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LEGUMINOSAS

Marta Albisu Aguado / Pilar Fernández Gil

3.1 INTRODUCCIÓN

Las leguminosas y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre. El cultivo de

las diferentes especies de leguminosas se ha realizado por numerosas culturas a lo largo de la

historia. Se conocen en Mesopotamia y en Asia oriental, adecuándose perfectamente a la

agricultura mediterránea. Estas plantas, también, aparecen pronto en la agricultura de la

América precolombina (4000 antes de Cristo). Los antiguos egipcios tuvieron en alta estima las

lentejas, cultivándolas extensamente y también fueron muy apreciadas por los romanos. Sin

embargo, las habas fueron consideradas por los egipcios como alimento despreciable, los

sacerdotes no las comían, estando destinadas al consumo del pueblo llano, tampoco fueron

estimadas por los griegos y los romanos. El guisante era un alimento habitual en Roma,

aunque tampoco muy apreciado. En el siglo XVII fue cuando se popularizó su consumo en verde

y se convierte, en la corte de Luis XIV, en "una moda y una locura". La judía, cultivada en toda

América desde tiempos remotos, se trajo a Europa en el siglo XVI, constituyendo al principio un

lujo extraordinario, accesible sólo a las mesas de los ricos.

La soja es la primera leguminosa de la que se tiene constancia escrita (2800 antes de

Cristo). Se han encontrado descritos los cinco cultivos principales y sagrados de China: arroz,

soja, trigo, cebada y mijo. Con ella los antiguos elaboraban preparados de alto contenido

proteínico (requesón, salsas, quesos, pastas) utilizadas para condimentar y enriquecer su

alimentación básica de cereales. Alrededor del siglo IV antes de Cristo es cuando se idearon

los primeros métodos para extraer su aceite.

Actualmente, la mayoría de los alimentos consumidos en el mundo provienen de los cereales, de

raíces y frutas, y de las leguminosas. El cultivo de estas últimas se distribuye desde los trópicos a

las zonas templadas y se consumen en gran parte del mundo, tanto en los países occidentales

como en América latina, Asia y África, donde en estos últimos, pueden llegar a ser la base de su

alimentación.

Las leguminosas constituyen una familia de vegetales bastante amplia (unas 17.000 especies),

algunas de las cuales se aprovechan para la alimentación humana y animal. Unas se consumen

en verde (leguminosas de verdeo) aprovechándose no sólo el grano tierno, sino también la parte

tierna de la vaina (habas, bisaltos, judías verdes). Otras se secan, se desprenden de la vaina

(desgranan) y se guardan al abrigo de la humedad, como alimento de reserva. Estas últimas son

las legumbres.

En Asia y América, la leguminosa más importante es la soja, ya que es la fuente más destacada

de grasa y proteína sobre todo en Asia. El cacahuete, originario de Sudamérica, pertenece

botánicamente a las leguminosas y constituye en las regiones subtropicales uno de los cultivos

más significativos para la obtención de grasas y proteínas.

El número de especies de leguminosas que se utilizan como granos secos (previa rehi-dratación)

es mucho más reducido, ya que sólo se destinan para dicho fin unas 150 especies. Las legumbres

más consumidas en los países del área mediterránea son, en sus distintas variedades, las lentejas,

las judías (blancas o pintas), las habas, los garbanzos y los guisantes. En estos países constituyen

un alimento fundamental, ahora bien, no quiere decir que se deba comer exclusivamente

legumbres, pero deben formar parte de la dieta habitual.

Actualmente, el consumo de leguminosas varía desde los 3 g/persona/día en Suecia, Alemania,

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etc. a los 71 g en la India. Este consumo es inverso al de proteínas de origen animal.

Según datos de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y

Alimentación), en Estados Unidos e Italia el consumo de leguminosas desciende con el aumento

del nivel de ingresos. En Austria, Alemania, Países Bajos, Noruega y la mayoría de los países de

Europa Central y Septentrional, el bajo consumo de estos productos no está influido por los

ingresos. Por el contrario, en India, Japón y otros países asiáticos el consumo es mayor en los

grupos de población de rentas elevadas.

