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1. INTRODUCCION A LA GASTRONOMÍA 1.1 CONCEPTOS DE GASTRONOMÍA Gastronomía: palabra derivada del término griego "Gaster", que equivale a vientre o estómago,

unida también a la igualmente a la palabra griega "Gnomos" (Ley), ciencia de la comida.

Conjunto de conocimientos y actividades relacionados con la comida. Afición a comer bien.

Leyes o Arte del vientre y el comer. Estilo particular de cocinar de algún lugar. Este sentido se le

asignó desde el Siglo XIX, conservándolo así hasta nuestros días.

Ampliando un poco el alcance de la palabra Gastronomía, ha sido la fuente de nuevos

Términos y nuevas voces, tales como:

Gastrónomo: experto en la buena mesa .

Gastromanía: No es más que la obsesión por los placeres del buen comer.

Gastronómada: Neologismo inventado por Curnonsky (Príncipe de la Gastronomía): que se aplica

al gastrónomo viajero, ese que une al placer del viaje el descubrimiento de nuevos platos.

Gastronaut: que designa al gastrónomo explorador.

Gastrósofo: aquel que se comporta como una especie de "Filósofo" discreto, prudente y entendido,

con un alto grado de refinamiento a la hora de seleccionar manjares y bebidas.

Gastrotécnia: la ciencia que se refiere al arte de la buena cocina.

1.2 ANTECEDENTES DE GASTRONOMÍA

En este punto se refiere a la evolución constante de la gastronomía o propiamente dicha, la

alimentación, de acuerdo al proceso de la evolución del hombre y su civilización.

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Se toma como antecedentes desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir

alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América.

A lo largo de la historia, los alimentos característicos de cada etapa han ido sufriendo

innumerables cambios y al mismo tempo la alimentación jugó un factor determinante para el

desarrollo, surgimiento y extinción de las diferentes civilizaciones en la historia.

A continuación se muestra una tabla donde se representan los alimentos característicos de

cada etapa, los utensilios desarrollados y la utilización de los mismos a la hora de cocinar con las

herramientas nuevas, las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.

1.2.1 Época Prehistórica. Esta etapa comprende desde los inicios del hombre hasta la aparición de

la escritura y se subdivide en dos grandes acontecimientos relevantes dentro de la historia. Antes y

después del descubrimiento del fuego. Llamada también edad de piedra por ser éste uno de los

instrumentos principales.

En la tabla que a continuación se presenta, se describe la evolución de la gastronomía en el

período de la Prehistoria.

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Tabla No. 1

EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA DURANTE LA PREHISTORIA

P R E H I S T O R I A Materias primas Utensilios Desarrollo Técnico

ANTES DEL FUEGO

Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.)

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.

Los alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

DESPUÉS DEL FUEGO

Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros. La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería. La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a. C.) cultivaban el almendro, granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.

Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el Siglo V a. C. en México se inventa en molino de trigo.

Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de socialización, dando como resultado un aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual. A partir del año 3500 a. C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo.

Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos11/histgast.shtml

1.2.2 Edad Antigua. Esta etapa comprende desde la aparición de la escritura hasta la caída del

Imperio Romano. Durante el Siglo V a. C la labor de los cocineros comienza a cobrar importancia

y a tomar un lugar en la sociedad. En el Siglo IV a. C se escribió el primer libro de cocina, llamado

“La Cocina en 10 Libros” escrito por el griego Apicious.

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Entre los pueblos que se deben mencionar dentro de esta etapa son los egipcios, los

hebreos, los griegos y los romanos.

Tabla No. 2

EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA DURANTE LA EDAD ANTIGUA

E D A D A N T I G U A

Materias Primas Utensilios Desarrollo Técnico

PUEBLO EGIPCIO

Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en producción agrícola. Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición, sino hasta después de la dominación romana. No fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.

Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.

Las carnes se consumían crudas y en salazón. Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. No se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer. La repostería egipcia fue muy importante.

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Materias Primas Utensilios Desarrollo Técnico

PUEBLO HEBREO

Como alimentos simbólicos Se encuentran: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo bebían puro.

Método de cocción utilizado: hervido Se conoce su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no sólo se oraba, sino que también se comía. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.

PUEBLO GRIEGO

Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy se conocen. La que menos consumían era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.

Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos. Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña. La liebre era cazada con arco y flecha.

Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter. Y a su vez Bacco era el dios del vino. El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó “Gastronomía”.

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Materias Primas Utensilios Desarrollo Técnico PUEBLO ROMANO

La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue la primera de las aves. Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia. El limonero llegó de las Hespérides. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes. Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco. Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes. En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana.

Método de cocción utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo. Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: “Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo” dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.

Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos11/histgast.shtml

1.2.3 Edad Media. Esta etapa comprende el período desde la caída del Imperio Romano de

Occidente hasta la caída de Constantinopla. Es una época donde las familias y sus comunidades,

luchaban por conquistar territorios.

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Además, se reconoce la importancia del chef y de conservar las recetas tradicionales. Se

añade simplicidad y elegancia a los platos. Se destaca también por el uso extremo de especias para

contrarrestar el sabor de la comida dañada.

Tabla No. 3

EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA DURANTE LA EDAD MEDIA

E D A D M E D I A

Materias Primas Utensilios Desarrollo Técnico

El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento. Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. Además, de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalís y corzos. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerada cosa de pobres.

Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata. Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.

Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados. Un plato típico de la Edad Media es el manjar blanco. El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos11/histgast.shtml

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1.2.4 Edad Moderna. Comprende desde la caída desde Constantinopla hasta la Revolución

Francesa. Se abre en París el primer restaurante, llamado así por que las personas llegaban después

de un arduo día de trabajo y se les servía un caldo caliente que “restauraba” su cuerpo. El creador

de este concepto fue un hombre de apellido Boulanger.

Benjamín Thompson inventa la estufa de hierro. Se inicia la utilización del gorro blanco de

chef, el cual era una versión blanca de los sombreros de los monjes ortodoxos griegos.

Tabla No. 4

EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA DURANTE LA EDAD MODERNA

E D A D M O D E R N A

Materias Primas Utensilios Desarrollo Técnico

RENACIM

IENTO SXV y XVI

Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de Torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los pudines de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.

Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período.

Método de cocción utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje. Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta. Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañada de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos. Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla. La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

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Materias Primas Utensilios Desarrollo Técnico

SXVII y XIVIII

Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.

Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne. Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la Edad Moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico.

NUEVAS TIERRAS América y Asia

Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate. El tabaco también es originario de América. De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.

La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas “civilizadoras”) y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también (fish and chips. El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.

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2. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

1.2 SÍNTESIS DE LA HISTORIA DE GUATEMALA

Las investigaciones paleontológicas, han revelado la presencia del hombre en tierra

Americana desde tiempos prehistóricos, ya que se han encontrado vestigios en diversas cuevas del

norte del país.

1.2.1 Época Prehispánica. Comprende el período anterior a la conquista colonización del

Nuevo Mundo por los españoles.

Guatemala pertenece al área llamada Meso América, se distingue por una cultura muy

desarrollada, etapa de gran esplendor y gran desarrollo sociocultural entre todas las regiones que

conforman el área.

Guatemala está comprendida por una población muy numerosa que venía

desarrollándose desde la prehistoria, llamados Culturas Clásicas de Meso América; su más alto

apogeo se dio en los años 300 y 900 d. C. La población estaba distribuida por las tierras altas de

Guatemala, Costa Sur, tierras bajas del Petén, Verapaz, Izabal, Honduras, Chiapas, Tabasco,

Yucatán, Campeche y el Golfo de México.

Gracias al descubrimiento y la cosecha del maíz, todos los pueblos de la región, hablaban

una misma lengua, llamada Protemaya, de la cual, al pasar el tiempo, se separaron y se formaron

varias ramas que componen las lenguas mayenses, tales como la quiché, cachiquel, zutuhil, keckchí,

ixil, jacalteco, entre otras.

La Civilización Maya colapsó hacia el año 900 d. C. creando un proceso de reajuste entre las

fuerzas sociales de los pueblos Mayas, en esta época llegan al territorio los españoles, al mismo

tiempo ya habían alcanzado un gran desarrollo sociocultural, todos los pueblos de la región.

Algunos de los más importantes son los quichés y cachiqueles, mames y zutujiles, los cuales se

encontraban en constante guerra por expansión territorial. Tenían alto desarrollo en cálculos

matemáticos, escritura y artes manuales, así como también una organización religiosa.

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En 1524 ingresan al territorio nacional Pedro de Alvarado acompañado de sus

soldados, poniendo así fin a la época prehispánica.

2.1.2 Época Colonial. El 12 de octubre de 1492, Cristóbal Colón, con la ayuda de los reyes

católicos de España, toca por primera vez tierras americanas, dejando, así, abiertas las puertas para

la conquista de todo el territorio americano.

En 1521, Hernán Cortéz, después de una larga lucha, conquistó México; dentro de sus

tropas se encontraba un capitán, llamado Pedro de Alvarado, a quién Cortéz le confió la tarea de

conquistar Guatemala, donde se sabía que eran pueblos ricos y civilizados. Salió al mando de

españoles y de muchos indios tlaxcaltecas. Luchó contra los quichés conquistando así los reinos de

Guatemala, hasta fundar la ciudad de Santiago de Guatemala el 25 de julio de 1524.

Durante los primeros años de la colonia, el territorio centroamericano, fue gobernado de

diferentes maneras, estaba dividido en provincias independientes.

En 1542 la Corona Española, promulgó las Leyes Nuevas, donde se establecía, entre otras

cosas, la institución de las Reales Audiencias, consolidando el poder español en Centro América.

Fue creada la Audiencia de los Confines, gobierno bajo el cual se reunieron todas las

provincias entre el Istmo de Tehuantepec y el Istmo de Darién. Después de múltiples problemas se

suspendió y se creó la Audiencia de Guatemala, cuya jurisdicción comprendía Chiapas, Tabasco,

Belice y Centro América, formando así la Capitanía General o Reino de Guatemala.

La ciudad de Santiago de Guatemala, no estuvo por mucho tiempo en el lugar donde fue

fundada inicialmente, ya que el pueblo cachiquel se sublevó en 1527, obligando a los españoles a

buscar un lugar más seguro y apropiado para trasladar la ciudad; por lo que en noviembre de 1527,

la ciudad es trasladada al Valle de Almolonga, en las faldas del volcán de Agua; quince años más

tarde es destruida por una corriente de agua proveniente del cercano volcán. Es trasladada al Valle

de Panchoy donde quedó asentada desde 1543, siendo la capital de la Capitanía General durante

dos y medio siglos hasta que es destruida, nuevamente, por los terremotos de Santa Marta en 1773 y

fue trasladada al Valle de la Virgen en 1776, al lugar donde hoy se encuentra, lugar que fue

bautizado como la Nueva Guatemala de la Asunción.

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La Colonia vino a crear nuevas instituciones sociales y gubernamentales, regida por un

Capitán General, quien a su vez era presidente de la Audiencia, Gobernador y Vicepatrón Real.

El Obispado se creó en 1534 y fue elevado a calidad de Arzobispado en 1743,

convirtiéndose la Catedral en Metropolitana y de ella dependieron, desde entonces, todos los

Obispos de Centro América hasta la independencia en 1821.

En 1676 fue fundada la Universidad de San Carlos de Guatemala, una de las primeras del

Continente americano, su creación constituye un progreso en la cultura colonial.

En 1660 se crea la primera imprenta, La Gaceta de Goathemala, fue el primer periódico en

circular en 1729.

Las clases sociales iban desde los españoles radicados en Guatemala con posiciones de

tierras, los artesanos y agricultores y por último, negros e indios que fueron considerados esclavos

hasta 1542.

La economía colonial, estuvo basada principalmente en la agricultura; siendo los más

importantes el cultivo del cacao, el añil, la cochinilla y el tabaco, produciendo, también lo necesario

para el consumo interno como el maíz, frijol, trigo, hortalizas, y frutas. Además la producción de

algodón y azúcar era abundante. La industria más importante fue la de los colorantes y la

fabricación de telas.

Dentro del plano económico-social los gremios, de artesanos y artistas lograron conservar

sus tradiciones, logrando transmitir toda la herencia cultural acumulada, durante siglos.

En 1790 entra en vigor una reforma política que implanta el régimen de Intendencias, que

colaboró con una nueva distribución administrativa de la Capitanía General.

Varias influencias como la independencia de Estados Unidos, la Revolución Francesa, el

fortalecimiento de los criollos en la Corona y los motines de los indios y de la población urbana

dieron origen al inicio del movimiento independiente.

Guatemala fue declarada independiente el 15 de septiembre de 1821.

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2.1.3 Época Republicana. Al llevarse a cabo varios movimientos anárquicos políticos, tales

como la anexión a México de algunas provincias y la declaración de independencia de otras, no se

pudo conjurar, si no hasta 1823, cuando la Asamblea Nacional Constituyente declaró la

independencia absoluta y se dio al país un gobierno federal con organismos y las provincias se

convirtieron en Estados.

En 1838, Guatemala se encontraba dentro de un caos político, social y económico,

agudizado por las innumerables guerras civiles. Luego se estabilizó el sustrato económico de la

República con el cultivo, la explotación y la exportación de la cochinilla, lo cual contribuyó a la

estabilidad social y política basada en una rígida estructura social.

La Iglesia dominó los asuntos públicos nacionales.

Al caer el precio del tinte en el mercado internacional, la situación económica del país entra

en crisis y se intensifica, entonces, el cultivo del café, lo que trajo como consecuencia una

redistribución de las tierras y nuevas relaciones sociales, lo que constituyó el inicio del período

liberal.

Con el período liberal, a partir de 1871, se inicia una etapa de desarrollo en la música y en

la literatura.

Sobresalen en el ámbito político, los nombres de Miguel García Granados y Justo Rufino

Barrios.

Se constituye el cultivo del café como base de la economía; el Banco Nacional es fundado

y se organiza un sistema monetario.

Se instalan las vías del ferrocarril y se introduce el telégrafo. Se hacen reformas a la

educación, se impulsan las artes y la construcción de edificios. Le retiran a la Iglesia sus privilegios

y se les despojan de sus propiedades.

Sucedieron un sinnúmero de gobiernos neoliberales, dos dictaduras a principios del Siglo XX

con algunos períodos de democracia

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2.2 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

La diversidad del ambiente natural en México y las tierras altas de Centro América,

tienen influencia en el desarrollo de modelos alimentarios y dietéticos. Desde la aridez del gran

Desierto de Sonora en el norte, mediante las cuencas templadas del Valle de Anahuac, a los

bosques tropicales; los climas y suelos diferentes han condicionado qué y como comen la gente.

Dentro de las regiones más grandes y los centenares de micro regiones han tenido sus

características propias ambientales y dietéticas, y desde hace milenios las culturas han modificado

estos ambientes para favorecer sus necesidades alimenticias.

Tres sucesos principales han influido la dieta, los cuales son el surgimiento de la

agricultura, la llegada de Europeos (1519), y los cambios tecnológicos y orgánicos del Siglo XX.

Los recursos alimenticios de Guatemala, son múltiples, por ser una tierra privilegiada, por

contar con variedad de climas, flora y fauna, recursos marítimos y tierras fértiles; lo que ayuda a

tener una gastronomía variada y completa, la cual es el reflejo de su pueblo.

2.2.1 Comida Prehispánica. Antes del surgimiento de la agricultura, la caza y la pesca eran

los métodos utilizados para proveer los alimentos, la mayoría de los mamíferos grandes se habían

extinguido cerca de 7200 a. C., existían algunas plantas en particular: mesquite, nopal, maguey y

el maíz silvestre (teocinte) las cuales, complementaron la dieta, ya que cada vez era menos la

proteína animal que se consumía, proveniente de la pesca y caza.

Después del surgimiento de las sociedades sedentarias dependientes de la agricultura, el

cultivo, proporcionó alimentos esenciales para la mayoría de los grupos indígenas. Las

comunidades densamente pobladas en los valles centrales y los pueblos en el norte árido

enriquecieron su abastecimiento alimenticio recolectando larvas, insectos, además de reptiles y

mamíferos pequeños.

Cuando la producción alimenticia llegó a ser más abundante, la recolección de alimentos

declinó y la alimentación se basó en las cosechas domésticas. El maíz, el frijol, calabaza, tomates,

chiles, variedad de fruta (entre ellos aguacate y la guayaba) constituyeron la dieta de la mayoría de

pobladores.

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El maíz era el alimento principal de los pueblos sedentarios de toda América Central. La

palabra maya quiché para maíz es kana, que significa “nuestra madre”, el maíz era tan importante

para algunos pueblos que si no tenían este alimento en su comida diaria, había un sentimiento

cultural de hambre, aún cuando otros alimentos estuvieran disponibles.

El maíz es una planta particularmente fértil y nutritiva, capaz de proveer abundantes

nutrientes y calorías a la dieta. Cuando se come con frijoles, constituye otro gran aporte a la dieta, el

cual complementa las deficiencias que pudiera tener el maíz, y además provee un modelo de amino-

ácidos parecido al de la proteína animal. La preparación tradicional del maíz, el cual es remojado

en una solución de cal, provee cantidades importantes de calcio para el consumidor.

El maíz, era el centro de la dieta, preparado de diversas maneras, primero crudo para

extraer sus jugos o tostado; su preparación como alimento, gradualmente tomó muchas formas.

Cuando se muele finamente y se agregan diferentes cantidades de líquido, forma las variadas

preparaciones ampliamente conocidas como el atol; como una masa, se convierte en un alimento

versátil para las diferentes preparaciones en la cocina, como las tortillas, los tamales, etc.

Utilizándose como un complemento para otros alimentos.

Otro alimento importante para los pobladores sedentarios era el güicoy, el cual pertenece al

género de las Cucúrbita, que incluye calabazas, ayote, chilacayote y güicoyitos, entre otros. Toda

fuente de alimento, desde sus semillas, tostadas y molidas para hacer la pepitoria, condimento para

innumerables guisos y recados, y la pulpa preparada de diversas maneras o como complemento en

sí. El ayote hasta la actualidad sigue siendo un alimento preparado con azúcar y canela para formar

un dulce que es utilizado como postre tradicional para el día de los muertos.

Los alimentos animales complementaron las muchas plantas que eran la base de la

alimentación, conjuntamente con conejos domesticados y pavos, disfrutaron de una gran variedad

de animales silvestres, pájaros, pescado, reptiles, anfibios, e insectos. Muchas de estas fuentes

alimenticias han permanecido dentro de la alimentación actual de la mayoría de los pobladores. El

chompipe o chunte (pavo) ha ganado mayor importancia en el arte culinario. A pesar de la

disponibilidad de aves silvestres, pollos y patos domesticados introducidos por los españoles, el

pavo sobrevivió como un alimento culturalmente importante.

16

La dieta precolombina de América central era también compleja. La región dominada por el

maya tuvo tanta diversidad como el área del altiplano central. A lo largo de la costa y los estuarios,

el pescado y el marisco proveyeron los nutrientes esenciales. Los tubérculos o raíces aportaron

carbohidratos para la dieta: como los camotes, la yuca y la malanga. Los otros productos básicos en

la dieta, eran los chiles, tomates, quiletes, vainillas, canela, hierbas y verduras, los cuales eran una

fuente de vitaminas y minerales, que contribuían al bienestar nutritivo de los pueblos indígenas.

Lejos de ser monótono, el arte culinario tuvo una gran variedad, el resultado de una

mezcla imaginativa de ingredientes y los métodos de prepararlos. Las salsas eran comunes, y las

combinaciones de diferentes chiles les dieron sabores diferentes. Una muestra es el Pepián, que es

una mezcla gruesa con una textura especial hecha de semillas de calabaza conjuntamente con otros

ingredientes que le dan ese especial y único sabor. Una combinación de salsas agregaba sabores

diferentes a los vegetales y a las carnes, al mismo tiempo también aportaba más proteína.

Los Mesoamericanos también conocieron como fermentar algunos productos vegetales,

para la preparación de bebidas alcohólicas. Tales como el maíz, el cual era preparado como una

masa, se mezclaba con agua y se dejaba reposar tapado para su fermentación. Actualmente se

conoce que este proceso mejoraba la calidad y cantidad de las proteínas que contenía debido a los

microorganismos que producía.

2.2.2 El Descubrimiento de estas tierras. La llegada de los españoles a América dio inicio a

cambios dietéticos y culturales que han continuado hasta hoy. Aunque los españoles esperaban

duplicar sus modelos alimenticios tradicionales en el Nuevo Mundo, el alcance que ellos

cumplieran esta expectativa dependió de las fuerzas locales geográficas y culturales, y de políticas

de comercio.

En el Caribe, el clima y la cultura impidió el establecimiento de regímenes alimentarios

españoles. Allí, la cultura española sobrevivió mediante la adaptación a condiciones locales y

mediante un sistema elaborado de comercio que abasteció las islas.

El trigo, la base de la dieta española, era central del comercio. El suelo y las condiciones

climáticas fomentaron el establecimiento de la producción de trigo. La cantidad y el sabor de trigo

crecido en los valles centrales y en la sabana ancha, llegó a ser renombrada a lo largo de la

América Media. La producción de trigo frecuentemente excedió la demanda.

17

Los otros granos, como el centeno y el arroz en particular, se introdujeron, pero este último

es el que probablemente tomó mayor importancia que cualquiera de los granos importados, entre

todos los grupos étnicos y sociales en la América Media. Los Indios vinieron a depender del arroz

como un complemento o sustituto para el maíz. Las influencias externas sobre la preparación de

arroz continuaron, el arroz preparado de una manera, supuestamente introducida por un Japonés,

llegó a ser común en la dieta. Cobrando más fama como la base para la preparación de una bebida

conocida como horchata, preparada con la harina de arroz, azúcar y canela.

Antes que ellos plantaran estos granos, los españoles introdujeron nuevas fuentes de

proteína animal a la América Media. Los marranos en particular eran los animales de conquista,

ellos eran los productores móviles, adaptables, y eficientes de grasa y proteína. Su proliferación era

rápida. Las ovejas se multiplicaron casi rápidamente. El ganado siguió transformando los modelos

dietéticos, las enormes manadas dominaron las regiones centrales y norte, además eran valiosos por

sus pieles, la carne era de importancia secundaria, tal como se reflejaba en su precio tan bajo.

El trigo y la carne constituían la base de la dieta, proveyendo la energía necesaria para el

establecimiento de sociedad Española. Conjuntamente, trajeron otros alimentos, la mayoría de ellos

básicos en la dieta española del hogar. Entre los vegetales comunes se encontraban las cebollas, ajo,

zanahorias, nabos, berenjenas, y lentejas; las frutas comunes incluyeron los melocotones, melones,

higos, cerezas, naranjas, limones, limas y toronjas. La mayoría de estos alimentos había llegado a

ser artículos regulares en la dieta y han permanecido hasta hoy.

Las aceitunas y las uvas no siguieron este modelo. Ambas eran esenciales a la dieta

española, pero no tuvo éxito en el Nuevo Mundo. Después de un comienzo propicio, el cultivo de

ambos se limitó deliberadamente a asegurar que España tuviera un mercado de exportación. El

aceite de oliva y el vino siendo productos importados, su importancia dietética había declinado a

causa de la regulación Española mercantilista, obligando a cambiar las preferencias alimenticias.

El azúcar tiene un lugar especial entre los alimentos que vinieron al Nuevo Mundo.

Dedicaron grandes áreas al cultivo de caña de azúcar. La producción pronto aumentó y el azúcar se

exportó; a la vez llegó a ser ampliamente apreciada por la gente ya que su disponibilidad y el precio

la convirtieron en un sustituto para la miel, relativamente más cara. Con un producto barato y

dulcificante, además fácilmente disponible; pronto se convirtieron en expertos en preparar una

amplia variedad de postres y dulces que llegaron a ser características del arte culinario.

18

2.2.3 Apuntes de algunos Historiadores sobre la culinaria tradicional guatemalteca. En la cocina

del país puede observarse la idiosincracia del guatemalteco, la historia y un pueblo es lo que come,

por lo que se considera que Guatemala es uno de los países con más riqueza alimenticia en esta

región del Nuevo Mundo; y con ésto se considera que en cada uno de los ingredientes de la cocina

está presente la historia, sus antecedentes son profundos y variados. Aunque al respecto no se ha

investigado mucho, se puede tomar lo escrito por Luis Luján Muñoz en su estudio: “Apuntes para

la historia de los hábitos alimenticios de Guatemala” para comprender los orígenes de la historia de

la culinaria guatemalteca, a lo que el historiador guatemalteco ilustra: “ desde muy temprano

después de la conquista, se puede percibir el surgimiento de esta cocina mestiza. Tanto los

españoles como los indígenas adoptaron con relativa rapidez determinados hábitos alimenticios de

su contraparte. Así los indígenas pronto se habituaron a comer la carne de perro mudo, que casi

extinguieron, y del pavo. Asimismo el uso tan diverso del maíz, y a beber chocolate. A propósito

del chocolate, se debe mencionar que éste, quizá, el principal aporte de la cocina guatemalteca,

tanto por su origen prehispánico como por haber sido las damas guatemaltecas las inventoras del

chocolate en tabletas, invención que ha alcanzado una popularidad verdaderamente universal a

partir de finales del Siglo XVI”.1

Bernal Díaz del Castillo, Regidor de Santiago de Guatemala, participó del choque entre las

dos culturas al participar en la conquista del Nuevo Mundo; siendo viejo, leyó falsas crónicas sobre

los acontecimientos ocurridos en estas tierras. De manera que él mismo tomó pluma y quiso contar

su indignada verdad y así relatar la “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España”. Así

comienza en realidad la verdadera historia de una cocina única en el mundo, de prestigio

internacional, que hoy en día es saboreada por miles y miles de personas, pero que con frecuencia

saben muy poco de ella. “Guisaban los cocineros sobre mas de trescientos platos, cotidianamente

guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos, venado,

puerco de la tierra, pajaritos de caña, y palomas y liebres y muchas maneras de aves y cosas que se

crían en estas tierras, que son tantas que no acabaré de nombrar...”.2

Fray Tomás Gage describe, en su crónica “Los Viajes de Tomás Gage en la Nueva

España”, minuciosamente algunos de los hábitos culinarios de los guatemaltecos, especialmente en

los que se refiere al uso del chocolate y de los atoles, así como la existencia de los numerosos

1 Blanca Galindo de Morales y otros. Cocina Guatemalteca. (España. Editorial Evergráficas, S.L.,) p. 17 2 Jesús Manuel Martínez. Mi Cocina Mexicana. (España. Ediciones Castell, 1991) p.2

19

mercados, que desde la época prehispánica fueron centros fundamentales para la culinaria, tal como

hasta hoy. Dice a propósito del mercado de Santo Domingo en Santiago de Guatemala: “ Allí se

tiene todos los días un pequeño mercado, donde algunos indias vienen a vender cosas delicadas a

los criollos; como atol, pinole, manteca de cacao, palmitos cocidos, hechos con maíz y un poco de

carne de gallina o de puerco fresco sazonado con chile o pimiento largo, que ellos llaman

anacatumales”.3

A finales de ese mismo siglo, Fuentes y Guzmán proporciona interesantes datos acerca de

las comidas guatemaltecas, citando el elogio de Juan de Laet al popular Atole, quien dijo “ cuanto

itaque maior laus debetur nostro atole”. Además hace mención de los atoles: isatole, jacatole,

neotinatole, chilatole, epasoatole, chiamatole, tlamizatole, eloatole, cumalatole, champurrado y

coscuz. Al hablar de pavo o chompipe como comúnmente es conocido, dice: “ ... siendo para el

gusto y el sustento no menos estimable la sazón de su carne no sólo abastecida en la porción de su

cuantidad, sino de sustancial nutrimento, especialmente lo que toca a la papada, que es una crecida

porción de enjundias de suavísimo y delicado gusto y de útil y fácil nutrimento”.4

A principios del siglo siguiente, Fray Francisco Jiménez proporciona más datos. Al

referirse al puerco, escribe: “ hay de acueste género en grandísima abundancia, y tanto que su

manteca es el abasto de toda acuesta tierra en lugar de aceite,”5 de donde se puede entender que

desde esta época se usa en Guatemala, la manteca de cerdo como un ingrediente fundamental para

la cocina. Al referirse, también, a la iguana menciona: “ es cosa muy regalada que ni la mejor

carne”,6 y a lo que hoy se conoce como zompopos de mayo dice: “ los indios y otras personas los

comen tostados y dicen que es comida sabrosa..”7Entre los peces habla del tepemechín: “Este es el

pescado mas regalado que hay en los ríos...”8. De los aguacates dice que hay mas de treinta especies

y que son de un incomparable gusto. A los chiles les dedica algunas páginas y habla del chile

guaque, chamborote, de chocolate y tempenchile; a los cuales en la “Recordación Florida” incluye

unos dibujos y menciona otras especies, tales como el chiltepe, barrilillo, chile pajilla, al que se

añadiría el diente de perro y el siete caldos de furioso picante.

