第六节维生素 Vit

（ Vitamins ）

一、概述 维生素（ Vitamins ）是参与细胞内特异代谢反应

以维持机体正常生理功能所必需的一类化学

结构不同、生理功能各异的小分子

有机化合物。

以其本体或前体形式存在于天然食物中

多数 Vit 不能在体内合成

一些 Vit 具有结构相近，生物活性相同如 Vit A1A2 ； Vit D2D3

不提供能量

共同特点 **

（一）命名

具体常混用前两种为主

按功能 抗干眼病维生素抗脚气病维生素等

按化学结构

按发现顺序以字母命名 维生素 A B C D 等

视黄醇 硫胺素核黄素 尼克酸等

（二）分类

脂溶性 水溶性

Vit A D E K

溶于 Fat

肝脏可蓄积

Vit B 族 Vit C

溶于水

体内无储存

• 1 、分子中含 CHO 三种元素；

• 2 、溶于脂肪，疏水；• 3 、有前体和前维生素；• 4 、需在脂性环境和胆盐

帮助下才易吸收；• 5 、吸收入淋巴系统；• 6 、体内可大量储存，过

量积蓄可中毒；• 7 、不需要每日供给；• 8 、缺乏时症状发展缓慢。

• 1 、含 CHO 及其他元素；• 2 、溶于水，亲水；• 3 、一般无前体；• 4 、易吸收；• 5 、吸收入血液；• 6 、体内有一定周转存留

量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；

• 7 、宜每日供给；• 8 、缺乏时症状发展明显

脂溶性和水溶性 Witamin 的特点

Vit 缺乏

原因 分类

供应不足

吸收利用率降低

原发性

临床

需要量增加

亚临床

继发性

（三）缺乏

維生素之安定性： 食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、酸碱性变化的影响，与氧、水分子、金属离子等反应，会破坏維生素的结构，使之失去功能。

安定 不安定 极不安定烟酸VK

VB12

VD

VB6

VB2

泛酸 VAβ- 胡萝卜素(VA 前体 )

VE

VCVB1

叶酸

二、维生素 A

（一）概念和理化性质 Vit A 类是含有视黄醇生物活性的一大类物质

包括：视网醇、 视网醛、 视网酸

已形成的 Vit A （已具视黄醇生物活性）

来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）

β- 胡萝卜素• Vit A 原（ provitamins A ）• 指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在

体内转变为 Vit A 的部分类胡萝卜素（ carotenoids ）

• 主要有 α- 、 β- 和 γ- 胡萝卜素等

理化性质 **

Vit A 和胡萝卜素均耐热、酸、碱

一般烹调加工不易破坏

易被氧化和被紫外线、脂肪酸败破坏

食物中含有磷脂、 Vit E 、 Vit C 和其它抗氧化物质时， Vit A 和胡萝卜素均较稳定

（二）吸收与代谢

视黄醇基酯

视黄醇酯

胡萝卜醇 类胡萝卜烃

胃蛋白酶类胡萝卜素

胆汁 胰脂酶

视黄醇

肠粘膜细胞 视黄醇视黄基酯

约 90% 储存于肝实质细胞和星状细胞

视黄基酯 类胡萝卜素

视黄醇酯胆汁 胰脂酶

视黄醇、类胡萝卜素

胃蛋白酶

CRBPII ：细胞视黄醛结合蛋白 II ； CRBPII-retinyl-palmitate: 细胞视黄醛结合蛋白 II- 棕榈酸视黄酯

类胡萝卜素和维生素 A 在小肠的吸收过程

维生素 A 在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取

抑癌作用

抗氧化作用

细胞膜的合成

免疫功能

细胞生长和分化

维持正常视觉

VA 生理功能

VA 生理功能

Vit Ａ的生理功能1 ）视觉：　 Vit Ａ的功能与正常生长、生殖、视觉及抗

感染有关。　参与视网膜内视紫红质的合成　暗适应：进入暗处，因对光敏感的视紫红质消失，不能见物，若有充足的视黄醇积存，可与视蛋白结合为视紫红质，在暗处迅速恢复对光的敏感性，在一定的照度下看见物体，称为“暗适应”。

