УДК 641/642/075.3ББК 36.99я723КТК 288

Р 15

Под редакцией Белоусовой С. Н.

Радченко Л. А.Р 15 Организация производства на предприятиях

общественного питания: Учебник / Л.А. Радчен-ко. Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс,2006. — 352 с. (СПО.)

В данном учебнике с учетом современных требованийпоказаны основные направления развития общественного пи-тания, даны характеристики типов предприятий обществен-ного питания в соответствии с нормативными требования-ми. Специальные разделы посвящены практическим вопро-сам организации снабжения, складского хозяйства предпри-ятий общественного питания; подробно описывается орга-низация работы цехов, раздаточных; даны основы организа-ции труда на производстве.

Книга рассчитана на студентов колледжей, учащихся про-фессиональных училищ, лицеев, руководителей и работни-ков предприятий общественного питания, начинающих пред-принимателей и бизнесменов в области общественного пи-тания.

УДК 641/642/075.3ББК 36.99я723

ISBN 5-222-08980-0

О Радченко Л. А., 2006©Оформление, изд-во «Феникс», 2006

www.infanata.org

1.1. Основные направления развитияобщественного питания

Общественное питание представляет собой отрасльнародного хозяйства, основу которой составляют пред-приятия, характеризующиеся единством форм органи-зации производства и обслуживания потребителей иразличающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:• дает существенную экономию общественного тру-

да вследствие более рационального использованиятехники, сырья, материалов;

• предоставляет рабочим и служащим в течение ра-бочего дня горячую пищу, что повышает их работо-способность, сохраняет здоровье;

• дает возможность организации сбалансированногорационального питания в детсклх и учебных заве-дениях.

3

Общественное питание одно из первых отраслейнародного хозяйства встало на рельсы преобразования,приняв груз острейших проблем переходного периодана рыночные отношения. Быстрыми темпами прошлаприватизация предприятий, изменилась организацион-но-правовая форма предприятий общественного пита-ния. Появилось большое количество частных малыхпредприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государ-ственной поддержке малого предпринимательства вРоссийской Федерации». Закон этот — один из осново-полагающих для периода, когда резко меняется курсот стопроцентной государственной монополии в хозяй-стве к рыночным отношениям. Он определяет, какиеименно предприятия относятся к малым и какие из нихмогут рассчитывать на поддержку государства. Поэто-му специализированные предприятия, которые сталиисчезать в первые годы приватизации, сейчас набира-ют темпы в своем развитии (шашлычные, пельмен-ные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного питания явля-ются чисто коммерческими, но наряду с этим развива-ется и социальное питание: столовые при производствен-ных предприятиях, студенческие, школьные столовые.Появляются комбинаты питания, фирмы, которые бе-рут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция — неотъемлемая составная часть ры-ночной среды, развитой рынок немыслим без конку-ренции. Конкуренция - главный двигатель рыночнойэкономики. У посетителей возникает возможностьвыбора. Основной задачей каждого предприятия явля-ется повышение качества производимой продукции ипредоставляемых услуг. Успешная деятельность пред-приятия (фирмы) должна обеспечиваться производ-ством продукции и услуг, которые:

4

• отвечают четко определенным потребностям;• удовлетворяют требованиям потребителя;• соответствуют применяемым стандартам и техни-

ческим условиям;• отвечают действующему законодательству и другим

требованиям общества;• предлагаются потребителю по конкурентоспособ-

ным ценам;• обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятиедолжно организовывать свою деятельность так, чтобыдержать под контролем все технические, администра-тивные и человеческие факторы, влияющие на каче-ство продукции и ее безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос,требует маркетингового подхода к организации рабо-ты. Услуги питания и обслуживания должны быть кон-курентоспособными. Основные критерии конкуренто-способности — безопасность, качество, ассортимент,цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые иссле-дования качества услуг. Объект исследования — потре-бители, их отношение к услугам, требования к каче-ству и ассортименту продукции и услуг. Результатыисследования могут быть положены в основу полити-ки предприятия в области качества; для этого не обой-тись без создания системы качества.

Такая система многоэлементна. Она включает, на-пример: ответственность руководства, закупку сырьяи продуктов, разработку новых видов продукции, уп-равление производством, контроль, идентификациюуслуги и продукции, предупреждение неверных дей-ствий, управление процессами обслуживания, стати-стические методы, безопасность продукции, маркетинг,подготовку кадров.

5

В нашей стране приняты важные законы РФ, при-званные защитить интересы жителей страны: «О защи-те прав потребителей», «Закон об обеспечении единстваизмерений». Эти законы защищают права потребителейна безопасную, качественную продукцию и услуги, ко-торые должны быть также безопасными и для окружа-ющей среды. Ими должны руководствоваться в своейработе и предприятия общественного питания. 1 июля2003 г. вступил в силу Федеральный закон «О техничес-ком регулировании», который направлен на совершен-ствование правовых основ в области принятия, приме-нения и исполнения обязательных требований, правил,характеристик продукции, процессов, производства.

В начале 1995 г. в соответствии законами РФ «О стан-дартизации» и «О сертификации продукции и услуг», при-нятые в 1993 г., и Правилами производства и реализациипродукции (услуг) общественного питания принято по-становление «О введении обязательной сертификации всфере общественного питания». Сертификация продук-ции — это деятельность по подтверждению соответствияпродукции установленным требованиям. Посредствомсертификации третья сторона (орган по сертификации)дает письменную гарантию, что процесс, продукция илиуслуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по обязательнойсертификации в общественном питании разработаны ивведены в действие основополагающие стандарты:

• ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Клас-сификация предприятий»;

• ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кули-нарная продукция, реализуемая населению»;

• ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания».При сертификации услуг общественного питания

должны проверяться показатели услуг, условия рабо-ты производства, обслуживания.

6

Обязательную сертификацию должны пройти:• услуги питания всех типов предприятий обществен-

ного питания;• услуги по изготовлению кулинарной продукции и

кондитерских изделий;• услуги по реализации кулинарной и кондитерской

продукции через магазины и отделы кулинарии;реализация кулинарной продукции вне предприятияпитания.

Повышение эффективности общественного питанияосновывается на общих для всего народного хозяйствапринципах интенсификации производства — достиже-ние высоких результатов при наименьших затратахматериальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенство-вание форм разделения труда и внедрение достиженийнаучно-технического прогресса. К общественным фор-мам разделения труда в общественном питании отно-сятся процессы концентрации, специализации и коопе-рирования.

Концентрация производства предусматривает со-средоточение средств производства и рабочей силы накрупных предприятиях, таких как предприятия-загото-вочные для централизованного производства полуфаб-рикатов высокой степени готовности, кулинарных икондитерских изделий с последующим отпуском в дру-гие предприятия. Необходимо учитывать мировойопыт, ведь в основе развития социального питания —централизованное производство, использующее новыетехнологии для обеспечения готовой продукцией рабо-чих, детей, школьников, студентов, пожилых и др.,причем в соответствии с физиологическими потреб-ностями каждой социальной группы. Примером такойцентрализации производства может служить Хельсинк-ский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская

7

центральная кухня в Германии. На этих предприятияхпроизводство продукции (от загрузки сырья до приго-товления и развозки по большим и малым предприя-тиям) почти полностью автоматизировано; благодаряэтому потребитель получает биологически полноцен-ное питание, максимально безопасную продукцию,широкий ассортимент.

Под специализацией производства понимается со-средоточение деятельности предприятия на выпуске иреализации определенного ассортимента изделий илина выполнении определенных стадий технологическо-го процесса.

Различают два вида специализации — предметнуюи технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развиваетсяв следующих направлениях:

• организация питания отдельных контингентов по-требителей в зависимости от их работы и учебы;

• организация питания потребителей, нуждающихсяв диетическом и лечебном питании;

• производство блюд национальной кухни и кухнизарубежных стран;

• производство кулинарных изделий из одного видасырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные,рыбные предприятия);

• производство узкого ассортимента блюд в пельмен-ных, шашлычных, чебуречных и др.Сущность технологической специализации заклю-

чается в разделении процесса производства продукциина две стадии: механическая обработка сырья и приго-товление полуфабрикатов на заготовочных и промыш-ленных предприятиях и изготовление готовой продук-ции на доготовочных предприятиях. Технологическая

8

специализация тесно связана с концентрацией произ-водства.

Кооперирование — это форма производственныхсвязей между предприятиями, совместно изготовляю-щими определенную продукцию. Кооперирование мо-жет быть внутриотраслевым, например, между заго-товочными и доготовочными предприятиями. Приме-ром такого кооперирования могут быть комбинаты пи-тания, фирмы школьного и студенческого питания.

Межотраслевое кооперирование — это коопериро-вание между предприятиями различных отраслей, на-пример, между предприятиями общественного питанияи мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабрика-ми и другими промышленными предприятиями, по-ставляющими на предприятия питания полуфабрика-ты; создание комплексных фирм.

1.2. Основные направления научно-техническогопрогресса в общественном питании

Первое направление — механизация процессов,применение современного оборудования (механическо-го, теплового, холодильного). При централизованномпроизводстве полуфабрикатов и кулинарных изделийнеобходимо внедрение механизмов и машин высокойпроизводительности, автоматизации производства; вне-дрение поточных механизированных линий для обра-ботки овощей, приготовления мясных и рыбных полу-фабрикатов. Одновременно необходимо механизиро-вать и малые предприятия, где доля ручного труда оченьбольшая. Сейчас выпускаются много видов оборудова-ния небольшой производительности — настольное ме-

?

ханическое оборудование, малогабаритное тепловоеоборудование.

Вторым важным направлением является разработ-ка прогрессивной технологии производства продукцииобщественного питания на базе новой техники. Необ-ходимо разрабатывать и осваивать производство все-возможных наименований полуфабрикатов и изделийиз картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога.Для обслуживания потребителей в больших рабочих,школьных, студенческих столовых шире применятьконвейеры комплектации и отпуска скомплектованныхобедов.

Третье направление предусматривает значительноеувеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Четвертое направление предусматривает механи-зацию трудоемких работ, выполняемых кухоннымиработниками, сборщиками посуды, уборщиками про-изводственных и торговых помещений. На крупныхпредприятиях может быть применен весь комплекссредств механизации, в том числе механизированныемоечные отделения, транспортеры для сбора и достав-ки посуды из зала в моечные отделения; на средних имелких предприятиях — машины для мытья столовойи кухонной посуды, приборов.

Пятое направление — внедрение научной органи-зации труда, т.е. научно обоснованные изменения ворганизации производства, норм труда, изучение и при-менение передового опыта.

Шестое направление связано с обработкой различ-ных видов информации. Так, наличие множественныххозяйственных связей внутри отрасли, а также с по-ставщиками сырья и товаров, транспортными и други-ми организациями усложняет управление и требует

10

применения электронно-вычислительной техники, ком-пьютеризации, автоматизированных систем управле-ния.

Вопросы для контроля знаний1. Что собой представляет общественное питание как

отрасль народного хозяйства ?2. Каково значение общественного питания как отрасли

народного хозяйства ?3. Каковы основные направления развития общественного

питания в рыночных условиях?4. Какие основные задачи стоят перед предприятием для

повышения его конкурентоспособности?5. Какие элементы включает в себя «система качества» ?6. Какими законами должны руководствоваться предприя-

тия для обеспечения безопасной и качественной продук-ты?

7. Когда вышло постановление «О введении обязательнойсертификации в общественном питании» и в соответствиис чем ?

8. Что такое сертификация продукции и услуг ?9. Перечислите основополагающие стандарты, необходимые

для проведения обязательной сертификации в обществен-ном питании.

10. Какие формы разделения труда применяются в обще-ственном питании ?

11. Что означает «концентрация» производства?12. Что понимается под «специализацией» производства ?13. Что означает «кооперирование» в общественном питании ?14. Назовите основные направления научно-технического про-

гресса и дайте их характеристику.

2.1. Особенности производственно-торговойдеятельности предприятий общественного

питания

Организационно-правовые формыпредприятий

Предприятие общественного питания — предприятие,предназначенное для производства кулинарной продук-ции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реа-лизации и организации потребления (ГОСТ Р 50647—94«Общественное питание. Термины и определения»).

Предприятия общественного питания могут иметьразную организационно-правовую форму. В обществен-

ном питании предпринимательская деятельность мо-жет осуществляться без применения наемного труда ирегистрируется как индивидуальная трудовая деятель-ность. Предпринимательская деятельность, осуществ-ляемая с привлечением наемного труда, регистрирует-ся как предприятие. Предприятием является самостоя-тельный хозяйствующий субъект, созданный для про-изводства продукции, выполнения работ и оказанияуслуг в целях удовлетворения общественных потреб-ностей и получения прибыли. Предприятие самостоя-тельно осуществляет свою деятельность, распоряжает-ся продукцией, полученной прибылью после уплатыналогов. В соответствии с законом могут создаватьсяпредприятия частной, государственной, муниципаль-ной собственности. В общественном питании такжедействуют предприятия различных видов собственно-сти. Муниципальные предприятия организуются орга-нами местного самоуправления; имущество муници-пальных предприятий образуется за счет средств соот-ветствующего местного бюджета и находится в соб-ственности района, города.

В общественном питании много индивидуальныхчастных предприятий, такие предприятия появились врезультате приватизации государственных и муници-пальных предприятий.

Предприятия могут иметь различные формы орга-низации: полное товарищество (такое предприятие неявляется юридическим лицом); смешанное товарище-ство; общество с ограниченной ответственностью; ак-ционерное общество закрытого типа; акционерное об-щество открытого типа. Организуются также совмест-ные предприятия (СП). Зарубежные фирмы вкладыва-ют средства в российские предприятия, помогают в

организации их работы; такие предприятия, как прави-ло, специализируются по зарубежной кухне.

Общество — объединение участников, договорив-шихся организовать совместное дело. Естественно, чтоэто соглашение о совместном предпринимательстведолжно быть задокументировано, составляется учре-дительный договор, который определяет условия вступ-ления каждого из участников в дело, права и обязанно-сти каждого соучастника, размер их имущественногоучастия, порядок распределения прибыли и т. д. Вто-рым учредительным документом общества являетсяустав, в котором определяется порядок внутренней орга-низации и функционирования самого общества какюридического лица.

Общество приобретает права юридического лица с мо-мента его регистрации. Регистрируется общество по местуего нахождения в органах местного самоуправления.

Индивидуальное (семейное) частное предприятие при-надлежит гражданину на праве собственности или членамего семьи на праве общей долевой собственности.

Полное товарищество представляет собой объеди-нение нескольких граждан или юридических лиц длясовместной хозяйственной деятельности на основаниидоговора между ними. Имущество полного товарище-ства формируется за счет вкладов участников, полу-ченных доходов и принадлежит его участникам на пра-ве общей долевой собственности. Полное товариществоне является юридическим лицом.

Смешанное товарищество включает действитель-ных членов и членов вкладчиков и является юридичес-ким лицом.

Общество с ограниченной ответственностью созда-ется юридическими и гражданскими лицами путем

объединения их вкладов для осуществления хозяйствен-ной деятельности. Уставный фонд образуется толькоза счет вкладов учредителей. Уставный капитал обще-ства создается из номинальной стоимости долей егоучастников. Вкладом в уставный капитал могут бытьденьги, ценные бумаги, другие вещи, имеющие денеж-ную оценку. Общество является юридическим лицом.Отдельными видами деятельности, перечень которыхопределяется федеральным законом, общество можетзаниматься только на основании специального разре-шения (лицензии). Сокращенное фирменное наимено-вание общества должно содержать полное или сокра-щенное наименование общества и слова «с ограничен-ной ответственностью» или аббревиатуру ООО.

Акционерное общество — коммерческая организа-ция, уставный капитал которой разделен на определен-ное число акций. Отдельными видами деятельности,перечень которых определен федеральными законами,общество может заниматься только на основании спе-циального разрешения (лицензии). Общество можетбыть открытым или закрытым, что отражается в уставеобщества и фирменном наименовании. Открытое обще-ство вправе проводить открытую подписку на выпус-каемые им акции и осуществлять их свободную прода-жу с учетом требований ФЗ и иных правовых актов РФ.Общество, акции которого распределяются только сре-ди его учредителей или иного, заранее определенногокруга лиц признается закрытым обществом.

Уставный капитал общества составляется из номи-нальной стоимости акций общества, приобретенныхакционерами. Минимальный уставный капитал откры-того общества должен составлять не менее тысячекрат-ной суммы минимального размера оплаты труда, уста-

новленного федеральным законом на дату регистрацииобщества, а закрытого общества — не менее стократ-ной суммы минимального размера оплаты труда, ус-тановленного ФЗ на дату регистрации общества.

Общие понятия об учредительныхдокументах и регистрации предприятий

Поскольку общество — объединение участников,договаривающихся организовать совместное дело, тоэто соглашение должно быть задокументировано и чет-ко зафиксированы обязательства и права каждого изсоучастников. Учредительные документы общества —учредительный договор и устав.

Учредительный договор определяет цель общества:из чего складывается уставный фонд, его размер, ус-ловия вступления участников в дело, права и обязан-ности каждого соучастника, размер имущественногоучастия, порядок распределения прибыли, за счет чегоскладывается резервный фонд, что является высшиморганом управления общества и т. д.

Вторым учредительным документом общества явля-ется устав. Если назначение учредительного договора— четко определить отношения между учредителями об-щества, то назначение устава — определить порядок внут-ренней организации и функционирования общества какюридического лица. В уставе более подробно указыва-ются права общества по осуществлению своей деятель-ности на собственной или арендованной базе, подробноописывается предмет и цели деятельности, порядок об-разования уставного фонда и оборотных средств, фор-мы оплаты труда, права акционеров — владельцев ак-ций, размер уставного капитала, порядок подготовки ипроведения общего собрания акционеров и т. д.

Уставный фонд образуется для обеспечения деятель-ности общества. Это своего рода начальный капитал,необходимый для открытия дела. Наличие уставногофонда позволяет в определенной степени гарантироватьинтересы партнеров общества.

Порядок учреждения и регистрацииобщества

Учредительные документы должны включать све-дения о виде общества, предметах и целях его деятель-ности, составе участников, фирменном наименованиии месте нахождения, размере уставного фонда обще-ства, порядке распределения прибыли и возмещенияубытков, в том числе перечень вопросов, по которымнеобходимо единогласие или большинство голосов:размер долей каждого участника, сроки и порядок вне-сения ими вкладов. При отсутствии этих сведений учре-дительные документы не действительны.

Общество приобретает право юридического лица смомента его регистрации. Для регистрации предостав-ляются следующие документы:

1. заявление о регистрации общества;2. нотариально заверенные копии учредительных

документов.Государственная регистрация производится район-

ными и городскими органами по месту нахожденияобщества.

Государственная регистрация должна быть прове-дена не позднее 30 дней с момента подачи заявления сприложением необходимых документов.

Решение об отказе регистрации может приниматьсяпо мотивам нарушения установленного порядка созда-ния общества, а также несоответствия учредительных

документов требованиям законодательства. После реги-страции общество может открывать расчетный и другиесчета в банке и приобретает права юридического лица.

Особенности производственно-торговойдеятельности предприятий общественного

питания

Предприятия общественного питания имеют рядособенностей. Если большинство предприятий другихотраслей ограничиваются выполнением лишь одной,максимум двух функций, например, предприятия пи-щевой промышленности осуществляют функцию про-изводства, предприятия торговли — реализацию про-дукции, то предприятия общественного питания выпол-няют три взаимосвязанные функции:

• производство кулинарной продукции;• реализация кулинарной продукции;• организация ее потребления.

Изготовляемая предприятиями общественного пи-тания продукция имеет ограниченные сроки реализа-ции. Так, при массовом изготовлении горячие блюдаготовятся на 2—3 часа реализации, а холодные — на1 час. Это требует выпуска продукции партиями, помере их потребления.

Ассортимент выпускаемой предприятиями обще-ственного питания продукции очень разнообразный,для его приготовления используются разные виды сы-рья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяетболее полно удовлетворять спрос потребителей, одна-ко усложняет организацию производства: многие видысырья требуют особых условий хранения, разных по-мещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спросаи особенностей обслуживаемого контингента, его про-

фессионального, возрастного, национального состава,условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питаниязависит от режима работы обслуживаемых ими контин-гентов потребителей промышленных предприятий, учреж-дений, учебных заведений. Это требует от предприятийособенно интенсивной работы в часы наибольшего потокапотребителей — в обеденные перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания под-вержен значительным изменениям по временам года,дням недели и даже часам суток. В летнее время повы-шается спрос на блюда из овощей, прохладительныенапитки, холодные супы. С позиции маркетинга каж-дое предприятие должно анализировать и изучать ры-нок сбыта, от этого зависит ассортимент выпускаемойпродукции и способы обслуживания.

Предприятия общественного питания предоставляюткроме услуги питания много других, например, органи-зацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, ус-луги по организации досуга, проката посуды и т. д.

Указанные выше особенности работы предприятийобщественного питания учитываются при рациональ-ном размещении сети предприятий, выборе их типов,определении режима работы и составлении меню.

2.2. Классификация предприятий

общественного питанияПредприятия общественного питания классифици-

руются в зависимости от характера производства, ас-сортимента выпускаемой продукции, объема и видовпредоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства предпри-ятия общественного питания подразделяются на заго-товочные, доготовочные и предприятия с полным цик-лом производства.

В группу заготовочных предприятий входят пред-приятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовуюпродукцию для снабжения ими других предприятий:фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов,специализированные заготовочные цехи, специализи-рованные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготов-ляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемыхот заготовочных предприятий общественного питанияи предприятий пищевой промышленности. К ним от-носятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточ-ные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуще-ствляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты иготовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К та-ким предприятиям относятся крупные предприятия об-щественного питания — комбинаты питания, рестора-ны, а также все предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой про-дукции предприятия общественного питания делят-ся на универсальные и специализированные. Универ-сальные предприятия выпускают разнообразные блю-да из разных видов сырья. Специализированные пред-приятия осуществляют производство и реализациюпродукции из определенного вида сырья — кафе-мо-лочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рес-тораны; осуществляют производство однороднойпродукции — рестораны, кафе с национальной кух-ней, диетические столовые. Узкоспециализированные

предприятия выпускают продукцию узкого ассорти-мента — шашлычные, пельменные, вареничные, че-буречные и т. д.

В зависимости от совокупности отдельных призна-ков, характеризующих качество и объем предоставляе-мых услуг, уровень и качество обслуживания, пред-приятия общественного питания определенного типаделятся на классы. На них подразделяются рестораныи бары: люкс, высший и первый. Классы в соответ-ствии с ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание.Классификация предприятий» должны соответствоватьследующим признакам:

• люкс — изысканность интерьера, высокий уровень ком-фортности, широкий выбор услуг, ассортимент ориги-нальных, изысканных заказных и фирменных блюд,изделий — для ресторанов, широкий выбор заказныхи фирменных напитков, коктейлей — для баров;

• высший — оригинальность интерьера, комфорт-ность услуг на должном уровне, разнообразный ас-сортимент оригинальных, изысканных заказных ифирменных блюд и изделий — для ресторанов, ши-рокий выбор заказных и фирменных напитков и кок-тейлей — для баров;

• первый — гармоничность, комфортность и выборуслуг, разнообразный ассортимент заказных и фир-менных блюд и изделий и напитков сложного при-готовления — для ресторанов, набор напитков, кок-тейлей несложного приготовления, в том числе за-казных и фирменных — для баров.В зависимости от времени функционирования пред-

приятия общественного питания могут быть постоян-но действующими и сезонными. Сезонные предприя-тия действуют не весь год, а в весенне-летний период.

В местах отдыха открывается большое количество та-ких предприятий. Стационарные предприятия работа-ют весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на от-крытом воздухе.

В зависимости от места функционирования пред-приятия общественного питания могут быть стационар-ными и передвижными — вагоны-рестораны, автосто-ловые, автокафе и т. п.

В зависимости от обслуживаемого контингентапредприятия общественного питания подразделяютсяна общедоступные, обслуживающие всех желающих,посетивших их, и предприятия общественного питанияпри производственных предприятиях, учреждениях иучебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие,детские и др.).

2.3. Характеристика типов предприятийобщественного питания

Тип предприятия общественного питания — видпредприятия с характерными особенностями кулинар-ной продукции и номенклатуры предоставляемых ус-луг истребителям. Согласно ГОСТ Р 50762—95 «Об-щественное питание. Классификация предприятий» ос-новные типы предприятий общественного питания —это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Носогласно сказанному выше предприятия общественно-го питания классифицируются по стадиям производ-ства, поэтому существуют такие типы заготовочныхпредприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат по-

22

луфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объе-му выпускаемой кулинарной продукции выделяются та-кие типы предприятий общественного питания, как фаб-рики-кухни, комбинаты питания. Для расширения ус-луг, предоставляемых в общественном питании, орга-низуются буфеты, предприятия по отпуску обедов надом, магазины кулинарии.

Услуги, предоставляемые потребителям в предпри-ятиях общественного питания различных типов и клас-сов, согласно ГОСТ Р 50764—95 «Услуги обществен-ного питания» подразделяются на:

• услуги питания;• услуги по изготовлению кулинарной продукции и

кондитерских изделий;• услуги по организации потребления и обслуживания;• услуги по реализации кулинарной продукции;• услуги по организации досуга;• информационно-консультативные услуги;• прочие услуги.

Для регулирования отношения между потребителя-ми и исполнителями в сфере оказания услуг обществен-ного питания утверждены Постановлением Правитель-ства РФ «Правила оказания услуг общественного пита-ния», которые разработаны в соответствии с ЗакономРоссийской Федерации «О защите прав потребителей».

Услуги общественного питания определяются ис-полнителем (предприятием общественного питания) всоответствии с его типом (а для ресторанов и баров ихклассом) и подтверждаются органом сертификации всоответствии с государственным стандартом. Предпри-ятия общественного питания, реализующие алкоголь-ные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию наэтот вид деятельности.

23

В случае временного приостановления оказания ус-луг (для проведения плановых санитарных дней, ремонтаи в других случаях) предприятие обязано своевременнопредоставить потребителю информацию о дате и срокахприостановления своей деятельности и поставить в из-вестность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны со-блюдать установленные в государственных стандартах,санитарных, противопожарных правилах, технологиче-ских документах и других нормативных документах,обязательные требования к качеству услуг, безопасно-сти их для жизни, здоровья людей, окружающей сре-ды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типапредприятия должны отвечать требованиям:

• соответствия целевому назначению;• точности и своевременности предоставления;• безопасности и экологичности;• эргономичности и комфортности;• эстетичности;• культуры обслуживания;• социальной адресности;• информативности.

Фабрика-заготовочная — это крупное механизиро-ванное предприятие, предназначенное для производстваполуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделийи снабжения ими других предприятий общественногопитания и предприятий розничной сети. Мощность за-готовочной фабрики-кухни определяется тоннами пе-рерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовоч-ной действует высокопроизводительное оборудование,в том числе механизированные линии по обработкемяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудова-

24

ние; для размораживания мяса и птицы — дефросте-ры. Фабрика-заготовочная имеет большое складскоехозяйство с транспортерами, подвесными механичес-кими линиями для передвижения продуктов и сырья;мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинар-ный и кондитерский цехи, экспедицию и специализи-рованный транспорт, предусматривающий использова-ние функциональных емкостей для транспортировки по-луфабрикатов и кулинарных изделий в другие пред-приятия. Производственные цехи оснащаются совре-менным высокопроизводительным оборудованием. Вних могут организовываться поточные механизирован-ные линии для приготовления быстрозамороженныхполуфабрикатов и блюд, их хранение предусматрива-ется в низкотемпературных камерах.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабри-ки-заготовочной тем, что выпускает только полуфабри-каты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и боль-шей мощностью. Мощность такого предприятия про-ектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.

На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфаб-рикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинатыпитания — кулинарные торгово-производственныеобъединения.

Фабрика-кухня — это крупное предприятие обще-ственного питания, предназначенное для выпуска по-луфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий иснабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприя-тий тем, что в их здании могут находиться столовая,ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кух-ни кроме основных цехов могут входить цехи по про-изводству безалкогольных напитков, кондитерских из-

25

делий, мороженого, по изготовлению охлажденных ибыстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни — до 10—15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания — крупное торгово-производствен-ное объединение, в состав которого входят: фабрика-за-готовочная или специализированные заготовочные цехии доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусоч-ные). Имея высокомеханизированное оборудование, ком-бинат питания обеспечивает производство и доставку по-луфабрикатов другим предприятиям общественного пи-тания. Комбинат питания имеет единую производствен-ную программу, единое административное управление,общее складское хозяйство. Комбинат питания, как пра-вило, создается на территории крупного производствен-ного предприятия для обслуживания его контингента, но,кроме того, может обслуживать население прилегающе-го жилого района, сотрудников расположенных побли-зости учреждений. Комбинат питания может быть так-же создан при крупном высшем учебном заведении с об-щей численностью студентов более 5 тыс. человек. Со-здаются также школьные комбинаты питания.

Специализированные кулинарные цехи организуют-ся при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранили-щах. Предназначены для изготовления полуфабрикатовиз мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовоч-ных предприятий. Применяются поточные линии обра-ботки сырья и производства полуфабрикатов, механи-зируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.

Столовая — общедоступное или обслуживающееопределенный контингент потребителей предприятиеобщественного питания, производящее и реализующееблюда в соответствии с разнообразным по дням меню.Услуга питания столовой представляет собой услугу по

изготовлению кулинарной продукции, разнообразной подням недели или специальных рационов питания дляразличных групп обслуживаемого контингента (рабочих,школьников, туристов и пр.), а также по созданию ус-ловий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:• по ассортименту реализуемой продукции — обще-

го типа и диетическая;• по обслуживаемому контингенту потребителей —

школьная, студенческая, рабочая и др.;• по месту расположения — общедоступная, по мес-

ту учебы, работы.Общедоступные столовые предназначены для обес-

печения продукцией массового спроса (завтраками, обе-дами, ужинами) в основном населения данного районаи приезжих. В столовых применяется метод самооб-служивания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях,учреждениях и учебных заведениях размещаются с уче-том максимального приближения к обслуживаемымконтингентам. Столовые при производственных пред-приятиях организуют питание работающих в дневные,вечерние и ночные смены, при необходимости достав-ляют горячую пищу непосредственно в цехи или настроительные площадки. Порядок работы столовыхсогласовывается с администрацией предприятий, уч-реждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических учили-щах организуют двух- или трехразовое питание исходяиз норм суточного рациона. Как правило, в этих столо-вых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах созда-ются при количестве учащихся не менее 320 человек.

Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обедыдля двух возрастных групп: первой — для учащихсяI—V классов, второй — для учащихся VI—XI классов.В крупных городах создаются комбинаты школьногопитания, которые централизованно снабжают школь-ные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарны-ми и кондитерскими изделиями. Режим работы школь-ных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслу-живании лиц, нуждающихся в лечебном питании. Вдиетических столовых вместимостью 100 мест и болеерекомендуется иметь 5—6 основных диет, в других сто-ловых, имеющих диетическое отделение (столы), — неменее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурами технологии поварами, имеющими соответствующуюподготовку, под контролем врача-диетолога или медсе-стры. Производство диетических столовых оснащаетсяспециализированным оборудованием и инвентарем —пароварочными шкафами, протирочными машинами,паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназна-чены для обслуживания небольших коллективов рабо-чих, служащих, обычно рассредоточенных на большихтерриториях. Передвижные столовые не имеют кухни,а осуществляют только подогрев пищи, доставляемойиз других предприятий общественного питания в изо-термической таре. Такие столовые обеспечиваются не-бьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием орга-низационно-правовой формы, часов работы. В оформ-лении торговых залов используются декоративные эле-менты, создающие единство стиля. В столовых приме-няют мебель стандартную облегченных конструкций,

соответствующую интерьеру помещения, столы долж-ны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посу-ды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованно-го стекла. Из помещений для потребителей столовыедолжны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комна-ты. Площади торговых залов должны соответствоватьнормативу — 1,8 м2 на одно посадочное место.

Ресторан — предприятие общественного питания сшироким ассортиментом блюд сложного приготовления,включая заказные и фирменные, винно-водочные, табач-ные и кондитерские изделия, с повышенным уровнемобслуживания в сочетании с организацией досуга. В за-висимости от качества предоставляемых услуг, уровняи условий обслуживания рестораны делятся на классы:люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана пред-ставляет собой услугу по изготовлению, реализации иорганизации потребления широкого ассортимента блюди изделий сложного изготовления из различных видовсырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, ока-зываемую квалифицированным производственным иобслуживающим персоналом в условиях повышеннойкомфортности и материально-технического оснащенияв сочетании с организацией досуга. Некоторые рестора-ны специализируются на приготовлении блюд нацио-нальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как прави-ло, обеды и ужины, а при обслуживании участниковконференций, семинаров, совещаний — полный рационпитания. Также полный рацион питания отпускают по-требителям рестораны при железнодорожных вокзалах,аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслу-живание банкетов различных видов, тематических вече-ров. Рестораны предоставляют населению дополнитель-

ные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставкапотребителям кулинарных, кондитерских изделий, в томчисле в банкетном исполнении; бронирование мест в залересторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:• организацию музыкального обслуживания;

• организацию проведения концертов, программварьете;

• предоставление газет, журналов, настольных игр,игровых автоматов, бильярда.Обслуживание потребителей осуществляется метр-

дотелями, официантами. В ресторанах высших классов,а также обслуживающих иностранных туристов офици-анты должны владеть иностранным языком в объеме,необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывескивывеску световую с элементами оформления. Для офор-мления залов и помещений для потребителей использу-ются изысканные и оригинальные декоративные элемен-ты (светильники, драпировки и др.). В торговом зале вресторанах классов люкс и высший наличие эстрады итанцплощадки обязательно. Для создания оптимально-го микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс си-стема кондиционирования воздуха с автоматическимподдержанием оптимальных параметров температурыи влажности обязательна. Для ресторанов высшего ипервого класса допустима обычная система вентиляции.Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфор-тности, соответствующая интерьеру помещения; столыдолжны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первогокласса возможно применение столов с полиэфирнымпокрытием. Кресла должны быть мягкими или полу-мягкими с подлокотниками. Большие требования

предъявляются к посуде и приборам. Применяется по-суда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали,фарфоро-фаянсовая с монограммой или художествен-ным оформлением, хрустальная, художественно офор-мленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощад-кой должна соответствовать нормативу — 2 м2 на однопосадочное место.

Вагоны-рестораны — предназначены для обслужи-вания пассажиров железнодорожного транспорта в пути.Вагоны-рестораны включаются в состав поездов даль-него следования, находящихся в пути в одном направ-лении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для потре-бителей, производственное помещение, моечное отде-ление и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в ох-лаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные за-куски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия,холодные и горячие напитки, кондитерские и табачныеизделия. Дополнительные услуги: продажа товаров инапитков вразнос. Обслуживание официантами.

Купе-буфеты — организуются в поездах с продол-жительностью рейса менее суток. Занимают они 2—3купе; имеют торговое и подсобное помещения. Име-ются холодильные шкафы. Реализуются бутерброды,кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардель-ки, горячие напитки и холодные безалкогольные на-питки, кондитерские изделия.

Бар — предприятие общественного питания с барнойстойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие ал-когольные, слабоалкогольные и безалкогольные напит-ки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочныеизделия, покупные товары. Бары подразделяются на клас-сы: люкс, высший и первый. Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способуприготовления — молочный, пивной, кофейный,коктейль-бар, гриль-бар и др.;

• по специфике обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар и др.Услуги питания бара представляют собой услугу по

приготовлению и реализации широкого ассортиментанапитков, закусок, кондитерских изделий, покупныхтоваров, по созданию условий для их потребления убарной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотеля-ми, барменами, официантами, имеющими специаль-ное образование и прошедшими профессиональнуюподготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элемента-ми оформления; для оформления залов используют де-коративные элементы, создающие единство стиля.Микроклимат поддерживается кондиционированиемвоздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обяза-тельная принадлежность бара — барная стойка высо-той до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьямивысотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфир-ным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками.Требования к посуде применяются такие же, как и вресторанах, используется посуда из мельхиора,нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая,хрустальная, стеклянная высших сортов.

Кафе — предприятие общественного питания, пред-назначенное для организации отдыха потребителей. Ас-сортимент реализуемой продукции по сравнению с ре-стораном ограниченный. Реализует фирменные, заказ-ные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки,покупные товары. Блюда в основном несложного при-

готовления, расширенный ассортимент горячих напит-ков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:• по ассортименту реализуемой продукции — кафе-

мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;• по контингенту потребителей — кафе молодежное,

кафе детское;• по методу обслуживания — самообслуживание, об-

служивание официантами.Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент

блюд зависит от специализации кафе.Универсальные кафе с самообслуживанием реали-

зуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторыеблюда несложного приготовления: блинчики с различ-ными начинками, яичница, сосиски, сардельки с не-сложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем менюимеют фирменные, заказные блюда, но в основномбыстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начина-ется с горячих напитков (не менее 10 наименований),затем пишут холодные напитки, мучные кондитерскиеизделия (8—10 наименований), горячие блюда, холод-ные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэто-му большое значение имеет оформление торгового заладекоративными элементами, под освещение, цветовоерешение. Микроклимат поддерживается системой при-точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стан-дартная облегченных конструкций, столы должны иметьполиэфирное покрытие. Из столовой посуды применя-ется: металлическая из нержавеющей стали, полуфар-форовая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вести-бюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе1,6 м2.

Кафетерий организуется преимущественно прикрупных продовольственных и универсальных магази-нах. Предназначен для продажи и потребления на мес-те горячих напитков, молочнокислых продуктов, бу-тербродов, кондитерских изделий и других товаров, нетребующих сложного приготовления. Реализация спирт-ных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия состоит из двух частей: залаи подсобного помещения. Бутерброды, горячие напит-ки готовятся на месте, остальная продукция поступаетв готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24,32 места. Они оборудуются высокими четырехместны-ми столами. Для обслуживания детей и пожилых лю-дей устанавливаются один-два четырехместных столасо стульями.

