1. Minyak Dan Lemak

Pengantar Teknologi Oleokimia1. Minyak dan Lemak

Eko Heryadi

???

Minyak….?Lemak….?

LEMAK & MINYAK

• Trigliserida / Triasilgliserol adalah tri ester dari gliserol

• Perbedaan LEMAK & MINYAK– Pada suhu kamar : Lemak padat– Minyak cair

• Keberadaan:– Lemak pd hewanlemak hewani– Minyak pd tumb minyak nabati

Lemak (lipida)

• Lemak mrpk ester2 asam lemak asam lemak yang berasal dari alkohol tunggal, gliserol, HOCH2CHOHCH2OH, dan dikenal sebagai trigliserida

H2C

HC

H2C

OH

OH

OH

+ 3 HOCR

-3H2O

H2C

HC

H2C

O

O

O

C

C

C

O

O

O

R

R

R

Trigliserida

O

MinyakLemak

dihidrolisis Asam Lemak + Gliserol

- Asam karboksilat berantai panjang- Tidak bercabang- Jumlah atom C selalu genap

H2C

HC

H2C O C (CH2)16CH3

O C (CH2)16CH3

O C (CH2)16CH3

O

O

O

Tristearin(gliserol tristearat)

+ 3 H2OH+

H2C

HC

H2C OH

OH

OH

+ CH3(CH2)16CO2H

As. Stearat(As. Lemak)

Gliserol

CONTOH :

Kebanyakan lemak & minyak merupakan trigliserida campuran

ketiga bag as. lemak tidak sama

As. Lemak jenuh dlm lemak

As. Lemak tdk jenuh dlm minyak

Lilin (Wax) : suatu ester dari as. lemak berantai panjang & alkohol berantai panjang

Contoh: C25H51CO2C28H37

C27H55CO2C32H65

C15H31CO2C16H33

LIPIDA

Lipida diklasifikasikan sebagai berikut: a) fats (lemak), b) phospholipids, c) sphingomyelins, d) waxes, e) sterols.

a. Lemak, adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol dan merupakan simpanan energi utama dalam tubuh hewan.

• Lemak adalah substrat yang terdapat dalam jaringan tumbuhan dan hewan.

• Lemak tidak dapat larut dalam air tetapi dapat larut dalam bahan organik umum seperti benzene, eter dan kloroform.

• Bahan organik tersebut bekerja sebagai pembawa electron dan pembawa substrat pada reaksi-reaksi enzim dan sebagai komponen membran biologi dan penyuplai energi.

• Pada analisa bahan pakan, bahan organik tersebut terkandung dalam fraksi ekstrak eter.

b. Phospholipids, adalah ester-ester asam-asam lemak dan asam phosphatidic.

• Senyawa-senyawa tersebut merupakan bagian utama lipida dari membran sellular yang menjadikan permukaan membran menjadi hydrophobic (tidak larut dalam air) atau hydrophylic (larut dalam air) tergantung pada pemindahan zat antara lingkungan luar dan dalam.

c. Sphingomyelins , merupakan ester-ester asam-asam lemak dan sphingosine .

– Senyawa ini didapatkan di otak dan jaringan saraf.d. Waxes (lilin). Jika asam lemak diesterifikasi dengan

alkohol monohidrat yang mempunyai berat molekul besar, sebagai pengganti gliserol, senyawa yang dihasilkan mempunyai titik lebur tinggi dan disebut lilin.

– Lilin dapat diperoleh dari lebah madu dan dari ikan paus atau lumba-lumba. Lilin lebah dikeluarkan oleh lebah madu untuk membentuk sarang tempat menyimpan madu. Lilin lebah adalah campuran beberapa senyawa, terutama mirisilpalmitat.

e. Sterol, berfungsi sebagai komponen beberapa sistem hormon, terutama pematangan sexual dan yang berhubungan dengan fungsi fisiologis.

Lemak dan minyak dalam makanan sering disebut lipida. Dasar perbedaan antara lemak dan minyak yaitu, mengenai titik cairnya (melting point). Lemak mempunyai rantai molekul yang panjang jika dibandingkan dengan minyak.

• Lemak merupakan bentuk utama penyimpanan energi dalam organisme hidup, dan mempunyai nilai energi tertinggi per unit berat.

• Struktur lemak dari jaringan tubuh hewan, terutama phospolipid, tersusun antara 0,5% – 1 % dari jaringan otot dan adipose tetapi konsentrasi dalam hati biasanya antara 2% dan 3 %.

• Fraksi-fraksi terpenting non-gliserid, lipid dari jaringan tubuh hewan terbuat dari kolesterol dan ester yang bersama-sama menyusun 0,06% sampai 0,09 % dari jaringan otot dan adipose.

Lipid pada Hewan dapat dikelompokkan dalam dua golongan besar, yaitu:

1) kelompok yang terdiri atas trigliserida (triacylglycerol) dan merupakan bentuk utama penyimpanan sumber energi.

– Lipid ini sering teramati sebagai tetesan minyak yang terakumulasi dalam daging, hati, dan untuk beberapa spesies terdapat pada usus.

– Trigliserida dapat merupakan 95% – 98% dari seluruh bentuk lemak terkonsumsi pada semua bentuk makanan.

2) Kelompok yang kedua adalah fosfolipid dan sterol, terutama kolesterol.

– Fosfolipid dan kolesterol dikonsumsi dalam jumlah sedikit, dan merupakan komponen utama dinding sel dan sampul myelin.

– Kolesterol tidak didapatkan dalam bahan makanan nabati dan dinding sel tanaman tidak mengandung kolesterol maupun lipid yang serupa (phytosterol) dalam jumlah yang banyak.

Peranan Lemak

• Sifat-sifat trigliserida dan fosfolipid sangat banyak, tergantung pada komponen asam lemaknya.

• Trigliserida tanaman cenderung relative cair pada temperature kamar terutama karena mengandung :

1. asam lemak tidak jenuh (mono maupun majemuk) dan

2. rantai asam lemak yang lebih pendek (dibanding trigliserida yang biasa didapatkan dalam tubuh hewan;

3. rantai pendek dan asam lemak jenuhnya lebih sedikit dan terutama ikatan tidak jenuh akan menurunkan titik cair dari asam lemak tersebut).

• MH membutuhkan lemak sebagai :1. sumber energi, 2. membantu penyerapan mineral terlarut

(terutama Ca) serta vitamin-vitamin yang terlarut dalam lemak (vitamin A,D, E dan K),

3. untuk memelihara bentuk dan fungsi membran sel/jaringan (fosfolipid) dan penting untuk pertumbuhan dan kelangsungan hidup

4. Lemak juga dapat disimpan sebagai cadangan energi untuk kebutuhan energi jangka panjang selama periode yang penuh dengan aktifitas (misalnya migrasi pada ikan Salmon) atau selama periode tanpa makan dan energi (puasa).

5. Khusus bagi organisme perairan lemak berperan dalam menjaga sistem keseimbangan, mengecilkan berat jenis, sehingga organisme dapat melayang di air.

• Hati merupakan tempat utama dari metabolisme lemak dan sangat bertanggung-jawab terhadap pengaturan kadar lemak dalam tubuh.

• Beberapa fungsi hati yang terkait dengan metabolisme lemak yaitu:

1) oksidasi asam lemak, 2) sintesis trigliserida dari karbohidrat, 3) degradasi trigliserida, 4) sintesis kolesterol dan fosfolipid dari

trigliserida.

• Komposisi lemak yang dikonsumsi mempengaruhi komposisi lemak yang terakumulasi (disimpan sebagai trigliserida) dalam jaringan lemak.

• Oleh karena itu diet yang mengandung banyak lemak tidak jenuh cenderung akan menyebabkan deposit trigliserida tidak jenuh dan sebaliknya.

2. Analisa Lemak dan Minyak

• Penentuan Sifat Minyak dan Lemak• Penentuan Kualitas Minyak dan Lemak

SIFAT FISIKO- KIMIA LEMAK DAN ASAM LEMAKKENAPA PENTING?1. MENENTUKAN KUALITAS LEMAK/MINYAK2. MENENTUKAN ARAH PEMANFAATAN (EDIBLE ATAU NON EDIBLE)3. MENENTUKAN TREATMEN YANG DIPAKAI DALAM PEMANFAATANNYA4. MENENTUKAN TINGKAT KERUSAKAN YANG TERJADI PADA LEMAK/MINYAK

BEBERAPA SIFAT FISIK YG PENTING:

5. VISKOSITAS (KEKENTALAN) Merupakan ukuran dari pergeseran internal dalam molekul lemak/minyakSangat dipengaruhi oleh : ketidak jenuhan minyak -- hidrogenasi

Berat molekul - BM rendah viskositas rendah Suhu - makin rendah suhu viskositas makin tinggi EX: AS. KAPRILAT 5,74 Centipoise (20oC) AS. LAURAT - 2,62 (50oC) 7,3 (50oC) 1,86 (75oC) 3,84 (75oC)

Alat - VISKOMETER - CENTIPOISES

2. WARNA - COLORIMETER Warna lemak/minyak murni, asam lemak, dan derivatnya colorless dan

transparan Warna minyak disebabakan oleh * pigmen yang ada dalam bahan * kerusakan pigmen dalam bahan * kerusakan proses kimia lemak/minyak

