食品感官评定食品感官评定Sensory Evaluation of FoodSensory Evaluation of Food

食品感官评定

教材及参考书目教材及参考书目1 、张水华等 . 食品感官鉴定 . 广州 : 华南理

工大学出版社 , 1999

2 、吴谋成 . 食品分析与感官评定 . 北京 : 中国农业出版社 , 2002

3 、李衡等 . 食品感官鉴定方法及实践 . 上海 : 上海科学技术文献出版社 , 1990

4 、 Harry T. Lawlass 等著，王栋等译 . 食品感官评价原理与技术 . 北京 : 中国轻工业出版社 , 2001

食品感官评定

安全安全 高质量高质量 有营养、有益健康有营养、有益健康 美味可口美味可口

食品感官评定是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：

食品感官评定

食品分析

对食品营养成分分析对食品营养成分分析（一般成分的分析）（一般成分的分析）

食品中污染物的分析食品中污染物的分析

食品辅助材料及添加剂的分析食品辅助材料及添加剂的分析

感官鉴定感官鉴定

食品感官评定

食品感官分析食品感官分析是利用人体感官对食品进行分是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉 ------ 味味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。进行统计分析，得出结论。

食品感官评定学食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。一门学科。

食品感官评定

食品感官评定的作用

定量参数

隐蔽参数

感官参数

感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。

食品质量参数

食品感官评定

食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面 也都已获得了广泛应用。

食品感官评定

第一章 食品感官鉴评的基础第一章 食品感官鉴评的基础

感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。

第一节第一节 感觉概述感觉概述一、感觉的定义和分类

食品感官评定

感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。

比如：人的五官

食品感官评定

感官的特征感官的特征 对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。 一种感官只能接受和识别一种刺激。只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会

产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。 心理作用对感官识别刺激有影响。 不同感官在接受信息时，会相互影响。

食品感官评定

感 觉 的 分 类感 觉 的 分 类 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉

和味觉。 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，

分别接受外界不同刺激而产生的。 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉

和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。

五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。

食品感官评定

感觉的类型感觉的类型感觉类型 感受器官 感受器名称 感觉内容视觉听觉嗅觉味觉触 -压觉

速度觉

固有感觉内脏感觉

眼耳鼻舌口唇、舌、皮肤

耳

肌肉内脏、体腔膜

视杆和视锥细胞耳蜗毛细胞嗅神经元味蕾游离神经末梢、毛囊感受器等半规管、椭圆囊和球囊腱器官神经末梢神经末梢

色、形声音香气酸甜咸苦等压力感

加速度

运动用力感饥饿、渴

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二、感觉的度量二、感觉的度量 感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

感觉阈分为下列两种： 1 、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到

导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。

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2 、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。

韦伯改良公式： k=ΔI/ （ I+Ir) ΔI——差别域 ； I —— 刺激量； k ——常数，又称韦伯分数； Ir ——附加刺激量。

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三、感觉的变化现象三、感觉的变化现象 感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。

各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。

一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。

食品感官评定 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，

一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种

刺激的现象。 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造

成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，

感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。

阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。

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第二节第二节 味觉及食品的味觉识别味觉及食品的味觉识别

味觉是人的基本感觉之一，对人类的进化和发展起着重要的作用。味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。同时由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候产生相应的精神享受。味觉在食品感官鉴评上占据有重要地位。

食品感官评定

一、味觉生理学一、味觉生理学 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味

感受体进行刺激后产生的反应。从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。

通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。

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口腔内舌头上隆起的部分——乳头 (Papilla) 是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾 (taste—buds) 。味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。

舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。

..苦 .. 酸

甜咸酸

食品感官评定 E-上皮 TB-味蕾 TA- 终止于

各类分支末端或囊状受体结构的三叉传入神经

FA- 终止于味蕾的味觉传入面神经

蕈状乳头的剖面图

食品感官评定

味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味

物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通 过神经系统传至大脑经分析后产生味觉 。

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二、基本味二、基本味酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。

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四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。

