УДК 641/642(075.32) · УДК 641/642(075.32) ББК 36.99я72 3 КТК 288 Б 74 Богушева В. И. Б 74 Технология приготовления пищи: учебно-методическое

УДК 641/642(075.32)ББК 36.99я723КТК 288

Б 74

Богушева В. И.Б 74 Технология приготовления пищи: учебно-методическое

пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. —374, [1] : илл. — (Среднее профессиональное образо-вание).

ISBN 978-5-222-12158-0

В пособии представлен весь комплекс теоретических основпроизводства продукции общественного питания.

Дана характеристика химического состава и физическихсвойств различных продуктов. Рассмотрены основные способыи приемы первичной обработки сырья и приготовления полу-фабрикатов. Характеризуются приемы тепловой обработки, атакже изменения, происходящие в продуктах под влиянием вы-соких температур.

Основная часть пособия посвящена технологии приготовле-ния кулинарных блюд, правилам их оформления и подачи.

Особое внимание обращается на требования, предъявляемыек качеству продукции общественного питания, срокам ее хране-ния и реализации.

В последних главах освещаются вопросы лечебного и дет-ского питания, дается характеристика различных диет.

Предназначено для студентов технологических, торгово-эко-номических, кооперативных колледжей и техникумов. Он мо-жет представлять интерес и для практических работников,обучающихся в системе переподготовки кадров и повышенияквалификации.

ISBN 978-5-222-12158-0 УДК 641/642(075.32)ББК 36.99я723

© В. И. Богушева, 2007© Оформление: изд-во «Феникс», 2007

Наука приготовления пищи (кулинария), секреты ко-торой передавались от поколения к поколению, склады-валась столетиями.

У каждого народа кулинарное искусство имело своитрадиции и отражало национальную самобытность, вку-сы и характер.

На протяжении многих веков человечество накапли-вало огромный опыт в области приготовления пищи.С развитием общества приготовление пищи изменялось исовершенствовалось, однако кулинария долгое времяоставалась искусством отдельных мастеров.

Основные черты народной кухни складывались подвлиянием традиций и обычаев народа, природных усло-вий, условий хозяйственного уклада и религиозныхвоззрений.

Кроме того, народная кухня развивалась под влияни-ем культурного обмена с другими народами, и это есте-ственный и закономерный процесс.

Богатая история русской народной кухни начинаетсяс древних времен, и первые отрывочные сведения, накоп-ленные еще во времена домосковской Руси и отраженныеписьменно, были получены из «Домостроя» в XIV в.

После «Домостроя» сведения о русской кулинарии ос-тавили нам иностранцы — Мейербер, Брюинь, Рейтель-фельс и другие. Этих людей, оказавшихся в России XVI-XVII вв., интересовало все происходившее на Руси. Непрошли они и мимо самобытной русской кухни.

Позже одним из более серьезных авторов, напечатав-ших свои сведения о русской кухне, был С. Друковцов,

3

который опубликовал свое «Экономическое наставление»в 1777 г., а в 1779 г. — «Поваренные записки». В 1786 г.он издает новую книгу под названием «Солдатская кух-ня», где грамотно дает кулинарное приготовление блюдвместе с нормами вложения продуктов в их рецептуру.Здесь впервые автор описывает названия старых русскихблюд и порядок подачи их на стол, озаглавив этот пере-чень «Реестр старинному народному кушанью».

В 1795 г. в свет вышла новая кулинарная книга Васи-лия Левшина под названием «Словарь поваренный, при-спешничий, кондитерский и дистилляторский». Человекон был всесторонне образованный — экономист, агроном,этнограф, писатель. В. Левшин являлся также членомВольного Экономического Общества России. В этой рабо-те В. Левшин, кроме характеристик блюд европейскойкухни, дал подробное описание «Поварни русской» и обоб-щил материалы о русской кухне допетровской эпохи. Кро-ме рецептов и рекоменаций приготовления блюд, авторприводит многочисленные медицинские замечания опользе и особенностях различных продуктов.

Собранием и пропагандой русских блюд занимались всвое время и кухни известных гурманов: Шувалова, Разу-мовского, Потемкина, Строганова, Рахманова и других.Несмотря на увлечение иностранной модой, безвестныеповара этих вельмож на основе подлинно русского кули-нарного опыта создали немало известных блюд, которыерасширили ассортимент отечественной кухни.

Естественно, что русская кухня за многие века своегосуществования по многим причинам подвергалась инозем-ным влияниям, но в результате, обогатив себя, она оста-лась глубоко национальной с присущими только ей ха-рактерными особенностями.

В России, так же как и в других странах мира, в XVIII-XIX вв. издавалось огромное количество кулинарных книг,но в них были просто собраны рецепты и даны описанияприготовления кулинарных блюд без научного обоснова-ния технологических процессов.

Первым, кто пытался создать научную основу кулина-рии, был русский прогрессивный деятель XIX в. Д.В. Кан-шин. В 1885 г. им была создана «Энциклопедия пита-ния», где впервые давалось химико-физическое обоснова-ние некоторых кулинарных процессов, поднимался воп-рос о необходимости подготовки кулинаров-профессиона-лов, создании научно-исследовательских учреждений(«Академии питания») и предприятий рационального пи-тания. Однако работы Д.В. Каншина не получили разви-тия в дореволюционной России.

Первым научно-исследовательским центром по изуче-нию рациональной обработки пищевых продуктов сталРоссийский научно-технический институт, организован-ный в 1918 году.

Для научной разработки вопросов питания был созданИнститут питания Академии медицинских наук СССР.

В основу научных разработок питания были положенытруды лучших представителей мировой физиологическойнауки — И.М. Сеченова, И.П. Павлова, М.Н. Шатернико-ва и др. Институт питания разработал нормы питания дляразличных групп населения в зависимости от климата,профессии, возраста человека и других факторов, изучилряд проблем обмена веществ в организме, создал основысовременного лечебного питания.

Совместные работы физиологов и биохимиков в тесномсодружестве с поварами-практиками создали основу длянаучного понимания процессов, происходящих при кули-нарной обработке продуктов, для дальнейшего развитиятехнологии приготовления пищи.

В результате этих работ были перестроены все техноло-гические процессы применительно к условиям работы круп-ных механизированных предприятий общественного пита-ния. Конструируется и выпускается более эффективное тех-нологическое оборудование — механическое, тепловое, хо-лодильное, что позволило изменить и ускорить технологи-ческие процессы приготовления пищи, механизироватьручной труд работников, снизить затраты труда.

Появились новые виды пищевого сырья, потребовав-шие введения новых методов его обработки, новых кули-нарных рецептур. Стали широко применяться быстроза-мороженные и консервированные плоды, ягоды, овощи,витаминизированные препараты, пищевые концентраты,яичный порошок, меланж, продукты моря — морскиегребешки, трепанги, мидии, морская капуста и т.д. Вы-пуск различных консервированных продуктов облегчил иускорил технологию приготовления многих блюд.

Был создан сборник рецептур блюд и кулинарных из-делий — важнейший технологический документ. Сборникрецептур дал возможность перейти к точной дозировкепродуктов, позволил стандартизировать кулинарныеизделия и полуфабрикаты, определил технологическиепроцессы приготовления кулинарных изделий, выход го-товых блюд и полуфабрикатов, режим хранения сырья,готовой кулинарной продукции.

Сборники рецептур для школьных, студенческих и за-водских столовых содержат кроме этого расчеты хими-ческого состава и калорийности готовых блюд, указанияпо составлению меню.

Разработаны единые схемы кулинарной разделки мяс-ных туш, рациональные приемы размораживания мяса ирыбы. Изучены основные физико-химические процессы,происходящие в продуктах при тепловой обработке. Раз-работаны способы уменьшения потерь белков, жиров, уг-леводов, минеральных солей.

Технология производства продуктов общественногопитания тесно связана с рядом смежных дисциплин. Преж-де всего она основывается на физико-химических дисцип-линах, являясь по существу одной из отраслей химичес-кой технологии.

При обработке продуктов и сырья, производствекулинарной продукции происходит ряд химических про-цессов: гидролиз полисахаридов, карамелизация сахаров,окисление жиров и т.д.

Большинство продуктов, используемых для приготов-ления блюд, представляют собой коллоиды (молоко, слив-ки, сметана, маргарин, сливочное масло). Желатин, крах-мал, пектиновые вещества образуют своеобразные колло-идные системы — студни и т.д.

Знание химии необходимо для понимания процессов,происходящих с продуктами при их тепловой обработке, —коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, варкеяиц), получение стойких эмульсий (при изготовлении со-усов), карамелизация Сахаров, декстринизация крахмалаи др.

Дисциплина связана с физиологией питания, котораядает рекомендации по организации рационального пита-ния. Академик И.П. Павлов говорил, что физиологиче-ские данные выдвигают новую теорию относительно срав-нительной ценности питательных средств. Мало знать,сколько жиров, белков, углеводов и других веществ со-держится в пище, но в высшей степени практически важ-ным является сравнение различных форм приготовленияодной и той же пищи (вареного, жареного мяса, яиц вкру-тую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т.д.).

Знание и соблюдение правил гигиены питания и сани-тарии обеспечит профилактику пищевых отравлений иинфекций, позволит устанавливать строгий санитарныйрежим на предприятиях общественного питания.

Современные предприятия по переработке пищевогосырья и приготовлению из него полуфабрикатов, готовойкулинарной продукции оснащены сложным механическим,тепловым и холодильным оборудованием, что требует отработников знаний по эксплуатации машин и оборудова-ния, а также технике безопасности.

В современной технологии производства продуктовпитания обычные механические и тепловые процессыобработки сырья заменяются принципиально новымиспособами — биохимическими, ферментативными, элект-рофизическими и др. Все это позволяет значительно по-высить производительность труда, улучшить вкусовые ипитательные свойства кулинарной продукции, увеличитьсроки ее хранения.

Характеристика сырья

Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеюткрасивую разнообразную окраску, благодаря чему ихшироко используют для оформления кулинарных блюд иизделий, что придает им аппетитный вид.

Кроме этого, овощи богаты углеводами (крахмалом,сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.).

Овощи содержат почти все известные в настоящее вре-мя витамины, кроме витаминов В12 и D.

К продуктам, содержащим очень высокий процент ви-тамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленыйлук, капуста цветная, помидоры, щавель и др.

Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенныев зеленый или оранжево-красный цвет: лук зеленый, зеленьпетрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец.

Витамином Р (флавоны и кахетины) богата морковь.Многие овощи содержат органические кислоты (яблоч-

ную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различныевкусовые, ароматические и дубильные вещества, а такжеферменты.

Очень ценен минеральный состав овощей, содержащихкалий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необ-ходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

Особенно важно, что в овощах много щелочных элемен-тов (калия, натрия, кальция), благодаря которым поддер-живается нужное для организма соотношение кислотныхи щелочных элементов.

Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марган-цем, никелем, медью и др.), также необходимыми длянормальной жизнедеятельности организма.

Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат всвоем составе вкусовые и ароматические вещества, спо-собствующие возбуждению аппетита и выделению пище-варительных ферментов.

Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содер-жат в своем составе фитонциды, убивающие микроорга-низмы или задерживающие их развитие.

Значение овощей в питании очень велико, и главноедостоинство их заключается в том, что из них могут бытьприготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда,гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организ-мом и способствующие, кроме того, лучшему усвоениюлюбой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Отдельные виды овощей сильно различаются по своимдостоинствам, поэтому необходимо использовать для при-готовления овощных блюд и гарниров не однообразный, аразнообразный ассортимент овощей.

Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырыховощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезнывсевозможные салаты из сырых овощей: капусты, морко-ви, редиса, помидоров, зеленого лука.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается отдлительной тепловой обработки овощей, соприкосновенияс кислородом воздуха и неправильным хранением. Поэто-му при варке овощей посуда, в которой варятся овощи,должна быть плотно закрыта крышкой.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом ра-ционе человека, поэтому предприятия общественного пи-тания обязаны предлагать потребителям возможно боль-ший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд игарниров из овощей.

Технологическая схема обработки овощей состоит изследующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очи-стки, промывания и нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и веспартии овощей. От качества сырья зависит количествоотходов при их обработке и качество готовых блюд.

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, фор-ме и другим признакам, определяющим кулинарное ис-пользование. При сортировке удаляются испорченные ово-щи, механические примеси. Сортировку большинства ово-щей производят вручную. На крупных предприятиях кар-тофель сортируют в машинах.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют вваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют вовощемоечных машинах. Эта операция необходима нетолько с санитарной точки зрения, но и позволяет про-длить срок эксплуатации картофелечисток, так как пе-сок, попадающий в них, вызывает преждевременный из-нос движущихся частей машины.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную.При очистке удаляются несъедобные, поврежденные илизагнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубыесемена и т.п. Ручную очистку производят специальнымикоренчатыми или желобковыми ножами. Большое коли-чество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочис-тительных машинах — картофелечистках. После механи-ческой очистки овощи дочищают вручную и промывают(табл. 1.1).

В зависимости от кулинарного назначения овощи на-резают. Правильная нарезка придает блюдам красивыйвид и обеспечивает одновременное доведение до готовнос-ти овощей разных видов при их совместной тепловой об-работке. Для измельчения используют овощерезательныемашины со сменными ножевыми дисками, которые обес-печивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочка-ми, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах предприятия выделяют линии илиучастки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени,лука, капусты и других овощей.

Картофель и корнеплоды

Картофель. Картофель богат крахмалом, в нем содер-жатся также азотистые вещества, сахара, минеральныевещества, витамины С и витамины группы В.

Картофель калорийнее других овощей благодаря высо-кому содержанию в нем крахмала. В кулинарии он имеетширокое применение, хорошо сочетается с мясом, рыбой,птицей и др. Из него готовят вторые блюда, гарниры,используют для изготовления супов и холодных закусок.

Процесс обработки картофеля состоит из его перебор-ки, сортировки, мойки, очистки и нарезки.

При переборке картофеля удаляются проросшие, за-гнившие клубни, посторонние примеси и попутно сорти-руют его на крупные, мелкие и средние.

Сортировать картофель по размерам необходимо так-же при очистке его в картофелечистках, что уменьшаетего отходы на 6—10%. Если чистить картофель неотсор-тированным, то в картофелечистке в первую очередь очи-щаются крупные клубни, а к тому времени, когда очис-тятся мелкие, с крупных снимается излишний слой мя-коти. Перед обработкой картофеля в картофелечисткахего необходимо тщательно промыть в специальных ван-нах, овощемойках или старых картофелечистках со стер-шейся шероховатой поверхностью карборундовой облицов-ки машины.

Если картофель недостаточно хорошо промыт, то поддействием песка, который попадает в картофелечистку,шероховатая поверхность быстро стачивается и машинавыходит из строя. Принцип очистки картофеля в карто-фелечистке состоит в том, что под действием центробеж-ной силы вращающегося диска на дне цилиндра маши-ны, который также покрыт абразивной поверхностью,сырье движется в направлении от центра диска к перифе-рии и прижимается к стенкам камеры, имеющей шерохо-ватую поверхность. В результате трения сдирается верх-ний пробковый слой картофеля и корнеплодов, а отходы

удаляются струей воды. Расход воды при очистке карто-феля и корнеплодов составляет 1 л на 1 кг овощей. Карто-фелечистки бывают периодического и непрерывного дей-ствия. Производительность составляет от 80 до 200 и даже400 кг овощей в час.

После очистки в машине картофель дочищают вруч-ную желобковыми ножами, так как в углублениях клуб-ня сохраняются остатки кожицы и глазки.

Очищенный картофель хранят в воде для предохране-ния его от потемнения. Однако длительное хранение в водеприводит к значительным потерям питательных веществ.

Очищенный картофель еще раз промывают и направ-ляют в тепловую обработку целым или нарезанным.В зависимости от кулинарного использования картофельнарезают различными способами (табл. 1.1): соломкой,брусочками, кубиками, кружочками, дольками — этопростые формы нарезки (рис. 1.2);

К сложным формам нарезки относятся: точение бочон-ком, чесночком, вырезание стружкой, орешком, грушей(рис. 1.3).

Картофель следует нарезать непосредственно перед теп-ловой обработкой, так как при хранении на воздухе онтемнеет.

Форма нарезки должна соответствовать форме продук-тов, входящих в состав блюда: для супов с макаронами ихнарезают брусочками, с вермишелью — соломкой и т. д.

Ниже приводятся формы нарезки картофеля и егокулинарное использование (табл. 1.2).

Для оформления порционных заказных мясных блюд,а также банкетных блюд производят фигурную нарезкукартофеля, придавая ему следующую форму.

Шарики: крупные (шато), диаметром 2-3 см, обтачи-вают ножом или вырезают при помощи специальных вые-

мок. Используют для жаренья к порционным мясным блю-дам. Шарики средние, диаметром 1,5-2 см, вырезают вы-емками; подают их жареными к блюдам из мяса и птицы.

Бочонки (англез): вырезают из сырого картофеля, ва-рят и подают как гарнир к отварной и припущенной рыбе.

Чесночки: получают, разрезая бочонки и слегка за-кругляя грани. Этот вид нарезки используют в ресторанедля приготовления супов.

Стружка: с целого очищенного клубня картофеля круп-ного и среднего размера снимают ножом стружку, жарятво фритюре и подают на гарнир к порционным мяснымблюдам.

Спираль: получают из крупного картофеля нарезанно-го специальным инструментом.

Спираль обжаривают во фритюре и подают к порцион-ным блюдам.

Груши (дюшес): обтачивают в виде груши, варят илижарят, подают как гарнир к порционным блюдам из от-варной и припущенной рыбы.

Корнеплоды. К этой группе овощей относятся морковь,свекла, репа, брюква, редис, хрен, а также белые кореньяпетрушки, сельдерея, пастернака.

Белые коренья используются для приготовления кули-нарных блюд главным образом из-за большого содержа-ния в них эфирных масел.

Редька, редис, хрен, брюква и репа отличаются нали-чием глюкозидов, придающих им специфический вкус.

Корнеплоды богаты витаминами, минеральными соля-ми, сахарами, клетчаткой и т. д., что очень важно в пита-нии человека.

Красящее вещество в моркови (каротин) в организмечеловека превращается в витамин А, поэтому его называ-ют провитамином А.

Каротин хорошо растворяется в жире, вследствие чегоморковь, прежде чем использовать для изготовления су-пов, красных соусов, предварительно нарезают соломкойи пассеруют с жиром, при этом жир приобретает оранже-вый оттенок, что придает блюдам красивый цвет.

К помощи пассерования прибегают также и для сохра-нения аромата белых кореньев, добавляемых в супы исоусы, так как эфирные масла хорошо растворяются вжире, что придает блюдам неповторимый вкус и аромат.

Сортируют клубнеплоды вручную и используют их взависимости от формы, яркости окраски для различныхцелей (украшения холодных блюд, приготовления соусов,супов и гарниров и т. д.).

Моют корнеплоды так же, как и картофель.Свеклу, репу, брюкву, короткую морковь можно очи-

щать в картофечистках, а затем дочищать желобковымножом.

Белые коренья — сельдерей, петрушку, пастернак —обычно очищают вручную.

Промытые корешки и кожицу белых кореньев тщатель-но промывают и используют при варке бульонов, для при-дания им аромата.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть кор-неплода; белый редис очищают от кожицы.

Хрен очищают от кожицы. Если корень слегка увял,его предварительно замачивают в воде в течение 2 ч.

В зависимости от кулинарного использования корне-плоды нарезают ломтиками, соломкой, брусочками, ку-биками, кружочками и дольками.

Для украшения холодных блюд и для приготовлениянекоторых горячих блюд прибегают к фигурной нарезкеовощей корнеплодов (карбованию) в виде звездочек, шес-теренок, гребешков (рис. 1.4, 1.5).

Вареные корнеплоды нарезают кружочками, ломтика-ми, мелкими кубиками.

Ниже приведены формы нарезки корнеплодов и ихиспользование (табл. 1.3, 1.4).

Карбованные корнеплоды (кольбер): (звездочки, шес-теренки, гребешки (рис. 1.5). Морковь и белый кореньпетрушки обравнивают в виде цилиндра, делают вдольразрезы (канавки), а затем нарезают поперек тонкимикружочками. Карбовать корнеплоды можно специальны-ми инструментами и карбовочными ножами, имеющимигофрированное лезвие. Используют для маринадов, холод-ных закусок.

Капустные, салатные и другие овощи

Для приготовления различных овощных блюд и гар-ниров используют капусту следующих видов: белокочан-ную, краснокочанную, савойскую, цветную, брюссельскую,брокколи, кольраби.

У белокочанной, краснокочанной и савойской капустыу основания (кочерыжки) подрезают верхние пожелтев-шие листья, удаляют загнившие и потемневшие листья.После этого кочан промывают, разрезают пополам, выре-зают кочерыжку. Отходы составляют 20% для белоко-чанной капусты и 15% — для краснокочанной. Внутрен-нюю часть кочерыжки можно использовать для приго-товления салатов. Для голубцов кочерыжку удаляют, неразрезая кочана.

У цветной капусты и брокколи срезают стебель,поврежденную и загрязненную часть соцветия. Отходыдостигают 48%.

Эта капуста иногда бывает поражена гусеницами и дру-гими сельскохозяйственными вредителями. Поэтому пос-

ле зачистки ее кладут на 15-20 мин в слегка подкислен-ную или подсоленную воду. Если в капусте имеются вре-дители, то они всплывают.

Брюссельская капуста обычно поступает на стебле.Расположенные на стебле мелкие кочанчики срезают не-посредственно перед тепловой обработкой. Затем удаляютиспорченные листья и промывают капусту в воде.

Кочанную капусту (кроме брюссельской) нарезают со-ломкой или квадратиками.

Кольраби представляет собой разросшуюся кочерыж-ку. У нее срезают стебель, кожицу с остатками листьев,промывают и нарезают соломкой, брусочками или плас-тинками.

Лук. В луке содержатся сахара, витамины, аромати-ческие эфирные масла и бактерицидные вещества — фи-тонциды.

При обработке лука его сортируют, отрезают донце,луковицу очищают от сухих чешуек.

Перед тепловой обработкой очищенный лук промыва-ют, нарезают кольцами, полукольцами (соломкой), мел-кими кубиками или дольками (рис. 1.6, табл. 1.5, 1.6).

Луковица лука сорта шарлота (сорокозубки) состоитиз целой группы маленьких луковиц, отличающихся оченьнежным, тонким и своеобразным вкусом. Очищенные лу-ковицы обычно не шинкуют, а целиком пассируют в мас-ле и добавляют в соусы (русский, матросский) и тушеныемясные блюда.

У зеленого лука удаляют пожелтевшие и испорченныестебли, отрезают корешки и хорошо промывают.

Лук-порей перед промыванием разрезают вдоль, чтобылучше удалить песок и грязь.

Чеснок очищают так же, как и репчатый лук, затемразбирают на дольки. Обрабатывать чеснок нужно на спе-циальной доске. Применяется только в сыром виде (длящей суточных, борща украинского, супа харчо, азу, ча-хохбили и других блюд).

Салатные, прянолистовые овощи

Салат, шпинат и щавель — весенне-летние овощи.В пищу употребляют молодые листья. Эти овощи содер-жат витамин С, витамины группы В, каротин; они такжебогаты солями кальция, фосфора и железа.

Салат следует обрабатывать непосредственно передупотреблением в пищу, так как он очень быстро увядает итеряет питательную ценность. При обработке у салатовотрезают корешки и удаляют увядшие листья, пристав-шую землю. Перебранный салат кладут в воду со льдомдля освежения, затем промывают в большом количествеводы несколько раз. Более яркие листья применяют дляукрашения блюд, а светло-зеленые — для приготовлениясалатов. Обработанный салат хранят до отпуска в холо-дильнике без воды, слоем не более 4 см.

Щавель и шпинат перебирают, удаляют корешки, гру-бые и увядшие листья, промывают в большом количествехолодной воды несколько раз, выкладывают на грохот(металлическое сито), чтобы стекла вода. Промытые лис-тья сразу же направляют на тепловую обработку.

Зелень петрушки, сельдерея, укропа. Зелень перебира-ют, отделяют от черенков листья, кладут в холодную водуна 30-40 мин для освежения, затем тщательно моют ихранят без воды. Используют для приготовления и укра-шения кулинарных блюд (табл. 1.7).

Плодовые овощи

К плодовым овощам относятся следующие группы:тыквенные (тыква, кабачки, патиссоны, огурцы), томатные(томаты, баклажаны, перец), бобовые (зеленые бобы с недо-зрелыми семенами гороха, фасоли, бобы), зерновые и др.

Тыква столовая содержит сахар, немного белка; онабогата каротином. Перед обработкой тыкву промывают,затем разрезают на 4-6 частей; у каждой части удаляютсемена и кожицу. Для варки тыкву нарезают крупнымидольками, а для тушения — кубиками.

Кабачки рекомендуется использовать в пищу в недо-зрелом виде; мякоть таких кабачков нежная, вкусная,семена мягкие. Кабачки промывают, очищают от кожи-цы. Используют для жаренья, тушения.

Для фарширования кабачки очищают, нарезают кру-жочками толщиной 3—4 см, вынимают сердцевину, на-полняют мясным фаршем.

Патиссоны употребляют только мелкими. Отварныеили жареные патиссоны используют на гарниры, а фар-шированные — в виде самостоятельного блюда.

Огурцы свежие перебирают, промывают. Используютдля салатов, гарнирования горячих и холодных блюд не-очищенными, а для окрошек очищают от кожицы, наре-зают ломтиками или кубиками.

Томаты (помидоры) чаще всего используют в сыромвиде для гарниров к холодным и горячим блюдам, длясалатов. Их также фаршируют, используют для приго-товления супов и соусов.

Томаты перебирают, отбирая недозрелые и испорчен-ные экземпляры и сортируют по размеру; затем удаляютплодоножку и промывают холодной водой.

Для фарширования отбирают зрелые помидоры сред-него размера, срезают слой мякоти, прилегающей к пло-доножке, и ложкой вынимают семена с частью мякоти, ав образовавшееся углубление укладывают фарш (рис. 1.7).

Болгарский перец (сладкий) имеет приятный острыйвкус, богат витамином С и эфирными маслами. Перец

используется в кулинарии широко как для приготовле-ния первых блюд, так и многих вторых тушеных мясныхблюд, для оформления вторых горячих блюд и холодныхзакусок.

Болгарский перец чаще всего используется дляфарширования. Для этого перец промывают, острым но-жом делают круговой надрез у плодоножки и вынимаютвместе с плодоножкой семена со связывающей их мяко-тью. Образовавшуюся полость заполняют фаршем.

Баклажаны промывают, отрезают плодоножку, исполь-зуют для приготовления в фаршированном виде; нарезан-ные кубиками используют для приготовления мясного иовощного рагу и других блюд.

Зеленые стручки фасоли, гороха перебирают, отсор-тировывая испорченные и очень грубые экземпляры. Над-ламывая концы стручков, удаляют жилки, соединяющиестворки. Очень длинные стручки фасоли разрезают попе-рек (ромбиками).

Десертные овощи

Спаржа, артишоки и ревень отличаются нежным,своеобразным вкусом, богаты витаминами.

Спаржа используется в виде молодых побегов белогоили слегка зеленоватого цвета; побеги зеленого цвета име-ют горький вкус. Белую спаржу используют для приготов-ления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зе-леную в основном для гарниров. Самая вкусная часть спар-жи — головка, поэтому при очистке нужно следить за тем,чтобы ее не повредить. Палочку спаржи берут в левую рукуголовкой к себе и снимают кожицу от места среза к голов-ке, а затем осторожно поворачивают и снимают кожицу сголовки. Очищенную спаржу промывают в холодной воде,связывают в пучки и отваривают. Нижнюю грубую частьпобегов отрезают и используют для приготовления пюре иварки бульонов, для супов из спаржи.

Крупную белую спаржу отваривают и отпускают каквторое блюдо, а мелкую, зеленоватую нарезают невысо-кими столбиками (высотой 2—2,5 см) и используют длягарниров и супов.

Артишоки — растение осеннее, не содержащее крах-мала. Лучшие артишоки крупные, молодые, зеленого цве-та. При обработке у артишоков отрезают кочерыжку изачищают донышко от сухих листьев, после чего острымножом обрезают концы чешуек и при помощи металли-ческой ложки вычищают из внутренней части артишоказародыш цветка, а чтобы места срезов не темнели, их сма-чивают лимонной кислотой. Затем артишоки перед вар-кой перевязывают. Употребляют только в отварном виде.

Ревень — это многолетнее растение, с листьями,напоминающими лист лопуха. В пищу употребляют крас-новатые и зеленоватые стебли (черешки) ревеня, в кото-рых содержится до 2,5% яблочной кислоты, большое ко-личество витамина С и пектина. Старые черешки ревеня впищу не употребляют, так как в них накапливается боль-шое количество щавелевой кислоты.

Черешки промывают, отрезают нижнюю часть, очища-ют от тонкой кожицы, нарезают кусочками, используютдля компотов, киселей, варенья.

Консервированные овощи

Соленые огурцы входят в состав первых и вторых блюд,соусов, их используют как дополнительный гарнир ковторым блюдам, а также для оформления холодных блюди закусок.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холоднойводой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают сте-бель с частью мякоти.

Крупные огурцы после удаления кожицы и семян на-резают в зависимости от кулинарного использования —ромбиками, ломтиками, кубиками.

Квашеную капусту перебирают. Крупно нарезаннуюкапусту измельчают. Если капуста очень кислая, то еепромывают, отжимают. Нельзя хранить капусту без рас-сола, так как она теряет свои качества.

Овощи сушеные (картофель, морковь, свеклу, лук, зе-лень петрушки и сельдерей) перебирают, удаляя почернев-шие и пораженные экземпляры, промывают и замачиваютв холодной воде до размягчения (1,5-2 ч), после чего на-правляют в тепловую обработку. Сухую зелень замачиватьне следует — ее сразу закладывают в котел для варки.

Замороженные овощи

В замороженном виде поступают овощи в следующемассортименте: зеленый горошек, стручковая фасоль, цвет-ная капуста, морковь, томаты, перец болгарский, смесиразных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хоро-шо сохраняют свои первоначальные свойства. Хранят ихна предприятии при температуре —18 °С и используютбез предварительного размораживания, закладывая сра-зу в кипящую воду, варят 10-15 мин.

Картофель можно использовать для жарки основнымспособом и во фритюре.

Грибы

Из большого разнообразия съедобных грибов напредприятиях общественного питания используют доволь-

но ограниченный ассортимент — белые, подосиновики,подберезовики, маслята, шампиньоны и сморчки, облада-ющие хорошими вкусовыми свойствами и высокой пище-вой ценностью.

Благодаря значительному содержанию в грибах экс-трактивных веществ бульоны из них получаются вкусны-ми и ароматными. Кроме того, в свежих грибах имеютсябелки (от 1 до 4%), особенно богаты белками шампиньо-ны.

Свежие и сушеные грибы используют для приготовле-ния супов, соусов, вторых блюд, а соленые и маринован-ные — для холодных закусок.

Свежие грибы сортируют по видам, удаляя червивые изагнившие экземпляры, отрезают нижнюю часть ножки,загрязненную землей; шляпки и ножки очищают от сораи моют.

У маслят, сыроежек и шампиньонов предварительноснимают со шляпок кожицу.

Шампиньоны и подосиновики на воздухе быстро тем-неют, и поэтому после очистки их сразу кладут в холод-ную подкисленную слегка воду.

У сморчков отрезают корешки, замачивают в течение1—2 ч в холодной воде. Хорошо промывают, разрезают ивновь промывают. Затем их варят 10—15 мин и отвар сли-вают, так как он содержит ядовитые вещества — гельве-ловую кислоту.

Трюфели — сумчатые клубневидные подземные гри-бы. Бывают они белые и черные. Черные трюфели болееценные. Трюфели моют, а очищают их уже после тепло-вой обработки.

Соленые и маринованные грибы перебирают, промыва-ют и нарезают дольками или ломтиками.

Сушеные грибы перебирают, промывают, замачиваютв холодной воде в течение 1-3 ч, затем настой процежи-вают, грибы промывают, кладут обратно в настой и варятдо готовности, не добавляя соль.

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длитель-ному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовыекачества и цвет, их необходимо немедленно направлятьна тепловую обработку. Предельный срок хранения очи-щенных овощей — 2-3 ч при температуре 12 °С.

Сырой очищенный картофель во избежание его потем-нения хранят в воде. Картофель, обработанный бисуль-фитом натрия (сульфитированный), может хранится навоздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при5-6 °С — до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак исельдерей хранят на противнях или лотках, покрытыхвлажной тканью, в холодильнике при 0—4 °С не более12ч.

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, ща-вель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждае-мых помещениях.

Зачищенную капусту хранят в холодильных камерахпри температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении стемпературой не ниже -3 °С.


Рыба — питательный пищевой продукт, так как содер-жит хорошо усвояемые белки (18-23%), жиры, минераль-ные соли, витамины A, D и экстрактивные вещества. Эк-страктивные вещества мяса рыб переходят при варке вбульон и придают ему особый вкус и аромат.

Основными показателями пищевой ценности рыбы яв-ляются содержание жира и белковых веществ. Обычно отжирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарныекачества. Самые вкусные рыбы, такие как осетровые, ло-сосевые, угри, миноги, в то же время и одни из самыхжирных.

Рыбу широко используют для приготовления закусок,супов, вторых блюд. Благодаря содержанию в рыбе клей-кодающих веществ существует возможность готовить изнее различные заливные блюда.

Для приготовления блюд используются свежая (живая,охлажденная, мороженая) и соленая рыба.

Живая рыба — наиболее ценный в пищевом отноше-нии продукт. Мороженая рыба по своей питательной цен-ности почти не уступает охлажденной.

Соленая рыба, за исключением слабосоленой сельди илососевых рыб, обладающих высокими вкусовыми каче-ствами, ценится меньше, чем свежая. При посоле и выма-чивании она теряет часть питательных веществ, так какпод действием соли белки рыбы коагулируют, рыба дела-ется жесткой, вкус ее ухудшается.

Основное требование к любому продукту, и особенно крыбе, — его абсолютная свежесть. Блюда, приготовлен-ные из несвежей рыбы, могут стать причиной отравле-ния. При приемке рыбных товаров в первую очередь про-веряется их доброкачественность.

Запах несвежей рыбы можно определить пробной вар-кой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввес-ти в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынувего, определить запах рыбы.

Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упру-гую мякоть, плотно прилетающую блестящую чешую,ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза.Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цветмышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный.Запах специфический для свежей рыбы. При варке доб-рокачественной рыбы образуется прозрачный, ароматныйбульон. Консистенция вареных мышц нежная, рыхлая.

Недоброкачественная рыба приобретает неприятныйзапах, слизь при этом теряет прозрачность, жабры теря-ют естественную окраску, становятся бурыми или серы-ми, чешуя слущивается, глаза впадают в орбиту. Тканьрыбы теряет эластичность и цвет, легко отделяется от кос-тей, рыба приобретет гнилостный запах. Происходит вспу-чивание брюшка рыбы. При надавливании на ткань рыбыостается отчетливая ямка, которая не выравнивается.

Бульон из недоброкачественной рыбы — мутный,с неприятным запахом. При перечисленных измененияхрыба бракуется и подлежит уничтожению.

У жирных мороженых рыб следует особое вниманиеобращать на наличие ржавчины (окислившегося жира),которая придает продукту неприятный вкус.

Предварительная обработка

Рыба поступает на предприятия крупная, средняя, мел-кая. От размера рыбы зависят способы ее обработки, ку-линарное использование и количество отходов.

Процесс обработки рыбы складывается из следующихопераций: оттаивания (рыбы мороженой), вымачивания(рыбы соленой), разделки и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание рыбы. Мороженую рыбу перед разделкойоттаивают. Не оттаивают навагу, так как ее легко обраба-тывать в мороженом виде. Чешуйчатую и бесчешуйчатую

32

рыбу оттаивают в ваннах; ее заливают холодной водопро-водной водой (10-12 °С) из расчета 1,5—2 л на 1 кг рыбы.Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое коли-чество содержащихся в ней минеральных солей и органи-ческих веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду до-бавляют соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресновод-ных и 13 г для морских рыб. Чтобы рыба не смерзалась,ее во время оттаивания перемешивают.

Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5—2 ч, круп-ная — за 3—4 ч. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобыее легче было обрабатывать. Оттаивание считается закон-ченным, если в толще рыбы температура равна —1 С.

Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе прикомнатной температуре в течение 6—10 ч, укладывая еена стеллажи или столы.

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью,оттаивают только на воздухе при комнатной температуре,так как при оттаивании в воде оно теряет много питатель-ных веществ.

Вымачивание соленой рыбы. Соленая рыба содержит6—17% соли, поэтому для приготовления кулинарныхизделий ее предварительно вымачивают. В рыбе, пред-назначенной для варки, содержание соли должно бытьснижено до 5%, а для жаренья — до 3%.

Рыбу вымачивают до 12 ч в зависимости от ее размера.Для этого ее укладывают в ванну и заливают холоднойводой (12° С) из расчета 2 л на 1 кг продукта. Воду надоменять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания.Летом воду следует охлаждать льдом. Периодически водус рыбой нужно перемешивать.

Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч.Вымачивание сельди. Сельдь вымачивают целыми туш-

ками или после снятия с нее кожи и срезания филе. Дляпридания сочности и уменьшения потери питательныхвеществ сельдь вымачивают в холодном крепком чае илив воде с молоком, или в молоке.

Разделка рыбыРыба с костным скелетом

Процесс обработки рыбы чешуйчатых пород складыва-ется из следующих операций: удаления чешуи, потроше-ния, промывания, разделки, вторичного промывания иприготовления полуфабрикатов (рис. 2.1). У бесчешуйча-тых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой поверхно-

сти рыбы от слизи. При разделке судака и морского оку-ня в первую очередь удаляют спинной плавник для пре-дохранения рук от его уколов. Некоторые виды рыб, на-пример, линь, судак, имеют очень плотную, плохо сни-маемую чешую, поэтому перед очисткой их погружают на25-30 с в кипяток. При обработке рыбы правая рука ирукоятка ножа должны быть сухими.

Очищают рыбу от чешуи вручную скребками-терками(рис. 2.2) или с помощью механической рыбочистки(РО-1М). Рабочей частью ее является вращающаяся фре-за, защищенная предохранительным кожухом (рис. 2.3).

Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста кголове; сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка.

Для потрошения рыбу кладут головой к себе и, при-держивая ее за голову, средним поварским ножом (трой-ка) делают разрез между головными плавниками, держаострие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавниковк голове, прорезая брюшко до жабер, затем поворачиваютнож, не вынимая его, и острием от себя разрезают брюш-ко до анального отверстия.

Внутренности удаляют только ножом, зачищая внут-реннюю полость. После потрошения отрубают плавники.Рыбу тщательно промывают холодной водой, укладыва-ют на противень в один ряд и ставят в холодильник.

В зависимости от размера и кулинарного использова-ния рыбу можно разделать различными способами. Приэтом получается рыба целая с головой или без головы,непластованная, пластованная на филе с кожей и ребер-ными костями, с кожей и без реберных костей и без кожи

и реберных костей.Разделка рыбы, используемой целиком. Так разделы-

вают мелкую рыбу (весом 75—150 г), главным образомдля жаренья, при этом оставляя голрву (без жабер) илиудаляя ее. После снятия чешуи отрезают спинной, аналь-ный, грудные и брюшные плавники на уровне кожногопокрова специальными ножницами. Затем рыбу потрошати промывают. Отходы составляют 14—20%, в случае уда-ления головы увеличиваются на 15%.

Разделка рыбы, используемой непластованной. Такимспособом разделывают почти все виды рыб среднего раз-мера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи; у краевжаберных крышек глубоко подрезают мякоть, переруба-ют позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней и боль-шую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка,зачищают внутреннюю полость. Брюшные, спинные,анальные, грудные плавники срезают. Хвостовой плав-ник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом нарасстоянии 1—2 см от основания. Затем удаляют плече-вые кости, промывают и обсушивают. Разделанная таким

образом рыба называется тушкой. Отходы при этом спо-собе разделки составляют 17-45%.

Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями(рис. 2.4). Рыбу массой 1-1,5 кг и более очищают от че-шуи, разрезают брюшко от головы до анального отвер-стия и удаляют внутренности. Прорезают мякоть у краяжаберных крышек и удаляют голову, а затем плечевуюкость. Выпотрошенную рыбу промывают и пластуют, раз-резая рыбу вдоль спины. После пластования с одной по-ловинки срезают позвоночную кость и получают два филес кожей и реберными костями. Отходы при этом со-ставляют 27-50%.

Разделка рыбы на филе с кожей без реберных костей(рис. 2.4). Разделку производят так же, как для получе-ния филе с кожей и с реберными костями, а затем с обеихфиле срезают реберные кости, начиная со спинки; филекладут поперек разделочной доски кожей вниз; кости сре-зают, придерживая их левой рукой. Отходы составляют

40-52%.Разделка рыбы на филе без кожи и реберных костей

(чистое филе) (рис. 2.4). Для получения этого вида раз-делки рыбу не очищают от чешуи, чтобы не повредитькожу и не производить лишних операций. В остальномразделку ведут так же, как при получении филе с кожейбез реберных костей. Затем филе кладут поперек разде-лочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Под-резают кожу у хвоста на 1—1,5 см, придерживая ее левойрукой, срезают мякоть. Отходы при таком способе дости-гают 50-58%.

При всех способах разделки процент отходов зависитне только от способов кулинарной обработки и вида рыбы,но и от ее размера: крупная рыба дает, как правило, мень-ше отходов, чем мелкая, кроме леща и судака.

Разделка рыбы для фарширования. Этот способ приме-няют для фарширования рыбы целиком (судак, щука),порционными кусками. Для фарширования целиком су-дака и щуку обрабатывают неодинаково, так как у нихразлично расположены спинные плавники.

Для фарширования судака (рис. 2.5) целиком его очи-щают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отру-

бают плавники, делают глубокие надрезы на спине, про-резая реберные кости вдоль позвоночника с двух его сто-рон. После этого надламывают или перерезают позвоноч-ник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом, вспине рыбы образуется отверстие от головы до-хвоста, черезкоторое удаляют внутренности. Рыбу хорошо промыва-ют. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, ос-тавляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники икости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы рыбыудаляют глаза и жабры.

Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заво-рачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и на-правляют на тепловую обработку.

Фарширование щуки. Рыбу осторожно очищают от че-шуи, не повредив кожу. Вокруг головы надрезают кожу иконцом ножа отделяют ее от мякоти. Затем, левой рукойдержа рыбу полотенцем за голову, правой (другим кон-цом полотенца) захватывают кожу и снимают ее «чул-ком» по направлению от головы к хвосту, подрезая но-жом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвос-та мякоть и позвоночную кость перерезают и получаютдве части: вывернутую кожу с хвостом и тушку (мякоть скостями и внутренностями). Кожу хорошо промывают,а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от ко-сти. Кожу наполняют фаршем, приставляют голову, пред-варительно удалив из нее глаза и жабры. Тушку с голо-вой заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом инаправляют на тепловую обработку.

Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кус-ками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши тол-щиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть собеих сторон позвоночника так, чтобы на коже осталсяслой мякоти толщиной 0,3—0,5 см. Отверстие наполняютфаршем и подготовленную рыбу отправляют на тепловуюобработку.

Для приготовления фарша срезанную с костей мякоть(филе без кожи и костей) измельчают на мясорубке вмес-те с хлебом высшего сорта (без корок), замоченным в мо-

локе или воде, пассерованным луком и чесноком. В фаршдобавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотыйперец и перемешивают до однородной массы.

Для приготовления фаршированной рыбы можноиспользовать замороженный фарш, вырабатываемый рыб-ной промышленностью.

Особенности разделки некоторых видов рыб

Треска, пикша. Кожа у трески и пикши грубая, поэто-му для приготовления отварной и припущенной рыбы кожурекомендуется снимать.

Камбала. Камбалу удобнее очищать в мороженом виде.Обрабатывают ее следующим образом: делают косой срез,чтобы отделить голову и часть брюшка. Через образовав-шееся отверстие удаляют внутренности.

Темную кожу снимают только у тех видов камбалы, укоторых она очень груба. В большинстве случаев ее неудаляют. Затем обрезают плавники, очищают чешую сосветлой кожи и хорошо промывают рыбу. Шипы у камба-лы (калкан) удаляют после варки. Перед жареньем этурыбу ошпаривают, погружая в горячую воду на 1-2 мин,после чего удаляют шипы, кожу и нарезают на порции.

Рыба-сабля. Кожа этой рыбы покрыта серебристымналетом. Поскольку рыба плоская, ее не пластуют и неразделяют на филе.

Если она поступила с головой, то вначале отрубаютголову, затем срезают начиная с хвоста спинной плавник,который проходит вдоль всей рыбы, отрубают хвост, очи-щают черную пленку изнутри и промывают. Обработан-ную тушку нарезают поперек на порционные куски.

Хек серебристый и тихоокеанский. Мелкие экземпля-ры (140-250 г) разделывают тушкой для жаренья. Рыбудефростируют (оттаивают), сдирают черную пленку изнут-ри брюшной полости и очищают от чешуи или снимаюткожу. Голову отрубают. Крупные экземпляры хека разде-лывают тушкой и режут на порционные куски.

Бесчешуйчатая рыба

Налим, угорь. Вокруг головы делают надрез кожи иснимают ее «чулком». Чтобы тушка не скользила в ру-ках, следует подрезанную кожу прихватить со щепоткойсоли. Потрошить налима следует осторожно. Сначала из-влекают печень, отделяют желчный пузырь и печень, рыбупромывают. Затем удаляют остальные внутренности,вскрывая пленку у позвоночника, зачищая полость, рыбупромывают. Нарезают на порции с костями.

Навагу кладут на брюшко и отрезают нижнюю челюстьс частью брюшка. Начиная с носовой части головы сни-мают кожу. Затем через отверстие, образовавшееся окологоловы, рыбу потрошат (не разрезая брюшка). Икру вы-нимают и промывают. Навагу после полной обработкипромывают. Мелкую рыбу используют целиком, крупнуюпластуют и нарезают на порции. Используют в жареномвиде.

Сом. Мелкие экземпляры сома (молодого) потрошат,разрезают брюшко, предварительно ножом зачищаюткожу. Крупные экземпляры лучше использовать без кожи.Снимают с них кожу так же, как у налима. Рыбу потро-шат, а затем пластуют.

Миноги. Для снятия слизи миноги посыпают солью,тщательно промывают и снимают слизь, которая иног-да бывает ядовита. У этих рыб нет желчного пузыря итвердых остатков пищи в кишечнике, поэтому их непотрошат.

Осетровая рыба

К осетровым рыбам относятся белуга, калуга, осетр,шип, севрюга, стерлядь. Эти виды рыб характеризуютсяотсутствием костного скелета и относятся к рыбам с хря-щевым скелетом. Тело их длинное, веретенообразное, безчешуи, на поверхности имеется пять рядов костных жу-чек. Они очень крепко держатся на коже. Чтобы их легкобыло срезать, рыбу ошпаривают. На предприятия массо-

вого питания осетровые рыбы поступают в охлажденном,мороженом виде, чаще всего потрошенными.

Белугу, калугу, осетра, шипа обрабатывают одинако-во (рис. 2.6). У рыбы отрубают голову вместе с груднымиплавниками. Для этого с обеих сторон под грудными плав-никами делают косой надрез в сторону головы и переру-бают хрящ. Затем отрезают хвостовой, нижние и спиннойплавники, а также спинные жучки вместе с полоской кожии вынимают визигу. Визигу можно удалить двумя спосо-бами.

1-й способ. Визигу поддевают изнутри рыбы при помо-щи поварской иглы со стороны брюшка, захватывают ру-кой и вытягивают.

2-й способ. После удаления головы мякоть надрезаюткольцом у хвоста, не перерезая визиги и, держа однойрукой за хвостовой плавник, вытягивают ее.

После удаления визиги рыбу пластуют на два звена,разрезая посередине жировой прослойки на спине в про-дольном направлении на две равные части.

Крупные звенья осетровой рыбы разрезают на 2—4 ча-сти в поперечном направлении. Масса кусков должна бытьне более 4 кг, а длина — 50-60 см. Мелкие боковые ибрюшные жучки удаляют в процессе приготовленияполуфабрикатов после ошпаривания. Ошпаривание нетолько облегчает удаление жучков, но и уменьшаетобразование сгустков белка на поверхности рыбы при еетепловой обработке. Кроме того, на ошпаренных порци-онных кусках лучше держится панировка.

Звенья, предназначенные для варки и припусканияцеликом, можно от хрящей не зачищать. У них подво-рачивают брюшную часть (тешку) и перевязывают ихтесьмой (рис. 2.7). Звенья, предназначенные для нарез-ки порционных кусков, зачищают от спинных и ребер-ных хрящей.

В тепловую обработку осетровая рыба поступает: зве-ньями с кожей и хрящами — для варки; звеньями с ко-жей и без хрящей — для припускания и жаренья; порци-онными кусками с кожей, нарезанными из ошпаренныхзвеньев; порционными кусками без кожи и хрящей ошпа-ренными.

Стерлядь. Рыбу, предназначенную для приготовленияцеликом, обрабатывают так: голову стерляди берут в ле-вую руку, захватывая большим пальцем головной плав-ник, и средним поварским ножом очищают боковые ибрюшные жучки по направлению от хвоста к голове.

Затем разрезают брюшко и удаляют внутренности, послечего поварской иглой вынимают визигу со стороны брюш-ка. Из головы удаляют жабры и глаза. Стерлядь промы-вают холодной водой (рис. 2.8).

Спинные жучки при варке и припускании удаляютпосле ее готовности, иначе рыба сильно деформируется.Стерлядь длиной 20-30 см можно перед припусканиемсвернуть в виде кольца, продевая нос головы в продоль-ный разрез, сделанный у хвостового плавника справа на-лево.

Для жарки целиком стерлядь обрабатывают так же, носразу удаляют спинные жучки. Обработанную стерлядькладут плашмя. Для этого со стороны брюшка делают про-дольный надрез мякоти вдоль туловища и надрубают го-лову пополам. Вырезают хребтовой хрящ, так как притепловой обработке он не дойдет до готовности, а спинкуоставляют неповрежденной.

Приготовление полуфабрикатовНатуральные, панированные кусковые

полуфабрика тыИз обработанной рыбы готовят полуфабрикаты для вар-

ки, жарки с небольшим количеством жира и в большомколичестве жира (фритюре), на вертеле или на решете.

Из рыбы готовят следующие виды полуфабрикатов:1) полуфабрикаты для варки, припускания;2) мелкую рыбу и порционные куски для жарки;3) изделия из рыбной рубки;4) изделия из кнельной массы;5) фаршированные изделия.Полуфабрикаты из рыбы приготавливают натуральные,

панированные, рубленые. При изготовлении натуральных,панированных порционных полуфабрикатов, а также из-делий из рубленой рыбной массы применяют несколькоосновных приемов: нарезка, панирование, маринование.

Нарезка. Для варки подготовленную рыбу нарезают напорционные куски, держа нож под прямым углом, а дляжаренья — под углом 30-45°, чтобы образовалась боль-шая поверхность кусков рыбы, подвергаемой обжарива-нию. Под таким же углом нарезают куски рыбы для при-пускания, чтобы плотнее уложить их в сотейнике. У пор-ционных кусков рыбы кожу надрезают в двух-трех мес-тах для того, чтобы в процессе тепловой обработки кускирыбы не деформировались.

Панирование. Панированием называют обваливаниеполуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. Прижарке панированных кулинарных изделий из них мень-ше вытекает сока и испарение влаги за счет образованияна поверхности изделия красивой золотистой корочки.Перед панированием изделия посыпают солью и перцем.

Существуют следующие способы панирования: 1) в муке;2) в муке, льезоне и красной панировке; 3) в муке, льезо-не и белой панировке; 4) в масле и белой панировке;5) в тесте кляр.

Белая панировка. Черствый пшеничный хлеб, измель-ченный протиранием через металлическое сито (грохот).

Красная панировка. Молотые сухари пшеничного хлеба.Льезон — смесь яиц и молока (или воды), в которой

смачивают изделия перед панированием для лучшего удер-жания панировки, а также для улучшения вкуса изде-лий. В льезон добавляют соль, перец, после чего его

процеживают. На одно яйцо берется 75—100 г молока и2-4 г соли. В переводе с французского «льезон» — связь.

Маринование. Цель маринования — размягчить тканирыбы и придать ей особый аромат. Маринуют рыбу дляжарки в тесте и на вертеле. Нарезанную на кусочки рыбускладывают в неокисляющуюся посуду, посыпают пер-цем, солью, рубленой зеленью петрушки, сбрызгиваютлимонным соком или разведенной лимонной кислотой иполивают растительным маслом. Все хорошо перемеши-вают и хранят в холодильнике 1—2 ч.

Полуфабрикаты для варки готовят из рыбы непласто-ванной, пластованной на филе с кожей и реберными кос-тями, целой с головой и звеньев осетровых рыб.

Рыба, разделанная целой с головой или без нее, явля-ется полуфабрикатом для варки. Порционные куски изнепластованной рыбы и пластованной на филе с кожей иреберными костями нарезают под прямым углом. Кожу в2—3 местах надрезают для предотвращения деформациипри тепловой обработке.

Звенья осетровых ошпаривают, погружая на 2-3 минв горячую воду (температура 95 С) и счищают боковые,брюшные и мелкие жучки. Если звено варят целиком (длязаливных блюд), то хрящи не срезают, а удаляют их пос-ле варки. После зачистки рыбу промывают водой, смываяобразовавшиеся сгустки белка на поверхности рыбы пос-ле ее ошпаривания. Брюшную часть подворачивают внутрьбрюшка к спинке и перевязывают шпагатом.

Полуфабрикаты для припускания готовят из рыбынепластованной, пластованной на филе с кожей и без ко-стей, из звеньев осетровых рыб без хрящей или целой (мел-кую рыбу) с головой или без нее.

Порционные куски для припускания нарезают под ос-трым углом широкими пластами. Такие куски равномер-но прогреваются, при этом на коже делают надрезы.Из осетровых готовят полуфабрикат — звено целиком,для чего у звена подворачивают брюшную часть и перевя-зывают шпагатом.

Для нарезания порционных кусков звенья после ошпа-ривания зачищают от сгустков крови, срезают хрящи,кладут на доску кожей вниз и нарезают на куски под ос-трым углом, срезая мякоть с кожи.

Полуфабрикаты для жарки с небольшим количествомжира готовят из целой рыбы с головой или без нее, обра-ботанную и нарезанную на порционные куски с кожей икостями или с кожей, но без костей, а также куски безкостей и кожи, нарезанные из обработанных звеньев осет-ровых пород. Из рыбы, пластованной на филе, нарезаюткуски под острым углом, из непластованной — под пря-мым углом (кругляши) (рис. 2.9). Кожу в несколькихместах надрезают, посыпают солью, перцем и перед обжа-риванием панируют в пшеничной муке не ниже первогосорта. Стерлядь нарезают на порционные куски с кожей.Порционные куски осетровой рыбы перед панированиемобсушивают.

Полуфабрикаты для жарки в большом количествежира (фритюре) готовят из рыбы, разделанной целиком,с головой или без нее, из пластованной на филе без кожии костей, из звеньев осетровых рыб без хрящей.

Рыбу целую с головой или без нее солят, перчат, пани-руют в муке. Порционные куски нарезают под острымуглом и панируют в двойной панировке (смачивают в лье-зоне и панируют в муке или красных сухарях).

Звенья осетровых рыб нарезают порционными куска-ми под острым углом, ошпаривают, промывают и паниру-ют в двойной панировке.

Рыбу кольбер (фигурный полуфабрикат) готовят безкожи и костей (судак или другая малокостная рыба), на-резая порционные куски в виде ромбов. Ромбы прорезаютвдоль посередине и выворачивают бантиком, панируют вдвойной панировке.

Рыбу восьмеркой готовят из филе без кожи и костей;сначала нарезают полоски шириной 5-6 см и длиной со-ответственно требуемому весу порции. Нарезанные полос-ки выравнивают, для чего их слегка отбивают. Концыполоски свертывают к середине в разные стороны, в видевосьмерки, скрепляют деревянными или металлически-ми шпажками и панируют в двойной панировке.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Филе судака без кожии костей или осетровую рыбу нарезают брусочками дли-ной до 8 см, толщиной 1 см вдоль волокон. Маринуют1—2 ч, вынимают из маринада поварской иглой и, отрях-нув приставшие кусочки зелени, опускают в тесто (кляр),после чего сразу перекладывают в разогретый жир.

Тесто кляр — пресное тесто, приготовленное следую-щим образом: желтки, соль, сахар, растительное маслосоединяют, разводят водой, добавляют просеянную мукуи вымешивают. В тесто, непосредственно перед жаркой,вводят хорошо взбитые белки, ставят в холодильник ииспользуют по мере необходимости.

Полуфабрикаты для рыбы, жаренной на решетке (гри-лъе), готовят из судака, лосося, пластованных на филе безкожи и костей, а также звеньев осетровых рыб без хря-щей. Куски нарезают под острым углом, маринуют с до-бавлением растительного масла, лимонной кислоты, пер-ца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин. Маринование размягчает ткани рыбы и придаетей приятный аромат и вкус.

Для жарки этим способом стерлядь зачищают от боко-вых, спинных и брюшных жучков, потрошат, промыва-

ют, удаляют визигу и жабры, голову разрубают вдоль, атушку только надрезают изнутри по хрящу, пластуют,срезают хрящи и маринуют.

Полуфабрикаты для жарки рыбы на вертеле готовятиз звеньев осетровых рыб, срезая кожу и хрящи. Нареза-ют под прямым углом на порционные куски толщиной4-5 см; куски ошпаривают, обсушивают, надевают нашпажки, посыпают солью, перцем и смазывают растоп-ленным маргарином.

Зразы донские. Порционные куски, нарезанные на филебез кожи и костей, отбивают тяпкой до толщины 0,5 см.На середину кусков укладывают фарш из пассерованноголука, шинкованных вареных яиц, отварных рубленыххрящей осетровых рыб, зелени петрушки, соли, перца изаворачивают в форме колбасок, панируют в льезоне ибелых сухарях.

Полуфабрикаты из рубленой рыбы (рис. 2.10). Для приго-товления котлетной и кнельной масс лучше всего использо-

вать рыбу, имеющую небольшое количество костей, без рез-кого специфического запаха, нежирную, свежую.

Котлетную массу готовят из филе рыбы, нарезая ее накуски, добавляют размоченный в молоке или воде пше-ничный хлеб без корок не ниже 1-го сорта, соль, перец ипропускают через мясорубку 1-2 раза, затем добавляютсливочное масло, все хорошо вымешивают.

На 1 кг рыбы (мякоть): белый хлеб (черствый) —250 г, вода — 300-350 г, соль — 20 г, перец — 1 г.

Из рыбной рубки формуют следующие виды полуфаб-рикатов.

Котлеты. Форма овально-приплюснутая, один конец заост-ренный, длина 10-12 см; панируют изделия в сухарях.

Биточки. Форма кругло-приплюснутая; диаметр 5-6 см; панируют в сухарях.

Шницели. Форма овальная; толщина 0,5 см; панируютизделия в сухарях.

Зразы. Формуют лепешку из котлетной массы, кладутна нее фарш (см. «Зразы донские») и придают форму кир-пичика с закругленными краями; панируют в сухарях.

Тельное из рыбы. На влажную салфетку или марлюукладывают рыбную рубку в виде круглой лепешки.На середину кладут фарш и с помощью салфетки соеди-няют края лепешки, придавая изделию форму полумеся-ца. Тельное панируют в муке, льезоне и белой панировке.Фаршем служат грибы и лук или рубленые яйца с луком(как для зраз донских).

Рулет (рис. 2.11). Котлетную массу раскладывают намокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника сло-ем 1,5—2 см. На середину прямоугольника в продольномнаправлении помещают фарш и, приподнимая концы,соединяют края котлетной массой. Рулет перекладываютна смазанный маслом противень швом вниз, смачивают вльезоне, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и де-лают несколько проколов, чтобы образующиеся при теп-ловой обработке пары не разорвали оболочку.

Тефтели. В котлетную массу для тефтелей вводят реп-чатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замо-

ченным пшеничным хлебом, которого берут 200 г на 1 кгфиле рыбы. Изделия имеют форму шариков по 25-30 г;панируют в муке.

Использование пищевых отходов рыбы

Размер отходов при обработке рыбы зависит от видарыбы ее размера способа кулинарной обработки.

К пищевым отходам относятся: голова, кости, кожа,плавники, икра, молоки, чешуя, визига, жир, хрящи отосетровой рыбы.

Голову, кости, кожу и плавники рыб используют дляварки бульонов. Из рыб семейства карповых бульон нерекомендуется варить, так как он получится горькоговкуса. Отходы хорошо промывают; из голов удаляют жаб-ры и снова промывают. Головы осетровых рыб ошпарива-ют, очищают от ржавчины и костных жучков, разрубаютпополам и промывают.

Икру и молоки употребляют для изготовления паште-тов и форшмаков. Из икры приготавливают запеканки;ее также используют для осветления рыбного бульона.

Визигу вымачивают в холодной воде, варят 2—3 ч ииспользуют для фаршей, солянки рыбной на сковороде,солянки рыбной жидкой и др.

Обработка нерыбных морепродуктов

На предприятия массового питания (рестораны, кафе,бары и др.) поступают нерыбные морепродукты. Наибо-лее часто используются моллюски (устрицы, мидии,

морские гребешки); ракообразные (речные раки, крабы,лангусты, креветки), головоногие моллюски (кальмары);иглокожие (трепанги) и др.

Двустворчатые моллюски (рис. 2.12) — мидии, гре-бешки, устрицы. Отличительная особенность двустворча-тых моллюсков — наличие в их раковине двух створок,которые охватывают тело моллюска.

Мидии (черные ракушки крупного размера) добывают вдальневосточных морях, а в Черном море — мелкую ми-дию. Съедобной частью мидий считается мускул с мантиейи внутренности. Мясо мидий нежное, отличается высокойпищевой ценностью. Поступают на предприятия живымив створках, в варено-мороженом виде в брикетах.

Живые промывают в холодной воде, предварительнозамочив их в холодной воде на 2-3 ч.

Устрицы с открывшейся в период хранения раковинойне используют.

Мидии в створках варят в воде с добавлением специй,кореньев в течение 15 мин (на 1 кг мидий берут 2 л воды

и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки рас-крываются. После варки отвар сливают, мидии охлажда-ют, извлекают из створок мясо, которое тщательно про-мывают теплой водой до полного удаления песка. Отвар-ные мидии используют в дальнейшем для приготовлениякулинарных блюд.

Варить мидии можно без створок. Для этого вводятнож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проводят ножом под верхней створкой, вы-нимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят ми-дии 5—7 мин с добавлением специй, кореньев (на 1 кгмидий — 2 л воды, 40 г соли).

Устрицы, гребешок обрабатываются так же, как имидии.

Ракообразные. Живых речных раков тщательно про-мывают и варят.

Креветки поступают сыромороженые и варено-моро-женые неразделанные (целые), замороженные в блокахпо 12 кг, сушеные и в виде консервов (натуральных).

Креветки сыромороженые и вареномороженые нераз-деланные (целые) слегка размораживают на воздухе притемпературе 18-20 °С в течение 2 ч для того, чтобы разде-лить массу в 12 кг на части. Размораживать полностьюкреветки не рекомендуется, так как головы их темнеют,ухудшается внешний вид.

Сушеных креветок перебирают, промывают, залива-ют холодной или теплой водой 30—35 °С и оставляют вней для набухания на 4 ч. Набухшие креветки хранятсядо использования в холодильнике в кипяченой холоднойводе.

Лангустов сыромороженых разделанных (шейки в пан-цире) размораживают на воздухе в течение 3 ч, чтобышейки легко отделялись друг от друга.

Белковую пасту «Океан» размораживают на воздухедо температуры в толще блока — 1 С.

Размороженные морепродукты хранят при температу-ре 4—8 °С не более 6 ч. Повторное размораживание не допус-кается.

Головоногие моллюски (рис. 2.13). Кальмары поступа-ют морожеными тушками (кальмар, разделанный скожицей) или в виде филе (кальмар обезглавленный с ко-жицей). Размораживают кальмара в холодной воде (нерекомендуется добавлять горячую воду во избежаниеокрашивания тканей). Размораживание считается за-конченным, когда температура в толще блока достига-ет - 1 °С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутреннос-тей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Тушкии филе опускают на 3—6 мин в горячую воду с температу-

рой 60—65 °С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаля-ют травянистой щеткой кожицу (пленку). Подготовлен-ные тушки филе промывают 2—3 раза в холодной воде.

Иглокожие (рис. 2.14). На предприятия общественно-го питания поступают трепанги сушеные и варено-моро-женые. Трепанги сушеные тщательно промывают холод-ной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удаленаугольная пыль и вода не станет прозрачной. Затем их за-ливают холодной водой и выдерживают в ней в течение24-30 ч при температуре 18-20 °С, меняя воду 2-3 раза.На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновьзаливают холодной водой и доводят до кипения. Затемснимают с плиты и оставляют в отваре до следующегодня. На следующий день отвар сливают, трепанги промы-вают холодной водой и потрошат, разрезав ножницамибрюшко по всей длине. После потрошения трепанги тща-тельно промывают, заливают холодной водой, кипятят иоставляют в отваре на 24 ч. Если трепанги остались жес-ткими, процесс повторяют 2-3 раза в течение двух суток.Трепанги хранятся в холодной воде со льдом при темпе-ратуре 4-6 °С, перед использованием их нарезают лом-тиками и ошпаривают в кипящей воде 1—2 мин.

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде притемпературе 15 °С. Размораживание считается закончен-ным, когда температура достигает 1 °С. Допускается раз-мораживание в воде, нагретой до температуры 40 °С, присоотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин.Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, за-чищают от остатков внутренностей, песка, промывают.

Водоросли. Морскую капусту сушеную пищевую очи-щают от примеси и замачивают в восьмикратном количе-стве воды в течение 10-12 ч, промывают до полногоудаления песка, варят, меняя воду, в течение 2 ч.

Размягченную капусту хранят в отваре до 24 ч, послечего отвар сливают, промывают, заливают холодной во-дой и хранят в холодильном шкафу.

Требования к качеству полуфабрикатов

Качество рыбных полуфабрикатов зависит в первуюочередь от качества поступившего сырья и правильностиего хранения.

При приемке проверяют наличие сертификата соответ-ствия или гигиенического заключения. Затем рыбу про-веряют на доброкачественность органолептически, а так-же путем пробной варки вырезанных жабр или кусочковрыбы на запах. Для определения запаха мороженой рыбыв толщу тушки вводят подогретый нож.

Жирная мороженая рыба может иметь окислившийсяжир (ржавчину), которая придает рыбе неприятные вкуси запах. Рыбу с любыми дефектами необходимо срочноотправить на лабораторный анализ.

Рыбные полуфабрикаты промышленного изготовлениявыпускаются в виде тушки без головы; чешуя, плечеваякость, икра или молоки удалены, брюшная полость зачи-щена. Хвостовой плавник удален прямым срезом на 1—2 см выше конца кожного покрова, остальные плавникиудалены на уровне кожного покрова.

Филе промышленной выработки должно иметь видправильно нарезанных кусков мякоти без глубоких над-

резов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и круп-ных реберных костей, остатков внутренностей, чернойбрюшной пленки, сгустков крови.

Хранение полуфабрикатов

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к скоропортя-щейся продукции, так как она содержит много воды. Под-готовленные тушки рыбы для нарезания порционных по-луфабрикатов, а также звенья осетровых рыб послеохлаждения хранят при температуре 0-4 °С не более 24 ч.

Нарезать полуфабрикаты следует не раньше чем за2 часа до их тепловой обработки.

Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такойже температуре не более 12 ч. Замороженные котлеты,фарш хранят при температуре — 4—6 °С — 72 ч.


Мясо — основной источник белка в питании человека.Белки мяса по своему составу близки к белку человече-ского тела. Кроме того, в мясе содержится значительноеколичество жира, а также минеральные вещества (соликалия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), вита-мины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрак-тивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотде-ление при употреблении мяса в пищу и способствующие,таким образом, его усвоению.

Различают следующие виды мясного сырья: мясо круп-ного рогатого скота — говядина; мясо мелкого скота —баранина, телятина, свинина; мясо диких животных, мясодомашней и дикой птицы, субпродукты.

Ткани мяса делятся на мышечные, жировые, соедини-тельные и костные. Состав, строение и свойства этих тка-ней различны. Их соотношение в различной степениопределяют пищевую ценность и кулинарное значениечастей туши. Свойства мяса зависят от его вида, упитан-ности и термического состояния. Мышечная ткань — ос-новная съедобная часть мяса и состоит из длинных тон-ких волокон, объединенных при помощи соедини-тельнотканных образований в пучки.

Кулинарное использование мяса зависит от характерасоединительной ткани, с помощью которой соединяютсямежду собой отдельные мышечные волокна, их пучки ицелые мышцы.

В соединительной ткани содержатся белки коллаген иэластин. Коллаген под действием высокой температуры(варка мяса) изменяется и частично превращается в глю-тин, хорошо растворимый в воде, и при варке мяса глю-тин переходит в бульон, что придает ему вязкость.

Эластин мало изменяется при тепловой обработке, еговолокна сохраняют прочность. Коллаген и эластин — не-полноценные белки. Кроме того, повышенное содержаниесоединительной ткани придает мясу жесткость, и поэтомуотношение белков соединительной ткани к общему их со-держанию является показателем кулинарной ценности мяса.

Количество мышечных белков в мякоти туш различ-ного скота отличается и зависит от вида животного, егопола, упитанности, а также нагрузки, которую испыты-вали мышцы животного при жизни.

Так, количество мышечных белков в мякоти говяжьейтуши в среднем составляет около 13,4%, в бараньей исвиной — несколько меньше (за счет большого количе-ства жира).

В различных частях туш крупного и мелкого скотасоотношение белков соединительных и мышечных тка-ней колеблется значительно. Например, у говяжьей тушименьше всего мышечных белков в голяшке (6—10%), не-много больше в грудинке и пашинке (11%) и больше все-го в толстом и тонких краях, вырезке, мякоти задней ноги(до 14,3%).

Соединительной ткани (эластина) в мясе говядины боль-ше содержится в передней части говядины, чем в задней.Особенно много эластина в шее.

