UNIVERSITATEA “OVIDIUS” CONSTANŢA

FACULTATEA DE ŞTIINŢE ECONOMICE

MASTERAT ADMINISTRAREA AFACERILOR ÎN TURISM, COMERŢ, SERVICII

EXPERTIZA CAŞCAVALULUI

Profesor coordonator:

CONDREA ELENA

Student:

ALEXANDRA MANAFU

Masterat AATCS, anul II

2

Cuprins

1. Motivarea alegerii ............................................................................................................................. 3

2. Istoria cascavalului ............................................................................................................................. 3

Clasificare .............................................................................................................................................. 3

2.1. Clasificarea caşcavalului............................................................................................................ 4

2.2 Etapele procesului tehnologic de obţinere a caşcavalului ................................................ 5

2.3 Propietăţile caşcavalului ............................................................................................................. 8

Care sunt calităţile şi neajunsurile lactatelor? .............................................................................. 10

3 .Exigenţe ale etichetării produsului ............................................................................................... 10

3.1 Prezentarea menţiunilor obligatorii şi suplimentare de etichetare ......................................... 12

3.2 Analiza conţinutului informaţional al etichetelor celor două mărci de produs alese ............ 13

4. Analiza elementelor esteticii, ambalajelor caşcavalului ................................................................. 14

4.1 Prezentarea caracteristicilor estetice.......................................................................................... 14

4.2 Propuneri de soluţionare şi îmbunătăţire a aspectului estetic al ambalajului celor doua

mărci ....................................................................................................................................................... 14

5. Descrierea caracteristicilor senzoriale ..................................................................................... 15

3

1. Motivarea alegerii Caşcavalul este una dintre cele mai răspândite şi consumate tipuri din brânză , în special din Europa.

Numele italian al brânzei era Caciocavallo, însemnând « Brânză călăre ». Unii cred că la început era făcută din lapte de iapa. Mai probabil este că denumirea provine din faptul că se pune la scurs "călăre" peste un băţ. Având în vedere tendinţa tot mai pronunţată de mărire a consumului de caşcval, producătorii acestuia au fost motivaţi să diversifice şi să îmbunătăţească gama de produse, ajungându-se în prezent la o ofertă care poate să satisfacata toate gusturile. Astfel principala motivaţie pentru care am ales caşcavalul, este reprezentată de o sursă excelentă de factori nutritivi cu valoare biologică ridicată, care au avantajul de a fi concentrate într-un volum redus şi de a fi uşor digestibili.

În plus acesta este bogat în proteine şi lipide faţă de materia să prima, şi anume laptele.

2. Istoria caşcavalului

Brânza este un aliment obţinut prin coagularea laptelui anumitor animale, mai des vaci, dar şi capre, iac, oi şi bivoli. Pentru a se obţine închegarea laptelui, este folosit cheagul, dar unele tipuri de brânză sunt închegate cu acizi precum oţet sau suc de lămâie, fie cu anumite specii de cynara. Cheagul este o enzimă, obţinută în mod tradiţional din stomacul viţeilor, dar, mai frecvent, în prezent, se folosesc înlocuitori microbiologici (obţinuţi în laborator). Pentru a reduce pH-ul şi pentru a dezvolta savoarea, brânzei îi sunt adăugate bacterii, iar anumite tipuri de brânză au mucegai pe coajă sau în interior. Culoarea naturală variază de la alb la galben. La anumite tipuri de brânză se adaugă plante şi mirodenii. Diferitele tipuri şi variante de brânză sunt rezultatul unor tipuri diferite de bacterii şi mucegaiuri, niveluri diferite de grăsime a laptelui, cât şi diferenţe în procesare. Clasificare În funcţie de natura laptelui folosit ca materie primă şi de tehnologia aplicată se pot obţine numeroase sortimente de brânzeturi. Această diversitate face dificilă o clasificare precisă a brânzeturilor în grupe perfect delimitate.

După felul laptelui: o brânzeturi din lapte de oaie o brânzeturi din lapte de vacă o brânzeturi din lapte de bivoliţă o brânzeturi din lapte de capră

După conţinutul de grăsime: o brânzeturi slabe o brânzeturi semigrase o brânzeturi grase o brânzeturi foarte grase

După consistenţa pastei: o brânzeturi moi o brânzeturi semitari o brânzeturi tari

După procesul de fabricaţie:

4

o brânzeturi proaspete o brânzeturi maturate o brânzeturi în saramură o brânzeturi cu pastă opărită(Cascaval) o brânzeturi topite o brânzeturi frământate o

După adaosuri: o brânzeturi dulci o brânzeturi cu condimente.

