2 Hafta-GMS-2003 Sanitasyon ve Hijyen - DEUkisi.deu.edu.tr/asli.ozen/GMS 2003 Hijyen ve Sanitasyon/Hafta 2(1).pdf · Title: Microsoft PowerPoint - 2 Hafta-GMS-2003 Sanitasyon ve Hijyen

10/2/2019

1

GMS 2003 SANİTASYON VE HİJYEN1. 2. HAFTA

2. ASLI ÖZEN

Adım I Adım II Adım III Adım IV

TEMİZLE AYIR PİŞİR SOĞUKTA SAKLA

TEMİZLE

Gıd

a ka

ynak

lı te

hlik

eler

Biyolojik tehlikeler

Kimyasal tehlikeler

Fiziksel tehlikeler

10/2/2019

2

Gıd

a ka

ynak

lı te

hlik

eler

Biyolojik tehlikeler

Kimyasal tehlikeler

Fiziksel tehlikeler

BİYOLOJİK TEHLİKELER▪ Biyolojik tehlike zararlı veya hastalık etmeni organizmaların gıdalara

bulaşması ile ortaya çıkmaktadır.

▪ Halk sağlığını tehlikeye atan başlıca biyolojik tehlikeler:

▪ Mikroorganizmalar (bakteri, maya, küf)

▪ Virusler

▪ Parazitler

▪ Diğer biyolojik tehlikeler: prion

Lelieveld, H. L. M., Holah, J. T., & Napper, D. (2014). Hygiene in food processing: Principles and practise. Sawston: Woodhead.

10/2/2019

3

BİYOLOJİK TEHLİKELER▪ Biyolojik tehlikelerin gıdaya bulaşma yolları:

▪ Çevresel yollar toprak, su, tarım uygulamaları (doğal gübre kullanımı)

▪ Kesim sırasında

▪ Çapraz bulaşma▪ Yetersiz çalışan hijyeni, fekal bulaşma, yetersiz enfeksiyon kontrolü▪ Üretimde yetersiz sanitasyon uygulamaları

Lelieveld, H. L. M., Holah, J. T., & Napper, D. (2014). Hygiene in food processing: Principles and practise. Sawston: Woodhead.

BİYOLOJİK TEHLİKELER-MİKROORGANİZMALAR▪ Tek hücreli canlılar

Marriott, NG and Gravani, RB. 2006. Principles of Food Sanitation

Gıda üretminde kullanılan mikroorganizmalarYararlı mikroorganizmalar

Gıdalarda kalite ve lezzet kayıplarına neden olanmikroorganizmalar (ekşime, kokuşma, çürüme)

Bozulma etmeni mikroorganizmalar

Hastalık etmeni mikroorganizmalarPatojen mikroorganizmalar

10/2/2019

4

BİYOLOJİK TEHLİKELER▪ Küf:

▪ Çok hücreli ve miselleri bulunuyor

▪ Spor ile çoğalıyorlar

▪ Geniş bir pH ve sıcaklık aralığında gelişebiliyorlar



▪ Çok hücreli ve miselleri bulunuyor

▪ Spor ile çoğalıyorlar

▪ Optimum pH 7.0 (2.0-8.0)

▪ Sıcaklık

▪ Optimum aW 0.9 (0.6-0.09)


10/2/2019

5


▪ Kendisi hastalığa neden olmuyor (mikotoksin)

▪ Gıdaların bozulmasında rol alıyor

▪ Hava yolu ile sporları gıdaya bulaşıyor

▪ Karbonhidrat, yağ ve proteinleri enzimatik olarak parçamaları sonucu gıdanın lezzetinde ve kokusunda değişikliğe neden olabilirler.

▪ Oksijene ihtiyaç duyarlar

▪ %5-8 CO2 çoğalamazlar


BİYOLOJİK TEHLİKELER▪ Maya:

▪ Tek hücreli, hücre boyutu bakteri hücresine kıyasla daha büyük

▪ Bakterilere kıyasla daha yavaş çoğalmakta (2-3 saat)

▪ 1 maya/ g gıda 40-60 saat içinde bozulma

▪ Optimum pH 4.0-4.5 (asidik-vakum ambalajlı)

▪ Optimum aW 0.9-0.94 (0.6-0.94)

▪ Bozulma etmeni


10/2/2019

6

BİYOLOJİK TEHLİKELER▪ Bakteri:

▪ Tek hücreli

▪ Çubuk, Yuvarlak, Spiral

▪ Patojen

▪ Bozulma etmeni


BİYOLOJİK TEHLİKELER▪ Virüs:

▪ Genetik materyal (DNA veya RNA)

▪ Çoğalabilmesi için canlı bir hücreye ihtiyaç duyuyor

▪ Virüsün genetik materyali canlı hücreye aktarılıyor ve virüsün genetik materyali kopyalanıyor

▪ Yiyecek-içecek üretiminde çalışan personel virüsü gıdaya taşıyabilir.

