主讲：钟瑞敏zhongrm9898@163.com

CANNED FOOD TECHNOLOGYCANNED FOOD TECHNOLOGY罐藏食品工艺学罐藏食品工艺学

第一章 食品罐藏容器教学重点： 1 ）金属罐种类与工艺特性； 2 ）玻璃罐种类与工艺特性； 3 ）软罐 头复合 材 料种类与工艺特性。教学难点： 1 ）金属罐技术规格； 2 ）蒸煮复合材料性能。 一 . 食品罐藏容器材料的性能要求( 一 ) 材料的力学性能 弹性 --- 赋予容器的缓冲防振性 ; 可塑性 --- 易于容器的成型 ; 强度 --- 赋予容器的抗压、抗拉、抗弯曲、抗撕裂、抗戳穿、 抗剪切和抗磨等特性。（二）材料的物理性能 密度 --- 要求密度尽可能小、质轻的材料； 阻隔性 --- 对气体、水分和微生物的阻隔能力。陶瓷、金属、玻璃不存在此类问题，主要是塑料及复合包装材料有要求。 导热性 --- 导热性要求好，金属导热性能强，陶瓷、塑料、玻璃导热性差。 耐热性和耐寒性 --- 承受剧烈温差的能力。耐热性能金属最好，玻璃次之，纸塑料更低。

（三）材料的化学稳定性 外界条件作用下不易发生化学变化的性能。 防老化 --- 塑料类（变软、变脆、发粘、机械性能下降） ; 防锈蚀 --- 金属类（可采取合金、电镀、涂层等防锈蚀处理，做到耐氧化、耐水、耐油、耐酸碱、耐腐蚀性气体等）。（四）材料的成型加工性能 冲压性、焊接性 --- 金属材料。 粘合性、热封性 --- 塑料材料。（五 ）安全性（卫生性） 无毒 --- 金属材料（锡溶出）；塑料溶出物可能有毒物（如单体苯乙烯、甲苯、乙苯、异丙苯、氯乙烯等）；陶瓷（釉料中可能的铅、锌、锑、铜、铬、钴等多种金属氧化物）； 无菌 --- 材料表面洁净无菌； 无放射性 --- 金属、陶瓷类不含放射性物质（如铯 137 和锶 90 ）。（六）环保性（绿色包装） 分类回收性 --- 金属类、玻璃类和塑料类； 自然降解性 --- 主要指纸质和可降解复合材料（生物降解塑料、光降解塑料和光 /生物降解塑料 ）；

二 . 罐藏容器种类与工艺特性 罐藏容器可分为金属罐、玻璃罐、塑料袋（包括纸塑复合袋）。目前世界上使用量最大的包装材料依次为纸塑、金属和玻璃。最高档最安全的包装材料为玻璃，其次为金属和塑料。（一）金属罐 世界金属罐用量超过 3000 亿只，我国铝罐用量 70 亿只，马口铁罐 40 亿只。金属罐容器用量北美占 53％，欧洲（包括澳大利亚、新西兰） 19％，南美 14％，亚洲 14％ 。我国金属罐容器的发展近年来以每年超过 10% 的速度增长。1． 金属罐分类 A 、三片罐（焊接罐） a.圆型罐：圆柱型、缩颈型、阶梯型、杯型等，主要为前二种。 b 异型罐：方型、椭圆型、心型、马蹄型等，常见前二种。 B 、二片罐（冲拔罐） 一般为圆柱型、缩颈（圆）型。 如图所示

圆罐 : 圆柱型（常为三片罐） 缩颈型（二片或三片罐）

异型罐 ( 三片罐 ): 马蹄型罐 椭圆型罐 方型罐

2． 金属罐常用材料 1) 用于三片罐的金属板材：镀锡薄钢板、 无锡薄钢板、 镀铬薄钢板、 涂料铁。 2 ）用于二片罐：铝镁 \ 铝锰合金、镀锡低碳薄钢板、 无锡低碳薄钢板； 我国标准中制罐金属板材厚度在 0.15-0.50mm 之间，厚度选择取决于不同食品强度要求。 金属材料结构如图所示 (以镀锡钢板结构为例 ) ：

