Upload
lydat
View
363
Download
6
Embed Size (px)
Citation preview
19/1
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
GASVRYHEIDSTUDIES (Opdateer Oktober 2015)
Hierdie dokument moet saam met die volgende dokumente gelees word: 1. Die IEB-handleiding vir die Moderering van Skoolgebaseerde Assessering (SGA)
Opdateer September 2015. 2. Omsendbrief 32/2009 aangaande die vereistes vir die aanbied van Gasvryheidstudies
as vak.
A. WYSE VAN ASSESSERING
Eksterne Eksamen 3 uur [200] Praktiese Assesseringstaak (PAT) [100] Skoolgebaseerde Assessering (SGA) [100]
400 punte
B. VEREISTES
1. Eksamen
Dit bestaan uit een vraestel van 200 punte wat ekstern opgestel en gemodereer word. Die volgende kognitiewe gewigte is van toepassing: Kognitiewe vlak Persentasiegewig van punte Laerorde-denke Kennis 30
Begrip 20 Toepassing 10
Hoërorde-denke Ontleding 10 Sintese 15 Evaluering 15
Afdeling A: Kortvrae wat al 6 onderwerpe dek
Sektore en loopbane Higiëne en veiligheid Kombuisbedrywighede Voeding en spyskaartbeplanning Kommoditeite Voedsel- en drankbediening
Hierdie vrae sal geassesseer word deur ’n nasienmemorandum te gebruik
30
Afdeling B: Langer tipe vrae per onderwerp Hierdie vrae sal geassesseer word deur ’n nasienmemorandum te gebruik
150
Afdeling C: Uitgebreide antwoord deur gebruik te maak van ʼn gegewe bron Reflektiewe opstel, Gevallestudie of Kritiese evaluasie Hierdie vraag sal geassesseer word deur ’n rubriek te gebruik
20
PUNTETOTAAL 200
Slegs die inhoud van Graad 12 sal geassesseer word. Voorkennis van Graad 10 en 11 sal egter nodig wees vir die interpretering van sommige vrae.
19/2
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
2. Skoolgebaseerde Assessering (SGA)
Dit bestaan uit 6 assesserings wat intern opgestel en geassesseer word. Hierdie take moet op skoolvlak gemodereer word.
Bewys van bogenoemde moet ingedien word vir nasionale moderering in die SGA-lêers vir Onderwysers en Leerders.
3. Praktiese Assesseringstake
Komponente Punte
Gewig (herlei tot)
A Twee vieruurtoetse in Praktiese Vaardighede en Tegnieke (PVT)
100 × 2 50
B Praktiese Assesseringstaak (PAT) – Voedselbediening
100 50
C Praktiese Assesseringstaak (PAT) – Voedselvoorbereiding
100 50
D Finale intern-opgestelde en ekstern-gemodereerde PAT
Indien nodig kan onderwysers hierdie
funksie assesseer
Herlei tot 100
Bewys van bogenoemde moet in die PAT-lêers vir Onderwysers en Leerders aan die Praktiese Moderator beskikbaar gestel word gedurende ter plaatse moderering van die finale PAT.
C. INTERPRETASIE VAN VEREISTES
1. Die Assesseringsillabus
Die doel van hierdie Assesseringsillabus is om IEB-onderwysers te help om ’n gemeenskaplike begrip te verkry van die omvang van die Onderwerpe wat geassesseer sal word en skole dus te ondersteun met die konsekwente beplanning van hul Assesseringsprogramme; sowel as om die vereistes van die IEB-eksamen en skoolgebaseerde assessering vir Graad 12 duidelik te maak vir onderwysers, assessors en moderators.
Die dokument is nie bedoel om ’n onderrigsillabus te wees nie. Individuele onderwysers en skole word nie beperk tot die inhoud van die Assessering-sillabus nie, maar word aangeraai om by die inhoud vir Graad 10 en 11 te bly, aangesien dit ’n sterk grondslag vorm vir Graad 12. Dit staan onderwysers vry om die inhoud in hul eie kurrikulumaanbieding uit te brei. Die onderrig- en leerprogram moet ryk, stimulerend en uitdagend wees, terwyl assessering fokus op die vereistes van die kwalifikasie.
Komponent Gewig Rekord Eksamen 30% 30 Drie gekontroleerde toets
10% vir elk 30
Twee opdragte 20 % vir elk 40 TOTAAL 100 100
19/3
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
ASSESSERINGSILLABUS VIR GASVRYHEIDSTUDIES
GRAAD 10 Onderwysers en leerders moet teoretiese en praktiese kennis, vaardighede, houdings en waardes ten alle tye integreer.
ONDERWERP OMVANG
Leerders moet die volgende kan doen: Sektore en loopbane
Demonstreer ’n begrip van die gasvryheidsbedryf. Vergelyk verskillende tipes akkommodasie in Suid-Afrika. Evalueer verskillende tipes akkommodasie en doen aanbevelings om die diens te verbeter. Identifiseer en beskryf tipes akkommodasie in Suid-Afrika, met inbegrip van moontlike loopbaangeleenthede. Identifiseer en beskryf tipes voedsel- en drankondernemings, met inbegrip van moontlike loopbaangeleenthede. Vergelyk verskillende tipes voedsel- en drankondernemings met kriteria. Evalueer verskillende voedsel- en drankondernemings en doen aanbevelings om die diens te verbeter. Vors moontlike loopbaangeleenthede na. Vors verskillende franchises na en kom tot gevolgtrekkings oor werkgeleenthede.
Kombuisbedrywighede Toerusting
Identifiseer ’n verskeidenheid grootskaalse en kleinskaalse toerusting in die kombuis en restaurant, sit dit aanmekaar, gebruik dit, maak dit skoon, berg dit en hou dit in stand. Pas mise en place-praktyke in die kombuis toe. Interpreteer resepte. Identifiseer en pas gaarmaakmetodes toe: klamhitte-, droëhitte- en kombinasiemetodes. Vergelyk gaarmaakmetodes volgens voordele, nadele, veiligheidsmaatreëls en die gaarmaakmedium.
19/4
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
Voeding en spyskaartbeplanning
Evalueer voedingswaarde van maaltye en spyskaarte. Identifiseer voedingstowwe en hul funksies in voedselgroepkonteks. Pas die beginsels van spyskaartbeplanning toe. Beplan en stel ’n table d’hôte-spyskaart vir buffetstyl ontbyt en ligte middagetes in die korrekte formaat op.
Kommoditeite
Demonstreer kennis en begrip van die volgende voedselkommoditeite: Vrugte Skons en muffins Pannekoek, wafels en plaatkoekies Tee en koffie Eiers Suiwelprodukte Grane Maalvleis en worsies Charcuterie Pasta en klassieke pastasouse Slaaie en slaaisouse
Voedsel- en drankbediening
Pas voor en afsluiting-mise en place-praktyke in die restaurant toe vir buffet- en bordbediening.
Illustreer en demonstreer tafeldek vir buffetstyl ontbyt en ligte maaltyd.
Identifiseer bedienings- en afdektegnieke vir voedsel en drank vir buffetstyl ontbyt en ligte maaltyd.
Identifiseer metodes om rekeninge te betaal.
Evalueer die gebruik van elektroniese verkoopspuntstelsels.
Ontleed basiese beginsels van kliënteverhoudinge.
Beveel verbeteringe in kliënteverhoudinge aan.
Higiëne Evalueer en assesseer higiënepraktyke in die gasvryheidsomgewing.
Veiligheid Identifiseer, evalueer en assesseer algemene veiligheidspraktyke in die gasvryheidsomgewing.
Identifiseer, klassifiseer en beveel basiese behandeling van beserings aan wat algemeen in gasvryheidsondernemings voorkom.
19/5
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
GRAAD 11 Onderwysers en leerders moet teoretiese en praktiese kennis, vaardighede, houdings en waardes ten alle tye integreer.
ONDERWERP OMVANG
Leerders moet die volgende kan doen: Sektore en loopbane
Teken en interpreteer ’n organogram van die kombuis- en restaurantbrigade. Demonstreer ’n begrip van die rolle en verantwoordelikhede van elke lid van die brigade. Verduidelik die onderlinge verbondenheid van die brigades. Interpreteer en ontleed beleide wat diensvoorwaardes in die gasvryheidsbedryf reël. Identifiseer loopbaangeleenthede in die gasvryheidsbedryf.
Kombuisbedrywighede Regverdig die noodsaaklikheid en waarde van die volledige proses van voorraadbeheer.
Voeding en spyskaartbeplanning
Bespreek en vergelyk die kulinêre uniekheid en die kulturele erfenis van Suid-Afrikaanse kookkuns. Stel geskikte spyskaarte vir kulturele verskille wat in Suid-Afrika verteenwoordig word op en evalueer dit. Ontleed die faktore wat die beplanning van spyskaarte beïnvloed. Regverdig die gebruik van organiese voedsel in spyskaartbeplanning met betrekking tot die koolstofvoetspoor. Pas die beginsels van spyskaartbeplanning binne ’n Suid-Afrikaanse konteks toe. Beplan en stel spyskaarte op vir ’n spesiale tee en driegang table d’hôte maaltyd. Bereken die koste van ’n resep en van ’n porsie.
Voedselkommoditeite Demonstreer kennis en begrip van die volgende voedselkommoditeite: Gisprodukte Kruie en speserye Koeke en kleinkoekies Aftreksels
19/6
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
Sop Souse Vis Pluimvee Rys Groente Tradisionele geregte
Voedsel- en drankbediening
Identifiseer, vergelyk en beveel die geskikste tipes voedselbediening vir bepaalde funksies aan. Beplan die rangskikking van die lokaal vir tees en driegangmaaltye. Identifiseer en pas bedienings- en afdektegnieke toe vir voedsel en drank vir table d’hôte-spyskaarte (driegangmaaltye). Beplan en pas sluiting-mise en place toe na die funksie. Beveel maniere aan om gaste se klagtes te hanteer.
Higiëne
Ontleed mikroörganismes wat voedselbederf en voedselvergiftiging veroorsaak. Onderskei tussen voedselvergiftiging en voedselbederf. Verduidelik voedselkontaminering en hoe dit voorkom kan word. Identifiseer hoërisiko-voedselitems en beveel die beste manier aan om bederf te voorkom. Bespreek die belangrikheid van voorsorgmaatreëls in die voorkoming van kruiskontaminasie. Voorspel die uitkoms indien hierdie voorsorgmaatreëls nie nagekom word nie. Evalueer die belangrikheid van temperatuurbeheer in voedselvoorbereiding en voedselbediening. Identifiseer voedselplae en beveel uitwissingsmetodes aan.
