sovf...Qui parla, en porcel, què s'ideu menjar 109 Capítol XXII. Qui parla, en cabrit, què s'ideu menjar 109 Capítol XXIII. Qui parla con sa deuen tallar totes maneres de carns,

LLIBRE DE SENT sovf LLIBRE DE TOTES MANERES DE POTATGES DE MENJAR

A CURA DE

RUDOLF GREWE (t)

EDlCIO REVISADA PER

AMADEU-].SOBERANAS I JOAN SANTANACH

LLIBRE DE TOTES MANERES DE CONFITS

EDICIÓ CRtnCA DE

JOAN SANTANACH I SUÑOL

EDITORIAL BARCINO

BARCELONA 2009

LLIBRE DE SENT sovfLLIBRE DE TOTES MANERESDE POTATGES DE MENJAR

ACURA DE

RUDOLF GREWE (t)

EDlCIO REVISADA PER

AMADEU-}.SOBERANASIJOAN SANTANACH

LLIBRE DE TOTES MANERESDE CONFITS

EDICIÓ CRtnCA DE

JOAN SANTANACH I SUÑOL

EDITORIAL BARCINO

BARCELONA2009

ÍNDEX

RUDOLF GREWE (1927-1994), per Jordi Amat ............................ 5

PRÒLEG A LA SEGONA EDICIÓ ............................................... 9

INTRODUCCIÓ ................................................................................ 17

I. LA CUINA I EL CUINAR CATALANS DELS SEGLES XIV I xv............ 19 1. Dependències i oficis .. .......... ................ ............................ ......... 19 2. Els estris ...................................................................................... 21 3. Ingredients disponibles .............................................................. 22 4. Algunes tècniques culinàries ..................................................... 24 5. Els menjars en dies de carn ....................................................... 26

5. 1. Les pietances o pitances ..................................................... 26 5. 2. Les cuines ............................................................................ 27

6. Els menjars en dies de peix ........................................................ 29 7. La cuina catalana dels segles XIV i xv....................................... 30

II. EL COMENSAL CATALÀ DEL SEGLE XIV I EL SEU ENTORN ............ 33 1. La sala on es menja i el seu mobiliari ....................................... 33 2. Com es desenrotllaven els àpats. Objectes que s'hi associen. 34 3. Els menús .................................................................................... 39 4. El servei dels àpats a les cases nobles ....................................... 40

III. LA LITERATURA CULINÀRIA MEDIEVAL ......................................... 42 1. Als països cristians ..................................................................... 42 2. A l'Espanya musulmana ............................................................ 45

IV. EL LLIBRE DE SENT SOVÍ I ALTRES TEXTOS CULINARIS MEDIEVALS CATALANS ......................................................................................... 48 1. Manuscrits del Sent Soví i estudis publicats ............................ 48

ÍNDEX

RUDOLF GREWE (1927-1994), per Jordi Amat 5

PRÒLEG A LA SEGONA EDICIÓ 9

INTRODUCCIÓ 17

I. LA CUINA I EL CUINAR CATALANS DELS SEGLES XIV I xv............ 191. Dependències i oficis 192. Els estris 213. Ingredients disponibles 224. Algunes tècniques culinàries 245. Els menjars en dies de carn 26

5. 1. Les pietances o pitances 265. 2. Les cuines 27

6. Els menjars en dies de peix 297. La cuina catalana dels segles XIV i xv....................................... 30

II. EL COMENSAL CATALÀ DEL SEGLE XIV I EL SEU ENTORN 331. La sala on es menja i el seu mobiliari 332. Com es desenrotllaven els àpats. Objectes que s'hi associen. 343. Els menús 394. El servei dels àpats a les cases nobles 40

III. LA LITERATURA CULINÀRIA MEDIEVAL 421. Als països cristians 422. A l'Espanya musulmana 45

IV. EL LLIBRE DE SENT SOVÍ I ALTRES TEXTOS CULINARIS MEDIEVALSCATALANS 481. Manuscrits del Sent Soví i estudis publicats 48

316 LLIBRE DE SENT SOVÍ

2. Les versions del Sent Soví i el Sent Soví primitiu ................... 50 3. Sobre el llenguatge del Sent Soví .............................................. 54 4. Receptes del Sent Soví imitades a Itàlia ................................... 55 5. Altres textos culinaris medievals catalans ................................ 56

V. LA NOSTRA EDICIÓ ......................................................................... 58

LLIBRE DE SENT SOVÍ

[Rúbriques] ........................................................................................... 61 [Pròleg] .................................................................................................. 64 I. Salsa de paguo ................................................... .... ............................. 65 Il. Salsa blancha ..................................................................................... 67 III. Si valls fer salsa camilina ................................................................ 68 IV. Limonea .................................................................. .......................... 68 v. Mig-raust ........................................................................................... 69 VI. Salsa d'oques .................................................................................... 69 VII. Sosengua ......................................................................................... 70 VIII. Salsa salvatgina .............................................................................. 70 IX. Si vols fer salsa a tota carn ............................................................. 71 x. Alidem ab ous .................................................................................. 71 XI. Alidem ....... ....................... ... ... ....... .......... ........... .............................. 72 XII. Geladia . .... .................. ........ ........................... ... ... ............................ 72 XIII. Si vols fer escabeig ........................................................................ 72 XIV. Salsa de peix ................................................................................... 73 xv. Brou de gallines ............................................... ............................... 73 XVI. Ametllat ......................................................................................... 74 XVII. Salsa de bolets .............................................................................. 75 XVIII. Allos quesos ................................................................................ 75 XIX. Mostalla ......................................................................................... 75 xx. Salsa vert ......................................................................................... 76 XXI. Solls ................................................................................................ 76 XXII. Uruga ............................................................................................ 76 XXIII. Celiandre ........................... .............. .......... ....... ..... ...................... 77 XXIV. Brou de gallines ........................................................................... 77 xxv. Almadroch ................... ............ ........... ........... ..... ....... ................... 77 XXVI. Genestada ................... ...... ................. ....... ................................... 78 XXVII. Salsa de congra ........................................................................... 78 XXVIII. Ordiat ........................................................................................ 79 XXIX. Ordiat .......................................................................................... 79 xxx. Ordiat en altra manera ................. ............................................... 80


2. Les versions del Sent Soví i el Sent Soví primitiu 503. Sobre el llenguatge del Sent Soví 544. Receptes del Sent Soví imitades a Itàlia 555. Altres textos culinaris medievals catalans 56

V. LA NOSTRA EDICIÓ 58

LLIBRE DE SENT SOVÍ

[Rúbriques] 61[Pròleg] 64I. Salsa de paguo 65Il. Salsa blancha 67III. Si valls fer salsa camilina 68IV. Limonea 68v. Mig-raust 69VI. Salsa d'oques 69VII. Sosengua 70VIII. Salsa salvatgina 70IX. Si vols fer salsa a tota carn 71x. Alidem ab ous 71XI. Alidem 72XII. Geladia . 72XIII. Si vols fer escabeig 72XIV. Salsa de peix 73xv. Brou de gallines 73XVI. Ametllat 74XVII. Salsa de bolets 75XVIII. Allos quesos 75XIX. Mostalla 75xx. Salsa vert 76XXI. Solls 76XXII. Uruga 76XXIII. Celiandre 77XXIV. Brou de gallines 77xxv. Almadroch 77XXVI. Genestada 78XXVII. Salsa de congra 78XXVIII. Ordiat 79XXIX. Ordiat 79xxx. Ordiat en altra manera 80

