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107學年度四技二專甄選入學招生備審資料上傳確認表
姓名:許雅筑
統測准考證號碼:51170166
身分證統一編號（居留證號碼）:C221581078
身分別:一般生
注意事項：
1.「備審資料上傳確認表」無須繳回，請自行留存。
2.考生對網路上傳備審資料相關事項提出疑義申請時，應於下列「考生簽章」處
親筆簽名後，連同表一併提示辦理，未提示者一律不予受理。
考生簽章： （請親筆簽名）
17餐旅群-830001-佛光大學-健康與創意素食產業學系(一般生)
上傳項目 檔案大小 最後上傳時間
自傳及讀書計畫﹝必繳資料﹞
691KB(708114位元組) 2018/06/10 14:21:57
競賽獲獎或證照證明﹝選繳資料﹞
1MB(1274047位元組) 2018/06/10 14:46:29
社會服務﹝選繳資料﹞ 275KB(282311位元組) 2018/06/10 14:59:05
專題製作學習成果及專業實習〈含實驗、實務〉科目學習報告〈成果〉﹝選
繳資料﹞
2MB(2120025位元組) 2018/06/10 15:09:26
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完成備審資料上傳確認時間：2018/06/10 15:10:09
備審資料表認證碼：b692369dc95203847392000d9abc47f9
一、自傳及讀書計畫
必繳資料
准考證號碼：51170166
甄選報名序號：8300010015
姓名:許雅筑
甄選學校：佛光大學
系科〈組〉、學程：健康與創意素食產業學系
校系科〈組〉學程代碼：830001
目錄
ㄧ、個人簡歷表..........P.2
二、自傳...........P.3 ~P.4
三、讀書計畫............ P.5
四、申請動機.........P.6
五、專題製作 ........p.7~p.27
六、佛光大學體驗營.....p.28~p.29
七、在校成績.....p.30~p.33
成績證明書.........p.30
個人成績單.........p.31
獎懲明細懲處明細....p.32~p.33
八、榮譽事蹟.......p.34~p.40
丙級證照：中餐烹調及飲料調製.....p.40
九、社團證明........p.41
十、活動參與.......p.42~p.43
十一、實習成果......p.44~p.47
十二、結語..........p.48
姓名 許雅筑 性別 女
出生年月日 民國 89 年 6 月 2 日 電話 0986137077
電子信箱 [email protected]
住址 基隆市中山區中和路 168 巷 6 弄 18 號 4 樓
興趣 廚藝、打排球、聽音樂
求學
過程
期間 校名
高中 基隆市私立輔大聖心高中 – 餐飲處理廚藝科
國中 基隆市中山高中(國中部)
國小 基隆市中和國小
擔任
幹部
學期 幹部
高三上 英文小老師、輔導股長
高三下 英文小老師、輔導股長
高二上 英文小老師、輔導股長
高二下 英文小老師、輔導股長
高一上 輔導股長、餐旅服務小老師、餐旅概論小老師
高一下 輔導股長、餐旅服務小老師、餐旅概論小老師、副班長
證照
學期 證照內容
高二 飲料調製丙級證照
高一 丙級中餐烹調技術士(葷食)
學校
社團
學期 社團
高二 排球社
高一 排球社
校內外活動
學期 活動
高三下 畢業成果展
高二上 中小學連運運動會
校內外競賽
105 學年度餐飲管理技藝競賽佳作
2018 第一屆中華科技大學金華盃養生烘焙競賽
107 學年度中學生小論文
2015 年新竹縣野薑花創意餐飲大賽(季軍)
未來期望 我想讀的餐飲處理系廚藝組，希望貴校有校外實習，讓我在社會中可以有經驗。
一、家庭背景
