1 Apr-07 Taller de Buenas Prácticas de Manufactura Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial Procedimientos Operativos Estándares (SOP & SSOP)

Apr-07Taller de Buenas Prácticas de Manufactura

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 1

Procedimientos Operativos Estándares (SOP & SSOP)

Fernando Pérez MuñozUniversidad de Puerto Rico

Recinto Universitario de MayagüezIngeniería Agrícola y Biosistemas

2Apr-07

Taller de Buenas Prácticas de ManufacturaCentro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

¿Qué significan SOP & SSOP?

Siglas en inglés SOP procedimiento operativo

estándar SSOP Procedimiento operativo

estándar de saneamiento

3Apr-07


¿Qué son SOP & SSOP?

Conjunto de instrucciones escritas Documentan actividades rutinarias o

repetitivas en la organización Proveen información de como realizar la

tarea de manera correcta y consistente de manera segura y eficiente sin impacto negativo al ambiente o

comunidad

4Apr-07


Ejercicio

Tarea: Escribir el procedimiento para preparar

huevos revueltos Utilizar la hoja provista

Tiempo Asignado: Dos minutos

Resultado:

5Apr-07


¿Qué son SOP & SSOP?

Conjunto de instrucciones escritas Documentan actividades rutinarias o

repetitivas en la organización Proveen información de como realizar la

tarea de manera correcta y consistente de manera segura y eficiente sin impacto negativo al ambiente o

comunidad

6Apr-07


¿Por qué son necesarios?

Ayudan a garantizar Consistencia en calidad del producto Inocuidad del producto Integridad del proceso de elaboración Adiestramiento y capacitación Seguridad de empleados

Requisito de agencias reguladoras Documentos y registros

7Apr-07


¿Qué agencias regulan?

FDA & USDA Buenas prácticas HAPPC

EPA Control de contaminación

Químicos Desperdicios

Departamento de Salud de Puerto Rico Para ventas al detal

8Apr-07


¿Y qué pasa si no está escrito?

Para las agencias Si no está escrito, nunca sucedió Si está escrito incorrectamente, tampoco

sucedió Si está escrito correctamente y

no se disemina, … no está disponible/accesible, … no se supervisa el cumplimiento, …

Cualquiera de las anteriores es falla de la empresa Pueden haber multas y sanciones

9Apr-07


¿Quién debe escribirlos?

Toda agencia regulada Persona conocedora Equipo de personas conocedoras

del proceso del producto de las regulaciones de la cultura y forma de expresión

10Apr-07


¿Para qué tareas son necesarios?

Para todas las tares repetitivas o rutinarias en la organización No todas las tareas requieren el mismo nivel

de detalle. Tareas infrecuentes deben tener

procedimientos mas completos Tareas frecuentes pueden versiones cortas

(además de las extensas)

11Apr-07


¿Qué exigen las agencias?

Las agencias, en general, exigen documentos y registros

EPA publicó guías para preparación de SOP Da formato general

EPA QA/G-6 Abril 2007

FDA requiere SSOP y da detalles de los temas que se deben incluir No especifica formatos

21 CFR 120.6, 21 CFR 123.11

12Apr-07


Guías de la EPA para el SOP

Título Número de documento Fechas de originación y última revisión Aplicabilidad (área o grupo) Firmas

Tabla de Contenido Procedimientos

Propósito y alcance Persona responsables o calificaciones Definiciones

13Apr-07


Guías de la EPA para SOP

Procedimientos (cont.) Advertencias y cuidados especiales Materiales y equipo Métodos o secuencia de pasos

Fotos o diagramas Documentación

Control de calidad Frecuencia Registros Acciones correctivas

Referencias

14Apr-07


Requisitos del SSOP según 21 CFR

Controles de saneamiento Seguridad del agua en contacto con alimento y

superficies Condición y limpieza de las superficies en contacto Prevención de contaminación cruzada Mantenimiento de facilidades

baños y lavado de manos Protección contra adulterantes Etiquetado, manejo y almacenaje de químicos Control de condición de salud de empleados Exclusión de sabandijas/Control de plagas

Monitoreo para garantizar conformidad Registros

15Apr-07


¿Qué significa todo lo anterior?

Hay que preparar documentos que estandaricen las operaciones

elaboración limpieza y saneamiento

que garanticen calidad e inocuidad del alimento

que garanticen la seguridad del empleado que faciliten la recolección de registros que sean fáciles de leer y entender que puedan estar accesibles a los empleados

16Apr-07


¿Con qué tiempo?

La preparación de documentos debe ser trabajo en equipo envuelva a los operadores que realizan la

tarea Los documentos deben ser revisados

periódicamente (ej., cada año) Mas vale un minuto de prevención …



OK!!

¿Podemos ver un ejemplo?

18Apr-07


En este caso asumamos un documento integrado para la Planta Piloto de CITAI.

Este contiene todos los procedimientos de limpieza e higienización.

19Apr-07


20Apr-07


21Apr-07


22Apr-07


23Apr-07




Preguntas…

25Apr-07


Ejercicio #1

Tarea: Completar la hoja del procedimiento para preparar

huevos revueltos

Tiempo asignado: Dos minutos

Resultado: Ya completó su primer SOP. Felicidades!!!

26Apr-07


Ejercicio #2

Tarea: Escoger dos equipos de un operador y un evaluador Cotejar de procedimiento escrito para la preparación

de huevo revueltos

Tiempo asignado: Diez minutos

Resultado: Identificamos áreas de oportunidad en el documento

27Apr-07


Ejercicio #3

Tarea: Trabajar en equipos para escribir un

procedimiento para preparar huevos revueltos

Tiempo Asignado: Diez minutos

Resultado: Procedimiento mas completo y práctico



Preguntas…

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1 Apr-07 Taller de Buenas Prácticas de Manufactura Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial Procedimientos Operativos Estándares (SOP & SSOP)