19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья ...e-lib.kemtipp.ru/uploads/vkr/2016/Технология хлеба... · МИНИСТЕРСТВО

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (УНИВЕРСИТЕТ)

ФАКУЛЬТЕТ___________________МАГИСТРАТУРЫ И АСПИРАНТУРЫ__________________

КАФЕДРА ТЕХНОЛИГИЯ ХЛЕБА, КОНДИЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

________________

Направление (специальность)_ 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья»__ (индекс, название)

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на соискание квалификации_______магистр_______________

Обозначение документа _______ХТЗ 00.00.000 ПЗ_______________________________

Тема___ Технологическое обеспечение производства хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий на основе сухих смесей ______________________________

_________________________________________________________________________

СТУДЕНТ _СЕРГЕЕВА ВАЛЕРИЯ АЛЕКСАНДРОВНА____________________________________ Фамилия, имя, отчество, подпись,

РУКОВОДИТЕЛЬ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ________________________А.С.

РОМАНОВ__ Подпись, дата, инициалы, фамилия

Консультанты по разделам:

___Технологическая часть_______________________________ А.С. Романов ______ краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия

___Экспериментальная часть______________________________ А.С. Романов _____ краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия

____Производственный контроль__________________________ А.С. Романов _____ краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия

___Экологичность производства___________________________ А.С. Романов ______ краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия

Нормоконтролер___________________________________________________________ Подпись, дата, инициалы, фамилия

Допустить к защите

Заведующий кафедрой ________________________ А.С. Романов Подпись, дата, инициалы, фамилия

Кемерово, 2016 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего

образования

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

(УНИВЕРСИТЕТ)

КАФЕДРА ___ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ И МАКОРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ_

__________________________________________________________________________

УТВЕРЖДАЮ:

Зав. кафедрой

_________ Романов А.С. _______ подпись, фамилия, инициалы, дата

ЗАДАНИЕ на выполнение выпускной квалификационной работы

Студенту группы __РСм-141 Сергеева Валерия Александровна__________________

номер группы, фамилия, имя, отчество

1.Тема_ Технологическое обеспечение производства хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий на основе сухих смесей ______________________________

утверждена приказом по институту № ___198____ от _____09.03.2016____________ дата

2.Срок представления работы к защите ______24.06.2016_______________________ дата

3.Исходные данные к выполнению работы: __ задание, нормативная,_________

_техническая, научная литература __________________________________________

__________________________________________________________________________

4.Содержание текстового документа:

Введение___актуальность темы работы, цель и задачи исследования______________ краткое содержание

__________________________________________________________________________

4.1.__ Технологическая часть_______необходимые технологические расчёты____ наименование раздела краткое содержание

__________________________________________________________________________

4.2.___ Экспериментальная часть ________результаты исследования по ____________ наименование раздела краткое содержание

_____ поставленным задачам_________________________________________________

4.3.___ Производственный контроль _____ схема технохимического контроля

продукции_________________________________________________________________ наименование раздела краткое содержание

4.4.____ Экологичность производства _____влияние производства на экологию_____ наименование раздела краткое содержание

4.5._______________________________________________________________________ наименование раздела краткое содержание

__________________________________________________________________________

4.6._______________________________________________________________________ наименование раздела краткое содержание

__________________________________________________________________________

5. Перечень графического материала с точным указанием чертежей:

5.1 ___Генплан, технологические схемы, компоновка помещений, анализ материальных

потоков – 4 листа формата А1_________________________________________________

5.2 ___ Результаты экспериментальных исследований - 2 листа формата А1_______

5.3 ______________________________________________________________________

5.4 ______________________________________________________________________

5.5 ______________________________________________________________________

5.6 ______________________________________________________________________

5.7 ______________________________________________________________________

5.8 ______________________________________________________________________

5.9 ______________________________________________________________________

6. Консультанты по разделам:

_____ Технологическая часть ____________________________ А.С. Романов _______ краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

_____ Экспериментальная часть __________________________ А.С. Романов _______ краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

_____ Производственный контроль________________________ А.С. Романов _______ краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

______ Экологичность производства ______________________ А.С. Романов _______ краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

__________________________________________________________________________ краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

__________________________________________________________________________ краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

__________________________________________________________________________

7. Руководитель выпускной квалификационной работы ______________________

______________________________________ А.С. Романов _______________________ подпись, дата, инициалы, фамилия

8. Дата выдачи задания _____________08.02.2016_________________________

Задание принял к исполнению: _______________________В.А. Сергеева______

подпись, дата, инициалы, фамилия

Помимо крупных хлебозаводов на сегодняшний день большое

распространение имеют малые предприятия по производству

хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Преимущества мини-пекарен - возможность менять ассортимент и

соответствовать запросам рынка, высокий товарооборот и быстрая

окупаемость, а также высокий стабильный доход, поскольку спрос на хлеб и

свежую выпечку не зависит от погоды, времени года или экономической

ситуации в стране - он не исчезнет никогда. Несмотря на привлекательность

и неоспоримые преимущества мини-пекарен, их организация имеет

некоторые сложности. Для обеспечения высокого качества продукции

необходим квалифицированный персонал, умеющий учитывать влияние

качества сырья, осуществлять точное дозирование ингредиентов и

корректировать параметры приготовления вырабатываемых изделий.

Поддержание широкого ассортимента и быстрое его изменение требует

высокого уровня сырьевой логистики на предприятии, а так же

квалифицированного инженерно-технического персонала и больших

временных затрат на разработку и внедрение новых наименований.

Приведённые недостатки усложняют процесс производства,

ухудшают условия труда, увеличивают количество брака и в итоге

повышают себестоимость продукции.

Один из путей решения этих проблем является использование

премиксов, концентратов и смесей для производства хлебобулочных

изделий и мучных кондитерских изделий. Если говорить о представленном

на отечественном рынке спектре смесевой продукции для производства

хлебобулочных изделий, то он включает следующие виды смесей:

- смеси на основе пшеничной муки (для производства белых и

хлебов с оригинальными вкусами, например, французский багет, хлеб

кукурузный, хлеб картофельный и т. д.);

- сухие закваски, солодовые экстракты и тому подобное (для

выпечки ржаного и ржано-пшеничного хлебов);

- зерновые и цельнозерновые смеси (для производства

многозерновых, цельнозерновых и бездрожжевых хлебов).

- улучшители для сдобного теста (для производства пирожков);

- смеси для выпечки кексов и другой аналогичной продукции.

В последнее время особый интерес для хлебопекарной

промышленности представляют сухие готовые полуфабрикаты –

композитные смеси. Они предназначаются для выработки хлебобулочных

изделий ускоренным способом. Данный способ приготовления хлеба

предусматривает внесение всего сырья по рецептуре сразу, что позволяет

сократить продолжительность брожения теста и является наиболее простым

в исполнении в условиях небольших пекарен. Также это позволяет

расширить ассортимент выпускаемой продукции.

В России применяются дорогостоящие готовые смеси, в основном

выпускаемые зарубежными фирмами или по их лицензиям. Так же на

кафедре «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

разработаны комплексные хлебопекарные смеси, позволяющие в некоторых

случаях решить описанные сложности работы мини-пекарен.

Цель. Целью данной работы являлось проектирование цеха по производству

хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на основе сухих смесей.

Задачи: - обоснованно выбрать ассортимент выпускаемой продукции на

основе сухих смесей для проектируемого цеха;

- провести необходимые технологические расчёты и описать технологию

производства изделий;

- спроектировать компоновку производственного цеха с учётом логистики

материальных потоков и требований норм проектирования;

- разработать схему производственного контроля на примере одного из

наименований выпускаемой продукции, обеспечивающей выпуск безопасной

продукции;

- провести экспериментальные исследования по совершенствованию

рецептуры одной из применяемых хлебопекарных смесей.

Изм. Лист № докум. Подпись Дата

Лист

4

ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Разраб. Сергеева

Пров. Романов

Т. контр. Романов

Н. Контр. Утв. Романов

Технологическое обеспечение

производства хлебобулочных и

мучных кондитерских изделий на

основе сухих смесей

Лит. Листов

59

КемТИПП, РСм-141

Оглавление

Введение ................................................................................................................... 5

1 Описание проектируемого предприятия ........................................................... 6

1.1 Описание генплана ...................................................................................... 6

1.2 Характеристика производства ................................................................... 7

2 Технологическая часть ........................................................................................ 8

2.1 Предварительный подбор ассортимента .................................................. 8

2.2 Окончательный подбор ассортимента ...................................................... 9

2.3 Расчет расхода сырья ................................................................................. 10

2.4 Расчет расхода полуфабрикатов ............................................................... 15

2.5 Расчет расхода упаковочных материалов ................................................. 16

2.6 Расчет расхода транспортной тары ........................................................... 19

2.7 Расчет площади складов ............................................................................. 21

2.8 Расчет оборудования для подготовки сырья ........................................... 22

3 Описание технологических схем производства ................................................ 25

3.1 Хранение и подготовка сырья.................................................................... 25

3.2 Технологическая схема производства рулетов бисквитных .................. 26

3.3 Технологическая схема производства кексов .......................................... 28

3.4 Технологическая схема производства хлеба ............................................ 29

4 Производственный контроль .............................................................................. 32

5 Экологичность производства .............................................................................. 44

5.1 Экологическая характеристика проектируемого предприятия .............. 44

5.2 Характеристика отходов и их использование при производстве .......... 45

6 Совершенствование технологии мучных изделий на основе комплексных

смесей ....................................................................................................................... 49

Выводы ..................................................................................................................... 57

Библиографический список ................................................................................... 58

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.

Взам. инв. №

Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

7 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Введение

Кондитерскую промышленность страны можно характеризовать как

успешно функционирующее звено АПК. В отрасли насчитывается около

1500 специализированных и прочих пищевых предприятий, выпускающих в

год до 3.3 млн. т кондитерских изделий.

Кондитерская промышленность остается одной из

бюджетообразующих и инвестиционно привлекательных, особенно для

иностранных компаний. Инвесторов привлекают масштабность

отечественного рынка кондитерских изделий, высокие темпы роста в

будущем, даже более низкими темпами. За последние годы организован

целый ряд новых предприятий и цехов. Увеличилось число

специализированных предприятий. Их насчитывается около 200, свыше

половины из которых – небольшие (мощностью до 5 тыс. т в год). Вместе с

тем растет число предприятий, располагающих мощностью более 20 тыс. т,

на которых коэффициент использования мощности существенно выше

среднеотраслевого (около 70 %).

