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【本著作除另有註明外，採取創用CC「姓名標示－非商業性－相同方式分享」臺灣3.0版授權釋出】
咖啡學/咖啡官能鑑定
虹吸式(Siphon)咖啡的原理與操作
授課教師：國立台灣大學 農藝學系 王裕文 教授
虹吸式咖啡壺
Siphon
Syphon
Vacuum pot
虹吸壺
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虹吸式咖啡壺歷史
1830年代早期德國人利用玻璃吹製咖啡壺具
柏林人Loeff的設計被法國人Richard複製取得的專利造型
1935年法國人Boulang註冊專利的設計
1937年法國Alsace地區人士Beunat註冊專利的設計
法國人Richard學習德國人的技術，開發出全玻璃的虹吸壺1938於法國申請專利
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1850年代報端的漫畫，顯示歐洲人對於虹吸式咖啡的瘋狂
咖啡萃取的元素
水
水量
水質
咖啡粉
粉量
顆粒粗細
萃取溫度
攪拌程度
萃取時間
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水
水質
不可含有氯離子
使用礦泉水，勿使用蒸餾水
水中總固體含量介於50~200ppm為佳
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咖啡用量
咖啡：水=1:12~1:20
常見咖啡瓢，每一平滿瓢，約7~11公克咖啡熟豆(因烘焙度，咖啡豆密度而異)
建議粉/水用量:每120cc用一平滿瓢咖啡熟豆
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咖啡粉量
咖啡內含的化學成分有不同的溶解度
隨著萃取時間的進行，不同的成份逐個溶解出來
最先被溶解萃取出來的成分偏酸
可溶成分中最後被溶解出來的成分偏苦澀
適當的萃取量是將咖啡顆粒中的成分萃取出18~22%時，可以達到一般人喜歡的成分組成
咖啡的濃度在1.15%~1.35%是大多數人覺得濃淡適中的條件
咖啡顆粒粗細
咖啡顆粒形狀
滲透程度均勻，萃取平均
正立方體最佳
咖啡顆粒大小
美規20號標準篩
正方型孔徑0.84公厘
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萃取溫度與咖啡滋味口感
強度
略強
中度
中弱
弱 酸度 澀味 黏稠度 刺激性
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萃取溫度
為使咖啡的強度，滋味，香氣與濃度達到平衡穩定
建議虹吸壺咖啡的萃取溫度為90-92℃
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攪拌
目地
使咖啡顆粒濕潤浸透
將咖啡溶解物質榨取，使其離開咖啡顆粒
虹吸壺的攪拌來源
水流 (turbulence)攪動
手工攪動
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虹吸壺的攪拌來源(一) : 水流攪動
水流控制
利用瓦斯爐火力的調節，調整下壺餘水的沸騰程度，達到控制蒸氣量的產生，進而控制上壺水流攪動的程度
利用穩定的火力所產生穩定的蒸氣量，提供穩定的攪拌，使咖啡的萃取穩定
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虹吸壺攪拌來源(二) : 手工攪動
利用攪拌棒撥動上壺的咖啡粉
手工攪動的時機與目的
倒粉入上壺後
○ 使咖啡粉盡快浸透，均勻濕潤
○ 建議下壺水經加熱上升到上壺後，調整火力，維持上壺的水不會掉回下壺的最小火力後，靜置30~60秒，讓水溫穩定後，再倒粉，以使萃取條件穩定
結束萃取前
○ 將溶解的咖啡液體榨離咖啡顆粒
○ 使用離心力原理，將溶解的咖啡液體甩離開咖啡顆粒，離心力越大，越容易甩出來，甩出來越多
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萃取時間長短
萃取過程，咖啡可溶性物質依各自的溶解度不同，隨時間長短而逐一溶解出來。
溶解出來的咖啡成份，依下列次序出現
酸 酸澀 苦 苦澀
建議萃取的時間控制在”酸澀 苦”之間，使咖啡兼具
“酸”所帶給咖啡的變化性，
“酸澀”帶給咖啡的刺激性
“苦”帶給咖啡的代表性
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萃取時間掌控
火源的移除時間
壓力梯度的變化
加熱過程中，密閉的下壺因水蒸氣產生，形成高於大氣壓的正壓，將水擠出到上壺