四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。用电生理法测得的反应时间为 0.02~0.06s 。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。

除四种基本味外 ,鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。

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三、味觉理论三、味觉理论 味觉理论的建立以下列 5个条件为基础： 1 、味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。 2 、呈味物质应为可溶解状态。 3 、能够刺激味感受体的物质种类繁多。 4 、呈味物质不会对味感受体产生生理性反应而使味细胞迅速退化。

5 、味感受体接受刺激后发生的反应能维持一段时间。

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伯德罗伯德罗 (Beidler)(Beidler) 理论理论伯德罗提出味觉的产生是呈味物质的刺激在味感受

体上达到热力学平衡的过程。这个过程非常快且可逆。呈味物质的阴、阳离子都参与该过程。不同的化合物能达到不同的饱和水平。

在热力学平衡过程中，呈味物质受到味感受体的特定构型及味感神经纤维上神经去电荷形式的影响。因此，不同呈味物质在味神经去电荷形式上的不同会引起脉冲数的变化以及所刺激的味神经纤维在去电荷时间上的差别，从而在大脑中形成不同的味觉。

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酶理论酶理论 酶理论指出味神经纤维附近酶活动性的变

化，可导致影响味传导神经脉冲的离子发生相应变化。呈味物质与味感受体接触后，呈味物质会抑制某些酶的活动性，而另一些酶则不受影响。不同的呈味物质对酶活动性的抑制作用不相同，因而传导神经传递的脉冲形式也不同，由此区分出不同的味道。

食品感官评定

酶理论的突出特点是能够解释为什么化学

组成相差很大的物质却有类似的味道。酶理论对一些问题无法给予合理解释。如

味觉反应程度与温度关系不太大，而酶促反应却与温度关系极大。酶理论否定了味神经纤维与特定味感之间的关系，但所观察到的味神经纤维的作用与上述结论不符。

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其它理论其它理论 福伦斯 (Frings)借助光谱理论建立起“味谱”概念。按照这个理论，基本味是“味谱”上几个最熟悉的点。所有的味道在“味谱”上都有相应的位置。

除上述理论外，还有其它一些解释味觉产生的理论。如味电偶理论、分解反应理论等等。这些理论都需要进一步证实和完善。

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四、影响味觉的因素四、影响味觉的因素

温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。

四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在 35~50℃，咸味的最适感觉温度为 18~50

℃，而苦味则是 10℃。

（一） 温度的影响（一） 温度的影响

食品感官评定

各种味道的察觉阈会随温度的变化而变

化，这种变化在一定温度范围内是有规律的。如甜味的阈值在 17~37℃范围内逐渐下降，超过 37℃又回升。咸味和苦味阈值在 17~42℃的范围内随温度的升高而提高。酸味在此温度范围内阈值变化不大。

食品感官评定

有研究者认为在温度对味觉的影响上，味

感受体的温度比呈味物质的温度更加重要。味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。

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((二二 ))介质的影响介质的影响 味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味

物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。

介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。

辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低。

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呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。在阈值浓度附近时，咸味在水溶液中比较容易感觉，当咸味物质浓度提高到一定程度时，就变成在琼脂溶液中比在水溶液中更易感觉。

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((三三 ))身体状态的影响身体状态的影响

身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化。

在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需求状况。

11、疾病的影响、疾病的影响

食品感官评定

体内某些营养物质的缺乏也会造

成对某些味道的喜好发生变化，在体内缺乏维生素 A时，会显现对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦味的食物，若这种维生素 A缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝接受。

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22 、饥饿和睡眠的影响、饥饿和睡眠的影响人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。

缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。

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33 、年龄差别、年龄差别 年龄对味觉敏感性是有影响的，这种影响主

要发生在 60岁以上的人群中。老年人会经常抱怨没有食欲感及很多食物吃起来无味。

感官试验证实， 60岁以下的人味觉敏感性没有明显变化，而年龄超过 60岁的人则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。造成这种情况的原因，一方面是年龄增长到一定程度后，舌乳头上的味蕾数目会减少；另一方面，老年人自身所患的疾病也会阻碍对味道感觉的敏感性。