Í N DE X 317

XXXI. Avenat .......................................................................................... 80 XXXII. Avenat en altra manera ............................................................. 80 XXXIII. Amidó ....................................................................................... 80 XXXIV. Let d'ametlles ........................................................................... 81 xxxv. Farines ........................................................................................ 81 XXXVI. Albergínies ................................................................................ 81 XXXVII. Morterol ................................................................................... 82 XXXVIII. F rexuras ................ ...................... ............................................ 82 XXXIX. Frexures de cabrit .................................................................... 83 XL. Tripes de moltó .............................................................................. 83 XLI. A farsir cabrit ................................................................................ 84 XLII. Per [farcir] porçell ........................................................................ 84 XLIII. Resoles ......................................................................................... 85 XLIV. Llesques de formatge .................................................................. 85 XLV. Buynolls ......................................................................................... 85 XLVI. Espatla de moltó farcida ............................................................. 86 XLVII. Panades d' auçells ........................................................................ 86 XLVIII. Panade de lampresa ................................................................... 87 XLIX. Pastenegat .................................................................................... 87 L. Letugat ............................................................................................... 88 LI. Espàrechs ......................................................................................... 88 LlI. Cirons tendres ................................................................................ 89 LIII. Cabrit en ast .................................................................................. 89 LIV. Sèmola ............................................................................................. 90 LV. Perdius en olla ................................................................................. 90 LVI. Porriol ............................................................................................. 91 LVII. A farcir polp ................................................................................. 91 LVIII. Let malcuyta ................................................................................ 91 LIX. Arricoch ......................................................................................... 91 LX. Salsa granada ... .......................... ....... ............................................ ... 92 LXI. Nous confites ................................................................................ 92 LXII. Salsa de cervo ........................................... ;................................... 93 LXIII. Salsa blanqua ............................................................................... 93 LXIV. A farsir capons ............................................................................ 94 LXV. Almadroch .................................................................................... 94 LXVI. Perdiu en ast ................................................................................ 94 LXVII. Formatgades ............................................................................... 94 LXVIII. Espinach[s] ................................................................................ 95 LXIX. Porrada ........................................................................................ 95 LXX. Me[n]jar blanch ............................................................................ 96

Í N DE X 317

XXXI. Avenat 80XXXII. Avenat en altra manera 80XXXIII. Amidó 80XXXIV. Let d'ametlles 81xxxv. Farines 81XXXVI. Albergínies 81XXXVII. Morterol 82XXXVIII. Frexuras 82XXXIX. Frexures de cabrit 83XL. Tripes de moltó 83XLI. A farsir cabrit 84XLII. Per [farcir] porçell 84XLIII. Resoles 85XLIV. Llesques de formatge 85XLV. Buynolls 85XLVI. Espatla de moltó farcida 86XLVII. Panades d'auçells 86XLVIII. Panade de lampresa 87XLIX. Pastenegat 87L. Letugat 88LI. Espàrechs 88LlI. Cirons tendres 89LIII. Cabrit en ast 89LIV. Sèmola 90LV. Perdius en olla 90LVI. Porriol 91LVII. A farcir polp 91LVIII. Let malcuyta 91LIX. Arricoch 91LX. Salsa granada 92LXI. Nous confites 92LXII. Salsa de cervo ;................................... 93LXIII. Salsa blanqua 93LXIV. A farsir capons 94LXV. Almadroch 94LXVI. Perdiu en ast 94LXVII. Formatgades 94LXVIII. Espinach[s] 95LXIX. Porrada 95LXX. Me[n]jar blanch 96


LXXI. Morterol de cabrit ....... ............................................................... 96 LXXII. Frexures de porçell .................................................................... 96

LLIBRE DE TOTES MANERES DE POTATGES DE MENJAR

[Pròleg] ......................... ...... ....................... ................ ............. ............... 99 Capítol primer. Con se deuen adobar pahons e faysans ................... 100 Capítol segon. Qui parla con ni en quina carn se deu metre en

aygua calda, e que y estiguen ans que·s coguen ........................... 101 Capítol III. Qui parla quina carn deu hom levar ab aygua calda hi

ffreda ................................................................................................. 102 Capítol IIII. Qui parla com se ffercex cabrit ............................... ....... 102 Capítol v. Qui parla com se ffercex espatle de moltó ....................... 102 Capítol VI. Qui parla con se ffercex ventre de moltó o de cabrit .... 103 Capítol VII. Qui parla con se ffercexen gualines entre carn e cuyr.. 103 Capítol VIII. Qui parla con se ffercex espatla de moltó en altra

manera .............................................................................................. 104 Capítol VIIII.O Qui parla con se ffercexen capons e gualines en ast

ab fformatge ......................................................................... ............ 104 Capítol x. Qui parla con s'eperellen cabrits en ast ab la pel ............ 105 Capítol XI. Qui parla con sa deu fer net porcel ............... .................. 105 Capítol XII. Qui parla con se ffercex porcel ...................................... 106 Capítol XIII. Qui parla con se fercex porcel ab fformatge ................ 106 Capítol XIIII. Qui parla con se deu natayar lengua de bou .............. 107 Capítol xv. Qui parla con sa deuen netayar tota capbadura e peus 107 Capítol XVI. Qui parla con se deuen netayar tripes .......................... 107 Capítol XVII. Qui parla què·s deu metra en tota carn al coura,

e com sa deu aperellar ni tellar ............ ........................................... 108 Capítol XVIII. Qui parla quina carn no flama hom .............. ............. 108 Capítol XVIIII.° Qui parla quina carn soblima hom .......................... 108 Capítol xx. Qui parla quina carn menge hom en mostaya .............. 108 Capítol XXI. Qui parla, en porcel, què s'i deu menjar ...................... 109 Capítol XXII. Qui parla, en cabrit, què s'i deu menjar ...................... 109 Capítol XXIII. Qui parla con sa deuen tallar totes maneres de carns,

axí de volataria con de pell .................................................... ......... 109 Capítol XXIIII. Qui parla con se talla paguó ...................................... 110 Capítol xxv. Qui parla con se talla capons, grues, hoques,

gualines, hànets, lebercins ho tot hocell gros .......... ..................... 110 Capítol XXVI. Qui parle con se deu tellar gualina en holla cuyta

o pols ................................................................................................ 111


LXXI. Morterol de cabrit 96LXXII. Frexures de porçell 96

LLIBRE DE TOTES MANERES DE POTATGES DE MENJAR

[Pròleg] 99Capítol primer. Con se deuen adobar pahons e faysans 100Capítol segon. Qui parla con ni en quina carn se deu metre en

aygua calda, e que y estiguen ans que's coguen 101Capítol III. Qui parla quina carn deu hom levar ab aygua calda hi

ffreda 102Capítol IIII. Qui parla com se ffercex cabrit 102Capítol v. Qui parla com se ffercex espatle de moltó 102Capítol VI. Qui parla con se ffercex ventre de moltó o de cabrit.... 103Capítol VII. Qui parla con se ffercexen gualines entre carn e cuyr.. 103Capítol VIII. Qui parla con se ffercex espatla de moltó en altra

manera 104Capítol VIIII.O Qui parla con se ffercexen capons e gualines en ast

ab fformatge 104Capítol x. Qui parla con s'eperellen cabrits en ast ab la pel 105Capítol XI. Qui parla con sa deu fer net porcel 105Capítol XII. Qui parla con se ffercex porcel 106Capítol XIII. Qui parla con se fercex porcel ab fformatge 106Capítol XIIII. Qui parla con se deu natayar lengua de bou 107Capítol xv. Qui parla con sa deuen netayar tota capbadura e peus 107Capítol XVI. Qui parla con se deuen netayar tripes 107Capítol XVII. Qui parla què·s deu metra en tota carn al coura,

e com sa deu aperellar ni tellar 108Capítol XVIII. Qui parla quina carn no flama hom 108Capítol XVIIII.° Qui parla quina carn soblima hom 108Capítol xx. Qui parla quina carn menge hom en mostaya 108Capítol XXI. Qui parla, en porcel, què s'i deu menjar 109Capítol XXII. Qui parla, en cabrit, què s'i deu menjar 109Capítol XXIII. Qui parla con sa deuen tallar totes maneres de carns,

