1

维 生 素维 生 素

上海交通大学医学院营养系上海交通大学医学院营养系

2

维生素总论维生素总论

3

何为维生素？何为维生素？ 维生素是维持身体健康所必需的一类维生素是维持身体健康所必需的一类

有机化合物有机化合物。。 这类物质在体内这类物质在体内既不是构成身体组织既不是构成身体组织

的原料，也不是能量的来源的原料，也不是能量的来源。。 是一类是一类调节物质调节物质，在物质代谢中起重，在物质代谢中起重

要作用。要作用。

4

一、概述一、概述＊＊维生素也称维它命维生素也称维它命 (Vitamin),(Vitamin), 由波兰科由波兰科

学家学家丰克（丰克（ Funk)Funk) 为它命名的，丰克称为它命名的，丰克称它为“维持生命的营养素”。它为“维持生命的营养素”。

＊＊维生素在人体内与维生素在人体内与酶类酶类一起参与机体的一起参与机体的新陈代谢，能使机体的机能得到有效的调新陈代谢，能使机体的机能得到有效的调节。节。

5

＊＊人体中如果缺少维生素，就会患各种人体中如果缺少维生素，就会患各种疾病。疾病。

＊＊人类经历了漫长的科学发展过程，才人类经历了漫长的科学发展过程，才了解人体每天需要一定的维生素供给了解人体每天需要一定的维生素供给量。量。

6

二二 .. 维生素命名维生素命名 以以字母字母命名 以命名 以化学结构化学结构和和功能功能命名命名 维生素维生素 A A 视黄醇 抗干眼病维生素视黄醇 抗干眼病维生素 维生素维生素 D D 钙化醇 抗佝偻病维生素钙化醇 抗佝偻病维生素 维生素维生素 E E 生育酚生育酚 维生素维生素 K K 叶绿醌叶绿醌 维生素维生素 BB11 硫胺素硫胺素 维生素维生素 BB22 核黄素核黄素 维生素维生素 PP PP 烟酸烟酸 烟酰胺 抗赖皮病维生素烟酰胺 抗赖皮病维生素

7

以以字母字母命名 以命名 以化学结构化学结构和和功能功能命名命名 维生素维生素 BB66 吡多醇 吡多醇 吡多醛吡多醛 吡多胺吡多胺 维生素维生素 BB1212 钴胺素 抗恶性贫血维生素钴胺素 抗恶性贫血维生素 维生素维生素 C C 抗坏血酸 抗坏血病维生素抗坏血酸 抗坏血病维生素 维生素维生素 M M 叶酸叶酸 维生素维生素 BB77 生物素生物素 维生素维生素 BB3 3 泛酸泛酸 遍多酸遍多酸

8

三、维生素的分类三、维生素的分类 脂溶性维生素脂溶性维生素和和水溶性维生素水溶性维生素

脂溶性：脂溶性： VAVA 、、 VDVD 、、 VEVE 、、 VKVK

水溶性：维生素水溶性：维生素 BB 族、维生素族、维生素 CC

9

BB 族维生素：硫胺素（族维生素：硫胺素（ VBVB11 ）） （共九种）核黄素（（共九种）核黄素（ VBVB22 ）） 烟酸（烟酸（ VBVB55 ，， VPPVPP ）） 吡哆素（吡哆素（ VBVB66 ）） 钴胺素（钴胺素（ VBVB1212 ）） 叶酸（叶酸（ VMVM ）） 泛酸（泛酸（ VBVB33 ）） 生物素（生物素（ VBVB77 ）） 胆碱胆碱

10

四四 . . 维生素共同特点：维生素共同特点：1. 1. 存在于存在于天然食物天然食物中；中；

2. 2. 不构成机体成分不供给热能不构成机体成分不供给热能；；

3. 3. 大多数须由大多数须由食物供给食物供给；；

4. 4. 缺乏时机体可表现出缺乏时机体可表现出特有症状特有症状。。

11

维生素各论维生素各论

12

学习维生素的方法学习维生素的方法

＊＊定义 定义 ＊＊营养学评价营养学评价 ＊＊结构 结构 ＊＊摄入量摄入量 ＊＊理化性质 理化性质 ＊＊过量与危害过量与危害 ＊＊代谢 代谢 ＊＊食物来源食物来源 ＊＊生理作用生理作用 ＊＊缺乏表现缺乏表现

13

脂溶性维生素脂溶性维生素

14

脂溶性维生素共同特点脂溶性维生素共同特点＊＊化学组成：仅含化学组成：仅含碳、氢 、氧碳、氢 、氧。。＊＊溶于脂肪及脂溶剂溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水。，不溶于水。＊＊在食物中与脂类共同存在。在食物中与脂类共同存在。＊＊在肠道吸收时随脂肪经在肠道吸收时随脂肪经淋巴系统淋巴系统 吸收，从胆汁少量出。吸收，从胆汁少量出。