3 Tomás Gage. Los Viajes de Tomás Gage en la Nueva España.(Guatemala. Editorial del Ministerio de Educación Pública, 1950) p.53. 4Blanca Galindo de Morales y otros. Cocina Guatemalteca. (España. Editorial Evergráficas,S.L., 2001) p. 18 5 Loc. Cit., p.18 6 Loc. Cit., p.18 7 Loc. Cit., p.18 8 Loc. Cit., p.18

20

Fray Andrés de las Navas y Quevedo en el Siglo XVII, se mostró enemigo de las bebidas

alcohólicas tradicionales de Guatemala, como el pulque, la chicha, ambas de origen precolombino,

y el aguardiente de caña que es de procedencia española; que casi consiguió suprimirlas, la chicha

en cambio ha subsistido hasta la actualidad, aunque con serios problemas ya que a partir de la

política de producción de licores se prohibió su fabricación, que era y es en gran parte casera y

además clandestina.

2.3 IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMíA GUATEMALTECA

2.3.1 El choque de culturas y mestizaje culinario. La mezcla de alimentos indígenas y Europeos

y las técnicas alimenticias comenzaron inmediatamente después de la Conquista. El resultado de

esta mezcla, es el del surgimiento de una comida novo hispana, que a la vez llegó a ser la base de

las artes culinarias regionales. La cual, actualmente es considerada como la cocina típica

guatemalteca. Algunos de los platos elaborados son el fiel testimonio de la fusión de las dos

tradiciones alimenticias. El mole es uno de los más reconocidos, debido a su preparación y los

ingredientes que son utilizados, con una base de chocolate y condimentado con diferentes tipos de

chiles.

2.3.1.1 Aportes Prehispánicos. La cocina mestiza fraguada y evolucionada, a raíz de la conquista

española sobre los indios de la Nueva España, representa el feliz matrimonio de las semillas, frutos,

frutas y legumbres que los españoles desconocían. En la actualidad se han olvidado aquellos

productos originarios de estas tierras, que con su aporte enriquecieron la culinaria universal,

algunos de ellos todavía responden a su nombre original, tales como el aguacate, tomate, cacao,

maní, chocolate; y otros que ya han olvidado su nombre antiguo como el maíz, el chile, la vainilla,

frijol, algunas calabazas, zapote, chicozapote, piña, jocotes, guayabas, ciruelas y el achiote. Entre

las carnes se encuentra el chompipe o pavo, el venado, el armadillo y el tepezcuintle, aunque su

consumo está limitado ya que son especies que se encuentran en vías de extinción.

2.3.1.2 Aportes Europeos. Obviamente los aportes españoles también son importantes para la

preparación de las múltiples comidas, que aún hoy son cocinadas. Algunos de ellos son el trigo, el

arroz, la cebada, la caña de azúcar y el aceite, entre los principales. Además, las gallinas, la res, el

carnero y cerdos con todos sus derivados de leche, cremas, quesos y mantecas, además de los

embutidos como los chorizos, butifarras, jamones y salchichones desconocidas por los indígenas,

21

así como los cítricos como las naranjas, limas y limones y otra gran cantidad de frutas variadas

como la manzana, la pera, el durazno y el melocotón.

2.3.2 Los Mapas culinarios guatemaltecos actuales. Guatemala es un país con una tierra

privilegiada. Al tener variedad de climas, flora y fauna y múltiples recursos marítimos. Por lo que

ha sido llamado el país de la eterna primavera.

El territorio de Guatemala está dividido en ocho regiones, las cuales a su vez están

divididas en departamentos y estos en municipios. Actualmente son 22 departamentos.

Al tomar como base el sentido espacial, se puede dividir en cinco grandes regiones

culinarias así como los puntos cardinales, los cuales son: la zona norte, que incluye El Petén, Alta

Verapaz e Izabal; la zona oriental los departamentos de Jalapa, Chiquimula, Jutiapa y Zacapa; la

zona occidental la comprenden los departamentos de Huehuetenango, Quetzaltenango, Sololá, El

Quiché y San Marcos; la zona sur que comprende todo el litoral del pacífico; y la zona central los

departamentos de Guatemala, Sacatepéquez, Chimaltenango y Alta Verapaz.

Otros parecen preferir la división utilizada por el INGUAT, que los agrupa en Sistemas

Turísticos, los cuales corresponden a los departamentos que cuentan con características comunes y

a la vez diferentes de las otras zonas; estos sistemas son Guatemala Moderna y Colonial, El

Altiplano Indígena Vivo, Aventura en el Mundo Maya, Caribe Diferente, Paraiso Natural,

Guatemala por Descubrir y la Costa del Pacífico.

2.3.2.1 Mapa culinario guatemalteco según los puntos cardinales.

Región del Centro. Está constituida por los departamentos de Guatemala (cabecera

Guatemala), Sacatepéquez (Cabecera Antigua), Chimaltenango (cabecera Chimaltenango), El

Progreso (cabecera Guastatoya).

La región Central de caracteriza por tener tres de sus departamentos que predomina la etnia

cachiquel.

En la ciudad de Guatemala es posible encontrar gran variedad de platillos y bebidas de

todas las regiones. Principalmente en el departamento de Sacatepéquez, también se elaboran un sin

22

número de dulces de origen español, como los bocadillos, mazapanes, nuégados, cocadas, canillitas

de leche; algunos de ellos de origen árabe.

En Chimaltenango es tradicional el subanik de San Martín Jilotepeque; también se distingue

por el uso de abundantes verduras y hierbas en su alimentación.

El Progreso se distingue de las otras regiones, ya que su población, en la mayoría son de

origen ladinomestizo; su gastronomía se caracteriza por la utilización del loroco en múltiples

preparaciones como el pollo en crema de loroco, dobladas de loroco, chuchitos de loroco y tamales

colorados con loroco.

Región Sur. Está comprendida por los departamentos de Escuintla (cabecera Escuintla) y

Santa Rosa (cabecera Cuilapa). Estos departamentos son predominantemente mestizos.

En Escuintla predominan los ingredientes de origen marítimo, ya que cuenta con dos

puertos importantes hacia el Océano Pacífico como los son San José y Champerico. Se destaca por

su caldo de mariscos y diferentes platillos de pescado.

En Santa Rosa la mayoría de su población en ladino mestiza. Cuenta con una gran tradición

ganadera, tanto de bovino como porcino, aves de corral, conejos, y algunos animales propios de la

región como los armadillos, tacuacines, ardillas e iguanas. Su gastronomía se ve influenciada por

esa producción, así como por el cultivo de flor de izote, loroco, chipilín, macuy y pacayas.

Región Occidente. Está compuesta por los departamentos de Quetzaltenango (cabecera

Quetzaltenango), Huehuetenango (cabecera Huehuetenango), Totonicapán (cabecera Totonicapán),

San Marcos (cabecera San Marcos) y Sololá (cabecera Sololá). Está constituida por una gran

diversidad étnica. Su cocina es preparada asada, cocida y tostada, los recados se muelen en piedras

y se cocinan en ollas de barro. El 80% de la comida es de origen maya y es de tipo vegetariano ya

que son preparadas a base de verduras, hierbas y frutas. Las carnes se consumen casi únicamente

para fiestas especiales.

Quetzaltenango es considerada la segunda ciudad en importancia del país. Dentro de sus

platillos mas reconocidos están los paches de papa, los tamales de maíz y arroz, el pepián

quetzalteco y las shecas.

23

En Huehuetenango se destacan por la elaboración del jocón de res o de pollo y los tamales

de arroz.

En el departamento de San Marcos predomina la etnia Mam, dentro de sus comidas se

encuentra los tamales colorados, el caldo de pata y los tamalitos de cambray

Dentro de Totonicapán se destaca la preparación del parnak, que es preparado con menudos

de pollo, con apio, cebolla, huevo duro; el quilín, recado de carne de marrano, res y pollo; el caldo

tabique y los atoles chilab y joch

En Sololá se encuentra el lago de Atitlán, y dentro de sus platillos más conocidos se

encuentra el patín un recado con pescaditos secos propios del lago.

Región de Occidente. Esta región la comprenden los departamentos de Jalapa (cabecera

Jalapa), Zacapa (cabecera Zacapa), Chiquimula (cabecera Chiquimula) y Jutiapa (cabecera Jutiapa).

Sus características son muy similares a las de la región del sur, ya que su población también es

altamente ladino mestiza, aunque en algunos de sus municipios existan etnias indígenas.

En el municipio de San Luis Jilotepeque, en Jalapa, un gran número de su población

pertenece a la etnia pocomam. Dentro de sus comidas destacan el pollo en crema con lorocos, el

caldo de pollo con guías de güisquil, creadillas con crema, quesadillas y los chiqueadores.

En el departamento de Zacapa son famosos los chicharrones con yuca, las pacayas

envueltas en huevo, las quesadillas y marquesotes y el refresco de pepita.

En Jutiapa se observan las comidas elaboradas a base de maíz, frijol, chipilín y loroco. Uno

de los más conocidos es el frijol negro con gallina.

Región Norte. Está comprendida por los departamentos de Petén (cabecera Flores), El

Quiché (cabecera Santa Cruz del Quiché), Alta Verapaz (cabecera Cobán), Baja Verapaz (cabecera

e Izabal). Es muy complejo generalizar la culinaria de esta región, ya que cada uno de los

departamentos presenta características culturales muy diferentes debido a su conformación étnica.

24

En las Verapaces predomina la etnia q´eqchi´, entre sus platillos tradicionales se encuentra

el kaq ik, que es un caldo de chompipe sazonado con samat, que crece únicamente en esas tierras.

En el departamento de Izabal, se destaca la etnia garífuna, del grupo conocido como caribes

negros o caribes arahuacos. Uno de los platillos más representativos es el tapau o tapado, sopa

confeccionada con leche de coco con mariscos y plátanos; el casabe, especie de galleta elaborada de

yuca; y el “rice and beans” arroz con frijoles y aceite de coco.

En el Quiché se caracterizan los platos por estar muy condimentados con abundantes

especies y chile. Entre sus comidas son las más representativas las que se preparan para las

ceremonias de las cofradías.

El departamento más grande de todo el país es El Petén, el cual tiene características muy

variadas, ya que cuenta con una gran variedad de grupos que conservan sus tradiciones. Dentro de

sus comidas se encuentran los bollos o tamales, empanadas de xiquinché y los jocotes y nances

curtidos.

2.3.2.2 Mapa culinario guatemalteco según la clasificación del INGUAT. Esta clasificación se

caracteriza por dividir todo el territorio en siete áreas, las cuales son comprendidas por regiones con

características similares entre sí y diferentes a las de las demás regiones; llamados Sistemas

Turísticos y cada uno con un nombre que los distingue y lo identifica. Están comprendidos por

áreas de interés turístico y sus características culinarias.

A continuación se presenta el mapa de Guatemala, que se encuentra dividido en los siete

Sistemas Turísticos, numerados respectivamente. Las descripciones de cada uno de ellos fueron

tomadas del Directorio Telefónico Publicar 2004.

25

Mapa No. 1

SISTEMAS TURÍSTICOS DE GUATEMALA

Disponible en: http://negociosenguatemala.com/turismo2/recorridos.html

1. Guatemala Moderna y Colonial.

2. Altiplano Indígena Vivo.

3. Aventura en el Mundo Maya.

4. Un Caribe Diferente.

5. Paraíso Natural.

6. Guatemala por descubrir.

7. Costa Pacífico.

26

Guatemala Moderna y Colonial. Sistema Turístico número uno. Comprendido por los

departamentos de Guatemala, capital del país, y Sacatepéquez.

Guatemala con gran riqueza histórica y cultural. Establecida en el Siglo XVIII, mantiene

en la actualidad, características urbanas y arquitectónicas como las ciudades españolas, las cuales se

destacan por tener una gran plaza y alrededor de la cual se ubican los edificios principales civiles y

religiosos y de la que parten en forma de cuadrícula las principales calles y avenidas del

asentamiento original. Cuenta, también con arquitectura contemporánea presente en los hoteles,

oficinas y complejos comerciales. Además museos y mercados.

Los lugares turísticos más importantes son el Centro Histórico, Centro Cultural Miguel

Ángel Asturias, Museos de la zona 13, Zoológico La Aurora, Kaminal Juyú y Mixco Viejo.

Dentro de los platillos más representativos de Guatemala se encuentra el atol de elote, los

tamalitos de chipilín, chuchitos, fiambre, tamales y tostadas.

A tan sólo 45 kilómetros de la capital se encuentra la ciudad de Antigua Guatemala, dentro

del departamento de Sacatepéquez, fundada en el Siglo XVI. Es considerada una joya

arquitectónica y urbanística; declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Desde la

Plaza Mayor se puede recorrer y encontrar el Palacio del Ayuntamiento, el Portal de las Panaderas,

el Palacio de los Capitanes Generales y la Catedral de cinco naves. Además, cuenta con

innumerables cafés y restaurantes que ofrecen desde los típicos dulces antigüeños hasta el más

variado menú de la gastronomía guatemalteca.

Dentro de los lugares más importantes para visitar se encuentran Antigua Guatemala, Cerro

de la Cruz, Parque Ecológico Florencia, Volcanes de Agua, Fuego y Acatenango.

El departamento de Sacatepéquez se distingue por los tamales colorados, revolcado de

cabeza, hilachas, pepián, iguashte, piloyada antigüeña, molletes, mole, chiles rellenos y pinol.

Altiplano Indígena Vivo. Es el Sistema Turístico número dos. Conformado por los

departamentos de Chimaltenango, Sololá, El Quiché, Quetzaltenango, Totonicapán y

Huehuetenango. Se encuentra ubicado al noroeste del país, donde se concentra la mayoría de

comunidades Mayas.

27

En Sololá se encuentra Panajachel, la cual es una importante zona turística, área en donde

se encuentran los mejores hoteles de la zona; al mercado de los martes y viernes, acuden los

indígenas luciendo sus coloridos trajes y ofreciendo gran cantidad de productos propios de la

región. San Lucas Tolimán aún conservan las construcciones típicas de bambú y piedra.

Los lugares turísticos más interesantes de la región son Panajachel, Santiago Atitlán, San

Jorge La Laguna.

Dentro de su gastronomía se puede mencionar el revolcado de cabeza de cerdo, patines,

berros al chirmol y estofado con papas.

En Chichicastenango, ubicado en el departamento de del Quiché, se encuentra la iglesia de

Santo Tomás, construcción colonial del año 1540, alrededor de la cual se instalan los puestos del

mercado cada jueves y domingo. A 19 kilómetros al norte, se encuentra Santa Cruz de Quiché cuya

iglesia fue construida con piedras de la antigua capital Maya Quiché, talladas por gente del lugar.

En su mercado se ofrecen artesanías de la región.

En San Cristóbal Totonicapán se encuentra una inigualable obra de arquitectura colonial, su

templo, que posee un altar realizado en plata y vidrio. Los platillos más representativos son los

boxboles, los tamalitos blancos, las enchiladas, el pollo con pulique de apazote y los huevos

campesinos.

La segunda ciudad más importante del país es Quetzaltenango, se caracteriza por contar con

gran cantidad de músicos, pintores y escritores. Dentro de su gastronomía se puede mencionar los

paches de papa, los tamales dulces, el caldo de frutas, el pepián indio, el pollo en jocón y los

buñuelos.

A 74 kilómetros de Totonicapán se encuentra Huehuetenango, en donde se puede visitar a

la Virgen de Candelaria en Chiantla, elaborada en plata. Además el sitio arqueológico de Zaculeu

del posclásico Maya. Se distingue por el pepián de gallina, el chojín huhueteco, jocón de pollo,

tamalitos de cambray, atol de masa, caldo de habas y manita de marrano en chirmol.

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Aventura en el Mundo Maya. Sistema Turístico número tres. Está conformado por el

departamento de El Petén, localizado al norte del país. A 64 kilómetros de Flores se localiza el

parque arqueológico de Tikal, una de las más grandes ciudades Mayas; estuvo habitado del 800 a. C

al 900 d. C y permaneció oculto por la selva hasta principios del Siglo XX cuando fue descubierto y

empezó su restauración. Declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO; cuenta con una

gran variedad de flora y fauna: vegetación de selva tropical y cerca de 250 especies de aves,

además, de monos aulladores, ocelotes, reptiles y jaguares. Dentro de este parque se ubican los

museos de las Estelas y el de Sylvanus Money que exhiben réplicas de estelas mayas y objetos de

cerámica, jade, hueso y concha, respectivamente.

Además, en este departamento se encuentra Uaxactún, ciudad que floreció en el período

clásico, Yaxhá con restos de edificaciones que corresponden, aparentemente, a un gran

asentamiento urbano; Topoxté, ciudad ubicada en un islote de la laguna de Yaxhá y habitada hasta

1697; Nakúm, asentamiento del clásico tardío, donde se conservan quince estelas; Ceibal, ubicada

junto al río La Pasión, donde se encuentra la más hermosa estela Maya del posclásico; Altar de

Sacrificios, muy pequeño pero a la vez muy importante ya que era clave en las rutas comerciales.

Además, cuenta con dos lagos principales al sur Petexbatún, rodeado de numerosos centros

ceremoniales Mayas del Clásico Tardío como Aguacateca, Dos Pilas, Tamarindito y Punta

Chiminos; y el otro el Petén Itzá, donde se ubican la isla de Flores y la población de Santa Elena.

Dentro de su gastronomía se encuentran los bollitos de chaya,, tamales peteneros, palmito y

coshán, pescado petenero, itzites, ixpelón, ixpasáa, empanadas de shinquinchée y las conservas de

chip.

Un Caribe diferente. Sistema Turístico número cuatro. Comprende únicamente el

departamento de Izabal. En el pueblo de Fronteras se encuentra el Castillo de San Felipe,

edificación construida para defender las costas de los ataques piratas. En El Golfete se localiza el

Biotopo Chocón Machacas, reserva natural de bosques, manglares y lagunas; hábitat natural del

manatí, el mamífero más grande del país.

También se encuentra la ciudad de Livingston, habitada desde el Siglo XVIII por

inmigrantes de las islas caribeñas; actualmente es un pueblo de pescadores Garífunas, mestizaje de

indígenas negros, que mantienen vivas sus raíces. Cuenta con algunas de las playas más hermosas

29

del país como Punta de Palma. En Puerto Barrios se encuentran las plantaciones de bananos, el

sitio arqueológico de Quiriguá, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, el Cerro

San Gil, área protegida que guarda selvas pluviales y la Bahía de Amatique, la cual ofrece una

recreación naturalista.

Ofrece una gran variedad de platillos como el pan de camote, pan de coco, cazabe, tapado y

tortillas de harina.

Paraiso Natural. Sistema Turístico número 5. Comprende los departamentos de Alta

Verapaz y Baja Verapaz.

En Cobán, la cabecera de Alta Verapaz, poblado colonial, se destaca por su iglesia El

Calvario. Se fabrica gran cantidad de platería. Se encuentra el Vivero de las Verapaces, uno de los

orquidearios mayores de América. Semuc Champey con sus cascadas; El Río Cahabón que penetra

en las Grutas de Lanquín; El Parque Nacional de Lachuá, bosque subtropical muy húmedo habitado

por un sin número de especies de aves, peces, mamíferos y anfibios; y las Cuevas de Candelaria,

cavernas sagradas de los antiguos Mayas, que sirven de cauce subterráneo para el río del mismo

nombre.

En Baja Verapaz se encuentran gran cantidad de templos coloniales, excelentes muestras

de la imaginería y los retablos del período hispánico. La cabecera del departamento, Salamá,

habitada por grandes artesanos trabajadores de la piel, la plata y el barro, también conocidos por sus

dulces. En Purulhá se encuentra le Biotopo del Quetzal, santuario para la preservación del ave

nacional. El Quetzal. En Rabinal se encuentra el balneario Los Chorros y el sitio arqueológico de

Cahypup.

Se caracteriza por ofrecer una variedad de paltillos como el saquic, el tamal cobanero,

chirmol, jubil, polvo de chile, kac-ik, tayuyos, tamales torteados, tupes, panza, frijoles blancos,

arroz con apio y las hilachas salamatecas.

Guatemala por descubrir. Sistema Turístico número seis. Compuesto por los

departamentos de El Progreso, Zacapa, Jalapa, Jutiapa y Chiquimula.

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En El Progreso se encuentra el municipio de San Cristóbal Acasaguastlán, cuya iglesia fue

construida en 1654 y muestra un barroco colonial; en San Agustín Acasaguastlán se encuentra su

iglesia que cuenta con una muestra de imaginería representativa del barroco colonial guatemalteco,

que hoy en día se encuentra en uso. Su gastronomía se destaca por el uso de la flor de izote;

además, el estofado de gallina, pan de maíz, salporas y el arroz con costilla.

En el departamento de Zacapa, se localiza el municipio de Teculután donde se encuentran

algunos centros recreativos como los baños termales de Santa María; el municipio de Estanzuela

famoso por sus bordados y por el Museo de Paleontología, Arqueología y Geología, que exhibe una

colección de esqueletos de animales prehistóricos y una cámara funeraria de un cementerio Maya.

Este departamento es muy conocido por su gran calidad de la elaboración de quesos y mantequilla,

se destacan dentro de la gastronomía del lugar las quesadillas, las empanadas, las rosquillas, el pan

de yemas y la iguana en iguashte.

A 77 kilómetros al sur de Zacapa, se encuentra Esquipulas, llamada Ciudad de la Paz ya

que en ella se firmaron los acuerdos de paz de Centroamérica. Famoso, también, por la Basílica del

Señor de Esquipulas, sitio religioso donde se encuentra el Cristo Negro que data de la época

colonial. Además, se encuentran el Cerrito de Morola, el Santuario y Convento Franciscano de

Belén, la Iglesia Parroquial y los puentes Chiquito y Grande de arquitectura colonial. En este

departamento se encuentra el Cerro de Montecristo que es el punto donde se unen las fronteras del

El Salvador, Guatemala y Honduras. Famoso por sus empanadas de loroco con requesón, los

shepes y la yuca con chicharrón.

En el departamento de Jutiapa, se localiza la Laguna de Güija, en la frontera de El Salvador;

además uno de sus atractivos principales la Laguna azufrada de Ixpaco, de la cual brotan

manantiales y sus lodos azufrados tienen propiedades medicinales; la Laguna de Ayarza, caldera

volcánica, formada por dos cráteres gemelos de aguas ligeramente sulfurosas. Cuenta con varias

hermosas playas, de aguas apacibles y suave arena como la Barra del Jiote, El Limón, Barra de la

Gavina, la Barrita y la Coyolera. Dentro de sus platillos más conocidos, se puede mencionar el

gallo en chicha, la horchata de arroz, las longanizas, los marquesotes y el pollo en crema.

En Jalapa se encuentra el Balneario Los Chorros en San Pedro Pinula; famoso por la

ganadería y por la producción de artículos de cuero, sombreros de palma y la jarcia. Se destacan por

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el estofado de marrano, la gallina en crema, el pulique de espinazo y las quesadillas, dentro de su

gastronomía popular.

Costa del Pacífico. Sistema Turístico número siete. Comprendido por los departamentos

de Escuintla, Suchitepéquez, Retalhuleu, Santa Rosa y San Marcos. Región ubicada al sur del país

con diversos atractivos culturales y naturales.

En Escuintla se encuentran gran cantidad de sitios turísticos como las playas del pacífico,

haciendas azucareras, áreas de recreo, ríos, pozas y bosques. En este departamento se encuentra el

volcán de Pacaya, el cual se encuentra en constante actividad. Los sitios arqueológicos de El Baúl y

Las Ilusiones se encuentran en el municipio de Santa Lucía Cotzumalguapa. Dentro de la

gastronomía se habla del caldo de mariscos, los chiles rellenos, el caldo de patas, la sopa de tortuga

y la sopa de yuca.

La cuenca del río Ixtacapa proporciona balnearios a San Pablo Jocopilas, Samayac y San

Antonio. Mazatenango famoso por su carnaval. Este departamento es famoso por sus camarones

con chipilín.

Retalhuleu, llamada Capital del Mundo, región hotelera; se encuentra bañada por una gran

cantidad de ríos; cuenta con dos parques Xocomil y Xetutul ubicados en San Martín Zapotitlán.

