priručnik za učenike srednjih strukovnih škola u programima niže stručne spreme

Priručnik je izrađen u sklopu projekta “Za bolje sutra” fi nanciranog iz Europskog socijalnog fonda u sklopuOperativnog programa Razvoj ljudskih potencijala IPA BGUE 4 06 – Human Resources Development

Reference: Europeaid/131319/M/ACT/HRGRANT SHEMA: “Integracija skupina u nepovoljnom položaju u redoviti obrazovni sustav”

POZNAVANJEROBE I

PREHRANA

Ulaganje u budućnost

EUROPSKA UNIJA

“Ova publikacija izrađena je uz pomoć Europske unije. Sadržaj ove publikacije isključiva je odgo-vornost Turističko-ugostiteljske i prehrambene škole Bjelovar i ni na koji se način ne može smatrati da odražava gledišta Europske unije.”

“This document has been produced with fi nancial assistance of the European Union. The contents of this document are the sole responsibility of Turističko-ugostiteljska i prehrambena škola Bjelovar and can under no circumstances be regarded as refl ecting the position od the European Union.”

Priručnik je izrađen u sklopu projekta „Za bolje sutra“ fi nanciranog iz Europskog socijalnog fonda u sklopu Operativnog progra-ma Razvoj ljudskih potencijala IPA BGUE 4 06 – Human Resources Development Reference: Europeaid/131319/M/ACT/HR

TURISTIČKO – UGOSTITELJSKA I PREHRAMBENA ŠKOLA BJELOVARu suradnji s Bjelovarsko-bilogorskom županijom Gradom Bjelovarom, Ekonomskom i birotehničkom školom Bjelovar i Obrtnič-kom školom Bjelovar.TURISTIČKO – UGOSTITELJSKA I PREHRAMBENA ŠKOLA BJELOVARin collaboration with Bjelovar-Bilogora County, City of Bjelovar, Ekonomska i birotehnička škola Bjelovar and Obrtnička škola Bjelovar.

Informacije o sufi nanciranju projekta:ukupan buđet projekta iznosi 269.729,00 EURO, od čega 212.789,21 EURO (78,89%) sufi nancira Europska Unija.The total budget of the Action is 269.729,00 EURO, from which 212.789,21 EURO (78,89%) is sufi nanced by the European Union.

priručnik za učenike srednjih strukovnih škola u programima niže stručne spreme

POZNAVANJEROBE I

PREHRANA

2

IMPRESSUM

Nakladnik:Hrvatski pedagoško-književni zbor

Trg Maršala Tita 410000 Zagreb

Tel: 01 4855 713Fax: 01 4810 396

Za nakladnika:prof. dr. sc. Nevio Šetić

Materijale pripremili i uredili:Milada Ćasić

Saša Aušperger

Tisak:Amanita d.o.o., Bjelovar

Naklada:500 primjeraka

Tiskano u prosincu 2014. godine

Fotografi ja na naslovnici - izvor: Dollar Photo Club

CIP zapis dostupan u računalnome katalogu Nacionalne i sveučilišne knjižnice u Zagrebu pod rednim brojem 894275.

ISBN 978-953-6134-78-6

3

SADRŽAJ

I. TEHNOLOGIJA I ROBA 51.1 Pojam i podjela tehnologije 51.2 Pojam i podjela robe 51.3 Metode ispitivanja robe 71.4 Uskladištenje robe 8

II. HRANA I PREHRANA 102.1 Hrana i njezino značenje za čovjeka 102.2 Sastojci hrane 102.3 Pravilna prehrana 162.4 Dnevni obrok 182.5 Kvarenje hrane i konzerviranje namirnica 19

III. NAMIRNICE BILJNOG PODRIJETLA 243.1 Žitarice 243.2 Povrće i prerađevine od povrća 273.3 Gljive 403.4 Voće i voćne prerađevine 413.5 Ulja i masti biljnog podrijetla 523.6 Šećer, med i umjetna sredstva za zaslađivanje 54

IV. NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG PODRIJETLA 574.1 Meso stoke za klanje 574.2 Meso peradi 644.3 Meso divljači 654.4 Ribe i riblje prerađevine 664.5 Rakovi, glavonošci i školjkaši 704.6 Mlijeko i mliječni proizvodi 724.7 Jaja i proizvodi od jaja 76

V. UŽIVALA 785.1 Začini 785.2 Alkaloidne namirnice 81

4

VI. ALKOHOLNA I BEZALKOHOLNA PIĆA 856.1 Vino 856.2 Pivo 866.3 Jaka alkoholna pića 876.4 Bezalkoholna pića 88

LITERATURA 90

5

I. TEHNOLOGIJA I ROBA

1.1 Pojam i podjela tehnologije

Tehnologija je znanost koja se bavi postupcima prerade sirovina u polu-

proizvode i gotove pro i zvode.

Sirovine su materijali koje nalazimo u prirodi i pretežno su u neprerađenom

stanju te se koriste za daljnju preradu. U kuharstvu se kao sirovine koriste voće,

povrće, meso, riba i slično.

Poluproizvodi nastaju

dje lo mičnom pre radom

siro vina. Primjer je zamr-

znuto povrće koje služi za

pri gotovljavanje raznih

jela.

Gotovi proizvodi su ko-

načni proizvodi koji se

dalje ne prerađuju, već se

koriste, na primjer: kruh, gotova jela i slastice.

Izrada svih takvih proizvoda naziva se tehnološki proces proizvodnje.

Tehnologija je znanost koja proučava preradu sirovina u poluproizvode i gotove proizvode koji koriste čovjeku.

1.2 Pojam i podjela robe

Roba je svaki predmet koji svojim svojstvima zadovoljava čovjekove potrebe

i može biti predmet trgovine. Primjerice, ako u vrtu imamo rajčice i koristimo

ih samo za svoje potrebe, one nisu roba, ali ako ih prodajemo na tržnici, one

tada postaju roba.

Tehnološki proces proizvodnje keksaIzvor: Dollar Photo Club

6

Roba se može podijeliti na različite načine.

Prema stupnju obrade, odnosno prerade, roba se dijeli na:

- sirovine

- poluproizvode

- gotove proizvode

Prema kvaliteti (kakvoći) roba se dijeli na:

- pravu robu

- zamjene ili nadomjestke

- krivotvorine ili falsifi kate

Primjer prave robe je maslac, a njezina zamjena je margarin. Krivotvorena roba

se krivo predstavlja, čime se varaju potrošači.

Cijela količina neke robe uglavnom nije iste kvalitete te se označava stupnje-

vima kvalitete:

- ekstra klasa – visoka kvaliteta

- prva klasa – dobra kvaliteta

- druga klasa – srednja kvaliteta

- treća klasa – slabija kvaliteta

Roba je proizvod koji zadovoljava naše potrebe i može biti namijenjen za prodaju.

Prema tome koliko je roba prerađena, razlikuju se sirovine, poluproizvodi

i gotovi proizvodi.

7

1.3 Metode ispitivanja robe

Metode ispitivanja kvalitete i svojstava robe dijele se na sljedeće skupine:

- senzorska ispitivanja – provode se osjetilima, a ispituje se izgled, miris i

okus hrane.

- mehaničko-fi zikalna ispitivanja – provode se najčešće pomoću posebnih

pomagala ili uređaja (npr. ispitivanje čistoće brašna prosijavanjem pomoću sita).

- kemijska ispitivanja – određuje se sastav robe i prisutnost štetnih tvari u

hrani.

- mikrobiološka ispitivanja – određuje se prisutnost mikroorganizama u

hrani koji mogu uzrokovati bolesti.

U metode ispitivanja robe ubrajamo senzorska, mehaničko-fi zikalna, kemijska i mikrobiološka ispitivanja.

Senzorskim ispitivanjem određuje se izgled,miris i okus hrane.

Senzorsko ispitivanje hraneIzvor: Dollar Photo Club

Kemijsko ispitivanjeIzvor: Dollar Photo Club

Mehaničko – fi zikalno ispitivanjeIzvor: Dollar Photo Club

Mikrobiološko ispitivanjeIzvor: Dollar Photo Club

8

1.4 Uskladištenje robe

Namirnice, odnosno prehrambena roba, čuvaju se odvojeno od ostale robe, u

pose bnim prostorijama ili skladištima.

Razlikujemo dvije vrste skladišta:

- skladišta za suhe namirnice kao što su, npr. brašno, šećer, riža, tjestenina, sol,

ulje, ocat, konzervirane namirnice i sl. Ova skladišta moraju biti suha, prozračna

i zaštićena od direktnog sunčevog svjetla.

- skladišta za lako pokvarljive namirnice kao što su, npr. meso i mesne pre-

rađevine, mlijeko i mliječni proizvodi, jaja, riba, voće i povrće. Ova skladišta su

opremljena rashladnim uređajima.

Osnovne vrste skladišta su: skladišta za suhe namirnice i skladišta za lako pokvarljive namirnice (hladnjače).

Rasladna skladištaIzvor: Dollar Photo Club

Skladišta za suhe namirnice Izvor: Dollar Photo Club

9

Pitanja i zadatci za ponavljanje

1. Što je tehnologija?

2. Kada neki predmet postaje roba?

3. Koji su stupnjevi kvalitete robe?

4. Navedite primjer prave robe i njezine zamjene.

5. Nabrojite metode ispitivanja kvalitete robe.

6. Koje su dvije osnovne vrste skladišta?

7. Koje se namirnice čuvaju u skladištima za lako pokvarljive namirnice?

10

II. HRANA I PREHRANA

2.1 Hrana i njezino značenje za čovjeka

Potreba za hranom jedna je od osnov-

nih životnih potreba čovjeka. Hrana

omogućuje normalan rast, razvoj i rad

organizma. Hranom smatramo sve

što se koristi za jelo i piće u prerađe-

nom, odnosno neprerađenom obliku,

kao i vodu za piće.

Gotova hrana se prigotovljava od na-

mirnica kao što su: meso, riba, brašno, povrće, voće i drugo. Nijedna namirnica

sama ne može zadovoljiti sve potrebe organizma. Zbog toga koristimo različite

namirnice biljnog i životinjskog podrijetla.

Hrana je potrebna čovjeku za izgradnju organizma, stvaranje energije za rad i

odvijanje životnih procesa te za zaštitu od bolesti.

Pravilnim izborom i pripremom namirnica i hrane unosimo sve hranjive sastojke koji su neophodni za izgradnju organizma,

stvaranje energije i zaštitu od bolesti.

2.2 Sastojci hrane

Hrana je građena od velikog broja

sastojaka, odnosno, hranjivih tvari.

Sastojci koji su neophodni u našoj pre-

hrani mogu se podijeliti u šest glavnih

skupina, a to su: voda, ugljikohidrati,

bjelančevine, masti, vitamini i mi-

neralne tvari.

Hrana i energijaIzvor: Dollar Photo Club

HranaIzvor: Dollar Photo Club

11

Sastojci hrane koji su potrebni čovjeku u velikim količinama su: voda, ugljiko-

hidrati, bjelančevine i masti, a u malim su količinama potrebni vitamini i mine-

ralne tvari.

Sastojci hrane koji nam daju energiju nazivaju se energetski sastojci, a to su:

ugljiko hidrati, masti i bjelančevine.

Osnovni sastojci hrane su ugljikohidrati, bjelančevine, masti, vitamini, mineralne tvari i voda.

Ugljikohidrati

Ugljikohidrati, uključujući i šećere, su,

uz vodu, najzastupljeniji sastojak naše

hrane. U organizmu služe kao glavni

izvor energije.

Hrana i namirnice bogate ugljikohidra-

tima su biljnog podrijetla, na primjer:

žitarice, brašno, kruh, tjestenina,

krumpir, povrće, voće, med i drugo.

Najčešće vrste ugljikohidrata u hrani su: šećeri, škrob i celuloza.

Među najvažnije šećere ubrajamo:

- glukozu ili grožđani šećer

- fruktozu ili voćni šećer

- saharozu ili obični šećer

- laktozu ili mliječni šećer

Namirnice bogate škrobom su žitarice i proizvodi od žitarica te krumpir.

Celuloza se nalazi samo u namirnicama biljnog podrijetla, za čovjeka je nepro-

bavljiva, a važna je jer potiče rad crijeva.

Namirnice bogate ugljikohidratimaIzvor: Dollar Photo Club

12

Namirnice biljnog podrijetla su bogate ugljikohidratima.Oni su glavni izvor energije za naš organizam.

Bjelančevine ili proteini

Bjelančevine su neophodne za izgrad-

nju organizma, njegov rast i održava-

nje. Manjim dijelom služe i kao izvor

energije.

Namirnice bogate bjelančevinama su

prvenstveno životinjskog podrije-

tla, a to su: meso, riba, jaja i mlijeko.

U manjim količinama i biljke sadrže

bjelančevine, a bjelančevinama su posebno bogate mahunarke kao što je soja.

Bjelančevinaste tvari nalaze se u namirnicama u tri oblika: tekućem (mlijeko,

krv), polutekućem (bjelance jajeta) i čvrstom obliku (dlake, vuna, nokti). Zagri-

javanjem jajeta ili mesa iznad 70°C bjelančevine postaju čvrste.

Namirnice životinjskog podrijetla su bogate bjelančevinama.One su neophodne za izgradnju organizama.

Masti ili lipidi

Masti mogu biti u čvrstom ili u tekućem stanju kada se nazivaju ulja.

Uz ugljikohidrate, masti su najvažniji izvor energije. Od svih energetskih sa-

stojaka one daju najviše energije po jednom gramu. Višak energije unesen u

organizam suviškom hrane skladišti se u obliku potkožnog masnog tkiva.

Namirnice bogate bjelančevinamaIzvor: Dollar Photo Club

13

Masti i ulja se ne otapaju u vodi i ne

miješaju se s vodom. Duljim stajanjem

na zraku, osobito pri povišenim tem-

peraturama ili na svjetlu, masti i ulja

oksidiraju i poprimaju neprijatan miris

i okus na užeglost ili ranketljivost.

Masti u namirnicama dijele se na:

- vidljive ili jestive masti (maslac, margarin, slanina, svinjska mast, ulje i drugo)

- sakrivene masti (kobasice, sir, kolači, majoneza, jaja i slično)

Masti mogu biti biljnog i životinjskog podrijetla. Važan su izvor energije za naš organizam. Duljim stajanjem masti užegnu.