axí de volataria con de pell 109Capítol XXIIII. Qui parla con se talla paguó 110Capítol xxv. Qui parla con se talla capons, grues, hoques,

gualines, hànets, lebercins ho tot hocell gros 110Capítol XXVI. Qui parle con se deu tellar gualina en holla cuyta

o pols 111

Í ND E X 319

Capítol XXVII. Qui parle con se talen pols en ast .............................. 111 Capítol XXVIII. Qui parla con se tàllan perdius ................................. 112 Capítol XXVIIII.O Qui parla con se talla tudó ..................................... 112 Capítol xxx. Qui parla con se talla colom e tot hocel manut ......... 112 Capítol XXXI. Qui parla con se talla porsel ........................................ 113 Capítol XXXII. Qui parla en altra manera con se talla porcel qui sia

ab ferciment ..................................................................................... 113 Capítol XXXIII. Qui parla en altra manera con se talla cabrit Hercit 114 Capítol XXXIIII. Qui parla con se talla lebra ho coni! ....................... 114 Capítol xxxv. Qui parla con se talla vaqua ho bou ho vadel .......... 115 Capítol XXXVI. Qui parla con se deu tallar lengua de bou ............... 115 Capítol XXXVII. Qui parla con se talla espatla de moltó ................... 115 Capítol XXXVIII. Qui parla con se talla anqua de moltó ................... 116 Capítol XXXVIII 1.0 Qui parle con se talla lonze de moltó ................. 117 Capítol xxxx. Qui parle con se talla carnsalada ............................... 117 Capítol XXXXI. Qui parla en quin temps se deuen donar porcels ... 117 Capítol XXXXII. Qui parla con se deuen donar los potatges en

convit ................................................................................................ 118 Capítol XXXXIII. Qui parla con sa deu donar tot ast de ploma ........ 118 Capítol XXXXIIII. Qui parla con se deu Her salsa de paguo ab let de

mel·les ............................................................................................... 119 Capítol xxxxv. Qui parla con se deu Her ssalsa de pago cens let

de amelI es ......................................................................................... 121 Capítol XXXXVI. Qui parla con sa deuen donar pagos ni aperellar. 122 Capítol XXXXVII. Qui parla con sa deuen donar paguos ab alidem. 122 Capítol XXXXVIII. Qui parla con sa fa salsa blanqua ab let de

mel·les ............................................................................................... 123 Capítol XXXXVIIII.° Qui parla con sa deu Her manjar blanch .......... 124 Capítol L. Qui parla con sa deu Her mayar blanch desfilat .............. 125 Capítol LI. Qui parla con se Ha salsa camallina ab let de amelI es .... 126 Capítol LlI. Qui parla con se Ha limorieha ab let de mel·les ............ 127 Capítol LIII. Qui parla con sa deu Her gingebrada cens bollir ......... 127 Capítol LIIII. Qui parla con se Ha mig-raust ab let de mel· les ......... 128 Capítol LV. Qui parla en altra manera con se Ha mig-raust ............. 129 Capítol LVI. Qui parla con se Ha ginestrada ab let de amelles .......... 129 Capítol LVII. Qui parla con sa deu Her salsa de gallines ................... 130 Capítol LVIII. Qui parla con se coen gualines en olla ........................ 131 Capítol LVIIII.° Qui parla con se Ha salsa a tota carn ........................ 132 Capítol LX. Qui parla con sa Ha salsa a gualines en ast cens bolir.. 133

Í ND E X 319

Capítol XXVII. Qui parle con se talen pols en ast 111Capítol XXVIII. Qui parla con se tàllan perdius 112Capítol XXVIIII.O Qui parla con se talla tudó 112Capítol xxx. Qui parla con se talla colom e tot hocel manut 112Capítol XXXI. Qui parla con se talla porsel 113Capítol XXXII. Qui parla en altra manera con se talla porcel qui sia

ab ferciment 113Capítol XXXIII. Qui parla en altra manera con se talla cabrit Hercit 114Capítol XXXIIII. Qui parla con se talla lebra ho conil 114Capítol xxxv. Qui parla con se talla vaqua ho bou ho vadel 115Capítol XXXVI. Qui parla con se deu tallar lengua de bou 115Capítol XXXVII. Qui parla con se talla espada de moltó 115Capítol XXXVIII. Qui parla con se talla anqua de moltó 116Capítol XXXVIII1.0 Qui parle con se talla lonze de moltó 117Capítol xxxx. Qui parle con se talla carnsalada 117Capítol XXXXI. Qui parla en quin temps se deuen donar porcels 117Capítol XXXXII. Qui parla con se deuen donar los potatges en

convit 118Capítol XXXXIII. Qui parla con sa deu donar tot ast de ploma 118Capítol XXXXIIII. Qui parla con se deu Her salsa de paguo ab let de

mel·les 119Capítol xxxxv. Qui parla con se deu Her ssalsa de pago cens let

de amelIes 121Capítol XXXXVI. Qui parla con sa deuen donar pagos ni aperellar. 122Capítol XXXXVII. Qui parla con sa deuen donar paguos ab alidem. 122Capítol XXXXVIII. Qui parla con sa fa salsa blanqua ab let de

mel·les 123Capítol XXXXVIIII.° Qui parla con sa deu Her manjar blanch 124Capítol L. Qui parla con sa deu Her mayar blanch desfilat 125Capítol LI. Qui parla con se Ha salsa camallina ab let de amelIes 126Capítol LlI. Qui parla con se Ha limorreha ab let de mel·les 127Capítol LIII. Qui parla con sa deu Her gingebrada cens bollir 127Capítol LIIII. Qui parla con se Ha mig-raust ab let de mel·les 128Capítol LV. Qui parla en altra manera con se Ha mig-raust 129Capítol LVI. Qui parla con se Ha ginestrada ab let de amelles 129Capítol LVII. Qui parla con sa deu Her salsa de gallines 130Capítol LVIII. Qui parla con se coen gualines en olla 131Capítol LVIIII.° Qui parla con se Ha salsa a tota carn 132Capítol LX. Qui parla con sa Ha salsa a gualines en ast cens balir.. 133


Capítol LXI. Qui parla con se aparellen oques e capons, e la salsa que s'i Ha ab let de amelles ab muyols d'ous ................................ 133

Capítol LXII. Qui parla de una altra salsa qui's dóna a haques, capons, e a gualines e a coloms e a perdius ................................... 134

Capítol LXIII. Qui parla en altra manera con sa deu coura oqua ni la salsa que s'i ffa ............................................................................. 135

Capítol LXIII I. Qui parla con se fa salsa salvatgina a grues ab let de mel· les ............................................................................................... 135

