Kimia Pangan | 7 Bunga Telang Pewarna Indigo AlamiDosen Bidang Studi:Salamah Agung, Ph.DDisusun Oleh:Widya Fitriani1112016200046Pewarna alami merupakan zat warna yang berasal dari ekstrak tumbuhan (seperti bagian daun, bunga, biji), hewan dan mineral yang telah digunakan sejak dahulu sehingga sudah diakui bahwa aman jika masuk kedalam tubuh.Penggunaan pewarna alami semakin berkurang, sejak ditemukan pewarna sintetik, meskipun pewarna alami tidak hilang sama sekali. Salah satu ciri khas pewarna sintetik antara lain memiliki warna yang cenderung lebih cerah, dan warna tidak mudah pudar. Pewarna sintetik lebih disukai karena lebih ekonomis dan praktis (Winarno 1997). Di lain sisi pewarna sintetik mempunyai beberapa kelemahan, yaitu bersifat karsinogenetik dan beracun. Menyadari pentingnya pewarnaan pada makanan, maka disarankan agar konsumen lebih memilih pewarna alami dari pada pewarna sintetik. Mengapa? Zat pewarna alami ini lebih aman digunakan dari pada zat pewarna sintetis (Hidayat 2006).Zat pewarna makanan telah digunakan sejak lama dalam industri makanan terutama industry rumah tangga atau jajanan untuk meningkatkan daya tarik produk makanan. Menurut Cahyadi (2009), beberapa pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan di antaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, antosianin, flavonoid, tanin, betalain, quinon dan xanthon, serta karotenoid.Menurut Hary (2012), keberadaan bahan pengawet dan pewarna sering menimbulkan kekhawatiran bagi sebagian konsumen karena dapat menimbulkan dampak negatif. Pewarna sintetis paling banyak ditemukan pada jajanan sekolah jenis minuman, seperti sirup, jeli, es lilin, es cendol, dan es teler. Upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah semakin banyaknya penggunaan pewarna sintetis yang tidak aman yaitu dengan pembuatan pewarna alami. Salah satu pigmen alami yang berpotensi untuk digunakan sebagai pewarna alami adalah antosianin yang berasal dari bunga telang (Clitoria ternatea L.). Bunga telang merupakan sumber pewarna alami indigo (biru) yang diperoleh dari mahkota bunga. Bunga telang juga memiliki sifat antioksidan. Warna biru dari bunga telang termasuk dalam golongan antosianin. Antosianin dan antoxhantin tergolong pigmen flavonoid dan umumya larut dalam air (Anonim, 2012). Penggunaan bunga telang di Indonesia sebagai pewarna makanan belum populer di kalangan masyarakat. Bunga telang lebih dikenal sebagai tanaman obat. Umumnya bunga telang dimanfaatkan sebagai obat mata, sedangkan rebusan akarnya dapat digunakan sebagai obat untuk menghilangkan dahak pada bronkitis kronis, menurunkan demam, serta iritasi kandungan kemih dan saluran kencing. Clitoria ternatea L. juga digunakan sebagai tanaman pakan dan tanaman penutup tanah (Suarna, 2005).Manusia sejak lama telah mengonsumsi antosianin bersamaan dengan buah dan sayuran yang mereka makan. Selama ini tidak pernah terjadi suatu penyakit atau keracunan yang disebabkan oleh pigmen antosianin. Hal ini dapat menjadikan antosianin sebagai salah satu sumber pewarna alami untuk makanan yang dapat menggantikan bahan pewarna sintetis.Antosianin dapat digunakan sebagai pewarna dalam minuman penyegar, kembang gula, produk susu, roti dan kue, produk sayuran, produk ikan, lemak dan minyak, selai, jeli, manisan, produk awetan, dan sirup buah. Antosianin memberikan warna pada bunga, buah, dan daun tumbuhan hijau, dan telah banyak digunakan sebagai pewarna alami pada berbagai produk pangan dan berbagai aplikasi lainnya. Warna diberikan oleh antosianin berdasarkan susunan ikatan rangkap terkonjugasinya yang panjang, sehingga mampu menyerap cahaya pada rentang cahaya tampak. Sistem ikatan rangkap terkonjugasi ini juga yang mampu menjadikan antosianin sebagai antioksidan dengan mekanisme penangkapan radikal. Radikal bebas adalah atom atau senyawa yang mengandung satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan. Senyawa paling berbahaya dalam radikal bebas adalah hidroksil (OH) sebab memiliki reaktivitas paling tinggi. Molekul tersebut sangat reaktif dalam mencari pasangan elektronnya. Jika sudah terbentuk dalam tubuh, maka akan terjadi reaksi berantai dan