17-­‐11-­‐18  RASSEGNA  STAMPA    17-­‐11-­‐17  SVIMEZ  PRESENTA  RAPPORTO  SU  ECONOMIA  MEZZOGIORNO.  2016  ANNO  COMPLESSO  PER  L'AGRICOLTURA    agrapress    17-­‐11-­‐17  GRANO  DURO,  PREZZI  FERMI  DA  CINQUE  SEDUTE    agronotizie    17-­‐11-­‐17  PACCHETTO  OMNIBUS,  LA  SVOLTA  DELLA  PARTE  AGRICOLA    agronotizie    17-­‐11-­‐18  BIG  DATA  E  PIU'  MERCATO  PER  LO  SVILUPPO  AGRICOLO    Il  Sole  24  Ore    17-­‐11-­‐18  ECCO  LA  PASTA  CHE  CURA,  GRANI  ANTICHI  E  ALGHE    Il  Giornale  

SVIMEZ PRESENTA RAPPORTO SU ECONOMIA MEZZOGIORNO. 2016 ANNO COMPLESSO PER L'AGRICOLTURA "il mezzogiorno e' uscito dalla lunga recessione e nel 2016 ha consolidato la ripresa, registrando una performance per il secondo anno superiore, se pur di poco, rispetto al resto del paese", rende noto lo svimez, associazione per lo sviluppo dell'industria nel mezzogiorno, che ha presentato il proprio rapporto 2017 sull'andamento dell'economia del sud italia. "l'industria manifatturiera meridionale e' cresciuta al sud nel biennio di oltre il 7%, piu' del doppio del resto del paese, 3%; influiscono positivamente le politiche di sviluppo territoriale mentre restano le difficolta' delle imprese del sud ad accedere agli strumenti di politica industriale nazionale. la stretta integrazione e interdipendenza tra sud e nord rafforza la necessita' di politiche meridionaliste per far crescere l'intero paese", prosegue la svimez, rilevando che e' "ottima la performance soprattutto al sud delle esportazioni nel biennio 2015-2016". "le previsioni per il 2017 e il 2018 confermano che il mezzogiorno e' in grado di agganciare la ripresa, facendo segnare tassi di crescita di poco inferiori a quelli del centro-nord. tuttavia la ripresa congiunturale e' insufficiente ad affrontare le emergenze sociali. il tasso di occupazione nel mezzogiorno e' ancora il piu' basso d'europa, 35% inferiore alla media ue, nonostante nei primi 8 mesi del 2017 siano stati incentivati oltre 90 mila rapporti di lavoro nell'ambito della misura 'occupazione sud'", aggiunge ancora l'associazione, sottolineando che "la poverta' e le politiche di austerita' deprimono i consumi. il sud e' un'area non piu' giovane ne' tantomeno il serbatoio di nascite del paese. il governo nell'ultimo anno ha riavviato le politiche per il sud; fondamentali due interventi: le zes e la 'clausola del 34%' sugli investimenti ordinari". "il 2016 e' stato un anno particolarmente difficile per l'agricoltura italiana nel suo complesso e per quella meridionale in particolare, dopo i segnali positivi dell'anno precedente che avevano fatto sperare in un percorso di ripresa stabile. i prezzi dei prodotti agricoli sono calati piu' di quanto non si siano ridotti i costi dei fattori produttivi, la spesa delle famiglie per beni alimentari ha continuato a scendere. in questo quadro generale, l'agricoltura del mezzogiorno ha presentato i maggiori segni di debolezza, complice il forte peso dell'olivicoltura, che ha sommato agli effetti dell'alternanza produttiva quelli degli attacchi fitopatologici favoriti