حفظ و تداول طرقاالسماك

المنعم / عبد أحمد للدكتورالمزين

العلوم فى دكتوراةالزراعية

المياه أسماك تغذيةالمالحة

التلف • السريعة االغ ذية من االسماك تعتبرمن عليها بالمحافظة االهتمام يجب والتى

وذلك الجزئى او الكلى الفساد او التلفلحين طازجة كأسماك بالتبريد بحفظها

الصورة هذه عتى اسستهالكهااالسماك • حفظ مدة ان المعروف ومن

تتعدى ال المجروش الثلج فى يوم 14المبردةلمدد االسماك حفظ بالتجميد يمكن بينما

شهور ثالثة بين تتراوح بكثير ذلك من اطولاالسماك نوع حسب على اكثر او وسنه

المستخدمة التجميد وطريقة

بالتجميد • االسماك لحفظ وسطية طريقة هناك ان كماالى . تصل الطريقة بهذة االسماك حفظ ومدة 35الجزئى

التى االسماك من االنواع لبعض الطريقة هذه وتستخدم يومو التعليب مثل االخرى الطرق ببعض تصنيعها يعاد سوف

وخالفة التدخينالعمليات • اهم من الحصاد بعد االسماك تداول عملية وتعتبر

جيدة بحالة االنتاج على الحفاظ بهدف بها االهتمام يجب التى . سعر اعلى على الحصول يمكن حتى

ان • يهمنا االسماك وتداول حفظ طرق عن نتكلم ان وقبلفى الفساد ومظهر الطازجة االسماك صفات نعرف

. االسماك فساد الى تؤدى التى والعوامل واالسباب االسماك

الطازجة االسماك صفات

مموج براق بسطح الطازجة االسماك تتميزشفافة رقيقة لزجة بطبقة مغطى المع

والخياشيم المعة العيون و ناعمة متجانسةمحاطية مواد يوجد وال داكن احمر لون ذات

عن ناتجة بانطباعات السمك يحتفظ وال عليهااالسماك . على الضغط

االسماك فى الفساد مظاهر

تدريجيا يتم االسماك فساد ان المعروف منبطبقة محاطة تكون مباشرة الص يد بعد فاالسماك

العين بريق ان ويالحظ الرائحة عديمة مخاطيةعلى الضغط وعند دموى احمر الخياشيم ولونالرائحة عديم شفاف سائل يخرج السمكة بطنعلى . ساعات عدة مرور وبعد الشرج فتحة منعليها تظهر تثليجها دون صيدها تم التى االسماك

االتى : فى وتنحصر االسماك فساد عالمات

االسماك فساد مظاهراالسماك . • على من بسهولة القشور انفصالالعيون • بريق اختفاءالفاتح .• اللون الى الخياشيم لون تحولالشرج . • فتحة بروزاثر • االصابع تترك الجسم على الضغط عند

الوقت . من لفترةفتحة • من يخرج السمكة بطن على بالضغط

كريهة رائحة ذو سائل الشرج

فى الطفو واختبار السابقة الحسية الطرق الى اضافةميكروبيولوجية و كيميائية تحليلية طرق فهناك الماء

الطرق هذه ان ولو السمك طزاجة مدى على للتدليلالمواد تركيز تقدير وتشمل للوقت ومستهلكة مكلفة

المتطايرة -- – القواعد الكلية المختزلة المتطايرةاالسيتومين - - - اختبار االمونيا تقدير االندول اختبار

التزنخ - – احتبار التيروسين رقم البكريك حمض اختبارالنيتروجين – و الحرة االمينية االحماض اختبار للدهون

الحموضة – - – الكهربى التوصيل الكلى المتطايرالبكتيرى . العد واخيرا

فى تؤثر التى العوامل اهماالسماك فساد

الصيد - 1• اسلوباالسماك • على تؤثر التى االولى الخطوة يعتبر

تراكم الى يؤدى الكيس ذات الجر بشباك فالصيداالسماك ضغط عنة ينتج مما بعضها فوق االسماك

مصدر وهو االحشاء بروز الى يؤدى مما الكيس فىتحت للعضالت تهتك يحدث كما الميكروبى للتلوثالداخلية االنزيمات تحرير الى يؤدى االنضغاط تاثير

