INTRODUCCINEl presente trabajo presenta la elaboracin del nctar, ella es una bebida alimenticia que consiste en la combinacin o mezcla de los siguientes insumos principalmente: pulpa de alguna fruta (en este sera la del mango), agua, azcar que tambin se le puede aadir el CMC, cido ctrico y algn conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita pasar por un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservancin o alargar su tiempo de vida til y as poder consumirlo en cualquier poca del ao. Es necesario definir para este informe el significado del zumo que es el jugo de la fruta y el nctar de fruta. El zumo de fruta : zumo sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo humano, obtenido por procedimiento mecnico a partir de frutas sanas y maduras, conservados por medio fsicos exclusivamente, el zumo puede ser turbio o claro.El zumo puede haber sido concentrado y despus reconstitudo con agua adecuada para conservar los factores esenciales de composicin y calidad del zumo. El nctar se defina como un producto no pulposo o pulposos sin fermentar, pero fermentable destinado al consumo directo, obtenido mezclando zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas sanas y maduras, concentrando o sin concentrar, con agua y azcares o miel y conservando por medio fsicos exclusivamente. Podr permitirse la adicin de cidos pero tal adicin habr de ser sancionada en la norma individual, el contenido de fruta y/o zumo de fruta en el producto no ser normalmente inferior al 30%.

I.GENERALIDADES:1.-Produccin nacional:La produccin de mango se concentra en los valles costeros de la zona norte, siendo Piura la principal zona productora, concentrando alrededor del 68% del total nacional, cultivndose en los valles de San Lorenzo, Chulucanas, tambo Grande, y Sullana. La produccin del valle de san Lorenzo, se orienta principalmente a la exportacin destacndose las variedades de Kent y Haden.La superficie dedicada a variedades de exportacin alcanza las 14,2 mil hectreas, de las cuales 7,5 mil hectreas se encuentran en produccin y 6,7 mil hectreas en crecimiento, Piura concentra el 83% distribuido en San Lorenzo ( 53%).Chira(20%) y el Alto Piura (8%);Lambayequeel 14% con Motupe (11%) y Olmos (3%); y Ancash con Casma (5%).La produccin nacional est centralizada en la costa, siendo Piura el departamento con mayor produccin y superficie cultivada. La produccin de mango ha venido creciendo a un ritmo exponencial en el departamento de Piura, en contraposicin se encuentra la provincia de Ucayali, la cual ha sufrido una reduccin en la produccin principalmente durante los ltimos 5 aos, en Lima se ha mantenido constante y Lambayeque, si bien ha mostrado un crecimiento, este no ha sido en la misma proporcin que en el departamento de Piura en donde se puede observar que el crecimiento es cclico. Aproximadamente cada tres aos de crecimiento es seguido de un ao recesivo en la produccin.

-Lambayeque 26,810 TN- Lima 7,920 TN -Piura 226,502 TN-Ucayali 698 TN-Otros 30,620 TNTOTAL 292,550 TN

2.-Criterios de calidad:-Uniformidad de forma y tamao; color de la piel (dependiendo del cultivar) y firmeza de la pulpa-Ausencia de pudriciones y defectos, incluyendo quemaduras de sol, quemaduras por ltex, abrasiones de la piel, ahuecamiento de la zona prxima a la cicatriz del pednculo, escaldado por agua caliente, dao por fro y dao por insectos-Los cambios asociados con la maduracin incluyen la conversin del almidn a azcar (aumento de dulzura), disminucin de la acidez y aumento de carotenoides y compuestos aromticos-Los diversos cultivares muestran grandes diferencias en cuanto a cualidades del sabor (grado de dulzura, grado de acidez, intensidad y cualidad del aroma) y textura (contenido de fibra)-De aspecto fresco y consistencia firme.-Sanos, libres de ataque de insectos, o enfermedades que impidan el consumo.-Limpios, exentos de olores, sabores o materias extraas visibles.-Libres de magulladuras profundas, humedad exterior anormal.-Exentos de dao causado por variaciones de temperatura.-Exentos de daos causados por plagas.-Si los mangos tienen pednculo la longitud no ser superior a 1 cm.-El grado de desarrollo y el estado del mango deben permitir el transporte y manipulacin de manera que llegue satisfactoriamente al lugar de destino.3.-Normas de calidad:Forma del frutoQue sea acorde con la variedad y que no resulte extraa a la forma varietal generalmente conocida.TamaoEnel mercado internacional de frutas frescas, las ms apreciadas son las de tamao mediano, lo cual est relacionado con su peso.PesoEl peso de la fruta depende del cultivar, de las condiciones de crecimiento y de la cosecha. Casi todos los mercados prefieren la fruta en la gama de 300 a 500 gramos. Para obtener estos tamaos ser necesario tcnicas de cultivo especiales en algunos cultivares.Los frutos de tamao demasiado pequeos presentan el inconveniente de que un fruto de semilla tan voluminosa como el mango da la sensacin que con el fruto pequeo se adquiere menos pulpa, aunque realmente no es as, pues la relacin volumtrica pulpa/fruto esfuncinlineal del tamao. En caso de frutos demasiado grandes, pueden llegar a ser muy caros adquirirlos por piezas y contener demasiada pulpa para una racin.

Color-Crema: Significa que la pulpa del mango est completamente del color crema. La sombra del color crema puede variar de claro a oscuro. -Cambiante.- Significa que hay un definido rompimiento de color crema a amarillo, sobre no ms del 30% del rea observada e iniciando pegado al hueso del fruto.- Amarillo.- Significa que ms del 30% pero no ms del 60% de la rea observada en la pulpa, muestra un color amarillo.- Amarillo-naranja.- Significa que ms del 60% de la pulpa presenta el color amarillo y que hay un definido rompimiento de color amarillo a naranja en no ms del 30% de la pulpa, iniciando en la parte ms cercana al hueso del fruto.-Naranja.- Significa que ms del 90% de la pulpa, muestra un color naranja.Consistenca y color de la pulpaGeneralmente se prefiere mangos con pulpa suave y colores vivos, relativamente libres de fibra, pero firmes en su consistencia.SaborEl de almidn o trementina, lo mismo que la acidez, son factores considerados de mala calidad. Si su sabor es azucarado y su pulpa jugosa, se le califica como fruta de buena calidad.

