1

INTEGRATORIINTEGRATORI

ALIMENTAZIONEALIMENTAZIONE EDED

2

SALUTESALUTEQuantità o qualità del cibo?

Lo stato di salute è favorito dalla qualità dei cibi consumati.

QUALITA’QUALITA’

•Giusto equilibrio tra contenuto energetico, nutrienti, fibre, sostanze antiossidanti.

•Cura dei processi di coltivazione, conservazione, preparazione.

Lo stato di salute viene mantenuto quando l’energia introdotta giornalmente è pari a quella richiesta dall’organismo per le sue necessità: dieta quantitativamente giusta.

3

Gli impegni di lavoro pressanti hanno portato :

• Acquisto cibi preconfezionati da asporto;• Mancanza di tempo per cucinare regolarmente

alimenti sani e variati• Convinzione sulla varietà e sull’equilibrio del

pasto delle mense scolastiche

4

Qual è il contenuto calorico e l’apporto nutritivo dei pasti dei fast-Qual è il contenuto calorico e l’apporto nutritivo dei pasti dei fast-food, dei bar, delle paninoteche, ecc..?food, dei bar, delle paninoteche, ecc..?

1. Grassi, in particolare miscele di olii vegetali di cui non si conosce l’origine

2. Sughi

3. Besciamella

4. Salse

5. Sale

6. Additivi

7. Aromi

8. Conservanti

Quanti nutrienti sono contenuti ancora nel cibo cucinato, Quanti nutrienti sono contenuti ancora nel cibo cucinato, conservato caldo e trasportato nelle scuole?conservato caldo e trasportato nelle scuole?

Il cavolfiore precotto e tenuto caldo o riscaldato, dopo 15 minuti ha perso 25% di vitamina C e dopo un’ora circa il 60%.

5

FITONUTRIENTIFITONUTRIENTI• Sostanze chimiche di origine vegetale che svolgono un ruolo fondamentale

dal punto di vista nutrizionale.• Gli alimenti che li contengono in maggiore quantità sono la frutta e la verdura.

1. Attività antiossidante: “Radical Scavenger”

2. Modulare enzimi detossificanti: Apoptosi

3. Stimolare sistema immunitario: es. vitamina C

4. Ridurre aggregazione piastrinica

5. Modulare metabolismo ormonale: es. Cromo

Funzioni

6

POLIFENOLIPOLIFENOLI

FlavonoidiAcidi Fenolici LignaniStilbeni

Acido Caffeico (1 tazza caffè = 50-150 mg)

Vino Rosso Cereali e Semi di Lino

Cipolle, Thè (1 litro thè verde = 1gr catechine),

Sedano, Mela, Pera, Uva, Mirtillo Rosso,

Fragole, Ciliegie (1gr = 4,5 mg antocianine)

I Polifenoli ed i loro metaboliti vengono eliminati rapidamente, I Polifenoli ed i loro metaboliti vengono eliminati rapidamente, quindi la loro assunzione con la dieta deve essere giornaliera.quindi la loro assunzione con la dieta deve essere giornaliera.

7

8

VITAMINEVitamina = ammina indispensabile alla vita

Composti organici, eterogenei dal punto di vista chimico, indispensabili all’organismo per la crescita, per l’integrità strutturale delle cellule e affinché i processi metabolici si svolgano in modo regolare.Solubilità:

1. Vitamine idrosolubili = B, C.

2. Vitamine liposolubili = A, D, E, K

9

VITAMINE IDROSOLUBILIVITAMINE IDROSOLUBILIVitamina Fonti Funzioni principali Carenza

B1 (tiamina) Lievito di birra, uova, legumi, frutta, fegato

Coenzima metabolismo idrati carbonio

Beri-beri

B2

(riboflavina)

Cereali, latte, uova, fegato, pesce

Costituisce il FAD (redox)

Alterazioni oculari, cutanee

H (biotina) Lievito di birra, carne

Legumi, fegato

Metabolismo idrati C, lipidi,(carbossilazioni)

Dermatiti, astenia

Dolori muscolari

PP Lievito di birra, carne

Fegato, pesce, legumi

Costituisce NAD+ e NADP+ (redox)

Pellagra

B6

(piridossina)Lievito, fegato, frutta,

Cervello, verdura, latte

Coenzima metabolismo amminoacidi

Alterazioni neurologiche

B9 (acido folico)

Lievito, fegato, spinaci

Asparagi, verdure

Trasmissione impulsi nervosi, sintesi DNA

Disturbi nervosi,anemie

B12 (cianoco balamina)

Origine animale Proliferazione e maturazione cellulare

Disturbi digestivi-

nervosi, anemia

C (acido ascorbico)

Frutta e verdura fresca Antiossidante, stimolante

S.I., redox

Scorbuto, minore resistenza infez.

