Содержание

1. Введение…………………………………………………………………..

2. Подготовка сырья к производству………………………………………

3. Организация рабочего места…………………………………………….

4. Технология приготовления изделий (особенности изделий)………….

5. Калькуляционные расчеты………………………………………………

6. Энергетическая ценность изделий………………………………………

7. Оформление документов на готовую продукцию…………………….

8. Техника безопасности ………………………………………………….

9. Санитария и гигиена пекаря…………………………………………….

10.Отчет по производственной практике………………………………….

11.Используемая литература………………………………………………..

12.Приложение………………………………………………………………

1. Введение.

Татарская кухня, как и кухни многих других народов, имеет древнее

происхождение, а соответственно и свои особенности. Развитие народа, его

исторические и духовные ценности, религия — все это одна уникальная

культура, на основе которой складываются и кулинарные традиции.

Существует даже определение – если есть собственная национальная

кухня, то это народ, если нет – это всего лишь часть какого-то народа.

Татарская кухня не только самобытна и богата, но и очень полезна с точки

зрения современной науки о питании.

Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из

поколения в поколение.

Основу татарской кулинарии до сих пор составляют мясные блюда,

выпечка, а также супы и похлебки на крепком мясном бульоне.

Что может сравниться с супом-шухпой, казанским пловом, чибриками,

юкой, эчпочмаками и абрикосовым щербетом! Эти и другие блюда

самобытной, вкусной и полезной для здоровья татарской кухни станут

украшением любого стола, как в будни, так и в праздники.

Вкусные и привлекательные татарские блюда всегда уместны как на

семейном домашнем, так и на любом изысканном торжественном банкетном

столе в перворазрядном ресторане.

Какова же история татарской национальной кухни?

С древних времен татары были степными кочевниками, которые

практически все время находились в походах со своими семьями, лошадьми и

скарбом. Трудно представить себе в таких условиях богатую и разнообразную

кухню.

Что же составляло основу питания татар?

Прежде всего энергетически богатое и наиболее доступное в условиях

похода мясо: конина, баранина, реже — говядина. Единственное мясо, которое

татары как мусульмане никогда не употребляли, — это свинина

2

Еду татары готовили на кочевых стоянках. Среди бескрайних степей

разбивали походные лагеря, ставили шатры, разводили костры. В больших

котлах — казанах — готовили пищу: варили и тушили мясо. В ход шел и

крепкий, насыщенный мясной бульон, остающийся после варки. Часто

готовили и жареное мясо, насаживая большие куски навертел, — шашлыки.

После походов татары обычно заготавливали мясо впрок: мясо и

субпродукты вялили, сушили, коптили, солили. Издавна излюбленным мясным

лакомством татар был кызылык — вяленая колбаса из конины.

Однако самыми любимыми для татар всегда оставались блюда из

баранины.

Кроме мяса основу питания татар составляли молочные и кисломолочные

продукты: блюда из заквашенного молока кобылиц и овец (кумыс, крут, катык

и пр.).

Со временем татары расселились по всей территории России, и

национальная татарская кухня стала пополняться новыми продуктами и

блюдами, перенимая кулинарные традиции других народов: на догархане

(скатерти) появился хлеб в виде пресных лепешек из ржаной и пшеничной

муки. В быт вошли черный и зеленый чаи (до сих пор татары — приверженцы

зеленого чая), мед, сушеные фрукты, орехи, ягоды.

Постепенно привыкая к оседлой жизни, татары стали заниматься

земледелием и скотоводством, разнообразя его новыми видами и породами

скота: на дворах появились коровы, мясные породы овец и лошадей. Лошадей

разводили также для работы в поле и продажи.

Немного позднее появилось птицеводство, но оно так и не заняло ведущего

места в татарском хозяйстве.

Наравне со скотоводством развивалось и земледелие. Сначала оно

включало только одно направление — зерновое. Татары сеяли рожь, пшеницу,

овес, просо, гречиху, горох, и одной из основ питания стали разнообразные

каши и крупяные блюда.