3. 金属罐的规格要求1 ）三片罐（ 1 ）三片罐 结构。如图所示

（ 2 ）三片罐的技术规格 国际标准化组织（ ISO ）对于轻金属容器（罐）制定有若干标准。 ISO90《一些轻金属容器定义、尺寸和容量的罐型尺寸和容量的测定方法》 ISO1361《轻金属容器—圆形顶开罐的直径》（规定了食品和饮料的罐型尺寸及公差。 我国的 QB221《马口铁罐型规格》、 GB10785-89《开顶金属圆罐规格系列》对其尺寸及适用要求也分别作出规定。各种罐规定内容包括容量、相应直径或横截面尺寸和公差。 如：开顶罐用于：一般食品（主要指果蔬类罐头）；肉类及肉制品；食用油；鱼类、水产类；乳类。 GB10785-89《开顶金属圆罐规格系列》对各种圆罐规格进行了规定。如：圆罐（顶开罐）规格系列中两个罐号的相应容量及尺寸要求： 罐号 公称直径（ mm ） 内径 (mm) 外高 (mm) 容积 (cm3) 15267 153 153.4 267 4823.72 539 52 52.3 39 70.89

2 ）二片罐（冲拔罐）（ 1 ）分类  ① DR 罐（ Drawn Can ）浅拉深罐 : 一次冲拔成型 ② DRD 罐（ Drawn and Redrawn Can ）深拉深罐 : 二重冲拔成型 ③ DI 罐（ Drawn and Ironing Can ）冲拔再拉伸罐：冲拔 - 变薄拉深成型（ 3 ）技术要求 我国目前尚无 DR 、 DRD 、 DI 罐技术标准。只有 GB9016《铝质易开盖二片罐》，适用于灌装啤酒，碳酸饮料及充氮软饮料。 铝质易开盖二片罐有 206 型和 209 型二种规格。其参数如下：（ mm ）罐型 206        209D- 罐体外径 66.04 66.04H- 罐体高度 122.22 122.22d-缩颈内径 57.04 62.64B-翻边宽度 2.22 2.50 其实为 6122 型罐 （ 2 ）二片罐的制造过程 如图所示

铝质罐身制造过程示意：

易拉罐盖的制造过程示意：

（二）玻璃罐 玻璃容器在食品生产中应用最早，目前属于最安全、最高档的包装材料。1 、按用途分① 食品瓶（如：果蔬罐头瓶，鱼类、肉类罐头瓶等）。急冷温差要求：≥ 42℃② 饮料瓶（如：酒瓶，啤酒瓶，果汁瓶，碳酸饮料瓶，蛋白饮料瓶等）。急冷温差要求：≥ 39℃， 耐内压力≥ 1.2MPa （含气饮料）、 ≥ 3.06MPa（啤酒）啤酒灌装压力达到 1.2MPa.③ 调味品瓶（如：酱油，蚝油，酸辣菜等）。急冷温差要求： ≥ 38℃2 、按口径大小分① 大口瓶（瓶口瓶身内径之比大于 0.5 ）如各种罐头瓶② 小口瓶（瓶口瓶身内径之比小于 0.5 ）如各种饮料瓶

常见罐头玻璃瓶（广口瓶）

（三）软罐头包装袋1. 软罐头包装结构及相关常用材料

蒸煮袋

各种肉类蔬菜类软罐头食品

可采用下列材料进行复合，实现高强度、高阻气性（高保香性）、高阻湿性和良好的耐热性。软罐头生产必须使用阻隔性复合薄膜材料。即，在 23~38℃、 RH65~90% 条件下，一定厚度的材料，其氧气透过量≤50ml/m2.d.Pa ，湿气透过量≤ 300g/m2.d 。