El consumo de legumbres en España ha descendido de forma acusada a partir de los años

sesenta. Las causas son múltiples, entre las que se encuentran la ausencia de trabajos de

investigación eficaces para ofrecer semillas de calidad a los agricultores, el escaso interés del

sector industrial por su comercialización y la tendencia de los consumidores a elegir proteínas de

origen animal, lo que, unido al aumento del nivel de vida, ha incrementado el consumo de otros

alimentos. También han influido los cambios en el estilo de vida ya que el hombre y la mujer

trabajan fuera de casa y ninguno de ellos dispone de mucho tiempo para cocinar. En la Tabla 3.1,

se indica la evolución en el consumo de las legumbres en España, en los últimos datos, con un

ligero descenso en el año 2006.

El consumo medio de legumbres en España en este periodo es de 12,3 g/persona/día, de las que

un 77,3% se consume en el hogar, un 14,2% en establecimientos de hostelería y restauración, y

el 8,5% restante corresponde al consumo institucional, siendo los garbanzos los más

consumidos, seguidos de las lentejas y las judías.

3.2 DEFINICIONES

El Diccionario de la Real Academia Española, define a las leguminosas como las hierbas, matas,

arbustos y árboles angiospermos dicotiledóneos, con hojas casi siempre alternas, por lo general

compuestas y con estípulas, flores de corola actinomorfa o zigomorfa, ama-riposada en muchas

especies, y fruto en legumbre con varias semillas sin albumen. Estas plantas están comprendidas en

las familias de las Mimosáceas y de las Papilionáceas.

Una parte de las plantas pertenecientes a las leguminosas se destinan a un uso ornamental, otras a la

alimentación animal y otro grupo a la alimentación humana, entre las que destacan las legumbres.

El Código Alimentario Español define a las legumbres como a las semillas secas, limpias, sanas y

separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas de uso corriente en el

país y que directa o indirectamente resulten adecuadas para la alimentación.

La Reglamentación técnico-sanitaria define a las legumbres como las semillas secas y separadas de

la vaina, procedentes de las plantas de la familia de las leguminosas, enteras o mondadas (con los

cotiledones enteros, unidos o separados) destinados al consumo humano. En todas las categorías

deben estar: enteras, sanas, limpias y exentas de olores y sabores extraños.

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3.3 CLASIFICACIÓN

Las leguminosas (Leguminosas) pertenecen a la subclase Rósidas (Rosidae) y al orden de Fabales.

Tienen un interés agronómico y ornamental.

La FAO diferencia entre dos tipos de semillas leguminosas; por un lado, las legumbres, que se

caracterizan por tener un bajo contenido en grasa (por ejemplo, lentejas, judías, garbanzos, etc.), y las

semillas con un alto contenido en grasa, entre las que se encuentran, principalmente, los cacahuetes y

la soja.

Ahora bien, la legislación alimentaria española establece que las leguminosas comercializadas en

fresco sean consideradas como verduras u hortalizas, como es el caso de los guisantes no desecados y

las judías verdes.

Dentro de esta familia, las destinadas a la alimentación humana se consumen generalmente en forma

de semillas secas maduras, pero a veces también como semillas verdes no maduras, o como vainas

verdes con semillas inmaduras. Las que mayor interés presentan en la alimentación humana son las

siguientes:

A. Judías secas o alubias: Las alubias o judías (derivado del árabe yudiyd) son unas plantas

anuales originarias de Centroamérica y Sudamérica que se cultivan en todo el mundo en sus

diferentes variedades. Se calcula que hay más de 300 variedades entre blancas, rojas, negras,

canela y pintas.

Las judías son las semillas feculentas, maduras y secas extraídas de las vainas que crecen en

las plantas leguminosas del género Phaseolus, aunque también existen otros tipos

pertenecientes a diferentes géneros botánicos, como Vigna, Dolichos y Canavalia. Las más

comunes en España son:

Judía común (Phaseolus vulgaris, 1.).

Judía de España o judía escarlata (Phaseolus multiflorus, Wild).

Judía de Lima (Phaseolus lunatus, 1.).