dalle particolari condizioni meteorologiche, ma anche una struttura produttiva che non investe e che continua a vedere aumentare i divari di produttivita' rispetto al resto del paese", precisa l'associazione, sottolineando che "innanzitutto, il valore aggiunto del settore primario meridionale e' tornato a diminuire ed e' stato pari a 12.365 milioni, mostrando un calo di ben l'8,8% rispetto all'anno precedente. il calo della produzione di beni e servizi e' stato del 9,5% nel mezzogiorno, a fronte di un -1,9% nel centro-nord. la performance dell'agricoltura ha mostrato valori diversi a livello regionale. la sardegna e' l'unica regione che dal 2015 al 2016 ha visto crescere il valore aggiunto dell'agricoltura in termini reali. tutte le altre regioni del mezzogiorno registrano variazioni negative". "in questo quadro negativo, le esportazioni agroalimentari e la bilancia agroalimentare presentano saldi positivi. nel 2016 le esportazioni meridionali di prodotti agroalimentari sono state pari a 6.680 milioni. pero' solo il 17,8% delle esportazioni agroalimentari italiane proviene dal mezzogiorno. e' questo uno dei segni piu' evidenti della debolezza del sistema produttivo meridionale la cui capacita' esportativa trova dei limiti non solo nelle caratteristiche strutturali delle imprese, ma anche negli aspetti logistici e nella capacita' organizzativa e associativa. circa il 45% delle esportazioni meridionali proviene dalla campania che esporta soprattutto prodotti trasformati. seguono puglia e sicilia per le quali le componenti agricola e trasformata contribuiscono in misura quasi equivalente alle esportazioni regionali", aggiunge ancora la svimez, evidenziando che "l'agricoltura meridionale ha investito nel 2016 circa 2,2 miliardi a valori correnti, -3,4% rispetto al 2015. in termini reali si tratta del 73% di quanto si investiva nel 2010". "nonostante la congiuntura negativa che ha caratterizzato il settore agricolo, nel 2016 l'occupazione e' continuata ad aumentare e quasi il 70% dell'incremento dei posti di lavoro e' legato all'evoluzione dell'agricoltura meridionale che l'anno scorso ha occupato 528 mila unita', +1,5% rispetto al 2015, quasi il 58% dell'occupazione agricola totale. di fatto, in termini di occupazione, il sistema agricolo pesa sul sistema economico meridionale per il 7,7%. l'agricoltura continua, dunque, a essere una forte leva per il lavoro", rileva ancora la svimez, osservando che "nel mezzogiorno crescono entrambe le componenti dell'occupazione, dipendente ed indipendente, ma gli indipendenti crescono piu' dei dipendenti: i primi sono, infatti, aumentati di 4,4 mila unita', a fronte di un incremento di 3,5 mila unita' dei secondi". secondo la svimez "al di la' delle punte di eccellenza e di una parte di agricoltura professionale che innova e che e' in grado di competere sui mercati internazionali, l'agricoltura meridionale presenta, dunque, i problemi di sempre". maggiori dettagli sono disponibili su https://goo.gl/Jw7vfv. una sintesi del rapporto e' consultabile su https://goo.gl/ADekoy.

