aatt45.ru 2/косы модуль 05... · Web viewДепартамент образования и науки Курганской области. Государственное

Департамент образования и науки Курганской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Альменевский аграрно-технологический техникум»

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного

ассортимента

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих ( ППКРС)

по профессии СПО 43.01.09. «Повар, кондитер»

Альменево, 2018

Утверждаю Директор ГБПОУ «ААТТ»

____________Белоусов А.Ф.

«___»______________2018г.

1

Рассмотрено на заседании методической комиссиейПротокол №__ от «__»_____________2018г.

Председатель МК__________ Пичугина А.В.

Контрольно-оценочные средства по ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента разработаны на основе ФГОС по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер (на базе основного общего образования, среднего общего образования)

Разработчики: Дыкин Валерий Иванович, заместитель директора по УПР;

Фролова Екатерина Дмитриевна, мастер производственного обучения;

Пичугина Алла Витальевна, мастер производственного обучения;

Мухаметова Татьяна Александровна, мастер производственного обучения;

Эксперты от работодателя:

Наименование предприятия Занимаемая должность Фамилия, Имя, ОтчествоОтдел образования

Администрации Альменевского района

НачальникОтдела образования

И.Ф.Сафаргалеев

МКОУ «Альменевская средняя

общеобразовательнаяшкола

Директор А.И.Бабикова

ГБУ «Альменевская ЦРБ» Главный врач Кувалдина И.П.

ПО «Альменевское» Директор Т.В.Михайлова

2

Содержание

№п.п Наименование стр.

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств 5

1.1. Область применения 5

1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ 6

1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля

6

1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ.05 6

2. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по видупрофессиональной деятельности

7

2.1 Комплект контрольно-оценочных средств для экзамена по МДК 05.01

9

2.2 Комплект контрольно-оценочных средств для экзамена по МДК 05.02.

13

2.3 Комплект контрольно-оценочных средств для экзамена по МДК 05.03

17

2.4 Виды работ для дифференцированного зачета по учебной практике и производственной практике

20

2.5 Перечень заданий для дифференцированного зачета по учебной и производственной практике.

22

2.6 Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий

24

2.7 Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием портфолио

38

3. Комплект материалов для оценки МДК

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Форма аттестационного листа по практике 42

ПРИЛОЖЕНИЕ2. Оценочнаяведомость по профессиональному модулю

43

ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Договор профессионального техникума с с/х предприятиями 45

ПРИЛОЖЕНИЕ 4. Дневник учета учебно- производственных работ при обучении на производстве

46

ПРИЛОЖЕНИЕ 5. Производственная характеристика 49ПРИЛОЖЕНИЕ 6. Наряд на выполнение квалификационной 50

3

(пробной) производственной работы

4

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств1.1. Область примененияКомплект контрольно-оценочных средств, предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля (ПМ) основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии СПО 43.01.09 «Повар, кондитер».

в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД):ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:1.1.1. Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду

профессиональной деятельности, и общих компетенций (ОК):

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК. 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК.11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

5

1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ.01

При освоении вида профессиональной деятельности: ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированного зачета и экзамена за счет часов, отведенных на освоение профессионального модуля.

1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ППКРС при освоении профессионального модуля ПМ.05

Элементы модуля, профессиональный модуль

Формы промежуточной аттестации

1 2МДК 05.01 Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Экзамен

МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Экзамен

МДК 05.03. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебных изделий

Экзамен

УП Дифференцированный зачетПП Дифференцированный зачетПМ Экзамен

(квалификационный)

1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ При освоении программ профессиональных модулей в последнем семестре изучения формой итоговой аттестации по модулю (промежуточной аттестации по ОПОП) является экзамен квалификационный, который представляет собой форму независимой оценки результатов обучения с участием работодателей; по его итогам возможно присвоение выпускнику определенной квалификации. Экзамен квалификационный проверяет готовность обучающегося к выполнению указанного вида профессиональной деятельности и сформированность у него компетенций, определенных в федеральных государственных образовательных стандартах СПО (далее - ФГОС). Итогом проверки является решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен». Условием допуска к экзамену квалификационному является успешное освоение обучающимися всех экзаменов программы профессионального модуля:

6

теоретической части модуля (МДК) и практик. По решению педагогического совета возможно проведение промежуточной аттестации по отдельным элементам программы профессионального модуля. В этом случае форма аттестации по учебной и/или производственной практике – ДЗ, по МДК – Э или ДЗ. Если модуль содержит несколько МДК, по решению педагогического совета возможно проведение комбинированного экзамена или дифференцированного зачета по всем МДК в составе этого модуля. При этом учитываются результаты текущих форм контроля по каждому из МДК, а также рейтинговые и/или накопительные системы оценивания.

2. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного

Профессиональные компетенции

Показатели оценки результата

П.К 5.1 Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

Выбирать, рационально размещать на рабочем местеоборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы, весоизмерительный инвентарьв соответствии с инструкциями и регламентами, стандартамиПроводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии синструкциями и регламентами, стандартами чистоты.Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническуюдокументацию, соблюдать санитарные требования.

