Энциклопедия сахара

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ САХАРА

Б И Б Л И О Т Е К А М И С Т Р А Л Ь

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ САХАРА

ББК 36.997П49

Использование текста, в том числе фрагментов, без разрешенияправообладателя запрещается и преследуется по закону

Энциклопедия сахараМ.: ООО «Офис24», 2012. – 72 с.: цв. илл.

ББК 36.997П49

© ООО «Мистраль Трейдинг», 2012

02/03 Введение

Во все века люди ценили сахар не меньше золота или алмазов. Лет триста назад, когда сахар на Руси был в диковинку и очень дорог − иные девушки даже чернили себе зубы, чтобы доказать, что они не испытывают недостатка в этом экзотическом продукте. Сегодня,

как и в те далекие времена, сахар по-прежнему олицетворяет собой радости «сладкой жизни». Ослепительно белый рафинад или модный теперь темный с привкусом патоки; колотый, чтобы пить с ним вприкуску чай из самовара, или сахарная пудра, которой кондитеры посыпают пи-рожные... Любой, главное, чтобы сладкий! История сахара началась так давно, что теперь трудно отличить мифы от реальности, которая часто выглядит даже чудеснее многих легенд.

ИСТОРИЯ САХАРА

Сладкая история За 3000 лет до н. э. на территории современной Индии уже культивировали многолет-

нее травянистое растение рода Saccharum. Сладкие кристаллы, которые получали из сока сахарного тростника, местные жители называли «саккара», от «саркара», что в переводе с одного из местных древних языков буквально означало «гравий, галька, песок». Корень этого слова и вошел во мно-гиеязыки и четко ассоциируется с сахаром: по-гречески са-хар – saccharon, по-латыни saccharum, по-арабски sukkar, по-итальянски zucchero... И так вплоть до русского «сахара».

Одна из версий проникновения сахарной культуры в Евро-пу – индийский поход Александра Македонского: в 327 году до н. э. среди многих индийских чудес воины славного царя обнаружили сладкое твердое вещество – первый в их жизни сахар-сырец. Однако более убедительной выглядит другая версия: сахарный тростник из Индии привезли на Ближний и Средний Восток арабы. Известно, что уже в III веке до н. э. арабы культивировали сахарный тростник. А рафинад пер-выми изготовили уже персы.

В XII–XV веках благодаря арабам тростник появился в Ис-пании и Португалии, где и прижился – на Канарских остро-вах, на Мадейре и в колонии – на Островах Зеленого Мыса (Кабо-Верде).

В 1492 году Христофор Колумб доставил в Новый Свет, а именно на Карибы, саженцы сахарного тростника, тем самым положив начало тростниковому господству Латинской Аме-рики в мире. Карибские острова, как оказалось, располагали идеальными природными условиями для этой культуры – за год только что высаженный тростник достигал пятиметровой высоты. На гигантские тростниковые плантации сотнями ты-сяч свозили африканских рабов. И только расстояния, трудно преодолимые в эпоху мореплаваний, не позволяли удеше-вить продукт. Сахар был непомерно дорог, и даже в средние века оставался для большинства европейцев недоступной роскошью.

Историки так и не пришли к единому мнению относительно причины того, что в средние века сахар в Европе продавался исключительно в аптеках. Может быть его правда считали лекарством. Но вполне вероятно, что аптека считалась разновидностью лавки, снабжав-

шей население «сладкими пряниками и сахаром». Ведь и в России когда-то сахарным делом занимался Аптекарский приказ. В нашу страну сахар попал лишь в XII веке. Впрочем, документальных подтверждений этому нет. Но в XVI столе-тии, когда был открыт морской путь через Архангельск, на царском столе бурый сахар точно уже был.

Вопрос, как правильно следует называть нерафи-нированный сахар из тростника. Если в России его именуют тростниковым, или коричневым (бурым, золотистым и т.д.), то многие наши европейские соседи любой нерафинированный тростниковый сахар часто называют по имени его самого рас-пространенного вида – демерара. И это абсолют-но законно: еще в 1913 году на судебном заседании, состоявшемся в Лондоне, была поставлена точка в этой многолетней дискуссии. Возможно, все дело в том, что к тому моменту именно сахар демерара стал самым употребляемым на нашем континен-те, превратившись в узнаваемую торговую марку. Таким образом, хотя оригинальный сахар демерара получил свое название по имени долины реки и одно-именного округа Демерара в Британской Гвиане (сегодня государство Гайана в Южной Америке), откуда этот продукт впервые стали экспортиро-вать, термин «демерара» еще век назад стал офици-

ально допустимым названием нерафинированного тростникового сахара.

06/07

Сладость российского бытия

В течение веков сахаром в нашей стране услаждались лишь избранные – слиш-ком дорог был заморский деликатес

(который многие считали лекарством). И хотя с начала XVII столетия в России были уже сахарные головы – о засахаренных фруктах и прочих способах будничного использова-ния сахара наши предки не могли и мечтать. Сахарные леденцы позволяла себе только знать, кондитеры, занимавшиеся их изго-товлением, работали с сахаром как ювели-ры с золотом, ценя каждый грамм. Больше сахара – разумеется, тростникового – стали ввозить в середине XVII века вместе с дру-гим колониальным товаром – чаем, а потом и кофе, но стоил он так дорого, что встал во-прос о собственном российском производ-стве. Разумеется, речь шла только об очистке тростникового сырца – дороже всего ценилсябелый кристаллический сахар. При Петре I в Кремле появилась Сахарная палата. И в 1719-м первый российский сахарозаводчик

