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7/29/2019 1CADENA DE EXPORTACIN DEL MANGO
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CADENA DEEXPORTACINDEL MANGO
Maintaining mango (Mangiferaindica L.) fruit quality during the
export chain
Dharini Sivakumar , Yuming Jiang,Elhadi M. Yahia
Acua, Harol
Agudelo, AdrianaBonilla, JulioHerrera, Yenny
TECNOLOGA DEORIGEN VEGETAL
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OBJETIVO
Resumir la informacin disponibley resultados de la investigacin para
conservar la calidad del mango yreducir las prdidas post-cosecha en lacadena de exportacin mediante laadopcin de nuevas tecnologas.
Acua, Harold
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o
Es originario de la regin indo-birmanao La Produccin de mango comercial: > 87 pases.
o Los pases productores son: India, China, Tailandia,Indonesia, Filipinas, Pakistn y Mxico.
o
Los pases exportadores ms importantes son Mxico (41% delmercado mundial), seguido por Pakistn (7,8%)yFilipinas (7,6%) (2004)
o De acuerdo a LEBRUN et al (2008) existen 49 especies y milesde cultivares de mango
Nombre cientfico Mangifera indica L.Orden Sapindales
Familia Anacardiaceae
Rey de las frutas
Acua, Harold
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APLICACIONES DEL MANGO
PURE
Acua, Harold
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COMPOSICIN Y ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL MANGO
Mesocarpo
Epicarpo
Endocarpo
Azcar: 11,5- 25%
A. Citrico.C. Fitoqumicos:polifenoles,A. ascrbico
Carotenoides
Acua, Harold
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La popularidad de la fruta en el mercado internacional sedebe: sabor, color, aroma, sabor y propiedades nutricionales.
Fuente de A. ascrbico, carotenoides y c. fenlicos, yotros antioxidantes en la dieta.
La variabilidad en la calidad del mango se detecta: el sabor,aroma, color, peso, tamao, forma y la influencia de lasprcticas de manejo de la produccin.
Segn Kader (2002)La calidad de los mangos depende de losparmetros de calidad externa e interna.
Atributos C. Externa: sano, integro (libre magulladuras, ltex,lesin, descomposicin, peso y forma uniforme.
Atributos C. Interno: En la pulpa como color ,ausencia dedaos, acidez (o pH) y SSC ( Brix), dependiendo del cultivo yel tipo de preferencias de los consumidores.
Acua, Harold
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CAUSAS DE PERDIDA DE CALIDAD
Se deben principalmente:
o Cosecha de la fruta en la madurez inadecuada,
dao mecnico durante la cosecha o manipulaciones
indebidas, el latex, el tejido esponjoso, la decoloracinde lenticelas, ablandamiento del fruto, descomposicin,
daos por fro, enfermedades y plagas, entre otros
Otras causas
o Embalaje de frutas ajustado, uso del transporteinadecuado y manejo inadecuado en el campo.
Acua, Harold
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COSECHA Y LOS INDICES DE MADUREZo Tradicionalmente, el mango se cosecha de acuerdo a los
criterios de los productores.
o La calidad y la vida de postcosecha del mango dependede la etapa de madurez en la cosecha.
o Los Frutos inmaduros son ms sensibles al dao porfro durante el almacenamiento en fro y puede queno maduren adecuadamente.
o La Fruta sobremadura cosechada es m susceptible a los
daos mecnicos, tales como golpes, descomposicin yprdida de agua, provocando el deterioro de la calidad.
o Los I.M. adecuados para la cosecha son importantes paraminimizar las prdidas cuantitativas y cualitativas.