Judía carilla (Vigna sinensis, 1.).

Las plantas de las judías producen tanto vainas verdes (también llamadas judías verdes o

habichuelas o vainas), que se consumen a modo de verdura tierna, como semillas maduras.

B. Lenteja (Lens esculenta, Moench) es una planta herbácea, anual, de la familia de las

Papilionáceas, con tallos de tres a cuatro decímetros, endebles, ramosos y estriados, hojas

oblongas, estípulas lanceoladas, zarcillos poco arrollados, flores blancas con venas moradas,

sobre un pedúnculo axilar, y fruto en vaina pequeña, con dos o tres semillas. La parte

comestible es la semilla, que es plana y con forma de lente, su tamaño puede variar de 3 a 9

mm de diámetro y su color desde un rosa pálido o beige hasta un marrón rojizo oscuro y

varios tonos de amarrillo-verdosa a veces, moteado con gris o verde oscuro. Hay dos formas

de semillas dependiendo del tamaño del fruto, las de fruto grande y las de fruto pequeño:

Fruto grande: El fruto presenta un tamaño de 15 a 20 mm y sus semillas de 7 a 8 mm.

Las características de la planta son las típicas de una herbácea, alcanza. una altura de 25

a 75 cm y pertenece a la raza con macrosperma. Las flores que provienen de este tipo de

planta tienen coloraciones blancas.

Fruto pequeño: El fruto alcanza un tamaño inferior al fruto anterior, de 7 a 15 mm, sus

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semillas también son más pequeñas, de 3 a 7 mm y tienen forma aplanada. El tamaño de

la planta alcanza como máximo una altura de 35 cm y sus flores son de color azulado.

Estas plantas son de tipo raza microsperma. Nombres de tipo de semillas:

- Armuña. Es de color verde claro con un tamaño de 8 a 10 mm en diámetro.

- Pardina. De color pardo y tamaño de 4 a 6 mm.

- Verdina. De color verde a verde amarillento y con puntaciones color negro.

- Lentejón. De color verde amarillento y con algunas tonalidades descoloradas de

tamaño grande entre a 7 y 9 mm.

C. Garbanzo (Cicer arietinum, 1.) es una leguminosa de la familia de las fabáceas, originario

del Caucaso. Su cultivo está muy extendido en la India y en el ámbito mediterráneo. Las

semillas de los garbanzos son redondeadas o angulares, aplastadas por los laterales, con

costados lisos o arrugados. Su color varía desde blanco, crema, amarillento con algo de

naranja o marrón hasta verde oscuro o negro. Existen 3 tipos de garbanzos, que

corresponden, fundamentalmente, a diferencias en el tamaño, forma y coloración de las

semillas:

Tipo Desi, de grano de tamaño pequeño, formas angulares y color amarillo o negro. Se

cultivan principalmente en la India.

Tipo Gulabi, de grano de medio a pequeño, liso, redondeado y de color claro.

Tipo Kabuli, con tamaño medio a grande, redondeados y arrugados, color claro. Su

cultivo se localiza en la región mediterránea, América Central y Sudamérica.

Se han obtenido por hibridación numerosas variantes, sobre todo en los países donde el

consumo de garbanzos es elevado. En España, existen las variantes: Fardón, Puchero,

Alcazaba, Bujeo, Pedrosillano, Blanco andaluz, etc.

D. Guisante (Písum sativum, 1.) también denominado arveja o chícharo es la pequeña semilla

comestible de la planta que se cultiva para su producción y en algunas variedades, como la

llamada "tirabeque", se pueden consumir las propias vainas, por ser muy tiernas. Pueden

encontrarse en forma seca o bien lo más habitual en forma verde. Para emplearse como

legumbre se utiliza únicamente la variedad de guisantes sin vaina. Las variedades más

comunes son: Bayard, Capuchino, Eincoln, Negret, Tirabeque, Vertirroy, Silam,

Voluntario...

