在開始之前 · 義式濃縮咖啡及美式濃縮咖啡 200 2. 義式咖啡機和磨豆機 201 3. 義式濃縮咖啡萃取過程 204 填壓器的選擇 214 4. 找到自己的濃縮風味

目錄

前言

在開始之前　咖啡的基礎

1. 咖啡是沒有正解的「食物」 13

2. 關於咖啡的基本知識 15

第 1部　咖啡豆

1. 了解咖啡的品種 19

2. 咖啡的栽培過程 24

3. 咖啡的加工方式 27

■咖啡的成分 30

■韓國有辦法種植咖啡嗎？ 31

4. 各產地的咖啡特徵 32

■咖啡的品名是怎麼取的？ 44

5. 挑選好咖啡的基準 45

6. 手工挑豆該如何進行？ 56

咖啡職人究極技法圖典-(2016-0420).indd 7 2016/4/20 下午 03:44:03

第 2部　烘焙

1. 掌握烘焙的基本原理 73

2. 烘焙時，豆子是怎麼產生變化的？ 75

3. 觀察烘焙階段 77

4. 烘焙的核心是調整火力 86

5. 利用標準火力掌握烘焙要訣 92

■錯誤烘焙的辨別方式 97

6. 烘豆機的構造和種類 98

7. 各種烘焙方法 102

■用一百塊就能在家做出烘焙器具 113

8. 混搭，創造專屬於自己的咖啡 114

■烘焙後熟豆的保存及有效期限 122

■筆者推薦的特調咖啡 124

第 3部　手沖咖啡

1. 手沖咖啡需要的基本道具 127

2. 手沖咖啡萃取的原理 142

3. 基本手沖咖啡方式 146

■濾紙基本折法 152

4. 影響萃取咖啡時味道和香氣的主要原因 153

5. 手沖的正確姿勢 161

6. 重烘焙咖啡萃取法 166

■為什麼要用點滴式？ 174

7. 淺焙咖啡萃取法 176

■留在濾杯上的咖啡粉呈現怎樣的模樣才好？ 184

8. 咖啡店的手沖方式 185


第 4部　義式濃縮咖啡

1. 義式濃縮咖啡是什麼？ 191

■義式濃縮咖啡及美式濃縮咖啡 200

2. 義式咖啡機和磨豆機 201

3. 義式濃縮咖啡萃取過程 204

■填壓器的選擇 214

4. 找到自己的濃縮風味 215

5. 濃縮咖啡的基本應用 222

6. 各種濃縮咖啡的應用方式 229

■拉花 246

第 5部　各種沖煮工具

1. 土耳其咖啡壺 251

2. 荷蘭咖啡 253

3. 濾壓式咖啡壺 258

4. 咖啡滲濾壺 262

5. 虹吸式咖啡壺 265

6. 摩卡壺 268

7. 越南咖啡濾壺 272

8. 愛樂壓 274

9. 聰明濾杯 276

10. Chemex手沖濾壺 278


在開始之前

咖啡的基礎


在開始之前咖啡的基礎　13

1咖啡是沒有正解的「食物」

與其說咖啡和某種藝術或技術的領域相關，不如說它是一個可以和身邊人們一起在日常生活中享受的「食物」。能夠引出材料本身優點的食物，不管是誰都能輕易感受到它的味道。即使不華麗或不高級，只靠材料所帶有的固有風味，就能讓所有人產生共鳴，而咖啡正是這種食物之一。就像用新鮮食材做出來的料理，不論何時都是最美味的，咖啡也是這樣。而且，能將這般好材料的味道表現出來的咖啡，即使沒有顯著的特徵，也不容易將缺點顯現出來。

愈是挑選優良生豆且新鮮剛炒好的咖啡，能愈快使用掉它愈好。烘焙後的原豆，大致上只要超過十五天到一個半月左右風味就會衰退。因此若想要享受新鮮的咖啡，最好先想好這段期間自己會使用掉的咖啡量，並只準備、保存這個分量就好。並且，也必須要讓咖啡器材維持潔淨，就像我們在吃完飯後，為了準備下一餐總是必須要洗碗一樣，在準備咖啡時所使用的器材時也必須這麼做才行。

若把咖啡認定為食物的話，這就是製作並食用食物的人們所必須要遵守的、極為平常且常識性層面的管理。但也不必因此認為準備咖啡的過程很困難或很特別，就像為了煮出好吃的飯，人人都各自有做飯的方法一般，咖啡也是如此。