Российские предприятия кондитерской промышленности

контролируют по физическому объему примерно 87 % отечественного

кондитерского рынка. Доля экспорта в общем объеме производства

продукции весьма незначительна – 8,1 %, или порядка 230 тыс. т (экспорт за

5 лет увеличился более чем в 2 раза ).

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

8 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

1 Описание проектируемого предприятия

1.1 Описание генплана

При проектировании генерального плана руководствовались

указаниями СниП-89-80 "Генеральные планы промышленных предприятий",

СанПиН 2.3.4.545-96, и "Нормами технологического проектирования

предприятий малой мощности по производству кондитерских изделий",

НТК-АПК 1.20.02.001-04. Здания на генеральном плане расположены с

ориентацией по сторонам света и относительно розы ветров. Роза ветров

построена на основании данных о ветровом режиме согласно СниП 2.01.01-

82 «Строительная климатология и геофизика».

Общая площадь проектируемой мини-пекарни составляет 1080 м².

Господствующее направление ветров принимают по среднегодовой розе

ветров.

Здание и сооружения размещены с учетом:

- требований санитарных норм проектирования промышленных

предприятий согласно СН 245-71;

- указаний по проектированию предприятий пищевой

промышленности согласно СН 124-72;

- противопожарных норм строительного проектирования

промышленных предприятий и населенных мест согласно СН 102-68.

Территория предприятия по всему периметру озеленена, полоса 5 м.

Основные проезды, а также площадки пекарни заасфальтированы. Остальная

незастроенная территория также озеленена.

Предприятие относится к четвертому классу безопасности,

соответственно ширина санитарной зоны равна 100 м.

Со стороны экспедиционной зоны для приема сырья, а также отпуска

готовой продукции предусмотрены рампы.

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

9 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Плотность застройки территории составляет 23,0 %, а плотность

озеленения 33,0 %.

1.2 Характеристика производства

Проектом предусматривается строительство нового предприятия.

Проектируемое предприятие - мини-пекарня, производительностью 1 тыс.

т/год. На проектируемом предприятии вырабатывают изделия следующих

наименований: кексы «Фруктовый», «Йогуртовый», «Шоколадный», рулет

«Фруктовый», хлеб «Зерновой», хлеб «Ржаной», Упаковка каждого изделия

– индивидуальная – пленка полимерная, подложка, этикетка. Для

транспортирования хлеба так же будут использоваться лотки.

Режим работы предприятия принят в соответствии с «Нормами

технологического проектирования предприятий кондитерской

промышленности» ВНТП 21-88, 250 рабочих дней в году, в 2 смены.

Здание предприятия представляет собой одноэтажное сооружение, с

сеткой разбивочных осей 6x6. Высота этажа 4,8м.

Всё сырье на предприятие доставляется тарным способом

автотранспортом. Складская группа помещений будет состоять из нескольких

отделений: склада основного сырья (мука, смеси), склада дополнительного

сырья (сахар, растительное масло и т.д.), склада вспомогательных материалов

(упаковочные материалы), склада готовой продукции (экспедиция).

Для просеивания сахара, муки и смесей будет использоваться

вибрационный просеиватель марки МПМ -230. Для изготовления изделий

будут использоваться следующие машины: сбивальнаяРЗ-ХВА,

тестомесильная ТММ-140, дежеопракидыватель А2-ХДЕ, тестоделитель А2-

ХТ1-Н, тестоокруглительГостол, тестоотсадочная машина МВ-500. Для

выпечки изделий устанавливают печи ротационные марки ПХП-6.

Упаковывание изделий осуществляется на упаковывачных машинахSWIFT и

МГУ-НОТИС-180/210.

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

10 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

2 Технологическая часть

2.1 Предварительный подбор ассортимента

Технологический расчет произведен с учетом заданной

производительности предприятия 1 тыс. т/год. Необходимый объем

выработки изделий в сутки Рн

сут ,т/сут, и в смену Рн

см ,т/см, рассчитывается

по формулам

Рн

сут=Ргод/ и, (2.1)

где Ргод - требуемая годовая выработка цеха, т/год;

и - число рабочих смен в году.

Рн

см=Рн

сут/ n , (2.2)

где n - число рабочих смен в сутки.

Из норм проектирования предприятий кондитерской промышленности

принимаем число рабочих дней в году 250 и двух сменный режим работы

предприятия. Исходя из этих данных, рассчитываем необходимый объем

выработки изделий в сутки и в смену по формулам (2.1) (2.2), получаем

Рн

сут=4 т/сут,

Рн

см=2 т/см.

Для выполнения технологического расчета выбираем 3 наименования

кексов, 1 вид рулета и 2 наименования хлеба, вырабатываемых на

однотипном оборудовании. Выбранное оборудование представлено в таблице

2.1.

Таблица 2.1- Предварительный подбор ассортимента

Подгруппа

Выработка

товарной

продукции,

т/смену

Линии или

ведущее

оборудование

Производи-

тельность,

кг/ч

Количество

линий, ведущего

оборудования

Кексы 0,9 Печь ПХП-6 282,4

2 Рулеты 0,1 Печь ПХП-6 97,2

Хлеб 1,0 Печь ПХП-6 106,4 2

Итого 2,0 - - 4

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

11 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Расчёт производительности роторной печи ПХП-6, Р, кг/ч,

осуществляют по формуле

1

1 60

tt

gnnP , (2.3)

где n – число форм (капсул, листов) в камере, шт;

n1 – количество заготовок для изделий на одном листе (форме),

шт;

g – масса одной заготовки, кг;

t – время выпечки, мин;

t1 – время загрузки и выгрузки, мин.

Производительность роторной печи для каждого вида хлеба составляет

4,106440

6025,01226P ;

производительность роторной печи для рулета

2.9748

60068,01126P ;

производительность роторной печи для каждого вида кекса

4.282425

6005,010526P .

2.2 Окончательный подбор ассортимента

Общий ассортимент цеха включает 6 наименований изделий. При

выборе ассортимента учитываем используемое сырье, форму изделий,

способы обработки поверхности, завертку и расфасовку. Для выработки на

кондитерском предприятии принимаем следующие виды кексов -

"Фруктовый", "Йогуртовый", "Шоколадный", рулетов - "Фруктовый", хлеба -

"Ржаной", "Зерновой". Долю выработки каждого наименования изделий

принимаем произвольно.

Данные по окончательному подбору вырабатываемого ассортимента

приведены в таблице 2.2.

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

12 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Таблица 2.2- Групповой ассортимент вырабатываемой продукции

Вид

изделия Изделия

Процент к

общей

выработк

е

Выработка товарной продукции Вид завертки,

расфасовки

в смену, т в сутки, т в год,

тыс. т

1 2 3 4 5 6 7

Кексы

«Фруктовый»

«Йогуртовый»

«Шоколадный»

15,0

15,0

15,0

0,3

0,3

0,3

0,6

0,6

0,6

0,15

0,15

0,15

Пакет по 400г

Рулеты «Фруктовый» 5,0 0,1 0,2 0,05

Индивидуаль-

ная упаковка,

подложка,

полимерная

пленка

Хлеб «Ржаной»

«Зерновой»

25,0

25,0

0,5

0,5

1,0

1,0

0,25

0,25

Индивидуаль-

ная упаковка,

полимерная

пленка

ИТОГО - 100,0 2,0 4,0 1,0 -

2.3 Расчет расхода сырья

Расход всех видов основного и дополнительного сырья подсчитывается

для каждого изделия.

Для определения расхода сырья, необходимо иметь, кроме данных

окончательного ассортимента, унифицированные рецептуры.

Рецептуры на кондитерские изделия являются одним из основных

технологических документов. Особенностью рецептур кондитерских изделий

является их структура и расход сырья (или полуфабрикатов и сырья) для

изготовления 1 т готовой продукции без учета заверточных и упаковочных

материалов, но с учетом установленных (нормируемых) в отрасли потерь

сухого вещества сырья.

На основании унифицированной рецептуры, рассчитываем

необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку не

завернутой продукции для каждого наименования и всего по цеху на смену,

сутки, год.

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

13 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

По сменной потребности в сырье ведем подбор и определяем

количество оборудования для его предварительной обработки. По суточной

потребности в сырье и нормативам хранения определяем запасы сырья и

рациональный способ хранения. Годовой расход сырья необходим для

определения среднесуточного грузооборота.

Расчет замены меланжа

Принимаем замену меланжа на яичный порошок в соответствии с

разностью сухих веществ.

Проведем замену меланжа на яичный порошок в кексе "Фруктовый".

Замена меланжа на яичный порошок N, кг, рассчитывается по формуле:

N=сырьявещсух

сырвещсух

W

МW

..

. *, (2.4)

где вещсухW .

- массовая доля сухих веществ в заменяемом сырье;

сырМ - масса заменяемого сырья необходимого для изготовления 1т

изделий;

сырвещсухW ..- массовая доля сухих веществ в яичном порошке.

N =27*216,79/94 = 62,3 кг

Замена меланжа на яичный порошок для остальных наименований

рассчитывается аналогичным образом и его количество равно:

Кекс "Йогуртовый" - 66,4 кг.

Кекс "Шоколадный" - 66,4 кг.

Рулет "Фруктовый" - 72,1 кг.

Чтобы произвести расчет суточной потребности в сырье, идущем на

изготовление хлеба "Ржаного" и хлеба "Зернового", необходимо определить

выход хлеба.

Выход хлеба рассчитывается исходя из данных нормативной

рецептуры, влажности мякиша хлеба и технологических затрат.

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

14 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Выход готовой продукции В, %, рассчитывается для каждого

наименования изделия по формуле:

В=[(Вт+К)(1-0,01*Gбр)(1-0,01*Gуп)(1-0,01*Gус)]+n, (2.5)

где Вт – выход теста, %

К- количество сырья, затрачиваемого на разделку, смазку и отделку

тестовых заготовок, кг;

Gбр – затраты на брожение теста, %;

Gуп – упек, %;

Gус – усушка, %;

n – количество сырья, затрачиваемого на отделку выпеченных изделий,

кг.

