Ribe i plodovi mora

Čas 9

Svetlana Stanišić Stojić sstanisic@singidunum.ac.rs

Riblje meso

• fosfor, jod, magnezijum, fluor, kalcijum

• proteini - 18% u proseku, vrlo svarljivi, kvalitetni, naročito u morskim ribama

• masti (0,1-22%), omega masne kiseline – morske ribe

• potkožne masti – jegulje, šaran, som

• A, D, E, K i B kompleks

• Srbija – 3,5 kg godišnje

• Šta je pecatura?

Čuvanje mesa ribe

• omega masne kiseline – užeglost

• meso – dosta vode i proteina (57-89% ukupne mase, masna riba manje vode)

• oštedenje stomačnog dela (rečne ribe)

• Clostridium i Listeria (ne daju promene)

• toksini iz algi (ciguatera – 400 vrsta u Pacifiku i Karibima)

• teški metali

• pesticidi i PCB

• histamin (više konzervisana riba)

babuška

Otrovne ribe kod nas

Ribe se mreste: mart, april i maj.

• ribe: paklarka i vrsta haringe

• ikre: solinarka, štuka, mrena, šaran, som i grgeč

• škarpina ima bodlje

paklarka haringa

Konzervisanje ribe • hlađenje • smrzavanje • sušenje • soljenje • dimljenje • sterilizacija • pasterizacija • pakovanje u atmosferi modifikovanog gasa

Podložnije kvaru

• plave ribe

• masne ribe

• iz hladnih mora

Čuvanje: u ledu nekoliko dana, na 0-2˚C svega dan-dva. Filetiranje: otkloniti iznutrice, ostaviti krljušti. Pakovanje: modifikovana atmosfera.

deverika

Zamrzavanje

Priprema za smrzavanje: glaziranje sprečava isušivanje

Kako prepoznati ribu koja je predugo u frizu?

Odmrzavanje: voda 10-15˚C

Odmrznuta riba prvog kvaliteta:

• ne sme imati strani miris ni miris na užeglost,

• ne sme imati oštedenu kožu,

• meso ne sme imati znakove sušenja.

šaran, do 25 kg i preko 1 m divljak, špigler ili lederer

sivi tolstolobik

Dimljenje i sušenje ribe

• hladno i toplo dimljenje (25-85˚C)

• posne ribe se suše na vazduhu 10-20 dana (+ so)

U prodaji - sušeni bakalar, usoljene haringe i dimljeni losos i pastrmka.

mrena losos

Procena kvaliteta ribe

• miris - svež

• meso – elastično

• oči – bistre i pune

• škrge – crvene, vlažne ali bez sluzi

• krljušti

• sluz – prozirna, tanka bez mirisa

Procena kvaliteta rečne ribe

• slatkovodna riba I klase: som, pastrmka i smuđ, kečiga i jesetra.

• slatkovodna riba II klase: šaran, biljojede ribe, losos i jegulja.

kečiga

smuđ, voli čistu vodu sa kamenitim ili šljunkovitim dnom, dostigne i 15 kg.

Podela

Prema vrsti slatkovodne ribe dele se na:

• slatkovodne ribe iz ribnjaka: kalifornijska pastrmka, šaran, biljojede ribe, som, smuđ, štuka;

• slatkovodne ribe iz otvorenih voda: pastrmka salmonida, smuđ, som, šaran, štuka, biljojede ribe, kečiga, jegulja.

pastrmka

beli amur

beli tolstolobik

Podela

Prema sadržaju masti ribe se dele na:

• posne ribe, kao što su oslid, bakalar, iverak, imaju manje od 5% masti,

• polumasne ribe, kao što su sardina, zubatac, imaju od 5-10% masti,

• masne ribe, kao što su skuša, losos i haringa, imaju više od 10% masti,

• visokomasne, kao što su jegulja, kečiga, tovljeni šaran i som, imaju preko 15% masti.

Najposnije: oslid - 0,5%, tuna – 0,8%, zubatac – 2,0%.

Masna riba nije manje zdrava!!!

grgeč

som, lenj, lovi iz zasede lovi nodu, u mutnoj vodi, nema krljušt, nema vede i teže ribe, dostiže i do 300 kg, masno meso

štuka

Podela morske ribe Prema vrsti morske se ribe dele na: • sitnu plavu ribu – indun, papalina,

skuša, sardina; • krupnu plavu ribu – tuna,

palamida; • belu ribu – iverak, zubatac, list,

škarpina; • landovinu – golub, mačka, raža.

sardela, 10-30 cm

papaline, 9-15 cm

Sitne plave ribe

indun, 9-15 cm

skuša, 30-50 cm Krupna plava riba: tuna

Bela riba

oslid

girice

list

brancin

zubatac

škarpina

U prodaji je neupakovana riba: • riba bez utrobe i krljušti • sirovi riblji odresci • riblja glava.

Konzerve i polukonzerve

• Bacillus i Clostridium • sa sosom od povrda – 1-2 godine • sardine u ulju – 2-4 godine konzerve – sterilizacija polukonzerve – pasterizacija ili so + kiseline

Landovina: raža.

Kavijar

• Plavi (crni) – jesetre (kečiga i moruna)

• Crveni – pastrmka i losos

• Nemački – štuka i bucov.

Cena 3000-5500 $/kg.

Pasterizacija ili samo sorbinska kiselina 0,2% +so.

Kavijar

Hranljiva materija Sadržaj u 100 grama

(%)

Vitamin A 18%

Vitamin D 58%

Vitamin B1 13%

Vitamin B2 36%

Vitamin B6 16%

Vitamin B9 12%

Vitamin B12 333%

Pantotenska kiselina 35%

Kalcijum 28%

Gvožđe 66%

Magnezijum 75%

Fosfor 36%

Selen 94%

„Kavijar“ od plavog patlidžana i kaubojski kavijar.

0,2% sorbinska kis.

Riblje konzerve

Dodaci: so, začini, ekstrakti, vina, povrde, pečurke, žitarice

Riba: cela bez glave i utrobe, komadi ili odresci, fileti, usitnjena riba

• riba sa povrdem: najmanje 50% ribljeg mesa

• riba u ulju: najmanje 70% ribljeg mesa

• riba u umaku: najmanje 60% ribljeg mesa

Riblje polukonzerve

• pasterizovane

• nepasterizovane

• marinirane ribe (papaline ili sardele sa povrdem, lukom, začinima, salatom)

• slana riba (indun, sardela)

Školjke

• more, rečni slivovi

• termička obrada obavezna

• školjke: smrznute u ljušturama ili van ljušture, konzervisane

• pecatura: 4 kategorije

• lakosvarljive, pune hranljivih materija i holesterola

• ostrige i dagnje otrovne tokom mrešdenja

Školjke

ostriga ili kamenica (oyster)

dagnja (mussels)

prstaci (date mussels)

srčanka (cockle)

kunjka

Najčešde korišdene:

Rakovi

jastog (lobster), do 60 cm, u proseku 2-3 kg, mužjaci tanji rep, ukusniji od ženki

škampi (Norway lobster)

rečni rak (river crab), najukusniji u jesen, do 200g

kozice ili gambori (shrimps)

Glavonošci hobotnica (octopus) sipa (cuttlefish)

lignja (squid ili calamary)

HVALA NA PAŽNJI!