WINDA NURTIANA 240210100088 KELOMPOK 6B VI. PEMBAHASAN

Karbohidrat adalah senyawa-senyawa poli-hidroksialdehida atau polihidroksi-keton, dengan rumus umum Cn(H2O)n dengan n = 3 1000. Karbohidrat memiliki banyak fungsi yaitu sebagai sumber energi: glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa, laktosa, sebagai sumber persediaan energi: zat pati, glikogen, sebagai sumber zat pemberi struktur pada sel: selulosa, pektin, dan lain-lain. Amilosa merupakan polisakarida yang terbentuk dari gugus monosakarida yang bergabung karena adanaya ikatan glikosidik. (Tjahjadi, 2011) Tepung merupakan sumber amilosa. Tepung juga dapat memberikan bentuk serta sebagai bahan pengikat dan pengental. Tepung merupakan salah satu bahan pangan yang dengan kandungan karbohidrat tinggi. Komposisi sebagian besar karbohidrat yang terdapat dalam tepung berbentuk pati. Pati tersusun dari unsur karbon, hidrogen, oksigen, serta komponen amilosa dan amilopektin. (Buckle, 1987) Sampel yang digunakan untuk menguji kandungan amilum adalah tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, dan tepung maizena. Keempat sampel ini diuji dalam media NA dengan pengenceran 10-2 dan 10-3. Media NA tidak perlu ditambahkan larutan apapun karena media NA telah mempunyai kadar karbohidrat yang cukup tinggi. Media NA ini minimal mengandung 0,2 1 % pati. Sampel diambil setelah ditimbang sebanyak 1 gram kemudian dimasukkan dan dicampur ke dalam tabung reaksi steril yang berisi larutan NaCl fisiologis 9 ml. Pengenceran dilakukan sampai pengenceran 10-3 dan diinokulasi dalam cawan petri steril selama 2 hari dengan suhu 30oC. 1 tetes yodium ditambahkan pada media untuk melihat kemampuan bakteri

menghidrolisis pati yang terkandung dalam tepung. Hidrolisis zat pati terlihat sebagai zona jernih atau bening di sekeliling koloni, warna biru menunjukkan tidak terjadinya reaksi hidrolisis, dan reaksi hidrolisis sebagian ditunjukkan dengan area berwarna coklat kemerahan di sekitar koloni.

WINDA NURTIANA 240210100088 KELOMPOK 6B 6.1 Tepung Terigu Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum yang digunakan untuk membuat kue atau mie. Tepung terigu mengandung banyak pati dan protein dalam bentuk gluten yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan. (Anonimd, 2011) Kelompok 5B menguji sampel tepung terigu dengan media NA dan pengenceran 10-2 dan 10-3. Koloni yang dihasilkan dari pengenceran 10-2 adalah 14 koloni yang berwarna coklat dan koloni yang dihasilkan dari pengenceran 10-3 menghasilkan 1 koloni berwarna coklat kemerahan. Nilai SPC yang diperoleh adalah 1,4 x 103 koloni/ml. Koloni pada pengenceran 10-2 menghidrolisis pati secara parsial sehingga menghasilkan warna coklat setelah dibandingkan dengan yodium. Koloni pada pengenceran 10-3 menghidrolisis pati secara parsial sehingga menghasilkan warna coklat setelah dibandingkan dengan yodium. Sampel yang diinkubasi selama 2 hari pada suhu 30oC dilakukan pewarnaan gram untuk mengetahui karakteristik bakteri amilolitik tersebut. Bakteri yang dibiakan pada sampel dengan pengenceran 10 -2 berbentuk kokus dan berwarna merah yang menunjukan bakteri gram negatif. Bakteri yang dibiakan pada sampel dengan pengenceran 10-3 berbentuk kokus dan berwarna merah yang menunjukan bakteri gram negatif. Menurut Fardiaz, 1992, Bakteri amilolitik yang biasa tumbuh pada tepung terigu adalah Bacillus subtilis dan Clostridium butyricum. Menurut Sukarminah, 2008, Bacillus subtilis merupakan bakteri berbentuk basil dan bergram positif. Clostridium butyricum merupakan bakteri berbentuk basil dan bergram positif. Hal ini berbeda dengan hasil pengamatan pada bentuk dan susunan gram bakterinya. Perbedaan bentuk ini disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya masuknya bakteri kontaminan karena ketidakaseptisan praktikan atau lensa mikroskop yang kotor.