Capítol LXV. Qui parla con sa deu Her gualines ab moxarich en olla 136 Capítol LXVI. Qui parla con se deu Her lo moxeric a gualines en ast 136 Capítol LXVII. Qui parla con se Ha salsa de gruha ............................ 137 Capítol LXVIII. Qui parla con sa deu Her salsa rosta a conils ........... 137 Capítol LXVIIII.O Qui parla con sa deu Her perdiguat ab valanes ..... 138 Capítol LXX. Qui parla con se deu Her perdigat ab muyols d'ous.. 138 Capítol LXXI. Qui parla con se donen perdius en sols ..................... 139 Capítol LXXII. Qui parla con sa deuen donar gualines en ast ab

puriola .............................................................................................. 139 Capítol LXXIII. Qui parla con se Ha una salsa per gualines en ast ... 140 Capítol LXXIIII. Qui parla con se deuen donar pardius en ast ab

poriola .................................. ............................................................ 140 Capítol LXXV. Qui parla con farets puriola ab brou a perdius en ast 141 Capítol LXXVI. Qui parla con farets puriola a alcells salvatges ........ 141 Capítol LXXVII. Qui parla con Ha rets a conils an ast salsa ............... 141 Capítol LXXVIII. Qui parla con se Ha la sosengua a conils e a lebres 142 Capítol LXXVIIII.° Qui parla con sa deuen donar oques ................... 142 Capítol LXXX. Qui parla con se Ha sosengua a conils o a lebres, ho

en quina carn te vuylles, ab let de amelles .................................... 143 Capítol LXXXI. Qui parla con se Ha sosengua a conils o a lebres ho

a tota carn en altra manera .......... ....... ............................................ 144 Capítol LXXXII. Qui parla en altra manera con se Ha sosengua a

conils o a lebres ............................................................................... 144 Capítol LXXXIII. Qui parla con sa deu Her pebrada a grues en ast.. 145 Capítol LXXXIII!. Qui parla con se Ha pebrada a grues meys de

saffrà ................................................................................................. 145 Capítol LXXXV. Qui parla con se donen perdius en holla ab purihola 145 Capítol LXXXVI. Qui parla con se deu Her puriola a conils o a

perdius en ast ........................ ........................................................... 146 Capítol LXXXVII. Qui parla con se deu Her puriola a gualines ho a

capons ho a pols en ast ..... .............................................................. 146 Capítol LXXXVIII. Qui parla con se Ha salsa a tota carn de olla ....... 146


Capítol LXI. Qui parla con se aparellen oques e capons, e la salsaque s'i ffa ab let de amelles ab muyols d'ous 133

Capítol LXII. Qui parla de una altra salsa qui's dóna a haques,capons, e a gualines e a coloms e a perdius 134

Capítol LXIII. Qui parla en altra manera con sa deu coura oqua nila salsa que s'i ffa 135

Capítol LXIIII. Qui parla con se fa salsa salvatgina a grues ab let demel·les 135

Capítol LXV. Qui parla con sa deu ffer gualines ab moxarich en olla 136Capítol LXVI. Qui parla con se deu ffer lo moxeric a gualines en ast 136Capítol LXVII. Qui parla con se ffa salsa de gruha 137Capítol LXVIII. Qui parla con sa deu Her salsa rosta a conils 137Capítol LXVIIII.O Qui parla con sa deu Her perdiguat ab valanes 138Capítol LXX. Qui parla con se deu Her perdigat ab muyols d'ous.. 138Capítol LXXI. Qui parla con se donen perdius en sols 139Capítol LXXII. Qui parla con sa deuen donar gualines en ast ab

puriola 139Capítol LXXIII. Qui parla con se ffa una salsa per gualines en ast 140Capítol LXXIIII. Qui parla con se deuen donar pardius en ast ab

poriola 140Capítol LXXV. Qui parla con farets puriola ab brou a perdius en ast 141Capítol LXXVI. Qui parla con farets puriola a alcells salvatges 141Capítol LXXVII. Qui parla con ffarets a conils an ast salsa 141Capítol LXXVIII. Qui parla con se ffa la sosengua a conils e a lebres 142Capítol LXXVIIII.° Qui parla con sa deuen donar oques 142Capítol LXXX. Qui parla con se Ha sosengua a conils o a lebres, ho

en quina carn te vuylles, ab let de amelles 143Capítol LXXXI. Qui parla con se Ha sosengua a conils o a lebres ho

a tota carn en altra manera 144Capítol LXXXII. Qui parla en altra manera con se Ha sosengua a

conils o a lebres 144Capítol LXXXIII. Qui parla con sa deu ffer pebrada a grues en ast.. 145Capítol LXXXIIII. Qui parla con se Ha pebrada a grues meys de

saffrà 145Capítol LXXXV. Qui parla con se donen perdius en holla ab purihola 145Capítol LXXXVI. Qui parla con se deu ffer puriola a conils o a

perdius en ast 146Capítol LXXXVII. Qui parla con se deu ffer puriola a gualines ho a

capons ho a pols en ast 146Capítol LXXXVIII. Qui parla con se ffa salsa a tota carn de olla 146

Í ND E X 321

Capítol LXXXVIIII.O Qui parla con sa deu ffer salsa de porch o de senglar ................................ :.............................................................. 147

Capítol LXXXX.O Qui parla con se ffa salsa a servo ho porc senglar ho a hors ho cabirol ho tota bèstia salvatge .................................. 147

Capítol LXXXXI. Qui parla con sa deu ffer salsa rosta a conils en ast 148 Capítol LXXXXII. Qui parla con sa deuen coura carabaces ab let .... 148 Capítol LXXXXIII. Qui parla en altra manera con se deuen coura

carabaces ab let hi ab formatge ...................................................... 149 Capítol LXXXXOIIII. Qui parla con sa deu ffer que cara bac es sien

bones a menyar en l'ivern ............................................................... 150 Capítol LXXXXV. Qui parla con sa deu ffer cebada o porada ab let 150 Capítol LXXXXVI. Qui parla con sa deu ffer porada o sebada cens

let ...................................................................................................... 151 Capítol LXXXXVII. Qui parla con se ffa ordiat ab let de mel· les ....... 152 Capítol LXXXXVIII. Qui parla con se ffa d'altra manera ordiat ab

let de ameBes .................................................................................... 153 Capítol LXXXXVIIII.O Qui parla con se ffa avenat ab let de ameBes. 153 Capítol c. Qui parla con se ffa amidó ab let de ameBes ................... 153 Capítol el. Qui parla en altra manera con se deu ffer amidó ab

dita let ............................................................................................... 154 Capítol ell. Qui parla con sa deu ffer e coura aròs ab let de ameBes 154 Capítol eIII. Qui parla con sa cou aròs ab carn ................................. 155 Capítol eIIII. Qui parla con se ffa morterol de brou de gualines .... 155 Capítol ev. Qui parla con se deu ffer morterol ab let ab carn ........ 156 Capítol evI. Qui parla con sa deu ffer morterol de carn menys de

let ...................................................................................................... 157 Capítol eVII. Qui parla con ffareu morterol de aròs ......................... 157 Capítol eVIII. Qui parla con sa deu ffer morterol cens carn ab let.. 158 Capítol eVIIII.O Qui parla con se ffa sèmola ab let de ameBes ......... 158 Capítol ex. Qui parla con se ffa sèmola cens let ............................... 159 Capítol exI. Qui parla con se deu ffer ffarines .................................. 159 Capítol eXII. Qui parla con se deu ffer ffarines ab let de ameBes ... 160 Capítol eXIII. Qui parla con se ffa pastenegua[t] ab let de ameBes. 160 Capítol eXIIII. Qui parla con se ffa letugat ab let de ameBes ........... 161 Capítol exv. Qui parla con se apareBen ciurons tendres ab let de

mel· les ............................................................................................... 161 Capítol exvI. Qui parla con se apareBen ffaves tendres ab let de

ameBes ..... ................................................ ....... ..... .......... ... ....... ...... ... 161 Capítol eXVII. Qui parla con se ffa esparaguat .................................. 162 Capítol eXVIII. Qui parla con sa deuen apereBar espàrechs ab salsa 162

Í ND E X 321

Capítol LXXXVIIII.O Qui parla con sa deu ffer salsa de porch o desenglar :.............................................................. 147

Capítol LXXXX.O Qui parla con se ffa salsa a servo ho porc senglarho a hors ho cabirol ho tota bèstia salvatge 147