П.К 5.2 Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;Организовывать их хранение в процессе приготовления отделочных полуфабрикатов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;Выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества с учетом санитарных требований к использованию пищевых добавок;Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных полуфабрикатов в соответствии с рецептурой;Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностьюПроверять качество отделочных полуфабрикатов перед использованием или упаковкой для непродолжительного хранения;Хранить свежеприготовленные отделочные полуфабрикаты, полуфабрикаты промышленного производства с учетом требований по безопасности готовой продукции;организовывать хранение отделочных полуфабрикатов

7

ПК 5.3 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества; взвешивать, измерять продукты, входящие в состав хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой; осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;Замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным способом вручную и с использованием технологического оборудования;подготавливать начинки, фарши;подготавливать отделочные полуфабрикаты;прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий из дрожжевого слоеного теста вручную и с использованием механического оборудования;проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности выпеченных хлебобулочных изделий и хлеба; оформление хлебобулочных изделий;соблюдать выход при порционировании;выдерживать условия хранения хлебобулочных изделий и хлеба с учетом требований по безопасности готовой продукции;

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества; взвешивать, измерять продукты, входящие в состав хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой; осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа. Готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное вручную и с использованием технологического оборудования; подготавливать начинки, отделочные полуфабрикаты;-проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности выпеченных мучных кондитерских изделий; проводить оформление мучных кондитерских изделий;соблюдать выход при порционировании;выдерживать условия хранения хлебобулочных изделий и хлеба с учетом требований по безопасности готовой продукции;

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества; взвешивать, измерять продукты, входящие в состав хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой; осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа. Готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное вручную и с использованием технологического оборудования .Подготавливать начинки, кремы, отделочные полуфабрикаты; проводить формование рулетов из

8

бисквитного полуфабриката; готовить, оформлять торты, пирожные с учетом требований к безопасности готовой продукции. Проверять качество пирожных и тортов перед отпуском, упаковкой на вынос; порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; соблюдать выход при порционировании;выдерживать условия хранения пирожных и тортов с учетом требований по безопасности готовой продукции

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

- Анализировать задачу и/или проблему и выделять еёсоставные части; Правильно выявлять и эффективно искатьинформацию, необходимую ля решения задачи и/илипроблемы; Составить план действия, Определить необходимыересурсы; Владеть актуальными методами работы впрофессиональной смежных сферах;

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами..

ОК7 Соблюдение правилэкологической безопасности при ведениипрофессиональной деятельности;Обеспечивать ресурсосбережение нарабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности, Определять направления ресурсосбережения в рамка профессиональнойдеятельности по профессии (специальности)..

2.1. Комплект контрольно-оценочных средств для экзамена по МДК 05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Задания для экзамена по МДК 05.01.

Билет № 11. Значение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в питании человека.2. Классификация сырья по его назначению.3. Характеристика упаковочного оборудования и правила эксплуатации.

Билет № 21.Основная нормативная и технологическая документация для организации приготовления и реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.2. Характеристика муки .3. Алгоритм производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Билет № 3.1.Виды предприятий общественного питания, их характеристика.

9

2. Хлебопекарные печи, их характеристика, правила эксплуатации.3. Характеристика разрыхлителей.

Билет № 4.1. Характеристика мини-пекарни.2. Плиты, их характеристика, правила эксплуатации.3. Безопасность сырья и готовой продукции.

Билет № 5.1. Организация и техническое оснащение работ в складских помещениях.2. Холодильное оборудование, его характеристика, правила эксплуатации.3. Санитарно-гигиенические требования к личной гигиене персонала.

Билет № 6.1. Организация и техническое оснащение работ в помещении для обработки яиц.2. Оборудование и приборы для измерения, их классификация, характеристика,

правила эксплуатации.3. Значение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в питании человека.

Билет № 7.1. Организация и техническое оснащение работ в помещении для замеса теста.2. Вспомогательное (нейтральное) оборудование для приготовления

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.3. Характеристика яиц и яичных продуктов.

Билет № 8.1. Организация и техническое оснащение работ в помещении для расстойки теста2. Инвентарь и приспособления для приготовления хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий, правила эксплуатации.3. Характеристика желирующих веществ.

Билет № 9.1. Организация и техническое оснащение работ в помещении для разделки теста.2. Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники

безопасности.3. Жарочное оборудование, его характеристика, правила эксплуатации.

Билет № 10.1. Организация и техническое оснащение работ в помещении для выпекания теста.

10

2. Характеристика крахмала и крахмалопродуктов.3. Санитарные требования к изготовлению и хранению хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий.

Билет № 11.1. Организация и техническое оснащение работ в помещении для приготовления

различных видов полуфабрикатов.2. Характеристика сахара и сахаросодержащих продуктов.3. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

Билет № 12.1. Организация и техническое оснащение работ в помещении для охлаждения и

отделки.2. Характеристика пищевой поваренной соли.3. Хлебопекарные печи, их характеристика, правила эксплуатации

Билет № 13.1. Организация и техническое оснащение работ в помещении для мытья

инструментов и инвентаря.2. Характеристика разрыхлителей.3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий.

Билет № 14.1. Организация и техническое оснащение работ в помещении для упаковки

готовых изделий.2. Характеристика молока и молочных продуктов.3. Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям.

Билет № 15.1. Организация и техническое оснащение работ в помещении для экспедиции.2. Характеристика масла и жиров.3. Жарочное оборудование, его характеристика, правила эксплуатации.

Билет № 16.1. Отличия сложных рецептур приготовления мучных кондитерских изделий от

простых.2. Пищевые ароматизаторы, пряности, пищевые кислоты и красители.3. Вспомогательное(нейтральное) оборудование, его характеристика, правила

эксплуатации.11

Билет № 17.1. Цеха, входящие в структуру предприятия общественного питания.2. Характеристика яиц и яичных продуктов.3. Плиты, их характеристика, правила эксплуатации.

Билет № 18.1. Виды мини-пекарен.2. Правила выбора и сочетаемости основных продуктов и дополнительных

ингридиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

3. Инвентарь и приспособления, их характеристика, правила эксплуатации.

Билет № 19.1. Основные виды оборудования, их краткая характеристика.2. Правила взаимозаменяемости основных продуктов и дополнительных

ингридиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

3. Характеристика молока и молочных продуктов.

Билет № 20.1. Классификация технологического оборудования, их характеристика.2. Характеристика муки.3. Санитарные требования к изготовлению и хранению хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий.

Билет № 21.1. Классификация механического оборудования, их краткая характеристика.2. Качество и безопасность сырья для приготовлении хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий.3. Характеристика масла и жиров.