▪ Hastalık etmeni


10/2/2019

7

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR

▪ Gıda enfeksiyonu: mikroorganizmalar tarafından kontamine olmuş gıdanıtüketimi

▪ Gıda intoksikasyonu bakterinin ürettiği toksin hastalık etmeni


GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR

▪ Bacillus cereus

▪ Optimum sıcaklık 30°C (4-6°C veya 15-55°C)

▪ Optimum pH 5.0-8.8

▪ Optimum aw 0.93

▪ Toz, toprak ve su

▪ Spor üretebiliyor- ısıl işleme dayanıklı


10/2/2019

8

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR▪ Bacillus cereus

▪ Kusmaya veya ishale neden olan iki farklı türü var

▪ Kusmaya neden olan zehirlenme 1-6 sat içinde kusma ile ortaya çıkmakta ve 24 saatveya daha kısa sürede etkiler geçmektedir.▪ Bakteri gıda üzerinde toksin üretmektedir. (emetik toksin)▪ pişmiş pirinç, makarna ve erişte

▪ İshale neden olan zehirlenme 8-16 saat içinde karın ağrısı ve ishal ile ortaya çıkmakta ve24 saat içinde etkiler geçebilmektedir.▪ Bakteri ince bağırsakta toksin üretmektedir. (enterotoksin)▪ Et ürünleri, çorba, sebze, puding ve soslar, süt ve süt ürünleri

▪ Isıl işleme dayanıklı sporların üremesi sonucu zehirlenme ortaya çıkmaktadır.

Granum PE, Lund T.. (1997). Bacillus cereus and its food poisoning toxins. FEMS Microbiol Lett., ;157(2):223-8.

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR▪ Clostridium botulinum

▪ Anaerobik, spor üretebilmekte ve gaz üretmekte

▪ Toprakta bulunmakta

▪ Optimum T 30-40°C

▪ Botulizm adı verilen Gıda kaynaklı hastalıklarne neden olmakta.

▪ Bakterinin gıda üzerinde ürettiği botulinum nöro-toksini zehirlenmeye neden oluyor.

▪ Toksin sinir sistemini etkilemekte

▪ Toksin ısıya hassas 85°C’de 15 dak. Isıl işlem

▪ Sporlar ısıya dayanıklı.Marriott, NG and Gravani, RB. 2006. Principles of Food Sanitation

10/2/2019

9


▪ En riskli gıdalar evde üretilmiş düşük asitli konserve meyve ve sebzeler

▪ Ev yapımı salsa sosu

▪ Fırınlanmış patates

▪ Bal (yeni doğanlar)

▪ pH 4.6 kritik


Sıcaklık (˚C) Süre (dak)100 360105 120110 36115 12120 4

C. botulinum sporlarını yok etmek için gerekli sıcaklık süre ilişkisi


▪ Zehirlenme nöro-toksin içeren gıdaların tüketiminde 12-36 saat sonra ortayaçıkıyor.

▪ Kusma, baş dönmesi

▪ Görüşün bulanıklaşması

▪ Konuşma ve yutmada zorluk

▪ Kas koordinasyonunda bozulma

▪ Nefes darlığı


10/2/2019

10

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR▪ Clostridium perfringens

▪ Anearobik

▪ Toksin üretmekte

▪ Spor üretmekte

▪ Optimum sıcaklık 43-46°C


▪ Kontamine olmuş gıda tüketilmekte ve bakteri ince bağırsakta toksin üreterekzehirlenmeye neden olmakta.