Для распада коллагена и перехода его в глютин, чтообусловливает размягчение мяса, необходимо не тольконагревание, но и определенное количество жидкости. Чемустойчивее соединительная ткань, тем больший срок не-обходим для тепловой обработки. Чтобы довести мясо снежной соединительной тканью (вырезка, тонкий и тол-стый край) до готовности при помощи жарки, влаги, со-держащейся в мясе, достаточно для распада коллагена, иэтот процесс заканчивается в короткий срок, нужный дляобразования корочки на поверхности изделия. Чтобы дове-сти до готовности части туши с более грубой соединитель-ной тканью (лопатка, наружная и боковая части заднейноги и др.), требуется больший срок и большее количе-ство влаги, и поэтому эти части тушат.

Мясо старых животных требует еще большего количе-ства воды для его размягчения, и поэтому его варят илитушат.

В различных частях туши мелкого скота соотношениебелков мышечных и соединительных тканей колеблетсязначительно меньше, чем в тушах крупного скота (барани-на от 0,8 до 2,5%). Поэтому разница в кулинарных каче-ствах отдельных частей туш мелкого скота значительноменьше, чем у частей туши говядины. Практически почтивсе части свинины и баранины пригодны для жаренья.

Большое влияние на качество мяса оказывает содер-жание жира. Жир улучшает вкус мяса и повышает егопищевую ценность. Особенно ценится мясо, в котором жиротложился между волокнами мяса, придав ему «мрамор-ность». Однако излишнее содержание жира ограничиваетприменение мяса для приготовления пищи. Большое зна-чение имеет также упитанность мяса, влияющая на егокачество, содержание жира и величину отходов.

Говядина поступает в предприятия питания, работаю-щего на сырье, тушами, полутушами, четвертинами туш.В настоящее время большинство предприятий работает насырье в виде мясных полуфабрикатов: крупнокусковых,порционных, мелкокусковых и рубленых, поступающихс мясокомбинатов и других предприятий, где производит-ся первичная обработка туш скота, ее разделка.

Свинина поступает целыми тушами и полутушами.Баранина поступает целыми тушами.

При приеме мяса проверяют его доброкачественностьорганолептическим путем, наличие клейма упитанностии ветеринарно-санитарного контроля. Мясо без клеймасанитарного надзора на предприятия общественного пи-тания не допускается.

Качество мяса. Доброкачественность мяса определя-ется путем органолептического, химического и бактерио-логического исследования туши, ее частей или отдельныхорганов.

При органолептической оценке мяса определяют еговнешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние под-кожного жира, качество бульона после варки мяса и др.

Мясо хорошего качества характеризуется следующи-ми показателями.

Поверхность туши охлажденного мяса (с температуройв толще мышц от 0 до 4 °С) должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясодолжно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сокпрозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластич-ная, образующиеся при надавливании пальцами ямкидолжны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего ка-чества приятный, характерный для мяса данного видаживотных. При варке такого мяса получается прозрач-ный бульон с ароматным и приятным запахом. На повер-хности собираются большие скопления жира, вкус кото-рого нормальный.

Размороженное мясо отличается от охлажденного. По-верхность туши красного цвета, мясо неэластично, обра-зующиеся при надавливании ямки не выравниваются.Бульон из такого мяса мутный, с обилием пены, не имеетаромата, характерного для бульона из охлажденного мяса.

Разделка говяжьих полутуш и четвертин

Технологический процесс обработки мяса включаетследующие операции: прием, проверка качества по орга-нолептическим показателям; размораживание морожено-го мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма;обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание;разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение откостей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнегожира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов(крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфаб-рикатов из рубленого мяса).

Обработка мяса производится на предприятиях массо-вого питания, работающих на сырье, и централизован-

но — на предприятиях пищевой промышленности, фаб-риках-кухнях, комбинатах питания и др.

Если на предприятие мясо поступает охлажденным илиостывшим, то его обмывают, обсушивают, срезают клей-ма и разделывают. Мороженое мясо (с температурой втолще мышц —6 °С) размораживают.

Размораживание (дефростация] мяса

Мороженое мясо оттаивают в том виде, в котором онопоступает на предприятие, — тушами, полутушами, чет-вертинами. Мороженое мясо размораживают на воздухе.Размораживание в воде не допускается, так как это вы-зывает большие потери питательных веществ и не разре-шается по санитарным правилам.

Правильное оттаивание мяса дает возможность полу-чить мясо, качество которого не уступает остывшему илиохлажденному. Размораживание применяют медленное ибыстрое. При медленном оттаивании полутуши или чет-вертины навешивают на крючья в специальных камерахтаким образом, чтобы они не прикасались друг к другу,стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается впределах 90-95% с температурой от 0 до 6-8 °С. Процессразмораживания длится 3-5 суток и считается закончен-ным, когда температура в толще мышц достигнет 0-1 °С.При таком режиме мясной сок, застывший в виде крис-таллов льда между мышечными волокнами, успевает впи-таться в мышечные волокна и в значительной степени мясовосстанавливает свои первоначальные качества. Однакоэтот способ дефростации длителен, требует специальныхкамер, и его можно применять только на крупных пред-приятиях. При быстром способе дефростации мясо (туши,полутуши, четвертины) помещают в ванны или раскла-дывают на столы в мясном цехе и оттаивают их при тем-пературе 20—25 °С и относительной влажности 80—95% втечение суток. Размораживание считается законченным,когда температура в толще мышц достигает -1,5-0,5 °С.Для уменьшения потерь сока при разделке быстро размо-

роженное мясо выдерживают в холодильной камере в под-вешенном состоянии при температуре 0—2 °С и относи-тельной влажности воздуха 80-85% в течение 24 ч.Общий цикл при быстром размораживании составляет48 часов.

Обмывание, обсушивание. После размораживания с тушсрезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветери-нарные клейма. Затем мясо моют в подвешенном состоя-нии на крючьях над ваннами щеткой-душем или струейводы из брандспойта, шланга. Температура воды должнабыть не ниже 20-30 °С. Обмывание теплой водой снижаетповерхностное микробное обсеменение на 95-99%. Обмы-тые туши для охлаждения промывают холодной водой стемпературой 12-15 °С, а затем обсушивают, так как по-верхность мяса скользкая, что затрудняет разделку.

Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканьюи воздухом. На специализированных предприятиях на-ружный воздух нагнетают и пропускают через фильтры.Температура его 16 °С.

На мелких предприятиях применяют естественноеобсушивание на решетках, установленных над ваннами,или подвешенными на крючьях.

Разделка говяжьих полутуш и четвертин. Разделкатуш состоит из следующих операций: деление на отрубы,обвалка отрубов, деление крупных кусков мяса, ихжиловка и зачистка (рис. 3.1).

Отруб — мясо-костная часть туши, отделенная в соот-ветствии с принятой схемой разделки.

Обвалку отрубов (частей) производят вручную с по-мощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей,не допуская глубоких (более 10 см) порезов крупных мышц(мякоти).

Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожи-лий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнегожира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечнуюсоединительную ткань оставляют. Для придания кускамболее правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

В результате обвалки, выделения, жиловки и зачист-ки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схе-мой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой,до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезаяее у позвоночника по всей длине. Это делается для того,чтобы не повредить ее при дальнейшей обработке. Тол-стый конец (головку) вырезки отрезают от бугра подвздош-ной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягиваявырезку за головку, срезают ее с остистых отростков по-звоночника.

Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся наследующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка,спинно-реберная часть (передняя четвертина), а такжетазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).

Вначале говяжью полутушу делят на две четвертины —переднюю и заднюю. Линия деления проходит между13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются впередней части. Для этого прорезают пашину против13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребрапрорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по со-членению 13-го и 14-го позвонков.

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этогоперерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной час-тью туши и надрезают мышцы, расположенные по ли-нии, идущей от локтевого бугра к верхнему и переднемукраям лопатки, затем лопаточную часть оттягивают оттуловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой илопаточными костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей меж-ду последним шейным и 1-м спинным позвонками. Дляэтого прорезают мякоть до позвоночника по линии от ос-тистого отростка первого спинного позвонка до выступагрудины, затем прорезают сочленения последнего шейно-го позвонка с первым спинным позвонком.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца перво-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящейс ребрами).

Спинно-реберная часть остается после отделения ло-паточной, шейной частей, грудинки и включает спиннуючасть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подло-паточную часть и покромку. Линии отделения спинно-ре-берной части проходят: передняя — по прямой линии упоследнего шейного позвонка; задняя — по последнемуребру и между последним спинным и первым поясничнымпозвонками; нижняя — по линии, идущей от конца пер-вого ребра к концу последнего (в местах соединения хря-щей с ребрами).

Тазобедренную часть (заднюю ногу) отделяют по ли-нии, проходящей непосредственно перед маклаком (буг-ром подвздошной кости) между последним поясничным ипервым крестцовым позвонками и идущей по направле-нию к коленному суставу задней ноги. При этом прореза-ют по контуру ноги пашину и другие прилегающие мыш-цы в направлении к подвздошной кости до позвоночника,затем перерезают сочленения последнего поясничного по-звонка с первым крестцовым позвонком.

Поясничная часть — часть длиннейшей мышцы спи-ны (тонкий край) с пашинкой остается после отделенияот задней четвертины туши тазобедренной части.

Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на

части, жиловке и зачистке.

Обвалка передней четвертины

Лопаточную часть кладут на стол наружной сторонойвниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевойкостей. После этого разрезают сочленения этих костей сплечевой костью и отделяют их, затем срезают мясо с краевплечевой кости, разрезают и разламывают сочленения сплечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этогоупираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукойотдирают лопаточную кость от мяса.

После отделения лопаточной кости вырезают из мясаплечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилис-тую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Осталь-

66

ное мясо разрезают на два больших куска — плечевуючасть, отделенную от плечевой кости и задней кромкилопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточ-ной кости.

Крупные куски лопаточной части жилуют и зачища-ют, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной фор-мы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы,соединенные между собой пленкой).

Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясосрезают целым пластом, стараясь полностью отделить егоот позвонков; срезанное мясо жилуют — удаляют сухо-жилия, остатки надкостницы.

Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом сгрудной кости и реберных хрящей.

Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, про-резая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткамдо основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть сребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на под-лопаточную часть, толстый край, покромку.

У толстого края снимают с поверхности блестящеесухожилие, обрезают закраины. В зачищенном виде тол-стый край представляет собой пласт мяса неправильнойпрямоугольной формы; покромка — тонкий мышечныйпласт прямоугольной формы; подлопаточная часть — квад-ратной формы.

Обвалка задней четвертины

Поясничную часть длиннейшей мышцы спины среза-ют с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистыхотростков прорезают мясо до позвоночника, затем среза-ют его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятыйслой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 смниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий крайи пашину. Выделенные крупнокусковые полуфабрикатыжилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мыш-цы и сухожилия, включая поверхностное блестящее

сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представля-ет собой прямоугольный пласт мяса.

Пашина — мышечный слой, расположенный в ниж-

ней брюшной части туши.Тазобедренная часть. У берцовой кости начиная с на-

ружного ее конца подрезают мясо и сухожилия, перереза-ют сочленения этой кости с бедренной костью, после чегоотделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожи-лия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо скости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедрен-ной кости и отделяют мышцу, расположенную с заднейстороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего выре-зают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают натри части: боковую, наружную, верхнюю.

Боковая часть расположена с передней стороны бед-ренной кости, наружная — с наружной стороны этой жекости, верхняя — сверху, на подвздошной кости таза.

Куски мяса после отделения костей зачищают от сухо-жилий, излишнего жира и закраин. У наружной частисрезают жилистое мясо и удаляют сухожилия с внутрен-ней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилияи внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверх-ностную пленку оставляют. У внутренней части межмы-шечную соединительную ткань оставляют. В результатеразделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выде-ляются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопа-точная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спин-ная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край),подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка (под-вздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мыш-цы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наруж-ный и боковой куски тазобедренной части.

Для котлетного мяса используют мякоть шейной час-ти, пашину, обрезки, получающиеся при обвалке туши изачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также по-кромку. Все куски должны быть зачищены от сухожилийи грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из го-вядины содержание жировой и соединительной ткани недолжно превышать соответственно 10 и 10%.

Разделка туш свинины, баранины, телятины

Разделка туш мелкого скота состоит из операций,аналогичных разделке говяжьих туш.

При разделке туш свинины, баранины, козлятины ителятины выделяются следующие отрубы: лопаточнаячасть (передняя нога), шейная часть, корейка и грудин-ка, тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и сви-нины предварительно отделяется вырезка.

Деление туш на отрубы. Туши свинины, баранины,козлятины и телятины или полутушу свинины делят по-перек на две части — переднюю и заднюю. Линия деле-ния проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости,между крестцовым и поясничным позвонками.

Передняя половина туши. Ее делят на следующиеотрубы: лопаточную часть, шейную часть, грудинку, ко-рейку (рис. 3.2, 3.3).

Лопаточную часть отделяют так же, как и у говяжь-ей туши. У баранины и телятины после отделения лопат-ки отрубают шейную часть.

Шейную часть отделяют между последним шейными 1-м спинным позвонками по линии выступа груднойкости, идущей в направлении к переднему остистомуотростку позвоночника.

Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают попо-лам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков,по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мя-коть до основания ребер, после этого выделяют позво-ночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у ихоснований сначала с одной стороны позвоночника, а за-тем — с другой. После этого переднюю часть туши разру-бают вдоль грудной кости на две половины. У них отруба-ют грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линияразреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночни-ку. Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.

У отделенной свиной корейки отрезают шейную частьпо линии между 4-м и 5-м ребрами.

Заднюю половину туши делят на две тазобедренныечасти, для чего кости таза и крестцовые позвонки распи-ливают или разрубают в продольном направлении.

Обвалка отрубов,выделение крупнокусковых частей, жиловка

Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке.У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезаютшпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм.

Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной части(передних и задних ног) свинины, баранины, козлятиныи телятины производят так же, как и говядины.

Обработанную мякоть лопаточной и тазобедренной ча-стей не более 5 кг от туш баранины, козлятины и теляти-ны оставляют целиком, а от более крупных туш разреза-

ют на куски (см. обвалку передней и задней ноги говяжь-их полутуш).

Корейка полной обвалке не подвергается. С пояснич-ной части корейки срезают поперечные отростки позво-ночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины среза-ют; с внешней стороны корейки удаляют сухожилия.У бараньей корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро,так как она представляет собой тонкий слой мышц, не-пригодных для нарезки порционных кусков.

Таким образом, корейка, как крупнокусковой полуфаб-рикат, представляет собой спинную и поясничную части среберными костями длиной не более 80 мм и с прилегаю-щим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничныхпозвонков и поперечных отростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра сохра-няют, грудную кость, если она не была вырублена приделении туши на части, срезают. От заднего конца гру-динки отрезают жилистое мясо (небольшую часть). Круп-нокусковой полуфабрикат грудинки представляет собойчасть туши с реберными костями, оставшуюся после от-деления корейки, без грудной кости; для баранины, коз-лятины и телятины — без жилистой части пашины; длясвинины — без сосковой и паховой частей.

Шейную часть баранины, козлятины и телятины об-валивают так же, как шейную часть говядины. С шейнойчасти свинины, которая, помимо шейных позвонков, вклю-чает четыре спинных позвонка с реберными костями, так-же срезают мякоть целым пластом, стараясь полностьюотделить ее от костей.

Полуфабрикаты из говядины

Крупнокусковые полуфабрикаты

Из крупнокусковых полуфабрикатов приготавливаютполуфабрикаты для варки, жарки и тушения: крупнокус-ковые массой 1,5-2 кг, порционные (по 1—2 куска на пор-цию) и мелкокусковые (рис. 3.4, табл. 3.1).

Вырезка, тонкий и толстый края содержат малосоединительной ткани, легко размягчаются при тепловойобработке, и поэтому их можно использовать для жаре-нья крупными кусками или для нарезания порционных имелкокусковых полуфабрикатов.

Верхняя и внутренняя части задней несколько гру-бее, чем вырезка, тонкий и толстые края. Однако соеди-нительная ткань их малоустойчива при тепловой обработ-ке, и поэтому их части используют для тушения крупны-ми кусками (мясо шпигованное) или для нарезания изних полуфабрикатов для жаренья с предварительным от-биванием и насечкой (бифштексы с насечкой).

Для приготовления мяса шпигованного верхнюю ивнутреннюю части задней ноги зачищают, шпигуют, тоесть делают в них проколы вдоль волокон и вводят шпи-говальной иглой нарезанными длинными брусочкамишпиг, морковь, корень петрушки. Шпигованные кускисолят, перчат, перевязывают шпагатом и отправляют втепловую обработку.

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги со-держат значительное количество грубой соединительнойткани, и поэтому их используют для варки и тушения.

Шея, пашина и покромка, особенно у туш низкойупитанности, содержат до 80% соединительной ткани.Поэтому их используют (вместе с обрезками от зачисткиот других частей) для приготовления котлетной массы иизготовления из нее рубленых полуфабрикатов.

Порционные полуфабрикаты

Полученные при разделке туш крупного рогатого ско-та отдельные части — крупнокусковые полуфабрикаты —используют в целом виде или для приготовления порци-онных полуфабрикатов. При изготовлении порционныхполуфабрикатов мясо нарезают поперек мышечных воло-кон, что обеспечивает правильную форму, красивый видизделия и ускоряет их тепловую обработку. Как правило,натуральные порционные полуфабрикаты отбивают тяп-

кой, чтобы разрыхлить ткань и придать им одинаковуютолщину. Отбивают порционные куски мяса плоской сто-роной тяпки, предварительно увлажнив ее в воде, чтобыона при ударе не прилипала к мясу. Отбивать нужно ста-раться слегка, как бы приглаживая волокна мяса.

Для приготовления натуральных изделий из более гру-бых частей мяса применяют специальные машины-раз-рыхлители, которые, надрезая поверхность изделий, раз-рыхляют их.

Порционные полуфабрикаты приготавливают двух ви-дов — натуральные и панированные.

Для панирования мясных полуфабрикатов применяютнесколько способов: а) панирование в муке; б) панирова-ние в белой панировке или сухарях после смачивания лье-зоном; в) панирование в двойной панировке (смачивание вяйце, панирование в белой панировке, вновь смачивание вяйце и вторичное панирование в белой панировке).

Цель панирования мясных полуфабрикатов — умень-шить вытекание сока и испарение влаги, способствоватьобразованию более красивой, ароматной корочки.

Перед панированием изделия солят и перчат. Из говя-дины нарезают филе, бифштексы, лангеты, антрекоты,ромштексы, зразы, говядину духовую.

Бифштекс натуральный нарезают из толстой частивырезки под прямым углом по одному куску на порциютолщиной 2-3 см.

Бифштекс с насечкой — кусок овальной формы, тол-щиной 2-3 см; нарезают его из мякоти верхней и внут-ренней части задней ноги. Перед жареньем на поверхнос-ти бифштекса с одной и другой стороны делают надрезы.

Филе нарезают (под прямым углом) из средней частизачищенной вырезки по одному куску на порцию.

Для банкета филе иногда нарезают по два куска напорцию (филе миньон) или по одному большому кускувесом 250-300 г (филе шатобриан).

Антрекот — кусок овально-продолговатой формы, тол-щиной 1,5—2 см; допускается наличие жировых прослоек

или поверхностного жира слоем не более 1 см; нарезаютантрекот из мякоти толстого и тонкого краев.

Ромштекс приготавливается так же, как и антрекотиз толстого и тонкого краев говядины, но обязательно па-нируется в двойной панировке.

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружногокуска тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбива-ют. Затем на середину кладут фарш, свертывают в видеколбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фар-ша пассированный репчатый лук соединяют с варенымиизмельченными яйцами или грибами, зеленью петруш-ки, молотыми сухарями, добавляют соль, перец и переме-шивают.

Говядину духовую нарезают из бокового и наружногокусков тазобедренной части толщиной 2-2,5 см. Кускинеправильной овальной или четырехугольной формы.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Из говядины приготавливают бефстроганов, азу, под-

жарку, шашлык и другое.Нарезают мелкокусковые полуфабрикаты в поперечном

направлении к расположению мышечных волокон открупнокусковых полуфабрикатов. Форма нарезки и мас-са кусочков определены для каждого полуфабриката, нодопускается отклонение до 10%.

Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонко-го краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Открупного куска отрезают поперек волокон тонкие плас-ты, слегка отбивают до толщины 8-10 мм, затем склады-вают один на другой в несколько слоев и режут брусочка-ми длиной 3-4 см и массой 5-7 г.

Азу нарезают так же, как бефстроганов, но брусочкивдвое толще (10-15 г), из частей задней ноги.

Поджарку нарезают кусочками по 10-15 г из тех жечастей, что и бефстроганов, кроме вырезки.

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточ-ной частей и покромки с поверхностной пленкой, межмы-

шечной соединительной тканью и содержанием жира неболее 10%; куски нарезают кубиками весом 20-30 г.

Мясо для шашлыков нарезают из вырезки поперек во-локон кусочками по 30-40 г.

Полуфабрикаты из баранины и свинины

Крупнокусковые полуфабрикаты

Баранина (свинина) жареная. Используют мякоть ло-патки, скручивая ее рулетом, подворачивая внутрь верх-ние и нижние края лопатки, перевязывают шпагатом.

Баранина для жарки (жиго). Используют крупные кус-ки мякоти задних ног или целую заднюю ногу. Если ис-пользуют заднюю ногу баранины целиком, то для этогоокорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую итазовые кости. Затем на расстоянии 10 см от нижней го-ловки бедренной кости делают круговой надрез мякоти.Мякоть снимают с кости и отрубают наискось головку.Края верхней части заравнивают.

Для размягчения тканей и улучшения вкуса баранинуукладывают в посуду, заливают маринадом. Для марина-да подготовленные продукты смешивают и подогреваютдо 50 °С, затем охлаждают и хранят в холодильнике.

Для маринования 1 кг баранины: виноградное вино,лимонная кислота или уксус — 100 г, репчатый лук, на-резанный кольцами, — 100 г, морковь, шинкованная со-ломкой, — 100 г, зелень петрушки или сельдерея — 50 г,соль — 15 г, корица, гвоздика, перец горошком.

Буженину готовят из свиного окорока, предваритель-но шпигуя его морковью, чесноком, перцем, черным го-рошком.

Грудинка баранья фаршированная. Баранью грудинкупрорезают со стороны пашины, отделяя пленки междунаружным слоем и мякотью на реберных костях так, что-бы образовался карман, который заполняют фаршем. Раз-рез зашивают или скалывают поварской иглой и в такомвиде направляют в жарку. Пленки на реберных костях

надрезают, чтобы легче было удалить кости из готовойгрудинки.

Для фарша рассыпчатую рисовую или гречневую кашузаправляют пассированным репчатым луком, рубленымияйцами, жиром и рубленой зеленью.

Можно приготовить фарш из измельченной на мясо-рубке баранины с добавлением риса, воды, соли и перца.

Корейку, окорок свиной используют для жарки в нату-ральном виде целиком.

Порционные полуфабрикаты

Баранья грудинка в сухарях (фри). По ребрам грудин-ки с внутренней стороны делают продольные разрезы.

Мясо кладут в горячую воду, доводят до кипения, за-тем, уменьшив нагрев, варят до готовности с добавлениемсоли, лаврового листа, перца горошком и кореньев.

Сваренную грудинку освобождают от реберных костей,охлаждают под легким прессом и нарезают на куски (поодному на порцию), затем панируют в муке, льезоне и вбелой панировке.

Котлеты бараньи (свиные) натуральные нарезают иззачищенной корейки начиная от почечной части. У бара-нины для натуральных котлет используют первые 5-6 ребер, считая от почечной части (рис. 3.5 а, 3.6).

Котлеты весом 80 г могут быть без косточки. Ребернаякосточка должна быть не длиннее 8 см, зачищена и над-резана от мякоти на 2-3 см. Мякоть отбивают.

Для придания сочности и удаления специфическогозапаха баранины котлеты можно мариновать. В составмаринада входят: свежие коренья, шинкованные солом-кой, зелень, растительное масло и лимонная кислота.

Котлеты отбивные нарезают из корейки с ребернойкосточкой, отбивают, перерезают сухожилия, смачиваютв льезоне и панируют в сухарях (рис. 3.5 б, 3.6).

Шницель нарезают из мякоти задних ног свинины, ба-ранины. Куски овально-приплюснутой формы отбивают,смачивают в льезоне и панируют (рис. 3.6).

Шашлык по-карски нарезают из почечной части ко-рейки, которая имеет форму прямоугольника. Перед теп-ловой обработкой его маринуют, затем на шпажку надева-ют половину почки, кусок мяса и вторую половину почки.

Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточнойчасти (у свинины — из шейной части) по одному-два кус-ка на порцию, толщиной 2-2,5 см, не зачищая поверхно-стную пленку.

Эскалоп — два примерно равных по весу куска оваль-но-плоской формы, толщиной 1-1,5 см, нарезанных изпочечной части свиной, телячьей, а иногда и бараньейкорейки (рис. 3.6).

Мелкокусковые полуфабрикаты

Гуляш нарезают из лопаточной и шейной частей сви-нины кусками массой 20-30 г с содержанием жира неболее 20% массы порции полуфабриката.

Мясо для шашлыка — из корейки, окорока кусочкамибез кости массой 30—40 г с содержанием жира не более20% массы полуфабриката.

Шашлык маринуют для ускорения процесса тепловойобработки, улучшения вкуса и придания сочности.

Баранину маринуют 4-6 часов.Для маринования 1 кг баранины (свинины): лук репча-

тый рубленый — 150 г, зелень петрушки — 50 г, укроп —20 г, лимонная кислота или уксус — 50 г, растительноемасло — 20 г, соль — 10 г, молотый перец.

Перед тепловой обработкой маринованное мясо наде-вают на шпажку по 5—6 кусочков.

Поджарку нарезают из корейки и окорока свининымассой 10-15 г в виде брусочков.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части бараниныкусочками массой 15—20 г.

Рагу нарубают из грудной части баранины или свини-ны кусочками с косточкой массой 30—40 г.

Можно использовать мясо-костные кусочки бараниныот корейки с 1-го по 4-е ребро.

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Рубленое мясо получается путем измельчения его намясорубке с добавлением хлеба и без него. Для рубленыхизделий используют котлетное мясо (шея, пашина, обрез-ки). Рубленое мясо приготавливают с добавлением хлебаи без него.

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, нареза-ют небольшими кусочками и измельчают на мясорубке скрупной решеткой.

Белый черствый хлеб замачивают в холодной воде.Измельченное мясо соединяют с замоченным и слегка от-жатым хлебом, добавляют молотый перец, соль и хорошоперемешивают. Затем подготовленную массу пропускаютвторично через мясорубку, перемешивают и выбивают. Приэтом котлетная масса насыщается воздухом и изделия приобжаривании получаются пышными.

На 1 кг (мякоть) мяса: белый хлеб (черствый) —250 г, вода — 300-350 г, соль — 20 г, перец — 1 г.

В нежирное котлетное мясо для улучшения вкуса исочности включают жир-сырец (5—10%).

Из котлетной массы приготавливают следующие изделия.Котлеты. Форма овально-приплюснутая, один конец

заострен; длина 10-12 см, ширина 5 см, толщина 1—2 см;панируют изделия в сухарях.

Биточки. Форма кругло-приплюснутая; толщина 2 см,диаметр 6 см; панируют изделия в сухарях.

Шницели. Форма овальная, толщиной 0,5 см.Тефтели. В котлетную массу добавляют пассирован-

ный репчатый лук, разделывают изделия в виде шариковвесом по 25-30 г; панируют в муке.

Зразы рубленые формуют так: на середину лепешки изкотлетной массы толщиной 1 см кладут пассированныйлук с рубленым яйцом и зеленью и заворачивают краяизделия, придавая форму пирожка. Панируют в сухарях.

Рулет формуют следующим образом: котлетную массуукладывают тонким слоем (1,5-2 см) на мокрую ткань,на нее фарш. Края рулета с помощью мокрой ткани со-единяют так, чтобы они находили друг на друга и образо-вался шов; рулет перекладывают швом вниз на лист, сма-занный жиром и посыпанный сухарями. Сверху рулетсмазывают льезоном, посыпают сухарями и делают не-сколько проколов ножом, для предотвращения разрывовпри тепловой обработке. Для фарша: макароны отварива-ют в малом количестве воды (2,5 л на 1 кг), заправляютсырыми яйцами и маслом.

Рубленые полуфабрикаты без хлеба (натуральные).Для приготовления натуральных рубленых изделий наре-занное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сыр-цом, измельчают. К измельченному мясу добавляют воду(или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего фор-муют полуфабрикаты.

На 1 кг фарша берут: мясо весом нетто 800 г, сала-сырца или шпига — 165 г, молока или воды — 80 г.

Из натуральной рубки приготавливают следующие видыизделий.

Бифштексы— изделия приплюснуто-круглой формы,толщиной 1,5-2 см.

Шницель рубленый — изделия в виде лепешки оваль-но-плоской формы, смоченные в льезоне и запанирован-ные в сухарях.

Котлеты натуральные рубленые — изделия овально-приплюснутые с одним заостренным концом.

Ромштекс — изделия овальной формы, запанирован-ные в яйце и сухарях.

Люля-кебаб — изделия в форме валиков. Приготавли-вают их из баранины следующим образом: баранину, на-резанную на куски, курдючное сало и репчатый лук про-пускают вместе через мясорубку три раза. Лук не толькоароматизирует изделия, но и размягчает мясо, так каксодержит протеолитические ферменты. В рубку добавляютсоль, перец, лимонную кислоту, перемешивают и выдер-живают на холоде несколько часов. Сформованные в видеваликов изделия надевают на шпажку и направляют втепловую обработку.

Обработка поросенка, зайца, кролика

Поросенок. Для варки поросенка целиком его разреза-ют по выступу грудной кости; вырезают легкое, сердце ипечень. Шейные позвонки удаляют или надрубают с внут-ренней стороны, а также надрубают вдоль позвоночную итазовую кость. Это делается для того, чтобы облегчитьизвлечение крови при вымачивании и обеспечить равно-мерную развариваемость.

На порционные куски поросят обычно нарезают послетепловой обработки. Подготовленного поросенка заверты-вают в ткань и укладывают спинкой вниз в рыбный котелили коробин.

Зайцы. Зайцы поступают на предприятия обычно безшкуры в замороженном или охлажденном виде. Тушку

потрошат, промывают и вымачивают в холодной воде суксусом в течение 2-3 ч для удаления крови. Для улуч-шения вкуса мясо зайца маринуют в течение 4—5 ч,а старых зайцев — до 24 ч.

Для приготовления маринада берут: на 1 л 2%-ногоуксуса — сахар — 20 г, соль — 20 г, лавровый лист —2 г, перец горошком — 1 г, репчатый лук — 50 г, мор-ковь — 50 г, петрушка — 20 г, сельдерей — 25 г. Мари-над кипятят и охлаждают.

При разделке зайца у тушки отрубают заднюю частьпо выступу тазовой кости и разрубают тушку вдоль. Отре-зают лопатки, отрубают грудинку с обеих сторон. Зад-нюю часть разрубают пополам и удаляют из задней ногитазовую кость. Спинку разрезают на переднюю и пояс-ничную части. Линия разреза проходит между 5-м и 6-мребрами, считая от почечной части. Со спинной части изадних ног снимают пленки.

Кролики. Обрабатывают кролика так же, как и тушкузайца, но не зачищают от пленок; кролика можно не вы-мачивать. Используется кролик для приготовления раз-личных блюд в отварном, жареном и рубленом виде.

Обработка субпродуктов и костей

Мясные субпродукты являются скоропортящимся про-дуктом, поэтому их необходимо как можно быстрее обра-батывать изолированно от мяса.

Мороженые субпродукты предварительно оттаивают впротивнях на стеллажах или на столах. Получаемый сокпри оттаивании печени можно использовать для добавле-ния к мясным фаршам или для осветления бульонов.

Головы крупного скота, если они поступают с кожей,сначала опаливают, промывают и зачищают. После этогоотрезают губы, удаляют язык. С голов отрубают верхнюючерепную кость и вынимают мозги.

Головы телячьи и свиные ошпаривают, зачищаюти промывают. Если осталась шерсть, их дополнительно

опаливают. После этого делают надрез мякоти ото лба доноса и срезают мякоть вместе с ушами. Мозги вынимаюттак же, как и у голов крупного рогатого скота.

Ноги крупного рогатого скота поступают очищенны-ми. Их тщательно промывают, разрубают на две частипоперек, а каждую часть разрубают вдоль. Разрубленныеноги замачивают в холодной воде в течение 2-3 ч. Теля-чьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают. После этогонатирают мукой и опаливают. Мясо надрезают с двух сто-рон вдоль кости, а в суставах делают надрезы и снимаютс кости мясо вместе с кожей.

Мозги замачивают в холодной воде, подкисленной ук-сусом, в течение 1-2 ч для удаления крови. Затем осто-рожно, не вынимая из воды, удаляют пленку и крупныекровеносные сосуды.

Печень оттаивают на воздухе, вырезают желчные про-токи, отбивают плоской стороной ножа, подрезают плен-ку и снимают ее.

Почки говяжьи и свиные освобождают от жира, про-мывают и замачивают в холодной воде на 3-4 ч для уда-ления неприятно пахнущих веществ. Затем почки зали-вают холодной водой и варят, бульон выливают, а почкитщательно промывают и используют для приготовленияблюд.

Языки говяжьи, телячьи, свиные, бараньи зачищаюти хорошо промывают в холодной воде, а затем отварива-ют. Сваренные языки опускают в холодную воду и осво-бождают от пленки.

Сердце и горло разрезают вдоль, хорошо промывают вхолодной воде и отваривают. Легкое, сердце и горло при-меняют для приготовления фаршей.

Рубец (желудок) незачищенный промывают, вывора-чивают и вымачивают 8-12 ч в проточной воде. Послеэтого желудки ошпаривают, очищают от слизистой обо-лочки и промывают в холодной воде в течение 3-4 ч дополного удаления запаха и приобретения белого цвета.Затем рубец свертывают рулетом, перевязывают шпага-том и варят.

Кости. Используют кости для варки бульонов. Чтобыкости лучше варились, их разрубают на куски весом до100 г. Трубчатые кости не дробят, а только отпиливаютконцы.

Обработка туш диких животных

На предприятия общественного питания могут посту-пать туши дикой козы, оленя, лося, кабана, медведя.

Туши дикой козы разделывают так же, как барана;кабана и медведя — как свинью; лося и оленя — кактуши крупного рогатого скота.

После разделки туш диких животных все их части за-чищают, срезая сухожилия и пленки со спинной частидикой козы, оленя, лося, а также с лопаток и окороковмедведя.

Мясо медведя, лося, оленя, кабана и дикой козы передтепловой обработкой необходимо мариновать для улучше-ния его вкуса.

В зависимости от величины кусков их маринуют от1 до 4 дней на холоде. В процессе маринования мясо необ-ходимо несколько раз переворачивать.

Приготовление маринада: на 1 л уксуса кладут 20 гсахара, 20 г соли, 2 г лаврового листа, 1 г перца горош-ком, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г корняпетрушки, 25 г сельдерея.

Чтобы мясу дикой козы, лося и оленя придать боль-шую сочность и жирность, после маринования его шпигу-ют хорошо охлажденным свиным салом, нарезанным бру-сочками длиной 5-6 см и толщиной до 0,5 см.


К домашней птице относятся тушки кур, гусей, уток,индеек, а к дикой — тушки рябчиков, тетеревов, куропа-ток, глухарей, фазанов.

Домашняя птица поступает в предприятия питания безпера, в охлажденном или мороженном виде. Промышлен-ность выпускает птицу в полупотрошенном виде или по-трошенном, а также разделанные на полуфабрикаты (око-рочка, филе и т. д.).

Дикая птица поступает в предприятие в пере, заморо-женной, непотрошенной, без кишечника. Мясо дичи име-ет темную окраску и более плотную консистенцию, чем удомашней птицы. Оно содержит больше белков и меньшежира, имеет своеобразный вкус и аромат. Используют дичьв основном для жарки в целом виде.

Кулинарное использование домашней птицы зависитот вида, возраста, упитанности (табл. 4.1).

Молодых кур и цыплят используют для приготовленияжаренных и отварных вторых блюд. Из мяса старых кур ипетухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.

Очень вкусные, насыщенные экстрактивными вещества-ми получаются бульоны из взрослых, но нежирных кур ииндеек. Натуральные и фаршированные котлеты лучшеготовить из наиболее нежных, упитанных молодых кур.

Уток и гусей рекомендуется использовать для жаре-нья, так как бульоны из них обладают специфическимнеприятным запахом.

Их используют только для приготовления солянок сбор-ных мясных и рассольников, так как для приготовленияэтих блюд используют продукты, имеющие острый вкус иаромат.

Старых гусей лучше использовать для тушения вфаршированном виде.

Жареную и отварную домашнюю птицу используют дляприготовления холодных закусок, заливных, паштетов,салатов, мясного ассорти, кур и индеек под майонезом ит. д.

Первичная обработка птицы

Технологический процесс обработки птицы состоит изследующих операций: оттаивания (если птица мороженая),ощипывания (дичи), опаливания, потрошения, промыва-ния, обсушивания.

Размораживание производят в охлажденном помеще-ние с температурой 8—15 °С и относительной влажностьювоздуха 85-95% в течение 10—20 ч. Тушки раскладыва-ют на столы в один ряд, чтобы они не соприкасались меж-ду собой, или развешивают на вешала.

Размораживание производят до достижения темпера-туры в толще мышц 1 °С.

Опаливание. Для удаления с кожи тушек остатковволосовидного пера или пуха их опаливают. Перед опал-кой их обсушивают потоком воздуха или тканью, натира-ют мукой или отрубями. При этом волосы поднимаются ипроцесс опаливания облегчается.

Для опаливания используют некоптящее пламя спир-товой или газовой горелки.

При опаливании тушки птицы ее навешивают за клювна специальные вешала, расправляют их и тщательноопаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оття-гивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помо-щью пинцета.

Потрошение, У птицы, поступающей от промышлен-ности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги,внутренние органы — желудок, печень, легкие, сердце,пищевод, почки и внутренний жир. Голову отрубают между2-м и 3-м шейным позвонком. При удалении шеи на нейделают вертикальный разрез кожи у основания со сторо-ны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затемудаляют ее по последний шейный позвонок, при этом кожушеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовкетушки отделяют две трети кожи шеи. У тушек цыплятоставляют кожу шеи при тушке.

Концы крыльев у птиц всех видов, кроме цыплят, от-рубают по локтевой сустав, а ножки — по заплюсневыесуставы окорочков.

При потрошении у тушек делают небольшой разрез отконца грудной кости до анального отверстия и удаляютчерез него внутренности и жир. Через горловое отверстиеудаляют зоб вместе с пищеводом и трахеей. Выпотрошен-ные тушки промывают в проточной холодной воде.

Крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток, гусейи др.) обрабатывают, как домашнюю птицу.

Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепе-лов и др.) предварительно ощипывают, опаливают.

Со стороны спины делают разрез на шее у ее основа-ния, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности.

Выпотрошенные тушки хорошо промывают. Перепеловдля жарки заправляют ножка в ножку (т. е. в муфточку).Для этого в голени одной ножки делают продольный раз-рез и вставляют в него другую ножку.

Приготовление полуфабрикатов

Из птицы приготовляют следующие полуфабрикаты:натуральные (целыми тушками, порционные), рубленыеи мелкокусковые (рагу, плов, чахохбили).

Для равномерного прогревания при жарке, варке и дляудобства порционирования подготовленные тушки форму-ют (заправляют), то есть придают тушке компактную фор-му. Существует несколько способов формовки тушек(«в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»). В насто-ящее время применяют новые методы формовки с помо-щью специальной эластичной сетки или перевязываниетушки нитками либо шпагатом.

Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек».Для этого на брюшке надрезают кожу с двух сторон туш-ки и вправляют в эти прорези ножки; кожей от шеи за-крывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спин-ке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток,кур, предназначенных для варки.

Заправка «в одну нитку» — тушку кладут на стол спин-кой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропуска-ют через центр окорочка поварскую иглу с ниткой.

Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первона-чальное положение, вторично пропускают под конец вы-ступа филейной части, прижимают ножки к тушке и за-вязывают на спине узел.

«В одну нитку» заправляют птицу и дичь для жарки.При заправке «в две нитки» прошивают кур, цыплят и

индеек, предназначенных для жарки, а также крупнуюпернатую дичь (глухарей и др.) (рис. 4.1). Тушку кладут

на спинку и через ножку в месте сгиба пропускают повар-скую иглу с ниткой.

После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускаютсначала через одно крыло, затем через кожу шеи, кото-рой предварительно закрывают место отреза шеи, и, на-конец, через второе крыло; концы нитки связывают в узел.

Вторую нитку пропускают через мышцы спины ближек хвосту и прижимают этой ниткой (петлей) ножки к туш-ке, пропустив нитку обратно через тушку.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут ниткидлиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на груднойкости завязывают петлю, для этого середину нитки цеп-ляют за кончик грудной кости, затем концы петли про-пускают по середине крыльной кости, подводят нитки подспинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этогонакладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают,прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот спо-соб используют для заправки кур и цыплят.

Крупные тушки дичи формуют так же, как и птицу.Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в нож-

ку) или «клювом».«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клю-

вом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой сто-роной ножа или тяпкой слегка раздробляют кости ножекв голенях, после чего их переплетают и прижимают к груд-ным мышцам (к концу килевой кости).

К этому же месту пригибают головку с шеей с правойстороны, для чего делают прокол поварской иглой в око-рочок, клюв пропускают в прокол, прикрепляя переви-тые ножки к тушке птицы. Если дичь поступила тощая,то для придания мясу сочности филейную часть тушкиобычно покрывают свиным шпигом, который нарезаюттонкими пластинами и привязывают к тушке ниткой.С готовой птицы нитки осторожно снимают.

Порционные полуфабрикаты. Для приготовленияполуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже дичь.Для отделения филе птицу кладут на разделочную доскуспинкой вниз, делают разрезы в пашинах и отгибают нож-ки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филей-ной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть;разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначалаодно филе с крыльной косточкой, а затем другое.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и мало-го (внутреннего); отделяют малое филе от большого; извнутреннего филе вытягивают продольное сухожилие,а из большого — остаток ключицы. Плечевую косточкузачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до3—4 см, отрубая утолщенную часть.

Зачищенное филе смачивают в холодной воде, кладутна доску и острым влажным ножом срезают с него наруж-ную пленку. После этого большое филе надрезают с внут-ренней стороны в продольном направлении, слегка раз-вертывают и перерезают в двух-трех местах внутренниесухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, изкоторого предварительно удаляют сухожилия, покрыва-

ют его развернутыми краями большого филе и формуютфиле.

Котлеты натуральные (рис. 4.2). Котлета формуетсяиз двух филе — большого и малого по технологии, ука-занной выше. Из формованного филе приготавливают по-луфабрикат овальной формы.

Котлеты панированные. Натуральную котлету из филекур смачивают в льезоне и панируют в белой панировке (мя-киш белого хлеба высшего сорта, протертого через грохот).

Котлеты по-киевски (фаршированные) (рис. 4.3).Подготовленное большое филе (с косточкой) тонко отби-вают, не допуская разрывов. Если разрывы образовались,их закрывают тонко отбитыми кусочками филе. На филекладут сливочное масло, сформованное в виде колбаски

или груши, масло закрывают слегка отбитым малым филе,затем заворачивают края большого филе так, чтобы пол-ностью покрыть фарш, и придают котлетам форму морко-ви. Котлету панируют дважды: смачивают в льезоне ипанируют хлебной крошкой.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с гри-бами. Используют филе кур, рябчика или куропатки. Филеподготавливают так же, как и для котлеты по-киевски,но крыльную косточку удаляют. Фаршируют филе гус-тым молочным соусом. Соус соединяют с вареными и слег-ка спассерованными рублеными шампиньонами или бе-лыми грибами (рис. 4.3).

На середину большого филе кладут подготовленныйфарш, закрывают малым филе, под малое филе вставля-ют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе(для филе из дичи вставляют косточку из ножки); завора-чивают края большого филе, придают котлете грушевид-

ную форму и дважды панируют в белой панировке. Кот-леты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты длярагу, плова, чахохбили нарубают из птицы, дичи массойпо 40-50 г.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов изрубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса. Котлетная масса приготавливаетсяиз мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глу-харей и фазанов.

При изготовлении котлетной массы из тушек домаш-ней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушекдичи (кроме фазанов и куропатки) — только филе. Нож-ки фазана и куропатки также можно использовать дляприготовления котлетной массы, так как они не имеютгорького привкуса.

С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясоот костей. Подготовленное мясо два раза пропускают че-рез мясорубку, соединяют с предварительно замоченнымв молоке черствым пшеничным хлебом без корочки, со-лят и тщательно перемешивают. В котлетную массу издичи кроме соли и хлеба кладут молотый черный перец.

Затем котлетную массу вновь пропускают через мясо-рубку, добавляют в нее размягченное сливочное масло,сливки или молоко и все тщательно перемешивают.

Состав котлетной массы: на 1 кг мяса — 250 гпшеничного хлеба, 320-350 г молока или сливок, 50 гсливочного масла, 20 г соли, 0,1 г перца (последний кла-дут только в котлетную массу из дичи).

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке илибелом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, так как их часто при-пускают.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублены-ми вареными шампиньонами. Полуфабрикату придаюткруглую форму и панируют в сухарях.

Кнельная масса. Кнельную массу приготовляют из мясатех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную

массу. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропус-кают через мясорубку с частой решеткой (диаметр отвер-стия 2,5-3 мм). Затем кладут яичные белки и массу тща-тельно взбивают, постепенно подливая молоко или слив-ки. В конце сбивания добавляют соль мелкого помола.

Масса должна быть пышной. Хорошо выбитая кнель-ная масса держится на поверхности воды.

На 1 кг мяса берут: 300 г молока или сливок, 3 яич-ных белка, сливочное масло — 100—150 г, соль — 15 г.

Массу используют для фарширования котлет из филедичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачнымсупам, а также для приготовления паровых котлет.

Использование пищевых отходов

К пищевым отходам домашней птицы относятся голов-ки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желу-док и сердце, а к пищевым отходам дичи — только шейки.

Пищевые отходы домашней птицы подвергают следу-ющей обработке:

• с печени осторожно срезают желчный пузырь и теучастки ткани, на которые попала желчь;

• сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;• желудки разрезают и с внутренней стороны сдира-

ют оболочку;• лапки погружают на 2-3 мин в горячую воду или

опаливают над пламенем газовой горелки, после чегос них снимают кожу и отрубают коготки;

• головки также ошпаривают или опаливают. Удаля-ют клюв и глаза;

• гребешки ошпаривают и удаляют пленку, перети-рая с солью, и промывают;

• шейки, крылышки опаливают и зачищают от пень-ков.

Все обработанные пищевые отходы перед тепловойобработкой тщательно промывают в холодной воде несколь-ко раз.

Значение тепловой обработки

Тепловая обработка продуктов, как правило, являетсязавершающим этапом приготовления кулинарной продук-ции. В отдельных случаях тепловая обработка пред-шествует механической обработке (нарезке, очистке, про-тиранию и т. д.) или играет вспомогательную роль припервичной обработке сырья и продуктов (ошпариваниеовощей для предохранения их от потемнения, или осетро-вых рыб с целью облегчения их обработки, и др.).

В процессе тепловой обработки повышается усвояемостькулинарной продукции, делает ее вкусной и ароматной,происходит ее обеззараживание.

Усвояемость продуктов, прошедших тепловую обработ-ку, обусловливается уменьшением ее механической проч-ности, при этом продукты размягчаются, легче разжевы-ваются и смачиваются пищеварительными соками, повы-шается усвояемость пищи.

Уменьшение механической прочности животных про-дуктов вызывается главным образом изменением белковпри нагревании — они денатурируют и в таком виде лег-че перевариваются.

Крахмал превращается в клейстер и легче усваивает-ся. Образуются новые вкусовые и ароматические веще-ства, возбуждающие аппетит, а следовательно, повышаю-щие усвояемость пищи.

Теряется активность содержащихся в некоторых сырыхпродуктах антиферментов, тормозящих пищеварение.

При нагревании продуктов микроорганизмы, образующиеспоры, переходят в неактивное состояние и не способныразмножаться. Большинство бактерий, не образующихспоры, погибают. Разрушаются бактериальные токсины.

Разрушаются или переходят в отвар ядовитые веще-ства, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (гри-бы, баклажаны, цветная фасоль).

Тепловая обработка имеет и свои недостатки. Так, дли-тельное и чрезмерное нагревание жиров вызывает в нихцелый ряд нежелательных изменений (окисление, поли-меризацию, гидролиз и глубокий распад). Происходитпотеря части растворимых и летучих ароматических, атакже вкусовых веществ, изменение естественной окрас-ки продуктов, разрушение витаминов и других биологи-чески активных веществ.

Правильная организация технологического процесса,знание причин, ухудшающих качество продуктов, и уме-лое применение рациональных кулинарных приемов по-зволят до минимума свести потери питательных веществи приготовить высокого качества кулинарную продукцию.

Приемы тепловой обработки

Приемы тепловой обработки делятся на основные ивспомогательные. Основные способы, с помощью которыхпродукт доводится до готовности, в свою очередь делятсяна варку и жарку. Вспомогательные способы, применя-ются для подготовки некоторых видов продуктов с цельюдальнейшей их обработки и кулинарного использования.К вспомогательным приемам относятся опаливание, ош-паривание (бланширование), пассерование, термостатиро-вание и др.

Основные способы тепловой обработкиВарка. Варкой называется нагревание продуктов в

жидкости или в атмосфере насыщенного пара. Варят про-дукты в открытой и закрытой посуде — в наплитных кот-лах, кастрюлях, в стационарных пароварочных, электро-

варочных или газовых котлах, а также в пароварочныхшкафах, автоклавах, СВЧ-аппаратах.

В кулинарии применяются несколько разновиднос-тей варки: варка основным способом, припускание, вар-ка паром.

Варка основным способом. При этом способе продуктпогружают в большое количество кипящей жидкости стаким расчетом, чтобы он был полностью покрыт жидко-стью (водой, бульоном, молоком, сиропом и т. д.). Нагревосуществляется за счет контакта с нагретой жидкостьюпри температуре 100-103 °С.

В случае, если продукт необходимо нагревать осторож-но и только до определенной температуры (80—85 °С),применяют варку на водяной бане (мармите).

Для ускорения варки используют автоклавы или гер-метически закрытые кастрюли (скороварки). Температу-ра в автоклаве за счет повышения давления составляет115-120 °С. При такой температуре ускоряется разложе-ние жира, при этом качество бульона ухудшается. Поэто-му автоклавы непригодны для варки бульонов.

Если применение автоклавов не всегда технологическицелесообразно, то применение вакуум-аппаратов (варкапродукта при температуре ниже 100 °С) позволяет сохра-нить высокое качество изделий.

Варка паром. При этом способе варка продукта произ-водится в закрытой посуде. Продукт полностью находит-ся над жидкостью в сетчатых вкладышах, и тепловая об-работка осуществляется насыщенным паром. Этот видварки осуществляется в специальных варочных котлахили в пароварочных шкафах. При варке продуктов на парупотери пищевых веществ меньше, чем при варке в воде.

Припускание. Припусканием называется варка продук-тов в небольшом количестве жидкости или собственномсоку (ягоды, томаты).

Этот способ применяют в основном для тепловой обра-ботки продуктов с высоким содержанием влаги. Продуктзаливают жидкостью (водой, молоком, бульоном, отваром,соусом) на l/з его высоты и при плотно закрытой крышке

посуды доводят до готовности. Переход питательных ве-ществ из продукта в жидкость при припускании меньше,чем при варке основным способом. Кулинарное изделиеимеет более выраженный вкус.

Среди способов обработки продуктов в условиях,приближенных к варке (припусканию), представляет со-бой электроконтактный нагрев токами сверхвысокой час-тоты (СВЧ). При варке в СВЧ-аппаратах применяетсяобъемный способ нагрева. При электроконтактном нагре-ве электрический ток повышенной частоты пропускаетсячерез пищевые продукты, которые, обладая определеннымэлектрическим сопротивлением, нагреваются. При этомпродукты припускаются в собственном соку или с добав-лением небольшого количества жидкости.

По органолептическим показателям продукт, доведен-ный до готовности в СВЧ-аппарате, близок к продукту,полученному в результате припускания. При СВЧ-нагре-ве в продуктах хорошо сохраняются питательные веще-ства, исключается пригорание изделий, сокращается доминимума срок изготовления кулинарных изделий. По-луфабрикаты толщиной 15-20 см прогреваются в течениенескольких секунд.

Имея небольшие габариты и высокую производитель-ность, СВЧ-аппараты целесообразно использовать наузкоспециализированных предприятиях, работающих наполуфабрикатах, — кафе-гриль, закусочных, барах ит. д. Здесь, как правило, кулинарную продукцию приго-товляют на глазах потребителя за барной стойкой. СВЧ-аппараты используются не только для приготовленияблюд, но и для быстрого разогрева замороженной готовойпродукции.

Для припускания в СВЧ-аппаратах продукт помещаютна вращающийся вертел или диск в посуде из жароупор-ного стекла, керамики и т. д.

Нельзя использовать фарфоровую, фаянсовую и кера-мическую посуду с металлизированной росписью (золоче-ными или серебристыми ободков, рисунками). Прииспользовании посуды из незакаленного или нетермостой-

кого стекла необходимо применять более мягкие режимытепловой обработки, то есть уменьшить мощность СВЧ-нагрева и увеличить его продолжительность на 20—25% .

Жарка. Различают следующие виды жарки:• на нагретых поверхностях с жиром или без него (ос-

новной способ);• в жире (во фритюре);• в жарочных шкафах;• на открытом огне;• в аппаратах ИКЛ-нагрева (инфракрасных лучах).

Жарка на нагретых поверхностях. Для этой целииспользуют наплитные сковороды, противни, электроско-вороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности по-суды, используют жир (5-10% к массе продукта). Жиробеспечивает равномерный прогрев продукта, улучшаетвкус продукта и повышает его калорийность. С техноло-гической точки зрения большое значение имеют ус-тойчивость жира и температура его дымообразования.Дымообразование характеризует начало глубокого разру-шения молекул жиров. Температура дымообразованияниже всего у оливкового масла (170 °С) и наиболее высо-кая у кухонных жиров (230 °С), поэтому растительныежиры не следует перегревать. При обжаривании продуктовлучше всего использовать кухонные жиры (фритюрные).Кроме высокой температуры дымообразования (230 °С) ониимеют ряд достоинств с кулинарной точки зрения: низ-кую температуру плавления 28-39 °С и малое содержаниеводы (0,3-0,5%), благодаря чему они не разбрызгивают-ся при нагревании. Низкая температура плавления облег-чает их усвоение организмом.

При обжаривании продукта жир необходимо нагретьдо температуры 140-200 °С, после чего кладут продукты.Температура на поверхности продукта в момент окончанияпроцесса жарки составляет 135 °С, а в центре изделия —80-85 °С. При обжаривании основным способом продуктнеобходимо переворачивать.

При использовании посуды с антиадгезионным по-крытием жир не требуется.

Жарка в жире (во фритюре). При этом способе жаркипродукт полностью погружают в жир, нагретый до 160—180 °С. Жира берут в 4-8 раз больше, чем обжариваемогопродукта, чтобы при погружении его в жир нагрев и об-жаривание происходили одновременно со всех сторон. Дляэтой цели используют электросковороды и фритюрницы.

Жир для фритюра используется многократно, в резуль-тате чего в нем накапливаются остатки продуктов, кото-рые подгорают, придают жиру горечь, неприятный запахи вызывают его разложение. Чтобы избежать этого, жирнеобходимо фильтровать после каждого использования.

Для обжаривания во фритюре лучше всего использо-вать фритюрницы с холодной зоной.

В таких фритюрницах нагревательные элементы рас-положены несколько выше дна фритюрницы. Жир имеетнизкую теплопроводность. Поэтому над нагревательнымиэлементами жир нагревается быстро, а нижний слой жирапод нагревательными элементами нагревается значитель-но слабее за счет конвенции. Верхняя рабочая зона имееттемпературу 170-180 °С. В процессе обжаривания части-цы продукта, попадая в холодную зону, не горят и не заг-рязняют фритюр.

В необходимых случаях обжариваемый продукт погру-жают в жир наполовину или на i/з высоты — жарка вполуфритюре.

Некоторые продукты перед жаркой отваривают.Жарка в жире позволяет автоматизировать процесс,

и поэтому широко используется в аппаратах непрерывно-го действия для пирожков, пончиков, на поточных лини-ях по изготовлению хрустящего картофеля.

Жарка в марочных шкафах. Продукт нагревается засчет контакта с жарочной поверхностью посуды (против-ни), за счет теплопередачи и излучения от горячих стенокшкафа.

Жарочные шкафы снабжены термометрами, что легкопозволяет регулировать температуру нагрева. Процессобжаривания происходит при температурном режиме 150—

270 °С, при этом продукт периодически поливается жи-ром, бульоном, смазывается сметаной в целях созданияна поверхности продукта поджаристой корочки и сохра-нения его сочности.

Жарка на открытом огне. При этом способе продуктыжарят над горячими древесными углями или в гриль-ап-паратах. Они нагреваются инфракрасным излучением(ИКЛ), нагретыми газами и воздухом. При обжариваниипродукта над углями изделия приобретают специфичес-кий аромат копченостей под влиянием фенольных соеди-нений и других веществ, образующихся при неполномсгорании древесного угля. Лучшими являются березовыеугли; угли смолистых деревьев использовать нельзя.

Для удобства обжаривания продукт надевают наметаллические шпажки и помещают над горящими угля-ми (без пламени), медленно поворачивая их. Так жарятшашлыки, люля-кебаб, птицу и др. Для этой цели ис-пользуют мангалы или шашлычные печи, в которыхшпажки вращаются электроприводом.

Можно обжаривать продукты на решетке (способ гри-лье). Металлическую решетку смазывают свиным шпи-ком, кладут на нее изделия, помещают над горящими уг-лями и обжаривают с двух сторон, в результате чего наповерхности изделия отпечатываются прутья решетки ввиде темных коричневых полос. На решете жарят нату-ральные котлеты, рыбу осетровых пород и другое.

Жарка ИКЛ-нагревом. Этот способ жарки близок посвоему характеру к жарке на открытом огне, так какнагрев осуществляется облучением ИКЛ — инфракрас-ными лучами электронагревательных элементов. Обжа-ривание продуктов этим способом производится в элект-рогрилях или шкафах с ИКЛ-обогревом. ИсточникомИКЛ в них являются элекролампы или трубчатые элек-тронагревательные элементы. Продукт помещают на ре-шетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажку.Указанный способ жарки доводит продукт до готовностибыстро и равномерно.

Комбинированные приемытепловой обработки

Тушение. Для придания особого вкуса и аромата кули-нарным изделиям, а также для размягчения жестких про-дуктов их предварительно обжаривают, а затем припус-кают. Во время обжаривания на продуктах образуетсярумяная корочка, продукты приобретают определенныйвкус и аппетитный аромат, при этом оставаясь практи-чески сырыми. Обжаренные продукты перекладывают впосуду, заливают соусом, бульоном или другой жидко-стью и тушат при слабом кипении с добавлением приправи специй до полного размягчения продукта.

Брезирование. При брезировании продукт вначалеобжаривают до образования поджаристой корочки, а за-тем припускают в бульоне с жиром в жарочном шкафу.Этим способом часто пользуются для приготовления мясакрупным куском (ростбиф, буженина, говядина шпиго-ванная и др.). При брезировании мяса его периодическиполивают бульоном с жиром (брезом). Это придает про-дуктам глянец (глазировку), мясо получается сочным.

Варка с последующим обжариванием. Этот способ при-меняют тогда, когда продукт нежен и его нельзя сразужарить (мозги) или, наоборот, очень груб. Этот способприменяют для таких блюд, как грудинка фри, мозги фри,куры и цыплята фри и т. д., а также изделия из картофе-ля и овощей, жареных и отварных.

Запекание. Для запекания продукты предварительноприпускают, варят, тушат или жарят, а затем заливаютсоусом и запекают в жарочном шкафу.

Вспомогательные приемыПассерование. Пассерование — это медленное, легкое

обжаривание продукта до готовности или полуготовностис добавлением жира 15-20% к весу обжариваемого про-дукта при температуре 120 С. Пассеруют коренья (мор-ковь, белый корень петрушки, свеклу), лук репчатый,томаты, томат-пасту и другое.

При пассеровании овощи не должны менять своегоестественного цвета, при этом удаляется сырой запах ово-щей, улучшается их цвет.

Красящие вещества (каротины, ликопины), содержа-щиеся в томате, моркови, обладают способностью раство-ряться в жире при высокой температуре, при этом жирприобретает оранжевую окраску. Кроме того, эфирныемасла, содержащиеся в белых кореньях, луке, также ра-створяются, что придает готовым блюдам красивый цвети аромат.

Если в супе или соусе варят непассерованные кореньяи репчатый лук, то эфирные масла, придающие кореньями луку своеобразный запах, перегоняются с водяным па-ром и в значительной степени теряются.

При пассеровании пшеничной муки удаляется ее сы-рой запах и она приобретает приятный орехово-миндаль-ный. При этом частично разрушается содержащийся в нейкрахмал, белки теряют способность набухать и заправ-ленные пассерованной мукой соусы и супы не приобрета-ют клейкости.

Различают белую пассеровку (мука прогревается дотемпературы 120 °С, при этом мука приобретает светло-желтую окраску) и красную (мука прогревается до темпе-ратуры 150 °С до образования светло-коричневого цвета).

Пассеруют также перловую крупу и рис. Пассерован-ная перловая крупа во время варки супа сохраняет свойестественный цвет, в то время как сырая крупа придаетсупу синеватый оттенок.

Для пассерования круп берут 5—10% жира к весу кру-пы. Крупу перебирают, промывают холодной водой,затем горячей; откидывают на сито, кладут в посуду сразогретым жиром и нагревают до тех пор, пока не испа-рится влага. Затем в посуду с крупой наливают кипящуюводу или бульон, чтобы крупа сразу закипела, и доводятдо готовности. Таким образом готовят рис для гарнира.

Бланширование. Бланшированием называется не-продолжительная варка или ошпаривание продуктов

с целью улучшения их внешнего вида, удаления горечии др.

Так, некоторые виды рыб, у которых чешуя трудносчищается, перед очисткой ошпаривают (бланшируют).Применяют ошпаривание и для предохранения грибов(шампиньонов, подосиновиков), артишоков от потемнения.При этом в поверхностном слое разрушаются ферменты,под влиянием которых происходит окисление некоторыхвеществ, содержащихся в продукте, с образованием тем-ноокрашенных веществ.

Кулинарная тепловая обработка вызывает глубокиефизико-химические изменения различных веществ, вхо-дящих в состав продуктов питания, — белков, углеводов,липидов (жиров), витаминов.

При тепловой обработке продукты теряют частьпитательных веществ, что существенно влияет на усвояе-мость и пищевую ценность продукта.

Диффузия. При промывании, замачивании, варке, ту-шении и припускании продукты соприкасаются с водой ииз них могут извлекаться растворимые вещества. Процессэтот называется диффузией. Чем больше поверхность про-дукта, тем быстрее происходит диффузия.

Скорость диффузии зависит от концентрации раство-римых веществ в продукте и окружающей среде. Концен-трация растворимых веществ в продукте может быть оченьзначительной. Когда концентрация растворимого веще-ства в продукте и в окружающей среде уравнивается,диффузия прекращается. Такое равновесие наступает тембыстрее, чем меньше объем окружающей жидкости. Этимобусловлено то, что при припускании, тушении и варкепродуктов паром потери растворимых веществ меньше,чем при варке основным способом. Поэтому для уменьше-ния потерь питательных веществ при варке овощей и дру-гих продуктов жидкости берут столько, чтобы она покры-вала продукт. И наоборот, если надо извлечь как можнобольше растворимых веществ, то воды для варки берутбольше (варка почек, некоторых видов грибов перед ихобжариванием и т. д.). Если же отвар не сливают, то пере-ход в него растворимых веществ существенного значенияне имеет (варка супов, соусов). Если отвар сливают, то егоможно использовать, так как он содержит извлеченные

из продуктов растворимые вещества (отвар круп, мака-рон, бульон от припускания рыбы, мяса, птицы).

Изменение белков. Белки — незаменимые вещества,без которых невозможны не только рост и развитие орга-низма, но и сама жизнь. Полноценность и количествен-ная достаточность белка в пище является обязательнымусловием поддержания высокого уровня функциональныхспособностей организма человека. Белки являются состав-ной частью любой живой клетки, важнейшим строитель-ным материалом ее, а также источником энергии.

Белки — это сложные вещества; их молекулы состоятиз остатков аминокислот, соединенных в длинные цепоч-ки (полипептидные цепочки). В состав белков входит ихоколо 30 видов. В пищеварительном тракте белки распа-даются на отдельные аминокислоты, которые всасывают-ся в организме, и из них строятся белки нашего тела.

Отдельные аминокислоты могут в организме перехо-дить в другие, но восемь из них не синтезируются и долж-ны поступать с пищей. Их называют незаменимыми (НАК).Белки, содержащие все НАК, — это триптофан, лейцин,изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилала-нин, и называются полноценными.

К ним относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц.В растительных белках, как правило, недостаточно неко-торых видов незаменимых аминокислот. Поэтому боль-шое значение имеет сбалансированность по аминокислот-ному составу не только суточных рационов питания, но иотдельных приемов пищи. Для этого необходимо комби-нировать блюда в меню или продукты в рецептуре блюдапо содержанию в них НАК.

В зависимости от молекулярного строения белка вомногом зависят их свойства:

• гидратация, то есть способность связывать воду;• растворимость (существуют белки, растворимые в

воде и соляных растворах);• индивидуальные свойства (окраска, ферментная

активность и др.);

• устойчивость против действия пищеварительныхферментов.

Гидратация и дегидратация белков. Способность бел-ков прочно связывать значительное количество влаги на-зывается гидратацией. Эту способность белков широкоиспользуют в технологии приготовления пищи (приготов-ление теста из муки, добавление воды к рубленому мясу ирыбе, что способствует увеличению сочности приготовля-емых изделий).

Дегидратацией называется потеря белками связаннойводы при сушке, замораживании и размораживании мясаи рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д.От степени дегидратации зависят такие важные показате-ли, как влажность готовых изделий и их выход (масса).

Денатурация белков. Белки природных продуктов на-зывают нашивными (натуральными). Под воздействиемразличных факторов (температуры, механического воздей-ствия, действия кислот и щелочей) происходят измене-ния белков (денатурация). При кулинарной обработке де-натурацию белков вызывает чаще всего нагревание, чтоприводит к их свертыванию.

Денатурация сопровождается изменениями важнейшихсвойств белка:

• потерей индивидуальных свойств (изменение окрас-ки мяса при его нагревании вследствие денатура-ции миоглобина);

• потерей биологической активности (например,в картофеле, грибах, яблоках и ряде других расти-тельных продуктов содержатся ферменты, вызыва-ющие их потемнение, при денатурации белки-фер-менты теряют активность);

• потерей способности к гидратации (растворению,набуханию);

• повышением воздействия пищеварительных фермен-тов (подвергнутые тепловой обработке продукты, со-держащие белки, перевариваются легче и полнее).

Свертывание белков в результате денатурации бываетдвух видов. Если концентрация белка была низкая (до1%), то свернувшийся белок образует хлопья (пена наповерхности бульонов). Если концентрация белка былавысокой, то образуется студень и влага не отделяется (бел-ки яиц).

Изменение углеводов. В пищевых продуктах содер-жатся простые сахара (глюкоза, фруктоза), дисахара (са-хароза, лактоза, тригалоза и др.), полисахариды — крах-мал, клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицел-люлоза) и близкие к углеводам вещества — пектины.

Сахара играют роль источника энергии в питании. Онисодержатся в плодах, ягодах, корнеплодах, капустныховощах, картофеле, а также в мучных продуктах.

Сахара широко используются при изготовлении кон-дитерских изделий в виде кристаллической сахарозы (свек-ловичный или тростниковый сахар).

Общими свойствами Сахаров являются их карамелиза-ция и способность сбраживаться. Под действием дрож-жей они превращаются в спирт, углекислый газ и рядсопутствующих веществ.

Под действием молочнокислых бактерий сахара пре-вращаются в молочную кислоту. Молочнокислое броже-ние сопровождает спиртовое при изготовлении теста.

Карамелизация — это глубокий распад Сахаров принагревании продуктов, потерей способности кристаллизо-ваться. Процесс карамелизации происходит свыше тем-пературы 100 °С в слабокислой или нейтральной среде собразованием темноокрашенных продуктов.

Температура плавления фруктозы 98-102 "С, глюко-зы — 145-149 °С, сахарозы — 160-185 °С. В кулинарнойпрактике чаще всего приходится иметь дело с карамели-зацией сахарозы. При нагревании ее в ходе технологи-ческого процесса происходит частичная инверсия с обра-зованием глюкозы и фруктозы, которые претерпеваютдальнейшие превращения.

При карамелизации сахарозы образуется вначале карме-лан — вещество светло-соломенного цвета, растворимое в

холодной воде. Затем образуется кармелен — веществоярко-коричневого цвета, также хорошо растворимое вводе, и, наконец, образуется вещество темно-коричнево-го цвета — кармелин, растворимый только в горячей воде(жженка). Продукты карамелизации используют как пи-щевые красители.

Карамелизация происходит при подпекании лука иморкови для бульонов, при запекании яблок, при изго-товлении кондитерских изделий.

Глюкоза, фруктоза и лактоза, которые называютвосстанавливающими сахарами, способны вступать в ре-акцию с аминами, аминокислотами и белками в процессетепловой обработки продуктов. При этом образуются тем-ноокрашенные вещества — меланоидины. Реакция мела-ноидинообразования имеет большое значение, так как:

• она обусловливает образование аппетитной золотис-той корочки на жареных, запеченных блюдах, кон-дитерских выпечных изделиях (меланоидины — отгреч. melanos — темный);

• побочные продукты этой реакции участвуют в обра-зовании вкуса и аромата готовых блюд.

Дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) могут рас-падаться, присоединяя воду. Например, сахароза при на-гревании с кислотами образует глюкозу и фруктозу. Про-цесс этот называется кислотным гидролизом и происхо-дит при запекании яблок, варке компотов и киселей. Про-дукты гидролиза сахарозы имеют более сладкий вкус, чемисходный продукт. Поэтому при запекании яблок вкус ихменяется, они становятся слаще.

Крахмал и его изменения. Крахмал складывается врастительных клетках в виде крахмальных зерен. Крах-мал — сложное биологическое образование, состоящее восновном из двух углеводных компонентов: амилозы иамилопектина (полимеров глюкозы).

При кулинарной обработке могут происходить сле-дующие изменения крахмала: гидролиз (ферментатив-ный и кислотный), декстринизация и клейстеризация.

Ферментативный гидролиз происходит в картофеле при еговарке, в тесте при его замесе и выпечке под действием фер-ментов (амилазы). Этот процесс будет разобран подробнеепри изучении технологии приготовления дрожжевого тес-та. В результате гидролиза крахмала образуются сахара.При варке картофеля сахара переходят в отвар.

Кислотный гидролиз крахмала частично происходитпри варке соусов, киселей из кислых ягод.

При длительной варке соуса в декстрины и сахарпревращается до 25% крахмала, содержащегося в муке,что существенно влияет на вкус, усвояемость и консис-тенцию соуса.

Декстринизация крахмала происходит при нагреванииего до температуры 110 °С и выше. Она имеет место прижаренье картофеля, панированных изделий, выпеканиимучных изделий, пассеровании муки, поджаривании кру-пы, запекании макаронных изделий и т. п. Образующие-ся окрашенные пиродекстрины придают поверхностнойкорочке и всему продукту (муке, крупе) характернуюокраску.

Природный крахмал практически нерастворим в хо-лодной воде. Но при нагревании происходит разрушениеструктуры крахмальных зерен и их набухание. Этот про-цесс называется клейстеризацией, в результате которойобразуются крахмальные студни.

В зависимости от получающихся студней крахмалыделятся на картофельные — когда студни прозрачные, ипшеничный или кукурузный — когда студни мутные.

Процесс клейстеризации можно разделить на две ста-дии. В первой стадии крахмальные зерна еще не теряютсвой структуры, а во второй — превращаются в пузырь-ки. Оболочка этих пузырьков состоит из амилопектина;внутри находится раствор амилозы. Благодаря поглоще-нию воды растворы крахмала делаются вязкими.

Первая стадия клейстеризации происходит при нагре-вании крахмала с малым количеством воды (до 100% отего веса) до 100 °С или нагревании его с большим количе-

ством воды до температуры клейстеризации. Эта стадиядостигается при выпечке мучных изделий.

Вторая стадия клейстеризации происходит при нагре-вании крахмала с большим количеством воды до темпе-ратуры выше температуры клейстеризации. Для различ-ных видов крахмала эти температуры неодинаковы: длякартофельного — 62-68 °С, пшеничного — 53-57 °С, ку-курузного — 64-70 °С. При достижении второй стадииклейстеризации зерна поглощают значительное количе-ство воды — 200-400%. Неодинаковое поглощение водыкрахмалом в значительной степени обусловливает разныевыходы рассыпчатых каш, приготовленных из различныхкруп.

При длительном нагревании малых доз крахмала с боль-шим количеством воды крахмальные зерна набухают, уве-личиваются в объеме во много раз и образовавшиеся пу-зырьки разрушаются. При этом вязкость крахмальногостудня резко падает. Этим объясняется разжижение ки-селей с малым количеством крахмала при длительномкипячении. Разрушению структуры крахмальных зеренспособствуют кислоты, особенно лимонная.

При хранении крахмальных студней наблюдается ихстарение (синерезис). При этом происходит перегруппи-ровка частиц, образующих внутреннюю структуру студ-ня, их уплотнение, в результате чего отделяется часть воды(например, при хранении киселей). Кроме того, происхо-дит уменьшение количества растворимых веществ за счетперехода низкомолекулярных фракций амилозы в высо-комолекулярные. Это наблюдается при хранении каши имакаронных изделий и вызывает снижение их качества.

При повторном нагревании блюда из круп и макарон-ных изделий восстанавливают свои свойства, но не в оди-наковой степени: в гречневой каше и вермишели водора-створимые вещества восстанавливаются довольно полнодаже после 24-часового хранения, в пшеничной — на 50%,в рисовой — на 20% .

Нагревание крахмала, особенно без воды, при темпе-ратуре свыше 100 °С приводит к частичному разрушению

крахмальных зерен, к потере способности к набуханию иобразованию декстринов. Это имеет место при пассерова-нии муки, обжаривании круп.

Размягчение растительной ткани. Размягчение рас-тительных продуктов при тепловой обработке повышаетих усвояемость организмом.

Главная причина размягчения растительных продук-тов — глубокие физико-химические изменения углеводовклеточных стенок. Основной углевод клеточных стенок —клетчатка, образующая их структурную основу. Отдель-ные клетки соединены прослойками из протопектина.Пектиновые вещества и полуклетчатка входят и в составклеточных стенок.

При тепловой обработке протопектины и другие не-растворимые вещества переходят в растворимый пектин.При этом связь между отдельными клетками значитель-но ослабевает. Растворение пектиновых веществ, полуклет-чатки и пентозанов самих клеточных оболочек значительноослабляет их, но не приводит к полному разрушению.Поэтому клеточная структура продукта в основном сохра-няется.

Большую роль в процессе размягчения растительнойткани играют кислотная среда и жесткость воды. Приповышенной кислотности овощи плохо развариваются.Поэтому супы, в состав которых входит картофель, соле-ные огурцы, уксус, щавель, варят так: в первую очередькладут картофель, а затем продукты, содержащие кисло-ту. Эту же технологию соблюдают и при изготовлениидругих кулинарных изделий.

Изменение жиров. Жиры — это вещества, играющиеважную роль в питании человека. Они участвуют почтиво всех жизненно важных процессах обмена в организмеи влияют на интенсивность многих физиологическихреакций. При исключении из пищи жиров или при ихнедостатке в тканях снижается синтез белков, углеводов,провитамина D, ряда гормонов, вследствие чего замедля-ется рост, понижается сопротивляемость организма к не-благоприятным воздействиям и заболеваниям.

Жиры, так же как и углеводы, служат источникомэнергии для нашего организма. В рационе здорового че-ловека они должны покрывать около 30% энергозатрат.При окислении в организме 1 г жира выделяется 9,0 ккал

тепла.Степень усвоения жиров колеблется от 80 до 98% и

зависит во многом от температуры их плавления. Жиры стемпературой плавления выше температуры нашего телаимеют обычно более низкую степень усвоения.

Значение жиров определяется и тем, что они служатединственным источником жирорастворимых витаминовдля человека.

Содержание жиров в различных пищевых продуктахнеодинаково. В свежих овощах оно составляет доли про-цента, в мясных, рыбных и молочных продуктах — не-сколько десятков процентов, а в топленых жирах, марга-рине, растительном и сливочном масле жиры являютсяосновной частью продукта.

По химической природе жиры представляют собой три-глицериды — соединения глицерина (в количестве около10%) с тремя жирными кислотами.

Свойства жиров зависят в основном от входящих в ихсостав жирных кислот. Жирные кислоты подразделяют-ся на насыщенные и ненасыщенные. Последние обладаютспособностью присоединять к своей молекуле водород идругие элементы. К насыщенным жирным кислотам от-носятся пальмитиновая и стеариновая. К ненасыщен-ным, или непредельным, — олеиновая, линолевая, лино-леновая, арахидоновая. Две последние не синтезируютсяв организме в достаточном количестве и относятся к не-заменимым факторам питания, биологическое значениекоторых приравнивается к витаминам. Большое количе-ство полинасыщенных жирных кислот содержится в рас-тительных маслах.

Жиры в кулинарной практике объединяют широкийкруг продуктов. К ним относят:

• жиры животного происхождения — говяжий, бара-ний, свиной, свиное сало, сливочное масло и др.;

• жиры растительного происхождения — подсолнеч-ное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое идругие масла;

• маргарины, кулинарные жиры.При приготовлении пищи жиры используются как:

• антиадгезионное средство, уменьшающее прилипа-ние продуктов к греющей поверхности при жарке;

• теплопроводящая среда при жарке (особенно во фри-тюре);

• растворители красящих веществ (каротинов) иароматических веществ (пассерование моркови, то-матов, лука и т. д.);

• составная часть рецептур при изготовлении соусов(майонез, польский, голландский и др.);

• структурообразователи при изготовлении слоеногои песочного теста.

Широкое использование жиров при жарке кулинарнойпродукции объясняется тем, что жарочная поверхностьразогревается до температуры 280-300 °С, и продукт натакой поверхности сразу начинает прилипать и подгорать;жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают этутемпературу до 150-180 С, обеспечивая образование ру-мяной корочки поджаривания.

Кроме того, жарочная поверхность аппаратов харак-теризуется неравномерностью температурной площади (от200 до 300 °С), а жиры выравнивают ее и обеспечиваютравномерное поджаривание продуктов. Часть жира погло-щается поверхностным слоем продукта, повышает егокалорийность, участвует в формировании вкуса и арома-та жареных изделий.

При любом способе тепловой обработки продуктов вжирах происходят как гидролитические, так и окисли-тельные изменения, обусловленные действием на жирвысокой температуры, воздуха и воды. Преобладание тогоили иного процесса зависит от температуры и продолжи-тельности нагревания, степени воздействия на жир водыи воздуха, а также веществ, способных вступать с жиромв химические взаимодействия.

Продукты химических превращений оказывают неже-лательное влияние на пищевые свойства жиров. Так, прихранении жиров может происходить их окисление поддействием кислорода воздуха. Процессы окисления жи-ров относят к типу самопроизвольно возникающих цеп-ных реакций.

Особенно чувствительны к действию кислорода поли-насыщенные жирные кислоты. Поэтому жиры, содержа-щие их в большом количестве (растительные масла), прихранении в присутствии воздуха, на свету и при повы-шенных температурах быстро окисляются, приобретаянеприятный вкус и запах (прогоркают). Для предохране-ния от воздействия кислорода жиры хранят в темном по-мещении в емкостях с плотно закрытыми крышками.Изменение жиров при варке и припускании. При варкежир плавится, причем основная масса его собирается наповерхности бульона. Количество выделившегося жиразависит от его содержания и характера отложения в про-дукте, продолжительности варки, массы кусков.

Так, из мяса при варке извлекается до 40% жира, изкостей — 25-40%. Тощая рыба при припускании теряетдо 50% жира, средней жирности — до 14%.

Основная масса извлеченного жира собирается на по-верхности бульона и лишь небольшая часть (до 10%) егоэмульгирует, то есть распределяется в жидкости в видемельчайших шариков.

Эмульгирование жира при варке — явление нежела-тельное, так как под действием кислот и солей эмульги-рованный жир легко гидролизуется. Накапливающиеся врезультате гидролиза жирные кислоты образуют с иона-ми калия и натрия, которые всегда присутствуют в буль-онах, мыла, придающие бульонам неприятный салистыйвкус.

Для снижения степени гидролиза жира и сохранениякачества бульонов необходимо не допускать его бурногокипения, снимать периодически излишки жира с поверх-ности, солить бульон в конце варки.

Изменение жиров при жарке продуктов основнымспособом. Основной способ жаренья продукта происхо-дит в небольшом количестве жира. При этом способе про-исходит частичная потеря жира, называемая угаром. Угаробразуется за счет частичного дымообразования жира иего разбрызгивания. Разбрызгивание вызывается влаж-ностью обжариваемого продукта, которая образуется засчет выделения влаги при высокой температуре (мясо,рыба, птица, обжариваемые овощи).

Кроме того, отдельные виды жиров, такие как марга-рин, сливочное масло, имеют в своем составе повышенноесодержание влаги, которая дает интенсивное разбрызги-вание жира при его тепловом использовании.

Дымообразование связано с глубоким разложениемжира при нагревании его до высокой температуры (170-200 °С). Температура дымообразования зависит от интен-сивности нагрева, вида жира, величины греющей поверх-ности и т. д.

Для обжаривания лучше использовать жиры с вы-сокой температурой дымообразования (кулинарныежиры — 230 °С, свиное сало — 220 °С). Менее подходятдля этой цели растительные масла с температурой дымо-удаления 170-180 °С.

В процессе обжаривания часть жира поглощаетсяобжариваемым продуктом. Количество поглощаемого жиразависит от его влажности.

Продукты, содержащие много белка (мясо, птица,рыба), поглощают мало жира за счет его денатурации.Такой продукт, как картофель, в сыром виде поглощаетжира больше при обжаривании, а в отварном виде — мень-ше, за счет клейстеризации крахмала (связывания крах-мала водой).

Основная масса впитываемого жира накапливается вобразуемой на поверхности корочке продукта.

При жарке мяса, птицы и рыбы поглощаемый ими жирэмульгируется в растворе глютина, образовавшегося прирасщеплении коллагена. При этом продукт приобретаетаромат, сочность и нежность.

Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.Обжаривание продукта во фритюре (большом количествежира) подвергает жир большим изменениям, так как фри-тюр предназначен для более длительного использования,а следовательно, и нагревания. Кроме того, мелкие части-цы продукта и панировки часто остаются в жире и сгора-ют, а образующиеся при этом вещества каталитическиускоряют разложение жира.

При жарке во фритюре преобладают окислительныепроцессы (контакт с кислородом воздуха при температуре160—190 °С) с образованием пероксидов и гидроперокси-

. дов (первичные продукты окисления), а затем вторичных(дикарбонильные соединения, ди- и полиоксикислоты идр.), при этом увеличивается вязкость жира.

Кроме окислительных процессов при фритюрномобжаривании продуктов частично идут и гидролитиче-ские процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

Физико-химические изменения, происходящие в жирепри жарке, приводят к изменению его вкуса, запаха, цвета.

При обжаривании продукта во фритюре и во избежа-ние быстрой потери его качества необходимо соблюдатьряд правил:

1. Выдерживать необходимый температурный режим(160-190 °С). При нагреве жира свыше 190 °С про-исходит его интенсивное разложение (пиролиз), приэтом резко возрастает концентрация токсичных про-дуктов термоокисления.

2. Выдерживать соотношения продукта и жира (припериодический жарке от 1:4 до 1:6, при непрерыв-ной 1:20).

3. Периодическая фильтрация жира.4. Тщательная очистка жарочных емкостей от нагара

в конце работы с тщательным удалением моющихсредств.

5. Не допускать холостого нагрева жира, так как про-цесс окисления происходит быстрее.

6. Для обжаривания продуктов во фритюре использо-вать термостойкие жиры промышленного изготов-ления.

Образование новых вкусовых и ароматических ве-ществ. В процессе кулинарной обработки продуктов обра-зуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ. Этипроцессы имеют большое значение, но еще мало изученынаукой.

Гидролиз глюкозитов. Глюкозиты состоят из остаткаСахаров и несахарного компонента — аглюкона. Многиеаглюконы обладают острым вкусом и специфическим за-пахом.

В горчице содержится глюкозит синегрин, который приизготовлении горчицы (настаивании ее) под действиемферментов распадается на сахар алилгорчичное масло.Последнее придает готовой горчице остроту. Содержаниев сырой свекле глюкозита антоцианида придает ей специ-фический горьковато-металлический привкус, которыйисчезает при тепловой обработке.

Гидролизом глюкозитов объясняется появление остро-го вкуса при натирании хрена.

Вещества, образующиеся при варке продуктов. В про-цессе варки продуктов образуются различные летучиеароматические и растворимые в воде вкусовые вещества.Среди летучих веществ особое значение имеют формаль-дегиды, ацетальдегид и другие альдегиды, часть которыхвыделяется при реакции меланоидино-образования.

При гидролизе глюкозидов и распаде серосодержащихбелков выделяется сероводород. Кроме того, образуютсяи другие серосодержащие летучие вещества-меркаптаны(мяса, яиц, капусты), дисульфиды (капусты, чеснока). Приварке мяса, яиц, картофеля, капусты и при кипячениимолока распадается ряд фосфорсодержащих соединений свыделением фосфористого водорода. Сочетание выделяю-щихся летучих веществ и придает вареным продуктамсвоеобразный вкус. При варке мяса, рыбы в отвар перехо-дят не только содержащиеся в сыром продукте эк-

страктивные вещества, но и вновь образующиеся ами-нокислоты, креатины, креатинины и др.

Вещества, образующиеся при жаренье. При жареньевлажных продуктов в их толще происходят в основном теже процессы, что и при варке и припускании. В поверх-ностных обезвоженных слоях происходит пирогенетиче-ское расщепление органических веществ. При этом обра-зуются продукты карамелизации, сухой перегонкибелков и углеводов, декстрины и другие вещества. Боль-шое значение в формировании вкуса жареных продуктовимеют и продукты реакции меланоидинообразования. Приизготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из негообразуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ,которые придают изделиям специфический запах и вкус.

Особое значение при образовании новых вкусовых иароматических веществ имеют высшие спирты (сивушныемасла), органические кислоты (молочная, уксусная, про-пионовая, янтарная и др.), простые и сложные эфиры,кетоны, альдегиды.

Значение супов в питании

Супы — широко распространенные блюда, являющие-ся составной частью обеда. Основой для приготовлениясупов служит жидкость. В качестве жидкой основы ис-пользуют бульон (костный, мясо-костный, рыбный, из пти-цы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно-кислые продукты (кефир, простоквашу и др.) (рис. 7.1).

В состав супов входят разнообразные продукты — кар-тофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы играют важную роль в питании человека, таккак они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполня-ют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматическиевещества и непосредственные раздражители (рецепторы)пищеварительных желез.

Аромат супам придают специи (лавровый лист, перецчерный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другиеприправы, входящие в супы по рецептуре. Возбуждаетаппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах,вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

Важное значение имеют и химические возбудителидеятельности желудочной, поджелудочной и другихжелез пищеварительного тракта. Эту роль играют различ-ные растворимые вещества жидкой части супа: экстрак-тивные азотистые и безазотистые соединения, переходя-щие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль,органические кислоты (молочная — квашеной капусты,сметаны и кваса, яблочная — томатов), минеральные солиовощей и других продуктов и т. д.

В состав многих супов входят овощи, которые являют-ся источником минеральных веществ и витаминов груп-пы В и каротина, витамина С, что повышает их роль впитании. Многие супы высококалорийны благодаря гар-ниру (плотной части супа). К таким супам относятся со-лянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными издели-ями. Энергетическую ценность супов повышают мясо,птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают-ся ватрушки, пирожки, расстегаи. .

Ассортимент супов очень разнообразен.

Бульоны

Различают следующие бульоны: костный, мясо-кост-ный, из домашней птицы, рыбный, грибной.

Бульоны являются основой для приготовления мно-гих видов горячих супов. Кроме того, бульоны могут

подаваться как самостоятельное блюдо (прозрачные супы)с различными гарнирами (гренками, яйцом, домашнейлапшой, профитролями, пельменями, фрикадельками ит. д.), пирожками, расстегаями и др. (рис. 7.2).

Рис. 7.2. Схема приготовления мясного прозрачного бульона

Костный бульон. Хорошие по качеству бульоны полу-чаются из трубчатых, тазовых и грудных говяжьих кос-тей. Для приготовления бульонов можно также использо-вать кости мелкого скота. Кости нарубают на куски раз-мером 5—6 см и промывают. Кости мелкого скота обжари-вают.

Подготовленные кости закладывают в котел, заливаютхолодной водой из расчета 3,5—4,0 л на 1 кг костей и присильном нагреве доводят жидкость до кипения. Пену изсвернувшихся белков, образующуюся на поверхности бу-льона, удаляют. В противном случае при дальнейшей варкеона распадается на мелкие хлопья, ухудшающие внешнийвид бульона. В это же время с поверхности бульона сни-мают жир в отдельную посуду, который в дальнейшемможно использовать для пассерования овощей.

После закипания бульона нагрев уменьшают и продол-жают варку при слабом кипении, периодически снимаяжир и пену. Выделяющийся при варке жир эмульгирует-ся и расщепляется с образованием свободных жирныхкислот, которые, взаимодействуя с минеральными веще-ствами, перешедшими в бульон, образуют масла. Свобод-ные жирные кислоты и их соли сообщают бульону мут-ность и салистый привкус. Эмульгирование и расщеплениежира усиливаются при бурном кипении, поэтому буль-оны необходимо варить при еле заметном кипении.

Говяжьи кости варят 4 ч, свиные и бараньи — 2—3 ч.Увеличение продолжительности варки костей приводит кухудшению органолептических показателей бульона: по-явлению резко выраженного запаха окислившегося жираи салистого привкуса.

Лук репчатый, морковь, сельдерей, корень петрушкикладут в бульон за 40—60 мин до его готовности. Крупныеэкземпляры овощей разрезают на две-три части и слегкаобжаривают без жира. Можно использовать обрезки ово-щей, стебли петрушки, сельдерея, зеленый лук. Овощиулучшают вкус и аромат костных бульонов, уменьшаютмутность.

По окончании варки бульон процеживают через мел-кое сито. Бульон не солят.

Мясной (мясо-костный бульон). Для приготовлениябульонов используют кости и мясо: говяжью грудинку,лопатку, покромку, подлопаточную часть, а также лопат-ку и грудинку мелкого скота, свинокопчености. Сначала

варят костный бульон, а затем в него закладывают кускимяса весом 1,5-2,0 кг. Бульон быстро доводят до кипе-ния, снимают жир и пену и варят при слабом кипении.В процессе варки удаляют пену и выплавляющийся жир.В конце варки добавляют коренья и лук.

Продолжительность варки составляет в среднем: говя-дина — 2-2,5 ч, баранина и свинина — 1,5-2,0 ч.

Мясо старых животных варится более продолжитель-ное время. Готовность мяса определяется поварской иг-лой. В сваренное мясо игла входит свободно, на месте про-кола выделяется прозрачный сок. Мясо вынимают из кот-ла и кладут в охлажденный бульон, чтобы не подсыхал ине темнел поверхностный слой. Слегка охлажденное мясозачищают от плотных соединительнотканных образований,нарезают на куски определенного веса и хранят до отпускав небольшом количестве теплого бульона.

Бульон из птицы. Для приготовления бульонов исполь-зуют курицу, реже индеек, гусей, уток. Обработанные туш-ки птицы заправляют «в кармашек», заливают холоднойводой из расчета 7 л на 1 кг птицы и быстро доводят докипения. В процессе варки удаляют пену и жир. При вар-ке куриного бульона добавляют белые коренья, при варкедругой птицы — коренья, лук. Продолжительность варкитушек: кур — 1ч, индеек — 1-1,5 ч, уток — 1 —1 ч 10 мин, гусей — 1—2 ч. Старую птицу варят 3 ч. Сва-ренную птицу вынимают из бульона, слегка охлаждают инарубают на порции. До отпуска куски птицы хранят вбульоне.

Бульон из костей и потрохов птицы. Варят бульонтак же, как из целых тушек. Кости предварительно нару-бают, а обработанные потроха промывают. Подготовлен-ные продукты заливают из расчета 5 л на 1 кг и варят втечение часа. При варке добавляют коренья, лук. Гото-вый бульон процеживают, а сваренные потроха кладут всуп при отпуске.

Рыбный бульон. Этот бульон варят из рыбы и рыбныхотходов: голов, костей, плавников, кожи.

Не рекомендуется использовать для варки бульоновголовы леща, воблы, сазана, плотвы, так как бульоныполучаются горькими. Перед варкой из голов удаляютжабры и глаза. Крупные головы и кости разрубают на 2—4 части. Подготовленные промытые пищевые отходы за-ливают водой (4-5 л на 1 кг), быстро доводят до кипенияи варят при слабом кипении в течение часа, периодиче-ски удаляя жир и пену. В бульон добавляют коренья илук, стебли пряных растений. Готовый бульон процежи-вают.

При подаче супа с рыбой подготовленные куски зали-вают горячим рыбным бульоном или водой, добавляютсоль и варят 12-15 мин. Рыбу вынимают из бульона,охлаждают, отделяют мякоть от костей. Мякоть разреза-ют на небольшие кусочки, хранят до отпуска в тепломбульоне. Процеженный бульон используют для приготов-ления супа.

Головы осетровых рыб, если они покрыты ржавчиной,ошпаривают кипятком и промывают холодной водой.Подготовленные отходы заливают водой и варят с добав-лением кореньев и лука в течение 1 ч. Затем головы вы-нимают, отделяют мякоть, а хрящи варят еще 2-3 ч дополного размягчения. Готовый бульон процеживают. Мя-коть и хрящи измельчают, заливают небольшим ко-личеством бульона и доводят до кипения. Их кладут втарелку при отпуске супа.

Грибной бульон. Сушеные грибы перебирают, тщатель-но промывают и замачивают в холодной воде на 3—4 ч.После этого их вынимают, жидкости дают отстояться, про-цеживают ее и варят в ней грибы при слабом кипении1,5 ч. Грибной бульон варят без соли. Вареные грибы вы-нимают, промывают теплой водой и нарезают, а бульонудают отстояться, после чего процеживают. Выход концен-трированного грибного бульона: 5 л из 0,5 кг сушеныхгрибов. В грибных бульонах содержится значительноеколичество экстрактивных азотистых веществ, которыепридают им особый аромат.

Заправочные супы

К заправочным супам относятся борщи, щи, рассоль-ники, солянки и др. Отличительной особенностью их яв-ляется то, что их заправляют пассерованными кореньямии мукой, а некоторые и томатом-пюре.

Заправочные супы, как правило, готовятся на бульо-нах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основойэтих супов являются отвары овощей, круп, макаронныхизделий, бобовых. Такие супы называют вегетариански-ми (рис. 7.3).

При изготовлении и подаче заправочных супов необхо-димо соблюдать несколько общих правил:

1. Продукты нужно закладывать только в кипящуюжидкость в определенной последовательности с учетомпродолжительности их варки, чтобы они были одновре-менно готовы.

2. Суп варят таким образом, чтобы после закладыва-ния каждого продукта бульон закипал как можно быст-

рее. Длительное нагревание бульона до закипания и бур-ное кипение приводят к ухудшению качества супа.

3. Супы, в состав которых входят картофель, соленыеогурцы, уксус, щавель, варят так: в первую очередь кла-дут картофель, а затем продукты, содержащие кислоту,так как картофель под действием кислоты плохо развари-вается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в супс картофелем только после того, как последний сваритсядо полуготовности.

4. Морковь, репчатый лук и томат-пюре следует закла-дывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капу-сту тушеными. При пассеровании овощей, томата-пюре вжире растворяются каротины (красящие вещества).Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.

Пассерование также уменьшает потери ароматическихвеществ, так как при этом исключается перегонка их сводяными парами.

При пассеровании белых кореньев и лука удаляетсячасть летучих веществ, имеющих резкий запах. Вслед-ствие этого пассерованные коренья и лук приобретаютновый вкус и аромат, который и передают супу.

5. При пассеровании лука, моркови, белых кореньевнельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти недолжен меняться. Поэтому пассеровать овощи следует впосуде с толстым дном. Для пассерования пригоден лю-бой пищевой жир.

6. Супы, кроме картофельных, крупяных и с мучнымиизделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она прида-ет супам более густую консистенцию и, кроме того, явля-ется стабилизатором витамина С, предохраняющим его отокисления.

Иногда следует практиковать замену мучной пассеров-ки мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощныесупы и борщи можно готовить и без муки.

Муку можно пассеровать с жиром и без него, при этомцвет муки не должен меняться.

Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тща-тельно размешивают до однородной консистенции и вво-дят в суп.

7. Лавровый лист и перец добавляют в суп перед окон-чанием варки. По истечении 10 мин лавровый листудаляют.

8. Варить заправочные супы следует при слабом кипе-нии. Сваренные супы оставляют на 10-15 мин без кипе-ния, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.

9. При подаче супа в суповую миску кладут в соответ-ствии с рецептурой кусочки мяса, рыбы, нашинковыва-ют грибы, наливают суп и посыпают рубленой зеленью.Сметану подают в соуснике или добавляют в тарелку ссупом.

Борщи

Характерной особенностью всех борщей является на-личие в них свеклы и капусты. Основные продукты, опре-деляющие специфику борщей, — это пассерованные ово-щи (морковь, белый корень петрушки, лук, томатное пюре)(рис. 7.4).

В зависимости от вида борща в него добавляют карто-фель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки иразличные мясные продукты. Борщи готовят с говяди-ной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями(ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками,сардельками.

Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезаютсоломкой, а для флотского — ломтиками.

Борщ. В кипящий бульон закладывают картофель иварят почти до готовности. Затем добавляют борщевуюзаправку (пассерованные свеклу, морковь, белые коренья,лук, томат-пюре) и продолжают варить при еле заметномкипении в течение 15-20 мин, после чего добавляют шин-кованную капусту, зелень, болгарский зеленый перец ипроваривают все вместе минут 5—10.

Капуста должна быть хрустящей, не переваренной.Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться20 мин. По вкусу борщ должен быть кисло-сладкий, по-этому в конце варки можно добавить лимонную кислоту.

При подаче в тарелку кладут мясо в соответствии срецептурой, сметану, посыпают зеленью.

Борщ зеленый. Варят так же, как обычный борщ, новместо капусты в него добавляют щавель, шпинат. Пода-ют с яйцом, зеленью и сметаной.

Борщ московский. Для приготовления этого борща ва-рят бульон с добавлением свиных копченостей (костей).Готовят его без картофеля и мучной пассеровки, так же,как борщ с капустой. Отпускают с набором мясных про-дуктов: говядина, окорок, сосиски.

В ресторанах борщ московский готовят по заказу: всуповую миску кладут мясной набор, заливают готовымборщом, доводят до кипения, подают в этой же посуде сзеленью и сметаной. Отдельно на пирожковой тарелкеподают горячие ватрушки.

Борщ украинский. Готовят так же, как борщ с капус-той и картофелем, но овощи пассеруют на свином сале.Вместе с капустой в борщ добавляют сладкий болгарскийперец, вливают мучную пассеровку. Перед окончаниемварки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.

Отдельно подают пампушки с чесночным соусом. Длясоуса чеснок растирают с солью, соединяют с раститель-ным маслом, солью и холодной кипяченой водой. Подаютсо сметаной и нашинкованной зеленью.

Борщ с черносливом. Борщ варят на грибном бульоне.Чернослив промывают, замачивают, а затем варят до го-товности. В грибной бульон добавляют отвар черносливаи варят борщ, как борщ со свежей капустой. При подаче втарелку кладут вареные грибы и чернослив без косточек,посыпают зеленью. Отдельно в соуснике подают сметану.

Борщ флотский. Свеклу, коренья и лук нарезают лом-тиками, капусту шашками, картофель — кубиками.

В костном бульоне проваривают копченые бекон, илигрудинку, или корейку. На полученном бульоне варят

борщ. Во время варки в борщ добавляют красный струч-ковый перец. Отпускают борщ с кусочками вареного бе-кона или грудинки.

Борщ сибирский. Варят борщ так же, как борщ скартофелем. При отпуске в него кладут мясные фрика-дельки.

Борщ с фасолью. Овощи нарезают, как для борща флот-ского. Фасоль предварительно отваривают и кладут в борщвместе с зеленью. В конце варки можно добавить чеснок,растертый с солью.

Щи

Основной составной частью гарнира щей являютсялистовые овощи: капуста белокочанная, свежая или ква-шеная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, ща-вель, крапива. Щи готовят с мясом, жирной птицей (гу-сем, уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские.Щи из квашеной капусты варят и на рыбном бульоне.

Щи из свежей капусты. Капусту нарезают кусочкамиквадратной формы; морковь, репу, корень петрушки —дольками, лук — ломтиками.

Можно все овощи нарезать соломкой. Репу ошпарива-ют для удаления горького привкуса. Вместо томата-пюреможно использовать свежие помидоры. Их нарезают доль-ками и добавляют в щи за 5—10 мин до окончания варки.

Раннюю и недозревшую капусту поздних сортов передзакладкой в бульон ошпаривают, чтобы уменьшить горь-кий привкус.

При варке щей в бульон кладут капусту и доводят докипения. Затем вводят пассерованные коренья, лук, то-мат-пюре и варят 20—25 мин.

В щи можно положить перец болгарский, чеснок. Еслив состав щей не входит картофель, то его можно запра-вить мучной пассеровкой.

Донские щи. Готовят щи из осетровой рыбы и ее пи-щевых отходов. Осетровую рыбу ошпаривают, очищают и

варят. Из голов (без жабер), плавников и хвостов варятбульон. Когда головы сварятся, с них снимают мякоть,а хрящи варят еще 1,5-2 ч. Бульоны от варки рыбы иотходов соединяют, процеживают и кипятят. В кипящийбульон кладут свежую капусту, нарезанную квадратика-ми, затем (через 15-20 мин) коренья и лук, нарезанныекубиками и пассерованные, лавровый лист, душистыйперец, свежие помидоры, варят 5—6 мин, добавляют кар-тофель, нарезанный кубиками или дольками, и варят доготовности. При отпуске в суповую миску кладут кусокрыбы, мякоть голов, хрящи и прогревают, посыпают щизеленью; отдельно подают сметану.

Щи из квашеной капусты с картофелем. Картофельнарезают брусочками или кубиками. Капусту шинкуютили рубят, кладут в кипящий бульон. Через 5—6 мин до-бавляют тушеную капусту с пассерованными овощами,а перед окончанием варки — растертый с солью чеснок.

Щи по-уральски. Готовят щи из квашеной капусты скрупой (пшеном, рисом или перловкой). Отдельно на бу-льоне почти до готовности варят крупу и добавляют ее вщи за 10-15 мин до окончания варки. Через 5-10 минвводят растертый с солью чеснок.

Щи суточные. Квашеную капусту тушат с добавлени-ем жира, томата-пюре и ветчинных костей 3-4 часа.В конце тушения добавляют пассерованные коренья и лук.Подготовленную капусту с пассерованными овощами ва-рят в бульоне 20-25 мин. Заправляют щи чесноком.

Щи будут вкуснее, если приготовить их в горшочках.Для этого в глиняные горшочки кладут куски сваренногожирного мяса (говяжью грудинку, свиные головы), зали-вают готовыми щами, добавляют рубленый чеснок. Гор-шочек закрывают раскатанным слоеным тестом, поверх-ность смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу.Отдельно подают зелень, сметану, рассыпчатую гречне-вую кашу.

Рассольники

Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бу-льонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с поч-ками. Обязательная составная часть рассольников — со-леные огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают откожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой иприпускают в бульоне в течение 15-20 мин. Если рас-сольник недостаточно кислый, в него добавляют проки-пяченный и процеженный рассол (рис. 7.5).

Картофель для рассольников нарезают брусочками,коренья и лук — соломкой, листья щавеля и шпината на2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметанойили льезоном.

К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом,а к рыбным — расстегаи.

Московский рассольник. Готовят этот рассольник спочками и потрохами домашней птицы, с курицей, теля-тиной. В состав рассольника входят почки. Варят их сле-дующим образом: подготовленные почки заливают холод-ной водой, доводят до кипения и кипятят 5—10 мин. Прикипячении из почек удаляются, аммиак и пуриновые дру-гие вредные и пахучие вещества. После кипячения водусливают, почки промывают для удаления пены, вновь за-ливают водой и варят до готовности. Процеженный буль-он используют для варки рассольника. Петрушку и сель-дерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцыочищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ромбика-ми или соломкой, припускают в небольшим количествебульона. В кипящий бульон добавляют пассерованные ово-щи, огурцы, лавровый лист и варят 15-20 мин. Передокончанием варки в рассольник добавляют щавель, наре-занный квадратиками или полосками, доводят до вкусо-вой готовности. При массовом изготовлении готовый рас-сольник слегка охлаждают (до 70 °С) и заправляют лье-зоном (желтки, растертые с молоком и прогретые).

Ленинградский рассольник. Готовят рассольник намясном, рыбном или грибном бульонах и подают с мясом,рыбой, грибами. В его состав входят перловая крупа, кар-тофель, белые коренья; можно добавлять также морковь.Перловую крупу предварительно заливают кипятком, на-крывают крышкой и распаривают около часа. Если пер-ловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он ста-новится слизлым и приобретает темный цвет. Порядокзакладки продуктов в бульон следующий: распареннаяперловая крупа, через 20-25 мин — картофель, затемпассерованные коренья и в конце варки — припущенныеогурцы, специи. Перед отпуском рассольник заправляютогуречным рассолом, солью.

Домашний рассольник. Приготавливают этот рассоль-ник как обычно, но вместо перловой крупы используютсвежую капусту. Капусту шинкуют соломкой и заклады-вают в бульон в первую очередь. Отпускают рассольник сбараниной.

Солянки

Отличительной особенностью солянок является то, чтоих готовят на бульонах с большим содержанием экстрак-тивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом,обусловленным присутствием соленых огурцов, томата-пюре, каперсов, оливок или маслин (рис. 7.6).

Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другиемясные продукты предварительно варят в том же бульо-не, на котором готовят солянку.

Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для соля-нок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нареза-ют плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являютсяблюдами порционными, заказными, но может быть и мас-совое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сме-таны, мясные — со сметаной. При отпуске в солянку кла-дут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпаютзеленью. Лимон можно подать и отдельно.

Приготавливают также солянку грибную. Вместо мяс-ных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы све-жие или сушеные и соленые.

Мясная сборная солянка. Репчатый лук тонко шин-куют, пассеруют, добавляют томат и продолжают пассе-рование. Томат можно пассеровать отдельно. Огурцы очи-щают от кожицы и семян, нарезают вдоль, а затем попе-рек ромбиками и припускают в бульоне. В кипящий буль-он кладут пассерованный лук с томатом (его называют«соляночным брезом»), припущенные огурцы, специи,добавляют каперсы и варят 7-10 мин. Если готовят порци-онную солянку (по заказу), то в суповую миску кладутнарезанный набор вареных продуктов (ветчину, мясо, очи-щенные сосиски, домашнюю птицу, почки), оливки без ко-сточек, наливают жидкую часть солянки, доводят до ки-пения, дают настояться и подают с зеленью и сметаной.

Солянка рыбная. Солянку готовят на рыбном бульонес осетровой рыбой или судаком. Бульон варят из головиз-ны осетровых рыб. Рыбу нарезают по 2-3 куска на пор-цию, осетровую ошпаривают и промывают. В кипящийбульон кладут припущенные огурцы, пассерованный стоматом лук, подготовленную рыбу, каперсы, специи иварят 10—12 мин. Отпускают рыбную солянку с зеленьюи ломтиками лимона без семян и цедры.

Овощные супы

Готовят эти супы на мясном, костном и грибном буль-онах, на воде или на воде с добавлением молока.

В зависимости от сезона и наличия овощей в составсупов можно включить кроме основных овощей (карто-феля, корнеплодов) также салат, шпинат, цветную капу-сту, кабачки, спаржу, баклажаны. Для изготовления этихсупов используют не только свежие овощи, но и заморо-женные.

Для овощных супов овощи нарезают ломтиками, бру-сочками, соломкой, картофель — кубиками, брусочкамиг

репчатый лук шинкуют.

Общая схема приготовления этих супов примерно оди-накова: пассеруют ароматические коренья и репчатый лук;в кипящую жидкость закладывают овощи в соответствиисо сроками их варки, затем добавляют пассерованные ко-ренья и лук, варят 15—25 мин, в конце варки кладут спе-ции, соль; при отпуске в тарелку добавляют сметану, зе-лень. Отдельно на пирожковой тарелке подают пирожок,кулебяку.

Крестьянский суп. Варят этот суп так же, как щи скартофелем, но добавляют в суп крупу — перловую, рисо-вую, пшено, овсяную, ячневую. Перловую крупу предва-рительно распаривают, как для рассольника ленинград-ского, а рис и пшено варят отдельно в течение 3-5 мин.Крупу кладут в кипящую жидкость в первую очередь, азатем остальные продукты.

Картофельные супы

Суп картофельный. Этот суп можно приготовить намясном и рыбном бульонах. Морковь и белый кореньпетрушки нарезают кубиками, пассеруют, добавляют шин-кованный репчатый лук и пассеруют все вместе. Карто-фель нарезают кубиками или дольками, закладываютпассерованные коренья, доводят до кипения. В конце варкидобавляют специи, иногда добавляют пассерованный то-мат-пюре. Отпускают суп с рыбой или мясными про-дуктами.

Суп картофельный с крупой. Готовят его, как супкартофельный, но в кипящий бульон сначала закладыва-ют распаренную крупу (перловую, рис, пшено), затем до-бавляют пассерованные коренья и лук, картофель и варятсуп до готовности 20-30 мин, доводят до вкусовой готов-ности. Манную крупу просеивают и кладут в суп передокончанием варки (за 10—15 мин). Всыпают ее тонкойструйкой, непрерывно помешивая.

Картофельный суп с макаронными изделиями. Этотсуп варится с мясом, потрохами домашней птицы, мяс-ными консервами, грибами. Коренья нарезают в соответ-

ствии с формой макаронных изделий; для супа с лапшойи макаронами — брусочками, с вермишелью — солом-кой, с макаронными засыпками — звездочками и кру-жочками. Картофель нарезают брусочками или долька-ми. В кипящий бульон кладут макароны, лапшу, а затемкартофель. За 10-15 мин до окончания варки кладутпассерованные коренья и лук, специи, зелень.

Картофельный суп с фрикадельками. Варят этот суп,как картофельный. Овощи и картофель нарезают кубика-ми или кружочками. Мясные фрикадельки припускаютотдельно в бульоне, хранят на мармите. В суп кладут приего подаче.

Уха рыбацкая. Из мелкой частиковой рыбы варят рыб-ный бульон, процеживают его, добавляют целые мелкиеклубни картофеля, лук-сеянец или мелкие головки реп-чатого лука и варят 15—20 мин. Затем кладут подготов-ленные куски рыбы (осетровых пород, сома, налима, щуки,сазана и др.), а за 10—15 мин до окончания варки —перец, лавровый лист и соль. Для рыбацкой ухи крупныеклубни картофеля можно нарезать дольками, а репчатыйлук — кольцами.

Супы с макаронными изделиями,крупами, бобовыми

Супы готовят на бульонах: костном, мясном, грибном,из птицы. Супы с бобовыми рекомендуется готовить с коп-ченостями. Овощи (коренья, лук) для супов с макаронны-ми изделиями нарезают соломкой, с крупами и горохом —мелкими кубиками, с фасолью — ломтиками.

При варке супов с перловой крупой ее предварительноотваривают, промывают; остальные крупы закладываютв бульон сырыми.

Суп-лапша домашняя. Из муки, яиц, воды, соли за-мешивают тесто и оставляют его на 20—30 мин для набу-хания клейковины. Тесто раскатывают слоем 2,5 мм, раз-резают на полоски шириной 4—5 см, складывают их, тон-ко шинкуют соломкой и оставляют подсохнуть. Лапшу

отсеивают от муки, опускают на 1 мин в кипящую воду,откидывают на сито, вводят в кипящий бульон, добавля-ют пассерованные коренья, лук и варят до готовности.

В ресторанах суп варят по заказу, при отпуске суп по-сыпают зеленью.

Суп гороховый. Горох перебирают и промывают.Нелущеный горох замачивают в холодной воде и даютнабухнуть, а лущеный — закладывают в кипящий буль-он. Варят горох почти до готовности, перед окончаниемварки добавляют пассерованные овощи (морковь, белыйкорень петрушки, лук). Подают с кусочками копченойгрудинки, окорока, посыпают рубленой зеленью.

Харчо. Говяжью или баранью грудинку нарубают по2-3 кусочка на порцию, заливают водой, кладут томат иварят до полуготовности, затем солят, добавляют рис иснова варят. В конце варки в суп кладут спассерованныйлук, соус ткемали (соус из кислых слив), толченый чес-нок, специи и доводят его до готовности.

Пити. Два-три куска баранины с костью варят в тече-ние 30—40 мин в глиняном горшке, добавляют крупныйзамоченный горох и продолжают варку. За 20-30 мин доготовности кладут сырой крупно нарезанный лук, специи,картофель, кислые сливы, рубленый курдюк и вливаютводный настой шафрана. Отпускают суп в этой же посуде.

Молочные супы

Молочные супы можно готовить на одном молоке илина молоке с добавлением воды (от 15 до 60% от количе-ства молока). При использовании сухого молока его раст-воряют в горячей воде (60—70 °С), причем на 100 г молокаберут 0,3 л воды. Вначале порошок разводят в небольшомколичестве воды и хорошо размешивают, затем постепен-но добавляют остальную воду и доводят до кипения.

Молочный суп с крупами. Рис, пшено перебирают,хорошо промывают, заливают кипящей водой и варят 3—4 мин. Затем откидывают на сито, дают стечь воде и за-кладывают в котел с кипящим молоком. Непосредственно

в молоке крупы, кроме манной и ячневой, развариваютсятрудно, из-за большого содержания солей кальция. Варятсуп до готовности крупы (20-30 мин). Манную и ячневуюкрупы просеивают, всыпают тонкой струей непосредствен-но в молоко, непрерывно помешивая венчиком, и варят15-20 мин. Готовый суп заправляют по вкусу солью исахаром. При отпуске кладут кусочек сливочного масла.

Молочный суп с макаронными изделиями. Макарон-ные изделия перебирают, длинные ломают на части, за-сыпают в кипящую подсоленную воду, варят 2-5 мин,откидывают на сито, закладывают в кипяченое молоко иварят до готовности. Готовый суп заправляют по вкусусолью и сахаром.

Молочный суп с овощами. Овощи в молоке развари-ваются плохо. Поэтому их очищают, нарезают, заливаютводой, варят до полуготовности, часть отвара сливают,а затем добавляют горячее молоко и доводят до готовнос-ти. В конце приготовления в суп вводят мучную пассеров-ку без жира, разведенную холодным отваром овощей,заправляют солью и кладут масло сливочное.

Супы-пюре

Готовят супы-пюре из картофеля, земляной груши,кабачков, свежих овощей, моркови, спаржи, помидоров,зеленого горошка.

При отпуске в супы-пюре можно класть немного не-протертых отварных или припущенных продуктов (ово-щи, нарезанные мелкими кубиками, кочешки цветнойкапусты и т. п.). Отдельно подают гренки из подсушенно-го хлеба (рис. 7.7).

Суп-пюре из картофеля. В небольшом количестве бу-льона варят морковь, добавляют картофель и слегка спас-серованный репчатый лук и варят до готовности. Готовыеовощи протирают через сито вместе с отваром. В осталь-ной бульон вводят мучную пассеровку, разведенную бульо-ном, соединяют с протертым картофелем и варят 10-15 мин, снимая пену. Суп процеживают, еще раз кипятят,

заправляют льезоном, солью и маслом. В суп можно по-ложить гарнир из припущенных или отварных овощей.

Суп-пюре из моркови с рисом. Нашинкованную мор-ковь заливают бульоном, всыпают рис. Добавляют слегкаспассерованный лук, петрушку и варят при слабом кипе-нии 40-50 мин. Готовые овощи и рис протирают, разво-дят бульоном до консистенции густых сливок, доводят докипения, добавляют соль по вкусу, слегка охлаждают изаправляют льезоном и маслом.

Суп-пюре из цветной капусты. Цветную капусту,пассерованную целиком морковь и корень петрушки от-варивают, часть соцветий можно сохранить для гарнира(15—20 г), который кладут в готовом виде. Капусту вмес-те с петрушкой, морковью вынимают для протирания.

В протертую массу вливают бульон, разведенную бульо-ном мучную пассеровку и кипятят 10—15 мин. Суп, слег-ка охладив, заправляют льезоном и солью. При отпуске втарелку кладут кусочек масла.

Суп-пюре из мясных продуктов. Готовят эти супы издомашней птицы, телячьей или куриной печенки. Печен-ку мелко режут, слегка поджаривают с луком и коренья-ми, подливают бульон и припускают до готовности.

Домашнюю птицу, дичь, кроликов варят до готовнос-ти в бульоне с ароматическими кореньями. Для супов-пюре из дичи используют только филе, которое можнообжаривать и тушить. Мясо сварившейся птицы отделя-ют от кости. Подготовленные мясные продукты пропус-кают через мясорубку с мелкой решеткой, толкут в ступ-ке, соединяют с маслом, протирают через сито и охлажда-ют. Протертую массу хранят в холодильнике. Затем в бу-льон вводят мучную пассеровку, разведенную бульоном,кипятят, кладут кусочек протертой массы, хорошо разме-шивают и заправляют льезоном.

Прозрачные супы

Прозрачные супы готовят на осветленных (оттянутых)бульонах. Особенностью этих супов является то, что онисостоят из бульона и гарнира, который подается отдельноили соединяется с бульоном только в момент отпуска.

Бульоны характеризуются хорошо выраженным аро-матом и вкусом. Готовят бульоны из мяса, птицы и рыбы(рис. 7.8).

Прозрачные бульоны не следует хранить более 1 ч, таккак при этом изменяются их вкус и аромат. Отпускаютпрозрачные бульоны в чашках, тарелках или суповых мис-ках. Выход бульона при отпуске в чашке — 300 г, в та-релке или суповой миске — 400 г. Бульоны подают с раз-личными гарнирами: в чашках — с пирожками, кулебя-кой, расстегаями, гренками, профитролями. Другие про-дукты кладут в тарелку или миску и заливают горячимбульоном, посыпают рубленой зеленью.

Мясной прозрачный бульон. Варят мясо-костный бу-льон, затем осветляют его и обогащают экстрактивнымивеществами при проваривании оттяжки. Оттяжку гото-вят следующим образом. Мясо с наибольшим содержани-ем крови (голяшка, шея), котлетное мясо измельчают намясорубке, заливают холодной водой (2 л на 1 кг мяса) идают постоять на холоде 1-2 ч. В оттяжку можно доба-

вить дробленые куриные кости, сок, вытекающий приобработке и размораживании печени, мяса. После настаи-вания в оттяжку добавляют яичные белки, соль и хорошоперемешивают, а затем разводят теплым бульоном, чтобыувеличить его количество.

Подготовленную оттяжку вводят в обезжиренный бу-льон, температура которого должна быть ниже 60—70 °С,и хорошо размешивают. Одновременно добавляют кореньпетрушки, моркови, репчатый лук, крупно нарезанные иподжаренные без жира. Кастрюлю закрывают крышкой,содержимое быстро доводят до кипения, предварительнохорошо вымешав массу. Как только бульон закипит, егоотставляют на борт плиты или уменьшают нагрев. Сни-мают пену, жир и продолжают варку 1-1,5 ч. По окон-чании варки бульону дают отстояться, снимают жир ипроцеживают.

Если бульон подлежит хранению, то его охлаждают ихранят в холодильном шкафу в закрытой посуде.

Куриный прозрачный бульон. Бульон варят из измель-ченных костей, а затем доводят в нем до готовности туш-ки кур или индеек. Если бульон получился мутным, егоосветляют оттяжкой, получаемой настаиванием с водоймелко нарубленных костей, к которым добавляют яич-ный белок. После осветления бульон процеживают. Буль-он из кур или индеек — прозрачный, янтарно-желтогоцвета с характерным вкусом и ароматом.

Прозрачный бульон из дичи. Готовят этот бульон сдобавлением к нему бульона мясного, куриного, путем егоосветления оттяжкой из костей дичи, обрезков дичи, пти-цы домашней. Позвоночник у дичи вырубают, так как онпридает бульонам горечь. Этот бульон должен иметь свет-ло-коричневый оттенок и аромат, свойственный данномувиду дичи. Особенно ароматные бульоны получаются изрябчика, тетерева, фазана и куропатки.

Рыбный прозрачный бульон (уха). Бульон варят измелкой выпотрошенной неочищенной рыбы (ершей, оку-ней) или рыбных отходов, добавив коренья. Затем бульон

процеживают и осветляют оттяжкой из икры с добавле-нием белка яиц. После осветления бульон процеживают.

Борщок. В костном бульоне проваривают костисвинокопченостей. Бульон процеживают и осветляют от-тяжкой, в которую добавляют мелко нарезанную свеклу,уксус. После осветления процеживают. Борщок имеетяркую окраску, своеобразные запах и вкус.

В табл. 7.1 перечислены гарниры, с которыми отпус-кают прозрачные бульоны.

Гарниры для прозрачных супов

Гренки. Приготавливают из пшеничного хлеба, наре-занного ломтиками, посыпанных тертым сыром, сбрыз-гивают растопленным сливочным маслом и подрумянива-ют в жарочном шкафу. Можно гренки приготовить и безсыра, сбрызнув растопленным сливочным маргарином илисливочным маслом.

Острые гренки. Хлеб нарезают кусочками прямоуголь-ной формы, обжаривают на масле, намазывают массой изтертого сыра, томата-пасты, желтков, масла сливочного,красного перца и запекают в жарочном шкафу.

Яйцо «в мешочек». Варят около 5 мин, погружая вкипящую воду, вынимают, охлаждают в холодной воде и,

не вынимая из воды, очищают. Яйцо заливают бульономв тарелке или суповой миске, а иногда подают отдельно впашотнице.

Равиоли. Готовят как обычные пельмени, но делаютих меньшего размера и фаршируют кнельной массой изкур и дичи со шпинатом-пюре. Равиоли кладут в бульонпри отпуске.

Профитроли. Приготавливают их так: в воду кладутсоль, немного сахара, масла, доводят до кипения, всыпа-ют муку, быстро замешивают тесто, охлаждают до 60 °С ипри непрерывном помешивании постепенно добавляют внего яйца. Полученное заварное тесто кладут в кондитер-ский мешок и выпускают на лист в виде орешков. Выпе-кают профитроли при 180-200 °С в течение 30-35 мин.

Клецки заварные. Тесто для них готовят так же, какдля профитролей, но кладут меньше масла, яиц и тестоготовят более жидкое. Готовое тесто из кондитерскогомешка выдавливают в горячую воду или бульон. По меревыдавливания тесто обрезают ножом по 10-15 г. Варятклецки при слабом кипении.

Рис запеченный. В припущенный рис кладут тертыйсыр, сырые яйца, томат-пюре, масло, соль и перемешива-ют. Массу выкладывают на противень или в формочки,смазанные маслом, поверхность посыпают сыром, сбрыз-гивают маслом и запекают в жарочном шкафу. При пода-че порцию запеченного сыра заливают бульонами.

Овощные гарниры. Для гарнира используют отварныеовощи: корнеплоды, цветную капусту, стручки фасоли,лопаточки горошка, шпинат, салат, свежие помидоры.Овощи нарезают, варят в воде или бульоне и кладут впрозрачный бульон при отпуске.

Омлет. Смешивают яйца, молоко, соль. Смесь проце-живают и разливают в формочки, смазанные маслом.Омлет доводят до готовности на мармите, вынимают изформочек и заливают бульоном. В омлетную смесь можнодобавить пюре из шпината или моркови.

Холодные супы

Супы на хлебном квасе и холодных овощных отва-рах. На хлебном квасе готовят окрошку, свекольник, бот-винью, на отварах — холодные щи и борщи. Эти супыобладают приятным, освежающим вкусом и относятся ксезонным. Молочная кислота в хлебном квасе возбуждаетаппетит.

Окрошка. Зеленый лук шинкуют и слегка растирают ссолью деревянным пестом до появления сока. Подготов-ленные огурцы, белки яиц, сваренных вкрутую, нарезаютмелкими кубиками; желтки яиц растирают с готовой гор-чицей, сахаром и разводят квасом. Затем в эту смесьдобавляют нарезанные огурцы, лук, белки яиц, мясныепродукты, нарезанные кубиками, и сметану. При подачепосыпают зеленью.

В зависимости от выбора мясных продуктов различа-ют окрошку мясную (с нежирной говядиной или теляти-ной и т. д.), из дичи и телятины и овощную (с отварнойморковью, картофелем). В овощную окрошку можно до-бавить редис.

Борщ. Свеклу и морковь нарезают соломкой и припус-кают. Затем вводят по норме воду, соль, сахар, уксус,доводят до кипения и охлаждают. После этого добавляютсвежие огурцы, рубленые яйца, сметану, укроп.

Холодный борщ можно приготовить с отварным мясомили отварной рыбой.

Свекольник. Свеклу отваривают в кожице, охлажда-ют, очищают и нарезают кубиками или соломкой. Наре-занную свеклу можно припустить с добавлением уксуса.Можно использовать отварную ботву свеклы, нарезаннуюкусочками. Подготовленные овощи заливают квасом, кла-дут половину сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень.

Щи зеленые. Щавель и шпинат припускают и проти-рают, затем добавляют прокипяченную и охлажденнуюводу, картофель, нарезанный кубиками, остальные ово-щи, половину сваренного вкрутую яйца, сметану, укроп.Щи зеленые можно отпускать с отварным нежирным мя-

сом или отварной рыбой. Щи с мясом и рыбой можноготовить без яиц.

Ботвинья. Шпинат и щавель припускают, протира-ют, охлаждают, добавляют сахар, соль, лимонную цедруи разводят квасом. Отдельно на тарелке подают кускивареной рыбы (судак, осетровые рыбы), балык, консер-вированные крабы или раковые шейки, гарнированныеогурцами, зеленым луком, тертым хреном, салатом и ук-ропом.

Сладкие супы

Супы на фруктовых отварах. Супы можно готовить изсвежих, сушеных, консервированных фруктов и ягод,фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов.

Фрукты нарезают ломтиками или кубиками, ягодыиспользуют целыми. Часть фруктов или ягод можно вве-сти в суп в виде пюре. Суп готовят из одного вида фрук-тов или ягод из смеси. Для повышения вязкости в суйвводят крахмал, для ароматизации — корицу, гвоздику.При недостаточной кислотности в суп добавляют лимон-ную кислоту.

В качестве гарнира используют: отварной рис, саго,макаронные изделия, клецки, запеканки, пшеничные икукурузные хлопья и др. Пшеничные и кукурузные хло-пья подают отдельно на пирожковой тарелке. К супу можноподать сухой бисквит или печенье.

Суп из свежих фруктов и ягод. Яблоки и груши очи-щают от кожицы, удаляют семенную коробку, нарезаютломтиками или кубиками. Очистки заливают небольшимколичеством воды и проваривают, чтобы извлечь пита-тельные вещества. Отвар процеживают, добавляют в негосахар, корицу, кладут подготовленные яблоки и груши иварят до готовности. Перед окончанием варки вводят крах-мал, разведенный четырехкратным количеством воды,доводят суп до кипения и охлаждают.

Половину вареных фруктов можно протереть, развес-ти пюре отваром, добавить крахмал, положить вторую

половину фруктов и осторожно перемешать. Для супа-пюрепротирают все фрукты. Пюре, разведенное отваром, дово-дят до кипения, вливают размешанный с водой крахмали проваривают до загустения.

Таким же способом готовят супы из косточковых пло-дов, за исключением вишни. Суп из вишни готовят также, как из ягод. Половину ягод для фруктовых суповпротирают. Мезгу заливают водой, вываривают и проце-живают. В отвар добавляют сахар, крахмал, доводят смесьдо кипения и кладут сырое ягодное пюре и промытые яго-ды без косточек.

Суп из цитрусовых. Апельсины и мандарины очища-ют от кожицы. Дольки апельсинов и мандаринов засыпа-ют сахаром, используя половину полагающегося по ре-цептуре сахара. Кожицу тонко шинкуют, ошпаривают,а затем проваривают.

На отваре готовят сахарный сироп, добавляют разве-денный водой крахмал и доводят до кипения.

В сироп кладут дольки цитрусовых.Суп из сухих фруктов. Сушеные фрукты перебирают,

сортируют, промывают. Крупные экземпляры режут начасти. В посуду кладут яблоки, груши, заливают водой,варят 10—15 мин, кладут остальные фрукты (изюм, урюк,чернослив), варят еще 10-15 мин, добавляют сахар и до-водят до кипения.

Когда сахар растворится, вводят крахмал. Отпускаютсуп с гарниром и сметаной.

Требования к качеству

Костный бульон — прозрачный или слегка мутнова-тый; допускается небольшой осадок белков. На поверхно-сти бульона могут быть блестки жира. Вкус и запах —свойственные бульону и добавленным кореньям.

Борщи — во всех видах борщей капуста, коренья дол-жны быть нарезаны соломкой. Для борща флотского ка-пуста нарезается кусочками квадратной формы.

Овощи должны быть мягкими, но не переваренными.Цвет — малиново-красный, вкус — кисло-сладкий. Приподаче в тарелку кладут сметану, посыпают зеленью.

Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезанасоломкой или кусочками квадратной формы; форма на-резки других овощей — соответственно нарезке капусты.Квашеная капуста — шинкованная или рубленая. Цветщей светло-коричневый, вкус из свежей капусты — слад-коватый, с ароматом пассерованных кореньев. Вкус щейиз квашеной капусты — без острой кислотности.

Рассольник — во всех рассольниках овощи должнысохранять свою форму нарезки, не быть развареными.На поверхности жир оранжевого, желтого цвета или бес-цветный. Огурцы — оливкового или темно-зеленого цве-та, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах острые.

Мясная сборная солянка — продукты должны бытьнарезаны ломтиками, огурцы без семян и кожицы — ром-биками. Бульон мутноватый от сметаны и томатного пюре.Жир на поверхности желтый иди оранжевый. Кружочеклимона — без кожицы и семян.

Рыбная солянка — кусочки рыбы (3-4 кусочка на пор-цию) без кожи и костей, остальные показатели те же, чтои для мясной солянки.

Супы с макаронными изделиями — в состав этих су-пов обязательно входят морковь и репчатый лук; можнодобавить белые коренья — петрушку, сельдерей, пастер-нак. Овощи нарезают в соответствии с формой макарон-ных изделий. Макаронные изделия должны сохранятьформу. Жир оранжевый или желтый. Вкус и запах —свойственные макаронным изделиям и овощам, с арома-том пассерованных овощей.

Картофельные супы — в состав всех картофельных су-пов должны входить морковь и репчатый лук. Овощи неразварены; часть картофеля может быть частично разваре-на. Вкус и запах — картофеля и пассерованных овощей.

Молочные супы — цвет белый, вкус — сладковатый,слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Пюреобразные супы — супы-пюре должны представ-лять собой однородную массу без заварившейся муки ипротертых овощей. В некоторые виды супов кладут ово-щи и крупы непротертыми. Цвет супа — белый или соот-ветствующий основному продукту. Суп не должен иметьвкуса сырой муки.

Прозрачные супы. Бульон для супов должен бытьпрозрачным, со следами жира на поверхности; куриный —с золотисто-желтым оттенком; говяжий и из дичи — жел-тый с коричневым оттенком, рыбный — от белого до жел-того цветов. Аромат бульона должен соответствовать про-дукту, из которого он приготовлен, с резко выраженнымивкусом и запахом. Гарниры — лапша, вермишель, рис идр., не должны быть разварены.

Цвет овощей: стручки фасоли — зеленые, морковь —красная, спаржа — белая. Профитроли, гренки и пирож-ки подают отдельно на пирожковой тарелке.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаннымимелкими кубиками, яйцо (белок) — нарублено, зелень —укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет от светлого дотемно-коричневого, вкус и запах — без резкой кислотно-сти, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими куби-ками или шинкованы соломкой, яйцо нарублено. Цвет оттемно-красного до бордового, с белым оттенком после раз-мешивания сметаны. Вкус — кисло-сладкий со специфи-ческим привкусом свеклы.

Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковыйцвет и представлять собой однородную массу без кусочкови волокон зелени. Вкус в меру острый от хрена, запах —свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

Хранить супы длительное время не рекомендуется, таккак ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранятся супыне более 1 ч на водяной бане во избежание подгоранияпродуктов. Супы, заправленные льезоном, хранят при тем-пературе 60-65 °С.

154

При массовом приготовлении супов их следует пода-вать на раздачу небольшими порциями. Новую порциюсупа нельзя смешивать с остатком прежней.

Мясные и рыбные гарниры следует хранить в соответ-ствии с правилами (в бульоне, на водяной бане) и равно-мерно раскладывать в суповые миски и тарелки.

Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану —в соуснике или кладут в суп при отпуске.

Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашкидля первых горячих блюд следует подогревать, а для хо-лодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и мискиосторожно, чтобы края их оставались чистыми.

Характеристика соусов

Соусы являются составной частью большого ассорти-мента горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, птицы,овощей, круп. Аромат соусов и часто их острый вкусвозбуждают аппетит и, следовательно, повышают усвояе-мость пищи — в этом их основное значение.

Такое действие соусов обусловлено наличием в нихконцентрированных мясных, рыбных, грибных бульонов,кисло-сладкого вкуса, пряностей и приправ, входящих вих состав.

Соусы повышают питательность блюд правильным ихподбором. Так, к нежирной рыбе, овощам подаются кало-рийные соусы. К нежирной рыбе подается масляныйпольский соус; овощные блюда, бедные жирами и белка-ми, отпускаются со сметанным, молочным соусами.

Консистенция соусов в основном жидкая, что придаетблюдам сочность. Кроме этого, соусы улучшают внешнийвид блюд, что также способствует повышению аппетита.Например, красный маринад красиво оттеняет белый цветрыбы, яично-масляный соус с рубленой зеленью петруш-ки хорошо маскирует припущенную рыбу; соусы типамайонез позволяют красиво оформить салат из помидо-ров, огурцов и т. д.

Кулинарная практика выработала много рецептур со-усов, но все их можно разделить на две основные группы:соусы с мукой и соусы без муки (рис. 8.1).

По температуре подачи различают соусы горячие ихолодные. Некоторые блюда подают со сладким соусом.

Современная промышленность выпускает большой ас-сортимент соусов, которые широко применяются в пред-приятиях общественного питания: это майонезы, кетчу-пы, всевозможные соусы томатные. К соусам относят так-же масляные смеси, на растительном масле, уксусе.

156

По консистенции соусы подразделяются на жидкие (дляподачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запе-кания), густые (для фарширования).

По технологии приготовления различают соусы основ-ные и производные (разновидности основного).

Применение муки для приготовления соусов основы-вается на том, что при пассеровании муки крахмальныезерна частично разрушаются за счет их декстринизации,при этом теряется способность к набуханию и клейстери-зации; образуются растворимые в воде декстрины, кото-рые имеют окраску от светло-желтого до темно-коричне-вого.

В кулинарной практике декстринизация крахмалапроисходит не только при пассеровании муки для соусов,но также при обжаривании гречневой крупы, подсушива-нии риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхнос-тных слоях картофеля при жарке. В корочке изделий изтеста (декстриновая корочка) и др.

Сырье и полуфабрикаты для соусов

Для соусов используют разнообразное сырье: мукупшеничную высшего и 1-го сортов, овощи — морковь,белый корень петрушки, лук, томаты, томатную пасту,кости, соленые и маринованные огурцы, кулинарныежиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло,специи, уксус, вино и др.

При использовании натурального виноградного вина(красное и белое, сухое и полусухое) его перед использо-ванием необходимо подготовить. Для этого вино налива-ют в посуду и слегка выпаривают, при этом улетучивает-ся винный спирт, а оставшиеся компоненты придаютсоусам особые аромат и вкус.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Егоможно заменить и лимонной кислотой или соком лимона.

Разнообразят вкус и аромат соусов используемые спе-ции и приправы: перец горошком (черный душистый),

158

молотый перец (черный, красный, белый), кардамон, ко-рица, мускатный орех, лавровый лист, гвоздика, имбирь,горчица готовая, ваниль и ванильный сахар. Большин-ство пряностей кладут в соус за 10—15 мин до готовности,лавровый лист — за 5 мин, молотый перец — в готовый

соус.При хранении на поверхности соуса образуется плен-

ка, которая нежелательна. Для этого соусы «защипыва-ют» сливочным маслом или маргарином, то есть кладутна поверхность соуса кусочки жира. Жир растапливает-ся, растекается по поверхности соуса, что предотвращаетобразование пленки.

Хранят готовые соусы на мармите под крышкой притемпературе 75—80 °С.

БульоныДля приготовления мясных соусов используют белый

и коричневый бульоны.Коричневый бульон. Коричневый мясной бульон варят

из предварительно обжаренных мясных костей (говяжь-их, свиных, бараньих, куриных).

Кости, кроме трубчатых, дробят на куски 5-6 см.У трубчатых костей отпиливают только головки. Измель-ченные кости укладывают на противень и обжаривают притемпературе 160—170 °С в жарочном шкафу в течение 1—1,5 ч до темно-золотистой окраски.

В процессе обжаривания кости следует перемешивать,чтобы они не подгорели. Обжаривание костей способству-ет образованию окрашенных продуктов и увеличиваетколичество экстрактивных веществ.

Обжаренные кости (без жира) кладут в котел, кастрю-лю, заливают холодной водой из расчета около 1,5—2,5 лна 1 кг костей и варят при еле заметном кипении в тече-ние 5—6 ч, периодически снимая жир и пену. За час доокончания варки в бульон кладут подпеченный лук, ко-ренья.

159

Готовый бульон процеживают и, если его надо хранить,то быстро охлаждают и хранят в холодильнике. Бульонне солят.

В процессе варки бульона в него можно положить не-большие куски мяса, вкус бульона будет лучше.

Концентрат-фюме. Для получения коричневогоконцентрированного бульона-фюме сваренный бульон вы-паривают до 1/5 - 1/7 от первоначального объема (в посудес открытой крышкой). В охлажденном виде фюме пред-ставляет собой студнеобразную массу коричневого цвета.Готовое фюме переливают в керамическую посуду, за-крывают крышкой и ставят в холодильник. При темпера-туре 4—6 °С фюме хорошо сохраняется в течение 5—6 су-ток. Если концентрат развести 8-10-кратным количествомкипяченой воды, то получится обычный коричневыйбульон.

Белый бульон. Готовят из мясных и куриных костей,так же как для супов, но более концентрированным(1,5 л воды на 1 кг костей).

Красная мучная пассеровка. Используют красную муч-ную пассеровку для красных соусов. Пшеничную мукупассеруют без жира или с жиром. При пассеровании безжира муку насыпают на противень слоем не более 5 см и,беспрерывно помешивая, обжаривают до желтоватого иликоричневого цвета (150-160 °С). Если пассеровку готовятна кухонных жирах, то вначале нагревают жир, а затемдобавляют муку. Использовать масло сливочное для пас-серования муки не следует, так как при этом снижаетсяпищевая ценность масла. При пассеровании меняется нетолько ее окраска, но и появляется приятный вкус и за-пах жареного ореха.

Белая мучная пассеровка. Белую мучную пассеровкуиспользуют для приготовления белых соусов на мясном,рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметан-ных соусов. Белую пассеровку готовят с жиром и без жира.Лучше использовать для пассеровки муки топленое сли-вочное масло или маргарин. Цвет готовой пассеровки —слегка желтоватый.

