20040928142514

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO CENTRO DE CINCIAS DA SADE DEPARTAMENTO DE NUTRIO

PSGRADUAO EM NUTRIO

JOSEDIRA CARVALHO DO RGO

QUALIDADE E SEGURANA DE ALIMENTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

R E C I F E 2 0 0 4

JOSEDIRA CARVALHO DO RGO

QUALIDADE E SEGURANA DE ALIMENTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

Tese apresentada ao Programa de Ps-

Graduao em Nutrio do Departamento de

Nutrio da Universidade Federal de

Pernambuco, para obteno do Ttulo de Doutor.

R E C I F E 2 0 0 4

Titulo: Qualidade e Segurana de Alimentos em Unidades de Alimentao e

Nutrio Nome: Josedira Carvalho do Rgo Tese aprovada em: 07/04/2004 Membros da Banca Examinadora Elisa Alves Vilar

Edleide Maria Freitas Pires

Ana Clia dos Santos Oliveira

Tnia Lcia Montenegro Stamford

Dbora Catarine Nepomuceno de Pontes Pessoa

ORIENTADORA Dr. Tnia Lcia Montenegro Stamford

Professor Adjunto, Doutor em Nutrio do

Departamento de Nutrio da Universidade Federal de

Pernambuco.

CO-ORIENTADOR

Dr. ENEO ALVES DA SILVA Jr.

Doutor em Microbiologia e Controle Higinico-

Sanitrio de Alimentos. Consultor do Centro de

Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo.

Professor Adjunto das Faculdades Integradas de So

Paulo -FISP

AGRADECIMENTO A DEUS

CONTA CERTA LENDA QUE ESTAVAM DUAS CRIANAS PATINANDO

EM CIMA DE UM LAGO CONGELADO. ERA UMA TARDE NUBLADA E FRIA E AS

CRIANAS BRINCAVAM SEM PREOCUPAO. DE REPENTE, O GELO

QUEBROU-SE E UMA DAS CRIANAS CAIU NA GUA. A OUTRA CRIANA,

VENDO QUE SEU AMIGUINHO SE AFOGAVA DEBAIXO DO GLO, PEGOU UMA

PEDRA E COMEOU A GOLPEAR COM TODAS AS SUAS FORAS

CONSEGUINDO QUEBR-LO E SALVAR SEU AMIGO. SUAS MOS ESTAVAM

FERIDAS E DOIA MUITO TODO O SEU CORPO.

QUANDO OS BOMBEIROS CHEGARAM E VIRAM O QUE HAVIA

ACONTECIDO, PERGUNTARAM AO MENINO: - COMO VOC CONSEGUIU

FAZER ISSO? IMPOSSVEL QUE VOC TENHA QUEBRADO O GLO COM

ESSA PEDRA, SUAS MOS SO TO PEQUENAS! NESSE INSTANTE

APARECEU UM ANCIO E DISSE: EU SEI COMO ELE CONSEGUIU. TODOS

OLHARAM PARA ELE AGUARDANDO A RESPOSTA. O ANCIO ENTO

RESPONDEU: NO HAVIA NINGUM AO SEU REDOR PARA DIZER-LHE QUE NO SERIA CAPAZ (ALBERT EINSTEIN).

VALE LEMBRAR A PALAVRA DE DEUS: POSSO TODAS AS COISAS NAQUELE QUE ME FORTALECE.

V ADIANTE, MESMO QUE ALGUM DIGA QUE VOC NO CAPAZ.

NO OLHE PARA AS CIRCUNSTNCIAS, OLHE PARA DEUS!

MENSAGEM AOS PAIS Gilbran Khalil Gilbran

OS FILHOS

Teus filhos no so teus filhos

So os filhos e as filhas

Da nsia da vida por si mesma

Eles vm atravs de ti, mas no de ti.

E embora vivam contigo

No te pertencem

Pode outogar-lhes teu amor

Mas no teus pensamentos

Porque ele tem seus prprios pensamentos

Podes abrigar seus corpos

Mas no suas almas

Pois suas almas moram na manso do amanh

Que tu no podes visitar, nem mesmo em sonhos

Podes esforar-te para ser como eles

Mas no procures faz-los como tu

Porque a vida no anda para traz

E no se demora nos dias passados

Tu s o arco do qual teus filhos

So arremessados como flechas vivas

O Arquiteto mira o alvo na senda do infinito

E te estica com toda sua fora

Para que suas flechas

Se projetem rpidas para longe

Que teu encurvamento na mo do Arqueiro

Seja tua alegria

Pois assim como Ele ama a flecha que voa

Tambm ama o arco que permanece estvel.

AGRADECIMENTO AO ORIENTADOR

Ao mestre com carinho

SER ORIENTADORA NO SIMPLESMENTE CORRIGIR O QUE EST

ERRADO OU MELHORAR O QUE EST ESCRITO. MUITO MAIS QUE ISTO.

O COMPANHEIRISMO DA MESMA CONVERSA, A TROCA DE IDIAS SOBRE O

ASSUNTO. DAR SUGESTES PARA MELHORAR ESTE OU AQUELE TEXTO.

