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IL VINO SPOSA IL FORMAGGIO 29/11/2013
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Non esistono livelli di consumo alcolico sicuri alla guida.
Il comportamento più sicuro per prevenire un incidente alcol correlato è di evitare di consumare bevande alcoliche se ci si deve porre alla guida di un qualunque tipo di veicolo.
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Zone di Produzione
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1869 Francia, Victor Pulliat
Chi ricordare
Fillossera
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1869 Francia, Victor Pulliat
Chi ricordare
Fillossera
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Nel 1866 L. Pasteur nel suo scritto Etudes sur le vin afferma "il vino è la più salutare ed igienica di tutte le bevande".
Zuccheri (+ lieviti) alcol etilico + anidride carbonica + calore + prodotti secondari
Chi ricordare
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Federico Martinotti (1860-1924)
Metodo Charmat - Martinotti
Metodo Classico
SPUMANTIZZAZIONE
Chi ricordare
Abbinamento vino - formaggio
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REGOLA GENERALE:
Formaggi e vino devono essere in grado di fornire sensazioni percettibili ad un livello confrontabile, il sapore del formaggio non deve sovrastare quello del vino e viceversa.
Abbinamento vino - formaggio
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Vini giovani e non troppo impegnativi (bianchi/rossi) per formaggi freschi e delicati (latte crudo).
(meglio rossi se i formaggi sono salati)Vini giovani di buon corpo per formaggi
poco stagionati anche se a pasta cruda (latte crudo).
Vini rossi sempre più strutturati su formaggi a pasta cotta e man mano che la stagionatura aumenta.
Grandi vini rossi invecchiati oppure passiti su formaggi molto stagionati o sugli erborinati.
Abbinamento vino - formaggio
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Se il formaggio segue un arrosto o un brasato (preparazioni che prevedono l’abbinamento con vini rossi importanti e di buona struttura) è bene proseguire con un formaggio che si addica allo stesso vino oppure ad uno più impegnativo.
Abbinare vini e formaggi della stessa zona di produzione.
Abbinamento vino - formaggio
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PROPOSTA
Tomino Piemontese FriulanoCacciottella Sangiovese IGT
«Umbria» Bergamino Valtellina superiore /
Passito Salva Cremasco Valtellina superiore /
Passito
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Degustazione
Bicchiere ISO
Degustazione
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La degustazione consiste nel percepire, identificare e valutare le caratteristiche del vino rilevabili per mezzo degli organi di senso, vista, dell’olfatto e del gusto.
Fase visiva Fase olfattiva (2-3 inspirazioni di circa 5 sec.) Fase gustativa (10 sec.)
SEQUENZA:Vini bianchiVini rosatiVini rossi leggeriVini rossi corposiSpumantiVini liquorosi e aromatizzati richiedono una degustazione a parte.
Uso della scheda
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Vista- Limpidezza (trasparenza ai raggi luminosi)- Tonalità (bianco carta, paglierino con riflessi verdognoli,
paglierino chiaro, paglierino carico, giallo oro, ambrato / cerasuolo, rosato, ramato, buccia di cipolla / violaceo, rubino scarico, amaranto, granato, aranciato, mattone)
- Intensità (luce riflessa ponendo a schermo una superficie bianca)
Olfatto- Franchezza (assenza di sensazioni sgradevoli) - Intensità (quantità di profumi e la persistenza nel tempo)- Finezza (misura del grado di gradevolezza del bouquet)- Armonia (E’ la risultante del giusto equilibrio delle
sensazioni precedenti)
Uso della scheda
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Gusto- Franchezza (assenza di sensazioni sgradevoli)- Intensità (quantità delle sensazioni gusto
olfattive)- Corpo (sensazione che si ricava quando in
bocca si introduce il vino) - Armonia (risultante del giusto equilibrio tra
tutti i componenti che concorrono alle caratteristiche gustative e gusto olfattive)
- Persistenza (durata della sensazione)- Retrogusto (dopo la deglutizione rimangono
nella lingua tracce che continuano le sensazioni).
Friulano DOC 2011
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Il Friulano è un vitigno largamente coltivato in Friuli Venezia Giulia ed è quello che identifica maggiormente la regione. Fino al 2007 era denominato Tocai fino a quando l’Unione obbliga a cambiare il nome in quanto simile al Tokaj ungherese.
Gradito profumo a sapore di mandorla.
100% uve Tocai delle vigne di Grave del Friuli.
12,5% Vol.
Sangiovese Umbria IGT 2011
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Uva sangiovese 100%Rosso rubino brillanteFruttatoSistema di allevamento: cordone speronato
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ESEMPIO: DISCIPLINARE PER I VINI IGT «UMBRIA»
Articolo 3
Zona di produzione
La zona di produzione delle uve per l’ottenimento dei mosti e dei vini atti a essere designati con
l’indicazione geografica tipica “Umbria” comprende l’intero territorio amministrativo delle province di
Perugia e di Terni della Regione Umbria.
