一 、 原 料 选 择

基 础 知 识

（一）油 脂

饮料品种繁多，用料广泛。不同的原料其性质不同，而原

料的质量优劣又决定了制成品的质量，因此，为获得不同风味

和优质的饮料，必须较全面地了解原料的特点和品质，以便从

中进行选择，选用相应的原料并作准确的配合，制取品质优

良、风味俱佳的饮料。

油脂主要用于制造冰淇淋、雪糕等冷冻饮料，它可以增加

制品的肥润感。常用的油脂有奶油、麦淇淋和精炼油。

奶油

左右奶油又称为白脱油，从牛乳中分离而得，含有

脂肪。质量好的奶油，色泽微黄或乳黄，均匀一致；香味纯正

无异味；切断面致密均匀、无水滴，有一定的稠度和适当的展

性，用舌尖上腭辗压时无粗硬或粘软感觉。

麦淇淋

麦淇淋又名乳化油或人造奶油，可以替代奶油，唯缺乏奶

油特有的香气。它的品质要求是色泽淡黄，气味正常，无异味

。麦淇淋不含胆固醇，经常食及酸败现象，熔点在

用能增强体质。

（ 二 ）乳、乳制品

精炼油

系植物油，经脱色、脱臭等工艺精炼而成。色泽淡黄，无

异味，在制作冰淇淋、雪糕中添加。

在饮料中加入乳或乳制品可以改善饮料的口味，增加饮

料的营养价值，它是冰淇淋、雪糕中脂肪及非脂乳固体的主

要来源。

消毒牛乳

牛又称消毒鲜奶或称市乳。它是采用优良的原料

乳，经过净乳、杀菌、灌装等工序而制得的商品乳。以消毒牛

乳为原料可制成多种口味的花式牛奶饮料和冷饮制品。

奶粉（乳粉）

以下。此外，还有添加某些必要的维生

奶粉有全脂奶粉和脱脂奶粉，按照加糖与否又可分为加

糖奶粉和不加糖奶粉（一般称为淡奶粉），一般只有全脂奶粉

加糖，加蔗糖量在

素、氨基酸以及其他某些营养成分而制造的专为喂养婴儿或

病弱者食用的所谓维生素强化奶粉等等。

在家庭制作饮料时，凡需用鲜牛奶的皆可用奶粉代之。

奶粉由于含水量很低，极易受潮结块而使溶解度明显降

低，酸度增高，故宜密封贮存。

炼乳

以鲜奶蒸发去一部分水分以后装入罐中或其他容器内的

乳制品，称为淡炼乳，简称“淡奶”。它具有良好风味，可以代

替奶粉用于各种饮料，但是它含水分较高，容易变质，所以不

能长期贮藏。

甜炼乳含蔗糖为 ，能较长时期保藏。由于

在常温下，炼乳贮存过久会产生酸度增高、蔗糖结晶等现象，

所以若长期贮藏也应存放于冰箱冷藏室中。

稀奶油

稀奶油又名鲜奶油，从牛奶中分离而得，是制奶油的半成

品。由于它有浓郁的奶香味，故常常直接用来制作冷饮或调

制成鲜奶油膏，用于饮料装饰。质量好的鲜奶油，色泽乳白，

组织均匀一致，无乳酪团、无杂质，香味纯正，无苦味、腐败味

或其他异味。含脂量为

鲜奶油含水量较高，常温下极易酸败，宜低温贮存。

（三）甜　　味 料

大部分饮料，尤其是冷饮制品，要用甜味物质来调节口

味。饮料中所采用的甜味剂，有蔗糖、淀粉糖浆，蜂蜜及糖精

等，其中以蔗糖为主要甜味料。

蔗糖

蔗糖是从甘蔗或甜菜中提取的一种甜味物质。它分为白

砂糖、赤砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等五种。白砂糖色泽洁白，

甜味纯正，是制作饮料经常采用的甜味剂。赤砂糖呈黄褐色，

带有糖蜜味道，一般人不太喜欢它，其实它含有铁质、钙质等

多种矿物质，中医认为它有“补中缓肝、活血和瘀”的功效。绵

白糖、方糖能快速溶解于水，一般在咖啡、牛奶中添加。白砂

糖的质量要求如下：糖的晶粒均匀，松散干燥，不含带色糖粒

或糖块；糖的晶粒或其水溶液味甜、不带杂臭味；溶解于洁净

的水成为清澈的水溶液。

淀粉糖浆

（四）食 用　　色 素

左右蔗糖的甜

淀粉糖浆又称葡萄糖浆、液体葡萄糖、糖稀等。淀粉糖浆

是淀粉加酸分解后的一种中间产物，其主要成分为葡萄糖、麦

芽糖、多糖和糊精等，淀粉糖浆系稠厚状的糖浆，为无色或

浅黄色的液体，能溶于水，其甜度相等于

度。淀粉糖浆如果保藏不好，很容易发酵变质，产生酒味和很

多气泡，不堪食用。所以淀粉糖浆宜存放在阴凉处，若长期保

存，以密封为宜。

甜叶菊糖甙

甜叶菊糖甙是从甜叶菊叶中提炼出来的天然甜味剂，为

白色结晶性粉末或浅黄绿色粉末，甜味为蔗糖的

倍，在口中显味时间长，对人体无任何不良作用，食用后不产

生热量。适用于汽水、冷饮等的应用。对糖尿病、肥胖病及老年

人等尤为适宜。

糖精

倍。糖精无营养价值，一般

糖精为白色结晶或白色结晶状粉末，无臭或微有香味。

具有非常浓的甜味，可溶于沸水及乙醇中，不易溶于冷水中。

糖精甜度一般为蔗糖的

用于雪糕和棒冰等低档冷饮或糖尿病患者的饮料中，其用量

不得超过总重量的

饮料借色素而变得色彩缤纷，引人饮欲。食用色素分天

然色素和人工合成色素两大类。天然食用色素安全性高，惟

提取比较麻烦，人工合成食用色素使用方便，但它或多或少带

有毒性。家制饮料以健身为目的，因此，应尽可能利用天然食

用色素。迫不得已而使用人工合成食用色素，必须严格控制

姜黄素

品 种

红曲素

氯化矢

车菊花

素

焦糖色素

品 种

苋菜红

胭脂红

柠檬黄

靛 蓝

表

表

来 源

用酒精或热水浸泡红曲

米，可得红曲素溶液

从姜黄的根茎中提取

将紫葡萄皮加水煮沸，

过滤，得其溶液

将白糖和少量水放在铁

锅中，加热至沸，不断搅

拌，待糖液色泽转为深褐

色时，离火加入适量水

特

紫红色粉末，

特 性

耐热、耐光性强，对溶液的酸碱度稳

定，水溶液为红色，用量视品种而定。

橙黄色粉末，易溶于水、乙醇、酸或碱

溶液。在酸性和中性条件下呈黄色，在

碱性条件下呈红褐色。有特殊气味和芳

香。橘子汁中用量为

水溶液为紫红色，在酸性条件下呈红

色，碱性条件下呈蓝色或蓝紫色。用量

视品种而定

但耐盐性、耐细菌性较差

蓝色粉末， 水溶液呈蓝色。耐光、耐热、耐酸碱，

遇碱变为微红色

水溶液呈黄色。耐热、耐酸、耐光和耐盐，橙黄色粉末，

热。耐细菌较弱

红色粉末，水溶性红色，遇碱变褐色、耐光和耐酸，但不耐

和耐酸，但不耐细菌。在碱性条件下呈暗红色

水溶液呈玫瑰红色，耐光，耐热、耐盐

用 量

部分食用合成色素的特性

深褐色液体。用量视需要而定

部分天然食用色素的特性

和表用量。常用的天然食用色素和人工合成色素见表

性

四种合成色素经过相互配比，可以调出各种颜色（见下

图）。

合成色素系粉末，直接用于饮料，惟恐用量不易控制，且

分布不均而形成色素斑点。所以，宜配成溶液使用，浓度为

。配制溶液应注意：须用冷开水配制；忌用金属器

具；剩余溶液不宜久存，应避光保存。

（五）调　　　　香 剂

香料是饮料中常用的调香剂，特别是冷冻饮品加了香料，

可使其风味更为突出。香料按其来源可分为天然香料和人工

合成香料两大类。

家制饮料使用的天然香料有柠檬皮、橘皮、薄荷、糖桂花、

肉桂、丁香等，它们的用法和特点见表

合成香料是以石化产品和煤焦油产品为原料，经合成反

应而得到的单体香料，一般不单独使用，而是用数种乃至十几

种香料和溶剂调配成香精，香精分为水溶性和油溶性香精两

大类，饮料中多用水溶性香精。常用的品种有香草、薄荷、橘

子、柠檬、波罗香精等。购买时应注意香精色泽、香气、香味与

澄清度是否符合该型号标准，是否有液面分层或浑浊现象。

使用香精应注意以下几点：

糖浆中

①香精用量过多，会有刺鼻感觉，所以用量必须适当，视

饮料品种而定，汽水、冰淇淋用量为

（六）稳　　　　定 剂

。用量为

②香精易挥发，一般在最后加入。

③避免与碱性物质接触，以免变质。

为④应装在褐色瓶中，密闭贮存。贮存温度以

在温水

宜，若因贮存温度过低而产生香料析出现象时，可将香精瓶浸

）中数分钟，充分摇匀后再用。

在冷冻饮品中，除采用上述材料调香外，还可以采用天然

的果仁、水果进行调香（表

稳定剂也称增稠剂，在冷冻饮品中加入稳定剂，可以改善

饮品的组织状态，提高凝结能力。常用的稳定剂有明胶、琼

部分天然香料用法和特点表

常用稳定剂的特性表

和表见表

脂、淀粉和海藻酸钠等。它们的特性及其在冷饮品中的用量

部分植物种仁和水果在饮品中加香方法表

品 名

琼

脂

淀

粉

海藻酸钠

上面所介绍的仅是饮料制作中的通用原料。此外，还要

用到果品、蔬菜、草药、茶叶等材料，为方便阅读起见，分散到

有关章节中介绍。

来 源

从石花菜中提取

从小麦、玉米或马

铃薯中提取

末。不溶于冷水，但能吸收 多倍水，溶

（续表）

特 性

低浓度便能形成凝胶

无色或淡黄色微透明的长条或鳞片状碎

于热水，

白色粉末，不溶于冷水，掺水加

淀粉颗粒膨胀破裂，变成粘性的半透

明凝胶或胶体溶液。在雪糕、棒冰中用得较

多

表 各种冷冻饮品中稳定剂用量（

从海藻中提取 白色粉末，溶于热水而呈粘性糊状

二 、 器 具 选 择

图

家制饮料的器具可以分为加热器具、制冷器具、充气器

具、取汁器具、混合器具、计量器具、小工具、模具和饮具等。

（一）加 热　　器 具

包括炉灶和锅壶，是制作糖浆、果浆、沙司和热饮料的必

备器具。

炉灶

一般家庭用的煤球炉、煤气灶均可，不必特意添置，若加

热少量饮料，也可以采用酒精灯。

锅壶

一般采用铝制品，如制作果酱则

以采用不锈钢复底锅最佳，它的底部

受热均匀，果浆不易产生焦斑。烧水宜

用铝壶或铜壶。

咖啡壶

咖啡壶种类很多，现归类介绍如

下，供购买时参考。其使用方法在“咖

啡茶”一节中介绍。

自滤式咖 啡壶

）内胆式咖啡壶：外壶用铝、

不锈钢、搪瓷或玻璃制成，内胆为杯式

芯。

自滤式咖啡壶：也称蒸气咖啡壶，由玻璃壶、滤芯和（

过滤瓶组成（图

电咖啡壶：用电咖啡壶泡制咖啡具有方法简便、省

时省力的优点。壶的品种很多，按泡制方式分为内胆式、滴漏

式和真空式三类。各类电咖啡壶的结构不同，使用方法也各

异。

①内胆式电咖啡壶：它是由壶壳、底座电气件、输水管和

咖啡滤器组成。有一个或两个电热元件置于壶壳下部的底座

里。输水管的管座一般固定在壶底的凹坑里或凸台上，其上

部延伸穿过滤器的中心，输水管和滤器均可以从壶内取出。

图 是一种典型的内胆式双热自动电咖啡壶示意图。

图图 内胆式双热自动电 滴漏式电咖啡壶结构示意图

咖啡壶示意图

分布板

啡末

管

滤器

水平面

沸水

低热元件

恒温器

咖

输水

壳体

高热元件

进水阀

分布板

保温板

恒温

贮水罐

滤器

座架

咖啡瓶

高热元

输水管

②滴漏式电咖啡壶：它由底座、滤器和咖啡瓶三部分组

件

（二）制　　冷 　　器 具

图

咖啡豆碾碎机

咖啡瓶由玻璃制成，装有手柄

成。底座包括贮水罐、输水管、电热元件、恒温器和指示灯等

部件。滤器为一个漏斗状或杯状的容器，其上方开口处有一

块分布板，下方开口处有滤网

（图 。有的电咖啡壶还附有碾碎咖啡豆的碾碎机（图

附有咖啡豆碾碎机的滴漏式电咖啡壶

接通电源后，高热元件迅速将由贮水罐流下的少部分水加热

至沸，蒸气压依次把

水推出输水管，落在

分布板上，均匀滴在

装有咖啡粉的滤器

里，最后滤入咖啡瓶。

当贮水罐中的水全

部泵出输水管后，输

水管的温度上升，使

恒温器触点分离，此

时只剩下低热元件在

工作，使咖啡壶里的

贮水罐 咖啡保持恒温。

滴漏式电咖啡壶款式多样、造型美观、使用方便，适合一

般家庭使用。

制作冷冻饮料需要用到电冰箱、冰淇淋机、小型冷饮器、

刨冰器等器具，其中冰淇淋机、刨冰器本身不能制冷，但为方

便起见，在此一并介绍。

电冰箱

电冰箱是制作冷冻食品的必备设备。贮存食物时应注意

转／分左右

手摇冰淇淋机构造图

热食物冷至室温再放入冰箱，食物应装入有盖盛器或用塑料

袋、保鲜纸包好，不可把玻璃瓶装饮料放入冷冻室，存放的食

物之间应留有空隙，为方便制作冷饮，最好留出适当的空

位。

冰淇淋机

冰淇淋机的主要用途是制作冰淇淋和冰霜，分为带制冷

系统和不带制冷系统两种机型。

带制冷系统的多用于服务行业，

而不带制冷系统的均为家用。带

制冷系统的冰淇淋机蒸发温度在

，圆筒形蒸发器内

装有刮拌器，它以

图

的速度搅拌并刮削蒸发器筒内的

冷饮料。通过冷却、凝冻，形成松

散柔软的冰淇淋晶粒，最后冻结

成软膏状的冰淇淋，由前面的放

出口放出。不带制冷系统的冰淇

淋机可分为电动和手摇两类，电

动冰淇淋机由上盖、金属容器、搅

拌翼变速齿轮箱、电动机等组成。

手把、盖子、手摇冰淇淋机定

搅拌叶、冰冻器、外壳等组成

（图

上述两种冰淇淋机的使用方法在“冰淇淋”一节中介绍。

家备一台冰淇淋机和电冰箱，只需要花半小时左右就能品尝

软冰淇淋或冰霜，冰淇淋的花色也可以随自己的爱好进行调

配。

手把盖

位印

记

手把

搅拌叶

冰冻器

盖子

封胆圈

制冰器外壳

（三）充　　气 　　器 具

小型汽水机小型冷饮机 图 刨冰器 图图

小型冷饮机

小型冷饮机是一种制作冷饮水的小型制冷机，适合家用

的有单喷射帽装式冷饮机。这种冷饮机安装、拆卸方便，可分

上下两部分组装。机前有喷流阀、杯子撞到挡板即可自动喷出

冷饮。拿走杯子阀门则自动关闭，使用非常方便（图

刨冰器

。刨

刨冰器是制作花色刨冰的必备器具，它分为电动和手摇

两大类。电动式用于服务行业，一般家庭采用手摇式刨冰器

较为便利。刨冰器形式有杯式、推进式和保温式等（图

冰器使用方法见“刨冰”这一节。

制作汽水、汽酒需要用一种充气器具，适合家用的是小型

汽水机。有了它，可以根据自己的口味随时制作汽水和汽酒。

汽水机的外形如图 ，它是由充气按钮、操作手柄、二氧化碳

（四）榨 汁　　器 具

进气阀、瓶保护装置、后罩、瓶夹持

方法在“汽水”这一节中介绍。

等部分组成。它的使用

山形榨汁器

适宜榨取柑橘类果汁。采用玻璃或塑料制成。

近来，国内市场上出现了电动榨汁器，省时省力，使用十

分方便。

电动果菜汁机

用于水果和蔬菜榨汁（香蕉、波罗、苹果等少部分水果除

外）。它的基本原理是借电动机回转的力量，利用滤网将材料

电动捣搅机图

搅拌器 接装方法：搅拌器外形

装在马达底座上部，轻轻往下按，直至稳固

是用来迅速搅拌食品的一种工具，制作奶油膏、蛋白膏等

分钟就能完成，省时省力。电动搅拌器由电动拌机只需 ～

磨碎，再利用金属网在旋转时产生离心力而使果汁和纤维分

离。分离后的果菜汁则贮存在金属网外侧的容器里。

电动捣搅机

所示。

也称食物粉碎机、果汁机，是一种用途较广的家用厨房用

具。它除了可以用来制取果菜汁外，还可以制豆浆、磨芝麻、

磨肉糜等等。它的外形如图

捣搅机的电动机在下，搅拌杯在上，杯内有一对短切刀，

在电动机直接带动下，切刀高速旋转，把食物打碎成细末。利

用捣搅机制果菜汁时一般要加少量水。制成的果菜汁保留了

原有的纤维素。

（五）混 合　　器 具

电动搅拌器

分钟以上的，采用电动搅半制品。一般用手工搅拌需花时

机、变速箱、搅拌棒等部件组成。其外形和部件见图

（ 使用方法

①将搅拌棒插入所设的孔中，轻轻转动搅拌棒，以将

其稳固的插入。在安装搅拌棒时需确定已将电源开关置于

，位置。两根搅拌棒要一起使用，否则无法产生所需的

搅拌力。

②将插头插入电源座，把搅拌棒冲入材料内，然后开机。

先开慢档，然后开中档或快档。当搅拌棒在旋转时，千万不可

用手、刮勺、匙子等接触，以免发生事故。

③在搅拌时，需使搅拌棒轻轻地接触到容器底部，适当

加料时电动搅拌

器的安放方法

若材料粘附于搅拌棒而使搅

拌器转速变慢或停止时，应将开关置

所示，将搅拌器放妥。

挂墙用眼

”位置，并将所粘附的材料取于“

搅拌棒插孔

电动搅拌器

电动机箱

下，然后调整转速再度进行搅拌工作。

置于“

充分搅拌材料后，将电源开关

”位置，并将电源插头拔掉。

然后，右手拇指按下拆卸用钮，用左手

取下搅拌棒。注意，不能让搅拌棒受

冲击或掉地，免得歪斜变形，影响以后

图

”位置，然后如图

④当加入调味料或其他类似的东西时，将电源开关置于

开关 拆御用钮 搅拌棒

图

地移动搅拌机或容器，以便使材料混合均匀。搅拌少量材料

时，需将搅拌机和容器稍微倾斜使用。

将电源开关置于“

电源线拔插头

分钟。否

电动搅拌器搅拌棒拆卸过程

不可用手抓住”位置，拔掉电源插头

右手拇指按下拆御用钮，用左手取下搅拌棒

①不能搅拌刚从冰箱拿出来的较硬的

奶油或高粘度材料，以免电动机产生故障。

②搅拌机表面污脏要用湿布揩净，决不

能用水冲洗。

③连续使用时间不宜超过

则电动机因热而易发生故障。

打蛋器

也称蛋甩、起泡器、泡立器，用于打蛋或

搅拌材料，大小宜选用适合大碗者（图

搅拌匙

调制鸡尾酒和混合材料时用。长柄的中

央部分呈螺旋形，顶端为叉状，一般用不锈钢

制成。

搅拌碗图 打蛋器

图

）注意事项（

使用（图

（六）计 量　　器 具

采用不锈钢或陶瓷制成，和搅拌机或打蛋器配套使用。

一般家庭用的大碗可以代替。

计量器具可以帮助我们精确地秤量材料。它包括量杯、

量酒杯、量匙和直刀等，除了秤以外，其他计量工具皆可用家

用容器代之。

秤

克的。

一般采用吊秤，若要较精确地称取物质，备一把普通药物

天平秤。天平秤可选用最大秤量为

量杯

玻璃制成，标有计量刻度，有尖嘴和平缘两类。尖嘴的量

杯杯缘有突出的小尖口，用来量流体材料，便于将液体注入小

口容器。平缘量杯用来量粉末或固态材料。塑料口服药水瓶

标有刻度，截去头部，也可充作量杯。量取液体时，须将量杯放

在平坦处，刻度、液面与视线成水平线读出。

量酒杯

毫升与

毫升附柄的两种计量杯即可。普通家庭

调制鸡尾酒用，系不锈钢制成，一般只需准备

毫升两用杯及

可以用小酒杯代替（只需预先测量一下它的容积，做到心中有

数）。

量匙和直刀

毫升、 毫升和 毫升量匙

毫升，茶

支为一组，不锈钢制

成。柄长易拿，可直接放入热物中。以量匙计量时，须以平匙

计算。砂糖放入匙中，用直刀刮平计量较正确。糖若结块，要

先碎再量。普通家庭用的调羹（汤匙）一般容积为

（七）其他小工具

筛子

用途很广，规格很多，制作果浆和固体饮料用的筛子，网

孔可以大一些，选用 目即可。

漏网

采用不锈钢丝制成，直径 厘米的半球网，附有手

图　　

柄。网孔径为 目，用来过滤果菜汁、茶叶等。

冰淇淋勺

用不锈钢、黄铜或塑料等材料制成，外形如图

冰淇淋勺

不锈钢冰淇淋

勺由不锈钢球壳、

带弹簧握柄组成，

舀取冰淇淋后，倒

置在盘上方，手捏

弹簧握柄，通过齿

球壳内壁顶

轮带动球壳内弧形金属片沿壳内壁滑动，使冰淇淋球顺利落

入盘内；塑料冰淇淋球勺的球壳和手柄连成一体，

元

部有一活络塑料翘片，塑料翘片一端嵌在手柄的凹部。用手按

下塑料翘片，翘片在壳部的一头翘出，把冰淇淋球推出。不锈

钢冰淇淋勺舀取冰淇淋形态较好，但价格较贵，每把在

惟舀左右，而塑料冰淇淋勺的价格仅为不锈钢勺的十分之一，

取的冰淇淋球形态差些。

冰夹

用不锈钢制成，用于夹取冰块。

毫升，如要求不高也可充作量匙。匙为

（ 九 ） 饮 具

（ 八 ） 模 具

模具的作用是使冷饮冻品具有美丽的形状，以达到引人

食欲的目的。

果冻模

也称啫哩杯，用不锈钢、黄铜皮或塑料制成，有多种形

态，制作啫哩、花色冰淇淋常常要用到它，家中的小碗、酒杯

也可代替它。模子用冷开水冲清后，倒入液态材料，进冰箱

冷冻，可按模的形态制成美观的冷食。食用时，倒在碟上，脱

去模具即成。

棒冰模

家用棒冰模系用塑料制成，有长圆柱形、扁长方块形、扁

长梯形等形状，常和插棒配套，用于棒冰、雪糕成形。

模具使用前应消毒，用毕也要用洗洁精或温热水洗净。

饮具式样繁多，选用饮具以能衬托饮料，方便饮用为原

则。

杯子

陶瓷杯：盛咖啡、可可和红茶用。宜选用表面图案

精细而素雅，内壁洁白的陶瓷杯，以衬托饮料的色泽。杯身稍

厚一些，保暖时间也可延长，使用前须用热开水烫过。

（ 玻璃杯：用玻璃杯盛装各式饮料，可以起到增添饮

食情趣的作用。故在使用时应根据不同的饮料，选择适合的

杯子。表 表明各式饮料杯的规格和用途。

碗碟

主要用于盛放花色冰淇淋。若用于待客，最好选用精致

的碟子，以示隆重。

匙

匙按材质分，有塑料匙、瓷调羹、不锈钢匙、银匙等等，食

用不同的饮料，最好选用相应的匙。一般食用冰淇淋、冰霜、

啫哩宜选用小匙，而刨冰、巴菲一般用杯子盛装，则应选用塑

料或不锈钢长柄匙为宜。

吸管

表

名 称

中型直身玻璃杯

小型直身玻璃杯

高型直身玻璃杯

阔口直身有耳玻璃杯

阔口矮型玻璃杯

果汁、汽水杯

圆球型白兰地酒杯

高脚葡萄酒玻璃杯

高脚玻璃杯

小型高脚杯、甜酒玻璃杯

香槟酒玻璃杯

三角鸡尾酒杯

宾治杯（有耳）

冰淇淋杯

途

淋

奶昔、果汁、混合酒

汽水、果汁、混合酒

啤酒、圣诞混合酒

啤酒、刨冰

鸡尾酒

奶昔、巴菲、果汁、汽水

白兰地酒

红葡萄酒、白葡萄酒

威士忌、混合酒

甜酒、配利酒

香槟酒、有气鸡尾酒（圣代冰淇淋）

鸡尾酒

各式宾治

圣代冰淇

用容量（毫升）

常用饮料杯的规格和用途

（十）净　　水 器 具

管和用纸、塑料、玻璃等材料制成，现多采用塑料的，有直

可调弯管等式样，可视需要选用。

水是饮料的主体，大城市一般采用自来水。有些城市由

于工业废水和生活废水没有完全有效地处理而排入江河，使

水源受到污染，造成自来水质不理想，所以需要进一步净化。

适合家用的净水器有活性炭净水器、电凝聚法净水器等。

活性炭净水器

活性炭净水器是最常见的一种净水器。它是由黑色微粒

活性炭滤料、外壳、进出水管等部件组成。活性炭采用木屑、

果壳或其他植物原料炭化，再经蒸气活化制成；也有用煤破

碎、成型、炭化，再活化成粒状活性炭的。它具有细孔结构，有

较强的吸附力，能有效地去除水中铅、铬和酚、氯仿、四氯化碳

等有害人体的物质，某些不良气味的物质也可同时去除。经

过活性炭处理过的水，可以达到无臭味、异味的无色透明液体

的要求。使用时，自来水从净水器下端进入，上端流出，流量

为每 分钟一热水瓶。处理过的水应及时煮沸后食用。

目前市场上出现了附加杀菌消毒装置的活性炭净水器，

如渗银活性炭净水器，即使活性炭表面沉积一定数量的银离

子，从而达到杀菌的目的；三碘树脂过滤装置，三碘树脂能不

断释放碘，从而达到杀菌目的；微孔超滤膜过滤，使水中的细

菌被截留；紫外线消毒器，对净水器出水进行消毒。

星期将活性炭取出，清无上述装置的净水器，每隔

洗后加水煮沸，也可达到减少出水中细菌数的目的。

电凝聚法净水器

电凝聚法净水器是电源、电极板、滤料、外壳、管路等部件

组成（图

图

它能够比较有效地除去水的异

味，降低浊度、重金属离子和挥

发酚等，还能保留一定余氯，防

止细菌繁殖，但对亚硝酸盐没

有防止作用。

使用方法

①净水器在通电前必须

先贮满水，向内腔注水需从出

水口处注入。

电凝聚法净水器结构图

②通电通水后，指示灯亮

表示工作正常，待水清后便可

接用。用毕要切断电源以及水

源。

③使用 小时后冲洗

次，把滤料污物排出。

）注意事项

小时以上。

①使用一段时间后，若指示灯不亮或时亮时熄，表示电

极板已钝化，需拆下清洗，在用砂或水砂纸擦去表面钝化层后

再用。电极板使用寿命为

装拆电极时，电源要严格防水，并防止高压线头折断

或绝缘套脱落。

③进水口管接头上的小孔是控制流量的，一般不要任意

扩大。新使用的极板或刚清洗后的极板；流量可调大些，随着

板钝化层增加，流量适当调小些。

④滤料为阳泉煤屑和白石英砂，清洗后，可以长期使用，

电源

滤料

电极板

管路（图中箭

头表示水的流向）

指示红灯

外壳

三、常用半制品制法

装电源时，两铜螺钉不宜拧得过紧，防止密封垫挤出。

使用时，出水口处允许接一根长胶管引水，但用毕应

拔去，否则会因虹吸现象抽空净水器内的剩水。

升

饮料半制品是一种中间产品，它是前道工序的产品，后道

工序的原料，如糖浆、沙司、果酱等等。一般来说，它通用性比

较强，制成后贮藏起来，一旦需要调制其他饮料即唾手可得，

且又价廉。

（一） 糖 浆

糖浆是以食糖为原料，添加香料、果汁或食用色素而制成

的一种浓缩粘稠液 加水稀释即可成为一杯可口的饮料，若

加入碳酸水则成汽水。在调制冷饮酒、刨冰、冰霜等饮品时，

也常常用到它。

基 本 糖 浆

基本糖浆也称清糖浆、糖水，它一般用来调制其他糖浆或

饮料。掌握了基本糖浆的制法，其他糖浆制法也就容易掌握。

克　　清水

〔配料〕

白糖

〔制作方法〕

不必更换。

香 草 糖 浆

酸钾等。一般

香草香精 毫升　　清水 升

升清水，煮沸后撇

升清水，煮沸后，加入白糖①在锅中加入 千克，用

木匙（或竹筷）搅拌到白糖全部溶化，然后端离炉火冷却。

②将糖水通过纱布过滤后，倒入洁净的瓶中进冰箱贮

存。

毫升。〔出品数〕

〔注意事项〕

①水必须煮沸，以杀灭细菌，又使白糖容易溶解。

②制成的糖浆必须过滤，因为任何白糖多少混有一些杂

质，若不预先清除，就会存在于饮料中，影响饮品质量。

过滤糖水的滤布，必须随即洗净，在干净的地方晾干，

切勿沾染污渍。

用于盛糖浆的瓶、罐、碗或缸必须洗抹干净。

⑤配料准确，所有糖浆的浓度应相同。

家制糖浆如短期食用，一般不添加防腐剂。若要长期

保存，则可在糖浆冷却后酌加适量防腐剂，如苯甲酸钠、山梨

克糖浆，添加防腐剂 克。

果 味 糖 浆

果味糖浆是以清糖浆为基础，酌情添加色素和果味香精，

用玻璃棒搅匀而成。它色泽鲜艳，常用来调制鸡尾酒、圣代冰

淇淋、汽水等。现将常用糖浆配方列表

〔配料〕

克白糖 克　　饴糖

〔制作方法〕

再注入①在锅中加入白糖、饴糖，

可 可 糖 浆

克　　清水

小时，端离炉火冷却。去浮沫，用小火熬煮

②糖浆通过纱布过滤后加入香草香精，然后注入洁净的

瓶中。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕香草糖浆光亮透明，清甜，用于各种果冻或调制

奶昔。

〔贮存〕置凉爽处，或进冰箱冷藏。

〔配料〕

克　　白糖可可粉 毫升

毫〔制作方法〕将白糖、可可粉放入锅内搅匀，加入

常用果味糖浆的配方表

薄 荷 糖 浆

克　　白糖 克　　清水 克

毫升　　柠檬黄适克 水

分钟左右，即成可可汁，升水，置炉上烧至沸腾，再用文火熬

冷却后灌入瓶内。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕深褐色的液体，可可香味浓郁，甜而微苦，加入

倍开水或冰水即成可可茶。

〔贮存〕置凉爽处，夏天进冰箱冷藏室冷藏，食用时需搅

匀。

奶油可可糖浆

克　　奶油

〔配料〕

可可粉

清水

〔制作方法〕将白砂糖和可可粉投入锅内搅匀，再加入

克搅匀，置炉上加热，待烧滚后转用文火烧。然后加

毫升。

入奶油调匀，端离炉火，冷却后灌入瓶内。

〔出品数〕

〔特点〕深棕色液体，奶油可可香味浓郁，甜而微苦。

〔贮存〕同可可糖浆。

〔配料〕

克　　白糖干薄荷叶

量　　靛蓝适量

〔制作方法〕

①干薄荷叶用清水洗净后，用热开水加盖浸泡

分钟后过滤。

②将糖溶于薄荷浸出液中，搅拌，使其溶化，并过滤。

③将滤液烧至沸腾，即离火灌瓶。

柠 檬 糖 浆

克

毫升。〔出品数〕

〔特点〕淡绿而透明液体，薄荷香味浓郁。

〔贮存〕宜放于凉爽处或冰箱冷藏。

橘 子 糖 浆

〔配料〕

橘汁 克　　柠檬酸 克　　清水 毫

柠檬黄色素适量

克　　　　白糖

升　　胭脂红色素适量

〔制作方法〕

①将白糖、柠檬酸投入盛有清水的锅中，边加热，边搅

拌，直至白糖全部溶化。用纱布进行过滤。

②将滤液加热至沸腾，用文火煮半小时再倒入橘汁、胭

脂红色素、柠檬黄色素调匀，并烧至沸腾，冷却后注入经过消

毒的洁净瓶中。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕色泽橙黄。饮用时，需冲入冰水，一般一份糖浆

加四份冰水，调合即可饮用。

〔贮存〕存放于凉爽处或置于冰箱冷藏室中。

方法之一

克　　白糖

〔配料〕

柠檬

〔制作方法〕

然后切成

①将柠檬用洁净的水冲洗干净，再用冷开水漂洗一下，

厘米厚的薄片。

将柠檬片按一层柠檬、一层白糖叠放在大口瓶中。装

克　　清水克　　柠檬酸

完后，盖上瓶盖，腌制 天后，柠檬汁大量渗出，将柠檬水

装于瓶中。剩余柠檬片可以泡茶，也可再加些糖放在锅中，置

炉上加热，制成蜜汁柠檬片食用。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕浅黄色液体，味甜酸。

〔贮存〕置冰箱冷藏。

方法之二

〔配料〕

克　　白糖柠檬汁

毫升　　柠檬黄适量　　柠檬香精适量

〔制作方法〕

①将白糖、柠檬汁和清水投入锅中，边加热边搅拌，直至

白糖全部溶化，用纱布进行过滤。

②将滤液加热至沸腾，用文火煮半小时左右，再倒入柠

檬汁和柠檬黄色素调匀，继续烧至沸腾，冷却后加入柠檬香

精，然后注入消过毒的洁净瓶中，加盖。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕色泽鹅黄，甜而酸，常用于调制柠檬水、柠檬

汽水或柠檬红茶等。调制柠檬水时，柠檬糖浆和冰水比例

为

〔贮存〕贮存于凉爽处或进冰箱冷藏。

分钟，〔制作方法〕葡萄去梗洗净，加少量清水煮约

克葡萄 克　　　　白糖

〔配料〕

葡 萄 糖 浆

杨 梅 糖 浆

制作杨梅糖浆，宜选用紫黑，饱满，无烂疤、压伤的杨梅。

克　　清水 毫升

煮时边捣边搅，使葡萄皮、籽、肉分离，然后过筛、去皮、去子。

在葡萄汁中加白糖，用大火煮沸离火，装入瓶中盖好。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕紫红色液体，味甜酸，食用时用冰水冲饮。

〔贮存〕置低温处。

方法之一

〔配料〕

克 白砂糖紫杨梅 克

〔制作方法〕

①将杨梅洗净，用千分之一高锰酸钾溶液消毒。

②将洗净的杨梅按一层杨梅一层糖置于罐中，腌制

天，杨梅汁即自果肉流出。

③将杨梅汁置锅中，用旺火烧至沸腾，即离火冷却，灌入

瓶。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕紫红色液体，甜而微酸。

方法之二

克　　白糖杨梅 克　　柠檬酸

〔制作方法〕

毫升，置炉上加

小时左右。然后用纱布

①将杨梅洗净后放入锅内，加清水

热，沸腾后加入白糖，用小火继续煮

〔配料〕

草 莓 糖 浆

毫升　　柠檬酸 克　　维生素

升克　　柠檬酸 克 清 水

过滤，并绞榨取汁。

②将过滤出的杨梅汁，煮沸后加入柠檬酸，端离炉火，冷

却后注入经过消毒的洁净瓶中。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕色泽玫红，甜而酸，冲入冰水即成清甜爽口的杨