Vitamini

Vitamini su neophodni za razvoj, rad i održavanje organizma te pomažu u bor-

bi protiv bolesti. Nalaze se u namirnicama biljnog i životinjskog podrijetla,

a mješovita prehrana s dovoljno svježeg voća i povrća osigurava potrebne ko-

ličine vitamina.

Vitamine označavamo velikim slovima i dijelimo u dvije skupine:

1. vitamini topljivi u vodi: vitamin C i vitamini B skupine

2. vitamini topljivi u mastima: vitamini A, D, E i K

Potrebni su čovjeku u malim količinama, ali su jako važni jer njihov nedostatak

može uzrokovati razne poremećaje i bolesti.

Vitamin C pomaže u borbi protiv prehlada, infekcija, gripe i nekih drugih bole-

sti. Najviše vitamina C nalazimo u kiviju, limunu, paprici, narančama i drugom

Namirnice bogate mastimaIzvor: Dollar Photo Club

14

svježem voću i povrću te kiselom kupusu. Toplina ga uništava pa voće i povrće

treba kratko zagrijavati.

Vitamini su neophodni za život i pomažu u borbi protiv bolesti. Potrebni su u malim količinama, a raznolika prehrana bogata

svježim voćem i povrćem osigurava potrebne količine vitamina.

Mineralne tvari

Mineralne tvari nalaze se u namirni-

cama u obliku soli te se još nazivaju

i mineralnim solima. To mogu biti

soli: kalcija, fosfora, magnezija, željeza,

kalija, cinka, joda, natrija.

Kako su potrebne za izgradnju tijela

i za očuvanje zdravlja, nedostatak

Namirnice bogate vitaminimaIzvor: Dollar Photo Club

Namirnice bogate mineralimaIzvor: Dollar Photo Club

15

mineralnih tvari uzrokuje različite poremećaje i bolesti. Primjerice, nedostatak

kalcija uzrokuje bolest kostiju, nedostatak željeza slabokrvnost, a nedostatak

joda gušavost.

Čovjeku su potrebne male količine minerala i u organizam ih unosi hranom.

Kuhanjem namirnica u vodi gube se veće količine minerala.

Mineralne tvari su nužne za pravilan rad, rast i zdravlje organizma. Vrste minerala su: kalcij, fosfor, magnezij,

željezo, kalij, cink, jod, natrij i drugi.

Voda

Voda je neophodna za život na Zemlji,

a naše tijelo sadrži oko 66% vode. U

njoj su otopljene hranjive tvari i odvi-

jaju se životni procesi.

Najveći dio potreba za vodom podmi-

rujemo hranom i pićem. Veće količine

vode sadrže namirnice kao što su mli-

jeko, povrće, voće i sl. Vodu treba piti

tijekom cijeloga dana, a žeđ je najbolje utažiti pitkom vodom. Dnevno je potre-

bno popiti oko 8 čaša vode (1,5 do 2 litre), odnosno, moramo nadoknaditi vodu

koju tijelo gubi.

Bez vode nema života.

Svu vodu koju naše tijelo gubi, moramo nadoknaditi, a to je u prosjeku oko 2 litre na dan.

VodaIzvor: Dollar Photo Club

16

Pitanja i zadatci za ponavljanje

1. Koji su sastojci hrane neophodni u našoj prehrani?

2. Nabrojite sastojke hrane koji daju energiju.

3. Koje su namirnice bogate ugljikohidratima?

4. Koje su namirnice bogate bjelančevinama?

5. Kako se dijele masti u namirnicama?

6. Zašto su važni vitamini u našoj prehrani?

7. Kako se dijele vitamini?

8. Koje su namirnice bogate vitaminom C?

9. Što uzrokuje nedostatak željeza, a što joda u našem organizmu?

10. Koliko vode treba popiti dnevno?

2.3 Pravilna prehrana

Pravilna prehrana je važna za čovjeko-

vo zdravlje, radnu sposobnost i dulji-

nu života. Smatra se da nema potpuno

zdravih ili potpuno nezdravih namirni-

ca. Pitanje je samo izbora, kombinacije

i količine hrane. Pri tome je važno da

svi sastojci hrane budu pravilno zastu-

pljeni i nije dobro pretjerivati u količini

hrane.

Niti jedna namirnica ne sadrži sve bitne hranjive sastojke u količini koja nam

je potrebna, stoga treba jesti raznoliku hranu da osiguramo pravilnu prehra-

nu. Što je hrana raznolikija, to je mogućnost da će nastati pomanjkanje ili pre-

velika količina pojedinih hranjivih sastojaka manja. Osnovni način prehrane

je mješoviti način prehrane koji obuhvaća svu hranu biljnog i životinjskog

podrijetla.

Mediteranska prehranaIzvor: Dollar Photo Club

17

Jedan od najboljih modela prehrane je mediteranska prehrana koja obiluje

ribom, maslinovim uljem, voćem i povrćem.

Pravilan način prehrane kojim se zadovoljavaju prehrambene potrebe poje-

dinca  može se sažeti u obliku sljedećih preporuka:

Jedite raznovrsne namirnice!

Žitarice, rižu i krumpir jedite više puta dnevno!

Povrće i voće jedite svakodnevno - više od 5 porcija.

Meso, perad, riba, jaja i mahunarke

bogat su izvor visokovrijednih bjelančevina.

Mlijeko i mliječne proizvode jedite svakodnevno!

Masti i ulja smanjite na poželjnu količinu!

Šećer trošite umjereno!

Voda je životno važna tekućina.

Pazite na umjerenost pri uzimanju alkohola!

Vodite računa o tjelesnoj masi i budite tjelesno aktivni!

Najzastupljeniji način prehrane je mješoviti načinkoji obuhvaća svu hranu biljnog i

životinjskog podrijetla.

Hrana mora biti raznolika i količinski uravnotežena.

Mediteranska prehrana smatra se posebno zdravom.

18

2.4 Dnevni obrok

Dnevni obrok je cjelokupna količina hrane koju čovjek unese u organizam tije-

kom dana. Pravilna prehrana preporučuje da se cjelokupni unos hrane podijeli

u 5 obroka: zajutrak, doručak (gablec, marenda), ručak (objed), užina i večera.

Glavni obroci su:

· zajutrak

· ručak

· večera

Sporedni obroci su:

· doručak

· užina

Ljudi često jedu samo četiri, a pone-

kad i tri obroka dnevno.

Zajutrak i doručak su najvažniji dnevni obroci i pravilno je jesti obilnije, za

ručak manje, a za večeru najmanje. Dobro je uzimati obroke u određeno vrije-

me te ne jesti brzo.

Organizam troši energiju i kada miruje, kada ništa ne radi fi zički ni umno.

Za vrijeme fi zičkog rada čovjek troši više energije, a mnogo manje kod umnog

rada. Potrebnu energiju dobiva iz hrane, odnosno, namirnica.

Količina energije koju daje neka namirnica naziva se energetska vrijednost

i sastavni je dio prehrambene vrijednosti namirnice. Energetska vrijednost se

iskazuje u kilodžulima (kJ), a ranije se označavala kao kalorijska vrijednost u

kilokalorijama (kcal).

Dnevna potreba za hranom ovisi prvenstveno o fi zičkoj aktivnosti i starosti

čovjeka. Prehrana mladih mora biti bogata energijom i raznovrsna, s mnogo

bjelančevina, vitamina i minerala. Starije osobe se manje kreću i njihova pre-

hrana mora biti energetski siromašnija.

ObrokIzvor: Dollar Photo Club

19

Glavni dnevni obroci su: zajutrak, ručak i večera, a sporedni doručak i užina.

Čovjek iz hrane dobiva energiju potrebnu za život. Potreba za energijom ovisi prvenstveno o fi zičkoj aktivnosti.

Pitanja i zadatci za ponavljanje

1. Koje namirnice unosimo mješovitim načinom prehrane?

2. Nabroji preporuke za pravilan način prehrane.

3. Koji su glavni dnevni obroci, a koji sporedni?

4. Kakva treba biti prehrana mladih, a kakva starijih osoba?

2.5 Kvarenje hrane i konzerviranje namirnica

Namirnice su uglavnom bogate vo-

dom i hranjivim sastojcima te su dobra

podloga za razvoj mikroorganizama

koji uzrokuju njihovo kvarenje. Zbog

toga se pojam kvarenja hrane odnosi

prvenstveno na mikrobiološko kva-

renje.

Kvarenjem se smanjuje prehrambena vrijednost namirnice i mijenja njezin sa-

stav. Ujedno se pogoršava okus, miris, boja i izgled hrane.

Pokvarena hrana je opasna za zdravlje potrošača i prema zakonskim propisima

ne smije se prodavati.

Trajnost namirnica povećava se postupcima konzerviranja. Pri tome se stva-

raju nepovoljni uvjeti za djelovanje mikroorganizama ili se mikroorganizmi

uništavaju.

Pokvarena hranaIzvor: Dollar Photo Club

20

Postupci konzerviranja namirnica visokim temperaturama

a) Pasterizacija - postupak zagrija-

vanja namirnica na temperaturama

ispod 100°C.

Pasterizirani proizvodi su manje

trajno sti jer se uništava samo dio mi-

kroorganizama, npr. u mlijeku, pivu,

vinu, sokovima i dr.

b) Sterilizacija – postupak kojim se

uništavaju svi mikroorganizmi. Najče-

šće se provodi zagrijavanjem na tem-

peraturama iznad 100°C.

Sterilizirani proizvodi su veće trajno-

sti, kao što su konzerve povrća, voća,

mesa ili ribe.

Pasterizacija je postupak zagrijavanja namirnica na temperaturama ispod 100°C, a sterilizacija iznad 100°C.

Pasterizirane namirnice su polutrajne za razliku od steriliziranih koje su trajne.

Postupci konzerviranja namirnica niskim temperaturama

a) Hlađenje – postupak kojim se povećava trajnost namirnice čuvanjem na

temperaturama oko 0°C. Mnoge svježe namirnice kao što su meso, riba, mli-

jeko, voće i povrće čuvaju se u uređajima - hladnjacima ili prostorijama koje

se nazivaju hladnjače na temperaturi 0°C – 8°C. Izbor temperature i trajanje

čuvanja ovise o vrsti namirnice.

Pasterizirano mlijeko Izvor: Dollar Photo Club

Sterilizirani grahIzvor: Dollar Photo Club

21

b) Zamrzavanje – postupak kojim se namirnice brzo zamrznu na temperatu-

rama ispod -30°C, a zatim se čuvaju ispod -18°C. Ova temperatura mora biti

stalna i tijekom transporta i tijekom prodaje namirnica. Zamrznute namirnice

na taj način uglavnom sačuvaju sva svoja hranjiva svojstva te se zamrzavanje

smatra jednim od najkvalitetnijih načina konzerviranja. Odmrzavanje mesa

provodi se polagano u hladnjaku, a povrća u kipućoj vodi.

Hlađenjem se namirnice čuvaju na temperaturi od 0°C do 8°C.

Zamrznute namirnice čuvaju se ispod -18°C.

Postupci konzerviranja namirnica oduzimanjem vode

a) Sušenje – postupak kojim se na-

mirnicama oduzima voda koja je bitna

za život mikroorganizama. Sušenje se

provodi na zraku ili u sušarama.

b) Koncentriranje – postupak kojim

se ukuhavanjem oduzima dio vode

tekućim namirnicama i tako povećava

njihova trajnost.

Konzerviranje namirnica uporabom soli, šećera, kiselina i kemijskih konzervansa

a) Soljenje – postupak konzerviranja

mesa i ribe dodatkom veće količine

soli (10% i više) čime se uništavaju

mikroorganizmi. Soljenje se često

kombinira sa sušenjem i dimljenjem, s

Sušeno voćeIzvor: Dollar Photo Club

Koncentrat rajčiceIzvor: Dollar Photo Club

SoljenjeIzvor: Dollar Photo Club

22

obzirom da sastojci dima povećavaju

trajnost soljenog mesa.

b) Konzerviranje šećerom

Primjenjuje se za voće i voćne prerađe-

vine jer su namirnice bogate šećerom

veće trajnosti.

c) Kiseljenje

Postupak kojim se povećava kiselost

namirnice kako bi se spriječio razvoj

mikro-organizama. Najčešće se povr-

ću dodaje octena kiselina i taj se po-

stupak naziva mariniranje.

d) Konzerviranje namirnica

kemijskim konzervansima

Neke kemijske tvari, dodane namirni-

cama u malim količinama, sprječavaju

rast i razvoj mikroorganizama. Te tvari

moraju biti bezopasne u propisanim količinama, a označavaju se E- brojevima.

Kvarenje hrane je najčešće uzrokovano mikroorganizmima pri čemu se mijenja njihov izgled, miris i okus.

Kvarenjem hrane smanjuje se prehrambena vrijednost namirnice i ona postaje higijenski neispravna.

Proces kvarenja namirnica se usporava ili sprječava djelovanjem topline, hladnoće, oduzimanjem vode, dodavanjem kiselina,

kemijskim konzervansima itd.

Konzerviranje voća šećeromIzvor: Dollar Photo Club

Ukiseljeno povrćeIzvor: Dollar Photo Club

Kemijski konzervansiIzvor: Dollar Photo Club

23

Pitanja i zadatci za ponavljanje

1. Koji je najčešći uzročnik kvarenja namirnica?

2. Koja je razlika između pasterizacije i sterilizacije?

3. Kako se odmrzava meso, a kako povrće?

4. Čime je konzervirano marinirano povrće?

5. Koje namirnice se konzerviraju dodatkom šećera, a koje dodatkom soli?

24

III. NAMIRNICE BILJNOG PODRIJETLA

3.1 Žitarice

Žitarice su plodovi ili zrnje biljaka kao što su pšenica, raž, ječam, zob, kuku-

ruz, riža, proso, heljda, krupnik (pir) i tritikale. Koriste se za prehranu ljudi,

stoke i industrijsku preradu u škrob, alkohol, pivo, ulje i druge proizvode.

Središnji dio zrna žitarica sadrži škrob (50 do 80%) i bjelančevine koje daju

rastezljivost tijestu (žitni lijepak ili glu-

ten). Najviše glutena sadrže pšenica i

raž, a ne sadrže ga kukuruz, riža, heljda

i proso.

