ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ...ugsha.narod.ru/deyatelnost/ucheb/uch_materiali/tppj...1. Назовите химический состав, физические

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГОУ ВПО «Ульяновская государственная сельскохозяйственная

академия»

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА

РУКОВОДСТВО для самостоятельного изучения предмета

для студентов факультета ветеринарной медицины Специальность: ветеринарный врач;

Специализация: ветеринарно-санитарный эксперт

Подготовлено к печати: к.б.н. Э.А.Афониным, д.б.н. Д.А. Васильевым

Ульяновск 2007

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

http://www.pdffactory.com

2

Технология переработки продукции животноводства. Руко-водство для самостоятельного изучения предмета для студентов факультета ветеринарной медицины. Специальность: ветеринар-ный врач. Специализация: ветеринарно-санитарный эксперт. / Подготовлено к печати к.б.н. Э.А.Афониным, д.б.н. Д.А. Василь-евым. – Ульяновск, ГСХА, 2007, – 113 с.

Утверждено методической комиссией факультета ветери-нарной медицины

Рецензент: к.с.-х.н., доцент Г.Н. Зеленов © ФГОУ ВПО «Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия», 2007.



3

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ «ТЕХНОЛГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА»

При подготовке ветеринарного врача имеет значение дисципли-

на «Технология переработки продукции животноводства». Цель данной дисциплины – подготовить специалиста, владею-

щего теоретическими и практическими навыками в технологии пере-работки основных продуктов, получаемых из мяса и молока на пред-приятиях по переработке продуктов и сырья животного происхожде-ния и обеспечения выпуска ими доброкачественной продукции.

Задачи технологии – изготовление доброкачественного продук-та и технического сырья животного происхождения.

Для изучения данной дисциплины в полном объёме необходима хорошая организация учебного процесса, материально-техническое обеспечение и обязательное проведение занятий на производстве (мя-соперерабатывающие предприятия, молоко и птицекомбинаты и др.).

Лекции и лабораторные занятия должны быть обеспечены на-глядными пособиями, современными приборами, техническими сред-ствами обучения, компьютерной техникой.

В подготовке специалиста по данной дисциплине важное значе-ние имеют также и такие формы обучения, как НИР студентов, реше-ние практических ситуаций.

Дисциплина имеет огромное социально-экономическое значе-ние. Внедрение и использование современных технологий для полу-чения готовой продукции позволяет специалисту увеличить выход продукции, повысить её качество, а рациональные способы использо-вания и обезвреживания условно-годных и негодных продуктов пре-дупреждают заболевание людей и распространение болезней среди животных.

Основными перспективными задачами и направлениями ТППЖ является совершенствование и разработка методов получения новых и усовершенствование старых продуктов



4

2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ УСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Согласно требованиям квалификационной характеристики сту-

денты должны знать: − технологию получения пастеризованного, стерилизованного мо-лока и сливок;

− технологию получения кисломолочных продуктов; − технологию получения сыров и масел; − технологию получения колбас; − технологию получения мясных, молочных консервов; − технологию получения полуфабрикатов; Студенты должны владеть:

− методикой получения кефира; − методикой получения ацидофилина; − методикой получения сметаны; − методикой получения сливок; − методикой получения колбас; − методикой получения мясных консервов и других продуктов.

ЛЕКЦИИ И ВОПРОСЫ ПО ТППЖ

1. Введение – определение дисциплины и значение её в подго-

товке ветеринарного врача. Связь с другими дисциплинами 2. Молочное и мясное сырье, а также заменители натурального

сырья для мясной молочной промышленности. 3. Технологии переработки мяса и молока. Технология произ-

водства колбасных изделий, мясных консервов и полуфабрикатов. Технология производства молочных продуктов, кисломолочных про-дуктов, сыра, сливочного масла, молочных консервов. Классифика-ция, характеристика, пищевое и лечебно-диетическое значение. Тре-бования ГОСТов и ТУ.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ

1. Технология колбасных изделий. 2. Технология мясных консервов. 3. Технология мясных полуфабрикатов 4. Технология кисломолочных продуктов 5. Технология масла 6. Технология молочных консервов



5

7. Технология продуктов из обезжиренного молока 8. Бактериальные культуры в технологических процессах 9. Технология сыра

3. ОБЪЁМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ

Общая трудоемкость дисциплины 72 Аудиторные занятия 36 Лекции 18 Лабораторно практические занятия 18 Самостоятельная работа 36 Вид итогового контроля зачёт



6

4. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ ЗАНЯТИЙ

4.1. Тематический план 4.1.1. Лекции

1. Введение – определение дисциплины и значение её в подго-

товке ветеринарного врача. Связь с другими дисциплинами – 2 часа. 2. Молочное и мясное сырье, а также заменители натурального

сырья для мясной молочной промышленности – 2 часа. 3. Технологии переработки мяса и молока. Технология произ-

водства колбасных изделий, мясных консервов и полуфабрикатов. Технология производства молочных продуктов, кисломолочных про-дуктов, сыра, сливочного масла, молочных консервов. Классифика-ция, характеристика, пищевое и лечебно-диетическое значение. Тре-бования ГОСТов и ТУ – 14 часов.

4.1.2. Лабораторно-практические занятия

1. Технология колбасных изделий - 2 часа. 2. Технология мясных консервов - 2 часа. 3. Технология мясных полуфабрикатов - 2 часа. 4. Бактериальные культуры в технологических процессах - 2 часа. 5. Технология кисломолочных продуктов - 2 часа. 6. Технология масла - 2 часа. 7. Технология молочных консервов - 2 часа. 8. Технология продуктов из обезжиренного молока - 2 часа. 9. Технология сыра - 2 часа.

4.1.3. Темы для самостоятельного изучения

Технология сыров Технология твердых сыров Технология мягких сыров Технология плавленых сыров Оценка качества сыров

4.2. Содержание дисциплины

4.2.2. Технология пастеризованного, стерилизованного молока

Определение дисциплины и ее значение в подготовке ветери-нарного врача. Предметная связь с другими дисциплинами.

Характеристика молока, сливок и напитков. Технология пасте-ризованных молока и сливок. Особенности технологии отдельных ви-



7

дов пастеризованного молока, сливок и напитков. Особенности тех-нологии молока с различными наполнителями (с какао, шоколадное, с кофе, соя). Технология стерилизованных молока и сливок. Техноло-гия стерилизованных молока и сливок.

Контрольные вопросы 1. Дайте технологические схемы производства пастеризованного мо-лока и сливок.

2. Какие требования предъявляют к сырью, предназначенному для производства стерилизованного молока?

3. Какие требования предъявляют к сырью, предназначенному для производства стерилизованного молока

4.2.3. Технология кисломолочных продуктов

Характеристика кисломолочных продуктов. Технология кисломо-

лочных продуктов. Технология сметаны. Технология творога. Сущность сквашивания и созревания кисломолочных напитков.

Контрольные вопросы 1. Какова сущность сквашивания и созревания кисломолочных напитков? 2. Какими способами вырабатывают кисломолочные напитки? 3. Дайте технологическую схему производства сметаны. 4. В чем заключается процесс созревания сметаны? 5. Опишите схемы технологических процессов производства творога традиционным и раздельным способами.

4.2.4. Технология продуктов из обезжиренного молока

Виды и ассортимент продуктов из обезжиренного молока, пахты и

молочной сыворотки. Технология продуктов из обезжиренного молока. Молочно-белковые концентраты. Заменители молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Технология продуктов из пахты. Ис-пользование пахты для нормализации молока. Особенности технологии продуктов из пахты. Технология продуктов из молочной сыворотки ис-пользование жира молочной сыворотки. Белковые продукты. Напитки. Сгущенные и сухие концентраты. Молочный сахар. Производные мо-лочного сахара.

Контрольные вопросы 1. Назовите химический состав, физические свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.



8

2. Укажите виды и ассортимент продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.

3. Каковы сущность технологии и оптимальные параметры производ-ства молочного белка, казеина и казеинатов?

4. Сформулируйте научно-технические основы технологии и рецеп-туры ЗЦМ в жидком, сгущенном и сухом видах.

5. Сформулируйте физико-химические основы технологии молочного сахара-сырца, пищевого и рафинированного.

6. Какова сущность технологии производных молочного сахара – глюкозо-галактозных сиропов, лактулозы, этанола

4.2.5. Технология масла

Виды масла и сырье для его производства. Характеристика мас-

ла. Требования к качеству молока и сливок. Подготовка сырья и спо-собы производства масла. Технология масла способом сбивания сли-вок. Низкотемпературная обработка сливок. Сбивание сливок. Про-мывка масляного зерна. Посолка масла. Механическая обработка мас-ла. Получение масла в маслоизготовителях периодического действия. Получение масла в маслоизготовителях непрерывного действия. Тех-нология масла способом преобразования высокожирных сливок. По-лучение и нормализация высокожирных сливок. Термомеханическая обработка высокожирных сливок. Особенности структуры масла раз-личных способов производства. Подготовка масла к реализации Фа-сование, хранение и транспортирование масла. Оценка качества и по-роки масла. Особенности технологии отдельных видов масла класси-фикация масла. Особенности технологии отдельных видов сливочно-го масла. Особенности технологии концентратов молочного жира.

Контрольные вопросы 1. Дайте характеристику отдельным группам сливочного масла. 2. Назовите способы производства сливочного масла. Дайте краткую

характеристику каждому способу. 3. Какие требования предъявляют к качеству молока и сливок в мас-

лоделии? 4. Дайте схему технологического процесса производства масла спо-

собом сбивания. 5. Какова цель низкотемпературной обработки сливок? 6. В чем сущность сбивания сливок? Назовите факторы, влияющие

на сбивание сливок. 7. Дайте схему технологического процесса производства масла спо-



9

собом преобразования высокожирных сливок. 8. Как можно получить высокожирные сливки? 9. Как нормализуют высокожирные сливки? 10. При каких режимах хранят масло? 11. Перечислите пороки вкуса, запаха, консистенции масла и назови-

те способы их предупреждения. 12. Каковы особенности технологии вологодского масла? 13. Назовите особенности технологии кислосливочного масла. 14. Каковы особенности технологии масла с наполнителями

4.2.6. Технология использования ненатурального сырья

Растительные белки и аналоги молока. Характеристика расти-тельных белков. Технология пищевых белков. Растительные жиры и аналоги молочного жира. Характеристика растительных жиров. Тех-нология пищевых растительных жиров. Растительные жиры и аналоги молочного жира. Пищевые добавки. Пищевые красители. Вещества, изменяющие структуру продукта. Вещества, регулирующие свойства сырья и продукта. вкусовые и ароматические добавки. Вещества, по-вышающие сохранность продукта и увеличивающие сроки хранения.

Контрольные вопросы 1. Каковы особенности технологии жидкого соевого молока? 2. Каковы особенности технологии сухого соевого молока? 3. В производстве каких молочных продуктов используются расти-тельные жиры и жировые системы?

4. Что такое пищевые добавки? 5. Дайте краткую характеристику пищевых добавок.

4.2.7. Технология молочных консервов

Сущность и способы консервирования молока. Общие техноло-гические операции производства молочных консервов. Сгущенные молочные консервы. Стерилизованное и концентрированное молоко. Сгущенное молоко с сахаром. Сухие молочные продукты. Сухое цельное молоко. Сухое быстрорастворимое молоко. Пороки молоч-ных консервов.

Контрольные вопросы 1. Назовите способы консервирования молочных продуктов. В чем сущность консервирования?

2. Перечислите виды молочных консервов и общие приемы обработ-



10

ки молока при их производстве. 3. Каковы особенности технологии стерилизованного молока? 4. Каковы особенности производства сгущенного молока с сахаром? 5. Дайте технологическую схему производства сухого цельного молока. 6. Каковы особенности технологии быстрорастворимого сухого молока? 7. Каковы причины загустевания сгущенного молока с сахаром и ме-ры его предупреждения?

8. Почему может меняться цвет молочных консервов? 9. Можно ли избежать салистого вкуса сухого молока?

4.2.8. Технология мороженого

Характеристика мороженого. Технология мороженого. Особен-ности технологии отдельных видов мороженого. Пороки мороженого.

Контрольные вопросы 1. Дайте схему технологических процессов производства мороженого. 2. Назовите виды сырья, используемые в технологии мороженого. 3. В чем заключается сущность процесса фризерования?

4.2.9. Технология полуфабрикатов

Полуфабрикаты и быстрозамороженные готовые блюда. Быст-розамороженные готовые блюда. ТУ производства полуфабрикатов.

Контрольные вопросы 1. Полуфабрикаты и быстрозамороженные готовые блюда. Технологии. 2. Быстрозамороженные готовые блюда. 3. ТУ производства полуфабрикатов

4.2.10. Технология мясных консервов

Производство мясных баночных консервов. Классификация

консервов. Сырье и материалы. Консервная тара. Требования к каче-ству консервов. Технология консервов.

Контрольные вопросы 1. Производство мясных баночных консервов. 2. Классификация консервов. 3. Сырье и материалы. 4. Консервная тара. 5. Требования к качеству консервов. 6. Технология консервов.



11

4.2.11. Технология колбасных изделий

Технология колбасных изделий. Измельчение и посол мяса.

Приготовление фарша. Формование батонов. Термическая обработка колбасных изделий. Упаковывание, маркирование, транспортирова-ние и хранение. ГОСТ на изделия колбасные вареные. Рецептурные особенности колбас.

Контрольные вопросы 1. Технология колбасных изделий. 2. Измельчение и посол мяса. 3. Приготовление фарша. 4. Формование батонов. 5. Термическая обработка колбасных изделий. 6. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение. 7. Гост на изделия колбасные вареные. 8. Рецептурные особенности колбас

4.2.12. Технология ветчинно-штучных изделий

Технология продуктов из свинины, говядины, баранины. Посол сырья. Термическая обработка. Упаковывание готовых изделий. ТУ производства штучных изделий.

Контрольные вопросы 1. Технология продуктов из свинины, говядины, баранины. 2. Посол сырья. 3. Термическая обработка. 4. Упаковывание готовых изделий. 5. ТУ производства штучных изделий



12

5. ЛАБОРАТОРНЫЕ ПРАКТИКУМЫ Проводятся в виде лабораторных занятий (см. п. 4.1.2).

6. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

6.1. Рекомендуемая литература

1. Брусиловский Л.П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы

для контроля состава и качества молока и молочных продуктов. – М.: Молочная промышленность, 1997.– 48с.

2. Геккелер К., Экштайн X. Аналитические и препаративные лаборатор-ные методы / Пер. с нем. – М.: Химия, 1994. – 416 с.

3. Горбатов А. В. Реология мясных и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1979.– 383с.

4. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 423 с.

5. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материа-лом. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 216с.

6. Методы анализа состояния и защита окружающей среды в мясной и мо-лочниц промышленности / Н.В.Макаров, И.С.Анцыпович, А.В. Степа-нов и др. – М.: Агропромиздат, 1989. – 151 с.

7. Методы исследования молока и молочных продуктов. Литовский фили-ал ВНИИМСа и республиканского правления НТО пищевой промыш-ленности. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 173 с.

8. Практикум по физико-химическим методам анализа / Под ред. О.М. Петрухина. – М.: Химия, 1987. – 248 с.

9. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Ф.Кравченко, К.С.Петровский и др.; Под ред. А.Г. Храмцова и П.Г.1In теренко. – М.: Легкая и пищевая промышлен-ность, 1982. – 296 с.

10. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 320 с.

11. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. / Под ред. А.В.Горбатова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – с.296.

12. Юинг Г. Инструментальные методы химического анализа / Пер. с англ. – М Мир, 1989. – с.608.

13. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Тех-нология и рецептуры. Т.4. Мороженое. – СПб.: ГИОРД, 2002. – 184 с.

14. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промыш-ленности АПК России и охрана окружающей среды. Справочник/ Под общ. ред. академика РАСХН Е.И. Сизенко. – М.: ППИ, 1999. – 468 с.

15. Вышемирскт Ф. А. Маслоделие в России (история, состояние перспек-



13

тивы). – Рыбинск: ОАО «Рыбинский дом печати», 1998. – 589с. 16. Танина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехноло-

гии. – М.: МГУПБ, 2001.-169 с. 17. Геродиетические продукты функционального питания / А.Н.Петров,

Ю.Г.Григоров, С.Г.Козловская и др. – М.: Колос-Пресс, 2001. – 96 с. 18. Голубева Л.В., Пономарева А.Н., Полянский К.К. Современная техно-

логия молока пастеризованного. – Воронеж.: Изд-во ВГУ, 2001. – 104с.

19. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы произ-водства молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2002. – 352 с.

20. Горбатова К.К. Химия и физика молока. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 288 с. 21. Гордезиани В.С. Производство заменителей цельного молока.– М.: Аг-

ропромиздат, 1990.– 272с. 22. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-

химический аспекты / Под ред. С.А.Гудкова. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.

23. Жидков В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернатив-ных вариантов напитков из молочной сыворотки. – Ростов-на-Дону, Изд СКНЦ ВШ 2000.-135с.

24. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. – М.: Агропромиздат, 1990. – 122с.

25. Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их преду-преждения. –М.: Молочная промышленность, 1998. – 76с.

26. Зобкова З.С. Соя и продукты на ее основе. – М.: Информчермет, 2001. – 142 с.

27. Зобкова З.С., Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Обогащение молока и ки-сломолочных напитков витаминами. ГУП ВНИИ молочной промыш-ленности ГУ НИИ питания РАМН. – М., 2002. – 32 с.

28. Кладий А.Г. Производство мороженого и вафельных изделий. / Под общ. Ред. А. Г. Кладия. – М.: Галактика – ИГМ, 1993. – 263 с.

29. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов / Под общ. ред. А. М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2000. – 368 с.

30. Лоу К. Все о витаминах / Пер. с англ. Е. Незлобиной. – М.: КРОН-ПРЕСС, 2000. – 352с.

31. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов но-вого поколения / А.Г. Храмцов, Б.М. Синельников, И.А. Евдокимов, В.В. Костина, С. А. Рябцева. – Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. – 118 с.

32. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства морожено-го. – М.: Изд-во «Де Ли», 1999. – 263 с.

33. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траутенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

34. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на прин-



14

ципах безотходной технологии / А.Г. Храмцов, А.И. Жаринов, С.М. Кунижев и др. – Ставрополь, 1997. – 120с

35. Получение, свойства и применение молочно-белковых и растительных концентратов. Сборник научных трудов ВНИМИ. – М.: Агропромиз-дат, 1991. – 187с.

36. Полянский К.К., Шестов А.Т. Кристаллизация лактозы: физико-химические основы. – Воронеж: Изд-во Воронежского университета, 1995. – 184с.

37. Промышленная переработка нежирного молочного сырья/А.Г. Храм-цов, К.К. Полянский, П.Г. Нестеренко, С.В. Василисин. – Воронеж: Изд-во Воронежского университета, 1992. – 192с.

38. Российская лактулоза – XXI век. Научные основы, производство и ис-пользование / А.Г. Храмцов, И.А.Евдокимов, С.А. Рябцева и др. – М.: МИИТ, 2000.-110с.

39. Рябцева С. А. Физико-химические основы технологии лактулозы. – Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ, 2001. – 138с.

40. Рябцева С. А. Технология лактулозы. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 232 с. 41. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и про-

дуктов переработки сыворотки. – М.: Агропромиздат, 1992. – 335 с. 42. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецеп-

туры. Т.3. Сыры / В.В.Кузнецов, Г.Г.Шилер. Под общей ред. Г.Г.Ши-лера. – СПб.: ГИОРД, 2003.-512с.

43. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Тех-нология и рецептуры. Т. 2. Масло коровье и комбинированное. – СПб.: ГИОРД, 2002. – 336 с.

44. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Тех-нология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты.– 2-е изд.– СПб.: ГИОРД, 2003. - 384 с

45. Томим А.И., Робинсон Р.К. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии. / Пер. с англ. под науч. ред. Л.А. Забадаловой. – СПб.: Профессия, 2003. – 664с.

46. Технологии и системы контроля качества, применяемые при производ-стве продуктов детского питания. / Под ред. Г. Ю. Сажинова. – М.: Министерство сельского хозяйства РФ, Изд-во «РИА РАЙ СТИЛЬ», 2002. – 732 с.

47. Технология переработки жиров. / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнева, А.И. Янова и др. Под ред. проф. Н.С. Арутюняна. – 3-е изд. – М.: Пищепро-миздат, 1999. – 452с.

48. Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, И.А. Евдокимов, С.В. Ва-силисин, С.А. Рябцева, Т.В. Бархатова, А.П. Поверий. – Ставрополь: СевКавГТУ, 2003 . – 112с.

49. Тихомирова Н.А. Природный и рекомбинированный ангиогенин. Свой-



15

ства и количественный анализ. – М.: Пищепромиздат, 1999. – 137с. 50. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического

питания. – М.: МГУПБ, 2001. - 242с. 51. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания.

– М.: ООО «Франтера», 2002. –213с. 52. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной

промышленности. – М.: Агропромиздат, 1989. – 279 с. 53. Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из

него продуктов: Методические указания. – СПб.: ГИОРД, 2002. – 120 с. 54. Чекулаева Л.В., Полянский К.К., Голубева Л.В. Технология продуктов

консервирования молока и молочного сырья. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 249с.

55. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. – М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

56. Технология и оборудование колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.А. Алексахина, Е.И. Титов. – М.: Агропромиздат, 1989. - 352 с.

57. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 272 с.

58. 3аяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

59. Переработка птицы / Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков и др. – М.: Агропромиздат, 1990. - 272 с.

60. Бражников А.М. Теория термической обработки мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1987. - 272 с.

61. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продук-тов / Г.Д. Аверин, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешвили и др. – М.: Аг-ропромиздат, 1985. - 256 с.

62. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

63. Тара и упаковка в рыбной промышленности / Т.В. Бесед и на, А.И. Воробьева, Т.В. Козлова. - М.: Агропромиздат, 1987. - 255 с.

6.2. Средства обеспечения освоения дисциплины

Видеофильмы:

• Основы технологии убоя и переработки животных. • Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов. • Основы технологии, ветеринарно-санитарный и техно-химический кон-троль колбасных изделий.

• Основы технологии мяса и мясопродуктов. • Технология переработки рыбы и рыбных продуктов. • Другие видеофильмы или слайды (по усмотрению кафедры).



16

7. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

При чтении лекций и проведении лабораторных занятий исполь-зуют приборы: кодоскоп, проекционный трихинеллоскои, микроскоп, рН-метр, рефрактометр, нитратомер, поляриметр портативный, элек-тронный анализатор качества молока, овоскоп, радиометр и др. Плакаты: ???

8. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ

ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Учебные и учебно-методические пособия по технологии пере-работки продукции животноводства, разработанные проф. Д.А. Ва-сильевым и Э.А. Афониным за 2006 год.



17

ТЕСТ СИСТЕМА ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ 1. Схемы производства пастеризованного молока и сливок состоит

из следующих технологических операций: А) приемки молока, очистки, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, фа-

сования и хранения. Б) приемку и подготовку сырья, пастеризацию или подогрев, внесение солей-

стабилизаторов, гомогенизацию, стерилизацию, фасование, хранения.

2. В процессе молочнокислого брожения в молоке накапливается А) молочная кислота, изменяется кислотность молока, рН молока достигнет

4,6...4,7, казеин теряет растворимость и коагулирует; образуется сгусток. Б) образуются этиловый спирт и диоксид углерода изменяется кислотность мо-

лока, рН молока достигнет 4,6...4,7, казеин теряет растворимость и коагули-рует; образуется сгусток.

3. Сколько способов производства кисломолочных напитков суще-ствуют?

А) 2. Б) 3. В) 4.

4. Технологический процесс производства напитков резервуарным спо-собом состоит из следующих технологических операций:

А) подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлажде-ния, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгу-стка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасования.

Б) приемку и подготовку сырья, пастеризацию или подогрев, внесение солей-стабилизаторов, гомогенизацию, стерилизацию, фасование, хранения.