梅水。

藏。〔贮存〕宜放凉爽处或进

方法之一

克　　清糖浆

〔配料〕

草莓

片

〔制作方法〕

①将草莓去蒂洗净后，切成小块，用电动搅拌机搅打成

汁。用纱布滤去渣滓。

拌匀。

②将草莓汁加入清糖浆煮沸，即离火，加入柠檬酸和用

冷开水化开的维生素

〔出品数〕 毫升。

方法之二

克　　白糖草莓酱

〔操作方法〕

升煮沸，然后过滤。①将白糖放入锅中，再注入清水

②在糖液中加入草莓酱，边搅拌边加热，沸腾后加入柠

檬酸。

〔配料〕

椰 子 糖 浆

毫升

为

〔出品 毫升。

，可〔特点〕色泽玫红色的液体，酸甜适口，含维生素

直接用冰水冲饮，也可用作其他冷饮的调料。

〔贮存〕宜放凉爽处或进冰箱冷藏。

方法之三

克　　白砂糖草莓 毫升　　柠檬酸克　　清水

克

〔制作方法〕

①把草莓的萼叶、烂疤去除，并洗净。

分钟，即端离炉火。用勺滗取

②将草莓、白砂糖和清水放入不锈钢锅中，置炉上用旺

火加热煮沸后，再用文火煮

草莓糖浆灌入瓶中，加入柠檬酸，摇匀即可。

毫升。

上 。

克　　清水椰子 只　　白糖

〔制作方法〕

千克重

①先用刀剖开椰子表皮，用力撕去椰衣，将露出的球状

坚果冲洗净，用竹筷或旋凿将果壳顶部的芽眼戳破两个，倒出

椰汁。然后，剖开椰壳，将白色乳脂状的椰肉刮下（

的椰子可出椰肉约 克）。

秒钟。把搅拌的克），再注入

②将椰肉切成小块，投入电动搅拌器中，（加入量一次

毫升清水，搅拌

〔出品数〕

〔特点〕同

〔配料〕

〔配料〕

山 楂 糖 浆

克　　清水 毫升

椰肉用纱布过滤，滤汁置碗中备用。按照上述作法，将椰肉都

打碎取汁。

克，煮沸俟其自然冷却③将椰子汁置锅中，加白糖

后，进冰箱冻冷。

毫升。

榨去汁的椰渣晒干后可用来制糕饼或作馅芯。

〔出品数〕

〔特点〕乳白色液体，椰香浓郁。饮用时，可冲入适量冷

开水。

〔贮存〕冷藏。

山楂 克　　白砂糖

〔制作方法〕

分钟离火，稍冷

①将剔除虫蛀、霉烂后的山楂洗净，放入锅中，注入清水

毫升，用中火烧至沸腾，转用文火煮

厘米的后，用 目筛过滤。由于制作量少，可以采用直径

目筛，将筛放在碗中，倒入煮山楂水和山楂，用调羹揿住山

楂刮擦，果肉通过网眼进入碗内山楂水中，而果梗、皮、籽则留

在筛网中。为了方便起见，可以分批过滤。

毫升一起放入锅中，烧至沸腾，离

酸甜适口，有降血压、助消化之功

②白砂糖和清水

火过滤。

③将两种滤液混合在一起烧滚。灌入瓶中。

毫升。

〔特点〕橘黄色液

效。用冰水或热开水冲饮。

〔贮存〕冷藏。

〔配料〕

〔出品数〕

红 茶 糖 浆

克　　丁香克　　白砂糖红茶 克　　柠檬酸

毫升克　　沸水

〔制作方法〕

毫升沸水，浸泡①将红茶置茶壶中，注入 分钟，

毫升沸水，泡滗出茶汁，在剩余茶叶中再注入 分钟后，

再滗出茶汁，两次茶汁都倒在锅中。

毫升水，置炉中煮②丁香磨细，放入小锅中，加入

沸，离火过滤，在滤液中加入柠檬酸。

③在红茶汁中加入白砂糖，煮沸，再倒入丁香柠檬酸液

混和，冷后注入瓶中。

〔特点〕红褐色液体，甜而酸，有提神醒脑、解除疲劳的

功效。饮用时需加入冰水或热水，一般一份糖浆加

匀，即可饮用。

〔贮藏〕宜放凉爽处，或进冰箱冷藏。

乌梅

香

克　　桂皮

克　　白糖

〔制作方法〕

①将乌梅、山楂洗净，逐个拍破，同陈皮、桂皮、丁香一起

装入纱布袋中，扎好口。

②在锅中注入清水，放入药包，用旺火烧沸，再改用小火

熬约

丁香酸梅糖浆

克　　陈皮克　　山楂

份水调

千克　　清水 升

克 丁

分钟，除去药包，加入白糖继续烧至沸腾。端离炉火，

〔配料〕

〔配料〕

（ 二 ） 沙 司

毫升　　香草克　　清水

用漏网滤去杂质，灌入瓶中。

升。〔出品数〕

毫升冲入

〔特点〕生津止渴，除烦宁心，适用于暑热烦闷、食欲不

佳、口燥舌干等症。取丁香酸梅糖浆 毫升冷

开水即可。

〔贮藏〕冷藏。

沙司，是一种重要的复合调味料，在西菜中用得较多，一

些菜肴应用了沙司而显其美味。在冷饮中，有时也要用到沙

司，如制作圣代冰淇淋时添加沙司，既能调味，又可增加冰淇

淋的美感，使之身价倍增。

阿罗罗脱沙司

克　　白砂糖

香精

玉米淀粉

毫升

〔制作方法〕将白砂糖和清水置锅中，加热至沸腾，徐徐

倒入用冷水调开的玉米淀粉，边倒边搅，以防结块。再次沸腾

后即端离火，滴入香草香精，调匀，灌入瓶中。

〔出品数〕 克。

〔特点〕洁白光亮的粘稠液体，香甜适口。

〔贮存〕宜放凉爽处。

巧克力沙司

〔配料〕

〔配料〕

草 莓 沙 司

克

克　　胭脂红、柠檬酸色素

克　　可可粉 克　　白糖 克　　饴糖

毫升

香草巧克力

克　　热水

〔制作方法〕将香草巧克力、可可粉、白糖、饴糖置锅

中，加入热水，边加热边搅料，直至无粉块而成稀粥状即可。冷

后，注入瓶中。

克〔出品数〕

〔特点〕紫褐色浓稠液体，巧克力香味浓，甜而微苦。

克　　香草糖浆草莓酱 克　　胭脂红色素

〔制作方法〕粗绷筛放在锅上，将草莓酱倒入并用竹片

刮压，使草莓酱过筛成细泥。加入香草糖浆、胭脂红色素，边

搅边加热，煮沸后即端离炉火，灌瓶，加盖。

克。〕

〔特点〕红色薄酱状，用于冰淇淋上装饰。

〔贮存〕置于冰箱冷藏室。

杏　　　　沙司

克　　香草糖浆杏子酱

各少许

〔制作方法〕同草莓沙司。

克。

〔特点〕金黄色稀酱，用于冰淇淋上装饰。

〔贮存〕置冰箱冷藏室。

〔配料〕

〔出品数

〔配料〕

〔出品数〕

（ 三 ） 果 酱

果酱系采用鲜果和糖煮沸浓缩至一定浓度而成的一种酱

状物，一般保留了原有果实的香味和滋味。在水果旺季，购取

廉价水果，去烂洗净，制成各种果酱，装于瓶中，日常取用十分

方便。

果酱在糕饼点心中运用较多，如制作果酱攀、果酱面包

等。在冷冻饮料中则用于调制糖浆（如橘子糖浆），制作水果

雪糕、冰淇淋，作为冰淇淋表面装饰（如草莓圣代冰淇淋）

等。

果酱的制成，并非将果实煮熟而已。实际上，它是由存在

于果实中的原果胶因受热而变为果胶，当果胶、有机酸和糖三

者达到一定的浓度时，则形成了果酱。但是果品品种繁多，质

地不一，各种水果的果胶质含量差别很大，有的一煮就酥，有

的久煮而不软。因此，要制得美味可口的果酱，一定要根据

水果品种特点采取适当的方法，在配料上也要作适当调整。

第一，根据果胶质含量决定是否需添加增稠剂。

除了柿、无花果等少数品种外，果胶质在果品中的一般规

律是：酸味强的果实，果胶质含量较多，甜味强的果实，则含量

较少；同一种果品，未成熟时果胶质含量较多，完全成熟的含

提供了部分水果品种的果胶质及有机酸含量情量低。表

况。

检定果胶质含量的方法是：将同容积的果汁和浓度为

的酒精注入试管中，混合后即现凝固现象。观察其现象，

如汁液全部凝固而成胶状，表示含有多量的果胶质；凝固成块

的果胶质占全液总量一半浮游时，表示有中量的果胶质；而仅

琼脂添加量一般为果品净肉量的

凡是果胶质含量少或不含果胶质的果品，在熬煮果酱时

须添加增稠剂。在果酱中添加的增稠剂主要是琼脂和果胶，

；果胶用量为

左右。增稠剂用适量水浸泡，加热溶化后，在果酱浓缩

至终时加入。

第二，甜味料、柠檬汁或柠檬酸的添加。

果酱的甜味料一般采用白砂糖，其添加量按原料的不同

而异，一般与果肉近乎等量。为防止制品中蔗糖结晶，常混入

的饴糖或淀粉糖浆。

在酸味果酱中添加柠檬汁或柠檬酸，可以增加果酱风味，

使果酱甜酸适口；有利于蔗糖转化，使部分蔗糖转化为还原

糖，制成的果酱不易返砂；不利于微生物繁殖，能起到防霉、防

腐作用。添加柠檬汁（酸）可在果酱浓缩接近终点时进行。

第三，根据果品特点，调整熬制工艺。

苹果、山楂、桃、杏、草 等容易煮烂，可以采取直接烧煮

法，西瓜皮、生梨等久煮不烂，可以用捣搅机打烂后再烧煮。

果胶质及有机酸含量情况

果胶质及有机酸均丰富

果胶质及有机酸均中等

果胶质多、有机酸少

果胶质及有机酸均不足

水　　果　　品种

未熟苹果、柠檬、美国葡萄

苹果、樱桃、橘子、橙、生毛桃、李

柿、无花果

枇杷、梨、熟水蜜桃、西瓜、波罗

部分水果的果胶质及有机质含量情况表

生成少量的沉淀或不生沉淀，则表示果胶质含量甚少或不含

果胶质。

苹　　果 酱

克

可在水里煮烂后经

制作少量果酱可以在烧制前削去皮和核。制作量大时，

目以上筛子搓擦以滤去皮核。

熬煮果酱工业上一般采用蒸气夹层锅，其优点是受热面

大且受热均匀。家制果酱均采用明火熬煮，锅子宜采用不锈

钢锅、铜锅或铝锅，尤以不锈钢复底锅最佳；不宜使用铁锅，以

免果酱色泽变暗。

熬制果酱火力宜旺，以缩短熬煮时间，但要不断搅料，以

免与锅底接触的果酱粘底而焦化以致影响色泽。

煮

果酱熬制完成后，应趁热装瓶，旋紧瓶盖，然后在沸水中

分钟，以杀灭细菌。

克　　白糖苹果 克　　液体葡萄糖或饴糖

〔制作方法〕

①将苹果削去烂斑、蛀口，冲洗干净后放入锅中，加适量

水把苹果浸没，加热煮烂。

② 将 目绷筛放在容器上，倒入煮烂的苹果，用竹片刮

擦，以除去皮核。

③将苹果泥、白糖置锅中，一边加热，一边用木铲沿锅底

搅拌。

④将柠檬酸用水溶化，在果酱快熬制好时加入，搅匀，待

浓缩至稀粥状时，即端离炉火，冷却后装瓶，盖上瓶盖。

〔特点〕色泽黄白有光，粘稠如胶冻，无蔗糖结晶，酸甜

爽口。

〔贮存〕置凉爽处。一旦开盖食用，宜进冰箱冷藏。

〔配料〕

沙 果 酱

克　　白砂糖 克沙果（花红）

〔制作方法〕

①将沙果洗净，去除果梗和果蒂，放在锅中，加水至与果

实齐平，用旺火煮到果肉软烂。

②煮烂的沙果用绷筛过滤，以去除皮核。

③将沙果泥、白砂糖放入锅中，加入煮沙果的水，置炉

上，不断进行搅拌。

④取果酱滴入冰水中，凝而不散，即可起锅，趁热装入瓶

中，盖上瓶盖，隔水煮沸杀菌。

克。〔出品数〕

〔特点〕色泽浅黄有光，粘稠如胶冻，无蔗糖结晶。

山　　　　楂 酱

克山楂 克　　白糖

〔制作方法〕

一般需

①将山楂洗净，放入铝锅中加水没过山楂，用中火煮烂，

小时左右，离火凉冷。

克，用中火煮开，

②将煮烂的山楂放在粗眼筛中擦去皮。

③将过筛的山楂浆置锅中加白糖

移到文火上继续煮 小时，边煮边用木匙连续搅拌，避免

糊锅底，待山楂成稀粥状时装入玻璃瓶内。

克。

〔特点〕红色酱状，甜酸适口。

〔配料〕

〔配料〕

〔出品数〕

橙　　皮 酱

〔贮存〕将瓶盖紧，放在凉爽处。一旦开盖食用，宜进冰

箱冷藏。

梨 酱

梨 克　　蜂蜜 克克　　白砂糖

〔制作方法〕

①将梨洗净，除去果柄，削去果皮，去掉果心，切成小片。

②把梨皮放入锅中，加入适量水，置炉上。当梨皮软熟

时，再投入果肉继续烧煮，待梨变软时，离火，用粗眼绷筛刮

擦，过滤成梨泥。

分钟

③将梨泥和白砂糖放在锅中，注入煮梨的水，用文火烧

以后，捞起一点，用手搭，能拉起丝，说明煮，煮沸

克。

熬煮已近终点，加入蜂蜜，即可装瓶，合上盖。

〔出品数〕

〔特点〕浅黄色酱状，清甜，有润肺的功效。

〔贮存〕冷藏。

克　　白糖新鲜橙皮 克

〔制作方法〕

①将橙皮剪去蒂头，去除霉、烂、坏者，用清水洗净，再浸

泡一夜，然后取出（汤水留用），刮去皮内白衣，留下薄薄的一

层为橙红色，将橙皮切碎。

后，改用小火煮

②将切碎的橙皮入锅，加入水淹没橙皮，用旺火煮沸。然

小时，当用手指能碾碎橙皮时取出，用捣

〔配料〕

〔配料〕

橘 　　子 酱

克　　琼脂

搅机打成糊，或将橙皮置钵中用木棍捣烂。

③将橙皮糊放入锅内，加入 克白糖和适量橙皮汤

汁，用中火熬制 小时。待果酱能在筷子上挂成片时，即

毫升克 水

为成品。最后将橙皮酱装入消过毒的瓶子中并密封，再用沸

分钟即可。水杀菌

克。

〔特点〕色泽金黄，橙香浓郁，有开胃通气的功效。

〔贮存〕宜放凉爽处，开盖食用后，剩余果酱应置冰箱冷

藏。

蜜橘 克　　白糖

〔制作方法〕

①将蜜橘洗净，一切为二，取半只套在压绞器突出的齿

轮上，用食指、中指、拇指紧握橘子，转一圈后开始绞汁。刚开

始时只需转动而不用压，然后慢慢加压，果汁即流出。将汁盛

于碗中，剥掉橘皮内容物。橘皮放工作台上，用利刀刮去橘皮

里的白筋，切成 毫米宽的细丝，放于碗内，加入适量的清水

泡半小时，捞出，放在锅内。琼脂用凉水洗净，放小碗内，加适

量温水泡软。

毫②把橘汁倒入盛橘皮的锅内，加入白糖和清水

升，旺火烧煮，再边搅拌边煮 分钟后，放入琼脂，溶化后端

离炉火。冷后装入玻璃瓶或罐内。

〔出品数〕 克。

〔特点〕色泽金黄，汁浓透亮，橘味浓郁。

〔贮存〕加盖放进冰箱冷藏室下层。

〔出品数〕

〔配料〕

柠 檬 皮 酱

克 水克 白 糖柠檬皮 毫升

〔制作方法〕

①将柠檬剖开，取出瓜瓤，用刀刮去皮内白衣，然后将它

洗净，切成细丝条。

小时，取出，再入锅加水②将柠檬皮丝条放入温水泡

煮。煮沸后，换水再煮，以除去皮的苦涩味。

③将煮过的柠檬皮放在锅内，加入白糖和水，旺火煮沸。

然后改用小火焖煮，直至柠檬皮煮烂成稠厚的糊状为止。最

后将柠檬皮酱装入消过毒的瓶中密封，再放入沸水中杀菌

克。

分钟，即为成品。

〔出品数〕

〔特点〕柠檬黄色果酱，有柠檬特有的清香。

〔贮存〕置放于凉爽处。开盖食用后，剩余果酱应置冰

箱冷藏。

金　　柑 酱

克金柑 克　　白糖

〔制作方法〕

①将金柑洗净，去除果蒂、核，烂疤也应削去。

②将洗净的金柑置于锅中（不能用铁锅），加水至淹没金

柑，用旺火烧至沸腾再用文火熬煮。待皮肉煮烂后，加食糖，

继续煮到浆汁稠粘为止。

③将金柑酱盛于瓶中，加盖。隔水再煮一下以灭菌。

〔配料〕

〔配料〕

杧 　　果 酱

克。〔出品数〕

〔特点〕味酸中有甜，清香浓郁。

〔贮存〕贮存于凉爽处。食用时，用洁净的匙舀取。

克　　白砂糖 克　　蜂蜜 克杧果（净肉）

〔制作方法〕

毫①将杧果洗净去皮核后放入锅中，加入适量水（

升左右）置炉上。

②待杧果煮得软烂后加入白砂糖和蜂蜜，边加热、边搅

拌，以免焦底，待果酱呈浓厚状，即将果酱盛入广口瓶中，随即

封盖。

克。〔出品数〕

〔特点〕黄色酱状，有杧果特有香味。

〔贮存〕贮放凉爽处，启封后装进冰箱贮存。

杨 　　桃 酱

克杨桃 克　　白砂糖

〔制作方法〕

①将完全成熟的杨桃洗净，切成薄片，放入锅中，注入清

水，以与杨桃齐平为度。置炉上。

②待杨桃被煮烂后，随加白砂糖，继续烧煮时要不断地

搅拌，以利于水分迅速蒸发和免使酱粘锅底。

③取一点果酱，滴入盛有冷水的玻璃杯中，如果酱很快

就分散开，说明浓缩未到终点。如果果酱很快地凝固成胶状

〔配料〕

〔配料〕

李　　子 酱

毫升　　白砂糖 克

而下沉于杯底，说明浓缩已达终点可以起锅装瓶，隔水煮沸杀

菌。

克。〔出品

〔特点〕浅黄色酱状，有杨桃特有香味。

〔贮存〕置凉爽处，启封后应进冰箱冷藏。

克　　　　白砂糖 克李子（净肉）

〔制作方法〕

①将李子充分洗净并去核，放入锅中，加入少量清水，置

炉上。

②当李子被煮软后，加入白砂糖继续煮。同时轻轻地搅

拌，勿使粘着锅上而被烧焦。

③取一些果酱滴入盛有冰水的玻璃杯中，很快流入杯

底，说明熬煮已达终点，即可起锅、装瓶。

克。〔出品数〕

〔特点〕微红色酱状。

〔贮存〕冷藏。

杏　　子酱

克　　清水新鲜杏子

〔制作方法〕

①将白砂糖和清水入锅煮沸，熬制成糖浆。

再②将色黄、成熟而稍有硬度的新鲜杏子用清水洗净，

用刀一剖为二，挖去果核。

〔配料〕

〔配料〕

梅 酱

克　　蜂蜜 克

③将处理加工好的杏子倒入锅内，加

分钟，待果肉软化、

毫升清水和一

半糖液用旺火煮沸，然后中火加热

分钟即可。

果胶物质充分溶化后，加入另一半糖液，用中火继续熬制。在

熬制时要不断翻动搅拌，并将杏子捣烂。待果酱浓缩到可以

在筷子上挂成片状时，即为成品。最后将果酱装入消过毒的

玻璃瓶密封，然后放入沸水中杀菌

克。

〔特点〕色泽橘黄，味甜而微酸。

〔贮存〕置放于凉爽处。开盖食用后，剩余果酱应置冰

箱冷藏。

梅子 克 白 砂 糖

〔制作方法〕

①将梅子洗净，放入锅中，加水至齐平。置炉上。

②待梅子烧烂后，过筛，擦滤去皮、核。在酱中放入白砂

糖，用旺火熬煮，要不断地搅。待浓缩至终点时，加入蜂蜜。趁

热装瓶。

克。

〔特点〕玳瑁色，有芳香，酸甜适宜。

〔贮存〕冷藏。

龙　　　　眼 酱

克 白 砂 糖 克　　饴糖 克　　柠檬

酸

龙眼（净肉）

克

〔配料〕

〔出品数〕

〔出品数〕

〔配料〕

草　　莓 酱

〔制作方法〕

①龙眼去壳、去核后，在清水中漂一下，然后放入不锈钢

锅中，注入清水（以能覆盖果实为度），用文火熬煮。

小时后，龙眼成酱状，即加入白砂糖和饴糖，用旺火

熬煮。熬煮时要不断地沿锅底搅拌，否则底部果酱易与锅底

结成焦化状物。

分钟，即可起锅罐瓶。

③用搅棒蘸取果酱。果酱成片状而缓缓流下，说明熬煮

已近终点，可加入柠檬酸。边搅边烧

〔特点〕色泽淡黄的酱状物。

克　　白糖 克草莓

〔制作方法〕草莓与糖同量。选取八至九成熟的草莓，

只只洗净，去除果梗、萼片。在煮锅内先腌渍半小时，然后用

小火将草莓煮至浓稠成酱状即可起锅，待凉后装入瓶内。

克。

〔特点〕呈紫红色或红褐色，有光泽，颜色均匀一致，无

焦糊味或其他异味。常用于冰淇淋上添加。

〔贮存〕冷藏。

番茄 克克　　白糖

〔制作方法〕

①玻璃瓶置冷水中煮沸，再将瓶盖加入同煮，煮沸

钟即熄灭待用。

番　　茄 酱

克　　柠檬一只

分

〔配料〕

〔出品数〕

〔配料〕

南　　瓜 酱

个　　白砂糖 千克

小

②选购红熟大番茄，但不可太熟。开水浸泡后去皮和

蒂，切成小块，用果汁机打烂成果酱。

分

③果酱置不锈钢锅中，先以大火煮开，随即将白糖及柠

檬汁加入，改小火边煮边搅动。直到煮成浓厚的糊状物为止。

最后将番茄酱装入消过毒的瓶中密封，再放沸水中杀菌

克。

钟，即为成品。

〔出品数〕

〔特点〕色泽红艳，甜而微酸。

〔贮存〕宜置于凉爽处。开盖食用后，剩余番茄酱应置

冰箱冷藏。

个　　柑橘南瓜 千克　　柠檬

〔制作方法〕

①削去南瓜皮，挖去南瓜瓤。

②柠檬、柑橘均洗净，并一切为二，套在锥形果汁器上，

榨取其汁。刮去柠檬和柑橘皮内瓤衣，切成丝，用清水浸泡

分钟。

毫升水，煮③将柠檬、橘皮丝放在锅中，加入

时，然后倒入南瓜一起煮。当南瓜煮烂后，加入白砂糖，继续

烧，注意不断搅拌，以免粘底。

取一些果酱，滴入盛有冷水的杯中，果酱凝聚而不散，说

明熬煮已近终点，即可加入柠檬汁和柑橘汁，拌和，即可离火，

灌注入瓶。

克。〔出品数〕

〔特点〕橙黄色南瓜酱，富含胡萝卜素。

〔配料〕

（ 四 ） 膏 酱

克

香 蕉 果 酱

克 柠 檬 汁

〔配料〕

香蕉 毫升　　白糖 克 水 毫

升

〔制作方法〕香蕉剥皮后撕去含涩味的纤维，纵切成

片，然后切成小块。将香蕉块放入锅中，加入定量的白糖、柠

檬汁和水。用小火煮至透明为止。待凉，装入洗净消毒过的

干净瓶子里。

克。〔出品

〔特点〕浅色有透明感的果酱，具有香蕉特有香味。常

用于圣代冰淇淋。

膏浆主要用于饮料表面装饰。常用的有鲜奶油膏、奶油

膏和蛋白膏等。

鲜奶油膏（掼奶油）

方法之一

〔配料〕

克　　白糖粉鲜奶油

〔制作方法〕将鲜奶油倒入铜锅内，用钢丝刷顺一个方

向有规律地搅打。先轻后重，先慢后快，搅打到棉絮般的蓬松

下，使糖粉和奶状态。然后放进白糖粉，拿钢丝刷轻轻地搅

油混匀即可。

注意：搅打奶油不能太过分，泡发要适当，否则易发沙（油

奶　　　　油 膏

滴

克　　鸡蛋 克

水分离）。加入糖粉后不能用力搅，否则糖粉易沉淀。宜当天

制作当天使用，用剩的奶油膏应进冰箱贮存。

〔特点〕色泽乳白，质细，微有塑性而不太糊，有浓厚的

奶香味，甜肥爽口，可直接装杯冰凉食用。因其价格昂贵，常

用于冷冻饮料表面装饰。

方法之二

毫升　　白糖粉淡奶 克　　香草香精

〔制作方法〕把大量碎冰块放在盒内，大碗则藏在冰块

里，然后倒入淡奶，用打蛋机大力搅打成浓厚泡沫状，然后加

糖再搅拌，当糖溶解后，加入香草香精调匀即成。

〔特点〕奶味浓郁，用于冷饮料表面装饰。

奶油膏又名复制奶油、白脱淇淋。它分薄、中厚、厚三种，

用途有别，饮料中常用薄奶油膏。

克 白 糖奶油 克　　牛奶

〔制作方法〕将糖、蛋和牛奶置锅中，边加温边搅拌，直

至沸腾，取下自然冷却。

将奶油切成小块放入锅中，用蛋甩打松，然后将已烧好的

糖牛奶分几次倒入，搅至奶油与糖奶水融合一体，呈细腻的油

膏即成。

〔特点〕含水量稍高，色泽乳黄细腻，软硬适度，甜润爽

口似冰淇淋，可代替鲜奶油用于冷饮表面装饰。奶油膏含有

丰富脂肪、蛋白质和可溶性糖，含水量又比较高，很容易酸败，

〔配料〕

〔配料〕

（五）糖 渍　　水果

故应当天制作当天使用，用剩的奶油膏及时进冰箱冷藏。

毫升

蛋　　　　白膏

蛋白膏也称蛋白浆、雪花蛋白，简称蛋白。

〔配料〕

克　　琼脂蛋白 克　　清水克　　白糖

橘子香精适量　　柠檬酸适量

〔制作方法〕

克，加清水①琼脂 毫升，入锅中加热，待琼脂溶

克，继续加温，待糖浆化后，用筛滤去僵块杂质，加入白糖

烧起骨子时端离炉火。检验方法：用搅棒蘸取少量糖浆，用手

指沾一下，能拉起丝即可。

②将蛋白放在锅中，用蛋甩（打蛋器）打发至原来的三倍

体积，然后冲入糖浆，继续搅打，直至蛋白能挺住不塌为止。若

不当天食用，最好进冰箱保存。

〔特点〕色泽洁白有光，气孔细密，软而不塌。可用于冷

点和冷饮表面装饰，具有和鲜奶油类似的装饰效果。

分钟，趁热加盖。冷却

在制作圣代冰淇淋、巴菲、刨冰等饮品时，为了美化饮品、

增进风味，常常要用到糖渍水果。一般来说，选用罐装的糖渍

水果固然方便，然而价格较贵，而自己制作并不困难。在水果

旺季，价格便宜，此时购买水果，制成糖渍水果，装在瓶中，贮

存于凉爽处或冰箱内，备以后随时取用，则比较实惠。若要较

长时间保存，须经过杀菌处理，即将装有糖渍水果的玻璃瓶，

放在盛有水的锅中，加热至沸，保温

糖 渍 苹 果

克　　柠檬皮

后贮于冰箱内，可贮存一年以上。

毫升　　白砂糖 克

毫米厚

个　　白砂糖 克

清水

红玉苹果（净肉）

毫升

〔制作方法〕

等分，再削去芯，在盐水中浸①苹果去皮后切成

分钟，取出，沥干水分。

②将苹果放入不锈钢锅内，加入水、柠檬皮和砂糖，用中

火煮（不必加盖）。煮至苹果软透、浮起后，端离炉火，冷后装

瓶。

〔特点〕色泽浅黄，香滑可口。

〔贮存〕冷藏。

糖 渍 波 罗

克　　柠檬汁波罗（净肉）

〔制作方法〕

片，去皮、去芯后，切成①将波罗纵切为

的小块。

克白砂糖，再加入柠檬②将波罗置锅中，加入

汁，放置

分

分钟。然后置炉上用中火加热，剩余白砂糖

次加入，煮至波罗呈透明感时，即可端离炉火。

注意：若波罗有烂疤，须切除净，以免煮成的波罗呈茶

色。

〔特点〕色泽淡黄有透明感，酸甜适口。

〔配料〕

〔配料〕

糖 渍 樱 桃

克　　白砂糖

毫升

克　　清水 毫

糖渍猕猴桃

克　　柠檬皮 个　　白砂糖 克猕猴桃（净肉）

〔制作方法〕

克，切成 毫米厚的圆①猕猴桃去皮后，称取

片，柠檬皮切成条。

克白②将猕猴桃片放入不锈钢锅中，加入柠檬皮和

分钟，一边煮，一边捞去

砂糖，用文火加热。待猕猴桃渗出水分，溶化白砂糖后，再加

入剩余的白砂糖。用中火煮

浮泡渣滓。在猕猴桃形色未变前熄火，待冷后装入瓶中备用。

〔特点〕绿色圆片，中心色白，酸甜清爽。

〔贮存〕冷藏。

糖 渍 荔 枝

克　　清水荔枝 克　　白砂糖

〔制作方法〕

①荔枝去壳备用。

②将水与砂糖放入锅中煮溶，然后放入荔枝，用小火烧

分钟离火，装入瓶中。

〔特点〕色泽白，香甜可口。

〔配料〕红樱桃

升　　胭脂红色素适量

〔制作方法〕

〔配料〕

〔配料〕

奶 油 葡 萄

克　　奶油

①剔除干瘪、腐烂的樱桃，清洗干净，捏去核。

②将樱桃和水放在锅中，用急火烧开，沸腾后，逐步加入

白糖（分三次），加糖后用小火，待糖全部溶化，糖水略呈粘稠

时即取下，加入色素拌匀，冷却后装瓶。

〔特点〕果粒完整，色泽红艳。

〔贮存〕冷藏。

〔配料〕葡萄干 克

毫升

克　　白砂糖

朗姆酒

〔制作方法〕

①将葡萄干浸在水中，回软后捞起，沥干水分，置锅中，

分钟，端离炉火，使其充加入清水，以淹没葡萄为度。煮

分膨胀。

②将奶油放入小锅内煮溶，加入白砂糖继续用小火煮

分钟，待糖溶化呈糊状后，加葡萄拌匀，再拌入朗姆酒，然

后熄火。

注意：奶油与砂糖煮成糊状后，要快速投入葡萄拌匀。

〔特点〕甜、软，有奶油香味。

（一）配料和制取原则

的营养素。常饮果菜汁，有助于美容、防病和增进健康。

果菜汁是果汁和菜汁的统称。它是指从新鲜水果或蔬菜

中用压榨或其他方法制取的汁液，基本上保留了水果或蔬菜

原料的选择和整理

原料选择：适宜榨汁的果菜有苹果、梨、柑橘、柠檬、

香蕉以及卷心菜、芹菜、油菜、胡萝卜等数十种。果菜中的维生

素随着贮存时间延长而减少，若贮存不当，破坏更多。因此，

宜选用新鲜果菜榨汁。

（ 榨汁前准备：果、菜在榨汁前必须充分洗涤干净。这

是因为近年来，由于农药污染，果菜表皮相对来说农药残留量

高。所以，榨汁前宜全部去皮，以尽可能减少农药残留量。

）原料的配合：各种果、菜榨汁时有的可放在一起打

汁，有的则不能。如胡萝卜、黄瓜、南瓜所含的酵素，会破坏维

生素 ，所以不宜和维生素 含量高的果菜（如草莓）直接配

合，以免相互干扰。

挤汁方法

各种果菜汁原料有其各自的特性，有的纤维坚硬（如芹

液体饮料

一、果　　菜 汁

菜）；有的纤维少而质硬（如苹果、梨）；有的果肉稍浓（如草

莓 还有的果肉柔软，但外皮较硬（如柑橘）。因此，应根据不

同的材料采取适当的方法进行榨汁。

腌制法：将经过清洗、加工的水果用糖腌渍。糖具

有很强的渗透能力，它能渗透到水果细胞内，使其汁液即果汁

自动流出。腌制时间视水果特性而定。

适用腌制取汁的水果有杨梅、桃、草莓、番茄等。

压榨法

①直接压榨法：将水果用纱布包起来，用力压榨，果汁流

出，渣滓残留在布中。适用此法的有葡萄、西瓜等。也有用山

形榨汁器榨汁的，榨汁器用玻璃或塑料制成，适用于柑橘类水

果。使用时，将柑橘一切二，取半只套在突出的带齿槽的锥体

上，用食指、中指、拇指紧握果物，转一圈后开始绞汁，刚开始

时只需转动而不用压，然后慢慢加压果汁即流出。

②捣烂压榨法：利用研钵和布，将蔬菜切碎（水果去皮切

成小块），放在研钵中研解，再用布包好压榨取汁。如：芹菜、卷

心菜、梨、李子等等。

利用捣搅机（也称混合机）制取果汁也是一种方法。使用

时应注意：在使用前应清洗捣搅机。材料应切成适当的大小，

如将胡萝卜、小黄瓜、芹菜�9.84 0 Td�(纱)Tj�0 g�0 0 0 rg�Tj�0 g�0 0 0 rg�9.6 0 Td�(即)Tj�0 g�0 0 0 rg�9.6 0 Td�(流)Tj�0 g�0 0 0 rg�9.84 0 Td�(出)Tj�0 g�0 0 0 rg�9.6 rg�10.56 0 Td�(，)Tj�0 g�0 g�0 0 0 rg�-183.36 -15.84 T�0 g�0 0 0 rg�9.6 0 Td�(即)0 Td�(捣)Tj�0 g�0 0 0 rg�9. 0 0 rg�9.84 0 Td�(烂)Tj�0 �9.84 0 Td�(压)Tj�0 g�0 0 0始 捣利用研

此外，也可以用甘草汁来调味，即将甘草

外，还应注意，捣搅机在开动过程中，千万不要把手指和用具

伸入杯中，以免发生意外事故。

③刨丝压榨法：利用丝刨和纱布进行榨汁主要用于在研

钵中难以研碎的材料如胡萝卜、苹果等硬的水果，可用丝刨将

其摩擦而刨成丝，再用布包起来榨汁。

利用薄而锋利的刀和纱布榨汁主要用于青菜、紫苏等一

类叶菜，可用利刀将其切成细丝，再用布包起来榨汁。

）直接取汁法：有些水果汁液很多，将其剖开就能取

得汁，如椰子。

（ 煮取法：有些果蔬采用以上方法不一定能获取其

汁，可采取水煮法。即将原料洗净后加入水熬制，其可溶物即

溶解于水。如薄荷、罗汉果、干品紫苏等均可采用此法。

适当调味

蔬菜汁具有养颜美容，促进健康长寿的功效，但它的味道

并不比饮料美味可口，往往带有青涩味。若不调味，常难以下

咽。因此，为了克服这个问题，在不破坏营养素的情况下，可

加些佐料调味。

甜味：最好用甜度高的水果（如苹果）来调味，其次

是添加赤砂糖或蜂蜜，而白砂糖之所以尽量少加，是因为它在

体内分解时，会消耗较多的维生素

毫

和钙质，导致体内缺钙。

克，加水

升，煎熬半小时，端离炉火凉后用漏网过滤，滤液灌入瓶中，置

冰箱中冷藏，以便随时取用。甘草有补中益气、解毒、祛痰作

用，在果菜汁中添加，有益于健康。

有维生素

酸味：在果菜汁中常用柠檬汁来调酸味。柠檬汁含

，它的强烈酸味可以掩盖菜汁中的青涩味，使它变

得美味可口。柠檬汁最好是用新鲜柠檬榨取。有时，因使用

（二）原果菜汁制法

容易受到破坏，所以最好是在其他材料制成汁以后，再

量少，可以采用速冻柠檬汁，即将榨取的柠檬汁速冻成冰，放

在塑料袋或冰盒内藏于冰箱中，随时取用。由于柠檬汁中的维

生素

将柠檬汁渗加进去。

此外，在果菜汁中加鸡蛋黄也能调节口味，还能增加营

养、消除疲劳和增强体力。但要注意凡患有化脓性疾病、皮肤

病或高血压、糖尿病、肾脏病者，不宜食用加蛋的果菜汁。

原果菜汁又称天然果汁，是指直接从鲜果或蔬菜中压榨

或浸渍取得的汁液，一般不添加任何外来物质，保持了原来的

成分。它分澄清果汁和混浊果汁两种。澄清果汁，是指加入

澄清剂，经过静置过滤得到的原果汁，成品稳定性较好，但风

味、色泽、营养成分以及原料利用率不如混浊果汁。混浊果汁

保留果肉微粒，营养成分高、风味好，家庭制作以混浊果汁为

佳。原果汁可以直接饮用，也可以用来调配稀果菜汁、复合果

菜汁或鸡尾酒等。

鲜　　橙 汁

橙 克

〔制作方法〕将橙洗净，一切为两爿。取半只套在榨汁

器尖端，左手挡住榨汁器，右手握住橙子，边挤边旋转，汁液即

流入榨汁器中。

也可采取剥肉压榨法，即将洗净的橙子一切四，剥去皮，

将橙肉放在盛器中，用勺压出橙汁，或用纱布包起来绞汁。

〔配料〕

柠　　檬 汁

毫升。〔出品数〕

，甜爽适口。〔特点〕橙黄色液体，含有丰富的维生素

〔贮存〕宜挤后即饮。

柠檬 克

〔制作方法〕将柠檬一切为二，取半只放在山形榨汁器

上，左手挡住榨汁器，右手握住柠檬，用手转动，柠檬汁则被挤

出流入盘中，榨成的汁灌入瓶中。

毫升。〔出品数〕

，常用于鸡〔特点〕浅黄色液体，味极酸，富含维生素

尾酒、果菜汁的调味，也可用来制作柠檬汽水。

个

〔贮存〕置冰箱冷藏室中，可放半个月。若将柠檬汁注入

冰格中，置冷冻室速冻成冰块后，放入塑料袋中，可保存

月。

椰　　子 汁

只椰子

〔制作方法〕将棕色的椰子用刀剖开表皮，用力撕去丝

般的椰衣，然后将球状坚果冲洗净。用竹筷或旋凿将果壳顶

部的芽眼戮破两个，倒竖，使芽眼对准盛器，椰汁即从眼中流

入盛器。

〔特点〕汁液清澈，有椰香，饮之能祛暑解渴，适量饮服

有强心利尿作用。

〔贮存〕宜取汁随饮。

〔配料〕

〔配料〕

草　　毒 汁

克　　冷开水

葡　　　　萄 汁

克紫葡萄

〔制作方法〕将紫葡萄洗净，放在盛器中捣烂，然后倒入

锅中，置炉上煮沸，用箩或纱布过滤。将渣入锅加水浸没，放

在小火上煮至皮褪色，再过滤，将滤出液加在第一次滤出的葡

萄汁中，煮沸。

此外，也可采取剥皮取汁法。即将葡萄洗净，剥去皮捣

烂，过箩，滤出葡萄汁。把剥下的紫葡萄皮入锅加水浸没置炉

上加温，煮至皮上紫色褪净，然后过滤，将滤出液加在第一次

滤出的葡萄汁中，再一起煮沸。冷后将葡萄汁装入瓶中。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕紫红色液体，味甜而酸。

〔贮存〕冷藏。

毫升克　　白糖草莓

〔制作方法〕将草莓的果柄、萼片去掉，洗净后放在容器

内，一层草莓一层白糖，放置一夜后，全部倒入捣搅机内，加少

分钟，草莓全部被打烂成汁，将草莓汁灌入

毫升。

量冷开水，通电

瓶中。

〔出品数〕

〔特点〕色泽殷红的液体富含维生素

吸收。饮用时冲入适量水和牛乳，调匀即可。

〔贮存〕置冰箱冷藏。

，极易被人体所

〔配料〕

〔配料〕

番 石 榴 汁

番石榴，又名黄肚子、鸡矢果、拨子。制作果汁的番石榴，

须选择充分成熟，能闻着香味的，番石榴容易发生变味、变质，

所以宜及时加工。

克　　沸水番石榴 毫升

〔制作方法〕

毫升沸水煮

①选取果肉柔软完整的番石榴，洗净后切去上端，切成

薄片，先用 分钟左右，再倒入尼龙丝网袋

或纱布袋中，挤出果汁，留下种子。

分钟，以杀灭细菌。

②将果汁煮沸后，倒入玻璃瓶或其他可密封的容器内，

密封后浸入沸水中，用文火煮约

〔特点〕浅黄色液体，有番石榴特有的香味，富含蛋白

质、维生素和矿物质，是病人或婴儿最好的饮料。食用时取出

果汁，用糖水稀释即可，在炎夏季节如加入冰块，则更觉可口。

放置一段时期后，如发现变色、变味或发酵等情形，则不可食

用。

〔贮存〕存放于干冷暗处或冰箱内。

西 　　瓜 汁

西瓜 个

〔制作方法〕将西瓜洗净揩干、切开，挖出瓜瓤放在过滤

箩内，将箩置于空锅上面，用粗木棍将瓜瓤捣烂，滤去瓜渣及

子，锅中的西瓜汁即可供食用。

此外，也可采取刮瓤取汁法。即将西瓜洗净、揩干，置空

〔配料〕

〔配料〕

番 　　茄 汁

克

锅上，切去瓜上 个洞，以便瓜部分，在瓜中心用筷打

汁流入锅内。先舀出部分瓜瓤，再用汤匙慢慢刮瓜瓤，瓜汁则

流入锅中。

〔特点〕红色或浅黄色液体，清凉甜冽，消暑降温，可供

婴幼儿饮用。也可解酒醉。若将西瓜汁冻冷后饮用，味更好。

方法之一

番茄

〔制作方法〕番茄洗净、去蒂，切成小块，放入经过消毒

的纱布袋中挤出番茄汁，将番茄汁置炉上煮至沸腾。离火冷

却后即可食用。

也可以采用捣搅机制番茄汁，其方法是：番茄洗净后用开

秒钟后，即被

毫升。

水泡一下，剥去皮，投入捣搅机内，启动电源

打碎成汁，煮沸后食用。

〔出品数〕

〔特点〕茄红色液体，酸而微甜。

〔贮存〕冷藏。

克　　精盐少许

方法之二

番茄

〔制作方法〕番茄洗净、去蒂，切成小块，用小火煮软后

过筛，筛下的番茄肉和汁加精盐再煮开后立即装瓶。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕茄红色液体，酸而微咸。

〔配料〕

〔配料〕

鲜　　　　藕 汁

方法之三

克　　　　白糖番茄 克

小时后，将甜番

〔制作方法〕番茄洗净后用水泡一下，剥去皮，再切成小

块。取清洁盛器，放入番茄和白糖拌匀，

出，再用金属匙挤压番茄块，压出番茄汁。将番茄汁灌茄汁

毫升。

入瓶中，进冰箱冷藏。冰冷后饮用。

〔出品数〕

〔特点〕浅茄红色液体，甜而微酸。

鲜藕 克

〔制作方法〕将鲜藕洗净、刮去皮，再用冷开水冲洗，然

后切成小块，投入捣搅机中。捣烂后，用煮沸消毒过的纱布绞

取鲜藕汁，即可饮用。

毫升。

可治肺结核咳血、鼻出血等，每天饮

〔特点〕　　　　白色液体，微甜，有止血、解渴、解酒毒的功效，

杯。

萝　　　　卜 汁

克克 盐白萝卜

压出汁。在汁中加入

〔制作方法〕将白萝卜洗净，刨成丝，用纱布包起来，挤

克盐。进冰箱冻冷后饮服。

〔出品数〕 克

〔配料〕

〔配料〕

〔出品数〕

〔配料〕

哈 密 瓜 汁

哈密瓜是我国新疆的特产，瓜肉甜香、风味独特、营养丰

毫升　　清糖浆 毫升　　冰开

〔特点〕浅白色液体，略有辛辣味。

（三）稀释果菜汁

稀释果菜汁，也称果菜汁饮料。它是以水果或蔬菜为基

料，加水、糖、酸或香精加工而成；也可以采用原果菜汁加水和

调味料调配而制得。它是夏、秋的日常饮料。

富。每百克哈密瓜可食部分中含钙 毫克、维生毫克、磷

毫克，具有消暑解渴的功效。

〔配料〕

克　　柠檬汁哈密瓜

毫升

〔制作方法〕

①将哈密瓜洗净、去瓤，切取一角留作装饰，其余去皮后

切成小块。

分钟左右。

②将哈密瓜净肉投入捣搅机内，注入冷开水；再加入柠

檬汁和清糖浆，搅打

〔出品数〕

③将制好的果汁倒入杯中，用一角哈密瓜装饰（图

毫升。

〔特点〕清暑解渴。

素

水

图

分钟左右加入清糖浆　　

将去皮的哈密瓜切成小块置搅拌机内

搅打

用一角哈密瓜装饰

加入柠檬注入冷开水

将制好的果汁倒入杯中

成品

汁

哈密瓜汁制作过程

冷冻雅梨汁

克　　冷开水 毫升

角）白砂糖只 ） 柠 檬 克

苹　　果 水

克　　白砂糖

〔配料〕

苹果 克　　冷开水 毫升　　冰块

克

〔制作方法〕

①苹果去皮、芯后切成小块，浸在淡盐水中。

②砂糖与水同时放入捣搅机中，接通电源。在捣搅机搅

打时，逐步倒入冰块，使捣搅机内水分冷却。然后倒入苹果，

待变成白色液体时，即可。

〔出品数〕 杯）。毫升（

〔特点〕乳白色液体，甜而微酸。

〔配料〕

克　　白砂糖速冻雅梨片

中，搅打

〔制作方法〕将速冻雅梨片、白砂糖、冷开水置捣搅机

秒钟即成。

〔出品数〕 毫升。

速冻雅梨片如用速冻草莓、橘子、哈密瓜等代替，可制成

相应的果汁。

甜　　橙 水

〔配料〕

克（ 克

毫升　　冰块

新会橙

冷开水 克

〔制作方法〕

柠　　檬 水

克（橘子

①将新会橙一切四，剥去皮，挖去子；柠檬一角也去

皮、子。

分钟后倒入漏网过滤。滤汁即为橙汁。

②将上述材料投入捣搅机中，加入砂糖和水，一边搅，一

边倒入冰块，约

毫升（〔出品数〕 杯）。

〔特点〕淡黄色液体，甜而微酸。

橘　　　　子 水

个）白砂糖 毫 升 冰

块

克　　冷开水

克

〔制作方法〕橘子去皮后，每瓣分别切成两爿，取出种

子，然后放入捣搅机中，加入砂糖和水，一面搅打，一面倒入冰

块，一分钟后倒入漏网中，滤去渣滓，滤液即为橘子水。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕浅黄色液体，香甜可口。

柠檬 克（半只）白砂糖 克　　冷开水

块

毫 升 冰

克

〔制作方法〕

①将柠檬洗净后一切二，取半只套在山形绞汁器上，压

出柠檬汁。

将柠檬汁、砂糖放在杯中，搅拌至糖溶化，加入冰块和

水，稍搅一下即成。

毫升。〔出品数〕

〔配料〕

〔配料〕

波 　　罗 水

克　　冰水

〔特点〕微黄色液体，甜酸可口，含维生素

毫升

克（

个　　蜂蜜成熟波罗

〔制作方法〕将波罗去皮、去芯，切成块状，连同蜂蜜、冰

水放入捣搅机内搅拌成汁，再倒入杯中，即可饮用。若利用罐

头波罗榨汁，不必再加蜂蜜。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕浅黄色液体。波罗汁芳香可口，营养丰富，疲倦

时喝上一杯，可很快消除疲劳。

〔贮存〕于冰箱中冷藏。

桃 　　子 水

只）柠檬 只）砂糖 克 冰桃子

块 毫升

克（

克　　凉开水

〔制作方法〕

①将桃子放在水笼头下边冲边用刷子刷洗，然后挖去

桃子的果柄，沿侧线切割，回绞一圈，用汤匙从挖去果柄的缺

口伸进去，往下一压，使桃子成为两个半爿。在桃核周围割出

切口，再利用汤匙挖出桃核。

②将去皮、核的柠檬放进捣搅机，加入水，接通电源，捣

搅

个杯中。

分钟。然后加入桃子和砂糖，再次捣搅。在捣搅过程中

加入冰块，合上盖，当桃子成为稀浆水时，分倒入

杯）。〔出品数〕 毫升（

〔特点〕甜而微酸，有生津消渴之功效。

〔配料〕

〔配料〕

李

毫升　　冰块克　　冷开水

李子在我国各地都有生产，

福建芙蓉李、广东南华李为佳。

克　　砂糖

〔配料〕

李子 克　　冰块 克　　凉开水 毫升

〔制作方法〕

①将李子洗净，然后沿侧线切割，回绞一圈。用双手捏

住李子，朝后方向扭转，李子则分成两爿，再用刀挖出李子核。

分钟后，李子成为稀浆水

②将李子、砂糖和水一起放入捣搅机中，接通电源，一面

捣搅，一面放入冰块，然后加盖。

毫升／杯。

状，即可停止。倒入杯中插上吸管。

〔出品数〕

〔特点〕淡红色液体，甜而微酸，爽口。

葡　　　　萄 水

〔配料〕

克　　白砂糖紫葡萄

克

〔制作方法〕

方法之一：将葡萄逐粒摘下，洗净，放入捣搅机中，加入糖

分钟即成。倒入粗眼筛

〔出品数〕

和水，一面搅打，一面倒入冰块，约

网，滤去渣滓，滤液即为葡萄汁。

方法之二：将葡萄洗净后用白细布包起来，用手指一个个

压扁，再绞扭白布，使汁液流入碗中。然后加入糖、水、冰块，不

断搅拌，待冰块溶化，即可饮用。

毫升。

子 水

用作制果汁的以浙江金塘李、

草　　莓 水

〔特点〕甜而微酸，除烦解渴。

克（草莓 克　　柠檬 只）砂糖

毫升

克　　冰块

克　　凉开水

〔制作方法〕

分①柠檬去皮及核，放入捣搅机中，加入凉开水，捣搅

钟。

分钟后即成。

②投入去蒂洗净的草莓和砂糖，再度开动捣搅机，在捣

搅过程中，打开盖子，加入冰块，

毫升。〔出品数〕

〔特点〕色泽淡红，甜酸适口，富含维生素。

无 花 果 水

〔配料〕

克　　柠檬

毫升　　冰块

无花果

开水

〔制作方法〕

①柠檬去皮和子，投入捣搅机中，加入水搅打

②无花果去皮后，倒入捣搅机中继续搅打，同时加入冰

块。

毫升（〔出品数〕 杯）。

〔特点〕甜而微酸，可助消化。

克（一小角）白砂糖

克

克 冷

秒。

〔配料〕

黄金瓜果汁

〔配料〕

猕 猴 桃 水

毫升　　冰水

克 小毫升　　白糖克 ）冰 水个（

冰块

黄金瓜

块

〔制作方法〕黄金瓜去皮、子，切块，加入冰水再加白糖，

一起倒入捣搅机打成汁。将果汁倒入杯中，加冰块饮用。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕色泽微绿，芬芳，香甜可口。

个　　清糖浆猕猴桃 毫升

，放在捣搅机中。加〔制作方法〕将猕猴桃洗净，

毫升。

糖浆、冰水，一起搅打成汁，用漏网滤去渣滓即成。

〔出品数〕

〔特点〕含维生素

克　　蜂蜜 克　　冷开水适量胡萝卜

投入捣搅机中，加少量冷开水。搅打

〔制作方法〕将胡萝卜洗净，用开水泡一下，切成小片，

分钟左右，后加入蜂

蜜，再打

〔出品数〕

秒钟即成。果汁置冰箱冰镇后饮用，味更佳。

毫升。

和〔特点〕橘红色混浊液体，含有胡萝卜素和维生素

及钙、磷等，常饮能强补身体。

，甜酸适口。

〔配料〕

〔配料〕

胡 萝　　卜 汁

表

食疗目的

保护眼睛

保护牙齿

防止口角炎

保护皮肤

帮助消化

防治胃溃疡

缓解便秘

防止贫血

预防感冒

利尿消肿

防止高血压

防止低血压

增强肝脏功能

解酒醉

、

复合果菜汁的保健作用

适用果菜汁名称

复合苹果汁

复合胡萝卜汁

复合茼莴汁

香菜橘柠汁、仲夏之梦、复合黄瓜汁

，强化番茄汁

、复合波罗

汁

复合苹果汁

复合卷心菜汁

复合橘汁蜂蜜苹果汁、复合苹果汁

复合苹果汁

复合橘子汁

双瓜汁、复合黄瓜汁

复合青椒汁、多维果菜汁、复合芦笋汁、复合芹菜

复合苹果、蜂蜜柑柠汁、复合草莓汁、葡萄杨桃汁

毫升）已足够。来说，健康人饮一杯

分钟饮用，效果最好。一般果菜汁在各餐之间或饭前

注：括号中数字指以下果菜汁制作中的第 种配料所制成的复合果菜汁

卷心菜西瓜汁

维生素 果菜汁

生姜蔬果汁

汁 、海带香菇精

合而成，具有显著的强身防病作用（见表

复合果菜汁是用两种以上果汁或菜汁，按照食疗目的配

（四）复合果菜汁

爱琴海果汁

克

杯，要连续饮用，直至完全治用果菜汁来治病，需日饮

愈才可停止。如果稍有起色即停饮，待恶化时再饮，是无法收

到预期效果的。

图 爱琴海果汁制法

用漏网过滤瓜汁把西瓜打成汁 将橙倒入杯中至八分满

将瓜汁轻轻倒入橙汁上层

〔配料〕

甜橙 只　　西瓜肉

〔制作方法〕

①将甜橙榨成汁。

复合苹果汁

个）柠檬汁 毫升　　蜂蜜适量　　冷开水

②把西瓜肉去子切了，用捣搅机打成汁，再用漏网滤去

渣滓。

③取二个高脚甜酒杯，分别注入橙汁至七成满，再将西

瓜汁轻轻倒在橙汁上层，形成红黄两层色彩艳丽的果汁（图

毫升（〔出品数〕 杯）。

〔特点〕红黄两色，中间无明显界限，象征着热恋的男女

亲密无隙。

方法之一

〔配料〕

克苹果

块毫升　　小冰块

〔制作方法〕

①将苹果洗净，削去皮，切去芯，再切成小块，和冷开水

一起放入电动捣搅机打匀。

②将苹果汁倒入杯中，加柠檬汁、蜂蜜和小冰块调匀，即

可饮用。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕具有健胃、润肠和预防便秘的功效。

方法之二

克　　芹菜

〔配料〕

萝卜 克 只）柠檬汁克　　苹果

毫升

〔制作方法〕

檬汁再打

克（大

克　　胡萝卜 克（大半根）

①萝卜洗净、切片，芹菜去根洗净、切碎，苹果去皮、核

后切成小块。

分钟，加入柠将萝卜、芹菜和苹果置捣搅机中，搅打

秒钟，即可倒入杯中。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕含有较多有机活性物质和纤维素，可帮助消化。