15

＊＊摄入后，大部分摄入后，大部分储存储存在脂肪组织中。在脂肪组织中。＊＊缺乏症状出现缺乏症状出现缓慢缓慢。。＊＊营养状况营养状况不用尿进行评价不用尿进行评价。。＊＊有的大剂量摄入时易引起有的大剂量摄入时易引起中毒中毒。。

16

一一 .. 维生素维生素 A(Vitamin A)A(Vitamin A) 维生素维生素 AA 类类是指含有是指含有 ß-ß- 白芷酮白芷酮环的不饱和一元醇结构并具有环的不饱和一元醇结构并具有视黄醇视黄醇生物活性的一大类物质。生物活性的一大类物质。

它包括它包括 VAVA 和和 VAVA 原原。。

17

维生素维生素 AA 主要种类主要种类VA VA 11－全反式视黄醇。存在于高等动物和海－全反式视黄醇。存在于高等动物和海鱼体内。鱼体内。

VAVA22－全反式－全反式 -3-3脱氢视黄醇。存在淡水鱼中。脱氢视黄醇。存在淡水鱼中。VAVA 原原－－植物植物 (( 黄红绿色蔬菜黄红绿色蔬菜 )) 中含有的中含有的类胡类胡萝卜素萝卜素，其中一部分在体内能转变成维生，其中一部分在体内能转变成维生素素 AA ，如，如 α-α- 胡萝卜素、胡萝卜素、 β-β- 胡萝卜素、胡萝卜素、 γ-γ-胡萝卜素、 胡萝卜素、 β-β- 隐黄质等。隐黄质等。

18

维生素维生素 AA 的理化性质的理化性质对对酸、碱、热稳定酸、碱、热稳定，但，但易被氧化易被氧化。。高温时紫外线促进氧化。高温时紫外线促进氧化。油脂酸败油脂酸败时时 VAVA 和和 VAVA 原将破坏。原将破坏。一般烹调加工热处理时稳定并有助一般烹调加工热处理时稳定并有助

于释出，有利于吸收。于释出，有利于吸收。

19

VAVA 吸收与代谢吸收与代谢 吸收吸收 食物中的视黄酰酯食物中的视黄酰酯 胃中随蛋白质分解释放胃中随蛋白质分解释放 胆汁、脂肪酶胆汁、脂肪酶作用作用 小肠粘膜吸收小肠粘膜吸收

20

储存储存以视黄酰酯形式储存。 以视黄酰酯形式储存。 VAVA 主要储存在主要储存在肝脏肝脏。。类胡萝卜素主要储存在脂肪组织。类胡萝卜素主要储存在脂肪组织。

21

运输方式运输方式 视黄酰酯视黄酰酯

视黄醇视黄醇视黄醇结合蛋白视黄醇结合蛋白前白蛋白前白蛋白 (VA)(VA) （（ Retinol Binding Protein,Retinol Binding Protein,RBPRBP) ) （（ Pre-albumin,PA)Pre-albumin,PA)

VAVA－－ RBPRBP－－ PAPA

靶细胞靶细胞

22

代谢代谢视黄视黄醇醇视黄视黄醛醛视黄视黄酸酸代谢物经胆汁流入小肠代谢物经胆汁流入小肠

肝肠循环肝肠循环少量经粪便与尿排出少量经粪便与尿排出

氧化氧化 氧化氧化

23

左图显示维生素左图显示维生素 AA 的主要衍生物类型；的主要衍生物类型；右图显示维生素右图显示维生素 AA 与与 RBPRBP 结合的空间结构。结合的空间结构。（成果发表于：（成果发表于： 20062006年年 11月月 2525日《日《 ScienceScience 》 ）》 ）

24

VAVA 生理功能生理功能 :: 1.1. 维持维持上皮组织上皮组织生长与分化生长与分化 主要为主要为 99 －顺式视黄酸－顺式视黄酸和全反式视黄和全反式视黄

酸作用，对眼、呼吸道、尿道、生殖酸作用，对眼、呼吸道、尿道、生殖系统上皮组织更为重要。系统上皮组织更为重要。

2. VA 2. VA 维持维持视觉视觉功能功能 :: 主要为主要为 1111－顺式视黄醛－顺式视黄醛。暗视觉视杆。暗视觉视杆细胞中的细胞中的视紫红质视紫红质由视黄醛和视蛋白由视黄醛和视蛋白组成，维持夜间正常视力。组成，维持夜间正常视力。

25

26

3. 3. 促进生长和骨骼发育促进生长和骨骼发育 4. 4. 防癌抗癌防癌抗癌作用作用 VAVA 具有上皮细胞保护和抑癌作用，类胡具有上皮细胞保护和抑癌作用，类胡萝卜素（特别是叶黄素和番茄红素）具萝卜素（特别是叶黄素和番茄红素）具有有抗氧化抗氧化作作用。用。