E. Haba (Vicia faba, 1.) es una planta herbácea anual, de tallos erectos, cultivada en todo el

globo por sus semillas, empleadas en gastronomía. Da su nombre a la familia de las

Fabaceae, de la cual es la especie tipo. Puede utilizarse tanto en fresco, aprovechándose

vainas y granos conjuntamente, o únicamente los granos, dependiendo del estado de

desarrollo en que se encuentren; o como materia prima para la industria transformadora,

tanto para enlatado como para congelado.

Las tres variedades del haba se distinguen sobre todo por el tamaño de sus semillas. Todas se

cultivan indistintamente.

Vicia faba var. minor, las semillas son pequeñas, pesando entre 0,3 y 0,7 g cada una, y

de forma elipsoidal. La vaina es cilindrica y alcanza los 15 cm de largo.

Vicia faba var. equina, las semillas son de tamaño mediano pesando entre 0,7 y 1,1 g.

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Las vainas son moderadamente dehiscentes.

Vicia faba var. major, la más usada para consumo fresco, las semillas pesan entre 1,2 y

1,8 g. La vaina es indehiscente y alcanza los 35 cm de largo. El cultivo más extendido,

el llamado aguadulce, pertenece a esta variedad. Las semillas inmaduras se consumen

como legumbre o secas.

F. Soja o soya (Glycine soja, 1.) y (Glycine max) es una planta de la familia de las leguminosas

fabáceas, cultivada por sus semillas. Esta planta es originaria de China, no obstante se

comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.

La semilla generalmente es esférica, del tamaño de un guisante y de color amarillo. Algunas

variedades presentan una mancha negra que corresponde al hilo de la semilla. Su tamaño es

mediano (100 semillas pesan entre 5 y 40 gramos, aunque en las variedades comerciales

oscila entre 10 y 20 gramos). Su uso en la alimentación humana es sumamente importante.

G. Altramuz (Lupinus albus), pertenece de la familia Fabaceae. Posee un fruto achatado que

suele ser utilizado para alimento del ganado. Esta leguminosa es comestible para los

humanos, sí previamente se elimina el amargor tras un remojo en agua con sal durante un

periodo de por lo menos una hora. Las principales variedades son:

Altramuz blanco (Lupinus albus, 1.).

Altramuz amarillo (Lupinus luteus, 1.).

Altramuz azul (Lupinus angustifolius, 1.).

H. Cacahuete (Arachis hípogea, 1.), es un árbol de la familia de los guisantes (Fabaceae), cuyos

frutos, de tipo legumbre, contienen semillas.

I. Almortas (Lathyrus sativus, 1.), la semilla es una legumbre con forma de muela, parecida a

un haba, aunque algo más pequeña. Se desarrolla en la cuenca mediterránea, Asia y América

y está considerada como un alimento de supervivencia ya que es muy resistente a sequías e

inundaciones.

J. Algarroba (Ceratonia siliqua, 1.). Tiene su origen en Asia sudoccidental, desde donde se ha

extendido su cultivo por todo el Mediterráneo. Estas leguminosas pueden alcanzar una altura

de 20 cm y son de color chocolate cuando están maduras. Es muy cultivada en la Península

Ibérica, donde se usa como alimento del ganado y para consumo humano en épocas de

penuria. El fruto se emplea para la fabricación de sucedáneos de chocolate y café,

producción de licores, espesantes y piensos. Pueden comerse crudas debido a su sabor

azucarado.

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3.4 ESTRUCTURA

Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, formado por los frutos secos de

las leguminosas, desarrollados a partir del gineceo, que se abre, tanto por la sutura ventral como por

el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y

carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su

parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.

Las semillas de las legumbres constan de dos grandes hojas embrionarias denominadas cotiledones,

que constituyen la parte principal de su peso, el embrión (cotiledones con tallo y radícula) y la

envoltura celulosa y dura de la semilla, como se observa en la Figura 3.1.

El tamaño de las legumbres varía desde unos milímetros más hasta medio metro. Su forma, aunque

en la mayoría de los casos es alargada y comprimida, como la de las judías o habas, varía muchísimo,

pudiendo ser ovales, esferoides, lenticulares o cilíndricas.

Las legumbres carecen de endospermo. Las sustancias de reserva (proteínas y almidón) se acumulan

en los cotiledones.