Casacavalul face parte din grupa branzeturilor cu pasta tare si semitare dar si din

categoria branzeturilor cu pasta oparita. Cascavalul (albaneză: Kaçkavall; bulgăreşte: Кашкавал (Kashkaval); sârbeste: Kačkavalj; siciliană: Cascavaddu) este un tip de brânză făcută din lapte de vacă sau oaie, produsă la început în Sicilia, dar acum răspândită prin Balcani, mai ales în România, Bulgaria, Serbia, Ungaria, Turcia, Grecia, Slovenia si Croația. Tehnologia obţinerii caşcavalului era cunoscută omenirii de acum 9000 de ani, în Iran. La baza acestei tehnologii se afla enzima renina din stomacul ovinelor tinere. In tara noastra cascavalul are o veche traditie, documentele istorice mentioneaza acest produs din anul 1374, cand se producea in zona de munte a Tarii Romanesti.

2.1. Clasificarea caşcavalului

Exista foarte multe tipuri de cascaval, spre exemplu numai in Franta se produc peste 300 de feluri de cascaval. In Romania diferitele sortimente de cascaval se clasifica in functie de consistenta pastei astfel:

a. Cascaval cu pasta semitare, din aceasta categorie fac parte - cascavalul Dobrogean care in trecut mai purta denumirea si de cascaval de campie pentru ca se obtinea in partea de S-E a tarii, acest produs se obtinea din lapte de oaie. - Cascavalul Teleorman, acesta se obtine dintr-un amestec de lapte de oaie si de vaca - Cascavalul Dalia, se obtine doar din lapte de vaca

b. cascavalul cu pasta moale are ca reprezentant: - cascavalul Penteleu care se fabrica in special in zona de munte, materia prima era reprezentata initial de laptele de oaie, dar astazi se poate obtine si din lapte de vaca. Denumirea acestui produs este data dupa muntele unde s-a produs initial, este un produs cunoscut de foarte mult timp. Caşcavalul Penteleu a facut furori la începutul veacului XX, pentru că negustorii îl presau în roţi groase de trei degete, cu frunze de vişin sau de piersic între ele, apoi îl înfăşurau în foi de viţă şi-l acopereau cu o plasă. - Mai multe sortimente de cascaval fabricate in Romania:

Caşcaval Argeş Caşcaval Bobâlna Caşcaval Brădet Caşcaval Carei Caşcaval Ciuc Caşcaval Covasna Caşcaval Dej

5

Caşcaval Dobrogea Caşcaval Dorna

Caşcaval Feteşti Caşcaval Harghita Caşcaval Hârlău Caşcaval Mateiaş Caşcaval Moieciu Caşcaval Napoca Caşcaval Rarău

Caşcaval Răuşor Caşcaval Rucăr Caşcaval Satu Mare Caşcaval Sibiu Caşcaval Tarnița Caşcaval Vidraru

2.2 Etapele procesului tehnologic de obţinere a caşcavalului

Brânza şi brânzeturile (caş, caşcaval) se obţin prin coagularea proteinelor din lapte. Atunci când coagularea are loc prin precipitare acidă, se obţine brânza. Procesul are loc prin fermentarea lactozei şi mai departe a glucozei derivate, rezultând acidul lactic, care precipită proteinele. Produsul precipitat (brânza propriu-zisă) este solid sau semisolid şi se separă în mod natural de acidul lactic lichid (zer). Din cauza acidităţii zerului, calciul se extrage aici, brânza sărăcindu-se în acest element. În schimb zerul este îmbogăţit în calciu. Brânza naturală este valoroasă din punct de vedere nutriţional şi dietetic doar dacă se consumă proaspătă. Prezintă dezavantajul unui conţinut sărac în fier şi în magneziu. Din brânză lipseşte aproape total cuprul şi manganul. Brânza poate să provină de la diferite animale ierbivore, cele mai cunoscute sortimente fiind brânza de vaci, brânza de oaie, şi brânza de capră. Zerul, este sănătos şi se poate folosi în alimentaţia mai ales ca înăcritor natural. Deoarece conţine mult acid lactic şi calciu, prezintă efect antiseptic asupra tractului digestiv şi întăreşte oasele. Prin fermentaţia microbiologică, realizată de către bacterii sau de către ciuperci (fungi microscopici), se obţin lactatele (lapte bătut, iaurt, chefir, etc.). În cazul acestor preparate, acidul lactic nu se separă, rezultând produse care după omogenizare, rămân cu mult calciu, dar şi cu acid lactic, fiind un fel, brânză amestecată cu zer. În funcţie de sortiment, produsul lactat se obţine pe baza unor microorganisme selecţionate şi cultivate în mod deliberat pentru un preparat sau pentru altul, cu excepţia laptelui bătut, la care fermentaţia este realizată de către organismele microscopice sălbatice. Brânzeturile (caşul, caşcavalul) se obţin prin coagularea enzimatică a proteinelor din lapte (nu printr-un proces de acidifiere), cu ajutorul cheagului obţinut din stomacul de viţel (enzimele din sucul gastric realizează coagularea) sau prin metode chimice care imită acest proces. În acest caz, calciul este reţinut în interiorul proteinelor, astfel încât, caşul şi caşcavalul sunt produse bogate în calciu. Brânzeturile conţin mai multe grăsimi decât laptele şi brânza, predominând fosfolipidele. Cascavalul se obtine prin oparirea in apa cu temperatura de circa 80°C a casului din lapte de oaie, de vaca sau in amestec, dupa maturarea lui prealabila. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme, obtinandu-se cascavalul crud. Dupa sarare sau saramurare, acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si de temperatura.

