1

食物安全計劃 —刺身／壽司訓練資料

食物安全中心

2

課程內容引言「食物安全計劃」簡介制訂「食物安全計劃」時的參考因素如何推行「食物安全計劃」其他基本條件進一步資料附錄

3

引言近年來食物安全備受公眾關注，因為：

食物中毒事故數字上升。出現新的病菌。例如：埃希氏大腸桿菌 O157:H7

資訊發達，市民很快便知道世界各地發生的食物事故業界有責任製造或售賣安全的食物

4

引言

這個課程的目的，是要向刺身／壽司行業介紹一套食物安全管理系統— 「食物安全計劃」

5

「食物安全計劃」簡介

缺點• 被動• 不能預防問題發生（當問題發生後才研究解決方法）

傳統管理系統

因此，我們必須制訂新的策略………

強調• 環境生• 製成品測試

接收貯存

切片 成品包裝

6

「食物安全計劃」簡介新策略— 「食物安全計劃」

優點•可預防危害發生•不依賴製成品測試

確保成品的安全

強調•監控整個生產過程•預先找出潛在危害•將危害發生的機會減至最低

接收貯存

切片 成品包裝

7

參考因素在制訂「食物安全計劃」前，要考慮下列因素：

刺身／壽司的特點與其有關的病菌及傳播途徑與其有關的食物中毒事故的成因

8

刺身／壽司的特點高水分、高蛋白質有利病菌快速繁殖一般都不經烹煮製造過程中沒有殺滅病菌的步驟需經人手處理容易受病菌污染

9

與刺身／壽司有關的病菌沙門氏菌

一般存在於人類和動物的腸臟及糞便中金黃葡萄球菌

通常在人的鼻孔、咽喉、頭髮和皮膚中發現副溶血性弧菌

一般存在於海洋環境及海產中

10

沙門氏菌

有關病菌的傳播途徑

刺身／壽司金黃葡萄球菌

副溶血性弧菌

11

與進食刺身／壽司有關的食物中毒事故的成因過早配製食物食物存放在室溫下過久貨源不安全（原材料已受污染）交叉污染 （由於員工的個人生差／不潔的用具）參與處理食物的員工染病

12

預防食物受污染：1. 所有食物原料都來自可靠及合法的供應商2. 防止不潔的員工、食物或用具污染食物

注意：因為刺身／壽司的處理程序沒有烹煮／翻熱的步驟，控制危害只能集中於 預防受污染

預防病菌生長

預防病菌生長：1. 避免過早配製食物2. 在冷凍（ 4°C ）／冷藏（ -18°C）環境下貯存食物3. 壽司飯應適度加酸至酸鹼值 4.6 或以下，以抑制致病細菌（尤其是蠟樣芽孢桿菌）滋生

預防方法

13

如何推行「食物安全計劃」請參閱「如何推行食物安全計劃」小冊子

第一步 : 規劃第二步 : 繪製流程圖第三步 : 應用「食物安全計劃」的基本原理

14

第一步 : 規劃成立「食物安全計劃」小組由有關部門的員工組成負責制訂整個計劃

15

第二步 : 繪製流程圖

例如：刺身製作流程圖展示貯存 解凍 切片接收

列出由選購原材料至製成食物可供食用的每個步驟不同的經營方式會有不同的流程圖

16

第三步 : 應用「食物安全計劃」的基本原理a.列出危害（危害分析）b.制訂預防措施及釐訂監控標準 c.監察控制點d.制訂矯正程序e.保存紀錄f.檢查及檢討

17

接收 解凍切片

展示貯存

如何推行「食物安全計劃」

附錄一列舉了如何制訂「食物安全計劃」的例子練習請以附錄二的表格，制訂一套切合你公司運作模式的「食物安全計劃」

18

適當的工作場地及設施的設計良好的個人生設立清潔及消毒計劃設立廢物處理及防治蟲鼠計劃提供員工訓練設立顧客投訴機制

「食物安全計劃」需要有一些基本條件配合，才可更有效地控制危害，包括：

詳情請參閱「如何推行食物安全計劃」小冊子

基本條件

19

若需更多資料，可向食物安全中心傳達資源小組查詢：地址：九龍旺角花園街 123A花園街市政大厦 8樓電話： 2381 6096

瀏覽食物安全中心網頁http://www.cfs.gov.hk

或

進一步資料九龍旺角花園街 123號 A 花園街市政大廈 8 樓

20

例子：刺身製作 流程圖

食物安全計劃原理的應用

展示貯存 解凍 切片接收

附錄一

21

刺身製作 – 接收

危害 (a) 監控標準 (b) 監察措施 (c) 矯正行動 (d) 紀錄 (e)監察什麼 如何監察 何時監察 誰人監察病菌污染原材料 供應商是認可的 供應商資料 供應商是否認可的 訂購及接收食物時 採購部經理及收貨員