Выход теста Вт, %, рассчитывается по формуле:

Вт=TW

Gсс

100

100*, (2.6)

где Gсв – содержание сухих веществ сырья, кг;

Wт- влажность теста, %.

Влажность теста Wт, %, рассчитывается по формуле:

Wт = Wх +n , (2.7) где Wх – влажность

мякиша по стандарту, %;

n=0 – для сдобных и мелкоштучных изделий

n=0.5 1.0% - для булочных изделий %;

n=1 1.5% - для хлеба %.

Расчёт содержания сухих веществ сырья производится на основе

унифицированных рецептур на данное наименование изделия.

Расчёт содержания сухих веществ сырья хлеба ржаного представлен в

таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Определение содержания сухих веществ сырья хлеба

ржаного Наименование

сырья

Количество сырья,

кг

Влажность

сырья, %

Содержание сухих

веществ,

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

15 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

% кг

Смесь"Ржаная" 100,0 14,00 86,0 86,00

Дрожжи сухие 1,5 4,00 96,0 1,44

Итого 101,5 - - 87,44

Влажность теста:

Wт =44+1=45.

Выход теста:

Вт= 15945100

100*44,87

Выход готовой продукции:

В= [(159+0)(1-0,01*2,5)(1-0,01*8)(1-0,01* 3)]= 138,3.

Расчёт содержания сухих веществ сырья хлеба зернового представлен

в таблице 2.6.

Таблица 2.6 - Определение содержания сухих веществ сырья хлеба

зернового.

Наименование

сырья


сырья, кг

Влажность

сырья, %

Содержание сухих веществ,

% кг

Смесь "Зерновая" 100,0 14,00 86,0 86,00

Дрожжи сухие 1,5 4,00 96,0 1,44

Итого 101,5 - - 87,44

Влажность теста:

Wт =44+1=45.

Выход теста:

Вт= 15945100

100*44,87

Выход готовой продукции:

В= [(159+0)(1-0,01*2,5)(1-0,01*8)(1-0,01* 3)]= 138,3.

Расчет суточной потребности сырья определяется исходя из

производительности предприятия и выхода вырабатываемых изделий.

Суточная потребность в смеси ржаной Сржсут, т, определяется по

формуле:

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

16 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Сржсут =В

100*Рсут , (2.8)

где Рсут – суточная выработка изделия, т/сут.

В – расчетный выход изделия, %.

Сржсут = 72,03,138

100*1.

Суточный расход смеси для хлеба зернового проводится аналогично.

Сзернсут = 0,72 т/ сут

Потребное количество всего остального сырья в сутки Кс, т,

определяется по формуле:

К с=100

* РСсут, (2.9)

где Р- количество данного вида сырья по нормативной рецептуре, кг

Суточный расход дрожжей:

- для хлеба ржаного: Кдр= 01,0100

5,1*72,0;

- для хлеба зернового: Кдр= 01,0100

5,1*72,0.

Данные сведены в таблицу 2.7.

Таблица 2.7 - Расчет расхода сырья для хлеба

Сырье

Массовая

доля сухих

веществ,

%

Хлеб Всего

Ржаной Зерновой

В сутки,

на

1 т, кг

В смену,

на

0,5 т, кг

В сутки,

на

1 т, кг

В смену,

на

0,5 т, кг

В

смену,

кг

В

сутки,

т

В

год, т

Смесь

"Ржаная" 86 720,0 360,0 - 360,0 0,72 180,0

Смесь

"Зерновая" 86 - - 360,0 360,0 0,72 180,0

Дрожжи

сухие 96 10,0 5,0 10,0 5,0 10,0 0,02 5,0

Суммарный расход сырья для всех наименований продукции сведен в

таблицу 2.8.

Таблица 2.8 - Суммарный расход сырья

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

17 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Сырье -

720,0

Расход сырья

в смену, кг в сутки, т в год, т

Мука пшеничная высший сорт 85,50 89,27 0,179 44,8

Сахар-песок 99,9 242,39 0,485 121,3

Яичный порошок 94,00 65,71 0,131 32,8

Смесь "Фруктелла" 86,00 92,9 0,186 46,5

Смесь "Йоготелла" 86,00 83,2 0,166 41,5

Смесь "Дарк Софт" 86,00 83,2 0,166 41,5

Масло растительное 100,00 222,3 0,445 111,3

Смесь "Бисквит ниверсал" 86,00 15,07 0,03 7,5

Начинка Фруктовая 74,00 29,1 0,058 14,6

Сахарная пудра 99,85 3,0 0,006 1,5

Смесь "Ржаная" 86,00 360,0 0,72 180,0

Смесь "Зерновая" 86,00 360,0 0,72 180,0

Дрожжи сухие 96,00 10,0 0,02 5,0

2.4 Расчет расхода полуфабрикатов

Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства необходим

для подбора оборудования при получении полуфабрикатов и

транспортирования их, для расчета емкостей промежуточного хранения.

2.4.1 Расчет количества теста

Расчет количества теста кексов и рулетов Т, кг, производится по

формуле

W

МсвТ

100

*100, (2.10)

где Мсв – масса сухих веществ сырья, кг;

W – желаемая влажность теста, % .

кгТ 116425100

0,873*100

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

18 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Аналогично рассчитываем количество теста по остальным видам

изделия.

Кекс "Йогуртовый" = 1164 кг

Кекс "Шоколадный" = 1164 кг

Рулет "Фруктовый" = 810,6 кг

2.4.2 Расчет количества воды

Расчет количества воды, необходимый для изготовления 1 т готовых

изделий В, кг, производиться по формуле:

сМТВ , (2.11)

где М с - сырья на замес, кг.

Расчет количества воды, необходимый для замеса теста:

- для кекса «Фруктовый»:

кгВ 0,8097,10831164

- для кекса «Йогуртовый»: 69,6 кг

- для кекса «Шоколадный»: 69,6 кг

- для рулета «Фруктовый»: 57,09 кг

2.5 Расчет расхода упаковочных материалов

К упаковочным материалам в кондитерском производстве относятся

материалы, идущие на завертку и фасовку кондитерских изделий (бумага,

гуммированная лента, пленка полимерная, этикетка и др.)

Необходимое количество и виды материалов для завертки и фасовки

рассчитываются из действующих норм расхода материалов для каждого вида

кондитерских изделий с учетом способа завертки и фасовки.

Имея данные о виде завертки и фасовки каждого изделия и норм расхода

заверточных материалов на 1 т готовой продукции, рассчитываем

потребность цеха в смену.

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

19 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Для упаковки кексов используется пленка полимерная и этикетка, для

рулетов – пленка полимерная, подложка и этикетка, для хлеба – пленка

полимерная, этикетка.

20

ХТ

З 0

0.0

0.0

00

ПЗ

Таблица 2.9 – Расход полуфабрикатов по цеху

Полуфабрик

аты

Масс

овая

доля

сухих

вещес

тв,%

Кексы Рулет Хлеб Всего

"Фруктовый» «Йогуртовый

»

«Шоколадны

й»

«Фруктовый» "Зерновой» «Ржаной»

на 1

т, кг

на 0,3

т, кг

на 1

т, кг

на 0,3

т, кг

на 1

т, кг

на 0,3

т, кг

на 1

т, кг

на 0,1

т, кг

на 1 т,

кг

на 0,5

т, кг

на 1 т,

кг

на 0,5

т, кг

в

смену

, т

в

сутки,

т

Тесто 1164,0 349,2 1164,0 349,2 1164,0 349,2 810,6 81,06 1149,67 574,83 1149,67 574,83 2278,32 4556,64

Вода 80,0 24,0 69,6 20,88 69,6 20,88 57,09 5,71 517,35 258,67 517,35 258,67 588,81 1177,62

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

21 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Таблица 2.10 - Расчет расхода упаковочных материалов по цеху

Вид завертки,

расфасовки

Выработка

в смену, кг

Этикетка из

писчей бумаги

Пленка

полимерная Подложка

на 1

т, кг

в смену,

кг

на 1

т, кг

в смену,

кг

на 1

т, кг

в

смену,

кг

1 2 3 4 5 6 7 8

Кекс "Фруктовый" 300 13 3,9 60 18 - -

Кекс "Йогуртовый" 300 13 3,9 60 18 - -

Кекс "Шоколадный" 300 13 3,9 60 18 - -

Рулет "Фруктовый"

1 шт. 200 г 100 13 13 60 6 12 1,2

Хлеб "Ржаной"

1 шт. 250 г 500 13 6,5 60 30 - -

Хлеб "Зерновой"

1 шт. 250 г 500 13 6,5 60 30 - -

Итого в смену - - 26 - 120 - 1,2

Итого в сутки - - 52 - 240 - 2,4

2.6 Расчет расхода транспортной тары

Транспортная тара представляет собой самостоятельную транспортную

единицу и предназначена для перевозки, складирования и хранения

продукции.

Наиболее распространенный вид транспортной тары для кондитерских

изделий – ящик (короб) из гофрированного картона, в который укладывается

продукция.

При расчете потребности цеха в таре и выборе ее вида следует

руководствоваться действующими государственными стандартами на

изделия и нормами проектирования.

Расчет необходимого количества тары ведем по форме, приведенной в

таблице 2.11.

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

22 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Таблица 2.11 - Расчет потребности в таре

Готовые изделия Выработка

в смену, кг

Вместимость

ящиков, кг

Номер

ящика


ящиков на 1т

изделий, шт.

Потребное

количество

ящиков в

смену

Шт. Кг

1 2 3 4 5 6 7

Кекс

"Фруктовый" 300 10,0 1 100 30 10

Кекс

"Йогуртовый" 300 10,0 1 100 30 10

Кекс

"Шоколадный" 300 10,0 1 100 30 10

Рулет

"Фруктовый"

1 шт. 200 г

100 10,0 1 100 10 3,3

Итого 1000 - - - 100 33,3

Потребное часовое количество лотков для хлеба "Зернового"

рассчитывается по формуле:

Л=Рч /g*l, (2.12)

где Рч - часовая производительность, кг/ч,

g - масса изделия, кг,

l - количество изделий на лотке, шт.

Л= 64,1/0,25*24= 11шт.