5. Технологический процесс производства сметаны резервуарным спо-собом состоит из следующих технологических операций:

А) приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, го-могенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания, переме-шивания сквашенных сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны.

Б) приемки сырья, сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания сливок в емкости, фасо-вания, сквашивания, охлаждения и созревания сметаны.

6. Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции:

А) подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, ох-лаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дроб-ление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасование.

Б) приемки сырья, сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания сливок в емкости, фасо-



18

вания, сквашивания, охлаждения и созревания творога.

7. Технология масла способом сбивания сливок предусматривает вы-полнение следующих последовательно осуществляемых операций:

А) приемки молока, охлаждения, хранения, нагревания, сепарирования молока, тепловой обработки сливок, низкотемпературной их подготовки (физиче-ское созревание сливок), сбивания сливок, промывки масляного зерна, по-солки масла (только для соленого масла), механической обработки, фасова-ния и хранения масла.

Б) подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, ох-лаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дроб-ление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение, фасование.

8. Технологический процесс производства сливочного масла спосо-бом преобразования высокожирных сливок (ПВЖС) включает

А) приемку молока, охлаждение, хранение, подогревание, сепарирование моло-ка (получение сливок средней жирности), тепловую обработку сливок, сепа-рирование сливок (получение высокожирных сливок), посолку (только для соленого масла), нормализацию высокожирных сливок по влаге, термомеха-ническую обработку высокожирных сливок, фасование и термостатирование масла, хранение масла.

Б) приемки молока, охлаждения, хранения, нагревания, сепарирования молока, тепловой обработки сливок, низкотемпературной их подготовки (физиче-ское созревание сливок), сбивания сливок, промывки масляного зерна, по-солки масла (только для соленого масла), механической обработки, фасова-ния и хранения масла.

9. Производство молочных консервов это: А) подготовки и обработки сырья, таких, как приемка, очистка, охлаждение и ре-

зервирование, нормализация, тепловая обработка, гомогенизация, сгущение. Б) приемки молока, охлаждения, хранения, нагревания, сепарирования молока,

тепловой обработки, физическое созревание.

10. Технологический процесс производства мороженого состоит из следующих операций:

А) приемки и подготовки сырья, дозирования и смешения отдельных видов сы-рья, пастеризации, фильтрации смеси до и после пастеризации, гомогениза-ции, охлаждения и созревания, фризерования, фасования и закаливания.

Б) приемки и подготовки сырья, дозирования и смешения отдельных видов сы-рья, пастеризации, фильтрации смеси до и после пастеризации, гомогениза-ции, охлаждения и созревания, фасования и закаливания.

11. Технология молочного белка включает следующие операции: А) приемку и подготовку исходного сырья – обезжиренного молока, реагентов

и вспомогательных материалов; коагуляцию казеина и сывороточных белков (молочный белок); отделение молочной сыворотки; обработку белковой массы; фасование, упаковывание и хранение.



19

Б) приемку и подготовку исходного сырья – обезжиренного молока, реагентов и вспомогательных материалов; отделение молочной сыворотки; обработку белковой массы; фасование, упаковывание и хранение.

12. Технологический процесс производства ЗЦМ включает следу-ющие операции:

А) приемку и подготовку исходного молочного сырья, компонентов и вспомо-гательных материалов; выбор рецептур ЗЦМ; охлаждение и резервирование молочного сырья, подготовку компонентов, составление смеси с внесением компонентов в исходное или предварительно сгущенное молочное сырье; пастеризацию смеси; эмульгирование и (или) гомогенизацию смеси; ох-лаждение смеси – жидкий ЗЦМ; сгущение смеси – сгущенный ЗЦМ; сушку сгущенной стандартной смеси – сухие ЗЦМ; охлаждение ЗЦМ, фасование, упаковывание и хранение.

Б) приемку и подготовку исходного молочного сырья, компонентов и вспомо-гательных материалов; выбор рецептур ЗЦМ; подготовку компонентов, со-ставление смеси с внесением компонентов в исходное или предварительно сгущенное молочное сырье; пастеризацию смеси; эмульгирование и (или) гомогенизацию смеси; охлаждение смеси – жидкий ЗЦМ; сгущение смеси – сгущенный ЗЦМ; сушку сгущенной стандартной смеси – сухие ЗЦМ; охлаж-дение ЗЦМ, фасование, упаковывание и хранение.

13. Напиток «Батермилк»готовят по технологии: А) подготовка и нормализация обезжиренного молока, пастеризация смеси при

87...88°С в течение 30 мин, охлаждение смеси до 20 °С, сквашивание смеси закваской чистых культур, дробление и перемешивание сгустка, охлаждение до 7...8 °С, розлив в мелкую тару.

Б) подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, ох-лаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дроб-ление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасование.

14. Получить молочный сахар можно методами: А) кристаллизацией лактозы из пересыщенных сывороточных сиропов. Б) сушкой глубоко очищенной молочной сыворотки. В) образованием лактозатов с последующим разрушением соединения. Г) всеми вышеупомянутыми.

15. Технологический процесс производства глюкозо-галактозного си-ропа включает следующие операции:

А) подготовку лактозосодержащего сырья, реагентов и вспомогательных мате-риалов; гидролиз лактозы; очистку раствора; концентрирование раствора; фасование, упаковывание и хранение.

Б) подготовку лактозосодержащего сырья, реагентов и вспомогательных мате-риалов; очистку раствора; концентрирование раствора; фасование, упаковы-вание и хранение.



20

16. С какой цельную кровь и форменные элементы используют в кро-вяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина)

А) для улучшения цвета. Б) запаха. В) этого не делают.

17. Жиловка - это процесс А) отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий,

хрящей, кровеносных сосудов и пленок. Б) отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.

18. Обвалка- это процесс А) отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Б) отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий,

хрящей, кровеносных сосудов и пленок.

19. При посоле мяса добавляют нитрит натрия зачем? А) для сохранения цвета продукта. Б) для сохранения вкуса. В) для устранения микробного роста.

20. Фарш для полукопченых, варено-копченых и сырокопченых кол-бас готовят:

А) перед приготовлением фарша выдержанное в посоле мясное сырье измель-чают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм. Полужирную и жирную свинину, грудинку и шпик измельчают до размеров, предусмотрен-ных рецептурой. Измельченную говядину перемешивают со специями 5–7 мин, добавляют нежирную свинину, полужирное мясо, грудинку, шпик, го-вяжий или бараний жир. Перемешивание длится 6–10 мин;

Б) жилованное мясо в кусках, полосы шпика и грудинки замораживают при тол-щине слоя не более 10 см до –5±1 °С (мясные замороженные блоки отепляют до этой температуры). Фарш готовят на куттерах, предназначенных для из-мельчения замороженного мяса.

В) обоими способами.

21. Фарш ливерных колбас и паштетов готовят А) холодным способом. Б) горячим способом. В) обоими способами.

22. Термическая обработка – заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает

А) осадку, обжарку, варку копчение, охлаждение и сушку. Б) осадку, варку копчение, охлаждение и сушку.



21

23. Производство мясных консервов включает: А) подготовку сырья (приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку,

нарезание мяса и субпродуктов на куски), порционирование (фасование), за-катку, стерилизацию, охлаждение, сортирование и упаковывание.

Б) подготовку сырья (приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку, нарезание мяса и субпродуктов на куски), порционирование (фасование), за-катку, охлаждение, сортирование и упаковывание.

24. Назначение адсорбционной рафинации – отбеливания – А) является извлечение из масел окрашивающих веществ. Б) пигментов. В) остатков мыла после. Г) все вышеуказанные.

25. Назначение дезодорации А) удаление из масел и жиров веществ. Б) удаление красного цвета.



22

ГЛОССАРИЙ

ТЕРМИНЫ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ И ПОНЯТИЯ

Убойное животное – сельскохозяйственное или промысловое живот-ное, предназначенное для убоя. Пищевой продукт убоя – пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного. Примечание – К пищевым продуктам убоя относятся мясо, субпродукты, жир, кровь, кость, кишки, признанные годными для использования на пищевые цели. Мясной ингредиент – составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, по-лученным в результате переработки продукта убоя. Мясной продукт – пищевой продукт, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 %, изготовленный с использова-нием или без использования немясных ингредиентов растительного и/или животного, и/или минерального происхождения. Примечания 1 В мясных консервах, предназначенных для питания детей раннего возраста, массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре не менее 40 %. 2 В мясных рубленых полуфабрикатах, предназначенных для питания детей, массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре не менее 45 %. 3 Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом мас-совой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, ис-пользуемой для гидратации ингредиентов и воды, потерянной при термической обработке. Мясосодержащий продукт – пищевой продукт, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 5 до 60 % включительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов раститель-ного и/или животного, и/или минерального происхождения. Примечания 1 В мясосодержащих консервах, предназначенных для питания детей раннего возраста, массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5 до 40 %. 2 В мясосодержащих рубленых полуфабрикатах, предназначенных для питания детей, массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5 до 45 %. 3 См. примечание 3 к термину 4 «мясной продукт». Мясорастительный продукт – мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 30 % до 60 % вклю-чительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения. Примечания 1 В мясорастительных консервах, предназначенных для питания детей раннего



23

возраста, массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре от 18 % до 40 %. 2 В мясорастительных рубленых полуфабрикатах, предназначенных для питания детей, массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре от 18 % до 45 %. 3 См. примечание 3 к термину 4 «мясной продукт». Растительно-мясной продукт – мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5 % до 30 % включи-тельно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения. Примечания 1 В растительно-мясных консервах, предназначенных для питания детей раннего возраста, массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5 % до 18 %. 2 В растительно-мясных рубленых полуфабрикатах, предназначенных для пита-ния детей, массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5 % до 18 %. 3 См. примечание 3 к термину 4 «мясной продукт». Аналог мясного продукта – пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мяс-ной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %. Мясной продукт первой категории – мясной продукт с массовой до-лей мышечной ткани в рецептуре свыше 80 %. Мясной продукт второй категории – мясной продукт с массовой до-лей мышечной ткани в рецептуре свыше 60 % до 80 % включительно. Мясной [мясосодержащий] продукт третьей категории – мясной [мясосодержащий] продукт с массовой долей мышечной ткани в ре-цептуре свыше 40 % до 60 % включительно. Мясной [мясосодержащий] продукт четвертой категории – мясной [мясосодержащий] продукт с массовой долей мышечной ткани в ре-цептуре свыше 20 % до 40 % включительно. Мясной [мясосодержащий] продукт пятой категории – мясной [мя-сосодержащий] продукт с массовой долей мышечной ткани в рецеп-туре не более 20 %.

Пищевые продукты убоя и продукты их переработки Мясо

Мясо – пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представ-ляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и кост-ной ткани или без нее. Примечания 1 Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отруба.



24

2 Различают мясо на кости и бескостное мясо. бескостное мясо – Мясо в виде кусков различного размера и массы, произволь-ной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой ткани. Обваленное мясо – бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани. Жилованное мясо – бескостное мясо с заданным соотношением мы-шечной, соединительной и жировой ткани. Тримминг – бескостное мясо от разных частей туши, полученное при выделении отрубов, крупнокусковых полуфабрикатов и при подго-товке сырья для продуктов из мяса, с заданным соотношением мы-шечной, соединительной и/или жировой ткани. Говядина – мясо, полученное в результате переработки крупного ро-гатого скота, независимо от пола, в возрасте от восьми месяцев и старше. Телятина – мясо, полученное в результате переработки телят, незави-симо от пола, получавших подкормку, в возрасте от трех месяцев до восьми месяцев. Молочная телятина – мясо, полученное в результате переработки те-лят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до трех месяцев. Свинина – мясо, полученное в результате переработки свиней, живой массой свыше 8 кг, независимо от пола и возраста. Мясо поросят – мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 кг до 8 кг. Мясо хрячков – мясо, полученное в результате переработки некастри-рованных самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно. Баранина – мясо, полученное в результате переработки овец, незави-симо от пола, в возрасте от четырех месяцев и старше. Ягнятина – мясо, полученное в результате переработки ягнят, незави-симо от пола, в возрасте от 14 дней до четырех месяцев. Козлятина – мясо, полученное в результате переработки коз, незави-симо от пола, в возрасте от 14 дней и старше. Конина – мясо, полученное в результате переработки лошадей, неза-висимо от пола, в возрасте от одного года и старше. Жеребятина – мясо, полученное в результате переработки жеребят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до одного года. Верблюжатина – мясо, полученное в результате переработки верб-людов, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.



25

Буйволятина – мясо, полученное в результате переработки буйволов, независимо от пола, в возрасте от трех месяцев и старше. Мясо телят буйволов – мясо, полученное в результате переработки буйволят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до трех месяцев. Оленина – мясо, полученное в результате переработки оленей, незави-симо от пола, в возрасте от 14 дней и старше. Мясо промыслового животного – мясо, полученное в результате пе-реработки промыслового животного, независимо от вида, пола и воз-раста. Примечание – К мясу промыслового животного относят мясо кабана, мясо мед-ведя, мясо косули, мясо лося, мясо оленя и др. Туша – пищевой продукт убоя, представляющий собой туловище убойного животного после обескровливания без шкуры, внутренних органов и внутреннего жира. Примечания 1 Свиная туша может быть в шкуре, с частично снятой шкурой, с головой и зад-ними конечностями. 2 Баранья, оленья, телячья туши, туша промыслового животного могут включать почки и околопочечный жир, задние конечности. Полутуша – часть туши, полученная от разделения её вдоль позво-ночного столба на две части. Примечание – Туша промыслового животного может быть разделена на две час-ти в поперечном направлении с оставлением одного или нескольких ребер на задней части. Четвертина – часть полутуши, полученная от разделения её на две части в поперечном направлении в соответствии с принятой схемой разделки. Отруб – часть туши, полутуши или четвертины, отделенная в соот-ветствии с принятой схемой разделки, имеющая определенное назва-ние. Парное мясо – мясо, полученное непосредственно после убоя и обра-ботки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С. Остывшее мясо – мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания. Охлажденное мясо – парное или остывшее мясо, подвергнутое охла-ждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4 °С, с неувлажнен-ной поверхностью имеющей корочку подсыхания.



26

Подмороженное мясо – парное или остывшее мясо, подвергнутое хо-лодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см – от 0 до 2 °С, при хра-нении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С. Замороженное мясо – парное, остывшее или охлажденное мясо, под-вергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С. Мясо глубокой заморозки – замороженное мясо, имеющее температу-ру в толще мышц не выше минус 18 °С. Мясной блок – мясо одного вида и наименования, сформованное в ви-де блока определенной формы и размера. Примечания 1 Мясной блок может быть изготовлен из мяса на кости или бескостного мяса, в том числе жилованного. 2 Мясной блок может быть охлажденным, подмороженным или замороженным. Размороженное мясо (Нрк дефростированное мясо) – замороженное мясо, отепленое до температуры в толще мышц не ниже минус 1 °С. Условно годное мясо – мясо, использование которого на пищевые це-ли допускается после обезвреживания методом тепловой или холо-дильной обработки. Мясо механической обвалки [мясо механической дообвалки] (Нрк мясная масса) – бескостное мясо в виде измельченной [пастообраз-ной] массы с массовой долей костных включений не более 0,8 %, с установленным размером костных включений, получаемое путем от-деления мышечной, соединительной и/или жировой ткани [остатков мышечной, соединительной и/или жировой ткани] от кости механиче-ским способом Примечание – К механическим способам обвалки [дообвалки] относится прессо-вание и др.

Субпродукты Пищевые субпродукты (Нрк сбой) – внутренние органы, голова, хвост, конечности убойного животного, полученные при его перера-ботке, в обработанном виде. Мякотные пищевые субпродукты – пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани. Примечания 1 К мякотным пищевым субпродуктам относят язык, мозг, печень, почки, серд-це, легкие, диафрагму, селезенку, трахею, мясо пищевода, вымя, молочные же-лезы, мясную обрезь, включая мясо голов и срезки мяса с языков (подъязычное



27

мясо и прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов). 2 Мякотные пищевые субпродукты в виде калтыка, трахеи, сердца, легких, пече-ни, изъятых из туши в их естественном соединении (до их обработки), называ-ются ливер. Мясокостные пищевые субпродукты – пищевые субпродукты, со-стоящие из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани. Примечание – К мясокостным пищевым субпродуктам относят хвосты и головы без шкуры всех видов убойных животных. Шерстные пищевые субпродукты – пищевые субпродукты, обрабо-танные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса. Примечание – К шерстным пищевым субпродуктам относятся свиные и бараньи головы в шкуре; ноги и путовый сустав; уши, губы; свиные хвосты; межсосковая часть и свиная шкурка. Слизистые пищевые субпродукты – пищевые субпродукты в виде части пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления слизистой оболочки. Примечание – К слизистым пищевым субпродуктам относятся рубцы с сетками, сычуги, книжки, желудки. Мясная обрезь – мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мы-шечной, жировой, соединительной ткани, получаемых при обработке туш или полутуш, а также мяса голов и срезков мяса с языков. Примечание – К срезкам мяса с языков относятся подъязычное мясо и приле-гающие ткани без заглоточных лимфоузлов. Мясо пищевода (Нрк пикальное мясо) – мякотный пищевой субпро-дукт в виде мышечного слоя пищевода. Свиная шкурка – шерстный пищевой субпродукт в виде кусков сви-ных шкур, без остатков щетины и эпидермиса. Межсосковая часть – шерстный пищевой субпродукт в виде участка свиной шкуры и прилегающих тканей, покрывающий молочную же-лезу и отделенный на расстоянии 10 см от линии сосков, без остатков щетины и эпидермиса. Рубец (Нрк требуха) – слизистый пищевой субпродукт в виде первого отдела желудка жвачного животного, без остатков слизистой оболочки. Сетка – слизистый пищевой субпродукт в виде второго отдела же-лудка жвачного животного, без остатков слизистой оболочки. Книжка (Нрк летошка) – слизистый пищевой субпродукт в виде третьего отдела желудка жвачного животного, без остатков слизистой оболочки. Сычуг – слизистый пищевой субпродукт в виде четвертого отдела же-лудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.



28

Желудок – слизистый пищевой субпродукт, представляющий собой однокамерный желудок жвачного животного без остатков слизистой оболочки. Замороженный блок из субпродуктов – субпродукты одного вида и наименования, сформованные в виде блока определенной формы и размера, имеющие температуру в толще блока не выше минус 12 °С.

Жир Жир-сырец (жир) – пищевой продукт убоя в виде жировой ткани, от-деленный от туши и внутренних органов убойного животного. Примечания – В зависимости от вида животного жир-сырец называется говяжий, свиной, бараний и др. Подкожный жир (Нрк полив) – жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с наружной части туши при ее разделке. Примечание – Подкожный жир свиной туши называется шпиком. Мездровый жир – жир-сырец, снятый со свиной шкуры на мездриль-ной машине или вручную. Курдючный жир (Нрк курдюк) – жир-сырец в виде отложений жиро-вой ткани, снятой в области таза и хвоста у курдючных пород овец. Щуповой жир (Нрк паховый жир) – жир-сырец в виде отложений жи-ровой ткани, снятой в области паха крупного рогатого скота, лоша-дей, оленей, верблюдов, буйволов. Внутренний жир (Нрк нутряной жир, нутряное сало) – жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с внутренних органов. Примечание – Жир-сырец, снятый с внутреннего органа, носит название того ор-гана, с которого он снят (околопочечный жир, околосердечный жир и др.). Сальник (Нрк рубашка) – жир-сырец, в виде отложений жировой тка-ни, снятой с желудка. Брыжеечный жир (Нрк оточный жир) – жир-сырец, в виде отложений жировой ткани, снятой с брыжейки при разделении комплекта кишок. Кишечный жир – жир-сырец, в виде отложений жировой ткани, сня-той с кишок при их обезжиривании. Пищевой топленый животный жир – пищевой продукт, изготовленный из жира-сырца, кости или костного остатка путем тепловой обработки. Примечания 1 Пищевой топленый животный жир в зависимости от вида жира-сырца подраз-деляется на говяжий, свиной, бараний, конский и др. 2 Пищевой топленый животный жир, изготовленный из кости, называется кост-ным жиром. Сборный жир – пищевой топленый животный жир, не отвечающий



29

требованиям высшего и первого сорта по органолептическим и хими-ческим показателям и пищевой топленый животный жир, полученный при термической обработке мяса и мясопродуктов. Пищевой топленый животный жир с наполнителями (Нрк смалец) – пищевой топленый животный жир, изготовленный из жира-сырца с использованием вкусо-ароматических добавок. Консервированный пищевой топленый животный жир – пищевой то-пленый животный жир в герметичной упаковке, подвергнутый стери-лизации или пастеризации.

Кровь Пищевая кровь – кровь убойного животного, собранная в процессе убоя при соблюдении условий принадлежности ее к определенным тушам и отвечающая санитарным и ветеринарным требованиям для использования на пищевые цели. Осветленная кровь – пищевая кровь, обесцвеченная химическими реагентами, ферментами, физическими методами. Светлый пищевой альбумин – порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием сыворотки или плазмы пище-вой крови. Черный пищевой альбумин – порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием дефибринированной или ста-билизированной пищевой крови, форменных элементов крови.

Кость Пищевая кость – пищевой продукт убоя в виде сырой кости всех ви-дов убойных животных, полученный при обвалке парного, остывше-го, охлажденного, размороженного мяса или мясокостных субпродук-тов в виде голов убойных животных. Кулак – пищевой продукт убоя в виде суставной головки трубчатой кости крупного рогатого скота. Цевка – пищевой продукт убоя в виде пястной или плюсневой кости крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов. Суповая кость – кость первой категории, предназначенная для приго-товления первых блюд. Примечание – К суповой кости относятся позвонки, грудная и крестцовая кости, кулаки, ребра крупного рогатого скота; позвонки, грудная, крестцовая, тазовая, трубчатые неопиленные кости, ребра свиней, овец и коз. Костный остаток – пищевой продукт убоя в виде костной массы, полученной после механической дообвалки кости на прессах различ-



30

ных конструкций. Обезжиренная кость – пищевой продукт убоя в виде кости, получен-ной после извлечения из нее костного пищевого жира и экстрактив-ных веществ. Кость-паренка – обезжиренная кость при давлении выше атмосферного.

Кишки Комплект кишок – продукт убоя в виде совокупности всех видов ки-шок, полученных от одного животного. Черева – пищевой продукт убоя в виде свиной, бараньей, говяжьей или конской тонкой кишки. Примечание – К черевам относятся двенадцатиперстная, тощая и подвздошная кишки. Синюга – пищевой продукт убоя в виде говяжьей, бараньей, козьей или верблюжьей слепой кишки с широкой начальной частью ободоч-ной кишки. Круг – пищевой продукт убоя в виде говяжьей или бараньей ободоч-ной кишки с отрезком прямой кишки без широкой ее части. Проходник – пищевой продукт убоя в виде утолщенной части говяжь-ей прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие. Гузенка – пищевой продукт убоя в виде бараньей или свиной прямой кишки. Глухарка – пищевой продукт убоя в виде свиной слепой кишки. Кудрявка – продукт убоя в виде свиной ободочной кишки. Мочевой пузырь – пищевой продукт убоя в виде перепончатомышеч-ного мешка грушевидной формы, состоящий из слизистой, мышечной и серозной оболочек. Кишки-сырец – пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, промытых, связанных в пучки, охлажденных, кон-сервированных посолом или замораживанием. Кишки-полуфабрикат – пищевой продукт убоя в виде кишок, осво-божденных в зависимости от вида убойного животного и вида кишок от слизистой, мышечной и серозной оболочек, консервированных по-солом или высушиванием, связанных в пучки, пачки, рингсы, не рас-сортированных по качеству и калибрам. Кишки-фабрикат – пищевой продукт убоя в виде кишок, полностью обработанных, консервированных посолом или высушиванием, рас-сортированных по качеству, калибрам и длине, связанных в пучки,



31

пачки, генксы. Пучок кишок – несколько отрезков кишок определенного качества и калибра, смотанных и скомплектованных вместе. Пачка кишок [мочевых пузырей] – скомплектованные и сложенные определенным образом и в определенном количестве кишки [мочевые пузыри]. Рингс – пучок некалиброванных отрезков бараньих или свиных черев кольцеобразной формы, общей длиной 91,44 м, перевязанный концом последнего отрезка, пропущенным через завязку и выведенным наружу. Примечание – 91,44 м равняется 100 ярдам. Генкс – пучок калиброванных отрезков бараньих или свиных черев зигзагообразной формы, общей длиной 91,44 м, скомплектованных вместе и завязанных узлом, собранным концами кишок. Примечание – 91,44 м равняется 100 ярдам. Раннер – черева-полуфабрикат от одного животного длиной от12 до 25м.

