[123doc.vn]-Nghiên Cứu Chế Biến Nước Giải Khát Lên Men Từ Trái Chùm Ruột

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA

SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 1

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong thời đại ngày nay, khi đời sống của con người càng phát triển thì vấn đề sức

khỏe càng được mọi người quan tâm. Bên cạnh việc thưởng thức các món ăn ngon, đầy đủ

chất dinh dưỡng thì việc giải khát cũng rất cần thiết và được nhiều người quan quan tâm.

Thức uống giải khát thì có nhiều loại khác nhau, ngoài tác dụng chính là giải khát thì mỗi

loại cũng mang lại cho con người một lợi ích khác nhau. Như rượu vang có lợi cho tiêu

hóa, giảm béo, bồi bổ sức khỏe, ngăn ngừa lão hóa, nhưng rượu có chất kích thích do đó

cần phải sử dụng ở mức độ cho phép. Còn nước ép trái cây thì làm tăng sức đề kháng cho

con người, trị được nhiều bệnh nhưng nó lại có hàm lượng đường khá cao nên có tác dụng

giải khát không tốt bằng nước giải khát lên men.

Nước giải khát lên men được nhiều quốc gia trên thế giới xem là mặt hàng mạnh

của thế kỷ 21, vì đây là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng ức chế các vi

khuẩn có hại nên rất tốt cho sức khỏe của con người. Nước giải khát lên men có vị ngọt nhẹ

và mát lạnh nên dùng giải khát rất tốt. Nước giải khát lên men từ trái chùm ruột được dùng

hàng ngày sẽ giúp ăn ngon, chống oxy hóa do trong chùm ruột có hàm lượng vitamin cao,

có tác dụng ngăn ngừa ung thư, nó rất phù hợp với thế hệ trẻ.

Việt Nam là nước có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng nước giải khát rất

lớn. Nguồn nguyên liệu sản xuất nước giái khát từ trái cây ở Việt Nam vô cùng phong phú,

đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng được các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu

dài. Khó khăn lớn nhất hiện nay là đối với nghề trồng cây ăn quả của Việt Nam là nguy cơ

dư thừa sản phẩm vì chưa có công nghệ chế biến phù hợp. Đây có thể coi là tiềm năng kinh

tế rất lớn còn đang bị bỏ ngỏ, vì vậy việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ

trái cây là rất cần thiết và hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và khu

vực.

Cây chùm ruột là một loại cây được trồng ở nhiều nơi, đặc biệt là ở các vùng quê,

đó là một loại trái có vị chua, thuộc loại trái mọng, trái chùm có nhiều tác dụng có lợi như

giải nhiệt, chữa bệnh tụ máu gây sưng tấy, đau ở hông, trong trái chùm ruột có chứa nhiều

vitamin C nên có tác dụng chống oxy hóa rất tốt.

Vì vậy để tận dụng nguồn nguyên liệu này và để mang lại thu nhập cho người nông

dân, và mang lại sức khỏe cho con người nên tôi đã chọn trái chùm ruột để làm nguồn

nguyên liệu cho đề tài nghiên cứu chế biến nước giải khát lên men từ trái chùm ruột.



CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về nguyên liệu:

2.1.1. Tổng quan về nguyên liệu trái chùm ruột:

2.1.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố:

Bản địa chùm ruột là miền nhiệt đới hay cận châu nhiệt đới.Chùm ruột thuộc

loại cây của vùng nhiệt đới hay cận nhiệt đới, có sức chịu đựng cao, có thể sống và cho

quả cả tại Tampa, Florida, nơi khí hậu tương đối lạnh hơn vùng Nam Florida Cây có

thể phát triển nơi độ cao 1000m (El Salvador). Cây có nguồn gốc từ Madagascar và sau

đó đưa sang vùng East Indies (Đông Ấn). Theo Quisumbing thì cây có mặt tại

Philippies từ thời tiền sử.

Cây được đưa từ Timor đến Jamaica vào năm 1793 và sau đó lan rộng tại các đảo

Caribbean và Bahamas-Bermuda; từ đó đến các quốc gia Trung Mỹ như Colombia,

Peru, Ba Tây...Tại Hoa Kỳ, cây có mặt tại vùng Nam Florida. Ở Việt Nam, chùm ruột

trồng phổ biến ở miền Nam.

2.1.1.2. Phân loại:

Chùm ruột còn gọi là tầm ruột. Là loài cây duy nhất có quả ăn được trong họ

Phyllanthus.

Tên khoa học: Phyllanthus acidus (các tên thực vật tương đương: P.acidissmus;

P.distichus)

Họ Euphorbiaoeae (Đại kích), cùng họ cao su và xương rồng.

Tên Anh-Mỹ: Malay gooseberry, Country gooseberry, Damse, Star gooseberry.

Tên Pháp: Cerisier de Tahiti, Groseillier des Antilles.

Tây Ban Nha: Grosella.

Thái Lan: mayom.

Philippines: Bangkiling, Iba, Karmay.



Phân loại khoa học

Giới

(regnum):

Plantae

(không phân

hạng):

Angiospermae

(không phân

hạng)

Eudicots

(không phân

hạng)

Rosids

Bộ (ordo): Malpighiales

Họ

(familia):

Phyllanthaceae

Tông

(tribus):

Phyllantheae

Phân tông

(subtribus):

Flueggeinae

Chi (genus): Phyllanthus

Loài

(species):

P. acidus

Tên hai phần

Phyllanthus acidus

(L.) Skeels.

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%C3%A2n_lo%E1%BA%A1i_sinh_v%E1%BA%ADt

http://vi.wikipedia.org/wiki/Gi%E1%BB%9Bi_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt

http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt_c%C3%B3_hoa

http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt_hai_l%C3%A1_m%E1%BA%A7m_th%E1%BA%ADt_s%E1%BB%B1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Rosids

http://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99_S%C6%A1_ri

http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_Di%E1%BB%87p_h%E1%BA%A1_ch%C3%A2u

http://vi.wikipedia.org/wiki/T%C3%B4ng_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=T%C3%B4ng_Di%E1%BB%87p_h%E1%BA%A1_ch%C3%A2u&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ph%C3%A2n_t%C3%B4ng&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Flueggeinae&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Chi_Di%E1%BB%87p_h%E1%BA%A1_ch%C3%A2u&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Lo%C3%A0i

http://vi.wikipedia.org/wiki/Danh_ph%C3%A1p_hai_ph%E1%BA%A7n

http://vi.wikipedia.org/wiki/Carolus_Linnaeus

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Skeels.&action=edit&redlink=1



2.1.1.3. Đặc điểm sinh lý

Hình 2.1 – Nhánh chùm ruột: Hình 2.2 – Trái chùm ruột:

Hình 2.3 – Cây chùm ruột: Hình 2.4 – Thân chùm ruột:

Chùm ruột là loại cây thân mộc, cỡ nhỏ, gần giống cây bụi đạt chiều cao từ 2

đến 9m. Tán cây rậm rạp, thân cây có nhiều cành chính cứng và dày. Cành non màu lục,

cành già màu xám. Nhánh cây sần sùi vì vết sẹo của những cuống lá cũ. Ở cuối mỗi

cành chính có nhiều cành nhỏ màu xanh, dài từ 15 đến 30 cm, mọc thành chùm dày đặc.

Lá chùm ruột mọc so le, có cuống dài mang nhiều chét mỏng, gốc tròn, chóp

nhọn, hình trứng dài với kích thước khoảng 4-5 cm, rộng khoảng 1,5-2 cm. Hoa chùm

ruột sắc hồng, nở từng chùm, hoa mọc thành xim, dài 4-7 hoa màu đỏ ở nách lá đã

rụng. Trái chùm ruột thuộc quả mọng, hình tròn, chia thành 6 múi, sắc xanh với đường

kính khoảng 2-2,5cm, màu vàng-xanh nhạt và gần như trắng khi chín tới. Vị chùm ruột



chua, ngọt nhạt, dòn chứa nhiều nước. Mỗi quả chỉ có 1 hột. Chùm ruột có hai loại là

ngọt và chua.

Chùm ruột thường ra hoa trong các tháng 3-5, cho quả vào tháng Giêng và

sau đó có thể cho những đợt quả khác (ít rộ hơn) trong năm. Tại Ấn Độ cây chỉ cho

quả 2 đợt: Đợt đầu trong các tháng 4-5 và đợt hai trong các tháng 8-9.

2.1.1.4. Điều kiện sinh trưởng, phát triển và bảo quản:

Cây chùm ruột thích hợp trồng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, nó là loại cây

có sức chịu đựng cao, cây có thể sống ở vùng lạnh và độ cao trên 1000m.

Cây chùm ruột được trồng trên nhiều loại đất khác nhau, trừ đất sét trộn ít hay

nhiều cát. Cây cần được trồng ở những nơi có nhiều ánh nắng, trừ những vùng quá

nóng. Cây được trồng từ cây con được ươn lên từ hạt.Trong quá trình trồng cần phải

thường xuyên làm cỏ, tưới nướcdiều đặn. Nếu đất quá khô cây sẽ kém phát triển, quá bị

teo nhỏ và rụng sớm. Sau mỗi đợt hái trái và tỉa cây cần bón thêm phân nhằm tạo điều

kiện cho cây nhanh chống phục hồi, bù đắp dinh dưỡng, đảm bảo cho đợt ra cành và ra

hoa mới.

Chùm ruột thường ra hoa vào tháng 3-5 và cho quả vào tháng giêng, đó la thời

vụ chính. Ngoài ra còn có những vụ trái mùa, tùy theo mà có thời điểm thu hoạch khác

nhau, ở Ấn Độ cho quả vào hai vụ chính là vào từ tháng 4-5 và 8-9. Lúc trái chùm ruột

còn non thì có màu xanh, khi chính thì chuyển sang màu vàng-xanh nhạt hay trắng, lúc

này các rãnh của quả cản hơn, có múi to hơn và có độ Bx cao nhất, đây là thời điểm thu

hoạch tốt nhất.

Trái chùm ruột thường được thu hoạch bằng thủ công.Tuy đất không ảnh hưởng

đến chất lượng quả nhưng trước khi dự trữ quả cần được rửa sạch và làm khô. Trái

chùm ruột được bào quản ở nhiệt độ 200C với độ ẩm tương đối là 85-90%. Nếu bảo

quản ở nhiệt độ cao hơn thì chất lượng trái sẽ giảm nhanh chống. Đựng trái trong túi

polyethylene kín, không có lỗ ở nhiệt độ 230C, sẽ giữ được trong 2 tuần.



2.1.1.5. Thành phần hoá học:

Giá trị dinh dưỡng:

Trong 100gram quả ăn được chứa:

Độ ẩm 91.9 g

Chất đạm 0.155 g

Chất béo 0.52 g

Chất xơ 0.8 g

Chất khoáng 0.51 g

Calcium 5.4 mg

Phosphorus 17.9 mg

Sắt 3.25 mg

Carotene 0.019 mg

Thiamine 0.025 mg

Riboflavin 0.013 mg

Niacin 0.292 mg

Vitamin C 4.6 mg

(Kết quả phân tích từ mẫu lấy tại El Salvador - Theo Julia Moton)

Thành phần hóa học:

Ngoài thành phần dinh dưỡng trên lá chứa B-amyrin, philantol.Vỏ rễ chứa tanin

(18%), gallic acid, saponins; phyllanthusol A và B.



Vitamin C, hay còn gọi là acid Ascorbic, là một chất dinh dưỡng cần thiết cho

cơ thể, nó chủ yếu có trong trái cây và các loại rau củ. Vitamin C tham gia vào thành

phần cấu tạo của xương, da và thành mạch. Cũng như các Vitamin khác, vitamin C là

một hợp chất hữu cơ, là chất tham gia vào các hoạt động chuyển hóa trong cơ thể sống

và trong thành phần cấu tạo có carbon và oxy, nó giúp cho việc sản xuất ra collagen,

đây là một protein cần thiết cho việc hình thành và bảo vệ răng, lợi, xương, sụn, các đĩa

sống (các đĩa sụn nằm giữa các đốt sống), các dây chằng, thành mạch và làn da, giúp

vết thương mau lành, tăng sức đề kháng, tránh nhiễm khuẩn, ức chế một số chất chất

độc như khói thuốc lá và một số chất sin hung thư trong thực phẩm chúng ta hàng ngày,

có khả năng làm giãn mạch vì vậy làm giảm nguy cơ tăng huyết áp và các bệnh tim

mạch, giúp điều hòa lượng cholesterol trong máu, giúp ngăn ngừa bệnh scurvy (bệnh

scobut hay bệnh hoại huyết), giảm nguy cơ mắc bệnh đục thủytinh thể, có thể hạn chế

hay phòng tránh các biến chứng của bệnh đái tháo đường. Acid Ascorbic là một

vitamin tan trong nước, hầu như không thể dự trữ trong cơ thể, vì vậy cơ thể cần được

bổ sung vitamin C mỗi ngày, việc sử dụng nước giải khát lên men từ trái chùm ruột mỗi

ngày là rất cần thiết.

Hàm lượng muối khoáng trong trái chùm ruột giúp hồi phục sức khỏe, cân bằng

hoạt động của cơ quan nội tạng. Lượng kẽm cao có tác dụng lợi tiểu, đồng thời

cellulose trong trái chùm ruột giúp kích thích hoạt động của cơ quan nội tạng.

2.1.1.6. Giá trị và ứng dụng của trái chùm ruột:

Công dụng: Quả thường dùng ăn giải nhiệt, chữa tụ máu gây sưng tấy, đau ở

hông, ở háng. Vỏ thân được dùng tiêu hạch độc ung nhọt, đơn độc, giang mai, bị

thương sứt da chảy máu, ghẻ lở, đau răng, đau mắt, đau tai có mủ, tiêu đờm, trừ tích ở

phổi, đau yết hầu, song dao, độc dao. Rễ và hạt có tính tẩy. Lá và rễ dùng như chất

chống độc đối với nọc rắn độc. Lá và rễ có tính nóng, làm tan huyết ứ, Tiêu độc tiêu

đờm và sát trùng.

Đã có một vài nghiên cứu khoa học đã đưa ra một số công dụng của chùm ruột

như: nước chiết bằng methanol từ quả chùm ruột có hoạt tín bảo vệ các hư hại về gan

nơi chuột (gây ra bởi CCl4), đồng thời còn có tác dụng chống oxy hóa. Nước trích từ

chùm ruột khi đắp lên màng nhày thực quản của chuột có thể tạo ra một trạng thái khởi

động bài tiết Cl- bằng gia tăng nồng độ Ca2+. Nước chiết chùm ruột có thễ sửa chữa sự



thay đổi về chuyển vận các chất điện giải nơi đường hô hấp của các bệnh nhân bị bệnh

cystic fibrosis.

2.1.2. Nguyên liệu phụ:

Đường:

Ngoài việc cung cấp năng lượng, đường còn có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa

độ chua và độ ngọt cho các loại nước giải khát. Đường có thể được sử dụng ở nhiều

dạng khác nhau nhưng thông dụng nhất là đường saccharose kết tinh bao gồm: đường

tinh luyện và đường cát trắng. Trong đó, đường cát trắng lại được chia thành 3 hạng:

thượng hạng, hạng một, hạng hai.

Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, được biết đến như là một loại đường ăn

rất phổ biến trong đời sống hằng ngày. Mía và củ cải đường là hai nguyên liệu tự nhiên

phổ biến để sản xuất đường ăn. Saccharose cấu tạo từ α-D-glucose và β-D-fructose nối

nhau bằng liên kết glucoside giữa hai nhóm –OH glucoside của cả hai C-anomer của

chúng (C-1 của glucose và C-2 của fructose).

OH

OH

H

H

OHH

OH

CH2OH

H

CH2OH

HCH2OH

OH H

H OHO

O

Hình 2.5 - Cấu tạo của đường sacchrose



Bảng 2.1 - Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm (Theo TCVN 1695 – 87)

Chỉ tiêu

Ðường

tinh

luyện

Đường cát trắng

Thượng

hạng Hạng một Hạng hai

Hàm lượng saccharose tính

theo % chất khô

không nhỏ hơn

99,8 99,75 99,62 99,48

Độ ẩm tính theo % khối lượng

không lớn hơn 0,05 0,05 0,07 0,08

Hàm lượng đường khử tính

theo % khối lượng

không lớn hơn

0,03 0,05 0,10 0,18

Hàm lượng tro tính theo % khối

lượng không lớn hơn 0,03 0,05 0,07 0,10

Độ màu tính theo độ Stame

(oST) không lớn hơn 1,2 1,4 2,5 5,0

Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước cất,

có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Trắng

óng ánh

Trắng

sáng Trắng

Trắng ngà

nhưng hạt

đường có màu

sẫm hơn



Bảng 2.2 - Các chất nhiễm bẩn

Asen (As), không lớn hơn 1 mg/kg

Đồng (Cu), không lớn hơn 2 mg/kg

Chì (Pb), không lớn hơn 0,5 mg/kg

Nước:

Hầu như mọi quy trình sản xuất đều cần đến nước. Trong kỹ thuật, người ta phân

loại nước thành nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng cho sản xuất, nước sản xuất bao

gồm nước dùng để rửa thiết bị, nguyên liệu và nước tham gia trực tiếp vào thành phần

sản phẩm. Vì vậy, chất lượng của nước dùng trong sản xuất đóng vai trò rất quan trọng,

nếu nước không đạt chất lượng yêu cầu sẽ gây rất nhiều khó khăn trong việc thực hiện

các công đoạn trong quy trình công nghệ, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cả

về mặt cảm quan lẫn về mặt dinh dưỡng.

Nước sử dụng trực tiếp cho sản xuất nói chung phải đạt những tiêu chuẩn như

sau:

Phân loại: Tiêu chuẩn TCVN 5502: 2003 quy định 3 loại nước:

Loại 1: không có chất nhiễm bẩn hòa tan hoặc keo ion và hữu cơ, đáp ứng

những yêu cầu phân tích nghiêm ngặt nhất bao gồm cả những yêu cầu về sắc ký chất

lỏng đặc tính cao; phải được sản xuất bằng cách xử lý trực tiếp từ nước loại 2, ví dụ

thẩm thấu ngược hoặc khử ion hóa sau đó lọc qua một màng lọc có kích thước lỗ 0,2µm

để loại bỏ các chất dạng hạt hoặc chưng cất lại ở một máy làm bằng silic exit nóng

chảy.

Loại 2: có rất nhiều chất nhiễm bẩn vô cơ, hữu cơ hoặc keo và thích hợp cho

các mục tiêu phân tích nhạy, bao gồm cả quang phổ hấp thu nguyên tử (AAS) và xác

định các thành phần ở lượng vết; phải được sản xuất bằng cách chưng cất nhiều lần

hoặc bằng cách khử ion hóa hoặc thẩm thấu ngược sau đó chưng cất.

Loại 3: phù hợp với hầu hết các phòng thí nghiệm làm việc theo phương pháp

ướt và điều chế các dung dịch thuốc thử; phải được sản xuất bằng cách chưng cất một



lần, khử ion hóa hoặc thẩm thấu ngược. Nếu không có quy định nào khác, loại này

được dùng cho phân tích thông thường.

Yêu cầu chất lượng

Bảng 2.3 - Chỉ tiêu chất lượng của nước:

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức độ

1 Màu sắc mg/L Pt ≤ 15

2 Mùi, vị - không

3 Độ đục NTU ≤ 5

4 pH - 6 ÷ 8,5

5 Độ cứng, tính theo

CaCO3

mg/L ≤ 300

6 Hàm lượng oxy hòa

tan, tính theo oxy mg/L ≤ 6

7 Tổng chất rắn hòa tan mg/L ≤ 1000

8 Hàm lượng amoniac,

tính theo nitơ mg/L ≤ 3

9 Hàm lượng asen mg/L ≤ 0,01

10 Hàm lượng antimol mg/L ≤ 0,005

11 Hàm lượng clorure mg/L ≤ 250

12 Hàm lượng chì mg/L ≤ 0,01

13 Hàm lượng crom mg/L ≤ 0,05

14 Hàm lượng đồng mg/L ≤ 1



15 Hàm lượng florua mg/L 0,7 ÷ 1,5

16 Hàm lượng kẽm mg/L ≤ 3

17 Hàm lượng hydro

sunfua mg/L ≤ 0,05

18 Hàm lượng mangan mg/L ≤ 0,5

19 Hàm lượng nhôm mg/L ≤ 0,5

20 Hàm lượng nitrate, tính

theo nitơ mg/L ≤ 10

21 Hàm lượng nitrite, tính

theo nitơ mg/L ≤ 1

22 Hàm lượng sắt tổng số

(Fe2+ + Fe3+) mg/L ≤ 0,5

23 Hàm lượng thủy ngân mg/L ≤ 1,001

24 Hàm lượng cyanure mg/L ≤ 0,07

25 Chất hoạt động bề mặt

(theo LAS) mg/L ≤ 0,5

26 Benzene mg/L ≤ 0,01

27 Phenol và dẫn xuất của

phenol mg/L ≤ 0,01

28 Dầu mỏ và các hợp

chất dầu mỏ mg/L ≤ 0,1

29 Hàm lượng thuốc trừ

sâu lân hữu cơ mg/L ≤ 0,01



30 Hàm lượng thuốc trừ

sâu clo hữu cơ mg/L ≤ 0,1

31 Coliform tổng số MPN/100 mL ≤ 2,2

32 E.coli và coliform chịu

nhiệt MPN/100 mL 0

33 Tổng hoạt độ α pCi/L ≤3

34 Tổng hoạt độ β pCi/L ≤ 30

NTU (Nephelometric Turbidity Unit): Đơn vị đo độ đục

MPN/ 100 mL (Most Probable Number/100 L): Mật độ khuẩn lạc trong 100 mL

pCi/L (picocuries/L): Đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trên lít.

Acid citric:

Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi. Trước đây,

acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid này được sản xuất từ mật rỉ theo

phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.

Acid citric có công thức phân tử C6H8O7H2O, có dạng tinh thể màu trắng, dễ tan

trong nước hay cồn, khó tan trong ethylen. Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid

thực phẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho các loại thực phẩm nói

chung.

