1

Готовим Вместе

Заготовки - Овощи другим

манером

2

СОДЕРЖАНИЕ ОГУРЦЫ ................................................................................................................................................................... 4

Огурчики малосольные от mrs_crabikoff .................................................................................................. 4

Oгурцы малосольные от marg_f .................................................................................................................. 5

ПОМИДОРЫ ............................................................................................................................................................ 6

Cоленые помидоры от massaraksh ............................................................................................................ 6

Cоленые огурцы от massaraksh .................................................................................................................. 7

Cоус Маринара из запеченых помидоров от irisecka ............................................................................. 8

Соус из помидорoв и перцев от rino1 ........................................................................................................ 9

Томатный кули от teleginatania .................................................................................................................. 10

Домашний кетчуп от Джейми Оливера от zoryanchik ......................................................................... 11

Kетчуп от fleur_de_cassie ............................................................................................................................ 12

Домашний кетчуп от manyakotic ............................................................................................................... 13

Kетчуп от irisecka .......................................................................................................................................... 14

Kетчуп домашний от ecuko ......................................................................................................................... 15

Kетчуп и помидорная заготовка от cezeriye ........................................................................................... 16

Домашняя томатная паста, томатный порошок от viky_grechanka .................................................. 18

Томатный джем с базиликом от ptaxa12 ................................................................................................ 20

Томатный джем с перцем и гвоздикой от ptaxa12 ............................................................................... 21

Аджикa с яблоками от ais20 ....................................................................................................................... 22

Соус томатный от feles_catus .................................................................................................................... 23

Соус "Чили" от dudukka ............................................................................................................................... 24

Вяленые томаты от vene_ro4ka ................................................................................................................ 25

ПЕРЦЫ ................................................................................................................................................................... 26

Oстрый соус из запеченных перцев от himba ........................................................................................ 26

Джем из перцев от ecuko ............................................................................................................................ 27

Икра из запеченных перцев от dudukka .................................................................................................. 28

Лечо от irisecka .............................................................................................................................................. 29

Aджика от ecuko ........................................................................................................................................... 30

Oстрый томатно-перечный соус (неправильная аджика) от ecuko .................................................. 31

Aйвар от olgavb_osa ..................................................................................................................................... 32

ЛУК И ЧЕСНОК ...................................................................................................................................................... 33

Луковый мармелад от nimfeechka ............................................................................................................ 33

Чесночная паста, два варианта, из вершков и корешков от marg_f ................................................ 34

КАБАЧКИ ............................................................................................................................................................... 35

Kабачковая икра от fleur_de_cassie ......................................................................................................... 35

3

Татарская песня" из цуккини от vene_ro4ka ........................................................................................... 36

Cоус на основе "тещиного языка" от ecuko ............................................................................................ 37

Aджика из кабачков от irinaka13 ................................................................................................................ 38

Tоматно-кабачковый соус от massaraksh ............................................................................................... 39

БАКЛАЖАНЫ ......................................................................................................................................................... 40

Соленые баклажаны, фаршированные чесноком и грецкими орехами от rino1........................... 40

Баклажаны жареные от ecuko ................................................................................................................... 41

Oвощное рагу от ecuko ................................................................................................................................ 42

РАЗНОЕ И ВКУСНОЕ .............................................................................................................................................. 43

Pассольник от ptaxa12 ................................................................................................................................ 43

Oвощная икра из тыквы и зеленых помидоров от zveruska ............................................................... 44

Пюре из тыквы от cherepaha_big ............................................................................................................. 45

3аготовка зелени для супа на зиму от donna_sol ................................................................................. 46

Листья для долмы от cezeriye .................................................................................................................. 47

4

ОГУРЦЫ

Огурчики малосольные от mrs_crabikoff

На 2-х литровую банку огурцов:

1 кг огурцов (мелких и крепких)

1 большой лист хрена

5-6 зубчиков чеснока

2-3 зонтика укропа

маленький кусочек жгучего перца

зелень петрушки или сельдерея

листья вишни

кориандр

Для рассола на 1 литр воды:

2 ст. ложки с верхом каменой соли

1-2 ст. ложки сахара

Огурчики и зелень помыть. У огурцов срезать кончики. В 2-литровую банку

положить большой лист хрена, порезанные зубчики чеснока, зонтики укропа,

маленький кусочек жгучего перца. Также для вкуса и аромата можно положить

зелень петрушки или сельдерея, кориандр, листья вишни. В кастрюлю с водой

всыпать каменную соль и сахар, поставить на огонь и вскипятить. Готовый рассол

остудить в холодильнике. Наполненую банку с огурцами и зеленью залить

холодным (лучше ледяным) рассолом, тогда они станут более ароматными,

хрустящими и останутся зелеными. Примерно 12 часов нужно подержать банку с

огурцами при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник. Малосольные

огурцы будут готовы через 2 дня. Хранить огурцы нужно в холодильнике не более

двух месяцев. В банку с огурцами можно положить одну или две горсти красной

смородины, прямо с веточками. Она и консервирует огурцы, и придает им приятный

вкус..

5

Oгурцы малосольные от marg_f

1 кг огурцов

1 головка чеснока

1 пучек укропа ( у меня были

палки свежего укропа)

1 л минеральной газированной

воды (Сан-Пелегрино или любой

другой газированной)

2-4 ст.ложки соли (по вкусу)( 2

ложки -оптимально!)

Огурцы помыть, отрезать кончики, выложить в банку или другую подходящую

емкость, на дно которой положить половину укропа. Сверху на огурцы положить

оставшийся укроп. Чеснок очистить, нарезать ломтиками, выложить на огурцы.

Соль растворить в минеральной газированной воде и залить водой огурцы. Закрыть

крышкой и в холодильник на 1-2 суток.

Видимо, за счет газированной воды огурцы получаются необычайно хрустящими.

6

ПОМИДОРЫ

Cоленые помидоры от massaraksh

На 3-л банку:

Берем веник (пара крупных листьев хрена, один зонтик укропа, если больше - он

забивает вкус самого помидора, вишневый и смородиновый листик, если есть,

буквально одну веточку зелени от корневого сельдерея, кусочек острого перца,

несколько зубков чеснока - у меня целая крупная головка уходит), 80 грамм соли,

30 грамм горчичного порошка. Если помидоры совсем несладкие - чайная ложка

сахара.

Весь веник, перчик + 2/3 чеснока уложить на дно банки. Некрупные помидоры

помыть, наколоть у черешка иголкой (чтобы не лопались от газов во время

брожения), плотненько уложить в банку, встряхивание банки помогает этому

эффективнее и безопаснее, чем ручная трамбовка. Сверху на помидоры насыпать

20 грамм горчичного порошка. Соль растворить в холодной воде (я беру 100 грамм

горячей, растворяю соль, доливаю холодную), залить банки почти до верха. на

оставшейся площади разместить марлечку с остатком горчичного порошка.

Помидоры вызревают в тепле около недели, потом еще столько же дозревают в

холодильнике. У меня уже третья порция в этом году бродит :)

Если кому не годится без фото - пишите, сфоткаю. Но честное слово, помидоры

себе - и помидоры.

7

Cоленые огурцы от massaraksh

На 3-л банку

Берем веник (лист + веточка смородины, хрен листья + корень, чеснок - порезанные

зубчики, укроп зонтиками, лист вишни, остальное - опционально по вкусу-желанию-

наличию), половину впихиваем на дно банки, трамбуем огурцы (я отрезаю хвосты и

носы).