6

Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului si fabricarea propriu-zisa a cascavalului. Prepararea casului. Operatia de oparire a casului are loc in momentul cand acesta are un pH optim intre 4,8 si 5,0.

Laptele proaspat se incalzeste la 30-32 °C intr-un cazan, moment in care se adauga atata cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute.

Dupa formarea coagulului, acesta se zdrobeste cu mana timp in care vasul se asaza la foc mic. Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la marimea bobului de mazare; temperatura, mentinandu-se la 43-45 °C (pana se poate suporta cu mana).

Dupa terminarea zdrobirii, coagulul se lasa in repaus 5-10 minute, pentru depunere, se aduna sub forma rotunjita de "bulz" si se trece intr-o sedila care se leaga si se agata in cui lasandu-l sa se scurga. Dupa 5-7 ore casul scurs se asaza pe o masa, unde se lasa circa 24 ore pentru a fermenta.

Prepararea cascavalului Deoarece se prepara in gospodariile individuale, cantitatile de cas care se prelucreaza sunt mici. Casul maturat se taie in felii, de 1,2-1,5 kg, pentru obtinerea unei singure roti. Intr-un cazan se pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97 °C) si cu ajutorul unei lopatele de lemn se amesteca pana la topirea intregii mase. Pasta de cas bine uniformizata se prelucreaza cu mainile pentru eliminarea apei. Pasta astfel pregatita se trece pe o masa, unde se prelucreaza prin framantare si intindere, pana ce capata un luciu si incepe sa se intareasca usor.In ultima faza de prelucrare se adauga sare. Masei de pasta i se da o forma rotunda dupa care este introdusa in forme metalice unde se tine 8-10 ore. Urmeaza sararea in saramura cu 24-25% sare timp de 24-30 ore. Dupa saramurare, bucatile de cascaval se scot si se asaza pentru zvantare, unde raman 2-3 zile, timp in care se intorc de pe o parte pe alta. Tehnologia de obtinere a cascavalului PENTELEU

Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului presupune 2 etape distincte si anume: prepararea casului si prepararea propriu-zisa a cascavalului.

Cascavalul Penteleu in functie de materia prima se fabrica in 2 tipuri: - tip O acesta se obtine din lapte de oaie; - tip V care se obtine din lapte de vaca; Tehnologia de obtinere a cascavalului DOBROGEA Acest cascaval este cel mai reprezentativ sortiment, fiind mult apreciat pentru calitatile sale organoleptice. Procesul tehnologic de fabricatie

Acesta se desfasoara in doua etape distincte: fabricarea casului si fabricarea cascavalului. Fabricarea casului: materia prima o constituie laptele de oaie de buna calitate, proaspat si curat. Aciditatea maxima admisa la receptie variaza intre 23-26°T, in functie de perioada de lactatie. Dupa receptia calitativa, laptele se strecoara prin tifon curat, dispus in 8-10 straturi, fixat pe un cadru metalic cu sita din sarma inoxidabila cu ochiuri de 2-4 cm. Deoarece laptele de oaie contine un numar mai mare de impuritati decat laptele de vaca, este necesar ca dupa strecurare sa se faca si o curatire centrifugala, asigurand indepartarea completa a impuritatilor mecanice. In regiunile de ses, din laptele care nu este curatat centrifugal se obtine un cascaval de o

7

culoare inchisa, a carui proces de maturare nu decurge normal, putand sa apara defecte ce prejudiciaza aspectul si calitatea lui.

Laptele se foloseste ca atare sau se normalizeaza conform normativelor in vigoare. In vederea imbunatatirii calitatii cascavalului, se recomanda la laptele proaspat adaosul de maia de bacterii lactice selectionate (Str. lactis, Str. termophilus, Lb. casei) in proportie de 0,05-0,1% pentru o mai buna maturare.

Pentru inchegare, se folosesc curent cazane cu pereti dublii de capacitate 800-1200 l, iar in cazul prelucrarii unei cantitati mai mari de lapte, vane paralelipipedice mecanizate de 3000-5000 l capacitate. Folosirea acestor vane este conditionata de calitatea materiei prime si de asigurarea cantitatii de lapte suficient pentru umplerea vanei intr-un timp cat mai scurt. Inchegarea laptelui se face la temperatura de 32-35°C, iar enzima coagulata se adauga astfel incat sa asigure o durata de 30-40 minute, in functie de anotimp, temperatura si aciditatea laptelui. In anumite cazuri, mai ales catre sfarsitul perioadei de lactatie, laptele coaguleaza mai lent, din care cauza se recomanda folosirea de clorura de calciu in proportie de 10-20 g/100 l lapte de oaie.

