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8/12/2019 05 Importancia Leguminosas
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Importancia de las
Leguminosas en la AlimentacinHumana
Lic. Ada Delgado
NutricionistaDietista
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Las leguminosas tradicionalmente han sidoutilizadas como parte de la dieta del venezolanoy como base de la alimentacin popular.
Disponibilidad de leguminosas per cpita en elao 2009 fue de 26,9 gr/persona/da y de 7,2kg/persona/ao
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Composicin de las Leguminosas
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El valor energtico de las leguminosas depende de los niveles y la distribucin
de los nutrientes con capacidad combustible (lpidos, carbohidratos y protenas).El aporte calrico medio oscila entre 280 y 400 Kcal/100 g (Martnez y Zulet,
2000).
El atributo nutricional ms importante de las leguminosas es su efecto
suplementario sobre las dietas compuestas por cereales, pero dicho efectoest limitado por la deficiencia de aminocidos azufrados (metionina y
cisteina) y por los llamados factores antinutricionales (Crdenas y col, 2000).
La complementacin aminoacdica que se produce al combinar cereales con
leguminosas es equivalente a la que se obtiene al ingerir protena de origen
animal (Bressani, 2002).
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El contenido de grasa de las leguminosas esnormalmente bajo (1-6%)
En general, las leguminosas de consumo habitualaportan pequeas cantidades de lpidos, de buenacalidad, siendo los cidos grasos predominantes:
El oleico (11-15%)
Linoleico (25-63%)
Linolnico (1-27%), cuya naturaleza insaturada incide enlas propiedades nutritivas y bromatolgicas de estassemillas (Martnez y Zulet, 2000).
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La humedad o contenido de agua de lasleguminosas varan en funcin de:
Especie
Perodo de recoleccin Clima
Almacenamiento, etc, y suele representar el 5 y15% del peso total (Martnez y Zulet, 2000).
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En la actualidad, las leguminosas no slo tienen un intersnutricional, sino tambin funcional, debido a los efectos beneficiosos,derivados de su consumo frecuente:
Enfermedades cardiovasculares
Carcinognesis
Diabetes
Estos efectos beneficiosos se atribuyen, a las protenas per se, a lassustancias que las acompaan, entre ellas la fibra, las saponinas, lasisoflavonas, el cido ftico, polifenoles, entre otras (Martnez y Zulet,2000).
Propiedades funcionales de las leguminosas
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Inhibidores de proteasa: Inhibicin de algunos procesos
carcinognicos
-galactsidos: Bifidognico (equivalentes a fibras alimentarias
solubles) Hipocolesterolmico (reducen riesgo de enfermedad
cardiovascular)
Fitatos: Hipoglucmico, Antioxidante (prevencin del cncer de
colon) Polifenoles: Antioxidante, Inmunoestimuladores
Efecto beneficioso en la salud
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Factores Anti-Nutricionales en Leguminosas
Compuestos
Termolbiles Termoestables
Taninos
Isoflavonas
Fitatos
Saponinas
Lectinas
Inhibidores de proteasas
Hetersidos cianognicos
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Lectinas:glucoprotenas capaces de unirse a azcares o protenas.
Transporte de nutrientes a travs de la pared intestinal
Hipertrofia de la mucosa
Inhibicin de las hidrolasas del borde en cepillo
Precipitacin de eritrocitos y alteraciones en el sistema inmunitario (Licastro y
col., 1993).
Desventajas
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Inhibidores de las proteasas:presentes en la fraccin proteica de lasleguminosas.
Inhiben la accin de enzimas digestivas como la tripsina y la quimiotripsina.
Inadecuada digestin de protenas
Disponibilidad de los aminocidos (Martnez y Zulet, 2000).
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Taninos:componentes fenlicos capaces de unirse a enzimas y a otras
protenas mediante puentes de hidrgeno, formando compuestos insolubles.
Digestibilidad proteica y de la utilizacin de aminocidos azufrados
Absorcin intestinal de azcares
Inactivacin de enzimas (Carmona y col., 1996).