Acua, Harold
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PARMETROS FSICOS,
FISIOLGICOS Y QUMICOSFSICOS
QUMICOS
FISIOLGICOSCADENA DE EXPORTACION DE MANGO
Tipo de mangoZona de cultivoEdad de la fruta
Tipo demercado
Consumidores
SuavidadColorPeso
Ablandamiento
MetabolitosHormonas
Respiracin
Cambios de acidezGeneracin de
aromasCambio de sabor
Agudelo, Ariana
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CADENA DE EXPORTACION DE MANGO
MADURACIN
Mayor densidad: (0.97-1,04) ge.
Aumento de slidos solubles
Descenso de acidez titulable.
Sabor: cambia. Determinado por
factores genticos.SaborOlor: dulzura- acidez.
Aroma: acido palmitico- acido
palmitoteico, aumento de terpenos.
Color: Desaparece clorofila,
presencia de antocianinas y/o
carotenoides.
Agudelo, Ariana
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COSECHA
CADENA DE EXPORTACION DE MANGO
Tomado de: http://www.google.com.co/imgres?q=COSECHA+MANGO
FACTORES QUE INTERVIENEN ENLA MADURACIN
Momento de recoleccin.Danos mecnicos
(infeccionestejidoesponjoso).Alteracin enzimtica yfisiolgica.Lesiones en la cscara:Mayor concentracin de N.
MTODOS DE MEJORALavados con CaCO3, KSO4
Agudelo, Ariana
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ENFERMEDADES POST-
COSECHA INFECCIONES POR:
Colletotrichum gloeosporioides,Alternaria black spot (Alternaria alternata) yStemend rot (caused by Lasiodiplodiatheobromae or Dothiorella dominicana oBotryosphaeria spp.).
PROLIFERACION DE HONGOS DEBIDO A: Humedad relativa alta. Presencia de azucares. Nutrientes en la superficie del fruto. Fisuras en el fruto. Reduccin de resorcinol, etileno.
CADENA DE EXPORTACION DE MANGO
Hongo
Agudelo, Ariana
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TRATAMIENTO CON AGUA
CALIENTE
Mangos 24 hrs despus de lacosecha
Agua caliente 5055 C por 10
Reduce la podredumbre 100% einfeccin de antracnosis 83%.
CADENA DE EXPORTACION DE MANGO
Agudelo, Ariana
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USO DE ATMOSFERAS MODIFICADAS(MA/CA)
Aumenta la vida til de almacenamiento.
Inhibe la produccin de etileno.
Retraso en las actividades bioqumicas.
Bonilla, Julio
Colortextura
(ablandamiento) AromaResistencia al
ataque depatgenos
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DESARROLLO DE HERRAMIENTAS PARA
LA RPIDA DETECCIN
Herramienta automatizada para ladeteccin de compuestos voltiles.
Permite tomar decisiones inteligentes degestin.
Bonilla, Julio
Costo total de lacadena desuministro
Costo declasificacin
Costo deempacado
Costo detransporte
Costo dealmacenamiento
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HTW Y LA CALIDAD DE LA FRUTA
Tratamiento de cuarentena?Maduracin acelerada (color de la piel)
y perdida de la calidad (antioxidantes ynutrientes).
El almidn se transforma en azcarmediante hidrlisis. HWT a 45C por 75 min o 48C por 60 min
Bonilla, Julio
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TRATAMIENTOS CON VAPOR
CALIENTE (VHT)
Mtodo adoptado para mangosexportados desde Australia, Tailandia,
Filipinas y Taiwn.
La temperatura de la piel se mantienems fresca mientras que la temperatura
por debajo de esta llega a matar plagas.
Bonilla, Julio
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LA IRRADIACIN Y LA CALIDAD DE LAFRUTA
Mtodo para matar microbios e insectosdaando su ADN.
La dosis autorizada es de 1kGy (100 krad),aun as, 0.75 kGy es suficiente.
Se utilizan rayos gamma, pero a altoscostos de mantenimiento.
Puede producir ablandamiento,maduracin desigual y daos en lasuperficie.
