PROPOSAL PROYEK AKHIR

MODIFIKASI NUGGET AYAM DENGAN PENAMBAHAN PATI RESISTEN UBI JALAR SEBAGAI SERAT PANGAN

oleh:

BANGUN AMBAR EKOWATI1006572

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGIAGROINDUSTRIFAKULTAS PENIDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENIDIDIKAN INDONESIA2013

i

LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN

PROPOSAL PROYEK AKHIR

Judul Proyek Akhir : Modifikasi Nugget Ayam dengan

Penambahan Pati Resisten Ubi Jalar sebagai

Serat Pangan

Nama Mahasiswa : Bangun Ambar Ekowati

NIM : 1006572

Menyetujui dan Mengesahkan

Pembimbing

Dewi Cakrawati, S.TP, M.Si.

NIP. 198308242010122003

Mengetahui:

Ketua Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri

Dr. Sri Handayani, M.Pd.

NIP. 1966 0930 1997 03 2001

i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah Swt.

yang dengan izin-Nyalah penyusun dapat menyelesaikan

proposal ini yang berjudul “Modifikasi Nugget Ayam dengan

Penambahan Pati Resisten Ubi Jalar sebagai Serat Pangan”.

Penyusun mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dewi

Cakrawati, S.TP., M.Si. sebagai dosen yang telah membimbing

dan membantu dalam menyelesaikan proposal ini, serta kepada

semua pihak yang telah membantu dan memberikan masukan

serta memberikan dukungan kepada penyusun.

Dalam proses penyusunan proposal ini, penyusun

menyadari masih banyak kekurangan. Untuk itu penyusun

mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari

semua pihak untuk perbaikan proposal ini.

Penyusun juga berharap proposal ini dapat bermanfaat

bagi institusi pendidikan maupun pihak lainnya, khususnya bagi

penyusun.

Bandung, November

2013

Penyusun

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR i

DAFTAR ISI ii

DAFTAR TABEL iii

DAFTAR GAMBARiii

BAB I PENDAHULUAN 1

A. Latar Belakang 1

B. Tujuan 3

C. Batasan Masalah 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 5

A. Ubi Jalar 5

B. Serat Pangan 6

C. Pati Resisten 7

D. Naget 10

BAB III METODOLOGI 14

A. Alat dan Bahan 14

B. Metodologi Penelitian 14

DAFTAR PUSTAKA 18

ii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Kandungan Gizi Chicken Nugget 13

Tabel 2.2. Syarat Mutu Naget Ayam 13

Tabel 3.1. Komposisi Adonan Pembuatan Naget Ayam 16

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Struktur Pati Resisten Type 1 8

Gambar 2.2. Struktur Pati Resisten Type 2 8

Gambar 3.1. Pembuatan Pati Resisten Ubi Jalar 15

Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Nugget Ayam Metode Darmaputra

dkk. (2013) 8

iii

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Aktivitas masyarakat perkotaan yang begitu sibuk dan cenderung

mengkonsumsi makanan siap saji terutama pada masyarakat menengah ke

atas menyebabkan terjadinya pergeseran pola makan dari tinggi karbohidrat,

tinggi serat dan rendah lemak ke pola konsumsi rendah karbohidrat dan serat,

tinggi lemak dan protein (Olwin Nainggolan dan Cornelis Adimunca, 2005).

Saat ini rata-rata tingkat konsumsi serat penduduk Indonesia secara umum

yaitu sebesar 10,5 gram/orang/hari, baru mencapai sekitar separuh dari

kecukupan serat yang dianjurkan. Kecukupan serat untuk orang dewasa

berkisar antara 20-35 gram/hari atau 10-13 gram serat setiap 1000 kalori

(Winarti, 2010). Hal ini yang menyebabkan tingginya kasus penyakit-

penyakit seperti jantung koroner, kanker kolon, dan penyakit degeneratif

lainnya di Indonesia. Usaha pencegahan penyakit degeneratif dapat dilakukan

dengan memperbaiki pola makan terutama konsumsi serat pangan.

Upaya untuk meningkatkan serat pangan salah satunya dengan

penelitian “Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan untuk Meningkatkan

Kadar Serat Pangan Pada Nugget Ikan Nila (Oreochromis Sp.)”. Dengan

penambahan tepung wortel pada nugget ikan nila kandungan serat pangan

untuk satu takaran saji sudah dapat mencukupi 20 % kebutuhan serat pangan

orang dewasa sehingga produk tersebut dapat diklaim sebagai sumber serat

pangan yang baik (Abdillah, Fatimah, 2006).

