ESCUELA DE GASTROMONIA & TURISMO Haz que tu pasin se convierta en tu profesin!!

MANUAL

AUTORALic. Yajaira Yannina Hernndez Alejandro2 014INDICESESION N 01:

LECTURA DEL SYLLABUS.

SESION N 02:

INTRODUCCIN A LA BROMATOLOGA

Concepto

Objetivos Clasificacin

SESION N 03:

Rtulos de los alimentos

SESION N 04:

ETIQUETADO NUTRICIONAL

SESION N 05:ALIMENTOS CONTAMINADOS

La contaminacin Contaminacin cruzada directa Contaminacin cruzada indirecta Causas y factores de la contaminacin PRINCIPALES AGENTES CONTAMINANTESSESION N 06:

MICROORGANISMOS

Principales agentes contaminantes

Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en los alimentos

SESION N 07:

1 er Examen

SESION N 08:

LABORATORIO: PRUEBA DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

LECTURA: ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS

SESION N 09:LABORATORIO: ANLISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE FRESCA

SESION N 10:

ETAS

PRINCIPALES FUNDAMENTOS DE LA HIGIENE

Concepto

Higiene personal Limpieza y desinfeccinSESION N 11:

MANIPULACIN DE ALIMENTOS

1. Fases del servicio: Compra, recepcin y almacenamiento

2. Fases del servicio: Preparacin.

3. Fases del servicio: Servicio y transporte de alimentos.

SESION N 12:

2 do ExamenSESION N 13:METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Refrigeracin

Congelacin

Pasteurizacin

Liofilizacin

SESION N 14:

HACCP

Conocer los principios HACCP y ser capaz de implementarlos en un servicio de alimentos

SESION N 15:

ExposicinSESION N 16:

Exposicin

Lic. Yajaira Yannina Hernndez Alejandro. Telfono: 3603209. Celular: 961783594Email: hyajaira@ymail.com Facebook: hyajaira@ymail.com

BROMATOLOGIA ALIMENTARIASu origen en el griego: brmaet atos, alimento;y logos, discurso.

Esta definicin se encuentra en el Nuevo Larousse Ilustrado, Diccionario Universal Ilustrado Enciclopdico, 2 tomo, Librera Larousse, Paris. Se habla tambin de una relacin con los "bromates" que quiere decir olor, al parecer porque existe una relacin directa entre alimento y olor y, el olor era el control principal para saber si un alimento estaba o no alterado. La Bromatologa es la disciplina cientfica que estudia ntegramente los alimentos: Permite conocer su composicin cualitativa y cuantitativa.

El significado higinico y toxicolgico de las alteraciones y contaminaciones, de qu manera ocurren y cmo evitarlas. Se relaciona con ciencias como la qumica, la biologa y la fsica; igualmente con la nutricin, la bioqumica, la farmacologa y la toxicologa. OBJETIVOS Determinar la composicin nutricional de los alimentos naturales, procesados. Comprobacin de estndares de higiene. Estudio de los cambios bioqumicos producidos durante la manipulacin, almacenamiento (prdidas en vitaminas, minerales, etc. ) Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor, sabor, textura. Clasificacin de los alimentos. Se pueden clasificar de la siguiente manera:a) Segn su tiempo de duracin :

Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras.

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.

Alimentos no perecederos: No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar.

b) Segn sus caractersticas organolpticas:

Color (la vista). Olor (el olfato). Sabor (el gusto). Textura (el tacto).c) Segn el origen de donde provienen: Mineral: Agua, Oxigeno, Sales inorgnicas (sal comn). Orgnico: Origen Animal: carnes, huevo, pescado, leche Origen Vegetal: menestras d) Segn su constitucin :

Alimentos slidos, (menestras, tubrculos, etc.) Alimentos blandos, (gelatinas, etc.) Alimentos lquidos, (leche, gaseosas, etc.) Alimentos esponjosos, (cakes. Biscochos, etc.) Alimentos semi blandos, (flan, budn, etc.)e) Segn su conservacin :

Alimentos frescos, (frutas, verduras, carnes, etc. Alimentos congelados, (helados, carnes, etc.) Alimentos enlatados, (leche en tarro, atn, etc.) Alimentos desidratados, (papa seca, charqui, etc.)

ROTULOS DE ALIMENTOS

Es el conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el rotul, que informa acerca de las caractersticas de un producto alimenticio. Brinda a los consumidores informacin sobre las caractersticas de calidad, sanidad, composicin y origen de los productos que adquieren.

MAS ALLA DE LOS INGREDIENTESLa Asociacin Peruana de Consumidores y Usuarios (Aspec), formulo una denuncia ante la Comisin de Defensa al Consumidor del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y la Proteccin de la Propiedad Intelectual (Indecopi), a 90 empresas que no cumplan con las normas del rotulado. 2004Aspec ha creado un OBSERVATORIO DE ETIQUETADO, que rene a nutricionistas, bilogos, ingenieros alimentarios, consultores y especialistas del tema.Aspec, ha solicitado al Ministro de Salud la ampliacin del Articulo 117 del Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, para que se incluya la obligatoriedad de declarar el contenido de los aceites y grasas trans en la informacin nutricional de los alimentos. 2006.Los rtulos pueden salvarme la vida. 2011El contenido mnimo del rotulo debe ceirse a las disposiones establecidas en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por DS 007-98-SA:1. Domicilio legal del fabricante: Ubicacin geogrfica, direccin los importadores.2. Nombre del producto3. Razn social 4. Pas de origen5. Lote y fecha de vencimiento6. Registro sanitario7. Contenido neto 8. Ingredientes y aditivos empleados9. Cdigo de barra10. Condiciones especiales de conservacinPRODUCTOQue debe contener un Rotulo:

1. UBICACIN GEOGRAFICASe deber indicar el nombre y la direccin del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento.Nombre de la calle, nmero, ciudad y departamento

2. NOMBRE DELPRODUCTOEl nombre deber ser especfico: Se podr emplear un nombre "de fantasa" o "marca registrada o comercial".Nombre De FantasaEs un nombre de fantasa, creado, inventado, no contiene nombre apellido de los socios. Por ejemplo: La Guitarra, S.A; Morena; Sol Dorado; ..Nombre ComercialEl nombre comercial es, por tanto, un signo distintivo. Su funcin es la de diferenciar e individualizar a una empresa en el trfico mercantil y distinguirla de las dems empresas que desarrollan actividades idnticas o semejantes; tiene una funcin importante, pues sirve para canalizar la propia clientela.3. RAZON SOCIALEs un nombre conformado por los nombres, apellidos de uno o varios socios. Por ejemplo: Garcia Armenteros, Grupo Modesto, Belkys Luna y Asociados;

4. PAS DE ORIGENUbicado en un lugar visible del rotulo, la frase PRODUCTO PERUANO, de acuerdo a las disposiciones legales vigentes. Todo Producto Importado que ha sufrido transformacin de su naturaleza, que ha sido envasado en el PER, deber indicar en un lugar visible del rotulo la frase ENVASADO EN EL PER.

5. IDENTIFICACIN DEL LOTE Y FECHA DE VENCIMIENTOCada envase deber llevar grabada o marcada de cualquier otro modo, pero de forma indeleble, una indicacin en clave o en lenguaje claro, que permita identificar la fbrica productora y el lote. 6. NMERO DE REGISTRO SANITARIOEs otorgado por la autoridad que en este caso es DIGESA.

7. Contenido neto y peso escurrido Ser expresado en gramos, las abreviaturas sern aceptadas solo en caso de peso de la siguiente manera: gramos = g. El contenido neto deber declararse de la siguiente forma: En volumen, para los alimentos lquidos. En peso, para los alimentos slidos. En peso o volumen, para los alimentos semislidos o viscosos. Contenido neto:

Cantidad del alimento (peso o volumen) sin incluir el empaque.Peso escurrido: Es la parte solida del contenido esto se da en los casos de conserva que contienen liquido de gobierno (jugos, aceites, entre otros).

8. Lista de ingredientes y aditivos empleados:La lista de ingredientes es el listado de cada ingrediente que forma parte del alimento. Deben enumerarse todos los ingredientes en orden decreciente de peso inicial, en el momento de la fabricacin del alimento (NTP 209.038. 2003. Alimentos Envasados. Etiquetado).La lista de ingredientes debe ir encabezada por un ttulo apropiado que consiste en el trmino ingredientes.

9. CODIGOS DE BARRAEs un sistema utilizado con gran variedad e diversos sectores de la industria, comercio, salud, sistema financiero, construccin, educacin.Solamente puede ser leda por dispositivos pticos, los cuales envan informacin a una computadora. Cada nmero contiene sus principales caractersticas y no debe sobrepasar los 14 dgitos, se realiza de acuerdo con las reglas de la EAN (European Article Numbering). EAN, sistema utilizado para identificar productos comerciales, creado en Europa 1977, se emplea en ms de 80 pases.

ALGUNOS PREFIJOS EAN

Numero Inicial Pas

400-440 Alemania

779 Argentina

789 Brasil

780 Chile

Los consumidores podrn saber de donde provienen los productos que desean comprar, sobre todo conocer si son fabricados en el Per, leyendo los primeros tres dgitos del cdigo de barra que aparece en el artculo. MODELO DE ROTULO

a. Nombre del productob. Ingredientes

c. Domicilio legal del fabricante

d. Importador

e. Registro sanitario

f. Fecha de vencimiento

g. Cdigo de lote

h. Condiciones de conservacin

i. Contenido neto

ETIQUETADO NUTRICIONAL

Son instrumentos que promueven la educacin alimentaria de los consumidores. El etiquetado nutricional es toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales del producto. Suministrar al consumidor un perfil de los nutrientes contenidos en el producto, lo cual lo ayudarn a elegir una compra que se ajuste a sus necesidades.La informacin nutricional es obligatoria, se debe consignar en estas etiquetas: 1. Tamao de la porcin en gramos y el nmero de estas por envase. 2. El nmero de caloras totales y de las que provienen de la grasa. Estos nmeros ayudan a los consumidores a tomar la decisin acerca del consumo de grasa.

3. Los nutrientes que deben estar listados en las etiquetas son: Grasa total, grasas saturadas, grasas insaturadas, colesterol, sodio, carbohidratos totales, fibra, azcares y protenas (expresadas en gramos o miligramos por porcin). 4. Adicionalmente, pueden mencionarse las grasas trans (no es obligatorio incluir este dato en el Per). 5. La legislacin manda tambin identificar al menos dos de las vitaminas y dos de los minerales que contenga el producto.