Vanjski dio zrna ili ljuska sadrži ce-

lulozu, minerale tvari i vitamine B

skupine. Ljuska i klica se mogu zajed-

no odvojiti i daju posije ili mekinje.

Najvažnije žitarice su: pšenica, raž, ječam, zob, kukuruz i riža.

Osnovni sastojak žitarica je škrob koji je važan izvor energije za čovjeka.

Mlinski proizvodi od pšenice

Pšenica je najvažnija žitarica i njezinim mljevenjem proizvode se razne vrste

brašna, krupice ili griza, prekrupe, klica i posija.

Nazivi i tipovi pšeničnog brašna i krupice su:

· krupica (tip 400)

· bijelo brašno (tip 400 i tip 550)

· polubijelo brašno (tip 700 i tip 850)

Žitarice i proizvodi od žitaricaIzvor: Dollar Photo Club

25

· crno brašno (tip 1100 i tip 1600)

· prekrupa (grubo usitnjeno cijelo zrno)

· brašno iz cijelog zrna (integralno)

· namjenska brašna i krupice – namijenjeni za određene proizvode

Bijelo brašno može biti oštro i glatko, ovisno o veličini čestica, što se može

utvrditi opipom među prstima.

Energetska vrijednost bijelog brašna je velika jer sadrži pretežno središnji dio

zrna, bogat škrobom. Prehrambena vrijednost je mala jer sadrži malo dijelova

ljuske, vitamina i minerala. Najtamnije je integralno brašno koje se dobiva usit-

njavanjem cijelog zrna pšenice bez prosijavanja.

Stvaranje grudica u brašnu ukazuje na prisutnost vlage u brašnu.

Mljevenjem pšenice proizvode se razne vrste brašna koje se označavaju tipovima, npr. bijelo brašno je tip 550.

Najtamnije je integralno brašno.

Proizvodi od brašna

Kruh i pecivoOsnovne sirovine za proizvodnju kruha i peciva su: brašno, voda, kvasac i sol.

Mogu se dodati zobene pahuljice, mli-

jeko, šećer, jaja, sjemenke, suho voće i

drugo.

Prema vrsti korištenih sastojaka kruh

se razvrstava i prodaje pod nazivom:

· pšenični kruh i pecivo,

· raženi kruh i pecivo,Brašno

Izvor: Dollar Photo Club

26

· kukuruzni kruh,

· heljdin kruh,

· miješani kruh i miješano pecivo,

· specijalni kruh i specijalno pecivo

Pšenični kruh i pecivo mogu biti

bijeli, polubijeli, crni i integralni.

Ostali pekarski proizvodi su: burek, savijače, krafne, mlinci, krušne mrvice, na-

djeveno pecivo i drugi.

Kruh se proizvodi od brašna, vode, kvasca, soli i dodataka.

Pšenični kruh i pecivo proizvodi se od pšeničnog brašna, a mogu biti: bijeli, polubijeli, crni i integralni.

TjestenineTjestenine su proizvodi dobiveni miješenjem i oblikovanjem namjenskog brašna

s vodom. Tako dobiveno tijesto mora

biti rastezljivo i žilavo pa se za izradu

koristi brašno bogato žitnim lijepkom

ili glutenom. Dodaci mogu biti jaja, mr-

kva, špinat, cikla i mesni proizvodi.

Oblici tjestenina su špageti, makaroni,

rezanci, zvjezdice, pužići, krpice i mno-

gi drugi.

Najčešći oblici tjestenine su špageti, makaroni i rezanci.

Često se u proizvodnji tjestenine dodaju jaja.

Kruh i pecivoIzvor: Dollar Photo Club

Razni oblici tjestenineIzvor: Dollar Photo Club

27

Konditorski i slastičarski proizvodi- keksi, vafl – listovi, krekeri, kolači, torte i drugi.

Pitanja i zadatci za ponavljanje

1. Nabrojite vrste žitarica.

2. Koji je osnovni sastojak žitarica?

3. Koji su tipovi pšeničnog brašna i koja je njihova boja?

4. Koje su osnovne sirovine za proizvodnju kruha i peciva?

5. Koje su najpoznatiji oblici tjestenina?

3.2 Povrće i prerađevine od povrća

Povrćem nazivamo dijelove povrtlarskih biljaka koje koristimo za jelo u svježem

ili prerađenom stanju.

Povrće sadrži mnogo vode, a malo ugljikohidrata, bjelančevina i masti te mu

je energetska vrijednost mala. Važnost povrća u prehrani je velika jer sadrži

mnogo vitamina, mineralnih tvari i niz drugih sastojaka koji su važni za pra-

vilan rad i zdravlje organizma.

U povrću se nalaze veće količine vi-

tamina C i provitamina A iz kojeg, u

organizmu, nastaje vitamin A te nešto

vitamina B skupine. Povrće je bogato

kalijem, kalcijem, željezom, fosforom

i magnezijem, a sadrži i druge mine-

rale koji su neophodni u prehrani. Ce-

luloza je neprobavljiv sastojak povrća

važan za rad crijeva. Teže je probavljivo ono povrće koje sadrži veće količine

celuloze, kao što je mahunasto, dok je ostalo uglavnom lakše probavljivo.

PovrćeIzvor: Dollar Photo Club

28

Povrće jedemo sirovo ili kuhano, odnosno prerađeno. Posebno je važno da dio

povrća bude u svježem i sirovom stanju jer visoke temperature uništavaju dio

vitamina C i B skupine. Vitamini topivi u vodi gube se ako povrće duže stoji u

vodi. Zbog toga se preporučuje povrće kuhati u što manje vode na laganoj vatri

u poklopljenoj posudi ili na pari.

Povrće je posebno važno u prehrani jer je bogato vitaminima i mineralima. Zagrijavanjem povrća gubi se dio vitamina, kao i

stajanjem u vodi.

Vrste povrća

Lisnato povrće

Salata

Salate su posebno zdrave jer sadrže

veće količine provitamina A, vitamina

C i mineralnih tvari. Najpoznatije sorte

su puterica, kristalka, endivija, radič,

lisnata salata i matovilac. Jedu se si-

rove, začinjene na razne načine. Koriste

se i kao dekoracija u hladnoj kuhinji.

Riga ili rikola

Bogata je vitaminima i posebno aro-

matičnog okusa. Koristi se svježa, pri-

gotovljena kao salata.

Špinat

Izrazito je bogat mineralima i vitami-

nom C te vitaminima B-skupine. Li-

Salata Izvor: Dollar Photo Club

Riga ili rikola Izvor: Dollar Photo Club

Špinat Izvor: Dollar Photo Club

29

stovi se prigotovljavaju kuhanjem, a

mladi špinat se može jesti i sirov.

Blitva

Za jelo se koriste kuhani listovi, zači-

njeni maslinovim uljem i češnjakom.

Poslužuje se kao prilog uz riblja i

mesna jela.

Kupus ili zelje

Razlikujemo bijeli i crveni kupus.

Oba se koriste svježa- naribana za sa-

latu, kuhana ili pirjana. Bijeli se može

i kiseliti, a u tom obliku je posebno

zdrava namirnica.

Kelj

Najpoznatije vrste su: glavati kelj, li-

snati kelj ili raštika, kineski kelj i kelj

pupčar. Prigotovljuje se kuhanjem.

Lisnato povrće: salata, rikola, špinat, blitva, kupus i kelj.

Cvjetasto povrće

Cvjetača ili karfi ol

Glava cvjetače je bijele boje obavi-

jena zelenim listovima. Lako je pro-

bavljiva i prigotovljuje se kuhanjem.

Blitva Izvor: Dollar Photo Club

Kupus ili zelje Izvor: Dollar Photo Club

Kelj Izvor: Dollar Photo Club

Cvjetača ili karfi ol Izvor: Dollar Photo Club

Brokula Izvor: Dollar Photo Club

30

Brokula

Cvat brokule je zelene boje. Kratkim

kuhanjem brokule čuvaju se osjetljivi

sastojci koji štite organizam od nekih

bolesti te se ona smatra posebno

zdravim povrćem.

Artičoka

Za jelo se koriste mladi neotvoreni

cvje tni pupoljci te mediteranske biljke.

Naj češće se prigotovljuje pirjanjem.

Cvjetasto povrće:cvjetača, brokula i artičoka.

Mahunasto povrće

Grah mahunar ili mahune

Uzgaja se veliki broj sorti koje se ra-

zlikuju oblikom, dužinom i bojom.

Mlade mahune se prigotovljuju

kuha njem, a posebno se preporuču-

ju dijabeti čarima.

Grah

Najpoznatije sorte graha su: trešnje-

vac, zelenčić, tetovac, bijeli orijaš

i drugi. Kvalitetan grah je iste sorte,

nije žižljiv i iz zadnje je berbe. Iako

je teže probavljiv, velike je hranjive

Grah Izvor: Dollar Photo Club

Grašak Izvor: Dollar Photo Club

Soja Izvor: Dollar Photo Club

Artičoka Izvor: Dollar Photo Club

Grah mahunar ili mahune Izvor: Dollar Photo Club

31

vrijednosti i koristi se za prigotovlji-

vanje mnogih jela.

Grašak

Doprema se na tržište u svježem

stanju, zamrznut, konzerviran ili

osušen. Upotrebljava se za hladna

predjela, juhe, topla predjela, variva,

priloge i drugo.

Soja

Zrno soje je okruglo, najčešće blije-

dožute boje. Bogata je bjelančevina-

ma koje mogu zamijeniti bjelančevi-

ne mesa. Preradom soje proizvode se

bjelančevine, ulje, mlijeko, sir, umaci

i drugi proizvodi.

Ostalo mahunasto povrće: leća, bob,

slanutak i bamija.

Mahunasto povrće:mahune, grah, grašak,

soja, leća, bob i slanutak.

Plodasto povrće

Krastavac

Sadrži veliku količinu vode te se uglav-

nom koristi sirov kao salata. Mladi kra-

stavci se konzerviraju u octu.

Leća Izvor: Dollar Photo Club

Slanutak Izvor: Dollar Photo Club

Bob Izvor: Dollar Photo Club

Bamija Izvor: Dollar Photo Club

Krastavac Izvor: Dollar Photo Club

32

Paprika

Svježa paprika sadrži velike količine

vitamina C. Prema obliku razlikuju

se: babure, paradajz-paprike, rog-

paprike i feferoni. Paprike mogu biti

slatke i ljute. U kuharstvu paprika

ima vrlo široku i raznoliku primjenu.

Rajčica ili paradajz

Rajčice su značajne hranjive vrijed-

nosti te se mnogo koriste u raznim

kuhinjama. Od svježih se priprema-

ju salate, juhe, umaci, prilozi i razna

druga jela. Preradom se proizvodi

sok i koncentrat rajčice.

Patlidžan

Specifi čnog je okusa i vrlo cijenjen u

kuharstvu te se jela od patlidžana pri-

gotovljuju na razne načine. Od papri-

ke i patlidžana priprema se ajvar.

Tikve

U kuharstvu se mnogo koristi dugu-

ljasta, svijetlozelena tikvica. Pored

vitamina i minerala, sadrže i pektin-

ske tvari te prema hranjivoj vrijed-

nosti zauzimaju visoko mjesto među

povrćem. Mogu se puniti, kuhati,

pohati, pirjati i pržiti. Dinje i lubenica Izvor: Dollar Photo Club

Paprika Izvor: Dollar Photo Club

Patlidžan Izvor: Dollar Photo Club

Rajčica ili paradajz Izvor: Dollar Photo Club

Tikve Izvor: Dollar Photo Club

33

Dinja i lubenica

Dinje i lubenica se prema upotrebi ubrajaju u voće, a biljke botanički pripada-

ju povrću. Bogate su vodom i šećerom.

Plodasto povrće:krastavci, paprika, rajčica, patlidžan i tikve.

Stabljičasto povrće

Šparoga

Mogu biti samonikle i kultivirane.

Samonikle ili divlje šparoge su tanke,

zelene boje i uspijevaju u primorju.

Uzgojene šparoge su deblje, dužine

20-30 cm. Prodaju se u snopićima. Vrlo

su cijenjene zbog fi nog mirisa i okusa.

Korabica

Za jelo se koriste mlade korabice veli-

čine jabuke, koje predstavljaju zade-

bljanje nadzemne stabljike. Zelene

su ili ljubičaste boje. Meso korabice

mora biti mlado i bez tvrdih vlakana.

Koristi se za razna variva, juhe i salate.

Stabljičasto povrće: šparoga i korabica.

Šparoga Izvor: Dollar Photo Club

Korabica Izvor: Dollar Photo Club

34

Korjenasto povrće

Mrkva

Najvažniji je predstavnik korjenastog

povrća. Sadrži mnogo vitamina, po-

sebno provitamina A i minerala te

je visoke prehrambene vrijednosti.

Koristi se sirova, pirjana i kuhana.

Važna je i kao začinsko povrće za

juhe, variva i razna druga jela.

Peršin

Korijen i list peršina sastavni je dio

mnogih jela. Poboljšava miris i

okus jela te često služi i kao začin.

List peršina može se koristiti u ukra-

šavanju jela.

Celer

Celer je vrlo aromatično povrće. Naj-

poznatije vrste su: korjenasti celer,

lisnati celer i celer rebraš ili petelj-

kaš. Koristi se za hladna predjela,

juhe, topla predjela, variva, priloge i

salate.

Cikla

Iznimno zdravo povrće čiji je kori-

jen crvene do ljubičaste boje. Često

se kiseli u octu, a koristi se za juhe,

sokove, salate i slično.

Cikla Izvor: Dollar Photo Club

Rotkva ili povrtnica Izvor: Dollar Photo Club

Celer Izvor: Dollar Photo Club

Mrkva Izvor: Dollar Photo Club

Peršin Izvor: Dollar Photo Club

35

Rotkva ili povrtnica

Zimska rotkva ima crni korijen, a

ljetna je bijele boje. Specifi čnog je i

oštrog okusa, a koristi se za salate i

hladna predjela.

Rotkvica

Korijen rotkvice je mnogo manji od

rotkve i crvene je ili ružičaste boje.

Jede se svježa i sirova kao dodatak sa-

latama i kao dekoracija za mnoga jela.

Repa

Vrste repe su bijela i žuta. Bijela se

može kuhati ili kiseliti. Žuta se koristi

za variva i salate.