Vit Ａ的生理功能

2）上皮生长与分化　 细胞膜表面蛋白主要是糖蛋白，糖

蛋白的合成需要视黄醇，当视黄醇缺乏时，糖蛋白合成受阻，黏膜上皮的正常结构和功能改变，上皮组织发生鳞状角化。

Vit Ａ的生理功能

3）促进生长和骨骼发育： Vit Ａ有助于细胞的增殖与生长，是动物生

长所必需。 促进上皮组织生长、健全； 促进骨骼生长。4）其他 抗癌、抗氧化、缺乏影响动物的生殖功能。

3、营养状况评价与缺乏症

营养状况评价指标：• 血浆中视黄醇结合蛋白；• 血浆中维生素 A 的含量；• 暗适应能力测定等 ;

视黄醇参与视觉形成中的循环过程

缺乏与过量

缺 乏 过量

夜盲症

干眼病

上皮干燥、角化

免疫功能下降 生长发育迟缓

骨质脱钙、脆性 关节疼痛

皮肤干燥、脱发 , 指甲易脆

致畸毒性

（四）

干眼病维生素 A 缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛

毕脱氏斑 （ Bitot spots ）

Vit AVit A 缺乏所致毛囊角化缺乏所致毛囊角化

Vit AVit A 缺乏所致皮肤干燥缺乏所致皮肤干燥

视黄醇调节核受体作用的模式

2 ．过量1 ）大剂量 Vit A 摄入可引起急性、慢性和致畸毒性

2 ）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，类似黄疸的皮肤，停止使用，症状逐渐消失，未发现其它毒性

（五）机体营养状况评价

1

2

3

4

5

血清 Vit A 水平

改进的相对剂量反应试验

视觉暗适应功能测定

血浆视黄醇结合蛋白

眼结膜印迹细胞学法

6 眼部症状检查

（六）供给量及食物来源视黄醇当量 (µg)**=1/3Vit A (IU)+1/6β- 胡萝卜素 (µg)

RNI 800 µg 视黄醇当量（女： 700 µg 视黄醇当量）

UL 3000 µg 视黄醇当量

4 、来源与供给量 Vit Ａ•来源： １ .Vit Ａ →动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品；

２ .β- 胡萝卜素→植物性食物黄绿色蔬菜及水果类。

•供给量： 成人每天 800μgRE。

常见动物源性常见动物源性维生素 A

品名 视黄醇品名 视黄醇（（ ug /100 gug /100 g ））

羊、牛肝 羊、牛肝 1500015000鸡肝 鸡肝 1041410414猪肝 猪肝 4972蛋黄 蛋黄 438蛋类 蛋类 140配方奶 配方奶 60母乳 母乳 57鳝鱼 鳝鱼 50鲜牛乳 鲜牛乳 40

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三、维生素 D

（一）概念、理化性质VitD2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射产生，并被人体吸收。

Vit D3 是由皮下 7-脱氢胆固醇经紫外线照射产生。

易溶于脂肪，中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化

但在酸性环境下会逐渐破坏。

皮肤中皮肤中 7-7-脱氢胆固醇（主脱氢胆固醇（主要）要）

7- dehydrocholesterol7- dehydrocholesterol

食物中摄取麦角固醇（次要）食物中摄取麦角固醇（次要）

plant ergosterol

Originates of VitDOriginates of VitD

紫外线照射紫外线照射

ultravioletultraviolet

VitDVitD22

内源性内源性 VitDVitD33

（二）吸收与代谢1 ）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的 Vit D2或 Vit D3

2 ） Vit D 的储存器官主要是脂肪、肝组织

维生素 D

生理功能：•促进钙磷吸收；•促使骨骼及牙齿硬化。•维持血钙水平

2 、营养状况的评价与缺乏症•营养评价指标： 血浆 25-（ OH） - D3 或 1,25-（ OH） 2- D3 水平

11 ，， 2525 （（ OHOH ）） 22DD33 的作的作用用

促进小肠粘膜促进小肠粘膜对钙磷的吸收对钙磷的吸收

促进肾小管对促进肾小管对钙磷的重吸收钙磷的重吸收

促进旧骨脱钙，增加促进旧骨脱钙，增加细胞外液钙磷的浓度细胞外液钙磷的浓度

VitDVitD 缺乏性佝偻病缺乏性佝偻病病因病因 EtiologyEtiology

日光照射不足 Lack of sunshine 摄入不足 Underfeeding生长过快 Rapid growth疾病影响 Influence of diseases 药物影响 Influence of medicine