Павел Вестов основал в Санкт-Петербурге на Выборгской стороне, на берегу Боль-шой Невки, завод по обработке привозноготростникового сырца. 600 пудов в год (1 пуд – 16,38 кг) – таков был первый собственный сладкий «урожай» России. Причем сахар этот был не хуже и не дороже привозного – таково было условие, поставленное Петром. В 1721-м царь был так воодушевлен успеха-ми первого завода, что издал указ «О запре-щении ввоза сахара в Россию». Однако во-время одумался, указ отменил, но установил пошлину на ввоз сахара – 15% с объявленной цены. А в России к концу XVIII века было уже 20 сахарных заводов. Идеальным продуктом считался к тому моменту белый очищенный рафинад, поэтому даже постепенный переход на свекловичный сахар особой роли в станов-лении вкусов россиян не сыграл: совершенно освобожденный от мелассы – темно-бурого сиропа с приятным карамельным запахом, – рафинированный тростниковый сахар почти

04/05

не отличается от рафинированного свекловичного. Тростникового сахара стало в России меньше, потому что поставки его оказались непосильным бременем для имперской казны. И отдельные голоса заинтересованных чиновников, что надо бы открыть производство сахара из «домашних произведений» – читай, из сахарной свеклы, – уже в начале XIX века сделали свое дело. Тростниковый сахар почти вышел из употребления россиян – достаточно заме-тить, что в знаменитом «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец (1861год) о корич-невых кристаллах уже и слова нет. Он не упоминается даже в рецептах десертов, в которых этот сахар совершенно незаменим. Но с того момента прошло полтора века – как с момента отмены крепостного права. И только в последние годы мы начинаем возвращать себе забы-тое достояние. Хочется верить – навсегда.

Совершенно освобожденный от мелассы – темно-бурого сиропа с приятным карамельным запахом, – рафинированный тростниковый сахар почти не отличает-ся от рафинированного свекловичного.

08/09

Цифры и факты

ВМЕСТО МЕДАВ 327 году до н. э. греческий историк Онесикрит, сопро-вождавший Алексанра Македонского в его индий-ском походе, описал впервые увиденный сахар-сырец. «В Индии, – писал Онеси-крит, – тростник дает мед без пчел».

САХАР СТОИТ НЬЮ-ЙОРКАКогда разведение сахарного тростника в Новом Свете стало приносить ощутимый доход, эти территории обрели статус настоящих золотых жил. Достаточно вспомнить, что в 1674 году Голландия отдала Англии Нью-Йорк (он же бывший Новый Амстердам) за тростниковые плантации на Суринаме, а в 1763-м Франция торгова-лась с Британией за то, чтобы вернуть Гваделупу, еще один «тростниковый рай», и в обмен предлагала той забрать всю Канаду.

РАБСКАЯ СИЛАС 1701 по 1810 год только на Ямайку и Барбадос для работы на плантациях сахарного тро-стника было завезено около миллиона рабов из Африки.

ПЕРВЫЙ РУССКИЙ «САХАРНЫЙ» ДОКУМЕНТ14 марта 1718 года Петр I подписал первый указ о развертывании собственного сахарного производства в России. В нем, в частности, содержались предписания «московскому купцу Павлу Вестову в Москве сахарный завод заводить своим коштом и в ту кампанию призывать ему, кого захочет, на что и дать ему из Мануфактурной Коллегии привилегию на десять лет и для оной фабрики вывозить ему из-за моря сахар-сырец, и в Москве из того варить головной сахар и продавать свободно».

ПЕРВЫЙ РАЗ ИЗ СВЕКЛЫВ 1575 году французский ботаник Оливье де Серр открыл, что в свекле со-держится высокий процент сахара, но лишь в 1747 году немецкий химик Андреас Сигизмунд Маркграф смог не просто извлечь из сахар-ной свеклы собственно сахар, но привести его в твердое состояние.

04/05

СЛАДКОЕ ЛЕЧЕНИЕВ самом начале XVIII столетия сахар в Россию почти не при-возили. А тот редкий колони-альный товар, который сюда попадал, – главным образом, тростниковый, продавали только аптекари, по немысли-мой цене – 1 золотник (4,266 г) сахара стоил 1 рубль, тогда – вполне серьезная денежная единица. Европа «аптечный» период к тому времени уже пережила.

ПОЧЕМ ФУНТНесмотря на то, что к XIX веку в России уже существо-вало собственное сахарное производство из свеклы, знать предпочитала привоз-ной темный сахар – неочи-щенный, соломенного цвета «лумп». Цена одного фунта его накануне XIX столетия доходила до 3 рублей – при том, что фунт говядины стоил 2 копейки, а целая курица – 5 копеек.

САХАРНАЯ ЛИХОРАДКАВ XVIII веке сахарное производство стало для Российской Империи таким же важным показателем индустриального развития страны, как металлургия, или век спустя – строительство железных дорог. Если в 1762 году в стране работало всего четыре завода по переработ-ке сахара-сырца, тогда еще тростникового, то к концу 1802 года их было уже 20, и число их продолжало неуклонно расти.