Veiligheid en sekuriteit Bespreek sekuriteit en toegangsbeheer. Beveel maatreëls aan om noodsituasies te hanteer.
19/7
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
GRAAD 12
Onderwysers en leerders moet teoretiese en praktiese kennis, vaardighede, houdings en waardes ten alle tye integreer.
ONDERWERP OMVANG Leerders moet die volgende kan doen:
GASVRYHEIDSEKTORE EN LOOPBANE Die bydrae van die gasvryheidsbedryf tot die Suid-Afrikaanse ekonomie. Loopbane in hulp- of ondersteuningsposte in gasvryheidsondernemings. Geleenthede vir selfwerksaamheid in die voedsel- en dranksektor. Bemarkingskonsepte en terminologie.
Ontwerp ’n bemarkingsinstrument. Definieer entrepreneurskonsepte. Identifiseer verskillende entrepreneurskonsepte. Evalueer ’n basiese sakeplan.
VOEDING EN SPYSKAARTBEPLANNING Spyskaartbeplanning vir formele viergangetes en skemerkelkfunksies of vingeretes. Faktore om te oorweeg wanneer spyskaarte vir gasvryheids-ondernemings beplan word. Kosteberekening en berekening van die verkoopsprys van ’n ete. Berekening van wins. Opstel van kwotasies.
Beplan spyskaarte vir formele etes en skemerkelkfunksies met inagneming van die volgende: - Dieetvereistes - Spesiale dieetoorwegings vir siektes - Bereken voedselkoste, porsiekoste, arbeidskoste en oorhoofse kostes. - Bereken verkoopsprys en wins. - Stel kwotasies op.
KOMBUISBEDRYWIGHEDE Rekenaarwetenskap in die gasvryheidsbedryf en die gebruik van rekenaars in kombuisbedrywighede. Professionaliteit in die gasvryheidsbedryf.
Bespreek die applikasies en voordele van rekenaars in die gasvryheidsbedryf. Evalueer professionele etiek in die gasvryheidsbedryf
VOEDSELKOMMODITEITE Skemerkelkvoedsel Vegetariese geregte Nageregte Deeg Chouxdeeg Vleis Gepreserveerde voedsel Nie-alkoholiese drank Wyn
Vegetariese geregte: Identifiseer peule, neute en TVP. Pas voedingsinligting toe wanneer vegetariese maaltye beplan word. Verstaan en pas die beginsels van spyskaartbeplanning toe wat op vegetarisme en
Hindoe-, Halaal- en kosjergaarmaakmetodes van toepassing is. Definieer verskillende tipes vegetarisme. Pas die korrekte voorbereidings- en gaarmaakmetodes toe.
19/8
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
Nageregte: Identifiseer en bespreek die gebruik van geskikte bestanddele in nageregte. Bespreek die gebruik van gelatien in nagereg met verwysing na gebruike van
gelatien, eienskappe van gelatien en faktore wat jelvorming beïnvloed. Evalueer die stadiums, die eienskappe en gebruike van geklopte eierwitte in
nagereg. Identifiseer verskillende nageregte:
- Gelatiennageregte - Vla - Meringues - Crêpes - Gebakte nageregte
Pas hierdie nageregte binne spyskaartbeplanning toe. Identifiseer verskillende tipes sjokolade en bespreek die gebruik daarvan. Demonstreer ’n begrip van die korrekte bergingsmetodes indien toepaslik. Evalueer gehaltekriteria van hierdie nageregte.
Deeg:
Onderskei tussen bros- (eenvoudige en soet), skilfer- (enige derivaat) en blaardeeg. Pas die korrekte prosedures en tegnieke om bogenoemde deeg (behalwe blaardeeg)
te maak toe. Evalueer gehaltekenmerke van deegprodukte. Demonstreer kennis van geskikte gebruike van hierdie produkte.
Chouxdeeg:
Pas die korrekte prosedures en tegnieke toe om chouxdeegprodukte te maak. Identifiseer en ken gebruike en aanbieding van verskillende chouxdeegprodukte. Evalueer gehaltekenmerke van chouxdeegprodukte.
Vleis:
Definieer verskillende tipes vleis, met inbegrip van afval en wild. Onderskei tussen lam/skaap; bees/kalf; vark/speenvarkie. Verstaan die samestelling van vleis. Evalueer hoe die struktuur van vleis die gaarmaakproses beïnvloed.
19/9
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
Evalueer faktore wat die gehalte van vleis beïnvloed. Identifiseer en verstaan die basiese vleissnitte. Verstaan en pas die verskillende voorbereidingsmetodes toe. Verstaan en pas korrekte gaarmaakmetodes toe. Verstaan en pas die gaarmaak van vleis op klante se vereistes toe. Verskaf die korrekte porsiegrootte van vleis aan die been en van die been af. Demonstreer kennis en begrip van die geskikste bygeregte vir verskillende tipes
vleis. Identifiseer die beste bergingsmetodes vir vleis.
Gepreserveerde voedsel:
Definieer en klassifiseer verwerkte voedsel. Identifiseer en differensieer tussen verskillende preserveringsmetodes en
tegnieke. Wyn:
Definieer en klassifiseer wyne. Demonstreer ’n basiese begrip van die proses van wynmaak, insluitend die gebruik
van die druif, die fermentasieproses en die graad van soetheid en kleuronderskeid. Ontleed die etiket op die wynbottel (landgoed, oorsprong, oesjaar en kultivar). Volg korrekte bergings- en bedieningsbeginsels. Verstaan die basiese voedsel-en-wyn-kombinasies. Verstaan die gevare van alkoholmisbruik. Verduidelik die belangrikheid van drankwette. Beskryf die prosedure vir die bediening van nie-alkoholiese drankies.
Mout:
Klassifiseer en definieer bier (ale, lager, stout en vat). Diensprosedures vir bier.
Likeur:
Identifiseer en definieer likeur met ’n whiskey-, brandewyn- of rumbasis. Volg die korrekte berging en bediening van elke tipe.
19/10
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
Nie-alkoholiese drankies: Identifiseer tipes nie-alkoholiese drankies. Onderskei tussen mengeldrankies en nie-alkoholiese mengeldrankies. Demonstreer voorbereiding en bediening van nie-alkoholiese drankies en mengeldrankies. Verduidelik en demonstreer behoorlike koffiebediening.
VOEDSEL- EN DRANKBEDIENING Basiese beginsels van wynkeuse, bediening en berging. Regulasies vir verkoop van wyn met maaltye op perseel. Bediening van formele viergangetes, skemerkelkfunksies of vingeretes. Die gebruik van rekenaars in restaurantbedrywighede.
Drankwette: Verstaan en interpreteer die jongste drankwette. Voorbereiding en opstel van die lokaal:
Identifiseer spesiale voedseldiens gereedskap. Beskryf die restaurantomgewing. Beskryf die opening en slot mise en plek vir formele aandetes,
mengeldrankies en vingermiddagetes. Verduidelik en vergelyk die dek van tafels vir formele aandetes,
mengeldrankies en vingermiddagetes.
Bediening en afdek tegnieke: Demonstreer gepaste kliëntediens en afdek tydens formele aandetes. Verduidelik gepaste diens vir skemerkelkie funksies.
Hanteer van kliëntklagtes: Pas die reëls vir hantering van kliënte klagtes toe. Evalueer hantering van besope gaste, die enkel restaurantganger,
iesegrimme, moeilikheidmakers en seksuele teistering. Verduidelik hoe om onverwagse omstandighede in die hospitaliteitsbedryf te
hanteer. GESONDHEID EN VEILIGHEID Siektes deur voedsel oorgedra. Wet op Beroepsgesondheid en Veiligheid (OHSA).
Beskryf die oorsprong, simptome en moontlike oordrag van siektes deur voedsel in die voedsel- en drankomgewing.
Definieer die rol van die OHSA in die gasvryheidsbedryf. Verstaan en interpreteer die bepalings van die OHSA.
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
2. Skoolgebaseerde Assessering
Onderwysers word verwys na "Die Bewysreëls" – op bladsy 19/37 om te verseker dat hulle hierdie reëls op alle assesserings toepas.
SGA-komponent
Vereistes
Rekord Eksamen
- Die eksamen moet intern opgestel en gemodereer word. - Dit moet die eksterne eksamen namaak in ontwerp en formaat.
Toetse
Die toetse moet intern opgestel en gemodereer word. Hulle moet minstens 50 punte elk tel. Hulle moet hou by die 60/40-verhouding (of so na as moontlik)
vir kognitiewe vlakke wat geld vir die finale eksamen. Een van die toetse kan ’n identifikasietoets wees. ’n Eksamen buiten die Rekordeksamen kan as EEN van die
toetse ingesluit word. Verwys na D.1.1 vir die ontwerprooster wat gebrui moet word wanneer toetse eneksamens opgestel word. Verwys na D.1.2 en D.1.3 vir voor- en na-assesseringmodereringsinstrumente. Take Hierdie take maak dit moontlik om die leerder te assesseer op
maniere wat nie in ’n eksamen moontlik is nie en gee dus ’n ander beeld van ’n leerder se bevoegdheidsvlak. Die verlangde standaarde moet geensins minder streng wees as dié van die eksterne eksamen nie. Indien assesseringstake te eng enmeganies is, sal leerders nie toereikend vir die finale eksamenvoorbereid wees nie. Die take moet intern opgestel en gemodereer word. Hulle moet minstens 75 punte elk tel. Hulle moet van leerders verwag om betrokke te raak by
kontekste wat ouderdomstoepaslik is en lewensgetroue scenario’s/kwessies aanspreek.
Hulle moet van leerders verwag om kennis, vaardighede, houdings en waardes wat met tyd verwerf is, te gebruik.
Hulle moet van leerders verwag om betrokke te raak by onbekende/ongeoefende kontekste.
Hulle moet assessering van die proses en nie net die produk nie behels. ’n Groot projek wat ’n groot hoeveelheid voorbereidingstyd neem, kan in verskillende take verdeel word.