Лук, морковь, корень петрушки и пастернака шинку-ют соломкой и пассеруют на жиру в сотейнике с толстымдном. Жира берут 12-15% от веса овощей. Пассеруютовощи при температуре 105-115 °С при непрерывном по-мешивании минут 15-20. Слой овощей должен быть неболее 5 см.

При пассеровании овощи не должны подгорать и силь-но подрумяниваться.

В процессе пассерования вес овощей уменьшается(в % ) : лука на 50, моркови на 32, петрушки на 37. Приэтом из моркови в жир переходят эфирные масла (пинени др.) и красящие вещества — каротины; из лука — эфир-ные масла, содержащие бисульфиды, и другие вещества,что делает соусы ароматными и вкусными. Пассерован-ные коренья входят в состав красных соусов.

Пассерованный томат-пюре. Перед пассерованием то-мат-пюре необходимо протереть через сито. Жира берут5—10% от веса томата-пюре. Пассерование длится 30—40 мин при умеренном нагреве. При этом жир приобрета-ет красивую окраску от красящих веществ томата-пасты(каротина и ликопина).

Жженый сахар. Для подкраски соуса используют жже-ный сахар. Сахарный песок насыпают на совершенно чи-стую сковороду, смачивают водой, а затем, помешиваядеревянной лопаточкой, нагревают до темно-коричневогоцвета, заливают холодной водой (2 части на 1 часть саха-ра) и процеживают.

Мясные соусы

Все соусы на мясном бульоне можно разделить на двегруппы: соусы на коричневом бульоне (красный соус) исоусы на белом бульоне (белые соусы).

Красные соусы острее и обладают более выраженнымвкусом. Добавляя различные продукты в основные белыйи красный соусы, получаем их разновидности — произ-водные соусы.

Основной красный соус. Красную мучную пассеровкуохлаждают до 50—60 °С, разводят небольшим количествомбульона, охлажденным до температуры 40-50 С, тщатель-но размешивают до однородной массы, вводят остальнойбульон, добавляют пассерованные овощи с томатом и ва-рят при слабом кипении 45—60 мин до полного размягче-ния овощей. Готовый соус протирают через сито, добав-ляют соль, сахар, специи, еще раз проваривают 10—15 мин, заправляют маслом или маргарином. Подают соуск блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сар-делькам (рис. 8.2).

Для улучшения вкуса соуса в него можно добавить соус«Южный», фюме, бульонные кубики. Основной красныйсоус служит также для приготовления производных со-усов.

Соус красный с вином (соус мадера). В готовый ос-новной красный соус вводят прокипяченное вино (маде-ра, портвейн). Размешивают и заправляют сливочным мас-лом (маргарином). Соус подают к жареному филе, ланге-ту, ветчине, отварному языку.

Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук слег-ка пассеруют, добавляют уксус, перец горошком, лавро-вый лист и прогревают 5-7 мин. Затем соединяют с ос-новным красным соусом и варят 10-15 мин. Подают соуск тушеному мясу, биточкам, жареной и отварной свини-не; используют также для запекания мясных блюд.

Соус луковый с корнишонами (пикантный). В измельчен-ный спассерованный лук вводят уксус, перец (горошком),лавровый лист, кипятят 5 мин, соединяют с красным со-усом, варят 10 мин и заправляют соусом «Южный», руб-леными корнишонами и маслом. Подают соус к лангету,филе, котлетам, жареной свинине, баранине.

Соус луковый с горчицей (робер). В соус красный ос-новной кладут мелко нашинкованный, спассерованный соспециями лук и варят 10—15 мин. После этого заправляютсоусом «Южный», готовой горчицей и сливочным маслом.

Соус не следует кипятить, так как при этом свертыва-ются белки горчицы и улетучивается ее специфическийзапах. Соус подают к жареной колбасе, свинине, сосискам.

Соус красный с луком и грибами (охотничий). Лукмелко шинкуют, пассеруют 10-15 мин на масле или мар-гарине, добавляют нарезанные соломкой вареные грибыи пассеруют все вместе 3-5 мин. Затем лук и грибы со-единяют с красным соусом, добавляют перец горошком,лавровый лист, варят 10-15 мин. В конце варки в соусдобавляют подготовленное белое сухое вино, нарезаннуюзелень эстрагона, петрушки. Подают соус к. жареной дичи,натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жа-реного мяса.

Красный соус с кореньями (для тушеного мяса).Корнеплоды и лук нарезают дольками (к тушеному мясу)или тонкой соломкой (к тефтелям), пассеруют, соединят сосновным красным соусом, добавляют душистый перецгорошком, лавровый лист, вино (мадеру) и кипятят 10-15 мин. В конце варки можно положить стручки фасоли,гороха, нарезанные на кусочки.

Соус с эстрагоном и вином. У эстрагона отделяют стеб-ли от листьев. Стебли нарезают на кусочки, соединяют сосновным красным соусом, добавляют фюме и проварива-ют 25-30 мин, после чего процеживают. Листики эстра-гона заливают сухим белым вином, доводят до кипения ивводят в процеженный соус. Подают к жареному мясу,натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины,к жареным курам и цыплятам.

Соус кисло-сладкий. Изюм и чернослив перебирают,моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве водыи освобождают от косточек. Грецкие орехи освобождаютот скорлупы и оболочки, нарезают на мелкие кусочки.Подготовленный чернослив, изюм, орехи кладут в отварот чернослива, добавляют перец душистый горошком итушат 7-10 мин, затем все соединяют с красным соусом,доводят до кипения, вводят подготовленные вино и уксус.Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

Основной белый соус и его производные

Белые соусы отличаются от красных менее острым вку-сом. Кроме того, эти соусы обладают меньшим сокогон-ным свойством, чем красные, поэтому в эти соусы добав-ляют лимонную кислоту.

Для приготовления основного белого соуса белую жи-ровую пассеровку разводят белым бульоном, добавляютмелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лукрепчатый, варят 25—30 мин.

Соус заправляют лимонной кислотой или лимоннымсоком, солью, процеживают, протирая овощи, затем вновькипятят. Подают соус к отварному мясу, отварной птице,а также используют для приготовления производных со-усов (схема 8.3).

Соус паровой. Готовят этот соус на бульоне после при-пускания кур, цыплят и т. п. Технология его приготовле-ния такая же, как основного, но для улучшения вкуса иповышения содержания экстрактивных веществ в процессеварки добавляют отвар из шампиньонов, рубленые отвар-ные шампиньоны. В конце варки вводят белое вино, соль,перец, лимонный сок. Подают соус к отварным и припу-щенным курам, цыплятам, телятине, котлетам паровымиз телятины, дичи.

Соус белый с яйцом (скгарем). Сырые яичные желткисоединяют с кусочками сливочного масла или маргарина,добавляют немного сливок или бульона и, непрерывнопомешивая, проваривают на водяной бане до загустенияпри температуре 60-70 °С. Полученную смесь (яично-мас-ляный льезон) соединяют с основным белым соусом притакой же температуре, добавляют тертый мускатный орех,соль, лимонную кислоту. Подают к отварным и припу-щенным блюдам из телятины, птицы, дичи.

Соус белый с овощами. Морковь, белый корень пет-рушки или сельдерея нарезают мелкими кубиками (илисоломкой) и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем соединя-ют с небольшим количеством бульона, закрывают крыш-кой и припускают до готовности. Фасоль нарезают лопа-

точками, отваривают вместе с мелко нарезанными брюк-вой и репой. Брюкву и репу предварительно обдают ки-пятком для удаления горечи. Подготовленные овощисоединяют вместе, заливают основным белым соусом, слег-ка кипятят, добавляют лимонную кислоту, соль, заправ-ляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блю-дам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы,а также к паровым котлетам из мяса.

Соус томатный. Морковь, лук нарезают соломкой илимелкими кубиками и пассеруют с томатом-пюре, белымикореньями. Затем пассерованные коренья соединяют сбелым основным соусом и проваривают. В конце варкикладут соль, перец, лимонную кислоту. Можно добавитьбелое вино. Готовый соус протирают и снова доводят докипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродук-тов (мозгов) и овощей. В соус томатный можно добавитьотварные мелко нарезанные кусочками грибы, мелко на-рубленный или толченый чеснок.

Рыбные соусы

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их произ-водные. Отличаются нежным вкусом и подают их к блю-дам из отварной и припущенной рыбы.

Рыбный основной соус готовят так же, как белый ос-новной мясной, но с использованием рыбного бульона.

Соус «белое вино». Готовят так же, как мясной белыйс яйцом.

Соус белый с рассолом. В основной белый соус добав-ляют процеженный и прокипяченный огуречный рассоли проваривают 5-10 мин. В готовый соус кладут соль,лимонную кислоту, добавляют подготовленное белое винои заправляют маслом или маргарином.

Соус томатный. Готовят так же, как соус томатный намясном бульоне, подают к блюдам из отварной, припу-щенной и жареной рыбы.

Соус томатный с овощами (бордоский). Овощи (мор-ковь, корень петрушки и репчатый лук) нарезают мелкими

кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томат-ным, добавляют перец горошком, варят 10—15 мин.В конце приготовления добавляют лавровый лист, влива-ют подготовленное вино, лимонную кислоту и заправля-ют маргарином или сливочным маслом. Подают соус кблюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и руб-леным изделиям из рыбы.

Соус русский. Готовят русский гарнир: соленые огур-цы очищают, нарезают мелко, припускают; морковь ибелые коренья, нарезанные дольками или брусочками,припускают; мелкие головки лука-сеянца целиком илирепчатый лук, нарезанный дольками, пассеруют; капер-сы и маслины без косточек; шампиньоны, припущенныев масле; вареные хрящи осетровых рыб. Все компонентысоединяют, добавляют томатный соус, белое сухое вино,перемешивают. Подают соус с рыбой, припущенной по-русски.

Соус раковый. Приготавливают раковое масло. Дляэтого панцири вареных раков слегка подсушивают и тол-кут со сливочным маслом. Полученную массу прогреваютпри непрерывном помешивании при 100—105°. Красящиевещества из группы каротинов растворяются в жире ипридают ему красивую оранжевую окраску. Масло слива-ют в горячую воду и доводят до кипения. Затем уменьша-ют нагрев и дают прогреться еще 25-30 мин без кипения,охлаждают до комнатной температуры, ставят в холо-дильник, чтобы жир всплыл и застыл. Застывшее наповерхности раковое масло снимают, зачищают нижнююсторону от панциря. Затем в основной белый соус вводяткусочки ракового масла, прогревают и процеживают.

Грибные соусы

Грибы, благодаря значительному содержанию в нихэкстрактивных, вкусовых и ароматических веществ, ши-роко используются для приготовления соусов. Эти соусыподают к крупяным, овощным, а также к некоторым блю-дам из мяса и других продуктов. Хорошо подходят эти

соусы и к картофельным биточкам, котлетам, рулетам,зразам, запеканкам и др.

Соус грибной основной. Готовят белую мучную жиро-вую пассеровку, разводят грибным отваром и варят ми-нут 40—45, солят, процеживают. Лук нарезают соломкой,пассеруют, соединяют с отварными грибами, нарезанны-ми мелкими кусочками, и слегка обжаривают все вместе.Подготовленные грибы и лук соединяют с соусом и кипя-тят 10—15 мин, заправляют солью, перцем, маслом. Соусгрибной с томатом. Томатное пюре пассеруют, добавляютперебранный и промытый изюм, отварной чернослив безкосточек, перец черный горошком и варят 10-15 мин,в конце приготовления кладут лавровый лист.

Молочные соусы

Готовят соусы на цельном молоке или молоке, разве-денном бульоном, овощным отваром, водой.

Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержатбелки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме.

В зависимости от кулинарного использования молоч-ные соусы готовят различной густоты:

• жидкие — для подачи к блюдам;• средней густоты — для запекания блюд из овощей,

мяса, рыбы, а также для заправки припущенных иотварных овощей; можно в соус добавить сырыеяичные желтки;

• густые — для фарширования котлет из филе птицыи дичи.

Соус молочный. Горячее молоко соединяют с мучнойжировой пассеровкой, варят 7—10 мин, солят, процежи-вают, доводят до кипения. Подают к овощным отварнымблюдам (отварной цветной капусте, фасоли зеленой, мо-лодой кукурузе, спарже, брюссельской капусте).

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус до-бавляют сахар, ванилин, растворенный в горячей воде.Подают к манным биточкам, сырникам, пудингам, запе-канкам из круп и творога.

Соус молочный с луком (субиз). Лук слегка пассеруют,добавляют немного бульона и припускают. Затем кладут вготовый молочный соус, слегка проваривают 7-10 мин,заправляют солью, красным молотым перцем и протираютчерез сито, еще раз проваривают. Подают соус к натураль-ным котлетам из баранины, к жареной баранине.

Сметанные соусы

Различают сметанные соусы натуральные (из сметаныи мучной пассеровки) и на сметане с добавлением белогосоуса, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) илиовощным отваре. Наличие молочной кислоты придает сме-танным соусам более выраженный вкус, чем у молочных.

Соус сметанный основной. Белую мучную пассеровкубез жира разводят кипящей сметаной, размешивают, за-правляют солью, перцем, сливочным маслом, варят 3-5 мин, процеживают. Сметанный соус часто готовят сбелым соусом. Для этого пассеруют муку, слегка ееохлаждают, добавляют часть бульона и тщательно разме-шивают. После этого вливают остальной бульон, кладутсметану и доводят до кипения. Готовый соус заправляютсолью, молотым перцем, процеживают и доводят до кипе-ния. Подают соус к биточкам, печенке жареной и другиммясным и овощным блюдам.

Сметанный соус с луком. В сметанный соус добавля-ют мелко нарубленный лук, пассерованный с томатом,и варят 5-7 мин. Отпускают соус с голубцами, тефтеля-ми, биточками.

Соус сметанный с хреном. Натертый хрен слегка про-гревают на сливочном масле, добавляют уксус, перец го-рошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем соеди-няют с готовым сметанным соусом и проваривают. Соусотпускают с отварным мясом, языками.

Яично-масляные соусы

В яично-масляные соусы входит значительное количе-ство масла, вследствие чего они калорийны.

Сливочное масло не содержит в своем составе органи-ческих кислот, экстрактивных веществ и других веществ,возбуждающих аппетит. Эта роль принадлежит лимоннойкислоте или лимонному соку, которые добавляют в этисмеси.

При изготовлении яично-масляных соусов возможенраспад эмульсии (отмасливание). Причина этого — свер-тывание желтков. Для предупреждения расслоения эмуль-сии необходимо в смесь до проваривания добавлять воду(соответственно рецептуре). При проваривании темпера-тура соуса должна быть не выше 70 °С. Проваривают соусна плите на водяной бане, причем вода должна быть впределах 85-90 °С. Во время варки необходимо непрерывнопомешивать соус венчиком.

Яично-масляный соус иногда приготавливают с молоч-ным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавля-ют 25—30% молочного или белого соуса. Такой соус имеетболее приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Соус польский. В растопленное сливочное масло доба-вить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль(если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонныйсок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.Подается соус к блюдам из отварной рыбы, чаще всеготощей (трески, судака, щуки), цветной капусте и др.

Польский соус с белым соусом. В белый соус добавля-ют масло, соль, мелко нарезанные крутые яйца, лимон-ную кислоту и зелень.

Соус голландский с лимоном. К сырым яичным жел-ткам добавляют воду, сливочное масло кусочками (1/3) и,непрерывно помешивая, проваривают смесь на водянойбане до загустения при температуре не выше 70 С. Затем,не прекращая помешивания, вводят остальное масло,заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным со-ком. Этот соус можно готовить и с прокипяченным уксу-сом вместо лимонной кислоты. Подают соус к цветнойкапусте, спарже, артишокам, отварной рыбе, особеннолососевой.

Соус голландский с белым соусом. В готовый белыйсоус добавляют голландский соус, перемешивают. Подает-ся к отварным овощам, рыбе отварной или припущенной.

Производными этого соуса являются: горчичный(в голландский соус добавляют горчицу), каперсный (всоус добавляются каперсы, отжатые от рассола), раковыйсоус (добавляют раковое масло).

Сухарный соус. Сливочное масло растопить, процедитьот хлопьев свернувшегося белка, добавить поджаренныемолотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок,соль и размешать. Подают соус к отварной спарже, арти-шокам, цветной и брюссельской капусте.

Масляные смеси

Масляные смеси используют для бутербродов, оформ-ления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

Зеленое масло. Зелень петрушки перебрать (удалитьстебли), промыть в холодной воде, просушить и мелкоизрубить. Подготовленную зелень положить в размягчен-ное сливочное масло, добавить лимонный сок или лимон-ную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномернораспределилось в масле (для остроты можно добавить крас-ный острый перец или соус «Южный»). Готовое маслоформуют в виде батона диаметром 3 см весом 250-300 г,кладут в холодную воду со льдом и ставят в холодильник.При отпуске нарезают кружочками (толщиной 0,5 см)весом по 15-20 г. Подается к бифштексам, антрекотам ижареной рыбе в сухарях.

Килечное масло. Филе килек протирают через сито.В размягченное сливочное масло положить протертыекильки и хорошо перемешать деревянной лопаткой, хра-нить в холодном месте. Можно готовить масло с сельдью.Подается к отварному картофелю, используется для при-готовления бутербродов.

Анчоусное масло. Порубить каперсы и корнишоны,анчоусы и желтки сваренных яиц и все истолочь в ступ-ке, протереть через сито. В кастрюлю положить размяг-

ченное масло, добавить протертую анчоусную смесь и вы-бить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красныйострый перец, соль и снова хорошо выбить. Подают к хо-лодным блюдам из мяса, птицы, дичи, для оформлениябутербродов.

Масло с сыром. Масло растирают с тертым зеленымсыром или сыром рокфор, хорошо взбивают лопаткой.Отличается это масло приятным вкусом и ароматом. Ис-пользуется для приготовления бутербродов.

Соусы на растительном масле

К этой группе соусов относятся майонез и его произ-водные, а также заправки для салатов, сельди.

Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы,нерыбных продуктов моря, а также из мяса, птицы, дичии овощей.

Майонез. В сырые яичные желтки, тщательно отде-ленные от белков, добавить столовую горчицу, соль и хо-рошо размешать деревянной лопаточкой или венчиком.Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечноемасло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки.Масло должно иметь температуру 12-16 °С. При такойтемпературе растительное масло лучше эмульгируется,то есть разбивается на мелкие шарики, которые распре-деляются в яичном желтке, не соединяясь между собой.Каждую новую порцию масла нужно вливать после того,как проэмульгировалась предыдущая. Когда все масло про-эмульгировалось, получается густой, студнеобразный соусжелтого цвета. Соус хорошо держится на лопаточке.В подготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хоро-шо размешать, соус приобретает белую окраску, становит-ся жиже. Используется для приготовления некоторых хо-лодных закусок, производных соусов, заправок к салатам.

Майонез с белым соусом. Готовят этот соус так же,как соус майонез, но вместо уксуса добавляют белый соусс уксусом. После введения белого соуса майонез процежи-вают.

Производными этих соусов являются майонез со сме-таной (в готовый соус добавляют сметану), майонез с кор-нишонами и каперсами (корнишоны мелко шинкуют идобавляют в майонез вместе с небольшим количествомсоуса «Южный»), майонез с зеленью (добавляют пюрешпината и мелко рубленную зелень петрушки, укроп, эс-трагон) и т. п.

Заправки

Заправки на растительном масле предназначаются длясалатов из помидоров, редиса, капусты и сельди. Заправ^ки представляют собой временные нестойкие эмульсии,поэтому их перед использованием взбалтывают. При до-бавлении в заправки яичных свежих желтков можно по-лучить более устойчивую эмульсию.

Заправка для салатов. Приготавливают эти заправкииз растительного масла, уксуса, соли, сахара, молотогоперца.

Заправка для сельдей (горчичная). Горчицу, соль, са-хар, молотый перец, яичные желтки взбивают с расти-тельным маслом, так же как при изготовлении майонеза,добавляют уксус, процеживают.

Соусы на уксусе

Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, на-крывают крышкой и дают остыть, затем заправляют со-лью, сахаром и уксусом. Хрен выдерживают несколькочасов на холоде. Соус хрен можно подкрасить свеколь-ным настоем или для смягчения вкуса можно добавить внего натертую на терке вареную свеклу.

Маринад без томата (белый). Карбуют морковь, бе-лые коренья и припускают с добавлением рыбного бульо-на. В уксус добавляют сахар, соль, гвоздику, перец го-рошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Затемкладут припущенные овощи, лук репчатый нарезают ко-лечками, кипятят и заправляют по вкусу.

Маринад с томатом-пюре. Овощи (морковь, петруш-ку, лук репчатый) нарезают соломкой, пассеруют на рас-тительном масле, добавляют томат-пюре и пассеруют 7—10 мин. Затем вливают рыбный бульон, уксус, кладут ду-шистый перец горошком, лавровый лист и варят 15—20 мин. В конце варки маринад заправляют солью и саха-ром. Используют его так же, как белый маринад к жаре-ной рыбе.

Сладкие соусы

Сладкие соусы подают к крупяным биточкам, запекан-кам, пудингам. Кроме того, ими поливают свежие фрук-ты и ягоды.

Соус (кисель) абрикосовый. Курагу промывают, за-ливают водой и оставляют на 2-3 ч. После набухания ееварят в той же воде до готовности, протирают, добавля-ют сахар, крахмал и, помешивая, проваривают до загус-тения.

Соус яблочный (кисель). Яблоки промыть в холоднойводе, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посу-де до готовности. Сваренное яблоко охладить и протеретьчерез сито. В полученное яблочное пюре положить сахар,корицу в порошке и варить в течение 10—12 мин, поме-шивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком.Подают соус к жареному гусю, утке, мясу.

Соус из свежих ягод. Свежие ягоды (клубнику илималину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюреположить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затемдобавить картофельный крахмал, разведенный охлажден-ным отваром. Подают соус холодным или горячим к ка-шам, запеканкам, пудингам, блинчикам.

Требования к качеству и хранению

Решающими в оценке соусов являются его консистен-ция, цвет, вкус и аромат.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны, без комков заварившейся муки, быть

однородными. Гарниры, вводимые в соус, мягкие, полно-стью доведенные до готовности. Вкус и аромат хорошовыражены. Гарниры (лук, огурцы, корнеплоды и др.) дол-жны иметь правильную форму нарезки и состав; масло недолжно отслаиваться.

Недопустимы дефекты соусов: привкус сырой муки иклейкости (муку не пассеровали); запах и вкус подгоре-лой муки; слабо выраженный запах мяса, рыбы и птицы(слабый бульон); пересол; запах и вкус сырого томата (пло-хо спассеровали томат); наличие темных крупинок и горь-кого привкуса (подгорели овощи). На поверхности соусане должно быть пленки.

Красные мясные соусы. Соусы должны иметь насыщен-ный вкус мяса, с кисло-сладким привкусом, цвет от свет-ло-коричневого до коричнево-красного; аромат пассеро-ванных овощей, томата, специй. Запах лаврового листане должен преобладать в ароматическом «букете». В со-усах с вином — хорошо выраженный аромат вина. Уксусв соусах не должен чувствоваться.

В луковых соусах — лук мелко шинкованный, аромат —пассерованного лука и специй.

Белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бу-льонов (мясного или куриного), с запахами ароматическихкореньев. Консистенция эластичная, без комков и крупи-нок. Цвет белый или кремовый, аромат нежный, с чутькисловатым привкусом. Вкус томатного соуса — ярко выра-женный кисло-сладкий. Дефект сметанного соуса — повы-шенная кислотность (применение нестандартной сметаны).

Рыбные соусы должны иметь резкий специфическийзапах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы должны иметь темно-коричневый цвети выраженный аромат грибов. Дефектами являются: на-личие песка, червивых грибов, крупная шинковка лука,очень темный цвет, плохо выраженный аромат грибов.

Яично-масляные соусы. Голландский соус должен иметьоднородную, сметанообразную консистенцию, без крупи-нок и хлопьев свернувшегося белка. На поверхности со-уса не должно быть блесток жира.

Соус польский должен иметь аромат петрушки и масласливочного, слегка кисловатый вкус. Зелень должна бытьмелко нашинкована, яйца крупно нарублены. Вкус соусаслегка кислый.

Молочный соусы. Цвет соусов должен быть белый илисветло-кремовый, консистенция однородная, вкус сладкий.Дефекты соуса: свернувшееся молоко, наличие комков,запах подгорелой муки и молока.

Цвет соуса молочного с луком — коричневато-кремо-вый, запах топленого молока и лука, вкус — болееострый, чем основного молочного соуса.

Холодные соусы. Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и специй.

Соус майонез и его производные. Основными недостат-ками соуса является отслаивание масла, горький при-вкус (использование нерафинированного или прогоркло-го масло).

Хранят основные красные и белые соусы на водянойбане при температуре до 80 °С от 3 до 4 ч. Можно иххранить и до 3 суток, для этого их охлаждают до комнат-ной температуры, а затем хранят в холодильнике при тем-пературе 0-5 °С.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С не бо-лее 2 ч с момента изготовления.

Молочные жидкие соусы хранят при температуре 65—70 °С не более 1—1,5 ч. При более длительном хранениипроисходит карамелизация молочного сахара и он темнеет.

Густой молочный соус хранят при температуре 5 °С неболее суток. Молочный соус средней густоты готовят пе-ред использованием, так как хранению он не подлежит.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.Масляные смеси можно хранить в холодильнике 2-3 дняв полиэтиленовой пленке.

Майонез промышленного изготовления хранят до3 месяцев при температуре 6 °С.

Майонез собственного производства и салатные заправ-ки хранят 1-2 суток при температуре 6-8 °С. Марина-ды — в холодильнике — 1-2 суток.

Блюда и гарниры из вареных овощей

Варят овощи на пару или воде. Для варки овощей напару применяют специальные паровые пищеварочныешкафы или обычные котлы с металлической решеткойили корзиной из проволоки.

В котел наливают воду с таким расчетом, чтобы оназаполнила лишь пространство между дном и решеткой,затем кладут овощи и, плотно накрыв котел крышкой,варят их до готовности.

При варке в воде овощи кладут в кипящую подсолен-ную воду (10 г на 1 л воды), кроме свеклы и сушеногогорошка, которые варят без соли. Картофель и корнепло-ды должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.

Зеленые стручки гороха, фасоли, листья шпината ва-рят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг овощей)для сохранения цвета.

Сушеные овощи варят предварительно замоченными вхолодной воде в течение 1-3 ч (варят в той же воде); за-мороженные овощи варят, не размораживая, в течение10-15 мин; консервированные — прогревают вместес отваром.

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля,отобранные по однородной величине, отваривают на воде(пару). Сливочное масло и сметану можно подавать от-дельно. Соусом картофель поливают при подаче, посыпа-ют рубленой зеленью. Можно подать отварной картофельсо спассерованными луком или грибами; жареные поми-доры укладывают по краям тарелки.

Картофель в молоке. Нарезанный кубиками картофельварят 10 мин, сливают воду, заливают горячим молоком,солят, варят до готовности, кладут масло, смешанное смукой и прогревают.

178

Картофельное пюре. Сваренный картофель протира-ют горячим в протирочной машине или через сито, добав-ляют масло, горячее молоко и взбивают.

Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клей-кое и тягучее, так как разрываются оболочки клеток и изних вытекает крахмальный клейстер.

Во время протирания горячего картофеля наполненныекрахмальным клейстером клетки сохраняются и пюре неприобретает клейкости.

В протертый картофель добавляют сливочное масло илимаргарин, горячее молоко и все тщательно вымешивают.Отпускают пюре с маслом или маргарином, рубленымяйцом с жиром, а также как гарнир к отварному языку,сосискам и сарделькам, котлетам, биточкам рубленым.На поверхность пюре при помощи ножа или фигурногогребешка наносят рисунок.

Капуста отварная. С кочана капусты снимают верх-ние зеленые грубые листья, разрезают кочан на четыречасти и удаляют кочерыжку.

Если приготовляют цветную капусту, то выбираютодинаковые по размеру соцветия, но не разрезают их, атолько зачищают и промывают в соленой воде.

Капусту отваривают в подсоленной воде; цветную ка-пусту варят вначале при сильном кипении, чтобы она непотемнела, а затем, уменьшив нагрев, доводят ее до го-товности. Воду сливают, а овощи просушивают. Капустуукладывают на порционную сковороду (в кроншель) илибаранчик и отпускают со сливочным маслом или соусами:молочным, сметанным, голландским, сухарным.

Зеленый горошек. Используют свежий, консервиро-ванный или замороженный горошек, а также молодыестручки фасоли или гороха. В створках молодых струч-ков содержится каротина в 2-3 раза больше, чем в самихзернах, и значительное количество белков и углеводов.

Свежий зеленый горошек очищают от створок струч-ков, а молодые стручки гороха — от грубых боковыхжилок. Сушеный горошек замачивают в течение часа в

179

холодной воде (4—5 л на 1 кг горошка). Варят эти продук-ты в большом количестве воды. Сушеный горошек варят втой же воде, в которой его замачивали. Консервированныйгорошек прогревают в собственном отваре. Отпускают го-рошек натуральным, заправленным сливочным маслом илимолочным соусом. Можно подать блюдо, посыпав рубле-ными крутыми яйцами, или кладут сверху гренки.

Так же отпускают отварные стручки гороха и фасоли,которые перед варкой нарезают ромбиками.

Спаржа отварная. Очищенную спаржу связывают впучки, подбирая в каждый пучок одинаковые по длине итолщине экземпляры, и подравнивают ножницами с кон-цов. Варят ее в подсоленной воде при слабом кипении.Вареную спаржу кладут на специальную решетку-подстав-ку, отдельно к ней в соуснике подают сухарный, голланд-ский соус.

Блюда и гарнирыиз припущенных овощей

Припускают отдельные виды овощей или их смеси внебольшом количестве воды или бульона (на 1 кг 0,2 л)или в собственном соку (без добавления жидкости) с до-бавлением жира (20—50 г на 1 кг) при слабом кипении взакрытой посуде.

Овощи припущенные. Морковь, репу, брюкву, наре-занные дольками или кубиками, укладывают в посудуслоем 20 см; капусту белокочанную — крупными долька-ми или в виде кочешков, свернутых из отдельных, пред-варительно отваренных листьев — в один ряд. Припуска-ют с добавлением жира и жидкости в течение 25—30 мин.

Тыкву и кабачки нарезают кубиками, укладывают сло-ем 10-12 см и припускают с маслом или заправляют мо-лочным соусом и прогревают. К капусте припущеннойподают соус отдельно.

Овощи в молочном или сметанном соусе. Припущен-ные в отдельности овощи соединяют с соусом, добавляютсахар, соль и кипятят 1—2 мин.

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе. Мор-ковь, нарезанную мелкими кубиками, припускают и со-единяют с прогретым горошком и соусом. Отпускают смаслом; отдельно подают гренки.

Каша из тыквы. Тыкву нарезают мелкими кубикамиили пропускают через мясорубку с крупной решеткой,припускают с жиром без добавления жидкости, всыпаюткрупу манную, сахар, соль доводят до готовности. Отпус-кают с маслом.

Блюда и гарниры из тушеных овощей

Тушат овощи сырыми, предварительно отваренными,припущенными или обжаренными, в небольшом количе-стве воды или бульона с добавлением томата-пюре, арома-тических кореньев, лаврового листа и перца (горошком).

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую ка-пусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляютгорячую воду или бульон (20-30% массы капусты),уксус, жир, пассерованный томат-пюре и тушат до полу-готовности при периодическом помешивании. Затем до-бавляют пассерованные морковь, петрушку и лук, лавро-вый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут доокончания тушения капусту заправляют солью, пассеро-ванной мукой, разведенной водой, сахаром и доводят докипения. При использовании шпика или грудинки коп-ченой их предварительно обжаривают.

При изготовлении блюд из квашеной капусты уксус изрецептуры исключается, а количество сахара увеличива-ется до 10 г на порцию.

Свекла, тушенная в сметане. Вареную очищеннуюсвеклу нарезают соломкой или кубиками, прогревают сжиром, добавляют пассерованный лук, сметану и тушат.

Морковь, тушенная с рисом и черносливом. Морковь,корень петрушки, нарезанные кубиками или соломкой,слегка обжаривают или припускают с жиром. Черносливотваривают. Отвар из чернослива берут в количестве, не-

обходимом для получения риса рассыпчатым. В отваркладут подготовленные овощи, рис и тушат. Блюдо офор-мляют черносливом.

Рагу из овощей. Картофель, морковь, лук, репу, брюк-ву, нарезанные кубиками или дольками, обжаривают поотдельности; капусту белокочанную, нарезанную шашка-ми, припускают. Все жареные овощи соединяют, залива-ют соусом красным основным и тушат 10-15 мин, добав-ляют нарезанную тыкву или кабачки и тушат еще 15—20 мин. За 5-10 мин до готовности в рагу добавляют при-пущенную капусту, растертый чеснок и специи.

Блюда и гарниры из жареных овощей

Жарят овощи сырыми или предварительно отваренны-ми (капуста, картофель) на сковороде с небольшим коли-чеством жира или во фритюре при соотношении жира ипродукта 4:1.

Жарить в сыром виде можно только те овощи, которыесодержат малоустойчивые протопектины и достаточноеколичество влаги для его гидролиза.

К таким овощам относятся картофель, репчатый лук,кабачки, помидоры, баклажаны. Овощи с более устойчи-вым протопектином сначала припускают и измельчают,а затем жарят (котлеты морковные и капустные и др.).

Картофель жареный. Сырой картофель, нарезанныйбрусочками, дольками, ломтиками, а вареный — ломти-ками, жарят, помешивая, на горячей сковороде. Соляткартофель после образования румяной корочки. Слой кар-тофеля должен быть не выше 4—5 см. Если при жареньекартофель не дошел до готовности, то его дожаривают вжарочном шкафу. Отпускают жареный картофель, поливжиром и посыпав зеленью, с огурцами маринованными,солеными, помидорами.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель наре-зают соломкой, брусочками, кубиками, дольками и слег-ка обсушивают. Иногда нарезанный картофель перед жа-

реньем промывают холодной водой, просушивают. Это спо-собствует образованию румяной ровной корочки и пре-пятствует слипанию кусочков картофеля в процессе ихжаренья. Солить картофель до обжаривания нельзя, таккак это вызывает его отмокание и сильное вспенивание

жира.Для жаренья лучше использовать гидрожир, смесь

растительных и животных жиров. Жир нагревают до 170—180 °С и погружают в него картофель. Вес картофеля дол-жен быть в 4-8 раз меньше, чем жира. Обжаренный кар-тофель кладут в дуршлаг для стекания жира на подстав-ленный под него противень и посыпают мелкой солью.Отпускают картофель как самостоятельное блюдо или какгарнир к мясным, рыбным блюдам.

Котлеты картофельные. Сваренный очищенный кар-тофель протирают горячим, охлаждают до 40-50 С, сме-шивают с яйцами, солят, формуют в виде котлет и пани-руют в сухарях или муке. Котлеты обжаривают с двухсторон на сковороде. При отпуске поливают жиром илисметаной, или соусами — красным, сметанным и др.

Зразы картофельные. Массу для зраз приготовляюттак же, как и для котлет картофельных. Фарш готовят изпассерованного репчатого лука, нашинкованных отварныхгрибов и рубленых яиц. Можно готовить фарш и из при-пущенной моркови, репчатого лука и грибов или толькоиз лука пассерованного. Из картофельной массы форму-ют круглую лепешку. На середину ее кладут фарш, заво-рачивают края, панируют в сухарях или муке и обжари-вают с обеих сторон на сковороде с жиром. Зразы (по двена порцию) укладывают на тарелку. Соус сметанный, гриб-ной, томатный или красный подают отдельно или поли-вают его на блюдо.

Крокеты картофельные. Картофель очищают и отва-ривают. Горячий картофель протирают. В протертый кар-тофель добавляют яйца, масло сливочное или маргарин.Из этой массы формуют небольшие шарики, цилиндры,груши и т. п. (по 4-6 шт. на порцию).

Панируют их в муке, смачивают в яйцах и вторичнопанируют в тертом пшеничном хлебе. Жарят крокеты вофритюре и подают с соусом томатным, грибным, луковымили красным с луком и корнишонами.

Котлеты морковные и капустные. Очищенную мор-ковь шинкуют соломкой и припускают с добавлениеммолока и сливочного масла или маргарина. Когда мор-ковь станет мягкой, всыпают тонкой струйкой маннуюкрупу, непрерывно помешивая, и варят в закрытой посу-де 15 мин. Затем массу охлаждают, формуют из нее изде-лия овальной формы с одним заостренным концом (кот-леты), панируют их в сухарях и жарят. Отпускают котле-ты со сметанным или молочным соусом.

Для котлет капустных кочан зачищают, капусту мел-ко шинкуют, добавляют молоко, масло и тушат до раз-мягчения. В остальном поступают так же, как и при изго-товлении морковных котлет.

Блюда из запеченных овощей

Запекают овощи, нарезанные кусочками, фарширован-ные и в виде овощных масс (запеканок) в жарочных шка-фах при температуре 260-275 °С.

Перед запеканием овощи варят или жарят. Противниили порционные сковороды смазывают жиром или нерас-топленным маслом и посыпают сухарями.

Поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазываютяйцом со сметаной, а овощи, залитые молочным или сме-танным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгиваютмаслом.

Картофель в сметане. Картофель, нарезанный куби-ками, варят, заливают сметанным соусом, укладывают напорционные сковороды, посыпают сыром, сбрызгиваютжиром и запекают.

Картофель, запеченный с яйцом. Картофель и лукобжаривают по отдельности, зеленый лук прогревают сжиром, затем овощи смешивают, заливают взбитыми яй-цами и запекают.

Капуста цветная и кабачки, запеченные под соусом.Капусту отваривают. Кабачки нарезают кубиками, слег-ка обжаривают. Капусту нарезают соломкой и соединяютс подготовленными кабачками, укладывают на порцион-ную сковороду, смазанную жиром, заливают горячим мо-лочным или сметанным соусом средней густоты, посыпа-ют тертым сыром, запекают.

Капустная запеканка. Капустную массу приготавли-вают, как для котлет, выкладывают на противень илисковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями и за-пекают.

Картофельная запеканка с грибами, яйцами и лу-ком. На противень или сковороду укладывают слой кар-тофельной массы, приготовленной как для котлет, затемслой фарша, который покрывают оставшейся картофель-ной массой, смазывают сметаной с яйцом, посыпают мо-лотыми сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Фарш: сушеные грибы замачивают, отваривают и шин-куют. Лук шинкуют и пассеруют на растительном масле.Яйца отваривают, рубят, соединяют с грибами, пассеро-ванным луком и шинкованной зеленью, солят.

Голубцы овощные. Кочан капусты после вырезаниякочерыжки отваривают в подсоленной воде до полуготов-ности. После этого его разбирают на отдельные листья иотбивают утолщения черешков. В листья заворачиваютфарш, который приготовляют из мелко нашинкованныхи пассерованных овощей (морковь, репа, репчатый лук),припущенного риса, жареных грибов и рубленых яиц.Голубцы укладывают в сотейник или на противень,обжаривают, заливают соусом сметанным с томатом и за-пекают.

Помидоры, баклажаны, кабачки фаршированные.Помидоры выбирают целые, плотные, средней величины.Отрезают часть с плодоножкой, вынимают сердцевину, на-полняют фаршем, посыпают сыром, сбрызгивают маслом.

Для фарша: лук мелко шинкуют, пассеруют, добавля-ют в него нарезанные вареные грибы, сухари молотые,

рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец, и все этослегка поджаривают.

Баклажаны режут пополам или на куски цилиндриче-ской формы и приготавливают их так же, как помидоры.

Кабачки очищают от кожи, нарезают на куски в видецилиндра, удаляют семена, отваривают до полуготовнос-ти и наполняют фаршем.

Можно готовить фарш для кабачков, смешивая припу-щенные овощи с припущенным рисом.

Подготовленные овощи укладывают на противень илив сотейник, заливают сметанным соусом с томатом-пюреи запекают в жарочном шкафу.

При подаче овощи поливают соусом, в котором онитушились, и посыпают зеленью.

Перец фаршированный. У сладкого перца вырезаютплодоножку и вынимают ее вместе с семенами. Перецпромывают, ошпаривают и наполняют фаршем. Для фар-ша морковь и корень петрушки нарезают соломкой, при-пускают, смешивают с пассерованным репчатым луком,добавляют томат-пюре, заправляют сахаром, уксусом итушат. Фаршированный перец можно припускать с не-большим количеством бульона и подавать, полив остав-шимся соком. Перец фаршируется также припущеннымрисом с овощами, после чего запекается под сметаннымсоусом.

Пудинг морковный. Морковь мелко шинкуют, припус-кают, добавляют молоко, доводят до кипения, всыпаюттонкой струей манную крупу, хорошо размешивая, вновьдоводят до кипения и варят около 10-15 мин. После это-го массу слегка охлаждают, вводят в нее желтки, растер-тые с сахаром, и солят по вкусу. На холоде хорошо взби-вают белки в пышную массу, осторожно соединяют их сморковной массой. После этого пудинг укладывают в фор-му, смазанную жиром и посыпанную сухарями, поверх-ность смазывают сметаной, посыпают сухарями и запека-ют. Пудинг можно варить на водяной бане. В этом случаеформу сухарями не посыпают. Отпускают пудинг со сме-таной или соусом молочным, сметанным.

Блюда из грибовГрибы в сметанном соусе. Сырые свежие белые грибы,

шампиньоны или предварительно обжаренные сморчкинарезают ломтиками, обжаривают с маслом или маргари-ном, затем перекладывают в сотейник и заливают сметан-ным соусом. Свежие грибы можно заменить сушеными.

Грибы в сметанном соусе можно подать в качестве .горячей закуски в кроншелях или кокотницах; передподачей их посыпают рубленой зеленью.

Грибы, тушенные с картофелем. Вареные белые гри-бы или шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить втечение 5-8 мин на сильном огне, затем уложить в сотей-ник, залить сметанным или томатным соусом, добавитьлавровый лист и тушить 5—8 мин. После этого в грибыположить жареный (кубиками) картофель, нарезанныйдольками лук, мускатный орех. Все аккуратно переме-шать и тушить при слабом кипении до готовности. Приподаче грибы можно посыпать укропом.

Белые грибы запеченные. Подготовить белые грибы.Мелко изрубить, посолить, посыпать перцем и спассеро-вать на масле. В грибы добавить рубленый репчатый луки все вместе прожарить (10-15 мин), добавить чеснок,рубленую петрушку. Обжаренные грибы с луком залитьмолочным соусом, хорошо все перемешать и переложитьна смазанную жиром порционную сковородку, посыпатьсверху смесью тертого сыра с молотыми сухарями, сбрыз-нуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Требования к качествуВареные и припущенные овощи: корнеплоды и кар-

тофель хорошо очищены, без темных пятен и глазков; на-резка овощей должна быть правильной, поверхностьотварного картофеля сухой. Часть клубнеплодов допуска-ется разваренной.

Картофельное пюре — однородная, пышная масса безнепротертых кусочков и темных пятен; на тарелке дер-жится горкой, не расплывается.

Белокочанная и савойская капуста — не переварена,с хорошо сохраненной формой овоща.

Овощи в молочном соусе должны иметь правильную,одинаковую форму нарезки и не иметь запах пригорелогомолока.

Жареные овощи: нарезка правильная, одинаковой фор-мы и обжарены с обеих сторон. Цвет жареного картофеля —желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до ко-ричневого цвета. Влажность картофеля жареного зависитот потери воды при обжаривании.

Тушеные овощи должны иметь правильную нарезку,быть одинаковой формы (кубики, дольки), не помяты, неразварены; часть картофеля может быть разварена. Приразрезе цвет овощей натуральный, но допускается неболь-шое побурение. Не допускается запах пареных овощей.

У запеченных овощей (рулетов, запеканок) оболочкадолжна быть равномерной по толщине, фарш распреде-лен равномерно, поверхность хорошо зарумянена, без тре-щин.

Овощи, запеченные под соусом, должны быть полно-стью залиты ровным слоем соуса. Сверху соус должен бытьзапеченным в виде румяной корочки.

Блюда и гарниры из овощей не подлежат долгому хра-нению, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, сни-жается пищевая ценность, происходит разрушение вита-мина С.

Отварной обсушенный картофель и картофельное пюрехранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отвар-ные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более дли-тельного хранения овощи охлаждают и хранят без отварав холодильнике. При использовании их вновь прогреваютв отваре.

Жареный картофель во фритюре можно хранить в зак-рытой посуде в течение дня. Перед использованием егоразогревают в духовом шкафу.

Значение блюд и гарниров из круп,бобовых и макаронных изделий

Крупяные блюда и гарниры имеют значительный удель-ный вес в кулинарном производстве.

Крупы — крахмалистые продукты, в которых содер-жание крахмала доходит до 72% , поэтому они высокока-лорийны и могут дополнять состав блюд, имеющих бел-ки.

Крупа вырабатывается из пшеницы, ячменя, овса, про-са, риса, сорго, кукурузы, гречихи, а также из различ-ных бобовых растений — гороха, фасоли, сои и др.

Такие крупы, как манная, рисовая, овсяная, ввидулегкости их усвоения используются не только в общем,но и в диетическом, а также детском питании.

Манная и овсяная крупы богаты белками и крахма-лом. Гречневая, ячневая, овсяная крупы и бобовые (го-рох, чечевица) имеют значительное количество витами-нов B1, В2 и, кроме того, содержат витамин PP.

Овсяная крупа содержит до 16,3% белка, манная —12,7%; пшено — 12%.

Рис, овсяная, гречневая, манная крупы содержат оченьмного крахмала — от 69 до 88%.

Количество жиров в крупе колеблется от 0,5% в ман-ной до 8,6% в овсяной.

Большое содержание жира в овсяной крупе, обуслов-ливающее высокую ее калорийность, служит препятстви-ем к длительному хранению этой крупы.

Бобовые отличаются высокими вкусовыми и пищевы-ми достоинствами. Они содержат 22-25% белка, 60-70%крахмала и от 1,5 до 3% жира.

Самой большой калорийностью отличаются соевые се-мена, в них содержится до 20% жира и 32% белка.

Макаронные изделия содержат большое количествоуглеводов, растительных белков. Блюда из макаронныхизделий калорийны, поэтому их широко применяют впитании.

Блюда и гарниры из круп

Каши. Просеянную или перебранную крупу перед за-кладкой в котел в большинстве случаев промывают.Не промывают только хлопья «геркулес», манную, греч-невую, если ее поджаривают.

При промывании крупы в посуду наливают воду, при-чем воды берут в два-три раза больше, чем крупы (по объе-му), чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали наповерхность, а песок оседал на дно посуды. Залитую во-дой крупу перемешивают деревянным веслом, затем сли-вают большую часть воды, и крупу выбирают руками нарешето. Промывать крупу следует два-три раза.

Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают во-дой, температура которой 40-50 °С, а последний раз 60-70 С.

Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассып-чатой каши иногда поджаривают.

Крупу насыпают на противень слоем не более 3 см иобжаривают в жарочном шкафу при температуре 100—150 °С до светло-коричневого цвета.

В процессе обжаривания крупу необходимо периоди-чески перемешивать во избежание ее подгорания.

Манную крупу для приготовления из нее рассыпчатойкаши не поджаривают, а только подсушивают в жароч-ном шкафу до такой степени, чтобы при разжевыванииона хрустела на зубах. При подсушке манная крупа недолжна терять свой цвет. Чтобы получить более рассып-чатую кашу, в горячую, поджаренную, а также и подсу-шенную крупу, добавляют растопленный жир и тщатель-но перемешивают.

Каши варят различной консистенции: рассыпчатые,вязкие, жидкие. Для приготовления большинства исполь-

зуют воду. Рис для рассыпчатой каши иногда варят намясном бульоне. Для жидких и вязких каш крупы частоварят на молоке, разбавленном водой.

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а так-же получить определенный ее выход, при варке необхо-димо соблюдать правильное соотношение крупы и жидко-сти. Для рассыпчатой каши это соотношение крупы ижидкости строго постоянно, а для вязкой оно может ко-лебаться в зависимости от того, насколько густую кашутребуется получить.

В таблице 10.1 приведены примерные нормы жидко-сти, соли и сахара для каш различной консистенций на1 кг крупы.

При проваривании круп в них остается некоторое ко-личество воды (10—30% от веса крупы), поэтому следуетучитывать при расчете соотношения воды и круп, пред-назначенных для варки каш.

Крупу, промытую непосредственно перед засыпаниемв котел (крупа должна быть теплой), закладывают в ки-пящую жидкость, перемешивают, поднимая со дна дере-вянной веселкой (лопаткой). Как только крупа набухнети поглотит всю воду, перемешивание прекращают, повер-хность каши разравнивают, котел закрывают крышкой идоваривают (упаривают) кашу, уменьшив нагрев, но притемпературе не ниже 90-100 °С.

Манную крупу заваривают, всыпая ее тонкой струйкойв кипящую жидкость, при непрерывном размешивании.

Рис, пшено и перловая крупы плохо развариваются вмолоке, поэтому для варки молочных каш из этих крупих предварительно проваривают 5-10 мин в большом ко-

личестве кипятка, а затем его сливают и заливают крупумолоком (по норме) или молоком, разведенным водой. Дляповышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варкекаш кладут жиры.

Рассыпчатые каши

Каши рассыпчатые отпускаются как самостоятельноеблюдо в горячем виде с жирами (сливочным или топле-ным маслом, маргарином), с молоком, сливками. Рассып-чатые каши подают также с поджаренным луком и жи-ром; с жиром и рубленым яйцом; с рублеными отварны-ми грибами и поджаренным луком с жиром.

Гречневая каша. Первый способ. В посуду с кипящейподсоленной водой всыпать подготовленную крупу и пе-ремешать веселкой. Всплывающие пустотелые зерна уда-лить шумовкой. Для улучшения качества в кашу добав-ляют жир 5-10% к весу крупы. Когда каша поглотит всюводу и сделается густой, перемешивание прекратить, на-крыть посуду крышкой и варить кашу в течение 5-6 ч.Столь длительная варка необходима для того, чтобы кашаупрела, то есть приобрела коричневый цвет и своеобразныйприятный запах.

Второй способ. Подготовленную поджаренную крупувсыпать в кипящую подсоленную воду и варить так же,как и в первом случае. Воды для заварки каши взять на5-6% больше, чем для каши из сырой крупы, так какпри поджаривании вес крупы уменьшается примерно на10% от веса сырой крупы.

Пшенная каша. Подготовленное пшено всыпают в боль-шое количество кипящей подсоленной воды (5-6 л на1 кг крупы) и варят 5-10 мин. Это делается для того,чтобы удалить из крупы вещества, часто придающие ейгоречь и неприятный вкус. После этого с крупы сливаютводу и заливают ее вновь водой (2,5 л на 1 кг крупы),накрывают котел крышкой и доваривают кашу, умень-шив нагрев. Можно варить кашу и обычным способом.Отпускают кашу с жиром, молоком, сахаром и толченойкорицей.

Рисовая каша. Первый способ. Подготовленный рисзасыпать в подсоленную кипящую воду, добавить маслосливочное, топленое или свиное внутреннее сало либо мар-гарин сливочный (5—10% к весу риса) и варить при сла-бом кипении, изредка помешивая. Как только зерна хо-рошо набухнут, перемешивание прекратить, посуду за-крыть крышкой и доварить кашу в течение 30-40 мин.При варке в наплитной посуде кашу нужно доваривать вжарочном шкафу или на умеренном нагреве.

Второй способ. Подготовленный рис положить в кипя-щую подсоленную воду (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса)и варить при слабом кипении, помешивая. Когда зернанабухнут и станут мягкими, рис откинуть на дуршлаг илирешето, облить горячей водой. После того как вода сте-чет, рис положить в посуду, добавить растопленный жир,перемешать и прогреть в жарочном шкафу или на водя-ной бане.

Вязкие жидкие кашиВязкие каши готовят на молоке цельном и молоке,

разбавленном водой. Зерна крупы вязкой каши — полно-стью набухшие и хорошо разваренные, но слипшиеся меж-ду собой, в отличие от рассыпчатых каш. Консистенциявязких каш настолько густа, что они в горячем виде (60-70 °С) держатся на тарелке горкой и не расплываются.

Выход их — 4—5 кг на 1 кг крупы. Вязкие каши намолоке подают с топленым или сливочным маслом, а каши,сваренные на воде, — с любым пищевым жиром. Мама-лыгу (кукурузную кашу) подают с молоком, брынзой или

яичницей.Кашу из пшеничных круп, геркулеса, риса, пшена

можно варить с изюмом, черносливом, урюком.Из манной каши готовят манник, для этого ее охлаж-

дают на противне, режут на порции и подают с вареньем,сладкими подливками, сахаром.

Жидкие каши варят из пшена, риса, дробленой греч-невой крупы, ячневой, пшеничной, манной, овсяной, груп-

194

пы «геркулес». Варят обычно эти каши на молоке. Выходих составляет 5-6 кг на 1 кг крупы.

Манная вязкая каша. В посуду наливают воду, моло-ко или молоко с водой, доводят до кипения, добавляютсахар, соль, а после того, как они растворятся, всыпаюттонкой струей манную крупу, непрерывно помешивая.Манная крупа при 90-95 С полностью набухает за 20-30 с. Поэтому надо успеть всыпать всю крупу до загусте-ния каши, иначе образуются комки. После загустениякаши уменьшают нагрев и, помешивая, варят ее 15—20 мин. Отпускают горячую манную кашу с маслом.

Рисовая молочная вязкая каша. В кипящую воду по-ложить соль, сахар, перемешать, всыпать подготовленныйрис и варить, слегка помешивая, 20 мин. После этого на-лить горячее молоко и продолжить варку при слабом ки-пении в течение 30-40 мин. Так же варят кашу из перло-вой, пшеничной или овсяной крупы.

Пшенная каша с тыквой. Тыкву очищают от кожицыи семян, режут на мелкие кусочки и, положив в кипящееподсоленное молоко с водой или воду, варят до размягче-ния. После этого добавляют сахар, всыпают подготовлен-ное пшено и варят, помешивая, до готовности.

Изделия из каш

Эти блюда приготавливают из различных круп с саха-ром и без него, с фруктами, овощами и молочными про-дуктами. Если в каши добавляют творог, то их называюткрупенниками.

В отличие от запеканок пудинги, как правило, готовятв формах; в их состав входит больше сахара, жира и яиц,причем последние вводят во взбитом состоянии. Пудингиварят на пару или выпекают. В первом случае посуду сма-зывают жиром (4-5 г) и посыпают сахаром (2 г), во вто-ром — смазывают жиром и посыпают сухарями (4-5 г).Перед выпеканием поверхность пудинга выравнивают исмазывают смесью яиц и сметаны.

Запеканка. Готовят запеканки из рисовой, пшеничной,манной и овсяных вязких и рассыпчатых каш. Кашу,

195

сваренную с солью и сахаром, охлаждают до 70 С, добав-ляют яйца или меланж, или яичный порошок, разведен-ный водой, перемешивают, выкладывают на противеньслоем 2,5-3 см, смазывают поверхность яйцом со смета-ной и запекают. Запеканки могут быть сладкие с добавле-нием сахара, ванилина, плодов. Отпускают их с маслом,молочным соусом, фруктово-ягодными соусами.

Крупеник. В охлажденную готовую рассыпчатую греч-невую, пшеничную и пшенную кашу добавляют протер-тый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин и переме-шивают. Полученную массу раскладывают в подготовлен-ные формы или противни слоем 2-3 см, поверхностьсмазывают яйцом и сметаной и запекают в жарочномшкафу. Подают в горячем виде с маслом, сметаной илифруктовым соусом.

Пудинг. В охлажденные до 60-70 °С вязкие рисовую,манную и пшеничную каши кладут цукаты, изюм, ошпа-ренный урюк и т. п., а также растертые с сахаром желткии все тщательно перемешивают. После этого добавляютвзбитые белки, еще раз перемешивают массу и быстроперекладывают ее на порционные сковороды или против-ни, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Поверх-ность изделий смазывают сметаной или яйцом и выпека-ют. Отпускают так же, как запеканки.

Гурьевская каша. Из манной крупы или риса сваритьвязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли исахара (50 г сахара и 5 г соли на 1 кг крупы). В горячуюкашу при непрерывном помешивании добавляют сливоч-ное масло, яйца, яичные белки, взбитые с сахаром, неочень мелко рубленные орехи и ванилин. Все это переме-шать и разложить на порционные сковороды, смазанныемаслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахароми немедленно прижечь раскаленным докрасна толстымжелезным прутом так, чтобы сахар закарамелизовался ицвет его сделался золотистым.

После этого кашу поставить в горячий жарочный шкафна 5-7 мин. Карамелизированный сахар придает кашекрасивый цвет и особый, приятный вкус и аромат.

Если кашу приготовляют с молочными пенками, тоцельное молоко нужно налить в широкую неглубокуюпосуду (сковороду, сотейник, противень) и поставить вгорячий жарочный шкаф. Как только на молоке образу-ется румяная пенка, тотчас же снять ее вилкой, затемдать снова образоваться пенке и снова снять.

Так следует поступать до тех пор, пока не получитсянужное количество пенок.

Приготовленную кашу положить на сковороду в два—три слоя, причем каждый слой, кроме верхнего, покрытьпенками. Верхний слой посыпать сахарным песком и за-карамелизовать, как описано выше.

Перед подачей на горячую кашу уложить сваренные,а затем прогретые в сахарном сиропе дольки яблок, груш,персиков и ягоды. Горячий абрикосовый или землянич-ный соус подать к каше в соуснике или залить им уло-женные на кашу фрукты, а также посыпать рубленымиподжаренными орехами, миндалем. Грецкие орехи не под-жаривают. Вместо свежих фруктов можно употреблятьтакже консервированные.

Котлеты и биточки. Котлеты и биточки приготовляютиз риса, пшена, манной и других круп.

Для этого варят вязкую кашу на воде или молоке,разбавленным водой (50% воды и 50% молока).

Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким со-усом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; иног-да для аромата добавляют ванилин.

Если каша предназначена для изделий, которые пода-ют с грибным или луковым соусом, то сахар и ванилин вкашу не кладут.

В готовую кашу для связи добавляют свежие сырыеяйца или яичный порошок. Последний смешивают с дву-кратным количеством воды и дают ему набухнуть в тече-ние 25—30 мин.

Жарят биточки на сливочном, топленом или подсол-нечном масле. Подают изделие горячим со сладкимсоусом или со сметаной. Крупяные биточки и котлеты с

вареньем, повидлом, фруктовым соусом подают как горя-чими, так и холодными.

Манные клецки. В кипящую воду или молоко добав-ляют маргарин, соль, всыпают манную крупу и провари-вают при помешивании 7-10 мин. Затем охлаждают до70 °С и, интенсивно размешивая, добавляют в нее сырыеяйца в несколько приемов. Полученную массу разделыва-ют на клецки при помощи двух ложек или кондитерскогомешка, отваривают в подсоленной воде 5-6 мин и отки-дывают на дуршлаг. Подают со сметаной или сливочныммаслом и тертым сыром.

Блюда и гарниры из бобовых

Бобовые отличаются от круп сравнительно высокимсодержанием белков (18-25%). Перед использованиембобовые перебирают, промывают 2-3 раза в теплой воде изамачивают в теплой воде (кроме лущенного гороха) на5—8 ч. После полного набухания воду с бобовых сливают,заливают их чистой водой (2-3 л на 1 кг) и варят подк р ы ш к о й без соли при слабом к и п е н и и . Про-должительность варки различных бобовых: чечевицы —45-60 мин, гороха — 1-1,5 ч, фасоли — 1-2 ч.

Так как кислая среда увеличивает время варки бобо-вых, добавлять в них продукты содержащие кислоту (ук-сус, томат и т. п.), следует только после их размягчения.Использование кипяченой воды сокращает время варки.Не следует добавлять соду для ускорения варки бобовых,так как она способствует разрушению витаминов и ухуд-шает вкус готовых блюд. Для улучшения вкуса бобовыхдобавляют ароматические овощи и зелень, которые уда-ляют в конце варки. Отвар можно использовать для при-готовления супов и соусов. Привар бобовых составляет110-150%.

Соль замедляет разваривание, поэтому солить бобовыенужно в конце варки.

Цветные сорта фасоли варят 15-20 мин, затем водусливают, а бобовые вновь заливают горячей водой и продол-жают варить до готовности. При этом удаляется горько-

198

ватый, вяжущий привкус фасоли и исчезает некрасивая,темная окраска готовых блюд.

Отварные бобовые подают в горячем виде с добавлени-ем пассерованного лука или копченостей. В последнемслучае сваренные копчености нарезают кубиками, смеши-вают с отварными бобовыми, добавляют основной крас-ный или томатный соус, пассерованный лук, растертый ссолью чеснок, перемешивают и кипятят 10 мин.

Из пюре бобовых, смешанного с картофельным, можноготовить запеканки обычным способом. Подают их с крас-ным мясным или сметанным соусом.

Бобовые в сметанном соусе. Репчатый лук мелко из-рубить, спассеровать со сливочным маслом или с нарезан-ным мелкими кубиками (5-6 мм) шпигом, влить винныйуксус и кипятить на слабом огне в течение 5 мин. Послеэтого добавить сметанный соус и, помешивая, варить 10-15 мин. Положить в посуду с соусом свежесваренную фа-соль, чину, нут или чечевицу, перемешать, заправить повкусу солью и перцем и прокипятить. Подавать в горячемвиде. При подаче посыпать зеленью петрушки, укропомили кинзой.

Блюда и гарниры из макаронных изделий

Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронныеизделия отваривают в кипящей подсоленной воде (6 лводы, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Ма-кароны варятся 30—40 мин, лапша — 25—30 мин, верми-шель — 12-15 мин.

Длинные макароны перед варкой ломают на части.Сваренные макаронные изделия откидывают на решетоили дуршлаг. Когда отвар стечет, макаронные изделиякладут в посуду с растопленным маслом и перемешива-ют, чтобы они не склеивались и не образовывали комков.Вместо сливочного и топленого масла можно использо-вать маргарин.

Отварные макаронные изделия готовят с маслом, сы-ром и маслом; томатом, овощами и с мясными продукта-ми; их также запекают с сыром, яйцами, томатом.

199

Для запеченных блюд макаронные изделия можно ва-рить без откидывания, но в этом случае воды берут мень-ше (на 1 кг — 2,2 л воды и 30 г соли).

Макароны дают привар 300% .Макароны с сыром, брынзой, творогом. Вареные ма-

кароны заправляют маслом и посыпают тертым сыром илибрынзой непосредственно перед отпуском. Творог проти-рают через грохот (сито) и смешивают с макаронами приподаче.

Макароны отварные с томатом. В томат-пюре доба-вить сливочное масло, соль, перец (по вкусу) и, помеши-вая, кипятить в течение 5 мин, после чего смешать с варе-ными макаронами. Перед подачей посыпать зеленью пет-рушки или укропом.

Макароны отварные с грибами. Нашинкованный реп-чатый лук спассеровать на подсолнечном масле, добавитьсушеные грибы, предварительно Сваренные и нарезанныев форме лапши, и продолжать пассеровать 5—7 мин. Гри-бы с луком смешать с горячими отварными макаронами.При подаче макароны полить небольшим количествомкрепкого грибного отвара.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаро-ны, заправленные маслом, положить на порционную ско-вороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочныммаслом и запечь в жарочном шкафу до образования румя-ной корочки. При подаче полить сливочным маслом.

Макаронник. Макароны положить в подсоленную ки-пящую воду (10 г соли на 1 л воды) и варить 12-15 мин,затем слить воду, налить горячее молоко и продолжатьварить при слабом кипении до готовности. Готовые мака-роны охладить до 70 °С, добавить соль, сахар и взбитыеяйца, тщательно перемешать, положить слоем не более4 см на смазанный маслом и посыпанный молотыми суха-рями противень, сбрызнуть маслом и запечь в жарочномшкафу. Готовый макаронник разрезать на порционныекуски и перед подачей полить сливочным маслом, слад-ким соусом или вареньем.

200

Требования к качеству блюд

Готовые каши должны иметь влажность, установлен-ную сборником рецептур.

Не допускается пригорелый вкус, горечь, затхлый за-пах. Цвет гречневой каши — коричневый, пшенной —желтый, манной, рисовой — белый, остальных каш —серовато-белый.

В рассыпчатых кашах зерна должны быть целыми иотделяться друг от друга, у вязких каш — хорошо набух-шими, разварившимися. В жидких кашах зерна крупымогут быть частично и полностью разварившимися.

Зерна бобовых должны быть мягкими и сохранивши-мися, без горечи и затхлости.

Макароны отварные не должны быть клейкими,деформированными, переваренными.

Котлеты и биточки из каш должны быть правильнойформы, равномерно обжарены от золотистого цвета досветло-коричневого, без подгорелости.

Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изде-лий хранят на мармите при температуре 70-80 °С.

Вязкие каши, котлеты, биточки из них, блюда из бобо-вых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч послеприготовления, блюда из макаронных изделий — 2, каширассыпчатые — 6 ч.

Блюда из отварной рыбы

Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, са-зан, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареномили запеченном виде.

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и цели-ком. Порционными кусками варят любую рыбу, кромеосетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — толь-ко осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу — дляприготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу,чаще всего воблу, свежую сельдь, окуня, кефаль, форельи другую рыбу весом от 100 до 200 г.

Варят рыбу в коробинах, рыбных котлах, сотейникахи в глубоких противнях. Во время варки рыба должнабыть полностью погружена в жидкость; в среднем необхо-димо 150-200 г воды на кусок рыбы весом 100-150 г.

Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в началезакипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты,уменьшают нагрев и варят при еле заметном кипении.Время варки куска рыбы весом 150—200 г составляет всреднем 12-15 мин.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд ко-жей вверх. Заливают рыбу горячей водой и варят с добав-лением белых кореньев, репчатого лука, моркови. Лавро-вый лист и перец горошком кладут только в тех случаях,когда рыба обладает специфическим неприятным запахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треску,пикшу, зубатку, камбалу, палтуса и т. п.), варят в пря-ном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистыйперец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп,сельдерей и кипятят ее 5—7 мин, после чего закладываютрыбу и варят до готовности.

Иногда при варке трески, линя, ставриды, сома и дру-гих рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семе-на соленых огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специ-фический запах и делает рыбу более нежной.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки,укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, на-ливают холодную воду так, чтобы она полностью покры-ла рыбу, и постепенно нагревают; варят рыбу минут 40-45 при еле заметном кипении. По окончании варки рыбуохлаждают в отваре до температуры 30-40 С, потом еевынимают, удаляют хрящи и смывают горячим бульономсгустки белка, выделившиеся при варке. Затем рыбу по-сыпают мелкой солью, кладут на противни эмалирован-ные, алюминиевые, доски и охлаждают. Используют рыбудля приготовления холодных, горячих блюд и закусок.

Гарнир к отварной горячей рыбе — отварной карто-фель, обточенный в форме бочонков, и кусочек лимона.Дополнительно к отварной рыбе можно подать отварныхраков. Блюда из отварной рыбы подают с соусами:польским, голландским, томатным; если рыбу подают безсоуса, то ее поливают растительным маслом. Для украше-ния блюда используют зелень петрушки.

Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыби-цу, судака) для банкетных блюд. При варке свежеуснув-шей (1,5-2 ч) форели для получения голубой окраски рыбуопускают в теплый раствор уксуса (3% -ный) на 20-30 с,а затем варят в подсоленной воде.

При отпуске отварной рыбы очень важно подобрать кней соус. Так, соус польский можно подавать к любойрыбе, но лучше использовать его к блюдам из судака, трес-ки, щуки, капитана, зубатки, то есть к рыбе нежирной.

Соусы белый с каперсами, томатный, как более ост-рые, подают к морским рыбам — треске, камбале, палту-су, морскому окуню (филе), лососям (кете, горбуше, ча-выче), аргентине, рыбе-капитану.

Голландский соус подают к наиболее ценным и нежнымрыбам: форели, стерляди, лососи и т. д.

Соус хрен с уксусом — к блюдам из белуги, осетрины,севрюги, а соус рассол к блюдам из белуги, трески, палтуса.

Рыба отварная, соус голландский. Порционные кус-ки рыбы укладывают на блюдо кожей вверх, а сбоку —отварной картофель бочонками, шариками или целыеклубни среднего размера. Картофель посыпают рубленойзеленью петрушки или кладут веточку зелени. Соус гол-ландский подают отдельно.

Рыба по-польски. Порционные куски отварной рыбы(трески, судака и другой рыбы) кладут на тарелку, поли-вают соусом польским и гарнируют картофелем или кар-тофельным пюре. В ресторанах соус польский подаютотдельно.

Рыба отварная, соус белый с каперсами. С этим со-усом чаще всего подают судака, линя, треску, камбалу,палтуса, дальневосточных лососей, тайменя, омуля, мор-ского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусомпольским.

Блюда из припущенной рыбы

Припущенной называется рыба, сваренная в неболь-шом количестве воды или бульона с добавлением арома-тических овощей, грибов, огуречного рассола и виноград-ного вина. Припускают рыбу в закрытой посуде на плитеили в жарочном шкафу.

Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порцион-ными кусками — непластованными (кругляши) или изфиле. В целом виде припускают стерлядь, форель, сига,угря и других; звеньями — рыбу осетровых пород; порци-онными кусками в непластованном виде — камбалу, пал-туса, налима, а большинство других рыб — порционнымикусками из филе.

Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейникили на противень, а звенья осетровых и целую рыбу нарешетку рыбного котла, посыпают солью, перцем, добав-ляют нарезанные репчатый лук, петрушку, заливают бу-льоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или во-

дой (0,3 л на 1 кг рыбы), накрывают посуду крышкой иприпускают в жарочном шкафу или на плите.

Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбыпри варке в бульон добавляют белое сухое вино или шам-панское (100 г на 1 кг рыбы), свежие шампиньоны (150 гна 1 кг рыбы) или их отвар.

Треску, сома, линя, сазана также припускают в пиве.Продолжительность припускания порционных кусков

составляет 10—15 мин, а звеньев осетровых и целых рыб—от 25 до 45 мин, в зависимости от величины рыбы.

Бульон, получаемый после припускания рыбы, исполь-зуется для приготовления соуса, шампиньоны употребля-ются как гарнир в соус.