10/11

ВИДЫ САХАРА

ПО ЦВЕТУ белый

золотистый

светло-золотистый

светло-коричневый

коричневый

темно-коричневый

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИДОВ САХАРА

ПО ВИДУ ИСХОД-НОГО СЫРЬЯ тростниковый

свекловичный

пальмовый

солодовый

сорговый

кленовый

ПО ФИЗИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ жидкий

кристаллический

кусковой

аморфный

пастообразный

гранулированный

ПО СТЕПЕНИ ОЧИСТКИ рафинированный

нерафинированный

сахар-сырец (для последующего рафинирования)

14/15

Чтобы получить сахар, сахарный тростник рубят в щепки и, выжимая их, получают сладкий сок. Причем, по общему мне-нию, тростниковый сахар – самый вкусный, к этому склоня-ются даже те страны, где основной источник сахара – свекла, солод или клен. Первые плантации тростника были созданы португальцами на Канарских островах, Мадейре и Островах Зеленого Мыса (Кабо-Верде), однако сегодня основной по-ставщик тростникового сахара в мире – Америка, Центральная и Южная, а главный сахарный регион – Карибские острова. А самый качественный сахар производят на острове Маврикий. Забавно, что, если в Европу тростниковый сахар впервые по-пал с юга, то в Россию – с севера. Случилось это в XVI столетии, когда был открыт морской торговый путь через Архангельск.

16/17

Присутствие большого количества сахара в свекле французский ботаник Оливье де Серр открыл еще в 1575 году. Но лишь в 1747-м немецкий ученый Андреас Сигизмунд Маркграф смог извлечь сахар из корнеплода и добиться твердой кон-систенции. И, поскольку на тот момент нужды Европы в сахаре вполне удовлетво-рял тростник, успеха добился только ученик Маркграфа Шарль Ахард – через 50 лет. Ахард выращивал сахарную свеклу под Берлином, именно прусскому королю Фридриху – Вильгельму III – он продемонстрировал свой первый сахар, и именно в Пруссии был построен первый сахарный завод. Но ноу-хау тут же переняли эко-номные французы, не желающие и впредь платить бешеные деньги за карибский продукт. И в 1812-м Наполеону преподнесли первый сахарный слиток. Франция стала главным поставщиком сахара в Европе, через сто лет потребление свекло-вичного и тростникового сахара почти сравнялись.

18/19

Этот сорт еще называют джаггери – от индийского слова jagri, переде-ланного из «сакара», существующего в языке одного из древних народов, населяющих Индию. Слово «сахар» явно пошло от него. И именно как джаггери нерафинированный пальмовый сахар можно купить в Европе и США. Пальмовый сахар есть застывший сок сахарной пальмы, распростра-ненной большей частью на Юго-Востоке Азии – в Индии, Бирме, Индо-незии, Малайзии, на Филиппинах, в Таиланде. От всех прочих сахаров джаггери отличает цвет – потемневшего тусклого золота, нежный вкус и яркий запах, часто с сильным мелассовым акцентом, что его совсем не портит. Купить пальмовый сахар можно или в мягком виде, почти как мед, или в твердом – в плитках. Однако для России это все еще сверх-экзотический продукт.

20/21

Название говорит само за себя: солодовый сахар делают из солода – продукта брожения проросших, высушенных и смолотых зерно-вых. Злаки, подходящие для производства сахара, могут быть самыми разными. В стра-нах Востока – например, в Японии солодовый сахар вырабатывают из богатого крахмалом проса и риса. Солодовый сахар значительно уступает в сладости свекловичному и трост-никовому, возможно, этим и объясняется, что традиционные японские десерты так ней-тральны на вкус.

22/23

Сахарное сорго, из сока которого вырабатывают сорговый сахар (в стеблях его содержится до 18%), – тоже злак. Как и солодовый сахар, сорговый аналог принят на Востоке. В Поднебесной из сахарного сорго делают патоку – так называемый сорговый мед. В северных штатах США в годы Гражданской войны делались попытки наладить промышленную выработку соргового сахара, однако производство оказалось неэффективным с точки зрения экономики. Как оказалось, в соке растения слишком велико со-держание минеральных солей и камеди, а чистый выход сахара в виде кристаллов относительно невелик.

24/25

Раз есть кленовый сироп, стало быть, должен быть и клено-вый сахар. Национальный канадский продукт был впервые упомянут в документах в 1760 году. Речь шла о произрастаю-щих в Канаде кленах, дающих сок, полезный и освежающий одновременно. И сок этот оказался пригоден для производ-ства сахара. Сахароемких видов клена оказалось на территории Северной Америки два – сахарный и серебристый, и оба пошли в дело еще в древние времена, когда индейцы догадались пере-рабатывать кленовый сок. Они разливали его в горшки, вы-ставляли на холод, а к утру получали твердый сахар, который называли сладким льдом. Кленовый сахар получил в мире некоторое распространение, даже попал в Россию, где получил название «агорн» (от нем. Ahorn – клен). Но к нынеш-ним временам здесь успели об американском сахаре забыть. В Америке же для производства кленового сахара в про-мышленных масштабах используется та же технология, что и при обработке сахарного тростника.

26/27

ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР

Виды нерафинированного тростникового сахара

30/31

ДЕМЕРАРА / DEMERARAПрежде всего коричневый демерара уместен в кофе: обладая собственным ярким вкусом, он не только не нарушит вкусовой баланс кофе, но и выгодно его подчеркнет. Но его легко можно использовать и в маринадах, даже мясных. Этот сахар также украсит собой коктейли и десерты.

ДЕМЕРАРА FINE / DEMERARA FINEЕго мягкий аромат идеально подчеркнет достоинства чая, не забивая при этом его вкус. Сахар Демерара Fine очень хорош в десертах, особенно в фруктовых. Чтобы подсластить запеченные яблоки, лучшего не найти.