3

Гораздо позже прижились в татарском хозяйстве пчеловодство,

садоводство и огородничество. На столе появились блюда из тыквы, моркови,

репы, редиса репчатого и зеленого лука.

Картофель татары стали выращивать только в середине XIX века, однако

блюда из него вскоре стали основными гарнирами татарской кухни.

Сегодня татары рассеяны по всей Евразии. И естественно, они

придерживаются кулинарных традиций того народа, среди которого живут. Но

там, где остались более-менее крупные и устойчивые объединения татар

(прежде всего это Татарстан, а также Башкортостан, Казахстан, астраханские и

крымские группы), традиции татарской национальной кухни остаются

неизменными.

Основу современной татарской кулинарии до сих пор составляют мясные,

крупяные и кисломолочные блюда, выпечка, а также супы и похлебки на

крепком мясном бульоне, особенно с заправками из крупяных и макаронных

изделий. Блюда из рыбы, птицы, грибов и фруктов не занимают ведущего

положения, хотя и очень популярны.

Характерная особенность татарской, как, впрочем, любой восточной кухни,

— обилие жира. Используются сливочное, топленое, реже растительное масло,

бараний, конский, говяжий или птичий жир и сырое или копченое сало.

По прошествии времени татарская кухня не утратила своей уникальности

— народ бережно хранит рецепты национальных блюд, передавая их из

поколения в поколение.

4

2. Подготовка сырья к производству.

Мука

При хранении муки в

мешках их перед вскрытием

очищают снаружи от пыли

и вспарывают по шву

специальным ножом. Муку

вытряхивают из мешков над

просеивателями.

При просеивании муки

удаляются посторонние

примеси, она обогащается

кислородом воздуха, что

способствуют лучшему

подъему теста.

Масло сливочное

Перед использованием

растопить и процедить

Мед

Перед использованием

нагревают до 40-500С для

уменьшения вязкости и

процеживают через сито с

ячейками 2 мм.

Соль Для лучшего распределения

5

соли в тесте соль вносится в

него в виде раствора.

Подготовка соли к

производству  состоит из

следующих этапов:

1.Растворения соли в воде.

2. Фильтрование.

3. Отстаивание.

Сахар

Перед использованием

просеивают через сито с

ячейками не более 3 мм.

Сметана

Перед взбиванием сметану

охладить.

Молоко

Перед использованием

процедить через сито с

ячейками 0,5 мм

Яйца Перед использованием

загрязненные яйца моют в

6

сетчатых ведрах в теплой

воде. После мытья яйца

дезинфицируют 2%-ным

раствором хлорной извести

в течение 5 мин, промывают

в 2%-ном растворе соды и

споласкивают в течение 5

мин в проточной воде. Яйца

разбивают в отдельную

посуду (не более 3-5 шт.) и,

проверив их

доброкачественность,

переливают в общий котел.

Подготовленные яйца

процеживают через сито с

размерами ячеек не более 3

мм.

Крахмал

Перед использованием

просеять.

Сливки

Перед взбиванием их

7

предварительно охлаждают.

Сыр маскарпоне

Перед использованием

протереть через сито.

3. Организация рабочего места.

8

Машина для просеивания муки МП-2

Предназначена для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов, а также для рыхления и аэрации муки.

 

 

Тестомес ТММ-140

Предназначен для замешивания теста из пшеничной и ржаной муки

9

Универсальный миксер для сбивания и замеса теста. Предназначен для подготовки теста, сбивания сливок, белков.

Универсальная ярусная печь ХПЭ-750/4 - новые модификации печей с модернизированной системой управления для эксплуатации в условиях промышленного производства.

Шкаф тепловой расстоечный ШТР-18Н.

Предназначен для расстойки тестовых заготовок .

10

ПЭ-0,34ШП. Плита промышленная электрическая 2-х конфорочная с жарочным шкафом.

Предназначена для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях варки и жарки.

Листы кондитерские

Предназначены для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий в печах.