10

VITAMINE LIPOSOLUBILIVitamina Fonti Funzioni principali Carenza

A (retinolo) Olio di fegato di pesce, latte, formaggi, uova, carote, verdure a foglia larga, albicocche

Costituisce la rodopsina, azione protettiva contro il cancro

Disturbi visivi, maggiore incidenza tumori

D

(colecalcife=rolo)

Olio di fegato di pesce, uova, latte, pesce azzurro

Regola il metabolismo del calcio

Rachitismo nei bambini, osteomalacia negli adulti

E

(tocoferolo)

Verdure a foglia larga, semi e frutti oleosi, fegato, uova, latticini

Protegge lipidi dall’ossidazione (antiossidante), antitumorale, antiaterosclerotica, additivo

Accumulo perossidi lipidici, anemia, malattie cronico- degenerative

K Flora intestinale, ortaggi

Attivazione della protrombina, metabolismo del Ca

Emorragie

11

SALI MINERALI

Sostanze inorganiche essenziali per le funzioni biologiche e per l’accrescimento.

1. Macroelementi: quantità elevate, funzioni regolatrice e plastica.

2. Microelementi: tracce, funzione regolatrice.

12

SALI MINERALIMacroelementi Fonti Funzioni principali Carenza

Ca Latte e derivati, uova, legumi, pesci

Costituente delle ossa e dei denti, contrazione muscoli, coagulazione del sangue, attività enzimi

Rachitismo, osteoporosi, osteomalacia, crisi tetaniche

P Latte e derivati, carne, vegetali

Costituente di ossa e denti, enzimi, fosfolipidi, sistema tampone

Demineralizzazione ossa,rachitismo, osteomalacia

Mg Noci, cacao, semi di soia, vegetali verdi

Costituente tessuto osseo, regola eccitabilità muscolare

Anoressia, nausea, vomito, aumento eccitabilità muscoli

Na, K, Cl Sale, uova, latte, fagioli, piselli, spinaci asparagi,cavoli albicocche

Regolano pressione osmotica e volume liquidi, permeabilità membrane, contrazione muscolare, equilibri acido-base sangue

Anoressia,aritmie, debolezza muscoli, alterazioni ECG, tachicardia, crampi

13

SALI MINERALISALI MINERALIMicroelementi Fonti Funzioni principali Carenza

Fe Fegato, legumi

frutta secca, crostacei, carne

Costituente emoglobina, mioglobina, enzimi respiratori

Anemia, astenia, affaticabilità, facilità infezioni

Zn Carne,ostriche

funghi, cacao, tuorlo d’uovo

Maturazione gonadi, corretto funzionamento gusto e olfatto, potenzia risposta immunitaria

Riduzione della crescita, alterazione di gusto e olfatto, cicatrizzazione lenta

Cu Legumi, pesci, crostacei, noci, carne, cereali

Interviene nel metabolismo di ferro e catecolamine, sinesi vit PP e melanina

Anemia, fragilità delle pareti delle arterie

Cr Lievito di birra, carne, formaggi

Influenza metabolismo lipidico e glucidico

Iperinsulinemia, iperlipoproteinemia

F Acqua potabile the, pesci

Favorisce sviluppo ossa e denti, protegge dalla carie

Carie

I Acqua potabile pesce, uova, molluschi, latte

Costituente degli ormoni tiroidei

Gozzo endemico, cretinismo

14

COTTURA E CONSERVAZIONE DEGLI COTTURA E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTIALIMENTI

Gli alimenti freschi, lasciati a se stessi, vanno incontro ad una serie di trasformazioni fisiche, chimiche ed

organolettiche che li rendono non commestibili.

1. Cause biologiche: a) enzimi presenti nel cibo;

b) microrganismi.

2. Cause fisico-chimiche: a) ossigeno;

b) radiazioni;

c) calore;

d) variazioni del contenuto idrico.

Occorre conoscere le cause dell’alterazione degli alimenti per poterle contrastare!