МУСКАВАДО / MUSCOVADOЕго отличает яркий аромат мелассы (чем темнее мускавадо, тем сильнее запах). Он хорош в любых десертах и в соусах для салатов, но особенно уместен в коврижках, пряных кексах, помадках и всякого рода сливочных тянучках. Очень украшает блюда из банана и совершенно незаменим при приготовлении крем-брюле.

ТУРБИНАДО / TURBINADOЭтот частично очищенный сахар-сырец привозят с Гавайских островов. Большая часть мелассы с его поверхности удалена водой или паром, кристаллы сухие и сыпучие, цвет – от неопреде-ленно-бурого до золотистого.

ЧЕРНЫЙ БАРБАДОССКИЙ САХАР / BLACK BARBАDOSСамый мягкий, тонкий, темный и влажный сахар отличается и самым сильным ароматом: мелассы здесь больше всего. Способен украсить не только выпечку, но и соусы, и маринады. И даже натуральный йогурт превратит в самостоятельный десерт.

УНИВЕРСАЛЬНЫЙ / GOLDEN GRANULATEDУместная альтернатива белому рафинированному сахару на все случаи жизни. Вне зависи-мости от того, идет ли речь о чае, кофе, каше, плюшках или тортах.

МЕЛКИЙ / GOLDEN CASTERЭтот мелкий, как песок на Варадеро, сахар растворится прежде, чем вы закончите его пере-мешивать. Его нежный карамельный вкус благоприятно скажется на качестве пирогов, пирожных и фруктовых салатов.

В старину, пользуясь дешевизной рабского труда, плантаторы не считали нужным меха-низировать труд на сахарных заводах. И сок из измельченных тростниковых щепок вы-жимали вручную – это был каторжный труд. Теперь труд рабов взяли на себя машины, в которых тростник отжимается как в сти-ральной машине – белье. Выжимки идут на топливо, хотя странно представить себе, что в тропических странах надо что-то обогревать. А сладкий сок нагревают и удаляют примеси. Таким образом, вытекает из агрегата чистый сахарный сок. Его долго осторожно выпарива-ют, пока жидкость не достигнет необходимой густоты, и запускают процесс кристаллизации.

Он может происходить в три этапа, благодаря чему мы имеем сахар разного цвета и фактуры.

Тростниковый нерафинированный сахар: чем он хорош?Главные преимущества коричневого сахара, при сравнении со свекловичным, состоят во-все не в пониженной его калорийности или существенно меньшем количестве сахарозы, а в полезности. В тростниковом продукте значительно больше минералов. Если в 100 г белого сахара, по данным USDA Nutrient database, содержится 1 мг кальция, 0,01 мг железа и 2 мг калия, то в коричневом – 85 мг кальция, 1,91 мг железа, 346 мг калия, 29 мг магния, 22 мг фосфора, 39 мг натрия и 0,18 мг цинка. В нера-финированном тростниковом сахаре также со-держатся витамины группы В: 0,008 мг витами-на В1, 0,007 мг В2, 0,082 мг В3, 0,026 мг В6 и 1 мкг В9. Для многих, однако, главным доводом в за-щиту тростникового сахара является не полез-ность, а приятнейший, незабываемый аромат и вкус. Помимо чистой кулинарии, его считают лучшим подсластителем в коктейлях и горячих напитках, таких как чай, кофе или глинтвейн. Этот сахар выявляет вкус самого напитка, бла-годаря чему англичане прозвали тростниковый сахар чайным.

Тонкости сахарного производства

32/33Как делают нерафинированный тростниковый сахар?

1. Доставка тростника с плантаций на «мельницы»

2. Очистка тростника от грязи, камней и листьев на водяных мельницах

3. Извлечение тростникового сока на роликовых дробилках

5. Кристаллизация

6. Отделение кристаллов от патоки в центрифуж-ных машинах

7. Сушка кристаллов сахара в грануляторах высокотем-пературным обдувом

4. Очистка и осветление темно-зеленого тростни-кового сока

8. Сортировка по размерам кристаллов и упаковка

Подделку под тростниковый сахар нельзя распознатьВ действительности, подделку распознать не так сложно, как кажется. Во-первых, у на-стоящего тростникового сахара яркий харак-терный запах – он очень отличается от запаха жженого сахара, которым подкрашивают белый рафинад. Во-вторых, тростниковый сахар не может быть дешевым. Если цена его близка к цене обычного рафинада, зна-чит, перед вами подкрашенный образец. И третье: надо уметь читать этикетки. Если на упаковке написано «коричневый рафиниро-ванный» вместо «нерафинированный», это четкое указание на то, что перед вами под-дельный продукт.

При растворении в воде поддельный тростниковый сахар окрашивает воду, а настоящий – нетЭто очередной миф. Темный цвет тростнико-вого сахара объясняется тем, что в нем есть патока. Но сконцентрирована она в верхних слоях кристаллов, которые сами по себе со-вершенно прозрачны. Соответственно, при попадании в воду растворяется быстрее са-мого сахара. И неминуемо окрашивает ее.

Коричневый сахар можно получить из свеклы и тростникаСтрого говоря, получить, конечно, можно. Однако свекловичный нерафинированный сахар, в отличие от тростникового, просто не пригоден для еды. Он дурно пахнет и отвра-тителен на вкус.