• 初期 The early stage

年龄 3 months

症状 神经精神症状 （ neuro-psychic symptoms ） 体征 枕秃 （ the loss of hair in the occipital position ） 生化改变 Ca normal ,P normal or , Ca P , AKP X线 No obvious skeletal changes

临床表现 临床表现 Clinical manifestationsClinical manifestations

枕秃

the loss of hair in the occipital positionthe loss of hair in the occipital position

激期激期 The advanced stageThe advanced stage

症状和体征症状和体征 生化改变生化改变 Ca Ca ↓↓, P , P ↓↓↓↓ Ca Ca P <30, AKP P <30, AKP ↑↑ XX线线

Clinical manifestationsClinical manifestations

方颅方颅 Square head Square head

肋骨串珠肋骨串珠 Rachitic rosary Rachitic rosary 漏斗胸 Funnel breast

赫氏沟赫氏沟 Harrison groovesHarrison grooves

VD 缺乏症“O”型腿“X”型腿

预防 预防 Prevention Prevention

多晒太阳

补充 VitD制剂，预防剂量为 400~800IU/d

提倡母乳喂养，及时添加辅食

积极治疗原发病

孕妇多户外活动，注意营养

维生素 D 缺乏性手足搐搦症Tetany of Vit D Deficiency

• 本病见于本病见于 44个月～个月～ 33岁婴幼儿，尤其〈岁婴幼儿，尤其〈 66个个月者多见月者多见

• 本病由于本病由于 VitDVitD 缺乏，血中离子钙降低，神经缺乏，血中离子钙降低，神经肌肉兴奋性增高，出现全身惊厥、手足搐搦肌肉兴奋性增高，出现全身惊厥、手足搐搦或喉痉挛等。或喉痉挛等。

Carpopedal spasm

手足搐搦

3.来源与供给量来源

鼓励经常而适当的阳光照射

Vit D阳光不足

紫外线灯照射

Vit D 强化奶

鱼 肝 油

其它来源 主要 海水鱼次要 肝 / 蛋黄

　供给：婴幼儿 100IU

成人 300~400IU　中毒： 　　恶心、呕吐、便秘或腹泻、头痛、

烦躁； 　　孕妇可致胎儿低出生体重，智力低

下及骨硬化； 　　婴儿期可出现明显神经精神症状。

2 ．过多症长期大量摄入 Vit D （尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状

（五）机体营养状况评价1 ．血中 25-(OH)D3 水平

半衰期为 3周，可特异地反映几周 -几个月内 Vit D 的储存情况常用高压液相色谱法测定。2 ． 1,25-(OH)2D3

半衰期为 4-6 hr ，可用竞争受体结合试验测定

四、维生素 E

（一）概念与理化性质 **

是指含苯并二氢吡喃结构，具有 α- 生育酚活性的一类物质

包括 *四种生育酚（ tocopherols ，即 α/β/γ/δ-T ）和四种三烯生育酚（ tocotrienols ，即 α/β/γ/δ-TT ）。以 α- 生育酚的活性最高