Cuenta, además, con un sitio arqueológico Abaj Takalik y reservas naturales como Manchón

Uamuchal y Monterrico, ecosistema cercano al mar con gran diversidad de flora y fauna, en el que

se protege a la tortuga marina. Los platillos mas conocidos son la carne con miltomate, las

chancletas y la torta de güisquil.

En el municipio de Cuilapa, Santa Rosa, se ubica el puente Los Esclavos que data de 1592.

Toda la línea costera es una serie de playas, debido a la uniformidad del litoral, se diferencian una

de otra, únicamente por el aislamiento o por las facilidades turísticas que ofrecen. Los platillos

mas conocidos son la carne en amarillo, la chanfaina y los tamalitos de elote.

También es importante mencionar de las playas del departamento de San Marcos como el

Puerto de Ocós, Tilapa y la Isla de Tular, que son las más lejanas de la capital; además, también

cuenta con los volcanes más altos de Centroamérica que son el Tacaná y Tajumulco. Su

gastronomía se destaca por el mole de pavo y de plátano, habas verdes y el salpicón.

32

2.3 ESTRUCTURA Y ELEMENTOS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

La gastronomía es parte de la cultura social, ya que existen comidas que se preparan para

determinadas fiestas o épocas del año que varían de acuerdo a la región.

Las estaciones climatológicas influyen en el tipo de comida que se elabora, ya que de ellas

depende, en gran parte, los cultivos de los ingredientes que se utilizan.

La mayoría de los productos que se utilizan en la cocina guatemalteca, pueden conseguirse

fácilmente en los mercados tradicionales del país; dentro de los más importantes se encuentran el de

la ciudad de Guatemala, Antigua, Quetzaltenango, Chichicastenango, San Francisco el Alto en

Totonicapán, Sololá, Escuintla y Chiquimula.

2.4.1 Granos. Forman una parte primordial en la alimentación de todo guatemalteco;

principalmente el maíz y el frijol, y por su importancia económica el café, ya que es uno de los

mayores cultivos del país.

2.4.1.1 Maíz. Constituye el principal alimento del guatemalteco. Se produce a lo largo de todo el

territorio en sus diversas variedades. Constituye un aporte prehispánico a la cultura universal.

Tiene un alto valor nutritivo. El elote se cosecha tres veces al año, se presta para preparar

gran cantidad de platillos como los tamales, el atol, pasteles y para asarlo. Otra variedad que se

cultiva es el maíz de mazorca, en tres variedades diferentes el amarillo, blanco y negro. También es

muy utilizado en la cocina la variedad de maíz llamado Salpor, que es más harinoso y se usa en la

elaboración de empanadas, salporitas y algunos tipos de tamales. Las hojas son utilizadas para

envolver tamalitos.

2.4.1.2 Frijol. Se cultiva en toda la república y es fundamental dentro de la dieta de los

guatemaltecos, ya que casi a diario se consume en todos los hogares, por lo que se le considera el

plato típico tradicional. Constituye una buena fuente de proteínas. Existen diversas variedades

como el blanco, colorado, negro, bayo, piloy, de arroz y de varita. Se consume generalmente

cocido, colado y frito, refrito o volteado, a la ranchera, con chipilín, con apazote, con cecina, con

costilla de cerdo, con pezuñas de marrano; generalmente se acompaña de tortillas de maíz, queso,

crema y chile.

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2.4.1.3 Trigo. Se produce, principalmente en la región occidental del país; Totonicapán, Sololá y

Quetzaltenango. De él se obtiene la harina que sirve para la elaboración de pan, pasteles, salsas y

otros productos comúnmente consumidos. Se le conoce por ser un gran aporte de carbohidratos y

calorías.

2.4.1.4 Café. Se cultiva en toda la República. Los de mejor calidad se producen en Antigua

Guatemala, Sacatepéquez y Cobán. Es el principal producto de exportación y se prepara como

bebida, indispensable en la mesa de los hogares guatemaltecos. Es considerado uno de los mejores

cafés del mundo. El olor, sabor y acidez, dependen del clima, la altitud de donde se cosecha;

además de la región. También interviene el tipo de molido y el tostado para lograr las diferentes

variedades de bebidas que se consumen.

2.4.1.5 Arroz. Se cosecha en los departamentos de Jalapa, Izabal, Santa Rosa y

Suchitepéquez. Es un grano de alto contenido de carbohidratos y fuente de calorías. Se prepara de

diversas maneras como el arroz frito, llamado comúnmente sopa de arroz, con chipilín o con loroco

y se usa como acompañamiento de las diversas preparaciones de la gastronomía guatemalteca que

tienen recados o salsas.

2.4.2. Verduras y legumbres. Guatemala es un país rico en el cultivo de diferentes tipos de

verduras y legumbres, ya que el clima no alcanza temperaturas extremas. Se producen en toda la

República. En las comunidades mayas, la dieta cotidiana está basada en un gran porcentaje en

alimentos de origen vegetal.

Se pueden cultivar de dos maneras, a gran escala en granjas especializadas o en pequeña

escala por medio de las hortalizas caseras. Existen algunas verduras que son esenciales en la

elaboración de los platillos tradicionales tales como el tomate que se produce en la región oriental

del país, donde se produce el 47% de la producción nacional, se usa como condimento y

especialmente para la elaboración de recados y salsas; la cebolla, se cultiva casi en todas las

regiones, principalmente en la central, oriental y occidental. Se usa como condimento en casi todo

tipo de preparaciones y como adorno; el ajo es cultivado en la región occidental, se usa como

condimento para las preparaciones y se le atribuyen propiedades medicinales; La papa se cosecha

especialmente en el occidente y existe diversidad de tipos; Además, se usan también mucho el

güisquil, güicoy, la remolacha, zanahoria, chile pimiento, pacaya, ejote, y arvejas entre otros.

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2.4.3 Frutas. Son esenciales en la alimentación, ya que aportan gran cantidad de vitaminas.

Debido a la variedad de suelos con los que cuenta Guatemala, se pueden cosechar un sin número de

frutas en diversas temporadas a lo largo del año o algunas que están disponibles en cualquier

temporada.

Son comúnmente producidas las naranjas, los limones, sandía, pera, papaya, piña, plátanos,

membrillos, guayabas, bananos, duraznos, ciruelas, mangos, chicos, toronjas, mandarinas, anonas,

cerezas, fresas, higos, melones, etc.

2.4.4. Hierbas. En Guatemala se cultiva gran cantidad de hierbas alimenticias y otras que son de

uso medicinal. La mayoría de etnias indígenas son las que más incluyen este tipo de alimento

dentro de su dieta diaria.

Entre las más consumidas se encuentran, los bledos, las espinacas, el quilete, la acelga,

puntas de güisquil y loroco. Se preparan de diversas maneras como cocidas, al vapor, fritas,

guisadas o en recados.

Además, existe otro tipo de hierbas que son utilizadas para condimentar las comidas como

la hierbabuena, el perejil, cilantro o culantro, apazote, romero, laurel, albahaca, tomillo y orégano;

también son utilizadas para preparar los chirmoles acompañadas de diferentes variedades de chiles.

Algunas de estas hierbas son propias de ciertas regiones, tal es el caso del loroco que es propio de la

región oriental y de la estación lluviosa; el samate o culantro silvestre es de Alta Verapaz y se

utiliza especialmente para sazonar el caldo de chumpe, chompipe o pavo, llamado kak-ik.

2.4.5 Especias. Entre los ingredientes indispensables para preparar los platillos tradicionales, que

no deben faltar, son las especies, encargadas de dar el sabor y sazón que los distingue.

El origen de la mayoría de estas es del oriente, especialmente en la India; por esta razón en

el Siglo XVI se buscaba una nueva ruta para llega a la “Isla de la Especiería” y otras regiones y fue

cuando los españoles llegaron a tierras americanas.

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Las especies no sólo son utilizadas en la cocina, si no también para la elaboración de

fragancias en perfumería. En Europa son esenciales para preparar conservas que sirven de reservas

para el invierno, tanto de vegetales como de carnes en embutidos o carnes saladas.

Se cultivan el achiote, la vainilla, canela, clavos de olor, anís, pimienta, pimienta gorda,

pimienta de castilla, cominos y ajonjolí. Son utilizadas principalmente para sazonar los recados y

salsas o dulces.

2.4.6 Panes. En la región oriental del país, como en San Diego Zacapa, se preparan ciertas

variantes de pan que son características de esa zona como el pan de yemas y las quesadillas que son

el deleite de los habitantes de esa región.

Además, en el resto del país también se elaboran los diferentes tipos de panes salados y

dulces, que no pueden faltar a la hora de las comidas o para ciertas celebraciones; el pan francés, el

pirujo, el desabrido, los cuales se consumen como acompañamiento de algunas comidas o bien se

hacen rellenos de diferentes tipos como de gallina, encurtidos, frijoles, chiles rellenos y otras

carnes.

Existe también gran variedad de panes dulces como el pan de yemas, los molletes, los

harinados, gusanos, gallinitas, coronas, roscas, churros, champurradas, hojaldras, batidas, cortadas

cachos, cubiletes y semitas; y los que se usan en celebraciones especiales como las tortas,

tradicionales en las primeras comuniones y en navidad acompañando el tamal y el chocolate.

2.4.7 Aves. Son un gran aporte de proteínas. Las más consumidas son las gallinas, el pollo,

aunque existe gran cantidad de variedades de aves se consumen en menor cantidad ya que su uso es

relativamente nuevo y por su poca producción el costo, aún es elevado, como las codornices, el

pato, etc.

En la época prehispánica se utilizaba la carne de pavo o de chompipe como se conoce. Se

preparaban en salsa o con recados; de igual manera se usan para los deliciosos tamales. Después

de la llegada de los españoles se incorporaron las carnes rojas a la dieta de los habitantes de la

región, y el consumo del pavo se reservó para ocasiones importantes y festivas.

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El pollo y la gallina, también son aportes españoles a nuestra gastronomía, por lo que se

puede decir que las recetas que se refieren a estos tipos de aves forman parte de una cocina

tradicional posterior a la conquista. Son criados, generalmente en el departamento de Guatemala,

aunque en los pueblos del interior del país, es común que cada familia críe sus propias aves para su

consumo y para la recolección de los huevos.

2.4.8 Carnes. Proporcionan gran cantidad de proteína; aunque la mayoría de la población se

limita en su consumo debido al costo.

Este tipo de carnes rojas se introdujo en Meso América con la llegada de los españoles y se

propagó su crianza. Trajeron consigo el ganado bovino, vacuno y ovino el cual se reprodujo

rápidamente por toda el área. Los habitantes prehispánicos se limitaban a consumir una dieta alta

en vegetales y algunas carnes provenientes de la caza de armadillos, venados y tepezcuintles; los

cuales aún se pueden degustar en algunas regiones del país pero su consumo es limitado ya que se

encuentran en peligro de extinción.

Actualmente la crianza de ganado se limita a la región sur y en El Petén. En la gastronomía

guatemalteca se elaboran diferentes platillos utilizando los diferentes cortes de carne de res y de

marrano, siendo algunos de ellos el bolovique, la viuda, la posta, el espinazo, costillas, entre otros.

2.4.9 Mariscos. Los mariscos y pescados proporcionan gran cantidad de proteínas, fósforo y

azufre; son de fácil digestión.

Guatemala limita con el océano Pacífico y el océano Atlántico por lo que dentro de su

cocina se incluyen muchos productos del mar. Tal es el caso del famoso caldo de mariscos, el cual

es preparado con diferentes tipos de camarones, caracol, pescado, jaibas, cangrejos y con el toque

especial de cada región.

Además en el departamento de Izabal se prepara otro tipo de caldo de mariscos,

añadiéndosele plátano verde y leche de coco, dándole un toque caribeño. También se utilizan los

diferentes tipos de pescado como la mojarra, el mero, el pargo; los cuales son preparados en

diferentes maneras como fritos, horneados o con salsas y recados; entre los mariscos más

consumidos están los camarones y los cangrejos.

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El consumo de estos productos se incrementa en cuaresma ya que es muy popular el uso de

éstos para la elaboración de platillos especiales para esta época como las empanadas, el pescado

seco, bacalao a la vizcaína; y se acostumbra a substituir el consumo de las carnes rojas por el

pescado.

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3. DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS

A continuación se presenta el mapa de departamental de Guatemala, dividido en sus

departamentos. Se encuentra señalizado especialmente el departamento de San Marcos

Mapa No. 2

MAPA DEL TERRITORIO DE GUATEMALA Y SUS DEPARTAMENTOS

Disponible en: http://www.chiquimulaonline.com/guatemala/index.htm

12. SAN MARCOS

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3.1 DESCRIPCIÓN Y GEOGRAFÍA

El departamento lleva este nombre en honor al evangelista San Marcos. Conocido por estar

en una de las principales fronteras de Guatemala, San Marcos es un centro comercial de gran

importancia. Es la puerta hacia México y por lo que es el paso de muchos emigrantes que van hacia

Estados Unidos

Dentro del territorio que ocupa San Marcos, se encuentra desde el volcán más alto de

Centroamérica, hasta las cálidas playas del Océano Pacífico. De un extremo a otro las

características del terreno varían considerablemente y por lo mismo, los atractivos que se

encuentran en este departamento son muy diversos.

Sin lugar a dudas San Marcos es una tierra llena de contrastes, no sólo por su clima, sino

también por su cultura, en la cual también influye la altitud. En este territorio conviven ladinos y

mames. Los mames, descendientes de los Mayas, aún guardan y viven muchas de sus tradiciones

que permanecen intactas y que constituyen parte fundamental del patrimonio cultural de Guatemala.

Su cabecera departamental es San Marcos; cuenta con una población de 708,022 habitantes

aproximadamente. Está dividido en 29 municipios los cuales son: San Marcos, San Pedro

Sacatepéquez, San Antonio Sacatepéquez, Comitancillo, San Miguel Ixtahuacán, Concepción

Tutuapa, Tacaná, Sibinal, Tajumulco, Tejutla, San Rafael Pie de La Cuesta, Nuevo Progreso, El

Tumbador, El Rodeo, Malacatán, Catarina, Ayutla (Ciudad Tecún Umán), Ocós, San Pablo, El

Quetzal, La Reforma, Pajapita, Ixchiguán, San José Ojetenam, San Cristóbal Cucho, Sipacapa,

Esquipulas Palo Gordo, Río Blanco y San Lorenzo.

El clima que predomina en todo el territorio es frío; las temperaturas que prevalecen son la

máxima 20 grados centígrados y la mínima de 8 grados centígrados; el

idioma que la mayoría que sus habitantes utilizan es el Mam, sipakapense y español en menor

escala.

Se encuentra a una altitud de 2,398 metros sobre el nivel del mar y limita al norte con

Huehuetenango; al sur con Retalhuleu y el Océano Pacífico; al este con Quetzaltenango, y al oeste

con México; cuenta con una extensión territorial de aproximadamente 3,791 kilómetros cuadrados.

Su fiesta titular se celebra el 25 de abril en honor a San Marcos.

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Este departamento ofrece, entre sus atractivos naturales, las playas de los ríos Suchiate y

Naranjo, los ríos Ixiama, Shula, Mopa y Cabuz, con lugares autorizados para caza y pesca; las

cascadas conocidas como Lágrimas de la Cruz, el bosque llamado Guatemex, y los balnearios

Danilo López y El Sitio, que están situados en el municipio de Comitancillo. Además, pueden

visitarse las cataratas y cuevas de La Castalia, los miradores Cerro de Cer-chil, Extaje y Buena

Vista. En el municipio de Río Blanco se encuentran Los Tres Chorros y las Cataratas del Agua

Tibia; en Tacaná está la Cueva del Negro, la Piedra Movediza y el volcán que lleva el mismo

nombre.

Dentro de su territorio están situados los volcanes Tajumulco, de 4,220 metros de altura y

Tacaná, de 4,093 metros de altura, las cumbres más altas de Centroamérica, los cuales decoran el

paisaje montañoso con gran majestuosidad. Otro punto de interés es la casa de Justo Rufino Barrios

en el municipio de San Lorenzo, la cual fue declarada "Monumento Nacional".

Se presentan una gran variedad de danzas folclóricas en al menos 12 de sus municipios. Su

extenso territorio cuenta además con aproximadamente 70 sitios arqueológicos reconocidos.

Entre las artesanías que se encuentran en este departamento se pueden mencionar la

cerámica; para elaborar estas artesanías se utiliza el torno, se quema en hornos que utilizan mucho

combustible y se necesitan varias horas para su cocción. Se produce una diversidad de piezas de

cerámica tales como jarros, porrones, candelabros, incensarios, comales y ollas.

Además, se elabora gran variedad de instrumentos musicales, para los cuales se utiliza la

madera de pino y cedro de forma combinada. Para conservar el color natural de la madera se

barniza en su acabado final. Entre estas artesanías se tienen guitarras, violines y contrabajos. Las

máscaras elaboradas en madera de pino blanco, cedro y palo de pito. Las principales máscaras son

empleadas en danzas y son elaboradas por los artesanos que son dueños de las morerías. Algunas

de estas danzas son de origen prehispánico y otras aparecieron durante la colonia. El rostro de las

máscaras puede ser humano, animal o de personajes imaginarios.

También se distinguen por la cerería, el uso de las velas es una tradición en todos los ritos

que se practican en San Marcos, aunque existen algunas variantes entre ellas. Existen velas

comunes, de diferentes tamaños y colores, veladoras, palmatorias y cirios.

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El cuero es otra de las actividades que se realizan en San Marcos con gran habilidad, del

uso de las pieles curtidas nació la talabartería. Los cueros de algunos animales de abundante

pelambre fueron un medio utilizado para cubrirse el cuerpo desnudo. La piel se ponía a secar al sol;

con este método simple y primitivo se originó el método de curtido o curación de los cueros. Existe

una diversidad de trabajos realizados con el cuero, como sillas de montar, estuches para navajas y

fundas para armas de fuego.

Es importante destacar que la pirotecnia está actualmente muy difundida entre ladinos e

indígenas. Con una técnica antigua se producen cohetillos, canchinflines, ametralladoras y un sin fin

de juegos, los cuales son utilizados para alegrar en las diferentes festividades.

3.2 HISTORIA

Las tierras del pueblo mam llegaron hasta el Océano Pacífico ascendiendo al valle de

Quetzaltenango y luego al valle de Huehuetenango, pero que el valle de Quetzaltenango entró en

posesión de los k'iche'es luego de las luchas que se dieron entre estos dos pueblos prehispánicos.

Entre los pueblos actuales, y que son una continuidad de esos antiguos asentamientos

humanos, se encuentran Chanchicupe, Talchicupe, Toquián Chico y Chaná o Toná que, entre otros,

han dado origen al municipio que hoy se conoce como Tajumulco. Sibinal y Tacaná están asentados

sobre los sitios arqueológicos denominados Sibinal y Coatán, respectivamente.

Las ciudades de San Pedro Sacatepéquez y San Marcos se encuentran ubicadas dentro del

perímetro de los sitios El Oratorio, Casa Colorada, Chamaque o Chamac y San Andrés Chapí.

La ocupación española de San Marcos se lleva a cabo hacia el 14 de Abril de 1533, cuando

el capitán Juan de León y Cardona, destacado a esa región por Pedro de Alvarado, guiado por los

Tlaxcaltecas, bautizan al valle central con el nombre de “Quetzalli” que significa resplandeciente, al

que luego le agregan Sacatepéquez cuyo significado es cerro cubierto de vegetación. Durante la

época colonial la zona mam se reorganiza a partir del sistema de curatos atendiendo a la estrategia

española de fundar pueblos sobre o cercanos a los conquistados, de esta cuenta se fundan las

siguientes Parroquias, San Pedro Sacatepéquez, Santa Ana Malacatán y Santiago Texutla en lo que

hoy es territorio márquense.

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El actual departamento de San Marcos perteneció a la provincia de Quetzaltenango

distribuyéndose las tierras urbanizas y rurales mediante el Bando leído el 25 de septiembre de 1675

ordenado por la Real Audiencia de Guatemala.

En 1752 algunos vecinos del barrio y pueblo de San Marcos solicitaron la instalación de su

Ayuntamiento Municipal, lo que fue aprobado el 3 de enero de 1754, en nombre de la Real Corona,

confirmado por real decreto de la Real Audiencia de Guatemala el 19 de junio de 1754. El 12 de

noviembre de 1825 los pueblos de San Pedro Sacatepéquez y San Marcos fueron elevados a la

categoría de Villas y el 8 de mayo de 1866 se elevó el distrito de San Marcos a la categoría de

Departamento.

3.3 DATOS GENERALES DEL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS

3.3.1 Los veintinueve municipios de San Marcos. En la tabla que se presenta a continuación se

muestran los municipios que comprenden el departamento de San Marcos y la distancia en

kilómetros que los separa de la cabecera municipal, San Marcos.

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Tabla No. 5

MUNICIPIOS DE DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS Y LA DISTANCIA

QUE LOS SEPARA DE LA CABECERA DEPARTAMENTAL

No. Municipio Distancia que lo separa de la cabecera Municipal

1. San Pedro Sacatepéquez 1 kilómetro

2. San Antonio Sacatepéquez 9 kilómetros

3. Comitancillo 32 kilómetros

4. San Miguel Ixtahuacán 47 kilómetros

5. Concepción Tutuapa 53 kilómetros

6. Tacaná 73 kilómetros

7. Sibinal 75 kilómetros

8. Tajumulco 52 kilómetros

9. Tejutla 32 kilómetros

10. San Rafael Pie de la Cuesta 27 kilómetros

11. Nuevo Progreso 70 kilómetros

12. El Tumbador 45 kilómetros

13. El Rodeo 35 kilómetros

14. Malacatán 54 kilómetros

15. Catarina 60 kilómetros

16. Ayutla 85 kilómetros

17. Ocós 105 kilómetros

18. San Pablo 44 kilómetros

19. El Quetzal 42 kilómetros

20. La Reforma 43 kilómetros

21. Pajapita 70 kilómetros

22. Ixchiguán 38 kilómetros

23. San José Ojetenam 63 kilómetros

24. San Cristóbal Cucho 9 kilómetros

25. Sipacapa 85 kilómetros

26. Esquipulas Palo Gordo 6 kilómetros

27. Río Blanco 42 kilómetros

28. San Lorenzo 22 kilómetros

Fuente: Folleto Viaje a Guatemala con Prensa Libre (San Marcos)

44

3.3.2 Relación entre el calendario religioso y gastronómico en San Marcos. Como en los demás

departamentos de la República, San Marcos es, en su mayoría, católico, por lo que existe una

estrecha relación entre la gastronomía y los festejos religiosos de cada municipio. Se toman en

cuenta las diferentes épocas del año, como referencia y comparación con la comida que se prepara

en cada una de ellas ya son etapas muy marcadas del calendario y cuentan con una gran variedad de

platillos especiales.

Durante las ferias titulares, que tienen una especial connotación religiosa, pueden

degustarse deliciosos y delicados platos tradicionales que en muchos lugares son cocinados

solamente una vez al año, pues constituyen no sólo una muestra de festejo y alegría, sino también

un particular homenaje al Santo patrono. Para degustarlos y compartirlos, hacen viaje desde muchos

lugares los paisanos y las familias que por diversos motivos ya no se encuentran en el lugar y que

han emigrado hacia la ciudad capital u otros departamentos, haciendo del día principal de la

celebración, la ocasión del reencuentro y la celebración familiar.

Son muchas las familias que a pesar del avance de nuevas prácticas sociales, aún conservan

la tradición de compartir entre vecinos y amigos parte de la comida elaborada, lo que estrecha y

renueva la amistad para que perdure durante el año que pasará hasta que llegue nuevamente esa

celebración.

La feria titular considerada de importancia en el departamento es la de San Marcos, su

cabecera, que se celebra del 22 al 28 de abril siendo el día principal el 25, fecha en que la Iglesia

Católica conmemora a San Marcos Evangelista patrono del pueblo.

En este departamento se celebran varias danzas folclóricas en honor a los santos patronos

de cada lugar, y entre estos bailes se tienen: La Paach, Venados, Toritos, La Conquista, Los

Partideños, Los Tinacos, El Convite, Granada, Los Siete Pares de Francia, Los Doce Pares de

Francia, De Mexicanos, etc.

Semana Santa. Se acostumbra a comer el pan especial o pan dormido, chocolate, pescado envuelto

en huevo, curtido y garbanzos en dulce.

Navidad. Para estas fechas se preparan los tamales de carne, conocidos como tamales colorados y

se acompañan con ponche de frutas; además del pavo relleno y pierna horneada.

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Día de Todos los Santos y Día de Muertos. Para esta fecha las personas que tienen la capacidad de

preparar el tradicional fiambre, lo hacen; y las demás personas consumen la comida del día y el

ayote en dulce.

Fiestas Patronales y Fiestas familiares. Para estas fiestas se acostumbra a consumir el caldo de

gallina criolla o los tamales de carne; además, de los tradicionales antojitos que venden en las ferias

para la fiesta titular del pueblo.

3.4. LUGARES DE MAYOR IMPORTANCIA DEL DEPARTAMENTO DE SAN

MARCOS

En este territorio se encuentra el techo de América Central, el volcán Tajumulco, de 4,220

metros de altitud, también se ubica el Volcán Tacaná, es un poco más bajo, pero sus 4,092 metros

sobre el nivel del mar son suficientes para convertirlo en la segunda altura centroamericana. . Hay

un tercer volcán, parcialmente relegado a segundo plano debido a que es más bajo, es el volcán San

Antonio y su cima se sitúa a 2,750 metros.

En el municipio de Tajumulco se encuentran las cataratas del Río Cuzulchimá, de casi 60

metros de alto, balnearios de aguas termales, con fama de medicinales, en la aldea Tuinimá a 12

kilómetros del municipio de Tajumulco, están localizadas dos lagunetas rodeadas de cinco cerritos

de no más de 40 metros de altura; que según los lugareños, representan los cinco volcanes del

escudo de Centroamérica.

En el municipio de San Cristóbal Cucho se encuentran, entre sus atractivos, tres cerros:

Ixtgagel, Pata de Venado y Las Nubes. En todos hay miradores naturales, desde donde puede verse

mucho de la campiña del oriente del departamento. También hay allí algunos balnearios, como La

Castalia, ubicado en el municipio de San Pedro Sacatepéquez, sobre el río Paltaza, que está

alimentado de los vapores que emanan de una cueva cercana. Otro balneario es el de La Simareona.

En este departamento se encuentran varios ecosistemas, el más importante es la Reserva

Biológica de Manchón-Guamuchal, como ecosistema y como Reserva se comparte con el oeste de

Retalhuleu. Lo alimentan caudalosos ríos, como el Ocosito, Pacaya y Naranjo. Es primordial

mencionar que combina tanto playas como vegetación de dunas, manglares, matorrales espinosos,

pastizales y bosques.