▪ Çiğ et ve tavuk


GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR▪ Clostridium perfringens

▪ Zehirlenme 6-24 saat içinde ortaya çıkmakta

▪ İshal ve karın kramplarına neden olmakta

▪ Uygun sıcaklıkta pişirme ve depolama


10/2/2019

11

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR▪ Campylobacter jejuni

▪ En yaygın gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerden

▪ Optimum sıcaklık 30-45.5°C

▪ Kontamine olmuş gıdanın tüketimi sonrası▪ Bakteri bağırsak duvarlarına tutunuyor▪ Daha sonra burada çoğalarak bağırsak yüzeyine yayılıyor

▪ Az pişmiş veya çiğ tavuk eti tüketimi, çiğ süt

▪ Kas krampları, baş dönmesi, kusma, ateş ve kanlı ishal

▪ Hastalık 2-7 gün sürmekte


GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR▪ Escherichia coli O157:H7

▪ Shiga toksini üreten patojen bir E. coli türü

▪ Optimum sıcaklık 30-42°C


▪ Kontamine olmuş gıdanın tüketimi sonrası▪ Bakteri önce bağırsak duvarlarına tutunuyor▪ Daha sonra burada çoğalıyor▪ Toksin üreterek zehirlenmeye neden oluyor


10/2/2019

12

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR▪ Escherichia coli O157:H7

▪ Karın krampları

▪ Kanlı ishal

▪ Baş dönmesi

▪ 12-60 saat içinde ortaya çıkıyor ve 8 gün sürebiliyor

▪ Çiğ et (kıyma), süt

▪ Etin pişirme sıcaklığı en az 70°C


GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR▪ Listeria monocytogenes

▪ Listeriosiz

▪ Optimum sıcaklık 30-37°C Buz dolabı sıcaklığında da çoğalabiliyor

▪ pH aralığı 5.0-9.6

▪ Hamile kadınlarda risk daha fazla

▪ Önce bağırsağa yerleşiyor daha sonra karaciğeri hedef alıyor

▪ Soğuk algınlığı benzeri semptomlar- ateş hamileler

▪ Baş ağrısı, ateş

▪ 1-4 hafta sürebilmekte

▪ Süt ve süt ürünleri, et ve et ürünleri


10/2/2019

13

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR▪ Salmonella

▪ Salmonellosis

▪ Optimum sıcaklık 37°C (5-47°C)

▪ Optimum aw 0.86


▪ 6-72 saat içinde semptomlar görülüyor

▪ Baş dönmesi, kusma ve ishal

▪ 2-7 gün sürüyor

▪ Tavuk eti, yumurtaMarriott, NG and Gravani, RB. 2006. Principles of Food Sanitation

Gıda Pişirme sıcaklığı (°C)

Tavuk eti 74Hamburger 71Domuz eti 60Bir önceki günden kalanyemekler 74

Yumurta 63

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR▪ Staphylococcus Aureus

▪ Optimum sıcaklık 37°C (5-47°C)

▪ Min aw 0.86


▪ Kontamine olduğu gıdada toksin üretir

▪ 30 dak. - 8 saat

▪ 1 gün içinde geçer

▪ Baş dönmesi, kusma, karın ağrısı

▪ Kötü hijyen uygulamalarıMarriott, NG and Gravani, RB. 2006. Principles of Food Sanitation

10/2/2019

14

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR▪ Vibrio spp.

▪ Optimum sıcaklık 22-43°C (13-45°C)

▪ Min aw 0.94-0.97


▪ Vücutta toksin üretiyor

▪ 8-72 saat

▪ 2-3 gün içinde geçer

▪ Baş dönmesi, kusma, ateş

▪ Kirli sular, çiğ deniz mahsulleriMarriott, NG and Gravani, RB. 2006. Principles of Food Sanitation

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR▪ Noro virus

▪ 12-48 saat

▪ 1-3 gün içinde geçer

▪ İshal, kusma, baş dönmesi ve karın ağrısı

▪ Kabuklu deniz mahsülleri, kontamine olmuş tüketime hazır gıdalar


10/2/2019

15

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR▪ Hepatit A

▪ 28 gün

▪ 2 hata- 6 ay

▪ İshal, koyu renkli idrar, ateş, baş dönmesi, karın ağrısı ve iştah kaybı

▪ Kontamine sularda avlanan deniz mahsülleri, kontamine sular


GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR▪ Parazitler:

▪ Topraktan, sudan veya insandan insana bulaşabilirler

▪ Az pişmiş balık ve deniz mahsülleri

▪ Az pişmiş et

▪ İnsan veya hayvan dışkısı ile kontamine olmuş sebzeler

▪ Kötü hijyen uygulamaları


10/2/2019

16

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR▪ Parazitler:

▪ Protozoalar: tek hücreli canlılar▪ Cryptosporidium spp., Giardia intestinalis, Cyclospora cayetanensis, ve

Toxoplasma gondii

▪ Yuvarlak solucanlar▪ Trichinella spp. ve Anisakis spp.