Потребное часовое количество контейнеров N, шт, определяется по

формуле:

N=К

Л, (2.13)

где К – количество лотков в контейнере, шт.

N = 11/18 = 0,6

Потребное часовое количество лотков для хлеба "Ржаного"

рассчитывается аналогично.

Общее количество контейнеров Nобщ, шт, определяется по формуле:

Nобщ= N1*Т1+ N2*Т1+ Nn*Тn, (2.14)

где N1N2Nn– часовое количество контейнеров для каждого

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

23 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

вырабатываемого изделия, шт;

Т1 Т2 Тn- продолжительность хранения изделий, ч.

Nобщ=0,6*8+0,6*8=9,6.

Принимаем 10 контейнеров марки ХКЛ-18.

2.7 Расчет площади складов

На основании данных о потребности цеха в сырье, полуфабрикатах,

упаковочных материалов, таре и объемах производства готовой продукции

производиться расчет площади складов.

Расчет складских помещений для хранения сырья и полуфабрикатов

«со стороны» начинаем с определения нормируемых запасов, подлежащих

хранению на складе, на основании суточного расхода каждого вида сырья и

полуфабрикатов и нормативных сроков хранения. Нормативный срок

хранения и нормы укладки сырья на 1 м2 принимаются согласно нормам.

Семисуточный запас муки высшего сорта общМ , т, рассчитывается по

формуле

общМ =7 хсутМ , (2.15)

где сутМ - расход муки в сутки, кг.

общМ =7 х 0,179 = 1,253

Запас сахара – песка на пятнадцать суток общМ , т, вычисляется по

формуле:

общМ = 15*сутМ , (2.16)

общМ 15*0,485 = 7,275

Расчет запаса остального сырья ведется аналогично. Результаты

расчета складов сырья, упаковочных материалов и тары и готовой продукции

представлены в виде таблицы 2.12, 2.13, 2.14.

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

24 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Таблица 2.12 - Расчет складов сырья


сырья

Суточны

й расход,

кг

Норма

хранения,

сут.

Подлежит

хранению на

складе, т


сырья на

1м2,т

Необходима

я площадь,

м2

1 2 3 4 5 6

Склад основного сырья

Смесь

"Фруктелла" 186 7 1,302 1,3 1,00

Смесь

"Йоготелла" 166 7 1,162 1,3 0,89

Смесь ржаная 720 7 5,04 1,3 3,87

Смесь зерновая 720 7 5,04 1,3 3,87

Смесь "Дарк

Софт" 166 7 1,162 1,3 0,89

Смесь "Бисквит

универсал" 30 7 0,21 1,3 0,16

Мука

пшеничная

высший сорт

179 7 1,253 1,3 0,96

Сахар-песок 485 15 7,275 0,95 7,66

Итого площадь склада 19,30

Склад дополнительного сырья

Дрожжи сухие 20 5 0,1 0,5 0,20

Яичный

порошок 131 15 1,965 0,5 3,94

Масло

растительное 445 15 6,675 0,25 26,72

Начинка

Фруктовая 58 30 1,74 0,4 4,35

Сахарная пудра 6 5 0,03 0,3 0,10

35,31

2.8 Расчет оборудования для подготовки сырья.

Просеиванию подлежит следующее сырье: мука, сахар, смеси для

кексов и рулета.

Расчет количества просеивателей проводится по формуле:

N = Мч / П, шт. (2.17)

где Мч- расход муки, т/ч;

П - производительность просеивателя, т/ч.

N = ((89,27+242,39+92,9+83,2+83,2+15,07)/(1000*7,8))/0,23;

N = 0,34 шт.

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

25 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Принимаем 1 просеиватель, марка МПМ-230.

Результаты подбора технологического оборудования представлены в

таблице 2.15.

Таблица 2.15 - Результаты подбора технологического оборудования


технологической

операции

Кол-во

перераба-

тываемо-

го

продукта,

кг/сут.


оборудования,

марка

Мощность

оборудова-

ния, кг/сут.

Необходимое

количество

устанавли-

ваемого

оборудовани

я, шт

Габаритные

размеры

оборудования

, мм

1 2 3 4 5 6

Просеивание

сыпучего сырья 1212,06

Просеиватель

МПМ-230 3588,0 1

1050*830*

1370

Дозирование

жидких

компонентов

- Весы DB-150 H 150 кг 2 420*680*

765

Дозирование

сыпучих

компонентов

- Весы DB-150 H 150 кг 2 420*680*

765

Дежеопрокидыв

атель

- А2-ХДЕ Для дежи

на 140 л

1 1600*1450*28

70

Приготовление кексов и рулетов

Приготовление

теста

2257,32 Машина

взбивальная

РЗ-ХВА

6552,0 1

1300*700*

1512

Формование 2095,2 Тестоотсадочная

машина МВ-500

7800,0 1 1100*800*

1600

Выпечка 2000,0 Печь

ротационная

ПХП-6

2960,88 1 1750*2000*23

00

Упаковка 2000,0 Горизон.-упаков.

машина SWIFT

3120,0 1 2850*850*160

0

Производство хлеба Приготовление

теста

2299,3 Машина

тестомесильная

ТММ-140

8580,0 1 1280*850*

1020

Деление теста 12шт/мин Тестоделитель

А2-ХТ1-Н

12шт/мин 1 2270*915*

1500

Формование

теста

12шт/мин Тестоокругли-

тель

Гостол

12шт/мин 1 850*850*

1400

Расстаивание 1659,84 Шкаф

расстоечныйBА

SSANINA CEB

50*70

1659,84 1 900*1800*

2000

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

26 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Продолжение таблицы 2.15

Выпечка

изделий

2000,0 Печь

ротационная

ПХП-6

1659,84 2 1750*2000*

2300

Упаковка 2000,0 Горизон.-упаков.

машина SWIFT

3120,0 1 2850*850*

1600

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

27 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

3 Описание технологических схем производства

3.1 Хранения и подготовка сырья

Применяемое сырьё для приготовления пряников и сахарного печенья

должно соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР

ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь декларацию о

соответствии и удостоверение качества.

Мука пшеничная доставляется в кондитерский цех тарно

автотранспортом. Приёмка муки осуществляется вручную при помощи

производственной тележки. При приёмке в обязательном порядке

осуществляется контрольное взвешивание. Муку хранят в складах тарно, в

штабелях на поддонах. Запас муки составляет семь суток. Мука хранится при

температуре 15-18 С и относительной влажности воздуха 60-65%.

Мука подаётся в производство во внутрипроизводственной таре при

помощи производственной тележки. Подготовка муки к производству

заключается в просеивании, магнитной очистке и взвешивании. Просеивание

осуществляется на мукопросеивателе МПМ-230.

Сахар-песок доставляется тарно автотранспортом. Приёмка

осуществляется вручную при помощи производственной тележки. Запас

сахара-песка составляет 15 суток. Хранится сахар-песок при температуре не

более 40 С и относительной влажности воздуха не более 70%. Просеивание

осуществляется на просеивателе МПМ-230 и доставляется в цех на

производственной тележке.

Композитные смеси на предприятия доставляются тарно в мешках

по25 кг автотранспортом. Приёмка осуществляется вручную при помощи

производственной тележки. При приёмке в обязательном порядке

осуществляется контрольное взвешивание. Смеси хранят в складах тарно, в

штабелях на поддонах. Запас смесей составляет семь суток. Смеси

хранятся при температуре 15-18 С и относительной влажности воздуха 60-

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

28 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

65%. Смеси "Фруктелла", "Йоготелла", "Дарк Софт" и "Бисквит Универсал"

подлежат просеиванию на МПМ-230.

Масло растительное поступает на предприятие тарно в пластиковых

флягах по 20 л. Хранение осуществляется на поддонах. Хранится при

температуре не более 40 С и относительной влажности воздуха не более

70%.

3.2 Технологическая схема производства рулетов бисквитных

Рулеты имеют продолговатую форму. Поверхность овальная,

посыпанная рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из фруктовой

начинки в виде спирали. Цвет бисквита жёлтый, цвет начинки – светло-

коричневый. Мякиш пористый упругий.

Технологический процесс производства рулетов бисквитных состоит

из следующих стадий:

- подготовка сырья к производству;

- приготовление выпеченных полуфабрикатов;

- выстойка;

- отделка;

- упаковывание, маркирование, хранение.

3.2.1 Подготовка сырья к производству

Подготовка сырья осуществляется согласно пункту 3.1.

3.2.2 Приготовление выпеченных полуфабрикатов

В сбивальной машине в течение 5-10 минут сбивают все сырье,

входящее в рецептуру. Влажность теста 23-26 %.

Готовое тесто сразу разливают на листы.

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

29 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Выпекание бисквита происходит в конвекционной роторной печи

ПХП-6. Продолжительность выпечки 6-10 минут, при температуре 190-

240 С.

Выпеченный полуфабрикат снимают с листов, подвергают выстойке на

стеллажах при комнатных условиях не менее 8 часов. Влажность готового

полуфабриката 25 3%.

3.2.3 Отделка

Бисквит для рулета смазывают фруктовой начинкой и сворачивают в

виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпают сахарной

пудрой.

3.2.4 Упаковывание, маркирование, хранение

Готовые рулеты укладывают в потребительскую тару - подложку и

упаковывают в полимерную пленку, наклеивают этикетку, помещают на

тележку для рулетов и отправляют в склад готовой продукции.

В складе готовой продукции рулеты хранятся не более 7 суток, при

температуре 6-18 С. На этикетках индивидуальной упаковки изделий

согласно ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки"

должна быть маркировка, содержащая следующую информацию:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (если имеется);

- состав продукта;

- пищевые добавки;

- пищевая ценность;

- условия хранения

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

30 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

- срок годности;

- дата и время изготовления и дата упаковывания;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и

может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

3.3 Технологическая схема производства кекса

Кекс вырабатывается прямоугольной или другой формы. Мякиш

плотный.

Технологический процесс производства кекса состоит из следующих

стадий:


- приготовление теста;

- формование;

- выпечка;

- охлаждение;




3.3.2 Приготовление теста

Тесто готовится с использованием взбивальной машины РЗ-ХВА. В

ёмкость машины загружают все сырье, входящее в рецептуру, и в течении 5-

10 минут происходит замес.

3.3.3Формование

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

31 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Формование теста проводят на отсадочной машине МВ-500.