3. BOBOT JENIS (SPESIFIC GRAFITY) - piknometer tergantung kepada ; BM, ketidak jenuhan, temperatur - UNTUK MENENTUKAN KEMURNIAN MINYAK DAN KUALITASNYA 4. TITIK LELEH (MELTING POINT) TERGANTUNG KEPADA: Panjang rantai atom c, ketidakjenuhan, geometrik 5. TITIK DIDIH (BOILING POINT) panjang rantai atom c, BM, tekanan Contoh: BOILING POINT (oC) TEKANAN LAURAT MIRISTAT PALMITAT 1 mm 130,2 149,2 167,4 256 mm 256,6 281,5 303,6 760 mm 298,9 326,2 351,5

6. SMOKE POINT (TITIK ASAP) Menunjukkan temperatur pada saat pertama lemak/minyak mengeluarkan asap

tipis pada pemanasan

7. FLASH POINT (TITIK NYALA) Menunjukkan termperatur pada saat produk senyawa volatil mulai terbakar

8. FIRE POINT (TITIK API) Temperatur pada saat dimana senyawa volatil terbakar secara terus menerus

9. KELARUTAN (S0LUBILITY)• Trigliserida dan asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air kecuali, asam lemak rantai

pendek (C2 dan C4) dan minyak jarak (castor oil)• Minyak larut dalam pelarut non polar seperti benzen, etil eter Unsaturated lebih tinggi kelarutannya dibanding saturated

• -- ekstraksi dan pemisahan minyak.

10. INDEKS BIAS ( REFRACTIVE INDEKS) -REFRAKTOMETER merupakan ukuran penyimpangan/bias dari cahaya yang dilewatkan pada medium yang

cerah/transparan. Indeks bias tergantung kepada: rantai ataom c, ketidak jenuhan, BM, temperatur PENGUJIAN KEMURNIAN MINYAK DAN KERUSAKAN

11. OILINESS (Kemampuan untuk membentuk lapisan berminyak pada permukaan

bahan “lubricant film”) edible fat - margarin, shortening mudah dioles, mudah mencair dimulut non edible pelumas (lubrication)

Penentuan Sifat Minyak Lemak

1. penentuan angka penyabunan – angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak

dan minyak secara kasar .minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya

– bila minyak mempunyai berat molekul yang besar ,maka angka penyabunan relatif kecil .

– angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.


2. penentuan angka ester • angka ester menunjukkan jumlah asam

organik yang bersenyawa sebagai ester. Angka ester dihitung dengan selisih angka penyabuanan dengan angka asam. – Angka ester = angka penyabunan –angka asam.


3. penentuan angka iodine • penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan

asam lemak penyusunan lemak dan minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iodine yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemaknya. Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram yang diikat oleh 100 gram lemak atau minyak.


4. penentuan angka Reichert-Meissel Angka Reichert-Meissel menunjukkan jumlah asam-asam lemak yang dapat larut dalam air dan mudah menguap. Angka ini dinyatakan sebagai jumlah NaOH 0,1 N dalam ml yang digunakan unutk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air yang diperoleh dari penyulingan 5 gram lemak atau minyak pada kondisi tertentu. asam lemak yang mudah menguap dan mudah larut dalam air adalah yang berantai karbon 4-6.

Penentuan Kualitas Minyak Lemak

1. Penentuan angka asam • angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak

bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak . angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram lemak atau minyak.

2. Penentuan angka peroksida • Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari

lemak atau minyak.

Penentuan Kualitas Minyak Lemak3. Penentuan asam thiobarbiturat(TBA) • Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai

monoaldehid. Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan jalan destilasi lebih dahulu. Monoaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk senyawa kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah monoaldehid dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm.

• Angka TBA = mg monoaldehida/kg minyak

4. Penentuan kadar minyak • penentuan kadar air dalam minyak dapat dilakukan dengan cara

thermogravimetrri atau cara thermovolumetri.

3. Teknologi Lemak dan Minyak

LEMAK DAN MINYAK DUNIA

* > 70% DARI LEMAK PANGAN DARI NABATI

* PRODUKSI MENINGKAT DENGAN TAJAM SEBAGAI RESPON DARI

- PENAMBAHAN JUMLAH PENDUDUK - PENINGKATAN KUALITAS HIDUP - PENINGKATAN DAYA GUNA LEMAK DAN MINYAK

SUMBER LEMAK DAN MINYAK

1. TANAMAN (NABATI)

A. KELOMPOK TANAMAN PALAWIJA (JAGUNG, KEDELAI, KACANG TANAH, BIJI MATAHARI DLL)

B. KELOMPOK. TANAMAN TAHUNANAN ( KELAPA SAWIT, KELAPA, OLIVE)

C. KEL. BIJI2AN TANAMAN TAHUNANAN

(CACAO, INTI SAWIT, KAPAS, KEMIRI DLL)

2. HEWANI

A. HEWAN PELIHARAAN ( LEMAK SUSU SAPI, SAPI, LEMAK DAGING SAPI, DOMBA DLL) B. HASIL LAUT ( MINYAK IKAN PAUS, IKAN SARDINE DLL)

PENGGUNAAN LEMAK DAN MINYAK

1. KELOMPOK PANGAN * SHORTENING INDUSTRY * MARGARINE INDUSTRY * LIQUID OIL INDUSTRY * BUTTER INDUSTRY * FOOD INDUSTRY 2. KELOMPOK NON-PANGAN * INDUSTRI SABUN * INDUSTRI OBAT2AN * INDUSTRI CAT * INDUSTRI LAINNYA (RUBBER, PLASTICK POLIMER * INDUSTRI KOSMETIK * INDUSTRI BIODISEL

KLASIFIKASI LEMAK DAN MINYAKBERDASARKAN KEGUNAAN PADA INSDUSTRI PEMAKAI LEMAK DAN

MINYAK

1. KELOMPOK LEMAK SUSU (MILK FAT GRUP) * DARI HEWAN PELIHARAAN DAN MEMPUNYAI KOMPOSISI YG HAMPIR SAMA UTK

SETIAP SUMBER (EX :BUTTER MILK OF COW, GOAT, )

KOMPOSISI - ASAM LEMAK DENGAN BM RENDAH DALAM JMLAH YG BESAR CTH: ASAM BUTIRAT (3,5%) - AS LEMAK JENUH CTH: MIRISTAT, PALMITAT, STEARAT (45 – 50%) - ASAM LEMAK TIDAK JENUH (OLEAT) (30-40%)

- IODINE NUMBER (BILANGAN IODINE) 32 - 37

2. KEL. ASAM LAURAT (LAURIC ACID ROUP)

HASIL DARI PENGOLAHAN TANAMAN PALMA (EX; KELAPA, PALM KERNEL)

KOMPOSISI :- KANDUNGAN AS. LAURAT YANG TINGGI (40 - 50%)

- AS.LEMAK JENUH LAINNYA C 8,10,14,16.18 (KECIL)

- AS. LEMAK TIDAK JENUH OLEAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT)

- BM. RENDAH ----- > TITIK CAIR RENDAH

- PENGGUNAAN ( MEDIA PENGGORENGAN, INDUSTRI SABUN, KOSMETIK DLL)

- PRODUKSI TINGGI ----> RELATIF LEBIH MURAH DARI KEL. MILK FAT

IN 7,5 - 10

3. KEL. LEMAK SAYURAN (VEGETABLE BUTTER GROUP) ----> CTH: COCOA BUTTER

KOMPOSISI:* AS.LEMAK BM. RENDAH ( .>50% ) C14,16,18 * TRIGLISERIDA DARI ASAM LEMAK JENUH ( OLEO

PALMITO STEARIN, OLEODISTEARIN) * AS.LEMAK OELAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT)

- IN 33 – 44 * INDUSTRI FARMASI DAN MAKANAN * RELATIF LEBIH MAHAL DARI KEL. ASAM LAURAT

4. KEL. LEMAK HEWAN (ANIMAL FAT GROUP) (EX: LARD DR LEMAK BABI , TALLOW DR SAPI)

KOMPOSISI:* AS. LEMAK JENUH C16 DAN 18 DG BM. TINGGI DOMINAN (40-50%)

* TRIGLISERIDA TIDAK JENUH OLEAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT)* BERBENTUK PADAT PADAT PADA SUHU KAMAR

5. KEL. ASAM LEMAK OLEAT-LINOLEAT

BIJI KAPAS, KACANG TANAH, JAGUNG, KELAPA SAWIT, OLIVE, BIJI BUNGA MATAHARI

* MERUPAKAN KELOMPOK YANG PALING BANYAK DITEMUKAN DAN SANGAT BERVARIASI DALAM KOMPOSISI DAN KARAKTERISTIK DARI MASING-MASING SUMBER

* DIDOMINASI OLEH ASAM LEMAK TIDAK JENUH (OLEAT DAN LINOLEAT ( LEBIH DARI 70%) DAN SISANYA AS. LEMAK JENUH SEHINGGA TRIGLISERIDANYA CAMPURAN * HAMPIR TIDAK ADA AS. LEMAK TIDAK JENUH LINOLENAT ----> KERUSAKAN FLAVOR (FLAVOR REVERSION)

* BERBENTUK CAIR PADA SUHU KAMAR DAN COCOK UNTUK DAERAH DINGIN (WARM CLIMATE)

* PEMAKAIAN TERBESAR ADALAH UNTUK EDIBLE OIL (MEDIA PENGGORENGAN, MARGARIN, SHORTENING DLL)

• 6. ERUCIC ACID GROUP 22:1 rapeseed oil, mustard seed oil

• 7. LINOLENIC ACID GROUP linseed oil Bil iod 177, soybean oil Bil iod 120 -141

• 8.CONJUGATED ACID GROUP tung oil - Bil Iod 160 – 175

• 9. MARINE OILS - whale n sardine

BJ 0,91 – 0,92; Bil iod 110 – 135

• 10. HIDROXY ACID OILS - castor oil –• Bil iod 81 – 91; BJ 0,94 – 0 ,96

STUKTUR DAN KOMPOSISI LEMAK MINYAK

“LEMAK DAN MINYAK MERUPAKAN SENYAWA YG TIDAK LARUT DALAM AIR YG BERASAL DARI TANAMAN DAN HEWAN YG MENGANDUNG SENYAWA TERBESAR ESTER ASAM LEMAK DG GLISEROL ATAU TRIGLISERIDA.”