Toda la informacin sobre los nutrientes de un producto debe estar consignada en un recuadro impreso en una zona visible. Procure leer estas etiquetas.Realmente sabemos leer etiquetas nutricionales? o Nos causan dolor de cabeza?A continuacin 10 recomendaciones muy sencillas para saber que significa la informacin nutricional de las etiquetas nutricionales:1. Fijarnos en el tamao de la porcin y el # de porciones del envase para realizar los clculos respectivos.Fjese en la porcin del envase. La informacin de las etiquetas se basa en una dieta promedio de 2.000 caloras. Algunas personas segn su condicin nutricional y estado de salud necesitarn ms o menos caloras. Esto lo determinar un especialista.Los datos listados en las etiquetas corresponden a una porcin y no al total del contenido. Por ello es importante verificar cuntas porciones trae el producto. 2. LIBRE DE CALORASCuando tiene menos de 5 caloras por porcin. Por ejemplo, un muffin puede tener 150 caloras por porcin y el total de porciones puede ser 4; es decir tiene 600 caloras en total.Un producto slido es de bajo contenido calrico cuando tiene 40 caloras por cada 100 g y en los productos lquidos es 20 caloras por 100 ml.3. LIBRE DE AZCAR O DE GRASA: cuando tiene menos de 1/2 gramo por porcin. Reconocer la cantidad de azcar y grasa que tienen, ya que pueden provocar obesidad. Tiene bajo contenido de grasa cuando tiene 3 g de grasa por cada 100 g del producto. (No quiere decir que no tenga colesterol). En cuanto a la grasa saturada, es caracterizado por bajo contenido cuando tiene menos de 1 g. Evite alimentos con alta cantidad de grasas y fjese adems en la cantidad de grasas trans si estn consignadas.4. Que un producto sea libre de colesterol NO quiere decir que no nos sube el colesterol sanguneo. Recordemos que el colesterol en sangre se eleva por el contenido de grasa saturada que consumimos. Un producto es considerado bajo en colesterol cuando tiene menos de 20mg por porcin.5. Es considerado bajo contenido de SODIO, cuando tiene menos de 140 mg por porcin y muy bajo contenido de SODIO cuando tiene menos de 35 mg.6. Un producto es BUENA FUENTE de algn nutriente, cuando tiene del 10 - 19 % de la recomendacin de dicho nutriente por porcin.7. Un producto es REDUCIDO en algn nutriente, cuando tiene 25% menos de dicho nutriente comparado con el producto normal.8. Si dice: enriquecido con Omega 3, cuando en realidad no tiene ni 1% de omega, entonces no aporta ningn beneficio para el organismo.9. Un producto LIGHT solo tiene 1/3 menos de las caloras, 50 % menos grasa y 50% menos sodio comparado con un producto normal. Un alimento light no quiere decir que sea libre de caloras. Recordar que un alimento que no tenga etiquetado nutricional NO es un alimento seguro.LA ETIQUETA CORRECTA

HOJUELAS DE MAIZ AZUCARADAS

TABLA DE INFORMACION NUTRICIONAL

Porcin: 1 tz (22 g)

Porciones por envase: 6 porciones

Por 100 g Por racin (22 g)

Energa (Kcal)38685

Protena (g)4.41.0

Grasa Total (g)1.50.3

Grasa Saturada (g)

Grasa Monoinsaturada (g)

Grasa Poliinsaturada (g)0.20.1

0.40.1

0.80.2

Colesterol (mg)00

Carbohidratos (g)

Azucares (g)88.919.5

42.49.3

Fibra Diettica (g)1.90.4

Sodio (mg)739163

% por Racin ()

Vitamina A (mcg RE)54512015%

Vitamina C (mg)681525%

Vitamina B1 (mg)1.700.3827%

Vitamina B2 (mg)1.930.4327%

Vitamina B6 (mg)2.30.525%

Vitamina B12 (mcg)1.10.2525%

Niacina (mg)21.64.7526%

Acido flico (mcg)2275025%

Hierro(mg)15.93.525%

Calcio (mg)3.648010%

Fosforo (mg)223495%

Zinc (mg)6.81.510%

() % en relacin a la Dosis Diaria Recomendada (D.D.R), segn Codex/F.D.A.

CONTAMINACIONActo o proceso por el cual un producto, el ambiente, los utensilio, material o equipo toma contacto con agentes extraos que a ciertos niveles o concentraciones pueden causar dao a la salud. De acuerdo a la forma de transmitirse pueden ser:

CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo est. Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccin como ser en ensaladas, platos fros, tortas con crema, postres, etc.CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al pollo cocido y lo contaminarn.

CAUSAS Y FACTORES DE CONTAMINACION

Materias primas contaminadas

Enfriamiento inadecuado

Anticipacin en la preparacin de los alimentos

Tratamiento trmico inadecuado

Contacto con personas infectadas

Malos hbitos de higiene del personal a cargo

Recalentamiento inadecuado de alimentos cocidos o refrigerados

Almacenamiento o conservacin defectuosa

Contaminacin cruzada de los alimentos higinicos

Mala manipulacin de alimentos durante las operaciones de almacenamiento, empaque y transporte.

Mala ubicacin de los recipientes de basura.

Equipos, superficies, utensilios, mal o no sanitizados.

Empaques contaminados.ASIGNACIN DE COLORES PARA LAS TABLAS DE PICAR

Azul

= Pescados / Mariscos Verde

= Verduras / Frutas Rojo

= Carnes Rojas Crudas Marrn = Carnes Cocidas Amarillo = Carnes Blancas Crudas (pollo, pavo) Blanco

= Quesos / Pan Crema

= Alimentos CocidoPRINCIPALES AGENTES DE RIESGO EN NUESTROS ALIMENTO BIOLGICOS: bacterias, virus, parsitos VIRUS: Hepatitis A, Virus de Norwalk, Rotavirus. BACTERIAS: Salmonella spp, Vibrio spp, Campylobacterspp, Yersiniaspp, Shigellaspp, Listeria monocytogenes. PARSITOS: Trichinellaspiralis, Anisakis simplex, Giardiaduodenalis (protozoario).QUE HACER:

Monitoreando y controlando tiempos y temperaturas de procesamiento y almacenamiento. Previniendo la contaminacin cruzada. Aplicando programas de limpieza y desinfeccin QUMICOS: desinfectantes, pesticidas, antibiticos Una sustancia txica producida de forma natural, o que se agrega o llega al producto intencionalmente o por accidente. Agregados intencionalmente: nitratos en productos crnicos, residuos de pesticidas en alimento animal.

Agregados por accidente: cualquier sustancia no deseada (agentes de limpieza y desinfeccin).

QUE HACER

Utilizar solo compuestos qumicos legales y aprobados Utilizarlos en un nivel seguro Cartas de garanta y certificacin de proveedores Procedimientos adecuados de uso y enjuague (detergentes desinfectantes) Almacenamiento de alimento animal (aflatoxinas) Almacenamiento y etiquetado para materias primas e ingredientes FSICOS: huesos, piedras, metal, plumas, JoyasAgentes de Riesgo Fsico: un objeto duro y extrao que puede causar una herida o enfermedad.

Inherente al alimento o ingrediente Como contaminante durante el procesamiento

QUE HACER

Separar o remover objetos fsicos Filtros o tamices (molino de carne) Baos de agua (vegetales) Detectores de metal (todos los alimentos) Buenas prcticas en los empleados (uso de joyera) Buenos Programas de Limpieza y Desinfeccin y Control de CalidadPOBLACION SUSCEPTIBLE

Nios Adultos mayores. Mujeres gestantes Personas con sistema inmunolgico dbil (SIDA) Pacientes con cancer. Personas con rganos transplantados. Personas predispuestas por padecer de alguna enfermedad (ej., Alcoholismo, diabetes, cirrosis)

MICROORGANISMOS

LAS BACTERIAS

Son microorganismos unicelulares, microscpicos, constituidos por una pared celular. Se desarrollan velozmente cuando hay condiciones ideales de Temperaturas y Nutrientes.Su tamao entre 0.5 y 5 m (micras). Pueden ser de carcter patgeno o no. La primera bacteria fue observada por Anton van Leeuwenhoek en 1683. Louis Pasteur (1822-1895) y Robert Koch (1843-1910) describieron el papel de la bacteria como causa de enfermedades.Clasificacin morfolgica de bacteriasCoco Tiene forma ms o menos esfrica. Ocasionan enfermedades a los humanos ejemplo; (neumococo y estafilococo) tambin es causante de enfermedades como el de la meningitis, otros resultan inocuos o incluso beneficiosos.Neumococo es un patgeno casi exclusivamente humano causante de un gran nmero de infecciones (neumona, sinusitis) y de procesos invasivos severos (meningitis, septicemia, etc.), particularmente en ancianos, nios y personas inmune deprimidas.

Los cocos se dividen en: Diplococo: cocos en grupos de dos Tetracoco: cocos en grupos de cuatro Estreptococo: cocos en cadenas Estafilococo: cocos en agrupaciones irregulares o en racimo BaciloLos bacilos son bacterias que tienen forma de bastn, cuando se observan al microscopio. Los bacilos se suelen dividir en: Bacilos Gram positivos: fijan el violeta de genciana (tincin de Gran) en la pared celular porque carecen de capa de lipopolisacrido. Bacilos Gram negativos: no fijan el violeta de genciana porque poseen la capa de lipopolisacrido Bacilo de Aertrycke: Salmonella Bacilo de Eberth: S. typhi Bacilo de Nicolaier: Tetano Bacilo de Koch: M. tuberculosis ETCTipos de Bacterias Salmonella spp Vibrio spp Campylobacter spp Yersinia spp Shigella spp Listeria monocytogenes Atendiendo a su peligrosidad como agentes patgenos (que causan enfermedades):1. MESFILAS Viven en nuestro medio ambiente. T ptima de desarrollo a T 20-45 C.