Serat pangan adalah karbohidrat (polisakarida) dan lignin yang tidak

dapat dihidrolisis (dicerna) oleh enzim pencernaan manusia dan akan sampai

di usus besar (kolon) dalam keadaan utuh sehingga kebanyakan akan menjadi

substrat untuk fermentasi bagi bakteri yang hidup di kolon (Winarti, 2010).

Olwin Nainggolan dan Coenelis Adimunca (2005), mengemukakan beberapa

manfaat serat pangan (dietary fiber) untuk kesehatan yaitu mengontrol berat

1

badan atau kegemukan (obesitas), menanggulangi penyakit diabetes,

mencegah gangguan gastrointestinal, kanker kolon (usus besar), serta

mengurangi tingkat kolesterol darah dan penyakit kardiovaskuler. Senyawa-

senyawa yang tergolong dalam kelompok serat pangan yang terdapat dalam

bahan pangan dan ditambahkan ke dalam makanan atau digunakan sebagai

foodsuplement yaitu selulosa, hemiselulosa, pektin, gum dan musilase,

polidekstrosa, lignin, khitin dan khitosan, inulin, oligofruktosa dan

fruktooligosakarida, β-glukan, pati resisten, dan resisten dekstrin.

Pati resisten (resistant starch) didefinisikan sebagai sejumlah pati dari

hasil degradasi pati yang tidak dapat diserap oleh usus halus manusia dan

dikelompokkan ke dalam serat pangan (dietary fiber) (AACC, 2001). Secara

alami, pati resisten banyak ditemukan pada bahan pangan, tetapi dapat juga

terbentuk melalui modifikasi pati selama pengolahan. Sumber pati yang dapat

digunakan termasuk pati ubi jalar ( Ipomea batatas L.). Pati merupakan

bagian terbesar dalam ubi jalar dan amilopektin merupakan bagian terbesar

dari pati ubi jalar. Kandungan amilosa pati ubi jalar sebesar 28,19 gram

(Margono et al, 1993). Amilosa berperan penting dalam pembentukan gel dan

film karena kemudahan amilosa untuk membentuk ikatan hydrogen krista

sendiri pada saat pasta pati dihasilkan. Pati dengan kandungan sekitar 25-30%

umumnya dapat memberikan karakter gel pati yang kompak. Sebagai contoh,

dalam pembuatan sohun, bihun, mie, sosis, bakso, dan nugget diperlukan

tepung dengan kandungan amilosa yang cukup tinggi karena akan

berpengaruh pada kekuatan tekstur gel (Kusnandar, 2010).

Selain itu, protein dalam ubi jalar tergolong rendah apabila

dibandingkan dengan nasi (Yadav etal, 2006). Langkah yang dapat dilakukan

untuk perkayaan protein pada ubi jalar yaitu dengan cara menambahkannya

pada produk olahan daging ayam misalnya sosis, bakso, dan nugget ayam.

Nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk beku siap saji.

Nugget merupakan produk olahan daging yang terbuat dari daging, yang

dicetak dan dilapisi dengan tepung berbumbu (baterred dan braded). Pada

dasarnya nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi,

2

yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk sosis dan bakso

(Astaman, 2007). Kandungan protein pada nugget sebesar 28%. Kandungan

serat pangan nugget tergolong rendah yaitu hanya 3-7%. Namun, pada produk

nugget yang ditambahkan sayuran, kadar serat pangan tersebut meningkat

hingga 12% (Mulyono, 2009). Berdasarkan hasil penelitian Permadi, dkk

(2012), jamur tiram putih mampu meningkatkan kandungan serat kasar pada

nugget sehingga memberikan nilai fungsional yang lebih baik pada produk

nugget tanpa mempengaruhi nilai rendemen dan sifat organoleptik kesukaan.

Berdasarkan penelitian Cahyaningrum, dkk. (2011), nugget ayam dengan

bahan pengisi ubi jalar 20% memiliki tekstur yang paling kenyal dan paling

disukai oleh panelis. Selain itu, penelitian yang dilakukan oleh Astriani, dkk.

(2013), dapat disimpulkan penggunaan tepung yang berasal dari umbi-

umbian sebesar 10% sebagai bahan pengisi (filler) dapat digunakan sebagai

pengganti tepung terigu.