Билет № 22.1. Тепловое оборудование, его характеристика и классификация.2. Характеристика орехов и масличных семян, плодово-ягодных продуктов.3. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

12

Билет № 23.1. Варочное оборудование, его характеристика, правила эксплуатации.2. Характеристика пищевых смесей промышленного производства.3. Безопасность сырья и готовой продукции.

Билет № 24.1. Оборудование для расстойки тестовых заготовок, его характеристика, правила

эксплуатации.2. Современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских

изделий.3. Характеристика сахара и сахаросодержащих продуктов.

Билет № 25. Жарочное оборудование, его характеристика, правила эксплуатации. Технологический контроль качества при производстве хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий. Характеристика пищевой поваренной соли.

2.2. Комплект контрольно-оценочных средств для экзамена по МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.


Билет №11. Значение мучных кондитерских изделий в питании.2. Технология приготовления сдобного пресного теста, требования к качеству, сроки хранения. 3. Соблюдение правил личной гигиены кондитера.

Билет №21. Классификация и пищевая ценность мучных кондитерских изделий 2. Технология приготовления пресного теста, требования к качеству, сроки хранения.3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места кондитера.

Билет №3

13

1. Технология приготовления пряничного теста, требования к качеству, сроки хранения.2. Технология приготовления сиропа для промочки, требования к качеству, сроки хранения.3. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в кондитерском цехе.

Билет №41. Технология приготовления песочного теста, требования к качеству, сроки хранения.2. Отделочные полуфабрикаты промышленного производства, их ассортимент, требования к качеству, сроки хранения.3. Технология приготовления сиропа кофейного, требования к качеству, сроки хранения.

Билет №51 . Технология приготовления помады основной2. Технология приготовления крема сливочного основного.3. Ассортимент изделий из слоеного теста

Билет №61. Технология приготовления помады молочной.2. Технология приготовления крема белкового(заварного)3. Ассортимент изделий из пряничного теста.

Билет №71. Технология приготовления карамели.2. Технология приготовления пресного слоёного теста.3.Соблюдение правил личной гигиены кондитера. Билет №81. Значение мучных и кондитерских изделий в питании.2 . Технология приготовления крема заварного.3. Ассортимент изделий из вафельного теста.

Билет №91. Технология приготовления , мастики, марципана.2. Технология приготовления воздушного теста.3. Ассортимент изделий из песочного теста.

14

Билет №101. Технология приготовления вафельного теста.2 . Ассортимент изделий из воздушного теста.3 . Соблюдение личной гигиены кондитера.

Билет №11 1.Технология приготовления бисквитного теста . 2. Ассортимент изделий из заварного теста. 3. Технология приготовления желе.

Билет №121. Технология приготовления песочных пирожных.2. Ассортимент изделий из сдобного пресного теста.3 . Требования к качеству, условия и сроки хранения крема сливочного.

Билет №131. Технология приготовления песочных тортов.2. Ассортимент изделий из бисквитного теста.3 . Требования к качеству, условия и сроки хранения желе

Билет №14 1. Технология приготовления заварного теста.2. Ассортимент изделий из бисквитного теста.3. Требования к качеству песочных пирожных.

Билет №151. Технология приготовления бисквитных тортов.2. Ассортимент изделий из пряничного теста.3. Требования к качеству, условия и сроки хранения желе.

Билет №161 . Технология приготовления бисквитного теста.2. Ассортимент изделий из слоеного теста.3. Требования к качеству песочных пирожных.

Билет №171. Технология приготовления песочных пирожных.2. Ассортимент десертных и крошковых пирожных.

15

3. Требования к качеству, условия и сроки хранения мастики, марципана.

Билет №181. Технология приготовления песочных тортов.2. Ассортимент изделий из пресного сдобного теста.3. Требования к качеству бисквитных пирожных Билет №191. Технология приготовления бисквитных пирожных.2. Ассортимент изделий из вафельного теста.3. Соблюдение правил личной гигиены кондитера.

Билет №201. Технология приготовления слоеных пирожных.2. Ассортимент изделий из миндального теста3. Требования к качеству условия и сроки хранения изделий из принячного теста.

Билет №21 1. Технология приготовления слоеных тортов. 2. Технология приготовления помады шоколадной. 3. Ассортимент изделий из воздушного теста.

Билет №221. Технология приготовления воздушного теста.2. Ассортимент отечественных классических тортов.3. Значение кондитерских изделий в питании.

Билет №231 . Технология приготовления воздушных пирожных.2. Требования к качеству слоеных пирожных.3. Ассортимент изделий из песочного теста.

Билет №241. Технология приготовления воздушных тортов.2. Требования к качеству воздушных и миндальных пирожных.3. Значение кондитерских изделий в питании.

Билет №25

16

1. Технология приготовления миндальных пирожных.2. Требования к качеству воздушных и воздушно-ореховых тортов.3. Ассортимент изделий из вафельного теста.

2.3. Комплект контрольно-оценочных средств для экзамена по МДК 05.03. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебных изделий


Билет №11. Значение хлебобулочных изделий и хлеба в питании.2. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.3. Технология приготовления фарша из мяса.

Билет №21. Классификация и пищевая ценность хлебобулочных изделий и хлеба2. Технология приготовления дрожжевого опарного теста3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места кондитера

Билет №31. Технология приготовления хлеба из пшеничной муки.2. Основные продукты и дополнительные ингридиенты для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба. 3. Классификация, ассортимент, пищевая ценность хлебобулочных изделий и хлеба.

Билет №41. Технология приготовления фарша из печени.2. Технологические этапы приготовления хлебобулочных изделий хлеба.3.Определение упека и припека.

Билет №51 . Технология приготовления дрожжевого опарного теста.2. Технология приготовления хлеба из ржаной муки. 3. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба.

Билет №61. Технология приготовления мелкоштучных булочек.

17

2. Технология приготовления дрожжевых изделий жареных в жире.3. Технология приготовления фаршей из овощей.