Hren

Korijen hrena je izrazito aromatičnog

mirisa i ljutog okusa. Koristi se sirov,

sitno nariban, a često i za pripremu umaka.

Korjenasto povrće: mrkva, peršin, celer, cikla, rotkva, rotkvica, repa i hren.

Lukovičasto povrće

Češnjak ili bijeli luk

Specifi čan miris i okus češnjaku daje

eterično ulje. Koristi se kao začin pri

kuhanju različitih jela ili u svježem

Hren Izvor: Dollar Photo Club

Češnjak ili bijeli luk Izvor: Dollar Photo Club

Rotkvica Izvor: Dollar Photo Club

Repa Izvor: Dollar Photo Club

36

Luk kozjak ili ljutika Izvor: Dollar Photo Club

Luk vlasac Izvor: Dollar Photo Club

Luk, crveni luk ili kapula Izvor: Dollar Photo Club

stanju. Posebno se cijeni zbog ljekovi-

tih svojstava.

Luk, crveni luk ili kapula

Veliki broj sorti se razlikuje po obliku,

boji, veličini i okusu. Koristi se tijekom

cijele godine, kao mladi luk pa sve do zre-

le lukovice. Nezamjenjiv je u kuharstvu

kao povrće i začin za mnogobrojna jela.

Svojstven miris mu daje eterično ulje.

Luk kozjak ili ljutika

Sastoji se od nekoliko manjih dugu-

ljastih lukovica koje se drže zajedno.

Okus ljutike blaži je od mladog luka.

Luk vlasac

Luk vlasac je vrsta luka, tankih zelenih

listova koji se sjeckani koriste kao za-

čin za juhe, variva i mesna jela.

Poriluk

Za jelo se koristi bijeli nadzemni dio i

zeleni listovi. Posebno je omiljeno po-

vrće zimi jer sadrži vitamin C. Služi za

pripremanje juha, variva, salata i raznih

drugih jela.

Finokio

Podvrsta je komorača koja uspijeva

u primorju. Izrazitog je mirisa i okusa.

Koristi se sirov za salatu ili kuhan.

Poriluk Izvor: Dollar Photo Club

Finokio Izvor: Dollar Photo Club

37

Lukovičasto povrće: češnjak, crveni luk, luk kozjak, luk vlasac, poriluk i fi nokio.

Gomoljasto povrće

Krumpir

Nakon žitarica, krumpir je najvažni-

ja ljudska hrana. Osnovni sastojak

krumpira je škrob. Krumpir crven-

kaste glatke ljuske se ne raskuha i

može se lijepo rezati u razne oblike.

Krumpir hrapave ljuske sadrži više

škroba i pri kuhanju se lako raspada

te je pogodan za kašice (pire), juhe i

krumpirovo tijesto. Mladi krumpir se

koristi kao prilog uz razna jela.

Batat ili slatki krumpir

Koristi se zadebljali korijen težine i

do nekoliko kilograma. Prigotovljuje

se slično kao obični krumpir.

Čičoka

Za jelo se upotrebljavaju gomolji ne-

pravilnog oblika, specifi čnog okusa.

Gomoljasto povrće: krumpir, batat i čičoka.

Krumpir Izvor: Dollar Photo Club

Batat ili slatki krumpir Izvor: Dollar Photo Club

Čičoka Izvor: Dollar Photo Club

38

Konzerviranje povrća i proizvodi od povrća

Povrće se konzervira da bi se dulje sačuvalo ili za njegovu upotrebu kada ga nema

u svježem stanju. Često se kombiniraju osnovne metode konzerviranja povrća.

Povrće konzervirano sterilizacijomPovrće se najprije blanšira, a nakon

toga stavlja u limenke ili staklenke te

prelije slanom otopinom. Posude se

zatvore i steriliziraju. Na ovaj način

se konzervira grašak, grah, mahune,

mrkva, šparoge, artičoka itd.

Marinirano povrćePovrće se konzervira dodatkom octene

kiseline i pasterizacijom. Ovim postup-

kom se konzerviraju krastavci, paprika,

cikla, luk, gljive i korjenasto povrće.

Biološki konzervirano povrćePovrće je konzervirano mliječnom

kiselinom koju proizvode bakterije

mliječnog kiselog vrenja. Primjer bi-

ološkog konzerviranja je kiseljenje

kupusa ili krastavaca.

Brzo smrznuto povrćePrethodno blanširano povrće brzo

se smrzava na temperaturama ispod

Povrće konzervirano sterilizacijomIzvor: Dollar Photo Club

Marinirano povrćeIzvor: Dollar Photo Club

Biološki konzervirano povrćeIzvor: Dollar Photo Club

Brzo smrznuto povrćeIzvor: Dollar Photo Club

39

-30°C. Zamrznuto povrće čuva se na

temperaturi ispod -18°C. Povrće se

ne odmrzava, već odmah prigoto-

vljuje.

Sušeno povrćeKorjenasto, lukovičasto, ali i druge

vrste povrća uglavnom se suše u

sušarama. Osušeno povrće se često

usitnjava ili melje i upotrebljava kao

dodatak jelima.

Sokovi od povrćaProizvode se prešanjem svježeg po-

vrća: rajčice, cikle, mrkve i drugih vr-

sta. Sokovi su prirodni, bez dodataka.

Koncentrat rajčiceProizvodi se uparavanjem soka raj-

čice čime se smanjuje količina vode, odnosno povećava količina preostale suhe

tvari.

Skladištenje svježeg povrća

Gomoljasto povrće i neke vrste lukovičastog te korjenastog povrća mogu se

čuvati u običnim skladištima. Ostalo povrće stavlja se u skladišta – hladnjače

čija temperatura ovisi o vrsti, a kreće se od -1,5°C do + 10°C. Pored tempe-

rature važna je i relativna vlažnost zraka. Pri niskoj vlažnosti povrće uvene

ili se smrežura, dok previsoka vlažnost uzrokuje truljenje. Skladišta se moraju

redovito prozračivati.

Sušeno povrćeIzvor: Dollar Photo Club

Sokovi od povrćaIzvor: Dollar Photo Club

Koncentrat rajčiceIzvor: Dollar Photo Club

40

Povrće se konzervira sterilizacijom, pasterizacijom, mariniranjem, biološki, zamrzavanjem, sušenjem,

koncentriranjem i drugim postupcima.

Uvjeti uskladištenja povrća ovise o vrsti i vremenu čuvanja. Lako pokvarljivo povrće čuva se u hladnjačama.

Pitanja i zadatci za ponavljanje

1. Koje sastojke hrane sadrži povrće u većim količinama,

a koje u malim količinama?

2. Koji sastojci povrća su važni za pravilan rad i zdravlje organizma?

3. Koje vitamine uništavaju visoke temperature?

4. Kako se preporučuje kuhati povrće?

5. Nabrojite lisnato povrće.

6. Nabrojite najpoznatije sorte salata.

7. Nabrojite cvjetasto i stabljičasto povrće.

8. Nabrojite mahunasto i plodasto povrće.

9. Nabrojite korjenasto, lukovičasto i gomoljasto povrće.

10. Koje povrće se može čuvati u običnim skladištima,

a koje u skladištima-hladnjačama?

3.3 Gljive

Gljive se svrstavaju u posebnu skupi-

nu namirnica biljnog podrijetla. Prema

načinu uporabe slične su povrću. Je-

stive gljive treba dobro poznavati jer

nejestive sadrže opasne tvari, a neke

gljive su jako otrovne.

Gljive sadrže bjelančevine koje su slič-Jestive gljive

Izvor: Dollar Photo Club

41

ne bjelančevinama mesa. Također sadrže vitamine, minerale i hranjive tvari koji

su važni sastojci jer jačaju otpornost organizma.

Gljive se dijele na samonikle i uzgojene. Najpoznatije jestive gljive su šampinjo-

ni, bukovače, vrganji, lisičarke, pečurke, tartufi i smrčci. Najviše se uzgajaju šam-

pinjoni i bukovače te se nalaze u prodaji cijele godine. Najcjenjenija i najskuplja

gljiva je tartuf (gomoljka, jelen-gljiva).

U kuharstvu se najviše koriste svježe gljive koje se mogu kratko čuvati u hlad-

njaku. Gljive se mogu konzervirati mariniranjem, pasterizacijom i sterilizacijom,

a mogu se i sušiti ili zamrzavati. Jela od gljiva nije preporučljivo podgrijavati.

Gljive se nazivaju šumskim mesom jer su bogate bjelančevinama.

3.4 Voće i voćne prerađevine

Voćem smatramo plodove voćaka i nekih vrtlarskih biljaka (jagoda, lubenica,

dinja).

Uz velike količine vode, voće sadrži i voćne šećere koji organizmu daju energi-

ju. Ugodan okus daju voćne kiseline. U voću se nalaze veće količine vitamina C,

provitamina A i vitamina B skupine te mineralnih tvari. Bogatstvo vitamina,

minerala, enzima i drugih vrijednih sastojaka voću daje veliku prehrambenu

vrijednost. Energetska vrijednost voća nije velika, osim jezgrastog koje je bo-

gato mastima.

Prema klimatskim uvjetima u kojima

uspijeva voće se dijeli na:

- kontinentalno voće – koje uspije-

va u području kontinentalne klime

- južno voće – koje uspijeva na po-

dručju mediteranske te tropske i sup-

tropske klimeRazne vrste voća

Izvor: Dollar Photo Club

42

Prehrambena vrijednost voća je velika jer je osim velikom količinom vode voće bogato vitaminima, mineralima i drugim

važnim sastojcima. Prema klimatskim uvjetima u kojima uspijeva, voće se dijeli na kontinentalno i južno voće.

Kontinentalno voće

Dijeli se prema obliku ploda na:

Jabučasto voće

Jabuka

Posebno zdravo voće koje se nalazi u

prodaji tijekom cijele godine. U ugo-

stiteljstvu koriste se svježe i prerađe-

ne u kompote, sokove, ocat i slično.

Kruška

Kruške imaju sočno meso, ali se teže

čuvaju od jabuka. Poznata sorta su

kruške viljamovke.

Dunja

Dunje imaju tvrdo meso i aromati-

čan miris te se ne jedu sirove, već se

prerađuju u marmelade, kompote,

voćni sir i žele.

Mušmula

Za jelo se koriste svježi omekšali

plodovi mušmula.

Jabuka Izvor: Dollar Photo Club

Kruška Izvor: Dollar Photo Club

Dunja Izvor: Dollar Photo Club

Mušmula Izvor: Dollar Photo Club

43

Jabučasto voće: jabuke, kruške, dunje i mušmule.

Koštuničavo voće

Šljiva

Naše je najvažnije voće, a najpoznatija

sorta je šljiva bistrica. Koristi se svježa,

osušena i prerađena u pekmez, marme-

ladu, džem, kompot ili rakiju šljivovicu.

Breskva

Kožica breskve ima fi ne dlačice, osim

nektarine koja je glatke površine.

Marelica ili kajsija

Cijenjena je zbog sočnog, aroma-

tičnog mesa. Jede se kao svježe ili

osušeno voće. Često se prerađuje u

razne voćne prerađevine.

Trešnja

Trešnja je uz jagode naše najranije

voće. Najčešće se jedu svježe trešnje

ili se prerađuju u kompote i druge

prerađevine.

Višnja

Najvažnije sorte višanja su maraska i

amarela. Višnja maraska je važna za

proizvodnju sokova, sirupa i likera.

Šljiva Izvor: Dollar Photo Club

Marelica ili kajsija Izvor: Dollar Photo Club

Breskva Izvor: Dollar Photo Club

Trešnja Izvor: Dollar Photo Club

Višnja Izvor: Dollar Photo Club

44

Koštuničavo voće: šljive, breskve, marelice, trešnje i višnje.

Jagodasto voće

Jagode

Šumske jagode su sitne i posebno

aromatične, dok su vrtne krupni-

je. Bogate su vitaminom C i mine-

ralima.

Maline

Maline su crveni plodovi grma, izra-

zito fi ne arome. Brzo se kvare te se

mogu konzervirati smrzavanjem.

Kupine

Slične malinama, ali je plod tamno-

plave do crne boje. Bogate su želje-

zom i vitaminom C. Mogu biti samo-

nikle i uzgojene.

Dud

Plod drveta, može biti bijele ili crve-

ne do crne boje. Jede se svjež ili se

prerađuje u rakiju dudovaču.

Jagodasto voće: jagode, maline, kupine i dud.

Kupine Izvor: Dollar Photo Club

Dud Izvor: Dollar Photo Club

Jagode Izvor: Dollar Photo Club

Maline Izvor: Dollar Photo Club

45

Bobičasto voće

Grožđe

Vrlo hranjivo, lako probavljivo voće

bogato šećerima, kiselinama, vitami-

nima i mineralima. Prema namjeni di-

jeli se na stolno, polustolno i vinsko.

Ribiz

Grozdasti plodovi crvene, crne ili

bijele bo je kiselkastog okusa. Raste

u obliku grma.

Borovnice

Bobice borovnice su tamnomodre,

gotovo crne boje. Mogu biti samoni-

kle ili kultivirane.

Brusnice

Bobice brusnice su crvene boje, trp-

kog okusa. Konzerviraju se sušenjem

ili prerađuju u džem koji se poslužuje

uz meso divljači.

Ružin šipak

Crveni plod grma divlje ruže. Izrazi-

to je bogat vitaminom C i provitami-

nom A. Upotrebljava se za marmela-

du, čaj, sok i vino.

Grožđe Izvor: Dollar Photo Club

Ribiz Izvor: Dollar Photo Club

Borovnice Izvor: Dollar Photo Club

Brusnice Izvor: Dollar Photo Club

Ružin šipak Izvor: Dollar Photo Club

46

Bobičasto voće: grožđe, ribizi, borovnice, brusnice i ružin šipak.

Jezgrasto voće

Orah

Jezgra oraha je bogata uljem i bje-

lančevinama. Lako užegne te se čuva

u hladnjaku i melje neposredno prije

upotrebe. Najviše se koristi za slastice.

Lješnjak

Prodaju se s ljuskom ili bez ljuske.

Upotrebljavaju se u proizvodnji sla-

stica, bombona i čokolade.

Badem

Bademi slatke jezgre koriste se u slasti-

čarstvu i industriji bombona i čokolade.

Kesten

Za jelo se koristi pitomi kesten, a

posebno su cijenjeni krupni maroni.