МИФЫ ТРОСТНИКОВОГО САХАРА

Коричневый сахар такой же калорийный, как белый, поэтому лучше использовать вместо них сахарозаменителиДействительно, калорийность белого и корич-невого сахара практически одинакова, но когда речь заходит о сахарозаменителях, следует иметь в виду, что последние могут быть нату-ральными и синтетическими. Натуральные – мед, фруктоза – имеют множество достоинств, но постоянное употребление в пищу, напри-мер, фруктозы (если речь не идет о страдаю-щих сахарным диабетом) имеет свои побочные эффекты. Во-первых, есть риск нажить себе проблемы с сердцем, во-вторых, фруктоза создает в организме условия для образования жира. И хотя она более сладкая, чем сахар, и, следовательно, фруктозы нужно меньше, тем, кто боится поправиться, не стоит фруктозой злоупотреблять. Ее безопасная доза составляет всего 30 г в сутки.

Безудержное потребление сахара – главная причина увеличения весаЭто не так. Сахар сам по себе не влечет обя-зательного увеличения веса: при адекватном режиме питания и в нормальных условиях превращения углеводов, и сахара в том чис-ле, в жировые отложения не происходит. Од-нако потребление сахара вызывает снижение инсулина, из-за этого мы начинаем чувство-вать себя уставшими и голодными. И, соот-ветственно, больше есть.

Сахар наш организм получает в основном из конфет и прочих сладостей В действительности сладости – не единствен-ный и тем более не главный источник сахара в нашей жизни. Он уступает пальму первен-ства газированным напиткам и популярным соусам. Столовая ложка кетчупа, например, едва ли не на треть состоит из сахара.

34/35

Тростниковый сахар: простейший способ его оценить...Подавляющее число блюд только вы-играет от использования не обычного белого, а тростникового сахара. Особен-но это касается десертов и коктейлей, от «Дайкири» и «Мохито» до печеных яблок и крем-брюле. Но есть простейший ре-цепт, позволяющий выявить яркий, но такой мягкий мелассовый вкус. На дно небольшой кастрюли с толстым дном высыпать 3 столовых ложки коричнево-го сахара. Сверху покрошить нарезанное кубиками сливочное масло. Встряхнув, поставить кастрюлю на огонь. Переме-шивать на небольшом огне, пока масло с сахаром не превратятся в однород-ную смесь. Ее уже можно использовать как соус – например, к каше или блин-чикам. Если же добавить к этой смеси полстакана сливок и несколько минут помешивать на минимальном огне, а прежде чем его выключить, развести в этой массе кусочек сливочного масла, можно получить превосходный теплый

соус для фруктового пирога. Но можно добавить в соус не сливки, а сок лимона или апельсина. И сделать цитрусовый соус: перемешать, и как только закипит – моментально снять с огня. Употребить его надо немедленно.

Полезно знать: как хранить сахарВопрос, как хранить тростниковый сахар, не такой пустячный, как может показаться. В отли-чие от белого свекловичного рафинада, его коричневый тезка более мягкий и влажный. Он очень быстро впитывает влагу, поэтому, открыв упаковку, следует немедленно пересыпать его в герметично закрывающуюся емкость, но и там хранить его больше года не стоит. В от-крытом пакете или сахарнице без крышки такой сахар быстро твердеет. Лучше этого не до-пускать, но если это случилось, есть способы сахар реанимировать. Если при хранении сахар затвердел, положите его в миску, накройте влажным полотенцем на пару часов, и он снова станет рассыпчатым.

Полезные советы

36/37

Диета и сахарДаже сидя на диете, не следует совсем из-бегать приема сахара: он делает нас счаст-ливыми в буквальном смысле этого слова. Съедая что-то сладкое, мы посылаем сигнал поджелудочной железе, которая немедленно начинает выработку инсулина, а тот, в свою очередь, приводит к выделению серотони-на – гормона счастья. Кроме того, поступая в организм, сахар преобразуется в глюкозу, которая снабжает нас энергией.

Для усиления вкусаСовременные повара наряду с солью часто добавляют в горячие блюда тростниковый сахар, считая, что этот дуэт усиливает вкус. Традиция эта, возможно, тянется еще с XVII века. Тогда, правда, это делали не уверенные в свежести своих продуктов французские по-вара. Подмешенный в мясные блюда сахар – разумеется, тростниковый, другого не было, выделял яркий аромат мелассы, который, как им казалось, избавлял блюдо от подозри-тельного запаха. Видимо, так и было открыто сочетание сладкого и соленого, без которого сегодня немыслима европейская кухня.

РЕЦЕПТЫ

коричневый УНИВЕРСАЛЬНЫЙ

Сахар рафинированный В КУБИКАХ

коричневыйМЕЛКИЙ

коричневый ДЕМЕРАРА

Сахар Мистраль

Обладает особым насыщен-

ным ароматом, идеально

подчеркивает вкусовую

гамму кофе. Красивые

золотые кристаллы также

украсят десерты и коктейли.

Предназначен для ежеднев-

ного использования вместо

белого рафинированного

сахара. Универсальный

коричневый сахар отлично

подойдет для любого блюда

и придаст неповторимый

вкус чаю, кофе, кашам

и выпечке.

Быстро растворяется благо-

даря мелким кристаллам.

Отлично подойдет для

выпечки, фруктовых десер-

тов и коктейлей.

Тростниковый рафинированный сахар в кубиках произведен

в соответствии с ГОСТ 22-94 ( высший стандарт качества).

Он быстро растворяется и не меняет вкус и аромат напитка.