5.5.促进生长与生殖促进生长与生殖

27

VAVA 缺乏原因及其症状缺乏原因及其症状 ::““世界四大营养缺乏病之一”世界四大营养缺乏病之一” ＊＊原发性：婴幼儿发病较高，因原发性：婴幼儿发病较高，因 VAVA 及及 VAVA 原很原很难难通过胎盘。通过胎盘。 ＊＊影响消化与吸收功能影响消化与吸收功能 :: 腹泻、胰腺腹泻、胰腺 炎、胆囊疾病等。 炎、胆囊疾病等。 ＊＊影响储藏利用与排泄：肝脏疾影响储藏利用与排泄：肝脏疾 病、蛋白质营养不良、消耗性疾 病、蛋白质营养不良、消耗性疾 病和传染病等。 病和传染病等。

28

症状症状：：＊＊眼部眼部：：最早症状：暗适应能力下降最早症状：暗适应能力下降；； 毕脱氏斑毕脱氏斑、角膜软化症、、角膜软化症、夜盲症。夜盲症。＊＊皮肤皮肤：干燥角质化：干燥角质化＊＊生长发育迟缓生长发育迟缓＊＊骨骼生长抑制骨骼生长抑制

29

预防：预防：＊＊保证膳食中有丰富的保证膳食中有丰富的 VAVA 及胡萝卜及胡萝卜

素素的来源。的来源。＊＊预防疾病发生。预防疾病发生。

30

VAVA 过量与毒性过量与毒性 急性中毒急性中毒：成人一次大剂量摄入超过：成人一次大剂量摄入超过

100100倍倍 RNI,RNI,儿童一次大剂量摄入超儿童一次大剂量摄入超过过 2020倍倍 RNIRNI 可导致可导致 VAVA急性中毒。急性中毒。

慢性中毒慢性中毒：长期摄入：长期摄入 1010倍倍 RNIRNI 剂量剂量的的 VAVA导致导致 VAVA 慢性中毒。慢性中毒。

畸形儿畸形儿：对孕妇而言。：对孕妇而言。

31

中毒症状中毒症状

急性表现：急性表现：成人：食欲减退、嗜睡或过度兴奋，伴成人：食欲减退、嗜睡或过度兴奋，伴头痛、呕吐等颅内压增高症状。头痛、呕吐等颅内压增高症状。婴儿：颅压增高症状；呕吐、嗜睡、前婴儿：颅压增高症状；呕吐、嗜睡、前囟隆起和眼底水肿。囟隆起和眼底水肿。

慢性表现慢性表现 :: 皮肤干燥，脱屑、皲裂、脱发、头发皮肤干燥，脱屑、皲裂、脱发、头发变粗、牙龈发红；骨皮质增生骨膜增变粗、牙龈发红；骨皮质增生骨膜增厚；肝脾肿大等。厚；肝脾肿大等。

32

VAVA 营养状况评价指标营养状况评价指标 ::1. 1. 临床检查临床检查 : : 体症－角膜干燥、溃疡、角化体症－角膜干燥、溃疡、角化 实验室－视觉暗适应功能测定 实验室－视觉暗适应功能测定 眼结膜印迹细胞学检测 眼结膜印迹细胞学检测2. 2. 生化指标生化指标 :: 血清维生素血清维生素 AA 水平 水平 血浆视黄醇结合蛋白 血浆视黄醇结合蛋白

33

VA VA 参考摄入量参考摄入量成年男性：成年男性： 800ugRE800ugRE ；女性：；女性： 700ugRE700ugREVAVA计算单位：用视黄醇当量计算单位：用视黄醇当量 (RE)(RE)换算， 换算， 11ugRE=1ugugRE=1ug视黄醇＝视黄醇＝ 6ugβ-6ugβ- 胡萝卜素胡萝卜素 （＝ （＝ 3.33IU 3.33IU 视黄醇）视黄醇） 膳食中膳食中总视黄醇当量（总视黄醇当量（ RE)RE)＝＝视黄醇视黄醇 ((g)+ g)+ 0.167×0.167×β-β- 胡萝卜素胡萝卜素 ((g) + g) + 0.084 ×0.084 ×其他其他 VAVA 原原 ((g)g)

34

VAVA 来源：来源： 11 ）动物性食物）动物性食物动物肝脏、蛋黄动物肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油；、乳制品和鱼肝油；