Capítol LXXXXI. Qui parla con sa deu ffer salsa rosta a conils en ast 148Capítol LXXXXII. Qui parla con sa deuen coura carabaces ab let .... 148Capítol LXXXXIII. Qui parla en altra manera con se deuen coura

carabaces ab let hi ab formatge 149Capítol LXXXXOIIII. Qui parla con sa deu ffer que carabaces sien

bones a menyar en l'ivern 150Capítol LXXXXV. Qui parla con sa deu ffer cebada o porada ab let 150Capítol LXXXXVI. Qui parla con sa deu ffer porada o sebada cens

let 151Capítol LXXXXVII. Qui parla con se ffa ordiat ab let de mel· les 152Capítol LXXXXVIII. Qui parla con se ffa d'altra manera ordiat ab

let de ameBes 153Capítol LXXXXVIIII.O Qui parla con se ffa avenat ab let de ameBes. 153Capítol c. Qui parla con se ffa amidó ab let de ameBes 153Capítol el. Qui parla en altra manera con se deu ffer amidó ab

dita let 154Capítol ell. Qui parla con sa deu ffer e coura aròs ab let de ameBes 154Capítol eIII. Qui parla con sa cou aròs ab carn 155Capítol eIIII. Qui parla con se ffa morterol de brou de gualines.... 155Capítol ev. Qui parla con se deu ffer morterol ab let ab carn ........ 156Capítol evI. Qui parla con sa deu ffer morterol de carn menys de

let 157Capítol eVII. Qui parla con ffareu morterol de aròs 157Capítol eVIII. Qui parla con sa deu ffer morterol cens carn ab let.. 158Capítol eVIIII.O Qui parla con se ffa sèmola ab let de ameBes 158Capítol ex. Qui parla con se ffa sèmola cens let 159Capítol exI. Qui parla con se deu ffer ffarines 159Capítol eXII. Qui parla con se deu ffer ffarines ab let de ameBes... 160Capítol eXIII. Qui parla con se ffa pastenegua[t] ab let de ameBes. 160Capítol eXIIII. Qui parla con se ffa letugat ab let de ameBes 161Capítol exv. Qui parla con se apareBen ciurons tendres ab let de

mel·les 161Capítol exvI. Qui parla con se apareBen ffaves tendres ab let de

ameBes 161Capítol eXVII. Qui parla con se ffa esparaguat 162Capítol eXVIII. Qui parla con sa deuen apereBar espàrechs ab salsa 162

]22 LLIBRE DE SENT SOVÍ

Capítol CXVIIII.O Qui parla en altra manera con sa deuen aperellar e manjar espàrechs ................................ :.......................................... 163

Capítol cxx. Qui parla en altra manera de aperellar de manyar espàrechs .......................................................................................... 163

Capítol CXXI. Qui parla con se ffan ffrexures de moltó o de porc ab ay .................................................................................................. 163

Capítol CXXII. Qui parla con se deu ffer hi coura ffrexurat ab hous 164 Capítol CXXIII. Qui parla con se fan en altra manera ffrexures,

que sien bones ................................................................................... 165 Capítol CXXIIII. Qui parla con sa deuen ffer ffraxures ffrites .......... 166 Capítol cxxv. Qui parla con se ffan ffrexures de cabrit ab let de

amelles ................ ................... ................. .......................................... 167 Capítol CXXVI. Qui parla con se deu ffer janet a cabrit ho moltó... 167 Capítol CXXVII. Qui parla con se ffa janet a tota carn ...................... 168 Capítol CXXVIII. Qui parla con sa deu aperellar moltó ab janet ...... 169 Capítol CXXVIIII.O Qui parla con sa deu ffer alidem en carn de

qualsevulla condisió ........................................................................ 169 Capítol cxxx. Qui parla de un alidem qui·s dóna a porc ho a

cabrit ho a hou s ffrits e a fformatges axí matex ............................ 170 Capítol CXXXI. Qui parla con sa deu ffer alidem a pols en ast hi ha

hous ffrits ......................................................................................... 171 Capítol CXXXII. Qui parla con sa deuen ffer pols en casola al fforn

he ab alidem ..................................................................................... 171 Capítol CXXXIII. Qui parla con sa deu ffer en alcels menuts alidem.. 172 Capítol CXXXIIIL Qui parla con sa deu ffer panades de pols, o de

què·t vull es, ab ali dem ..................................................................... 172 Capítol cxxxv. Qui parla con sa deu ffer pols soffrits ab alidem... 172 Capítol CXXXVI. Qui parla con sa deu ffer casola de cabrits ab salsa 173 Capítol CXXXVII. Qui parla con sa deu ffer casola de cabrits .......... 174 Capítol CXXXVIII. Qui parla con se ffan panades de hocels ho de

pardius .............................................................................................. 174 Capítol CXXXVIIII.O Qui parla con se ffa panades de lempresa, ho

metre en ast ho en casola ................................................................ 175 Capítol cxxxx. Qui parla con se deu ffer aygua-sal a capons ho a

perdius ho a què·t vulles ................................................................. 175 Capítol CXXXXI. Qui parla con se ffa almedroch .............................. 176 Capítol CXXXXII. Qui parla con ffarets en altra manera almedroc a

porcel qui va en ast ab muyols d'ous ............................................ 177 Capítol CXXXXIII. Qui parla con se ffa ayada blanqua a pex ab

aygua ................................................................................................. 177

]22 LLIBRE DE SENT SOVÍ

Capítol CXVIIII.O Qui parla en altra manera con sa deuen aperellare manjar espàrechs :.......................................... 163

Capítol cxx. Qui parla en altra manera de aperellar de manyarespàrechs 163

Capítol CXXI. Qui parla con se ffan ffrexures de moltó o de porcab ay 163

Capítol CXXII. Qui parla con se deu ffer hi coura ffrexurat ab hous 164Capítol CXXIII. Qui parla con se fan en altra manera ffrexures,

que sien bones 165Capítol CXXIIII. Qui parla con sa deuen ffer ffraxures ffrites 166Capítol cxxv. Qui parla con se ffan ffrexures de cabrit ab let de

amelles 167Capítol CXXVI. Qui parla con se deu ffer janet a cabrit ho moltó... 167Capítol CXXVII. Qui parla con se ffa janet a tota carn 168Capítol CXXVIII. Qui parla con sa deu aperellar moltó ab janet 169Capítol CXXVIIII.O Qui parla con sa deu ffer alidem en carn de

qualsevulla condisió 169Capítol cxxx. Qui parla de un alidem qui's dóna a porc ho a

cabrit ho a hous ffrits e a fformatges axí matex 170Capítol CXXXI. Qui parla con sa deu ffer alidem a pols en ast hi ha

hous ffrits 171Capítol CXXXII. Qui parla con sa deuen ffer pols en casola al fforn

he ab alidem 171Capítol CXXXIII. Qui parla con sa deu ffer en a1cels menuts alidem.. 172Capítol CXXXIIIL Qui parla con sa deu ffer panades de pols, o de

què·t vulles, ab alidem 172Capítol cxxxv. Qui parla con sa deu ffer pols soffrits ab alidem... 172Capítol CXXXVI. Qui parla con sa deu ffer casola de cabrits ab salsa 173Capítol CXXXVII. Qui parla con sa deu ffer casola de cabrits 174Capítol CXXXVIII. Qui parla con se ffan panades de hocels ho de

pardius 174Capítol CXXXVIIII.O Qui parla con se ffa panades de lempresa, ho

metre en ast ho en casola 175Capítol cxxxx. Qui parla con se deu ffer aygua-sal a capons ho a

perdius ho a què·t vulles 175Capítol CXXXXI. Qui parla con se ffa almedroch 176Capítol CXXXXII. Qui parla con ffarets en altra manera almedroc a

porcel qui va en ast ab muyols d'ous 177Capítol CXXXXIII. Qui parla con se ffa ayada blanqua a pex ab

aygua 177

ÍNDEX 323

Capítol CXXXXIIII. Qui parla con se Ha anys esquesos .... ;................ 178 Capítol cxxxxv. Qui parla con se Ha salsa a bolets ......................... 178 Capítol CXXXXVI. Qui parla con se Ha geladia a carn ho a pex ....... 178 Capítol CXXXXV:II. Qui parla con se Ha anys esquesos a capons,