Bonilla, Julio
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AUMENTO DE LA VIDA DEALMACENAMIENTO Y RETENCIN DE
ANTIOXIDANTES El ablandamiento se debe a la
degradacin de protopectinas y el
aumento de las pectinas solubles. La aplicacin del 1-metil ciclo propano
(altas concentraciones) inhibe lamaduracin de la fruta, disminuyendo elrango de respiracin.
Adems, afecta la produccin de monoterpenos, esteres y aldehdos que afectanel aroma.
Bonilla, Julio
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AUMENTO DE LA VIDA DEALMACENAMIENTO Y RETENCIN DE
ANTIOXIDANTES
Puede aumentar la incidencia en la pudricin delpednculo.
Encerar (ceras o recubrimientos comestibles) lafruta retrasa la maduracin, el ablandamiento y elcambio en el color
Reduce el intercambio de gases y la perdida depeso.
Bonilla, Julio
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Decoloracin
Tensin antesde la cosecha
Viento
Fro
Despus de lacosecha
Inadecuadamanipulacin
Tratamientospost-cosecha
Tratamientoscon vapor
Tratamientoscon aguacaliente
Presencia deltex
PREVENIR LA DECOLORACIN DE LENTICELAS Y LA PRDIDA DE LAAPARIENCIA ESTTICA
Talmacenamiento < 10-12 C aceleran la aparicin de manchas rojas asociadascon el dao por fro (DF).
Las manchas rojas en la superficie de los frutos es debido a la produccinde antocianinas, flavonoides y derivados de fenilpropanoides.
Herrera, Yenny
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Herrera, Yenny
Reduciendo el metabolismo,senescencia y la maduracin
Metabolitos irregulares (*) Manchas marrones o grises Decoloracin de la piel Lenticelas (**)
Picaduras Maduracin desigual Reduccin de carotenoides Disminucin en el desarrollo del aroma y delsabor durante la maduracin
Se reduce la vida de almacenamiento
Mango T < 10C
Dao por fro DFAl pasar de Tref a Tamb
Estrs oxidativo ->
peroxidacinlipdica -> Daopared celular dela membrana
Grado de madurez delfruto
Tiempo de exposicin ala
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EL DAO POR FRO (DF) Y SU ALIVIO
Wang et al. (2008) hallo que frutas de mango almacenadas abaja temperatura (4C) llevan al aumento del contenido demalondialdehdo, lo cual explica la interrupcin de laperoxidacin lipdica y la integridad de la membrana.
El perxido de hidrgeno (H2O2) es considerado como unaespecie reactiva de oxgeno estable AOS, y su presencia estaasociada con la respuesta al estrs.
La tolerancia a la refrigeracin de las hortalizas se atribuye a la
capacidad de degradacin del H2O2 por las enzimas(antioxidante) CAT, APX y GR (*).
Herrera, Yenny
(*) Catalasa, ascorbato peroxidasa, gluation reductasa
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MTODOS PARA ALIVIAR O PREVENIR EL DF
Mantener los cultivos del mango a la temperatura ideal y evitar la
exposicin a bajas temperaturas.
Para reducir: bajar las condiciones de temperatura, justo por encima dela temperatura DF, induce la tolerancia.
Tratamiento de choque en fro:
1) 0C x 4h2) Transferir inmediatamente a 20C x 20h3) Posteriormente almacenamiento a 2C con Hr 85-95% x 12 das
Seleccionar y reproducir cultivos de mangos que son menos susceptiblesal DF y que muestre un mejor almacenamiento a bajas temperaturas
MAP (*) (~5% CO2 and ~10% O2) usando micro perforados de polietilenoo laminas de Xtend fue eficaz en la reduccin del DF en los mangodurante tres semanas a 12C y una semana a 20C.
Herrera, Yenny
(*) MAP: Envasado en atmsfera modificado
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LA IMPLEMENTACIN DE PRCTICAS DE GESTIN DECALIDAD EN LA CADENA DE SUMINISTRO DE MANGO
Debe: control de riesgos microbiolgicos, mejora de las tcnicas adoptadas, implementacin de mejoresprcticas de produccin y manejo de las frutas.
