riba i jaja

7/24/2019 riba i jaja

1/20

Mikroorganizmi u ribljem mesu i jajima

Profesor: Dr. Ljiljana Jovanovi-Pani Studenti: Katarina Marjanovi

evena Sedlarevi

Dragana !ukmirovi

Maj "#$%

1


2/20

SADRAJ

$.&!'D(((((((((((((((((((((((((((.(()

".*+,LJ MS'((((((((((((((((((((((((..-$#

).J/J/ + P*'+0!'D+ 'D J/J/((((((((((((((((((($$

).$.1&!/J JL/ 'D J/J/((((((((((((((((($"

).".M+K*',+'L'2+J/ P*'+0!'D/ 'D J/J/((((((((.$%-$3

0/KLJ&4/K((((((((((((((((((((...((((.$5-$6

L+7*/7&*/(((((((((((((((((((((((((("#

2


3/20

1.UVOD

Prema 8emijskom sastavu9 meso ribe je slino mesu to;lokrvni8 to je uslovljeno razliitim uzor?ima.

eke vrste riba uvaju se neobra=ene9 u ?elovitom obliku9 a u ?revu i >krgama uvek se nalazimnogo mikroorganizama. Posle iznova ribe uginu zbog ugu>enja. @krge se ;ri tome ;re;unekrvlju9 u kojoj se nalazi mnogo 8ranljivi8 materija za bakterije. Sluz9 koja ;okriva ;ovr>inu ribe9ne sadrtvo mikroorganizama9 ve je i ;ovoljna sredina za nji8ov razvoj9 osnovnakom;onenta sluzi je belanevina gluko;roteid Amu?inB9 mada se u sluzi nalaze i slobodneaminokiseline. Mast riba se lak>e ;odvrgava oksida?ionim ;ro?esima nego mast to;lokrvni8e nezasieni8 masni8 kiselina.

.

Slika br.$: ;ri;remljena riba

Jaje je dobra 8ranljiva sredina za mikroorganizme. Me=utim9 sadrzaj jaja Abelan?e i ti?en od nji8ovog ;rodiranja. Sveije jaje9 ;o ;ravilu9 ne sadr


4/20

2.RIBLJE MESO

*iblje meso koje se koristi kao namirni?a ;otie od rene i morske ribe. Predstavlja ?enjenunamirni?u9 ;re svega9 zato >to je lako svarljivo. *ibe odlaze na trte u em trtu

naj;o;ularnija sardina.

Kvarenje i ;risustvo ;arazita je znak za 8igijensku neis;ravnost. Kod is8rane ribljim mesom ukom ima ki8 trovanja kod ljudi9 od koji8 je naj;oznatije Cminamata-bolest9 koja je izolovana u Ja;anu i nazvana ;o gradu u kom je utvr=ena.["]

Meso riba9 u odnosu na to;lokrvne iima ribanalazi manje vezivnog tkiva9 sto ;ogoduje >irenju mikroorganizama u telu ribe. Koliina i sastav;ovr>inski8 mikroorganizama kod ulovljene ribe moze znatno varirati9 zavisno od vrste ribe9karaktera vodenog basena9 sezone9 rejona i te8nike lova. a $ ?mE ;ovr>ine ribe obino se nalazi

$#

"

- $#

bakterija9 a ;onekad i vi>e. 7o su9 uglavnom9 vodeni mikroorganizmi. Me=u njimadominiraju aerobne9 as;orogene9 gramnegativne >ta;iaste bakterije rodova Pseudomonas9Alcaligenes, Acinetobacteri Flavo-bacterium. alaze se mikrokoki i kolimforne bakterije9 re=es;orogene bakterije9 kvas?i i aktinomi?ete. Mnoge od navedeni8 bakterija su truleta;ii9 ;roteus9 a uodre=enim sluajevima i salmonele i enterokoki. ajvi>e mikroorganizama nalazi se u ?revu i>krgama. & $ g sadria iz ?reva9 >krga i sa ;ovr>ine. & telo ribamikroorganizmi mogu dos;eti ;ri ;ovredi ko


5/20

sauvala u o8la=enom stanju9 ;onekad se koristi led9 koji ;rema sadr


6/20

0amrznuta riba9 mokog kvarenja na tem;eraturekoja nije vi>a od -$"9 -$%o1.

Dobru za>titu ;okazuje9 ;okrivanje ribe glazurom i uvanje na -$5o 1. 7akva tem;eraturaiskljuuje razvoj mikroorganizama.

+ndustrijaliza?ija i kriofika?ija riblje radinosti omoguile su da se velike koliine trato osigurava bolje uvanje kvaliteta ;roizvoda.

& toku zamrzavanja mnogi mikroorganizmi koji se nalaze na ribi uginu9 a samo neki;re


7/20

Ste;en mikrobne kontaminiranosti soljene ribe kree se u >irokim grani?ama Aod stotinu dostotinu 8iljada u jednom gramuB9 zavisno od ;ret8odnog sadr


8/20

Prisustvo kiselina9 soli i antise;tika9 kao i niska tem;eratura odgovaraju razvoju trulekog reenjesterilni8 zaina. Da bi se >to vi>e ouvala aromatina svojstva zaina korisno je izvr>iti nji8ovu8ladnu steriliza?iju A &! Fzra?ima9 -radija?ijomB.