Полуфабрикаты Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат – пищевой продукт, изго-товленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша, с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, не готовый к употреблению без термической обработки. Примечание – Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат может быть изготов-лен с использованием соуса, маринада. Кусковой полуфабрикат (Нрк натуральный полуфабрикат) – мясной полуфабрикат, изготовленный в виде куска или кусков мяса массой от 10 г до 3000 г включительно. Примечания 1 Кусковой полуфабрикат может быть изготовлен в посоленом виде. 2 Посол кускового полуфабриката осуществляется методом шприцевания или шприцевания и массирования. Бескостный полуфабрикат – кусковой полуфабрикат, изготовленный из жилованного мяса. Мясокостный полуфабрикат – кусковой полуфабрикат, изготовлен-ный из мяса на кости с определенным соотношением бескостного мя-са и кости. Крупнокусковой бескостный [мясокостный] полуфабрикат – беско-стный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде куска мас-сой от 500 г до 3000 г включительно. Мелкокусковой бескостный [мясокостный] полуфабрикат – бескост-ный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде кусков мас-



32

сой от 10 г до 200 г. Порционный бескостный [мясокостный] полуфабрикат – бескост-ный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде порции мас-сой от 70 г до 1000 г. Рубленый мясной [мясосодержащий] полуфабрикат – мясной [мясо-содержащий] полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных или мясных и немясных ингредиентов, с добавлением или без добав-ления вкусоароматических добавок. Мясной [мясосодержащий] фарш – рубленый мясной [мясосодержа-щий] полуфабрикат, с размером частиц не более 8 мм, предназначен-ный для изготовления формованных полуфабрикатов или для реали-зации в фасованном или нефасованном виде. Формованный кусковой [рубленый] полуфабрикат – кусковой [рубле-ный] полуфабрикат, имеющий определенную геометрическую форму. Фаршированный полуфабрикат – формованный полуфабрикат, при изготовлении которого осуществляется наполнение или заворачива-ние одних ингредиентов [смеси ингредиентов] в другие ингредиенты [смеси ингредиентов]. Полуфабрикат в тесте – фаршированный полуфабрикат, изготов-ленный из теста и начинки в виде фарша или кусковых мясных и/или немясных ингредиентов. Панированный полуфабрикат – кусковой [рубленый] полуфабрикат, поверхность которого покрыта панировочным ингредиентом или сме-сью панировочных ингредиентов. Кулинарное изделие – мясной [мясосодержащий] продукт, изготов-ленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша, с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, прошедший тепловую обработку. Примечание – Кулинарное изделие может быть изготовлено с гарниром, с ис-пользованием панирововчного ингредиента, смеси панирвочных ингредиентов, соуса, маринада. Сушеное мясо – полуфабрикат в виде обезвоженного физическим мето-дом бескостного мяса, с остаточной массовой долей влаги не более 10%.

Колбасные изделия и продукты из мяса Колбасное изделие – мясной [мясосодержащий] продукт, изготовлен-ный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, па-кет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовно-сти к употреблению.



33

Фаршированное колбасное изделие – колбасное изделие, имеющее на разрезе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механиче-ской формовки колбасного фарша. Примечание - фаршированное колбасное изделие может быть обернуто в подготов-ленные определенным образом мясные и/или немясные ингредиенты. Колбасный фарш – смесь измельченных мясных и немясных ингреди-ентов, подготовленных определенным образом и взятых в установ-ленных рецептурой количествах, предназначенная для производства колбасных изделий. Примечания 1 Колбасный фарш может иметь однородную или неоднородную структуру. 2 Фарш неоднородной структуры имеет включения кусочков мясных и немяс-ных ингредиентов установленной формы и размера. Вареное колбасное изделие – колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, подвергнутое в процессе изготовления подсуш-ке, обжарке и последующей варке. Примечания 1 Вареное колбасное изделие может быть изготовлено без подсушки и обжарки. 2 Вареное колбасное изделие может быть изготовлено методом запекания без подсушки, обжарки и варки. Вареная колбаса – вареное колбасное изделие упругой консистенции, различной формы, диаметром или поперечным размером свыше 44 мм и длиной свыше 150 мм. Сосиски – вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 14 мм до 32 мм, длиной не более 300 мм. Сардельки – вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или уд-линенно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 32 мм до 44 мм, длиной не более 200 мм. Шпикачки – вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с неоднородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 32 мм до 44 мм, длиной не более 200 мм. Колбасный хлеб (мясной хлеб) – вареное колбасное изделие прямо-угольной формы, в процессе изготовления подвергнутое запеканию или варке в форме или оболочке. Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов – колбасное изделие, изготовленное преимущественно из вареных или



34

бланшированных мясных ингредиентов с последующей термической обработкой до готовности к употреблению. Паштет – колбасное изделие из термически обработанных ингреди-ентов мажущейся консистенции. Ливерная колбаса – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, сохраняющее форму при наре-зании ломтиков, в рецептуру которого входят мякотные субпродукты. Студень – колбасное изделие из термически обработанных ингреди-ентов мягкой консистенции, изготовленное с добавлением более 100 % бульона. Холодец – колбасное изделие из термически обработанных ингреди-ентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением не более 100 % бульона. Зельц – колбасное изделие из термически обработанных ингредиен-тов, сформованное в оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая субпродукты, установленной формы и размера. Кровяное изделие – колбасное изделие, изготовленное с добавлением пищевой крови, от темнокрасного до бордового цвета на разрезе. Полукопченая колбаса [полукопченая колбаска] – колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер от 32 мм до 180 мм [от 14 мм до 32 мм] и длину свыше 150 мм [не более 200 мм]. Варено-копченая колбаса [варено-копченая колбаска] (Нрк летняя колбаса, сервелат) – колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер от 32 мм до 180 мм [от 14 мм до 32 мм] и длину свыше 150 мм [не более 200 мм]. Сырокопченая колбаса [сырокопченая колбаска] (Нрк твердокопче-ная колбаса, салями) – колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер от 32 мм до 180 мм [от 14 мм до 32 мм] и длину свыше 150 мм [не более 200 мм]. Сырокопченая полусухая колбаса [сырокопченая полусухая колбаска] – колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обработ-ке микробиологическими препаратами, холодному копчению и сушке и имеющее диаметр или поперечный размер от 32 мм до 180 мм [от 14 мм до 32 мм] и длину свыше 150 мм [не более 200 мм].



35

Примечания 1 В качестве микробиологических препаратов можно применять стартовые куль-туры, закваски. 2 Cырокопченая полусухая колбаса [сырокопченая полусухая колбаска] может быть изготовлена без осадки. Сыровяленая колбаса [сыровяленая колбаска] (Нрк сырая колбаса, твердая колбаса, салями) – колбасное изделие, в процессе изготовле-ния подвергнутое продолжительной сушке в естественных условиях или при параметрах среды, близких к ним. Сырокопченая мажущаяся колбаса [сырокопченая мажущаяся кол-баска] – колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обработке микробиологическими препаратами, копчению и сушке, имеющее мажущуюся консистенцию и диаметр или поперечный раз-мер от 32 мм до 180 мм [от 14 мм до 32 мм] и длину свыше 150 мм [не более 200 мм]. Продукт из мяса (Нрк. копчености) – мясной [мясосодержащий] про-дукт, высокой пищевой ценности, изготовленный из различных час-тей туши животного в виде отрубов или отдельных мышц, преимуще-ственно бескостных кусков или кусочков мяса, подвергнутых посолу и термической обработке до готовности к употреблению. Примечания 1 В зависимости от вида убойного животного продукты из мяса могут быть из говядины, свинины, баранины конины, оленины и др. или в любом их соотно-шении. 2 В зависимости от технологии изготовления продукты из мяса могут быть в со-леном, вареном, запеченном, копченом, вяленом, варено-копченом, копчено-запеченном, жареном и другом виде. Окорок – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или ло-паточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них. Примечание - Допускается употреблять термин «окорок» в названиях продуктов из мяса промысловых животных (кабана и др.). Ветчина – продукт из бескостного мяса, изготовленный из тазобед-ренной или лопаточной части туши животного, подвергнутый варке или варке и копчению. Примечания 1 Для изготовления ветчины могут применяться другие части туши убойного животного. 2 Ветчина может быть вареной или варено-копченой. Буженина – продукт из свинины, изготовленный из бескостного мяса тазобедренной части свиной туши. Карбонад – продукт из свинины, изготовленный из длиннейшей



36

мышцы спины или поясницы свиной туши. Филей – продукт из говядины, изготовленный из длиннейшей мышцы спины или поясницы говяжьей туши. Фаршированный продукт из мяса – продукт из мяса, в процессе изго-товления которого осуществляют наполнение или заворачивание од-них ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов. Примечание - К фаршированным продуктам из мяса относят рулет, фарширо-ванную грудинку и др. Формованный продукт из мяса – продукт из мяса, изготовленный в форме. Продукт из шпика – высококалорийный продукт из свинины, изго-товленный из свиного подкожного жира, в шкуре или без нее, с при-резями мышечной ткани или без них. Примечание - В зависимости от технологии изготовления продукт из шпика мо-жет быть в соленом, вареном, запеченном, копченом, вяленом, варено-копченом, копчено-запеченном, жареном и другом виде.

Консервы Кусковые мясные [мясосодержащие] консервы – мясные [мясосодер-жащие] консервы, изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки массой от 30 г до 120 г, тушеные в собственном соку, соусе, бульоне или желе. Рубленые мясные [мясосодержащие] консервы – мясные [мясосодер-жащие] консервы, изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки размером от 16 мм до 25 мм. Фаршевые мясные [мясосодержащие] консервы – мясные [мясосо-держащие] консервы, изготовленные из фарша тонкого измельчения с размером частиц от 3 мм до 5 мм или формованных изделий из фар-ша, сохраняющие форму при извлечении из банки. Паштетные мясные [мясосодержащие] консервы – мясные [мясосо-держащие] консервы, изготовленные в виде вязкопластичной измель-ченной массы, с размером частиц от 0,3 мм до 0,5 мм. Ветчинные мясные [мясосодержащие] консервы – мясные [мясосо-держащие] консервы, изготовленные из выдержанных в посоле масси-рованных мясных [мясных и немясных] ингредиентов, измельченных на куски массой от 50 г до 300 г, сохраняющие форму при их извлече-нии из банки, поддающиеся нарезке на ломтики. Консервированные мясные [мясосодержащие] обеденные блюда – мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из мясных и не-



37

мясных ингредиентов по отдельности или в перемешанном состоя-нии, с добавлением или без добавления приправ. Эмульгированные мясные [мясосодержащие] консервы – мясные [мя-сосодержащие] консервы, изготовленные из мясных и немясных ин-гредиентов в виде густой массы, обладающей текучестью.

Специализированные продукты Специализированный мясной [мясосодержащий] продукт – мясной [мясосодержащий] продукт, соответствующий по составу физиологи-ческим потребностям организма с учетом возраста, патологии, физи-ческих состояний и нагрузок, окружающей среды, предназначенный для детского, диетического, функционального питания, питания под-ростков и молодежи, для беременных и кормящих женщин, спецкон-тингента. Примечание – К спецконтингенту относятся космонавты, военнослужащие, спортсмены и др. Мясной [мясосодержащий] продукт диетического питания – спе-циализированный мясной [мясосодержащий] продукт, предназначен-ный для лечебного и профилактического питания с учетом патологии и возраста. Мясной [мясосодержащий] продукт функционального питания – специализированный мясной [мясосодержащий] продукт, содержа-щий биологически активные добавки к пище, оказывающий регули-рующее воздействие на организм с учетом патологии, нормализуя его в целом или определенные функции. Мясной [мясосодержащий] продукт детского питания – специали-зированный мясной [мясосодержащий] продукт, предназначенный для питания детей раннего возраста от 5 месяцев до 3 лет, дошколь-ного и школьного возраста от 3 лет до 14 лет. Мясной [мясосодержащий] продукт для питания подростков и моло-дежи – специализированный мясной [мясосодержащий] продукт, пред-назначенный для питания подростков и молодежи от 14 лет до 18 лет. Мясной [мясосодержащий] гомогенизированный продукт детского пи-тания – специализированный мясной [мясосодержащий] продукт в виде однородной массы c размером частиц в основной массе не более 0,2 мм, предназначенный для питания детей от 5 месяцев. Мясные [мясосодержащие] пюреобразные консервы детского питания – специализированные мясные [мясосодержащие] консервы в виде од-нородной массы с размером частиц в основной массе не более 1,5 мм, предназначенные для питания детей от 7 месяцев.



38

Мясные [мясосодержащие] крупноизмельченные [фаршевые] консер-вы детского питания – специализированные мясные [мясосодержа-щие] консервы в виде однородной массы c размером частиц в основ-ной массе не более 3 мм, предназначенные для питания детей старше 9 месяцев. Мясные [мясосодержащие] кусковые консервы детского питания – специализированные мясные [мясосодержащие] консервы в виде ку-сочков массой от 5 г до 20 г, предназначенные для питания детей старше 1 года. Мясные [мясосодержащие] колбаски детского питания – специали-зированный мясной [мясосодержащий] вареный продукт из колбасно-го фарша в оболочке или без оболочки диаметром от 14 мм до 32 мм, предназначенные для питания детей старше 1,5 лет. Мясные [мясосодержащие] пастеризованные колбаски детского пи-тания – специализированные мясные [мясосодержащие] колбаски в герметичной упаковке, подвергшиеся пастеризации, обеспечивающей пролонгированные сроки годности, предназначенные для питания де-тей старше 1,5 лет.

Прочие виды продуктов Экструдированный мясной [мясосодержащий] продукт – мясной [мя-сосодержащий] продукт общего или специализированного назначе-ния, изготовленный методом экструзии из мясных или мясных и не-мясных ингредиентов растительного и/или животного, и/или мине-рального происхождения. Пищевой бульон – пищевой продукт, изготовленный из кости, костно-го остатка, мяса и/или субпродуктов, жира, с добавлением вкусоаро-матических добавок, в жидком, порошкообразном, гранулированном или таблетированном виде. Пищевой желатин – пищевой продукт в виде белкового вещества, об-ладающий желирующей способностью, полученный при переработке продукта убоя, содержащего коллаген в количестве не менее 10 %. Примечание – Для получения пищевого желатина используют кость крупного рога-того скота, свиную лопатку, сухожилия, обрезки свиных и других шкур.



39

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ Приложение А

Термины и определения общетехнических понятий, необходимых для понимания текста стандарта

0 Животное: Организм, имеющий клеточное строение, обладающий свойством обмена веществ, питающийся готовыми органическими соединениями, не способный синтезировать питательные вещества из неорганических соединений, как правило, активно подвиджный.

1 Сельскохозяйственное животное: Домашнее животное, предназна-ченное для убоя с целью использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности.

2 Промысловое животное: Дикое животное, предназначенное для убоя с целью использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промыш-ленности.

3 Полуфабрикат: Пищевой продукт, подготовленный к реализации, предназначенный к употреблению после тепловой обработки. Примечание – Перед употреблением полуфабрикаты подвергают тепловой или другой обработке.

4 Консервы: Продукт в герметичной таре, приобретающий стойкость к хранению в результате обработки.

5 Рецептура продукта: Совокупность ингредиентов, используемых при выработке продукта, в установленных соотношениях.

6 Немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого про-дукта растительного, животного или минерального происхождения, не являющаяся продуктом убоя.

7 Колбасная оболочка: Оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции. Примечание – Колбасная оболочка может быть натуральная кишечная или ис-кусственная.

8 Кровь: Жидкая соединительная ткань, состоящая из клеток и жид-кого межклеточного вещества.

9 Плазма крови: Жидкое межклеточное вещество крови. Примечание – Плазму крови в виде фракции получают при сепарировании стабилизированной крови.

10 Форменные элементы крови: Клетки крови. Примечания 1Форменными элементами крови являются эритроциты, лейкоциты, тромбо-циты.



40

2 Форменные элементы крови в виде фракции получают при сепарировании стабилизированной или дефибринированной крови.

11 Сыворотка крови: Фракция крови, полученная при сепарировании дефибринированной крови.

12 Стабилизация крови: Обработка крови, предотвращающая ее свер-тывание.

13 Дефибринование крови: Удаление фибрина из крови. 14 Сепарирование крови: Разделение стабилизированной крови на плазму и форменные элементы, дефибринированной крови – на сыворотку и форменные элементы крови.

15 Тепловая обработка: Обработка продукта при температуре выше температуры его поверхности. Примечание – Тепловая обработка продукта включает процессы подсушки, обжарки, варки, бланширования, пассерования, жарки, запекания, копчения, пастеризации, стерилизации, сушки и др.

16 Холодильная обработка: Обработка продукта с целью понижения температуры. Примечание – Холодильная обработка продукта включает процессы остыва-ния, охлаждения, подмораживания, замораживания и др.

17 Термическая обработка: Совокупность процессов тепловой и холо-дильной обработки продукта.

18 Посол: Обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или рассолом для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении. Примечание – Требуемыми свойствами продукта является влагоудерживаю-щая способность, вкус и аромат, готовность для употребления в пищу и ис-пользования при выработке мясных и мясосодержащих продуктов, стойкость при хранении и др.

19 Рассол: Водный раствор поваренной соли в установленном рецеп-турой количестве. Примечание – В рассол могут входить сахар, нитрит, другие ингредиенты, в установленных рецептурой количествах.

20 Посолочная смесь: Комплексная пищевая добавка, состоящая из двух или более двух ингредиентов, включающих поваренную соль.



41

КЛАССИФИКАЦИЯ 4.1 Классификация продукции мясной промышленности на группы

92 1100 Мясо 92 1200 Субпродукты 92 1300 Изделия колбасные 92 1400 Полуфабрикаты 92 1500 Жиры пищевые и продукты из шпика 92 1600 Консервы мясные

92 1700 Консервы мясорастительные, растительно-мясные, прочие мясо-содержащие и аналоги

92 1800 Сырье кишечное, ферментное, эндокринное, специальное, коже-венное

92 1900 Продукция мясной промышленности прочая 4.1.1 Классификация мяса 4.1.1.1 В зависимости от вида убойных и промысловых живот-

ных, категорий упитанности и способов разделки мясо подразделяют на подгруппы и виды: Код ОКП Мясо по ви-

дам скота Категория упи-

танности Код ОКП Способ разделки

Подгруппа

92 1110 Говядина 92 1115 В полутушах, четвер-тинах

Виды 92 1111 I категории В отрубах 92 1112 II категории В блоках: 92 1113 тощая 92 1116 - на кости; 92 1117 - бескостных 92 1118 - жилованных Фасованное мясо

92 1114 для детского пи-тания 92 1119 В блоках для детско-

го питания Подгруппа 92 1120 Телятина В тушах, полутушах, Виды 92 1121 I категории В отрубах 92 1122 II категории В блоках: 92 1123 тощая 92 1125 -на кости; 92 1126 -бескостных; 92 1127 -жилованных; 92 1128 Фасованное мясо

92 1124 для детского питания 92 1129 В блоках для детско-

го питания



42

Код ОКП Мясо по ви-дам скота

Категория упи-танности Код ОКП Способ разделки

Подгруппа 92 1130 Свинина Виды 92 1131 I категории (бе-

конная) 92 1138 В тушах, полутушах

92 1132 III категории 92 1139 В отрубах В блоках: 92 1133 II категории -на кости; 92 1134 IV категории -бескостных; 92 1135 V категории -жилованных 92 1136 нестандартная Фасованное мясо 92 1137 для детского пи-

тания В блоках для детского

питания Подгруппа 92 1140 Баранина 92 1145 В тушах Виды 92 1141 I категории В отрубах 92 1142 II категории В блоках: 92 1146 -на кости; 92 1143 тощая 92 1147 -бескостных; 92 1148 -жилованных Фасованное мясо 92 1144 для детского пи-

тания 92 1149 В блоках для детского

питания Подгруппа 92 1150 Козлятина Виды 92 1151 I категории 92 1154 В тушах 92 1152 II категории 92 1155 В отрубах 92 1153 тощая В блоках: 92 1156 -на кости; 92 1157 -бескостных; 92 1158 -жилованных 92 1159 Фасованное мясо 92 1170 Конина Виды

92 1171 I категории В полутушах, четвер-тинах

92 1172 II категории В отрубах 92 1173 тощая В блоках:

-на кости; -бескостных; -жилованных; Фасованное мясо 92 1177 для детского пи-

тания В блоках для детско-

го питания



43

Код ОКП Мясо по ви-дам скота

Категория упи-танности Код ОКП Способ разделки

Подгруппа 92 1174 Жеребятина 92 1175 I категории 92 1178 В тушах, 92 1176 II категории 92 1179 В отрубах тощая В блоках: -на кости; -бескостных; -жилованных Фасованное мясо Подгруппа 92 1190 Мясо про-

чих видов

Виды 92 1191 Буйволятина В полутушах I категории В отрубах II категории В блоках: тощая -на кости; 92 1192 Оленина В полутушах В отрубах В блоках: -на кости; I категории -жилованных II категории для детского пи-

тания В блоках для детско-

го питания тощая 92 1193 В полутушах

Верблюжа-тина I категории В отрубах

II категории В блоках: тощая -на кости; -бескостных; -жилованных 92 1194 Лосина В полутушах I категории В отрубах II категории В блоках: тощая -на кости; -бескостных; -жилованных 92 1195 В полутушах I категории В отрубах

Мясо про-чих видов животных II категории В блоках:

тощая -на кости; -бескостных;

для детского пи-тания -жилованных



44

4.1.1.2 В зависимости от термического состояния мясо подраз-деляют на: парное, остывшее, охлажденное, подмороженное (кроме телятины, баранины, козлятины, жеребятины), замороженное

4.1.2 Субпродукты мясные обработанные 4.1.2.1 В зависимости от вида убойных животных и пищевой

ценности субпродукты подразделяют на: Код ОКП

I категория II категория Субпродукты по видам убойных животных

Группа 92 1200 Субпродукты

Виды 92 1201 Субпродукты фасованные 92 1202 Субпродукты в блоках 92 1204 Субпродукты в блоках для детского питания

92 1210 92 1220 Субпродукты по категориям: 92 1211 92 1221 Говяжьи 92 1212 92 1222 Свиные 92 1213 92 1223 Бараньи 92 1214 92 1224 Конские 92 1215 Верблюжьи 92 1225 Кроличьи 92 1226 Оленьи

92 1216 Прочих видов убойных и промысловых животных 4.1.2.2 В зависимости от морфологического строения субпродук-

ты подразделяют на: мякотные, мясокостные, шерстные, слизистые 4.1.3 Классификация колбасных изделий 4.1.3.1 В зависимости от технологии изготовления колбасные

изделия подразделяют на: Код ОКП Группа 92 1300 Изделия колбасные Подгруппа 92 1310 Изделия колбасные вареные, в.т.ч для специализированного питания Виды

92 1311 Колбасы фаршированные 92 1312 Колбасы вареные 92 1313 Колбасные хлебы 92 1314 Колбасы ливерные 92 1315 Колбасы кровяные 92 1316 Зельцы 92 1317 Паштеты 92 1318 Колбасы вареные из мяса птицы



45

Код ОКП 92 1319 Прочие Подгруппа 92 1320 Сосиски, сардельки, шпикачки и изделия колбасные вареные Виды

