[123doc.vn] Su Dung Ki Thuat AP Suat Cao

7/17/2019 [123doc.vn] Su Dung Ki Thuat AP Suat Cao

http://slidepdf.com/reader/full/123docvn-su-dung-ki-thuat-ap-suat-cao 1/12

Chöông 2 Kyõ thuaät aùp suaát cao

2.2 SÖÛ DUÏNG KYÕ THUAÄT AÙP SUAÁT CAO TRONG CHEÁ BIEÁN TOÁITHIEÅU. [6, , !2, !", !#, !$%

2.2.!. K&'() *)+-Kyõ thuaät aùp suaát cao (high pressure processing – HPP) laø moät trong nhöõng kyõ thuaät cheá

bieán toái thieu thö!c pham" trong #où" thö!c pham #ö$!c #a%t &ö$ùi aùp suaát cao" coù the keát h$!p '$ùinhieät #oä hoa%c khong" nham mu!c #*ch tieu &ieät 'i sinh 'aät hoa%c nham thay #oi caùc #a%c t*nhcu+a thö!c pham, Kyõ thuaät naøy 'a-n giöõ #ö$!c chaát lö$!ng cu+a thö!c pham" giöõ #ö$!c tra!ng thaùitö$i ngon tö! nhien #o.ng th$øi keùo &aøi th$øi gian ba+o /ua+n cu+a thö!c pham,

Kyõ thuaät aùp suaát cao laø kyõ thuaät khong sö+ &u!ng nhieät (non0thermal processing)" thaäm ch*khi aùp suaát ta1ng th2 nhieät #oä ch3 ta1ng raát *t, 4où #ö$!c aùp &u!ng trong thö!c pham ba5t #a.u töø theá

ky+ 67, Hite(89::) laø ngö$øi #a.u tien #aõ no- lö!c nghien cöùu #e keùo &aøi th$øi gian ba+o /ua+n thö!cpham bang ;ö+ lyù aùp suaát cao, 4höng pha+i maõi #eán na1m8::7 th2 kyõ thuaät naøy m$ùi #ö$!c aùp&u!ng trong cong nghieäp 'aø #a.u tien laø $+ 4haät <a+n (Hayashi 8:9:) cho 'ieäc thanh truøng caùcthö!c pham aci& #e ba+o /ua+n la!nh, =a%c &uø #aõ coù nhie.u nghien cöùu 'e. kyõ thuaät aùp suaát cao $+>hau ?u" =yõ nhöng phaùt trien trong cong nghieäp cu+a noù 'a-n coøn chaäm h$n 4haät" nguyennhan chu+ yeáu laø &o 'oán #a.u tö l$ùn,

2.2.2 Ö, *&/01 3)+4- 5' 78 9&'9 '(: ;'<9 '=.@u #iem

0 Aieu &ieät teá baøo sinh &ö$õng cu+a 'i sinh 'aät" coù the tieu &ieät ca+ baøo tö+ neáu keáth$!p '$ùi nhieät #oä cao,0 Bo hoa!t enCyme0 Khong gay #oäc0 Da+m ba+o sö! #o.ng #e.u khi ;ö+ lyù tren toaøn boä khoái sa+n pham0 4eáu &uøng phö$ng phaùp naøy coù the gia+m hay khong &uøng chaát ba+o /ua+n

4hö$!c #iem0 Ba-n coøn to.n ta!i 'i sinh 'aät

0 Ahieát bE #a5t tie.n0 Feu ca.u thö!c pham pha+i chöùa khoa+ng G7 nö$ùc tö! &o #e #a+m ba+o hieäu /ua+

tieu &ieät 'i sinh 'aät,0 Ii$ùi ha!n trong 'ieäc lö!a cho!n bao b2 cho sa+n pham

2.2.". C0 &+< 9'( >1*? 5' 78 9&'9 '(: ;'<9 '= @K*= E'*;&', !$

Jö+ &u!ng aùp suaát cao trong thö!c pham '$ùi khoa+ng aùp suaát töø 77=Pa0977=Pa" coù taùc&u!ng 'o hoa!t 'i sinh 'aät hoa%c enCym maø khong phaù huy+ maøu sa5c" muøi 'E" thaønh pha.n &inh

&ö$õng cu+a thö!c pham so '$ùi kyõ thuaät ;ö+ lyù nhieät thong thö$øng,

SV: Voõ Thò Thu Haèng 67 GVHD: Thaày a!" #uoác $a!t




>$ cheá taùc #oäng len teá baøo sinh &ö$õng cu+a 'i sinh 'aätL Iay bieán t*nh caùc protein Aaùc &u!ng len maøng teá baøo" laøm thay #oi caáu truùc cu+a maøng" gay ra sö! roái loa!n

trao #oi chaát trong 'aø ngoaøi teá baøo, ?Mnh hö$+ng coù ha!i len 'aät chaát &i truye.n nhö aci& ribonucleic (N4?)" aci&

nucleic" ribosomeOlaøm bieán #oi caáu truùc cu+a chuùng 'aø gay ca+n tr$+ /uaù tr2nh tongh$!p protein" /uaù tr2nh sao cheùp 'aät chaát &i truye.n,