0a razliku od sterilizovani8 riblji8 limeni8 konzervi9 ;reserve su ;roizvodi za krae uvanje ak ina 8ladnom. Predla


9/20

Dozvoljeni ste;en bakterijske kontaminiranosti sveeneB ribe me=usobno su sli>ni i ine i8 uglavnom Ado

5#G i vi>eB razliiti mikrokoki. alaze se s;orogene i as;orogene >ta;iaste bakterije9 kvas?i is;ore ;lesni.

7o;lo dimljena riba9 u ;ore=enju sa 8ladno dimljenom ribom9 bogatija je vlagom i sadrto uslovljava njeno brke kontrole inventara9oru=a9vazdu8a u ;roizvodnim ;rostorijama9 ambalauje. Smatra se namirni?om u kojoj se nalazi rizni?a 8ranljivi8 materija visoke biolo>kevrednosti9 zbog ega s;ada u jednu od najsku;lji8 namirni?a.

9


10/20

Kavijar u ;romet dolazi u;akovan u limenke ili tegle razne za;remine. 7retira se kao;olukonzerva jer nije lako odrto znai da ga treba uvati na odgovarajuim tem;eraturama.

'd 8igijenski8 nedostataka9 koji se mogu javiti ;ri kontroli u;otrebljivosti kavijara za ljudskuis8ranu9 naje>e je kvarenje. *azume se da ;okvaren kavijar nije u;otrebljiv za ljudsku is8ranu.

+sto tako9 8igijenski je neis;ravan i kavijar koji je konzervisan sredstvima ija u;otreba u ovom?ilju nije ;redvi=ena odgovarajuim zakonskim ;ro;isima.[$]

Slika br.): Kavijar

10


11/20

3.JAJA I PROIZVODI OD JAJA

&;otreba jaja i ;roizvoda od jaja u is8rani ljudi veoma je >iroka. *adi izuzetne 8ranljive

vrednosti jaja i ;roizvodi na bazi jaja koriste se u domainstvima9 ;re8rambenoj industriji iugostiteljstvu.

0avisno od namene9 monjosti od H do "). & sluaju o>teenja kutikule9 monjost jajeta9 budui da je veliina veine mikroorganizama

znatno manja od veliine otvora ;ora.0a>titnu ulogu jajeta9 ;ored ljuske9 ima i belan?e9 koje sadrtitne me8anizme. ,ogato je 8ranljivim materijama9 radi ega se jaja oddavnina u;otrebljavaju u ljudskoj is8rani. Me=utim9 istovremeno9


12/20

Pored za>titne uloge9 koju imaju ;ojedini sastoj?i jajeta9 u odre=enim uslovima i;ak dolazi do

kontamina?ije jajeta razliitim mikroorganizmima. 'drtena.

Prtilju9 gde se ulje9 masla? ili mast zagreva na $6# 19

a zatim se tem;erature smanjuje na $H# 1. 've tem;eraturne uslove mikroorganizmi ne;retiti do H mese?i.

12


13/20

I$%ri mi"r%bi%l%/"e "%)#ami)a0ie aa: Mikrobiolo>ka kontamina?ija jajeta moka kontamina?ija re=e se de>ava i do nje dolazi jo> u toku formiranja jajeta

u jajovodu. & koliko je koko>ka zaraine kaveza9 vazdu8a i uo;>te iz

sredine9 u kojoj se jaje nakon izleganja nalazi.

Ste;en sekundarne kontamina?ije zavisi od 8igijenski8 uslova sredine. ,roj mikroorganizama9

koji se nalazi na ;ovr>ini ljuske veoma je razliiti obino iznosi izme=u $#U i $#H

.0astu;ljenost mikroorganizama u mikro;o;ula?ijama izolovani8 sa ;ovr>ine jajeta veoma je

razliita. &glavnom su na ;ovr>ini jajeta zastu;ljene gram;ozitivne bakterije9 dok u unutra>njosti;reovla=uju gramnegativne.

& odre=enim uslovima ;ojedini mikroorganizmi mogu9 ;ogotovo ako su na ;ovr>ini ljuske

;risutni u veem broju9 ;rodreti u unutra>njost jajeta. Sadrki8 oboljenjakod ljudi9 koji su konzumirali 8ranu Amajonez9 kremove i dr.B9 to;lotno nedovoljno obra=enu.[)]

almonella je 2A-B >ta;iasta bakterija9 koja ;ri;ada ;orodi?i &nterobacteriaceae, s;ada uaerobne i fakultativne AneobavezneB bakterije9 ne ;oseduje ka;sulu i ne stvara s;ore. 2enetski je

jako varijabilna. 7i;ovi salmonele koji su ada;tirani na oveka su: almonella yphy9almonella Parathypy A,B,C.