92 1321 Сосиски 92 1322 Сардельки 92 1323 Шпикачки

Изделия колбасные вареные для специализированного питания 92 1324 Изделия колбасные вареные для детей раннего возраста 92 1325 Изделия колбасные вареные для детей дошкольного и школьного

возраста, подростков и молодежи 92 1326 Изделия колбасные вареные для диетического и функционального и

питания 92 1329 Прочие

4.1.3.2 В зависимости от технологии изготовления изделия кол-

басные (кроме вареных) подразделяют на: Код ОКП Подгруппа 92 1330 Колбасы копченые, в.т.ч для специализированного питания Виды 92 1331 Колбасы полукопченые 92 1332 Колбасы полукопченые из мяса птицы 92 1333 Колбасы подкопченые Изделия колбасные для специализированного питания 92 1334 Колбасы полукопченые для детей дошкольного и школьного возрас-

та, подростков и молодежи 92 1335 Колбасы полукопченые для диетического и функционального и питания 92 1339 Прочие Подгруппа 92 1340 Колбасы сырокопченые, сыровяленые и варено-копченые, в том чис-

ле для специализированного питания Виды 92 1341 Колбасы сырокопченые 92 1342 Колбасы варено-копченые 92 1343 Колбасы сыровяленые 92 1344 Колбасы сырокопченые мажущейся консистенции Изделия колбасные для специализированного питания 92 1345 Колбасы сыровяленые для детей школьного возраста, подростков и

молодежи 92 1346 Колбасы сыровяленые для диетического и функционального питания 92 1347 Колбасы варено-копченые для детей дошкольного и школьного воз-

раста, подростков и молодежи 92 1348 Колбасы варено-копченые для диетического и функционального и питания 92 1349 Прочие



46

4.1.4 Классификация традиционных продуктов из мяса говяди-ны, свинины, баранины и других видов мясного сырья

4.1.4.1 В зависимости от технологии изготовления продукты из мяса говядины, свинины, баранины и других видов мясного сырья подразделяют на: Код ОКП Подгруппа 92 1350 Продукты из мяса говядины, свинины, баранины, птицы и других

видов мясного сырья, в т.ч. для специализированного питания Виды 92 1351 Продукты вареные, копчено-вареные и варено-копченые 92 1352 Продукты запеченные, копчено-запеченные, варено-запеченные 92 1353 Продукты сырокопченые 92 1354 Продукты сыровяленые 92 1355 Продукты из птицы 92 1356 Продукты сыросоленые Продукты для специализированного питания 92 1357 Продукты для детей дошкольного и школьного возраста, подрост-

ков и молодежи 92 1358 Продукты для диетического и функционального и питания 92 1359 Прочие

4.1.5 Классификация изделий колбасных и продуктов из мяса

говядины, конины, баранины и других видов мясного сырья, изготов-ленных по традиционно сложившимся национальным технологиям Код ОКП Подгруппа 92 1360 Изделия колбасные и продукты из мяса говядины, конины, барани-

ны и других видов мясного сырья, изготовленные по национальным технологиям

Виды 92 1361 Изделия колбасные 92 1362 Продукты из мяса 92 1369 Прочие



47

4.1.6 Классификация изделий в желе В зависимости от технологии изготовления изделия в желе под-

разделяют на: Код ОКП Подгруппа 92 1370 Изделия в желе, в т.ч. для специализированного питания Виды 92 1371 Студни и холодцы 92 1372 Заливные Изделия в желе для специализированного питания 92 1373 Изделия в желе для детей дошкольного и школьного возраста, под-

ростков и молодежи 92 1374 Изделия в желе для диетического и функционального питания 92 1379 Прочие

4.1.7 Классификация изделий колбасных жареных и запеченных В зависимости от технологии изготовления изделия колбасные

жареные и запеченные подразделяют на: Код ОКП Подгруппа

92 1380 Изделия колбасные жареные и запеченные, в т.ч. для специализиро-ванного питания

Виды 92 1381 Изделия колбасные жареные 92 1382 Изделия колбасные запеченные

Изделия колбасные жареные и запеченные для специализированно-го питания

92 1383 Изделия колбасные жареные и запеченные для детей дошкольного и школьного возраста, подростков и молодежи

92 1384 Изделия колбасные жареные и запеченные для диетического и функционального и питания

92 1389 Прочие



48

4.1.8 Классификация полуфабрикатов и изделий кулинарных 4.1.8.1 В зависимости от степени готовности полуфабрикаты и

изделия кулинарные подразделяют на: Группа

92 1400 Полуфабрикаты и изделия кулинарные Подгруппа

92 1410 Полуфабрикаты рубленые, в т.ч. для специализированного питания Виды

92 1411 Формованные 92 1412 Неформованные (фарши) 92 1413 Фаршированные

Полуфабрикаты рубленые для специализированного питания 92 1414 Полуфабрикаты рубленые для питания детей раннего возраста

92 1415 Полуфабрикаты рубленые для дошкольного и школьного возраста, подростков и молодежи

92 1416 Полуфабрикаты рубленые для диетического и функционального питания

92 1419 Прочие Подгруппа

92 1420 Полуфабрикаты в тесте, в т.ч. для специализированного питания Виды

91 1421 Полуфабрикаты кусковые в тесте 92 1422 Полуфабрикаты рубленые в тесте

Полуфабрикаты в тесте для специализированного питания 92 1423 Полуфабрикаты в тесте для дошкольного и школьного возраста

92 1424 Полуфабрикаты в тесте для диетического и функционального пи-тания


92 1430 Полуфабрикаты порционные, в т.ч. для специализированного пи-тания

Виды 92 1431 Полуфабрикаты порционные мясокостные 92 1432 Полуфабрикаты порционные бескостные 92 1434 Полуфабрикаты из мяса птицы

Полуфабрикаты порционные для специализированного питания 92 1435 Полуфабрикаты порционные для детей раннего возраста 92 1436 Полуфабрикаты порционные для детей дошкольного и школьного воз-

раста, подростков и молодежи

92 1438 Полуфабрикаты порционные для диетического и функционального и питания




49

Подгруппа

92 1450 Полуфабрикаты мелкокусковые, в т.ч. для специализированного пита-ния

Виды 92 1451 Полуфабрикаты мелкокусковые мясокостные 92 1452 Полуфабрикаты мелкокусковые бескостные 92 1454 Полуфабрикаты из мяса птицы

Полуфабрикаты мелкокусковые для специализированного питания 92 1455 Полуфабрикаты мелкокусковые для детей раннего возраста;

92 1456 Полуфабрикаты мелкокусковые для детей дошкольного и школьного возраста, подростков и молодежи

92 1457 Полуфабрикаты мелкокусковые для диетического и функционального и питания


92 1460 Полуфабрикаты крупнокусковые, в т.ч. для специализированного пита-ния

Виды 92 1461 Полуфабрикаты крупнокусковые мясокостные 92 1462 Полуфабрикаты крупнокусковые бескостные

Полуфабрикаты крупнокусковые для специализированного питания 92 1463 Полуфабрикаты крупнокусковые для детей раннего возраста

92 1464 Полуфабрикаты крупнокусковые для детей дошкольного и школьного возраста, подростков и молодежи

92 1465 Полуфабрикаты крупнокусковые для диетического и функционального и питания


92 1470 Изделия кулинарные из мяса без гарниров, в т.ч. для специализирован-ного питания

Виды 92 1471 Изделия кулинарные из мяса порционные 92 1472 Изделия кулинарные из мяса птицы 92 1473 Изделия кулинарные из кроликов 92 1474 Изделия кулинарные из мяса мелкокусковые 92 1475 Изделия кулинарные из мяса рубленые 92 1476 Изделия кулинарные из мяса в тесте

Изделия кулинарные из мяса без гарниров для специализирован-ного питания

92 1477 Изделия кулинарные из мяса для детей дошкольного и школьного возраста, подростков и молодежи

92 1478 Изделия кулинарные из мяса для диетического и функционального и питания


92 1480 Изделия кулинарные с гарнирами, в т.ч. для специализированного питания



50

Виды 92 1481 Изделия кулинарные из мяса порционные 92 1482 Изделия кулинарные из мяса птицы 92 1483 Изделия кулинарные из кроликов 92 1484 Изделия кулинарные из мяса мелкокусковые 92 1485 Изделия кулинарные из мяса рубленые 92 1486 Изделия кулинарные из мяса в тесте

Изделия кулинарные из мяса с гарнирами для специализированно-го питания

92 1487 Изделия кулинарные из мяса для детей дошкольного и школьного возраста, подростков и молодежи

92 1488 Изделия кулинарные из мяса для диетического и функционального и питания


4.1.9 Классификация жиров пищевых и продуктов из шпика 4.1.9.1 В зависимости от вида сырья пищевые топленые жиры

подразделяют на: Код ОКП Подгруппа

92 1510 Жиры животные пищевые топленые Виды

92 1511 Говяжий 92 1512 Свиной 92 1513 Бараний 92 1514 Прочий

4.1.9.2 В зависимости от вида убойных и промысловых живот-ных жиры животные пищевые сырые подразделяют на: Код ОКП Подгруппа

92 1520 Жиры животные пищевые сырые: Виды

92 1521 Говяжий 92 1522 Свиной 92 1523 Бараний 92 1524 Прочих видов убойных и промысловых животных



51

4.1.9.3 В зависимости от технологии изготовления продукты из шпика подразделяют на:

Код ОКП Продукты из шпика Подгруппа

92 1530 Виды

92 1531 Соленые 92 1532 Копченые 92 1533 Варено-копченые 92 1534 Копчено-запеченные 92 1535 Запеченные 92 1536 Сырокопченые 92 1537 Жареные 92 1539 Прочие

4.1.10 Классификация консервов 4.1.10.1 В зависимости от используемого сырья консервы под-

разделяют на подгруппы: Код ОКП Группа 92 1600 Консервы мясные, в том числе для специализированного питания

Подгруппа 92 1610 Консервы мясные тушеные (кусковые) Виды

92 1611 Из говядины 92 1612 Из свинины 92 1613 Из баранины 92 1614 Из конины 92 1615 Из различных видов мяса в любом соотношении 92 1616 Из субпродуктов

92 1617 Кусковые тушеные (в собственном соку, в бульоне, в желе, в соусе и др.)

92 1618 Консервы мясные из мяса кита и других морских промысловых жи-вотных

92 1619 Консервы мясные из мяса других видов убойных и промысловых животных



52

4.1.10.2 В зависимости от технологии производства консервы подразделяют на: Код ОКП Подгруппа 92 1620 Консервы из рубленого мяса Виды 92 1621 Консервы фаршевые 92 1622 Паштеты 92 1623 Консервы ветчинные 92 1624 Консервы эмульгированные 92 1625 Консервы из рубленого мяса (в желе, соусе и др.) 92 1626 Прочие Подгруппа 92 1630 Мясопродукты сухие Виды 92 1631 Мясопродукты сублимационной сушки 92 1632 Бульоны 92 1633 Бульоны сухие порошкообразные 92 1634 Бульоны сухие формованные 92 1635 Бульоны жидкие концентрированные 92 1636 Продукты экструдированные 92 1639 Прочие Подгруппа 92 1640 Консервы мясные для детей раннего возраста Виды 92 1641 Из говядины 92 1642 Из свинины 92 1643 Из конины 92 1644 Из различных видов мяса в любом соотношении 92 1645 Из мяса других животных Подгруппа 92 1650 Консервы мясные для дошкольного и школьного возраста, подрост-

ков и молодежи Виды 92 1651 Из говядины 92 1652 Из свинины 92 1653 Из конины 92 1654 Из различных видов мяса в любом соотношении 92 1655 Из мяса других животных Подгруппа 92 1660 Консервы мясные для функционального и диетического питания Виды 92 1661 Из говядины 92 1662 Из свинины 92 1663 Из конины 92 1664 Из различных видов мяса в любом соотношении 92 1665 Из мяса других животных



53

4.1.10.3 Классификация консервов мясорастительных, расти-тельно-мясных, прочих мясосодержащих и аналогов Код ОКП Группа 92 1700 Консервы мясорастительные, растительно-мясные, прочие мясосодер-

жащие и аналоги, в том числе для специализированного питания Подгруппа 92 1710 Консервы мясорастительные кусковые Виды 92 1711 С говядиной 92 1712 Со свининой 92 1713 С бараниной 92 1714 С субпродуктами 92 1715 С мясом птицы 92 1716 С мясом кроликов 92 1717 Прочие 92 1718 Блюда готовые консервированные 92 1719 С мясом морских промысловых животных Подгруппа 92 1720 Консервы растительно-мясные кусковые Виды 92 1721 С говядиной 92 1722 Со свининой 92 1723 С бараниной 92 1724 С субпродуктами 92 1725 С мясом птицы 92 1726 С мясом кроликов 92 1727 Прочие 92 1728 Блюда готовые консервированные 92 1729 С мясом морских промысловых животных Подгруппа 92 1730 Консервы прочие мясосодержащие кусковые 92 1731 С говядиной 92 1732 Со свининой 92 1733 С бараниной 92 1734 С субпродуктами 92 1735 С мясом птицы 92 1736 С мясом кроликов 92 1737 Прочие 92 1738 Блюда готовые консервированные 92 1739 С мясом морских промысловых животных Подгруппа 92 1740 Консервы мясорастительные, растительно-мясные прочие мясосо-

держащие рубленые Виды 92 1741 Консервы фаршевые



54

Код ОКП 92 1742 Консервы паштеты 92 1743 Консервы ветчинные 92 1744 Консервы эмульгированные 92 1745 Консервы в желе и соусах 92 1746 Блюда готовые консервированные 92 1749 Прочие Подгруппа 92 1750 Аналоги Подгруппа 92 1760 Консервы растительно-мясные для детей раннего возраста Виды 92 1761 С говядиной 92 1762 Со свининой 92 1663 С бараниной 92 1764 С субпродуктами 92 1765 С мясом птицы 92 1766 С мясом кроликов 92 1767 Блюда готовые консервированные 92 1769 Прочие Подгруппа 92 1770 Консервы растительно-мясные для детей дошкольного и школьно-

го возраста, подростков и молодежи Виды 92 1771 С говядиной 92 1772 Со свининой 92 1773 С бараниной 92 1774 С субпродуктами 92 1775 С мясом птицы 92 1776 С мясом кроликов 92 1777 Блюда готовые консервированные 92 1779 Прочие Подгруппа 92 1780 Консервы растительно-мясные для функционального и диетиче-

ского питания Виды 92 1781 С говядиной 92 1782 Со свининой 92 1783 С бараниной 92 1784 С субпродуктами 92 1785 С мясом птицы 92 1786 С мясом кроликов 92 1787 Блюда готовые консервированные 92 1789 Прочие



55

4.1.11 Классификация изделий колбасных, полуфабрикатов, консервов, продуктов из мяса по массовой доле мясного сырья

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецеп-туре изделия колбасные, полуфабрикаты, консервы, продукты из мяса (кроме консервов, предназначенных для питания детей раннего воз-раста и полуфабрикатов рубленых для детского питания) подразде-ляют на подвиды: Наименование отраслевых

подвидов продукции Количество мясных ингредиентов в рецептуре

продукта Мясные свыше 60% Мясорастительные свыше 30 до 60% включительно (с использованием

ингредиентов растительного происхождения) Растительно-мясные свыше 5 до 30 % включительно Прочие мясосодержащие от 5 до 60% включительно (без растительных ин-

гредиентов) Аналоги от 0 до 5 % включительно

Примечания 1 В соответствии с классификационными признаками после цифрового

обозначения кода ОКП для изделий колбасных, полуфабрикатов, продуктов из мяса проставляется соответствующее буквенное обозначение для продукции:

- мясных (М); -мясо-растительных (МР), - растительно–мясных (РМ) - прочих мясосодержащих (ПМ) -аналогов (А) Пример: «Колбаса вареная мясная» код 92 13112 М 2 Количество мясных ингредиентов в рецептуре продукта рассчитывается с

учетом добавленной воды за исключением воды, используемой для гидратации ин-гредиентов, а также потерянной при термической обработке.

Консервы, предназначенные для детей раннего возраста и полу-

фабрикаты рубленые для детского питания в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов подразделяют на подвиды: Наименование отраслевых подви-

дов продукции Количество мясных ингредиентов в рецеп-

туре продукта Мясные не менее 40% - для консервов;

не менее 45% - для полуфабрикатов Мясорастительные от 18 до 40% - для консервов;

от 18 до 45% - для полуфабрикатов Растительно-мясные свыше 5 до 18% включительно -

для консервов и полуфабрикатов Прочие мясосодержащие свыше 5 до 45% включительно (без расти-

тельных ингредиентов) Аналоги от 0 до 5 % включительно



56

4.1.12 Классификация сырья кишечного, ферментного, эндок-ринного, специального, кожевенного

4.1.12.1 В зависимости от видов убойных и промысловых жи-вотных и анатомического строения кишечное сырье подразделяют на виды: Код ОКП

Подгруппа 92 1810 Сырье кишечное

Виды 92 1811 Говяжье (черевы, круга, проходники, синюги, пузыри) 92 1812 Свиное (черевы, глухарка, гузенка, кудрявки, пузыри, круга) 92 1813 Баранье (черевы, синюги, гузенки) 92 1814 Конское (черевы, карта) 92 1815 Прочих видов убойных и промысловых животных

4.1.12.2 В зависимости от технологии обработки кишечное сы-

рье подразделяют на: Код ОКП

Виды 92 1816 Кишки – сырец консервированные 92 1817 Кишки – полуфабрикат (в т.ч. раннеры, рингсы свиные, бара-

ньи) 92 1818 Кишки – фабрикат (в т.ч. генксы свиные и бараньи) 92 1819 Кишки соленые

4.1.12.3 В зависимости от способа консервирования кишечное

сырье подразделяют на: соленое; солено-замороженное; заморожен-ное; сухое.

4.1.13 Классификация ферментного сырья В зависимости от анатомического строения ферментное сырье

подразделяют на: Код ОКП Сырье по видам животных Подгруппа 92 1820 Сырье ферментное: Виды 92 1821 Крупного рогатого скота (сычуги, эпифиз); 92 1822 Телят; 92 1823 Свиней (слизистая оболочка желудков); 92 1824 Мелкого рогатого скота (сычуги овец и коз, эпифиз); 92 1825 Прочих видов убойных

и промысловых животных



57

4.1.14 Классификация эндокринного сырья В зависимости от анатомического строения эндокринное сырье

(гипофиз, гипоталамус, железы внутренней секреции: щитовидная, паращитовидная, поджелудочная, зобная, яичники, надпочечники, семенники) подразделяют на: Код ОКП Сырье по видам животных Подгруппа 92 1830 Сырье эндокринное: Виды 92 1831 Крупного рогатого скота 92 1832 Телят 92 1833 Свиней 92 1834 Мелкого рогатого скота 92 1835 Прочих видов убойных и промысловых животных

4.1.15 Классификация специального сырья: В зависимости от анатомического строения специальное сырье

подразделяют на: Код ОКП Сырье по видам животных Подгруппа 92 1840 Сырье специальное: Виды 92 1841 Крупного рогатого скота (кровь и продукты ее переработки, стек-

ловидное тело, предстательная и пузырьковая железы, желчь, спинной мозг, костный мозг);

92 1842 Свиней (кровь и продукты ее переработки, стекловидное тело, спинной мозг, костный мозг, двенадцатиперстная кишка);

92 1843 Мелкого рогатого скота (молочные железы, сычуги овец и коз, спинной мозг, костный мозг);

92 1844 Прочих видов убойных и промысловых животных 4.1.16 Классификация кожевенного и шубно-мехового сырья В зависимости от вида убойных и промысловых животных сы-

рье кожевенное и шубно-меховое подразделяют на: Код ОКП Кожевенное сырье по видам животных Подгруппа 92 1850 Сырье кожевенное крупное Виды 92 1851 Крупного рогатого скота; 92 1852 Лошадей; 92 1853 Верблюдов; 92 1854 Оленей; 92 1855 Буйволов 92 1856 Яков; 92 1857 Лосей;



58

Код ОКП Кожевенное сырье по видам животных 92 1858 Ослов; 92 1859 Мулов; Подгруппа 92 1860 Сырье кожевенное свиное; Виды 92 1861 Шкуры свиные 92 1862 Шкуры свиные крупоны; 92 1863 Прочих видов убойных и промысловых животных Подгруппа 92 1870 Сырье кожевенное и меховое мелкое; Виды 92 1871 Шкуры телят; 92 1872 Шкуры верблюжат; 92 1873 Шкуры жеребят; 92 1874 Шкуры телят оленей; 92 1875 Овчины кожевенные; 92 1876 Овчины шубные; 92 1877 Овчины меховые; 92 1878 Шкуры коз; 92 1879 Шкуры диких коз и прочих видов убойных и промысло-

вых животных 4.1.17 Классификация крови убойных животных и продуктов ее

переработки В зависимости от технологии обработки кровь и продукты ее

переработки подразделяют на: Код ОКП

Группа Продукция мясной промышленности прочая Подгруппа 92 1910 Кровь убойных животных и продукты ее переработки Виды 92 1911 Кровь пищевую цельную; 92 1912 Кровь техническую; 92 1913 Альбумин технический; 92 1914 Кровь консервированную; 92 1915 Альбумин пищевой (светлый, черный) 92 1916 Сыворотку; 92 1917 Плазму; 92 1918 Форменные элементы; 92 1919 Фибрин



59

4.1.18 Классификация желатина пищевого В зависимости от технологии производства желатин подразде-

ляют на: Код ОКП Подгруппа 92 1930 Желатин Виды 92 1931 Пищевой: 92 1935 порошкообразный 92 1936 формованный 92 1337 прочий

4.1.19 Классификация кормовой продукции В зависимости от технологии производства кормовую продук-

цию подразделяют на: -муку кормовую; -корма гранулированные; -корма вареные В зависимости от используемого сырья муку кормовую подраз-

деляют на: Код ОКП 92 1951 Муку мясо-костную 92 1952 Муку костную 92 1953 Муку кровяную 92 1957 Муку мясную 92 1959 Прочую

4.1.20 Классификация коллагенсодержащего и кератинсодержа-

щего сырья В зависимости от анатомического строения коллагенсодержа-

щее и кератинсодержащее сырье подразделяют на: Код ОКП Подгруппа 92 1960 Сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее: Виды 92 1961 Рога; 92 1962 Копыта; 92 1963 Волос; 92 1964 Щетина; 92 1965 Прочие виды сырья



60

В зависимости от назначения кость подразделяют на: Код ОКП Подгруппа 92 1970 Кость: Виды 92 1971 Для производства желатина; 92 1972 Для производства клея; 92 1973 Поделочная; 92 1974 Пищевая; 92 1975 Костный остаток

4.1.21 Сырье для производства кормовой продукции Сырье для производства кормовой продукции подразделяют на:

Код ОКП Сырье для кормовой продукции Виды 92 1976 Конфискаты; 92 1977 Непищевое мясо-костное сырье; 92 1978 Непищевое мякотное сырье и кровь техническая; 92 1979 Каныга

4.1.22 Классификация технической продукции В зависимости от используемого сырья и технологии производ-

ства техническую продукцию подразделяют на: Код ОКП Техническая продукция 92 1913 Альбумин технический; 92 1932 Желатин технический 92 1933 Желатин полиграфический; 92 1934 Желатин фотографический 92 1935 Прочие виды технической продукции Подгруппа 92 1940 Клей животного происхождения : Виды 92 1941 Костный; 92 1944 Клей мездровый;



61

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН (специальный технический регламент)

«О ТРЕБОВАНИЯХ К МЯСУ И МЯСОПРОДУКТАМ, ИХ ПРОИЗВОДСТВУ И ОБОРОТУ»

(резюме)

Глава I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Статья 1. Сфера применения Федерального закона

Настоящий Федеральный закон разработан в соответствии с Фе-деральным законом «О техническом регулировании» (184-ФЗ) и уста-навливает исчерпывающий перечень обязательных требований безопас-ности мяса и мясопродуктов, процессов их производства, хранения, транспортирования, реализации, утилизации и уничтожения независимо от организационно-правовой формы и формы собственности организа-ций–изготовителей, продавцов продукции и других организаций, заня-тых в сфере оборота продукции.