O

H2 - C - O – C - R1 (asam lemak)

O

H - C - O – C - R2 (asam lemak)

O

H2 - C - O – C - R3 (asam lemak)

94 – 96% dari BM merupakan BM dr asam lemak4 – 6 % adalah dari BM gliserol

KARAKTERISTIK TRIGLISERIDA SANGAT TERGANTUNG KEPADA ASAM LEMAK PENYUSUNNYANYA

LEMAK (FAT) TG YG BERBENTUK PADAT /SEMI PADAT PD TEMPRTR RUANG.

MINYAK (OIL) - TG YANG BERBENTUK CAIR PADA TEMPERATUR RUANG

ASAM LEMAK

1. ASAM ORGANIK YANG MEMILIKI GUGUS KARBOKSIL TUNGGAL DAN EKOR HIDROKARBON YANG PANJANG. (# ATOM C 4 – 36)

2. TERIKAT PADA BERBAGAI KELAS LIPID

3. DITEMUKAN DALAM 2 BENTUK:

1. ASAM LEMAK JENUH (SATURATED FATTY ACID/ SFA) CH3 – CH2 – CH2 – CH2 - ……….. COOH

2. ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UNSATURATED FATTY ACID/ UFA)

CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 ……..COOH

3. PEMBEDA MASING-MASING ASAM LEMAK 1. JUMLAH ATOM KARBON 2. ADA ATAU TIDAK IKATAN RANGKAP - JUMLAH IKATAN RANGKAP - POSISI IAKATAN RANGKAP (TERKONYUGASI ATAU TIDAK) - BENTUK GEOMETRIK (CIS ATAU TRANS)

Asam Lemak• Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya

memiliki dua bentuk: cis dan trans. • Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis

(dilambangkan dengan "Z"). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan "E") hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis.

• Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus.

• Ketengikan (rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini.

Aturan Penamaan Asam Lemak

IUPAC– Nama IUPAC diturunkan dari nama alkana dengan

mengganti akhiran a menjadi oat dan memberi awalan asam,

– sedangkan nama dagang didasarkan pada sumber alami asam yang bersangkutan.

Aturan Penamaan

• Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya,

• Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi tersebut

• asam 9-dekanoat adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil). Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi tanda delta (Δ) di depan bilangan posisi ikatan ganda asam Δ9-dekanoat

Aturan Penamaan

• Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya

• angka di belakang titik dua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya

• Contoh C18:1, berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda

• Lambang omega (ω) menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C gugus metil).

Contoh Asam lemak alamiIUPAC - Trivial

• Asam oktanoat (C8:0), asam kaprilat.• Asam dekanoat (C10:0), asam kaprat.• Asam dodekanoat (C12:0), asam laurat.• Asam 9-dodekenoat (C12:1), asam lauroleinat, ω -3.• Asam tetradekanoat (C14:0), asam miristat.• Asam 9-tetradekenoat (C14:1), asam miristoleinat, ω -5.• Asam heksadekanoat (C16:0), asam palmitat.• Asam 9-heksadekenoat (C16:1), asam palmitoleinat, ω -7.• Asam oktadekanoat (C18:0), asam stearat.• Asam 6-oktadekenoat (C18:1), asam petroselat, ω -12.• Asam 9-oktadekenoat (C18:1), asam oleat, ω -9.• Asam 9-hidroksioktadekenoat(C18:1),asam ricinoleat, ω-9, OH-7.

Contoh Asam lemak alamiIUPAC - Trivial

• Asam 9,12-oktadekadienoat (C18:2), asam linoleat, ω -6, ω-9.• Asam 9,12,15-oktadekatrienoat (C18:3), asam α-linolenat, ω -3, ω -6, ω -9.• Asam 6,9,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam γ-linolenat, ω -6, ω -9, ω -12.• Asam 8,10,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam kalendulat, ω -6, ω -8, ω -10.• Asam 9,11,13-oktadekatrienoat (C18:3), asam α-elaeostearat, ω -7, ω -9, ω -11.• Asam 9,11,13,15-oktadekatetraenoat (C18:4), asam α-parinarat, ω -3, ω -5, ω -7, ω -9.• Asam eikosanoat (C20:0), asam arakidat.• Asam 5,8,11,14-eikosatetraenoat (C20:4), asam arakidonat, ω -6, ω -9, ω -12, ω -15.• Asam 9-eikosenoat (C20:1), asam gadoleinat, ω -11.• Asam 11-eikosenoat (C20:1), asam eikosenat, ω -9.• Asam dokosanoat (C22:0), asam behenat.• Asam 13-dokosenoat (C22:1), asam erukat, ω -9.• Asam tetrakosanoat (C24:0), asam lignoserat.• Asam 15-tetrakosenoat (C24:1), asam nervonat, ω -9.• Asam heksakosanoat (C26:0), asam cerotat.• Asam 5,8,11,14,17 Eicosapentaenoic (C20:5), EPA• Asam 7,10,13,16,19 docasapentaenoic (C22:5), DPA• Asam 4,7,10,13,16,19 docosahexaenoic (C22:6), DHA

TRIGLISERIDA (TRI ASIL GLISEROL) / TAG

O

H2 - C - O – C - R1

O

H - C - O – C - R2

O

H2 - C - O – C - R3

KARAKTERISTIK TRIGLISERIDA SANGAT TERGANTUNG KEPADA ASAM LEMAK PENYUSUNNYANYA - (PADAT ATAU CAIR) R1 = R2 = R3 TRIGLISERIDA SEDERHANAR1 # R2 # R3 TRIGLISERIDA CAMPURAN KE 3 R BERBEDA - MEMPUNYAI 3 ISOMER 2 R YG BERBEDA MEMPUNYAI 4 ISOMER

H2 – C – OH

H - C - OH

H2 – C - OH

+

R1 - COOH

R2 – COOH

R3 - COOH

+ 3 H2O

TRIGLISERIDA MERUPAKAN HASIL KONDENSASI DARI MOL GLISEROL DG 3 MOL ASAM LEMAK YG MENGHASILKAN 3 MOL AIR DAN 1 MOL TRIGLISERIDA

GLISEROL 3. MOL ASAM LEMAK TRIGLISERIDA 3. MOL AIR

GLISEROL

MONOGLISERIDA

DIGLISERIDA

TRIGLISERIDA

mono dan digliserida jarang ditemukan di alamtetapi bisa dihasilkan melalui proses hidrolisis sebagian

SINTESA TRIGLISERIDA

Asam lemak

Asam lemak

Asam lemak

NON GLISERIDA COMPONENT (NGC)• CRUDE OIL 5% REFINED OIL 2%

BBRP SIFAT NGC - tidak memberikan warna, rasa dan aroma dan bersifat inert - memberikan warna rasa dan aroma tertentu (negatif) - bersifat antioksidan. - bersifat pro-oksidan NGC :

1. PHOSPHATIDA LECITHIN DAN CEPHALIN (m.kedele 1,8 -3,2%, m.jagung 1-2%, m. bijikapas 0,7 -0,9%) emulgator pada produk pangan.

REMOVED BY ALKALI REFINING

2. KARBOHIDRAT DAN DERIVATNYA RAFFINOSA DAN PENTOSANS 3. PROTEIN BIASANYA DARI BAHAN BAKU YANG RUSAK (DAMAGED)

SOME ARE NOT REMOVED BY ALKALI REFINING

BAHAN BAKU YANG BAIK/TIDAK RUSAK

4. STEROL VEGETABLE OIL PHYTOSTEROL ( SITOSTEROL C29H50O DAN STIGMASTEROL C29H48O,

KOLESTEROL C27H46O) ANIMAL FAT CHOLESTEROL

INERT AND NOT CONTRIBUTE TO ANY IMPORTANT PROPERTY OF THE OIL) REMOVED BY ALKALI REFINING

RECOVERY FROM OIL VIT D AND SEX HORMONS

WHEAT GERM OIL ( 1,3 – 1,7%) SOYBEAN OIL ( 0,15 -0,38) RICE BRAN OIL (0,75) CORN OIL (0,58 -15)

REMOVE BY ALKALI REFINING 5. FATTY ALCOHOLS AND WAXES CORN OIL, SOYBEAN OIL (0,005%) CLOUD AT LOW

TEMPERATURE

6. SQUALEN (C30H50) COLORLESS AND HAVE 6 DOUBLE BONDS OLIVE OIL 383 mg/100g, CORN 28 mg/100g, LIVER FISH OIL

7. CAROTENOIDS (C40 H56) 7 DB (ALPHA, BETA ,GAMA) CAROTENE, LYCOPENE MEMBERIKAN WARNA KUNING – MERAH PADA FAT/OIL ANTIOXIDANT REMOVE BY BLEACHING (PEMUCATAN).