Закусочная — предприятие общественного питанияс ограниченным ассортиментом блюд несложного при-готовления для быстрого обслуживания потребителей.Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:• по ассортименту реализуемой продукции общего

типа;• специализированные (сосисочная, пельменная,

блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная,чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).Закусочные должны иметь высокую пропускную

способность, от этого зависит их экономическая эффек-тивность, поэтому их размещают в оживленных мес-тах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха.

Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслу-живания, поэтому должно применяться самообслужи-вание. В крупных закусочных могут организовыватьсянесколько раздаточных самообслуживания. Иногда сек-ции раздаточных располагают уступами, каждая сек-ция реализует продукцию одного наименования со сво-им расчетным узлом, это ускоряет обслуживание по-требителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами сгигиеническими покрытиями. Оформление залов так-же должно отвечать определенным требованиям эсте-тики, санитарии.

Из столовой посуды допускается применение посу-ды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным требованиям закусочные могут неиметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей.

Площадь залов закусочных должна соответствоватьнормативу — 1,6 м2 на одно посадочное место.

Чайная — специализированная закусочная, пред-приятие, предназначенное для приготовления и реали-зации в широком ассортименте чая и мучных конди-терских изделий. Кроме того, в меню чайных включа-ют горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яич-ницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.

В архитектурно-художественном режиме зала ис-пользуются элементы русского национального стиля.

Специализация закусочных предполагает реализа-цию определенных видов продукции, характерной дляэтого предприятия.

Шашлычная — распространенный вид специализи-рованного предприятия. В меню шашлычной не менеетрех-четырех наименований шашлыков с разными гар-нирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили,

цыплята-табака, из первых блюд — харчо и другие на-циональные блюда, пользующиеся большим спросому посетителей. Обслуживают посетителей в шашлыч-ных, как правило, официанты. В остальных закусоч-ных применяется самообслуживание.

Пельменные — специализированные закусочные,основной продукцией которых являются пельмени сразличными фаршами. В меню включают также хо-лодные закуски несложного приготовления, горячие ихолодные напитки. Пельмени могут поступать в видеполуфабрикатов или готовиться на месте, в этом слу-чае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении иреализации изделий из жидкого теста — блинов, блин-чиков, оладий, блинчиков фаршированных с различ-ными фаршами. Разнообразят подачу этих изделийсметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.

Пирожковые предназначены для приготовления иреализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, рас-стегаев и других изделий из различных видов теста.

Чебуречные предназначены для приготовления иреализации популярных блюд восточной кухни — че-буреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебу-речных — бульоны, салаты, бутерброды, а также хо-лодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на реализации горячихсосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразны-ми гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.)и горячих напитков, молочнокислых продуктов.

Пиццерия предназначена для приготовления и реа-лизации пиццы с различными начинками. При само-обслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствиипосетителя, используя соответствующее оборудование

для приготовления. В пиццерии может быть обслужи-вание официантами.

Бистро — новая сеть предприятий быстрого обслужи-вания. В Москве успешно функционирует фирма «Рус-ское бистро», которая открывает многочисленные пред-приятия этого типа. Бистро специализируется на русскойкухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Специализированные предприятия при интенсивнойнагрузке имеют более высокие экономические показа-тели, чем предприятия универсального типа, так какоборачиваемость посадочных мест может быть болеевысокой, чем на других предприятиях. Специализиро-ванные предприятия более полно удовлетворяют по-требности посетителей определенной продукцией, чемуниверсальные предприятия.

Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизиро-вать процессы обслуживания и создавать такие пред-приятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы.Такие предприятия рекомендуется открывать там, гдескапливается большое количество людей: при зрелищ-ных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

Для расширения услуг общественного питания вгородах в жилых районах размещают предприятий поотпуску готовой продукции на дом. Такое предприя-тие предназначено для приготовления и реализации надом обеденной продукции, кулинарных и кондитерс-ких изделий, полуфабрикатов. Предприятие может при-нимать предварительные заказы на эту продукцию. Вассортименте предприятия — выбор холодных блюд,первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осу-ществляется раздатчиком.

Предприятие имеет склады для хранения продук-тов, производственное помещение, торговый зал, в

котором могут размещаться несколько четырехместныхстолов (3—4) для потребления пищи на месте, но глав-ная его задача — отпускать продукцию на дом.

Предприятия общественного питания могут такжеработать как предприятия розничной торговли. К нимотносятся магазины кулинарии, мелкорозничная сеть(киоски, разносная торговля). При реализации кули-нарной продукции через мелкорозничную сеть долж-ны также соблюдаться все правила, обеспечивающиебезопасность продукции. Каждая партия кулинарнойпродукции должна сопровождаться удостоверением окачестве с указанием предприятия-изготовителя, нор-мативного документа, по которому выработана продук-ция, срока хранения, массы, цены одной штуки (кило-грамма) изделия. Сроки хранения, указанные в удо-стоверении, являются сроками годности кулинарнойпродукции и включают в себя время пребывания про-дукции на предприятии-изготовителе (с момента окон-чания производственного процесса), время транспор-тирования, хранения и реализации. Через мелкорознич-ную сеть могут реализовываться покупные товары, нопри этом необходимо соблюдать правило, что торгов-ля товарами, срок хранения которых истек, запрещена.

Магазины кулинарии — предприятия, реализующиенаселению кулинарные и кондитерские изделия, полу-фабрикаты; проводят прием предварительных заказовна полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия.Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабо-чих мест. Магазин своего производства не имеет и яв-ляется филиалом других предприятий общественногопитания (комбината питания, ресторана, столовой).

В магазине чаще всего организуют три отдела:• отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных,

крупяных), натуральных крупнокусковых, порцион-ных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых(бифштексы, котлеты, фарш);

• отдел готовой кулинарной продукции: салаты, ви-негреты; запеканки овощные и крупяные; печеноч-ный паштет; отварные, жареные мясные, рыбныеи из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши(гречневая) и др.;

• кондитерский отдел — реализует мучные кондитер-ские изделия из различных видов теста (торты, пи-рожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кон-дитерские изделия — конфеты, шоколад, печенье,вафли и др.При магазине кулинарии, если позволяет площадь тор-

гового зала, организуется кафетерий; для потребления про-дукции на месте ставят несколько высоких столов.

2.4. Рациональное размещение сети

предприятий общественного питания

Рациональное размещение сети предприятий обще-ственного питания — это создание наибольших удобствнаселению при организации общественного питания поместу работы, учебы, жительства, отдыха и во время пе-редвижений, а также обеспечение высокой эффективнос-ти работы самого предприятия. В условиях конкуренциирасположение предприятия общественного питания име-ет большое значение, поэтому необходимо учитыватьследующие факторы: численность населения города (рай-она), расположение производственных предприятий, ад-министративных, социально-культурных и учебных за-

ведений; наличие предприятий розничной сети; покупа-тельскую способность населения и спрос на продукциюобщественного питания; принятые нормативы размеще-ния сети предприятий общественного питания.

Современные города характеризуются высокой концен-трацией населения, плотностью жилищной застройки, на-личием в большинстве случаев четко обозначенных четы-рех основных зон — промышленной, жилищно-админис-тративной, коммунально-складской и отдыха.

В промышленной зоне размещаются фабрики, за-воды и другие производственные объекты. Характер-ным для этой зоны является размещение при произ-водственных предприятиях столовых, магазинов кули-нарии. Норматив в рабочих столовых — 250 посадоч-ных мест на 1000 работающих.

Жилищно-адмшгастративная зона включает жи-лые массивы, административные, общественные учреж-дения и учебные заведения. В данной зоне размещают-ся студенческие, школьные, общедоступные столовые,кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия дляотпуска продукции на дом, магазины кулинарии.

Для правильной организации питания должен со-блюдаться норматив посадочных мест:

• в школьных столовых — 250 мест на 1000 учащихся;• в студенческих столовых — 180 мест на 1000 сту-

дентов.В коммунально-складской зоне размещаются всевоз-

можные склады, базы, холодильники, предприятия пи-щевой промышленности. В данной зоне рекомендуетсярасполагать фабрики-заготовочные, комбинаты полуфаб-рикатов, специализированные цехи по выработке полу-фабрикатов для снабжения своей продукцией другихпредприятий общественного питания и розничной сети.

В зонах отдыха находятся парки, сады, спортивныекомплексы, зрелищные предприятия, пляжи. Здесь мо-жет быть создано небольшое количество стационарныхпредприятий с зимними и летними залами, но значи-тельную часть занимают предприятия летнего типа (се-зонные), которые имеют сборно-разборную конструк-цию. Основными типами предприятий являются всевоз-можные закусочные, кафе, рестораны, бары.

Немаловажное значение имеет организация пешеход-ной и транспортной систем: там, где пересекаются боль-шие потоки, размещают более крупные и в большем ко-личестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

В зависимости от количества населения города раз-деляются на: малые — до 50 тыс. человек, средние —свыше 50 и до 100 тыс. человек, большие — свыше100 и до 250 тыс. человек, крупные — свыше 250 и до500 тыс. человек; крупнейшие — свыше 500 тыс. чело-век, мегаполисы — свыше 1 млн человек.

Жители крупных городов чаще пользуются услуга-ми общественного питания по месту работы, учебы,как правило, удаленных от места жительства.

С ростом численности городов растет и нормативчисленности посадочных мест на предприятиях пита-ния в расчете на каждую 1000 человек городского насе-ления. Так, например, если средний норматив мест всети общедоступных предприятий общественного пи-тания составляет 28 мест на 1000 человек для малыхгородов, то для крупных городов он растет от 36 до 50мест на 1000 человек.

Рациональное размещение сети общественного пита-ния предполагает учет приезжих, которых в крупных го-родах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт,в крупных городах каждый четвертый-пятый, посещаю-щий предприятия общественного питания, — приезжий.

На рациональное размещение предприятий существен-ное влияние оказывает повседневный и периодическийспрос населения. Для удовлетворения повседневного спро-са необходимы столовые, предприятия по отпуску про-дукции на дом, магазины кулинарии. Такие предприятиярекомендуют располагать в местах большой плотностинаселения радиусом 500 м друг от друга, в городах с низ-кой плотностью населения — расстоянием 800 м.

Продукцией периодического спроса потребителей обес-печивают главным образом закусочные и кафе, как об-щего типа, так и специализированные, рестораны, бары.Радиус обслуживания потребителей такими предприяти-ями — 800 м, а для крупных ресторанов — 1,0—1,5 км.

Необходимо также учитывать примерное соотноше-ние (в %) между типами предприятий общественногопитания для города: больше всего закусочных и кафе —40%, увеличивается количество баров — 20—25%, рес-тораны — 25—30%, уменьшается количество общедо-ступных столовых — 5—10%.

При планировании открытия новых предприятийобщественного питания любой организационно-право-вой формы необходимо учитывать все факторы рацио-нального размещения предприятий, чтобы в дальней-шем предприятие эффективно работало, пользовалосьспросом и стало рентабельным.

Вопросы для контроля знаний

1. Для чего предназначено предприятие общественного пи-тания?

2. Какие организационно-правовые формы могут иметь пред-приятия общественного питания ?

3. Какие учредительные документы должны иметь пред-приятия для регистрации?

4. Какие функции выполняет предприятие общественного пи-тания ?

5. Какие особенности производственно-торговой деятельно-сти имеют предприятия общественного питания ?

6. Какие услуги могут предоставлять предприятия обще-ственного питания ?

7. По каким признакам классифицируются предприятия об-щественного питания ?

8. Как подразделяются предприятия по характеру производ-ства ?

9. Как подразделяются предприятия по ассортименту вы-пускаемой продукции?

10. По каким признакам предприятия делятся на классы ?11. Какие предприятия общественного питания делятся на

классы?

12. Назовите признаки классов.

13. Как делятся предприятия по времени функционирования ?14. Как делятся предприятия по месту функционирования ?15. Как делятся предприятия в зависимости от обслуживае-

мого контингента ?

16. По каким признакам делятся предприятия общественно-го питания на типы?

17. Назовите основные типы предприятий общественногопитания.

18. Каким требованиям отвечают услуги общественного пи-тания?

19. Дайте характеристику фабрики-заготовочной, комбина-та полуфабрикатов.

20. Дайте характеристику фабрики-кухни.

21. Что представляет собой комбинат питания?22. Для чего предназначены специализированные цехи?23. Дайте характеристику столовой как типа предприятия

общественного питания.24. По каким признакам различают столовые?

25. Какие требования предъявляют столовой как типу пред-приятия общественного питания ?

26. Дайте характеристику ресторана как типа предприятияобщественного питания.

27. Для чего предназначены вагоны-рестораны и в чем ихособенность?

28. Дайте характеристику бара как типа предприятия обще-ственного питания.

29. Дайте характеристику кафе как типа предприятия об-щественного питания.

30. Для чего предназначен кафетерий и его особенности?31. Дайте характеристику закусочной.32. Какие специализированные закусочные вы можете на-

звать?33. Дайте характеристику специализированных закусочных.34. Для чего предназначены предприятия по отпуску гото-

вой продукции на дом, особенности их организации ?35. Какие предприятия общественного питания относятся к

мелкорозничным и какие к ним предъявляются требова-ния?

36. Дайте характеристику магазина кулинарии.

37. Что означает рациональное размещение сети предприя-тий общественного питания?

38. На какие зоны делятся современные города?

39. Дайте характеристику каждой зоны и какие предприя-тия рекомендуют в них располагать.

40. Какие факторы необходимо учитывать при размещениипредприятий ?

41. Какие предприятия пользуются повседневным и периоди-ческим спросом и как это учитывается при размещениипредприятий общественного питания?

3.1. Источники снабжения и поставщики

предприятий общественного питания

Рациональная организация снабжения предприятийобщественного питания сырьем, полуфабрикатами, про-дуктами и материально-техническими средствами яв-ляется важнейшей предпосылкой эффективной и рит-мичной работы производства.

К организации и продовольственному снабжениюпредприятий общественного питания предъявляютсяследующие требования: обеспечение широкого ассор-тимента товаров в достаточном количестве и надлежа-щего качества в течение года; своевременность и рит-мичность завоза товаров при соблюдении графика за-

воза; сокращение звенности продвижения товаров; оп-тимальный выбор поставщиков и своевременное зак-лючение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприя-тия необходимо организовать завоз товаров из разныхисточников. Основными источниками продовольствияявляются предприятия-изготовители.

Предприятия-изготовители продовольственныхтоваров различных форм собственности: государствен-ные предприятия пищевой промышленности, акционер-ные общества, объединения, частные фирмы, изготов-ляющие продукты питания. Большой вклад в органи-зацию продуктового снабжения вносят производителисельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы,многие из которых преобразовались в акционерные об-щества; фермерские хозяйства, частники, предлагаю-щие излишки сельскохозяйственной продукции. Пред-приятия общественного питания могут закупать про-дукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у час-тников; в сезон овощей, фруктов многие предприятиядля расширения ассортимента выпускаемой продукциизанимаются самозаготовкой (соление, квашение, кон-сервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия,заводы могут организовывать подсобные хозяйства(парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

Многие виды продуктов поступают в предприятиячерез посредников — оптовые базы:

• оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом,маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

• оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;• оптовые плодоовощные базы.

Необходимость прибегать к услугам посредниковвозникает в тех случаях, когда требуется накопление

продуктов и у предприятия есть условия, необходимыедля хранения. В этих случаях посредник должен взятьна себя функции, связанные с продвижением товара отизготовителя до потребителя.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-из-готовителей для последующей их продажи розничнымторговым предприятиям и предприятиям обществен-ного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно прикрупных промышленных предприятиях. Главная ихфункция — организация процесса товародвижения изпунктов производства в пункты потребления. Они орга-низуют оптовую продажу товаров крупными партиямиоптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах,где много предприятий-изготовителей накапливаюттовары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления.Они закупают товары у изготовителей, выходных иторгово-закупочных баз и других посредников и про-дают их розничным предприятиям и предприятиямобщественного питания.

В качестве посредников между изготовителем и по-требителем могут выступать брокеры, торговые агенты.

Деятельность этих посредников отличается от функ-ций оптовых баз следующим:

• они не берут на себя право собственности на товар;• выполняют ограниченное число функций.

Главная их функция — содействие купле-прода-же. За свои услуги они получают комиссионное воз-награждение; основная задача — найти покупателя ипродавца, свести их, помочь договориться об усло-виях купли-продажи, поставки.

Виды договоров, применяемых в общественномпитании

Правовые аспекты взаимоотношений субъектов ком-мерческой деятельности определены Гражданским ко-дексом Российской Федерации. В нем содержатся об-щие положения о договоре, а также нормы, регулиру-ющие отдельные его виды.

Договор — это соглашение двух или несколькихлиц об установлении, изменении или прекращениигражданских прав и обязанностей.

Сторонами договора могут быть как граждане, таки юридические лица.

Условия договора стороны определяют самостоя-тельно.

Основными видами договоров, применяемых в тор-говле и общественном питании, являются:

• договор купли-продажи;• договор поставки;• договор складского хранения;• договор комиссии;• трудовой договор.

Договор поставки является основным документом,определяющим права и обязанности сторон по постав-кам всех видов продукции. При составлении договоровнеобходимо руководствоваться Гражданским кодексомРФ, законами и иными законодательными актами РФ.При намерении заключить контракт следует четкознать, какие цели необходимо достичь при его реали-зации, и уточнить наиболее важные моменты, связан-ные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор, как правило, имеет четыре раздела:1. Преамбула (или вводная часть).2. Предмет договора.

3. Дополнительные условия договора.4. Прочие условия договора.Наряду с очень краткими договорами, содержащими

минимум условий, нередко заключаются многостранич-ные, очень подробные договоры, предусматривающиезначительное число дополнительных условий.

При составлении договора необходимо предусмот-реть главные вопросы предстоящей работы, составитьпримерную поэтапную схему работы и продумать, чтои как должно быть сделано на каждом этапе, какие дляэтого потребуются конкретные действия, прикинуть воз-можность риска.

Проект предстоящего договора желательно разра-ботать самой заинтересованной организации, а не по-лучать проект от противоположной стороны. При со-ставлении формулировок условий договора лучше при-влечь специалистов соответствующего профиля.

Если предложение о заключении договора поступа-ет от неизвестной организации, необходимо как можнобольше получить о ней информации. Следует убедить-ся, что организация действительно существует. Для этогонадо ознакомиться с ее учредительными документами(уставом, учредительным договором) и свидетельствомрегистрации. Рекомендуется обратить внимание на то,кто является ее учредителями, какой размер уставногофонда, каково финансовое положение организации.

Приступая к работе по формулированию условийдоговора, нельзя допускать двусмысленности, нечет-кости фраз.

Примерная форма договора:1. Преамбула (или вводная часть):

1) Наименование договора (купли-продажи, постав-ки, аренды и пр.).

2) Дата подписания договора и окончания срока дей-

ствия.

3) Место подписания договора (город или населен-

ный пункт).4) Полное наименование контрагента, а также сокра-

щенное название сторон по договору («Заказчик»,«Покупатель», «Исполнитель» и пр.).

5) Должности, фамилии, имена, отчества лиц, под-

писывающих договор.

2. Предмет договора:

1) Предмет договора, т. е. о чем конкретно догова-

риваются стороны.2) Обязанности и права первой стороны по догово-

ру.3) Обязанности и права второй стороны по догово-

ру.4) Срок выполнения сторонами своих обязательств.5) Порядок расчета.

3. Дополнительные условия договора:1) Способы обеспечения обязательств.2) Основания изменения или расторжения договора

в одностороннем порядке.

3) Условия о конфиденциальности информации по

договору.4) Порядок разрешения споров между сторонами

договора.4. Прочие условия договора.

Эти условия могут включать следующие вопросы:1) Особенности согласования между сторонами —

сроки связи, способы связи (телефон, факс,телеграф и пр.).

2) Реквизиты сторон:а) почтовые реквизиты;б) адрес предприятия;в) банковские реквизиты.

3.2. Организация снабжения. Формы и способы

доставки продуктов

В крупных фирмах, предприятиях общественногопитания независимо от вида собственности создаютсяотделы снабжения, на небольших предприятиях на-значается работник, ответственный за организациюснабжения. Отдел снабжения, как правило, работаетсамостоятельно, выполняя свои определенные функ-ции. При логистическом подходе к работе предприя-тия служба снабжения является элементом микроло-гистической системы, обеспечивающей прохождениематериального потока в цепи снабжение — производ-ство — сбыт. Логистика — это планирование, орга-низация и контролирование всех видов деятельностипо перемещению материального потока от пункта за-купки сырья до пункта конечного потребителя. Обес-печение высокой степени согласованности действийпо управлению материальными потоками между служ-бой снабжения и службами производства и сбыта яв-ляется задачей логистической организации предприя-тия в целом.

Для обеспечения предприятия продовольственны-ми продуктами необходимо решить следующие задачи:• что закупить;• сколько закупить;• у кого закупить;

• на каких условиях закупить.Кроме того, необходимо:

• заключить договор;• проконтролировать исполнение договора;• организовать доставку;• организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания долженформироваться список потенциальных поставщиков,который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализирует-ся на основании специальных критериев. Зачастую ог-раничиваются ценой и качеством поставляемой продук-ции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во вниманиепри выборе поставщика, относят следующие:

• удаленность поставщика от потребителя;• сроки выполнения заказов;• организация управления качеством у поставщика;• финансовое положение поставщика, его кредито-

способность и др.Каждое предприятие должно повышать эффектив-

ность товародвижения (движение материального пото-ка).

Товародвижение — это транспортировка товаров отмест их производства до мест потребления.

Количество операций с товаром зависит от схемытовародвижения.

Основные принципы товародвижения:• оптимальные звенности товародвижения;• эффективное использование транспортных средств;• эффективное использование торгово-технологиче-

ского оборудования;• сокращение количества операций с товаром.

Существует такое понятие, как складская звенность,т. е. через сколько складов проходит товар на пути егоДвижения от производства до потребителя. Например:товар со склада изготовителя транспортируется на скла-

ды выходных баз, потом — на торгово-закупочныебазы, затем товар транспортируется на склады торго-вых баз, потом на склады потребителя.

При такой схеме товар проходит не менее чем че-рез четыре склада, что может привести к ухудшениюкачества товара. Такая форма снабжения называетсяскладской. При складской форме поставок обеспечи-вается лучшая комплектность поступающего сырья итоваров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямыесвязи «поставщик—предприятие», минуя промежуточ-ные оптовые базы.

Для скоропортящихся, а также для крупногабарит-ных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т. д.)используется транзитная форма, для нескоропортящих-ся — складская, а в большинстве случаев применяетсясмешанная форма снабжения.

Доставка продуктов ведется централизованным идецентрализованным способами. Централизованнаядоставка товаров на предприятия осуществляется сила-ми и средствами поставщиков. При централизованнойдоставке предприятие освобождается от необходимо-сти иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаровот поставщиков обеспечивает непосредственно самопредприятие, используя свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршрутызавоза продуктов. При децентрализованной доставкепродукты завозятся на предприятие только линейными(маятниковыми) маршрутами, а при централизованной— завоз продуктов осуществляется преимущественно покольцевым маршрутам, т. е. на одной машине товардоставляется на несколько предприятий по кольцу в со-

ответствии с графиком и разработанным маршрутом.Для крупных предприятий при этом применяются имаятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет бо-лее полно использовать грузоподъемность транспорта,сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транс-порт. Транспортные организации в процессе передви-жения товаров должны обеспечить:

• сохранность груза при транспортировке;• своевременную доставку груза;• соблюдение правил загрузки и транспортирования

груза;• эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров исполь-зуется специализированный транспорт, имеющий мар-кировку «Продукты». Кузова таких машин изнутриобиваются оцинкованным железом или листовым алю-минием. На каждую машину, предназначенную дляперевозки продуктов, должен быть санитарный пас-порт, выданный учреждениями санитарно-эпидемио-логической службы сроком не более чем на один год.Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотерми-ческим транспортом.

3.3. Приемка продовольственных товаров

Приемка товаров на предприятиях общественного пи-тания является важной составной частью технологиче-ского процесса. Товар принимается по документам:накладным, товарно-транспортным накладным; счету-фактуре. Приемку проводят в два этапа (схема 2).

Продукты получают по количеству и качеству. Пер-вый этап — предварительный. Приемка продукции поколичеству производится по товарно-транспортным на-кладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест,взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправнойтаре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет пра-во потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто иколичество товарных единиц проверяются одновременносо вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропор-

тящейся продукции — не позднее 24 ч с момента прием-ки товаров. Масса тары проверяется одновременно с при-емкой товара. При невозможности взвешивания продук-ции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в боч-ках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяетсякак разность между весом брутто и тары. В случае рас-хождения фактического веса тары результаты проверкиоформляются актом на завес тары, который должен бытьсоставлен не позднее 10 дней после ее освобождения. Накаждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) долженбыть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изго-товления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторон-ний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится от-дельно, обеспечивается его сохранность и вызываетсяпоставщик по скоропортящимся товарам немедленно пос-ле обнаружения недостачи, по остальным — не позднее24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязанявиться в течение 4 ч после вызова, по остальным — непозднее чем на следующий день. После завершения окон-чательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количествутовар принимается также и по качеству. Срок проверкикачества для скоропортящихся товаров — 24 ч, для не-скоропортящихся — 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органо-лептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этомпроверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспорт-ным документам прикладываются сертификаты илиудостоверения качества, где указываются дата изготов-ления, срок реализации, название фирмы; гигиениче-ские сертификаты (с указанием допустимых и факти-ческих уровней тяжелых металлов).

В соответствии с Законом «О защите прав потреби-телей» и санитарными нормами и правилами товар дол-жен быть безопасным для здоровья потребителей. За-прещается принимать:

• мясо всех видов сельскохозяйственных животныхбез клейма и ветеринарного свидетельства;

• сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринар-ного свидетельства, а также из неблагополучных посальмонеллезу хозяйств;

• консервы с нарушением герметичности, бомбажем;• овощи и плоды с признаками гнили;• грибы соленые, маринованные, сушеные без нали-

чия документа о качестве;• продукцию растениеводства без качественного удо-

стоверения;• пищевые продукты с истекшими сроками годности.

В случае обнаружения несоответствия качества со-ставляется акт, как указано выше.

Для обеспечения бесперебойной работы производствреализации продукции в достаточном ассортименте сучетом спроса потребителей необходимы товарные за-пасы.

Товарные запасы должны быть минимальными,но достаточными для ритмичной работы предприятия.Для предприятий общественного питания рекоменду-ются следующие нормы товарных запасов при нормаль-ных условиях хранения:

• нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) —8—10 дней;

• скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица идр.) — 2—5 дней;

• запасы хлеба, молока не должны превышать одно-дневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери прихранении, замедляют оборачиваемость товаров, услож-няют учет, загромождают складские помещения, приэтом ухудшаются условия хранения.

ЗА Материально-техническое снабжениепредприятий общественного питания

Материально-техническое снабжение предназначе-но для обеспечения предприятий общественного пита-ния оборудованием всех видов, кухонной и столовойпосудой, производственным, торговым инвентарем,санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, сто-ловым бельем и т. п.

К организации материально-технического снабже-ния предъявляются следующие требования:

• своевременность и комплектность поставок;• бесперебойность, так как перебои в снабжении на-

рушают четкий ритм предприятий, ухудшают об-служивание, поэтому особенно важно определитьпотребность в материально-технических средствахи размеры товарных запасов;

• надежность и высокое качество поставок, т. е. всематериальные средства должны поставляться в со-ответствии с действующими стандартами и техни-ческими условиями;

• правильный выбор формы снабжения.В условиях рыночной экономики и конкуренции

централизованное снабжение предприятий обществен-ного питания материально-техническими средствамираспалось. Предприятия общественного питания через

59

отделы снабжения или отдельных ответственных ра-ботников самостоятельно ищут поставщиков, заклю-чают договоры на поставку материальных средств, безкоторых невозможна работа предприятий.

К организации материально-технического снабже-ния предъявляют такие же требования, как и к продо-вольственному снабжению, она идет по схеме, описан-ной выше.

При приемке оборудования, поступившего в таре,проверяются целостность упаковки, соответствие тех-ническим условиям, сопроводительным документам,удостоверяющим качество и комплектность (техниче-ский паспорт). При наличии каких-либо дефектов, от-клонений составляется акт. Порядок составления акта(сроки, состав комиссии и т. п.) определяется догово-рами и инструкциями. На основании актов предъявля-ются претензии к поставщикам. Требования к выборупоставщиков остаются такими же, как и при продоволь-ственном снабжении, т. е. рекомендуется системати-чески изучать потенциальных поставщиков, составлятьих список, анализировать по специальным критериямпри выборе поставщиков, главное, чтобы поставки быликачественны, своевременны и надежны.

Поставщиков средств материально-техническогооснащения много. Предприятие общественного пита-ния может непосредственно заключить договор с изго-товителями или использовать услуги оптовых ярмарок,центров аукционной торговли; можно закупить товарв торговой и сбытовой сети; во многих городах созда-ются сервисные центры, которые помогают в снабже-нии столовой мебелью, столовой посудой, бельем ит. д., всем, что необходимо для организации обслужи-вания на высоком уровне. Небольшие предприятия мо-

гут воспользоваться услугами мелкооптовых магази-нов.

В России созданы заводы торгового машинострое-ния, которые выпускают и предлагают различные видыоборудования. Так, например, завод «Уралмаш» в Сверд-ловской области выпускает различные виды тестоме-сильных машин; АО «Салют» в г. Самаре — универ-сальную машину для очистки овощей и лука. КрупноеАО «Агроторгмаш» предлагает различные виды тепло-вого оборудования (пищеварочные котлы, электроско-вороды и др.), универсальные приводы, универсаль-ную кухонную машину, пельменный автомат и мно-гое другое. В Москве АО «Ритм», созданный на базеВНИИТОРГмаш, предлагает взбивалки, оно же помо-гает по заявкам в снабжении современным оборудова-нием. Предприятия Госкомоборонпрома разработаликомплекты оборудования для школьных столовых,больниц, детских садов, кафе и других предприятий, втом числе и быстрого обслуживания. Можно также вос-пользоваться услугами импортных фирм.

Более эффективной и организованной является яр-марочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ:у покупателей появляется возможность ознакомитьсяс реальными образцами товаров, предлагаемых постав-щиками, просмотреть демонстрацию моделей, моди-фикаций, проверить их в действии, получить нужнуюкоммерческую информацию и консультацию; кромеэтого ускоряются сроки заключения договоров, опера-тивно рассматриваются заказы покупателя на поставкутоваров, находится взаимовыгодное решение.

Аукционная торговля — способ реализации товара,при котором продавец, желая получить максимальнуюприбыль, использует конкуренцию нескольких или

многих покупателей, присутствующих при продаже.Товар переходит в собственность того покупателя, ко-торый предложит наиболее высокую цену.

Количество материальных средств определяетсяна основе норм расхода, оснащения, эксплуатацион-ных норм. Нормы расхода устанавливаются для опре-деления потребности в предметах одноразового ис-пользования. Например, одноразовая посуда, мою-щие средства и другие материалы, целиком потреб-ляемые в процессе торгово-производственной дея-тельности. Нормы оснащения устанавливаются дляопределения потребности в предметах многократногоиспользования. Количество необходимого оборудо-вания для новых предприятий и переоборудованныхпри реконструкции определяются нормами оснаще-ния предприятий общественного питания торгово-тех-нологическим и холодильным оборудованием. Нор-мы оснащения оборудованием (прил. 1 и 2) зависятот типа предприятия, его мощности. Потребность встоловой посуде, столовых приборах, мебели и ку-хонном инвентаре рассчитывается по «Нормам осна-щения предприятий общественного питания посудой,столовыми приборами, мебелью и кухонным инвен-тарем». Например, в разделе «Нормы оснащения фар-форо-фаянсовой, стеклянной и металлической посу-дой, столовыми приборами» дается весь перечень ас-сортимента посуды и приборов, который должен бытьна предприятиях в зависимости от его типа, и длякаждого вида посуды предлагается норма на одно по-садочное место. Чтобы определить потребность в сто-ловой посуде и приборах, норму по каждому видуумножают на количество мест в торговом зале. Нор-мы составлены из расчета 3—3,5 комплекта на одно

место в зале, что предусматривает восполнение убы-ли при эксплуатации.

Количество и номенклатуру кухонного инвентаряопределяют в зависимости от типа предприятия и коли-чества посадочных мест. Нормы даны отдельно для ре-сторанов, кафе, закусочных, столовых и т. д. (прил. 3).

Норма спецодежды — два комплекта для каждогоработника в год. Для повара в комплект входят курткабелая, фартук белый, колпак.

Необходимо разработать организационно-техниче-ские мероприятия для сокращения боя, лома инвента-ря, организовать его хранение.

3.5. Организация работы складских помещенийи требования к ним

Складские помещения предприятий общественногопитания служат для приемки поступающих от постав-щиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их крат-косрочного хранения и отпуска. Складские помещениямогут размещаться в отдельных помещениях, а такжена первых, цокольных и подвальных этажах. Они долж-ны иметь удобную связь с производственными поме-щениями. Компоновка складских помещений произ-водится по направлению движения сырья и продуктовпри обеспечении наиболее рационального выполненияскладских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Крупные фирмы (акционерные общества), объеди-няющие несколько предприятий, как правило, имеютцентральные склады, откуда продукция поступает насклады предприятий общественного питания, входящих

в эти объединения. Такой склад может предназначать-ся для хранения товаров одной фирмы (склад индиви-дуального пользования), а может на условиях лизингасдаваться в аренду физическим или юридическим ли-цам (склад коллективного пользования). Склады мо-гут быть цеховыми, обслуживающими цех, при кото-ром они обычно и размещаются (кладовые суточногозапаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различныхскладах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает по меньшей мере тривида материальных потоков: входной, выходной и внут-ренний.

Наличие входного потока означает необходимостьразгрузки транспорта, проверки количества и качестваприбывшего груза. Выходной поток обусловливает не-обходимость погрузки на транспорт или отпуск на про-изводство, внутренний — необходимость перемещениягруза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представля-ет собой следующую последовательность:

• разгрузка транспорта;• приемка товаров;• размещение на хранение;• отпуск товаров из мест хранения;• внутрискладское перемещение грузов.

Состав и площади складских помещений для раз-личных типов предприятий общественного питанияустанавливаются по Строительным нормам и прави-лам проектирования предприятий общественного пи-тания (СНиП П-Л 8—71) в зависимости от типа и мощ-ности предприятия. Расчет площади складских поме-щений можно производить по норме нагрузки на 1 м2

площади пола и коэффициенту использования площа-ди по следующей формуле:

для специализированной кладовой

Устройство складов должно обеспечить:• полную количественную и качественную сохран-

ность материальных ценностей;• надлежащий режим хранения;• рациональную организацию выполнения складских

операций;• нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов на пред-приятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хра-нения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гас-трономических продуктов. Количество складских по-мещений зависит от мощности предприятия. В неболь-ших предприятиях общественного питания планирует-ся не менее двух камер: одна — общая охлаждаемаякамера для кратковременного хранения мясных, рыб-ных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гас-трономических продуктов и др.; другая — неохлажда-емая камера — для нескоропортящихся продуктов. В

средних предприятиях должно быть не менее четырехкамер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для мо-лочных, жировых продуктов и др.), камера для сухихпродуктов и овощная камера. В крупных предприятияхна 150 мест и более предусматривается раздельное хра-нение мяса, рыбы, молочных и гастрономических про-дуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализа-цию винно-водочных изделий, они должны хранитьсяв отдельной камере. На предприятиях предусматрива-ются помещения для хранения белья, инвентаря, тары.Для обеспечения нормальных условий труда при при-емке товаров, оформлении транспортных и сопроводи-тельных документов в группе складских помещений обо-рудуется специальное помещение для приемки сырья ипродуктов.

Оснащение складских помещений зависит от типаи мощности предприятия, нормативов товарных запа-сов. К оборудованию складских помещений относятсястеллажи и подтоварники для размещения и храненияпродуктов, в мясных камерах — подвесные крючья,весоизмерительное, подъемно-транспортное и холо-дильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены не-обходимым инвентарем, инструментом для приемкисырья, его хранения и отпуска (рис. 1).

Это различный инвентарь для хранения и транспор-тировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары,транспортные средства для складских помещений —грузовые тележки и т. п.

Внутренняя планировка склада должна отвечатьследующим требованиям:

• обеспечивать применение наиболее рациональныхспособов размещения и укладки товаров;

• исключать отрицательное влияние одних товаров надругие при хранении;

• не допускать встречных, перекрестных движенийтоваров;

• обеспечивать возможность применения средств ме-ханизации, современной технологии.Для обеспечения четкой работы складов к склад-

ским помещениям предприятий общественного пита-ния предъявляются определенные объемно-планировоч-ные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:• складская площадь должна быть компактна, для

каждого товара выделен участок;• оборудование должно быть рационально размеще-

но, причем предусматривается необходимая пло-щадь для проездов и проходов;

• высота складских помещений, расположенных вподвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м;охлаждаемых камер — не менее 2,4 м;

• подъезд транспорта и разгрузка продуктов должнаосуществляться со стороны хозяйственного двора;

• для приемки грузов предусматриваются разгрузоч-ные площадки, платформы для разгрузки несколь-ких машин сразу;

• для спуска товаров в подвальные помещения обо-рудуют специальные люки с дверями и пандусами;

• охлаждаемые камеры должны размещаться однимблоком с общим тамбуром.Санитарно-гигиенические требования:

• для соблюдения санитарных правил стены в склад-ских помещениях должны быть защищены от про-никновения грызунов и покрашены масляной крас-кой, а стены охлаждаемых камер облицованы ка-

68

фельной плиткой для систематической влажнойуборки;

• освещение в кладовых овощей и охлаждаемых ка-мерах должно быть только искусственным, в дру-гих складских помещениях освещение кроме искус-ственного может быть и естественным; коэффици-ент естественного освещения 1 : 15 (соотношениеплощади окон к площади пола), норма искусствен-ного освещения 20 Вт на 1 м2;

• вентиляция в складских помещениях должна бытьестественной и механической (вытяжной);

• полы должны обеспечивать безопасное и удобноепередвижение грузов, людей и транспортныхсредств;

• ширина коридоров складов принимается 1,3—1,8 м,а если применяются тележки — 2,7 м.