Закон устанавливает также правила оценки соответствия про-дукции в целях защиты жизни и здоровья граждан, предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей при ее обороте и потреблении.

Требования настоящего Закона распространяются на мясо и мя-сопродукты, в том числе: мясо убойных и промысловых животных, субпродукты, колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты, кулинарные изделия, жиры животные пищевые, консервы, продукты переработки крови пищевые, желатин пищевой, прочие мясосодер-жащие продукты.

Настоящий закон не включает требования, имеющие общий харак-тер и составляющие содержание общих технических регламентов, а также на кормовую и техническую продукцию и медицинские препараты, выра-батываемые из сырья животного происхождения.

Статья 2. Основные понятия Основные понятия по техническому регулированию участников

рынка, их права и обязанности изложены в Законе РФ «О техниче-ском регулировании» (184-ФЗ от 27 декабря 2002г).

Мясо и мясопродукты, на которые распространяются требова-ния настоящего закона, а также специальные требования, относящие-ся к производству мяса и мясопродуктов, идентифицируются сле-дующими понятиями:

Мясо: Продукт убоя в виде туши или части туши, состоящий из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее.



62

Мясопродукты: Продукты переработки убойных животных и продукция, выработанная с их применением.

Ветеринарно-санитарные меры: Обязательные для исполне-ния требования и процедуры, устанавливаемые в целях защиты от рисков, возникающих в связи с проникновением, закреплением или распространением вредных организмов, болезней, переносчиков бо-лезней или болезнетворных организмов, в том числе в случае перено-са или распространения их животными или с продуктами животного происхождения (в том числен мясом и мясными продуктами, корма-ми, ветеринарными препаратами).

Ветеринарно-санитарные требования: Условия обязательные для выполнения, установленные законодательством Российской Фе-дерации в сфере ветеринарии и безопасности продукции животного происхождения.

Ветеринарное регистрационное удостоверение: Документ, удостоверяющий, что объект, подлежащий ветеринарному надзору, прошел ветеринарно-санитарную аттестацию производства продук-ции животного происхождения и соответствует ветеринарно-санитарным требованиям.

Мясокомбинат: Предприятие, осуществляющее убой и переработ-ку животных, обработку продуктов убоя и выработку мясопродуктов.

Предприятие по убою и переработке животных: Предпри-ятие, осуществляющее убой и переработку убойных животных, обра-ботку продуктов убоя.

Мясоперерабатывающее предприятие: Предприятие, осуще-ствляющее выработку продукции с использованием мясного сырья.

Дезинфекционный барьер: Пункт дезинфекции транспортных средств перед въездом на территорию предприятия и выездом с тер-ритории, а для персонала – перед входом в помещение цеха и выхо-дом из него.

Партия животных: Любое количество убойных животных одного вида, поступившее на предприятие из одного хозяйства за одну поставку, сопровождаемые одной товарно-транспортной накладной и одним вете-ринарным документом установленной формы.

Партия мясной продукции: Любое количество однородной по качеству мясной продукции, произведенное по одному нормативному документу, на одном предприятии, предъявленное к одновременной сда-че-приемке, сопровождаемое одним удостоверением качества и безопас-ности и одним ветеринарным документом установленной формы.

Ветеринарный конфискат: Продукт убоя, признанный по ре-



63

зультатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодным для ис-пользования на пищевые цели.

Ветеринарные сопроводительные документы: Ветеринарное свидетельство, ветеринарный сертификат, ветеринарная справка, вы-даваемые организациями и учреждениями Федерального органа ис-полнительной власти в области ветеринарного надзора и Федерально-го органа исполнительной власти по оказанию государственных услуг в области ветеринарии на подконтрольные грузы. Они гарантируют ветеринарно-санитарное благополучие груза и эпизоотическое благо-получие места его выхода.

Ветеринарный сертификат: Сопроводительный документ, ус-тановленной формы, выдаваемый организациями и учреждениями Федерального органа исполнительной власти в области ветеринарно-го надзора, на партию подконтрольных госветнадзору грузов, в том числе на мясо и мясопродукты, предназначенные на экспорт и под-тверждающие выполнение международных ветеринарно-санитарных требований.

Ветеринарное свидетельство или ветеринарная справка: Ве-теринарный сопроводительный документ установленной формы, вы-даваемый организациями и учреждениями Федерального органа ис-полнительной власти в области ветеринарного надзора и Федерально-го органа исполнительной власти по оказанию государственных услуг в области ветеринарии. Они оформляются на все виды подконтроль-ных грузов (товаров), подтверждают, что указанные грузы (товары) выходят из местности, благополучной по особо опасным и карантин-ным болезням животных, а мясо и мясные продукты, прошли ветери-нарно-санитарную экспертизу и оценку, и соответствуют ветеринар-но-санитарным требованиям.

Ветеринарно-санитарное заключение: Документ, удостове-ряющий соответствие или несоответствие, ветеринарно-санитарным требованиям объектов, подлежащих ветеринарно-санитарному надзо-ру, а также проектов нормативных актов, проектов строительства объектов, эксплуатационной документации

Удостоверение качества и безопасности: Документ, удостове-ряющий качество и безопасность мяса и мясопродуктов, выдаваемый изготовителем на партию готовой продукции, с указанием в нем на-именования предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты изготовления, для фасованной продукции даты упаковки, срока год-ности, условий хранения, наименования документации, по которой был выработан продукт, результатов текущего контроля.



64

Технологический регламент: Документ изготовителя, устанав-ливающий порядок выполнения технологического процесса, содержа-щий перечень и последовательность выполнения технологических операций, сроков обработки сырья и научно-обоснованных значений контрольных точек риска технологических параметров, обеспечиваю-щих выпуск безопасной продукции.

Отраслевой реестр: Перечень зарегистрированных предприятий, на которых разрешена переработка животных и выработка мясных про-дуктов, а также перечень продукции, получившей ассортиментный но-мер отраслевого реестра, используемый при идентификации продукции для целей подтверждения соответствия.

Критическая контрольная точка: Место проведения контроля для идентификации опасного фактора загрязнения сырья и готовой про-дукции опасными для человека и животных патогенными микроорга-низмами, токсичными элементами и радионуклидами.

Контроль критических точек: Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предель-ные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.

Загрязнение: Внесение или появление любых биологических или химических веществ или инородных материалов, непреднамерен-но внесенных в продукт питания и угрожающие его безопасности.

Нитритно-посолочная смесь: Смесь нитрита натрия с пова-ренной солью в соотношении, обеспечивающем безопасную концен-трацию нитрита натрия в готовом продукте.

Утилизация: Переработка ветеринарных конфискатов в обез-вреженные кормовые и технические продукты.

Уничтожение: Воздействие на продукцию, исключающее воз-можность ее использования для пищевых и кормовых целей и доступа к ней человека, животных, грызунов, птиц и насекомых. Глава II. ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ, МИНИМАЛЬНО НЕОБХОДИМЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ ЗАЩИТУ ЖИЗНИ

И ЗДОРОВЬЯ ГРАЖДАН Статья 3. Ветеринарно-санитарные требования к предприятиям по

производству мяса и мясопродуктов 1. При проектировании, строительстве, реконструкции предпри-

ятий должны быть выполнены ветеринарно-санитарные нормы и пра-вила по размещению, устройству и функционированию предприятия,



65

направленные на выработку безопасной продукции (Приложение 1). Ответственность за выполнение указанных правил и норм воз-

лагается на руководителей предприятий. 2. Предприятия по производству мяса и мясопродуктов до вве-

дения их в эксплуатацию регистрируются в отраслевом реестре с при-своением идентификационного номера, при наличии у него ветери-нарного регистрационного удостоверения на осуществление такого рода деятельности, выданного территориальным органом Федераль-ной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

3. Запрещается убой и переработка животных вне оборудован-ных для этих целей предприятий. На территории животноводческих хозяйств допускается функционирование предприятия по переработке убойных животных только из данного хозяйства.

4. На мясокомбинатах, предприятиях по переработке животных, мясоперерабатывающих предприятиях, холодильниках, независимо от форм собственности, должны быть организованы Подразделения госветнадзора федерального органа исполнительной власти в области ветеринарного надзора субъекта Российской Федерации (далее – Под-разделения госветнадзора).

Руководители предприятий обязаны предоставлять Подразделе-ниям госветнадзора в пользование служебные помещения, необходи-мое оборудование и средства связи.

Малые мясоперерабатывающие предприятия (до 2 т продукции в сутки) разрешается размещать на площадях предприятий общест-венного питания или в отдельных зданиях с соблюдением действую-щих ветеринарно-санитарных норм и обязательным наличием отдель-ных входов для персонала, поступающего сырья и вспомогательных материалов, реализации готовой продукции. На малых предприятиях допускается переработка сырья только от здоровых животных.

5. Планировка производственных цехов, участков, отделений, вспомогательных, складских помещений на предприятиях должна обеспечивать последовательность технологических процессов, воз-можность проведения ветеринарно-санитарного контроля и надзора за безопасностью мясного сырья, изготовляемой продукции, качеством уборки, мойки и дезинфекции. Размещение технологического обору-дования в производственных помещениях должно исключить пере-крестные потоки сырья и готовой продукции.

На малых предприятиях в одном помещении допускается вы-полнять следующие операции: размораживание сырья, обвалку, жи-ловку, измельчение, посол сырья и формовку. Холодильную и тепло-



66

вую обработку, а также хранение готовой продукции проводят в изо-лированных помещениях. Бытовые помещения отделяют от произ-водственных помещений.

Статья 4. Ветеринарно-санитарные требования к процессу переработки животных

1. Животные, предназначенные для убоя, направляются на предприятия только из хозяйств территорий, благополучных по за-разным болезням. К переработке на мясо допускаются только здоро-вые животные, прошедшие предубойный ветеринарный осмотр в хо-зяйствах и на предприятии.

Поступающие на переработку животные, должны быть выраще-ны и откормлены в условиях, исключающих возможность попадания вредных и нежелательных компонентов из окружающей среды, в том числе с кормами, водой и при проведении ветеринарных и зоотехни-ческих мероприятий.

2.Убой животных, больных и подозрительных по заболеванию заразными болезнями или находящихся под угрозой гибели, а также переработка полученного при этом мяса и продуктов убоя разрешает-ся только в случаях, предусмотренных ветеринарным законодательст-вом Российской Федерации.

3. Не подлежат отправке на предприятия по переработке живот-ные, клинически больные: бруцеллезом и туберкулезом, с неустанов-ленным диагнозом болезни, больные незаразными болезнями, имеющие повышенную или пониженную температуру тела.

Запрещается отправлять на переработку животных, привитых инактивированной вакциной против ящура в течение 21 дня, вакциной или сывороткой против сибирской язвы в течение 14 дней, а также жи-вотных, которым скармливались антибиотики в течение срока, указанно-го в наставлении по их применению в ветеринарии.

Животных, обработанных пестицидами, отправляют на перера-ботку после истечения соответствующего срока ожидания, указанного в списке химических препаратов, рекомендованных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых и клещей.

4. Каждая партия животных, направляемая на убой, должна со-провождаться ветеринарным сопроводительным документом уста-новленной формы, в котором указывают сведения:

о плановых диагностических исследованиях; последних сроках применения антибиотиков, гормональных и

стимулирующих препаратов. Животные, поступающие на переработку, сопровождаются доку-



67

ментами, подтверждающими место их выращивания и откорма. Партию животных, в которой обнаружены больные животные,

в состоянии агонии, вынужденно убитые или трупы, а также в случа-ях несоответствия наличия количеству голов, указанных в ветеринар-ных сопроводительных документах, необходимо немедленно помес-тить в карантинное отделение до установления диагноза или причин несоответствия.

Запрещается: − убой животных без разрешения Подразделения госветнадзора и

без проведения предубойного ветеринарного осмотра животных; − убой лошадей, ослов, мулов, верблюдов без проведения иссле-

дований на сап; − возвращать сдатчикам животных больных, подозрительных по

заболеванию, с травматическими повреждениями, а также трупы жи-вотных, обнаруженные при приемке;

− выводить и вывозить поступивших на убой животных с терри-тории предприятия;

− отправлять трупы павших животных, ветеринарные конфискаты на полигоны технических бытовых отходов.

5. Информацию о выявлении инфекционных болезней, установ-ленных на момент приемки животных, незамедлительно направляют руководителю органа исполнительной власти в области ветеринарного надзора субъекта Российской Федерации и хозяйствам-поставщикам.

6. В зависимости от выявленных болезней животных на тушу накладывают прямоугольные ветеринарные штампы, свидетельст-вующие о способе ее обезвреживания.

Направление и способ переработки такого мяса и других про-дуктов убоя, режимы и сроки обезвреживания определяет Подразде-ление государственного ветеринарного надзора и вся работа по обез-вреживанию проводится непосредственно под ее контролем.

7. Предприятия обязаны обеспечить последовательность выпол-нения технологического процесса, разделение процессов с высокой и низкой степенью риска для исключения контаминации мясного сырья и готовых мясных продуктов.

8. Ежедневно под контролем специалистов производственного ветеринарного контроля проводят санитарную обработку производст-венных помещений, технологического оборудования, инструмента, транспортных средств.

При контроле качества санитарной обработки лабораторные ис-следования выполняют в соответствии с планом мероприятий, утвер-



68

жденным на предприятии. Статья 5. Ветеринарно-санитарные требования к процессу холодильной обработки и хранению мяса и мясопродуктов 1. Холодильная обработка и хранение мяса и субпродуктов мо-

жет осуществляться любыми научно-обоснованными для этих целей способами и средствами, обеспечивающими сохранение безопасности и пищевой ценности мяса и мясопродуктов, подавление жизнедея-тельности микроорганизмов замедление биохимических процессов.

2. Холодильную обработку условно-годного мяса по требова-нию Подразделения госветнадзора проводят в отдельной камере. Температура и продолжительность замораживания такого мяса, с це-лью обезвреживания, определяется и контролируется госветнадзором.

Перед загрузкой холодильных камер сырьем стены, потолки, оборудование, транспортные средства, тару подвергают санитарной обработке.

Статья 6. Ветеринарно-санитарные требования к процессу производства колбасных изделий, полуфабрикатов

и кулинарных изделий 1. Мясное сырье российского и импортного производства при-

нимают на промышленную переработку с ветеринарными сопроводи-тельными документами.

Запрещается реализация и использование для пищевых целей мяса, других продуктов убоя и готовой продукции, не подвергнутых ветеринарно-санитарной экспертизе, продуктов убоя без оттисков ве-теринарных клейм, без ветеринарных сопроводительных документов, а также удостоверений качества и безопасности изготовителя.

При поступлении мяса и других продуктов убоя ветеринарный врач должен проверить сопроводительные документы, провести идентификацию поступившего сырья путем осмотра туш и по нали-чию клейм и штампов.

В сомнительных случаях органолептической оценки сырья, при подозрении на болезни животных проводят лабораторные исследова-ния по результатам, которых государственной ветеринарной службой принимается решение о направлении его использования на пищевые или технические цели.

2. Обезвреживание условно-годного мяса и субпродуктов про-водят в обособленных помещениях, оборудованных для этих целей электрическими или газовыми печами, специальными котлами и ав-токлавами, согласно ветеринарно-санитарным требованиям, установ-



69

ленным ветеринарным законодательством РФ. Температуру греющей среды и продолжительность выдержки

при термической обработке изделий из такого сырья определяет госу-дарственный ветеринарный врач в соответствии с установленными законодательством нормативами.

Использование такой готовой продукции возможна только по-сле проведения лабораторных исследований, подтверждающих безо-пасность продукции.

3. Для производства колбасных изделий запрещается применять кишечную оболочку, плохо очищенную от содержимого, с наличием слизи и жира, патологических изменений или половозрелых личинок паразитов.

4. Предприятие должно ежедневно осуществлять санитарную обработку, а в случаях выявления патологии по указанию производ-ственной ветеринарной службы проводить дезинфекцию производст-венных помещений, технологического оборудования, инвентаря и ин-струмента.

Дезинфекцию производственных помещений проводят в соот-ветствии с планом мероприятий и по указанию производственно-ветеринарной службы.

Статья 7. Ветеринарно-санитарные требования к процессу производства консервов

1. Пригодность мясного сырья, используемого для производства консервов, подтверждается ветеринарным свидетельством, выданным государственной ветеринарной службой и удостоверением качества и безопасности.

2. Непосредственно перед переработкой мясо подвергают ос-мотру и зачистке. При этом ветеринарные клейма и товароведческие штампы удаляют.

3. При выявлении в процессе разделки мяса патологических из-менений, характерных для инфекционных и инвазионных болезней, мясо помещают в изолированную камеру до получения результатов лабораторных исследований. Решение о дальнейшем его использова-нии принимает государственный ветеринарный врач. При этом про-водят санитарную обработку инструментов, оборудования, санитар-ной одежды.

4. Температура воздуха в помещениях разделки и подготовки сырья для консервов должна быть не выше 6 °С.

5.Стеклянную и жестяную тару для производства консервов



70

подвергают санитарной обработке путем промывки горячей водой и обработки паром. Качество санитарной обработки тары должно про-веряться изготовителем не реже двух раз в неделю.

На внутренней поверхности банок, изготовленных из лакирован-ной жести, содержание мезофильных микроорганизмов аэробных и фа-культативно анаэробных (КМАФАМн) на 1 см2 не должно превышать 80 единиц, а не лакированных – 100 единиц. На поверхности жестяных крышек микроорганизмы не допускаются.

6. На 1 см2 поверхности после санитарной обработки оборудо-вания КМАФАМн должно быть не выше 300 единиц.

7. При этом не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, эшерихия коли, протея и термофилов на поверхности иссле-дуемых объектов.

Инвентарь и инструмент подвергают обработке водой при тем-пературе не ниже 90 °С или паром в течение 30 минут.

8. Консервную тару перед наполнением выборочно подвергают испытаниям на герметичность.

На производство консервов не может быть допущена тара, не обеспечивающая герметичность упаковки.

9. Пастеризованные консервы вырабатывают только из охлажден-ного мяса. Для предотвращения экзогенного загрязнения при холодиль-ной обработке и транспортировании каждую тушу (полутушу или чет-вертину) упаковывают в стерильный чехол. Хранение охлажденного мяса осуществляют при температуре от минус 1 до 1°С и скорости дви-жения воздуха 0,5 м /сек, не более 24 часа.

Сырье для производства пастеризованных консервов подверга-ют обработке горячим воздухом при температуре 120 °С в течение 60-90 сек до достижения КМАФАМн в 1 см3 мяса не более 10 тыс., не допускается наличие сальмонелл в каждой из отобранных проб.

10. Пробы сырья после наполнения банок пастеризованных кон-сервов подвергают микробиологическому контролю в каждую смену из каждой партии в ассортименте. Если фасовка продолжалась более 8 часов, то пробы отбирают дважды.

11. Термическую обработку стерилизованных и пастеризованных консервов проводят только по научно обоснованным режимам пасте-ризации и стерилизации с применением приборов и систем, обеспечи-вающих установленный уровень стерилизующего эффекта и безопас-ность готовой продукции с сохранением их пищевых достоинств.

Научно обоснованные режимы стерилизации и пастеризации консервов, обеспечивающие требуемые значения стерилизующих эф-



71

фектов и микробиологических показателей готовой продукции, соот-ветствующие требованиям промышленной стерильности для консер-вов группы А и Д, разрабатываются на основании проведенных ис-следований с учетом используемых ингредиентов и вида тары.

12. Режимы пастеризации и стерилизации записывают на термо-граммы, которые являются документами строгой отчетности и долж-ны храниться на предприятии не менее 1 года для пастеризованных и не менее 5 лет для стерилизованных консервов.

13. После тепловой обработки консервы подвергают охлажде-нию до температуры не выше 20°С в центре банки, обеспечивающей безопасность и качество продукции в процессе хранения, перевозки и реализации без изменения потребительских свойств.

14. Температура хранения стерилизованных консервов в стек-лянных и жестяных банках должна быть не выше 25 °С, в банках из ламистера и мягкой упаковке – не выше 20°С. Температура хранения, транспортирования и реализации пастеризованных консервов должна быть в пределах 0-5 °С.

15. Сроки годности пастеризованных и стерилизованных кон-сервов устанавливает изготовитель на основе проведенных исследо-ваний с учетом уровня загрязнений использованного сырья, условий производства и хранения.

16. Производственный контроль безопасности готовой продукции проводится изготовителем и должен обеспечить измерения параметров в контрольных критических точках технологических процессов. Статья 8. Гигиенические требования к безопасности продукции

1.Обязательным условием выпуска безопасных мяса и мясопро-дуктов является неукоснительное выполнение гигиенических требова-ний при производстве, упаковке, хранении, транспортировании и реа-лизации, предупреждающих возможность возникновения пищевых от-равлений и инфекционных заболеваний при употреблении в пищу го-товой продукции. (Приложение 2).

2. Вода, используемая в производстве, должна соответствовать требованиям технического регламента на питьевую воду.

Между системами питьевого и оборотного водоснабжения на мясокомбинатах, боенских и мясоперерабатывающих предприятиях не допускают перекрестное подключение.

3. Продукция мясной промышленности, предназначенная для реализации на пищевые цели, должна:

− удовлетворять физиологические потребности человека в необ-



72

ходимых веществах и энергии; − отвечать предъявляемым требованиям в части физико-

химических показателей; − не превышать установленные настоящим законом нормы к до-

пустимому содержанию химических, радиоактивных, биологических веществ и соединений, микроорганизмов и других биологических ор-ганизмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и бу-дущих поколений.

4. Предельно-допустимые уровни загрязнителей в мясе и мяс-ных продуктах не должны превышать установленные гигиенические нормы (Приложение 3).

Работники предприятий несут ответственность за выполнение правил личной гигиены, выполнение санитарных и технологических требований на своем участке. Они должны подвергаться медицин-скому обследованию в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологических регламентов и иметь личную медицинскую книжку, проходить один раз в два года обучение и проверку знаний санитарного минимума.

Статья 9. Требования к используемому сырью и материалам 1. Сырье, пищевые добавки, оболочка, упаковочные материалы,

используемые для выработки продукции, подвергают входному кон-тролю на соответствие их требованиям законодательства Российской Федерации в области ветеринарии и безопасности пищевых продуктов.

При входном контроле сырья, пищевых добавок и материалов предприятие должно обеспечить:

− исключение возможности использования и переработки посту-пившего сырья, пищевых добавок и материалов до того, как они под-вергнутся контролю на соответствие установленным требованиям по безопасности;

− объективную идентификацию и полноту оценки по показателям безопасности и качества поступившего сырья, пищевых добавок и ма-териалов;

− изолирование сырья, пищевых добавок и материалов при выяв-лении их несоответствия установленным требованиям.

Запрещается использовать сырье: − не имеющее ветеринарных сопроводительных документов, удо-

стоверяющих его безопасность; − не имеющее удостоверений качества и безопасности; − с наличием загрязнений, в количествах, превышающих допус-



73

тимые нормы, или с наличием веществ, ухудшающих органолептиче-ские показатели;

− с признаками порчи и (или) истекшим сроком годности. В мясе механической обвалки не допускается содержание костных

включений более 2,5 %, а размеры частиц – более 0,46 мм. 2. Сырье растительного происхождения, поступающее на перера-

ботку, сопровождают документацией с указанием информации о гене-тической модификации. При отсутствии такой информации сырье под-вергают испытаниям в установленном порядке.

Предприятия должны осуществлять выборочный контроль рас-тительного сырья на присутствие генно-модифицированных источни-ков в соответствии с планом мероприятий по производственному кон-тролю.

3. При выработке мясных продуктов могут быть использованы только пищевые добавки, включенные в перечень разрешенных к применению специальным техническим регламентом.