Prelucrarea coagului incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect portelanos, la ruptura sa prezinte zer limpede, de culoare galben-verzui. Prima operatie consta in intoarcerea stratului de coagul de la suprafata cu ajutorul causului, pentru uniformizarea temperaturii si evitarea pierderilor de grasime. Urmeaza taierea coagului in coloane prismatice cu latura de 4-5 cm, cu ajutorul unei sabii cu mai multe lame din otel inoxidabil sau cu harfa. Dupa un repaus de cateva minute, se trece la ruperea coloanelor de coagul si maruntirea lor cu ajutorul harfei. Harfa este prevazuta cu sarme subtiri din otel inoxidabil (0,3-0,4mm), dispuse intre ele la distanta de 1,5-2 cm. Fara a brusca si forta taierea coagului, operatia se executa mai intai pe doua directii perpendiculare; pe masura ce particulele de coagul se intaresc, ritmul de maruntire se poate intensifica. Prelucrarea cu harfa se continua pana se obtin particule uniforme de marimea bobului de mazare (6-8 mm). Faza de taiere a coagului pana la formarea bobului dureaza 10...15 minute.

In cazul folosirii vanelor mecanizate, taierea si maruntirea coagului, precum si formarea bobului se face complet mecanizat.

Incalzirea a doua se face la temperatura de 38-40°C, uneori chiar 42°C in vederea obtinerii unei deshidratari corespunzatoare a bobului de coagul. Din lapte de oaie se obtine un coagul compact care la prelucrare separa mult mai greu zerul decat casul din lapte de vaca, din care cauza incalzirea a II-a se face la o temperatura mai mare. Incalzirea se face direct, in cazul cazanelor si vanelor cu pereti dubli incalziti cu abur, fie prin scoaterea unei cantitati de zer (50-60%) si inlocuirea acestuia cu zer sau apa calda la temperatura de 50-55°C. In cazul laptelui cu aciditate ridicata, este indicat a se grabi procesul d eprelucrare a coagului, iar pentru incalzirea a doua trebuie sa se foloseasca apa care extrage o parte din lactoza din bob, diminuand procesul de acidifiere.

Pentru a evita lipirea boabelor de coagul, in timpul incalzirii a doua, se amesteca continuu intreaga masa de coagul maruntit, cu ajutorul amestecatorului manual sau actionat mecanic. In momentul cand s-a ajuns la temperatura dorita, se continua amestecarea in vederea uscarii bobului, operatie care dureaza normal 15...20 minute. In cazul unui lapte proaspat si cu continut ridicat de grasime, uscarea bobului dureaza mai mult. Dupa ce bobul de coagul s-a deshidratat corespunzator devenind suficient de elastic si uscat, dar in acelasi timp suficient de aderent, ceea ce se verifica prin proba “botului”, se lasa totul in repaus pentru sedimentare si se elimina prin sifonare cat mai mult zer. Formarea si presarea, in cazul utilizarii cazanelor, masa de coagul se lasa in repaus pentru sedimentare, apoi se taie in bucati mari, care se trec pe crinta unde se introduc in sedila in vederea presarii. De obicei, intr-o sedila se introduce cas rezultat din 250-270 l lapte.

8

In cazul utilizarii vanelor, masa de coagul se impinge la capatul sau in mijlocul vanei cu ajutorul placilor si dispozitivelor speciale, unde se preseaza usor. Dupa obtinerea unei mase legate, acestea se taie in bucati de 8-10 kg si se trece pe crinta in sedile, in vederea presarii propriu-zise. Presarea dureaza 20-30 minute, iar forta de presare este de 4-6 kgf/kg cas, calculandu-se pentru fiecare sedila 30-40 kg cas. Dupa terminarea presarii, casul trebuie sa aiba un continut de apa de 42-44%.

Maturarea casului dupa presare, casul se taie in 4 sferturi sau bucati de 4-6 kg si se trece pe crinta sau rafturi pentru maturare. Cand incaperile de maturare sunt racoroase si laptele a fost proaspat, bucatile se suprapun si se acopera cu sedile; in incaperile mai calde, casurile se vor aseza distantate si neacoperite.

Tehnologia de fabricare a cascavalului Dalia Tehnologia de fabricare a caşcavalului Dalia constă în următoarele operaţii tehnologice: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, filtrarea şi curăţirea laptelui, normalizarea laptelui, pregătirea pentru închegare, închegarea laptelui, prelucrarea coagului în vana de închegare, presarea caşului pe crintă, maturarea caşului, tăierea caşului în felii, opărirea caşului, frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval, zvântarea caşcavalului,maturarea cascavalului, ambalarea ,etichetarea şi depozitarea caşcavalului.

2.3 Propietăţile caşcavalului

Proprietati organoleptice Aspect exterior

Coaja sau suprafata neteda ,curate,fara cute sau goluri,fara pete sau crapaturi, de la culoare alb pana la cenusiu-galbui,pentru branzeturile din lapte de oaie, alb galbui pana la galben pentru cele din lapte de vaca ,alb-galbui pana la cenusiu deschis pentru branzeturile din lapte in amestec si de culoare galben-brun pana la brun uneori cu diferite incrustatii pentru branzeturile afumate. Rotile sau bucatile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare uniforma avizata conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Se admit roti sau bucati cu usoare denivelari, cu usoare urme de razuire si crapaturi la suprafata, cu urme si/sau pete mici de mucegai de culoare verde la un numar de max 5% din lot.