3.6. Хранение и отпуск продуктов

При хранении сырья и продуктов должны соблю-даться требования санитарных норм в соответствии сСанПиН 42-123-4117—86 «Условия, сроки храненияособо скоропортящихся продуктов». Ответственностьза соблюдение и контроль Санитарных правил несутруководители предприятий, производящих и транспор-тирующих скоропортящиеся продукты, предприятия об-щественного питания и торговли. Контроль за соблю-дением Санитарных правил возлагается на органы сан-эпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещениетоваров с учетом максимального использования пло-щади склада, возможности применения механизмов,

69

обеспечения безопасности работы персонала, оператив-ного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов не-обходимо обеспечить в складских помещениях опти-мальный режим хранения товаров в соответствии с ихфизико-химическими свойствами. Режим хранения —это определенная температура, скорость движения воз-духа, относительная влажность. При хранении следуетстрого следить за соблюдением сроков реализации про-дуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокуско-вые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при темпе-ратуре 2—6°, порционные без панировки полуфабри-каты — 36 ч; порционные панированные полуфабрика-ты — 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч;рыба всех наименований хранится 48 ч при температу-ре 0—2°; рыба мороженая — 24 ч при той же темпера-туре; молочнокислая продукция хранится не более 36 чпри температуре 2—6°.

Существует несколько способов хранения и уклад-ки сырья и продуктов:

Стеллажный — продукция хранится на полках,стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохра-няется от отсыревания, так как осуществляется доступвоздуха к нижним слоям. Таким способом хранят про-дукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (вгоризонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный — продукция хранится на подтовар-никах; так хранят продукты в таре, которую можноскладывать в высокий устойчивый штабель высотойне более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладываютплашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйцаи др.

70

Насыпной — продукты хранят навалом — в закро-мах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем состороны стен и пола оставляют пространство в 10—20 смдля свободного доступа воздуха; таким способом хра-нят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды(0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной — используется для хранения сырья и про-дуктов в подвешенном состоянии, так хранят копченос-ти, колбасные изделия.Мясо тушами, полутуша-ми, четвертинами хранятподвесным способом на лу-женых крюках, без сопри-косновения туш друг с дру-гом и со стенами (рис. 2).

Для обеспечения пра-вильного режима хране-ния запрещается хранить:пищевые продукты внескладских помещений (вкоридорах, на разгрузоч-ной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономи-ческие продукты — совместно с сырыми; товары, лег-ко поглощающие запах (яйца, молочные продукты,хлеб, чай и т. д.), — с остропахнущими товарами (рыба,сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хра-нения, транспортировки и отпуска товаров может при-вести к товарным потерям. Они делятся на два вида:нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери — потери в пределах есте-ственной убыли (усушка, выветривание, раструска,распыл, разлив). Естественная убыль происходит в ре-

71

зультате изменений физико-химических свойств про-дуктов при хранении. Нормы естественной убыли ус-танавливаются на все виды продуктов. Естественнаяубыль списывается в период инвентаризации, если наскладе обнаружена недостача. Расчеты по естественнойубыли составляет бухгалтерия и утверждает директорпредприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порчапродуктов. Эти потери возникают в результате неудов-летворительных условий перевозки и хранения продук-тов, а также вследствие бесхозяйственности работни-ков кладовых. Потери от боя и порчи продуктов офор-мляются актом не позднее следующего дня после ихустановления. Стоимость испорченных продуктов взы-скивается с виновных лиц.

Отпуск продукции является одной из важных за-вершающих операций складского цикла. Из складскихпомещений предприятий общественного питания отпускпродуктов осуществляется на производство, в филиа-лы, буфеты по требованиям, составленным материаль-но-ответственными лицами (заведующим производ-ством, буфетчиками). На основании требования бух-галтерия оформляет требования-накладные, которыеподписываются главным бухгалтером и руководителемпредприятия, а после отпуска товаров — заведующимскладом и получившим товар материально-ответствен-ным лицом. При получении продуктов со склада про-веряется соответствие их требованиям-накладным поассортименту, массе и качеству, а также исправностьтары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, прове-ряет качество товаров, производит их сортировку и за-чистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдаеточередность: товары, поступившие раньше, отпускают-

72

ся в первую очередь, вначале сухие продукты, затем изохлаждаемых камер и в последнюю очередь — карто-фель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, ве-соизмерительное оборудование, инвентарь, инстру-менты.

При получении продуктов материально-ответствен-ные лица должны убедиться в исправности весов, про-верить вес тары, качество продукции, сроки реализа-ции отпускаемых товаров, проследить за точностьювзвешивания и записей в накладной.

3.7. Организация тарного хозяйства

Тара — это товарная упаковка, применяемая приперевозке и хранении товаров. Тара предназначена дляобеспечения сохранности количества, качества товаров,предохраняет их от внешних воздействий, потерь ипорчи. Все товары и продукты, которые перерабатыва-ются или реализуются предприятиями общественногопитания, доставляются в таре. Различные физико-хи-мические свойства сырья, продуктов, готовых изделийопределяют необходимость использования разнообраз-ных видов тары.

Классификация тары производится по четырем ос-новным признакам (схема 3):

• по виду материала тара делится на деревянную, стек-лянную, металлическую, тканевую, картонно-бу-мажную, пластмассовую, разную;

• по степени жесткости, т. е. способности сопротив-ляться механическим воздействиям, — на жесткую,полужесткую, мягкую;

73

• по степени специализации — на универсальную испециализированную; универсальная тара исполь-зуется для нескольких видов товаров;

• по кратности использования тара бывает однообо-ротной и многооборотной (используемой неодно-кратно). Многооборотная тара в свою очередь де-лится на инвентарную, принадлежащую определен-ному предприятию-поставщику и имеющую его ин-вентарный номер, и тару общего пользования, по-ступающую от разных поставщиков; применениемногооборотной тары позволяет значительно сокра-тить количество тары, находящейся в обороте.

В настоящее время все шире получает применениемногооборотная тара — тароборудование, которая пред-ставляет собой как тару, так и оборудование.

Тароборудование — это специальные конструкции,выполняющие одновременно роль внешней тары,транспортного средства и оборудования складов. Наи-более распространенным на предприятиях обществен-ного питания является унифицированный контейнер(рис. 3).

Унификация тары нашла свое выражение в созда-нии функциональных емкостей и средств их переме-щения. Эти емкости предназначены для хранения, при-готовления, транспортировки полуфабрикатов от заго-товочных и промышленных предприятий на предпри-ятия общественного питания, кратковременного хране-ния, приготовления и раздачи блюд. Внедрение тары-оборудования — одно из главных направлений индуст-риализации торгово-технологического процесса.

К таре предъявляются технические, эксплуатацион-ные, экономические, санитарно-гигиенические, эколо-гические требования.

Важное значение имеют повышение уровня унифи-кации, совершенствование стандартов и технических ус-ловий. К таре предъявляются определенные требова-ния в соответствии с ГОСТами. К техническим требо-ваниям относятся требования к материалу, размерам, атакже прочность, надежность, обеспечивающие полнуюсохранность затариваемой продукции и многократноеиспользование тары.

Эксплуатационные требования к таре предусматри-вают удобство упаковки, распаковки, приемки, пере-возки, хранения, продажи товаров.

Санитарно-гигиенические требования предполагаютобеспечение возможности быстрой санитарной обработ-ки и дезинфекции. Экологичность тары — ее безвред-ность, при утилизации тары исключить загрязнениеокружающей среды.

Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранениеи возврат.

Приемка тары. Тара, поступившая с товаром, долж-на быть принята с соответствующими нормативнымидокументами и условиями договора поставки матери-ально-ответственными лицами так же, как и товар. При-емка по количеству включает проверку фактическогоналичия тары и сопоставление его с данными сопрово-дительных документов. При приемке тары необходи-мо обратить внимание на наличие сертификата, а так-же правильность тарной маркировки, соответствие еетребованиям ГОСТов.

При приемке тары по качеству проверяют ее цело-стность, внешний вид, обращают внимание на дефек-ты: наличие повреждений, загрязнений и т. д. Выяв-ляют, насколько качество поступившей тары соответ-

ствует требованиям ГОСТов, технических условий иданным сопроводительных документов.

При обнаружении несоответствия качества тары тре-бованиям стандартов следует приостановить приемкуи составить акт в том же порядке, что и на товар.

Если фактическое количество, качество, цены имаркировка поступившей тары соответствуют даннымсопроводительных документов (товарно-транспортнаянакладная, счет-фактура), то материально-ответствен-ное лицо расписывается на них в получении и ставитсяштамп приемки, и тара оприходуется.

Вскрытие тары должно производиться специальны-

ми инструментами с тем, чтобы сохранить ее качество(рис. 4).

Приемы правильного вскрытия ящичной и бочко-

вой тары показаны на рис. 5. Мешки вскрывают спе-циальными серпообразными ножами с утолщениямина конце, тщательно оберегая ткань от порезов. Послеосвобождения бочек от товара донья укладывают насвои места, обручи опускают и надевают снятые упо-рочные обручи.

Хранение тары осуществляется в специально отве-денных кладовых или отдельно стоящих помещенияхштабельным или стеллажным способом. Тару, имею-щую специфический запах, хранят отдельно. Мешки,

кули тщательно очищают от пыли, высушивают и хра-нят на стеллажах в сухих помещениях.

Порядок возврата тары должен быть предусмотренв договоре поставки. Тара инвентарная многооборот-ная, принадлежащая определенному поставщику, воз-вращается ему по залоговым ценам, оговоренным вдоговоре. Тара, стоимость которой включена в сто-имость товара, возвращается на таросборные пунктыкак тароматериал. Тара, стоимость которой не включе-на в стоимость товара, должна возвращаться постав-щику товара, но этот порядок обязательно должен бытьпредусмотрен в договоре.

Если стоимость тары включена в цену товара, сто-имость тары сверх цен товара не оплачивается, при этомтара подлежит возврату тароремонтным предприяти-ям по договорным ценам как тароматериал.

Если договором поставки предусматривается, чтостоимость тары не включена в цену товаров, тара опла-чивается товарополучателем полностью по договорнымценам сверх стоимости товара, и в договорах долженбыть предусмотрен возврат тары поставщику в обяза-тельном порядке по ценам поступления.

При снижении качества возвратной тары товаропо-лучателем цена принимается по более низким ценамили товарополучатель оплачивает штраф. Это должнобыть оговорено в договоре поставки.

Все вопросы по оплате тары должны оговариваться

в договорах поставки.Мероприятия по сокращению расходов по тареВ процессе организации оборота тары имеют место

расходы и потери.Расходы по операциям с тарой включают: затраты

80

по доставке, погрузке и выгрузке порожней тары; рас-ходы, связанные с ремонтом, очисткой, дезинфекци-ей, и прочие расходы, не являющиеся результатом бес-хозяйственности .

Потери по таре складываются из разницы междуприемными и возвратными ценами на тару, потерь отсписания тары, пришедшей в негодность, прочих по-терь из-за бесхозяйственности. К потерям по таре от-носятся также штрафы за несвоевременный возвраттары и понижение ее качества.

В общественном питании имеются большие возмож-ности для сокращения потерь по таре. Этому способ-ствует проведение организационно-технических и эко-номических мероприятий.

К организационно-техническим мероприятиям от-носятся:

• строгое соблюдение всех условий договора поставкипо таре; приемка тары по количеству и качеству; со-блюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары;

• своевременный ремонт возвратной тары;• бережное обращение с тарой при погрузке, перевоз-

ке, разгрузке;• обеспечение необходимых условий для сохранности

тары, исключающих ее расхищение или использо-вание не по назначению;

• на крупных предприятиях назначение материально-ответственного работника за ведение тарного хозяй-ства. Он обязательно должен хорошо знать ГОСТы,ТУ, правила оформления документации;

• организация контроля за ведением тарного хозяй-ства со стороны администрации предприятия.

81

К экономическим мероприятиям относятся:• экономический анализ всех расходов и потерь от-

дельно по каждому виду тары, разработка меро-приятий по снижению потерь по таре;

• своевременный учет тары, соблюдение договорныхобязательств, правильное оформление сопроводи-тельных документов.

Вопросы для контроля знаний

1. Какое значение имеет рациональная организация снабже-ния в общественном питании?

2. Какие требования предъявляются к организации продо-вольственного снабжения?

3. Что является источником продовольствия для предпри-ятий общественного питания?

4. Назовите разновидности оптовых баз по специализации иназначению.

5. В чем состоит функция брокеров, торговых агентов?

6. Какой основной документ определяет права и обязаннос-ти сторон по поставкам всех видов продукции ?

7. Какие основные разделы имеет договор поставки?

8. Кто занимается организацией снабжения на предприяти-ях общественного питания ?

9. Что означает логистический подход к работе предприя-тия и его значение?

10. Какие необходимо решить задачи и выполнить работыдля обеспечения продуктами предприятий общественно-го питания?

11. Какие критерии необходимо учитывать при выборе по-ставщиков?

12. Основные принципы товародвижения.

13. Перечислите основные операции товародвижения в обще-ственном питании.

14. Что означает понятие «складская звенность» ?

15. Какие формы снабжения применяются в общественномпитании ?

16. Какие способы снабжения применяются в общественномпитании ?

17. Назовите виды маршрутов завоза продуктов, их особен-ности.

18. Какую роль выполняет в снабжении продуктами транс-порт и требования к нему?

19. Как организуется приемка продовольственных товаров?

20. Дайте характеристику этапов при приемке продоволь-ствия.

21. Какие товары запрещается принимать?

22. Какие товарные запасы рекомендуется иметь на пред-приятиях общественного питания ?

23. Как организуется материально-техническое снабжениепредприятий общественного питания ?

24. Какие требования предъявляются к организации матери-ально-технического снабжения?

25. В чем особенность ярмарочной формы снабжения?

26. Дайте характеристику аукционной формы торговли.

27. Дайте характеристику действующих норм оснащения обо-рудованием, посудой и инвентарем.

28. В чем назначение складских помещений?

29. Как делятся по классификации склады ?

30. Назовите последовательно складские операции.

31. Как рассчитывается площадь складских помещений?

32. От чего зависит количество складских помещений на пред-приятиях общественного питания ? Перечислите их.

33. Перечислите оборудование складских помещений.

83

34. Перечислите инвентарь, инструменты складских поме-щений.

35. Какие требования предъявляются к планировке складскихпомещений ?

36. Какие объемно-планировочные требования предъявляют-ся к складским помещениям ?

37. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляют-ся к складским помещениям ?

38. Условия хранения продуктов на предприятиях обществен-ного питания.

39. Способы хранения продовольствия.

40. Какие потери при хранении продовольствия могут бы ть ?

41. Правила отпуска продукции на производство.

42. Дайте определение, что такое тара и ее назначение.

43. Как классифицируется тара ?

44. Какие требования предъявляются к таре?

45. Что включает в себя понятие «тарооборот» ?

46. Правила приемки тары.

47. Правила вскрытия тары.

48. Правила возврата тары.

49. Порядок оплаты за тару.

50. Мероприятия по сокращению расходов по таре.

51. Из чего складываются потери по таре?

52. Какие мероприятия относятся к организационно-техни-ческим мероприятиям по сокращению расходов по таре?

53. Какие мероприятия относятся к экономическим меро-приятиям по сокращению расходов по таре?

Сущность оперативного планирования заключаетсяв составлении программы предприятия. Вопросамипланирования производственной программы занимают-ся заведующие производством (заместители), началь-ники производственных цехов, бригадиры, работникибухгалтерии.

41 Оперативное планирование работыпроизводства заготовочных предприятий

Для составления производственной программы за-готовочного предприятия необходимы следующие дан-ные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфаб-рикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерскихизделий); техническая оснащенность предприятия; сеть

предприятий общественного питания и розничной сети,заключивших договоры с заготовочным предприятиемили специализированными заготовочными цехами;ассортимент и количество продукции, необходимые дляэтих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабаты-ваемых предприятиями пищевой промышленности длядоготовочных предприятий.

Оперативное планирование производства осуществ-ляется в определенной последовательности, поэтому накаждой стадии необходимо создавать определенныеорганизационные условия, способствующие правиль-ной организации технологического процесса, рацио-нальной организации труда, четкому выполнению каж-дым работником своих обязанностей.

Важное место в оперативном планировании работыпроизводства занимает диспетчерская служба. Опера-тивное планирование производства заготовочного пред-приятия и специализированных заготовочных цеховосуществляется в такой последовательности. Предпри-ятия, с которыми заключен договор, составляют днев-ные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучныекондитерские изделия и передают их в заготовочныепредприятия в диспетчерские службы (отделы). Полу-ченные заказы в диспетчерской службе обобщаются повсем видам продукции и передаются в цеха в виде днев-ного производственного плана. Один экземпляр заказапоступает в экспедицию для последующей комплекта-ции заказа. Заявки принимаются за день до их выпол-нения. Это объясняется тем, что производственномуцеху необходимо заранее получить нужный ассорти-мент и количество сырья, продуктов для осуществле-ния технологического процесса производства продук-ции по заявкам.

86

Пример определения ассортимента и выхода полу-фабрикатов из 6 т говядины 1-й категории приведен втабл. 1, где указано процентное содержание частеймяса говядины, выход их в килограммах, наименова-ние и количество полуфабрикатов, приготовляемыхиз каждой части. Расчет в таблице составлен для пер-вой смены, перерабатывающей 60% суточного объе-ма сырья.

На заготовочном предприятии для осуществленияконтроля за правильностью использования сырья иколичеством вырабатываемых полуфабрикатов началь-ник цеха составляет акт на разделку массы сырья на

крупнокусковые полуфабрикаты по форме 61. В актеуказываются наименование и количество поступивше-го в цех сырья в натуральном и стоимостном выраже-нии, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатовпо Сборнику рецептур в процентах и килограммах. Актподписывает начальник цеха, проверяют в бухгалтериии утверждает директор предприятия.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соот-ветствии с плановым заданием по выпуску продук-ции. Исходя из имеющихся в кладовой предприятиясырья и заказов начальник или бригадир кондитерс-кого цеха составляет наряд-заказ по форме 76. Наряд-заказ — это документ для расчета производственногозадания по изготовлению продукции по заказу: опре-деление потребности в сырье. Наряд-заказ служит ос-нованием для отпуска сырья из кладовой на произ-водство (см. табл. 2).

4.2. Оперативное планированиена предприятиях с полным циклом

производства

У каждого предприятия общественного питаниядолжен быть утвержден план товарооборота на месяц,на основании этого плана составляется производствен-ная программа на день.

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой,в меню в основном включаются заказные порционныеблюда, поэтому заранее планировать количество вы-пущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший

опыт, и в ресторане можно планировать выпуск коли-чества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы,рыбы) и сколько необходимо получить продуктов надень из складских помещений.

На предприятиях общественного питания с опре-деленным контингентом потребителей (столовые припроизводственных предприятиях, учебных заведениях,детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можноболее четко планировать работу производства на каж-дый день.

Оперативное планирование работы производствавключает в себя следующие элементы:

• составление планового меню на неделю, декаду(цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственнуюпрограмму предприятия; составление и утвержде-ние меню;

• расчет потребности в продуктах для приготовленияблюд, предусмотренных планом меню, и составле-ние требования на сырье;

• оформление требования-накладной на отпуск про-дуктов из кладовой на производство и получениесырья;

• распределение сырья между цехами и определениезаданий поварам в соответствии с планом-меню.Первым этапом оперативного планирования явля-

ется составление планового меню. Наличие плановогоменю дает возможность обеспечить разнообразие блюдпо дням недели, избежать повторений одних и тех жеблюд, обеспечить четкую организацию снабжения про-изводства сырьем и полуфабрикатами, своевременно

направляя заявки на оптовые базы, промышленныепредприятия, правильно организовать технологическийпроцесс приготовления пищи и труд работников про-изводства. В плановом меню указывается ассортименти количество блюд каждого наименования, которыемогут быть приготовлены на данном предприятии подням недели или декады. При составлении плановогоменю учитываются квалификация поваров, потреби-тельский спрос, возможности снабжения сырьем и се-зонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планиро-вания является составление плана-меню. План-менюсоставляется заведующим производством наканунепланируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждаетсядиректором предприятия.

В нем приводятся наименования блюд, номера ре-цептур и количество блюд с указанием сроков приго-товления их отдельными партиями с учетом потреби-тельского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учи-тывать при составлении меню, относятся: примерныйассортимент выпускаемой продукции, рекомендован-ный для предприятий общественного питания в зави-симости от его типа и вида предоставляемого рациона,наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментныйминимум) — это определенное количество наименова-ний холодных блюд, горячих блюд, напитков, харак-терных для различных предприятий общественногопитания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуе-мой продукции для столовых приведен в табл. 3.

94

При составлении плана-меню необходимо учиты-вать наличие сырья в кладовых и его сезонность.Блюда и закуски, включаемые в меню, должны бытьразнообразными как по видам сырья, так и по спосо-бам тепловой обработки (вареные, припущенные, жа-реные, тушеные, запеченные); учитываются такжеквалификационный состав работников, мощностьпроизводства и оснащенность его торгово-техноло-гическим оборудованием, а также трудоемкостьблюд, т. е. затраты времени на приготовление еди-ницы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий про-изводством несут ответственность за то, чтобы блюда,включаемые в меню, были в продаже в течение всегодня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свобод-ным выбором блюд оперативное планирование начи-нается с составления плана-меню на один день в соот-ветствии с товарооборотом.

Пример. Составить план-меню столовой со свобод-ным выбором блюд, в которой в среднем за день пита-ется 1000 человек, период осенне-летний.

1. Общее количество блюд, планируемых к выпу-ску, определяется по формуле

п = N • m,

где n — количество блюд, реализуемых за день;N — количество потребителей, обслуживаемых встоловой;m - коэффициент потребления блюд одним потре-бителем на предприятиях общественного питанияразличных типов (прил. 4).

Для общедоступной столовой m = 2,5. При коли-

96

честве потребителей 1000 количество блюд составит2500 (1000 • 2,5).

2. После расчета общего количества блюд, реали-зуемых за день, распределяют их по группам (холод-ные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потреб-ления блюд m — это сумма коэффициентов потребле-ния отдельных видов. Данные расчеты показаны втабл. 4.

3. Количество горячих и холодных напитков, муч-ных кондитерских изделий определяется с учетом при-мерных норм потребления (прил. 5).

В нашем примере п горячих напитков = 100 л (1000 хх 0,1), или 500 порций (100 : 0,2); п холодных напит-ков = 50 л (1000 • 0,05), или 250 порций (50 : 0,2);п кондитерских изделий = 300 шт. (1000 • 0,3).

4. Количество отдельных видов блюд каждой груп-пы, напитков и мучных кондитерских изделий уста-навливается в плане-меню на основе прошедшего опы-та работы предприятия, с учетом характера потреби-тельского спроса. Форма плана-меню приведена ниже(табл. 5).

4.3. Виды меню

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков,мучных кондитерских изделий, имеющихся в продажена данный день с указанием выхода и цены. Менюдолжно быть подписано директором, заведующим про-изводством и калькулятором. В зависимости от типапредприятия и обслуживаемого контингента потреби-телей применяют различные виды меню: со свободнымвыбором блюд; комплексных обедов и обедов по або-нементам; дневного рациона; диетического и детскогопитания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется вобщедоступных предприятиях общественного питания(ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Онопредставляет перечень блюд, записанных в опре-деленном порядке с указанием выхода блюд, гарнира,основного продукта и цены. Для первых блюд в меню,как правило, приводится цена порции и полупорции. Вменю ресторана выход блюд не указывается.

При составлении меню придерживаются опре-деленных правил расположения закусок и блюд.

Холодные блюда и закускиРыбная гастрономияХолодные рыбные блюдаСалаты и винегретыХолодные блюда из мясаХолодные блюда из птицыМолочнокислые продуктыГорячие закускиРыбные, мясныеИз домашней птицы и дичи (жюльены)

ОвощныеГрибныеЯичныеСупыПрозрачные, заправочные, пюреобразные, молоч-

ные, холодные и сладкиеВторые блюдаРыбные (отварные, припущенные, жареные, запе-

ченные)Мясные (отварные, жареные, тушеные)Блюда из домашней птицы и дичиБлюда из котлетной массыБлюда из субпродуктовБлюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и

мучных изделийБлюда из яиц и творогаСладкие блюда (горячие, холодные)Горячие напиткиХолодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (неменее 10 наименований) и холодных напитков, муч-ных кондитерских изделий.

На специализированных предприятиях меню следуетначинать с характерных для них блюд: в чайных — счая, в чебуречных — с чебуреков, в шашлычных — сшашлыков; в пельменных — с пельменей.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов)представляет собой набор блюд на определенную сто-имость, при сочетании которых обеспечивается комп-лекс необходимых для организма белков, жиров, угле-водов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужинауказывается не только цена каждого блюда, но и об-щая стоимость. Этот вид меню применяется в основ-ном на предприятиях с постоянным контингентом пи-тающихся — в столовых при промышленных предпри-ятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могутприменяться и в ресторанах в дневное время для быст-роты обслуживания. При организации питания по або-нементам, которые продаются на неделю, декаду, ме-сяц, в меню включают блюда, общая стоимость кото-рых соответствует стоимости абонемента. При состав-лении меню комплексных обедов они должны бытьразнообразными по дням недели, следует предусмат-ривать широкий набор продуктов, использовать различ-ные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечитьв рационе требующиеся белки, необходимо чаще вклю-чать в меню рыбные блюда, а также блюда из творогаи молочных продуктов. Для повышения содержаниявитамина С в рационы рекомендуется включать сала-ты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарнировможно использовать овощи тушеные, овощные рагу,овощные пюре.

Как правило, в обеденном зале реализуется два ва-рианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, раз-личных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона применяется в домах от-дыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воин-ских частях. Его составляют также для участников съез-дов, конференций, совещаний, которые питаются в ре-сторанах 2—3 раза в день. Меню дневного рациона со-ставляется одновременно для завтрака, обеда и ужина,учитывая физиологические потребности человека. Ономожет быть со свободным выбором или заранее ском-плектованным.

102

В домах отдыха и санаториях посетители могут за-казать блюда на следующий день в соответствии с пред-ложенным меню.

Меню диетического питания составляется в диети-ческих столовых с учетом 5—6 основных диет (1, 2, 5,7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенныйнабор блюд. В составлении меню принимает участиедиетврач или диетсестра. В диетических столовых илиотделениях при промышленных предприятиях, учеб-ных заведениях количество диет устанавливается в за-висимости от обслуживаемого контингента. При состав-лении меню следует руководствоваться сборником ре-цептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основефизиологических норм питания детей и подростков, Вменю школьных столовых включаются рыбные, мяс-ные, овощные, яичные, творожные и молочные блю-да, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки.В школьных столовых разнообразие блюд достигаетсясоставлением цикличного меню на две недели. Менюсоставляется одно для разных возрастных групп (7—10лет; 11—13 лет; 14—17 лет) с разным выходом пор-ций.

При составлении меню школьных столовых необ-ходимо обеспечение щадящего питания, исключающе-го использование костных бульонов и уксуса. Первыеблюда следует готовить вегетарианскими или с мя-сом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использо-вать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда мож-но включать в меню комплексного обеда с любым гар-ниром: картофелем отварным, жаренным на расти-тельном масле, картофельным пюре, капустой туше-ной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарнирыиз картофеля. В качестве дополнительного гарнира

103

следует включать огурцы, помидоры, салат из свежейкапусты.

Банкетное меню составляется с учетом характерабанкета и времени проведения.

В меню банкета включают несколько холодныхблюд и закусок, которые можно заказывать из расчета1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую за-куску, вторые горячие блюда одного-двух наименова-ний (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горя-чие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изде-лия.

4.4. Расчет сырья и составление заданийбригадам поваров. Оперативный контроль

за работой производства

Расчет количества сырья и продуктов, необходимыхдля приготовления блюд, производится на основанииплана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарныхизделий.

В табл. 6 приведен расчет потребного количествасырья и продуктов для комплексного обеда из четырехблюд на 200 чел.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, от-дельно производится расчет сырья для производствамучных кондитерских и кулинарных изделий, реали-зуемых через магазин кулинарии, затем составляетсясводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляется требова-ние-накладная для получения продуктов из кладовой.Затем заведующий производством дает задания брига-

дирам цехов или работникам по выполнению произ-водственной программы на следующий день и отпус-кает им продукты.

Так, поварам, ответственным за приготовление вто-рых блюд, дается примерно следующая выписка изплана-меню (табл. 7).

В задании указываются наименования блюд и ко-личество, график выпуска их партии, т. е. количествоблюд каждого вида, которое должно быть выпущено копределенному времени с учетом реализации блюд нараздаче.

Работникам овощного цеха предприятия с полнымпроизводственным циклом дается заказ на выпуск по-луфабрикатов. Количество сырья, необходимое длявыполнения задания (Q брутто), рассчитывается из за-данной массы нетто с учетом процента отходов приобработке сырья в зависимости от сезона

Если предприятие общественного питания начинаетработу в 7—8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливают-ся вечером текущего дня. Если предприятие начинаетработу поздно, в 11—12 ч, то повара приступают к сво-им обязанностям за 2—3 ч до открытия торгового зала.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных из-делий является дневным планом работы каждой бри-гады поваров. На основании полученного задания бри-гадир или старший повар осуществляет расстановкуповаров по участкам работы и организует контроль заходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются передбригадиром или непосредственно перед заведующимпроизводством о количестве выпущенных полуфаб-рикатов или готовых блюд согласно полученному за-данию и фактической реализации блюд. Материальноответственные лица ведут оперативный учет движе-ния сырья и готовой продукции и следят за расходомпродуктов, обеспечивают соблюдение норм вложениясырья.

4.5. Нормативная документация предприятийобщественного питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделийнаряду с действующими в отрасли стандартами и тех-ническими условиями являются основными норматив-но-технологическими документами для предприятий

108

общественного питания. Применяются: Сборники ре-цептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г.,1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и ку-линарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В диетических столовых и отделениях применяетсяСборник рецептур блюд и диетического питания дляпредприятий общественного питания, 1988 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология при-готовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхо-да полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендациипо взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указа-ны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нор-мы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход(масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчи-таны в рецептурах на стандартное сырье следующихкондиций: говядина и баранина — 1-й категории, сви-нина — мясная, субпродукты (кроме вымени) — моро-женые, вымя — охлажденное; птица домашняя (куры,цыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошенная 2-йкатегории; рыба — крупная мороженая или всех раз-меров, неразделанная, за некоторым исключением; длякартофеля приняты нормы отходов по 31 октября, дляморкови и свеклы — до 1 января и т. д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарныхизделий в введении указаны кондиции всех видов сы-рья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сы-рья другой кондиции, чем предусмотрено в рецепту-рах, норма вложения сырья массой брутто опре-деляется с помощью перерасчета исходя из указаннойв рецептурах массы нетто, величина которой остаетсяпостоянной, и процентов отходов, установленных по

Сборнику рецептур для сырья соответствующих кон-диций. При использовании сырья других кондицийили некондиционного сырья нормы выхода блюд недолжны нарушаться.

Пример. Сколько надо получить со склада карто-феля для приготовления 50 порций рассольника ленин-градского, если в октябре картофель имеет не 25% от-ходов, а на 5% больше.

1. Определяем по Сборнику рецептур массу неттоочищенного картофеля на 50 порций рассольника ле-нинградского. Она составит 7,5 кг (0,15 • 50).

2. Фактически % отходов картофеля составит 30%.3. Определяем массу брутто картофеля, необходи-

мого для приготовления данного блюда, по формуле

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчетарасходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовыхблюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд икулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости про-дуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спросапотребителей предприятия питания могут разрабаты-вать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий.Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с уче-том утвержденных норм отходов и потерь при холод-ной и тепловой обработках различных продуктов. Онидолжны обладать новизной технологии приготовления,высокими вкусовыми качествами, оригинальностьюоформления, удачным вкусовым сочетанием продук-

110

тов. На все блюда с новой рецептурой и фирменныеблюда разрабатывается и утверждается руководителемпредприятия технологическая документация: СТП, ТУ,технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при состав-лении калькуляционных карточек, в которых указыва-ются нормы вложения сырья, выход и продажная ценаготового блюда, технико-технологических и техноло-гических карт.

Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается измногих факторов, одно из них — соблюдение технологи-ческих требований к обработке продуктов и приготовле-нию блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на ра-бочих местах технологическими картами. Эти картысоставляются на каждое блюдо, кулинарное или кон-дитерское изделие на основании Сборника рецептур,применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наимено-вание блюда, номер и вариант рецептуры, норма вло-жения сырья массой нетто на одну порцию, а такжедается расчет на определенное количество порций илиизделий, приготовляемых в котлах определенной ем-кости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание техно-логического процесса приготовления блюда и его офор-мление, обращается внимание на последовательностьзакладки продуктов в зависимости от сроков их тепло-вой обработки, характеризуются требования к качествублюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффици-енты трудоемкости учитывают затраты труда повара на

приготовление данного блюда. Технологические картына гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установлен-ной форме (табл. 8) на плотном картоне, подписыва-ются директором, заведующим производством и каль-кулятором и хранятся в картотеке заведующего произ-водством.

Краткое описание технологического процесса

Вырезку, мякоть толстого и тонкого края (верхнюю и внутрен-нюю) части задней ноги (говядина) нарезают в поперечном направ-лении к расположению мышечных волокон брусочками размером30—40 мм весом 5—7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают на

хорошо разогретой сковороде в течение 3—5 мин, добавляют пассе-рованный лук, заливают сметанным соусом, соусом «Южный» идоводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью петрушки.

На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белогохлеба или слоеного теста. Можно приготовлять без соуса «Южный»и томата, но при этом соответственно должна увеличиваться за-кладка сметаны.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид — мясо нарезано поперек волокна кусочками рав-ной толщины, обжарено равномерно до появления румяной короч-ки. Цвет мяса — от серого до коричневого. Запах — характерныйдля жареного мяса. Вкус — свойственный жареному мясу. Консис-тенция: кусочки сочные, хорошо прожаренные, без хруста. Вес го-тового блюда (в г) — 300, в том числе: мясо — 75, соус — 75, гар-нир — 250.

Мясо подают с соусом, гарнир укладывают сбоку горкой.

Трудоемкость приготовления блюда

Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира — 1,3 условныхблюда. Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блю-до из сырья — 0,7 условных блюда, из полуфабрикатов (очищенно-го картофеля) — 0,2.

Технико-технологические карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабаты-вают на новые и фирменные блюда и кулинарные из-делия — те, которые вырабатывают и реализуют толь-ко в данном предприятии. Срок действия ТТК опре-деляет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области примененияТТК. Указывают точное название блюда, которое нель-зя изменить без утверждения; приводят конкретныйперечень предприятий (филиалов), которым дано пра-во производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).3. Требования к качеству сырья. Обязательно дела-

ют запись о том, что сырье, пищевые продукты, полу-

113

фабрикаты для данного блюда (изделия) соответству-ют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ)и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто,нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают под-робное описание этого процесса, режима холодной итепловой обработки, обеспечивающих безопасностьблюда (изделия), приводят используемые пищевыедобавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализациии хранению. Должны быть отражены особенностиоформления, правила подачи блюда, порядка реализа-ции, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763—95 «Об-щественное питание. Кулинарная продукция, реализу-емая населению. Общие технические условия», Сани-тарными правилами и Условиями хранения особо ско-ропортящихся продуктов).

7. Показатели качества и безопасности. Указываюторганолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет,консистенция), физико-химические и микробиологиче-ские показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетическойценности. Приводят данные о пищевой и энергетичес-кой ценности блюда (по таблицам «Химический составпищевых продуктов», одобренным Минздравом), ко-торые важны для организации питания определенныхгрупп потребителей (диетическое, лечебно-профилак-тическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получаетпорядковый номер и хранится в картотеке предприя-тия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.Пример ТТК приведен в табл. 9.

Отраслевые стандарты, технические условияи технологические инструкции на полуфабрикаты

и кулинарные изделияК нормативно-технологической документации, ко-

торой пользуются предприятия общественного питания,относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стан-дарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ)и технологические инструкции (ТИ) на продукцию,вырабатываемую промышленными и заготовочнымипредприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основнымнормативным документом, регламентирующим произ-водство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТыразрабатываются и утверждаются министерствами мяс-ной и молочной промышленности, пищевой промыш-

117

ленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими про-дукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются науч-но-исследовательским институтом общественного пи-тания, который является базовой организацией по стан-дартизации продукции общественного питания. Техни-ческое условие — это основной регламентирующийдокумент, определяющий производство полуфабрика-тов только на предприятиях общественного питания.ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья иполуфабрикатов по органолептическим и физико-хи-мическим показателям. Пример ТУ на полуфабрикат«Котлеты домашние» в табл. 10.

Они являются основными технологическими докумен-тами, определяющими: ассортимент вырабатываемыхполуфабрикатов; требования к качеству и нормы рас-хода сырья; порядок проведения технологических про-цессов; требования к упаковке и маркировке; условияи сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП)СТП разрабатывают на кулинарные изделия с не-

традиционными способами холодной и тепловой обра-ботки, на новые процессы.