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為了得到咖啡的「好味道」，有些方法經常會奉為標準。以濃縮咖啡為例，我們總是說「將 7g原豆研磨到最細緻，施以 9氣壓的壓力，使用 90℃的開水萃取出 25ml最好」，這是普遍受到尊重的一個標準原則。但依據這個原則萃取出來的咖啡，並不保證能夠符合所有人的口味。你喜歡的味道很可能就不是用此般方法所萃取出來的，而且這種可能性還不低。

當然對客人來說，製作咖啡的店家有必要決定自身的固有「風味」，而且也要堅持這個「風味」才行。但也沒有必要一昧遵循標準，認為「一定要這樣萃取咖啡才會出現『對』的味道，若脫離『標準』就沒辦法煮出出色的味道」，畢竟味道並不是「按照規定」就能決定的東西。

咖啡的「味道」是沒有正解的。能夠呈現自身喜好或個性的方法，並不一定要與理想的標準相同。透過調整咖啡的烘焙程度、咖啡粉的顆粒大小、水的溫度、萃取時間等，咖啡的風味也會隨之不同。因此請記得，使用不同方法，味道也會有所不同，這是咖啡的特性。為了沖煮出美妙的風味，在參考各種標準後找出屬於自己的味道，透過這樣的過程來享受咖啡就對了。

一方面我也領悟到，探尋該調整什麼、怎麼調整來讓味道改變這件事，是件既困難又繁複的事。但只要把它看作尋找「我喜歡的味道」的過程，就能夠變成一件非常有趣且享受的事。因為「只屬於自己的咖啡」也正是尋找自我個性的過程啊。只要邊體悟到「咖啡原來有這麼多面貌啊」，邊製作出自己專屬的咖啡，這樣的話享受咖啡就會變得更加快樂了。


在開始之前咖啡的基礎　15

2關於咖啡的基本知識

對於咖啡的起源，每個歷史家的記述都略為不同，但是大致上都會說阿拉比卡咖啡的原產地是衣索比亞。而關於咖啡的發現，最有名的傳說便是衣索比亞的牧羊人柯迪（Kaldi）了，據說牧羊人柯迪看到羊兒吃了紅色的果實後，便發現羊隻精神亢奮地蹦跳玩耍，因此把這件事告訴了修士，而吃了這種果實的修士精神就來了，還可以神智清明地徹夜祈禱。除了牧羊人的傳說以外，還有中國啟源說：在中國的茶傳播到中東地區的同時，為了尋找與茶的效果、味道相似的飲料，在這過程中發現了咖啡。此外還流傳有其他各式各樣的故事。

除了傳說故事外，從文獻來看，有西元 900年左右的波斯醫生拉傑斯（Rhazes, 850∼ 922）所做的記錄，他被認為是歷史上第一個將咖啡記載在文獻上的人。此後一直要到西元 1100年左右時，咖啡才做為飲料而為人所知。

對於咖啡一詞的起源，各方存在有相當多的看法，但大致上咖啡一詞源自阿拉伯語「Qahwa」（意指植物飲料）的說法最為有利。Qahwa本來是用來稱呼葡萄酒（wine）的單字，但只要是能引起興奮作用的飲料也全都被稱為Qahwa。此後在稱呼咖啡時，酒（wine）的叫法漸漸不再被使用，取而代之的是開始使用 kava、ka�a等叫法。這種叫法在 1600年初期傳到了義大利後，以co�ee一詞而廣為人知。


16

咖啡長久以來一直受到喜愛的原因，除了咖啡味道中的酸味、苦味及香氣等之外，還有一個重要的因素，那就是咖啡因。咖啡因的分子式是

C8H10N4O2，雖然在冷水中不太會溶解，但是在熱水中就能輕易溶解，並會有苦味。在醫療界中被作為中樞神經興奮劑、呼吸興奮劑、強心劑、利尿劑、消除疲勞劑來使用，也對偏頭痛及心臟病有效果。

咖啡因會刺激交感神經，使心臟的功能提升、擴張血管，使血液循環變好，因此能夠改善血流、減輕頭痛，預防打瞌睡等，也具有消除疲勞的作用。因此喝咖啡的話，腦的活動會變活潑，工作效率也會提升。而且咖啡因會使心臟更加活躍地跳動，並會使肌肉緊張，對於分解及消耗脂肪也有幫助。因此在運動前喝咖啡，或是在日常生活中喝的話，有減輕體重的效果。