3.5 COMPOSICIÓN

El contenido químico de las legumbres depende del clima y de la región de cultivo, con unas

variaciones muy amplias. Sin embargo la oscilación es menor entre las diferentes especies. Todas las

legumbres se caracterizan por su riqueza en hidratos de carbono y proteínas, y su bajo contenido en

lípidos, salvo la soja y el cacahuete. En la Tabla 3.2 se indican los rangos en el quise encuentran sus

componentes químicos.

El contenido en humedad influye sobre la actividad fisiológica y también sobre la capacidad de

almacenamiento. La legislación española limita el porcentaje máximo en el agua admitido en algunas

leguminosas secas, como se indica a continuación: judías (17%), lentejas (15%), garbanzos (14%),

guisantes, (16%) y habas (16%).

Fuente: Elaboración propia.

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3.5.1. Proteínas Las leguminosas en grano tienen un elevado contenido proteico (19-41%) que puede llegar a ser

superior al de los alimentos de origen animal, destacando esta característica en los altramuces y la soja.

Por tanto son una buena fuente de este nutriente, sobre todo en países en los que no se tiene un fácil

acceso a los alimentos de origen animal, por lo que se les denomina "carne del pobre". Contienen

grandes cantidades de nitrógeno no proteico constituido por péptidos, aminoácidos libres y otros

compuestos nitrogenados, que en ocasiones se cuantifica como proteína total. Las proteínas en las

leguminosas se encuentran principalmente como globulinas o proteínas de reserva.

La proteína de las leguminosas no es del todo biológicamente valiosa (50% en relación al patrón

FAO-OMS), al faltar en ellas algunos aminoácidos azufrados como metionina y cisteína. En algunas

(garbanzos, lentejas) el triptófano es otro aminoácido limitante. Sin embargo son ricas en aminoácidos

esenciales como Usina, leucina y treonina. Esta composición en proteínas se ve muy bien

complementada mediante la combinación, en la preparación culinaria, con cereales que son

deficitarios en estos aminoácidos, ya que pueden hacer un balance muy satisfactorio en el cómputo

global de proteínas. Solamente las semillas de soja cuentan con todos los aminoácidos esenciales, por

lo que pueden sustituir por entero a la proteína animal.

Suelen ser alimentos difíciles de digerir debido a la estructura cuaternaria de sus proteínas que

dificultan la acción de enzimas digestivos y la presencia de inhibidores de las proteasas que inhiben a

las proteasas digestivas.

3.5.2. Hidratos de carbono Los hidratos de carbono son el componente principal de estos alimentos (52-60%) y están

representados mayoritariamente por el almidón (superior al 50%), salvo en la soja y el cacahuete (con

un contenido muy bajo en este hidrato de carbono).

Tienen otros hidratos de carbono en forma de azúcares y oligosacáridos (rafinosa, estaquiosa y

verbascosa) que no son asimilables por el intestino y producen problemas de flatulencia al ser

fermentados por la flora intestinal.

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Las legumbres son ricas en fibra dietética y no tienen nada que envidiar a los cereales. Están presentes

sus dos fracciones, la fibra insoluble y la fibra soluble (véase el capítulo sobre hidratos de carbono y

fibra en esta obra).

En relación con la salud, la ingestión de algunas leguminosas producen una disminución del colesterol,

posiblemente debido a su alto contenido en fibra dietética y también pueden ayudar a reducir los

niveles de glucosa sanguínea en los diabéticos.

3.5.3. Lípidos El contenido en lípidos es muy bajo (1-2%), por lo que no podemos considerar a las leguminosas como

una fuente de ese nutriente, salvo la soja (18-20%) y el cacahuete (49%), como se recoge en la Tabla

3.2. En la Tabla 3.3., se expone la composición de ácidos grasos de algunas leguminosas.

Los lípidos que predominan son los triglicéridos, compuestos por ácidos grasos poliinsaturados (75%)

especialmente el ácido linoleico y en menor cantidad el ácido linolénico, a excepción de las judías. El

principal ácido graso monoinsaturado presente es el ácido oleico.