Por ejemplo. Salmonella Clostridium perfringes Estaficocos aureus Clostridum botulinun ( A Y B) Vibrio clera Bacillus cereus 2. PSICRFILAS Viven y se reproducen a bajas temperaturas. T ptima inferior a 20 C Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica Aeromonas hidrfila3. TERMFILAS

Se desarrolla a T 45-55 C4. AEROBIOSViven en medios con aire5. ANAEROBIOSViven en medios sin aire6. FACULTATIVOSPueden desarrollarse en condiciones aerobias como anaerobias.Toxina: Son sustancias formadas por estas bacterias, o llamadas tambin sustancia venenosa.LOS VIRUS Son microorganismos de tamao muy inferior a la bacteria. Son las formas de vidas ms elementales. Su accin consiste en vivir a expensas de las clulas del organismo, la comandan y causan su destruccin para reproducirse. Su profilaxis se hace por medio de vacunas. Tipos de Virus Hepatitis A Virus de Norwalk RotavirusLOS HONGOS Son microorganismos que tienen caractersticas de vegetales (pared celular propagacin) y tambin de animales (nutricin) habitan en medios hmedos, pero menos exigentes que las bacterias y las levaduras.EL MOHOSSe da el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares, filamentosos, cuyo crecimiento en los alimentos se conoce principalmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. Poseen hifas y micelio. Generalmente la reproduccin se realiza por medio de esporas asexuales. Algunos forman esporas sexuales y reciben el nombre de perfectos.Tipos de Hongos Aspergillus niger, Penecillun chrysogenum. LAS ESPORAS Son formaciones de hongos que tienes una capa protectora a 36 37C se acomodan, pueden ser transportados por el aire y cuando encuentran un hbitat propicio se deshacen de su capa protectora e inician su reproduccin y accin. En forma de esporas los microorganismos pueden sobrevivir en estado de vida latente por largos periodos.LAS LEVADURAS Son microorganismos que producen cambios en la composicin del medio que viven y se reproduce donde exista alcohol.PARSITOS Los parsitos son organismos ms grandes que las levaduras o las bacterias que pueden provocar una infeccion, por lo general en el intestino. Un parsito es aquel ser vivo que pasa una parte, o la totalidad de su vida, en el interior o exterior de otro ser vivo de diferente especie. Este otro ser vivo, recibe el nombre de hospedador (a veces, de forma confusa, husped) a expensas del cual se nutre el parsito, pudiendo producir en algunos casos dao o lesionesTipos de Parsitos Trichinella spiralis, Anisakis simplex, Giardia duodenalis (protozoario)FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS EN LOS ALIMENTOS 1.- Temperatura (T )La ideal para el crecimiento de la mayora de los grmenes es la de 35-37 C, cunado mas cerca estamos, es mayor la multiplicacin.Las bacterias se multiplican rpidamente entre 5 y 65C. Para mantener los alimentos fuera de esta zona de riesgo. Mantenga los alimentos fros y calientes a las temperaturas respectivas. Mantenga los alimentos fros en la Refrigeradora. En nevera o sobre hielo en la lnea de servicio. Mantenga los alimentos calientes en el horno, en platos calentadores o en mesas de vapor precalentadas, bandeja caliente y/o olas elctricas de coccin lenta.2.- Tiempo (T) Cundo se tratamos del factor tiempo es que trascurre entre la contaminacin inicial del producto hasta su consumo. Cunado mayor es el tiempo, hay mayor reproduccin de bacterias, es decir millones por gramo o mililitro de alimento

3.- Humedad y Agua Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas por lo que los medios hmedos favorecen su desarrollo, como es el caso de las carnes, pescados que se alteran rpidamente, y sin embargo alimentos desecados tardan ms tiempo en deteriorase.4.- Composicin del alimento Las bacterias como todo ser vivo necesita alimentarse siendo su alimento ms rico en Protenas y de un buen % de humedad. Eje. Quesos, cremas, carne y huevos.5.- Acidez Mide la concentracin de iones H+ en el medio, o ph. Normalmente el ph ptimo para el crecimiento de los microorganismos es el ph neutro (ph=7), aunque realmente esto depende de la especie, pudiendo encontrar microorganismos que prefieren un ph cido para su desarrollo (entre 1 y 6), y en cambio otros prefieren medios de un ph bsico (entre 8 y 14).ph.- potencial de hidrogeno (forma de expresar la acidez y la basicidad de una sustancia).

Stephen W. HawkingESCUELA DE GASTROMONIA Y TURISMO

PRACTICA N 01

DETERIORO DE LOS ALIMENTOSI. OBJETIVO Sealar la importancia de evitar el deterioro de los alimentos.

Describir los factores que determinan el deterioro de los alimentos.

Caractersticas sensorialesII. FUNDAMENTOEs necesario observar las caractersticas organolpticas (ver las cualidades: color, olor, sabor, textura, etc.), que tiene cada grupo de alimento para luego ser ingerido, es decir aceptar o rechazar. Existen productos que se diferencian por su: forma, textura, color y olor, dentro de la misma variedad. Por ejemplo: en los pltanos de seda observamos:

TamaoColorTextura

15 cmVerde oscuroDura

15 cmVerde claroDura

15 cmAmarilloDura

15 cmAmarillo oscuroSuave

15 cmCon puntos marronesSuave

15 cmMarrn oscuroMuy suave

En cuadro nos dice que para que cambie de color el pltano habr transcurrido un tiempo despus de la cosecha. El color que es marrn indica que el alimento esta deteriorado por que no tiene las mimas cualidades que las anteriores, entonces: A que llmanos alimento deteriorado? Es aquel que no posee sus cualidades organolpticas ptimas similares dentro de la misma variedad o especie original.

FACTORES QUE AFECTAR LAS ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS.

a. La Temperatura: Es el factor del ambiente que ms afecta la conservacin de los alimentos. b. El Agua: como constituyente de los alimentos, es un factor primordial, en las causas de su alteracin.

c. El Oxigeno: La accin de oxigeno sobre el deterioro debe tener en cuenta siempre y cuando la concentracin o presin parcial del mismo sea suficiente para reaccionar con los componentes del alimento. Ejemplo: En un almacn hmedo con paredes manchadas de moho en el aire predomina este moho, as como en la cerveza, la levadura y en las qumicas, las bacterias fermentativas. El oxigeno tiene un efecto destructor sobre: vitaminas como la A y C, los colores y sabores de algunos componentes de los alimentos

d. La Luz Los alimentos pueden ser afectados por exposicin prolongada de luz.

La luz tiene un efecto deteriorativo sobre los alimentos al iniciar y acelerar las reacciones, a travs de su accin fotoqumica, reduciendo su vida til.

Las principales reacciones catalizadas por la luz, con importancia nutricional, se consideran:

Oxidacin de los cidos grasos esenciales de los aceites y grasas.

Destruccin de Vitaminas Liposolubles ADEK y C.

Destruccin de Vitaminas: riboflabina, tiamina, caroteno, acido ascrbico.

Desnaturalizacin de protenas.

La luz provoca cambios de color en los alimentos y por ello se deben emplear envases adecuados.

Clasificacin de las trasformaciones indeseables que pueden ocurrir en alimentos naturales o procesados.

Caracterstica Inherentes

al alimentoEjemplo de posibles trasformacin

Textura Ablandamiento (frutas y verduras)

Endurecimiento (quesos, legumbres)

Insolubilidad (leche, chocolates en polvo)

Prdida de capacidad (carnes, mermeladas)

de retencin de agua

Color Pardeamiento (deshidratados)

Decoloracin (alverjas, pimiento)

Formacin de color (carne y derivados)

Indeseable

Sabor y AromaProductos lcteos y condimentos.

Perdida de sabor y aroma debido a las reacciones de oxidacin, hidrolisis de protena, ricos en cidos grasos

Valor nutritivo Degradacin de protenas, vitaminas y otros

Componente sensorial

RECEPCIN DE LA LLEGADA DE LOS INSUMOS

Al llegar la materia prima a una cocina es necesario verificar su olor, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y condiciones de empaque.

Las inspecciones a la materia prima deben ser breves y completas.

La recepcin de la materia prima se realice en las primeras horas de la maana, as se evitar el calor del medioda que genera la pronta descomposicin de los alimentos.

No deben depositarse las mercaderas en el suelo, sino en recipientes de conservacin especficos para cada alimento.

No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez recibidos e inspeccionados.

Si los envases de los alimentos enlatados estuvieran deteriorados (rotos, oxidados, abombados, etc.), deben rechazarse inmediatamente.

Deben revisarse escrupulosamente las fechas de expiracin y los consejos de utilizacin.

La materia prima proveniente del lugar de venta, deber cambiarse de envase original (cajas, cartn o costal) y ste debe ser eliminado automticamente, ya que puede introducir agentes contaminantes al local.

Se desecharn aquellas frutas, hortalizas y tubrculos que presenten daos por golpes; picaduras de insectos, aves, roedores; parsitos; hongos; cualquier sustancia extraa o indicios de fermentacin o putrefaccin.

Se desecharn los pescados y mariscos que presenten signos evidentes de descomposicin y putrefaccin; olores raros de sustancias qumicas (pesticidas, detergentes, combustibles, etc.) o excrementos.

Para el transporte de pescados y mariscos desde el centro de venta hasta el restaurante, se recomienda utilizar jabas de plstico o tecnopor y cubrir con hielo los productos, para evitar maltratarlos y de ese modo conservarlos mejor.

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOSLa palabra organolptico significa que causa una impresin sobre un rgano o sentido en particular: la vista, el iodo, el tacto, el olfato y el gusto. No es necesario gustar de un alimento para aceptarlo. Solo debe emitir impresiones sensoriales que se perciban como respuestas afirmativas a las preguntas: Es comestible?(Comestible significa apto para el consumo.) Debo comerlo?.La valoracin sensorialLa valoracin sensorial, se define, en sentido amplio, como un conjunto de tcnicas de medidas y evaluacin de determinadas propiedades de los alimentos, a travs de uno o ms de los sentidos humanos. Es evidente la importancia de disponer de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar las cualidades organolpticas del producto que elabora y la repercusin que los cambios en su elaboracin o en los ingredientes pueden tener en las cualidades finales.El anlisis sensorial es una herramienta ms del Control de Calidad. CARACTERSTICAS SENSORIALESALIMENTOCARACTERSTICAS

ACEPTABLESCARACTERSTICAS

INACEPTABLES

POLLO FRESCO Superficie brillante y humedad. Color rosada a amarillo plido. Olor caracterstico, fresco Textura firme al tactoPiel bien adherida al msculo, ser bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Ojos brillantes y poco hundido en la rbita Patas color amarillo claro, con escamas pequeas, Superficie seca o pegajosa. Coloracin amoratada, verdosa, negruzca, plida,La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne. El oscurecimiento del extremo de las alas, as como la decoloracin verdosa alrededor del cuello, son claros sntomas de que la carne no es muy fresca.

Olor ftido. Textura blanda, se deshace fcilmente Piel se desprende del musculo. Ojos hundidos Presencia de cogulos de sangre.