35

22 ）植物性食物）植物性食物 一些一些红黄绿色蔬菜红黄绿色蔬菜如胡萝卜、如胡萝卜、南瓜、荠菜、菠菜、西红柿、南瓜、荠菜、菠菜、西红柿、辣椒和水果，如芒果、桔子等。辣椒和水果，如芒果、桔子等。

36

表 维生素表 维生素 AA 的主要食物来源的主要食物来源食物名称食物名称 VAVA 含量含量

μg/100gμg/100g食物名食物名称称

VAVA 含量含量μg/100gμg/100g

食物名称食物名称 VAVA 含量含量 μμg/100gg/100g

羊肝羊肝 2097220972 蛋黄蛋黄 438438 鱼肉鱼肉 212212

猪肝猪肝 49724972 鸭蛋鸭蛋 261261 五花肉五花肉 114114

牛肝牛肝鸡肝鸡肝北京烤鸭北京烤鸭瘦驴肉瘦驴肉

鸡蛋鸡蛋

2022020220

1041410414

3636

72 72

310 310

小红肠小红肠鹌鹑蛋鹌鹑蛋干海带干海带鸡腿鸡腿鸡翅鸡翅

158158

337337

4040

4444

6868

强化强化 VAVA 、、DD 奶奶青鱼青鱼红鳟鱼红鳟鱼鳝鱼鳝鱼河虾河虾

6666

4242

206206

50504848

37

二二 . . 维生素维生素 D (vitamin D)D (vitamin D)

维生素维生素 DD 是一种脂是一种脂溶性维生素，也被看溶性维生素，也被看作是一种作用于作是一种作用于钙、钙、磷磷代谢的激素前体，代谢的激素前体，它与阳光有密切关系，它与阳光有密切关系，当有足够的阳光照射当有足够的阳光照射时可减少这种维生素时可减少这种维生素的膳食需要，因此也的膳食需要，因此也被称为被称为阳光维生素。阳光维生素。

38

维生素维生素 DD 在所有的脊椎动物（包在所有的脊椎动物（包括人类）中的括人类）中的主要生理功能：主要生理功能：

维持血清维持血清钙、磷钙、磷的浓度在正常的浓度在正常范围，维持神经、肌肉功能正常和范围，维持神经、肌肉功能正常和骨骼的健全，它是生命必需的营养骨骼的健全，它是生命必需的营养素，也是素，也是钙代谢钙代谢的最重要的的最重要的调节因调节因子。子。

39

结构与性质结构与性质结构：结构： 维生素维生素 DD 是环戊烷多氢菲类化合物，是环戊烷多氢菲类化合物，可由维生素可由维生素 DD 原经原经紫外线紫外线激活形成。激活形成。 植物中的植物中的麦角固醇麦角固醇经紫外线激活转化经紫外线激活转化为维生素为维生素 DD22 ，动物皮下的，动物皮下的 77 －－脱氢胆脱氢胆固醇固醇，经紫外线激活转化维生素，经紫外线激活转化维生素 DD33 。。

40

41

性质性质

维生素维生素 DD 比较稳定，能溶解于有机溶比较稳定，能溶解于有机溶剂中，光与酸促进异构作用，应储存剂中，光与酸促进异构作用，应储存在氮气、在氮气、无光与无酸无光与无酸的冷环境中。的冷环境中。油溶液加抗氧化剂后稳定，水溶液由油溶液加抗氧化剂后稳定，水溶液由于有溶解的氧不稳定。于有溶解的氧不稳定。

42

维生素维生素 DD 的代谢的代谢

吸收吸收 ：： 维生素维生素 DD 吸收在十二吸收在十二

指肠、空肠和回肠。指肠、空肠和回肠。 大 部 分 的 维 生 素大 部 分 的 维 生 素 DD

(( 约约 9090 ％％ )) 与与乳糜微乳糜微粒结合进入淋巴系统粒结合进入淋巴系统 。。

经淋巴系统随乳糜微经淋巴系统随乳糜微粒进入粒进入肝肝脏脏。。

43

转运：转运：

维生素维生素 DD 是以与蛋白质结合的是以与蛋白质结合的形式在血浆中转运，该蛋白形式在血浆中转运，该蛋白

质被称为质被称为维生素维生素 DD 结合蛋结合蛋白质白质((Vitamin DVitamin D －－ binding protein binding protein DBP)DBP) 。。

44

2525-- （（ OHOH ）） D3D3 的生成的生成 ： ： 大多数的维生素大多数的维生素 DD 由由 DBPDBP 或脂蛋白或脂蛋白携带到携带到肝脏肝脏。。

在侧链在侧链 C-25C-25 位上羟化形成位上羟化形成 25-25- （（ OOHH ）） DD33,, 它是它是 VDVD 在体内在体内主要循环形式。主要循环形式。