3.3.4 Выпечка

Затем формы с тестом помещают в роторную печь ПХП-6 и выпекают

при температуре 205-215 С в течении 25-30 минут.

3.3.5 Охлаждение

Выпеченные изделия охлаждают на листах в формах в помещении

цеха, в течение 40-60 минут до полного остывания. Температура воздуха при

этом должна быть 24-25 С. Затем кексы освобождают от форм.

3.3.6 Упаковывание, маркирование, хранение

Готовые кексы упаковывают на горизонтальной упаковочной машине

МГУ-НОТИС-180/210, наклеивая этикетку. Изделия хранят в складе готовой

продукции с температурой не выше 18 С и относительной влажности

воздуха 70-75%. Срок хранения кекса не более 1 месяца.

Маркирование готовой продукции осуществляют аналогично п.п 3.2.4.

3.4 Технологическая схема производства хлеба

Хлеб вырабатывается прямоугольной или другой формы.

Технологический процесс производства хлеба состоит из следующих

стадий:


- приготовление теста;

- деление;

- формование;

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

32 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

- расстаивание;

- выпечка;

- охлаждение;




3.4.2 Приготовление теста

Тесто готовится с использованием тестомесильной машины ТММ-140.

В ёмкость машины загружают все сырье, входящее в рецептуру, и в течении

5-10 минут происходит замес теста (1-5 мин на маленькой скорости, затем на

большой), брожение осуществляется в дежах в условиях цеха в течении 30-40

минут, дежи накрывают полимерной пленкой.

3.4.3 Деление

Деление теста проводят вручную, с помощью настольных весов.

3.4.4 Формование

Формование тесовых заготовок проводят с использованием

тестоокруглительной машины Гостол.

3.4.5 Расстаивание

Тестовые заготовки отправляют на вагонетках в расстоечный шкаф

BASSANINACEB 50*70 на 30-50 минут.

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

33 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

3.4.6 Выпечка

Затем формы с тестом помещают в роторную печь ПХП-6 и выпекают

при температуре 205-215 С в течении 40-50 минут.

3.4.7 Охлаждение

Выпеченные изделия достают из форм и отправляют в остывочное

отделение на 60 минут.

3.4.8Упаковывание, маркирование, хранение

Готовый хлеб упаковывают на горизонтальной упаковочной машине

SWIFT, наклеивая этикетку. Изделия хранят в складе готовой продукции с

температурой не выше 18 С и относительной влажности воздуха 70-

75%. Изделия должны быть отправлены в розничную торговую сеть в

течении 24 ч. Маркирование готовой продукции осуществляют аналогично

п.п. 3.2.4.

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

34 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

4 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ

На проектируемом предприятии подтверждения соответствия,

вырабатываемой продукции будет, осуществляется путем обязательной

сертификации продукции. Перечень показателей, подлежащих,

подтверждению устанавливается на основании ГОСТов, ТР ТС 021/2011 «О

безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в

части ее маркировки".

Схема технологического контроля производства рулета «Фруктовый»

представлена в таблице 4.1. Микробиологические показатели представлены в

таблице 4.2, в соответствии с ТР ТС 021/2011.

На каждом пищевом предприятие должен осуществляться

непрерывный и действенный контроль соблюдения установленной

технологии на всех стадиях производства за качеством сырья и готовой

продукции. Технологический контроль осуществляется работниками

лаборатории. На основании стандартов и соответствующих инструкций.

Лаборатория осуществляет входной контроль. Производственный и

приемочный контроль.

Входной контроль - это контроль качества сырья. Все основное и

дополнительное сырье должно поступать на предприятие с качественными

документами поставщика. Лаборатория проводит проверку соответствия

качества сырья данных документов, c установленными нормативными

документами. Анализ сырья проводиться по методам, предусмотренными

нормативными документами.

Производственный контроль – это контроль производственного

процесса, который охватывает основные, вспомогательные и

дополнительные процессы.

Приемочный контроль – это контроль готовой продукции. На

основании его принимается решение о пригодности продукции к реализации.

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

35 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Контроль качества готовой продукции проводят в соответствии с

нормативными документами. Свойства и качества сырья, полуфабрикатов,

готовой продукции, в основном определяется по органолептическим и

физико-химическим показателям.

Показатели безопасности представлены в таблице 4.3, в соответствии с

ТР ТС 021/2011.

Изм.Из

м.

Лист

Л

ист

№ д

окум.№

докум.

Подпись

П

одпись

ДатаД

ата

Лист

Л

ист

36

ХТ

З 0

0.0

0.0

00

ПЗ

Таблица 4.1 - Схема технохимического контроля производства рулета "Фруктовый".

Объект

контроля,

технологиче

с-кая

операция,

стадия,

нормативны

й или

технический

документ

Контролируемый

параметр, единицы

измерения

Периодичн

ость

контроля

Место отбора

проб и

проведения

определе-ния

Предельн

ое

значение

параметра

Метод контроля, средство измерения, его

метрологическая характеристика

1 2 3 4 5 6

Мука

пшеничная

хлебопека

рная

высшего

сорта по

ГОСТ Р

52189-

2003

Цвет, запах, вкус и

наличие минеральной

примеси.

Каждая

партия

При

поступлении

на склад

Не

измерител

ь-ные

ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы

определения цвета, запаха, вкуса и хруста»

Массовая доля влаги, %,

не более

Каждая

партия Склад 15

ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод

определения влажности»

Металломагнитная

примесь, мг в 1 кг муки;

размером отдельных

частиц в наибольшем

линейном измерении 0,3

мм и (или) массой не

более 0,4 мг, не более

Каждая

партия Склад 3,0

ГОСТ 20239-74 «Мука, крупка и отруби.

Метод определения металломагнитной

примеси». Сито и весы с точностью до

0.001 г

Массовая доля золы в

пересчете на сухое

вещество, %, не более

По мере

необходимо

сти Склад 0,55

ГОСТ 27494-87 «Мука и отруби. Методы

определения зольности»

Изм.Из

м.

Лист

Л

ист

№ д

окум.№

докум.

Подпись

П

одпись

ДатаД

ата

Лист

Л

ист

37

ХТ

З 0

0.0

0.0

00

ПЗ


1 2 3 4 5 6

Мука

пшеничная

хлебопека

рная

высшего

сорта по

ГОСТ Р

52189-

2003

Массовая доля сырой

клейковины, %, не

менее

Каждая

партия Склад 28

ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная.

Методы определения количества и

качества клейковины»

Качество сырой

клейковины, условные

единицы ИДК

Каждая

партия Склад 80-100

ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная.

Методы определения количества и

качества клейковины»

Число падения, с, не

менее

По мере

необходи

мости

Склад 185

ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его

переработки. Метод определения числа

падения»

Крупность помола:

остаток на сите из

шолковой ткани №43 по

ГОСТ 4403, %, не более

По мере

необходи

мости

Склад 5 ГОСТ 27560-87 «Мука. Методы

определения крупности»

Токсичные элементы,

мг/кг, не более:

свинец

1 раз в

год

Аккредитованн

ая лаборатория 0,5

ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты

пищевые. Метод определения свинца»

мышьяк

1 раз в

год


ая лаборатория

0,2


пищевые. Метод определения

мышьяка»

кадмий 1 раз в

год Аккредитованн

ая лаборатория 0,1


пищевые. Методы определения кадмия»

ртуть 1 раз в

год —– || —– 0,03


пищевые. Метод определения ртути»

Изм.Из

м.

Лист

Л

ист

№ д

окум.№

докум.

Подпись

П

одпись

ДатаД

ата

Лист

Л

ист

38

ХТ

З 0

0.0

0.0

00

ПЗ


1 2 3 4 5 6

Мука

пшеничная

хлебопека

рная

высшего

сорта по

ГОСТ Р

52189-

2003

Микотоксины, мг/кг, не

более:

МУ 4082-86 «Методические указания по

обнаружению, идентификации и

определения содержания афлатоксинов в

продовольственном сырье и пищевых

продуктах с помощью жидкостной

хроматографии»

афлатоксин В1 1 раз в

год

—– || —– 0,005

дезоксиниваленол 1 раз в

год

—– || —– 0,4


идентификации и определению

содержания дезоксиниваленола и

зеараленона в зерне и зернопродуктах»

Т-2 токсин 1 раз в

год

—– || —–

0,1


обнаружению, идентификации и определению

содержания Т-2 токсина в пищевых продуктах и

продовольственном сырье»

зеараленон 1 раз в

год то же

0,2


идентификации и определению

содержания дезоксиниваленола и

зеараленона в зерне и зернопродуктах»

Пестициды мг/кг, не

более:

гексахлорциклогексан 1 раз в

год —– || —– 0,5


определению хлорорганических

пестицидов в воде, продуктах питания,

кормах и табачных изделиях методом

хроматографии в тонком слое»

ДДТ и его метаболиты 1 раз в

год —– || —– 0,02

Изм.Из

м.

Лист

Л

ист

№ д

окум.№

докум.

Подпись

П

одпись

ДатаД

ата

Лист

Л

ист

39

ХТ

З 0

0.0

0.0

00

ПЗ


1 2 3 4 5 6

Мука

пшеничная

хлебопека

рная

высшего

сорта по

ГОСТ Р

52189-

2003

гексахлорбензол 1 раз в

год —– || —– 0,01






ртутьорганические

пестициды

1 раз в

год —– || —– Не

допуска

ется

2, 4-Д кислота и ее соли,

эфиры

1 раз в

год —– || —–

Не

допуска

ется

Радионуклиды, Бк/кг, не

более:

цезий-137 1 раз в

год

—– || —– 60 МУ 5779-91 «Цезий-137. Определение в

пищевых продуктах»

стронций-90 1 раз в

год

Аккредитов

ан-ная

лаборатори

я

30 МУ 5778-91 «Стронций-90. Определение в


Микробиологические:

КМАФАнМ, не более,

КОЕ/г

1 раз в 6

месяцев


анная


я

2,5* 410 ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые.

Методы определения количества мезофильных

аэробных и факультативно-анаэробных

микроорганизмов»

Изм.Из

м.

Лист

Л

ист

№ д

окум.№

докум.