II.DESCRIPCIN DE COSECHA:1.-Inicio y duracin:1.1.-SEMILLALa semilla del mango se encuentra dentro del hueso y tiene forma de haba.La semilla hay que obtenerla de los frutos sin injertar, que aqu les suelen denominar con diferentes trminos: bordes, fibrosos, locos o bravos; es decir, han de proceder de rboles poliembrinicos, que estn sin injertar, y no de huesos de fruto ya injertado. Esta semilla que se obtiene hay que sembrarla inmediatamente ya que pierde su poder de germinacin muy rpido.

1.2.-SIEMBRAEn nuestra zona existen dos maneras de sembrar las semillas de mango:-Directamente en el terreno. Para ello se har un hoyo de unos 30 cm. de profundidad y se rellenar de mantillo. Se coloca la semilla, con el lomo hacia arriba, en la superficie ras con ras con el mantillo. Si la enterramos ms corremos el riesgo de que se nos pudra. Despus se le coloca un punto de goteo y todos los das hay que regarla para mantener siempre hmedo el sustrato.Esta modalidad de siembra es muy aconsejada ya que cuando brota, la raz pivotante se clava verticalmente en la tierra y profundiza mucho ms. Los rboles as sembrados suelen ser muy resistentes a la sequa y se afirman mejor en el terreno.-Se tratara de sembrarlas en bolsas de plstico negras, rellenas la mitad de tierra y la otra mitad de sustrato y regarlas con frecuencia para que brote la semilla.Al cabo de 15 o 20 das saldrn los primeros tallos. Es conveniente dejar solamente uno (cortndolo con las tijeras, sin tirar de l, porque podemos romper el tallo principal), el que se vea ms fuerte, y el resto se eliminarn. Las plantas nacidas por este mtodo se pasarn a tierra al ao siguiente, entretanto es conveniente protegerlas bajo plstico para que no sufran los rigores del invierno.

1.3.-PINZAMIENTOEl mango suele crecer verticalmente (si le salen brotes laterales han de ser eliminados) y en tramos ms o menos largos. Cuando la planta tenga una altura de 60 - 70 cm. es conveniente pinzarla, es decir quitarle la yema principal del crecimiento. Con esto, lo que hacemos, es forzar a la planta a abrirse. Desde ese punto surgirn 3 o 4 brazos sobre los cuales se llevar a cabo el injerto en el momento oportuno.

1.4.-INJERTAREl mngo, en nuestra zona, es un rbol de crecimiento lento y de porte no muy grande, nunca alcanzarn las dimensiones que en sus lugares de origen. Lo que s hemos comprobado, es que crece ms rpido en su estado borde que estando injertado.Nosotros dejamos 3 aos (algunos, incluso ms) el rbol en la tierra sin injertar para que adquiera mayor porte y ramas ms fuertes. Nuestra medida es que el tronco supere el dimetro de una mueca. Si el rbol est grande y fuerte se formar en un par de aos.Si injertramos con troncos ms pequeos el rbol se ralentiza y crece dbil y muy lentamente. El tiempo que quisiramos ganar por un lado lo perderamos por otro.En el segundo o tercer tramo de cada brazo procederemos a injertar el rbol (no muy bajo porque las ramas del mango tienden a caer hacia el suelo). La tcnica que usamos es la de pa o espiga.Es conveniente que en el momento de injertar haga calor, por lo que agosto es la poca ms adecuada para realizarlos. Tomamos las pas de las variedades que nos interesan y procedemos a su injerto.

1.5.-VARIEDADESExisten muchas variedades de mango, desde las ms tempranas a las ms tardas. Para la casa es conveniente tener de todas las pocas (aunque no todas sean lo mismo de sabrosas), con lo que puedes estar comiendo mangos desde julio-agosto hasta noviembre-diciembre.

Ya hemos comentado que nuestra comarca no posee un clima subtropical claramente definido, teniendo un invierno francamente templado, con lo que la planta se para prcticamente en su crecimiento. Es por ello que interesa cultivar variedades tempranas para evitar los efectos del fro y la humedad.La variedad comercial ms extendida es la Osteen. Se vienen muy tempranos, son frutos muy sabrosos y con tamaos medianos que favorece su distribucin y consumo y, al ser tempranas, sus precios suelen ser buenos (en los ltimos aos han superado el euro sobrados). Otras variedades son: Tommy Atkins, Irwin, Keitt, Sensacin, Haden, Valencia Prade, etc.

1.6.-CUIDADOSLos brotes tiernos del mango son muy delicados y sensibles tanto a plagas como a enfermedades. En nuestra zona hay que tener especial cuidado con los pulgones y el oidio o ceniza.Es conveniente sulfatar peridicamente los brotes de mango jvenes con oxicloruro de cobre y, cuando aparezcan los pulgones, con un insecticida especfico, nosotros utilizamos la rotenona que es un insecticida ecolgico.Una vez injertado no es conveniente dejarle fruto, por lo menos los tres siguientes aos. Procederemos a quitarle los frutos cuando ya estn cuajados, ya que si lo hacemos antes el rbol tender a echar otras nuevas flores (y a nosotros lo que nos interesa en lo primeros aos son ramas y no frutos). Sin fruto que alimentar, la fuerza del rbol se concentra en formar ramas fuertes.Si dejamos crecer libremente el tallo principal de cada injerto, las ramas se hacen excesivamente largas, terminan doblndose y se forma un rbol deslavazado e irregular. Por tanto, es aconsejable pinzar los brotes al inicio de cada crecida para provocar el surgimiento de ramas nuevas. De esta manera conseguimos que todas las ramas crezcan simultneamente y favorecemos el engorde de todas por igual. Mediante esta tcnica obtendremos un rbol redondo y compacto.Cuando comienzan a crecer los injertos, nosotros los encaamos, para darles mayor sujecin a la planta. En nuestra costa suele haber temporales de viento que, en un momento, pueden echar por tierra el avance que hayamos tenido en un ao.