8. TOCOPHEROL ANTIOXIDANT AFFECTING THE STABILITY OF OILS REMOVE BY BLEACHING

9. GOSSYPOL STRONG ANTIOXIDANT AFFECTING THE STABILITY OF OILS

10. VITAMIN LARUT LEMAK VIT. A, D, E, K NUTRITIONAL COMPONENTS

11. MINERAL PHOSPHOR, COPPER, MANGANES, IRON, NICKEL

H3C CH3

C

H2C CH -

H2C CH

2HC CH3

CH3

(CH = CH –C = CH)2 - CH=CH-

CH3

(CH=CH-C=CH)2 -

H3C CH3

C

H2C CH

H2C CH

2HC CH3

Sumber-sumber Minyak Nabati

Sumber-sumber Minyak Nabati

1. Minyak Kacang Tanah- margarin mayonnaise, salad dressing dan

mentega putih (shortening)- industri sabun, face cream, shaving cream,

pencuci rambut dan bahan kosmetik lainnya.- bidang farmasi campuran pembuatan adrenalin

dan obat asmaKomposisi kimia daging Biji kacang tanah

1. Minyak Kacang tanah

Komposisi minyak• As. Lemak tak Jenuh 76 – 82% (40 – 45%

asam oleat dan 30-35 % asam linoleat)• As/ Lemak jenuh asam palmitat, sedangkan

kadar asam miristat sekitar 5 %.

1. Minyak Kacang tanah• Di dalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18 persen

dengan kadar pati 0,5 – 5,0 persen dan kadar sukrosa 4 – 7 persen. • Vitamin-vitaminyang terdapat adalah riboflavin, thiamin, asam

nikotinat, vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor dan sulfur.

• Racun di dalam kacang tanah yang disebut aflatoksin, dihasilkan oleh cendawan Aspergillus flavus. Aflatoksin ini terdiri dari B1, B2, G1, G2.

• Kode B dan G menunjukkan intensitas fluorecence biru (blue) dan hijau (green) jika disinari dengan sinar ultra violet. Kacang tanah berumur tua, yang digunakan sebagai bibit kadang-kadang mengandung aflatoksin.

1. Minyak Kacang tanah

• Sifat Fisika-Kimia Minyak Kacang Tanah Sebelum dan Sesudah Dimurnikan

2. Minyak Wijen (Sesame Oil)• Minyak wijen yang diproses dari biji wijen hitam atau putih sangat kaya

dengan kandungan protein, vitamin, dan mineral. • Minyak wijen yang diketahui sangat kaya zat gizi itu, sekaligus mengandung

senyawa asam lemak esensial, omega 6, omega 9, antioksidan, dan lecithin yang berkasiat baik bagi pencegahan penyakit jantung, kolesterol, kanker, dan lain-lain.

• Manfaat minyak wijen atau sesame oil sendiri, selain secara konvensional digunakan sebagai minyak makan (minyak goreng) juga banyak dimanfaatkan industri kimia, farmasi, dan obat-obatan.

• Pemanfaatan minyak wijen sebagai minyak kesehatan disebabkan di dalam minyak wijen terkandung asam lemak esensial, asam lemak dengan omega 6 dan omega 9, tokoferol, dan kandungan antioksidan lainnya. Itu sebabnya, perdagangan wijen dan minyak wijen di dunia terus mengalami peningkatan.

• 87 % as lemak tak jenuh

2. Minyak Wijen (Sesame Oil)

• Spesifikasi kualitas minyak wijen

3. Minyak Kelapa• Cocos nucifera L.• Kandungan minyak 34% terbanyak as.laurat• IN 7,5 – 10,5• Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil

komponen bukan minyak, misalnya fosfatida, gum sterol (0,06 –0,08%), tokoferol (0,003) dan asam lemak bebas (kurang dari 5%),

• Sterol yang terdapat di dalam minyak nabati disebut phitosterol dan mempunyai dua isomer, yaitu beta sitoterol (C29H50O) dan stigmasterol (C29H48O). Sterol bersifat tidak berwarna, tidak berbau, stabil dan berfungsi sebagai stabiliuzer dalam minyak.

• Tokoferol mempunyai tiga isomer, yaitu a-tokoferol (titik cair 158o-160oC), b-tokoferol (titik cair 138o- 140oC) dan g-tokoferol Persenyawaan tokoferol bersifat tidak dapat disabunkan, dan berfungsi sebagai anti oksidan.

3. Minyak Kelapa

• Komposisi kimia (dalam 1000gr)

4. Minyak Bunga Matahari

5. Rapeseed (Lobak) Canola Oil• Komposisi dasar :

– Asam lemak jenuh : 7%– Asam lemak tak jenuh dengan satu ikatan

rangkap : 63%– Asam lemak tak jenuh dengan banyak ikatan

rangkap : 30%

5. Rapeseed (Lobak) Canola Oil• Komposisi kimia per 100 gram bahan

6. Minyak Jagung (Zea mays L.)

• Inti biji jagung (benih jagung (corn germ)) ini memiliki kandungan minyak jagung sebanyak 83 % dengan kelembaban 14 %.

• Kandungan asam lemak minyak jagung yang paling banyak adalah asam linoleat C18:2 (asam lemak tak jenuh / unsaturated fatty acid).

• Minyak ini ditemukan pertama kali di Meksiko Tengah pada 5000 SM.

6. Minyak Jagung (Zea mays L.)• Jagung sebagai bahan makanan, mengandung nilai gizi yang cukup tinggi

jika dibanding dengan bahan pangan lainnya, terutama jagung kuning yang banyak mengandung vitamin A.

• Lemak terdapat pada bagian bawah dari butiran biji jagung beratnya sekitar 9-12 persen dari berat butiran.

• Karbohidrat terdapat pada endosperm sekitar 73-79 persen, kadar protein dalam endosperm sekitar 10-19 persen dan 22,4 persen pada kulit ari.

• Hasil analisis menunjukkan kandungan protein pada jagung biji sebesar 8.6-9.4 persen. Kandungan protein ini lebih tinggi lagi (11-15%) pada jagung hibrida yang dipupuk dengan nitrogen.

• Protein jagung miskin akan lisin dan tripthofan sehingga dapat menimbulkan penyakit pelagra pada orang yang makanannya hanya bersumber dari jagung.

6. Minyak Jagung (Zea mays L.)• Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam-

asam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98,6 persen, sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak, seperti abu, zat warna atau lilin.

• Minyak jagung juga mengandung bahan yang tidak tersabunkan, yaitu:1. Sitosterol dalam minyak jagung berkisar antara 0,91-18 %. Jenis sterol yang terdapat

dalam minyak jagung adalah campesterol (8-12 %), stigmasterol (0,7-1,4 %), betasterol (86-90 %) dari sterol yang ada dan pada proses pemurnian, kadar sterol akan turun menjadi 11-12%.

2. Lilin merupakan salah satu fraksi berupa kristal yang dapat dipisahkan pada waktu pemurnian minyak menggunakan suhu rendah. Fraksi lilin terdiri dari mirisil tetrakosanate dan mirisil isobehenate.

3. Tokoferol yang paling penting adalah alfa dan beta tokoferol yang jumlahnya sekitar 0,078 %. Beberapa macam gugusan tokoferol yaitu 7 metil tocol; 7,8 dimetil tococreena; 5,7,8 trimetil tokotrienol; (5,7,8) trimetil tocol (alfa tokoferol); 7,8 dimetil tocol.

4. Karotenoid pada minyak jagung kasar terdiri dari xanthophyl (7,4 ppm) dan caroten (1,6 ppm) dan kadar tersebut akan menurun menjadi 4,8 ppm xanthophyl dan 0.5 ppm caroten pada proses pemurnian.

6. Minyak Jagung (Zea mays L.)

• Komposisi Asam Lemak Minyak Jagung

7. Minyak Kedelai`

• Komposisi Kedelai

-

-

8. Minyak Safflower

• Dalam beberapa penelitian, diketahui bahwa didalam minyak Safflower terdapat 3 % mol ikatan rangkap dua, 3 % mol ikatan rangkap tiga, 23 % mol ikatan rangkap empat, 19 % mol ikatan rangkap lima, dan 47 % mol ikatan rangkap enam atau tujuh.

• Disamping itu juga diketahui bahwa minyak Safflower mengandung 74,6 % mol asam linoleat.