4. Порядок применения пищевых добавок, комплексных пище-вых добавок и предельно допустимые уровни их содержания в кон-кретных видах продукции разрабатываются с учетом их функцио-нальных свойств на основании проведенных научных исследований.

5. Не допускается использование пищевых добавок и комплекс-ных пищевых добавок, если не установлены научно-обоснованные нормы их содержания в готовом продукте и отсутствуют методы кон-троля остаточного их содержания.

6. Посолочные смеси, применяемые в мясной промышленности, должны содержать не менее 97% хлорида натрия.

Общее количество нитритов в нитритных солях – не более 0,6% (в пересчете на нитрит натрия).

Содержание токсичных элементов, радионуклидов в посолоч-ных смесях не должно превышать норм, установленных на пищевую поваренную соль.

Общее количество микроорганизмов в посолочных смесях не более 1000 КОЕ бактерии группы кишечных палочек в 1 г; патогенная микрофлора (в том числе сальмонеллы) в 25 г – не допускаются.

Одновременное использование двух и более посолочных смесей не допускается.

Допускается одновременное использование нитрата калия и нитритной соли в соотношении 1:100 только при посоле сырья в кус-ках массой более 3 кг при изготовлении сырокопченых и сыровяле-ных продуктов.



74

7. Натуральные пряности и их смеси, панировочные обсыпки из пряностей, сушеной зелени и сушеных овощей по требованиям безо-пасности не должны превышать норм, установленных техническими регламентами для пряностей

8. Нормы безопасности разрешенных к применению белковых структуроулучшителей определяют, не ниже нормы безопасности, ус-тановленных на продукцию.

При выработке мясных продуктов допускается применение фос-фатосодержащих пищевых добавок – Е450 (i-v), E 451 (i-ii), E 452 (i-ii) изготовленных с применением только натриевой и калиевой солей пирофосфорной и полифосфорной кислот.

10. Фосфатосодержащие пищевые добавки применяют в количе-стве не более 500 г на 100 кг мясного сырья.

Содержание общего фосфора (в пересчете на Р2О5) в готовом продукте не должно превышать 1%, в том числе внесенного 0,5%, а нитрита натрия не более 0,005%.

Предельное содержание других пищевых добавок в мясных продуктах регламентируется техническими регламентами на пищевые добавки.

11. Гигиенические требования безопасности по микробиологи-ческим показателям, содержанию токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в комплексных пищевых добавках определяют по до-пустимым уровням, установленным в технических регламентах на пищевые добавки.

Контроль применения комплексных пищевых добавок осущест-вляется в соответствии с порядком, установленным технологическим регламентом по их применению.

Для сыпучих комплексных пищевых добавок в обязательном по-рядке нормируется максимальное значение массовой доли влаги.

12. Упаковочные материалы, колбасная оболочка и потреби-тельская тара сопровождается документацией, удостоверяющей их безопасность и качество, соответствие требованиям санитарных пра-вил и норм.

В их составе не допускается наличие высокотоксичных веществ, обладающих кумулятивными свойствами и специфическим действием на организм. Они должны быть допущены для контакта с мясом и мясными продуктами, и применяться в соответствии с рекомендация-ми по их использованию.

Упаковочные материалы и оболочки должны соответствовать следующим требованиям:



75

− обладать свойствами, обеспечивающими безопасность продук-ции в процессе хранения, перевозки и реализации в течение установ-ленного срока годности продукции при соблюдении установленных режимов;

− не изменять показатели качества и органолептические свойства продукта;

− не выделять вредные вещества в количествах, превышающих гигиенические нормы;

− предназначенные для длительного сохранения продукции без изменения потребительских свойств, соответствовать установленным технологическими регламентами нормам газо- и паропроницаемости.

13. Оболочки колбасных изделий, которые предусмотрены к употреблению в пищу совместно с продуктом, оцениваются по пока-зателям безопасности данного продукта.

КМАФАМн в оболочке не должно превышать 1000 КОЕ; бакте-рии группы кишечных палочек в 0,1 г, патогенная микрофлора, в том числе бактерии рода сальмонелл в 0,05 г не допускаются; количество микроскопических грибов (плесени) в 1 г не должно превышать 50 КОЕ.

14. Красящие пигменты, используемые для окрашивания упако-вочных материалов и оболочек, должны быть разрешены для контак-та с пищевыми продуктами.

15. Упаковочные материалы и оболочки применяют в соответ-ствии с научно-обоснованными режимами, установленными техноло-гическими регламентами. Статья 10. Требования к технологическим процессам производства

мяса и обработки продуктов убоя. 1. Предприятие по переработке животных обеспечивает:

− возможность размещения и жизнеобеспечение животных с со-хранением принадлежности их к определенной партии;

− мероприятия по снятию стресса у животных; − соблюдение режимов технологических процессов переработки

убойных животных, гарантирующих безопасность мяса и продуктов убоя;

− выявление на основе измерений величины рН, критериев его технологических свойств и устойчивости к длительному хранению, учитывая микробиологические показатели;

− соблюдение режимов и сроков холодильной обработки и хране-ния мяса и продуктов убоя, гарантирующих безопасность продукции.



76

2. Полученные от переработки животных субпродукты подвер-гают обработке.

Слизистые субпродукты после обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки подвергают обработке горячей водой при температуре 63-68°С с последующим механическим удалением сли-зистой оболочки.

Шерстные субпродукты подвергают обработке горячей водой при температуре 63-68°С с последующим механическим удалением волоса, щетины, эпидермиса.

4. Для каждого технологического процесса производства мясной продукции технологическими регламентами устанавливают:

− последовательность и режимы выполнения технологических операций;

− средства, критерии и методы, необходимые для обеспечения выпуска безопасной продукции;

− правила принятия предупреждающих и корректирующих мер, не-обходимых для достижения запланированных результатов и постоянно-го улучшения функционирования процесса;

− систему наблюдения, измерения, контроля и регулирования па-раметров технологического процесса в заданных пределах;

− контрольные критические точки и анализ их риска. Научно-обоснованные режимы технологических процессов про-

изводства продукции устанавливаются с учетом следующих критериев: − состав сырья, рН сырья, тип и степень микробиологические по-

казатели; − метод технологической обработки и вид упаковочного материа-

ла, обеспечивающий сохранность продукции в процессе хранения и реализации;

− гарантийный срок годности продукции при соблюдении уста-новленных режимов хранения. Статья 11. Требования к технологическим процессам холодильной

обработки и хранения мяса и мясопродуктов и кулинарных изделий

1. Полученное от переработки животных мясо и субпродукты подвергают холодильной обработке: охлаждению до температуры в толще продукта от 0 до 40°С; подмораживанию до температуры в толще продукта на глубине 6 см от 0 °С до минус 2 ºС; заморажива-нию до температуры в толще продукта не выше минус 8 °С.

Мясо механической обвалки после окончания технологического



77

процесса незамедлительно подвергают замораживанию до температу-ры не выше минус 12 °С или используют для производства мясных продуктов.

Мясо в парном состоянии должно быть использовано на про-мышленную переработку не позднее трех часов после окончания тех-нологического процесса.

Хранение мяса и мясопродуктов осуществляют при температуре охлажденного – от -1 до -4 °С; замороженного – не выше -18 °С.

Срок годности мяса и мясопродуктов устанавливает изготови-тель с учетом вида продукции, способа упаковки и режимов его холо-дильной обработки. Статья 12. Требования к технологическим процессам производства

колбасных изделий, полуфабрикатов и кулинарных изделий

1. В производственных помещениях мясоперерабатывающих предприятий при изготовлении и хранении мясных продуктов долж-ны соблюдаться температурно-влажностные режимы, обеспечиваю-щие безопасность продукции (Приложение 4).

2. Подготовку и переработку сырья проводят по технологиям, обеспечивающим гарантированную безопасность продукции и мак-симальную сохранность пищевой ценности.

3. Производство мясных продуктов осуществляют в соответствии с рецептурами, включающими ингредиенты, разрешенные к примене-нию специальными техническими регламентами.

В рецептурах мясных продуктов устанавливают оптимальные соотношения основного сырья, пищевых добавок и других ингреди-ентов, обеспечивающие безопасность вырабатываемой продукции с заданными потребительскими свойствами и заданным соотношением белка, жира, углеводов в готовом продукте.

4. При выработке мясных продуктов посол мясного сырья про-изводят нитритно-посолочной смесью.

Дозирование нитритно-посолочных смесей, пищевых добавок и пряностей при составлении рецептур изготовители обеспечивают в ус-тановленной последовательности при равномерном перемешивании.

В зависимости от массовой доли мясного сырья, предусмотрен-ного в рецептуре продукцию подразделяют на: мясную, мясо-рас- тительную, растительно-мясную, мясосодержащую прочую и аналоги.

Температура фарша после его куттерования не должна превы-шать 18 °С.



78

5. При выработке колбасных изделий, кроме сырокопченых и сыровяленых, тепловую обработку проводят до достижения темпера-туры в центре батонов 68-72 °С.

Параметры технологических процессов устанавливают в техно-логических регламентах, с учетом используемого сырья, применяемой технологии и показателей безопасности вырабатываемой продукции.

Процессы термической обработки и средства по их управлению и контролю должны обеспечивать:

− безопасность и качество изделий при заданной температуре и относительной влажности;

− скорость движения греющей среды; − продолжительность процессов; − сохранность внешнего вида и целостность продукта. В зависимости от используемого сырья, оболочек, упаковочного

материала, способа упаковки, а также санитарно-гигиенических усло-вий производства изготовитель устанавливает обоснованные сроки годности.

7. Запрещается технологическую обработку колбасных изделий и полуфабрикатов осуществлять с использованием неразрешенных к применению ультрафиолетовых или ионизирующих и других физико-химических воздействий.

8. Колбасные изделия, полуфабрикаты и кулинарные изделия хранят и транспортируют при температуре: охлажденные от минус 1 до 6 °С; замороженные – не выше минус 10 °С.

Статья 13. Требования к технологическим процессам производства консервов

1. Право на выработку консервов имеют только предприятия, зарегистрированные в отраслевом реестре и получившие ассорти-ментные номера на вырабатываемую продукцию.

Изготовитель продукции обязан обеспечить: − стабильность безопасности и качества продукции при соблюде-

нии установленных режимов хранения, транспортирования и реали-зации;

− систему контроля, включающую контрольные и критические точки процесса производства, оценку безопасности и качества гото-вой продукции;

− производственный контроль с установленной периодичностью, который может проводиться как аттестованными в установленном порядке лабораториями самих предприятий, так и другими лаборато-



79

риями, аккредитованными в установленном порядке в требуемой об-ласти деятельности.

При отрицательных результатах контрольных испытаний прово-дят повторные испытания продукции с удвоенной выемкой образцов.

Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Если повторные испытания подтверждают отрицательный ре-зультат, то продукция бракуется. Предприятие определяет источники и причины загрязнения продукции и осуществляет мероприятия по их устранению.

2. Безопасность консервов достигается контролем температур-но-временных параметров технологических операций и технологиче-ского процесса в целом. Разработка режимов тепловой обработки всех групп консервов должна проводиться на основании научно-обоснованных данных с учетом используемого сырья, материалов и типоразмеров потребительской тары.

Весь цикл технологического процесса производства консервов, от измельчения сырья до начала процесса стерилизации, должен быть продолжительностью не более 2-х часов.

Продолжительность технологических процессов от момента за-катки банок до начала стерилизации, не должна превышать 30 минут.

3. Сроки годности консервов устанавливает изготовитель на ос-новании проведенных исследований в специализированных аккреди-тованных лабораториях с учетом используемого сырья, вида упако-вочных материалов, способа упаковки и санитарно-гигиенических ус-ловий производства. Статья 14.Требования к технологическому процессу производства

пищевых топленых жиров Для выработки пищевых топленых жиров используют жировое

сырье, рассортированное по видам животных, мясо которых признано пригодным государственной ветеринарной службой для употребления в пищу.

В случае признания мяса условно годным. Подразделение госу-дарственного ветеринарного надзора определяет и контролирует спе-циальный режим производства пищевых топленых жиров.

Не допускается для переработки жировое сырье с загрязнения-ми, признаками порчи или наличием волоса и щетины.

Кость направляют на производство пищевых топленых жиров не позднее 6 часов после обвалки мяса.



80

Статья 15.Требования к технологическому процессу производства желатина

1. Производство пищевого желатина осуществляют в специально оборудованных цехах или на специализированных желатиновых заво-дах. Для его производства применяют незагрязненное свежее костное и коллагенсодержащее мякотное сырье или сухую обезжиренную кость в строгом соответствии с технологическим регламентом. Мякотное сы-рье, поступающее с мясокомбинатов и мясоперерабатывающих пред-приятий, консервируют поваренной солью и хранят в закрытых емко-стях. Сырую кость направляют на переработку или хранят в отдельных охлаждаемых складах.

2. Не допускается в сырье наличие посторонних примесей, сме-шивание сырой и вываренной кости.

3. Технологическая схема производства желатина и параметры технологических операций устанавливают в технологических регла-ментах.

4. Влажность готового желатина – не выше 16%, содержание сернистого ангидрида – не более 0,075%, меди – не более 35 мг на 1 кг желатина.

Статья 16. Требования к оборудованию и метрологическому обеспечению

1. Оборудование для мясной отрасли должно быть: − изготовлено из материалов, разрешенных специальным техниче-

ским регламентом, для контакта с пищевыми продуктами; − соответствовать требованиям специальных технических регламен-

тов и обеспечивать выработку безопасной продукции; − пройти процедуру подтверждения соответствия его санитарно-

гигиеническим требованиям. 2. Конструкция оборудования должна:

− обеспечивать возможность свободного доступа для ремонта, са-нитарной обработки и обслуживания оборудования;

− исключать возможность попадания смазочных масел в сырье и готовую продукцию;

− обеспечивать надежное крепление сборочных единиц, узлов, де-талей, исключающее возможность попадания их в продукцию.

Применяемые в зоне контакта с продуктами конструкционные материалы должны быть:

− коррозионностойкими, не образовывать примесей, загрязняю-щих продукцию или оказывающих влияние на ее вкус, запах и цвет;



81

− иметь гладкую и ровную поверхность, стойкую к воздействию моющих и дезинфицирующих растворов.

3. Оборудование для термической обработки сырья и готовой продукции оснащают контрольно-измерительными приборами.

4. Проверку применяемых средств измерения и контроля техно-логических процессов производят в соответствии с графиками повер-ки с учетом класса точности и пределов измерений.

5. На всех предприятиях разрабатывают положения о метроло-гическом обеспечении, согласованные с территориальными органами и отраслевой базовой метрологической службой.

6. Метрологическое обеспечение предприятия осуществляют службы предприятия или на договорных условиях с метрологически-ми службами базовой организации.

7. Предприятия любой мощности обеспечивают учет, централи-зованное обслуживание, ремонт, поверку и калибровку средств изме-рений по всему технологическому процессу.

Статья 17. Требования к персоналу 1. Лица, занятые в производстве и в сфере оборота мясных про-

дуктов, должны знать и соблюдать требования к технологическим процессам, обладать необходимыми навыками оценки критериев по-тенциального риска иметь профессиональную подготовку и соответ-ствовать квалификационным требованиям, установленным для кон-кретной должности.

2. Предприятия-изготовители продукции, а также организации, занятые в сфере оборота, обеспечивают регулярное обучение и инст-руктаж персонала для повышения уровня его квалификации с учетом специфики производственного процесса на всех этапах жизненного цикла продукции.

3. К работе по производству продукции допускается только профессионально подготовленный инженерно-технический персонал, имеющий соответствующее базовое образование и прошедший по-вышение квалификации не реже одного раза в три года.

4. Для совершенствования знаний требований и норм специаль-ных технических регламентов персонал проходит переподготовку на базе профильных институтов и организаций, имеющих на это лицен-зию.

5. Инженерно-технический персонал обязан проводить ежегод-ный инструктаж непосредственно на рабочих местах, предусматри-вающий порядок и последовательность выполнения технологических



82

процессов с учетом ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиени- ческих требований и норм, а также технологических режимов, их обя-занностей и выполняемых ими функций.

Переаттестация рабочего персонала осуществляют не реже од-ного раза в пять лет.

6. Лица, работающие на предприятии, проходят медицинское обследование, результаты которого заносят в личную медицинскую книжку. В медицинскую книжку также заносят сведения о перенесен-ных инфекционных заболеваниях и данные о прохождении санитар-ного минимума.

7. Не допускаются к работе в цехах по производству мяса и мяс-ных продуктов лица, страдающие инфекционными заболеваниями или являющиеся бактерионосителями, а также лица, имеющие кон-такт с инфекционными больными.

8. К приемке и переработке больных животных допускаются лица, прошедшие:

− диспансерное обследование и прививку против бруцеллеза и ту-беркулеза;

− исследование на сальмонеллезное бактерионосительство; − обученные правилам личной гигиены; − сдавшие санитарный минимум по профилактике заразных забо-

леваний. 9. Не допускаются для работы с больными животными подрост-

ки, беременные и кормящие женщины и персонал, имеющий наруше-ние кожного покрова.

Глава III. ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРОТУ ПРОДУКЦИИ Статья 18. Требования к условиям хранения мяса

и мясопродуктов 1. Сохранность качества и безопасности мяса и мясопродуктов

обеспечивают применением упаковочных материалов и соответст-вующих технологий.

2. Сроки годности мяса и мясопродуктов, режимы транспорти-рования, хранения и реализации устанавливает изготовитель с учетом показателей безопасности и качества используемого сырья, пищевых добавок и ингредиентов, технологических режимов производства, ви-да тары, а также научно подтвержденной стабильности безопасности продукции.

3. Изготовитель продукции отвечает за ее безопасность в тече-



83

ние установленных им сроков годности при соблюдении указанных им условий хранения, транспортирования, реализации и применения.

Статья 19. Требования к условиям перевозки продукции 1.Транспорт, используемый для перевозки мяса и мясных про-

дуктов, должен обеспечивать заданные температурно-влажностные режимы и соответствовать установленным санитарно-гигиеническим требованиям.

2. Изготовитель (поставщик) при поставке продукции применя-ет средства пакетирования и контейнеры, предусмотренные дейст-вующими договорами, обеспечивающие безопасность продукции при соблюдении установленных им режимов хранения, транспортирова-ния и реализации.

Статья 20. Требования к реализации продукции 1. Поставляемая продукция по безопасности должна соответст-

вовать требованиям данного технического регламента, а по другим по-казателям – условиям, указанным в договоре. В договоре могут быть предусмотрены более высокие требования к качеству и безопасности продукции по сравнению с показателями, установленными законода-тельством на данную группу продукции.

Изготовитель продукции удостоверяет безопасность и качество поставляемой продукции в соответствии с документами, обусловлен-ными в договоре поставки.

При поставке безопасной продукции, но по качеству ниже ука-занной в договоре, покупатель в праве принять продукцию как соот-ветствующую ниже по качеству категории, классу, сорту при условии ее перемаркировки.

2. В реализацию не допускается продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов, имеющая признаки недобро-качественности, маркированная с нарушением требований настояще-го технического регламента, не имеющая сопроводительных доку-ментов установленной формы.

3. На мясо в тушах, полутушах и четвертинах наносят ветери-нарные клейма овальной формы, ветеринарные и товароведческие штампы.

4. Температуру отгружаемых продуктов изготовитель доводит до уровня, установленного технологическими регламентами в соот-ветствии с ветеринарным законодательством.

5. Реализацию продукции производят с соблюдением темпера-турно-влажностных режимов и режимов освещения, определяемых



84

изготовителем продукции. 6. Хранение готовой продукции в торговой сети осуществляют ох-

лажденной при температуре 0-6°С если не указаны особые режимы для конкретной продукции; замороженной при температуре не выше -10°С.

7. В случае обнаружения порчи продукции, лица, осуществ-ляющие ее реализацию (продавцы, поставщики и т.д.), обязаны снять ее с реализации, отозвать у потребителя, направить на экспертизу, обеспечить, при необходимости, ее утилизацию или уничтожение.

Статья 21. Требования к использованию продукции Приобретатели и потребители продукции обязаны в целях своей

безопасности соблюдать рекомендации изготовителя по использова-нию и потреблению продукции в соответствии с требованиями, изло-женными на этикетке.

Статья 22. Требования по утилизации и уничтожению опасной и некачественной продукции для жизни и здоровья человека 1. Мясо и мясные продукты, признанные опасными и некачест-

венными, или если владелец которых не может подтвердить их про-исхождение, подлежат изъятию и проведению дополнительной вете-ринарно-санитарной экспертизе. По результатам экспертизы должно быть принято решение о направлении их использования, утилизации или уничтожении.

2. Обезвреживание и захоронение трупов павших животных, конфискатов производится в соответствии с ветеринарным законода-тельством Российской федерации в области ветеринарии, а в случае эпидемиологической опасности – в соответствии с санитарно-эпидемиологическим законодательством. Исследование больных жи-вотных и трупов животных, погибших в пути следования или на предприятии, должно проводиться только в государственной ветери-нарной лаборатории.

3 Утилизация или уничтожение продукции осуществляется за счет изготовителя или владельца продукции под контролем компе-тентных органов государственного надзора и контроля с оформлени-ем документов, подтверждающих факт уничтожения или утилизации в соответствии с установленным порядком. (Приложение 5).

4. Продукция с технологическими дефектами при отсутствии изменений по показателям безопасности может быть направлена на производство пищевых продуктов в соответствии с требованиями технологических регламентов.



85

Глава IV. ДОКУМЕНТЫ В ОБЛАСТИ СТАНДАРТИЗАЦИИ Статья 23. Порядок разработки и применения документов

по стандартизации Требования к потребительским свойствам продукции для ее

идентификации, а также показателям, влияющим на безопасность продукции, устанавливаются национальными стандартами и приме-няются в части не противоречащей требованиям настоящего закона.

Показатели и нормы в национальных стандартах, коды и наиме-нования классификационных группировок на мясо и мясные продук-ты, используемые для идентификации продукции и структуризации промышленно-экономической информации по видам выпускаемой предприятиями продукции и проведения маркетинговых исследова-ний, устанавливаются на основании результатов научно-исследо- вательских работ.

Разработку национальных стандартов на мясо, мясную продук-цию и методы контроля их безопасности и качества осуществляют в рамках технического комитета по стандартизации.

Экспертизу стандартов организаций проводят с целью опреде-ления их соответствия требованиям технических регламентов, при этом технический комитет по стандартизации в своей работе руково-дствуется документами национальной системы стандартизации.

Технический комитет по стандартизации обеспечивает разра-ботку кодов и наименований классификационных группировок на мя-со и мясные продукты для структуризации промышленно-экономической информации по видам выпускаемой предприятиями продукции и проведения маркетинговых исследований.

Группировки продукции определяют с учетом: − вида используемого сырья; − технологии производства; − массовой доли мясного сырья, используемого по рецептуре; − вида и способа упаковки продукции; − вида термической обработки. Статья 24. Порядок применения международных стандартов Требования международных стандартов в отношении продукции,

процессов их производства и оборота применяются в порядке, установ-ленном законодательством Российской Федерации, принятым на основе международного договора Российской Федерации.



86

Глава V. ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ Статья 25. Идентификация мяса и мясопродуктов

1. Идентификацию мяса и мясопродуктов проводят: органы по сертификации при добровольной или обязательной

сертификации; уполномоченные федеральные органы исполнительной власти

при осуществлении контрольно-надзорных функций в пределах их компетенции;

иные органы и организации в инициативном порядке при необ-ходимости подтверждения соответствия продукции предоставленной о ней информации, а также при возникновении сомнений в ее досто-верности.

2. Идентификацию мяса и мясной продукции проводят с ис-пользованием нормативных документов, устанавливающих требова-ния к продукции путем:

экспертизы документации; испытаний продукции; экспертизы документации и анализа результатов испытаний

продукции. Результаты идентификации продукции оформляют в виде про-

токола, содержание которого должно включать: заявленное наименование продукции; сведения об изготовителе (продавце); сведения о продукции из удостоверения качества и безопасности; дату выработки и срок годности, указанные изготовителем; сведения об упаковке; оценка маркировки продукции и штрих кода; информацию о нормативной или технической документации, а

для импортной продукции – национальный стандарт страны-изгото- вителя или международный стандарт;

результаты органолептической оценки на соответствие продук-ции заявленному наименованию и приведенному составу.