我居住在基隆市，來自於小康家庭，家中有四個成員，爸爸從事服務業，媽媽從是電子業
，還有一位姐姐就讀大學商業系，我的家人雖然都不是甚麼風雲人物，但我的家人都有一顆愛
我的心。我們家庭相處的方式，就像是無話不說的朋友，發生任何困難都可以提出來溝通，快
樂的事也一起分享。
爸爸對我的言行舉止非常的注重，爸爸希望我在面對各項情況時，都能夠給他人一個好的
印象，所以從小爸爸都會教我一些基本的禮儀，也會特別注意我的用字遺辭，不可以說出不好
聽的言語和做一些不雅的動作。
媽媽很注重我的成績，希望我的成績能夠進步，讓我未來能夠就讀好的學校，有好的發展
。小學的時候，我對數學一竅不通，家人總是對我說：「不要這麼怕數學，越怕就越學不會。」
，我聽完這句話之後，開始奮發圖強的面對數學難題，也將這樣的精神發揮在生活其他層面中
。
二、求學過程
我的個性屬於外向開朗，對任何事情都有所執著，當自己認
定的事情，就一定會要求自己做到最好。之所以會餐飲這條路，
是小時候看到母親不管是在甚麼季節都必須耐著夏天的高溫，冬
天冰冷的水做出營養又豐富的菜，來溫暖家裡每一個人的胃，於
是我告訴了自己，長大後的我要走向這條路，換我做出一道道美味的佳餚給我的家人品嚐，這
條路或許艱辛，但為了家人的健康和自己的夢想，再累也要走完，因為成功是給堅持不懈的人
。
在高中三年裡，我最感謝的老師是烘焙老師，常在我比賽的過程中開導了我許多，甚至在
我最瓶頸的時候，給予我很多好的意見，讓我從中看到我平常都不會思考的問題，讓我在過程
中沒想到的一些創意和把我所想到的想法結合在一起變成最好的成品。當然不止是在比賽的過
程中才會有所學習，像是在最畢業成果展所展示出來的餅乾就是老師親手教我們做出來的。
三、興趣
我的興趣是烘焙，在家的時候很喜歡自己拿起有關甜點類的書籍學習平常在學校所不會做
到的甜點，這個過程中或許有很多的挫折和失敗，但我仍然保持著一顆
永不放棄的心，我放學時很喜歡留在學校跟著老師學習平常在實習課所
學不到的經驗。
我喜歡打排球，也喜歡曬太陽，在擊球的瞬間我感覺很開心，讓平
常在課堂上的壓力得到了紓壓，我也很喜歡和大家一起打球的感覺，這是平常在課堂上做不到
事情，舉例來說：就像是排球比賽一樣讓我感受到團隊合作的重要性，而我從這個過程中倒是
學到了不少。
四、副班長經驗
在擔任副班長這個職位的過程中，讓我發現了這是一個很不簡單的工作，會常常告訴自己
因為是副班長所以必須要以身作則，因此給了自己很大的壓力，這個過程中也發生了許多的挫
折，但老師常常告訴我：「別給自己太大的壓力，你已經做的很好了。」
五、未來展望
我想進入佛光大學貴校的健康與創意素食產業學系就讀，佛光的課
程方面著重於實作及素食為主，之所以會想進入貴校是以前都只學習過
葷食並沒學習過素食，而經由這次參加佛光大學舉辦的體驗營過後讓我
對素食方面產生了大大的興趣，該如何讓吃素的人也能夠吃的精緻和健
康，未來也想走上素食業讓不管是吃素或吃葷的人的都能夠吃的健康又安心。
時間 計畫 實踐方法
近程(高三到大二)
在高三的暑假跟大二這二年多的
時間裡，我希望能夠讓自己藉由
素食從頭學習，說不定能夠讓自
己從中學到以前從未學習過的東
西，甚至比別人更努力彌補自己
的不足。
1、讓自己從頭來過
2、用心學習什麼都要嘗試
中程(大三到大四)
在大三跟大四這兩年的時間裡，
我希望能夠讓自己去國外做實
習，看看別的國家的發展甚至是
他們都是怎麼學習的，雖然知道
自己的英文能力不足以別人，但
還是想勇敢的去試試看，說不定
會因為去國外的學習讓自己的英
文能力進步不少。
1、增強自己的英文能力，利
用課後及課餘的時間多多
加強。
2、努力爭取自己的夢想
遠程(大四以後)
未來出了社會，想先到各個國家
打工旅行，多了解不同國家的素
食文化，在回國開始努力工作，
從旅行的過程中學習其他國家的
優點，在變成自己的想法與理
念。
1、出國：去日本、香港....