GRANO DURO, PREZZI FERMI DA CINQUE SEDUTE A  Foggia  sul  mercato  all'ingrosso  non  ci  sono  segnali  di  ripresa  per  il  cereale  che  è  calato  tra  settembre  e  ottobre  del  6,46%  rispetto  ai  valori  di  fine  agosto.  Fermi  anche  i  valori  rilevati  da  Ismea  

I prezzi del grano duro fino nazionale permangono ancora stabili a Foggia, dove il valore medio all'origine rilevato da Ismea l'8 novembre resta fermo rispetto al 25 ottobre 2017, quando cedeva il 2,2% sulla precedente osservazione. Stabilità confermata anche per il grano duro all'ingrosso il 15 novembre, alla Camera di commercio di Foggia dove - dopo cinque sedute - si rilevano ancora gli stessi prezzi del 25 ottobre. Sul fronte dei prezzi all'origine, si segnala l'ultima rilevazione a Foggia di Ismea all'8 novembre

2017 che per il grano duro fino nazionale segnala 217,50 euro alla tonnellata di prezzo medio, stabile sul 25 ottobre a Foggia. A questo punto, la perdita sui valori del 30 agosto è del -6,46%. A Foggia il grano duro fino nazionale all'ingrosso mercoledì 15 novembre 2017, conferma i prezzi della seduta precedente - 227 euro alla tonnellata sui valori massimi - dopo che il 4 ottobre si era assistito all'ultimo calo, il quarto successivo cedimento rispetto alle quotazioni del 30 agosto. E così - se si continua a registrare da quella data una perdita, che nei valori massimi si attesta a -5,42% - si conferma ulteriormente al tempo stesso la fase di stabilità delle quotazioni all'ingrosso. Nella seduta del 15 novembre, la Borsa merci della Camera di commercio ha segnalato un livello di attività improntato alla calma, confermando stabilità per il grano duro fino nazionale. Il cereale all'ingrosso a Foggia è stato quotato a 222 euro la tonnellata sui valori minimi e 227 euro sui massimi, ben stabile sulle ultime cinque sedute: 8 novembre, 25, 18, 11 e 4 di ottobre. Questi gli esiti registrati dall'Osservatorio prezzi della Borsa merci della Camera di commercio del capoluogo pugliese, stante le condizioni di "franco partenza luogo di stoccaggio". Si tratta di valori che permangono decisamente più bassi rispetto alle ultime tre sedute di agosto, nelle quali il cereale era stato quotato sempre a 240/235. L'ultima rilevazione di Ismea sui prezzi medi all'origine del grano duro fino nazionale sulla piazza di Foggia - 217,5 euro alla tonnellata alle condizioni di "franco magazzino - partenza" – dell'8 novembre è la stessa del 25 ottobre scorso, che veniva riferita come in calo del -2,2% sulla settimana precedente.

PACCHETTO OMNIBUS, LA SVOLTA DELLA PARTE AGRICOLA

Diventerà un regolamento autonomo la parte agricola del Pacchetto Omnibus. Il comitato dei rappresentanti permanenti degli Stati membri e i presidenti dei gruppi politici del Parlamento europeo hanno dato il via libera allo scorporo delle disposizioni agricole dal resto del Regolamento Omnibus. Il nuovo regolamento sarà dunque un atto giuridico indipendente ed entrerà in vigore dal primo

gennaio 2018.

La  svolta  sull'Omnibus  In questi mesi la parte agricola dell'Omnibus è stata approvata molto più rapidamente del resto del regolamento. Basti pensare che l'accordo inter-istituzionale tra Parlamento europeo, Commissione e Consiglio è stato raggiunto oltre un mese fa, il 12 ottobre. Pertanto l'Europarlamento ha inviato la richiesta di procedere con un regolamento autonomo. Il comitato dei rappresentanti permanenti degli Stati membri (il Coreper2) ha votato all'unanimità a favore di questa iniziativa ed ha inviato al presidente del Parlamento europeo Antonio Tajani una lettera in cui dichiara la volontà di "sostenere il Parlamento europeo se deciderà di portare avanti la pratica per scorporare le disposizioni agricole dal resto del Pacchetto Omnibus e ritenere quindi le modifiche ai regolamenti Pac un atto giuridico indipendente". Anche i presidenti dei gruppi politici del Parlamento europeo hanno garantito il loro sostegno.

I  prossimi  passi  Inizieranno ora le cosiddette "fasi procedurali" che verranno avviate dal voto nella Commissione Agricoltura del Parlamento europeo il prossimo 22 novembre e si concluderanno con il voto del Parlamento durante la sessione della mini-plenaria di fine novembre (è prevista per il 29 e 30 novembre a Bruxelles). Questo dovrebbe consentire al regolamento di andare in Gazzetta ufficiale prima di Natale e di entrare in vigore dal primo gennaio.

Le  novità  La parte agricola del Regolamento Omnibus consentirà di creare una deroga alle norme della concorrenza per le associazioni di agricoltori, le cooperative e le organizzazioni di produttori. Questo nuovo regolamento dovrebbe assicurare una maggiore flessibilità nell'identificare la figura dell'agricoltore attivo, nell'applicazione degli aiuti accoppiati e nei confronti dei piccoli agricoltori. Verrà raggiunta, inoltre, una semplificazione nelle regole del greening che dovrebbe portare la possibilità di aumentare il pagamento di base per i giovani agricoltori. Per ciò che riguarda lo sviluppo rurale, le novità più importanti dovrebbero riguardare la gestione del rischio, con la soglia minima di danno per far scattare l'erogazione dei risarcimenti che verrà abbassata dal 30% al 20%. Altre semplificazioni riguarderanno lo strumento di stabilizzazione del reddito attraverso i fondi di mutualizzazione. Verranno poi introdotte delle novità alla misura consulenza aziendale che attualmente risulta praticamente inapplicata. Infine, si rafforzerà il ruolo delle organizzazioni dei produttori per tutti i settori, sulla scia di quanto già previsto nel "Pacchetto latte".