Подпись

П

одпись

ДатаД

ата

Лист

Л

ист

40

ХТ

З 0

0.0

0.0

00

ПЗ


1 2 3 4 5 6

Мука

пшеничная

хлебопекар

ная

высшего

сорта по

ГОСТ Р

52189-2003

БГКП (колиформы),

масса продукта в

которой не допускаются,

г

1 раз в 6

месяцев


анная


я 1,0

ГОСТ 30519-97

патогенные, в том числе

сальмонеллы, масса

продукта в которой не

допускаются, г

1 раз в 6

месяцев —– || —–

25

ГОСТ Р 50480-93 "Продукты пищевые.

Метод выявления бактерий рода Salmonella".

плесени, дрожжи, не

более, КОЕ/г

1 раз в 6


100

100

ГОСТ 30519-97 «Продукты пищевые.

Методы определения дрожжей и

плесневых грибов»

Сахар-песок

по ГОСТ

21-94

Вкус, запах, сыпучесть,

цвет, чистота раствора

Каждая

партия Склад

не

измерим

ый

по ГОСТ 12576-89.Сахар. Методы

определения внешнего вида, запаха,

вкуса и чистоты раствора

Цветность, не более в

условных единицах

По мере

необходи

мости


анная


я 1,50

по ГОСТ 12572-93.Сахар-песок и

сахар-рафинад. Методы определения

цветности.

Массовая доля влаги, %,

не более

По мере

необходи

мости


анная


я

0,15

по ГОСТ 12570-98. Методы определения

влаги и сухих веществ

Массовая доля сахарозы,

%, не более

По мере

необходи

мости

То же

99,55

по ГОСТ 12571-98.Сахар. Методы

определения сахарозы.

Изм.Из

м.

Лист

Л

ист

№ д

окум.№

докум.

Подпись

П

одпись

ДатаД

ата

Лист

Л

ист

41

ХТ

З 0

0.0

0.0

00

ПЗ


1 2 3 4 5 6


по ГОСТ

21-94

Массовая доля

редуцирующих веществ,

%, не более

По мере

необходи

мости

—– || —–

0,065

по ГОСТ 12575-2001. Сахар. Методы

определения редуцирующих веществ.

Массовая доля золы (в


вещество), %, не более

По мере

необходи

мости

—– || —–

0,04

по ГОСТ 12574-93.Сахар-песок и

сахар-рафинад. Методы определения

золы.

Массовая доля ферро

примесей, %, не более

По мере

необходи

мости

—– || —–

0,0003

по ГОСТ 5901-87. Изделия

кондитерские. Методы определения

массовой доли золы и

металломагнитной примеси.

Токсичные элементы,

мг/кг, не более: ртуть

1 раз в

год


анная


я

0,01

по ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты

пищевые. Методы определения ртути.

мышьяк 1 раз в

год То же

0,50


пищевые. Методы определения

мышьяка.

медь 1 раз в

год —– || —– 1,00


пищевые. Методы определения меди.

кадмий 1 раз в

год —– || —– 0,05

по ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты

пищевые. Методы определения

кадмий.

Свинец 1 раз в

год —– || —– 1,00


пищевые. Методы определения свинца.

Изм.Из

м.

Лист

Л

ист

№ д

окум.№

докум.

Подпись

П

одпись

ДатаД

ата

Лист

Л

ист

42

ХТ

З 0

0.0

0.0

00

ПЗ


1 2 3 4 5 6


по ГОСТ

21-94

цинк 1 раз в год

Аккредитова

нная

лаборатория

3,00 по ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты

пищевые. Методы определения цинка.

Пестициды, мг/кг, не

более:

1 раз в год —– || —– 0,005






гексахлоран ГХСГ-

гаммаизомер

фостоксин 1 раз в год —– || —– 0,01 МУ 2142-80 «Методические указания по




хроматографии в тонком слое» ДДТ и его метаболиты 1 раз в год —– || —–

0,005

Радионуклиды, Бк/кг, не

более:

цезий-170

1 раз в год —– || —–

160,00

МУ 5779-91 «Цезий-137. Определение в


стронций-90 1 раз в год —– || —– 100,00 МУ 5778-91 «Стронций-90. Определение в


Микробиологические:

КМАФАнМ, не более,

КОЕ/г

1 раз в 6

месяцев

—– || —–

1,0*103

ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые.

Методы определения количества

мезофильных аэробных и факультативно-

анаэробных микроорганизмов»

БГКП (колиформы),

масса продукта в которой

не допускаются, г

1 раз в 6


не

допуска

ются

ГОСТ 50474-93. «Продукты пищевые.

Методы выявления и определения

количества бактерий группы кишечных

палочек»

Изм.Из

м.

Лист

Л

ист

№ д

окум.№

докум.

Подпись

П

одпись

ДатаД

ата

Лист

Л

ист

43

ХТ

З 0

0.0

0.0

00

ПЗ



по ГОСТ 21-

94

патогенные, в том числе

сальмонеллы, в 25 г продукта

1 раз в 6

месяцев


ая лаборатория

не

допускаются

по ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы

выявления и определения количества бактерий

группы кишечных палочек (колиформных

бактерий)

дрожжи, не более, КОЕ/гр 1 раз в 6

месяцев


ая лаборатория 1,0*10

ГОСТ 30518-97 «Продукты пищевые. Методы

определения дрожжей и плесневых грибов»

плесени, не более, КОЕ/гр 1 раз в 6

месяцев


ая лаборатория 1,0*10

Масло

подсолнечное

Запах, цвет, прозрачность каждая

партия

Склад

хранения - ГОСТ 5472-503-4 раза в смену

Приготовлени

е

теста

Продолжительность

смешивания

Каждая

партия

Взбивальная

машина

10-15

минут

Часы с точностью до одной минуты

Вкус, запах, равномерность

промесса

Каждая

партия


машина

Не

измерите

льный

Органолептическим

Влажность 1-3 раза в

смену


машина

23 – 25% Экспрессным методом высушивания ВНИИХП-ВЧ, с

термостатом 100±200° ценой деления 1 градус

Температура теста 1-3 раза в

смену


машина

Не более

22˚С

По ГОСТ 28498-90. Термометры жидкостные

стеклянные. Общие технические требования. Методы

испытаний.

Выпечка

Температура выпечки Каждая

партия

Пекарная

камера

7-12

мин, при

210-220º

С

Термометр со шкалой 0 - 250º С, часы с

точностью до одной минуты

Изм.Из

м.

Лист

Л

ист

№ д

окум.№

докум.

Подпись

П

одпись

ДатаД

ата

Лист

Л

ист

44

ХТ

З 0

0.0

0.0

00

ПЗ


Охлаждени

е

Температура

охлажденных изделий

Каждая

партия

Вагонетки 5-10

мин

до 45-

50º С

Термометр со шкалой 0 - 100º С, часы с

точностью до одной минуты

Рулеты

бисквитные

.

Технически

е условия.

ГОСТ

14621-78

Форма, поверхность,

цвет, вкус, запах, вид в

изломе

Каждая

партия

Склад

готовой

продукции

Не

измерит

ельный

ГОСТ 14621-78 Рулеты бисквитные.

Технические условия.

Влажность Каждая

партия

Склад

готовой

продукции

Не

более

15%

ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские.

Методы определения влаги и сухих

веществ».

Массовая доля общего

сахара по сахарозе в


вещество

По мере

необходи

мости

Склад

готовой

продукции

43,5% -

2,0%


Методы определения сахара».

Массовая доля жира в


вещество

По мере

необходи

мости

Склад

готовой

продукции

10,3% -

1,0%


Методы определения массовой доли жира

».

Толщина пласта

выпеченного п/ф

По мере

необходи

мости

Склад

готовой

продукции

6,0-9,0

мм

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские.

Методы определения органолептических

показателей качества, размеров, массы

нетто и составных частей

Массовая доля золы

нерастворимой в

растворе с массовой

долей соляной кислоты

10%

По мере

необходи

мости

Склад

готовой

продукции

Не

более

0,1%

ГОСТ 5901 – 87 «Изделия кондитерские,

Методы определения массовой доли золы

и металломагнитной примеси».

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

45 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Таблица 4.2 – Показатели безопасности

Индекс, группа

продуктов Показатели

Допустимые уровни,

мг/кг, не более Примечания

Мучные

кондитерские

изделия

Токсичные элементы:

свинец 0,5

мышьяк 0,3

кадмий 0,1

ртуть 0,02

Микотоксины:

афлатоксин В1 0,005

дезоксиниваленол 0,7

Радионуклиды:

цезий-137 50 Бк/кг

стронций - 90 30 то же

Пестициды:

гексахлорциклогексан

(α,β,γ- изомеры)

0,2

ДДТ и его метаболиты 0,02

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1·104

Дрожжи, КОЕ/г, не более 50

Плесени, КОЕ/г, не более 100

Масса продукта (г), в которой не допускаются

БГКП (колиформы) 0,1

S/ aurous -

Патогенные, в том числе

сальмонеллы

25

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

46 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

5 ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

5.1 Экологическая характеристика проектируемого предприятия

Важной государственной задачей является охрана окружающей среды

от воздействия промышленных предприятий. Ответственность предприятия

за проведение природоохранных мероприятий и рациональное использование

природных ресурсов определены законом РФ «Об охране окружающей

природной среды» и другими нормативными актами. Проводится

комплексная оценка по возможным экологическим и социально-

экономическим последствиям в результате осуществления строительства

нового предприятия. Мероприятия по экологичности включают следующие

направления: сокращение и ликвидация вредных выбросов, утилизация и

очистка улавливаемых загрязнений, организация безотходного производства

и другие.

Загрязняющими атмосферу взвешенными веществами является

сахарная и мучная пыль. Для предотвращения попадания пыли в атмосферу

на предприятии предусматриваются аспирационные установки, матерчатые

самовстряхивающие фильтры.

Для обеспечения охраны водоёмов от загрязнений на предприятии

составляется баланс водопотребления и водоотведения, рассчитываются

показатели использования воды, учитывается характеристика сточных вод.

Водоснабжение предприятия осуществляется централизованно от сетей

городского водозабора. Водооборотных систем нет. Характерные

загрязнители сточных вод обусловлены наличием остатков сырья и по

гигиеническому критерию относятся к малоопасным и подвергаются

биологическому распаду в городских сооружениях по очистке хозяйственно-

бытовых сточных вод.