2525-(OH)D-(OH)D33 的循环水平是维生索的循环水平是维生索 DD 营养营养状况良好的测试指标。状况良好的测试指标。

45

活性活性 VDVD33 的生成：的生成：

2525-(OH)D-(OH)D33++-- 球蛋白球蛋白肾脏肾脏（羟化（羟化酶）酶）

11,25-,25-((OH)OH)22DD33 和和 24,2524,25-(OH)-(OH)22DD33

1,25-(OH)1,25-(OH)22DD33 是是具有生物活性的维生素具有生物活性的维生素DD; ; 而而 24,24,2525-(OH)-(OH)22DD33 可看作 是可看作 是 11,,2525--(OH)(OH)22DD33 的补充。 的补充。

46

储存与排泄储存与排泄

储存：储存：主要存储于主要存储于脂肪组织和骨骼脂肪组织和骨骼肌肌；其次为肝脏、肾、大脑、肺、；其次为肝脏、肾、大脑、肺、脾、骨骼和皮肤少量。脾、骨骼和皮肤少量。

排泄：排泄：分解代谢产物主要进入胆汁分解代谢产物主要进入胆汁入肠，随粪便排出，入肠，随粪便排出，有有 22 ％％ --44 ％随％随尿排出。尿排出。

47

生理功能生理功能（一）对（一）对钙磷钙磷水平的调节水平的调节

１１ .. 促进钙吸收（小肠）促进钙吸收（小肠）

２ ２ .. 促进骨质钙化促进骨质钙化

３ ３ .. 促使钙磷的重吸收（肾脏）促使钙磷的重吸收（肾脏）

48

调节机制调节机制

当血钙水平当血钙水平降低降低时：时： 维生素维生素 DD 与甲状旁腺激素共同作用，促与甲状旁腺激素共同作用，促

钙在肾小管的重吸收；钙在肾小管的重吸收； 将钙从骨骼中动员出来；将钙从骨骼中动员出来； 促进小肠结合蛋白质促进小肠结合蛋白质 ((-- 球蛋白球蛋白 )) 的合成；的合成； 以上共同作用的结果以上共同作用的结果增加血钙吸收增加血钙吸收。。

49

（二）调节免疫功能（二）调节免疫功能 促进免疫细胞成熟促进免疫细胞成熟

由此可见，维生素由此可见，维生素 DD 实质上是起到实质上是起到激素的调节作用。激素的调节作用。

50

争议争议

由于维生素由于维生素 DD 的结构和作用方式与的结构和作用方式与经典的类固醇激素相似，可以在体经典的类固醇激素相似，可以在体内合成，已不符合维生素的定义，内合成，已不符合维生素的定义，所以近年来有许多“开除维生素所以近年来有许多“开除维生素 DD

籍”的议论籍”的议论。。

51

缺乏症缺乏症原因：原因：膳食中缺乏维生素膳食中缺乏维生素 DD 。。 日光照射不足。日光照射不足。光照不足光照不足 在温带、寒带日照较少在温带、寒带日照较少 (( 例如我国北例如我国北方的冬季方的冬季 )) 和多雨多雾地区容易发生和多雨多雾地区容易发生维生素维生素 DD 缺乏。户外活动时间和衣服缺乏。户外活动时间和衣服覆盖皮肤也是影响维生素覆盖皮肤也是影响维生素 DD 营养状态营养状态的重要因素。的重要因素。

52

摄入不足摄入不足 小儿喂养不良、出生后生长较快的小儿喂养不良、出生后生长较快的早产儿。早产儿。

在老年人中维生素在老年人中维生素 DD 缺乏的发生率缺乏的发生率也相当高。也相当高。

维生素维生素 DD 缺乏常发生在缺乏常发生在光照不足人群、小儿光照不足人群、小儿喂养不当、出生后生长较快的早产儿或活动较喂养不当、出生后生长较快的早产儿或活动较少的老人少的老人。。

53

维生素维生素 DD 缺乏表现缺乏表现儿童维生素儿童维生素 DD 缺乏主要表现为缺乏主要表现为佝佝

偻病偻病，症状为低血钙、牙齿萌出，症状为低血钙、牙齿萌出延迟，骨骼畸形等。延迟，骨骼畸形等。

54

成人维生素成人维生素 DD 缺乏主要表现为缺乏主要表现为骨质骨质软化症、手足痉挛症软化症、手足痉挛症，症状为腰背，症状为腰背部、腿部疼痛，多见于妊娠、哺乳部、腿部疼痛，多见于妊娠、哺乳期妇女和老年人。期妇女和老年人。