La conservazione consente di impedirne il La conservazione consente di impedirne il deterioramento deterioramento

15

Prolungato lavaggio con acqua calda e sapone(è preferibile l’impiego di dispensatore

di sapone liquido) accurato risciacquo conacqua calda asciugare bene con salviette

monouso o getto di aria calda

CONSIGLI PRATICICONSIGLI PRATICI

1.1. Lavare sempre le mani prima di mangiareLavare sempre le mani prima di mangiare

Soggetto infettato

Mani sporche

Manipola alimento: alimento

contaminato

Consumo alimento

16

Da 0 a 4°C: carni, salami, pesci, piatti fatti in casa, prodotti freschi aperti, creme, formaggi freschi, succhi di frutta, insalate.Da + 4° a 6°C: verdure e frutta cotta, carni e pesci cotti fatti in casa, yogurt e formaggi.Scomparto verdura +6°C: frutta e verdura fresca.Porta +6 a 10°C: uova, burro, latte, succhi di frutta aperti.Scomparto per surgelati -18°C: alimenti surgelati, gelati.

 Temperatura e collocazione giusta per ogni alimento:

2.2. Regole per conservare bene gli alimentiRegole per conservare bene gli alimenti

17

I lunghi periodi di stoccaggio e di trasporto influiscono sulla qualità del cibo. Verdure ed ortaggi subiscono varie perdite nel loro contenuto in

nutrienti, prima di arrivare sulla tavola.

Livelli di distruzione della vitamina C nell’alimento:

•Fagiolini freschi: 1/3 dopo il primo giorno;

•Piselli: 10% ogni giorno se non sono refrigerati;

•Spinaci freschi: se conservati per 7 giorni a 4° perdono 80%;

•Cavolo: dopo 15 minuti e dopo 60 minuti dalla cottura perde il 20% e il 60% rispettivamente;

•Verdure refrigerate: a -18° conservano 80% del loro valore in principi nutritivi.

Il consumo di alimenti a km 0 riduce i problemi legati ai

lunghi periodi di stoccaggio e trasporto oltre a riscoprire il gusto in tavola dei prodotti

nostrani.

3.3. Consumare gli alimenti il prima possibile dopo la raccoltaConsumare gli alimenti il prima possibile dopo la raccolta

18

PolifenoliPolifenoli

Il loro contenuto negli alimenti è influenzato dai metodi di preparazione. Lessare le verdure comporta la perdita di quasi tutti i principi attivi, vitamine e minerali, così come friggerle e cuocerle al forno.

E’ perciò preferibile la cottura a vapore!

La concentrazione dei polifenoli nei prodotti da agricoltura biologica è certamente più elevata di quella dei prodotti da agricoltura convenzionale.

4.4. Scegliere il metodo di preparazione dell’alimento più correttoScegliere il metodo di preparazione dell’alimento più corretto

19

QUANDO BISOGNA INTEGRARE?

20

QUANDO BISOGNA INTEGRARE?QUANDO BISOGNA INTEGRARE?• Bambini appartenenti a famiglie in condizione sociale o culturale

di disagio, bambini trascurati.• Soggetti affetti da anoressia o con appetito inadeguato o che

consumano diete di moda.• Soggetti con patologie croniche e malattie infiammatorie intestinali.• Soggetti che partecipano a programmi dietetici per il trattamento

dell’obesità.• Soggetti che consumano una dieta vegetariana senza una

adeguato apporto di latte e latticini.• Soggetti con stili alimentari abitualmente scorretti, dieta monotona,

priva di un adeguato apporto di vegetali, frutta e pesce.

21

FIBREFIBRE“Trattamento del sovrappeso e dell’obesitàTrattamento del sovrappeso e dell’obesità”

Si può generalizzare affermando che le fibre solubili contribuiscono a controllare glicemia e colesterolemia, mentre le fibre insolubili contribuiscono a regolare le funzioni intestinali.

LA FIBRA SOLUBILE, fermentabile, tende a formare un composto gelatinoso all'interno del lume intestinale aumentando la viscosità del contenuto con conseguente rallentamento dello svuotamento intestinale, cui ne consegue un minor assorbimento.

LA FIBRA INSOLUBILE, non fermentabile, assorbe rilevanti quantità di acqua aumentando il volume delle feci, che si fanno abbondanti e più morbide: questo permette di stimolare la velocità di transito nel lume intestinale.

CONSIGLI:

Adulti: fitocomplessi fibrosi di cellulosa, glucomannano, mucillagini.

Bambini: glucomannano.