الفساد . على تساعد وهذة الجسم من

االسماك – 2• نوعاالسماك • من تلفا اسرع المفلطحة االسماك

فى الرمى التيبس حدوث لسرعة المستديرةاالسماك ان كما المستديرة عن المفلطحة االسماك

مشبعة . الغير دهونها الكسدة فسادا اسرع الدهنيةاصطيادها – 3• عند االسماك حالةالجليكوجين • تفقد المقاومة كثيرة المجهدة االسماك

االقل االسماك من تلفا اكثر تكون الزائد التداول ومعاقل الخالية االمعاء ذات االسماك ان كما اجهاد

امعائها . الممتلئ االسماك من للتلف عرضة

البكتيرى – 4• االسماك تلوث ومدى نوعالذى • الماء من بالبكتيريا االسماك تتلوث

المعدات من او المصابين العمال او فية تعيشو امعائها داخل من وكذلك الملوثة والشباك

اذا خاصة الفساد ذاد البكتيريا اعداد ذادت كلماباالسماك . جروح هناك كانت

االسماك – 5• وتصنيف فرز عمليةالعمليات • من االسماك تصنيف و فرز عملية تعتبر

التسويقية القيمة رفع على تساعد والتى والحيوية الهامةتقدر حسارة يسبب العملية هذه فى تاخير فكل لالسماك

الفرز % 25بحوالى عند ويراعى االسماك صالحية منومن • مضغوط مائى تيار باستحدام االسماك غسيل

على يساعد حيث حوض فى الغسيل الشائعة االخطاءالميكروب . انتشار

العبوات • فى وضعها و االحجام و االنواع حسب على الفرزالصحيحة بالطريقة وترص الكافى الثلج وضع مع المناسبة

.

على • وت تم االسماك تداول مراحل احطر من االسماك نقل يعتبرمرحلتين

االسماك : • تجميع يتم حيث الحفظ وقبل مباشرة الصيد بد االولىاخطر من المرحلة هذه وتعتبر والتعبئة الفرز اماكن الى ونقلها

فساد الى المرحلة هذه خالل الشائعة االخطاء تؤدى حيث المراحلاالسماك . من عالية نسبة

• ) ( طوايل خشبية عبوات فى االسماك وضع هى الصحيح ة والطريقةبالستيك 20عبوة عبوات او فى 15كيلو االسماك وضع يتم وال كيلو

الشمس عن بعيدا يتم والنقل السمك ينضغط ال حتى كبيرة عبواتالنقل اثناء االسماك تغطية ويجب والغبار االت ربة او المباشرة

مراكز : • او االسواق الى والتعبئة الفرز مراكز من النقل الثانيةوالتصنيع الحفظ

اوسفن • مجهزة سيارات فى اما المختلفة المراكز الى النقل يتم واالسماك لنقل مجهزة

اآلثار على التغلب كيفيةللتداول السلبية

والتى للتداول المختلفة للمراحل طبقاال النقاط بعض هناك فان ذكرها سبقبعضحرف مثل عليها السيطرة يمكن

هناك ان كما القاع وطبيعة الصيدالمكن اتبعت لو االعتبارات بعض

كبير حد الى الضارة اآلثار من اإلقالل: وهى اال

والصيد) ( الجر مصيد معاملة أالسمكية المزارع من

عن • الناتج التهتك و التمزق تحاشى على وتعتمدالشوائب آثار ومن ببعضه بعضة الصيد ضغط

هى والملوثاتالصناديق • فى او أكوام فى االسماك تكدس عدمتتجاوز • ال طبقة فى االسماك سم 30توزععلى • حدة عتى كل االنتاج من المختلفة االنواع فرز

مع العالى الدهن ذات تخلط وال أجسامها ليونة حسبالعضلية االسماك

تجميع • او لتفريغ الحديدية المجارف تستعمل الاالسماك

المياة • من سريع بتيار كلها االسماك تنظيفالمتجددة

بالمياة • تمالء أحواض فى االسماك غسل عدموالملوثات العوالق توزيع الى تؤدى ال حتى

المشوهة • او الممزقة االسماك من فورا التخلصالصاج • او بالبالستيك مغطاة مائدة على الفرز يتم