严重时骨骼脱钙引起严重时骨骼脱钙引起骨质疏松症骨质疏松症，，可发生骨折。可发生骨折。

55

56

营养状况评价营养状况评价 血清血清 25-(OH)D25-(OH)D33

放射性放射性 2525－羟化－羟化 [[33H]VDH]VD 测定测定 VDVD 结合蛋白测定结合蛋白测定 VDVD 功能试验包括佝偻病和骨软化功能试验包括佝偻病和骨软化

症诊断症诊断

57

ＶＶ DD 的推荐摄入量的推荐摄入量11-5011-50 岁成人：岁成人： RNI=5ugRNI=5ug ；；婴幼儿、中晚期孕妇、老人：婴幼儿、中晚期孕妇、老人： RNI=10ugRNI=10ug ；；VDVD换算单位：换算单位： 1IUVD1IUVD33 ＝ ＝ 0.025ug0.025ug 的的 VDVD33

58

过量危害与毒性过量危害与毒性膳食来源的膳食来源的 VDVD 一般不会过量。一般不会过量。 摄入过量摄入过量 VDVD补充剂可发生补充剂可发生 VDVD 中毒，中毒，

如长期摄入如长期摄入 2525ugug-125-125ugug/d/d 。。

中毒表现：厌食、便秘、呕吐、头痛、烦中毒表现：厌食、便秘、呕吐、头痛、烦渴与多尿、肌张力下降、心率快而失常。渴与多尿、肌张力下降、心率快而失常。

59

VDVD 来源有两条途径来源有两条途径：：１ . 内源性来源：皮肤内 7- 脱氢胆固醇经阳光或紫外光照射转变为 D3 。

２ . 通过食物摄入。

60

VDVD 食物来源食物来源 主要存在于：主要存在于：海水鱼（如沙丁鱼）、肝脏、海水鱼（如沙丁鱼）、肝脏、蛋黄蛋黄等动物性食品及鱼甘油制剂中。等动物性食品及鱼甘油制剂中。

经常晒太阳经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维是人体廉价获得充足有效的维生素生素 D3D3 的最好途径。的最好途径。

我国不少地区使用维生素我国不少地区使用维生素 AA 、维生素、维生素 DD强强化牛奶，使维生素化牛奶，使维生素 DD 缺乏症得到了有效控缺乏症得到了有效控制。制。

61

三三 . . 维生素维生素 E(Vitamin E)E(Vitamin E)

19221922 年首次发现是由酸败的猪年首次发现是由酸败的猪油喂大鼠造成不孕。油喂大鼠造成不孕。 VEVE又称又称生育酚生育酚，包括四种生育，包括四种生育酚和四种生育三烯酚两类共八种化酚和四种生育三烯酚两类共八种化合物。其中合物。其中 α-α- 生育酚生育酚活性最高。活性最高。

62

63

化学性质化学性质 不溶于水，易氧化，光、热、碱及不溶于水，易氧化，光、热、碱及 FeFe2+2+、、

CuCu2 +2 +等条件加速氧化等条件加速氧化。酸环境稳定。。酸环境稳定。

在酸败油脂中易破坏。在酸败油脂中易破坏。

64

储存储存 VEVE 主要储存在主要储存在脂肪组织、肝和脂肪组织、肝和肌肉肌肉。。

（由于肝脏有迅速更新维生素（由于肝脏有迅速更新维生素 EE 存储的功能，存储的功能，故维生素故维生素 EE 在肝脏中存储并不多。在肝脏中存储并不多。

维生素维生素 EE 几乎只存在于几乎只存在于脂肪细胞的脂肪滴脂肪细胞的脂肪滴、、所有细胞膜和血循环的脂蛋白中。）所有细胞膜和血循环的脂蛋白中。）

65

生理功能及缺乏症生理功能及缺乏症 强的强的抗氧化抗氧化作作用用 体内的抗氧化系统组成：体内的抗氧化系统组成： 超氧化物歧化酶；超氧化物歧化酶； 谷胱甘肽过氧化物酶；谷胱甘肽过氧化物酶； 维生素维生素 EE 。。 保持红细胞的完整性保持红细胞的完整性 调节体内物质（如调节体内物质（如 DNADNA ）合成）合成

66

其它可能的生理功能其它可能的生理功能

抗动脉粥样硬化：抗动脉粥样硬化： 对免疫功能的作用 ；对免疫功能的作用 ； 对肿瘤的防治起作用对肿瘤的防治起作用 对神经系统和骨骼肌的保护作用：对神经系统和骨骼肌的保护作用： 与与动物动物的生殖功能和精子生成有关。的生殖功能和精子生成有关。