Проект СТП согласовывают с территориальной сан-эпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предпри-ятия на срок, определяемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, дол-жен обеспечить показатель и требования безопасности,установленные государственными актами. СТП не мо-жет нарушать ГОСТы.

Структурные элементы СТП:

• титульный лист;

• наименование;

• содержание;

• область применения (оформление первой и послед-ней страниц показано на схеме 4).

Последовательность разделов СТП:

• наименование изделия (процесса) и область приме-нения;

• перечень сырья (для блюд и изделий);

• требования к качеству сырья (для блюд и изделий);

• нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфаб-риката и готового изделия);Технологические инструкции (ТИ) вводятся одно-

временно со стандартами (техническими условиями).

• технологический процесс приготовления;

• оформление, подача, реализация, хранение;

• транспортировка (для блюд и изделий);

• методы испытаний;

• требования охраны окружающей среды;

• информация о пищевой и энергетической ценности.

Расшифровка разделов

«Наименование»: точное название изделия, процессаобслуживания, конкретный перечень предприятий, по-лучивших право использования данного СТП.

«Перечень сырья»: все продукты для изделия, нор-мативная документация на данный вид сырья.

«Требования к качеству сырья»: обязательная записьо соответствии всех видов сырья для блюда или изделиятребованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов,ТУ), медико-биологическим и санитарным нормам, сер-тификат соответствия, удостоверение качества.

«Нормы закладки» (см. название раздела).

«Технологический процесс» — подробное описаниепроцесса; для блюд и изделий особо выделяют режи-мы холодной и тепловой обработки, обеспечивающиебезопасность; специфика применения нетрадиционныхспособов или пищевых добавок.

«Оформление» — особенности оформления, прави-ла подачи, порядок реализации каждой партии продук-ции; условия и сроки реализации и хранения — в соот-ветствии с ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание.Кулинарная продукция, реализуемая населению. Об-щие технические условия» и Санитарными правилами.

«Транспортировка»: ее параметры, защита от вне-шних факторов;

«Упаковка и маркировка» — вид тары, упаковоч-ного материала (разрешенных Минздравом РФ для кон-такта с пищевыми продуктами), позиции, включаемыев ярлык (в соответствии с ГОСТ Р 50763—95).

«Показатели качества и безопасности»: органолеп-тика (вкус, цвет, запах, консистенция); основные фи-зико-химические и микробиологические показатели,влияющие на безопасность продукции (в соответствиис приложениями к ГОСТ Р 50763—95 и медико-биоло-гическим требованиями и санитарными нормами Мин-здрава — МБТ-5061—89).

Для процессов и услуг надо учитывать требованиеэргономичности, которое характеризует соответствиеусловий обслуживания гигиеническим, антропометри-ческим, физиологическим возможностям потребления.Соблюдение требований эргономичности обеспечиваеткомфортность обслуживания и способствует сохране-нию здоровья и работоспособности потребителя.

Указывают методы контроля и периодичности ис-следований по проверяемым характеристикам безопас-ности продукции.

Условия предоставления услуги (процесса) долж-ны соответствовать требованиям нормативной докумен-тации по уровню шума, вибраций, освещенности, мик-роклимата (СанПиН № 42-123-5777—91), а по показа-телям пожаро- и взрывобезопасности — требованиямСНиП 2.08.02-89.

Информация о пищевой и энергетической ценностисодержит сведения о наличии белков, жиров, углево-дов, о калорийности.

СТП вводятся в действие приказом или распоряже-нием директора.

Предприятие, изготавливающее полуфабрикаты,кулинарную и кондитерскую продукцию, обязано со-провождать каждую партию продуктов, отправляемыхна другие предприятия общественного питания илипредприятия розничной торговли, сертификатами илиудостоверениями качества, номера которых проставля-ют в накладных на отпуск продукции.

1.2.2

На каждую единицу упаковки (тары) должна бытьнаклеена этикетка с указанием следующих данных:наименование предприятия-изготовителя, наименова-ние изделия, обозначения настоящего стандарта, мас-сы и цены единицы полуфабриката; количество еди-ниц; дата, час, смена выработки, срока хранения и реа-лизации; температура хранения.

Нормативно-технологическая документация способ-ствует обеспечению безопасности продукции для жиз-ни и здоровья потребителей, повышению качества про-дукции, правильной организации технологическогопроцесса производства полуфабрикатов, кулинарных икондитерских изделий.

Требования к нормативным документам должныосновываться на современных достижениях науки, тех-ники и технологии.

Предприятия, получающие полуфабрикаты, такжедолжны иметь отраслевые стандарты, технические ус-ловия и технологические инструкции, что позволяет импроверить качество полуфабрикатов при их приемке,правильно организовать кратковременное хранение ииспользование полуфабрикатов.

Вопросы для контроля знаний1. В чем заключается сущность оперативного планирования ?2. В чем заключается оперативное планирование заготовоч-

ных предприятий ?

3. Как рассчитать выход овощных полуфабрикатов?4. Как рассчитать выход мясных полуфабрикатов?5. Как составляется акт на разделку мяса начальником мяс-

ного цеха ?

6. Как составляется наряд-заказ в кондитерском цехе?

7. В чем сущность оперативного планирования на предприя-тиях с полным производственным циклом ?

8. Что такое плановое меню и его назначение ?9. Что такое план-меню и его составление?

10. Какие факторы учитываются при составлении плана-меню?

11. Как рассчитывается количество блюд в плане-меню?12. Виды меню и их характеристика.13. Как располагаются блюда в меню со свободным выбо-

ром блюд ?14. Как ведется расчет сырья по плану-меню?15. Как ведется оперативный контроль за работой производ-

ства?16. Перечислите нормативную документацию предприятия

общественного питания.17. Какие виды Сборников рецептур применяются на пред-

приятиях общественного питания ?18. Какие кондиции сырья применяются в рецептурах Сбор-

ника рецептур?19. Как делается перерасчет количества сырья с одной кон-

диции на другую ?20. Как составляются технологические карты?21. В чем отличительные особенности технико-технологичес-

ких карт?22. Дайте характеристику отраслевых стандартов, техни-

ческих условий и технологических инструкций.23. Как разрабатываются стандарты предприятий?24. Какие структурные элементы имеет СТП?

25. Последовательность разделов СТП.26. Дайте расшифровку разделов СТП.

5.1. Производственная инфраструктураи ее характеристики

Сущность организации производства заключается всоздании условий, обеспечивающих правильное веде-ние технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с техноло-гическим процессом выпуска продукции организуютсяпроизводственные подразделения, которые формиру-ют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятияпонимается состав его производственных подразделений(участников, отделений, цехов, производств), формы ихпостроения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия ока-зывают влияние различные факторы: характер выпус-каемой продукции, особенности технологии ее изготов-ления, масштаб производства, формы производствен-ных связей с другими предприятиями.

По производственной структуре предприятия мож-но отнести к следующим видам: заготовочное, изго-тавливающее полуфабрикаты различной степени готов-

125

ности для снабжения ими доготовочных, магазиновкулинарии и розничной торговли: доготовочные, рабо-тающие на полуфабрикатах; предприятия с полнымциклом производства, работающие на сырье.

Производство — это крупное подразделение, кото-рое объединяет цехи.

Цех — это обособленная в технологическом отно-шении часть предприятия, в которой протекает закон-ченный процесс производства. В зависимости от харак-тера технологического процесса и объема работы цехимогут иметь производственные участки, отделения илипоточные линии.

Производственный участок — это часть предприя-тия, где осуществляется законченная стадия производ-ственного процесса.

Производственной стадией называется технологи-чески законченная часть производственного процесса.

Отделения — более крупные производственные под-разделения, которые могут быть созданы в крупныхцехах и на производствах как промежуточная ступеньмежду производственным участком и цехом или про-изводством.

В цехах, отделениях, производственных участкахорганизуются рабочие места.

Рабочее место — это часть предприятия, на кото-рой процесс труда выполняется одним или группойработников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бес-цеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях,работающих на сырье, с большим объемом производ-ства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной,рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), до-готовочные (горячий, холодный), специализированные(мучной, кондитерский, кулинарный). На предприяти-

126

ях общественного питания, работающих на полуфаб-рикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов,цех обработки зелени.

В каждом цехе организуются технологические ли-нии. Технологической линией называется участок про-изводства, оснащенный необходимым оборудованиемдля определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется напредприятиях с небольшим объемом производственнойпрограммы, имеющих ограниченный ассортимент вы-пускаемой продукции на специализированных предпри-ятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, варенич-ных и др.).

Состав помещений предприятий общественного пи-тания и требования к ним определяются соответствую-щими СНиП. Различают пять основных групп поме-щений:

— складская группа — предназначена для кратко-временного хранения сырья и продуктов в охлаж-даемых камерах и неохлаждаемых кладовых с со-ответствующими режимами хранения;

— производственная группа — предназначена для пе-реработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) ивыпуска готовой продукции; в состав производ-ственной группы входят основные (заготовочныеи доготовочные) цехи, специализированные(кондитерский, кулинарный и др.) и вспомога-тельные (моечные, хлеборезка);

— торговая группа — предназначена для реализацииготовой продукции и организации ее потребления(торговые залы с раздаточными и буфетами, ма-газины кулинарии, вестибюль с гардеробом и са-нузлами и др.);

— административно-бытовая группа — предназначе-на для создания нормальных условий труда и от-

127

дыха работников предприятия (кабинет директо-ра, бухгалтерия, гардероб персонала с душами исанузлами и др.).

Все группы помещений связаны между собой.Разработаны следующие требования к компоновке

помещений: все группы помещений должны разме-щаться по ходу технологического процесса: вначалескладские, производственные, затем торговые, с нимидолжны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;

— взаимное расположение основных групп поме-щений должно обеспечить кратчайшие связимежду ними без пересечения потоков посетите-лей и обслуживающего персонала, чистой и ис-пользованной посуды, полуфабрикатов, сырья иотходов;

— следует стремиться к компактной структуре зда-ния, предусматривая возможность перепланиров-ки помещений в связи с изменением технологиипроизводства;

— компоновка всех групп помещений должна удов-летворять требованиям СНиП, санитарным и про-тивопожарным правилам;

— все производственные и складские помещениядолжны быть непроходными, входы в производ-ственные и бытовые помещения — со стороныхозяйственного двора, а в торговые помещения —с улицы; они должны быть изолированы от вхо-дов в жилые помещения;

— компоновка торговых помещений производит-ся по ходу движения посетителей; предусмат-ривается возможность сокращения их передви-жения и обеспечение эвакуации людей в случаепожара.

128

5.2. Основные требования к созданиюоптимальных условий труда

Для успешного выполнения производственного про-цесса на предприятиях общественного питания необхо-димо:

• выбрать рациональную структуру производства;• производственные помещения должны размещать-

ся по ходу технологического процесса, чтобы ис-ключить встречные потоки поступающего сырья, по-луфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовоч-ные цехи должны располагаться ближе к складскимпомещениям, но в то же время иметь удобную связьс доготовочными цехами;

• обеспечить поточность производства и последователь-ность осуществления технологических процессов;

• правильно разместить оборудование;• обеспечить рабочие места необходимым оборудо-

ванием, инвентарем, инструментами;• создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны распола-гаться в наземных этажах и ориентироваться на север исеверо-запад. Состав и площадь производственных по-мещений определяются Строительными нормами иправилами проектирования в зависимости от типа имощности предприятий.

Площадь производственных помещений должнаобеспечить безопасные условия труда и соблюдение са-нитарно-гигиенических требований. Площадь состоит изполезной площади, занятой под различное технологи-ческое оборудование, а также площади проходов.

Площадь производственных помещений рассчиты-вается по формуле

n — норма площади на одного работающего, м2.Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха — 7—

10; холодного — 6—8; для заготовочных цехов — 4—6.Высота производственных помещений должна быть

не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицо-вывают керамической плиткой, остальная часть покры-вается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовываются сте-ны светлой керамической плиткой на всю высоту, чтоулучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметьнебольшой уклон к трапу, они покрываются метлах-ской плиткой или другим искусственным материалом,отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть соз-дан оптимальный микроклимат. К факторам микро-климата относятся температура, влажность и скоростьдвижения воздуха. На микроклимат горячего и конди-терского цехов влияет также тепловое излучение отнагретых поверхностей оборудования. Открытая поверх-ность раскаленной плиты выделяет лучи, которые мо-гут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холод-ном цехах должна быть в пределах 16—18°С, в горя-чем и кондитерском цехах 23—25°С. Относительнаявлажность воздуха в цехах 60—70%.

Данные микроклиматические условия создаютсяпутем устройства приточно-вытяжной вентиляции.Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В го-рячих цехах кроме общей вентиляции используют мест-ную, над секционно-модулированным оборудованием(плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами)устраивают местные вентиляционные отсосы, которыепредназначены для удаления паров.

132

На современных предприятиях целесообразно длясоздания оптимального микроклимата использоватьавтоматические кондиционированные установки.

Важным условием снижения утомляемости работ-ников, предотвращения травматизма является правиль-ное освещение производственных помещений и рабо-чих мест. В цехах обязательно должно быть естествен-ное освещение. Коэффициент освещенности (отноше-ние площади окон к площади пола) должен быть неменее 1:6, а удаленность рабочего места от окон — неболее 8 м. Производственные столы размещают так,чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освещения используют люми-несцентные лампы или лампы накаливания. При под-боре ламп необходимо соблюдать норму — на 1 м2 пло-щади цеха должно приходиться 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь под-водку горячей и холодной воды к моечным — ваннам,электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных водпри эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы меха-нического и холодильного оборудования возникаютшумы. Допустимый уровень шума в производствен-ных помещениях 60—75 Дб. Снижения уровня шума впроизводственных помещениях можно добиться путем:

— применения звукопоглощающих материалов;— установки электродвигателей на амортизаторы с

применением звукопоглощающих кожухов, уста-новки оборудования на вибропоглощающие фун-даменты;

— своевременного устранения неисправностей, уве-личивающих шум при работе оборудования;

— постоянного контроля за креплением движущих-

133

ся частей машин и механизмов, проверки состоя-ния амортизационных прокладок, смазки и т. д.;

— своевременной профилактики и ремонта обору-дования;

— эксплуатации оборудования в режимах, указан-ных в паспорте заводов-изготовителей;

— размещения рабочих мест, машин и механизмовтаким образом, чтобы воздействие шума на ра-ботников было минимальным;

— размещения рабочих мест официантов, барменов,буфетчиков в обеденных залах в наименее шум-ных местах, удаленных от эстрады, акустическихсистем;

— ограничении выходной мощности музыкальногооформления в помещениях для посетителей;

— организации мест кратковременного отдыха ра-ботников в помещениях, оборудованных средства-ми звукоизоляции и звукопоглощения;

— устройства в горячих цехах подвесных потолков.

Вопросы для контроля знаний

1. Какие виды структур производства могут быть на пред-приятиях общественного питания?

2. Что такое технологическая линия в цехе?3. Какие факторы влияют на успешное выполнение произ-

водственного процесса ?4. Какие требования предъявляются к производственным

помещениям ?5. Как проверить, соответствует ли площадь цеха, где вы

работаете, нормативу?6. Какие факторы определяют микроклимат в производ-

ственных помещениях ?7. Какие факторы определяют оптимальные условия труда?

5.3. Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственнойплощади, где работник выполняет отдельные операции,используя при этом соответствующее оборудование, по-суду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на пред-приятиях общественного питания имеют свои особенно-сти в зависимости от типа предприятия, его мощности,характера выполняемых операций, ассортимента выпус-каемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной,чтобы обеспечить рациональное размещение оборудова-ния, создание безопасных условий труда, а также удоб-ное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу техноло-гического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными иуниверсальными. Специализированные рабочие местаорганизуют на крупных предприятиях, когда работник втечение рабочего дня выполняет одну или несколькооднородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают уни-версальные рабочие места, где осуществляются несколь-ко неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометри-ческие данные строения тела человека, т. е. на основаниироста человека определяются глубина, высота рабочегоместа и фронт работы для одного работника (табл. 12).

При разработке секционного модулированного обо-рудования были учтены вышеперечисленные факторы.

Размеры производственного оборудования должныбыть такими, чтобы корпус и руки работающего нахо-дились в наиболее удобном положении.

Как показал опыт организации рабочего места по-вара, расстояние от пола до верхней полки стола, накотором обычно размещают запас посуды, не должнопревышать 1750 мм (рис. 6). Оптимальное расстояниеот пола до средней полки — 1500 мм. Эта зона являет-ся наиболее удобной для повара. Очень удобно, когдастол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инстру-ментов. В нижней части стола должны быть полки дляпосуды, разделочных досок.

Секционные модулированные столы для малоймеханизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Околопроизводственных столов и ванн устанавливают под-ножные деревянные стеллажи. Для удобства работывысота стола должна быть такой, чтобы расстояниемежду локтем работника и поверхностью стола не пре-вышало 200—250 мм.

Угол мгновенной видимости предмета составляет18°. В этом секторе обзора располагается то, что работ-ник должен увидеть мгновенно. Угол эффективнойвидимости не должен превышать 30°. В среднем длячеловека угол обзора 120°, поэтому длина производ-ственного стола не должна превышать 1,5 м.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исклю-чает возможность производственных травм, обеспечи-вает подход к оборудованию при его эксплуатации иремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допус-тимые расстояния при размещении оборудования (в м):

Между двумя технологическими линиями немеханическогооборудования при двустороннем расположении рабочихмест и длине линий до 3 м 1,2

свыше 3 м 1,5Между стеной и технологической линией

немеханического оборудования 0,1—0,2Между стеной и механическим оборудованием 0,2—0,4Между стеной и тепловым оборудованием 0,4Между технологической линией теплового оборудования

и раздаточной линией 1,5Между рабочими фронтами теплового и немеханического

оборудования 1,5Между рабочими фронтами секций варочных котлов 2,0Между электрическими котлами, устанавливаемыми

в линию 0,75Между технологическими линиями оборудования,

выделяющего тепло 1,5Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей

в овощном цехе 0,8

137

Каждое рабочее место должно быть обеспечено до-статочным количеством инструментов, инвентаря ипосуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствиис Нормами оснащения в зависимости от типа и мощно-сти предприятия. К производственному инвентарюпредъявляются требования: прочность, надежность вработе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю,посуде, инструментам определены СП и СанПиН, со-гласно которым посуда, инвентарь и инструментыдолжны изготовляться из безвредных и безопасных дляздоровья людей и окружающей среды материалов.

Вопросы для контроля знаний

1. Что такое рабочее место?2. Какие требования предъявляются к размерам площади

рабочего места ?3. Как различаются рабочие места ?4. Какие основные требования предъявляются к организа-

ции рабочих мест?5. Какие могут быть разновидности секционных модулиро-

ванных столов?6. Какие допустимые расстояния рекомендуются при раз-

мещении оборудования?

5.4. Организация работы овощного цеха

Овощные цехи организуют на предприятиях боль-шой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той час-ти предприятия, где находится овощная камера, чтобытранспортировать сырье, минуя общие производствен-ные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с хо-

138

лодным и горячим цехами, в которых завершаетсявыпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехомполуфабрикатов зависят от производственной програм-мы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состо-ит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после ме-ханической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нор-мам оснащения в зависимости от типа и мощности пред-приятия. Основным оборудованием овощного цеха явля-ются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400,универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овоще-резательный протирочный механизм МОП II-1 входит вкомплект сменных механизмов привода универсальногообщего назначения ПII, а также немеханическое оборудова-ние (производственные столы, столы для дочистки карто-феля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 7).

Рабочие места оснащаются инструментами, инвен-тарем для выполнения определенных операций (рис. 8).

В овощном цехе выделяют линию обработки карто-феля и корнеплодов и линию обработки свежей капус-ты и других овощей и зелени. Оборудование ставитсяпо ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ста-вят моечную ванну, картофелечистку. После машин-ной очистки производят ручную дочистку на специаль-ных столах (рис. 9). Крышка стола имеет углубление,в которое помещают очищенные овощи, и два отвер-стия: слева — для очищенных овощей, справа — дляотходов. После дочистки картофель помещают в ваннус водой и хранят не более 2—3 ч.

139

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется наспециальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавлива-ют производственные столы, моечные ванны. Очищен-ные овощи промывают и в зависимости от назначенияиспользуют часть из них для варки целиком, а осталь-ные нарезают машинным или ручным способом. Очи-щенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тка-нью для предохранения от загрязнения и высыхания.

141

В заготовочных предприятиях организуются овощ-ные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 товощей и больше. Эти цехи работают на основе дого-воров, заключаемых с другими предприятиями обще-ственного питания.

Технические условия и технологические инструкциипредусматривают изготовление полуфабрикатов: очи-щенного сульфитированного картофеля, не темнеющегона воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной,моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в круп-ных овощных цехах такой же, как в цехах средней ималой мощности, только он больше механизируется.

В овощном цехе крупного заготовочного предприя-тия для ускорения процесса обработки овощей устанав-ливают две технологические линии: механизированная

142

поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и ли-ния обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.

На линии обработки картофеля используется обо-рудование, обеспечивающее непрерывный производ-ственный процесс: наклонные транспортеры, вибромо-ечная машина, картофелечистка непрерывного действияКНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машинадля сульфитации, весы автоматические (рис. 10).

На этой линии калиброванный картофель подаетсяв вибромоечную машину, проходит камнеловушку,очищается на картофелеочистительной машине, посту-пает на конвейер инспекции и дочистки, затем попада-ет в машину для сульфитации и на весовой дозатор.Дочистку картофеля производят вручную коренчаты-ми или желобковыми ножами. Конвейер комплекту-ется специальными стульями для коренщиц.

Сульфитация картофеля производится 0,5—1 %-нымраствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обра-ботанный таким образом картофель может храниться,не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре2—7° (или 24 ч при температуре 15—16°С).

Отходы от механической обработки картофеля (мез-га с водой) идут в крахмальное отделение для получе-ния крахмала.

Поточная линия ЛМО имеет производительность300—500 кг/ч. Отличительной особенностью техноло-гического процесса является то, что после мытья кор-неплодов они подвергаются термическому обжигу впечи при температуре 1000°С, а затем производитсясмывание кожицы с поверхности корнеплодов в душе-вых устройствах.

Остальные производственные процессы (дочистка,взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих

143

местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключаяпроцесс сульфитации.

Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинает-ся с обжига, затем технологический процесс осуществ-ляется аналогично описанному выше. В овощных це-хах, где не используется линия ЛМО, репчатый лукобрабатывают вручную. Для каждого работника орга-низуется рабочее место, оборудованное специальнымстолом с вытяжкой.

Изготовленные овощные полуфабрикаты уклады-вают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Организация труда в цехе. Работу небольших овощ-ных цехов организует заведующий производством;крупные овощные цехи возглавляют начальник цехаили бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выпол-няют все операции по обработке овощей и приготовле-нию полуфабрикатов. Согласно производственной про-грамме составляется график выпуска овощных полу-фабрикатов партиями в зависимости от сроков реали-зации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цехасоставляет отчет о количестве израсходованного сырьяи выпущенных полуфабрикатов.

Вопросы для контроля знаний1. Какие требования предъявляются к расположению овощ-

ного цеха ?2. В чем состоит технологический процесс обработки ово-

щей?3. Какие требования должны соблюдаться при размещении

оборудования?4. Какие основные типы оборудования применяются в овощ-

ном цехе средней мощности ?

5. В чем особенность организации рабочего места для дочи-стки картофеля и корнеплодов?

6. Какие виды инвентаря применяются в овощном цехе?7. Укажите разницу в организации крупного овощного цеха

заготовочного предприятия и овощного цеха хозяйствасредней мощности.

8. Как обрабатываются в цехе репчатый лук, капуста, зе-лень и другие овощи ?

9. Как организуется труд в овощном цехе?

5.5. Организация работы мясного цеха

Мясные цехи организуются на крупных заготовоч-ных предприятиях и предприятиях средней мощности,перерабатывающих сырье для своего производства.

Технологический процесс обработки мяса не зави-сит от мощности цеха, но сама организация технологи-ческого процесса различается.

На крупных заготовочных предприятиях мясныецехи более механизированы, применяются транспор-теры, подвесные и поточные линии и др.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следу-ющем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикатыиз говядины (толстый, тонкий край, верхний и внут-ренние куски заднетазовой части и др.); из свинины ибаранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудин-ка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говя-дины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эска-лоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говяди-ны (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из барани-ны и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса(бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фар-шированные мясом и рисом. Сроки хранения полуфаб-рикатов (см. прил. 7).

Технологический процесс обработки мяса склады-вается из следующих операций: дефростация мороже-ного мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринар-ных клейм, обмывание, обсушивание, деление на от-руба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковыхчастей, жиловка мяса и приготовление полуфабрика-тов натуральных и рубленых (схема 5).

Мясные цехи на крупных заготовочных предприя-тиях состоят из нескольких помещений: дефростеры,

моечное отделение туш, помещение для обсушивания,помещение для обвалки, жиловки, приготовления по-луфабрикатов.

На крупных предприятиях применяют поточныемеханизированные линии. Из холодильных камер за-мороженное мясо (туши, полутуши) по подвесномупути (монорельсам) или на тележках поступают в деф-ростеры, где при температуре 4—6°С в течение трехсуток происходит процесс медленного оттаивания.Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязне-ний, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальномпомещении теплой водой при помощи щеток-душей(рис. 11). Мясо обсушивается в отдельном помещениис помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

Разруб туш на части производится обвальщиком вначале конвейерной линии. Эту операцию выполняютс помощью большого ножа-рубака или мясницкого то-пора. В целях соблюдения требований охраны трудаобвальщики используют кольчужные сетки. Рабочиеместа обвальщиков, организуемые вдоль конвейернойлинии, оснащаются производственными столами свыдвижными ящиками для инструментов (ножей, му-сатов), разделочными досками, которые крепятся настолах с помощью штырей. Обвальщики используютобвалочные ножи (большой и малый) (рис. 12).

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру по-ступают к жиловщикам, которые производят зачисткумяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковыхполуфабрикатов по видам. Кости, полученные после

обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с по-мощью дисковой пилы.

В крупных цехах рабочие места по производству пор-ционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут орга-низовываться на параллельных конвейерных линиях.Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производ-ственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на сто-ле размещают разделочную доску, слева от нее — ло-ток с мясом, справа — лоток для полуфабрикатов, сред-ний нож поварской тройки, мускат. За разделочнойдоской устанавливают циферблатные весы. Лоток сготовыми полуфабрикатами работник ставит на дви-жущийся конвейер.

Для производства рубленых полуфабрикатов орга-низуют несколько рабочих мест, организуемых в однутехнологическую линию. Рабочие места оснащают ван-ной для замачивания хлеба, мясорубкой производитель-ностью 600—800 кг/ч, фаршемешалкой.

Несколько рабочих мест организуют для формовкиполуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типаМФК-2000 или АК 2М-40.

В небольших мясных цехах используют машиныменьшей производительности, часто применяют уни-версальный привод ПМ-1,1 со скенными механизма-ми (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясооттаивают и обмывают в подвешенном состоянии надтрапом или в ваннах с проточной водой (схема 6).

Организация труда. Работа мясного цеха заготовоч-ного предприятия организуется в одну или две смены взависимости от мощности. В крупных цехах могут орга-низовываться отдельные бригады обвальщиков, жилов-щиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мясазаняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса

150

производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку по-луфабрикатов осуществляют работники III и IV разря-дов. В мясных цехах ресторанов, столовых работаютповара III и IV разрядов.

В крупных мясных цехах работники в течение рабо-чего дня заняты однородной работой, т. е. применяетсяпооперационное разделение труда. В небольших мясныхцехах повар выполняем поочередно несколько операций.

5.6. Организация работы птицегольевого цеха

Централизованное производство полуфабрикатов изкур, обработку субпродуктов осуществляют птицеголь-евые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее сптицефабрик. Техническими условиями и техниче-

151

скими инструкциями предусматривается приготовлениеследующих видов полуфабрикатов из домашней пти-цы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филепанированное, окорочок куриный, индюшиный, гру-динка куриная, цыплята-табака; бедро, голень куриные,индюшиные; субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты(почки, печень, языки, сердце и др.).

Технологический процесс обработки полупотрошен-ной птицы включает следующие операции: разморажи-вание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек,потрошение, мытье, формовка тушек разделанных,обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов,охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хра-нение, транспортировка.

В крупных птицегольевых цехах предусматриваетсяоборудование трех основных участков: для разморажи-вания, для опаливания, для потрошения птицы и про-изводства полуфабрикатов (схема 7).

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении(дефростере) при температуре от 4 до 6°С и относи-тельной влажности воздуха 85% в течение 10—12 ч.Для размораживания тушки укладывают на стеллажив один ряд так, чтобы они не соприкасались между со-бой. После дефростации стеллажи с птицей выкатыва-ют в помещение для опаливания. Опаливают птицу вопалочных горнах типа УОП-1. Продолжительностьопаливания не должна превышать 30 с. После опали-вания птицу направляют в помещение, где осуществ-ляется потрошение птицы.

Первичная обработка птицы и изготовление полу-фабрикатов осуществляются на трех технологическихлиниях.

152

Первая линия представляет собой конвейер, вдолькоторого оборудуются рабочие места для потрошенияптицы. В начале конвейерной линии на разрубочномстуле производится удаление голов, шеек, ножек, кры-лышек с помощью ножа-рубака или специальной ма-шины. Рабочие места для потрошения птицы оборуду-ются столами со встроенными моечными ваннами, раз-делочными досками, лотками для сбора потрошенойптицы и обработанных потрохов, стульями. Для обра-ботки птицы используют: ножи-рубаки, ножи повар-ской тройки, специальные ножи с серповидными лез-виями для потрошения птицы, пинцет для удаленияперьевых пеньков с тушек (рис. 13).

На второй линии организуются рабочие места дляформовки тушек в «кармашек» и приготовления пор-ционных и рубленых полуфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабо-чее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1со сменными механизмами (размолочным, мясоруб-кой, фаршемешалкой), производственным столом совстроенным холодильным шкафом для хранения запа-са полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2,укладывают разделочную доску. При изготовленииполуфабрикатов используют следующий инвентарь:ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбиванияфиле, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической линии производитсяобработка субпродуктов. На рабочих местах пред-усматривают производственные столы, разделочныедоски, моечные ванны (схема 8).

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в ме-таллические ящики или лотки и отправляют в холодиль-ные камеры, где они хранятся при температуре О—6°С(табл. 13).

Первичная обработка птицы в ресторанах и столо-вых производится на участке, отведенном в мясо-рыб-ном цехе предприятия. Технологические операции пообработке птицы осуществляются аналогично операци-ям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия.Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии спланом-меню.

В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицыобрабатывают дичь. Операции обработки осуществля-ют так же, как для кур.

Все производственные операции выполняются по-варами III, IV и V разрядов.

5.7. Организация работы рыбного цеха

Централизованное производство полуфабрикатов изрыбы осуществляется в специализированных цехах за-готовочных предприятий. В соответствии с техниче-скими условиями и технологическими инструкциямипредусматривается изготовление следующего ассорти-мента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной раз-делки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная напорции, панированная в сухарях; котлеты, биточки,тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с кост-ным скелетом включает следующие операции: размо-раживание, отделение от чешуи; срезание плавников,удаление голов, потрошение, промывание, фиксация вохлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката,упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. Вкрупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие про-цессы, как отделение чешуи, срезание плавников, от-деление голов, механизированы.

В крупных цехах процессы обработки рыбы с кост-ным скелетом осуществляются на поточных механи-зированных линиях.

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары,укладывают в решетчатые контейнеры и направляют кваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбойпогружают в ванны с 3—5%-ным раствором поварен-ной соли при температуре воды не выше 12°С на 2—3 ч.

После дефростации рыбу выгружают в передвиж-ные ванны. Ванны направляют к конвейерной линииобработки рыбы (схема 9).

С помощью чешуеочистительной машины типаРО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезаютплавникорезкой, головы удаляют при помощи голово-отсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвей-ер, вдоль которого расположены рабочие места дляпотрошения и промывания рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы про-изводятся вручную. Каждое рабочее место состоит изпроизводственного стола со встроенными моечнымиваннами. Рабочие места оборудуются разделочнымидосками, ножами поварской тройки. Потрошеную и про-мытую рыбу загружают в передвижные ванны и направ-ляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном рас-творе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбуподвергают фиксации в течение 5—10 мин. Фиксацияприменяется для сокращения потерь при хранении,транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы(схема 10).

Срок хранения (от окончания технологического про-цесса до реализации полуфабрикатов) не должен пре-вышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовите-ля — не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порци-онных, мелкокусковых и изделий из котлетной массыустанавливают производственные столы, на которыхразмещают разделочные доски, циферблатные весы,тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществля-ют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной массы из рыбы при-меняют универсальный привод, ванну для замачива-ния хлеба.

На линии обработки рыб осетровых пород устанав-ливают производственные столы, ванну с подогревомдля ошпаривания звеньев, моечные ванны.

Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продол-жительность оттаивания 12—14 ч. В процесс обработ-ки рыбы входит: отделение головы, срезание спинныхжучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на зве-нья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, про-мывание, укладка в тару, маркирование, транспорти-ровка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощно-сти перерабатывается вся поступающая рыба (в томчисле и осетровых пород) и изготовляются полуфаб-рикаты максимальной степени готовности — порци-онные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфаб-рикаты поступают в горячий цех для тепловой обра-ботки.

Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществ-ляются так же, как и в крупных цехах, только механи-зация используется в меньшей степени. Для обработкирыбы используются скребки, ножи поварской тройки.На небольших предприятиях головы и хвосты рыб от-рубают вручную большим или средним ножом повар-ской тройки. Промывают рыбу после потрошения так-же в ваннах.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород,то устанавливают металлический стеллаж с поддономдля размораживания; дополнительно устанавливаютванну с подогревом для ошпаривания рыбы (темпера-тура воды 80—90°С). Если таких ванн нет, используюткотлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаютсяполуфабрикаты, должны находиться комплект ножейповарской тройки, разделочные доски, набор специй инастольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или ввыдвижных ящиках производственных столов. Таройдля полуфабрикатов служат противни, которые разме-щают на стеллажах и холодильном шкафу.

Для приготовления рыбного фарша на небольшихпредприятиях используют мясорубку типа МИМ илиустанавливают универсальный привод со сменнымимеханизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размо-лочной машиной). Формуют котлеты вручную или ис-пользуют те же машины, что и в мясном цехе.

Для хранения полуфабрикатов используют холо-дильные шкафы.

Примерная схема размещения оборудования в рыб-ном цехе ресторана указана на схеме 11.

Организация труда. Работа рыбного цеха осуще-ствляется в одну или две смены. На заготовочных пред-приятиях работу возглавляет начальник цеха или бри-гадир. В состав работников цеха входят изготовителиполуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разря-да разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах ресторанов, столовых работаютповара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заве-дующий производством или бригадир.

5.8. Особенности работы мясо-рыбного цехаМясо-рыбные цехи организуются при предприяти-

ях средней мощности (в ресторанах, столовых) с пол-ным производственным циклом. В этих цехах пред-усматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одномпомещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов,необходимо организовать раздельные потоки обработкимяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделя-ются отдельно инструмент, тара, разделочные доски,маркированные для обработки рыбы и мяса (рис. 14).

На линии обработки мяса устанавливается ванна дляпромывания мяса, разрубочный стул, стол производствен-ный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опа-лочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе

устанавливается холодильный шкаф для хранения и ох-лаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70(МС2-150), входящие в комплект универсальных приво-дов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорых-лители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом исменные механизмы МС19-1400 к универсальному при-воду ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и беф-строганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешал-ки МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1.

Вместо моечной ванны на участке обработки мясамогут устанавливать резервуары с низкими бортика-ми, выложенными керамической плиткой, и трапом.Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-ду-шем. Для разруба туши баранины или свинины исполь-зуют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производятобвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных имелкокусковых полуфабрикатов устанавливается произ-водственный стол, на который укладывают разделоч-ную доску, с левой стороны от нее располагают лоток ссырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской распо-лагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Длярыхления порционных кусков используют рыхлитель отуниверсального привода или этот процесс выполняютвручную при помощи тяпки. Шпигование мяса коренья-ми или шпигом производится с помощью специальнойиглы. Для приготовления полуфабрикатов могут при-меняться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых по-луфабрикатов устанавливают ванны для замачиванияхлеба или для этой цели используют котлы, для кот-лов используют металлические подставки; из механи-ческого оборудования используют мясорубку и фарше-

мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясо-рубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Околопроизводственных столов помещают передвижной стел-лаж для транспортировки подготовленных полуфабри-катов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать иптицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна длядефростации мороженой рыбы, столы типа СПР дляочистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на про-изводственном столе ручным способом при помощималого ножа поварской тройки. Непищевые отходысобирают в специальный бак. Отдельное рабочее мес-то организуется для приготовления порционных полу-фабрикатов. Для приготовления рыбного фарша ис-пользуется мясорубка, которая не применяется для при-готовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетро-вых пород осуществляется на тех же рабочих местах,что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полу-фабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодиль-ных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хра-нения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч. Ножи мясо-и рыборазделочные показаны на рис. 15.