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Saponinas: produccin de hemlisis y la alteracin de la permeabilizacin del
intestino (Ayet y col., 1996).
Para inactivar estos factores anti-nutricionales es
necesario realizar procesamientos como
fermentacin, tostados, tratamiento con cidos ocalentamiento y molienda.
Los procesos culinarios de remojo y coccin
destruyen la mayor parte de los factorestermolbiles (Martnez y Zulet, 2000).
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Procesamiento tecnolgico de leguminosas
Productos Derivados de Leguminosas
Son los productos obtenidos a travs de la transformacin de leguminosas
secas, aptos para la alimentacin o destinados a servir de materia prima
para la fabricacin de productos alimenticios, cuya clasificacin es la
siguiente:
-Leguminosas mondadas: cotiledones sin tegumentos procedentes de las
semillas secas de leguminosas.
-Purs de leguminosas: productos obtenidos por trituracin de las semillassecas de leguminosas mondadas.
- Harinas de leguminosas: productos resultantes de la molienda de las
leguminosas secas y despojadas de la corteza.
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Proceso de Obtencin de Harinas de Leguminosas
Recepcin y Seleccin de los granos
Pesado y Remojo
Coccin en agua y escurrido
Secado en Horno a 160C por 1 h.
Molienda de los granos secos
Tamizado de la harina
Empacado y Refrigeracin
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Extraccin de Aceites de
las Leguminosas
Fuente: Taiwan Turnkey Project Association
El proceso se inicia
con un descascarado de
las leguminosas (soya
p.e.) y su expulsado con
aire para obtener elcrudo de aceite.
Para obtener el aceite
de cocina es necesario
realizar un proceso de
refinado que consta delas fases: Filtrado,
Neutralizado,
Blanqueado y
Deodorizado.
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Desarrollo de productos abase de leguminosas
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Alimentos Estratgicos del INN
Los alimentos estratgicos, diseados por la Misin alimentacin
a travs del INN, se encuentran enmarcados en la lnea nutricional
NUTRIVIDA, la cual poseen una variada gama de productos con
aporte de nutrientes de alta calidad segn los grupos del trompo
de los alimentos.
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Nutriponqu
Producto horneado a base de harina de frijol ycacao ideal para las meriendas de los nios,
nias y adolescentes.
El frijol brinda diversos beneficios
nutricionales tales como:
Fuente adecuada de energa y elevado aporte
de protenas para el crecimiento y desarrollo.
Bajo en caloras
Beneficia el fortalecimiento del sistema
digestivo.
Enriquecido con calcio para el
fortalecimiento de los huesos.
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NutrigalletaGalleta a base de soya dirigida a nios y nias
mayores de 7 aos, adolescentes y adultos, que
ofrece una excelente fuente de caloras y
protenas, minerales como calcio, fsforo, hierro
y vitaminas A y E fortaleciendo la actividadcerebral, huesos y dientes.
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Alimento altamente proteico y listo para comer. Se presenta como un
anlogo de estofado de carne de res, elaborado con texturizado de
soya, pasta de tomate, especies y hortalizas ideal para acompaar
pastas.
Diseado para cubrir los requerimientos proteicos de la poblacin
haciendo uso de un rubro como la soya la cual aporta buena fuente de
protenas y caloras.
Constituye una opcin econmica para hacer frente a contingencias
originadas por desastres naturales.
Fcil conservacin y distribucin.
Salsa Boloesa
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Arroz Enriquecido (Pulido)
Cereal de alta produccin y consumo
masivo a nivel nacional.
Enriquecido con hierro, cido flico y
Vitamina B12. Dirigido a toda la
poblacin.
Contiene carbohidratos que aportan
caloras y micronutrientes.
Combate el estreimiento al ser un
alimento rico en fibra.
Reduce la presin arterial gracias a su bajo
contenido en sodio y la presencia de
potasio.
Estimula la eliminacin de lquidos y as
reduce la presin y el riesgo de sufrir
problemas cardiacos.
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Por su atencin
Gracias!!