67

VEVE 缺乏缺乏 在人类主要引起中枢神经和周围神在人类主要引起中枢神经和周围神

经症状；红细胞膜受损，出现经症状；红细胞膜受损，出现溶血溶血性贫血性贫血。。

在在动物动物引起生殖障碍、肌肉营养障引起生殖障碍、肌肉营养障碍 、中枢神经系统病变等。碍 、中枢神经系统病变等。

68

营养学评价营养学评价 血浆血浆 VEVE 的水平的水平：高效液相色谱测：高效液相色谱测

定法，定法， <5mg/L<5mg/L 为缺乏。为缺乏。红细胞溶血试验：红细胞溶血试验： >5%>5% 为为 VEVE 缺乏缺乏

可能。可能。临床检查：临床检查： VEVE 缺乏表现出共济失缺乏表现出共济失

调等神经系统症状。调等神经系统症状。

69

过量危害与毒性过量危害与毒性

与其他脂溶性维生素相比，口服与其他脂溶性维生素相比，口服 VVEE相对无毒相对无毒。。

长期大剂量摄入（长期大剂量摄入（ 1000mg/d1000mg/d ）有）有中毒症状和副作用。中毒症状和副作用。

70

需要量与参考摄入量需要量与参考摄入量

人类缺乏罕见。人类缺乏罕见。• 主要考虑妊娠、哺乳、早产儿及主要考虑妊娠、哺乳、早产儿及婴儿、老年人等特殊人群增加需婴儿、老年人等特殊人群增加需要量。要量。

• 与多不饱和脂肪酸摄入量的关系：与多不饱和脂肪酸摄入量的关系：0.4-0.6:10.4-0.6:1

71

中国居民膳食中国居民膳食 VEVE适宜摄入量适宜摄入量 多不饱和脂肪酸摄入增多时，相应多不饱和脂肪酸摄入增多时，相应地增加维生素地增加维生素 EE 摄入量，一般每多摄入量，一般每多摄入摄入 1g1g 多不饱和脂肪酸，应摄入多不饱和脂肪酸，应摄入0.4mg0.4mg 维生素维生素 EE 。。

72

表 维生素表 维生素 EE 的主要食物来源的主要食物来源食物名食物名称称

VEVE 含量含量mg/100mg/100gg

食物名称食物名称 VEVE 含量含量mg/100mg/100gg

食物名称食物名称 VEVE 含量含量 mmg/100gg/100g

胡麻油胡麻油 399.9399.9 羊肝羊肝 29.9329.93 发菜发菜 21.7021.70

鹅蛋黄鹅蛋黄 95.795.7 葵花子葵花子(( 炒炒 ))

26.4626.46 葵花子仁葵花子仁 79.0979.09

豆油豆油 93.0893.08 棉子油棉子油 86.4586.45 菜子油菜子油 60.8960.89

辣椒油辣椒油 87.2487.24 山核桃山核桃 65.5565.55 花生油花生油 42.0642.06

香油香油 68.5368.53 核桃核桃 (( 干干 )) 43.2143.21 松子松子 34.4734.47

黑芝麻黑芝麻 50.4050.40 芝麻油芝麻油 35.0935.09 南瓜子南瓜子 27.2827.28

豆豉豆豉 40.6940.69 腐竹腐竹 27.8427.84 猪油猪油 21.8321.83

73

维生素维生素 KK 是含有是含有 2-2-甲基甲基 -1,4-1,4萘醌基萘醌基团的一族同系物。团的一族同系物。

维生素维生素 KK包括包括 VKVK1 1 、、 VKVK2 2 、、 VKVK33 ，呈，呈脂溶性，它的衍生物可溶于水。脂溶性，它的衍生物可溶于水。

维生素维生素 KK 在肝脏凝血酶原和其他凝血在肝脏凝血酶原和其他凝血因子合成必不可少，被称为“因子合成必不可少，被称为“抗出血抗出血维生素维生素”。”。

四、维生素四、维生素 KK

74

VKVK1 1 (( 叶绿醌叶绿醌 )) 是天然形式的维生素是天然形式的维生素 K,K, 是人是人类食物中类食物中 VKVK 的主要来源。的主要来源。

VKVK2 2 （甲基萘醌类）是指一族同系物，在（甲基萘醌类）是指一族同系物，在 C3C3位含有位含有 4-134-13个碳的多异戊烯基，由肠道细菌个碳的多异戊烯基，由肠道细菌合成，能供应人体维生素合成，能供应人体维生素 KK 的部分需要。的部分需要。

VKVK3 3 （甲萘醌）人工合成，溶于水。（甲萘醌）人工合成，溶于水。 人体必需补充人体必需补充 VKVK ，因为，因为 l,4l,4萘醌核心结构萘醌核心结构

在体内不能合成。在体内不能合成。

75

76

理化性质理化性质

所有的所有的 KK 类维生素都抗热和水，类维生素都抗热和水，遇酸、碱、氧化剂和光遇酸、碱、氧化剂和光 (( 特别是特别是紫外线紫外线 )) 易破坏。由于天然维生易破坏。由于天然维生素素 KK对热稳定，并且不是水溶性对热稳定，并且不是水溶性的，在正常的烹调过程中只损失的，在正常的烹调过程中只损失很少部分。很少部分。