9. Minyak Beras (Rice Bran Oil)

• Lebih dari 90 % asam lemak dalam minyak beras terdiri atas asam palmitat, asam oleat, dan asam linolenat. Sedangkan 4 % diantaranya terdiri atas pospolipid.

• Pospolipid yang terkandung didalam minyak beras itu lebih tinggi bila dibandingkan dengan minyak nabati yang lain.

• Pada minyak beras terdapat sterol yang merupakan kandungan asam lemak tak tersaponifikasi maksimum, yang terdiri atas sterol bebas, ester, sterilglikosida, dan asilsteril glikosida.

• Lebih dari 4 % minyak beras merupakan asam lemak yang tak tersaponifikasi. Salah satu yang paling tidak diinginkan adalah b -sitosterol

9. Minyak Beras (Rice Bran Oil)

• Komposisi Kimia

10. Minyak Biji Kapas

• Biji kapas ini memiliki kandungan minyak biji kapas sebanyak 16,14 % dengan kelembaban < 10 %.

• Kandungan asam lemak minyak biji kapas yang paling banyak adalah asam linoleat C18:2 (asam lemak tak jenuh / unsaturated fatty acid)

11. Minyak Kelapa Sawit

• CPO• CPKO

11. Minyak Kelapa Sawit

Reaksi Kimia Minyak Lemak

REAKSI KIMIA LEMAK DAN MINYAK

1. REAKSI HIDROLISIS

O C – O – C CH2OH R1 O H2O R1COOH C - O – C ------ CHOH + R2COOH R3COOH

R2 O C – O – C CH2OH As.lmk bebas R3 GLISEROL

HIDROLITYC RANCIDITYReaksi dipercepat oleh: air, temperatur, tekanan, katalisator ( asam, enzim lipolitik, ion metal )

REAKSI KIMIA LEMAK DAN MINYAK (Lanjutan)

2. REAKSI HIDROLISIS OLEH BASA (NaOH/KOH)--- REAKSI

PENYABUNAN

O C – O – C CH2OH R1 O NaOH C - O – C -------- CHOH + 3 RCOONaR2 O C – O – C CH2OH R3 GLISEROL

INDUSTRI SABUN, PEMURNIAN MINYAK

3. REAKSI ESTERIFIKASI CH2OH R1COOH CH2 – O – COR1

CHOH + R2COOH CH – O – COR 2 + 3H2O

CH2OH R3COOH CH2 – O – COR3

+

GLISEROL ASAM STEARAT MONOSTEARIN (MONOGLISERIDA)

H

H - C - OH

H - C – OH

H – C – OH

H

H O

H - C – O – C – (CH2)16 – CH3

H - C - OH

H – C – OH

H

CH3 – (CH2)16 –COOH

KAT Asam sulfat, asam toluen sulfat, benzen, zn, sn.

HASIL CAMPURAN TG, DG, MG MG(%) DG(%) TG(%)GLISEROL + AS. STEARAT - 64,9 33,8 1,3GLISEROL + AS. OLEAT 65,6 33,2 1,1 GLISEROL + AS. LAURAT 70,8 29,0 0,2

REKASI INI BIASA DILAKUKAN UNTUK MEMBUAT MG DAN DG EMULGATOR

H

H - C - OH

H - C – OH

H – C – OH

H



H O

H - C – O – C – (CH2)16 – CH3

O

H - C - O – C – (CH2)16 – CH3

H – C – OH

H

+

GLISEROL ASAM STEARAT DISTEARIN (DIGLISERIDA)

REAKSI KIMIA LEMAK MINYAK (Lanjutan)

4. REAKSI INTERESTERIFIKASI-- REAKSI DIMANA ESTER ASAM LEMAK DIREAKSIKAN DENGAN ASAM

LEMAK/ALKOHOL SEHINGGA TERJADI PERTUKARAN ASAM LEMAK PADA ESTER ASAM LEM AK MEMBENTUK ESTER ASAM LEMAK YANG BARU SEHINGGA MEROBAH SIFAT FISIK DARI ESTER ASAM LEMAK AWAL

4.1. REAKSI ESTERIFIKASI ESTER ASAM LEMAK DENGAN ASAM LEMAK (ACIDOLYSIS)

CH2 – O – COR1 CH2 – O – COR`

CH – O – COR 2 + R`COOH - CH – O – COR 2 + R1COOH CH2 – O – COR3 CH2 – O – COR3

Kat Nat Metoksida

- margarin dan shortening (Memperbaiki tekstur dan ttitik lebur)

4.2. REAKSI ESTER ASAM LEMAK DENGAN ALKOHOL (ALCOHOLYSIS)

CH2 – O – COR1 CH2OH

CH – O – COR2 + 3 (CH3OH) CHOH + 3 ( R- COOCH3) CH2 – O – COR3 CH2OH

trigliserida metil alkohol gliserol ester asamlemak dg alkohol (BIODISEL)

(ex: metil oleat, metil laurat dll)

KAT KOH/NaOH

DEPEND ON SUHU, JUMLAH KOH, JUMLAH ALKOHOL

REAKSI UMUM DALAM PEMBUATAN BIODISEL

5.REAKSI HIDROGENASI

- PROSES PENAMBAHAN HIDROGEN PADA IKATAN RANGKAP ASAM LEMAK TIDAK JENUH DENGAN BANTUAN KATALISATOR Ni/Pt

H2 CH3 - (CH2)7 - CH = CH - (CH2)7 - COOH CH3 - (CH2)16 – COOH Ni/Pt

Tujuan: 1. Menurunkan ketidakjenuhan minyak Linolenat ------- lenoleat ---- oleat ------ stearat 2. Merobah bentuk fisik Trigliserida dari cair menjadi semi padat atau padat 3. Menaikkan titik cair 4. Meningkatkan daya tahan trigliserida dari proses oksidasi

TEMPERATUR, TEKANAN, KONSENTRASI KATALIS, KONSENTRASI HIDROGEN , TINGKAT PENGADUKAN.

Pembuatan margarin, shortening.

6. REAKSI OKSIDASI/AUTOOKSIDASI

MERUPAKAN REAKSI YANG DAPAT MENYEBABKAN TERJADINYA KERUSAKAN PADA LEMAK/MINYAK ATAU BAHAN PANGAN BERLEMAK AKIBAT TERJADINYA PENGIKATAN OKSIGEN PADA ASAM LEMAK TIDAK JENUH SEHINGGA MEMBENTUK SENYAWA RADIKAL BEBAS YANG PADA AKHIR REAKSI AKAN TERBENTUK SENYAWA ALKOKSI RADIKAL, EPOKSIDA,ALKOHOL, ALDEHID, KETON, ASAM LEMAK BEBAS RANTAI PENDEK YANG DAPAT MENYEBABKAB PEROBAHAN PADA FLAVOUR LEMAK/MINYAK. OKSIDATIF RANCIDITY

11 10 9 8 CH3- (CH2)4 – CH - CH - CH –CH = CH –CH –CH - (CH2)5 –COOH + O2 * * * *

- CH – CH - CH – CH – CH – CH - - CH - CH - CH - CH – CH – CH - 00* 00* 00H* 00H*

PEROKSIDA RADIKAL HIDROPEROKSIDA RADIKAL

KAT suhu tinggi, sinar uv, peroksida, logam berat (Fe)

11 10 9 8 CH3- (CH2)4 – CH - CH - CH –CH = CH –CH –CH - (CH2)5 –COOH + O2 --- * * * *MENURUT TEORI FARMER OKSIDASI OLEAT MENGHASILKAN 4 ISOMER PADA REAKSI PRIMER (REAKSI AWAL)

1. TERJADI PENGIKATAN OKSIGEN PADA ATOM C No. 8

11 10 9 8

R – CH2 – CH = CH – CH2 – R

00H*


11 10 9 8

R – CH2 – CH - CH = CH2 – R

00H*


11 10 9 8

R – CH2 = CH - CH – CH2 – R

00H*


11 10 9 8

R – CH2 – CH = CH – CH2 – R

00H*

REAKSI LANJUTAN (DEGRADASI SEKUNDER)

PEMBENTUKAN SENYAWA ALKOKSI DAN HIDROPEROKSIDA RADIKAL

R – CH – R R – CH – R + OH*

OOH* O*

HIDROPEROKSIDA ALKOKSI HIDROPEROKSIDA

RADIKAL RADIKAL RADIKAL

MENGALAMI 4 MACAM REAKSI

1. PEMBENTUKAN RADIKAL ALKIL DAN ALDEHID

R – CH – R R* + R-CHO OFF FLAVOUR

O* alkil radikal aldehid

2. PEMBENTUKAN ALKOHOL DAN RADIKAL ALKIL BARU

R – CH – R + R1H R-CHOH + R1*

O* Alkohol Radikal alkil

3. PEMBENTUKAN KETON DARI 2 RADIKAL

R – CH – R + R1* R – C - R + R1

O* O

Keton

4. PEMBENTUKAN EPOKSIDA DARI HIDROPEROKSIDA DG ASAL LEMAK TIDAK JENUH

ROOH + - CH = CH - - CH - CH - + ROH

O

Epoksid

7.1. REAKSI POLIMERISASI

MERUPAKAN REAKSI PENGGABUNGAN DARI ASAM LEMAK TIDAK JENUH MEMBENTUK SENYAWA KOMPLEKS YANG DISEBUT DIMER DAN TRIMER YG MEMPUNYAI BM TINGGI DAN BERWARNA GELAP

TERJADI PADA MINYAK/LEMAK JIKA DIPERLAKUKAN PADA SUHU TINGGI (250OC)

7.2. REAKSI POLIMERISASI PADA TRIGLISERIDA YG MENGANDUNG ASAM LEMAK TIDAK JENUH YANG TERKONYUGASI BAIK DG ADANYA OKSIGEN ATAU TIDAK PADA TEMPERATUR TINGGI/ RUANG SEHINGGA MEMBENTUK SENYAWA RESIN/GEL YG PADAT

MINYAK TUNG (MINYAK KEMIRI) -- VARNISH, CAT, QUICK-DRYING ENAMELS

PENGOLAHAN/ EKSTRAKSI LEMAK MINYAK

• TUJUAN:• 1. MENGHASILKAN LEMAK/MINYAK YANG BERKUALITAS BAIK DAN BEBAS DARI

SENYAWA ASING (NON TRI GLISERIDA) YG TIDAK DIINGINKAN.