1.7.-ABONADOEl mango es muy amigo del nitrato. Nosotros hacemos una aportacin de estircol de gallina (que posee mucho nitrato) durante el invierno y para la primavera-verano ya est en condiciones de ser absorbido.

2.-poca:poca de plantacin: Durante los meses de octubre a noviembre, tratando de hacer coincidir con el aumento de la temperatura, de tal manera que beneficie el crecimiento y vigor inicial de las plantas. Poda de Formacin: en plantaciones jvenes se efecta una vez al ao, de tal manera que forme una arquitectura slida y armoniosa, que sean ramas equidistantes y no crezcan ramas horizontales ni ms de una por punto. Poda de limpieza: Se realiza despus de la cosecha, entre los meses de Marzo Abril, eliminando ramas secas e improductivas.3.-Procedimiento:

3.1.-PLANTACIN

Se recomienda antes de efectuar la plantacin realizar un laboreo de un metro de profundidad, efectuado en tiempo seco, para asegurar la uniformidad del crecimiento. Esta operacin ser imprescindible en terrenos previamente cultivados.La plantacin se lleva a cabo cuando las plantas tienen de 1 a 2 aos; si se les cultiva en recipientes, se les puede sacar en cualquier poca del ao; si estn en los surcos del vivero, generalmente lo mejor es a principio o al final de la primavera. En cualquier caso se les trasplanta lo ms cuidadosamente posible en cepas previamente preparadas y espaciadas de 10 a 12 m de distancia.

Ciertas variedades que crecen dbilmente se pueden trasplantar ms cerca (6x6 m) y los tipos vigorosos que se extienden, se colocan a una distancia de 14 a 16 m. Los rboles deben regarse tras la plantacin y luego varias veces por semana durante los primeros quince das. El rea en torno al rbol (aproximadamente un metro) debe mantenerse libre de malas hierbas, recomendndose la colocacin de un mulching, sobre todo en la estacin seca.

Puesto que generalmente se proporciona algo de sombra al vivero de propagacin, los rboles se deben acostumbrar gradualmente en un rea menos sombreada por un perodo de unas cuantas semanas, para permitirles resistir su exposicin a la luz solar plena y al viento. No se les debe permitir que fructifiquen sino hasta que tengan ms o menos 4 aos de edad, eliminando las panculas de flor a medida que se forman.

En zonas ventosas se recomienda el empleo de cortavientos, ya sean naturales o artificiales. Independientemente de la proteccin mecnica ofrecida por el cortaviento, el mango se beneficia por una mejora de la actividad de los insectos durante la polinizacin y por la disminucin de algunas enfermedades como la mancha negra bacteriana en climas subtropicales, como consecuencia indirecta de una menor rotura de ramas y una ms lenta dispersin de inculo. (Manicom, 1998).

3.2.-ABONADO.El abonado y el riego, deben programarse de acuerdo con el ciclo fenolgico para alcanzar un rendimiento ptimo.La potasa es el elemento al que mejor ha respondido el rbol, siendo, por tanto, el que en mayor proporcin debe entrar en la frmula de abonado.Un rbol en plena produccin responde muy bien a la siguiente aplicacin de abono: 2500 gramos de sulfato de potasio y 1500 gramos de superfosfato de cal, aadidos al terreno en u/na sola aplicacin, preferible en el mes de noviembre. Debe procurarsedistribuirlo bajo la copa del rbol, removindolo y mezclndolo bien con la tierra.El abonado nitrogenado se puede dar con el riego en la poca anterior a la apertura de los capullos, aadiendo un kilogramo de sulfato amnico y, posteriormente, la misma cantidad cuando el rbol est en plena floracin, esto ayuda a promover el amarre de la fruta.El suelo con rboles jvenes se debe arropar para ayudar a retener la humedad y contrarrestar las hierbas. Pueden resultar tiles las aplicaciones de piedra caliza dolomtica, si la reaccin del suelo est debajo de un pH 5.5. Las aspersiones nutritivas conteniendo cobre, cinc, manganeso y boro son beneficiosas en todos los suelos. Estas se deben aplicar ms o menos 3 veces al ao (una vez en el caso del boro) durante los primeros aos.3.4.-PODAEl mango florece y fructifica de manera muy semejante al aguacate, es decir, en grandes panculas muy ramificadas que aparecen en las extremidades de ramas del ao que poseen suficiente madurez.Para que la induccin floral pueda presentarse en forma normal se requiere que le rbol pase un perodo de bajas temperaturas, es decir, de un cierto invierno benigno que haga detener sensiblemente el crecimiento vegetativo, se acumulen almidones en los brotes, y se propicie la diferenciacin. En su defecto, a falta de bajas temperaturas, se pueden obtener los mismos resultados cuando se presenta una poca de sequa.En regiones de temperaturas constantes durante todo el ao, y sin marcada poca de sequa, el mango tiende a adquirir un aspecto frondoso, un gran crecimiento vegetativo, pero su diferenciacin floral es muy escasa, como reducida su consecuente fructificacin.No se ha pensado seriamente en practicar en esta especie poda de fructificacin, y que su floracin, exclusivamente en panculas terminales, representa un serio obstculo para ello, no encontrndose una finalidad prctica, todava, que determinara las ventajas de dicha poda. Sin embargo, posiblemente, una poda que se tradujera en menor alargamiento de las ramas y en la formacin de mayor cantidad de brotes anuales, en cuyas extremidades se presentara posteriormente la fructificacin, fuera de desear.Respecto a la formacin del rbol si es necesario intervenir con la poda, muy particularmente en la seleccin de las ramas principales que iniciarn la copa. Si bien es cierto que los rboles de esta especie pueden formar su estructura normal sin ninguna ayuda de la poda, tambin es verdad que el mango, en gran nmero de variedades, tiende con frecuencia a emitir cuando joven brotes muy verticales, con ngulos de insercin muy cerrados.Estos primeros brotes, que no se arquearn debido al peso de la fruta, puesto que sta no existe, engrosarn y formarn las ramas principales del armazn del rbol, con el inconveniente de su escasa resistencia mecnica.Como el ramaje del rbol llega a ser muy pesado, al igual que la cosecha, la deficiente insercin de las ramas llega a constituir un gran peligro de desgajado de ellas. As, es frecuente observar en los huertos de mango rboles con ramas mal colocadas, demasiado verticales, con ngulos cerrados, llenas de apoyos o soportes en la poca de produccin para evitar roturas.