等。見識其他國家的素食文
化。
2、就業：利用出國的過程中
學習如何經營一家素食店。
一開始，我一直在中餐及烘焙中間不斷徘徊，不知道要如何做選擇，突然聽到了佛光大學
老師的介紹，才知道有健康創意素食這個科系，現在的人都是以健康、便利的飲食方向去設想
，未來的趨勢也是從健康素食為第一優先選擇。家裡有時候會有吃素的習慣而且也比較清淡，
可是我也很怕吃到不太好吃的素食，因此我想學習如何做出好吃又可以滿足每個人的素食。當
我聽到了佛光大學的介紹，才知道原來貴校有關於素食的相關課程。
一開始聽到在宜蘭的礁溪時，其實這趟路程對我來說其實算有距離的，我家住在基隆仔細
想想搭個公車再轉火車到礁溪再座校車即便有點遠，但還是會想進入佛光大學就讀。聽完佛光
大學的介紹後，心中就開始慢慢的肯定要讀這間大學，因為有實際去探索過這一間大學。風景
美麗，環境好，然而重點是，佛光大學有我想要就讀的科系，但只怕這間學校有太多人想要進
去了。
當佛光大學的老師說有兩天一夜的體驗營，我就趕快去報名。去參加這個難得的機會，所
以我就把握住這個機會的參加。
參加完素食系的體驗營後，我就決定要讀這間大學，在這兩天一夜的體驗營，讓我看到宜蘭
的好，也讓我看到佛光大學的熱情，想早點去佛光大學讀書，提升有關於素食的相關知識，讓
自己可以在更上一層樓，也希望我可以在升大學以後學習更多，甚至考到中餐素食丙、乙級證
照，使我的廚藝可以更進一步，讓我以後創業可以更有信心。
希望我畢業後可以把所有素食相關的知識一起帶走，創造出屬於自己的健康創意素食料理，讓
不管是吃素食或是葷食的客人能夠有著幸福及滿足的表情，讓顧客們能夠帶著好心情回家去，
健康創意素食系，是我重要的決定，讓我以後可以有更多的未來可以去發想、開創。
二、競賽獲獎或證照證明
選繳資料
准考證號碼：51170166
甄選報名序號：8300010015
姓名:許雅筑
甄選學校：佛光大學
系科〈組〉、學程：健康與創意素食產業學系
校系科〈組〉學程代碼：830001
榮譽事蹟(證照)
▲ 2015 年新竹縣野薑花創意餐飲大賽
這是第一次參加比賽，這個過程中雖然很辛苦，常和學長姐們用到很晚才家，也很謝謝帶領我
們的老師不管多晚都陪我們到結束也讓我們能夠有這麼棒的成績。
榮譽事蹟(證照)
▲ 「105 學年度校內技藝競賽烘焙組-佳
作」
這個小小的校內趣味競賽，卻讓我學到了不
少，從中讓我看見別人的創意與不同的想
法，也經由評審的解說讓我知道我哪裡做的
不夠好甚至是需要改進的地方。
▲ 「2018 第一屆中華科技大學 金華盃養生烘
焙競賽-佳作」
這是第三次參加比賽了，多少都有些
經驗了也不會局限自己的思想，想到什麼就
做沒有人一次就會成功的，當然 有時候我們想
的沒有這麼周全，也是經由老師的教導下讓我們
有這麼好的成績。
榮譽事蹟(證照)
▲ 「全國高級中等學校閱讀心得寫作比賽-
基隆區高三組優等」
蔗次的寫作比上次的更好了一點，在寫這本書
時，其實感觸很深身命很重要，能 活在當下
就是一件很棒的事情，別做出讓自己後悔一生
的事。
▲ 「全國高級中等學校閱讀心得寫作比賽-基
隆區高二組甲等」
這次的寫作成績沒有想像中的好，多少都會有些
挫折及錯愕，但我知道沒有人是完美的也會有失
敗和沒那麼好的時候，不怕失敗就怕失敗了不懂
得重新前進。
榮譽事蹟(證照)
▲「全國高級中等學校讀書心得寫作比賽-基
隆區高一組優等」
第二次寫這本書時其實讓我思考了很久總覺
得怎麼寫都怪怪的，甚至是伈不出更好的句
子，可是我也沒因此放棄整篇文章，反而是
去請問老師該怎嚜寫比較好。
▲「全國高級中等學校讀書心得寫作比賽-
基隆區高一組特優」
第一次參加這種寫作比賽其實腦袋根本就是
一片空白根本不知道要寫些什麼東西才好，
經由導師細心的教導讓我知道該如何寫作，
甚至是寫出這麼完整的文章 。
榮譽事蹟(證照)
▲１０６學年度第１學期第二次段考
智育第三名
「全國高級中等學校讀書心得寫作比
賽-優等」
這張獎狀看似只是一張紙，卻對我而
言是我花了很多時間和努力得來的，
班上比我強的人很多，我卻願意比別
人努力只因為我沒那麼聰明，這個過
程或許很艱辛，但在拿上這張獎狀時