Die take moet metakognisie van die leerders verg. 1. Projek ’n Projek moet ’n reeks aktiwiteite behels wat tot ’n finale produk
lei. Elke aktiwiteit het gewoonlik ’n beplande voltooiingsdatum (keerdatum) en toegewese hulpbronne. Assessering vind aan die einde van elke aktiwiteit plaas sowel as aan die einde (proses- sowel as produkassessering). Die produk kan in ’n skriftelike (bv. verslag) of visuele (bv. pamflet of skyfievertoning) of mondelinge formaat aangebied word. Byvoorbeeld: Om ʼn produk soos ʼn resepteboekie te ontwerp en ontwikkel.
2. Opdrag Dit is ’n pen-en-papier-taak, byvoorbeeld ’n ondersoek gebaseer op ’n onderwerp in die hospitaliteitsbedryf of ʼn gevallestudie.
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
Moderering op skoolvlak Daar word verwag dat moderering van die assesseringsproses op skoolvlak plaasgevind het om te verseker dat assessering geldig, regverdig en betroubaar is. Dit sluit moderering van alle SGA-items voor hulle deur leerders gedoen word, moderering van die nasien van die leerderbewys deur die onderwyser/assessor en kontrolering van die berekening van leerders se uitslae in. Bewys dat dit plaasgevind het, moet in beide die Onderwyser en Leerder se SGA-lêers ingesluit word. Indien daar slegs een Gasvryheidstudies-onderwyser by ’n skool is, moet die onderwyser ’n e-groep met een of meer onderwysers van ’n ander skool vorm om die moderering te doen.
3. Praktiese Assessering Die fokus van die praktiese komponent is op kennis, vaardighede, houdings en
waardes met betrekking tot die gasvryheidsbedryf wat deur die jaar opgedoen is.
3.1 Toetse in Praktiese Vaardighede en Tegnieke (PVT’s) Twee VIERuur-PVT’s moet in die Graad 12-jaar plaasvind. Voedselkommoditeite en verwante vaardighede moet geassesseer word
aan die hand van gestelde kriteria tydens ’n praktiese toets wat op vaardighede en tegnieke gebaseer is, verwys na vereistes vir praktiese vaardighede en tegnieke wat volg.
ʼn Minimum van twee resepte moet gebruik word, wat ʼn minimum van vier nougesette vaardighede en tegnieke assesseer.
Geskikte resepte moet deur die onderwyser opgespoor en voorsien word. Die resepte moet DRIE dae voor die toets aan die leerders gegee word. Die leerders moet die PRAKTIESE VOORBEREIDINGSBLAAIE
voltooi voor hulle die kombuis binnegaan. (D.1.2 NUWE WEERGAWE) Die leerders moet dan die mise en place en voorbereiding van die gereg
voltooi. (Voorgestelde maksimum tyd 4 ure) Die produkevaluering vind in die laaste 15–20 minute van die toets plaas. Hierdie assesserings moet op die opsommende punteblad PRAKTIESE
ASSESSERINGSINSTRUMENT aangeteken word. (D.2.2) Die resepte en skriftelike voorbereidingsblaaie moet in die PAT-lêers van
die leerders ingesluit word. Die resepte en assesseringsblaaie moet as bewys in die onderwyser se
PAT-lêer ingesluit word. Die uitslae moet op die PAT-SPREITABEL VIR FINALE
MODERERING en op die Rekord van Praktiese Assesserings vir die leerderslêers opgeteken word.
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
GASVRYHEIDSTUDIES VEREISTES VIR PRAKTIESE VAARDIGHEDE EN TEGNIEKE
Graad Kriteria: Kommoditeite
Moontlike Geregte Vaardighede en Tegnieke
GRAAD 10 10 Maalvleis Vleisbrood
Frikkadelle Bobotie Hamburgers Lasagne Spaghetti Bolognaise Kerrie en Rys Herderspastei
Higiëniese hantering Verbruining van maalvleis Mesvaardigheid
10 Worsies Ingesluit in pasta Kebabs Ontbyt Quiches
Blansjering – ontbyt-mise en place
Higiëniese hantering Gaarmaakmetodes
10 Verwerkte vleis (Charcuterie)
Ontbyt Quiches Souse
Higiëniese hantering
10 Eiers Geroer Gebraai Geposjeer Omelette Gekook Basiese vla Kaas Soufflé Basiese quiches
Gaarmaakmetodes Voorkoming van sinerese Deurgieting om haelsnoer te
verwyder Kook melk Room suiker en eiergele Oondtemperatuur en bain-marie Verkoel Toets gaarheid Voorbereiding van ’n roux Voorbereiding van ’n béchamel/
witsous Klop eierwitte tot verskillende
stadiums Voorbereiding van ramekins
10 Pap Hawermout Phutu Ting Stywe Sorghum Polenta
Maak die stysel in ʼn pasta en meng met koue water
Roer aanhoudend om klonte te voorkom
10 Pasta Lasagne (groente/maalvleis/ hoender)
Macaroni-kaas Spaghetti Bolognaise Gnocchi Gevul – ravioli, tortellini,
cannelloni Tipes souse wat
verskillende pastavorms komplimenteer
Napolitano Alfredo Pastaslaai
Korrekte hoeveelheid water tot pasta
Kook tot al dente Roer om te verseker dat egalig
kook Byvoeging van sout by water Voorkom dat pasta kleef – roer
gereeld terwyl kook en voeg daarna olie by
Gebruik vars en vooraf gemaak
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
10 Skons en muffins Invryftegniek Meng in met ’n vurk Ligte hantering Sny uit sonder om te draai Muffins: Moenie te veel meng nie Emulsiemetode
10 Witsous Macaroni-kaas Lasagne Cannelloni Soufflés
Roux, verdikkers Voorkoming van klonte Basiese derivate soos Mornay,
Persil, Moutarde
10 Slaaisouse Vinaigrette en variasies Mayonnaise 1000 Island
Emulsie Mesvaardigheid
10 Vrugte Vrugteslaai
Vrugtekebabs Garnering Barkette/tertjies Tarte Tatin Compote Coulis
Mesvaardigheid Voorkoming van oksidasie Gehaltekriteria Dop uit
10 Slaaie Groen Saamgestel Gemeng Gaar
Gehaltekriteria Mesvaardighede Souse Voorbereiding voor bediening
10 Suiwel Melktert Chantilly Kaaskoeke Kaasbord Kaassous (Mornay)
Wel Voorkoming van velletjie Verskeie verdikking metodes Klop Byvoeging by ’n sous Gratineer met kaas en krummel
mengsel
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
GRAAD 11 11 Pluimvee Cordon Bleu
Ballotine Kiev Schnitzels
Higiëniese hantering Ontbeenvaardighede Vul en rol Bardeer Marineer Porsies In krummels te doop Verskeie kookmetodes
11 Vis Stokvis Meunière Pekelvis Bierbeslag Geposjeer
Higiëniese hantering Ontbeen Fileer Vul en rol Gaarmaak – beslag/krummel
11 Gis Basiese witbrood Rolletjies (verskillende fatsoene) Pizza Rumbaba/Savarinvorms
Akkurate verdeling Inkorporeer die gis volgens die
tipe Meng Proses: knie, laat rys, knie af,
vorm, laat rys in pan, bak, laat afkoel
11 Koeke Gesmelt In een stuk Geklop Geroom
Akkurate verdeling Inkorporeer lug – vou, sif, klop Voorbereiding van panne Versiering/bolaagversierings Dekorasie Aanbieding
11 Kleinkoekies Gedrup Gerol Gevorm Verkoel Repe en skywe In houers
Akkurate verdeling Mengmetodes Versiering/bolaagversierings Dekorasie Aanbieding
11 Aftreksel Wit en bruin Braai bene Mirepoix Matignon Bouquet garni Prut Deurgieting Verheldering
11 Souse Wit – béchamel en velouté met derivate
Bruin – espagnole en derivate
Oliebasis – mayonnaise of derivate
Botterbasis – Hollandaise Spesiaal – tamatie,
sjokolade, karamel
Reduseer Monteer Voorkoming van klonte Skep op en bedien Gehaltekriteria Regstelling van skifting
11 Sop Room Puree Chowder Boeljon Bisk Tradisioneel
Gebruik van aftreksel en souse Gehaltekriteria
11 Groente Snitte
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
Mesvaardighede Voorkoming van oksidasie Blansjeer Verfris Gaarmaakmetodes Hou warm Veiligheid Inkerwing
11 Rys Ryspoeding Gegeurde rys
Korrekte kookmetode Kwaliteit kriteria
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
GRAAD 12 12 Vleis Noisette
Saratoga Kroonbraad Kebabs Lamsribstuk Biefstuk Dianne Beesfilet
Higiëniese hantering Ontbeen Vul en rol Lardeer en bardeer Gaarmaakmetodes – behou sap Skoonmaak en verdeling van filet
in porsies 12
Soufflés Soet Sout
Voorbereiding van ’n roux Voorbereiding van ’n
béchamel/witsous Klop eierwitte tot sagtepunt-
stadium Bain-marie Tydsberekening Voorbereiding van houers
12 Vegetariese kos Neute TVP Soja
Braai of rooster van neute
12 Deeg Fillodeeg Blaardeeg Skilferkors Broskors Choux
Die korrekte gebruik van die deeg Verskillende vormingsmetodes Blindbak Prik pastei met ʼn vurk Korrekte gebruik, byvoeg van eier
tot die mengsel Buisversiering in verskillende
vorms Korrekte oondbeheer Versiering/garneringsmetodes
12 Nageregte WARM: Gebak Gestoom Gekook Gebraai Gestoof KOUD: Jellies Vrugte Panna Cota VLA: Crème Anglaise Crème Patisserie Crème Caramel Crème Bruleé MERINGUE
Korrekte mengmetode Kookmetode Hittebron beheer Onderskei verskillende grade
gaarheid Gebruik van dispersie en porieë,
stolling en inversie Om vrugte of ander geure op die
regte tyd by te voeg Om geklopte room of meringue op
die regte tyd by te voeg – in te vou Voorkoming van sinerese
Kook melk Verroom van suiker en
eiergele Oondtemperatuur en Bain
Marie Verkoeling Toets gaarheid
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
VERSKEIDENHEID: Pavlova Vacherin Lemon Meringue Franse en Italiaanse
metodes ROOM:
Bavarois Chiffon Mousse
GEVRIES:
Sorbets Bombs
Eiers by kamertemperatuur Skoon bak – glas, vlekvryestaal, koper of plastiek Klop tot verskillende vorms Omtrekgroottes Buisversiering tegnieke
3.2 Praktiese Assesseringstake (PAT)
Daar word van alle leerders verwag om ten minste TWEE intern-opgestelde en –geassesseerde PAT's (restaurantfunksies) en 'n finale ekstern-gemodereerde PAT uit te voer.