Si en los primeros aos de vida del rbol se hubiera atendido su formacin y se hubiera hecho una seleccin de ramas primarias de acuerdo con sus posiciones y sus ngulos de insercin ese problema no se presentara despus.De esta manera puede afirmarse que el mango, como cualquier especie, debe ser atendido en su formacin y hay en l necesidad de eliminar ciertas ramas iniciales de estructura, que pudieran a la larga ser perjudiciales. Ello, independientemente de que se pudiera con la poda retrasar el desarrollo del rbol e incluso tender a enanizarlo

3.5.-RECOLECCIN.La produccin de un rbol de mango es muy elevada. Como trmino general, para un ejemplar de tamao medio puede calcularse un rendimiento de 200 kilos, llegando normalmente algunos rboles a cargar ms de 1000 kilogramos de fruta. Esto supone unos 30.000 40.000 kg/ha.Al norte del ecuador, los rboles de mango florecen desde enero hasta marzo y fructifican de junio a septiembre. Para uso casero, los frutos se pueden dejar en los rboles hasta que estn completamente maduros. La cosecha en las plantaciones comerciales necesita de gran cuidado en la seleccin de los frutos que estn maduros, pero que no han empezado a cambiar su color verde. Quiz el mtodo ms seguro que se puede aplicar consiste en cosechar unos cuantos frutos al principio de la temporada, tan pronto como su color verde empieza a aclararse y permitirles que maduren en un lugar fresco y bien ventilado. Si se convierten en comestibles ms o menos en 10 das, la cosecha est lista para recolectarse. Los frutos de mango requieren ms o menos de 105 a 130 das desde el amarre del fruto hasta su plena madurez. En el Lejano Oriente, los mangos con frecuencia son recolectados cuando estn an de color verde oscuro y son sazonados ahumando los frutos por unos cuantos das en hoyos llenos de hojas de pltano seco, paja de arroz, u otros materiales similares de combustin lenta. Su principal desventaja es que ellos frecuentemente maduran cerca del hueso mientras que la carne cerca de la piel an no es comestible. Los frutos tras su cosechado se deben mantener frescos pero no fros y empacados en capas delgadas en cajas ventiladas de cartn corrugado o de madera cuyo fondo tenga un material esponjoso, con el fin de que no sufra ningn golpe, ya que de suceder esto, se estropeara rpidamente.En general, el criterio para determinar la poca de recoleccin vara segn el cultivar y la zona de produccin, por tanto las recomendaciones dadas anteriormente slo pueden tener utilidad en lugares con condiciones climticas idnticas y donde tenga lugar una floracin homognea.La recoleccin del mango es manual, se debe procurar siempre cortar el fruto con un poco de pednculo, ya que hacindose a ras se derramara savia, lo que ms tarde contribuira a que la fruta se arrugara y depreciara.

3.6.-CONSERVACIN.

La conservacin de la fruta despus de la recogida en el rbol es aceptable. Si se coge madura mantiene sus buenas condiciones durante cinco das a temperatura ambiente (20 C-25C); cogida en las mismas circunstancias, aguanta diez das sin estropearse a temperaturas de 8C. pero si se recoge en el momento oportuno, que es cuando an est verde, pero tienen ya el tamao adecuado, con un peso aproximado de 175 a 250 gramos, se mantienen las buenas cualidades de la fruta hasta veintisiete das, si se somete a temperaturas de 8 C.La conservacin se mejora si los frutos son sometidos a un pre-tratamiento por calor, a 38C, antes de su almacenamiento a bajas temperaturas (5C). En caso contrario desarrollan daos por bajas temperaturas mucho ms rpidamente (Mccollum et al, 1993).Las tcnicas actuales sobre conservacin post cosecha de los frutos de mango tienden al control conjunto de la humedad (>95%), aire caliente (T entre 47-49 C) y tratamientos fungicidas en momentos puntuales para minimizar los daos causados por plagas y enfermedades (Coates et al, 1993). Algunos ensayos para controlar los ataques de insectos sobre mangos almacenados indican que la utilizacin de insecticidas en atmsferas con bajos niveles de oxgeno controlan muy bien estas plagas sin modificar las caractersticas organolpticas de los frutos (Yahia and Hernndez, 1993), y la aplicacin de sustancias orgnicas sobre los mismos.4.-Frecuencia:Se debe reducir la frecuencia de riego desde 2 semanas antes del trasplante. A partir de pasados 8 meses y hasta que el rbol tiene 2 aos se puede realizar el injerto, preferiblemente en verano o al principio del otoo (En invernadero se puede realizar en cualquier momento del ao).