Mantenimiento de la calidad del fruto de mango en la cadena de suministro: aplicacin de pesticidas,procedimientos de cosecha, tiempo de toda procedimientos operativos, almacenamiento,temperatura control, transporte, organizacin, gestin y entrega de las condiciones del mercado.
Herrera, Yenny
Sabor
Frescura
Apariencia general
Color
Tamao
SeguridadSaneamiento inadecuadoen las empacadorasDeficiencias de higieneBaja calidad del agua en
tanques de inmersinEl estircol de los animalesutilizados para laaplicacin de fertilizantes
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Herrera, Yenny
Grupo Europeo de Minoristas ES un programa privado decertificacin voluntaria formada por 24 cadenas desupermercados Europa occidental. El propsito es aumentar laconfianza del consumidor en la sanidad de los alimentos,desarrollando buenas prcticas agrcolas (GAP) que debenadoptar los productores. Rastreo del producto hasta su lugar deorigen.
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MANGO FRESCO CORTADORecin cortada o fruta lista para comer
Herrera, Yenny
Tipo de cultivodel mango
Calidad de la
cosecha,tiempo,
recoleccinentre cosechas
Recoleccin :maduracin
Mtodos deSaneamiento
Mantenimientode la cadena
de Fri
Tamao de lasfrutas
Envasado ycomercializacin
Operacin deCorte,
herramientas
Cambios fisiolgicos ymetablicos debido a la
actividad de las enzimas deoxidacin (polifenol oxidasa y
peroxidasa)
Tejido pardeado Aumento de la respiracin Produccin de etileno Acumulacin de metabolitos
secundarios Perdida de color y firmeza Cambio de sabor que no es aceptado
por el consumidor
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MEJORAR Tratamientos post-cosecha: agentes antipardeamiento,
antioxidantes, estabilizadores de la firmeza, agentes paraevitar la maduracin (1-MCP), uso de recubrimiento conpelculas comestibles y combinacin de recubrimientocon quitosano y tratamiento trmico.
1-MCP (1 L/L durante 6 horas a 10 C) ablandamientoretraso y pardeamiento, pero no logr reducir la tasa de
respiracin. Tratamiento combinado de inmersin en cidoascrbico, ido ctrico, CaCl2 y temperatura baja (5 C)permite el mantenimiento del ndice de calidad de hasta16 das, sin embargo, la aceptacin del consumidor se vioafectada por el desarrollo de mal sabor despus del da10.
cido peroxiactico o hipoclorito de sodio acidificadoagentes desinfectantes en los mangos enteros o cortadaspara evitar el deterioro microbiano.
Herrera, Yenny
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CONCLUSIONESHerrera, Yenny
La decadencia y el deterioro de la calidad son el principal problema del mango
durante la cadena de exportacin (almacenamiento y transporte) T= 8-13 C (*)Hr= 85-90 %
Fungicidas como procloraz se han utilizado comercialmentepara controlar la descomposicin de fruta de mango, sin embargo la resistenciade los patgenos a los fungicidas es cada vez mayor.
Baja temperatura y MA/CA retrasa la maduracin y ablandamiento, equiposcostosos.
1-MCP usado en el control de la maduracin y ablandamiento, simplicidad ybajo costo. Requiere an ser ms investigado el uso de concentracinapropiada.
Barreras de exportacin del mango debido a las plagas, los tratamientostrmicos han sido utilizados como sistemas de cuarentena.
El desarrollo futuro de las tecnologas postcosecha para la cadena de
exportacin del mango probablemente se centrar en enfermedades y elcontrol de la calidad, mediante inmersin de fungicidas, tratamientos trmicos ycontrol de la temperatura.
Atmsfera modificada y atmsfera controlada* Dependiendo del cultivo y la duracin
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