22

ASSUNZIONE CARBOIDRATIASSUNZIONE CARBOIDRATI

DIGESTIONE

ASSUNZIONE CARBOIDRATI

GLUCOSIO

ASSORBIMENTO

PICCO INSULINICO

RIDUZIONE GLICEMIA

FAME LIPOGENESI

23

ASSUNZIONE CARBOIDRATI E FIBREASSUNZIONE CARBOIDRATI E FIBRE

DIGESTIONE

ASSUNZIONE CARBOIDRATI

GLUCOSIORIDOTTO

ASSORBIMENTO

RIDUZIONE GLICEMIA

FAME LIPOLISI

X

24

INTEGRATORI A BASE DI IODIOINTEGRATORI A BASE DI IODIOLa tiroide sintetizza e rilascia ormoni capaci di influenzare il metabolismo. La sintesi di questi ormoni dipende dalla disponibilità di iodio.

IpotiroidismoIpotiroidismo: basso livello ematico di ormoni tiroidei.

Ipertiroidismo:Ipertiroidismo: alto livello ematico di ormoni tiroidei.

•Fatica

•Scarsa reattività mentale

•Maggiore facilità ad accumulare grasso e ritenzione idrica

•Astenia muscolare

•Dimagrimento

•Depressione

•Tachicardia

Sulla base di ciò potremmo dire che:

Una carenza di ormoni tiroidei può causare aumento di peso, per cui integrando l’assunzione giornaliera di iodio con l’uso di integratori specifici, si può accelerare la capacità si perdere peso!

Ma è proprio così?

25

“UN ECCESSO DI IODIO NON STIMOLA LA PRODUZIONE DI ORMONI”

IPOTALAMO

TRHTRH

IPOFISI

TSHTSH

TIROIDE

TT33, T, T44

Asse ipotalamo-ipofisi-tiroideo:

Meccanismo autoregolante che ha il compito di mantenere la funzione tiroidea entro determinati limiti a seconda delle esigenze.

Fucus vesciculosus

CONCLUSIONI:

•Nel trattamento dell’ipotiroidismo usare farmaci a base di ormoni tiroidei di sintesi.

•Gli integratori di iodio potenziano l’azione della terapia tiroidea.

•L’integrazione va usata quando non c’è il giusto apporto nutritivo con la dieta.

26

INTEGRATORI DI CROMOINTEGRATORI DI CROMO1. Il cromo aumenta l’efficacia dell’insulina sul metabolismo delle proteine

2. Abbassa i livelli di colesterolo e trigliceridi

3. Migliora la tolleranza al glucosio

4. Stimola la termogenesiAUMENTO GLICEMIA

PANCREAS: INSULINA FEGATO: GTF ( glucose tolerance factor)

COMPLESSO CHE SI LEGA AI RECETTORI DELL’INSULINA

Insulina e GTF devono aumentare parallelamente per avere una buona metabolizzazione del glucosio.

Nel diabetico ad un aumento di insulina non corrisponde un aumento di GTF.

27

INTEGRATORI DI CHITOSANOINTEGRATORI DI CHITOSANO

Raggiunto l’intestino, cattura i grassi determinando un minore assorbimento di questi.

1. Assumere nell’ambito di un regime ipocalorico

2. NO ai soggetti con allergia ai crostacei e al pesce

3. NO ai bambini

4. NO in gravidanza

5. Riduce l’assorbimento di farmaci e sostanze nutritive

Condizioni di assunzione:

28

INTEGRATORI IPERPROTEICIINTEGRATORI IPERPROTEICI

Elevato apporto proteine

Ridotto apporto carboidrati

Vantaggi:

1. La carenza di carboidrati rende impossibile la trasformazione dei grassi alimentari in grassi di deposito.

2. Aumento del MB per incremento della muscolatura corporea.

3. Aumento della termogenesi dovuto alla maggiore energia richiesta per il metabolismo proteico.

Svantaggi:

1. Chetosi.

2. Uremia.

Consigli:Consigli:

Bere 2 litri di acqua al giorno;

No: ipertesi, gravidanza, bambini, problemi al fegato e ai reni, insufficienza cardiaca e respiratoria, diabete di tipo I.

29

FIENO GRECOFIENO GRECOLeguminosa di cui si usano i semi ricchi in mucillagini e proteine.

Antiossidante (vitamine, Sali minerali, polifenoli).

Stimola l’appetito senza indurre un aumento del peso significativo, riducendo i livelli di colesterolo e trigliceridi e comportando un aumento della insulinemia plasmatica.

PAPPA REALEPAPPA REALEProdotto dalle api operaie per nutrire le larve nei primi giorni di vita e l’ape regina per tutta la sua vita.

Elevato contenuto in proteine ad alto valore biologico, buona fonte di vitamine del gruppo B.

Stimola l’incremento ponderale in soggetti in età pediatrica affetti da malnutrizione, disordini metabolici, convalescenza da malattie infettive.