III.OPERACIONES DE POST COSECHA:1. Transporte al centro de empaque1. Transporte al centro de acondicionamiento y empaqueLa ubicacin de los cultivos, sus vas internas, el acceso a la va principal, la distancia y el estado de las mismas hacia el centro de acondicionamiento y empaque son aspectos que se deben evaluar para que los productos de origen biolgico puedan estar en el mnimo tiempo posible bajo condiciones controladas.Para trasladar el producto desde del cultivo al centro de acondicionamiento, se recomienda el uso de remolques, camionetas o camiones adecuados para tal fin. La disponibilidad de techo falso o de doble cubierta, carpa trmica y/o cortinas laterales de corredera para una fcil y rpida operacin de cargue y descargue son elementos que mantienen la temperatura de almacenamiento de la fruta. Estos equipos deben mantenerse limpios y desinfectados, adems de contar con un buen sistema de amortiguacin: llantas a baja presin, piso nivelado y superficie lisa de tal forma que se puedan manipular fcilmente las bandejas o estibas.En el traslado de frutas a granel se recomienda el uso de esterilla o material vegetal sobre la plataforma del vehculo de tal forma que se eviten temperaturas extremas y se amortigen los golpes de los productos durante el desplazamiento.1. Transporte al comercializador local y/o embarcadorEl transporte para la exportacin de frutas y hortalizas debe realizarse, en lo posible, en camin o contenedor refrigerado, estimndose el tiempo de trnsito de tal forma que el producto llegue al destino final en el punto ptimo para el consumidor.Es importante obtener, con anticipacin al embarque, las reservas de cupo para el transporte; para esta diligencia se requiere tener disponible la siguiente informacin: nombre del exportador, nombre del consignatario, nombre comercial y tcnico del producto a transportar, posicin arancelaria del mismo, unidad comercial o de empaque, caractersticas de manejo, tipo de empaque, pesos y volmenes, lugar de origen, puerto de embarque, puerto de desembarque, pago de fletes, agente o representante.Es conveniente tener en cuenta que los equipos de transporte terrestre refrigerado y los contenedores no estn diseados para disminuir la temperatura del producto, sino para mantenerla, por lo que es necesario pre-enfriar el producto a la temperatura recomendada para su mantenimiento durante el almacenamiento y transporte.La forma de estibar el producto en el vehculo de transporte depende del empaque, producto, tipo y tamao del vehculo, pero siempre debe planificarse y manejarse cuidadosamente para minimizar el dao, tanto fsico como de origen ambiental.Deben considerarse aspectos tales como:1. Cargar de manera que se aproveche al mximo el espacio y se reduzcan los movimientos del producto.1. Revisar el contenedor y el equipo refrigerante para garantizar la temperatura y la humedad requeridas.1. Distribuir uniformemente el peso.1. Dejar suficiente cantidad de aberturas para la ventilacin, en aquellos casos en que estas no hayan sido incorporadas en el diseo del empaque.1. Estibar solamente hasta una altura cuya carga puedan soportar los empaques inferiores sin que estos se aplasten o daen.1. No exceder la capacidad del vehculo.Asegurarse que el vehculo tenga mantenimiento adecuado; los daos y reparaciones en carretera significan prdida de tiempo y pueden ocasionar deterioro excesivo o total del producto.1. Elegir cuidadosamente el conductor, los conductores ineficientes o inexpertos significan ms dao para el producto y para el vehculo

1. Recepcin y lavadoNada ms llegar la fruta al almacn debe recortarse el pedicelo, reducindolo a ms o menos 5mm. Se practica tanto la descarga en seco como la descarga en agua.En caso de la descarga en seco, la fruta se deposita manualmente sobre la cinta transportadora, recortando a su vez el pedicelo. Sobre esta cinta se efecta un procedimiento de preseleccin eliminando la fruta visiblemente daada, pequeas ramas, trozos se pedicelo, etc. La fruta sobre la cinta pasa a travs de un tnel de lavado por agua durante 20 minutos. La incorporacin al agua de lavado de detergentes Teepol o desinfectantes (hipoclorito sdico) es prctica comn en algunas zonas de cultivo.En el caso de la descarga en agua se reduce el impacto mecnico con respecto a la descarga en cinta transportadora pero, dado el riesgo de rpida acumulacin de esporas y otros microorganismos, es conveniente dotar a los tanques de bombas de recirculacin y agitacin de agua. Es muy recomendable aadir hipoclorito sdico o clcico hasta alcanzar una concentracin de 200 ppm de cloro residual libre, pero debe tener cuidado que el PH no se sobrepase 6,5 -7 ya que por encima de esta concentracin la accin del cloro pierde efectividad. Una alternativa particularmente interesante consiste en la exposicin de la fruta durante 15 minutos a una solucin de ozono disuelto en agua a la concentracin de 2,0 mg/l que inhibe el desarrollo de las esporas de hongos.

1. PesajeEsta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificacin del rendimiento y, por ltimo, lo ms importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.El pesado del mago se puede realizar mediante equipos y maquinarias industriales Podemos encontrar amplia gama de bsculas y balanzas electrnicas que proporcionan un peso confiable gracias a sus celdas de carga de gran precisin, con las cuales podr controlar eficientemente los procesos productivos de su compaa.1. Seleccin y clasificacin

Clasificacin manual

Una primera seleccin debe separar los frutos sanos y con buena presentacin destinados al mercado fresco, de los defectuosos destinados al desecho o al procesado. Suele hacerse de forma manual por operarios colocados a lo largo de una cinta transportadora en la que el mango es sometido a un proceso de rotacin que le permita mostrar todas sus caras la velocidad de la cinta transportadora debe estar en torno a los 3m/min.Posteriormente la seleccin prosigue separndose los mangos bien por forma, por color, por peso o por tamao. La separacin por color es complementaria a las restantes. Es absolutamente necesario realizar la seleccin por peso cuando el fruto sea sometido a la desinfeccin por agua cliente separando los frutos en tamao de 500 g, entre 500 y 700 g y mayores de 700 g. debe sealarse que existe en el mercado maquinaria adecuado para realizar la seleccin de la fruta segn los criterios antes reseados, salvo tal vez para el color, lo que ha permitido abaratar los costos de una operacin realizada antao de forma manual.Pero incluso para la clasificacin por color, se usan fotoceldas que funcionen mediante un barrido fotomtrico de la superficie de los frutos. El problema es que an no se han desarrollado seales patrones para los diferentes estados de madurez ni para todos los cultivos. Adems la coloracin externa no siempre se corresponde con la maduracin interna. Para la seleccin de distintos tamaos se usan tamices o rodillos con diferentes separaciones y charolas o bandas elctricas para clasificar por peso. La mquina utilizada no es muy diferente de la utilizada en otros frutos, existiendo una amplia gama de casas comerciales en el mundo que se destina a la confeccin de este tipo de maquinaria. 1. EnvasadoLos mangos se suelen envasar en cajas de cartn ondulado telescpico de tapa larga. Es importante la uniformidad del calibre, es decir, el nmero de frutos por caja, dentro de un mismo lote. Imprimir las cajas en colores contrastados es relativamente ms importante que para otros productos.La forma de venta al consumidor que an predomina es a granel, es decir, los frutos se comercializan sueltos. Es comn el etiquetado en los frutos indicando su marca.1. Pre- enfriadoEl pre enfriamiento se utiliza para reducir la temperatura de los mangos, particularmente el tratamiento mediante hidrorrefrigeracin, lo que facilita la conservacin del mango a baja temperatura previo a su embarque. Tras el tratamiento por hidrorrefrigeracin la temperatura de la fruta debe de haber alcanzado los 20C. Tambin se puede utilizar aire forzado para reducir la temperatura de los frutos, pero ste es menos utilizado que la hidrorrefrigeracin. En el caso de no disponer de aire forzado se necesitan ms de 18 horas en los cuartos fros o cajas de transporte refrigeradas.