>$ cheá taùc #oäng len baøo tö+L Doái '$ùi baøo tö+ 'i sinh 'aät" aùp suaát cao taùc #oäng theo c$ cheá bao go.m 6 giai #oa!nL

Iiai #oa!n 8L <aøo tö+ &ö$ùi taùc &u!ng cu+a aùp suaát cao seõ #ö$!c k*ch th*ch hoa!t #oäng'aø na+y ma.m,

Iiai #oa!n 6L Jau khi na+y ma.m" kha+ na1ng nha!y ca+m '$ùi aùp suaát ta1ng" baøo tö+ seõ bE

aùp suaát cao tieu &ieät, >$ cheá taùc #oäng len enCymeL

nCyme coù ba+n chaát protein" &ö$ùi taùc &u!ng cu+a aùp suaát cao" caùc protein bE bieánt*nh" gay 'o hoa!t caùc enCyme,

>aùc enCyme coù caáu truùc baäc 8 ch3 bE a+nh hö$+ng raát *t töø aùp suaát cao (Hereman"8::), nCyme coù caáu truùc baäc 6 khaù nha!y ca+m '$ùi aùp suaát &o lien keát chu+ yeáutrong caáu truùc laø lien keát hy&ro, nCyme coù caáu truùc baäc 'aø baäc G th2 be.n 'öõngh$n baäc 6 nhöng cuõng bE phaù '$õ trong suoát /uaù tr2nh ;ö+ lyù,

2.2.#. C'( 7+< 9=< '5*& &/05*? 90() &)+ F'5 9'( 3=*? +* ) ;)*& '9 5' 789&'9 '(: ;'<9 '=J @H+*>) %t a& ., !L

Joá lö$!ng 'i sinh 'aät ban #a.u L ?ùp suaát taùc #oäng caøng cao 'aø th$øi gian taùc #oängcaøng &aøi khi soá lö$!ng 'i sinh 'aät ban #a.u trong thö!c pham caøng l$ùn,

Ahaønh pha.n 'i sinh 'aätL♦ 4eáu coù nhöõng 'i sinh 'aät coù kha+ na1ng sinh baøo tö+ th2 baøo tö+ sinh ra coù

kha+ na1ng khaùng aùp suaát raát cao, B* &u! nhöL sö+ &u!ng aùp suaát cao t$ùi8677=Pa cuõng khong #u+ kha+ na1ng tieu &ieät baøo tö+ cu+a Bacillus subtilis

'aø Clostridium botulinum

♦ Bi khuan Iram (Q) coù kha+ na1ng khaùng aùp suaát ma!nh h$n 'i khuan Iram(0)

♦ 4aám men 'aø naám moác coù kha+ na1ng chEu #ö$!c taùc #oäng cu+a aùp suaát toáth$n laø 'i khuan,

Roa!i enCyme L mo-i loa!i enCyme coù kha+ na1ng khaùng aùp suaát khaùc nhau, >où the sa5p

;eáp kha+ na1ng khaùng aùp suaát theo chie.u ta1ng &a.n cu+a moät 'aøi loa!i enCyme #ien





h2nh nhö sauL Rypo;ygenase S Ractopero;i&ase S Pectinmethylesterase S RipaseS Phosphatase S >atalase S Polyphenolo;y&ase S Pero;i&ase

Ah$øi gian ;ö+ lyù L pha+i #u+ &aøi #e coù the tieu &ieät #ö$!c 'i sinh 'aät coù kha+ na1ngkhaùng aùp suaát cao nhaát,

pH cu+a thö!c pham L pH thaáp th2 hieäu /ua+ taùc #oäng cu+a aùp suaát cao len 'i sinh 'aätseõ cao h$n &o pH thaáp seõ laøm gia+m t*nh khaùng aùp suaát cu+a chuùng,

>haát choáng 'i sinh 'aät L coù the keát h$!p giöõa ;ö+ lyù thö!c pham bang aùp suaát cao 'aøsö+ &u!ng caùc chaát choáng 'i sinh 'aät nhö 4isin" ?ci& sorbic"thylene&iamintetraacetic aci& (TA?)O th2 hieäu /ua+ öùc cheá" tieu &ieät 'i sinh 'aätseõ ta1ng cao,

4hieät #oä ;ö+ lyùL nhieät #oä ;ö+ lyù cao th2 kha+ na1ng öùc cheá" tieu &ieät 'i sinh 'aät ta1ng, De ta1ng hieäu /ua+ taùc #oäng" ngö$øi ta thö$øng sö+ &u!ng kyõ thuaät aùp suaát cao keát

h$!p '$ùi caùc yeáu toá khaùc nhö cheá #oä ;ö+ lyù nhieät nhe! nhaøng" #oä aci& cu+a moitrö$øng thaáp hay coù bo sung caùc chaát choáng 'i sinh 'aät #ö$!c pheùp sö+ &u!ng,