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

47 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

На предприятиях также образуется бытовой мусор, для которого

предусмотрены мусоросборники и площадки для них. Бытовой мусор

вывозится на специально отведенную территорию.

5.2 Характеристика отходов и их использование при производстве

кондитерских изделий.

В процессе выработки кондитерских изделий образуются различные

виды отходов. Возвратные отходы используются для выработки изделий и

включают в себя крошку и лом, непропеченное, не удовлетворяющее

требованиям стандарта. Используются отходы в зависимости от их вида и в

количестве, предусмотренном сборником рецептур. Норма возвратных

отходов производства мучных кондитерских изделий не более 4% от

выработки. Возвратные отходы, после измельчения и просеивания,

добавляются при замесе теста вместе с мукой, взамен не более 5 % муки по

сухому веществу.

Отходы, не подлежащие переработке в основном производственном

процессе, образуются на различных стадиях производства и включают в себя

смет, зачистки и крошки, загрязненные посторонними веществами. Смет,

зачистки и крошки можно использовать для реализации населению на

кормовые цели.

Условная максимально возможная масса неиспользуемых отходов от

технологического процесса, выраженная в сухих веществах, М(СВ)отх., кг,

рассчитываем по формуле:

М(СВ)отх., = М(СВ)пот. * В, (5.1)

где М(СВ)пот. - масса потерь сухих веществ сырья на 1 тонну изделий,

кг;

В – годовая выработка изделий, т.

М(СВ)отх., =51,4* 450 + 50,3* 50 = 23130+2515= 25645

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

48 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Санитарный брак в виде мучного смёта, зачисток теста, загрязнённых

посторонними веществами и крошки, смёта за печами при производстве

рулетов составляет 0,3% от выработки. Санитарный брак в виде смёта,

зачисток и крошки, загрязнённых посторонними веществами, при

производстве кексов составляет 0,25% от выработки.

Отходы технологического процесса производства представлены в

таблице 5.1.

Таблица 5.1 – Отходы технологического процесса производства

печенья


продукции

Виды отходов

Возвратные Неиспользуемые

наименование масса,

т/год

наименование масса, т/год

Кексы Крошки и лом,

непропеченные

18,0 Смёт, зачистки и

крошки,

загрязненные

посторонними

веществами

1,125

Рулеты Крошки и лом,

непропеченные

2,0 Смёт, зачистки и

крошки,

загрязненные

посторонними

веществами

0,15

Итого - 20,0 - 1,275

Санитарный брак реализуется населению на корм скоту или

утилизируются с бытовыми отходами.

В процессе выработки хлебных изделий образуются отходы

производства. Отходы хлебопекарного производства подразделяются на два

вида: перерабатываемые, используемые в основном производстве и

реализуемые.

Вторичной переработке на хлебопекарных предприятиях подлежит

производственный, экспедиционный брак, а также возвратно-

перерабатываемые отходы.

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

49 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

К производственному браку относятся изделия, забракованные

контролирующими органами пофизико-химическими и органолептическими

показателями, выработанные в результате нарушения производственного

процесса. К экспедиционному – изделия, загрязнённые или

деформированные при хранении в экспедиции, погрузке, а так же хлеб с

просроченным сроком реализации, забракованный в экспедиции.

Доброкачественный в санитарном отношении производственный и

экспедиционный брак является возвратными отходами и подлежит

переработке.

В отдельную группу выделяют реализуемые отходы. Брак, который не

подлежит переработке, относится к группе «реализуемые отходы». Это

мучной смёт, хлебная крошка, выбой из мешков; отходы, образующиеся при

зачистке тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования.

Сюда же относится так называемый «санитарный» брак: загрязнённые

части производственного или экспедиционного брака, загрязнённые в

результате падения на пол или по другим причинам куски теста, а так же

полуфабрикаты или готовые изделия с посторонними включениями, не

подлежащие переработке на пищевые цели.

Количество производственного брака характеризуется отношением

массы брака к массе выработанной продукции (в %), а количество

экспедиционного – к массе реализованной продукции (в %).

Количество отходов определяют отношением их массы к массе

переработанной муки (в %).

Согласно «Правил организации и ведения технологического процесса

на хлебопекарных предприятиях» доброкачественные в пищевом отношении

бракованные изделия могут добавляться в полуфабрикаты в виде хлебной

мочки, хлебной и сухарной крошки. Предельно допустимые дозы приведены

в таблице 5.2.

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

50 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Таблица 5.2 – Допустимый размер добавки хлеба – брака в виде мочки,

хлебной или сухарной крошки при приготовлении теста

Вид изделия

Доза, % к массе муки

хлеба в виде

мочки

хлебной

крошки

сухарной

крошки

Хлеб из ржаной смеси 5,0 3,0 2,0

Хлеб из зерновой смеси

2,0 1,0 1,5

Возвратные отходы следует перерабатывать быстро, чтобы избежать

их плесневения. Перед переработкой Отходы тщательно осматривают,

срезают горелые корки, удаляют загрязнённые изделия.

Хлебная мочка готовится из хлеба, выпеченного из ржаной, ржано-

пшеничной муки, из пшеничной обойной и 2 сорта. Она представляет собой

одноордную массу влажностью около 75% (на 1 часть хлеба берут 2 части

воды) готовят её в мочкопротирочной машине.

Реализуемые отходы продают организациям и населению для

использования на корм скоту.

Предельные допустимые нормы брака и реализуемых отходов

представлены в таблице 5.3.

Таблица 5.3 – Предельно допустимые нормы и расчётные величины

производственного, экспедиционного брака и реализуемых отходов

Наименование Нормируемое

количество, %


суточное, кг

Брак производственный

Брак экспедиционный

Реализуемые отходы:

а) тарное хранение

б) бестарное хранение

0,2

0,1

0,15

0,09

4,0

2,0

3,0

1,8

Возвратные отходы высушиваются на печах ПХП-6, затем измельчаются

и добавляются в тесто при замесе.

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

51 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

6 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА

ОСНОВЕ КОМПЛЕКСНЫХ СМЕСЕЙ

Стабильное обеспечение населения Российской Федерации

качественными хлебобулочными изделиями, обладающих повышенной

пищевой ценностью и функциональными свойствами, является

первостепенной задачей перед хлебопекарной отраслью. Использование

разнообразных ингредиентов позволяет создавать хлебобулочные изделия

направленного состава, текстуры, вкуса, цвета, аромата, пролонгировать их

свежесть при хранении.

В последние годы за рубежом и у нас в стране применяют добавки –

"хлебопекарные улучшители", для улучшения свойств теста и качества

хлебобулочных изделий. Для разрыхления теста у нас в стране используют в

основном биологический способ – применение дрожжей и молочнокислых

бактерий.

Наиболее многочисленной группой веществ, используемых в качестве

улучшителей, являются улучшители окислительного действия (окислители).

К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности,

относятся йодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, перекись кальция,

персульфаты, аскорбиновая кислота и другие.

Особенностью улучшителей окислительного действия является их

способность изменять соотношение белково-протеиназного комплекса муки,

влиять на ее белковые вещества, упрочняя и снижая атакуемость белка

вследствие образования дисульфидных связей путем окисления смежных

сульфгидрильных групп. Окислители влияют на активаторы протеолиза,

осуществляя инактивацию сульфгидрильных групп, и протеиназу, превращая

ее в неактивную форму окислением сульфгидрильных групп. В результате

этих процессов повышается «сила» муки, улучшаются структурно-

механические свойства, газо- и формоудерживающая способность теста,

увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий.

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

52 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Ферментные препараты (ФП) - это улучшители, функциональная

особенность которых заключается в ускорении биохимических процессов,

протекающих при брожении теста. Применение ферментных препаратов

является одним из эффективных средств интенсификации технологического

процесса, улучшения биотехнологических показателей теста и качества

хлебобулочных изделий, особенно при переработке муки с отклонениями от

хлебопекарных норм, а также сохранения свежести готовых изделий.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) в хлебопечении используются в

качестве пищевых эмульгаторов, обладающих способностью

взаимодействовать со структурными компонентами муки и теста

(углеводами, липидами) с образованием сложных комплексов, участвующих

в формировании структуры полуфабрикатов и качества готовых изделий. Их

введение при замесе теста способствует улучшению реологических свойств и

стабилизации качества полуфабрикатов, повышению объема хлеба,

пористости и эластичности мякиша, продлению сохранения свежести

готовых изделий.

Минеральные соли применяются в хлебопекарном производстве для

улучшения хлебопекарных свойств муки, биотехнологических свойств

дрожжей и интенсификации процесса брожения теста. К ним относят соли

натрия, фосфорные соединения, фосфаты кальция, магния и аммония,

полифосфаты, триполифосфаты. Кроме того, они могут использоваться в

качестве окислителей, воздействующих на реологические свойства теста, или

буферных солей, поддерживающих рН теста в оптимальном для

жизнедеятельности дрожжей интервале (рН 4,2-4,4).

Эффективным направлением улучшения и стабилизации качества

хлебобулочных изделий, регулирования технологического процесса является

создание многокомпонентных хлебопекарных улучшителей

полифункционального действия, дифференцированных в зависимости от

способа тестоприготовления, ассортимента продукции, хлебопекарных

свойств муки и сырья, предусмотренного рецептурой и других факторов.

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

53 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Комплексные (многокомпонентные) хлебопекарные улучшители включают

от двух до восьми отдельных хлебопекарных улучшителей. Совместное

использование отдельных улучшителей позволяет быстро и эффективно

исправлять большинство недостатков муки даже в условиях мини-пекарен,

вырабатывать оригинальные изделия с особыми потребительскими

свойствами, расширять ассортимент, получать продукцию с высокими

органолептическими и физико-химическими показателями.

Особый интерес для современного хлебопечения представляют сухие

готовые полуфабрикаты - мучные композитные смеси, предназначенные для

выработки хлебобулочных изделий ускоренным способом. При данном

способе все сырье по рецептуре вносится сразу, что позволяет значительно

сократить продолжительность брожения теста и является наиболее простым в

исполнении в условиях мини-пекарен.