卻是值淂的
這次的全國讀書心得雖然只有優等，但
在寫作的過程中，我把我自己的觀感及
感想都大大的表現出來了，雖然最後沒
有得到理想中的佳績，但我也很努力的
完成。
榮譽事蹟(證照)
▲「第六屆金蘭盃-就醬做料理國際廚藝競賽」
這是第二次比賽和學姊練習的過程裡有許多挫折，甚至遇到瓶頸，但在我們
的嘗試與努力下走了過來，老師也敎了我們許多不同的方法，雖然比 賽結束
後並沒有得獎有些失落感卻成為了我最好的經驗
榮譽事蹟(證照)
這個為校爭光獎，對我來說得來不易用三年累積所有的全部，不只是為校爭光我更覺得是為了
自己，在高中三年裡或許有很多不足，但也很謝謝所有教導我的老師。
榮譽事蹟(證照)
這張證照是我進入高中第一張證照也是人生中的第一張，這張證照如果不是中餐
老師們用心教導我，我也不見得考得到，所以我很謝謝用心教導我的老師。
這張飲料調製證照在我覺得最困難的部份就是認識茶葉了吧，一開始老師教導我
們認識茶葉時，對我來說就是一頭霧水，社也經由時間的過去讓我一一認識了它
們，所以我靠著自己的努力與後天的學習考到了這張證照。
獎懲明細懲處明細
獎勵明細/懲處明細
明
細
類
別
發生日期 批示日期 事 由 處理
方式
銷
過
日
期
年度
獎
勵 2015/9/30 2015/10/23 生活心得寫作優良
嘉獎
乙次 1041
獎
勵 2015/12/15 2015/12/24 讀書心得寫作認真特優
小功
乙次 1041
獎
勵 2016/1/13 2016/1/18 參加校內聖心操競賽第三名
嘉獎
乙次 1041
獎
勵 2016/1/20 2016/1/20 擔任小老師負責盡職
嘉獎
貳次 1041
獎
勵 2016/1/20 2016/1/20 擔任幹部負責盡職
嘉獎
乙次 1041
獎
勵 2016/1/20 2016/1/20 參加校外活動提高校譽
嘉獎
貳次 1041
獎
勵 2016/3/1 2016/5/26
第 1050315 梯次讀書心得寫作
比賽得獎
嘉獎
貳次 1042
獎
勵 2016/4/1 2016/6/28 大智慧過生活心得寫作優良
嘉獎
乙次 1042
獎
勵 2016/6/21 2016/6/21 擔任小老師負責盡職
嘉獎
貳次 1042
獎
勵 2016/6/21 2016/6/21 擔任小老師負責盡職
嘉獎
貳次 1042
獎
勵 2016/6/21 2016/6/21 擔任各級幹部認真負責
小功
乙次 1042
獎
勵 2016/9/2 2016/9/2 大智慧過生活心得寫作優良
嘉獎
乙次 1051
獎
勵 2016/12/14 2017/1/16
105 年高二英文歌曲比賽第二
名
嘉獎
貳次 1051
獎
勵 2017/1/9 2017/1/19
中學生網站讀書心得暨小論文
比賽
嘉獎
乙次 1051
獎
勵 2017/1/11 2017/1/11 擔任各級幹部認真負責
嘉獎
乙次 1051
獎
勵 2017/3/7 2017/4/10 全程參與中小聯運練習、表演
小功
貳次 1052
獎勵明細/懲處明細
獎
勵 2017/6/26 2017/6/26
擔任各級幹部、小老師認真負
責者。
嘉獎
貳次 1052
獎
勵 2017/10/12 2017/10/18
參加校內外各種活動或競賽，
成績表現優良者，有具體事實
者。
嘉獎
乙次 1061
獎
勵 2017/10/28 2017/11/9 協助招生博覽會
嘉獎
貳次 1061
獎
勵 2017/10/28 2017/11/15
參加學校辦理之各項活動或競
賽成績表現良好者。
嘉獎
乙次 1061
獎
勵 2017/12/12 2017/12/22 第 1061031 梯次閱讀心得優等
嘉獎
貳次 1061
獎
勵 2018/1/19 2018/1/19
熱心班務、公益、團體活動確
有成績表現者。
嘉獎
貳次 1061
獎
勵 2018/4/25 2018/5/3
106(2)小論文讀書心得比賽優
等
嘉獎
貳次 1062
獎
勵 2018/4/26 2018/4/26
聯絡簿、作業書寫及各項心得
寫作認真優良者。
嘉獎
乙次 1062
獎