В полутора литрах холодной (!) воды растворяем 80 грамм соли, заливаем в банку,

притрамбовываем второй половиной веника (и чеснок сверху тоже добавляется, да)

В таком виде оставляем бродить в тепле на два или три дня. Ориентир - чтобы

брожение активное началось.

И на дозревание в холодильник.

Увы, у меня холодильник маленький, мои огурцы закончились уже раза четыре, а то и

пять (т.е. я их четыре-пять раз за сезон делаю, но на зиму не осталось, был бы погреб

- стояли бы зиму. Только тогда надо когда огурцы чуть недозревшие по вкусу слить

весь рассол, прокипятить, остудить, вернуть в банки.).

8

Cоус Маринара из запеченых помидоров от irisecka

2-2,5 кг помидоров

8 больших зубчиков чеснока

60 мл оливкового масла

60 мл сухого красного вина

или бульона (куриный,

овощной)

3 ст.л свежих листьев

базилика

несколько веточек тимьяна

1 средняя луковица

0,5 ст.л морской соли

1 ч.л молотого черного перца

- Разогреть духовку до 220*.

- Помытые помидоры пробланшировать в кипящей воде 15-20 секунд, после чего сразу

опустить в холодную воду и снять кожицу. Порезать крупными кусками.

- Переложить помидоры в жаровню. Добавить чеснок, масло, вино или бульон,

базилик, лук, соль и перец. Перемешать.

- Поместить жаровню в духовку и запекать 45-60 минут. Жидкость не должна

полностью выпариться.

- Дать остыть несколько минут. Аккуратно измельчить в кухонном комбайне.

- Соус хранить в холодильнике, а можно и замораживать.

- Для консервации стерилизовать 0,5 л банки 20 минут.

Из этого количества продуктов вышло 1,7 л соуса..

9

Соус из помидорoв и перцев от rino1

3 кг помидорoв

3 кг красного болгарского перца

4-5 шт. жгучего перца

базилик - 1 пучок

кинза - 2 пучка

петрушка - 1 пучок

чеснок - 200 г.

соль, сахар по вкусу

яблочный уксус 1 стакан

Все овощи и зелень промыть, обсушить. Помидоры очистить от шкурки, чеснок

почистить, болгарский перец нарезать лепестками, у жгучего отрезать плодоножки.

Подготовленные овощи и зелень измельчить в процессоре, посолить по вкусу и

добавить немного сахара. Собственно, на этом этапе соус готов (хранить в

расфасованных банках в холодильнике). Если хотите заготовить на зиму - смесь в

кастрюле довести до кипения, немного уварить, добавить стакан яблочного уксуса,

довести до кипения, расфасовать по банкам и закатать. Любителям большой

"жгучести" можно добавить еще жгучего перца.

10

Томатный кули от teleginatania

3 кг томатов

2 ст.л. сливочного масла

2 ст.л. оливкового масла

2 стакана мелко порубленного

репчатого лука

соль и черный перец по вкусу

1 стакан порубленной петрушки

Довести до кипени подсоленную воду в кастрюле, опускать в нее по одному томаты на

10-15 секунд, затем перекладывать в миску с холодной водой. Очистить томаты от

кожицы. По желанию удалить семена, я этого не делала. Крупно порубить.

Нагреть сливочное и оливковое масло, добавить лук, накрыть и готовить на маленьком

огне, пока лук не станет мягким и слегка не подрумянится (около 25 минут).

Смешать с порубленными томатами и довести до кипения. Заправить солью и перцем.

уменьшить нагрев и варить при слабом кипении без крышки около 40 минут, пока

кулис не загустеет.

Переложить кули в чашу блендера и измельчить до в пюре.

Вернуть кули в кастрюлю, добавить порубленную петрушку и тушить 5 минут или

дольше, если хотите более густой кули.

Выход - примерно 2 литра.

11

Домашний кетчуп от Джейми Оливера от zoryanchik

На 2 поллитровые бутылочки

1 кг помидор

1 крупная луковица

3 з. чеснока

пучок базилика

3 стебля сельдерея

1 маленький острый перчик(по

желанию)

1 см. корня имбиря

1 ст.л. семян кориандра

1 ч.л. черного перца

3-4 горошины душистого перца

3 ст.л. оливкового масла

70 грамм коричневого сахара

100 мл. красного винного уксуса

морская соль

Лук, чеснок и сельдерей и стебли базилика очистить и нарезать произвольно. Имбирь

очистить и натереть на терке. Разогреть масло в в глубокой сковороде с толстым дном

и обжаривать овощи на небольшом огне минут 5-7. Добавить специи и перец.

Помидоры очистить от шкурки, порубить и добавить в сковороду. Влить примерно 200

мл. воды и варить соус, пока объем не уменьшиться на треть. Посолить, добавить

листики базилика, сахар, уксус и пюрировать погружным блендером. Варить на

небольшом огне еще минут 45, до густоты. Вылить в стерилизованные бутылки,

остудить и хранить в холодильнике.

12

Kетчуп от fleur_de_cassie

450 г помидоров

350 г томатной пасты

1 крупная луковица

1 ч. л. семян аниса (фенхеля не

было, решила взять анис, они не

похожи ни разу, но что было, то

было)

1 ч. л. семян кориандра

1/3 ч. л. молотой гвоздики

0,5 перца чили

1 кусок корня имбиря, примерно

2 см

2 зубчика чеснока

100 мл красного винного уксуса

80 г сахара

соль, черный перец, базилик

Лук порубила, обжарила в течение 7-8 минут. Добавила анис, кориандр, гвоздику.

Затем мелко рубленный имбирь, чеснок, перец чили, немного соли и перца. Затем

натертые на терке помидоры и базилик. Затем томатную пасту. Все с интервалом

секунд в 30. Тушила примерно 10 минут, помешивая. Влила уксус, всыпала сахар.

Готовила около получаса на слабом огне, помешивая. Под крышкой - при загустении

соус начинает "плеваться". Пробила до однородности блендером, разлила по

стерилизованным банкам, закрыла. Все. Вот ооочень рекомендую. Кетчуп

превосходный! Ароматный, густой, насыщенный и очень вкусный соус получился. В

меру пряный и вообще замечательный. Выход из моего количества продуктов - 600 мл.

13

Домашний кетчуп от manyakotic

На 2 пол-литровые банки

2,5кг помидоров

3 средние белые луковицы

1\2 стакана сахара

1\2 стакана красного винного

уксуса

по 1\2 ч.л. черного перца

горошком, целой гвоздики и семян

кориандра

1 разломанная палочка корицы

2 ч.л. соли

Лук измельчить, помидоры на резать. Сложить помидоры и лук в кастрюлю с толстым

дном, тушить на слабом огне под крышкой 40 минут. Периодически помешивать

Получившуюся массу протереть через сито, вернуть в кастрюлю, довести до кипения. В

маленький марлевый мешочек насыпать все пряности, завязать и опустить в кипящую

массу. Готовить пока масса не уварится до половины 20-30 минут. Добавить соль,

сахар и уксус и варить еще 5-10 минут. Вынуть мешочек с пряностями. Кетчуп разлить

по стерилизованным банкам. Остудить, хранить в холодном месте..

14

Kетчуп от irisecka

2,5 кг помидоров

0,5 кг сладкого перца

2-3 острых перчика

4 зубчика чеснока

1 большая луковицы

1 ст.л горчицы

палочка корицы

5-6 гвоздики

5-6 горошин душистого перца

1,5 ст.л коричневого сахара

1,5 ст.л сахара

1 ст.л соли

50 мл уксуса 9%

- Очистить помидоры от кожицы (ошпарить, охладить, снять) и нарезать произвольно.