Hình 2.6 - Cấu tạo của acid citric



Bảng 2.4 - Chỉ tiêu cảm quan của acid citric (Theo TCVN 5516 – 1991):

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Hình dạng bên ngoài và màu sắc - Các tinh thể không màu hay bột trắng

không vón cục. Đối với acid citric hạng

1 cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch

acid citric trong nước cất có nồng độ

khối lượng 20g/L phải trong suốt.

2. Vị - Chua, không có vị lạ.

3. Mùi - Dung dịch acid trong nước cất nồng độ

20g/L không có mùi.

4. Cấu trúc - Rời và khô.

5. Tạp chất cơ học - Không cho phép.

NaHCO3:

- Là chất rắn màu trắng ít tan trong nước, bị phân huỷ ở nhiệt độ cao.

- Là muối axit nên phản ứng được với dung dịch bazơ.

NaHCO3 + NaOH→ Na2CO3 + H2O

- NaHCO3 có tác dụng điều chỉnh độ chua.

- Chất tạo gas trong nước giải khát.

2.2. Tổng quan về nước giải khát lên men từ trái cây:

2.2.1. Giới thiệu về nước giải khát lên men:

Nước giải khát lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượu chua kết thúc.

Tùy theo nguồn nguyên liệu sử dụng, người ta chia nước giải khát lên men thành hai

nhóm chính: nước giải khát lên men từ nguyên liệu chứa tinh bột (còn gọi là bia) và

nước giải khát lên men từ trái cây (nước quả lên men). Dựa vào nguồn nguyên liệu mà

ta có các mà ta có các sản phẩm như: nước giải khát lên men từ cam, chanh, dứa, sơri,



dứa, chùm ruột và tùy theo yêu cầu mà ta có hay không có bổ sung CO2 vào trong nước

giải khát. Thông thường người ta có bổ sung CO2 vào để tạo nước giải khát có ga.

Đặc điểm của nước quả lên men là trong thành phẩm, các quá trình sinh học còn

tiếp diễn. Do đó không thể bảo quản lâu quá hai ngày dù ở nhiệt độ thấp. Khi rót ra cốc

mà để lâu thì chất lượng nước giải khát cũng bị giảm rõ rệt sau 2-3 giờ. Vì vậy nước

quả lên men nói chung thường chỉ sản xuất đủ tiêu dung trong ngày và nên uống khi

còn tươi. Tuy nhiên đối với nước giải khát lên men thương mại, người ta loại bớt tế bào

nấm men, rót vào chai, đậy nút rồi đem thanh trùng ở nhiệt độ thích hợp và vì thế, thời

gian bảo quản cho phép tăng 2-3 tháng.

Đặc điểm của nước quả lên men:

Nồng độ chất khô hoà tan: 7-9% khối lượng.

Độ chua: 2-4.

Nồng độ rượu: 3,0-8,0% thể tích.

Có ga (CO 2): 3-4g/l.

Thời gian bảo quản: 2-3 tháng.

Thời gian tàng trữ để ổn định chất lượng: 3-6 tuần.

Mùi thơm nhẹ dễ uống, men rượu nhẹ và mượt mà, hơi ga nhẹ không

làm cho người uống bị say.

2.2.2. Giá trị dinh dưỡng của nước quả lên men:

So với các loại sirô quả hiện nay thường bán trên thị trường thì nước quả lên

men ngon và có tác dụng giải nhiệt nhiều hơn. Ngon hơn vì CO2 thoát ra do phản ứng

lên men sẽ hòa tan vào nuước giải khát, sau đó tác dụng với các chất hoặc nguyên tố có

trong thành phần của nước giải khát, tạo ra các ester đơn giản và phức tạp nên có mùi

thơm và vị dịu hơn. Mặt khác, do trong dịch còn có các chất giữ bọt như peptid, acid

amin, melanoidin. Các sản phẩm thủy phân… nên CO2 khi tới mặt nước sẽ không tan

ngay mà được giữ lại và bám vào nhau tạo thành lớp bọt. Giải nhiệt tốt hơn khi uống

nước giải khát có ga thì CO2 sẽ bay hơi và thu nhiệt, do đó gây cho ta có cảm giác mát

và khoan khoái.



Trong từ điển bách khoa về thực phẩm của Nga nói rằng: uống nước quả lên men còn

an toàn hơn cả uống nước và rất tốt cho sức khỏe, xua tan mệt mỏi, gíup tăng sức chịu

đựng:

Nước quả lên men có vị ngọt và mát lạnh nên dùng để giải khát và giải rượu rất

tốt. Ngoài ra nó còn có tác dụng chữa bệnh co hệ vi sinh vật trong nước quả lên men có

thể ức chế được những vi khuẩn có hại và gây bệnh.

Rất tốt cho những người bị cảm, sốt, hay bị dị ứng, mỏi mệt kinh niên, bệnh

phù, giúp tăng khả năng đề kháng với các bệnh truyền nhiễm, ngừa bệnh khô da vào

mùa đông (do trong nước ủa lên men có khá nhiều khoáng và vitamin B, C…).

Nước giải khát lên men từ trái chùm ruột giúp giải nhiệt, trị nhứt đầu, bổ gan,

bổ máu, giúp ăn ngon. Trong trái chùm ruột có hàm lượng vitamin C rất cao, nó là chất

chống oxy hóa ở nồng độ cao và tham gia vào các phản ứng hydroxyl hóa, như sinh

tổng hợp catecholamine, hydroxyproline, corticosteroid,…

2.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát lên men:

Nước giải khát là loại đồ uống đóng vai trò quan trọng đối với đời sống của con

người. Ngoài việc cung cấp cho cơ thể một lượng nước đáng kể để tham gia vào quá

trình trao đổi chất của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể một lượng lớn các chất dinh

dưỡng, muối khoáng,... để bù đắp những hao hụt về năng lượng và dinh dưỡng đã tiêu

hao trong các hoạt động sống của con người. Chính vì vậy, nước giải khát trở thành nhu

cầu tất yếu không thể thiếu được đối với đời sống của con người.

2.2.3.1. Tình hình sản xuất nước giải khát lên men:

Nước quả lên men nói chung và nước giải khát lên men từ trái chùm ruột nói

riêng được nhiều quốc gia trên thế giới đánh giá là mặt hàng của thế kỷ 21 vì đây là sản

phẩm mang lại giá trị dinh dưỡng cao, nó là sản phẩm chứa nhiều vitamin và chất

khoáng, và nó cũng là thức uống phù hợp với thế hệ trẻ.

Hiện nay một số hãng sản xuất của Úc, Mĩ đã cho ra đời loại nước giải khát lên

men mang nhãn hiệu: Two Dogs, Subzero…Trong đó đáng kể nhất là nước giải khát

lên men được sản xuất từ trái cây như Bluebird, Treetop, California Cooler…chủ yếu là

ở dạng dịch ép hoặc pha chế từ dịch quả tươi, trong khi nước giải khát được sản xuất từ

trái cây bằng phương pháp lên men cho đến nay vẫn còn hạn chế cả về chủng loại lẩn

số lượng.



Nước quả lên men không qua chưng cất, có độ cồn thấp được xem là loại nước

uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì có chứa nhiều dinh dưỡng từ trái cây. Ở Việt Nam

trên thị trường xuất hiện nhiều loại nước giải khát có nhiều hương vị khác nhau. Tuy

nhiên, trên thực tế thì có rất ít các sản phẩm có hương liệu tự nhiên mà chỉ là hương

liệu tổng hợp. Những loại nước uống này hoàn toàn không có dinh dưỡng mà chỉ là

đường, và nếu sử dụng đường hóa học lại còn có hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Để

đáp ứng nhu cầu về sức khỏe của nọ, nước giải khát lên men từ chanh dây đã có mặt

trên thị trường, nó chứa một lượng cồn thấp, nhiều người có thể uống được kể cả phụ

nữ và người già, cồn etylic trong nước giải khát lên men rất tự nhiên và tinh khiết

không lẫn aldehyt, ester.

Ở các nước Đông Âu, đặc biệt là Nga, nước quả lên men (với nguyên liệu chính

là táo) đã có từ rất lâu đời. Ở Nga cả thành thị lẫn nông thôn đều rất ưa thích loại nước

quả lên men này. Đặc điểm của loại nước này là độ cồn nhẹ (1%), vị hơi chua và hơi

ngọt, có bọt và mát lạnh. Ngoài ra nguyên liệu chính là táo, có thể bổ sung thêm đường

hay các hương vị cho thích hợp.



Bảng 2.5 - Thành phần hóa học của nước táo lên men của Nga:

Thành phần hóa học Hàm

lượng

Năng lượng 40kg

Nước 92g

Protein -

Lipid -

Glucid 1g

Cellulose -

Na 7mg

K 72mg

Ca -

Fe -

Ở các thành phố lớn, nước quả lên men được xem như một sản phẩm thương

mại đem lại lợi nhuận lớn. Còn ở trong các gia đình Nga, đó là thức uống không thể

thiếu trong các bữa ăn của người lớn lẫn trẻ nhỏ. Ngày nay, nước táo lên men ở Nga đã

được sản xuất theo quy mô công nghiệp, đựng trong chai, có nhiều chiến dịch quảng

cáo và khuyến mãi.

Nước giải khát lên men từ trái cây là loại mặt hàng đồ uống mới được ưa

chuộng trên thế giới nhưng hiện chưa được sản xuất tại Việt Nam. Tuy nhiên loại nước

quả lên men này sắp xuất hiện ở Việt Nam. Đây là sản phẩm liên doanh giữa công ty

nước giải khát Trường Xuân (thuộc Sở Công nghiệp Hà Nội) và hãng Delphil (Liên

Bang Nga).

Sản xuất nước quả lên men có ưu điểm là đơn giản, đòi hỏi ít trang thiết bị, có

thể tố chức ở quy mô xí nghiệp, hợp tác xã và gia đình. Nhưng nhược điểm là giá thành



cao và nếu điều kiện kỹ thuật không đảm bảo thì nước quả lên men sẽ dễ bị hư hỏng.

Do đó ở Việt Nam, nước quả lên men chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp (do

không đủ điều kiện) mà chỉ thấy xuất hiện ở các hộ gia đình như nước chùm ruột, nước

táo, nước sơri, nước xoài, nước dâu…

Nước ta có khí hậu nhiệt đới gío mùa, được thiên nhiên ưu đãi và nguồn đát đai

màu mỡ, trù phú, thuận lợi cho việc trồng và phát triển các loại cây ăn quả khác nhau,

vì vậy việc sản xuất nước giải khát hương vị trái cây tự nhiên rất thuận lợi. Nhờ vào

quá trình lên men chúng ta có được hàng loạt các sản phẩm khác nhau.

Chùm ruột là loại quả mỏng, dễ dập, có vị khá chua nên ít được sử dụng trực

tiếp mà phải được chế biến thành các sản phẩm như: rượu vang, nước giải khát, mứt.

Hiện nay trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng chưa sản xuất nước giải khát

lên men từ trái chùm ruột. Ở Việt Nam có khí hậu nóng khô nên nhu cầu sử dụng nước

giải khát lên men là rất lớn. Trái chùm ruột là nguồn nguyên liệu thích hợp để nghiên

cứu sản xuất nước giải khát lên men.

2.2.3.2. Tình hình tiêu thụ nước giải khát lên men trên thế giới:

Năm 2005, tiêu thụ nước giải khát toàn cầu tăng 3,5% so với năm 2004, với

mức tiêu thụ đạt 480 tỷ lít, tương đương mức bình quân 75 lít/đầu người với sự gia tăng

mạnh mẽ của các loại nước khoáng và tinh khiết đóng chai, nước hoa quả và nước tăng

lực. Cho dù mức tiêu thụ của các loại nước uống có gas vẫn còn lớn, chiếm đến 40%,

tuy nhiên xu hướng sử dụng các loại nước uống bổ dưỡng cho sức khỏe ngày càng phổ

biến.

Trong năm 2006, tổng mức tiêu thụ nước giải khát toàn cầu là 498 tỷ lít với cơ

cấu là 40% nước có gas, 32% nước tinh lọc đóng chai, 12% nước giải khát lên men, 7%

nước hoa quả, 7% nước tăng lực, trong đó Tây Âu tiêu thụ 95 tỷ lít với cơ cấu lần lượt

là 31%, 44%, 8%, 10%, 7% và Đông Âu tiêu thụ 32 tỷ lít với cơ cấu tương ứng là 36%,

34%, 7%, 15% và 8%.



Bảng 2.6 - Một số quốc gia tiêu thụ nước giải khát nhiều nhất thế giới năm 2006

Nguồn: Global drink.com

Bắc Mỹ vẫn là khu vực dẫn đầu thế giới về mức tiêu thụ bình quân trên đầu

người với mức gần 400 lít/năm, gấp đôi so với Nam Mỹ và gấp nhiều lần so với Châu

Phi, Châu Á và Châu Đại Dương.

Riêng về nước khoáng và nước tinh khiết đóng chai, trong giai đoạn 2002 –

2007, Mỹ là quốc gia đứng thứ 2 thế giới về tốc độ tăng tiêu thụ với mức bình quân

tăng 8,8%/năm, sau Trung Quốc với tốc độ tăng trưởng 17,5%/năm. Ngoài ra, một số

quốc gia khác cũng có mức tăng trưởng khá cao trong giai đoạn này như Mê hi cô

(8,6%/năm), Inđônêxia (8,2%/năm) và Braxin (7,3%/năm). Tuy nhiên, về mức tiêu thụ

thì dẫn đầu vẫn là Mỹ với mức tiêu thụ năm 2007 là 8,8 tỷ gallon (33,4 tỷ lít), gấp đôi

so với Trung Quốc, kế đến là Mêhicô với gần 5,9 tỷ gallon (22,3 tỷ lít), Trung Quốc

gần 4,8 tỷ gallon (18,1 tỷ lít) và Braxin 3,6 tỷ gallon (13,7 tỷ lít).



Bảng 2.7 - Tiêu thụ nước giải khát bình quân đầu người theo khu vực năm 2006

Đơn vị tính: lít/người/năm


Mỹ là quốc gia tiêu thụ lượng nước khoáng và tinh khiết nhiều nhất nhưng lại

không phải là quốc gia dẫn đầu về lượng tiêu thụ bình quân đầu người. Dẫn đầu danh

sách này là Các tiểu vương quốc Ả rập thống nhất với mức tiêu thụ bình quân năm

2007 là 68,6 gollon/người (259,3 lít/người), tiếp theo là Mêhicô với 54,1 gallon/người

(204,5 lít/người) và các quốc gia châu Âu như Ý, Bỉ, Lúc Xăm Bua, Pháp, Đức, Tây

Ban Nha.



Bảng 2.8 - Tiêu thụ nước giải khát bình quân đầu người một số quốc gia năm 2006

Đơn vị tính: lít/người/năm


Khối lượng bán lẻ nước giải khát ở một số thị trường có mức tăng trưởng khá

cao như Đông Âu và Châu Á. Tuy nhiên, ở thị trường các nước phát triển lại có xu

hướng tăng chậm, đặc biệt là đối với các loại nước giải khát có gas. Thị trường nước

giải khát cũng diễn ra sự cạnh tranh quyết liệt giữa các loại nước giải khát có gas, nước

giải khát hoa quả và tăng lực. Tại thị trường các nước đang phát triển như Ấn Độ,

Trung Quốc... có sự tăng trưởng đặc biệt nhanh chóng của các loại đồ uống tinh khiết

đóng chai.

2.3. Tổng quan cơ chế của quá trình lên men và vi sinh vật:

2.3.1. Cơ chế của quá trình lên men:

Lên men rượu là một quá trình sinh học rất phức tạp, mà kết quả cuối cùng là

phân giải glucoza để tạo thành rượu và khí carbonic. Nhờ quá trình này tế bào nấm men

thu nhận năng lượng cần thiết để tạo nên các chất mới, cho sự sinh trưởng và sinh sản.

Tế bào nấm men không có khả năng thải các enzymephân giải polysacarit-tinh

bột và glycogen ra môi trường xung quanh. Cần đường hóa tinh bột trước, nghĩa là

phân giải nó thành glucid đơn giản hơn thì tế bào nấm men mới sử dụng được.



Sự lên men qua năm giai đoạn:

Giai đoạn thứ nhất:

1. Trước hết glucose bị phosphoryl hóa bởi ATP để tạo nên glucose-6-

photphat.

E.glucokinaza

Glucose + ATP glucozo-6-photphat

2. Sau đó glucozo-6-photphat chuyển hóa thuận nghịch dưới ảnh hưởng của

enzyme photphoglucoizomeraza thành fructose-6-photphat.

Glucose-6-photphat fructose-6-photphat

3. Một gốc photphat nữa từ phân tử ATP thứ hai chuyển đến fructose-6-

photphat tạo nên fructose-1,6-diphotphat.

Fructose-6-photphat + ATP fructose-1,6-diphotphat

Phản ứng này do enzyme photpho fructokinaza xúc tác. Các phản ứng hóa

học kể trên có thể mô tả như sau:



H OH

C

C

C

C

C

CH OH2

H OH

HO

H

H

H

OH

O

+ ATP

glucokinaza

H OH

C

C

C

C

C

CH O2

H OH

HO

H

H

H

OH

O + ATP

P = O

OH

OH

glucose-6-phosphat

Phosphoglucozo-

izomeraza

CH OH

C

C

C

C

CH O2

HO

HO

H

H

H

OH

O + ATP

P = O

OH

OH

2+ ATPC

C

C

C

CH O2

HO

HO

H

H

H

OH

O + ADP

P = O

OH

OH

CH OH2 P = O

OH

OH

glucose

Fructose-6-phosphatFructose-1,6-diphosphat

Các chuyển hoá học glucose trong giai đoạn một của lên men có tính chất chuẩn

bị. Phân tử glucid sau khi gắn hai phân tử acid photphoric vào trở nên kém bền vững

hơn. Sự hoạt hoá hexoza xảy ra nhờ ATP. ATP đã cung cấp cho nó năng lượng tích luỹ

trong các liên kết phosphat của nó. Người ta đã tính rằng trong phản ứng này tiêu thụ

hết khoảng 20 Kcal cho mỗi mol glucose.

Ở giai đoạn thứ hai xảy ra sự gãy đôi các hexoza photphorin hoá. Fructose-1,6-

diphotphat dưới ảnh hưởng của enzym aldolaza đứt ra làm hai photphotriose: 3-

photphoglycerinaldehyd và photphodioxyaceton. Có thể thấy việc tích luỹ hỗn hợp các

khi ta vào hỗn hợp thêm trioza kể trên len men acid monoiodacetic (CH2-ICOOH) là



một trong các chất độc cho đường phân:

C

C

C

C

CH O2

HO

HO

H

H

H

OH

O

P = O

OH

OH

CH OH2 P = O

OH

OH

Fructose-1,6-diphosphat

C

CH OH2

CH O2

P = O

OH

OHO

H O

C

CH OH

CH O2

P = O

OH

OH

3-phosphoglycer aldehyd

Phosphodioxyaceton

Giai đoạn này rất cơ bản trong quá trình lên men, nhưng phản ứng còn chưa thải

năng lượng mặc dù đường hexoza đã bị rãy làm đôi. Photphodioxyaceton sau này khi

cần thiết có thể chuyển hoá thành aldehyd 3-photphoglyceric. Sự đồng hoá này xảy ra

theo các chuyển vị trí cùa hydro bên trong phân từ giữ nguyên tử carbon thứ nhất và

thứ hai của photphodioxyaceton.

C

CH OH2

CH O2

P = O

OH

OHO C

C

CH O2

P = O

OH

OHOHH

OH

Phosphodioxyaceton aldehyd phosphoglyceric

Kết quả là một phân từ hexozodiphotphat cho hai phân tử aldehyd 3-

photphoglyceric.Khi đưa bisulfid vào môi trường thì dioxyaceton sẽ chuyển hoá thành

glycerin.

Giai đoạn 3 có vị trí trung tâm trong sự lên men và glycoliz vì ở đây aldehyd 3-

photphoglyceric bị oxy hoá kèm theo việc giải phóng năng lượng hoá học và năng



lượng đó tích lại trong các liên kết photphat cao năng. Khi có mặt enzym

dehydrogenaza của aldehyd photphoglyceric mà coenzym là NAD và acid phoyphoric

(H3PO4) thì aldehyd 3-photphoglyceric bị oxy hoá để hình thành acid 1,3-

photphoglyceric. Việc oxy hoá aldehyd thành acid photphoglyceric kèm theo sự

photphorin hoá ADP.

Phản ứng này là thí dụ kinh điển cho mối liên quan của dehydro hoá và

photphorin hoá. Việc oxy hoá aldehyd xảy ra qua 3 bước: đầu tiên photphotriose gắn

nhóm aldehyd của mình với nhóm SH cửa enzym dehydrogenaza

photphoglyxeraldehyt. Sau đó nó tách hydro cho NAD và cuối cùng nhờ acid

photphoric bằng con đường photphoroliz tách ra khỏi SH-enzym va tạo nên acid 1,3-

photphoglyceric.

NAD + E SH NAD.E SH+

Dehydrogenaza

aldehyd

phosphoglyceric

Hôïp chaát NAD vôùi

dehydrogenaza

C

C

CH O2

P = O

OH

OHOHH

OH

aldehyd

3 - phosphoglyceric

+ NAD.E SH C

C

CH O2

P = O

OH

OHOHH

H

Hôïp chaát aldehyd phospho-

glyceric vôùi dehydrogenaza

S E.NAD

OH

C

C

CH O2

P = O

OH

OHOHH

H S E.NAD

OH

C

C

CH O2

P = O

OH

OHOHH

O S E

+ NADH + H+

Hôïp chaát acid phospho-

glyceric vôùi dehydrogenaza

C

C

CH O2

P = O

OH

OHOHH

O S E

+ H PO3 4 C

C

CH O2

P = O

OH

OHOHH

O O

+ E

P = O

OH

OH

SH

Axit 1,3 - diphotpho glyxeric



Từ phản ứng 2 thấy rằng năng lượng oxy hoá aldehyd photphoglyceric lúc đầu

tích lại trong liên kết cao năng acid 1,3-photphoglyceric.

