zzx/Kimia Pangan/2012-2013

◙ Tujuan Instruksional Khusus

Mahasiswa mampu mampu menjelaskan jenis lemak dan minyak serta peranannya dalam bahan pangan

◙ Pokok Bahasan Lemak dan minyak

◙ Sub Pokok Bahasan • Penamaan/nomenklatur

• Jenis lemak dan minyak

• Aspek fisik dari lemak dan minyak

• Aspek kimiawi dari lemak dan minyak

• Proses lemak dan minyak

BEDA ?

Peranan Lipid

Dalam tubuh:

• Sumber energi (9 kkal/g)

• Hormon dan struktur sel

• Karier vitamin larut lemak

• Sistem syaraf

• Insulator panas bagi tubuh

Peranan Lipid

Dalam Makanan:

• Sumber flavor

• Media penghantar panas

• Mouth feeling

• Pembentuk tekstur

• Emulsifier

• Mold releasing

• Anti spattering agent

• Shortening

Definisi Lipid

Senyawa ester non polar yang larut dalam pelarut organik,

tetapi tidak larut dalam air

Tipe Lipid

Asam lemak

Lemak dan minyak netral

Waxes

Fosfolipid

Sterol

Vitamin larut lemak : A, D, E, K

Klasifikasi Lemak

Berdasarkan sumber

Lemak hewani : banyak sterol (kolesterol), padat

Lemak hewan laut : cair (minyak)

Lemak nabati : banyak fitosterol (as.lemak tak jenuh), cair

terdiri :

drying oil (mengeras kena udara ) :cat

semi drying oil: minyak jagung, kapas

non frying oil : minyak kelapa, kacang tanah

Contoh Lemak / minyak

• Minyak goreng : pengantar panas, suhu 177 – 221 °C

• Mentega : emulsi air dalam minyak (18% air vs 80% minyak),

merupakan lemak dari susu

• Margarin = mentega (lemak yang dipakai lard atau juga minyak

kelapa), lebih mudah mencair

• Mentega putih : campuran 2/3 lemak dengan hidrogenasi

• Lemak gajih : lemak dari hewani (babi, sapi dan kambing), mudah

tengik

Asam Lemak

• Jumlah C minimal 4

• Jenuh dan tak jenuh (ada ikatan rangkap)

• Asam lemak tak jenuh : cis dan trans

• Jumlah atom C genap (C2 – C30) :

– C12 ke atas -> tak larut di air dingin dan panas

– C4 – C10 -> mudah menguap

– C12 dan C14 -> sedikit menguap

• Terdapat dalam pangan sumber lemak: C12-C22

Asam Lemak

O

R- C-OH Acid group

Polar hydrophilic end

Non polar End-hydrophobic end

(Fat soluble tail)

1

Penamaan/Nomenklatur

Asam lemak jenuh

• Akhiran –oat pada jumlah atom karbon yang terikat pada

asam lemak

Asam lemak jenuh

Penamaan/Nomenklatur

Asam Lemak Tidak Jenuh

Ada tambahan e pada penamaan yang terkait jumlah rantai karbon

Jumlah ikatan rangkap ditulis dengan di, tri, tetra, penta, dst

Untuk mengidentifikasi posisi ikatan rangkap pada rantai karbon maka dituliskan juga nomor atom karbon yang memliki ikatan rangkap. Penomoran atom karbon dihitung dari ujung gugus fungsional. Contoh: 9,12,15-oktadekatrienoat

Diberi awalan cis atau trans untuk mengidentifikasi adanya konfigurasi cis atau trans. Contoh: cis,cis,cis,cis-5,8,11,14-eikosatetraenoat

Penamaan/Nomenklatur

Asam Lemak Tidak Jenuh

Dapat ditulis dalam bentuk simbol, yaitu menunjukkan jumlah

atom karbon, jumlah ikatan rangkap dan posisinya. Contoh:

C18:3 (∆9,12,15), C20:5c(∆5,8,11,14,17)

Dapat diberi nama dengan sistem omega. Penentuan posisi

ikatan rangkap yang pertama dihitung dar gugus metil di ujung.

Contoh asam lemak linoleat (C18:2c(∆9,12)), posisi ikatan

rangkap pertama dihitung dari gugus metil ujung terletak di C6

sehingga dikelompokkan menjadi asam lemak omega 6.

Penamaan/Nomenklatur

Penamaan/Nomenklatur

Asam lemak tidak jenuh

CIS dan TRANS

∆

Penamaan/Nomenklatur

Trigliserida

Trigliserida

Trigliserida

Gambarkan struktur kimia dari :

1. Asam miristat (C14:0)

2. Asam elaidat (trans-9-oktadekanoat)

3. Asam arakidonat (cis,cis,cis,cis-5,8,11,14-

eikosatetraenoat)

4. Trigliserida :-oleyl-distearin

Latihan Soal