Penggunaan pati resisten ubi jalar pada nugget ayam diharapkan dapat

menghasilkan nugget ayam yang memiliki protein dan serat yang tinggi.

Selain itu, pati resisten dapat menjadi bahan pengisi yang baik sehingga dapat

menghasilkan tekstur yang baik pula. Dengan demikian, diperlukan penelitian

dalam penambahan pati resisten ubi jalar yang tepat untuk menghasilkan

nugget ayam yang memiliki protein dan serat yang tinggi serta dapat diterima

oleh masyarakat.

B. Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh nugget ayam dengan

penambahan pati resisten ubi jalar dengan karakteristik yang dapat diterima

oleh panelis.

3

C. Batasan Masalah

Batasan masalah dalam penelitian ini yaitu naget yang terbuat dari

ayam. Naget ayam tersebut akan dimodifikasi dengan penambahan pati

resisten untuk memperkaya serat. Pati resisten tersebut terbuat dari ubi jalar

dengan proses autoclaving. Pengujian yang dilakukan yaitu uji hedonik

dengan 25 orang panelis dan analisis proksimat pada naget yang disukai

konsumen.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Ubi Jalar

Ubi jalar mempunyai nama botani Ipomoea batatas (L.) Lam.,

tergolong famili Convolvulaceae (suku kangkung-kangkungan) yang terdiri

dari tidak kurang 400 galur (Species). Namun dari sekian banyak galur ini,

menurut Onwueme (1978) hanya ubi jalar yang mempunyai nilai ekonomi

sebagai bahan pangan.Prospek dan peluangnya pun cukup cerah bila dikelola

dengan pola agrobisnis atau agroindustri, mengingat budidaya ubi jalar sudah

tersebar di Indonesia. Ubi jalar adalah sumber pangan yang setelah di panen,

dapat dikonsumsi langsung sebagai makanan pokok ataupun camilan dengan

berbagai cara atau teknologi sederhana dalam mengolah, yaitu dibakar,

direbus, digoreng, dan dikukus. Teknologi pengolahan sederhana berbasis

pedesaan penting dikembangkan untuk dapat meningkatkan citra ubi jalar dan

hasil olahannya (Gardjito, et al., 2013).

Nilai tambah ubi jalar terletak pada hasil olahannya, baik dalam

bentuk tepung, pati, maupun pasta.Pati merupakan bagian terbesar dalam ubi

jalar ( Ipomea batatas L.) danamilopektin merupakan bagian terbesar dari pati

ubi jalar. Kandungan amilosapati ubi jalar sebesar 28,19 gram (Margono et al,

1993).Kandungan pati pada beberapa bahan pangan pati (%) dalam basis

kering dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Kandungan pati pada beberapa bahan pangan

Bahan Pangan Pati (%) dalam basis kering

Biji gandumBerasJagungBiji sorghumKentangUbi jalarUbi kayu

678957727590

90Sumber : Iptek Net, (2005).

5

Pati termasuk ke dalam serat pangan. Ubi jalar memiliki kandungan

serat pangan sejenis karbohidrat yang digolongkan dalam kelompok

karbohidrat yang tidak dapat dicerna disebut dietary fiber (serat pangan).

Dietary fiber dapat menurunkan respon gula darah. Serat pangan dalam ubi

jalar tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, sehingga konsumsi dietary fiber

tidak dapat memberikan dampak naiknya gula darah dalam tubuh setelah

konsumsi (Winarti, 2010).

B. Serat Pangan

Secara umum, serat pangan banyak didefinisikan sebagai

kelompokpolisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh

sistemsekresi normal. Konsep dasar serat pangan terfokus pada komponen

penyusundinding sel, dimana dapat diterangkan bahwasanya serat pangan

adalahsejumlah polisakarida dan lignin yang tidak dapat dicerna oleh alat

pencernaanmanusia (Towell, 1973). Menurut Winarno (1997), serat pangan

merupakan bagian dari karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh

enzimpencernaan.