De  Castro:  è  una  vera  e  propria  riforma  di  metà  percorso  della  Pac  "La parte agricola, così come approvata dalle tre istituzioni il mese scorso durante i triloghi - commenta il primo vicepresidente della Commissione Agricoltura del Parlamento europeo Paolo De Castro - diventerà un regolamento autonomo, di fatto una vera e propria riforma di metà percorso della Pac ed entrerà in vigore dal primo gennaio 2018 come richiesto da tutto il mondo agricolo europeo, non appena saranno state completate le necessarie fasi procedurali".

Ministro  Martina:  trovata  una  soluzione  molto  importante  "E' molto importante la soluzione trovata dal Parlamento europeo - commenta il ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali italiano Maurizio Martina - e che ha visto l'impegno diretto di Paolo De Castro per avviare da gennaio il Pacchetto Omnibus e non tardare con l'attuazione delle semplificazioni previste per gli agricoltori. E' un passo utile soprattutto guardando alle misure per i giovani agricoltori, al taglio di burocrazia che arriva con le nuove regole e ai miglioramenti apportati alla gestione del rischio".

12 Impresa & territori Il Sole 24 OreSabato 18 Novembre 2017 - N. 312

I numeri dell’aceto balsamico di Modena Igp

1 miliardoGiro d’affari al consumoLa produzione di aceto balsamico Igp e di condimenti

Alimentare. Nel mirino del Consorzio contraffazioni ed «evocazioni» nei condimenti

La trincea dell’Aceto balsamico di ModenaEmanuele ScarciMILANO

pIl Consorzio dell’aceto balsa-mico di Modena all’attacco nella tutela della Denominazione con-tro evocazione e contraffazione: in Italia, Germania, Francia e Spa-gna. La difesa passa anche della registrazione del marchio con-sortile negli Stati Uniti e a breve partirà una campagna di comuni-cazione, con un budget di un mi-lione, con l’obiettivo di far cono-scere il prodotto autentico.

«Abbiamo ottenuto una seriedi successi incoraggianti - com-menta Federico Desimoni, dg delConsorzio -. Ma la battaglia è lon-tana dall’essere conclusa. Oggi siamo anche impegnati in una lot-ta contro l’uso evocativo del ter-mine “Balsamico” nei condimen-ti». Peraltro Desimoni cita una re-

cente sentenza del tribunale di Bologna a carico di un produttoreemiliano che, richiamandosi alla giurisprudenza nazionale e co-munitaria, ha riconosciuto la pre-senza di un’evocazione, cioè di

una situazione idonea a richia-mare nella mente del consumato-re la denominazione protetta. Il produttore è stato quindi con-dannato al ritiro dal mercato del prodotto “incriminato”. Sono

pendenti altri procedimenti di questo tipo in Italia avviati dai Consorzi dell’aceto balsamico di Modena Dop e Igp nei confronti di aziende che utilizzano il termi-ne “balsamico” per prodotti di-versi da quelli certificati. Le sen-tenze arriveranno entro il 2018.

Una glassa o un Ketchup al-l’aceto balsamico è regolare? «Devono essere autorizzati - ri-sponde Desimoni - e devono ri-portare la dicitura completa di aceto balsamico di Modena Igp».

Proprio in queste settimane«il Consorzio ha chiuso in via stragiudiziale - ricorda il diretto-re - altri due casi, in Francia e In-ghilterra per l’uso improprio del-le denominazione vinagre balsa-mique e balsamic vinegar». Quanto al lunghissimo braccio di ferro in Germania con una so-

cietà tedesca «la Corte federale, in primavera, deciderà sulla que-stione o la rimetterà alla Corte digiustizia Ue».