Prirodni izvori salmonela vrste moze ukljuivati "'9 zemlju9 insekte9 fabrike ku8injske

;ovr>ine i


14/20

@ta s;ada u salmonelozu:

2astroenteritis

1revna grozni?a

Se;tiki sindrom

a!#r%e)#eri#i!je naje>i oblik salmoneloze.

re$)a &r%)i0a- trbu>ni tifus koji izaziva almonella yphynakon inkuba?ije u organizmu 3$#dana javljaju se o;>ti znakovi infek?ije.

-konstantna visoka tV#o1

-osi; ;o stomaku

-dijarejaKom;lika?ije:

-;erfora?ije ?reva

-?revno krvarenje

-gnojne infek?ije organa

Se+#i4"i !i)'r%m- najtete se;tike sindrome i mogu izazvati

sekundarnu infek?iju organaA moaka e>e su infi?irana ;atogenom vrstom Salmonella enteritidis9 a ;aija

.typhimurium.

Promene9 koje nastaju u jajetu usled rasta mikroorganizama9 razliite su i zavise od vrsteizazivaa AtabelaB. Manifestuju se u vid u ;romena konzisten?ije belan?eta i


15/20

Tabela br.2: Mi"r%bi%l%!"i "$ar aa

Ur%4)i" 5$ar,a?illus s;;9Psi8ofilne bakterije

,elan?e re=e konzisten?ije9 ;onekad ;ome>anosa


16/20

ostali ;roizvodi od jaja .

Pod tenim 8la=enim ;roizvodima od jaja ;odrazumeva se:

teni 8la=eni melan


17/20

& ;asterizovanim ;roizvodima9 ;akovanim u odgovarajuu ambalatenim ;ri

tem;eraturi od F$519 mogu se ustanoviti9 ;re svega9 termorezistentni mikroorganizmi An;r.&nterococcus faecalis i Bacillus cereusB9 koji su ;oznati kao uzroni?i kvara navedeni8

;roizvoda.

& smrznutim i neadekvatno ;asterizovanim ;roizvodima od jaja mogu se nalaziti i ;ojedini;atogeni obli?i9 kao >to su vrste roda almonella i taphylococcus aureus. Svakako da takvi

;roizvodi ;redstavljaju o;asnost ;o zdravlje ;otro>aa9 ali i za ;roizvode9 kojima se dodaju.

+nteresantno je istai9 da &.coli, almonella enteritidis i taphylococcus aureus9 mogu ostativijabilni vi>e dana u likeru od jaja.

Mikrobiolo>ki kvarovi ;roizvoda od jaja ogledaju se u diskolora ?iji ;ojedini8 ;roizvoda9

;romeni 8omogenosti i konzisten?ije9 ukljuujui i ;ojavu ukusa i mirisa9 nekarakteristini8 zaove ;roizvode.

Smrznuti melan< i drugi smrznuti ;roizvodi od jaja odrte;ri tem;eraturi od F$519 odnosno " mese?a na F "1.

'drtenja u tem;eraturnim uslovima od # do "

1.

eodgovarajua tem;eratura i vlatenje neminovnodovode do ;ojave kvara ;roizvoda od jaja.[)]

Tabela br.3: M%r6%l%!"e I %r&a)%le+#i0"e +r%me)e bela)0a I (ma)0a ae#a +%' (#i0aem

rali0i#i* ba"#eria

,roj bakterija 7em;eratura C1aziv bakterije & momentu

kvarenja "# $# "

Pseudomonas $#59% -$#6 ,elan?e ;ostaje zeleno zatamljenje omotaa


18/20

Slika br.:Pre;oznavanje ;okvarenog jajeta

ZA5LJU,A5

*iba je odlian izvor belanevina9 vitamin9 mineral i masni8 kiselina9 zbog ega je est izbors;ortista i osoba koje vode rauna o is8rani. 'biluje K9 a9 1a9 We9 P9 Mg9 S9 Mn9 0n9 ,r9 W9 1o i1u9 koji organizmu slutitne materije9 a morska riba je i znaajan izvordrago?enog joda. 'va namirni?a bogata je i vitaminima /9,9 D i 9 a mnogo je lak>e svarljivaod mesa drugi8 ava varenje i ne truje organizam.

7#i#i !r0e i "r$)e !('%$e- ono >to se u ;oslednje vreme istie kao ;oseban va


19/20

S+re4a$a *i+era"#i$)%!#- Dokazano je da redovan unos ribe smanjuje rizik od kan?era debelog?reva i rektuma zaak $" G. 7ako=e9 is8rana bogata ovom vrstom mesa ;reventira formiranjemaligni8 umora re;roduktivni8 organa. Me=utim9 strunja?i istiu da se ovo dejstvo ;oni>tavaukoliko se riba;rtilju9 jer se u tom sluaju stvarajukan?erogene materije.

,($a $i'-+stra


20/20

LITERATURA

$. CMikrobiologija 8rane Dr. Ljiljana Jovanovi-Pani". Cigijena namirni?a

Documents

riba i jaja