CARNE CERDO Superficie brillante y hmeda. Color rosado subido. Olor caracterstico. Firme al tacto. Grasa Blanca. Masa muscular sin presencia granulaciones. Superficie pegajosa. Color verdoso oscuro. Blanda al tacto. Olor ftido. Masa muscular con granos blanquecidos del tamao de una lenteja (quiste).

CARNE RES

Superficie brillante y hmeda. Color rojizo, vivo. Olor caracterstico. Textura firme al tacto, al presionar la pulpa, con el dedo ndice esta debe regresar inmediatamente a su esta natural. Grasa ligeramente amarillenta. Superficie pegajosa. Presencia de decoloraciones: negra, blanca, verdoso, caf, prpura. Olor ftido. Blanda al tacto. Rancidez del tejido graso.

VISCERAS Y MENUDENCIA Superficie brillante

Color rojo oscuro, algo vinoso

Olor caracterstico Firme al tacto.El hgado no es tan firme, pero no debe desmenuzarse. Superficie hemorrgica. Color verdoso, amarillento o blanquecino. Olor ftido.

Se desase al tacto.

Puntos blancos en su superficie (quiste)

LECHE FRSCAS Aspecto blanco aporcelanada. Color blanco intenso, coloracin crema cuando es rica en grasa. Olor caracterstico. Sabor ligeramente dulce, debido a la lactosa. Estado lquido. Pasteurizada. Entregada antes de la fecha de vencimiento. Aspecto opaca. Azul por su acidez (cyanogenes).

Amarilla por la grasa butrica (synxantha).

Roja (bacilo lactis) y Rosado (levadura Torula)

Olor clsico de la rancidez, o toma el olor del medio. Sabor agrio-cido, amargo, jabn esto cuando esta refrigerada varios das. Estado semislido con grumos (leche cortada). Latas hinchadas o en malas condiciones.

LECHE LIGHT Blanco transparente. Olor muy dbil.

Sabor insabora.

QUESO FESCO Color blanco cremoso. Olor caracterstico. Sabor caracterstico. Manchas en la superficie (hongos). Materias extraas: pajas, tierra.

HUEVOS Superficie limpia natural y libre excrementos.

Cscara integra, sin rajaduras. Color y forma, segn raza, especie. Olores extraos.

Clara firme, transparente, homognea.

Yema firme y entera, sin pigmentos extraos.

No ms de dos semanas de antigedad. Superficie rugosa o quebrada, ppresencia de excrementos. Cscara rota. Color y forma que difiere de la raza. Olor ftido muy caracterstico. Clara muy fluida, con prdida de consistencia al ser extendida en un plato.

Yema suelta, presencia de pigmentos de sangre.

MOLUSCOS BIVALVOS:

Conchas de abanico,

Choros

Machas

Almeja

Mejillones, etc Deben estar vivos, pesados

Las valvas deben estar, cerradas o cerrarse al tocarlas.

Sonido macizo al entrechocarlos.

Olor fresco marino.

Movilidad del manto al tocarlo. Valvas abiertas

No responden a la excitacin del manto.

Olor cido a ptrido. y contenido seco.

CEFALPODOS:

Pulpo Calamar Pota Superficie suave y hmeda.

Color caracterstico segn la especie.

Olor marino

Carne firme y elstica

Ojos brillantes

Tentculos bien adheridos al cuerpo. Superficie seca. Color extrao. Olor ptrido. Piel pegajosa. Ojos opaca. Los tentculos se desprenden del cuerpo.

CRUSTCEOS: Langostinos

Cangrejos

Deben tener carne firme y elstica

El cangrejo debe presentar rigidez en las patas. El camarn debe ser de color verde azulado y su cola debe replegarse bajo el trax.Crustceos: camarones y cangrejos:

Coloracin oscura, falta de rigidez en las patas.

Pescado Seco Salado (Bacalao) Superficies completamente seca.

Olor caracterstico

Alto contenido de sal Superficie hmeda

Con manchas rojas o negras

Olor anormal

BEBIDAS EMBOTELLADAS O ENVASADAS Envases ntegros, rotulados con registro sanitario y cuando corresponda, con fecha de expiracin vigente. Sin materias extraas en su interior. Las tapas no deben estar violadas. Ausencia de gas en bebidas carbonatadas.

FIDEOS Enteros, ntegros

Secos, sin presencia de insectos.

Las bolsas deben estar intactas, Olor a humedad

Presencia de manchas.

Gorgojos o cuerpo extraos.

HARINAColor: la harina puede ser blanca o de un color crema suave.Olor: una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable.

Sabor: su gusto tiene que ser a cola fresca.

Descomposicin por bacterias No deben presentar trozos solidificados, No presentar elementos extraos, ni restos de, envolturas. Descomposicin por hongos Ataque de insectos;

Olor: Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.

ARROZ Deben estar secos y en perfecto estado. Grano bien lustroso No estar mezclado con polvillo No tener ms de 5% de granos manchados Color u olor anormal Picaduras en los granos Cortaduras y orificios en los orificios en los empaques Exterior de recipientes hmedos y mohosos

TUBRCULOS, BULBOS Y RACESFrescas y limpias de tierra

Con coloracin homognea. Cubiertos de barro o tierra.

Con presencia de golpes o manchas.

No deben adquirirse picados.

ACEITES

Deben estar exentos de sustancias extraas (restos de frituras anteriores). Al usarse produce demasiado humo.

Tiene distinta consistencia a la normal.

Est oscuro.

Tiene olor desagradable y sabor rancio.

ALIMENTOS ENLATADOS Envases ntegros

Rotulados con registro sanitario y fecha de expiracin vigente,

Composicin del producto

Nombre y direccin del fabricante.

Envases con deformaciones, hinchados, abolladuras, u oxidaciones. Cuando al abrir se aprecian gases u olores desagradables. Fecha de expiracin vencida o sin registro sanitario. Tapa o fondo inflado. Presenta derrames. Sellos daados. Abolladuras en los sellos

EMBUTIDOS Y CARNES CURADASColor y sabor propios y uniformes. Las carnes curadas deben mostrar superficies secas, brillantes, olor y sabor caractersticos. Deben tener registro sanitario y fecha de expiracin vigente.

Los embutidos, como una forma de carne procesada, deben tener siempre la piel de la tripa exterior integral y pegada a su contenido interno, debe rechazarse cualquier embutido con aire en su interior o con la piel suelta.

Las carnes por regla general si no se van a consumir en 48 horas, lo mejor es someterlas a congelacin, en el caso de la carne picada este periodo se reduce a 24 horas.Con superficie hmeda y pegajosa, con exudacin de lquido o cambios de coloracin. Zonas flcidas a la palpacin, con indicios de putrefaccin o fermentacin. Con manchas parduscas o verdosas. Fecha de expiracin vencida o sin registro sanitario.

HORTALIZAS

Y

FRUTAS Buen estado de madurez. Duras y firmes al tacto Olores caractersticos aromticos Superficie ntegra y brillantes Hojas enteras y de buen verdor No deben encontrarse enlodadas ni manchadas, dentro de lo posible sin tierra Brillantes solo las que deben serloLas verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia que permita limpiar las arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie,

Uno por regla general basta con quitar las primeras capas de piel o las cscaras para que la verdura quede limpia. Rara vez es aconsejable la limpieza con desinfectantes debido a que la preparacin por calor durante su cocinado elimina generalmente toda bacteria patgena. Se deben desechar las verduras y frutas con golpes o zonas maltratadas, estos puntos suelen ser focos de bacterias. Secas o muy pegajosas Se deshace al tacto Olores desagradables Superficie con huecos, mellada y enlodada Hojas amarilla o con pigmentacin negruzca Presencia de hongos, parsitos, insectos Colores alterados

BEBIDAS EMBOTELLADAS O ENVASADASEnvases ntegros, rotulados con registro sanitario y cuando corresponda, con fecha de expiracin vigente.Sin materias extraas en su interior. Las tapas no deben estar violadas. Ausencia de gas en bebidas carbonatadas.

CARACTERISITCAS ORGANOLEPTICAS DEL PESCADO FRESCOPUNTAJEAGALLASOJOSAPARIENCIA

DEL CUERPOTEXTURACALIDAD

5Rojo oscuro, mucus ligero, olor marinoBrillantes metlico, claros, convexosColores naturales, iridiscentes, escamas firmes, ningn mucusFirmeExcelente

(para cebiche)

4Color rojo, algn mucus pero fino y claro, ningn olor extraoBrillantes metlicos, pupilas ligeramente nubladas, ligeramente convexasColores naturales, escamas firmes, mucus ms gruesoFirmeBuena

3Color rojo marrn, algo de mucus grueso,

olor fermentadoOpacos, pupilas nubladas, planas,

alguna sangreColor rojizo, escamas que se desprenden, mucus gruesoFirmePasable

2Marrn, mucho mucus, olor ligeramente descompuestoOpacos, pupilas nubladas, ligeramente cncavas, con sangreColor rojizo, amarillento, prdida de escamas, piel seca, mucho mucus amarillentoBlandaMala

1Color marrn, mucho mucus, olor amoniacoOpacos, nublados o

salientes, con sangreRojizo amarillento, slo pocas escamas, piel seca y mucho mucus amarillentoMuy blando,

marca del dedo deja huellaMuy mala

Fuente: Instituto Tecnolgico Pesquero.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Y GRADO DE CALIDAD DEL CAMARN ENTERO FRESCOPuntajeColorOlorTexturaCalidad

5Natural y brillante.Excelente olorElstica y rgidaMuy buena

4Brillante no fijo.Muy buenoElsticaBuena

3Remante del brillo.buenoPoco elsticaRegular

2Pardo amarillo o marrn plido.Ligero mal olor

No podridoLigeramente blanda

8abonbada).Limite de consumo humano.

1Marrn o manchas negras en el caparazn.Podrido Muy blanda y pegajosa.Mala.

ph

Camarn fresco : 6.8 - 7.9

Camarn de baja frescura : > 8.0

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Y GRADO DE CALIDAD DE LOS MOLUSCOS BIVALVOSLa frescura de los moluscos depende de la vitalidad del musculo y de la cantidad de agua contenida en el interior de sus valvas (conchas)Evaluacin sensorial de la calidad de moluscos bivalvosCaractersticasPuntajeGrado de calidad

Concha fuertemente cerrada

Musculo firme, lozano, rechoncho y regordete10Producto muy fresco

El cuello o sifn se mueve al tacto

Olor suave, moderado, fresco.

Liquido claro o ligeramente opalescente, libre de partculas.