Организация труда. Общее руководство цехом осу-ществляет заведующий производством, если в цехеработает 5 и более работников — назначается бригадир(повар IV или V разрядов), который вместе с другимиповарами выполняет производственную программу. Наосновании плана-меню он получает у заведующего про-изводством сырье, дает задание поварам в соответствиис их классификацией, распределяет продукты междучленами бригады. Бригадир осуществляет контроль заходом технологического процесса, нормами расхода

сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправ-ностью оборудования, отвечает за соблюдение правилохраны труда, техники безопасности, следит за сани-тарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфаб-рикаты для сложных и банкетных блюд, порционныеполуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. По-вар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, за-

167

правляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на пор-ции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IVи III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку час-тей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковыхпород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикатыиз нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

5.9. Организация работы цеха доработкиполуфабрикатов

Цехи доработки полуфабрикатов организуются напредприятиях общественного питания средней и малоймощности, которые получают полуфабрикаты от про-мышленных и заготовочных предприятий в виде мясакрупными кусками, рыбы специальной разделки ох-лажденной и мороженой, тушек кур и цыплят и др.

В цехе организуются отдельные рабочие места длядоработки мясных полуфабрикатов, доработки полу-фабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени.На более мощных предприятиях для обработки свежиховощей, зелени выделяются отдельные помещения.

На мелких предприятиях при бесцеховой структурепроизводства не предусмотрено отдельное помещение,доработка полуфабрикатов и обработка зелени осуще-ствляется в общем производственном помещении.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатовустанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комп-лектом машин для рыхления, измельчения мяса и вы-полнения других операций; на более мощных предпри-ятиях цехи оснащаются специализированным оборудо-ванием. Кроме механического в цехе устанавливают

холодильное оборудование, моечные ванны, производ-ственные столы, передвижные стеллажи.

Предприятия общественного питания получают восновном крупнокусковые полуфабрикаты из мяса иразделанную домашнюю птицу. Меньше поставляют-ся порционные и мелкокусковые полуфабрикаты; не-обработанными получают субпродукты, голье. На до-готовочных предприятиях, согласно производственнойпрограмме, крупнокусковые полуфабрикаты разделы-ваются на порционные, мелкокусковые и рубленые.Рабочее место для приготовления мясных полуфабри-катов организуется так же, как было указано выше, вмясном цехе предприятия, работающего на сырье.

При отсутствии котлетоформовочных машин изде-лия из мясной рубки разделывают ручным способом.

При этом наиболее целесообразно произвести разделе-ние труда между работниками: один из них порциони-рует изделия, контролируя их выход на весах ВНЦ-2,другой работник панирует и формует с помощью боль-шого ножа поварской тройки, укладывает полуфабри-каты в лотки, которые ставят на передвижной стеллажи направляют в горячий цех для тепловой обработки(схема 12). Если разрыв во времени между заготовкойкотлет и их реализацией большой, то полуфабрикатыхранят в холодильном шкафу.

Субпродукты поступают на предприятие обществен-ного питания в виде сырья, и в цехе доготовки полу-фабрикатов должно быть предусмотрено отдельноерабочее место по их обработке. На рабочем месте обя-зательно должны быть ванна с подводом горячей и хо-лодной воды, производственный стол, разрубочныйстул. Мороженые субпродукты укладывают в лотки иустанавливают на стеллажи для оттаивания. После от-таивания субпродукты промывают, некоторые из нихвымачивают (почки, языки, ноги), головы и ноги ош-паривают. Более рационально обрабатывать субпродук-ты на производственном столе со встроенной ванной.Для обработки субпродуктов применяются ножи повар-ской тройки, ножи-секачи, рубаки.

Обработка домашней птицы, поступающей от про-мышленности, требует также организации отдельногорабочего места. Приготовление полуфабрикатов из пти-цы (котлеты натуральные и панированные, котлеты по-киевски, шницель столичный, котлеты пожарские и др.)осуществляют на рабочем месте, где используют мо-ечные ванны, производственный стол со встроеннымхолодильным шкафом, универсальный привод ПМ-1,1со сменными механизмами. На производственном столеустанавливают весы ВНЦ-2, ящик со специями, укла-дывают разделочную доску, ножи поварской тройки. В

170

охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочноемасло, лотки с готовой продукцией.

Приготовление порционных полуфабрикатов изрыбы для варки, жаренья основным способом и вофритюре осуществляют на производственных столах совстроенным холодильным шкафом. Рабочее место орга-низуют так же, как для приготовления аналогичныхизделий в мясо-рыбном цехе.

После приготовления порционных полуфабрикатовиз рыбы это рабочее место используют для приготов-ления рубленых изделий.

В цехах доработки полуфабрикатов небольшой мощ-ности могут применяться настольные мясорубки

В цехе выполняют работу повара III, IV и V разря-дов. За свою работу повара отчитываются перед заве-дующим производством или бригадиром.

5.10. Организация работы цеха обработки зелени

На предприятиях, работающих на сырье, зеленьобрабатывается в овощном цехе, а на предприятияхдоготовочных, где основной ассортимент поступает ввиде полуфабрикатов, для обработки зелени организу-ют самостоятельный цех. В нем обрабатываются салат-ные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, бак-лажаны, зеленый лук и т. д.

Цех оснащен моечными ваннами, производственны-ми столами разного типа, например, не только обычны-ми рабочими столами, но очень удобны столы секцион-ные модульные с вмонтированными ваннами. Для мой-ки зелени используют сетки-вкладыши с двумя ручка-ми. Зелень после переборки раскладывают в сетки-вкла-дыши, помещают в ванну и промывают проточной во-

дой. Ручки вкладыша облегчают выемку зелени из ван-ны, улучшают и ускоряют процесс промывки зелени.

Примерная планировка доготовочного цеха и цехаобработки зелени приведена на схеме 13.

Организация труда работников доготовочного цехатакая же, как и организация труда в мясо-рыбном цехе,а в цехе обработки зелени — как в овощном цехе пред-приятия небольшой мощности.

Вопросы для контроля знаний1. В чем состоит технологический процесс обработки мяса?2. В чем отличительная особенность в организации обработ-

ки мяса в крупных заготовочных предприятиях от орга-

низации обработки мяса в предприятиях средней и малоймощности?

3. Какие полуфабрикаты вырабатываются в мясных цехах?4. Какие помещения организуются в мясных цехах на круп-

ных заготовочных предприятиях?5. Дайте характеристику организации технологического про-

цесса обработки мяса в крупных заготовочных предприя-тиях.

6. Для чего служит конвейер на рабочем месте обвальщикамяса в крупных мясных цехах?

7. Опишите организацию рабочего места обвальщика.8. Опишите организацию рабочего места приготовления пор-

ционных и мелкокусковых полуфабрикатов.9. Как организуется технологический процесс приготовле-

ния рубленых полуфабрикатов из мяса?10. Какое механическое оборудование применяется при обра-

ботке мяса в крупных мясных цехах и мясных цехах сред-ней мощности?

11. Как организуется труд в мясных цехах?12. В чем назначение птицегольевого цеха ?13. Где организуются птицегольевые цехи ?14. Какие три основных участка организуют в птицеголье-

вом цехе?15. Опишите организацию размораживания птицы.16. Где опаливают птицу ? .17. Как организуется процесс потрошения птицы в птицего-

льевых цехах?18. Как организуется процесс приготовления порционных и

рубленых полуфабрикатов из птицы ?19. Как организуется обработка субпродуктов в птицеголъе-

вых цехах?20. Перечислите инструменты и инвентарь, применяемые при

обработке птицы.21. Какие сроки хранения и реализации имеют полуфабрика-

ты из птицы ?22. В каком цехе обрабатывается птица в ресторанах и сто-

ловых?23. Перечислите ассортимент полуфабрикатов из рыбы, из-

готовляемых на крупных заготовочных предприятиях.

24. Из каких операций состоит технологический процесс об-работки рыбы с костным скелетом?

25. В чем отличительные особенности в организации техно-логического процесса обработки рыбы с костным скеле-том в крупных рыбных цехах от обработки рыбы в цехахсредней и малой мощности?

26. Как организуется дефростация мороженой рыбы с кост-ным скелетом?

27. Опишите организацию рабочих мест для потрошениярыбы.

28. Какое механическое оборудование применяется при раз-делке рыбы с костным скелетом?

29. Для чего производят фиксацию рыбы?30. Опишите организацию рабочего места для приготовле-

ния порционных, мелкокусковых и изделий из котлетноймассы.

31. Как организуется процесс обработки рыбы осетровыхпород, в чем его особенность?

32. Условия и сроки хранения ры бных полуфабрикатов.33. Опишите организацию обработки рыбы на предприятиях

общественного питания средней и малой мощности.34. Как организуется труд в рыбном цехе?35. В чем особенность организации работы мясо-рыбного

цеха?36. Как организуется процесс обработки мяса в мясо-рыб-

ном цехе?37. Как организуется рабочее место для приготовления пор-

ционных и мелкокусковых полуфабрикатов?38. Как организуется рабочее место для приготовления руб-

леных полуфабрикатов из мяса ?39. Как организуется процесс обработки рыбы в мясо-рыб-

ном цехе?40. Где организуются цехи доработки полуфабрикатов и в чем

их назначение?41. Какие отдельные рабочие места организуются в цехе до-

работки полуфабрикатов?42. Какое оборудование применяется в цехах доработки по-

луфабрикатов ?

43. Как организуется рабочее место для доработки мясныхполуфабрикатов в доготовочном цехе?

44. Как организуется в цехе доработки полуфабрикатов об-работка субпродуктов?

45. Как организуется обработка птицы в цехе доработки по-луфабрикатов ?

46. Как организуется приготовление рыбных полуфабрикатовв цехе доработки полуфабрикатов?

47. Опишите организацию работы цеха обработки зелени.

5.11. Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, вы-полняющих полный цикл производства, Горячий цехявляется основным цехом предприятия общественногопитания, в котором завершается технологический про-цесс приготовления пищи: осуществляется тепловаяобработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульо-на, приготовление супов, соусов, гарниров, вторыхблюд, а также производится тепловая обработка про-дуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, вцехе приготовляются горячие напитки и выпекаютсямучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, ку-лебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячегоцеха готовые блюда поступают непосредственно в раз-даточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественно-го питания центральное место. В том случае, когда го-рячий цех обслуживает несколько торговых залов,расположенных на разных этажах, его целесообразнорасположить на одном этаже с торговым залом, имею-щим наибольшее число посадочных мест. На всех дру-гих этажах должны быть раздаточные с плитой дляжаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение

175

этих раздаточных готовой продукцией обеспечиваетсяс помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с загото-вочными цехами, со складскими помещениями и удоб-ную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной иторговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различаютпо следующим основным признакам:

• виду используемого сырья — из картофеля, ово-щей и грибов; из круп, бобовых и макаронных из-делий; из яиц и творога; из рыбы и морепродук-тов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи,кролика и др.;

• способу кулинарной обработки — отварные, припу-щенные, тушеные, жареные, запеченные;

• характеру потребления — супы, вторые блюда, гар-ниры, напитки и др.;

• назначению — для диетического, школьного пита-ния и др.;

• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пю-реобразные, вязкие, рассыпчатые.Блюда горячего цеха должны соответствовать тре-

бованиям государственных стандартов, стандартов от-расли, стандартов предприятий, сборников рецептурблюд и кулинарных изделий, технических условий ивырабатываться по технологическим инструкциям икартам, технико-технологическим картам при соблю-дении Санитарных правил для предприятий обществен-ного питания.

Производственная программа горячего цеха состав-ляется на основании ассортимента блюд, реализуемыхчерез торговый зал, ассортимента кулинарной продук-ции, реализуемой через буфеты и предприятия рознич-ной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по тре-бованиям научной организации труда не должна пре-вышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воз-духа 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей,выделяемых нагретыми жарочными поверхностями,площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз пло-щади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима ра-боты предприятия (торгового зала) и форм отпуска го-товой продукции. Работники горячего цеха, чтобы ус-пешно справиться с производственной программой,должны начинать работу не позднее чем за два часа дооткрытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современнымоборудованием — тепловым, холодильным, механиче-ским и немеханическим: плитами, жарочными шкафа-ми, пищеварочными котлами, электросковородами,электрофритюрницами, холодильными шкафами, атакже производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматрива-ется применение в горячем цехе механического обору-дования (универсальный привод П-II, машина для при-готовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нор-мам оснащения торгово-технологическим и холодильнымоборудованием в соответствии с типом и количествомпосадочных мест в предприятии, режимом его работы,максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а так-же формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первыеблюда готовят небольшими партиями, меньше требует-ся стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых,имеющих столько же посадочных мест (табл. 14).

В горячем цехе для удобства организации процес-сов приготовления горячих блюд целесообразно исполь-зовать секционное модулированное оборудование, ко-торое можно устанавливать островным способом, илиорганизовывать несколько технологических линий —для приготовления бульонов и первых и вторых блюд;гарниров и соусов (схема 14).

178

Секционное модулированное оборудование экономитпроизводственную площадь на 5—1%, повышает эффек-тивность использования оборудования, снижает утомля-емость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабже-но индивидуальным вытяжным устройством, удаляю-щим из цеха вредные газы, образующиеся при жареньепродуктов, что способствует созданию благоприятногомикроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места по-вара' следует применять также секционные модулиро-ванные производственные столы и другое немехани-ческое оборудование (рис. 16). Это оборудование мо-жет применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкойСОЭСМ-3 применяется для приготовления порцион-ных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготов-ленных необходимых продуктов); этот стол предназ-начен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2служит для оформления блюд, хранения полуфабри-катов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ваннойСМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатови зелени.

Секция-стол для установки средств малой меха-низации СММСМ имеет розетки подключенной элек-троэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологиче-ских линиях секционного модулированного оборудо-вания. Длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с кра-ном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологи-ческих линиях для заполнения водой пищеварочныхнаплитных котлов.

180

Ванна передвижная для промывки гарнировВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

Горячий цех подразделяется на два специализиро-ванных отделения — суповое и соусное. В суповом от-делении осуществляется приготовление бульонов ипервых блюд, в соусном — приготовление вторыхблюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении опре-деляется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделе-нии поваров вдвое меньше. В горячих цехах малоймощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приго-товления первых блюд состоит из двух стадий: приготов-ления бульона и приготовления супов. В столовых боль-шой мощности, где ассортимент первых блюд неболь-шой (2—3 наименования), супы готовят большими парти-ями, поэтому требуется много бульона. На рабочем мес-те повара, приготовляющие бульоны, устанавливают влинию стационарные котлы — электрические, газовыеили паровые. Чаще применяют электрические котлыКПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160,250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостя-ми. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для вар-ки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарни-ров; от котлов отличается тем, что после приготовленияпищи варочную емкость отсоединяют от парогенератораи транспортируют на раздачу. Над стационарными кот-лами целесообразно устанавливать местную вытяжнуювентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей си-стеме вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способ-ствует созданию нормального микроклимата цеха.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количе-стве и поэтому для варки бульона устанавливают кот-лы КЭ-100 или секционный модулированный котелКПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и

182

горячая вода. Количество котлов и их вместимость за-висят от мощности предприятия. Вблизи котлов дляудобства работы устанавливают в линию производствен-ные столы, предназначенные для выполнения вспомо-гательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный,куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшаяпродолжительность варки — костного и мясо-костно-го бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно нака-нуне текущего дня (табл. 15).

После приготовления бульона котлы промывают ииспользуют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших ко-личествах, для их варки используют наплитные котлы50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабо-чее место для приготовления супов включает линиютеплового оборудования и линию немеханического обо-рудования (рис. 17). Расстояние между линиями должнобыть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электри-ческих (газовых) плит, электросковороды. Плита исполь-

184

зуется для приготовления в наплитных котлах первыхблюд небольшими партиями, тушения, пассерования ово-щей и т. д. Электросковороду используют для пассерова-ния овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованиюприменяют в качестве дополнительных элементов в ли-ниях секционного модулированного оборудования, созда-ют дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включаютсекционные модулированные столы и передвижнуюванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.На рабочем месте повара, приготовляющего первыеблюда, используются: стол с вмонтированной ванной,стол для малой механизации, стол с охлаждаемой гор-кой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс приготовления супов орга-низуется следующим образом. Накануне повара знако-мятся с планом-меню, где указано количество и ассор-тимент первых блюд на следующий день. Бульоны ко-стный и мясо-костный варят концентрированные илинормальной концентрации, как указывалось выше, так-же накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с зада-нием и технологическими картами получают необхо-димое количество продуктов массой нетто, подготав-ливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь,инструменты. При четкой организации производствана подготовку рабочего места и получение продуктовдолжно уходить не более 15 мин рабочего времени по-вара. Остальные операции, которые выполняют пова-ра, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале по-вара процеживают (для этого используют сито, мар-лю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют ово-щи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и то-мат-пюре, перебирают крупы и др.

185

Для варки супов используют наплитные котлы 50,40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последователь-ность варки супов определяется с учетом трудоемкос-ти приготовляемых блюд и продолжительности теп-ловой обработки продуктов. Для ускорения процессаприготовления блюд используют вымеренную посуду(ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшимипартиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, чтообеспечивает сохранение температуры и вкусовых качествсупов. Первые блюда должны отпускаться с температу-рой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первыхблюд при массовом приготовлении — не более 2—3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протира-ют и измельчают, используя универсальный приводП-П со сменными механизмами, кухонную универсаль-ную машину УКМ со сменными механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучныекулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи).Для их изготовления организуют дополнительные ра-бочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах,разделывают на производственном столе с деревяннымпокрытием, используя скалки, ручные тесто делители,резцы.

Общая планировка горячего цеха показана на рис. 18.Соусное отделение. Соусное отделение предназна-

чено для приготовления вторых блюд, гарниров и со-усов. Для выполнения различных процессов тепловойи механической обработки продуктов рабочие местаоснащены соответствующим оборудованием и разно-образной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудованиев соответствии с нормами оснащения оборудованиемпредприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения яв-ляются кухонные плиты, жарочные шкафы, электро-сковороды, фритюрницы, а также пищеварочные кот-лы, универсальный привод. Стационарные пищевароч-ные котлы применяются в соусном отделении в круп-ных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприяти-ях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. Напредприятиях применяют сосисковарочные аппараты,яйцеварки, кофеварки и др.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто при-менением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по все-му объему продукта благодаря свойствам электромаг-нитных волн проникать внутрь изделия на значитель-ную глубину.

Для приготовления диетических блюд в соусномотделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппи-ровать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработ-ки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса,рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров исоусов в наплитной посуде. Линия состоит из секцион-ного модулированного оборудования и включает жа-рочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрни-цы. В ресторанах в данную линию устанавливают так-же мармиты, предназначенные для кратковременногохранения вторых блюд в горячем состоянии (рис. 19).

Вторая линия предназначена для выполнения вспо-могательных операций и включает секционные моду-лированные столы: стол со встроенной моечной ван-ной, стол для установки средств малой механизации,стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к теп-ловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфаб-рикаты. Производственный стол с охлаждаемой гор-кой и шкафом используется в ресторанах для порцио-нирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих це-хах, где для варки гарниров используют стационарныепищеварочные котлы. Эта линия включает секционныемодулированные котлы с функциональными емкостя-ми, рабочие столы для подготовки продуктов для варки(переборка крупы, макаронных изделий и др.), ваннудля промывки гарниров. В ресторанах, где в основном

189

готовят сложные гарниры в небольших количествах,вместо стационарных пищеварочных котлов используютнаплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай идр.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.

Работа поваров соусного отделения начинается с оз-накомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения коли-чества продуктов, необходимых для приготовления блюд.Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, под-бирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченныеготовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блю-да, которые требуют много времени на приготовление(тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. Надругих предприятиях при массовом изготовлении, какойбы объем продукции ни готовился, необходимо учиты-вать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы,антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2ч, овощные гарниры — 2 ч; каши рассыпчатые, капустатушеная — 6 ч; горячие напитки — 2 ч. В исключитель-ных случаях, в соответствии с требованиями Санитарныхправил вынужденного хранения оставшейся пищи ее не-обходимо охладить и хранить при температуре 2—6°С неболее 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища прове-ряется и дегустируется заведующим производством, пос-ле чего обязательно подвергается тепловой обработке (ки-пячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срокреализации пищи после этой тепловой обработки не дол-жен превышать одного часа, Запрещается смешивать ос-татки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготов-ленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Запрещается оставлять на следующий день в соус-ном отделении горячего цеха:

• блинчики с мясом и творогом, рубленые изделияиз мяса, птицы, рыбы;

• соусы;• омлеты;• картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

В сырье и пищевых продуктах, используемых дляприготовления блюд, содержание потенциально опас-ных для здоровья веществ химического и биологиче-ского происхождения (токсичных элементов, антибио-тиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.)не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными норма-ми качества продуктов питания. Это требование указа-но в ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кули-нарная продукция, реализуемая населению. Общие тех-нические условия».

Из посуды в соусном отделении применяются(рис. 20):

• наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для вар-ки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коро-бины) для варки и припускания рыбы целиком извеньями;

• котлы для варки диетических блюд на пару с ре-шеткой-вкладышем;

• кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приго-товления небольшого количества порций отварных,тушеных вторых блюд, соусов;

• сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерова-ния овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, со-тейники имеют утолщенное дно;

• противни металлические и большие чугунные ско-вороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса,рыбы, овощей, птицы;

191

• сковороды малые и средние чугунные с ручкой дляжаренья блинов, блинчиков, приготовления омле-тов;

• сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовленияяичницы глазуньи в массовом количестве;

• сковороды чугунные с прессом для жаренья цып-лят-табака и др.Инвентарь горячего цеха показан на рис. 21.Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки

поварские (большие и малые); грохот; лопатки дляблинов, котлет, рыбы; приспособление для процежи-вания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпаж-ки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места восновном по виду тепловой обработки. Например, ра-бочее место для жаренья и пассерования продуктов иполуфабрикатов; второе — для варки, тушения и при-пускания продуктов; третье — для приготовления гар-ниров и каш.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерова-ния продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4,ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН идр.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производствен-ные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, гдеассортимент блюд более разнообразный и готовят блю-да, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль(ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погру-жают во фритюрницу с разогретым жиром, затем го-товые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекла-дывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для

стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюдвходят шашлыки, то организуют специализированноерабочее место, состоящее из производственного столаи шашлычной печи ШР-2.

Рабочие места для варки, тушения, припускания изапекания продуктов организуются с учетом выполне-ния поварами нескольких операций одновременно. Сэтой целью тепловое оборудование (кухонные плиты,жарочные шкафы, электросковороды) группируют с рас-четом удобства перехода поваров от одной операции кдругой. Вспомогательные операции осуществляются напроизводственных столах, установленных параллельнотепловой линии. Тепловое оборудование можно ставитьне только в линию, но и островным способом.

Каши и макаронные изделия для запеченных блюдварят в наплитных котлах. Подготовленную для запе-кания массу укладывают на противни и ставят в жа-рочные шкафы, где она доводится до готовности. Ту-шат продукты в наплитных котлах или электросково-родах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарни-ры из овощей, круп и макаронных изделий, технологи-ческий процесс состоит из следующих операций: крупыперебирают на производственном столе, промывают,затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

Для варки и быстрого удаления из стационарныхкотлов готового продукта применяют сетки-вкладышииз нержавеющей стали. Отварные макароны откиды-вают на дуршлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов определенной вместимо-сти для варки каш различной консистенции произво-дится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вме-сте с водой (табл. 16).

Для приготовления соусов на рабочем месте исполь-зуют пищеварочные котлы, когда надо приготовитьбольшой объем соусов, или кастрюли различной емко-сти — при приготовлении небольшого количества со-усов. Для протирания овощей и процеживания бульо-нов используют сита различной формы или цедилки.

Основные соусы (красный и белый), как правило,готовят на целый день, а производные соусы на 2—3 чреализации блюд в торговом зале.

Организация труда. Так как работа в горячем цехеочень разнообразная, там должны работать повара раз-личной квалификации. Рекомендуется следующее со-отношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15—17%, V разряда — 25—27%, IV разряда — 32—34% иIII разряда — 24—26%.

В производственную бригаду горячего цеха входяттакже мойщицы кухонной посуды, кухонные подсоб-ные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиромили старшим поваром и несет ответственность за орга-низацию технологического процесса в цехе, качество исоблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением

технологии приготовления блюд и кулинарных изделий,готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда,требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюдамассового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. По-вар III разряда подготавливает продукты (нарезает ово-щи, варит крупы, макаронные изделия, жарит карто-фель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавля-ет заведующий производством.

Вопросы для контроля знаний1. На каких предприятиях организуются горячие цехи ?2. Какие технологические процессы осуществляются в го-

рячем цехе?3. Опишите расположение горячего цеха на предприятии об-

щественного питания.4. По каким признакам различают блюда, изготовляемые в

горячем цехе?5. Каким требованиям должны соответствовать блюда го-

рячего цеха?6. На основании чего составляется производственная про-

грамма горячего цеха ?7. Какие требования предъявляются к микроклимату горя-

чего цеха?8. От чего зависит режим работы горячего цеха?9. С учетом каких факторов подбирают оборудование для

горячего цеха?10. В чем преимущество применения секционного модулиро-

ванного оборудования?11. Способы расстановки оборудования в горячем цехе.12. Какие разновидности секционных модулированных произ-

водственных столов и других видов немеханического обо-рудования могут применяться в горячем цехе?

13. Какие специализированные отделения выделяются в го-рячем цехе?

14. Из каких стадий состоит технологический процесс при-готовления супов?

15. Приведите примеры норм воды и времени для приготовле-ния различных видов бульонов неодинаковой концентрации.

16. Какие виды и типы теплового оборудования применяют-ся в суповом отделении горячего цеха ? Из чего они состо-ят?

17. Какое расстояние должно быть между линией тепловогооборудования и линией немеханического оборудования?

18. Опишите организацию технологического процесса приго-товления супов.

19. Чем отличается организация рабочих мест приготовлениясупов в ресторане от организации рабочих мест в столовой ?

20. Какое оборудование применяется для приготовления су-пов-пюре?

21. При приготовлении прозрачных бульонов какие дополни-тельные рабочие места могут организовываться?

22. Для чего предназначено соусное отделение?23. Перечислите виды и типы основного оборудования соус-

ного отделения горячего цеха.24. В чем преимущество применения СВЧ-аппаратов в горя-

чем цехе?25. В какие технологические линии можно сгруппировать обо-

рудование соусного отделения?26. Как организуется труд в горячем цехе?

5.12. Организация работы холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях сцеховой структурой производства (в ресторанах, сто-ловых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяй-ствах небольшой мощности, реализующих небольшой

ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховуюструктуру, для приготовления холодных блюд отводит-ся отдельное рабочее место в общем производственномпомещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления,порционирования и оформления холодных блюд и заку-сок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа пред-приятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассор-тимент холодных блюд ежедневно должно включатьсяне менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассорти-мент продукции холодного цеха входят холодные закус-ки, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холод-ные блюда (отварные, жареные, фаршированные, залив-ные и др.), молочнокислая продукция, а также холодныесладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компотыи др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха состав-ляется на основании ассортимента блюд, реализуемыхчерез торговый зал, магазины кулинарии, а также от-правляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одномиз наиболее светлых помещений с окнами, выходящи-ми на север или северо-запад. При планировке цеханеобходимо предусматривать удобную связь с горячимцехом, где производится тепловая обработка продук-тов, необходимых для приготовления холодных блюд,а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учи-тывать его особенности: продукция цеха после изго-товления и порционирования не подвергается вторич-но тепловой обработке, поэтому необходимо строгособлюдать санитарные правила при организации про-изводственного процесса, а поварам — правила личной

гигиены; холодные блюда должны изготовляться втаком количестве, которое может быть реализовано вкороткий срок. Салаты и винегреты в незаправленномвиде хранят в холодильных шкафах при температуре2—6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегретыследует непосредственно перед отпуском, не допуска-ются к реализации изделия, оставшиеся от предыду-щего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюдаи другие особо скоропортящиеся холодные блюда, атакже компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения вхолодильных шкафах и должны иметь температуру10—14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточноеколичество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется про-дукция из продуктов, прошедших тепловую обработ-ку, и из продуктов без дополнительной обработки, не-обходимо четко разграничить производство блюд из сы-рых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольшихпредприятиях организуются универсальные рабочиеместа, на которых последовательно готовят холодныеблюда в соответствии с производственной программой,в крупных холодных цехах организуются специализи-рованные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое обо-рудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 сосменными механизмами (для нарезки сырых, вареныховощей; для перемешивания салатов и винегретов, длявзбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; длявыжимания соков из фруктов); машина для нарезкивареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют все-возможные операции: нарезают сырые и вареные ово-щи, перемешивают салаты и винегреты (когда их гото-

200

вят в большом количестве), взбивают, протирают, вы-жимают соки. В небольших цехах эти операции в ос-новном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гас-трономических изделий, бутербродов используют сред-ства малой механизации: машина для нарезки гастро-номических изделий МРГУ-370 (для нарезки и уклад-ки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ;ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточнымколичеством холодного оборудования. Для храненияпродуктов и готовых изделий устанавливают холо-дильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), произ-водственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шка-фом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой иемкостью для салата, низкотемпературный прилавокдля хранения и отпуска мороженого. В ресторанах ибарах применяют льдогенераторы для получения льда,который используется при приготовлении коктейлей,холодных напитков. Подбор холодильного оборудо-вания зависит от мощности холодного цеха, количе-ства продуктов и готовых изделий, подлежащих хра-нению.

Подбор производственных столов зависит от коли-чества работников, одновременно работающих в цехе,из расчета, что фронт работы на каждого работникадолжен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зеле-ни, фруктов производится в стационарных или пере-движных ваннах или для этой цели используют секци-онный модулированный стол со встроенной моечнойванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовыхприменяют передвижные стеллажи для кратковремен-ного хранения блюд перед отправкой их на реализа-

цию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточныйприлавок.

Примерная планировка холодного цеха показана насхеме 15.

В холодном цехе используются разнообразные ин-струменты, инвентарь, приспособления: ножи повар-ской тройки, ножи гастрономические (колбасный, длянарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезкимасла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособ-ление для нарезки сыра, скребок для масла, разделоч-

202

ные доски, ручные соковыжималки, приборы для рас-кладывания блюд (рис. 22), формы для заливных блюд,желе, муссов.

В холодных цехах ресторанов и других предприя-тий с широким ассортиментом холодных блюд и заку-сок выделяют технологические линии приготовленияхолодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.На этих линиях организуются раздельные рабочие ме-ста для приготовления салатов и винегретов; нарезкигастрономических мясных и рыбных продуктов; пор-ционирования и оформления блюд; для приготовлениязаливных блюд; бутербродов; холодных супов; слад-ких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и ви-негретов используют ванны или стол со встроенноймоечной ванной для промывки свежих овощей, зеле-ни. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разде-лочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», приме-няя ножи поварской тройки. Для механизации нарезкиовощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоитиз двух производственных столов: на одном столе на-резают овощи, смешивают компоненты и заправляютсалаты и винегреты (это может быть стол секционныймодулированный для малой механизации СММСМ илиобычный производственный стол), на другом столепорционируют и оформляют салаты и винегреты пе-ред отпуском в торговый зал, для этой операции при-меняют секционные модулированные столы с охлаж-даемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3.На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставятпосуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее

порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы),слева — столовую посуду (салатники, закусочные та-релки). Здесь же производят оформление блюд. Передоформлением салатов подготавливают продукты, ис-пользуемые в качестве украшений (делают украшенияиз овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зеленьпетрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка произ-водится специальными инструментами и приспособле-ниями. Подготовленные продукты хранят в секциях ох-лаждаемой горки (рис. 23).

На рабочем месте для приготовления закусок изгастрономических продуктов нарезают, порциониру-ют и оформляют блюда из мясных и рыбных продук-тов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балы-ки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для ма-лой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гас-трономических продуктов). Для нарезки продуктоввручную используют гастрономические ножи. Для кон-троля за массой порций гастрономических продуктовиспользуют весы ВНЦ-2.

206

Если в ассортимент холодных блюд включены залив-ные блюда, то для их приготовления рекомендуется орга-низовывать специализированное рабочее место. Нареза-ют отварные и мясные продукты на производственныхстолах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2для взвешивания порций продуктов, ножами поварскойтройки, разделочными досками с маркировкой «MB»,«РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.Перед оформлением заливных блюд подготавливаютпродукты и украшают их, используя следующий инвен-тарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей,выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбыукладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30—50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, на-ходящимися в горке; заливают ланспигом, используя раз-ливательную ложку, и помещают в холодильный шкафили используют для этого стол с охлаждаемым шкафомСОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовятв лотках, то при отпуске их нарезают на порции и пере-кладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарел-ка) с помощью специальных лопаток.

Бутерброды являются наиболее распространеннойзакуской, особенно в местах массового отдыха, в школь-ных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищ-ных предприятиях и т. д. Приготовляют бутербродыиз хлеба с маслом, различными гастрономическимипродуктами и кулинарными изделиями. В большин-стве случаев готовят обычные открытые бутерброды,но на предприятиях, обслуживающих пассажиров раз-личных видов транспорта, делают бутерброды дорож-ные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемовготовят закусочные бутерброды (канапе).

Основным процессом приготовления бутербродовявляется резка хлеба и продуктов на порции. Кроме

207

того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимо-нами, маслинами и др.

При небольшом количестве реализуемых бутербро-дов хлеб и продукты нарезают ручным способом, исполь-зуя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специаль-ные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовле-нии бутербродов в большом количестве необходимо ус-тановить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастроно-мическую машину. Для ускорения процесса дозировкимасла на порции устанавливают ручной маслоделительтипа РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо при-дать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.),то его нарезают специальным формовочным скребком.При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте по-вара кроме режущего инструмента должны быть разде-лочные доски, маркированные в соответствии с обраба-тываемым продуктом. Продукты, предназначенные длябутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 мин до ре-ализации и хранят в холодильном шкафу.

Закусочные бутерброды (канапе) требуют большихзатрат труда, и подаются они в виде закуски преиму-щественно на банкетах, приемах, где есть фуршетныестолы. Для ускорения процесса приготовления канапеиспользуют различные выемки.

В теплое время года большим спросом пользуют-ся холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи,

фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощейи других продуктов на хлебном квасе, отваре свек-лы, а также из фруктов. Холодные супы отпускаютохлажденными до температуры 12—14°С. При отпус-ке их для поддержания соответствующей температу-ры используют пищевой лед, вырабатываемый льдо-генератором.

Овощи, мясные и другие продукты для холодныхсупов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждаюти нарезают мелкими кубиками или соломкой на ма-шине для резки вареных овощей или ручным спосо-бом при помощи ножей поварской тройки. Зеленыйлук шинкуют ножом, растирают деревянным пести-ком с небольшим количеством соли до появлениясока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нареза-ют машинным или ручным способом.

Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Ос-новой для сладких супов являются свежие или суше-ные плоды или ягоды. Перед варкой их перебираюти тщательно промывают, используя дуршлаг или сет-чатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов ис-пользуют целыми, свежие яблоки, груши нарезаютпри помощи овощерезки, предварительно специаль-ным прибором вынимают семенные гнезда.

Фруктовые отвары и гарниры к сладким супамприготавливают в горячем цехе. Отпускают супы сотварным рисом, макаронными изделиями и др.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компо-ты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочемместе повара для приготовления сладких блюд уста-навливают ванну, производственный стол с охлаждае-мым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используютразличный инвентарь, инструменты, формочки, сто-

ловую посуду (рис. 24). Для выполнения многих опе-раций применяют универсальный привод со сменны-ми механизмами для протирания фруктов, ягод, взби-вания сливок, муссов, самбуков.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают,промывают в проточной воде через дуршлаг. Фруктыи ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, мо-локом, сливками.

Для желированных сладких блюд из ягод и фрук-тов выжимают сок, используя соковыжималки. Ва-рят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сиропразливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбива-ют при помощи сменного механизма к универсально-му приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе)в стеклянных креманках или десертных тарелках.

Компоты и напитки собственного производства (ли-монный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят вгорячем цехе, потом охлаждают и порционируют в ста-каны. Для компотов из свежих яблок используют при-способление для нарезки яблок, которое одним движе-нием вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на6—8 долек.

На крупных предприятиях для приготовления мяг-кого мороженого устанавливают фризер. Для кратко-временного хранения и отпуска мороженого промыш-ленного производства используют низкотемпературныйприлавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секциюСН-0,15.

Мороженое отпускают в металлических креманкахв натуральном виде или с различными наполнителя-ми. Для порционирования мороженого используютспециальные ложки.

Организация труда. Режим работы холодного цехаустанавливается в зависимости от типа предприятия ирежима его работы. При продолжительности работыпредприятия 11 и более часов работники цеха работаютпо ступенчатому, двухбригадному или комбинирован-ному графику. Общее руководство цехом осуществля-ет бригадир или ответственный работник из поваровVI или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению про-изводственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда:студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дняиспользуется для подбора посуды, инвентаря, полу-чения продуктов в соответствии с производственнымзаданием. При хорошей организации производствавремя на подготовку работы должно составлять неболее 20 мин. Повара получают задания в соответ-ствии с их квалификацией. Бригадир следит за со-блюдением правил технологии приготовления холод-ных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобыисключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осу-ществляется пооперационное разделение труда с уче-том квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой про-дуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, вар-кой или жареньем мясных и рыбных полуфабрика-тов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара IV разряда занимаются приготовлениемзаправок, порционированием и оформлением холод-ных блюд массового спроса (салаты овощные, рыб-ные, мясные, винегреты, студни, рыба под марина-дом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление иоформление сложных блюд (заливных, фарширован-ной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного,желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитывают-ся за проделанную работу, а бригадир или ответствен-ный повар составляет отчет о реализации блюд за деньв торговый зал, буфеты и филиалы.