應從合法供應商入貨，及拒絕收取非認可的供應商提供的貨品收取食品紀錄表及矯正行動紀錄表

原材料的包裝是完好的和沒有可見的異物 原材料的包裝，是否已破損，有否受污染跡象檢查原材料的包裝 接收食物時 收貨員 拒絕收貨，並通知供應商

運送途中及收貨期間病菌不斷生長原材料到達時的溫度: 冷凍食物須保持在4℃或以下／冷藏食物須完全在凍結狀態

原材料的溫度 用溫度計檢查原材料的溫度／檢查原材料的狀況

接收食物時 收貨員 拒絕收貨，並通知供應商

原材料沒有超過保質期 原材料的保質期 檢查標籤 接收食物時 收貨員 拒絕收貨，並通知供應商海鮮的色澤是鮮明有光澤的及無異味 海鮮的一般情況

( 色澤、氣味等 )檢查食物的情況 接收食物時 收貨員 拒絕收貨，並通知供應商

收貨後，立即將冷凍／冷藏原材料貯存在4℃／ -18℃或以下 (10 分鐘內 )

收取食物後貯存的時間 用計時器 接收食物時 理貨員 改善收貨程序，盡量減短所需時間

運輸車是清潔生的 運輸車生情況，是否清潔，有否存放化學物品等檢視運輸車 接收食物時 收貨員 拒絕收貨，並通知供應商

食物安全計劃工作表 ( 步驟：接收 )

22

刺身製作 – 貯存

危害 (a) 監控標準 (b) 監察措施 (c) 矯正行動 (d) 紀錄 (e)監察什麼 如何監察 何時監察 誰人監察

病菌污染原材料 分開存放即食食物 貯存情況 檢視貯存狀況 每天二次（早、午各一次）理貨員 將非即食食物移離 矯正行動紀錄表

即食食物有蓋 ／ 包裝保護 食物的包裝 檢查包裝 每天二次（早、午各一次）理貨員 重新包好食物。如發現食物已被污染，應棄掉

矯正行動紀錄表

貯存中病菌不斷生長 冷凍／冷藏食物貯存在 4℃／ -18 ℃或以下貯存櫃的溫度 用溫度計量度 每三小時一次 理貨員 調校溫度控制器／修理貯存櫃 溫度紀錄表及矯正行動紀錄表

貯存的原材料沒有超過保質期 原材料的保質期 檢查標籤 每天一次 理貨員 棄掉過期食物 矯正行動紀錄表食物沒有腐壞的跡象 ( 例如：要色澤鮮明、無異味 )

食物的狀況 檢查食物的狀況 每次取貨時 廚師助理 棄掉變壞的食物 矯正行動紀錄表

食物安全計劃工作表 ( 步驟：貯存 )

23

刺身製作 – 解凍

危害 (a) 監控標準 (b) 監察措施 (c) 矯正行動 (d) 紀錄 (e)

監察什麼 如何監察 何時監察 誰人監察病菌污染吞拿魚 吞拿魚要包好／蓋好 解凍情況，包裝是否完好或有否被妥善地盛載

檢查被解凍食物的包裝 每天二次（早、午各一次）廚師助理 立即包好或盛載好有問題的食品。有需要時棄掉被污染的食物

矯正行動紀錄表用清潔的器皿盛載 盛載器皿 檢查器皿 每次使用前 廚師助理 再次清洗有關器皿 矯正行動紀錄表有獨立的冷櫃解凍／存放吞拿魚 ( 冷櫃不可存放非即食食物 )

貯存情況 檢視貯存情況 每天二次（早、午各一次）廚師助理 將非即食食物搬離獨立櫃 矯正行動紀錄表

解凍過程中病菌不斷生長在 4℃或以下的冷櫃解凍 冷櫃的溫度 用溫度計量度溫度 每三小時一次 理貨員 調校溫度控制器或維修冷櫃 冷櫃溫度紀錄表解凍吞拿魚時要附上日期／時間標籤 解凍日期／時間標籤 檢查標籤 每天二次（早、午各一次）

廚師助理 若發現食物有腐壞的跡象，應棄掉有關食物。並再教導員工矯正行動紀錄表

在指定時間內用完已解凍的吞拿魚 ( 例如：一天 )

解凍後的存放時間 檢視貯存情況 每天 2 次（早、午各一次）廚師助理 棄掉超逾期限的吞拿魚 矯正行動紀錄表

不能再冷藏已被解凍的吞拿魚 有否把已解凍的吞拿魚再冷藏 查問有關員工 工作進行時 生產督導員 再教導員工 矯正行動紀錄表

食物安全計劃工作表 ( 步驟：解凍 )