No ms de 15% de lquido.9Producto fresco

Concha cerrada. Musculo menos firme y lozano

No hay movimiento del animal al tacto8Producto no fresco

Olor no identificable con productos en descomposicin, olor neutro.

Liquido opalescente. Mayor porcentaje de lquido intervalvar.7Producto no fresco.

Calidad aceptable.

Concha entreabierta o se abre fcilmente con las uas.

El musculo ha perdido su lozana, esta arrugado o agrietado.

Olor dulzn, acre o rancio.

Liquido ms abundante y oscuro.

Presencia de fermentacin gaseosa.6Limite de aceptabilidad

Caracterstica similares a las anteriores, pero ms pronunciadas.

Olor fuerte y ofensivo. Olor a amoniaco a sulfuro de hidrogeno.5Producto descompuesto

El musculo se encuentra desintegrado, casi licuado.

Olor podrido, nauseabundo.4Producto muy descompuesto

III. PROCEDIMIENTO

Ver las cualidades organolpticas: color, olor, sabor, textura, etc., que tiene cada alimento, se acepte o se rechace.FICHAS

POLLO

NTIPO AVECOLOR

OLOR

SABOR

TEXTURACALIDAD

ACEPTARRECHAZAR

RES

NTIPO CARNICOCOLOR

OLOR

SABOR

TEXTURACALIDAD

ACEPTARRECHAZAR

CERDO

NTIPO AVECOLOR

OLOR

SABOR

TEXTURACALIDAD

ACEPTARRECHAZAR

VISCERAS

NTIPO CARNICOCOLOR

OLOR

SUPER

TEXTURACALIDAD

ACEPTARRECHAZAR

LECHES

NTIPO DE LECHECOLOR

OLOR

SABOR

ESTADOCALIDAD

ACEPTARRECHAZAR

HUEVOS

Tcnica para observar la frescura del huevo: En solucin salina al 10 %

NTIPO DE HUEVOCOLOR

CASCARASUPERFICIETIEMPO DE FRESCURA DEL HUEVOCALIDAD

FRESCO

A2 DIAS

B4 DIAS

C15 DIAS

DAR

Conclusin;

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

PESCADOS

TIPO DE PSCADOAGALLASOJOSESCAMASOLORSUPERFITEXTURACALIDAD

EXBMMMA/R

MARISCO

TIPO DE MARISCOCAPARAZONSONIDOVALVASOLORCONTENIDOCOLORCALIDAD

EXBMMMA/R

ENLATADOS

NNombre del productoForma

Tipo de envase

Requisitos de etiquetadoCALIDAD

ACEPTARRECHAZAR

FRUTAS

NTIPO DE FRUTACOLOR

OLOR

SUPERFI

TEXTURACALIDAD

ACEPTARRECHAZAR

VERDURAS

NTIPO DE VERDURACOLOR

OLOR

SUPERFI

TEXTURACALIDAD

ACEPTARRECHAZAR

CEREALES

NTIPO DE CEREALCOLOR

OLOR

SUPER

TEXTURACALIDAD

ACEPTARRECHAZAR

GRANOS

NTIPO DE FRUTACOLOR

OLOR

SUPER

TEXTURACALIDAD

ACEPTARRECHAZAR

TUBERCULOS, BULBOS Y RAICES

NTIPO DE TUBERCULOCOLOR

OLOR

TEXTURASUPERFICALIDAD

ACEPTARRECHAZAR

EMBUTIDOS Y CARNES CURADAS

NTIPO DE PSCADOCOLOR

SABOR

OLORSUPERFITEXTURACALIDAD

EXBMMMA/R

ACEITES

NTIPO DE ACEITECOLOR

OLORCONSISTESUPERFISUSTAN

ESTRANASCALIDAD

EXBMMMA/R

LECTURA 01

ENZIMAS DE LOS ALIMENTOSEnzimas de los alimentos: presentes en comidas crudas. Ayudan en la digestin y aumentan el funcionamiento de enzimas metablicas y digestivas (en su mayora destruidas cuando los alimentos son cocinados). La naturaleza ha incorporado enzimas especializadas en cada alimento natural que consumimos, para que el organismo pueda metabolizarlos. Las enzimas actan en conjunto con otros nutrientes como algunos minerales, que si no est presente no ser posible que la enzima desempee su trabajo.LECHE

Definicin fisiolgica

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos.Definicin bromatolgica

El Cdigo Alimentario, define con el nombre de "leche", al producto obtenido por el ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin.

propiedades FSICAS de la leche Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15C; es para una leche entera, pues la leche descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3. pH de la leche: La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes. Viscosidad: La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de mucho menor. Punto de congelacin: El valor promedio es de -0.54C (vara entre -0.513 y -0.565C). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa. Punto de ebullicin: La temperatura de ebullicin es de 100.17C. Calor especifico: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gC.Propiedades QUMICAS - Composicin:La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca total. El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes. En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual ms comnmente hallada es la siguiente: Materia grasa (lpidos): 3.5% a 4.0% Lactosa

: 4.7% (aprox.) Sust. Nitrogenadas

: 3.5% (protenas entre ellos) Minerales

: 0.8%CARACTERSTICAS organolepticas ACEPTABLESLa leche no es un alimento estril, contiene microorganismos y es un buen sustrato para su desarrollo (especialmente los formadores de cido lctico). Color:

Color blanco o Blanco amarillento, vara segn

7. Los tratamientos trmicos:

Pasteurizacin: T altas intensifica su blancura u opacidad

Esterilizacin: cambia a caf claro

Descremado: color blanco azulado (ausencia de carotenos)8. Coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada es muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.Coloracin de la leche

Azul, producida por Pseudomonas cyangenes en medio cido. Amarilla, producida por Pseudomonas synxantha, se presenta en la capa de la crema con un color diferente.

Roja, producida por Bacillus lactis eritrogenes. Manchas de color rosado, se presentan generalmente en la crema y se deben a la levadura Torula glutinis.

Olor: La leche fresca tiene un olor caracterstico, el aroma proviene de la grasa. Pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda. Una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. Olor etreo cuando es de origen microbiano. Las bacterias responsables son Gram negativas (Pseudomonas y Achromobacter), provenientes de aguas impuras.

La leche absorbe olores del medio

Sabor Es de sabor agradable, ligeramente dulce y de sabor azucarado. El sabor proviene de la lactosa. Sabor amargo, por levadura Torula amara o bacterias proteolticas de la especie Estreptococos liquefaciens.

Sabor a rancio, debido a la actividad de las lipasas microbianas y proteasas termorresistentes, producidas por microorganismos capaces de crecer a temperatura de refrigeracin. Sabor a malta, parece sabor a cocido, en leche cruda debido a Estreptococcus lactis.

Sabor a patata, se debe a la accin de Pseudomonas graveolens, grmenes que se desarrollan bien a temperaturas bajas; su sabor no se elimina con la pasteurizacin.

Gustos a nuez, por accin microbiana combinada.

Tambin se presenta el sabor a jabn frecuentemente, en leches refrigeradas varios das.

Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas. Sabor a medicamento, debido a coliformes. Lactobacilos y streptococcus lactis producen la acidificacin de la leche; coagulacin de la caseina y aparece un sabor cido debido a la desnaturalizacin de la leche. Los grmenes psicrfilos pueden coagular la caseina sin producir acidificacin, seran el Bacillus subtilis y el Proteus vulgaris.Aspecto

El desarrollo de micrococos y bacilos aumentan la viscosidad de la leche modificando su aspecto. El enranciamiento es un fenmeno que afecta especialmente a los cidos grasos insaturados vinculados a los triglicridos y fosfolpidos. Agentes como el cobre y el hierro prooxidantes lo favorecen. Actividad de las enzimas puede tener efectos tecnolgicos

Lipasas

: rancidez

Proteasas

: hidrlisis de casenas, amargor Oxidasas

: saboresHUEVOEstructura del huevo Cscara ( barrera protectora )

Membranas

Capa de aire entre las membranas que aumenta con el tiempo

Embrin

Yema, material de reserva destinado a la alimentacin del embrin.

Clara, funcin protectora del embrin y de la yema.

El huevo est protegido por la cascara y por una cutcula que cubren los poros; esto produce impermeabilidad de la membrana contra microorganismos, las protenas de la clara tienen accin antibacteriana para proteger el embrin.

INTERES BROMATOLOGICO DEL HUEVODesde este punto de vista interesan cuatro partes en el huevo

9. CascaraComplejo mineral formado por carbonato de calcio y carbonato de magnesio, puede presentar tambin fosfato calcico y fosfato de magnesio. Posee una protena que es la oseina y mucoproteinas. Todo el conjunto tiene una accin protectora. Su naturaleza porosa permite el intercambio de agua y anhdrido carbnico con la atmsfera.

10. MembranasFuncin protectora, compuestas de vitelina y fibras de mucina.11. ClaraTiene tambin funcin protectora. La clara es una suspensin acuosa de protenas.

Ovoalbumina (54%). Protena muy importante en la tecnologa, capaz de formar espuma. Protena muy rica en puentes disulfuro. Se desnaturaliza con cierta facilidad, dando grupos SH libres

Conalbumina (3%). Actividad antimicrobiana. Tiene inters biolgico y bromatolgico, ya que favorece la conservacin. Producto homlogo de la transferrina del suero sanguneo en tanto que forma complejos con el hierro.

Duomucoide (11%). Factor antitripsina. Se enlaza con la tripsina del tubo digestivo produciendo indigestin. Se inactiva por el calor.

Lisozima (3,5%). Actividad antimicrobiana y enzimtica

Flavoproteinas. Protenas enlazadas con la riboflavina, vitamina B 12

Avidina. Protena que enlaza la biotina, se inactiva por el calor.

Ovomucina. Protena antiviriasica. Muy viscosa.12. YemaUna tercera parte formada por protenas y dos terceras partes por lpidos. Protenas Livetina. Protena caracteristica por su solubilidad en agua,

Lipovitelina

Lipovitelinina

Fosvitina. Alto contenido en serina, careciendo de triptofano, cisteina y metionina; poco valor nutritivo

Etc.

Lpidos Trigliceridos. Se encuentran en menor proporcin que otro tipo de grasas (65%)

Fosfolpidos (30%). La lecitina, cefalina, esfingomielina

Colesterol (4%)Huevo frescoLa cscara del huevo lleva una hematoporfirina, si es fresco aparece coloracin roja, si es viejo aparece coloracin azul. Hay que tener en cuenta los cambios genticos que cambian la coloracin de la hematoporfirina..