DAR INFORMAES ONDE PODEREMOS PESQUISAR DETERMINADO

ASSUNTO PARA ENRIQUECER NOSSO TRABALHO. ENFIM, TNIA TUDO

QUE VOC FEZ. OBRIGADA POR SUA DEDICAO, AMIZADE E

COMPANHEIRISMO AO LONGO DESSES ANOS.

AGRADECIMENTO ESPECIAL

PROFESSORA EDLEIDE FREITAS PIRES, COM SUA EXPERINCIA E

COMPETNCIA, TEVE GRANDE INFLUNCIA NA ELABORAO DESTA TESE.

SEUS CONHECIMENTOS ESPECFICOS DA REA EM ESTUDO E COLABORAO

NO DESENVOLVIMENTO DESTE TRABALHO FORAM DE VITAL IMPORTNCIA

PARA QUE EU PUDESSE CONCLU-LO. OBRIGADA PELA AMIZADE, APOIO

ESTMULO E COMPREENSO EM MOMENTOS DIFCEIS QUE PASSEI.

AO MEU PAI PELO AMOR E CARINHO QUE SEMPRE ME DEDICOU, AS

COISAS QUE ME ENSINOU E A SUA PRESENA QUE FAZ MUITA FALTA AINDA

HOJE. OBRIGADO PAPAI POR TER SIDO MEU PAI.

MEU MARIDO, COMPANHEIRO DE LUTA E PARCEIRO TENAZ, AO

LONGO DA NOSSA VIDA E DURANTE ESTE PERODO, PELA PACINCIA,

APOIO E CUMPLICIDADE NA CONQUISTA DESTE IDEAL.

S MINHAS FILHAS, PELO CARINHO, INCENTIVO E APOIO DURANTE A

REALIZAO DESTE TRABALHO.

OS MEUS IRMOS PELO APOIO, ESTMULO E AMIZADE.

MINHA ME, GRANDE GUERREIRA, PELO EXEMPLO DE CORAGEM E

BRAVURA NESTA VIDA, AS MENSAGENS DE APOIO, OTIMISMO E CARINHO.

AMO-TE ME

AGRADECIMENTOS

A Universidade Federal de Pernambuco pela qualificao profissional.

professora Tnia Lcia Montenegro Stamford, referencial de competncia, profissionalismo e valiosa orientao, segura, eficiente e constante nos

conhecimentos transmitidos durante a orientao desta tese.

professora Edleide Freitas Pires, pela amizade, apoio, estmulo e colaborao no desenvolvimento deste trabalho e pelos conhecimentos

especficos da rea de estudo.

Ao professor Eneo Alves da Siva Jr., pela co-orientao, mesmo distncia, se fez presente, com sua capacidade e experincia nesta rea de

abrangncia, alm de ser um grande colaborador com as pessoas que o

procuram.

Ao professor Jos Edmilson Mazza pela colaborao na anlise estatstica.

A professora Nonete Barbosa Guerra, coordenadora do LEAAL, pelo apoio, estmulo.

Ao colega e amigo Larcio Bernardino, pela ajuda inestimvel na elaborao do meu trabalho.

Ao professor Alessandro, amigo e colaborador incansvel, durante a coleta de dados durante o diagnstico.

As empresas CDC E SESC e suas respectivas nutricionistas onde o programa APPCC simplificado foi testado.

As colegas Mnica Lucena, Cristiane Lacerda, Mnica Alves, nutricionistas colaboradoras no desenvolvimento do programa.

A Marta Jordo, psicloga do SESC, pelo carinho e apoio na realizao do trabalho.

A minha prima Tca Poas por sua ajuda, carinho e competncia na digitao e formatao da Tese

Aos amigos Jos Alves e Maria Jos pela prestimosa colaborao durante a elaborao da tese.

Ao meu cunhado Rui pelo valioso material didtico imprescindvel para a execuo e redao do meu trabalho

Zlia Maria Gomes de Santana pela digitao da Tese

Aos que fazem o laboratrio de experimentao e Anlise dos alimentos LEAAL, pela convivncia alegre, apoio e ajuda nas horas mais necessrias.

professora Francisquinha, grande amiga, pela fora, apoio, carinho, amizade e incentivo no desenvolvimento do nosso trabalho.

As colegas do Ps Graduao, convivncia harmoniosa e participativa durante o doutorado.

Aos funcionrios do Departamento de Nutrio, pelo convvio, apoio e ajuda nas horas de necessidade.

A todos aqueles que direta ou indiretamente contriburam para a realizao deste trabalho.