Giai đoạn thứ 4 của sự lên men là việc photphorin hoá acid 1,3-photphoglyceric

bằng cách vận chuyển nội phân tử nhóm photphat, rồi enol hoá và tạo thành acid

pyruvic tự do. Ở giai đoạn này lần lược xảy ra 4 phản ứng sau:

1) Acid 1,3-photphoglyceric chuyển gốc photphat giàu năng lượng của mình (phản

ứng chuyển phosphorin hoá) cho ADP để tạo nên acid 2-photphoglyceric và

ATP. Phản ứng này do enzym photphoglycerinkinaza xúc tác.

1) Acid 3-photphoglyceric nhờ chuyển nội phân tử nhóm photphat dưới ảnh hưởng

của enzym photphoglycerinkinaza chuyển thành acid 2 photphoglyceric.

C

C

CH O2

P = O

OH

OHOHH

HO O

C

C

CH OH2

P = O

OH

OH

OH

HO O

enzim

2) Acid 2-photphoglyceric mất phân tử nước chuyển thành dạng enol của acid

photphopyruvic. Phản ứng này do enzym enolaza xúc tác.

C

C

CH O2

P = O

OH

OHOHH

O O P = O

OH

OH

Axit 1,3 - diphospho glyxeric

+ ADP C

C

CH O2

P = O

OH

OHOHH

HO O

+ ATP

Axit 3 - phospho glyxeric

C

C

CH OH2

P = O

OH

OH

OH

HO O

-H O

CO

C

CH2

P = O

OH

OH

H

HO O

Axit 2 - phospho glyxeric Axit 2 - phospho enol pyruvic

2

+H O2



Phản ứng hình thành acid 2-photphoglyceric có nghĩa nhất định về mặt năng lượng.

Gốc photphat gắn với acid glyceric bởi liên kết este đơn giản nghèo năng lượng. Do

enol hoá mà đã phân bố lại năng lượng bên trong phân tử và liên kết este nghèo năng

lượng chuyển thành liên kết photpho giàu năng lượng và không cần sử dụng năng

lượng nào khác từ bên ngoài.

3) Acid photphenolpyruvate bị chuyển photphorin hoá với ADP đưa cho nó gốc

photphat giàu năng lượng và tự giải phóng dưới dạng enol của acid pyruvic dễ

dàng biến sang dạng Ceto:

CO

C

CH2

P = O

OH

OH

H

HO O

Axit 2 - photpho

enol pyruvic

+ADP

C

C

CH2

HO O

OH

+ADP

C

C

CH3

HO O

O

Axit pyruvic

( daïng enol)

Axit pyruvic

( daïng ceto)

Giai đoạn thứ 5 là giai đoạn khử được kết thúc bằng sự hình thành rượu

etylic. Giai đoạn này bao gồm hai bước:

1) Acid pyruvic bị decarboxyl hoá bởi enzym decarboxylaza và chuyển thành

acetic.

C

C

CH3

HO O

O

Axit pyruvic

- CO2

C

CH3

OH

Aldehyd acetic

2) Aldehyd acetic bị khử thành rượu etylic nhờ việc oxy hoá NAD.H2 hình

thành ở giai đoạn thứ 3 do oxy hoá aldehyd photphoglyceric.

C

CH3

OH

Aldehyd acetic

+NAD.H2

-NAD+

CH OH

CH3

2

Röôïu etylic



Phản ứng được enzym decarboxylaza của rượu etylic xúc tác, gọi như vậy vì

trong những điều kiện nhất định cũng enzym này có thể xúc tác quá trình ngược lại

dehydro hoá rượu etylic để hình thành aldehyd acetic khi có mặt của NAD+ dạng oxy

hoá. Tất cả các phản ứng lên men rượu dù nhiều nhưng liên quan với nhau và xảy ra

theo tuần tự nhất định. Khi bao vây bất kì phản ứng nào cũng làm thay đổi sự lên men

và không phải rượu được tích lại mà sẽ là một sản phẩm trung gian nào khác. Các phản

ứng oxy hoá và khử trên sơ đồ tưởng như tách rời nhau. Thực tế chúng liên quan và tạo

điều kiện cho nhau: không có oxy hoá aldehyd photphoglyceric dẫn đến sự khử NAD+

thành NAD.H2 thì phản ứng aldehyd acetic thành rượu cũng không thể xảy ra được.

NAD.H2 là vật chuyển hydro từ aldehyd photphoglyceric đến aldehyd acetic.

Cần thấy rằng ở giai đoạn thứ hai của sự lên men khi phân giải fructose-1,6-

diphotphat thành hai phân tử trioza: aldehyd 3-photphoglyceric và photphodioxyaceton.

Chất này không tích lại mà chuyển hoá thành aldehyd 3-photphoglyceric dưới tác động

của enzym izomeraza (phản ứng thuận nghịch). Bởi vậy trong các phản ứng tiếp theo

có hai phân tử aldehyd 3-photphoglyceric tham gia. Như vậy, từ một phân tử glucoza

tạo nên hai phân tử rượu và hai phân tử khí carbonic

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Từ quan điểm năng lượng thì sự lên men rượu tỏ ra ít hiệu quả về năng lượng.

Rượu là sản phẩm cuối cùng hoạt động sống của nấm men. Trong nó còn chứa khoảng

327Kcal, từ một phân tử glycose tạo nên 2 phân tử rượu, tương ứng 654Kcal.

Như chúng ta thấy khi đốt cháy hoàn toàn glucose thành CO2 và H2O có thể thải

ra 685Kcal nhiệt. Do đó, khi lên men trong cơ chất còn lại nhiều năng lượng chưa sử

dụng. Phần lớn năng lượng lên men thải ra ở dạng nhiệt và một phần (khoảng 7%) tích

lại trong các liên kết giàu năng lượng ATP.

Đường được chuyển hóa theo con đường đường phân (glycolytic pathway)

(EMP-Embden Meyerhof Parnas).

Cơ chế quá trình lên men rượu xảy ra như sau:

Đường và các chất dinh dưỡng của môi trường lên men được hấp thụ và khuếch

tán vào trong tế bào nấm men, qua màng tế bào. Trong khi nước ra vào tự do qua màng

tế bào nấm men, thì đường và các chất dinh dưỡng khác được màng tế bào chỉ cho đi

vào mà không cho quay ra. Trong tế bào nấm men, nhờ hoạt động sống của tế bào, nhờ



sự xúc tác của hàng loạt các men, mà những phản ứng sinh hóa rất phức tạp xảy ra và

dẫn đến tổng hợp chất này, phân hủy chất kia. Rượu etylic và CO2 tạo thành liền thoát

ra khỏi tế bào và khuếch tán rất nhanh vào môi trường xung quanh. Rượu tan tốt trong

nước do vậy nó khuếch tán rất nhanh vào môi trường.

Khí CO2 thoát ra, bám vào tế bào nấm men, khi bọt khí CO2 đạt đến độ lớn nào

đó thì lực nâng của chúng vượt quá trọng lượng tế bào nấm men, và thế là bọt khí CO2

cùng tế bào nấm nen nổi lên bề mặt dịch lên men, khi gặp không khí, CO2 thoát ra đi

vào không khí, còn tế bào lên men bị chìm xuống… và lại bị CO2 bám vào. Cứ như vậy

tế bào nấm men vốn dĩ không chuyển động trở thành chuyển động trong môi trường

điều này có lợi là khuấy trộn đuựơc môi trường, tạo điều kiện lên men tốt hơn.

2.3.2. Tác nhân của quá trình lên men:

2.3.2.1. Nấm men (Yeast):

Tác nhân chính của quá trình lên men rượu là nấm men. Nấm men đóng vai trò

quyết định trong sản xuất nước giải khát lên men trái cây vì quá trình trao đổi chất của

tế bào nấm men là quá trình chuyển hóa nguyên liệu thành sản phẩm. Quá trìnhchuyển

hóa này gắn liền với sự tham gia của hệ enzyme trong tế bào nấm men.

Yếm khí

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Nấm men

Hình thái và kích thước:

Chủng loại nấm men: phân loại theo hình thái học hoặc sinh lý học (độ lớn, hình

dạng thông thường của nấm men hay loại đường chuyên dùng), nấm men dùng trong

nước giải khát lên men có hình oval (hình trứng), hình tròn, một số loại có hình que và

một số hình dạng khác. Kích thước trung bình của nấm men là 3 - 5 x 5 - 10m. Một số

loài nấm men sau khi phân cắt bằng phương pháp nảy chồi, tế bào con không rời khỏi

tế bào mẹ và lại tiếp tục mọc chồi. Bởi vậy nó có hình thái giống như cây xương rồng

khi quan sát dưới kính hiển vi.

Trong sản xuất nước giải khát lên men nói chung, người ta sử dụng cả nấm men

chìm và nấm men nổi, cả hai loại đều có những đặc điểm cơ bản giống nhau, tuy nhiên

giữa chúng có những đặc điểm riêng.



Bảng 2.9 - Đặc điểm của nấm men chìm và nấm men nổi:

Đặc điểm của nấm men nổi Đặc điểm của nấm men chìm

Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp.

Trong quá trình lên men, tế bào nấm

men mơ lửng trong dịch lên men,

tập trung nhiều ở vùng bề mặt.

Trong quá trình lên men, tế bào nấm

menthường tạo thành chùm, sau đó

lắng xuống đáy thiết bị lên men.

Thời gian lên men mgắn, nhiệt độ

lên men cao (14-250C).

Thời gian lên men dài, nhiệt độ lên

men thấp (4-120C).

Khả năng lắng yếu nên không thuận lợi

cho quá trình lọc, khó thu hồi nấm men

sau lên men kết thúc để tái sử dụng.

Dễ kết lắng, dễ tách lớp nên thuận lợi cho

quá trình lọc và làm trong, dễ thu hồi nấm

men sau lên men kết thúc để tái sử dụng.

Thường dùng để sản xuất nước giải

khát có độ cồn cao.

Thường dùng để sản xuất nước giải

khát có độ cồn thấp.

Chỉ sử dụng được 1/3 đường

rafinose.

Sử dụng được hầu hết đường rafinose.

Trong quá trình lên men, các giống nấm men thường kết lắng theo hai dạng:

dạng bông và dạng bụi. Nấm men chìm được chia ra 2 loại tùy thuộc khả năng kết lắng

của nó. Nấm men bụi là loài nấm men phân ly mịn trong dịch lên men phân ly mịn

trong dung dịch lên men và lắng từ từ khi kết thúc lên men chính. Nấm men kết bông là

loài nấm men có thể kết dính với nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men chính

và tạo thành khối kết bông lớn nên lắng xuống đáy thiết bị còn loài nấm men nổi không

có khả năng này.



Hình 2.7 - Mấm men Saccharomyces Cerevisiea dưới kính hiển vi (Vật kính 40X)

Cấu tạo tế bào:

Khác với vi khuẩn và xạ khuẩn, nấm men có cấu tạo tế bào khá phức tạp, gần

giống như tế bào thực vật. Có đầy đủ các cấu tạo thành tế bào, màng tế bào chất, tế bào

chất, ty thể, riboxom, nhân, không bào và các hạt dự trữ.

- Thành tế bào:

Thành tế bào nấm men được cấu tạo bởi hai lớp phân tử bao gồm 90% là hợp

chất glucan và mannan, phần còn lại là protein, lipit và glucozamin. Glucan là hợp chất

cao phân tử của D - Glucoza, mannan là hợp chất cao phân tử của D - Manoza. Trên

thành tế bào có nhiều lỗ, qua đó các chất dinh dưỡng được hấp thu và các sản phẩm của

quá trình trao đổi chất được thải ra.

- Màng nguyên sinh chất:

Màng nguyên sinh chất của tế bào nấm men dày khoảng 8 nm có cấu tạo tương

tự như màng nguyên sinh chất của vi khuẩn.

Tế bào chất của nấm men cũng tương tự như tế bào chất của vi khuẩn, độ nhớt của tế

bào chất cao hơn của nước 800 lần.

Nhân tế bào nấm men là nhân điển hình, có màng nhân, bên trong là chất dịch

nhân có chứa hạch nhân. Cũng như nhân tế bào của vi sinh vật bậc cao, nhân tế bào

nấm men ngoài AND còn có protein và nhiều loại men. Hạch nhân của tế bào nấm men

không phải chỉ gồm một phân tử AND như ở vi khuẩn mà đã có cấu tạo nhiễm sắc thể



điển hình và có quá trình phân bào nguyên nhiễm còn gọi là gián phân. Quá trình gián

phân gồm 4 giai đoạn như ở vi sinh vật bậc cao. Số lượng nhiễm sắc thể trong tế bào

nấm men khác nhau tuỳ loại nấm men. Ở Saccharomyces serevisiae là nhóm nấm men

phân bố rộng rãi nhất, thể đơn bội của nó có n = 17 nhiễm sắc thể, thể lưỡng bội có

2n=34. Ngoài nhiễm sắc thể ra, trong nhân tế bào S. serevisiae còn có từ 50 đến 100

plasmic có cấu tạo là 1 phân tử AND hình vòng kín có kích thước 2

sao chép độc lập, mang thông tin di truyền.

- Ty thể: Khác với vi khuẩn, nấm men đã có ty thể giống như ở tế bào bậc cao, đó là cơ

quan sinh năng lượng của tế bào. Ty thể nấm men có hình bầu dục, được bao bọc bởi

hai lớp màng, màng trong gấp khúc thành nhiều tấm răng lược hợc nhiều ống nhỏ làm

cho diện tích bề mặt của màng trong tăng lên. Cấu trúc của hai lớp màng ty thể giống

cấu trúc của màng nguyên sinh chất. Trên bề mặt của màng trong có dính vô số các hạt

nhỏ hình cầu. Các hạt này có chức năng sinh năng lượng và giải phóng năng lượng của

ty thể. Trong ty thể còn có một phân tử AND có cấu trúc hình vòng, có khả năng tự sao

chép. Những đột biến tạo ra tế bào nấm men không có AND ty thể làm cho tế bào nấm

men phát triển rất yếu, khuẩn lạc nhỏ bé. Trong ty thể còn có cả các thành phần cần cho

quá trình tổng hợp protein như riboxom, các loại ARN và các loại enzym cần thiết cho

sự tổng hợp protein. Các thành phẩn này không giống với các thành phần tương tự của

tế bào nấm men nhưng lại rất giống của vi khuẩn. AND của ty thể rất nhỏ nên chỉ có

thể mang mật mã tổng hợp cho một số protein của ty thể, số còn lại do tế bào tổng hợp

rồi đưa vào ty thể. Người ta đã chứng minh được quá trình tự tổng hợp protein của ty

thể. Quá trình này bị kìm hãm bởi cloramfenicol giống như ở vi khuẩn, trong khi đó

chất kháng sinh này không kìm hãm được quá trình tổng hợp protein ở tế bào nấm men.

- Riboxom của tế bào nấm men có hai loại: loại 80S gồm 2 tiểu thể 60S và 40S nằm

trong tế bào chất, một số khác gắn với màng tế bào chất. Một số nghiên cứu đã chứng

minh rằng: các riboxom gắn với màng tế bào chất có hoạt tính tổng hợp protein cao

hơn. Loại 70S là loại riboxom có trong ti thể.

Ngoài các cơ quan trên, nấm men còn có không bào và các hạt dự trữ như hạt

Volutin, hạt này không những mang vai trò chất dự trữ mà còn dùng làm nguồn năng

lượng cho nhiều quá trình sinh hoá học của tế bào. Ngoài hạt Volutin trong tế bào còn

có các hạt dự trữ khác như glycogen và lipit. Một số nấm men có khả năng hình thành

một lượng lớn lipit.



- Bào tử: Nhiều nấm men có khả năng hình thành bào tử, đó là một hình thức sinh sản

của nấm men. Có 2 loại bào tử: bào tử bắn và bào tử túi. Bào tử túi là những bào tử

được hình thành trong một túi nhỏ còn gọi là nang. Trong nang thường chứa từ 1-8 bào

tử, đôi khi đến 12 bào tử. Phương thức hình thành túi phụ thuộc vào hình thức sinh sản

của nấm men. Bào tử bắn là những bào tử khi hình thành nhờ năng lượng của tế bào

bắn mạnh về phía đối diện. Đó là một hình thức phát tán bào tử. Có thể quan sát bào tử

bắn bằng cách nuôi cấy nấm men trên đĩa petri, vài ngày sau thấy xuất hiện trên nắp

hộp phía đối diện thành một lớp mờ mờ. Đem nắp hộp soi dưới kính hiển vi sẽ thấy rõ

các bào tử.

Sinh sản:

Nấm men có 3 hình thức sinh sản

- Sinh sản sinh dưỡng: là hình thức sinh sản đơn giản nhất của nấm men. Có 2 hình

thức sinh sản sinh dưỡng: nảy chồi và hình thức ngang phân đôi tế bào như vi khuẩn. Ở

hình thức nảy chồi, từ một cực của tế bào mẹ nảy chồi thành một tế bào con, sau đó

hình thành vách ngăn ngang giữa hai tế bào. Tế bào còn có thể tách khỏi tế bào mẹ

hoặc có thể dính với tế bào mẹ và lại tiếp tục nảy chồi làm cho nấm men giống như

hình dạng cây xương rồng tai nhỏ.

- Sinh sản đơn tính: bằng hai hình thức bào tử túi và bào tử bắn như đã nói ở phần bào

tử.

- Sinh sản hữu tính: do hai tế bào nấm men kết hợp với nhau hình thành hợp tử. Hợp tử

phân chia thành các bào tử nằm trong nang, nang chín bào tử được phát tán ra ngoài.

Nếu 2 tế bào nấm men có hình thái kích thước giống nhau tiếp hợp với nhau thì được

gọi là tiếp hợp đẳng giao. Nếu 2 tế bào nấm men khác nhau thì gọi là tiếp hợp dị giao.

Trong chu trình sống của nhiều loài nấm men, có sự kết hợp các hình thức sinh

sản khác nhau. Sau đây là quá trình sinh sản của S. serevisiae - một loài nấm men phân

bố rộng rãi trong thiên nhiên. Chu trình sống của nấm men này có 2 giai đoạn đơn bội

và lưỡng bội. Đầu tiên tế bào sinh dưỡng đon bội (n) sinh sôi nảy nở theo lối nảy chồi.

Sau đó 2 tế bào đơn bội kết hợp với nhau, có sự trao đổi của tế bào chất và nhân hình

thành tế bào lưỡng bội (2n). Tế bào lưỡng bội lại nảy chồi (sinh sản sinh dưỡng) thành

nhiều tế bào lưỡng bội khác, cuối cùng hình thành hợp tử. Nhân của hợp tử phân chia

giảm nhiễm thành 4 nhân đơn bội. Mỗi nhân đơn bội được bao bọc nguyên sinh chất,



hình thành màng, tạo thành 4 bào tử nằm trong một túi gọi là bào tử túi. Khi túi vỡ, bào

tử ra ngoài phát triển thành tế bào dinh dưỡng và lại phân chia theo lối này rồi tiếp tục

chu trình sống.

Hình 2.8 – Phương thức sinh sản bào tử

Ngoài hình thức sinh sản như ở S. serevisiae, một số loài nấm men khác có

những hình thức sinh sản về cơ bản cũng giống như trên nhưng có một số sai khác. Ví

dụ như là Schizosaccharomyces octosporus hợp tử lưỡng bội phân chia 3 lần, lần đầu

giảm nhiễm sinh ra 8 bào tử nằm trong nang.

Các kiểu nảy chồi và các hình dạng của tế bào, bào tử ở nấm men:

Nảy chồi nhiều cực, nảy chồi đơn cực, nảy chồi lưỡng cực, phân cắt, huẩn ti già;, khuẩn

ti, bào tử đốt, nội bào tử, bào tử bắn, bào tử trần.

Nấm mem thuộc giống Saccharomyces là loại hiếu nkhí bắt buộc. Trong điều

kiện có oxy chúng tiến hành quá trình tăng sinh khối chính. Trong diềunkiện không có

oxy chúng tham gia quá trình lên men để tạo rượu ethylic, CO2 và các sản phẩm lên

men khác. Trong quá trình lên men, lúc đầu môi trường mới có oxy hòa tan, nấm men

dùng oxy đó để oxy hóa cơ chất tạo năng lượng cho sinh sản và phát triển. Khi dịch lên



men đã trãi qua một giai đoạn lên men, lượng oxy hoà tan cạn dần thì tế bào nấm men

lại thu năng lượng nhờ hệ enzyme đặc biệt của mình qua phản ứng oxy hoá khử các cơ

chất.

Nấm men sử dụng trong sản xuất nước quả lên men là chủng nấm men

Saccharomyces có đường kính 5 -10m. Không nên sử dụng các giống trong sản xuất

rượu ethylic vì các giống này có khả năng lên men mạnh, không phù hợp với yêu cầu

của loại nước quả lên men. Các loài được quan tâm trong việc sản xuất này là

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces minor, Saccharomyces carbergensis…

Saccharomyces cerevisiae: Thuộc loại nấm men nổi, được sủ dụng phổ biến

trong công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát lên men, bánh mì và rượu vang. Tế

bào thường có dạng hình cầu, hình oval, kích thước khoảng 7-10m, sinh sản theo lối

nẩy chồi.

Nấm men Saccharomyces có khả năng lên men ở nhiệt độ cao 28-320C, có năng

lực lên men mạnh, biến đường thành rượu nhanh và hoàn toàn. Sau khi lên men, nấm

men lắng chậm.

Saccharomyces carbergensi: Các chủng của loài này được dùng nhiều trong sản

xuất bia và nước quả lên men. Chúng là loại nấm men chìm, hình thái tế bào cũng

tương tự các loài nấm men khác cùng giống. Khả năng sinh bào tử yếu và ít gặp. Khả

năng lên men đường không kém cá loài khác, nhưng loài nấm men này có thể phát

triển và lên men ở nhiệt độ thấp. Đây là giống chủ lực trong sản xuất nước giải khát lên

men nói chung.

Saccharomyces minor: tương tự như nấm men saccharosemyces cerevisiae.