77

代谢代谢 4040％—％— 7070％的维生素％的维生素 KK 经十二指经十二指

肠和回肠吸收。与其他脂溶性维生肠和回肠吸收。与其他脂溶性维生素一样，影响膳食脂肪吸收的因素素一样，影响膳食脂肪吸收的因素可影响维生素可影响维生素 KK 的吸收，吸收过的吸收，吸收过程也依赖于胆汁和胰液的正常分泌。程也依赖于胆汁和胰液的正常分泌。

78

吸收的维生素吸收的维生素 KK 有有 3030％—％— 4040％经胆汁排到粪中，大约％经胆汁排到粪中，大约 1515％％维生素维生素 KK 以水溶性代谢产物的形以水溶性代谢产物的形式排到尿中。式排到尿中。

甲萘醌可以在甲萘醌可以在肠道由细菌合成肠道由细菌合成，，目前认为其合成量仅能供给人体目前认为其合成量仅能供给人体需要量的需要量的很少很少一部分。一部分。

79

生理功能及缺乏表现生理功能及缺乏表现1.1. 在在凝血凝血机制方面的作用：机制方面的作用： VKVK 作为作为 VKVK依赖羧化酶的辅酶，作用于凝血依赖羧化酶的辅酶，作用于凝血

酶原等凝血因子的形成。缺乏酶原等凝血因子的形成。缺乏 VKVK 时时 , , 发生发生凝血障碍。凝血障碍。

2. 2. 与骨钙代谢的关系与骨钙代谢的关系成骨细胞合成蛋白依赖成骨细胞合成蛋白依赖 VKVK羧化。羧化。老年妇女骨折发生率与血老年妇女骨折发生率与血 VKVK 水平关。水平关。动物研究表明动物研究表明 VKVK补充可以增加钙的储留、减补充可以增加钙的储留、减

少尿钙分泌量。少尿钙分泌量。

80

VKVK 缺乏缺乏

不常见。主要表现为不常见。主要表现为凝血缺陷和出血凝血缺陷和出血。。 成人慢性胃肠疾患、控制饮食和长期服成人慢性胃肠疾患、控制饮食和长期服

用抗生素等情况可造成用抗生素等情况可造成 VKVK 缺乏，发生缺乏，发生凝血功能障碍。凝血功能障碍。

新生儿需求量高新生儿需求量高 :(1)VK:(1)VK 不易通过胎盘不易通过胎盘 ;;（（ 22 ）人奶）人奶 VKVK 含量相对低含量相对低 ;(3) ;(3) 新生儿新生儿肠道无菌肠道无菌 ;; （（ 44 ）肝脏合成凝血酶原未）肝脏合成凝血酶原未成熟等因素，是造成新生儿颅出血的重成熟等因素，是造成新生儿颅出血的重要原因。要原因。

81

毒性毒性未发现长期摄人大剂量叶绿醌会未发现长期摄人大剂量叶绿醌会

引起任何中毒症状。引起任何中毒症状。 VKVK33制剂可引起新生儿溶血性贫制剂可引起新生儿溶血性贫

血等不良反应，这主要是由于血等不良反应，这主要是由于 VVKK33 可与巯基相作用，然而食物来可与巯基相作用，然而食物来源的甲萘醌毒性很低。源的甲萘醌毒性很低。

82

营养状况评价营养状况评价

传统的方法是测定机体的凝血功能传统的方法是测定机体的凝血功能来评价维生素来评价维生素 KK 的营养状况。的营养状况。

新技术检测尿液中的未羧化凝血酶新技术检测尿液中的未羧化凝血酶原和未羧化骨钙素。原和未羧化骨钙素。

83

VKVK 参考摄入量参考摄入量 (AI)(AI)

成年人成年人 :120ug/d:120ug/d青少年青少年 :2ug/(Kg:2ug/(Kg••d)d)

84

主要食物来源主要食物来源 每每 100g100g 绿叶蔬菜绿叶蔬菜可提供可提供 50-80050-800gg 的维的维

生素生素 KK ，是最好的食物来源。，是最好的食物来源。 牛奶、奶制品、肉类、蛋类、谷类、水牛奶、奶制品、肉类、蛋类、谷类、水

果和其他蔬菜中存在较少量的。果和其他蔬菜中存在较少量的。 目前认为，目前认为，十二指肠和回肠的细菌菌丛十二指肠和回肠的细菌菌丛

合成的维生素合成的维生素 KK 不是人体需要的主要来不是人体需要的主要来源。源。