B'5*? 2.2J M/5 7( '(: ;'<9 05 -=9 ;=< ) ;)*& '9, +*7-+ ' &01: &'<9 '= :&'* 9/5@T&=-'; O&;=*, 22

Q) ;)*& '9 &='

'9 &'<9

Q >1 AÙ: ;'<9 @P'

I (0) Pseudomonas, Samolnella, Yersinia 77I (Q) Micrococcus, Staphylococcus U77

4aám men Saccharomyces, Candida G77Bi khuan sinh baøo

tö+ Bacillus, Clostridium :77 (:7o>)

nCymePero;y&ase" cellulase" pepti&ase"

pectinmethylesteraseG770V77

Polyphenolo;i&ase W7708777

Protein Dong tu! G77Ainh boät Ho. hoaù G770U77Polysacchari&e Iel hoaù U77





B'5*? 2."J =9 ;=< /(*? >1*? 5' 78 9&'9 '(: ;'<9 '=, @C'-:>+* N+ 9+&*==?7+9)*, N= !#

S'5* :&'4- N&' ;'5* '<9 V)+W )+* /5 7(=öùt" traùi cay &ressing"

;oát" Xelly

=ei&i0ya company"

4haät <a+n

G77=Pa" 8707 phuùt"

67o>

4ö$ùc eùp nho Pokka corp," 4haät <a+n8670G77=Pa" 6067 phuùt"67o> Q ;ö+ lyù nhieät

Araùi cay khong la!nh#ong

4ishin oil =ill" 4haät<a+n

V70677=Pa

AhEt boø gia.n me.mYuXi ciku =utterham"

4haät <a+nV70877=Pa" 70G7 phuùt"

67o>Araùi le taøu ?'ome;" =yõ W77=Pa" U770977 RZh

4ö$ùc eùp cam [ltiYruit" Phaùp V77=Pa" V087 phuùt2.2.$. T&)+<9 X '(: ;'<9 '= 9=*? ;'5* '<9 9&/1 :&'4-

=a%c &uø kyõ thuaät aùp suaát cao coù chi ph* #a.u tö l$ùn h$n caùc kyõ thuaät cheá bieán thongthö$øng khaùc nhöng 'ieäc sö+ &u!ng noù #aõ #em la!i nhöõng c$ hoäi m$ùi cho cong nghieäp thö!cpham 'aø #aùp öùng #ö$!c nhöõng yeu ca.u cu+a ngö$øi tieu &uøng 'e. sa+n pham tieän l$!i" chaát lö$!ngcao" an toaøn, >où 6 heä thoáng ;ö+ lyù thö!c pham bang aùp suaát cao laø heä thoáng giaùn #oa!n 'aø heäthoáng baùn lien tu!c,

>aáu ta!oL Ahieát bE aùp suaát cao bao go.m caùc thaønh pha.n ch*nh laøL0 \]ng aùp lö!c 'aø 'o+ oáng,0 Heä thoáng ta!o aùp lö!c0 Ahieát bE kiem soaùt nhieät #oä0 He thoáng #ie.u khien nguyen lieäu

Ha.u heát caùc oáng aùp lö!c #ö$!c laøm töø 'aät lieäu laø theùp khong r3 coù öùng suaát l$ùn" coù the chEu#ö$!c aùp suaát G770U77=Pa, Doái '$ùi trö$øng h$!p aùp suaát cao h$n" caùc oáng aùp lö!c #ö$!c cheá ta!ogo.m nhie.u l$ùp #ö$!c neùn eùp la!i '$ùi nhau (=ertens"8::V),

4guyen lyù hoa!t #oängL Ahö!c pham #aõ bao goùi seõ #ö$!c #a%t trong oáng aùp lö!c, Jau khi taát ca+khong kh* #ö$!c loa!i bo+ kho+i oáng aùp lö!c th2 moät moi trö$øng ta!o aùp lö!c (nö$ùc hoa%c &a.u) #ö$!cb$m töø boä phaän chöùa 'aøo oáng aùp lö!c 'aø &uøng boä phaän khueách #a!i aùp lö!c cho t$ùi khi #a!t#ö$!c aùp suaát mong muoán, <oä phaän khueách #a!i aùp lö!c thö$øng sö+ &u!ng laø b$m aùp lö!c cao,





H*& 2.J S0 3=W *?7+* 7( &='19 3=*? 5' 78 9&'9 '(: ;'<9 '= [%

>où the kiem soaùt nhieät #oä trong thieát bE bang caùch b$m moi trö$øng noùng hoa%c la!nh /ua

l$ùp 'o+ aùo bao /uanh oáng aùp lö!c, >aùch naøy #aùp öùng #ö$!c yeu ca.u #e &uy tr2 nhieät #oä khong#oi, Auy nhien" neáu ca.n thieát pha+i #ie.u ch3nh thay #oi nhieät #oä" &o /uaùn t*nh nhieät cu+a oángl$ùn 'aø 'uøng trao #oi nhieät tö$ng #oái nho+ nen caùch 'aän haønh kiem soaùt nhieät #oä tren #aùp öùngraát chaäm, Arong trö$øng h$!p naøy" 'ieäc sö+ &u!ng thieát bE trao #oi nhieät ben trong oáng aùp lö!c laøphuø h$!p nhaát,