方法之三

片 胡 萝 卜

〔配料〕

萝卜叶 克（半根）苹果

毫升半只）冷开水

毫升。

〔制作方法〕同上。

〔出品数〕

〔特点〕富含胡萝卜素及铁质，宜于由于贫血而引起的

晕眩者饮服。

方法之四

〔配料〕

克（ 只）芹菜

毫升

苹果

柠檬汁

〔制作方法〕同上。

〔出品数〕 毫升。

〔特点〕持续喝一星期，可缓解便秘，且有消除眼睛疲劳

的功能。

方法之五

〔配料〕

复合橘子汁

克　　胡萝卜

毫

克　　蜂蜜 毫

克（ 只）芹菜 克　　油菜 克　　柠檬汁苹果

毫升

毫升。

〔制作方法〕同上。

〔出品数〕

和维生素 ，面皰、粉刺患者〔特点〕富含维生素

常饮可使症状消除。

方法之六

〔配料〕

克（半只）维生素 毫克　　维生素

毫升　　冷开水

苹果

克　　蜂蜜 毫升

〔制作方法〕

①苹果洗净，去皮和芯后切碎，用白布包住挤汁。

②将维生素

促使其快速溶化，随后加苹果汁、维生素

置杯中，加入冷开水，用筷子捣碎并搅拌。

滴剂、蜂蜜以及用

，用筷搅匀即可。

毫升。

少量水化开的维生素

〔出品数〕

之后服用

〔特点〕含有糖类和多种维生素。发热的幼儿，在退热

次，有助于身体很快康复。

方法之一

克　　苹果橘子

毫升升　　冷开水

〔制作方法〕

橘子洗净一切为二，去子，将皮切成细丝；苹果去皮、

〔配料〕

毫升（

芯后切块；胡萝卜洗净切片。

②将上述材料依次放入捣搅机中，

成汁。

〔出品数〕

〔特点〕富含维生素

有良效。

毫升克　　蜂蜜

克（一小角）芹菜 克个 ） 苹 果

方法之二

克　　香蕉橘子

〔制作方法〕

①香蕉去皮、切片；橘子去皮、去核。

毫升

②将所有原料投入捣搅机中，搅打均匀即成。

〔出品数〕

〔特点〕适合患有便秘的儿童饮用。

方法之三

克（橘子

〔制作方法〕

①将芹菜洗净、去根、切碎；苹果去皮、核后切成小块；橘

子一切二，用山形榨汁器榨汁。

分钟，②将芹菜、苹果和橘子投入捣搅机中一起搅打

倒入杯中即可饮用。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕常饮能预防伤风、感冒。

杯）。

和胡萝卜素，

加入冷开水搅打

对美容及预防伤风

〔配料〕

〔配料〕

复合波罗汁

克　　柠檬汁

蜂蜜柑柠汁

〔配料〕

柠檬 克（ 只 ） 广 柑 克（半只）蜂蜜 毫升

碎冰块 克

制作方法〕将柠檬广柑切半，分别用山形压绞器榨取

汁，倒入杯中，加蜂蜜和碎冰调匀即可。

毫升。〔出品数〕

毫升

方法之四

克（橘子 只）鱼肝油 毫升　　蜂蜜 毫升

〔制作方法〕

毫升。

①将橘子一剖二，用山形榨汁器榨取汁。

②在橘汁中加入鱼肝油、蜂蜜，调匀即可。

〔出品数〕

〔特点〕含有糖类和多种维生素，有助于发烧病孩退热

后早日康复。

〔特点〕含有丰富的维生素 ，常饮可以保护皮肤。

方法之一

克　　波罗油菜

〔制作方法

分钟，加入柠檬汁

①油菜洗净、切碎；波罗去皮后切成小块。

②将油菜和波罗置捣搅机中，搅打

调匀，倒入杯中，即可饮用。

〔配料〕

〔配料〕

复合草莓汁

〔出品数〕 毫升。

〔特点

草莓

毫升

有预防湿疹、黑斑和防止便秘的效果。

方法之二

克　　柠檬汁波罗 毫升　　碎冰块 克

〔制作方法〕

①把波罗去皮放入捣搅机中，搅打成汁。

毫升。

②在杯中放入冰块，倒入波罗汁和柠檬汁，拌匀即可。

〔出品数〕

〔特点〕含有助消化的酵素，适宜餐后饮用。

克　　绿芦笋克　　芹菜 克　　油菜

粉 克（一角）柠檬

根 奶

克　　苹果

〔制作方法〕

①草莓去蒂洗净，一切二；芹菜、油菜洗净去根，切碎；绿

芦笋洗净切段；苹果去皮、核后切块。

②将上述材料投入捣搅机中，搅打成汁，再加入奶粉及

柠檬汁打半分钟即可。

毫升。〔出品数〕

，能保护皮肤，适合皮肤干燥〔特点〕富含维生素

的人饮用，同时对皮肤过敏、黑斑、雀斑的患者也有效。

葡萄、杨桃汁

〔配 〕料

〔配料〕

〔配料〕

冰块适量

克　　杨桃葡萄

毫升

〔制作方法〕

图

将葡萄、杨桃用水洗净，杨桃切块备用

加入蜂蜜及盐 搅打

倒入备有冰块的杯中

注入冰开水

滤　　

用漏网过

将葡萄、杨桃置捣搅机中

分钟左右

成品

葡萄、杨桃汁制作过程

个　　食盐少许蜂蜜适量　　冰开水

复 合 柿 汁

克　　苹果

克　　清水

柿子

毫升冷开水，再加

①将葡萄、杨桃用水洗净，杨桃切块备用。

②将上述原料置捣搅机内，加入

入适量蜂蜜及少许食盐一起搅打成汁。

③用漏网将果汁过滤。

毫升（

④在杯中放入冰块，注入果汁即成（图

〔出品数〕 杯）。

〔特点〕甜酸适口，且有生津止渴、利尿的功效。

仲 夏 之 梦

毫升　　薏米粉 毫 升 紫

葡萄

紫葡萄汁

小串

〔制作方法〕

分钟，用漏网过滤，①

滤汁即为

米粉和清水一起放入锅中煮

米汁，晾凉，备用。

②将两种汁水混合、搅匀，倒入高脚杯中，杯边用紫葡萄

装饰。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕汁液玫红澄清，常饮可滋润肌肤。

克　　橘子 毫升

冰水

克　　蜂蜜

毫升

〔制作方法〕

①橘子一切二，用山形榨汁器榨汁；柿子洗净去蒂、子后

切成小块；苹果削皮、去芯后切成小块。

〔配料〕

〔配料〕

香菜橘柠汁

②将所有材料置捣搅机中搅打成汁。

〔出品数〕 毫升。

克（ 克

〔特点〕含有维生素 、胡萝卜素，营养丰富，口味也佳。

柠檬 只 ） 橙 只）香菜克（

〔制作方法〕

①把香菜洗净、切碎，用布包起来，扭绞出汁。

②把柠檬、橙一切为二，分别用山形榨汁器榨出汁。

③将三种汁液混合在一起即成。

毫升。〔出品数〕

，对黑斑、雀斑有效。夏日游泳前〔特点〕富含维生素

喝可以防止紫外线作用，保护皮肤。

卷心菜西瓜汁

克西瓜 克　　卷心菜

〔制作方法〕

①西瓜去皮和子；卷心菜洗净，一片片掰下，卷成小卷。

②将西瓜、卷心菜一起投入捣搅机中，搅打成汁。

〔出品数〕 毫升。

〔特点〕防治肾脏病、水肿，并有解酒作用。

西瓜 根）克　　小黄瓜 克（

双　　瓜 汁

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

复合黄瓜汁

毫升

克　　柚子 克

〔制作方法〕

①西瓜去皮和子；小黄瓜洗净去头、尾，切片。

②将上述材料一起搅打成汁。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕防治浮肿，对因心脏病、高血压、肾脏病引起的

晕眩也有效。

方法之一

克（黄瓜 只）柠檬汁克（根）甜瓜

〔制作方法〕

①黄瓜、甜瓜洗净，去皮和子，切成小块。

分钟，加入柠②将上述材料一起放入捣搅机中，搅打

檬汁，稍搅即成。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕解渴利尿。

方法之二

克　　苹果黄瓜 克　　胡萝卜

蜂蜜适量　　冷开水适量

〔制作方法〕

①苹果削去皮和芯后切块；黄瓜、胡萝卜洗净后再用开

水烫一下，切成薄片；柚子去皮及衣、核。

②将上述材料投入捣搅机中，加适量冷开水，搅打成汁，

酌加蜂蜜调味。

〔配料〕

〔配料〕

克克　　番茄

〔出品数〕 毫升。

块

〔特点〕常饮此汁，可使肌肤特显洁嫩。

方法之三

克　　波罗肉小黄瓜 克　　蜂蜜适量　　小冰块

〔制作方法〕

①将小黄瓜洗净后，切除有苦味的头和尾，再切成小块；

将波罗肉切成小块。

②将小黄瓜、波罗一齐放入捣搅机中，搅烂后，用纱布过

滤。

③将滤液置杯中，加入少量蜂蜜和小冰块，拌匀后，即可

饮用。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕有利尿作用，适合肾结石患者饮用。

方法之四

黄瓜

〔制作方法〕将黄瓜洗净、切片；番茄用开水泡后去皮及

蒂。然后一起投入捣搅机中，搅打成汁。

〔出品数〕 毫升。

〔特点〕有利尿作用，适合浮肿的人及肾脏病患者饮用。

甜瓜 克（半只）胡萝卜 克（半根）芹菜 克

胡萝卜香瓜汁

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

椰子甘蔗汁

毫升

，有利尿

毫升　　椰子糖浆 克 碎

毫升　　冷开水柠檬汁

〔制作方法〕

①胡萝卜洗净切片；芹菜洗净去根后切碎；甜瓜去皮、瓤

后切成小块。

秒钟，倒入杯中，即可饮用。

②将上述材料置捣搅机中，加入冷开水，搅打成汁，再加

入柠檬汁搅打

毫升。〔出品数〕

和〔特点〕含有丰富的胡萝卜素、维生素

作用，可增进孕妇体力。

毫升　　椰子汁甘蔗水

冰块 克

〔制作方法〕将上列材料放入捣搅机内，打至起浓泡沫

为止，然后倒入杯中。没有捣搅器时，可将上述原料置瓶中，

拧紧瓶盖用力摇晃，待起浓泡沫为止。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕蔗汁味甜清香，在炎夏季节饮用，冰凉可口，饮

之心旷神怡，可消除疲劳。

复合青椒汁

克　　苹果克　　芹菜青椒

毫升

〔制作方法〕

①青椒（不必去蒂和子）、芹菜洗净，

克　　盐适量　　冰水

切碎；苹果削皮去芯

〔配料〕

〔配料〕

强化番茄汁

克　　波罗肉 克　　柚子

后切成小块。

毫升。

②将所有材料投入捣搅机中，搅打成汁。

〔出品数〕

〔特点〕对疝痛、高血压等有食疗作用。

番茄

克（

克（

瓣）草莓

〔制作方法〕

①番茄用开水浸泡后去皮，切成小块；草莓洗净去蒂后

一切二；柚子去皮及子；香菜洗净切碎，用布拧绞取汁。

②将上述材料全部投入捣搅机中，捣搅

入杯中饮用。

毫升〔出品数〕

〔特点〕富含维生素

固而健康。

柠檬汁

克

方法之一

克　　油菜胡萝卜 克　　香菜 克　　苹果

毫升

〔制作方法〕

①胡萝卜洗净、切片；油菜、香菜洗净，切碎；苹果去皮、

芯后切成小块。

②将上述材料先后投入捣搅机中，搅打成汁，加入柠檬

只）香菜

克

分钟，即可倒

，能防齿槽脓漏，使齿质、齿龈坚

复合胡萝卜汁

〔配料〕

〔配料〕

毫升。

克　　油菜

滴毫升　　红花油

和钙质，适合哺乳期妇

汁调匀即可。

〔出品数〕

〔特点〕含有胡萝卜素、维生素

女饮用。

方法之二

克　　苹果胡萝卜

毫升。

〔制作方法〕同上。

〔出品数〕

增强抵抗力。〔特点〕含有胡萝卜素，常饮能保护眼睛，

方法之三

毫升克　　蜂蜜 毫升 柠檬汁

克　　苹果 克　　冷开水克　　芹菜 毫胡萝卜

升

毫升。

〔制作方法〕同上。

〔出品数〕

〔特点〕含有多种维生素，饮后有利于消除疲劳。

方法之四

〔配料〕

克（ 克　　香菜根）青辣椒

克　　柠檬汁

胡萝卜

克　　甜瓜

〔制作方法〕

①胡萝卜洗净、切片；青辣椒洗净去蒂子；香菜、油菜洗

净切碎；甜瓜洗净，去皮和子，切成小块。

〔配料〕

〔配料〕

复合芜菁汁

②将上述材料依次放入捣搅机中，搅打成汁，然后加柠

秒钟，即可。

毫升。

檬汁，待调匀后，滴入红花油，搅打

〔出品数〕

和矿物质，能有效地补充眼睛〔特点〕富含维生素

需要的养分。

方法之五

克　　莴苣笋 克　　小冰块克　　苹果

块（

胡萝卜

克）

〔制作方法〕

①把胡萝卜洗净、切片；莴苣笋洗净，去皮，切片；苹果去

皮、芯，切块。

②把胡萝卜、莴苣笋投入捣搅机中，边搅打边投入冰块，

半分钟后，倒入苹果，再搅半分钟即可。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕提供神经细胞养分，振奋精神。

克　　芜菁根 克　　胡萝卜 克　　芹菜

克　　蜂蜜适量　　冰开水

芜菁叶

克　　苹果 毫升

〔制作方法〕

①芜菁叶、芹菜洗净，切碎；芜菁根、胡萝卜洗净，切片；

苹果洗净，削皮去芯后切成小块。

②将上述材料置捣搅机中注入冰开水一起打成汁，用漏

网或纱布过滤。在滤液中加入蜂蜜调匀。

〔配料〕

〔配方〕

心菜莴苣汁

出品数〕 毫升。

克　　草莓 克　　苹果

克（半只）

〔特点〕含有多量钙质。适合胃酸过多者饮用。

复合绿芦笋莴苣汁

克　　莴苣 克（半

克（半只）

绿芦笋

只）柠檬

〔制作方法〕

①绿芦笋洗净切段；莴苣叶洗净；草莓洗净去蒂，一切

为二；苹果去皮、子，切片；柠檬压榨取汁。

分钟，即可倒入②上述材料一起投入捣搅机中，搅打

杯子饮用。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕可预防血压高。

克　　卷心菜莴苣笋 克　　苹果

〔制作方法〕

①莴苣笋去皮，切段；卷心菜洗净切块；苹果削皮去芯，

后切成小片。

毫升。

②将上述材料一起投入捣搅机中打成汁。

〔出品数〕

〔特点〕可预防血压升高。

芹 菜 藕 汁

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

复合卷心菜汁

克（半只）柠檬 只）

克（大半根）苹果 克

毫升

芹菜 克 藕 克　　苹果

毫升

克（大半只）柠檬汁

毫升　　冰开水

〔制作方法〕

①芹菜洗净、切碎；藕洗净切成薄片，苹果去皮、芯后切块。

②将上述材料置捣搅机中，搅打成汁，再加入柠檬汁调

匀。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕除烦、解闷，开胃。

方法之一

卷心菜 克（

草莓 克（

〔制作方法〕

①把卷心菜、苹果、草莓、柠檬洗净。

②草莓去蒂、切成两爿；柠檬切半，用榨汁器榨取其果

汁；苹果削皮、去蒂及核芯部分，切成适当大小块状。

③将草莓、苹果和卷心菜一起放入捣搅机内搅拌，最后

加入柠檬汁拌匀，倒入玻璃杯内加碎冰块饮用。

〔出品数〕

，常饮可防治牙龈出血，胃肠衰弱。

毫升。

〔特点〕富含维生素

方法之二

克　　胡萝卜卷心菜

毫升　　冷开水（半只）柠檬汁

克　　苹果

颗）

〔配料〕

〔配料〕

克　　苹果克　　水芹 克（半

〔制作方法〕同上。

〔出品数〕 毫升

毫升

克　　香蕉 克

〔特点〕能防治胃溃疡。

方法之三

克　　芹菜卷心菜

毫升　　冷开水只）柠檬汁

毫升。

〔制作方法〕同上。

〔出品数〕

周，对促进肠胃吸收〔特点〕有健胃作用，连续喝

有显著功效。

方法之四

毫升　　冷开克　　莴苣笋 克　　柠檬汁

水

卷心菜

毫升

毫升。

〔制作方法〕同上。

〔出品数〕

〔特点〕助消化，避免肠胃异常发酵，适合因饮酒过量而

引起肠胃胀痛者饮服。

方法之五

克　　胡萝卜卷心菜 克　　橘子

柠檬 克（一角）

〔制作方法〕

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

复合芹菜汁

克　　柠檬汁适量　　精盐适量小

开，卷成小①胡萝卜洗净切片；卷心菜洗净，一片片

卷；香蕉去皮，切成小段；柠檬、橘子去皮、核。

秒钟，再投入卷心②先投入香蕉、胡萝卜、柠檬搅打

菜、橘子一起搅打成汁。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕适合胃溃疡患者和胃肠衰弱者饮用。

方法之一

克　　芹菜番茄

冰块 块

〔制作方法〕

①将芹菜去根、黄叶后洗净，再用冷开水漂一下，切成小

段；番茄洗净后，用热开水泡一下，剥去皮，切成小块。

②将番茄、芹菜一起投入捣搅机中，打成汁，用洁净的纱

布过滤。

长柄匙调匀。饮用时，加入

③把滤液倒入玻璃杯中，加入适量的柠檬汁和精盐，用

块小冰块。

毫升。〔出品数〕

出血。番茄可补血，〔特点〕芹菜汁可降血压，防止牙

除雀斑。患者常饮此汁极见功效。

方法之二

克　　黄金瓜半只　　番茄 只　　莴苣嫩叶 张

毫升

芹菜

柠檬汁

〔配料〕

〔配料〕

复合茼蒿汁

毫升　　蜂蜜 毫升

克　　柠檬汁 毫升克　　苹果

〔制作方法〕

①番茄用开水泡一下，剥去皮；黄金瓜削皮，去子；芹菜、

莴苣嫩叶，均用清水洗净。

毫升／杯。

②将上述材料放进捣搅机中打成汁，加入柠檬汁调味。

〔出品数〕

〔特点〕预防血压升高。

方法之三

毫升　　蜂皇浆芹菜汁

毫升蜂蜜，用竹〔制作方法〕将蜂皇浆放在杯内，加入

筷子搅拌，使之溶解。然后倒入芹菜汁充分搅匀，即可饮用。

夏天，可以加入冰块。在疲劳时饮用更见功效。

〔出品数〕 毫升。

〔特点〕消除疲劳、强化精力。

克　　芹菜茼蒿菜

〔制作方法〕

①茼蒿菜洗净切碎；芹菜去根，洗净，切碎；苹果去皮，切

成片。

分钟。加入柠檬汁，

再打

②将上述材料置捣搅机中，搅打

秒钟，倒入杯中，即可饮用。

〔出品数〕 毫升。

〔特点〕富含维生素及矿物质，可防治口腔炎和口角炎。

〔配料〕

〔配料〕

生姜蔬果汁

，能增加抗病力，防治失眠症。

毫升　　番茄

克　　苹果 克　　冰块 克

胡萝卜花椰菜汁

花椰菜，俗称花菜、菜花，宜选用色泽洁白无黑斑者制菜

汁。

克　　胡萝卜花椰菜 克（半根）柠檬汁 毫升

毫升冷开水

〔制作方法〕

①花椰菜洗净后，掰成小朵；胡萝卜洗净切片。

②将上述材料置捣搅机中，加入冷开水，搅打成汁，再加

入柠檬汁，搅匀。倒入杯中，即可饮用。

毫升〔出品数〕

〔特点〕富含维生素

〔配料〕

克　　生姜汁卷心菜 克　　青辣椒

克　　芹菜克　　香菜

〔制作方法〕

①把卷心菜、香菜、芹菜洗净，切碎；番茄用开水泡一下，

去皮；青辣椒洗净去蒂和子；苹果洗净、去皮、芯后切成小块。

秒②将番茄、青辣椒投入捣搅机中，边搅边投入冰块，

钟后，依次放入苹果、卷心菜、香菜和芹菜、姜，继续搅打均匀

即 成 。

毫升（〔出品数〕 杯）

〔特点〕含有多种维生素和矿物质，因含有姜汁，可促进

血液循环，故适合低血压患者饮用。

〔配料〕

复合洋葱汁

克（半只）胡萝卜

毫升

毫升　　冷开水 毫升

克　　洋葱芹菜 克　　冷开水

毫升

〔制作方法〕

①剥去洋葱衣、皮后洗净，切丝；胡萝卜洗净切片；芹菜

洗净，去根，切碎。

毫升。

②将所有材料一起放入捣搅机中，搅打成汁。

〔出品数〕

〔特点〕能增强人体抗病能力。

胡萝卜海带汁

克　　海带汤汁胡萝卜

〔制作方法〕把削去外皮、切细的胡萝卜和海带汤汁一

起放入捣搅机搅打成汁后置冰箱即成。

〔出品数〕 毫升。

〔特点〕适合不妊症，年逾中年、精力减退的人每天饮

用。

海带香菇精

克柠檬汁香菇 个　　海带

〔制作方法〕

毫升冷开水，浸一①把海带、香菇洗净，置锅中加入

晚（夏天则放在冰箱里保存）。

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

多维果菜汁

克　　油菜 克

②第二天早上把香菇、海带取出，将柠檬汁加入浸汁中

调匀，即可饮用。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕海带香菇汁具有降血压作用，所以，高血压患者