▪ Tenya▪ Diphyllobothrium spp. ve Taenia spp.


GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR▪ Prion: protein

▪ Özellikle sinir doku hücrelerinde bulunuyor

▪ Creutzfeldt-Jakob Disease (vCJD) gıdalardan insana

▪ Yürüme güçlüğü ve kas koordinasyonunda bozulma

▪ Ölüm

▪ Aylar veya yıllar sürebiliyor

▪ Tedavisi yok


10/2/2019

17

MİKROORGANİZMALARIN GELİŞMESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

▪ İç faktörler:

▪ Gıdanın bileşimi – Protein ve karbonhidrat bakımından zengin gıdalar

▪ Gıdanın pH değeri— Her bir m.o. maksimum gelişme gösterdiği optimum bir pHdeğeri vardır. Ayrıca belirli bir pH aralığında da gelişebilmektedirler.

▪ Gıdanın su aktivitesi—Bütün canlı organizmalar gibi m.o. suya ihtiyaç duyarlar.Her bir m.o. Gelişme gösterdiği bir aw değeri vardır. 0.90 ve üzeri

▪ Gıda bileşimindeki antimikrobiyal bileşenler.


MİKROORGANİZMALARIN GELİŞMESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

▪ Dış faktörler:

▪ Sıcaklık—Gıda kaynaklı hastalık etmeni m.o. genelde 5°C-60°C sıcaklıta gelişir.

▪ Zaman—Sayıları logaritmik olarak artmaktadır.

▪ Ortamın gaz bileşimi— Aerobik- oksijene ihtiyaç duyan, anaerobik-oksijensizortamda gelişebilir

▪ Ortamın nem miktarı


10/2/2019

18


Zaman

Mik

rorg

aniz

ma

sayı

sı

Lag fazı

Denge fazı

Yavaşlayan ölüm fazı

Mikroorganizmanın gelişme grafiği

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLARI ÖNLEME YÖNTEMLERİ

▪ Gıdaya bulaşmanın önlenmesi

▪ Tarla-çiftlik▪ İyi üretim uygulamaları▪ Kontamine sular, doğal gübre▪ Sağım-kesim

▪ Gıdanın işlenmesi▪ Hijyenik üretim▪ Personel hijyeni▪ HACCP

10/2/2019

19


▪ Gıdaya bulaşmanın önlenmesi

▪ Yiyecek-içecek hazırlanması▪ Personel hijyeni▪ Hijyenik işletme tasarımı▪ Ekipman temizliği▪ Çapraz bulaşma


▪ Pişirme▪ Gıdaların uygun sıcaklıkta pişirilmesi

▪ Pişmiş gıdaların tüketime kadar sıcaklıktutulması

▪ Kalan gıdaların buzdolabında saklanması

▪ Çabuk bozulacak gıdaların buz dolabındasaklanması

10/2/2019

20

Gıda Tür Pişirme sıcaklığı (°C)

KıymaDana, sığır, kuzu, domuz 71

Tavuk, hindi 74

Sığır, kuzu Biftek, pirzolaDinlenme süresi: 3 dak 63

Kanatlı Bütün, göğüs, kanat 74

Domuz Taze etDinlenme süresi: 3 dak 63

Yumurta ve yumurtalı yemeklerYumurta Beyaz ve sarı tam pişene kadar

Yumurtalı yemekler 71

Bir önceki günden kalan yemekler Kalan yemekler ve güveç 74

Deniz mahsulleri

Balık 63

Karides, ıstakoz, yengeç Beyazlaşana kadar pişir

Midye Kabuk açılana kadar pişir

https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-cooking-temperature

Documents

2 Hafta-GMS-2003 Sanitasyon ve Hijyen - DEUkisi.deu.edu.tr/asli.ozen/GMS 2003 Hijyen ve Sanitasyon/Hafta 2(1).pdf · Title: Microsoft PowerPoint - 2 Hafta-GMS-2003 Sanitasyon ve Hijyen