勵 2018/5/24 2018/5/24
擔任各級幹部、小老師認真負
責者。
嘉獎
肆次 1062
三、社會服務
選繳資料
准考證號碼：51170166
甄選報名序號：8300010015
姓名:許雅筑
甄選學校：佛光大學
系科〈組〉、學程：健康與創意素食產業學系
校系科〈組〉學程代碼：830001
活 動 參 與
活 動 參 與
四、專題製作學習成果及專業實習〈
含實驗、實務〉科目學習報告〈成果
〉
選繳資料
准考證號碼：51170166
甄選報名序號：8300010015
姓名:許雅筑
甄選學校：佛光大學
系科〈組〉、學程：健康與創意素食產業學系
校系科〈組〉學程代碼：830001
第 0 頁
投稿類別：觀光餐旅類
篇名：
小豆豆的餐飲奇幻旅程—
剩餘黃豆渣再利用
作者：
高禹蘋。輔大聖心高中。餐三甲
許雅筑。輔大聖心高中。餐三甲
王律婷。輔大聖心高中。餐三甲
蘇楷程。輔大聖心高中。餐三甲
鍾瀚瑩。輔大聖心高中。餐三甲
指 導 老 師 ： 魏芝華老師
第 9 頁
專題名稱：小豆豆的餐飲奇幻旅程—剩餘黃豆渣再利用
摘要：
黃豆渣，是豆製品的一種，是由黃豆製作其他產品所磨出來的剩餘殘渣，因其營養價值
很高，並且富含對人體有益的纖維質，因此希望能將此剩餘豆渣再利用，製作成許多料理，
提高對黃豆渣的食用意願。本組研發有關黃豆渣的相關料理，包含前菜、點心、主食、主菜
等等，將剩餘的黃豆渣與各種食材結合，開發出新的料理與點心，讓社會大眾對黃豆渣的口
感改觀，也能將富含營養成分的廢棄黃豆渣再利用。
本研究採用實驗研究，將黃豆渣融入各種料理及點心配方，製作成成品，經過實驗、改
良，定案做成成品後，發送試吃，填寫問卷，並將收回的問卷歸納整理，獲得結論。
本次問卷研究對象為本校教職員及學生，獲得的結果是多數人們認同黃豆渣的營養價
值，並且能接受黃豆渣製作成料理及點心，其中製作成點心的接受度最高，成品外觀、口感
也最好，是受訪者認為最合適融入黃豆渣的產品。在黃豆渣製作成料理成為產品販售，受試
者是否有願意購買，多數受試者選擇願意購買，故黃豆渣在製作成料理上是可行的，只是在
商品價值上須多考量外觀及不同年齡層次的喜好。以此次為例，青少年較不喜歡粥品。透過
此次專題的研究，我們發現將黃豆渣製作成料理後，豆味沒有想像的重且口感也不錯，整體而
言，不論口感還是外觀以及香氣，都頗受老師以及同學喜愛。
關鍵詞：黃豆渣、廢棄利用
第 10 頁
壹、前言
一、研究動機
近幾年來，隨著現代糧食危機意識及養生的觀念產生，將以前只求溫飽的飲食
方式演進到現在的精緻化、再到人人想追求健康養生的烹調，使得人們比以往更加
注意食材的運用與營養成分的再利用。也因為前一陣子食安問題，許多人興起了自
家 DIY 的風氣，希望吃的更健康更養生更安心。
家中常聽到喝豆漿對身體很好，因此家裡買了豆漿機自製豆漿，會伴隨產生許多
的副產品—黃豆渣，而這剩餘豆渣到底是否有營養價值？到底是否可以再加以營養
製成餐食或者點心？這使我們感到好奇，因此我想探討製作豆漿後的剩餘黃豆渣到
底有何運用價值且如何運用，希望能幫助早餐店家將剩下的黃豆渣開發出更多元的
利用價值。
我們運用餐飲科所學到的烹調知識，將黃豆渣經過我們的研究、改良，製
做出中西式前菜、主食及點心的套餐，讓原本會被丟棄的黃豆渣能搖身一變，不
再只是廢棄物，而是能成為美味可口的餐食及點心，不僅具有環保、健康養生的概
念，也兼具營養美味，另外抱持惜福惜物的精神，落實在日常的餐飲料理中。
二、研究目的
(一) 黃豆歷史由來
(二) 認識黃豆營養價值
(三) 黃豆在食品及料理製作的運用
(四) 食譜研究及改良
(五) 改良後食譜的實驗操作結果
三、研究方式
透過資料收集、討論與實際操作及問卷調查來完成此篇小論文。我們從認識黃
豆的加工產品--豆腐、豆干、豆漿等，到透過研讀黃豆的相關知識，黃豆的功效、 營
第 11 頁
養價值及特性，實際操作出利用黃豆渣的營養的養美味料理，經問卷及統整分析問
卷做出研究結論。
四、研究流程
討論主題 蒐集資料 文獻探討
收集資料 資料統計 問卷調查
討論分析 實驗操作 分析歸納
結論
第 12 頁
貳、正文
一、黃豆歷史由來