Articolo 4
Norme per la viticoltura
Per i vini a indicazione geografica tipica “Umbria” rossi e rosati la produzione massima di uva per
ettaro non deve essere superiore a tonnellate 17, corrispondenti a hl 136,00, mentre con la
specificazione del vitigno a tonnellate 14, corrispondenti a hl 112,00 .
Le uve destinate alla produzione dei vini a indicazione geografica tipica “Umbria”, seguita o meno dal
riferimento al nome del vitigno/i, devono assicurare ai vini un titolo alcolometrico volumico naturale
minimo del 10,00% vol per tutte le tipologie.
IGT
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L'indicazione geografica tipica, meglio nota con l'acronimo IGT, è la terza delle cinque classificazioni dei vini recepite in Italia; indica vini prodotti in aree generalmente ampie ma secondo dei requisiti specificati. I requisiti sono meno restrittivi di quelli richiesti per i vini a denominazione di origine controllata (DOC). L'IGT è importante in quanto è il primo gradino (della piramide) che separa il vino senza indicazione dal vino con indicazione.
Dal 2010 la classificazione IGT è stata ricompresa nella categoria comunitaria IGP (così come la DOCG e la DOC nella DOP).
Questa categoria comprende i vini prodotti in determinate regioni o aree geografiche (autorizzate per legge), secondo un disciplinare di produzione; essi possono riportare sull'etichetta, oltre all'indicazione del colore, anche l'indicazione del o dei vitigni utilizzati e l'annata di raccolta delle uve.
Generalmente in questa categoria rientrano i vini prodotti in territori molto estesi (tipicamente una regione ma anche zone provinciali molto grandi) secondo un disciplinare molto meno restrittivo e severo dei vini a DOC.
È opportuno precisare inoltre che, a volte, la collocazione di un vino tra gli IGT è dovuta sia a scelte commerciali, sia all'impossibilità, per la loro composizione (vitigni utilizzati o altro aspetto del processo produttivo), di rientrare nei disciplinari delle zone di produzione a DOC e DOCG.[1]
Valtellina superiore DOCG 2009
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Vitigno: 90% Chiavennasca (Nebbiolo) + 10% Merlot Il vigneto: le uve provengono dalle vigne della
Valtellina Superiore a 300/500 mt di altitudine sulle pendici delle alpi retiche lungo la sponde destra dell’Adda.
Sono vigneti allevati a Guyot in terreni sabbio-limosi. La resa di uva è 80q/ettaro.
Deve il nome al castello Castello Quadrio di Chiuro
Valtellina superiore DOCG 2009
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Le terrazze, inaccessibili alle macchine agricole, costringono ancora oggi a lavorare il vigneto manualmente. In periodo di vendemmia i grappoli vengono portati a spalle in "portini", ossia in gerle, e trasferiti su carri percorrendo ripidi sentieri e scalette, uniche vie di comunicazione tra i vari appezzamenti.
La docg Valtellina superiore comprende le sottozone Sassella, Grumello, Inferno, Valgella, Maroggia.
Deve il nome al castello
Castello Quadrio di
Chiuro
Valtellina superiore «Quadrio» DOCG 2009
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La vinificazione e l’affinamento: grappoli vinificati in rosso, la fermentazione si svolge a 28-25°C in tini di acciaio inox con rimontaggi per mezzo di irroratori automatici.
Il vino matura per 20 mesi in fusti di rovere.
Il vino: rosso granato scuro Abbinamenti gastronomici:
cacciagione, arrosti di carni rosse, formaggi stagionati.
Recioto di Soave classico 2009 DOCG
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Il Recioto di Soave è un vino DOCG la cui produzione è consentita nella provincia di Verona.Il Recioto è un vino di antichissima tradizione.Nel 1998 è stato il primo vino veneto ad ottenere la Denominazione di origine controllata e garantita.Poco prima della raccolta vera e propria si opera una selezione dei grappoli migliori che poi vengono posti sui graticci per l'appassimento.L'uva a riposo viene costantemente seguita e pulita dai quattro ai sei mesi fino al momento della pigiatura.Garganega: 70.0% - 100.0% Chardonnay: 0.0% - 30.0%Pinot Bianco: 0.0% - 30.0% Trebbiano di Soave: 0.0% - 30.0%
Recioto di Soave classico 2009 DOCG
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Recioto, accanto agli abbinamenti tradizionali con la pasticceria secca, privilegia i formaggi erborinati, salati o piccanti, il fegato grasso e tutti i cibi che vedono esaltato il suo aspetto emolliente.Il "Recioto di Soave" si accompagna ottimamente al tradizionale pandoro di Verona ed in particolare a tutta la pasticceria secca.Ottimo anche l'abbinamento con i formaggi tipo Monte Veronese stagionato.La dolcezza in questo caso non si sovrappone ma diventa uno strumento di contrasto netto di grande suggestione.