- Очистить перцы, чеснок и лук и нарезать.

- Выложить овощи в кастрюлю с толстым дном и варить около 1 часа на среднем огне.

- Измельчить погружным блендером, а потом протереть через сито - это чтоб отделить

помидорные семечки.

- Вернуть обратно в кастрюлю, добавить паприку, горчицу, оба вида сахара, уксус и

соль.

- Палочку корицы, гвоздики и душистый перец завернуть в кусочек марли и вложить в

томатную массу.

- Варить еще около 1 часа после кипения, время от времени помешивая.

- Удалить марлю со специями и разлить по стерилизованным бутылочкам.

Выход - около 1,5 л густого, ароматного соуса.

15

Kетчуп домашний от ecuko

3 кг помидоров

1,8 кг томатной пасты

1 небольшой корень имбиря (около 70

гр.)

1 ст. л. молотых семян кориандра

1 ч. л. молотой гвоздики

2 перца чили

8 средних зубчиков чеснока

300 мл яблочного уксуса

Соль (3 ст.л.), сахар

Растительное масло – 100 мл.

Приготовление:

1. Помидоры, чеснок и перец прокрутила через мясорубку, затем дополнительно

измельчила блендером с ручной насадкой до однородного состояния.

2. В кастрюлю налила масло и выложила помидорную смесь и поставила на средний

огонь. Когда смесь закипела, добавила томатную пасту и уксус. Размешала до

однородного состояния.

3. Далее засыпала соль, размешала и стала добавлять по 1 ст.л. сахара до тех пор,

пока вкус смеси не начал меня удовлетворять. У меня ушло 6 ст.л. сахара. Добавила

специи.

4. Тушила около 20 минут, пока смесь не загустела. Разлила по маленьким

простерилизованным баночкам, перевернула кверху дном, накрыла одеялом и

оставила до полного остывания. Хранить буду на застекленном и неотапливаемом на

балконе в шкафу.

16

Kетчуп и помидорная заготовка от cezeriye

Обычно я добавляю в свой кетчуп базилик и чеснок, ну и черный перец. Однако неплох

был и вариант с красным вином и тмином, очень ароматно!

Примерно на 10 исходных кг помидоров* я беру:

2 пучка базилика

3-5 головок чеснока (исключительно по вкусу)

около 1/2 стакана винного уксуса

соль-сахар

или

1 стакан красного вина

несколько столовых ложек тмина

соль-сахар

*окончательный вес помидоров будет заметно меньше

Для такой обработки очень подходят помидоры-сливки, они имеют плотную, сухую

мякоть и толстую кожицу, которая легко снимается. У нас их начинают продавать

обычно в сентябре, и это гарантирует их полное созревание. Впрочем, всегда нужно

пробовать и внимательно рассматривать помидоры, чтобы они не имели т.н. "стержня"

- белой жесткой части около попки. Удалить ее не проблема, но вместе с ней

вырежется и полпомидора, чего рачительная хозяюшка себе позволить не может. У нас

так и пишут на ценниках: "без стержня" (врут в 50% случаев).

Сначала помидоры нужно почистить от семян и кожицы. Мы пробовали различные

варианты, от натирания на терке до пропускания через спецнасадку для мясорубки,

остановились в конце концов на нижеследующем. (Я говорю "мы", потому что

занимаемся заготовками с мужем, а теперь еще и старший сын обнаружил талант к

очистке помидоров). Мне больше нравится этот способ, чем предварительное

измельчение сырых помидоров, потому что уваривая целые, мы получаем гораздо

более гладкую массу.

Помидоры следует обварить в кипятке. Мы обычно ставим кастрюлю с водой, которая

постоянно кипит и кидаем туда порции помидоров, затем вытаскиваем в миски, они

остывают и вот тут их можно чистить. Сначала у помидора вырезаем попку, а шкурка

уже слезает сама по себе. После чего помидор нужно разрезать пополам поперек и

вынуть семена - пальцами или маленькой ложкой. Очищенные половинки складываем

в большую кастрюлю с толстым дном. Когда почти все будет почищено, можно

включить под кастрюлей огонь, чтобы помидоры начали оседать, т.е. накладывать

можно с весьма большой горкой.

По мере оседания помидоры будут выделять воду, которую нужно удалять. Но не

выливать! Рачительная хозяюшка заливает этой помидорной водой очищенные целые

помидоры. Об этом чуть ниже.

17

Огонь нужно держать не очень большим, чтобы не подгорало. И помешивать

периодически, конечно, но не слишком часто. Я делаю половником ямки, в которых

скапливается прозрачная жидкость, так ее проще и быстрее удалять. Это также

поможет и уменьшить время тепловой обработки и сохранить вкус свежих помидоров

по максимуму.

Помидоры теряют влагу и сильно уменьшаются в объеме. В принципе, на этом этапе их

уже можно закатывать в простерилизованные банки. Как правило, я беру банки 0,5 л,

чтобы израсходовать открытые помидоры как можно быстрее. Я не кладу ни соли, ни

уксуса, все прекрасно хранится в чулане.

Чтобы сделать кетчуп, я перемалываю помидоры блендером-ногой до нужной мне

консистенции. Дальше увариваю еще немного и под конец добавляю специи и т.д.

базилик и чеснок кладу в самом конце. Уксус можно не добавлять, но мне лично

нравится его вкус.

Теперь об оставшей воде - ее нужно вскипятить, снять пену и залить уже очищенные

от кожицы целые помидоры, распиханные по банкам (чем плотней, тем лучше).

Накрыть крышками, дать постоять немного, слить, снова вскипятить и залить, и теперь

уже закатать. Соль также можно не добавлять. Можно для перестраховки не заливать

два раза, а простерилизовать, но я это дело не люблю.

После закрытия крышками банки нужно перевернуть вверх ногами, чтобы посмотреть,

не текут ли крышки, кроме того, такая дополнительная обработка крышек не

помешает. Дальше банки укутываем и даем медленно остыть

18

Домашняя томатная паста, томатный порошок от viky_grechanka

Самые подходящие помидоры - сорт "помодоро", или красные, мясистые крупные

помидоры. Покупаю на базаре и прошу разрезать мне помидор, чтобы посмотреть

насколько мясистые. Какая шкурка у них меня не заботит, я шкурки не выбрасываю, а

сушу для томатного порошка.

Подготовка : Моем, надрезаем крестом, бланшируем в горячей воде 2-3 минуты,

охлаждаем в тазике с холодной воде со льдом, ошкуриваем. Шкурки не выбрасываем,

потом скажу зачем. Нарезаем на у части, если круглые помидоры, вынимаем зернышки

ложечкой, укладываем в ряд на противень.

Теперь секрет №1. Очищаем от зернышек помидоры над тазиком - будет много сока.

Процеживаем сок от зернышек и получаем красивого красного цвета и прозрачный

томатный сок. Сок наливаем в бутылочки и в холодильник - у нас будет очень вкусная

основа для "bloody Mаry". Попробуйте и вы сами убедитесь, какая разница во вкусе от

покупного томатного сока. Остаток неиспользованного в морозильник, в стаканчиках,

пойдет потом для готовки. Не оставляйте больше дня, начнет бродить.

Просолка и выдержка. Очищенные помидоры нарезать крупными кубиками. Посолить

(1 чайная ложка на 2 кг помидоров). Больше соли не надо, ведь мы будем уваривать.