Hay reacciones que nos dan indicios de su calidad, pero hay que romperlo.

Ovoscopio ( ver la cmara de aire )

Contenido en nitrgeno amoniacal de la yema

PH

Contenido en fsforo inorgnico

Relacin yema clara

Recuento microbiano

Un huevo sacado del almacn nunca debe ser almacenado de nuevo, debe ser consumido cuanto antes.Alteraciones

Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace liquido y de olor desagradable, yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el huevo, y por los microorganismos (hongos y bacterias de putrefaccin) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a travs de los poros de la cascara, produciendo la descomposicin.Salmonella.- es el nico microorganismo realmente patgeno para el hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales, lo mas natural es que penetren a travs de la cascara si esta hmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad, se inactivan por el calor a 65 C, es recomendable no consumir crudasLos huevos deben limpiarse en seco y mantenerlos a bajas temperaturas. En alguna industria se aplica aceite mineral incoloro, como agente protector y conservan al huevo en atmsfera de carbnico.

CARNESPROPIEDADES ORGANOLEPTICASEn funcin de la concentracin de pigmentos: Mioglobina y hemoglobina y de su estado qumico.

TexturaDeterminada por las protenas tanto miofibrilares como las del tejido conectivo. Las miofibrilares son capaces de establecer enlaces proteina-proteina y enlaces proteina-agua. El tejido conectivo, en cuanto al colgeno hasta ahora se pensaba que dependa de la cantidad pero se ha comprobado que es ms importante el tipo de protenas que constituyen el tejido conectivo y ms concretamente del tipo de enlace que se establece entre las molculas y las fibras de colgeno que constituyen el tejido conectivo.

JugosidadRelacionado con la capacidad de la carne de retener agua. La capacidad de retener agua depende del aumento de pH, glucolisis post mortem lenta, enfriamiento rpido de la canal previo al rigor mortis, almacenamiento en temperaturas prximas a cero, aumento del contenido en grasa intermuscular, menor superficie al corte, corte de la carne longitudinal al sentido de la fibra muscular. La mayor o menor capacidad de retener agua depende influir en el aspecto, comportamiento durante la coocio, sensacin de jugosidad durante la masticacin.

Olor, sabor y aromaSon muchos los compuestos que participan en el aroma. En general son derivados de protenas y grasas. Los factores que pueden influir en el aroma son muchos: especie, raza, edad, tipo de msculo. Pueden aparecer olores anormales debido al crecimiento bacteriano, alteraciones qumicas de la superficie, impregnacin de la carne con sustancias extraas. Reacciones enzimtica

Accin sobre la maduracin

Cuando el animal muere ocurre liberacin de sus propias enzimas, por ejemplo, las proteinasas comienzan la digestin de las protenas de la carne, fragmentndolas, lo que se traduce en un ablandamiento lento.En la carne post morten ocurren algunos procesos, sin embargo, los ms importantes son:

La miofibrilla y parte de las protenas miofibrilares aparentan estar intactas, sin embargo, hay degradacin de la cadena pesada de la miosina. Los mayores cambios estructurales son la separacin y prdida de estructura. La interaccin actina-miosina cambia durante este periodo. Se alargan las miofibrillas despus del rigor y hay ausencia de ATP; los filamentos se deslizan. Aumenta la extractabilidad de las protenas miofibrilares. Se inicia la protelisis de la que se encargan los lisosomas. Las enzimas lisosmicas se activan en pH cidos, degradan la membrana lisosmica y pasan al lquido sarcoplsmico, degradando las protenas musculares. Estas enzimas son las catepsinas, la tripsina, calpanas, etc.Despus de un periodo de tiempo variable hay msculos que se ablandan, la velocidad del rigor ocurre el ablandamiento, est en funcin de la temperatura y de la especie animal. El proceso de maduracin contina independientemente del tamao de los cortes o de que en que etapa de la cadena alimentaria se encuentre.GRASASPROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

Los aceites y las grasas son sustancias de origen vegetal o animal, son mezclas de steres de la glicerina con los cidos grasos, es decir triglicridos Concepto

GRASAS: materiales slidos a la temperatura ordinaria *Son compuestos orgnicos *Se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno *Son la fuente de energa en los alimentos *Pertenecen al grupo de los lpidos y vienen en forma slida. ACEITE: son lquidos en las mismas condiciones. *E s un trmino genrico para designar numerosos lquidos grasos *De orgenes diversos * No se disuelven en el agua *Y tienen menos densidad que sta. DETERIOROS MS COMUNES La mayor parte de los daos sufridos por las grasas y aceites en el almacenamiento son debidos a la oxidacin por el oxigeno atmosfrico Hidrlisis: Las grasas se pueden hidrolizar hirvindolas con lcalis, con lo que se forma, glicerina y jabones. Esto puede ocurrir de forma natural por la accin del grupo de enzimas llamadas lipasas. Las grasas de las dietas sufren una liplisis intensa en el duodeno y durante su absorcin en el intestino delgado Oxidacin: Los cidos grasos no saturados se oxidan con facilidad en el carbono adyacente al doble enlace formando hiperoxido que pueden romperse formando aldehdos y cetonas Antioxidante: Hay una serie de sustancias que poseen capacidades antioxidantes, entre ellas tenemos los fenoles, quinonas, tocoferoles, ac. galico y galato

Hidrogenacin: Es el proceso mediante el cual se fija hidrgeno a los dobles enlaces de los ac No saturados de una grasa convirtindolos en los saturados correspondientes. Este proceso tiene importancia comercial , ya que, permite tener de los aceites de los vegetales y pescado grasa consistente para la fabricacin de las margarinas

Rancidez de las grasas: Las sustancias grasas sufren, por la accin del aire, el agua y las bacterias, fenmenos complejos de descomposicin llamados de rancidez o enranciamiento.

PRODUCTOS AZUCARADOSLos azcares son nutrientes proveedores de energa y junto a otros hidratos de carbono superiores constituyen, en general, ms del 50 % de la dieta humana. Los principales son: sacarosa (obtenida por ej. de caa de azcar o remolacha azucarera); glucosa (proveniente de hidrlisis de almidones, principalmente de sacarosa); y otros como fructosa, lactosa, maltosa, etcComo ejemplo de producto azucarado se encarar el anlisis de miel. sta, como cualquier producto alimenticio, debe cumplir con normas de calidad organolpticas fisicoqumicas, y microbiolgicas.

MIEL

Se entiende por miel el producto alimenticio producido por las abejas melferas a partir del nctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas recogen, transforman, combinan con sustancias especficas propias y almacenan y dejan madurar en las panales de la colmena.

Por su origen botnico se clasifican como

Miel de flores a la obtenida principalmente de los nctares de las flores y

Miel de mielada a la obtenida a partir de secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se encuentran sobre ellas. COMPOSICIN

La miel es una solucin concentrada de azcares, mayoritariamente glucosa y fructosa.

Contiene adems una mezcla compleja de otros hidratos de carbono, enzimas, aminocidos, cidos orgnicos, minerales, sustancias aromticas, pigmentos, cera y granos de polen.

DETERIORO

El deterioro se refiere a la alteracin de las caractersticas propias de la miel, consecuencia del sobrecalentamiento, el envejecimiento y la fermentacin. Esto se mide a travs de la acidez libre, la actividad enzimtica y la cuantificacin del hidroximetilfurfural (HMF)

Las mieles que presentan cristalizacin de azcares (granulacin) deben homogeneizarse introduciendo el envase en un bao de agua a una temperatura no mayor de 60. Agitar hasta disolucin de los cristales, enfriar y tomar la porcin para el anlisis. Si no se observa granulacin basta agitar con una varilla.

Stephen W. Hawking

ESCUELA SUPERIOR DE GASTROMONIA ALTA COCINA Y TURISMO

DIRECCION DE ESTUDIOSAv. Lima Sur N 1101 Chosica. Telf.: 3602134

PRACTICA N 02

EXAMEN ORGAOLERTICO Y SENSORIAL DE LA LECHE FRESCA

I. EXAMEN ORGANOLPTICO O SENSORIAL

El anlisis general de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de los alimentos y sus componentes. El anlisis organolptico es la valoracin cualitativa que se realiza a una muestra en un campo, basada en la percepcin de los sentidos. Aun cuando este tipo de valoracin suele ser subestimada por el analista, en la mayora de los casos, son precisamente los resultados los que visionan y dirigen el anlisis en el laboratorio y los que facilitan la interpretacin de los resultados.Anlisis organolpticoColor

Olor

Sabor

Consistencia

II. OBJETIVO Comprobar si sus valores responden a los caractersticos de composicin genuina, poner al descubierto alteraciones y adulteraciones o fraudes. Determinar mediante los sentidos las caractersticas organolpticas de diferentes tipos de leche.III. NUESTRAS BIOLGICAS1. 01 litro de leche fresca cruda

2. 01 litro de leche fresca pasteurizada3. Leche deslactosada

4. Leche Light

IV. MATERIALES1. Vaso de precipitados de 50 ml

Otros materiales

01 guantes quirrgicos

02 secadores

02 pliego de papelote blanco

01 papel toalla

V. ProcedimientoA. Pruebas de Recepcin (Examen organolptico)

Es la primera prueba que debe realizarse cuando se recepciona el alimento. El olor, sabor, color y aspecto deben ser normales.

1. Determine mediante la vista el color que presenta la leche.

2. Determine el olor por agitacin del vaso de precipitados con movimientos rotatorios y llevarlo a las fosas nasales cuantas veces sea necesario hasta determinar el olor.

3. Determine el sabor de la leche llevando a la boca sin deglutir.TIPO DE LECHECOLOR

OLOR

SABOR

Entera

Blanco - amarillento

Caracterstico de la leche Excelente (caracterstico de la leche)

LightBlanco - transparente

Olor muy dbil, casi no se percibe Regular (insabora)

DeslactosadaBlanco - denso OlorCaracterstico

Conclusin del equipo:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________B. Determinacin de PhEsta norma establece un mtodo para determinar pH en leche cruda y productos lcteos elaborados. El mtodo establecido para la determinacin del pH corresponde a un mtodo potenciomtrico.Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.

En leche cruda se considera aceptable un pH ptimo en leche cruda que se encuentre entre 6,6 y 6,8. Para otros productos lcteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto.Mtodo potencimetro: consiste en Diferencia de potencial entre 2 electrodos sumergidos en la muestra. Introducir bulbo en cada muestra y leer pH.