Ý nghĩa thực tiễn của nấm men:

Nấm men là nhóm vi sinh vật phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, nó tham gia

vào các quá trình chuyển hoá vật chất, phân huỷ chất hữu cơ trong đất. Hoạt tính sinh lý

của nhiều loài nấm men được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, nông nghiệp và

các ngành khác. Đặc biệt trong quá trình sản xuất các loại rượu, cồn, nước giải khát lên

men, làm thức ăn gia súc ... Ngoài hoạt tính sinh lý, bản thân tế bào nấm men có rất

nhiều loại vitamin và các axit amin, đặc biệt là axit amin không thay thế. Đặc tính này

được dùng để chế tạo thức ăn gia súc từ nấm men, thậm chí thức ăn dùng cho người

cũng có thể chế tạo từ nấm men.



Để tiến hành sản xuất nước giải khát lên men, giống nấm men cần đạt các yêu

cầu sau:

Chủng thuần khiết, không chứa vi sinh vật gây nhiễm khác, đặc biệt là không có

vi sinh vật k sinh.

Tỷ lệ nấm men chết dưới 2%, tỷ lệ nẩy chồi lớn hơn 10%, đang ở thời kỳ sinh

trưởng mạnh.

Nấm men khi đưa vào dịch lên men có khả năng chuyển hóa đường đơn, đường

đôi, các peptid, các acid amin, giải phóng CO2, rượu ethylic và nhiệt.

Điều kiện bảo quản dễ dàng, nấm men ổn định các đặc tính trong suốt thời

gian sử dụng.

2.3.2.2. Vi khuẩn:

Hình 2.9 – Vi khuẩn lactic:

Có thể sử dụng kết hợp nấm men và vi khuẩn lactic để sản xuất nước quả lên

men có độ chua ổn định và tăng hương vị cho sản phẩm. Không phải vi khuẩn nào cũng

có hại, thực tế cũng có những vi khuẩn có ích như vi khuẩn lactic. Hầu hết các vi sinh

vật sinh lactic đều thuộc họ Lactobacillaceae và được xếp vào 4 giống: Streptococcus,

Pediococcus, Lactobacillus và Leuconosto. Về mặt hình thái, vi khuẩn lactic có dạng

lưỡng cầu, tứ cầu, liên cầu và dạng hình que đứng đơn độc hoặc thành chuỗi. Đây là

loại vi khuẩn yếm khí, gồm 2 kiểu lên men: Lên men điển hình và không điển hình. Lên

men điển hình sẽ biến đường thành sản phẩm duy nhất là acid lactic.

C6H2O6 2CH3CHOHCOOH + 18kcal

Còn lên men không điển hình sẻ biến thành acid lactic và một lượng đáng kể

các chất khác (alcol, acid acetic, diaxetyl, acetone và khí CO2). Vi khuẩn lactic sẽ biến



đổi acid malic thành acid lactic, làm cho sản phẩm bớt chua, thực hiện quá trình

malolactic (acid malic có 2 nhóm –COOH, có 2 chức acid, acid lactic có 1 nhóm –

COOH, 1 chức acid) nê khi biến đổi acid thành acid lactic sẽ làm cho độ chua giảm đi

một nửa, độ rượu dịu đi. Ngoài ra, acid malic có vị chua gắt, gây cảm giác khó chịu,

còn đối với acid lactic thì độ chua mềm hơn, dễ chịu hơn.

HCOOC-CH2-CHOH-COOH H3C-CHOH-COOH + CO2

Acid malic Acid lactic

Sau khi lên men malolactic, mùi thơm của quả bị mất đi, nhưng bù lại thì trong

sản phẩm lên men tạo thành xuất hiện những mùi thơm mới.

2.3.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:

Từ dịch đường bằng phương pháp lên men, ta có thể thu được nhiều sản phẩm

bằng nhau. Một loại vi sinh vật có thể cho 1 hoặc nhiều sản phẩm khác nhau tùy theo

điều kiện của môi trường, hoặc một lọai sản phẩm cũng có thể thu được nhiều loại vi

sinh vật khác nhau.

Nhìn chung các quá trình lên men dù khác nhau về cơ chế nhưng đều có thể bị

ảnh hưởng nhất định của môi trường.

2.3.3.1. Nhiệt độ:

Là yếu tố ảnh hưởng rất lớn. Mỗi loại vi sinh vật có một yêu cầu nhiệt độ thích

hợp cho sự phát triển của mình. Ví dụ chủng mấm men saccaromyces Calbergensis yêu

cầu nhiệt độ lên men chính từ 7-100C, giai đoạn lên men phụ từ 0-40C. Ở những phạm

vi thích hợp, hoạt tính enzim giảm hẳn và đôi khi có hiện tượng lên men phụ.

Nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến nấm men, quá trình lên men và chất lượng sản

phẩm. Nhiệt độ thấp (≤ 300C) thì quá trình lên men kéo dài nhưng chất lượng, hương vị

rượu tốt hơn. Nhiệt độ lên men càng cao thì thời gian lên men càng ngắn nhưng hàm

lượng các chất không mong muốn (aldehyd, diacetyl, furfurol…) càng cao, hàm lượng

rượu thấp và hương vị sản phẩm không tốt. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là

24-280C.



2.3.3.2. pH của môi trường:

Nồng độ ion H + có ảnh hưởng lớn tới hoạt động của nấm men, pH tối ưu cho

nấm men hoạt động là 4,0-5,0. Đối với quả chum ruột có pH = (2,6–3,2), độ pH phụ

thuộc vào từng loại chùm ruột và thời gian thu hoạch.

2.3.3.3. Nồng độ của dịch lên men:

Nồng độ dịch lên men là cơ chất của quá trình lên men. Nếu nồng độ đường quá

cao sẽ dẫn đến làm tăng áp suất thẩm thấu và làm mất cân bằng trạng thái sinh lý của

nấm men. Kết quả là rượu hình thành nhiều sẽ ức chế tạp khuẩn và cả nấm men. Mặt

khác, đường nhiều sẽ dẫn đến tổn thất hoặc kéo dài thời gian lên men. Nếu hàm lượng

đường quá thấp sẽ giảm hiệu suất lên men, không tạo được độ cồn mong muốn trong

nước quả lên men.

Nồng độ dịch đường cũng tạo điều kiện cho lên men vi khuẩn phát triển mạnh ở

giai đoạn đầu.

2.3.3.4. Nồng độ đạm trong dịch lên men:

Tùy nguồn nguyên liệu ban đầu có thể bổ sung hay không bổ sung nguồn dinh

dưỡng nitơ cho nấm men. Tùy thuộc vào đặc tính của nguyên liệu mà có thể sử dụng

NH4, H2PO4, peptone, nước chiết nấm men…

2.3.3.5. Nồng độ cồn ethylic:

Nấm men rất mẫn cảm với sự ức chế ethanol. Nồng độ cồn 4-5% thề tích cũng

đủ làm chậm sinh trưởng của vi sinh vật và ở nồng độ cồn 10% tốc độ sinh trưởng gần

như ngừng hẳn. Tuy nhiên với loại nước gải khát lên men từ trái chùm ruột có độ rượu

thấp nên không cần chú ý đến vấn đề này kỹ.

2.3.3.6. Nồng độ oxy của môi trường:

Nấm men thuộc giống Saccharomyces là vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Khi trong

môi trường giàu O2 chúng phân hủy đường để làm năng lượng và gia tăng sinh khối.

Trong môi trường thiếu O2, chúng sử dụng O2 hòa tan trong môi trường để sinh trưởng

và chủ yếu là lên men. Trong quá trình lên men, giai đoạn đầu yêu cầu O2 cao nhất để

nấm men sinh sản, gia tăng sinh khối. Sau đó phải đảm bảo điều kiện kỵ khí để quá

trình lên men đạt hiệu quả cao.



CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu:

Đề tài đã được thực hiện từ tháng 5/2010 đến tháng 8/2010 tại phòng thí nghiệm

Vi sinh và phòng Hoá Sinh Thực Phẩm của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại

Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM.

3.2. Nguyên liệu, hoá chất, máy móc và thiết bị:

3.2.1. Nguyên liệu:

Nguyên liệu chính để sử dụng cho sản phẩm nước giải khát lên men là loại

chùm ruột chua, loại chùm ruột này được trồng ở tỉnh Đồng Tháp.

Chúng tôi sử dụng loại đường tinh luyện RS của công ty đường Biên Hoà.

Chủng nấm men:

Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae 1 (được cung cấp từ phòng vi sinh

trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM).

Chủng nấm men Saccharosemyces cerevisiae (bar.bayanus), loại nấm men khô

của hãng Maurivin, sản xuất tại Australia).

Kí hiệu: SC1 và SC2.

3.2.2. Hóa chất:

Nước cất

Cồn 96

HCl

NaOH

NaHCO3

Acid citric

K3Fe(CN)6

Pb(CH3COO)2

Na2CO3

Na2HPO4

KH2SO4

MgSO4

Agar

Pepton

Glucose

Xanh metylen

Phenolphtalein

Luận văn tốt nghiệp GVHD: TH.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA


32.3. Máy móc, thiết bị:

Các thiết bị sử dụng gồm:

Máy đo pH Walklab

Khúc xạ kế Atago

Autoclave

Tủ sấy

Kính hiển vi quang học

Cân phân tích.

Máy lắc

Các dụng cụ và thiết bị cần thiết khác. Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu

thuộc phòng thí nghiệm của khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật

Công Nghệ Tp.HCM.

3.2. Nội dung nghiên cứu:



Nội dung nghiên cứu theo quy trình sau:

K.Sát cách Tạp chất

xử lý nguyên

liệu

K.Sát thành phần

hoá học

Bã

K.Sát 0Bx: 16; 20; 24

pH: 4,0; 4,5; 5,0

Ngày lên men:

K.Sát Chủng N.men: 2; 3; 4; 5; 6

SC.1; SC.2 Bã

Tỷ lệ N.men:

1%; 2%; 3%

(107tb/ml) Bã

Hình 3.1 – Quy trình chế biến nước chùm ruột dư iiến

Trích ly dịch

Làm dập

Thẩm thấu

Điều chỉnh dịch lên men

ên men

Lọc

ên men phụ

ọc

ểm tra

ết rót

Không thanh ùng

Sản phẩm

Nấm

men

ăng sinh khối

ùng

Chùm ruột

Không chần

Làm sạch

Chần



3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát cách xử lý nguyên liệu.

Mục đích: Xác định cách xử lý nguyên liệu tốt nhất cho quá trình lên

men.

Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, một yếu tố, hai nghiệm

thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.

Nghiệm thức

Chỉ tiêu theo dõi Chần Không

chần

Nồng độ chất khô sau lên men (0Bx)

pH

Nồng độ acid tổng (%)

Khả năng sinh khí CO2

Phương pháp tiến hành:

Cách xử lý nguyên liệu: Chùm ruột sau khi được hái sẽ được loại bỏ cuống, lá,

tạp chất, những trái bị hư hỏng, rửa lại bằng dung dịch nước muối. Tiếp đến có hai cách

xử lý nguyên liệu:

Cách một là chùm ruột sẽ được chần qua nước sôi (kí hiệu C1).

Cách hai là không chần (kí hiệu C2).

Sau đó chùm ruột sẽ được làm dập rồi ướp với đường 50%, để sau 7 ngày rồi

trích ly lấy dịch sirô. Dịch sirô được điều chỉnh phù hợp với các yếu tố rồi cho lên men.

Các yếu tố cố định:

Nồng độ chất khô của dịch chùm ruột trước khi lên men: 200Bx.

Chủng nấm men S1.



Tỉ lệ nấm men: 2% so với dịch lên men.

Thời gian lên men: 3 ngày.

Độ chua của dịch: pH=4,0.

Lên men ở nhiệt độ phòng.

Chỉ tiêu theo dõi:

Chỉ tiêu hoá lý: Nồng độ chất khô (0Bx), pH, nồng độ acid tổng (%).

Chỉ tiêu cảm quan: Mức độ ưa thích sản phẩm.

3.3.2. Khảo sát dịch sirô chùm ruột:

Để biết biết được các thành phần hóa lý của dịch sirô chùm ruột, chúng tôi

tiến hành một số khảo sát.

- Nồng độ chất khô (Phụ lục 2.1).

- pH (Phụ lục 2.2).

- Độ ẩm (Phụ lục 2.3)

- Đường khử và đường tổng (Phụ lục 2.4).

- Acid tổng (Phụ lục 2.5).

- Vitamin C (Phụ lục 2.6).

3.3.3. Khảo sát nấm men:

3.3.3.1. Thí nghiệm 2: Khảo sát hai chủng nấm men (SC.1 và SC.2).

Mục đích: Xác định chủng nấm men tốt nhất cho quá trình lên men.


Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, một yếu tố, hai nghiệm




Chủng nấm

men

Chỉ tiêu theo dõi

SC.1 SC.2

Nồng độ chất khô sau lên

men (0Bx)

pH




Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae 1 (được cung cấp từ phòng vi sinh

trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM). Chủng nấm men Saccharosemyces cerevisiae

bar. bayanus), loại nấm men khô của hãng Maurivin, sản xuất tại Australia. Kí hiệu:

SC.1 và SC.2.

Các chủng nấm men từ các ống nghiệm được cho vào môi trường nước dứa

và nuôi cấy lắc, khi mật độ nấm men đạt từ 107÷108 tế bào/ml thì cho vào dịch lên

men với các yếu tố cố định.


Nồng độ chất khô của dịch chùm ruột trước lên men: 200Bx.

Tỉ lệ nấm men: 2% so với dịch lên men.









3.3.3.2. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nấm men (1%, 2%, 3%).

Mục đích: Xác định tỷ lệ nấm men tốt nhất cho quá trình lên men.


Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, một yếu tố, ba nghiệm


Tỷ lệ nấm men


1% 2% 3%

Nồng độ chất khô sau lên men (0Bx)

pH




Dịch chùm ruột sau khi được chuẩn bị sẽ cho nấm men vào theo tỷ lệ lần lượt là

1% (TL1), 2% (TL2), 3% (TL3). Với mật độ 107 tế bào/ml.


Nồng độ chất khô của dịch chùm ruột trước khi lên men: 200Bx.

Chủng nấm men: chọn ở thí nghiệm 2.


Độ chua của dịch: pH = 4,0.







3.3.4. Khảo sát dịch trước lên men:

3.3.4.1. Thí nghiệm 4: Khảo sát nồng độ chất khô.

Mục đích: Xác định nồng độ chất khô ban đầu thích hợp nhất cho quá

trình lên men.




Nồng độ chất khô trước

lên men


160Bx 200Bx 240Bx

Độ giảm nồng độ chất khô (0Bx)

pH




Chọn cách xử lý nguyên liệu thích hợp ở thí nghiện 1 rồi tiến hành phối trộn để

đạt các nồng độ chất khô lần lượt là: 160Bx (BX1), 200Bx (BX2), 240Bx (BX3).


Chủng nấm men: Khảo sát ở thí nghiệm 2.

Tỉ lệ nấm men: Khảo sát ở thí nghiệm 3.









3.3.4.2. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men.

Mục đích: Xác định thời gian lên men tốt nhất để kết thúc quá trình lên

men chính.


Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, một yếu tố, năm

nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.

Thời gian lên men

(ngày)


2 3 4 5 6

Nồng độ chất khô sau lên men

(0Bx)

pH




Chuẩn bị dịch chùm ruột với các yếu tố được khảo sát ở các thí nghiệm trên, sau

đó để lên men ở 5 mức thời gian khác nhau.


Chủng nấm men: Chọn ở thí nghiệm 3.

Tỉ lệ nấm men: Chọn ở thí nghiệm 4.

Nồng độ chất khô của dịch chùm ruột trước khi lên men: chọn ở thí nghiệm 5.








3.3.4.3. Thí nghiệm 6: Khảo sát pH

Mục đích: Chọn ra nồng độ pH thích hợp nhất cho quá trình lên men




pH trước

lên men


4,0 4,5 5,0


(0Bx)

pH sau lên men




Dịch chùm ruột sau khi được chuẩn bị với các yếu tố cố định thích hợp, còn yếu

tố pH sẽ được khảo sát với ba giá trị: pH = 4,0 (PH1), pH = 4,5 (PH2), pH = 5,0 (PH3).


Chủng nấm men: Chọn ở thí nghiệm 3.

Tỉ lệ nấm men: Chọn ở thí nghiệm 4.

Nồng độ chất khô của dịch chùm ruột trước khi lên men: Chọn ở thí nghiệm 5.



Thời gian lên men: Chọn ở thí nghiệm 6.





3.3.5. Thí nghiệm 7: Khảo sát chế độ thanh trùng và bảo quản sản phẩm

Mục đích: Chọn ra cách xử lý và bảo quản sản phẩm thích hợp.


Sản phẩm sau khi được lên men với các yếu tố thích hợp được chọn ở các thí

nghiệm trước sẽ được xử lý như sau:

Mẫu I: Không thanh trùng, bảo quản ở nhiệt độ lạnh.

Mẫu II: Không thanh trùng, bảo quản ở nhiệt độ thường.

Mẫu III: Thanh trùng ở nhiệt độ 800C/15 phút, bảo quản ở nhiệt độ thường.


Chủng nấm men: Khảo sát ở thí nghiệm 2.

Tỷ lệ nấm men: Khảo sát ở thí nghiệm 3.

Nồng độ chất khô của dịch chùm ruột trước khi lên men: Khảo sát ở thí nghiệm 4.

Thời gian lên men: Khảo sát ở thí nghiệm 5.

Độ chua của dịch: Khảo sát ở thí nghiệm 6.



Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, độ trong, mùi vị.



3.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu:

Chỉ tiêu hoá lý:

Nồng độ chất khô: Xác định bằng khúc xạ kế Atago từ 0-32%. (Phụ lục 2.1).

pH: Máy đo pH Walklab. (Phụ lục 2.2).

Nồng độ acid tổng: Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N với chỉ thị màu là

phenolphthalein. (Phụ lục 2.5).

Khả năng sing khí CO2: Chúng tôi xác định dựa vào sự quan sát bằng mắt.

Hình 3.2 – Minh họa cho phương pháp quan sát khả năng sinh khí CO2

Chỉ tiêu cảm quan:

Đánh giá các chỉ tiêu theo phương pháp so hàng, phương pháp cho điểm theo

TCVN 3215 – 79. (Phụ lục 3).

3.5. Kiểm tra chất lượng sản phẩm:

Sản phẩm cuối cùng được chọn bằng phương pháp đánh giá cảm quan theo

phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm, các chỉ tiếu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh hoá lý

tại Viện Vệ Sinh – Y Tế Cộng Đồng Thành Phố Hồ Chí Minh.



CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1 Khảo sát cách xử lý nguyên liệu:

4.1.1. Ảnh hưởng của cách xử lý nguyên liệu đến chỉ tiêu hoá lý:

Tôi đã tiến hành khảo sát quá trình lên men với hai mẫu. Một mẫu nguyên liệu

qua quá trình chần và một mẫu nguyên liệu không qua chần. Bố trí thí nghiệm với 2

nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần, chúng tôi chuẩn bị dịch lên men là 150ml/ 1

nghiệm thức. Sau 3 ngày lên men, kết quả thu được như sau:

Bảng 4.1 – Giá trị trung bình của các chỉ tiêu hoá lý sau lên men theo cách xử lý

nguyên liệu

Nghiệm

thức


Chần Không

chần


(0Bx) 16,07a 17,47b

pH 3,76a 3,86b

Nồng độ acid tổng (%) 0,65a 0,555b

Khả năng sinh khí CO2 ++ +

Trên cùng một hàng, những chữ số mang kí tự khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống

kê với độ tin cậy 95%.

Kí hiệu:

+: Khả năng sinh khí CO2 ít.

++: Khả năng sinh khí CO2 nhiều.

Trong quá trình lên men, thời gian đầu thì mẫu không qua quá trình chần có

lượng khí sinh ra nhiều hơn quá trình lên men tạp, sau ba ngày lên men thì lượng khí sinh

ra ít hơn so với mẫu không qua quá trình chần (Phụ lục 5).



Cơ chế của quá trình lên men là cơ chất sẽ được nấm men sử dụng để tạo thành

êtanol. Như vậy trong quá trình lên men, nồng độ chất khô sẽ giảm xuống do được nấm

men sử dụng phục vụ cho quá trình sinh trưởng và phát triển của bản than chúng đồng

thời tạo thành êtanol, còn độ chua của dịch lên men có xu hướng tăng dần (pH giảm) do

lượng acid hữu cơ và CO2 sinh ra.

Qua kết quả xử lý thống kê (Phụ lục 4.1), sự khác biệt giữa các giá trị của nồng

độ chất khô, pH, nồng độ acid tổng có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy là 95%. Kết quả

cho thấy sau quá trình lên men thì mẫu nguyên liệu chần có độ Brix giảm nhiều hơn so

với mẫu còn lại.

4.1.2. Ảnh hưởng của cách xử lý nguyên liệu đến chỉ tiêu cảm quan:

Sau quá trình lên men, sản phẩm được đánh giá cảm quan đánh giá mức độ ưa

thích của các thành viên đối với hai mẫu. Kết quả thu được như sau:



Bảng 4.2 - Kết quả đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của các thành viên trên các

nghiệm thức theo cách xử lý nguyên lệu

Nghiệm thức

Người thử

Điểm

Chần Không chần

1 8 6

2 6 5

3 8 7

4 7 7

5 5 4

6 7 5

7 7 5

8 8 7

9 5 4

10 6 6

11 7 6

12 8 6

Tổng 82a 68b

Qua kết quả xử lý thống kê cho thấy có sự khác biệt về cách xử lý nguyên liệu với

độ tin cậy là 95% (Phụ lục 4.1), mẫu qua chế độ chần mang lại hương vị tốt hơn và được

các thành viên ưa thích hơn, còn mẫu không qua chần có hương vị nồng không thích hợp

cho sản phẩm nước giải khát.

Dựa trên kết quả xử lý thống kê các chỉ tiêu hoá lý và cảm quan, nguyên liệu qua

quá trình chần được chọn để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.