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Además, es importante mencionar las playas marinas de San Marcos, las cuales son las

más lejanas de Guatemala, pero no por ello inaccesibles. Las más conocidas son las del puerto local

Ocós, de Tilapa y de La Isla del Tular, es la puerta de entrada al mundo de la Reserva de Manchón-

Guamuchal.

Este departamento también ofrece, entre sus atractivos naturales, las playas de los ríos

Suchiate y Naranjo, los ríos Ixiama, Shula, Mopá y Cabúz, con lugares autorizados para caza y

pesca; las cascadas conocidas como Lágrimas de la Cruz, el bosque llamado Guatemex y los

balnearios Danilo López y El Sitio, que están situados en el municipio de Comitancillo. También

pueden visitarse los miradores del Cerro de Ser-chil, Extaje y Buena Vista. En el municipio de Río

Blanco se encuentran Los Tres Chorros y las Cataratas del Agua Tibia.

También, es importante mencionar que aquí se encuentra la casa de Justo Rufino Barrios,

en el municipio de San Lorenzo, la cual fue declarada "Monumento Nacional".

También cuenta con un sin número de sitios arqueológicos como los de las ciudades de San

Pedro Sacatepéquez y San Marcos que se encuentran ubicadas dentro del perímetro de los sitios El

Oratorio, Casa Colorada, Chamaque o Chamac y San Andrés Chapí, entre otros.

47

4. DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA

4.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

4.1.1 Primera Etapa. Durante esta primera etapa se utilizó la investigación de las diferentes

fuentes, aunque escasas, para determinar el grado de información disponible para elaborar el estudio

del problema presentado en este informe; y así lograr profundizar en el tema y crear un análisis

preliminar para llegar a tener una idea general de las fuentes primarias y secundarias con las que se

contaba; apoyándose en la realización de entrevistas a las personas expertas en el tema,

observación general de las diferentes comunidades, recopilación de material escrito y gráfico,

buscando la manera de recolectar todo el material necesario.

Se encontró que en efecto, el problema que se presenta en este estudio, no cuenta con

información amplia, ni ha sido formalmente estudiado; por lo que se confirmó que son pocas las

fuentes escritas que se han elaborado al respecto; y que además, gran parte de la información con la

que se cuenta es verbal, ya que ha sido transmitida de generación en generación, de manera oral.

4.1.2 Segunda Etapa. En esta etapa se utilizó la descripción real del problema planteado, para

elaborar una síntesis de los puntos necesarios para ser estudiados; al mismo tiempo hacer una

estructura escrita de dichos elementos para crear la encuesta que serviría para medir, aunque no

fielmente, y recopilar la información necesaria para concretar dicho estudio.

4.1.3 Tercera Etapa. Es esta etapa final se dio la tarea de definir concretamente la información

obtenida por medio de la encuesta estructurada y proporcionada por la universidad, ordenarla y

compilarla para así lograr un informe amplio, formal y confiable para llegar a la completa

caracterización de la gastronomía del departamento de San Marcos.

4.2 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA Y POBLACIÓN

Se considera como población determinada para esta investigación, a las personas que

habitan geográficamente dentro del departamento de San Marcos. Se tomó como muestra a una

parte representativa de dicha población; tomada de los 29 municipios que conforman el

departamento, teniendo en cuenta que estuvieran relacionadas con la información a solicitar, como

por ejemplo amas de casa, dependientes de establecimientos de preparación de alimentos,

trabajadores del área turística y en las municipalidades.

48

Esta muestra la conformaron 87 unidades de estudio, ya que son 29 departamentos, se

tomaron 3 unidades en cada uno de ellos; aunque esta muestra es relativamente pequeña, ya que por

cuestiones de tiempo y comunicación (muchas de las personas hablaban poco español), se tuvo que

reducir el muestreo. Esta muestra fue elegida de manera informal, utilizando como criterio las

características que debían cumplir los encuestados para los efectos que la investigación necesitaba,

ya que de ésta dependía, en gran parte, los datos disponibles para realizar el estudio.

Se realizó una encuesta, estructurada de tal manera que posteriormente se pudiera obtener

de ella la mayor información que ayudara a plasmar de una manera más fiel la gastronomía que

caracteriza al departamento. Esta encuesta se presenta en el Anexo No. 1.

4.3 RECOLECCIÓN DE DATOS

La recolección de datos fue posible gracias a la elaboración previa de una encuesta. La cual

consistía en una serie de preguntas dirigidas, para su fácil interpretación y al mismo tiempo

constituyera una base sólida y veraz de obtención de datos.

Esta entrevista contenía preguntas abiertas y cerradas, de vocabulario sencillo las cuales

ayudaron a que las personas se sintieran confiadas a responder dichas preguntas, sin temor a sentirse

presionadas. Las preguntas abiertas se enfocaron a la tarea de solicitar información más amplia,

por lo que fue necesario apoyarse en el uso de una mini grabadora para poder recolectar con mayor

confiabilidad los datos, sobre todo en la obtención de las recetas que fueron proporcionadas.

Además, fue necesaria la degustación y observación de la preparación y presentación de

algunos de los platillos para hacer este estudio una fuente fiel de información.

4.4 ANÁLISIS DE LOS DATOS

Para el análisis de los datos fue necesario, desde un principio, catalogar las preguntas en

abiertas y cerradas; para las preguntas cerradas se utilizó una tabulación de las respuestas para

obtener el porcentaje de cada una de ellas, luego se realizaron gráficas del tipo pie para visualizar de

una mejor manera los resultados obtenidos y así lograr ubicarlos respectivamente dentro de la

investigación.

Para el análisis de las respuestas a las preguntas abiertas fue necesario una mayor

observación para poder identificar las similitudes de dichas respuestas y así ubicar la respuesta

49

correcta que correspondía a la pregunta realizada. De igual forma se clasificaron las recetas y las

fechas y festejos que se realizan en cada uno de los municipios; para así unificar los criterios y

plasmarlos en este estudio.

Se basó en el análisis de todos los datos obtenidos, para obtener un criterio, el cual ayudó

a establecer que lo planteado en la hipótesis se podía confirmar.

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5. MAPA DEL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS

Mapa No. 3

MAPA DEL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS

MUNICIPIOS Y COLINDANCIAS

Disponible en: http: www.marquenses.com

1. San Marcos 2. San Pedro Sacatepéquez

3. San Antonio Sacatepequéz

4. Comitancillo

5. San Miguel Ixtahuacán

6.Concepción Tutuapa

7. Tacaná 8. Sibinal

9. Tajumulco 10. Tejutla 11. San Rafael Pie de La Cuesta

12. Nuevo Progreso

13.El Tumbador 14. El Rodeo 15. Malacatán 16. Catarina

17. Ayutla 18. Ocós 19. San Pablo 20. El Quetzal

21. La Reforma 22. Pajapita 23. Ixchiguán 24. San José Ojetenam

25. San Cristóbal Cucho

26. Sipacapa 27. Esquipulas Palo Gordo 28. Río Blanco

29. San Lorenzo

Departamento Departamento Departamento Departamento

de San Marcosde San Marcosde San Marcosde San Marcos

51

6. LA GASTRONOMÍA DEL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS

El departamento de San Marcos está situado en la región sur occidente del país; su cabecera

departamental es San Marcos, se localiza a 252 kilómetros de la Ciudad de Guatemala.

Este departartamento es un centro de actividad comercial de gran importancia para el país,

por estar ubicado en una de las principales fronteras entre Guatemala y México. Su topografía es

muy variada, desde volcanes, como el Tacaná y el Tajumulco, hasta las playas bañadas por el

Océano Pacífico. Cuenta también con grandes riquezas naturales y arqueológicas, variedad de

costumbres y tradiciones.

Cuenta con un población de 794,951 habitantes. Entre los idiomas que se hablan son el

mam, el sipakense y el español. Su altitud es de 2,420 metros sobre el nivel del mar y limita al

Norte con Huehuetenango, al Sur con Retalhuleu y el Océano Pacífico, al Este con Quetzaltenango

y al Oeste con México. Su extensión territotial ocupa 3,791 kilómetros cuadrados. Cuenta con dos

tipos de clima el caliente en las costas y el frío en el altiplano, por lo que tiene una gran variedad de

productos agrícolas y artesanos.

El departamento de San Marcos está situado en la región sur occidente del país; su cabecera

departamental es San Marcos, se localiza a 252 kilómetros de la Ciudad de Guatemala.

Dentro del departamento de San Marcos se cultivan los cereales a gran escala, por el tipo de

clima, por lo que se da muy bien el trigo, la avena, el maíz, habas, cebada y el frijol, por mencionar

algunos de los más importantes. El mayor cultivo que se realiza es el del café, ya que en la época

de 1880 a 1920 fue el auge cafetalero en Guatemala, surgieron algunas ciudades de San Marcos, y

se sigue cultivando en algunas de ellas..

El mercado es un lugar de comercio, ya que a él llegan de diferentes regiones para ofrecer o

comprar los variados productos que allí se cultivan. Posee una gran riqueza agrícola, por lo que se

da en gran abundancia el durazno, pera, manzanas, moras, plátanos, bananos, granadas, la uva y el

aguacate. Dentro de las legumbres se encuentran la papa, la remolacha, arvejas, ejotes, güisquil,

güicoy, ayote, acelga, ajo, coliflor, y pepino entre otros muchos. Además, se cultiva también la

caña de azúcar, el cacao, el ajonjolí, la pepitoria y una gran cantidad de variedades de chiles.

52

Durante las ferias titulares, que tienen una especial connotación religiosa, pueden

degustarse deliciosos y delicados platos tradicionales que en muchos lugares son cocinados

solamente una vez al año, pues constituyen no sólo una muestra de festejo y alegría, sino también

un particular homenaje al santo patrono. Para degustarlos y compartirlos, hacen viaje desde muchos

lugares los paisanos y las familias que por diversos motivos ya no se encuentran en el lugar y que

han emigrado hacia la ciudad capital u otros departamentos, haciendo del día principal de la

celebración, la ocasión del reencuentro y la celebración familiar.

Ya que es un departamento muy rico en recursos alimenticios, su gastronomía es muy

completa y variada. Acostumbran a tomar atol de maíz quebrantado y prefieren los tamalitos, los

tayuyos y los boxboles en lugar de comer con tortillas. Dentro de los dulces consumen mucho el

mole de plátano, el dulce de ayote, las torrejas, los jocotes en miel y la conocida conserva.

6.1 INFORMACIÓN GENERAL Y CALENDARIO GASTRONÓMICO - RELIGIOSO

DEL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS POR MUNICIPIO

6.1.1. Ayutla. Es conocido también como Ciudad Tecún Umán, pues fue nombrada

Ciudad Tecún Umán oficialmente el 4 de marzo de 1960. Su nombre proviene de Ayotlán, que

quiere decir lugar propicio para plantar ayotes, o del nahuatl Ayutl-aa, que significa lugar de las

tortugas.

En tiempos de la colonia fue cabecera de curato de Soconusco y en 1824 pasó a ser aldea

del municipio de Mariscal (Soconusco), pero por arreglos limítrofes que se hicieron en 1883,

durante el gobierno del General Justo Rufino Barrios pasó a ser municipio de San Marcos con el

Nombre de Puerto Fluvial de Ayutla. En 1893 sus habitantes regresaron a su lugar de origen,

México, se despobló, perdiendo su condición de municipio y pasó a ser aldea del municipio de

Catarina.

Se encuentra ubicado en la frontera con la República de México, constituyendo uno de los

pasos fronterizos con ese país. Entre sus atractivos naturales están las playas de los ríos Suchiate y

Naranjo. Su economía se desarrolla en la agricultura, industria, pequeña industria, turismo y

servicios fronterizos.

En su territorio se localizan 3 sitios arqueológicos. Entre las danzas folclóricas que se

presentan en este municipio se puede mencionar la danza de "La Conquista".

Extensión. 118.66 kilómetros cuadrados.

53

Altura. La altura en el parque es de 24 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Caliente.

Límites. Al norte con Catarina (San Marcos); al este con Pajapita (San Marcos); al sur con Ocós

(San Marcos); al oeste con Malacatán, Catarina (San Marcos) y República de México.

División Político-Administrativa. 1 ciudad, 5 aldeas y 10 caseríos.

Accidentes Geográficos. Lo cruzan 6 ríos: Cabuz, Gramal, Ixbán, Meléndez, Nahuatán y Suchiate

que le sirve de línea divisoria con México, 4 zanjones y 17 quebradas.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. La Zarca, Limoncitos, Los Limones, Santa Clara y Pompeya.

Número de Habitantes. 21,037.

Idioma Indígena Predominante. No hay.

Producción Agrícola. Maíz, arroz, frijol, maní, banano, plátano, sandía y melón.

Producción Artesanal. Cestería, muebles de madera, productos de cuero, ladrillo y teja de barro.

Fiesta Titular. Celebrada el primer viernes de Cuaresma (movible), en honor a la imagen del Señor

de las Tres Caídas.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), caldo de patas, pan especial llamadas

Shecas, platanitos fritos, plátanos en mole, camote y ayote en dulce.

Tabla No. 6

CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE AYUTLA

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan 1er. viernes de Cuaresma. En honor al Señor de las Tres Caídas

Tamales de carne, chocolate caliente, pan especial, camote y ayote en dulce.

Semana Santa Pescado envuelto en huevo, curtido, jocotes en dulce, torrejas.

1 de Noviembre Fiambre blanco, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, pollo asado, chocolate caliente y ponche de frutas

Fuente: Propia

6.1.2. Catarina. Fue creado en enero de 1,925 llamándose antiguamente Santa Catarina, cuando

era una aldea de Malacatán. Se cree que sus fundadores eran originarios de San Pedro

Sacatepéquez, a quienes se les facilitaba el comercio con Malacatán. En el aspecto natural, su

mayor atractivo es el río Cabuz, que ofrece áreas de caza y pesca. Su patrimonio lo constituyen

fincas de café y trapiches de panela, agregando a esto las pequeñas industrias como carpinterías y

fábricas de capas de hule.

Extensión. 81.41 kilómetros cuadrados.

Altura. 233 metros sobre el nivel del mar.

54

Clima. Caliente.

Límites. Al norte con Malacatán y El Rodeo; al este con El Tumbador y Pajapita; al sur con Pajapita

y Ayutla; al oeste con Ayutla y Malacatán, todos del departamento de San Marcos.

División Político-Administrativa. 1 pueblo, 5 aldeas y 20 caseríos.

Accidentes Geográficos. Lo cruzan 15 ríos y 3 quebradas.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. Los sitios arqueológicos de Las Pilas y Xulá.

Número de Habitantes. 18,502.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agrícola. Maíz, arroz, café, caña de azúcar, banano, cacao, plátano y maní.

Producción Artesanal. No hay ninguna artesanía de importancia.

Fiesta Titular. El 25 de Noviembre, celebración en honor a Santa Catalina de Alejandría.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), mole de pollo, caldo de gallina

criolla, pan especial llamadas Shecas, platanitos fritos, plátanos en mole, camote y ayote en dulce.

Tabla No. 7

CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE CATARINA

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan

25 de noviembre, fiesta en honor a Santa Catalina de Alejandría

Tamales de Carne, caldo de gallina criolla, chocolate caliente, pan especial, camote y ayote en dulce.

Semana Santa Pescado envuelto en huevo, curtido, jocotes en dulce, torrejas, pan especial.

1 de Noviembre Fiambre blanco, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas.

Fuente: Propia

6.1.3. Comitancillo. Solamente es cultivable una tercera parte del suelo y por lo general

cada habitante es dueño de una pequeña parcela donde cultivan maíz, frijol y trigo. Entre sus

artesanías son importantes las escobas de maíz y pajón, la cerámica tipo alfarería con ollas,

comales, vasijas, candeleros, bordados de tela y telares donde se fabrica el traje regional. En el

aspecto natural son importantes las cascadas conocidas como Lágrimas de la Cruz, el bosque

llamado Guatemex y los balnearios Danilo López y el Sitio. Entre las danzas folclóricas que se

presentan en este municipio se puede mencionar la danza de "Los Negritos".

Extensión. 134.79 kilómetros cuadrados.

Altura. 2280 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Frío.

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Límites. Al norte con Sipacapa y San Miguel Ixtahuacán (San Marcos); al este con Quetzaltenango

y Río Blanco (San Marcos); al oeste con San Marcos y Tejutla (San Marcos)

División Político-Administrativa. 1 pueblo, 5 aldeas y 30 caseríos.

Accidentes Geográficos. Se encuentra en él La Sierra Madre con 10 cerros, 28 ríos y 2 quebradas.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. Comitancillo.

Número de Habitantes. 36,478.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, camote, haba, arveja, durazno, manzana, membrillos

y tunas.

Producción Artesanal. Tejidos de algodón, cerámica, jarcia, productos de hierro, ladrillo y barro.

Fiesta Titular. La fiesta se celebra en los primeros días de Mayo, siendo el 3 el día principal, cuando

la iglesia conmemora el hallazgo de la Santa Cruz por Santa Elena en Jerusalén.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), caldo de gallina criolla, salpicón, pan

especial llamadas Shecas, camote y ayote en dulce.

Tabla No. 8

CALENDARIO GASTRONOMICO – RELIGIOSO DE COMITANCILLO

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan

3 de Mayo, fiesta en honor a la Santa Cruz. Tamales de Carne, caldo de gallina criolla, chocolate caliente, pan especial, camote y ayote en dulce.

Semana Santa Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas, pan especial.

1 de Noviembre Fiambre blanco, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, gallina horneada, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas

Fuente: Propia

6.1.4. Concepción Tutuapa. El pueblo de Tutuapa es antiguo, sin embargo, en 1,908 se formó

una nueva población a unos 5 kilómetros del poblado con el nombre de Concepción Tutuapa. en

honor a la imagen de la virgen de Concepción que había sido considerada patrona del lugar.

Tutuapa por un tiempo se llamó Berlín. Entre sus artesanías son importantes los tejidos de lana,

objetos de jarcia como redes y morrales, cerámica tipo alfarería y canastos. Entre las danzas

folclóricas que se presentan en este municipio se puede mencionar la danza de "Los Enmascarados".

Extensión. 224.14 kilómetros cuadrados.

Altura. 2,960 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Frío.

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Límites. Al norte con Ixtahuacán, San Gaspar Ixchil y Santa Bárbara (Huehuetenango); al este con

Ixtahuacán; al sur con Ixtahuacán (Huehuetenango) y Tejutla (San Marcos); al oeste con San José

Ojetenam (San Marcos)

División Político-Administrativa. 1 pueblo, 15 aldeas y 40 caseríos.

Accidentes Geográficos. Se encuentra enclavado en La Sierra Madre con 9 montañas y 55 cerros; lo

cruzan 19 ríos, 7 riachuelos, 6 arroyos, 2 lagunetas: Lacandón y Lacandón Chiquito y 10

quebradas.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. Isalé.

Número de Habitantes. 43,458.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, durazno, aguacate, granadilla y limas.

Producción Artesanal. Sombreros de palma, tejidos de algodón, cerámica, jarcia, muebles de

madera, productos de hierro, cuero, tejas y ladrillo de barro.

Fiesta Titular. Se celebra del 6 al 8 de diciembre, siendo el 8 el día principal en honor a la Purísima

Concepción de la Virgen María.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), caldo de gallina criolla, mole de

pavo, tortas marquenses, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado.

Tabla No. 9

CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE CONCEPCION TUTUAPA

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan. 8 de diciembre, en honor a la Purísima Concepción de la Virgen María.

Tamales de Carne, caldo de gallina criolla, chocolate caliente, pan especial.

Semana Santa Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas, pan especial.

1 de Noviembre Fiambre blanco, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas

Fuente: Propia

6.1.5. El Quetzal. Fue declarado municipio el 19 de junio de 1,900. Tiene sus inicios en un

pequeño caserío llamado Rancho "El Naranjo" que posteriormente fue ascendido a la categoría de

aldea del municipio de La Reforma. Al declararse municipio se llamó San Diego y posteriormente

El Quetzal. Su patrono es San Diego de Alcalá. La economía es básicamente agrícola. siendo sus

principales productos el café y el cardamomo. Entre sus artesanías son importantes los muebles de

madera y materiales de construcción.

Extensión. 87.47 kilómetros cuadrados.

57

Altura. 940 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Templado.

Límites. Al norte con San Cristóbal Cucho y La Reforma (San Marcos); al este con Colomba y

Ostuncalco (Quetzaltenango); al sur con Coatepeque (Quetzaltenango); al oeste con La Reforma y

Nuevo Progreso (San Marcos).

División Político-Administrativa. 1 pueblo, 5 aldeas y 5 caseríos.

Accidentes Geográficos. En su territorio se encuentran 7 montañas y un cerro.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. Sintaná.

Número de Habitantes. 16,134.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agrícola. Café y Cardamomo.

Producción Artesanal. Muebles de madera y tejamanil.

Fiesta Titular. Se celebra el 6 de enero en honor a los Santos Reyes.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), mole de pollo, curtido, pan especial

llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado, dulce de garbanzos, chocolate.

Tabla No. 10

CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE EL QUETZAL

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan.

6 de enero en honor a los Santos Reyes. Tamales de Carne, mole de pollo, chocolate caliente, pan especial.

Semana Santa Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas, dulce de garbanzo, pan especial, chocolate caliente.

1 de Noviembre Fiambre blanco, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas

Fuente: Propia

6.1.6. San José El Rodeo. Antes se conocía como San José El Rodeo. Entre sus atractivos

naturales están los ríos Ixiama, Shula, Mopa y Cabuz con lugares autorizados para caza y pesca. Su

economía depende del cultivo del café y en menor escala a la caña de azúcar. Cuenta con servicios

básicos a la comunidad y algunas facilidades al turismo como vehículos de alquiler y lugares para

alimentación.

Extensión. 51.71 kilómetros cuadrados.

Altura. 700 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Templado.

58

Límites. Al norte con San Pablo; al este con Esquipulas Palo gordo; al sur con El Tumbador y

Pajapita; al oeste con Catarina y Malacatán.

División Político-Administrativa. 1 pueblo, 5 aldeas y 3 caseríos.

Accidentes Geográficos. Lo cruzan 13 ríos y un riachuelo.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno.

Número de Habitantes. 12,326.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agrícola. Café, maíz, frijol, caña de azúcar, arroz, plátano, banano y yuca.

Producción Artesanal. Por ser un municipio agrícola no hay artesanías populares.

Fiesta Titular. Se celebra del 14 al 20 de marzo, siendo el 19 el día principal en honor al patriarca

San José.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), mole de pavo, pan especial llamadas

Shecas, torrejas, chocolate caliente.

Tabla No. 11

CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE EL RODEO

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan.

19 de marzo en honor al Patriarca San José Tamales de Carne, mole de pavo, chocolate caliente, pan especial.

Semana Santa Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas, dulce de garbanzo, pan especial, chocolate caliente.

1 de Noviembre Fiambre blanco, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas

Fuente: Propia

6.1.7. El Tumbador. La población data de la creación de las fincas cafetaleras cuando los

gobiernos reformistas empezaron a parcializar las tierras y repartirlas, probablemente alrededor de

1878. Se cree que el cerro, ubicado a 8 kilómetros de la cabecera es llamado el Tumbador, por estar

conectado al mar por medio de canales subterráneos. En él se escucha el eco del mar. Es un pueblo

agrícola por excelencia, que produce básicamente café, siguiéndole en el orden el maíz, frijol, yuca,

caña de azúcar y frutas, últimamente se han implementado cultivos de cardamomo y de nuez de

macadamia. También constituye otro renglón importante la ganadería vacuna, lanar, equina y

caprina, las pequeñas industrias, artesanías y el comercio. Entre las danzas folclóricas que se

presentan en este municipio se puede mencionar la danza de "La Conquista".

Extensión. 165.7 kilómetros cuadrados.

59

Altura. 920 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Templado.

Límites. Al norte con San Rafael Pie de la Cuesta y El Rodeo; al este con San Pedro Sacatepéquez y

Nuevo Progreso; al sur con Pajapita; al oeste con Catarina y El Rodeo.

División Político-Administrativa. 1 pueblo, 9 aldeas y 12 caseríos.

Accidentes Geográficos. En su jurisdicción se encuentra el cerro El Tumbador. Lo riegan 27 ríos, 8

riachuelos y 5 quebradas.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno.

Número de Habitantes. 31,727.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agrícola. Café, maíz, caña de azúcar, citronela, frutas y tubérculos de la región.

Producción Artesanal. Dos fábricas de helados, tejidos de algodón, cerámica, instrumentos

musicales, máscaras, muebles de madera, escobas y petates de palma, productos de hierro, cobre,

hojalata y joyería. Candelas, cuero, teja y ladrillos de barro, tejamanil.

Fiesta Titular. Se celebra el 6 de enero en honor a los Santos Reyes.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), caldo de gallina criolla, tamales

marquenses, mole de pavo o pollo, pan especial llamadas Shecas, dulce de garbanzos, chocolate

caliente.

Tabla No. 12

CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE EL TUMBADOR

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan.

6 de enero en honor a los Santos Reyes Tamales de Carne, tamales marquenses, mole de pollo o pavo, chocolate caliente, pan especial.

Semana Santa Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas, dulce de garbanzo, pan especial, chocolate caliente.

1 de Noviembre Fiambre blanco, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas

Fuente: Propia

6.1.8. Esquipulas Palo Gordo. El pueblo se fundó el 24 de diciembre de 1,826 y después de más

de un siglo fue anexado a San Marcos. Ya en 1,948 nuevamente recobró su autonomía. Debe su

nombre a una imagen del señor de Esquipulas que un anciano caminante regaló a la dueña de una

tienda de víveres, conocida en el pueblo como doña Leandra. Su economía se basa en la agricultura

y ganadería. Entre sus industrias se encuentra un molino de cereales y fábricas de ladrillo. En el

60

aspecto natural, cuenta con El Mirador Buena Vista, Boquerón, Los Centinelas y el cerro Ixtagel, al

cual los habitantes le conceden cierto misticismo.

Extensión. 50.52 kilómetros cuadrados.

Altura. 2474 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Frío.

Límites. Al norte y este con San Marcos; al sur con San Marcos y San Pedro Sacatepéquez; al

oeste con San Rafael Pie de la Cuesta.

División Político-Administrativa. 1 pueblo, 6 aldeas y 6 caseríos.

Accidentes Geográficos. Lo riegan 5 ríos: Chayén, Ixcux, Ixpil, Nopá y Palatzá.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno.

Número de Habitantes. 6,699.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agrícola. Maíz, frijol, caña de azúcar, trigo, papa, arveja, cebada, avena y hortalizas.