食品感官评定

五、各种味之间的相互作用五、各种味之间的相互作用

大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，

而是两种或两种以上的味道组合而成。食

品就经常含有两种、三种甚至全部四种基

本味。因此，不同味之间的相互作用对味

觉有重大影响。

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(1)低于阈值的氯化钠只能轻微降低醋酸、盐酸和柠檬酸的酸味感，但是能明显降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸味感。

(2)氯化钠按下列顺序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麦芽糖甜度增高程度最大。

(3)盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都增加氯化钠的咸味感。

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有人专门研究了咖啡因与其它味之间有人专门研究了咖啡因与其它味之间的相互作用，结论如下：的相互作用，结论如下：

①咖啡因不会影响咸味感，反之，咸味对苦味也无影响②咖啡因不会影响甜味，但蔗糖能减弱苦味感，特别是在高浓度下苦味减弱更加明显。③咖啡因能明显增强酸味感。

食品感官评定

味之间的相互作用受多种因素的影响 。

呈味物质相混合并不是味道的简单叠加，

因此味之间的相互作用，不可能用呈味

物质与味感受体作用的机理进行解释，

只能通过感官鉴评员去感受味相互作用

的结果。

食品感官评定

六、食品的味觉识别六、食品的味觉识别

11 、四种基本味的识别、四种基本味的识别

22 、四种基本味的察觉阈试验、四种基本味的察觉阈试验

食品感官评定

11 、四种基本味的识别、四种基本味的识别 制备甜 (蔗糖 ) 、咸 (氯化钠 ) 、酸 (柠檬酸 )

和苦 (咖啡碱 )四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液，按规定号码排列成序。然后，依次品尝各样品的味道。

品尝时应注意品味技巧：样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位 (尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位 ) 。样品不得吞咽，在品尝两个样品的中间应用 35℃的温水漱口去味。

食品感官评定

22 、四种基本味的察觉阈试验、四种基本味的察觉阈试验

味觉识别是味觉的定性认识，阈值试验才是味觉的定量认识。

制备一种呈味物质 (蔗糖、氯化钠、柠檬酸或咖啡碱 ) 的一系列浓度的水溶液(见表 1-4) 。然后，按浓度增加的顺序依次品尝，以确定这种味道的察觉阈。

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第三节 嗅觉和食品的嗅觉识别第三节 嗅觉和食品的嗅觉识别 一、嗅觉与气味

二、嗅觉过程和嗅觉特征

三、嗅觉的衡量

四、嗅觉理论

五、食品的嗅觉识别

六、食品嗅觉鉴别的注意事项

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一、嗅觉与气味（一）嗅觉

嗅觉是人类的一种基本感觉。它是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。

嗅觉的概念

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人类的嗅觉比视觉原始，比味觉复杂。人类没有进化到直立状态之前，原始人主要依靠嗅觉、味觉触觉来判断周围环境。随着人类转变成直立姿态，视觉和听觉成为最重要的感觉，而嗅觉等退至次要地位。尽管现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉高很多。

人类嗅觉的发展历程

食品感官评定

人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味物质在重量上相差数万倍。

最敏感的气味物质：甲基硫醇 1.41X10-10M

最敏感的呈味物质：马钱子碱 1.6X10-6 M （苦）

嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低 24000倍

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食品的味道和气味共同组成食品的风味特征影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官鉴评时所使用的重要感觉之一。

嗅觉与食品的关系

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在人类和高等脊椎动物中，通过吸入鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所尝和感情的感觉。具有产生这种感觉潜力的物质被称为气味物质。

（二）气味

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海宁 (Henning) 曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角。而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。

气味物质的分类

目前气味分类比较混乱，主要有三种典型的分类法。

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芳香味

辛辣味

腐败味

焦臭味

树脂味

醚味

海宁的气味三棱体理论

食品感官评定 Amore氏分类法

Amore根据对 600多种气味物质和它们的化学结构，提出存在 8 种基本气味：樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味，其他众多的气味可能由这些基本气味的组合所引起。