Kesten se najčešće peče ili kuha te

prerađuje u kesten-pire.

Kikiriki

Pečeni kikiriki se koristi u slastičar-

stvu, proizvodnji čokolade i bombo-

na. Služi i za proizvodnju ulja i kikiri-

kijevog maslaca. Kesten Izvor: Dollar Photo Club

Orah Izvor: Dollar Photo Club

Lješnjak Izvor: Dollar Photo Club

Badem Izvor: Dollar Photo Club

47

Mak

Sjeme uljanog maka je tamnoplave

boje, a upotrebljava se u prehram-

benoj industriji, pekarstvu i slastičar-

stvu. Melje se prije uporabe jer lako

užegne.

Jezgrasto voće: orasi, lješnjaci, bademi,

kesten, kikiriki i mak.

Južno voće

Južno voće sredozemne klime

Agrumi ili citrusi

Zajednički je naziv za limune, naran-

če, mandarine, grejp (limunike),

limete, klementine i srodne vrste.

Ovo voće je najčešće slatko-kiselka-

stog okusa i bogato vitaminima i mi-

neralima. Kora sadrži eterična ulja

koja daju karakterističan miris.

Kivi

Uglavnom se jede svjež, a manje se

prerađuje. Sadrži više vitamina C

od limuna.

Smokva

Koriste se svježe kao stolno voće, a

Kikiriki Izvor: Dollar Photo Club

Mak Izvor: Dollar Photo Club

Kivi Izvor: Dollar Photo Club

Agrumi ili citrusi Izvor: Dollar Photo Club

Smokva Izvor: Dollar Photo Club

48

često se i suše. Prerađuju se u džem

i rakiju smokovaču.

Rogač

Tamnosmeđe mahune rogača se me-

lju i koriste u slastičarstvu.

Šipak ili nar

Plod veličine jabuke sadrži crvenka-

sta zrnca koja se jedu svježa, a boga-

ta su vitaminom C.

Pinjol

U kuharstvu i slastičarstvu se koriste

bijele jezgre sjemenki ploda crnogo-

ričnog drveta.

Ostalo voće našeg primorja:

kaki, nešpola, planika, žižula, oskoru-

ša i drugo.

Južno voće sredozemne klime:agrumi, kivi, smokva, rogač,

šipak, pinjol i ostale vrste.

Agrumi ili citrusi zajednički je naziv za limune, naranče, mandarine,

grejp, limete, klementine i srodne vrste.

Rogač Izvor: Dollar Photo Club

Šipak ili nar Izvor: Dollar Photo Club

Pinjol Izvor: Dollar Photo Club

49

Južno voće tropske i suptropske klime

Ananas

Koristi se svježi i konzervirani ananas.

Prerađuje se u sokove i kompote koji

sadrže kockice ili kolutove ananasa.

Banana

Hranjivo voće bogato ugljikohidrati-

ma, mineralima i vitaminima. Banane

se beru zelene, a sazrijevaju u skla-

dištima pri temperaturi oko 10°C.

Datulje

Plodovi palme koji se na tržištu na-

laze u osušenom stanju. Smatraju se

najslađim voćem.

U prodaji kod nas sve češće se nala-

ze: avokado, mango, papaja, kokosov orah, liči i druge vrste.

Južno voće tropske i suptropske klime: ananas, banane, datulje i druge vrste.

Najvažniji voćni proizvodi

Sušeno voće

Voće se suši prirodno na zraku ili

umjetno u sušarama. Najčešće je

smežurano i promijenjene boje. Suše

Datulje Izvor: Dollar Photo Club

Ananas Izvor: Dollar Photo Club

Banana Izvor: Dollar Photo Club

Sušeno voće Izvor: Dollar Photo Club

50

se: šljive, grožđe, smokve, mare-

lice, jabuke i druge vrste.

Duboko zamrznuto voće

Voće se zamrzava brzo i čuva ispod

-18°C. Zamrzavaju se maline, kupi-

ne, višnje, šljive, borovnice i ostalo,

uglavnom, sitno voće. Zamrznuto

voće se koristi za slastice, sladolede

i voćnu salatu.

Marmelada

Proizvod želatinozne struktu re koji

se dobiva kuhanjem citrusa uz do-

datak šećera.

Džem

Želatinozni proizvod dobiven od

jedne ili više vrsta voća, šećera i vode.

Pekmez

Proizvodi se uglavnom od šljiva s

dodatkom šećera ( najviše do 25 %)

ili bez dodatka šećera.

Kompot

Voće za kompot, koje mora biti čvr-

sto, stavlja se u šećernu otopinu i

puni u limenke ili staklenke. Nakon

zatvaranja konzervira se sterilizaci-

jom.

Džem Izvor: Dollar Photo Club

Pekmez Izvor: Dollar Photo Club

Kompot Izvor: Dollar Photo Club

Duboko zamrznuto voće Izvor: Dollar Photo Club

Marmelada Izvor: Dollar Photo Club

51

Voćni sokovi

Prema sadržaju netopivih čestica voća

sokovi se dijele na bistre (jabuka, viš-

nja), mutne (naranča, grejp, grožđe) i

kašaste (breskva, marelica, jagoda).

Kandirano ili ušećereno voće

Najprije se voće kuha u šećernom

sirupu kako bi upilo šećer, a zatim

se vadi i suši u sušarama. Koristi se

za izradu kolača i drugih slastica.

Najviše se kandiraju trešnje te kore

naranče i limuna.

Najvažniji voćni proizvodi: sušeno voće, duboko zamrznuto voće, marmelada, džem,

pekmez, kompot, voćni sokovi, kandirano voće i ostali.

Čuvanje voća

Svježe voće je lako pokvarljiva roba, a tijekom čuvanja mora zadržati svoja svoj-

stva. Mnoge vrste voća dozrijevaju tijekom skladištenja te je potrebno osigu-

rati strujanje zraka u skladištima.

Većina vrsta najbolje se čuva na temperaturi od 0°C do +1°C uz vlažnost zra-

ka od 85 do 95%. Tijekom čuvanja citrusi zahtijevaju nešto višu temperaturu

i nešto nižu vla žno st zraka. Voće se mora zaštititi od izravne sunčeve svjetlosti.

Većina vrsta voća se čuva u skladištima hladnjačama, a jabuke se čuvaju odvojeno od ostalog voća.

Voćni sokovi Izvor: Dollar Photo Club

Kandirano voće Izvor: Dollar Photo Club

52

Pitanja i zadatci za ponavljanje

1. Zašto je prehrambena vrijednost voća velika?

2. Koja je uloga voćnih šećera u organizmu?

3. Kako se dijeli voće prema klimatskim uvjetima u kojima uspijeva?

4. Nabroji vrste jabučastog, koštuničavog, jagodastog,

bobičastog i jezgrastog voća.

5. Koje voće je bogato mastima?

6. Nabrojite vrste citrusa ili agruma i pronađite njhove slike.

7. Nabrojite najvažnije voćne proizvode.

8. Gdje se čuva lako pokvarljivo voće?

3.5 Ulja i masti biljnog podrijetla

Biljne masnoće su prehrambeno

vrjednije u odnosu na masti životinj-

skog podrijetla, a dio je i neophodan u

prehrani čovjeka. Ulja i masti su viso-

ke energetske vrijednosti.

Najvažnije vrste ulja na našem tržištu

dobivaju se iz soje, suncokreta, ulja-

ne repice i masline.

U širem smislu, u skupinu biljnih masnoća ubrajaju se margarin, majoneza,

umaci, preljevi i srodni proizvodi.

Biljna ulja dijele se na:

· rafi nirana ulja

· nerafi nirana ulja

Rafi nirana ulja su pročišćena, svjetlije boje, blažeg mirisa i okusa. Prodaju se u

originalnom pakiranju. Najčešće su to: biljno, suncokretovo, sojino, repičino

i kikirikijevo ulje.

Biljna uljaIzvor: Dollar Photo Club

53

Nerafi nirana ulja su nepročišćena, a na našem tržištu najčešća su maslinovo

i bućino ulje.

Maslinovo ulje sadrži prirodne sastojke maslina te se ubraja u najkvalitetnija

biljna ulja. Nerafi nirano maslinovo ulje dobiva se hladnim prešanjem samljeve-

nih zrelih plodova masline. Svojstvenog je mirisa i okusa te žuto-zelene boje.

Mnogo se koristi u mediteranskoj kuhinji koja je posebno zdrava. Najkvalitet-

nije ulje je ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Biljne masti su kokosova mast, palmina mast, hidrogenirane masti i margarin.

Kvalitetna ulja je najbolje dodati prije posluživanja, prethodno kuhanom jelu,

tako da se ulje ne zagrijava. Pri prženju namirnica u ulju u pržilicama (friteza-

ma) i kiperima, potrebno je paziti da se dugo ne prži na istom ulju. Dugotraj-

nim prženjem ulja nastaju tvari koje su štetne za zdravlje.

Kvarenju ulja i masti pogoduje povišena temperatura, vlaga, svjetlost i izlo-

ženost zraku. Biljna ulja i masti čuvaju se u dobro zatvorenim posudama na

suhom, hladnom i tamnom mjestu.

Ulja i masti su visoke energetske vrijednosti.

Biljna ulja mogu biti rafi nirana i nerafi nirana. Najkvalitetnije je maslinovo ulje i to ekstra djevičansko.

Ulja se ne smiju dugo pržiti na visokim temperaturama jer nastaju spojevi štetni za zdravlje.

Pitanja i zadatci za ponavljanje

1. Nabrojite najvažnije vrste rafi niranih biljnih ulja.

2. Opišite nerafi nirano maslinovo ulje.

3. Kako se čuvaju biljna ulja i masti?

54

3.6 Šećer, med i umjetna sredstva za zaslađivanje

Šećer

Običan šećer je vrsta ugljikohidrata,

a naziva se i saharoza. Najrašireniji je

zaslađivač za razne namirnice i sred-

stvo za konzerviranje voća. Važan je

sastojak voćnih prerađevina.

Velike je energetske vrijednosti i pre-

poručuje se samo u manjim količina-

ma. Prekomjerna upotreba šećera u prehrani uzrokuje debljanje, bolesti zubi

i druge zdravstvene probleme.

Šećer se proizvodi preradom šećerne repe i šećerne trske.

Bijeli šećer je potpuno bijele boje, bez stranog mirisa i primjesa. Prema obliku

dijeli se na kristalni šećer, oblikovani šećer (najčešće u obliku kocke) i mljeveni

šećer (šećer u prahu).

Zagrijavanjem se šećer tali, a na 200°C prelazi u karamel-šećer, koji je žutosme-

đe boje, svojstvenog mirisa i okusa. Koristi se u slastičarstvu i proizvodnji pića.

Vanilin šećer je mješavina šećera i umjetne arome vanilina.

Šećer se čuva u suhim prostorijama koje su zaštićene od direktnih sunčevih

zraka. Ako se dobro čuva, ne kvari se i može trajati gotovo neograničeno vri-

jeme.

Šećer je namirnica velike energetske vrijednosti, a prekomjerna uporaba može uzrokovati pretilost.

Najčešće se koristi bijeli kristalni šećer.

Vrste šećeraIzvor: Dollar Photo Club

55

Med

Med proizvode pčele tako da saku-

pljaju nektar cvjetova medonosnih

biljaka, djelomično ga prerađuju i od-

lažu u saće da sazrije. Od saća se med

odvaja vrcanjem ili cijeđenjem. Ubraja

se u vrlo vrijedne, ljekovite i okrjeplju-

juće proizvode, pogotovo za djecu,

bolesnike i starije osobe.

Med sadrži veliku količinu šećera, uglavnom glukoze i fruktoze, vodu i sastoj-

ke koji povoljno djeluju kod prehlada, upala i slabosti organizma.

Svježi med je gust i tekuć, bistar, žute do smeđe boje, ugodnog mirisa. Duljim

stajanjem se kristalizira ili ušećeri, što je prirodna pojava. Kristalizirani med se

ne smatra manje vrijednim medom.

Prema podrijetlu med se dijeli na:

· cvjetni

· šumski (medljikovac)

Med se čuva u suhim i tamnim prostorijama bez pristupa svjetlosti, podalje od

robe jakog mirisa.

Med je proizvod pčela, a može biti tekući ili kristalizirani.

Sadrži veliku količinu šećera i sastojke važne za otpornost organizma.

MedIzvor: Dollar Photo Club

56

Umjetna sredstva za zaslađivanje

Umjetna sladila se koriste kao zamjena

za obični šećer ili saharozu. Ona nema-

ju hranjivu vrijednost, a znatno su sla-

đa u odnosu na istu količinu šećera. U

propisanim dnevnim količinama nisu

štetna za ljudski organizam.

Uporabljuju se za izradu voćnih prera-

đevina i pića koja su smanjene energetske vrijednosti te se koriste u dijetalne

svrhe. Njihova upotreba mora biti navedena na naljepnici (deklaraciji) proizvo-

da kojem su dodani. Umjetna sredstva za zaslađivanje su posebno važna za

bolesnike koji boluju od šećerne bolesti (dijabetesa).

Najstariji zaslađivač je saharin, a danas se često koriste ciklamati, aspartami,

sorbitol i drugi. Kao prirodno sladilo sve više se koristi list biljke stevije koja je

300 puta slađa od šećera.

Umjetna sladila nemaju prehrambenu vrijednost i znatno su slađa od šećera.

Pitanja i zadatci za ponavljanje

1. Koje su vrste šećera prema obliku?

2. Kako nastaje karamel?

3. Nabrojite namirnice koje sadrže veću količinu šećera.

4. Kako se med dijeli prema podrijetlu?

5. Opišite izgled svježeg meda.

6. Zašto se koriste umjetna sladila?

7. List koje biljke se koristi kao prirodno sladilo?

Umjetno sladiloIzvor: Dollar Photo Club

57

IV. NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG PODRIJETLA

Meso se dobiva od stoke za klanje, peradi, divljači i drugih vrsta toplokrvnih

životinja. Ribe, rakovi, školjke i druge vodene životinje svrstavaju se u posebnu

skupinu mesa.

4.1 Meso stoke za klanje

Stoka za klanje su: goveda, svinje,

ovce, koze, kopitari i kunići. Mesom

stoke za klanje smatramo mišićne di-

jelove ovih životinja. Jestivi dijelovi

stoke za klanje, koji se ne smatraju me-

som, su: iznutrice, donji dijelovi nogu,

kožice, rep i slično.