在早晨起床后，立刻饮用将特别有效。

克　　青辣椒芹菜

甜瓜

克

克（一块）柠檬汁

〔制作方法〕

①芹菜、油菜洗净，切碎；胡萝卜洗净切片；青辣椒去蒂、

子后洗净切块；甜瓜去皮、子后切成小块。

②将上述材料投入捣搅机中，搅打成汁，再加入柠檬汁

调匀。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕可防止高血压、动脉硬化。

芹菜 克　　油菜 克　　香菜 克 柠

克（半只）苹果檬 克

蜂蜜

毫升　　脱脂奶粉

毫升　　冰开水

〔制作方法〕

①苹果去皮、芯，切成小块；柠檬切块后去皮和子；芹菜、

油菜、香菜和卷心菜洗净，切碎。

②将上述原料依次放进捣搅机，注入冰开水，搅打半分

克　　卷心菜

克　　黄豆粉

毫升

胡萝卜

毫升

综合蔬菜汁

〔配料〕

〔配料〕

维生素 果菜汁

西班牙果菜汁

克　　小黄瓜 克　　青椒番茄

面包

毫升。

钟，加入黄豆粉、脱脂奶粉、蜂蜜继续搅打匀，即成。

〔出品数〕

〔特点〕富含蛋白质、维生素和矿物质，容易被人体吸

收，营养价值极高。

克　　香菜番茄 克　　芦荟 克　　芹菜 克　　苹果

克　　蜂蜜 毫升毫升　　柠檬汁

〔制作方法〕

①番茄用开水浸泡后，去皮及蒂；香菜、芦荟和芹菜洗

净，切碎；苹果去皮、芯后切成小块。

②将上述材料投入捣搅机中，搅打成汁后，再加入蜂蜜

和柠檬汁调匀。

毫升。〔出品数〕

类维生素，可增强肝脏的功能。〔特点〕含有丰富的

只）法式克（

克（ 毫升　　柠檬汁克（片）蛋

克　　辣椒粉少许　　胡椒粉少许　　冰开水

只）橄榄油

毫升　　食盐

毫升

〔制作方法〕

分钟），

①番茄洗净，一切四；小黄瓜洗净切片；青椒去子洗净。

②将所有材料放入捣搅机中，搅打成汁（约打

分钟后宜停一下，为避免捣搅机的电机因过热而烧坏，搅打

〔配料〕

〔配料〕

二、茶　　叶 茶

金黄色果菜汁

果

毫升。

然后再搅打。

〔出品数〕

色泽棕黄，香辣鲜美，营养丰富。〔特点〕

克　　香菜生菜 克　　芹菜 克　　番茄 克 苹

克　　黄豆粉克　　柠檬 克　　蜂蜜

毫升

克　　小麦胚芽

毫升　　脱脂牛奶

〔制作方法〕

①番茄用开水浸泡后去皮和蒂；苹果去皮、芯后切成小

块；柠檬切块，去皮和子；生菜、香菜、芹菜洗净切碎。

秒钟即可。

将上述材料先后放入捣搅机中，搅打成汁，然后加入

脱脂牛乳、小麦胚芽、黄豆粉和蜂蜜，再搅打

毫升。〔出品数〕

〔特点〕　　营养丰富，清晨运动前饮之，有益于健康。

茶叶为世界三大饮料之首，原产我国的云南、西藏和福建

等地，现已传至世界各地。茶叶中含有碱类、果酸、氨基酸、咖

啡碱、茶多酚以及多种维生素等成分，具有生津止渴、提神益

思、醒酒解腻、消炎收敛等功效，还可延迟或减少对金属盐和

生物碱类毒性物质的吸收，对人体所需的多维生素也能在相

当程度上给予满足。

〔配料〕

（一）茶叶的泡制

茶叶品种繁多，一般分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、白茶

和紧压茶等六类。

茶叶的泡制须讲究泡茶的器具和方法，在“水、温、时”上

下功夫，这样才能领略茶叶之美味。一般泡制绿茶以陶瓷为

佳，瓷器次之，玻璃第三，搪瓷最差，但碧螺春、龙井宜用玻璃

杯泡制，这样方能显出它的品质特点。盛红茶宜用内壁白色

的陶瓷杯，以衬托其红色的汤液。紫砂壶沏茶不易变质，然而

壶的高矮很有讲究，泡红茶宜用小口高壶，以免热量散发，泡

绿茶则宜用口大的矮壶。启用紫砂新壶应选用好茶叶，因为

第一次的茶香味会长久留在壶内。

泡茶用水以泉水、江水等自然水为佳，井水较差，自来水

经除氯处理也可使用。煮水宜用铝壶、铜壶，而忌用铁壶（铁

离子易使茶汁发黑、发暗）。

，泡红茶以

名茶多以茶树嫩芽制得，为保持其风味，须十分注意水

温，一般泡绿茶水温为 为宜；泡制时

分钟。

绿茶冲泡法

①将茶叶

毫升），

② 取

容量的

分钟。然后用

间为

的开水克）放入玻璃杯中，冲入

分钟后，即可饮用。

克茶叶放入玻璃杯中，冲入少量沸水（约为杯

分钟后再冲入开水近杯口，即可饮用。

热红茶冲泡法

将茶叶放入壶中，冲入沸水，合上盖闷

竹筷捣压，促使茶叶中溶解物溶入水中。将茶汁滤入杯中。

奶　　绿 茶

毫升　　沸水

凉冷。饮用时冲入冰水。

（二）花色茶的调制

毫升

冷红茶冲泡法

①按热红茶泡制法制得热红茶汁；再将冰块敲碎后投入

红茶汁中，用搅棒搅拌，促使茶汁迅速冷却。即可饮用。

分钟，然后改

小时，滤去茶叶，加少许食盐，注入玻璃瓶或壶

②将茶叶放入干净锅中，注入开水煮

用微火煮约

绿茶 克　　甜炼乳

〔制作方法〕

毫升加盖，待茶叶下①将绿茶置杯中，注入热开水

毫升

次，共得茶汁

沉时，将茶汁注入另一杯中。在剩余茶叶中，再冲入

毫升。热开水，如此重复

②在茶汁中加进甜炼乳，搅匀后即可饮服。如将奶茶冻

凉后饮用，味更佳。

杯 。

〔特点〕茶汁奶黄，可口。

薄 荷 凉 茶

克　　绵白糖 克　　薄荷香精适量　　热开水绿茶

毫升

〔制作方法〕将绿茶用开水泡开，加入绵白糖，滴入薄荷

香精，搅匀，即可。

〔配料〕

〔出品数〕

〔配料〕

新 疆 奶 茶

〔特点〕茶汁微绿、微甜，有薄荷香味，清凉消暑。

〔出品数〕 杯。

毫升克　　热开水

毫升

片，搅

砖茶 毫升　　食盐克　　牛奶

〔制作方法〕

分钟，滤①将热开水放在锅中，投入砖茶，煮沸后保温

去茶叶。

②将食盐放入牛奶中搅匀，使之充分溶解后倒入茶汁

中，煮沸后即可饮用。

杯。〔出品数〕

〔特点〕提神、解腻、强身。

柠 檬 红 茶

克　　柠檬片红茶 克　　绵白糖

〔制作方法〕

①按热红茶泡制法制取红茶汁

克、柠檬②将茶汁分盛两杯，各放入绵白糖

匀即可。

杯。〔出品数〕

〔特点〕茶汁微红、澄清，甜而微酸，十分爽口。

片　　沸水

毫升。

红茶 克　　蜂蜜 毫升克 水毫升　　绵白糖

〔配料〕

蜂 蜜 红 茶

〔配料〕

〔配料〕

皇家热红茶

毫升　　白兰地

毫升

毫升

红茶

毫升。

②将牛奶热至

杯。

〔特点〕乳红色液体，系英国正统饮料。营养丰富，提神

醒脑。

红茶 克　　热开水

〔制作方法〕

毫升。①按热红茶泡制法制取红茶汁

杯。

②将白兰地倒入红茶汁中，搅匀即可饮用。

〔出品数〕

醇香浓郁，风味独特。〔特点

添加在红茶中洋酒，除白兰地外，威士忌、兰姆酒、伏特加、红葡萄酒、白葡

萄酒均可，添加量依各人喜爱而增减。待客时，将洋酒注入小玻璃杯内，配以不锈

钢匙，让饮者自己倒入红茶汁中。

皇 家 奶 茶

毫升　　热开水

〔制作方法〕

毫升。①按热红茶泡制法制取红茶汁

杯。

②在茶汁中加入蜂蜜、绵白糖，调匀即可。

〔出品数〕

〔特点〕茶汁红褐澄清，有利尿、提神的功效。

克　　牛奶

〔制作方法〕

①按热红茶泡制法制取红茶汁

，倒入红茶汁中，调匀即可饮用。

〔出品数〕

〔配料〕

〔配料〕

俄罗斯红茶

适量

荷兰热红茶

红茶 克　　薄荷酒

片

克　　白砂糖

毫升　　薄荷绿叶

〔制作方法〕

①按热红茶泡制法制取红茶汁

在红茶汁中加入白砂糖和薄荷酒搅匀，放入薄荷绿叶

浮在上面，以增加凉爽感。

杯。〔出品数〕

〔特点〕红色液面上浮着绿叶，散发出爽快的薄荷香味。

肉桂热红茶

克　　白砂糖 克　　热开水克　　肉桂粉红茶

毫升

〔制作方法〕

毫升。①按热红茶泡制法制取红茶汁

〔出品数〕

②在茶汁中加入白砂糖和肉桂粉，搅匀即可。

杯。

〔特点〕红色液体，肉桂香味浓郁。

毫升　　草莓酱热红茶

草莓酱也可用其他果酱代之，加橘皮酱称为橘皮红茶；加苹果酱，再饰以

干苹果皮，称为苹果红茶。

毫升　　热开水

毫升。

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

莫斯科热红茶

毫升　　果酱 克　　蜂蜜 毫升

毫升　　白砂糖

毫升

荷叶

〔制作方法〕将热红茶倒入杯中，舀入草莓酱调匀即可。

草莓酱用量视饮者嗜好而定。

杯。〔出品

〔特点〕消除疲劳，振奋精神。

克　　热开水

毫升

红茶

伏特加酒

〔制作方法〕

毫升。①按热红茶泡制法制取红茶汁

②将玻璃杯用热开水烫一下，放入果酱、蜂蜜和酒，注入

热的浓红茶，用长匙搅匀，即可饮用。

杯。〔出品数〕

〔特点〕醇香浓郁，饮之令人精神振奋。

多 味 红 茶

毫升　　橘汁

毫升　　冰块

毫升

红茶

克　　橘瓣

薄荷叶

〔制作方法〕

①按热红茶泡制法制取红茶汁

②将红茶汁、果汁、白砂糖放入容器中，搅匀后，再加入

冷开水和白兰地。

片、橘瓣

③在两个杯中分别放入冰块，然后注入红茶。各放入薄

片，即可饮用。

克　　热开水

片　　柠檬汁

片　　凉开水

块　　白兰地

毫升。

〔配料〕

〔配料〕

印第安奶茶

毫升　　白砂糖

杯。

甜、酸、微辛，解渴提神。

〔出品数〕

〔特点〕

热奶 油红茶

毫升　　朗姆酒

〔配料〕

热红茶 毫升　　奶油 克

〔制作方法〕将热红茶倒入杯中，加上朗姆酒轻轻调匀，

然后放入奶油，任其漂浮在茶面上，即可饮用。

杯。〔出品数〕

〔特点〕浓香醇厚，适合就寝前喝，可以脆饼佐食。

水 果 红 茶

〔配料〕

毫升　　苹果热红茶 克（半只）橘子 克（半只）

柠檬 克（半只）方糖或绵白糖适量

〔制作方法

①将苹果洗净削皮、去芯，切成薄片；橘子、柠檬洗净，切

片。

②在茶壶里倒入热红茶，加入上述水果，待香气渗入红

茶，即注入杯中。糖按各人嗜好加入调匀。

杯。〔出品数〕

〔特点〕味道清爽适口。

〔配料〕

克　　清水 毫克　　牛奶红茶

升

柠檬蜂蜜冷红茶

毫升　　鸡蛋

〔制作方法〕将白砂糖放入锅中，注入清水一起煮沸，再

放入红茶和牛奶继续烧至沸腾。离火，用漏网滤去茶叶即可。

杯。〔出品数〕

〔特点〕奶红色液体，香浓美味。

草 莓 红 茶

克　　柠檬糖浆红茶 毫升　　冰块

毫升　　热开水

克　　草莓汁

毫升　　香草糖浆 毫升

〔制作方法〕

毫升。在红茶中投①按热红茶泡制法制取红茶汁

克冰块，使其迅速冷却。

毫升、香草糖②在两个玻璃杯中，分别注入柠檬糖浆

克，插毫升、草莓汁毫升、红茶汁 毫升和冰块

上小匙。饮用时调匀即可。

杯。〔出品数〕

〔特点〕茶汁红澄，清凉提神。

红茶 克　　清水

毫升粉

克 糖

克　　柠檬汁

〔制作方法〕

①按热红茶泡制法制取红茶汁

②将蛋黄和蛋清分开，在蛋黄中加入蜂蜜用蛋甩搅匀，

再加入红茶汁，一起搅打均匀，然后滴入柠檬汁混合。冷后倒

入两个长筒形杯。

入

浆

个　　蜂蜜

毫升。

〔配料〕

〔配料〕

杯。

③蛋清和糖粉一起搅打，成为一体，注入红茶混合液中。

插上吸管供饮用。

〔出品数〕

〔特点〕提神强身。

檬汁

仁酱

红葡萄酒茶

毫 升 杏毫升　　橘汁毫升　　红葡萄酒热红茶

枚毫升　　杏脯

〔制作方法〕把橘汁和红葡萄酒一起放入小锅里煮，热

后，加入红茶继续加热，将沸腾时端离炉火，舀入杏仁酱调匀，

倒入杯中，放上一枚杏脯。

杯。〔出品数〕

〔特点〕增加身体热量，冷天饮用最佳。

波 罗 红 茶

块

毫升　　波罗汁冷红茶 毫升　　绵白糖

小角　　草莓 颗　　冰块毫升　　波罗

〔制作方法〕

①将红茶放在碗中，倒入波罗汁、糖和柠檬汁，调匀。

②在杯中放入冰块，再倒入上述混合液。

杯。

③把波罗、草莓用塑料牙签串起来，放入杯口装饰。

〔出品数〕

〔特点〕爽口，助消化，适合餐后饮用。

克 柠

〔配料〕

〔配料〕

三、咖　　啡 茶

克　　红茶 克　　沸水 毫升

克。

醒 酒 红 茶

克　　茉莉花葛花

〔制作方法〕将上述原料放在杯中，冲入沸水，加盖闷

分钟，即可饮用。

杯。〔出品数〕

〔特点〕和胃化湿，解酒醒醉，健脾利尿，醉酒者频频饮

服，立见功效。

左

咖啡是世界三大饮料之一。它是一种无酒精的微兴奋饮

料，它所含的咖啡因对人的中枢神经系统有明显的兴奋作用，

并能促进血液循环，扩张血管，促进脑中的血液流通。因此，

适当饮用，对提高脑力、消除疲劳有一定作用。但是饮用咖啡

过量，则会使胃液分泌异常，产生恶心、呕吐、多尿，甚至使胃

溃疡病人胃穿孔，有害健康。一般普通咖啡含咖啡因

，而咖啡因中毒剂量为右，速溶咖啡为

（一）咖啡的品种和调配

目前，生产咖啡的主要国家有巴西、哥伦比亚、牙买加、坦

桑尼亚等，尤以牙买加所产的蓝山咖啡为最佳。由于咖啡产

地的气候、土质不同，咖啡的品质特性也有所差异，分别偏向

〔配料〕

曼特宁

。

为追求适合自己饮用的口味，需要把各种不同味道的咖

啡综合起来调味。调配咖啡虽无固定程式，但掌握了口味要

求和对各种单品咖啡的特性有了深刻的认识，调配起来即可

得心应手。现举例如下：

①圣多士

圣多士

哥伦比亚

哥伦比亚

摩卡

摩卡

。

咖啡的品种和特性表

于酸、甘、苦、醇、香等不同的味道（表

（ 二 ） 咖 啡 泡 制 法

毫升　　绵白糖 克

③圣多士 哥伦比亚 摩卡 危地马

拉

以上几种调法，综合起来具有甘、苦、醇、香几味。目前国

内销售的咖啡，大都经过工厂的合理调配，并经过焙炒和粉

碎，饮者只需直接泡煮即可。国外生产的速溶咖啡源源不断

进入中国市场，冲饮时只需加糖和奶，甚受消费者青睐。

要制得一杯可口的咖啡，除了原料外，泡制方法也很重要。

泡制得当，其香味充分发挥；泡制不当，汁液色泽深而混浊，苦

涩尖硬。泡制咖啡和茶叶一样，水质很主要。自来水往往含有漂

白粉味道；而地下水含有大量矿物质，这些物质都会使咖啡的

味道变得尖硬、颜色变黑，甚至有混浊现象，破坏了甘醇滑口

的优点。因此使用自来水或地下水泡制咖啡时应先进行水处

理，最简便的方法是将自来水通过净水器过滤，然后煮沸，使

原来溶解于水中的矿物质如碳酸氢钙变成不溶的碳酸钙，静

止一段时间，待其中碳酸钙沉淀后，再用来泡煮咖啡。泡制咖啡

最佳。泡制时间宜短，以不超过的水温以 分钟为宜。

咖啡泡制法视用具而定，有滤袋冲泡法，自滤式玻璃双球

咖啡壶烧煮法（简称蒸气咖啡壶烧煮法），内胆式咖啡壶烧煮

法，锅煮咖啡法和滴漏式电咖啡壶烧煮法等等。

滤袋式冲泡法

〔配料〕

克　　沸水咖啡粉

〔用具〕锥形过滤袋（用本白棉卡其布、尼龙布或绢布料

制成）、铁架、咖啡壶。

次冲水，这时水柱要细，冲入

〔制作方法〕

①将过滤袋用开水浸泡后压干撑于铁架上，将有缝线的

一面翻出在反面使用，以免咖啡粉夹在缝线空隙中。然后再

放置于咖啡壶之上（图

②把咖啡粉轻轻放入滤袋，使成凹

形。

后即可停止冲水。

③将沸水急速冲入袋里的咖啡中，

由中央均匀地扩散到四周。冲水时，水

柱要连续而均匀，不可时大时小或断断

续续。出水口与袋面距离越近越好。此

时袋里的咖啡会膨胀吐气，约涨高咖啡

厚度的

咖啡过滤器

④待袋内之膨胀面开始有凹陷时，

才开始第图

的结构和用法 量与滤出量以相等最好，直到滤出液咖

盛架 啡达到所要的量为止。冲泡过程中，间

隔的次数视情况而定，越少越好。从第

一次冲水起，袋里都要保持相当的水量，不可有滤干或泡沫消

失现象。

，加入⑤冲滤出的咖啡须搅拌均匀，再温热至

白砂糖搅匀饮用。其味滴滴香浓，色泽鲜丽澄清。

〔注意事项〕

①咖啡粉不可太细或一次冲泡太多。太细，咖啡易结成

团而影响吸水，且细粉末会阻塞咖啡粉粒的气孔，使水不易渗

入。冲泡量太多，会拖长冲泡时间，而使咖啡中的不良物溶于

水中。

②过滤袋不能用肥皂洗涤，以免沾上异味。

过滤袋

咖啡粉

毫升　　绵白糖 克克　　开水

毫升　　绵白糖

③冲水时水壶嘴不可直接触及滤袋，袋里的水量不可淹

过第一次冲泡时的膨胀面。

④温咖啡时，最好先将容器加热，然后倒入咖啡，如长时

间保持高温会加速咖啡酸化，使咖啡因挥发。

⑤倘要制冰咖啡，可以将冲好的咖啡倒入大碗中，用蛋

甩抽打咖啡，直到起泡沫为止，用过滤网捞去泡沫，慢慢加入

冰块急速冷却。用蛋甩搅匀，以手触摸碗外感觉冰凉时，即可

倒入瓶中，置冷藏室冷藏。

自滤式玻璃双球咖啡壶烧煮法

〔配料〕

咖啡粉

〔用具〕自滤式玻璃双球咖啡壶、酒精灯、台架。

〔制作方法〕

①将开水倒入自滤式玻璃双球咖啡壶的下球中，加热，

水煮开后，把装有咖啡粉的上球装上，继续烧。

②下球内的水因受蒸气压力而上升至上球，待水大部分

升上后再轻搅咖啡，使其与开水均匀地搅合。

分钟左右后③以文火烧煮，使上球的水继续沸腾持续

熄火，任其自滤。

④熄火后，下球的压力剧减，上球内的液体逐渐回到下

球，待上球内的液体流完后，即可除去上球。这时，下球内的

咖啡加入糖，即可饮用（图

内胆式咖啡壶烧煮法

〔配料〕

克　　清水咖啡粉 克

〔用具〕内胆式咖啡壶　　炉子

制作方法〕将开水注入壶中，放入盛有咖啡的高脚杯

分钟，即可端离炉火，取

图

克

自滤式玻璃双球咖啡壶烧煮咖啡过程

式铝胆，盖上咖啡壶盖予以加热。当壶中的开水沸腾后，便通

过唯一出口的铝管上升，由于上端有耐热玻璃罩盖住，开水从

铝管中冲出，流经咖啡粉回原处。在这循环过程中，咖啡中的

可溶物质逐渐溶入沸水中，经过

出内胆，将咖啡倒入杯中，加糖调匀即可饮用（图

〔注意事项〕

①本法煮咖啡，沸水可以无数次循环地接触咖啡粉，煮

成的咖啡味较浓。但要注意，宜选用烘焙适度、颗粒较粗的咖

啡粉。否则咖啡粉可能随循环流动的沸水进入咖啡液中，形

成的咖啡汁液混浊。咖啡豆烘焙过度，泡出的咖啡液会有苦

涩味。

若采用内胆式电咖啡壶，加水时应取出输水管和咖啡

滤器，且须用凉水，以确保泡制咖啡过程有足够的循环周期，

味道不致于过淡。

毫升　　绵白糖

锅煮咖

〔配料〕

咖啡粉

啡

克　　清水

毫升　　方糖 克克　　开水

加热

内胆式咖啡壶使用法图

注入热水 在铝胆中注入咖啡粉，轻轻地摇晃一下

煮 分钟，便可泡出可口的咖啡

滴漏式电咖啡炉烧煮法

〔配料〕

咖啡粉

〔用具〕滴漏式电咖啡壶。

合上壶盖，

让咖啡渣沉淀 分钟，过滤后加糖即可饮用。

分钟后盖上盖子，离火后汤匙搅匀后改用小火，边烧边搅，

〔制作方法〕将清水注入锅中，煮沸后，投入咖啡粉，用

（三）花式咖啡的调制

牛 奶 咖 啡

滴漏式电咖啡壶使用方法示意图图

接通电源即可冲泡

克

〔制作方法〕将咖啡粉放入滤网中，热水注入贮水器内，

接通电源，待水沸腾后，经管道、通过喷嘴喷射在筛上，滤出的

咖啡液滴在咖啡壶中，当咖啡液达到 毫升，即关闭电源，

加入白糖调匀后，即可饮用（图

在贮水器中倒入热水将咖啡粉倒入滤网中

克　　白砂糖咖啡粉 克　　牛奶

〔制作方法〕

①按前述方法泡制好咖啡。

再次加热至沸腾，离在咖啡液中，加入白砂糖、牛奶，

火，即可。

杯。（出品数〕

〔特点〕香浓美味。

〔配料〕

香 草 咖 啡

克　　香草粉少许

皇 家 咖 啡

克　　方糖咖啡粉 块　　白兰地

〔制作方法〕

毫升

①按前述方法泡制好热咖啡，倒入用水烫过的咖啡杯

中。

②将方糖放在银茶匙上，再加白兰地。点烧白兰地上

桌，可以增加宴会气氛。饮用时，将酒和糖倒入咖啡中拌匀。

杯。〔出品数〕

〔特点〕采用精美咖啡具，衬托饮料之上乘。香味浓郁，

提神醒脑。

蛋 黄 咖 啡

毫升　　白砂糖热咖啡液 克　　蛋黄 个

〔制作方法〕将蛋黄和糖置咖啡杯中，搅匀后，冲入煮开

的热咖啡，即可饮用。

杯。〔出品数〕

〔特点〕提神、健脑。

毫升　　白砂糖热咖啡液

〔制作方法〕将热咖啡和砂糖置杯中搅匀，洒入少许香

草粉即成。

杯。〔出品数〕

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

维也纳咖啡

克　　鲜奶油膏适量巧

〔特点〕香气浓郁，风味独特。

印尼式咖啡

毫升　　巧克力沙司热咖啡液 毫升　　奶油膏适量

毫升巧克力沙司。

巧克力碎屑适量

〔制作方法〕

①将咖啡杯加温，倒入

②冲入热咖啡液，在面上挤满奶油膏，再洒上一些巧克

力碎屑。

杯。〔出品数〕

〔特点〕高热量饮料，具有振奋精神作用。

毫升　　白砂糖热咖啡液

克力沙司适量　　巧克力碎屑适量

〔制作方法〕

克白砂糖，倒入冲①将咖啡杯用热开水泡一下，放入

好的咖啡至七成满。

在咖啡茶上挤满鲜奶油膏，再淋上巧克力沙司，撒上

巧克力碎屑。

杯。〔出品数〕

〔特点〕高热量饮料，具有振作精神作用。

爱尔兰咖啡

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

贵夫人咖啡

毫

克　　鲜奶油膏适量薄

克　　姜片 片

毫升　　白砂糖热咖啡液 克　　爱尔兰威士忌

升　　奶油膏适量

〔制作方法〕

①高脚玻璃杯用开水烫一下，放入白砂糖、爱尔兰威士

忌和 毫升热咖啡。

②将盛有酒、咖啡和糖的杯子浸在沸水中，用玻璃棒搅

拌，使糖充分溶解，然后倒入剩余的热咖啡，面上挤满奶油。

杯。〔出品数〕

〔特点〕咖啡液表面一片乳白色，融奶香、酒香和咖啡香

于一体。

毫升　　白砂糖

荷酒

热咖啡液

毫升

〔制作方法〕

克白砂糖，倒入冲①将咖啡杯用热开水泡一下，加入

好的咖啡，挤上鲜奶油膏浮在咖啡上。

杯。

②饮用时，将薄荷酒倒入咖啡中调匀即可。

〔出品数〕

〔特点〕奶油咖啡香和酒香交融，饮之使人兴奋。

法兰西姜咖啡

毫升　　白砂糖热咖啡液

〔制作方法〕在杯中注入热咖啡、砂糖搅拌，然后加入去

皮的薄姜片。

〔配料〕

〔配料〕

玛莎克兰咖啡

〔特点〕适合餐后饮用，令人口齿清爽。

〔出品数〕 杯。

毫升　　柠檬克　　红葡萄酒

克　　小冰块克　　蜂蜜

毫升　　白砂糖热咖啡

条片 片　　肉桂条

〔制作方法〕将热咖啡、砂糖、红葡萄酒倒入小锅中加热

至糖熔化，然后倒入杯中，上面放柠檬片和肉桂条。饮用时用

肉桂条轻轻搅拌咖啡，则咖啡中散发肉桂的甜蜜芳香。

杯。〔出品数〕

〔特点〕有肉桂的甜蜜芳香。

土耳其冰咖啡

克　　绵白糖

毫升

速溶咖啡

块　　热开水

〔制作方法〕

①将速溶咖啡、绵白糖、蜂蜜置玻璃杯中，冲入热开水，

搅拌使之充分溶解。

②投入冰块，急速冷却，用打蛋器搅之，冰块溶化时即可

饮用。

杯。〔出品数〕

〔特点〕香浓醇厚。

冰淇淋雀巢咖啡

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

球克　　奶油冰淇淋雀巢速溶咖啡 克　　绵白糖

凉开水 毫升

〔制作方法〕将雀巢速溶咖啡和绵白糖置玻璃杯中，加

入凉开水 毫升，搅拌至溶化。随后，舀入奶油冰淇淋一

球，插入吸管一支和调羹一把。

〔出品数〕 杯。

毫升　　绵白糖

球　　小冰块 块

毫升　　大型甜橙 只（

毫升　　冰块适量

〔特点〕消暑、提神、醒脑。

西班牙冰咖啡

克　　冷开水克　　牛奶

毫升　　香草冰淇淋球

速溶咖啡

毫升　　碳酸水

将速溶咖啡、绵白糖、冰块置玻璃杯中，注〔制作方

入冷开水和牛奶，搅拌至糖溶化。然后，注入碳酸水，加入香

草冰淇淋，插上吸管供饮用。

杯。〔出品数〕

〔特点〕通气、提神、醒脑。

橙 汁 咖 啡

毫升　　清糖浆冰咖啡

片　　干白葡萄酒克左右）半圆形橙片

〔制作方法〕

处横切，用匙挖出果肉，上端保留在甜橙上方约

作盖子。果肉用布包起来，榨取汁。

②咖啡和糖拌匀。

③将冰块、咖啡、橙汁和酒依次加入橙壳内，再插入半月

〔配料〕

〔配料〕

柠檬凉咖啡

块　　凉开水克　　冰块

毫 升 冷毫升　　牛奶

毫升　　清糖浆 毫升

份。

形橙片和吸管，即可饮用。

〔出品数〕

〔特点〕用橙壳盛咖啡茶，颇为别致，咖啡中加入鲜橙汁

和酒，更觉清爽，解疲醒脑。

克　　绵白糖

片

速溶咖啡

毫升　　柠檬

〔制作方法〕将速溶咖啡、绵白糖置玻璃杯中，加入凉开

水搅拌至溶化。然后放入冰块和柠檬片。

杯。〔出品数〕

〔特点〕清凉爽口、提神醒脑。

草莓凉咖啡

克　　草莓糖浆速溶咖啡

块开水 毫升　　冰块

〔制作方法〕将速溶咖啡置玻璃杯中，注入冷开水搅拌

至咖啡溶化。随后加入冰块、牛奶和草莓糖浆，混和后即可

饮用。

杯。

提神醒脑强身，适合夏天饮用。

〔出品数〕

〔特点

椰 子 咖 啡

毫升　　椰子果汁冰咖啡

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

水果冰咖啡

薄荷酒 毫升　　炒熟碎杏仁少许　　冰块适量

〔制作方

块　　紫葡萄 颗　　石榴 只

克

将碎冰块置于杯中，再注入冰咖啡、糖浆，

杯。

搅拌后加入薄荷酒和碎杏仁，插入吸管。

〔出品数〕

〔特点〕有独特风味的椰子汁和咖啡巧妙地配合，更具

热带情调。

克 方糖

毫升　　冰块

速溶咖啡

热开水

〔制作方法〕

石榴颗粒一粒粒剥下。速溶咖啡、方糖①把葡萄洗净，

用热开水化开。

②在高脚饮料杯中放入冰块，注入热咖啡，稍搅拌一下，

再加入水果，插入一把小匙。

杯。〔出品数〕

〔特点〕琥珀色咖啡液中呈现紫色葡萄、红色石榴，仲夏

餐后饮用，有助消化。

冰块

百合安娜冰咖啡

球　　清糖浆毫升　　香草冰淇淋

毫升　　奶油膏、巧克力屑适量

毫升

块　　薄荷酒

〔制作方法〕

①在玻璃杯中，依次放进冰块、清糖浆、冰咖啡和香草冰

淇淋。

〔配料〕

〔配料〕

冰 咖啡

台湾冰淇淋咖啡

块　　香草冰淇毫升　　冰块清糖浆

克

②在冰淇淋球上，用奶油膏挤一朵花，浇上薄荷酒，撒上

巧克力屑。

杯。〔出品数〕

〔特点〕清凉、提神，能振奋精神。

毫升冰咖啡

巧克力适量淋 球　　奶油膏适量

〔制作方法〕

①在玻璃杯中放进冰块，依次倒入清糖浆、冰咖啡。

②在咖啡液面上放上一个香草冰淇淋。

上巧克力屑。

杯。

③在冰淇淋上用奶油膏挤朵花，撒

〔出品数〕

〔特点〕提神、醒脑，振奋精神。

夏威夷冰咖 啡

毫升　　波罗汁 毫升　　香草冰淇淋 球

毫升　　奶油膏

冰咖啡

清糖浆

〔制作方法〕将上述材料放入捣搅机中，启动电源，搅

拌，倒入长筒形玻璃杯中，面上以波罗片、薄荷叶、樱桃点缀。

杯。〔出品数〕

〔特点〕营养丰富，提神并能补充人体能量消耗。

墨西哥冰咖啡

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

仿意式冻咖啡

毫升　　清糖浆冷咖啡 毫升　　朗姆酒 毫 升 冰

块 个　　奶油膏适量　　巧克力屑适量块　　蛋黄

〔制作方法〕

块冰块，再依次倒入清糖浆、冰咖①在玻璃杯中放进

啡、朗姆酒。

液上挤一层奶油膏，淋上搅匀的蛋黄，撒上巧②在咖

克力糖屑。

杯。〔出品数〕

〔特点〕饮之令人精神振奋。

〔配料〕

毫升　　清糖浆 毫升　　红葡萄酒 毫升

小块

冷咖啡

柠檬皮

〔制作方法〕

①将冷咖啡与清糖浆调匀，倒入制冰盒进冰箱冷冻室。

②冻结后的咖啡冰用干净毛布包住，用鎯头敲碎，分装

毫升红葡萄酒，面上用柠檬皮装

黑玫瑰咖啡

毫升　　清糖浆

在两只高脚杯中，各淋上

饰，并插入吸管，即可饮用。

杯。

〔注意事项〕冰块要尽量敲碎。

〔出品数〕

〔特点〕冰凉爽口，提神醒脑。

冷咖啡

朵块适量　　玫瑰花

毫 升 冰毫升　　朗姆酒

〔配料〕

杯。

〔制作方法〕将冰块置于杯中，倒入冷咖啡与糖汁拌匀，

然后加入朗姆酒，杯内插入一朵玫瑰花装饰。

〔注意事项〕

①在注入朗姆酒时要缓缓进行，不可让酒沉入底层，要

沿杯缘轻轻注入，朗姆酒逐步扩散浮于咖啡上层。

②为增加美感，最好采用异形玻璃杯。

〔出品数〕

〔特点〕色彩迷人，餐后饮用，令人心旷神怡。

淋

淋

彩虹冰咖啡

毫升　　蜂蜜冷咖啡 毫升　　冰块 块　　草莓冰淇

球　　奶油膏、巧克力屑适量

〔制作方法〕

①在玻璃杯中，依次放入蜂蜜、冰块、冷咖啡。

②在冰咖啡上面周围挤上奶油膏一圈，放入草莓冰淇

球。

杯。

③冰淇淋上面用奶油膏挤朵花，撒上巧克力屑。

〔出品数〕

〔特点〕色泽鲜艳，营养丰富，提神醒脑。

子榨油、磨碎后成为可可粉。可可粉又香又苦，有特殊风味，

粒。种榄球，呈红色或深黄色，果壳厚而硬，内有种子

长椭圆形，长 厘米，花白色或淡黄色。果实的形状象橄

米，叶可可是原产南美洲热带雨林的常绿乔木，高达

四、可　　可 茶

〔配料〕

（一）一般可可茶的泡制

毫克、烟酸

克　　热开水

毫升

和茶叶、咖啡并称为世界三大饮料。

克、

毫克、维生素

可可是营养佳品，每百克可可粉中含有蛋白质

维生素 毫克等。此

外，还含有咖啡因和可可碱。可可碱具有利尿作用，睡前饮一

杯可可茶有轻松、宁神、安眠之效。

克　　白砂糖可可粉 毫升

〔制作方法〕

毫升热开①将可可粉、白砂糖放在碗中拌和，加入

水，调成稀浆状。

毫升热水，煮沸后，倒入可可浆。由②在锅中加入

于可可浆较粘稠，可从锅中舀取少量水，将碗中残留的可可浆

洗下来。然后一边加热，一边搅料，直至沸腾，即可端离炉火。

杯。出品数〕

〔特点〕可可香味浓郁，甜而微苦，风味独特。

（二）花色牛奶可可茶的调制

牛 奶 可 可

方法之一

克　　牛奶可可糖浆 毫升　　冷开水

〔制作方法〕将可可糖浆倒入玻璃杯中，冲入牛奶和冷

〔配料〕

〔配料〕

佳味牛奶可可

克克　　白砂糖 克　　食盐

杯。

开水搅匀即可。

〔出品数〕

〔特点〕甜而微苦有奶味。

方法之二

克　　热开水毫升　　白砂糖克　　牛奶可可粉

毫升

〔制作方法〕

毫升开水调匀。可可粉、白砂糖置碗中，加入

②在锅中放入 毫升开水，煮沸后倒入可可浆，继续

加热，再次沸腾后，端离炉火，冲入盛有牛奶的杯中即成。

杯。〔出品数〕

〔特点〕甜而微苦有奶味。

克　　全脂奶粉可可粉

清水 毫升

〔制作方法〕

毫升热开水调匀。①将可可、奶粉放入碗中，加入

毫升清水，烧至沸②将白砂糖、食盐放入锅中，注入

杯。

腾，倒入奶粉可可浆，调匀。再次沸腾后，即端离炉火。

〔出品数〕

〔特点〕牛奶可可香味浓郁，甜而微咸。

〔配料〕

〔配料〕

五 、 牛 奶 饮 料

牛奶是乳白色的液体，含有高质量的蛋白质、脂肪、糖类、

毫升、矿泉水 毫升。

冻牛奶可可

克　　清糖浆可可粉 毫升　　淡奶 克　　淡味矿泉

水 毫升　　碎冰块适量

〔制作方法〕

克置杯中，用 毫升开水调成糊状，晾①将可可粉

凉。

②将清糖浆放入盛有可可粉的杯中，再加入淡奶，冲入

矿泉水至九成满，最后加入一些碎冰块即成。插入饮管两枝

供用。

杯。〔出品数〕

〔特点〕冻可可含有丰富的脂肪质，有浓郁芳香气味。

夏天饮用，可补充体力。

钙及维生素 、烟酸等，是一种营养丰富的饮料。市场

上出售的牛奶的主要成分见表

牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白，这是一种营养价值极高

的蛋白质，极适合婴幼儿制造肌肉组织之用；牛奶中的乳糖是

双糖类的一种，甜度不及蔗糖高，但它进入胃中，不象其他糖

类容易发酵，引起胃肠不舒服；牛奶中的钙和磷，是建造牙齿

与骨骼组织的最佳材料；牛奶的铁质含量很少，却很容易被身

克、糖浆

淡奶系罐装浓缩牛奶。也可用鲜牛奶代替，但配料需作适量调整：可可粉

克、鲜牛奶

〔配料〕

（一）花　　色　　牛 奶

以牛奶为基础，添加鲜果、蔬菜或豆类等成分而制成的花

色牛奶，其营养搭配更为合理，经常饮用可以起到强身防病的

作用。制作花色牛奶必须注意以下几点：

①盛器必须洁净，搪瓷、玻璃或瓷器均可。

②煮牛奶宜采用文火加热，或采用隔水加热，且忌烧煮

过久。

③和其他材料混合时，一般采用牛奶加入各材料中。

④制成的牛奶若不马上饮用，宜放进冷藏室。

牛乳 毫 升 蛋 毫升只　　蜂蜜 毫升　　柠檬汁

蜂 蜜 牛 奶

牛奶成分表表

体吸收。因此，牛奶是一种有益于健康的饮料。

〔配料〕

芝 麻 牛 奶

〔制作方法〕把牛乳、蛋、蜂蜜、柠檬汁混合放入捣搅机

中搅匀即可。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕含有丰富的蛋白质，适合发育中儿童饮用。

牛奶 克　　白糖毫升　　黑芝麻屑（熟） 克

〔制作方法〕将牛奶、白糖和黑芝麻屑放入锅中，用筷搅

匀后置炉上加热，将近沸腾时，离火，倒入杯中。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕灰白色奶液，甜香可口，含有钙质，适合老人、小

孩饮用。

巧克力牛奶

克牛奶 毫升　　巧克力

〔制作方法〕牛奶倒入锅中，再放进切碎的巧克力，置炉

上加热，随煮随搅拌，至巧克力完全溶解为止，倒入杯中。冷

后，进冰箱冻冷。

杯。〔出品数〕

〔特点〕奶味浓郁，微有巧克力味，适合夏天饮用。

香 蕉 牛 奶

毫升　　红樱桃毫升　　香蕉 克　　清糖浆牛奶

颗

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

毫升

〔制作方法〕

①将香蕉去皮切成圆片，放入捣搅机中，加入

牛奶和清糖浆，合上盖，搅打成汁。

毫升。

②将香蕉牛奶倒入杯中，杯口用红樱桃装饰（图

〔出品数〕

〔特点〕乳黄色液体，含有容易被人体吸收的蛋白质和

糖类，是一种富有营养的饮料。

胡萝卜苹果牛奶

毫升　　冷开水

克　　苹果 克　　鸡蛋黄

克　　苹果奶粉

毫升

〔制作方法〕

分钟，倒入杯中，即可

①苹果洗净、削皮、去核，切成小块。

②将所有材料置捣搅机中，搅打

饮用。

毫升。〔出品数〕

，适合儿童饮用。〔特点〕含钙质和维生素

毫升　　胡萝卜

毫升

牛奶

个　　蜂蜜

〔制作方法〕

①将苹果削皮、去芯后切成小块；胡萝卜洗净后用开水

烫一下切成小块。

②将苹果、胡萝卜小块和鸡蛋黄、牛奶一同放入果汁机

苹 果 牛 奶

克（一角）蜂蜜

〔配料〕

〔配料〕

内，搅打成汁，酌加蜂蜜调味。如感到太浓可以加些冷开水，

夏天可以加小冰块饮用。

柠 檬 牛 奶

〔特点〕具有强补体力的功效。

〔出品数〕 毫升。

只　　橙汁毫升　　鸡蛋黄

牛奶 毫升　　绵白糖毫升　　柠檬汁 克

〔制作方法〕在杯中放入柠檬汁和绵白糖搅拌使之溶

化，再慢慢地拌入牛奶，拌和均匀，置冰箱中。当牛奶遇到酸

果汁时，会有小凝块，这是正常现象。

数〕〔出 毫升。

〔特点〕甜而微酸，奶味浓，适合夏日饮用，能消除疲劳。

若用橙汁或橘汁代柠檬汁，则可制成橘汁牛奶。

果 汁 蛋 奶

毫升　　柠檬牛奶

毫升　　冰块

克

（半只）蜂蜜 克

〔制作方法〕

①把半个柠檬用山形压绞器榨取汁。

把冰块放入调酒壶中。

③将蛋去蛋白后，把蛋黄放入调酒壶中，加入蜂蜜、柠檬

汁、牛奶和橙汁，摇匀。

毫升。

④把制成的果汁蛋奶倒入杯中，插上吸管（图

〔出品数〕

〔特点〕微黄色乳状液体，富含蛋白质和维生素，饮之能

消除疲劳，增强精力。

〔配料〕

〔配料〕

鸡蛋香蕉牛奶

蛋黄

个　　蜂蜜 毫升

个鸡蛋搅打 秒钟，再

波 罗 牛 奶

毫升　　波罗肉牛奶 克　　蜂蜜适量　　小冰块 块

〔制作方法〕

①将波罗肉切成小块投入捣搅机，再倒入牛奶、蜂蜜，一

起搅打成汁。

毫升

②饮用时投入小冰块。

〔出品数〕

〔特点〕能促进食欲和养颜美容。

咖 啡 牛 奶

毫升　　浓咖啡茶 毫升　　香蕉牛乳

只　　蜂蜜

克（半只）

毫升

〔制作方法〕香蕉去皮，和牛乳、咖啡、蛋黄、蜂蜜一起放

入捣搅机中搅拌，搅匀后置冰箱冷藏室保存。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕具有提神醒脑的功效，适合夜间读书写作的人

饮用。

克　　鸡蛋牛奶 毫升　　香蕉

〔制作方法〕

①香蕉去皮切成小段。

磕入②将牛奶放入捣搅机中，

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

草莓 牛 奶

毫升　　蜂蜜只 ） 牛 奶克

〔特点〕高热量饮料，营养丰富，适合儿童饮用。

克　　牛奶草莓 毫升　　蜂蜜

〔制作方法〕

①草莓洗净、去蒂，一切为二。

毫升。

②将所有材料置捣搅机中，搅打成汁。

〔出品数〕

放入香蕉、蜂蜜一起搅打均匀。

〔出品数〕 毫升 杯）。

毫升

和钙质，适合儿童饮〔特点〕粉红色液体，富含维生素

用。

草莓香蕉牛奶

克　　香蕉草莓

克

〔制作方法〕

①草莓洗净、去蒂，一切为二；香蕉去皮、切片。

②将所有材料投入捣搅机中，搅打成汁。

〔出品数〕 毫升。

〔特点〕富含糖类、维生素和矿物质，能增加人体热量。

木瓜 克（ 只）鸡蛋黄 克 牛只　　白砂糖

木 瓜 牛 奶

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

甜 瓜 牛 奶

毫升　　西瓜汁

奶 克毫升　　冰块

〔制作方法〕

①木瓜去皮、去子后，切成小块。

分钟即成。

②将木瓜、蛋黄、砂糖、牛奶一起放入捣搅机中，一面搅

打，一面倒入冰块，约搅

〔出品数〕 杯）。毫升（

〔特点〕对消化不良和胃病有辅助治疗作用。

西 瓜 牛 奶

毫升　　绵白糖 克牛奶

〔制作方法〕将西瓜汁、绵白糖置容器中，然后倒入牛

奶，边倒边搅，混匀后加盖，置冰箱中冻冷后饮用。

杯）。〔出品数〕 毫升（

〔特点〕粉红色液体，含有丰富的维生素和多种氨基酸，

有清凉解渴、补气健身的功效。

只）牛奶 毫升　　蜂蜜 毫升克

〔制作方法〕

①甜瓜去皮、子，切成小块。

毫升。

②将所有材料放入捣搅机中，搅打成汁。

〔出品数〕

〔特点〕香甜可口，适合小孩饮用。

〔配料〕

〔配料〕

升

搅打

芹 菜 牛 奶

毫升　　鸡蛋

牛奶 克　　鸡蛋黄 个　　蜂蜜 毫

毫升

毫升　　芹菜

葡萄酒

〔制作方法〕

①把芹菜洗净、切碎，放入捣搅机中，加入适量冷开水，

秒钟。然后倒入布袋中绞取其汁。

②将蛋黄放在碗中，边加入牛奶边搅，搅匀后，再倒入芹

菜汁、蜂蜜和酒，调匀即可。

毫升。〔出品数〕

小时左右〔特点〕使人精神兴奋。夫妇同饮（就寝前

饮下最为适宜），能使情欲高涨，对一切都采取积极态度。

洋葱酒牛奶

个　　苹果牛奶 毫升　　洋葱酒

冰块

克

块

〔制作方法〕

①苹果去皮、芯，切成小块。

②将苹果、牛奶、鸡蛋投入捣搅机中，一边搅打，一边放

入冰块。半分钟后，倒入杯中，加入洋葱酒调匀即可。

毫升。〔出品数〕

分钟饮用。〔特点〕具有催眠作用，宜在睡前

洋葱酒：系用洋葱 毫升曲酒中而制得。克切片，浸在

〔配料〕

〔配料〕

赤 豆 牛 奶

克　　蜂蜜牛奶 毫升　　煮熟赤豆

〔制作方法〕

分钟。①所有材料放入捣搅机中，搅打

②将搅匀的豆奶汁倒入锅中，置炉上加热，

炉火。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕适合儿童饮服，可增强体质。

胡萝　　卜牛奶

毫升克　　蜂蜜牛奶 毫升　　胡萝卜

〔制作方法〕

①胡萝卜洗净，切成薄片。

秒钟，即成。

毫升。

②将所有材料投入捣搅机中，搅打

〔出品数〕

〔特点〕富含铁质、钙质，可防治角膜干燥和夜盲症。

赤豆南瓜牛奶

克 蜂克　　煮熟南瓜毫升　　煮熟赤豆牛奶

毫升

〔出品数〕

〔制作方法〕将上述原料投入捣搅机中，搅匀即可。

毫升。

〔特点〕含有多量 类维生素和胡萝卜素，能增强肾脏

毫升

煮开即端离

蜜

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

南 瓜 牛 奶

克　　蛋黄

的活动机能。

牛奶 毫升　　南瓜 个　　白砂糖 克

白兰地 毫升　　香草香精少许

〔制作方法〕

目筛①南瓜去皮、子后切块，用强火蒸软，趁热倒入

内，用木杓刮擦成泥。

②在南瓜泥中加入蛋黄，用打蛋器打匀。再加入砂糖，

拌匀后慢慢加入牛奶，使牛奶和南瓜泥溶为一体，最后加入白

兰地、香草香精混拌。

一下，倒入四个杯中，插入③进冰箱冻冷，取出时，搅拌

吸管供用。

毫升（〔出品数〕 杯）。

、蛋白质，营养丰和〔特点〕含有胡萝卜素、维生素

富，香滑可口，适合夏秋季节饮用。

胚 芽 牛 奶

个　　紫苏叶汁牛奶

毫升　　蜂蜜

毫升　　小麦胚芽

毫升　　红花油

〔制作方法〕

分钟，倒入杯中，

①先用少量牛奶和紫苏叶汁充分混合。

②将所有的原料放入捣搅机中，搅打

即可食用。

毫升。〔出品数〕

克　　蛋黄

毫升

〔配料〕

〔配料〕

强力补牛奶

克　　牛奶

毫升

〔特点〕常饮可减少脱发，避免产生皮肤干燥及细皱纹

现象。

克　　鸡蛋黄毫升　　牛肉 个　　橘子牛奶

克（

克

个）苹果 个）胡萝卜 毫升克　　蜂蜜

〔制作方法〕

萝卜洗净，切片；

①将牛肉洗净，切成小块，放入捣搅机中，搅成泥状；胡

果去皮、芯后切成小块；橘子一切二，用山

形榨汁器榨汁备用。

②将牛肉糜置碗中，加入鸡蛋黄搅和，再倒入牛奶，用蛋

甩不断搅打，使其发泡，随时将浮到泡面上的牛肉的细筋丝取

出抛弃。

③将胡萝卜片、苹果块投入捣搅机中，注入上述的牛奶，

搅打半分钟，再加入橘汁、蜂蜜，调匀即可。

〔出品数〕 毫升。

〔特点〕含有多种氨基酸和维生素，极易被人体吸收，常

饮能强身壮力。

多维钙牛奶

克　　黄豆粉 毫升　　酸牛奶

毫升　　紫苏叶汁

脱脂奶粉

毫升　　蜂蜜

〔制作方法〕将所有材料一起放入捣搅机内搅拌打匀即

可。

毫升。〔出品数〕

〔配料〕

〔配料〕

增尔康牛奶

个　　小麦胚芽

〔特点〕是增加心脏营养的一种饮料。

软骨素牛奶

牛奶 毫升　　软骨素 克　　鸡蛋黄 个　　食盐少许

〔制作方法〕将上述原料放入杯中调匀即可。

〔出品数〕 毫升。

克　　柠檬汁 毫升

牛奶

〔特点〕含有丰富的钙质，可以防治儿童假性近视。此

外，对以眼力为主的工作者，身体抵抗力弱、精力衰弱者，也有

帮助。

毫升　　蛋黄牛奶 克　　草莓 克

毫升　　香蕉紫苏叶汁

〔制作方法〕

①草莓去蒂、洗净，一切为二，香蕉去皮切片；用少量牛奶

与紫苏叶汁调匀。

毫升。

②把所有原料投入捣搅机中打匀即可。

〔出品数〕

〔特点〕营养丰富，能有效地增强低血压者体力。

多 维 牛 奶

毫升　　三合维他命 克片　　　　白砂糖

〔制作方法〕将三合维他命研末，投入牛奶中，再加入白

砂糖，搅拌使之溶化，即成。

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

姜 韭 牛 奶

克　　韭菜 克

毫升。〔出品数〕

，常饮能增和〔特点〕含有较丰富的维生素

强脑力。

花 生 牛 奶

毫 升 花生 酱牛奶 克　　白砂糖 克　　食盐

克

〔制作方法〕将花生酱和白砂糖放入锅中混合，然后慢

慢倒入牛奶搅拌均匀。置炉上加热，将近沸腾时离火。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕乳黄色奶液，香甜可口。

牛奶 毫升　　生姜

〔制作方法〕

厘米小段；然后①生姜洗净、切片；韭菜洗净，切成

一同捣烂，用洁净纱布包好绞汁。

②将姜、韭汁放在锅中，再倒入牛奶，用文火加热，煮沸

分钟即成。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕暖胃、健胃，适用于胃寒型胃溃疡、慢性胃炎、胃

脘疼痛、呕吐等症。

灵 芝 牛 奶

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

（二）花色酸牛奶

克　　白糖 克

瓶

克　　荜拨牛奶 毫升　　灵芝

〔制作方法〕

①将灵芝洗净，除去杂质，切片，荜拨洗净。

分钟，离火，用漏网滤去渣滓即成。

②在锅中放入灵芝、荜拨和牛奶，用小火煮至香味四溢，

加入白糖，再煮

毫升。〔出品数〕

〔特点〕补血、强志、养胃，适用于治虚弱久病、胃痛纳呆

等症。

酸牛奶是以牛奶为原料，接种乳酸菌种后，静置发酵而制

得。成品含有相当数量的乳酸菌，除具有鲜奶的营养价值外，

还具有防止和治疗胃肠炎的作用。故常饮酸牛奶有益于健

康。普通酸牛奶制法如下：

瓶　　酸牛奶

〔配料〕

牛奶

端离炉火，

，倒入酸牛奶引子，搅匀，然后将牛奶瓶洗净消

〔制作方法〕将牛奶倒入锅中，加热至

冷却到

个牛奶瓶，瓶上加纸盖。放

的地方发酵

毒，将放有酸奶引子的牛奶倒入

到 小时，待牛奶凝固后，放入冰

箱中冰凉，即可食用。

在酸牛奶中，添加鲜果、干果、蔬菜或豆类等，制成花色酸

牛奶，可以防治某些疾病。

咖啡酸牛奶

〔配料〕

文旦酸牛奶

毫升　　蜂蜜

毫升　　蜂蜜 毫升

毫升　　浓咖啡酸牛奶 毫升

〔制作方法〕把冷的咖啡、酸牛奶、蜂蜜一起放入玻璃瓶

内，加盖，用手握住瓶竭力摇晃，待摇匀即可食用。热天可酌

加冰块。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕能缓解便秘。

水果酸牛奶

毫升　　黄金瓜酸牛奶 角 ） 煮 熟 赤 豆克 克

柠檬 克毫升　　蜂蜜

分钟，然后倒入柠檬汁搅打半

〔制作方法〕黄金瓜去皮、子后，投入捣搅机内，再放入

酸牛奶、赤豆、蜂蜜，一起搅打

毫升／杯。

分钟，即可倒入杯中，插入吸管。

〔出品数〕

〔特点〕连服数天，可以消除脸肿。

只）酸牛奶文旦 克

〔制作方法〕

①文旦去皮、衣及子，取出净肉。

〔出品数〕

②将所有材料放入捣搅机中，搅打成汁。

毫升。

〔特点〕酸甜适口，对治疗便秘有效果。

〔配料〕

〔配料〕

无花果酸牛奶

毫升　　小麦胚芽

毫升克　　蜂蜜

克（半只）无花果 克 蜂

葡萄酸牛奶

毫升　　香蕉酸牛奶 克（半只）橘子 克　　葡萄

克　　蜂蜜克　　芹菜 克

〔制作方法〕

①把葡萄一个个分开洗净，放入捣拌机中搅打成汁，滤

去渣滓；香蕉去皮，切段；橘子一切二，去皮和子；芹菜洗净切

段。

毫升。

②将所有原料投入捣搅机中搅打成汁。

〔出品数〕

〔特点〕营养丰富，由于葡萄和蜂蜜的糖分是果糖、葡萄

糖，所以能被身体立刻吸收转化成能量，能有效、迅速地消除

疲劳。这种果汁对胃肠不好及精力衰弱者，也很有帮助。

毫升　　无花果酸牛奶

〔制作方法〕把无花果去皮，和酸牛奶、蜂蜜一起放入捣

搅机中搅打成汁。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕含有丰富的蛋白质分解酵素，在食肉后饮用可

以帮助消化。

香蕉、无花果酸牛奶

毫升　　香蕉酸牛奶

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

猕猴桃酸牛奶

只

蜜 毫升

〔制作方法〕

①把无花果、香蕉去皮。

毫升。

②将所有材料投入捣搅机中，搅匀即可。

〔出品数〕

〔特点〕可以帮助消化，适合食物后饮用。

胚芽无花果酸牛奶

毫升　　小麦胚芽 克　　无花果 只）克　

克　　柠檬汁

酸牛奶

黄豆粉 毫升　　蜂蜜 克

分钟。然后倒入柠檬汁，再打

〔制作方法〕无花果去皮投入捣搅机内，再放入胚芽，黄

豆粉、酸牛奶、蜂蜜一起搅打

〔出品数〕

秒钟，即可倒入杯中，插上饮管。

毫升。

〔特点〕可以预防皮肤老化，对皮肤松弛、黑斑等有疗

效。

毫升　　猕猴桃酸牛奶

〔制作方法〕将猕猴桃去皮后切成小块置杯中，加入酸

牛奶拌匀即可。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕在酸牛奶中加入猕猴桃，增加了饮料维生素

的含量，常饮能美容肌肤。

〔配料〕

〔配料〕

木瓜酸牛奶

毫升　　柠檬汁 毫 升 蜂

克（一角）蜂蜜 毫升

草莓酸牛奶

克　　酸牛奶草莓 克　　蜂蜜 毫升

〔制作方法〕

①草莓洗净、去蒂，一切为二。

②将所有材料放入捣搅机中，搅打成汁倒入杯中，置冷

藏室冻冷后再饮。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕可防治便秘。胃溃疡、十二指肠溃疡者也可饮

用（不必冻冷后饮）。

克　　普通酸牛奶木瓜

蜜 毫升

〔制作方法〕把木瓜去皮和柠檬汁、酸牛奶、蜂蜜一起放

入捣搅机中搅拌后即成，热天可加适量冰块。

〔出品数〕 毫升。

木瓜酶（蛋白分解酵素）。每次饮用的量约

〔特点〕木瓜酸牛奶适合食肉后使用，因为木瓜含多量

毫升，在饭后

饮用较好。材料中如加无花果，更能起到帮助消化的作用。但

是，空肚子喝不好。

西瓜酸牛奶

毫升　　西瓜酸牛奶

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

栗子酸牛奶

毫升　　小冰块 块

、钙质。

〔制作方法〕

①西瓜去皮、去子，切成小块。

分钟，即成。

毫升。

②将所有材料放入捣搅机中搅打

〔出品数〕

〔特点〕能缓解便秘。

毫升　　栗子酸牛奶 克　　蜂蜜 毫升

〔制作方法〕

①栗子洗净，放入锅中加水煮熟，剥去壳和衣皮。

②将所有原料一起投入搅拌机中，搅打均匀。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕高热量饮料，营养丰富，适合消化力弱的人饮

用。

油菜苹果酸牛奶

毫升　　油菜 克　　苹果 克　　脱脂奶粉

毫升　　柠檬汁

酸牛奶

克　　蜂蜜

〔制作方法〕

①油菜洗净、切碎；苹果去皮、芯后切成小块。

②将油菜放入捣搅机中，边搅打边加入冰块、苹果。然

后加脱脂奶粉、酸牛奶、柠檬汁和蜂蜜等，打匀即可。

毫升。〔出品数〕

和维生素〔特点〕含有较丰富的维生素

〔配料〕

〔配料〕

豆浆酸牛奶

克　　香蕉克　　甜瓜

毫升

大蒜酸牛奶

毫升　　蜜渍大蒜 毫 升 柠粒　　蜂蜜

檬汁

酸牛奶

毫升

毫升。

〔制作方法〕将上述材料一起放入捣搅机中打匀即可。

〔出品数〕

周，就可治疗顽固的便秘。〔特点〕每日一杯，持续

毫升　　香菜毫升　　豆浆 克　　胡萝卜

克

酸牛奶

克　　苹果 角）蜂蜜

〔制作方法〕

毫升　　柠檬汁 毫升

①胡萝卜洗净、切片；苹果去皮、芯后切块；香菜洗净、切

碎。

毫升。

②将所有原料投入捣搅机中，搅打成汁。

〔出品

〔特点〕营养丰富，适合肝脏病患者饮用。

黄豆粉酸牛奶

毫升　　黄豆粉

毫升　　蜂蜜

酸牛奶

克　　柠檬汁

〔制作方法〕

①甜瓜去皮后切成小块；香蕉去皮、切段。

②将所有原料一起投入捣搅机，搅打成汁。

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

强化酸牛奶

毫升　　脱脂奶粉

只）香菜

毫升　　香蕉 克 只）

〔特点〕高热量饮料，营养丰富，为强身的最佳饮料。

赤豆酸牛奶

毫升　　蜂蜜酸牛奶

〔出品数〕 毫升。

克　　熟赤豆 克

〔制作方法〕将所有材料一起放入捣搅机中搅打匀，即

可。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕有益于缓解便秘，对脚部疲劳、肾脏、肝脏衰弱

者饮用也有好处。

酸牛奶

克克　　香蕉

〔制作方法〕

①将草莓洗净去蒂；香蕉去皮、切段；香菜洗净后切成细

末，用布包起来绞出汁后备用。

起放入捣搅机中，搅打

②将上述材料和酸牛奶、脱脂奶粉、黄豆粉和柠檬汁一

分钟即成。

〔出品数〕 毫升。

〔特点〕富含蛋白质和钙质，儿童常饮可增强体质。

酸牛奶茶汁

毫升　　浓茶汁酸牛奶

克　　黄豆粉

克　　柠檬汁

克　　草莓

毫升

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

大 豆 饮 料六、

苹果 角）蜂蜜克 克　　牛奶 毫升

〔制作方法〕

①香蕉去皮、切段；苹果去皮、芯后切成小块；牛奶和浓

茶置杯中调匀。

秒钟，再加入酸牛②将上述材料放入捣搅机中，搅打

奶和蜂蜜打匀即可。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕营养丰富，适合夜间读书、写作的人饮用，可保

持头脑清醒，减轻胃肠负担。

年历史，早

大豆含有丰富的蛋白质。以大豆为原料，经过浸泡、磨

制、过滤、烧煮等工艺而制成的白色乳状液，即为豆浆，它是一

种大众化饮料。我国用大豆加工成饮料已有

以上），丰

在西汉就知道运用大豆加工成豆浆了。盛唐时期传到日本，

其后逐渐传到其他许多国家。豆浆中含有水溶性的营养物

质，包括分散为胶体的蛋白质（含量较牛奶高

富的铁质（表 ）等，很容易被人体所吸收。而豆浆的价格比

牛奶低得多。中医认为豆浆有补虚润燥、清肺化痰的功效。因

此，常饮一碗豆浆十分有益于健康。

但是，喝豆浆不讲科学也能由益变害，故应注意以下几

点：

不能和鸡蛋同煮：鸡蛋中的粘性蛋白容易和豆浆中

的胰蛋白酶结合，产生不能被人体所吸收的物质，从而失去营

养价值。

）不能加红糖调味：红糖里的有机酸能和豆浆中的蛋

豆浆和牛奶营养成分对照表表

）不能饮用过多：一次喝豆浆过多，容易出现胀满、腹

泻等不适症。

白质结合，产生变性沉淀物。

）不能装在保温瓶中：豆浆装在保温瓶中，时间长了，

细菌繁殖，使豆浆变质，食用后容易腹泻。豆浆一时吃不完，

可在煮沸、冷却后贮藏于冰箱之中。

应煮透后饮用：豆浆含有胰蛋白酶抑制物（简称

的刺激，

过多地分泌胰蛋白酶，而使动物失去了必需氨基酸。若将豆

有

的危害是降低动物生长速度，因为胰脏受

失活。浆煮沸 分钟，

（一 ）豆 浆的制 法和 改良

传统豆浆的制法

克　　清水 毫升

〔配料〕

黄豆

〔制作方法〕

毫升

①浸泡：将黄豆倒入淘箩中，用清水漂去浮豆、破豆、虫

蛀豆和霉豆，淘尽泥沙杂质。然后放在容器中，注入

判断：

清水浸泡。

②磨制和过滤：待黄豆吸水胀胖，即可加水磨制。传统

是采取石制平磨来磨浆，它可以防止蛋白质受热变性，但体积

较大，且比较费工费时。现在一般家庭采用多功能绞碎机或

捣搅机制浆。

次

多功能绞碎机制浆法：将浸胀的黄豆逐步放入绞碎机的

进料斗中，加入适量水，出料口套一布袋，摇动手柄，被粉碎的

黄豆进入布袋中。绞紧布袋挤出浆水。在盆中盛水，捏住袋

口，将袋浸入水中，用手揉擦。碎黄豆中可溶物进入水中。然

后，将豆渣再倒入绞碎机进料斗中，按上述方法进行第

次，将磨，连续 次获得的豆汁倒在一起。

入清水至

捣搅机制浆法：将浸涨的黄豆放在捣搅机的搅料杯中，加

毫升处（搅料杯上有容量刻度），通电后，搅打

毫升清水中捏擦，使黄豆中的可溶

秒，然后将浆汁一起倒入布袋过滤。滤尽豆汁后，将

盛有豆渣的布袋浸在

物和分散为胶体的蛋白质尽可能溶入水中。将两次获得的豆

汁倒在一起。

煮浆：将豆汁放在锅中，用中火烧至沸腾即可。

〔注意事项〕

①浸泡是制作豆浆的关键工序之一。大豆浸泡不当，会

影响豆浆的得率和质量。大豆浸泡过度，蛋白质外膜变软，不

易磨碎，成品得率低；而浸泡不足，外膜仍很硬，也会影响成品

得率；浸泡适度，可使蛋白质外膜由硬变脆，研磨时能充分粉

碎，使蛋白质最大限度地游离出来。大豆浸泡是否适度的标

志，是将浸泡后的大豆 成二瓣，检视豆瓣内侧的凹陷程度，

按表

②大豆浸泡时间的长短，应根据气温、豆种、水质等因素

而定。一般来说，气温低，浸泡时间长（表

表 浸泡大豆的温度和时间的关系表

但浸泡时间亦不宜过长，浸泡时间越

越大。经研究，浸泡 。蛋

长，水溶性物质损失

小时后，可溶性物质损失达

白质、脂肪含量降低。且泡豆的水也容易变酸而变质，因此，

必须适当控制浸泡时间，冬天可以采取热水浸泡。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕乳白色的液体，有豆浆特有的滋味。

豆浆的缺陷和改良

传统方法制豆浆，具有设备简单、方法简易等优点。然

而，成品往往有豆腥味、苦涩味、鼓胀性等缺陷。为此，不少

国家和地区的专家进行了不懈的努力，以改善豆浆的口味。

）消除豆腥味和苦湿味：干燥的整粒大豆并没有豆腥

味。由于加工过程中脂肪氧化酶的作用，部分脂肪氧化，形成

了 多种低分子的化合物，如酮、醛、醇类化合物，多数带有

浸泡程度

适 度

过 度

不 足

大豆浸泡程度的标志

标 态

豆瓣内侧基本呈平面，中心部位略呈浅凹面

豆瓣内侧完全呈平面

豆瓣内侧尚有深的凹陷

表

克，小苏打 克进行磨制。

不良气味，其中乙基氯乙烯酮的豆腥味最强烈。这一类化合

物的浓度虽然只含豆浆中间的几千万分之一，但豆腥味很明

显。为消除豆浆中的豆腥味，有关专家提出了热磨法、真空脱

臭、酶处理和增香掩盖等方法。从家庭制作来说，可以采取下

述方法：

①加碱热磨法：取大豆

克放在锅先去除大豆杂质，并淘洗干净。将小苏打

中，注入 分

毫升，注入清水

毫升清水，加热煮沸，投入洗净的大豆，煮

钟，捞出。取上述小苏打溶液 毫升，调

次。

匀后煮沸。将黄豆放入多功能绞碎机的进料斗中，加入适量

热稀释小苏打水，出料口套一布袋，摇动手柄，被粉碎的黄豆

进入布袋中，在脸盆中盛适量水，用手揉擦，碎豆中可溶物进

入水中。然后，将豆渣倒入绞碎机进料斗中，仍加些热稀释小

苏打水，继续摇。磨碎后，再放在清水中揉擦，共进行

将 次所得的豆汁混在一起，加热煮沸，即可饮用。

②加香掩盖法：在豆浆中，加进一些气味强烈的辅料，适

当进行调香和调味，制成口味多样、风味独特的花色豆浆。这

个方法将在下一节详述。

消除胀鼓性：有些人喝豆浆往往出现胀肚现象，这

主要是因为大豆中含有棉子糖和水苏糖，人体摄入豆浆以后，

因消化系统中没有分解低聚糖的酶，无法消化。这种糖进入

胃转入肠道以后，被肠道中的细菌所分解，产生气体，引起腹

胀。为减少豆浆中的低聚糖含量，工业上采用酶制剂处理、超

滤法等工艺，一般家庭难以做到。好在腹胀现象并非人人如

此，只有少数人有不适感觉，如果一次食用豆浆量不大，并且

和干点心同食，腹胀现象可以减轻。

咸 　　豆 浆

克　　油条豆浆

油

克　　榨菜

毫升　　精盐 克　　味精

辣油

克 醋

毫 升 葱

〔制作方法〕

①酱油、精盐、味精、白糖放入锅中加水

沸，离火凉冷后，再加入醋调匀。

克、榨菜③ 取

②油条切丁，榨菜、葱切成细末。

只空碗，分别放入油条丁

克、葱末少量以及酱醋混合调料 毫升。

碗）。〔出品数〕

④将豆浆煮沸，冲入盛有调料的碗中即成。

毫升（

〔特点〕味道鲜美，营养丰富，经济实惠。

在豆浆中添加可可、咖啡、果菜汁等可制成花色豆浆，既

可使豆浆的口味得到改善，又增加了它的营养价值。

毫升　　虾皮

克　　白糖

克

克 酱

毫升

克、虾皮

毫升一起煮

〔特点〕色泽乳白、清甜，有清肺补胃、润燥化痰的功效。

毫升。品数〕

〔制作方法〕将豆浆煮沸加入白糖调匀即可。

克毫升　　白糖豆浆

甜 　　豆 浆

（二）花色豆浆的制法

〔配料〕

〔配料〕

花 生 豆 奶

克　　清水克　　花生黄豆 毫升

〔制作方法〕

小时，黄豆①将黄豆和花生淘洗干净后，用冷水浸泡

和花生皆已膨胀。

毫升磨碎，再用纱②将浸胀的黄豆和花生加清水

布滤去渣滓。

③将滤液置锅中煮沸，加入适量白糖，即可饮用。夏天

可以将煮沸的豆奶凉冷后，置冰箱中冻冷后饮用。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕含有丰富的蛋白质和脂肪，尤其适合儿童和脑

力劳动者食用，能促进人体生长发育。

芝 麻 豆 奶

克　　黑芝麻屑黄豆 克　　白糖 克　　清水 毫

升

〔制作方法〕

毫升清水浸泡一夜。然后研磨①将黄豆淘洗净，用

成浆，用纱布滤去豆渣。

分钟，加入白糖及芝麻屑，②把豆浆烧至沸腾后再煮

搅匀后即可饮服。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕富含钙质，香甜可口。

〔配料〕

〔配料〕

咖 啡 豆 浆

豆浆

豆浆

只）芹菜 克

毫升 克　　鸡蛋黄 个　　蜂蜜

毫升　　热开水

速溶咖啡

毫升

〔制作方法〕将速溶咖啡置容器中，冲入热开水搅拌至

溶。然后依次加入蜂蜜、豆浆、蛋黄混合即成。

毫升（〔出品数〕 杯）。

〔特点〕营养丰富、提神强身，适合作早餐饮料。

可 可 豆 浆

克　　白砂糖 克毫升　　可可粉

〔制作方法〕将豆浆、可可粉和白砂糖置锅中，用筷搅

匀，用中火烧至沸腾即可。

毫升（〔出品数〕 杯）。

〔特点〕乳棕色液体，有可可香味，无豆腥味。

苹 果 豆 奶

克豆浆 毫升　　苹果

〔制作方法〕

①豆浆煮沸后冷却。

②苹果去皮、芯后切块；芹菜洗净切碎。

③将所有材料放入捣搅机中，搅打成汁。用漏网滤去渣

滓，滤液注入杯中即可饮用。

杯）。〔出品数〕 毫升（

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

胡萝卜豆浆

只　　柠檬汁克　　鸡蛋 毫

〔特点〕适合高血压患者饮用。

橙 汁 豆 奶

毫升　　橙汁豆浆 毫升

〔制作方法〕

①将豆浆煮沸后冷却。

毫升。

②在杯中放入橙汁，徐徐注入冷豆浆混匀即可。

〔出品数〕

〔特点〕常饮有利于美容。

克　　柠檬汁 毫升豆浆 毫升　　胡萝卜

〔制作方法〕胡萝卜洗净、切片，置捣搅机中，加入豆浆，

搅打成汁，倒入杯中，加柠檬汁搅匀。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕含有胡萝卜素和钙质，适合学生饮用。