Schutz氏分类法Schutz采用不同语言为媒介，对嗅觉感受的描述划

定一个统一基准，让 182 人评定了 30 种风味物质，然后将评定结果用多变量回归分析法处理，最后归纳出 9 种因子：辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、烧硫磺味、臭树脂味、金属味作为基本气味。

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二、嗅觉过程和嗅觉特征二、嗅觉过程和嗅觉特征鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。嗅觉

最主要的感受器是嗅细胞，它位于上鼻道及鼻中隔后面积约为 5cm2 的嗅粘膜中，嗅细胞在受到嗅感物质即气味刺激时，由嗅细胞将 其接受并传递到嗅觉中 枢后形成嗅觉。

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（一）嗅觉过程（一）嗅觉过程

支持细胞

基细胞

嗅觉神经纤维末梢

三叉状神经末梢

气味物质 嗅粘膜 嗅细胞 大脑 嗅觉

嗅粘膜

嗅细胞 直接受体

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((二二 ))嗅觉特性嗅觉特性

22 、嗅觉疲劳、嗅觉疲劳

11 、极高的灵敏度、极高的灵敏度

33 、嗅味的相互影响、嗅味的相互影响

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11 、极高的灵敏度、极高的灵敏度 人的嗅觉有极高的灵敏度，在 1L空气中含有 10-7mg紫罗兰酮或 5×10-6mg 香兰素都可以引起人的嗅觉，但是人的嗅觉功能远不及动物，训练有素的调香家能辨别 4000 种不同的气味，而且嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气种类有关，因此个体差异很大。

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狗的嗅觉能力比人高得多，主要是由于狗的鼻腔上部覆盖着嗅觉粘膜，嗅粘膜的表面有许多的皱折，其面积约为人类的 4倍。狗灵敏的嗅觉感受器是嗅粘膜内的嗅细胞，大约有 2 亿多个，是人类的 40倍，这些嗅细胞的表面有许多粗而密的绒毛，这就扩大了细胞的表面积，从而增加了与气味物质的接触面积。狗敏锐的嗅觉在生活中占有十分重要的地位，被人类充分利用到众多的领域。

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嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。

22 、嗅觉疲劳、嗅觉疲劳古人云：

“入芝兰之

室，久而不

闻其香；入

鲍鱼之肆，

久而不闻其

臭”

。

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嗅觉疲劳产生的原因嗅觉疲劳产生的原因

有人认为气味浓度达到一定程度后，大量的气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳速度随刺激强度的增加而提高。

也有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感区某些部位的持续去电荷干扰了嗅感信号的传输而导致嗅觉疲劳。

关于嗅觉疲劳产生的原因，许多研究者从不同的角度对此进行了阐述 ：

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疲劳时的变化（疲劳时的变化（ 11 ））1. 在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质

也会发生变化。 例如，硝基苯：苦杏仁味 ---沥青味 三甲胺：鱼味 ---氨味 原因：不同的气味组分在嗅感粘膜上适

应速度不同而造成的

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疲劳时的变化（疲劳时的变化（ 22 ））

2.交叉疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。

例如，松香和蜂蜡疲劳降低橡皮味阈值，碘疲劳降低酒精感觉

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混合物所含的成分可以清楚地确认出来。混合后气味特征变为不可辨认，即混合后无味。

这种现象又称中和作用。 与某种单一成分有相似之味，但却有所不同。混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新

的气味。其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气

味，这种现象称为掩蔽效应。

33 、嗅味的相互影响、嗅味的相互影响

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三、嗅觉的衡量三、嗅觉的衡量（一）嗅味阈

（三）相对气味强度

（二）香气值

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嗅味阈是一种嗅感物质被感知的最低浓度值以及嗅觉对嗅感物质变化所察觉的最小范围。嗅味阈越低说明被测试者的嗅觉越灵敏。