Перемешать и поместить в дуршлаг, постеленный двумя слоями марли, поставить в

тазик и в холодильник на сутки, чтобы выделилась лишняя жидкость - это и есть

выдержка, очень важный этап, так нам не придется часами выпаривать потом.

Теперь секрет №2. Жидкость, которая останется, прозрачная как вода и на вкус с

очень томатным вкусом. Можно просто выпить, можно в коктейли, можно для

приготовления блюд, когда нужен томатный вкус, но не нужен очень красный цвет.

Заморозить, как сок.

Измельчение помидоров. Конечно можно и блендером . Но тогда, при измельчении

попадает воздух и цвет меняется на розовый. А нам это не надо. Так что я протираю

через ручную овощную мельницу. Все кухонные принадлежности для этого у меня из

нержавейки, или пластиковые или стеклянные. Сами знаете зачем, да и в перчатках

обязательно надо, руки кислота разъедает. Вот теперь поднимаем марлю за четыре

конца, крепко завязываем шпагатом в шар и подвешиваем в холодильник. Как? Вот как

здесь http://tastefull.files.wordpress.com/2009/11/021.jpg

Уваривание. Самый кропотливый процесс. Здесь нужно терпение. Можно конечно

сразу всю массу поставить уваривать. Но не так легко следить, чтобы не подгорело,

нагревание пульпы идет неравномерное и цвет получается темнее. Так что терпение и

снова терпение.

Ставим большую, широкую, с толстым дном кастрюлю на средний огонь. Если есть

медная - еще лучше. Технология уваривания напоминает технологию готовки ризотто.

Как только кастрюля нагреется наливаем жидкости на три пальца. Даем закипеть и

постоянно помешивая, увариваем на 1\3, чтобы загустело. Тогда опять наливаем

19

томатную смесь на три пальца и снова увариваем на 1\3. Не забываем постоянно

помешивать. И так, пока не уварим всю томатную смесь. Должна получиться на исходе

паста, которую если провести по ней ложкой, останется "дорожка". Пену, которая

появляется не убираем, там полно пигментов, которые и дадут красный цвет.

Конечная сушка пасты. Как бы хорошо не уварилась томатная паста, всегда остается

немного влаги. Поэтому надо распределить пасту тонким слоем в нержавеющий

противень или в стеклянный (типа PYREX). Нагреть духовку до 80С и поставить

противень в нее. Здесь тоже надо постоянно перемешивать и следить, чтобы толщина

у края была одинакова с серединой.

Ну а теперь, горячую пасту в банки. Я беру маленькие банки. Наклоняю слегка и

начинаю их заполнять, слегка постукивая, чтобы не было воздуха, до горлышка.

Заливаю маслом, закрываю крышку. Если паста горячая, крышки прогнутся в середине

вовнутрь и закупориваются. Хотя можно и простерилизовать - на 10 минут поставить в

кастрюлю с горячей водой или 10 минут в духовке. Крышки точно втянутся внутрь.

Теперь секрет № 3 . На противне расстилаем пекарскую бумагу, на нее шкурки от

помидоров. Нагреваем духовку на 80 С, противень туда и даем подсохнуть шкуркам,

чтобы стали как чипсы. Готовы, когда можно легко потереть между пальцами. Если

есть еще влажные суньте их на некоторое время в духовку. Не повышайте

температуру. Потом в блендере мульти измельчить в мелкий порошок. И в вазочку. Я

применяю - на поджаренный хлеб, политым оливковым маслом и посыпать крупной

солью и томатным порошком, посыпать йогурт для соуса для голубцов, просто к супам

пюре - нагреть в масле ложечку томатного порошка и пол ложечки чили порошка и

полить немного в суп. Ну и как приправу, в блюда куда кладем паприку. Но самое

любимое конечно это на хлеб. Еще хочу попробовать так сделать со шкурками яблок,

груш, апельсинов, мандаринов, лимонов..

20

Томатный джем с базиликом от ptaxa12

1,5 кг помидоров

0.5 кг сахара

70 мл яблочного уксуса

большой пучок базилика

4 яблока (взяла 2 больших)

2 перчика чили (один, но злой)

2 ст.л. соли

Спелые сладкие помидоры без кожуры нарезать кубиками, засыпать сахаром, и на

большом огне довести до растворения сахара. Помешивать, чтобы не пригорело.

Яблоки измельчить в блендере в пюре, добавить к помидорам.

Влить уксус, добавить измельченный перец (семена удалить), вновь дождаться

кипения и варить 5 минут. Убрать с огня, добавить мелко нарезанный базилик.

Оставить на ночь. Утром выправить на соль, перец, вновь довести до кипения, варить

15 минут на среднем огне. Горячим разложить в стерильные банки, укупорить

21

Томатный джем с перцем и гвоздикой от ptaxa12

1,3 кг помидоров

2 стручка острого красного

перца

700 г сахара (лучше 500 )

1 пакетик желфикса (1:1)

2 гвоздики

омидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать мелким кубиком. Из перца удалить

семена, мелко нарезать.

Выложить помидоры в кастрюлю, довести до кипения, добавить сахар и желфикс,

нарезанный перец, вновь довести до кипения, варить на небольшом огне 5 минут.

Снять кастрюлю с огня, оставить на ночь.

На следующий день положить в джем гвоздику, довести до кипения, снова проварить

5-10 минут. Гвоздику удалить, джем разлить по банкам.

22

Аджикa с яблоками от ais20

На 3 л соуса (вес продуктов указан

для уже подготовленных очищенных

овощей):

2 кг помидоров

400 г кислых яблок

120 г чеснока

400 г сладкого перца

400 г моркови

острый перец (слабой остроты - 1

стручок перца; средней остроты - 2

стручка перца; острая - 3 и больше

по желанию)

200 мл растительного масла

чуть меньше 1/2 стакана сахара

80 мл 9% уксуса

соль по вкусу.

Все овощи пропустить на мясорубке, поставить на огонь, довести до кипения варить на

небольшом огне 2 часа, периодически перемешивать.

Затем добавить масло, сахар, уксус и соль по вкусу, варить еще 30 минут, затем

разлить по простерилизованным банкам и закатать крышками, хранить в темном

прохладном месте, я храню в холодильнике.

23

Соус томатный от feles_catus

1 кг салатного перца (нетто)

1 кг помидоров (нетто)

2 головки чеснока

соль, сахар, красный перец и т.п.

1. Очищенный перец нарезать кубиками. Чеснок очистить и мелко покрошить.

2. В казане нагреть немного масла, всыпать чеснок и перец.

3. В это время кое-как нарезать помидоры и измельчить их блендером в пюре. Я чищу

их от шкурок: во-первых, я не гурман :) Во-вторых, потом оно всё равно всё

перемелется.

4. Когда перец станет мягким, влить помидоры и тушить на седнем огне без крышки.

5. Добавить соль и сахар, специи по вкусу. Я на это кол-во добавила 1\2 чл самбар

масалы, и это придало соусу лёгкую остроту.

6. Когда соус будет нужной густоты (должна еще остаться жидкость), пюрировать его

блендером и кипящий разлить в стерилизованные банки.

Из этого кол-ва получились 2 пол-литровые банки и ещё примерно половина банки.

24

Соус "Чили" от dudukka

500 г помидоров

400 г репчатого лука

6 стручков сладкого перца

2 маленьких острых перчика

1 кусочек имбиря

6-8 горошин черного перца

2 шт гвоздики

0,5 ст. растительного масла

1 ст белого винного уксуса

80 г сахара

0,5 ч.л. молотой корицы

0,5 ч.л. молотого красного перца

1 ч.л. соли

Помидоры, лук, перец сладкий и острый мелко порезать.