=oät heä thoáng ;ö+ lyù bang aùp suaát cao #ö$!c thö$ng ma!i hoaù ta!i 4haät <a+n laø heä thoáng ;ö+lyù nö$ùc eùp traùi cay baùn lien tu!c na1ng suaát G7770U777lZh $+ aùp suaát G770V77=Pa trong 80Vphuùt" ta!i nhieät #oä phoøng nhö h2nh 'eõ sauL

SV: Voõ Thò Thu Haèng 6G GVHD: Thaày a!" #uoác $a!t




H*& 2.L J T&)+<9 X '(: ;'<9 '= 5' N&'9 B'5*

H*& 2.J D'7 &7+W* '- )+ 5' *&' -'(7 ;'5* '<9 */0( +(: 9'() '7 ;/5 >1*? 789&'9 '(: ;'<9 '=

SV: Voõ Thò Thu Haèng 6V GVHD: Thaày a!" #uoác $a!t




>où 6 phö$ng phaùp ;ö+ lyù thö!c pham bang caùch sö+ &u!ng aùp lö!c cao laø ;ö+ lyù thö!c phamtrong bao b2 'aø ngoaøi bao b2, Ahe t*ch cu+a thö!c pham gia+m nhanh &ö$ùi taùc &u!ng cu+a aùp suaátcao, B* &u! nhö nö$ùc gia+m 8V the t*ch &ö$ùi aùp suaát U77=Pa, B2 'aäy" khi ;ö+ lyù thö!c phamtrong bao b2 bang aùp suaát cao ca.n chuù yù #eán hieän tö$!ng bao b2 bE boùp meùo" bieán &a!ng,

4höõng bao b2 bang plactic 'aø kim loa!i coù the th*ch h$!p h$n 'aø nhöõng nghien cöùu 'e. loa!i baob2 toái öu 'a-n #ang #ö$!c tieáp tu!c, Doái '$ùi phö$ng phaùp ;ö+ lyù aùp suaát trong bao b2 ca.n pha+i coùthieát bE tö! #oäng #e #öa nguyen lieäu 'aøo 'aø laáy sa+n pham ra ngoaøi, >oøn #oái '$ùi phö$ng phaùp;ö+ lyù aùp suaát ngoaøi bao b2 th2 #$n gia+n h$n" 'ieäc nhaäp nguyen lieäu 'aøo ch3 ca.n &uøng b$m"#ö$øng oáng" 'an,

@u 'aø nhö$!c #iem cu+a 6 phö$ng phaùp ;ö+ lyù trong bao b2 'aø ngoaøi bao b2 #ö$!c so saùnh $+ba+ng sauL

B'5*? 2.#J S= ;'(*& 2 :&/0*? :&'(: /5 7( 9&/1 :&'4- 'Z*? '(: ;'<9 '=, [%M/5 7( 9=*? '= M/5 7( *?=') '=

'u ("%)*:

?ùp &u!ng cho taát ca+ thö!c pham &a!ngra5n 'aø lo+ng

Die.u khien nguyen lieäu #$n gia+n

Aoái thieu nguy c$ taùi nhie-m Rinh #oäng 'ieäc cho!n nguyen lieäuTe- laøm sa!ch Hieäu /ua+ cao nhaát ̂ :7

+höô!c ("%)*

Die.u khien nguyen lieäu phöùc ta!p >h3 th*ch h$!p cho thö!c pham &e- b$m

Khong linh #oäng trong lö!a cho!n bao b2>aùc bo.n chöùa" boä phaän 'aän haønh ca.n

'o truøng #e traùnh nhie-m ban caùc /uaù tr2nhcheá bieán sau

2.2.6. A5*& &/05*? 5' '(: ;'<9 '= 90() &'<9 /01*? 9&/1 :&'4-.

2.2.6.! A5*& &/05*? 90() &'<9 /01*? ' F'5 L_ö+ lyù bang aùp suaát cao giuùp keùo &aøi th$øi gian ba+o /ua+n cu+a sa+n pham" giöõ #ö$!c giaù trE

&inh &ö$õng" giaù trE ca+m /uan cu+a sa+n pham, Auy nhien" #oi luùc /uaù tr2nh naøy cuõng laøm a+nhhö$+ng t$ùi maøu sa5c" muøi 'E cu+a sa+n pham,

?+nh hö$+ng t$ùi maøu sa5cL Kyõ thuaät ;ö+ lyù bang aùp suaát cao giuùp giöõ #ö$!c maøu sa5c tö! nhien cu+a rau /ua+ tö$i,

`ua phan t*ch hoaù ho!c 'aø /uang pho" maøu sa5c tö! nhien cu+a sa+n pham rau /ua+ ;ö+lyù bang aùp suaát khong thay #oi nhie.u 'aø gia+m töø töø trong suoát /uaù tr2nh ba+o /ua+n(Tonsi" 8::U),