影响嗅味阈测定的因素包括：测定时所用气味物质的纯度；所采用的试验方法及试验时各项条件的控制；参加试验人员的身体状况和嗅觉分辨能力上的差别等。

（一）嗅味阈

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（二）香气值 有时在鉴别具体食品的嗅感风味时，往往并

不由几个嗅感物质的百分含量和阈值大小来决定，为判断一种嗅感物质在体系中作用大小，引入香气值概念。它是某种嗅感物质在体系中的浓度与该物质的嗅味阈之比。

香气值（ FU） =

嗅感物质浓度阈值

香气值越高，该嗅感物质在体系中起的作用越大。

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（三）相对气味强度打开一个香水瓶，直接用鼻子嗅会感到刺鼻而闻不到香气，而用手轻轻在瓶口扇动，反而会感受到纯正的香气，这种现象就是气味物质稀释后嗅感增强的例子，为了描述这一嗅感特性，即气味物质的气味感随浓度变化而相应变化的现象，特提出相对气味强度的概念。 相对气味强度 =

嗅感物质嗅味阈变化值嗅感物质浓度变化值

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四、嗅觉理论四、嗅觉理论人们普遍接受的产生嗅觉的基本条件 包括： 产生气味的物质本身应能挥发，这样才能在呼吸作用下到达鼻腔内的嗅感区。气味物质既能在嗅感区上的水相粘膜中溶解，也能在嗅细胞的脂肪或脂类末端溶解。气味物质若在嗅感区域内溶解后，会引发一些化学反应，反应生成的刺激传入大脑则产生嗅觉

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较系统的嗅觉理论有下面几种较系统的嗅觉理论有下面几种

嗅感粘膜吸咐进入嗅感区的气味物质，这种吸咐导致粘膜位置发生变化，进而诱发产生嗅觉的神经脉冲。

相应嗅阈值的通用公式： LgOT+LgKo/A=-4.64/P十 logP!/P+21． 19 式中 OT——嗅阈值； KO/A—吸咐系数； P——所吸咐的气味分子数量；

（一）吸咐理论

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酶广泛存在于人体各部位，酶理论假定进入嗅感区的气味物质能抑制该区域内的一类或多类酶系的活性，这种有选择的抑制改变了嗅感受体上各种化合物间的相对浓度，从而引发产生嗅觉的神经脉冲。

（二）酶理论

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带有气味的化学物质会与嗅感受体反应，引起嗅感受体释放出分子，这些释放出的分子刺激嗅感传导神经产生一个脉冲，释放的分子数量与气味物质量成正比。

（二）萨姆纳 (Sumner) 理论

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((一一 ))嗅技术嗅技术 嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。在正常的呼吸中，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只能极少量而且缓慢地通入鼻腔嗅区，所以只能感受到有轻微的气味。

五、食品的嗅觉识别五、食品的嗅觉识别

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嗅技术：嗅技术：作适当用力的吸气 (收缩鼻孔 )或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术 (或闻 )。

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((二二 ))气味识别气味识别1．范氏试验

首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个：盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁(注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼 ) ，迅速地吸人一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出 ( 口仍闭着 ) ，从而在舌上感觉到该物质。这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。

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22 ．气味识别．气味识别

各种气味就像学习语言那样可以被记忆。人们时时刻刻都可以感觉到气味的存在，但由于无意识或习惯性也就并不觉察它们。因此要记忆气味就必须设计专门的试验，有意地加强训练这种记忆 ( 注意，感冒者例外 )，以便能够识别各种气味，详细描述其特征。

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通常是选用一些纯气味物 ( 如十八醛、对丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香等 ) 单独或者混合用纯乙醇 (99.8％ ) 作溶剂稀释成10g／ mL 或 1 g／ mL 的溶液 (当样品具有强烈辣味时，可制成水溶液 ) ，装入试管中或用纯净无味的臼滤纸制备尝味条 ( 长 150mm ，宽 10mm) ；借用范氏试验训练气味记忆。