hoques, gualines, perdius, en ast ..................................................... 179 Capítol CXXXXVIII. Qui parla con sa deu Her sols a què·t vulles ..... 180 Capítol CXXXXVIIII.° Qui parla con se Han albergínies ab let de

amelles ................................................................ , .............................. 180 Capítol CL. Qui parla con se Han resoles de paste e d'ous e de

fformatge ........................................................................................... 181 Capítol CLI. Qui parla con se deuen coura albergínies en casola .... 182 Capítol CLlI. Qui parla con se deuen aperellar en altra manera de

manyar albergínies .......................................................................... 182 Capítol CLlII. Qui parla con se deuen aperellar de manjar altra

manera de albergínies ...................................................................... 183 Capítol CLlIII. Qui parla con se deuen Her resoles ........................... 183 Capítol CLV. Qui parla con se bulla let per a menjar ....................... 184 Capítol CLVI. Qui parla con sa deu Her let molt bona al Hom ........ 184 Capítol CLVII. Qui parla con sa deu Her un menyar qui's Ha de let

de cabres qui s'anomena lux el ........................................................ 185 Capítol CLVIII. Qui parla con sa deu manyar mató cens bolir, o

fformatges ... ,.................................................................................... 185 Capítol CLVIIII.O Qui parla con se donen lesques de Hormatge gras 186 Capítol CLX. Qui parla con se Han bunyols de Hormatge e d'ous.. 186 Capítol CLXI. Qui parla con se deuen Her crespes de pasta e d'ous 187 Capítol CLXII. Qui parla con se Ha mostaya nostrada ...................... 188 Capítol CLXIII. Qui parla con se Ha horugua .................................... 188 Capítol CLXIIII. Qui parla con se Ha en altra manera horugua ........ 189 Capítol CLXV. Qui parla con se Ha en altra manera horugua, qui's

menya ab Ions es de vaqua ho de porch en ast .............................. 189 Capítol CLXVI. Qui parla con sa deu Her jurvert .............................. 190 Capítol CLXVII. Qui parla con sa deu Her en altra manera jurvert

ho salsa vert ...................................................................................... 190 Capítol CLXVIII. Qui parla con se Ha saliandre qui·s dóna ab pols

ho ab perdius ...................................................... ;............................ 191 Capítol CLXVIIII.° Qui parla con se Ha Hrexols ................................. 191 Capítol CLXX. Qui parla con se cou alatria ........................................ 192 Capítol CLXXI. Qui parla con se cou carn ab alatria ......................... 192 Capítol CLXXII. Qui parla con sa aperella de menyar sàlvia ............ 193

ÍNDEX 323

Capítol CXXXXIIII. Qui parla con se Ha anys esquesos ;................ 178Capítol cxxxxv. Qui parla con se Ha salsa a bolets 178Capítol CXXXXVI. Qui parla con se Ha geladia a carn ho a pex 178Capítol CXXXXV:II. Qui parla con se Ha anys esquesos a capons,

hoques, gualines, perdius, en ast 179Capítol CXXXXVIII. Qui parla con sa deu Her sols a què·t vulIes 180Capítol CXXXXVIIII.° Qui parla con se Han albergínies ab let de

amelIes , 180Capítol CL. Qui parla con se Han resoles de paste e d'ous e de

fformatge 181Capítol CLI. Qui parla con se deuen coura albergínies en casola.... 182Capítol CLlI. Qui parla con se deuen aperelIar en altra manera de

manyar albergínies 182Capítol CLlII. Qui parla con se deuen aperelIar de manjar altra

manera de albergínies 183Capítol CLlIII. Qui parla con se deuen Her resoles 183Capítol CLV. Qui parla con se bulla let per a menjar 184Capítol CLVI. Qui parla con sa deu Her let molt bona al Hom 184Capítol CLVII. Qui parla con sa deu Her un menyar qui's Ha de let

de cabres qui s'anomena luxel 185Capítol CLVIII. Qui parla con sa deu manyar mató cens bolir, o

fformatges ... ,.................................................................................... 185Capítol CLVIIII.O Qui parla con se donen lesques de Hormatge gras 186Capítol CLX. Qui parla con se Han bunyols de Hormatge e d'ous.. 186Capítol CLXI. Qui parla con se deuen Her crespes de pasta e d'ous 187Capítol CLXII. Qui parla con se Ha mostaya nostrada 188Capítol CLXIII. Qui parla con se Ha horugua 188Capítol CLXIIII. Qui parla con se Ha en altra manera horugua 189Capítol CLXV. Qui parla con se Ha en altra manera horugua, qui's

menya ab Ionses de vaqua ho de porch en ast 189Capítol CLXVI. Qui parla con sa deu Her jurvert 190Capítol CLXVII. Qui parla con sa deu Her en altra manera jurvert

ho salsa vert 190Capítol CLXVIII. Qui parla con se Ha saliandre qui's dóna ab pols

ho ab perdius ;............................ 191Capítol CLXVIIII.° Qui parla con se Ha Hrexols 191Capítol CLXX. Qui parla con se cou alatria 192Capítol CLXXI. Qui parla con se cou carn ab alatria 192Capítol CLXXII. Qui parla con sa aperelIa de menyar sàlvia 193


Capítol CLXXIII. Qui parla con en contes maneres se deuen aperellar los hous ............................................................................. 193

Capítol CLXXIIII. Qui parla con se cohen hou s en salsa ................... 194 Capítol CLXXV. Qui parla con se cohen hous en lardufes ................ 194 Capítol CLXXVI. Qui parla con se deuen coure hous menadisos ..... 194 Capítol CLXXVII. Qui parla con se Ha alidem ha hou s ...................... 195 Capítol CLXXVIII. Qui parla con Hareu en altra manera alidem ha

hou s .................................................................................................. 195 Capítol CLXXVIIII.O Qui parla con sa deu Her aygua-sal ab

fformatge a hou s .............................................................................. 195 Capítol CLXXX. Qui parla con sa deu Her carn ab brou, moltó o

vaca o crestat o cabrit ...................................................................... 196 Capítol CLXXXI. Qui parla con cuynarets carn a la sarreynesca ...... 196 Capítol CLXXXII. Qui parla con sa deu Her de aperellar tota

cabadura e peus, e con sa deu menyar ........................................... 197 Capítol CLXXXIII. Qui parla con se Han tripes de moltó ho de

vadel ho de bou ............................................................................... 198 Capítol CLXXXIIII. Qui parla con sa deuen donar gualines en olla

hi aperrellar ...................................................................................... 198 Capítol CLXXXV. Qui parla con se Ha brou de gualines ab let de

amelles ..... .... ....... ........... ....... ... ........ ...... ..... ............. .... ....... .... ...... .... 199 Capítol CLXXXVI. Qui parla con se Ha brouet de gualines ab

amelles, ho de cabrit ........................................................................ 199 Capítol CLXXXVII. Qui parla con se Ha brou amellat a hom deIiquat 199 Capítol CLXXXVIII. Qui parla con se Ha brou de gualines per

confortar ........................................................................................... 201 Capítol CLXXXVIIII.O Qui parla con se saguex los menyars

coresmals e de les condicions deIEs] pexos, en quin temps són de sahó hi valen més ............................................................................. 201

Capítol CLXXXX. Qui parla con ni en quina manera devets donar de manyar coresmal al dinar .......................................................... 204

Capítol CLXXXX°I. Qui parla de pex manut, ans que·l Hriges, con sa deu ffer ......................................................................................... 205

Capítol CLXXXXOII. Qui parla de tot pex gros con se deu aperellar per cuynar ........................................................................ 205