Скалка

Предназначена для раскатывания теста в пласт необходимой толщины.

Кастрюля

В кастрюле можно кипятить воду, варить не кислые овощи. Кастрюля идеально подходит для кипячения молока, можно не опасаться, что оно пригорит.

11

Сито

Предназначено для просеивания продуктов

4. Технология приготовления изделий (особенности изделий).

Рецептура чак-чака.

Наименование сырья Расход сырья, кгМука ЯйцаМолокоСольСахарСливочное маслоМедТопленый жир

0,52 шт0,060,010,150,020,20,2

Итого сырья 4 порции

яйца Молоко Мука Соль Сахар

Замесить тугое тесто

Перемешать

12

Раскатать толщиной 2-3 мм

Нарезать как лапшу шириной 0,5мм

Нарезать кусочками длиной 2-2,5 см

Мед + сахар Обжарить во фритюре 2-3 мин

Варить на медленном огне до однородной массы

Вынуть

перемешать

охладить

Подать

Разделить на части

13

Рецептура пирожного «Тирамису».

Наименование сырья Масса, гЖелтки СахарСольМукаКрахмалБрендиКофеСливкиЯйцоСыр маскарпонеШоколадная крошка

1 шт1516420510

1 шт255

Итого сырья 100

яйца сахар

14

взбить

крахмал перемешать мука

кофе вода Испечь корж

Сварить кофе Разделить на 2 части

остудить бисквит

пропитать сахар яйца сливки

1 часть бисквита взбить взбить

крем Сыр маскарпоне взбить

2 часть бисквита

15

крем

посыпать Шоколадная крошка

6. Энергетическая ценность.

Чак-чак

Наименование продуктов

Кол-во сырья, г

Белки Жиры Углеводы Всего кДж

МукаЯйцаМолокоСольСахарМасло сливочнМедТопленый жир

50080601015020200200

51,510,21,7--

0,11,60,6

5,59,20,9--

16,5-

199,4

10,62,9-

149,70,2

160,6-

58205,5-

149,716,8162,2200

Итого 65,7 231,5 315 612,2

Белки: 4 ккал * 65,7 = 262,8 ккал

Жиры: 9 ккал * 231,5 = 2083,5 ккал

Углеводы: 4 ккал * 315 = 1260 ккал

Калорийность: 262,8+2083,5+1260 = 3606,3ккал

16

Пирожное «Тирамису».

Наименование продуктов

Кол-во сырья, г

Белки Жиры Углеводы Всего кДж

ЖелткиСахарСольМукаКрахмалБрендиКофеСливкиЯйцоСыр маскарпонеШоколад крошка

20151642051040255

2,5--

0,60,004

-0,80,35

3,50,3

2,3--

0,1--

0,23,54,64,51,8

0,1415-

0,013--

0,30,280,72,6

4,9415-

0,713,004

-1

4,19,888,74,7

Итого 13,004 17 22,03 52,034

Белки: 4 ккал * 13,004= 52,016 ккал

Жиры: 9 ккал * 17 = 153 ккал

Углеводы: 4 ккал * 22,03= 88,12 ккал

Калорийность: 52,016+153+88,12=293,136 ккал

8. Техника безопасности.

Машина для просеивания муки МПМ-800.

1) Перед началом работы проверяют санитарно-техническое

состояние и наличие заземления;

17

2) В рабочую камеру просеивающей головки устанавливают сито

необходимого размера, а сверху закрывают крышкой и

закрепляют откидным болтом;

3) Под разгрузочный лоток подставляют тару;

4) Проверяют машину на холостом ходу;

5) На подъёмный механизм укладывают мешок с мукой, поднимают

его и фиксируют на требуемой высоте;

6) Часть муки высыпаем в загрузочный бункер и нажимаем кнопку

“Пуск” для включения машины;

7) После включения машины мука подаётся крыльчаткой к окну

вертикальной трубы;

8) Мука подхватывается шнеком и подаётся вверх, где попадает в

установленное сито;

9) Пройдя через сито, мука лопастями попадает в разгрузочное окно;

проходя через установленную ловушку попадает в тканевый

рукав, в тару;

10) Во время работы машины следует следить, чтобы бункер был

постоянно заполнен мукой; дополнительная загрузка проводится

без остановки машины;

11) При длительной работе на машине не рекомендуется

останавливать её для очистки сита от примесей.