Сахар нерафинированныйВ КУБИКАХ

коричневый ДЕМЕРАРА FINE

коричневыйКУСКОВОЙ

белый КУСКОВОЙ

Коричневый сахар

Демерара Fine обладает

мягким ароматом, идеально

подчеркивающим вкусовую

гамму чая. Отлично подходит

к фруктам и для приготовле-

ния десертов.

Обладает особым насыщен-

ным ароматом, характерным

для коричневого сахара.

Прекрасно оттеняет вкус

чая, кофе и других напит-

ков. Оригинальная форма

кускового сахара Мистраль

украсит ваш стол.

Обладает ослепительно белым цветом. Подавайте его к чаю, кофе, а также используйте с любыми горячими напитками.

Тростниковый нерафинированный сахар в кубиках произ-

веден из сахара сорта Демерара. Он обладает карамельным

ароматом, подчеркивающим вкусовую гамму кофе и чая.

40/41

ЯБЛОЧНОЕ ВАРЕНЬЕ С ЛИМОНОМ

Ингредиенты: 1 кг яблок 1 кг коричневого сахара Мистраль Универсальный 1 лимон

Способ приготовления 1. Яблоки нарежьте дольками, удалив семена. Лимон нарежьте кусочками, также удалите семена.2. Лимон залейте кипятком (примерно 1 стакан) и варите минуту, затем небольшими порциями добавьте коричневый сахар и сварите сироп. 3. В горячий сироп с лимонными дольками выложите подготовленные яблоки (их можно предварительно подержать в холодной воде с лимонным соком, чтобы не потемнели). 4. Яблоки подержите в сиропе примерно 1–2 часа. Затем сварите в несколько приемов – до прозрачности яблок.

Рецепты предоставлены журналом

42/43

ГРУШИ В КРАСНОМ ВИНЕ

Ингредиенты: 6 крупных груш с плодоножками (например, «Конференц») 1,5–2 л обычного сухого красного вина 300 г коричневого сахара Мистраль Мелкий 3 палочки корицы 20 г апельсиновой цедры

Способ приготовления1. Вскипятите в большой кастрюле вино, добавьте коричневый сахар, корицу и нарезанную мелкой соломкой цедру апельсина. Груши очистите от кожицы, оставив хвостики (плодоножки). Опустите в вино и варите 30–40 минут до мягкости. 2. Снимите с огня, остудите и поставьте в винном сиропе в холодильник на ночь, чтобы груши как следует пропитались. При подаче на стол сделайте в грушах глубокие продольные надрезы по бокам, поставьте груши в кре-манки, влив немного сиропа.


44/45

ВАРЕНЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ С ЛИМОНОМ

Ингредиенты: 1 кг кабачков 1 лимон 1 кг коричневого сахара Мистраль Мелкий

Способ приготовления1. Кабачки очистите от кожицы и семян (если мякоть рыхлая, сердцевинку удалите), нарежьте кубиками. Лимон нарежьте кусочками (или натрите) вместе с цедрой.2. Выложите кабачки и лимон в таз, засыпьте коричневым сахаром и оставьте. Когда сахар растает, на среднем огне доведите смесь до кипе-ния, поварите около 3 минут. Снимите с огня, остудите. Повторите варку еще раз, доведите до готовности и разложите по банкам.


46/47

МАЛИНОВЫЙ СУП С РЕВЕНЕМ И ВАНИЛЬНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты: 500 г малины 1 л яблочного сока 150 г коричневого сахара Мистраль Универсальный 100 г ревеня 50 мл сливок 1–2 палочки корицы 2 соцветия гвоздики, бадьян (анис), мята

Способ приготовления1. Переберите свежую малину (мыть ягоды не желательно). Стебель ревеня (можно использовать замороженное пюре ревеня) и свежую мяту промойте. Для пряностей – корицы, гвоздики, бадьяна – приготовьте марлевый ме-шочек: так удобнее будет извлекать их из сотейника.2. В сотейник влейте яблочный сок, положите мешочек с пряностями, до-ведите до кипения и кипятите в течение 10 минут. Выложите в сотейник ягоды малины, коричневый сахар, ревень, влейте сливки и затем сразу снимите с огня.3. Удалите мешочек со специями. Еще горячий ягодный суп измельчите при помощи блендера до однородной консистенции – это можно сделать в той же посуде.4. Процедите суп через мелкое сито, косточки и волокна откиньте. Остудите суп в холодильнике и подавайте, украсив ягодами малины и мятой.


48/49

ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ

Ингредиенты: 2 кг яблок 1 стакан воды коричневый сахар Мистраль Мелкий

Способ приготовления1. Свежие яблоки промойте, очистите, нарежьте, а затем проварите в ки-пящей воде 10–20 минут в зависимости от сорта и степени спелости яблок.2. Горячую разваренную массу протрите через сито или взбейте бленде-ром. В полученное пюре добавьте коричневый сахар по вкусу, слегка про-варите, разложите по банкам и простерилизуйте 30–40 минут.