「黃豆(Soybean)，又名大豆，古名菽，屬五榖之一，原產於我國東北，乃中國最古 老
之主要糧食作物之一，」(施明智，1998)，在古時已是最重要的糧食與油料作
物，栽培歷史約有四到五千年，「其栽種始於神農氏(約公元前 2838 年)。(施明智，
1998)， 隨著後來大多數人民移民至東北地區，進而東北地區成為大豆主要的生產
地。在«詩
»和«史記˙周本紀»等記載大豆已是周時重要得糧食作物(維基百科)
孫文先生在｢《建國方略》提到主張以食代肉食…此巴黎豆腐公司之所由起也
｣」(環球資訊中心)近而使黃豆立足中西方政治經濟地位，也慢慢帶動台灣與外國的
經濟交流。而黃豆在台灣的農業用途許多因此消耗量很大，其中黃豆不但能做出許
多食品，也是畜牧業的飼養材料之一。
二、認識黃豆營養價值
對素食者而言，黃豆為主要蛋白質來源，「黃豆蛋白質含量 32~40%，粗脂肪含量
17~20%，粗灰分 4~5%，粗纖維 5~6%，」(施明智，1998)，蛋白質與脂肪含量都很高， 且
不含膽固醇，是很好的食物。「黃豆蛋白質含有豐富的離胺酸(Lysine)，缺乏甲硫胺 酸
(Methionine)，…，穀類蛋白質則相當缺乏離胺酸。食物製備時，若將兩者搭配食
用，則可達蛋白質互補作用，」(陳淑瑾，1995)，「因脂肪含量也在豆類中占首位，故 被
稱為｢豆中之王｣、｢田中之肉｣、｢綠色的牛乳｣。」(余素維，2016)，其所
含脂肪酸為多元不飽和脂肪酸，其中富含「亞麻油酸及次亞麻油酸，為人體的必需
脂肪酸。」( 施明智， 1998)，因此， 大豆脂肪對營養有其重要貢獻。醣量約佔
31.1~43.9%，與米麥澱粉不同。
黃豆大約都在夏季收穫、加工並乾燥，以達容易保存目的，食用的方式也較多
第 13 頁
種類。黃豆屬性平寒，有著｢清熱解毒、降血脂的功效，大多用於缺鐵性貧血，糖尿
第頁
第 14 頁
病、瘡痛腫毒和心血管疾病 ｣ ( 陳秀琴， 2006) 等症狀。也含許多人本身需要
的各式胺基 酸，有助於健脾利水以及防癌抗癌，很適合大人小孩食用。黃
豆有了不起的優點，也有缺點，「大豆也有十分令人不快的特質。大豆含有大
量的抗營養因子，以及會讓人體腸道產生氣體的寡糖及纖維。」 ( 哈洛
德•馬基，2009) ，這也是吃黃豆容易脹
氣的原因。所幸，這些抗營養因子，如胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素、甲狀
腺腫素，可因為加熱到 80℃ 以上而被破壞。
三、黃豆在食品及料理製作的運用
黃豆的加工及食用方式非常多，包括 (1) 全粒食用，如毛豆、筍豆、加入
飯中 煮。 (2) 磨漿及其製成品，如豆花、豆腐、豆干、豆皮等。 (3) 孵成
豆芽菜， (4) 發酵製 成納豆、醬油、豆腐乳、味增等。 (5) 磨粉乾燥後可
製成黃豆粉及大豆蛋白。 (6) 抽取 脂肪製成大豆沙拉油。 (7) 卵磷脂可添
加在其他食品中運用。
四、食譜研究及改良
我們從網路及許多食譜書中找尋合適的食譜，並運用我們在餐飲科中西餐
課程及中西點心製作課程中所學到的知識與技術，將剩餘的黃豆渣融合在料理
上，製作成不同的餐食及點心，組合成前菜、主食及甜點，成為一份簡單的套
餐。
( 一 ) 前菜：
原食譜 改良後食譜
鮮蝦豆渣方塊 鮮蝦豆渣小塔
食材：豆渣 230g 、鮮蝦 10 尾、絞肉
50 g、
食材：豆渣 200g 、鮮蝦 10 尾、絞肉
50 g、
紅蘿蔔絲 25g、菠菜 2 株、蛋 2 顆 紅蘿蔔絲 25g、菠菜 2 株、蛋 2
顆、麵粉 50
第頁
第 15 頁
調味料：鹽、胡椒、七味粉、起司粉 g
調味料：鹽、胡椒、七味粉、起司粉
來源：愛料理網站
我們認為原本配方，雖充分運用黃豆渣，但製作之成品較鬆散，一咬就散開，
口感上也是粗糙的，經添加麵粉後，口味更加融合，帶 Q 的口感，比較好吃有口
感。
( 二 ) 主食：
原食譜 改良後食譜
黃豆排骨粥 豆香肉絲養生粥
食材：豬排骨 100g 、黃豆 80g 白米
150g 蔥
食材：豬肉絲 80g、黃豆 80g 白米
150 g 蔥
花少許 花少許、黃豆渣 200 g、去皮紅棗 10