Capítol CLXXXXOIII. Qui parla con sa deu aperrellar congre cech ... 205 Capítol CLXXXXOIIII. Qui parla con tot pex se deu menyar ............. 206 Capítol CLXXXXOV. Qui parla con se Ha salsa de congre ab let de

meles ................................................................................................. 206


Capítol CLXXIII. Qui parla con en contes maneres se deuenaperellar los haus 193

Capítol CLXXIIII. Qui parla con se cohen haus en salsa 194Capítol CLXXV. Qui parla con se cohen haus en lardufes 194Capítol CLXXVI. Qui parla con se deuen coure haus menadisos 194Capítol CLXXVII. Qui parla con se ffa alidem ha haus 195Capítol CLXXVIII. Qui parla con ffareu en altra manera alidem ha

haus 195Capítol CLXXVIIII.O Qui parla con sa deu ffer aygua-sal ab

fformatge a haus 195Capítol CLXXX. Qui parla con sa deu ffer carn ab brou, moltó o

vaca o crestat o cabrit 196Capítol CLXXXI. Qui parla con cuynarets carn a la sarreynesca 196Capítol CLXXXII. Qui parla con sa deu ffer de aperellar tota

cabadura e peus, e con sa deu menyar 197Capítol CLXXXIII. Qui parla con se ffan tripes de moltó ho de

vadel ho de bou 198Capítol CLXXXIIII. Qui parla con sa deuen donar gualines en olla

hi aperrellar 198Capítol CLXXXV. Qui parla con se ffa brou de gualines ab let de

amelles 199Capítol CLXXXVI. Qui parla con se ffa brouet de gualines ab

amelles, ho de cabrit 199Capítol CLXXXVII. Qui parla con se ffa brou amellat a hom deIiquat 199Capítol CLXXXVIII. Qui parla con se ffa brou de gualines per

confortar 201Capítol CLXXXVIIII.O Qui parla con se saguex los menyars

coresmals e de les condicions deIEs] pexos, en quin temps són desahó hi valen més 201

Capítol CLXXXX. Qui parla con ni en quina manera devets donarde manyar coresmal al dinar 204

Capítol CLXXXX°I. Qui parla de pex manut, ans que·l ffriges, consa deu ffer 205

Capítol CLXXXXOII. Qui parla de tot pex gros con se deuaperellar per cuynar 205

Capítol CLXXXXOIII. Qui parla con sa deu aperrellar congre cech... 205Capítol CLXXXXOIIII. Qui parla con tot pex se deu menyar 206Capítol CLXXXXOV. Qui parla con se ffa salsa de congre ab let de

meles 206

Í ND E X 325

Capítol CLXXXX<>V1. Qui parla con sa deu ffer soengua ab blanc de lagosta o en cípies o calemàs .......................................................... 207

Capítol CLXXXX<>VII. Qui parla con sa deu ffer baborada a pex ffrit o a sardina ffresqua .................................................................. 208

Capítol CLXXXX<>VIII. Qui parla con, [a] anguila en ast, quina salsa s'i deu ffer ab amelles ...................................................................... 208

Capítol CLXXXXVIIII.O Qui parla con sa deu aperellar morena ni menyar .............................................................................................. 209

Capítol cc. Qui parla con sa deu ffer salsa a mols ho a pagels ....... 209 Capítol CCI. Qui parla con sa deu ffer sapiat o calemàs ................... 209 Capítol CCII. Qui parla con se ffa escabeyg a pex ffrit ab let de

amelles .......................... ....... ............ ....... .... .................... ......... ..... .... 210 Capítol CCIII. Qui parla con se deu ffer pex ffrit ab escabeyg ......... 211 Capítol CCIIII. Qui parla en altra manera con se ffa esquabex ab

nous e ffruyta seca a pex ffrit ......................................................... 211 Capítol ccv. Qui parla con se ffa salsa a pex cuyt en aygua ........... 212 Capítol CCVI. Qui parla con se deu ffer tonyina sequa ho de sora

ho serdina selada ab sohenga .......................................................... 212 Capítol CCVII. Qui parla con sa deu aperrellar tunyina ffresqua ho

dolffí ................................................................................................. 213 Capítol CCVIII. Qui parla con sa deu ffer salsa de pex en aygua ab

amelles ............. ........... ... .... ............. ......... ... ..................... ....... .......... 213 Capítol CCVIIII.O Qui parla con sa deu ffer salsa bona a pex

gros et que vaya al fforn .................................................................. 213 Capítol ccx. Qui parla con se ffa bona salsa a pex gros ffarcit qui

vaya al fforn ..................................................................................... 214 Capítol CCXI. Qui parla con deu hom donar deuffí cuyt en

aygua ................................................................................................. 214 Capítol CCXII. Qui parla con sa deu ffer pex de arugua ................... 215 Capítol CCXIII. Qui parla con sa deu ffer pex de pebrada ................ 215 Capítol CCXIIII. Qui parla con sa deu aperellar e menyar anfós ...... 216 Capítol ccxv. Qui parla con sa deu ffer pebrada comuna ............... 216 Capítol CCXVI. Qui parla con deu hom ffer casola de pex ............... 216 Capítol CCXVII. Qui parla con sa deu coura calamàs al fforn .......... 217 Capítol CCXVIII. Qui parla con se cou rayada ab arugua ................. 217 Capítol CCXVIIII.° Qui parla con sa deu ffer la resepta de salsa ffina,

a una liura ......................................................................................... 218 Capítol ccxx. Qui parla con sa deu ffer la resepta de la pólvora de

duch ffina ......................................................................................... 218

ÍNDEX 325

Capítol CLXXXXOVI. Qui parla con sa deu ffer soengua ab blanc delagosta o en cípies o calemàs 207

Capítol CLXXXXOVII. Qui parla con sa deu ffer baborada a pexffrit o a sardina ffresqua 208

Capítol CLXXXXOVIlI. Qui parla con, [a] anguila en ast, quina salsas'i deu ffer ab amelIes 208

Capítol CLXXXXVIIII.O Qui parla con sa deu aperelIar morena nimenyar 209

Capítol cc. Qui parla con sa deu ffer salsa a mols ho a pagels 209Capítol CCI. Qui parla con sa deu ffer sapiat o calemàs 209Capítol CCII. Qui parla con se ffa escabeyg a pex ffrit ab let de

amelIes 210Capítol CCIII. Qui parla con se deu ffer pex ffrit ab escabeyg 211Capítol CCIIII. Qui parla en altra manera con se ffa esquabex ab

nous e ffruyta seca a pex ffrit 211Capítol ccv. Qui parla con se ffa salsa a pex cuyt en aygua 212Capítol CCVI. Qui parla con se deu ffer tonyina sequa ho de sora

ho serdina selada ab sohenga 212Capítol CCVII. Qui parla con sa deu aperrelIar tunyina ffresqua ho

dolffí 213Capítol CCVIII. Qui parla con sa deu ffer salsa de pex en aygua ab

amelIes 213Capítol CCVIIII.O Qui parla con sa deu ffer salsa bona a pex

groset que vaya al fforn 213Capítol ccx. Qui parla con se ffa bona salsa a pex gros ffarcit qui

vaya al fforn 214Capítol CCXI. Qui parla con deu hom donar deuffí cuyt en

aygua 214Capítol CCXII. Qui parla con sa deu ffer pex de arugua 215Capítol CCXIII. Qui parla con sa deu ffer pex de pebrada 215Capítol CCXIIII. Qui parla con sa deu aperelIar e menyar anfós 216Capítol ccxv. Qui parla con sa deu ffer pebrada comuna 216Capítol CCXVI. Qui parla con deu hom ffer casola de pex 216Capítol CCXVII. Qui parla con sa deu coura calamàs al fforn 217Capítol CCXVIII. Qui parla con se cou rayada ab arugua 217Capítol CCXVIIII.° Qui parla con sa deu ffer la resepta de salsa ffina,

a una liura 218Capítol ccxx. Qui parla con sa deu ffer la resepta de la pólvora de

duch ffina 218


ApÈNDIX I. CORRESPONDÈNCIES ENTRE EL LLIBRE DE SENT SOVÍ

I EL LLIBRE DE TOTES MANERES DE POTATGES DE MENJAR ........... 221

ApÈNDIX 11. ESTRIS ......................................................................... ...... 225

ApÈNDIX III. INGREDIENTS PRIMARIS ................................................. 229 1. Plantes i fruits .............................................................................. 229 2. Aus i quadrúpedes ....................................................................... 231 3. Peixos, mariscs i cetacis .............................................................. 232