Serat pangan, dikenal juga sebagai serat diet atau dietaryfiber,

merupakan karbohidrat (polisakarida) dan lignin yang tidak dapat dihidrolisis

(dicerna) oleh enzim pencernaan manusia dan akan sampai di usus besar

(kolon) dalam keadaan utuh sehingga kebanyakan akan menjadi substrat

untuk fermentasi bagi bakteri yang hidup di kolon. Para ahli menemukan

bahwa serat pangan memiliki banyak manfaat yaitu mencegah dan

menyembuhkan kanker usus besar (colon cancer) dan luka serta benjolan

dalam usus besar (diverticulitis), juga dapat menurunkan kadar kolesterol

dalam darah (perchlolesterolemia) (Winarti, 2010).

Berdasarkan kelarutannya serat pangan terbagi menjadi dua yaitu serat

pangan yang terlarut dan tidak terlarut. Didasarkan pada fungsinya di dalam

tanaman,serat dibagi menjadi 3 fraksi utama, yaitu (a)polisakarida struktural

yang terdapat pada dinding sel,yaitu selulosa, hemiselulosa dan substansi

pektat; (b)non-polisakarida struktural yang sebagian besar terdiridari lignin;

6

dan (c) polisakarida non-struktural, yaitugum dan agar-agar (Feri Kusnandar,

2010). Selain itu, senyawa-senyawa serat pangan yaitu khitin dan khitosan,

inulin, oligofruktosa dan fruktooligosakarida, β-glukan, pati resisten, dan

resisten dekstrin.

C. Pati Resisten

Pati adalah homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Sifat

pati tergantung daripanjang rantai C-nya, serta rantai molekul (bercabang atau

lurus). Pati terdiri dari dua fraksiyang dapat dipisahkan dengan air panas.

Amilosa merupakan fraksi terlarut dan mempunyaistruktur lurus dengan

ikatan α-(1.4)-D-glukosa. Amilopektin adalah fraksi tidak larut

danmempunyai struktur bercabang dengan ikatan α-(1.6)-D-glukosa.

Berdasarkan kemudahannya untuk dicerna dalam saluran pencernaan,

pati dapatdiklasifikasikan menjadi pati yang dapat dicerna secara cepat

(rapidly digestible starch atauRDS), pati yang dicerna secara lambat (slowly

digestible starch atau SDS), dan pati resisten(resistant starch atau RS). RDS

merupakan fraksi pati yang menyebabkan terjadinya kenaikanglukosa darah

setelah makanan masuk ke dalam saluran pencernaan, sedangkan SDS

adalahfraksi pati yang dicerna sempurna dalam usus halus dengan kecepatan

yang lebih lambatdibandingkan dengan RDS.

Pati resisten dianggap sebagai jumlah keseluruhan pati dan produk

degradasi pati yang tidak dapat diserap dalam saluran pencernaan (usus halus)

dan langsung menuju usus besar (kolon). Oleh karena itu, pati resisten

digolongkan sebagai sumber serat pangan (Winarti, 2010).

Pati resisten secara alami banyak ditemukan pada bahan pangan, tetapi

dapat juga terbentuk melalui modifikasi pati selama pengolahan. Pati resisten

diklasifikasikan menjadi 4 tipe (RS1, RS2, RS3 dan RS4) dapat ditemuisecara

alami pada bahan pangan maupun hasil pengolahan pangan(Gardjito, et al.,

2013).Pati resisten tipe I, resisten dalam saluran pencernaan disebabkan pati

ini dilindungidari enzim pencernaan oleh komponen lain yang secara normal

7

ada dalam matriks pati.Terdapat pada biji-bijian serealia yang digiling secara

parsial.

Gambar 2.1. Struktur pati resisten type 1

Pati resisten tipe II, resisten terhadap saluran pencernaan diakibatkan

struktur granuladan arsitektur molekulnya. Terdapat pada pisang, kentang dan

jagung high amilosa.

Gambar 2.2. Struktur pati resisten tipe 2

Pati resisten tipe III, sifat resistennya diakibatkan bentuknya tidak

bergranula (strukturkristal), pati ini terutama dihasilkan selama proses

pemasakan dan pendinginan pati selamaproses pengolahan makanan (pati

terlepas dari struktur granulanya dan mungkin rantaiglukosanya membentuk

kristal atau retrogradasi sehingga sulit untuk dicerna). Pati ini dapatdi cerna

jika dimasak dengan sempurna. Jenis pati ini terdapat pada kentang yang

telahdimasak dan didinginkan, roti, dan cornflake.

8

Pati resisten tipe IV, sifat resistennya diakibatkan ikatan kimia yang

tidak dapat dicernaoleh enzim pencernaan disebabkan oleh modifikasi pati.