有些上班族每到週日就會出現頭痛的症狀，人們為這個症狀取了個有趣的名字「週日頭痛症候群」（Sunday headache syndrome）。這指的是週日早上較晚起床，而在這段時間咖啡因的供給中斷了，因此發生腦血管收縮的症狀。這時稍微喝個一兩杯咖啡的話，腦血管就會恢復，進而解決頭痛了。也因此有人會提到咖啡因中毒或成癮的問題，不過只要兩天左右未攝取咖啡因，頭痛就會再次消失了，因此也反過來證明了其實是沒有咖啡因中毒這個問題的。目前在醫學上只有報告說，根據每個人對咖啡因的敏感度不同而容易失眠，或是手腳會有微微顫抖等症狀，並沒有已確認的嚴重副作用。

不過我們所常見的三合一即溶咖啡，或是咖啡上擠了內含砂糖及各種添加物的奶油等，常喝的話會因攝取過多的卡路里而導致體重增加，也可能會產生口臭或蛀牙。而且市面上所販賣的咖啡通常加了很多添加物，裡頭可能有不適合身體的成分，也會讓咖啡本來的味道變形，因此若考慮到健康，請盡量不要在咖啡中添加任何東西來喝較好。


第 1部

咖啡豆


第 1部咖啡豆　19

1了解咖啡的品種

我們在日常生活中最常接觸到的便是被稱為「綜合咖啡」（mixed co�ee）

的即溶咖啡了。使用保留特有咖啡香氣、極為滑順的咖啡色粉末，或是比這稍微粗一點的咖啡色粒子所組成的即溶咖啡，就算是不喜歡喝咖啡的人，大概也沒有人會不知道其模樣吧，而且不論是誰應該都曾見過一兩次尚未被磨碎的咖啡豆。

不管是即溶咖啡還是高級咖啡豆，全都是將咖啡樹上所結的果實種子加工後的產物。咖啡種子在加熱以做成熟豆之前，經常被稱為「生豆」，生豆有許多種類，根據咖啡的品種或咖啡樹所生長的地區及環境，風味也會有所不同。就像葡萄或是草莓等各種水果，也會依品種及生產地區的不同而味道不同，道理是一樣的。

咖啡是茜草科（Rubiaceae）咖啡屬（Co�ea）的植物，茜草科的植物（如梔子花等）中包含有治療效果的藥性，因此從以前開始便經常被作為藥用。常被作為瘧疾治療劑來使用的奎寧（quinine，俗稱金雞納霜）也是從茜草科植物中所提取出來的。咖啡一開始也是被當成藥材來使用，在咖啡屬中含有三種咖啡原種，分別是阿拉比卡種（Arabica）、卡尼弗拉種（Canephora，又名中果咖啡，俗稱羅布斯塔）、賴比瑞亞種（Liberica）。這當中賴比瑞亞種的商業性最低，因此幾乎不太有人栽種，也較不常有機會接觸到，我們最常接觸到的


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咖啡便是阿拉比卡種及羅布斯塔種了。那麼，阿拉比卡跟羅布斯塔差在哪裡呢？

阿拉比卡─高級咖啡的代名詞

阿拉比卡種佔全世界生產量的 70%左右，在日常中被我們稱為「咖啡豆」的咖啡，幾乎大部分都是阿拉比卡種。因為能感受到咖啡的魅惑香氣及豐富的味道，所以阿拉比卡種也被稱為高級咖啡的代名詞，它的特徵與其栽培環境有著密切的關係。

阿拉比卡種的原產地是衣索比亞的高山地區，也因此不太能承受低溫或是高溫，只能夠在 1年當中年平均氣溫始終維持在 15∼ 25℃的地區才能栽培。

光合作用

白天製造營養素。

6H2O+6CO2+光 → C6H12O6+6O2

呼吸作用

夜晚時使用白天所製造出的成分來讓植物成長。

C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O＋能量

光合作用

↓

葉綠素＋太陽光＋二氧化碳

↓

合成葡萄糖等成分

呼吸作用

↓

葉綠素 –葡萄糖等成分＋氧氣↓

植物枝幹成長



這種無四季之分、維持在一定溫度的地區大部分都位於赤道附近，但是赤道附近的平均氣溫太高了，因此利用海拔每上升 100公尺氣溫便會下降約 1℃的原理，在高山地區種植咖啡。舉例來說，即使是年平均氣溫 40℃的赤道地區，在海拔 1500公尺的高山地帶，年平均氣溫也會維持在約 25℃上下，這正是咖啡能夠好好生長的地方。

以高山地區來說，即使能維持平均氣溫，但是白天和晚上的溫度差（也就是日溫差）還是很大，這與植物基本的光合作用及呼吸作用有著很深的關係，在炎熱的白天光合作用十分發達，旺盛地產生糖分及其他成分，而到了晚上則氣溫急遽變冷，呼吸作用相對來說也會變少。這種裁培環境強化了阿拉比卡種的特性，使其香味更加複雜，產出更好的酸味，帶來美妙的香氣及豐富味道。雖然只是小小的差異，但這就像是高山寒冷地區所產的蔬菜吃起來口感更柔軟、更能感受到甜味的原理一樣。

