FarmáciaRafael Ramires de Almeida

Tecnologia de Alimentos–A Indústria do leite

O que é o leite?É uma solução água/óleo de caseína, lactose e águaComposição média:

Componentes % médiaÁgua 87Lipídios 4Proteína 3Lactose 5Minerais 1

O que é o leite?No leite temos várias formas de organização entre os elementos que o compõe: emulsão, suspensão coloidal e solução verdadeira

Componentes Emulsão Susp. Coloidal SoluçãoÁguaLipídios XProteína XLactose XMinerais X

O que é o leite?A proteína no leite está presente de duas formas: Caseína (80%) (suspensão) e,Proteína do soro do leite (whey) (20%) (solução)

Componentes Emulsão Sol. Coloidal SoluçãoÁguaLipídios XProteína XLactose XMinerais X

O que é o leite?A proteína no leite está presente de duas formas: Caseína (80%) (suspensão) e,Proteína do soro do leite (whey) (20%) (solução)

O que é o leite?Os lipídios presentes no leite apresentam uma composição heterogênea

O açúcar do leiteA lactose é o açúcar majoritário presente no leite

Intolerância à lactose = toleráveisGraus variados de secreção de lactase intestinal

Intolerância à caseína = pouco tolerávelAlergia à caseína e à lactoalbumina

Intolerância à galactose = intolerávelAusência de galactose 1 fosfato uridil transferase

O leite e o aquecimentoLipídios: não sofrem maiores alterações. Formam aglomerados sólidos durante a pasteurizaçãoProteínas: desnaturação da kappa-caseína e da beta-latoglobulina. E a responsável pela nata durante a fervura do leite.Lactose: juntamente com as proteínas formam compostos marrons e com aroma característic devido à Reação de Maillard e quanto mais prolongado o aquecimento, maior a produção de lactulose.

O leite e o aquecimento

Microorganimos no leite

Pasteurização do leite

Pasteurização do leite

Fluxograma no laticínio

Acidez do leite na recepção (Alizarol

e Dornic) – Interpretação

pH > 6,6 pH < 6,5

Adição de águaVaca com mastiteLeite de retenção

pH 6,6 ~6,8

Início da fermentaçãoLeite termolábil

°D 14° ~18°

Fraude em leiteA padronização pode ser empregada em:Teor de proteínas Uso de resíduos da ultrafiltração do leite, melanina (crime), ureia...Aspecto do leite Hidróxido de sódio, peróxido de hidrogênio e peróxido de benzoíla como clareadoresÁcido salicílico e bórico, antibióticos e formol – “conservantes”Amido, urina – mascara a diluição do leiteBicarbonato de sódio – mascara acidez quando deterioração está instalada

Análises em leiteCSC: Contagem de células somáticasCBT: Contagem bacteriana total

Teor de gordura, lactose e proteína: quanto maior o teor de sólidos, maior o valor. Pagamento em gordura

EST e ESD: Extrato seco total (tudo exceto água) e desengordurado (exceto água e gordura)Resíduos de antimicrobianos: permitidos para tratamento. Leite não deve ser comercializado.

Análises em leite

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