Khi ;ö+ lyù bang aùp suaát cao 'aø $+ nhieät #oä thaáp" chlorophyl 'aø caùc sa5c toá khaùc nhöannato" caroten" antho;yan #ö$!c nhaän thaáy laø khaù be.n 'öõng (Kimura 8::G" Tonsi

SV: Voõ Thò Thu Haèng 6U GVHD: Thaày a!" #uoác $a!t




8::U), 4gay ca+ khi ;ö+ lyù trong Gh" ta!i 977=Pa 'aø G7 o> th2 'a-n khong coù sö! gia+mchlorophyl a chlorophyl b, >h3 khi keát h$!p '$ùi nhieät #oä cao h$n V7 o> th2chlorophyl m$ùi gia+m #aùng ke, 4hö 'aäy" $+ nhieät #oä khong /uaù G7o>" khong coù sö! maát maøu ;anh cu+a rau /ua+"

ngay ca+ khi ;ö+ lyù $+ 977=Pa" trong 897 phuùt, Auy nhien khi keát h$!p '$ùi nhieät#oä trong 'uøng töø V70U7o>" maøu ;anh bE maát moät pha.n 'aø khi $+ nhieät #oä W7097o> th2 maøu ;anh bE maát ga.n nhö hoaøn toaøn $+ taát ca+ caùc aùp suaát (7,809V7=Pa),

• Khi ba+o /ua+n" maøu sa5c cu+a sa+n pham #aõ /ua ;ö+ lyù bang aùp suaát cao bE bieán#oi, 4guyen nhan laø &o sö! to.n ta!i cu+a polyphenolo;i&ase (PP\) trong sa+npham &o chöa bE aùp suaát 'o hoa!t heát, B2 'aäy" PP\ #aõ ;uùc taùc cho caùc pha+nöùng o;i hoaù polyphenol" ta!o caùc sa+n pham coù maøu nau, PP\ #ö$!c ;em laø moät

trong caùc enCym ch*nh gay hö ho+ng chaát lö$!ng sa+n pham trong suoát /uaù tr2nhto.n tröõ sau thu hoa!ch" cheá bieán 'aø ba+o /ua+n, To 'aäy" 'o hoa!t PP\ laø #ie.umong muoán ,

Tö$ùi taùc &u!ng cu+a aùp suaát" PP\ coù the #ö$!c hoa!t hoaù hoa%c bE 'o hoa!t" phu!thuoäc 'aøo aùp suaát taùc &u!ng, Iiaù trE aùp suaát th*ch h$!p #e 'o hoa!t PP\ phu!thuoäc raát nhie.u 'aøo nguo.n goác PP\" pH cu+a moi trö$øng" sö! coù ma%t cu+a caùcchaát nhö muoái" #ö$øng 'aø caùc phu! gia khaùc,

B'5*? 2.$J AÛ*& &/05*? 5' '(: ;'<9 '= 05 *&)+9 3= :&=*? +* PPO &'( *?=W*?=<, [!2%

N?=W*?=<

=)9/0*?

V)+W )+* /5 7(H='19

&='(=&='19T&'- &'5=

AaùoP<(pH

G,V" 7,V=)

8V7077=pa Z6Vo>Z8min

Hoa!thoaù

?nese 8::V

≥V77=PaZ6Vo>Z8min Bo hoa!t ?nese 8::V

=$>ell0ree

e;tract (pH,:)

≥86V=PaZ6Vo>Z8VminBo

hoa!tolibert 8::G

Re taøuP<(pH W"7,8=)

≥977=PaZ6Vo>Z^U7min Bo hoa!t deemaes 8::9

Ba+iPuree(pH,9)

≥U77=PaZ6Vo>Z8Vmin Bo hoa!t FenRin 8::U

HaønhA<(pH

U,V" 7,78=) ≤977=PaZ6Vo>Z87min

Hoa!t

hoùa<utC 8::G

Tau >ru&e V77=PaZ6Vo>Z87min Bo hoa!t olibert 8::G

SV: Voõ Thò Thu Haèng 6W GVHD: Thaày a!" #uoác $a!t




tay e;tract (pH60V)>ru&e

e;tract (pH

U)

V77=PaZ6Vo>Z87minHoa!t

hoaù

olibert 8::G

>aøchua

Puree(pHG,8)

S677=PaZ6Vo>Z8VminHoa!t

hoaùHernan&eCcaro

8::96770

V77=PaZ6Vo>Z8VminBo hoa!t

Hernan&eCcaro8::9

P<L #eäm photphat" A<L #eäm Aris

=oät 'aøi '* &u! 'e. a+nh hö$+ng cu+a aùp suaát t$ùi maøu sa5c sa+n pham nhö L

♦ =aøu #o+ cu+a &au tay ;ö+ lyù bang aùp suaát ga.n nhö #ö$!c giöõ la!i hoaøn toaøn,♦ =aøu nö$ùc eùp caø chua ;ö+ lyù bang aùp suaát ga.n gioáng '$ùi maøu cu+a nguyen

lieäu tö$i h$n laø sa+n pham ;ö+ lyù bang nhieät,♦ Puree oi ;ö+ lyù $+ U77=Pa" 6Vo>" 8V phuùt giöõ la!i #ö$!c maøu sa5c tö! nhien

cu+a &Ech chieát tö$i, Juoát th$øi gian ba+o /ua+n $+ G o>" U7ngaøy" maøu saùng 'aø;anh cu+a puree oi gia+m töø töø" #a%c bieät laø $+ nhöõng ma-u chöa /ua ;ö+ lyù,=aøu sa5c cu+a puree ;ö+ lyù bang aùp suaát cao be.n 'öõng h$n so '$ùi pureekhong ;ö+ lyù raát nhie.u (FenRin 8::U),