• 2. MENGHASILKAN LEMAK/MINYAK DENGAN RENDEMEN YANG TINGGI DAN DENGAN BIAYA PROSES YANG RENDAH.

• 3. MENGHASILKAN RESIDU (OIL CAKE) YANG MASIH MEMPUNYAI NILAI MANFAAT YANG TINGGI.

• PENGOLAHAN/ EKSTRAKSI PROSES PEMISAHAN LEMAK/MINYAK DARI BAHAN2 YANG DIDUGA MENGANDUNG LEMAK/MINYAK (HEWANI/NABATI)

HEWANI KANDUNGAN L/M TINGGI DG NON TRI GLISERIDA RENDAH PROSES MUDAH NABATI KANDUNGAN L/M LEBIH RENDAH DG NON TRI GLISERIDA TINGGI PROSES AGAK RUMIT

METODA EKSTRAKSI:

1. RENDERING 2. PENGEPRESAN MEKANIS (MECHANICAL EXPRESSION)3. EKSTRAKSI DENGAN PELARUT L/M (SOLVENT EXTRACTION)4. ENZIMATIS/ FERMENTASI

EX. HASIL L/M DR BBRP TANAMAN PENGHASIL L/M

COPRA (COCONUT) 63% ( ME)CORN 45% (ME)COTONSEED 18% (SE)CASTOR BEANS 43% (ME)SOYBEANS 18% (SE)RICE BRAN 14% (SE)TUNG 35% (ME)

PEMILIHAN METODE EKSTRAKSI SUMBER (HEWANI/ NABATI) KANDUNGAN ASAM LEMAK KEGUNAAN (EDIBLE/NONEDIBLE)

3 TAHAP PROSES PENGOLAHAN

1. PERLAKUAN PENDAHULUAN (MECHANICAL PRETREATMENT)• TUJUAN MENINGKATKAN KAPASITAS MENINGKATKAN KUALITAS MENURUNKAN KEHILANGAN MINYAK PADA RESIDU (OIL CAKE) MENINGKATKAN RENDEMEN

2. EKSTRAKSI MENGHASILKAM MINYAK SETINGGI-TINGGINYA DENGAN KUALITAS YANG BAIK DAN DG BIAYA PROSES RENDAH

3. PEMURNIAN MEMISAHKAN SENYAWA NTG YANG TERBAWA SETELAH EKSTRAKSI MENINGKATKAN KUALITAS L/M

1. PERLAKUAN PENDAHULUAN:1. PEMBERSIHAN PEMBUANGAN KULIT LUAR (DEHULLING), PENGECILAN UKURAN, PEMANASAN

HEWANI PEMBERSIHAN/PENCUCIAN (DARAH, TULANG DLL) PENGECILAN UKURAN

• NABATI

• 1. PEMBERSIHAN PEMISAHAN BAHAN ASING ( RANTING, DAUN, PASIR BATU, BAHAN BUSUK/RUSAK)• ALAT AYAKAN (SCREEN), ELEKTROMAGNETIK TOOL

• 2. PENGUPASAN (DEHULLING)• KULIT MEMPUNYAI KANDUNGAN L/M RENDAH KCG TANAH, • KEDELE, BIJI MTHR, BIJI KAPAS. PLM KERNEL DLL)

• MENINGKATKAN RENDEMEN MENURUNKAN JMLH L/M PADA • RESIDU• MENINGKATKAN KAPASITAS ALAT EKSTRAKSI

• ALAT BAR HULLER, DISC HULLER

3. PENGECILAN UKURAN (PENGHALUSAN, PEMIPIHAN,PENGGILINGAN)

TUJUAN 1. MEMPERLUAS PERMUKAAN BAHAN SEHNGGA MINYAK LEBIH MUDAH KELUAR2. MERUSAK DINDING SEL SEHINGGA MINYAK MUDAH UNTUK DIEKSTRAK3. MEMPERSINGKAT WAKTU EKSTRAKSI 4. MENURUNKAN KEHILANGAN MINYAK DALAM RESIDU (HASIL TGGI)

4. PEMANASAN

PEMBERIAN PANAS PADA BAHAN YANG MENGANDUNG L/M ADA 2 :

1. PEMANASAN UNTUK MENGELUARKAN MINYAK SECARA LANSUNG • RENDERING, SOLVENT EKSTRACTION

2. PEMANASAN YG MERUPAKAN PERLAKUAN PENDAHULUAN UNTUK • MEMFASILITASI PROSES EKSTRAKSI SELANJUTNYA SEPERTI • METODA MENGGUNAN MECHANICAL EQUIPMENT

TUJUAN UNTUK MEMUDAHKAN PENGELUARAN L/M SEHINGGA RENDEMEN TINGGI DAN MENINGKATKAN KUALITAS MINYAK KARENA PEMANASAN DAPAT MENYEBABKAN:

1. MENGGUMPALKAN PROTEIN YG ADA PADA DINDING SEL L/M SEHINGGA DINDING SEL PERMIABEL TERHADAP ALIRAN MINYAK.

2. MENURUNKAN VISKOSITAS MINYAK (PENINGKATAN FLUIDITAS) SEHINGGA MINYAK MUDAH MENGALIR

3. MENURUNKAN AFFINITAS MINYAK TERHADAP PERMUKAAN BAHAN PADATAN SHINGGA MINYAK MUDAH MENGALIR WAKTU PENGEMPAAN

4. MENURUNKAN KADAR AIR BAHAN SEHINGGA BAHAN MENJADI PLASTIS DAN MUDAH UNTUK DIKEMPA.

5. MEMBUAT BAHAN NTG MENJADI TIDAK LARUT SEHINGGA TIDAK TERBAWA BERSAMA MINYAK WAKTU PENGEMPAAN

6. MENGINAKTIFKAN AKTIFITAS ENZIM, MIKRO ORGANISME SEHINGGA DAPAT MENURUNKAN FFA.

BEBERAPA FAKTOR YANG PERLU DIPERHATIKAN PADA PEMANASAN1. SUHU 115oC – 130oC ( EFEK THDP MUTU MINYAK DAN OIL CAKE) 2. LAMA/WAKTU 30 MNT – 120 MN (TEGANTUNG KA, BAHAN)3. TEKANAN 70 –90 psi4. AERASI

METODA EKSTRAKSI

1. RENDERING - PALING SEDERHANA DICIRIKAN DENGAN PENGGUNAAN PANAS YG BERTUJUAN UNTUK MENGGUMPALKAN PROTEIN DAN MEMBUAT VISKOSITAS MINYAK RENDAH (MENCAIR)

- UNTUK HEWAN (SAPI, DOMBA, BABI, IKAN PAUS, SARDIN)

ADA 2 CARA 1. WET RENDERING - EDIBLE OIL ( KUALITAS) 2. DRY RENDERING NON EDIBLE (KUANTITAS)

ALAT BERUPA TANGKI SILENDER YG DILENGKAPI DG AGITATOR, PENGATUR SUHU DAN ALAT SENTRIFUS

• 2. MECHANICAL EXPRESSION (PENGEMPAAN)

• PRINSIP MEMBERI TEKANAN PADA BAHAN YANG TELAH MENGALAMI PERLAKUAN PENDAHULUAN SEHINGGA MINYAK KELUAR DAN TERPISAH DARI BAHAN.