Вопросы для контроля знаний1. Где организуется холодный цех?2. Для чего предназначен холодный цех? Перечислите ассор-

тимент продукции холодного цеха.3. На чем основывается производственная программа хо-

лодного цеха?4. Опишите месторасположение холодного цеха.5. Какие особенности надо учитывать при организации хо-

лодного цеха?6. Какое механическое оборудование используется в холод-

ном цехе?7. Перечислите средства малой механизации, применяемые

в холодном цехе.8. Какое немеханическое оборудование применяют в холод-

ном цехе?9. Перечислите виды и типы холодного оборудования, при-

меняемые в холодном цехе.10. Какие требования предъявляются к планировке холодно-

го цеха?11. Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в

холодном цехе.12. Какие технологические линии приготовления блюд могут

выделяться в холодном цехе?13. Какие раздельные рабочие места организуются в боль-

ших холодных цехах?14. Опишите организацию рабочего места приготовления са-

латов и винегретов.15. Опишите организацию рабочего места обработки гаст-

рономических изделий.16. Опишите организацию рабочего места приготовления за-

ливных блюд.17. Опишите организацию рабочих мест приготовления бу-

тербродов.18. Как организуется приготовление холодных супов в холод-

ном цехе?

19. Опишите приготовление сладких блюд в холодном цехе.20. Какое оборудование применяют для приготовления мяг-

кого мороженого и для хранения и отпуска мороженого?21. Как организуется труд в холодном цехе?22. Для чего предназначены технологические линии в соус-

ном отделении, из чего они состоят ?23. Чем отличается организация рабочих мест в соусном

отделении в ресторане от организации рабочих мест встоловой?

24. Опишите организацию технологического процесса приго-товления вторых блюд в соусном отделении.

25. Назовите сроки реализации вторых блюд.26. Какие правила должны соблюдаться в случае вынужден-

ного хранения оставшейся пищи ?27. Какие блюда и гарниры запрещается оставлять на сле-

дующий день?28. Какие меры безопасности, установленные медико-биоло-

гическими требованиями и санитарными нормами, предъяв-ляются к пищевым продуктам ?

29. Перечислите виды кухонной посуды, применяемой в горя-чем цехе.

30. Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые вгорячем цехе.

31. Какие рабочие места могут организовываться в соусномотделении горячего цеха?

32. Перечислите виды и типы оборудования, применяемыедля жаренья и пассерования продуктов.

33. Как организовать рабочее место повара, приготавливаю-щего отварные, припущенные, тушеные блюда?

34. Как организуется процесс приготовления каш и макарон-ных изделий?

35. Что нужно учитывать при подборе наплитных котлов дляварки каш различной консистенции ? Приведите примеры.

36. Сроки реализации соусов.

5.13. Организация работы кулинарного цеха

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочныхпредприятиях, выпускают широкий ассортимент кули-нарной продукции, которая отпускается по заранее со-ставленным договорам на доготовочные предприятия,в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.

В ресторанах также может организовываться кули-нарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятиипроизводство основано на использовании полуфабри-катов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыб-ного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут бытьспециализированными, т. е. готовят продукцию из од-ного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуют-ся при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организу-ются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологичес-кого процесса в составе помещений кулинарного цехапредусматривают горячее, холодное, остывочное отде-ления, кладовую, холодильную камеру суточного за-паса полуфабрикатов, холодильную камеру для хране-ния готовой продукции, экспедицию, моечную посудыи инвентаря и помещение начальника цеха. Холодноеи горячее отделения кулинарного цеха размещаются всмежных помещениях, остывочное отделение — рядомс горячим; должна быть удобная связь с экспедицией,моечной посуды и инвентаря (схема 16).

Кулинарные цехи оснащаются современным высо-копроизводительным оборудованием, поточными ме-ханизированными линиями, а также специализирован-ным оборудованием (фритюрницами, электросковоро-дами, электрокотлами и др.). Это значительно повы-шает производительность труда, облегчает труд работ-ников.

В холодном отделении кулинарного цеха организу-ются рабочие места для изготовления заливных блюд,салатов и винегретов. В отделении устанавливают сек-ционное модулированное оборудование с охлаждаемы-ми шкафами, для средств малой механизации и др.;универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, пере-движные стеллажи.

Технологический процесс приготовления изделий ана-логичен процессу в холодном цехе, описанному выше.

В холодном отделении кулинарного цеха изготовля-ют следующий ассортимент изделий в соответствии сразработанной технологической документацией (техничес-кими условиями), обеспечивающей безопасность продук-ции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень,паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегре-ты. Тепловая обработка продуктов осуществляется в го-рячем отделении цеха. Нарезку продуктов осуществляютспециальными инструментами и приспособлениями, ка-кие используются в холодном цехе (см. рис. 22).

В горячем отделении кулинарного цеха изготовля-ют следующий ассортимент кулинарных изделий:

• из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; пе-рец, кабачки фаршированные; голубцы;

• из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо,птица отварные; мясо, птица, печень жареные;

• из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;• из творога: сырники, блинчики с творогом, запе-

канки;• из мучных кулинарных изделий: вареники, пель-

мени, блинчики с мясом и другими начинками.Рабочие места в горячем отделении цеха организу-

ют в зависимости от способов обработки и вида изго-товляемой продукции. Тепловое оборудование приме-няется такое же, как и в горячем цехе (см. организа-цию работы горячего цеха): пищеварочные котлы, элек-троплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочныешкафы.

Для выполнения вспомогательных операций исполь-зуют производственные столы, моечные ванны, пере-движные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяютуниверсальный привод со сменным механизмом дляпротирания творога.

Многие предприятия общественного питания (кафе,рестораны, специализированные закусочные) изготов-ляют пельмени, вареники для реализации через торго-вые залы, а также через предприятия розничной сети.Если в предприятии есть тестомешальная машина,мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пель-менный аппарат МАК (выпускает Подольский завод)или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменейможно использовать маленькие тестомесы МТМ-20,малогабаритный скороморозильный аппарат маркиОАС-01 (фирма НОРД-ИС) для подмораживания пель-меней, вареников.

Набор оборудования для полного технологическогоцикла производства пельменей (500 кг в смену) пока-зан на схеме 17.

Организация труда. Режим работы кулинарногоцеха зависит от его производственной мощности и ас-сортимента выпускаемой продукции. Как правило, ку-линарные цехи работают в одну или две смены. Мощ-ность цеха определяется количеством выпускаемойпродукции в килограммах, штуках в соответствии сустановленной производственной программой. Произ-водственная программа цеха на конкретный день зави-сит от заявок, поступающих от других предприятий. Восновном цехе работают повара разной квалификации.Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир,который отвечает за соблюдение технологии приготов-ления изделий, за качество и безопасность продукции;осуществляет расстановку поваров, следит за срокамиизготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Вопросы для контроля знаний1. В чем назначение кулинарного цеха?2. Какие помещения входят в состав кулинарного цеха ?3. Перечислите ассортимент продукции холодного отделе-

ния кулинарного цеха.4. Какое оборудование используют в холодном отделении ку-

линарного цеха ?

5. Перечислите ассортимент кулинарных изделий горячегоотделения кулинарного цеха.

6. Как организуются рабочие места в горячем отделении'кулинарного цеха?

7. Как организуется труд в кулинарном цехе?

5.14. Организация цеха мучных изделийОдним из специализированных цехов предприятий

общественного питания является цех мучных изделий.Цехи мучных изделий организуются для выпуска сле-дующих изделий: пирожков печеных, блинчиков, бе-ляшей, вареников, пельменей и др. Цех мучных изде-лий может организовываться как на предприятиях об-щественного питания, выполняющих полный циклпроизводства, так и на заготовочных предприятиях на-ряду с кулинарными цехами.

В цехе мучных изделий устанавливают: просеива-тель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М,ТММ-ЮОМ или менее производительную в зависимо-сти от мощности цеха; электросковороды, жарочныешкафы; из механического оборудования — универсаль-ный привод со сменными механизмами, мясорубку.

В цехах большой мощности применяют машину дляприготовления блинов, аппараты для приготовлениявареников, пельменей.

Для приготовления пирожков муку просеивают. Втестомесильной машине замешивают дрожжевое тес-то. Мясной фарш для начинки обжаривают на элект-росковороде и пропускают через мясорубку, затем пи-рожки жарят во фритюре или выпекают в жарочныхшкафах.

Для приготовления чебуреков, домашней лапши дляраскатки теста используют производственные столы сдеревянным покрытием. Для механизации процесса ис-пользуют тестораскаточную машину, при раскатке тес-та можно регулировать его толщину. Для нарезки до-машней лапши применяют ножи поварской тройки, дляформования чебуреков используют зубчатый резец.

Вареники, пельмени готовят на поточных линиях.Поточная линия состоит из трех участков: приготовле-ния начинок, замеса теста и порционирования. Дляпорционирования этих изделий используют специаль-ные аппараты. Для вареников готовят различные фар-ши: картофель с луком, капусту, творог и т. д.

Готовые вареники, пельмени замораживают в ско-роморозильных аппаратах и хранят при температуре-2.. .-5°С.

Организация труда в цехе мучных изделий анало-гична организации труда в кулинарном цехе.

5.15. Организация выпуска кондитерских изделийна предприятиях общественного питания

Кондитерский цех занимает особое место на пред-приятиях общественного питания. Он, как правило,работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочныхпредприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе.Они классифицируются по производительности и ас-сортименту выпускаемой продукции:

• малой мощности считаются цехи, выпускающие до12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

• средней мощности — 12—20 тыс. изделий в смену(или 0,9 т муки);

• большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену(или 1,5 т муки).В ресторанах, столовых, кафе организуются конди-

терские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс.изделий в день.

Количество изделий, вырабатываемых в кондитер-ских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из2—3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного),без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеныеи др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс.изделий в день выпускаются изделия из различныхвидов теста, в том числе кремовые.

Кондитерские цехи в основном работают самостоя-тельно, поэтому они должны изучать спрос покупате-лей, организовывать сбыт своей продукции, заключаядоговоры с другими предприятиями общественногопитания, не имеющими кондитерских цехов, с пред-приятиями розничной торговли.

Технологический процесс изготовления мучныхкондитерских изделий состоит из следующих стадий:хранение и подготовка сырья (просеивание муки, под-готовка яиц и др.); приготовление и замес теста; раз-делка теста и его порционирование; формовка изделий;расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготов-ление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов,помадок); отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусмат-ривают следующий состав помещений: кладовая и хо-лодильная камера суточного хранения продуктов; по-мещение для обработки яиц; помещения для просеива-ния муки, замеса и брожения теста, разделки, расстой-ки и выпечки кондитерских изделий, приготовленияотделочных полуфабрикатов, отделки кондитерскихизделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладоваяи охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий,комната начальника цеха, экспедиция. Такой составпомещений улучшает условия труда в цехе. В неболь-ших кондитерских цехах количество помещений мо-жет быть сокращено до 2—3.

На схеме 18 показана примерная планировка кон-дитерского цеха с размещением оборудования. Распо-ложение указанных помещений и размещение обору-дования в них должно соответствовать последователь-ности технологического процесса.

В кондитерском цехе используют самое разнообраз-ное оборудование: просеиватели, тестомесильные ма-шины, тестораскаточные, взбивальные, универсальныйпривод с комплектом сменных механизмов (мясоруб-ка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищева-рочные котлы, электроплиты, электропекарские шка-фы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий,поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортя-щиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холо-дильной камере при 2—4°С. Основные продукты (мука,яйца) подвергаются предварительной подготовке.

В помещении для обработки яиц применяют ово-скоп для проверки качества яиц и четыре ванны для ихсанитарной обработки или четырехсекционную ванну.

В кондитерском производстве запрещается использо-вать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой»,«бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмо-неллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сор-тируют, выборочно овоскопируют и перекладывают врешетчатые емкости для обработки. В помещении дляобработки яиц должна быть вывешена инструкция поих мытью и дезинфекции.

Яйца обрабатывают следующим образом:• в первой ванне (секции) — замачивание в теплой

воде в течение 5—10 мин;• во второй ванне (секции) — обработка в 0,5%-ном

растворе кальцинированной соды с температурой40—45°С в течение 5—10 мин;

• в третьей ванне (секции) — дезинфекция 2%-нымраствором хлорной извести или 0,5%-ным раство-ром хлорамина в течение 5 мин;

• в четвертой — ополаскивают в проточной воде.После обработки яиц перед их разбивкой работники

должны тщательно вымыть руки с мылом, продезин-фицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести.С целью исключения попадания яиц с запахом и дру-гими пороками в общую массу при разбивке пользу-ются небольшими емкостями, а затем переливают их вобщую посуду.

Рекомендуется в мощных кондитерских цехах вы-делять отдельное помещение для просеивания муки,чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и невлияла на качество изделий. Просеивание можно орга-низовать в помещении суточного запаса продуктов. Дляпросеивания муки устанавливают просеиватель ВЭ-350,ПВГ-600. Просеивают муку по мере необходимости.

Замес теста, его разделка и выпечка производятся водном помещении.

На рабочем месте для замеса теста устанавливаюттестомесильные машины разного типа: ТММ-ЮОМ(вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильнаяуниверсальная машина МТУ-50. В тестомесильномотделении организуется также рабочее место для вы-полнения подсобных операций: переборки и промывкиизюма, приготовления и процеживания сахарного си-ропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанав-ливают производственный стол со встроенной ванной,гибким шлангом для заполнения дежи водой. Нормадлины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м.

Для взвешивания продуктов используют товарныевесы. Примерная схема рабочего места по приготовле-нию теста показана на схеме 19.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом от-катывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.

На рабочем месте для приготовления бисквитногогеста устанавливают взбивальную машину. Взбиваль-ные машины используются разных типов, например»МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машиневзбивают сахар с яичной массой или меланжем и со-единяют с мукой; рядом с машиной устанавливаютпроизводственный стол. Подготовленную массу разли-вают в противни, выстланные пергаментом, или фор-мы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют по-точную линию, в состав которой входят тестомесиль-ная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, про-изводственный стол, холодильный шкаф или стол сохлаждаемым шкафом, так как при изготовлении сло-еного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдель-ный участок, где устанавливают электрическую плиту ипроизводственные столы. Для заваривания теста исполь-зуют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики).Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерс-кие листы в больших цехах используют машину МТО.Конструкция машины предусматривает легкую перена-ладку и регулировку массы до 100 г. Для приготовле-ния заварного теста, помадки предназначена машинакондитерская универсальная МКУ-40, где электрическийкотел совмещен со смесителем.

Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточ-ная машина может применяться также для раскаткидрожжевого и песочного теста. Для приготовления сло-еного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз,после каждой раскатки тесто охлаждают.

В кондитерских цехах применяют для разделки тес-та различные инструменты и приспособления (рис. 25).В небольших кондитерских цехах раскатывают тесторучным способом. Для приготовления тортов из слое-ного теста его раскатывают на пласты 4—6 мм, укла-дывают на подготовленные кондитерские листы, кото-рые устанавливают на передвижные стеллажи и направ-ляют для выпечки.

Для формовки язычков и рожков слоеных тестопорционируют с помощью гофрированных веселок.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовкаизделий из них осуществляется на рабочем месте, гдеустанавливают производственные столы с деревяннымпокрытием и выдвижными ящиками для муки, дляхранения инвентаря. На стол ставят настольные весыВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции опре-деленной массы (схема 20).

Для ускорения порционирования теста используютручной тестоделитель или тестоделитель с электриче-ским приводом А2-ХТН, ТД-ЗО.

Сформованные кусочки теста сразу укладывают насмазанные маслом кондитерские листы, которые уста-навливают на стеллажи для расстойки.

Изделия из песочного теста формуют на производ-ственных столах с помощью фигурной вырезки (пирож-ное «Кольцо», печенье). Для изготовления корзиночекдля пирожных используют металлические формы (тар-талетницы).

Выпечка кондитерских изделий. После разделки,формовки и расстойки изделия подвергаются тепловойобработке — выпечке. Для выпечки используют жароч-ные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафовзависит от мощности цеха. На участке выпечки изделийустанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столыпроизводственные, на которых укладывают листы с из-делиями для смазывания их льезоном или маслом.

Выпекают изделия в соответствии с графиком, в ко-тором определена последовательность выпечки изделийиз различных видов теста в зависимости от сроков изго-товления и температуры режима выпечки (табл. 17).

Тесто для пирожных и тортов выпекается в против-нях и формах на листах. Кондитерский лист может бытьс одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно былолегко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Из-делия из дрожжевого теста после остывания помеща-ют в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кон-дитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий взависимости от вида.

Приготовление отделочных полуфабрикатов. Вкондитерских цехах изготовляют отделочные полу-

фабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе идр. Варят сиропы для кремов и помадки в помещениидля разделки и выпечки изделий. На рабочем местедолжны быть электрические 2- и 4-секционные плиты,производственные столы. Варят сироп в наплитных кот-лах. Приготовленный сироп выливают для охлажденияв специальную ванну. При отсутствии специальной ван-ны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, вкоторую ставят котел с сиропом. Ванну заливают хо-лодной водой. Для приготовления небольшого количе-ства помадки можно использовать для охлаждения си-ропа специальные столы с мраморной поверхностью.Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальноймашины, где взбивают до получения помадки в видебелой кристаллической массы. Готовую помадку поме-щают в котел и оставляют для созревания на сутки. Пе-

ред глазировкой изделий помадку разогревают на водя-ной бане до температуры 50°С.

Приготовление кремов осуществляется в отдельномпомещении, где устанавливается взбивальная машина,производственные столы с холодильными шкафамиили холодильными шкафами отдельно, стеллажи.Масляные и белковые кремы приготавливают, взбиваяпродукты на взбивальных машинах.

Работники цеха пользуются различными приспособ-лениями для нарезки и смачивания бисквита, оформ-ления тортов. Для пластования и разрезания полуфаб-рикатов из бисквитного, слоеного и песочного тестаиспользуют дисковые резцы, нож-пилу, пластинкимерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, атакже ромовые бабы пропитывают сиропом с помощьюспециальной лейки. Это ускоряет процесс работы испособствует равномерной промочке поверхности из-делий. Дозатор крема ДК служит для наполнения кре-мом трубочек из заварного теста.

На рабочем месте, организуемом для отделки тор-тов и пирожных кремом и другими компонентами, ус-танавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондите-ры оформляют изделия, нанося рисунки с помощьюкондитерских мешков с различными наконечниками икондитерских гребенок (рис. 26).

Моечное отделение кондитерского цеха предназна-чено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавли-вают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытьяпосуды используют моющие средства, щетки. Инвен-тарь промывают в содовой воде при температуре нениже 45 °С, а затем ополаскивают горячей водой (нениже 60°С) и 2 %-ным раствором хлорной извести.После мытья инвентарь просушивают и хранят на стел-

лажах. Для санитарной обработки кондитерских меш-ков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), гдемешки обезжириваются, а затем ополаскивают в су-шильном шкафу и хранят в специальных шкафах илив выдвижных ящиках столов.

При отсутствии автоклава стерилизацию мешковпроизводят в наплитных котлах кипячением в течение30 мин с момента закипания. Наконечники от мешков,мелкий инвентарь также после обработки кипятят втечение 30 мин и хранят в специально выделенной по-суде с крышкой. Емкости, предназначенные для обра-ботки и хранения кондитерских мешков, наконечникови мелкого инвентаря, для других производственныхцелей использовать не разрешается. Обычно за каж-

. дой сменой закрепляются кондитерские мешки, кото-рые не разрешается передавать другой смене, так какдаже малейшие остатки крема в мешках могут привес-

235

ти к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарьи внутрицеховая тара, используемые при производствекондитерских изделий, должны быть промаркированыпо наименованию сырья или полуфабрикатов. Исполь-зование непромаркированных емкостей, а также не всоответствии с маркировкой, запрещается.

Готовые кондитерские изделия направляются в кла-довые или холодильные камеры цеха для кратковре-менного хранения. Изготовленные изделия укладыва-ют в специализированную тару.

Сроки хранения кондитерских изделий при темпе-ратуре 2—6°С с момента окончания технологическогопроцесса должны быть следующими:

• с белковым кремом — не более 72 ч;• со сливочным кремом, в том числе пирожного «Кар-

тошка» — 36 ч;• с заварным кремом, с кремом из сливок — 6 ч.

Транспортирование кондитерских изделий осуществ-ляется специализированным транспортом с охлаждае-мыми или изотермическими кузовами. Подготовленныек транспортированию кондитерские изделия должныиметь маркировочный ярлык с указанием смены, датыи часа приготовления, условий и сроков хранения. Пе-ревозка совместно с другими продуктами запрещается.

Реализация кондитерских изделий с кремом на пред-приятиях общественного питания и торговли возмож-на только при наличии холодильного оборудования. Втеплый период года запрещается изготовление тортов

. и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.Организация труда. Руководство кондитерским

цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бри-гадиров с ассортиментом выпускаемых изделий,распределяет сырье между бригадами, контролирует

технологический процесс приготовления кондитерскихизделий.

В кондитерских цехах, как правило, применяют ли-нейный график. В крупных цехах работа организуется вдве смены, на небольших предприятиях — в одну сме-ну. Бригады организуются или по виду продукции (однаприготавливает изделия из дрожжевого теста; другаяторты, пирожные), или по операциям технологическогопроцесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделкиизделий). В каждой смене работает две, три бригады взависимости от мощности цеха. Среди членов бригадыосуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, за-казные торты и пирожные. Они осуществляют подго-товку и проверку качества сырья, начинок, отделочныхполуфабрикатов, приготовление теста, формовку изде-лий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кек-сы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты ипирожные.

Кондитеры III разряда изготовляют простые тортыи пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготов-ляют различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:• кондитер должен иметь начальное или среднее про-

фессиональное образование;• знать рецептуры и технологию производства муч-

ных кондитерских и булочных изделий из различ-ных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

• знать товароведную характеристику сырья, видывкусовых и ароматических веществ, рыхлителей икрасителей, разрешенных для изготовления конди-терских изделий;

• соблюдать санитарно-гигиенические условия произ-водства мучных кондитерских изделий, их срокихранения, транспортирования и реализации;

• знать органолептические методы оценки качествакондитерских изделий;

• знать способы и приемы высокохудожественнойотделки сложных видов кондитерских изделий;

• знать принципы работы и правила эксплуатациитехнологического оборудования, используемого приизготовлении кондитерских изделий.Квалификационные требования к кондитеру указа-

ны в соответствии с требованиями стандарта отраслиОСТ 28-1—95 «Общественное питание. Требования кпроизводственному персоналу»; этот стандарт исполь-зуется при проведении сертификации услуг предприя-тий общественного питания.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные рабо-ты в процессе изготовления тортов, пирожных, приго-товляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда выполняют работу под руко-водством кондитеров высшего разряда, вынимают изпротивней выпеченные изделия, зачищают кондитер-ские листы, противни и формы.

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят конди-терские, хлебобулочные изделия. Они определяют го-товность полуфабрикатов к выпечке, подготавливаютльезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать тех-нологический процесс, режимы и продолжительностьвыпечки кондитерских изделий; знать нормы выходаготовых изделий, факторы, влияющие на упек, режимохлаждения выпеченных изделий; знать устройство,принципы устройства и правила эксплуатации обслу-живаемого оборудования.

Кондитеры должны осознавать ответственность завыполняемую работу.

Начальник цеха и бригадиры следят за рациональ-ной организацией труда в цехе.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соот-ветствии с плановым заданием по выпуску продукции.

Вопросы для контроля знаний1. Где организуются кондитерские цехи ?2. Как классифицируются кондитерские цехи по производи-

тельности и ассортименту выпускаемых изделий ?3. Чем различается ассортимент выпускаемых изделий в

кондитерских цехах малой и большой мощности ?4. Из каких стадий состоит технологический процесс изго-' товления мучных кондитерских изделий ?5. Какой состав помещений могут иметь кондитерские цеха

большой мощности ?6. Перечислите виды и типы оборудования, используемые в

кондитерских цехах.7. Какие яйца запрещается применять при изготовлении кон-

дитерских изделий?8. Как обрабатывают яйца перед использованием в конди-

терских цехах?9. Какие правила личной гигиены должны соблюдать работ-

ники перед разбивкой яиц, после их обработки ?10. Как организуется просеивание муки в кондитерских цехах ?11. Опишите организацию замеса и приготовления дрожже-

вого теста.12. Опишите организацию приготовления бисквитного теста.13. Опишите организацию рабочих мест приготовления слое-

ного теста.14. Как организуется приготовление заварного теста ?15. Как организуются рабочие места для разделки теста?

16. Какие инструменты и инвентарь применяются для раз-делки теста ?

17. Опишите организацию рабочего места для разделки дрож-жевого теста.

18. Как организуется выпечка кондитерских изделий ?19. Приведите примеры температурного режима выпечки

изделий из различных видов теста.20. Как организуется приготовление отделочных полуфабри-

катов?21. Какой инвентарь, инструменты используют при отделке

тортов и пирожных?22. Как организуется мойка посуды, инвентаря кондитер-

ского цеха?23. Как должны обрабатываться кондитерские мешки после

их использования ?24. Сроки и условия хранения кондитерских изделий.25. Какие правила транспортировки кондитерских изделий

должны соблюдаться ?26. Как организуется труд в кондитерских цехах?27. Какую работу выполняют кондитеры V и IVразрядов?28. Какую работу выполняют кондитеры I, II и III разрядов?29. Перечислите квалификационные требования к кондитеру.30. Какую работу выполняют пекари II и III разрядов?

Практические занятия

После изучения главы «Организация производства»рекомендуется проведение практических занятий посоставлению алгоритмов по рабочим местам и техно-логическим линиям в различных цехах (занятие целе-сообразно проводить на производстве или как экскур-сию на производстве с выполнением указанного зада-ния самостоятельно); разбор и решение производствен-ных ситуаций, связанных с организацией работы про-изводственных цехов различных типов и классов; под-

бор оборудования и инвентаря для различных цехов (сучетом норм оснащения).

5.16. Организация работы вспомогательныхпроизводственных помещений

К вспомогательным производственным помещени-ям относятся: экспедиция, моечная кухонной посуды,хлеборезка. Вспомогательные производственные поме-щения помогают правильно организовать технологи-ческий процесс на предприятиях общественного пита-ния, улучшают условия труда, помогают соблюдатьсанитарные нормы и правила, утвержденные для пред-приятий общественного питания.

5.16.1. Организация работы экспедиции

Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изде-лия реализуются на другие предприятия через экспе-дицию. Крупные заготовочные предприятия, как пра-вило, имеют несколько экспедиций: экспедиция, реа-лизующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, пти-цы, субпродуктов); экспедиция, реализующая кулинар-ную продукцию (при кулинарном цехе); экспедиция прикондитерском цехе.

Экспедиция размещается вблизи заготовочных, ку-линарного и кондитерского цехов. Состав и площадипомещений экспедиции зависят от мощности предпри-ятий и ассортимента выпускаемой продукции. В составэкспедиции входят следующие помещения: стол при-ема заказов, охлаждаемые камеры для кратковремен-

ного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабри-катов, кулинарных и кондитерских изделий, кладовыекондитерских изделий, помещение приема и разборкитранспортной тары, моечная тары для полуфабрикатов,кулинарных и кондитерских изделий, помещения дляхранения тары, комната экспедитора.

В столе заказов принимаются заявки на полуфабри-каты, кулинарные и кондитерские изделия. Заказы при-нимаются по телефону и заносятся в бланки, где ука-зываются наименование, заказанные изделия, количе-ство и его стоимость.

Принятые заказы направляются в производственныецехи для выполнения. Отпуск каждой партии изделийиз экспедиции оформляют расходными накладными.Экспедиционную тару с изделиями маркируют и плом-бируют. На упаковочном ярлыке указывают наимено-вание предприятия-изготовителя и его подчиненность,наименование и количество изделий, массу, дату вы-пуска и срок реализации.

5.16.2. Организация работы моечнойкухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытьянаплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.),кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. По-мещение моечной должно иметь удобную связь с произ-водственными цехами (холодным, горячим). В помеще-нии моечной устанавливают подтоварники для исполь-зованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвен-таря, моечные ванны с тремя отделениями — для зама-чивания, мытья и дезинфекции использованной посудыи ее ополаскивания проточной водой не ниже 65 °С.

В зависимости от объема работ мытье посуды произ-водится одной или двумя мойщицами кухонной посуды.

Для очистки посуды от остатков пищи используютдеревянные лопатки, металлические щетки, скребки.Моют посуду травяными щетками, применяя моющиесредства. После обработки инвентарь, кухонную посу-ду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в спе-циальном выделенном месте на стеллажах на высотене менее 0,5—0,7 м от пола. Удобное хранение кухон-ной посуды и инвентаря облегчает работу поваров исокращает время, затрачиваемое на подбор посуды иинвентаря для той или иной производственной опера-ции. Пример такого стеллажа показан на рис. 27.

5.16.3. Организация работы хлеборезки

На предприятиях общественного питания хлебобу-лочные изделия реализуются через раздаточную и бу-феты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебо-булочных изделий на крупных и средних предприятияхпредусматривается специальное помещение — хлеборез-ка, которая должна иметь удобную связь с торговым

залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали отмоечных. В помещении необходимо поддерживать тем-пературу воздуха не более 18°С и относительную влаж-ность до 70%. В ресторанах с обслуживанием официан-тами хлеборезку размещают вблизи торгового зала.

На небольших предприятиях около раздаточной вы-деляется небольшой участок для нарезки хлеба и егореализации. В помещении хлеборезки устанавливаютдва производственных стола, шкаф для хранения су-точного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезан-ным хлебом. На одном из столов размещают машинудля нарезки хлеба МХР-200 (рис. 28).

Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весамидля контроля за выходом порций хлеба, разделочны-ми досками, при отсутствии машины — хлебными но-жами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а такжещетками для уборки столов.

Хлеб нарезают по мере потребности в количестве,необходимом для реализации в течение 1 ч.

5.17. Организация работы раздачРаздача на предприятиях общественного питания вы-

полняет функцию реализации готовых блюд. От рабо-ты раздаточной во многом зависит быстрое обслужи-вание посетителей, а значит, повышение пропускнойспособности торгового зала и увеличение выпуска про-дукции собственного производства.

Раздача — важный участок производства, так какименно здесь при выдаче готовой продукции заверша-ется процесс производства. Нечеткая работа раздаточ-ной может привести к снижению качества готовых блюди ухудшает обслуживание посетителей.

Раздача должна иметь удобную связь с горячим ихолодным цехами, торговым залом, хлеборезкой имоечной столовой посуды, а в ресторане — с сервиз-ной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздача может являтьсяпродолжением горячего цеха, находясь с ним в одномпомещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятияхраздачу готовой продукции поручают поварам, гото-вившим ее. Это повышает их ответственность за каче-ство, оформление и правильный выход блюд. На пред-приятиях с самообслуживанием, когда торговый зал

работает продолжительное время, блюда отпускают раз-датчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется потрем признакам: конструктивным особенностям исполь-зуемого оборудования, ассортименту реализуемой про-дукции и способу ее реализации потребителям (табл. 18).

В соответствии с первым признаком раздачи делят-ся на немеханизированные, механизированные и авто-матизированные; по второму признаку они разделяют-ся на раздачи, реализующие блюда по меню со свобод-ным выбором блюд и с комплексными видами пита-ния, по третьему — на специализированные, универ-сальные и комбинированные. Применение каждой изних зависит от планировки торгового зала, мощностипредприятия, интенсивности потока посетителей, а так-же используемых форм обслуживания.

Немеханизированные раздачи оснащены линиямиприлавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиямисамообслуживания для реализации комплексных обе-дов (ЛРКО). Механизированные раздачи предназна-чена для комплектации и отпуска комплексных обе-дов. Автоматизированные линии раздачи оснащеныавтоматами для отпуска холодных закусок, напитков,мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).

Специализированные раздачи осуществляют реали-зацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых,сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки уста-навливают в линию в определенной последователь-ности. Специализированные раздачи (линейные) при-меняются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но ши-роко используются на предприятиях общественногопитания раздаточные линии ЛПС, которые комплек-

туются из прилавков для подносов и приборов, охлаж-даемого прилавка-витрины для холодных закусок, при-лавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита длявторых блюд, прилавка для горячих напитков, холод-ных напитков, прилавка для хлеба и мучных конди-терских изделий, кассового аппарата и барьера. В ли-нию целесообразно устанавливать тележки с выжим-ным устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в видестола, в котором имеются гнезда с шестью конуснымистаканами для столовых приборов. Прилавок-витринадля холодных закусок предназначен для выкладки,кратковременного хранения и выбора посетителямихолодных закусок и молочнокислых продуктов. При-лавок-мармит для первых блюд представляет собоймармитную плиту с конфорками, на которые устанав-ливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, вкоторой устанавливаются мармитницы для вторыхблюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напит-ков предназначен для установки термостатов с напит-ками, прилавок для отпуска мучных кондитерских из-делий имеет две-три полки для установки лотков с на-резанным хлебом и кондитерскими изделиями. Коли-чество секций в линии ЛПС зависит от типа предприя-тия общественного питания и его мощности.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплекс-ных обедов в больших столовых при промышленныхпредприятиях, учебных заведениях. В комплект линиивходят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и60 л, тележки с выжимными устройствами для стака-нов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование пе-редвижное, его можно использовать непосредственно

в торговом зале независимо от расположения кухни.Линия ЛРКО (схема 22) позволяет организовать остров-ную раздачу, что очень важно для предприятий, гдекухня удалена от торгового зала.

Обслуживают немеханизированные линии один илидва повара-раздатчика III разряда. Основные рабочиеместа организуются за прилавками для реализации пер-вых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потреби-телей имеются направляющие для подносов. На рас-стоянии 1 м от линии предусматривается барьер.

250

На предприятиях, где используется современное сек-ционное модулированное оборудование с функциональ-ными емкостями, устанавливается раздаточная линиясамообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вари-антах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаютсягабаритами функциональных емкостей. В состав линиивходят: передвижные прилавки для холодных, вторыхблюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд(рис. 29). Передвижное оборудование можно поменятьместами. Для подключения передвижных мармитов кэлектросети внутри отсеков предусмотрены розетки.

Универсальная раздача предназначена для отпускапотребителям различных блюд по меню с одного рабо-чего места. Такая раздача применяется в предприятияхсамообслуживания с узким ассортиментом блюд (заку-сочные, узкоспециализированные закусочные). Универ-сальная раздача может организовываться и при отпускекомплексных обедов. Обслуживается универсальная раз-дача одним раздатчиком.

Примером универсальной раздачи является разда-ча ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюдосуществляется через раздаточную секцию типаСРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическаясекционная модульная) с тепловым шкафом для по-догрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд про-изводится через секционный прилавок.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напит-ки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторыеблюда и гарниры — не ниже 65°С; холодные супы,напитки — 10—14°С; заказные порционные блюда —85—90°С. Готовые первые и вторые блюда могут на-ходиться на мармите не более 2—3 ч, холодные блю-да выставляются по мере реализации.

Комбинированные раздаточные представляют со-четание раздаточных различного типа. Например, встоловой при учреждении для реализации блюд поменю со свободным выбором организуется специали-зированная (многосекционная) раздаточная, а для от-пуска скомплектованных обедов — универсальная.

Механизированные раздаточные линии. В зави-симости от характера потока потребителей и мощнос-ти предприятия могут применяться механизированныеобщественные линии комплектации и отпуска обедовнепрерывного и периодического действия.

В столовых с непрерывным потоком посетителейцелесообразно использовать конвейерные линии с не-посредственным выходом в обеденный зал: ЛККО«Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».

Эти механизированные линии комплектуют и от-пускают один вариант комплексного обеда, в составкоторого входят: холодная закуска, первое и второеблюда, сладкое блюдо и напиток.

252

Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортерадля комплектации и отпуска обедов, оснащенного пе-редвижным раздаточным оборудованием (мармита-ми для первых и вторых горячих блюд, тележками свыжимным устройством для холодных закусок, та-релок, подносов). Установка раздаточного оборудо-вания у транспортера производится блоками. Каж-дый блок представляет специализированный посткомплектации, обслуживаемый одним комплектов-щиком. Линию могут обслуживать 3 или 6 комплек-товщиков, что обеспечивает отпуск 300—400 (рис. 30)или 600—800 обедов в час (рис. 31). Принцип работылиний «Поток» и «Прогресс» аналогичен. Однако име-ется небольшое различие при обслуживании потре-бителей. Если на линии «Поток» потребитель не ус-пел взять поднос с обедом, то в конце транспортераконцевой выключатель срабатывает и линия полнос-

тью останавливается. На линии «Прогресс» не сня-тый с транспортера поднос по нижней ленте возвра-щается на производство, а затем снова по верхнейленте возвращается в зал.

На некоторых предприятиях установлены механизи-рованные линии «Ритм-2» для раздачи пищи и механи-зированного сбора использованной посуды. Раздаточнаялиния «Ритм-2» перед началом работы полностью ком-плектуется на все время работы раздачи подносами, сто-ловыми приборами, хлебом, чистыми стаканами длянапитков и готовыми блюдами. Последовательностьобслуживания на раздаточной линии следующая. По-требитель, поставив поднос на конвейер, продвигаетсясо скоростью движения конвейера вдоль раздачи и самкомплектует обед. Вначале отбирают холодную закускус тележки накопителя, затем первое и второе блюда собогреваемых прилавков. В конце линии потребительберет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспор-тер для сбора использованной посуды.

Для отпуска комплексных обедов в столовых с не-прерывным потоком потребителей может быть исполь-зована раздача дискового типа «Темп». Раздача пред-ставляет собой механизированный круглый стол диа-метром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на котором уста-навливают подносы с комплексными обедами. Крыш-ка стола покрыта декоративным пластиком. Половинастола выходит непосредственно в зал, а вторая — при-мыкает к рабочим местам раздатчиков. Дисковое уст-ройство приводится в движение электродвигателем,время полного оборота диска — 1,5 мин (схема 23).

В столовых при периодическом (циклическом) по-токе посетителей для комплектации и отпуска комп-лексных обедов применяется линия ЛКНО «Эффект».Линия выпускается в трех исполнениях (табл. 19).