聚乙烯膜 各种复合膜 铝箔复合膜 聚乙烯（ PE ）或聚丙烯（ PP ） -- 主要作复合膜的热封内层； 常见的基膜材料： 乙烯 - 乙烯醇共聚树脂（ EVOH/EVAL ） --极高阻气性 尼龙 6 （聚酰胺 PA ） -- 高强度、高阻氧性 ,但阻湿性差 聚对苯二甲酸乙二醇酯（聚酯 PET ） -- 高阻湿性、良好阻氧性、耐油性好 聚偏二氯乙烯（ PVDC ） --- 高阻气、阻湿性 CDP （改性 PET ） --- 高阻湿性 硬化纸板（ VF ） ---提高强度，应用于利乐包（ Tetra Pak ）等 铝箔（或镀铝）（ Al ） --- 高阻气性、高阻湿性、避光

2. 常见的软罐头复合膜   1 ）普通蒸煮袋 (100℃， 30min) BOPET(双向拉伸聚酯膜 ) 为基膜的蒸煮袋属于此类 ,也常用真空袋。如PET/Al/HDPE 、 PET/HDPE 。常用于榨菜、腌制品、香肠、干酪、半制品（蔬菜、冷盘等）、液体汤、蒸煮食品。2 ）高温蒸煮袋 (≥121℃， 30min) BOPA （双向拉伸尼龙膜）为基膜的蒸煮袋属于此类，如 BOPA/Al/HDPE 、 BOPA/HDPE ，常用于肉丸、火腿、香肠、鱼干、炖闷食品等。3 ） 高阻隔性复合薄膜 ( 可耐高于 100 , ℃ 氧气透过量≤5ml/m2.d.Pa ，湿气透过量≤ 2g/m2.d ), 具有高阻气性、阻湿性。如： LDPE/PA/EVOH/LDPE 肉类、蔬菜罐头、真空食品 HDPE/EVOH/LDPE 快餐、油脂、乳制品 PA/EVOH/LDPE 火腿、水产罐头 PA/PVDC/PE 肉类、蔬菜罐头食品 PET/Al/CDP 蒸煮食品 (果蔬、禽类、肉类食品 ) CPP/VF/PE或 PE/VF/PE 利乐包（饮料类、油炸类食品罐头）

（四）塑料罐头瓶 1 、 PP或 BOPP瓶 具有高阻隔性和刚性 ，可用于高温瞬时灭菌牛奶、豆奶的无菌包装；2 、 PET瓶 具有高阻隔性、阻渗性和一定的耐压性等优点，可用于果汁、矿泉水、汽水、酒类的无菌罐装。3 、耐热聚酯瓶 改性 PET瓶，最高可耐 90℃不变形。可实现饮料罐头的热灌装密封杀菌。4 、多层共挤瓶 多层共挤成型，可象薄膜一样有多层结构。具备高阻隔性、阻渗性、高强度、避光等优点。如 LDPE/EVAL/LDPE瓶（可用于火腿、番茄酱、调味汁等食品的罐藏）、 PET/EVAL/PET瓶（可用于婴儿食品、果汁饮料等食品）。

耐热 PET瓶 易拉罐 PET瓶 PP瓶（豆奶瓶） 多层共挤高阻隔瓶

小结 本章介绍了食品罐藏容器材料的性能要求；金属

罐、玻璃罐和软罐头包装袋材料种类、罐型和及其各身的技术规格。

通过学习要重点掌握： 1 ）金属罐种类与工艺特性； 2 ）玻璃罐种类与急冷温差工艺特性； 3 ）软罐 头复合材料种类与透气、透氧与而温等工艺特性。

思考题1. 按制造工艺分，金属罐有哪些类型？请分别写出15267 型和 529 型金属罐的直径和罐高 ?2. 说明不同玻璃瓶的急冷温差的要求？3. 分别举二例普通蒸煮袋、高温蒸煮袋和高阻隔蒸煮袋的材料构成，并说明它们分别适合罐装什么食品？为什么？4. 金属罐和玻璃罐清洗工艺要求有何区别？5. 请分析罐头为什么要有适宜的顶隙？