Culoarea De la alb la galben deschis,uniforma in toata masa. Se admite intensificarea culorii galben catre marginile rotilor si bucatilor, in special pentru branzeturile afumate ; cele condimentate prezinta pigmentatie specifica produsului de condimente folosit.

Aspect in sectiune Pasta curata, compacta, omogena,fara urme de mucegai, cu rare si mici ochiuri de fermentare, se admit rare goluri alungite de formare si presare ,incluziuni de grasime si grunji de tirozina.

Consistenta Pasta fina,onctuoasa,usor elastica,la rupere se desface in fasii.

Miros Placut ,caracteristic branzeturilor cu pasta oparita, provenite din lapte de oaie ,vaca sau lapte in amestec,fara miros strain. Cele afumate prezinta miros specific de fum.

Gust Placut, specit branzeturilor cu pasta oparita, fara gust strain. Cele afumate prezinta un usor gust de fum ,se admite un gust usor picant.

9

Proprietati fizice si chimice

Caracteristici Tipul de branza cu pasta oparita Metoda de verificare Din lapte

de oaie Din lapte de vaca

Din amestec de lapte oaie si lapte vaca

Din amestec de lapte vaca si lapte bivolita

Conditii de admisibilitate

Grasime raportata la substanta uscata %min

45 40 40 38 43 46 STAS 6352/2

Substanta uscata % min 57 50 52 50 55 57 STAS 6344

Substante proteice % min 23 20 21 22 STAS 6355

Clorura de sogiu % max 3,5 3 3,5 3 STAS 6354

Valoare energetica

Kj/100g min

1400 1200 1300

Kcal/100g min

335

300

315

Raport Ca/P min 1,30 STAS 9096

Propietati nutritive Din punct de vedere nutritiv, laptele se caracterizeaza prin continut ridicat de proteine cu valoare biologica mare. Principalele proteine din lapte sunt cazeina (care se afla in proportia cea mai mare), lactoalbumina si lactoglobulina. Toate sunt proteine din clasa I in a caror componenta intra toti aminoacizii esentiali in proportii optime. Cazeina precipita (coaguleaza) in prezenta acidului lactic (care se formeaza din lactoza sub actiunea bacteriilor lactice) sau sub actiunea unei enzime numita presura sau labferment (cheag). Acest proces de precipitare a cazeinei sta la baza fabricarii diferitelor sorturi de branzeturi. Gustul dulceag al laptelui este imprimat de lactoza, principalul sau glucid. Sub actiunea unor microorganisme specifice, lactoza poate suferi o fermentatie lactica cu aparitia acidului lactic. In cursul acestui process se formeaza si alte substante care dau aroma caracteristica produselor lactate. Lactoza poate suferi si o dubla fermentatie - lactica si alcoolica - process care sta la baza fabricarii chefirului. Lipidele laptelui, reprezentate prin grasimi neutre, cholesterol, lecitine, se prezinta sub forma emulsionata ca particule fin dispersate in masa lichidului. Aceasta particularitate le face usor digerabile, intrucat ele ofera o suprafata mare de actiune pentru fermentii digestivi.

Valoare nutritivã pentru 100g produs:

10

Grãsime…………………….38,0g Proteine……………………..3,2g Calciu………………………125mg Glucide……………………….4,8g Valoare energeticã…….275Kcal

Care sunt calitatile si neajunsurile lactatelor? Dintre sarurile minerale calciul si fosofrul sunt mai bogat reprezentate. Raportul lor supraunitar favorizeaza absorbtia acestor elemente in tubul digestiv si asigura conditii favorabile pentru asimilarea lor in organism. Prezenta sodiului in proportie crescuta contraindica laptele in unele afectiuni in care este necesara restrictia sodata. Laptele este singurul aliment de origine animala cu efect alcalinizant, fapt deosebit de util in tratamentul unor afectiuni insotite de hiperaciditate. vitaminele liposolubile si hidrosolubile sunt bogat reprezentate in lapte. Cele liposolubile se gasesc mai ales in fractiunea grasa; astfel sunt vitamina A, D, E si K. Dintre cele hidrosolubile mai bine reprezentate sunt: riboflavina, piridoxina, ciancobalamina, acidul pantotenic. Pe langa multiplele sale, calitati laptele are si cateva neajunsuri legate de compozitia sa, si anume: este sarac in fier, ceea ce, in cazul unui consum unilateral, predispune la anemii feriprive; dat fiind continutul sau crescut in sodium, se contraindica in unele afectiuni in care se recomanda restrictia sodata. Laptele este sarac in vitamina C si tiamina, necesitand suplimentarea acestor vitamine in cursul dietelor lactate. Aceste lipsuri sunt totusi minore fata de numeroasele sale calitati nutritionale care-l fac un aliment deosebit de valoros pentru alimentatia copilului si adultului sanatos. Branzeturile reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. Comparativ cu laptele, acestea au un continut mai mare de proteine si lipide si mai mic de lactoza si vitamine hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt insa bogat reprezentate in sortimentele grase. In ceea ce priveste continutul in calciu, acestea variaza dupa modul dupa a fost obtinut cheagul, si anume mai redus in cazul sorturilor de branzeturi obtinute prin coagulare cu ajutorul fermentatiei lactice si mai bogat in acele preparate cu ajutorul cheagului (labfermentului).