Die PAT’s moet deur die jaar in Graad 12 uitgevoer word. Elke leerder moet op die gebied van Voedselvoorbereiding- en die Voedselbediening assesseer word.
Die finale PAT sal ekstern gemodereer word gedurende September en Oktober van die jaar.
Bewys van alle PAT’s moet in die vorm van die beplanningsfase sowel as die produksiefase (en die produksie-evalueringsfase vir sjefs) in die Praktiese Leerderlêer en Praktiese Onderwyserlêer geliasseer word. (Waar moontlik moet foto's ingesluit word.)
’n Finale punt moet bereken word deur die beste van die Voedsel-voorbereiding- en die Voedselbedieningpunte wat deur die leerder behaal is, uit te werk (dit is slegs van toepassing waar meer as drie PAT’s gedurende die jaar gedoen word).
Geen komponent van die SGA mag as deel van die aangetekende Praktiese Assessering gebruik word nie.
3.2.1 Opstel van die praktiese assesseringstaak
Alle PAT's van Graad 10 – Graad 12 moet op dieselfde standaard opgestel word as wat in die Finale Gemodereerde Graad 12 PAT verwag word.
Die onderwyser moet die spyskaart, wat nie voorheen gebruik is nie, vir die
viergangetes opstel en geskikte resepte kies wat gepas is vir Graad 12-vaardigheidsvlak.
Die volgende tegnieke en geregte moet in die spyskaart ingesluit word:
Voorbereiding van ’n sop. Voorbereiding van ’n gevorderde proteïengereg, bv. vleis, vis, hoender. Gebruik meer as een voorbereidingstegniek, bv. gevul, gekrummel, gefileer,
ontbeen. Voorbereiding van groente deur flair, oorspronklikheid en mesvaardighede te
toon. Voorbereiding van styselgeregte wat die proteïengereg komplimenteer.
Voorbeelde: Risotto, Koeskoes, Rystimbale, Polenta, Duchesse-
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
aartappels, Dauphinoise-aartappels, Krokette. Voorbereiding van een gevorderde sous, soet of sout. Voorbereiding en hantering van deeg, soet of sout, byvoorbeeld
skilferkorsdeeg, blaardeeg, Choux of broskors. Gisgebak. Omgekeerde gelatienvoorgereg of -nagereg. Vir voorbereiding van ’n gevorderde nagereg, kies onder andere uit rollades,
crêpes en meringues. Voorbereiding en bediening van ʼn gepaste friandise. Enige modieuse garnering of versiering, bv. spinsuiker of sjokoladewerk. Minstens vier verskillende gaarmaakmetodes moet toegepas word.
Daar moet verder aan die volgende kriteria voldoen word:
Die PAT moet buite die skooltydrooster plaasvind. Ongeveer 6 – 7 uur word vir elke funksie benodig. Die verhouding van die
brigade moet in ooreenstemming met die getal gaste wees. Die getal leerders vir ’n PAT mag nie 16 beide in die kombuis en aan die voorkant oorskry nie.
Leerders in die kombuisbrigade kan in spanne werk; dit is egter belangrik dat elke lid van die kombuisbrigade ewe veel werk doen. ʼn Makliker vaardigheid moet met ʼn moeiliker vaardigheid gekombineer word.
Leerders wat die voedselbediening doen, moet ook in ’n span kan werk, byvoorbeeld twee kelners bedien hul twee tafels saam, sodat die gaste by dieselfde tafel tegelykertyd hul maaltye kan ontvang. Elke kelner dek sy/haar eie tafel.
Elke PAT moet in afdelings verdeel en assesseer word: Die BEPLANNINGSFASE: geskrewe voorbereiding wat deur leerders
gedoen word voor die PAT Die PRODUKSIEFASE: praktiese prosesse tydens die PAT Die EVALUERINGSFASE waar die assessering van die proses en die
finale produk wat deur die sjefs opgelewer is gedoen word; die kelners word ook assesseer gedurende die voorbereiding van en opdieningfases van die kos.
Vereistes vir die take vir voedselvoorbereiding
Verdeel die spyskaart in gelyke take vir die getal sjefs. Verskillende tipes sjefs kan gebruik word, wat elkeen hul bepaalde rol vervul.
’n Chef de Cuisine/Uitvoerende Sjef/Sous-Chef kan aangestel word; die onderwyser se die van die uitvoerende sjef en moet uiteinde, vir betalende kliënte, toesien dat die beste kos moontlik voorgesit word..
Elke sjef moet individueel werk en minstens twee of meer vaardighede demonstreer.
’n Aantal sjefs kan individueel dieselfde gereg vir ’n groep van 6 tot 10 gaste voorberei.
Vereistes vir take vir voedselbediening ’n Maître d’Hôtel/hoofkelner kan vir elke funksie aangestel word. Die res
van die leerders sal kelners wees. Die hoofkelner, tesame met die ander kelners in die span, moet die uitleg van
die restaurant bepaal volgens die getal gaste wat verwag word. Die tafels verdeel tussen die getal kelners wat vir die funksie nodig is. ’n Kelner moet ’n minimum van ses en ʼn maksimum van 10 gaste bedien.
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
Kelners moenie hul eie familie of vriende bedien nie. Kelners moet individueel (tafeldek) sowel as in ’n span (voedselbediening en
opruiming) kan werk. Tafeldek moet individueel gedoen word en deur die Maître d’Hôtel
geassesseer word, indien toepaslik, voor die onderwyser ’n finale evaluering doen.
Indien toepaslik sal die Maître d’Hôtel geassesseer word ten opsigte van sy/haar eie kennis van tafeldek en die uitwysing van foute aan die betrokke kelner in die teenwoordigheid van die eksaminator/moderator.
3.2.2 Beplanningsfase
Die geskrewe voorbereidingsmateriaal moet 14 dae voor die funksie aan die leerders gegee word (sien nuwe formaat van geskrewe voorbereidingsblad D.2.1).
Leerders se geskrewe voorbereiding moet 7 skooldae voor die funksie of op datums soos deur die skool bepaal, ingelewer word.
Onderwysers sal hierdie take assesseer en minstens ’n dag voor die funksie aan die leerders teruggee om die leerders in staat te stel om te baat by korreksies deur onderwysers.
Kosteberekening moet gebaseer word op huidige pryse wat op webwerwe verkry word. Slegs die koste van bestanddele wat deur onderwysers aangedui word, moet bepaal word. Basiese kruie, geurmiddels en smaakmiddels hoef nie in ag geneem te word nie.
3.2.3 Produksiefase
Die funksie het drie fases:
I. Voorbereiding
Voorbereiding begin ’n maksimum van 4 uur voor die begin van die funksie.
Dertig minute kan bygevoeg word sodat die leerders kan eet en aantrek. Voorbereiding van die voedsel, die lokaal, die dek van die tafels en
ander toepaslike voorbereiding moet gedurende hierdie tyd plaasvind. Geen voorbereiding van die lokaal, voedsel of drank moet vooraf
gedoen word nie. Skoonmaak van die lokaal kan vooraf gedoen word.
II Diens
Bediening van voedsel/drank. III Opruim
Opruiming moet plaasvind tydens die funksie en nadat die gaste vertrek het.
3.2.4 Evalueringsfase
Die sjefs se finale produkte word geëvalueer ten opsigte van voorkoms, tekstuur en smaak, maar die proses word ook evalueer volgens die assesseringsblaaie D.2.3. Die kelners se prosesse sowel as hul kos- en drankbediening word evalueer volgens die assesseringsblaaie D.2.3.
3.3 PAT-moderering
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
ʼn stel gestandaardiseerde resepte vir soppe, voorgeregte,
proteïenhoofgeregte en ʼn bykomende sous en poedings sal aan elke skool gegee word.
Onderwysers moet dan ʼn spyskaart opstel uit die resepte verskaf. Alle ander vereistes (soos gisbak en friandise) moet steeds bygevoeg
word, maar onderwysers kan hul eie resepte hiervoor gebruik.
ʼn Moderator soos aangestel deur die IEB sal na die skool gestuur word om die finale PAT te modereer.
PRE-MODERERING:
Die volgende dokumentasie moet elke jaar voor die einde van Junie aan die moderator gestuur word vir goedkeuring:
Dekblad (D.2.8) Die voorlopige rangordelys van die gekombineerde praktiese punte Die konsepspyskaart vir die finale modereringstaak. Die relevante ekstra resepte wat benodig word vir items soos broodrolletjies of
friandise. Die verdeling van die spyskaart in toepaslike take vir die individuele lede van die
kombuis-en bedieningsbrigades. DIT IS NIE NODIG OM DIE GESTANDAARDISEERDE RESEPTE IN TE SLUIT NIE – GEE SLEGS ʼn AANDUIDING VAN WATTER RESEPTE GEBRUIK GAAN WORD.
Die moderator sal bogenoemde verifieer en terugvoering gee, sodat verandering aangebring kan word soos nodig.
TYDENS MODERERING: Die volgende dokumentasie moet beskikbaar gemaak word vir die moderator: Onderwyser se Praktiese Lêer:
Die praktiese sigblad vir finale moderering (D.2.4) IEB-gegenereerde puntestate met finale praktiese punte. Die PST-resepte en voltooide assesseringsinstrumente Die PAT-resepte en voltooide assesseringsinstrumente Die gemodereerde PAT-dokumentasie en pre-modereringsverslag Bewys van resepte wat vir vaardigheidsontwikkeling en klaswerk gebruik is Die vorige jaar se IEB se moderatorsverslag
Leerder se Praktiese Lêer:
Rekord van Praktiese assessering (D.2.7) Die PST-resepte en voorbereidingsblaaie Die PAT-beplanningsfase-dokumentasie Die gemodereerde PAT-dokumentasie moet nie ingevul word nie, omdat die
leerder daarvan af sal werk.