WINDA NURTIANA 240210100088 KELOMPOK 6B

10-2

10-3

Gambar 1. Koloni pada Sampel Tepung Terigu Kelompok 5B Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011

Kelompok 9B menguji sampel tepung terigu dengan media NA dan pengenceran 10-2 dan 10-3. Koloni yang dihasilkan dari pengenceran 10-2 adalah 14 koloni yang berwarna bening serta 1 koloni berwarna coklat kemerahan dan koloni yang dihasilkan dari pengenceran 10-3 menghasilkan 1 koloni berwarna bening. Nilai SPC yang diperoleh adalah 1,5 x 103 koloni/ml. 14 koloni pada pengenceran 10-2 menghidrolisis pati secara sempurna sehingga menghasilkan warna bening dan 1 koloni menghidrolisis pati secara parsial yang dibandingkan dengan yodium. Koloni pada pengenceran 10-3 menghidrolisis pati secara sempurna sehingga menghasilkan warna bening setelah dibandingkan dengan yodium. Sampel yang diinkubasi selama 2 hari pada suhu 30oC dilakukan pewarnaan gram untuk mengetahui karakteristik bakteri amilolitik tersebut. Bakteri yang dibiakan pada sampel dengan pengenceran 10-2 berbentuk basil dan berwarna merah yang menunjukan bakteri gram negatif. Bakteri yang dibiakan pada sampel dengan pengenceran 10-3 berbentuk basil dan berwarna merah yang menunjukan bakteri gram negatif. Menurut Fardiaz, 1992, Bakteri amilolitik yang biasa tumbuh pada tepungterigu adalah Bacillus subtilis dan Clostridium butyricum. Menurut Sukarminah, 2008, Bacillus subtilis merupakan bakteri berbentuk basil dan bergram positif. Clostridium butyricum merupakan bakteri berbentuk basil dan bergram positif. Hal ini berbeda dengan hasil pengamatan pada sifat gramnya. Perbedaan gram ini disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya masuknya

WINDA NURTIANA 240210100088 KELOMPOK 6B bakteri kontaminan karena ketidakaseptisan praktikan atau saat meneteskan safranin yang terlalu banyak.

10-2

10-3

Gambar 2. Koloni pada Sampel Tepung Terigu Kelompok 9B Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011

6.2

Tepung Beras Tepung beras adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari beras yang

digunakan untuk membuat kue. Tepung beras mengandung banyak pati dan protein tanpa gluten. (Anonima, 2011) Kelompok 6B menguji sampel tepung beras dengan media NA dan pengenceran 10-2 serta 10-3. Koloni yang dihasilkan dari pengenceran 10-2 adalah 9 koloni yang berwarna bening dan koloni yang dihasilkan dari pengenceran 10-3 menghasilkan 7 koloni berwarna bening pula. Nilai SPC yang diperoleh adalah 9,0 x 102 koloni/ml. Koloni pada pengenceran 10-2 dan koloni pada pengenceran 10-3 menghidrolisis pati secara sempurna sehingga menghasilkan warna bening setelah dibandingkan dengan yodium. Sampel yang diinkubasi selama 2 hari pada suhu 30oC dilakukan pewarnaan gram untuk mengetahui karakteristik bakteri amilolitik tersebut. Bakteri yang dibiakan pada sampel dengan pengenceran 10 -2 berbentuk basil dan berwarna ungu yang menunjukan bakteri gram positif. Bakteri yang dibiakan pada sampel dengan pengenceran 10-3 berbentuk basil dan menunjukan bakteri gram positif. Menurut Fardiaz, 1992, Bakteri amilolitik yang biasa tumbuh pada tepung beras adalah Bacillus subtilis dan Clostridium butyricum. Menurut Sukarminah, 2008, Bacillus subtilis merupakan bakteri berbentuk basil dan bergram positif. berwarna ungu yang

WINDA NURTIANA 240210100088 KELOMPOK 6B Clostridium butyricum merupakan bakteri berbentuk basil dan bergram positif. Hasil pengamatan sesuai dengan literatur.