Contohnya pati ikatan silang, patiester dan pati ether.

Beberapa faktor yang mempengaruhi pembentukan pati resisten antara

lain sifat alamidari pati seperti : kristalinitas pati, struktur granula, rasio

amilosa dna amilopektin,retrogradasi amilosa, atau pengaruh panjang rantai

amilosa. Faktor lain seperti panas dankelembaban, proses pengolahan atau

interaksi dengan bahan lain (protein, serat, lipid,gula, emulsifier, atau

inhibitor enzim). Hal-hal tersebut diuraikan sebagai berikut:

1. Pengaruh kandungan amilosa dan amilopektin pati

Perbandingan amilosa dan amilopektin mempengaruhi kandungan

pati resisten yangterdapat pada pati. Pada tepung jagung dengan

kandungan amilosa yang tinggi (high amylosa– mengandung 70%

amilosa) dilaporkan memiliki kadungan pati resisten sebesar

20g/100gberat kering. Sedangkan tepung jagung yang memiliki kandungan

amilosa sebesar 25%memiliki kandungan pati resisten sebesar 3 g/100g

berat kering. Pembentukan pati resistentipe 3 juga dipengaruhi oleh

kristalisasi amilosa.

2. Pengaruh kandungan protein dan lemak

Kandungan protein dan lemak pada pati berpengaruh terhadap suhu

gelatinisasi patidan kadar pati resisten yang dihasilkan. Kadar pati resisten

pati beras adalah 0.02 g/100 gberat. Setelah dilakukan hidrolisis protein

dan lemak, kadar pati resisten meningkat secarasignifikan. Kadar pati

resisten pati beras setelah hidrolisis protein meningkat menjadi 0.14g/100

g berat. Kadar pati resisten pati beras setelah hidrolisis lemak

menggunakan berbagaisolven berkisar 0.14-0.22 g/100 g berat.

3. Pengaruh kandungan air

Kandungan air dari pati berpengaruh terhadap pati resisten yang

dihasilkan. Kadar patiresisten maksimal diperoleh ketika rasio pati : air (1 :

3.5). Kadar air pati 18 % meningkatkanlevel derajat kristalinitas pati,

9

sedangkan kadar air pati 27 % menyebabkan pati lebih mudahdidegradasi

oleh enzim (Sajilata et al. 2006)

4. Pengaruh suhu dan waktu retrogradasi

Menurut Onyango et al. (2006) suhu dan waktu retrogradasi secara

signifikanberpengaruh terhadap kadar pati resisten tipe III yang dihasilkan,

tetapi interaksi antara suhudan waktu retrogradasi tidak berpengaruh

terhadap kadar pati resisten tipe III. Kadar patiresisten tipe III tertinggi

dihasilkan dari pati singkong yang telah disuspensi 10 mmol/L asamlaktat

dengan suhu dan waktu retrogradasi 60⁰C selama 48 jam, yaitu 9.97 g/100

g beratkering. Waktu retrogradasi berpengaruh terhadap entalpi (ΔH)

retrogradasi dan kadar patiresisten tipe III yang dihasilkan. Pati yang

diretrogradasi selama 2 jam memiliki nilai ΔH dankadar pati resisten tipe

III yang lebih tinggi dibandingkan pati yang diretrogradasi selama 24jam.

ΔH pati yang diretrogradasi selama 2 jam adalah 28.7 mJ/mg dengan pati

resisten tipeIII 93%, sedangkan ΔH pati yang diretrogradasi selama 24 jam

adalah 10.3 mJ/mg denganpati resisten tipe III 56%.

D. Naget

Naget merupakan suatu produk olahan daging giling yang

ditambahkan bahan pengikat dan dicampur dengan bumbu-bumbu kemudian

diselimuti oleh putih telur dan tepung panir kemudian dilakukan pre-frying

lalu dikemas dan dibentukkan untuk mempertahnnkan mutu.

Penambahan bahan pengikat terhadap adonan nugget berpengaruh

pada tekstur nugget yang dihasilkan. Bahan penikat adalah bahan yang

digunkana dalam makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan.