4.2. Khảo sát thành phần hoá lý của dịch sirô chùm ruột:

Trước khi nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước giải khát lên men từ trái chùm

ruột, chúng tôi lấy mẫu chùm ruột sau khi trích ly (dịch sirô) đi kiểm tra một số chỉ tiêu.

Kết quả được thể hiện qua bảng 4.3.

Bảng 4.3 – Thành phần hoá học của dịch sirô

Chỉ tiêu Kết quả

Độ ẩm (%) 57,38

Nồng độ chất khô (0Bx) 48

Hàm lượng đường tổng (g/100g) 42,3

Hàm lượng đường khử (g/100g) 20,8

pH 3,07

Nồng độ acid tổng (%) 1,63

Vitamin C (mg %) 11,5

Từ bảng 4.3, chúng tôi nhận thấy nguyên liệu chùm ruột có hàm lượng nước và

acid cao rất phù hợp cho việc sản xuất nước giải khát lên men. Tuy nhiên, dịch chùm ruột

có độ Brix cao khoảng 480Bx chưa thích hợp cho quá trình lên men, cần phải điều chỉnh

hàm lượng đường cho phù hợp để quá trình lên men đạt hiệu quả và cho chất lượng tốt

nhất. Nồng độ acid trong chùm ruột khá cao, cần phải phối chế để đạt độ acid thích hợp

sao cho sản phẩm đạt được chất lượng cảm quan cao.

4.3. Khảo sát khả năng lên men của các chủng nấm men:

Tốc độ sinh trưởng và khả năng lên men của các chủng nấm men trong sản xuất

nước giải khát lên men là yếu tố rất quan trọng, quyết định chất lượng của sản phẩm. Vì

vậy cần phải chọn chủng nấm men thích hợp nhất cho quá trình lên men.

Trước khi lên men, nấm men cần được nhân giống trong môi trường lỏng để đạt

đến mật độ thích hợp. Để rút ngắn thời gian nuôi cấy, người ta có thể tiến hành nuôi cấy



lắc, cách nuôi này giúp hoà tan đều khí oxy làm tăng cường quá trình hô hấp hiếu khí,

tăng khả năng tổng hợp sinh khối của nấm men do tăng cường diện tích tiếp xúc giữa tế

bào và các chất dinh dưỡng môi trường nuôi cấy.

4.3.1. So sánh khả năng sinh trưởng của 2 chủng nấm men trên môi trường dịch

chùm ruột:

Trong môi trường lên men, nấm men sử dụng chất ding dưỡng để tăng số lượng tế

bào, như vậy sẽ ảnh hưởng đến khả năng lên men của chúng. Vì vậy, sau mỗi ngày lên

men, các chủng nấm men được kiểm tra lượng tế bào trong 1ml dịch lên men bằng buồng

đếm hồng cầu (Phụ lục 1.3) để biết được số lượng tế bào, có thể so sánh hoạt lực lên men

của các chủng nấm men khác nhau.

Bảng 4.4 – Biến thiên số lượng tế bào nấm men theo thời gian (tính theo log N)

Chủng nấm

men

Thời gian lên men (ngày)

SC.1 SC.2

0 7,7 7,7

1 8,71 8,77

2 8,98 9,03

3 8,50 8,90



7

7.5

8

8.5

9

9.5

0 1 2 3


Số lượng tế

bào (Tính theo

log N)

SC1

SC2

Đồ thị 4.1 – Sự phát triển của các chủng nấm men

Qua bảng 4.6 và đồ thị 4.1 cho thấy các chủng nấm men nhìn chung có tốc độ

sinh trưởng và phát triển mạnh trong 2 ngày đầu (mạnh nhất ở ngày thứ 2), có xu hướng

giảm dần ở các ngày kế tiếp. Trong hai chủng nấm men khảo sát thì chủng SC.2 có tốc độ

sinh trưởng mạnh hơn, nhưng khả năng thích nghi trong vài giờ đầu lại kém hơn chúng

SC.1. Điều này được giải thích là do các chủng nấm men khác nhau thì có khả năng thích

nghi, tốc độ sinh trưởng và phát triển khác nhau, khả năng này còn phụ thuộc vào nhiều

yếu tố như: Đặc điểm của chủng nấm men, điều kiện môi trường (nồng độ chất khô, pH,

nhiệt độ…). Tuy khả năng thích nghi kém hơn chủng SC.1 nhưng chủng SC.2 có khả

năng lên men tốt hơn.

Khả năng sinh khí được ghi nhận bằng mắt (Phụ lục 5) ở chủng SC.2 trong thời

gian đầu ít hơn chủng SC.1, nhưng sau 3 ngày lên men thì lượng khí sinh ra nhiều hơn.

4.3.2. Ảnh hưởng của chủng nấm men đến chỉ tiêu hoá lý:



Bảng 4.5 - Giá trị trung bình các chỉ tiêu hóa lý của dịch sau lên men theo chủng

nấm men

Chủng nấm

men


SC.1 SC.2


(0Bx) 17,73a 17,27b

pH 3,86a 3,81b

Nồng độ acid tổng (%) 0,51a 0,57b

Khả năng sinh khí CO2 + ++

Trên cùng một hàng, những chữ số mang kí tự khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa

thống kê với độ tin cậy 95%.

Kí hiệu:



Trong quá trình lên men, thời gian đầu mẫu lên men bởi chủng nấm men

Saccharomyces cerevisiae 2 có lượng khí sinh ra ít hơn mẫu còn lại, nhưng sau ba ngày

lên men thì lượng khí sinh ra nhiều hơn (Phụ lục 5).

Số liệu từ bảng 4.7 cho thấy khả năng phân giải đường của các chủng nấm men là

khác nhau, nồng độ chất khô trung bình sau 3 ngày lên lần lượt là 17,730Bx, 17,270Bx.

Vậy khả năng phân giải đường của SC.2 cao hơn SC.1 và nồng độ acid tổng cũng cao

hơn.

Qua kết quả xử lý thống kê (Phụ lục 4.2) cho thấy ảnh hưởng cuả các chủng nấm

men lên quá trình lên men dịch quả là có ý nghĩa với độ tin cậy 95%.

Các chủng nấm men khác nhau thì sẽ lên men tạo thành lượng rượu etylic cũng

khác nhau, nấm men sử dụng đường càng nhiều thì lượng rượu tạo thành càng cao, ở đây

chủng SC.2 có hoạt lực lên men cao hơn chủng SC.1. Tuy nhiên, sự tương quan này chỉ



đúng trong một thời gian nhất định. Nếu mật độ tế bào nấm men cao, chúng cần nhiều cơ

chất cho sự tăng sinh khối nên lượng đường giảm nhiều nhưng lượng cồn tạo thành sẽ

không tăng hoặc tăng rất chậm.

4.3.3. Ảnh hưởng của chủng nấm men đến chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 4.6 – Kết quả đánh giá cảm quan theo chủng nấm men

Nghiệm thức

Người thử

Điểm

SC.1 SC.2

1 7 6

2 5 5

3 3 4

4 7 8

5 5 7

6 6 7

7 4 6

8 7 8

9 6 8

10 4 5

11 8 7

12 6 8

Tổng điểm 68a 79a

Qua kết quả xử lý thống kê cho chúng ta thấy không có sự khác biệt về giá trị

cảm quan giữa hai nghiệm thức (Phụ lục 4.2). Đối với mỗi chủng nấm men khác nhau thì



có một ưu thế khác nhau, chủng SC.1 sau lên men giữ được hương vị đặt trưng của chùm

ruột hơn, còn chủng SC.2 thì mang lại cho sản phẩm có vị hài hoà hơn.

Dựa trên các chỉ tiêu hoá lý chúng tôi chọn chủng SC.2 để tiến hành các thí

nghiệm tiếp theo.

4.4. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men:

4.4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chỉ tiêu hoá lý:

Sau khi chọn được chủng nấm men thích hợp nhất cho quá trình lên men từ thí

nghiệm trên, chúng tôi tiến hành khảo sát tỷ lệ nấm men với ba nghiệm thức 1%, 2% và

3%, vì không những chủng nấm men quyết định đến chất lượng của nước giải khát lên

men, tỷ lệ nấm men sử dụng cũng có yếu tố quyết định, nếu lượng giống nấm men quá ít,

số lượng tế bào nảy chồi không đủ yêu cầu, nấm men cần nhiều thời gian để có thể ổn

định hoạt động trong môi trường lên men, phải sử dụng lượng chất ding dưỡng nhiều để

tăng sinh khối thì lượng rượu tạo thành sẽ giảm đáng kể, còn nếu lượng nấm men quá lớn

thì sản phẩm tạo thành sẽ quá nồng, có vị đắng, mang lại giá trị cảm quan không tốt. Sau

3 ngày lên men, kết quả thu được như sau:

Bảng 4.7 – Giá trị trung bình các chỉ tiêu hóa lý của dịch sau lên men theo tỷ lệ nấm

men

Tỷ lệ

nấm men


1% 2% 3%


(0Bx) 18,1a 17,5b 16,08c

pH 3,90a 3,85b 3,74c

Nồng độ acid tổng (%) 0,51a 0,54b 0,67c

Khả năng sinh khí CO2 + ++ +++





Kí hiệu:



+++: Khả năng sinh khí CO2 nhiều nhất.

18.1 17.5

16.08

3.93 3.87 3.74

0.51 0.54 0.670

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

1% 2% 3%

Tỷ lệ nấm men

Nồng độ chất khô

pH

Acid tổng

Đồ thị 4.2 – Sự thay đổi các chỉ tiêu hoá lý của dịch sau lên theo tỷ lệ nấm men

Qua kết quả xử lý thống kê cho thấy sự khác biệt giữa các nghiệm thức của nồng

độ chất khô, pH và nồng độ acid tổng với độ tin cậy là 95% (Phụ lục 4.3).

Sau 3 ngày lên men chúng ta quan sát thấy hàm lượng CO2 sinh ra ở mẫu có tỷ lệ

nấm men 3% là nhiều nhất (Phụ lục 5), số liệu từ bảng 4.7 và đồ thị 4.2 cho chúng ta thấy

ở tỷ lệ nấm men 1% còn lại là 18,10Bx, khi lượng nấm men ban đầu tăng lên 2% và 3%

thì nồng độ chất khô còn lại sẽ càng giảm, nồng độ acid tăng.

Theo lý thuyết cùng một lượng cơ chất, tỉ lệ men gieo cấy ban đầu càng cao thì

lượng cơ chất tiêu hao đi càng nhiều, lượng cơ chất này nấm men sử dụng để thực hiện

quá trình trao đổi chất, phục vụ cho sự tăng sinh khối cũng như tạo ra các sản phẩm lên

men như etanol, CO2 ... Khi tỷ lệ nấm men càng tăng thì độ cồn cũng tăng dần lên, sẽ

mất ít thời gian để nấm men sinh sản đủ lượng cần thiết và chất dinh dưỡng sẽ được sử

dụng triệt để tạo etanol.



4.4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chỉ tiêu cảm quan:

Sau 3 ngày lên men, sản phẩm được đánh giá cảm quan theo phương pháp so

hang với 12 cảm quan viên. Kết quả đánh giá cảm quan thu được như sau:

Bảng 4.8 – Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng đã được chuyển

điểm của thí nghiệm 3 ( Phụ lục 3.1)

Nghiệm thức

Người thử

Điểm

TL1 TL2 TL3

1 -0.85 0.85 0

2 0 0.85 -0.85

3 0 -0.85 0.85

4 0 0.85 -0.85

5 -0.85 0 0.85

6 -0.85 0 0.85

7 0 0.82 -0.85

8 -0.85 0 0.85

9 0.85 0 -0.85

10 -0.85 0.85 0

11 0 0.85 -0.85

12 -0.85 0.85 0

Tổng điểm -4.25 5.07 -0.85

Trung bình -0,35a 0,42b -0,07ac



Kết quả xử lý thống kê cho thấy có sự khác biệt giữa các nghiệm thức với độ tin

cậy là 95% (Phụ lục D.3). Trong đó nghiệm thức 1% và 2% có sự khác biệt, còn nghiệm

thức 3% và 1% không có sự khác biệt. Nghiệm thức 1% có vị hơi ngọt, còn nghiệm thức

3% sau lên men có vị quá nồng không thích hợp cho sản phẩm nước giải khát, nghiệm

thức 2% có hương vị hài hoà nhất nên được ưa thích nhất với tổng số điểm là 18.

Dựa trên kết quả của các chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu cảm quan, tỷ lệ nấm men 2%

được chọn để tiến hành các thí nghiệm sau.

4.5. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô:

Dựa vào kết quả khảo sát ở thí nghiệm trên chúng tôi chọn ra phương thức xử lý

nguyên liệu thích hợp nhất để khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình lên

men. Do dịch quả ban đầu có nồng độ chất khô và nồng độ acid cao nên cần được phối

chế thêm nước, lượng nước bổ sung phải tùy thuộc vào từng chủng nấm men, mỗi chủng

nấm men có khả năng lên men ở những nồng độ đường khác nhau, thí nghiệm được tiến

hành ở 3 nồng độ chất khô: 160Bx, 200Bx, 240Bx.

4.5.1. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu hoá lý:

Bảng 4.9 – Giá trị trung bình của các chỉ tiêu hoá lý theo nồng độ chất khô



Nồng độ chất khô của dịch

trước lên men


160Bx 200Bx 240Bx

Độ giảm nồng độ chất khô sau lên men

(0Bx) 14,40a 16,67b 21,2c

pH 3,62a 3,76b 3,82c


Khả năng sinh khí CO2 + +++ ++



Kí hiệu:




1.6

3.33

2.8

3.623.76 3.82

0.54 0.60.89

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

16 độ Brix 20 độ Brix 24 độ Brix

Nồng độ chất khô trước lên men

Độ giảm nồng độ chất

khô sau lên men

pH sau lên men

Acid tổng

Đồ thị 4.3 – Sự thay đổi các chỉ tiêu hoá lý của dịch sau lên theo nồng độ chất khô

Sau 3 ngày lên men, lượng khí sinh ra ở mẫu 200Bx là nhiều nhất (Phụ lục 5),

điều này chúng ta có thể kết luận rằng nghiệm thức 200Bx có hàm lượng cồn sinh ra

nhiều nhất. Qua bảng 4.9 và đồ thị 4.3 cho thấy nồng độ chất khô trung bình còn lại ở các

nghiệm thức có hàm lượng đường tiêu hao cho quá trình sinh trưởng và lên men của nấm

men ở nồng độ chất khô ban đầu khác nhau thì khác nhau, nồng độ chất khô ban đầu

càng tăng thì nồng độ chất khô còn lại càng cao. Ở nồng độ chất khô ban đầu là 200Bx,

sau quá trình lên men thì nồng độ chất khô giảm nhiều nhất, điều này cho thấy nồng độ

chất khô trước lên men ở 200Bx thích hợp nhất cho quá trình lên men.

Qua kết quả xử lý thống kê cho thấy có sự khác biệt về nồng độ chất khô, pH,

nồng độ acid tổng của các nghiệm thức (Phụ lục 4.4). Do quá trình phối trộn để đạt được

độ Brix thích hợp chúng ta thấy mẫu có nồng độ chất khô ban đầu 240Bx có nồng độ acid



tổng cao nhất, sau quá trình lên men nồng độ chất khô giảm ít hơn mẫu có nồng độ chất

khô ban đầu 200Bx, điều này cho thấy độ chua có ảnh hưởng đến quá trình lên men.

4.5.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến chỉ tiêu cảm quan:

Sau quá trình lên men, sản phẩm được đánh giá cảm quan theo phương pháp so

hàng. Kết quả thu được như sau:



Bảng 4.10 – Kết quả đánh giá cảm bằng phương pháp so hàng đã được chuyển điểm

của thí nghiệm 4 (Phụ lục 3.1)

Nghiệm thức

Người thử

Điểm

BX1 BX2 BX3

1 0 0.85 -0.85

2 -0.85 0.85 0

3 -0.85 0 0.85

4 0 0.85 -0.85

5 -0.85 0.85 0

6 0.85 0 -0.85

7 -0.85 0.85 0

8 0 0.85 0.85

9 0 0.85 -0.85

10 -0.85 8.85 0

11 0.85 0 -0.85

12 -0.85 0 0.85

Tổng điểm -3.4 14.8 -1.7

Trung bình

-0,28a 1,23b -0,14ac

Qua kết quả xử lý thống kê cho thấy có sự khác biệt giữa các nghiệm thức với độ

tin cậy là 95% (Phụ lục 4.4), dựa vào bảng 4.10 chúng ta thấy nghiệm thức BX1 và BX3

khác nhau không có ý nghĩa thống kê, còn nghiệm thức BX2 và BX3 khác nhau có ý

nghĩa thống kê. Từ điểm cảm quan cho thấy nghiệm thức BX1 và BX3 không được các



thành viên ưa thích, còn nghiệm thức BX2 với điểm cảm quan trung bình đạt 1,23 nên

được ưa thích hơn.

Từ kết quả các chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu cảm quan, chúng tôi chọn nghiệm thức

BX2 để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.

4.6. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men:

Thời lên men là một trong những yếu tố quan trọng xác định chất lượng sản phẩm

tạo thành. Thời gian lên men quá nhanh sẽ không đảm bảo được mùi vị sản phẩm sau lên

men. Ngược lại, thời gian lên men dài sẽ làm sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật tạp, do đó

sản phẩm dễ bị hỏng. Đồng thời với việc nhiễm vi sinh vật như vậy sẽ gây khó khăn cho

quá trình làm lạnh và bảo quản. Do đó chúng tôi cần chọn thời gian lên men tối ưu cho

sản phẩm nước chùm ruột lên men. Dựa vào các thí nghiệm trên, chúng tôi tiến hành thí

nghiệm với 5 nghiệm thức: 2 ngày, 3 ngày, 4 ngày, 5 ngày, 6 ngày.

4.6.1. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chỉ tiêu hoá lý:

Bảng 4.11 - Giá trị trung bình các chỉ tiêu hóa lý của dịch theo thời gian lên men

Thời gian lên men

(ngày)


2 3 4 5 6


(0Bx) 18,23a 17,53b 16,90c 16,33d 15,73e

pH 3,93a 3,87b 3,85bc 3,83cd 3,80de

Nồng độ acid tổng (%) 0,51a 0,52ab 0,56cb 0,64d 0,72e

Khả năng sinh khí CO2 + ++ +++ +++ +++



Kí hiệu:






18.2317.53

16.9 16.3315.73

3.93 3.87 3.85 3.83 3.8

0.51 0.52 0.56 0.64 0.720

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

2 3 4 5 6



pH

Acid tổng

Đồ thị 4.4 – Sự thay đổi các chỉ tiêu hoá lý của dịch sau lên theo thời gian

Từ bảng 4.11 và đồ thị 4.4 cho thấy thời gian lên men càng lâu thì nồng độ chất

khô trung bình còn lại sau lên men càng giảm, nhưng càng về sau thì nồng độ chất khô

càng giảm ít đi. Trong quá trình lên men thì lượng khí sinh ra cũng tăng dần theo thời

gian, nhưng lượng khí sinh ra ở những ngày cuối có sự thay đổi không nhiều (Phụ lục E)

sự chênh lệch lượng khí sinh ra và sự giảm độ Brix giữa 2 ngày và 3 ngày lên men là

nhiều nhất.

Từ bảng ANOVA và trắc nghiệm LS (Phụ lục D.5) cho thấy có sự khác biệt giữa

các nghiệm thứ với độ tin cậy 95%.

4.6.2. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chỉ tiêu cảm quan:

Sau quá trình lên men, sản phẩm được đánh giá cảm quan ttheo phương pháp so

hàng với 12 cảm quan viên. Kết quả thu được như sau:



Bảng 4.12 – Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng đã được

chuyển điểm của thí nghiệm 5 ( Phụ lục 3.1)

Nghiệm thức

Người thử

Điểm

N1 N2 N3 N4 N5

1 0 0.5 1.16 -0.5 -1.16

2 0.5 1.16 0 -1.16 -0.5

3 0.5 1.16 0 -1.16 -0.5

4 0.5 1.16 -1.16 -0.5 0

5 0.5 1.16 -1.16 0.5 0

6 1.16 0.5 0 -0.5 -1.16

7 -1.16 0 1.16 0.5 -0.5

8 0.5 0 -0.5 1.16 -1.16

9 0.5 1.16 -1.16 -0.5 0

10 0 0.5 1.16 -0.5 -1.16

11 -1.16 0.5 1.16 0 -0.5

12 0.5 1.16 0 -0.5 -1.16

Tổng điểm 2.34 8.46 -0.5 -2.66 -6.64

Trung bình 0.2a 0.75b 0.06ac -0.26cd -0.65ed

Kết quả xử lý thống kê cho thấy sự khác biệt giữa các nghiệm thức có ý nghĩa

thống kê với độ tin cậy 95% (Phụ lục D.5), nghiệm thức 2 ngày lên men đạt số điểm cảm

quan cao nhất (Bảng 4.12), chúng ta có thể kết luận nghiệm thức N2 cho chất lượng cảm

quan tốt nhất, sản phẩm có hương vị hài hòa nhất. Sau 2 ngày lên men sản phẩm có vị hơi



ngọt còn hương thơm thì chưa đạt. Từ 4 ngày lên men trở lên thì sản phẩm có hương

không được tốt, cường độ nồng càng tăng.

Qua kết quả khảo sát theo các chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu cảm quan, chúng tôi chọn

thời gian thích hợp nhất cho quá trình lên men là 3 ngày.

4.7. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men:

4.7.1. Ảnh hưởng của pH đến chỉ tiêu hoá lý:

Sau khi xác định được thời gian lên men thích hợp, chúng tôi tiếp tục khảo sát

yếu tố pH của dung dịch. Tùy vào từng loại nguyên liệu mà chúng ta phải chọn khoảng

pH lên men thích hợp. Khoảng pH này có ý nghĩa trong quá trình lên men, nó có tác động

không chỉ lên sự hoạt động của vi sinh vật, lên nấm men mà nó còn ảnh hưởng đến

hương vị, màu sắc của dịch lên men.