绿 色 豆 汁

毫升　　香菜

毫升

黄豆汁

升　　蜂蜜

〔制作过程〕

秒钟，磕入鸡

①香菜洗净、切碎，用纱布包起来，绞取汁。

②将黄豆汁、香菜汁投入捣搅机中，搅打

蛋继续搅打 秒钟，然后加入蜂蜜、柠檬汁，调匀即成。

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

胚 芽 豆 奶

〔出品数〕 毫升。

克

〔特点〕富含蛋白质，适合贫血、精力衰弱者饮用。

强 化 豆 奶

毫升　　

七、 汽 水

〔特点〕色泽淡粉绿，清甜爽口，营养丰富。

豆浆 克　　盐少许毫升　　味精

〔制作方法〕将上述原料调匀即可。

〔出品数〕 毫升。

口 。

〔出品数〕 毫升。

〔特点〕常饮有利于过敏症状消失。

毛 　　豆 浆

毫升　　　　白砂糖 克毛豆 克　　清水

〔制作方法〕

毫升清水，用捣搅机打碎，约①毛豆去荚洗净，加

分钟，即成汁状。

② 将 毫升清水注入铝锅中用旺火煮沸，倒入豆汁继

续用旺火烧至沸腾，然后进行过滤。在滤液中加入白砂糖，用

小火煮沸 分钟，离火晾凉后放入冰箱。冻冷后饮用更觉可

汽水是在水中添加果汁、甜味料、酸味料、香料，并充入二

氧化碳制成的饮料。它具有开胃通气、消暑解渴的功效，在炎

热的夏天，饮上一杯汽水，令人暑意顿释，精神百倍。因而自

十七世纪被发现并加以运用以来，一直受到人们的欢迎，品种

不断出新。

〔配料〕

（一）化学法制汽水

家庭制作汽水过去采用化学法，花色品种受到限制。现

在，国内已有家用汽水机出售，人们可以不出家门，根据自己

的嗜好制作并享用各种花色汽水。

工厂生产汽水要考虑生产成本、税金、利润、零售价以及

产品周转期等因素，因此，在设计配方时，往往要添加糖精、防

腐剂等材料。自制汽水是以保健为目的，故用料可以好一点，

尽量以天然果汁为原料，不添加防腐剂。

化学法制汽水是利用食用酸和碳酸盐起化学反应而产生

二氧化碳的原理来制取汽水的方法。常用的食用酸是柠檬

酸，碳酸盐为碳酸氢钠（俗称小苏打），将它们分别溶于水中，

再混和在一起，发生化学反应，产生二氧化碳。二氧化碳溶解

于水，成为碳酸（俗称苏打水）。如果在溶液中加入调味料、香

精和色素，则为汽水。

盐 　　汽 水

克　　食盐白砂糖 克　　柠檬酸 克　　小苏打 克

食醋 毫升克　　糖精适量　　柠檬香精适量　　清水

〔制作方法〕

毫升清水，加入白砂糖、食盐置炉①在锅中注入

上，煮沸后过滤，然后加入食醋和柠檬酸，搅拌均匀，溶液冷

却后进冰箱冻冷。

②在容器中放入小苏打，再冲入冻冷的溶液，滴入柠檬

香精搅拌均匀，即可饮用。

〔配料〕

橘 味 汽 水

毫升。〔出品数〕

〔特点〕盛夏，人们出汗多，尤其是从事重体力劳动者，

喝上一杯盐汽水，就能及时补充体内所需要的水分和盐分，起

到了防暑降温的作用。

方法之一

克甜叶菊糖甙白砂糖 克　　柠檬酸 克　　小苏

打 毫升克　　乳化香精适量　　冷开水

〔制作方法〕

①将白砂糖放入碗中，冲入冷开水搅拌，待糖溶解后再

放入甜叶菊糖甙和柠檬酸搅匀。

②小苏打放入杯中加入少量水溶化后，滴入乳化香精，

再冲入柠檬酸糖水即成。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕橘黄色液体，甜酸适口。

方法之二

克　　糖精白砂糖 克　　橘汁

克　　柠檬黄、胭脂红毫升　　橘子香精

色素少许　　冷开水

〔制作方法〕

①将白砂糖、糖精放入碗中，加入冷开水搅拌至溶化，再

加入柠檬酸、橘汁、香精调匀。

②将小苏打用少量水溶化，放入杯中，冲入上述溶液，拌

克　　柠檬酸

毫升　　小苏打

毫升

〔配料〕

〔配料〕

毫升。

匀即可。

〔出品数〕

〔特点〕橘黄色液体，甜酸适口。

（二）充气法制汽水

毫升

乙级柠檬汽水

克　　糖精 克　　柠檬香

克　　柠檬黄色素少许　　　　冷开水

克　　柠檬酸

精

毫升

毫升。

〔制作方法〕同橘子汽水。

〔出品数〕

〔特点〕浅柠檬黄色液体，甜酸适口。

充气法制汽水就是使钢瓶中的液化二氧化碳，通过充气

装置，进入盛有净水的瓶中，再加入果汁糖浆则成为一瓶汽

水。家用汽水机就是一种适宜家用的充气装置。

橘 子 汽 水

毫升　　冰开水橘子糖浆

〔制作方法〕如图

①将冰开水 毫升注入专用玻璃瓶内。

②将操作手柄放在非工作位置，即平台处于最低位置，

打开瓶保护装置，将瓶装进圆形的防护罩内，并同时使防护罩

内的二氧化碳通气管插入瓶中。

白砂糖

毫升　　小苏打

〔配料〕

〔配料〕

取出充好气的瓶　　 注

打开防护罩，放入玻璃瓶

手柄复位

关上防护罩，转动手柄

糖浆

⑤充气结束后，将手柄转动到排气位置（即平台降到中

间位置），这时二氧化碳未溶气体从水平面上释放出来，听到

点动充气

图 充气法制汽 水的操作过程

次。次数为

中加入压力后，使二氧化碳与冰开水溶合片刻。点动按扭的

秒。当瓶④按动充气按扭，每次点动按扭的时间为

至最高处，瓶口与防护罩内顶端的橡胶密封嘴相互吸住。

关上瓶保护装置，接着转动手柄到工作位置，使平台

乙级橘子汽水

纹中旋下送经营部去充气。

汽水机换气法图

打开汽水器后罩 将钢瓶连带 进气阀一起从钢瓶夹持器

的螺纹中旋下

克　　白糖

〔配料〕

橘子酱 克 糖 精 克　　　　柠檬酸

毫升　　橘子香精克　　酒精 毫升

克　　胭脂红

克　　苯甲酸钠

柠檬黄 克　　凉开水 毫 升 冰

毫升开水

〔制作方法〕

① 将 毫升水，加热煮沸。待克糖置锅中，加入

糖溶解后，离火冷至常温，然后过滤，加入橘子酱调匀。

中，为方便计量，均取水

②将糖精、柠檬酸、苯甲酸钠和色素分别溶解于冷开水

毫升。橘子香精和酒精混合。

③在糖液中，先后加入糖精、苯甲酸钠、柠檬酸溶液以及

香精和色素溶液，调匀。

毫升冰水，用汽水机充入二氧化④在汽水瓶中灌入

咖 啡 汽 水

〔特点〕色泽橘黄，有橘子香气，甜酸适口。

碳，然后往瓶中灌入 毫升橘子汽水原液，合上盖，倒复一

下，使橘子汽水原液和苏打水混匀，插入吸管即可。

〔出品数〕 毫升（ 瓶）。

毫升　　冰块克　　热开水

〔配料〕

克　　　　白砂糖速溶咖啡

毫升克　　苏打水

〔制作方法〕

毫升热开水搅拌①速溶咖啡、白砂糖置容器中，冲入

至溶。

在玻璃杯中放入冰块，倒入热咖啡，搅拌到冰块溶化，

冲入苏打水即成。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕开胃通气，提神醒脑。

橙 汁 汽 水

克（半只）柠檬酸少许　　蜂蜜橙

水

毫升　　冰苏打

毫升

〔制作方法〕

①橙一切二，取半只用山形绞汁器榨汁。

②将橙汁放在杯中，加入蜂蜜和柠檬酸调匀，然后注入

冰苏打水，稍搅即可。

〔出品数〕 毫升。

对吸烟和齿龈出血〔特点〕淡黄色液体，含有维生素

〔配料〕

柠檬橙汁汽水

只 ） 橙 克（

蜂蜜柠檬汽水

的人有疗效。

克　　蜂蜜柠檬 毫升毫升　　冰苏打水

〔制作方法〕

①柠檬洗净，一切为二，用山形绞汁器绞汁。

②将柠檬汁放在杯中，加入蜂蜜搅匀，然后注入苏打水

稍搅即可。

毫升。〔出品数〕

，开胃，助〔特点〕淡黄液体，酸而微甜。含有维生素

消化。

柠檬 只）蜂蜜克（

毫升

毫 升 冰

苏打水

〔制作方法〕

①柠檬、橙洗净后，一切为二，分别用山形绞汁器榨取

汁。

将柠檬汁、橙混合，加入蜂蜜调匀，分装两杯，然后注

入苏打水，稍搅，即可饮用。

〔出品数〕 毫升

〔特点〕富含维生素

以保护皮肤。

杯）。

，适合夏季户外活动的人饮用，可

〔配料〕

〔配料〕

李 子 汽 水

李子 毫升　　白砂糖 克　　苏打水

毫升

克　　柠檬汁

毫 升 清 水

〔制作方法〕

①李子洗净去核。

毫升，搅打②将李子、白砂糖置捣搅机中，加入清水

成汁，再加入柠檬汁调匀。

毫升苏打水即③把李子汁分装两个杯中，各注入

成。

毫升（〔出品数〕

〔特点〕含有铁质和有机酸，夏天饮用能消除疲劳。

去蒂洗净后一切二。

毫升克　　蜂蜜草莓

毫升

〔制作方法〕

① 草

②将草莓、蜂蜜和冷开水一起投入捣搅机中，

倒入杯中，再注入冰苏打水，稍搅即成。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕色泽微红，含适量微生素

杯）。

草 莓 汽 水

毫升　　冷开水 冰苏打水

搅打成汁，

樱 桃 汽 水

〔配料〕

〔配料〕

个　　清糖浆糖渍樱桃 毫升　　柠檬汁

水 毫升　　红曲素微量　　冰块

毫升　　苏打

克

〔制作方法〕将樱桃、清糖浆、柠檬汁和冰块置杯中，滴

入微量红曲素，搅匀。然后冲入苏打水即可。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕红色汽水中浮游着深红色樱桃，甜而微酸，冰凉