3 .Exigente ale etichetarii produsului

11

Dintotdeauna eticheta a reprezentat un semn distinctiv al producatorului, iar in timp

aceasta a imbracat diferite forme, specifice fiind pictogramele, ideogramele si monogramele. Eticheta reprezinta cel mai rapid si mai simplu suport de informare al consumatorului. In

paralel cu dezvoltarea productiei de ambalaje, au aparut si informatiile necesare inscriptionate pe ambalaj pentru inlesnirea operatiunilor comerciale precum: denumirea produsului, numele producatorului, marca, locul de origine al produsului destinatar, data fabricatiei, termenul de valabilitate, cantitatea, etc.

Diversificarea sortimentului marfurilor au dus la amplificarea functiilor etichetei. Daca la inceput aceasta corespundea cu identificarea simpla a produsului si la facilitarea operatiunilor comerciale, acum eticheta ofera si informatii utile pentru consumatori cat si pentru agentii economici. Pentru consumatori principala utilitate a etichetei o reprezinta informarea acestora, oferindu-le dreptul de a opta pentru un produs sau altul. Totodata pentru agentii economici, eticheta a devenit o posibilitate de cunoastere a reactiei pietei fata de produsul oferit, in acelasi timp agentii economici modelandu-si strategiile manageriale conform noilor exigente referitoare la etichetarea bunurilor is protectia consumatorilor. Exigente privind etichetarea produsului. Informatiile inscrise pe eticheta produsului alimentar :

1. denumirea sub care este vandut alimental 2. lista indredientelor 3. cantitatea ingredientelor specifice produsului 4. cantitatea neta pentru produsele preambalate 5. data durabilitatii minimale 6. data limita de consum pentru alimentele perisabile 7. conditii de depozitare sau de folosire 8. numele si sediul producatorului, al ambalatorului, distribuitorului si importatorului 9. locul de origine sau de provenienta 10. instructiuni de utilizare daca este necesar 11. concentratia alcoolica in anunmite cazuri

Eticheta poate fi orice material scris, litografiat, gravat, sau ilustrat, care contine elemente de identificare a produsului sau este aderent al ambalajul acestuia. Am ales doua marci din produsul cascaval si am prezentat cele mai reprezentative date despre

acestea.

Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine si ai comertului traditional. Compania Delaco este situata in Codlea, la cativa km de Brasov, in centrul tarii, la 170 km nord fata de Bucuresti. Portofoliul celor de la Delaco cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub brandul Delaco, respectiv Del. Produse comercializate pe piata sub marca Delaco sunt:

1. Cascaval (sofia, afumat, dalia, rucar, de oaie) 2. Branzeturi (mozzarella, branza topita, emmentaler, telemea de vaca, telemea de oaie) 3. Lapte UHT (integral, degresat si semidegresat) 4. Lapte pentru cafea 5. Unt Hochland reprezinta unul din principalii jucatori pe piata interna a branzeturilor. Produsele

celor de la Hochland au inceput sa fie importate in anul 1993 in Romania, ca apoi in anul 1998 dupa ce a fost achizitionata fabrica de la Sighisoara sa se infiinteze Hochland Romania. Hochland AG este originara din Germania fiind infiintata in anul 1927. In anul 2007, compania detinea 13 facilitati de productie si avea un numar de 4200 angajati. Produse comercializate pe piata sub marca Hochland sunt:

12

1. Branza cu mucegai nobil (brie, camembert, bleu) 2. Branza topita 3. Branzeturi maturate (cascaval, cascaval pane, felii de branza naturala) 4. Creme de branza 5. Telemea 6. Branzeturi rase

3.1 Prezentarea mentiunilor obligatorii si suplimentare de etichetare

HG nr. 106/2002

1. Scopul etichetarii este de a da consumatorilor informatiile necesare, suficiente, verificabile si usor de comparat astfel incat sa permita acestora sa aleaga acel produs care corespunde exigentelor lor din punct de vedere al nevoilor si posibilitatilor lor financiare precum si de a cunoaste principalele riscuri la care ar puta fi supusi (Cap.1, art.3)

2. Informatiile inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii privind achizitionarea produselor, in privinta:

- caracteristicilor alimentului si in special a naturii, indentitatii, proprietatilor, compozitiei, cantitatii, durabilitatii, originii sau provenientei sale precum si a metodelor de fabricatie sau de productie

- atribuiri de efecte sau proprietati alimentelor pe care nu le poseda - sugerari ca alimentul are caracteristici speciale atunci cand toate produsele

similare au astfel de caracteristici (Cap.1 art.4.1) 3. Lista cuprinzand ingredientele contine toate ingredientele din alimente in ordinea

descrescatoare cantitatii determinate in momentul introducerii in fabricatie; vitaminele si mineralele adaugate in alimente se mentioneaza in lista cuprinzand ingredientele (Cap.2, sectiunea 3, art.7)