?+nh hö$+ng t$ùi muøi 'E sa+n pham _ö+ lyù bang aùp suaát cao hieän #ang laø kyõ thuaät coù nhie.u höùa he!n 'aø tie.m na1ng m$ùi

trong sa+n ;uaát nö$ùc eùp traùi cay '2 giöõ #ö$!c muøi 'E tö! nhien cu+a sa+n pham, Aheo=ermelstein (8:::) khi kha+o saùt tren nö$ùc eùp cam 'aø nö$ùc eùp taùo th2 khong coù sö!khaùc nhau giöõa muøi 'E cu+a sa+n pham tö! nhien 'aø sa+n pham /ua ;ö+ lyù aùp suaát khi#ö$!c sa+n ;uaát töø cuøng moät nguo.n nguyen lieäu tö$i, Aheo <ignon (8::U)" giaù trE ca+m/uan cu+a nö$ùc cam eùp ;ö+ lyù aùp suaát coù the giöõ #ö$!c trong 7 ngaøy maø khong coù

nhöõng thay #oi #aùng ke so '$ùi tra!ng thaùi tö! nhien cu+a noù, 4höõng phan t*ch cu+a Tonsi(8::U) bang sa5c k* kh* 'e. caùc thaønh pha.n cu+a nö$ùc cam #aõ chöùng to+ rangL ha.u heátcaùc h$!p chaát ta!o muøi 'E ban #a.u nhö trans060he;enol" linalol" ethylbutylrate"methylbutyric aci&O#ö$!c giöõ la!i trong sa+n pham $+ möùc cao h$n so '$ùi caùc sa+n pham;ö+ lyù nhieät,

Aheo FenRin" thaønh pha.n caùc h$!p chaát &e- bay h$i trong nö$ùc 'a+i khi ;ö+ lyù $+ aùpsuaát U77=Pa" 6Vo>" 8V phuùt 'aø ba+o /ua+n $+ 6 cheá #oä nhieät #oä Go> 'aø 6Vo>" neáu sosaùnh '$ùi sa+n pham tö$i th2 thaáy thay #oi khong #aùng ke sau /uaù tr2nh ;ö+ lyù bang aùp

suaát cao, 4ö$ùc eùp ba+o /ua+n $+ nhieät #oä Go>" t$ùi 7 ngaøy th2 tong thaønh pha.n alcohol"





ester cuõng nhö caùc thaønh pha.n khaùc 'a-n ga.n gioáng '$ùi haøm lö$!ng cu+a noù trong nö$ùceùp tö$i, =aøu sa5c nö$ùc eùp /ua ;ö+ lyù #ö$!c giöõ be.n 'öõng h$n so '$ùi nö$ùc eùp khong /ua;ö+ lyù &o caùc enCym bE öùc cheá moät pha.n, Jau th$øi gian ba+o /ua+n U7 ngaøy $+ G o>" no.ng#oä alcohol ta1ng roõ reät &o hoa!t #oäng cu+a enCym, =uøi 'E cu+a nö$ùc eùp #aõ /ua ;ö+ lyù

bang aùp suaát thay #oi nhie.u nhaát khi #ö$!c ba+o /ua+n $+ 6Vo> trong th$øi gian 7 ngaøy,=ethanol" ethanol" ethylacetate" methyl080propionate" 60ethyluuran ta1ng trong khicaùc h$!p chaát khaùc gia+m

=uøi 'E cu+a sa+n pham bE thay #oi khaùc nhau phu! thuoäc 'aøo loa!i sa+n pham #em ;ö+ lyù,B* &u! nhöL muøi 'E cu+a caø chua 'aø haønh bE a+nh hö$+ng nhie.u b$+i aùp suaát trong khi muøi'E cu+a cam la!i ha.u nhö khong bE a+nh hö$+ng, =uøi haønh /ua ;ö+ lyù" gia+m cö$øng #oä so '$ùi haønh tö$i 'aø tö$ng tö! nhö muøi cu+a

haønh #aõ #ö$!c naáu hay #em chien, Arong haønh" aùp suaát cao laøm gia+m

&ipropylsuli&e (h$!p chaát gay muøi 'E ha1ng" cay) 'a ta1ng trans0propenyl&isuli&e "G0&imethylthiophene" &a-n #eán sö! thay #oi muøi 'E gioáng nhö haønh #aõ #ö$!c#em chien" naáu (<utC 8::G),

