主讲：钟瑞敏

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罐藏食品工艺学罐藏食品工艺学

第五章 各类罐头食品的生产实例

教学重点： 1 ）罐头食品生产工厂 QS 认证要求； 2 ）果蔬、肉类、水产类罐头生产工艺。 教学难点： 1 ）罐头食品企业装备要求和质量控制体系； 2 ）罐头食品前处理和杀菌条件确定 。

.壹 罐头食品生产工厂 QS 认证要求 我国自 2003 年起，分批分类对加工类食品实行质量安全市场准入制度（ QS 认 证），到目前，只有通过 QS 认证的产品才能进入市场。

（一）罐头食品生产许可范围

实施食品生产许可证管理的罐头食品是指原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。罐头食品应为商业无菌、常温下能长期存放。

罐头食品的申证单元为 3 个：畜禽水产罐头；果蔬罐头；其他罐头。

（二）基本生产流程及关键控制环节

1. 基本生产流程及关键控制环节

2. 关键控制环节

原材料的验收及处理、封口工序、杀菌工序。

3. 容易出现的质量安全问题

1) 原料变质造成感官指标不符合要求 ;2) 加工过程中带入外来杂质 ;3) 物理性胀罐或氢胀 ;4) 马口铁罐腐蚀造成内容物变质或硫化铁污染 ;5) 密封不良或杀菌不足造成内容物腐败变质或平酸菌败坏 ;6) 锡超标 ;7) 违规使用食品添加剂。

( 三 ) 必备的生产资源

1. 生产场所 罐头食品生产企业除必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应

当根据不同罐头的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理、清洁清理、消毒。企业应当设有原辅材料库房、成品库、加工车间、包装车间。原料有特殊贮藏要求的，企业应当具备冷库、保（常）温库和解冻间。

2.必备的生产设备

1) 畜禽水产罐头和其他罐头（ 1 ）原料处理设备（如清洗设施、盐渍设施、油炸设备等）；（ 2 ）配料及调味设备（如调味、过滤等设施）；（ 3 ）装罐设施及密封设备（如封口机）或无菌包装设备；（ 4 ）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅） ;（ 5 ）冷却设施或场所。2) 果蔬罐头（ 1 ）原料处理设备（如清洗、去皮、预煮机或漂洗桶、槽等）；（ 2 ）分选设备（如去核、切块、修整等工具）；（ 3 ）装罐设施及密封设备（如封口机）或无菌包装设备；（ 4 ）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）；（ 5 ）冷却设施或场所。

( 四 ) 产品相关标准

执行国家公布执行的具体罐头产品标准。企业生产的罐头产品未包含在相关的国家标准、行业标准内的，应按相关规定，制订企业标准，企业

标准应至少具备检验项目表中的☆项目 , 并按备案有效的企业标准考核。

（五）原辅材料的有关要求

企业生产罐头所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的规定。企业生产罐头所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉应选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。

（六）必备的出厂检验设备

根据企业的出厂检验项目，要求具备相应的检验设备。1. 分析天平 (0.1mg) 及台称； 2.圆筛（应符合相应要求）； 3.干燥箱；

4. 折光计（仪）（适用于含糖的罐头，如糖水罐头、八宝粥罐头）； 5.

酸度计； 6.恒温水浴锅； 7. 无菌室或超净工作台； 8. 微生物培养箱； 9.

生物显微镜； 10. 灭菌锅。

( 七 ) 检验项目

如表所示。罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表格中所列出的相应检验项目进行，发证检验项目按该产品执行的标准进行检验。企业的出厂检验项目中注有“ *” 标记的，企业应当每年检验 2次。

（八）抽样方法

根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取 1种产品进行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元名称。

在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于 200 罐（瓶、袋），随机抽取 18 罐（瓶、袋）。样品分成 2份。 1份检验， 1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。