Nei Paesi extra Ue dove non cisono norme specifiche, il Con-sorzio ricorre allo strumento del-la registrazione del marchio. Per esempio negli Stati Uniti si è regi-strato il marchio consortile e la tutela dell’aceto Igp viene con-dotta attraverso l’attività di co-municazione. «Proprio per que-sto nei prossimi tre anni - conclu-de Desimoni - il Consorzio inve-stirà più di un milione in una campagna di comunicazione fi-nalizzata a far conoscere ai con-sumatori l’unico e autentico ace-to balsamico di Modena».

Aziende in campoemanuelescarci.blog.ilsole24ore.com

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94 milioniVolume in litriI litri complessivi prodotti di aceto e di glasse, creme e altro

10 euroPrezzo medio al litroL’aceto balsamico di Modena invecchiato arriva fino a 40 euro/l

92%L’exportA volume le esportazioni rappresentano la grande parte

LA DIFESA DEL MARCHIOIl dg Desimoni: chiusi in via stragiudiziale due contenziosiin Francia e Inghilterra. Negli Usa registratoil marchio consortile

INTERVISTA Massimiliano Giansanti Presidente della Confagricoltura

Big data e più mercatoper lo sviluppo agricoloInvestire in innovazione strategico per la competitivitàAnnamaria Capparelli

pInnovazione, competitivi-tà, mercato. Sono i tre assi sucui poggia la strategia della Confagricoltura che, anche invista della prossima tornataelettorale, lancia un pacchetto di proposte per proiettare la fi-liera agroalimentare al centrodel sistema paese. Mentre l'or-ganizzazione rivendica il pri-mato dell'offerta di lavoro. Se-condo i dati dell'Inps infatti le aziende rappresentate daConfagricoltura esprimonooltre 22 milioni di giornate dilavoro, e le prime duemila,cioè

lo 0,01% del totale delle impre-se agricole, rappresentano il 15% dell’occupazione naziona-le del settore.

Parte da questo primatoMassimiliano Giansanti, presi-dente di Confagricoltura, per illustrare i capisaldi della nuo-va strategia che saranno pre-sentati a tutte le forze politiche.«Al primo punto – spiega -– c'è l'innovazione. Assistiamo a un cambiamento epocale con di-gitalizzazione e informatizza-zione che per i processi produt-tivi del nostro settore sono tan-to importanti quanto lo è stata la meccanizzazione. In un mondo connesso non possia-mo rimanere indietro». Gian-santi sta incontrando rappre-sentanti delle aziende di telefo-nia e gestori delle reti perché «bisogna ridurre il digital divi-

de. Dobbiamo sapere come si muove il mondo, quali saranno i consumi dei millennials». La conoscenza dei «big data» è ri-tenuto un tema strategico «per sviluppare solidarietà tra ilmondo agricolo e l'industria di trasformazione. È indispensa-bile – sostiene Giansanti – co-noscere le dinamiche dei mer-cati e le tendenze anche per rea-gire ai cambiamenti climatici.Oggi ci sono colture che ri-schiano di sparire, in particola-re quelle che richiedono un maggior uso di acqua e diventa-no così antieconomiche. Sono convinto che big data è potere. Per questo lanceremo a breve alle istituzioni nazionali e co-munitarie una proposta per ga-rantire la protezione dei dati. La proprietà dei big data è stra-tegica per l'approvvigiona-mento e la sicurezza alimenta-re. E anche per rafforzare la so-stenibilità ambientale. Oggi ètutto open mentre noi chiedia-mo che la disponibilità dei dati sensibili sia blindata alla filiera agroalimentare». Un passo ob-bligato verso la competitività. La sfida si gioca sull'e-commer-ce «ma su questo fronte è com-petitivo il brand – dice Giansan-ti – e cioè la capacità di raccon-tare la storia e le straordinarie caratteristiche delle nostreproduzioni. È questo il valoreaggiunto da trasferire alla filie-ra». La filiera, nota dolente. «Basta guerre. La contrapposi-zione non fa bene alla competi-tività. Stiamo per promuovereun accordo di collaborazione con la filiera della pasta. Voglia-mo essere i portabandiera di una visione agroalimentare che guardi al mondo perché il protezionismo porta solo dazi e

decrescita infelice». In coeren-za con questa visione è positivoil giudizio nei confronti di tutti quegli accordi, come il Ceta, che possano valorizzare la pre-senza dei prodotti italiani.