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
D. ADMINISTRATIEWE EN ONDERSTEUNINGSDOKUMENTASIE 1. ADMINISTRATIEWE DOKUMENTASIE VIR SGA-ASSESSERING
1.1 Assesseringsontwerprooster vir Graad 12-toetse en -eksamens
1.2 Pre-Assessering: Modereringsinstrument
1.3 Na-Assessering: Modereringsinstrument
1.4 Onderwyser se Lêerdekblad
1.5 Spreitabel van Portefeuljepunte
1.6 SGA-rangordeblad
1.7 Skoolkontrolelys vir Voldoening
1.8 SGA Finale Modereringsinstrument
1.9 Leerder se Lêerdekblad
1.10 Brief van Egtheid
1.11 Verklaring van Weglatings
1.12 Reëls vir bewys
2. ADMINISTRATIEWE DOKUMENTASIE VIR PAT 2.1 Praktiese Voorbereidingsblad
2.2 PST Puntelys
2.4 PAT-assesseringsinstrumente
2.5 PAT-spreitabel
2.6 Voorlopige Rangordeblad vir PAT-moderering
2.7 PAT-moderatorsinstrument
2.8 VoormodereringsVOORBLAD
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
1.1 ASSESSERINGSONTWERPROOSTER VIR TOETSE EN EKSAMENS
GASVRYHEIDSTUDIES
ONTWERPROOSTER VIR GRAAD 12-TOETSE EN -EKSAMENS
Assessering: Datum:
VRAE ONDERWERPE KOGNITIEWE VLAKKE
ON
DE
RW
ER
P 1
ON
DE
RW
ER
P 2
ON
DE
RW
ER
P 3
ON
DE
RW
ER
P 4
ON
DE
RW
ER
P 5
ON
DE
RW
ER
P 6
TO
TA
AL
On
thou
(K
enni
s)
Ver
staa
n
(Beg
rip)
Toe
pas
(T
oepa
ssin
g)
On
tlee
d
(Ont
ledi
ng)
Eva
luee
rin
g (S
inte
se)
Sk
ep
(Eva
luer
ing)
30% 20% 10% 10% 15% 15%
Vraag
Vraag
Vraag
Vraag
Vraag
Vraag
Vraag
Vraag
Vraag
Vraag
Vraag
Vraag
Vraag
Vraag
TOTAAL: Punte
TOTAAL: Persentasie
Teikenpersentasie 60% 40%
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
1.2 VOORASSESSERINGMODERERINGSINSTRUMENT
GASVRYHEIDSTUDIES
VOORASSESSERINGMODERERINGSINSTRUMENT
Assessor(s) Moderator
Graad Datum van Moderering
Assesserings-datum
Verskaf inligting oor die assessering wat gemodereer word deur die toepaslike blokkie te merk: Tipe: Formatief Summatief Formaat: Toets/Eksamen Projek Taak Prakties Instrument: Pen en papier Pen en papier
Mondeling PowerPoint
Pen en papier Mondeling PowerPoint
Waarneming
Instrument: Memorandum Nasienriglyne Rubrieke
Memorandum Nasienriglyne Rubrieke
Memorandum Nasienriglyne Rubrieke
Assesseringsblaaie
MODERATOR SE KONTROLELYS Voorblad Kriteria Ja Nee NVT Kommentaar Skoolwapen Skoolnaam Vak Datum van Assessering Duur van Assessering Puntetotaal Naam van Eksaminator Naam van Moderator Instruksies Tegniese Aangeleenthede Kriteria Ja Nee NVT Kommentaar Is die bladsye genommer? Is die uitleg duidelik en professioneel? Sal die vraestel goed kopieer, veral illustrasies? Is die punte korrek toegeken per vraag? Is u tevrede met algemene voorkoms van vraestel? Tel punte op tot die totaal? Nakoming van SAG-dokument en Beleid Kriteria Ja Nee NVT Kommentaar Is die assessering verteenwoordigend van die sillabus?
Is ontledingsrooster aanwesig? Is die vrae korrek gegradeer in vermoënsvlak? Stem gewig van onderwerpe ooreen met vereistes? Bied die assessering ’n billike spreiding van bevoegdhede?
Is die vrae geskik vir die graad? Is daar ’n verskeidenheid van verskillende tipes vrae?
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
Taal en Vooroordeel Kriteria Ja Nee NVT Kommentaar Is terminologie korrek gebruik? Is taal toepaslik vir graad? Is instruksies duidelik en ondubbelsinnig? Het die eksaminator vooroordeel ten opsigte van geslag, ras, kultuur en streek vermy?
Is voorsiening gemaak vir leerders met spesiale toegewings?
Tydtoewysing Kriteria Ja Nee NVT Kommentaar Is die verhouding tussen tyd, antwoordvereiste en puntetoekenning korrek?
Sal leerders vraestel binne gegewe tyd kan voltooi?
Is voorsiening gemaak vir leerders met spesiale toegewings?
Nasienriglyne Kriteria Ja Nee NVT Kommentaar Is die riglyn 100% korrek? Stem antwoorde met vrae ooreen? Het eksaminator alternatiewe antwoorde verskaf waar nodig?
Is nasienriglyn maklik om te gebruik en uiteengesit?
Is punte op die toepaslike plekke toegeken? Oorkoepelende Kommentaar en Voorstelle: Eksaminator Moderator Datum Datum
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
1.3 NA-ASSESSERINGMODERERINGSINSTRUMENT
GASVRYHEIDSTUDIES
NA-ASSESSERINGMODERERINGSINSTRUMENT
Assessor(s) Moderator
Graad Datum
Verskaf inligting oor die assessering wat gemodereer word deur die toepaslike blokkie te merk: Tipe: Formatief Summatief
Formaat: Toets/Eksamen Projek Taak Prakties
Instrument: Pen en papier Pen en papier Mondeling PowerPoint
Pen en papier Mondeling PowerPoint
Waarneming
Instrument: Memorandum Nasienriglyne Rubrieke
Memorandum Nasienriglyne Rubrieke
Memorandum Nasienriglyne Rubrieke
Assesseringsblaaie
Moderering na Assessering Kriteria Bereik Nie bereik
nie Gedeeltelik
bereik Kommentaar
Is nasienwerk in rooi ink voltooi?
Is alle vrae nagesien?
Is die korrekte punte toegeken volgens vraag en/of merkies?
Is nasienwerk billik en in ooreenstemming met die nasienriglyne?
Is die punte korrek opgetel?
Is skriftelike terugvoer aan die leerder gegee?
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
STEEKPROEFMODERERING VAN LEERDERBEWYS
Steekproefnemingsproses (Merk die toepaslike blokkie)
Rang Ewekansig Aantal leerders Aantal leerders afwesig
ASSESSERINGSBESLUITE:
Leerdernaam/eksamennommer Assessor se besluit Moderator se besluit en kommentaar
Statistiekeopsomming van die resultate
(Moet voltooi word deur die vakonderwyser en/of moderator.)
Watter ander tendense is duidelik van die resultate?
Watter faktore het bygedra tot die feit dat leerders goed/nie goed presteer het nie?
Watter strategieë moet in plek gesit word om die situasie aan te spreek?
Watter veranderinge moet gemaak word aan die leerprogram/onderwysstyl/assesseringspraktyk om die resultate te verbeter?
Handtekening: _______________________________________ Datum: ______________________
Vlak <29% 30-39% 40-49% 50-59% 60-69% 70-79% 80-100% TOTAAL Gemiddeld
Aantal leerders
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
1.4 ONDERWYSER SE SGA-DEKBLAD
GASVRYHEIDSTUDIES
ONDERWYSER SE SGA-LÊER – DEKBLAD
Onderwyser se Naam:
____________________________________________________________________________
Skool: _______________________________________________________ Sentrumnommer:
__________________
Kriteria
ORGANISATORIESE ASPEKTE 1. Assesseringspreitabel (D.3.2.19/49) 2. IEB-seleksielyste Volgens IEB-seleksie 3. Rangordelys (D.3.3.19/50) Sluit alle leerders in die graad vir
Gasvryheidstudies in deur die IEB-gegenereerde spreitabel te gebruik
4. Bewys van Skoolvoldoening Voldoeningskontrolelys (D.3.4 19/51) 5. Bewys van Vakgroepmoderering (D.3.5 19/53-19/55) 6. Skoolassesseringsbeleid
I. KOMPONENTE Rekordeksamen Sluit ’n afskrif in van:
die instruksies vir toets/eksamen/taak die nasienriglyne (memoranda, rubrieke,
kontrolelyste) voltooide ontwerprooster vir toetse en eksamens
(D.1.1 19/28) bewys van voor- en namoderering
Kontroletoets 1 Kontroletoets 2 Kontroletoets 3 Projek oor Taak oor
Onderwyser se Handtekening: ___________________________________________Datum: ________________ Vakgroepmoderator se Handtekening: ____________________________________Datum: ________________
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
1.5 SPREITABEL VAN PUNTE
NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-EKSAMEN
GASVRYHEIDSTUDIES
SPREITABEL VAN SGA-PUNTE
NAAM VAN LEERDER
Rek
ord
ek
sam
en
Toe
ts 1
Toe
ts 2
Toe
ts 3
Taa
k 1
Taa
k 2
Finale Punt
Punte totaal 200
Ten minste 50 punte elk
Ten minste 75 punte
elk 100
Gewig 30 10 10 10 20 20
Ek sertifiseer dat hierdie punte ’n akkurate weerspieëling van die leerders se eie werk is. Handtekening van Onderwyser:_______________________________ Datum:_________________
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
1.6 VOORLOPIGE SGA-RANGORDELYS
(hierdie uitleg kan gebruik word totdat die IEB-gegenereerde spreitabel beskikbaar is)
GASVRYHEIDSTUDIES
LEERDER SGA-RANGORDELYS
SENTRUMNO.