g 、紅
4
第16頁
調味料：鹽、雞粉、胡椒粉少許 蘿蔔絲 100 g、乾香菇 4 朵、蝦米 10 g、
蒜
調味料：鹽、大骨高湯、胡椒粉少許
來源：養生。粥膳
原本配方使用排骨，因為有骨頭，我們認為不方便食用，若有細碎骨頭反而會造成食
用者在吃的時候牙齒易受損，而這個粥，我們是希望老少皆宜，也能讓身體不適者食用，
所以將配方改成肉絲，有些口感又不會有骨頭，紅棗可以增加天然甜味及營養，高湯為骨
頭燉煮出來的天然高湯。
(三) 甜點：
原食譜 改良後食譜
莓果奶酥餅乾 莓果豆渣堅果餅
食材：低筋麵粉 200g、奶油 110g、糖 50g、 食材：低筋麵粉 200g、奶油 110g、糖 55g、
蛋 1 顆、蔓越莓果乾 20g 蛋 1 顆、豆渣 250g、蔓越莓 20g、核桃 15g
來源：１５０種新手入門小餅乾
原本配方是一般奶酥餅乾，改良時加入了半乾的豆渣粉、碎核桃增加口感及堅果的不
飽和脂肪酸，有益身體健康。
五、改良後食譜的實驗操作過程
(一)、鮮蝦豆渣小塔作法：
第17頁
圖四：將所有食材 圖五：材料加入少 圖六：將麵糊裝入模 圖七：鮮蝦豆渣小塔成
放入鋼盆中。 許鹽、胡椒、醬油 中鋪勻，以 180℃烤 品
調味拌均勻。 20-25 分。
第18頁
(二)、黃豆肉絲養生粥作法:：
(三)、莓果豆渣堅果餅作法：
圖十：將煮剩的豆渣 圖十一：將糖與油拌 圖十二：把麵團以 圖 十 三 ：
鋪平半乾 至泛白後加入所有 30g 作圓球壓扁後以 莓果豆渣堅果餅 成
食材攪拌均勻 180℃烤 20-25 分 品
五、問卷調查與分析
圖八：爆香蒜、香菇、蝦米、 圖九：成品
黃豆、白米及水煮軟+其他材
料調味+豆渣、菜花
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此研究透過本校輔大聖心高中教職員及學生進行現場試吃並填寫問卷，總共發出
110 份問卷，回收 110 份，剔除無效問卷 3 份，問卷回收率為 97％，問卷的內容包含基
本資料、是否喜愛豆漿、對豆渣的認知、口感、味道、外觀與製作成餐食、點心是否有
選購之意願等題項，統計後資料分析如下：
表四：是否愛喝豆漿的性別評比
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80
60
40
20
0
從表四可看出愛喝豆漿的比不愛喝豆漿佔的多數，而其中愛喝豆漿的女生多於男性。
表五：是否知道豆渣裡面含有的營養成分
從表五可以發現豆渣含有營養成分(如蛋白質、纖維質)，對身體是有益處，這項知識幾
乎大家是抱持肯定、有概念的。但若要細說含有哪些有益身體的營養成分，很多人是無法一
一說明的。其中還是有一些人不太知道豆渣的好處、有益的地方及可以再利用，所以剛好透
過這次的研究探討讓更多人知道其實看似不起眼的豆渣也有相當多的用處，而且可以製作成
各種料理與點心。
味道 口感 外觀
好 普通 待加強
豆渣是否含纖維質豆渣是否含蛋白質
是 否
豆渣對身體是否有益 豆渣是否有營養價
100
80
60
40
20
0
第21頁
表六：鮮蝦豆渣小塔味道、口感及外觀評比
從表六發現大家對於前菜--鮮蝦豆渣小塔這項產品在味道的接受程度相當好，味道上，
蝦味鮮濃，不會因為加入豆渣後，發生豆漿豆腥味搶去味道，試吃者甚至有些人沒發現有加
入豆渣，大家對於鮮蝦豆渣小塔裡面所包覆的蝦肉丁吃起來真材實料、有口感上的享受，因
此給了較高的認可，而其他食材如起司粉與豆渣融合，味道不衝突，另外，也有添加蔬菜部
分，如紅蘿蔔及菠菜增加顏色豐富及營養，是大家認同的。所以整體而言符合大家口味，受
喜愛，但在成品外觀呈現上，還有待加強，畢竟餐飲要色、香、味俱全，來吸引消費者。
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100
80
60
40
20
0
表七：黃豆排骨肉絲粥味道、口感及外觀評比
從表七可以知道大家對於主食-黃豆排骨肉絲粥的味道較喜歡，在這道料理中用了排骨
及多樣食材去熬煮那個湯頭，而且粥其中的配料很豐富，有豬肉絲、木耳絲、香菇.....