50/51

ЛОСОСЬ В СОУСЕ «ГЛИНТВЕЙН»

Ингредиенты: 640 г филе лосося (4 куска по 160 г) 60–80 г муки 50 г сливочного масла 1 лимон соль

Для соуса: 1 л красного сухого вина 150 г коричневого сахара Мистраль Демерара FINE 3 гвоздики 1 лимон или лайм щепотка корицы 15 г хлебной мякоти соль, перец

Способ приготовления1. Соедините вино с коричневым сахаром, пряностями, очищенным лимо-ном (без зерен). Варите 15 минут. 2. Хлеб без корочки нарежьте кубиками, обжарьте на сухой сковороде, поло-жите в соус и варите на среднем огне 10 минут. 3. Соус снимите с огня, тщательно размешайте и протрите через мелкое сито. Приправьте солью и перцем.4. Филе на коже нарежьте толстыми кусками, в середине каждого сделайте надрез до кожи и разверните кожицей внутрь. 5. Обваляйте лосось в муке, обжарьте в сливочном масле. Удалите лишний жир, влейте 3/4 соуса, потушите. Подавайте с оставшимся соусом.


52/53

ШТРУДЕЛЬ СО СЛИВАМИ

Ингредиенты: 250 г муки щепотка соли 1 ст. ложка коричневого сахара Мистраль Демерара 2–3 ст. ложки растит. масла 3–4 ст. ложки теплой воды 70 г сливочного масла

Для начинки: 1 кг слив (твердых) 100 г толченых белых сухариков 1 ст. ложка крахмала 100 г коричневого сахара Мистраль Демерара 25 г сахарной пудры ванилин, корица – по вкусу

Способ приготовления1. Муку смешайте с солью и коричневым сахаром, просейте на доску, сде-лайте углубление, влейте в него яйцо, растительное масло, воду. Замесите крутое тесто, вымесите. Накройте и оставьте на 30 минут.2. Сливы разрежьте пополам, косточки удалите, нарежьте мякоть тонкими дольками, смешайте с крахмалом. 3. Раскатайте тесто, смажьте растопленным сливочным маслом, посыпьте измельченными сухарями, ванилью, корицей, коричневым сахаром. Вы-ложите равномерно начинку на тесто, аккуратно сверните в рулет, края смажьте яйцом и защипите. 4. Разогрейте духовку до 180°С. Выложите штрудель на смазанный проти-вень, смажьте сверху растопленным маслом и выпекайте 45 минут, время от времени смазывая маслом. Подавайте, посыпав пудрой.


54/55

СВИНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ШАЛФЕЕМ И МЕДОМ

Ингредиенты: 600 г свиной вырезки 4 веточки свежего шалфея 2 зубчика чеснока 4 ст. ложки цветочного меда 2 моркови среднего размера 2 груши сорта «Конференц» 50 г сливочного масла 50 мл оливкового масла 70 мл белого сухого вина 50 г коричневого сахара Мистраль Демерара соль и черный перец

Способ приготовления1. Зачищенную вырезку натрите солью, перцем, оливковым маслом. Сде-лайте надрезы, положите дольки чеснока и шалфей. Обжарьте вырезку по 10 секунд с каждой стороны без масла. Переложите на противень, добавив дольки чеснока. Положите в сковороду 25 г сливочного масла и влейте вино. Дайте ему выпариться, добавьте мед, доведите до кипения и дайте немного загустеть. Смажьте свинину полученным соусом и запеките в ре-жиме конвекции при 190°С 10–15 минут.2. Морковь и груши очистите, нарежьте крупными дольками. В сотейнике растопите сливочное масло и коричневый сахар, начните обжаривать морковь. Через 4–5 минут добавьте груши, жарьте еще 3–4 минуты.3. Нарежьте мясо медальонами, дайте немного стечь соку и выложите на тарелку с гарниром из моркови и груш.


56/57

ЗАПЕЧЕННЫЕ АБРИКОСЫ С МИНДАЛЕМ

Ингредиенты (на 2 порции): 12 абрикосов (разделить на половинки и удалить косточки) 3 ст. ложки коричневого сахара Мистраль Демерара FINE 2 ст. ложки ликера амаретто 25 г сливочного масла 25 г хлопьев миндаля сметана, взбитые сливки или натуральный йогурт

для сервировки

Способ приготовления1. Разогрейте духовку до 200°С. Выложите в форму для запекания абри-косы, разрезом вверх. Посыпьте сахаром, сбрызните ликером и каждый кусочек слегка смажьте сливочным маслом.2. Запекайте в духовке 20–25 минут – абрикосы должны стать мягкими, а сок – золотистым и приобрести густоту сиропа. Подавайте теплыми, со сметаной, взбитыми сливками или натуральным йогуртом.


58/59

ИМБИРНАЯ ОВСЯНАЯ КОВРИЖКА

Ингредиенты: 350 г сливочного масла

+ немного для смазывания 275 г коричневого сахара Мистраль Мелкий 225 г меда 450 г перемолотых овсяных хлопьев 1 ст. ложка молотого имбиря

Способ приготовления1. Разогрейте духовку до 180°С. Подготовьте неглубокую форму для торта 28х18 см. Смажьте поверхность сливочным маслом и постелите пергамент. Смешайте сливочное масло, коричневый сахар и мед в большой кастрюле и оставьте на слабом огне, пока все не растает. Добавьте овсяные хлопья и молотый имбирь, перемешайте. 2. Вылейте получившуюся массу на противень, распределите по поверхности и поставьте в духовку на 30–35 минут до образования золотистой корочки. 3. Достаньте из духовки, оставьте охлаждаться на 15 минут. Нарежте и по-давайте.