В кастрюлю налить масло, положить овощи, тертый имбирь, черный перец и гвоздику.

Тушить все вместе 30 минут, до размягчения овощей.

Протереть овощи через сито. Если овощи погружным блендером измельчить переть

протиранием, то этот процесс занимает минут 20, не больше. И протирать гораздо

легче.

Добавить уксус, сахар, корицу, красный перец и соль, варить на небольшом огне

полтора часа, пока соус не загустеет. Не забывать помешивать, чтоб не подгорел.

Разлить в стерильные банки или бутылки, герметично зарыть. Можно под

пластиковыми крышками хранить в холодильнике.

К мясу, рыбе, макаронам, сосискам - просто идеально.

25

Вяленые томаты от vene_ro4ka

За раз сушу сразу 3 кг. помидоров (что уж мелочиться, и зря гонять

электричество, делать - так делать)), как раз получается 3 противня

(следовательно 1 кг. - 1 противень). Ингредиенты в рецепте даю на 3 кг.

помидор.•томаты сливовидные - 3 кг.,

соль - 3 ч.л.,

сахар - 6 ч.л.,

базилик сушенный - 3 ч.л.,

оливковое масло - 300 мл.(примерно)

(На один противень томатов - 1 кг. сливовидных томатов, 1 ч.л. соли, 2

ч.л.сахара, 1 ч.л. сухого базилика.)

Банки и крышки стерилизуем обязательно! Помидоры лучше всего брать сливовидные,

небольшие и мясистые. Томаты промыть под проточной водой, вытереть насухо

кухонным полотенцем.Разрезать вдоль попалам, удалить плодоножку, вынуть чайной

ложкой семена и всю жидкость (сердцевину удаляйте безжалостно, там практически

одни семена, нам не нужные, и жидкость, которая не даст хорошо просушиться

помидорам). Противень застелить бумагой для выпечки. Помидоры уложить на

противень срезом вверх. Посыпать томаты солью, сахаром, базиликом. Поставить

противни с помидорами в холодную духовку, включить сначала нагрев на 150 градусов

на 15 минут, затем убавить до 100 градусов и поставить таймер на 5-7 часов, сушить до

тех пор, пока большая часть сока не испариться и помидоры будут мягкие на ощупь и

совсем плоские на вид. У меня обычно сушатся 7 часов. Горячие вяленые томаты

плотно разложить по стерелизованным баночкам (баночки лучше брать небольшие),

залить горячим(но не кипящим!) оливковым маслом, томаты должны быть полностью

залиты маслом, банки прикрыть стерильными крышками, и поставить на стерилизацию

в кастрюлю с не очень горячей водой, стерелизовать 10 минут с момента закипания

воды, затем вынуть банки, закрутить крышки, перевернуть крышками вниз, накрыть

полотенцем и оставить остывать до следующего дня. На следующий день банки

убираем на хранение в чулан, кухонные шкафы и т.д. Выход из этого кол-ва помидорoв

- 5 баночек объёмом 165 мл.

26

ПЕРЦЫ

Oстрый соус из запеченных перцев от himba

5 штук больших красных

сладких перцев

7 штук длинных острых

тощих зеленых перцев типа

таких. Можно и красных

чили, кстати.

1 большую головку чеснока

80-100 мл оливкового масла

Соль

Уксус или лимонный сок на

случай горечи.

Пряности (можно

варьировать как сам набор,

так и количество): кориандр в зернах, горчицу в зернах, черныйперец, молотый

имбирь, молотый же фенугрек (пажитник), зиру – всего по чайной ложке

Перцы запечь на огне целиком (чтоб жидкости побольще осталось) и очистить, как в

первом рецепте. Пока они запекаются, надеть перчатки * и почистить зеленые перцы и

чеснок. Смешать специи в ступке и тщательно растолочь. Разогреть оливковое масло в

сотейнике, всыпать туда специи, помешать и снять с огня (можно и не греть масло, а

просто смешать его со специями и дать постоять, но мне кажется, что с разогретым

лучше). Дать остыть. Запихнуть в блендер красные и зеленые перцы и размолоть в

пюре. Смешать масло со специями с перечно-чесночной смесью. Проверить на соль.

Дать постоять часик, попробовать – если зеленые перцы выдают горький вкус,

добавить лимонный сок или уксус (добавлять по столовой ложке и пробовать).

Перелить в стерилизованную банку и хранить в холодильнике. Теоретически он может

храниться довольно долго за счет бактерицидных свойств перца, чеснока и специй, но

я б дольше месяца не хранила..

27

Джем из перцев от ecuko

Перец сладкий – 2 кг

Перец жгучий – 5 шт.

Чеснок – 1 головка

Зира – 1 ч.л.

Кориандр – 1 ч.л.

Соль – 3 ст.л.

Сахар – 5 ст.л.

Имбирь – 100 гр.

1. Перец вымыла, удалила ножки. Прокрутила через мясорубку вместе с чесноком.

2. Выложила в кастрюлю, добавила соль и сахар и поставила на средний огонь,

периодически помешивая.

3. Имбирь натерла на терке и отжала сок через марлю.

4. Через 10 минут после закипания перца добавила имбирный сок и уменьшила огонь.

Еще через 10 минут добавила предварительно прогретые и размолотые специи,

попробовала на соль/сахар и оставила тушить еще на 5 минут.

5. Разлила по стерилизованным банкам, дала остыть под одеялом кверху дном и

убрала на балкон в шкаф.

28

Икра из запеченных перцев от dudukka

2,5 кг перца

250 г лука

250 г моркови и корня

петрушки

200 г помидор

200 мл растительного масла

2 ст.л. столового уксуса

1 ст.л. каменной соли

1ч.л. свежемолотого

черного и душистого перца

несколько веточек укропа

Перец запечь при 180 градусах. 2.5 кг перца умещаются на стандартный противень.

Запекаем до небольшого почернения снизу, примерно 1 час. Переворачиваем и

запекаем еще час. Горячий перец перекладываем в трехлитровую банку и зарываем.

Не герметично, просто прикрываем, чтоб горячий воздух не выходил. Весь перец

умещается как раз в одну банку, поэтому 2,5 кг - оптимальная порция для

изготовления икры. Оставляем остывать. После остывания перец осядет и его будет

примерно полбанки. Жидкость слить. Перец достать из банки, очистить от шкурки и

семян, промыть. Помидоры очистить от шкурки и мелко порезать. В большую кастрюлю

положить помидоры, прогреть. Перец порезать и добавить к помидорам. На сковороде

разогреть 100 мл масла. Лук почистить, порезать и обжарить на масле. Добавить к

перцу. на той же сковороде разогреть оставшееся масло. Морковь и петрушку

почистить, натереть на крупной терке, обжарить на масле. Переложить к перцу.

Готовить все вместе 10 минут после закипания. Мелко порезать вымытый и

обсушенный укроп. Добавить вместе с солью, перцем и уксусом. Готовить еще 10

минут. Переложить в стерильные банки, герметично закупорить. Я обычно эту икру

делаю в банках с завинчивающимися крышками. Перевернуть, укутать одеялом.

Оставить до полного остывания.

29

Лечо от irisecka

2,5 кг болгарского перца:

500 г моркови

500 г лука

750 мл воды

1,5 ст.л соли

100 г сахара

300 мл растительного масла

0,5 л томатного соуса

4 ст.л уксуса 9%

- Овощи нарезать соломкой.