等，所以在味道上較著重，因此較受大家喜愛，而外觀當然也因為料多豐富較混雜所
以呈現的感覺較像大雜燴。
60
50
40
30
20
10
0
味道 口感 外觀
好 普通
待
加強
味道 口感 外觀
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表八：豆渣蔓越莓餅乾味道、口感及外觀評比
從表八可以發現大家對於這三項產品中較喜歡的是我們的甜點，豆渣蔓越莓餅乾，管事
在位道上還是口感及外觀上，評價都遠遠超出於另外兩項產品，由此可知大家在這個套餐中
喜歡甜點的佔多數，而在味道上許多人都覺得剛咬進去的香氣很好，而在口感方面上將原本
的配方上加了更多的豆渣呈現的口感很 Q 彈很好吃，所以評價很好。
好 普通 待加強
否21%
是79%
是
否
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表九：統計大家是否會選擇以上產品做出的套餐
由表九可看出來，如果將這三項產品做成前菜、主食及甜點做成一份套餐到餐廳販售
時，其實大多數的人是會選擇此套餐的。
參●結論
一、問卷結果
這次問卷的研究內容主要是將豆漿所剩下來的黃豆渣所製成一套精緻的套餐。
經過試吃及問卷調查後，發現聖心教職員及學生都對這個套餐有滿滿的好奇感。
這次研究，我們將時下許多人愛喝的豆漿及一般人所知道豆漿所剩下來的黃豆
渣結合在一般的食材之中，添加食物本身的風味，即使不用喝豆漿也能夠攝取黃豆
中的蛋白質及脂質，也讓許多人都願意試吃填寫問卷。
從統計數據上發現對於口感、味道及外觀都是莓果豆渣堅果餅來的較好，雖然
鮮蝦豆渣小塔跟梅果豆渣間果餅都有使用麵粉，但麵粉的使用量不同在口感上也就
有所差別，大部分的人都比較喜愛在熱的時候食用先蝦豆渣小塔香氣和味道也都比
較足夠，至於莓果豆渣堅果餅就沒有這個問題，至於黃豆排骨肉絲粥雖然沒有使用
麵粉量的問題，但有冷熱上的問題有些人比較喜愛食用熱食但有些人喜愛食用溫的
這都有可能會是口感上的差異。
二、研究建議
現代人對於養生食材的認知可能還不夠熟悉及了解，是因為市面上較少出現用
剩餘的素材來做料理，而我們利用具有營養價值的豆渣與其他多樣食材結合做出的
套餐透過問卷調查看得出大多數人是已能接受的。
而在套餐的組合上也能有更多的變化，像是能將豆渣做成內餡做成中西式點心，
或是將豆渣與洋菜結合做成果凍……等，都可以考慮繼續進行將我們的豆渣做更多的
第25頁
改變，做成更多樣式的套餐。
三、結論
在這次的試吃及填寫問卷當中我們發現其實這樣的一個套餐在大多數人中時是
能接受的。希望藉由這次小論文讓我們知道素材豆渣的運用，並且發揮平時自己在
學校所學的一技之長，在製作及研究出大多數人喜歡的套餐，讓素材可以被大家知
道並且運用，將廢物利用觀念繼續延續並且發揚出去。
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肆、引註資料
一、書籍類
施明智(主編)(1998)。食物學原理。台北市：藝軒圖有限公司。
楊桃文化 (主編)(2015)。150 種新手入門小餅乾。台北市：楊桃文化事業有限公司
陳淑瑾(主編)(1998)。食物製備原理與應用。屏東縣：廣懋圖書股份有限公司。
余素維(2016)。五穀雜糧圖鑑。新北市：和平國際文化有限公司。
陳志田(2015)。養生。粥善。新北市：樂友文化
哈洛德˙馬基(2009)。食物與廚藝【蔬•果•香料•榖物】。台北市：
遠足文化事業股份有限公司
二、電子網路資料
環球資訊網--建國方略黃豆，自由的百科全書。2018 年 3 月 31 日，
取自 http://www.china.com.cn/xhgm/2011-09/02/content_23340080_33.htm
維基百科--大豆已是周時重要得糧食作物。2018 年 3 月 31 日，
取自 https://kknews.cc/history/m3mjao9.html
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親愛的受訪者您好：
我們是輔大聖心高中餐飲科的學生，這是一份學術性的問卷。我們主要是研究將剩餘的
黃豆渣加以利用融入在料理當中，您所填寫的基本資料僅供研究用不會外流，請您安心填答，
因您的真實作答我們的研究會更加完善，謝謝您的合作，並祝您身體健康!
一、 基本資料
性別：□ 男 □
女
年齡：□20 以下 □21-30 □31-40 □41-50 □50 以
上二. 填答內容
1. 您是否愛喝豆漿？ □是 □否
2. 您認為豆渣是否對身體有益？ □是 □否
3. 您覺得豆渣是否有營養價值？ □是 □否
4. 您是否認為豆渣富含蛋白質？ □是 □否
5. 您是否認為豆渣富含纖維質？□是 □否
6. 請問您對於研發的前菜-<鮮蝦豆渣小塔>
(1) 味道： □好吃 □普通 □有待加強
(2) 口感： □好吃 □普通 □有待加強
(3) 外觀： □精緻 □普通 □有待加強
7. 請問您對於研發的主食-<黃豆肉絲養生粥>
(1)味道： □好吃 □普通 □有待加強
(2)口感： □好吃 □普通 □有待加強
(3)外觀： □精緻 □普通 □有待加強
8. 請問您對於研發的甜點-<蔓果豆渣堅果餅>
(1)味道： □好吃 □普通 □有待加強
(2)口感： □好吃 □普通 □有待加強
(3)外觀： □精緻 □普通 □有待加強
9. 當以上幾種料理做成套餐出現在餐廳時您是否會選擇此套餐?
□是 □否
問卷結束~非常感謝您抽空作答：）
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這份備審資料是我用心去製作的，能夠傳這些給貴校，是我的榮幸
。希望貴校能給予我這個非常好的機會讓我好好努力學習，也希望在貴
校的培養下能讓我更好，也讓我的廚藝技能可以在更邁步向前。以及可
以在貴校學到更多的知識。
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END