El cacahuete y en menor proporción el guisante tienen una composición lipídica diferente a las demás

leguminosas, ya que además de contener muchos lípidos, sus ácidos grasos presentan una mayor

saturación.

3.5.4. Minerales Cabe destacar la riqueza en minerales de las legumbres (2-6%), pero puede haber sensibles variaciones

en función de la legumbre y el tipo de suelo (véase la Tabla 3.2). Entre estos nutrientes predomina el

contenido en calcio, magnesio y hierro superior al de otros alimentos. Otros minerales que se presentan

en cantidades importantes son potasio, fósforo, cobre y zinc (véase la Tabla 3.4.), especialmente en la

soja.

El hierro puede llegar a triplicar al de los productos de origen animal, aunque este elemento se presenta

en las leguminosas como hierro no hemo, que muestra una menor disponibilidad que el hierro hemo

procedente de alimentos de origen animal. Como se puede observar en la Tabla 3.4., el contenido en

hierro de las lentejas es similar al resto de las leguminosas, en contra de la creencia popular, que

considera a esta legumbre como fuente excepcional de este mineral.

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Las leguminosas tienen ácido fítico, que dificulta la absorción de calcio y hierro, ya que forma

complejos insolubles con estos elementos, interfiriendo en su absorción y reduciendo, por lo tanto su

disponibilidad. Una alta proporción del fósforo se encuentra formando parte de la estructura química

del ácido fítico, por lo que tampoco se encuentra disponible para el organismo.

3.5.5. Vitaminas Las leguminosas son una buena fuente de vitaminas hidrosolubles, especialmente, del complejo B, en

concreto b1, B2, B6, y niacina (véase la Tabla 3.5). Su cantidad es superior a las de origen animal e

incluso a la de los cereales, ya que en éstos se encuentra en el salvado. Al igual que las verduras,

contienen ácido fólico y esta vitamina se presenta en mayor proporción en las judías, habas, soja y

altramuces, especialmente, cuando están sin descortezar.

Carecen de vitamina B12 y la vitamina C se encuentra en bajos porcentajes cuando están en su forma

seca. La vitamina C se destruye durante el almacenamiento y en los elevados tiempos de cocción a los

que hay que someterlas para su consumo. Este bajo contenido en ácido ascórbico es otro factor que no

ayuda a la absorción del hierro presente en las leguminosas.

El contenido de vitaminas liposolubles en las leguminosas carece, en general, de interés, a excepción

de la presencia de vitamina A en algunas ocasiones en los guisantes y la vitamina E en la soja, en el

cacahuete y en los garbanzos. Esta última vitamina está presente cuando están sin descortezar.

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3.5.6. Compuestos Fenólicos

Las leguminosas contienen una gran variedad de compuestos fenólicos (ácidos hidroxi-benzoicos,

aldehidos, ácidos hidroxicinámicos, fitoestrógenos) y especialmente, una alta proporción de taninos

condensados y derivados, glucósidos de flavonoles e isoflavonas (genisteína, daidzeína, glicitina

7-O-β-glucósido, y cumesterol), estos últimos, principalmente en la soja. Las concentraciones de estos

compuestos en las semillas crudas son diferentes dependiendo del tipo de legumbre. Actualmente,

forman parte de los componentes bioactivos de los alimentos por su actividad antioxidante. Como

consecuencia del procesado, se pueden producir modificaciones en el contenido de estos compuestos,

ya que la cantidad de glucósidos de flavanoles se incrementa tras el cocinado en el caso de los

garbanzos y tras la germinación en el de los guisantes, judías y lentejas.

3.6 ALTERACIONES Y CONSERVACIÓN

Las leguminosas secas o legumbres, debido a su bajo contenido en humedad, pueden almacenarse

largos periodos de tiempo (superior a los 12 meses) sin pérdida de su calidad. Por lo tanto, entre las

condiciones de almacenamiento, va a tener gran importancia la humedad relativa del ambiente, que

debe ser inferior al 70% y la temperatura que debe ser fresca y constante. En consecuencia, su

almacenamiento debe realizarse en lugares secos, frescos, ventilados y oscuros.