Билет №71. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.2. Технология приготовления начинки из фруктов.3. Соблюдение правил личной гигиены кондитера. Билет №81. Значение хлебобулочных изделий и хлеба в питании.2 .Технология приготовления фарша из грибов.3. Технология приготовления сдобы обыкновенной.

Билет №91. Технология приготовления пирога закрытого.2. Технология приготовления фарша творожного.3.Оценка качества хлебобулочных изделий и хлеба.

Билет №101. Технология приготовления дрожжевого опарного теста2 . Ассортимент изделий мелкоштучных булочек.3 . Правила хранения хлебобулочных изделий и хлеба.

Билет №111. Способы замеса дрожжевого теста . 2. Требования к качеству, условия и сроки хранения изделий жареных в жире.3. Технология приготовления начинки из мака..

Билет №121. Технология приготовления опары.2. Технология приготовления фарша рисового с яйцом.3 . Технология приготовления сдобных фигурных изделий.

Билет №131. Технология приготовления калачей.2. Ассортимент и технология приготовления сдобных плетеных изделий..3 . Требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных изделий и хлеба.

18

Билет №14 1. Технология приготовления безопарного теста.2. Технология приготовления пирога открытого, полуоткрытого.3. Требования к качеству мелкоштучной сдобы..

Билет №151. Технология приготовления теста для блинов.2. Ассортимент изделий из слоеного дрожжевого теста.3. Требования к качеству для изделий, жареных в жире.

Билет №161 . Технология приготовления теста для оладий.2. Технология приготовления кулебяки, ассортимент.3. Требования к качеству изделий из слоеного дрожжевого теста.

Билет №171. Технология приготовления расстегаев, ассортимент..2. Технология приготовления пирога-рулета.3. Оценка качества хранения хлебобулочных изделий и хлеба.

Билет №181. Технология приготовления рыбников.2. Правила хранения хлебобулочных изделий и хлеба.3. Технология приготовления фарша из квашеной капусты. Билет №191. Технология приготовления булочки « Бриош».2. Технология приготовления кекса « Майского»3. Соблюдение правил личной гигиены кондитера.

Билет №201. Основные продукты и дополнительные ингридиенты для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба2. Технологические этапы приготовления хлебобулочных изделий хлеба.3.Определение упека и припека

Билет №211. Технология приготовления пирожков печеных с различными фаршами.2. Технология приготовления опары.

19

3. Ассортимент изделий из ржаной муки.

Билет №221. Технология приготовления печенья овсяного.2. Основные продукты и дополнительные ингридиенты для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба3. Значение кондитерских изделий в питании.

Билет №231 . Технология приготовления пончиков «Московских»2. Требования к качеству кулебяки.3. Ассортимент изделий из пшеничной муки.

Билет №241. Технология приготовления фарша из грибов.2. Основные продукты и дополнительные ингридиенты для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба3. Определение упека и припека

Билет №251. Технология приготовления фарша из сухофруктов.2. Технология приготовления безопарного теста.3. Правила хранения хлебобулочных изделий и хлеба.

2.4. Виды работ для дифференцированного зачета по учебной и производственной практике

Виды работ поучебной практике

Коды проверяемых результатов (ПК, ОК),

1.Оценивать наличие, качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил; организация рабочего места ,выбор технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда

ПК5.1ОК1 – ОК5ОК6 – ОК11

Взвешивать продукты, изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий


20

Выбирать и применять методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления

ПК5.1

ОК1 – ОК5 ОК6 – ОК11

Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

ПК5.2 – ПК 5.5 ОК1 – ОК5 ОК6 – ОК11

Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

ПК5.2 – ПК5.5 ОК1 – ОК4 ОК6 – ОК11

Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции.

ПК5.2 – ПК 5.5 ОК1 – ОК5 ОК6 – ОК11

Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.

ПК5.3- ПК5.5 ОК1 – ОК5

Виды работ по производственной практике Коды проверяемых результатов (ПК, ОК),

1.Организация рабочего места, своевременная текущая уборка ;подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).


2. Проверка наличия, продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием

ПК5.1ОК1 – ОК5

21

по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания.

ОК6 – ОК11

3.Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом)

ПК5.2- ПК5.5

ОК1 – ОК5 ОК6 – ОК11

4. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования

ПК5.2 – ПК5.5 ОК1 – ОК5 ОК6 – ОК11

5. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

ПК5.2 – ПК 5.5 ОК1 – ОК5 ОК6 – ОК11

2.5 Перечни заданий для дифференцированного зачета по учебной и производственной практике

Учебная практика1. Приготовление сиропов, желе, украшений из мастики. 2. Приготовление украшения из кандира, украшения из фруктово-рисовальной массы. 3. Приготовление белкового крема (заварного). 4. Приготовление украшения из шоколада, украшения из помады. 5. Приготовление украшения из посыпок, украшения из сливок, украшения из карамели6. Приготовление украшения из марципана, украшения из глазури7. Приготовление дрожжевого опарного теста и булочек «домашняя», «дорожная».

22

8. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом: приготовление пирогов открытых, закрытых и полуоткрытых из него9. Приготовление сдобы обыкновенной, пирожков печеных, ватрушки с творогом. 10. Приготовление кулебяк и расстегаев11. Приготовление кексов, ромовой бабы, беляшей12. Приготовление хвороста, пиццы, 13 Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него14. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него: приготовление блинчиков15. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него: ватрушек, сочней. 16. Приготовление вафельного, пряничного теста и изделий из него17. Приготовление песочного и бисквитного теста и изделий из него18. Приготовление заварного теста и изделий из него19. Приготовление слоеного теста и изделий из него20. Приготовление белково-воздушного теста и изделий из него21. Приготовление бисвитных пирожных 22. Приготовление песочных пирожных23. Приготовление пирожных из слоеного теста24. Приготовление пирожных из заварного теста25. Приготовление пирожных из белково-воздушного теста26. Приготовление крошковых пирожных27. Приготовление бисквитных тортов28. Приготовление слоеных тортов29. Приготовление песочных тортов30 Приготовление крошковых тортов31. приготовление воздушных тортов32. Приготовление обезжиренных пирожных.