FICHA 1

ANLISIS FISICO DE LAS LECHES

Examen organolptico

CARACTERSTICAS

MUESTRASOBSER

12345

Olor

Color

Sabor

Acidez

LEYENDA

Olor

Color

Sabor

AcidezPRUEBA DEL ALCOHOL

I. FUNDAMENTOEs muy conveniente emplear esta prueba en fbricas a las que llegue gran cantidad de leche y en las que haya que revisarlas rpidamente para determinar si es suficientemente fresca como para pasteurizarlas y posteriormente elaborar los productos.

Prueba del AlcoholEsta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termo estabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol

Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la termo estabilidad. Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada.

II. OBJETIVO

Realizar pruebas bromatolgicas para determinar la calidad en la leche fresca de vaca. Determinar si la leche es fresca para consumo humano y posterior elaboracin de productos.

Conocer las diferentes formas de anlisis que se pueden realizar en la leche fresca, y aplicarlas rpidamente.

III. MATERIALES

1. Materiales y aparatos

6 Tubo de ensayo (por grupo) 2 pipetas de 5 ml (por grupo) o 6 jeringas de 5 ml 2 vasos de vidrio trasparente 12 cinta indicadora de pH 2. Muestra biolgica

1 litro de leches fresca de establo Matucana

1 litro de leches fresca de establo Santa Eulalia

1 litro de leches fresca de establo Huaycan

3. Reactivos

Alcohol del 70%4. Otros materiales

Guantes quirrgicos

2 secadores

1 pliego de papelote blanco

1 papel toalla

Nota:

Para los materiales, formar grupo de 3 estudiantes.

Traer la leche de distintos establos.

Traer su cmara fotogrfica, fotos para el informe.IV. ProcedimientoA. Prueba del alcohol 1. Tomar 2 ml de leche fresca y echar al tubo de ensayo, identificar con letras mayscula, es decir, A, B, C, D, E (mnimo debe haber 5 muestras, es decir uno por grupo).2. Tomar 2 ml de alcohol al 70% y agregarlo a tubo de ensayo que tiene los 2 ml de leche fresca.3. Poner el dedo pulgar en la boca del tubo y agitar.4. Mezclar el tubo de prueba. Invertir 2 o 3 veces el tubo para mezclar bien.5. Observar el aspecto de la mezcla:B. Resultados1. Cuando la leche es normal: la leche se desliza a lo largo de las paredes sin dejar grumos. Se acepta.2. Con la leche cida: por el contrario se forman grumos ms o menos espesos de casena y albmina precipitada. Si se forma grumos pequeos que se adhieren a las paredes del tubo, la leche tiene una acidez excesiva. Rechazar.FICHA 2

ANLISIS QUIMICO DE LA LECHE FRESCAPrueba del alcoholCATEGORAMUESTRAS

ABCDE

Aceptable

Rechazar

Conclusiones:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ETASEn la mayora de toxiinfecciones los agentes causales son bacterias, pero pueden tambin producirse por organismos como protozoos, virus o parsitos. Las bacterias son clulas vivas, de forma variable y visible nicamente con el microscopio.Una gran cantidad de ellas son inofensivas e incluso tiles para el hombre, pero hay una pequea proporcin perjudiciales para la salud, son las llamadas bacterias patgenas. Una bacteria, en condiciones adecuadas, puede dividirse en dos cada 20 30 minutos, de forma que puede dar lugar a varios millones en 12 horas.

La mayora de las bacterias que dan origen a toxiinfecciones PROCEDEN, principalmente, del intestino del hombre o de los animales infectados, eliminndose por las heces; otras proceden de la tierra y, otras tienen su origen en infecciones de la piel, de la garganta o de la nariz, eliminndose por la tos o la saliva. Estos grmenes pueden llegar a los alimentos por diversas VAS: Por contacto con alimentos crudos (carnes, pescados, cscaras de huevos, verduras, ... ) que pueden llevar grmenes desde su origen, por ejemplo, en los mataderos los grmenes pueden diseminarse por las canales desde el intestino de animales infectados. Estos grmenes pueden contaminar otros alimentos directa o indirectamente a travs de utensilios, equipos, maquinaria, ropa y manos. Por los manipuladores de alimentos, directamente a travs de:

Las manos que pueden acumular microorganismos procedentes del propio cuerpo (mucosidades, heces,...)

Al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos, se transportan grmenes en forma de pequeas gotas que las personas expulsan por la boca o la nariz, cayendo en los alimentos. Por contacto con objetos contaminados, tales como utensilios, mesas, maquinaria, paos, que han sido mal lavados o expuestos a insectos o aire contaminado. A travs del polvo y la tierra, ya que las corrientes de aire o el barrido en seco, transportan grmenes que pueden depositarse en los alimentos no protegidos. Por animales y sobre todo por insectos (moscas y cucarachas) y roedores, que pueden haber estado en contacto con excrementos o basuras, transportando grmenes a los alimentos o ser ellos mismos portadores. Por el uso de agua no potable en la preparacin o lavado de alimentos, o en el lavado de utensilios que vayan a estar en contacto con ellos.

Las enfermedades transmitidas por alimentos, (ETA) se producen por el agua o alimentos contaminados pudiendo producir simples trastornos gastrointestinales o enfermedades ms graves y en algunos casos la muerte. Los alimentos contaminados no siempre presentan cambios de color, olor, sabor o otros aspectos

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - ETAs

BACTERIAS

Intoxicacin por Vibrio cholerae

Fiebre Tifoidea

Salmonelosis

Estafilococo ureo

Shigelosis

Gastroenteritis por Escherichia coli

BACILOClostridium botulinum

Clostridium PerfringensBrucelosis

Fiebre de Malta, fiebre mediterrnea, fiebre ondulante, o enfermedad de Bang.

VIRALESHepatitis A

PARACITARIAS

Tenia de cerdo

Tenia de pescado

Disentera

Triquinismo

En los ltimos aos se han reconocido en el mundo al menos ocho especies de Triquinella (T. pseudospiralis, T. nativa, T. murelli, T. nelsoni, T. britovi, T. papuae, yT.zimbabwensis), muchas de las cuales tienen animales silvestres como reservorios natural.Pero las (ETA) se pueden prevenir con un adecuado manejo de los alimentos, y para ello tenemos las reglas.HIGIENEPalabra que quiere decir sano. Es el conjunto de principios y reglas destinadas. A prevenir enfermedades y conservar la salud de la poblacin.

Higiene de los Alimentos

Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la limpieza, calidad y pureza de los alimentos en todas sus fases, desde su produccin, procesamiento y conservacin, hasta el momento del consumo final. Cuando se consume alimentos, stos deben estar en ptimas condiciones higinicas para proteger la salud. Son todas las medidas que se toman para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos.

La higiene de los alimentos, comprende los aspectos desde la cosecha o matanza, recepcin, procesamiento, almacenamiento, transporte, preparacin, coccin, y mantenimiento hasta el servicio de alimentos. Constituye el primer paso para la conservacin de los alimentos. Dentro de los principales objetivos tenemos: Promover alimentos seguros y sanos. Mantener un ambiente limpio y seguro. Contar con manipuladores sanos. Prevenir la contaminacin con microorganismos que causan enfermedades. Minimizar factores fsicos, qumicos, bioqumicos y biolgicos que causan el deterioro de los alimentos. Si los objetivos no se cumplen las consecuencias de prcticas sanitarias incorrectas pueden ocasionar: Daos a la salud de los comensales: enfermedad o muerte. Prdidas econmicas. Mermas en la mercanca. Rechazo al producto o institucin. Prdida de confianza del comensal o consumidor. Desprecio. Clausura del negocio o sanciones. Inocuidad.- Garanta que un alimento no tenga presencia de microorganismos, toxinas o contaminantes.

Salubridad.- Cumplimiento de normas y requisitos que deben adoptarse en las fbricas para garantizar que el alimento sea apto para consumo.

Desinfeccin.- Reduccin del nmero de microorganismos, mediante el uso de agentes qumicos o temperatura, pero que no den lugar a la contaminacin del alimento, afectar sus propiedades organolpticas (sabor, aroma, consistencia, textura, color) y su calidad.

Accin desinfectante.- Consiste en inactivar los microorganismos, despus que el equipo, superficie, utensilio, ambiente han sido totalmente limpiados con detergente y la suciedad ha sido eliminada, con agua limpia.

Bacteriosttico y Micosttico.- Compuesto qumico que inhibe el crecimiento de bacterias y hongos respectivamente.

Bactericida y Fungicida.- Sustancia que mata bacterias y los hongos respectivamente.

Esterilizacin.- Aplicacin de la temperatura, ms de 100 C para destruir la totalidad de las formas de vida en el producto o utensilio. No hay alimentos totalmente estriles, todos los alimentos cuentan con una carga microbiana.

Limpieza.- eliminacin de polvo, residuos, suciedad, grasa u otra materia objetable. Es una actividad que tiene que ser dirigida por una persona capacitada y tcnica que establezca un programe que contemple:

Que se va a limpiar (superficies, instrumentos, equipos, etc.)

Cmo se limpia (en hmedo, en seco, etc.

Para que se limpia

Naturaleza del sucio a ser removido

Cuando con que frecuencia

Mtodos a emplear de acuerdo al tipo de sucio y naturaleza del equipo

Que precauciones se debe adoptar

Elegir la calidad del agua a usar

Tipo, concentracin del detergente y mtodo de aplicacin compatibilidad con el agua

Temperatura de aplicacin

Equipo a usar

Costo y disponibilidad.

Sanitizacin.- Esta referida a las operaciones tcnicas de limpieza y desinfeccin. La razn por la cual se ejecutan estas operaciones en las superficies, utensilios, contenedores, equipos o partes y reas aledaas o ambientes que pueden entrar en contacto directo o indirecto con los alimentos, es para ayudar al mantenimiento del control microbiolgico.LAS MANOS

Son la forma con que el manipulador toma contacto directo con los alimentos. Ello hace que sea el principal vehculo de transmisin de grmenes. La mayor parte de las bacterias que puede transmitir el hombre a los alimentos a travs de sus manos, se eliminan fcilmente mediante el lavado de estas, de ah la necesidad de lavar las manos de forma frecuente, y cuidadosa.

Las uas son el principal reservorio de grmenes, por ello deben llevarse cortas y sin pintar. Utilizar el cepillo de uas, pero solo es correcto si cada manipulador posee el suyo propio y estos se limpian y desinfectan con regularidad.

Durante la manipulacin de alimentos no se deben llevar joyas, pulseras o relojes, dado que podan actuar como vehculos transmisores de partculas o suciedades, con la consiguiente carga microbiana.

Lavarse las manos siempre...