10-2

10-3

Gambar 3. Koloni pada Sampel Tepung Beras Kelompok 6B Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011

Kelompok 10B menguji sampel tepung beras dengan media NA dan pengenceran 10-2 serta 10-3. Koloni yang dihasilkan dari pengenceran 10-2 adalah 40 koloni yang berwarna bening serta 1 koloni berwarna coklat dan koloni yang dihasilkan dari pengenceran 10-3 menghasilkan 4 koloni berwarna coklat dan 11 koloni berwarna bening. Nilai SPC yang diperoleh adalah 4,1 x 103 koloni/ml. 40 koloni pada pengenceran 10-2 menghidrolisis pati secara sempurna sehingga menghasilkan warna bening dan 1 koloni menghidrolisis pati secara parsial yang dibandingkan dengan yodium. 4 koloni pada pengenceran 10-3 menghidrolisis pati secara parsial sehingga menghasilkan warna coklat dan 11 koloni menghidrolisis pati secara sempurna sehingga berwarna bening setelah dibandingkan dengan yodium. Sampel yang diinkubasi selama 2 hari pada suhu 30oC dilakukan pewarnaan gram untuk mengetahui karakteristik bakteri amilolitik tersebut. Bakteri yang dibiakan pada sampel dengan pengenceran 10 -2 berbentuk kokus dan berwarna ungu yang menunjukan bakteri gram positif. Bakteri yang dibiakan pada sampel dengan pengenceran 10-3 berbentuk kokus dan berwarna merah yang menunjukan bakteri gram positif. Menurut Fardiaz, 1992, Bakteri amilolitik yang biasa tumbuh pada tepung beras adalah Bacillus subtilis dan Clostridium butyricum. Menurut Sukarminah, 2008, Bacillus subtilis merupakan bakteri berbentuk basil dan bergram positif. Clostridium butyricum merupakan bakteri berbentuk basil dan bergram positif.

WINDA NURTIANA 240210100088 KELOMPOK 6B Hal ini berbeda dengan hasil pengamatan pada bentuk sifat gramnya. Kedua perbedaan ini disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya masuknya bakteri kontaminan karena ketidakaseptisan praktikan, saat meneteskan safranin yang terlalu banyak, atau lensa mikroskop yang kotor.

10-2

10-3

Gambar 4. Koloni pada Sampel Tepung Beras Kelompok 10B Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011

6.3

Tepung Tapioka Tepung tapioka adalah tepung yang dibuat dari ubi kayu. Tepung ini

memiliki banyak memiliki manfaat diantaranya sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat, dan pengolahan daging. (Anonimc, 2011) Kelompok 7B menguji sampel tepung tapioka dengan media NA dan pengenceran 10-2 serta 10-3. Koloni yang dihasilkan dari pengenceran 10-2 adalah 21 koloni yang berwarna bening dan koloni yang dihasilkan dari pengenceran 10-3 menghasilkan 8 koloni berwarna bening pula. Nilai SPC yang diperoleh adalah 2,1 x 103 koloni/ml. Koloni pada pengenceran 10-2 dan koloni pada pengenceran 10-3 menghidrolisis pati secara sempurna sehingga menghasilkan warna bening setelah dibandingkan dengan yodium. Sampel yang diinkubasi selama 2 hari pada suhu 30oC dilakukan pewarnaan gram untuk mengetahui karakteristik bakteri amilolitik tersebut. Bakteri yang dibiakan pada sampel dengan pengenceran 10-2 berbentuk kokus dan berwarna ungu yang menunjukan bakteri gram positif. Bakteri yang dibiakan pada sampel dengan pengenceran 10-3 berbentuk kokus dan berwarna ungu yang menunjukan bakteri gram positif. Bakteri yang terdapat pada tepung tapioka adalah Bakteroides

ammylophilus, Streptococcus bovis, dan Succinnimonas amylolytica. Bakteri tersebut merupakan bakteri sakharolitik yang dapat menghidrolisis polisakarida

WINDA NURTIANA 240210100088 KELOMPOK 6B dan disakarida menjadi gula yang lebih sederhana. Bakteri-bakteri tersebut pun memproduksi enzim amilase dan memecah pati di luar sel. Enzim amilase yang dapat memecah pati terbagi atas 3, - amilase, - amilase, dan fosforilase. Kemampuan menghidrolisis -amilase lebih hebat dibanding - amilase. Proses hidrolisis dengan enzim amilase memerlukan molekul air untuk membantu reaksinya (Fardiaz, 1992). Menurut Sukarminah, 2008, bakteri Streptococcus bovis adalah bakteri berbentuk kokus dan bergram positif. Hasil pengamatan ini sesuai dengan literatur.