Producción Artesanal. Tejidos de algodón, cestería, productos de cuero, cerería, ladrillos y teja de

barro, cohetería, panela y aguardiente.

Fiesta Titular. Se celebra el 15 de enero en honor al Señor de Esquipulas.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), mole de pavo o pollo, caldo de

gallina criolla, papas marquenses, tamalitos de cambray, mole de plátano, pan especial llamadas

Shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente.

Tabla No. 13

CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE ESQUIPULAS PALO GORDO

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan.

15 de enero en honor al Señor de Esquipulas Tamales de Carne, mole de pollo o pavo, chocolate caliente, pan especial.

Semana Santa Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas, pan especial, chocolate caliente.

1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas

Fuente: Propia

6.1.9. Ixchiguán. Fue fundado el 9 de agosto de 1,933. Se caracteriza por mantener una economía

de subsistencia, por lo que muchos de sus habitantes llegan a trabajar por temporadas a las fincas de

café. Conserva varias tradiciones ancestrales especialmente el traje, así como el temascal. Entre sus

61

artesanías se elaboran artículos de lana blanca como frazadas y mantillones, alfarería y cestería, así

como tijeras rústicas para cortar lana.

Extensión. 104.43 kilómetros cuadrados.

Altura. 3,200 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Frío.

Límites. Al norte y este con Concepción Tutuapa y San José Ojetenam; al este con Tejutla; al sur

con Tejutla; al oeste con Tacaná y Sibinal.

División Político-Administrativa. 1 pueblo, 12 aldeas y 27 caseríos.

Accidentes Geográficos. Está situado a inmediaciones de la Sierra Madre, además de montañas,

Cienaguillas, Colcohuitz, La Estancia, La Loma, Tunima y Tuiquinamble; 7 cerros, 38 ríos y 6

riachuelos.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno.

Número de Habitantes. 15,273.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agrícola. Maíz, frijol, haba y especialmente la crianza de ovejas.

Producción Artesanal. Producción de lana que venden en Momostenango, mantillones, morrales y

chamarras de lana, tajamanil, cestería y piedras de moler.

Fiesta Titular. Se celebra el quinto viernes de Cuaresma, por lo que la fiesta es movible, en honor a

Jesús Nazareno; Además la iglesia conmemora a San Idelfonso el 23 de enero y a San Cristóbal del

28 de julio al 2 de agosto.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tayuyos, habas verdes, mole de pavo

o pollo, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente, mole de

plátano.

Tabla No. 14

CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE IXCHIGUAN

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan. Quinto viernes de Cuaresma, en honor a Jesús Nazareno, 23 de enero San Idelfonso y el 28 de julio en honor a San Cristóbal.

Tamales de carne, chocolate caliente, pan especial.

Semana Santa Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas, pan especial, chocolate caliente.

1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas.

Fuente: Propia

62

6.1.10. La Reforma. Su economía es esencialmente agrícola, especialmente con cultivos de café.

Los indígenas viven en fincas más alejadas de la población, donde aun persisten prácticas religiosas

prehispánicas. Una costumbre del pueblo, es que después de levantada la cosecha, algunas fincas

celebran con fiesta, deportes, bailes, zarabandas y quema de bombas. Entre las danzas folclóricas

que se presentan en este municipio se puede mencionar la danza de "La Conquista".

Extensión. 74.12 kilómetros cuadrados.

Altura. 1,139 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Templado.

Límites. Al norte con San Cristóbal Cucho; al este con El Quetzal; al sur con El Quetzal; al oeste

con Nuevo Progreso.

División Político-Administrativa. 1 pueblo, 2 aldeas y 2 caseríos.

Accidentes Geográficos. Lo riegan los ríos: Cainá, Canopá, Colorado, Culebra, Chillón, Chisná, El

Porvenir, Ixtal, Mamusa, Monzón y San Cristóbal.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno.

Número de Habitantes. 14,491.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agrícola. Café, maíz y frijol.

Producción Artesanal. Muebles de madera, hojalata y tejamanil.

Fiesta Titular. Se celebra el 31 de diciembre, es llamada Feria de Año Nuevos desde 1932, en honor

a la Virgen Santa María.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), mole de pavo , pan especial llamadas

Shecas, atol de maíz quebrantado, tamales tayuyos, mole de plátano.

Tabla No. 15

CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE LA REFORMA

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan. Feria de Año Nuevo, 31 de diciembre en honor a la Virgen Santa María.

Tamales de Carne, tamales tayuyos, mole de pavo, chocolate caliente, pan especial.

Semana Santa Pescado con verduras, curtido, torrejas, mole de plátano, pan especial, chocolate caliente.

1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas.

Fuente: Propia

6.1.11. Malacatán. En su jurisdicción se encuentra el paso fronterizo El Carmen. en la frontera

con la República de México. Este municipio aparece en todas las crónicas del Siglo XVIII con el

63

nombre de Santa Lucía Malacatán. Su economía se basa principalmente en el cultivo de café,

fábricas de capas de hule, pelotas, servicios al turismo y aduaneros. Entre sus artesanías se fabrican

en gran escala objetos de madera.

Extensión. 212.49 kilómetros cuadrados.

Altura. 390 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Caliente.

Límites. Al norte con Tajumulco y San Marcos; al este San Pablo, El Rodeo y Catarina; al sur con

Ayutla; al oeste con México.

División Político-Administrativa. 1 ciudad, 8 aldeas, 20 caseríos, 16 parcelamientos, 3 parajes, 10

cantones y 2 colonias.

Accidentes Geográficos. Lo riegan 17 río, entre los que sobresale el Suchiate que sirve de línea

divisoria con México; 2 zanjones: Hojaral y Tocá; el arroyo del Tigre y 6 quebradas.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. Malacatán y Santa Rita.

Número de Habitantes. 51,198.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agrícola. Maíz, frijol y chile.

Producción Artesanal. Capas y pelotas de hule.

Fiesta Titular. Se celebra el 11 de diciembre en honor a Santa Lucía, virgen y mártir, patrona del

lugar.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tamal márquense, tamal tayuyo, mole

de pavo o gallina, caldo de gallina criolla, curtidos, pan especial llamadas Shecas, dulce de

garbanzo, molletes, mole de plátano, chocolate caliente.

Tabla No. 16

CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE MALACATÁN

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan.

11 de diciembre, en honor a Santa Lucía Tamales de Carne, curtidos, panes con chile, chocolate caliente, pan especial, batido.

Semana Santa Pescado con verduras, pescado seco, curtido, molletes, pan especial, chocolate caliente, dulce de garbanzos.

1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce.

Época Navideña

Tamales de carne, pavo relleno, pierna horneada, frutas secas, tamal márquense, tayuyos, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas.

Fuente: Propia

64

6.1.12. Nuevo Progreso. Fue fundado el 17 de junio de 1,889 y ratificado el 2 de junio de

1,892 con el nombre de Progreso, separándolo de San Antonio Sacatepéquez para formar un

municipio independiente. Ha sufrido tres cambios de nombre, el 23 de mayo de l ,905 se llamó

Estrada Cabrera, el 4 de noviembre de l ,908 San Joaquín y el 3 de mayo de 1,920. Nuevo Progreso.

Su población se trasladó, pues se encontraba en Pueblo Viejo el cual fue destruido en 1,902 por un

terremoto.

Su territorio cuenta con importantes fincas de café. Los artesanos del lugar fabrican

marimbas, muebles de madera, tejidos. cestería, metales, cuero, cerería. cohetería. materiales de

construcción y jícaras.

Extensión. 140.41 kilómetros cuadrados.

Altura. 660 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Templado.

Límites. Al norte y este con San Pedro Sacatepéquez; al este con La Reforma; al sur con

Coatepeque (Quetzaltenango) y Pajapita; al oeste con El Tumbador

División Político-Administrativa. 1 pueblo, 9 aldeas y 7 caseríos; 5 parajes.

Accidentes Geográficos. Se encuentra el cerro el Sombrerito; 14 ríos y una quebrada.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno.

Número de Habitantes. 19,762.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agrícola. Café y maíz.

Producción Artesanal. Tejidos de algodón, cestería, instrumentos musicales, muebles de madera,

artículos de hierro y hojalata, productos de cuero, cerería, cohetería, ladrillos y teja de barro,

tejamanil.

Fiesta Titular. Se celebra del 8 al 12 de diciembre en honor a la Virgen de Guadalupe.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tamal márquense, tamales tayuyos,

mole de pavo, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente, mole de

plátano.

65

Tabla No. 17

CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE NUEVO PROGRESO

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan. Se celebra del 8 al 12 de diciembre en honor a la Virgen de Guadalupe.

Tamales de Carne, mole de pavo, chocolate caliente, pan especial.

Semana Santa Pescado seco envuelto en huevo, curtido, torrejas, pan especial, chocolate caliente.

1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, tamal márquense especial. pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas.

Fuente: Propia

6.1.13. Ocós. El 16 de agosto de 1884 se habilitó la bahía de Ocós como puerto de importación y

exportación, por decreto gubernativo No. 308. El No. 388 del 31 de agosto de 1885 se declaró

puerto libre a la barra de Ocós. El decreto del 5 de octubre de 1885 No. 354 suspendió las

ejecuciones de los decretos anteriores y a su vez, declaró puerto mayor de la República a la bahía de

Ocós, con aduana de registro.

Su mayor atractivo lo constituyen lagunas como las Morenas, Cimarroncillo de Chávez, la

Botella y la Félix, el mirador los Faros, así como los ríos Tilapa. Naranjo y Suchiate. La pesca está

autorizada en sus playas como las de Tilapa y Ocós. Dentro de sus fiestas importantes está la del 15

de diciembre en el parcelamiento la Blanca, el 2 de febrero en los Limones en honor a Candelaria y

en el caserío Pueblo Nuevo que celebra al Señor de Esquipulas.

Extensión. 151.77 kilómetros cuadrados.

Altura. 3 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Caliente.

Límites. Al norte con Ayutla y Coatepeque (Quetzaltenango); al este con Retalhuleu; al sur con el

océano Pacífico; al oeste con México.

División Político-Administrativa. 1 pueblo, 2 aldeas y 20 caseríos.

Accidentes Geográficos. Lo recorren los ríos Naranjo, Ocosito o Tilapa, Pacaya y Suchiate que

sirve de límite con México; los zanjones de Ocós, de la Culebra y Pacaya; también están las barras

del Naranjo y de Tilapa y el estero El Esterón.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. Las Victorias, Las Playas de Ocós.

Número de Habitantes. 21,236.

Idioma Indígena Predominante. No hay.

Producción Agrícola. Maíz, algodón, frijol, plátano, arroz, ajonjolí, tomate, chile, yuca, camote,

cocos. La pesca es base de su sostenimiento.

66

Producción Artesanal. No hay artesanías populares.

Fiesta Titular. Se celebra los jueves, viernes y sábados de Semana Santa en honor a Jesús de Ramos.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), mole de pavo o pollo, caldo de

gallina criolla, pescado frito, conserva de coco, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz

quebrantado, chocolate caliente, mole de plátano.

Tabla No. 18

CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE OCÓS

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan.

15 de enero en honor al Señor de Esquipulas Tamales de Carne, mole de pollo o pavo, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente, pan especial.

Semana Santa Pescado envuelto en huevo con verduras, curtido, torrejas, conserva de coco, pan especial, chocolate caliente.

1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, pavo relleno, pierna horneada, caldo de gallina, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas.

Fuente: Propia

6.1.14. Pajapita. Fue creado el 31 de marzo de 1,920, separándose entonces de Nuevo Progreso.

El municipio es esencialmente ganadero, por lo cual posee buenas haciendas, elaborándose también

productos lácteos. Existen varias fábricas de hielo que abastecen la demanda local y de varios

municipios. Cuenta con todos los servicios básicos a la comunidad, algunas distracciones y medios

de comunicación.

Extensión. 131.12 kilómetros cuadrados.

Altura. 97 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Caliente.

Límites. Al norte con El Tumbador y Nuevo Progreso; al este con Coatepeque (Quetzaltenango) y

Nuevo Progreso; al sur con Coatepeque (Quetzaltenango) y Ocós; al oeste con Ayutla.

División Político-Administrativa. 1 pueblo, 6 aldeas y 8 caseríos.

Accidentes Geográficos. Lo riegan 12 ríos, 6 quebradas y un zanjón.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. El Jardín y el Jobo.

Número de Habitantes. 12,125.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agropecuaria y Agrícola. Esencialmente se dedican a la ganadería. Maíz, algodón,

cacao, frijol, yuca, arroz y maní.

67

Producción Artesanal. Productos lácteos y fabricación de hielo.

Fiesta Titular. Se celebra del 6 al 9 de diciembre, siendo el 8 el día principal, en honor a la Purísima

Concepción de la Virgen María.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), salpicón, mole de pavo o pollo, caldo

de gallina criolla, pepián especial, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado,

chocolate caliente, mole de plátano.

Tabla No. 19

CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE PAJAPITA

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan.

8 de diciembre en honor de la Purísima Concepción de María.

Tamales de Carne, mole de pollo o pavo, atol de maíz quebrantado, mole de plátano, chocolate caliente, pan especial.

Semana Santa Pescado envuelto en huevo, curtido, molletes, pan especial, chocolate caliente.

1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, pavo horneado, pierna guisada, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas.

Fuente: Propia

6.1.15. Río Blanco. Se cree que en 1,872 el presidente Justo Rufino Barrios compró tierras al

señor Trinidad Cabañas y las repartió entre los habitantes de lo que hoy es la aldea Pueblo Viejo,

donde estuvo asentado el pueblo hasta el 18 de abril de 1,902. Fue destruido por un violento

terremoto y se trasladó a donde se encuentra actualmente. Como atractivo es importante el Río

Hondo. Entre sus rituales es importante la bienvenida de la cosecha y la danza folclórica de "el

Paach". En este municipio se trabajan tejidos, alfarería, muebles de madera y se curten cueros.

Extensión. 31.19 kilómetros cuadrados.

Altura. 2,650 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Frío.

Límites. Al norte con Cabriacán (Quetzaltenango); al este con Sibilia, Huitán Cabricán

(Quetzaltenango); al sur con San Antonio Saacatepéquez y San Pedro Sacatepéquez; al oeste con

Comitancillo.

División Político-Administrativa. 1 pueblo, 5 aldeas y 4 caseríos.

Accidentes Geográficos. Lo cruzan los ríos Agua Escondida, Agua Caliente, Agua Tibia, Bolol,

Comitancillo, Chichicaste, Hondo, La Esperanza, Pacaché, Sabalique y Virbén; el riachuelo Macién

y la quebrada Piedra Blanca.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. Los Tres Chorros y las Cataratas de Agua Tibia.

68

Número de Habitantes. 4,437.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, arveja, habas.

Producción Artesanal. Tejidos de algodón, cerámica, muebles de madera, productos de cuero,

ladrillos y teja de barro, cohetería, tejamanil.

Fiesta Titular. Se celebra la segunda semana de julio, es movible; en honor a la Santísima Trinidad.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), habas verdes, papas marquenses,

pepián de pollo o res, jocón de pollo, caldo de gallina criolla, estofado, pan especial llamadas

Shecas, atol de maíz quebrantado.

Tabla No. 20

CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE RIO BLANCO

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan. Segunda semana de julio en honor a la Santísima Trinidad.

Tamales de Carne, panes con chile, estofado, pan especial.

Semana Santa Pescado con verduras, pan especial, dulce de garbanzo.

1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, pavo horneado, pan especial, ponche de frutas.

Fuente: Propia

6.1.16. San Antonio Sacatepéquez. Fue asentado sobre lo que se conoce como Valle de la

Esmeralda. Su nombre se debe a la veneración de las imágenes San Antonio Abad y San Antonio

de Padua. Entre sus atractivos naturales se encuentran Los Tres Chorros, y las Cataratas de Agua

Tibia. En este municipio se puede observar aún una edificación del templo de Minerva. Los

artesanos fabrican tejidos, muebles de madera y materiales de construcción.

Extensión. 47.31 kilómetros cuadrados.

Altura. 2,338 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Frío.

Límites. Al norte con Río Blanco y Sibilia (Quetzaltenango); al este con Sibilia y Palestina de los

Altos (Quetzaltenango); al sur con San Pedro Sacatepéquez; al oeste con San Pedro Sacatepéquez.

División Político-Administrativa. 1 pueblo, 7 aldeas y 6 caseríos.

Accidentes Geográficos. Enclavado en la Sierra Madre, tiene 7 cerros y lo cruzan 18 ríos y un

riachuelo.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno.

Número de Habitantes. 11,313.

69

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, habas, cebada.

Producción Artesanal. Tejidos de típicos, muebles de madera, ladrillos y teja de barro, tejamanil.

Fiesta Titular. Se celebra del 15 al 17 de enero, siendo éste último el principal, en honor a San

Antonio Abad, patrono del pueblo.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tamal márquense, papas marquenses,

habas verdes, mole de pavo o pollo, caldo de gallina criolla, jocón, pan especial llamadas Shecas,

atol de maíz quebrantado, chocolate caliente, mole de plátano.

Tabla No. 21

CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SAN ANTONIO SACATEPÉQUEZ Fiesta Platillos tradicionales que se preparan.

17 de enero en honor a San Antonio Abad. Tamales de Carne, tamal márquense, mole de pollo o pavo, chocolate caliente, pan especial.

Semana Santa Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas, pan especial, chocolate caliente.

1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, pavo relleno horneado, pierna horneada, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas.

Fuente: Propia

6.1.17. San Cristóbal Cucho. Se estableció como municipio el 20 de julio de 1945. Se cultivan

productos propios de la zona, y se fabrican canastos de caña, jabón negro, ladrillos y tejas de barro.

Entre las danzas folclóricas que se presentan en este municipio se puede mencionar la danza de

"Los Tinecos".

Extensión. 29.71 kilómetros cuadrados.

Altura. 2,350 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Frío.

Límites. Al norte con San Pedro Sacatepéquez y San Antonio Sacatepéquez; al este con San Pedro

Sacatepéquez; al sur con Ostuncalco (Quetzaltenango) y San Pedro Sacatepéquez; al oeste con

Nuevo Progreso, La Reforma, San Marcos y El Quetzal.

División Político-Administrativa. 1 pueblo, 4 aldeas y 27 caseríos.

Accidentes Geográficos. Enclavado en la Sierra Madre, lo riegan 9 ríos, 3 riachuelos y 1 arroyo.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno.

Número de Habitantes. 12,211.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

70

Producción Agrícola. Maíz, café, frijol, trigo, haba, arveja, zanahoria, repollo, rábano, coliflor,

papa, frutas de la zona.

Producción Artesanal. Jabón negro (llamado también de coche), cerería, ladrillos y teja de barro,

cestería, muebles de madera, tejidos de algodón, máscaras.

Fiesta Titular. Se celebra del 22 al 26 de julio, siendo el 25 el día principal; en honor a San

Cristóbal, además del Apóstol Santiago.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), paches de papa, tamal márquense,

habas verdes, caldo de gallina criolla, mole de pavo o pollo, pan especial llamadas Shecas, atol de

maíz quebrantado, chocolate caliente, mole de plátano.

Tabla No. 22

CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SAN CRISTÓBAL CUCHO

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan.

15 de enero en honor al Señor de Esquipulas Tamales de Carne, paches, caldo de gallina criolla, chocolate caliente, pan especial.

Semana Santa Pescado seco a la Vizcaína, curtido, torrejas, pan especial, chocolate caliente.

1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, pavo relleno, pierna horneada, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas.

Fuente: Propia

6.1.18. San José Ojetenam. Entre las danzas folclóricas que se presentan en este municipio se

puede mencionar la danza de "Los Enmascarados". Fue declarado municipio el 23 de agosto de

1,848, separándose de Tacaná. Sus terrenos quebrados y fríos se utilizan para la agricultura, crianza

de ganado lanar y algunas artesanías. Entre sus atractivos naturales están los ríos San Fernando,

Coatán y la catarata en la aldea Pabolaj. En este municipio hay conjuntos marimbísticos y sus

artesanos fabrican frazadas de lana, cestería, jarcia, muebles de madera, objetos de tule y materiales

de construcción.

Extensión. 78.61 kilómetros cuadrados.

Altura. 3,050 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Frío.

Límites. Al norte con Concepción Tutuapa y Tejutla; al este con Concepción Tutuapa e Ixchiguán;

al sur con Ixchiguán y Tacaná; al oeste con Tacaná y Cuilco (Huehuetenango).

División Político-Administrativa. 1 pueblo, 7 aldeas y 55 caseríos.

71

Accidentes Geográficos. Se encuentra ubicado dentro de la Sierra Madre y en su territorio tiene 11

cerros, 10 ríos, 12 riachuelos y 3 quebradas.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. Lago artificial de Ojeteneam.

Número de Habitantes. 14,499.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agrícola. Maíz, trigo, papa, legumbres y ganado lanar.

Producción Artesanal. Tejidos de lana, tejidos típicos de algodón, cestería, jarcia, muebles de

madera, productos de hierro, tejamanil.

Fiesta Titular. Se celebra del 16 al 19 de marzo, siendo el 19 el principal; en honor al Patriarca San

José.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), salpicón, caldo de gallina criolla,

papas marquenses, habas verdes, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate

caliente.

Tabla No. 23

CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SAN JOSÉ OJETENAM

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan.

19 de marzo, en honor al Patriarca San José Tamales de carne, chocolate caliente, pan especial.

Semana Santa Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas, pan especial, chocolate caliente.

1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas.

Fuente: Propia

6.1.19. San Lorenzo. Fue fundado en el año 1,812 en territorio de la aldea San Lorenzo, por

familias españolas. Una leyenda local relata que la imagen de San Lorenzo fue llevada en

peregrinación a San Juan Ostuncalco y al regreso pesó de tal forma que con dificultad fue regresada

al poblado, construyéndole su templo con ayuda de todos los vecinos. En este pueblo, el 19 de julio

de 1,835 nació el caudillo de la Reforma Liberal, Justo Rufino Barrios que fue Presidente de la

República. Su casa y los objetos de valor que hay en ella han sido declarados "Monumento

Nacional".

Extensión. 44.83 kilómetros cuadrados.

Altura. 1,620 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Frío.

72

Límites. Al norte con Comitancillo; al este con Río Blanco; al sur con San Pedro Sacatepéquez; al

oeste con San Marcos.

División Político-Administrativa. 1 pueblo, 5 aldeas y 10 caseríos.

Accidentes Geográficos. Se encuentra localizado dentro de la Sierra Madre; con 5 cerros y un

paraje. Lo riegan 12 ríos, 2 riachuelos y un arroyo.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. Casa de Justo Rufino Barrios, cuna del Reformador.

Número de Habitantes. 8,292.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agrícola. Maíz, trigo, papa, habas, avena y legumbres.

Producción Artesanal. Tejidos de típicos de algodón, instrumentos musicales, muebles de madera,

ladrillos y teja de barro, escobas.

Fiesta Titular. Se celebra del 8 al 10 de agosto, siendo el 10 el día principal; en honor al patrono

San Lorenzo..

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tamales marquenses, pepián de pollo

o de res, caldo de gallina criolla, jocón, papas marquenses, pan especial llamadas Shecas, tamal de

cambray, atol de maíz quebrantado.

Tabla No. 24

CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SAN LORENZO

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan.

10 de agosto, en honor a San Lorenzo. Tamales de carne, tamalitos de cambray, atol de maíz, pan especial.

Semana Santa Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas, pan especial.

1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, tamales marquenses, pavo relleno, pan especial y ponche de frutas.

Fuente: Propia

6.1.20 San Marcos. Un poblado, situado en la meseta boscosa del valle Quetzali, llamada

Candacuchex que significa lugar del frío. Más tarde el sitio se conoció corno el Mosquito, en el

actual cantón Santa Isabel. El poblado fue creciendo y al levantarse el censo del 20 de abril de 1752

se estableció un cabildo, para entonces se le llamó barrio de San Marcos. Al año siguiente se eligió

alcalde y posteriormente se le denominó San Marcos Sacatepéquez.

La Constitución Política del Estado de Guatemala, el l 1 de octubre de l825 menciona al

barrio de San Marcos como perteneciente al distrito de Quetzaltenango. Desde sus orígenes, de

73

1,533 en adelante, las poblaciones de San Marcos y San Pedro Sacatepéquez habían crecido una al

lado de la otra, pero el 27 de noviembre de 1893 se ordenó trazar una nueva población en la

extensión que separaba a las dos poblaciones. Fue en 1935 cuando se declaró la necesidad de

establecer la ciudad de La Unión, ya marcada entre ambos lugares para juntarse y crear el municipio

de San Marcos La Unión, cuya cabecera sería la ciudad de La Unión; dicho acuerdo fue suprimido

el 20 de julio de 1945 y se restablecieron los antiguos municipios de San Marcos y San Pedro

Sacatepequéz.

Entre sus aspectos naturales son dignos de mención las cataratas La Castalia, las grutas o

cuevas de Castalia, los miradores Cerro de Ser-chil, Extaje y Buena Vista. Cuenta con un museo y

entre sus construcciones sobresale el Palacio Maya donde funcionan varias oficinas públicas. Entre

sus artesanías se fabrican canastos, muebles de madera, sombreros de palma, objetos de metal,

artículos cuero y cohetería. Entre las danzas folclóricas que se presentan en este municipio se puede

mencionar la danza de "La Conquista", " El Venado" y "Los Partideños".

Extensión. 121 kilómetros cuadrados, que se encuentran en litigio con San Pedro Sacatepéquez.

Altura. 2,397 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Frío.

Límites. Al norte con Ixchiguán, Tejutla y Comitancillo; al este con San Lorenzo y San Pedro

Sacatepéquez; al sur con Esquipulas Palo Gordo y San Rafael Pie de la Cuesta; al oeste con San

Pablo y Tajumulco.

División Político-Administrativa. 1 ciudad, 16 aldeas, 13 caseríos y 3 parajes.

Accidentes Geográficos. Se localiza dentro de la Sierra Madre, en su jurisdicción se encuentra el

Volcán Tajumulco; los cerros Concepción, Chile, Ixtájel y Súchil. Lo riegan 21 ríos, 11 riachuelos,

1 arroyo y 2 lagunas.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. Balneario Agua Caliente.

Número de Habitantes. 27,088.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, alfalfa y cebada.

Producción Artesanal. Cestería, muebles de madera, productos de palma, productos de hierro y

hojalata, cuero y pirotecnia.