4. In cazul alimentelor solide livrate in mediul lichid se indica pe eticheta si masa neta a componentei solide. (Cap.2, sectiunea 4, art.9, punctul 3)

5. Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se inscrie de catre producator data durabilitatii minimale, respective data pana la care aceastea isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare: “a se consuma de preferinta inainte de”, “a se consuma de preferinta pana la sfarsitul” (Cap.2, sectiunea 5, art.10, punctul 1 si 2)

6. Pentru diferitele tipuri de sortimente din grupa branzeturilor: proaspete, topite, maturate, fermentate, aromatizate se precizeaza:

- continutul de grasime raportat la substanta uscata - procedeul de tratament chimic la care au fost supuse materiile prime sau

produsele finite (pasteurizare, topire, afumare) - in cazul branzeturilor aromatizate , mentionarea aromatizantului adaugat.

13

3.2 Analiza continutului informational al etichetelor celor doua marci de produs alese

Informatii obligatorii si suplimentare

Delaco Hochland

Denumire produs Cascaval Rucar Cascaval Clasic Denumire producator S.C. Mirdatod Prod S.R.L Hochland Romania S.R.L Lista ingrediente - lapte de vaca pasteurizat

- cheag - sare

- lapte de vaca pasteurizat - cheag - sare

Conditii de pastrare Se recomanda sa se pastreze la temperature cuprinse intre 2-8 grade Celsius

Se recomanda sa se pastreze la temperature cuprinse intre 2-8 grade Celsius

Ca observatie privind etichetarea celor doua marci de produse si corectitudinea

etichetarii acestora, afirm ca sunt indeplinite normele obligatorii si suplimentare de etichetare, si ca pe acestea sunt inscrise informatiile necesare identificarii produsului, a termenelor de valabilitate, conditiilor de pastrare, a producatorului si locul unde se produce marfa, lista ingredientelor si modul de preparare al acestora. Urmatorul tabel va prezenta informatiile nutritionale prezente pe etichetele celor doua marci de produse.

Informatii nutritionale la 100g de produs

Delaco Hochland

Grasime raportata la substanta uscata

40% 45%

Valoare energetica 229 kcal 232 kcal Proteine 22g 20 g Glucide 1 g 1 g Lipide 22 g 23 g

Termenul de valabilitate este in functie de temperature de pastrare si de integritatea

rotilor (preambalare in bucati), de sortiment (tabelul 1). Tabelul 1

Temperatura de pastrare °C Forma de prezentare (ambalajul)

Termen de valabilitate

+2 … +8 Roti 2 luni

Preambalat 20 – 30 zile

Max. 14 Roti 1 luna

Daca transportul la magazine se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, rotile de cascaval se trec in lazi de lemn sau din material plastic, acoperite cu hartie de ambalaj sau folie de material plastic, asezate pe gratare de lemn, curate, acoperite cu hartie, in coloane de maxim 6.

14

Marcarea cascavalurilor se face pe suprafata lateral tesita, vizibil, prin stampilare cu tus alimentar mentionandu-se: marca, societatea comerciala, denumirea produsului, data fabricatiei (ziua, luna, anul), tipul (O sau V), numarul de ordine al sectiei.

4. Analiza elementelor esteticii, ambalajelor caşcavalului

4.1 Prezentarea caracteristicilor estetice

Delaco Produsul vine preambalat, ambalajul fiind format dintr-un material plastic moale, special

pentru a inchide ermetic produsul si de a il pastra o perioada indelungata de timp. Modul prin care cei de la Delaco fac ambalarea cascavalului este in vid, pentru a elimina aerul existent si a mari perioada de valabilitate a produsului, deoarece aerul altereaza si mucegaieste mai repede alimentul.

Forma produsului ambalajului este data de forma produsului, aceeasta fiind cilindrica, deoarece cei de la Delaco incearca sa promoveze tipul clasic de cascaval, cel facut la tara acela avand forma cilindrica. Prin acest fapt ei incearca sa promoveze cascavalul clasic romanesc .

Cromatica ambalajului este una simpla formata dintr-un ton de 3 culori: scrisul alb si fundalul este in degrade verde deschis cu verde inchis, culori ce sugereaza prospetimea si natura, mediul de provenienta al cascavalului. Eticheta nu prezinta elemente grafice, aceeasta fiind simpla

Eticheta este formata din material celulozic, litografiat pe care sunt inscrise datele de identificare ale produsului si de informare a cumparatorului.

Hochland Ambalajul produsului este format din acelasi material ca si al celor de la Delaco, modul de

ambalare fiind similar. Ambalajul cascavalului hochland difera prin forma, aceasta fiind dreptunghiulara, iar

cromatica este mai complexa, prezentand elemente de grafica (sigla companiei formata din fundal de dealuri verzi, si o imagine a cascavalului). Culorile sunt vii, rosu si albastru, fapt prin care se incearca atragerea consumatorului.