Để khảo sát ảnh hưởng của pH ban đầu trong dịch lên men, chúng tôi đã tiến hành

với 3 nghiệm thức có pH thay đổi như sau: 4,0; 4,5 và 5,0 với nồng độ chất khô là 200Bx,

tỷ lệ nấm men là 2%, lên men trong 3 ngày. Kết quả thu được như sau:

Bảng 4.13 – Giá trị trung bình của chỉ tiêu hoá lý của dịch sau lên men theo pH

pH trước

lên men


4,0 4,5 5,0


(0Bx) 17,5a 16,9b 18,07c

pH sau lên men 3,87a 3,90ab 4,47c


Khả năng sinh khí CO2 ++ +++ +





Kí hiệu:




17.516.9

18.07

3.87 3.9 4.47

0.5 0.57 0.630

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

pH=4,0 pH=4,5 pH=5,0

pH trước lên men


pH sau lên men

Acid tổng

Đồ thị 4.5 – Sự thay đổi các chỉ tiêu hoá lý của dịch sau lên men theo pH

Qua kết quả xử lý thống kê (Phụ lục D.6), cho chúng ta thấy có sự khác biệt giữa

các nghiệm thức với độ tin cậy 95%. Sau 3 ngày lên men chúng ta quan sát được lượng

khí sinh ra ở nghiệm thức pH=4,5 là nhiều nhất (Phụ lục E).Từ bảng số liệu 4.13 và đồ

thị 4.4 cho thấy độ Brix ở mẫu pH= 4,5 giảm nhiều nhất.

4.7.2. Ảnh hưởng của pH đến chỉ tiêu cảm quan:



Bảng 4.14 – Kết quả đánh giá bằng phương pháp so hàng đã được chuyển điểm của

thí nghiệm 6 (Phụ lục 3.1 )

Nghiệm thức

Người thử

Điểm

PH1 PH2 PH3

1 0 0.85 -0.85

2 0 -0.85 0.85

3 -0.85 0.85 0

4 0 0.85 -0.85

5 0.85 0 -0.85

6 0 0.85 -0.85

7 -0.85 0 0.85

8 -0.85 0 0.85

9 0 0.85 -0.85

10 0.85 -0.85 0

11 0 -0.85 0.85

12 0 0.85 -0.85

Tổng điểm -0.85 2.55 -1.7

Trung bình -0.07a 0.21a -0.14a

Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan, cho thấy nghiệm thức pH=4,5 được ưa thích

nhất, có hương vị hài hoà hơn các nghiệm thức còn lại.

Từ kết quả xử lý thống kê (Phụ lụ 4.6) cho thấy giữa các nghiệm thức không có

sự khác biệt.



Qua kết quả của các chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu cảm quan, chúng tôi nhận thấy

nghiệm thức có pH=4,5 thích hợp nhất cho quá trình lên men.

4.8. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng và bảo quản:

Mẫu 0: Chưa bảo quản (vừa hoàn thành).

Mẫu I: Không thanh trùng, bảo quản ở nhiệt độ lạnh sau 7 ngày.

Mẫu II: Không thanh trùng, bảo quản ở nhiệt độ thường sau 7 ngày.

Mẫu III: Thanh trùng ở nhiệt độ 800C/15 phút, bảo quản ở nhiệt độ thường sau 7 ngày.

Sau khi chọn được nghiệm thức đạt nhất và được ưa thích nhất, chúng tôi tiến

hành đánh giá xếp loại chất lượng sản phẩm sau khi lên men và các sản phẩm được xử lý

và bảo quản với chế độ khác nhau để chúng ta chọn được phương pháp bảo quản sản

phẩm tốt nhất.

Bảng 4.15 - Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm mẫu 0

Sản phẩm sau khi lên men chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng sản

phẩm với 10 thành viên. Từ bảng 4.15 so với bảng quy định đánh giá mức chất lượng

Chỉ tiêu

Điểm từng thành viên

Tổng

Điểm

trung

bình

Hệ số

quan

trọng

Điểm

có

trọng

lượng T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10

Độ trong

Màu sắc 5 4 4 3 4 4 4 5 4 4 41 4,1 0,8 3,28

Mùi 5 4 5 5 5 5 4 5 5 5 48 4,8 1,2 5,76

Vị 4 4 3 3 5 4 5 5 5 5 43 4,3 2,0 8,6

Điểm chất lượng 17,64



(Phụ lục C.3), chúng ta có thể kết luận rằng sản phẩm nước giải khát lên men từ trái

chùm ruột đạt mức chất lượng trong tiêu chuẩn thuộc loại khá theo TCVN 3215 – 79.

Bảng 4.16 - Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm mẫu I

Sản phẩm sau khi lên men, được xử lý và bảo quản với chế độ khác nhau, sau 7

ngày được đánh giá cảm quan. Kết quả thu được như sau:

Bảng 4.17 - Đánh giá cảm quan cảm quan sản phẩm mẫu II

Chỉ tiêu


Tổng

Điểm

trung

bình

Hệ số

quan

trọng

Điểm

có

trọng


Độ trong

Màu sắc 3 3 4 4 3 3 4 4 4 3 35 3,5 0,8 2,8

Mùi 4 5 4 5 3 3 5 4 4 4 41 4,1 1,2 4,92

Vị 4 5 3 5 4 3 4 4 4 4 40 4,0 2,0 8,0


Chỉ tiêu


Tổng

Điểm

trung

bình

Hệ số

quan

trọng

Điểm

có

trọng


Độ trong

Màu sắc 3 4 4 4 4 3 4 3 3 3 35 3,5 0,8 2,8

Mùi 3 5 4 4 5 2 4 5 3 3 38 3,8 1,2 4,56

Vị 3 4 5 5 3 3 3 5 3 3 37 3,7 2,0 7,4




Bảng 4.18 - Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm mẫu III

17.64

15.72

14.76

17.12

13

13.5

14

14.5

15

15.5

16

16.5

17

17.5

18

Mẫu 0 Mẫu I Mẫu II Mẫu III

Điểm chất lượng

Đồ thị 4.6 – Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu

Qua kết quả đánh giá cảm quan các mẫu ở trên thì mẫu I với điểm chất lượng là

15,72 và mẫu III có điểm chất lượng là 17,12 cùng đạt loại khá. Mẫu II với điểm chất

lượng là 14,76 nên đạt loại trung bình. Từ đồ thị 4.6 cho thấy mẫu III có điểm chất lượng

gần mẫu 0 nhất, điều này cho thấy sản phẩm được thanh trùng sau lên men sẽ đảm bảo

được chất lượng tốt nhất trong thời gian bảo quản. Từ đó chúng tôi quyết định chọn

phương pháp thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 800C/15 phút trước khi bảo quản.

Chỉ tiêu


Tổng

Điểm

trung

bình

Hệ số

quan

trọng

Điểm

có

trọng


Độ trong

Màu sắc 4 5 5 5 4 4 5 4 5 5 46 4,6 0,8 3,68

Mùi 4 4 4 5 3 5 4 3 5 5 42 4,2 1,2 5,04

Vị 4 4 3 5 4 5 5 3 5 4 42 4,2 2,0 8,4




4.9. Xây dựng quy trình chế biến nước giải khát lên men từ trái chùm ruột:

4.9.1 Sơ đồ quy trình:

Tạp chất

Bã

(200Bx)

(pH = 4,5)

(SC.2, tỷ lệ 2%) (3 ngày)

Bã

Bã

Làm dập

Trích ly dịch

Sản phẩm

Nấm

men

ăng sinh khối

Chùm ruột

Làm sạch

Điều chỉnh dịch lên men

ên men

ọc

ên men phụ

ểm tra

ọc

ết rót

ùng

Thẩm thấu

(50% đường)



4.9.2. Thuyết minh quy trình:

4.9.2.1. Làm sạch:

Chùm ruột sau khi được hái sẽ được loại bỏ cuống, lá, tạp chất, những trái bị hư

hỏng, vì những thành phần này sẽ ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men và chất lượng

của sản phẩm. Sau đó đem chùm ruột rửa cho sạch bụi, cát. Đây là khâu đầu tiên và có

ảnh hưởng đến chất lượng của dịch lên men.

Độ chính của quả có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Trong công

nghệ lên men, yêu cầu của loại quả phải có độ chính kỹ thuật: mềm nhưng không thối,

có hương vị đặc trưng. Nếu dùng quả mới già, chưa thật chính thì màng tế bào sẽ cứng,

hàm lượng đường ít, hàm lượng acid cao không phù hợp với yêu cầu trong công nghệ

lên men. Ở các độ chín khác nhau thì pH và độ đường cũng khác nhau dẫn đến chất

lượng của quá trình lên men cũng khác nhau.

Khi chọn lựa quả, tránh chọn những quả dập nát (do quá trình thu hái và vận

chuyển), vì khi dập nát thì nhiều thành phần các chất bị thay đổi và trở thành môi trường

thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập phát triển gây tác động xấu đến quá trình lên men.

Quá trình rửa quả:

Rửa quả làm giảm tỉ lệ nhiễm vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu Loại trừ các tạp

chất cơ học như đất, cát, bụi. Làm lộ ra những chỗ hư hỏng để dễ lựa chọn hơn.

Trước khi rửa thì quả phải được ngâm nước, làm mềm chất bẩn. Sau đó ngâm

trong dung dịch nước muối pha loãng khoảng 15 phút.Nước rửa phải lạnh và sạch.

Rửa quả là một quá trình quan trọng trong công nghệ. Yêu cầu thời gian mgâm

rửa không được kéo dài, nguyên liệu rửa phải sạch và không dập nát, (nếu quả bị dập

nước sẽ ngấm vào dịch quả làm cho các chất trong dịch quả thất thoát ra bên ngoài nên

chất lượng dịch quả bị giảm, do vậy sau khi rửa phải để ráo nước và đem chế biến

ngay), nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng, tốn ít nước.

4.9.2.2. Chần:

Mục đích tiêu diệt vi sinh vật, đình chỉ các quá trình sinh hoá, làm cho trái chùm

ruột có cấu trúc mềm hơn tạo điều kiện cho quá trình tiếp theo.



Chùm ruột được nhúng vào dung dịch nước muối 1% trong thời gian 3 phút, sau

đó vớt ra nhúng nhanh qua nước lạnh để làm nguội nhanh, sau đó để ráo.

4.9.2.3. Làm dập:

Làm dập để tạo điều kiện cho quá trình tiếp theo được thuận lợi.

Chùm ruột để ráo, sau đó cho vào túi PE vô trùng, đặt lên thớt rồi dùng chày

làm dập, tránh làm nát phần hạt vì các thành phần trong hạt sẽ ảnh hưởng không tốt đến

vị của sản phẩm.

4.9.2.4. Thẩm thấu:

Thẩm thấu để trích ly các thành phần có trong trái chùm ruột (các chất mùi,

đường, vitamin C…).

Sau khi làm dập, tôi sử dụng 50% đường RS cho vào hủ (cho một lớp đường rồi

cho tiếp một lớp chùm ruột cho đến khi hết). Chùm ruột sẽ được thẩm thấu trong 7

ngày.

4.9.2.5. Trích ly dịch:

Mục đích loại bỏ xác quả và tận thu các thành phần có trong quả. Dịch chùm

ruột sau 7 ngày thẩm thấu, chúng tôi chiết lấy phần dịch siro.

Phương pháp trích ly cho màu sắc dịch quả đẹp, trong, thuận lợi cho quá trình

lắng trong sau này, ngoài ra có nồng độ đường cao nên có thể bảo quản trong thời gian

khá dài ở nhiệt độ thấp.

4.9.2.6. Điều chỉnh dịch lên men:

Do dịcho6 sau trích ly có độ Brix cao, độ pH quá thấp không thích hợp cho quá

trình lên men. Vì vậy trước khi lên men chúng ta cần khống chế các thành phần hoá học

của dịch quả. Yêu cầu về hàm lượng đường, acid trong dịch lên men tùy thuộc vào đặc

tính sinh l của chủng nấm men đang sử dụng. Đối với nấm men Saccharomyces

cerevisiae thường lên men ở nồng độ đường từ 16 – 25% và pH 4,0 – 5,0. Do vậy ta

cần nâng pH đến điểm thích hợp cho quá trình lên men khoảng pH = 4,0 – 5, 0 bằng

NaHCO3 hay acid citric, chúng tôi sử dụng siro đường có độ Brix khoảng 600Bx và



nước đã qua tiệt trùng để điều chỉnh. Dịch trước lên men đước điều chỉnh sao cho nồng

độ chất khô đạt 200Bx, pH = 4,5.

4.9.2.7. Lên men:

Dung dịch sau khi được điều chỉnh nồng độ đường, acid thích hợp,được chuyển

vào bình lên men, sau đó chúng tôi bổ sung nấm men với tỷ lệ 2% (107 tb/ml). Thông

thường dịch quả cho vào không đầy lên miệng bình mà chỉ chiếm khoảng 70-80% dung

tích bình để tránh khi lên men sủi bọt mạnh, dịch quả có thể bị trào ra ngoài gây nhiễm

khuẩn. Quá trình lên men thường tiến hành ở nhiệt độ 24-280C, thời gian lên men là 3

ngày.

4.9.2.8. lọc:

Sau 3 ngày lên men, chúng tôi bảo quản trong tủ lạnh khoảng 2 giờ rồi tiến hành

lọc để thu lấy dịch lên men và bỏ bã.

4.9.2.9. Lên men phụ:

Sau khi lọc, dịch quả được để vào tủ lạnh, với thời gian khoảng 6 ngày.

Mục đích: Làm giảm cường độ lên men, tế bào nấm men lắng xuống, thành

phần nước giải khát ổn định. Tạo thuận lợi cho quá trình lọc. Hạn chế tổn thất khí CO2

và hương thơm.

4.9.2.10. Lọc:

Sau quá trình lên men phụ trong tủ lạnh (nhiệt độ 8-100C), chúng tôi đưa sản

phẩm lên ngăn đá nhằm tạo điều kiện thuận lơị cho quá trình loại bỏ căn. Sauk hi sảm

phẩm đông lại, chúng tôi tiến hành cắt bỏ phần chứa căn dưới đáy chai.

4.9.2.11. Chiết rót:

Sản phẩm dịch sau khi lọc được chiết rót vào chai thủy tinh. Chai đựng nước

giải khát yêu cầu phải có kích thước xác định, thường có dung tích là 650, 500, 330,

200 ml. Đậy chai bằng nút sắt tây lót cao su hay giấy carton và yêu cầu phải kín. Chai

phải trong suốt, có màu xanh tối hay sẫm vàng. Điều này sẽ hạn chế tác dụng trực tiếp

của ánh sáng mặt trời, tránh cho nước giải khát bị đục. Ngoài ra chai còn chịu được áp



suất và sự thay đổi nhiệt độ đột ngột. Yêu cầu chung với tất cả các nước giải khát có ga

là trước khi chiết rót phải làm lạnh tới nhiệt độ 8 – 100C.

4.9.2.12. Thanh trùng:

Mục đích: do nước giải khát lên men vẫn còn chứa tế bào nấm men, đó là

nguyên nhân làm mất ổn định chất lượng sản phẩm khi bảo quản. Bảo quản lạnh chỉ

hạn chế được hoạt động của nấm men, nhưng không làm ngừng hoàn toàn quá trình

sinh học xảy ra trong thành phẩm. Vì thế, thanh trùng là biện pháp chung nhất nhằm

giữ cho sản phẩm lâu hư hỏng.

Sản phẩm thường được thanh trùng bằng phương pháp thanh trùng Pasteur), sau

khi thanh trùng, sản phẩm được làm lạnh xuống 100C và sau đó được bảo quản ở nhiệt

độ < 100C. Đối với nước giải khát lên men đóng chai thanh trùng như vậy sẽ bảo quản

được từ 2 – 3 tháng.

4.9.2.13. Kiểm tra:

Sản phẩm sau khi làm nguội được kiểm tra rồi dán nhãn. Đây là khâu để loại bỏ

các chai không đạt yêu cầu và hoàn chỉnh sản phẩm để có thể tiêu thụ trên thị trường.

4.10. Kiểm tra chất lượng sản phẩm:

Sau các quá trình khảo sát, chúng tôi xây dựng được quy trình sản xuất nước giải khát

lên men từ trái chùm ruột. Để biết được sản phẩm có đạt chất lượng không, chúng tôi

đã gửi mẫu kiểm tra tại Viện Vệ Sinh – Y Tế Cộng Đồng Thành Phố Hồ Chí Minh.

Kết quả thu được như sau:

Bảng 4.19 – Kết quả kiểm tra sản phấm đối với chỉ tiêu hoá lý

Chỉ tiêu Kết quả Giới hạn

Etanol ở 200C (%v/v) 3,50 3 - 8

Hàm lượng Aldehyde(mg/l Ethanol 1000) 1684,57 50 (mg/l sản phẩm)



Bảng 4.20 – Kết quả kiểm tra sản phẩm đối với chỉ tiêu vi sinh

Chỉ tiêu Kết quả Giới hạn

Escherichia coli (MPN/ml) <0,3 0

Coliforms (MPN/ml) <0,3 10

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/ml) <1 102

Tổng số tế bào nấm men (CFU/ml) <1 10

Tổng số tế bào nấm mốc (CFU/ml) <1 10

Sau quá trình kiểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm, với điểm chất

lượng 17,12, Chúng tôi kết luận sản phẩm nước giải khát lên men từ trái chùm ruột đạt

mức chất lượng trong tiêu chuẩn thuộc loại khá theo TCVN 3215 – 79.

Qua kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh và chỉ tiêu hoá lý cho thấy sản phẩm đạt

chất lượng.

Hình 4.7 – Sản phẩm nước giải khát lên men từ trái chùm ruột



CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận:

Sau quá trình thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến nước giải khát lên men

từ trái chùm ruột”, chúng tôi rút ra một số kết luận sau:

Phương pháp xử lý nguyên liệu có ảnh hưởng đến chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu

cảm quan, phương pháp chần mang lại kết quả tốt hơn cho sản phẩm sau lên men, vì

vậy phương pháp chần nguyên liệu được chọn.

Chủng nấm men SC.2 mang lại cho sản phẩm có hương vị đặc trưng của chùm ruột.

Tỷ lệ nấm men thích hớp nhất cho quá trình lên men là 2%, với mật độ 107 tế

bào/ml.

Nồng độ chất khô ban đầu là 20% thích hợp nhất cho quá trình lên men, pH= 4,5,

với thời gian lên men 3 ngày.

Sản phẩm nước giải khát lên men từ chùm ruột trong nghiên cứu không có màu,

vị chua ngọt hài hòa, có mùi thơm đặc trưng của chùm ruột, hơi thoảng mùi men, tuy

nhiên sản phẩm không được trong (do quá trình lọc chưa được đảm bảo tốt), điểm cảm

quan chất lượng của sản phẩm là 17,12, sản phẩm đạt loại khá.

5.2. Kiến nghị:

Vì thời gian nghiên cứu có hạn, thiết bị nghiên cứu không đầy đủ và những yếu

tố khách quan khác. Để có một kết quả tốt hơn về quy trình sản xuất nước giải khát lên

men từ chùm ruột, để sản phẩm được đảm bảo đạt chất lượng, trong đề tài này còn

nhiều vấn đề cần nghiên cứu như:

Khảo sát tỷ lệ phối chế cho sản phẩm.

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CO2 và O2 của môi trường trong quá trình lên men.

Khảo sát yếu tố nhiệt độ của quá trình lên men.

Phân lập nấm men từ trái chùm ruột để khảo sát khả năng lên men của chúng so

với các chủng nấm men khác.



Khảo sát quy trình sản xuất mứt từ xác trái chùm ruột sau quá trình lên men, để

tận thu nguồn nguyên liệu, tăng giá trị kinh tế.

Chúng tôi hy vọng sẽ có nhiều nghiên cứu hơn về nước giải khát lên men từ

chùm ruột, và sẽ mang lại những kết quả thành công hơn, để sản phẩm nước giải khát

lên men từ chùm ruột sẽ có mặt trên thị trường với quy mô công nghiệp trong một ngày

gần đây.



TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bùi Ái, 2003. Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. NXB

Đại Học Quốc Gia Tp.HCM.

2. Đồng Thị Thu, Nguyễn Đình Huyên, Hà Ái Quốc. 2006. Sinh hoá cơ bản. sách

trường ĐH khoa học tự nhiên

3. Đồng Thị Thu. Sinh hóa ứng dụng. NXB Đại học quốc gia TP.HCM.

4. Đào Hồng Hà, et al, 2008. Thực hành vi sinh hóa đại cương.

5. Nguyễn Đức Lượng, 2000. Công nghệ vi sinh tập 2 – vi sinh vật học công

nghiệp. NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM.

6. Hà Duyên Tư, 1956 – 2006. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB

khoa học và kỹ thuật.

7. Lê Văn Việt Mẫn. Bài giảng môn công nghệ sản xuất thức uống.

8. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương, 2006. Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm.

NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM.

9. LVTN _ Lê Thanh. Nghiên cứ chế biến nước giải khát lên men từ trái sơri.

10. Phạm Thị Thanh Trí, 2005. Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước chuối lên

men. Luận văn tốt nghiệp, khoa Công Nghệ Thực phẩm, trường Đại Học Nông

Lâm Tp.HCM.

11. Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh trần Nhật Thu. Thí nghiệm hóa

sinh thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM.

12. TCVN 7045:2002, Rượu vang - Quy định kĩ thuật (Wine- Specification), Hà

Nội.

13. Vương Thị Việt Hoa, 2008. Vi sinh đại cương. NXB Đại Học Nông Lâm

TPHCM.