Fiesta Titular. Se celebra del 22 al 30 de abril, en honor a San Marcos Evangelista. Se le llama feria

de Primavera.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tamal márquense, tayuyos, mole de

pavo o pollo, caldo de gallina criolla, ollada de res y pollo, pepián de pollo o pavo, jaleas, tamalitos

74

de cambray, ayote en dulce, dulce de garbanzo, pan especial o pan dormido, atol de maíz

quebrantado, chocolate caliente, mole de plátano.

Tabla No. 25

CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SAN MARCOS

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan.

Del 22 al 30 de abril, en honor a San Marcos Evangelista.

Tamales de carne, tamalitos de cambray, mole de pollo o pavo, chocolate caliente, pan especial.

Semana Santa Pescado envuelto en huevo con verduras, curtido, jaleas, pan especial, chocolate caliente.

1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, pierna horneada, pavo relleno, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas.

Fuente: Propia

6.1.21. San Miguel Ixtahuacán. Tiene una población con un alto porcentaje de indígenas del

grupo Mam. Entre los indígenas la cabecera ha sido conocida con el nombre de Saquejoj. Es un

poblado antiguo, mencionado en las crónicas de la época colonial. Entre sus ríos están el Cancela y

Tzolá, localizados a unos kilómetros de la población. De sus artesanías destacan los tejidos,

utensilios de barro, muebles de madera, artículos de palma, cerería y materiales de construcción.

Extensión. 196.17 kilómetros cuadrados.

Altura. 2,050 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Frío.

Límites. Al norte con Concepción Tutuapa y San Gaspar Ixchil e Ixtahuacán (Huehuetenango); al

este con Santa Bárbara (Huehuetenango); al sur con Tejutla y Comitancillo; al oeste con

Concepción Tutuapa.

División Político-Administrativa. 1 pueblo, 11 aldeas y 80 caseríos.

Accidentes Geográficos. Se encuentra enclavado en la Sierra Madre, tiene 3 montañas y 23 cerros.

Lo cruzan 27 ríos, 31 riachuelos, 1 arroyo, 10 quebradas y 3 lagunetas.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. Cerro de Minerva.

Número de Habitantes. 25,278.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa.

Producción Artesanal. Tejidos típicos de algodón, cerámica, muebles de madera, cerería, ladrillos y

teja de barro, trenzas y sombreros de palma.

75

Fiesta Titular. Se celebra del 26 al 29 de septiembre, siendo éste último el principal, en honor a San

Miguel Arcángel.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), cambrayes, tamales marquenses,

papas marquenses, caldo de gallina criolla, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado,

chocolate caliente.

Tabla No. 26

CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SAN MIGUEL IXTAHUACÁN

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan. 29 de septiembre, en honor a San Miguel Arcángel.

Tamales de carne, tamales marquenses, chocolate caliente, pan especial.

Semana Santa Pescado seco, curtido, torrejas, pan especial, chocolate caliente.

1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas.

Fuente: Propia

6.1.22. San Pablo. Es un poblado antiguo, posiblemente del Siglo XVII, mencionado por Fuentes

y Guzmán en la Recordación Florida y posiblemente adscrito al curato de San Pedro Sacatepéquez.

Entre sus balnearios se encuentran las pozas de los ríos Ctzulchimá, Negro Cabuz Tarros, Salacánuj

y el Camarón. La riqueza principal está en sus fincas de café, así como en las industrias de aceites

esenciales de citronela y té de limón. Algunas de sus artesanías son canastos, muebles de madera,

trabajos en metales, cerería y cuero.

Extensión. 139.24 kilómetros cuadrados.

Altura. 610 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Caliente.

Límites. Al norte con Tajumulco; al este con San Marcos y San Rafael Pie de la Cuesta; al sur

con El Rodeo; al oeste con Malacatán y Tajumulco.

División Político-Administrativa. 1 pueblo, 2 aldeas y 3 caseríos.

Accidentes Geográficos. Lo riegan 14 ríos y 8 quebradas.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno.

Número de Habitantes. 26,965.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agrícola. Su principal cultivo es el café; además el maíz, frijol, caña de azúcar, quina y

banano.

76

Producción Artesanal. Fabricación de aceites esenciales de citronela y té de limón, cestería,

productos de hierro y cuero, cerería, muebles de madera.

Fiesta Titular. Se celebra el 25 de enero, cuando la iglesia conmemora la conversión del Apóstol

San Pablo.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), caldo de gallina criolla, pan especial

llamadas Shecas, chocolate caliente, atol de maíz quebrantado, ayote en dulce.

Tabla No. 27

CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SAN PABLO

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan.

25 de enero, en honor a San Pablo Apóstol. Tamales de carne, chocolate caliente, pan especial.

Semana Santa Gallina asada, curtido, torrejas, pan especial, chocolate caliente.

1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas.

Fuente: Propia

6.1.23 San Pedro Sacatepéquez. Su distancia de la ciudad de Guatemala es de 254 kilómetros y

de la cabecera departamental solamente está separado por una calle, constituyendo ambas ciudades

hasta cierto punto una unidad urbana. Los habitantes se dedican a la agricultura, en especial al

cultivo de maíz, frijol, trigo, papas, habas, etc. Uno de los renglones más importantes de la

economía lo constituye la industria textil y la fabricación de suéteres de lana, los cuales son

comercializados en el interior del país así como en el extranjero. Entre sus artesanías están los

tejidos de güipiles, cestería, objetos de jarcia, cerería, talabartería, cohetería, artículos de madera y

las morerías donde se confeccionan trajes para las danzas tradicionales. Entre las danzas folclóricas

que se presentan en este municipio se puede mencionar la danza de "Los Enmascarados", "Los

Judíos", "Los 12 Pares de Francia" y "La Pach".

Extensión. 77.37 kilómetros cuadrados.

Altura. 2,330 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Frío.

Límites. Al norte con San Lorenzo; al este con San Antonio Sacatepéquez, Palestina de los Altos y

San Juan Ostuncalco(Quetzaltenango); al sur con San Cristóbal Cucho, El Tumbador y Nuevo

Progreso; al oeste con San Marcos y Esquipulas Palo Gordo.

División Político-Administrativa. 1 ciudad, 17 aldeas y 67 caseríos.

77

Accidentes Geográficos. Se encuentra la Sierra Madre con montañas y 13 cerros. Lo cruzan 25

ríos, 36 riachuelos y 7 quebradas.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. El Oratorio y el Balneario de Agua Tibia.

Número de Habitantes. 51,043.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, habas, alfalfa y cebada.

Producción Artesanal. Tejidos de algodón, suéteres de lana, cestería, jarcia, muebles de madera,

instrumentos musicales, máscaras, joyería, productos de cuero, ladrillos y teja de barro, cohetería.

Fiesta Titular. Se celebra el 29 de junio, conocida como fiesta de Flor de Retama, en honor a los

Apóstoles San pedro y San Pablo.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), jocón de pollo, pepián de pollo o res,

papas marquenses, pan especial llamadas shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente.

Tabla No. 28

CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SAN PEDRO SACATEPÉQUEZ

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan. 29 en honor a los Apóstoles San Pedro y San Pablo.

Tamales de carne, jocón, pepián, chocolate caliente, pan especial.

Semana Santa Pescado seco, pan especial, chocolate caliente. 1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce, pan dormido.

Época Navideña Tamales de carne, pavo horneado, pierna horneada, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas.

Fuente: Propia

6.1.24 San Rafael Pie de la Cuesta. Según el catálogo razonado de las leyes de Guatemala, por

Alejandro Marure, este municipio fue creado el 4 de enero de 1850. En su territorio destacan

varias fincas de café de importancia. Cuenta con todos los servicios básicos a la comunidad,

algunas facilidades al turismo, pista de aterrizaje y suficiente transporte. Entre sus atractivos

naturales son importantes el río Ehxpil, Cabuz, las cataratas Niágara de 250 metros de altura y sus

miradores Vuelta Blanca y Vuelta Colorada. Cuenta con varios conjuntos de marimba y entre sus

artesanías destaca la alfarería, artículos de jarcia, muebles de madera, cerería, máscaras de barro y

batido de papel.

Extensión. 45.20 kilómetros cuadrados.

Altura. 1,038 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Templado.

78

Límites. Al norte con San Pedro Sacatepéquez y con San Marcos; al este con Esquipulas Palo gordo

y San Marcos; al sur con El Tumbador; al oeste con El Rodeo y San Pablo.

División Político-Administrativa. 1 pueblo, 5 aldeas y 4 caseríos.

Accidentes Geográficos. Lo riegan 15 ríos y 9 riachuelos.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. Balneario Las Pozas.

Número de Habitantes. 11,424.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agrícola. Maíz, hule, cacao, algodón, frijol, caña de azúcar, trigo, tabaco.

Producción Artesanal. Cerámica, jarcia, máscaras, cerería, productos de hojalata, muebles de

madera..

Fiesta Titular. Se celebra el 24 de octubre en honor a San Rafael Arcángel.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), mole de pavo o pollo, Caldo de

gallina criolla, dulce de garbanzos, curtidos, pan especial llamadas shecas, atol de maíz

quebrantado, chocolate caliente, mole de plátano, batido, ponche de leche.

Tabla No. 29

CALENDARIO GASTRÓNOMICO – RELIGIOSO DE SAN RAFAEL PIE DE LA CUESTA

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan.

24 de octubre en honor a San Rafael Arcángel. Tamales de Carne, ponche, batido, chocolate caliente, pan especial.

Semana Santa Pescado seco, curtido, dulce de garbanzos, pan especial, chocolate caliente.

1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, pavo relleno., pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas.

Fuente: Propia

6.1.25. Sibinal. La cabecera está ubicada en la sierra Madre, al sur de la montaña los Madroños y

al este del volcán Tacaná. En el pequeño valle se originan varios ríos que forman el Sibinal,

afluente del Suchiate. Su fundación fue durante el período hispánico, a finales del Siglo XVIII. Su

principal fuente económica, la agricultura. Entre sus artesanías se trabajan tejidos de lana, cestería,

muebles de madera, objetos de diferentes metales y materiales de construcción. Entre las danzas

folclóricas que se presentan en este municipio se puede mencionar la danza de "La Conquista".

Extensión. 104.39 kilómetros cuadrados.

Altura. 2,510 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Frío.

79

Límites. Al norte con Tacaná; al este con Ixchiguán y Tajumulco; al sur con Tajumulco; al oeste

con México.

División Político-Administrativa. 1 pueblo, 4 aldeas y 26 caseríos.

Accidentes Geográficos. En su jurisdicción está el volcán Tacaná, la Sierra Madre, 2 montañas y 6

cerros. Lo cruzan 44 ríos, 1 arroyo, 1 zanjón y 1 quebrada.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno.

Número de Habitantes. 11,368.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, habas, banano, camote, tomate.

Producción Artesanal. Tejidos típicos de algodón, cestería, muebles de madera, productos de hierro

y cobre, joyería, tejamanil.

Fiesta Titular. Se celebra el 29 de septiembre en honor al Arcángel San Miguel.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tayuyos, tamales marquenses, habas

verdes, pepián de pollo o res, caldo de gallina criolla, pan especial llamadas shecas, atol de maíz

quebrantado, chocolate caliente, mole de plátano, camote en dulce.

Tabla No. 30

CALENDARIO GASTRÓNOMICO – RELIGIOSO DE SIBINAL

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan. 29 de septiembre en honor al Arcángel san Miguel.

Tamales de carne, chocolate caliente, pan especial.

Semana Santa Pescado envuelto en huevo, curtido, camote en dulce, pan especial, chocolate caliente.

1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, tamales marquenses, pavo horneado, pierna horneada pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas.

Fuente: Propia

6.1.26. Sipacapa. Es un poblado del período colonial que se conoció como San Bartolomé

Sipacapa, se supone que su fundación fue entre 1707 y 1713. Su nombre se originó de una leyenda

del pueblo que afirma que estuvo gobernado por una mujer llamada Sipacapa. Sus mayores

atractivos naturales son el balneario Agua Tibia y el río Cuilco. Entre los instrumentos musicales

locales son importantes el tun, la chirimía y la marimba. Sus artesanos fabrican frazadas de lana,

tejidos, jarcia y muebles de madera.

Extensión. 151.42 kilómetros cuadrados.

Altura. 1,970 metros sobre el nivel del mar.

80

Clima. Frío.

Límites. Al norte con Malacatancito (Huehuetenango); al este con San Carlos Sija

(Quetzaltenango) y Malacatancito (Huehuetenango); al sur con Comitancillo, San Carlos Sija

(Quetzaltenango) y Cabriacán; al oeste con Tejutla y San Miguel Ixtahuacán.

División Político-Administrativa. 1 pueblo, 12 aldeas y 20 caseríos.

Accidentes Geográficos. Enclavado en la Sierra Madre, tiene la montaña Gualiquibac y 4 cerros. Lo

cruzan 22 ríos, 5 riachuelos, 2 arroyos y 2 quebradas.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno.

Número de Habitantes. 11,333.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, aguacate, naranja y limón. Crianza de ganado lanar y

porcino.

Producción Artesanal. Tejidos de algodón y de lana, jarcia, muebles de madera, cerería, ladrillos y

teja de barro.

Fiesta Titular. Se celebra el 24 de agosto en honor al Apóstol San Bartolomé.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), estofado, mole de pavo o pollo, caldo

de gallina criolla, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente, mole

de plátano.

Tabla No. 31

CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SIPACAPA

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan.

29 de agosto en honor al Apóstol San Bartolomé Tamales de Carne, chocolate caliente, pan especial.

Semana Santa Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas, pan especial, chocolate caliente.

1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, pavo horneado, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas.

Fuente: Propia

6.1.27. Tacaná. Entre sus atractivos naturales se encuentran las Cuevas del Hoyo Negro, en las

que según la leyenda, aparecía un fantasma negro. También está la piedra movediza y el volcán

Tacaná que es el segundo volcán más alto de Centro América. Entre sus artesanías se fabrican

tejidos de fajas, chamarras o frazadas de lana, bandas de hilo, muebles de madera, cerería, cuero y

materiales de construcción. Entre las danzas folclóricas que se presentan en este municipio se puede

81

mencionar la danza de "La Conquista", "Los Toros" y "La Granada". Este es el municipio donde

hay más hablantes de Mam.

Extensión. 361.99 kilómetros cuadrados.

Altura. 2,410 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Frío.

Límites. Al norte con Tectitán (Huehuetenango); al este con San José Ojetenam y San Miguel

Ixchiguán; al sur con Sibinal; al oeste con México.

División Político-Administrativa. 1 pueblo, 12 aldeas y 98 caseríos.

Accidentes Geográficos. Se encuentra localizado en la Sierra Madre, dentro de su jurisdicción se

encuentra el Volcán Tacaná, 4 montañas y 18 cerros. Lo riegan 44 ríos, 1 riachuelo, 12 arroyos y

13 quebradas.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. Las Cuevas del Hoyo Negro.

Número de Habitantes. 53,568.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agrícola. Maíz, frijol, habas, trigo, papa, arveja, cebada, avena, verduras y frutas

propias del clima.

Producción Artesanal. Tejidos típicos de lana y de algodón, cestería, muebles de madera, productos

de cuero y hierro, cerería, ladrillos y teja de barro, tejamanil y cohetería.

Fiesta Titular. Se celebra el 15 de agosto en honor a la Asunción de la Santísima Virgen María.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tayuyos, salpicón, caldo de gallina

criolla, mole de pavo o pollo, pan especial llamadas shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate

caliente, mole de plátano.

Tabla No. 32

CALENDARIO GASTRÓNOMICO – RELIGIOSO DE TACANÁ

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan. 15 de agosto en honor a la Virgen de la Asunción.

Tamales de carne, mole de pollo o pavo, chocolate caliente, pan especial.

Semana Santa Caldo de Pescado, curtido, torrejas, pan especial, chocolate caliente.

1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, mole de pollo, caldo de gallina, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas.

Fuente: Propia

82

6.1.28 Tajumulco. En el aspecto natural este municipio cuenta con el volcán Tajumulco, el más

alto de Centro América. Es atravesado por los ríos Suchiate y Cutzulchimá. Entre sus artesanías

sobresalen los tejidos de algodón, lana. cestería, objetos de jarcia, muebles de madera, instrumentos

musicales, cerería, cuero, materiales de construcción. objetos de tule y jícaras. Se ubican en este

territorio 5 sitios arqueológicos.

Extensión. 251.31 kilómetros cuadrados.

Altura. 2,050 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Frío.

Límites. Al norte con Ixchiguán y Sibinal; al este con Tejutla y San Pedro Sacatepéquez; al sur

con San Pablo, San Marcos y Malacatán; al oeste con México.

División Político-Administrativa. 1 pueblo, 230 aldeas y 129 caseríos.

Accidentes Geográficos. Enclavado en la Sierra Madre, tiene el Volcán Tajumulco, los cerros

Bonete, El Malacate, Polaco, Tuiquinqué, Tuisle y la cumbre Tuichán. Lo riegan 32 ríos, 5

riachuelos y 2 quebradas.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. Chichicupe, Santo Domingo, Tajumulco y Toquián.

Número de Habitantes. 31,911.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, café.

Producción Artesanal. Piedras de moler.

Fiesta Titular. Se celebra el 8 de julio en honor al Santa Isabel reina de Portugal..

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), Tamales marquenses, tayuyos,

tamalitos de cambray, papas marquenses, mole de pavo o pollo, caldo de gallina criolla, pan

especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente, mole de plátano.

Tabla No. 33

CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE TAJUMULCO

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan 8 de julio en honor a Santa Isabel, reina de Portugal.

Tamales de Carne, tamales marquenses chocolate caliente, pan especial.

Semana Santa Pescado envuelto en huevo, pan especial, chocolate caliente.

1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, tamales marquenses, pavo, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas

Fuente: Propia

83

6.1.29. Tejutla. Su población incluye indígenas del grupo Mam. La villa de Tejutla es atravesada

por los ríos Xolobaj y del Molino, además de contar con el mirador Fraternidad. Es un municipio

donde sobresalen los conjuntos marimbísticos, así como también electrónicos. Entre sus artesanías

se encuentran los tejidos, cestería, artículos de jarcia, muebles de madera, cerería, talabartería y

materiales de construcción. Entre las danzas folclóricas que se presentan en este municipio se puede

mencionar la danza de "La Conquista", "Los Mexicanos", "La Granada" y "La Pach".

Extensión. 143 kilómetros cuadrados.

Altura. 2,520 metros sobre el nivel del mar.

Clima. Frío.

Límites. Al norte con Concepción Tutuapa y San Miguel Ixchiguán; al este con Sipacapa y

Comitancillo; al sur con San Marcos; al oeste con Tajumulco, Sibinal e Ixchiguán.

División Político-Administrativa. 1 villa, 14 aldeas y 47 caseríos.

Accidentes Geográficos. Se encuentra dentro de la Sierra Madre, hay 6 cerros. Lo riegan 39 ríos, 1

quebrada, 1 arroyo y un nacimiento de agua, llamado Agua Tibia.

Sitios Arqueológicos y Turísticos. Cuyá, Chipal, laguna de Cancela.

Número de Habitantes. 24,242.

Idioma Indígena Predominante. Mam.

Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, habas, verduras y manzanas.

Producción Artesanal. Tejidos de algodón, cestería, jarcia, muebles de madera, productos de cuero,

cerería, ladrillos y teja de barro, tejamanil.

Fiesta Titular. Se celebra el 25 de julio en honor al Apóstol Santiago.

Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tamales marquenses, salpicón, papas

marquenses, habas verdes, curtidos, carne en jocón, caldo de gallina criolla, pan especial (Shecas),

atol de maíz quebrantado, jocotes en miel, mole de plátano.

Tabla No. 34

CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE TEJUTLA

Fiesta Platillos tradicionales que se preparan.

25 de julio en honor al Apóstol Santiago. Tamales de Carne, tamal márquense, mole de pollo o pavo, chocolate caliente, pan especial.

Semana Santa Pescado envuelto en huevo, curtido, pan especial, chocolate caliente.

1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce.

Época Navideña Tamales de carne, tamales marquenses, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas.

Fuente: Propia

84

6.2 RECETARIO DEL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS POR MUNICIPIO

6.2.1 Recetario de Ayutla.

Tamales de Carne (Colorados)

Ingredientes:

2 libras de masa

4 onzas de ajonjolí

4 onzas de pepitoria

1 chile guaque mediano

1 chile pasa mediano

2 libras de tomate

½ libra de miltomate

3 chiles pimientos medianos

2 chiles pimientos medianos en tiritas

½ libra de manteca de cerdo

2 libras de carne de cerdo

1 cucharadita de achiote

3 onzas de masa de maíz

sal al gusto

2 litros de agua

1 manojo de hojas de mashán

1 manojo de hojas de plátano

1 manojo de cibaque

Preparación:

Mezclar las dos libras de masa con agua hasta suavizarla. Añadir la manteca y sazonar con sal al

gusto. Cocinar la masa a fuego medio, sin dejar de mover para evitar que se pegue; hasta que tome

una consistencia semi dura, dejar reposar.

Cocinar la carne de cerdo con sal y enfriar. Cortar en pedazos pequeños. Tostar el ajonjolí y la

pepitoria, luego cocer el chile guaque, chile pasa, el tomate, miltomate y los chiles pimientos

enteros. Licuar esta salsa, agregar las 3 onzas de masa para espesarla. Añadir el achiote para dar

color.

85

Armar cada tamal colocando sobre cada hoja de mashán un pedazo de hoja de plátano cortada en

forma de cuadro; colocar la porción de masa en el centro y sobre ésta un pedazo de carne, una

cucharada de recado y una tira de chile pimiento. Envolver y amarrar con el cibaque.

Cocinar con agua por aproximadamente 40 minutos.

Caldo de patas de res

Ingredientes:

1 pata de res pelada, precocida y cortada en pedazos pequeños

4 tomates grandes

1 diente de ajo

1 rama de culantro

1 cabeza de cebolla pequeña

1 chile guaque pequeño

1 chile pimiento rojo

3 cucharadas de masa disuelta en agua

sal y pimienta al gusto

Preparación:

Cocer la pata en abundante agua con sal, por aproximadamente 1 hora. Cocer el tomate, ajo,

cebolla, culantro, chile guaque y chile pimiento; luego licuar y colar en la olla donde se está

cociendo la pata. Espesar con la masa y sazonar con sal y pimienta. Cocinar hasta que la pata

suavice y servir en un plato hondo con perejil picado.

Curtido Rojo

Ingredientes:

6 remolachas pequeñas

1 repollo pequeño

5 cebollas pequeñas

1 libra de ejotes

3 chiles pimientos pequeños

2 hojas de laurel

1 rama de tomillo

4 onzas de vinagre

sal al gusto

86

Preparación:

Lavar y cocer las remolachas; enfriar y cortar en juliana junto con las cebollas, el repollo, los ejotes

y los chiles pimientos. Cocer los ejotes y el repollo, enfriar. Escurrir y agregar el resto de los

ingredientes.

Mole de plátano

Ingredientes:

6 plátanos medianos maduros

4 onzas de ajonjolí

8 semillas de pepitoria

2 tomates manzanos

½ libra de chocolate

Preparación:

Cortar en rodajas los plátanos y freír en aceite, escurrir el aceite y dejar reposar. Asar el ajonjolí, la

pepitoria y los tomates pelados en un comal. Licuar con poco agua y hervir en una sartén; añadir el

chocolate y esperar a que derrita, luego agregar los plátanos y cocinar a fuego bajo. Servir con un

poco de ajonjolí por encima.

Ayote en dulce

Ingredientes:

1 ayote mediano

½ libra de panela

1 raja de canela

1 pedazo de jengibre

1 pimienta gorda

Preparación:

Lavar y partir el ayote en pedazos pequeños. Colocar agua en una olla, que no debe cubrir el ayote,

y agregar la panela, la canela, la pimienta, el jengibre y el ayote. Dejar cocinar hasta que el ayote

esté suave y esté meloso.

87

Camote en dulce

Ingredientes:

2 libras de camote pelado y partido en rodajas

2 tazas de agua

1 ½ taza de azúcar

Preparación:

Cocer el camote en el agua, a fuego suave; hasta que esté suave. Dorar ligeramente el azúcar, añadir

el agua donde se coció el camote (aún caliente); cuando se disuelva el azúcar, agregar el camote y

hervir a fuego lento hasta que se convierta en miel y los camotes estén suaves.

Shecas

Ingredientes:

½ taza de agua tibia

1 cucharadita de azúcar

2 ½ cucharaditas de levadura en polvo

2 tazas de harina integral

2 tazas de harina corriente

1 taza de azúcar morena

1 cucharadita de sal

1 cucharada de granos de anís

4 onzas de manteca o margarina a temperatura ambiente

2 huevos batidos

Preparación:

Disolver en el agua tibia la cucharadita de azúcar y la levadura; reposar por 10 minutos. Cocer el

anís en 1/3 taza de agua. Cernir dos veces el harina integral y el harina corriente, y luego medir.

Colocar en la mesa y hacer una pila, agregar el azúcar y la cucharadita de sal, el anís con todo y el

agua, la levadura, la manteca o margarina y los huevos. Unir todos los ingredientes por poquitos y

amasar hasta que esté suave. Colocar en un tazón engrasado, tapar y dejar reposar por dos horas.

Hacer porciones pequeñas y redondear con la mano, colocar en latas engrasadas, tapar y reposar por

una hora más. Espolvorear con ajonjolí por encima. Hornear de 20 a 25 minutos o hasta que doren.

Enharinar cuando salen del horno.

88

6.2.2 Recetario de Catarina.

Tamales de Carne

Ingredientes:

6 libras de arroz

3 libras de maíz hecho masa

2 sobres de bijol

4 onzas de sal

3 libras de manteca de cerdo

Recado:

½ libra de pepitoria

4 onzas de ajonjolí

3 onzas de chile pasa

2 chiles guaques

75 tomates

1 cebolla

60 panes franceses

1 libra de manteca

2 cucharadas de sal

achiote para dar color

Relleno:

6 libras de cerdo cortado en trozos pequeños

chile pimiento en tiritas

Para envolver:

hojas de mashán

hojas de plátano

cibaque

Preparación:

Remojar el arroz en agua toda la noche. Moler con el agua donde se remojó. Mezclar la masa de

maíz con el arroz y colar; añadir el bijol disuelto en agua y mezclar muy bien. Agregar la sal y la

manteca; cocinar a fuego bajo, mover constantemente para evitar que se pegue, hasta que espese.