Гарнируют припущенную рыбу отварным картофелем,шампиньонами, белыми грибами, раковыми шейками,ломтиками лимона без цедры и семян. К блюдам из при-пущенной рыбы можно отпускать овощные салаты, огур-цы, помидоры.

Рыба в соусе белое вино. В сотейник в один ряд кла-дут подготовленные порционные куски филе рыбы безкостей и кожи или с кожей. Заливают рыбу до половинызанимаемого ею объема горячим бульоном, добавляют шам-пиньоны или отвар из них, белое виноградное вино, бе-лые коренья, лук и соль. Посуду накрывают крышкой иприпускают рыбу до готовности. На бульоне приготавли-вают соус белое вино. Рыбу кладут в овальный баранчик.Шампиньоны, раковые шейки красиво располагают нарыбе, заливают соусом, сверху кладут ломтик лимона,а сбоку — картофель отварной.

Рыба в рассоле. Куски рыбы припускают с добавлени-ем бульона, огуречного рассола и сливочного масла.На бульоне, оставшемся от припускания рыбы, приготав-ливают соус рассол. Прогревают в бульоне гарнир, кото-рый состоит из ромбиков отварных соленых огурцов, лом-тиков вареных хрящей осетровой рыбы, припущенныхшампиньонов и раковых шеек. При подаче в баранчиккладут кусочек рыбы и размещают на нем прогретый

гарнир, затем заливают соусом рассол, помещают ломтиклимона без цедры, посыпанный зеленью. Сбоку кладутотварной картофель.

Рыба в томатном соусе. Рыбу припускают с добавле-нием бульона, шампиньонов, сливочного масла, лимонно-го сока, лимонной цедры и белого виноградного вина.На полученном бульоне готовят томатный соус. При от-пуске в овальный баранчик (тарелку) кладут рыбу, сверхупомещают прогретые, нарезанные тонкими ломтиками,припущенные шампиньоны или белые грибы и заливаютсоусом. На рыбу кладут ломтик лимона без цедры, посы-панный нарезанной зеленью. Рядом с рыбой укладываютотварной картофель, политый маслом.

Рыба по-русски. Припускают рыбу, как для блюда«Рыба в томатном соусе». На бульоне готовят томатныйсоус. В бульоне прогревают гарнир, состоящий из варе-ных соленых огурцов и моркови, нарезанных брусочка-ми, каперсов, отжатых от маринада, оливок без косточекили маслин, припущенных шампиньонов или белых гри-бов, нарезанных ломтиками. При отпуске в овальный ба-ранчик кладут рыбу, на нее — подготовленный гарнир изаливают томатным соусом, сбоку размещают отварнойкартофель и поливают его растопленным маслом.

Блюда из тушеной рыбы

Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной.Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированномвиде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлениемтех же продуктов, с которыми рыбу припускают: арома-тических кореньев, томата-пюре, свежих помидоров, слад-кого стручкового перца, в молоке с луком, и т. д. Тушаттакже рыбную мелочь, рыбу с сухой и плотной мякотью(хек, треска, крупная щука).

Рыба, тушенная в томатном соусе с овощами. Кускирыбы укладывают в посуду рядами, перекладывают наре-занными овощами, заливают молоком, соусом или тома-том с уксусом, добавляют масло растительное, специи и

тушат до готовности. При отпуске рыбу гарнируют отвар-ным картофелем и посыпают зеленью.

Блюда из жареной рыбы

В жареном виде приготавливают рыбу всех пород. Еежарят порционными кусками в целом виде (мелкую), зве-ньями или в виде изделий из котлетной массы. При жар-ке кусков рыбы с кожей до панирования делают два-тринадреза ножом для сохранения формы порционного кус-ка в процессе обжаривания.

Жарка с небольшим количеством жира. Этим спосо-бом пользуются при жарке порционных кусков рыбы имелкой рыбы: наваги, корюшки, карасей, скумбрии и т. п.

Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, пер-цем и запанировав в пшеничной муке, сухарях или в хлеб-ной крошке (белой панировке). Жир на сковороде разо-гревают до 150 °С. Жарят рыбу сначала с одной стороны,а затем с другой, затем доводят до готовности в жарочномшкафу.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жаре-ный картофель и картофельное пюре. Дополнительнымгарниром служат соленые огурцы, помидоры. Карася,линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей.Украшают блюдо зеленью петрушки. Сверху на рыбу кла-дут ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать натуральной или с со-усом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на ку-сок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла.

Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпус-кают чаще всего с соусом — томатным, красным, томат-ным с овощами, томатным с эстрагоном или майонез; по-дают его отдельно в соуснике.

Рыба жареная по-ленинградски. Порционные кускитрески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порци-онной сковороде; вокруг рыбы кладут жаренный основ-ным способом картофель, нарезанный кружочками,а сверху лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба, жаренная звеном. Подготовленное звено осет-ровой рыбы кладут на смазанный маслом противень ко-жей вниз, смазывают сметаной, посыпают мелкой солью,поливают маслом и ставят в жарочный шкаф. Когда рыбаобжарится, закрывают ее промасленной бумагой и доводятдо готовности. Рыбу нарезают на куски под прямымуглом. При отпуске кладут на блюдо кусок рыбы, а сбо-ку — жареный картофель и дольку лимона. В соусникеподают соус томатный, соус майонез с корнишонами. Го-товят блюдо из осетрины, севрюги.

Жарка рыбы в большом количестве жира (фритю-ре). Во фритюре жарят в основном рыбу, разделанную нафиле без кожи и костей. Исключение составляет мелкаярыба (навага, корюшка, хамса, килька, салака), которуюжарят целиком.

Рыбу перед жаркой панируют в яйце и сухарях, в хлеб-ной крошке или муке, покрывают жидким тестом (кля-ром). Соотношение жира и одновременно жарящегося внем продукта должно быть не менее чем 2:1, лучшим счи-тается соотношение 4:1.

Перед жаркой жир нагревают до 170-180 °С. В нагре-тый жир опускают запанированную рыбу и жарят до об-разования румяной корочки. Поджаренную рыбу быстровынимают из фритюра, перекладывают на сухой проти-вень или сковороду, и если рыба не дошла до готовности,ставят ее в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре от3 до 5 мин и дожаривается в жарочном шкафу 5—7 мин.При подаче кладут на блюдо кусок рыбы, а сбоку — жаре-ный картофель (брусочками). В соуснике подают горячийтоматный соус или холодный майонез с корнишонами.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Из судака или осетро-вых рыб нарезают брусочки толщиной в 1 см и длиной —5-6 см, после чего их маринуют: в неокисляющуюся по-суду кладут куски рыбы, добавляют соль, молотый пе-рец, лимонный сок или лимонную кислоту, зелень пет-рушки, растительное масло и ставят в холодное место на25-30 мин.

После маринования кусочки рыбы отряхивают от зеле-ни петрушки, окунают в тесто и жарят.

Для теста (кляр) в воду или молоко добавляют соль,немного сахара, растительное масло, всыпают муку и вы-мешивают. В тесто непосредственно перед жареньем рыбывводят хорошо взбитые белки.

Жареную рыбу укладывают в виде пирамиды на блю-до, покрытое бумажной салфеткой. Сбоку кладут карто-фель соломкой, жаренный во фритюре, дольки лимона.Блюдо украшают зеленью. В соуснике подают томатныйсоус или майонез с корнишонами.

Блюда из запеченной рыбы

Рыбу запекают под соусом сырой, припущенной илижареной. Нарезают ее на порционные куски из филе безреберных костей (с кожей или без кожи). Мелкую рыбузапекают целиком.

Запекается рыба вместе с гарниром — жареным, сы-рым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сково-роды смазывают маслом, наливают соус. Кладут подго-товленные куски рыбы (филе без кожи и костей), уклады-вают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром,сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу притемпературе 250-280 °С. Сырую рыбу запекают под бе-лым соусом, отварную и припущенную — под паровым имолочным, жареную — под сметанным и томатным с лу-ком и грибами.

Рыба, запеченная по-русски. Куски сырой рыбы безкостей и кожи (судак, сом, щука) кладут на смазаннуюжиром сковороду, посыпают перцем и солью, обкладыва-ют ровными ломтиками вареного или сырого картофеля,полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посы-пают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгива-ют сливочным маслом или сливочным маргарином и за-пекают в течение 15—20 мин. При подаче блюдо посы-пают рубленой зеленью (рис. 11.1, 11.2).

Осетровую рыбу нарезают на порционные куски безхрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описановыше.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами (по-московски). Порционные куски сома, судака, осетровойрыбы жарят с жиром, затем кладут на порционную ско-вороду, на которую налито небольшое количество соуса.На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с мас-лом белые грибы или шампиньоны, кружочки вареногояйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, всезаливают сметанным соусом средней густоты, запекают.При отпуске рыбу посыпают зеленью.

Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами (орга-тен). Под этим соусом запекают судака, сома, щуку, мор-ского окуня, камбаловых. На сковороду наливают немно-го томатного соуса, кладут куски жаренной рыбы, вокругрыбы укладывают ломтики отварного картофеля, поли-вают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сы-ром, сбрызгивают маслом и запекают.

Солянка рыбная на сковороде. Филе рыбы нарезаютна кусочки весом 25-30 г, кладут на смазанную жиромсковороду, добавляют нарезанные ломтиками очищенныесоленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук,сливочное масло, наливают бульон и припускают до го-товности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хря-щи, пассерованный томат и доводят до кипения. На сма-занную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты,на нее подготовленную рыбу с огурцами и луком, сверхукладут второй слой тушеной капусты; поверхность вы-равнивают в виде невысокой горки, посыпают тертымсыром и запекают. При отпуске солянку украшают кру-жочком лимона, маслинами, маринованными сливами,зеленью, корнишонами.

Блюда из рубленой рыбы

Котлеты и биточки. Котлеты и биточки жарят непо-средственно перед отпуском. Изделия кладут на сковоро-ду или противень с жиром, разогретым до температуры150-160 °С, обжаривают вначале с одной стороны, затемпереворачивают, обжаривают с другой стороны и доводятдо готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 мин. От-пускают с отварными макаронами, с отварным или жаре-ным картофелем, картофельным пюре, зеленым горош-ком, припущенными овощами. К котлетам и биточкамподают соус томатный или сметанный с томатом и луком.При отпуске котлеты поливают растопленным маслом,рядом укладывают гарнир, соус подливают сбоку. Биточ-ки поливают соусом.-

Тефтели. Из котлетной массы формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, уклады-

вают на противень, заливают соусом томатным и тушат10-15 мин. Подают с рисом или картофельным пюре.

Тельное. На мокрое полотенце кладут котлетную мас-су и формуют ее в виде лепешек. На одну половину ле-пешки кладут фарш, с помощью полотенца закрывают еевторой половиной и придают изделиям форму полумеся-ца. Сформованное изделие смачивают в яйце, панируют вбелой панировке и жарят во фритюре до образования ру-мяной корочки. Затем вынимают, кладут на сухую сково-роду и ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин для доведе-ния до готовности.

Для фарша: отваренные грибы шинкуют и обжарива-ют, репчатый лук шинкуют и пассеруют; затем все соеди-няют, добавляют нашинкованные яйца, зелень петруш-ки, соль, перец, панировочные сухари и перемешивают.Подают тельное по 1—2 шт. на порцию, поливают растоп-ленным сливочным маслом. Соус томатный подают отдель-но или подливают сбоку. Гарнируют тельное зеленым го-рошком, жареным картофелем.

Блюда из раков и нерыбных продуктов моря

Раки отварные. Живых раков промывают в воде, кла-дут в котел с небольшим количеством кипящей воды ссолью, кореньями, пряностями и специями. Раков, сва-ренных в хлебном квасе или пиве, подают вместе с отва-ром в суповых мисках.

Для приготовления раков в соусе их очищают от пан-цирей. Очищенные раковые шейки заливают соусомтоматным с овощами, соусом красным с вином. Раков ссоусом томатным или соусом томатным с овощами пода-ют также с рисом. Для этого припущенный рис смешива-ют с томатом, тертым сыром и формуют его в виде низкогоцилиндра. На рис укладывают раковые шейки и полива-ют соусом.

Устрицы. Устрицы поступают в глубоких плотно за-крытых раковинах, которые промывают и ножом снима-ют более плоскую крышку со стороны замка. Сырые

устрицы употребляют как холодную закуску. Кроме того,их запекают в собственных раковинах или вынимают израковин, обмывают и припускают с бульоном с добавле-нием сливочного масла, лимонного сока и соли. Затем ихукладывают в кокотницы, добавляют припущенные шам-пиньоны, заливают соусом белое вино и посыпают зеленью.

Блюда из морского гребешка

На предприятия общественного питания морской гре-бешок поступает мороженый (в брикетах) или сухой. Пе-ред варкой сухие гребешки промывают несколько раз втеплой воде, а мороженые размораживают и промывают вхолодной воде.

Варят мороженые гребешки 8-10 мин, а сухие — доувеличения в объеме в 2 раза. Используются они как хо-лодная закуска (в горчичном соусе), а также для приго-товления салатов, фаршей для пирожков и др.

Морской гребешок в соусе. Морской гребешок отвари-вают с добавлением кореньев, нарезают ломтиками, укла-дывают на блюдо, поливают соусом томатным илисметанным, посыпают зеленью и гарнируют отварным кар-тофелем.

Морской гребешок фри. Морской гребешок нарезаютломтиками или кружочками, посыпают солью, перцем,панируют в муке, смачивают в льезоне, вторично паниру-ют в белом хлебе и жарят в жире. При отпуске кладут втарелку, гарнируют жареным картофелем и поливаютжиром.

Трепанги. Эти беспозвоночные иглокожие животныепоступают в предприятия общественного питания обычнов сушеном виде. Цвет их светло-коричневый или серый.Сушеные трепанги промывают в холодной воде до тех пор,пока с поверхности не будет удалена вся угольная пыль.Затем их заливают холодной водой, доводят до кипения иоставляют до следующего дня в холодном месте. На сле-дующий день воду сливают, а трепанги промывают, зали-вают свежей холодной водой и доводят до кипения. После

этого их промывают, опять заливают холодной водой,оставляют на 12 ч и так делают 2-3 раза. После пятикрат-ной варки вес сушеных трепангов увеличивается в 5 раз.

Трепанги по-дальневосточному. Отварные трепангинарезают брусочками, так же нарезают свинину (длиной3—4 см). Свинину жарят почти до готовности, добавляютпассерованный лук, сметанный соус, томат, соус «Юж-ный», трепанги и тушат 5-10 мин. Подают с жаренымкартофелем.

Солянка на сковороде. Трепанги отваривают и наре-зают соломкой. Готовят обычную рыбную солянку на ско-вороде, но часто рыбу заменяют трепангами.

Креветки. Для варки креветки кладут в подсоленнуюводу. Отварные креветки используют целиком для гарни-рования рыбных блюд; мясо креветок заменяет раковыешейки и крабов при изготовлении холодных закусок,рыбных блюд, соусов.

Креветки в соусе. Креветки отваривают, очищают, за-ливают соусом — томатным или молочным, прогревают иотпускают с отварными овощами, зеленым горошком.

Креветки с рисом. Вареные креветки очищают, добав-ляют пассерованный лук, соль, перец. Рис припускают,добавляют тертый сыр, кладут на блюдо, формуют гор-кой, сверху кладут креветки и все поливают томатнымсоусом.

Кальмары — морские головоногие моллюски. При об-работке у них удаляют голову вместе со щупальцами ивнутренностями, снимают кожу, а мякоть разделываютна филе.

В предприятия общественного питания кальмары, какправило, поступают разделанные на филе, замороженныев брикеты. Кальмаров оттаивают в воде или на воздухе,промывают, ошпаривают для удаления слизистой пленкии вновь промывают.

Подготовленное филе кальмаров заливают холоднойводой (2-3 л на 1 кг), добавляют соль (18-20 г на 1 лводы), доводят до кипения, варят 1,5-2 мин, отвар сли-

вают, а кальмаров промывают. Используют их для приго-товления различных горячих и холодных блюд.

Кальмары по-строгановски. Вареных кальмаров шин-куют, заливают соусом томатно-сметанным (Строганов),прогревают и подают с жареным картофелем.

Кальмары, запеченные под соусом луковым. Варе-ных шинкованных кальмаров укладывают на сковородуили блюдо, делают бордюр из картофеля жареного иликартофельного пюре, заливают соусом луковым, посыпа-ют сыром и запекают.

Отварных кальмаров можно использовать для приго-товления рыбных котлет, а также фаршей для пельме-ней, пирожков, картофельных зраз, рулетов и запеканок.

Омары, лангусты, крабы. Сыромороженые и варено-мороженые омары, лангусты, вареномороженые крабы за-кладывают в кипящую соленую воду без предварительно-го размораживания и варят: 7-10 мин сыромороженые и2-3 мин вареномороженые.

Консервированных крабов освобождают от пергаментаи доводят до кипения в собственном соку.

Требования к качеству рыбных блюд

Отварная рыба: нарезанные порционные куски долж-ны сохранить форму. Осетровая рыба может быть с кожейи без нее, но обязательно без хрящей. Гарнир посыпаютзеленью, оформляют овощами. Соус подают отдельно всоуснике или подливают сбоку к блюду на тарелке.

Припущенная рыба: порционные куски рыбы раздела-ны, как правило, на филе без кожи и костей; некрупнаяфорель и кефаль — целиком. Куски рыбы неразваливши-еся. Рыба подается с соусом и гарниром, оформляется ово-щами и зеленью.

Жареная рыба: форма целой рыбы и порционных кус-ков хорошо сохранена. Рыба поджарена с обеих сторон досветло-коричневого цвета. Она подается с гарниром, ово-щами; соус подают отдельно. Запах рыбы и жира, на ко-тором она жарилась, без порочащих признаков.

Запеченная рыба: на поверхности ее должна быть глян-цевая румяная корочка. Масса гарнира сочная, аромат-ная. Не допускается наличие костей. Куски рыбы не дол-жны быть пригорелыми или присохшими к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы должны бытьправильной формы, с хорошо поджаренной корочкой. Цветготового изделия при разрезе от белого до серого. Гарнируложен сбоку. Не должно быть посторонних запахов, вку-са и запаха кислого хлеба, изделия сочные и рыхлые.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят намармите в бульоне при температуре 60—70 °С не более30 мин.

Жареную рыбу — на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают и хранят в холодильнике при6-8 °С до 12 ч. Перед подачей рыбу вновь прогревают вжарочном шкафу или на плите основным способом, послечего реализуют в течение 1 ч.

Блюда из рыбы во фритюре приготавливают по заказу.

Блюда из отварного мяса и субпродуктов

Для приготовления вторых мясных блюд используюткрупнокусковые полуфабрикаты из говядины (лопаточ-ная и подлопаточная части, покромка, грудинка, а такжебоковой и наружный куски тазобедренной части), барани-ны (лопаточная часть, грудинка), свинины (лопаточнаячасть, грудинка), телятины (лопаточная часть, грудинка),обработанные субпродукты (языки, вымя, мозги).

Перед варкой крупнокусковые полуфабрикаты разре-зают на куски массой 1,5-2 кг; у баранины, свиной илителячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер (по-середине) надрезают пленку, чтобы легче удалить костииз вареной грудинки. Лопаточную и подлопаточную час-ти и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

При изготовлении вторых блюд выбирают такой ре-жим варки, при котором в мясе осталось бы как можнобольше питательных веществ и меньше перешло бы их вотвар. Поэтому для варки берут небольшое количествоводы (1—1,5 л на 1 кг) и мясо погружают в горячую воду.Только некоторые субпродукты (почки, рубцы) для уда-ления специфического запаха заливают холодной водой,и в этом случае воды берут больше.

Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладыва-ют в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья,нагревают до кипения, а затем варят при еле заметномкипении до готовности мяса; в конце варки кладут соль.

Время варки зависит от плотности и количествасоединительной ткани, величины кусков и ряда другихфакторов.

В среднем время варки составляет:для говядины — 2-2,5 ч;для баранины — 1—1,5 ч;для свинины — 2—2,5 ч;для телятины — 1,5-2 ч.

Готовность мяса определяют проколом поварской иг-лой (в готовое мясо игла входит свободно, вытекающийсок серого цвета).

Из готового мяса поперек мышечных волокон нареза-ют порционные куски, которые укладывают в посуду,подливают немного бульона, доводят до кипения, накры-вают крышкой и хранят до отпуска при температуре 50-60 С.

Полученный мясной бульон используют для приготов-ления соусов.

Мозги, выдержанные в холодной воде в течение 2 ч,очищают от пленок, заливают холодной водой (1—1,5 лводы на 1 кг мозгов), добавляют лавровый лист, петруш-ку (корень), морковь, перец горошком, 3%-ный уксус,доводят до кипения, посуду закрывают крышкой и варят10—15 мин при слабом кипении. Сваренные мозги хранятв бульоне (рис. 12.1).

Мясо отварное. Куски вареного мяса (1-2 на порцию)отпускают с гарниром (каши рассыпчатые, картофель от-варной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром,овощи в молочном соусе, капуста тушеная) и поливаютсоусом (красным основным, луковым, паровым, белым сяйцом, сметанным с хреном) или бульоном.

Баранина и телятина лучше сочетаются с отварнымрисом и соусами .— паровым и белым с яйцом.

Тушеную капусту лучше подавать со свининой. Соусыкрасный основной, луковый и сметанный с хреном реко-мендуются к говядине и свинине.

Баранина с овощами (айриштю). Баранину или коз-лятину (грудинку, лопатку) нарезают на куски (2—3 напорцию), заливают бульоном и варят. Через 15—20 минкладут целый очищенный некрупный картофель, наре-занные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, на-резанную крупными квадратиками свежую капусту, лав-ровый лист, перец, рубленый чеснок и варят до готовнос-ти. Половину бульона отливают, готовят на нем белыйсоус и добавляют к блюду. Отпускают баранину в порци-

онных мисках. Готовят иногда айриштю и в глиняныхгоршочках, в которых и подают.

Языки отварные. Языки, подготовленные для варки,кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавля-ют корнеплоды, репчатый лук, соль и варят при слабомкипении. Сваренные языки вынимают из бульона, опуска-ют на несколько минут в холодную воду и в ней быстро сеще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные

не нарезанные языки хранят в бульоне. Подают языки скартофельным пюре, соусом белым паровым или со- усомкрасным с мадерой. Можно подавать язык отварной так-же с соусами сметанным с хреном, белым, томатным.

Почки по-русски. Говяжьи почки освобождают от кап-сулы, разрезают пополам, вымачивают в холодной воде,заливают холодной водой и доводят до кипения. Отварсливают и не используют. Затем почки заливают горячейводой, кладут лавровый лист, перец, лук, морковь и ва-рят до готовности. Хранят охлажденные почки без бульо-на под влажной салфеткой. Сваренные говяжьи почкинарезают ломтиками, посыпают перцем и обжаривают.Телячьи, бараньи и свиные почки можно обжаривать сы-рыми. Соленые огурцы очищают, нарезают ромбиками ибланшируют; морковь, репчатый лук, петрушку режутдольками и пассеруют. Огурцы и пассерованные кореньясоединяют, добавляют пассерованный томат-пюре и ту-шат 10-15 мин, после чего кладут нарезанные ломтика-ми и обжаренные почки и тушат. Гарнир — жареный кар-тофель. Отпускают почки на порционной сковороде или вбаранчике, посыпав зеленью. Сверху можно положитьломтики сваренного яйца или посыпать зеленью и рубле-ным чесноком.

Ветчина с зеленым горошком. Вареную ветчину (око-рок) зачищают от кожи и жира, затем делят на три части:внутреннюю, боковую и наружную. Внутренняя часть все-гда бывает без жира, боковая и наружная с жиром. Наре-зают ветчину по два куска на порцию так, чтобы одинбыл с жиром, а другой без него. Укладывают в широкуюнизкую посуду, заливают предварительно процеженнымкипящим мясным бульоном и прогревают без кипения.При отпуске гарнируют зеленым горошком, поливают со-усом мадера.

Блюда из припущенного мяса

Для припускания используют только нежное мясо —телятину, птицу, иногда свинину.

Припускание мяса. Подготовленные в натуральномвиде полуфабрикаты укладывают в один ряд на смазан-ную жиром посуду, солят, добавляют сок лимона или ли-монную кислоту и заливают кипящим мясным бульономтак, чтобы он покрывал мясо на половину его объема.Посуду накрывают крышкой и припускают мясо при не-большом кипении до готовности. Хранят готовые изде-лия в этом же бульоне. На бульоне готовят соус паровой.

Котлеты паровые из телятины или свинины. Припу-щенные телячьи или свиные котлеты (см. выше) отпуска-ют в баранчике. На котлету кладут белые грибы илишампиньоны. Все это заливают паровым соусом, поверх ко-торого укладывают кружочек очищенного лимона с рубле-ной зеленью петрушки. На косточку надевают папильотку.Гарнируют припущенным рисом или зеленым горошком.

Блюда из жареного мяса крупным куском

Жарка крупных кусков. У говядины для жарки ис-пользуют вырезку, толстый и тонкий края. Мясо посыпа-ют солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром(слой жира 1-1,5 см) и обжаривают на сильном огне дообразования румяной корочки, после этого дожаривают вжарочном шкафу при 180-200 °С. Через каждые 10-15 мин мясо поливают жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу, нагревего предварительно до 300-350 °С. Продолжительностьжарки зависит от величины кусков мяса. Степень прожа-ривания определяют по вытекающему соку при прока-лывании куска мяса поварской иглой. При полном про-жаривании сок бесцветный, при средней степени про-жаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а вовнутренних — розовый; при слабом прожаривании соктемно-розовый.

У телятины, баранины, свинины для жарки крупнымикусками используют окорока, лопатки, корейки, грудин-ки. Кроме того, крупным куском жарят почечную частьтелятины, а также баранины.

Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать ку-сочками свиного сала, петрушкой, морковью, чесноком;чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть имкуски баранины за 2-3 ч до жарки мяса.

Подготовленные для жарки куски посыпают солью иперцем, Укладывают с промежутками на противень, приэтом куски мяса должны быть одинаковые по весу. По-верхность кусков поливают сверху жиром и обжариваютв жарочном шкафу. В процессе обжаривания по мере не-обходимости нужно подливать на противень немного водыили бульон, чтобы куски мяса не подгорали вместе с вы-деляющимся из мяса соком. Во время жарки куски мясаполивают через каждые 10—15 мин жиром, в котором онижарятся.

При жарке свиного окорока с кожей ее снимают послетого, как он поджарится, и дожаривают окорок без кожи.При жарке с кожей окорок предварительно ошпаривают,а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики.

Для определения готовности куски прокалывают по-варской иглой. Если мясо готово, игла входит легко ировно, а вытекающий сок — прозрачный.

Ростбиф. Зачищенный тонкий и толстый края или вы-резку посыпают солью, перцем и жарят на противне сжиром до образования румяной корочки. Доводят рост-биф до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром исоком.

По заказу потребителя ростбиф жарится до трех степе-ней готовности — с кровью, полупрожаренный и прожа-ренный. Готовый ростбиф нарезают по три-четыре кускана порцию и отпускают со сложным гарниром (зеленыйгорошек, морковь, жареный картофель, строганый хрен),мясо поливают соком и сливочным маслом.

Телятина жареная. Подготовленные куски задней ногипосыпают солью, укладывают на противень, поливаютрастопленным жиром и жарят до готовности в жарочномшкафу, поливая периодически жиром и соком. Подаюттелятину по два куска на порцию с жареным картофелем,зеленым салатом, со свежими или малосольными огурца-

ми. Поливают мясным соком и сливочным маслом, укра-шают зеленью.

Свинина жареная. Жарят свинину так же, как и те-лятину. Готовую свинину нарезают по два куска на пор-цию и отпускают с тушеной капустой, картофельным пюреили сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком,украшают зеленью.

Баранина жареная. В целом виде жарят заднюю ногу(жиго) или корейку так же, как свинину. Готовое мясонарезают по два куска на порцию. Отпускают его с греч-невой рассыпчатой кашей или фасолью, заправленнойпассерованным луком с томатом-пюре. Поливают мяснымсоком и сливочным маслом.

Грудинка фаршированная. Подготовленную бараньюили телячью грудинку укладывают на смазанный жиромпротивень так, чтобы реберные кости были внизу, поли-вают жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу,периодически поливая жиром. У готовой жареной грудин-ки вынимают ребра и нарезают ее поперек на порционныекуски. Грудинку, фаршированную гречневой или рисо-вой кашей, при подаче поливают мясным соком и подаютбез гарнира.

К грудинке, фаршированной мясом, на гарнир подаютрассыпчатые каши (гречневую или рисовую) или жаре-ный картофель.

Седло баранины на кости жареное. Для приготовле-ния блюда используют поясничную часть с позвоночнойкостью и почками молодого барана.

Мясо натирают солью с толченым чесноком, обжари-вают в жарочном шкафу до готовности. На противне вме-сте с бараниной обжариваются целые некрупные клубникартофеля с дольками лука.

Это блюдо готовится, как правило, на банкет. Передподачей мясо срезается с позвоночной кости одним плас-том, которое затем нарезают наискось широкими ломтика-ми и укладывают на кости в виде целого куска на блюде.Гарнир — жареный картофель и помидоры укладываютвокруг мяса вместе с почками. Блюдо украшают зеленью.

Поросенок жареный. Подготовленного поросенка(у тушек до 4 кг) перед тепловой обработкой надрубают свнутренней стороны позвоночник между лопатками и костьтаза до позвоночника. Этим достигается равномерное про-жаривание. После этого тушку распластывают, посыпаютс внутренней стороны солью, кладут на противень кожейвверх, смазывают сметаной, хвост и уши покрывают тес-том, чтобы не сгорели, и жарят в жарочном шкафу, пери-одически поливая жиром. Поросенка жарят до готовнос-ти, не переворачивая. Горячего поросенка рубят по одно-му куску на порцию. Отпускают с рассыпчатой гречневойкашей, заправленной сливочным маслом и рубленымияйцами. Поливают мясным соком и сливочным маслом.

Блюда из мяса и субпродуктов,жаренных порционными и мелкими кусками

Порционные мясные полуфабрикаты, как правило,жарят на сковородах или противнях. Жира для обжари-вания берут 5—10% от веса продукта, при этом жир необ-ходимо разогреть до 160-180 °С. Изделия обжариваютсясначала с одной стороны, затем с другой. Панированныеизделия после жаренья ставят в жарочный шкаф и дово-дят до готовности 4-5 мин.

Продолжительность жаренья порционных кусков иизделий из рубленого мяса составляет 15-25 мин.

Для жарки во фритюре сваренные (мозги, телячья нож-ка) или сырые полуфабрикаты панируют в муке, яйце исухарях. Панированные куски закладывают в жир, ра-зогретый до 160-170 °С. После образования корочки про-дукты вынимают и, если требуется, доводят до готовнос-ти в жарочном шкафу.

Над углями на решете или без него в шашлычной печиобжаривают натуральное и панированное мясо; продол-жительность жарки колеблется от 8 до 20 мин.

Натуральные жареные мясные изделия перед отпускомполивают маслом, а сбоку подливают мясной сок или по-дают с соусами.

Панированные жареные изделия перед отпуском поли-вают маслом, а сбоку подливают мясной сок или соус.Можно соус подавать отдельно в соуснике.

Эти изделия нельзя поливать (сверху) мясным сокомили соусом, так как при этом размокает поджареннаякорочка.

Бифштекс натуральный. Бифштекс обжаривают вполуфритюре до образования корочки, а затем дожарива-ют на сковороде с разогретым жиром до нужной степениготовности (с кровью, полупрожаренный и прожаренный).Отпускают с картофелем, жаренным брусочками (фри),и строганым хреном или со сложным гарниром (зеленыйгорошек, морковь и жареный картофель). Бифштекс по-ливают мясным соком и сливочным маслом.

Бифштекс с яйцом (по-гамбургски). Бифштекс обжа-ривают так же, как и бифштекс натуральный. Отдельнона сковороде приготавливают яичницу глазунью из одно-го яйца и укладывают на бифштекс при подаче. Гарниру-ют картофелем фри, поливают мясным соком и сливоч-ным маслом, украшают зеленью.

Бифштекс с луком (по-деревенски). На обжаренныйбифштекс при подаче кладут лук, нарезанный кольцамии жаренный в жире. Вокруг бифштекса укладывают кар-тофель, жаренный кружочками. Бифштекс поливаютсоком, сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью.

Филе натуральное. Филе обжаривают в полуфритюре,затем дожаривают на разогретой сковороде с жиром. Филеполивают жиром и мясным соком; на гарнир — жареныйкартофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек,украшают зеленью.

Филе в соусе мадера. Обжаренное филе отпускают вовальном баранчике. В баранчик кладут крутой из обжа-ренного на масле белого хлеба или из слойки, а на негоукладывают ломтик вареной ветчины или языка, на нихфиле. Сверху кладут белые грибы или шампиньоны. По-ливают соусом красным с мадерой, либо соусом эстрагон.Гарнир — картофель жареный.

Можно подавать филе с половинками жареных поми-доров или с кусочками вареного костного мозга.

Лангет. Подают его по два куска на порцию с различны-ми гарнирами, с соусом или без него. Обжаренный лангетгарнируют картофелем жареным (фри) или сложным гар-ниром (картофель жареный, морковь и зеленый горошек).Поливают лангет мясным соком и сливочным маслом.

Лангет в соусе. Обжаренный лангет отпускают с жаре-ным картофелем и поливают соусом красным с луком икорнишонами. Сверху посыпают рубленой зеленью.

Антрекот. Обжаренный до готовности гарнируют жа-реным картофелем и строганым хреном или сложным гар-ниром, украшают листьями салата или веточками зеле-ни. На мясо кладут кружочек зеленого масла.

Котлеты натуральные. Подготовленные котлеты изсвинины, баранины или телятины отбивают, посыпаютсолью, перцем и жарят на сковороде. При отпуске их по-ливают жиром и подливают мясной сок; котлеты из бара-нины, кроме того, можно подавать с молочным соусом слуком. Отпускают с жареным картофелем (фри). Котлетуукладывают так, чтобы косточка была расположена с про-тивоположной стороны гарнира, поливая мясным сокоми маслом; на косточку надевают папильотку. Котлетыможно подать со сложным гарниром. В соуснике подаютмолочный соус с луком, сверху соус поливают небольшимколичеством холодного соуса «Южный».

Эскалоп. Готовят эскалоп из телятины или свинины.Подают его на крутонах (по 2 куска на порцию) с гарни-ром из жареного картофеля, сложным гарниром (зеленыйгорошек, морковь и другие овощи), сверху кладут два ку-сочка жареных почек, поливают томатным соусом; посы-пают рубленой зеленью с чесноком.

Шницель. Полуфабрикат солят, перчат и обжариваютдо готовности. Подают, полив жиром. На гарнир — зеле-ный горошек, припущенные овощи, овощи в молочномсоусе, картофель жареный и т. п. Можно полить шницельмаслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху поло-жить кружочек лимона.

Ромштекс. Порционные куски мяса отбивают, смачи-вают в льезоне и панируют в сухарях. Изделия жарят доготовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жи-ром; гарнир — жареный картофель с отварными или при-пущенными овощами.

Бефстроганов. Нашинкованное тонкой соломкой мясо(вырезка, тонкий или толстый край) посыпают солью,перцем и быстро обжаривают. Затем добавляют пассеро-ванный репчатый лук, соус сметанный, пассерованныйтомат и по вкусу соус «Южный» и все вместе кипятятминут 5. Вкус должен быть острый.

Отпускают бефстроганов в баранчике. Отдельно на гар-нир подают картофель, жаренный из вареного.

Шашлык по-кавказски. Предварительно замаринован-ные кусочки баранины надевают на шпажку и жарят пе-ред отпуском над горящим углями. В процессе обжарива-ния шашлык периодически переворачивают. Жареныйшашлык снимают со шпажки на нагретое блюдо. Гарнирподают отдельно: крупно нарезанный зеленый лук илинарезанный кольцами репчатый лук, дольки лимона,жареные помидоры, соус ткемали или «Южный», а нарозетке толченый барбарис.

Шашлык по-карски. Из зачищенной почечной частикорейки баранины нарезают мясо продолговатой формы,маринуют вместе с бараньими почками, зачищенными отпленок, Перед жаркой на шпажку надевают половинкунекрупного помидора, маленький кусочек почки, мясо,снова кусочек почки. Жарят и гарнируют шашлык также, как и шашлык по-кавказски.

Поджарка. Говядину (толстый и тонкий края, верх-няя и внутренняя части задней ноги туши) или свинину(окорок, корейка) нарезают на кусочки весом 10—15 г иобжаривают с жиром на сковороде до готовности. Затемдобавляют шинкованный соломкой пассерованный лук,томат-пасту или соус красный и доводят до кипения. По-дают на той же сковороде без гарнира или на фарфоровомблюде с гарниром — жареный картофель, овощи отварные.

Мозги фри. Мозги замачивают в холодной воде, осво-бождают от пленки, заливают холодной водой, кладутсырые коренья, соль, уксус, перец горошком, лавровыйлист и варят до готовности. Охлаждают в отваре, в кото-ром варились мозги. Остывшие мозги разрезают на двечасти, панируют в муке, льезоне и в белой или сухарнойпанировке. Жарят перед подачей в жире, нагретом до 170—180 °С. Когда на изделии образуется румяная корочка,его вынимают из жира на сито, укладывают на сковородуи дожаривают в жарочном шкафу. Отпускают мозги с кар-тофельным пюре, зеленым горошком или сложным овощ-ным гарниром. Поливают сливочным маслом. Томатныйсоус подают отдельно.

Печенка в сметанном соусе. Зачищенную от пленкипеченку нарезают по два куска на порцию, посыпают со-лью, перцем и панируют в муке. Обжаривают на сковородес разогретым жиром до образования корочки и дожарива-ют в жарочном шкафу. При жаренье нужно следить за тем,чтобы печенка не пережаривалась, так как лишние 1—1,5 мин жаренья резко ухудшают качество блюда. Отпус-кают печенку с картофелем отварным, картофельным пюреили жареным картофелем и поливают сметанным соусом.

Почки, жаренные в сухарях (броше). Телячьи почкизачищают от жира и капсулы, промывают, обсушивают,надрезают вдоль и развертывают (как книжку). Подго-товленные почки панируют в муке, смачивают в льезонеи панируют в сухарях. Обжаривают почки во фритюре,для чего предварительно скалывают их шпажкой илилучиной. Дожаривают почки в жарочном шкафу. Приподаче почек гарнир — картофель, жаренный в жире (со-ломка), украшают зеленым салатом. Сверху на почки кла-дут зеленое масло.

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов

Для тушения используют все виды мясных продуктов(говядину, баранину, телятину, свинину). Мясо тушаткрупными порционными и мелкими кусками.

При тушении мяса используют кислые соусы, томат-пюре, кислые вина, маринованные ягоды, чернослив и др.Под действием кислоты ускоряется распад коллагена ипереход его в глютин, размягчается грубая соединитель-ная ткань, содержащаяся в кусках мяса. Для ароматиза-ции блюд из мяса используются пряности (лавровый лист,перец, кориандр, гвоздика, майоран, тмин и др.), арома-тические овощи (репчатый лук, морковь, сельдерей, пет-рушка). Вино и пряности добавляют за 10-15 мин доокончания тушения. На бульоне готовят соус.

Мясо, тушенное крупным куском. Для тушения ис-пользуют боковую и наружную части задней ноги, лопат-ку говяжьей туши, а у мелкого скота — главным образомлопатку и грудинку. Подготовленное мясо посыпают со-лью, перцем и обжаривают на жиру до образования румя-ной корочки, затем перекладывают в посуду, заливаютбульоном, добавляют пряности и тушат в закрытой посу-де. В процессе тушения в бульон кладут морковь, репча-тый лук и корень петрушки. При отпуске мясо нарезаютпоперек волокон по 1—2 куска на порцию, поливают со-усом красным с овощами, а сбоку кладут гарнир — мака-роны, картофель, кашу рассыпчатую.

Мясо, шпигованное овощами. Куски мяса весом 1,5—2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длин-ными брусочками моркови и петрушки, располагая ихрисунком. Подготовленное мясо солят, обжаривают, за-ливают горячим бульоном и тушат до готовности. На бу-льоне готовят красный соус. Отпускают по два куска напорцию с отварными макаронами, припущенным рисом,жареным картофелем и соусом.

Баранина, говядина духовые. Мясо (мякоть) нарезаютпо два куска на порцию, обжаривают и тушат с бульоном ипассерованным томатом-пюре около часа. Затем добавля-ют обжаренные овощи (картофель, морковь, петрушку, лук)и тушат все вместе еще 30 мин. За 10—15 мин до готовнос-ти добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном,лавровый лист, перец. При отпуске на тарелку или круг-лый баранчик кладут два куска мяса и поливают его со-усом вместе с гарниром; посыпают рубленой зеленью.

Можно готовить блюдо другим способом. Мясо тушатотдельно от овощей в бульоне, а овощи — с пассерован-ным томатом-пюре, бульоном, специями; после тушениядобавляют мучную пассеровку.

Приготовленное по первому способу мясо получаетсявкуснее, но порционировать его труднее, чем тушеноеотдельно от овощей.

Гуляш из говядины. Мякоть задней ноги или лопаткинарезают кубиками весом по 15-20 г, посыпают солью,перцем и быстро обжаривают на сильном огне. Обжарен-ное мясо складывают в широкую низкую посуду, залива-ют бульоном и тушат один час. Затем бульон сливают ииспользуют его для приготовления красного соуса. В мясодобавляют пассерованный репчатый лук, заливают про-цеженным красным соусом и тушат до готовности с до-бавлением пряностей. Отпускают гуляш в баранчике илина тарелке с жареным или отварным картофелем.

Азу. Мясо нарезают брусочками. Соленые огурцы очи-щают от кожицы и шинкуют ломтиками толщиной 2 мм.Мясо солят, посыпают перцем, смешивают с соленымиогурцами и обжаривают на сковороде с разогретымжиром. Все это складывают в посуду, добавляют пассеро-ванный репчатый лук, обжаренные помидоры, заливаюткрасным соусом и тушат минут 30—40. В конце тушенияможно добавить рубленый чеснок, зелень.

Рагу из баранины. Лопатку и грудинку баранины ру-бят по 2—3 куска на порцию, посыпают солью, перцем ибыстро обжаривают. Затем укладывают в широкую низ-кую посуду, заливают бульоном и тушат до полуготовно-сти. Бульон сливают и на его основе готовят красный соус,которым вновь заливают мясо. К мясу добавляют обжа-ренный картофель целиком или крупными кубиками,петрушку, репу, морковь (кубиками), репчатый лук (доль-ками) и тушат до готовности. В готовое рагу можно поло-жить отварной зеленый горошек или стручки фасоли.Кроме указанных овощей можно добавить кочешки цвет-ной капусты, зеленые бобы, перец сладкий. Отпускаютрагу, посыпав зеленью.

Зразы отбивные. Порционные куски мяса (по 2 на пор-цию) тонко отбивают, стараясь не повредить целости кус-ков. На тонко отбитые куски мяса кладут фарш, изделиезавертывают, придавая ему форму голубцов, перевязыва-ют нитками и обжаривают с двух сторон; после чего нит-ки удаляют, зразы укладывают в один ряд в сотейник,заливают красным соусом и тушат. Отпускают зразы срассыпчатой гречневой кашей или с припущеннымрисом; зразы поливают соусом, а кашу — маслом.

Приготовление фарша для зраз. Пассерованный реп-чатый лук соединяют с рублеными вареными яйцами,жареными грибами, мелко рубленной зеленью, пассеро-ванным томатом, солью, перцем.

Плов из баранины. Лопатку и грудинку жирной бара-нины рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и по-звоночных) и нарезают мякоть без костей. Баранинуобжаривают в котле с толстым дном с добавлением кур-дючного сала и жира. Затем добавляют шинкованный реп-чатый лук, морковь соломкой и пассеруют его с мясом.Добавляют промытый рис, перец горошком и все это за-ливают бульоном так, чтобы он покрывал его на 3—4 см,накрывают крышкой и доводят рис до готовности на сла-бом огне. Если требуется, то в процессе тушения подлива-ют бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают.Иногда готовят плов с томатом. В плов можно добавитьсухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис).

Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе (гуляш).Сердце, легкое и другие субпродукты отваривают, охлаж-дают и нарезают на кусочки по 20-30 г, перекладывают всотейник, добавляют репчатый лук, заливают краснымсоусом и тушат 15-20 мин. На гарнир — жареный карто-фель, отварные макароны и др.

Почки по-русски. Вареные говяжьи или свиные почкишинкуют ломтиками толщиной 2—3 мм и быстро обжари-вают на масле. Морковь, корень петрушки, репчатый лукнарезают дольками и пассеруют. Соленые огурцы очища-ют от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают крупными

ломтиками. Сырой картофель нарезают кубиками и об-жаривают во фритюре.

Подготовленные продукты соединяют с почками, за-ливают процеженным красным соусом, добавляют пассе-рованный томат, лавровый лист, перец горошком. Тушатв закрытой посуде 30—40 мин. Отпускают в баранчике,посыпав рубленой зеленью.

Чанахи. Для приготовления этого полужидкого блюдав глиняный горшочек кладут картофель, нарезанный ку-биками, баранину (2-3 кусочка на порцию) с костью,шинкованный репчатый лук, баклажаны, нарезанныекружочками, стручки фасоли, очищенные от грубой «жил-ки» и нарезанные ромбиками, томат-пасту, добавляютбульон, рубленый чеснок и тушат до готовности в жароч-ном шкафу. Перед окончанием тушения добавляют поми-доры.

Пилав. Баранину рубят с костями (по 2 куска на пор-цию), посыпают солью, перцем и быстро обжаривают.Складывают в посуду, заливают горячим бульоном иливодой и тушат до полуготовности. Затем бульон сливаюти готовят на нем томатный соус. Мясо заливают готовымсоусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и ту-шат до готовности. Отпускают баранину с соусом, на гар-нир — припущенный рассыпчатый рис.

Печень по-строгановски. Печень нарезают брусочка-ми длиной 3-4 см (весом 5-6 г), обжаривают, заливаютсоусом сметанным с луком и тушат при малом нагреве доготовности. Заправляют перцем, солят. Отпускают блюдос картофелем жареным, посыпав зеленью.

Блюда из запеченного мяса

Для приготовления блюд в запеченном виде использу-ются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др.Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят.Мясные продукты запекают с гарниром и без него подсоусом, используя при этом порционные сковородки илиметаллические блюда. Для запекания посуду смазывают

холодным маслом и подливают немного соуса, иначе про-дукты будут пригорать. Запекают мясные блюда в жароч-ном шкафу при высокой температуре (300—350 °С) до техпор, пока на поверхности не образуется румяная корочкаи продукт не прогреется до 80-90 °С. Чтобы на поверхно-сти запекаемого изделия образовывалась румяная короч-ка, его посыпают тертым сыром или молотыми сухарямии сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Порци-онные блюда в запеченном виде отпускают в той же посу-де, в которой их запекают.

Готовые блюда не следует хранить, так как их внешнийвид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

Солянка сборная на сковороде. Жареное или вареноемясо, домашнюю птицу, дичь, язык, почки, ветчину, кол-басу или сосиски нарезать небольшими тонкими ломти-ками (по 4—5 г). Соленые огурцы с тонкой кожей и недо-зрелыми семенами (неженские и другие) разрезать вдольтолщиной примерно 5 мм, которые, в свою очередь, раз-резают поперек на дольки. Если же огурцы с толстой ко-жей и грубыми перезрелыми семенами, то очистить с нихкожу и удалить семена. Репчатый лук нашинковать и спас-серовать с жиром. Мясные продукты, огурцы и лук сло-жить в одну посуду, добавить каперсы, оливки, томатныйили красный соус основной, все перемешать и прокипя-тить. Порционную сковороду смазать жиром, положитьслой тушеной горячей капусты 5—6 мм, на нее — мясныепродукты с овощами и соусом, которые накрыть слоемтой же капусты. Поверхность разровнять, посыпать тер-тым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрыз-нуть растопленным сливочным маслом и запечь в жароч-ном шкафу до образования на поверхности капустыкорочки. При подаче на солянку положить ломтик лимо-на, посыпанный зеленью петрушки или укропа, и укра-сить блюдо маринованными ягодами (брусникой, слива-ми, виноградом), оливками, маслинами.

Говядина, запеченная под луковым соусом. Туше-ную, жареную или вареную говядину нарезать тонкими

широкими ломтями (1-2 на порцию). На порционную ско-вороду подливают соус луковый, кладут ломтики подго-товленной говядины, заливают соусом, посыпают тертымсыром. Из конверта вокруг мяса выпускают картофель-ное густое пюре в виде рисунка (бордюр). Блюдо запекаютв жарочном шкафу 10-15 мин. При подаче посыпают руб-леной зеленью.

Баранина и телятина, запеченные под молочным со-усом. Баранину и телятину готовят, как говядину подлуковым соусом, но сверху на ломтики мяса укладываютвареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные кру-жочками, заливают соусом средней густоты, посыпаюттертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и за-пекают.

Котлеты бараньи, телячьи натуральные, запеченныев молочном соусе. Натуральные котлеты с косточкой(полуфабрикаты из баранины, козлятины, телятины) слег-ка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают сдвух сторон. Затем их подрезают поперек в несколькихместах и в разрезы вкладывают ломтики вареных белыхгрибов или припущенные шампиньоны. На порционнуюсковороду, смазанную жиром, подливают немного молоч-ного соуса, кладут подготовленные котлеты, сверху за-ливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызги-вают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают втой же сковороде. Гарнир подают отдельно — зеленыйгорошек, картофель жареный (из сырого или вареного),сложный гарнир и соус красный с вином.

Рулет с макаронами. На мокрую ткань кладут слоем1,5-2 см котлетную массу, а на нее фарш. Края рулета спомощью мокрой ткани соединяют так, чтобы они нахо-дили друг на друга и образовался шов; перекладываютшвом вниз на лист, смазанный жиром. Сверху смазываютльезоном, посыпают сухарями. Перед выпечкой делаютнесколько проколов для предотвращения разрывов и за-пекают в жарочном шкафу при 220-250 °С до готовности.Перед подачей нарезают по два куска на порцию, подают,полив красным соусом и посыпав рубленой зеленью.

Для фарша: макароны отваривают в малом количествеводы (2,5 л воды на 1 кг), заправляют сырыми яйцами имаслом.

Форшмак из говядины. Вареное мясо, соленую сельдьбез кожи и костей и холодный вареный картофель про-пускают через мясорубку вместе с сырым репчатым лу-ком. К массе добавляют сливки, сырые яичные желтки,соль, молотый перец, хорошо перемешивают, кладут взби-тые белки и снова все осторожно перемешивают. Формоч-ки или порционные сковороды смазывают жиром и посы-пают сухарями, выкладывают подготовленную массу, по-сыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают вжарочном шкафу. Готовый форшмак подают в горячем видев той же посуде, в которой он запекался. Перед отпускомполить сливочным маслом, отдельно можно подать смета-ну или красный соус. В смесь для форшмака можно доба-вить вино (мадеру) и немного мускатного ореха.

Форшмак можно запекать и на противне. В этом слу-чае его нарезают на порционные куски, подают со смета-ной или красным соусом.

Блюда из рубленого мяса

Из рубленого мяса (говядины, баранины, свинины ителятины) готовят изделия с добавлением хлеба и нату-ральные.

Для приготовления рубленых натуральных изделиймякоть нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом ипропускают через мясорубку, после чего добавляют воду,соль, перец и тщательно вымешивают. Подготовленнуюмассу разделывают и жарят на сковороде с двух сторон,затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Нату-ральные рубленые изделия (бифштекс, филе, котлеты изсвинины и баранины, шницель) отпускают так же, как инатуральные порционные.

Котлеты, биточки, шницели. Эти изделия готовят изкотлетной массы (с хлебом). Изделия панируют в сухаряхи жарят непосредственно перед отпуском.

Котлеты и шницели подают, полив маслом, а биточки —соусом сметанным, красным и луковым, луковым с гор-чицей или корнишонами.

Биточки иногда кладут в сотейник, заливают соусом итушат минут 5-10. При подаче их гарнируют и поливаютсоусом. Котлеты никогда соусом не поливают, а подлива-ют его сбоку.

Гарнир — картофельное пюре, отварной рис, овощи,припущенные с маслом.

Зразы. Из мясной котлетной массы формуют кружоч-ки толщиной около 1 см, на середину которых кладутфарш; края кружочков соединяют, придают изделиямовальную форму, панируют их и жарят. Для фаршасоединяют пассерованный репчатый лук с нашинкован-ными яйцами, добавляют сухари и рубленую зелень пет-рушки, солят, перчат и хорошо все перемешивают. От-пускают зразы по 2 шт. на порцию с гречневой кашейили сложным гарниром, отдельно подают соус томатный,луковый.

Тефтели мясные. В котлетную массу добавляютпассерованный репчатый лук, после чего из нее формуютшарики весом по 25-30 г. Тефтели панируют в муке иобжаривают во фритюре или на сковороде. Затем ихукладывают в сотейник, заливают томатным соусом, по-сыпают зеленью и тушат 15 мин. Хранят в соусе. Отпуска-ют с рисом, поливают томатным соусом, посыпают зеле-ным шинкованным луком и рубленым чесноком. Тефтелиможно подавать и как горячую закуску, но без гарнира.

Бифштекс рубленый. Из мясного фарша (без хлеба) сдобавлением шпига обжаривают, не панируя на сковоро-де, перед подачей. Можно эти изделия и панировать. Приотпуске бифштекс рубленый, так же как и натуральный,поливают соком, подают с луком (по-деревенски) и с яй-цом (по-гамбургски).

Котлеты, запеченные под молочным соусом. Подго-товленные котлеты, не панируя, укладывают на смазан-ные жиром сковороды или противни, сверху котлеты по-

ливают густым молочным соусом, посыпают тертым сы-ром, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают с гар-ниром из овощей, отварных и припущенных, рисом и др.

Биточки, запеченные под сметанным соусом (по-ка-зацки). Биточки готовят из котлетной массы, обжарива-ют. На порционную сковороду укладывают слой рассып-чатой рисовой каши, заправленной пассерованным томат-ным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметан-ным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают мас-лом и запекают.

Люля-кебаб. Готовят блюдо из рубленой натуральноймассы, приготовленной из баранины с добавлением кур-дючного сала, соли, перца и лимонного сока или лимон-ной кислоты, растворенной в воде. Полученную массумаринуют на холоде в течение 2-3 ч, затем формуют из-делия в виде колбасок по 2 шт. на порцию. Готовые изде-лия надевают на шпажку (шампур) и обжаривают надуглями. При подаче на блюдо кладут лаваш (листовойхлеб) в виде длинной полосы, на него — снятые со шпаж-ки колбаски и закрывают другой полоской лаваша. Вок-руг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, по-мидоры, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике по-дают соус «Южный» или на розетке — сухой барбарис.

Блюда из мяса диких животных

Мясо диких животных (оленина, медвежье, кабанье идругое) грубее, чем мясо домашнего скота; отличается спе-цифическим запахом и вкусом, на цвет более темное.

Лучшим по вкусовым качествам считается мясо дикихживотных, если после убоя оно прошло период созрева-ния в течение 7-10 дней в холодном и проветриваемомпомещении.

Перед кулинарным использованием мясо диких живот-ных необходимо подвергнуть маринованию, шпигованиюароматическими кореньями (моркови, петрушки или сель-дерея) для улучшения вкусовых качеств и размягчениямышечных тканей.

Для маринада: на 1 л уксуса 1,5-2%-ного кладут 20 гсахара, 20 г соли, 2 г лаврового листа, 1 г перца горош-ком, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки,25 г сельдерея.

Дикий кабан по-охотничьи. Мясо крупным куском 2—3 кг маринуется в маринаде 2 дня вместе с ароматически-ми кореньями. После маринования мясо обжаривается совсех сторон, перекладывается в сотейник и тушится с до-бавлением кореньев, уксуса и виноградного сока до готов-ности. Готовое мясо вынимается из посуды и режется напорционные куски, которые хранятся в бульоне.

На бульоне после тушения мяса приготавливается соускрасный с луком. При подаче мясо полить соусом, от-дельно подать салат из свежих овощей; на гарнир — кар-тофель жареный, тушеная капуста, отварная фасоль.

Дикая коза жареная. Спинную и почечную части туши,а также крупные куски задних ног зачистить, положитьв маринад и выдержать в течение 2-3 дней в холодномпомещении. В маринаде уксус может быть заменен белымили красным сухим виноградным вином. Для приданиясочности мясу после маринования его шпигуют охлаж-денным свиным салом, нарезанным на брусочки длиной5-6 см и толщиной до 0,5 см.

Жарят подготовленное мясо на вертеле или противне сжиром в жарочном шкафу. Готовое мясо нарезать ломтя-ми по 2-3 куска на порцию и залить крепким мяснымсоком. Подать с жареным картофелем в форме соломкиил брусочков. Отдельно в соуснике подать соус черносмо-родиновый или перечный с уксусом.

Приготовление соуса черносмородинового. Кости сви-ных конечностей измельчить, слегка обжарить, залитькрасным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дроб-ленный черный перец горошком, лавровый лист, зеленьпетрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варе-нье и варить 20-25 мин, чтобы жидкость уварилась на2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основ-ным соусом и кипятить 8-10 мин. Перед окончанием

варки соус посолить, процедить и заправить сливоч-ным маслом.

Соус: красный основной соус 750 г, красное вино100 г, бульон 200 мл, масло сливочное 70 г, варенье чер-носмородиновое 150 г, кости ветчины 200 г, зеленьпетрушки 10 г, эстрагон 10 г, перец горошком 0,5 г, лав-ровый лист 0,2 г.

Соус со сладким стручковым перцем (перечный). Све-жий (или консервированный) стручковый сладкий перецмелко нарезать и спассеровать на сливочном маргаринедо готовности. В пассерованный перец налить уксус,белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/з перво-начального объема, затем добавить красный основной соуси варить 15—20 мин.

В проваренный соус положить дробленый черный пе-рец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и сновакипятить 5—10 мин, затем процедить и заправить сли-вочным маслом.

Соус: красный основной соус — 800 г, перец стручко-вый сладкий — 200 г, белое виноградное вино — 100 мл,уксус 3%-ный — 75 мл, маргарин сливочный — 30 г,масло сливочное — 40 г, перец горошком — 1 г, лавро-вый лист — 0,5 г, чеснок — 1 г.

Оленина жареная. Спинную часть и крупные кускичасти окорока или лопатки выдерживают в маринаде 1—4 дня, после чего мясо шпигуют свиным салом и жарят вжарочном шкафу с добавлением бульона, которым перио-дически поливают мясо. Готовое мясо нарезают на тонкиеломти поперек мышечных волокон по 2-3 куска на пор-цию и хранят в посуде в горячем бульоне до отпуска. По-дают мясо с жареным картофелем, отварной фасолью,маринованным виноградом, сливами или салатом из крас-нокочанной капусты. Отдельно подают соус перечный суксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном,варенье брусничное или черносмородиновое.

Медвежье мясо жареное. Крупные куски окоро-ка выдерживают в маринаде до 4 суток. Затем мясо

обсушивают, пересыпают мятой, толчеными ягодами мож-жевельника, тмином и выдерживают на холоде около су-ток. Затем пряности смывают, мясо нарезают на порции,обсушивают, отбивают, натирают солью, перцем и обжа-ривают на сковороде. Обжаренное мясо складывают в со-тейник, кладут морковь, репчатый лук, петрушку, заливаютхлебным квасом и тушат до готовности. Готовое мясо охла-дить в том же отваре. Перед подачей мясо нарезают по 2—3 ломтя на порцию, панируют в муке, затем в льезоне и пше-цичных сухарях. Обжаривают с двух сторон на сковороде.

Можно порционные куски готового мяса подавать инатуральным с гарниром. На гарнир подают отдельно всалатнике салат из капусты. На блюдо укладывают кар-тофель жареный, отварную фасоль. В соуснике подаютсоус ореховый (сациви) или брусничный, черносмороди-новый.

Заяц, тушенный в сметане. Тушку молодого зайца раз-рубить на куски по 3-4 на порцию, посолить и, не мари-нуя, положить в порционные горшки. Добавить целыеголовки обжаренного с жиром лука саженца, черный идушистый перец горошком, залить сметаной, закрытькрышкой и тушить до готовности. Подать с любой рас-сыпчатой кашей или жареным картофелем.

Так же можно приготовить зайца в горшочке и безсметаны, залив его перед тушением мясным красным со-усом с добавлением сухого виноградного вина.

Требования к качеству мясных блюд

Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо, нарезан-ное одинаковыми тонкими пластинами поперек мышеч-ных волокон; субпродукты (почки, рубец) могут быть на-резаны мелкими кусочками одного размера и одной фор-мы. Поверхность должна быть не подсохшей; на гарнирподают овощи с соусом, посыпают зеленью. Цвет мяса отбелого до серого.

При подаче отварных сосисок и сарделек оболочку сни-мают, гарнир укладывают рядом, полив соусом или жи-

240

ром. Цвет и запах соответствуют колбасному изделию,гарниру, соусу.

Жареные натуральные изделия: крупные куски мяса дол-жны быть хорошо прожарены, с поджаристой корочкой.

Лангеты, филе, бифштексы и антрекоты поджарива-ются с двух сторон от светло-коричневого цвета до корич-невого. Не допускаются темно-коричневый цвет, отстав-шая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным,не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяют-ся от мяса.

Жареные панированные изделия должны быть покры-ты равномерно панировкой, корочки от светло-желтого досветло-коричневого цвета, без трещины. Консистенция —сочная, мягкая однородная; вкус жареного мяса. Изде-лия из котлетного мяса — без привкуса хлеба. Не допус-кается кисловатый вкус изделий, запах и цвет прогорк-лого жира.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, на-ружная поверхность сковороды или блюда должна бытьсовершенно чистой. На поверхности блюда — глянцевая,тонкая корочка.

Блюда из субпродуктов должны иметь специфическийсвежий запах и приятный вкус. Отклонения массы от-дельных изделий ± 3 % , общая же масса 10 порций долж-на соответствовать норме.

Отварные мясные изделия до нарезки их на порции иподачи должны храниться с небольшим количеством бу-льона при температуре 50-60 °С с закрытой крышкой неболее 3 ч.

Для более длительного хранения их охлаждают и хра-нят в холодильнике до 24 ч.

Натуральные порционные и мелкие куски мяса передотпуском подвергают тепловой обработке. Панированныепорционные блюда хранят не более 30 мин.

Блюда из натуральной рубленой и котлетной массылучше жарить перед отпуском; разрешается их хранитьне более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят неболее 2 ч.

Блюда из отварнойи припущенной птицы, дичи и кролика

Для вторых блюд чаще отваривают кур и цыплят, режекролика, гуся.

Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в карма-шек», «в одну» или «в две нитки», закладывают в горя-чую воду (2,5 л на 1 кг), быстро доводят до кипения,удаляют пену, добавляют коренья, лук, соль и варят прислабом кипении.

Готовность тушки определяют проколом поварскойиглы в толстую часть ножки (игла должна свободно про-ходить).

Дичь для вторых блюд варят редко. Обычно отварнаядичь используется при изготовлении салатов и другиххолодных закусок.

Готовую птицу вынимают из бульона и охлаждают. Помере спроса их нарубают на порции и прогревают в буль-оне.

Припускают в основном изделия из котлетной и кнель-ной массы, филе кур и дичи, а также цыплят.

Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд всотейник, дно которого смазано маслом, и наливают го-рячий бульон так; чтобы он покрывал изделия на 1/3-1/4 высоты. Посуду накрывают крышкой.

Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят,сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цветмяса был белым, наливают бульон так, чтобы он прикрылфиле на 1/3-1/4 высоты, и припускают на слабом огне.

Цыплят и молодых кур укладывают в посуду под уг-лом 45 °С к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезан-ные ароматические овощи и лук, заливают бульоном исухим вином на 1/3 - 1/4 ВЫСОТЫ ПТИЦЫ. После этого птицу

242

солят, посуду накрывают крышкой и припускают до го-товности.

Полученный при припускании бульон используют дляприготовления соусов.

Курица отварная под белым соусом с рисом. Отва-рить курицу с добавлением шампиньонов. На курином бу-льоне, оставшемся после варки птицы, готовят белый соусили белый соус с яичными желтками. При подаче на блю-до кладут порцию горячей курицы или цыпленка, рядомгарнир — кашу рисовую рассыпчатую, сваренную на бу-льоне (рис припущенный), вареные стручки фасоли илилапшу кулинарного приготовления, нарезанную в формеромбиков, заправленные маслом. Полить курицу белымсоусом или белым соусом с яичными желтками. При по-даче украсить листиком салата или веточкой зелени пет-рушки. Так же можно приготовить цыпленка и индейку.

Цыплята или дичь под паровым соусом с грибами.Цыплят, молодых кур припускают вместе с шампиньона-ми. Сухие грибы замачивают и варят отдельно. Порцион-ные куски птицы укладывают на блюдо, гарнируют при-пущенным рисом, поливают растопленным маслом, кла-дут сверху нее шампиньоны или отварные белые грибы иполивают соусом паровым, украшают зеленью. Блюдоможно подавать с соусом эстрагон.

Котлеты натуральные из птицы или дичи под соусомпаровым с грибами. Подготовленное филе с крыльевойкосточкой или без нее (котлета натуральная) припускаютс добавлением сливочного масла или лимонного сока,шампиньонов или белых грибов. При отпуске котлетукладут на крутон, сверху укладывают ломтики грибов иполивают соусом паровым или белым с яйцом. Рядом рас-полагают гарнир.

Курица, припущенная с белым вином. На дно посу-ды положить нарезанные петрушку, сельдерей, пастернаки лук, на них поместить сырых кур, добавить бульон, сва-ренный из костей кур, отвар шампиньонов, белое вино исоль. Жидкость должна покрывать птицу на 1/3 или 1/4высоты, в зависимости от возраста птицы.

Припускать птицу в закрытой посуде. На бульоне, вкотором припускалась птица, приготовить соус паровой.

При подаче курицу нарезать на порции, положить наблюдо и полить соусом. На гарнир можно подать припу-щенный рис или стручки фасоли.

Так же можно приготовить цыпленка.Курица фаршированная. На кожу, снятую с кур (мо-

лодых) и разложенную на влажной салфетке или марле,положить приготовленный фарш, разровнять его, завер-нуть в форме рулета или сформовать в виде тушки; изде-лие перевязать вместе с салфеткой или марлей и положитьв посуду. Припускать курицу в небольшом количестве бу-льона в закрытой посуде. Порцию курицы (2-3 куска) по-ложить на блюдо, загарнировать припущенным рисом,стручками фасоли, горошком или одним из сложных гарни-ров, полить курицу белым соусом с яичными желтками.

Фаршированную курицу можно после припусканияобжарить, полить соком или красным соусом с мадерой.

Для фарша: мякоть курицы нарезать на куски, пропу-стить через мясорубку, добавить мякиш белого хлеба, раз-моченный в молоке или сливках, и пропустить еще разчерез мясорубку с частой решеткой или протирочную ма-шину. В измельченную массу добавить размягченное мас-ло, сырое яйцо, молоко, соль, перец, мускатный орех и пе-ремешать. В фарш можно также положить фисташки ишампиньоны, нарезанные кубиками, или трюфели 10-12 г.

Фарш: на 850 г мяса куриного — хлеб — 100 г, молокоили сливки — 250 г, масло сливочное — 100 г, яйцо —1 шт., грибы — 100—120 г, мускатный орех.

Кролик отварной. Обработанную тушку кролика ва-рят в подсоленной воде с добавлением лука, моркови ипетрушки, охлаждают в том же отваре, разрубают передподачей на порции и прогревают перед отпуском в бульо-не. Кусок кролика укладывают на блюдо, гарнируют ри-сом отварным или припущенным, картофелем отварнымили картофельным пюре. Украшают веточкой зелени. От-дельно в соуснике подают соус сметанный с луком, томат-ный с вином.

Блюда из жареной птицы, дичи и кролика

Для вторых блюд жарят домашнюю птицу, дичь(и кролика) тушками и порционными кусками. Заправ-ленные тушки крупной домашней птицы (индейки, гусии утки) солят и укладывают на противень спинкой вниз.Поверхность тушек индеек в процессе обжаривания вжарочном шкафу поливают растопленным жиром, а жир-ных гусей и уток — горячей водой и доводят до готов-ности в жарочном шкафу.

Старых кур, гусей и уток перед жареньем отвариваютдо полуготовности.

Заправленные тушки цыплят, рябчиков, куропаток,тетеревов, глухарей, фазанов солят, смазывают сметаной,кладут на сковороду с разогретым жиром и обжариваютдо образования поджаристой корочки.

После обжаривания тушки переворачивают на спинку,ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Во вре-мя жаренья тушки периодически переворачивают и поли-вают жиром и соком, в котором они жарятся. Готовые туш-ки нарубают непосредственно перед отпуском. Для этоготушку нарубают вдоль, каждую половинку делят на филеи ножки и рубят на равное число кусков (кроликов — на4-6 кусков). Из тушки крупной птицы вырубают позво-ночную кость.

При отпуске жареную птицу, дичь и кролика гарниру-ют жареным картофелем, поливают растопленным сли-вочным маслом с мясным соком. Дополнительно нагарнир подают в салатниках или пирожковых тарелкахзеленые салаты, салаты из красной и белокочанной капу-сты, соленые и маринованные фрукты и ягоды, бруснич-ное и черносмородиновое варенье. К гусю и утке подаюттушеную капусту и печеные яблоки.

Изделия из птицы порционными кусками натуральныеили панированные обжаривают на сковороде с разогре-тым жиром с обеих сторон до образования золотистой ко-рочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Мясо домашней птицы, дичи и кролика можно запе-кать. Все продукты, входящие в состав запекаемых блюд,предварительно подвергаются тепловой обработке (жаре-нью, тушению, варке, припусканию) до готовности.

Запекать блюда можно в порционных сковородах, ме-таллических формочках, корзиночках и валованах, вы-печенных из слоеного или сдобного теста. Готовые запе-ченные блюда не следует хранить, так как их внешнийвид и вкусовые качества ухудшаются.