Линия «Эффект» состоит из стойки-накопителя итранспортера для комплектования обедов, оснащенно-го передвижным раздаточным инвентарем. Стойка-на-копитель СНР служит для накопления и хранения (неболее 30 мин) подносов с обедами. Она состоит из от-дельных четырехъярусных секций, каждая из которыхвмещает по 16 подносов. На каждой полке секции-на-копителя, вмещающей по четыре подноса с обедами,вмонтированы четыре пары электронагревателей, т. е.по одной паре на каждый поднос.

Обеды комплектуют и отпускают на пластмассовыхподносах. В дно их вмонтированы два металлическихдиска для установки на электронагревательные элемен-ты. На диски ставят суповые миски с первыми и ба-ранчики со вторыми блюдами; холодные закуски, слад-кие блюда на подносе не нагреваются.

Модификация линии «Эффект» заключается в том,что в накопителе СНР за счет ликвидации поперечныхпланок увеличено количество ячеек в секции с 16 до20; мармиты заменены тележками с термоконтейнера-ми различной емкости.

Из числа комплектовщиков выделяется работник дляустановки подносов с обедами в ячейки-накопители.

Емкость накопителя соответствует числу посадочныхмест в зале. Эффект этой линии заключается в том, чтоодновременно обслуживается столько посетителей,сколько посадочных мест в торговом зале (рис. 32).

Эффективное использование механизированныхраздаточных в столовых на производственных пред-приятиях и в учебных заведениях достигается путемправильной организации рабочих мест комплектов-щиков; своевременной доставкой к листам комплек-тования обедов подносов, столовой посуды и прибо-ров, готовой пищи; четкой работы участка комплек-тации обедов, производства и моечной столовой по-суды зала.

Организация труда раздатчиков. На общедоступныхпредприятиях общественного питания с самообслужи-ванием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, рабо-тают повара IV разряда. В столовых при промышлен-ных предприятиях, учебных заведениях, график работыкоторых согласован с графиком перерывов обслуживае-мого контингента, отпуск блюд, как правило, произво-дится поварами, готовившими их. Это повышает ответ-ственность поваров за качество приготовления и оформ-ления отпускаемых блюд.

Повара-раздатчики заняты выполнением основныхи вспомогательных работ. К основным относятся пор-ционирование продукции, ее оформление и отпуск по-требителям, к вспомогательным — подготовка рабоче-го места (оборудования, инвентаря, посуды), получениеготовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставят-ся стопками столовая посуда или тележки с выжимнымустройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовойкулинарной продукцией должен находиться справа отраздатчика или перед ним.

Применение комплекта теплового оборудования и фун-кциональных емкостей для приготовления, транспортиров-ки и отпуска пищи способствует сокращению времени наподготовительные работы. Учитывая условия труда напредприятиях общественного питания, высота оборудова-ния составляет 850 мм, ширина (глубина) — 800.

Для отпуска блюд используется специальный разда-

точный инвентарь: мерные ложки для порционированияпервых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и30 г, соусов — 50,75,100 г, макаронных изделий, рассып-чатых и вязких каш, картофельного пюре — 150, 200 г, атакже мерные ложки для порционирования жиров. Дляотпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы,вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. (рис. 33).

При отпуске сладких блюд и напитков используются раз-ливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцыкондитерские, мерные ложки для сахара и др.

При определении срока реализации готовых блюд нараздаточных необходимо руководствоваться санитарны-ми правилами и нормами, предусматривающими сохран-ность их вкусовых качеств и безопасность для потреби-теля. Не оставляются на следущий день:

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливныеблюда, изделия с кремом и другие особо скоро-портящиеся холодные блюда (кроме тех видов,сроки годности на которые пролонгированы орга-нами и учреждениями Госсанэпидслужбы в уста-новленном порядке);

— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное порционное для первых блюд,блинчики с мясом и творогом, рубленые изделияиз мяса, птицы, рыбы;

— соусы;

— омлеты.

Вопросы для контроля знаний1. Какие производственные помещения относятся к вспо-

могательным ?

2. Назначение экспедиции и организация работы в ней.3. Как должна быть организована мойка кухонной посуды ?4. Как организуется работа хлеборезки?

5. Какую функцию выполняет раздаточная на предприяти-ях общественного питания ?

6. Опишите расположение раздаточной.

7. По каким признакам классифицируются раздаточные?8. Как делятся раздаточные по конструктивным особенно-

стям ?

9. Как делятся раздаточные по ассортименту реализуемой

продукции?10. Как делятся раздаточные по способу реализации продук-

ции потребителям ?

11. От чего зависит применение каждого типа раздаточных ?

12. Какие раздаточные относятся к немеханизированным ?

13. Опишите назначение и устройство специализированной

раздаточной ЛПС.

14. Для чего предназначена линия ЛРКО и что входит в ее

комплект?15. В чем особенность организации раздаточной линии ПС?16. Дайте характеристику универсальной раздаточной.17. Какой температурный режим блюд должен соблюдать-

ся при их реализации?18. Что такое комбинированная раздаточная ?19. Назовите типы механизированных раздаточных и их на-

значение.20. От чего зависит применение различных типов механизи-

рованных раздач ?21. В чем отличительная особенность механизированных раз-

дач ЛККО и МЛКО от ЛКНО («Эффект») ?22. Опишите устройство и организацию работы механизиро-

ванных раздаточных ЛККО («Поток») и МЛКО («Про-гресс»).

23. В чем отличительная особенность механизированной ли-

нии «Ритм» ?

24. Опишите устройство механизированной раздаточной

ЛКНО («Эффект»).25. Как достигается эффективное использование механизи-

рованных раздаточных?26. Перечислите инвентарь и инструмент, применяемые на

раздачах, в чем значение его использования ?27. Как организуется рабочее место раздатчика ?

5.18. Пути улучшения качества выпускаемойпродукции и организация бракеража

Качество продукции в современных экономическихусловиях стало важнейшим фактором конкурентоспо-собности предприятия. Естественно, что при рыночныхотношениях производитель стремится добиться ста-бильного качества своей продукции, использовать всеинструменты, выработанные мировой и отечественнойпрактикой. Важнейшим из них является система обес-печения качества (система качества).

Система качества — совокупность организационнойструктуры, ответственности, процессов и ресурсов,обеспечивающая осуществление общего руководства ка-чеством.

Качество продукции общественного питания преж-де всего зависит от качества поступающего сырья. Фир-мы или отдельные предприятия, заключая договор напоставку продовольственных товаров или товаров ма-териально-технического снабжения, должны быть уве-рены в поставщике. На предприятиях, перерабатываю-щих и выпускающих продукты питания, должна вне-дряться система управления качеством продукции.Система качества является не только средством обес-печения качества товаров, но и критерием оценки на-дежности поставщика.

Убедиться в доброкачественности товара можнодвумя способами. Первый — это проверка, контрольсамого товара. Такой способ вполне приемлем, когдазакупается небольшое количество товара. Но если речьидет об оптовой покупке, то даже при сплошном конт-роле, в силу случайных факторов, можно пропуститьтовар с дефектом.

264

В последние годы все большее применение находитдругой способ: проверка не товара, а способности пред-приятия выпускать продукцию с качеством, удовлет-воряющим потребителя.

Это относится и к предприятию общественного пи-тания. Наиболее важным общепризнанным инструмен-том комплексного управления качеством является сис-тема качества. Каким же критериям должна отвечатьсистема качества? За подготовку ответа взялась Между-народная организация по стандартизации (ИСО). Этойорганизацией выпущено три международных стандар-тов, получивших в ИСО индекс 9000, в этих стандар-тах учтен богатый опыт крупнейших компаний систем-ного подхода к проблеме качества.

Краеугольным принципом системы качества являет-ся охват всех стадий жизненного цикла продукции. Дляпредприятия общественного питания можно указать сле-дующие стадии жизненного цикла продукции (схема 24):

1. Маркетинг, поиски и изучение рынка.2. Разработка технических требований к продукции,

стандартов предприятия.3. Материально-техническое снабжение.4. Подготовка и разработка производственных про-

цессов.5. Производство.6. Контроль, проверка качества.7. Техническая помощь и обслуживание.8. Реализация и распределение готовой продукции.По характеру воздействия на стадии жизненного

цикла продукции в системе качества выделяются тринаправления:

• обеспечение качества;• управление качеством;• улучшение качества.

265

Обеспечение качества представляет собой совокуп-ность планируемых и систематически проводимых ме-роприятий для выполнения каждого этапа «петли ка-чества», чтобы продукция удовлетворяла требованиямк качеству.

Управление качеством включает методы и деятель-ность оперативного характера. К ним относятся: уп-равление процессами, выявление различного рода не-достатков в продукции, производстве и устранение этихнедостатков и вызвавших их причин.

Улучшение качества — это постоянная деятель-ность, направленная на повышение качества продук-ции, снижение затрат на него, совершенствование про-изводства.

Объектом процесса улучшения качества может бытьлюбой элемент производства, например, технологиче-ский процесс, внедрение научной организации труда,современного оборудования, обеспечение инвентарем,инструментами, повышение квалификации кадрови т. д. Постоянное улучшение качества прямо связанос повышением конкурентоспособности продукции.

Руководство фирмы, компании (предприятия) раз-рабатывает и определяет политику в области качества,обеспечивает увязку с другими видами деятельностии осуществляет контроль за ее реализацией на пред-приятии.

Основным документом при разработке и внедрениисистемы качества является «Руководство по качеству»,в котором изложены справочные данные (нормативно-технологическая документация, стандарты, докумен-ты, подтверждающие качество продукции, планы поНОТ, по совершенствованию производства, подготов-ке и повышению квалификации кадров и предприятияи т. д.). «Руководство по качеству» может быть исполь-

зовано как демонстрационный материал, подтвержда-ющий действенность системы качества для других орга-низаций (потребителей), органов сертификации, а так-же при добровольной сертификации системы качества.Сертификат, подтверждающий, что на предприятииработает «система качества», способствует повышениюконкурентоспособности предприятия.

Регистрация данных о качестве должна проводить-ся для подтверждения достижения требуемого качества.

Все элементы системы качества должны быть пред-метом постоянной и регулярной проверки и оценки.

Проверки могут быть внешними и внутренними.Внешний контроль — это контроль со стороны орга-нов местной администрации, санэпиднадзора, торговойинспекции и др. Оценки по качеству пищи предприя-тия заносятся в контрольный журнал, бракеражныйжурнал. При обнаружении нарушений составляется актпроверки в двух экземплярах, один экземпляр остает-ся на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрацияпредприятия: директор, заведующий производством иих заместители, начальники цехов, а также повара-бри-гадиры. Контроль за качеством пищи называется бра-керажем готовой продукции. С целью повседневногоконтроля качества выпускаемой продукции на крупныхпредприятиях создается бракеражная комиссия. В со-став бракеражной комиссии входят: председатель — ди-ректор предприятия или его заместитель по производ-ству; заведующий производством или его заместитель;инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач(при наличии его в штате предприятия). На мелкихпредприятиях бракеражная комиссия может отсутство-вать, в этом случае за проверку качества пищи отвеча-

ет заведующий производством. Состав бракеражнойкомиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей де-ятельности нормативно-технической документацией —сборниками рецептур блюд, технико-технологически-ми картами, техническими условиями и технологичес-кими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарныеизделия, стандартами, требованиями к качеству гото-вых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептичеекуюоценку качества пищи, определяет фактическую массуштучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу под-лежат все партии приготовленных блюд до начала от-пуска на раздачу. В ресторане контроль качества пор-ционных блюд осуществляет заведующий производ-ством выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокогокачества является четкое соблюдение всеми работни-ками норм закладки сырья и осуществление техноло-гического процесса в строгом соответствии с установ-ленными требованиями. Большое значение имеют ме-ханизация технологических процессов, а также разра-ботка новой прогрессивной технологии приготовленияблюд, разработка технологии приготовления и исполь-зования охлажденных блюд, создание оптимальныхусловий реализации кулинарной продукции. Повыше-ние качества пищи во многом зависит от профессио-нальной подготовки специалистов общественного пи-тания. Все эти условия четко перекликаются с принци-пами системы качества и этапами «петли качества».

Оценку качества блюд осуществляют в такой по-следовательности. Вначале пробуют блюда, имеющиеслабовыраженный вкус и запах, затем более острые;сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

Каждый из пяти показателей качества блюд (внешнийвид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается попятибалльной системе. Средняя оценка выводится каксреднее арифметическое с точностью до одного знакапосле запятой. Например, блюдо получило следую-щие оценки:

• внешний вид — хорошо;• цвет — отлично;• консистенция — хорошо;• запах — отлично;• вкус — хорошо;• средний балл — 4,4.

При проведении бракеража оценка «отлично» дает-ся блюдам, приготовленным в строгом соответствии стехнологией и в которых по органолептическим пока-зателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в со-ответствии с рецептурой, но имеющее незначительныеотклонения от установленных требований, оценивает-ся на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» даетсяблюдам, имеющим значительные отклонения от тре-бований технологии, но допускаемым к реализации безпереработки.

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с по-сторонним, не свойственным им вкусом, а также резкопересоленным, недоваренным, недожаренным, имею-щим неполный выход. Такие блюда не допускаются креализации. В тех случаях, когда выявленные недостат-ки можно устранить, блюда направляют на переработ-ку. При невозможности исправить недостатки продук-цию бракуют, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продук-ции записываются в бракеражный журнал до начала еереализации и заверяются подписями бракеражной ко-миссии (см. с. 271).

Правильность технологического процесса, соблюде-ние рецептур, качество поступающего сырья, а такжеготовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемыхпредприятиями, контролируются санитарно-пищевымилабораториями. При помощи лабораторных исследо-ваний определяют физико-химические (доля сухих ве-ществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых ме-таллов и др.), микробиологические показатели (мезо-фильные аэробные и факультативно анаэробные мик-роорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенныемикроорганизмы и др.).

Еще одной характерной чертой системы качества,определяющей ее эффективность, является постояннаяработа по анализу и оценке затрат на качество.

Затраты на качество подразделяются на производ-ственные и непроизводственные.

Производственные затраты связаны с деятельностьюпредприятия по обеспечению требуемого качества про-дукции. Это расходы на предупреждение дефектов,потери от производства дефектной продукции (потериот брака, возмещение ущерба и т. д.).

Непроизводственные затраты связаны с подтверж-дением качества продукции, например, с сертифика-цией продукции и системы качества.

В соответствии с идеологией стандартов ИСО се-рии 9000 система качества должна функционироватьпо принципу: проблемы предупреждаются, а не выяв-ляются после возникновения.

Систематически проводимые мероприятия по пре-дупреждению возникших несоответствий могут бытьнаправлены на замену технологического оборудования,инструментов, устаревшей документации и т. д.

Особое место в работах по обеспечению стабильно-го качества продукции занимают профилактическиемеры по устранению брака продукции.

Рассмотрим теперь основные требования системыкачества, которые должны выполняться на стадиях жиз-ненного цикла продукции для обеспечения требуемогоуровня продукции.

Первым этапом, во многом определяющим резуль-тат всей деятельности предприятия по качеству, явля-ется маркетинг. Функция маркетинга на предприятиидолжна давать точное определение рыночного спросаи реализации продукции, необходимых для планиро-вания объемов производства, объективно оцениватьтребования потребителя на основе постоянного анали-за, осуществлять сбор информации о претензиях и т. д.

Маркетинг — система управленческих рычагов, ме-тодов, увязывающая в единое целое основные хозяй-ственные функции предприятия по разработке, произ-водству и сбыту продукции. В системах качества мар-кетингу придается большое значение при определениипотребностей рынка и установлении обратной связи спотребителями продукции. В крупных фирмах, акцио-нерных обществах должны быть отделы маркетинга.

Результаты маркетинговых исследований определяютпроцессы проектирования продукции. Для обществен-ного питания это означает разработку фирменных блюд,блюд из новых видов сырья. На этом этапе разрабаты-ваются рецептуры, технические условия, стандарты,проводят эксперименты, испытания, проверяют качестволабораторным путем. На этом этапе очень важно пре-дотвратить ошибки в разработке новой продукции.

Целью комплекса работ по материально-техниче-скому снабжению в системе качества является обеспе-

чение стабильного качества поступающего сырья, по-луфабрикатов, предметов материально-техническогооснащения. На этом этапе очень важен выбор надеж-ных поставщиков.

Необходимым условием эффективной работы попредупреждению брака на этапе разработки производ-ственных процессов является применение методов пла-нирования: какое оборудование необходимо приобрес-ти, изучить рынок поставки оборудования. На этомэтапе разрабатываются производственные процессы,обеспечивается создание оптимальных условий для ста-бильного производства продукции в строгом соответ-ствии с требованиями нормативной документации. Ре-шаются задачи освоения новой технологии, обеспече-ния стабильности работы оборудования, обучения кад-ров и т. д.

На этапе производства системой качества пред-усматривается комплекс мероприятий, направленныхна обеспечение стабильности производства для выпу-ска продукции в соответствии с требованиями норма-тивной документации. Это прежде всего контроль ка-чества изготовления продукции, контроль обеспечениятехнологической дисциплины, метрологическое обес-печение производства. Важное место среди методов исредств обеспечения стабильного качества изготовле-ния продукции отводится системе стимулирования ра-ботников предприятия, а также их обучению и повы-шению квалификации.

Не последнюю роль в системе качества играет этаптехнической помощи и обслуживания. Этот этап вклю-чает проведение погрузочно-разгрузочных работ; стро-гое соблюдение требований сохранности продукции; со-здание оптимальных условий хранения; техническуюпомощь в обслуживании оборудования.

Итак, рассмотрены принципы построения системыкачества и основные требования к стадиям жизненногоцикла продукции.

Система качества должна отвечать следующим ос-новным принципам:

• личное участие и ответственность руководителя вработах по обеспечению качества продукции;

• наличие четкого планирования в области качества;• четкое распределение ответственности и полномо-

чий на каждый вид деятельности, обеспечивающеереализацию плана предприятия в области качества;

• определение затрат по обеспечению качества про-дукции;

• обеспечение безопасности продукции, работ, услугдля потребителя и окружающей среды;

• стимулирование развития работ по улучшению ка-чества;

• систематическое совершенствование методов исредств обеспечения и контроля качества.

Вопросы для контроля знаний1. Что таков система качества ?2. От чего зависит качество продукции?3. Какими способами можно убедиться в доброкачествен-

ности товара ?4. Назовите основные этапы жизненного цикла продукции

или «петли качества».5. Какие направления воздействия на этапы «петли каче-

ства» выделяются?6. Дайте определения направлениям: обеспечение качества;

управление качеством; улучшение качества.7. Что означает понятие «руководство по качеству» ?8. Какие виды проверки предприятия могут быть?

9. Кто осуществляет внешний контроль за работой пред-приятия?

10. Кто осуществляет внутренний контроль за выпускомкачественной продукции ?

11. Кто может входить в состав бракеражной комиссии ?12. Чем руководствуется бракеражная комиссия в своей дея-

тельности ?13. Что такое органолептический бракераж?14. Как проводится органолептический бракераж?

15. Какие оценки ставят блюдам при проведении органолеп-тического бракеража и за что?

16. Что определяют в готовой продукции при помощи лабо-раторных исследований?

17. Как можно подразделить затраты на качество продук-ции ? Дайте их характеристику.

18. Дайте характеристику этапов жизненного цикла продук-ции — «петли качества»:

• маркетинг;• проектирование продукции;• материально-техническое снабжение;• разработка производственных процессов;• производство;• контроль качества;• техническая помощь и обслуживание.

19. Перечислите основные принципы, каким характеристи-кам должна отвечать система качества.

6.1. Содержание и значениерациональной организации труда

Рациональной считается такая организация, которая,основываясь на достижениях науки и техники, позво-ляет соединить технику и людей в едином производ-ственном процессе и при наименьших затратах мате-риальных и трудовых ресурсов получить наилучшие ре-зультаты, добиваясь при этом повышения производи-тельности труда, сохранения здоровья.

Организация труда предусматривает научно обосно-ванные изменения в организации труда на основе дос-тижений науки, техники и передового опыта, которыйнакоплен в данной отрасли производства и других от-раслях народного хозяйства.

Рациональная организация труда в общественном пи-тании должна способствовать повышению качества вы-пускаемой продукции, культуры обслуживания, эффек-тивности производства и рентабельности предприятия.

6.2. Основные задачирациональной организации труда

Организация труда в общественном питании, как ив других отраслях народного хозяйства, должна решитьтри основные задачи: экономическую, психофизиоло-гическую и социальную.

Решение экономической задачи предполагает наи-более полное использование техники, материалов, сы-рья, обеспечивает повышение эффективности производ-ства и труда.

В общественном питании при решении экономиче-ских задач особое значение приобретают техническоеоснащение предприятий., комплексная механизация тех-нологических процессов, сокращение потерь рабочеговремени, более рациональное использование рабочейсилы с учетом квалификации и полноты загрузки ра-ботников, применение прогрессивных форм обслужи-вания.

Решение психофизиологической задачи пред-усматривает создание на предприятии наиболее благо-приятных условий труда, способствующих сохранениюздоровья работников, снижению утомляемости и по-вышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всесто-роннее развитие человека, способствует превращениютруда в жизненную необходимость, воспитывает у ра-ботника большую ответственность за результаты сво-его труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решать-ся в комплексе. Без решения психофизиологических исоциальных задач не будут решены экономические за-дачи.

6.3. Основные направления рациональнойорганизации труда

Задачи и содержание организации труда определяютследующие основные направления:

• разработка и внедрение рациональных форм разде-ления и кооперации труда;

• совершенствование организации и обслуживания

рабочих мест;• внедрение передовых приемов и методов труда;• улучшение условий труда;• подготовка и повышение квалификации кадров;• рационализация режимов труда и отдыха;• укрепление дисциплины труда;• совершенствование нормирования труда.

Одним из главных направлений организации трудаявляется разработка рациональных форм разделенияи кооперации труда, которые в наибольшей мере соот-

ветствовали бы современной технике, возросшему куль-турному и техническому уровню работников.

Применительно к предприятиям общественногопитания разделение труда внутри отрасли — это разде-ление между заготовочными и доготовочными пред-приятиями, выделение специализированных и узкоспе-циализированных предприятий общественного питания;внутри предприятия — это разделение труда междуработниками.

Разделение труда внутри предприятий обществен-ного питания может быть функциональным (например,разделение труда между работниками производства иторгового зала), технологическим (по видам работ),пооперационным. В связи с тем, что на предприятияхобщественного питания одновременно осуществляют-ся функции по приготовлению продукции, ее реализа-ции и организации потребления, структура штатов пред-приятий общественного питания включает группы ра-ботников производства, торгового зала, административ-но-обслуживающий персонал. Каждая из перечислен-ных групп выполняет соответствующие функции. Фун-кциональное разделение труда на предприятиях обще-ственного питания зависит от объема работ на произ-водстве, в торговом зале, от длительности работы тор-гового зала предприятия в течение дня.

Технологическое разделение труда производитсяв зависимости от характера производственного про-цесса. На предприятиях общественного питания сте-пень дифференциации технологических процессовможет быть большей или меньшей в зависимости отконкретных организационно-технических условий,мощности предприятия. Например, такое технологи-ческое разделение труда: первичная обработка сырья;

тепловая обработка продуктов; приготовление холод-ных блюд.

При технологическом разделении труда в зависи-мости от сложности выполняемых работ используетсяквалификационное разделение, когда работы опре-деленной сложности, точности и ответственности рас-пределяются между работниками в зависимости отуровня квалификации. Так, работники высокой квали-фикации выполняют более сложные операции, требу-ющие большого навыка в работе, менее сложные вы-полняют работники более низкой квалификации.

Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входитприготовление фирменных, заказных и порционныхблюд, в то время как повара III разряда помогают вподготовке продуктов, осуществляют первичную обра-ботку сырья.

Отделение квалифицированной работы от неквали-фицированной сочетается с операционным разделени-ем труда, т. е. расчленением процесса изготовления про-дукции на отдельные операции. Послеоперационноеразделение труда между работниками чаще всего про-изводится в крупных предприятиях, где работники за-няты в течение всего рабочего дня однородной рабо-той. Например, в крупном мясном цехе производитсяразделение труда по видам операций: обвалка мяса,зачистка, нарезка мясных полуфабрикатов, приготов-ление мясной рубки и изделий из нее. В небольшихцехах работник, как правило, выполняет последователь-но несколько операций, но нарушение технологическогопроцесса не допускается.

Для повышения производительности труда работ-ников общественного питания большое значение име-ет отделение основной работы от вспомогательной.

Основную работу выполняют работники более высо-кой квалификации. Вспомогательные работы (переноскагруза, уборка помещений, заточка ножей и др.) долж-ны выполнять рабочие, уборщицы и др.

Однако разделение труда является целесообразнымлишь при обеспечении полной загрузки работниковпроизводства в течение всей смены, на предприятиях сбольшим объемом работы.

Важное значение для повышения эффективностиработы производства имеет не только разделение тру-да, но и его кооперация. Формой кооперации труда вобщественном питании является создание крупныхпредприятий, объединений (комбинат питания), фирм(например, фирма школьного и студенческого питания);кооперация внутри предприятия — создание производ-ственных бригад.

Формы кооперации в бригады могут быть различ-ными. При организации бригады учитывают возмож-ности выпуска продукции в определенном ассортимен-те и хорошего качества путем рационального исполь-зования рабочего времени. Состав бригады и режим ееработы определяется в каждом конкретном случае.Существует два вида производственных бригад — спе-циализированные и комплексные.

Специализированные бригады создаются на круп-ных предприятиях общественного питания в цехах сбольшим объемом работы, в специализированных за-готовочных цехах с поточными линиями. Специали-зированные бригады образуются из работников одноготехнологического процесса, но разных квалификаций.Например, могут создаваться бригады обвалки и жи-ловки мяса или в кондитерском цехе — бригады заме-са теста и формовки изделий из него и др.

На мелких предприятиях до 10 человек создаетсякомплексная бригада, в нее включаются работникипроизводства и торгового зала, в которой применяет-ся совмещение профессий. Для лучшей организацииперечень работ, выполняемых каждым членом комп-лексной бригады в течение рабочего дня, определяетсярасписанием работ. Примером служат комплексныебригады комбината общественного питания Волжско-го автомобильного завода, выполняющие весь комп-лекс работ по приготовлению блюд, обслуживаниюпотребителей, уборке цехов, обеденного зала, мытью

посуды.Опыт работы комплексных бригад на предприяти-

ях общественного питания показывает, что эта формаорганизации труда позволяет добиваться резкого сокра-щения потерь рабочего времени, полной загрузки ра-ботников и оборудования в течение дня.

Важным направлением организации труда являет-ся улучшение организации и обслуживания рабочихмест.

Правильно организовать рабочее место — это зна-чит обеспечить его рациональную планировку, осна-щение инструментом, оборудованием; своевременнуюподачу материалов, сырья, тары; создать благоприят-ные санитарно-гигиенические и эстетические условиятруда.

При организации рабочих мест необходимо учиты-вать мощность и специализацию предприятия, харак-тер осуществляемых в нем технологических процессов,последовательность их выполнения, степень разделе-ния труда.

Рабочие места, предназначенные для выполненияследующих друг за другом операций, рациональнее

размещать без перерывов, т.е. создавать поточные тех-нологические линии. Технологические линии позволя-ют сократить лишние непроизводительные движенияработников, облегчают условия труда.

В доготовочных предприятиях, которые в основномявляются мелкими предприятиями, преобладают ком-бинированные рабочие места, где выполняется несколь-ко технологических операций. Комбинированное рабо-чее место следует обеспечивать полным набором инст-рументов, посуды, инвентаря, необходимым для осу-ществления всех технологических операций, выполняе-мых на данном рабочем месте. Непосредственно на уни-версальном рабочем месте должны находиться толькоте инструменты, которые необходимы для текущей опе-рации. Для размещения остальных инструментов и при-способлений оборудуются выдвижные ящики, полки.

На рабочих местах с большой долей ручного труда,рационализация которых за счет механизации нецеле-сообразна или невозможна, следует предусматриватьмероприятия по сокращению ручного труда путем пе-репланировки рабочих мест, обеспечивающей установ-ку передвижного оборудования.

Предприятия общественного питания должны про-водить аттестацию рабочих мест не реже одного раза впять лет. Предварительная аттестация рабочих месточень важна при получении сертификации соответствияданному типу предприятия общественного питания.

Главной целью аттестации рабочих мест являются:• рост производительности труда без увеличения чис-

ленности работающих,• улучшение качества обслуживания населения.

Порядок проведения аттестации рабочих мест пока-зан на схеме 25.

284

Аттестация рабочих мест представляет собой ком-плексную оценку на соответствие нормативным тре-бованиям технико-технологическим, организацион-но-экономическим условиям труда и техники безо-пасности.

285

При оценке уровня технической и технологическойоснащенности, применения оборудования и техноло-гии, санитарно-гигиенических условий труда на рабо-чем месте учитываются:

• наличие на рабочем месте оборудования и его тех-ническое состояние;

• наличие подъемно-транспортных средств;• соответствие применяемого оборудования рацио-

нальному использованию производственной площа-ди, труда;

• соответствие применяемой технологии обеспечениювысокого качества работ, продукции и обслуживания;

• климатические условия, освещенность, запылен-ность, загазованность.По перечисленным критериям аттестационная ко-

миссия принимает решение: рабочее место соответству-ет нормативным требованиям или нет. Если не соот-ветствует, то разрабатываются организационно-техни-ческие мероприятия по рационализации рабочих мест.

Рациональная организация труда предполагает де-тальное изучение передовых приемов и методов труда.В результате этой работы создаются возможности длявнедрения таких методов труда, которые при интенсив-ной работе не вызывали бы чрезмерных физических инервных перегрузок работающего. Правильная органи-зация трудового процесса предусматривает сокращениетрудовых движений и приемов, выполняемых работни-ком, и как результат сокращение физической нагрузки.

Подготовка и повышение квалификации кадров.Рост производительности труда зависит не только отправильной организации производства, внедрения но-вой техники, но и от умения управлять ею. Поэтомуодновременно с внедрением новой техники, улучше-нием условий труда ведется подготовка и повышение

квалификации кадров. С повышением квалификациивозрастает уровень производственной дисциплины,уменьшаются потери рабочего времени, улучшаютсярезультаты труда. Подготовка кадров для предприятийобщественного питания осуществляется через сеть про-фессионально-технических училищ, техникумов, кол-леджей, институтов. На крупных предприятиях обще-ственного питания рекомендуется создавать школы ку-линарного мастерства.

Планирование работы с кадрами на многих предпри-ятиях является составной частью планирования социаль-ного развития коллектива. Внедрение новой техники,средств механизации, новой технологии предъявляетвысокие требования к профессиональной подготовке.

Обязательным направлением организации труда яв-ляется улучшение условий труда. Для повышения ра-ботоспособности, снижения утомляемости и сохраненияздоровья трудящихся большое значение имеет созданиекомфортных условий на производстве. Доля ручноготруда в общественном питании составляет в среднем 70—75 %. Поэтому большее значение имеет сокращение долиручного труда за счет механизации и автоматизациипроцессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких ра-бот (первичная обработка картофеля и овощей, мытьепосуды, уборка помещений, передвижение наплитныхкотлов), последовательного сокращения доли ручноготруда большое значение имеет использование погрузоч-но-разгрузочных устройств, подъемно-транспортногооборудования и средств малой механизации.

На предприятиях должны быть созданы нормальныепсихофизиологические, санитарно-гигиенические и эс-тетические условия труда, снижающие утомляемостьработников (соблюдение общих требований к производ-ственным помещениям; создание оптимального мик-

роклимата: температура, влажность воздуха, скоростьдвижения его; освещенность рабочих мест, отсутствиесильного производственного шума и т. д.).

Важнейшим фактором микроклимата является тем-пература воздуха. В зависимости от температуры воз-духа производственные помещения подразделяются нахолодные и горячие. К холодным производственнымцехам относятся такие, в которых сумма тепловыделе-ний от установленного в них действующего оборудова-ния не превышает. 20 килокалорий на 1 м3 помещенияв час. На предприятиях общественного питания к нимотносятся заготовочные цехи (овощной, мясной, рыб-ный) и холодный цех.

Производственные цехи, где сумма тепловыделе-ний превышает 20 килокалорий на 1 м3 в час, называ-ются горячими. На предприятиях общественного пита-ния это кухни, кондитерские цехи. В горячих цехах тем-пература воздуха в рабочей зоне (на уровне лица рабо-тающего) может достигать 30—40°С и выше.

Установлено, что наиболее благоприятным для че-ловека считается микроклимат, соответствующий сле-дующим показателям: температура воздуха (в зависи-мости от климатического пояса) в пределах 18—23°С,относительная влажность — 60—70% и скорость дви-жения воздуха от 0,06 до 0,18 м/с.

В зависимости от тяжести выполняемой работытребования к показателям микроклимата, приближаю-щегося к комфортному, могут изменяться. Так, приповышении температуры воздуха необходимо создатьусловия для соответственного увеличения скоростидвижения воздуха. Если не повышать скорость движе-ния воздуха при резком увеличении его температуры,то это очень неблагоприятно воздействует на организмчеловека. Работа в таких условиях может привести к

288

перенагреву тела вплоть до нарушения теплового рав-новесия организма, что может вызвать тепловой удари другие тяжелые последствия.

Скорость движения воздуха является вторым важ-ным фактором, характеризующим состояние микрокли-мата. Гигиенически обоснованная скорость движениявоздуха с повышением его температуры увеличивает-ся и должна составлять 1—2 м/с при относительнойвлажности в пределах 60—70%. Основной причиноймалых скоростей движения воздуха являются, как пра-вило, несовершенные или недостаточно эффективныесистемы приточно-вытяжной вентиляции на предпри-ятиях общественного питания.

Другим важным фактором микроклимата являетсявоздействие теплового (инфракрасного) излучения на орга-низм человека. Инфракрасное излучение — процесс рас-пространения лучистой энергии в виде электромагнитныхколебаний. Чем выше температура нагретой поверхнос-ти, тем меньше длина излучаемой волны, такая волналегко проникает в человека и нагревает его тело.

Допустимые величины интенсивности тепловогооблучения на рабочих местах от производственногооборудования не должны превышать 70 Вт/м2 при об-лучаемой поверхности тела человека 25—50%.

Для предотвращения неблагоприятного влиянияинфракрасного излучения на организм поваров, кон-дитеров следует:

— применять секционно-модульное оборудование;

— максимально заполнять посудой рабочую поверх-

ность плит;— своевременно выключать секции электроплит или

переключать на меньшую мощность;— на рабочих местах у печей, плит, жарочных шка-

фов и другого оборудования, работающего с по-догревом, применять воздушное душирование;

— регламентировать внутрисменные режимы трудаи отдыха работающих.

На предприятиях общественного питания неблаго-приятное воздействие на работников могут оказыватьнагретые поверхности кухонной плиты. Повар во вре-мя обжаривания продуктов должен находиться околоплиты 7—10 с.

За последние годы предприятия общественного пи-тания оснащаются специализированным оборудовани-ем. Это оборудование (жарочные шкафы, пищевароч-ные стационарные котлы) имеет тепловую изоляцию ив значительно меньшей степени выделяет наружу лу-чистое тепло. Отношение жарочных поверхностейплит к площади кухни должно быть в пределах 1 : 45или 1 : 50, т. е. площадь кухни должна превышатьплощадь плиты в 45—50 раз.

Значительному улучшению микроклимата кухниспособствует оснащение предприятий секционным обо-рудованием при линейном принципе его размещения.Линейная расстановка оборудования с одностороннимобслуживанием дает не только экономию площади про-изводственных помещений, но и позволяет оборудо-вать кухню эффективной вентиляцией.

Одна из основных задач организации труда — со-вершенствование нормирования труда, внедрение тех-нически обоснованных норм труда. Техническое нор-мирование направлено на выработку прогрессивныхнорм труда в виде норм выработки, норм времени, нормобслуживания. При этом учитываются организация про-изводства, наиболее эффективное использование ма-шин, наиболее совершенные методы организации тру-да. Техническое нормирование ставит своей задачей

определение оптимальных затрат труда для совершен-ствования трудового процесса.

Рационализация режимов труда и отдыха. Научнообоснованный режим труда и отдыха способствует со-хранению здоровья работников, повышению их рабо-тоспособности. Работоспособность — это свойство орга-низма человека выдерживать нагрузки в течение рабо-чего дня. На работоспособность человека оказываютвлияние такие факторы, как величина нагрузки и еепродолжительность, организация и условия труда, ква-лификация, возраст работника, правильное чередова-ние режимов труда и отдыха. В течение рабочего дняимеют место периоды, отличающиеся по степени ра-ботоспособности исполнителя. В первой половинедня — период врабатываемости, за которым следует пе-риод максимальной устойчивой работоспособности, аза ним — период появления и нарастания утомления.После обеденного перерыва работоспособность внача-ле несколько снижается, а затем повышается. К концудня вновь наблюдается спад работоспособности в свя-зи с возрастанием утомляемости.

Основным временем отдыха в течение рабочего дняявляется обеденный перерыв. Физиологически установ-лено, что при 7—8-часовом рабочем дне обеденныйперерыв следует устанавливать через 3—4 ч после на-чала работы. Неправильная организация труда и отды-ха может привести к переутомлению работника, чтонезамедлительно скажется на его работоспособности.

Правильно разработанный и соблюдаемый на пред-приятии режим труда и отдыха обеспечивает повыше-ние производительности труда, улучшение качествавыпускаемой продукции, снижает производственныйтравматизм. В целях установления распорядка работына каждом предприятии составляются графики выхода

на работу. Различают дневные, месячные и годовыеграфики. В дневных графиках отражаются продолжи-тельность рабочего дня, его начало и окончание, времяи продолжительность обеденного перерыва. В месяч-.ных графиках указываются общее количество часов замесяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

В соответствии с трудовым законодательством ра-бочая неделя — 40 ч. Неполный рабочий день устанав-ливается по соглашению между рабочими и админист-рацией и для несовершеннолетних.