Prehrambena vrijednost mesa je velika jer je ono bogato visokovrijednim

bjelančevinama. Osim bjelančevina, meso sadrži i masti, minerale, vitamine i

veću količinu vode. Što je meso bogatije bjelančevinama, i sadrži manje masti,

bolje je kvalitete i može se bolje iskoristiti. Lakše je probavljivo meso mlađih

životinja jer je bogatije vodom, a meso starijih životinja je teže probavljivo.

Veterinarska inspekcija kontrolira zdravstvenu ispravnost mesa i jestivih dijelo-

va te stavlja okrugli žig na ono koje je valjano za ljudsku prehranu.

Meso se prodaje u svježem, zamrznutom ili konzerviranom stanju te u obliku

mesnih prerađevina. Svježe meso se nabavlja u cijelim trupovima, polovicama,

četvrtinama, većim komadima ili kao pakirano meso.

Meso služi za prigotovljivanje hladnih i toplih predjela, juha i raznih mesnih

jela. U kuharstvu se upotrebljavaju sve vrste i dijelovi mesa te jestivi dijelovi

stoke za klanje.

Svježe mesoIzvor: Dollar Photo Club

58

Mesom stoke za klanje smatramo mišićne dijelove goveda, svinja, ovaca, koza, kopitara i kunića.

Vrijednost mesa u prehrani je velika jer sadrži visokovrijedne bjelančevine koje ne nalazimo u biljnim namirnicama.

Prosuđivanje svježine i kakvoće mesa

Svježinu i kakvoću mesa ocjenjuje stručna osoba, prvenstveno organoleptič-

kom ili senzorskom metodom. Na temelju boje, mirisa, okusa i opipa određuje

se je li meso svježe ili je stajalo duže vrijeme.

Boja mesa ponajviše ovisi o vrsti i starosti životinje te dijelu trupa, ali i o mno-

gim drugim čimbenicima. Stajanjem meso postaje tamnije boje, a neispravno

meso može poprimiti čak i sivkasto-smeđu boju.

Ispravno meso je na opip čvrsto-elastično tako da se udubina od pritiska palca

brzo izravna dok je pokvareno meso mlohavo i sluzavo.

Miris ovisi o vrsti mesa. Kod svježeg i ispravnog mesa miris je ugodan, a po-

kvareno meso je vrlo neugodnog mirisa koji nastaje zbog raspadanja bjelan-

čevina.

Svježinu i kakvoću mesa ocjenjujemo prvenstveno organoleptičkom ili senzorskom metodom na temelju boje,

mirisa, okusa i opipa.

Čuvanje mesa

Svježe meso se lako i brzo kvari, a kada se pokvari, može biti uzrokom teških

trovanja.

59

Svježe meso se čuva u hladnjačama,

odnosno prostorijama opremljenim

rashladnim uređajima. Veći komadi

mesa moraju visjeti tako da sa svih

strana budu okruženi hladnim zra-

kom. Hladnjače moraju biti dobro

zračene, odgovarajuće vlažnosti zraka.

Temperatura ovisi o vrsti mesa i duljini

čuvanja te može biti od -4°C do +4°C. Najčešća temperatura čuvanja je oko 0°C.

Duboko zamrznuto meso se čuva u komorama ili zamrzivačima na tempera-

turi ispod -18°C.

Svježe meso se čuva u hladnjačama na temperaturi od -4°C do +4°C, a duboko zamrznuto u komorama ili zamrzivačima

na temperaturi ispod -18°C.

Vrste mesa stoke za klanje

Goveđe meso

Prema starosti se dijeli na teletinu, junetinu i govedinu.

· Teletina je meso svijetlo ružičaste boje, nježno i bez masnih naslaga.

· Junetina je crvenkaste boje, a masno tkivo ili loj bijele boje.

· Govedina je tamnije crvene boje dok loj može biti bijele ili žućkaste boje.

Teletina se rasijeca na polovice, a junetina i govedina na četvrtine ili se po-

sebno obrađuje. Daljnjim rasijecanjem junetine i govedine dobiju se osnovni

dijelovi: but, slabina, leđa, vrat, lopatica, prsa, rebra, potrbušina, podlaktica i

koljenica. Slabina se naziva i hrbat (rozbif ), a pržolica i dopržolica su dijelovi

leđa.

Čuvanje mesa u hladnjači Izvor: Dollar Photo Club

60

Najkvalitetniji dio ili ekstra kategorija goveđeg mesa je pisana pečenica (fi le,

biftek). To je duguljasti komad mesa koji se nalazi s unutrašnje strane ispod

slabina. Meso pisane pečenice je sočno, nježno i ukusno.

Po kvaliteti, nakon pisane pečenice slijedi but (prva kategorija), a zatim hrbat,

pržolica i plećka (druga kategorija).

Svinjsko meso

Svinje za klanje razvrstavaju se na

odojke, tovne svinje, lake i teške

svinje i nerastiće.

Svinjsko meso rasijeca se na polovice i

osnovne dijelove. Osnovni dijelovi su:

but, slabina, leđa, vrat, lopatica, prsa,

rebra, potrbušina, podlaktica i koljeni-

ca. Leđa i slabina se nazivaju i kare.

Najkvalitetniji dio svinjskog mesa je pisana pečenica ili fi le (lungić), a zatim

slijedi but i kare.

Ovčje meso

Stavlja se u promet kao mlada janjetina, janjetina i ovčetina.

Kozje meso

Kozje meso je vrlo slično ovčjem mesu.

Konjsko meso

Upotrebljava se kao i goveđe meso, a često i za proizvodnju kobasica.

Meso kunića

Stavlja se u promet kao očišćeni trup, zajedno s jestivim iznutricama.

Svinjski fi le (lungić)Izvor: Dollar Photo Club

61

Dijelovi goveđeg (junećeg) mesaIzvor: Dollar Photo Club

Dijelovi svinjskog mesaIzvor: Dollar Photo Club

Prsa, rebra,potrbušina

Prsa, rebra,potrbušina

Glava

Glava Vrat

Vrat

Lopatica

Lopatica

Podlaktica

Podlaktica

Leđa

Leđa

Slabina

Slabina

Biftek

File (lungić)

But

But

Koljenica

Koljenica

62

Prema starosti meso goveda se dijeli na teletinu, junetinu i govedinu.

Najkvalitetniji dio goveđeg i svinjskog mesa je pisana pečenica (fi le).

Ovčje meso se prodaje kao mlada janjetina, janjetina i ovčetina.

Mesni proizvodi

Prema trajnosti mogu se podijeliti na svježe, polutrajne i trajne mesne proizvode.

Vrste mesnih proizvoda

· usitnjeno meso – proizvodi se mljevenjem ili usitnjavanjem mesa. Prodaje

se kao usitnjeno (mljeveno) meso i usitnjeno oblikovano meso (ćevapčići,

pljeskavice, hamburgeri).

· marinirano meso – cijeli ili narezani začinjeni komadi mesa

· kobasice

- trajne (kulen, zimska, čajna, srijemska)

- obarene (hrenovke, pariška, ekstra kobasica)

- polutrajne (kranjska, tirolska, šunkarica)

- kuhane (tlačenica, krvavica, pašteta u crijevu)

- svježe (kobasice za pečenje)

· suhomesnati proizvodi

- trajni suhomesnati proizvodi (pršut, suha šunka, suha vratina ili buđola)

- polutrajni suhomesnati proizvodi (dimljena šunka, dimljena vratina)

· polugotova i gotova jela

· konzerve – prema trajnosti dijele se na trajne (sterilizirane) i polutrajne (pa-

sterizirane)

· slanina – može biti svježa, polutrajna i trajna (panceta)

63

Čuvanje mesnih proizvoda

Mesni proizvodi koji nisu trajni čuvaju

se u hladnjacima na temperaturi od

+2°C do +8°C.

Trajni proizvodi i trajne kobasice čuva-

ju se u posebnim skladištima na tem-

peraturi od +10°C do +12°C. Skladišta

moraju biti suha, čista, tamna i pro-

zračna, bez stranog mirisa. Proizvodi moraju visjeti tako da su okruženi zrakom.

Vrste mesnih proizvoda: usitnjeno meso, kobasice, suhomesnati proizvodi,

polugotova i gotova jela, slanina, konzerve i drugi.

Pitanja i zadatci za ponavljanje

1. Nabrojite vrste stoke za klanje.

2. Nabrojite vrste jestivih dijelova stoke za klanje.

3. Kako se određuje svježina i kakvoća mesa?

4. Kako se dijeli goveđe meso prema starosti?

5. Objasnite čuvanje svježeg i zamrznutog mesa.

6. Koje su vrste mesnih proizvoda?

7. Koje vrste kobasica poznajete?

8. U koju skupinu proizvoda ubrajamo pršut i suhu šunku?

Čuvanje trajnih suhomesnatih proizvodaIzvor: Dollar Photo Club

64

4.2 Meso peradi

U meso domaće peradi ubrajaju se

mesa kokoši, pura, gusaka, pataka, bi-

serki i pitomih golubova.

Kokošje meso stavlja se u promet kao

mlada piletina, piletina, mlado kokoš-

je meso i kokošje meso.

Prema boji mesa perad se dijeli na:

· perad s bijelim mesom – kokoši, pure i biserke

· perad s tamnim mesom – patke, guske i pitomi golubovi

Sastav mesa peradi je sličan sastavu mesa stoke za klanje. Lakše je probavljivo

bijelo meso i meso mlade peradi koje je posebno nježno i kvalitetno. Teže je

probavljivo tamno meso i meso starije peradi.

Meso peradi stavlja se u promet u

trupovima, polovicama, četvrtinama

ili u dijelovima. Osnovni dijelovi pera-

di su: prsa, bataci sa zabatacima, krila i

hrbat (leđa i zdjelica). Jestivi dijelovi

peradi su iznutrice (jetra, želudac, srce,

pluća, bubrezi), glava, noge, vrat i ma-

sno tkivo u trbušnoj šupljini.

Meso prve kategorije su prsa i batak sa zabatkom (osim batka pure).

Meso druge kategorije su krila i batak pure.

Meso treće kategorije je hrbat.

Od mesa peradi proizvode se kobasice, konzerve, suhomesnati proizvodi, proi-

zvodi od usitnjenog mesa i panirano pileće meso.

Meso peradiIzvor: Dollar Photo Club

Kategorije mesa peradiIzvor: Dollar Photo Club

65

Čuvanje mesa peradi

Svježe meso peradi čuva se u hladnjačama ili hladnjacima na temperaturi od

-2°C do +4°C.

Brzo zamrznuto meso peradi čuva se ispod -18°C.

Najvažnije vrste peradi jesu kokoši, pure, patke i guske.

Lakše je probavljivo bijelo meso i meso mlade peradi, a tamno je teže probavljivo.

Pitanja i zadaci:

1. Koje su vrste peradi s bijelim mesom, a koje s tamnim mesom?

2. Koje su vrste kokošjeg mesa u prometu?

3. Nabrojite najkvalitetnije dijelove (prva kategorija) mesa peradi.

4.3 Meso divljači

Divljač se dijeli u dvije glavne skupine: pernatu i dlakavu.

U pernatu divljač ubrajamo: fazana, divlju patku, divlju gusku, jarebicu, prepe-

licu, šljuku, šojku, tetrijeba i druge.

Vrste dlakave divljači su: divlja svinja, srna, jelen, divokoza i zec.

Svježe meso divljači nalazi se u pro-

metu jedino u vrijeme lovne sezone,

a izvan tog perioda samo zamrznuto

meso. Ispravnost mesa kontrolira vete-

rinarska inspekcija. Ulovljenoj divljači

vadi se utroba, ali se perje ne čupa, od-

nosno, krzno se ne guli sve do upotre-

be. To je važno kako bi meso odležalo Divljač

Izvor: Dollar Photo Club

66

ili dozrelo čime postaje mekše i dobiva bolji okus. Proces čuvanja, tj. zrenja traje

4-10 dana u hladnim prostorijama ili hladnjačama. Neke vrste pernate divljači

(npr. divlja patka, divlja guska, prepelica) ne moraju odležavati, već se mogu od-

mah pripremati. Pojedine vrste divljači imaju specifi čan miris pa se meso stavlja

u marinadu kako bi omekšalo i odstranio se miris.

Divljač se dijeli na pernatu i dlakavu.

U dlakavu divljač ubrajaju se divlja svinja, srna, jelen, divokoza i zec. Pernata divljač su fazan, divlja patka,

divlja guska, prepelica i druge.

Pitanja i zadatci za ponavljanje

1. Nabrojite neke vrste pernate i dlakave divljači.

2. Zašto je važno odležavanje ili dozrijevane mesa divljači?

4.4 Ribe i riblje prerađevine

Meso riba je posebno cijenjena vrsta

mesa u ljudskoj prehrani. Neka svoj-

stva mu daju prednost u odnosu na

ostale vrste mesa. Lakše je probavljivo,

nježno i sadrži veću količinu vode te se

brzo kvari.

Bogato je bjelančevinama, minera-

lima i vitaminima topivim u mastima

A, D i E, a plava riba i B-skupinom. Morska riba sadrži jod koji je važan za rad žli-

jezde štitnjače. Sadržaj masti je različit kod raznih vrsta riba. Ribe iz uzgajališta

su masnije od onih koje žive slobodno u prirodi. Plava riba je bogata omega-3

masnim kiselinama koje su važne za zdravlje srca i krvnih žila.

RibaIzvor: Dollar Photo Club

67

Riblje meso je zdravo i ukusno, a jela od riba su vrlo cijenjena i tražena. Mogu se

brzo i jednostavno prigotoviti jer je meso nježno i mekano.

Meso riba je lako probavljivo, bogato bjelančevinama i drugim važnim sastojcima.

Može se brzo prigotoviti.

Podjela i vrste riba

Prema podrijetlu ribe se dijele na morske i slatkovodne.

Morske ribe:

· plava riba - sitna (srdela, šnjur, inćun, igla, papalina,

lokarda ili plavica i skuša)

- krupna (tuna i palamida)

· bijela riba (oslić ili mol, zubatac, orada ili komarča, lubin ili brancin, škarpina,

grdobina ili žaba, salpa, kovač ili sanpjero, cipal, trlja ili barbun, ugor i list)

· landovina - morske ribe koje žive u većim dubinama (morski pas, morska

mačka, raža)

Slatkovodne ribe

Najpoznatije slatkovodne ribe su: pastrva, losos, jegulja, som, šaran, smuđ,

štuka i kečiga.