Рубленые изделия из птицы, дичи и кролика жарят насковороде с разогретым жиром и доводят до готовности вжарочном шкафу. Котлетную массу готовят из мяса кур,индеек, гуся, утки, рябчиков, тетеревов, куропаток, глу-харей, фазанов и кролика. При изготовлении котлетноймассы из тушек дичи используют только филе. Котлет-ную массу готовят так же, как мясную, но добавляют вфарш сливочное масло. Из котлетной массы формуют кот-леты и биточки, которые жарят, припускают и запекаютпод молочным соусом.

Птица или кролик жареные. Жарят птицу и кроли-ка, как описано выше. При отпуске порционные кускиптицы или кролика укладывают на блюдо, поливают рас-топленным маслом; на гарнир - жареный картофель илиприпущенный рис. Дополнительно укладывают на блюдосалат из белокочанной и краснокочанной капусты, мари-нованные фрукты, свежие огурцы, помидоры. К гусю иутке лучше подавать капусту тушеную и печеные яблоки.

Дичь жареная. Готовят и отпускают так же, как пти-цу жареную. Исключение составляет мелкая дичь (вальд-шнеп, дупель, бекас, перепел, чирок).

Филейную часть мелкой дичи перед жареньем закры-вают тонким ломтиком шпига и перевязывают ниткой.Подготовленную тушку дичи солят, кладут в сотейник сразогретым маслом спинкой вниз и обжаривают со всехсторон, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу.С готовой дичи удаляют нитки и снимают шпик, а филей-ную часть обжаривают до румяной корочки.

При отпуске кладут на блюдо поджаренный ломтикпшеничного хлеба, смазанный паштетом, а на него —жареную дичь и поливают сливочным маслом, на кото-ром дичь жарилась. На гарнир к дичи отдельно подаютсвежие или маринованные фрукты и ягоды.

Куриное филе и филе дичи, жаренные в сухарях.Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают вяйце, панируют в белой панировке. Обжаривают с обеихсторон на сковородке с разогретым жиром до образования .золотистой корочки и доводят до готовности в жарочномшкафу. При подаче на блюдо кладут гренок из хлеба, под-жаренный на масле или выпеченный из слоеного теста,а на него готовое филе. Рядом укладывают гарнир — кар-тофель жареный фри, соломкой, припущенную морковь икорзиночки из сдобного теста с зеленым горошком и белы-ми грибами или шампиньонами в сметане. Филе полива-ют сливочным маслом. Украшают блюдо листиками зеле-ного салата или веточками петрушки, на косточку наде-вают папильотку.

Котлеты из филе птицы и дичи фаршированные.Подготовленные полуфабрикаты котлет из филе птицы идичи, фаршированные грибами с молочным соусом илипеченью, жарят во фритюре и доводят до готовности вжарочном шкафу в течение 3-4 мин.

Для фарша: морковь, лук, петрушку нарезают, обжа-ривают со шпиком, добавляют мелкие кусочки печени ижарят все вместе. Затем 3-4 раза пропускают через мясо-рубку с мелкой решеткой.

Подают на крутонах (можно без крутонов), поливаясливочным маслом и гарнируя картофелем, жаренным вофритюре (пай), зеленым горошком или сложным гарни-ром. Отдельно подают соус красный с вином.

Цыплята табака (жареные). Обработанных цыплятраспластывают, разрубив грудинку; натирают чесноком ссолью, смазывают сметаной и жарят на сковороде подпрессом. Отдельно подают салат или сливы маринован-ные, ткемали (соус из кислых слив), а также чеснок; можно

подать дольки лимона, веточки зелени или салата, жаре-ные помидоры.

Для удобства посетителей можно отпускать по 1/2 пор-ции табака.

Котлеты по-киевски. Подготовленные и фарширован-ные маслом котлеты жарят во фритюре. На блюдо илитарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеноготеста, на крутон кладут котлету и рядом ставят корзиноч-ку (тарталетку) из пресного сдобного теста, наполненнуюзеленым горошком в молочном соусе. С двух сторон буке-тами размещают картофель, жаренный во фритюре (пай).Котлеты поливают сливочным маслом, украшают зеле-нью. Отдельно подают соус красный с вином.

Птица, дичь или кролик по-столичному (шницельстоличный). Подготовленное мясо слегка отбивают, сма-чивают в льезоне и панируют в фигурной панировке ос-новным способом, непосредственно перед подачей. Шни-цель подают на крутоне из пшеничного хлеба, на середи-ну изделия кладут масло сливочное и консервированныефрукты. Рядом со шницелем размещают жаренный вофритюре картофель, нарезанный соломкой, зеленый го-рошек или сложный гарнир.

Птица, кролик, жаренные во фритюре (фри). Варе-ных кур, цыплят и кроликов рубят на порционные куски,панируют в муке, смачивают в льезрне и вторично паниру-ют в белой панировке или сухарях. Жарят во фритюре дообразования румяной корочки, обсушивают на сите и до-водят до готовности в жарочном шкафу. При подаче кла-дут на блюдо, поливают растопленным сливочным маслом,рядом размещают картофель брусочками фри. Соус томат-ный подают отдельно. К блюду можно подать зеленый са-лат, маринованные фрукты и ягоды, дольку лимона.

Гусь, утка, фаршированные яблоками или картофе-лем. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют. Дляфарша выбирают ровные по форме и размеру небольшиеклубни картофеля и слегка обжаривают. Яблоки очища-ют, вырезают сердцевину, нарезают дольками и посыпа-ют сахаром. После фарширования птицу укладывают в

лотки или на противни и жарят в жарочном шкафу. Приотпуске птицу рубят на порции, укладывают на блюдовместе с начинкой, поливают соком и сливочным маслом.

Старых гусей и уток необходимо отварить почти доготовности, а затем использовать для приготовления блюда.

Котлеты, рубленные из кур и индеек. В приготовлен-ную котлетную массу добавляют сливочное масло и тща-тельно вымешивают. Затем формуют котлеты, запаниро-вав их в сухарях или тертом белом хлебе, и жарят нажиру. Гарнир — рис припущенный, соус — паровой.Сверху на котлеты кладут грибы белые отварные или при-пущенные шампиньоны.

Котлеты из птицы можно запекать под молочным со-усом на порционной сковороде.

Котлеты пожарские. Из котлетной массы, приготов-ленной так же, как для рубленых котлет из кур, формуюткотлеты, смачивают их в льезоне, панируют в белом хле-бе, нарезанном кубиками, жарят и подают со сложнымгарниром. В состав гарнира входит картофель, жаренныйв жире, нарезанный кубиками или брусочками, овощи.

Котлеты гатчинские. Готовят так же, как пожарские,но фаршируют их шампиньонами, припущенными в мо-лочном соусе. Форма котлет — овальная. Гарнир — жаре-ный картофель и зеленый горошек. Соус — мадера, кото-рый подают в соуснике.

Блюда из тушеной птицы, дичи, кролика

Тушат чаще всего старую птицу, которую нельзя жа-рить. Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд снача-ла жарят целыми тушками или нарубленными на куски,а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлениемтомата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей, чтопридает блюду особый вкус и сочность.

Утка, гусь по-домашнему (в горшочках). Подготов-ленные тушки рубят на куски, обжаривают, закладыва-ют в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанныйдольками, пассерованный шинкованный репчатый лук,

лавровый лист, перец, соль, заливают бульоном или во-дой так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат вжарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в гор-шочках, посыпав зеленью.

Рагу из курицы. Тушки кур разрубить на куски(по 2—3 на порцию), посыпать солью, обжарить, зату-шить. Картофель нарезать дольками или кубиками и об-жарить. Морковь, белый корень петрушки и лук спассе-ровать с маслом. Куски обжаренной птицы положить всотейник, добавить подготовленные овощи и картофель,пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоз-дика, корица), залить красным соусом так, чтобы про-дукты были полностью покрыты, добавить томат-пюре,накрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу.Когда рагу будет готово, удалить пряности и хранить рагудо подачи на мармите. При массовом изготовлении этогоблюда куски птицы и гарнир овощной с пряностями нуж-но тушить отдельно.

Так же можно приготовить гуся и утку. При подаче наблюдо положить порцию тушеной птицы, покрыть ее гар-ниром и залить соусом.

Чахохбили из курицы. Курицу нарубить на куски ве-сом по 40—50 г и обжарить в жиру, переложить в сотей-ник, добавить пассерованный лук, томатный соус, уксус,перец горошком, лавровый лист и все тушить вместе ми-нут 15-20, в конце тушения добавить толченый чеснок,перец, соль. Отпускают на порционных сковородах, по-сыпав зеленью.

Поджарка из кролика. Жареное или вареное мясо кро-лика, копченую свиную грудинку без кожи и свежие бе-лые грибы или шампиньоны нарезать брусочками длинойне более 30 мм и толщиной 5-6 мм. Грудинку вместе снашинкованным репчатым луком поджарить на сковоро-де с жиром, после этого присоединить грибы и, когда ониподжарятся, положить мясо и, помешивая, жарить ещенесколько минут. Поджаренные продукты переложить всотейник, добавить сметанный соус, соус «Южный» или«Московский», прокипятить и посолить по вкусу. Подать

поджарку с картофелем отварным, жареным или карто-фельным пюре, с отварными макаронами, лапшой, фасо-лью, а также с любым овощным гарниром.

Кролик, тушенный в соусе с овощами. Обработаннуютушку кролика разрубить на куски (по 2 на порцию), об-жарить с жиром, положить в глубокий сотейник или коро-бин. Нарезать морковь, репу, петрушку и репчатый лукнебольшими дольками, картофель — кубиками и обжаритьс жиром. Положить овощи в сотейник с кроликом, залитькрасным томатным или сметанным соусом и тушить прислабом кипении до готовности мяса и овощей. В соус доба-вить растертый с солью чеснок, посыпать зеленью.

Требования к качествуКаждая порция должна состоять из части тушки и нож-

ки. Количество мякоти не менее 65% от общего веса пор-ции. Допускаются небольшие разрывы кожи, следыпеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание.

На внутренней стороне тушки не должно быть сгуст-ков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Откло-нение в весе отдельных порций для жареной птицыдопускается ± 5 % , но вес 10 порций должен соответство-вать выходу порции.

При продаже жареной птицы в кулинарных магазинахтушки должны быть заправлены следующим образом:ножки и крылья прижаты к тушке, причем ножки отруб-лены по пяточному суставу, а крылья — по локтевомусуставу без раздробления кости; шейка полностью удале-на и место ее удаления закрыто частью кожи. У молодыхкур и цыплят допускается наличие крыльев.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную ко-рочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков —серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло- илитемно-коричневый, кролика — коричневый. Консистен-ция мякоти — мягкая, сочная.

Котлеты из филе кур панированные должны быть зо-лотистого цвета. Консистенция — мягкая, сочная, с хрус-тящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет, рубленных из кур, — светло-золотистая корочка. Консистенция — пышная, сочная, рых-лая. Не допускается покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими неболее часа. Для более длительного хранения их охлажда-ют и хранят в холодильнике при температуре 6—8 °С 48 ч.Перед использованием птицу нарубают на порции и про-гревают.

Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготов-ляют по заказу, так как при хранении ухудшается ихкачество. Блюда из котлетной массы можно хранить вгорячем виде не более 1 ч, тушеные блюда — не более 2 ч.

Блюда из яицДля приготовления блюд из яиц используют свежие

куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использо-вание утиных, гусиных и миражных куриных яиц на пред-приятиях общественного питания запрещается.

Свежесть яиц определяется при помощи оваскопа. Пе-ред употреблением яйца промывают сначала теплой во-дой с 1—2%-ным содержанием кальцинированной соды,затем 0,5% -ным раствором хлорамина, после чего опо-ласкивают чистой водой.

Банки с меланжем, не вскрывая, размораживают навоздухе или в воде при температуре не выше 50 °С. Послеэтого банку вскрывают, размороженный меланж проце-живают через дуршлаг или решето и немедленно исполь-зуют. Хранить размороженный меланж не разрешается.Если для приготовления блюд требуется небольшое коли-чество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая,и после изъятия необходимого количества меланжа хра-нят при температуре ниже 0 °С.

Яичный порошок перед использованием просеиваютчерез сито, всыпают в посуду, заливают холодной водойили молоком в соотношении 1:3,5 и размешивают. Смесьоставляют на холоде для набухания на 30 мин, солят ииспользуют только для изделий, подвергающихся тепло-вой обработке.

Сборники рецептур составлены из расчета использованиястоловых куриных яиц средней массой 46 г с отходом наскорлупу, стек и потери 12,5%, а масса содержимого 40 г.Соотношение желтка и белка соответственно 39 и 61%.

Блюда из вареных яиц. Яйца варят в скорлупе, безскорлупы, готовят из них яичную кашку (брюн) и паро-вые омлеты.

Яйца варят всмятку, «в мешочек» или вкрутую. Приварке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсолен-ную воду (3 л на 10 яиц) и варят всмятку 3-3,5 мин смомента закипания, «в мешочек» (пашот) — 4-4,5 мин,вкрутую — 8-10 мин. Сваренные яйца погружают в хо-лодную воду для облегчения очистки.

Для варки без скорлупы следует использовать диети-ческие яйца.

У яиц, сваренных всмятку, белок, расположенный бли-же к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, ажелток — жидким. Отпускают яйца горячими.

Яйца, сваренные «в мешочек», имеют полностьюзатвердевший белок и полужидкий желток. Очищенноеот скорлупы яйцо сохраняет форму, но слегка деформи-руется под действием собственного веса.

Яйцо, сваренное вкрутую, имеет в меру плотный бе-лок и желток. Желток нежный, рассыпчатый, в центреего может быть не затвердевшая капля. Яйца, сваренныевкрутую, используют для горячих и холодных блюд.

Яйца «в мешочек», кроме того, используют в качествегарнира к некоторым блюдам (бульон с яйцом). При вар-ке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г уксу-са и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстровыпускают яйца (не более 10 шт.). В этом случае яйца«в мешочек» варят 3-3,5 мин, вкрутую — 5—7 мин.

При варке яиц без скорлупы образуются отходы за счетзачистки бахромы белка в размере 7% .

Яичная кашка. Для приготовления этих блюд яйца,или меланж, или яичный порошок разводят молоком иливодой, добавляют жир, соль (10 г на 1 л массы) и варятпри помешивании в небольшой посуде до консистенцииполужидкой каши. Хранить ее следует не более 15 мин намармите при 60 °С.

Отпускают кашку в небольших мисках (кроншелях)натуральной или с гарниром. В качестве гарнира исполь-зуют тертый сыр, фасоль стручковую отварную, зеленыйгорошек с маслом или отварную цветную капусту с мас-

лом, жареные ломтики кабачков, помидора, грибов, грен-ки, колбасу, сосиски и т. д.

Яичница глазунья. Используют диетические и свежиеяйца. На порцию берут два-три яйца.

На порционную сковороду с разогретым маслом вы-пускают яйца так, чтобы желток сохранил свою форму,солят мелкой солью только белок, а желток можно посы-пать черным молотым перцем. Готовая яичница должнаиметь молочно-белый белок и полугустой желток. Приподаче блюдо посыпают зеленью.

Яичницу-глазунью можно готовить с разнообразнымипродуктами:

• со шпиком. Шпик обжаривают, добавляют яйца идоводят до готовности;

• с картофелем или баклажанами. Сырой или варе-ный картофель или очищенные баклажаны нареза-ют тонкими ломтиками и поджаривают;

• с луком. Репчатый лук поджаривают на маргарине,заливают яйцами и жарят;

• с сыром. Готовую яичницу при подаче посыпают тер-тым сыром;

• с овощами и мясопродуктами. Овощи и мясопро-дукты подготавливают так же, как и для яичныхкашек.

Омлеты. Омлеты готовят из яиц, меланжа и яичногопорошка в натуральном виде и с гарниром. В качествегарнира используют ветчину, цветную капусту, картофельи другое.

• Яйца соединяют с молоком и солью, хорошо переме-шивают, процеживают и добавляют сливочное масло.Массу выливают на разогретую сковороду с ручкой,с жиром и круговыми движениями сковороды доводят блю-до до готовности. Когда масса загустеет, сверху кладутгарнир. Ножом загибают с двух сторон края омлета, при-давая ему форму пирожка, и когда низ хорошо под-жарится, перекладывают швом вниз на тарелку, полива-ют растопленным сливочным маслом.

Яйца, запеченные под молочным соусом. На порци-онную сковороду кладут обжаренный кружок белого хле-ба, на него укладывают яйцо, сваренное «в мешочек», по-ливают его горячим молочным соусом средней густоты,посыпают тертым сыром, запекают, а при подаче полива-ют растопленным сливочным маслом.

Драчена — старинное русское блюдо. Сначала гото-вят омлетную смесь, затем добавляют в нее сметану, муку,перемешивают и быстро выливают на смазанный жиромпротивень или чугунную сковороду и запекают в жароч-ном шкафу при 180°. При подаче поливают сливочныммаслом. Драчену готовят непосредственно перед подачей.

Блюда из творога

На предприятия общественного питания творог посту-пает жирный (содержание жира около 18%), полужир-ный (содержание жира 9%) и нежирный (содержание жирадо 1%). Холодные блюда рекомендуется готовить из жир-ного творога, горячие — из обезжиренного. К холоднымблюдам относятся творог натуральный и творожная мас-са с различными добавками. Если творог слишком влаж-ный, его отпрессовывают.

Творожная масса. Творог протирают, добавляют са-харную пудру и смешивают с различными продуктами —с изюмом и ванилью, с мелко рубленным и обжареннымминдалем или арахисом. Несладкую творожную массуподают со сметаной.

Горячие блюда из творога. К горячим блюдам из тво-рога относятся вареники ленивые, сырники, запеканки ипудинги.

Вареники ленивые. Творог протирают, добавляютяйца, сахар, муку, соль и все тщательно перемешивают.Полученное тесто раскатывают до толщины 10 мм, наре-зают на куски прямоугольной и треугольной формы. Под-готовленные вареники варят в подсоленной воде при сла-бом кипении, откидывают и отпускают с растопленным

сливочным маслом, маргарином, сметаной или посыпавсахаром.

Сырники сладкие. В протертый творог кладут яйца,сахар и пшеничную муку (1/2 нормы). Массу тщательноперемешивают и разделывают на сырники (по 2—3 шт. напорцию), панируют в оставшейся муке и жарят с обеихсторон до образования румяной корочки. Отпускают сосметаной.

Сырники с картофелем. Сваренный в кожице и очи-щенный картофель пропускают через мясорубку, добав-ляют творог и остальные продукты, хорошо перемешива-ют и еще раз пропускают через мясорубку. Далее готовят,как сырники сладкие.

Сырники с морковью. Припущенную морковь проти-рают. В полученное пюре, нагретое до 90 °С, всыпают ман-ную крупу, проваривают, охлаждают, смешивают с тво-рогом, сырыми яйцами, добавляют соль, сахар, разделы-вают и жарят с двух сторон. Подают со сметаной.

Пудинг из творога. В протертый творог кладут желт-ки сырых яиц, растертые с сахарным песком, изюм, из-мельченные цукаты, ванилин, все хорошо перемешиваюти осторожно вводят взбитые в пышную пену белки. В сма-занный маслом и посыпанный сухарями противень укла-дывают подготовленную массу, выравнивают поверхность,смазывают льезоном и запекают. Запекают пудинг в фор-мах. Отпускают с маслом, сметаной или сладким яичнымтворогом.

Запеканка творожная. Используют нежирный творог,содержащий много влаги. Остывшую густую манную кашусоединяют с протертым творогом, добавляют сахар, соль,яйца, хорошо перемешивают. Массу выкладывают на про-тивень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, вы-равнивают поверхность, смазывают сметаной с яйцом изапекают. При подаче запеканку поливают сметаной илисладким соусом.

Требования к качеству блюдиз яиц и творога

Яйца, сваренные в скорлупе, — скорлупа должна бытьцелой и чистой; у сваренных «всмятку» белок на 2/з>а иногда целиком слегка свернувшийся, желток жидкий;у яиц, сваренных «в мешочек», белок полностью уплот-нен, желток полужидкий; у яиц, сваренных «вкрутую»,белок и желток плотные.

Яичница глазунья — желток целый, полужидкий, безкровяных сгустков; белок уплотнен, без подсохших кра-ев. Вкус и запах — свойственные свежим яйцам.

Омлеты — консистенция нежная, сочная, пористая,одна сторона зарумянена. У омлета смешанного — гарнирравномерно распределен по всему изделию. Вкус и запах,свойственные свежим яйцам и продуктам, входящим вомлет.

Запеканки — поверхность румяная, без трещин, кон-систенция нежная, не допускается излишняя кислотность.

Сырники — форма правильной округлой формы, по-верхность румяная, без подгорелостей; корочка не отста-ет от сырника; не допускается излишняя кислотность.

Пудинги — масса упругая, пористая, поверхность ру-

мяная, без подгорелости.Вареники ленивые имеют одинаковую формуй разме-

ры; вкус и запах — свойственный свежему творогу; варе-ники не должны быть разварены, сохранять форму послетепловой обработки. Консистенция теста — мягкая, не-жная.

Сырые полуфабрикаты из творога и яиц хранят притемпературе 0-6 °С. Яйца, сваренные «в мешочек», хра-нят в холодной кипяченой слегка подсоленной воде; сва-ренные «вкрутую» — сухими в скорлупе.

Характеристика холодных блюд и закусок

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнооб-разен. Для их приготовления широко используют свежие,квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и яго-ды, яйца, мясо, рыбу и всевозможные гастрономическиетовары — масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, сви-нокопчености и другое.

В качестве заправок к холодным блюдам применяютсметану, растительное масло, майонез, маринады, заправкииз растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Холодные блюда и закуски имеют большое значение впитании человека, так как являются средством возбужде-ния аппетита. Поэтому подают их перед основным при-емом пищи и иногда между горячими блюдами.

Холодные закуски и блюда красиво оформляются ово-щами, зеленью, что привлекает внимание и возбуждаетаппетит.

Между холодной закуской и блюдом особой разницынет, так как, поданные в начале обеда, они играют рользакуски, а в меню завтрака, обеда, ужина они могут бытьосновным блюдом.

Некоторые закуски подают горячими (жюльены, рыба«кокиль» и другое). Продукты, как правило, для них мелконарезаются. От горячих вторых блюд они отличаются мень-шей массой, более острым вкусом и тем, что подают ихбез гарнира. Горячие закуски всегда подаются после хо-лодных блюд и закусок перед подачей первых или вторыхблюд.

Многие холодные блюда и закуски обладают высокойкалорийностью, например, салаты из мясных или рыб-ных продуктов, сыр из дичи или галантин. Холодные за-куски из свежих овощей богаты витаминами, минераль-ными солями, ценными органическими кислотами.

Необходимо особенно строго соблюдать санитарныеправила при изготовлении холодных закусок, так какмногие холодные блюда и закуски после их изготовленияне подвергаются тепловой обработке, которая обеззара-живает продукты.

Для подачи холодных блюд и закусок используютфарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровуюпосуду: блюда круглые, овальные, салатники, вазы, селе-дочницы, икорницы и т. д.

При отпуске холодные блюда и закуски красиво офор-мляют, используя для их украшения основные продукты,входящие в состав изделия, подбирая подходящие по цве-ту, красиво нарезая их и укладывая. Температура подачихолодных блюд должна быть 10-12 °С. Посуду для холод-ных блюд и закусок рекомендуется охлаждать.

Ассортимент холодных блюд и закусок подразделяет-ся на основные группы: бутерброды, салаты и винегреты,блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса.

Большинство продуктов, используемых для приготов-ления холодных блюд, проходят все стадии технологиче-ского процесса. Для приготовления закусок из гастроно-мических продуктов (сыра, вареной ветчины, колбас,консервов) тепловую обработку не применяют, а произво-дят их зачистку и нарезку.

Подготовка продуктов для гарниров

Приготовление холодных блюд начинается с заготовкигарниров, заправок, соусов. Для гарниров используютвареные овощи (картофель, свеклу, морковь, цветную ка-пусту, зеленый горошек, бобы, зеленую фасоль, спаржу),а также сырые (салаты, зелень петрушки, лук зеленый,огурцы, помидоры), грибы, плоды.

Картофель, свеклу, используемые для гарниров и са-латов, варят неочищенными, морковь очищенной; затемих охлаждают, очищают и нарезают в форме кубиков нуж-ного размера.

Морковь и сельдерей, употребляемые в салаты сыры-ми, очищают, обмывают кипяченой водой и перед пода-чей нарезают тонкой соломкой.

Цветную капусту разбирают на отдельные соцветия,варят до готовности, охлаждают в кипяченой воде и хра-нят без воды.

Стручки зеленых бобов нарезают ромбиками и варят вбурно кипящей, подсоленной воде. Хранят без воды.

Спаржу нарезают дольками и варят в кипящей подсо-ленной воде. Хранят в собственном отваре.

Салат используют в целом виде либо нарезанным накрупные части, либо шинкованным.

Салатный сельдерей хранят завернутым во влажнуюмарлю в темном холодном месте, чтобы цвет его не изме-нялся. Веточки сельдерея используют для украшенияблюд.

Бутерброды

Бутерброды — наиболее распространенный вид закус-ки. Для их приготовления используют пшеничный и ржа-ной хлеб и широкий ассортимент продуктов: сыр, маслосливочное, мясную и рыбную гастрономию, яйца, свежиеи консервированные овощи и другое.

Продукты подбирают так, чтобы они сочетались повкусу и цвету. Нарезают их не ранее чем за 30 мин доподачи и хранят в холодном месте.

Бутерброды готовятся при строгом соблюдении сани-тарно-гигиенических требований, так как продукты, ис-пользуемые для их приготовления, не подвергаются теп-ловой обработке.

Наиболее распространенные бутерброды открытые,закрытые (сандвичи), закусочные (канапе).

Бутерброды открытые

Для этих бутербродов используют пшеничный и ржа-ной хлеб с коркой или без нее, нарезанный поперек либо

наискось ломтиками толщиной 1—1,5 см, длиной 10-12 см, весом от 30 до 50 г.

Продукты нарезают и укладывают так, чтобы они пол-ностью покрывали хлеб. Продукт, определяющий назва-ние бутерброда, должен быть виден.

Жирные продукты (шпик, свинокопчености) уклады-вают на ломтики ржаного хлеба, не смазанные маслом.На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды с про-дуктами, имеющими острый (кильки, сельдь) или слабо-выраженный вкус (яйца, неострые плавленые сыры). Бу-терброды, приготовленные с несколькими видами продук-тов, называют ассорти.

В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к ос-новному продукту используют ломтики соленых или ма-ринованных огурцов, помидоров, перец сладкий стручко-вый свежий или консервированный, маслины без косто-чек, салат, зелень и другое.

При использовании колбас с них удаляют шпагат, обо-лочку. У окорока удаляют кожу, кости и разрезают начасти по соединительным пленкам.

Соленую рыбу используют без кожи и костей. Ее плас-туют и удаляют позвоночник и реберные кости с части,предназначенной для нарезки.

Вареную рыбу — белугу, севрюгу, осетрину — охлаж-дают и нарезают на ломтики толщиной 3-4 см.

Икру паюсную разминают на мраморной или деревян-ной доске и, выравнивая ножом, придают нужную форму.

Сельдь нарезают по два кусочка на бутерброд.Масло для бутербродов с сельдью, кильками, икрой

(паюсной, зернистой и кетовой) лучше оформить в видецветочка, листика, положив их с одной стороны бутерб-рода или на его середину.

Для бутербродов с мясными гастрономическими това-рами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареной кол-басой, жареными говядиной, свининой и телятиной) мас-ло можно смешать с небольшим количеством столовойгорчицы или соусом «Южный», кетчупом.

Закрытые бутерброды (сандвичи)

Закрытые закусочные бутерброды приготовляют из двухтонких ломтиков пшеничного хлеба. Хлеб или батон на-резают на полоски шириной 5—6 см, толщиной около0,5 см. На полоски наносят тонкий слой сливочного мас-ла, приправленного для вкуса горчицей, тертым хреном,соусом «Южный» и т. п. Затем на одну из полосок кладутнарезанные продукты и покрывают другой полоской хле-ба (маслом к продукту), слегка прижимают, обравниваюткрая, после чего нарезают на бутерброды квадратной фор-мы, в виде ромбов, треугольников.

Для закусочных бутербродов размеры их не превыша-ют 4x4 см. Делают бутерброды и более крупными, но неследует нарезать хлеб толще 0,5 см. Можно приготовитьмногослойные закрытые бутерброды.

Подают закрытые бутерброды на тарелке или блюде,покрытом бумажной салфеткой.

Бутерброды закусочные (канапе)

Маленькие закусочные бутерброды (канапе) относят кгруппе банкетных закусок. Приготавливают из различ-ных продуктов, которые соответствующим образом под-готавливают.

Для приготовления канапе с пшеничного хлеба среза-ют корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см и шири-ной 5—6 см, подсушивают в жарочном шкафу или в тосте-ре, охлаждают и нарезают ромбиками, треугольниками.Полоски хлеба можно обжарить на сливочном масле.

Фигурные крутоны можно выпекать из слоеного и дру-гих видов теста.

Закусочные бутерброды приготавливают с разнообраз-ными продуктами — мясными и рыбными, оформляя ихкрасиво овощами, зеленью, маслом сливочным, яйцом,скрепляя эти продукты с хлебом шпажкой.

Подают канапе на блюдах или мелких столовых изакусочных тарелках, покрытых резной бумажной сал-феткой.

Салаты и винегреты

Для приготовления салатов используют овощи, фрук-ты, а также вареные, квашеные и маринованные овощи.В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы,грибы, яйца. Это повышает питательность салатов, улуч-шает и разнообразит их вкус. Мясные и рыбные продук-ты используют для приготовления салатов в вареном,жареном или консервированном виде.

Разновидностью салатов являются винегреты, в составкоторых входит свекла. Винегрет представляет собой смесьвареных, соленых, маринованных овощей, в которую вхо-дят вареные свекла, картофель, соленые или маринован-ные огурцы, лук. Кроме того, используется варенаяморковь, отварная фасоль, консервированный зеленый го-рошек, квашеная капуста. Приготавливают винегретытакже с добавлением мяса, рыбы отварной, сельди и др.

Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладки-ми заправками, майонезом, сметаной.

Салаты из овощей и зелени используют как самостоя-тельное блюдо и как гарнир к различным мясным и рыб-ным холодным блюдам.

Продукты, предназначенные для салатов, охлаждают,причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаж-дают неочищенными.

Большое значение при приготовлении салатов имеетнарезка овощей. Красивая и равномерная форма нарезкипридает блюдам привлекательный и аппетитный вид. Про-дукты обычно нарезают тонкими ломтиками, кубиками,соломкой. При оформлении салатов учитывается сочета-ние цветов продуктов, чтобы блюдо выглядело эффектно.

Для приготовления салатов и винегретов продуктынарезают охлажденными до 8-10 °С. Так же охлаждаютсоусы и заправки.

Хранят салаты и винегреты в незаправленном виде притемпературе 8 С не более 12 ч.

Подают салаты в салатницах, а также в фарфоровых истеклянных вазах.

Салат зеленый с огурцами. Огурцы очищают, нареза-ют тонкими ломтиками и укладывают на зеленый салат,нарезанный поперек на 3-4 части. Сверху укладываютдольки яиц. При отпуске в салат кладут сметану, майонезили поливают салатной заправкой.

Салат из свежих помидоров. Красные крепкие поми-доры промывают, вырезают плодоножку, нарезают кру-жочками. Укладывают в салатник горкой. Сверху укра-шают кольцами репчатого лука. При отпуске поливаютострой заправкой и посыпают зеленью.

Салат витаминный. Готовят только из сырых овощей.Морковь, корень сельдерея, свежую капусту, салат зеле-ный шинкуют соломкой, заправляют сметаной, солью,сахаром, лимонным соком. Отпускают в салатнике. Ук-ладывают в виде горки, по бокам украшают ломтикамисвежих огурцов, яблок, помидоров, яиц, листьями сала-та. Сверху посыпают укропом.

Салат из белокочанной и краснокочанной капусты.Белокочанную капусту шинкуют соломкой, затем пере-кладывают в неглубокую посуду, пересыпают солью ислегка перетирают, пока из капусты не выделится сок.Капусту отжать, заправить растительным маслом, уксу-сом и сахаром.

При таком способе приготовления капуста теряет до30% сока от массы. Поэтому капусту для салата можноприготовить другим способом: капусту шинкуют, кладутв неокисляющуюся посуду, добавляют соль, уксус, пере-мешивают и прогревают до тех пор, пока не исчезнет вкуссырой капусты.

Салат из краснокочанной капусты готовят так же.Окраска ее изменяется в зависимости от реакции среды.При заправке уксусом фиолетовый цвет капусты стано-вится красным. В салат из капусты можно добавитьмелкошинкованную морковь, яблоки, клюкву, бруснику.При отпуске посыпают зеленью, заправляют сахаром ирастительным маслом.

Салат из краснокочанной капусты можно заправитьуксусом с добавлением отвара корицы, гвоздики и сахара.

Салат «Весна». В салатник кладут нарезанные листьязеленого салата, а вокруг располагают горками нарезан-ные свежие огурцы, красный редис, зеленый лук. Сверхукладут кружки вареных яиц. Украшают листьями сала-та, посыпают солью и зеленью укропа. При отпуске поли-вают сметаной.

Винегреты. Вареные овощи: свеклу, морковь, карто-фель нарезают тонкими ломтиками; соленые огурцы очи-щают от кожицы, семян и нарезают ломтиками. Зеленыйи репчатый лук шинкуют. Квашеную капусту перебира-ют, отжимают, шинкуют. Затем овощи смешивают. Зап-равляют маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей. Ви-негрет можно готовить с сельдью, уложив нарезанныекусочки филе сверху винегрета.

Винегрет можно подавать с грибами, рыбой горячегокопчения, кальмарами. Винегрет с осетриной или мясомзаправляют майонезом, оформляют рыбным или мяснымжеле.

Редис с маслом. Красный редис режут кружочками.Белый редис очищают от кожицы, нарезают.

При подаче в салатнике поливают салатной заправкойили маслом растительным. Салат из редиса можно гото-вить с яйцами и свежими огурцами. Оформляют веточ-кой зелени, зеленым шинкованным луком.

Грибы маринованные или соленые. Грибы (белые,грузди, рыжики и другие маринованные или соленые гри-бы) отделяют от маринада или рассола, перебирают, наре-зают дольками, заправляют растительным маслом илиострой заправкой, укладывают в салатник и посыпаютзеленым луком.

Салат из свежих шампиньонов с яйцом. Подготов-ленные шампиньоны отваривают в подсоленной воде, ох-лаждают и нарезают ровными ломтиками. Яйца, сварен-ные вкрутую, шинкуют, соединяют с грибами, заправля-ют растительным маслом (можно майонезом), уксусом,солью, молотым перцем и осторожно перемешивают.При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.

Блюда и закуски из рыбыи рыбных продуктов

Для приготовления рыбных закусок используются ва-реная или жареная рыба, а также различные рыбные про-дукты. Рыбу осетровых пород варят звеньями или круп-ными кусками, после чего охлаждают и зачищают от кожи,хрящей и костей.

Судака и другую частиковую рыбу разделывают на филебез кожи и костей или с кожей и варят либо припускают.

Охлажденную рыбу осетровых пород перед подачейнарезают на широкие порционные куски толщиной 0,5-0,6 см.

Икра зернистая. Зернистую икру положить в икорни-цу или маленькую салатницу, лоток. Отдельно на розеткеподать мелко шинкованный зеленый лук. Оформить икруветочкой зелени и розочкой из масла сливочного.

Икра паюсная. Порцию икры положить на мрамор-ную доску и придать ножом форму прямоугольника илиромба, аккуратно снять ножом и переложить на блюдоили тарелку. Оформить зеленью и лимоном.

Шпроты или сардины в масле. Шпроты, сардины по-ложить на блюдо или в салатник и оформить листикамисалата, зелени, лимоном.

Салат из осетрины, севрюги или белуги (столичный).Вареную осетрину или другую рыбу и картофель, консер-вированные огурцы (корнишоны) и яйца, сваренные вкру-тую, нарезать ломтиками, а зеленый салат на части. За-править смешанные продукты соусом майонез, для вкусадобавить соус «Южный» и соль. Заправленный салат по-ложить горкой в салатник, украсить листиками салата,семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, по-лосками паюсной икры, кружками вареных яиц, краба-ми или раковыми шейками и маслинами без косточек.

Закуски из малосоленых рыбных продуктов. Подго-товленную рыбу (филе без кожи и костей) нарезают тон-кими ломтиками по 2—3 на порцию. Подают на лоточке сдолькой лимона и зеленью.

Закуски из копченой рыбы. Рыбу горячего копчения(севрюгу, осетрину, белугу, треску, омуля) нарезают напорционные куски без кожи, костей и хрящей. Подаютобычно на селедочницах. Гарнир: отварной картофель,политый растительным маслом или заправкой. Сбоку кар-тофеля укладывают сельдь. С другой стороны сельди ук-ладывают «заборчики» — гарнир из свежих или соленыхогурцов, отварной моркови, нарезанной кубиками, репча-тый лук, нарезанный кольцами, и поливают маслом илизаправкой. Украшают блюдо зеленью.

Сельдь натуральная, разделанная на филе. Сельдьподается на селедочнице, а отварной горячий картофельподают отдельно на кроншеле или в тарелке, полив егомаслом и посыпав зеленью.

Рыба отварная с гарниром. На блюдо или тарелку кла-дут куски отварной рыбы (осетрины, судака, трески) безхрящей и костей. Сбоку располагают горками гарнир изсоленых огурцов, отварных овощей (картофеля, морко-ви), политых заправкой или майонезом, зеленый лук,украшают блюдо веточками зелени. Отдельно подают соусхрен с уксусом или майонез.

Рыба под майонезом. Аккуратно нарезанные порци-онные, охлажденные куски отварной рыбы (осетрины, су-дака, трески, окуня) без кожи, костей и хрящей уклады-вают на блюдо и заливают ровным слоем майонеза с желеи дают ему остыть. Сверху укладывают украшения из ли-мона, соленых огурцов, зелени и отварных овощей, смо-ченных в желе. Когда украшения закрепятся, рыбу зали-вают слоем охлажденного, но еще не застывшего желе(глазируют) и охлаждают.

Осетрина заливная. Желатин замачивают в холоднойводе (в соотношении 1:8) в течение 25—30 мин. Осетрину,разделанную на звенья, варят, охлаждают и нарезаютпорционными кусками. Бульон используют для варкижеле. Для этого с рыбного бульона снимают жир, проце-живают его, добавляют замоченный желатин и медленнонагревают при помешивании до растворения желатина.Затем бульон осветляют: в него добавляют 7-8% взбитых

яичных белков, все перемешивают, нагревают до кипе-ния и процеживают. Перед осветлением в бульон можнодобавить уксус (концентрация в бульоне должна соста-вить не более 0,15%). Уксус улучшает вкус желе и спо-собствует его осветлению. После застывания осветленно-го бульона он должен образовывать прозрачное и нежноежеле.

Куски рыбы укладывают в однопорционный салатникили противень. Украшают кусочками вареной моркови(карбованной), красным стручковым перцем, огурцом,зеленью петрушки и т. д. Для закрепления украшенияполивают их с ложечки на рыбу небольшим количествомполузастывшего желе и дают ему застыть. Затем полнос-тью заливают рыбу полузастывшим желе и ставят в холо-дильник. При подаче рыбу, приготовленную на противне,разрезают на порции с частью желе по бокам 1-2 см ши-риной волнистой линией, перекладывают на блюдо илизакусочную тарелку и подают. Рыба, приготовленная всалатнике, подается в этой же посуде. Отдельно в соусни-ке подают соус хрен.

Рыба под маринадом. Порционные куски рыбы, наре-занные на филе с кожей или без кожи, посыпают солью,перцем, панируют в муке, обжаривают на растительноммасле и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гото-вую рыбу охлаждают, кладут в фарфоровый салатник изаливают маринадом с томатом. К осетровой рыбе добав-ляют ломтики сваренных хрящей. Маринад посыпаютукропом, зеленью петрушки или зеленым луком.

Ассорти рыбное. В состав рыбного ассорти входят неменее 3-4 рыбных продуктов. Вареную осетровую рыбу,малосольную семгу, лососину и балык нарезают тонкимикусками. Красиво располагают на блюде, а сбоку кладутгарнир из овощей. Украшают блюдо ломтиками лимона,салатом или веточками зелени и петрушки. В соусникеподают соус майонез. Рядом с рыбой можно положитькорзиночки из слоеного теста с икрой (зернистой и кето-вой) или ромбик паюсной икры. Корзиночки украшаютсоусом майонез, выпущенным из кондитерского мешка.

Рыба фаршированная (судак, щука). Подготовленнуюзафаршированную рыбу завертывают в марлю, у головыи хвоста перевязывают шпагатом, укладывают на решет-ку рыбного котла и припускают со специями и приправа-ми до готовности (30-40 мин). Сварившуюся рыбу охлаж-дают, нарезают поперек на куски и подают. Рыбу можноуложить на блюде в виде целой тушки и красиво укра-сить овощами. Отдельно подают соус хрен.

Закуски из нерыбных продуктов моря

Салат из креветок. Замороженные креветки оттаиваютна воздухе или в холодной воде, промывают и варят. Дляэтого их кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды20-30 г соли), доводят до кипения и варят 3-4 мин прислабом кипении. Сваренные креветки охлаждают, очища-ют от панциря, разрезают на кусочки и соединяют совощами, подготовленными и нарезанными. Салат за-правляют майонезом с добавлением соуса «Южный», солии специй. В состав овощной смеси входят: картофель отвар-ной, помидоры свежие, огурцы соленые, зеленый-горошек(консервы), зеленый салат.

Салат из мидий. Подготовленные мидии заливаютнебольшим количеством холодной воды, добавляют коре-нья (морковь, петрушку, сельдерей), лук репчатый,специи и припускают 35-40 мин при закрытой крышке,после чего охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.Нарезанные картофель, огурцы, яйца соединяют с миди-ями, добавляют мелко нарезанный лук, соус майонез, соль,молотый перец и перемешивают. Салат украшают мидия-ми, яйцами и посыпают зеленым луком.

Устрицы. Раковины с моллюсками промывают в хо-лодной воде, специальным ножом разделяют створки,снимают верхнюю створку, вторично промывают в подсо-ленной воде, подрезают мякоть моллюска в месте при-крепления его к раковине и подают в ней на салфетке скусочками пищевого льда. Отдельно подают лимон, наре-занный кружочками.

Закуска из кальмаров в корзиночках (тарталетках).Консервированных или вареных кальмаров нарезают ку-биками, соединяют с рублеными вареными яйцами,отварной морковью — кубиками, зеленым горошком, зе-ленью, заправляют солью, майонезом, молотым перцем.Подготовленной массой наполняют корзиночки, оформ-ляют веточкой зелени.

Кальмары под маринадом. Вареных кальмаров наре-зают соломкой, выкладывают в салатник, сверху залива-ют маринадом из овощей с томатом. Посыпают зеленью.

Морской гребешок с лимоном и свежими овощами.Морской гребешок отваривают, нарезают ломтиками,укладывают в центр блюда с листьями салата. Вокруг рас-кладывают свежий огурец кружочками, сладкий перец,лимон и ломтики помидора. При подаче блюдо украшаютветочками зелени петрушки.

Морская капуста. Сушеную морскую капусту переби-рают и замачивают в холодной воде в течение 10-12 ч(на 1 кг капусты 7—8 л воды), после чего тщательно про-мывают. Мороженую капусту оттаивают в холодной водеи промывают. Варят капусту, залив холодной водой и бы-стро доведя до кипения, 15-20 мин; после этого отварсливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят15-20 мин. Консервированная капуста обработки не тре-бует. Из капусты приготавливают различные закуски иблюда.

Закуска из морской капусты и кальмара. Репчатыйлук нарезают соломкой, обжаривают на растительноммасле, добавляют вареную нашинкованную морскую ка-пусту, нарезанных соломкой кальмаров и жарят еще 10—15 мин. Обжаренные продукты заливают томатным со-усом, доводят до кипения, посыпают мелко нарубленнымчесноком и охлаждают. При подаче капусту посыпаютмелко нарезанной зеленью.

Маринованная морская капуста. Уксус кипятят с са-харом, солью, гвоздикой, лавровым листом и процежива-ют. Отварную морскую капусту охлаждают, шинкуют,

заливают маринадом и выдерживают в нем 8—10 ч. Мари-нованную морскую капусту можно использовать при при-готовлении винегретов, салатов, добавлять в икру овощ-ную или грибную.

Салат из морской капусты. Сырую морковь натираютна крупной терке, яблоки и огурцы (соленые или свежие)шинкуют и все смешивают с морской капустой. Салат за-правляют солью, сметаной или майонезом.

Блюда и закуски из мяса и птицы

Для приготовления мясных холодных закусок исполь-зуют мясную гастрономическую продукцию, отварную ижареную говядину, свинину, телятину, кролика, домаш-нюю птицу и дичь.

Мясные продукты нарезают по 2-3 тонких куска напорцию, домашнюю птицу — по 2 куска (филе и кусокножки), а дичь — на 1/2 шт. или по 2 куска.

Гарниром для мясных холодных закусок служат огур-цы, помидоры свежие и маринованные, капуста белоко-чанная, соленые или маринованные овощи, салат зеленыйи желе рубленое. К дичи можно подавать маринованныефрукты и ягоды. Из соусов к мясным блюдам подают соусхрен с уксусом или майонез с корнишонами, зеленью.

Мясная гастрономия. Колбасу вареную любительскуюи другое, копченые и полукопченые колбасы очищают отоболочек, нарезают тонкими кусочками и красиво укла-дывают на тарелку, гарнируют, украшают.

Колбасы твердого копчения, если оболочка с них труд-но снимается, опускают на 1—1,5 мин в горячую воду.

Бекон нарезают очень тонкими ломтиками. Корейкуили грудинку копченую нарезают без кожи по мере реа-лизации. Нарезанные мясные продукты укладывают наблюдо или закусочную тарелку, гарнируют овощами (крометвердокопченых колбас), украшают зеленью и подают.

Язык отварной. Языки хорошо промывают и варят.Языки от старых животных варят 3—4 ч, от молодых —2,5 ч. Готовность языков определяется прокалыванием

поварской иглой. Готовые языки кладут в холодную водугорячими и спустя 10-15 мин очищают от пленки и наре-зают. Хранят языки неочищенными. По мере надобностиих погружают в горячую воду, а затем очищают от пленки.

Языки нарезают поперек волокон на тонкие широкиекуски (по 2 на порцию), отпускают на блюде или тарелкезакусочной. Гарнируют их картофелем и морковью, наре-занными кубиками, зеленым горошком, огурцами, поми-дорами, зеленым салатом. Отдельно подают соус хрен суксусом или соус майонез.

Язык заливной. На противень наливают слой желе 4-6 мм и, когда оно застынет, укладывают на него кускиязыка с интервалами 2 см. К каждому куску прикрепля-ют при помощи желе кружочки вареных яиц, моркови,огурцов, красного перца, зеленый горошек. Когда укра-шения прикрепятся вместе с застывшим желе, изделиязаливают желе слоем 5-6 мм и вновь охлаждают. Хранятв холодильнике. При отпуске языки вырезают так, чтобыширина желе вокруг кусочков была не менее 8—10 мм.Отпускают без гарнира или с овощным гарниром. Отдельноподают соус хрен с уксусом.

Точно так же приготовляют мясо отварное заливное.Ростбиф с гарниром. Мясо жарят так же, как и для

горячих блюд, охлаждают и нарезают по 2-3 куска напорцию. Подают на закусочной тарелке, сбоку укладыва-ют гарнир из овощей, зелени и строганого хрена. Отдель-но подают соус майонез с корнишонами.

Ассорти мясное. Подают на овальных блюдах. На нихукладывают ломтики различных продуктов: отварного ижареного мяса, отварного языка, домашнюю птицу и дру-гое. Ассорти гарнируют отварными овощами, заправлен-ными майонезом, салатом из капусты. Украшают зеле-нью и листьями салата. Отдельно подают соус майонез скорнишонами или хрен.

Поросенок с хреном. Обработанного поросенка завер-тывают в пергаментную бумагу или салфетку, обвязыва-ют шпагатом, укладывают в котел, заливают холоднойводой, добавляют коренья, лук, доводят до кипения и варят

при слабом кипении около 1 ч. Перед окончанием варкидобавляют соль (10 г на 1 л воды).

Сваренного поросенка оставляют в бульоне и быстроохлаждают. Остывшего поросенка разрубают вдоль на2 части, а затем порционируют по 1-2 куска на порцию.

Гарнируют поросенка мясным рубленым желе, сала-том и краснокочанной или белокочанной капустой, крас-ным сладким стручковым перцем, листиками салата, зе-лени. Отдельно подают соус хрен со сметаной или соусхрен с уксусом.

При банкетном обслуживании у вареного поросенкаотрезают голову, разрубают тушку вдоль на две половиныи нарезают поперек на равные куски. Затем укладываютих на блюдо в виде целой распластанной тушки, пристав-ляют голову и гарнируют овощами, разложенными буке-тиками. Блюдо украшают зеленью.

Домашняя птица, дичь, кролик вареные. Подготов-ленные для жаренья тушки птицы, дичи, кролика посы-пают мелкой солью, укладывают в противни, оставляямежду ними пространство 5-6 см. На противень налива-ют воды до 3-4 см, поливают тушки сверху жиром и ста-вят в жарочный шкаф, нагретый до 250-270 С. В процес-се обжаривания тушки периодически переворачивают иполивают соком. Для получения на тушках красивой ру-мяной поджаристой корочки их перед обжариванием сле-дует смазать сметаной.

Старых гусей, индеек, уток перед обжариванием сле-дует предварительно отварить до полуготовности.

Готовую охлажденную птицу (курицу, индейку, утку игуся) разрубают так, чтобы на порцию приходился кусо-чек грудинки и кусочек ножки.

Жареного рябчика и куропатку разрезают пополам.Филе каждой половинки можно нарезать на 1/3 или 1/4части на порцию.

Кролика нарезают с костями на 1, 2, 3 куска на порцию.Птицу, дичь, кролика гарнируют свежими и консер-

вированными овощами, фруктами, ягодами.

Хорошо к ним подать капусту провансаль, маринован-ные яблоки, сливы, виноград.

Курица (индейка) фаршированная (галантин). Подго-товленную птицу разрезают со стороны спинки вдоль отшеи до конца туловища и осторожно снимают кожутаким образом, чтобы на коже остался слой мякоти неболее 1 см. Из мякоти готовят фарш: добавляют к нейнежирную телятину или свинину, пропускают через мя-сорубку, толкут, добавляют сырые яйца, молоко или слив-ки, заправляют солью и молотым мускатным орехом.В фарш добавляют ошпаренные и очищенные фисташкии шпик, нарезанный кубиками. Все тщательно вымеши-вают. Фаршем наполняют кожу, зашивают разрез, при-дают изделию вид тушки, заворачивают в марлю, перевя-зывают шпагатом и отваривают в курином бульоне приеле заметном кипении. Готовый галантин охлаждают вэтом же бульоне, вынимают, очищают от сгустков белкаи оставляют под легким прессом в холодильнике. Послеэтого снимают марлю и режут на порционные куски.

Подают курицу с мясным желе, зе'леным горошком,стручками отварной фасоли с соусом майонез, с корнишо-нами.

Паштет из печенки. Шинкованные морковь и лук под-жарить со шпиком до полуготовности, затем положить впеченку, нарезанную кубиками, посыпать ее перцем ижарить до готовности.

После этого пропустить печенку с овощами через мясо-рубку 2 раза, добавить сливочное масло, немного молокаили бульона. Все тщательно вымешать. При подаче фор-муют в виде батона, посыпают рубленым яйцом и рубле-ной зеленью.

Студни. Для приготовления студней целесообразноиспользовать субпродукты (ноги говяжьи и свиные, голо-вы, свиные губы и другое), так как они при варке образу-ют большое количество клеющих веществ и после охлаж-дения приобретают студнеобразную консистенцию.

При приготовлении студня из одного говяжьего мяса,свинины, потрохов следует добавить желатин.

Студень мясной. Для студня говяжьего обработанныесубпродукты (путовый сустав, ноги, уши, говяжьи губы)рубят и нарезают, промывают, заливают холодной водой(на 1 кг — 2 л) и варят при слабом кипении 5—6 ч, снимаяпену и жир. После этого субпродукты вынимают из буль-она, охлаждают, отделяют мясо от костей и мелко режут.Подготовленные субпродукты соединяют с процеженнымбульоном, солят, кипятят 20-25 мин, добавляют растер-тый чеснок, все перемешивают, разливают в формы и ос-тавляют на холоде до полного застывания. Так же гото-вят студень из свинины, только в него добавляют жела-тин. Подают студни с соусом хрен или горчицей, с овощ-ным гарниром или без него.

Закуски из яиц

Яйца с зернистой икрой. Холодные крутые яйца очи-стить и обрезать немного их концы. Разрезать яйцо попе-рек так, чтобы на обеих половинках на белке были зубцы.На желток положить зернистую икру горкой. При подачепоставить яйца на тарелке и украсить тонко нашинкован-ным салатом.

Яйца с сельдью. Яйца, сваренные вкрутую, очиститьи разрезать вдоль пополам, срезав с боков белок (для ус-тойчивости). Вынутые желтки протереть через сито,соединить со взбитым сливочным маслом и протертойсельдью; заполнить смесью яйца горкой при помощи бу-мажного конвертика. Сверху сделать сетку из соуса май-онез и положить букетик мелко рубленной зелени.Начинку можно приготовить из филе килек, анчоусов,кефали и другого.

Яйцо под соусом майонез. Яйца, сваренные вкрутую,очистить, разрезать вдоль пополам, положить желткомвверх на блюдо с листьями салата. При подаче яйцо по-крыть соусом майонез. Украсить блюдо горошком, поми-дорами.

Горячие закускиГорячие закуски подаются на праздничных банкетах,

а в ресторанах — по заказу посетителей.В отличие от вторых горячих блюд продукты для горя-

чих закусок нарезают мелкими ломтиками, брусочкамиили кубиками, то есть так, чтобы не нужно было пользо-ваться ножом. Кроме этого, горячие закуски отличаютсяболее острым вкусом и оригинальностью подачи.

Подают горячие закуски без гарнира в порционныхсковородах, небольших металлических кастрюльках (ем-костью 50-100 г) с длинной ручкой (кокотницах), кокиль-ницах (форма посуды в виде раковины) и других.

Рыба, запеченная в раковинах (кокиль). Припущен-ное филе судака или другой малокостной рыбы нарезаютмелкими кусочками, добавляют припущенные на маслешампиньоны, крабы или раковые шейки и заправляютсоусом паровым. Эту массу укладывают горкой на рако-вину (натуральную или из металла), поливают соусоммолочным средней густоты, посыпают тертым сыром, по-ливают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Жульен из грибов. Обработанные свежие белые грибынарезают дольками или ломтиками и поджаривают намасле, добавляют соус сметанный и припускают. Затемих раскладывают в кокотницы, сверху посыпают тертымсыром, поливают маслом и запекают.

Балованы с шампиньонами. Шампиньоны (или белыегрибы) нарезать, обжарить, добавить сметанный соус, про-варить и уложить в валованы. При подаче валованы по-сыпать мелко нарезанным укропом. Подают валованы натарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Почки в мадере (почки соте). Подготовленные теля-чьи почки зачищают от жира, нарезают кружочками иобжаривают без муки; затем почки заливают соусом ма-дера и подают в кроншелях, посыпав зеленью. Можнопочки в соусе мадера положить в кроншель, сбрызнутьлимонным соком, а сверху украсить кружочками лимона

без цедры (почки миньер). Иногда их подают с жаренымипомидорами (почки по-португальски).

Тефтели мясные. Запанированные и обжаренные теф-тели укладывают в кроншель, заливают соусом краснымс луком, красным с корнишонами (пикантный) или с ма-дерой, доводят до кипения и посыпают шинкованной зе-ленью.

Требования к качествухолодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски должны подаваться вспециальной посуде: блюдах, лотках, салатниках, заку-сочных тарелках, икорницах, креманках и т. д., по однойили нескольку порций.

Холодные блюда красиво оформляются и имеют тем-пературу 10—12 °С. Вкус и цвет должны соответствоватьданному виду изделия. Не допускается никаких видовпорчи: изменение цвета, признаки закисания, посторон-ние запахи и привкусы.

Икра должна быть красиво разложена в посуде, повер-хность ее без заветривания, края посуды без отдельныхикринок.

Ломтики малосоленых рыб, балыков и других рыб дол-жны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осет-ровые без хрящей и кожи; на поверхности их не допуска-ется наличие отпечатков пальцев, поэтому раскладыватьрыбу на тарелке нужно при помощи ножа.

Колбасные изделия должны быть тщательно зачище-ны от оболочки и нарезаны тонкими кружочками илиломтиками. Не допускается подсыхания поверхности иизменения цвета (серые и зеленоватые пятна на вареныхколбасах).

Салаты из свежих овощей должны быть свежими, беззаветривания; не допускается наличие пожелтевших лис-тьев салата, зелени, зеленого лука.

Винегреты: овощи должны быть хорошо зачищены, непереварены и не жесткие, без посторонних запахов и вкуса.

278

Заливная рыба — желе упругое, прозрачное, со вкусоми ароматом концентрированного бульона, без помутнений,слой его не менее 0,5-0,7 см; отварная рыба должна со-хранить свою форму, мякоть должна быть плотной.

Мясо заливное — поверхность мяса должна быть безизменений окраски (позеленения, темных пятен).

В студне желе должно быть плотным, хорошо застыв-шим; продукты (овощи) должны быть мелко нарезаны ираспределены по всему кусочку мяса.

При подаче к холодным закускам соуса майонез недолжно быть его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты кним хранят в холодильных шкафах при температуре0-6 "С в фарфоровой или эмалированной посуде (без тре-щин и отбитой эмали) под закрытой крышкой.

Ростбиф, окорок, птицу хранят на противнях, закры-тых сухой марлей. Нарезают продукты перед их подачей.

Хранят мясные и рыбные холодные блюда с гарнира-ми и соусами не более 30 мин. Максимальный срок заправ-ленных салатов из вареных овощей 30 мин, из сырых —15 мин.

Закусочные бутерброды, покрытые желе, — 12 ч.Продукты во вскрытых консервных банках хранят не

более 3 ч; переложенные в фарфоровую, стеклянную илиэмалированную посуду — не более 24 ч.

Значение сладких блюд в питании

Сладкие блюда вкусны и питательны. Они содержатзначительное количество углеводов, которые легко усваи-ваются организмом человека. Многие из сладких блюдвысококалорийны, благодаря содержанию в них жиров ибелков (мороженое, кремы и т. д.).

Блюда, приготовленные из плодов и ягод, отличаютсявысокой витаминной активностью. Кроме того, сладкиеблюда отличаются приятным вкусом, нежной консистен-цией, ароматом, имеют красивую окраску и благоприят-но влияют на процесс пищеварения.

Основным сырьем для приготовления сладких блюдявляются сливки, молоко, яйца, сахар, крупы, мука, мас-ло, ягоды, фрукты, какао, кофе, различные вкусовые,ароматические и желирующие вещества.

Ассортимент сладких блюд очень широк и разнообра-зен. Готовят сладкие блюда холодными и горячими.

Холодные сладкие блюда подразделяются на следую-щие группы: 1) свежие фрукты и ягоды; 2) фрукты всиропе с вином и компоты; 3) желированные сладкиеблюда; 4) замороженные сладкие блюда.

В группу горячих сладких блюд входят пудинги,суфле, блинчики и др.

Температура холодных сладких блюд при подаче дол-жна быть 8-10 С, а горячих — 65-70 °С. Все сладкиеблюда подают после основных блюд обеда на десерт.

Свежие плоды, фрукты и ягодыв сиропе, компоты

Яблоки в сиропе. Яблоки промывают, выемкой удаля-ют сердцевину, очищают от кожицы и варят в слегка под-кисленном сиропе (на 1 л воды берут 100 г сахара и

0,01 г лимонной кислоты) до тех пор, пока они не будутмягкими. Охлажденные яблоки кладут в креманки,поливают охлажденным ягодным (малиновым, клубнич-ным, земляничным) сиропом или сиропом с добавлениемвина, коньяка, ликера (на 1 л воды берут от 500 до 800 гсахара). Сироп проваривают, чтобы он был прозрачным ив холодном виде имел густоту сливок.

Дольки апельсиновые в сиропе. Апельсины (грейпф-руты или мандарины) очищают от кожуры и разделяютна дольки. Кожуру нарезают мелкими кусочками, кладутв эмалированную посуду, заливают кипятком и настаи-вают 24 ч. Затем настой процеживают через мелкое ситои варят на нем сироп. В конце варки сиропа в него до-бавляют лимонную кислоту (на 1 л сиропа 7 г лимонной

кислоты).Дольки апельсинов (мандаринов) кладут в неокисляю-

щуюся посуду, заливают кипящим сиропом, охлаждаюти хранят в холодильнике при температуре 4-6 °С.

При отпуске дольки кладут в креманки и заливаютсиропом.

Ананас в сиропе. Свежий ананас промывают, выни-мают выемкой или вырезают ножом кочерыжку, зачища-ют от кожицы. Кожицу и очистки заливают кипятком,добавляют сахар (на 1 кг ананаса берут 1 л воды и 400 гсахара), варят 30 мин и процеживают. Очищенный ана-нас кладут в кипящий сироп так, чтобы он полностьюбыл погружен, накрывают крышкой, охлаждают и хра-нят в холодильнике. Перед отпуском ананас нарезают напорции тонкими кружочками, кладут в креманки или наблюдца и поливают ананасным сиропом.

Свежие фрукты и ягоды. Плоды перебирают, тщатель-но промывают, ополаскивают, перекладывают на сито,обсушивают. Промытые фрукты и ягоды укладывают ввазу или салатник, тарелку, блюдце. При отпуске к яго-дам (клубнике, малине и т. д.) подают на розетке сахар,сахарную пудру; по желанию посетителей молоко или слив-ки подают в молочнике.

Апельсины, мандарины очищают от кожицы, разреза-ют на дольки, укладывают в вазочки или салатники, по-сыпают сахаром, сахарной пудрой или поливают сиропом.

Компот из свежих фруктов. Компот можно пригото-вить из одного или нескольких видов фруктов. Яблоки игруши освобождают от сердцевины, очищают от кожицы,нарезают дольками. В приготовленный горячий сахарныйсироп кладут нарезанные фрукты и держат их там до техпор, пока они не станут мягкими. Персики, абрикосы исливы промывают и нарезают дольками. Виноград про-мывают. Фрукты красиво располагают в стеклянной кре-манке и заливают охлажденным сиропом.

Компот из сушеных фруктов. Сушеные фрукты пере-бирают и сортируют по видам в зависимости от сроковварки. Груши варят около часа, яблоки 20—30 мин, чер-нослив, урюк, курагу — 10-12, изюм — 5-10 мин. Сор-тированные фрукты промывают 2 раза в теплой воде. Фрук-ты заливают водой, доводят до кипения и варят, закла-дывая остальные фрукты в зависимости от сроков варки.После окончания варки компоту дают настояться под зак-рытой крышкой. Крупные экземпляры фруктов нарезаютна части перед варкой. Подают готовый компот при темпе-ратуре 8—10 °С в стаканах.

Компот из консервированных фруктов. Приготовляюткомпот из одного или нескольких видов консервирован-ных фруктов. Крупные плоды разрезают на дольки. Виш-ни используют целыми.

У абрикосов и персиков удаляют косточки.В сироп от консервированных фруктов добавляют воду,

сахар, кипятят его и охлаждают.Подготовленные фрукты при отпуске раскладывают в

креманки или вазочки и заливают сиропом.

Желированные сладкие блюда

При изготовлении этих блюд используют желирующиевещества: желатин, крахмал, агар. Температура плавле-ния при комнатной температуре студней с желатином за-

висит от его концентрации, которая должна быть не ме-нее 3%. Крахмал картофельный дает студни, сохраняю-щие свою форму при концентрации 8% (густые кисели).

Кисели. Кисели приготовляют из свежих фруктов, ягод,плодово-ягодных соков, сиропов, из варенья, джема, по-видла, молока. По консистенции кисели делятся на гус-тые, средней густоты и жидкие. Жидкие кисели, как пра-вило, используют к некоторым сладким блюдам — изде-лиям из круп (запеканки, пудинги и другое). Консистен-ция киселей зависит от количества введенного крахмала.

Для плодово-ягодных киселей используют картофель-ный крахмал, для молочных — кукурузный, которыйпридает блюду более нежный вкус.

Густые молочные или фруктово-ягодные кисели раз-ливают по формам, смоченным кипяченой холодной во-дой, и посыпают сверху сахарным песком.

При подаче форму переворачивают и выкладываюткисель в вазочку или на десертную тарелку.

Кисель можно полить сверху плодово-ягодным сиропом.Кисель из ягод. Ягоды перебирают, промывают в хо-

лодной воде и протирают, отделяя сок от мезги. Получен-ный сок хранят в закрытой фарфоровой посуде, для со-хранения окраски и во избежание разрушения витами-нов. В кипящую воду кладут отжимки (мезгу), кипятят10 мин, затем процеживают, добавляют сахар, доводят докипения. Прекратив кипение, вливают разведенный хо-лодной водой картофельный крахмал, быстро размешива-ют, доводят до кипения и проваривают 2-3 мин. При дли-тельной варке крахмальный клейстер разжижается.В готовый кисель вливают ягодный сок, размешивают ибыстро охлаждают. Кисель разливают в холодную посуду(стаканы, креманки). Сверху кисель посыпают сахаром,чтобы не образовалась корочка.

Желе. Для приготовления желе используют свежиефрукты и ягоды, натуральные соки, сиропы.

В состав желе входят сахар и желатин. Желатинпредварительно замачивают в холодной воде в соотноше-нии 1:8:10 в течение часа.

Приготовляют сахарный сироп, добавляют размочен-ный желатин и растворяют его в сиропе при нагревании,доводят до кипения, вливают отжатый сок и разливают вформочки. После застывания желе формочки опускаютна несколько секунд в горячую воду и перекладывают желев вазочки, креманки, блюдца. Желе можно сверху политьсиропом из клюквы, смородины.

Лимонное желе. Готовят сахарный сироп, настаиваютего с цедрой, процеживают. В сироп вводят замоченныйжелатин, доводят до кипения и вливают сок. Иногда желеосветляют. Для этого в готовое и охлажденное до 60 °Сжеле добавляют растертые яичные белки, размешивают,доводят до слабого кипения и процеживают.

Многослойное желе получают, последовательно нали-вая желе разных цветов и остужая их до застывания.

Мозаичное желе получают следующим образом: зас-тывшие желе разного цвета нарезают мелкими кубикамии смешивают их. Затем раскладывают по стеклянным кре-манкам, формам и заливают слабоокрашенным желе иохлаждают.

Мусс. Муссом называется взбитое желе, приготовлен-ное из фруктово-ягодных соков. Готовят его так же, какжеле (не осветляя), но перед охлаждением взбивают дообразования пышной однородной пены. Иногда желатинзаменяют манной крупой. Отпускают мусс так же, какжеле, полив сиропом.

Самбуки. Желирующими веществами в этих блюдахявляются желатин и пектины, содержащиеся в яблоках иабрикосах, из которых готовят эти блюда.

Самбук из яблок. Яблоки промывают целыми, кладутв сотейник и запекают в жарочном шкафу. Желатин за-мачивают в холодной воде. Горячие яблоки протираютчерез сито в неокисляющуюся посуду. В полученное пюрекладут сахар и в два приема кладут яичные белки. Массуохлаждают и взбивают машиной или вручную до образо-вания пышной пены белого цвета. Во взбитую пену добав-ляют тонкой струей горячий желатин, продолжая взбива-

ние. Самбук разливают в формы или противни и охлажда-ют. Отпускают порциями, поливают холодным ягодным

сиропом.Самбук из абрикосов. Свежие абрикосы промывают,

освобождают от косточек и припускают до готовности взакрытой посуде с добавлением 5% сахара. Припущен-ные абрикосы протирают и приготовляют самбук так же,как из яблок.

Крем сливочный ванильный. Крем готовят из свежихсливок 35% -ной жирности. В посуду кладут яйца, сахар,размешивают веселкой до образования однородной массыи постепенно разводят кипяченым горячим молоком 65—75 °С, продолжая проваривать при слабом нагреве до за-густения при непрерывном помешивании на водяной бане.Желатин, набухший в воде, растворяют на водяной бане.В проваренную смесь (льезон) вливают желатин, добавля-ют ванилин, процеживают через мелкое сито и хранятпри температуре 60 °С. Сливки выливают в сухую посуду,охлаждают и взбивают машиной или вручную до обра-зования густой пышной пены. Во взбитые сливки тонкойструей вводят горячий яичный льезон с желатином, пере-мешивают, быстро разливают в формы, креманки. Отпус-кают крем, полив охлажденным ягодным сиропом на де-сертной тарелке или креманке.

Крем можно приготовить шоколадный, кофейный, оре-ховый или ягодный; в этом случае в льезон с желатиномвводят соответствующий продукт.

Крем ореховый. Измельченные орехи (фундук жаре-ный) смешивают с сахарной пудрой, какао, ванилином исливками. Смесь взбивают венчиком на льду до получе-ния пышной массы и вводят в нее растворенный жела-тин. Смесь вводят во взбитые сливки и осторожно про-должают взбивать до густой пышной пены. Крем порцио-нируют в креманки и ставят в холодильный шкаф на 2 ч.Подают, посыпав тертым шоколадом или полив шоколад-ным сиропом. Для приготовления шоколадного сиропакакао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую

воду, тщательно размешивают и доводят до кипения, вво-дят ванилин и охлаждают.

Взбитые сливки. Охлажденные сливки 35%-ной жир-ности взбивают до образования пышной устойчивой мас-сы, затем, помешивая, добавляют сахарную пудру. Во взби-тые сливки вводят также измельченный шоколад, какао,цедру лимона, миндаль. Подают в креманках, выложивгоркой, либо посыпав орехом. Подавать сливки можно свареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом.

Мороженое

На предприятия общественного питания мороженоепоступает промышленного изготовления — сливочное,фруктовое, пломбир и другое. Подают мороженое в вазоч-ках или креманках с плодами и ягодами, поливают сиро-пом, посыпают тертым шоколадом, вафлями, орехами.