Для определения безопасности продукции и ее идентификации используют методы отбора проб и испытаний продукции, установ-ленные национальными стандартами (Приложение 6).

Продукция, соответствие которой подтверждено требованиям технического регламента, маркируется знаком обращения на рынке в установленном порядке.



87

Статья 26. Формы подтверждения соответствия 1. Подтверждение соответствия продукции осуществляется для

установления соответствия показателей ее безопасности требованиям и нормам технических регламентов.

2. Объектами подтверждения соответствия являются продукция, процессы производства, хранения, перевозки, реализации, а также объ-екты, в отношении которых техническими регламентами, стандартами, договорами устанавливаются требования, определенные заявителем.

3. Подтверждение соответствия мяса и мясных продуктов требо-ваниям настоящего Федерального закона носит обязательный характер.

Подтверждение соответствия мяса и мясной продукции требова-ниям настоящего закона осуществляется в следующих формах:

принятие декларации о соответствии мяса и мясной продукции требованиям настоящего федерального закона и других федеральных законов, действие которых распространяются на указанную продукцию;

получение заявителем сертификата соответствия мяса и мясной продукции требованиям настоящего федерального закона.

4. Заявитель в праве выбрать форму подтверждения соответст-вия из форм, указанных в части 3 настоящей статьи.

5. Заявителем может быть юридическое лицо или физическое лицо, зарегистрированное в качестве индивидуального предпринима-теля, являющееся либо изготовителем продукции, либо продавцом, либо выполняющим функции иностранного изготовителя на основа-нии договора с ним.

Заявитель несет полную ответственность за несоответствия по-ставляемой продукции требованиям настоящего федерального закона.

6. Органы сертификации мяса и мясной продукции создаются только на базе организаций, имеющей опыт работы по оценке безо-пасности и управлению качеством продукции и не менее двух атте-стованных экспертов.

7. Экспертом по оценке мяса и мясной продукции и систем управления качеством может быть признан специалист, имеющий ба-зовое образование: инженер-технолог мясной промышленности, ин-женер по стандартизации и сертификации мяса и мясной продукции, ветеринарный врач (ветсанэксперт), врач по гигиене питания, про-шедшие обучение и аттестацию. Для получения сертификата эксперт должен иметь практический стаж работы по специальности не менее четырех лет.



88

Статья 27. Декларирование соответствия мяса и мясной продукции

1. Декларирование соответствия мяса и мясной продукции тре-бованиям технического регламента осуществляют по одной из сле-дующих схем:

принятие декларации о соответствии на основании собственных доказательств (схема 1 Д);

принятие декларации о соответствии на основании собственных доказательств и (или) доказательств, полученных с участием третьей стороны (схема 2 Д).

2. Декларация о соответствии оформляется на русском языке в двух экземплярах и должна содержать, помимо сведений, предусмот-ренных статьей 24 Федерального закона «О техническом регулирова-нии» № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 года, также следующие сведения:

фактический адрес заявителя; реквизиты сертификата системы менеджмента качества (при

проведении декларирования по схеме 2 д). Срок действия декларации о соответствии устанавливается не

менее срока годности продукции, но не более пяти лет. Статья 28. Принятие заявителем декларации о соответствии

на основании собственных доказательств (схема 1д) 1. При декларировании соответствия на основании собственных

доказательств заявитель, принимающий декларацию, самостоятельно формирует доказательственные материалы в целях подтверждения со-ответствия продукции требованиям настоящего Федерального закона.

2. Доказательственные материалы должны содержать: − учредительные документы; − ветеринарное регистрационное удостоверение; − санитарно-эпидемиологическое заключение на право выработки

и реализации продукции; − протоколы испытаний продукции, проведенных в собственной

аккредитованной в этой области лаборатории; − стандарт организации или другой документ, по которому выра-

ботана продукция; − вид и наименование продукции; − рецептуру продукции с указанием наименования ингредиентов; − заключения о безопасности продукции для здоровья человека и

подтверждения заявленных потребительских свойств, основанные на



89

результатах исследований; − документы, подтверждающие соответствие потребительской

упаковки требованиям настоящего Федерального закона. Заключения о безопасности продукции могут быть основаны на

результатах, полученных при испытании продукции и на основании экспертизы документов, подтверждающих заявленные свойства и безопасность используемых ингредиентов;

3. Помимо указанных в части 2 настоящей статьи сведений до-казательственные материалы могут включать сертификаты на систему управления качеством на основе стандартов ИСО 9001 и (или) ХАССП и другие документы по выбору заявителя.

4. Заявитель принимает декларацию о соответствии, регистри-рует ее в органе по сертификации в порядке, установленном Феде-ральным законом о техническом регулировании.

5. Заявитель маркирует продукцию, на которую принята декла-рация о соответствии, знаком обращения на рынке. Статья 29. Принятие заявителем декларации о соответствии на

основании собственных доказательств и доказательств, полученных с участием третьей стороны (схема 2 д)

1. При декларировании соответствия продукции на основании собственных доказательств и доказательств, полученных с участием третьей стороны, заявитель формирует доказательственные материа-лы в соответствии со статьей 28 настоящего Федерального закона. В дополнение к собственным доказательствам, сформированным в со-ответствии со статьей 28 настоящего Федерального закона, заявитель по своему выбору включает в доказательственные материалы:

− протоколы исследований, проведенных в аккредитованных ис-пытательных лабораториях (центрах);

− сертификат системы качества, предусматривающий контроль объекта сертификации со стороны органа по сертификации, выдавше-го сертификат;

− протокол (акт) анализа состояния производства при сертифика-ции серийно выпускаемой продукции;

4. Заявитель принимает декларацию о соответствии, регистри-рует ее в органе по сертификации в порядке, установленном Феде-ральным законом о техническом регулировании.

5. Заявитель маркирует продукцию, на которую принята декла-рация о соответствии, знаком обращения на рынке.



90

Статья 30. Схемы сертификации 1. Подтверждение соответствия мясной продукции, применяется

равным образом и в равной мере независимо от страны и (или) места ее происхождения, осуществления процессов производства, хранения, перевозки, реализации или особенностей сделок и лиц, которые явля-ются изготовителями, исполнителями, продавцами, приобретателями.

2. Подтверждение соответствия продукции требованиям техни-ческого регламента осуществляется в форме обязательной сертифи-кации продукции. Управление качеством продукции может осущест-вляться на основе принципов ХАССП и (или) по ИСО 9001.

Применение схем подтверждения соответствия продукции требо-ваниям технического регламента устанавливается настоящим Законом.

3. Основанием для сертификации являются идентификация про-дукции, результаты ее испытаний в аккредитованных лабораториях, подтвердивших положительный рейтинг, а для серийного производ-ства также результаты анализа состояния производства.

4. Подтверждение соответствия требованиям настоящего техни-ческого регламента в рамках установленных форм обязательного под-тверждения соответствия осуществляется согласно схемам, каждая из которых представляет собой полный набор операций и условий их выполнения.

Схема 3 с - содержит следующие операции: − подача заявителем в орган по сертификации заявки на проведе-

ние сертификации; − рассмотрение заявки и принятие по ней решения органом по

сертификации; − проведение испытаний типового образца аккредитованной ис-

пытательной лабораторией; − анализ результатов испытаний и выдача заявителю сертификата

соответствия; − маркирование продукции изготовителем знаком обращения на

рынке; − инспекционный контроль сертифицированной продукции. Заявитель по своему выбору подает заявку на сертификацию

продукции в один из аккредитованных органов по сертификации, имеющий данную продукцию в области аккредитации.

Орган по сертификации сообщает заявителю решение по заявке, содержащее условия проведения сертификации.

Испытания типового образца (типовых образцов) проводится ак-



91

кредитованной испытательной лабораторией по поручению органа по сертификации, которому выдается протокол испытаний.

При положительных результатах испытаний орган по сертифи-кации оформляет сертификат соответствия по форме, утвержденной федеральным органом исполнительной власти по техническому регу-лированию, и выдает его заявителю.

Заявитель на основании полученного сертификата соответствия маркирует продукцию знаком обращения на рынке.

Орган по сертификации проводит инспекционный контроль сер-тифицированной продукции в течение всего срока действия сертифи-ката соответствия путем периодических испытаний образцов продук-ции. Место отбора образцов на складе (у изготовителя и (или) у про-давца).

По результатам инспекционного контроля орган по сертифика-ции принимает одно из следующих решений:

− считать действие сертификата соответствия подтвержденным; − приостановить действие сертификата соответствия; − отменить действие сертификата соответствия. Схема 4 с - содержит следующие операции:

− подача заявителем в орган по сертификации заявки на проведе-ние сертификации;

− рассмотрение заявки и принятие по ней решения органом по сертификации;

− проведение испытаний типового образца аккредитованной ис-пытательной лабораторией;

− проведение органом по сертификации анализа состояния произ-водства;

− обобщение результатов испытаний и анализа состояния произ-водства, выдача заявителю сертификата соответствия;

− маркирование продукции знаком обращения на рынке; − инспекционный контроль сертифицированной продукции. Заявитель по своему выбору подает заявку на сертификацию

продукции в один из аккредитованных органов по сертификации, имеющий данную продукцию в области аккредитации.

Орган по сертификации сообщает заявителю решение по заявке, содержащее условия проведение сертификации.

Испытания типового образца (типовых образцов) проводится ак-кредитованной испытательной лабораторией по поручению органа по сертификации, которому выдается протокол испытаний.



92

Анализ состояния производства проводится органом по серти-фикации у заявителя. Результаты анализа оформляются актом.

При положительных результатах испытаний и анализа состояния производства орган по сертификации оформляет сертификат соответ-ствия по форме, утвержденной федеральным органом исполнительной власти по техническому регулированию, и выдает его заявителю.


Заявитель в течение времени действия сертификата соответст-вия информирует орган по сертификации об изменениях, вносимых в технологию производства продукции. Орган по сертификации при-нимает решение о продолжении действия сертификата, о чем инфор-мирует изготовителя.

Орган по сертификации проводит инспекционный контроль сер-тифицированной продукции в течение всего срока действия сертифи-ката соответствия путем периодических испытаний образцов продук-ции и анализа состояния производства. Место отбора образцов для испытаний – на складе изготовителя.

По результатам инспекционного контроля орган по сертифика-ции принимает одно из следующих решений:

− считать действие сертификата соответствие подтвержденным, − приостановить действие сертификата соответствия; − отменить действие сертификата соответствия.

Схема 5 с - содержит следующие операции: − подача заявителем в орган по сертификации заявки на проведе-

ние сертификации; − рассмотрение заявки и принятие решения по ней; − проведение испытаний типового образца в аккредитованной ла-

боратории; − сертификация системы качества; − анализ результатов испытаний и сертификации системы качест-

ва и выдача заявителю сертификата соответствия, − маркирование продукции знаком обращения на рынке; − инспекционный контроль сертифицированной продукции и сис-

темы качества. Заявитель подает заявку на сертификацию продукции в один из

аккредитованных органов по сертификации, имеющий данную про-дукцию в области аккредитации. В заявке изготовитель указывает до-кумент, на соответствие которому он предпочитает проводить серти-



93

фикацию системы качества (ГОСТ Р ИСО 9001-2001, НАССР и дру-гие) по решению заявителя.

При наличии у заявителя сертификата на систему качества он представляет его вместе с заявкой.

Орган по сертификации сообщает заявителю решение по заявке, содержащее условия проведения сертификации, в том числе определя-ет орган, который будет проводить сертификацию системы качества.

Испытания типового образца (типовых образцов) проводятся ак-кредитованной испытательной лабораторией по поручению органа по сертификации, которому выдается протокол испытаний.

Сертификацию системы качества проводит орган по сертифика-ции систем качества, определенный органом по сертификации продук-ции, либо сам орган по сертификации продукции, если сертификация систем качества входит в его область аккредитации. При положитель-ных результатах сертификации системы качества орган по сертифика-ции выдает сертификат на систему качества.

Сертификацию системы качества не проводят, если заявитель представил имеющийся у него сертификат на систему качества, вы-данный органом по сертификации, аккредитованным в установленном порядке.

При положительных результатах испытаний и наличии серти-фиката на систему качества орган по сертификации оформляет серти-фикат соответствия на продукцию по форме, утвержденной феде-ральным органом исполнительной власти по техническому регулиро-ванию, и выдает его заявителю.


Заявитель в течение срока действия сертификата соответствия информирует орган по сертификации об изменениях, вносимых в тех-нологию производства продукции. Орган по сертификации проверяет эти изменения и принимает решение о дальнейшем действии выданного сертификата, о чем информирует изготовителя.

Орган по сертификации проводит инспекционный контроль сер-тифицированной продукции в течение срока действия сертификата соответствия путем периодических испытаний продукции и контроля системы качества.

Место отбора образцов на складе изготовителя. По результатам инспекционного контроля орган по сертифика-

ции принимает одно из следующих решений: − считать действие сертификата соответствия подтвержденным;



94

− приостановить действие сертификата соответствия; − отменить действие сертификата соответствия. Схема 6 с - содержит следующие операции:

− подача заявителем в орган по сертификации заявки на проведе-ние сертификации;

− рассмотрение заявки и принятие по ней решения органом по сертификации;

− проведение испытаний партии продукции аккредитованной ис-пытательной лабораторией;

− анализ результатов испытаний и выдача заявителю сертификата соответствия;

− маркирование изготовителем продукции знаком обращения на рынке.

Заявитель по своему выбору подает заявку на сертификацию пар-тии продукции в один из аккредитованных органов по сертификации, имеющий данную продукцию в области аккредитации. В заявке должны содержаться идентифицирующие признаки партии.

Орган по сертификации сообщает заявителю решение по заявке, содержащее условия проведения сертификации.

Испытания выборки из партии продукции проводятся аккреди-тованной испытательной лабораторией по поручению органа по сер-тификации, которому выдается протокол испытаний.

При положительных результатах испытаний орган по сертифика-ции оформляет сертификат соответствия на данную партию по форме, утвержденной федеральным органом исполнительной власти по техни-ческому регулированию, и выдает его заявителю.


Статья 31. Анализ и оценка риска безопасности продукции Предприятия-изготовители продукции обязаны идентифициро-

вать каждый этап своей деятельности, являющийся критическим для обеспечения безопасности продуктов убоя и мясной продукции. При этом предприятия выполняют следующие основные этапы:

− проводят анализ потенциально опасных факторов при изготов-лении продукции;

− оценивают риск производственных процессов, в которых могут быть выявлены опасные факторы;

− принимают решения о том, какая точка является критической для безопасности продукции;



95

− разрабатывают меры эффективного контроля в критических точках; − периодически проводят процедуры отслеживаемости опасных

факторов, критически опасных точек и процедур контроля, а также в случаях изменения в технологических процессах или в системе управления качеством продукции;

− разрабатывают документированную систему управлением каче-ства продукции.

Разработанная и апробированная в условиях производства сис-тема управления качеством продукции может быть сертифицирована аккредитованным органом по сертификации. Статья 32. Методы испытаний продукции при оценке соответствия

Для подтверждения соответствия продукции требованиям тех-нического регламента и осуществления государственного надзора применяются только метрологически аттестованные методики, соот-ветствующие требованиям действующего Федерального Закона об обеспечении единства измерений. Статья 33. Государственный контроль и надзор за соблюдением

технических регламентов 1. Соблюдение предписаний в части соответствия настоящему За-

кону должно контролироваться компетентным органом исполнительной власти, уполномоченным Правительством Российской Федерации.

2. Мясо и мясные продукты, в том числе ввозимые по импорту, подлежат обязательному контролю по требованиям безопасности, ус-тановленным в технических регламентах. При этом принимаются во внимание положения международных стандартов, рекомендаций ме-ждународных организаций, участником которых является Российская Федерация.

3. В целях разработки и принятия мер в области обеспечения безопасности продуктов убоя и мясных продуктов, в соответствии с положением, утвержденным Правительством Российской Федерации, уполномоченным на это отраслевым научно-исследовательским ин-ститутом организуется и проводится мониторинг безопасности и ка-чества продукции.

4. Ежегодно публикуются результаты мониторинга, а также рее-стра предприятий мясной отрасли, национальных стандартов на про-дукцию и методы контроля их качества и безопасности.



96

Глава VI. ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ ДЕЙСТВИЙ, ВВОДЯЩИХ В ЗАБЛУЖДЕНИЕ ПРИОБРЕТАТЕЛЕЙ

Статья 34. Минимально необходимая информация для потребителя 1. Маркировка продукции должна быть достоверной, не вводить

в заблуждение потребителя и не создавать ошибочное представление о составе и свойствах, соответствовать требованиям специального технического регламента.

Идентификация консервов проводится по номерам предприятий-изготовителей и ассортиментным номерам отраслевого реестра.

2. Запрещается направлять в реализацию продукцию под из-вестными наименованиями, если продукция отличается от нее по по-требительским свойствам и рецептуре, а их пищевая ценность и вку-совые достоинства значительно ниже.

3. Стороны вправе предусмотреть в договоре требования к мар-кировке продукции, дополнительно указанной в техническом регла-менте по этикетированию.

4. На поставляемой продукции или ее упаковке могут быть по-мещены товарные знаки, зарегистрированные в соответствии с дейст-вующим законодательством Российской Федерации.

5. При поставке немаркированной или ненадлежащей маркиро-ванной продукции покупатель вправе потребовать от поставщика за-маркировать продукцию или изменить маркировку, либо отказаться от приемки такой продукции.

Глава VII. НАУЧНОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ Статья 35. Научное и информационное обеспечение предприятий

мясной отрасли по вопросам безопасности продукции 1. Научное обеспечение предприятий мясной отрасли осуществ-

ляется отраслевым институтом и включает в себя: − разработку прогнозов и концепций, обеспечивающих безопас-

ность продукции мясной отрасли; − проведение фундаментальных и приоритетных прикладных на-

учных исследований по разработке экономически эффективных но-вых технологий, направленных на выработку безопасной, сбаланси-рованной по пищевой ценности продукции;

− разработку федеральных, целевых научно-технических программ; − методическое обеспечение научно-исследовательских, конст-

рукторских и проектных работ; − совершенствование интеграционных связей науки и производства.



97

2. Информационное обеспечение предприятий отрасли по во-просам безопасности проводится посредством:

− обсуждения федеральных, региональных и целевых программ, новых технологий и направлений исследований на конференциях и семинарах;

− организация выставок новых инженерно-технических средств, тех-нологий производства, хранения и реализации мяса и мясных продуктов;

− предоставление по запросам товаропроизводителей тематиче-ской информации.

Глава VIII. ПРИНУДИТЕЛЬНЫЙ ОТЗЫВ ПРОДУКЦИИ Статья 36. Меры по изъятию, утилизации или уничтожению

продукции 1. При выявлении компетентными органами государственными

органами надзора и контроля несоответствий продукции, ее упаковки, маркировки обязательным требованиям технических регламентов, из-готовитель должен принять соответствующие меры по изъятию, ути-лизации или уничтожению продукции, а само предприятие может быть закрыто для устранения причин, влияющих на безопасность (Приложение 7).

2. В случае эпидемии и эпизоотий и при иных обстоятельствах, установленных законодательством, по решению компетентных орга-нов государственного надзора и контроля, продукция может быть безвозмездно изъята у собственника и обработана без возможности ее дальнейшего использования.

3. Отозванные продукты предприятие обязано хранить под над-зором инспектора до их уничтожения или утилизации. Не допускает-ся ее использование по прямому назначению.

4. Контроль утилизации или уничтожением некачественных и опасных мясных продуктов и материалов (изделий), контактирующих с ними, должен осуществляться компетентными органами государст-венного надзора контроля.

Глава IХ. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА НЕСООТВЕТСТВИЕ ПРОДУКЦИИ, ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА И ОБОРОТА

Статья 37. Ответственность за несоответствие продукции, процессов производства и оборота

1. Ответственность за несоответствие продукции, процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации требо-ваниям технических регламентов несет изготовитель продукции, а



98

при несоблюдении режимов хранения в торговой сети–продавец. 2. Отозванные продукты предприятие обеспечивает изолиро-

ванное хранение до их уничтожения и утилизации. 3. Утилизацию продукции проводят за счет лиц, вина которых

установлена по законодательству Российской Федерации. 4. Любое частное или юридическое лицо, несогласное с результа-

тами контроля, вправе подать апелляцию на изменение мер, предприня-тых компетентными органами по результатам контроля.

5. Ответственность за качество и безопасность продукции, вво-зимой из-за рубежа, несет импортер. Глава Х. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЕ И ПЕРЕХОДНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ Статья 38. Введение в действие настоящего Федерального закона

1. С момента ведения в действие настоящего Федерального За-кона нормативные и правовые акты, действующие на территории Рос-сийской Федерации, до приведения их в соответствие с настоящим Федеральным Законом применяется в части, не противоречащей на-стоящему Федеральному Закону.

2. Правительству Российской Федерации привести правовые ак-ты в соответствие с настоящим Федеральным законом.

3. Настоящий Федеральный Закон вступает в силу в течение 12 месяцев со дня его официального опубликования.



99

Приложение 1 Ветеринарно-санитарные требования и нормы, обеспечивающие

биологическую безопасность мяса и мясной продукции 1. Предприятия размещаются по отношению к жилищно-быто-

вым объектам, а также фермам, скотомогильникам, кладбищам с уче-том ветров преобладающего направления.

2. Санитарная зона предприятий, осуществляющих переработку животных должны составлять не менее: от жилых застроек – 500 м; от животноводческих, птицеводческих и звероводческих ферм – 1000 м.

3. Здания и прилегающая территория предприятий по производст-ву мяса и мясопродуктов строятся и эксплуатируются с неукоснитель-ным соблюдением ветеринарно-санитарных требований и норм, вклю-чая меры защиты от птиц, грызунов и насекомых.

Расположение зданий и сооружений на территории предприятий должно обеспечивать возможность перемещения без пересечения пу-тей транспортирования животных, продовольственного сырья, готовой продукции и отходов производства.

Санитарно-защитная зона от места выдачи готовой продукции составляет не менее:

100 м от карантина, изолятора санитарной бойни; 50 м от открытых площадок содержания животных; 25 м от закрытых помещений содержания животных; 25 м от мусоросборников. Место содержания животных располагают в пониженной части

площадки по отношению к остальной площади территории. На территории по убою и переработке животных оборудуют: въезд для ввоза животных и выезд транспортных средств после

их разгрузки; въезд транспорта за готовой продукцией и вывоза ее для реализа-

ции. Санитарная бойня должна иметь изолированный въезд и выезд. Территория предприятия должна иметь твердое покрытие, обеспе-

чивающее возможность ее промывки, дезинфекции, а также отвод атмо-сферных и талых вод на очистные сооружения для доведения их до норм, установленных природоохранными регламентами.

4. На предприятиях по убою и переработке скота оборудуют и поддерживают в рабочем состоянии объекты ветеринарно-санитар- ного назначения:

дезинфекционный барьер с подогревом в зимний период времени;



100

пункт или площадка для мойки и дезинфекции автотранспорта, доставляющего животных на убой;

оборудованные помещения для ветеринарных врачей Подразделе-ний госветнадзора, осуществляющих предубойный осмотр животных;

условия для осмотра животных; помещения для изолированной переработки больного или сла-

бого скота; помещения для карантина и изолятор; площадки для биотермического обеззараживания навоза; холодильная камера для изолированной передержки мяса выну-

жденного убоя до принятия решения об его использовании по резуль-татам лабораторных исследований;

стерилизационные помещения для обработки мяса, полученного от животных вынужденного убоя.

5. Предприятия должны быть обеспечены моющими и дезинфи-цирующими средствами. Мойку и дезинфекцию автотранспорта, а также дезинфекцию производственных объектов, помещений, техно-логического оборудования, инвентаря, тары, напольного транспорта осуществляет предприятие в соответствии с законодательством Рос-сийской Федерации в области ветеринарии и санитарии.