Prema podrijetlu ribe se dijele na morske i slatkovodne.

Morske ribe mogu biti plave ili bijele.

68

Svježina i kakvoća ribe

Meso riba se brže kvari nego meso toplokrvnih životinja, a pokvarena riba može

uzrokovati teška trovanja.

Prilikom procjene svježine ribe bitni su sljedeći kriteriji:

· miris – svježa riba ima ugodan i neutralan miris, a pokvarena neugodan,

oštar, ružan miris na trulež

· oči – kod svježih riba su bistre i pune, a kod pokvarenih mutne i ulegle

· škrge – svježe ribe imaju vlažne i svijetlocrvene škrge, dok su kod pokvare-

nih tamne, suhe ili sluzave i neugodnog mirisa

· koža – kod svježih riba je vlažna, neoštećena i prirodne boje metalnog sjaja,

a kod pokvarenih promijenjene boje

· ljuske – svježa riba ima čvrsto prilegnute ljuske, a kod pokvarene lako otpadaju

· sluzavost – kod svježe ribe sluz je jednolično raspoređena po površini ribe,

prozirna je i bez mirisa dok se kvarenjem sluz povećava, postaje mutna i

neugodnog mirisa

· meso – meso svježih riba je čvrsto, a pokvarene ribe je mekano. Na pritisak

prsta ostaje udubina.

Čuvanje ribe

Svježa riba se čuva u sanducima po-

krivena s dovoljno leda. Temperatura

čuvanja je oko 0°C, ali se ne smije za-

mrznuti.

Zamrznuta riba se čuva na tempe-

raturi ispod -18°C najduže 6 mjeseci.

Odmrzava se u ambalaži u hladnjaku

ili hladnoj vodi.

Čuvanje svježe ribeIzvor: Dollar Photo Club

69

Riblje prerađevine

Vrste ribljih prerađevina:

· riblje konzerve – dobivene steriliza-

cijom ribe i dodataka

· riblje polukonzerve – proizvode se

pasterizacijom ili sadrže sol ili ocat

kao sredstvo za konzerviranje

· soljena riba – soli se u bačvicama i

mora biti pokrivena solju

· dimljena riba – najčešće se dimi lo-

sos i haringa

· sušena riba – dobiva se sušenjem

ribe na zraku, a najpoznatiji je suhi

bakalar.

Svježa riba se lako kvari te se čuva pokrivena ledom. Svježina ribe se određuje na osnovi mirisa i

ostalih senzorskih karakteristika.

Najpoznatije riblje prerađevine su riblje konzerve, riblje polukonzerve, soljena, dimljena i sušena riba .

Pitanja i zadatci za ponavljanje

1. Zašto je meso riba posebno cijenjeno u prehrani?

2. Nabrojite primjere plave i bijele ribe.

3. Kako određujemo svježinu ribe?

4. Kako se čuva svježa riba?

5. Nabrojite neke riblje prerađevine.

Riblje konzerveIzvor: Dollar Photo Club

Suhi bakalarIzvor: Dollar Photo Club

70

Hlap Izvor: Dollar Photo Club

Kozica Izvor: Dollar Photo Club

Hobotnica Izvor: Dollar Photo Club

Jastog Izvor: Dollar Photo Club

Škamp Izvor: Dollar Photo Club

4.5 Rakovi, glavonošci i školjkaši

Rakovi

Meso rakova je bijele boje, nježno,

sla tkasto i ukusno. Najviše mesa na-

lazi se u segmentiranom zatku raka.

Sadrži veću količinu vode i lako je

pokvarljivo.

Podjela rakova:

· morski – krupni (hlap, jastog, ra-

kovica)

– sitni (škamp, kozice)

· slatkovodni (potočni rak)

Svi slatkovodni rakovi i krupni morski

rakovi prodaju se živi ili zamrznuti.

Sitni rakovi mogu se stavljati u pro-

met neživi s ledom kao riba. Često

se prodaju zamrznuti očišćeni repovi

morskih rakova.

Glavonošci ili mekušci

Od glavonožaca u ugostiteljstvu se

najviše koriste lignje, sipe i hobot-

nice. Njihovo meso je tvrdo i žilavo,

osobito meso hobotnice te se mora

dugo kuhati da omekša. Najukusnije

su lignje, posebno one male. Glavo-

71

nošci se mogu prigotovljivati na razne načine: kuhanjem, prženjem, pečenjem,

pohanjem i slično.

Školjkaši

Najpoznatiji školjkaši su: kamenice ili oštrige, dagnje i prstaci. Njihovo meso

je mekano, sočno i vrlo ukusno. Mogu se prodavati samo živi (čvrsto zatvoreni)

ili zamrznuti. Čuvaju se u hladnjačama, uglavnom na ledu. Kamenice se jedu

sirove ili pržene, a ostali školjkaši se najčešće kuhaju.

Najpoznatiji morski rakovi su: hlap, jastog, rakovica, škampi i kozice. Meso rakova je bijelo i lako pokvarljivo.

Glavonošci su: lignje, sipe i hobotnice.

Vrste školjkaša su: kamenice, dagnje i prstaci.

Sipa Izvor: Dollar Photo Club Lignja Izvor: Dollar Photo Club

Školjkaši Izvor: Dollar Photo Club

72

Pitanja i zadatci za ponavljanje

1. Nabrojite vrste morskih rakova.

2. Opišite meso rakova.

3. Nabrojite vrste glavonožaca.

4. Koje su vrste školjkaša?

5. Kako se prigotovljavaju školjkaši?

4.6 Mlijeko i mliječni proizvodi

Najviše se prodaje kravlje mlijeko, a

manje ovčje i kozje mlijeko.

Pored velike količine vode, mlijeko sa-

drži vrijedne bjelančevine, mliječnu

mast, laktozu, vitamine i minerale.

Od bjelančevina prevladava mliječna

bjelančevina – kazein. Mast je u mli-

jeku raspršena u obliku sitnih čestica

i stajanjem mlijeka se izdvaja na površinu. Laktoza – mliječni šećer daje sladak

okus mlijeku, a djelovanjem bakterija pretvara se u mliječnu kiselinu. Od mine-

ralnih tvari mlijeko sadrži kalcij i fosfor koji su važni za izgradnju kostiju i zubi.

Mlijeko je visoke prehrambene vrijednosti i sadrži gotovo sve potrebne hra-

njive sastojke važne za čovjekov organizam.

Kako bi se sačuvalo od kvarenja, mlijeko se nakon mužnje mora odmah ohladiti

i što prije preraditi.

Mlijeko sadrži bitne hranjive sastojke te je važno u prehrani, posebno djece.

MlijekoIzvor: Dollar Photo Club

73

Mliječni proizvodiIzvor: Dollar Photo Club

Mliječni proizvodi

Preradom mlijeka može se dobiti velik broj mliječnih proizvoda:

· pasterizirano mlijeko – često se označava kao svježe mlijeko.

Nakon pasterizacije, mlijeko se puni u kartonsku, plastičnu ili staklenu am-

balažu i čuva nekoliko dana u hladnjaku.

· kratkotrajno sterilizirano mlijeko – naziva se i trajno mlijeko.

Proizvodi se zagrijavanjem iznad 100°C, a zatim se hladi i puni u sterilnu am-

balažu, najčešće tetrapak. Čuva se na suhom i hladnijem mjestu.

· kuhano mlijeko - mlijeko se kuha na 100°C i mora kipjeti 3 min .

· zgusnuto mlijeko – vrste su zgusnuto nezaslađeno i zgusnuto zaslađeno

mlijeko.

74

· mlijeko u prahu

Dobiva se sušenjem mlijeka. Lako se kvari te se čuva na suhom i hladnom

mjestu.

· mliječni napitci

Proizvode se od pasteriziranog ili steriliziranog mlijeka uz dodatak šećera,

kakaa, čokolade, voća i drugih dodataka.

· fermentirani mliječni napitci – jogurt, kiselo mlijeko, acidofi lno mlijeko,

kefi r. Djeluju osvježavajuće i lako se probavljaju.

· vrhnje

Dobiva se izdvajanjem mliječne masti iz mlijeka. Dijeli se na slatko i kiselo

vrhnje. Pojedine vrste se razlikuju prema sadržaju mliječne masti. Tučeno

slatko vrhnje naziva se šlag.

· maslac

Proizvodi se bućkanjem slatkog ili kiselog vrhnja. Tekućina koja ostaje nakon

odvajanja maslaca naziva se stepka ili mlaćenica.

· sir

Mliječni proizvod dobiven zgrušavanjem mlijeka i daljnjom obradom sirnog

zrna. Osnovni sastojak sira je bjelančevina kazein, zatim mliječna mast, mi-

nerali i vitamini.

Prema tvrdoći mogu biti:

- tvrdi (parmezan, ementaler)

- polutvrdi (trapist, gouda, edamer)

- meki (mozzarella, feta, brie)

- svježi

Topljeni sirevi se proizvode topljenjem jedne ili više vrsta sireva s dodacima.

75

Najčešće se prodaje pasterizirano i sterilizirano mlijeko.

Fermentirani mliječni napitci, kao što su jogurt, kiselo mlijeko i drugi, su osvježavajući i lako probavljivi.

Važni mliječni proizvodi su vrhnje, maslaci i sir.

Pitanja i zadatci za ponavljanje

1. Koje hranjive sastojke sadrži mlijeko?

2. Zašto su važni minerali kalcij i fosfor koji sadrži mlijeko?

3. Koje fermentirane mliječne napitke poznajete?

4. Kako se dijeli vrhnje?

5. Nabrojite vrste tvrdih i polutvrdih sireva.

Vrste sirevaIzvor: Dollar Photo Club

76

4.7 Jaja i proizvodi od jaja

Bez posebne oznake u prodaji su samo kokošja jaja, a ostala jaja moraju imati

oznaku od koje vrste peradi potječu.

Razdvajanjem sadržaja jajeta dobiva se bjelanjak i žumanjak. Jaje sadrži vrijed-

ne bjelančevine koje se nalaze uglavnom u bjelanjku, a masti su isključivo u

žumanjku. Jaja uz veću količinu vode, sadrže i važne minerale i vitamine. Ona

su namirnica visoke prehrambene vrijednosti.

Ne preporučuje se jesti nedovoljno kuhana ili pečena jaja jer mogu sadržavati

bakterije salmonele koje uzrokuju teška trovanja.

Prema svježini i kvaliteti jaja se dijele na klasu A ili svježa jaja i klasu B ili jaja za

preradu.

JajaIzvor: Dollar Photo Club

77

Jaja »A« klase se prilikom stavljanja u promet s obzirom na težinu razvrstavaju

u četiri razreda i označavaju sa:

· XL – vrlo velika: jaja od 73 g i veća;

· L – velika: jaja od 63 g do 73 g;

· M – srednja: jaja od 53 g do 63 g;

· S – mala: jaja manja od 53 g.

Jaja se čuvaju u hladnjaku tako da se okreću užim krajem prema dolje. Na tu-

pom kraju jajeta nalazi se zračna komorica koja se povećava stajanjem jaja.

Sušenjem jaja proizvode se jaja u prahu koja se koriste u industriji tjestenine te

pekarskoj i konditorskoj industriji.

Bjelanjak jajeta sadrži bjelančevine, a žumanjak masti.

Svježa jaja se označavaju kao klasa A, koja se dijeli prema težini na razrede: XL, L, M i S.

Pitanja i zadatci za ponavljanje

1. Zašto su jaja visoke prehrambene vrijednosti?

2. Što može uzrokovati konzumacija nedovoljno kuhanih ili pečenih jaja?

3. Kako se čuvaju jaja?

4. Kako se razvrstavaju jaja prema težini?

78

V. UŽIVALA

5.1 Začini

Začini su dodaci jelima koji poboljšavaju njihov miris, okus i boju. Dodavanje

začina mora biti pažljivo i u manjim količinama kako bi jelo bilo ukusnije i bolje.

Umjerena uporaba začina obogaćuje jelo, potiče tek i pomaže probavi hrane.

Previše začina nije dobro za okus jela, a neki začini su čak i štetni za zdravlje,

ako se pretjerano koriste. Također je važno znati koje začine i u kojoj količini

dodati u jelo te u koje vrijeme. Začinske biljke su bogate eteričnim uljima koja

zagrijavanjem hlape te se dodaju pred kraj kuhanja.

U skupinu začina ubrajamo: kuhinjsku sol, ocat, tvorničke začine i mirodije

(začinske biljke). Kao začini koriste se i neke vrste povrća i voća te masnoće i

šećer.

Vrste začina

Sol

Kuhinjska sol je začin koji se najviše koristi jer daje osnovni okus hrani. U

kuharstvu se upotrebljava za začinja-

vanje svih slanih jela, a u manjim ko-

ličinama i nekih slatkih jela. Osim kao

začin, sol je važno sredstvo za konzer-

viranje namirnica.

U našem podneblju najviše se koristi

morska sol koja se dobiva isparava-

njem morske vode. Varena sol se do-

biva isparavanjem vode slanih izvora.

Sol je potrebno koristiti u umjerenim količinama jer veće količine soli mogu biti

štetne za zdravlje.

Kuhinjska solIzvor: Dollar Photo Club

79

Ovisno o fi noći mljevenja, kuhinjska sol se prodaje kao sitna (fi na) i krupna sol.

Ocat

Ocat je začin i sredstvo za konzerviranje (mariniranje). U kuharstvu se koriste

vinski, voćni (jabučni), aromatizirani i alkoholni ocat.

Tvornički začini

Najpoznatiji tvornički začini su: vegeta, kečap, majoneza i tabasko.

Začinsko povrće

U začinsko povrće ubrajaju se: crveni luk, češnjak, mrkva, peršin, celer, rajčica i

paprika. Upotrebljavaju se za prigotovljivanje raznih jela od mesa, riba, rakova,

školjkaša, glavonožaca i povrća. Gotovo da nema jela u kojem se ne nalazi za-

činsko povrće.

U začine ubrajamo kuhinjsku sol, ocat, tvorničke začine i mirodije (začinske biljke).