4ö$ùc eùp caø chua ;ö+ lyù keát h$!p aùp suaát cao0nhieät #oä0th$øi gian &aøi seõ cho sa+npham coù muøi oi na%ng 'aø khong the uoáng #ö$!c, 4ö$ùc eùp caø chua ;ö+ lyù bang aùpsuaát &a-n #eán gia+m haøm lö$!ng he;anol" ta1ng trans060he;enal 'aø n0he;anal,4höõng h$!p chaát naøy ta!o muøi 'E cho sa+n pham gioáng nguyen lieäu tö$i khi $+ no.ng#oä 806mgZkg nhöng khi $+ no.ng #oä cao th2 seõ gay muøi oi (Poretta 8::V),

?+nh hö$+ng cu+a aùp suaát t$ùi caáu truùc, ?ùp suaát cao thö$øng laøm sa+n pham me.m h$n, Auy nhien" khi aùp suaát t$ùi V7=Pa 'a-n coù

the aùp &u!ng cho rau /ua+ maø khong laøm thay #oi #aùng ke 'e. caáu truùc sa+n pham (Knorr8::V), Aheo <asak Namasamy (8::9) #oä 'öõng cha5c cu+a caáu truùc #aõ ;ö+ lyù bang aùpsuaát thay #oi theo 6 giai #oa!n L

0 Iiai #oa!n #a.uL #oä 'öõng cha5c gia+m #oät ngoät &o taùc #oäng cu+a ;ung aùp suaát,0 Iiai #oa!n sauL caáu truùc #ö$!c phu!c ho.i töø töø" #oä 'öõng cha5c ta1ng nhe!,

?+nh hö$+ng cu+a aùp suaát t$ùi giaù trE &inh &ö$õng Bitamin trong rau /ua+ khong bE a+nh hö$+ng sau sa5c b$+i aùp suaát, Aheo <ignon (8::U) th2

haøm lö$!ng caùc 'itamin ?" >" <8" <6" " aci& olic khong bE thay #oi khi ;ö+ lyù,

SV: Voõ Thò Thu Haèng 6: GVHD: Thaày a!" #uoác $a!t




=oät 'aøi '* &u! nhöL

Khoa+ng :V 'itamin trong &au tay khong bE ton thaát khi ;ö+ lyù 'aø nhie.u gaáp 8,W la.nso '$ùi &au ;ö+ lyù bang nhieät (<yrne" 8::" Kimura" 8::G),

Doái '$ùi sa+n pham nö$ùc cam eùp" khi ;ö+ lyù $+ aùp suaát l$ùn h$n U77=Pa" haøm lö$!ng'itamin > ban #a.u khong thay #oi (\gaa" 8::7), Tö$ùi a+nh hö$+ng cu+a aùp suaát (6770V77=Pa)" caùc 'itamin (>" <U" <6" <8" niacin )" #ö$øng (sucrose" ructose"glucose)" aci&höõu c$ (aci& malic" citric" isocitric) trong nö$ùc cam eùp khong coù sö! thay #oi #aùng ke$+ mo!i giaù trE thö+ nghieäm (Tonsi" 8::U),

2.2.6.2 A5*& &/05*? 5' '(: ;'<9 '= 90() &'<9 /01*? 9&X9

?+nh hö$+ng cu+a aùp suaát len maøu sa5c cu+a thEt

=aøu sa5c cu+a thEt phu! thuoäc 'aøo haøm lö$!ng myoglobin tong cu+a noù, >aùc yeáu toá laøm ta1ngmöùc #oä o;i hoaù cu+a myoglobin 'aø phan huy+ maøu sa5c cu+a thEt go.mL aùp suaát rieng pha.ncu+a o;y" lö$!ng o;y tieu thu! b$+i caùc mo" no.ng #oä caùc ion #a hoaù trE" nhieät #oä" pH" 'i sinh'aät 'aø aùp suaát, Bieäc ;ö+ lyù aùp suaát ngay ca+ $+ nhieät #oä ba+o /ua+n la!nh (V087o>) cuõng gayra nhöõng thay #oi sau sa5c len maøu sa5c cu+a thEt #o+ (>heltel>ulioli 8::W), >arleC 'aøcoäng sö! (8::V) #aõ tieán haønh nghien cöùu nhöõng thay #oi 'e. maøu sa5c maøø myoglobin gayra b$+i aùp suaát $+ thEt boø ba1m $+ 87o>, Keát /ua+ cho thaáy maøu sa5c cu+a ma-u tr$+ nen nha!t h$nkhi bE ;ö+ lyù $+ aùp suaát tren 677=Pa 'aø chuyen sang maøu nau ;aùm $+ aùp suaát tren

G77=Pa,?+nh hö$+ng cu+a aùp suaát cao len muøi 'E cu+a thEt,

Deán nay" nhöõng nghien cöùu 'e. 'aán #e. naøy chöa nhie.u 'aø chöa coù nhöng keát luaän roõraøng, 4oùi chung" /uaù tr2nh ;ö+ lyù bang aùp suaát cao (#eán 77=Pa) seõ gay thay #oi thaønhpha.n caùc amino aci&" pepti&" lien /uan #eán #eán muøi 'E 'aø sö! thay #oi naøy khong #aùngke,