Il numero uno di Confagri ri-tiene che il sindacato di filiera non consenta di superare la conflittualità, «è necessario mutuo rispetto nella filiera evanno trovati strumenti legi-slativi come il prezzo minimo garantito sul modello francese.Crediamo di più in un progetto che parta da un confronto di tutte le componenti che hanno inumeri per rappresentare ilsettore. Credo in una iniziativa come Agronetwork, il thinktank promosso con la Luiss e Nomisma, luogo di incontro traimprenditori della filiera». Ma anche esterni, come nel caso

della partnership con Snam, «che rientra nei nostri progetti di attenzione all'ambiente e al-le aree svantaggiate».

Per superare le attuali critici-tà nel piano di Confagricoltura ci sono poi infrastrutture, sem-plificazione e previdenza.«L'Italia, soprattutto il Sud – la-menta Giansanti – è tagliata fuori dalle reti viarie. Anche l'export via mare è bloccato daipescaggi bassi dei nostri porti, per non parlare degli aeroporti.E poi ci sono le strutture idri-che, considerando che il 20% dell'agricoltura fa uso di acqua e si tratta di colture che rappre-sentano il 60% della produzio-ne totale. Precision e smart far-ming potrebbero essere utiliz-zati in particolare per la gestio-ne dei bacini idrici al Sud e darecosì ossigeno all'orticoltura». Alla Ue la richiesta di investire in politiche energetiche.

Per un'associazione che sibasa sul lavoro inevitabile il ri-ferimento alle misure previ-denziali. Bene l'esenzione con-tributiva per i giovani «ma oc-corre anche che siano applicatial nostro settore i benefici delJobs act. Il costo della previden-za è il più alto nella Ue. Bisognasostenere le aziende virtuose e favorire l'incontro tra doman-da e offerta del lavoro utilizzan-do gli enti bilaterali». In cima alla lista delle richieste anche lasemplificazione: «La reintro-duzione dello spesometro va nella direzione opposta alla sburocratizzazione, così come il certificato antimafia. Se que-sta è semplificazione! Così i be-nefici dei premi Pac rischiano di essere superati dai costi am-ministrativi».

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Confagri. Massimiliano Giansanti

«Per sostenere l’occupazione è necessario estendere al settore il Jobs act»

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Il Sole 24 Ore sabato 18 novembre 2017

28 Sabato 18 novembre 2017 il Giornale

INTERVISTA Dennis Zoppi

«I miei cocktail al caffèche sfidano

la tradizione italiana»Il bartender diventa ambassador Lavazza«È un ingrediente aromatico e versatile»

Gioia Locati

Fusilli dimais bianco cucinati co-me un risotto, mantecati in olio ex-tra vergine di oliva e crema di seda-no rapa. Una delizia, anche se vega-na. O proprio per quello. La sceltadi aggiungere o togliere ingredientidi origine animale è personalissi-ma. La pasta, invece, è universale.Quanti di noi riescono a farne ame-no? Quanto a lungo può protrarsiuna dieta senza il carboidrato pereccellenza?Sì, ma...fa ingrassare. Peggio: au-

menta il picco glicemico. Ci rendegonfi, stanchi e infiammati.Ovvio che non tutta la pasta scate-

na un simile tsunami nel corpo; unprimo passo è quello di sceglierla abase di cereali integrali. Ma perfe-zionare una dieta sana è comemisu-rarsi in una gara, si può sempre faremeglio. C’è qualcuno che ha trasfor-mato l’ingrediente principe dellatradizione mediterranea, la pasta,appunto, in un nutraceutico. Ossiain un cibo che non solo ci nutre maci arricchisce di micro sostanze: an-tiossidanti, minerali, vitamine, al-ghe e spezie. Una pasta a base dicereali integrali (antichi), di cui si