Pryandiarto (1988), penambahan bahan pengikat mempunyai fungsi

agar adonan menjadi kompak dan kokoh. Selain itu, bahan pengikat bersifat

mengurangi kadar air dalam adonan serta memberikan warna dan membentuk

tekstur yang padat dan menarik air dari dalam adonan. Umumnya bahan

pengikat yang ditambahkan ke dalam bahan makanan adalah bahan-bahan

berpati seperti tepung tapioka, tepung beras, tepung maizena, tepung sagu,

10

dan tepung terigu (Winanrno et al., 1980). Tepung pati dapat meningkatkan

daya tahan mengikat air karena kemampuan menahan air selama proses

pengolahan dan pemanasan. Tepung dapat mengabsorpsi air 2-3 kali lipat dari

berat semula sehingga adonan menjadi lebih besar. Pada pemanasan sampai

suhu 700C adonan daging menjadi gel setelah didinginkan akan membentuk

padatan.

Adonan nugget banyak mengandung air sehingga perlu ditambahkan

bahan pengisis. Jika tidak ditambahkan, makan tekstur nugget akan menjadi

lembek dan tidak padat. Bila ditambahkan tepung, maka air yang terdapat

dalam adonan akan diserap dan partikel-partikel yang ada akan terhidrolisa.

Bila diaduk akan terjadi kecenderungan memanjang dan membentuk serabut-

serabut, bila pengadukan diulang maka serabut-serabut akan mengembang

menjadi susunan yang sejajar dan menghasilkan matrik kuat dan sejajar.

Bahan pengisi akan mencegah tekstur nugget menjadi lunak dan porus

bila dilakukan pengukusan. Selama pengukusan akan terjadi pengerutan dan

kehilangan berat daging. Lemak menjadi cair, sedangkan bahan pengisi

kandungan karbohidrat tinggi memiliki kemampuan dalam mengikat air tetapi

tidak dapat mengemulsikan lemak.

Perbedaan bahan pengikat dengan bahan pengisi terletak pada fraksi

utama dan kemampuannya dalam mengemulsi lemak. Pada bahan pengikat

proteinnya tinggi dan dapat meningkatkan daya ikat air dan daya mengemulsi

lemak.

Bumbu-bumbu yang digunakan dam pembuatan nugget antara lain

merica, garam, bawang bombay, dan bawang putih. Penambahan garam tidak

sebagai penambah cita rasa saja, tetapi garam angat penting untuk melarutkan

protein terutama myosin dari daging, serta meningkatkan daya ikat air

sehingga didapat produk nugget dengan tekstur yang baik.

11

Pada dasarnya pembuatan nugget mencakup lima tahap yaitu:

1. Penggilingan

Penggilingan daging dilakukan pada suhu dibawah 150C dengan

cara ditambahkan es. Kondisi suhu proses tersebut bertujuan untuk

mencegah terjadinya denaturasi protein aktomyosin oleh panas yang

ditimbulkan karena proses penggilingan karena adanya gesekan-gesekan.

Penggilingan menggunakan alatpenggiling dan diperkecil ukurannya

(diperhalus) dengan menggunakan meat cutter. Pada saat penggilingan

sebaiknya dicampur dengan garam untuk mengekstrak stabilitas emulsi

yang baik. Daging yang telah digiling dicampur bumbu hingga diperoleh

adonan yang tercampur merata atau homogen.

2. Pencetakan

Adonan yang telah dikukus kemudian dicetak sesuai bentuk dan

ukuran yang diinginkan.

3. Coating

Proses selanjutnya yaitu pelapisan atau coating. Makin banyak

coating akan membutuhkan lapisan yang lebih tebal untuk menahannya.

4. Pembekuan

Produk yang telah matang kemudian dibekukan dengan mesin

pembeku (freezer) sampai membeku sempurna. Suhu pembekuan

memegang peran penting terhadap daya simpan nugget.

5. Penggorengan

Goreng nugget dalam minyak goreng cukup banyak dengan api

sedang hingga matang kuning keemasan, selama kurang lebih 7 menit.

Komposisi gizi yang terkandung pada nugget ayam yang ada

dipasaran sangat bervariasi antara satu merek dengan merek lainnya. Hal

tersebut sangat tergantung pada jenis dan kompisisi bahan yang digunakan.

Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan yaitu daging ayam tanpa

kulit, kandungan utama nuuget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein.

Oleh karen aproses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan,

kandungan lain yang cukup berarti dari nugget adalah lemak.