火源移除後，密閉的下壺因水蒸氣凝結，體積縮小，形成低於大氣壓力的負壓，將水吸回下壺
溫度梯度的變化
上壺的水回吸到下壺的過程，遇到下壺底部因火源加熱部位的溫度高於上壺，產生下熱上冷的向上(逆向)溫度梯度，減緩回吸的速度，延長萃取的時間
控制壓力與溫度梯度
濕布包覆下壺上半部，降低下壺內溫度，加速水蒸氣凝結，加速負壓產生，加大壓力差
然後再以濕布摸觸火源加熱部位，降低玻璃溫度，使其低於上壺的水溫，產生下冷上熱的向下(正向)溫度梯度，與壓力梯度共同牽引上壺的水回流到下壺
負壓越大，下向溫度梯度越大，回吸的力量越大，萃取的時間就越短
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咖啡口感(body)的控制
因為使用濾布或濾紙，吸附過濾咖啡的纖維與油脂，造成咖啡缺乏口感(body)
減少被過濾的纖維與油脂，就可以提高咖啡的口感
虹吸式咖啡壺過濾機制
濾布/濾紙
咖啡粉渣
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虹吸式咖啡壺過濾控制
濾布/濾紙孔隙大小
只要不讓粉渣落回下壺，越大越好
濾環緊扣程度
只要不讓粉渣落回下壺，越鬆越好
咖啡粉渣
盡量不要使咖啡粉渣產生過濾現象
透過手工攪動，產生離心力的過程，讓粉渣集中到濾環的中心，產生冰淇淋球狀構造，就可減少粉渣的過濾作用
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現場示範
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版權聲明 頁碼 作品 版權標示 來源／作者
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本作品轉載自 Microsoft Office 2003 多媒體藝廊，
依據 Microsoft 服務合約及著作權法第 46、52、65 條合理使用。
4 1850年代報端漫畫。 本作品為公共財。
6 國立臺灣大學 農藝學系 王裕文 教授。
本作品依據著作權法第 46、52、65 條合理使用。
8 The Coffee Brewing Handbook by Ted R. Lingle。本作品依據著作權法第 46、52、65 條合理使用。
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版權聲明 頁碼 作品 版權標示 來源／作者
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國立臺灣大學 農藝學系 王裕文 教授。
本作品依據創用CC「姓名標示-非商業性-相同方式分享 3.0」分享。
9 國立臺灣大學 農藝學系 王裕文 教授。
本作品依據創用CC「姓名標示-非商業性-相同方式分享 3.0」分享。
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Sensory Evaluation of Coffee: Technical Unit Quality Series. No 9.
International Coffee Organization. 1991. 209-243. 本作品依據著作權法第 46、52、65 條合理使用。
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Sensory Evaluation of Coffee: Technical Unit Quality Series. No 9.
International Coffee Organization. 1991. 209-243. 本作品依據著作權法第 46、52、65 條合理使用。
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版權聲明 頁碼 作品 版權標示 來源／作者
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國立臺灣大學 農藝學系 王裕文 教授。
本作品依據創用CC「姓名標示-非商業性-相同方式分享 3.0」分享。
14 國立臺灣大學 農藝學系 王裕文 教授。
本作品依據創用CC「姓名標示-非商業性-相同方式分享 3.0」分享。
15 國立臺灣大學 農藝學系 王裕文 教授。
本作品依據創用CC「姓名標示-非商業性-相同方式分享 3.0」分享。
21 國立臺灣大學 農藝學系 王裕文 教授。
本作品依據創用CC「姓名標示-非商業性-相同方式分享 3.0」分享。
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