Tài liệu tham khảo từ hệ thống internet

http://www.vba.com.vn, tham khảo ngày 26/5/2010.

http://www.vba.com.vn/



http://translate.google.com.vn, tham khảo ngày 26/5/2010.

http://www.hort.purdue.edu, tham khảo ngày 26/5/2010.

http://vi.wikipedia.org, tham khảo ngày 5/6/2010.

http://www.vocw.edu.vn, tham khảo ngày 7/6/2010.

http://www.plusssz.com.vn , tham khảo ngày 7/6/2010.

http://translate.google.com.vn/

http://www.hort.purdue.edu/

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%C3%B9m_ru%E1%BB%99t

http://www.vocw.edu.vn/

http://www.plusssz.com.vn/mineral.php?interval=1&page=2&id=10&PHPSESSID=0ff1a3a48b590f9dec0c79d7d96c0ffa



PHỤ LỤC

Phụ lục 1: Phương pháp vi sinh. [Đào Hồng Hà, 2008]

1.1. Phân lập và làm thuần nấm men.

Nguyên tắc:

Để phân lập các vi sinh vật đơn bào như nấm men, vi khuẩn hoặc tảo đơn bào,

thường phải pha loãng để các tế bào tách rời nhau, sau đó trãi trên môi trường thạch

nghiêng trên đĩa Petri để thu các khuẩn lạc mọc riêng rẽ. Mỗi khuẩn lạc được sinh ra từ

một tế bào ban đầu nên khi tách sang môi trường mới một hoặc vài lần ta có thể thu

được giống vi sinh vật thuần.

Cách tiến hành:

-Tiến hành pha loãng bậc 10 liên tiếp thành các độ pha loãng 10-6, 10-7, 10-8.

-Chuẩn bị các eppendorf chứa 0.9 ml NaCl 0.85% vô trùng, đánh số từ 1 đến 8.

-Hút 0.1ml dịch mẫu vào ống nghiệm 1. Đậy nắp eppendorf, lắc kĩ ta được ống 1 chứa

huyền phù tế bào có độ pha loãng 10-1.

-Hút 0,1ml huyền phù tế bào của ống 1 cho vào ống 2, đậy nắp lắc kĩ ta được ống 2

chứa huyền phù có độ pha loãng 10-2.

-Thực hiện tương tự để các huyền phù có độ pha loãng từ 10-6 đến 10-8.

-Hút 0,1ml huyền phù có độ pha loãng như trên lên bề mặt hộp petri có chứa môi

trường Hansen.

-Dùng que trãi thủy tinh thao tác vô trùng, trãi đều huyền phù trên bề mặt môi trường.

-Gói hộp Petri, ủ ở nhiệt độ phòng trong 48 giờ.

-Tiếp tục làm thuần đến khi các khuẩn lạc xuất hiện là đồng nhất.

1.2. Phương pháp gieo cấy nấm men.

*Gieo cấy trên môi trường thạch nghiêng để giữ giống.

*Gieo cấy sang môi trường lỏng để nhân giống, tăng sinh khối chuẩn bị cho lên

men rượu vang.



1.2.1. Phương pháp làm môi trường thạch nghiêng giữ giống:

Môi trường dinh dưỡng cho vi sinh vật nói chung cần chứa nguồn cacbon, nitơ,

muối khoáng và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho quá trình cấu trúc và năng lượng

của tế bào. Ở quy mô phòng thí nghiệm, chúng tôi sử dụng môi trường Hansen để giữ

giống nấm men. Môi trường Hansen gồm:

Glucose 50g

Peptone 10g

Agar 20g

KH2PO4 3g

MgSO4 3g

Nước cất 1000ml

pH = 6

Hòa tan các thành phần trên (trừ agar) vào nước, sau đó đun cách thủy trên bếp.

Cho agar vào và khuấy đều hỗn hợp đến đồng nhất. Thạch Hansen còn nóng được rót

vào ống nghiệm khoảng 1/3 chiều cao ống nghiệm. Hấp tiệt khuẩn ở 1210C trong 15

phút. Sau khi vô khuẩn xong, ống thạch còn lỏng được để nghiêng cho đến lúc thạch

đông đặc lại hoàn toàn. Cần đảm bảo thạch không vượt quá 2/3 chiều dài ống nghiệm,

không để thạch chạm vào nút bông.

Sau khi làm môi trường xong, ta cấy nấm men từ ống giống vào các ống thạch

nghiêng, rồi nuôi trong tủ ấm 1÷2 ngày ở 300C.

1.2.2. Phương pháp nhân giống nấm men.

Giống nấm men trước khi lên men cần được nhân giống nhằm tăng sinh khối và

tăng hoạt lực giống. Ở quy mô phòng thí nghiệm ta nhân giống qua một cấp: Nấm men

được lấy từ môi trường thạch nghiêng, sau đó cho sang môi trường nước dứa, nấm men

sẽ được nuôi trên máy lắc trong khoảng 12 đến 16 giờ với vận tốc lắc 200vòng/phút.

1.3. Xác định số lượng tế bào nấm men.

Tiến hành:

Hút 9ml nước cất và 1ml dung dịch mẫu, pha loãng mẫu đến nồng độ thích hợp.

Lắc đều ống nghiệm chứa mẫu đã được pha loãng mẫu. Đậy lá kính lên lưới đếm của

buồng đếm hồng cầu. Dùng ống hút vô trùng lấy mẫu, cho một giọt vào mép lá kính, do



sức mao dẫn dịch tự tràn vào mặt trên lưới đếm. Chú ý không để bọt khí trong lưới đếm

họăc tràn dịch mẫu xuống rãnh. Đặt buồng đếm lên bàn kính hiển vi và để yên trong 3-

5 phút, sau đó tiến hành đếm tế bào trong 5 ô lớn chéo nhau ở vật kính 40X. Trong mỗi

ô lớn , đếm lần lượt từ ô con thứ 16. Chỉ đếm những tế bào nằm trên hai cạnh liên tiếp

nhau.

Cách tính:

Số lượng tế bào trong 1ml mẫu nghiên cứu được tính theo công thức:

X = (a.b.100) / (C.V)

Trong đó:

X: Tổng số tế bào có trong 1ml canh trường (tế bào/ml).

a: Số tế bào đếm được trong 5 ô lớn.

b: Hệ số pha loãng.

C: Số ô nhỏ trong các ô lớn (80 ô).

V = 1/ 4000.

Phụ lục 2: Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá lý:

2.1. Xác định nồng độ chất khô:

Xác định bằng khúc xạ kế.

Nguyên tắc: khi đi từ môi trường không khí vào môi trườmg chất lỏng, tia sang

sẽ bị khúc xạ. Nếu chất lỏng là dung dịch chất hoà tan, dựa trên độ lệch của tia sáng ta

có thể xác định nồng độ chất khô hoà tan trong dung dịch.

Phương pháp thực hiện: dùng đũa khuấy, khuấy nhẹ dung dịch cần đo nồng độ chất

hoà tan, lấy một giọt chấm vào mặt kính. Đậy nắp kính lại. Quan sát và đọc độ Bx qua

ống kính bằng vạch phân chia vùng màu xanh và màu trắng trên thang đo. Xoay nhẹ

ống kính để nhìn rõ nếu thấy thang đo bị mờ. Sau đó rửa lại bằng nước cất và lau khô

nhẹ nhàng bằng giấy thấm.

2.2. Xác định pH của dung dịch:



Phương pháp thực hiện: rửa sạch điện cực, lau khô bằng giấy thấm, nhúng điện

cực vào dung dịch cần đo. Nhấn nút “Start” để bắt đầu đo. Khi máy kêu “tít” thì có thể

đọc giá trị pH trên màng hình. Khi đo nhiều lần liên tiếp thì sau mỗi lần đo, nhúng điện

cực vào nước cất hay dùng bình để rửa, rồi dùng giấy thấm lau khô. Sau khi đo xong,

rửa sạch điện cực, lau khô, tắt máy, rồi đề đầu điện kế vào ống bảo vệ.

2.3. Xác định độ ẩm nguyên liệu

Độ ẩm được xác định bằng máy đo độ ẩm (sấy bằng tia hồng ngoại) SCALTEC

của phòng thí nghiệm hóa sinh, đĩa cân.

Khởi động máy (nhấn ON/OFF), đặt đĩa cân lên máy (cho mất chữ L), khi xuất

hiện chữ STAR, tiến hành cài đặt chế độ làm việc cho máy như sau: nhiệt độ sấy

105oC, thời gian sấy là 0.0min (sấy đến khối lượng không đổi), chế độ sấy auto hay

manual. Nhấn ENTER để xác lập chế độ và trừ bì.

Rãi đều thịt quả sơri lên đĩa cân. Lượng mẫu sấy phải nằm trong khoảng 2–5g. Ghi lại

khối lượng ban đầu. Đậy nắp máy sấy và thực hiện quá trình sấy.

Sau khi máy sấy xong, màn hình sẽ hiện chữ END, đọc giá trị ẩm độ và khối lượng khô

còn lại, ta có giá trị ẩm độ ban đầu của nguyên liệu.

2.4. Xác định hàm lượng đường khử, đường tổng bằng phương pháp chuẩn độ oxy

hóa khử với ferrycyanure: [Trần Bích Lam]

Nguyên tắc:

Dùng ferrycyanure oxy hóa đường khử có mặt dung dịch NaOH, thu được sản

phẩm ferrocyanure. Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm khi đun nóng

với chỉ thị xanh methylen, suy ra hàm lượng đường khử, từ đó tính được hàm lượng

đường tổng.

CH2OH-(CHOH)4 -CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH CH2OH (CHOH)4-COONa +

NaK3Fe(CN)6 + H2O

Có nhiều phương pháp để xác định hàm lượng đường của dung dịch nước quả

trước khi lên men, dịch lên men và lượng đường sót sau lên men. Tuy nhiên phương

pháp này là đơn giản hơn cả do không tạo tủa và phản ứng kết thúc rõ ràng.



Dụng cụ, hóa chất:

- Bếp điện, lưới amiăng

- Erlen 100ml.

- Bình định mức 100ml

- Burette 25ml, pipette 5ml, 10ml.

- K3Fe(CN)6 1% - Đường glucose 0,5%

- NaOH 2,5N - HCl 5%

- (CH3COO)2Pb 10% - Na2HPO4 bão hòa

- Phenolphtalein 1% - Xanh methylen 1%

Tiến hành thí ngiệm:

Chuẩn bị dung dịch (đối với dịch lên men và rượu):

Hút 10 ml dung dịch cho vào bình định mức, kết tủa lượng protein có trong dịch

nước quả trước khi lên men bằng dung dich acetat chì 10% (2÷4 ml). Để yên trong

5÷10 phút. Kiểm tra lượng acetat chì dư bằng dung dịch Na2HPO4 bão hòa (không thấy

vẩn đục khi các chất lỏng tiếp xúc nhau là được). Định mức dung dịch lên 100ml. Lọc

bỏ tủa ta được dung dịch xác định đường khử.

Hút chính xác 50ml dung dịch đường khử trên cho vào bình định mức, thêm

20ml dung dịch HCl 5%, đun cách thủy trong 30 phút. Làm nguội nhanh và trung hòa

lượng acid dư bằng dung dịch NaOH 2,5N có chỉ thị phenolphtalein. Định mức lên

100ml, ta có dung dịch xác định đường tổng.

Tiến hành chuẩn độ:

Hút vào erlen 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 và 2,5ml dung dịch NaOH 2,5N và

2÷3 giọt xanh methylen. Tiến hành chuẩn độ lần lượt bằng dung dịch đường khử,

đường tổng và dung dịch glucose chuẩn trên bếp. Chú ý chuẩn khi dung dịch trong

erlen thật sôi và lắc mạnh trong quá trình chuẩn độ cho đến khi giọt thừa đầu tiên làm

mất màu chỉ thị xanh methylen. Kết quả tính toán chỉ sử dụng từ lần thứ 2 trở đi.



Công thức tính:

Xk = (0,5.Vg.V.100) / (100.Vk.m)

Xt = (0,5.Vg.V1.V2.100) / (100.Vt.50.m)

Trong đó:

Xk : Hàm lượng đường khử (g/100g hay g/100ml)

Xt : lượng đường tổng (% hay g/100ml)

Vg : thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ (ml)

Vt : thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ (ml)

V1 : thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử (V1=100ml)

V2 : thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng (V2=100ml)

2.5. Xác định hàm lượng acid toàn phần: [Trần Bích Lam]

Hàm lượng acid toàn phần là tất cả các acid có thể định lượng được bằng dung

dịch kiềm chuẩn. Những acid này chủ yếu là các acid hữu cơ như: acid malic, citric,

acetic, tartric, lactic. Các acid cacbonic, SO2 ở dạng tự do hay kết hợp đều không tính

trong độ chua của thực phẩm. Do đó, dịch chùm ruột sau lên men có chứa SO2, CO2

đều được loại trừ (bằng cách lọc hút chân không và lắc 2÷3 phút) trước khi chuẩn độ.

Nguyên tắc:

Vì các acid trong thực phẩm đều là acid hữu cơ (acid yếu) nên khi được trung

hòa hết và hoàn toàn bằng kiềm mạnh (NaOH hay KOH 0,1N) thì bao giờ pH cũng trên

7 nên chất chỉ thị thường được sử dụng ở đây là phenolphthalein có khoảng chuyển

màu ở pH 8,2. Cũng có thể dùng các chỉ thị chuyển màu ở pH gần 7 như Bromothymol

xanh.

Tiến hành thí nghiệm: Cân 1og mẫu đem nghiền nhỏ, lắc với nước trung tính

trong 1 giờ. Định mức tới 100ml bằng nước trung tính. Lọc, hút 10ml dịch lọc cho vào

bình tam giác, nhỏ 1-2 giọt phenolphthalein. Đem chuẩn độ bằng dung dịch NaOH

0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây thì dừng lại và đọc kết quả.



% acid = (k.VNaOH.Vdd.100) / (Vmẫu.mmẫu)

Trong đó:

k: Hệ số acid tương ứng, trong đó hệ số của acid citric là k=0,0064.

VNaOH : Thể tích dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ.

Vdd: Thể tích mẫu pha loãng.

Vmẫu: Thể tích dung dịch mẫu đem chuẩn độ.

mmẫu: Khối lượng dung dịch mẫu đem chuẩn độ.

%acid: Độ acid toàn phần quy về acid citric.

2.6. Định lượng Vitamin C (acid ascorbic): [Trần Bích Lam]

Nguyên tắc:

Acid ascorbic là một hợp chất không no có chứa nhóm endiol. Dễ bị oxy hóa

khử thuận nghịch, bị phá hủy nhanh dưới tác dụng của các chất oxy hoá và bền trong

môi trường acid. Vì vậy có thể định lượng acid ascorbic bằng phương pháp chuẩn độ

iod.

Dụng cụ, hoá chất:

- Bình định mức 100ml, pipette 10ml, burette 25ml, erlen 50ml.

- Cối chày sứ.

- HCl 1%; KIO3/KI 0,001N.

- Hồ tinh bột 1%.

Cách tiến hành:

Cân 10g mẫu nguyên liệu, nghiền nhỏ trong dung dịch HCl 1%. Chuyển dịch

vào bình định mức 100ml, trích ly và định mức đến vạch bằng dung dịch HCl 1%. Lắc

trộn đều và lọc, ta có dung dịch phân tích.

Lấy 10ml dung dịch từ bình định mức cho vào erlen, them 5 giọt hồ tinh bột và

đem định phân bằng KIO3/KI 0,001N tới khi xuất hiện màu xanh.



Tiến hành song song các mẫu kiểm chứng thay dịch chiết vitamin C bằng dung

dịch HCl 1%.

Tính kết quả:

Hàm lượng vitamin C trong mẫu tính theo công thức:

x = (((a – b). 0,088.100).100) / (10.m)

Trong đó:

x: Hàm lượng vitamin C (mg%).

a: Số ml KIO3/KI 0,001N dùng định phân dịch chiết Vitamin C.

b: Số ml KIO3/KI 0,001N dùng định phân mẫu kiểm chứng.

100: Thể tích bình định mức (ml).

8,088: Số mg acid ascorbic ứng với 1ml dung dịch KIO3/KI 0,001N.

m: Khối lượng mẫu nguyên liệu (g).

Phụ lục 3: Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm: [Hà Duy Tư]

3.1. Phép thử so hàng thị hiếu:

Trong quá trình hoàn thiện, chúng tôi dùng phương pháp so hàng thị hiếu để lấy ý

kiến của người tiêu dùng về mức độ ưa thích đối với sản phẩm nhằm tìm ra nồng độ

chất khô và thời gian thích hợp cho quá trình lên men của sản phẩm nước giải khát lên

men từ chùm ruột.

Phép thử tiến hành với một loạt mẫu. Người thử được mời sắp xếp những mẫu

này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó. Mẫu được ưa thích

nhất xếp ở vị trí thứ 1 và xếp thứ tự 2, 3, 4...lần lượt cho đến mẫu cuối cùng.

Về hình thức: các mẫu được giới thiệu phải hoàn toàn giống nhau và vị trí của

từng mẫu trong dãy là ngẫu nhiên.

Về kết quả: Những mẫu có tổng số thứ tự nhỏ hơn là mẫu được đánh giá tốt

hơn.



Sau đó, chúng tôi tiến hành kiểm định sự khác nhau có ý nghĩa của kết quả thu được

bằng phương pháp so sánh sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa hai mẫu ở mức ý

nghĩa = 5%, sử dụng phần mềm statgraf.

Bảng điểm số quy đổi trong phép thử so hàng:

Vị

trí

Số mẫu đem so hàng

--- 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 0,56 0,85 1.03 1,16 1,27 1,35 1,42 1,49 1,54

2 0,3. 0,50 0,64 0,76 0,85 0,93 1,00

3 0,20 0,35 0,47 0,57 0,66

4 0,15 0,27 0,38

5 0,12



Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CÁM QUAN

Phép thử so hàng

Tên sản phẩm: Nước giải khát lên men từ trái chùm ruột

Họ và tên: Ngày thử:

Tuổi: Nam/Nữ:

Anh (chị) nhận được 3 mẫu nước giải khát lên men có ký hiệu …..,…..,…..

Anh (chị) hãy quan sát kỹ màu sắc, độ trong, ngửi mùi và nếm 3 mẫu theo

thứ tự đã được trình bày từ trái sang phải. Anh (chị) có thể nếm lại mẫu một

khi bạn đã thử nếm xong tất cả các mẫu.

Anh (chị) hãy sắp xếp các mẫu theo thứ tự ưa thích nhất đến ít được ưa

thích nhất bằng cách điền mã số các mẫu vào thang trong phiếu đánh giá.

Ưa thích nhất Ít được ưa thích nhất

Nhận xét: ……………………………………………………………………

…………………………………………………………………....

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CÁM QUAN

Phép thử so hàng





Tuổi: Nam/Nữ:

Anh (chị) nhận được 5 mẫu nước giải khát lên men có ký hiệu

…..,…..,…..,.….,…..

Anh (chị) hãy quan sát kỹ màu sắc, độ trong, ngửi mùi và nếm 5 mẫu theo

thứ tự đã được trình bày từ trái sang phải. Anh (chị) có thể nếm lại mẫu một

khi bạn đã thử nếm xong tất cả các mẫu.

Anh (chị) hãy sắp xếp các mẫu theo thứ tự ưa thích nhất đến ít được ưa

thích nhất bằng cách điền mã số các mẫu vào thang trong phiếu đánh giá.

Ưa thích nhất Ít được ưa thích nhất

Nhận xét: ……………………………………………………………………

…………………………………………………………………....

3.2. Phép thử cho điểm thị hiếu:

Đây là phương pháp đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với từng

sản phẩm theo một thang điểm cho trước. Vì là đánh giá thị hiếu nên cần một số lượng

người thử nhiều, tối thiểu phải trên 80 người tùy vào số lượng sản phẩm đưa ra và

không có yêu cầu đặt biệt nào đối với các thành viên để đảm bảo mức độ khách quan và

chính xác cho từng sản phẩm.Trong quá trình nghiên cứu, làm việc trong phòng thí

nghiệm, số lượng mẫu có hạn, do đó chúng tôi thiết nghĩ việc hiểu và nắm bắt vấn đề là

quan trọng, số người thử chỉ là một cách cho chúng tôi học tập một phương thức làm



việc trong tương lai, còn trong phạm vi bài luận văn, chúng tôi xin phép được tiến hành

thí nghiệm này trên một số lượng người thử tối thiểu là 12 người để thu thập kết quả

cho những thí nghiệm tiếp theo.

Thang điểm sử dụng trong các quá trình khảo sát của chúng tôi đối với một thông số

của mẫu là thang điểm 9 như sau:

PHÉP THỬ CHO CHO ĐIỂM THỊ HIẾU



Tuổi: Nam/nữ:

Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích của bạn đối với sản phẩm bằng cách

đánh dấu vào thang diểm sau:

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Ứng với từng điểm trong thang 9 điểm:

1-Cực kỳ không thích.

2- Rất không thích.

3- Không thích.

4- Tương đối không thích.

5- Không thích cũng không ghét.

6- Tương đối thích.

7- Thích.

8- Rất thích.

9- Cực kỳ thích.



3.3. Phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm:

Trong phần cảm quan đánh giá sản phẩm cuối cùng, chúng tôi dùng thêm phương

pháp cho điểm chất lượng sản phẩm. Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng

quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm

cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái…Tình trạng chất

lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng theo mức tăng chất

lượng. Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lượng chung của sản phẩm ở mức khác

nhau nên các giá trị cho được đối với mỗi chỉ tiêu được nhân thêm một giá trị tương

ứng gọi là hệ số trọng lượng. Các chỉ tiêu có vai trò lớn hơn thì có hệ số trọng lượng

cao hơn.

Khi đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm

theo TCVN 3215 – 79, thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của

sản phẩm ta dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0

đến 5) trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng” còn từ điểm 1 đến điểm

5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và

khuyết tật nào, trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ

tiêu đó. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm

bằng 4.

Điểm trung bình có trọng lượng của một chỉ tiêu là tích của điểm trung bình chưa

có trọng lượng với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.

Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.

TCVN 3215 - 79 quy định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có các

điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương

ứng như sau:



Bảng phân loại chất lượng:

Phân loại chất lượng Điểm

chung

Yêu cầu về điểm trung bình chưa

có trọng lượng đối với các chỉ tiêu

Loại tốt 18,6–20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7

Loại khá 15,2–18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8

Loại trung bình 1,2–15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8

Loại kém (không đạt mức

chất lượng quy định trong

tiêu chuẩn nhưng còn khả

năng bán được)

7,2–11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8

Loại rất kém ( không có khả

năng bán được nhưng sau khi

tái chế thích hợp còn sử dụng

được)

4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥1,0

Loại hỏng (không còn sử

dụng được) 0 – 3, 9 _

Nếu hội đồng thống nhất cho một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0

và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình

chưa có trọng lượng của hội đồng, thì điểm của thành viên đó bị loại.