• UNTUK BAHAN DG KANDUNGAN MINYAK YANG TINGGI ( KELAPA, PALM OIL, PLM KERNEL, KACANG TANAH, JARAK, KAKAO , JAGUNG DLL)

• ADA 2 METODA:

1. HIDRAULIC PRESSING MENGGUNAKAN TENAGA HIDROLIK ( BAHAN TIDAK BERGERAK)• ADA 2 SISTEM TERBUKA DAN TERTUTUP

2. SCREW PRESSING BAHAN BERGERAK SECARA KONTINIU (BERULIR) - TEKANAN LEBIH TINGGI

• BEBERPA HAL YANG MEMPENGARUHI:

1. KADAR AIR2. PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP BAHAN3. TINGKAT KERUSAKAN BAHAN4. TINGKAT TEKANAN YG DIBERIKAN DAN TINGKAT • TEKANAN MAKSIMUM (2000 psi)5. WAKTU PEMEBERIAN TEKANAN MAKSIMUM ( 30 -35’)6. TEMPERATUR BAHAN (205 oF/ 96oC) komposisi l/m dlm bahan

VISKOSITAS MINYAK8. KANDUNGAN KULIT BIJI (OIL CAKE DAN KAPASITAS)9. JUMLAH BAHAN YANG DIPRESS (ketebalan oil cake dan rendemen,

efisiensi secara ekonomis)

EKSTRAKSI DENGAN PELARUT• PRINSIP: MELARUTKAN LEMAK/MINYAK DARI BAHAN DALAM PELARUT ORGANIK

KEMUDIAN DIAKHIR PROSES MINYAK DIPISAHKAN DARI PELARUT.

• BAHAN2 YANG KANDUNGAN L/M RENDAH TETAPI MEMPUNYAI HARGA YANG TINGGI KEDELE, OLIVE, JAGUNG

• DASAR PEMIKIRAN LEMAK/MINYAK LARUT DALAM PELARUT ORGANIK SPT HEKSAN, SIKLOHEKSAN, BENZEN, DLL

• PRINSIP TERJADI KONTAK YANG SEMPURNA ANTARA PELARUT DENGAN BAHAN SEHINGGA AKAN MELARUTKAN SEMUA LEMAK/MINYAK YG TERDAPAT DALAM BAHAN, KEMUDIAN PADA AKHIR EKSTRAKSI LEMAK.MINYAK DIPISAHKAN DARI PELARUT.

METODA EKSTRAKSI: SISTEM PERKOLASI

1. PERKOLASI SISTEM BATCH (SINGLE/ MULTIPLE EXTRACTOR)2. PERKOLASI SISTEM CONTINIU

• KEUNGGULAN:• 1. RENDEMEN MINYAK TINGGI OIL CAKE 1 – 3 %• 2. KUALITAS MINYAK TINGGI NTG SGT RENDAH• 3. KUALITAS OIL CAKE BAGUS SUHU RENDAH

• KELEMAHAN:• 1. MAHAL (PERALATAN DAN BAHAN PELARUT)• 2. MUDAH TERBAKAR DAN EKSPLOSIF• 3. COTTON SEED MENGANDUNG SENYAWA TOKSIK (SUHU RENDAH)

BEBERAPA HAL YG PERLU DIPERHATIKAN:

1. LUAS PERMUKAAN BAHAN YG KONTAK DG PELARUT pengecilan ukuran

2. JENIS DAN JUMLAH PELARUT YANG DIPERGUNAKAN SYARAT PELARUT daya larut tinggi, titik didih seragam, tidak toksik, tidak mudah terbakar.

3.KADAR AIR BAHAN (10 – 14%)4. LAMA EKSTRAKSI( 60 – 180 MNT)5. SUHU EKSTRAKSI (25 – 40 oC)6. RECOVERI PELARUT ( . 95%)

• 4. EKSTRAKSI DENGAN ENZIM/FERMENTASI

• KHUSUS UNTUK PENGOLAHAN MINYAK KELAPA.

• PRINSIP: MERUSAK KESTABILAN SANTAN DENGAN CARA MENURUNKAN Ph SAMPAI TERCAPAI TITIK ISOELEKTRIK DARI EMULGATOR (PROTEIN) SEHINGGA TERJADI PENGENDAPAN PROTEIN YG MENYEBABKAN MINYAK TERPISAH DARI AIR DAN EMULGATOR.

• PEMISAHAN TANPA PANAS MINYAK KELAPA MURNI (VCO)

• PEMISAHAN DENGAN PANAS MINYAK KELAPA

CARA MENURUNKAN Ph :1. MENGGUNAKAN RAGI (Sacharomyces cereviceae) . ragi roti, ragi tempe, ragi tapai.2. MENGGUNKAN ENZIM BROMELIN.

• BEBERAPA HAL YG PERLU DI PERHATIKAN:• 1. SUHU• 2. KONSENTRASI ENZIM• 3. WAKTU FERMENTASI

PEMURNIAN MINYAK

• TUJUAN UMUM ADALAH UNTUK MEMISAHKAN SENYAWA KOTORAN (IMPURITIES) DARI LEMAK/MINYAK KASAR (CRUDE OIL) SEMAKSIMAL MUNGKIN DENGAN KEHILANGAN MINYAK SERENDAH MUNGKIN DAN KERUSAKAN TERHADAP SENYAWA NONTRIGLISERIDA YANG DIPERLUKAN SERENDAH MUNGKIN.

• KOTORAN/IMPURITIES/ NTG DIKELOMPOKKAN MENJADI 3 KELAS:

• 1. KOTORAN TIDAK LARUT DALAM MINYAK (FAT INSOLUBLE COMPN) • PENGENDAPAN, PENYARINGAN, SENTRIFUSI• 2. KOTORAN BERBENTUK SUSPENSI KOLOID DALAM MINYAK• - 1. MENGALIRKAN UAP PANAS• 2. CARA ELEKTROLIT DAN DIIKUTI CARA MEKANIK• 3.KOTORAN LARUT DALAM MINYAK (FAT SOLUBLE COMPNT)• 1. NETRALISASI• 2. DEKOLORISASI (BLEACHING)• 3. DEODORISASI

TAHAP-TAHAP PEMURNIAN

• 1. PENJERNIHAN MENGHILANGKAN SENYAWA FAT INSOLUBLE

• 2. DEGUMMING MENGHILANGKAN GETAH/LENDIR DAN • SENYAWA BERBENTUK SUSPENSI KOLOID

• 3. NETRALISASI MENGHILANGKAN SENYAWA YANG LARUT DALAM • (REFINING) L/M (FAT SOLUBLE) EX: ASAM LEMAK BEBAS (FFA)• • 4. DEKOLORISASI MENGHILANGKAN ZAT WARNA

• 5. DEODORISASI - MENGHILANGKAN SENYAWA FLAVOUR YG TIDAK • DIINGINKANKAN

• PENJERNIHAN DAN DEGUMMING PENTING DILAKUKAN DG TUJUAN:

• 1. MEMUDAHKAN PROSES NETRALISASI• LENDIR DAPAT MENYERAP MINYAK • LENDIR DAPAT MENGHALANGI PEMBENTUKAN SABUN• LENDIR DAPAT MENGENDAP MENYUMBAT TANGKI NETRALISASI

• 2. MENINGKATKAN RENDEMEN MINYAK

• 3. MEMUDAHKAN PROSES DEODORISASI PADA SUHU TINGGI• LOGAM BERAT OKSIDASI DAN HIDROLISA

1. PENJERNIHAN• ADA 4 CARA:

1. PENJERNIHAN DENGAN PENGENDAPAN PRINSIP MENDIAMKAN L/M BEBERAPA WAKTU SAMPAI TERBENTUK ENDAPAN BHG BAWAH TANGKI KEMUDIAN DI PISAHKAN

AGAR PENGENDAPAN SEMPURNA BUTUH WAKTU YG LAMA PROSES HIDROLISIS ( AIR DAN M.O PADA LENDIR) SEDERHANA (KURANG EFEKTIF)

2. PENJERNIHAN DENGAN PENYARINGAN

PRINSIP MELEWATKAN L/M PADA SARINGAN/ FILTER DENGAN MENGGUNAKAN TEKANAN SEHINGGA KOTORAN AKAN TERTAHAN PADA SARINGAN

ALAT PENYARING: FILTER PRESS DAN CHAMBER PRESS

KECEPATAN PENYARINGAN DIPENGARUHI OLEH:

• 1. LUAS PERMUKAAN FILTER• 2. VISKOSITAS LEMAK/MINYAK SUHU• 3. TEBAL CAKE YANG TERBENTUK• 4. TEKANAN YANG DIBERIKAN (BERTAHAP)

•

3. PENJERNIHAN DENGAN CARA DESTEARINISASI (WINTERISASI)

KHUSUS UNTUK MENGHILANGAKAN TRIGLISERIDA PADAT YANG MENYEBABKAN KEKERUHAN MINYAK PADA SUHU RENDAH

PRINSIP MENDINGINKAN L/M PADA SUHU RENDAH SEHINGGA TRIGLISERIDA PADAT AKAN MENGKRISTAL KEMUDIAN DILAKUKAN PENYARINGAN.

4. PENJERNIHAN DENGAN SENTRIFUSI EFEKTIF UNTUK MENGHILANGKAN SENYAWA • SUSPENSI KOLOID YG SANGAT HALUS DLM • MINYAK BERDASARKAN BERAT PARTIKEL.

PRINSIP L/M DISENTRIFUS DG SENTRIFUGATOR SEHINGGA KOTORAN AKAN TERPISAH BERDASARKAN BERAT PARTIKEL

1. PENJERNIHAN (LANJUTAN)

2. PROSES DEGUMMING

PRINSIP: MENGHILANGKAN SENYAWA LENDIR/GUM DARI CRUDE OIL DENGAN CARA MENGHIDRASI PHOSPATIDA DAN SENYAWA LAINNYA MENJADI SENYAWA YG TIDAK LARUT DLM MINYAK SEHINGGA MUDAH DIPISAHKAN DARI MINYAK (TRIGLISERID)

• CARA KERJA : MINYAK DALAM KETEL DEGUMMING DIPANASKAN SAMPAI SUHU 80oC KEMUDIAN DIALIRKAN UAP PANAS SAMPAI SUHU 100oC, DIBIARKAN 10 – 15 MNT SAMPAI TERBENTUK ENDAPAN KEMUDIAN DI SENTRIFUSI AGAR PEMISAHAN LEBIH SEMPURNA.