气味识别训练

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因为吞咽大量样品不卫生，品茗专家和鉴评专家发明了一个专门的技术 ---啜技术，来代替吞咽的感觉动作，使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域。这种技术是一种专门技术，对一些人来说要用很长时间来学习正确的啜技术。

((三三 ))香识别香识别啜食技术

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啜技术啜技术品茗专家和咖啡品尝专家是用匙把样品送入口内

并用劲地吸气，使液体杂乱地吸向咽壁 (就像吞咽时一样 )，气体成分通过鼻后部到达嗅味区。吞咽成为不必要，样品可随后吐出。品酒专家随着酒被送人张开的口中；轻轻地吸气并进行咀嚼。酒香比茶香和咖啡香具有更多挥发成分；因此品酒专家的啜食技术更应谨慎。

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六、食品嗅觉鉴别的注意事项六、食品嗅觉鉴别的注意事项食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，而且其含量常随温度的高低而增减。所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在 15～ 25℃的常温下进行。液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。

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第四节 视觉、听觉及其它感觉第四节 视觉、听觉及其它感觉

视觉是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视觉来获取。

视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

视觉在各种感觉中占据非常 重要的地位，在食品感官鉴评 上视觉起相当重要的作用。

一、视觉

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(( 一一 )) 视觉的生理特征 视觉的生理特征 视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。眼球形状为圆球形，其表面由三层组织构成。

最外层是起保护作用的巩膜，中间一层是布满血管的脉胳膜，最内层大部分是对视觉感觉最重要的视网膜，视网膜上分布着柱形和锥形光敏细胞。在视网膜的中心部分只有锥形光敏细胞，这个区域对光线最敏感。

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在眼球面对外界光线的部分有一块透明的凸状体称为晶状体，晶状体的变曲程度可以通过睫状肌肉运动而变化保持外部物体的图像始终集中在视网膜上。晶状体的前部是瞳孔，瞳孔直径可变化以控制进人眼球的光线。

产生视觉的刺激物质是光波，只有波长在 380—780nm范围内的光波才是人眼可接受光波。

外部光线进入眼球后集中在视网膜上，视网膜的光敏细胞接受这些光刺激后自身发生变化而诱发电脉冲，这些脉冲经视神经和末梢传导到大脑，再由大脑转换成视觉。

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((二二 )) 视觉的感觉特征 视觉的感觉特征

当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。

1、闪烁效应

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22 、色彩视觉、色彩视觉 色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系。

在锥型细胞上有三种类型的感受体，每一种感受体只对一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时，产生彩色感觉。

每个人对色彩的分辨能力有一定差别。不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象称味色盲。色盲对食品感官鉴评有影响。

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33 、暗适应和亮适应、暗适应和亮适应从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。

暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适应这种变化，视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强。因此，视觉从一瞬间的最低程度渐渐恢复到该光线强度下正常的视觉；亮适应正与此相反，是从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。亮适应过程所经历的时间比暗适应短。这两种视觉效应与感官鉴评试验条件的选定和控制相关。

视觉感觉特征除上述外，还有残像效应、日盲、夜盲等。

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((三三 )) 视觉与食品感官鉴评视觉与食品感官鉴评颜色对分析评价食品具有下列作用：1 、便于挑选食品和判断食品的质量。2 、食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低

对食品的食欲。3 、食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。

4 、通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。

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（四）食品质量视觉鉴别方法的（四）食品质量视觉鉴别方法的注意事项 注意事项

视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

食品感官评定二、听觉及其他感觉与食品感官鉴定的关系

听觉听觉：食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在：食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定某些食品质量和食品接受性方面起重要作用。比如，决定某些食品质量和食品接受性方面起重要作用。比如，焙烤制品中的酥脆薄饼、爆玉米花和某些膨化食品，在焙烤制品中的酥脆薄饼、爆玉米花和某些膨化食品，在咀嚼时应该发出特有的声响。咀嚼时应该发出特有的声响。其他感觉：其他感觉：凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性弹性 (( 稠度稠度 )) ，以评价食品品质的优劣，也是常用的，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。 的品质时，常须鉴别其稠度等。