Enfriar. Tostar la pepitoria y el ajonjolí, moler finamente. Remojar los franceses en agua. Aparte

tostar los tomates, la cebolla, el chile pasa y los chiles guaque; colocar con agua y cocer. Moler

89

junto con el pan ya remojado y colar, agregar la pepitoria y ajonjolí ya molidos y revolver. Sofreír

en la manteca y sazonar con sal. Cocinar por 10 minutos aproximadamente. Para armar los

tamales, colocar en una hoja de mashán una hoja más pequeña de plátano, en el centro colocar una

porción de masa, dependiendo del tamaño que se deseen, una cucharada de recado, un pedazo de la

carne y adornar con la tira de chile pimiento. Envolver y amarrar con el cibaque. Cocinar en agua

por 45 minutos a 1 hora.

Mole de Pollo

Ingredientes:

2 pollos de dos libras cada uno

1 litro de agua

1 cucharada de sal

1 onza de arroz

2 cucharadas de ajonjolí

½ cebolla

5 tomates grandes

2 dientes de ajo

3 chiles pasa

4 cucharadas de aceite

1 lata de pasta de tomate

1 taza de caldo

1/8 cucharadita de clavo

1/8 cucharadita de canela

1/8 cucharadita de pimienta

1/8 cucharadita de anís

1/8 cucharadita de orégano

1 cucharadita de sal

Preparación:

Cocer el pollo en el agua con sal, tostar y moler en seco el arroz y el ajonjolí; aparte asar la cebolla,

los tomates, el ajo y el chile pasa; moler y mezclar con el ajonjolí y arroz. Colar y freír en el aceite,

agregar la pasta de tomate y el caldo, hervir por 5 minutos y sazonar con las especies. Por último

añadir la carne y cocinar por 10 minutos más.

90

Caldo de gallina criolla

Ingredientes:

1 gallina

2 tomates

2 cebollas

1 zanahoria

1 nabo

1 güisquil

1 medida de ejotes

1 pedazo de repollo

1 rama de hierbabuena

Preparación:

Cocer la gallina con los tomates y las cebollas partidas en cuatro, sazonar con sal: A la media hora

agregar la verdura pelada, entera o picada, cocinar hasta que la verdura esté suave. Antes de servir

agregar la hierbabuena.

Mole de plátano

Ingredientes:

4 plátanos

2 onzas de pepitoria

1 onza de ajonjolí

1 onza de canela,

1 tableta de chocolate de canela

6 clavos de olor

2 panes dulces

10 tomates maduros

1 chile guaque o pasa

achiote

aceite

1/2 libra de azúcar

1 pizca de sal

91

Preparación :

Cortar los plátanos en rodajas y freír en aceite caliente; tostar todas las especias y los panes dulces.

Cocer los tomates con el chile, sin semillas; luego licuar los ingredientes tostados, el chocolate y

por último, los tomates con el chile ya cocidos. Cuando todo está licuado, agregar un poquito de

achiote y los panes remojados. Después pasar por un colador de cedazo, añadir azúcar y sazonar

con sal. Finalmente, ahogar allí los plátanos y dejar hervir un momento. Servir con un poco de

ajonjolí encima.

Ayote en dulce

Ingredientes:

1 ayote sazón

½ tapa de rapadura

1 raja de canela

½ onza de jengibre

4 pimientas gordas

Preparación :

Partir el ayote en pedazos regulares y cocer en poca agua, con la rapadura, la canela, el jengibre

machacado y las pimientas. Cocinar hasta que esté suave y se haya consumido toda el agua.

Camote en dulce

Ingredientes:

12 camotes

1 raja de canela

2 libras de azúcar

Preparación:

Pelar el camote y cortar en rodajas gruesas; remojar en agua por 10 minutos. Escurrir y cocinar en

agua con la canela. Tirar el agua de la cocción; cocinar en poca agua caliente junto con el azúcar,

cocinar hasta que se forme una miel.

92

6.2.3 Recetario de Comitancillo.

Salpicón

Ingredientes:

6 Tomates

1 1/2 libra de bolovique

3 limones

1 cebolla

1 manojo de hierbabuena

2 hojas de laurel

sal al gusto

Preparación:

Lavar la carne y colocar en la olla de presión con 2 tazas de agua, sal y el laurel; cocinar por 20 ó

25 minutos. Escurrir, enfriar y picar finamente. Picar los demás ingredientes y mezclar. Agregar el

jugo de limón y sazonar. Se acompaña con tortillas doraditas.

Caldo de Gallina Criolla

Ingredientes:

1 gallina grande

8 onzas de carne de res

1 pedazo de repollo

2 güisquiles

4 papas medianas

4 onzas de ejotes

2 chorizos

2 nabos

2 zanahorias

4 tomates

2 cebollas

1 rama de perejil

achiote

93

Preparación:

Pelar las verduras y partir en trozos. Cocer la gallina y la carne con abundante agua con sal.

Agregar los chorizos, las papas, zanahorias, ejotes, nabos y güisquiles. Picar finamente las cebollas

y los tomates y añadir al caldo. Dar color con un poco de achiote; si se quiere espesa, agregar un

pan remojado y molido. Antes de servir se agrega el perejil. Acompañar con sopa de arroz.

6.2.4 Recetario de Concepción Tutuapa.

Mole de Pavo

Ingredientes:

1 pavo

1 libra de costilla de marrano

1 onza de ajonjolí

4 onzas de almendras

10 dientes de ajo

1 tabla de chocolate

10 pimientas de castilla

10 chiles pimientos

2 chiles guaques

1 chile mexicano ancho

2 libras de tomate

5 cucharadas de aceite

6 cucharaditas de azúcar

6 cucharadas de harina dorada

1 latita de chile pimiento

rebanadas de pan tostado

Preparación:

Cocer el pavo y las costillas de marrano, con sal. Tostar el ajonjolí, las almendras, los ajos y el

tomate; moler o licuar todo. Desvenar los chiles y sacarles las semillas, licuar y colar, agregar a lo

anterior. Freír con el aceite. Agrega el azúcar y el harina disueltos en un poco de caldo, sazonar

con sal y pimienta molida. Añadir el pavo y la carne. Cocinar hasta que espese. Servir con tiras de

chile pimiento por encima y rebanadas de pan tostado.

94

Tortas Marquenses

Ingredientes:

12 tortillas grandes (de un día antes, frías)

2 huevos

2 onzas de queso fresco

1 cucharadita de anís

azúcar al gusto

sal

Preparación:

Remojar las tortillas frías en agua y moler con el anís, el queso y azúcar al gusto. Mezclar con los

huevos y la sal. Hacer tortillas un poco gruesas; secar y cocer en un comal. Ahogar en un mole

como el de pavo.

Atol de Maíz Quebrantado

Ingredientes:

1 libra de maíz crudo quebrantado

2 pulgadas de jengibre

azúcar al gusto

Preparación:

El maíz quebrantado se pone a cocer con suficiente cantidad de agua, jengibre y azúcar hasta que

quede bien cocido.

6.2.5 Recetario de El Quetzal.

Dulce de Garbanzos

Ingredientes:

1 libra de garbanzos

1 cucharada de bicarbonato

2 libras de azúcar

1 raja de canela

95

Preparación:

Remojar los garbanzos desde un día antes con agua y el bicarbonato. Cambiar el agua y cocer a

fuego medio, enfriar con la olla tapada. Hacer una miel con el agua, el azúcar y la canela; dejar

enfriar a temperatura ambiente y luego mezclar con los garbanzos. Dejar reposar para que absorban

la miel.

6.2.6 Recetario de El Rodeo.

Torrejas

Ingredientes:

6 molletes

4 tazas de agua

1 taza de azúcar

1 raja de canela

3 huevos

aceite para freír

Preparación:

Partir a la mitad los molletes. Batir las claras a punto de nieve y añadir de una en una las yemas, sin

dejar de batir. Envolver las mitades de pan y freír hasta que doren. Escurrir sobre servilletas.

Hacer una miel con el agua, el azúcar y la canela; colocar los molletes en la miel y hervir por 5

minutos.

6.2.7 Recetario de El Tumbador.

Tamales Marquenses

Ingredientes:

1 libra de masa de maíz

tusa

Preparación:

Moler bien la masa, colocar una bola sobre las tuzas, sin agregar ni sal ni otro condimento.

Amarrar de los dos lados y poner en agua caliente; cocinar por lo menos tres cuartos de hora,

servir calientes o cortados en rodajas finas bien tostadas.

96

6.2.8 Recetario de Esquipulas Palo Gordo.

Papas Marquenses

Ingredientes:

1 libra de papas cocidas

8 onzas de pepita de ayote

1 cebolla

4 onzas de miltomate

2 onzas de manteca

sal

Preparación:

Pelar la papa ya cocida y cortar en trozos pequeños. Dorar la pepita, la cebolla y el miltomate;

licuar con un poco de agua y colar. Freír en la manteca y sazonar con sal. Incorporar las papas y

freír en la salsa. Servir calientes.

Tamalitos de Cambray

Ingredientes:

1 libra de maíz blanco hecho masa

½ litro de leche

8 onzas de manteca

1 cucharada de ajonjolí

1 cucharada de anís molido

1 cucharadita de canela

4 onzas de queso o requesón

azúcar al gusto

Preparación:

Mezclar la masa con la leche y la manteca, revolver hasta suavizar. Moler el ajonjolí, la canela y el

anís e incorporar a la masa, agregar el queso y sazonar con una pizca de sal. Envolver en tuzas y

amarrar. Cocinar en agua por 1 hora aproximadamente.

97

6.2.9 Recetario de Ixchiguán.

Tayuyos

Ingredientes:

2 libras de masa

1 libra de manteca de cerdo

1 libra de frijol negro o colorado

2 tomates

1 chile guaque

hojitas de milpa o tuza

Preparación:

Mezclar la masa con ½ libra de manteca. Cocer los tomates y el chile, moler o licuar. Mezclar

con el frijol colado y freír con el resto de manteca, sazonar con sal.

Hacer una tortilla con la masa, colocar el frijol al centro, enrollar o doblar y envolver en las hojas.

Cocinar con suficiente agua por 1 ½ horas.

Habas Verdes

Ingredientes:

1 libra de habas tiernas

2 dientes de ajo

1 cebolla

4 onzas de mantequilla

1 pan francés

1 taza de caldo

1 huevo duro

¼ cucharadita de comino en polvo

sal

Preparación:

Pelar y limpiar las habas; calentar la mantequilla y colocar la cebolla partida en cuatro junto con los

ajos. Agregar las habas y freír. Remojar el pan en el caldo y licuar con el comino. Añadir a las

habas y sazonar con sal y pimienta. Agregar una taza más de caldo y cocinar hasta que suavicen.

Picar el huevo duro y espolvorear antes de servir.

98

6.2.10 Recetario de La Reforma.

Mole de Plátano

Ingredientes:

6 plátanos maduros cortados en rodajas y fritos

6 panes dulces tostados

4 onzas de ajonjolí

4 onzas de pepitoria

½ cucharadita de clavo en polvo

½ cucharada de canela en polvo

4 onzas de chocolate

10 tomates maduros asados o cocidos

4 onzas de mantequilla

4 onzas de pasas

1 chile guaque

1 taza de leche

1 pizca de sal

azúcar al gusto

Preparación:

Remojar los panes en la leche. Tostar el ajonjolí, la pepitoria y los chiles; Licuar todo con los

tomates y colar. Derretir la mantequilla y freír el recado, agregar el chocolate y sazonar con sal y el

azúcar al gusto. Colocar los plátanos y cocinar por 10 minutos. Servir espolvoreado de ajonjolí.

6.2.11 Recetario de Malacatán.

Tamal Márquense

Ingredientes:

4 libras de arroz

3 libras de carne de cerdo o gallina

4 onzas de pepitoria

2 onzas de ajonjolí

1 cucharadita de pimienta

2 libras de masa de maíz de salpor

99

½ cucharadita de clavo de olor en polvo

1 ½ libra de manteca

40 tomates maduros

1 cucharadita de canela en polvo

6 chiles pasa

6 chiles pimientos

12 onzas de miltomate

½ cucharadita de azafrán

4 panes franceses

1 libra de aceitunas

8 onzas de almendras

1 libra de ciruelas pasas

achiote

1 latita de chiles pimientos

1 libra de tocino

sal

hojas de mashán

hojas de plátano

Preparación:

Cocer el arroz en 5 litros de agua hirviendo. Sazonar con sal. Diluir la masa de maíz con agua y

colar. Agregar la manteca, sal y azafrán y cocinar sin dejar de mover, para evitar que se pegue.

Cuando ya esté espesa y cocida se añade el arroz y mezclar perfectamente. Enfriar. Asar los

tomates, miltomates, chiles sin semillas y las especies; licuar con el pan remojado y el achiote.

Colar y freír con ½ libra de la manteca. Sazonar con sal y cocinar hasta que espese, enfriar.

Desvenar las hojas de mashán y colocar en agua caliente a que den un hervor; escurrir y colocar

sobre cada hoja de mashán un pedazo de hoja de plátano, colocar una cucharada de masa, la carne,

una cucharada de recado, un trozo de tocino, una tira de chile, una aceituna, una ciruela y una o dos

almendras partidas en cuatro. Envolver y amarrar con cibaque. Cocinar por 3 horas.

100

Molletes

Ingredientes:

6 molletes

3 huevos

2 onzas de mantequilla

½ vaso de crema

1 ½ libra de azúcar

2 onzas de pasas

1 cucharada de harina

4 onzas de manteca

1 raja de canela

1 tapa de panela

3 pimientas gordas

Preparación:

Quitar una tapadera a los molletes y sacar el migajón; mezclar con la mantequilla, la crema y azúcar

al gusto. Rellenar con esta mezcla y unas pasas, colocar nuevamente la tapa. Batir los huevos y

envolver cada mollete; freír en abundante aceite hasta que doren. Escurrir en papel de servilleta.

Hacer una miel con el azúcar o la tapa de panela y la canela; remojar los molletes y hervir por 10

minutos para que absorban la miel.

6.2.12 Recetario de Nuevo Progreso.

Tamales de Carne Colorados

Ingredientes:

3 libras de maíz blanco

1 libra de arroz

azafrán

½ libra de miltomate

40 tomates

6 chiles guaques

4 chiles secos

1 chile pasa grande

achiote

101

3 onzas de pepitoria

2 onzas de ajonjolí

4 onzas de manteca

1 libra de papa

1 libra de manteca

1 pavo cortado trozos pequeños

½ libra de tocino

1 ½ libra de carne de cerdo cortada en trozos

½ libra de aceitunas

2 manojos de cibaque

hojas de mashán

hojas de plátano

Preparación:

Un día antes cocer el maíz blanco y remojar el arroz. Al día siguiente, lavar ambos y moler muy

fino. Sancochar las hojas de plátano en agua hirviendo, escurrir. Cocer el miltomate, los tomates,

los chiles. Tostar la pepitoria y el ajonjolí; agregar a los tomates cocidos y moler con un pedazo de

achiote. Freír en las 4 onzas de manteca, sazonar y espesar con masa o pan francés remojado.

Cocer las papas y moler. Colar la masa en un colador de cedazo y agregar a las papas molidas,

sazonar con sal al gusto; añadir la manteca y azafrán disuelto en agua. Cocinar sin dejar de mover

hasta que espese y enfriar. Colocar una cucharada grande de la masa en las hojas, un pedazo de

pavo, un pedazo de carne de cerdo, tocino, recado, aceituna, y una tira de chile pimiento. Envolver

y amarrar con el cibaque. Colocar unas hojas en el fondo de la olla, poner los tamales y agregar un

poco de agua y cocer por 1 hora aproximadamente.

6.2.13 Recetario de Ocós.

Pescado Frito

Ingredientes:

1 libra de pescado

2 limones

sal

2 onzas de harina

2 onzas de manteca

102

Preparación:

Descamar el pescado, cortar en pedazos y lavar. Poner al fuego con una salmuera de limón y sal.

Pasar por harina, calentar la manteca y freír hasta que doren por ambos lados. Servir con rodajas de

limón y de cebolla.

Conserva de Coco

Ingredientes:

2 cocos sazones

1 litro de leche

2 libras de azúcar

1 raja de canela

Preparación:

Raspar los cocos y cocer con agua. Cuando ya hirvió se agrega la leche, la canela y el azúcar.

Mover continuamente hasta que se consuma y despegue de la olla.

6.2.14 Recetario de Pajapita.

Pepián Especial

Ingredientes:

1 libra de costilla

1 libra de lomo de cerdo

1 gallina

2 güisquiles

1 libra de papa cortada en cuatro

4 franceses

8 tomates

2 cebollas

4 dientes de ajo

1 chile pasa

8 pimientas de castilla

4 pimientas de chapa

2 hojas de laurel

1 raja de canela

103

culantro

2 onzas de ajonjolí

2 onzas de pepitoria

Preparación:

Cocer las carnes con suficiente agua, sal, cebolla y ajo. Tostar el ajonjolí, la pepitoria y el chile

pasa; aparte tostar el tomate, cebolla, ajo, pimienta y canela. Moler con un poco del caldo de la

cocción y agregar el culantro. Tostar los franceses y ahogar en agua caliente. Moler y agregar al

recado. Cocer la verdura. Quitar un poco del caldo y agregar el recado, que debe quedar espeso;

agregar la verdura y hervir por 10 minutos más.

Caldo de Gallina

Ingredientes:

1 gallina criolla de preferencia

2 zanahorias en trozos

1 güisquil

4 papas cortadas en trozos

1 ½ tazas de arroz sancochado

1 cebolla

1 diente de ajo

3 tomates

1 manojo de culantro

1 manojo de hierbabuena.

Hojas de apio.

Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Partir la gallina en piezas, cocer en suficiente agua con la cebolla, el ajo, el tomate, el culantro,

hierbabuena y hojas de apio. Añadir las verduras y el arroz sancochado. Hervir y sazonar con la sal

y la pimienta. Servir bien caliente.

104

6.2.15 Recetario de Río Blanco.

Jocón de Pollo

Ingredientes:

1 pollo cocido en trozos

8 tallos verdes de cebolla

1/2 lb. de miltomate

1/2 taza de culantro picado

6 chiles pimientos verdes

4 onzas de masa de maíz o masa para tortilla

1 pan francés remojado en agua

Sal y pimienta al gusto

Manteca para freír

Preparación:

Sancochar los tallos de cebolla, el miltomate, el culantro y los chiles; luego licuar con el pan

francés. En un poco de caldo de pollo deshacer la masa y mezclar con lo anterior, freír en manteca.

Esta salsa debe de quedar de buen punto, ni muy espesa ni muy rala; en caso espese demasiado usar

más caldo de pollo.

colocar los trozos de pollo y hervir un rato; servir con arroz blanco y tamalitos de chipilín, si gusta

puede sustituir el pollo por carne.

Pepián

Ingredientes:

1/2 libra de espinazo de marrano

1/2 libra de carne de res (marranito)

1/2 pollo

3 papas

2 güisquiles

1 libra de ejotes

3 zanahorias

1/2 libra de miltomate

16 tomates

6 ajos

105

1 cebolla

1 chile guaque

1 chile pasa

4 onzas de pepitoria

4 onzas de ajonjolí

2 onzas de harina de arroz

Culantro

Laurel

Raja de canela

Pimienta gorda

Pimienta negra

Preparación:

Colocar en una olla con suficiente agua la carne y el espinazo; cuando ya estén casi cocidos se

agrega el pollo, las papas, el güisquil y las zanahorias. Diluir el harina en un poco de agua. Asar

los tomates, el miltomate, la pepitoria, el ajonjolí, los chiles, la canela, las pimientas, el ajo y la

cebolla. Licuar todo; sazonar con sal, pimienta y agregar el harina diluida. Añadir a la olla y

cocinar hasta que espese.

6.2.16 Recetario San Antonio Sacatepéquez.

Tamales Colorados de Carne

Ingredientes para la masa:

2 libras de carne de cerdo o pollo

2 libras de arroz cocido

1 libra de maíz blanco hecho masa

1 cucharadita de azafrán

¼ taza de azúcar

1 libra de manteca

Sal al gusto

aceitunas y alcaparras

hojas de plátano

hojas de mashán

106

Ingredientes para el recado:

2 onzas de pepitoria

1 onza de ajonjolí

2 chiles pasa grandes

2 libras de tomate

achiote

6 chiles pimientos rojos

6 chiles guaque grandes

2 manojos de cibaque

Preparación:

Cortar las carnes en trozo y sancochar en poco agua con sal; escurrir y resevar. Diluir un poco de la

masa en agua. Cocer los tomates, el miltomate, los chiles y el achiote. Tostar la pepitoria y el

ajonjolí; añadir a los tomates y licuar; agregar la masa diluida y sazonar con sal y pimienta.

Cocinar hasta que espese. Agregar agua caliente al resto de la masa, junto con el azafrán diluido en

un poquito de agua y la manteca, sazonar con la sal y azúcar. Cocer a fuego bajo sin dejar de mover

hasta que espese, enfriar. Mezclar con el arroz. Colocar la masa por cucharadas en las hojas de

mashán y de plátano, un poco del recado, un pedazo de la carne, las aceitunas y las alcaparras;

envolver y amarrar con el cibaque. Cocinar en abundante agua por lo menos 1 hora.

Habas Verdes

Ingredientes:

1 libra de habas verdes ya peladas

2 libras de posta de marrano

1 libra de tomate maduro

1 cebolla

1 pedacito de achiote

¼ cucharadita de cominos

1 ramita de apazote

Preparación:

Cocer la carne cortada en trozos pequeños, con poca agua y sal. En esta misma agua cocer las

habas. Licuar los tomates, la cebolla, el achiote y los cominos; agregar a la olla con las habas.

107

Añadir la carne y cocinar por 15 minutos más. Agregar el apazote antes de servir. Acompañar con

arroz blanco.

6.2.17 Recetario de San Cristóbal Cucho.

Paches de Papa

Ingredientes:

2 ½ libras de tomates

½ libra de miltomate

1 diente de ajo

1 cebolla pequeña

4 chiles pimientos rojos grandes

3 chiles guaques grandes

1 cucharadita de pimienta

achiote

10 libras de papas peladas y cocidas

½ libra de manteca de cerdo o 1 taza de aceite

½ libra de harina de maíz para hacer tortillas

15 panes franceses

3 manojos de hojas para envolver

2 ½ libras de carne de marrano cortada en pedazos y cocida en poco agua con sal

Preparación:

Cocer el tomate, miltomate, ajo, cebolla y chiles; moler, colar y agregar la pimienta y el achiote.

Machacar las papas y formar un puré espeso, añadir la manteca o aceite y el harina de maíz, mezclar

y que quede una masa dura; remojar y moler los franceses y agregar a las papas. Incorporar el

recado a la masa y revolver muy bien. Colocar una porción de masa sobre las hojas y un trozo de

carne, envolver y cocer en agua por aproximadamente 3 horas a partir de que hierve.

6.2.18 Recetario de San José Ojetenam.

Salpicón

Ingredientes:

1 libra de bolovique

108

1 cebolla grande

1 naranja agria

4 ramas de hierbabuena

sal al gusto

Preparación:

Cocer la carne con sal y la mitad de la cebolla; enfriar y picar finamente o en el procesador. Aparte

picar la cebolla y la hierbabuena y mezclar con la carne, sazonar con sal y el jugo de la naranja

agria. Se puede sustituir la naranja por limón.

6.2.19 Recetario de San Lorenzo.

Jocón

Ingredientes:

2 libras de pollo

2 güisquiles

5 tallos de cebolla

8 onzas de miltomate

1 manojo de culantro

sal y pimienta al gusto

Preparación:

Limpiar y lavar el pollo, cortar en porciones y cocer en suficiente agua con sal; enfriar. Pelar y

cortar en trozos gruesos los güisquiles y cocer con sal. Picar los tallos de cebolla y el culantro;

sancochar en agua hirviendo con los miltomates; licuar y sazonar con sal y pimienta al gusto.

Colocar en una olla y agregar el pollo y el güisquil, cocinar hasta que hierva.

6.2.20 Recetario de San Marcos.

Pepián de Pollo o Pavo

Ingredientes:

2 ½ libras de pollo o 1 pavo

1 güisquil grande

1 medida de ejotes

109

1 libra de papas

½ libra de tomate

4 onzas de miltomate

1 cebolla mediana

1 diente de ajo

1 cucharadita de ajonjolí

1 cucharada de pepitoria

1 raja de canela

1 chile guaque

1 chile pasa

2 franceses

4 ramas de culantro

sal y pimienta al gusto

Preparación:

Pelar los güisquiles y las papas, cortar en trozos grandes. Limpiar el pollo y cortar en porciones;

cocinar en agua con sal, luego agregar las verduras junto con los ejotes partidos en dos. Asar los

tomates, el miltomate, los chiles, la cebolla y el ajo. Quemar los panes y remojas en un poquito de

agua. Tostar la pepitoria y el ajonjolí y moler en seco; añadir los ingredientes asados junto con el

pan remojado, la canela y el culantro, licuar muy bien. Colar y freír en un poco de aceite, agregar 2

tazas de caldo y cuando empiece a hervir agregar los trozos de pollo y las verduras. Servir con

arroz blanco y tamalitos.

Ollada de Res

Ingredientes:

2 libras de hueso para cocido

1 libra de carne de res para cocido

2 zanahorias medianas

½ güicoy mediano

2 elotes medianos

1 güisquil mediano

1 libra de papa

1 yuca mediana

1 nabo mediano

110

1 manojo de culantro

1 sobre de consomé de res

sal al gusto

1 cebolla pequeña picadita

1 tomate picadito

Preparación:

Cocinar la carne, el hueso y la yuca con un poco de sal. Lavar, pelar y cortar el resto de vegetales, e

incorporar al caldo. Al empezar a hervir agregar la cebolla, el tomate, consomé, culantro y sal al

gusto. Servir con sopa de arroz.

6.2.21 San Miguel Ixtahuacán.

Tamales de Cambray

Ingredientes:

2 libras de masa de maíz

1 vaso de leche

1 libra de manteca

1 taza de azúcar blanca

4 onzas de azúcar rosada

2 manojos de tusas

4 onzas de pasas

6 onzas de almendras

½ cucharadita de sal

2 ½ vasos de agua

Preparación:

Mezclar la masa con la leche, azúcares, manteca derretida y la sal. Remojar las tusas en agua y

escurrir. Colocar dos bolitas de masa en la tusa, en una colocar una pasa y en la otra una almendra

envolver con doble tusa y amarrar bien por los dos lados para que salga redondo. Colocar hoja de

tusa en el fondo de una olla y acomodar los tamalitos de manera que quede un hoyo en el centro

para verter el agua necesaria para la cocción. Cocinar por lo menos media hora.

111

6.2.22 Recetario de San Pablo.

Ayote en Dulce

Ingredientes:

1 ayote tierno

½ litro de leche

½ libra de azúcar

2 onzas de mantequilla

1 raja de canela

Preparación:

Pelar y cortar en cuadritos el ayote, cocinar con la leche, mantequilla, canela y azúcar. Dejar

reducir y servir ni muy caliente ni muy frío.