Производственная практика1. Приготовление сиропов, желе, украшений из мастики. 2. Приготовление украшения из кандира, украшения из фруктово-рисовальной массы. 3. Приготовление белкового крема (заварного). 4. Приготовление украшения из шоколада, украшения из помады. 5. Приготовление украшения из посыпок, украшения из сливок, украшения из карамели6. Приготовление украшения из марципана, украшения из глазури7. Приготовление дрожжевого опарного теста и булочек «домашняя», «дорожная». 8. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом: приготовление пирогов открытых, закрытых и полуоткрытых из него9. Приготовление сдобы обыкновенной, пирожков печеных, ватрушки с творогом. 10. Приготовление кулебяк и расстегаев

23

11. Приготовление кексов, ромовой бабы, беляшей12. Приготовление хвороста, пиццы, 13 Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него14. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него: приготовление блинчиков15. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него: ватрушек, сочней. 16. Приготовление вафельного, пряничного теста и изделий из него17. Приготовление песочного и бисквитного теста и изделий из него18. Приготовление заварного теста и изделий из него19. Приготовление слоеного теста и изделий из него20. Приготовление белково-воздушного теста и изделий из него21. Приготовление бисвитных пирожных 22. Приготовление песочных пирожных23. Приготовление пирожных из слоеного теста24. Приготовление пирожных из заварного теста25. Приготовление пирожных из белково-воздушного теста26. Приготовление крошковых пирожных27. Приготовление бисквитных тортов28. Приготовление слоеных тортов29. Приготовление песочных тортов30 Приготовление крошковых тортов31. приготовление воздушных тортов32. Приготовление обезжиренных пирожных.

2.6 Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий.

В состав комплекта входят задания для экзаменующихся и пакет экзаменатора (эксперта).

ЗАДАНИЯ ДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 1« Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»вариантов 25Оцениваемые компетенции: ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентамиП.К 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделийПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортиментаПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

24

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортиментаОК 1. Выбирать способы решения зада профессионально деятельности,применительно к различны контекстам.ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.Условия выполнения задания Задание выполняется в учебной мастерской «Учебно-кулинарный цех» в условия приближенных к производственной ситуации с применением нормативного комплекта повара.Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: холодильный шкаф, взбивальная машина, плита электрическая, электротитан, миксер, весы, производственные столы, посуда, инвентарь кухонный, инструменты, приспособления.

Вариант № 1Текст задания: Приготовление печенья из сдобного пресного теста.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё, продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав изделия.4. Приготовить, оформить и подать изделие.5. Проверить качество приготовленного изделия органолептическим методом.

Инструкция: 1. Внимательно прочитайте задание. 2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой. 5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант № 2Текст задания: Приготовление печенья песочного.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё, продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

25

3. Произвести обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав изделия.4. Приготовить, оформить и подать изделие.5. Проверить качество приготовленного изделия органолептическим методом.


Вариант № 3Текст задания: Приготовление пряников « Медовых».Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё, продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав изделия.4. Приготовить, оформить и подать изделие.5. Проверить качество приготовленного изделия органолептическим методом.


Вариант № 4Текст задания: Приготовление кекса « Столичного».Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё, продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав изделия.4. Приготовить, оформить и подать изделие.5. Проверить качество приготовленного изделия органолептическим методом.

26


Вариант № 5Текст задания: Приготовление печенья из бисквитного тестаЗадание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё, продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав изделия.4. Приготовить, оформить и подать изделие.5. Проверить качество приготовленного изделия органолептическим методом.

Инструкция: 1. Внимательно прочитайте задание. 2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой. 5. Максимальное время выполнения - 120мин.Вариант № 6Текст задания: Приготовление печенья из заварного теста теста.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё, продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав изделия.4. Приготовить, оформить и подать изделие.5. Проверить качество приготовленного изделия органолептическим методом.

Инструкция: 1. Внимательно прочитайте задание. 2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.

27

5. Максимальное время выполнения - 120мин.Вариант № 7Текст задания: Приготовление пирожного « Бисквитного со сливочным кремом»Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё, продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав изделия.4. Приготовить, оформить и подать изделие.5. Проверить качество приготовленного изделия органолептическим методом.


Вариант № 8Текст задания: Приготовление пирожного « Бисквитного с белковым кремом»Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё, продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав изделия.4. Приготовить, оформить и подать изделие.5. Проверить качество приготовленного изделия органолептическим методом.


Вариант № 9

28

Текст задания: Приготовление пирожного « Картошка» обсыпная.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё, продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав изделия.4. Приготовить, оформить и подать изделие.5. Проверить качество приготовленного изделия органолептическим методом.


Вариант № 10Текст задания: Приготовление пирожного « Корзиночка » с кремом и фруктовой начинкой.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё, продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав изделия.4. Приготовить, оформить и подать изделие.5. Проверить качество приготовленного изделия органолептическим методом.


Вариант № 11Текст задания: Приготовление пирожного « Слойка » с кремом .Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

29

2. Подобрать сырьё, продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав изделия.4. Приготовить, оформить и подать изделие.5. Проверить качество приготовленного изделия органолептическим методом.


Вариант № 12Текст задания: Приготовление пирожного « Трубочка » с белковым кремом .Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё, продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав изделия.4. Приготовить, оформить и подать изделие.5. Проверить качество приготовленного изделия органолептическим методом.

Инструкция: 1. Внимательно прочитайте задание. 2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой. 5. Максимальное время выполнения - 120мин

Вариант № 13Текст задания: Приготовление торта « Листопад»Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё, продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав изделия.4. Приготовить, оформить и подать изделие.