Ca si cei de la Delaco, eticheta este din celuloza pe aceasta fiind inscrise datele de identificare ale produsului si de informare a cumparatorului.

4.2 Propuneri de soluţionare şi îmbunătăţire a aspectului estetic al ambalajului celor doua mărci

Din punct de vedere al graficii Hochland este mai atractiv decat Delaco prin culorile folosite si prin modalitatile de prezentare al informatiilor, in reprezentarea grafica Hochland prezinta produsul, lucru pe care nu il face si Delaco . Un plus pentru Hochland il reprezinta si dispunerea informatiilor acestea fiind mai usor de reperat si citit. Si informatiile de pe spatele

15

etichetei Delaco sunt usor de retinut si de citit avand in vedere faptul ca sunt scrise cu negru pe alb, iar marimea literelor este destul de mare pentru a fi citite de la distanta. Cu privire la modalitatea de deschidere al produsului atat Delaco cat si Hochland se deschid usor fara un efort mare din partea consumatorului . Ambalajul cascavalului Delaco, ar trebui realizat cu culori mai atragatoare pentru a avea un impact vizual asupra cunsumatorilor, schimbarea designului produsului ar fi si aceasta o modalitate de imbunatatire a aspectului deoarece designul alimentului de acum este comun s-ar putea opta pentru un design mai indraznet, si care sa exprime utilitatea sa zi de zi.

Ambalajul Hochland desi este foarte atragator este putin cam incarcat iar cele doua culori rosu si albastru nu se potrivesc puse impreuna deoarece sunt culori foarte tari, rosul fiind culoare calda iar verdele culoare rece. Ambalajul Delaco este destul de simplu, culorarea dominanta fiind verde, albul apare doar pentru a incadra continutul de grasime, pentru al scoate in evidenta pe acesta din urma. O prima imbunatatire ar putea fi scoaterea de pe eticheta cascavalului Hochland a fundalului cu acele case aflate la poalele unui deal. O alta imbunatatire ar fi scrierea unui slogan pe eticheta astfel incat sa ramana in mintea consumatorului, lucru valabil pentru ambele produse.

5. Descrierea caracteristicilor senzoriale

Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului

Caracteristica Senzoriala

Scara de punctaj

Descrierea caracteristicilor cascavalului Punctaj acordat

Aspect si forma

0-4 Forma regulata, coaja fara crapaturi. 4 Forma usor neregulata fara a prezenta insa modificari majore de la standard.

3

Forma neregulata fara crapaturi ale suprafetei. 2

Mărimea neuniformă a bucăţilor, turtirea şi balonarea bucatilor, coaja groasa

1

Bombarea fetelor ca urmare a golurilor formate in interiorul bucatii funcţie de cantitatea de gaze formate.Coaja prezintă adesea crăpături vizibile.

0

Consistenta 0-3 Consistenta onctuoasa, usor elastica 3

Consistenţa cauciucoasă. 2 Pasta cu crăpături, in secţiune, brânza cu acest defect prezintă crăpături mărunte, de formă alungită, pasta fiind sub formă de straturi neregulate

1

Pasta sfărâmicioasă, nu prezinta desenul specific ca urmare a aciditatii ridicate

0

Culoare 0-2 Paleta de nuante se constituie pornind de la galben pai la o nuanta deschisa de auriu.

2

16

Portocaliu-rosiatica 1 Culoarea cenuşiu-negricioasă, roşiatică datorata dezvoltării unei microflore nespecifică.

0

Aroma 0-4 Foarte placuta, pronuntata 4 Caracterisitica, insa prea pronuntata 3 Caracteristica, insa slab pronuntata 2 Nespecifica si in neconcordanta cu aspectul 1 Prea puternica/ Absenta sau neplacuta 0

Gust 0-7 Caracteristic, bine pronuntat, placut, fara a prezenta nuante straine.

7

Specific,slab pronuntat, dar placut 6 Gust slab pronuntat, usor amarui 5 Gust usor astringent 4 Gust dulceag, neadecvat sortimentului 3 Gust rânced-săpunos 2

Necaracteristic, foarte neplacut. 1

17

Bibliografie

1. Alexandrina Sarbu, Mirela Antonescu, Luminita Neacsu, Luminita Voicu,

“Merceologie alimentara”, editura Independenta Economica,Bucuresti, 2001

2. Dumitru Dima, Rodica Pamfilie, Roxana Procopie, “Marfurile alimentare in

comertul international”, editura Economica,Bucuresti, 2001

3.Hotarâre Nr. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor.

4.Etichetarea alimentelor preambalate – ANPC

5. www.frieslandfood.com

6.www.delaco.ro

7. www.hochland.ro

8. http://ro.wikipedia.org/wiki/Cascaval

9. http://ro.wikipedia.org/wiki/Lista de branzeturi romanesti

10.http://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie_clasificarea_alimentelor_ali

mente_cu_proteine_complete_laptele_derivatele.html

11. http://farmacia-naturii.weblog.ro/2009/03/26/cascaval/