Una característica de estos productos es la fuerte cutícula que presentan, sobre todo los garbanzos, que

aporta fibra, pero si ésta es muy gruesa, dificulta su cocción y la legumbre pierde valor comercial. En

esa zona externa se encuentran los taninos (proporcionan amargor), que con el tiempo hace que se

oscurezca la piel, por lo que sirve para determinar la vejez, sobre todo en judías blancas.

Las alteraciones más comunes son debidas a la aparición de parásitos, como el escarabajo de los

guisantes, el de las lentejas o el de las judías. Si sólo hay semillas atacadas individualmente, se suelen

reconocer por su flotabilidad en el agua de remojo y se pueden eliminar fácilmente.

La intoxicación por aflatoxinas se presenta, especialmente en los cacahuetes, por lo que se deben

consumir sin la envoltura que protege los frutos bajo la cascara ya que puede estar contaminada por

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mohos que producen aflatoxinas.

Las legumbres necesitan una preparación especial para su consumo, ya que ésta influirá sobre su valor

nutritivo, por lo que antes de cocinarlas deben lavarse para eliminar la suciedad, piedras y agentes

extraños. La mayoría deben someterse a un periodo de remojo en una cantidad de agua tres veces

superior a su peso. El agua no debe ser caliente, ya que aunque se facilita su ablandamiento, se produce

una pérdida de nutrientes, sobre todo vitaminas del grupo B, algunos minerales y en general todo

compuesto que sea soluble en agua. El tiempo de remojo está en función de la legumbre y del tipo de

agua, ya que las aguas duras dificultan el ablandamiento de las semillas. Por término medio este

remojo se realiza de unas 10 a 12 horas. Otro factor a tener en cuenta es la vejez de la legumbre, cuanto

más tiempo haya transcurrido desde su recolección, mayor debe ser el tiempo de remojo. Con este

proceso no sólo se ablanda la piel, sino que los nutrientes se vuelven más asimilables.

La cocción influye sobre el valor nutritivo de las legumbres, ya que aumenta el valor de las proteínas,

pero no debe ser excesivamente larga ya que los componentes solubles se pierden en el agua si éste se

prolonga mucho tiempo. El tiempo de cocción es un parámetro utilizado como índice de calidad

organoléptica y depende de una serie de factores, como pueden ser: especie y variedad, tipo de tierra,

abono, grosor de la cutícula, presencia de pectatos en las paredes, tipo de agua utilizada en la cocción,

vejez de la semilla. La cocción debe ser lenta, ya que, en caso contrario, se empiezan a abrir antes de

estar cocidas, separándose de la piel. Si son de buena calidad no deben deshacerse, ni partirse. La

cocción reduce una serie de agentes tóxicos e incrementa el valor nutritivo.

Algunas leguminosas presentan de forma natural sustancias no deseadas o tóxicas o antinutrientes, que

pueden inactivarse en el proceso de cocinado. Algunas de ellas son las siguientes:

Glucósidos cianogénicos, presentes en las semillas de las plantas, que pueden liberar ácido

cianhídrico. Una legumbre en la que está presente este compuesto son las judías de Lima,

debido a que el glucósido linamarina fija ácido cianhídrico. Se puede eliminar mediante el

remojo, cuya agua se debe desechar, y durante la cocción donde se elimina el ácido

cianhídrico.

El consumo continuado de harina de almorta, que contiene este tipo de compuestos, es

responsable de la acumulación de neurotoxinas en el sistema nervioso que provoca latirismo,

una enfermedad que ocasiona una parálisis grave. Esta dolencia, que se presentó en España en

los años cuarenta, aún está latente en zonas pobres de la India.

El fabismo es una enfermedad típica de la cuenca mediterránea y asociada a las legumbres que

produce un tipo de anemia hemolítica. Está producida por la ingestión de habas, generalmente

verdes, o por el polen de sus flores, y tiene su origen en la deficiencia hereditaria de una enzima

que interviene en el metabolismo de los glúcidos (glucosa-6-fosfato deshidrogenasa) y la

presencia de glucósidos en su composición.