Мороженое с шоколадным соусом. Шарики мороже-ного (шоколадный или сливочный пломбир) укладывают вкреманку, поливают шоколадным соусом и посыпают руб-леными орехами. Вокруг кладут мелкое песочное печенье.

Приготовление шоколадного соуса. Какао смешиваютс сахаром. Сгущенное молоко разводят водой, нагреваютдо кипения и при непрерывном помешивании вливают вкакао, доводят до кипения, процеживают и охлаждают.Затем вводят ванилин.

Ассорти с фруктами. Шарики мороженого 2—3 сортов(сливочное, сливочно-фруктовое) кладут в креманку,сверху укладывают консервированные фрукты и полива-ют сиропом от фруктов.

«Сюрприз». На металлическое блюдо кладут ломтикибисквита, на них консервированные яблоки или груши,нарезанные тонкими пластинами, на фрукты — шарикимороженого (пломбир сливочный). На мороженое сновакладут тонкий слой фруктов, а на них ломтики бисквита.Поверхность и бока изделия заливают взбитыми с саха-ром белками и запекают в жарочном шкафу так, чтобыбелки подрумянились.

Готовое изделие немедленно подают, посыпав сахар-ной пудрой. Можно налить вокруг мороженого коньяк илиспирт и при подаче зажечь его.

Мороженое «Сюрприз» в основном подают на банке-тах, новогодних вечерах, свадьбах.

Парфе. Это мороженое приготавливают непосредственнона предприятии общественного питания. В состав моро-женого входят густые взбитые сливки, яично-молочнаясмесь и различные вкусовые и ароматические продукты.

При изготовлении парфе взбитые сливки соединяют сяично-молочной смесью, сахаром, а затем добавляют ва-нилин (парфе ванильное), какао (парфе шоколадное), фрук-тово-ягодное пюре и т. д.

Приготовленную массу выкладывают в специальнуюформу и замораживают. Перед подачей форму опускаютна несколько секунд в горячую воду и выкладывают пар-фе в вазочку или креманку. Украшают вафлями, печень-ем, сухим бисквитом.

Мороженое с персиками. На кусочек бисквита кладутмороженое, на него половинку консервированного перси-ка или абрикоса, поливают сладким соусом и посыпаютрубленым миндалем.

Горячие сладкие блюдаК этой группе блюд относятся блюда из яблок, пудин-

ги, каша гурьевская, воздушные пироги (суфле).Горячие сладкие блюда приготовляют преимуществен-

но с добавлением муки, крупы, сахара. Кроме того, ис-пользуют яйца, молоко, масло, плоды, ягоды, орехи, раз-личные вкусовые и ароматические приправы. Подают слад-кие блюда на порционных сковородках, в баранчиках, надесертных тарелках, в креманках.

Пудинги. Основой всех видов пудингов являются взби-тые белки, которые придают изделиям пышность и пори-стость. Для приготовления пудингов используют сухари(пудинг сухарный), яблоки с измельченными орехами,манную крупу с черносливом, изюмом или яблоками, тво-рог, рис.

Пудинг рисовый. Процеженное молоко кипятят, кла-дут сахар (соль не добавляют), сливочное масло и рис,промытый несколько раз в горячей воде. Все быстро дово-дят до кипения и варят, помешивая, на слабом огне. Ког-да рис разварится и станет густым, добавляют промытыйизюм, нарезанные кубиками цукаты и ванилин, переме-шивают, выравнивают ложкой поверхность и накрываютплотно крышкой, после чего доводят до готовности в жа-рочном шкафу. Готовый рис должен быть густым. Послеэтого его смешивают с сырыми яичными желтками и взби-тыми в густую пену белками, затем раскладывают вподготовленные формы или противни. Пудинг можно ва-рить и запекать. Для запекания посуду смазывают холод-ным сливочным маслом или маргарином и посыпают су-харями. Перед подачей пудинг вынимают из формы иукладывают на десертную тарелку таким образом, чтобынижняя часть пудинга оказалась наверху. При отпускепудинг поливают горячим абрикосовым, малиновым, клуб-ничным соусом.

Соус абрикосовый. Курагу промывают в холодной воде,проваривают с добавлением сахара и небольшим количе-ством воды в течение 30 мин. Полученную массу протира-ют и хранят в горячем виде на водяной бане. Можно ис-пользовать свежие абрикосы.

Пудинг сухарный. Пудинг приготавливают из простыхили сдобных сухарей. Сухари разламывают на мелкиекусочки, затем заливают яичным льезоном, который пред-ставляет собой смесь яичных желтков, растертых с саха-ром и разведенных холодным молоком, все хорошо пере-мешивают. Когда сухари набухнут, кладут изюм, вани-лин, гвоздику и все еще раз хорошо вымешивают. Гото-вую массу перекладывают на противни или формы, смазан-ные жиром и посыпанные сухарями, запекают в жароч-ном шкафу. Подают пудинг со сладкими соусами.

Шарлот яблочный. Яблоки промывают, очищают откожицы и нарезают ломтиками толщиной 2—3 мм илимелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Ябло-

ки с твёрдой мякотью припускают или запекают. Мякишчерствого белого хлеба без корки нарезают прямоуголь-ными ломтиками, смачивают их с одной стороны в слад-ком льезоне (молоко, яйца и сахар). Затем выкладываютими дно и стенки формы смоченной стороной наружу.Подготовленную форму заполняют яблочным фаршем исверху все закрывают ломтиками хлеба, смоченного в лье-зоне, и запекают. Выпеченную шарлотку вынимают изформы, нарезают на порции и отпускают, полив сладкимсоусом.

Яблоки в тесте. Готовят тесто кляр: в желтки, отде-ленные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тща-тельно перемешивают и разводят молоком. Белки взбива-ют в густую пену и осторожно вводят в тесто непосред-ственно перед его использованием.

Из яблок удаляют сердцевину, очищают, нарезают ихкружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Каж-дый кружочек обмакивают в кляр, жарят во фритюре иподают, посыпав сахарной пудрой. Отдельно можно по-дать соус абрикосовый или плодово-ягодный.

Яблоки печеные. Из вымытых яблок выемкой удаля-ют сердцевину; образовавшееся отверстие заполняют са-харом с молотой корицей и укладывают их на противень,подливают на дно немного воды и запекают в жарочномшкафу 15-20 мин. При отпуске их посыпают сахаром илиполивают сиропом.

Каша гурьевская. В кипящее молоко кладут сахар,сливочное масло, посуду ставят на борт плиты, уменьшивее нагрев, и при быстром помешивании всыпают просеян-ную манную крупу (на 1 кг крупы берут 4 л молока). Хо-рошо размешивают веселкой или венчиком, кипятят 5 мин,закрывают крышкой и варят до готовности не менее30 мин. По консистенции каша должна быть вязкой. Кашуохлаждают до 60—70 °С. В готовую кашу добавляют сли-вочное масло, растертые с сахаром желтки и ванилин.После этого вводят взбитый белок и часть молочных пе-нок. Кашу укладывают слоями на порционную сковоро-ду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сначала

укладывают кашу, посыпают рублеными орехами, покры-вают молочными пенками, снятыми с топленого молока.Кладут второй слой каши, посыпают сахарным песком иприжигают раскаленным докрасна металлическим пру-том так, чтобы на поверхности образовались клеточки, изапекают в жарочном шкафу при температуре 240—250 °Св течение 12-15 мин. На горячую кашу кладут цукаты,консервированные фрукты, прогретые в сиропе, поливаютабрикосовым соусом, посыпают рублеными орехами иликладут сверху целые половинки поджаренных орехов.

Молочная пенка. На чугунную сковородку с ручкойналивают молоко и ставят в жарочный шкаф (220-260 °С). На быстро закипевшем молоке образуется румя-ная пенка, которую снимают поварской иглой. Так дела-ют до тех пор, пока выкипит все молоко.


Свежие фрукты и ягоды должны быть тщательно вы-мыты, не иметь загнивших мест. Яблоки, груши, перси-ки и другие фрукты должны быть поданы сухими.

Компоты должны иметь прозрачный сироп, фруктыи ягоды быть мягкими, но не разварившимися; яблокии груши — очищены, нарезаны дольками, без плодоно-жек; персики, абрикосы, сливы — без косточек; не допус-кается червивых плодов и ягод; в компоте из сухофрук-тов все плоды и ягоды должны быть равномерно разварены.

Кисели густые должны сохранять свою форму, а полу-жидкие иметь консистенцию густой сметаны; кисели,приготовленные из готовых сиропов и отжатых соков,должны быть прозрачными; комков в киселях не должнобыть; возможно помутнение и отставание воды как след-ствие нарушения сроков их реализации.

Желе должно быть студнеобразной консистенции (со-хранять форму на изломе), вкус и запах — соответствую-щими продуктам, из которых оно приготовлено.

Дефекты желе: ягодное желе непрозрачно (плохопроцедили или не осветлили), слабая или очень плотная

консистенция (желатин положили не по норме), лимон-ное желе горчит (плохо зачистили цедру), попадаются плот-ные комочки (не полностью растворился желатин).

Муссы должны быть хорошо взбиты, иметь упругуюконсистенцию.

Дефектами считаются слабая взбитость, наличие ком-ков, слабо выраженные вкус и запах.

Консистенция у самбуков более плотная, чем у муссов.Пудинги должны иметь поджаристую корочку, мягкую

и нежную консистенцию, быть хорошо пропечены. Еслипудинг плохо пропечен, то он внутри будет липким, и навоткнутый в него нож будет прилипать непропеченнаямасса.

Каша гурьевская должна иметь золотисто-коричневуюповерхность, пышную и нежную консистенцию.

Дефектами являются: оседание изделия после выпеч-ки, наличие комков заварившейся крупы, подгораниеповерхности.

Значение напитков в питании

Самые распространенные напитки, употребляемыечеловеком, — это чай, кофе, какао, морсы, квасы и др.Значение их для человека велико, так как за счет напит-ков потребность в воде покрывается на 30-50%. Крометого, они лучше утоляют жажду, чем вода, и поэтому пре-дотвращают излишнее потребление жидкости.

Напитки подразделяются на горячие и холодные.К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячиенапитки с вином, шоколад; к холодным — молоко и мо-лочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные прохла-дительные напитки.

Многие напитки обладают тонизирующим действиемблагодаря содержанию в них алкалоидов — кофеина(в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде).

Такие напитки, как фруктово-ягодные, чай, квас, яв-ляются источником витаминов и минеральных веществ.

Употребление какао, шоколада, молочных напитковдают человеку энергетический заряд.

Чай

Чай — одна из древнейших культур, возделываемыхчеловечеством. Более 2000 лет эта культура известна вКитае.

На Руси чай стали употреблять еще в XVI в., и с техпор он сделался любимым напитком народа. Чай облада-ет тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бод-рости. Этим ценным качеством чай обязан особому веще-ству — кофеину. Особенно богаты кофеином лиственныепочки и молодые нижние листья чайного куста (кофеинав чае от 2 до 3,5%).

Дубильное вещество — танин, содержащийся в чае взначительных количествах (до 20% к сухому веществу),

292

не только придает этому напитку приятный вяжущий вкус,крепость и цвет его настою, но и благотворно действует наорганизм, укрепляя стенки кровеносных сосудов — ка-пилляров — и способствуя накоплению в организме ас-корбиновой кислоты.

Эфирные масла, содержащиеся в чае, придают ему при-ятный своеобразный аромат, который и является однимиз основных достоинств этого напитка. В чае содержитсятакже витамин С, что увеличивает его полезность.

Помимо витамина С в чае содержатся также витаминыР, В1, В2, В3, PP.

Существует много разновидностей чая: черный, крас-ный, желтый, зеленый. Одного только черного чая не-сколько сортов.

Способов приготовления чая очень много, но непремен-ный компонент чайного напитка, без которого невозмож-но приготовить чай, и крайне важный элемент для полу-чения чайного настоя высокого качества — вода. Водадля чая прежде всего не должна иметь никаких, даженезначительных, побочных специфических и постороннихзапахов. Второе важное требование — низкая степень со-держания в воде растворенных минеральных веществ, ее«мягкость». Наилучшей для заваривания чая считаетсяключевая, родниковая вода.

Приготовление чая. Фарфоровый или эмалированныйчайник ополаскивают крутым кипятком, кладут в негочай по норме и на 1/3 заливают крутым кипятком.

Для сохранения тепла чайник накрывают салфеткойили полотенцем и оставляют на 5 мин для настоя. Послеэтого чайник доливают кипятком.

Нельзя заваренный чай кипятить или держать его нагорячей плите.

Кипяток для заварки чая берется из расчета примерно50 см3 на стакан при норме 0,75 г чая на стакан.

Готовый чай должен быть крепким, ароматным и от-пускается горячим.

Чай принято подавать в чайных чашках или стаканахс подстаканниками, поставленными также на блюдце или

293

пирожковые тарелки. На блюдце или пирожковую тарел-ку нужно положить чайную ложку.

К чаю отдельно подают кусковой сахар в розетках илимон, нарезанный кружочками. По желанию посетителяк чаю в молочнике подают горячее молоко или сливки.Джем, варенье, повидло, мед подают только в розетке.

В чайной чай подают парами чайников — один из нихс заваренным чаем, Другой — для кипятка; в чайхане —в одном чайнике с заваренным чаем.

К горячим напиткам предлагают кондитерские изде-лия, пирожные, кексы, печенье в вазах или на десертныхтарелках.

Чай холодный. Заварить крепкий чай, процедить че-рез мелкое ситечко, перелить в фарфоровую посуду, доба-вить сахар (20 г на стакан) и охладить. Перед подачейразлить в стаканы, бокалы или чашки, добавить пищевойлед и по ломтику лимона или апельсина.

Чай холодный с фруктовым или ягодным соком.В холодный чай добавить фруктовый или ягодный сок(50 г на стакан); разлить чай в стаканы, бокалы или чаш-ки, положить по ломтику лимона и кусочку пищевого льда.

Кофе

Кофе — это семена вечнозеленого кофейного дерева.Напитки из натурального кофе обладают тонким, прият-ным ароматом и вкусом. Кофе ценят за его тонизирую-щие свойства благодаря входящему в его состав кофеину,который возбуждает нервную систему, усиливает сердеч-ную деятельность, что временно повышает работоспособ-ность организма. Умеренное количество натурального кофеполезно человеку.

Известно большое количество сортов и разновидностейкофе. Свои вкусовые и ароматические качества зерна кофеприобретают в процессе выдержки сырого кофе в течениепродолжительного времени (некоторые разновидности до10 лет).

В рестораны, кафе, бары кофе поступает в зернах всыром или жареном виде и молотый.

294

Сырые зерна могут храниться длительное время. Жа-реные не пригодны для длительного хранения, так каквследствие окисления и улетучивания ароматических ве-ществ повышается влажность продукта и теряется аро-мат, из-за чего качество кофе значительно ухудшается.

Сырые необжаренные зерна натурального кофе неаро-матны и настой их невкусен. Для получения хорошего,ароматного, крепкого настоя кофейные зерна обжарива-ют и измельчают до порошкообразного состояния.

Обжарку кофе проводят при температуре 200-250 С.Зерна насыпают на сковороду толщиной 2 см, помещаютв камеру жарочного шкафа и обжаривают при слабомпомешивании до равномерного коричневого цвета и появ-ления специфического кофейного аромата. При отсутствииэлектрожарочного шкафа зерна кофе обжаривают такимже способом на небольшом огне.

Обжаренные зерна немедленно ссыпают со сковороды,охлаждают, после чего быстро высыпают в металличе-ские банки с плотно закрывающимися крышками.

Неправильное обжаривание кофейных зерен ведет кизменению вкусовых качеств и цвета готового напитка.Пережаренные зерна придают кофе горький вкус, недо-жаренные — отрицательно влияют на вкус и даже цветкофе.

В создании вкуса и аромата кофе участвуют сахара,аминокислоты, дубильные вещества, кислоты, особеннохлорогеновые. Комплекс соединений, создающий ароматкофе, называется кофеолем. В зернах обжаренного кофеего содержится около 0,055% .

Для получения крепкого напитка с приятным вкусоми сильным ароматом используется жареный кофе в зер-нах. Кофе лучше всего приготовлять в кофеварках типа«Экспресс», но можно и на плите.

Перед началом приготовления кофе кофеварку прогре-вают до тех пор, пока металлическая часть рукоятки нестанет горячей.

Зерна кофе размалывают в кофемолках непосред-ственно перед варкой; степень помола на кофемолке

295

регулируется при помощи специального кольца. Для кофепо-восточному зерна размалывают мельче, чем для черно-го кофе.

Обычно к молотому кофе не добавляют цикорий.Кофе черный. Черный кофе приготавливают в кофе-

варках, кофейниках со вставной сеткой или в кастрюлях.Кофейник, кастрюлю споласкивают горячей водой, кла-дут кофе (по норме), заливают кипятком, доводят до ки-пения, но не кипятят. Дают кофе отстояться в течение 5—8 мин, процеживают.

Варить кофе небольшими порциями по мере спроса.Кипячение и многократное нагревание кофе ухудшает егокачество.

Подают кофе в порционных кофейниках, стаканах иличашках, а сахар к нему — отдельно на розетке или в са-харнице.

К черному кофе в соответствии с заказом могут бытьподаны на розетке лимон, нарезанный тонкими ломтика-ми, коньяк или ликер, налитые в графины или рюмкидля коньяка, ликера.

Черный кофе можно приготовить с молоком или слив-ками.

Кофе на молоке (по-варшавски). Приготавливают кофечерный, процеживают его, добавляют молоко или слив-ки, сахар, доводят до кипения. Варить кофе надо в каст-рюле и перед подачей на стол слегка взбить венчиком,благодаря чему на поверхности кофе образуется пена.После этого кофе разлить в стаканы и немедленно подать.

Отдельно подают кондитерские изделия.Кофе со взбитыми сливками (по-венски). Сварить чер-

ный кофе, добавить 2/з сахара, полагающегося по норме,остальное количество сахара (1/3) положить во взбитыесливки. Сливки для взбивания берут 35% жирности. От-пускают кофе в стакане с подстаканником, сверху кладутвзбитые сливки. Во взбитые сливки можно положить не-много ванилина, а сверху посыпать мелкой крошкой шо-колада.

Кофе по-восточному. Порцию кофе очень мелкого по-мола вместе с сахаром засыпают в специальную посуду

296

(турочку на 1, 2, 5 порций), заливают холодной водой,доводят до кипения, но не кипятят. На поверхности кофедолжна образоваться густая пена. Можно снять турочку согня, а затем нагреть и вновь дать подняться пене. Коферазливают в маленькие кофейные чашки (емкостью50 см3), не процеживая, с гущей.

Если кофе сварен в кастрюльке (турочке) на несколькопорций, то сначала по чашкам раскладываются кофейнаяпена, а затем, размешав кофейную мезгу в отваре, нали-вается сам кофе. Отдельно в хрустальном стакане подаютохлажденную воду со льдом.

Кофе с мороженым — гляссе. В готовый черный кофекладут сахар, охлаждают до 8-10 °С, наливают в бокалили высокий тонкий стакан, сверху в кофе кладут не-сколько шариков мороженого. Подают кофе гляссе с со-ломинкой.

Какао и шоколадКакао-порошок вырабатывают из семян (какао-бобов)

тропического вечнозеленого дерева какао. Внутри плода(боба) какао содержатся семена, имеющие горький вяжу-щий вкус, обусловленный наличием дубильных веществи теобромина. В их состав входят также крахмал, липи-ды, сахара, кофеины, белки, различные витамины и ми-неральные вещества.

Собранные семена боба освобождают от мякоти, под-вергают ферментации, которая длится 2-7 суток.

Затем плоды сушат на плантациях на солнце. В ре-зультате такой обработки семена какао-бобов приобрета-ют коричневую окраску, приятный вкус и аромат.

Ферментированные и высушенные бобы какао в даль-нейшем перерабатывают на кондитерских фабриках, где ихобжаривают. В результате обжаривания в бобах происходятсложные физико-химические процессы, в результате чегоформируется специфический приятный вкус и аромат.

Какао содержит до 17,5% жира, поэтому бобы измель-чают, прессуют, отжимая часть масла; после этого какао

297

вновь измельчают в порошок. Готовый порошок не оседа-ет при изготовлении напитка.

Из какао приготавливают ароматные сладкие горячиеи холодные напитки.

Какао является вспомогательным сырьем для приготов-ления многих кондитерских кремов, помадок, глазури.

Какао, так же как и кофе, нужно хранить в закрытойпосуде и не ставить рядом с остро пахнущими продуктами.

Какао горячее. Для приготовления горячего напиткапорошок какао засыпать в кастрюлю, добавить сахар,тщательно перемешать, затем влить немного горячегомолока и растереть, чтобы не было комков.

В растертое какао тонкой струйкой, непрерывно поме-шивая, вливать горячее молоко, довести до кипения иразлить в стаканы или чашки. В стакан с какао можноположить взбитые сливки.

Какао с желтками. Приготавливают какао на молокеили сливках. Сырые яичные желтки растирают с сахароми постепенно разводят какао, охлажденным до 35-40 °С.Затем напиток нагревают, не доводя до кипения (65-70 °С), слегка взбивают венчиком и подают в чашках.

Шоколад. Порошковый шоколад смешивают с саха-ром, разводят небольшим количеством кипятка и долива-ют горячее молоко, перемешивают. Шоколад в плиткахпредварительно измельчают. Сахара в этом случае берутменьше.

Шоколад холодный со взбитыми сливками. Приго-товленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы илифужеры, сверху кладут взбитые сливки (35% -ной жирно-сти) с сахарной пудрой.

Какао с мороженым. Сваренный и охлажденный ка-као разливают в стаканы или бокалы, сверху кладут 2—3 шарика мороженого.

Для приготовления напитка можно использовать шо-коладный порошок или плиточный шоколад, которые вотличие от какао-порошка отличаются большим содержа-нием жира и аромата.

298

Шоколад с ликером (гляссе). Сваренный шоколад хо-рошо охладить до 10-14 °С, долить ликер, разлить в ста-каны, сверху положить взбитые сливки.

Холодные безалкогольные напитки

В группу холодных безалкогольных напитков входятмолоко и молочнокислая продукция, молочные коктейли,фруктово-ягодные напитки, квас, крюшоны, морсы.

Молоко хорошо и быстро усваивается организмом, по-этому его рекомендуют включать в меню рациона дош-кольного и школьного питания.

В молочных кафетериях на основе молока приготавли-вают многочисленные коктейли с добавлением плодово-ягодных и других сиропов, соков.

Молоко поступает на предприятия питания в пакетахпастеризованное или во флягах.

Молоко, доставляемое во флягах, рекомендуется кипя-тить.

Отпускают молоко и молочнокислую продукцию в ста-канах. Отдельно к молоку и молочнокислой продукцииможно подать кукурузные или пшеничные хлопья, сахар.

Коктейли. В зависимости от используемого наборапродуктов коктейли подразделяются на сливочные, молоч-ные, фруктово-ягодные и другие. Приготавливают коктей-ли в миксерах. В металлический стакан для взбиваниявводят сливки или молоко, затем сиропы, в последнююочередь — мороженое и взбивают.

Отмеривают продукты точно по объему или по массе,как указано в рецептуре.

Размешивают и взбивают сливочные и молочные кок-тейли в течение 60 с при скорости вращения мешалки11—13 тыс. об/мин.

Коктейль сливочно-шоколадный. Сливки и шоколад-ный сироп смешивают и взбивают в миксере. Для приго-товления шоколадного сиропа порошок какао тщательнорастереть с сахаром, развести водой и сварить сироп. Пос-ле этого сироп охладить, ввести в него пастеризованные

299

сливки, ванилин и немного жженого сахара дляокраски.

Подают готовый коктейль в коническом стакане илибокале с соломкой.

Коктейль молочный с ягодным соком и мороженым.В стакан-смеситель кладут мороженое, добавляют фрук-товый сок или джем, доливают холодным пастеризован-ным молоком, быстро взбивают на миксере, подают в ста-кане или бокале с соломкой.

Молочный коктейль с кофе и мороженым. Смешатьпастеризованное молоко с сиропом кофейным и сливоч-ным мороженым, все компоненты взбивают на миксере ибыстро разливают в стаканы, бокалы. Подают коктейль ссоломкой.

Фруктово-ягодные напитки (морсы). Напитки гото-вят из различных ягод, фруктов, цитрусовых, варенья,сиропов. Отпускают их охлажденными в фужерах, стака-нах, кувшинах. Отдельно подают лед, приготовленный вледогенераторах. Сахар, входящий в рецептуру, предва-рительно растворяют в воде и процеживают.

Для напитка из цитрусовых цедру снимают с плода,мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят и на-стаивают 3-4 ч. Этот настой процеживают, добавляют внего растворенный сахар, отжатый сок и охлаждают.

Для яблочного напитка яблоки очищают от кожицы исеменных гнезд. Кожицу и семенные гнезда заливают во-дой, варят, процеживают.

Яблоки протирают, отжимают сок, вливают его в от-вар, добавляют растворенный сахар и охлаждают. Можноиспользовать готовый яблочный сок.

Из клюквы отжимают сок, а из мезги варят сироп иделают напиток так же, как и яблочный.

Напиток из вишневого сиропа. Вишневый сироппромышленного изготовления смешивают с кипяченойохлажденной водой, добавляют лимонную кислоту и раз-мешивают. Подобный напиток можно готовить и с други-ми фруктовыми и ягодными сиропами.

300

Крюшон ананасовый. Сок ананасовый и морс апель-синовый или лимонный смешивают и охлаждают до тем-пературы 12-15 °С, затем к смеси добавляют охлажден-ную минеральную столовую воду и ананасы, нарезанныетонкими ломтиками. Ананасы можно использовать кон-сервированные. Отпускают крюшоны в стеклянных илихрустальных чашах (боулях) или кувшинах.

Крюшоны можно приготавливать с сиропами, соками,свежими и консервированными ягодами (малина, клубни-ка), но во всех случаях приготовления крюшона газиро-ванные напитки вводят в крюшон перед его подачей.

Горячие напитки с вином

К горячим напиткам с вином относятся такие, как пун-ши, гроги, глинтвейны, флипы и другие.

Пунш. Английское слово «пунш» происходит отдревнеиндийского «панч», что означает «пять». Пять со-ставных частей пунша были когда-то обязательны: вино,ром, фруктовый сок, сахар (или мед), пряности (корица,гвоздика).

Пунш — это, как правило, зимний напиток, подаетсягорячим при температуре 65—70 °С. Пьют его через соло-минку. Содержание спирта в нем обычно не более 30%.

При изготовлении пуншей необходимо соблюдатьопределенные правила. Прежде всего не следует вливатьгорячую воду непосредственно в ром или коньяк, так какпри этом из них улетучиваются ароматические вещества.Сначала растворяют сахар в горячей, но не кипящей воде,только затем добавляют ром или коньяк.

Разновидностью пуншей являются глинтвейны и гроги.

Русские национальные напитки

К русским национальным напиткам относятся квасы,медки, сбитни, морсы. Из них массовое распространениеполучили квасы, насчитывающие несколько десятковразновидностей. В частности, славились «Петровский»,

301

«Боярский», «Домашний» и другие разнообразные фрук-тово-ягодные квасы.

Квас — это кислый напиток с дрожжами, содержащийнесколько процентов алкоголя (0,5—1,5%). Квас приго-товляют из подсушенных в духовке до легкой золотистойкорочки сухарей, сока или настоя различных фруктов иягод с добавлением сахара, меда, а иногда и приправ:лимонной или апельсиновой цедры, сахарной карамели,гвоздики, корицы, мяты и другого.

Дрожжевые грибки, вызывающие брожение, лучшевсего развиваются при температуре 20-30 °С, поэтому пер-вые несколько дней напиток рекомендуется держать втеплое. Готовый квас процеживают и хранят в прохлад-ном месте.

Квас, так же как и всякий продукт молочнокислогоброжения, исключительно благоприятно действует на орга-ны пищеварения, убивая вредные бактерии. Он регулиру-ет обмен веществ и функции центральной нервной систе-мы, улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы,а также способствует повышению аппетита. Одновремен-но прекрасно утоляет жажду в летнее время.

Квас сухарный. Ржаные сухари слегка поджариваюти соединяют с кипяченой и охлажденной до 80 °С водой,непрерывно помешивая. На 4-5 кг сухарей берут 70 лводы. Сухари настаивают 1—1,5 ч в теплом месте, поме-шивая. Настой (сусло) процеживают, а сухари заливаютвновь теплой водой (50 л) и второй раз настаивают. Затемоба процеженных настоя соединяют, добавляют сахар(5,5 кг), дрожжи (150 г), мятный настой или эссенцию.Температура при введении дрожжей должна быть 2 3 -25 С. При этой же температуре оставляют квас для броже-ния на 8-12 ч. Затем его охлаждают и хранят при темпе-ратуре не выше 10 °С.

Яблочный квас. Яблоки вымыть, очистить, нарезатьна дольки и сварить в кастрюле. В яблочный отвар поло-жить дрожжи, разведенные в воде с ржаной мукой. Оста-вить на 3 суток для брожения, затем процедить через мел-

302

кое сито и хранить при температуре не выше 10 °С. Ябло-ки — 2—4 кг, дрожжи — 1/2 пачки, ржаная мука —0,5 кг, вода — 10-20 л.

Сбитень. Это древний русский напиток. Мед (50 г) илипатоку (60 г на 1 л воды) растворяют в кипятке, добавля-ют пряности, хмель, кипятят, снимая пену, процеживаюти разливают в чашки. Набор пряностей может быть раз-ным, в различных составах. Например, корица — 0,3 г,гвоздика и мята — по 0,2 г, хмель — 3 г.

Вода брусничная. В неокисляющуюся посуду (стеклян-ные бутыли, пропаренные бочки и др.) кладут перебран-ную и промытую бруснику, добавляют гвоздику, залива-ют кипяченой водой и оставляют на несколько дней.Затем настой процеживают и растворяют в нем сахар, абруснику используют для гарниров к блюдам из дичи,соусов и т. д.


Основными показателями всех видов напитков явля-ются их аромат, цвет, содержание экстрактивных веществ,температура подачи.

Основными показателями качества чая и кофе явля-ются их аромат, вкус и цвет. Кофе черный не должен со-держать кофейной гущи, а кофе по-восточному, наоборот,подается с кофейной гущей.

Горячие напитки должны подаваться не менее 85—90 °С, холодные — 10-12 °С.

Характеристика сырьяи подготовка его к производству

Сырьем для изготовления изделий из теста являются:мука, крахмал, молоко и молочные продукты, маргарин,масло, фритюрные жиры, яйца или яичные продукты (яич-ный порошок, меланж), сухари, мед, патока и другие про-дукты.

Изделия из теста пользуются большим спросом употребителей, так как они вкусны, питательны и облада-ют высокой калорийностью.

В предприятиях общественного питания из мукиприготавливают широкий ассортимент теста и кулинар-ных изделий из него: блины, блинчики, оладьи, пирож-ки, ватрушки, расстегаи, булочки сдобные, мучные кон-дитерские изделия (пирожные, торты, кексы, печенье,пряники, вафли).

Мучные кулинарные изделия в своем подавляющембольшинстве являются характерной принадлежностьюрусской кухни.

Мука. Большое значение для качества мучных изде-лий имеет сорт муки и особенно содержание в ней клей-ковины и ее свойства. При замесе теста клейковина набу-хает, приобретает упругость и способствует удержаниюуглекислого газа, который находится в тесте в результатеброжения его в виде массы мелких пузырьков и придаетпористую, пышную структуру выпекаемым изделиям.

Для приготовления мучных изделий используют пше-ничную муку высшего, 1-го и 2-го сортов.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонко-го помола; цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком.Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли,а также печенья лучших сортов и изделий из дрожжевоготеста.

Мука пшеничная 1-го сорта мягкая, но менее тонкогопомола, чем мука высшего сорта; цвет ее белый со слегкажелтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники,печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2-го сорта более грубого помола, чеммука 1-го сорта; цвет ее белый с заметно желтоватым илисероватым оттенком. Эта мука в небольшом количествеиспользуется при изготовлении пряников, печенья недо-рогих сортов.

Важнейшими показателями муки, определяющими еетехнологические свойства, являются влажность, содержа-ние и качество клейковины.

Мука, влажность которой выше стандартной (до 15%),при хранении быстро портится, а изделия из нее имеютпониженный выход. Кроме того, при использовании мукис повышенной влажностью норма расхода муки увеличи-вается, причем на каждый процент повышения влажнос-ти сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указанов рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки,если влажность ее ниже нормы.

Вторым важнейшим показателем технологическихсвойств муки является ее сила, которая зависит от коли-чества и качества клейковины.

Муку, способную поглощать много воды, называют«сильной». Тесто, приготовленное из этой муки, долгосохраняет эластичность, не расплывается, легко подни-мается. «Слабая» мука поглощает меньше воды, тесто изнее липкое, изделия имеют расплывчатую форму. Чембольше в муке белков, тем больше клейковины, тем мука«сильнее».

Для изготовления разных видов теста требуется мука снеодинаковым содержанием клейковины. Большее коли-чество клейковины (35—40 °С) необходимо при изготов-лении слоеного теста, заварного, а также для сдобныхизделий и дрожжевого теста. Мука с малым количествомклейковины (25-30%) рекомендуется для приготовлениябисквитов, песочного и пряничного теста.

Для дрожжевого теста имеет значение газообразующаяспособность муки. Чем выше эта способность, тем лучше,

305

качество готовых изделий. Газообразующая способностьмуки зависит от содержания в ней сахара — глюкозы.Углекислый газ образуется в тесте из сахара — глюкозыпод действием ферментов, содержащихся в дрожжах (зи-мазы).

Температура муки также влияет на технологическийпроцесс приготовления различного рода теста. Если мукапоступила со склада и имеет низкую температуру, ее пе-ред использованием вносят в помещение, чтобы темпера-тура муки повысилась до 12 °С.

При изготовлении теста, особенно дрожжевого, темпе-ратура его при замесе имеет большое значение и влияетна качество изделий. На температуру теста при замесевлияет температура всего сырья, входящего в тесто.

Перед замешиванием теста муку обязательно просеи-вают в специальных просеивателях или вручную черезсито. При просеивании удаляются комочки и случайныепримеси, мука обогащается воздухом, что облегчает заме-шивание и способствует лучшему его подъему.

Муку, имеющую посторонние запахи даже в небольшомколичестве, можно употреблять только после лабораторно-го анализа для приготовления изделий с пряностями (фрук-товые эссенции) или с фруктовыми начинками.

Молоко. Цельное молоко применяется в основном дляприготовления дрожжевого теста и кремов. Молоко —продукт скоропортящийся, поэтому его следует немедленноиспользовать, а при необходимости хранения нагреть докипения, охладить и хранить при температуре 1—5 С. Пе-ред использованием молоко процеживают через мелкоесито.

Цельное натуральное молоко можно заменить сгущен-ным или сухим. Сухое молоко разводят сначала в неболь-шом количестве теплой воды, хорошо размешивают, азатем уже добавляют остальную воду. Для получения 1 лмолока берут 130 г сухого молока и 870 г воды.

Сливочное масло. Должно быть без посторонних запа-хов и привкусов и иметь равномерную окраску (от белой

до кремовой). Сливочное масло повышает калорийностьизделий, улучшает вкус, усиливает аромат.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2—7 °Св темном помещении, в тщательно закрытой посуде, таккак под воздействием света и кислорода воздуха маслопортится.

Маргарин. В кондитерском производстве используетсямаргарин трех видов: молочный, сливочный и столовый.По химическому составу маргарин мало отличается отсливочного масла (в маргарине содержится 82% чистогожира, в сливочном масле 82,5%).

Сахар придает кондитерским изделиям вкус, повыша-ет их калорийность. Он влияет на структуру теста, таккак снижает водопоглотительную способность муки иуменьшает упругость теста. Сахар перед использованиемпросеивают или растворяют в воде и процеживают.

Яйца и меланж улучшают вкус и цвет изделий. Взби-тые белки разрыхляют тесто. Яйца перед использованиеммоют, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извес-ти в течение 5 мин, промывают в 2% -ном растворе соды иополаскивают в проточной воде в течение 5 мин. Яйцаразбивают, содержимое каждого выливают в отдельнуюпосуду, проверяют доброкачественность и переливают вобщую посуду.

Замороженный меланж оттаивают в банках непосред-ственно перед использованием в течение 2,5-3 ч на мар-мите при температуре 40-45 °С. Затем банки вскрывают,меланж процеживают.

Разрыхлители теста

Для получения изделий из теста с пористой структу-рой и увеличенным объемом тесто предварительно раз-рыхляют.

Разрыхлители подразделяются на три группы: хими-ческие (сода, углекислый аммоний), биологические(дрожжи) и механические (взбитые белки) и т. д.

Химические разрыхлители. Сода питьевая — белыйкристаллический порошок с солоноватым слабощелочнымпривкусом. Применение ее как разрыхлителя основано натом, что при добавлении кислоты или нагревании онавыделяет углекислый газ, который и способствует раз-рыхлению теста. Соду необходимо класть строго по нор-ме, так как избыток дает темно-желтую окраску и непри-ятный вкус. Перед замесом теста соду просеивают, раство-ряют в холодной воде и процеживают.

Под действием температуры сода (гидрокарбонат на-трия) разлагается на углекислый газ (диоксид углерода),воду и щелочную соль — карбонат натрия:

Углекислый аммоний под действием температурыразлагается на углекислый газ, аммиак и воду:

Перед использованием аммоний растворяют в воде стемпературой не выше 25 °С. На одну часть углекислотыаммония берут четыре части воды.

Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка(предварительно измельченного и просеянного). Хранятуглекислый аммоний в герметически закрытой банке, таккак он летуч.

Биологические разрыхлители. Дрожжи — это микро-организмы (дрожжевые грибки). В 1 г прессованных дрож-жей содержится около 5 млн клеток. Для питания дрож-жей необходимы сахар, азотистые и минеральные соеди-нения; все эти вещества должны находиться в растворен-ном состоянии.

Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, чтов процессе их жизнедеятельности сахара разлагаются наспирт и углекислый газ (сбраживаются). Пузырьки угле-кислого газа, накапливаясь в массе теста, создают поры,при этом тесто увеличивается в объеме и, как говорится,«подходит».

При брожении теста образуются также спирты и мо-лочная кислота, что придает тесту особый вкус и аромат.

В кондитерском производстве используют как прессо-ванные дрожжи, так и сухие. Свежие прессованные дрож-жи имеют светло-серую окраску, приятный, слегка спир-товой, запах, легко растворяются в воде.

Хранят дрожжи в сухом помещении при температуре2-8 С и относительной влажности 70-75% .

Перед употреблением дрожжи освобождают от бумаги,растворяют в теплой воде и процеживают.

Процессы, происходящиепри замесе и выпечке теста

При добавлении к муке воды или молока сухие гелибелков и крахмала набухают. Белки, набухая, образуютклейковину, придающую тесту эластичность, упругость,растяжимость. Клейковина обволакивает набухшие зернакрахмала, -частички клетчатки, жира и других веществ.Сахар, добавляемый в тесто, снижает способность мукипоглощать влагу и разжижает тесто. Большие его коли-чества придают изделию твердость, а патока и мед — мяг-кость.

Крахмала в муке содержится до 65-80%, и он в не-сколько раз превышает содержание белков. Крахмал спо-собен связывать воду адсорбционно в количестве не более30% собственной массы.

Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки,также поглощает значительное количество воды.

В зависимости от вида теста со стандартной влажнос-тью муки в процессе его производства количество воды,добавляемое к муке, колеблется от 35 до 165% от массымуки. Влажность различных видов теста и готовых изде-лий из них нормируется сборниками рецептур.

При изготовлении дрожжевого и слоеного теста водыберут столько, чтобы клейковина полностью набухла,а при изготовлении песочного теста воду не добавляют,

309

белки набухают только за счет влаги, содержащейся вяйцах и масле.

При замесе дрожжевого теста ферменты муки (диаста-за) превращают часть крахмала в мальтозу, а затем в глю-козу. Процесс этот начинается сразу же при замесе тестаи продолжается в первый период выпечки. Дрожжи сбра-живают глюкозу, превращая ее в спирт и углекислый газ:

Дрожжи могут сбраживать и сахарозу, превращая ее вглюкозу и фруктозу. Если в тесто добавить сахарозу, то впервую очередь будет сбраживаться она, а не мальтоза.

Выделяющийся углекислый газ образует пузырьки,разрыхляющие тесто. Очень важно, чтобы в тесте оста-лось как можно больше углекислого газа. Газоудержива-ющая способность теста тем больше, чем выше качествоклейковины.

Одновременно происходит и молочнокислое брожение,вызываемое молочнокислыми бактериями. Молочная кис-лота повышает набухаемость клейковины и тормозит раз-витие вредной микрофлоры.

При выпечке белки клейковины денатурируют, выде-ляя влагу, при этом на поверхности изделия образуетсякорка с температурой на поверхности 130—150 °С. Ее цвети аромат обусловлены такими процессами, как декстри-низация крахмала, карамелезация Сахаров.

Часть влаги при выпечке и остывании изделий испа-ряется. Потеря массы теста при выпечке называется упе-ком, а уменьшение массы при остывании — усушкой.Выпечные изделия в результате потери воды при испаре-нии имеют меньшую массу, чем изделия до выпекания.Упек изделия выражается в процентах и рассчитываетсяпо формуле

где — масса изделия до выпекания; — масса изде-лия после выпекания.

Масса готового изделия всегда больше массы, исполь-зованной для изделия муки. Отношение разности массывыпечного изделия и взятой при его замесе муки к массемуки называется припеком (Р). Его рассчитывают по фор-муле

Р = m — m / m x 100% ,т м ' м '

где — масса выпеченного теста; — масса взятой

для теста муки.Припек различного вида теста зависит от количества

вводимой воды в тесто, а также от высококачественнойклейковины муки. Сильная клейковина удерживает боль-ше влаги, что увеличивает припек изделия.

Дрожжевое тестоПриготовление дрожжевого теста состоит из следую-

щих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение,деление теста на куски, округление их, предварительнаярасстойка, формование, окончательная расстойка, выпеч-ка и охлаждение.

Дрожжевое тесто готовится простое и сдобное.Простое тесто готовится из муки, воды, соли и дрож-

жей, и все продукты замешиваются одновременно. В сдоб-ное тесто добавляются различное количество сахара, мас-ла и других продуктов. При большом количестве сдобысоздаются неблагоприятные условия для брожения, таккак большая концентрация сахара и масла угнетает жиз-недеятельность дрожжевых клеток. Поэтому для созда-ния дрожжам нормальных условий для брожения тестовначале замешивают жидким и в его состав вводят воду,муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называ-ется опарой, а способ приготовления теста — опарным.

Способ приготовления теста, когда все продукты сме-шиваются одновременно, получил название безопарного.

Безопарный способ. При этом способе замешивают тес-то сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья.Молоко или воду подогревают до 30—40 °С, учитывая то,

311

р = mт — mм / m м х 100%,

что при соединении с мукой и другими продуктами тем-пература теста будет в пределах 26-32 °С. Дрожжи разво-дят в отдельной посуде в небольшом количестве теплойводы.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве мо-лока или воды, процеживают чрез сито и смешивают состальными продуктами. Муку просеивают. Яйца илимеланж также процеживают и выливают в посуду длязамеса.

Тесто замешивают на тестомесильной машине или вруч-ную в течение 5-7 мин. За 2-3 мин до конца замеса до-бавляют в тесто растопленный жир согласно рецептуре.Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестаетприлипать к стенкам посуды и рукам. После окончаниязамеса дежу (кастрюлю) закрывают крышкой, чтобы тес-то не заветривалось, и ставят в теплое место (35—40 °С)для брожения, которое длится 2,5-3,5 ч. Через 1,5-2 ч,когда объем теста увеличится в 1,5-2 раза, дежу подка-тывают к машине и, включив ее, перемешивают тесто (об-минают) в течение 1-2 мин.

Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилосьчастично от углекислого газа, дрожжи и молочнокислыебактерии равномерно распределились в толще теста и пере-местились на более питательные участки и чтобы набухшиесгустки клейковины растянулись и образовали мелкоячеис-тую сетку. При использовании сильной муки за время бро-жения делают 2-3 обминки, а слабой — 1 или 2.

В процессе обминки удаляется излишний углекислыйгаз из массы теста, который угнетает развитие дрожжей,при этом тесто обогащается кислородом воздуха, которыйнеобходим для дыхания дрожжевых грибков и нормаль-ного их развития (рис. 18.1).

По внешним признакам конец брожения определяетсяследующим образом: выбродившее тесто увеличивается вобъеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто пальцемямка медленно выравнивается; поверхность теста выпук-лая, тесто приобретает приятный спиртовой запах; выпе-

ченные изделия из выбродившего теста имеют пышнуюструктуру, красивый внешний вид и приятный вкус.

Опарный способ. Для опары берут 35-60% муки порецептуре и от 60 до 70% воды. Дрожжи разводят в не-большом количестве теплой воды или молока и вводят ихв подогретую воду или молоко (3 С).

Сухие дрожжи разводят теплой водой, оставляют на1 ч и процеживают. В подготовленную посуду всыпаютмуку, дрожжи и замешивают опару. Соль не кладут, таккак она тормозит развитие дрожжей.

313

Температура опары должна быть 27-29 °С, посколькупри такой температуре хорошо развиваются дрожжи. Опа-ру ставят в теплое место и оставляют для брожения на 2-3 ч. При этом объем ее увеличивается в 2-2,5 раза, кис-лотность повышается. Опара считается готовой, если онаначинает опадать, и на ее поверхности появляются «мор-щинки».

В готовую опару добавляют раствор соли, сахара,оставшуюся муку, воду или молоко, яйца, ароматическиевещества, все хорошо перемешивают. Продолжительностьзамеса с мукой 10-15 мин, температура замешанного те-ста должна быть 29-32 С. В конце замеса вводят размяг-ченное масло или маргарин.

Затем тесто оставляют для брожения на 1,5—2 ч. За этовремя его 1-2 раза обминают.

Разделка и формовка теста. Подготовленное тесто де-лят на куски нужной массы вручную или с помощью тес-тоделительной машины. При этом из теста удаляется частьуглекислого газа. Поэтому куски его обкатывают, округ-ляют, кладут на листы швом вниз и оставляют в тепломместе для предварительной расстойки на 5-8 мин. Затемформуют изделия (булочки, пирожки, пироги, кулебяки),укладывают их на листы и оставляют для второй расстойкина 25-60 мин при температуре 30-45 °С и относительнойвлажности воздуха 80-85%. Поверхность изделий передвыпечкой смазывают яйцом или смесью яиц и молока.

Выпечка изделий. Мелкие изделия выпекают притемпературе 260-280 °С. Крупные, сдобные при темпера-туре 200—250 °С, что способствует их равномерному про-пеканию.

Готовые изделия охлаждают при комнатной темпера-туре на деревянных листах. Во время остывания поверх-ностная корочка увлажняется (рис. 18.2).

Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Из дрож-жевого теста готовят пирожки, расстегаи, пироги.

Пирожки ж а р е н ы е . Из безопарного теста сла-бой консистенции формуют пирожки в виде полукруга,

растягивают их и жарят в жире, нагретом до 160-170 °С.Для жаренья используют жарочные аппараты, электро-сковороды, глубокие противни, сотейники.

Пирожки печеные. Выпекают пирожки из опарноготеста. Шарики теста раскатывают в лепешку круглойформы. На середину ее кладут фарш, края лепешки заво-рачивают, плотно соединяют и придают изделию форму«лодочки». Сформованные пирожки кладут швом вниз налисты, смазанные жиром, расстаивают, смазывают яйцоми выпекают 8-10 мин при температуре 230-240 °С.

Кулебяка. Из опарного теста раскатывают прямоуголь-ный пласт весом около 600 г, на него кладут вдоль фарш(мясной, рыбный, капустный и т. д.), вес которого дол-жен быть немного меньше, чем теста. Края теста завора-чивают так, чтобы изделие приняло форму валика. Затемкрая теста защипывают над фаршем и кладут швом внизна пекарский лист. Поверхность кулебяки украшают вы-резанными фигурными кусочками из того же теста, при-клеивая их яйцом. Чтобы получились красивые рисунки,тесто нужно для украшения немного натереть мукой.

Расстаивают кулебяки в течение 20-30 мин при темпе-ратуре 28—32 °С, затем выпекают при температуре 200—220 С, предварительно смазав яйцом.

Расстегаи. Этим изделиям придают форму лодочки, нозащипывают тесто над фаршем «елочкой», так чтобы се-редина осталась открытой.

Если расстегаям придают округлую форму, то их за-щипывают «веревочкой». После расстоики изделия выпе-кают при температуре 230-240 С.

Расстегаи готовят с мясным фаршем с яйцом, рыбнымс рисом и визигой или рисовым с грибами.

Расстегаи с рыбой подают к ухе, с мясом — к прозрач-ному мясному бульону, а расстегаи с грибами — к грибно-му бульону. Расстегаи маленьких размеров, сформованныев виде лодочки, подают к солянке, супу раковому.

Расстегаи должны иметь блестящую поверхность свет-ло-коричневого цвета; середина открыта так, чтобы на-чинка была хорошо видна.

316

Пироги. Выпекают открытые, полуоткрытые и закры-

тые из опарного и безопарного теста.Для отрытого пирога лепешку теста укладывают в фор-

му с низкими краями, смазанную маслом, сверху укла-дывают начинку и края слегка заворачивают.

Полуоткрытый пирог формуют так же, но начинку(главным образом из джема, повидла и т. д.) покрываюткрест-накрест тонкими полосками теста.

Закрытый пирог готовят так же, как и открытый, ноначинку полностью закрывают лепешкой из теста, а нанее кладут украшения из того же теста.

После расстойки пирог смазывают яйцом и выпекают

при температуре 200-220 °С.Ватрушки. Из опарного теста формуют небольшие ша-

рики, укладывают их на листы, смазанные маслом, даютнеполную расстойку и деревянным пестиком делаютуглубление, которое наполняют (из кондитерского меш-ка) начинкой из творога. После этого ватрушкам даютполную расстойку, смазывают их яйцом и выпекают при230-240 °С.

Ромовые бабы. Из опарного теста формуют небольшиешарики, укладывают их в специальные формы, смазан-ные маслом, и после расстойки выпекают при температу-ре 230-240 °С. Изделия охлаждают, пропитывают сиро-пом нижнюю часть, а верхнюю глазируют помадкой.

Сдобные булочки (бриоши). Опарному сдобному тесту

придают форму шариков и, соединив их по 4-5 шт., вы-

пекают.Сдобу обыкновенную можно также формовать в виде

плюшек, устрицы, батончика, розочки.Булочки школьные формуют круглыми (масса по-

луфабриката 57 г), расстаивают, смазывают яйцом ивыпекают.

Блины. Для блинов приготавливают жидкое дрожже-вое тесто с добавлением 30% гречневой муки. Блины вы-пекают иногда с рыбой, яйцами и другим припеком.

Продукты, нарезанные мелкими кусочками, кладут насмазанную жиром горячую сковороду, заливают тестом и

317

выпекают. К блинам отдельно подают масло или сметану,а также икру, семгу, кету, сельдь рубленую.

Оладьи. Тесто для оладьев более густое, чем для бли-нов. Оладьи готовят более толстыми, чем блины, и мень-шего размера. Подают со сметаной, вареньем, джемом,медом.

Фарши

Мясной фарш. Сырое мясо пропускают через мясоруб-ку и обжаривают на сковороде с разогретым жиром принепрерывном помешивании до полного испарения влаги.Обжаренное мясо еще раз пропускают через мясорубку,добавляют вареные рубленые яйца, соль, молотый переци рубленую зелень.

Рыбный фарш. Готовят фарш из судака, трески, рыбысемейства осетровых и лососевых и визиги. Рыбу разде-лывают на филе, без кожи и костей, нарезают кубиками иподжаривают на масле до полного испарения влаги. Су-шеную визигу заливают кипятком и варят при кипениине менее 4 ч, после чего визигу рубят мелко или пропус-кают через мясорубку. Рыбу соединяют с визигой, кладутсоль, молотый перец, заправляют маслом.

Фарш из риса с яйцом. Рис перебирают, промывают вгорячей воде и варят в большом количестве воды. Сварен-ный рис откидывают на сито, добавляют рубленые яйца,соль, рубленую зелень петрушки, растопленное сливоч-ное масло и хорошо перемешивают. Фарш быстро охлаж-дают.

Фарш из зеленого лука с яйцом. Зеленый лук мелкошинкуют, перемешивают с мелко рубленными крутымияйцами, солью и растопленным маргарином или маслом.Одно яйцо можно добавить в фарш сырым во взбитом со-стоянии для связи фарша.

Фарш из свежей капусты. Подготовленную капустумелко рубят. Рубленую капусту бланшируют кипятком иоткидывают на сито. Капусту обжаривают в жиру до слегказолотистого окраса, добавляют рубленые яйца, укроп,

сливочное масло, соль и перемешивают. Фарш быстро

охлаждают.Фарш рыбный с визигой. Рыбное филе нарезают на

куски по 40-50 г, обжаривают или припускают в сотей-нике в течение 15—20 мин при слабом кипении (на 1 кгфиле 0,3 л воды). Готовую рыбу охлаждают, затем про-пускают через мясорубку. К рыбе добавляют припущен-ный рис, пассерованный лук, подготовленную визигу, зе-лень, соль, перец и тщательно перемешивают.

Визигу, предварительно замоченную, заливают холод-ной водой, солят и варят при слабом кипении 2-3 ч до ееразмягчения. Затем ее мелко рубят или пропускают черезмясорубку и слегка прогревают с маргарином и маслом.

Фарш из творога. Творог пропускают через мясорубкуили протирочную машину, добавляют яйца, просеяннуюмуку, сахар, растворенный ванилин и соль. Иногда в фаршдобавляют изюм, цукаты или орехи, лимонную или апель-синовую цедру. Если ватрушки готовят для подачи к супу,то изюм и ванилин не добавляют.

Фарш из яблок. Свежие яблоки промывают, очищаютот кожицы, разрезают на 4 части, удаляют семенное гнез-до. Каждую часть нарезают на ломтики, кладут в посуду,добавляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагреваютдо тех пор, пока яблоки не размягчатся и загустеют. Дляулучшения вкуса добавляют молотую корицу или сок отлимона и цедру.

Пресное тесто и изделия из него

Пресное тесто готовится в широком ассортименте, раз-ной консистенции (густое, жидкое, полужидкое) с исполь-зованием различного способа разрыхления (химического,

механического).Тесто для блинчиков. Тесто для блинчиков содержит

большое количество жидкости (влажность готового теста66%), поэтому в нем быстро и полно набухают белки,что позволяет разрыхлять его путем механического быст-рого взбивания. Вязкость теста настолько велика, что при

319

взбивании образуется пена и пузырьки воздуха хорошоудерживаются в массе теста, при выпечке они придаютизделию пористость. Муку для блинчиков используют сосредним содержанием клейковины.

В дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйцаи включают машину на быстрый ход. После перемешива-ния продуктов в течение 1-2 мин добавляют молоко, 50%муки от всего количества, положенного по норме, и пере-ключают машину на медленный ход, чтобы содержимоене разбрызгивалось. Когда масса приобретет однороднуюконсистенцию, машину снова включают на быстрый ходи постепенно добавляют остальную муку. После этого взби-вают еще 1—2 мин.

Выпекают блинчики одновременно на трех-четырехсковородах диаметром по 22 см и более. Сковороды хоро-шо смазывают жиром, наливают тесто разливательнойложкой и разравнивают его по всей поверхности сковоро-ды, поворачивая ее в разные стороны. Обжаривают с од-ной или с двух сторон. С одной стороны блинчики поджа-ривают в случае, если их используют для фарширования.

Блинчики фаршированные. На поджаренную сторонублинчика кладут фарш, завертывают в виде плоских пи-рожков, обжаривают и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин. При отпуске блинчики с мясом поливают растоп-ленным сливочным маслом, блинчики с фруктовой начин-кой посыпают сахарной пудрой или поливают сметаной;блинчики с творогом отпускают с сахарной пудрой, сме-таной или маслом.

Пирог блинчатый. Противень смазывают маслом,растопленным до густоты сметаны, и посыпают паниров-кой (молотыми сухарями, тертым белым хлебом).

Дно и края противня выстилают блинчиками, а на нихукладывают ровным слоем 1/4 часть фарша и покрываютслоем блинчиков, затем снова кладут слой фарша и по-крывают слоем блинчиков и так до тех пор, пока не уло-жат весь фарш и блинчики. Сверху блинчики смазываютяйцом и посыпают белой панировкой (тертым белым хле-

бом), сбрызгивают маслом или маргарином и запекают вжарочном шкафу при 220-250 °С в течение 20-25 мин.Испеченный пирог разрезают на порционные куски, по-ливают маслом и подают в горячем виде.

Требования к качеству: блинчики должны быть круг-лыми, одинаковой формы, хорошо пропеченными, мелко-пористыми, равномерной толщины, без подсохших кра-ев. Цвет желтый или светло-коричневый, консистенциямягкая, эластичная. Не допускается комковатости.

Тесто для пельменей, вареников,лапши домашней

Для этих изделий используют муку тонкого помолавысшего и 1-го сорта. Тесто готовят густое (крутое), приэтом воды берут столько, сколько может поглотить муказа счет набухания.

Муку засыпают в дежу тестомесильной машины, до-бавляют нагретую до 30-35 °С воду (или смесь воды смолоком для вареников), яйца, соль и замешивают тестодо тех пор, пока оно не приобретет однородную консис-тенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 миндля набухания клейковины и придания тесту эластичнос-ти, после чего используют.

Для приготовления теста в небольшом количестве про-сеянную муку насыпать на стол горкой, в середине ее де-лают углубление, в которое наливают воду, смешанную сяйцами и солью. Жидкость (воду, яйца) нужно брать строгопо норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и призамесе стремится всю жидкость быстро смешать с мукой.Замешанное тесто оставляют на 20-30 мин для набуха-ния клейковины.

Для лапши домашней соотношение муки и воды ещеменьше — 1:0,2.

Для приготовления пельменей готовое тесто раскаты-вают в пласт толщиной 1,5—2 мм и шириной 5—6 см. Крайраскатанного пласта смазывают яйцом.

На середину смазанной полосы вдоль нее кладут ряда-ми шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 смодин от другого. Затем края смазанной полосы теста при-поднимают, накрывают им фарш, после чего вырезаютпельмени специальным приспособлением или формочкойс заостренными краями и с затупленным ободком (длязажима).

Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиесяобрезки теста без фарша используют при повторной рас-катке. Сформованные пельмени укладывают в один рядна обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хра-нят при температуре О °С.

Фарш для пельменей готовят из смеси говядины, сви-нины, баранины.

При варке пельменей на 1 кг берут 4 л воды и 20 гсоли. Подают пельмени со сметаной, маслом, уксусом.Можно отварные пельмени обжарить на масле до образо-вания золотистой корочки.

Вареники делают по размеру крупнее пельменей с раз-личными фаршами: творожным, картофельным, с виш-ней без косточек, ягодами и т. д. При подаче вареникиполивают сметаной, маслом.

Тесто для домашней лапши раскатывают в пласт тол-щиной 1-1,5 мм, пересыпают мукой и подсушивают.

Затем листы складывают один на другой и нарезаютполоски шириной 35-45 мм, которые режут поперек со-ломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки слоем 1 сми высушивают при температуре 40-50 °С.

Используют лапшу для приготовления гарниров и супов.

Песочное и сдобное пресное тесто

Песочное тесто содержит большое количество масла(около 26%) и сахара. Тесто при замесе получается оченьгустым и влажность его не превышает 20% .

В таких условиях дрожжи развиваться не могут ииспользовать их в качестве разрыхлителя для данного видатеста нельзя. Основным разрыхлителем в песочном тесте

является масло. Оно придает тесту рассыпчатость. Обво-лакивая частицы муки, масло не дает им соединиться.

Муку для песочного теста берут со средним количествомклейковины (28-36%). Если взять муку с малым количе-ством клейковины, изделия получаются слишком рас-сыпчатыми и их трудно будет формовать; если с большим,то изделия получаются затянутыми. Для большего разрых-ления теста в него добавляют химические разрыхлители —углекислый аммоний и пищевую соду, которые при вы-печке изделий разлагаются с выделением газов.

В хорошо вымешенном тесте не должно быть комковмуки или масла. Оно должно представлять собой одно-родную, плотную, пластичную масляничную массусеро-желтого цвета. Влажность теста 18,5—19,5%.

Тесто песочное. Зачищенное масло или маргарин кла-дут в дежу сбивальной машины, включают ее на медлен-ный ход взбивают масло до тех пор, пока оно не приобре-тет пластичность. После этого добавляют сахар, эссенцию,процеженный меланж, аммоний, соль; машину включа-ют на быстрый ход и взбивают массу в течение 12-15 мин, периодически снимая с краев машины прилип-шую массу. Затем добавляют муку и переключают маши-ну на тихий ход, чтобы мука не распылялась. Замешива-ют тесто 2-3 мин.

При замешивании теста температура его не должнапревышать 20 °С, в противном случае тесто необходимоохладить до 15-18 °С (рис. 18.3).

Печенье нарезное. Из готового песочного теста рас-катывают пласт толщиной 4 мм. Поверхность пластасмазывают яйцом, посыпают рублеными орехами или мин-далем, а затем сахаром. Когда меланж немного подсох-нет, из пласта теста вырезают выемкой печенье, кладутего на сухой противень и выпекают при 230—250 °С.

Требования к качеству: печенье разнообразной фор-мы, края — целые, недеформированное; на изломе не дол-жно быть следов непромешанной муки; при надавлива-нии печенье крошится, влажность 6% .

Сочни с творогом. Приготавливают песочное тесто,раскатывают его пластом толщиной 8—10 мм и круглойвыемкой диаметром 8 см с гофрированными краями вы-резают лепешки, которые укладывают на противень. Насередину лепешки выпускают при помощи кондитерскогомешка с зубчатой трубочкой творожный фарш. Можнолепешку с начинкой сложить пополам. Выпекают сочнипри температуре 230-240 °С в течение 10-15 мин.

Требования к качеству: изделия светло-желтого цве-та; круглые или в виде сложенной пополам лепешки, изкоторой видна творожная начинка; цвет ее белый, начин-ка слегка подрумянена.

Корзиночка песочная с фруктовой начинкой. Тестораскатывают на столе толщиной 1 см, на него кладут ме-

таллические формы дном вверх, нажимают ими на место,вырезая его. Затем тесто с формочкой отделяют от стола ипри помощи пальцев руки осторожно вдавливают тесто вформочки. Выпекают корзиночки на противнях при 240-260 °С. После выпечки и охлаждения их вынимают изформочек, наполняют фруктовой начинкой (джемом, по-видлом, вареньем) и украшают свежими или консер-вированными фруктами. Затем заливают фруктово-ягод-ным желе. Корзиночки можно укладывать в бумажныекапсулы.

Требования к качеству: корзиночка имеет круглую илиовальную форму, края ее ровные, гофрированные; фрук-ты, уложенные в корзиночку, красиво расположены изалиты прозрачным фруктовым желе; фрукты и желемягкие.

Тесто пресное сдобное. Для ватрушек и сладких пи-рогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для куле-бяк, пирогов — несладкое.

Масло или маргарин разрезают на небольшие куски,кладут в тестомесильную или взбивальную машину иперемешивают 5-8 мин, то есть до тех пор, пока жир неприобретет пластичность. Если из масла во время переме-шивания выделяется жидкость, то его смешивают с не-большим количеством муки.

В вводе растворяют кислоту, сахар, добавляют яйца ивсе перемешивают, а затем все процеживают через мел-кое сито. Эту смесь небольшими порциями смешивают смаслом и в последнюю очередь добавляют муку, предва-рительно смешанную с содой.

Тесто следует замешивать очень быстро — 20-30 с, таккак, при соприкосновении с кислотой, образуется углекис-лый газ, который при длительном перемешивании улету-чивается, и объем изделий при выпечке не увеличивается.

Пирожки печеные. Тесто, приготовленное, как описа-но выше, раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм. Круг-лой выемкой вырезают лепешки, на середину которойкладут фарш. Края теста соединяют и формуют пиро-жок «лодочкой». Сформованные пирожки укладывают на

смазанный жиром противень, смазывают яйцом и выпе-кают при 230-240 С в течение 10-15 мин.

Для пирожков используют фарш мясной, рыбный,овощной, грибной, фруктовый и другие.

Пресное слоеное тесто

Разрыхление этого вида теста достигается путемраскатывания его на очень тонкие слои, отделяемые одиниз другого прослойками жира. Для того, чтобы получитьочень тонкие нервущиеся слои теста, надо готовить слое-ное тесто из муки с содержанием клейковины не менее40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы.

При замесе в тесто добавляют соль и органические кис-лоты: лимонную, виннокаменную или уксусную, которыеспособствуют набуханию белков и улучшают эластичностьклейковины. Если в тесте мало кислоты и соли, то гото-вые изделия получаются расплывчатыми с нерельефнымрисунком.

Тесто слоеное. Соль и кислоту растворяют в воде (бе-рут 3/4 общего количества воды, полагающегося по нор-ме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто вдеже тестомесильной машиной или на столе вручную, по-степенно вливая оставшуюся воду в течение 20 мин. Тестодолжно быть упругим и однородным по консистенции.Замешанное тесто оставляют на 30 мин для набуханияклейковины. За это время делают одну обминку через10 мин.

Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезно-вения комков, а затем перемешивают с мукой в соотно-шении 10:1. Масло, смешанное с мукой, формуют в пря-моугольные пласты и охлаждают до 12—14 °С.

Выстоявшееся тесто раскатывают в виде небольшогопрямоугольника так, чтобы края выступали, когда на негоположат масло. На середину кладут кусок масла и завер-тывают его в виде конверта, следя за тем, чтобы тесто имасло было одинаковой консистенции.

Раскатывают тесто на тестораскаточных машинах, по-степенно уменьшая расстояние между валиками. Послекаждой прокатки расстояние между вальцами сужают,а куски теста свертывают вчетверо; после каждой раскат-ки тесто охлаждают на 30 мин, при этом его необходимонакрыть влажной салфеткой, чтобы предохранить от под-сыхания.

Таким образом тесто раскатывают четыре раза, при этомв куске теста образуется 256 слоев.

При разделке слоеного теста ножи и выемки должныбыть острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста,что препятствует его подъему. Нельзя также мять паль-цами края подготовленных изделий.

Поверхность слойки смазывают желтком или яйцом снебольшим количеством воды. Выпекают слойку при 210-230 °С в течение 25-30 мин. Во время выпечки масло рас-плавляется, влага из теста испаряется в пространство меж-ду слоями теста, при этом увеличивается объем изделий в2-3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость(рис. 18.4).

Языки слоеные. Из слоеного теста раскатывают пласттолщиной 5-6 мм и гофрированной овальной выемкойразмером 7 x 10 см вырезают лепешки. Стол посыпают са-харным песком и раскатывают на нем в длину лепешки.После этого изделия укладывают на лист, смоченный во-дой, стороной, покрытой сахаром кверху. Посередине вдольязыка проводят полоску зубчатым резаком, чтобы привыпечке не было вздутия. Выпекают языки при 220-250 "С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнетслегка плавиться, что придает изделиям блеск.

Пирожки печеные. Из слоеного теста раскатывают настоле, подпыленном мукой, пласт толщиной 5-6 мм.Овальной формы выемкой размером 8*11 см вырезаютлепешки, на середину кладут фарш. Одним краем лепеш-ки, смазанным яйцом, закрывают начинку, слегка при-жимая поверхность пирожка. На лист смоченный водой,кладут пирожки, смазывают их яичной смесью и немед-ленно выпекают при 240-250 °С.

Требования к качеству: пирожки овальной формы;поверхность их глянцевая; цвет золотистый или светло-коричневый; тесто хрупкое, легко расслаивается; вокругфарша мякиш пропеченный; начинка сочная.

Курник. Курник готовят на 500 г и подают его либоцеликом на 4-5 человек, либо порциями по 100—150 г.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 см и вырезают из него две лепешки: одну — большегодиаметра (крышка), другую меньшего диаметра (основ-ная). На смоченный водой противень кладут лепешку мень-шего размера, покрывают ее блинчиком из пресного тес-та, а на него помещают фарш из кур, грибов, риса, яиц.Фарши укладывают слоями, перекладывая каждый из нихблинчиками. Край нижней лепешки смазывают яйцом,затем накрывают горку из фаршей (переложенных блин-чиками) второй лепешкой, края которой плотно прижи-мают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, ук-рашают фигурками из теста, еще раз смазывают яйцом ивыпекают.

Фарш для курника готовят следующим образом: сва-ренную мякоть курицы, без кожи, нарезают ломтиками изаправляют маслом, рисовую рассыпчатую кашу заправ-ляют маслом и добавляют в нее 1/4 нормы нарезанныхкрутых яиц; свежие белые грибы нарезают ломтиками иобжаривают на масле, смешивают с отварными курины-ми гребешками нарезанными ломтиками; яйца мелко на-резают и заправляют маслом и зеленью.

Пирожные нарезные. Выпеченные листы слоеного те-ста охлаждают. Один лист смазывают кремом и закрыва-ют его другим листом, который также покрывают кре-мом. Сверху изделие посыпают крошкой из слоеного тес-та, разрезают на отдельные куски и посыпают их сахар-ной пудрой.

Бисквитное тесто

В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйцав соотношении 1:1:2. Большое количество яиц, особенново взбитом состоянии, делает тесто пористым и воздуш-ным. Часть муки (до 25%) можно заменить крахмалом.Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука,поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изде-лия получаются с ровными порами и при резке не таксильно крошатся.

Муку для бисквитного теста выбирают со средним ко-личеством клейковины (около 30%).

Существуют два способа приготовления бисквита: хо-лодный и теплый.

При холодном способе приготовления теста белки ижелтки взбивают отдельно. Желтки соединяют с сахароми взбивают в котле взбивальной машины 30-40 мин доувеличения первоначального объема примерно вдвое.В конце замеса добавляют эссенцию.

Отдельно взбивают предварительно охлажденные бел-ки сначала на медленном, а затем на быстром ходу маши-ны до увеличения объема белка в 4-5 раз.

Взбитую массу из желтков и сахара быстро перемеши-вают с мукой и, продолжая интенсивно мешать, добавля-ют взбитые белки. Масса теста должна быть однородной.