爽口。

冷 冻 饮 品

一、冰　　淇 淋

冰淇淋是以饮用水、食糖、油脂、乳与乳制品、蛋与蛋制品

等为主要原料，添加适量增稠剂、增香剂，经混合杀菌、均质、

老化、凝冻而制成的一种高档的冷饮制品。奶油含量在

以上。它具有浓郁的奶香味，细腻的组织，可口的滋味；营养

价值也很高，含有丰富的卵蛋白、乳蛋白和乳脂肪，由于冰淇

淋中的乳脂肪处于乳胶体状态，很容易被消化吸收，因此受到

人们的欢迎。

、中脂型（脂肪含量为

冰淇淋的品种花色繁多，按照脂肪含量分为高脂型（脂肪

）和低含量为

脂型（脂肪含量为 ，从形态来说有砖形、杯形、锥

形、蛋糕形以及异形冰淇淋等。从组成来说有清型冰淇淋（如

香草、草莓、可可冰淇淋等）复合型冰淇淋（巧克力冰淇淋、蛋

卷冰淇淋）和混合型冰淇淋（如胡桃冰淇淋）。还可以以冰淇

淋为主体，制成很多花色冰淇淋，如圣代冰淇淋、芭菲冰淇淋

等等。

家庭也能制作冰淇淋。拥有冰箱的家庭，再添加几种工

具即可做出美味可口的冰淇淋。当然和食品厂采用机械生产

的冰淇淋相比，其细腻度和膨松度稍差一些。

冰淇淋和冰霜的主要区别是，冰淇淋含有一定数量的油

脂，而冰霜一般不含或仅含少量油脂。美国规定含奶油

（一）基础冰淇淋的制法

，否则只能称为冰霜。

以上才称冰淇淋。我国根据现状定为冰淇淋含脂量必须超过

以下），二是制成冰淇淋需要两个条件，一是低温

搅拌。在低温下快速搅拌，方能使料液逐渐凝固，形成冰晶细

微的冰淇淋，体积也有所增大。

家庭制作冰淇淋可采取多次搅拌冷冻法、手摇凝冻法和

电动凝冻法等。第一种方法制得的冰淇淋冰晶较粗，后两种

方法制取的冰晶较细，但制作时需要添置一台手摇冰淇淋机

或电动冰淇淋机。

多次搅拌冷冻法：是指把经过微冻的料液充分搅拌

后经冰箱冷冻，隔一段时间取出再搅拌、再冷冻，如此重复几

次制成冰淇淋。如草莓冰淇淋的制取。

手摇凝冻法：是指把盛有料液的容器埋在盐冰混合

物中，然后放入装有手柄的桨，摇动手柄，桨不停地转动，使空

气不断充入料液中。同时，料液在冰点下逐渐凝固，而成为松

软的冰淇淋。现市场上出售的手摇冰淇淋机就是根据上述原

理制成的，盛料液的容器为双层，夹层内装盐水。制冰淇淋前

只需要将此容器送进冷冻室冷冻 小时以上，待制冰淇淋时

取出，就可以起到盐水降温的作用。用手摇式冰淇淋器制作

冰淇淋，方法简便，如香草冰淇淋的制取。

牛奶 个　　鲜奶油克 鸡 蛋 黄毫升　　白砂糖

草莓冰淇淋

〔 〕配料

香草冰淇淋

克　　甜炼乳

毫升

克毫 升 草 莓

〔制作方法〕

克白砂糖，煮至糖溶化。①将牛奶倒入锅中，加入

②将蛋黄放入碗内，打散后，加入剩余的白砂糖，打至呈

乳白色。然后，徐徐加入牛奶，拌匀后再回锅，一边用小火煮，

一边用木杓沿锅底不停地搅拌至全体呈糊状，离火，凉冷。

③草莓去蒂，用盐水洗净，沥干水分，用捣搅机搅打成

酱。

④将鲜奶油放入碗内，碗底浸在冰水中，搅打至体积增

加半倍左右。用漏网滤入甜牛奶，倒入草莓酱，拌匀。注入模

型内，放进冷冻室冷冻。每隔 分钟取出，搅拌一下，使充入

空气，然后抹平表面再冷冻。如此反复几次，至其凝结。

〔出品数〕 克。

〔特点〕淡粉红色，有浓郁奶油草莓味，冰凉爽口。

克　　奶油 克　　鸡蛋

克　　琼脂

全脂奶粉

克　　白砂糖 克　　香草香精适量水

〔制作方法〕采用手摇冰淇淋器制作，方法如图

小时

①将手摇冰淇淋的内胆卸下来，内胆口朝上，放进冷冻

室，若是直冷式冰箱，内胆直接放在蒸发器板上，冷冻

以上。

毫升水中浸泡，让其充分吸水膨胀，然②将琼脂放入

后一起倒入锅中烧煮，直到琼脂完全溶化为止。过滤备用。

毫升水，入锅加热溶③用少量水将奶粉调和，加入

解，再加入炼乳不断搅拌直至煮沸。

〔配料〕

图

印

在冻好的内胆上套上封

上的

住盖子，封口印和

约摇

手摇冰淇淋器制作冰淇淋的过程

封胆圈上的

尽快地旋转手把

倒入事先准备好的材料

把手把插进去

分钟，制成冰淇淋后盖子封口印逆方向转一下，即可把盖子卸下来

圈

把叶轮放在内胆凹处

印对好

印对准制冰器外壳手

尽快盖

大

火加热至 ，趁热过滤，滤液放入容器内。

起倒入煮沸的乳品中调匀，紧接着倒入琼脂溶液，边搅边用小

分钟，随后一④将鸡蛋打匀，加入白砂糖再搅打

（二）各色冰淇淋的调制

在滤液中加入奶油和香草香精搅匀。随后将混合液

的冰箱内，低温冷藏放入 小时，使其粘度增加。

印对准冰淇淋器外壳上

取出冻冷的内胆，套好封胆圈，将内胆放入冰淇淋器

外壳里，套在封胆圈的内胆上，

印，不使内胆在容器里打滑。

印对好，把手把插进去。手

把叶轮（搅拌桨）放在内胆的凹处，然后倒入冰淇淋料

液，尽快盖上盖子，盖上的印记和

把的方向要和叶轮的叶片对好。

分钟，冰淇淋就做好了。

旋转手把，材料由内胆的内壁开始结冰，尽快将手把

旋转，若顺时针方向不好旋转时，可朝逆方向旋转几下，再顺

时针旋转。当料液接近凝固时，开始加快旋转速度，使空气充

分混入料液中，大约

将盖子朝封口的逆方向转一下，卸下盖子，用塑料匙把冰

淇淋舀到容器中，再放入冷冻室冷冻，随时可食用。

〔注意事项〕

，但不能煮沸，其目①牛奶蛋液用小火加热至

贮存一段时间，可以使料

的是为了杀菌，又不致于使蛋白质凝固而变成蛋花汤。

②混合液放入冰箱

克。

液的粘度增加，制成的冰淇淋冰晶比较细小。

〔出品数〕

〔特点〕色泽乳白，有奶油香味，冰晶细小，口感冰凉润

滑，入口而化。

调制花色冰淇淋可以采取以下方法：

①在冰淇淋配料中增加水果、果料或香料。

可可冰淇淋

克克　　白糖 克　　可可粉

毫升冷开水

②将制得的软冰淇淋盛于方、圆、菱形等各种形态的模

子之中。

③将两种以上冰淇淋先后装于同一模中冷冻。

④在冻硬的冰淇淋表面涂以巧克力。

⑤将冰淇淋和蛋卷、饼干等复合在一起。

在冰淇淋中央夹进各种水果等。

花色冰淇淋以多种多样的口味而引起饮者的兴趣。

克　　奶油甜炼乳

明胶 毫升克　　冷开水

〔制作方法〕

毫升冷开水调匀，明胶用①可可粉加

浸泡后隔水炖烊。

②将甜炼乳、奶油、白糖和剩余冷开水放入锅中煮沸，倒

入可可粉液搅匀，再倒入明胶液不停地搅拌均匀，至将沸腾

时，离火，用漏网过滤。滤液凉冷后，进冰箱冻冷。

左右的料液倒入手摇冰淇淋器中，摇成冰

咖啡冰淇淋

克　　速溶咖啡

③将冷至

淇淋。

克。〔出品数〕

〔特点〕浅可可色，有可可香味，冰凉香滑，入口即化。

牛奶 克　　砂糖毫升　　鲜奶油

克　　鸡蛋 个

〔配料〕

〔配 〕料

巧克力冰淇淋

牛奶

〔制作方法〕

①把牛奶置锅中加热煮开，端离炉火，再倒入速溶咖啡

搅匀。

②把糖和蛋置碗中，用蛋甩（打蛋器）使劲地搅打，使之

成为均匀混合的乳白色液体。

③将咖啡牛奶冲进蛋糖混合液中，调搅均匀，再放到小

火上不断搅拌。注意，不要煮开，以免鸡蛋凝固，变成蛋花汤。

左右。

④咖啡鸡蛋牛奶放凉以后，即加入鲜奶油，搅拌均匀，送

进冰箱冻冷到

克。

⑤将料液倒入手摇式冰淇淋器中，搅拌成冰淇淋。

〔出品数〕

〔特点〕有浓郁的奶油味和咖啡味。

毫升　　白砂糖毫升　　鲜奶油

力排 只

克　　巧克

克　　鸡蛋黄

〔制作方法〕

①将巧克力排切碎，放在碗中隔水加热，以使其熔化。

②将牛奶置锅中，用小火热至近沸。

③把蛋黄和白砂糖放在碗中搅打至乳白色，冲入热牛

奶。搅匀后倒入锅中，再倒入巧克力浆，边煮边搅拌，热后离

火，凉冷。

箱冻冷，至

④把鲜奶油搅打成泡沫状，冲入巧克力牛奶拌匀，进冰

左右。

〔出品数〕

将料液倒入手摇冰淇淋器中，摇成冰淇淋。

克

〔配料〕

冰淇淋豆 浆

豆浆

毫升冷开

克　　奶油毫升　　甜炼乳

只　　明胶 克 冷 开 水 克

〔特点〕淡咖啡色，奶油巧克力味浓郁。

毫升　　奶油 克　　可可粉 克　　鸡蛋黄

白砂糖 克　　冷开水

个

克　　明胶 毫升

〔制作方法〕

毫升冷开水化开；明胶用①把可可粉用

水浸泡后隔水炖烊。

②将白砂糖、豆浆、奶油和可可浆放入锅中，边加热边

搅，直至沸腾。

③把鸡蛋黄放在锅中，用打蛋器搅打至乳黄色，然后边

搅边冲入热可可豆浆，最后加入明胶液搅匀。凉冷后进冰箱

冻冷。

左右的料液，放入手摇冰淇淋器中，摇成④将冻至

冰淇淋。

克。〔出品数〕

〔特点〕浅棕色，有奶油可可味。冰凉爽口，入口即化。

香杧冰淇淋

克　　牛奶

克　　蛋黄

熟杧果

克　　白砂糖

〔制作方法〕

①明胶用冷开水浸透，炖烊。

②将熟杧果洗净消毒后，去皮和核，用捣搅机打成酱。

③将奶油、牛奶与炼乳放入锅中，煮至将沸后，放入明胶

〔配料〕

〔配料〕

椰子冰淇淋

克　　奶油

克　　冷开水 毫升

液不停搅拌。

④将蛋黄用打蛋器搅成乳黄色，冲入将沸的牛奶明胶

液，边冲边搅拌，最后加入杧果酱调匀。凉冷后，进冰箱冻冷。

左右的料液放入手摇冰淇淋器中，制成冰将冻至

淇淋。

克。〔出品数〕

〔特点〕乳黄色，有杧果香味。

〔配料〕

克　　牛奶 毫升　　甜炼乳

克　　鸡蛋清

椰子汁

克 明 胶

〔制作方法〕

①明胶用冷开水浸透，隔水炖溶。

②鸡蛋清放在碗中，用打蛋器搅打至泡沫状。

③椰子汁与白糖放入锅中，边煮边搅拌，沸腾后离火，用

漏网过滤。

④奶油、牛奶和炼乳放入锅中，烧熟后加入糖椰汁、明胶

液，不停地搅拌，煮至将沸，冲入泡沫状蛋清中，边冲边搅拌均

匀。凉冷后，进冰箱冻冷。

将冷至 左右的料液，倒入手摇冰淇淋器中，制成

冰淇淋。

克。〔出品数〕

〔特点〕乳白色，有奶油椰香味，冰凉爽口，入口即化。

三 色 冰 砖

〔配料〕

葡萄酒冰砖

克

块克　　花生饼干

克　　草莓酱 克　　巧克力沙司

克香草冰淇淋和巧克力沙司一起调合均匀，倒

香草冰淇淋

〔制作方法〕

① 取

克香草冰淇淋，刮

入衬有塑料纸的铝盒内，刮平，进冰箱冻硬。

②在冻硬的巧克力冰淇淋上舀入

克冰淇淋加草莓酱调合均匀，倒入已冻硬的香

平，再进冰箱。

③ 用

草冰淇淋上，进冰箱冻成冰砖。

克。

④临吃时，将冰砖从模子里倒出，切块装盘。

〔出品数〕

〔特点〕具有淡粉红、乳白、淡棕三色和草莓、香草巧克

力三种味道，最受儿童欢迎。

克　　红葡萄酒香草冰淇淋

奶油膏适量

〔制作方法〕

①将冰淇淋置碗中，加入红葡萄酒拌匀，然后倒入衬有

塑料纸的长方形饭盒中，刮平，进冰箱速冻。

厘米，分装在②将冰硬的冰砖倒出切块，每块厚

只玻璃盆中，裱上奶油膏，旁边放

〔出品数〕

块花生饼干即成。

客。

〔特点〕色泽金黄，肥甜，有酒香味。

栗蓉冰淇淋

〔配料〕

〔配料〕

椰蓉冰淇淋

栗子 毫升　　鲜奶油 毫升　　白砂糖

克　　香草香精适量　　清水适量

克　　牛奶

克　　明胶

〔制作方法〕

①栗子去壳及衣，放入锅中，加入清水（以没过栗子为

度）。用旺火煮沸，转用小火焖酥，加入白糖，再煮至糖熔化，

即端离炉火。冷后用捣搅机打成泥。

毫升水浸泡后，隔水炖烊。②明胶用

左右。

③将鲜奶油置碗中，用打蛋器打成泡沫状，徐徐加入鲜

牛奶和明胶液，然后加入栗子泥及香草香精，调匀。进冰箱冻

冷至

克。

④将料液倒入手摇冰淇淋器中，搅拌成冰淇淋。

〔出品数〕

〔特点〕奶油栗子味浓，是一款高热量的冷冻饮料，微带

浅棕色。

克　　鲜奶油克　　白糖毫升　　椰蓉鲜牛奶

克

〔制作方法〕

①将牛奶置锅中加热，煮沸后加入椰蓉和白糖，搅拌至

糖溶解，端离炉火。然后加入鲜奶油充分搅匀，凉后置冰箱冷

藏室中冷至

〔出品数〕

②将料液倒入手摇冰淇淋器中，搅拌成冰淇淋。

克。

〔特点〕具有奶油椰丝香味。

〔配料〕

水果冰淇淋

克　　　　白砂糖牛奶 克　　鸡蛋黄

克　　巧克力饼干 块

只　　鲜奶油

萄干 克　　糖渍红樱桃

克　　橘子香精适量　　香草香精适量　　苋菜红色素适量　　白葡

克　　糖渍柠檬皮 克　　糖生姜 克

〔制作方法〕

克和清水

①将白葡萄干、柠檬皮、红樱桃和糖生姜切成小粒，放入

锅中，加入白砂糖 毫升煮烂。冷后，加入橘子

香精和香草香精拌匀，放入冰箱中，备用。

②将牛奶和砂糖煮到将近沸腾，离火冷却，用漏网滤去

杂质。

③将蛋黄放在碗中用打蛋器打发，加入牛奶搅匀，再倒

入锅中煮热。

④将鲜奶油打至泡沫状，倒入蛋黄牛奶和苋菜红色素拌

匀，置冰箱中冷至

把上述材料倒入手摇冰淇淋器中，摇成冰淇淋，趁未

凝固时，加入水果碎粒，拌匀。倒入模型中，进冰箱冷冻即可。

克。〔出品数〕

〔特点〕有多种水果味，冰凉爽口，是夏令佳饮。

栗 子 冰 砖

克　　熟栗子肉香草冰淇淋

奶油膏适量

〔制作方法〕将熟栗子肉切成丁块。将冰淇淋置大碗

中，加入栗子肉拌匀，然后倒入衬有塑料纸的长方形饭盒中，

〔配料〕

〔配料〕

胡桃咖啡冰淇淋

个　　黑枣 只　　雀巢速

毫升　　白兰地 毫升

厘米，

刮平，进冰箱冷冻室速冻。食时将冻硬的冰砖倒出切块，每块

厚 分装 只玻璃盒中，裱上奶油膏，旁边配 块巧

客。

克力饼干即成。

〔出品数〕

〔特点〕乳黄冰砖中镶嵌着栗子肉，营养丰富。

胡 桃 冰 砖

块。克　　核桃仁 克　　杏元饼干香草冰淇淋

〔制作方法〕

①将核桃仁切成薄片。

②将冰淇淋置大碗中，加入核桃仁拌匀，然后倒入衬有

塑料纸的长方形饭盒中，刮平。置冰箱冷冻室速冻。

③将冻硬的冰砖倒出切块，每块厚

块杏元饼干。

厘米，分装在

只玻璃盆中，旁边各配

客。〔出品数〕

〔特点〕乳白色冰淇淋中，嵌有胡桃，香肥甜滑，营养丰

富。

毫升　　胡桃

克　　热开水

香草冰淇淋

溶咖啡

〔制作方法〕

厘米见方小块，胡桃去壳取仁，留取①将黑枣切成

完整的两片，其余切成粗粒；速溶咖啡溶解于热水中。

②在大碗内放入冰淇淋及咖啡溶液、白兰地，拌匀后，再

〔配料〕

〔配料〕

薄荷冰淇淋

克　　炒熟杏仁 克

混入黑枣、碎核桃，罩上保鲜纸，进冰箱冷冻。

碟，各饰以一爿核桃。

〔出品数

③待完全冰硬后取出，分盛

客。

〔特点〕咖啡色冰淇淋上饰有胡桃，是一款营养丰富，提

神醒脑的冷冻食品。

鲜草莓冰淇淋

克　　草莓香草冰淇淋 个　　白砂糖 克　　红葡萄

毫升　　蜜渍草莓少许酒 毫升　　白兰地

〔制作方法〕

厘米见方的小块，撒上砂

分钟，待糖溶解后，加入红葡萄酒和白兰地，

①将草莓洗净、去蒂，切成

糖，放置

再放置半天。

及其汁

②将冰淇淋放入大碗内，用汤匙略为拌开后，加入草莓

毫升，混合后，罩上保鲜纸进冰箱冷冻。

客。

③待冰硬后取出，分盛两碟中，面上饰以糖渍草莓。

〔出品数〕

〔特点〕粉红色冰淇淋饰以鲜红的蜜渍草莓，有酒香味，

引人饮欲。

克　　巧克力排

毫升

香草冰淇淋

薄荷酒

〔制作方法

①将巧克力排削成小薄片；杏仁切成碎粒。

〔配料〕

〔配料〕

客。

②将冰淇淋放入大碗内，用汤匙略为拌开后，加入薄荷

酒，全体拌匀，然后撒入碎杏仁及巧克力小薄片，混匀后，罩上

保鲜纸进冰箱冷冻。

③待冰硬后取出，分装两碟，面上饰以巧克力碎片。

〔出品数〕

〔特点〕有薄荷酒香味，清凉适口。

意大利冰糕

克　　香草冰淇淋

克　　柠檬克　　烘黄的杏仁

克　　鲜奶油

蜜饯

角）

〔制作方法〕

①将蜜饯和烘黄的杏仁剁碎。

②将草莓冰淇淋放入圆形的蛋糕内，刮平，进冰箱冻硬。

③把鲜奶油放在碗中，用打蛋器打成厚糊状，倒入蜜饯、

碎杏仁和糖粉拌匀。倒在冰硬的草莓冰淇淋上，刮平再进冰

箱 。

④将香草冰淇淋放在碗中，挤入柠檬汁，再扭曲柠檬皮，

使柠檬油射入冰淇淋中，用匙调匀，倒入冻硬的冰淇淋上，刮

平，进冰箱冷冻。

块。

⑤食用时，取出冰硬的冰淇淋，用热毛巾裹住蛋糕模，倒

覆在盆子中，切成

只〔出品数〕 人食用）。

〔特点〕形似蛋糕，有三种滋味，冰凉润滑。

草莓冰淇淋

克　　白糖粉

克

克

〔配料〕

波罗夹心冰淇淋

③将淡奶和绵白糖

蛋器打至厚糊状。

置碗中，滴入适量白兰地酒拌和。然后’④将糖渍草

放入留空的冰淇淋中，再倒入厚糊状淡奶。

⑤面上放香草冰淇淋，用匙刮平，进冰箱冷冻。

冰硬后取出，用热毛巾包住炮弹冰淇淋外壳，倒扣在

盆子上。食用时切成角块（图

〔出品数〕 人食用）。克（供

〔特点〕是典型的法式冰淇淋，常用于隆重的餐会或舞

会。用暗藏有小电灯的车，上放雕成鸟兽鱼虫的冰雕，中放这

种炮弹形冰淇淋，光辉闪烁，供宾客饮用，更觉豪华优雅。

克　　糖水波罗香草冰淇淋 克

〔制作方法〕

厘米见方的小块。将糖水波罗切成

炮弹冰淇淋

〔配料〕

克　　淡奶香草冰淇淋 毫升　　绵白糖 克 草

莓 克　　白兰地酒适量

模子：弹头形模子

〔制作方法〕

克糖拌和腌一天一夜。草莓去蒂洗净，用

②将弹头形模子埋在盐冰混合物中，舀入香草冰淇淋，

用匙将冰淇淋往四壁揿实，中间留空。

克放在碗中，碗底放在冰上，用打

〔配料〕

②留取 香草冰淇淋，其余放入小碗中，用匙将冰淇

小时。

淋往四壁揿实，中间留空。倒入波罗碎块，面上放剩余的香草

冰淇淋，刮平表面。罩上保鲜膜，进冰箱冷冻室，冷冻

③食用时，从冰箱中取出冰淇淋，用热毛巾包住碗，倒覆

在碟子上，配上小匙。

用匙将冰淇淋往四壁揿实

入白兰地

图

将淡奶打成厚糊状

倒入草莓后再倒入厚糊状淡奶

匙刮平，进冰箱冻硬

炮弹冰淇淋制作过程

中滴在糖汁草

面上放香草冰淇淋，用

冻硬后取出，用热毛巾包住炮弹冰淇淋外壳，倒

扣在盆子上

巧克力涂层冰淇淋

〔出品数〕 客。

特点〕馒头形，具有冰淇淋的凉爽甜肥和波罗的爽口，

克（实耗 克）

是夏日最佳的餐后甜点。

黄桃夹心冰淇淋

克　　黄桃香草冰淇淋 克

〔制作方法〕参见波罗夹心冰淇淋。

克　　香草巧克力香草冰淇淋

〔制作方法〕

℃时停止加

①将香草冰淇淋放在大碗中，隔水加热，一边不断地搅

拌，使巧克力融化。当巧克力温度达到

热。

中，插入棒冰杆，共做

②将香草冰淇淋放在大碗中，用调匙捣软，舀入棒冰模

根，进冰箱冻硬。

③从冰箱中取出盛有冰淇淋的棒冰模，浸在热水中，

秒钟后即可脱模。左手档住盛有巧克力的碗，右手拿住

带棒的冰淇淋往巧克力浆中一浸，即放在铺有塑料纸的盘中，

如此作法将其他三根也涂上巧克力。随后，把涂有巧克力的冰

淇淋用保鲜纸包好送进冰箱冻硬。随时取食。

〔注意事项〕

冰淇淋涂巧克力时，动作要快，以免冰淇淋溶化在巧克力

浆中。

支。〔出品数〕

〔配料〕

〔配料〕

巧克力蛋筒冰淇淋

克 椒

只

〔特点〕表面涂有均匀的巧克力，巧克力脆而香，冰淇淋

软而凉爽，入口即化。

克　　锥形蛋卷 只　　巧克力

粒

香草冰淇淋

盐花生米（炒熟）

〔制作方法〕

①研去花生米仁衣，斩成碎粒。

②将巧克力放在大碗中，隔水加温使之熔化。然后，用

小刀蘸取巧克力浆涂满锥形蛋卷的内壁。

③用小匙舀取香草冰淇淋填满锥形蛋卷，洒上一些花生

米碎粒，再舀上一匙巧克力浆，把冰淇淋盖没。然后用保鲜纸

包好，送进冰箱冷藏。

〔出品数〕 客 。

〔特点〕外壳香脆，内芯柔软冰凉，是一种营养价值很

高、美味可口的冷饮品。

蛋卷冰淇淋

球　　锥形蛋卷冰淇淋

〔制作方法〕左手拿住蛋卷，右手用冰淇淋勺舀取冰淇

淋一球放在锥形蛋卷口上，稍用力一揿即可。

客。〔出品数〕

〔特点〕既有冰淇淋的甜肥凉爽，又有蛋卷的香甜松脆，

美不可言，是夏令佳点。

〔配料〕

〔配料〕

篱笆冰淇淋

克　　牛利饼干香草冰淇淋 块　　巧克力沙司适量

厘米）厘米、底圆台型模子（高约

〔制作方法〕

①用防油纸按模子底大小剪一个圆。将牛利饼干的两

侧边各切去一些成锲形，以便拼成一个圆。

②将圆纸放入模型的底部，放入切成锲形的牛利饼干，

使之铺满模底。再沿模壁放入一端切平的牛利饼干。

③将香草冰淇淋舀入模内，表面刮平，进冰箱冻硬。

④食用时倒扣在碟上，分切装小碟，每一份浇上巧克力

沙司（图

〔配料〕

油炸冰淇淋

只　　　　精白面粉

〔特点〕是美国式豪华型冰淇淋，形态美观，美味可口。

图

个（供〔出品数〕 人食用）。

篱笆冰淇淋的制作过程

将牛利饼干切成锲形 舀入香草冰淇淋，沿模壁铺入牛利饼干

刮平 食用时倒扣在盆上，分切后装小碟，浇上巧克力沙司

块　　鸡蛋中冰砖 克　　白糖 克

豆腐衣 张　　花生油适量

〔制作方法〕

块，再放进冷冻室冻硬。①将中冰砖剥去纸，切成

倍以上时，加入面粉用竹筷搅匀；把豆腐衣

②将鸡蛋打入碗内，放入白糖，用蛋甩搅打，待蛋液呈乳

白色，体积增加

边缘剥去。

℃左右，从冰箱③在锅内放花生油，加热烧至油温

中取出切小的冰砖，迅速用豆腐衣包好，沾上一层蛋糊，立即

放入油锅中，用旺火氽至表面呈淡金黄色即可。

〔配料〕

烤 冰 淇 淋

克　　　　白糖粉只　　白糖

块

〔出品数〕 客。

〔特点〕油炸冰淇淋表面热气腾腾，内芯冰凉，皮酥脆，

芯软，入口即化，颇有特色。

只　　鸡蛋清香草冰淇淋球

厘米、厚 厘米）克　　清蛋糕（直径

〔制作方法〕

蛋清逐渐发白时，加入白糖继续搅打，至蛋清体积增大

①将鸡蛋清放在大碗（或不锈钢锅）中，用蛋甩搅打，待

倍以

上、呈泡沫状（用蛋甩沾取一点，能挺住不塌）为止。这种加糖

打发的鸡蛋清也称蛋白膏。

只冰淇②在不锈钢盘上放圆形清蛋糕，在蛋糕上面放

淋球，然后进冰箱冷冻室半小时，取出。

完全包住，做成一只高约

③将蛋白膏涂在冰淇淋上面及周围，将冰淇淋及蛋糕坯

厘米的圆墩子；把余下的蛋白膏

装在裱花袋中，裱上各种花纹图案作装饰。若没有裱花工具，

可将所有蛋白膏都涂在冰淇淋蛋糕上，用小匙在涂层上划圈，

以形成梯田形花纹。最后撒上糖粉。

④把电烤箱电源接通，预热 分钟，当烤箱内温度达到

（手放到电烤箱的门上便烫得立即缩回）时，即将涂有蛋

白膏的冰淇淋蛋糕送进烤箱，烤到表面呈微黄色，即可送上桌

供食用。

客。

整个过程动作要快，一气呵成。

〔出品数〕

〔特点〕呈小山状，外表金黄，味香甜，外热里冷。

〔配料〕

蛋白

克　　糖水波罗

只　　　　白糖粉

〔制作方法〕

①把糖水波罗切成小块，蛋糕切成比铁皮模周边大

米左右。

焗波罗冰淇淋

火烧冰淇淋

人食用）。

蛋糕（ 块　　什锦果酱 克　　冰淇淋厘米） 克

只　　　　白糖粉鸡蛋白 克　　红樱桃 粒　　香草香精适量

毫升　　巧克力沙司白兰地酒 毫升

〔制作方法〕

①将蛋糕一剖为二，中间夹上什锦果酱；樱桃一切两爿。

②把蛋白放在碗中，用打蛋机打成泡沫状，加入白糖粉、

香草香精拌匀。

③将蛋糕放在长碟上，面上放冰淇淋。取一半泡沫状

蛋白涂满冰淇淋和蛋糕，其余的一半放在装有裱花嘴的裱袋

中，在面上裱上花纹，用红樱桃作装饰，然后放进热烤炉。待

表面呈黄白色取出。

④将白兰地隔水炖热，淋在烤黄的冰淇淋上，在宾客前

引火燃烧，然后淋巧克力沙司。

块（供〔出品数〕

〔特点〕表面火在燃烧，里面冰凉，是一道倍增宴会气氛

的冷点。

克 鸡蛋糕一大块　　草莓冰淇淋

克　　水果香精适量　　长方形铁皮模

厘

〔配料〕

〔配料〕

大块（供 人食用）。

②将草莓冰淇淋放在碗中，加入波罗小块拌匀，倒入铁

皮模中，进冰箱冰硬。

③把蛋白放在碗中，用打蛋器打成泡沫状，加入白糖粉、

水果香精拌匀，舀入装有裱花嘴的裱袋中。

④将蛋糕放在长碟上，从冰箱中取出冰淇淋，用热毛巾

包住铁皮模，使冰淇淋倒扣在蛋糕上，表面挤满泡沫状蛋白。

⑤将涂满蛋白的冰淇淋放进预热的烤炉内，烤至表面呈

黄白色取出。切块装盆。

〔出品数〕

〔特点〕表皮松而甜，内芯冰凉，入口即化。

④将烤炉预热，当炉内温度达到

筷子搅和。如此作法将

韧的厚糊。

厘米，共

③在铁盘上揩一层油，再洒上干面粉。然后，将糊舀在

个，间隔距离要相等。铁盘上，每个直径约

℃以上时，将生坯

放入。烘烤时不宜多开炉门。待泡夫壳呈棕黄色、表面略龟

巧克力泡夫冰淇淋

克

个　　巧克力 克）面粉

只）猪油

克（实耗

克　　鸡蛋 克　　清水

〔制作方法〕

①将清水和猪油一起放入锅内烧沸，倒入过筛的面粉，

用筷子不断地搅拌，以免焦底，待面全部烫熟，成为软面团，离

火，凉冷。

个鸡蛋，用三根②当面团略感温热，放在大碗中，磕入

筷子一起搅拌，使蛋和面团混和。然后再磕入一个蛋，继续用

个蛋加完为止，成为淡黄色又厚又

香草冰淇淋球

克（

〔配料〕

牛奶冰淇淋

克　　热开水

口。

裂，即可出炉。

将巧克力放在碗中，隔水炖烊。然后取泡夫壳面朝下

往巧克力浆中一浸，使面上沾满一薄层巧克力。

从泡夫侧面开一刀，嵌入一个冰淇淋球，即可。余下

个制法相同。

个。〔出品数〕

〔特点〕侧面金黄色，表面深棕有光，外脆里软，香甜可

毫升王仁和冰淇淋粉

〔制作方法〕

①将冰淇淋粉置碗中，先倒入少量热开水搅拌一下，再

冲入剩余的热水，不断地搅拌，使之成为均匀的奶茶，待其自

然冷却。

②将冷透的料液放进冰箱冷冻室。待似冻非冻时取出，

用竹筷不断地搅拌，使充入空气，再放进冷冻室继续冷冻。以

次，即成后，每隔 分钟左右取出，搅拌，再冷冻，一般反复

冰冻可口的冰淇淋。

克。〔出品数〕

〔特点〕乳白色，有奶香味，冰凉香滑，入口即化。

注意：当热水冲入冰淇淋粉中，经搅拌后，如发现有黄色

小颗粒未溶，可将料液置炉上边加热边搅拌，待小颗粒消失

后，即离火冷却。

〔配料〕

二 、 冰 霜

杏 仁 豆 腐

毫升　　香草糖浆克　　热开水

毫升　　糖水橘子

王仁和杏仁豆腐粉

毫升　　冰水 克

〔制作方法〕

①将王仁和杏仁豆腐粉置碗中，冲入热开水调匀。待其

自然冷却。

②把小方盘用凉开水冲洗一下，注入料液，放进冰箱冷

藏室。

③将糖浆和冰开水混合，分别注入两个碗中。取出冻结

的杏仁豆腐，切成菱形，舀入碗中，再放上糖水橘子即成。

客。〔出品数〕

〔特点〕橘黄色的橘瓣和白色的杏仁豆腐相映成趣，香

滑可口。

冰霜又称雪泥。它是以糖、果汁、香料及少量牛奶或淀粉

为原料，经冷冻、搅拌而成的一种冷冻食品。它与冰淇淋的不

同处在于含油脂极少，甚至不含油脂；糖的含量较高；组织比

冰淇淋粗糙，但比刨冰颗粒细小，是一种清凉爽口的冷冻食品。

在炎热的夏天，吃冰淇淋有时感觉太腻口；吃刨冰嫌颗粒

太大，不顺滑；唯有冰霜不具有冰淇淋的甜腻，又比刨冰细腻

爽口，还保持天然水果的芳香和风味，故值得家庭试制。冰霜

〔配料〕

香橙味冰霜

果味冰霜是以糖、色素、香精和清水等为原料，经烧煮、冷

却、凝冻而成，成品有果香味，冰凉爽口，是夏令低档的消暑饮

（ 一 ） 果 味 冰 霜

毫升

，则方便、省时、省力，制得的冰霜颗

按其原料组成可分四类，即果汁冰霜、果味冰霜、蔬菜冰霜和

含奶冰霜。家庭制作冰霜，一般采用多次冷冻搅拌法，工具只

需杯碗和调匙，缺点是制作过程较长，制品颗粒较粗。如果采

用手摇冰淇淋器或魔杯

克，宜用咖啡杯粒也较细。冰霜一次食用量一般为

或小碗盛装，配上小匙食用。

毫升　　玉米淀粉香橙糖浆 克　　清水

〔制作方法〕

①将玉米淀粉和清水放入锅中搅匀，置炉上边加热边用

打蛋器搅料直至沸腾。离火，倒入香橙糖浆搅匀，凉冷。

分钟后即成冰霜。

②将冷透的冰霜料液倒入手摇冰淇淋器。具体操作和

冰淇淋制法相同，摇

杯。〔出品数〕

〔特点〕浅橙黄色，有香橙味、冰凉爽口。

〔说明〕柠檬、杧果、椰子、草莓等水果味冰霜制法和香

橙味冰霜相同，只不过改用相应的果味糖浆。

魔杯：是用双层塑料制成，在夹层里装有冷凝液。利用魔杯制冰霜有快

速、方便及制成的冰霜不会马上溶化等优点。

〔配料〕

（二）果汁冰霜

毫升凉开水，用蛋甩

果汁冰霜是以鲜果、果酱或鲜果汁为主料，添加适量糖和

清水加工而成。含有一定数量的维生素、矿物质和糖类，是富

于营养的冷冻饮料。

苹 果 冰 霜

克　　绵白糖苹果酱 克　　冷开水 毫升

〔制作方法〕

小时。①将魔杯放在冰箱冷冻室中，冷冻

②将苹果酱倒入碗中，再加入绵白糖和冷开水，搅拌均

匀。

分钟后，用小匙沿③取出魔杯，在杯中倒入苹果料液

边刮一下，再不断地搅拌，即成冰霜。

〔出品数〕 杯。

〔特点〕冰晶较细，清甜凉爽。

橘 子 冰 霜

方法之一

克　　橘子香精适量　　凉开水克　　白糖橘子汁

毫升

〔制作方法〕

克白糖，①在橘子汁中加入

（打蛋器）搅拌，使糖溶化，再加入适量橘子香精。

〔配料〕

〔配料〕

柠 檬 冰 霜

分钟，即可②将橘子糖水倒入手摇冰淇淋器中。摇

制得橘子冰霜。

杯。〔出品数〕

〔特点〕冰晶细腻，具有橘子香气，食时爽口，甜而微酸。

方法之二

毫升　　清水橘子糖浆 毫升　　淀粉 克

〔制作方法〕

毫升，搅①将橘子糖浆和淀粉放入锅中，冲入清水

拌使之混合，置炉上加热，不断搅拌，至沸腾后离火，冷却。

冷冻 分钟，再

②将冰霜料液倒入塑料杯或搪瓷杯中送进冰箱冷冻室。

小时后，取出，用筷子沿杯壁刮一下，再搅拌

分钟后取出，搅拌。再进冰箱，这样共做进冰箱，冻 次，

即成冰霜。

杯。〔出品数〕

〔特点〕冰晶较小，清凉爽口。

方法之一

毫升　　白糖 克　　蛋清 克　　凉开水柠檬汁

毫升

克蛋清、〔制作方法〕在柠檬汁中加进 毫升凉开

水，然后再加入

分钟，即可制得柠檬冰霜。

克白糖，用蛋甩搅拌，使糖溶化。将柠檬

糖水倒入手摇冰淇淋器中，摇

杯。〔出品数〕

〔配料〕

〔配料〕

波 罗 冰 霜

〔特点〕冰晶细腻，甜酸爽口。

方法之二

克　　清水柠檬粉 毫升　　淀粉 克

〔制作方法〕

毫升，搅拌①将柠檬粉和淀粉放入锅中，冲入清水

分钟，进冰

使之混合。置炉加热，不断搅拌，至沸腾后离火，冷却。

②将冰霜料液倒入塑料杯或搪瓷杯，搅拌

分钟后取出，搅拌后再进冰箱，共做箱。

杯。

次，即成冰霜。

〔出品数〕

〔特点〕冰晶较小，甜酸爽口。

〔配

克　　清水 毫升波罗 个　　白糖

〔制作方法〕

①波罗去皮切小块，用捣搅机打碎，倒进锅里加水煮

分钟，离火冷却。

小时后取出，②将糖波罗倒入搪瓷杯中，进冰箱冷冻，

分钟后取出，再搅，再进冰箱。共

加入糖再煮

做

用汤匙搅碎，再进冰箱冻

次，即成冰霜。

〔出品数〕

如果将料液投入手摇冰淇淋器制作，

杯。

〔特点〕冰晶较细，具有波罗特殊香味。

分钟即可饮用。

〔配料〕

香 蕉 冰 霜

克　　冷开水

毫升

香蕉 毫升克　　绵白糖

〔制作方法〕

①香蕉去皮切段，和绵白糖一起投入捣搅机中，加入冷

开水，接通电源，搅成稀糊。

分钟，即成香蕉②将香蕉糊投入手摇冰淇淋机中，摇

冰霜。

杯。〔出品数〕

〔特点〕冰晶细腻，香气浓郁。

霜　　柠 檬

只　　清糖浆柠檬 个　　鸡蛋白

〔制作方法〕

处横切开，取出果肉放①将柠檬平放由上往下量到

在碗中，另把柠檬皮洗净。

汁水加入清糖浆中。②将柠檬果肉榨汁，取其中

③将蛋白加入清糖浆中搅匀后过滤。

在滤液中加入

冷冻室，隔 回冷

毫升清水，然后，放入搪瓷杯中，置

小时取出搅拌一下，再行冷冻，经过

冻，搅拌 次，直到成为较细腻的冰霜为止。

将冰霜盛在大柠檬皮碗里，再盖上小柠檬盖，表面洒

上水后，进冰箱冷冻室。待表面结成霜后取出。置碟中，即可

供食用。

〔特点〕具有柠檬的外形和香气，冰凉，沁人心肺，是夏

〔配料〕

〔配料〕

双色水果冰霜

克　　波罗冰霜

令佳品。

〔配料〕橘子冰霜

克　　波罗克　　哈密瓜

糖水水蜜桃

克　　红樱桃

克

颗

〔制作方法〕在有脚大口玻璃杯中，一半放橘子冰霜，另

一半放波罗冰霜，面上用各式水果装饰。

客。〔出品数〕

〔特点〕在冰霜上用水果装饰，既增添冰霜的美感，又强

化了冰霜的营养价值。

猴桃冰霜猕

个　　白砂糖 克（半个）清水克　　柠檬猕猴桃

毫升

〔制作方法〕

目筛网上，用①猕猴桃用刀削去皮后切成薄片，放在

木杓压碎，酱状的猕猴桃通过网眼进入筛网下的碗中。

②柠檬去皮后用山形榨汁器取汁，皮切成碎末。

浸在冰水中，待冷却后，加入

③将水、砂糖、柠檬皮放在锅中，煮至糖溶后离火，连锅

猴桃酱及柠檬汁混合。

④将猕猴桃料液放入饭盒内，进冰箱冷冻室冷冻。

分钟取出用汤匙搅拌几下，使充入空气再冷

克。

⑤每隔

冻至完全凝结。

〔出品数〕

〔特点〕色泽浅绿，甜酸适口。

〔配料〕

（三）蔬　　菜 冰 霜

毫升　　白砂糖

蔬菜冰霜是当前国外开始流行的一种冷冻饮品。它采用

蔬菜为主料，适当添加调味剂，精心加工而成。既能防暑降

温，又能补益身体。

胡 萝　　卜 冰 霜

克　　清水胡萝卜 克　　柠檬

汁 毫升毫升　　柠檬酒

〔制作方法〕

次，至

①胡萝卜去皮后切薄片，放入锅中与水同煮，沸腾后将

水倒掉。重新加水，待煮沸后，再将水倒掉，反复

胡萝卜煮软为止。

目筛内，用木杓刮擦成泥。②煮软后，趁热倒入

③将白砂糖加入胡萝卜泥中混拌。待稍冷后，加入柠檬

汁与柠檬酒混拌。拌匀后，倒入金属盘中，置于冰箱冷冻室冻

小时。

小时，取出。再搅，抹平，再

④待全体呈雪雹状后，用汤匙整体搅一搅，使之充入空

气。将表面弄平，再进冷冻室冰

次。冰，如此反复

客。

⑤将冰霜盛在香槟酒杯子内，配以小匙供用。

〔出品数〕

〔特点〕色泽浅橙黄，入口冰凉，酸甜爽口，不失为夏日

佳饮。

〔配料〕

南 瓜 冰 霜

南瓜 克　　清水 毫升克（净肉）白砂糖

〔制作方法〕

①将南瓜去皮和瓤后切成小块，放在锅中，加入清水

毫升，用旺火煮沸，然后用小火焖至烂熟。冷后，连汤一起倒入

捣搅机中，接通电源，捣成稀泥，倒入容器中，置冰箱冷藏室，

冷藏

分钟即

杯。

小时。

②将冷透的南瓜泥倒入手摇冰淇淋器中，摇

成南瓜冰霜。

〔出品数〕

〔特点〕色泽金黄，冰晶细腻，清甜可口。

芋 艿 冰 霜

克　　清水芋艿 克　　白砂糖

〔制作方法〕

克

①将芋艿洗净，煮熟，剥去皮，放在砧板上，用刀背压成

泥。

小时。

②在铝锅中放入糖和水，边烧边搅，待糖溶解后，加入芋

泥继续搅拌，使之成稀浆糊状，要求无硬块。沸腾后，端离炉

火，凉冷。置冰箱冷藏室，冷藏

分钟，即③将冷透的芋糊倒入手摇冰淇淋器中，摇

成芋艿冰霜。

杯。〔出品数〕

〔特点〕冰晶较细、清甜。

〔配料〕

〔配料〕

山　　药 冰 霜

克　　清水山药 毫升克　　白砂糖

〔制作方法〕

毫升水，接通电源，打成细末，用单层纱

①将山药用刀或碎碗片刮去皮，洗净，切成小块，然后放

入捣搅机中，加入

布滤去渣滓，备用。

毫升清水，边烧边搅。煮沸后，②在锅中放入糖和

小时。

加入山药粉水，继续搅拌，使之成稀浆糊。凉冷，置冰箱冷藏

室冷藏

分钟，即成山③将山药料液倒入手摇冰淇淋器中，摇

药冰霜。

杯。〔出品数〕

〔特点〕冰晶较细，清甜凉爽，有补肺、固肾、益精之功

效。

（ 四 ） 牛 奶 冰 霜

牛奶冰霜是含有牛奶的一种冰霜。它的脂肪和乳固体含

量均比冰淇淋低，脂肪含量不超过 ，口味不如冰淇淋肥

润，具有清甜爽口的优点。牛奶冰霜容易变质，宜现做现吃，

不宜久藏。

牛奶 克　　玉米淀粉毫升　　白砂糖 克　　清水

牛 奶 冰 霜

〔配料〕

〔配料〕

番石榴牛奶冰霜

克　　牛奶 毫升

毫升　　香兰素适量

〔制作方法〕

①将牛奶、糖、淀粉和清水放入锅中，置炉上，边加热，边

搅拌，沸腾后，离火，加入香兰素拌匀。连锅放入冷水中，使之

快速冷却。

分钟，即可②将冷透的料液倒入手摇冰淇淋器中，摇

制得冰霜。

杯。（出品数〕

〔特点〕色泽乳白，有牛奶味，冰凉爽口。

可可牛奶冰霜

牛奶 克　　可可粉 克　　玉米淀粉

克　　清水

毫升　　白砂糖

毫升

〔制作方法〕

①把牛奶、白砂糖、玉米淀粉放入碗中搅匀。

②将可可粉、清水放入锅中，搅匀后加热煮沸。然后倒

入甜牛奶，边搅边加热，煮沸后即离火。连锅浸于冷水，使之

快速冷却。

分钟，即可③将冷透的料液倒入手摇冰淇淋器中，摇

制得冰霜。

杯。〔出品数〕

〔特点〕淡棕色，有牛奶可可味，冰凉爽口。

克　　白砂糖番石榴（软熟）

〔配料〕

〔配料〕

胡萝卜牛奶冰霜

克

滴

〔制作方法〕

拌约

①将番石榴洗净、切块，连同砂糖、牛奶放进捣搅机内搅

分钟后用粗眼筛过滤。

次，即成冰霜。

②把打好的果汁倒入容器内，进冰箱冷冻室冷冻，待稍

结硬时以筷子搅匀，再冷冻到稍硬，又以筷子搅匀。如此反复

操作约

杯。〔出品数〕

〔特点〕冰晶较小，香甜可口，富含有维生素

草莓牛奶冰霜

草莓 毫升　　白糖克　　牛奶

〔制作方法〕

分钟，取出

①牛奶进冰箱冷藏；将草莓的果梗及萼叶摘去，用清水

洗净，切成小块，连同白糖置锅中，用文火焖煮

冷 却 。

分钟，过滤。再把滤液入容器中，放进冰箱

②把冷藏过的牛奶和煮熟的草莓连同汁水一起放进家

用捣搅机中搅拌

次，冷冻室内，待稍结块，以筷子搅匀，再进冰箱。如此操作

即 成 。

杯。〔出品数〕

〔特点〕色泽浅红，冰晶较小，营养丰富。

克　　牛奶胡萝卜 毫升　　白砂糖 克　　柠檬汁

毫升　　柠檬香精毫升　　朗姆酒

〔配料〕

〔配料〕

马铃薯冰霜

〔制作方法〕

离火凉冷，加入剩分钟。①胡萝卜磨碎加糖用中火煮

余的材料混合，进冰箱冷冻。

次，拌分钟拌小时后取出搅拌一番，然后每隔

次即成。

杯。〔出品数〕

〔特点〕色泽微橘红，冰凉爽口

克　　白砂糖马铃薯 克　　牛奶 毫升　　清水

毫升毫升　　奶油香精

〔制作方法〕

①将马铃薯洗净、去皮、煮熟，切成小块，放在砧板上，用

刀背压成泥。

继续搅拌，使之成稀泥，沸腾后端离

②在铝锅中放入糖、牛奶和水，边烧边搅，使糖充分溶

化。然后倒入马铃薯泥，

炉火。凉后，加入奶油香精，拌匀。置冰箱冷藏室，冷藏

小时。

分钟，即成马铃③将冷薯泥倒入手摇冰淇淋器中，摇

薯冰霜。

杯。〔出品数〕

〔特点〕冰晶细腻，有奶油香味，含有钙、磷和维生素

等，适合儿童食用。

杏仁牛奶冰霜

〔配料〕

〔配料〕

三、 雪 糕

克　　牛奶甜杏仁 毫升　　白砂糖 克

〔制作方法〕

①将甜杏仁放在捣搅机的磨碗里，打成粉末。

左

小时。然后用双层纱布过滤。

②将牛奶、白砂糖和杏仁粉放在锅中拌匀，煮至

右离火，静置

分钟取出，用汤匙

③将滤汁放在碗中，碗底浸在冰水中，使其完全冷却。再

倒在饭盒里，放进冰箱冷冻室冷冻，每隔

克。

搅拌几下，使空气充入，再冷冻至完全凝结。

〔出品数〕

〔特点〕色泽乳白，入口即化，香甜可口。

雪糕是以饮用水、食糖、食用油脂乳与乳制品、蛋与蛋制

品为原料，添加适量增稠剂、增香剂、可可粉或果料等，经混

合、杀菌、均质、冷却、注模、冷冻等工艺制作而成的带棒的硬

质冷食品。

雪糕的原料和冰淇淋相似，但油脂含量比冰淇淋低，一般

，不少生产厂家考虑到生产成本，含脂

。此外，制作冰淇淋需要冷冻和搅拌同

时进行。而雪糕只是把料液注入模具，在低温下凝成固体，冷

冻过程中不需要搅拌。因此雪糕和冰淇淋在口感上有明显的

差异。雪糕不如冰淇淋松、软，口味也不及冰淇淋肥润。

雪糕的冷冻成型过程和棒冰相似。因此，可以利用棒冰

的模具制作雪糕。棒冰配料中不添加油脂，而雪糕配料中有

油脂，雪糕生产过程中经过均质这一道工序，雪糕和棒冰相比

含脂量为

量控制在

可 可 雪 糕

奶粉

克

就显得硬中带酥，略肥润。

雪糕按其原料组成及工艺特点，分为四种类型，即清型、

混合型、复合型和夹馅型等。

奶 油 雪 糕

克　　奶油 个　　白糖克　　鸡蛋

克　　清水

克　　香兰

素适量　　淀粉 毫升　　香草香精适量

〔制作方法〕

毫升水调匀，再加

毫升水，置炉上，边搅边加热，待各种料混和均

①将奶粉、淀粉放入锅中，先加入

入白糖和

匀并煮沸后，倒入纱布袋或漏网中过滤。

②将鸡蛋洗净后磕破，蛋黄和蛋白分开，把蛋白放入容

器中搅打至发泡止。奶油放在小锅中，稍加温，溶化后加入鸡

蛋黄搅匀。

③将糖浆慢慢倒入打发的蛋白中，再加入奶油、蛋黄及

少量香兰素，搅匀后注入雪糕模中。放入冰箱冷冻室冷冻。约

的热水中，

个半小时后雪糕凝结，即可取出。

④将雪糕模浸在 秒钟左右即可脱模。

〔出品数〕 支 。

〔特点〕色泽奶白，糕质细腻，稍硬而松，有肥润感。

方法之一

克　　奶油奶粉 克　　鸡蛋 个　　白糖 克　　淀粉

毫升　　可可粉克　　清水

〔配料〕

〔配料〕

毫升　　麦淇淋 克　　可可粉 克　　白糖 克

〔制作方法〕

毫升水调

毫升水，置炉上，边搅边加热，待各料混

①将奶粉、可可粉、淀粉放入锅中，先加入

匀，再加入白糖和

和均匀并煮沸后，倒入纱布或漏网中过滤。

将鸡蛋洗净后磕破，蛋黄和蛋清分开，把蛋清放入容

器中搅打至发泡止。

③奶油放在小锅中，稍加温，溶化后加入鸡蛋黄搅匀。

④将糖浆慢慢倒入打发的蛋白中，再加入奶油、蛋黄，搅

匀后注入雪糕模器中，插入雪糕杆，放入冰箱冷冻室冷冻。约

的热水中，

个半小时后雪糕凝结，即可以取出。

将雪糕模浸在 秒钟左右即可脱模。

支。〔出品数〕

〔特点〕色泽淡棕，糕质细腻，稍硬而松，有肥润感。

方法之二

牛奶

毫升淀粉 克　　清水

〔制作方法〕

①将牛奶、可可粉、白糖和麦淇淋置锅中，加入清水，边

加热边搅拌，沸腾后加入用少量水调湿的淀粉。待淀粉糊化后

端离炉火。

箱冷将冷却的料液注入雪糕模中，插上雪糕杆，进冰

冻即可。

支。〔出品数〕

〔特点〕同上。

〔配料〕

水 果 雪 糕

克　　白糖

牛奶

克　　橘子酱奶油 克　　柠檬汁 毫升

淀粉 毫升　　橘子香精适量克　　清水

〔制作方法〕

毫升清水，加热，糖溶化后①将白糖放入锅中，加入

用纱布过滤。

毫升清水调湿的淀粉，用蛋甩搅匀，再次沸腾后，

②将奶油、橘子酱放在经过滤的糖液中，继续加热，沸腾

后倒入用

端离炉火，加入柠檬汁，用蛋甩不断搅打，务使奶油不浮在液

面上。冷后注入雪糕模，进冰箱冷冻。

秒③食用时，将已冻结的雪糕连模浸于热开水中

钟即可脱模。

支。〔出品数〕

〔特点〕色泽淡黄，入口肥厚，甜而微酸，有橘子清香。

双 色 雪 糕

克　　可可粉 克克　　白糖毫升　　奶油

淀粉 毫升克　　清水

〔制作方法〕

①将牛奶、白糖和奶油置锅中，加入清水后置炉上，边加

热边搅拌。沸腾后，加入用少量水调湿的淀粉，待淀粉糊化后

端离炉火。

②将料液趁热注入雪糕模中，约为模的一半（不要注

满），冷却后进冰箱冷冻。

〔配料〕

〔配料〕

意大利冰糕

克　　白砂糖克　　奶粉

毫升

克　　鲜奶油 克　　鸡蛋（用蛋

③在余热中加入可可粉调匀，待雪糕边壁结冻，中心尚

未冻结时取出，注入可可料液，插上雪糕杆，仍进冰箱冷冻。

秒钟左右即可脱模。的热水中，

支。

④将雪糕模浸在

〔出品数〕

〔特点〕具有可可和奶油两种颜色、两种滋味，很受小朋

友的欢迎。

赤 豆 雪 糕

〔配料〕

克　　奶油

克　　清水

赤豆（煮熟）

克　　淀粉

〔制作方法〕

①将赤豆、奶粉和白砂糖放入锅中，加少量水调匀，再加

入剩余的水和奶油，边加热边搅拌，沸腾后，加入用少量水调

湿的淀粉。待淀粉糊化后，端离炉火。

②用筷子不断搅拌料液，以充入空气并促使其快速冷

却。

③将料液舀入模中，插上雪糕杆。冷后，放入冰箱冷冻

室冷冻。

的热水

中，

④待雪糕冻结后可以取出，将雪糕模浸在

秒钟左右可以脱模。

〔出品数〕 支。

〔特点〕赤豆分布均匀，有奶香味，硬中带酥。

〔配料〕

克　　白糖胡桃肉

巧 克 力 雪 糕

清） 只

〔制作方法〕

克白糖放入锅中，用小火炒至金黄①把胡桃肉和

克白糖，用打蛋器打成厚泡状。鸡蛋清

色，倒入抹过油的盘中，冷却后压成细粒。

鲜奶油加

加白糖，也搅至起厚泡。

③将打发的奶油、蛋白与胡桃一起拌和，装入冰盒内放

进冰箱冻硬。食用时，将冰糕复出切块。

克。〔出品数〕

〔特点〕奶白色冰糕嵌有玉色胡桃肉，奶油味浓郁。

支　　香草巧克力奶油雪糕 克（实耗 克）

〔制作方法〕

①将香草巧克力放在不锈钢奶锅里，然后将奶锅浸泡在

盛有热水的小脸盆中。巧克力遇热逐渐熔化，同时，用竹筷搅

拌巧克力使巧克力迅速熔化，成为无硬块的巧克力液料。

②将雪糕从冰箱中取出，剥去纸，捏住柄，把雪糕上半部

浸入巧克力料液中，立即拿出，放在铺有塑料纸的金属盘上。

其他几根也如法制作。

③将盛有雪糕的金属盘，立即送进冰箱冷冻，即为可可

雪糕。

支。〔出品数〕

〔特点〕巧克力涂层均匀，是深受小朋友欢迎的冷饮。

〔配料〕

杨梅夹心雪糕

克　　麦淇淋

内芯料：

奶粉 只　　白糖克　　鸡蛋 克 香

克　　清水 毫升兰素适量　　淀粉

外壳料：

克　　杨梅糖浆 毫升　　淀粉 克　　冷开水奶粉

毫升

〔制作方法〕

毫升调匀。

①按照奶油雪糕的制法，加工好内芯料，进冰箱冻冷。

②将奶粉放在碗中，加入冷开水

③把杨梅糖浆、淀粉和冷开水放入锅中调匀，然后边加

热边搅拌，煮沸后，立即冲入奶粉中，搅拌均匀。

④把杨梅料液注入雪糕模中，冷后，进冰箱冷冻室，冷冻

分钟左右，待近模壁处已冻结、中心尚未冻时，取出将模未

小时后，雪糕已冻结，即可取出。

冻结的料液倒去，注入内芯料，插上雪糕杆，复进冰箱冷冻室

冷冻。约

分钟即可脱模。

支。

⑤将雪糕模浸在热水中，约

（出品数〕

〔特点〕表面粉红色，内芯乳白色，具有两种味道。

棒冰，又名冰棍。是以糖、淀粉、清水为主料，添加香精、

四 、 棒 冰

〔配料〕

红 茶 棒 冰

果汁或豆类等，经烧煮、冷却、入模、冷冻而成的带棒的冷冻制

品。棒冰一般不含油脂，故清甜，饮后无油腻感，是暑天价廉

物美的冷冻制品。

棒冰的制作方法虽然比较简单，但要制造出硬中带酥、无

大冰晶的棒冰，以下几点是必须注意的。

①在棒冰的料液中要添加适量淀粉，如玉米淀粉、糯米

粉或麦淀粉等。料液不宜过稠，稠度以似薄米汤水为宜。