conosce tutta la filiera.È l’ideatrice della sturt up «Agri-

coltura biologica», Monia Caram-ma che riporta in auge cereali arcai-ci, come Monococco, Mais bianco,Sorgo con queste caratteristiche. Loha fatto innanzitutto per sè, per gua-rire. «Ho sofferto per anni di distur-bi infiammatori gastro intesti-nali senza trovare pace e rime-dio - racconta - A poco a poco,confrontandomi con speciali-sti e nutrizionisti e privandomidi diversi alimenti, ho capitoche la strada sarebbe stataquella di cambiare radicalmen-temodo dimangiare». Dalla ri-cerca personale alla missionimprenditoriale, così la startupnasce due anni fa, sulle spon-de del lago d’Iseo. Monia rilancia laproduzione di tre cereali italiani ar-caici scegliendo di persona gli agri-coltori e incentivando una produ-zione biologica e controllata. «È im-

portante non solo non raffinare lefarinema preservare il più possibilei valori nutrizionali attraverso unalunga essicazione per 34 ore a bassetemperature. Il risultato finale? Daprovare: il piatto di pasta risulta di-geribile e nutriente. Vi è poi la trafi-

latura a bronzo che rende la pastaruvida e perfetta per ogni condimen-to». Così nasce la pasta della lineaNutracentis che comprende Sorgocon carota viola,Mais bianco curcu-ma e pepe, Sorgo con barbabietola,Monococco con spirulina e altre va-

rianti con i tre grani (la linea si trovanei negozi biologici, in farmacia, inalcuni ristoranti e online sul sitoMa-crolibrarsi ed è adatta a celiaci e dia-betici).Spiega Monia: «Il Monococco è

stato trovato nello stomaco dellamummia di Otzi (il farro che usia-mo oggi rappresenta un derivato na-turale); il Sorgo è sempre stato utiliz-zato per nutrire i vitelli, è ricchissi-mo di ferro; anche il Mais bianco èricco di ferro – oltre ad avere unindice glicemico paragonabile aquello dei cereali integrali – Il maisin origine era rosso, blu e giallo. Ilblu non si riesce a conservare, il ros-so si trova in alcune zone della ber-gamasca e il giallo è quello più utiliz-zato per la sua resistenza ai parassi-ti. Ma il mais bianco è nutrizional-mente più ricco».Imicronutrienti spaziano dalle al-

ghe alla curcuma ai flavonoidi dibarbabietole e carote.

Andrea Cuomo

Aiuto, c’è un espresso nel longdrink. E non è l’errore di un barista acui si è guastato l’orologio, ma unaprecisa direzione presa da una disci-plina, la cosiddettamixology, che nel-la sua continua ricerca di territori ine-splorati del gusto e dell’estetica, hafinito per coinvolgere anche il caffècome protagonista di accostamentioriginali con alcolici, frutti, aromi espezie. Insomma, un ingrediente.Tra i bartender che stanno esploran-do questa nuova tendenza c’è Den-nis Zoppi, 37 anni, che di recente èstato nominato ambassador Lavazzadall’azienda torinese: suo compito,dar vita a creazioni di forte impattogustativo e visivo che utilizzino an-che le pregiatemiscele Tierra! Lavaz-za, quattro monorigini che arrivanodal Brasile e che uniscono qualità,rispetto per l’ambiente e attenzioneal sociale.Zoppi, il caffè nei cocktail. Per noiitaliani una specie di sacrilegio...«Noi italiani siamo molto tradizio-

nalisti quando parliamo di caffè. As-

sociamo questo ingrediente a mo-menti prestabiliti della giornata. E cisembra strano immaginarlo in uncocktail».E invece. Quali sono le caratteristi-che del caffè secondo lei più adat-te alla mixology?«L’aromaticità ricercata, che a se-

conda della provenienza dà toni di

nocciola, di frutta secca. L’aciditàspiccata. L’amaricante. Le tonalitàcromatiche. La texture».E come mai la mixology non ave-va mai scoperto questo tesoro?«In realtà non è una scoperta ma

una riscoperta. Nella miscelazionec’è già un grande drink a base di caf-fè, l’espresso Martini».