Sol i ocat se koriste kao začini i kao sredstva za konzerviranje namirnica. Veće količine soli mogu biti štetne za zdravlje.

Začinske biljke (mirodije)

Mirodije su dijelovi pojedinih biljaka, bogate su eteričnim uljima i drugim tvarima

od kojih potječe aroma, boja i okus. U svježem ili osušenom stanju koriste se poje-

dini dijelovi biljaka kao što su: plodovi, listovi, cvjetovi, sjemenke, korijeni i drugi.

Prema dijelovima biljaka od kojih se dobivaju, mirodije mogu biti:

· plodovi – papar, paprika, feferoni, čili, piment, vanilija, korijandar, muškatni

oraščić

80

· lišće – lovor, ružmarin, mažuran, bosiljak, metvica, majčina dušica, origano

· cvjetovi – šafran

· pupoljak – kapar, klinčić

· korijen – đumbir (ingver)

· sjemenke – anis, kumin, korijandar, gorušica

· kora – cimet

Mirodije je najbolje čuvati u dobro zatvorenim staklenim posudama. Da bi bile

pri ruci kuhara, mirodije se nalaze u priručnom ormaru. Ne bi smjele biti pored

štednjaka ili drugog izvora topline i vlage. Dužim stajanjem gube miris i boju te

se preporučuje nabava manjih količina mirodija.

Mirodije su svježi ili osušeni dijelovi biljaka, bogate su tvarima od kojih potječe aroma, boja i okus.

MirodijeIzvor: Dollar Photo Club

81

Pitanja i zadatci za ponavljanje

1. Što ubrajamo u skupinu začina?

2. Kada se jelima dodaju začinske biljke?

3. Navedite začinsko povrće.

4. Koja vrsta soli se najviše koristi?

5. Nabrojite vrste octa.

6. Što su mirodije?

7. Kako se najbolje čuvaju mirodije?

5.2 Alkaloidne namirnice

Alkaloidne namirnice su: kava, čaj, kakao i čokolada. Nazivaju se alkaloidne

namirnice ili stimulansi jer sadrže alkaloidne tvari koje stimuliraju rad srca i

mozga te privremeno oslobađaju od umora. Zbog stimulativnog djelovanja od

ovih namirnica se prigotovljuju topli i hladni napitci koji se piju najčešće za

zajutrak, ali i tijekom dana.

Pretjerano pijenje kave i čaja štetno je za zdravlje jer može uzrokovati poveća-

nje nervoze, pogoršati rad srca i nadražiti sluznicu želuca.

Biljke od kojih se dobivaju kava, čaj i kakao uspijevaju u tropskim i suptropskim

predjelima.

Kava

Kavom nazivamo kavino zrno i napitak koji se dobiva kuhanjem mljevene kave.

Stimulativno djelovanje kavi daje alkaloid kofein.

Biljka kavovac raste u obliku grma ili stabla. Branjem njezinih plodova i dalj-

njom obradom dobiva se sirovo zrno kave. Najveći proizvođači kave su Brazil i

Kolumbija. Prženjem sirovo zrno dobiva fi nu aromu i okus. Kava se zatim melje

i pakira u posebne vrećice ili vakuumiranu ambalažu.

U ugostiteljstvu se napitak kave priprema pomoću espresso ili fi ltar aparata.

82

Biljka kaveIzvor: Dollar Photo Club

Biljka čajevacIzvor: Dollar Photo Club

Biljka kakaovacIzvor: Dollar Photo Club

Zrno kaveIzvor: Dollar Photo Club

Crni čaj – napitakIzvor: Dollar Photo Club

Kakao zrnaIzvor: Dollar Photo Club

Danas je najraširenija espresso kava.

Instant kava (nescafé) je osušeni kavin ekstrakt. Napitak se prigotovljuje doda-

vanjem hladne ili tople vode.

Kava može biti s kofeinom ili bez kofeina.

83

Čaj

Čaj sačinjavaju posebno pripremljeni mladi listovi zimzelene biljke čajevca.

Glavni proizvođači čaja su Kina, Japan i Indija. Čaj sadrži tein koji je po sastavu

jednak kofeinu.

Osnovne vrste čaja koji se dobivaju preradom listova jesu: crni, oolong i zeleni.

Crni čaj je manje gorak jer se tjekom prerade razgrađuju gorke tvari, za razliku

od zelenog koji je gorči.

Kao zamjene ili nadomjesci za pravi čaj upotrebljavaju se osušeni listovi, cvjeto-

vi, plodovi i drugi dijelovi različitih biljaka. Prodaju se pod nazivom domaći čaj,

npr. kamilica, lipa, ružin šipak, menta i slično.

Kakao

Biljka kakaovac uspijeva kao grm ili drvo u zemljama tropskog pojasa. Plodovi

kakaovca sadrže sjemenke, odnosno zrna koja su bogata mastima. Preradom

kakao zrna dobivaju se kakao masa, kakao maslac i kakao prah.

Kvalitetan kakao prah sadrži 20% kakao maslaca. Ugodnog je jakog mirisa i bla-

gog okusa.

Razne vrste čokoladeIzvor: Dollar Photo Club

84

Čokolada

Proizvodi se odgovarajućom tehnološkom obradom kakao mase ili kakao pra-

ha, kakao maslaca, šećera i raznih dodataka. Kvalitetna čokolada sadrži veću

količinu kakao dijelova.

Čokolada može biti crna, mliječna i bijela.

U alkaloidne namirnice ubrajamo kavu, čaj, kakao i čokoladu. Od ovih namirnica se prigotovljuju topli i hladni napitci koji

djeluju stimulativno na čovjeka. Najviše se pije espresso kava.

Zeleni čaj je gorči od crnog čaja.

Čokolada i kakao prah su važni kakao proizvodi.

Pitanja i zadatci za ponavljanje

1. Nabrojite alkaloidne namirnice.

2. Kako djeluju alkaloidne namirnice na čovjekov organizam?

3. Kako se prigotovljuje instant kava?

4. Navedite razlike između crnog i zelenog čaja.

5. Navedite vrste čokolada koje poznajete.

85

VI. ALKOHOLNA I BEZALKOHOLNA PIĆA

Alkoholna pića sadrže alkohol etanol koji djeluje stimulativno na čovjekov or-

ganizam. Redovitim pijenjem samo malo veće količine alkohola od dopuštene

stvara se ovisnost i bolest alkoholizam.

U alkoholna pića ubrajamo vino, pivo i jaka alkoholna pića.

6.1 Vino

Vino se proizvodi alkoholnim vrenjem grožđanog soka, odnosno mošta. Djelo-

vanjem kvaščevih gljivica šećer u mo-

štu pretvara se u alkohol i plin ugljični

dioksid. Vino može sadržavati od 7 do

16 % alkohola.

Podjela vina

• Prema boji:

· bijela

· crna

· ružičasta

• Prema sadržaju šećera:

· suha

· polusuha

· poluslatka

· slatka

Suha vina ne sadrže prirodni šećer.

Najviše se proizvode obična ili takozvana mirna vina. Najslabije kakvoće su

stolna vina, bolje kvalitetna, a najbolja vrhunska i predikatna vina.

Vrste vinaIzvor: Dollar Photo Club

86

Vina koja su čuvana u podrumu više od pet godina nazivaju se arhivska vina.

Vina koja sadrže veću količinu plina ugljičnog dioksida zbog čega pri otvaranju

boce nastaje pjena nazivaju se pjenušava vina. Naziv «šampanjac» može se ko-

ristiti samo za pjenušava vina proizvedena u francuskoj pokrajini Champagne.

Prema boji se razlikuju bijela, crna i ružičasta vina.

Najzastupljenija su kvalitetna vina, a najbolja su vrhunska vina.

Stolna vina su slabije kakvoće.

6.2 Pivo

Osnovne sirovine za proizvodnju piva su: ječam (rjeđe pšenica), hmelj, kvasac

i voda. Ječam pivu daje punoću okusa, a hmelj ugodan miris i gorkast okus.

Pivo se sastoji od ekstrakta, alkohola, vode i ugljičnog dioksida. Sadrži od 2 do

7 % alkohola i sastojke ekstrakta koji

mu daju određenu hranjivu vrijednost,

tako da se naziva i tekući kruh.

Prema sadržaju ekstrakta piva mogu

biti obična s manje od 12% ekstrakta i

specijalna s više od 12 % ekstrakta.

Prema boji razlikuju se: svijetla, tamna i

crna piva.

Pivo se proizvodi od ječma, hmelja, kvasca i vode.

Obična piva sadrže manje ekstrakta i alkohola od specijalnih piva.

PivoIzvor: Dollar Photo Club

87

6.3 Jaka alkoholna pića

Jaka alkoholna pića se dijele na:

· rakije

· likere

· miješana jaka alkoholna pića (kokteli)

Jaka alkoholna pića sadrže preko 15%

alkohola.

Rakije

Prirodne rakije se proizvode od raznih

sirovina: voća, grožđa, žitarica, krumpi-

ra i drugih. Ovisno o vrsti voća, odno-

sno sirovine od koje se proizvode, rakije

imaju karakterističan miris i okus.

Najpoznatije rakije su: šljivovica, loza,

vinjak, travarica, viski, rum, vodka, gin i druge.

Likeri

Likeri su jaka alkoholna pića koja pored alkohola sadrže i veću količinu šećera.

Mogu biti slatki i gorki. Najpoznatiji slatki likeri su: višnjevac, kruškovac, men-

tol, liker od kave i drugo. Gorki likeri su: pelinkovac, amaro, lavov i razni

biljni likeri.

Miješana jaka alkoholna pića (kokteli) nazivaju se po osnovnom sastojku.

Jaka alkoholna pića se dijele na rakije, likere i miješana jaka alkoholna pića.

Jaka alkoholna pićaIzvor: Dollar Photo Club

LikeriIzvor: Dollar Photo Club

88

6.4 Bezalkoholna pića

Bezalkoholna pića su posebno značajna za ugostiteljstvo i njihova potrošnja je

u stalnom porastu.

Razlikujemo dvije skupine bezalkoholnih pića:

· prirodna bezalkoholna pića

· osvježavajuća bezalkoholna pića

Prirodna bezalkoholna pića obuhvaćaju:

· prirodne mineralne vode

· prirodne izvorske vode

· voćne sokove i sokove od povrća

· voćne sirupe

Izvorska vodaIzvor: Dollar Photo Club

89

Osvježavajuća bezalkoholna pića

proizvode se od vode, šećera i raznih

sastojaka ovisno o vrsti pića. Može im

se dodati i ugljični dioksid (gazirana

pića). Primjeri osvježavajućih bezal-

koholnih pića su: cocta, tonik, kola

pića, pića od voćnog soka, nisko-

energetska pića, soda voda i dr.

Bezalkoholna pića se dijele na prirodna i osvježavajuća.

Gazirana pića sadrže dodani ugljični dioksid.

Pitanja i zadatci za ponavljanje

1. Nabrojite alkoholna pića.

2. Koliko alkohola može sadržavati vino, a koliko pivo?

3. Navedite podjelu vina prema boji.

4. Zašto nastaje pjena pri otvaranju i točenju pjenušavih vina?

5. Koje su sirovine za proizvodnju piva?

6. Zašto se pivo naziva i «tekući kruh»?

7. Kako se dijele jaka alkoholna pića?

Kola pićeIzvor: Dollar Photo Club

90

LITERATURA

Gabrić, B., Maković, B., Marković, B., Pasanović, B.: Tehnologija s ekologijom,

Neodidacta d.o.o., Zagreb, 2009.

Hamel, M., Sagrak, M.: Poznavanje robe za ugostitelje, Školska knjiga, Zagreb,

2005.

Matasović, D.: Poznavanje prehrambene robe, Školska knjiga, Zagreb, 2003.

Tanay, Lj.: Poznavanje prehrambene robe, Školska knjiga, Zagreb, 2009.

Tanay, Lj.: Tehnologija s ekologijom, Školska knjiga, Zagreb, 2009.

Tanay, Lj., Hamel, D.: Prehrana i poznavanje robe, Školska knjiga, Zagreb, 2009.

Šimundić, B.: Prehrambena roba, prehrana i zdravlje, Fakultet za turistički i

hotelski menadžment u Opatiji, Opatija, 2008.

Verbanac, D.: O prehrani - što, kada i zašto jesti, Školska knjiga, Zagreb, 2002.

Žuvela, J.: Kuharstvo 1, A. G. Matoš d.d., Samobor, 2004.

91

BILJEŠKE

92

BILJEŠKE

93

BILJEŠKE

94

BILJEŠKE

95

BILJEŠKE

96

BILJEŠKE

POZNAVANJEROBE I PREHRANA

priručnik za učenike srednjih strukovnih škola u programima niže stručne spreme

Ulaganje u budućnost

EUROPSKA UNIJA

GRANT SHEMA: „Integracija skupina u nepovoljnom položaju u redoviti obrazovni sustav“PROJEKT: „Za bolje sutra“· seminari za nastavnike· aktivnosti za učenike

· unapređenje odgojno-obrazovnog procesaNOSITELJ PROJEKTA: Turističko-ugostiteljska i prehrambena škola Bjelovar

PARTNERI: Bjelovarsko-bilogorska županija, Grad Bjelovar, Ekonomska i birotehnička škola Bjelovar i Obrtnička škola BjelovarUGOVARATELJ: Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih

TRAJANJE PROJEKTA: kolovoz 2013. – prosinac 2014.

MINISTARSTVO ZNANOSTI, OBRAZOVANJA I SPORTADonje Svetice 38, 10000 Zagreb

tel: +385 1 4569 000www.mzos.hr

AGENCIJA ZA STRUKOVNO OBRAZOVANJE I OBRAZOVANJE ODRASLIHORGANIZACIJSKA JEDINICA ZA UPRAVLJANJE STRUKTURNIM INSTRUMENTIMA (DEFCO)

Radnička cesta 37b, Zagrebtel. +385 1 6274 666

www.asoo.hr

TURISTIČKO-UGOSTITELJSKA I PREHRAMBENA ŠKOLA BJELOVARPoljana dr. Franje Tuđmana 10, 43000 Bjelovar

tel./fax. +385 43 244 725www.tups-bj.hr

zaboljesutra2013@gmail.com

Za više informacija o EU fondovima: www.strukturnifondovi.hr