LEERDERS GELYS IN RANGORDE VAN PUNTE (HOOGSTE TOT LAAGSTE)
EKSAMENNOMMER PUNT – 100 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
1.7 SKOOL SE VOLDOENINGSVERSLAG
GASVRYHEIDSTUDIES
SKOOL SE VOLDOENINGSVERSLAG
(moet voltooi word deur die Departementshoof of die Skoolhoof)
SKOOL
DATUM
ONDERWYSER DEPARTEMENTSHOOF
AFDELING A: ORGANISATORIESE ASPEKTE VAN ONDERWYSERLÊER
VEREISTES Behaal Gedeeltelik
behaal
Nie behaal
nie Kommentaar
1 Geskikte lêer 2 Dekblad 3 IEB-seleksielys en ander
amptelike kommunikasie
4 Rangordelys 5 Spreitabel 6 Bewys van vakgroep-
moderering
7 Skoolassesseringsbeleid AFDELING B: VOLDOENING VEREISTES Behaal Gedeeltelik
behaal Nie
behaal nieKommentaar
1.1 Alle toetse (verteenwoordig in die leerderlêers)
1.2 Vraestelle 1.3 Ontledingsroosters 1.4 Memorandums,
nasienriglyne
1.5 Bewys van skoolgebaseerde voor- en namoderering
2 Rekordeksamen Vraestel Ontledingsrooster Memorandum/
nasienriglyne
3 Projek Instruksies Ontledingsrooster Nasienriglyne Voormoderering
4 Opdrag Instruksies Ontledingsrooster Nasienriglyne Voormoderering
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
AFDELING C: ORGANISATORIESE ASPEKTE VAN LEERDER SE SGA LÊER
VEREISTES Behaal Gedeeltelik
behaal Nie
behaal nie Kommentaar
1 Geskikte lêer 2 Dekblad 3 Rekordeksamen Toets 1 Toets 2
4 Toets 3 5 Taak 1 Taak 2
PRAKTIESE LÊER
VEREISTES Behaal Gedeeltelik
behaal Nie
behaal nie Kommentaar
1 Geskikte lêer 2 Dekblad (D 2.7) 3 Praktiesevaardigheidstoets 1 4 Praktiesevaardigheidstoets 2 5 PAT - voedselproduksie 6 PAT - voedselbediening
Kommentaar van Departementshoof: Handtekening: Datum: SKOOLHOOF SE VERKLARING Ek verklaar hiermee dat beide die onderwyser- en leerderlêer ’n ware weerspieëling van hul eie werk is in ooreenstemming met die IEB se vereistes vir Gasvryheidstudies. Handtekening: Datum:
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
1.8 FINALE MODERERINGSINSTRUMENT: ONDERWYSERLÊER
GASVRYHEIDSTUDIES
FINALE SGA MODERERINGSINSTRUMENT – ONDERWYSER SE LÊER
SKOOL DATUM ONDERWYSER
MODERATOR SKOOL
AFDELING A: ORGANISATORIESE ASPEKTE
VEREISTES Behaal Gedeeltelik
behaal
Nie behaal
nie Kommentaar
1 Geskikte lêer 2 Dekblad 3 IEB-seleksielys en ander
amptelike kommunikasie
4 Rangordelys 5 Spreitabel 6 Bewys van vakgroep-
moderering
7 Skoolassesseringsbeleid AFDELING B: VOLDOENING
VEREISTES Behaal Gedeeltelik
behaal
Nie behaal
nie Kommentaar
1.1 Alle toetse (verteenwoordig in die leerderlêers (SGA)
1.2 Vraestelle 1.3 Ontledingsroosters 1.4 Memorandums, nasienriglyne 1.5 Bewys van skoolgebaseerde
voor- en namoderering
2 Rekordeksamen Vraestel Ontledingsrooster Memorandum/
nasienriglyne
3 Projek Instruksies Ontledingsrooster Nasienriglyne Voorassesseringsmoderering
Handtekening: __________________________________________ Datum: _______________________
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
1.9 LEERDER SE SGA-DEKBLAD
REKORD VAN ASSESSERING
LEERDER SE SGA-LÊER
Leerdernaam: _______________________________________ Eksamen #: _______________________
Skool: ______________________________________________ Sentrumnommer: __________________
II. Komponente
Datum
Punt G
ewig
Fin
ale
Gew
eegd
e P
un
t
(tot
tw
ee
des
imal
e p
un
te)
Rekordeksamen
30
Toets 1 10
Toets 2 10 Toets 3 10
Projek oor 20
Taak oor 20
Verwerkte TOTALE PUNT
Onderwyser se Handtekening: ______________________________ Datum: ________________ Vakgroepmoderator se Handtekening: _________________________ Datum: ________________
19/35
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
1.10 BRIEF VAN EGTHEID
GASVRYHEIDSTUDIES
BRIEF VAN EGTHEID
VERKLARING DEUR DIE LEERDER
Ek verklaar hiermee dat alle skryfstukke wat in hierdie SGA vervat is my eie, oorspronklike werk is en dat as ek van enige bron gebruik gemaak het, ek dit erken het. ________________________________ ____________________ LEERDERNAAM DATUM Ek kom ooreen dat as die bevoegde owerhede bepaal dat ek hoegenaamd by enige bedrieglike aktiwiteite betrokke was in verband met die inhoud van my SGA, ek die punte wat vir hierdie assessering behaal is volledig sal verbeur. __________________________________ _____________________ LEERDERNAAM DATUM
Skoolbriefhoof
19/36
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
Skoolbriefhoof
1.11 VERKLARING VAN WEGLATINGS
GASVRYHEIDSTUDIES
VERKLARING VAN WEGLATINGS
Moet ingesluit word in plaas van die ontbrekende portefeuljestuk
SGA-WEGLATINGS
Leerdernaam: ___________________________________ Graad: _______________ SGA-taak: _________________________________________________________ Die leerder het versuim om die gestelde portefeuljetaak in te sluit om die volgende rede:
Siekte. Doktersbrief aangeheg.
Die voltooide taak het verlore geraak, maar ’n punt is aangeteken.
Afwesigheid. Ek erken hiermee die feit dat ek versuim het om op ’n alternatiewe datum aan te meld om my SGA-taak vir Gasvryheidstudies te voltooi. Dit beteken dat ek 0% vir die taak sal ontvang. Ek dra volledig die skuld vir my eie versuim om die taak betyds of hoegenaamd te voltooi.
Versuim om die taak in te lewer. Ek erken hiermee die feit dat ek versuim het om ’n SGA-taak vir Gasvryheidstudies in te lewer. Dit beteken dat ek 0% vir die taak sal ontvang. Ek dra volledig die skuld vir my eie versuim om die taak betyds of hoegenaamd in te lewer.
Ander:
Vir die leerder sal die volgende assessering op die punteblad vir die taak weerspieël word ______ _______________________________________ __________________ GASVRYHEIDSTUDIES-ONDERWYSER DATUM _______________________________________ __________________ LEERDER DATUM _______________________________________ _________________ OUER/VOOG DATUM
19/37
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
1.12 DIE BEWYSREËLS
DIE BEWYSREËLS – TOEPASSING VAN DIE ASSESSERINGSBEGINSELS Geldigheid Die assessering meet wat dit beoog het om te meet.
Is die doel van die assessering duidelik? Pas die manier waarop die bewyse versamel moet word by die doel van die assessering? Is die onderwerp(e) wat geassesseer word, duidelik? Is daar ’n stel assesseringskriteria om bewys van die onderwerp(e) te meet? Stem die assesseringskriteria ooreen met die onderwerp(e) wat geassesseer word? Word die assesseringskriteria duidelik in die assesseringsinstrumente genoem? Hou die aktiwiteit wat deur die leerders gedoen word direk met die gestelde onderwerp(e) en kriteria verband? Weerspieël die assessering internalisering van kennis en vaardighede wat die leerder in staat stel om toepassing/aanpassing in onbekende omstandighede te toon? Maak die assessering voorsiening vir verskillende vlakke van leerderprestasie? Is die manier waarop die bewys versamel moet word die beste manier om bewys van die gestelde uitkoms(te) te versamel?
Egtheid Is die bewys wat gelewer word (proses of produk) die leerder se eie werk? Konsekwentheid/ Betroubaarheid Dieselfde assessor sal weer dieselfde oordeel vel in soortgelyke omstandighede. Die oordeel wat gevel word, is soortgelyk aan die oordeel wat ander assessore sal vel.
Is die instruksies om die bewys te verkry duidelik? Word die kriteria wat gebruik word om prestasie te meet duidelik gestel om verskillende interpretasies deur dieselfde assessor of verskillende assessors met tyd te voorkom? Is die assesseringsinstrument(e) toepaslik vir die assessering? Is die assesseringsinstrument goed gekonstrueer? Strook die beoordeling van leerderprestasie met die nasienriglyne? Is die beoordelings konsekwent vir alle leerders?
Aktualiteit Bewys weerspieël dat die verlangde vaardighede steeds aktueel is.
Is die verlangde bewys aktueel teen die standaard, byvoorbeeld moderne tegnieke, jongste apparaat? Toon die bewys dat die leerder steeds kan presteer op die vlak wat getoon word?
19/38
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
Toereikendheid Genoeg bewyse van ’n aanvaarbare vlak of gehalte word aangebied.
Assesseer die assessering ’n groep onderwerpe? Maak die assessering voorsiening vir verskillende vlakke van leerderprestasie, d.w.s. is daar voldoende strengheid? Word ’n verskeidenheid van maniere gebruik om bewyse te versamel om geldige beoordelings moontlik te maak? Assesseer die assessering bewys van proses sowel as produk?
Regverdigheid Die assessering bied geen versperrings vir enige enkele leerder nie.
Het alle leerders toegang tot die hulpbronne wat nodig is om die aktiwiteit te voltooi? Was die tyd wat toegeken is voldoende? Is die aktiwiteit niediskriminerend in terme van ras, geslag, godsdiens, ens.? Is die aktiwiteit relevant in die konteks van die leerders? Is die taal wat gebruik word toepaslik vir die vlak van die leerders? Is die instruksies duidelik? Is die stimulusmateriaal toepaslik vir die vlak van die leerders? Is die verwagte ingebedde kennis toepaslik vir die vlak van die leerders? Word daar in die assessering voorsiening gemaak vir leerders met spesiale behoeftes?