6. Производственные и бытовые стоки имеют отдельные само-стоятельные системы. Не допускается совместный их сброс в общие канализационные колодцы. Сточные воды предприятий обрабатыва-ют в соответствии с требованиями природоохранительных регламен-тов, исключающими загрязнение воды, почвы и воздуха.

7. На боенские предприятия животных доставляют специализи-рованным транспортом, исключающим их травматизм.

Транспортные средства, занятые доставкой животных на пред-приятие должны после выгрузки животных подвергаться санитарной обработке.

8. Доставка на предприятие больных и подозрительных по забо-леваниям животных проводится оборудованным для этих целей транспортом с соблюдением ветеринарно-санитарных требований ве-теринарного законодательства Российской Федерации под контролем органов госветнадзора субъектов Российской Федерации.

9. Все технологические операции по переработке, больных и по-дозрительных по заболеваниям животных проводят только в помеще-нии санитарной бойни с последующей дезинфекцией производствен-ных помещений и инвентаря.

На санитарной бойне, перерабатывают также животных, выде-ленных государственной ветеринарной службой при предубойном



101

осмотре партии животных. В санитарной бойне необходимо иметь стерилизатор для обез-

вреживания мяса, требующего термической обработки, камеру для ох-лаждения и хранения мяса до результатов лабораторного анализа и изолированный выход для продукции после обеззараживания, не со-общающийся с сырьевым отделением.

Для персонала санитарной бойни, карантинного отделения, изоля-тора оборудуют бытовые помещения по типу санпропускника.

Рабочая одежда персонала этих подразделений подлежит де-зинфекции.

При убое и переработке больных и подозрительных по заболе-ваниям животных, а также при выработке продукции из мясного сы-рье, полученного от них необходимо соблюдать всеми работниками предприятия комплекс ветеринарно-санитарных и гигиенических мер.

10. Животных, поступивших на предприятие и прошедших пре-дубойный ветеринарный осмотр, подвергают выдержке в соответст-вии с требованиями законодательства Российской Федерации в облас-ти ветеринарии.

Продолжительность предубойной выдержки животных в хозяйст-вах и на предприятии составляет не менее: 24 часа для крупного рогато-го скота, мелкого рогатого скота, лошадей, оленей, верблюдов, мулов, ослов; 12 часов для свиней и 6 часов для телят.

11. В цехах переработки животных и обработки продуктов убоя должны быть:

выделены чистые зоны и зоны с повышенной опасностью за-грязнения;

оборудованы рабочие места – для ветеринарных врачей-ветсанэкспертов подразделений госветнадзора, осуществляющих по-слеубойный ветеринарно-санитарный осмотр и проведение ветери-нарно-санитарной экспертизы голов, внутренних органов, туш жи-вотных;

оборудованы рабочие места ветсанэкспертов в точках ветеринар-но-санитарной экспертизы дополнительными светильниками с интен-сивностью освещения не менее 540 люкс, обеспечиваться горячей и хо-лодной водой, емкостями с дезраствором, стерилизаторами для обра-ботки инструментов, устройствами для остановки конвейерной линии, а также для регистрации выявленных случаев болезней, емкостями для ветеринарных конфискатов и другим необходимым оборудованием;

специальное помещение для проведения исследований на трихи-неллез, оснащенное необходимыми приборами и инструментами. Все



102

туши свиней подлежат исследованию на трихинеллез; оборудованы отдельным помещением или запасным подвесным

путем для дополнительного ветеринарно-санитарного осмотра и по-вторной ветеринарно-санитарной экспертизы туш, полученных от по-дозрительных по болезням животных, а также холодильной камерой для временной передержки мяса до получения результатов лаборатор-ных исследований, находящейся в пользовании Подразделения госу-дарственного ветеринарного надзора территориальных органов субъ-екта Российской Федерации;

выделена изолированная холодильная камера для холодильной обработки и хранения условно годного мяса;

переработку крупного рогатого скота производят отдельно от свиней.

12. Не допускается обработка шерстных субпродуктов, желу-дочно-кишечного тракта, шкур в помещении переработки животных. Для этих целей выделяют отдельное помещение.

Предельно допустимая концентрация окиси углерода в воздухе рабочих зон участка опалочных печей для обработки шерстных суб-продуктов должна быть не выше 20 мг/м3.

13. Запрещается закладка под полом систем приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования.

Не допускается рециркуляция воздуха для систем воздушного отопления, вентиляции и кондиционирования для помещений: преду-бойного содержания животных, обработки шкур, сбора и обработки ветеринарных конфискатов, производственной лаборатории, санитар-ной бойни, переработки животных, выработки кормов, обработки ки-шечного сырья, воздух в которых может содержать болезнетворные микроорганизмы.

14.Технологическая операция оглушения животных проводится при условиях, исключающих их гибель.

При убое животных проводят нумерацию одним и тем же номе-ром туш, голов, внутренних органов, кишечника и шкур, а также ем-костей для сбора крови.

Для предотвращения аспирации легких содержимым предже-лудков и кровью на пищевод крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов, оленей накладывают зажим (лигатуру).

15. Технологический процесс обескровливания животных про-водят не позднее, чем через 1,5-3 минут после процесса оглушения.

Кровь на медицинские и пищевые цели отбирают только от бла-гополучных по инфекционным заболеваниям животных с принятием



103

мер асептического обескровливания. При сборе крови обеспечивают стерильность оборудования, инвентаря и емкостей.

16. При съемке шкуры не допускается расположение ее над тушей. 17.Процесс извлечения из туш внутренних органов проводят не

позднее 45 минут после оглушения животных. Не допускаются повреждение желудочно-кишечного тракта, за-

грязнение наружных и внутренних поверхностей туш. Обработку по-верхностей туш водой ограничивают.

18.Сырье для производства пищевых топленых жиров перераба-тывают не позднее двух часов или подвергают холодильной обработке.

Не допускается для производства пищевых топленых жиров жи-ровое сырье с признаками порчи и сырье, снятое с консервированных кишок-сырца.

19. До завершения ветеринарно-санитарной экспертизы, вклю-чая трихинеллоскопию свинины, а при необходимости лабораторных исследований, туши и другие продукты убоя не допускается удалять из цеха переработки животных.

20. Ветеринарное клеймение туш производят в соответствии с за-конодательством Российской Федерации в области ветеринарии.

21. Ветеринарные конфискаты своевременно удаляют из убой-ного цеха в цех технических фабрикатов или в специальные гермети-ческие контейнеры с дальнейшей отправкой их на утильзаводы.

22. Цех производства технических фабрикатов изолируют от всех производственных цехов предприятия.

23. Предприятие ежедневно осуществляет санитарную обработ-ку технологического оборудования и производственных помещений, обеспечивает соблюдение режимов термической обработки и посто-янный контроль готовой продукции по показателям безопасности.

24. Ветеринарные и санитарные мероприятия по борьбе с вреди-телями (насекомые, грызуны) предприятия осуществляют в соответст-вии с мероприятиями, согласованными с компетентными органами го-сударственного надзора и контроля.



104

Приложение 2 Санитарно-гигиенические требования и нормы по обеспечению

безопасности производства мяса и мясных продуктов 1. Территория предприятий, все производственные, администра-

тивные и бытовые помещения должны содержаться в чистоте; систе-ма водопровода, вентиляции, охлаждения, освещения, канализации - в исправном состоянии.

2. Уборку территорий предприятий производят ежедневно, в те-плое время года с использованием воды и моющих средств, при воз-никновении эпизотической обстановки с применением дезинфици-рующих средств.

3. Сбор отходов осуществляют в закрытые емкости, изготовлен-ные из материалов поддающихся мойке и дезинфекции.

4. Предприятия обеспечивают в достаточном количестве горя-чей водой не ниже 82 °С и холодной водой, и подвергать ее химико-бактериологическим анализам не реже одного раза в квартал при ис-пользовании воды городского водопровода и ежемесячно при нали-чии собственного источника водоснабжения, а при использовании ко-лодцев – не реже одного раза в десять дней. После проведения ре-монтных работ, ликвидаций аварий, при наличии неудовлетворитель-ных результатов лабораторных анализов, проводят дезинфекцию во-допроводных сетей и резервуаров с последующим контролем компе-тентными органами государственного контроля и надзора.

5. Водопровод питьевой воды изолируют от водопровода техни-ческой воды, окрашивают в разный цвет, и не допускают между собой никаких соединений. В точках разбора воды наносят надписи «питье-вая» или «техническая». Из «питьевой» воды, при необходимости, из-готавливают лед для технологического процесса в условиях, исклю-чающих его загрязнение.

6. Предприятие обязано иметь схемы водопровода и канализа-ции и предъявлять их по требованию надзорных органов.

7. В производственных помещениях устанавливают смывные краны из расчета один кран на 150 кв. метров площади, но не менее одного на помещение и соответственно трапы для стекания использо-ванной жидкости.

8. Раковины для мытья рук оборудуют смесителями горячей и холодной воды с бесконтактным управлением, снабжены мылом, щетками для рук, дезинфицирующим раствором, полотенцами разо-вого пользования, электросушилками.

9. Трубопроводы для стока отработанных вод из машин и аппа-ратов присоединяют к сети с устройством сифонов или через воронки с обязательным разрывом струи.



105

10. Сброс производственных и бытовых сточных вод на общего-родские очистные сооружения производится в соответствии с требова-ниями и нормами природоохранных регламентов.

11. Физико-химические и микробиологические исследования сточных вод осуществляют в лаборатории предприятия или незави-симой аккредитованной лаборатории.

12. Светильники и лампы в производственных помещениях за-щищают таким образом, чтобы исключить возможность их выпадения и попадания стекла в продукцию.

13. По условиям технологии не допускается наличие естествен-ного освещения в помещениях по выработке мясных продуктов, их хранение и упаковки.

14. В цехах по производству продукции принудительная венти-ляция должна обеспечивать устранение неприятных запахов, пыли и других загрязнений, подаваемого воздуха. Вентиляционные каналы, воздухоотводы от оборудования должны очищаться не реже одного раза в год. Кратность обмена воздуха в производственных помещениях должна

соответствовать следующим нормам: Кратность обмена воздуха в час Наименование помещений и производст-

венных процессов по притоку по вытяжке Мойка и прием тары 7 8 Подготовка кишечной оболочки 9 10 Подготовка искусственной оболочки 2 2 Приготовление и регенерация тузлука - 1 То же (при наличии источников хлора) 6 7 Приготовление моющего и дезинфици-рующего раствора 5 6

Приготовление специй 7 8 Помещение для зачистки туш 10 8 Трихинеллоскопическая 3 2 Лабораторные помещения: Препараторская 5 5 Весовая 3 3 Физическая 4 5 Химические лаборатории:

При наличии вытяжных шкафов по скоростям в рабочем проеме

шкафа

по скоростям в рабочем проеме

шкафа При отсутствии вытяжных шкафов 8 10 Микробиологические лаборатории 4 5



106

15. Температурно-влажностные режимы в производственных помещениях должны соответствовать требованиям технологических регламентов для конкретных производств.

16. Нагревательные устройства и приборы должны быть дос-тупны для очистки и промывки.

17. В цехах по выработке пищевых мясных продуктов стены, колонны, полы должны быть облицованы водонепроницаемыми ма-териалами, легко поддающимися санитарной обработке и дезинфек-ции, не иметь щелей и выбоин. Моющие и дезинфицирующие веще-ства применяют указанные в специальных технических регламентах.

18. Контроль эффективности санитарной обработки в цехах про-изводства пищевых продуктов осуществляется предприятием не реже одного раза в 10 дней, путем микробиологических исследований, смывов с технологического оборудования, инвентаря, производствен-ной тары, санитарной одежды, рук работающих. При получении не-удовлетворительных результатов проводят незамедлительно повтор-ную обработку и последующий контроль ее эффективности до полу-чения удовлетворительных результатов.

Остатки моющих и дезинфицирующих средств, используемых для мойки оборудования, стен и полов удаляют путем тщательного споласкивания питьевой водой.

19.Сырье и вспомогательные материалы, поступающие в цеха на переработку, освобождают от упаковочных материалов, хранят и под-готавливают на переработку в условиях, исключающих их загрязне-ние. Освобождающуюся упаковку немедленно удаляют из производ-ственных помещений.

20.Спуски, передувочные баки и другие транспортные устрой-ства для передачи пищевого сырья должны быть раздельными для каждого вида сырья и доступны для санитарной обработки.

21. Изделия из субпродуктов и крови изготавливают в обособ-ленном помещении или в отдельную смену с последующей санитар-ной обработкой.

22. Не допускается подача опилок и дров в термическое отделе-ние колбасного цеха через производственное помещение цеха .

23. Фасовка сыпучего пищевого сырья и специй производят в обособленном для этих целей помещении.

24. Соль используют в виде рассола, а при применении в произ-водстве сухой соли ее пропускают через магнитоулавливатель.

25. Тара, используемая для сбора и доставки не пищевых отхо-дов и конфискатов, должна возвращаться в цех только после санитар-



107

ной обработки. 26. Выдача продукции технической и цеха кормов должна про-

изводится через самостоятельную экспедицию отдельно от экспеди-ции пищевой продукции. Не пищевое сырье, предназначенное для от-правки на переработку на другие предприятия, законсервируют и хранят в закрытых емкостях.

Не допускается совместное хранение пищевого сырья и вспомо-гательных материалов.

Не допускается хранение пищевого сырья и вспомогательных материалов непосредственно на полу.

27. Технологические операции на холодильнике выполняют в со-ответствии с требованиями технологических регламентов. При этом:

запрещается использование инвентаря и поддонов для хранения сырья, не подвергнутых санитарной обработке после их употребления;

запасы чистых поддонов должны храниться в отдельном поме-щении;

холодильные камеры моют и дезинфицируют после освобожде-ния их от грузов, а также при выявлении плесени на хранящихся про-дуктах, стенах, потолках, оборудовании камер.

28. Автомобильные транспортные средства для мяса и мясных продуктов должны быть чистыми и иметь санитарные паспорта.

Не допускается совместно перевозка в транспортном средстве мяса, субпродуктов и готовых мясных продуктов. Запрещается пере-возка продуктов навалом без тары.

Ежедневно после окончания перевозки транспорт подвергают санитарной обработке на предприятии.

29. Бытовые помещения для работников производственных це-хов должны быть оборудованы по типу санпропускников. Бытовые помещения подвергают дезинфекции не реже 1 раза в неделю. Сани-тарные узлы промывают и дезинфицируют не реже 1 раза в смену. Запрещается использование шкафов в гардеробной для хранения пи-щевых продуктов.

30. Санитарную обработку рук производственный персонал проводит после каждого перерыва, а также по указанию Подразделе-ния госветнадзора – дезинфекцию рук и инструмента.

31. Каждую смену должна проводиться замена санитарной одеж-ды или чаще по мере ее загрязнения. Запрещается входить в производ-ственное помещение без санитарной одежды или выполнять работу в ней на улице, а также посещать в ней непроизводственные помещения.

32. Запрещается вносить в производственные помещения пред-



108

меты личного обихода, стеклянные предметы и другие предметы и вещества, не связанные с производственным процессом во избежание их попадания в продукцию.

Между цехами и на входах и выходах из цехов оборудуются са-нитарные посты.

33. Рабочие, занятые ремонтом оборудования, также должны быть обеспечены специальной одеждой и выполнять правила личной гигиены. Инструмент для ремонта необходимо переносить в специ-альных закрытых контейнерах.

34.Администрация предприятия обязана: при поступлении информации о выпуске продукции, не соответ-

ствующей гигиеническим требованиям, немедленно принять меры к устранению нарушений;

обеспечить каждого работника своевременно чистой в исправ-ном состоянии комплектом санитарной одежды;

не допускать рабочих по уборке территории, цехов к работе по производству пищевой продукции;

организовать обучение работников предприятия санитарному минимуму и организовать его исполнение.

ПОЛОЖЕНИЕ О ПРОВЕДЕНИИ ЭКСПЕРТИЗЫ НЕКАЧЕСТВЕННЫХ И ОПАСНЫХ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ИЛИ УНИЧТОЖЕНИИ

I. Общие положения 1. Настоящее Положение устанавливает порядок проведения экс-

пертизы некачественных и опасных мяса и мясных продуктов (далее именуются – продукция), их дальнейшего использования (утилизации) или уничтожении и распространяется на юридические лица независи-мо от формы собственности и индивидуальных предпринимателей.

2. Некачественной и опасной признается мясо и мясная продукция: не соответствующая обязательным требованиям безопасности,

установленным действующим законодательством; имеющая явные признаки недоброкачественности, не вызы-

вающие сомнений у компетентного лица, осуществляющего проверку качества и безопасности продукции;

не имеющая документов изготовителя (поставщика) продукции, подтверждающих ее происхождение, качество и безопасность, а так-же документов о подтверждении соответствия продукции, оформлен-ных в установленном законодательством порядке;



109

свойства которой не соответствуют данному виду и наименова-нию продукции;

маркировка которой не соответствует требованиям действую-щего законодательства;

с не установленным сроком годности для продукции, на которой такой срок должен быть установлен, или с истекшим сроком годности.

3. В случае обнаружения некачественной и опасной продукции она подлежит экспертизе с целью определения возможности ее даль-нейшего использования или уничтожения.

4. Мясо и мясная продукция, в отношении которой владелец не может подтвердить ее происхождение, а также имеющая явные при-знаки недоброкачественности и представляющая в связи с этим непо-средственную угрозу жизни и здоровью человека, подлежит утилиза-ции или уничтожению без проведения экспертизы.

До утилизации или уничтожения такая продукция в присутствии представителя органа государственного надзора и контроля денату-рируется ее владельцем любым технически доступным и надежным способом, исключающим возможность ее использования в пищу.

5. Некачественная и опасная продукция на период, необходи-мый для проведения экспертизы, принятия и исполнения решения о дальнейшем ее использовании или уничтожении, подлежит хранению в отдельном помещении на складе, в холодильнике (изолированной камере) с соблюдением условий, исключающих к ней доступ.

Мясо и мясная продукция, помещаемая на временное хранение, подлежит строгому учету.

6. Отбор проб (образцов) продукции, подлежащей экспертизе, для лабораторных исследований (испытаний) осуществляется пред-ставителем органов государственного контроля и надзора в присутст-вии владельца продукции.

7. Расходы, связанные с транспортировкой некачественной и опасной продукции, ее хранением, экспертизой, использованием или уничтожением, оплачиваются владельцем продукции.

II. Порядок проведения экспертизы мяса и мясных продуктов

8. Экспертиза (санитарно-гигиеническая, ветеринарно-санитар- ная, товароведческая и другие) некачественной и опасной продукции проводится органами государственного контроля в соответствии с их компетенцией.

9. Экспертиза включает оценку соответствия сопроводительной



110

документации на продукцию, результатов внешнего осмотра продук-ции, исследований, состояния упаковки и маркировки.

В процессе экспертизы выясняются также условия производст-ва, закупки, поставки, транспортировки, хранения и реализации про-дукции, при необходимости проводятся лабораторные испытания ка-чества и безопасности.

10. Результаты проведенной экспертизы оформляются заключ-нием, в котором указывается о соответствии (несоответствия:) про-дукции требованиям законодательства, а также определяются:

пригодность продукции для питания людей при соблюдении требований к ее использованию после дополнительной технологиче-ской обработки и при выполнении других условий;

непригодность продукции для питания людей и необходимость ее утилизации и уничтожения.

11. На основании результатов проведенной экспертизы продук-ции органами государственного надзора и контроля оформляется за-ключение о разрешении или постановление о запрещении ее исполь-зования по значению.

В случае, когда по результатам экспертизы установлено не со-ответствие продукции требованиям санитарного и ветеринарно-санитарного законодательства, решение о возможности ее употребле-ния в пищу или на корм животным принимается исключительно ор-ганами государственного санитарно-эпидемиологического или вете-ринарного надзора в пределах их компетенции.

12. В случае если принято решение о запрещении употребления продукции в пищу людям или на корм животным, владелец продук-ции обосновывает возможные способы и условия ее утилизации или уничтожения, которые согласовываются с органом государственного надзора и контроля, принявшим такое решение.

13. Принятое органом государственного надзора и контроля ре-шение о возможности дальнейшего использования или уничтожения продукции, соответствие которой подтверждено установленным тре-бованиям декларацией о соответствии или сертификатом соответствия, направляется в орган, выдавший этот сертификат или зарегистриро-вавший указанную декларацию. При этом выдается предписание о приостановлении либо об отмене действия сертификата соответствия или об отмене регистрации декларации о соответствии с лишением права изготовителя продукции маркировать ее знаком соответствия.

14. Обжалование решений органов государственного надзора и контроля о запрещении использования пищевой продукции для упот-



111

ребления в пищу или ее уничтожении осуществляется в порядке, ус-тановленном законодательством Российской Федерации.

III. Порядок использования или уничтожения мяса и мясной продукции

15. Мясо и мясная продукция, запрещенная для употребления в пищу, может быть использована на корм животным, в качестве сырья для переработки или для технической утилизации.

Владелец такой продукции в 3-дневный срок после передачи ее для использования в целях, не связанных с употреблением в пищу, обязан представить органу государственного надзора и контроля, принявшему решение об утилизации, документ или его копию, заве-ренную у нотариуса, подтверждающий факт приема продукции орга-низацией, осуществляющей ее дальнейшее использование.

16. Уничтожение продукции осуществляется комиссионно лю-бым технически доступным способом с соблюдением обязательных требований законодательства по охране окружающей среды в присут-ствии владельца продукции и представителей органов государствен-ного надзора.

17. Инфицированные продукты, опасные для людей и живот-ных, перед уничтожением или в процессе уничтожения подвергаются обеззараживанию.

Уничтожение продукции оформляется актом установленной формы, один экземпляр которого в 3-дневный срок представляется органу государственного надзора и контроля, принявшему решение об ее уничтожении.



112

СОДЕРЖАНИЕ

1. Цели и задачи дисциплины «Технология переработки продукции животноводства».............................................................. 3

2. Требования к уровню усвоения содержания дисциплины ................ 4 3. Объем дисциплины и виды учебной работы...................................... 5 4. Содержание дисциплины и виды занятий .......................................... 6

4.1. Тематический план....................................................................... 6 4.2. Содержание дисциплины............................................................. 6

5. Лабораторный практикум.................................................................. 12 6. Учебно-методическое обеспечение дисциплины............................. 12

6.1. Рекомендуемая литература ........................................................ 12 6.2. Средства обеспечения освоения дисциплины .......................... 15

7. Техническое обеспечение дисциплины ............................................ 16 8. Методические рекомендации по организации изучения дисциплины ....................................................................................... 16

Тест система для самопроверки ............................................................ 17 Глоссарий ............................................................................................... 22 Алфавитный указатель терминов ......................................................... 39 Классификация....................................................................................... 41 Федеральный закон «О требованиях к мясу и мясопродуктам, их производству и обороту»....................................................................... 61 Приложение 1. Ветеринарно-санитарные требования и нормы,

обеспечивающие биологическую безопасность мяса и мясной продукции.......................................... 99

Приложение 2. Санитарно-гигиенические требования и нормы по обеспечению безопасности производства мяса и мясных продуктов.................................................... 104



113

Технология переработки продукции животноводства

Руководство для самостоятельного изучения предмета для студентов факультета ветеринарной медицины

Специальность: ветеринарный врач Специализация: ветеринарно-санитарный эксперт

Подготовлено к печати к.б.н. Э.А.Афониным, д.б.н. Д.А. Васильевым.

– Ульяновск, ГСХА, 2007, – 113 с. Подписано в печать 22.01.2007 г. Формат 60×84 1/16 Бумага офсетная Гарнитура Таймс Печать офсетная Усл. печ.л. 7,0 Тираж экз. Заказ Адрес издателя: 432980, г. Ульяновск, бульвар Новый Венец, 1.



Documents

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ...ugsha.narod.ru/deyatelnost/ucheb/uch_materiali/tppj...1. Назовите химический состав, физические