Bảng các chỉ tiêu và hệ số tương ứng:

Tên chỉ tiêu

Hệ số tương quan

% Trên 4

1. Độ trong và màu sắc 20 0,8

2. Mùi 30 1,2

3. Vị 50 2.0

Có hai cách đánh giá cảm quan sản phẩm: đánh giá thị hiếu và đánh giá chất lượng sản

phẩm.

Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm:

Tên chỉ

tiêu

Điểm chưa

có trọng

lượng

Yêu cầu

Độ trong

và màu

sắc

5 - Chất lỏng trong suốt không vẩn đục và vật thể lạ nhỏ.

Màu trắng đặc trưng cho sản phẩm.

4 - Chất lỏng trong suốt không vẩn đục, có ít vật thể lạ nhỏ,

màu trắng đặc trưng cho sản phẩm.

3 - Chất lỏng trong, có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ, màu

hơi khác một ít so với màu đặc trưng của sản phẩm.

2 - Chất lỏng hơi đục, có khá nhiều vật thể lạ, thô. Màu khác

nhiều so với màu đặc trưng của sản phẩm.



1 - Chất lỏng đục nhiều lắng cặn, có nhiều vật thể lạ, thô,

màu không đặc trưng cho sản phẩm.

0 - Vẩn đục màu bẩn, sản phẩm bị hỏng.

Mùi

5 - Mùi rượu rất nhẹ, thoảng mùi thơm chùm ruột, hoàn toàn

hoà hợp, đặc trưng cho sản phẩm.

4 - Chưa hoàn toàn hoà hợp, mùi thơm hơi khó nhận thấy.

3 - Hơi nồng, thoảng mùi phụ, ít đặc trưng cho sản phẩm.

2 - Nồng, thoảng mùi lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm.

1 - Nồng hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm.

0 - Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng.

Vị

5 - Vị chua, ngọt nhẹ, hơi ga nhẹ, hoà hợp, êm dịu, hậu tốt,

hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.

4 - Chưa hoà hợp, hậu vừa phải.

3 - Chưa hoàn toàn hoà hợp, hơi gắt và gốc hậu yếu, ít đặc

trưng cho sản phẩm.

2 - Đắng sốc, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm.

1 - Đắng, sốc, vị lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm.

0 - Có vị lạ khó chịu của sản phẩm bị hỏng.



PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm


Họ Tên: Ngày thử:

Tuổi: Nam/Nữ:

Bạn sẽ nhận được một mẫu sản phẩm, bạn hãy đọc kỹ bảng tính điểm cho sản

phẩm nước giải khát lên men từ chùm ruột trước khi tiến hành thử nếm và cho điểm

vào mục tương ứng.

Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét

Độ trong và màu sắc

Mùi

Vị

Phụ lục 4: Kết quả phân tích thống kê các thí nghiệm.

4.1. Thí nghiệm 1:

4.1.1. Phân tích ảnh hưởng của phương pháp xử lý nguyên liệu đến nồng độ chất

khô:

ANOVA Table for Nong do chat kho by Phuong thuc

Analysis of Variance

-----------------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

-----------------------------------------------------------------------------

Between groups 2.94 1 2.94 24.85 0.0076

Within groups 0.473333 4 0.118333

-----------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 3.41333 5

Multiple Range Tests for Bx by Phuong thuc

--------------------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent LSD

Phuong thuc Count Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

M2 3 16.0667 X



M1 3 17.4667 X

--------------------------------------------------------------------------------

Contrast Difference +/- Limits

--------------------------------------------------------------------------------

M1 - M2 *1.4 0.779827

--------------------------------------------------------------------------------

* denotes a statistically significant difference.

4.1.2. Phân tích ảnh hưởng của phương pháp xử lý nguyên liệu đến pH:

ANOVA Table for pH by Nghiem thuc


-------------------------------------------------------------------------------


-------------------------------------------------------------------------------

Between groups 0.015 1 0.015 180.00 0.0002

Within groups 0.000333333 4 0.0000833333

-----------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 0.0153333 5

Multiple Range Tests for pH by Nghiem thuc

--------------------------------------------------------------------------------



--------------------------------------------------------------------------------

M2 3 3.76333 X

M1 3 3.86333 X

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

M1 - M2 *0.1 0.0206945

--------------------------------------------------------------------------------


4.1.3. Phân tích ảnh hưởng của phương pháp xử lý nguyên liệu đến nồng độ acid tồng:

ANOVA Table for Acid tong by Phuong thuc


-----------------------------------------------------------------------------


-----------------------------------------------------------------------------

Between groups 0.0140167 1 0.0140167 24.74 0.0076

Within groups 0.00226667 4 0.000566667

-----------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 0.0162833 5

Multiple Range Tests for Acid tong by Phuong thuc

-----------------------------------------------------------------------------



-----------------------------------------------------------------------------

M1 3 0.55 X

M2 3 0.646667 X

-----------------------------------------------------------------------------


-----------------------------------------------------------------------------

M1 - M2 *-0.0966667 0.0539646



-----------------------------------------------------------------------------


4.1.4. Phân tích ảng hưởng của phương pháp xử lý nguyên liệu đến chỉ tiêu cảm quan:

ANOVA Table for Diem cam quan by Phuong thuc


-----------------------------------------------------------------------------


-----------------------------------------------------------------------------

Between groups 8.16667 1 8.16667 6.82 0.0159

Within groups 26.3333 22 1.19697

-----------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 34.5 23

Multiple Range Tests for Diem cam quan by Phuong thuc

--------------------------------------------------------------------------------



--------------------------------------------------------------------------------

M2 12 5.66667 X

M1 12 6.83333 X

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

M1 - M2 *1.16667 0.926294

--------------------------------------------------------------------------------



4.2.1. Phân tích ảnh hưởng của chủng nấm men đến nồng độ chất khô:

ANOVA Table for Nong do chat kho by Chung nam men


-----------------------------------------------------------------------------


-----------------------------------------------------------------------------

Between groups 0.326667 1 0.326667 24.50 0.0078

Within groups 0.0533333 4 0.0133333

-----------------------------------------------------------------------------


Multiple Range Tests for Bx by Chung nam men

--------------------------------------------------------------------------------


Chung nam men Count Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

SC2 3 17.2667 X

SC1 3 17.7333 X

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

SC1 - SC2 *0.466667 0.261767

--------------------------------------------------------------------------------




4.2.2. Phân tích ảnh hưởng của chủng nấm men đến pH:

ANOVA Table for pH by Chung nam men


-----------------------------------------------------------------------------


-----------------------------------------------------------------------------

Between groups 0.00375 1 0.00375 28.12 0.0061

Within groups 0.000533333 4 0.000133333

-----------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 0.00428333 5

Multiple Range Tests for pH by Chung nam men

--------------------------------------------------------------------------------



--------------------------------------------------------------------------------

SC2 3 3.81333 X

SC1 3 3.86333 X

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

SC1 - SC2 *0.05 0.0261767

--------------------------------------------------------------------------------


4.2.3. Phân tích ảnh hưởng của chủng nấm men đến nồng độ acid tồng:

ANOVA Table for Acid tong by Chung nam men


-----------------------------------------------------------------------------


-----------------------------------------------------------------------------

Between groups 0.0054 1 0.0054 23.14 0.0086

Within groups 0.000933333 4 0.000233333

-----------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 0.00633333 5

Multiple Range Tests for Acid tong by Chung nam men

--------------------------------------------------------------------------------



--------------------------------------------------------------------------------

SC1 3 0.506667 X

SC2 3 0.566667 X

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

SC1 - SC2 *-0.06 0.0346285

--------------------------------------------------------------------------------


4.2.4. Phân tích ảnh hưởng của chủng nấm men đến chỉ tiêu cảm quan:

ANOVA Table for Diem cam quan by Chung nam men




-------------------------------------------------------------------------------


-------------------------------------------------------------------------------

Between groups 5.65119 2 2.8256 1.32 0.2886

Within groups 44.9738 21 2.14161

-------------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 50.625 23


4.3.1. Phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến nồng độ chất khô:

ANOVA Table for Nong do chat kho by Ty le men


-------------------------------------------------------------------------------


-------------------------------------------------------------------------------

Between groups 6.54889 2 3.27444 86.68 0.0000

Within groups 0.226667 6 0.0377778

-------------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 6.77556 8

The StatAdvisor

--------------------------------------------------------------------------------


Ty le men Count Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

TL3 3 16.0667 X

TL2 3 17.5 X

TL1 3 18.1 X

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

TL1 - TL2 *0.6 0.388322

TL1 - TL3 *2.03333 0.388322

TL2 - TL3 *1.43333 0.388322

--------------------------------------------------------------------------------


4.3.2. Phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến pH:

ANOVA Table for pH by Ty le men


-------------------------------------------------------------------------------


-------------------------------------------------------------------------------

Between groups 0.0410889 2 0.0205444 56.03 0.0001

Within groups 0.0022 6 0.000366667

-------------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 0.0432889 8

Multiple Range Tests for pH by Ty le men

--------------------------------------------------------------------------------



--------------------------------------------------------------------------------

TL3 3 3.73667 X

TL2 3 3.85333 X



TL1 3 3.89667 X

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

TL1 - TL2 *0.0433333 0.0382569

TL1 - TL3 *0.16 0.0382569

TL2 - TL3 *0.116667 0.0382569

--------------------------------------------------------------------------------


4.3.3. Phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến nồng độ acid tồng:

ANOVA Table for Acid tong by Ty le men


-------------------------------------------------------------------------------


-------------------------------------------------------------------------------

Between groups 0.0427556 2 0.0213778 56.59 0.0001

Within groups 0.00226667 6 0.000377778

-------------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 0.0450222 8

Multiple Range Tests for Acid tong by Ty le men

--------------------------------------------------------------------------------



--------------------------------------------------------------------------------

TL1 3 0.51 X

TL2 3 0.543333 X

TL3 3 0.67 X

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

TL1 - TL2 -0.0333333 0.0388322

TL1 - TL3 *-0.16 0.0388322

TL2 - TL3 *-0.126667 0.0388322

--------------------------------------------------------------------------------


4.3.4. Phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chỉ tiêu cảm quan:

ANOVA Table for Diem cam quan by Ty le nam men


-------------------------------------------------------------------------------


-------------------------------------------------------------------------------

Between groups 3.70747 2 1.85373 4.50 0.0186

Within groups 13.5824 33 0.411588

-------------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 17.2899 35

Multiple Range Tests for Diem cam quan by Ty le nam men

--------------------------------------------------------------------------------


Ty le nam men Count Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

TL1 12 -0.354167 X

TL3 12 -0.0708333 XX

TL2 12 0.4225 X



--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

TL1 - TL2 *-0.776667 0.532866

TL1 - TL3 -0.283333 0.532866

TL2 - TL3 0.493333 0.532866

--------------------------------------------------------------------------------



4.4.1. Phân tích ảnh hưởng của nồng độ chất khô trước lên men đến nồng độ chất khô

ANOVA Table for Do giam nong do chat kho sau len men by nong do chat kho truoc len

men


-----------------------------------------------------------------------------


-----------------------------------------------------------------------------

Between groups 4.72889 2 2.36444 76.00 0.0001

Within groups 0.186667 6 0.0311111

-----------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 4.91556 8

Multiple Range Tests for Do giam nong do chat kho sau len men by nong do chat kho

truoc len men

--------------------------------------------------------------------------------


Level Count Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

BX1 3 1.6 X

BX3 3 2.8 X

BX2 3 3.33333 X

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

BX1 - BX2 *-1.73333 0.352396

BX1 - BX3 *-1.2 0.352396

BX2 - BX3 *0.533333 0.352396

--------------------------------------------------------------------------------


4.4.2. Phân tích ảnh hưởng của nồng độ chất khô trước lên men đến pH:

ANOVA Table for pH by Nong do chat kho truoc len men


-----------------------------------------------------------------------------


-----------------------------------------------------------------------------

Between groups 0.0604667 2 0.0302333 66.37 0.0001

Within groups 0.00273333 6 0.000455556

-----------------------------------------------------------------------------


Multiple Range Tests for pH by Nong do chat kho truoc len men

--------------------------------------------------------------------------------





--------------------------------------------------------------------------------

BX2 3 3.62333 X

BX3 3 3.75667 X

BX1 3 3.82 X

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

BX1 - BX2 *-0.0633333 0.0426427

BX1 - BX3 *0.133333 0.0426427

BX2 - BX3 *0.196667 0.0426427

--------------------------------------------------------------------------------


4.4.3. Phân tích ảnh hưởng của nồng độ chất khô trước lên men đến độ acid tồng:

ANOVA Table for Acid tong by Nong do chat kho truoc len men


-------------------------------------------------------------------------------


-------------------------------------------------------------------------------

Between groups 0.201756 2 0.100878 232.79 0.0000

Within groups 0.0026 6 0.000433333

-------------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 0.204356 8

Multiple Range Tests for Acid tong by Nong do chat kho truoc len men

--------------------------------------------------------------------------------



--------------------------------------------------------------------------------

BX2 3 0.543333 X

BX1 3 0.603333 X

BX3 3 0.886667 X

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

BX1 - BX2 *0.06 0.0415896

BX1 - BX3 *-0.283333 0.0415896

BX2 - BX3 *-0.343333 0.0415896

--------------------------------------------------------------------------------


4.4.4. Phân tích ảnh hưởng của nồng độ chất khô trước lên men đến chỉ tiêu cảm quan ANOVA Table for Diem cam quan by Nong do chat kho


------------------------------------------------------------------------


-----------------------------------------------------------------------------

Between groups 16.8439 2 8.42194 3.68 0.0360

Within groups 75.4825 33 2.28735

-----------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 92.3264 35

Multiple Range Tests for Diem cam quan by Nong do chat kho

--------------------------------------------------------------------------------



--------------------------------------------------------------------------------

BX1 12 -0.283333 X

BX3 12 -0.141667 X

BX2 12 1.23333 X



--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

BX1 - BX2 *-1.51667 1.25618

BX1 - BX3 -0.141667 1.25618

BX2 - BX3 *1.375 1.25618

--------------------------------------------------------------------------------



4.5.1. Phân tích ảnh hưởng của thời gian lên men đến nồng độ chất khô:

ANOVA Table for Nong do chat kho by Thoi gian len men


-----------------------------------------------------------------------------


-----------------------------------------------------------------------------

Between groups 11.5507 4 2.88767 67.68 0.0000

Within groups 0.426667 10 0.0426667

-----------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 11.9773 14

Multiple Range Tests for Bx by Thoi gian len men

--------------------------------------------------------------------------------



--------------------------------------------------------------------------------

N5 3 15.7333 X

N4 3 16.3333 X

N3 3 16.9 X

N2 3 17.5333 X

N1 3 18.2333 X

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

N1 - N2 *0.7 0.375787

N1 - N3 *1.33333 0.375787

N1 - N4 *1.9 0.375787

N1 - N5 *2.5 0.375787

N2 - N3 *0.633333 0.375787

N2 - N4 *1.2 0.375787

N2 - N5 *1.8 0.375787

N3 - N4 *0.566667 0.375787

N3 - N5 *1.16667 0.375787

N4 - N5 *0.6 0.375787

--------------------------------------------------------------------------------


4.5.2. Phân tích ảnh hưởng của thời gian lên men đến pH:

ANOVA Table for pH by Ngay len men


-----------------------------------------------------------------------------


-----------------------------------------------------------------------------

Between groups 0.0239333 4 0.00598333 21.37 0.0001



Within groups 0.0028 10 0.00028

-----------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 0.0267333 14

Multiple Range Tests for pH by Ngay len men

--------------------------------------------------------------------------------


Ngay len men Count Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

N5 3 3.8 X

N4 3 3.82667 XX

N3 3 3.85 XX

N2 3 3.87333 X

N1 3 3.91667 X

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

N1 - N2 *0.0433333 0.0304422

N1 - N3 *0.0666667 0.0304422

N1 - N4 *0.09 0.0304422

N1 - N5 *0.116667 0.0304422

N2 - N3 0.0233333 0.0304422

4.5.3. Phân tích ảnh hưởng của thời gian lên men đến nồng độ acid tổng:

ANOVA Table for Acid tong by Ngay len men


-----------------------------------------------------------------------------


-----------------------------------------------------------------------------

Between groups 0.0964267 4 0.0241067 39.74 0.0000

Within groups 0.00606667 10 0.000606667

-----------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 0.102493 14

Multiple Range Tests for Acid tong by Ngay len men

--------------------------------------------------------------------------------


Ngay len men Count Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

N1 3 0.506667 X

N2 3 0.52 XX

N3 3 0.56 X

N4 3 0.64 X

N5 3 0.72 X

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

N1 - N2 -0.0133333 0.0448098

N1 - N3 *-0.0533333 0.0448098

N1 - N4 *-0.133333 0.0448098

N1 - N5 *-0.213333 0.0448098

N2 - N3 -0.04 0.0448098

N2 - N4 *-0.12 0.0448098

N2 - N5 *-0.2 0.0448098

N3 - N4 *-0.08 0.0448098

N3 - N5 *-0.16 0.0448098

N4 - N5 *-0.08 0.0448098

------------------------------------------------------------------------------


4.5.4. Phân tích ảnh hưởng của thời gian lên men đến chỉ tiêu cảm quan:



ANOVA Table for Diem cam quan by Thoi gian len men


-------------------------------------------------------------------------------


-------------------------------------------------------------------------------

Between groups 13.0682 4 3.26705 7.13 0.0001

Within groups 25.2095 55 0.458355

-------------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 38.2777 59

Multiple Range Tests for Diem cam quan by Thoi gian len men

--------------------------------------------------------------------------------



--------------------------------------------------------------------------------

N5 12 -0.65 X

N4 12 -0.263333 XX

N3 12 0.055 X

N1 12 0.195 XX

N2 12 0.746667 X

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

N1 - N2 -0.551667 0.553903

N1 - N3 0.14 0.553903

N1 - N4 0.458333 0.553903

N1 - N5 *0.845 0.553903

N2 - N3 *0.691667 0.553903

N2 - N4 *1.01 0.553903

N2 - N5 *1.39667 0.553903

N3 - N4 0.318333 0.553903

N3 - N5 *0.705 0.553903

N4 - N5 0.386667 0.553903

--------------------------------------------------------------------------------



4.6.1. Phân tích ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô:

ANOVA Table for Nong do chat kho by Khao sat pH


-------------------------------------------------------------------------------


-------------------------------------------------------------------------------

Between groups 2.04222 2 1.02111 41.77 0.0003

Within groups 0.146667 6 0.0244444

-------------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 2.18889 8

Multiple Range Tests for Bx by Khao sat pH

--------------------------------------------------------------------------------


Khao sat pH Count Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------------------

PH2 3 16.9 X

PH1 3 17.5 X



PH3 3 18.0667 X

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

PH1 - PH2 *0.6 0.312366

PH1 - PH3 *-0.566667 0.312366

PH2 - PH3 *-1.16667 0.312366

--------------------------------------------------------------------------------


4.6.2. Phân tích ảnh hưởng của pH đến pH:

ANOVA Table for pH by Khao sat pH


-------------------------------------------------------------------------------


-------------------------------------------------------------------------------

Between groups 0.678022 2 0.339011 1386.86 0.0000

Within groups 0.00146667 6 0.000244444

-------------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 0.679489 8

Multiple Range Tests for pH by Khao sat pH

--------------------------------------------------------------------------------



--------------------------------------------------------------------------------

PH1 3 3.87 X

PH2 3 3.9 X

PH3 3 4.46667 X

--------------------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------------------

PH1 - PH2 -0.03 0.0312366

PH1 - PH3 *-0.596667 0.0312366

PH2 - PH3 *-0.566667 0.0312366

--------------------------------------------------------------------------------


4.6.3. Phân tích ảnh hưởng của pH trước lên men đến pH sau lên men:

ANOVA Table for Acid tong by Khao sat pH


-----------------------------------------------------------------------------


-----------------------------------------------------------------------------

Between groups 0.0240889 2 0.0120444 49.27 0.0002

Within groups 0.00146667 6 0.000244444

-----------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 0.0255556 8

Multiple Range Tests for Acid tong by Khao sat pH

--------------------------------------------------------------------------------



--------------------------------------------------------------------------------

PH1 3 0.503333 X

PH2 3 0.57 X



PH3 3 0.63 X

------------------------------------------------------------------------------

4.6.4. Phân tích ảnh hưởng của pH đến chỉ tiêu cảm quan:

ANOVA Table for Diem cam quan by pH


-----------------------------------------------------------------------------


-----------------------------------------------------------------------------

Between groups 0.842917 2 0.421458 0.84 0.4394

Within groups 16.4971 33 0.499912

-----------------------------------------------------------------------------




Phụ lục 5: Các hình minh họa

2 ngày lên men 3 ngày lên men 4 ngày lên men

Hình 5.1 – Lượng khí sinh

ra sau 3 ngày lên men theo

cách xử lý nguyên liệu

Hình 5.2 – Lượng khí sinh

ra sau 3 ngày lên men theo

chủng nấm men

Hình 5.3 – Lượng khí

sinh ra sau 3 ngày lên

men theo tỷ lệ nấm men

Hình 5.4 – Lượng khí sinh ra sau 3

ngày lên men theo nồng độ chất khô

Hình 5.5 – Lượng khí sinh ra sau 3

ngày lên men theo pH



5 ngày lên men 6 ngày lên men

Hình 5.7 – Máy sấy ẩm Hình 5.8 – Máy lắc Hình 5.9 – Phân lập nấm

men

Hình 5.6 – Lượng khí sinh ra sau các ngày lên men

Documents

[123doc.vn]-Nghiên Cứu Chế Biến Nước Giải Khát Lên Men Từ Trái Chùm Ruột