19/39
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
GASVRYHEIDSTUDIES Graad 10: Kommoditeit Naam van resep Opbrengs
Hoeveelheid Denominasie Bestanddele
Metode:
Aantekeninge:
Prent van dis
19/40
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
Apparaat vir voorbereiding: Apparaat vir die kook:
Apparaat vir opdiening en aanbieding:
Geannoteerde skets van voorgstelde opdiening en garnering:
Betanddele (voor-voorbereiding) en ander Mise-en-place take:
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
2.2 PRAKTIESE VAARDIGHEIDSTOETS ASSESSERINGSINSTRUMENT GASVRYHEIDSTUDIES
PVT PUNTEBLAD
Gereg: _________________________________________ Datum: _________________________________Graad:_______________
Assesseringsleutel: 10-8 Meer as voldoende 7-6 Voldoende 5-4 Tot 'n sekere mate voldoende
3-0 Nie voldoende nie
KONTROLELYS
(Punte kan gegee word, maar gewig van hierdie afdeling moet nie swaarder wees as die VAARDIGHEDE EN TEGNIEKE nie.)
VAARDIGHEDE EN TEGNIEKE
KOMMENTAAR
Leerdername
Voo
rber
eid
ings
bla
d
Un
ifor
m
Han
de
Voo
rver
hit
oon
d
Mis
e-en
-pla
ce:
Ger
eed
skap
Mis
e-en
-pla
ce:
Bes
tand
del
e
Net
hei
d v
an w
erk
sare
a/
skoo
nm
aak
soo
s jy
w
erk
Op
was
van
bre
ekgo
ed
TO
TA
AL
Leerdername 10 10 10 10 10 10
Handtekening:________________________________________________ Datum: __________________________________________________________
19/42
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
2.3.1 ASSESSERINGSINSTRUMENT VIR VOEDSELVOORBEREIDING (SJEFS)
Naam van skool: Naam van onderwyser: Datum: Gereg:
Name van sjefs
BEPLANNINGSFASE 50 1 Evaluering van spyskaart volgens
spyskaartbeplanningsbeginsels 10
2 Voltooi die praktiese voorbereidingsblad 10 3 Beplan 'n tydskedule en berei die geregte voor in die
beplande tyd 10
4 Beplan die garnering en opdien van die gereg 10 5 Voltooi 'n koste-analise vir die resep 10
PRODUKSIEFASE 70 1 PERSOONLIKE VOORKOMS EN HIGIËNE Koksmus en -baadjie, voorskoot, skoene, hare, naels,
geen juweliersware. 2
2 MISE EN PLACE Versamel toerusting. Berei toerusting en oonde voor. 5 Versamel bestanddele en meet akkuraat, gebruik die
korrekte toerusting. 5
Berei bestanddele voor en rangskik in volgorde van gebruik.
3
3 GEBRUIK VAN TOERUSTING/APPARAAT Korrekte toerusting/apparaat vir ’n taak, gebruik
toerusting korrek en veilig. 5
4 RESEPINTERPRETASIE, VOORBEREIDING, GAARMAAKMETODES Interpretasie van resep 1, korrekte
voorbereidingstegnieke/ mengmetodes, korrekte gaarmaakmetodes, gebruik stoof en oond korrek. Kan geregte voltooi sonder hulp van onderwyser/ ander leerders.
10
Interpretasie van resep 2, korrekte voorbereidingstegnieke/ mengmetodes, korrekte gaarmaakmetodes, gebruik stoof en oond korrek. Kan geregte voltooi sonder hulp van onderwyser/ ander leerders.
10
5 HIGIËNE, NETHEID EN EKONOMIE Was van groente. Netheid van werkoppervlakke en
toerusting (stowe, wasbakke, vloere, ens.). Skottelgoed word gewas gedurende prakties, vadoeke beskikbaar en lê nie rond nie, nie oor skouer nie. Hantering van afval. Pas korrekte higiëne- en veiligheidsbeginsels toe dwarsdeur die funksie.
20
6 DOELTREFFENDE TYDSBENUTTING Stiptheid: begin betyds en bly totdat toegesluit word. 2 Werkprosedure logies. Werk tegelykertyd aan 2 resepte.
Geregte gereed op korrekte tyd (in bord en gegarneer). Nie doodgekook of laat staan om weer op te warm nie. Gebruik tyd doeltreffend. Werk vinnig. Staan nie rond en gesels nie, bied eerder hulp aan.
5
Koördinering en samewerking met ander sjefs en kelners.
3
EVALUERINGSFASE: 30Sleutel 5
4 3 2 1 0
Uitstekende eindproduk Goeie eindproduk Aanvaarbaar ('n paar foute) Baie foute Eindproduk kan nie bedien
word nie Kan nie aanbied nie
1 Voorkoms 5 Tekstuur 5 Smaak 5 2 Voorkoms 5 Tekstuur 5 Smaak 5
PAT 100 TOTAAL 150 VERWERK NA 50
19/43
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
2.3.2 ASSESSERINGSINSTRUMENT VIR VOEDSELBEDIENING (KELNERS)
Naam van skool: Naam van onderwyser: Datum:
Name van kelners
BEPLANNINGSFASE 40
1 Voltooi 'n spyskaartkaart geskik vir resepte en tema 10 2 Ontleed die geregte en merk enige bestanddele wat
allergieë kan veroorsaak 10
3 Teken 'n diagram van 'n plasing 10 4 Maak 'n lys van kos en drank dienstoebehore benodig 10
PRODUKSIEFASE 100
1 PERSOONLIKE VOORKOMS (5)
Broek/romp, hemp, onderbaadjie, das, skoene, hare, naels, juweliersware, pen, kelnersdoek (korrek en skoon)
5
2 VOORBEREIDING VAN RESTAURANT EN TAFELS (20)
Skoonmaak, plasing van tafels en stoele Skoonmaak en stoom van messegoed Stoom van glase
5
Tafeldoek en tafelkleedjie skoon, gestryk, korrek geplaas. Vou en plasing van servette.
5
Plasing van alle items korrek (breekgoed, messegoed, glase). Alle bedekkings by die tafel korrek en dieselfde.
5
Voorbereiding van nog ʼn ekstra kop vir noodgeval 2
Versierings en bykomende items (tafelnommer, kruiery, spyskaart, kruierystel)
3
3 HANTERING VAN GASTE (10)
Verwelkoming en plaasneming van gaste. 5
Kommunikasie en interaksie met gaste. Vriendelikheid en sien daartoe dat die behoefte van die gas na omgesien word
3
Beskikbaarheid, postuur en vaardigheid. 2
4 DOELTREFFENDHEID VAN DRANKBEDIENING EN OPRUIMING (20)
Bied lys aan van beskikbare drankies. Neem en voer bestelling uit. Hantering van skinkbord en bediening
5
Skink van druiwesap/wynsubstituut: antikloksgewys, dames eerste, kies korrekte glas, glas tot korrekte vlak gevul, glas nie hanteer nie, mors nie.
5
Bestel en bedien koffie. 10
5 BEDIENING VAN AL VIER GANGE OP DIE SPYSKAART (van die regte kant, antikloksgewys, dames eerste (15)
Korrekte brood en botter bediening in silwer-styl 3
Dra en hantering van borde, plasing van borde op die tafel vir sop.
3
Dra en hantering van borde, plasing van borde op die tafel vir voorgereg.
3
Dra en hantering van borde, plasing van borde op die tafel vir hoofgereg.
3
Dra en hantering van borde, plasing van borde op die tafel vir nagereg.
3
6 OPRUIM VAN AL VIER GANGE OP DIE (skraap en stapel van ten minste drie borde) (15)
Wegneem van borde vir sop 3
Wegneem van borde vir voorgereg 3
Wegneem van borde vir hoofgereg 3
Wegneem van borde vir nagereg 3
7 Afvee van krummels, wegneem van onnodige items, plasing van eetgerei vir nagereg
5
8 Samewerking, maar nie sosialisering met ander kelners; hantering van krisissituasies (indien van toepassing)
3
19/44
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
9 UITVOERING VAN NABEDIENINGSPLIGTE (10) Opruim en skoonmaak van eie tafels en diensstasie.
Opruim van drank, tee en koffietoonbanke 5
Ekstra verpligtinge: Algemene skoonmaak, bv. uitvee, ruite toemaak, help met skottelgoedwas, bly tot aan die einde
5
PAT 100 TOTAAL 150 VERWERK NA 50
19/45
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
2.3.3 ASSESSERINGSINSTRUMENT VIR VOEDSELPRODUKSIE (SOUS CHEFS)
Naam van skool: Naam van onderwyser: Datum:
Naam van Sous Chef:
BEPLANNINGSFASE 50 1 Evaluering van spyskaart volgens spyskaartbeplanningsbeginsels 10 2 Beplan die werksverdeling tussen al die sjefs 10 3 Beplan 'n tydskedule om die disse binne 'n sekere tydsduur voor te berei 10 4 Beplan die garnering en aanbieding van al die disse 10 5 Voltooiing van 'n spyskaart-kosteanalise 10
PRODUKSIEFASE 50 1 PERSOONLIKE VOORKOMS EN HIGIËNE Koksmus en -baadjie, voorskoot, skoene, hare, naels, geen juweliersware. 5
2 KOMBUISBESTUUR Mise-en-place voor sjefs aankom 5
Monitor en beheer brigade 10
Bevoeg om hulp te verleen waar nodig 10
Bevoegdheid om aan tydskedule te hou / tydskedule aan te pas 5
3 BEPLANNING VAN OPDIENING EN ORGANISASIE VAN DIE DIENSVOLGORDE Dien voorbeeldbord op vir sjef 10
Korrekte bedieningstye 10
Korrekte bedieningstemperatuur van kos 5
Organisering van die opdienvolgorde 5
Bestuursvaardighede 5
4 DOELTREFFENDE KOMMUNIKASIE Kommunikasie met sjefs en Maître d’ 10
5 DOELTREFFENDE TYDSGEBRUIK Stiptelikheid: begin betyds en bly om toe te sluit 5
Logiese werksprosedures. Werk terselfdertyd aan 2 resepte. Disse voltooi teen korrekte tyd. (opgedien en garneer). Kos kook nie te lank nie en staan nie om weer verhit te word nie. Gebruik tyd doeltreffend. Werk vinnig. Geen tydvermorsing en geselsery nie, bied eerder aan om te help.