对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败加速破坏

一般烹调时 Vit E 损失不大，但油炸时 Vit E活性明显↓

（二）吸收与代谢膳食中 Vit E 主要由 α- 生育酚和 γ- 生育酚，

在正常情况下其中约 20-50% 可被吸收

主要储存在脂肪组织中。存在于脂肪细胞、

所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中。

降低胆固醇抗癌

降低胆固醇抗癌

调节血小板的粘附力和聚集作用

调节血小板的粘附力和聚集作用

与生殖功能和精子生成有关

与生殖功能和精子生成有关

预防衰老预防衰老

抗氧化作用抗氧化作用

生理功能生理功能

VE生理功能

（四）缺乏与过多

1 ．缺乏症

Vit E

长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血

正常偏低的 Vit E 营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。

2 ．过多症Vit E 的毒性较小

每日摄入 600 mg 可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等

动物可出现生长抑制等

（五）机体营养状况评价 *1 ．血清 Vit E 水平

2 ．红细胞溶血试验

（六）食物来源 ** 和供给量含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类

蛋类、鸡（鸭）肫 、绿叶蔬菜中含有一定量

肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少

当 PUFA 摄入量增多时，相应地应增加 Vit E 摄入量

六、硫胺素（ Vit B1 ， thiamin ）

由 1个嘧啶环和 1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成

（一）理化性质

略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇

酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏

化学结构：

B1 B1 辅脢

ThiaminThiamin pyrophosphate ，

TPP

（三）生理功能1．辅酶功能：以焦磷酸硫胺素（ TPP ）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应 * 参与体内三大营养素的代谢* α-酮酸的氧化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应

2 ．非辅酶功能：在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用 ** 这些功能属非辅酶功能，可能与 TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关

VB1 缺乏

原因 临床症状

摄入不足

需要量增加

吸收、利用障碍

干性脚气病

湿性脚气病

急性爆发性脚气病

婴儿脚气病

（五）机体营养状况评价 *

1 ．尿中 Vit B1 排出量

（ 1 ）尿负荷实验成人一次口服 5mg Vit B1 ，收集 4hr尿量，测定其中 Vit B1 的排出总量

（ 2 ）任意一次尿 Vit B1 与肌酐排出量比值 肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响可用相当于 1g肌酐的尿中 Vit B1 排出量（ µg/g ）来反映其营养状况。

（ 3 ）红细胞转酮醇酶活力系数或 TPP效应

（六）供给量及食物来源 *

Vit B1广泛存在于各类食物中

良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类

主要来源：谷类，但不应过度碾磨

中国人维生素 B1 的食物分布

Vit B1 的需要量与能量代谢有关每摄入 4.2MJ(1000kcal)/d 热能，需要 0.5mg Vit B1

该量相当于出现缺乏症的数量的 4倍，足以使机体保持良好的健康状态

但能量摄入＜ 2000 kcal/d 的人，其 Vit B1 摄入量也不应＜ 1mg

七、核黄素（ Vit B2 ， riboflavin ）

（一）理化性质 **

水溶性，中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。一般加工、烹调损失率较低（肉类 15-20% ，蔬菜 20% ）

（二）吸收与转运

食物中黄素蛋白 (FMN FAD)

Vit B2

主动转运吸收

血中与白蛋白松散结合

VB2生理功能

参与生物氧化

与能量代谢参与 VB6

及烟酸代谢参与抗氧化防御系统

和药物代谢

（四）缺乏 ** 与过量1 ．缺乏原因

摄入不足和酗酒缺乏症

某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制 Vit B2

转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症

症状1 ）口腔 - 生殖综合征（ orogenital syndrome ）

口角炎：口角裂纹、粘膜溃疡、地图舌等 唇炎、舌炎。眼部症状：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等

皮肤丘疹；阴囊炎等。

2 ）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血

3 ）严重缺乏时常伴有其它 B族 Vit 缺乏及相应症状。

儿童生长迟缓

口腔粘膜溃疡、地图舌

（五）机体营养状况评价 **

1 ．红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数 (EGR-AC)

红细胞谷胱甘肽还原酶是黄素酶，其活力大小可准确反映组织中 Vit B2 的营养状况

2 ．尿中 Vit B2 排出量

1 ）任意一次尿 VitB2 与肌酐排出量比值

2 ）尿负荷实验 成人一次口服 5mg Vit B2

（六）食物来源及供给量1 ．来源良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类

植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量，粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）