②有些单门冰箱，冷冻室温度为 为便于棒冰冻

结，可以适当降低料液中糖的比例，酌加少量糖精或甜叶菊糖

甙。

此外，家制棒冰采用的塑料棒模、模具和插棒是重复使用

的，因此和雪糕一样，用毕应洗净，使用前必须消毒。

克　　白糖 克　　清水红茶 毫升克　　淀粉

〔制作方法〕

毫升清水的锅

克白糖，搅匀后，加盖浸泡半

①将红茶装入小纱布袋，投入盛有

中，煮沸后迅速断火。再加入

毫升水，煮沸调成淀粉② 将

小时，使茶汁全部浸出，取出纱布袋。

克淀粉放入锅内，加

糊。趁热倒入红茶汁中，搅拌均匀后，注入棒冰模器中。凉后

为成品。

支。

〔特点〕色泽淡咖啡，入口清香甜美。

入冰箱内冰冻

〔出品数〕

〔配料〕

咖 啡 棒 冰

可 可 棒 冰

克　　白糖可可粉 克　　淀粉 克　　清水 毫升

〔制作方法〕

毫升及可可粉、淀粉搅①将白糖置锅内，加入清水

匀，边加热边搅拌直至沸腾。

时，将已冻结的棒冰连模浸于热开水中

②将可可糊注入棒冰模中，冷却后置冰箱冷冻室。食用

秒钟，即可脱模。

支。〔出品数〕

〔特点〕色泽深棕，有可可味。

克　　白砂糖 克　　淀粉 克　　热开水速溶咖啡

毫升

〔制作方法〕

①将速溶咖啡、白砂糖和淀粉放入碗中，加入少量冷开

水调匀，然后冲入煮沸的开水，同时不停地搅拌，使成稀

糊。

②将咖啡稀糊注入棒冰模中，插上棒冰杆，放进冰箱冷

冻室冻硬。

秒钟左③食用时，将已冻结的棒冰连模浸于热开水中

右即可脱模。

支。〔出品数〕

〔特点〕咖啡色，清甜，有咖啡味，解暑提神。

〔配料〕

〔配料〕

牛 奶 棒 冰

克　　淀粉 克　　清水

克　　淀粉 克　　清水 毫升

牛奶 克　　淀粉 克　　清水 毫升毫升　　白糖

〔制作方法〕

①将白糖置锅内，加入淀粉、牛奶和清水搅匀，边加热边

搅拌直至沸腾。

时，将已冻结的棒冰连模浸于热开水中

②将牛奶糊注入棒冰模中，冷却后置冰箱冷冻室。食用

秒钟，即可脱模。

支。〔出品数〕

〔特点〕色泽洁白，略有奶味。

橘 味 棒 冰

克　　白糖橘味粉

〔制作方法〕

①把橘味粉、白糖、淀粉倒在清洁的锅里，加

拌匀，置炉上边加温边搅拌，直至沸腾。

秒

②将橘味糊注入棒冰模中，冷却后置冰箱冷冻室。

③食用时，将已冻结的棒冰连模浸于热开水中

即可脱模。

支。〔出品数〕

〔特点〕色泽微橘红，甜酸适口。

柠 檬 棒 冰

克　　白糖柠檬粉

毫升

毫升水

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

杨 梅 棒 冰

克　　清水 毫升

毫升

克　　清水 毫升克　　淀粉

〔制作方法〕

毫升水拌①把柠檬粉、白糖、淀粉倒在清洁锅里，加

匀，置炉上边加温边搅拌，直至沸腾。

秒

②将柠檬糊注入棒冰模中，冷却后置冰箱冷冻室。

食用时，将已冻结的棒冰连模浸于热开水中

钟即可脱模。

支。〔出品数〕

〔特点〕色泽微黄，甜酸适口。

〔配料（

颗　　白糖杨梅 克　　淀粉

克　　白糖

〔配料（

杨梅酱 克　　淀粉 克　　清水

〔制作方法〕

毫升清水烧至沸①将杨梅（或杨梅酱）置锅中，加

腾，加入白糖，用匙将杨梅揿碎，舀去杨梅核（杨梅酱不用去

核）。

毫升水调湿，逐步倒入沸腾的②将淀粉置碗中，加入

杨梅水中，边煮边搅（以免糊底），至稀糊状离火。冷却后，倒

入棒冰模中，插上棒冰杆，冷透后置冰箱冷冻。

支。〔出品数〕

〔特点〕色泽浅玫红，酸味适口。

草 莓 棒 冰

〔配料〕

克 白 糖草莓酱

支。

〔制作方法〕

①将砂糖、草莓酱倒入锅内，加

然后边加温边搅拌直至沸腾。

②将草莓糊注入棒冰模中，冷却后置冰箱冷冻室。

③食用时，将已冻结的棒冰连模浸于热开水中

钟，即可脱模。

〔出品数〕

〔特点〕色泽微红，甜而微酸。

酸 梅 棒 冰

克　　　　白糖酸梅粉 克　　淀粉

支。

（制作方法〕同草莓棒冰。

〔出品数〕

〔特点〕色泽浅咖啡色，甜酸适口，能生津解渴，沁人心

脾。

成熟番茄

克　　清水

克　　清水

克　　清水

秒

毫升

毫升

毫升克　　白糖只　　淀粉

番 茄 棒 冰

〔特点〕色泽浅橘黄，甜而微酸。

支。〔出品数〕

〔制作方法〕同草莓棒冰。

白糖 克　　淀粉克　　杏子酱

杏 子 棒 冰

毫升水、淀粉搅匀，

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

百 合 棒 冰

克　　淀粉 毫升克　　清水

置于清洁的碗中，加入白糖 克腌渍

②取干净小锅，放入淀粉、白糖

炉上加热，使成淀粉糊。

③将番茄汁倒入淀粉糊，搅拌均匀，注入棒冰模中，置于

冰箱中冻结成棒冰。

④食用时，将已冻结的棒冰连同模子浸在热水中

秒钟即可脱模。

支。〔出品数〕

〔特点〕色泽粉红，甜中带酸，消暑解渴。

百合 克　　白砂糖

〔制作方法〕

①把百合一瓣瓣剥下，撕去表面的衣皮并洗净。然后投

入锅中，注入清水，用旺火煮沸后，改用文火煮至百合酥烂。

②在百合汤中加入白糖，继续加热，待糖溶化后加入用

少量水调湿的淀粉，搅匀，煮沸，离火。

③将百合糊注入棒冰模中，插上棒冰杆，冷后进冰箱冷

冻。

秒

支。

④食用时，将已冻结的棒冰连模浸于热开水中

钟，即可脱模。

〔出品数〕

〔特点〕灰白色，甜中微苦，有润肺、清热之功效。

〔制作方法〕

①先把番茄洗净，用开水浸泡一下，剥去皮，切成小块，

小时，待浸出汁为止。

克，加清水，搅匀后置

配料〕〔

赤 豆 棒 冰

克　　淀粉 克　　清水

克　　　　白糖赤豆 克　　淀粉 毫 升 糖克　　清水

精适量

〔制作方法〕

小时，淘净

毫升水，置火上煮沸。然后用文火焖煮

①先将赤豆中杂质拣去，放在水中浸泡

后放入锅内，加入

至豆酥烂，加入白糖至糖溶化，最后倒入用少量水调湿的淀

粉，边加边搅至淀粉糊化。

秒钟，即可

②将赤豆糊注入洁净棒冰模中，凉冷后，进冰箱冷冻室。

食用时，将已冻结的棒冰连模浸于热开水中

脱 模 。

支。〔出品数〕

〔特点〕色泽浅粉赤，赤豆分布均匀，硬酥可口，有利水除

湿的功效。

绿 豆 棒 冰

克　　　　白糖绿豆

糖精适量

〔制作方法〕

①把绿豆中杂质拣去并洗净，放入锅内，加

煮沸，然后用文火焖煮至豆酥烂。放入糖精和白糖搅拌均匀，

加入调湿的淀粉，再煮沸，离火。

秒

②绿豆糊趁热注入棒冰模中，冷后置于冰箱内冻结成棒

冰即可。食用时，将已冻结的棒冰连模浸于热开水中

毫升

毫升水

〔配料〕

〔配料〕

芝 麻 棒 冰

毫升

克　　白糖

毫升

支。

钟，即可脱模。

〔出品数〕

〔特点〕色泽浅粉绿，绿豆分布均匀，硬酥可口，有清凉

解暑的功效。

克　　白糖

〔配料〕

黑芝麻屑 克　　淀粉 克　　清水

〔制作方法〕

毫升及黑麻屑、淀粉搅①将砂糖置锅内加入清水

匀，边加热边搅拌直至沸腾。

将已冻结的棒冰连模浸于热开水中

②将芝麻糊注入棒冰模中，冷却后置冷冻室。食用时，

秒钟，即可脱模。

支。（出品数〕

〔特点〕色泽深灰，稍有黑色芝麻壳点，肥而香甜。

双 色 棒 冰

〔配料〕

毫升　　可可 克　　淀粉 克　　清水牛奶

毫升

〔制作方法〕

克白糖置锅中，注入清水①将牛奶、淀粉和

搅匀。然后边加热边搅拌，直至沸腾。

②将牛奶糊注入棒冰模中，约注入一半。冷后进冰箱冷

冻。

③在余下的牛奶糊中，加入可可粉拌匀。

小时后取出棒冰模，此时模中的牛奶糊除中心外，

五 、 刨 冰

即可注满牛奶可可糊，插入棒冰杆，再送进冰大部分已冻结，

箱冷冻。

秒⑤食用时，将已冻结的棒冰连模浸于热开水中

钟，即可脱模。

支。〔出品数〕

〔特点〕棕色、白色分明，有牛奶和可可两种味道。

刨冰是一种大众化的冷饮品，是采用刀刨成的冰屑并与

水果果汁或豆、乳类等配制而成的，具有制作方便、冰凉爽口

的特点。盛夏，赤日炎炎，汗流浃背，饮上一杯刨冰，暑意顿释。

（一）一般制作过程

制作冰块

冰盒选用：制作冰块要用冰盒。冰盒有两种，一种

是铝制的，传热较快；另一种是塑料的，形状有方形、梅花形、

贝壳形等。制刨冰选择方块冰盒较为适宜，若用手工刨削，可

用饭盒制冰。

最好是经过净水器过滤、煮沸后冷却的（ ）制冰用水：

分钟，以除去自来水中的水。此外，水煮开后，打开壶盖

氯气味道，再经凉冷后的开水也可制冰。

）制冰方法：将凉开水注入盒中，注意水不要超出冰

盒中格子顶端，将冰盒放入冷冻室。如果使用间冷式冰箱制

小时即可结冰。

图

正确方法

作，冰盒应放在紧靠出风口处。一般

，切脱模：双手扭动塑料冰盒，冰块即松脱（图

忌扭曲冰盒，以免折断。

若用铝制冰盒，可

以将其底部在温水中浸

一下，冰块即脱离模子。

刨制冰屑

冰块脱模法

错误方法

刨冰要选用家用刨

冰器。使用刨冰器时，取

出刨冰器的加压盖，放

入冰块，合上加压盖。左

手揿住加压盖，右手摇

动手柄，带动不锈钢刀

片旋转，晶莹、蓬松的冰

屑即落入下面的杯中。

没有刨冰器时，则可以

用刀刨削。在洁净的桌面上，铺上一层消过毒的毛巾，放上大

冰块，用锋利的刀刨削。注意操作人员的双手必须消毒，以免

细菌污染食物。

调配

，其中冰水用量

配料：刨冰是由三部分材料组成。

①冰屑和冰水：占刨冰总量

视品种而定。鲜果汁刨冰，冰水可以少加或不加。

②甜味料：一般采用糖浆或蜂蜜，折算成砂糖约占总量

左右。

左右。

③风味料：如果汁、水果、豆类（煮熟）或乳品等，它决定

了刨冰的品种，占总量

巧克力刨冰

毫升　　巧克力排

毫升　　刨冰屑 克

（ ）装杯：盛装刨冰最好采用有脚浅口杯（香槟酒杯）或

有柄厚玻璃杯，否则食用时，手中的热量传到杯里而使杯中的

刨冰马上溶化。盛装刨冰有两种形式：

①用有柄厚玻璃杯盛装：先将风味料和甜味料放在杯

底，注入冰水，再加入一团冰屑，插上长柄匙。

②用有脚浅口杯盛装：将部分风味料放在杯底，另一部

分在冰屑面上装饰或同冰屑料混和在杯中堆成小山形，再淋

以糖浆，配以小匙。

（二）各式刨冰的制法

可 可 刨 冰

毫升　　冰开水可可糖浆

〔制作方法〕在杯中注入可可糖浆和冰开水调匀，放入

刨冰屑，插入长柄匙即可。

杯。〔出品数〕

〔特点〕有可可味，冰凉可口，消暑解热。

克　　刨冰屑 克巧克力沙司

〔制作方法〕

①巧克力排用小刀刨成屑，和刨冰屑拌和，放在香槟酒

杯中，堆成小山形。

②将巧克力沙司徐徐倒在冰屑上，要浇得较均匀，配以

〔配料〕

〔配料〕

雀巢咖啡刨冰

小 匙。

杯。（出品数〕

〔特点〕有巧克力味，冰凉可口。

克　　清糖浆 毫升

克

雀巢速溶咖啡

刨冰屑

〔制作方法〕

①将雀巢速溶咖啡放入碗中，倒入

至溶化后，加清糖浆调匀。

②将刨冰屑放在杯中，面上浇咖啡汁，

杯。

〔特点〕冰凉爽口，提神醒脑。

牛 奶 刨 冰

〔出品数〕

毫升　　绵白糖牛奶

毫升　　橘子糖浆 毫升

克　　刨冰屑 克

〔制作方法〕将牛奶和绵白糖放在杯中调匀，放入刨冰

屑，插上长柄匙即可。

杯。〔出品数〕

〔特点〕有牛奶味，冰凉可口。

橘 子 刨 冰

克　　冰水

冰

糖水橘子

克

毫升热开水，搅拌

插入长柄匙即可。

毫升热开水

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

杯。

〔制作方法〕

①把橘子剥去皮，再分瓣装进

橘子糖浆和冰水。

②把刨冰分装到

成。

〔出品数〕

〔特点〕甜酸爽口。

鲜 桃 刨 冰

毫升香草糖浆

毫升　　清糖浆

毫升　　刨冰

克草莓糖浆 毫升

刨冰

糖水甜橙

克

〔制作方法〕

与清糖浆混合，分装入两个将糖水甜橙切碎，取

香槟杯杯底。其余与刨冰混合，堆放在杯中。

杯。

②把草莓糖浆较均匀地淋入刨冰中，配上小匙。

〔出品数〕

〔特点〕形如小丘，白里透红，甜而微酸。冰凉爽口。

只　　冰水六林桃

克

〔制作方法〕

①先把桃洗净，削皮，去核，切成小块，分装在

杯内。

只玻璃杯内分别倒进香草糖浆和冰水。再把刨② 在

只玻璃杯内，然后注入

只玻璃杯内的橘片上，插上长柄匙即

甜 橙 刨 冰

只玻璃

〔配料〕

〔配料〕

酸 梅 刨 冰

冰放在桃片上面，插上长柄匙即可食用。

〔出品数〕 杯。

毫升

杯），加入

毫升　　刨冰 克

〔特点〕甜中带酸，具有开胃醒脑的功效。

波 罗 刨 冰

个　　波罗糖浆鲜波罗 毫升　　糖水樱桃 颗　　粗盐

克　　清水克　　刨冰

〔制作方法〕

毫升水，搅拌使之溶化。

①将波罗去皮、芯，切成小块。

②将粗盐放在大碗中，注入

毫升（共装

再放入波罗碎块，随后置冰箱中备用。

③将糖浆分放在杯中，每杯约

粒糖水樱桃冰冻波罗，然后把一球刨冰放在上面，面上装饰

杯。

（不用也可）。用长柄匙将刨冰和波罗拌匀食用。

（出品数〕

〔特点〕冰凉可口，盛夏餐后食用，有助消化。

毫升　　冰水酸梅糖浆

入

〔制作方法〕在杯中注入酸梅糖浆和冰水，搅匀，然后放

克刨冰，插上长柄匙。

〔出品数〕 杯。

〔特点〕生津止渴。

〔配料〕

〔配料〕

杨梅汁刨冰

颗　　刨冰 克 蛋片　　草莓

〔配料〕

毫升　　冰水杨梅糖浆 毫升　　刨冰 克

杯。

〔制作方法〕参照酸梅刨冰。

〔出品数〕

〔特点〕色泽鲜艳，玫红色的液体衬托着雪白冰花，饮之

十分爽口。

香 蕉 刨 冰

〔配料〕

克　　蜂蜜 毫升香蕉 只　　刨冰

〔制作方法〕香蕉去皮后切成圆片，放入杯中，再放入

克刚包好的碎冰屑，浇上蜂蜜。用匙拌匀即可食用。

〔出品数〕 杯。

〔特点〕晶莹剔透，别有风味。

水 果 刨 冰

〔配料〕

个　　波罗肉猕猴桃

白适量　　绵白糖适量

〔制作方法〕

小块；波罗肉切成丁块；草莓洗①猕猴桃去皮，切成

净，切块。

个玻璃杯，杯边缘刷上蛋白，放入盛满绵白糖的② 取

盒中，以蘸上绵白糖。然后放入刨冰，再平均地放入各种水果

（图

桂 圆 刨 冰

克　　清水

水果刨冰制法

蛋白 猕猴桃

图

绵白糖 草莓 刨冰波罗

客。〔出品数〕

〔特点〕雪白的刨冰上饰有绿、黄、红三色水果，冰凉爽

口。

毫升　　刨冰屑克　　白糖桂圆肉

克

克，溶解清水

〔制作方法〕先把桂圆肉用清水漂洗一下，放在锅内加

毫升煮沸，待桂圆肉涨开后，加入白糖

只玻璃杯内，后端离炉火。冷透后，将桂圆连汤平均分放进

再把刨冰屑分放进

杯。

只玻璃杯内。插上一把长柄匙即可。

〔出品数〕

〔特点〕桂圆素有温补脾胃，助精神之功效。盛夏饮用

一杯，能使精神倍增。

〔配料〕

赤豆汤圆刨冰

个　　清糖浆 毫升　　刨冰

赤 豆 刨 冰

克　　赤豆汤汁赤豆（煮熟） 毫升　　绵白糖 克

克食盐适量　　刨冰屑

〔制作方法〕将赤豆及其汤汁放在杯中，加入绵白糖和

适量食盐，一起搅拌均匀。面上放入刨冰屑即可。

杯。〔出品数〕

〔特点〕冰凉香甜，是大众化的冷饮食品。

绿 豆 刨 冰

毫升　　绵白糖克　　绿豆汤汁 克

克

绿豆（煮熟）

刨冰屑

杯。

〔制作方法〕同赤豆刨冰。

〔出品数〕

是夏季深受群众欢迎的冷〔特点〕清凉消暑，香甜可口，

饮食品。

克　　小汤圆煮熟甜赤豆

克

〔制作方法〕

①在锅中盛水煮沸，然后放入小汤圆，煮沸后，加入冷

水。待小汤圆浮起，水再次沸腾后，捞出汤圆，浸在冷开水中。

甜赤豆与汤圆各一半放入杯中，其上堆放刨冰，淋入

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

糖 醋 刨 冰

糖水，再加上剩余的赤豆和汤圆。

〔出品数〕 杯。

毫升

〔特点〕赤豆酥烂，汤圆软韧，冰凉适口。

莲 子 刨 冰

克　　香草糖浆 毫升　　牛奶

毫升　　刨冰屑

莲子（煮熟）

冰开水 克

〔制作方法〕将莲子放在杯底，注入香草糖浆和冰水，然

后放入刨冰屑。再淋上牛奶，插入长柄匙即成。

杯。〔出品数〕

〔特点〕冷甜香酥，具有益气、养神、补中等功效。

克　　刨冰屑食醋 毫升　　绵白糖 克　　冰开水

克

〔制作方法〕将醋和绵白糖放在杯中，再注入冰水搅匀，

然后放入刨冰屑，插上长柄匙即成。

杯。〔出品数〕

〔特点〕甜酸爽口，夏日饮用一杯，有防治肠炎作用。

冰果是采用新鲜水果为原料，经清洗、整理加工、速冻而

六、冰 果

〔配料〕

〔配料〕

水 晶葡 萄球

成的一种冷饮制品。它基本上保持了水果原有的营养成分，具

有冰凉透彻、硬中带酥、清甜不腻的特点。适合制作冰果的有

葡萄、香蕉、西瓜和番茄等。

颗　　牙签巨峰葡萄 支

〔制作方法〕

①将巨峰葡萄洗净，再用冷开水漂洗一下，去蒂。

②将牙签插入葡萄的蒂部，然后放在金属盘或塑料盒

中，进冰箱冷冻室，冻硬后即可食用。

支。〔出品数〕

〔特点〕甜而微酸，沁人心肺。

香 蕉 雪 条

支香蕉 只　　雪糕插杆

〔制作方法〕

①香蕉去皮，切去尾部。

厘米作柄。然后放在②把插杆竖插入香蕉中央，留出

洁净的金属盘中，面上罩张保鲜纸，进冰箱冷冻室。冻硬后取

出，包上玻璃纸贮藏在冷冻室中，随时取食。

支。〔出品数〕

〔特点〕香蕉雪条系香蕉直接冷冻制成，味道不亚于奶

油雪糕。

〔配料〕

〔配料〕

番 茄 冰 片

只　　雪糕插杆中型番茄 支

〔制作方法〕

过锰酸钾溶液中浸泡①番茄洗净后，在 分钟。

片，中间 片，每片厚②将番茄蒂部切去，再竖切成

厘米（前后两片可作其他用）。

③在金属盘上铺一张塑料纸，取一片番茄插进一支插

杆，随即放在金属盘上，如此将其他几片番茄都插上杆。

④将盛番茄的金属盘送到冷冻室冷冻，冰硬后取出，用

热毛巾垫在金属盘底部，使番茄容易从塑料上剥下，随后一一

包上塑料保鲜纸，仍进冷冻室贮存，随时可取食。

支。〔出品数〕

〔特点〕番茄冰片保留番茄固有的营养成分，象棒冰一

样有棒可拿，是小朋友喜爱的冷饮食品。

支只九成熟西瓜

〔制作方法〕将西瓜洗净，放在洁净的砧板上，一切二。

然后切五刀，切去带子部分，使无子的瓤成一方块，再切成

长条。每一条插上一支插杆，外用保鲜纸包好。进冰箱冷冻室

速冻，剩下半只也如此作法。

支。〔出品数〕

〔特点〕色泽红艳，滑甜，硬而酥。

西 瓜 雪 条

千克左右）雪糕插杆

〔配料〕

〔配料〕

一、圣代冰淇淋

国外饮料新潮

随着人民生活水平的提高，国外发达国家食品行业在传

统饮料的基础上进行创新，设计了大量花色繁多、口味多样的

饮料，下面介绍的是适合冷饮室、酒吧和家庭调制的饮料。

“圣代”是英文 （星期天）的译音，又译作圣诞、

新地。圣代冰淇淋源于美国，传说美国伊里诺州有个州长认

为星期日是“安息日”，不应该吃冰淇淋，禁止在星期日出售冰

淇淋。然而星期日街上到处是休息活动的人们，正是出售冰

淇淋的好时机。于是当地商人改头换面，在冰淇淋表面淋上

糖浆，并盖上一层水果片，将冰淇淋改名为“圣代”。

（一）组成和取名

组成

圣代冰淇淋由冰淇淋、装饰料和盛器三部分组成。

冰淇淋主体：无论是香草、草莓、椰子、可可冰淇淋

都可以用来制作圣代冰淇淋。而以香草冰淇淋最为常用。

冰淇淋须用勺挖成半圆形，目前国内市场冰淇淋勺有大、

中、小三种规格。本书中所列配方，凡单球的圣代选用大号冰

装饰料：沙司、糖浆、水果、果仁和饼干是最常用的

淇淋勺，双球的采用小号。个别情况下也可用饭勺或调羹挖

取。

（

装饰料。

①水果：除瓜和浆果外，可选用糖水水果。柠檬等酸性

极强的水果，最好先用白砂糖腌渍一下。

②果仁：常用的有花生、胡桃、杏仁等。除胡桃外，均需

炒熟、切碎。

③饼干：一般采用华夫饼干，杏元、牛利饼干有时也可

用。

④沙司：香草、可可冰淇淋采用巧克力沙司。水果类冰

淇淋采用果酱沙司。

盛器：可以增添圣代冰淇淋美感，以高脚大口玻璃

杯（香槟杯）为佳。此外，不锈钢冰淇淋碟、精致的瓷碟也不

错，某些特殊品种要用船形玻璃碟。自家食用，家中的碗碟都

可代用。

圣代冰淇淋装盆，要求色彩调和、造型美观而富于艺术

性。

取名法

以主要装饰料命名：如巧克力圣代、冰淇淋、香蕉圣

代、冰淇淋等等。

）象征性命名：如黑王子圣代、巴黎春色圣代等等。

鲜柠檬圣代

块

只（约

块

（二）各式圣代冰淇淋制法

苹 果 圣 代

球　　苹果香草冰淇淋 只）香草糖浆适量克（

颗　　华夫饼干鲜奶油膏适量　　红樱桃

〔制作方法〕

①苹果去皮、去芯后，切成小块，浸在香草糖浆中。

②将冰淇淋放在盆中，周围放上苹果块，舀上鲜奶油膏，

在冰淇淋球顶部用红樱桃点缀，华夫饼干插在旁边。

客。〔出品数〕

〔特点〕芳香甜滑，餐后饮用，有助消化。

球　　柠檬草莓冰淇淋 克）白砂糖 克

颗　　华夫饼干鲜奶油膏适量　　绿色樱桃

〔制作方法〕

厘米的小①把柠檬皮切去，先纵切四，再横切成厚

片，和白砂糖拌匀，腌片刻。

②将一球草莓冰淇淋放在香槟酒杯中间，周围伴以柠

檬，面上裱鲜奶油膏，顶部用绿樱桃点缀，旁边放一块华夫饼

干。

客。〔出品数〕

〔特点〕味酸带甜，先食冰淇淋，后食柠檬，顿觉齿颊留

〔配料〕

〔配料〕

鲜 橙 圣 代

香，生津解渴，风味独特。

雅 梨 圣 代

球　　香草冰淇淋草莓冰淇淋 球　　雅梨半只　　巧克力

沙司 颗　　华夫饼干 块毫升　　鲜奶油膏适量　　红樱桃

〔制作方法〕

①半只雅梨去皮后一切二，再批去芯。放入沸腾水中煮

熟，凉冷。

②将草莓和香草冰淇淋球并排放在玻璃碟上，两旁放梨

块，淋上巧克力沙司，舀上鲜奶油膏，顶部用红樱桃点缀。华

夫饼干插在旁边。

客。〔出品数〕

〔特点〕香甜可口，宜作餐后甜食。

球　　甜橙 只　　鲜奶油膏适量红樱桃

块

香草冰淇淋

颗　　华夫饼干

〔制作方法〕

①削去甜橙皮和衣后，切成小块。

②将香草冰淇淋放在盆中，周围伴以甜橙肉，面上用鲜

奶油膏裱花，顶部放一颗红樱桃，旁边放一块华夫饼干。

客。〔出品数〕

〔特点〕有甜橙味，含有丰富的维生素，适合儿童饮用。

〔配料〕

〔配料〕

水蜜桃圣代

片　　鲜奶油膏适量红

块

樱桃

草莓冰淇淋

颗　　香菜

块水蜜桃切成丁块，另一片分切成三等分；香菜

〔制作方法〕

① 将

用冷开水冲洗净。

②在香槟杯上先放水蜜桃丁块，再放上一球冰淇淋，周

围裱鲜奶油膏。然后，插上条形水蜜桃，一颗樱桃放在顶上，

边上饰以香菜。

客。〔出品数〕

〔特点〕色彩缤纷，香甜润滑。

黄 桃 圣 代

克（ 大片）鲜奶油膏球　　糖水黄桃

颗　　华夫饼干

香草冰淇淋

适量红樱桃

〔制作方法〕

①把糖水黄桃切成小块。

②将香草冰淇淋放在盆中，周围伴以黄桃小块，面上裱

鲜奶油膏，顶部放一颗红樱桃，华夫饼干放在旁边。

客。〔出品数〕

〔特点〕橙色黄桃衬托着乳白色香草冰淇淋，入口嫩滑，

香甜可口，可作餐后甜品。

球　　糖水水蜜桃

小株

〔配料〕

〔配料〕

哈密瓜圣代

块　　鲜奶油膏适量　　红樱桃

颗　　鲜奶油膏适量　　红樱桃

龙 眼 圣 代

球香杧冰淇淋 龙眼（鲜桂圆） 颗　　鲜奶油适量

红樱桃 块颗　　华夫饼干

〔制作方法〕

①剥去龙眼壳，挖去核，将龙眼肉浸在糖浆中。

②将香杧冰淇淋放在盆中，周围放上龙眼肉，面上裱上

鲜奶油膏，顶部放颗红樱桃，华夫饼干放在旁边。

客。〔出品数〕

〔特点〕龙眼晶莹明亮，衬托着金黄色的香杧冰淇淋，引

人食欲，美味可口。

椰子冰淇淋

颗　　华夫饼干

〔制作方法〕哈密瓜去皮、子后，放在碟子内，上面放一

球椰子冰淇淋，裱上鲜奶油膏，用红樱桃点缀，哈密瓜旁放一

块华夫饼干。

客。〔出品数〕

〔特点〕晶莹明亮的哈密瓜衬托着白色的椰子冰淇淋，

食之肥而不腻。

草 莓 圣 代

球　　草莓香草冰淇淋

球　　哈密瓜

块

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

块　　草莓糖浆适量颗　　华夫饼干

〔制作方法〕

小时。①将草莓去蒂洗净，一切二，放在草莓糖浆中浸

②把香草冰淇淋放在碟中，周围伴以糖渍的草莓，裱上

鲜奶油，顶部用一粒红樱桃点缀。华夫饼干放在旁边。

客。〔出品数〕

〔特点〕草莓富含维生素

艳，入口冰凉，成为餐后甜食，有助消化。

香蕉 球只　　清糖浆

〔制作方法〕

厘米厚的圆片。①将香蕉去皮，切成

②舀取一勺冰淇淋球置玻璃碟上，在球表面排列一片片

香蕉，最后将糖浆淋在香蕉片上即可食用。

客。〔出品数〕

〔特点〕香蕉味香，和冰淇淋同食，清甜嫩滑，可作餐后

甜食。

，和冰淇淋巧妙搭配，色泽鲜

香 蕉 圣 代

毫升　　香草冰淇淋

在冰淇淋上浇上一匙草莓酱，将花生切成碎粒撒在面上即成。

球。面上依次放上可可冰淇淋、草莓冰淇淋、香草冰淇淋各

〔制作方法〕将香蕉直剖为二，放在椭圆形碟上。在剖

粒球　　草莓酱淇淋 匙　　椒盐花生

球　　香草冰香蕉 球　　草莓冰淇淋只　　可可冰淇淋

拿破仑香蕉圣代

〔配料〕

〔配料〕

什锦水果圣代

〔特点〕造型别致，色彩丰富，引人食欲。

〔出品数〕 客。

克

球　　黄金瓜 克）苹果 只（只（

个　　香蕉

草莓冰淇淋

克）草莓 毫升　　白葡萄酒只　　糖浆 毫升

〔制作方法〕

毫升糖

①黄金瓜去皮和瓤，切成小方粒；苹果去皮和芯，也切成

小方粒，用稀盐水洗过；草莓用冷开水洗净后，纵切成薄片；香

蕉去皮后横切成薄片。将上述水果置碗中，加入

浆 毫升白葡萄酒拌匀，放入冷藏柜冻冷。

②将一个草莓冰淇淋球置大口高脚玻璃杯中，面上放上

各种冷冻水果即成。

客。〔出品数〕

〔特点〕多种水果味、酒味和奶味巧妙地组合在一起，是

夏季最佳冷食。

鸟 结 圣 代

球　　椒盐花生仁香草冰淇淋 粒　　薄奶油膏

粒（实耗 克）糖水樱桃

〔制作方法〕

捏去椒盐花生仁外衣，剁成赤豆大小的碎粒。

② 勺 取 球冰淇淋，置于高脚大口玻璃杯上，覆上一层

薄奶油膏，表面撒上一些花生仁碎粒。

③将奶油膏装入角袋中，角袋下端剪一小口，右手捏住

〔配料〕

〔配料〕

裱一小圈奶油膏，最后放上一粒红色的角袋，在花生碎粒

樱桃作装饰。

客。〔出品数〕

〔特点〕脆而香，与冰淇淋同食，香滑爽口，细嚼之后，齿

颊留香。

可可冰淇淋

颗　　巧克力碎屑少许　　碎胡桃肉

梨香冰淇淋

片　　巧克力排 克 奶 油

黑 王 子 圣 代

球　　巧克力沙司

克　　华夫饼干

毫升　　鲜奶油膏适量

红樱桃

块

巧克力沙司，裱上一圈鲜奶油膏，顶部饰

〔制作方法〕将可可冰淇淋球置高脚大口杯中，面上淋

粒红樱桃，再撒些

客。

巧克力碎屑和碎胡桃肉，旁边伴以华夫饼干。

〔出品数〕

〔特点〕具有非洲风味，是一款色香味俱全的营养饮料。

球　　糖水梨

毫升　　香草香精少许　　炒熟杏仁少许薄荷

香草冰淇淋

克　　白兰地

叶 小枝

〔制作方法〕

分钟①将巧克力排放入大碗内，缓缓注入热水，放置

毫左右，用竹签穿刺，能顺利穿入巧克力排时，将水倒至剩

升左右，快速搅拌，再加入奶油、白兰地、香草香精搅匀。

②将两个盛器擦干，各放上两个冰淇淋球和两片糖水

〔配料〕

〔配料〕

夏威夷圣代

球　　波罗酱

个　　蛋卷

梨，淋上巧克力浆，洒上杏仁片，插上薄荷叶，配以不锈钢小匙

即可。

客。〔出品数〕

香甜可口，是夏日最佳餐后甜点。〔特点〕色泽调和，

雪 人 圣 代

球小锥形蛋筒香草冰淇淋（大、中、小）

根　　紫葡萄干 粒　　樱桃半颗　　鲜奶油膏适量

〔制作方法〕

②在大冰淇淋球侧插上

个香草冰淇淋球按大、中、小相叠放在玻璃碟上。

根蛋卷作手臂。

③在小冰淇淋球上嵌进葡萄干作眼睛和鼻子，樱桃作嘴

巴。

客。

④顶上裱鲜奶油膏，摆上锥形蛋筒作帽子。

（出品数〕

〔特点〕形态逼真，逗人喜爱。

克　　鲜奶油膏适

颗　　华夫饼干

草莓香草双色冰淇淋

量　　绿色樱桃 块

〔制作方法〕将冰淇淋放入高脚大口玻璃杯内，旁边放

面上裱鲜奶油膏，绿色樱桃放在顶上，华夫饼干插在

客。

波罗酱，

边上。

（出品数〕

〔特点〕有红、黄、白、绿四色，色彩缤纷，香甜可口，是一

〔配料〕

〔配料〕

巴黎之夜圣代

克 清

款有夏威夷风味的饮品。

巴黎春色圣代

球　　草莓冰淇淋 球　　波罗酱 克 草

莓 爿　　鲜奶油膏适量　　绿色樱桃

香草冰淇淋

颗　　胡桃肉 颗　　华夫

饼干 块　　清糖浆适量

〔制作方法〕

①草莓去蒂、洗净，切成小块，和适量清糖浆拌匀。

②将香草冰淇淋球和草莓冰淇淋球并排放在香槟酒杯

上。

③把草莓和波罗酱混合，浇在冰淇淋上，胡桃肉贴放在

两边，当中裱上鲜奶油膏，顶部用绿色樱桃点缀，华夫饼干插

在旁边。

客。（出品数〕

〔特点〕色香味俱佳，饮后倍觉精神愉快。

只　　绿色啫喱

草莓冰淇淋

糖浆适量　　蛋筒

角　　草莓

块颗　　华夫饼干

〔制作方法〕

清糖浆中；啫

①苹果和生梨去皮、芯后切粒；草莓洗净切粒，一起浸在

切成丁块；波罗片一切二；橙皮酱加清糖浆调

匀，呈稀粥状，即为橙皮沙司。

块　　苹果 角　　生梨

球　　橙皮酱球　　香草冰淇淋

个　　圆形波罗片

克　　鲜奶油膏适量绿色樱桃

〔配料〕

〔配料〕

二 、 巴 菲

和香草冰淇淋球并排放在船形碟上，中间留出将草

粒和适当距离，插入蛋筒（尖端朝上），波罗片伴放两边，啫喱

水果粒拌匀后放在波罗上，在冰淇淋上淋橙皮沙司，舀上鲜奶

油膏，顶部用绿色樱桃点缀，华夫饼干放在旁边。

客。〔出品数〕

〔特点〕色彩缤纷，果味芬芳，四季饮用皆宜。

巴菲又译作巴辉、百汇，是法国式圣代。它是将甜酒或果

汁糖浆、冰淇淋和果品，一层叠一层放在圆形高身有脚的玻璃

杯中，另用鲜奶油膏、樱桃和华夫装饰，是一种色泽艳丽的高

档冷饮料。食用巴菲宜用长柄匙。

克（ 球　　红樱桃 颗　　香草、草莓冰

淇淋

块

〔制作方法〕

①苹果去皮、芯后切粒，浸在清糖浆中。

②将速溶咖啡和绵白糖置杯中，注入温开水，用筷搅拌

至溶化。依次加入可可冰淇淋球、苹果粒、双色冰淇淋和鲜奶

油膏。一颗红樱桃放在顶上，华夫饼干插在旁边。

杯。〔出品数〕

华夫咖啡巴菲

克　　苹果毫升　　绵白糖克　　温开水速溶咖啡

只）可可冰淇淋

球　　清糖浆适量　　鲜奶油膏适量　　华夫饼干（三角形）

〔配料〕

巧克力巴菲

克　　鲜奶油膏适量　　香草冰淇淋

颗　　可可冰淇淋

毫升　　草莓汁

〔特点〕咖啡和冰淇淋、苹果巧妙组合，既润滑爽甜可

口，又能提神醒脑，是一款大众化的冷饮品。

巧克力沙司 球

粒　　核桃肉 颗　　可可冰淇淋

颗　　华夫饼干

巧克力屑适量　　椒盐花生米

球　　糖水樱桃 块

〔制作方法〕将巧克力沙司注入杯中，然后依次将香草

冰淇淋、椒盐花生米、可可冰淇淋、巧克力屑逐层加上，核桃肉

放在面上，裱上鲜奶油膏，樱桃放在顶部，华夫饼干插在杯边。

客。（出品数〕

〔特点〕香味浓郁，核桃肉健脑壮腰，配合香草冰淇淋制

成巧克力巴菲，营养丰富，风味独特，饮用后精神倍增。

彩 虹　　巴 菲

克　　哈密瓜（净肉） 克　　糖水水蜜桃

粒　　红樱桃

西瓜（净肉）

克　　紫葡萄干 球　　草莓

球　　鲜奶油膏适量　　巧克力沙司冰淇淋

毫升

〔制作方法〕

条；葡萄①西瓜、哈密瓜均切成丁块；糖水水蜜桃切成

干用冷开水冲洗干净；樱桃一切二。

②把西瓜丁放入杯中，注入草莓汁。

个可可冰淇淋球。

③沿杯边挤入鲜奶油膏，放入哈密瓜了。

④哈密瓜丁上挤鲜奶油膏，放

〔配料〕

〔配料〕

客。

⑤在冰淇淋上淋巧克力沙司，

把草莓冰淇淋球摆在顶部，

和樱桃点缀。

〔出品数〕

〔特点〕色彩丰富，口味多样，

速溶咖啡

糖水桃子

水

波罗水晶巴菲

毫升　　柠檬啫喱粉 球

丰　　收　　巴 菲

球　　可可冰淇淋克　　香草冰淇淋 球

块　　草莓酱 克　　樱桃 颗　　鲜奶油膏适量冰

克

毫升清糖浆。〔制作方法〕将速溶咖啡置于杯底，注入

搅拌使咖啡溶化。然后，依次加入可可冰淇淋球、草莓酱、香

草冰淇淋球。桃子一切二摆在冰淇淋两边，中间裱上鲜奶油

膏，顶部用樱桃装饰，华夫饼干插两旁。

客。〔出品数〕

〔特点〕丰收巴菲含有咖啡，具有提神醒脑的功效。

波罗糖浆 克　　草莓冰淇淋

樱桃 克　　华夫饼干 块　　香草冰淇淋 球粒　　碎波罗

〔制作方法〕

毫升沸水中，注入啫喱杯，进①将柠檬啫喱粉溶解于

冰箱冷冻；樱桃一切二。

②将波罗糖浆注入杯内，然后依次将草莓冰淇淋球、碎

波罗、香草冰淇淋球逐层加上。樱桃放在香草冰淇淋顶部两边。

再挤上一层鲜奶油膏。

上面以水蜜桃片、葡萄干

是一款精美的夏令饮品。

〔配料〕

〔配料〕

香 蕉　　巴 菲

③从冰箱中取出啫 ，在其中心挖去一些，使成凹形，盖

在冰淇淋及樱桃上，华夫饼干插在杯边。

（出品数〕 客。

克　　柠檬汁

〔特点〕口味多样，色彩丰富，饮后可倍增体力。

草 莓　　巴 菲

克　　草莓草莓酱 个　　草莓冰淇淋 克　　鲜奶油

克　　草毫升　　绵白糖 香精少许

〔制作方法〕

克草莓冰淇淋。①在杯中放入草莓酱，再放入

②将鲜奶油、绵白糖放入碗中，用打蛋器搅打至泡沫状，

加入草莓香精拌匀，然后装入裱袋，挤入杯中大半。再依次放

入冰淇淋和鲜奶油。

客。

③将草莓洗净、去蒂，一切二，均匀地放在鲜奶油上。

〔出品数〕

和脂肪，是一款营养丰富的冷冻〔特点〕含有维生素

饮品。

球　　鲜奶油膏香蕉

颗

只　　香草冰淇淋

毫升　　红樱桃

〔制作方法〕

①将一根香蕉切成两半，一半斜切成长圆片，另一根半

切成小块，分装两盘，在切好的香蕉上淋上柠檬汁。

②在杯中先放入香蕉小块，加上冰淇淋，再排列上片状

〔配料〕

〔配料〕

什锦水果巴菲

颗　　波罗肉苹果 只　　草莓

香蕉，周围挤上奶油花，最后摆颗红樱桃做装饰。配以长柄匙

后供饮用。

杯。〔出品数〕

〔特点〕蕉香浓郁，是深受小朋友喜爱的冷饮。

克　　哈密瓜肉 克

颗　　香草冰淇淋甜橙 球　　草莓糖浆只　　樱桃 毫

升　　鲜奶油膏

〔制作方法〕

①苹果洗净，切下一小片，剩余去皮、切丁；草莓去蒂洗

颗，其余切小块；波罗、哈密瓜切丁块；草莓糖浆和

赤 豆　　巴 菲

克　　苏打水

克　　冰水 毫升

净，留下

冰水混匀。

②将切成丁块的各种水果混合，取一半放入巴菲杯中，

注入草莓糖水；放入一球冰淇淋和一半鲜奶油膏，再放入剩余

的混合水果，面上放一球冰淇淋，周围裱鲜奶油膏，插上苹果

片、草莓、樱桃作装饰。

〔出品数〕 杯。

〔特点〕色彩缤纷，有多种水果滋味，美不可言。

绵白糖克 毫升

球　　牛奶

赤豆泥

淇淋球 毫升

将赤豆泥、绵白糖放在玻璃杯中，〔制作方法〕

水，面上放一个香草冰淇淋球，再浇上牛奶，插上饮管，长柄匙

香草冰

注入苏打

〔配料〕

〔配料〕

三、液态饮料加冰淇淋

颗

〔出品数〕

即可饮用。饮用时，用长柄匙将各料搅拌匀，然后用饮管吸。

客。

〔特点〕营养丰富，具有乡土色彩，是洋为中用的一种新

型饮品。

双 拼 巴 菲

苹果 克（半只）草莓 球　　香草冰

淇淋 克　　绿色樱桃

颗　　波罗冰霜

球　　草莓酱

〔制作方法〕

①苹果去皮、去芯后切成丁块；草莓去蒂洗净后切成丁

块。然后一起拌和。

②将波罗冰霜舀入杯中，倒入苹果、草莓丁块。

③放入一球香草冰淇淋，淋上草莓酱，顶上放一颗绿色

樱桃。

客。〔出品数〕

〔特点〕先食冰淇淋，后食冰霜，冰凉爽口，甜而不腻。

在液态饮料中加进冰淇淋，既改善了饮料的口味，降低了

饮料的温度，又增加了饮料的营养价值，方法简而易行。

〔配料〕

（一）果汁加冰淇淋

果汁，再加上一球冰淇淋，插上吸管和长

球

毫升　　碎冰块 克　　白砂

块

在杯中注入

柄匙即可。为增加口味，也可以在果汁中加进切碎的水果。用

于待客可选用有脚果汁杯盛装，以示隆重。

香草冰淇淋橘子汁

克（橘子 只）香草冰淇淋

〔制作方法〕

①橘子洗净一切二，用山形榨汁器榨取橘汁。

②将橘子汁放在杯中，放入一球香草冰淇淋，插上长柄

匙和吸管即可。

杯。〔出品数〕

〔特点〕橘黄色液体上飘浮着乳白色冰淇淋球，甜酸可

口

香草冰淇淋波罗汁

克　　冰水糖水波罗

球　　带叶波罗头糖 克　　香草冰淇淋

〔制作方法〕

①糖水波罗留取一半切块，其余放入捣搅机中，加入白

砂糖和冰水，一起搅打成汁，用漏网过滤。

②将波罗小块分装两杯中，再放入碎冰块、波罗汁，稍搅

一下，上面放入一球冰淇淋。

〔配料〕

〔配料〕

香草冰淇淋酸梅汁

杯。

③带叶波罗头下面切一刀，嵌在杯边装饰。

毫升　　草莓冰毫升　　冰水

〔出品数〕

毫升　　冰水 毫升　　碎冰块 克

球

丁香酸梅糖浆

香草冰淇淋

〔制作方法〕

①将碎冰块放在杯中，注入丁香酸梅糖浆和冰水，搅匀。

②面上放一球香草冰淇淋。

杯。〔出品数〕

〔特点〕酸甜可口，是夏天消暑清热的佳品。

冰淇淋草毒汁

颗　　草莓糖浆

淇淋

鲜草莓

球

〔制作方法〕

只，其余去蒂后一切四。①鲜草莓洗净，留取

②将草莓小块、草莓糖浆及冰水一起放入杯中，用筷稍

搅一下，然后放入一球草莓冰淇淋。

〔出品数〕

③草莓尖端处切一刀，嵌在杯边装饰。

杯。

〔特点〕红色草莓汁上，飘浮着粉红色草莓冰淇淋，香甜

可口。

〔配料〕

〔配料〕

（二）汽水加冰淇淋

毫升　　清糖浆

冰淇淋奶橙汁

毫升　　牛奶鲜橙汁 毫升　　清糖浆 毫升　　碎冰

块 球克　　香草冰淇淋

〔制作方法〕

①将碎冰块放入杯中，加入鲜橙汁和清糖浆调匀。

②注入牛奶，搅拌均匀后，加入一球冰淇淋，插入吸管和

长柄匙供用。

杯。〔出品数〕

〔特点〕乳黄色奶橙上浮着冰淇淋，奶味浓郁，饮后可消

除疲劳，强壮身体。

汽水中加进冰淇淋，既增添了冰淇淋奶油味，又保留了汽

水的通气、助消化的特点，是一款调制简便的大众化饮料。

可可冰淇淋汽水

球　　巧克力沙司 毫升

毫升

可可冰淇淋

苏打水

球，插上吸管

〔制作方法〕把巧克力沙司和清糖浆放入杯中，搅匀后

注入苏打水，稍调几下，然后舀入可可冰淇淋

即可。

杯。〔出品数〕

〔特点〕浓香甜美可口，是青少年喜爱的饮品。

〔配料〕

〔配料〕

香草冰淇淋汽水

球　　香草糖浆

毫升　　柠檬汁

片　　香草冰淇淋

冰淇淋可乐

毫升　　香草冰淇淋可口可乐 球

球香草〔制作方法〕在杯中倒入可口可乐，随后舀入

冰淇淋，插上吸管和长柄匙即可。

杯。〔出品数〕

〔特点〕消暑解热，提神醒脑。

毫升　　香草冰淇淋苏打水 毫升

枝供用。

〔制作方法〕先将各材料冷冻。然后把糖浆注入玻璃杯

中，接着冲入苏打水，另加少许冰淇淋，用长柄匙慢慢搅匀，使

苏打水的泡沫气体化减去升力。然后用慢手法加入冰淇淋

球。插入饮管

杯。〔出品数〕

〔特点〕香草冰淇淋汽水芳香四溢，令人陶醉，入口冰凉

甜滑，饮后可提神，促进食欲，有助消化。

冰淇淋橘子汽水

毫升　　清糖浆橘子汁

块　　橘子水 毫 升 冰 块

〔制作方法〕

①橘子汁、清糖浆、柠檬汁放入碗中混合。

②在杯中放入冰块，注入苏打水搅拌一下，舀入一球冰

淇淋。

毫升　　苏打

球

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

冰淇淋草莓汽水

毫升　　草莓糖浆

③橘片切一口子，挂在杯边装饰。

〔出品数〕 毫升（ 杯）。

柠檬糖浆 毫升　　柠檬汁 毫升

〔特点〕色泽浅黄，甜而微酸，十分爽口。

冰淇淋柠檬汽水

毫升

球

柠檬汽水

香草冰淇淋

〔制作方法〕在冰箱中取出上述材料。先将糖浆、柠檬

汁注入玻璃杯，然后冲入柠檬汽水，用长柄匙慢慢搅匀，使柠

檬汽水的泡沫气体化减去升力，然后轻轻加入香草冰淇淋球，

插入饮管

杯。

支供用。

〔出品数〕

，有助消化，解渴生津。入口冰〔特点〕含有维生素

凉，饮后提神醒脑，是夏季大众化的最佳饮品之一。

苏打水 毫升

草莓冰淇淋

杯。

〔制作方法〕参照冰淇淋柠檬汽水的制法。

〔出品数〕

〔特点〕汽水色泽嫣红绮丽，果香味浓，入口甜滑，令人

陶醉。

毫升　　草莓汁

球

冰淇淋波罗汽水

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

椰子冰淇淋汽水

杯）。

毫升　　椰子糖浆 毫升

毫升毫升　　波罗汁毫升　　波罗糖浆

球

苏打水

香草冰淇淋

杯。

〔制作方法〕参照冰淇淋柠檬汽水。

〔出品数〕

〔特点〕色泽微黄明亮，具有独特香味，且甜蜜柔美，消

暑散热，是炎热夏季的最佳饮品。

冰淇淋文旦汽水

只　　清糖浆文旦 毫升　　苏打水

淇淋

毫升　　香草冰

球

〔制作方法〕

厘米。接

掰出隙缝后，再用

①用利刀沿文旦表皮划一圈，刀深入皮内约

着左手挡住文旦，右手指插入皮内往外掰

开。这样文旦的左手指插入文旦皮，双手拉着皮向反方向

外皮被剥去。然后，将文旦一切二，用山形榨汁器榨取汁。

②将文旦汁分装两杯，各注入

别注入

毫升清糖浆搅匀，再分

毫升苏打水，搅拌一下，放入一球冰淇淋。

毫升〔出品数〕

〔特点〕开胃通气。

球　　椰子汁

苏打水

椰蓉冰淇淋

毫升

〔制作方法〕把椰子糖浆和椰子汁注入杯中，再加入苏

打水，用长柄匙慢慢搅匀，然后加入一球椰蓉冰淇淋，插入吸

〔配料〕

〔配料〕

冰淇淋胡萝卜汽水

球

管即可。

杯。〔出品数〕

〔特点〕色泽洁白，椰子香气浓郁，是一款富有营养、消

暑解渴的饮料。

冰淇淋薄荷汽水

毫升　　柠檬酸少量　　冰苏打水 毫升

球

薄荷糖浆

香草冰淇淋

〔制作方法〕将薄荷糖浆、柠檬酸置杯中，边搅边冲入冰

苏打水，舀入一球冰淇淋即可。

毫升。〔出品数〕

〔特点〕浅绿色液体，清凉爽口，适合夏天饮用。

克　　石榴糖浆胡萝卜 毫 升 苏毫升　　柠檬汁

打水 毫升　　香草冰淇淋毫升　　冰开水

〔制作方法〕

①胡萝卜洗净、切片，放入捣搅机中，加入冰开水，搅打

成汁。

球香草冰淇淋。

②将胡萝卜放入杯中，加石榴糖浆、柠檬汁调匀，然后注

入苏打水搅拌一下，舀入

毫升（〔出品数〕 杯）。

等，酸甜适口。〔特点〕含有胡萝卜素和维生素

〔配料〕

〔配料〕

四、 奶 昔

毫升　　香草冰淇淋 克

奶昔意思是牛奶冰淇淋搅合饮料。它的基本作法是：将

鲜牛奶、冰淇淋、糖浆、水果、碎冰块等材料按照适当的比例混

合，投入搅拌机或有盖容器内，经过搅拌或剧烈的摇动，使冰

淇淋和牛奶搅成浓厚起泡沫的流质，即可饮用。

盛奶昔宜采用长筒形的杯子，插上吸管饮用。

奶昔含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，是有益于健

康的饮料，适合夏季饮用。

蛋 诺

〔配料〕

只　　香草糖浆新鲜鸡蛋

鲜牛奶 毫升　　豆蔻粉适量

〔制作方法〕

①鸡蛋洗净后磕破，将蛋液放入电动捣搅机内，再投入

香草糖浆、冰淇淋、鲜牛奶和碎冰块，按下电钮，搅拌浆快速转

动，使各料迅速拌和，直到产生浓泡沫为止。若没有捣搅机，

可以将各料装入有盖的玻璃瓶或不锈钢罐中，将盖合上，用力

将容器上下左右剧烈摇动，使冰块全溶化，材料产生浓泡沫

为止。

饮管即可吸用。豆

②将打好的料液注入玻璃杯中，面上撒些豆蔻粉，插上

粉可增加香味，若无豆蔻也可不撒。

〔出品数〕 杯。

什锦果汁奶昔

〔特点〕乳白色液体，微甜而清凉，适合夏季饮用。

可饮用。也可放入有盖容器内摇动，方法见“蛋诺”制法。

〔出品数〕 杯。

球　　香蕉毫升　　香草冰淇淋牛奶 克　　波罗

克　　木瓜克　　西瓜 克　　橙汁 毫升　　清糖浆 毫升

〔制作方法〕

分钟左右。

①将香蕉、波罗、西瓜、木瓜等去皮，切成丁块。

②将所有材料放入捣搅机中，合上盖搅打

③用漏网滤去渣滓。

④杯中放入冰块，再倒入滤过的果汁，插上吸管。为增添

美感，可将红樱桃切一口子，嵌入杯口装饰（图

毫升（〔出品数〕 杯）。

〔特点〕味道甜美，营养丰富。

香草冰淇淋奶昔

分钟，至冰块完全消失为止，倾倒在玻璃杯中即动电钮搅近

〔制作方法〕将所有原料放在捣搅机的料杯中，然后开

块小冰块

个毫升　　新鲜鸡蛋毫升）糖浆瓶（牛奶

牛 奶 蛋 冰

〔特点〕营养丰富，具有健身、滋润皮肤的功效。

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

图

倒入糖水

将所有水果去皮，切成丁块

倒入牛奶

漏网过滤

将水果加入捣搅机中

倒入橙汁

什锦果汁奶昔调制过程

上盖，搅打

加入冰淇淋

分钟左右

倒入放有冰块的杯中，杯口用红樱桃装饰

用

乐　　口 奶 昔

鲜牛奶 毫升　　香草冰淇淋 球　　香草糖浆 毫升

碎冰块 克

〔制作方法〕将碎冰块放入捣搅机内，加入上列材料，搅

打至起泡沫为止，然后滤入玻璃杯中，插入饮管 支供饮用。

〔出品数〕 杯。

毫 升 碎球　　清糖浆

毫升　　鲜橙汁 毫 升 香

〔特点〕入口甜滑味美，为老少咸宜的日常饮品之一。

咖 啡 奶 昔

克　　香草冰淇淋鲜牛奶

冰块 克克　　速溶咖啡

〔出品数〕

〔制作方法〕同香草冰淇淋奶昔。

杯。

〔特点〕奶味浓厚，芬香可口。饮后兴奋神经，具有巴西

风味。四季饮用，有益健康。

毫升　　香草冰淇淋鲜牛奶 球　　清糖浆 毫升

乐口福 克克　　碎冰块

〔出品数〕

〔制作方法〕同香草冰淇淋奶昔。

杯。

〔特点〕香气四溢、营养丰富，四季饮用皆宜。

香 橙 奶 昔

毫升　　橙糖浆鲜牛奶

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

草冰淇淋 球

杯。

〔制作方法〕同香草冰淇淋奶昔。

〔出品数〕

〔特点〕香橙奶昔入口清香甜美，适合大众口味。饮后

倍增精神，也是儿童常用的饮料之一。