30

5. Проверить качество приготовленного изделия органолептическим методом.


Вариант № 14Текст задания: Приготовление торта « Слоеный » с кремом.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё, продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав изделия.4. Приготовить, оформить и подать изделие.5. Проверить качество приготовленного изделия органолептическим методом.


Вариант № 15Текст задания: Приготовление пирожного заварного « Трубочка» с обсыпкой.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё, продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав изделия.4. Приготовить, оформить и подать изделие.5. Проверить качество приготовленного изделия органолептическим методом.

Инструкция: 1. Внимательно прочитайте задание.

31

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой. 5. Максимальное время выполнения - 120мин

Вариант № 16Текст задания: Приготовление торта « Сказка».Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё, продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав изделия.4. Приготовить, оформить и подать изделие.5. Проверить качество приготовленного изделия органолептическим методом.


Вариант № 17Текст задания: Приготовление торта « К чаю ».Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё, продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав изделия.4. Приготовить, оформить и подать изделие.5. Проверить качество приготовленного изделия органолептическим методом.

Инструкция: 1. Внимательно прочитайте задание. 2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.

32

5. Максимальное время выполнения - 120мин

Вариант № 18Текст задания: Приготовление ватрушки с творогом.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё, продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав изделия.4. Приготовить, оформить и подать изделие.5. Проверить качество приготовленного изделия органолептическим методом.


Вариант № 19Текст задания: Приготовление булочки « Школьной ».Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё, продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав изделия.4. Приготовить, оформить и подать изделие.5. Проверить качество приготовленного изделия органолептическим методом.


Вариант № 20Текст задания: Приготовление кулебяки.Задание:

33

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё, продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав изделия.4. Приготовить, оформить и подать изделие.5. Проверить качество приготовленного изделия органолептическим методом.


Вариант № 21Текст задания: Приготовление булочки с маком.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё, продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав изделия.4. Приготовить, оформить и подать изделие.5. Проверить качество приготовленного изделия органолептическим методом.


Вариант № 22Текст задания: Приготовление калача уральского.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё, продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

34

3. Произвести обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав изделия.4. Приготовить, оформить и подать изделие.5. Проверить качество приготовленного изделия органолептическим методом.


Вариант № 23Текст задания: Приготовление плетенки с маком.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё, продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав изделия.4. Приготовить, оформить и подать изделие.5. Проверить качество приготовленного изделия органолептическим методом.


Вариант № 24Текст задания: Приготовление батона простого.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё, продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав изделия.4. Приготовить, оформить и подать изделие.5. Проверить качество приготовленного изделия органолептическим методом.

35


Вариант № 25Текст задания: Приготовление хлеба из пшеничной муки.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё, продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав изделия.4. Приготовить, оформить и подать изделие.5. Проверить качество приготовленного изделия органолептическим методом.

Инструкция: 1. Внимательно прочитайте задание. 2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой. 5. Максимальное время выполнения - 120мин ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРАПоказатели оценки результатов освоения программы профессионального модуля 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Номер и краткое содержание задания

Оцениваемые компетенции

Показатели оценки результата (требования к выполнению

задания)№ 1.Приготовлние печенья из сдобного пресного теста.

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и

Правильность организации рабочего места.Точность, скорость и качество выполнения технологических операций.Изделия приготовлены и оформлены в соответствии:- обработка, нарезка;- с показателями качества

№ 2.Приготовление печенья песочного№ 3.Приготовление пряников «Медовых»№ 4.Приготовление кекса «Столичного».

36

регламентами П.К 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделийПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортиментаПК 5.4 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортиментаПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

(форма, консистенция);- с нормой выхода изделия.

№ 5.Приготовление печенья из бисквитного теста.№ 6.Приготовление печенья из заварного теста.№ 7.Приготовление пирожного «Бисквитного» со сливочным кремом.№ 8. Приготовление пирожного «Бисквитного» с белковым кремом.№ 9.Приготовление пирожного«Картошка» обсыпная.№ 10.Приготовление пирожного «Корзинка» с кремом и фруктовой начинкой.№ 11.ПриготовлениеПирожного «Слойка» с кремом.№ 12.ПриготовлениеПирожного «Трубочка» с белковым кремом.№ 13.ПриготовлениеТорта «Листопад»№ 14.Приготовление торта «Слоеного с кремом».№ 15.Приготовление пирожного эаварного «Трубочка» с обсыпкой.16. Приготовление торта «Сказка».17. Приготовление торта «К чаю».18. Приготовление

37

ватрушки с творогом.19. Приготовление булочки «Школьной».20. Приготовление кулебяки.21. Приготовление булочки с маком.22.Приготовление калача уральского.23. Приготовление плетенки с маком.24. Приготовление батона простого.25.Приготовление хлеба из пшеничной муки.

2.7. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием портфолио

1. Общие положенияПортфолио – это способ фиксирования, накопления и оценки

индивидуальных достижений обучающегося в определенный период обучения. Портфолио дополняет контрольно-оценочные средства, направленные, как

правило, на проверку репродуктивного уровня усвоения информации, факторологических и алгоритмических знаний и умений, включая экзамены и т.д.

Портфолио позволяет учитывать результаты, достигнутые обучающимся в разнообразных видах деятельности – учебной, практической, творческой, социальной, коммуникативной и др., и является важным элементом практико-ориентированного, деятельностного подхода к образованию.

Портфолио обучающегося – перспективная форма представления индивидуальной направленности учебных достижений конкретного обучающегося, отвечающей задачам профильного обучения.

Использование такой формы оценки учебных достижений, как портфолио обучающегося, позволяет преподавателю создать для каждого обучающегося ситуацию переживания успеха.