12

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Chicken Nugget

Komposisi gizi NilaiTotal energi

ProteinKarbohidrat

LemakVitamin B3

Vitamin B6

Asam pantotenatVitamin B2

SeleniumFosforZinc

Kolesterol

307 kkal60%2%20%68%34%16%16%49%29%21%44%

Persyaratan untuk menguji kualitas bahan pangan menurut Badan

Standarisasi Nasional (2002) menggunakan uji kualitas kimia meliputi kadar

lemak, air, abu, protein dan karbohidrat. Uji kualitas organoleptik meliputi

aroma, rasa, dan tekstur. Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2002) pada

SNI.01-6638-2002 mendefinisikan naget ayam sebagai produk olahan ayam

yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi

bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan

tambahan makanan yang diizinkan.Berikut ini persyaratan mutu dan

karakateristik naget ayam:

Tabel 2.2. Syarat Mutu Naget Ayam

Jenis Uji PersyaratanKeadaan- Aroma- Rasa- TeksturAir %,b/bProtein %,b/bLemak %,b/bKarbohidrat %,b/bKalsium mg/100g

Normal, sesuai labelNormal, sesuai labelNormalMaks.60Min.12Maks.20Maks.25Maks.30

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2002)

13

BAB III

METODOLOGI

A. Alat dan BahanAlat–alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, talenan,

ember, kain saring, blender, blender kering, saringan 100 mesh, oven, neraca

analitik, autoklaf, freeze dryer, freezer, sentrifuge, spektrofotometer, pH

meter, mikropipet, pipet tetes, cawan petri, gelas pengaduk, magnetic stirer,

gelas ukur, lemari pendingin,hot plate,dan food processor.

Penelitian ini menggunakan bahan utama berupa daging ayam tanpa

tulang dan pati resisten ubi jalar. Bahan pendukungnya adalah roti tawar, susu

cair, bawang putih, bawang bombay, merica, gula, garam, telur, air es, tepung

maizena dan mentega. Sedangkan bahan untuk melapisi (coating) adalah

putih telur dan tepung roti kasar.

B. Metodologi Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

satu faktor yaitu persentase pati resisten ubi jalar yang digunakan (5%, 10%,

dan 15%) dengan 3 kali ulangan. Analisa organoleptik dilakukan untuk

mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, tekstur, aroma, rasa dan

secara keseluruhan naget ayam. Panelis yang dipilih merupakan panelis semi

terlatih sebanyak 25 orang. Produk ditempatkan dalam cawan, susun secara

acak. Selain itu, uji kimia dilakukan pada hasil sampel yang paling disukai

secarakeseluruhan. Pengujian kimia meliputi kadar air, kadar protein, lemak,

dan kadarabu, karbohidrat, dan kadar serat pangan (AOAC, 1990).

Penelitian ini diawali dengan pembuatan ekstraksi pati ubi jalar. Umbi

yang digunakan adalah ubi jalar putih yang diekstraksi patinya dengan cara

pengupasan, pencucian, pemarutan atau penghancuran, pengektraksian

dengan air (umbi:air = 1:4), pengendapan selama 6-12 jam, penyaringan,

pengeringan dengan oven selama 6 jam (suhu 500C), penggilingan dan

terakhir pengayakan dengan mesin ayak 100 mesh.

14

Selanjutnya pembuatan pati resisten dengan perlakuan autoklaving.

Pembuatan pati resisten menggunakan autoclaving-cooling, yaitu perlakuan

pemanasan suhu tinggi dan pendinginan. Menurut Lehmann (2002),

pembuatan pati resisten dalam penelitian ini yaitu sampel pati disuspensikan

dalam air (20% b/v), kemudian dipanaskan sampai homogen dan mengental

pada suhu 70-800C. Selanjutnya, proses autoklaf selama 30 menit dengan

suhu 1210C, dididinginkan dan disimpan pada suhu 4 selama 24 jam,

kemudian dikeringkan dengan freeze dryer dan terakhir digiling dan diayak

60 mesh. Diagram alir proses pembuatan pati resisten dapat dilihat pada

Gambar3.1.

Disuspensikan dalam air (20% b/v)

Dipanaskansampai homogen dan mengental pada suhu 70-800C

diautoklaf selama 30 menit dengan suhu 1210C

dididinginkan dan disimpan pada suhu 4 selama 24 jam

dikeringkan dengan freeze dryer

terakhir digiling dan diayak 60 mesh.