罐头食品质量安全检验项目表

序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注1 ☆ 感官 √ √ √

2 ☆净含量（净重） √ √ √

3 固形物（含量） √ √ √

有此项目要求的

4 氯化钠含量 √ √ √

5 脂肪（含量） √ √ *

6 水分 √ √ *

7 蛋白质 √ √ *

8 淀粉（含量） √ √ *

9 亚硝酸盐 √ √ *

10糖水浓度（可溶性固形物） √ √ √

11 总酸度（ pH ） √ √ √

12 ☆ 锡（ Sn ） √ √ * 有此项目要求的13 ☆铅（ Pb ） √ √ *

14 ☆ 无机砷 √ √ * 适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头15 ☆镉 √ √ *

适用于肉类和鱼类罐头16 ☆锌 √ √ *

17 ☆总砷 √ √ * 不适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头

序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注18 ☆总汞（ Hg ） √ √ * 果蔬、鱼类罐头不检19 ☆甲基汞 √ √ * 适用于鱼类及其他水产品罐头20 总糖量 √ √ √ 有此项目的罐头，如果酱罐头21 番茄红素 √ √ * 有此项目的，如番茄酱罐头22 霉菌计数 √ √ *

23 六六六 √ √ * 仅限于食用菌罐头24 滴滴涕 √ √ *

25 米酵菌酸 √ √ * 仅限于银耳罐头26 油脂过氧化值 √ √ * 有此项目的，如花生米罐头27 黄曲霉毒素 B1 √ √ *

28 苯并 [ α]芘 √ √ * 有此项目的如猪肉香肠、片装火腿罐头29 多氯联苯 √ √ * 仅适用于海水鱼罐头30 干燥物含量 √ √ * 有此项目的，如八宝粥罐头

31 着色剂 √ √ *有此项目的，如糖水染色樱桃罐头、什锦果酱罐头、苹果山楂型酱罐头

32 二氧化硫 √ √ *

33 组胺 √ √ * 鲐鱼罐头需测指标

34☆微生物指标（商

业无菌） √ √ √

35 ☆ 标签 √ √

续表

二 . 罐头食品生产实例

（一）糖水菠萝罐头生产工艺

1. 罐头配方1) 罐头配方 果块根据形状种类占总含量的 58% ～ 65% ，糖水占 35% ～ 42% 。2) 糖水配方 白砂糖 20% ～ 25% ，原汁 10% ～ 12% 、柠檬酸 0.1% ～ 0.3% 。

2. 工艺流程 原料验收→选果分级→洗果→切端→去皮通心→雕目→切片→选片修整→合格片漂洗→装罐（瓶）→果块抽空→注糖水→排气、密封→杀菌冷却→检验→擦罐→成品

3. 操作步骤与要求1) 挑选分级 将烂果、过熟果等不符合要求的菠萝检出，在合格的果实中用卡尺测量，选择横径在 95mm ～ 110mm 的菠萝，过大过小的均剔除。

2) 切端

用水果刀将果实两端垂直于轴线切下，要求切面光滑，切端厚度在 12mm ～ 25mm ，以使切面横径约等于去皮圆筒刀的内径。

3) 去皮通心

用薄钢片制成的圆筒形去皮刀形状似漏斗状，对准切端平面与轴心同心切下外皮，圆刀内径为 70mm 。去掉外皮后用通心圆筒刀垂直切端平面与轴心切下，除掉菠萝的通心部位。通心圆刀的外径为 20mm ～ 22mm 。刀刃必须锋利，以使果肉光洁。可用菠萝去皮通芯专用设备完成。

4) 雕目 去皮通心后的菠萝清洗一遍，除去碎屑，然后用锋利小刀雕目修整果肉凹槽沟道。要求按果目的自然分布及深浅程度雕成螺旋形的沟纹。沟纹要整齐，深浅恰当，呈三角形，切边不起毛。

5) 切片 经雕目后再用小刀削去残留表皮及残芽，清洗一次后在案板上用锋利片刀切成厚度为 9mm ～ 15mm 的薄片（如图所示）。一般全圆片直径为60mm ～ 70mm 。

6) 选片装罐（瓶）

选择片形完整、色泽一致、无伤痕等缺陷的全圆及旋片分别装罐（瓶）。如用 7114号电阻焊素铁罐，装罐前用 82℃水洗消毒。每罐装全圆片或旋片果块 285 ～ 300g ，每罐装 8 ～ 10 片。果块重量公差为 ±9% 。其他如扇片、小扇片、碎块装量公差同全圆片和旋片，碎米可适当多装。 以所装片形根据 :《菠萝罐头 GB13207-91》要求进行分级。