- Добавить все остальные ингредиенты. Варить, помешивая, на небольшом огне 1,5

часа после закипания.

- Горячее лечо разложить в заранее подготовленные баночки и закрыть

простерилизованными крышками. Накрыть и оставить до полного остывания.

30

Aджика от ecuko

Красный острый перец – 13 шт.

Красный сладкий перец – 13 шт.

Чеснок – 2 большие головки.

Соль – 2,5 ст.л.

Кориандр (семена) – 2 ст.л.

Укроп (семена) – 1 ст.л.

Фенхель – 1 д.л.

Зира – 1 ст.л.

Kласть только острый перец я побоялась, поэтому разбавила его сладким.

1. Перец помыла, вырезала ножки. Семена я не вырезаю, мне они не мешают.

2. Вместе с чесноком пропустила через мясорубку, и посолила. Когда смесь дала сок,

дополнительно измельчила ручной насадкой блендера.

3. Специи прогрела на сухой сковороде. Затем смолола в ручной кофемолке.

4. Добавила специи в смесь, размешала. Разложила по маленьким баночкам и убрала в

холодильник.

31

Oстрый томатно-перечный соус (неправильная аджика) от ecuko

Красный острый перец – 3 шт.

Красный сладкий перец – 10 шт.

Чеснок – 2 головки

Помидоры – 2,5 кг

Петрушка и укроп – по 1 стандартному

пучку

Хрен – 100 гр.

Антоновка – 4 средних яблока

Соль – 4 ст.л.

Сахар – 3 ст.л.

Кориандр (семена) – 2 ст.л.

Фенхель (семена) – 1 д.л.

1. Овощи и яблоки помыла, удалила плодоножки, чеснок почистила.

2. У яблок вырезала сердцевину.

3. Хрен помыла и почистила.

4. Специи прогрела и смолола в кофемолке.

5. Овощи, яблоки и зелень провернула через мясорубку, размешала, добавила соль,

сахар, специи.

6. Размешала и, когда соль и сахар разошлись, разлила по банкам и убрала в

холодильник.

32

Aйвар от olgavb_osa

8-12 красных перцев среднего размера

(сладкие, средней остроты, по вкусу)

4 баклажана средней величины

4 больших помидора

2 ч. ложки растительного масла

(оливковое)

1 большая луковица

3 зубчика чеснока

1 ст. ложка лимонного сока

соль, перец

рубленая зелень

Запечь перцы и баклажаны в предварительно нагретой до 150 С духовке пока кожа не

покроется пузырями и не обуглится. Выложить овощи в пластиковый пакет, плотно

закрыть и оставить на 10 минут. Помидоры залить кипятком и оставить на 2 минуты.

Очистить овощи от кожи и семян. Удалить из перцев внутренние перепонки.

Измельчить овощи и чеснок в мясорубке или блендере.

Нагреть большую сковороду с 2 ч. ложками растительного масла, добавить мелко

рубленный лук и обжарить пока лук не станет мягким. Снять сковороду с огня,

добавить баклажаны, томаты и перец и тщательно перемешать.

Постепенно добавить соль, перец, лимонный сок и еще раз перемешать. Выложить

айвар в банки (у меня получилось две литровые банки) и хранить в холодильнике.

Перед подачей выложить в соусник или салатницу и посыпать рубленой зеленью.

Очень вкусно как соус с любым мясом, можно просто с хлебом.)

33

ЛУК И ЧЕСНОК

Луковый мармелад от nimfeechka

1 кг красного лука,

2 ст л сахара,

200 мл хорошего красного сухого

вина,

1 ст воды,

соль,

пара веточек розмарина

Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Выложить в кастрюлю с толстым

дном, залить вином, добавить воду, соль, сахар и тушить на медленном огне

помешивая, пока лук не станет очень мягким и полупрозрачным, приблизительно 1,5-

2 часа. За 10 минут до окончания варки добавить веточку розмарина. Сложить в

стерилизованные баночки, закрыть и хранить в прохладном месте. Правда я храню в

холодильнике и исчезает он достаточно быстро.

34

Чесночная паста, два варианта, из вершков и корешков от marg_f

Начнем с вершков.

Чесночные стрелки

Крупная морская соль

Свежемолотый черный перец

Молотый кориандр

Подсолнечное или растительное

масло

Для начала нужно подготовить стрелки чеснока - тщательно промыть, нарезать на

куски, смолоть в комбайне (блендере, мясорубке).

Добавить на 1 литр смолотых стрелок 1 ст. ложку крупной морской соли, по чайной

ложке молотых кориандра и черного перца и 4-5 столовых ложек подсолнечного

масла.

Положить в банку, закрыть и держать в холодильнике. "Масло, соль и, собственно, сам

чеснок - прекрасные консерванты, поэтому можно не опасаться за порчу, если хранить

пасту в холодильнике."

А теперь - к корешкам.

Чесночная паста "от дона Педро", от Тинатин. Tеперь могу утверждать, что хранится

она в холодильнике долго, у меня почти год стояли остатки в банке, ничего с ней не

случилось, может, менее ядреная стала. А тут сделала новую порцию. Прекрасный

вариант сохранить чеснок. У меня, особенно по весне, он долго не хранится, зубчики

сохнут, гниют, прорастают и т.д., а в виде пасты - просто супер..

35

КАБАЧКИ

Kабачковая икра от fleur_de_cassie

3 кг кабачков

2-3 шт. горького перца

4-5 шт. болгарского перца

100 г чеснока

700 г томатной пасты

700 мл воды

1 стакан подсолнечного масла

1 стакан сахарного песка

3 ст. л. соли

3 ст. л. 9% уксуса

Кабачки и перец очистить и нарезать кубиками. Острый перец (я взяла красный чили)

и чеснок мелко порубить.

Томатную пасту смешать с водой и хорошенько разболтать. В рецепте надо было

сначала довести эту томатную смесь до кипения, а потом вливать все остальное,

поэтому я вылила смесь в чашу мультиварки и включила режим "Кипячение." Томатная

паста начала сильно плеваться и забрызгала мне все вокруг, поэтому, когда я делала

второй раз эту икру (да, я готовила ее два дня подряд, это совершенно наркотическая

вещь), я просто смешала все в чаше и потом сразу на тушение. В общем, рекомендую

делать так: томатную пасту смешать с водой, вылить в чашу мульти. Добавить масло,

уксус, соль и сахар, хорошо размешать. Положить в чашу все овощи, перемешать.

Закрыть крышкой, готовить в режиме "Тушение" 2-2,5 часа.

Когда приготовится, можно икру пюрировать, а можно оставить кусочками. Я часть

пюрировала блендером, получилась однородная гладкая масса вот такого

умопомрачительного цвета:

36

Татарская песня" из цуккини от vene_ro4ka

Цуккини — 2 кг (у меня где-то 2.300)

Перец болгарский красный— 1 шт

Яблоко — 1 шт

Лук репчатый — 1 шт

Перец чили — 1- 2 шт

Перец красный молотый - 0,5 - 1 ч.л.(без горки) - по желанию, если любите

поострее.

Морковь — 1 шт

Чеснок (1 головка) — 5-6 зуб.

Томатная паста — 70 г

Сахар — 1 стак.

Масло растительное — 1 стак. (стакан 200 мл.)

Соль — 50 г

Уксус столовый 9% — 100 мл.