ApÈNDIX IV. PLATS I ALTRES PREPARACIONS ALIMENTÀRIES ............. 235

LLIBRE DE TOTES MANERES DE CONFITS,

edició crítica de Joan Santanach i Suñol

INTRODUCCIÓ ....................................................................................... 245 1. El ms. 68 de la Biblioteca Universitària de Barcelona ............. 247

1.1. Descripció del còdex ............................................................ 247 1.2. Sobre l'organització del manuscrit ..................................... 258

2. Apunts sobre la llengua .............................................................. 264 3. El contingut del Llibre de totes maneres de confits ................. 265 4. Receptes de mel i sucre ............................................................... 267 5. La nostra edició ........................................................................... 271


[Pròleg] ........................................................................ .......................... 273 Capítol primer. Per confagir ponsemps ............................................. 274 Capítol segon. Per confagir carabasat o sindriat ............................... 275 Capítol tercer. Per confegir ametlles .................................................. 276 Capítol quart. Per confegir terongetes e limons ................................ 276 Capítol .y .. Per configir codonys entregues ...................................... 277 Capítol ·YI·è. Per confegir codonyat o cran de codony.................... 278 Capítol ·YII·è• Per confegir ponsem ras ............................................... 278 Capítol ·YIII·è• Per confegir lo rave gualesch ...................................... 279 Capítol ·YIIII·O. Per confegir la reyll del penicalt ............................... 279 Capítol ·x·. Per confegir bestonagues ................................................. 280 Capítol ·XI·è• Per confegir présechs ..................................................... 281 Capítol ·XII·è• Per confegir pomes ....................................................... 281 Capítol ·XIII·è• Per comfagir peres ....................................................... 281


ApÈNDIX I. CORRESPONDÈNCIES ENTRE EL LLIBRE DE SENT SOVÍ

I EL LLIBRE DE TOTES MANERES DE POTATGES DE MENJAR 221

ApÈNDIX 11. ESTRIS 225

ApÈNDIX III. INGREDIENTS PRIMARIS 2291. Plantes i fruits 2292. Aus i quadrúpedes 2313. Peixos, mariscs i cetacis 232

ApÈNDIX IV. PLATS I ALTRES PREPARACIONS ALIMENTÀRIES 235

LLIBRE DE TOTES MANERES DE CONFITS,

edició crítica de Joan Santanach i Suñol

INTRODUCCIÓ 2451. El ms. 68 de la Biblioteca Universitària de Barcelona 247

1.1. Descripció del còdex 2471.2. Sobre l'organització del manuscrit 258

2. Apunts sobre la llengua 2643. El contingut del Llibre de totes maneres de confits 2654. Receptes de mel i sucre 2675. La nostra edició 271


[Pròleg] 273Capítol primer. Per confagir ponsemps 274Capítol segon. Per confagir carabasat o sindriat 275Capítol tercer. Per confegir ametlles 276Capítol quart. Per confegir terongetes e limons 276Capítol ·V·. Per configir codonys entregues 277Capítol ·VI·è. Per confegir codonyat o cran de codony.................... 278Capítol ·VII·è• Per confegir ponsem ras 278Capítol ·VIII·è• Per confegir lo rave gualesch 279Capítol ·VIIII·O. Per confegir la reyll del penica1t 279Capítol ·X·. Per confegir bestonagues 280Capítol ·XI·è• Per confegir présechs 281Capítol ·XII·è• Per confegir pomes 281Capítol ·XIII·è• Per comfagir peres 281

ÍNDEX

Capítol ·XIIII·è• Per comfagir nous verdes ........................................ .. Capítol ·xv·è• Per confegir dàtills ...................................................... .. C ' 1 èp f" . apIto ·XVI·. er con egIr SIreres genovmes .................................. .. Capítol ·XVII· è• Per fer la ras ep ta de la conposta de l'axerop e dels

confits .............................................................................................. . Capítol ·XVIII·. Per confagir ponsemps en sucre .............................. .. Capítol ·XVIIII·O. Per fer pinyonat ...................................................... . Capítol ·xx·è

• Per confegir carabassat o sindriat en sucre .............. .. Capítol ·XXI·è• Per confegir terongetes o limons o ponsempmets

en sucre ............................................................................................. . Capítol ·XXII·è• Per confegir codoyns entregues en sucre ................ . Capítol ·XXIII·è• Per confegir présechs en sucre ................................ . Capítol ·XXIIII·è• Per confegir pomes en sucre .................................. . Capítol ·xxV·. Per confegir peres en sucre ........................................ . Capítol ·XXVI·è• Per confagir dàtills en sucre .................................... . Capítol ·XXVII· è• Per fer alosses ......................................................... .. Capítol ·XXVIII·è• Per fer mersepà ...................................................... .. Capítoll ·XXVIIII·O. Per confegir gingebre vert .................................. . Capítol ·xxX·. Per fer un perfum molt meravellós .......................... .. Capítol ·XXXI·. Per fer pinyonada de mel ........................................ .. Capítol ·XXXII·. Per fer torons de avalanes ...................................... .. Capítol ·XXXIII·. Per fer casquetes ...................................................... .

327

282 283 283

284 285 286 287

287 288 288 288 289 289 290 290 291 292 293 294 294

REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUES .......................................................... 297

GLOSSARI ........................................................................................... 301

ÍNDEX

Capítol ·XIIII·è• Per comfagir nous verdes .Capítol ·xv·è• Per confegir dàtills ..C ' 1 èp f" .apIto ·XVI·. er con egIr SIreres genovmes .Capítol ·XVII· è• Per fer la rasepta de la conposta de l'axerop e dels

confits .Capítol ·XVIII·. Per confagir ponsemps en sucre .Capítol ·XVIIII·O. Per fer pinyonat ..Capítol ·xx·è

• Per confegir carabassat o sindriat en sucre .Capítol ·XXI·è• Per confegir terongetes o limons o ponsempmets

en sucre .Capítol ·XXII·è• Per confegir codoyns entregues en sucre .Capítol ·XXIII·è• Per confegir présechs en sucre ..Capítol ·XXIIII·è• Per confegir pomes en sucre ..Capítol ,xxV·. Per confegir peres en sucre ..Capítol ·XXVI·è• Per confagir dàtills en sucre ..Capítol ·XXVII· è• Per fer alosses ..Capítol ·XXVIII·è• Per fer mersepà ..Capítoll ·XXVIIII·O. Per confegir gingebre vert .Capítol ,xxX·. Per fer un perfum molt meravellós ..Capítol ·XXXI·. Per fer pinyonada de mel .Capítol ·XXXII·. Per fer torons de avalanes .Capítol ·XXXIII·. Per fer casquetes ..

327

282283283

284285286287

287288288288289289290290291292293294294

REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUES 297

GLOSSARI 301

Documents

sovf...Qui parla, en porcel, què s'ideu menjar 109 Capítol XXII. Qui parla, en cabrit, què s'ideu menjar 109 Capítol XXIII. Qui parla con sa deuen tallar totes maneres de carns,