بالستيك او خشب طوايل الى النقل و المجلفنالعالقة الشوائب و المياة لتصفية ثقوب ذات

ساعتين • من اكثر الشباك فى االسماك ترك عدم

قبل) ( االسماك معاملة بالتسويق اثناء و النقل

النظيفة- 1 • بالمياة االسماك بها توضع التى الطوايل غسلالطاولة- 2 • قاع على جيدا المجروش الثلج من كمية نثر

سم 3 – 2بسمك فى- 3 • الرؤس و واحدة طبقة فى االسماك رص يتم

الذيل عكسثلج- 4 • طبقة ثم الثلج فوق االسماك طبقة رص يتم

وهكذا سمك واخرىسواء- 5 • وتحفظ الطوايل من االولى المجموعة رص يتم

الحفظ غرف او المركب ثالجة فى

الثلج- 6• الى السمك نسبة تكون ان 1:1يجبو الشتاء الصيف 1ثلج : 2فى فى سمك

االسماك- 7 • و العبوات فحص يجب التسليم عندمنها التالف واستبعاد

معزولة- 8 • و مغلقة سيارات فى االسماك تنقلذلك يتوفر لم اذا تغطيتها يتم او الحرارة عن

يتم- 9 • التسويق مكان الى االسماك وصول عندخاصة ثالجات فى فورا حفظها

االسماك حفظ طرق

التجميد و كالتبريد وسائل بعدة االسماك تحفظو التعليب و والتدخين والتجفيف التمليح و

والتجفيد الذرى االشعاع ف.استحدام

التبريدو • الصفر درجة على االسماك يبرد بان التبريد عمليه تتم

حتى – التبريد 3االفضل يتم والحافظة • المواد بعض الية يضاف قد و المجروش بالثلج

هى الكبيرة للكميات السريع للتبريد طريقة وافضلمن يتكون الذى المثلج البحر ماء فى االسماك غمسعلى – ثالجات فى التبريد ان وجد و البحر ماء و 40الثلج

محتوى حيث من المثلج لماء فى الحفظ من افضل فاالسماك لتلف الالزم والوقت البكتيرى العد من السمك

بالثالجة المجروش 11-8بالحفظ بالثلج بينما 6-4يومايام

التجميدبدرجة • الوصول الى التجميد طريقة تعتمد

الى – واهم 100 : -10الحرارة مئوية درجةتجارى نطاق على للتجميد حاليا الفعالة الطرق

هى الباردة • االقاليم فى الطبيعى الجو فى التجميد

المصرية الظروف تناسب ال هىبارد • هوائى تيار فى التجميدوالملح • الثلج من خليط فى التجميدتبريد • سائل قى التبريد

الطبيعى التجميدمن • االسماك صيد يتم حيث القارصة االقاليم فى وذلك

الى – الحرارة درجة وتنخفض الثلج تحت من طبقات15

بسرعة 0درجة • يتجمد السمك فان الرياح وجود وفىحمراء خطوط وظهور مفتوحة خياشيمها بقاء مع كبيرةهده تمتاز و للسمك العالية الطزاجة على يدل مما بها

بين فترة وجود لعدم وذلك الناتج جودة بارتفاع الطريقةالتيبس لحدوث فرصة يعطى ال مما التجميد وبدا الصيدالمصرية الظروف فى تتوافر ال الطريقة وهذة الرمى

بارد هوائى تيار فى التجميدبداخل • انبوبية رفوف فى تتم التجميد عملية كانت قديما

من – جزء حيث الظروف هذه وتحت التبريد غرفمالمس االخر والجزء معدنى لجزء مالمس السمكة

انتظام وبغير ببطئ التبريد ويتم الدوران بطئ بارد لهواءالبارد • الهوائى التيار دفع بطريقة االرفف طريقة وحديثا

معزولة غرف عن عبارة هى المستعملة التبريد وغرفمسافات على مبردات على مزودة 0تحتوى والغرف