Цуккини промыть под проточной водой, обсушить кухонным полотенцем. Не очищая от

кожуры отрезать плодоножки, разрезать цуккини попалам, вынуть семена (если

таковые имеются), и нарезать брусочками (как на картофель-фри В блендер положить

все овощи, кроме цуккини, и измельчить. К овощам в блендер добавить соль, уксус,

сахар, растительное масло, томатную пасту, и ещё раз измельчить. Соус перелить в

толстостенную кастрюлю (казан), довести до кипения. В соус положить

подготовленные цуккини. Подлива не покроет все цуккини, но это сразу, в процессе

приготовления цуккини выделят сок, и подливы станет достаточно. Варить нужно,

примерно, 1-1,5 часа. Мне хватило 1 часа. Если жидкости много, уваривайте дальше,

пока она не выпарится, ориентируйтесь на свой вкус. Горячий салат(закуску?)

разложить по стерилизованным банкам, закрутить стерильными крышками,

перевернуть банки крышками вниз, поставить их на полотенце, накрыть легким

одеялом и оставить так до следующего дня. Затем, убрать банки в места для хранения.

Выход - 4 банки объёмом 0,5 литра.

37

Cоус на основе "тещиного языка" от ecuko

3 кг кабачков

3 шт. горького перца

4 шт. болгарского перца

2 головки чеснока

700 г томатной пасты

700 мл воды

1 стакан подсолнечного масла

1 стакан сахарного песка

3 ст.л. соли

3 ст.л. 9% уксуса

(~ на 5 литровых банок)

1. Кабачки помыла, почистила и прокрутила через мясорубку вместе с острым перцем.

2. В большую кастрюлю выложила томатную пасту, налила воду и поставила на

средний огонь.

3. Когда соус закипел, добавила уксус, соль, сахар и масло, размешала.

4. Затем добавила пюре из кабачков, снова размешала и опять довела до кипения,

затем уменьшила огонь.

5. Тушила 15 минут, периодически помешивая, затем добавила натертый на терке

чеснок, попробовала на соль/сахар и протушила еще 5 минут.

6. Соус разливала в стерилизованные банки с закручивающимися крышками. Банки

перевернула кверху дном и оставила на 2-е суток под одеялом.

По опыту прошлого года знаю, что соус хранится всю зиму на застекленном, но

неотапливаемом балконе.

38

Aджика из кабачков от irinaka13

2 кг. очищенных кабачков

5-7 долек чеснока

2 горьких перца

Всё пропустить через мясорубку. К пюрированной массе добавить

400 гр. томатной пасты

200 гр. сахара

2 ст.л. соли

0.5 стакана подсолнечного масла

1 стакан воды

Поставить на огонь и варить после закипания 25 минут....далее-снимаем с огня,

добавляем•100 гр. уксуса 9%

И раскладываем аджику с стерилизованные банки. хранить в холодильнике не надо.

39

Tоматно-кабачковый соус от massaraksh

3 кг кабачкa (цуккини)

5-6 шт. горького перца (средне-острое получается, я обычно откладываю

половину в другой казан и добавляю туда еще столько же, чтобы был и не очень

острый, и хорошо острый)

4-5 шт. болгарского перца (я беру 5 крупных перцев)

100 г чеснока

700 г томатной пасты (предпочтительно собственного изготовления)

700 мл воды

1 стакан подсолнечного масла

1 стакан сахарного песка

3 ст.л. соли

3 ст.л. 9% уксуса (я использую 6% яблочный)

Выход примерно 5 литров

Кабачки, перцы и чеснок почистить и превратить в однородную массу (блендер,

комбайн, мясорубка, терка - по вкусу :))

В казанчик (или толстодонную кастрюлю, но лучше все-таки казан) положить томатную

пасту, постоянно помешивая влить воду, закипятить.

Добавить масло, сахар, соль и уксус.

Выложить измельченные овощи, размешать, закипятить.

Тушить на небольшом огне, прикрыв (но не закрывая) крышкой, примерно 40 минут,

помешивать каждые 5-10.

Закатать в стерильные банки, а далше все как обычно. Или (если место позволяет) -

просто в банки и в холодильник их.

Желательно перед употреблением выждать хотя бы месяц..

40

БАКЛАЖАНЫ

Соленые баклажаны, фаршированные чесноком и грецкими орехами от rino1

примерно 1 литровая банка)

Баклажаны - 1 кг

лавровый лист - 2 шт.

чеснок - 75 -100 г

грецкий орех - 200 г

соль - 10 г (для варки)

соль - 5 г (в чеснок с орехом)

соль - 15 г (в рассол)

вода - 200 мл (в рассол)

Баклажаны для засолки выбирать некрупные, плотные и зрелые. Моем, отрезаем

плодоножки, надрезаем вдоль, не доходя до конца 2-3 см. Варим в соленой воде 20

мин. до мягкости (если спичка легко входит - готовы), выкладываем на наклонно

установленную доску для стока воды и охлаждаем.

Очищенный чеснок измельчаем, смешиваем с солью и крупнодроблеными грецкими

орехами (орехов побольше, побольше!:))

В разрез баклажана чайной ложкой укладываем подготовленную смесь из ореха-

чеснока-соли - не жалейте начинки!

На дно посуды, в которой будем солить (у меня эмалированная кастрюля) кладем

лаврушку и плотно друг к другу укладываем слоями баклажаны. Заполненную емкость

заливаем кипяченым и охлажденным рассолом, сверху кладем гнет (чтобы рассол чуть

выступил), оставляем в теплом помещении на 5-6 дней для брожения. После этого

выносим в прохладное помещение или ставим в холодильник.

Перед подачей порезать дольками и полить оливковым маслом. Ну чиста грибы!:))

41

Баклажаны жареные от ecuko

Баклажаны – 3 кг

Помидоры – 1 кг

Лук – 0,5 кг

Масло растительное – 0,5 ст.

Красный молотый перец – 1 ст.л.

Чеснок – 1 головка

Базилик, петрушка – по 1 пучку.

Соль

1. Лук крупно нарезала, обжарила до прозрачности, добавила крупно нарезанный

перец и помидоры.

2. В оригинальном рецепте автор советует баклажаны не чистить. Однако в прошлом

году мне они попались такие «толстокожие», что мякоть уже начала превращаться в

кашу, а шкурка все еще была твердой. Поэтому я, все же, решила почистить.

3. Когда из помидоров выделилось много сока, добавила порезанные наискосок

брусочки баклажанов (на длинные ломти, потом на брусочки наискось).

4. Тушила около 15 минут, в конце добавила крупно нарезанную зелень, перец и соль.

5. Разложила по стерилизованным банкам, дала остыть под одеялом кверху дном и

убрала на балкон в шкаф.

42

Oвощное рагу от ecuko

Баклажаны - 2 кг

Кабачки 2 кг

Лук - 0,5 кг

Морковь - 1 кг

Красный сладкий перец - 1 кг

Чеснок - 2 большие головки

Соль

Подсолнечное масло - 250 мл

Закрываю без помидоров т.к. боюсь, что от перепада температуры на балконе

(неотапливаемый), банки вздуются или взорвутся.

1. Овощи почистила и нарезала крупными кусочками примерно 2х2 см, лук четверть-

кольцами, морковь дольками примерно 1 см толщиной. Перец разрезала на 6 частей и

резала полосами примерно 1,5 см. Чеснок небольшими кусочками.

2. В казан налила масло и добавила лук. Обжарила его до прозрачного состояния,

добавила морковь.

3. Когда морковь немного подрумянилась, добавила перец - обжарила около 5 минут,

постоянно помешивая, затем добавила кабачки (тоже тушила 5 минут) и баклажаны.