DITAMBAHKAN AMONIUM HIDROKSIDA ( MENGURANGI KEASAMAN)

NATRIUM CHLORIDA ( MENYERAP AIR)

SETELAH PROSES DEGUMMING: RENDEMEN MINYAK 96,5% OIL GUM MATERIAL 3,5% (25% AIR, 50% PADATAN GUM, 25% MINYAK)

LECITIN

3.PROSES NETRALISASI

• MERUPAKAN PROSES MENGHILANGKAN SENYAWA NTG TERUTAMA ASAM LEMAK BEBAS (FFA) DARI LEMAK/MINYAK

• PRINSIP: MENAMBAHKAN ALKALI PADA L/M SEHINGGA SENYAWA ASAM LEMAK BEBAS TERIKAT DG ALAKLI MEMBENTUK SABUN YG TIDAK LARUT DALAM MINYAK (OIL-INSOLUBLE SOAPS)

• EFEK LAIN DAPAT MENGENDAPKAN LENDIR , • MENYERAP ZAT WARNA, PROTEIN (SENYWA N), • STEROL, TOCOPHEROL, LOGAM BERAT, VIT A DAN • CAROTENE SOAPSTOCK MENGANDUNG STEROL • DAN TOCOPHEROL

• KELEMAHAN : JIKA PENAMBAHAN BERLEBIHAN DAPAT MENYABUNKAN DAN MEMBENTUK EMULSI DG TRIGLISERIDA (L/M NETRAK) - RENDEMEN L/M RENDAH

• PADA PROSES NETRALISASI SELALU DIBERIKAN PENAMBAHAN ALKALI (EXCESS) KARENA DIPERKIRAKAN MASIH ADA SENYAWA NTG YANG KEMUNGKINAN JUGA DAPAT BEREAKSI DENGAN ALKALI

• EXCESS TERGANTUNG KEPADA: JENIS MINYAK DAN JUMLAH LENDIR YG MASIH TERISA SETELAH PROSES DEGUMMING

• EX. MINYAK KELAPA 0,1 –0,2 %• M. KCG TANAH 0,25 – 0,47%• M. KEDELE 0,15 – 0,2%

PERHITUNGAN PENGGUNAAN ALKALI BERDASARKAN KANDUNGAN FFA(DIHITUNG SEBAGAI OLEAT) PADA BBRP DRAJAT BAUME

KAND. FFA DRAJAT BAUME 16 18 201,0 % 1,29 1,11 0,991,5 % 1,93 1,67 1,492,0 % 2,57 2,23 1,982,5% 3,21 2,8 2,473,0 % 3,85 3,36 2,973,5 % 4,50 3,90 3,46

• BEBERAPA HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN:

1. KONSENTRASI ALKALI YANG DIPAKAI

• KANDUNGAN ASAM LEMAK BEBAS DALAM L/M (FFA)• MAKIN TINGGI FFA MAKIN TINGGI KONSENTRASI ALKALI

• BERLEBIHAN - OVERSAPONIFIKASI (TRIGLISERIDA JUGA • TERSABUNKAN ) KEHILANGAN MINYAK• • REFINING FACTOR MENJADI BESAR (Tidak diinginkan)

• KONSENTARSI ALKALI DIUKUR DALAM DRAJAT BAUME (oBe)

• KANDUNGAN SODIUM HIDROKSIDA PADA BEBERAPA oBe• DRAJAT BAUME (oBe) SODIUM HIDROKSIDA CONTENT (%)• 12 8,00• 14 9,50• 16 11,06• 18 12,68• 20 14,36

KEHILANGAN TOTAL (%) RF = ------------------------------------ ALB DALAM MINYAK (%)

• 2. SUHU NETRALISASI 40 – 95 oC

• rendah - sabun yg terbentuk kompak tetapi tidak semua tersabunkan• Tinggi sabun encer sulit dipisahkan

ERAT HUBUNGANNYA DENGAN RENDEMEN

ALAT: TANGKI NETRALISASI BERBENTUK KERUCUT DAN DILENGKAPI DG ALAT AGITATOR DAN PENGATUR SUHU.

CARA KERJA NETRALISASI:

MINYAK DIMASUKKAN KEDALAM TANGKI , KEMUDIAN DIMASUKKAN ALKALI (NaOH) PADASUHU 20-30oC, SELAMA 20 -30 MNT DAN DIAGITASI AGAR SEMUA L/M KONTAK DENGAN ALKALI, KEMUDIAN SUHU DINAIKKAN SAMPAI 60 -80oC (SOAPSTOCK MULAI TERBENTUK DAN MENGENDAP DIBHAGIAN BAWAH TANGKI) AGITASI DIPERKECIL UNTUK MENCEGAH PEMBENTUKAN EMULSI, LALU SUHU DITURUNKAN AGAR SOAPSTOCK SEMPURNA MENGENDAP , SOAPSTOCK DIKELUARKAN MELALUI BAHAGIAN BAWAH TANGKI.

FEKTIFITAS DIUKUR DENGAN MENGHITUNG KADAR FFA/ ALB

• BEBERAPA CARA NETRALISASI:

• 1. NETRALISASI DG KAUSTIK SODA (NaOH)• + murah, dapat mengurangi zat warna dan gum• - menyabunkan sejumlah trigliserida

• 2. NETRALISASI DG NATRIUM KARBONAT (Na2CO3)• + trigliserida tidak ikut tersabunkan, sabun yg terbentuk • kompak• - terbentuk gas CO2 sulit dalam pemisahan• • 3. NETRALISASI DG METODA PENYULINGAN• PRINSIP MENGUAPKAN FFA DG SUHU TINGGI ATAU • SUPERHEATED STEAM DAN PADA TEKANAN RENDAH

• + rendemen tinggi dan ada kemungkinan re-esterifikasi• - suhu tinggi (240 oC) oksidasi

4. DEKOLORISASI (PEMUCATAN)

• MERUPAKAN PROSES PENGHILANGAN ZAT WARNA YG TIDAK DIINGINKAN DALAM LEMAK/MINYAK

• PRINSIP --> Mencampurkan bahan yg dapat menyerap zat warna (adsorben) ke dalam minyak kemudian setelah proses dilakukan penyaringan.

• ADSORBEN:• 1. Tanah pemucat (bleaching clay/earth)• 2. Tanah pemucat yg diaktifasi (activated clay)• aktifaor asam seperti HCl dan H2SO4• 3. Arang (bleaching carbon)• 4. Arang aktif (carbon actif)• aktifator : HNO3, H3PO4, Ca (OH)2, CaCl2, NaOH, ZnCl2, DLL

• AKTIFITAS ADSORBEN TERGANTUNG KEPADA:• 1. Jenis adsorben berhub dg sifat adsorben secara alamiah• 2. Ukuran partikel berhub dg luas permukaan partikel• 3. Luas penampang kapiler• 4. kadar air• 5. Jumlah ktifator yang digunakan.

PROSES: MINYAK DIPANAS KAN SAMPAI SUHU 70 – 80 oC, LALU DITAMBAHKAN ADSORBEN (1 – 2%) DARI BERAT MINYAK, DILAKUKAN AGITASI DAN SUHU DINAIKKAN SAMPAI 100 – 105 Oc SELAMA 1 JAM.

• METODA DEKOLORISASI LAINNYA:

• 1. PEMUCATAN DG BAHAN KIMIA• DIKHROMAT PEROKSIDA, OZON, CHLORIN, CHLORIN • DIOKSIDA.

• 2. PEMUCATAN DG PANAS PADA SUASANA VAKUM • PADA SUHU 210oC MINYAK HARUS BEBAS Fe.

• 3. PEMUCATAN DG REAKASI REDUKSI• Natrium bisulfit, asam sulfat•

5. PROSES DEODORISASI

PROSES PEMURNIAN YG BERTUJUAN UNTUK MENGHILANGKAN BAU DAN RASA (FLAVOR) YANG TIDAK DIINGINKAN DALAM LEMAK/MINYAK.

FLAVOR DLAM L/M ADA 2 GOL:1. FLAVOR ALAMIAH * pigmen (karotenoid, khlorophil), terpen, sterol dan tokoferol. * pada biji22an glukosid, alllyl thiosianida

2. FLAVOR DARI HASIL REAKSI KIMIA PADA L/M ffa, keton, aldehid, alkohol, dll

• PRINSIP Mengalirkan uap panas minyak pada tekanan rendah atau dalam keadaan vakum pada suhu tinggi (200 – 250 oC), sehingga senyawa yang mudah menguap akan ikut bersama uap panas.

• Untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan pada akhir proses pemurnian seringkali ditambahkan ZAT ANTI OKSIDAN

Documents

1. Minyak Dan Lemak