В процессе создания портфолио обучающийся перестает быть полностью зависимым от преподавателя, мастера, он становится более самостоятельным,

38

т.к. формируется адекватная оценка, т.е. обучающийся учится сам себя оценивать.Цель портфолио-Представить отчет по процессу образования обучающегося, «увидеть» картину значимых образовательных результатов в целом, обеспечить отслеживание индивидуального прогресса в широком образовательном контексте, продемонстрировать его способности практически применять приобретенные знания и умения.Педагогические задачи портфолио-• Поддерживать высокую учебную мотивацию обучающихся;• Выявлять существующий уровень сформированности умений и совершенствовать их путем внесения коррекций в учебный процесс;• Поощрять их активность и самостоятельность, расширять возможности обучения и самообучения;• Развивать навыки рефлексивной и оценочной (самооценочной) деятельности обучающихся;• Формировать умения учиться ставить цели, планировать и организовывать собственную учебную деятельность;• Содействовать индивидуализации (персонализации) образования обучающихся;• Закладывать дополнительные предпосылки и возможности для успешной социализации.Функции портфолио:• Повышение образовательной активности обучающихся, уровня осознания ими своих целей и возможностей;• Достоверный и ответственный выбор дальнейшего направления и формы обучения обучающегося.

Тип портфолио - смешанный

Структура портфолио:I курс.

Портфолио служит для сбора информации о продвижении обучающегося в учебной деятельности по общеобразовательным, общепрофессиональным, специальным дисциплинам и производственному обучению, производственной практике, для учебной мотивации, повышения интереса к выбранной профессии, для подготовки заключения о переводе обучающегося на второй курс. Оценивает уровень готовности к продолжению образования по выбранной профессии.

II-III курс.

39

Портфолио служит для сбора информации о достижениях обучающегося по общеобразовательным дисциплинам и решения вопроса о допуске к экзаменам за курс среднего общего образования; общепрофессиональным, специальным дисциплинам, производственному обучению, производственной практике – для подготовки заключения о переводе обучающегося на третий курс.

IV курс.

Портфолио оценивает уровень профессиональной подготовки обучающегося по выбранной профессии, собирает информацию для заключения о присвоении соответствующего разряда, допуске к защите дипломной, письменной квалификационной работы.

Оформление портфолио:

На титульный лист портфолио помещается полное название образовательного учреждения, фотография обучающегося, фамилия, имя, отчество, указывается период, за который представлены материалы портфолио.

Обучающийся имеет право (по своему усмотрению) включать в папку дополнительные разделы, материалы, элементы оформления, отражающие его индивидуальность. Все записи ведутся аккуратно, разборчиво. Папка и собранные в ней материалы должны иметь эстетический вид.

Требования к презентации и защите портфолио

Карта формирования портфолио

№ п.п Профессиональные и общие

компетенции

Перечень документов и материалов

1. ПМ 01, ПМ 02, ПМ 03, ПМ 04, ПМ 05

Рейтинг оценок общеобразовательных предметов основной общеобразовательной школы.Аттестационный лист по учебной практике.Аттестационный лист по производственной практике.Дневник учета работ по производственной практике.Отзыв о производственной практике.Оценочная ведомость по профессиональному модулю.Рефераты.Творческие работыДипломыГрамотыРаботы по искусству.

40

Проектные работы.

2. ОК 1-11 -конкурсы WorldSkills International;-презентации;-выставки;

ПРИЛОЖЕНИЕ 1АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ

____________________________________________________________________,ФИО

обучающийся(аяся) на _____ курсе по профессии СПО

43.01.09. Повар, кондитер код и наименование

успешно прошел(ла) учебную/производственную практику по профессиональному модулю _____________________________________________________________________

наименование профессионального модуля_____________________________________________________________________

в объеме ______ часов с «___»_____20__ г. по «___»_______20__ г.

41

в организации ___________________________________________________________________________________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

№п.п Виды работ Объемвремени

Качество

выпол-ненияработ

Оценка

1. 6

«___»_________________

___________________________ Подписи руководителя практики,

ответственного лица организации

42

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Оценочная ведомость по профессиональному модулю

______________________________________________________________________код и наименование профессионального модуля

ФИО _________________________________________________________________

обучающийся на _______ курсе по профессии СПО_______________________________________________________________________________________________

код и наименование

освоил(а) программу профессионального модуля__________________________________________________________________________________________________

наименование профессионального модуля

в объеме ______ час.с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

Итоги промежуточной аттестации:

Элементы модуля(код и наименование МДК, код практик)

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК 05.01.Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Экзамен

МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Экзамен

МДК 05.03. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебных изделий

Экзамен

43

Итоги дифференцированного зачета:Коды

проверяемых компетенций

Показатели оценки результата Оценка (да / нет)

ПК 5.1ПК 5.2ПК 5.3ПК5.4ПК 5.5ОК 01-04, 07

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентамиОсуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделийОсуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортиментаОсуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортиментаОсуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