االرفف بين الهواء دوران على تعمل عكسية بمراوحتغيير على قادرة جعلها هو المراوح عكسية من والهدفالمحافظة يجب و الجليد تراكم لمنع وذلك الهواء اتجاة

على – الغرف داخل الحرارة درجة مئوية 30على درجةاالنفاق داخل سرعتة الثانية 5 – 4وعلى فى م

الثلج مخاليط فى التجميدوالملح

يجب • المخلوط و السمك بين المباشر التالمس حالة فىالشروط المستعملين الملح و الثلج من كل فى يتوافر انطبقات فى السمك بوضع التجميد يتم و الالزمة الصحية

غير – ايضا التالمس يكون وقد المخلوط مع متبادلةالى – 0مباشرا حرارته درجة وصول عند السمك ويتجمد

8 - و الكبيرة لالحجام الصغيرة 10درجة لالحجاموتستعمل • المفضلة الطرق من ليست الطريقة وهذه

كمية كانت اذا او تجميد اجهزة وجود عدم حالة فى فقطالموجودة المجمدات طاقة من اكبر الواردة االسماك

فى تبريد وسط فى التجميدغليان حالة

فى • االسماك غمر هى الطريقة هذه اساس والغرض لهذا يستعمل و سام غير تبريد سائل

الكربون + اكسيد ثانىالطريقة • هذه وتعتبر السائل النيتروز اكسيد

مدة اطالة بها ويمكن اكفأها و الطرق افضلالتبريد من اثر الحفظ

التمليح

الملح وفعل االسماك لحفظ الوسائل اقدم من وهوويؤدى االسماك من الماء اخراج الى يرجع الحافظ

محلول تاخير% 4وجود الى السمك انسجة فى ملحالصوديوم كلوريد ملح و البكتيرى و الذاتى التحللذى الملح من السمك النسجة نفاذية اسرع النقى

و الصحية الشروط مراعات يجب و الشوائبوهناك المستحدم الملح فى القياسية المواصفات

هى التمليح عملية على تؤثر التى العوامل بعض

التمليح فى تؤثر التى العواملتجهيزه • درجة و السمكة احجمالملحى • المحلول فى الملح تركيزكلما • المعروف من انه حيث الحرارة درجة

سرعة ذادت درجة الحرارة درجة ذادتبنسبة %3 : 2التمليح

المستخدم • الخام الملح جودة

التمليح طرق

الجاف التمليحالمختلط التمليح

الملحى بالمحلول التمليح

الجاف • التمليح===========

تعتمد • حيث االسماك حجم على وتعتمدو ين كالسرد االسماك مع الملح خلط على

بالبساطة الطريقة هذه تمتاز و االنشوجةالكبيرة او الصغيرة االسماك مع وتستعمل

تجهيز عمليات لها اجريت والتى

المختلط • التمليح============

عملية • بطء حالة فى الطريقة هذه الى ويلجامن قليلة كمية وضع على وتعتمد التمليح

يوضع ثم التانك قاع فى مركز ملحى محلولنسبيا غليظ خليط يتكون حتى االسماك فية

ينشر ثم بالمحلول كلية السمك ويتغطىمن اخرى طبقة وتوضع عليها ذلك بعد الملح

وهكذا الملح ثم االسماك

الملحى • بالمحلول التمليح================

ملحى • محلول يستعمل الطريقة هذه وفىسابق او جديد معد يكون ان ام فقط

قبل من استخدامة

بالتجفيف الحفظ

او الشمس اشعة باستحدام يكون ان اما وذلكوللسمك بدونه او ملح باستخدام بالحرارة صناعيا

وتعتبر والخياشيم االحشاء ازالة بعد او كامالطريقة وهى النامية الدول فى حيوية طريقةفى تعتمد و الفراعنة ايام منذ عرفت قديمة

حرارة درجة على الطبيعى 30 :25التجفيفرطوبة فى % 55 – 45ونسبة الصناعى والتجفيفعلى حفظ 40 – 30مجففات ويمكن درجة

لمدة الطريقة بهذة اشهر 6 – 3االسماك

بالتدخين الحفظ

وقود استعمال التدخين عملية فى األساسالناتج يكتسب حيث للدخان و للحرارة كمصدر كفاءة على ويستدل معين ولون ومذاق رائحةمن االسماك محتويات بتقدير التدخين عملية