Generalmente se recomiendan temperaturas de almacenamiento en fro para retrasar la maduracin del orden de 7-9C para frutos maduros y entre 10 y 15C para frutos verdes. A esta temperatura se pueden conservar de 2 a 4 semanas. La humedad relativa debe mantenerse entre 90 y 95%. Pero las amas de casa no deben colocar los mangos en el frigorfico sino en un lugar fresco y bien ventilado.

Una atmsfera controlada, consiguiendo una maduracin ms acelerada (5-9 das) y uniforme de la fruta, se consigue con la exposicin a 100 ppm de etileno de 12 a 24 horas a 20-22C y 90-95% de humedad relativa, dependiendo del cultivar y del estado de madurez. La concentracin de dixido de carbono en las cmaras de maduracin debe mantenerse a concentraciones inferiores al 1%. La atmsfera controlada ptima es de 3-5% de oxgeno y 5-8% de dixido de carbono. Esta atmsfera controlada retrasa la maduracin y reduce la respiracin y la tasa de produccin de etileno. La vida potencial pos cosecha oscila entre 2 y 4 semanas a 13C en aire, y entre 3 y 6 semanas en atmsfera controlada, dependiendo del cultivar y del estado de madurez. En la prctica comercial no se usan atmsferas controladas, aunque se han observado en ensayos de laboratorio que tienen efectos positivos.3.8 ALMACENAMIENTOA. PREENFRIAMIENTOEn el caso de los mangos destinados altransporteareo inmediato puede eliminarse el pre enfriamiento. Es suficiente un estibamiento espaciado de las cajas para evitar un autocalentamiento de la fruta. Para un almacenamiento de trnsito anterior al transporte martimo es absolutamente necesario preenfriar rpidamente la fruta a una temperatura de 10 - 12 C porque la capacidad de fro de un conteiner no es suficiente para retirar de las frutas rpidamente su temperatura natural. El enfriamiento rpido de la fruta no solo logra disminuir su actividad metablica sino que tambin minimiza las prdidas de peso de la misma, para este fin se introducen los mangos ya empacados para su exportacin en equipos especiales de preenfriamiento o en cuartos refrigerados que cuentan con ventiladores adicionales para lograr las temperaturas deseadas. Como medio de enfriamiento se utiliza aire fro forzado con altas velocidades (60 - 100 m/min) que las cajas de mango lo aspiran por sus aberturas laterales.

B. ALMACENAMIENTO REFRIGERADOEl almacenamiento refrigerado sirve almantenimientode la temperatura ptima en toda la cadena de fro hasta el consumidor. Las temperaturas de almacenamiento del mango deben colocarse de acuerdo con los requerimientos especficos de cada variedad y del grado de madurez de la fruta. Mangos destinados al transporte martimo los cuales han sido recolectados con un grado de madurez menor que el de transporte areo no pueden refrigerarse por debajo de 12 C. Lotes ms maduros para transporte areo pueden enfriarse a temperaturas ms bajas de hasta 10 C. Las variaciones de temperatura en cuarto fro no pueden superar 1 C. La humedad relativa debe ser cerca del 90%.

3.9 TRANSPORTE

A. TRANSPORTE AREOEl mango que va a ser exportado se transporta hasta el aeropuerto en camiones refrigerados. Las frutas deben entregarse de ser posible poco antes de ser embarcadas en el avin. La estada de los mangos en la plataforma del aeropuerto sinrefrigeracinelimina el efecto positivo de la cadena de fro que se haba mantenido hasta el momento. En el avin mismo se deben evitar las concentraciones de etileno en laatmsfera como tambin un calentamiento exagerado de la misma.

B. TRANSPORTE MARTIMOEl transporte de los mangos preenfriados hasta el puerto se lo hace en camiones refrigerados, no es aconsejable utilizar camiones nicamente con aislamiento trmico.Una vez en el puerto, los mangos se cargan a un contenedor refrigerado preenfriado y bajo los mismos parmetros que para el almacenamiento en fro. En estos contenedores el mango puede mantenerse hasta 10 das, si se desea prolongar la estada en contenedores, se utilizan contenedores de atmsfera controlada, que retardan hasta un 50% lavelocidadde envejecimiento de la fruta (actividad metablica), estos contenedores solo deben transportar mangos enestadopreclimatrico de desarrollo (es decir antes de iniciar suprocesode maduracin) para optimizar los efectos de utilizar estesistemade almacenamiento, los parmetro a aplicar en atmsfera controlada son:

CONTROL DE FITOSANITARIOSControl de EnfermedadesEntre las enfermedades ms importantes que atacan al cultivo de mango seencuentran las siguientes: antracnosis (Colletrotrichum gloeosporioides), laroa (Elsinoe mangfera), mildiu polvoriento (Oidium mangferae) y el cncerdel tronco (Ceratocystis fimbriata). La mejor forma de control es mediante unbuen manejo agronmico a la plantacin con podas sanitarias y podas quefaciliten la circulacin del aire y entrada de la luz solar. Si es necesario sepueden aplicar fungicidas como Mancoceb y Benomil,para proteger antes delafloracin, despus del cuajado de frutos. Segn las condiciones de clima,hacerdos aplicaciones adicionales.