Lei però non si è fermato a questoe ha inventato nuovi drink.«Certo, come il Noir Noir, che por-

ta il caffè in uno dei grandi classicidella miscelazione, il Bloody Mary,che si trasforma in una vinaigretteestratta a caldo in cui l’aromaticità eil corpo intenso della Lavazza Tierra!Brasile si abbina magnificamente alpomodoro».E gli altri?«Nell’Italian Tonico miscelo il La-

vazza Tierra! Brasile Cold Brew condella tonica aromatizzata al fiore disambuco. Nella Variante Colada gio-co su una doppia struttura tra l’ariadel foam e il caviale di Kafa».Sperimentazione pura?«Le idee sono già lì. Io sono molto

umile. Mi dicono cche sono un visio-nario ma in realtà per come la vedoio mi limito a mettere insieme i pun-ti».Troppo modesto, lei che è consi-derato il designer dei bartenderitaliani...«Nella mixology la forma è sostan-

za, l’estetica è importante. Prendia-mo i contenitori: la classica coppettami aveva annoiato, sentivo il bisognodi un contenitore più degno, che se-guisse l’evoluzione dei prodotti checi finiscono dentro».Quanto studio c’è dietro?«Tanto. Forme, grandezze, steli, im-

patto della forma e deimateriali sullatemperatura. Forma e sostanza insie-me. Perché giustamente le persone aparità di contenuto apprezzano dipiù il bello rispetto al meno bello».Lapalissiano. Parliamo di ghiac-cio. Anche lei come molti barten-der illuminati gli dà sempre piùimportanza?«Il ghiaccio è fondamentale, può

far risaltare alcuni gusti o sopirne al-tri. C’è ghiaccio e ghiaccio. Quello dibuona qualità permette una diluizio-ne calcolata. E la diluizione allungala vita del drink».Qual è il suo preferito?«Il ghiaccio deve essere cristallino,

meglio se un unico grande cubo chedà le performancemigliore. Sto lavo-rando a un ghiaccio con acqua di be-tulla o con acqua di gingko biloba».Lei è considerato un magodell’ice carving, l’antica tecnicadi intaglio del ghiaccio».«Sì, ma negli ultimi tempi sono an-

dato oltre. Il mio obiettivo è quello disostituire il ghiaccio anche per ragio-ni di sostenibilità».E via, verso nuove avventure. Sen-

za ghiaccio. Ma con tanto tanto caffè.

BIOLOGICALa fondatricedella sturt up

MoniaCaramma

LINEA NUTRACENTIS

Ecco la pasta che «cura», grani antichi e algheImprenditrice riscopre sorgo, monococco e mais bianco e ne controlla la filiera

LA RICETTA

Noir Noir, un Bloody Mary rivisitato

TANTE VIRTÙ

Mi piaccionola sua acidità,la textureE anche il colore

CREATIVOA destra

Dennis Zoppiall’opera conuno dei suoinuovi cocktailA sinistrale pregiate

miscele Tierra!Lavazza,quattro

monoriginiche arrivanodal Brasile

Ingredienti: 30 ml vodka Ciroc; 40 ml polpa di pomodoro; 10 ml vinai-grette di caffè estratto a caldo Lavazza Tierra! Brasile (70 per centoArabica, 30 per cento Robusta); una presa di sale e pepe nero; unapresa di origano siciliano.Preparazione: per la vinaigrette versare 100 ml di aceto di mele in unpentolino e portare a ebollizione. Versare 4 grammi di Lavazza Tierra!Brasile, spegnere il fuoco e mescolare. lasciare in infuzione per almeno5 minuti e filtrare con un filtro molro sottile che non lasci impurità.Lasciare raffreddare e imbottigliare. Porre la vianigrette con gli altriingredienti nello shaker e agitare bene.Foodpairing: pop corn aromatico al gusto di pomodoro; vapore di Lavaz-za tierra! Brasile

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SPERIMENTAZIONE

Mi dannodel visionarioma io mi limitoa unire i punti

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Il Giornale sabato 18 novembre 2017