Gambar 3.1 Pembuatan Pati ResistenUbi Jalar

15

Air

Pati Ubi Jalar

Pati ResiPatstan Ubi Jalar

Selanjutnya pati resisten ubi jalar diaplikasikan pada naget ayam.

Naget ayam dengan penambahan pati resisten dengan persentase 5%, 10%,

dan 15%. Daging ayam yang telah di filletsebesar 500gram, air es, susu cair,

roti tawar,kuning telur, bawang bombay yang telah ditumis dengan mentega,

bawang putih yang telah dihaluskan, merica bubuk, dan garam masukkan ke

dalam foodprocessor, proses hingga halus. Tambahkan pati resisten (5%,

10%, dan 15%) dan tepung maizena. Komposisi pembuatan naget ayam dapat

dilihat pada Tabel 3.1. Proses kembali hingga tercampur rata. Siapkan loyang

kotak, oles tipis dengan minyak goreng. Tuang adonan ayam, ratakan. Kukus

selama 30 menit, angkat, didinginkan, lalu potong-potong dengan ukuran 3 x

4 x 0,5 cm. Selanjutnya digulingkandalam tepung roti, dicelupkan dalam

putih telur, dan digulingkan ke dalamtepung roti kembali. Naget ayam yang

sudah dilapisi kemudian disimpan dalam freezer. Diagram alir proses

pembuatan naget ayam dapat dilihat pada Gambar 3.2.

Tabel 3.1 Komposisi Adonan Pembuatan Naget Ayam

Komponen Besaran

Fillet daging ayam

Roti tawar

Susu cair

Bawang putih

Bawang bombay

Merica

Garam

Gula

Telur

Tepung maizena

Air es

Mentega

500 gram

8 lembar

200 ml

15 gram

75 gram

2,5 gram

12,5 gram

12,5 gram

2 butir

60 gram

250 ml

secukupnya

16

17

Daging Ayam

Penggilingan daging

Pencampuran bahan tambahan

Pencetakan dalam loyang

Pengukusan selama 30 menit, tiriskan

Pemotongan

Coating

Penggorengan

Dimasukkan ke dalam freezer

Nugget Matang

Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Nugget Ayam metode Darmaputra dkk. (2013)

DAFTAR PUSTAKA

Anjarsari, Bonita. (2010). Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Yogyakarta: Graha Ilmu.

AOAC. (1990). Official Methods of Analysis of The Assosiation of Official Analitycal Chemists. Volume I, Published by AOAC International, Arlinton. USA.

Cahyaningrum, dkk. (2011). “Tingkat Kesukaan dan Kekenyalan NagetAyam dengan Varian Bahan Pengisi Berbagai Jenis Umbi”. Prosiding Seminar Nasional dalam Membangun Daya Saing produk Pangan Berbasis Bahan Baku Lokal. Surakarta, 8 Juni 2011.

Gardjito, et al. (2013). Pangan Nusantara Karakteristik dan Prospek untuk Percepatan Diversifikasi Pangan Edisi Pertama. Jakarta: Kencana Prenada Media Grup.

Kalangi, Maryam. (2012). Menu Favorit Makan Siang dan Sarapan. Jakarta: Kanaya Press.

Lehmann, U., G. Jacobasch, dan D. Schmiedl. 2002. Characterization of Resistant Starch Type III from Banana (Musa Acuminata). Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Mulyono, Agus. (2009). Uji Kompetensi IV. [Online]. Tersedia: http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=serat%20pangan%20naget%20ayam. [14 September 2013].

Olwin Nainggolan dan Cornelis Adimunca. (2005). Diet Sehat Dengan Serat. Cermin Dunia Kedokteran No. 147, 2005 Departemen Kesehatan RI, Jakarta.

SNI 01-6683-2002. (2002). Naget ayam (Chicken Naget).[Online]. Tersedia: http://pustan.bpkimi.kemenperin.go.id/files/SNI%2001-6683-2002.pdf[14 Oktober 2013].

Winarti, Sri. (2010). Makanan Fungsional. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Abdillah, Fatimah. (2006). Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan untuk Meningkatkan Kadar Serat Pangan Pada Nugget Ikan Nila (Oreochromis Sp.). Skripsi pada Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor: diterbitkan.

Towle, G.A. (1973). Carrageenan. Di dalam: Whistler RL, Editor. Industrial Gums.New York : Academic Press.

Winarno. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.

18