Lectinas o hemoaglutininas, su actividad se basa en la capacidad que tienen de adherirse a los

glóbulos rojos y provocar trombos. Otras causas de su toxicidad puede deberse a su capacidad

para alterar la absorción de nutrientes en la pared intestinal o para inhibir la síntesis proteica en

el organismo. Esta actividad tóxica de las lectinas se destruye mediante el calor, al consumirse

las leguminosas tras largos periodos de cocción parece que se pierde dicha toxicidad.

Inhibidores de las proteinasas, estas sustancias dificultan la digestión de las proteínas. Al igual

que las lectinas, son termolábiles, por lo que se destruyen con el cocinado.

Polifenoles, presentes en forma de taninos en la cutícula, tienen la capacidad de formar

complejos con las proteínas y los elementos minerales, interfiriendo en su absorción y

disminuyendo su digestibilidad.

Las legumbres es su composición poseen oligosacáridos que son responsables de la

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flatulencia, debido a la fermentación producida por bacterias en el intestino.

El ácido fltico se encuentra en el cotiledón de las leguminosas y actúa como un componente

antinutritivo, forma sales insolubles con distintos minerales (calcio, hierro y zinc), reduciendo

su posterior asimilación por el organismo. También puede interac-cionar con las proteínas,

dando lugar a la formación de complejos fitatos con proteínas que afectan a la digestibilidad de

éstas, así como a la inhibición de enzimas digestivas como pepsina, tripsina y a-amilasa. No se

eliminan con el calor.

3.7 PRODUCTOS DERIVADOS

Las leguminosas son alimentos altamente proteicos, ricos en hidratos de carbono (almidón y fibra) y

lípidos. Con el fin de mejorar el aprovechamiento nutritivo las leguminosas son sometidas a

diferentes procedimientos tecnológicos. Estos tratamientos a la vez que persiguen la eliminación de

los compuestos antinutritivos, permiten elaborar productos derivados de gran interés para la industria

alimentaria y la alimentación.

Los principales productos que se obtienen de las leguminosas amiláceas son harinas. A partir de las

harinas, por solubilización de las proteínas a un pH adecuado, se pueden obtener purificados de

proteína vegetal, con un contenido proteico superior al 90%. Estos productos se pueden utilizar en la

industria cárnica, láctea, panadera, pastelería, dietas vegetarianas, etc.

Las leguminosas oleaginosas, como soja y cacahuete, son una buena fuente para la elaboración de

aceites (descrito en el capítulo de aceites y grasas). La lecitina es un producto extraído del aceite de

soja, que se suele comercializar en forma de granulado. Se usa como emulsionante en productos de

panadería y bollería. También se emplea como estabilizante y antioxidante alimentario.

Otros derivados son las legumbres mondadas (eliminación de la cutícula), que producen una menor

flatulencia y el puré de legumbres, con características similares a las legumbres iniciales. Las

conservas de legumbres, tras un envasado y cocinado industrial, son muy aceptadas por su fácil

utilización.

La leguminosa a partir de la cual se producen mayor número de productos derivados es la soja, ya

que debido a su alto valor proteico y lipídico, es un excelente sustituto de la carne en los países

pobres. De la soja se producen otros productos como la leche de soja, que sirve como alternativa a la

leche de vaca en individuos que presentan intolerancia a esta última. A partir de la leche de soja se

produce el tofu (cuajada o queso de soja) de gran utilización en los países asiáticos como sustituto de

la carne. De la fibra resultante de la pulpa de la leche de soja, se obtiene el okara que resulta una

buena fuente de fibra dietética, que puede emplearse en la fabricación de panes.

En la proteína de soja hay un buen balance de aminoácidos esenciales, destacando Usina y leucina

por lo que con ella se elaboran harinas, de las cuales se pueden extraer las proteínas y realizar

concentrados proteicos.

Otros productos son la salsa de soja, el tempeh (torta salada de soja), natto (sojas enteras fermentadas

y cocinadas) y los frutos secos de semillas de soja, a partir de los que se obtiene la mantequilla de

soja.

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Bibliografía

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