Для бисквитного теста, приготовляемого теплым спо-собом, яйца или меланж и сахар кладут в машину и взби-вают 25-45 мин вначале медленно, а затем вращение взби-вателя увеличивается. Смесь считается хорошо взбитой,если она увеличилась в объеме в 2,5—3 раза, имеет пыш-ную консистенцию. Для ускорения взбивания меланжподогревают до 37-42 °С. При взбивании масса охлажда-ется (рис. 18.5).

В конце взбивания вливают эссенцию и добавляют мукус крахмалом, быстро взбивают в течение не более 15—20 с.

Муку перед замесом необходимо просеять 2—3 раза, приэтом крахмал лучше перемешивается с мукой, и мука боль-ше насыщается воздухом. Это ускоряет процесс замеса, ибисквит будет пышный с мелкими порами, большего объема.

Формы и противни для выпечки бисквита выстилаютбумагой, которую после выпечки удаляют или смазываютслегка растопленным маслом и посыпают мукой (маслодля смазывания и мука для посыпки учитываются в ре-цептуре на изделие).

Тесто наливают в форму для торта или противень на3/4 их высоты (3 см), так как при выпечке тесто увеличи-вается в объеме. Поверхность бисквита выравнивают

ножом. Бисквит тотчас же выпекают. Температуравыпечки 190—220 °С; в течение 10-15 мин его нельзя тро-гать, так как от малейшего сотрясения бисквит делаетсяплотным и оседает. Готовность бисквита определяется поцвету корочки и упругости. Если при надавливании паль-цем ямка быстро восстановилась, бисквит готов. Свежийбисквит при нарезке крошится, поэтому его выдержива-ют после выпечки не менее 8 ч.

Недостатки, которые могут возникнут при изготовле-нии бисквита:

• масса при замесе опадает, готовые изделия получа-ются плотными с мелкими порами. Причины:

плохо взбитая масса; при подогреве температура непревышала 40 °С; не добавлен крахмал, количествомуки свыше нормы;бисквит плотный. Причины: сахаро-яичная смесьдолго взбивалась; преждевременно вынули из печи;

• бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные учас-тки мякиша — закал. Причины: недостаточное вре-мя выпечки, белки частично осели.

Масляный бисквит (тесто для кексов). В тесто длямасляного бисквита входит значительное количество мас-ла (около 1/5), поэтому разрыхление теста при помощиодних взбитых белков невозможно и в качестве дополни-тельного разрыхления применяют углекислый аммоний(рис. 18.6).

Для приготовления бисквита масло размягчают допластичного состояния, добавляют сахар, соль, углекис-лый аммоний и взбивают 5-10 мин, затем добавляют под-готовленный изюм, эссенцию, тщательно перемешивают,добавляют муку и замешивают тесто. Подготовленное те-сто раскладывают в формы, предварительно смазанныемаслом и выстланные бумагой, и выпекают при темпера-туре 210-215 °С в течение 25-30 мин. Готовые кексыохлаждают и посыпают сахарной пудрой.

Белково-воздушное тесто

Воздушное тесто получают взбиванием в пышную мас-су белков с сахаром. Это единственный вид теста, кото-рый приготавливают без муки, поэтому оно отличаетсялегкостью и крупнопористостью.

При изготовлении теста в него добавляют небольшоеколичество 10%-ного раствора лимонной кислоты, чтоповышает прочность белковой пены. Сахар задерживаеттворожение белков и разрушение пены.

Во время выпечки пузырьки воздуха сильно расширя-ются и изделие увеличивается в объеме в 2-3 раза. Необ-ходимо, чтобы в процессе выпечки влага полностью испа-рилась, иначе изделия получаются плотными и вязкими.

Тесто воздушное. Белки тщательно отделяют от желт-ков и охлаждают до 2 °С, так как неохлажденные белкиплохо взбиваются и изделия получаются плотными. Ко-тел, в котором будет производиться взбивание, также дол-жен быть охлажден. Взбивалка должна быть чистой, безследов жира.

Взбивают белки сначала медленно в течение 2-3 мин,а затем машину переключают на быстрый ход и продол-жают взбивать еще 15-20 мин, пока первоначальныйобъем белков не увеличится в 6-7 раз.

Во время взбивания постепенно добавляют сахар (15%нормы). Оставшийся сахар засыпают перед окончаниемвзбивания, переключают машину на медленный ход и

перемешивают массу в течение 1—2 мин до получения од-нородной консистенции.

Готовое тесто перекладывают в кондитерский мешок сгладкой трубочкой (диаметром отверстия 15 мм).

На противень, смазанный жиром или застланный бу-магой, отсаживают круглые или овальные лепешки. Вы-пекают изделия в течение 30-40 мин при 110-130 °С.Выпеченные изделия снимают с противня или бумаги но-жом с гибким лезвием после полного остывания.

Воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет,крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хруп-кую и рассыпчатую, влажность 3,5%.

Дефекты белково-воздушного теста:• масса при отсадке расплывается. Причины: плохо

взбиты белки или плохо отделены от желтков; ин-вентарь жирный или теплый; много положено саха-ра в тесто;изделия снаружи имеют темную окраску. Причины:высокая температура выпекания,воздушный полуфабрикат оседает после выпечки.Причины: высокая температура печи; изделия не-достаточно выпеклись.

Заварное тесто

Заварное тесто отличается от других видов теста тем,что при его изготовлении разрыхлителем служат парыводы, образующиеся при выпечке изделий. Это объясня-ется тем, что муку при непрерывном вымешивании зава-ривают в кипящей воде, смешанной с маслом и солью.Во время заварки крахмал клейстеризуется, и клейкови-на еще до выпечки, в сыром тесте, частично набухает иуплотняется. Тесто получается настолько плотным и эла-стичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий,не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляю-щие изделия.

Яйца вводят в тесто только после его охлаждения до60—70 °С. Если тесто не охладить, то яйца свернутся, иизделия при выпечке будут иметь недостаточный подъем.

Формуют изделия сразу же после изготовления припомощи специальных машин или кондитерского мешка.Им обычно придают форму колец или трубочек (для пи-рожных), либо мелких шариков — профитролей.

Тесто заварное. Воду, масло и соль, перемешивая,нагревают в течение 5-10 мин, следя при этом, чтобы необразовалось комков. Заваренную массу охлаждают до80 С и в течение 15-20 мин, помешивая веселкой илимеханически, постепенно в несколько приемов добавляютяйца или меланж (рис. 18.7).

Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерскиймешок и отсаживают из него изделия разнообразной фор-мы. При выпекании изделий противень слегка смазыва-ют жиром, излишний жир способствует образованию тре-щин на нижней корке.

Дефекты заварного теста:• недостаточный подъем. Причины: тесто крутое;• изделия расплывчатые. Причины: тесто жидкое,

много яиц или недостаточно проварена мука, малосоли;изделия в печи осели. Причины: рано вынули изде-лия;изделия с большими трещинами сверху и с краев.Причины: очень сильный нагрев печи.

Отделочные полуфабрикаты

Для отделки кондитерских изделий используют кре-мы, сиропы, желе, помады и другое.

Кремы. Кремы приготовляют со сливочным маслом ибез него. Без сливочного масла готовят крем взбивной за-варной и сырой, а также крем зефир.

Крем взбивной заварной. Сахар с водой уваривают до125-130 °С. Охлажденные белки взбивают. Горячий си-роп вливают тонкой струей во взбитые белки, при этомвзбивание не прекращают. Сироп вливают сначала неболь-шими дозами, постепенно их увеличивая.

Перед окончанием взбивания массу смешивают с кра-сящими веществами и эссенциями. Кроме того, для улуч-шения вкуса и придания крему устойчивой структуры вмассу добавляют (4 г на 800 г сахара) раствор лимоннойкислоты.

Готовый крем немедленно используют.Крем сливочномасляный. Сливочное масло зачища-

ют, разрезают на куски и взбивают во взбивальной маши-не до пластичной консистенции при медленном включе-нии. Затем переключают ее на быстрый ход и добавляютпросеянную сахарную и ванильную пудру, коньяк иликрепкое десертное вино, прокипяченное сгущенное моло-ко и продолжают взбивание 10-15 мин.

Если от масла отсекается жидкость, крем немногоподогревают и повторяют взбивание.

Для получения сливочно-шоколадного крема или мас-ляно-орехового в крем соответственно добавляют какао-порошок или жареные орехи, растертые с сахаром. В мас-ляно-кофейный крем кофейный сироп добавляют посте-пенно за 5-7 мин до конца взбивания.

Крем заварной. Муку просеивают на кондитерскийлист слоем 3-5 мм и, периодически помешивая, пассеру-ют 5-6 мин до образования светло-коричневого цвета,затем просеивают еще раз, смешивают с яйцами в тече-ние 20-30 с.

Свежее молоко кипятят, добавляют сахар, доводят вновьдо кипения и тонкой струей вливают в яично-мучнуюсмесь, быстро перемешивают венчиком, чтобы не образо-валось комков. Заваренный крем ставят на водяную баню,нагревают до загустения, непрерывно помешивая. К сва-ренному крему добавляют масло, ванилин, немедленноохлаждают до 10 "С и хранят в холодильнике не более 6 ч.

Чтобы крем не покрылся пленкой, его посыпают сверхусахарной пудрой или песком.

Сироп для пропитывания изделий. При изготовлениисиропа сахар растворяют в воде и доводят до кипения.Кипятят 1—2 мин, снимая пену, после чего охлаждают до40-50 °С и перемешивают с ароматическими веществами.В сироп, предназначенный для пропитывания некоторыхизделий из бисквитного и дрожжевого теста, добавляютванилин, коньяк или белое десертное вино.

Помада. Используют ее для отделки поверхностикондитерских изделий, и приготовление состоит из сле-дующих операций: приготовление сиропа, его охлажде-ние, взбивание сиропа, созревание помады.

Сахар растворяют в воде (на 1 кг сахара берут 300 гводы), доводят до кипения и тщательно снимают с повер-хности сиропа образующуюся пену, которую необходимоснимать в течение всей варки, иначе при остывании во-круг нее начнется кристализоваться сахар, и помадаполучится грубой.

По этой же причине необходимо снимать кристаллы,образующиеся на стенках котла, мокрой кисточкой илимарлей.

337

Варят помаду при сильном нагреве, чтобы она не тем-нела. Можно сироп варить при закрытой крышке котла,так как конденсат воды смывает со стенок кристаллы об-разовавшегося сахара.

Карамельную патоку нагревают до 50-60 °С, процежи-вают и добавляют в сахарный сироп, когда его температу-ра достигает 108 °С, размешивают и продолжают варку.Патока предохраняет сироп от преждевременного засаха-ривания и способствует при взбивании помады образова-нию более мелких кристаллов, так как увеличивает вяз-кость сиропа.

При варке помады патоку можно заменить инвертнымсиропом (10-15% к весу сахара) или пищевыми кислота-ми (на 10 кг помады 10 г уксусной эссенции 80%). Пище-вые кислоты добавляют в сироп в конце его варки.

После добавления патоки (кислоты, инвертного сиро-па) помаду уваривают до температуры 115-117 °С.

Практически окончание варки помады определяетсяпробой на слабый шарик. Небольшое количество помадыбыстро охлаждают в холодной воде, и если удается изнего скатать шарик, то варку заканчивают — помада го-това. Чтобы помада не закристаллизовалась, сироп сбрыз-гивают водой или кладут на поверхность кусочки пище-вого льда.

Помадный сироп, охлажденный до 30-40 °С, взбива-ют. Чем ниже температура сиропа, тем труднее взбиватьпомаду, так как в густом сиропе замедляется кристалли-зация сахара. Однако помада получается высокого каче-ства — нежная и тягучая.

При более высокой температуре сироп взбивается быс-трее, так как вязкость его меньше, но образуются болеекрупные кристаллы, и качество помады ухудшается.

Взбивают помаду во взбивальной машине. В процессевзбивания сироп сначала делается мутным, но по меренасыщения его воздухом и кристаллизации сахара он при-обретает белый цвет.

Консистенция его из жидкой становится густой, сахаркристаллизуется и образует твердый комок помады. Чем

энергичнее взбивание, тем мельче получаются кристаллыпомады, тем они нежнее.

После взбивания комки помады разминают, массу плот-но укладывают в посуду и оставляют для созревания на12-24 ч. Чтобы не образовалось корочки, помаду сбрыз-гивают водой и накрывают влажной салфеткой. Послесозревания помада получается более пластичной.

Перед глазировкой изделий помаду разогревают неболь-шими порциями до консистенции сметаны, помешивая,на огне или мармите при 50 °С. Ароматизируют помадуфруктовыми соками, эссенциями или вином, а также под-кисляют кислотами; окрашивают помаду в различные

цвета.Можно готовить помаду и на молоке.Мармелад для глазировки. Варят мармелад только из

плодов, содержащих много желирующих веществ: яблок,абрикосов, слив, смородины, крыжовника. Плоды очи-щают от кожуры, сердцевины (яблоки, груши) и протира-ют через протирочную машину с мелкой решеткой иличерез сито. Полученное пюре уваривают с сахаром до107 °С, непрерывно помешивая деревянной лопаткой илидо тех пор, пока на вытянутой лопатке не останется слоймармелада толщиной 2 мм. В мармелад иногда добавляютпищевые кислоты, ароматизируют его и подкрашивают влюбой цвет.

Глазируют кондитерские изделия горячим мармеладом,так как при 60-70 °С он застывает.

Желе. Агар промывают в холодной воде, кладут в воду иоставляют на 2-3 часа для набухания. Затем набухший агарнагревают вместе с водой до тех пор, пока он не растворит-ся; кладут сахар, патоку, доводят до кипения, снимают пенуи процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Смесь охлаждают до 55-60 °С, кладут в нее растворен-ные кислоту и эссенцию и окрашивают, после чего глази-руют ею изделия.

Температура застывания желе колеблется в пределах30—35 С в зависимости от качества агара.

339

Большое количество кислоты ухудшает качество желе.Нагревать желе вместе с кислотой при температуре свы-ше 60 °С нельзя, так как желе становится мутным и раз-жижается.

Воду при изготовлении желе рекомендуется заменятьсиропом от компотов или использовать готовые соки исиропы.

Желе из агара применяется для глазировки изделий сфруктами. Их заливают, когда охлаждаемое желе сдела-ется немного тягучим.

Требования к качеству: однородная прозрачная студ-необразная упругая масса; при надавливании легко де-лится на части; влажность 50%.

Пралине. Миндаль или орехи после очистки обжари-вают при 130-135 °С до золотистого цвета, пересыпают вкотел, добавляют сахарный песок и, не снимая с огня,интенсивно помешивают деревянной лопаточкой до техпор, пока сахар не растворится. Массу выливают на сма-занную маслом мраморную крышку стола или противеньи после охлаждения и затвердевания дробят в ступке илимашине (меланжор), а затем растирают на вальцовке,пропускают через мясорубку.

Пралине также готовят из других маслосодержащихядер: абрикосовой косточки, арахиса, семян подсолнеч-ника и др.

Требования к качеству: густая жирная масса темно-коричневого цвета.

Орехи. Орехи для марципановой начинки обжарива-ют, смешивают с сахарным песком, пропускают черезмясорубку, а затем смешивают с меланжем или яйцом.

Миндаль ошпаривают, подсушивают и дробят.Крошка. Ее используют для отделки поверхности

кондитерских изделий. Готовят крошку из готовых вы-печных полуфабрикатов: бисквита, песочного, воздушно-го и др. Обрезки полуфабрикатов слегка подсушивают ипротирают через сито с крупными ячейками; подсушива-ют еще раз до влажности 6—8%.

Лечебное и лечебно-профилактическое

питаниеЛечебное или диетическое питание является обязатель-

ным элементом комплексного лечения больных. В неко-торых случаях оно используется как единственный и ос-новной метод лечения.

Иногда лечебное питание усиливает действие различ-

ных видов терапии.Пищевой рацион, составленный и приготовленный спе-

циально для больного человека, называется лечебным илидиетическим.

Лечебное питание является существенным подспорьем,а нередко и основным средством при лечении многих за-болеваний. Такое питание имеет также и профилактиче-ское значение.

Лечебное питание — это питание больных и выздо-равливающих людей по специальным диетам, способству-ющим быстрейшему выздоровлению. Питание в этом слу-чае приравнивается к терапевтическим методам лечениябольных.

Диетическое питание организуется в больницах, сана-ториях, на предприятиях, в учреждениях, в учебных

341

заведениях, а также по месту жительства населения в сетимассового питания.

Общие принципы лечебного питания остаются неизмен-ными независимо от того, где питается больной.

Вместе с тем лечебные диеты, применяемые в диети-ческих столовых, имеют некоторые отличия от использу-емых в больницах. Это связано с тем, что в столовыхпредприятий, учебных заведений питаются лица, заболе-вания которых вне стадии обострения, они продолжаютсвою обычную трудовую деятельность. Такое питание,сохраняя все свои специфические особенности, должноудовлетворять более высокие энергетические потребностипитающихся за счет повышения количества пищевых ве-ществ в рационе.

Лечебно-профилактическое питание организуется нанекоторых промышленных предприятиях, имеющих по-вышенную температуру при технологическом процессепроизводства, влажность, вибрацию, которые оказываютопределенное вредное воздействие на здоровье людей.В этих случаях организуется лечебно-профилактическоепитание. Организуют его так же, как и лечебное питание,по специальным диетам, в которые вводятся пищевые ве-щества, способствующие быстрейшему выведению из орга-низма человека вредных веществ, и исключаются продук-ты, способствующие их всасыванию.

Для каждой отрасли промышленности и для каждойпрофессии определен перечень лиц, которым положенолечебно-профилактическое питание.

Лечебное и лечебно-профилактическое питание долж-но строиться на общих принципах рационального пита-ния, быть сбалансированным по содержанию важнейшихпищевых веществ, микро- и макроэлементов, витаминови т. п. Только в отдельных случаях в рационах ограничи-вают некоторые пищевые вещества, например, жиры, уг-леводы.

К столовым лечебного питания предъявляется рядтребований. В частности, обязательно оборудуются поме-

щения для мытья рук (отдельно от санузлов), комнатаотдыха для посетителей, кабинет врача-диетолога илидиетсестры. Поварской состав столовой должен иметь спе-циальную подготовку по курсу диетического питания;кухня оснащена специальным оборудованием: протироч-ными машинами, пароварочными шкафами и т. д., а так-же инвентарем: котлами с сетчатыми вкладышами, паро-выми коробинами, стерилизаторами посуды.

В буфетах при диетических столовых должна бытьорганизована продажа диетических продуктов (фруктово-ягодные соки, минеральные воды, витаминные напитки,диетический хлеб с добавлением отрубей, диетическиекондитерские изделия).

Особое внимание необходимо уделять организации снаб-жения продуктами и сырьем в широком ассортименте (не-жирные молочнокислые продукты, мясо, рыба; овощи снебольшим содержанием клетчатки — кабачки, патиссо-ны, цветная капуста).

Основы лечебного питания

Приготовление блюд лечебного питания строится напринципах рациональной технологии приготовления пищис учетом применения специальных методов кулинарнойобработки продуктов для отдельных диет.

Для каждой диеты Институтом питания Академиимедицинских наук определен перечень продуктов, из ко-торых разрешается готовить блюда.

В основе методов кулинарной обработки продуктов длялечебного питания лежит так называемый режим щаже-ния. Он основан на исключении из рациона или ограни-чении раздражителей, которые могут отрицательно воз-действовать на тот или иной больной орган.

Щажение различают механическое, термическое и хи-

мическое.Механическое щажение чаще всего применяется при

изготовлении пищи для людей, страдающих язвенной

болезнью разных участков пищеварительного тракта, ипри поражении жевательного аппарата.

В этом случае пища готовится протертой или измель-ченной, без грубых корочек; на пару или отварной; ис-ключаются из рациона продукты, содержащие много клет-чатки, сырые овощи. Сущность химического щажениязаключается в том, что из рациона исключаются или внем ограничиваются химические раздражители отдельныхучастков пищеварительного тракта: крепкие бульоны,очень кислые и острые продукты. Исключается жареньепродуктов, так как при этом приеме обработки в корочкеобразуются продукты теплового (пирогенетического)разложения органических веществ и особенно жиров.

Термическое щажение заключается в том, что не пода-ют очень горячие блюда (с температурой более 65 °С) иочень холодные (ниже 10—12 °С).

Ограничение содержания отдельных химических ве-ществ в блюдах лечебного питания применяется довольночасто. Достигается это путем ограничения содержания вблюдах экстрактивных веществ, пуриновых оснований,холестерина, Сахаров. При этом тщательно ведетсяподбор продуктов и сырья, используются специальные при-емы кулинарной обработки.

В целях снижения содержания экстрактивных веществмясо и рыбу отваривают, бульоны сливают, а из отварен-ных продуктов готовят блюда. Муку не пассеруют, а толь-ко прогревают, при этом в ней уменьшается содержаниерастворимых веществ.

Чтобы выполнить медицинские требования, в лечеб-ном питании применяют ряд особых приемов тепловойобработки приготовления пищи, например: варка продук-тов на пару, для чего используют пароварочные шкафы,сетчатые вкладыши в обычные наплитные и стационар-ные котлы.

Чтобы уменьшить нежелательное изменение жиров,часто исключают пассерование овощей и совершенно неприменяют жаренье продуктов во фритюре.

При многих заболеваниях используют так называемыекомбинированные способы тепловой обработки. Так, на-пример, мясо сначала варят, затем тушат, жарят и запе-кают, что снижает содержание в нем экстрактивных ве-ществ.

Несмотря на это, блюда лечебного питания должныобладать высокими вкусовыми качествами, быть красивооформленными, так как пища хорошо усваивается, еслисъедается с аппетитом.

Характеристика диетЛечебное питание назначается врачом в виде суточных

рационов, называемых диетами. Каждая диета характе-ризуется рядом показателей, таких как: набор продуктов,перечень продуктов, недопустимых к использованию, осо-бенности кулинарной обработки и др. Все диеты обозна-чаются условными номерами.

В условиях больничного питания применяется большоеколичество диет, а некоторые из них дифференцируютсяв зависимости от стадии заболевания, его остроты, инди-видуальных особенностей больного.

В диетических столовых обычно ограничиваются ос-

новными диетами.Диета № 1. Назначается при язвенной болезни же-лудка и двенадцатиперстной кишки, хроническомгастрите, преимущественно с сохраненной или по-вышенной секрецией желудка. Цель диеты — сни-жение секреторной и моторной функции желудка.

Используются все виды щажения: механическое —блюда готовят в отварном виде (на пару или воде) с раз-личной степенью измельчения. Жареные и запеченныеблюда исключаются. Не используют мясо с сухожилиямии хрящами, рыбу и птицу с кожей.

Для обеспечения химического щажения исключаютострые продукты, пряности, крепкие бульоны, муку непассеруют, а только подсушивают, соль добавляют в уме-

345

ренном количестве. Температура пищи — нормальная —очень горячие и холодные блюда и напитки не допуска-ются. Хлеб используют только пшеничный из муки выс-шего, 1-го и 2-го сорта, вчерашний или подсушенный ичастично заменяют его сухарями.

Супы готовятся на слизистом отваре с протертыми кру-пами и яично-молочной смесью, молочные с протертымикрупами.

Мясо и птица — нежирная говядина, телятина, кро-лик, курица, индейка, очищенные от сухожилий, жира,кожи. Отваривают, пропускают через мясорубку. Паро-вые суфле, кнели, пюре.

Рыба — нежирные породы без кожи. Паровые котле-ты, кнели, суфле.

Молочные продукты — молоко, сливки, свежий некис-лый творог, протертый с молоком, паровое творожное суф-ле. Исключают кислые молочные продукты, острый, со-леный сыр.

Яйца — всмятку (до 3 шт. в день), а также паровойомлет, блюда из взбитых белков.

Крупы — протертые молочные каши из овсяной, греч-невой, манной крупы, риса.

Овощи — картофельное, морковное, свекольное пюре смолоком и маслом, паровое суфле.

Плоды, сладкие блюда — кисели, желе, муссы из слад-ких плодов, из соков, молочный кисель, сахар, мед.

Исключают плоды в сыром виде, кондитерские изде-лия.

Большинство соусов являются сильными раздражите-лями желез пищеварительного тракта, поэтому использу-ют только молочные и яично-масляные, а чаще всего за-меняют соусы сливочным маслом и сметаной.

В качестве закусок подают немного (не более 15 г) па-юсной икры, паштет из мяса, язык отварной без гарнира.

Напитки — сладкий чай, чай с молоком, сливками,отвар шиповника, некислые фруктово-ягодные соки, раз-веденные водой. Исключают кофе, какао, газированныенапитки.

346

Из жиров — сливочное масло (без термической обра-ботки). Подсолнечное масло рекомендуется вводить вкаши, супы, рыбные изделия. Растительные масла нор-мализуют нарушенные обменные процессы и способству-ют заживлению язв.

Диета № 2. Эту диету назначают при хроническомгастрите с секреторной недостаточностью, хроническомзаболевании кишечника (колитах). Цель диеты —стимулировать секрецию желудка, нормализация дви-гательной функции желудочно-кишечного тракта.

Применяется механическое щажение. Но допускают-ся: нерезкие, легкие химические раздражители; продук-ты с грубой клетчаткой; молоко цельное в натуральномвиде в рацион не включают. Мясо тщательно жилуют.Рыбу применяют нежирную. Используют блюда различ-ной тепловой обработки — отварные, тушеные, запечен-ные, жареные без использования панировки. Температу-ра блюд нормальная.

Рекомендуются хлеб и хлебобулочные изделия — вче-рашний хлеб из муки высшего и 1-го сортов. Исключаютсвежий хлеб, мучные изделия из сдобного и слоеного теста.

Супы готовятся на некрепком обезжиренном мясномбульоне, рыбном бульоне, на овощных и грибных отварахс протертыми крупами и овощами.

Мясные блюда из нежирных сортов мяса и птицы, безсухожилий и кожи; отварные, запеченные, жареные, ноне панированные. Изделия из котлетной массы, сосискимолочные, блинчики с вареным мясом.

Исключают жирные виды мяса, птицы, утку, гуся,

копчености, консервы.Рыбные блюда готовятся из нежирных пород, куском

или рубленые: отварные, запеченные, тушеные, жареныебез панировки.

Из молочной продукции рекомендуются кефир, просто-кваша, свежий творог в натуральном виде, а также в блю-дах (суфле, пудинги, сырники, ленивые вареники).

347

Яйца готовят всмятку, в виде яичницы глазуньи (но недопускают пережаривания), омлетов, яичной кашки.

. В этой диете значительно шире ассортимент из ово-щей. Блюда из кабачков, свеклы, тыквы, моркови, цвет-ной капусты готовят протертые, отварные, тушеные изапеченные; делают салаты из спелых помидоров, но ис-ключают овощи, содержащие много грубой клетчатки иэфирных масел: репу, брюкву, редис, огурцы. Не до-пускается также использование гороха, фасоли, чечеви-цы, бобов.

Широко применяют изделия из хорошо разваренныхили протертых круп (каши протертые, пудинги, котлеты,биточки, крупеники и др.); варят каши на воде, мясномбульоне, молоке пополам с водой.

Макароны, вермишель используют в отварном виде каксамостоятельное блюдо и гарниры; из свежих и зрелыхфруктов и ягод готовят протертые компоты, кисели, мус-сы, желе; в меню включают печеные яблоки, фруктовыеи ягодные соки, свежую клубнику; дыни, абрикосы, кры-жовник, смородину, виноград, изюм, финики; инжир всвежем виде не употребляют из-за грубой кожицы; шоко-лад, изделия с кремом, мороженое.

Масло рекомендуется сливочное, топленое высшего сор-та, оливковое, подсолнечное, кукурузное.

Супы готовят на мясном, рыбном и грибном отварах спротертыми продуктами, без острых приправ. Можно го-товить также борщи, щи из свежей капусты и свекольни-ки, но с мелко нарезанными овощами и без пассерования.

Соусы применяют неострые: сметанные, белые с ли-монным соком, на грибном отваре. Но без грибов. Исполь-зуются в ограниченном количестве такие пряности, каклавровый лист, корица, ванилин, и в очень малых коли-чествах можно применять натуральный (винный) уксус.

На закуску — салаты из свежих томатов, вареных ово-щей с мясом, рыбой, яйцами (без лука, соленых огурцов,квашеной капусты), икра овощная. Неострый сыр, вымо-ченная сельдь. Заливное из мяса, рыбы, студень говяжий,диетическая, докторская, молочная колбасы.

Диета № 5. Диета назначается при заболеванияхпечени, желчного пузыря и других, связанных с на-рушением нормальной деятельности этих органов.Цель ее: содействовать нормализации деятельностипечени и желчного пузыря, предотвращать образо-вание камней в желчных путях и желчном пузыре,усиливать желчеотделение.

Назначается эта диета при атеросклерозе. Воздейство-вать на печень и желчный пузырь может не столько самапища, сколько ее составные элементы после всасывания ворганизм. Поэтому особое значение придается химиче-скому составу пищи, а механическая обработка не играетв этом случае существенной роли. При назначении диеты№ 5 в первую очередь ограничивают содержание жиров,особенно тугоплавких, и повышают содержание углеводов.Чрезвычайно вредно действуют при заболевании печенипродукты разложения жиров, и поэтому не допускаетсяжаренье, которое может вызвать образование агролеина идругих продуктов разложения жира. Желательно макси-мально уменьшить содержание азотистых экстрактивныхвеществ (креатина, креатинина, пуриновых оснований ит. п.), исключая с этой целью из рациона бульоны мяс-ные, рыбные и грибные. Мясо используют только отварноес целью извлечения из него экстрактивных веществ.

В диете № 5 ограничивается содержание холестерина,

и поэтому уменьшаются в рационе питания яйца и жи-

вотные жиры.Пищу готовят в отварном, запеченном виде. Особенно

рекомендуются молоко и молочные продукты, благопри-ятно влияющие на деятельность печени: сливки, сметана,кефир, простокваша, обезжиренный творог, неострыесыры. Блюда из протертого творога готовят отварные (пу-динги), паровые и запеченные, а не жареные.

Повышенное содержание углеводов обеспечиваетсябольшим содержанием углеводов, содержащихся в раз-личных крупах (овсяной, «Геркулесе» и гречневой).

349

Приготавливаются блюда из мучных и макаронныхизделий в виде каш, пудингов, запеканок с добавлениемизюма, кураги, варенья. Не рекомендуются пироги и дру-гие мучные изделия из сдобного теста.

Широко используются овощи в сыром виде и запечен-ном. Однако не допускается включение в рацион продук-тов, содержащих щавелевую кислоту (щавель и шпинат),азотистые экстрактивные вещества (грибы), острые и эфир-ные масла (лук, редис, чеснок). Лук можно отваривать идобавлять в блюда.

В диету включаются фрукты и ягоды всех видов, кро-ме очень кислых (клюквы, красной смородины и т. п.).В меню включают кисели, компоты, желе, фрукты пода-ют отварными, запеченными и в сыром виде.

При изготовлении блюд жиры (сливочное масло,растительные жиры) используют, по возможности неподвергая их тепловой обработке. Исключают свиное,говяжье, баранье сало, кулинарные жиры.

Соусы — сметанные, молочные, сладкие, без пассиров-ки муки.

Напитки — кофе с молоком, фруктовые, ягодные, овощ-ные отвары.

Диеты № 7, 10. Назначаются при заболеваниях по-чек, сердечно-сосудистой системы и при различныхвоспалительных процессах. При этом резко ограни-чивается количество соли, жидкости и исключают-ся экстрактивные азотистые вещества мяса, рыбы,грибов и продукты, богатые холестерином. При вос-палительных процессах количество жидкости неограничивается.

В меню включается: хлеб бессолевой, супы вегетари-анские с овощами, крупой, картофелем, фруктовые, мо-лочные. Исключают супы мясные, рыбные, грибные, избобовых.

Мясо, рыба, птица — нежирные сорта, отварные, запе-ченные или в рубленом виде. Исключают жирные сорта,

350

жареные продукты, колбасы, сосиски, копчености, кон-

сервы, икру.Молочные продукты — молоко, обезжиренный творог,

блюда из него, сметана в ограниченном количестве.

Яйца — всмятку, желтки добавляют в блюда исклю-

чительно сырые. Крупы и макаронные изделия использу-

ют без ограничения.Овощи — картофель и овощи при любой кулинарной

обработке. Исключают лук, чеснок, редьку, редис, ща-вель, шпинат, соленые, маринованные, квашеные овощи,грибы.

В рацион питания включаются различные фрукты,ягоды, компоты, кисели, желе, мед, варенье. Исключаютшоколад.

Напитки — чай, некрепкий кофе, соки фруктовые, от-вар шиповника, соки овощные. Исключают крепкий кофе,какао, минеральные воды, богатые натрием.

Жиры — несоленое сливочное масло, рафинированные

растительные масла.Диета № 9. Назначается при сахарном диабете. Этозаболевание связано с расстройством деятельностижелез, вырабатывающих инсулин, играющий важ-ную роль в углеводном обмене. Диета характеризу-ется резким ограничением количества углеводов врационе питания (особенно сахара), умереннымограничением жиров и продуктов, вызывающих уси-ленную работу печени. Избегают приготовленияжареных блюд.

Исключают из рациона экстрактивные вещества,

продукты, содержащие холестерин, уменьшается употреб-

ление соли.В рационе увеличивают содержание витаминов, пище-

вых волокон. Блюда готовят в основном в вареном, туше-ном и запеченном виде. Для сладких блюд используютсязаменители сахара — ксилит и сорбит, которые не повы-шают содержание сахара в крови.

351

Для больных диабетом рекомендуется также фруктовит.Для уменьшения сахара в продуктах применяют спе-

циальные приемы обработки: так, морковь, репу и брюк-ву нарезают и вымачивают в воде перед использованиемих для приготовления блюд.

Хлеб и хлебобулочные изделия — рекомендуется хлебржаной, белково-отрубной, белково-пшеничный.

Супы готовятся из разных овощей: щи, борщи, све-кольник, окрошка; слабые нежирные мясные, рыбные игрибные бульоны с овощами, картофелем, некоторымикрупами.

Мясо, птицу, рыбу используют нежирных сортов вотваренном, тушеном и жареном виде. Отварные сосиски,колбасы диетических сортов, рыбные консервы в собствен-ном соку и в томатном соусе.

Молочные продукты — молоко и кисломолочные про-дукты, творог полужирный и нежирный, сметана (огра-ниченно), несоленый, нежирный сыр.

Яйца — 1—1,5 шт. в день всмятку, омлет белковый.Крупы — ограниченно, в основном каши из гречневой,

ячневой, пшенной, перловой, овсяной круп.Из овощей — капуста, кабачки, тыква, салат, огурцы,

томаты, баклажаны, картофель. Ограничивают морковь,свеклу, зеленый горошек.

Из плодов — свежие фрукты и ягоды, желе, муссы,компоты, конфеты с ксилитом и сорбитом. Ограничиваютмед.

Напитки — чай, кофе с молоком, овощные соки, не-сладкие соки из фруктов и ягод.

Исключают крепкие бульоны, молочные супы, жирныесорта мяса, птицы, утку, гуся, копчености, большинствоколбас, консервы; жирные виды рыб, соленую рыбу, кон-сервы в масле, икру, соленые сыры, сладкие творожныесырки, сливки. Рисовую и манную крупы, макаронныеизделия; соленые и маринованные овощи; виноград, изюм,бананы, инжир; сахар, варенье, конфеты; виноградныйсок и другие сладкие соки, лимонад и напитки.

Блюда диетического питания

В диетических столовых (отделениях) при предприяти-ях (организациях, учреждениях), учебных заведениях, гдеконтингент потребителей постоянный, целесообразно вклю-чать в меню ежедневно не менее трех диет, а в общедоступ-ных столовых — 5-6 диет. Это могут быть диеты № 1, 2, 5,7, 9, 10. Разрешается объединять диеты № 7 и 10 по прин-ципу ограничения поваренной соли и жидкости.

Технология продукции для диетического питанияопределяется требованиями диет. Механическую кулинар-ную обработку продуктов осуществляют в основном в со-ответствии с общепринятыми правилами; тепловую —с учетом вида щажения готовой пищи.

Холодные блюда. Салаты, винегреты и другие закус-ки заправляют только диетическим майонезом. Майоне-зы промышленного изготовления, содержащие горчицу,не используют. Заправками к холодным блюдам могутбыть также сметана, растительное масло, заправки из ра-стительного масла с 2%-ным раствором лимонной кисло-ты (для получения 1000 г раствора 20 г лимонной кисло-ты растворяют в 980 г кипяченой воды).

Для диеты № 9 сахар заменяют сахарином в 0,2%-номрастворе или ксилитом, сорбитом (в соотношении 1:1),ограничивают крахмалсодержащие продукты.

Лук репчатый перед пассерованием бланшируют(ошпаривают 1-2 мин) в кипящей воде. Приведенные врецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени мож-но увеличить или уменьшить на 10-15%, а также заме-нить другими, сохраняя выход готового изделия. Для офор-мления блюд используют лук зеленый, салат (5—7 г),зелень укропа и петрушки (2-3 г).

Масса порции салатов, винегретов 100—150 г, икрыовощной — 75-100 г, паштетов — 300—100 г.

Икра свекольная или морковная (№ 2, 5, 7/10 и 9)1.Вымытые свеклу или морковь отваривают в кожице,

1 Здесь и далее в скобках указаны номера диет.

12. Зак. 394 Здд

очищают и измельчают. Шинкованный лук репчатый блан-шируют, затем пассеруют, добавляя в конце пассерова-ния томатное пюре или подготовленные мелко нарезан-ные помидоры.

Массу соединяют со свеклой или морковью и тушат 2—3 мин. В конце тушения добавляют соль, раствор лимон-ной кислоты, сахар.

Морковь с медом (№ 1, 2, 5, 7, 10). Тертую морковьполивают сметаной с медом.

Морковь с курагой (№ 5, 7, 10). Сырую морковь наре-зают ломтиками, припускают с водой. Курагу промыва-ют, заливают кипятком, дают набухнуть, смешивают сморковью. При отпуске салат заправляют сметаной с са-харом.

Помидоры с яблоками. Помидоры промывают, удаля-ют плодоножку, нарезают кружочками. Яблоки промы-вают, удаляют семенные гнезда и нарезают кружочками.

Подготовленные яблоки и помидоры укладывают всалатники и заправляют растительным маслом, лимон-ной кислотой (2%-ный раствор) или уксусом, солью (№ 5,7, 10, 9): сметаной и солью (№ 5, 9) или без соли (№ 7,10); сметаной с лимонной кислотой с сахаром (№ 7, 10).

Салат из огурцов. Этот салат готовят как обычно сзаправкой из растительного масла, уксуса, соли и сахара,но для диеты № 5 его готовят без лука; для диеты № 9сахар в заправке заменяют сахарином; для диет № 7, 10 и9 салат можно заправлять сметаной с солью и посыпатьзеленым луком.

Салат из белокочанной капусты (№ 5, 7, 10, 9). Капу-сту шинкуют, солят и перетирают. При отпуске заправля-ют сметаной, смешанной с раствором лимонной кислотыи сахаром, для диеты № 5 салат готовят без лимоннойкислоты. Можно готовить его с добавлением шинкован-ных яблок и моркови (№ 5, 7, 10, 9) или шинкованнойсвеклы (№ 5, 7, 10).

Салат из редиса. Готовят как обычно, заправляют со-лью и растительным маслом (№ 9) или добавляют зеле-ный лук, рубленые яйца и заправляют сметаной с солью.

354

Винегреты. Готовят их как обычно, но для диет № 7,10 готовят винегрет из квашеной капусты со свежимиогурцами и заправляют сметаной.

Салат рыбный ( № 2 , 5, 7, 10). Картофель отварнойнарезают, добавляют мелко нарезанные помидоры и зеле-ный лук. Отварную рыбу (филе) нарезают на мелкие ку-сочки и соединяют с овощами. Салат заправляют майоне-зом с белым соусом. При изготовлении майонеза уксусзаменяют лимонной кислотой.

Украшают блюдо ломтиками рыбы, вареного яйца,помидоров, листиками зеленого салата.

Салат с крабами (№ 5, 7, 10). Готовят этот салат также, как рыбный, но рыбу заменяют крабами.

Рыба заливная (№ 2, 5, 7, 10, 9). Готовится по обыч-ной технологии.

Печеночный паштет (№ 2). Печенку говяжью нареза-ют на куски и припускают с луком, морковью и сливоч-ным маслом. Затем ее пропускают несколько раз черезмясорубку с мелкой решеткой, солят, добавляют масло,хорошо выбивают.

Супы. В диетическом питании широко используютвегетарианские супы на воде, отварах из овощей (диеты№ 1, 2, 5, 7, 9, 10), а также молочные супы на молоке илисмеси молока и воды (диеты № 1, 5, 7, 10, 15), на костномбульоне (диеты № 2, 10, 15), мясо-костном, мясном илирыбном (диеты № 2, 15) бульоне. Молочные готовят длядиет № 1 , 2 , 5, 7. 10; окрошки, зеленые щи, ботвиньи —для диеты № 5.

Рассольник (№ 2, 9). Белые коренья и лук репчатыйнарезают и слегка пассеруют на масле. Репу и петрушкуприпускают в бульоне с маслом. Капусту крупно нареза-ют, закладывают в кипящий бульон (50% нормы) и ва-рят. В конце варки добавляют остальные овощи, доводятдо готовности. Бульон процеживают, а овощи протирают.Протертые овощи разводят бульонами, доводят до кипе-ния, добавляют ошпаренные, очищенные от кожицы инарезанные дольками помидоры, соль и дают супу вновьзакипеть.

12* 355

Суп-пюре из курицы (№ 2). Подготовленные тушкикур варят вместе с морковью и петрушкой. С курицы сни-мают мякоть (без кожи) и 3 раза пропускают через мясо-рубку с мелкой решеткой вместе с овощами.

Муку подсушивают, разводят бульоном, кипятят,добавляют промолотое мясо курицы, варят 5-6 мин. Го-товый суп охлаждают до 60 °С и заправляют льезоном.

Суп-пюре из цветной капусты (№ 2). Цветную капустуварят и протирают. Муку подсушивают, разводят капуст-ным отваром или бульоном, добавляют протертую капус-ту, кипятят, слегка обжаривают и заправляют льозоном.

Молочный суп с овсяной крупой (№ 1, 2, 5, 7, 10).Овсяную крупу разваривают, протирают вместе с жидко-стью, разводят горячим молоком, кипятят, заправляютсолью, сахаром. Готовый суп слегка охлаждают и заправ-ляют льезоном.

Рыбные блюда. Используют рыбу нежирную, малоко-стную. Для приготовления рыбных блюд используютразные способы тепловой обработки: рыбу отваривают, при-пускают, жарят после отваривания.

Часто используют изделия из рубленой рыбы.Рыба отварная (№ 1, 2, 5, 7, 10, 9). Рыбу отваривают

как обычно. Гарниры для диет: № 1 — картофель в моло-ке, картофельное пюре; № 2, 5, 7, 10 — картофель отвар-ной со сметаной; № 9 — капуста белокочанная или коль-раби отварные, капуста, тушенная со сметаной.

Рыба фаршированная. Технология ее приготовлениякак обычно, но фарш не заправляют перцем и не добавля-ют в него лук.

Гарниры для диет: № 1 , 5 , 7, 10 — лапша, макароныотварные, пюре картофельное, кабачки в молочном соусе,№ 9 — капуста, тушенная в сметане, кабачки в молочномсоусе.

Соусы для диет: № 1 — масло сливочное; № 5, 7, 10 —томатный.

Рыбные котлеты паровые. Полуфабрикаты готовят какобычно, но не панируют, кладут на решетку паровой ко-робки и доводят до готовности.

35В

Гарниры для диет: № 1, 5, 7, 10 — овсяные каши,картофельное и тыквенное пюре; № 9 — кабачки отвар-ные, капуста, тушенная с яблоками, огурцы свежие сосметаной.

Рыбные котлеты, зразы жареные. Готовят их какобычно, но жарят, не панируя, и следят, чтобы на повер-хности не образовывалась грубая корочка.

Гарниры для диет: № 2 — картофель отварной со сме-таной, картофельное пюре, отварные макароны, кашипротертые или хорошо разваренные вязкие; № 9 — капу-ста, тушенная в сметане, кабачки жареные.

Мясные блюда. При изготовлении мясных полуфабри-катов необходимо тщательно производить жиловкукусков мяса (особенно для диет № 1, 2). Для изготовле-ния блюд используют вырезку, тонкие края и части зад-ней ноги.

Для диет № 1 и 2 готовят блюда из протертого и рубле-ного мяса; для диеты № 2 мясные рубленые изделия мож-но жарить, но без панирования; для диеты № 5 мясоотваривают, а затем запекают или жарят. Перец и горчи-цу не используют. В блюда диет № 7, 10 соль не кладут.

Говядина отварная. Мясо варят крупными кусками инарезают на порции.

Гарниры для диет: № 5, 7, 10 — картофель отварной,пюре картофельное, каши рассыпчатые; № 9 — капустаотварная крупными кусками, салат зеленый и из белоко-чанной капусты, помидоры, огурцы.

Соусы для диет: № 5, 7, 10 — молочный, сметанный,сметанный с вываренным луком, маслом; № 9 — сметан-ный с томатом, сметанный с хреном.

Говядина отварная в соусе. Отварную говядину наре-зают на порции, заливают соусом и кипятят 10—15 мин.Подают с теми же гарнирами, что и говядину отварную.

Соусы для диет: № 5 — сметанный с протертыми яб-локами; № 4, 10 — сметанный с луком.

Бефстроганов из отварного мяса. Отварное мясо за-чищают, нарезают соломкой, добавляют протертую варе-ную морковь, сметанный соус и кипятят 5—10 мин.

357

Гарниры для диет: № 1 — вермишель, лапша, овощ-ные пюре; № 5, 7, 10 — картофель отварной, пюре карто-фельное; № 9 — капуста отварная, салаты овощные.

Говяжьи котлеты, биточки паровые (№ 1, 2, 5).Полуфабрикаты готовят как обычно, но не панируют. Ихукладывают на решетки паровой коробки рядами, наи-скось друг к другу, закрывают крышкой и варят 15-20 мин. Отпускают, полив соусом молочным или сметан-ным, и гарнируют картофельным пюре, вязкими каша-ми, овощами в молочном соусе.

Кнели говяжьи (№ 1). Мясо пропускают через мясо-рубку с двумя решетками, добавляют замоченный в моло-ке хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, добавляютмасло, молоко и хорошо взбивают. Из кнельной массыразделывают клецки и варят их на пару. Подают с пюрекартофельным, морковным или свекольным, отварнойвермишелью.

Печенка по-строгановски. Печенку нарезают брусоч-ками, обжаривают, заливают соусом сметанным и дово-дят до кипения. Гарниры для диет: № 2 — овощные пюре,вермишель; № 9 — огурцы, помидоры, салаты овощные.

Овощные блюда. В лечебном питании широко исполь-зуют картофель, капусту, морковь и другие овощи. Ис-пользуют виды тепловой обработки: варку основным спо-собом, на пару, припускание, тушение, запекание.

Картофельное пюре с морковью (№ 1, 2, 5, 7, 10).Морковь тушат с молоком, а картофель отваривают, за-тем их протирают, добавляют масло, молоко и хорошовзбивают. Можно готовить картофельное пюре и со шпи-натом.

Картофельные котлеты с творогом (№ 2, 5, 7, 10).Творог протирают, смешивают с протертым картофелем,добавляют муку, яйца, молоко и формуют котлеты. Па-нируют в муке и обжаривают. Из этой же массы можновыпекать пудинги.

Капустные оладьи (№ 2). Капусту шинкуют, тушат смолоком и маслом, добавляют манную крупу, варят до

загустения. Затем вводят желтки, перемешивают, послеэтого вводят взбитые белки и жарят, раскладывая массуна сковороде ложкой.

Морковное суфле с творогом (№ 2). Морковь припус-кают с молоком и маслом, протирают, добавляют маннуюкрупу, проваривают; вводят протертый творог и желтки,перемешивают, добавляют взбитые белки, раскладываютв формочки, смазанные маслом, и варят на пару.

Свекла, тушенная с яблоками (№ 1, 2, 5, 7, 10). Сы-рые яблоки и вареную свеклу шинкуют соломкой и тушатсо сметаной и сахаром. Для диет № 1 и 2 яблоки и свеклуне шинкуют, а протирают.

Блюда из круп. Технология приготовления каш и изде-лий из них обычная. Из каш приготавливают запеканки,пудинги и крупеники.

Каши протертые (№ 1, 2, 5, 7, 10). Рис засыпают вкипящую воду, варят 10—15 мин, добавляют соль, горя-чее молоко и готовят вязкую кашу. Готовую кашу проти-рают, заправляют сахаром, маслом и прогревают на водя-ной бане до 75—80 °С. Подают с маслом.

Каша рисовая вязкая с морковью (№ 1, 2, 5, 7, 10).Варят вязкую рисовую кашу почти до готовности. Добав-ляют тертую морковь, сахар и варят до размягчения мор-кови.

Пудинги крупяные паровые. Вязкие каши протира-ют, охлаждают, добавляют яичные желтки, масло пере-мешивают, вводят взбитые белки, кладут в формочки иварят на пару. Используют их для диет № 1, 2. Рисовыйпудинг из непротертой рисовой каши можно подавать надиеты № 5, 7, 10 (без соли). В массу для пудингов можноприбавлять пюре из моркови, яблок, протертый творог(пудинг из гречневой и пшенной круп).

Блюда из яиц и творога. Яичный желток содержитбольшое количество холестерина, что является вреднымпри болезнях печени, желчного пузыря и при атероскле-розе. Поэтому для диеты № 5 яичные блюда не готовят,для диет № 7, 10 их ограничивают и применяют только

для диет № 1, 2. Яичные и творожные блюда готовят какобычно, но творог перетирают более тщательно.

Из творога готовят запеканки, пудинги с рисом, сыр-ники с морковью (№ 2, 5, 7/10), вареники ленивые (№ 1,2, 5, 7/10), блинчики с творогом (№ 5 и 7/10).

Блюда из яиц — яичная кашка, омлеты паровые нату-ральные и с добавлением протертой пропущенной морко-ви, вареного молотого мяса. В лечебном питании исполь-зуют только куриные диетические яйца.

Сладкие блюда и напитки. В диетических столовыхотпускают все сладкие блюда, кроме мороженого, так кактермическое щажение предусматривает подачу блюд тем-пературой не ниже 14 °С (при диетах № 1, 2, 5 — не ниже20 °С). В группе напитков важную роль играют различ-ные соки и напитки из плодов, ягод и овощей. Из соковпромышленного изготовления рекомендуется использоватьтолько соки, предназначенные для диетического питания.

Технология сладких блюд и напитков в основном малоотличается от традиционной. В диетах № 8 и 9 рекомен-дуются яблоки, преимущественно кислые. В то же времякислые и кисло-сладкие плоды, соки, варенье, джемы,повидло не показаны при диетах № 1, 5; не используют вэтих диетах лимонный сок и лимонную кислоту.

Кисель из плодов шиповника витаминный. Вымы-тые плоды шиповника заливают горячей водой (1/2 реко-мендуемой нормы), варят 10—15 мин и сливают отвар.Плоды измельчают, снова заливают горячей водой и ва-рят; отвар тщательно процеживают через несколько сло-ев марли. Оба отвара соединяют, добавляют сахар, ли-монную кислоту и доводят до кипения. Вливают подго-товленный крахмал и снова доводят до кипения. Отпус-кают в стаканах или креманках.

Плоды шиповника сушеного — 40 г, сахар — 120 г,кислота лимонная — 1,5 г, крахмал картофельный —50 г, вода — 1090 г.

Выход — 1000 г.

Особенности питания школьников

Основным принципом организации питания школьни-ков является соблюдение основ рационального питания сучетом возраста детей и подростков. Поэтому при состав-лении рационов питания прежде всего необходимо обра-щать внимание на обеспечение энергетического баланса:поступление калорий с пищей в организм должно бытьстрого сбалансировано с их расходами.

Дети в возрасте 7-10 лет ежедневно должны получать:белков — 97 г (в том числе животных — 47 г), жиров —97 г (в том числе растительных — 16 г), углеводов —315 г. Энергоценность суточного рациона должна состав-лять 2300 ккал.

Режим питания школьников младших классов в школедолжен строиться с учетом рекомендованных Институтомпитания Академии медицинских наук РФ интервалов меж-ду приемами пищи: не менее 3 ч и не более 4-4,5 ч. Длязанимающихся в первую смену рекомендуется первыйзавтрак (25% энергоценности рациона) перед уходом вшколу в 7 ч 30 мин, второй (школьный) завтрак (15—20%) на 2-й или 3-й перемене, обед (35-40%) по возраще-нии из школы в 15-16 ч и ужин (около 20%) в 20 ч.

В соответствии с энергетическими затратами дети млад-шего школьного возраста должна обеспечиваться горячи-ми завтраками в школе (не менее 500 ккал), то есть 20%общей суточной калорийности рациона.

Дети, находящиеся в школе 8-10 ч, должны быть обес-печены завтраком и обедом. Пищевой рацион таких детейв школе должен составить 50—70%) суточный нормы.

Кроме того, в дневной рацион рекомендуется включатьне менее 500 мл молока или кисломолочных напитков.Для детей 6-летнего возраста в общеобразовательныхшколах рекомендуется трехразовое питание (горячий

завтрак, обед и полдник). Полдник по калорийности дол-жен составлять 10% суточной потребности.

Учащиеся, посещающие группы продленного дня, дол-жны обеспечиваться в школе двухразовым питанием (зав-трак, обед). Завтрак состоит из закуски, горячего блюда,горячего напитка; обед — из закуски, первого и второгогорячих блюд, сладкого блюда или напитка. При составле-нии рациона питания предусматриваются следующие нор-мы выхода блюд: салаты, винегреты — 50, 75, 100 г; пер-вые блюда — 200, 250 мл; гарниры 75, 100 г; напитки —100, 150, 180 мл; сладкие блюда — 50, 100 г.

Правильно организованный режим питания детейподросткового возраста способствует нормальному разви-тию и росту ребенка, а также профилактике заболеванийорганов пищеварения.

Организация питания школьников подросткового воз-раста (14-17 лет) строится с учетом периода их активногороста и формирования и глубоких физиологическихизменений. В связи с этим большое внимание должно уде-ляться качественной стороне питания подростков, кото-рые должны получать незаменимые ингредиенты ежед-невно (что исключает вегетарианство, разгрузочные дни).Особая роль среди них принадлежит полноценным бел-кам и витаминам. Физиологические нормы потребленияосновных питательных веществ и энергии для подростковдифференцированы по полу. Для юношей рекомендуетсяпотребление белков — 100 г (в том числе 60 г животных),100 г жиров (в том числе 20 г растительных), 400 г угле-водов. Энергоценность суточного рациона должна состав-лять около 2900 ккал. Для девушек соответственно: 90 гбелков (из них 54 г животного происхождения), 90 г жи-ров (в том числе 18 г растительного), 360 г углеводов.Энергоценность суточного рациона должна составлять2600 ккал. Режим питания строится с учетом учебного ре-жима и предусматривает, как правило, трехразовый при-ем пищи: завтрак — 30% энергоценности суточного раци-она, обед — 45%, ужин — 25%.

Для учащихся ПТУ необходимы увеличение потребле-ния пищевых веществ на 10-15% (в зависимости отхарактера учебно-производственной работы) и дополни-тельная витаминизация пищи. Дневной рацион долженобеспечить покрытие энергетических затрат в объеме 300-350 ккал в сутки (в зависимости от профессии).

Молоко и другие равноценные пищевые продукты ипектиновые вещества назначаются подросткам с учетомперечня производств, профессий и должностей для полу-чения лечебно-профилактического питания. При трехра-зовом питании: завтрак — 30-35% дневной калорийнос-ти, обед — 45%, ужин — 20-25%.

Составление меню

При составлении меню для детей и подростков необхо-димо учитывать возраст, массу тела ребенка, энергозатра-ты в пересчете на 1 кг массы тела, повышенный основнойобмен, положительный азотистый баланс, несовершенствомеханизмов нервной системы.

Физиологические особенности детей школьного возра-ста характеризуются интенсивностью роста, напряженно-стью процессов обмена, увеличением энергетическихзатрат и др.

При составлении меню необходимо соблюдать рекомен-дуемые нормы потребления различных продуктов пита-ния (таб. 20.1).

Технология приготовления пищи для детей и подрост-ков существенно не отличается от принципов рациональ-ной кулинарии.

В меню для детей и подростков наряду с различнымиблюдами включается больше изделий из молока и молоч-ных продуктов, особенно творога, яиц и яичных продук-тов; из круп наиболее ценны гречневая, овсяная, манная,а также рис.

Для возбуждения аппетита дети не нуждаются в осо-бых раздражителях в виде пряностей, перца и горчи-цы; вместо этих специй следует применять различные

ароматические продукты, такие как белые коренья, зе-лень петрушки, укроп, ванилин и другое.

Блюда должны быть хорошо оформлены, для чего не-обходимо правильно нарезать продукты, красиво распо-ложить их на блюде по сочетанию цвета, оформить блюдаветочками укропа, петрушки, колокольчиками из морко-ви, свежих огурцов. Очень красивые сочетания можнополучить, применяя многослойные, различно окрашенныемуссы, желе.

Чаще всего в питании школьников недостает витами-на А, В2 и С. Для обогащения рациона витамином А сле-дует включать в завтраки масло сливочное с картофель-ным пюре, макаронами и к другим блюдам; готовить супымолочные, яичные блюда, блюда из печени, а также вклю-чать в меню салаты зеленые, морковь, тертую со смета-ной, и т. д. (таб. 20.2).

Некоторые сладкие блюда также могут быть источни-ком провитамина А — каротина: компоты и сладкие под-ливы из абрикосов свежих и сушеных, кисели из отварашиповника.

Источником витамина В2 могут быть такие блюда, каксырники, молочные супы, блюда из субпродуктов (пече-ни, почек, сердца), овсяные, молочные супы.

364

Хорошим источником витамина С могут быть салат избелокочанной капусты, зеленого лука, помидоров, горя-чие блюда из картофеля (картофель отварной со сметанойи укропом); кисели из свежей черной смородины и дру-гих ягод.

При составлении меню желательно к мясным блюдамдобавлять овощные гарниры, к рыбе — картофель; реко-мендуются сложные овощные гарниры (картофель, ка-пуста тушеная, зеленый горошек; тушеная или отвар-ная свекла, картофель и огурец). В меню должен вклю-чаться хлеб ржаной и пшеничный различных сортов(таб. 20.3).

Следует использовать не только «белые» крупы (ман-ную, рис), но и перловую, гречневую, овсяную, ячневую,так как крупы различаются по содержанию минеральныхсолей. Хорошему усвоению пищи способствуют фрукто-вые, овощные, сметанные и молочные соусы.

Чем разнообразнее пища, тем лучше обеспечиваетсяорганизм необходимыми веществами и тем выше степеньее усвоения. Поэтому необходимо особое внимание уде-лять чередованию блюд по дням недели, менять гарнирыи способы кулинарной обработки.

Ассортимент блюд школьного питания

Ассортимент блюд, их рецептура и технология приго-товления определяются сборником рецептур блюд дляпитания школьников.

Холодные закуски. Значительное место в меню долж-ны занимать салаты из сырых овощей как важный источ-ник витаминов, минеральных солей и средство для воз-буждения аппетита.

Предлагаются салаты из редиса, помидоров, огурцов,из зеленого лука, капусты. Заправляют маслом раститель-ным, сметаной. Готовят из овощей винегреты, икру овощ-ную, баклажанную, из свеклы.

Для холодных закусок используют закуски из творога(сырковые массы, протертый творог со сметаной).

В качестве холодных закусок в меню вводят сельдь свинегретом, салат мясной, нерыбные морепродукты, сыри др.

Супы. Ассортимент супов школьных столовых обыч-ный, но из меню исключаются супы с острыми заправка-ми: солянки сборные мясные, рыбные, суп-харчо, чанах.Технология супов обычная, но из рецептуры исключаютперец черный и вместо уксуса используют лимонную кис-лоту.

В меню должен включаться расширенный ассортиментсупов с картофелем, крупами и бобовыми, а также овощ-ные супы. Отпускают такие супы с мясными и рыбными

366

фрикадельками. Готовят молочные супы с макароннымии крупяными изделиями.

В летний период можно приготовить окрошки, ботви-ньи, свекольники, а также супы на фруктовых отварах свермишелью, рисом, варениками с начинкой из ягод.

Блюда из картофеля и овощей. При изготовлении овощ-ных блюд используются все виды тепловой обработки:варка, припускание, тушение, запекание. В ассортиментеблюд: картофель и капуста отварные, овощи в молочномсоусе, овощное пюре; рагу овощные, овощные котлеты,картофельные и овощные запеканки, котлеты морковные,картофельные, капустные с соусами молочными, сметан-ными.

Блюда из круп и бобовых. Крупяные блюда в питаниишкольников и подростков имеют большое значение, таккак они являются поставщиками растительных белков,витамина группы В, углеводов. Из каш готовят биточки,запеканки, пудинги со сладкими соусами, сметаной.

Рассыпчатые каши подают как самостоятельное блюдос маслом, сахаром, а также с молоком.

Используют рассыпчатые каши и на гарнир к мясным,рыбным блюдам.

Жидкие каши готовят на молоке, разбавленном водой,или на цельном молоке. Из вязких каш готовят крупени-ки с добавлением творога, запеканки с добавлениемморкови, тыквы и другие продукты, что значительно по-вышает их ценность.

Блюда из молока, творога, яиц. Блюда из этих продук-тов должны широко использоваться в школьном питании,так как молоко, яйца и творог являются источникамиполноценных и легкоусвояемых белков.

Молоко и молочнокислые продукты подают натураль-ными с различными выпечными изделиями — сладкимипирожками, кексами, печеньем.

Из творога готовят сырковые массы, сырники, творож-ные запеканки.

Сырники готовят из творога и из творога с добавлени-ем картофеля или моркови.

367

Блюда из рыбы. Для приготовления рыбных блюд ис-пользуют только рыбу, разделанную на филе с кожей безкостей, или из рыбной рубки.

Исключение составляют мелкая навага (крупную пла-стуют), камбала и салака. У мелкой наваги кости послетепловой обработки легко отделяются от мякоти, а у са-лаки при тушении размягчаются. У камбалы и палтусамякоть легко отделяется от костей. Припущенную и от-варную рыбу отпускают с соусом томатным.

Жарят и подают рыбу с гарниром и соусами. На гар-нир — отварной картофель и картофельное пюре. Допол-нительно подают огурцы, помидоры, квашеную капусту,салат из капусты.

Мясные блюда. Готовят блюда из нежирной говядины,свинины, кролика, печени, кур.

При изготовлении мясных блюд используют все видытепловой обработки, кроме жаренья во фритюре. На гар-нир подают овощные, картофельные, крупяные и мака-ронные блюда.

Мучные изделия — оладьи, блины, блинчики фарши-рованные со сметаной, маслом.

Сладкие блюда. Готовят по обычной технологии и име-ют большой ассортимент: компоты из свежих фруктов иягод, из сухофруктов; кисели; напитки из цитрусовых,шиповника; желе; муссы; кремы; яблоки, печеные с са-харной пудрой, медом, вареньем.

Предисловие 3

Раздел 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯИ ПОЛУФАБРИКАТОВ 8

Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 8Характеристика сырья 8

Картофель и корнеплоды 12Капустные, салатные и другие овощи 20Салатные, прянолистовые овощи 23

Плодовые овощи 25Десертные овощи 26Консервированные овощи 28Замороженные овощи 28Грибы 28

Хранение овощных полуфабрикатов 30

Глава 2. Обработка рыбы и нерыбныхпродуктов мпоря 31

Характеристика сырья 31Предварительная обработка 32Разделка рыбы 34

Рыба с костным скелетом 34Особенности разделки некоторых видов рыб 40

Бесчешуйчатая рыба 41Осетровая рыба 41

Приготовление полуфабрикатов 44Натуральные, панированные кусковыеполуфабрикаты 44

Использование пищевых отходов рыбы 51Обработка нерыбных морепродуктов 51Требования к качеству полуфабрикатов 56Хранение полуфабрикатов 57

Глава 3. Обработка мяса 58Характеристика сырья 58Разделка говяжьих полутуш и четвертин 61

Размораживание (дефростация) мяса 62Обвалка передней четвертины 66Обвалка задней четвертины 67

Разделка туш свинины, баранины, телятины 69Обвалка отрубов, выделениекрупнокусковых частей, жиловка 70

Полуфабрикаты из говядины 71Крупнокусковые полуфабрикаты 71Порционные полуфабрикаты 74Мелкокусковые полуфабрикаты 76

Полуфабрикаты из баранины и свинины 77Крупнокусковые полуфабрикаты 77Порционные полуфабрикаты 78Мелкокусковые полуфабрикаты 79Полуфабрикаты из рубленого мяса 80

Обработка поросенка, зайца, кролика 82Обработка субпродуктов и костей 83Обработка туш диких животных 85

Глава 4. Обработка птицы и дичи 86Характеристика сырья 86Первичная обработка птицы 88Приготовление полуфабрикатов 90Использование пищевых отходов 96

Раздел 2. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКАПРОДУКТОВ 97

Глава 5. Тепловая обработка и ее приемы 97Значение тепловой обработки 97Приемы тепловой обработки 98Основные способы тепловой обработки 98Комбинированные приемы тепловой обработки.... 104Вспомогательные приемы 104

Глава 6. Процессы, происходящиепри кулинарной обработке продуктов 107

Раздел 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙПРОДУКЦИИ 122

Глава 7. Супы 122Значение супов в питании 122Бульоны 123Заправочные супы 128Борщи 130Щи 133Рассольники 135Солянки 137Овощные супы ..139Картофельные супы 140Супы с макаронными изделиями, крупами,бобовыми 141Молочные супы 142Супы-пюре 143Прозрачные супы 145

Гарниры для прозрачных супов 148Холодные супы 150Сладкие супы 151Требования к качеству 152

Глава 8. Соусы 156Характеристика соусов 156Сырье и полуфабрикаты для соусов 158Бульоны 159Мясные соусы 161Основной белый соус и его производные 165Рыбные соусы 167Грибные соусы 168Молочные соусы 169Сметанные соусы 170Яично-масляные соусы 170Масляные смеси 172Соусы на растительном масле 173Заправки 174Соусы на уксусе 174Сладкие соусы 175Требования к качеству и хранению 175

Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов 178Блюда и гарниры из вареных овощей 178Блюда и гарниры из припущенных овощей 180Блюда и гарниры из тушеных овощей 181Блюда и гарниры из жареных овощей 182Блюда из запеченных овощей 184Блюда из грибов 187Требования к качеству и хранению 187

Глава 10. Блюда и гарниры из круп, бобовыхи макаронных изделий 189

Значение блюд и гарниров из круп,бобовых и макаронных изделий 189Блюда и гарниры из круп 190

Рассыпчатые каши 193Вязкие жидкие каши 194Изделия из каш 195

Блюда и гарниры из бобовых 198Блюда и гарниры из макаронных изделий 199Требования к качеству блюд 201

Глава 11. Блюда из рыбы и нерыбныхпродуктов моря 202

Блюда из отварной рыбы 202Блюда из припущенной рыбы 204Блюда из тушеной рыбы 206Блюда из жареной рыбы 207Блюда из запеченной рыбы 209Блюда из рубленой рыбы 211Блюда из раков и нерыбных продуктов моря 212Блюда из морского гребешка 213Требования к качеству рыбных блюд 215

Глава 12. Блюда из мяса 217Блюда из отварного мяса и субпродуктов 217Блюда из припущенного мяса 220Блюда из жареного мяса крупным куском 221

Блюда из мяса и субпродуктов,жаренных порционными и мелкими кусками 224Блюда из тушеного мяса и субпродуктов 228Блюда из запеченного мяса 232Блюда из рубленого мяса 235Блюда из мяса диких животных 237Требования к качеству мясных блюд 240

Глава 13. Блюда из сельскохозяйственной птицы,пернатой дичи и кролика 242

Блюда из отварной и припущенной птицы,дичи и кролика 242Блюда из жареной птицы, дичи и кролика 245Блюда из тушеной птицы, дичи, кролика 249Требования к качеству 251

Глава 14. Блюда из яиц и творога 253Блюда из яиц 253Блюда из творога 256Требования к качеству блюд из яиц и творога .... 258

Глава 15. Холодные блюда и закуски 259Характеристика холодных блюд и закусок 259Подготовка продуктов для гарниров 260Бутерброды 261

Бутерброды открытые 261Закрытые бутерброды (сандвичи) 263Бутерброды закусочные (канапе) 263

Салаты и винегреты 264Блюда и закуски из рыбы и рыбных продуктов ... 267Закуски из нерыбных продуктов моря 270Блюда и закуски из мяса и птицы 272Закуски из яиц 276Горячие закуски 277Требования к качеству холодных блюд и закусок 278

Глава 16. Сладкие блюда 280Значение сладких блюд в питании 280Свежие плоды, фрукты и ягодыв сиропе, компоты -.. 280Желированные сладкие блюда 282Мороженое 286Горячие сладкие блюда 287Требования к качеству 290

Глава 17. Напитки 292Значение напитков в питании 292Чай 292Кофе 294Какао и шоколад 297Холодные безалкогольные напитки 299Горячие напитки с вином 301Русские национальные напитки 301Требования к качеству 303

Глава 18. Изделия из теста 304Характеристика сырьяи подготовка его к производству 304

Разрыхлители теста 307Процессы, происходящие при замесеи выпечке теста 309Дрожжевое тесто 311Фарши 318Пресное тесто и изделия из него 319

Тесто для пельменей, вареников,лапши домашней 321

Песочное и сдобное пресное тесто 322Пресное слоеное тесто 326Бисквитное тесто 329Белково-воздушное тесто 333Заварное тесто 334Отделочные полуфабрикаты 336

Раздел 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯБЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО И ШКОЛЬНОГОПИТАНИЯ 341

Глава 19. Особенности технологииприготовления блюд лечебногопитания 341

Лечебное и лечебно-профилактическое питание ... 341Основы лечебного питания 343Характеристика диет 345Блюда диетического питания 353

Глава 20. Организация питания школьников 361Особенности питания школьников 361Составление меню 363Ассортимент блюд школьного питания 366

Documents

УДК 641/642(075.32) · УДК 641/642(075.32) ББК 36.99я72 3 КТК 288 Б 74 Богушева В. И. Б 74 Технология приготовления пищи: учебно-методическое