«___»_______________20 г

Члены комиссии___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

44

ПРИЛОЖЕНИЕ 3Д О Г О В О Р

профессионального техникума с с/х предприятиями, организациямиГосударственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение«Альменевский аграрно-технологический техникум» в лице директора Белоусова Анатолия Федоровича, именуемым в дальнейшем «техникум» с одной стороны и предприятие, организация________________________________________________________в лице_____________________________________________________________ (указать должность, фамилию)именуемые в дальнейшем «предприятие» с другой стороны заключили настоящий договор о нижеследующем:1. Техникум направляет на производственную практику обучающихся следующих профессий в сроки_______________________________________________________________________________________________________________ (указать профессии, количество обучающихся, сроки проведения практики)2. Техникум обязуется:а) обеспечить теоретическую и практическую подготовку обучающимся необходимую для успешного прохождения ими производственной практики на рабочих местах, предусмотренных программойб) обеспечить контроль за работой обучающихся и выполнение обучающимися правил внутреннего трудового распорядка предприятияв) оказывать методическую помощь работникам предприятия в проведении ими производственного инструктажа практикантов.3. Предприятие обязуется:а) предоставить всем обучающимся, прибывшим на практику рабочие места________________________________________________________________________________________________________________________________________ (перечислить по каждой профессии рабочие места по программе)создать условия для полного выполнения обучающимися учебной программыб) обеспечить проведение инструктажа обучающихся на рабочих местах по выполнению предстоящих работ по технике безопасности и по правилам пожарной безопасности, а также наблюдение за качеством проведения работв) обеспечить безопасные условия работ обучающихся и установленного законодательством режима работыг) обеспечить обучающихся необходимым оборудованием, инструментами, материалами и средствами защиты для обеспечения безопасности работы на каждом рабочем месте. По окончании производственной практики на каждого обучающегося выдать производственную характеристику с указанием качества его работы, выполнения норм выработки. Настоящий договор составлен в двух экземплярах по одному для каждой стороны. Оба экземпляра имеют одинаковую силу.Срок действия договора устанавливается 20___г._________________20___г.

Подписи: ________________________________________________________

45

ПРИЛОЖЕНИЕ 4Министерство образования и науки РФ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Альменевский аграрно-технологический техникум»

Д н е в н и к

учета учебно-производственных работ

при обучении на производстве

20___ - 20___ учебный год

ГлавУО Курганской областиГосударственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Альменевский аграрно-технологический техникум»

Д н е в н и к

учета учебно-производственных работпри обучении на производстве

___________________________________________________________(фамилия, имя, отчество обучающегося)

__________________________________________________________(профессия)

___________________________________________________________(фамилия, имя, отчество мастера производственного обучения)

46

ИНСТРУКЦИЯО ПРОХОЖДЕНИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ОБУЧАЮЩИХСЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ТЕХНИКУМА

1. Производственная практика является неотъемлемой частью учебного процесса: её цель – закрепить знания обучающихся по теоретическим предметам и дать трудовые навыки по изучаемой профессии на производстве.

2. Обучающиеся на производственную практику назначаются приказом директора техникума.

3. При направлении обучающегося на производственную практику ему вручается соответствующая документация:

- типовой договор о прохождении производственной практики;- производственная характеристика;- график перемещения по рабочим местам;- за три дня до квалификационной (пробной) работы выдается наряд на

выполнение квалификационной (пробной) производственной работы;- дневник;

4. Обучающийся обязан:- строго соблюдать дисциплину и правила внутреннего распорядка

предприятия;- принимать активное, творческое участие в трудовой и

общественной деятельности предприятия;- изучить и практически усвоить методы и приемы, технологию и

организацию производства, начиная с цехов( отдельных участков) и заканчивая всем объемом работ предприятия в соответствии с учебным планом и программой;

- строго выполнять правила по технике безопасности на производстве;- учиться критически оценивать процесс выполняемой работы свою

трудовую деятельность;- систематически вести дневник практики с заполнением всех граф

формы. Учитывать расход сырья, электроэнергии и.т.д.- дать в дневнике отдельные технические рисунки, схемы,

подтверждённые расчетами.5. В двухдневный срок после окончания производственной практики

обучающийся обязан сдать мастеру п/о вышеуказанную документацию, заверенную руководителем производственной практики.

Роспись обучающегося: ______________________

47

№п.п

Дата выполнения работ

Название или краткое содержание работ, выполненных обучающимся

Инстру-ктаж по ТБ

Кол-во выпол-ненной работы

Затраченное время в часах

Оценка выполненной работы%выпол оценканения кач-ва

Подписи мастера цеха,участка,бригадира

1 2 3 4 5 6 7 8 9

№п.п

Дата выполнения работ

Название или краткое содержание работ, выполненных обучающимся

Инструктаж по ТБ

Кол-во выпол-ненной работы

Затраченное время в часах

Оценка выполненной работы%выпол оценканения кач-ва

Подписи мастера цеха,участка,бригадира

1 2 3 4 5 6 7 8 9

48


ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

на обучающегося ______________________________________________________( фамилия, имя, отчество)

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Альменевский аграрно-технологический техникум»Группа № ________ профессия _________________________________________________________________________________________________________Обучающийся _________________________________________________________ (фамилия, имя, отчество)за время прохождения производственного обучения (производственной практики)__________________________________________________________ (наименование предприятия)___________________________________________________________________фактически проработал с_______________20___г. по________________20___г.выполнял работы __________________________разряда (класса) на рабочихместах__________________________________________________________________________________________________________________________________ (перечень работ и рабочих мест)1. Качество выполнения работ__________________________________________(оценка)2.Выполнение норм за период с __________________по________________________________________________________________________________________

(производственные показатели)3.Знание технологического процесса, обращения с инструментами и оборудо-ванием______________________________________________________________

(подробный отзыв)

_____________________________________________________________________4.Трудовая дисциплина_________________________________________________

Тов.____________________________заслуживает присвоения тарифногоразряда (класса и т.п.) по специальности______________________________________________________________________________________________________

Начальник цеха____________________________________ Мастер цеха(бригадир)______________________________ Мастер производственного обучения__________________

Примечание: форма производственной характеристики является примерной и содержание ее можно изменять применительно к профессии.

«______»______________20___г.

49


Предприятие_________________________________ Район___________________________________

Н А Р Я Дна выполнение квалификационной

(пробной) производственной работы

Обучающийся_____________курса, группы №_____________ пос._____________________Ф.И.О._____________________________________________________________________________________________________________обучающийся по профессии:____________________________________________________________________________________________________________________________________________категории____________________________________________________________________________________________________________________________________разрядаСодержание работы:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Норма времени _________________час.Фактически затрачено _________________час.

Дата «_____» __________________20_____г.

М.П.

1._____________________мастер п/о 2._____________________представитель предприятия 3._____________________обучающийся

50

51

Documents

aatt45.ru 2/косы модуль 05... · Web viewДепартамент образования и науки Курганской области. Государственное