60/61

БАНАНОВО-ШОКОЛАДНЫЙ КЕКС

Ингредиенты: 75 г просеянной пшеничной муки 2 ч. ложки разрыхлителя 1/2 ч. ложки пищевой соды 1/2 ч. ложки соли 175 г коричневого сахара Мистраль Мелкий 2 яйца сливочное масло для смазывания 3 спелых банана среднего размера (сделать пюре) 150 г натурального йогурта 150 г молочного шоколада (наломать) 100 г измельченных орехов пекан 1–2 ст. ложки коричневого сахара Мистраль Демерара

Способ приготовления1. Разогрейте духовку до 170°С (150°С в режиме конвекции). Смажьте мас-лом и выстелите пекарской бумагой форму на 1,4 кг.2. В большой миске перемешайте муку, разрыхлитель, пищевую соду и соль. 3. В отдельной миске взбейте коричневый сахар и яйца в светлую пену. Осторожно добавьте банановое пюре, йогурт, шоколад и 50 г орехов пекан, затем добавьте муку. 4. Выложите тесто в подготовленную форму и посыпьте оставшимися оре-хами и сахаром демерара. Выпекайте один час, проверьте готовность, дайте кексу остыть в форме.


62/63

МАФФИНЫ С КОРИЧНЕВЫМ САХАРОМ

Ингредиенты: 12 кусочков коричневого сахара Мистраль Кусковой 150 г муки 1,5 ч. ложки разрыхлителя 1/4 ч. ложки соли 1 яйцо (взбить) 40 г коричневого сахара Мистраль Мелкий 50 г сливочного масла (растопить) 1/2 ч. ложки ванильной эссенции 100 мл молока

Способ приготовления1. Разогрейте духовку до 200°С (180°С при конвекции). Подготовьте про-тивень с 6 бумажными формочками для маффинов. 2. Грубо поколите куски коричневого сахара. Просейте муку вместе с раз-рыхлителем и солью. 3. В большой миске смешайте яйцо, сахарный песок, масло, ванильную эссенцию и молоко. 4. Добавьте муку и разложите массу в подготовленные формочки. Посыпьте колотым коричневым сахаром. Поставьте в духовку на 30–35 минут. Полно-стью остудите.


64/65

ЯБЛОЧНЫЕ МАФФИНЫ С ОТРУБЯМИ

Ингредиенты: 250 мл обезжиренного молока 2 ст. ложки апельсинового сока 50 г отрубей 9 шт. чернослива 100 г коричневого сахара Мистраль Демерара FINE 2 яичных белка 1 ст. ложка меда 150 г муки (просеять) 1 ч. ложка разрыхлителя 1 ч. ложка молотой корицы 1 яблоко (очистить и натереть) сахар Мистраль Демерара для украшения

Способ приготовления1. Разогрейте духовку до 190°С (170°С при конвекции). Приготовьте про-тивень с десятью лунками для маффинов.2. Смешайте в миске молоко и апельсиновый сок с отрубями. Дайте насто-яться (10 минут). Чернослив и 100 мл воды взбейте в кухонном комбайне (2–3 минуты) до получения пюре. Добавьте коричневый сахар и переме-шайте до однородной массы. 3. Взбейте белки. Добавьте их к молочной смеси вместе с медом, мукой, разрыхлителем, корицей, тертым яблоком и пюре из чернослива. Тща-тельно перемешайте. 4. Разложите получившуюся массу по формочкам и поставьте в духовку на 30 минут. Тесто должно подняться и покрыться золотисто-коричневой корочкой. Достаньте из духовки, посыпьте сахаром Демерара и подавайте.


66/67

СЛОЙКИ С ИЗЮМОМ

Ингредиенты: рубленое слоеное тесто мука для посыпки 1 взбитое яйцо для льезона 50 г растопленного сливочного масла

+ немного для смазывания коричневый сахар Мистраль Мелкий для посыпки

Для начинки: 175 г изюма без косточек (кишмиша) 50 г смеси измельченных цукатов 50 г коричневого сахара Мистраль Демерара тертая цедра 2 лимонов

Способ приготовления1. Разогрейте духовку до 220°С (до 200°С при конвекции). Для начинки смешайте в миске все ингредиенты. 2. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник 51x20,5 см, затем разрежьте его вдоль на 2 полоски. Каждую из них раз-делите поперек на 5 равных прямоугольников. 3. Кончиком острого ножа на каждом прямоугольнике сделайте ряды двух-сантиметровых надрезов на расстоянии 5 мм друг от друга в шахматном порядке так, чтобы, если тесто немного оттянуть, получилась бы решетка. Смажьте края теста яйцом.4. Равномерно выложите приготовленную начинку в середину каждой ре-шетки из теста. Соедините края теста и защипите их. Перенесите слойки на смазанный маслом противень швом вниз.5. Смажьте каждую слойку взбитым яйцом и посыпьте коричневым мелким сахаром. Выпекайте 12–15 минут, пока тесто не поднимется и не станет золотистым.6. Полейте каждую слойку сквозь решетку растопленным маслом. Пода-вайте теплыми или холодными.

68/69

МОИ РЕЦЕПТЫ

Энциклопедия сахара

ООО «Мистраль Трейдинг»119285, Москва, ул. Пудовкина, д. 4

Телефон: (495) 741 78 88

ООО «Офис24»119121, г. Москва, ул. Бурденко, д. 14-28

Подписано в печать 10.02.2012 Усл. печ. л. 2,25

Тираж 13 500 экз.Заказ № 8407

ОАО «Тверской полиграфический комбинат»,170024, г. Тверь, пр-т Ленина, 5

Телефон: (4822) 44 52 03, 44 50 34www.tverpk.ru, e-mail: [email protected]

Эн

ци

кл

оп

ед

ия

с

ах

ар

а

Documents

Энциклопедия сахара