阿拉比卡種生豆的模樣扁平、中央線（Center Cut，豆子中間裂開的部分）是彎曲的且沒有空隙，從側面來看就像是小船一樣，有著緩和的曲線。摸起會覺得稍微有些溼溼的、軟軟的觸感。

阿拉比卡羅布斯塔


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羅布斯塔，並不只會被拿來做成即溶咖啡

卡尼弗拉種在剛果被發現，以羅布斯塔這個商品名而更為人知，由於比阿拉比卡種更能承受稍高一點的氣溫，因此在低地也能栽培。在低地帶，植物的呼吸作用會比光合作用更加活躍；當呼吸作用變得更加發達時，因光合作用所產生的糖分及其他成分等，比起影響咖啡的香氣或味道，更會被使用在植物的軀幹組織成長上，也因為這種栽培條件而顯現出羅布斯塔原有的特性。

羅布斯塔的香氣和阿拉比卡種比起來相對而言較少，味道上也是苦味比酸味明顯。因此在炒過咖啡後進行萃取的話，會產生玉米般撲鼻的香味，也更能強烈感受到其稠度（Body，或稱醇厚度）。

阿拉比卡與羅布斯塔的特徵比較

阿拉比卡羅布斯塔

原產地衣索比亞剛果

栽培高度高地

海拔 1000∼ 2000m地區低地

海拔 800m以下地區

承受病蟲害的程度弱強

咖啡因含量 0.8∼ 1.5% 1.7∼ 3%

有機酸、脂質含量 14∼ 18% 8∼ 9%

糖分含量 8% 5%

香氣花香、水果香等豐富香味比阿拉比卡種的香氣少

味道有美好的酸味，能感受到

甜味、苦味等複雜的味道。整體而言苦味強。



羅布斯塔大致上經常使用在罐裝咖啡或即溶咖啡上，雖然最大的原因是因為它比阿拉比卡種的價格便宜許多，但這與苦味強、質感好的羅布斯塔原有特性也有很大的關係。因為咖啡已有其原本的質感了，就算經過加工後失去了香氣，也只要在之後添加香味，或是添加能補充香氣的其他咖啡，就依然能充分感受到咖啡的感覺。它也經常被調和後使用在濃縮咖啡上，因為和阿拉比卡相比，即使只有稍微烘焙，質感也很豐富，並能得到極佳的 Crema〔義大利文中「cream」（奶油）的意思，指的是萃取出濃縮咖啡時最後出現的金黃色泡沫〕。

但我個人認為現在要找到好的羅布斯塔不太容易，就像前面所說的，因為羅布斯塔在現在的市場上經常被使用在即溶咖啡等大量生產的工廠中，這類商品大多都是使用低價且品質差的生豆，因此羅布斯塔也經常被誤會成是「低價」的咖啡。

跟阿拉比卡比起來，羅布斯塔生豆的側面比較鼓一點，中央線是直且裂開的，從側面來看通常是平的或是中間突出的，摸起來比阿拉比卡種還要稍微來的硬，有時會覺得像是小石頭。


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2咖啡的栽培過程

如前所述，咖啡是咖啡樹上結的果實種子。從咖啡樹上採收果實以後，透過加工來取得裡面的種子。因為被當成商業性作物來栽培，因此也經常會在大規模的農場中進行栽培。讓我們簡單來看看咖啡是怎麼栽培的，以及採收後會怎麼加工吧。

咖啡果實整體而言是紅色的，通常我們將它稱為「咖啡櫻桃」。一顆果實裡面通常會有兩顆咖啡種子面對面長在裡面，各自被堅硬的硬殼（內果皮）給包住。摘下一顆咖啡櫻桃，除去不會用到的外皮及果肉後會得到兩顆種子，也就是會得到兩顆生豆。

咖啡櫻桃的外皮是紅色的，裡面有果肉，因為果肉中含有糖分，因此嚐起來味道是甜的。把果肉除去後，會看到牢牢保護著種子的硬殼，我們把這稱為內果皮（parchment）。除去這層內果皮後，會看到一層薄薄的膜，這稱為銀皮（silver membrane）。在除掉內果皮後，可以透過搓揉的過程將這層銀皮除去，但通常是在沒有除去銀皮的狀態下進行流通，因為在烘焙豆子的過程中銀皮便會自然脫落。在烘焙時掉出來，或是在研磨原豆後掉出來的銀皮，也另外被稱為 cha�。


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