24

刺身製作 – 切片

危害 (a) 監控標準 (b) 監察措施 (c) 矯正行動 (d) 紀錄 (e)

監察什麼 如何監察 何時監察 誰人監察病菌污染刺身 以專用的刀、砧板等器具處理刺身 刺身專用器具有否被用作其他用途 檢視專用器具 工作進行時 生產督導員 若懷疑刺身已被污染，要立即棄掉。再教導員工

矯正行動紀錄表

每次使用專用器具前、後，都要清潔和消毒器具專用器具在使用前、後，是否已被清潔和消毒

查問有關員工 工作進行時 生產督導員 重新清潔及消毒器具；並再教導員工 矯正行動紀錄表

員工要戴上髮網或帽，經常洗手及／或更換手套、穿著清潔工作服等

員工個人生，有否戴上髮網或帽、穿清潔工作服，經常洗手或更換手套等

檢視 工作進行時 生產督導員 員工有適當的保護衣物。再教導員工 矯正行動紀錄表

切片過程中病菌不斷生長限制刺身在室溫下操作時間 ( 例如：不多於 10 分鐘 )

室溫下操作時間 用計時器 工作進行時 生產督導員 減少每次切片的數量，以縮短在室溫下操作的時間。再教導員工

矯正行動紀錄表

控制室溫在指定溫度以下 ( 例如： 25℃以下 )

室內溫度 用溫度計量度

每三小時一次 廚師助理 調校溫度控制器或維修空調系統 室溫紀錄表

食物安全計劃工作表 ( 步驟：切片 )

25

刺身製作 – 展示

危害 (a) 監控標準 (b) 監察措施 (c) 矯正行動 (d) 紀錄 (e)監察什麼 如何監察 何時監察 誰人監察展示過程中病菌污染刺身 有獨立櫃存放刺身等即食食物 櫃內有否存放其他非即食食物 檢視存放的食物 每二小時一次 理貨員 將非即食食物搬離展示櫃。立即棄掉懷疑受污染的食物

矯正行動紀錄表

展示櫃是清潔生的 櫃內生情況 檢視展示櫃 每二小時一次 理貨員 立刻清理展示櫃。有需要時，棄掉懷疑受污染的食物矯正行動紀錄表

食物必須蓋好／包好 食物的包裝是否完好 檢視食物的包裝 每二小時一次 理貨員 將包裝有問題的食物棄掉 矯正行動紀錄表展示過程中病菌不斷生長 食物存放溫度在 4℃或以下 展示櫃的溫度 用溫度計探測櫃內溫度 每二小時一次 理貨員 調校溫度控制器或維修展示櫃 展示櫃溫度紀錄表及矯正行動紀錄表

食物應附有保質期 食物的保質期 檢查標籤上保質期 每日一次 理貨員 棄掉超逾保質期的食物 矯正行動紀錄表

食物安全計劃工作表 ( 步驟：展示（例如：超級市場） )

26

刺身製作 – 展示 (迴轉壽司 )

危害 (a) 監控標準 (b) 監察措施 (c) 矯正行動 (d) 紀錄 (e)

監察什麼 如何監察 何時監察 誰人監察展示過程中病菌污染刺身

每天開工前、後要清潔和消毒運輸帶 運輸帶的生情況 檢視運輸帶 開工前、後 副經理 再次清潔和消毒運輸帶 運輸帶清潔紀錄表

展示過程中病菌不斷生長刺身不可放在運輸帶上超過一小時 展示時間 根據蓋上標記，監察展示時間

運輸帶操作時 副經理 棄掉超逾展示時間的刺身 矯正行動紀錄表

控制室溫 ( 例如： 25℃以下 )室內溫度 用溫度計量度 每三小時一次 副經理 調校溫度控制器或維修空調系統 室溫紀錄表

用清潔的蓋蓋好刺身 刺身的生情況，有否被蓋好或被客人污染檢視刺身 運輸帶操作時 副經理 重新蓋好食物。棄掉受污染的刺身 矯正行動紀錄表

保持運輸帶在操作期間清潔 運輸帶的生情況 檢視運輸帶 運輸帶操作時 副經理 立即清理運輸帶 矯正行動紀錄表

食物安全計劃工作表 ( 步驟：展示 ( 迴轉壽司 ))

27

食物安全計劃工作表 ( 步驟： )

 

危害 (a) 監控標準 (b) 監察措施 (c) 矯正行動 (d) 紀錄 (e)監察什麼 如何監察 何時監察 誰人監察

               

             

附錄二