2．推荐摄入量（ RNI ）与能量代谢有关

每摄入 1000kcal 能量需要 0.5mg Vit B2

八、烟酸（一）理化性质 **

又称尼克酸 (niacin ， nicotinic acid) / 抗癞皮病因子 (preventiv

e pellagra ， Vit PP) / Vit B5

是吡啶 3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等。

烟酸、烟酰胺均易溶于水、乙醇，对酸、碱、光、热均稳定，一般烹调损失极小

（二）吸收、代谢

在胃肠道迅速吸收，并在肠粘膜细胞内转化为辅酶形式，低浓度时靠有 Na+ 存在的易化扩散，高浓度时靠被动扩散。

机体组织可利用色 AA 自身合成。

60mg 色 AA 1mg 烟酸

（三）生理功能 1 、烟酸是一系列以 NAD （辅酶 I ）、 NADP（辅酶 II）为辅基的脱氢酶类的成分。

2 、作为氢的受体或供体，与其它酶一起参与细胞内生物氧化还原过程。

3 、 NADP在 Vit B6 、泛酸、生物素存在下参与 Fat 、类固醇的生物合成。

4 、烟酸还是葡萄糖耐量因子（ glucose tolerance factor ，

GTF ）的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。

（四）缺乏 ** 与过量1 ．缺乏 癞皮病（ pellagra ）

常见于以玉米为主食而副食较少的人群。

癞皮病典型症状

皮炎

（ dermatitis ）

腹泻

（ diarrhea ）

神经性痴呆

（ depression ）

皮炎（ dermatitis ）

舌炎

（五）机体营养状况评价 **

1 ．负荷实验成人一次口服 50mg烟酸，收集 4hr尿量，测定其中的排出量

2 ．任意一次 N1-MN/肌酐 ( mg/g )比值正常情况下，成人尿中烟酸的代谢产物 N1-MN占20-30%

3. 红细胞 NAD 含量

（六）食物来源及供给量1 ．来源

良好来源：动物内脏、瘦肉、豆类、全谷

乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量

玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型。

体内 60mg色氨酸可 1mg烟酸

膳食提供的烟酸总量以烟酸当量（ NE ）计

烟酸当量 (mg)= 烟酸 (mg)+1/60 色氨酸 (mg)

一般色氨酸约占 Pro总量的 1% ，若膳食 Pro达到或接近 100g/d ，一般不会出现烟酸缺乏

2．推荐摄入量（ RNI ）与能量的供给有关， 5mg烟酸 /1000kcal

男 14mg /d 女 13mg/d 。

2．推荐摄入量（ RNI ） Vit B6 与氨基酸代谢关系密切，因此膳食 Pro 摄入量的多少直接影响 Vit B6 的需要量

AI 男女均为 1.2 mg/d

3 、食物来源 白色肉类 (如鸡肉和鱼肉 ) 肝脏、豆类、坚果等 水果蔬菜 (香蕉 )

十、维生素 C （抗坏血酸， ascorbic acid ）

（一）理化性质 **

为含 6碳的 α-酮基内酯的弱酸，极易溶于水。

在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏。

Cu2+ 、 Fe3+ 等金属离子可加速 VitC 氧化破坏

防贫血抗毒防贫血

抗毒

降低胆固醇降低胆固醇 抗癌抗癌

抗感染促进伤口愈合

抗感染促进伤口愈合

抗氧化作用抗氧化作用

生理功能生理功能

VC生理功能

缺乏与过量

缺乏 过量

坏血病 尿路结石抵抗力下降伤口愈合迟缓

关节疼痛

（四）

坏血病（ scurvy ）

其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等

过多摄入量≥ 500mg/d 可能↑尿中草酸盐排泄↑尿路结石危险

坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）

F1-VC缺

Vit C 缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）

F5-VC缺

Vit CVit C 缺乏所致齿龈炎缺乏所致齿龈炎

Vit C Vit C 缺乏所致毛囊出血缺乏所致毛囊出血

Vit C Vit C 缺乏所致缺乏所致指甲床出血指甲床出血

Vit C Vit C 缺乏所致缺乏所致皮肤点状出血 皮肤点状出血

（五）机体营养状况评价 **

1 、血浆（或全血） VC浓度 反映近期摄入情况

2、白细胞中 Vit C浓度 反映体内贮存水平，但操作困难

3 、 Vit C尿负荷试验成人一次口服 Vit C 500mg ，收集 4hr尿，测定其中 Vit C 排出总量

＜ 3mg 缺乏，＞ 10mg 正常

（六）食物来源 *及供给量

主要存在于 蔬菜和水果中

柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类

水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（ 2000mg/100g ）

RNI 100mg UL 1000mg

Vit 小结

概念分类

生理功能

缺乏 - 过量的危害

食物来源

供给量

祝全体同学身体健康祝全体同学身体健康