18

Тестомесильная машина ТММ - 1М.

1) Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном

рычаге и оградительных щитках;

2) Проверяют крепление дежи с приводом;

3) Отпускают месильный рычаг и щитки;

4) Выполняются правила техники безопасности и безопасности

труда;

5) Загрузить машину продукцией и приступить к работе;

6) Во время работы запрещается наклоняться над дежей и брать

пробу теста;

7) Соблюдать норму загруженности держи (80-90%), крутого на

50% её вместимости;

8) Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя,

быстрому износу и поломке двигателя;

9) Продолжительность перемешивания теста зависит от вида

приготовленного теста;

10) После окончания работы останавливают машину, поднимают

месильный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль,

скатывают дежу с чугунной плиты;

11) Проводят тщательную санитарную обработку машины (очищают

щёткой, промывают тёплой водой все рабочие органы, протирают

рабочую поверхность машины влажной, а затем сухой тряпкой).

19

Взбивальная машина МВ - 35М.

1) На машине имеет право работать тот работник, который

закреплён за ней;

2) Перед началом работы необходимо выполнить требования

техники безопасности и строго выполнять правила безопасности

труда при работе на машине;

3) Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального

механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают

нужный взбиватель на рабочем валу;

4) Для соединения взбивателя с валом фиксатор вала поднимают

вверх до упора, а хвостик взбивателя вводят в вырез вала, после

чего фиксатор отпускают;

5) В бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма

подъёма устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между

взбивателем и дном бака не менее 5 мм;

6) После включения двигателя машины вращением маховика

вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая

за стрелкой на шкале; регулировка скорости разрешается

производить только на ходу машины, при включенном двигателе;

20

7) При необходимости через специальный лоток в крышке в бак

добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3

объёма;

8) По окончании работы выключают машину, отпускают кронштейн

с баком вниз и снимают его с машины;

9) Снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех

деталей машины.

Универсальная ярусная печь ХПЭ-750/4

1) Перед работой проверить санитарное состояние камер, заземление

2) Установить лимб терморегулятора на необходимую температуру

3) Подключить печь к электросети

4) Включить рабочие камеры на сильный нагрев

5) Когда погаснут сигнальные лампы, печь нагрелась до

необходимой температуры

6) Нельзя во время работы оставлять печь без присмотра

7) Дверку печи открывать сбоку, чтобы не ошпариться горячим

паром

8) После работы печь отключить от сети, камеры очистить

9) Наружную поверхность протереть мягкой влажной тканью и

насухо вытереть

10) Запрещается допускать к эксплуатации печь со снятыми

кожухами, неисправными пакетными переключателями и

терморегулятором

21

Плита электрическая.

1) Перед работой проверить санитарное состояние, заземление

2) Конфорки должны находиться на одном уровне в строго

горизонтальном положении

3) Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме

сильного нагрева

4) После работы выключить конфорки и отключить плиту от сети

5) После остывания плиты ее очищают от пригоревшей пищи и

протереть влажной тканью

6) Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра

22

9. Санитария и гигиена пекаря.

короткая стрижка

23

Коротко стриженные

ногти

11. Используемая литература.

1. Богданов Г.А. и др. Оборудование ПОП: Учебник для сред. Проф.-

тех. уч-щ. М.: Экономика, 1991

2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления

кондитерских изделий. Учебник для проф.-техн. училищ. М.,

«Экономика», 1970

3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:

Учебник для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. центр

«Академия», 2000

4. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Сост.

П.С.Ершов. – СПб.: «ПРОФИ-ИНФОРМ», 2004

24

12. Приложение

25

26

27