?+nh hö$+ng cu+a aùp suaát cao len caáu truùc cu+a thEt,

Jau khi ;ö+ lyù bang aùp suaát" thEt bE co la!i" cöùng cha5c" #em thEt naøy #i naáu seõ me.m h$n 'aøcoù haøm am cao h$n so '$ùi thEt chöa /ua ;ö+ lyù aùp suaát, Bieäc ;ö+ lyù aùp suaát nhe! c$õ 8770677=Pa len thEt trö$ùc co cöùng coù the laøm me.m thEt raát

hieäu /ua+, Hieäu /ua+ laøm me.m thEt coù #ö$!c &o sö! thay #oi caáu truùc cu+a t$ c$ nhöng khonglaøm thay #oi caùc mo lien keát (>hetel >ulioli" 8::W),

?+nh hö$+ng cu+a aùp suaát len sö! o;i hoaù lipi& cu+a thEt Arong /uaù tr2nh ba+o /ua+n" nhöõng ma-u #ö$!c ;ö+ lyù bang aùp suaát cao coù ch3 soá pero;yt cao

h$n 'aø ch3 soá naøy coøn cao h$n nöõa neáu ;ö+ lyù $+ aùp suaát caøng cao, Aheo moät soá nghien

cöùu cu+a >heach Re&ar& (8::W)" neáu them aci& citric trö$ùc khi ;ö+ lyù aùp suaát m$õ heo





naáu cha+y 'aø thEt heo ba1m nhuye-n seõ laøm gia+m möùc #oä ;uùc taùc pha+n öùng cu+a aùp suaát,4gö$!c la!i" thEt khi ;ö+ lyù bang aùp suaát" /uaù tr2nh o;i hoaù la!i #ö$!c thuùc #ay &o sö! coù ma%tcu+a caùc ion kim loa!i #oùng 'ai troø laø chaát ;uùc taùc cho pha+n öùng o;yhoaù, 4hö 'aäy" aùp suaátcao coù kha+ na1ng thuùc #ay /uaù tr2nh o;i hoaù trong thEt" caù, Die.u naøy #aõ pha.n naøo laøm

gia+m #i t*nh hieäu /ua+ cu+a kyõ thuaät ba+o /ua+n bang aùp suaát cao,

?+nh hö$+ng t$ùi t*nh chaát ta!o gel 'aø nhuõ hoaù, 4gaønh cong nghieäp cheá bieán thEt phu! thuoäc 'aøo sö! khai thaùc caùc t*nh chaát chöùc na1ng cu+a

protein mo c$" bao go.m kha+ na1ng giöõ nö$ùc" ta!o gel" ta!o nhuõ, ?ùp suaát cao coù the gay gelhoaù protein cu+a mo c$ maø khong ca.n t$ùi gia nhieät, Khi protein cu+a c$ #ö$!c ;ö+ lyù bangaùp suaát cao trö$ùc" gel ta!o thaønh cuõng seõ be.n 'öõng h$n trong trö$øng h$!p bE gia nhieät,4höõng t*nh chaát naøy coù #ö$!c laø nh$ø sö! gia ta1ng cu+a caùc lien keát kE nö$ùc 'aø ca.u noái

&isulua giöõa caùc protein c$, 4oùi chung" aùp suaát cao laøm ta1ng kha+ na1ng giöõ nö$ùc cu+a thEt,Keát luaän chungL

4hö 'aäy" nhöõng öùng &u!ng ch*nh cu+a kyõ thuaät aùp suaát cao trong cong ngheä cheá bieántoái thieu thEt laøL \n #Enh caùc sa+n pham thEt 'aø laøm mEn caùc sa+n pham &a!ng paste khi keát h$!p '$ùi

/uaù tr2nh ;ö+ lyù nhieät Keùo &aøi th$øi gian ba+o /ua+n thEt

Ha!n cheá 'ieäc sö+ &u!ng caùc phu! gia ba+o /ua+n" Ja+n pham thEt coù chaát lö$!ng 'aø #oä an toaøn cao, Auy nhien" ;ö+ lyù bang kyõ thuaät aùp suaát cao coù the #a5t gaáp 67 la.n so '$ùi kyõ thuaät

;ö+ lyù nhieät thong thö$øng, 4goaøi ra ca.n nghien cöùu sau h$n #e thieát laäp caùc thong soá cu+a /uaù tr2nh öùc cheá

caùc hoa!t #oäng cu+a 'i sinh 'aät 'aø enCym, 4höõng nghien cöùu naøy pha+i #ö$!c congnhaän 'e. ma%t phaùp lyù 'aø cho pheùp ta!o nhöõng bö$ùc #oät phaù tren /uy mo l$ùn 'e.ma%t thö$ng ma!i cu+a kyõ thuaät naøy,


Documents

[123doc.vn] Su Dung Ki Thuat AP Suat Cao