草 莓 奶 昔

球　　草莓糖浆

碎冰块 克

荔 枝 奶 昔

毫升　　荔枝汁鲜牛奶 毫升　　清糖浆

球　　碎冰块草冰淇淋 克

杯。

〔制作方法〕同香草冰淇淋奶昔。

〔出品数〕

〔特点〕味道清香，入口润滑，色泽晶莹雪白，

枚鲜荔枝肉同制，味更鲜甜，具有浓郁的华南风味。

香 蕉 奶 昔

毫升　　香草冰淇淋鲜牛奶 球　　香蕉糖浆

克　　香蕉肉（去皮切片）半只碎冰块

〔出品数〕

〔制作方法〕同香草冰淇淋奶昔。

杯。

〔特点〕甜香可口，宜夏季饮用。

毫升　　草莓冰淇淋

毫升

鲜牛奶

草莓汁

如加入

毫 升 香

毫升

毫升

〔配料〕

〔配料〕

〔配料〕

波 罗　　雪 花

球

球　　鲜牛奶 毫升

克

球　　清糖浆

杯。

〔制作方法〕同香草冰淇淋奶昔。

〔出品数〕

〔特点〕色泽粉红，幽香扑鼻，味道鲜甜，具有美洲大陆

的风味，为美国人的日常饮品之一。

波 罗 奶 昔

毫升　　波罗糖浆

〔配料〕

鲜牛奶 克　　波罗冰淇淋

波罗汁 克

杯。

〔制作方法〕同香草冰淇淋奶昔。

〔出品数〕

〔特点〕波罗甜蜜，芳香可口，夏令饮用，最合时宜。

〔配料〕

克　　香草冰淇淋波罗糖浆

毫 升 刨 冰碎冰块 克　　波罗糖浆

〔制作方法〕将碎冰块放入捣搅机内，加入上列材料，打

至起浓泡沫为止，然后滤入已放有刨冰的玻璃杯中。插入短饮

只供饮用。管 支、茶匙

杯。〔出品数〕

〔特点〕色泽乳黄，奶味浓郁，宜作餐后甜食。

苹 果 奶 昔

〔配料〕

只　　香草冰淇淋牛奶 毫升　　苹果

毫升　　冰块 块

柠 檬 奶 昔

克　　柠檬糖浆 毫 升 香

克

分钟，即可倒入装有冰

〔制作方法〕将苹果去皮，切成丁块状，置于捣搅机内，

依次加入香草冰淇淋、清糖浆，搅打

块的杯中。

毫升（〔出品数〕 杯）。

〔特点〕色泽乳白，香浓美味。

〔配料〕

毫升　　柠檬皮

球　　碎冰块

鲜牛奶

草冰淇淋

〔制作方法〕

①把柠檬皮洗净切碎。

滤入玻璃杯中，插入饮管

②将所有材料放入捣搅机中，搅打至起浓泡为止，然后

支供用。

杯。〔出品数〕

〔特点〕芳香味美，其中柠檬皮咀嚼之后，齿颊留香。

桃 子 奶 昔

克牛奶

毫升　　碎冰块

毫升　　香草冰淇淋

只）清糖浆

〔制作方法〕

①水蜜桃去皮、核后切块。

秒钟即可。

②将水蜜桃、牛奶、香草冰淇淋、糖水和冰块依次放入捣

搅机中，搅打

毫升〔出品数〕 杯）。

〔特点〕香甜美味。

毫升　　水蜜桃

克

〔配料〕

马来西亚奶昔

球 清 糖 浆 毫升

克　　碎冰块 克 速 溶 咖 啡

毫升　　椰子冰淇淋鲜牛奶 球　　椰子糖浆 毫升

椰蓉 克克　　碎冰块

支供用。

〔制作方法〕将碎冰块放入捣搅机内，加入鲜牛奶、椰子

冰淇淋球和椰子糖浆，搅打至起泡沫为止。然后滤入玻璃杯

中，最后将椰子蓉撒在奶昔的表层，插入饮管

杯。〔出品数〕

〔特点〕甘香可口，有浓厚的马来西亚风味，四季皆宜。

佳 美 奶 昔

毫升　　可可冰淇淋

球　　麦乳精

鲜牛奶

香草冰淇淋

克香草巧克力少许

〔制作方法〕

①用刀将巧克力削成碎屑片。

②将碎冰块放入捣搅机内，加入鲜牛奶、可可冰淇淋球、

清糖浆、咖啡粉和巧克力粉，打至起泡沫为止，然后滤入玻璃

杯中。

把。

③将一球香草冰淇淋加在奶昔上，撒上香草巧克力碎

枝、长柄匙

杯）。毫升（

〔特点〕奶味浓郁，留香持久，饮后提神醒脑，兴奋神

经。

片。插入饮管

〔出品数〕

〔配料〕

〔配料〕

五、冻

（一）用明胶制冻

一般先要把明胶用冷水浸泡，隔水炖烊，用明胶做“冻

，译作啫喱（有“冻”是指透明的胶状食品。英文名

的书上译为这哩、全利、全力、球利等），冻最早流行于德国的

巴伐利亚。以后逐渐流行到世界各地，品种也不断出新。著

名品种有数十种之多，口味多样，形态各异，色彩缤纷，真是美

不胜收，现在“冻”除了单独食用外，还可以和其他物品配合饮

用。

用以做“冻”的凝胶材料有明胶、鱼胶、褐藻胶、果胶和琼

脂等。其中以明胶和琼脂用得较多。

切忌在炉上长时间煮沸，以免丧失凝固性。

牛奶巧克力冻

毫升　　巧克力牛奶 克　　白砂糖 克　　明胶

克　　清水适量

个碗中

〔制作方法〕将明胶用水浸泡，待其充分吸水后捞出，放

入锅内，加牛奶、糖、巧克力置炉上加温，沸腾后倒入

〔出品数〕

冷却。然后进冰箱冰冻，结冻后倒扣在碟子上，即可食用。

客。

〔配料〕

奶油可可冻

克　　可可粉

克　　白砂糖 克

〔特点〕色泽淡棕，有浓郁的奶油巧克力滋味，入口即

化，很受儿童喜爱。

奶油 毫升克　　牛奶

克　　糖水适量

克　　明胶

白砂糖

〔制作方法〕

①将明胶用冷水泡软后置锅中，再投入白砂糖、可可粉

及牛奶，搅匀后隔水加温，待糖和明胶溶化后，用纱布过滤。

②用蛋甩将奶油搅匀，逐步加入牛奶可可明胶液，边加

边搅，使之充分混合。

个模中，进冰箱冷却。食用时将③将上述混合物注入

客。

奶油可可冻倒覆在玻璃碗中或碟子中，浇上糖水即成。

〔出品数〕

〔特点〕深棕色甜冻，甜香可口。

奶油咖啡冻

奶油 克　　咖啡

毫升

克　　明胶

糖水适量　　清水

〔制作方法〕

①将明胶用水泡软，捞出。

毫升，煮②将咖啡装于纱布袋中，置锅中加清水

分钟，待分钟左右，取出咖啡渣，加入明胶和白砂糖，继续煮

明胶、白砂糖溶化后用纱布过滤。

③用蛋甩将奶油搅松，逐步加入咖啡明胶液，边加边搅，

〔配料〕

〔配料〕

奶油什锦冻

克

克毫升　　葡萄干

使之混合均匀。

个模中，进冰箱冷冻。食用时，④将上述混合液注入

客。

将奶油咖啡冻倒覆在玻璃碗或碟子上，浇上糖水即成。

〔出品数〕

〔特点〕有咖啡的清香，清凉爽口，是夏日消暑提神的佳

品。

克　　牛奶克　　明胶奶油

杏仁 克　　葡萄汁

克　　白砂糖

克　　糖水波罗

只　　香兰素适量　　胭脂红色素适量香精适量　　鸡蛋清

〔制作方法〕

放入锅内，加白砂糖①将明胶用清水泡软，取出

个模子中，进冰箱冷却。

克及鸡蛋清、葡萄汁搅匀，隔水加温。待明胶全部溶化后，用

纱布过滤，滴入香精，倒入

厘米见方的小块。

②将葡萄干中杂质拣去、洗净，投入锅中，加适量水煮

沸，捞出自然冷却。杏仁用开水浸泡后去皮，斩成小粒，放在

铁锅中炒至焦黄。波罗、糖瓜皮分别切成

克放入锅内加水③把白砂糖 毫升，熬成糖汁，加

入胭脂红色素，使成红色。

④剩余的明胶、白砂糖和牛奶都放在锅内，隔水加温，待

明胶白砂糖溶化后用纱布过滤。

将奶油用蛋 搅松，逐渐加入牛奶明胶液，边加边搅，

待奶油和牛奶明胶液混为一体时，再倒入杏仁、葡萄干、波罗、

瓜条及香兰素搅匀，装入已冻结的果汁冻模中，再进冰箱。

食用时，将奶油什锦冻扣入玻璃碗，上浇红色糖水。

〔配料〕

双味鸭梨冻

克左右）香草冰淇淋

克　　清水只 ） 白 砂 糖 克　　明胶

处，

球 明

毫升　　奶粉 克

〔出品数〕 客。

〔特点〕具有两种颜色、两种滋味，面上玫红而透明、水

果味，下部乳白色、奶味浓郁。是夏日待客的佳点。

橘 子 琥 珀

克（

〔配料〕

无核橘

毫升

〔制作方法〕

毫升水，隔水炖烊。

①无核橘去皮、分瓣，再剥去每瓣的衣皮；明胶用清水洗

净、浸涨后置碗中，加入

②将清水和白砂糖放在锅中，加热至白糖溶化，倒入明

胶溶液拌匀。

个高脚甜酒杯，各注入明胶白糖溶液至取

客。

稍冷后投入橘瓣，放进冰箱。待凝固后，配以小匙供食用。

〔出品数〕

〔特点〕金黄的橘瓣悬浮在明胶冻中，犹如琥珀。食之

清甜适口。

〔配料〕

只（每只带梗鸭梨

克　　清水胶 克　　白糖

〔制作方法〕

①鸭梨用洗洁精洗净，再用冷开水冲洗。离鸭梨顶端

厘米处横切下一段。在切口处用小匙伸入，挖出梨肉和梨心，

弃去梨心，留梨肉待用。注意不要挖穿梨皮，以保持外壳

猕 猴 桃 冻

完整。

②将挖出的一部分梨肉切碎，拌入香草冰淇淋内，迅速

将冰淇淋由切口处放进鸭梨壳内。注意壳内冰淇淋要靠边

放，边界要齐整，高度与梨壳切口齐平，冰淇淋放入梨壳后应

立即进冰箱冷冻室，以防冰淇淋溶化。

毫升清水浸泡。浸涨后加入③明胶放在碗中，注入

白糖隔水炖熔，取出，加入奶粉拌匀，再加入余下的梨肉，凉

冷。

个。如此斟

④取出冷冻的梨，把明胶混合物斟入梨壳内留空的一边

至满，随即放回冰箱内。注意这道工序必须逐个进行，每次只

取出冷冻梨一个，操作完毕后放进冰箱再取第

个之后，再把留用的鸭梨顶蒂盖回原位。利用明胶的粘齐

力把梨盖粘住，使之成为完整的鸭梨，上碟食用时，要提供小

茶匙以便挖食用。

客。〔出品数〕

〔特点〕外形是梨，内芯夹有果冻和冰淇淋，冰凉可口。

〔配料〕

克　　明胶 克　　清水克　　白糖 毫猕猴桃

升

〔制作方法〕

毫升水，隔水炖至熔化。

①将烘制过的半熟猕猴桃，用刀切成豌豆大的粒；明胶

用清水洗净浸涨后置碗中，加

个小碗内，冷冻后扣

②锅置中火上，加入清水和明胶液、白糖，搅匀后加入猕

猴桃粒，置微火上烧沸，捞尽浮沫，舀入

入盆内即成。

西 　　瓜 冻

克　　明胶

〔特点〕猕猴桃冻含有维生素

〔出品数〕 客。

酸甜适口，清凉解暑。

〔配料〕西瓜肉 克　　白糖

粉 毫升

克 奶

克　　香兰素适量　　清水

〔制作方法〕

①西瓜肉应取自九成熟的红瓤西瓜。去除瓜子，一半切

成小片，一半用纱布包起来挤汁。放进冰箱内待用。

②明胶用清水 毫升浸涨后，隔水炖熔再加白糖炖至

白糖熔化，取出凉冷，然后加入香兰素，将胶液分成两份。

毫升与西瓜肉片一起搅

模或小碗内，至模杯容量的一半，放进个啫

③取一份胶液加入冷开水

匀，然后注入

冰箱内冰冻。

④取另一份胶液与西瓜汁、奶粉混和（如液色太淡，可加

入适量的红色食用色素），分别注入已盛载一半冻结明胶瓜肉

液的模杯内，再放进冰箱内冰冻。

〔出品数〕 客。

〔特点〕色彩悦目，上层瓜肉晶红，下层纯红，冰冻清甜，

入口即化。

〔制作方法〕

克　　白兰地少许毫升　　奶油膏少许　　鲜奶油

升　　白砂糖 克　　白兰地 毫升　　香草香精少许　　肉豆蔻

南瓜 毫毫升　　牛奶克 水克　　粉末明胶

南 瓜 冻 糕

〔配料〕

番 茄 果 冻

克　　白砂糖 克 柠

目筛内，①南瓜去皮、去子，用旺火蒸软。趁热倒入

用木杓刮擦成泥。

毫升水，浸涨后，隔水②将粉末明胶倒入碗中，加入

加热使之融化。

③将牛奶和砂糖放入锅内，用中火煮溶。

④在南瓜泥中，徐徐加入牛奶，用木杓混拌。再加入明

胶液一起拌匀。最后加入白兰地、香草香精、肉豆蔻混匀。

⑤将鲜奶油放入另一个大碗内，碗底浸在冰水中，搅打

至起泡。然后加入南瓜明胶液中混匀。

将上述料液舀入啫 小时。取出模中，进冰箱冷藏

倒覆在碟上脱模。

在奶油膏中加入白兰地调匀，装入裱袋，在南瓜冻糕

上挤上一朵奶油花。

客。〔出品数〕

〔特点〕橙黄色冻糕，奶油味浓，拌有酒香，入口即化。

毫升　　粉末明胶番茄汁

毫升　　盐少许　　甜橙半只檬汁 毫升　　冷开水

〔制作方法〕

毫升，让其充分吸水膨①将明胶放入碗中，加入清水

胀，然后隔水炖烊。

毫升一起放入锅②将番茄汁、白砂糖、盐和冷开水

中，用中火煮至糖溶化。离火，徐徐加入明胶液拌匀。

③待上述溶液稍凉后，加入柠檬汁混和，注入模型中。为

便于脱模，宜先将模型的内侧用冷开水冲洗一下。

〔配料〕

胡 萝　　卜果 冻

克　　柠檬

毫升　　热开水 毫

④将注满番茄明胶液的模子，小心放入电冰箱中冷冻。

小时后取出，倒扣在盘中。甜橙切成船形，在果冻面上装

饰。

客。〔出品数〕

〔特点〕色彩红艳透亮，甜酸爽口，入口即化。

克　　粉末明胶胡萝卜 克　　白砂糖

汁 毫升　　清水

毫升

毫升　　橘子酒

升　　鲜奶油

〔制作方法〕

水倒掉，重新加水，待煮沸后再将水倒掉，反复

①胡萝卜去皮、切薄，放入锅中与水同煮。待沸腾后将

次，至胡

目筛上，用木杓刮擦，使

萝卜煮软为止。如此，可以除去胡萝卜特有的味道。

②将煮软的胡萝卜趁热倒在

之成为泥。

分钟，隔水炖毫升水中，浸③把粉末明胶倒入

烊。

毫升热开水搅匀，再④在胡萝卜泥中加入白砂糖和

先后加入明胶液、柠檬汁和橘子酒混匀。

小时，使其冻结。

⑤将半圆筒形模子内侧用冷开水濡湿，注入上述溶液。

进冰箱冷藏

将鲜奶油、白砂糖、橘子酒放入大碗内，用打蛋器顺一

个方向搅打至起泡，成为色泽洁白的酒味奶油膏。

将冻结的胡萝卜果冻倒覆在长形碟子上，面上及两侧

挤上酒味奶油膏，以增添其美感。

〔配料〕

菠 菜 冻 糕

克　　牛奶

〔特点〕形态简洁大方，色泽鲜明，有酒香味，入口酥化。

〔出品数〕长 人食用）。厘米半圆筒形 个（供

蛋黄 个　　白兰地

毫升　　白砂糖 克菠菜 克　　明胶

毫升　　香草香精少许　　鲜奶油

升　　冷开水 克　　白兰地少许

毫

毫升　　奶油膏

〔制作方法〕

分钟捞出，挤①菠菜洗净后投入沸腾的开水中煮

毫升，浸涨。

去水分，切碎，放入捣搅机的磨碗中，打成糊状。

②将明胶置碗中，注入冷开水

③将白砂糖、牛奶放入锅内，煮至糖溶化。离火，徐徐加

入浸涨的明胶拌溶。待稍冷后，加入打散的蛋黄混匀，最后滴

入白兰地和香草香精拌匀。

④ 取

器搅打松，加入

毫升鲜奶油放入碗中，碗底浸在冰水中，用打蛋

牛奶明胶液拌匀，注入用冷开水濡湿的模

内，约占模容积的 分钟左右。。进冰箱冷藏

⑤将菠菜加入剩余的牛奶明胶液中，一起搅拌。

剩余的鲜奶油（ 毫升）放入碗中，碗底浸在冷水

中，用打蛋器搅打松，加入菠菜牛奶明胶液，全体拌匀。

从冰箱中取出模子，将上述溶液注满模中，再进冰箱

冷藏。

小时后取出模子，反扣在碟上，挤出奶油膏即成。

〔出品数〕 客。

〔特点〕乳黄、草绿双色冻糕上饰有白色奶油花，朴素大

方，有奶香味和酒香味，入口即化。

〔配料〕

白葡萄酒果冻

毫升　　明胶白葡萄酒 克　　柠檬克　　白砂糖

毫升只　　清水克（半只）鸡蛋白

〔制作方法〕

毫升清水，浸涨后，隔水炖烊，①明胶放在碗中，加入

保温。

②削去柠檬表皮后榨汁。

毫升，③将白砂糖、柠檬皮与汁放入锅内，注入清水

煮至糖溶，加入明胶液混合。

④将蛋白放入碗内，轻轻打至起泡，倒进明胶糖液中，一

边加热，一边沿锅底搅拌。用旺火煮至蛋白凝固浮起，改为小

火煮。

⑤用汤匙在浮起的蛋白中间戮一个洞，如发现明胶糖液

沸腾，即可离火。

个啫

在细眼筛上铺上布，放在大碗上，将明胶糖液滤入大

碗中。稍冷后，加入白葡萄酒，碗底浸在冰水中，用木杓慢慢

拌至冷却，注入 模中，进冰箱冷藏。

客。

待模内容物凝固后，倒扣在碟上供食。

〔出品数〕

〔特点〕晶莹透明似宝石，有酒香味，入口即化。

红葡萄酒

克（半只）

白 砂 糖

毫升鸡蛋白 只　　清水

克 克　　柠檬毫升　　明胶

红葡萄酒果冻

〔配料〕

〔配料〕

〔制作方法〕同白葡萄酒果冻。

克　　明胶速溶咖啡 克　　白砂糖

只　　清水（半个）鸡蛋白

毫升

〔制作方法〕

①明胶放在碗中，加入

烊，保温。

②削去柠檬表皮后榨汁。

③将白砂糖

明胶液混合。毫升，煮至糖溶化，加入

④将蛋白放入碗内，轻轻打至起泡，倒进明胶糖液中，一

边加热，一边沿锅底搅拌。待蛋白凝固浮起，用汤匙戳一个

洞。明胶糖液沸腾，即离火，用双层纱布过滤。

⑤速溶咖啡用少量热开水溶化，倒入澄清的明胶糖液中

混合。晾凉后，倒入用冷开水沾湿的方型模中，进冰箱冷藏。

将牛奶和剩余的白砂糖放入锅内，煮至糖溶后，离火，

加入剩余的明胶液混合。凉冷后，倒入同样的模中，进冰箱冷

藏。

厘米见

杯。

待两种果冻完全冻结后，自模中取出，切成

方的小块，同盛于玻璃杯中，可盛

〔出品数〕 客。

〔特点〕有咖啡和牛奶两种味道，入口即化。

克　　柠檬 克

双味方块果冻

毫升　　热开水少许　　牛奶

毫升清水，浸涨后，隔水炖

克、柠檬皮和汁放入锅内，注入清水

〔配料〕

（二）用琼脂制冻

用琼脂制成的“冻”，透明度和弹性比明胶冻差些，但耐热

性较好，制杏仁豆腐非用琼脂不可。

倍。

牛　　奶 冻

琼脂是从石花菜中提取的，因此也可以用石花菜来做

“冻”，用量约为琼脂的

克　　白砂糖石花菜 克 水 毫升　　奶粉 克

香草香精适量

〔制作方法〕

分钟，奶粉加 毫升①石花菜洗净后，用清水浸泡

清水调湿。

毫升清水放在锅中，边加热边搅拌，②将白砂糖和

分钟，待石花菜溶解后，端离炉火。煮沸后加石花菜，再煮

用纱布袋滤去杂质。

③将石花菜溶液冲入调湿的奶粉中，一边搅拌，一边加

热，煮沸后端离炉火，加入香草香精调匀，倒入方形盘中，凉冷

后进冰箱冻冷。

人食用）。品数〕

④待全部凝固后取出，切成菱形上碟。

克（供

〔特点〕芳香扑鼻，营养丰富，适合儿童在夏天食用。

红 　　茶 冻

〔配料〕

〔配料〕

甜 橙 果 冻

克　　清水

毫升　　清糖浆 毫升

茶热浓红 克　　白砂糖 克　　清水毫升　　琼脂

毫升毫升　　牛奶

毫升水浸泡

〔制作方法〕

①琼脂粉用 分钟，然后倒入锅中煮

至溶化。

克白砂糖溶解于② 将 毫升浓红茶中，再与琼脂

溶液混合。

个模中，进冰箱冻冷。③将红茶琼脂液注入

④把凝固的果冻倒扣在浅口杯中。

牛奶和剩余的红茶、白糖混合，烧熟，注入盛有果冻的

杯中，配以小匙供食。

〔出品数〕 客。

〔特点〕微红色奶茶衬托着透明的红色果冻，散发出浓

郁奶茶香味。餐后饮用，倍觉精神振奋。

毫升　　琼脂粉甜橙汁 毫升柠檬汁

毫升　　酸牛奶毫升　　樱桃酒

鲜奶油膏适量

〔制作方法〕

①琼脂用清水浸泡。

毫升甜橙汁和白砂糖放在锅中，倒入浸涨的琼

模用冷开水浸湿，倒入琼脂液，进冰箱冻冷。

② 将

脂粉一起加热。

③待琼脂溶化后，离火，凉冷，加入柠檬汁和樱桃酒，调

匀。

④将啫

〔配料〕

甜橙果冻制作过程图

酸牛奶加甜橙汁、清糖浆调匀

甜橙汁与糖、琼脂粉加热至熔化

模沾湿后倒入橙汁琼脂

的果冻放在温开水中浸片刻，倒扣在香槟酒杯中

凉冷，加入柠檬汁和樱桃酒

已冻结

〔制作方法〕

糖 毫升克　　清水

只）克（橘子 克　　白砂糖水橘子半罐　　琼脂

香草香精少许

橘 子 果 冻

〔特点〕入口即化，酸甜适口，餐后食用，有助消化。

客。〔出品数〕

啫

槟酒杯中，淋入酸奶橙汁，面上用鲜奶油膏裱朵花（图

取出已冻结的果冻，放在温开水中浸片刻，倒扣在香

清糖浆，用流板搅匀。

毫升毫升甜橙汁、将酸牛奶放在大碗中，加入

〔配料〕

鲜波罗奶冻

克

毫升清水，充分浸涨。①琼脂置碗中，注入

②将橘子拦腰一切两半，挖出橘瓣，用干净的纱布包好，

绞取橘汁。

③把糖水橘子罐中的汁、新鲜橘汁和糖放入锅中，加水

毫升，再加上香草香精，置炉上加热。煮开后，加入浸涨

的琼脂。

个橘皮中，倒入洋菜橘子汁，④把罐头橘瓣分别排在

进冰箱冷冻。

客。〔出品数〕

〔特点〕用橘皮盛装果冻，款式新奇，颇能引起小孩食欲。

〔配料〕

克　　琼脂鲜波罗肉 克　　白糖 克　　鸡蛋白 只

奶粉 毫升克　　清水

〔制作方法〕

①将鲜波罗肉放进凉冷的盐开水中浸泡片刻，取出切成

小方丁，置洁净箩上沥去水分。

毫升，烧至熔化再将琼脂 克洗净浸透，加清水

加入白糖 克，继续加热，熔化后端离炉火。冷后倒入啫喱

模杯内，随即放入鲜波罗丁，两者共占模杯容量的一半，共

杯。进冰箱凝结待用。

毫升、白糖③将琼脂 克洗净浸透，加清水

共煮溶，另将鸡蛋白用蛋甩搅打成泡沫状，把琼脂溶液趁热冲

入蛋泡内，边冲边搅，最后加入奶粉，搅匀后分别倒入盛有波罗

的模杯进冰箱内冰冻。食用时将杯倒扣在碟上，脱模即成。

〔出品数〕 客。

西米波罗冻

克　　沙果脯

〔特点〕鲜波罗奶冻上层透明，呈现波罗果肉色泽，下层

乳白色。口感凉爽有果味清香。

克　　白砂糖克　　琼脂 克　　大西米

克

糖水波罗

克　　牛奶

〔制作方法〕

毫升清水，煮沸后徐徐倒入大西米，①在锅中放入

用筷子不停地搅动，以免粘聚在一起。加热至水沸腾后，加入

半杯冷水。等水再沸时，又加入半杯冷水，继续加热。沸腾后

立刻将大西米从锅中捞起，放入冷水中浸泡。

毫升水，再投入②将琼脂用冷水浸泡。在锅中放入

琼脂，烧至溶化。然后倒入白砂糖和牛奶，再放入切成小丁的

波罗，烧开后倒入煮熟的大西米，拌二三下。装进准备好的容

器内，待冷后置于冰箱冷藏室内。食用时，切成小块。

克。〔出品数〕

〔特点〕西米波罗冻是台湾地区的夏季冷点，具有牛奶

波罗滋味，风味独特。

豆　　　　奶 冻

毫 升 糖

〔配料〕

豆浆 克　　琼脂 克

清水适量

〔制作方法〕

①琼脂洗净、切碎用清水浸泡，浸涨后和豆浆一起置锅

中，煮沸后用小火熬至溶化。

〔配料〕

浓糖水

毫升，用中火煮到溶化，

加入白砂糖调匀，继续煮

放在碗中备用。

②将牛奶慢慢倒入琼脂溶液中，调匀。

③取大汤碗一只，用冷开水冲洗后注入牛奶琼脂溶液一

半，待冷却后置冰箱中。

④将可可粉用少许水调匀，倒入剩余的牛奶琼脂溶液

中，搅匀后倒在已凝结的牛奶琼脂冻上，复进冰箱冷冻。

⑤将冻成的双色冻倒扣在深盆内，浇上冰过的浓糖水即

可食用。

大盒〔出品数〕 人食用

〔特点〕有棕、白两色，入口即化，奶味浓郁，适合夏秋季

节食用。

双　　色 冻

克　　牛奶

②将糖及沙果脯丁加入豆浆琼脂液中，煮开后倒在方盘

中，冷却后置冰箱冰凉。

块食用。

块。

③食用时扣出，切成

〔出品数〕

〔特点〕香甜可口，为夏日消暑佳品。

琼脂 克　　可可粉 克克　　白砂糖

毫升

〔制作方法〕

①将琼脂放入锅内，加清水

分钟，待溶化后进行过滤，将滤液

三色果汁冻

〔配料〕

〔配料〕

胡萝卜甜奶冻

克　　白糖

克　　波罗李子 （净肉） 克　　牛奶 克　　琼脂

克克　　白砂糖 清水 升

〔制作方法〕

升水浸泡后，一起放进锅里加热，待

克白糖，煮沸待用。

①将琼脂洗净，用

琼脂溶化后，再加入

②选择充分成熟、色泽红艳的李子，剥去皮，放在碗中，

用叉子将其压碎，再加入白砂糖。糖溶化后，用纱布包裹挤

汁。波罗也用纱布包裹挤汁，分别置杯中。

③把烧好的洋菜糖分成三份。一份加李子汁，搅匀呈红

色，一份加波罗汁搅匀呈浅黄色，一份加牛奶煮沸后成白色。

只洁净的杯子，分别注入波罗琼脂液，进冰箱冷④ 取

冻。数分钟后见牛奶凝结，再倒入红色的李子琼脂液，待凝结

后，倒入白色的牛奶琼脂液，进冰箱冻透后即可食用。

客。〔出品数〕

〔特点〕具有白、红、黄三种颜色，十分美丽，且用牛奶和

天然水果制成。故富有营养，适合于热天食用。

克　　琼脂胡萝卜

鸡蛋白 只　　奶油香精适量　　清水

〔制作方法〕

将胡萝卜洗净切成小蝴蝶状

模为准。将小蝴蝶用少许白糖拌匀，稍蒸熟后放入铁模或酒

杯底，剩下的胡萝卜蒸熟后放在砧板上用刀背压成泥。

毫升浸泡，浸涨后置炉上②将琼脂洗净，加入清水

加温，溶化后加入白糖。

克　　奶粉 克

毫升

只，大小以能放啫喱

〔配料〕

水　　　　晶 蛋

克　　清水

③将琼脂溶液分成 两份，在 浸液中加入和

奶油香精和熟胡萝卜泥，调匀后分别斟入 模内。注个啫

意琼脂混合物约占 模的

④把鸡蛋白用蛋甩搅打成泡沫状，加入奶粉，并冲入热

克　　白糖琼脂

琼脂溶液，趁热斟入盛有琼脂混合物的啫 模内，至斟满为

客。

止。凉后，放入冰箱内冰冻。食用时倒扣在碟上。

〔出品数〕

〔特点〕　　　　胡萝卜甜奶冻红白鲜明，顶部出现胡萝卜蝶花，

奶味香甜。

克 鸡

蛋

克　　奶粉

只

〔制作方法〕

①将鸡蛋洗净，把大的一端蛋壳敲破倒出蛋液，保持蛋

壳完整。

毫升清水浸泡，浸涨后连清水一起②琼脂洗净，用

克糖搅匀后隔水蒸熟，切成直③ 取

倒入铝锅内，用小火煮至溶化，过滤后再加白糖烧至糖溶化。

克鸡蛋液加

径 厘米小粒。将白糖琼脂液倒入茶壶中，逐只斟进蛋壳

中，满半壳后加切成粒的鸡蛋糕，然后再用琼脂溶液把蛋壳斟

满，待凝后，放进冰箱，食时破壳取出，使成水晶蛋。

只。〔出品数〕

〔特点〕水晶蛋形状和去壳皮蛋一样，晶莹透明，入口即

化，凉爽而沁人心肺。

〔配料〕

薄 荷 冻 糕

杏 仁 豆 腐

琼脂 克　　白砂糖 克

清水 克　　糖渍樱桃

克　　牛奶一瓶　　杏仁霜

升　　糖水波罗 克

〔制作方法〕

毫升清水和 克琼脂，烧至琼脂溶

克。

①在锅中放入

化后加入白砂糖

克用②将杏仁霜 毫升水调开，倒入琼脂溶液中轻

轻调匀，继续加热。沸腾后加入牛奶，用筷子搅匀后，倒入浅

方盘中，待冷后置冷冻室。

克白砂糖、③ 将 毫升水置锅中，煮沸后冷却。

碗中，面上④将冻结的杏仁豆腐切成菱形小块，分装

放糖水波罗、樱桃进行装饰，再淋上糖水。

客。〔出品数〕

〔特点〕杏仁豆腐色泽洁白，表面饰以水果，色泽明朗，

入口即化，适宜夏季食用。

毫升　　薄荷酒琼脂溶液 毫升　　薄荷香精 滴

食用柠檬黄色素适量　　食用靛蓝色素适量

碟。

〔制作方法〕将琼脂溶液注入锅内，稍冷后加入酒、色素

和香精等调匀，倒入方形盘内，放进冰箱。待琼脂凝固后取

出，切成小方块分装

〔出品数〕 客。

〔特点〕芳香清凉，有薄荷味，食后解渴，是炎夏季节的

〔配料〕

〔配料〕

柠 檬 冻 糕

一种理想冻食。

片

毫升　　柠檬汁琼脂溶液 毫升　　食用柠檬黄色素

滴　　鲜柠檬适量　　柠檬香精

〔制作方法〕

①将柠檬汁、色素、香精同放入琼脂溶液中调匀。

②柠檬片分放啫 杯中，然后注入琼脂溶液约九成满，

放进冰箱内凝固后取出，覆扣盆子上供食。

客。〔出品数〕

能补充身〔特点〕色泽淡黄透明，含有丰富的维生素

体日常消耗的精力，夏日饮用，能消暑解渴。

杏 子 冻 糕

毫升　　杏子果汁琼脂溶液 毫升食用柠檬黄色

只素适量　　食用胭脂红色素适量　　杏子

〔制作方法〕

①将杏子果汁、色素和香精等放入琼脂溶液内调匀。

凝固后取

②杏子去皮后一切二，去核，把杏子分放入两模杯内，圆

滑的一面朝杯底，注入琼脂溶液，然后放进冰箱。

杯。

出，将模杯覆扣在盆子上即成。

〔出品数〕

杏子冻糕色泽金黄透明，味甜而带酸，嫩滑适〔特点〕

口，为四季适宜的餐后甜品，可助消化。

〔配料〕

〔配料〕

胡桃巧克力冻糕

毫升　　胡桃肉（原粒）

鲜 草 莓 冻 糕

毫升　　食用苋菜红色素适量　　草莓香精

株　　鲜草莓

琼脂溶液

滴　　芫荽（小）

〔制作方法〕

颗

①将食用苋菜红色素、草莓香精同放入琼脂溶液内调

匀。

②用小芫荽插在洗净的鲜草莓上，放入玻璃杯中，叶子

朝上放着，轻轻注入琼脂溶液至九成满，放入冰箱内冰冻至凝

固，便可取出原杯供食。

客。〔出品数〕

〔特点〕鲜草莓冻糕色泽殷红，芳香可口。

琼脂溶液 粒　　巧克力沙司

颗毫升　　鲜奶油膏适量　　红色樱桃

分别注入

〔制作方法〕将巧克力沙司放入琼脂溶液内调匀，然后

个高脚玻璃杯内，随后放进冰箱内冷至凝固，取

出，裱一朵大的鲜奶油花在冻糕上面，然后将胡桃肉放在奶油

花两边，在中央饰以一颗红色樱桃。

客。〔出品数〕

〔特点〕色泽诱人，红色樱桃嵌在白色的奶油花上，下面

是巧克力香味浓郁的冻糕，还有可口的胡桃，是一款老少咸

宜、四季皆可食用的佳品。

〔配料〕

〔配 〕料

（三）用啫喱粉制果冻

粉，它是由白砂糖、色目前市场出现了盒装或袋装啫喱

粉制作的果冻。

素、香精和增稠剂等组成。不同厂家产品的成分略有不同，选

用的增稠剂有明胶或褐藻胶等，由于它使用方便，受到了消费

者的青睐。下面介绍几种用啫喱

仙 桃 啫 喱

克　　沸水仙桃啫喱粉

〔制作方法〕

个用冷水浸湿的啫喱

①将仙桃啫喱粉溶解于

解，倒入 杯中。冷却后放入冰箱内。

客。

②当模内物冻结后，倒扣在碟上，配以小匙供食。

〔出品数〕

〔特点〕晶莹透明，甜而微酸，入口即化。

鲜 橙 啫

克　　沸水 毫升甜橙 只　　橘子啫喱粉

〔制作方法〕

粉溶于①将橘子啫喱 毫升沸水中，搅拌至完全溶

化。倒入啫喱 模中，进冰箱冷藏。

周围，使呈菊花

②待模内容物冻结后，倒扣在玻璃碟中央。

③削去甜橙皮和衣，切成瓣，围伴在啫喱

形状。

毫升

毫升沸水中，搅拌至完全溶

〔配料〕

〔配料〕

喱

荔枝草莓啫喱

克　　鲜奶油膏适量　　糖水荔枝肉

，制成 是一道式

克　　鲜奶油膏适量　　沸水

只啫喱

颗

毫升沸水中，搅拌至完全溶解。分

鲜橙含有丰富的维生素

〔出品数〕

〔特点〕

样美观、适合大众口味的餐后甜点心，四季食用皆宜。

万紫千红啫喱

〔配料〕

克　　碎波罗草莓啫喱粉

毫升

〔制作方法〕

毫升溶解后，分别注入①将啫喱粉加沸水

然后将啫喱

模杯内，放入冰箱内冷至凝固。取出用热水浸模杯外层片刻，

倒扣在供用的碟子中央。

在啫喱 四边围以碎波罗，将鲜奶油膏盛于裱袋内挤出

小花朵在波罗上。

客。〔出品数〕

具有红、黄、白三色，鲜艳悦目，味〔特点〕万紫千红啫喱

香浓，入口嫩滑。

粉

〔配料〕

草莓啫喱

沸水 毫升

粉溶于

〔制作方法〕

① 将 啫喱

只啫喱 别注入 模杯内，放入冰箱内冷至凝固。

冻脱模倒扣在碟子中央，以荔枝肉② 将 啫喱 颗伴着啫

上裱一朵花。喱周围，用鲜奶油膏在啫喱

啫喱 ，

草莓篱笆冻

克　　奶油膏适量　　牛利饼干

红白分明，宜作餐后甜食。

〔出品数〕 客。

块　　沸水

毫升　　香蕉 只　　鲜奶

③ 将啫喱

〔特点〕荔枝草莓啫喱

草莓啫喱粉

毫升

〔制作方法〕

① 取

块牛利饼干（牛利饼干每块 厘米）。

只圆形的金属模子，底部衬纸，在里面一圈竖着

厘米、宽摆上

②将草莓啫喱粉溶解于 毫升热水中，搅拌至完全溶

解。然后平均分装到摆好饼干的模子里，再送入冰箱冷藏室。

③待冻结以后，取出，扣在玻璃盘中。上席时，裱上奶油

膏即可。

客。〔出品数〕

〔特点〕草莓篱笆冻用长长的牛利饼干围成一圈，有如

竹篱，故名篱笆冻，是有名的甜点心。

香 蕉 啫喱 船

克　　香蕉糖浆

毫升

仙桃啫喱粉

油膏适量　　沸水

〔制作方法〕

毫升沸水中，搅拌至完全溶解，分①将啫喱粉溶于

只啫喱 模杯内，冷却后放入冰箱内冷冻。别注入

②香蕉去皮，每只纵切成

冻倒扣在船形玻璃碟中，在每个啫喱

片，把糖浆淋在香蕉上备用。

两旁，分

〔配料〕

〔配料〕

六、木 斯

个

小块

分钟后，隔水

，与船形碟相对应。别伴以半只香蕉，并使其弯形处朝向啫喱

最后在香蕉表面裱上鲜奶油花。

客。〔出品数〕

〔特点〕蕉香扑鼻，食之可助消化，富巴拿马风味，造型

别致，四季均宜食用。

冻一样，都是采用明胶为木斯又名幕思、么士。它和啫喱

主要原料，但是操作方法比啫喱 冻多一道工序，即利用明胶的

胶性将溶化的明胶进行搅打，使明胶溶液中充满大量空气，色

泽由透明转为乳白色。在充气的明胶溶液中加入水果或干果

后搅匀，装入模中，经冷冻后便成为色白、质松，富有弹性的

膏状冷食。也可采用将鸡蛋白搅打成雪花状，拌入辅助材料

制成木斯。

柠 檬 木 斯

克　　柠檬汁明胶 克　　白砂糖 毫升　　鸡蛋白

毫升　　柠檬皮鲜奶油 毫升　　清水

〔制作方法〕

毫升，浸①将明胶放在碗中，加清水

炖烊。

克白砂糖和② 将 毫升清水放入锅内，煮至糖溶化

后离火，加入明胶液混合，待稍冷后，再加入柠檬汁。

〔配料〕

苹 果 木 斯

克　　白砂糖

口。

克　　香精适量水

将蛋白搅打至起泡后，加入剩余的白砂糖，再打至起

泡。

次加入糖蛋白，轻轻搅拌而不要

④把鲜奶油放在碗中，浸在冰水中，搅打至泡沫状，徐徐

加入柠檬明胶汁混合，再分

个鸡尾酒杯中，放入冰箱冷藏。弄破气泡。然后注入

把柠檬皮切成细丝，食用时，在木斯上放几根以作装

饰。

客。〔出品数〕

〔特点〕色泽乳白，有柠檬香气，入口绵软、即化，甜酸爽

克　　明胶苹果

毫升

〔制作方法〕

①苹果去皮和核，切成小块，放入锅中加水、白糖煮熟，

捞出放在小盘内待用。

②将明胶用凉水泡软，放入煮苹果的水中熬至溶化，待

汁变得浓稠均匀时，去除上面的浮沫杂质物即可离火。

③待明胶液凉后，倒入浅底容器内，用打蛋器顺一个方

向搅打，直到起泡，倒入切好的苹果丁，稍搅，舀入三角形鸡尾

杯。置冰箱冷藏室内，约酒杯中，共装 个小时后，用手指

轻按明胶液面，稍凝固而不粘手、有弹性时即可食用。

〔出品数〕 客。

〔特点〕色泽乳白、松软，富有弹性，清甜入口即化。

〔配料〕

木 斯

克　　白砂糖

仙

克 水 毫升

毫升置锅中边

克　　明胶六林桃 克 水 毫升

仙桃香精适量

〔制作方法〕

①将明胶用冷水浸泡。

②将桃子去皮、核，切成小粒，置锅中加入白砂糖和

毫升水，煮熟，捞出。

③在煮桃子的水中加入泡软的明胶后，加热，待溶化后

端离炉火冷却。

杯。置冰箱冷藏

④待明胶冷透后，用打蛋器搅打，直到起泡后，倒入桃子

小粒，稍拌，舀入三角形鸡尾酒杯内，共装

小时后，其表面凝固、不粘手而有弹性，即可食用。室，

客。〔出品数〕

〔特点〕色泽淡粉红，甜而微酸。

草 莓 木 斯

克　　明胶草莓酱 克　　白砂糖

〔制作方法〕

①将明胶用冷水浸泡。

克和水②将草莓酱 克、白砂糖

加热边搅拌，待糖溶解后，放入明胶，用文火加热至溶，离火冷

却。

到起泡为止。然后舀入塑料杯中，共装

待明胶液冷透后，倒入剩余的草莓酱，用蛋甩搅打，直

杯，置冰箱冷藏室，

桃

〔配料〕

〔配料〕

草莓木斯派

〔特点〕色泽粉红，甜而微酸，入口绵化。

毫升　　柠檬汁

克

待其表面凝固不粘手而有弹性，即可食用。

〔出品数〕 客。

草莓 个　　奶油 个　　明胶克　　蛋白

克　　清水

克　　白砂

糖 毫升　　草莓香精适量

毫升　　白糖粉胭脂红色素少量　　鲜奶油

〔制作方法〕

毫升清水浸泡。白砂糖放①将明胶放在碗中，加入

入锅中，加清水 毫升，置炉上加热至溶化。

②将糖水端离炉火，倒入浸涨的明胶，搅拌一下，使之溶

化。

③用打蛋器把蛋打发，当蛋白体积增加一倍后，一点一

点倒入明胶糖溶液，继续打至发泡。随后加入柠檬汁、草莓香

精和色素溶液，调匀。

④将鲜奶油放在搅拌碗中，浸在冰水里，用打蛋器打发，

然后倒入蛋白明胶液中，拌匀。

分

⑤在长方形模子中放入温水湿润一下，倒入前述的混合

液至一半处，然后沿边缘并排放一圈草莓，进冰箱冷却

钟。

待模内混合液凝固后，取出，再倒入剩余的混合液（若

剩余的混合液已凝结，应用热水温烊后倒入）。仍进冰箱冷

冻。

待模内混合液凝固后，取出，用刀沿四边刮一下，脱去

模子。再将木斯的四边切去，露出草莓，放在长形盘中。另将

〔配料〕

图

明胶用冷水浸泡，糖和水置锅中，加热溶化；

中拌匀； 搅打蛋白至泡沫状，倒入明胶糖溶液，搅匀；

液、柠檬汁和草莓香精

倒入明胶蛋白液中拌匀；

进冰箱冷冻；

草莓木斯派的制作过程

把明胶溶液倒入热糖水

加入色素溶

将盛有鲜奶油的碗放在冰水上，搅打至泡沫状，

将混合液倒入模中一半，沿模壁铺一圈草莓，

当木斯冻结后取出，倒入剩余的混合液，继续冷冻；

取出模子，倒覆在盆上，切去四边，在面上裱上鲜奶油膏

泡 沫 山 芋

毫升鲜奶油打发，加入草莓香精和白糖粉拌匀，装入裱花

毫升　　白砂糖

毫升　　蛋白

袋中，在木斯面上挤花，再饰以切成两半的草莓装饰即成（图

人食用。〔出品数〕供

〔特点〕美观大方，奶味浓郁，是一道受人欢迎的餐后冷

冻点心，食用时切开。

克　　明胶山芋 克　　牛奶

毫升　　白兰地 个　　冷开水

克　　糖橘皮适量

鲜奶油

奶油膏

〔制作方法〕

厘米厚的圆片，在明矾溶液中①山芋去皮、洗净，切成

目筛内用浸 小时左右，擦干水，用旺火蒸软，趁热倒入

杓刮擦成泥。

②将明胶放在碗中，注入冷开水，让其充分吸水涨润。

③将牛奶和砂糖放入锅中，用中火煮溶。离火，徐徐加

入浸涨的明胶，仔细搅拌至明胶完全溶化。然后一边倒入山

芋泥中，一边拌匀。

④将鲜奶油和白兰地放在大碗中，碗底浸于冰水中，搅

拌至膨松，加入山芋泥中混匀。

将蛋白放入另一个大碗内，打至起泡，加入砂糖，再打

至起泡。倒入山芋泥中，小心混合，别弄坏起泡的蛋白。

杯中，共将上述材料倒入塑料啫喱 杯，置冰箱冷藏

客。

小时。食用时用奶油膏和糖橘皮装饰。

〔出品数〕

克

毫升

〔配料〕

巧克力木斯

毫升　　明胶 克　　白砂糖 克

克 杏鸡蛋 只　　巧克力

毫升，

〔特点〕色泽奶白，香甜可口，入口即化，是秋季适令餐

后甜点心。

鸡 蛋 木 斯

只　　牛奶

料〕

鸡蛋

香兰素适量　　清糖浆适量

〔制作方法〕

①将明胶用冷水浸泡。

②将鸡蛋清与蛋黄分离，把蛋黄放在锅中，加糖及香兰

素，用小火加热，用竹筷子不断地搅，使糖溶化。炉火不宜大，

以免蛋黄凝固。

③将牛奶注入锅中，加热至沸腾，投入泡软的明胶，保

温，使明胶充分溶化。然后倒入蛋黄锅中，边加热，边用木棒

搅。用纱布过滤，，滤液放入容器内，用冷水冰凉。

④将蛋清用打蛋器搅打，使成泡沫状，倒入冷却的明胶

液中，搅匀，进冰箱冷冻。凝固后倒扣在碟中，浇上清糖浆，即

可食用。

〔出品数〕一盆。

特点〕形似冻糕，色泽乳黄，入口即化，是夏令佳品。

毫升明胶 克 水

仁片（炒熟）适量

〔制作方法〕

倒入锅中，加入热水① 把 克巧克力削碎，

〔

〔配料〕

蜂 蜜 木 斯

只

用弱火加热，使之溶解。

个容器内。将蛋黄

②在明胶中加入少量的水，浸涨后，隔水炖烊。

③将鸡蛋磕破，蛋黄、蛋白分装于

搅匀。

④用打蛋器不断搅巧克力糖浆，一边搅拌一边加入鸡蛋

黄，蛋黄加完后，再逐步加入明胶溶液，搅拌至糊状。

混和。

将蛋白用打蛋器搅打至雪花状，加入明胶糊中，充分

将混合物舀入碗中，进冰箱冷冻，待其表面凝结时，取

出，撒上烤熟的杏仁片，即可食用。

〔出品数〕 客。

〔特点〕色泽淡棕，有巧克力香味，入口绵化。

蜂蜜 克　　鸡蛋

〔制作方法〕

个容器内。①磕破鸡蛋，把蛋黄、蛋白分装

②在蛋黄中逐渐添加蜂蜜并不断地搅匀，当蛋黄和蜂蜜

充分混匀后，放在文火上煮稠，煮时要不停地搅动。煮稠后离

火冷却。

倍，成雪花状，倒③用打蛋器搅打蛋清，使之体积增加

杯。进入蛋黄、蜂蜜一起拌和。然后舀入香槟酒杯里，共装

冰箱冻冷，即成。

杯。〔出品数〕

〔特点〕营养丰富，口感冰凉绵化。

〔配料〕

七 、 宾 治

宾治系英文“ ”的译音，原意是五味酒，即是用五

种不同味道的酒配制成的饮料，后来逐渐演变成果汁、果品、

糖浆、梳打汽水、碎冰块等五种材料制成的多味果汁饮料，是

炎夏的佳饮。入口冰凉润喉，能健胃助消化，倍增精神。

鲜 奶 宾 治

克　　水果 克　　碎冰克　　香草糖浆

片

鲜牛奶一瓶

块适量　　鲜橙

枝，长柄匙

〔制作方法〕把糖浆注入长筒形玻璃杯中，放入切碎的

水果粒，加入碎冰块，然后注入鲜牛奶至九成满。将橙片沿

半径切一刀挂在杯边，在杯中插入饮管 只供

用。

杯。

饮用时，用长柄匙将杯中各料搅匀，然后用吸管吸取。

〔出品数〕

〔特点〕奶味香浓，各水果的芳香混成一种风味独特的

饮品，润滑而甜美，含有丰富的蛋白质，适合女性日常饮用。

颗毫升　　绿色樱桃升　　清糖浆

毫克梨 毫升　　碳酸水大块 梨汁碎冰块

梨　　　　宾 治

〔配料〕

〔配料〕

橘 子 宾 治

口。

片瓶　　碎冰块适量　　鲜橙

〔制作方法〕把糖浆、梨汁注入玻璃杯中，梨切角形共

块，放入玻璃杯内，加入碎冰块，然后注入碳酸水至九成满，另

用塑料签串绿色樱桃，挂在杯边点缀。

杯。〔出品数〕

〔特点〕夏日饮用清凉解渴，秋季进食润肺养颜，清甜适

克　　橘子汽水橘子肉

〔制作方法〕先将橘子放在长筒形玻璃杯中，再加入碎

冰块，然后注入橘子汽水至九成，杯边挂一块鲜橙片，插入饮

管 支、长柄匙

管吸取杯中汁水。

〔出品数〕

和糖分，果肉清香鲜甜。饮〔特点〕橘子含有维生素

后提神醒脑，是四季皆宜饮用的大众化饮品。

白 桃 宾 治

块　　杏子汁 毫升　　碎冰块毫升　　糖浆 克桃子

苏打水 颗毫升　　红色樱桃

〔制作方法〕

小块。①把桃子切成

②将糖浆、杏子汁、桃子和碎冰块依次放入杯内，然后注

入苏打水至九成满。

支和用塑料签串红色樱桃挂在杯边点缀，插入饮管

只。食用时，用长柄匙将杯中汁搅匀，用饮

杯。

〔配料〕

〔配料〕

荔 枝 宾 治

颗

碎冰块 克　　荔枝汁

只即可。长柄匙

杯。〔出品数〕

〔特点〕桃味香，鲜甜可口，桃肉嫩滑。在夏日饮用最

佳。

波 罗　　宾 治

块　　碎冰块波罗（切成角形） 克　　波罗汁 毫升

矿泉水 毫升　　红色樱桃毫升　　波罗糖浆

枝、长柄匙

〔制作方法〕将波罗汁、波罗糖浆注入玻璃杯中，放入波

罗角块，加入碎冰块，然后注入矿泉水至九成满。另用签串红

色樱桃子挂在杯边点缀之。插入饮管 只即可。

杯。〔出品数〕

极丰富，果肉芳〔特点〕波罗宾治中波罗所含维生素

香味浓，矿泉水是一种碳酸水，含有碳酸氢钠钙盐及多种其他

人体需要的矿物盐，调制成此饮品，宜于炎热夏季饮用。味佳

可口，是颇受欢迎的日常饮料。

颗鲜荔枝肉 毫升　　苏打

毫升水 毫升　　清糖浆

枝、长柄匙

〔制作方法〕将荔枝汁、清糖浆注入玻璃杯中，放入荔枝

肉，加入碎冰块，然后注入苏打水至九成满。另用签串红色樱

桃子挂在杯边点缀之。插入饮管 只即成。

〔出品数〕 杯。

月下旬有荔枝上市，此时调〔特点〕入口香甜、润滑。

〔配料〕

〔配料〕

双 色 宾 治

只　　　　白砂糖

制饮用，最合时宜。

克　　柠檬汁香蕉 只　　波罗

清水

毫升

毫升

〔制作方法〕

厘米厚圆片。①波罗削皮后，切成一口大小，香蕉切成

②锅中放入白砂糖和 毫升水，煮沸后加入波罗，用

旺火继续加热。再次沸腾后放入香蕉和柠檬汁，离火，凉冷，

倒入杯中即可。

客。〔出品数〕

〔特点〕餐后食用，有助消化。

〔配料〕

分钟高温消毒：将器具放入沸水中浸泡

化学消毒：将器具浸于消毒水中灭菌。消毒水配制方法见附录

操作人员应洗净双手，在调制冷饮时，还宜用酒精棉花揩洗消

毒，尽量避免直接用手搅拌食物。

凡感染化脓性皮肤病、感冒或其他传染病时，应避免参加制作冷饮。

注意各类饮料及其半制品的保管方法和贮存期。不同饮料贮存

宜进冷冻室贮存，保管期不宜超过

期不同，圣代、巴菲、奶昔宜随制随食；冰淇淋、雪糕、棒冰等当天吃不完

个月；果酱、糖浆、沙司等在加工过

程中经过高温消毒，平时可妥放凉爽处，一旦启封，宜进冰箱冷藏；奶油

膏、蛋白膏等半制品一时用不完可进冰箱冷藏，注意不要和生食品贴邻

安放，以免交叉污染等等。

附 录

一、家制饮料卫生要求

饮料是直接入口的食品，如果它受到细菌或有害元素的污染，将直

接影响人体健康。所以，家制饮料必须注意卫生，免遭污染。

宜选用优质、新鲜的原料，坚决不用受到严重污染或腐败、变质、

有异味的原料。

用于生食的蔬菜宜去老叶冲洗后再用冷开水漂清，瓜果宜削皮去

芯。

保持器具洁净，每次使用后，应清洗干净，妥放固定地方。制作

冷饮用的模具、杯碟应清洗消毒。常用消毒方法如下：

分钟，或蒸

（此法不适用于遇高温易变形的塑料器具）。

泡

漂白粉精片溶液

过氧乙酸溶液

高锰酸钾

品 名

苹 果

的漂白粉配制

浓度溶液，即

将含有效氯

名 称 方 法

漂白粉溶液

成

毫升清水中加漂白粉

含氯量高一倍以上的漂白粉精配制

时，则用量减半，即加

分钟或喷洒

个月

度酒精涂

擦内壁，然后投入苹果。用食用塑料纸封

口，放在阴凉处。两星期检查一次，及时

清除烂果，冬季可存放

将梨用纸包好，装在纸盒里，置凉爽

处，可以贮放两星期

常温贮藏

把缸、罐洗净擦干净，用

克（若用

克），浸

毫

浓

藏室下层，

食具、水果和皮肤

消毒对象

茶具、冷饮食具和

容器、桌面、工具

同上

食具、工具和容器

冷 藏

个月

苹果装入塑料袋

中，袋口不必封严，存

放在冷藏室下格。存

放期

用多层纸包梨置冷

周后装

入塑料袋中，移置冷

藏室上格里档

鸭 梨

三、部分食品贮藏方法

升水中。

将 毫克高锰酸钾溶解于

毫升氧乙酸

度的溶液，即每 毫升清水加过

将 过氧乙酸配制成

升清水加 分钟片，浸泡

克，即每片含有效氯

二、消毒水的配制

（续表）

（续表）

（续表）

前 言

法。这

饮料是人们日常生活中不可缺少的食品。喝饮料可以止

渴、提神、消除疲劳。人来客往，外出旅游，饮料更是不可缺少。

当今世界，饮料品种繁多，有盛销不衰的茶叶、咖啡、可可等传

统饮料，也有近来开发的各种保健饮料，花色冷饮更是丰富多

彩，令人目不暇接。购买现成饮料固然方便，自己制做也不麻

烦，不仅省钱，还可增添生活乐趣。即使是买来的现成饮料，自

己稍作改装，就能别具风味。例如，在冰淇淋上加巧克力沙司

制成巧克力圣代，鲜牛奶加草莓制成草莓 牛奶，不仅式样美

观、营养丰富，而且滋味独特。此外，普通的茶叶茶、咖啡茶经

过调制也能成为风味迥异的豪华饮料。

当然，无论泡茶、煮咖啡、做冰淇淋，还是饮料花色翻新，

不知其中窍门，很难达到“味道好极了”的要求。本书就是为欲

知其中奥秘的读者编写的。

本书主要分四大部分。

个品种制

第一部分是饮料的原辅料器具选择以及半制品加工。这

是家制饮料的基础，经常翻翻对于做好各种饮料很有帮助。半

制品指饮料加工过程中的中间产品，通用性比较强，本书罗列

了糖浆、沙司、果酱、膏浆、糖渍水果等五类

些半制品的原料大多是水果，在水果旺季、价钱便宜时制作，

既省钱又可随时取用，十分方便。

豆饮料和汽水等五类

第二部分是液体饮料，共介绍了果菜汁、茶、牛奶饮料、大

个品种。其中果菜汁、牛奶饮料、大

豆饮料是国外颇为流行、国内尚在开发的饮料，常饮一杯有助