10
Samewerking en samewerking met ander sjefs en kelners. 5
PAT 100 TOTAAL 150 VERWERK TOT 50
19/46
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
2.3.4 ASSESSERINGSINSTRUMENT VIR VOEDSELBEDIENING (MAÎTRE D’)
Naam van skool: Naam van onderwyser: Datum:
Naam van Maître d’:
BEPLANNINGSFASE: 50 1 Beplan die tema en dekor idees, servette vou 5 2 Voltooi 'n spyskaartkaart geskik vir resepte en tema 10 3 Ontleed geregte en merk enige bestanddele wat allergieë kan veroorsaak 10 4 Teken 'n diagram van 'n plasing 10 5 Maak 'n lys van kos- en dranktoebehore 5 6 Verdeel ekstra take tussen die brigade 5 7 Beplan die mise-en-place-tegnieke 5
PRODUKSIEFASE: 100 1 PERSOONLIKE VOORKOMS Broek / romp, hemp, onderbaadjie, strikdas, skoene, hare, naels, juwele, pen, kelner se doek
(korrek & skoon) 5
2 VOORBEREIDING VAN RESTAURANT EN TAFELS Organiseer opruim, plasing van tafels en stoele
Organiseer skoonmaak en stoom van messegoed Organiseer stoom van glase Organiseer tafeldoek en oorlegsel skoon, gestryk en korrek geplaas Organiseer vou en plasing van servette
10
Assessering van kelner se plasing van alle items korrek (Breekgoed, messegoed en glase) Alle tafelplasings korrek en dieselfde Assessering van versierings en addisionele items (tafelnommer, speserye, spyskaart, staander vir stelletjies)
10
Organiseer en kontroleer die uitleg van die kroeg Organiseer en kontroleer die uitleg van koffiestasie
10
3 HANTERING VAN GASTE Verwelkoming en plasing van gaste. Kommunikasie en interaksie met gaste. Vriendelikheid 10
Opmerksaamheid en beskikbaarheid. Houding en vaardigheid 10
4 BEDIENING EN OPRUIMING VAN AL VIER GANGE OP SPYSKAART Beheer oor tafelbedieningsprosedures 10
Kontroleer opruim en afkrummelprosedures 10
Samewerking met ander kelners, hantering van krisissituasies (Indien toepaslik) 5
5 ORGANISERING VAN BETALINGS Opvolg met kelners om rekeninge te finaliseer en in te dien vir prosessering 10
6 DOELTREFFENDE TYDSGEBRUIK Stiptelikheid: begin betyds en bly tot toesluit 5
Koördinasie en samewerking met ander sjefs en kelners 5
PAT 100 TOTAAL 150 VERWERK NA 50
19/47
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
2.3.5 ASSESSERINGSINSTRUMENT VIR VOEDSELBEDIENING (KROEGKELNER)
Naam van skool: Naam van onderwyser: Datum:
Nam
e
BEPLANNINGSFASE 50
1 Kontroleer voorraad en voltooi bestellys 10 2 Beplan 'n verwelkomingsdrankie 10 3 Stel 'n dranklys saam 10 4 Maak 'n lys van diens dranktoebehore benodig 10 5 Beplan die mise-en-place tegnieke 10 50
PRODUKSIEFASE 1 PERSOONLIKE VOORKOMS (5) Broek / romp, hemp, onderbaadjie, strikdas, skoene, hare, naels, juwele, pen, kelner se
doek (korrek & skoon) 5
2 VOORBEREIDING VAN KROEG (30) Plaas voorraad in yskas en voltooi voorraadlys 10
Kry en stoom glase 10
Berei garnering voor 5
Organiseer kroegarea – yshouers, ys, toebehore 5
3 VOORBEREIDING EN BEDIENING VAN DRANKIES (20) Korrekte gebruik van glase, ys, garnering sowel as diensprosedures 20
4 VOORRAADBEHEER (10) Korrekte aantekening van voorraad en voorraadbeheer 5
Voltooi verwydering van stoor van ongebruikte voorraad 5
5 DOELTREFFENDE TYDGEBRUIK (10) Stiptelikheid: begin betyds en bly tot toesluit 5
Koördinasie en samewerking met ander kelners 5
6 OPSTEL VAN KOFFIESTASIE (15) Koppies, pierings, teelepels, suikerhouers, melkbekers, tee- en koffiepotte.
Koffie en verskillende tipes tee Urns, koffiemasjiene
15
7 SKOONMAAK (10) Opruim van koffiestasie en kroegarea 10
PAT 100 TOTAAL 150 VERWERK NA 50
19/48
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
2.4 PAT-SPREITABEL MET PUNTE
PAT-SPREITABEL VIR FINALE MODERERING
Onderwysers moet hierdie punteblad voltooi en dit aan die Praktiese Moderator beskikbaar stel. Voltooi in rangorde van hoogste tot laagste punt.
Eksamennommer/
Leerders se Name
Totaal PVT
50
PAT Voedselvoorbereiding
50
PAT Voedselbediening
50
TOTAAL 150
Aangepas-de punt
100
PV
T 1
PV
T 2
TO
TA
AL
PA
T 1
PA
T 2
PA
T 3
TO
TA
AL
PA
T 1
PA
T 2
PA
T 3
TO
TA
AL
100
100
50
100
100
100
50
100
100
100
50
Ek erken hiermee dat die uitslae hierbo waar en regverdig is. _____________________________________________ __________________ Onderwyser se Handtekening Datum
19/49
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
2.5 VOORLOPIGE PAT-RANGORDELYS
(Hierdie sjabloon mag gebruik word totdat die IEB-gegenereerde bladsy beskikbaar is)
GASVRYHEIDSTUDIES
PAT-RANGORDELYS VIR FINALE MODERERING
SENTRUMNO.
LEERDERS GELYS IN RANGORDE VAN PUNTE BEHAAL (HOOGSTE TOT LAAGSTE) UIT SIGBLADTOTAAL (GEBRUIK IEB-GEGENEREERDE PUNTEBLAD VIR FINALE MODERERING)
EKSAMENNOMMER
VOORGESTELDE BRIGADEPOS
PUNT 100
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
19/50
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
2.6 PAT-MODERERINGSINSTRUMENT Voedselvoorbereiding: Modereringskriteria:
Kriteria X Kommentaar
Gebruik van voorbereidingsblaaie
Gis
Meet bestanddele af Knie Laat rys Verdeling en vorming
Sop
Verdikker korrek geïnkorporeer Metode om klonte te voorkom Puree vir sop
Vle
is
Korrekte hantering en berging Korrekte tegniek om te ontbeen/te
krummel/te vul/vas te bind Korrekte gaarmaakmetode Korrekte warmhouding
Sty
sel
Korrekte voorbereiding Korrekte mesvaardighede Buisvaardighede/vorming Korrekte gaarmaakmetode
Gro
ente
Mesvaardighede – spesifieke groentesnitte (gebruik van groenteskiller)
Korrekte berging tydens voorbereiding Korrekte gaarmaakmetode Korrekte warmhouding
Sou
s Korrekte gebruik van verdikker (roux) Voorkoming van klonte Korrekte warmhouding
Dee
g
Berging van deeg tussen gebruik Korrekte vorming Korrekte deegtegnieke (bak leeg) Korrekte gebruik van oondtemperatuur
Gel
atie
n
Voorbereiding van vorms Hidreer en versprei Maak vla Klop room/eierwitte en invoutegniek Omkering
Voo
rger
eg
Korrekte voorbereidingsmetodes Korrekte gaarmaak metodes
Hig
iën
e
Persoonlike higiënestandaarde Ruim op soos jy werk Inagneming van kruiskontaminasie
Algemeen:
PAT-moderetingsinstrument Skool: Datum:
19/51
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
Voedselaanbieding: Borde skoon en korrekte
temperatuur Opdienstelsel Voedsel teen korrekte
temperatuur bedien
Gebruik van garnering en/of versierings
Tekstuur Smaak
Porsiegroottes Oorkoepelende aanbieding
Voedselbediening: Modereringskriteria: Tafeldek: Skoonmaak van toerusting Tafellinne Tafeldek volgens spyskaart
Gasverhoudinge: Groet en laat gaste plaasneem Kommunikasievaardighede
Bediening: Korrekte broodbediening Korrekte bediening van gange Korrekte verwydering van
ongebruikte glase Korrekte verwydering van borde Korrekte tegniek om krummels
af te vee Korrekte bediening van drankies Korrekte bediening van koffie Korrekte rekeninge
Algemeen:
Omvattende kommentaar: Onderwyser se Handtekening: ___________________________ Moderator se Handtekening: __________________________ Datum: _______________________________________
19/52
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
2.7 REKORD VAN ASSESSERING VIR PRAKTIESE WERK (Sit dit voor in die leerder se praktiese leer as opsomming)
Leerdernaam: _______________________________________ Eksamen #: ____________________
Skool: ______________________________________________ Sentrumnommer: _______________
Komponente: Datum:
Tot
aal
pu
nt
Pu
nt
beh
aal
Ver
wer
kte
to
taal
Ver
wer
kte
p
un
t
Praktiese Vaardigheidstoets 1 100
50
Praktiese Vaardigheidstoets 2 100
Praktiese Assesseringstaak – Voedselvoorbereiding
100
50
Praktiese Assesseringstaak – Voedselbediening
100
50
TOTAAL 150
Finale verwerkte punt 100
Onderwyser se handtekening: ____________________ Datum: ______________
19/53
IEB Copyright © 2014 – 2016 NASIONALE SENIOR SERTIFIKAAT-HANDBOEK: IMPLEMENTERINGSDATUM: GRAAD 12, 2016
2.8 VOORBLAD VIR VOOR-MODERERINGSDOKUMENTERING (Hierdie dokumente moet aan die einde van Junie aan die praktiese moderator gestuur
word.)
GASVRYHEIDSTUDIES – FINALE PRAKTIESE MODERERING Skool:
Getal Graad 12-leerders:
Getal ander grade betrokke:
Onderwyser se besonderhede:
E-posadres:
Telefoonnommers: Sel: Skool:
Voorgestelde datums vir
Moderering
1.
2.
Sluit die volgende dokumentasie in: Onderwyser se
Kontrolelys
Moderator se
Kontrolelys
Kommentaar
Rangordelys:
Finaal/Voorlopig
Konsepspyskaart
Analise van Spyskaart
Relevante Resep
Verdeling van take vir leerders
Verwagte getal gaste
Kaart/aanwysing/GPS-koördinate na die skool