ANTRACNOSIS(Colletotrichum gloesporioides Penz)Esta enfermedad es la ms importante en el cultivo. Al igual que en otrosfrutales; afecta hojas, brotes, inflorescencias y frutos.En las hojas causamanchas irregulares de color marrn y tamao variable. En hojas jvenestambin causa deformaciones o ruptura de la parte lesionada de la lmina quese torna quebradiza.Al atacar lasprimeras hojas (no desarrolladas) lainfeccin se extiende al tejidotierno del brote ycausa muerte descendente.En otros casos ataca la regin intermedia del brote, loque causa doblamiento yfinalmente la muerte.En la inflorescencia causa hiperplasia (crecimiento exagerado en la fase de ladivisin celular), aparecen pequeas manchas oscuras en las flores y lasramificaciones, causando la cada de flores o la muerte parcial de lainflorescencia.Los frutos son atacados en cualquier estado.Cuando estn recin formados, aparecen manchas cerca del pednculo osobre la superficie, causando la cada prematura. En frutos ms desarrolladosaparecen manchas circulares y oscuras que se agrietan en la parte central.Ataques tardos generalmente no semanifiestan, mantenindose latentes hastaque se inicia el proceso de maduracin o en almacn. En este estado apareceuna serie de pecas oscuras ligeramente deprimidas que pueden unirse,necrosando grandes reas. Estas lesiones generalmente son superficiales,pues al levantar la cscara seobserva la pulpa sana.Fruto con Antracnosis

CONTROL QUMICO DEANTRACNOSISDACONIL, 1 kg por hectrea, al inicio de la floracin y cuando el fruto est encrecimiento.PROCHLORAZ 45 EC. 50-100 cc. En 100 litros de agua. Intervalos de 15 das.AZOXYSTROBIN. Dosis 200 gramos diluidos en 100 lts de agua por hectrea aintervalos de 10 das.La aplicacin de fungicidas, debe ser alterna, nunca utilizar de maneraconsecutiva el mismo fungicida.ROA(Elsinoe mangifera)El dao se manifiesta en los frutos con presencia de manchas que vanextendindose, empiezan a observar grietas sobre la lesin con un crecimientocorchoso, spero al tacto y de color caf grisceo.En algunos casos se producen cortaduras de dimensiones mayores queexponen la pulpa y se inician otras infecciones secundarias. En hojas producelesiones pequeas y angulosas de color grisceo, en casos extremos producedeformacin en hojas.ControlEliminacin de frutos daados y aplicaciones de hidrxido de cobre +Mancozeb 1.5 kg/ha de cada uno.MILDIU POLVORIENTO(Oidium mangiferae)Esta enfermedad se caracteriza por su polvillo blanquecino sobre lainflorescencia, frutos recin formados y hojas jvenes, causandodeformaciones en frutos y hojas, que luego caen. El hongo ataca en pocaseca y con nubosidad de 3 daso ms.ControlAntes deaparecer lasprimeras flores sedeben aplicarElosal 72SC 0.75-10l/ha. (polvo humectable) y alternar con Benlate a razn de 0.7 - 1 kg/ha.CNCER DEL TRONCO(Ceratocystis fimbriata)Afectaramasquepresentanexudadosgomosos(resina)ysushojassemarchitan con quemaduras en el pice o los bordes. Por lo general estaslesiones coinciden con heridas viejas donde se expuso la madera; en otrasregiones se conoce como mal del machete por ser esta herramienta portadorade los propgulos, as mismo contribuyen al dao, insectos portadores delhongo.ControlEs recomendable eliminar y quemar rboles daados, desinfectarherramientas; evitar plantaciones densas y evitar heridas o tratarlas con unfungicida a base de cobre.CONTROL DE PLAGAAnastrepha oblicquaCeratitis capitataPara el combate se procura usar el enfoque de manejo integrado de plagas(MIP). Este se inicia con la recoleccin de la fruta cada, la cual se entierra auna profundidad de 50 centmetros y se aplica un insecticida granulado o enpolvo; es recomendable que el suelo se mantenga limpio de malezas y hacerpor lo menos una aplicacin de insecticida al ao. Cuando los frutos estntiernos se aplica Malathion 57 CE.Otra forma de control es usando trampas con cebos a base de fruta maduracomo atrayente. Las trampas se pueden fabricar en forma artesanal, conrecipientes plsticos de bebidas gaseosas a los cuales se les abren ventanitaspor donde entra el insecto; en el fondo se aplica el atrayente, el cualpuede serjugo de fruta, protena hidrolizada entre otros.V. DAOS EN POSTCOSECHA5.1 POR DESHIDRATACIONLas prdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la transpiracin despus de la cosecha y significa una disminucin de la calidad y aceptabilidad, estas prdidas suelen ocasionar mermas superiores al 5% durante la comercializacin, al 7 % en la conservacin frigorfica durante tres meses y posterior comercializacin (Jimnez -Cuesta y col., 1983). Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la transpiracin y por tanto una elevada prdida de agua, lo que acelera la senesencia del fruto y una marcada prdida de la calidad, tanto por la aparicin de arrugas en la corteza como por el encogimiento y ablandamiento (Guerra, 1996). Las prdidas por deshidratacin representan una cuanta importante, que en algunos casos pueden superar a las producidas por las podredumbres.