الى عامة بصفة التدخين ويؤدى الفينوالتعملية ايقاف و االسماك حفظ قوة زيادة

االكسدة

الساخنة 1 الطريقة============

فى • معبأ وهو قمائن فى السمك يوضعنفق داخل المحترق الوقود يمرر ثم اقفاص

) متحركة ) عربات تروللى فىالتدخين • ويتم عادم بماسورة القمائن وتزود

من اعلى درجة م 100على

ساخنة 2• النصف الطريقة====================

من • درجة على تدخينها ومحتوى 100يتم ممع % 8 – 3ملحى وتتم النهائى الناتج فى

الصغيرة االسماكدرجة – • على تجمد ثم كرتون علب فى وتعبا

شهر 10 لمدة خواصها بكامل حف ظها يمكن م

الباردة 3• الطريقة==============

جسم • حيث الطريقة بهذه التدخين من االولى المرحلة فىغرفة فى النسبية الرطوبة و رطبا يزال ال السمكة

تتغير ال حتى الحرارة زيادة عدم يجب مرتفعة التدخينالسمك يجف عندما الثانية المرحلة فى اما البروتين طبيعة

نوع بة يسمح الذى الحد الى الحرارة درجة رفع يمكنعن النسبية الدخان رطوبة ذادت ما واذا السمك

مرتبط 80% –75• التدحين نجاح و التجفيف عملية تتوقفعدمة من مراوح ووجود النسبية والرطوبة الحرارة بدرجة

الدخان لتهويةو • النوافذ بقاء مع الموجودة الغازات و الدخان يسحب ثم

رفع فى يبدأ االسماك تجف عندما ثم مفتوحة االبوابمن • الغرفة فتحات قفل مع الحرارة 35الى 27درجة

بالتعليب الحفظ

مواد اضافة مع معقمة مقفولة علب فى ويتمبمحلول او بالزيت تكون ان اما وهى حافظة

الرأس من التخلص ويتم صلصة اة ملحاوال طبخها يتم و الحشاء وا والذيل

الذرى باالشعاع الحقظ

التخزين فترة اطالة و للتعقيم بجرعات تتم وظروف) ( توفير معها يلزم و بسترة جرعاتم تستخد التعقيم حالة وفى بالتبريد تحزين

فى الجرعة وتكون نسبيا كبيرة جرعاتبين ما والجرعة 10؟ 2- 1االبسترة راد ْ

حدود فى تكون 100ْ 2التعقيمية وعادة رادالمخاطر محفوفة التعقيمية الجرعة

بالتجفيد الحفظ

الى االنسجة خاليا فى الماء تحويل على وتعتمدالماء هذا نزع ثم بالتجميد بلورات صورة

تحت الحرارة درجة برفع بالتسامى المتجمداالسماك وتخزين المجمد للسمك تفريغ

لمدة درجة 6المجفدة على دون 37اشهر ْملون يتغير قد انة اال ضرر او تغيير اى حدوث

التلون ظاهرة لحدوث بالتحزين االسماك

العلمية المراجعا رعايتها و االسماك النتاج العلمية عبد / .األسس محمد الحميد عبد د

الحميدا االسماك وتصنيع حفظ وتكنولوجيا بسيونى / .كيمياء السيد سالم صبحى د

محمود / محمد البارى عبد د المزرعة وادارة األساسيات السمكى االستزراعاالسم ورعاية لتفريخ العملية و العلمية برانية / .ا اكاألسس احمد د

ا العربى الوطن فى عيسى / .والقشريات السعيد محى دالجمل /د الرحمن عبد

عثمان / فتحى محمد دالدين /د شمس شريف

عليوة / العظيم عبد فؤاد م العذبة المياة فى السمكية المزارعد االسماك وحفظ عباس /تداول مجدى

الزراعة و االغذية منظمة االسماك تداول عن الصيادين دليلا االسماك انتاج نور / .اساسيات العزيز ع بد د

عمر / .ا ع لى اجالل دالكريم د/ عبد فيصل محمد