4. Добавила 1 ст.л. соли, перемешала и убрала огонь на самый маленький.

5. Тушила до мягкости овощей (приблизительно 30 минут). Когда овощи были "почти

готовы", выправила на соль, добавила мелко нарезанный чеснок и оставила еще на 5

минут.

6. Разложила по простерилизованным банкам, перевернула кверху дном, накрыла

одеялом и оставила до полного остывания. Хранить буду на застекленном и

неотапливаемом на балконе в шкафу.

43

РАЗНОЕ И ВКУСНОЕ

Pассольник от ptaxa12

Огурцы - 3 кг. (можно даже крупные и пузатые использовать)

Крупа перловая - 1,5 - 2 стакана

Морковь - 1 кг.

Лук - 1 кг.

Сахар - 150 гр.

Растительное масло - 200гр.

Соль - 4 ст.ложки

Уксус 9% - 100 мл.

Лавровый лист, перец горошком, сухая зелень

Перловку замочить на ночь, промыть. Залить водой, довести до кипения.

Воду слить, перловку промыть. Вновь залить водой и сварить до готовности.

Огурцы, морковь натереть на крупной терке, лук крупно нашинковать.

Овощи соединить в большой кастрюле. Добавить соль, сахар, масло,

хорошо перемешать. Поставить на огонь, довести до кипения и варить 50 минут.

Добавить готовую перловку, лавр, перец горошком, зелень и проварить 5 минут.

Влить уксус, перемешать, разложить по стерильным баночкам, закрутить.

Перевернуть вниз крышками, укутать.

44

Oвощная икра из тыквы и зеленых помидоров от zveruska

500 г тыквы

500 г зеленых помидоров

2 большие луковицы

6 зубчиков чеснока

3 ст. л. подсолнечного масла

2 ст. л. яблочного уксуса

2 ст. л. сахара

соль

Помидоры очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками. Выложить на сито, чтобы

стек сок. Так же мелко нарезать тыкву и лук. На разогретом растительном масле

обжарить до прозрачности лук. Добавить тыкву и готовить 5 минут. Добавить

помидоры, сахар, яблочный уксус и готовить еще 5-7 минут. В конце приготовления

посолить и выложить к овощам мелко нарезанный чеснок. В холодном виде,

настоявшаяся икра - еще вкуснее.

Если планируется делать заготовку на зиму, горячую икру нужно выложить в

предварительно простерилизованные сухие банки, закрыть крышками и опустить в

горячую воду по "плечики". Пол-литровые банки стерилизовать в течение 20 минут,

вынуть из воды и перевернуть вверх дном до остывания.

Важно! Количество соли-сахара-уксуса (или лимонного сока) - по вкусу! Потому что

помидоры и тыквы у всех разные.

45

Пюре из тыквы от cherepaha_big

3 кг тыквы

0,5 ст. воды

сковорода с антипригарным покрытием и

толстым дном

стерлизованные банки

Тыкву очищаем от косточек и кожуры, режем кубиками. Чем мельче кубики, тем

быстрее у вас приготовится пюре. У меня кубики были примерно 3*3 сантиметра.

Помещаем тыкву в сковороду, вливаем воду и ставим на медленный огонь.

Желательно накрыть крышкой.

Постепенно тыква должна дать сок и жидкость должна закипеть. Перемешиваем,

накрываем крышкой.

Тушим таким образом до мягкости - тыкву можно будет раздавить силиконовой

лопаткой.

У меня ушло примерно 20 минут после закипания. Все зависит от вашей сковороды и

плиты.

Пока тыква варится стерилизуем банки. Я наливаю в ковш воду и ставлю сверху

дуршлаг. Когда вода закипит - ставлю вверх дном на дуршлаг банки и стерилизую

около 2-3 минут. После того, как банки простерилизованы, снимаю дуршлаг,

закладываю в ковш крышки (я использую с резьбой) и даю прокипеть пару минут.

Перекладываем массу в другую посуду и тщательно пюрируем блендером. Возвращаем

в сковороду и нагреваем, смесь будет густой и поэтому возможны брызги, будьте

осторожны. Прогревать, тщательно перемешивая, необходимо около 3 минут.

Раскладываем по банкам, плотно закручиваем и даем остыть.

46

3аготовка зелени для супа на зиму от donna_sol

укроп, петрушка

корень петрушки

корень сельдерея

соль

Все порезать не очень мелко, пересыпать солью, сложить в стеклянную банку. Хранить

в холодильнике.

На 100 г продукта – 1 столовая ложка соли.

Банка стоит уже три недели, а зелень все как новая.

47

Листья для долмы от cezeriye

Размер листьев - примерно с женскую ладонь, хотя подойдут и более крупные листья,

при условии, что они не жесткие, это зависит и от сорта винограда. В целом, лист

должен быть тонким и гладким с обратной стороны, не "волосатым".

Количество - любое, конечно. Однако, по-моему, разумно начинать от 1000 листьев,

т.к. ради пары-тройки банок затевать возню не стоит, проще купить. Сорванные листья

хорошо хранятся 2-3 дня в пакете в холодильнике.

Поллитровые банки подержите над паром 1-2 минуты и отставьте пока в сторону,

можно прикрыть чистым полотенцем. Сразу подготовьте крышки, рекомендую

одноразовые*.

Листья промойте, сушить не надо, все равно водой заливать. Сложите стопочками по

10 штук - так удобней считать. Сверните плотно рулетом, начиная со стороны хвостика.

Сделайте штук 4-5 таких рулетов и затем сложите их в банку, плотно прижимая друг к

другу. Вообще, это проще делать вдвоем - один сворачивает, другой держит рулеты в

банке, чтоб не разворачивались. ( Раньше я связывала ниткой, но потом поняла, что

это не нужно). Сворачивайте дальше и укладывайте уже по одному, пока не заполните

банку нужным количеством. Я кладу на одну поллитровую банку 80-120 штук, этого

хватает нам на пару раз поесть. Моя соседка умудряется в литровую 400 штук

запихивать, но это уже долмы - на полк, мне столько не надо.

Вскипятите воду в большой кастрюле из расчета 500 г на банку - пусть лучше

останется. В процессе добавьте соль (не йодированную!), вода должна быть

слабосоленой, как если бы вы себе суп посолили. Покупные листья часто

пересаливают и рассол из-под них использовать уже проблематично, а ведь он очень

ароматный и выливать его глупо. Более того, листья можно закатывать и вообще без

соли, только с водой - имею положительный опыт.

Поставьте банку на тарелку с бортиками и наливайте в нее кипяток половником или

еще чем. Воды должно быть через край. Пусть банки постоят минут пять. Аромат при

этом потрясающий, какой-то сорт винограда давал запах малинового компота!

Слейте воду обратно в кастрюлю и снова доведите до кипения, не забудьте и про воду

в тарелке, иначе не хватит. Залейте еще раз и сразу же закатайте крышкой. Тут

следует отметить, что это перестраховочный вариант. Вполне хватает и одной заливки

кипятком с немедленной закруткой.

Переверните, чтобы убедиться, что крышка не течет, вытрите, заверните в одеяло, и

пусть остывают. Храните в относительно прохладном месте (у меня чулан без

отопления).

При готовке долмы используйте родной рассол.*Сколько ни видела листьев домашнего

производства, рано или поздно крышки ржавеют по краям, возможно, из-за кислоты,

содержащейся в листьях. Одноразовую крышку выкинуть не жалко. Впрочем, на

следующий год попробую закрывать полиэтиленовыми.

48