10-2

10-3

Gambar 5. Koloni pada Sampel Tepung Tapioka Kelompok 7B Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011

6.4

Tepung Maizena Tepung maizena adalah tepung yang diolah dari pati jagung. Tepung ini

memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dan biasa digunakan sebagai pengental makanan. (Anonimb, 2011) Kelompok 8B menguji sampel tepung maizena dengan media NA dan pengenceran 10-2 serta 10-3. Koloni yang dihasilkan dari pengenceran 10-2 adalah 2 koloni yang berwarna bening dan koloni yang dihasilkan dari pengenceran 10 -3 menghasilkan 1 koloni berwarna bening pula. Nilai SPC yang diperoleh adalah 2,0 x 102 koloni/ml. Koloni pada pengenceran 10-2 dan koloni pada pengenceran 10-3 menghidrolisis pati secara sempurna sehingga menghasilkan warna bening setelah dibandingkan dengan yodium. Sampel yang diinkubasi selama 2 hari pada suhu 30oC dilakukan pewarnaan gram untuk mengetahui karakteristik bakteri amilolitik tersebut. Bakteri yang dibiakan pada sampel dengan pengenceran 10 -2 berbentuk kokus dan

WINDA NURTIANA 240210100088 KELOMPOK 6B berwarna ungu yang menunjukan bakteri gram positif. Bakteri yang dibiakan pada sampel dengan pengenceran 10-3 berbentuk kokus dan berwarna merah yang menunjukan bakteri gram negatif. Menurut Fardiaz, 1992, bakteri yang tumbuh pada tepung maizena adalah Bacillus subtilis dan Clostridium butyricum. Menurut Sukarminah, 2008, bakteri Bacillus merupakan bakteri berbentuk basil dan bergram positif. Bakteri Clostridium merupakan bakteri berbentuk basil dan bergram positif. Hasil pengamatan berbeda pa jenis gram dan bentuknya. Hal ini dikarenakan oleh beberapa faktor diantaranya adanya kontaminan dan penetesan safranin yang terlalu banyak.

10-2

10-3

Gambar 6. Koloni pada Sampel Tepung Maizena Kelompok 8B Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011

WINDA NURTIANA 240210100088 KELOMPOK 6B VII. KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum uji amilolitik adalah Semua sampel tumbuh bakteri yang bersifat amilolitik. Bakteri yang tumbuh pada tepung beras dan tepung tapioka diperkirakan adalah Bacillus subtilis dan Clostridium butyricum. Bakteri yang tumbuh pada tepung jagung dan tepung terigu diperkirakan adalah Streptococcus bovis. Kapang amilolitik yang tumbuh pada sampel tepung antara lain Fusarium dan Penicillium Larutan yodium yang diteteskan bertujuan untuk melihat pati yang terhidrolisis bakteri Warna koloni bening menunjukan pati terhidrolisis sempurna Warna koloni biru menunjukan pati tidak terhidrolisis Warna koloni coklat kemerahan menunjukan pati terhidrolisis sebagian

WINDA NURTIANA 240210100088 KELOMPOK 6B DAFTAR PUSTAKA Anonima. 2011. Tepung Beras. Available online at www.id.wikipedia.org/tepungberas (Diakses tanggal 15 Mei 2011) Anonimb. 2011. Tepung Maizena. Available online at www.id.wikipedia.org/tepung-maizena (Dikases tanggal 15 Mei 2011) Anonimc. 2011. Tepung Tapioka. Available online at www.id.wikipedia.org/tepung-tapioka (Dikases tanggal 15 Mei 2011) Anonimd. 2011. Tepung Terigu. Available online www.id.wikipedia.org/tepung-terigu (Dikases tanggal15 Mei 2011) at

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit UI Press: Jakarta Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. Sukarminah, Een, dkk. 2008. Mikrobiologi Pangan. FTIP Unpad: Jatinangor Tjahjadi, Carmencita, dkk. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Volume : 2. FTIP Unpad: Jatinangor