6.2.23 Recetario de San Pedro Sacatepéquez.

Pepián

Ingredientes :

12 chiles guaques tostados

2 tomates asados

20 miltomates asados

12 pimientas de castilla

4 almendras

1 raja de canela

1 onza de chocolate de canela

2 cucharadas de ajonjolí tostado

2 cucharadas de pepitoria tostada

1 marquezote pequeño, tostado y molido en seco

achiote

caldo

carne cocida de cerdo, pavo, gallina, res

azúcar al gusto

vino al gusto

112

Preparación:

Moler el chile, miltomate, tomate, canela, pimienta y achiote; freír. Luego agregar la pepitoria y

ajonjolí, a continuación añadir un poco de caldo de la olla, con una onza de chocolate de canela, el

marquezote y la almendra, y por último un poco de azúcar y vino al gusto. Incorporar la carne ya

cocida en el recado y hervir por unos minutos.

6.2.24 Recetario de San Rafael Pie de la Cuesta.

Curtido

Ingredientes:

6 remolachas

1 repollo

5 cebollas

1 libra de ejotes

3 chiles pimientos rojos

2 hojas de laurel

1 rama de tomillo

4 onzas de vinagre

sal y pimienta al gusto

aceite

Preparación:

Lavar y picar en juliana las remolachas, el repollo, las cebollas, los ejotes y los chiles; cocinar en

agua con sal. Escurrir y agregar el tomillo, laurel, sal, pimienta, aceite y vinagre y dejar reposar

para que adquiera los sabores de las especies.

Ponche de Leche

Ingredientes:

1 raja de canela

4 huevos

3 litros de leche

5 cucharaditas de maicena

azúcar

canela en polvo

113

licor al gusto

Preparación:

Hervir la leche y agregar la maicena diluida en agua. Batir las claras a punto de nieve y añadir las

yemas. Agregar azúcar al gusto a la leche y la raja de canela; luego incorporar los huevos ya

batidos y continuar moviendo. Para servir agregar el licor y espolvorear con canela en polvo.

6.2.25 Recetario de Sibinal.

Ayote en Dulce

Ingredientes:

1 ayote grande (aproximadamente 6-7 libras), lavado y partido en trozos pequeños

2 libras de rapadura

1 litro de agua

5 pimientas gordas machacadas

2 rajas de canela

Preparación:

Cocer todo junto en una olla de barro, a fuego bajo, por 1 hora o hasta que suavice. Servir con todo

y su cáscara.

Tayuyos de Viaje

Ingredientes:

1 libra de harina de maíz para hacer tortillas

1 cucharada de sal

4 ½ tazas de agua más o menos

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes y dividir en 4 partes; envolver cada una en tusa, cocer en olla de

presión por 30 minutos o en olla corriente por una hora. Enfriar y cortar en rodajas.

114

6.2.26 Recetario de Sipacapa.

Estofado

Ingredientes:

4 güicoyitos cortados en rebanadas

1 ½ libra de tomate

2 tazas de garbanzos cocidos y escurridos

1 libra de carne de res molida

6 zanahorias cortadas en rebanadas

1 cucharadita de jengibre

¼ cucharadita de pimienta en polvo

1 rajita de canela

1-2 tazas de agua

2 cebollas cortadas en cuatro

1 cucharada de sal

Preparación:

Freír la carne en un poco de aceite hasta dorar, removiendo con frecuencia. Agregar el agua y

cocinar a fuego alto hasta que hierva. Añadir las zanahorias, la cebolla y los condimentos, seguir

cocinando hasta que reduzca un poco; incorporar los güicoyitos, los tomates y los garbanzos y

cocinar por 20 minutos más. Servir acompañado de arroz.

6.2.27 Recetario de Tacaná.

Tayuyos Compuestos

Ingredientes:

1 libra de harina de maíz para hacer tortillas

4 tazas de agua fría

1 cucharada de sal

4 onzas de manteca derretida

4 onzas de frijol rojo o negro cocido, entero

2 onzas de queso seco (opcional)

hojas de tusas

115

Preparación:

Mezclar todo y hacer una masa uniforme. Colocar en porciones en las hojas de tusa y cocer en

suficiente agua, por lo menos 1 hora.

Salpicón Márquense

Ingredientes:

1 libra de bolovique

1 zanahoria grande

1 cebolla

1 manojo de hierbabuena

1 chile verde

2 tomates

2 naranjas agrias o limones

sal al gusto

Preparación:

Cocer la carne con sal. Enfriar y picar; Pelar los tomates y picar; rallar la zanahoria y picarla muy

bien junto con la hierbabuena. Mezclar todos los ingredientes y sazonar con la sal y el jugo de la

naranja o de los limones. Servir frío.

Torrejas

Ingredientes:

2 tortas de pan de huevos

4 huevos

1 cucharada de harina

½ vaso de vino dulce

4 onzas de manteca

1 clavo de olor

2 libras de azúcar

1 raja de canela

116

Preparación:

Cortar el pan en rodajas, rociar con el vino. Batir los huevos como para envueltos y agregar el

harina; pasar las rodajas de pan en e huevo y freír en la manteca hasta dorar por ambos lados.

Hacer una miel con agua, azúcar, canela y clavos. Colocar las torrejas y hervir por 10 minutos.

6.2.28 Recetario de Tajumulco.

Cambrayes con Rosicler

Ingredientes:

2 libras de maíz blanco hecho masa

4 onzas de manteca

4 onzas de mantequilla

1 vaso de leche

1 onza de anís, hervido y colado

canela en polvo

1 pedazo de queso

2 onzas de requesón

almendras

pasas

ciruelas

sal

azúcar al gusto

rosicler

tusas

Preparación:

Mezclar la masa con la manteca, la mantequilla, la leche y los quesos. Batir bien para conseguir

una masa uniforme. Añadir el azúcar, el anís, la canela, sal y pedacitos de rosicler. Colocar en las

tusas por cucharadas y encima adornar con pasas, una ciruela, 2 almendras picadas y un pedacito de

rosicler. Amarrar con una tira de tusa y cocer en poca agua.

117

6.2.29 Recetario de Tejutla.

Carne en Jocón

Ingredientes:

1 libra de rochoy, bolovique o pollo

1 cebolla

1 tomate

3 dientes de ajo

2 cucharaditas de sal

6 tallos de cebolla

20 miltomates

4 ramas de culantro

2 chiles pimientos verdes (no picante) ó

2 chiles verdes (picante)

1 onza de margarina

1/8 cucharadita de pimienta

2 cucharadas de miga de pan

Preparación:

Cocer la carne con 1a cebolla, e1 tomate, 1os ajos, sal y agua. Escurrir y partir en pedazos del

tamaño deseado. Licuar los tallos de cebolla, miltomates, culantro, ajos y chiles

pimientos con dos tazas del caldo donde se coció la carne. Colar y freír en la margarina derretida,

sazonar con la sal y pimienta, espesa r con la miga de pan. Añadir los pedazos de carne en el

recado y cocinar hasta que espese. Servir acompañado de arroz blanco.

Jocotes en miel

Ingredientes:

50 jocotes

½ tapa de rapadura

1 raja de canela.

Preparación:

Cocer los jocotes con la canela y cuando han reventado agregar la rapadura; dejar reposar hasta que

la miel espese.

118

6.3 ANALISIS DE LOS RECETARIOS DE SAN MARCOS

Por lo que se pudo observar durante la investigación y elaboración del presente estudio se

pudo constatar que, dentro de todo el departamento de San Marcos existen platillos similares, con el

mismo nombre y probablemente la mayoría de sus ingredientes sean iguales, pero según la región

donde se elaboren son diferentes uno del otro. Pueden contener uno o más ingredientes o su forma

de preparación se realiza de otra manera. Tal es el caso del mole o del pepián, que se encuentran

más de una receta para cada uno de ellos.

A lo largo de la investigación se encontró que la mayoría de recetas que pertenecen a la

gastronomía tradicional de San Marcos se elaboran tomando como materias primas ingredientes

que se producen en su mismo territorio y que son de fácil adquisición, por lo que es determinante el

encontrar los mismos platillo en toda la región. Por consiguiente se han incluido únicamente las

recetas que sí difieren completamente una preparación de la otra o que pertenecen a un solo

municipio en especial.

También se pudo llegar a dar cuenta que algunos ingredientes han sido substituida por otros

debido al factor económico, así como el pavo se ha convertido en un alimento de uso para las

ocasiones especiales; por su costo más elevado que el del pollo, no es accesible a todos los hogares.

Algunos cortes de res se han substituido, también por el pollo. Si la receta lleva tres tipos de carne,

muchas veces se utiliza uno de ellos o los más baratos.

Actualmente se cuenta con aparatos electrodomésticos que han llegado a facilitar de tal

manera las labores culinarias, que se han perdido los utensilios originales para la elaboración de los

diferentes platillos tradicionales. Tal es el caso de la licuadora que reemplazó a la piedra de moler o

el procesador de alimentos. Lo que nos lleva a pensar que se han ido modificando tanto los

ingredientes, los utensilios y los sabores de la mayoría de paltillos típicos nacionales.

6.3.1 Lista de los ingredientes y utensilios gastronómicos.

Achiote. Tinte vegetal de la semilla del achiotal. Proporciona color rojo a los recados y salsas. Se

vende, generalmente en pasta o polvo.

119

Anís. Especie conocida también por pimpinela o matalahúva. Se utiliza mayormente en platillos

dulces más que en las comidas saladas.

Ajonjolí. Sésamo.

Apasote. Planta aromática que sirve para infusiones o para condimentar las comidas.

Atol. Papilla de cereales muy diluida. Típica bebida en Guatemala.

Bijol. Colorante vegetal culinario. Proporciona una coloración amarilla.

Bicarbonato. Soda de hornear.

Canela. Especie en rama muy olorosa. Se utiliza para aromatizar preparaciones dulces o para té. La

encontramos en el mercado en polvo o en rama.

Clavo de Olor. Especie aromática de olor y sabor muy fuertes.

Camote. Batata, boniato o papa dulce.

Coche. Cerdo, marrano, puerco.

Colador. Chino. Sirve para colar las distintas preparaciones.

Comal. Especie de parrilla de barro donde se cocinan las tortillas o sirve para dorar, tostar o asar

otros ingredientes.

Comino. Kummel, alcaravea

Culantro. Cilantro o Coriandro.

Chile. Ají

Chile Pasa. Ají, chile poco picante, se utiliza deshidratado.

120

Chile Pimiento. Ají, guindilla, chile dulce

Chile Guaque. Chile grueso y picante. Se usa tanto seco como verde.

Chocolate. Producto del cacao.

Chilacayote. Cucurbitáceas gigante.

Ejote. Poroto, habichuela, judías o alubias

Francés. Tipo de pan salado, se utiliza para espesar preparaciones como los recados y salsas.

Güisquil. Chayote.

Haba. Haba lima.

Hierbabuena. Menta, hierba Santa.

Hojas de Mashán. Hojas que se usan para envolver tamales.

Hojas de sal. Hojas más pequeñas que las de mashán y se utilizan también para envolver los

tamales.

Hoja de Milpa. Hoja de la planta del maíz. Se usa para envolver tamales.

Jocote. Tejocote.

Laurel. Especie, hojas aromáticas, se usan secas o frescas.

Mano y Mortero. Se usan para moler especies, hierbas y frutos secos. Existe los que están hechos

de porcelana, mármol y los que comúnmente se utilizan los de piedra.

Manteca. Grasa del cerdo, su sabor característico es fundamental para muchos platillos.

121

Masa. Tradicional preparación de maíz con la que se elaboran las tortillas, tamales y atoles.

Milpa. Planta del maíz.

Miltomate. Tomatito verde, que se da en racimos y está cubierto de una especie de hoja

transparente.

Panela o Rapadura. Azúcar sin refinar y se vende e tapas.

Pepitoria. Semilla del ayote o chilacayote.

Pepián. Recado espeso negro, rojo o amarillo.

Pimienta Gorda. Pimienta de Chapa.

Papa. Patata.

Plátano. Plátano macho.

Repollo. Col, bretón, berza.

Recado. Sinónimo de salsa en la gastronomía guatemalteca.

Rosicler. Especie de azúcar de color Rosado, se usa para decorar los dulces.

Samat. Culantro silvestre.

Sheca. Pan dulce típico del altiplano del país.

Tayuyo. Tamal grande.

Tusa. Hoja que cubre la mazorca de maíz.

122

Tamal. Masa envuelta en hojas.

Tamalito. Masa pequeña envuelta en hojas.

6.3.2 Técnicas Culinarias. Son lineamientos o métodos que se llevan a cabo de manera

sistemática para que la elaboración de los platillos consiga no sólo satisfacer una necesidad

primaria sino que también proporcione placer a los sentidos. No basta con conocer únicamente los

gustos de los comensales, si no que también se debe tener un amplio concepto de lo que son las

técnicas básicas para la elaboración de los distintos platos, el conocimiento general de las materias

primas y su aplicación en los procedimientos.

6.3.2.1 Técnicas de Fondos. Los fondos son todos los elementos que se unen por cocción o por

mezcla con el fin de obtener las diferentes bases para la elaboración de los platillos. Según sus

componentes cumplen con una función esencial en el resultado final, se pueden dividir en:

Nutritivos. Se preparan a partir de huesos, carnes y despojos. Los cuales proporcionan

valor nutricional.

Aromáticos. Se usan vegetales como la zanahoria, apio, ajo y hierbas aromáticas.

Proporcionan todo su aroma.

Cocción. Se componen de agua pura, fondos claros y leche. Permiten la extracción de los

sabores de los demás ingredientes por su constitución líquida.

Ligazón. Roux, mantequilla, yemas de huevo, crema, fécula. Unen varios elementos con el

fin de obtener una textura lisa y con una mejor apariencia.

Sazonadores. Primordialmente hacen surgir y acentúan los sabores de los demás

ingredientes, como el clavo, la pimienta y la sal.

Grasos. Permiten mezclar los líquidos con los sólidos y ayudan a la cocción de otros

ingredientes. Mantequilla, aceite, manteca y margarina.

De Clarificación. Permiten aportar limpieza y valor nutritivo a las preparaciones, como la

clara de huevo y el verde de legumbres.

También se pueden dividir en dos grandes categorías que son los líquidos, son aquellos que

su elemento base es un líquido; y los Auxiliares que son los que sirven para mejorar las

características de un platillo.

123

6.3.2.2 Técnicas culinarias de cocción. Cocer significa preparar los alimentos crudos animales o

vegetales con ayuda de una fuente de calor. Un sistema de cocción es un método que se sigue para

cocer los alimentos. Se pueden dividir en dos grandes grupos:

Simples. Son en los que sólo existe una fuente de calor que puede ser el agua, cocción por

ebullición, al vapor o escalfado; aire caliente, asado; grasa, salteado o fritura.

Compuestos. Son aquellos en los que el calor procede de varias fuentes como el líquido, vapor y

grasa se consigue el estofado y braceado; y el líquido, grasa y aire caliente, se consigue el gratinado

y el glaseado.

Para elegir el sistema de cocción más adecuado hay que tomar en cuenta las características

de cada uno de los ingredientes que se va a utilizar.

6.3.2.3 Técnicas culinarias para la elaboración de salsas y recados. Las salsas son preparaciones

frías o calientes, que se usan en la cocina para acompañar algún alimento para aumentar su sabor y

para proporcionarle valor nutritivo y aroma. Estas son esenciales en el resultado final del plato.

La elaboración de salsas requieren de 3 pasos esenciales:

− Fondo de base o jugo. Se debe tener cuidado a la hora de prepararlo ya que de éste

depende el sabor, olor y valor nutricional del plato. Los que se utilizan pueden ser

claros u obscuros y deben aportar aroma.

− Ligazón. En este paso es necesario aportar un elemento que una los ingredientes y

aporte textura, suavidad, tersura y buena apariencia. Uno de los más usados es el

Roux.

− Terminado. Es la última etapa y se lleva a cabo en el momento de servir. Depende

del platillo en sí, ya que aquí es donde se le agrega el sabor, consistencia y sazón

final a la receta..

6.3.3 Información Estadística de la gastronomía de San Marcos.

La entrevista que se elaboró para obtener la información necesaria para la investigación

realizada en este trabajo, consta de 15 preguntas referentes a la gastronomía y características

peculiares de cada departamento. De las cuales 10 son preguntas cerradas, las cuales facilitaban la

tabulación de los resultados ya que son respuestas simples. Las otras cinco se plantearon de manera

tal, que se obtuvieran respuestas específicas y así obtener dicha información de cada uno de los

encuestados.

124

A continuación se presentan los resultados obtenidos, después de la tabulación respectiva

de cada una de las preguntas. Dichos resultados, se deben tomar en cuenta que, únicamente se

tomó una parte representativa de la población en general de todo el departamento, se aplican a

generalizarlos en todo el departamento.

6.3.3.1 Edad de las personas encuestadas. Un 15 % de las personas encuestadas se situó en el

rango de 18-25, un 37 % entre las edades de 26-40, un 25 % entre 41-54 y un 23 % de 55 años o

más. Al tomar en cuenta estos resultados, se puede dar cuenta que las personas que se encuentran

relacionadas con la preparación de alimentos, tienen edades comprendidas entre los 26 a 40 años,

siendo las más involucradas dentro del proceso de transmisión de la gastronomía tradicional.

Gráfica No. 1

EDAD DE LAS PERSONAS ENCUESTADAS

15%

37%26%

22%

18-25

26-40

41-54

55 o más

Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1,

pregunta No. 1

6.3.3.2 Sexo de las personas encuestadas. La mayoría de las personas encuestadas son mujeres ya

que son el grupo mayormente involucrado dentro de la elaboración y preparación de alimentos.

Además la mayoría de los hombres se negaron a realizar la encuesta y fueron muy pocos los que

aceptaron contestar a las diferentes preguntas. Por lo que un 97 % de los encuestados son mujeres y

únicamente un 3 % hombres.

125

Gráfica No. 2

SEXO DE LAS PERSONAS ENCUESTADAS

3%

97%

Femenino

Masculino

Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1,

pregunta No. 2

6.3.3.3 Ocupación de las personas encuestadas. Debido a que la mayoría de las encuestas se

realizaron dentro de los negocios de comida, mercados y calle aledañas, los resultados fueron un

63% amas de casa, seguido de un 30 % pertenecientes al servicio de alimentos, un 5 % otras

ocupaciones como secretarias, contadores, agricultores, etc. y sólo un 2 % expertos culinarios ya

que son muy pocas las personas que se encuentran en este departamento con estudios profesionales

de esta índole.

Gráfica No. 3

OCUPACIÓN DE LAS PERSONAS ENCUESTADAS

64%

30%

4% 2%

Amas de Casa

Industria de alimentos

Experto culinario

Otros

Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1,

pregunta No. 3

126

6.3.3.4 Conocimiento de los platillos tradicionales del municipio donde se encontraba el

encuestado. El 100 % de las personas encuestadas sí conocían o por lo menos tenían la idea

de los platillos tradicionales de su municipio.

Gráfica No. 4

CONOCIMIENTO DE LOS PLATILLOS

TRADICIONALES DE SU MUNICIPIO

100%

0%

Sí conocen los Platillosde su Municipio

No Conocen los platillosde su Municipio

Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1,

pregunta No. 7

6.3.3.5 Conocimiento de las recetas de los platillos tradicionales del municipio donde se encontraba

el encuestado. Únicamente las personas de sexo femenino se mostraron de acuerdo a

proporcionar las recetas, siendo un 89 %, y muy pocos de los hombres dieron algún tipo de

generalidades de las recetas con un 11 %.

127

Gráfica No. 5

CONOCIMIENTO DE LAS RECETAS DE SU

MUNICIPIO

89%

11%Sí conocen las recetasde los platillos de suMunicipio

No Conocen las recetasde los platillos de suMunicipio

Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1,

pregunta No. 9

6.3.3.6 Forma de transmisión de las recetas. La gran mayoría, un 94 % coincidieron en que todas

las recetas y conocimientos culinarios que pudieran tener, se lo debían a sus abuelas o madres, que a

la vez que se los transmitían verbalmente se los demostraban y compartían en las cocinas; y la otra

parte, un 6 % los habían escuchado o para las fiestas regionales o de algún conocido.

Gráfica No. 6

FORMA DE TRANSMISIÓN DE LAS RECETAS

94%

6%

Forma Oral

Forma Escrita

Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1,

pregunta No. 10

128

6.3.3.7 Fuente de obtención de las recetas. Gran parte de los encuestados aseguró haber recibido

como parte de su herencia las recetas que actualmente conoce y utiliza en su cocina o en sus lugares

de trabajo de parte de sus abuelas a sus madres y de las madres a los hijos, este sector de la encuesta

representa un 92%. El resto, con un 6%, las conoció a través de algún familiar o pariente político y

únicamente un 2% de otras fuentes.

Gráfica No. 7

FUENTE DE OBTENCION DE LAS RECETAS

92%

6% 2%

Madres

Familiares

Otros

Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1,

pregunta No. 11

6.3.3.8 Disposición de los encuestados a aportar las recetas, por medio de la vía oral. Un 92 % de

las personas que respondieron a la encuesta estuvieron dispuestas a compartir las recetas de los

platillos que conocían y únicamente un 8% se negaron a proporcionar los datos por distintas

razones, ya sea por falta de conocimientos o por tiempo.

129

Gráfica No. 8

DISPOSICIÓN DE LOS ENCUESTADOS A APORTAR

LAS RECETAS DE SUS MUNICIPIOS

sí, estuvierondispuestos a aportar lasrecetas

no estuvierondispuestos a aportar lasrecetas

Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1,

pregunta No. 12

6.3.3.9 Opinión de los encuestados, referente a la pérdida de la gastronomía tradicional con el paso

del tiempo. Un 80% de los encuestados consideran que sí se está perdiendo la gastronomía

tradicional de Guatemala ya que consideran que han sido substituidos por comidas rápidas y

preparaciones que facilitan la elaboración de dichos alimentos ya que son preparados que se

encuentran en el mercado. El otro 20% considera que no se ha perdido ya que son personas

acostumbradas a elaborar sus propias comidas y no consumen los alimentos preparados fuera de

ellas.

130

Gráfica No. 9

OPINIÓN DE LOS ENCUESTADOS CONCERNIENTE

A LA PERDIDA DE LA GASTRONOMÍA

TRADICIONAL

Sí se está perdiendo laGastronomía tradicional

No se está perdiendo laGastronomía tradicional

Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1,

pregunta No. 13

6.3.3.10 Opinión de los encuestados referente a que si la gastronomía tradicional de Guatemala es

una mezcla de ingredientes. Un 67% cree que sí, son mezcla de los productos de origen

guatemalteco y de los productos que los españoles trajeron con la conquista. Seguido de un 22 %

que no sabe si es o no una mezcla, ya que no diferencia entre unos y otros; y por último un 11% que

considera que toda la comida típica es de tradición puramente guatemalteca.

131

Gráfica No. 10

OPINIÓN DE LOS ENCUESTADOS CONCERNIENTE A SI

LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA ES UNA MEZCLA

DE INGREDIENTES

La GastronomíaGuatemalteca sí es unamezcla de ingredientes

La Gastronomía no es unamezcla de Ingredientes

No sabe

Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1,

pregunta No. 14

132

CONCLUSIONES

− Tomando en cuenta los datos obtenidos a través de la encuesta, se llegó a la conclusión que

dentro del territorio marquense , se cuenta con un variado legado culinario; ya que toda la

tradición culinaria se ha venido transmitiendo de generación en generación de manera oral.

Debido a este proceso se ha llegado a perder gran parte de las recetas originales.

− Gran parte de los pobladores del departamento de San Marcos están acostumbrados a

consumir todos los productos que en su tierra se cultivan; así como a prepararlos de la

manera tradicional, como se han elaborado desde siglos atrás.

− Muchas de las personas que cuentan con amplios conocimientos culinarios, de la cocina

tradicional, son mujeres; ya que en ellas ha recaído la obligación y deber de transmitirlos a

sus descendientes, y éstos a la vez a los suyos. Algunos hombre comparten la labor de ser

parte de la culinaria tradicional, pero son muy pocos, ya que son las mujeres las que han

sido involucradas en el proceso desde pequeñas.

− En el departamento de San Marcos se cuenta con gran cantidad de platillos similares en

todos los municipios, pero de acuerdo a los cultivos que cada uno tiene se han ido

incorporando o se han elaborado de diferente manera, aunque la base para su elaboración es

la misma.

− La manera de elegir la muestra para la encuesta, no proporciona un nivel de satisfacción

confiable ya que no es posible llegar a encuestar a una mayor parte de la población.

Además, gran parte de las personas que habitan el departamento de San Marcos

únicamente se involucran en la preparación de alimentos como amas de casa o agricultores.

− Al tabular las encuestas se encontró que la edad de las personas encuestadas, que se

encuentran involucradas dentro de la culinaria tradicional, se encuentran en un rango de 26

a 40 años de edad, por lo que se puede decir que son las personas adultas las que están

dentro del grupo relacionado directamente con la cocina tradicional.

133

− Se puede decir que los pobladores del departamento de San Marcos cuentan con un gran

legado de tradiciones y costumbres que provienen de la conquista de los españoles

mezclada con los indígenas que habitaban esa tierra.

− También se pudo constatar que la transmisión de las recetas y conocimientos gastronómicos

tradicionales de la región se llegan a transmitir de madre a hija; es decir de generación en

generación sin dejar evidencia escrita alguna.

134

RECOMENDACIONES

− Es aconsejable que todas las personas que habitan el territorio del departamento de San

Marcos estén conscientes de la importancia que es el legado cultural y de costumbres con

las que se cuenta, para así poder seguir transmitiendo la tradición y evitar que se pierda la

identidad nacional.

− En las escuelas nacionales y privadas, debería de incorporarse un programa que ayudara a

concientizar a los alumnos en cuanto la importancia de nuestro patrimonio cultural y

gastronómico. Así evitar que se generalice el uso de la comida rápida y la falta de

conocimientos acerca de la cocina tradicional de cada región.

− Es posible aconsejar a las madres y abuelas que todavía cuentan con la cultura

gastronómica aún no muy deteriorada, que se propongan seguir transmitiendo toda esa

cultura tan importante y así lograr que se sigua la tradición.

− A todas las personas que cuenten con los ingredientes necesarios para la elaboración de las

recetas típicas que los sigan haciendo, ya que actualmente se cuenta con productos que

ofrece el mercado, para facilitar la elaboración de dichos platillos pero que no producen el

mismo sabor.