Despus de usar el aseo.

Despus de fumar, comer o toser.

Despus de tocar dinero.

Despus de tocar animales.

Despus de manipular envases, desechos, basuras, o inmediatamente antes de tocar alimentos.

Al entrar en el rea de manipulacin.

Entre manipulacin de alimentos crudos y cocinados. Etc.Lavado adecuado de manos...

Distribucin correcta del detergente bactericida, preferentemente de aplicacin liquida, mediante dosificador fijo aplicado en la pared.

Utilizar agua caliente para abrir los poros de la piel.

Cepillar todas las uas.

Abarcar con el jabn las manos as como las muecas.

Invertir tiempo en dicho proceso, frotando las manos entre si y, de forma meticulosa, los dedos.

Posteriormente, realizar el aclarado con abundante agua corriente fra (para cerrar los poros de la piel) y para asegurar la eliminacin de restos de detergentes.

Finalmente el secado ser realizado preferentemente con toallas de papel de un solo uso.

Cada manipulador debe tener un cepillo de uas de uso exclusivo y personal.BOCA Y NARIZMuchas de las bacterias responsables de toxiinfecciones alimentarias viven en nuestro organismo de forma habitual, sin provocamos ninguna alteracin o enfermedad. Es el caso del staphylococcus aureus, que puede encontrarse en la piel y en la parte anterior de las fosas nasales, sin causar ninguna enfermedad, y que, sin embargo, es responsable de muchos casos de toxiinfecciones alimentarias. Es importante por ello la boca y la nariz, puesto que son el medio de salida al exterior de dichos grmenes. Cualquier contacto de las manos con nuestra boca o nariz, estornudos, toser, etc. pueden ser origen de contaminacin de los alimentos y por tanto de transmisin de enfermedades.

Evitar estornudar sobre los alimentos e incluso dentro de reas de manipulacin, puesto que al hacerlo difumina la contaminacin sobre el ambiente. La comida que se expone sobre las barras debe estar, por esta causa, protegida por vitrinas.

LA ROPA DE TRABAJOLa ropa de trabajo tiene que ser exclusiva y adecuada para la manipulacin de alimentos. Por lo cual aquellas personas que alternen esta actividad con otras, en especial el manejo de desperdicios, debern cambiar la indumentaria.

El vestuario deber estar permanentemente limpio (pulcro). Es necesario el lavado diario del mismo y siempre que lo necesite. Este vestuario incluye camisas, pantalones, batas, zapatos, gorros o pauelos de cabeza. Debe de ser preferentemente de colores claros, de fcil limpieza y lavado, cmodo y amplio. Nunca ir a la calle en ropa de trabajo.

Especial importancia tiene el gorro de cabeza, su funcin es doble:

por un lado evita que el pelo se ensucie con los vapores, humo y olores propios de los recintos de elaboracin de alimentos. Por otro lado impide que el pelo, que debe de permanecer siempre limpio, contamine los alimentos. Si el cabello se lleva largo, debe recogerse para que no salga del mismo.

La ropa de trabajo debe guardarse en taquillas con doble compartimento, uno para ropa y zapatos de calle y otro para zapatos y ropa de trabajo.

FUMARNo est permitido fumar en los recintos donde se manipulan alimentos, al fumar, manos y boca entran en contacto con el consiguiente riesgo de transmisin de bacterias, ceniza y humo son otras fuentes de contaminacin de alimentos, el fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar. Las colillas apoyadas sobre las superficies de trabajo favorecen la contaminacin cruzada.

HERIDAS, RASGUOS, ABSCESOSToda herida o erosin sobre la piel debe protegerse con un apsito estril e impermeable que impida el contacto directo con los alimentos. Los cortes en las manos deben ser rpidamente desinfectados y protegidos, preferentemente con guantes de goma de un solo uso.Los abscesos son acumulaciones de pus.CUIDAR LA HIGIENE EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS 1. Es indispensable para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos, asegurar una correcta higiene tanto de la persona encargada de manipularlos como del lugar donde se cocinan .2. Debern lavarse las manos con agua y jabn antes de comenzar a cocinar y despus de tener contacto con los alimentos crudos, ir al bao, tocar o sacar basura.3. Deber lavar y desinfectar todas las superficies y equipos que utilice en la preparacin y en la coccin 4. Los alimentos deben protegerse en recipientes cerrados y guardarse en el refrigerador si no son consumidos inmediatamente despus de ser cocidos5. Debe evitarse la presencia de animales domsticos o insectos en la cocinaSEPARAR LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS COCIDOS 6. Separe siempre los alimentos que estn crudos, de los que ya han sido cocidos y estn listos para comer7. Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre los que estn crudos y cocidos.8. Para evitar la contaminacin dentro del refrigerador, se aconseja ubicar los alimentos cocidos o listos para el consumo por arriba, luego se pueden colocar las verduras y las frutas y en el estante inferior se deben poner las carnes.COCINAR LOS ALIMENTOS EN FORMA COMPLETA 9. Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos huevos y pescados. Para carnes rojas y pollos cuide que estn totalmente cocidos en su interior.10. Cuando consuma alimentos que se hayan cocidos y refrigerados se recomienda que stos se recalienten a altas temperaturas (mayor a 70 c). Hierva los alimentos como sopas, guisos y salsas para asegurar que alcanzaron dicha temperatura11. La mejor manera de cocinar un alimento es a fuego lento, durante el tiempo necesario para que su interior quede bien cocido.MANTENER LOS ALIMENTOS A TEMPERATURA SEGURA12. No exponga los alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de 2 horas, no lo deje sobre la mesa de la cocina, no lo guarde en el horno13. Los alimentos cocidos deben mantenerse bien calientes (arriba de los 60 c).14. Refrigere lo ms pronto posible los alimentos que son potencialmente peligrosos, por ejemplo: carnes, aves, pescados, mariscos crudos o cocidos, productos lcteos, huevos crudos o cocidos, vegetales, arroz, pastas cocidas, entre otros ( preferentemente bajo los 5 c) 15. No descongele los alimentos a temperatura ambiente, hgalo en el refrigerador, horno o debajo de la llave de agua.USAR AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS 16. Consuma agua potable de la red y de no contar con ella debe hervirla durante 10 minutos 17. Todos los alimentos que consuma deben provenir de fuentes confiables.18. Evite el consumo de fiambres y quesos caseros.19. No olvide verificar la fecha de vencimiento al consumir los alimentos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos .De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Utensilios: son los enseres de cocina, vajillas y cristalera.

Equipos: conjunto de maquinarias e instalaciones (batidora, licuadoras, mesas, etc.).

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fcil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de acero inoxidable, comnmente usado en la fabricacin de ollas, otros en seres y mesas de trabajo.

Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de contaminacin (todo tipo de maderas). La cocina debe poseer una campana para la extraccin de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservacin y funcionamiento.

Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza. Todas las partes de los equipos deben ser fcilmente desarmables para su higienizacin.

Las partes de los equipos que sean de fierro galvanizado no entrarn en contacto con los alimentos. Todo el personal que labore en la cocina deber ser responsable de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados.

MANEJO HIGIENICOEl manejo higinico de los alimentos implica diversas etapas necesarias durante el proceso de elaboracin de stos, en las cuales se aplicarn las buenas prcticas de manipulacin. Para ilustrarlo podemos auxiliarnos del siguiente grfico:

ELABORACIN DE PLATOS CALIENTES Y FROS1. LavadoTodos los vegetales, deben ser lavados cuidadosamente, se debe usar agua potable y esponja, uno a uno cuando sean piezas individuales; o en manojos pequeos, para eliminar tierra, las lechugas se lavarn hoja a hoja. Los pescados enteros deben lavarse bajo chorros de agua antes de proceder al eviscerado y fileteado. Los mariscos con caparazn sern escobillados para facilitar el retiro de arena, parsitos y algas, etc. Luego se retirar su contenido intestinal.

DesinfeccinEn el caso de la elaboracin de alimentos que sern consumidos sin una coccin previa, como cebiche, tiradito, etc., es indispensable desinfectar la materia prima para reducir la carga microbiana presente, y as evitar posibles enfermedades gastrointestinales.

Pasos a seguir para una correcta desinfeccin:Verduras: Medir 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo bien y luego agregar las verduras deshojadas, previo lavado con chorros de agua potable. Dejarlas reposar en el agua clorada por 15 minutos como mnimo. Protegerlas de cualquier contaminacin posterior y enjuagar con agua potable.

Pescados: Medir de 8 a 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo bien y despus aadir los filetes, preferentemente los que se consumirn sin ser cocinados. Dejarlos reposar en el agua clorada por 5 minutos como mximo, protegidos de cualquier contaminacin posterior. Enjuagar con agua potable.

2. Pelado y cortado Deben emplearse utensilios (cuchillo, tabla de picar, etc.) exclusivos para esta actividad, para evitar la contaminacin cruzada.

Nunca deben pelarse los tubrculos y hortalizas sobre su tabla de cortar.

Debe lavarse cuidadosamente el sitio de trabajo despus del pelado de las verduras, y particularmente luego de limpiar los pescados y mariscos.

Se deben eliminar inmediatamente los restos, pieles, etc., y echarlos dentro de recipientes hermticos (basureros con tapa).

Despus de esta actividad los alimentos manipulados debern ser lavados.

No emplear los mismos utensilios para cortar alimentos crudos y luego los cocidos, ya que estos ltimos se contaminaran con los microorganismos provenientes de aquellos.

La limpieza y pelado de verduras, pescados y mariscos debe realizarse en lugares separados, si fuera posible.

3. Descongelado

Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente ni en agua tibia. Por ningn motivo debe congelarse nuevamente un producto que ha sido descongelado. Nunca debe cocinarse un trozo de carne congelada, puede parecer exteriormente cocido y estar crudo en el centro.4,Cocinado

Los utensilios usados debern estar debidamente lavados y desinfectados. Las temperaturas y tiempo de coccin en sus diferentes modalidades (asado, frito o hervido) deben ser suficientes para cocer por completo los alimentos y asegurar la eliminacin de todos los microorganismos. Se tendr especial cuidado con los trozos grandes, el centro debe estar bien cocido (a una temperatura de 100C han hervido o se han cocinado), para garantizar la destruccin de salmonella y otros patgenos. Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento rpido (colocar el alimento en recipientes poco profundos y enfriarlos en agua con hielo para luego someterlos a refrigeracin), deben desecharse luego de 24 horas de conservacin. En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para frer deben renovarse cuando se observa evidente cambio de color, sabor u olor. Nu