Ненормированный рабочий день устанавливаетсядля тех работников общественного питания, труд кото-рых не поддается учету времени, но количество рабо-чих часов, отработанных за месяц, должно соответство-вать трудовому законодательству или в качестве ком-пенсации предоставляется дополнительный отпуск.

При выборе и составлении графиков учитывают ре-жим работы предприятия, график загрузки торговогозала. На предприятиях общественного питания приме-няются следующие графики выхода на работу: линей-ный, ленточный (ступенчатый или скользящий), сум-мированного учета рабочего времени, двухбригадный,комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременныйприход и уход с работы всех работников производства.Этот график применяется в том случае, когда объем ра-боты полностью выполняется за 7—8 ч, загрузка работ-ников равномерная в течение смены. Преимущество это-го графика в том, что обеспечивается ответственностьработников за выполнение производственной программы.Но при продолжительном режиме работы торгового залаиспользование линейного графика нецелесообразно.

Ленточный (ступенчатый или скользящий) графикпредусматривает выход работников производства в раз-

292

ное время группами или поодиночке в соответствии сзагрузкой торгового зала, каждый работник отрабаты-вает 7 или 8 ч.

Недостаток — отсутствие четкого построения бри-гад, усложнение планирования рабочего времени, кон-троля за выходом на работу, снижение ответственно-сти некоторых членов бригады за выполнение произ-водственной программы.

График суммированного учета рабочего времениприменяется на предприятиях с неравномерной загруз-кой в отдельные дни недели или месяца, когда невоз-можно установить рабочий день нормальной продолжи-тельности. При суммированном графике допускаетсяразличная продолжительность рабочего дня по днямнедели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предо-ставлением дня отдыха при обязательной отработке замесяц установленной нормы рабочего времени.

Двухбригадный график является разновидностьюграфика суммированного учета рабочего времени. Приэтом графике организуются две бригады, одинаковыепо численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин,сменяясь через день. Преимущество этого графика втом, что состав бригады в течение дня постоянен, этоповышает ответственность работников за выполнениепроизводственного задания. Недостатком является не-равномерная загруженность работников, большая про-должительность рабочего дня, которая вызывает ихутомляемость и может привести к ухудшению каче-ства производимой продукции, к снижению произво-дительности труда.

Комбинированный график предусматривает соче-тание различных графиков и применяется на предпри-ятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график час-то используется в ресторанах, где работа в целом строит-

293

ся по двухбригадному графику выхода на работу, но сучетом технологического процесса приготовления блюди загруженности торгового зала некоторые работникивыходят на работу по ленточному графику.

Для учета рабочего времени каждого работника ве-дется табель учета рабочего времени, который подпи-сывает директор. Табель является документом для на-числения заработной платы.

Непременным условием внедрения научной органи-зации труда на предприятиях общественного питанияявляется укрепление дисциплины труда и развитиетворческой активности работников. Дисциплина трудаохватывает ряд вопросов и включает в себя трудовую,технологическую и производственную дисциплину. Тру-довая дисциплина — это основа порядка на производ-стве, она предусматривает своевременный выход на ра-боту, соблюдение установленной продолжительностирабочего дня, обеденного перерыва и т. д. Трудовая дис-циплина означает строгое соблюдение всеми работника-ми правил внутреннего распорядка, установленных обя-занностей, использование всего рабочего времени длявыполнения производственного задания. Технологичес-кая дисциплина требует точно соблюдать режимы тех-нологических процессов, рецептуры блюд, не допускатьбрака в работе, выпускать продукцию, безопасную дляздоровья и отличного качества. Производственная дис-циплина: соблюдение работниками требований по охра-не труда, технике безопасности, производственной са-нитарии и гигиене, противопожарной охране, пользова-ние спецодеждой, содержание в порядке инвентаря, обо-рудования, бережное к ним отношение, выполнение при-казов и распоряжений руководителей.

В целях привлечения работников к участию в совер-шенствовании организации производства, труда реко-

мендуется, особенно в крупных фирмах, предприяти-ях, создавать на общественных началах технико-эко-номические советы, кулинарные советы, творческиегруппы по НОТ. Работа этих советов должна планиро-ваться и выполняться в назначенные сроки.

Производственный персонал, требования к нему всоответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание.Требования к производственному персоналу».

К производственному персоналу относятся катего-рии работников предприятия, занятых производствомкулинарной продукции, мучных кондитерских и булоч-ных изделий: заведующий производством, начальникцеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изде-лий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обваль-щик мяса, кухонный рабочий.

Производственный персонал предприятий всех ти-пов и классов должен иметь или специальное образо-вание, или пройти профессиональную подготовку напроизводстве с целью овладения знаниями, навыкамии квалификацией для выполнения конкретных функ-ций. Подготовка, квалификация и специализация про-изводственного персонала должна соответствовать типуи классу предприятия.

Для каждой конкретной должности производствен-ного персонала должна быть разработана должностнаяинструкция, устанавливающая функции, обязанности,права и ответственность работника, требования к каче-ству выполняемых работ, к профессиональному обра-зованию, техническим знаниям, опыту работы.

Производственный персонал предприятия долженсистематически совершенствовать свои знания, ква-лификацию и профессиональное мастерство на осно-ве теоретической подготовки и практической деятель-ности.

Производственный персонал должен обеспечитьпроизводство кулинарной продукции и мучных конди-терских изделий, безопасных для здоровья и жизнипотребителей, в соответствии с требованиями норма-тивной и технологической документации. Весь персо-нал должен пройти инструктаж по охране труда и тех-нике безопасности.

К производственному персоналу предприятий всехтипов и классов предъявляют следующие требования:

— знание технологии и организации производства про-дукции общественного питания, основ рациональ-ного питания для различных контингентов питаю-щихся, в том числе лечебно-профилактического идиетического питания, правил и техники обслужи-вания потребителей (в соответствии с занимаемойдолжностью с учетом специфики предприятия);

— соблюдение должностных инструкций, квалифи-кационных характеристик и правил трудового рас-порядка предприятия;

— соблюдение требований санитарии, правил лич-ной гигиены и гигиены на рабочем месте;

— знание и соблюдение пожарной и электробезопас-ности;

— соблюдение культуры и этики общения с колле-гами по работе и потребителями;

— знание рациональной организации труда на рабо-чем месте и умение четко планировать работу.

В ресторанах и барах класса люкс и высший дол-жен работать персонал, знакомый со спецификой ку-линарии других государств.

Заведующий производством должен иметь высшееили среднее профессиональное образование и опытпрактической работы; знать основы трудового законо-дательства, основные положения Закона РФ «О защите

прав потребителей», отраслевые документы, касающие-ся его профессиональной деятельности; знать органи-зацию производства; быть способным четко организо-вывать производственную деятельность подчиненных,организовывать технологический процесс, подбор и

расстановку кадров.Повар и кондитер должны иметь начальное или

среднее профессиональное образование.

6.4. Нормирование труда на предприятияхобщественного питания

6.4.1. Сущность и задачинормирования труда

Нормирование труда в общественном питании — этоопределение необходимых затрат времени на изготов-ление единицы продукции при данных организацион-но-технических условиях. Для повышения эффектив-ности труда большое значение имеет техническое нор-мирование.

Техническое нормирование в общественном пита-нии, как и в других отраслях народного хозяйства, яв-ляется наиболее прогрессивным методом нормирова-ния, базируется на передовом опыте работы предприя-тий, предусматривает научную организацию труда,повышение его производительности, улучшение каче-ства выпускаемой продукции, повышение культурыобслуживания потребителей.

Техническое нормирование решает следующие задачи:• анализ использования рабочего времени, оборудо-

вания (по времени и мощности);

• изучение организации рабочих мест, их оснащения,размещения, снабжения и обслуживания;

• внедрение передовых приемов и методов работы;• изучение причин, вызывающих потери рабочего

времени, простой оборудования;• установление рациональных режимов труда;• разработка организационно-технических мероприя-

тий, улучшающих производственный режим, усло-вия труда;

• установление технически обоснованных норм труда;• установление правильных соотношений численно-

сти и квалификационного состава работников.Нормирование труда — это определение затрат тру-

да, необходимых для выполнения конкретной работы.Мера труда выражается нормой труда. Норма труда —величина, определяющая, сколько нужно труда на вы-полнение определенного объема работы. Норма трудавыражается нормой времени, нормой выработки, нор-мой обслуживания, нормой численности, нормой уп-равляемости.

Норма времени — это затраты времени, необходи-мые для выполнения определенной операции или из-готовления единицы продукции. Норма времени уста-навливается в часах, минутах, секундах.

Норма времени является исходной величиной длярасчетов нормы выработки. Разработаны техническиобоснованные нормы времени для продукции обще-ственного питания.

Норма выработки — это количество продукции (вблюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота),которое должно быть изготовлено в единицу времени(час, смену и т. д.) одним или группой работников со-ответствующей квалификации.

Норма выработки и норма времени — величиныобратно пропорциональные, т. е. чем меньше норма

298

времени на единицу продукции, тем больше при дан-ном рабочем дне норма выработки.

Норма обслуживания — это количество объектов(единиц оборудования, рабочих мест) или квадратныхметров площади, которое может обслужить один ра-ботник соответствующей квалификации за определен-ное время. Например, норма обслуживания повара вгорячем цехе установлена 8—10 м2.

Норма численности — это число работников, необ-ходимое для выполнения определенных работ или дляобслуживания конкретных объектов (рабочих мест).Например, в горячем цехе площадью 80 м2 должно ра-ботать 8—10 человек.

Норма управляемости — это оптимальное числоработников или подразделений, деятельностью кото-рых может эффективно управлять один руководитель.

6.4.2. Методы нормирования труда

Качество норм труда зависит от используемого ме-тода нормирования труда. В общественном питаниииспользуют два метода нормирования: опытно-стати-стический и аналитический.

Опытно-статистический метод нормирования тру-да основан на использовании отчетных данных о фак-тическом выпуске продукции за истекший период (год,квартал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции соб-ственного производства (в рублях), выпущенной работ-никами за отчетный период, делят на количество заэто время человеко-часов или человеко-дней и получа-ют таким образом среднюю фактическую выработкуодного человека в день или час. Установленная такимобразом норма выработки выражает производитель-ность труда, достигнутую в прошлом периоде.

299

Пример. Оборот по собственной продукции за 250рабочих дней составил 3000 тыс. руб., отработано заэтот период 5 тыс. человеко-дней (бригада 20 чел.).Следовательно, фактическая выработка одного работ-ника составила 600 руб. (3000 : 5).

Однако разработанные опытно-статистическим ме-тодом нормы выработки не отражают того количестватруда, которое необходимо для выполнения той илииной работы, так как при изучении отчетных материа-лов за прошедший период нельзя установить потерирабочего времени, простои оборудования, выявить не-достатки в организации труда.

Несмотря на недостатки, этот метод нормированияшироко применяется на небольших предприятиях, а так-же предприятиях, на которых совмещаются производ-ственные и торговые функции.

Аналитический (технический) метод нормирова-ния — более прогрессивный метод нормирования. Нор-мы труда устанавливаются непосредственно на рабо-чем месте с помощью фотографии рабочего процессаи хронометража. На основе технического нормирова-ния в общественном питании разработаны техничес-ки обоснованные нормы времени. Техническое нор-мирование помогает обосновывать технико-экономи-ческие показатели производственной деятельностипредприятия.

6.4.3. Классификация затратрабочего времени

Рабочее время — это время, в течение которого ра-ботник обязан выполнять установленное ему задание.Оно состоит из времени работы и перерывов.

Время работы состоит из времени производитель-ной работы для выполнения производственного зада-

300

ния и времени непроизводительной работы, не увязан-ной с производительным заданием. Время производи-тельной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и времени обслужива-ния рабочего места.

Подготовительно-заключительное время (Тпз) —это время, затрачиваемое работниками для подготовкипроизводства и рабочего места к выполнению заданияи его завершения (подготовка кухонной посуды и ин-вентаря, получение продуктов в начале рабочего дня,уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформле-ние отчета о выполненной работе и др.).

При рациональной организации производства под-готовительно-заключительное время должно составлятьза 7—8 ч рабочего дня 15—20 мин.

Оперативное время — это время, затраченное навыполнение заданной работы. Оперативное время со-стоит из основного и вспомогательного.

Основным временем (То) называется время, затра-ченное на непосредственное осуществление технологи-ческого процесса, т. е. на качественное изменение пред-мета труда. К основной работе относятся: первичнаяобработка сырья, нарезка, измельчение, протирание,обработка продуктов в машинах и механизмах, приго-товление полуфабрикатов, варка, жаренье, пассерова-ние овощей, запекание, выпечка, контроль за степеньюготовности, порционирование, отпуск блюд потреби-телям и т.д.

Вспомогательным временем (Тв) называется вре-мя, затраченное на действия, необходимые для выпол-нения основной работы. Эти действия повторяются скаждой партией изготовляемой продукции. К вспомо-гательному времени относятся: выгрузка сырья, взве-шивание его, открывание коробок, банок и т. д.

301

Время обслуживания рабочего места (Тобс) — этовремя, потраченное на содержание рабочего места, ин-струмента, оборудования, в состоянии, соответствую-щем санитарным требованиям, в течение всего рабоче-го дня. На предприятиях общественного питания вре-мя обслуживания рабочего места включает следующиевиды затрат: время на заточку и правку ножей, уста-новку сменных механизмов к универсальному приво-ду, сборку и разборку механизмов, наладку оборудова-ния, смену спецодежды.

Время непроизводительной работы (Тип) на пред-приятиях общественного питания включает все затра-ты времени, связанные с работой, не являющейся не-обходимой для выполнения данного задания. Непро-изводительная работа может быть следствием техни-ческих неполадок (приведение в исправное состояниеоборудования), организационных недостатков (повараотвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицирован-ные повара выполняют подсобные работы), нарушенияповарами технологии приготовления пищи (вторичноеприготовление блюд, которые были испорчены во вре-мя работы поваром, и др.).

Время перерывов (Тп) — это время, в течение кото-рого по различным причинам процесс прекращается.Перерывы в работе можно подразделить на перерывы,зависящие от работника, и перерывы, не зависящие отнего. Ко времени перерывов, зависящих от работника,относятся небольшие перерывы на отдых и личные на-добности (в течение семичасового рабочего дня это вре-мя нормируется не более 10—15 мин) (Тотл) и прочиеперерывы, вызванные нарушением трудовой дисципли-ны (опоздание на работу, излишние перерывы на отдыхи т. д.), такие перерывы считаются потерями рабочеговремени, которые необходимо устранить.

302

Ко времени перерывов, не зависящих от работни-ка, относятся перерывы по техническим причинам (пре-кращается подача электроэнергии, газа, воды); органи-зационным (задержка подачи сырья, полуфабрикатов,посуды) и технологическим причинам (дожариваниепродукта в жарочном шкафу, ожидание закипанияводы, молока, остывание овощей, сладких блюд и т. д.),которые объединяются индексом Тпот.

Все виды затрат рабочего времени делятся на нор-

мируемые и ненормируемые.К нормируемому времени относятся: основное, вспо-

могательное, подготовительно-заключительное, время наобслуживание рабочего места и перерывов для отдыха иличных надобностей работника в пределах нормативов.В норму времени на изготовление продукции включают-ся лишь нормируемые затраты рабочего времени.

6.4.4. Методы изучения затрат рабочеговремени

Важнейшим элементом нормирования труда явля-ется изучение фактических затрат рабочего времени навыполнение операций и процессов.

В зависимости от назначения, степени охвата и со-держания изучаемых затрат времени наблюдения под-разделяются на фотографии рабочего времени и хроно-метраж.

Фотографией рабочего времени называются изу-чение и замеры всех без исключения затрат рабочеговремени в течение определенного периода. Фотографиярабочего времени осуществляется в целях: выявленияи устранения потерь рабочего времени; установлениявеличины его затрат по отдельным видам; полученияматериала для планирования наиболее рациональной

303

организации труда; определения численности работни-ков; разработки организационно-технических меропри-ятий, улучшающих условия труда; расчета нормы вре-мени и выработки.

В зависимости от целевой установки фотографиярабочего времени может быть индивидуальной, груп-повой, маршрутной.

Фотографией рабочего дня называется проведениевсех замеров затрат времени в течение смены или ра-бочего дня.

Фотография рабочего времени, охватывающая лишьчасть рабочего дня, называется целевой фотографией.

Целевые фотографии проводятся для установлениянорм оперативного времени на единицу продукции.

Фотография рабочего дня кроме нормировщикаможет проводиться заведующим производством, тех-нологом, а также самим работником — самофотогра-фия, которая проводится с целью установления при-чин потерь рабочего времени.

Маршрутная фотография рабочего времени приме-няется в том случае, когда по характеру работы испол-нитель находится в движении. Маршрутная фотогра-фия может выявить недостатки в расстановке оборудо-вания.

Независимо от вида фотографии рабочего времениэтот процесс состоит из следующих операций: подго-товка к наблюдению, проведение наблюдения, обработ-ка фотокарт, составление баланса затрат рабочего вре-мени и плана организационно-технических мероприя-тий, обеспечивающих улучшение организации труда.

Подготовка к наблюдению включает изучение объек-та наблюдения, инструктивных материалов, знакомствос предприятием, подготовку рабочего места для наблю-дения.

304

Процесс фотографирования наблюдения и записейдолжен быть непрерывным. Главным условием принаблюдении является внимание, четкая запись действийи текущего времени в часах, минутах.

Для записи наблюдений используются специальныекарты фотографии рабочего дня, форма которых при-водится в табл. 20 и 20.1.

В карту фотографии рабочего дня до начала наблю-дений заносятся сведения, относящиеся к наблюдаемымработникам. Непосредственное наблюдение начинает-ся с момента начала работы и заканчивается в конце

смены.Время перерывов в работе, вызванных любыми при-

чинами, записывается в карту как действие, при этомточно фиксируется время и отмечаются причины.

При фотографировании рабочего дня сумма затратвремени на все действия или операции должна равнять-ся продолжительности рабочего дня (смены). Умень-шение или увеличение рабочего дня должно быть от-мечено в заключении нормировщика, наблюдения приувеличении дня не прекращаются.

Обработка фотокарт заключается в уточнении запи-сей, группировке действий по индексам и их подсчете.

После подсчета рабочего времени во видам затрат(табл. 21) составляется баланс рабочего времени (табл. 22).На основе анализа использования рабочего времени пофактическому балансу составляется нормативный баланс.При составлении нормативного баланса исключается вре-мя непроизводительной работы и потери времени по винеработника, за счет чего увеличивается время основнойработы.

В заключение составляется план организационно-тех-нических мероприятий по устранению рабочего време-ни, улучшению использования оборудования.

Нормативный баланс рабочего времени являетсяосновой для расчета технически обоснованных нормвыработки.

Наряду с фотографией рабочего дня применяетсяфотография рабочего процесса (фотохронометраж).Фотографией рабочего процесса называется последова-тельное изучение затрат оперативного времени в ходе

307

технологического процесса. Длительность проведенияфотохронометража зависит от длительности техноло-гического процесса. Применяется фотохронометраж дляопределения затрат времени на единицу продукции.

При изучении производственного процесса в целомнаблюдение проводится последовательно за всеми опе-рациями, учитываются только затраты оперативноговремени (основного и вспомогательного). После окон-чания технологического процесса записывается коли-чество изготовленной продукции (в блюдах, штукахи т. д.) и определяют затраты оперативного времени наединицу продукции. При проведении фотографии ра-бочего процесса можно также проанализировать пра-вильность проведения данного технологического про-цесса.

Хронометраж рабочего времени. С помощью хро-нометража измеряется длительность циклически по-вторяющихся операций (или элементов операций). Вобщественном питании хронометраж целесообразноприменять в крупных заготовочных цехах, кондитер-ских цехах, где преобладает массовое производство ишироко применяется послеоперационное разделениетруда между работниками.

Хронометраж проводится в целях определения за-трат основного времени на единицу продукции, уточ-нения норм времени, рассчитанных по фотографии ра-бочего дня, выявления причин невыполнения норм вы-работки отдельными работниками.

Для хронометража используются специальные блан-ки (табл. 23).

Расчет норм времени производится по данным на-блюдения, при этом затраты времени повторяющихсяопераций суммируют и делят на число наблюдений,Полученная среднеарифметическая величина делится

311

на количество продукции и рассчитывается нормативвремени на операцию. На основе анализа хронометраж -ных наблюдений составляются рекомендации по ис-пользованию лучших приемов в работе в целях повы-шения производительности труда.

6.5. Виды норм выработки, порядоких разработок и утверждений

В зависимости от метода нормирования труда напредприятиях общественного питания различают опыт-но-статистические и технические нормы выработки.

Выработка продукции одним работником в едини-цу времени устанавливается в рублях товарооборота,условных блюдах и натуральных выражениях — в ки-лограммах, штуках, литрах. Нормы выработки, уста-новленные опытно-статистическим методом, выража-ются в рублях товарооборота и условных блюдах. Нор-ма выработки в рублях, установленная для поваров, недает достаточно точного представления о действитель-ных затратах труда на производство и реализацию про-дукции, так как сумма товарооборота в значительнойстепени зависит от цены реализованных блюд. Эта нор-ма выработки не стимулирует выпуск дешевых, но тру-доемких блюд (например, овощных, крупяных).

Нормы выработки в условных блюдах позволяютболее объективно учитывать затраты труда на произ-водство блюд и кулинарных изделий по коэффициен-там трудоемкости. Коэффициент трудоемкости пред-ставляет собой отношение норм времени на приготов-ление данного блюда ко времени, необходимому для

приготовления блюда, принятого за единицу трудоем-кости (условное блюдо).

Для блюда, на изготовление которого затрачивает-ся 100 с, коэффициент трудоемкости принимается за 1.

Так, если для приготовления одной порции супакрупяного затрачивают 100 с рабочего времени (коэф-фициент трудоемкости 1), на приготовление супа лап-ша-молочная — 90 с (коэффициент трудоемкости 0,9);а на приготовление порции борща — 150 с, то коэффи-циент трудоемкости 1,5 (150 : 100). Нормы времени наизготовление блюд устанавливаются на основе фото-хронометража или при помощи хронометража. Длябыстроты расчета коэффициентов трудоемкости блюдрекомендуется использовать нормативные данные, раз-работанные УкрНИИТОПом. Нормы времени на изго-товление холодных блюд даны в прил. 6. В технологи-ческих картах на изготовление блюд должны указы-ваться коэффициенты трудоемкости.

Нормы выработки в условных блюдах стимулиру-ют выпуск трудоемких (например, овощных запеканок,фаршированных блюд), способствуют расширению ас-сортимента продукции собственного производства, наи-более полному удовлетворению спроса потребителей,что повышает конкурентоспособность предприятия.

Технические нормы выработки выражаются в нату-ральных единицах: килограммах, штуках.

Технически обоснованные нормы выработки опре-деляются по следующей формуле:

Тпз — подготовительно-заключительное время, мин;Тобс — время обслуживания рабочего места, мин;Тотл — время на отдых, личные надобности, мин;Топ — оперативное время на единицу продукции,

мин.Можно время показывать в секундах.Пример. Общая продолжительность рабочего вре-

мени, затраченного на изготовление творожного кекса,составила 25 220 с; подготовительно-заключительноевремя — 1260 с; время на обслуживание рабочего мес-та — 1008 с; время на отдых и личные надобности кон-дитера — 1260 с. Оперативное время на выпуск одногоизделия по хронометражу составило 32,29 с. Подстав-ляя эти данные в приведенную выше формулу, произ-водят расчет нормы выработки

Внедрение технически обоснованных норм выработ-ки способствует снижению себестоимости производствапродукции предприятий общественного питания за счетповышения производительности труда, лучшей орга-низации труда, укреплению трудовой дисциплины.

6.6. Определение численности работниковна предприятиях общественного питания

Важнейшей задачей нормирования труда являетсяопределение численности работников. Различают сле-дующие основные методы определения необходимогоколичества работников: по нормам выработки, нормамгде Нв — норма выработки;

Тсм — продолжительность рабочей смены, мин;

времени; рабочим местам на основании норм обслу-живания.

Численность работников предприятий обществен-ного питания непосредственно зависит от объема това-рооборота, выпуска продукции, форм обслуживания,степени механизации производственных процессов.Чем больше товарооборот и выпуск продукции соб-ственного производства, тем выше численность работ-ников.

Всех работников предприятий общественного пита-ния можно разделить в зависимости от выполняемойфункции на следующие группы: производственную, тор-говую, административную и работников торгового зала.

Для определения численности работников производ-ства, где установлены нормы выработки, запланиро-ванный объем выпуска продукции или товарооборотаделят на установленную для одного работника днев-ную норму выработки в рублях товарооборота или ус-ловных блюдах и количество дней, которое долженотработать работник в планируемый период.

Расчет численности работников производства и тор-гового зала может быть произведен по формуле

где N — численность работников производства или тор-гового зала;

Q — объем товарооборота или выпуска продукции;а — норма выработки в единицу времени;Т — фонд рабочего времени на одного работника.Пример. Запланированный годовой объем продук-

ции собственного производства составляет 2 700 000 усл.блюд. Норма выработки 360 усл. блюд на одного чело-века в день. Эффективный фонд рабочего времени (припятидневной рабочей неделе) 225 дней.

Определяем численность работников производствен-

ной бригады:2 700 000 усл. бл. : 360 = 7500 человеко-дней;

75 000 человеко-дней : 225 рабочих дней = 33 чело-

века.Эффективный фонд рабочего времени равен номи-

нальному фонду (т.е. календарному фонду минус вы-ходные и праздничные дни) за вычетом невыходов,связанных с очередными отпусками, болезнями и дру-гими невыходами, предусмотренными законом. Напри-мер, в 2005 г. календарный фонд рабочего времени напредприятии составил 365 дней. Выходные и празднич-ные дни при 5-дневной рабочей неделе — 112 дней. Ко-личество невыходов в связи с отпусками, болезнями идругими причинами — 28 дней. Номинальный фондрабочего времени составит 253 дня (365 дней — 112дней). Эффективный фонд рабочего времени — 225дней (253 дня — 28 дней).

Определить численность работников горячего и хо-лодного цехов можно с учетом норм времени на при-готовление одного блюда (табл. 24).

Средняя численность работников горячего цеха при7-часовом (25 200 с) рабочем дне составит 39,6 чел.(1 000 000 / 25 200). Эта численность определена без учетароста производительности труда, поэтому с учетом по-правочного коэффициента 1,14 численность работниковгорячего цеха составит 35 человек (39,6 : 1,14). Необхо-димо учесть также, что предприятие общественного пи-тания работает без выходных дней, поэтому с учетомпоправочного коэффициента 1,32 окончательное числоработников горячего цеха составит 46 (35 х 1,32). Нор-мы времени приготовления блюд (прил. 6).

Определение численности официантов осуществля-ется на основании плана товарооборота по залу, уста-новленной нормы выработки в рублях и эффективногофонда рабочего времени. Численность официантовможно также определить исходя из количества поса-дочных мест, закрепленных за одним официантом, сучетом форм обслуживания, условий труда, разделе-ния труда.

Численность отдельных категорий работников (кас-сиров и др.) может быть определена по числу рабочихмест с учетом коэффициента сменности по формуле

Численность буфетчиков определяется на основа-нии установленного товарооборота для буфета и нормвыработки на одного работника в день.

Численность кассиров, работников розничной тор-говли определяется с учетом установленного товаро-оборота, количества рабочих мест и продолжительнос-ти работы.

Численность административно-управленческогоаппарата определяется типовыми штатами в соответ-ствии с размером среднемесячного оборота предприя-тий по годовому плану.

Вопросы для контроля знаний1. Дайте определение рациональной организации труда.2. Какое значение имеет рациональная организация труда в

общественном питании?3. Какие основные задачи должна решить рациональная орга-

низация труда?4. Что предполагает решение экономической задачи органи-

зации труда?

5. Что означает решение психофизиологической задачи орга-

низации труда?6. Что означает решение социальной задачи организации

труда?

7. Перечислите основные направления рациональной органи-

зации труда.

8. Что означает разделение труда внутри отрасли обще-

ственного питания ?

9. Как разделяется труд внутри предприятия обществен-

ного питания ?10. Что означает функциональное разделение труда ?11. Что означает технологическое разделение труда ?12. Что означает квалификационное разделение труда ?13. Что означает пооперационное разделение труда ?

319

14. На каких предприятиях общественного питания целесооб-разно применять разделение труда между работниками ?

15. Что означает кооперация труда в общественном питании ?16. Что означает кооперация труда внутри предприятия об-

щественного питания ?17. Какие существуют виды производственных бригад?18. Где создаются специализированные бригады в обществен-

ном питании?19. Когда создаются комплексные бригады ?20. Дайте определение направления организации труда « Улуч-

шение организации и обслуживания рабочих мест» и егосодержание.

21. Что такое аттестация рабочих мест и ее цель ?22. Опишите схему проведения аттестации рабочих мест.23. Что проверяют при проведении аттестации рабочих

мест?24. Что означает направление организации труда «Подготов-

ка и повышение квалификации кадров» ?25. Дайте определение направления организации труда « Улуч-

шение условий труда»?26. Какие факторы влияют на улучшение условий труда?27. Какие факторы микроклимата влияют на улучшение ус-

ловий труда?28. Какое неблагоприятное воздействие на работников ока-

зывают нагретые поверхности кухонной плиты и чтонужно делать для снижения такого воздействия?

29. Что означает направление организации труда «Рациона-лизация режимов труда и отдыха» ?

30. Какие виды графиков выхода на работу применяются напредприятиях общественного питания ?

31. Дайте характеристику линейного графика выхода на ра-боту.

32. Дайте характеристику ленточного (ступенчатого) гра-фика выхода на работу.

320

33. Дайте характеристику графика выхода на работу — сум-мированного учета рабочего времени.

34. Дайте характеристику двухбригадного графика выходана работу.

35. Дайте характеристику комбинированного графика выхо-да на работу.

36. Что означает направление организации труда « Укрепле-ние дисциплины труда и развитие творческой активно-сти трудящихся» ?

37. Что включает в себя понятие «дисциплина труда» ?

38. Дайте определение понятиям — «трудовая дисциплина»,«технологическая дисциплина», «производственная дисцип-лина».

39. В чем сущность и задачи нормированного труда на пред-приятиях общественного питания?

40. Что такое норма труда и в чем она выражается ?41. Что такое норма времени ?42. Что такое норма выработки?43. Что такое норма обслуживания и норма численности ?44. Какие применяются методы нормирования?

45. Дайте характеристику опытно-статистического мето-да нормирования.

46. В чем преимущества и недостатки опытно-статистичес-кого метода нормирования труда ?

47. Дайте характеристику аналитического (технического)метода нормирования труда.

48. В чем преимущество технического метода нормированиятруда?

49. Как классифицируется рабочее время ?50. Из каких видов времени состоит время работы ?51. Как классифицируется время производительной работы?52. Дайте характеристику видов времени производительной

работы.

53. Что включает в себя время непроизводительной работы ?

54. Что включает в себя время перерывов?55. Какие виды затрат рабочего времени нормируются?56. Какие существуют методы изучения затрат рабочего

времени?

57. Что такое фотография рабочего времени и с какой цельюона проводится?

58. Как проводится фотография рабочего дня?59. Что такое баланс рабочего времени ?60. Что такое нормативный баланс рабочего времени ?

61. В чем заключается сущность фотографии рабочего про-цесса (фотохронометража) и с какой целью она проводит-ся?

62. Что такое хронометраж и с какой целью он проводится ?

63. Как подразделяются нормы выработки?64. Дайте характеристику опытно-статистической нормы

выработки.65. Как рассчитывается коэффициент трудоемкости ?66. Как перевести количество блюд в условные блюда?67. Как рассчитывается техническая норма выработки?68. Как определяется численность работников производства

на предприятиях общественного питания?69. Как определяется численность работников производства

по объему продукции и нормам времени ?

Список литературы1. Федеральный закон «О защите прав потребите-

лей».2. Аграновский Е. Д. Организация производства на

предприятиях общественного питания. — М.: Эконо-мика, 1990.

3. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация произ-водства на предприятиях общественного питания — М.:Экономика, 1985.

4. Сборник технологических нормативов. — М.:ТОО «Пчелка», 1994, 1996.

5. ГОСТ Р 50647—94 «Общественное питание. Тер-мины и определения».

6. ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Ку-линарная продукция, реализуемая населению».

7. ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Клас-сификация предприятий».

8. ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного пита-

ния».9. ОСТ 28-1—95 «Общественное питание. Требова-

ние к производственному персоналу».10. СанПиН 2.2.4.548-96 «Санитарные правила для

предприятий общественного питания».11. СанПиН 42-123-4117—86 «Санитарные правила.

Условия и сроки хранения особо скоропортящихся про-дуктов».

12. Журналы «Питание и общество». М.: Молодаягвардия за 2000—2004 гг.

Содержание

Глава 1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕВ СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ 3

1.1. Основные направления развития общественногопитания 3

1.2. Основные направления научно-техническогопрогресса в общественном питании 9

Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ОСОБЕННОСТИДЕЯТЕЛЬНОСТИ 12

2.1. Особенности производственно-торговойдеятельности предприятий общественного питания 12

2.2. Классификация предприятий общественногопитания 19

2.3. Характеристика типов предприятийобщественного питания 22

2.4. Рациональное размещение сети предприятийобщественного питания 39

Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯИ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА ПРЕДПРИЯТИЙОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 45

3.1. Источники снабжения и поставщикипредприятий общественного питания 45

3.2. Организация снабжения. Формы и способыдоставки продуктов 51

3.3. Приемка продовольственных товаров 55

3.4. Материально-техническое снабжениепредприятий общественного питания 59

3.5. Организация работы складских помещений

и требования к ним 63

3.6. Хранение и отпуск продуктов 69

3.7. Организация тарного хозяйства 73

Глава 4. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯДОКУМЕНТАЦИЯ 85

4.1. Оперативное планирование работы производствазаготовочных предприятий 85

4.2. Оперативное планированиена предприятиях с полным циклом производства . 90

4.3. Виды меню 100

4.4. Расчет сырья и составление заданий бригадам

поваров. Оперативный контрольза работой производства 104

4.5. Нормативная документация предприятийобщественного питания 108

Глава 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА 125

5.1. Производственная инфраструктураи ее характеристики 125

5.2. Основные требования к созданию оптимальныхусловий труда 129

5.3. Организация рабочих мест 135

5.4. Организация работы овощного цеха 138

5.5. Организация работы мясного цеха 146

5.6. Организация работы птицегольевого цеха 151

5.7. Организация работы рыбного цеха 157

5.8. Особенности работы мясо-рыбного цеха 163

5.9. Организация работы цеха доработкиполуфабрикатов 168

5.10. Организация работы цеха обработки зелени 171

5.11. Организация работы горячего цеха 175

5.12. Организация работы холодного цеха 198

5.13. Организация работы кулинарного цеха 215

5.14. Организация цеха мучных изделий 221

5.15. Организация выпуска кондитерских изделийна предприятиях общественного питания 222

5.16. Организация работы вспомогательныхпроизводственных помещений 241

5.16.1. Организация работы экспедиции 2415.16.2. Организация работы моечнойкухонной посуды 2425.16.3. Организация работы хлеборезки 244

5.17. Организация работы раздач 246

5.18. Пути улучшения качества выпускаемойпродукции и организация бракеража 264

Глава 6. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА 277

6.1. Содержание и значениерациональной организации труда 277

6.2. Основные задачирациональной организации труда 278

6.3. Основные направления рациональнойорганизации труда 279

346

6.4. Нормирование труда на предприятияхобщественного питания 297

6.4.1. Сущность и задачи нормированиятруда 2976.4.2. Методы нормирования труда 299

6.4.3. Классификация затрат рабочеговремени 3006.4.4. Методы изучения затрат рабочеговремени 303

6.5. Виды норм выработки, порядоких разработок и утверждений 313

6.6. Определение численности работниковна предприятиях общественного питания 315

ПРИЛОЖЕНИЯ 323

Приложение 1. Нормы оснащения технологическим

оборудованием ресторанов 324

Приложение 2. Нормы оснащения кафе 327

Приложение 3. Нормы оснащения ресторановкухонным инвентарем 330

Приложение 4. Коэффициенты потребленияблюд 333

Приложение 5. Примерные нормы потреблениягорячих, холодных напитков, хлеба на одногочеловека 335

Приложение б.Нормы времени для приготовлениеблюд 336

Приложение 7. Сроки хранения полуфабрикатови кулинарных изделий 340

Список литературы 343

www.infanata.orgЭлектронная версия данной книги создана исключительно дляознакомления только на локальном компьютере! Скачав файл, выберёте на себя полную ответственность за его дальнейшееиспользование и распространение. Начиная загрузку, выподтверждаете своё согласие с данными утверждениями!Реализация данной электронной книги в любых интернет-магазинах,и на CD (DVD) дисках с целью получения прибыли, незаконна изапрещена! По вопросам приобретения печатной или электроннойверсии данной книги обращайтесь непосредственно к законнымиздателям, их представителям, либо в соответствующиеорганизации торговли!www.infanata.org

www.infanata.orgЭлектронная версия данной книги создана исключительно дляознакомления только на локальном компьютере! Скачав файл, выберёте на себя полную ответственность за его дальнейшееиспользование и распространение. Начиная загрузку, выподтверждаете своё согласие с данными утверждениями!Реализация данной электронной книги в любых интернет-магазинах,и на CD (DVD) дисках с целью получения прибыли, незаконна изапрещена! По вопросам приобретения печатной или электроннойверсии данной книги обращайтесь непосредственно к законнымиздателям, их представителям, либо в соответствующиеорганизации торговли!www.infanata.org