menghasilkan radikal bebas baru yang akhirnya membentuk suatu radikal bebas dalam jumlah yang banyak (Hartono, 2013).Radikal bebas secara umum timbul akibat berbagai proses biokimiawi dalam tubuh, berupa hasil samping dari proses oksidasi yang berlangsung pada saat bernafas, metabolisme sel, olahraga yang berlebihan, peradangan, atau saat tubuh terpapar polusi lingkungan seperti asap kendaraan, asap rokok, bahan pencemar dan radiasi matahari.Antioksidan merupakan zat penghancur atau penangkal radikal bebas. Menjadi masalah adalah ketika radikal bebas dari luar masuk kedalam tubuh. Sel dalam tubuh akan diganggu oleh keberadaan radikal bebas ini, sehingga terjadi mutasi sel yang radikal dan kelainan fungsinya. Mutasi sel menyebabkan timbulnya penyakit kanker, gangguan sel saraf, liver, gangguan pembuluh darah seperti jantung koroner, diabetes, katarak dan penyebab timbulnya proses penuaan dini juga pemicu penyakit kronis lainya (Hardoko dkk 2010).Fungsi antosianin yaitu sebagai antioksidan di dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah. Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan mengoksidasi lemak jahatdalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah. Kemudian antosinin juga melindungi integritas sel endotel yang melapisi dinding pembuluh darah sehingga tidak terjadi kerusakan (Ginting 2011). Kerusakan sel endotel merupakan awal mula pembentukan aterosklerosis sehingga harus dihindari. Selain itu, antosianin juga merelaksasi pembuluh darah untuk mencegah aterosklerosis dan penyakit kardiovaskuler lainnya. Berbagai manfaat positif dari antosianin untuk kesehatan manusia adalah untuk melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan mata, serta berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan. Selain itu, beberapa studi juga menyebutkan bahwa senyawa tersebut mampu mencegah obesitas dan diabetes, meningkatkan kemampuan memori otak dan mencegah penyakit neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh (Harborne 1987).Untuk mendapatkan ekstrak dari bunga telang dapat dilakukan dengan beberapa metode sederhana, yaitu:Metode 1:cuci bersih bunga telangremas-remas atau tumbuk dengan sedikit air matang, lalu saring.Metode 2:rebus bunga talang hingga bunga layu dan airnya berwarna biru, kemudian saring dan diambil airnya.Metode 3:rendam bunga telang dengan air panas hingga airnya berwarna biruremas-remas, saring, dan ambil airnya (Crist, 2014).Dengan adanya pewarna alami sebagai bahan pewarna altenatif, diharapkan dapat sedikit menekan penggunaan pewarna kimia atau pewarna sintetis. Semoga pigmen pewarna alami yang terdapat pada tumbuhan, buah, bunga, biji dan lain lain dapat diterapkan secara konvensional. Agar dapat meminimalisir efek negative dari penggunaan pewarna kimia yang beredar.Daftar PustakaAnonim. 2012. Kembang Telang.http://bebas.vlsm.org/v12/artikel/ttg_tanaman_obat/depkes/buku2/068.pf.Cahyadi. W. (2009). Analisis & Aspek Kesehatan Bahan TambahanPangan. Kedua. Jakarta: Bumi Aksara.Crist, Cristopher. 2014. Ekstrak Bunga Telang.http://kcnbgr.blogspot.com/2014_05_01_archive.htmlGinting, E. 2011. Potensi Ekstrak Ubi Jalar Ungu sebagai Bahan PewarnaAlami Sirup. Prosiding Seminar Nasional Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. ISBN: 978-979-1159-56-2Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia Penuntun Cara ModernMenganalisis Tumbuhan. Bandung: ITBHardoko, Hendarto, L., &Siregar, T. M. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu(Ipomoea batatas L.Poir) sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawar.Jurnal Teknologi dan Industri Pangan21 (1): 25 32.Hartono. 2013. Bunga Telang Pewarna Alami.http://ejournal.uajy.ac.id/4376/2/1BL01101.pdfHary, Y. 2012. Bahan Berbahaya Banyak Terkandung dalam Minuman Es.http://jogja.tribunnews.com" http://jogja.tribunnews.com.Hidayat.2006. Metode Perancangan Percobaan : untuk Ilmu-IlmuPertanian, Ilmu-Ilmu Teknik, Biologi. CV. Armico. Bandung.Suarna IW. 2005. Kembang telang (Clitoria ternatea) tanaman pakandan penutup tanah. Bogor (Indonesia): Puslitbang PeternakanWinarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia PustakaUtama: Jakarta.