5.2 ENFRIAMIENTODaopor fro (chilling injury). Los sntomas incluyen maduracin heterognea,desarrollopobre de color y sabor, picado de la superficie, color grisceo de la piel parecido al escaldado, aumento de la susceptibilidad a las pudriciones y, en casos severos, pardeamiento de la pulpa. La incidencia y severidad de esta fisiopata dependen del cultivar, estado de madurez (los mangos ms maduros son menos susceptibles) y de la temperaturay duracin de la exposicin.

5.3 CONGELAMIENTOA temperaturas comprendidas entre los O y los -2 grados centgrados, todos los productos se congelan, adquiriendo un aspecto acuoso o vidrioso. Aunque algunos toleran una congelacin leve, es recomendable evitar esas temperaturas, pues acortan la vida posterior en almacn. Los productos descongelados son muy propensos a la descomposicin.

5.4 EXESO DE DIOXIDO DE CARBONOEfectos de lasAtmsferas Controladas (AC)AC ptima: 3-5% O2 y 5-8% CO2.La AC retrasa la maduracin y reduce la respiracin y la tasa de produccin de etileno. Vida potencial poscosecha a 13C (55F): 2-4 semanas enaire, 3-6 semanas en AC, dependiendo del cultivar y del estado de madurez.La exposicin a menos del 2% O2 y/o a ms del 8% CO2 puede inducir alteracin del color de la piel, pulpa griscea y sabor desagradable.

5.5 DEFICIENCIA DE OXIGENOCuando el nivel de oxigeno cae por debajo del 2% el producto puede volverse anaerbico, y la fermentacin que origina dar como resultado sabores alcohlicos desagradables y descomposicin de los tejidos. A estos niveles, las frutas que requieren oxgeno para el cambio de color durante la rnaduracin permanecern verdes aunque otras reacciones propias de la maduracin continen su proceso. Al retornar a una atmosfera normal, puede ocurrir una rpida descomposicin y el producto deja de tener valor comercial.A menudo se asocia un bajo nivel de oxgeno a un alto nivel de dixido de carbono. Las frotas especialmente, pueden presentar un retardo en el ablandamiento y cambio de color, a niveles de dixido de carbono superiores al 5%.

6. INDUSTRIALIZACIONEn muchos pases, el mango es procesado en forma fresca, secado e industrializado, siendo factor de renta para el productor, y un excelente alimento para el consumidor.6.1 CongeladoEn el caso mango si el destino de los frutos es la industria transformadora, lo ms comn es congelarlos. Tras recogerlos, los frutos se someten a un chorro de aire para eliminar, en un primer pase, los restos de hojas, pednculosque les acompaan. Despus, se hace una seleccin ms fina, eliminado otras materias extraas, generalmente mediante tcnicas de separacin aerodinmicas, posteriormente se lavan, se secan y se envasan para su congelacin. Para pequeas producciones en los que la recogida se efecta manualmente, y por tanto ms selectiva, es ms habitual congelar directamente.

6.2 DeshidratadoProducto elaborado por remocin de la humedad del mango, presentan alrededor de un 18% de humedad. Pude ser a travs de aire caliente o por deshidratacin osmtica. Esto le imparte un intenso sabor a fruta y se usa como insumo en otros productos. Se puede aplicar la deshidratacin al mango fresco o congelado. Los mangos que son congelados rpidamente y luego deshidratados (Freeze - Dried) mantienen muy bien la forma y el color, presentan alrededor de un 2 - 4% de humedad y son utilizados en la industria de los cereales. Disponible con o sin agregacin de azcar, tambin en forma de cubos.

6.3 ConcentradoProducto lquido usado en la industria de bebidas y otros usos donde se mantiene por si mismo estable hasta cuando se necesita.

6.4 MermeladaLos mangos destinados a la elaboracin de mermeladas deben estar sanas. Si se emplean frutas con principios de descomposicin en las que sus caractersticas de color, aroma o sabor hayan cambiado, deben ser descartadas. Estos cambios generalmente se producen por hallarse rotas, magulladas, o sobre maduras.

6.5 ConservaUna vez preparada la conserva y envasada se puede conservar en un sitio fresco y seco hasta seis meses y, de esta forma, en cualquier momento puedes disfrutar de su exquisito sabor.Este producto se puede adquirir en variadas formas, como por ejemplo, en yogurt , bebidas etc.

CONCLUSIN: Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de acido cambieel sabor del producto. Se debe evitar la separacin de fases del producto evitando agregaruna excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y sedebe realizar una adecuada homogenizacin. Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio decolor como el que se produjo(se oscureci un poco) La elaboracin del nctar es un proceso que requiere una adecuadapreparacin terica as como el dominio de herramientas como elpotencimetro, refractmetro y otros; lo mencionado anteriormenteasegura el xito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto decalidad. Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuentaPH, los Brix, y el CMC; obtendremos un nctar agradable. Debemos tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura encada operacin unitaria, ya que esto beneficiar a que el nctartenga ms tiempo de vida y calidad; es decir, si no seguiramos conlas BPM podramos agregar al nctar un agente contaminantegenerando que este pueda malograra o cambiar alguna de suscaractersticas, por eso es importante al momento de la elaboracinde cualquier producto lavarse bien las manos, y llevar consigo todoslos implementos que son: mandil, botas, mascarilla y gorra. Es importante tener en cuenta que el tipo de mango influyedirectamente en la cantidad de insumos as como en el sabor denctar de mango. Elaborar un nctar un poco ms natural hace que el costo deproduccin sea mayor que uno ms artificial, siendo el primero msagradable, pero el elaborado a escala industrial evala el ahorro encostos. La estandarizacin se convierte en un punto crtico, ya que de labuena formulacin de esta depende la aceptabilidad por elconsumidor final la estabilidad y conservabilidad del producto. Con el homogenizado que realizo se obtuvo un producto mshomogneo y estable, por lo que se prescindi de la adicin de CMC(mezclar) Se obtuvo un vaco en los envases, por el llenado en caliente que serealiz, lo cual garantiz que no existan posibles deterioros con eltiempo. Los emvases no fueron los adecuados para la practicas , el cual sedebera haber utilizador envases de vidrio debido a que estabacaliente el agua.