7) 果块抽空处理 采用干抽法。装好果块的罐头置于真空箱中，在 0.087MPa真空度下保持 10s ，使果肉中空气排出。

8. 注糖水 按配方配好糖水，并煮沸 15min脱硫。每罐按最终净重公差 ±3% 注入糖水，如 7114号罐注入约 125g ～ 140g 糖水，并保持 90℃以上的温度。

9. 排气和密封 铁罐可用真空封罐机排气密封一次完成（ 0.048MPa ～ 0.053MPa真空度） ,或在 90℃热水浴中热力排气 5min再常压卷封。若为玻璃瓶，则热力排气后用手或拧盖机旋盖密封。

10. 杀菌、冷却 菠萝罐头为酸性食品，不同罐号的罐头杀菌条件如下：

铁罐： 7114#(465g, H/D1.48) ： 5―15 min/100 ;℃ 8113#(585g, H/D1.31) ： 5―18 min /100℃； 9121#(885g , H/D1.19) ： 5―25 min /100 ;℃

玻罐： 500mL玻罐： 5―30 min /100℃。

然后常压水冷却至 38℃以下。注意玻罐要分几个温度段冷却。

( 二 ) 清蒸对虾罐头生产工艺

1. 罐头配方 罐头：固形物含量为 90%±5.0% 。 汤汁：食盐为 3.0% 、柠檬酸 0.05% ，味精 0.5% 。

2. 工艺流程 配汤汁 ↓原料挑选→清洗→预处理→漂洗→预煮、冷却→装罐、注汁→排气、密封→杀菌、冷却→检验→包装→成品

（三）操作步骤与要求

1．原料挑选 原料必须十分新鲜，要求外壳为淡青色，具有光泽且呈半透明，肉质紧密有弹性，甲壳紧密附着虾体，色泽、气味正常。

2．原料处理 将合格新鲜虾的头、壳小心剥去，再用不锈钢小刀剖开背部，取出内脏，在冰水（不超过 15℃）中清洗干净，沥干后按虾大小分开。

3．预煮 将洗净的虾肉放入网眼篮中，没入 15%浓度的盐水中预煮。料液比为1 ： 4 。大小分开煮，虾肉在水沸后入锅，预煮时间为大虾 9 ～ 12min ，小虾 7 ～ 10min 。完成后立即放入冰水冷透，剔出不合格者。捞出备用。此时虾肉得率约为 65% 。

4．装罐 203号罐每罐装虾肉 120g ，加汤汁 20g ，净重 140g ； 962号每罐装虾肉 260g ，加汤汁 40g ，净重 300g 。汤汁事先配制好，要煮沸过滤。

5．排气、密封 立即用真空封罐机封罐（封罐真空度 0.057MPa ），或先热力排气（ 95℃、 12min ）后立即密封。

6．杀菌、冷却 203号罐 (140g) 的杀菌公式为 15—25—15min/121℃； 962号罐 (300g, H/D0.61) 的杀菌公式为 15—70—20min/115℃。 杀菌后立即反压 (68kN/m2) 冷却至 40℃以下。

小结• 本章介绍了罐头食品生产工厂 QS 认证要求；

果蔬、肉类、水产类罐头生产工艺。

• 要求重点掌握： 1 ）罐头食品企业装备要求和质量控制体系； 2 ）罐头食品前处理和杀菌条件确定 。

工艺设计题

1．请设计一个必须采用阿氏（高温）杀菌的罐头食品的生产工艺。要求： 1 ）必须有明确的罐头食品名称； 2 ）列出所需的主要原料； 3 ）指明包装容器； 4 ）工艺流程； 5 ）主要操作要点及工艺参数；6 ）有合理的杀菌公式并作出解释。

2．请设计一个只需采用巴氏杀菌的罐头食品的生产工艺。要求： 1 ）必须有明确的罐头食品名称；2 ）列出所需的主要原料； 3 ）指明包装容器；4 ）工艺流程； 5 ）主要操作要点及工艺参数；6 ）有合理的杀菌公式并作出解释。