Преимуществом таких смесей, по сравнению с традиционными

полуфабрикатами, является возможность их длительного хранения и

быстрого приготовления теста на их основе при выработке широкого

ассортимента хлебобулочных изделий. Кроме того, хорошие сыпучие

свойства смесей облегчают работу с ними, улучшают санитарно-

гигиеническое состояние на хлебопекарных предприятиях и создают

оптимальные условия для эффективной организации технологического

процесса производства хлеба.

Внесение комплексных хлебопекарных улучшителей в состав мучных

композитных смесей позволит рационально решить проблемы

потребительского рынка хлебопекарной продукции в таких направлениях как

расширение ассортимента изделий, улучшение привлекательности внешнего

вида и стабилизации его качества.

Цель работы являлась разработка и исследование композитных смесей и их

влияние на органолептические и физико – химические показатели хлеба,

вырабатываемого из ржаной и пшеничной хлебопекарной муки высшего

сорта.

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

54 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

6.1 Экспериментальная часть

6.1.1 Методы исследований

При выполнении работы использовались органолептические и физико-

химические методы контроля сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Массовую долю влаги в муке определяли в сушильном шкафу по ГОСТ 9404-

88 «Мука и отруби. Метод определения влажности».

Для теста определяли массовую долю влаги экспрессным методом на

приборе ВНИИХП-ВЧ при температуре 1600С в течение 5 минут.

Для готовых изделий определяли:

- органолептические показатели;

- удельный объём готовых изделий;

- массу хлеба;

- формоустойчивость хлеба (Н/Д).

6.1.2 Результаты исследования и их обсуждение

6.1.3 Влияние ржаной закваски на органолептические и физико –

химические показатели хлеба

В данной работе было исследовано влияние различных дозировок

ржаной закваски на органолептические и физико – химические показатели

хлеба.

Рецептура изделий, приготовленных из смеси сухих компонентов

представлена в таблице 6.1.

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

55 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Таблица 6.1- Рабочая рецептура хлеба из смеси сухих компонентов

Наименование сырья Образец

№1

Образец

№2

Образец

№3

Образец

№4

Образец

№5

Мука пшеничная

хлебопекарная в.с. 131,70 130,10 128,50 126,90 123,70

Мука ржаная 32,92 32,52 32,12 31,72 30,92

Клейковина 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00

Соль 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00

Сахар-песок 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00

Сухие дрожжи (саф.- момент) 2,40 2,40 2,40 2,40 2,40

Солод ржаной

ферментированный 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00

Рогентколор 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00

Ржаная закваска 6,00 8,00 10,00 12,00 16,00

Вода 157,00 145,00 145,00 143,50 141,20

Результаты исследования влияние ржаной закваски на

органолептические и физико-химические показатели хлеба представлены в

таблице 6.2.

Таблица 6.2 - Влияние ржаной закваски на органолептические и

физико-химические показатели хлеба

Показатели Образец

№1

Образец

№2

Образец

№3 Образец №4 Образец №5

1 2 3 4 5 6

Свойства теста:

Однородность Однородное

Консистенция и

его способность к

формованию

Пластичная,

хорошо

формуется


хорошо

формуется


хорошо

формуется

Непластичное,

жидкое,

формование не

затруднено


жидкое,

формование не

затруднено

Способность

прилипать к

рабочим

поверхностям

Не прилипает Прилипает

Влажность

расчетная, % 45,00

Влажность

фактическая, % 44,30 44,50 44,88 45,90 46,50

Показатели качества готового изделия:

Форма 5 5 5 4 4

Цвет корки 4 4 4 4 4

Поверхность 5 5 5 4 4

Состояние мякиша 4 4 4 3 3

Пористость 4 4 4 4 4

Аромат 3 4 5 4 4

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

56 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Вкус 3 4 5 3 2

Сумма баллов 28 30 32 26 25

Масса 53,58 52,20 52,78 52,70 51,60

Объем 129,46 132,33 126,90 128,23 128,46

Н/Д 0,37 0,51 0,50 0,38 0,37

Вкус и кислотность в образце №1 мало выраженный. У образца №2

появляется выраженный вкус и аромат, но недостаточно. Образец №3

показал более выраженный вкус и аромат, чем образец №2.

У остальных образцов (Образец №4, Образец №5) наблюдается

солодовый привкус и кислый вкус.

Таким образом, оптимальной дозировкой ржаной закваски является 5% к

массе смеси.

6.1.4 Влияние «Рогенколора» на органолептические и физико –


В данной работе было исследовано влияние различных дозировок

«Рогенколора» на органолептические и физико–химические показатели

хлеба.

Рецептура изделий, приготовленных из смеси сухих компонентов

представлена в таблице 6.3.

Таблица 6.3- Рабочая рецептура хлеба из смеси сухих компонентов

Наименование сырья Контрольный

образец

Образец

№1

Образец

№2

Образец

№3

Образец

№4

Мука пшеничная

хлебопекарная в.с. 109,90 108,50 107,20 105,80 104,40

Мука ржаная 27,50 27,10 26,80 26,50 26,10

Клейковина 1,70 1,70 1,70 1,70 1,70

Соль 3,40 3,40 3,40 3,40 3,40

Сахар-песок 6,80 6,80 6,80 6,80 6,80

Пшеничная закваска 5,10 5,10 5,10 5,10 5,10

Дрожжи сухие (саф-

момент) 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00

Солод ржаной

ферментированный 13,60 13,60 13,60 13,60 13,60

«Рогенколор» 0 1,70 3,40 5,10 6,80

Вода 103 103 103 104 104

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

57 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Результаты исследования влияние «Рогенколора» на

органолептические и физико – химические показатели хлеба представлены в

таблице 6.4.

Таблица 6.4 - Влияние «Рогенколора» на органолептические и физико –


Показатели Контрольный

образец

Образец

№1

Образец

№2

Образец

№3 Образец №4

Свойства теста:

Однородность Однородное

Консистенция и его

способность к

формованию Пластичная, хорошо формуется


жидкое,

формование

не затруднено

Способность

прилипать к

рабочим

поверхностям

Не прилипает Прилипает

Влажность

расчетная, % 45,00

Влажность

фактическая, % 44,60 46,85 46,21 45,10 45,89

Показатели качества готового изделия:

Форма 5 5 5 5 4

Цвет корки 4 4 4 4 4

Поверхность 4 4 4 4 4

Состояние мякиша 4 4 4 3 3

Пористость 4 4 4 4 3

Аромат 3 4 4 2 2

Вкус 3 4 4 2 2

Сумма баллов 27 29 29 24 22

Масса 51,35 51,92 52,20 51,75 51,95

Объем 121,33 122,40 126,80 123,33 115,70

Н/Д 0,45 0,43 0,42 0,42 0,40

У образца №1, №2 наблюдается более выраженный вкус и аромат по

сравнению с контрольным образцом. В образцах №3, №4 появляется

горьковатый привкус, цвет мякиша приобретает темно-коричневый цвет, что

обусловлено переизбытком «Рогенколора».

Таким образом оптимальной дозировкой «Рогенколора» является 1% и 2% к

массе смеси.

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

58 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

В ходе исследований выяснилось, что для получения оптимальных

характеристик хлеба, требуется следующие дозировки к массе смеси: ржаная

закваска- 5%; «Рогенколор» - 1% и 2%.

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

59 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Выводы

Выполнен проект мини-пекарни производительностью 1 тыс. т/год

изделий.

Проектом предусматривается тарная перевозка, приемка и хранение

муки, сахара, смесей.

В технологическом разделе произведен подбор ассортимента, выбор и

обоснование технологических линий, площади складов, расчет расхода

сырья, полуфабрикатов, а также тароупаковочных материалов.

Оборудование для ведения технологического процесса подобрано

наиболее производительное и современное.

Задачи повышения эффективности производства, производительности

труда, улучшения качества ассортимента, стоящие перед кондитерской

промышленностью частично решены в представленном проекте.

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

60 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

Библиографический список

1 ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. – Введ. 1997-

01-01. – М.: Изд-во стандартов, 2002. – 16 с.

2 ГОСТ 14621-78 Рулеты бисквитные. Технические условия

[Текст]. – Введ. 1979-06-30. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 7 с.

3 ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия. – Введ.

1990-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 12 с.

4 ГОСТ 15052-96. Кексы. Общие технические условия. – Введ.

1998-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 11 с.

5 ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия. –

Введ. 2005-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 2004. – 17 с.

6 ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические

условия . – Введ. 2005-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 2004. – 8 с.

7 Драгилев, А.И. Производство мучных кондитерских изделий:

учебник / Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. – Москва,2000 – 447 с.

8 Кудинова, В.М. Методические указания по выполнению

лабораторных работ по курсу «Технология отрасли» (раздел «Технология

кондитерского производства») для студентов специальности 2702: учебное

пособие / Кудинова В.М. . – Кемерово, 1991 – 64 с.

9 Кудинова, В.М. Технология кондитерских изделий: учебник /

Кудинова В.М., Назимова Г.И., Рензяева Т.В.; КемТИПП. – Кемерово, 2006 –

140 с.

10 Маршалкин, Г.А. Технологическое оборудование кондитерских

фабрик: учебник / Маршалкин Г.А. – Москва, 1968 – 544 с.

11 Назимова, Г.И. Технологическое проектирование кондитерских

предприятий в курсовом и дипломном проектах: учебник / Назимова Г.И.,

Кудинова В.М. – Кемерово, 2005 – 120 с.

12 Нечаев, А.П. Пищевая химия: учебник / Нечаев А.П. – Санкт-

Петербург, 2001 – 584 с.

Подпись

и д

ата

Инв. №

дубл.


Подпись

и д

ата

Инв. №

подл.


Лист

61 ХТЗ 00.00.000 ПЗ

13 Нечаев, А.П. Технология пищевых производств: учебник /

Нечаев А.П. – Москва, 2005 – 767 с.

14 Нормы технологического проектирования предприятий

кондитерской промышленности. / Гипрпищепром. – М., 1992 – 165 с.

15 ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия. – Введ.

1995-05-01. – М.: Изд-во стандартов, 2008.

16 Рензяев, О.П. Технологическое оборудование хлебопекарной,

макаронной и кондитерской промышленности: лабораторный практикум /

Рензяев О.П. – Кемерово, 1998 – 112 с.

Documents

19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья ...e-lib.kemtipp.ru/uploads/vkr/2016/Технология хлеба... · МИНИСТЕРСТВО