SUMRIO

RESUMO...................................................................................................................13 ABSTRACT...............................................................................................................15 INTRODUO..........................................................................................................16 REVISO DA LITERATURA ....................................................................................21 OBJETIVOS..............................................................................................................31 PARTE I ....................................................................................................................33 AVALIAO TCNICA DOS PROCEDIMENTOS DE BOAS PRTICAS EM UANs NA REGIO METROPOLITANA DO RECIFE .........................................................34

RESUMO .............................................................................................................34

SUMMARY...........................................................................................................35

INTRODUO.....................................................................................................37

MATERIAL E MTODOS.....................................................................................38

RESULTADOS E DISCUSSO ...........................................................................40

CONCLUSO ......................................................................................................56

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.....................................................................57

PARTE II ...................................................................................................................59

PROPOSTA DE UM PROGRAMA DE BOAS PRTICAS DE MANIPULAO E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS PARA UANs ...............................................60

RESUMO .............................................................................................................60

SUMMARY...........................................................................................................61

INTRODUO.....................................................................................................62

DESENVOLVIMENTO .........................................................................................63

CONSIDERAES FINAIS .................................................................................70

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.....................................................................71

PARTE III ..................................................................................................................74

PLANO APPCC/PAS SIMPLIFICADO DE PRATOS PRONTOS PARA CONSUMO, OFERECIDOS PELO PROGRAMA DE ALIMENTAO DO TRABALHADOR EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO.......................................................75

RESUMO .............................................................................................................75

SUMMARY...........................................................................................................76

INTRODUO.....................................................................................................77

CONSIDERAES FINAIS ...............................................................................120

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS...................................................................121

CONCLUSO GERAL ......................................................................................123

ANEXOS............................................................................................................124

RESUMO

Nas ltimas dcadas, a qualidade das refeies servidas ao consumidor,

tem sido objeto de constante preocupao e ateno dos governos, devido ao fato

das enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) estarem aumentando

independentemente do avano tecnolgico acentuado. Dentre os vrios sistemas de

qualidade e segurana de alimentos, a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de

Controle, atualmente Programa Alimento Seguro (APPCC/PAS), tem sido o mais

aplicado em estabelecimentos alimentcios. O presente trabalho trata de um estudo

realizado em 55 Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs), sendo 32 categorias

comerciais e 23 restaurantes de industria, situadas na regio metropolitana do

Recife, onde foi aplicado check list como questionrio padro e realizada uma

observao in loco para avaliar as condies existentes, identificando-as nos pr-

requisitos do Sistema (Boas Prticas) APPCC. Foi proposto, em seguida, um

programa Boas Prticas de Manipulao e Processamento de Alimentos (BPMPA) e

um Plano Simplificado de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

(APPCC), para produo de pratos prontos para consumo em Unidades que adotam

o Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT).Os resultados da avaliao

tcnica inicial, nas 55 UANs, foram considerados satisfatrios apenas nos aspectos

administrativos e organizacionais dos estabelecimentos estudados, no atendendo

aos critrios de conformidade estabelecidos pela legislao pertinente em vigor. A

partir dos resultados apresentados pode-se concluir que: a aplicao de um

programa de Boas Prticas como modelo piloto para UANs vivel quando

acompanhado de monitoramentos peridicos; o plano APPCC simplificado deve

atender as UANs que adotam o Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT)

para garantir a segurana dos alimentos, visando melhorar a qualidade da refeio

oferecida.

ABSTRACT

In the last decades, the quality of the meals served for the consumer, has

been object of constant concern and governments' attention in the whole world, due

to the fact of the Foodborne Diseases (FBD) are increasing independently of the

accentuated technological progress. Among several Safety of the Food and the

Quality Control Systems, the Hazard Analysis and Control of Critical Points

(HACCP), now Program Safe Food (HAPPCC/PSF) has been the most applied in

nutritious establishments. The present work treats of a study accomplished in 55

Feeding and Nutrition Units (FNU) located in the metropolitan area of Recife, where a

check list was applied as a standard questionnaire and observation "in loco" was also

done to evaluate the existent conditions in order to identify them as pro-requirements

of the System (Good Practices). A program of adoption of Good Manufacturing

Practices (GMPs) and a Simplified Plan of Hazard Analysis and Control of Critical

Points (HACCP) were proposed for ready made plates production to be consumed in

Ufns that adopt the Program of worker's feeding (PWF). The results of the initial

technical evaluation, in 55 FNUs, were considered satisfactory just in the

administrative and organizational aspects in the studied establishments, not assisting

to the established conformity criteria for the pertinent legislation in vigor. Starting from

the presented results it can be ended that: the application of a program of Good

Practices as pilot model for FNUs is viable if its supervised periodically. The

simplified plan HACCP should assist FNUs which adopt the worker's feeding to

guarantee the safety of the foods, seeking to improve the quality of the offered meal.

16

INTRODUO

17

A crescente preocupao com a melhoria da qualidade dos alimentos tem

levado rgos governamentais ao desenvolvimento de diversos sistemas de

qualidade, visando garantir a obteno de um alimento seguro e a proteo da

sade do consumidor. Dentre esses, encontra-se o sistema Anlise de Perigos e

Pontos Crticos de Controle (APPCC), atualmente Programa Alimento Seguro (PAS)

desenvolvido a partir da Portaria 1.428 do Ministrio da Sade (BRASIL, 1993) para

garantir a segurana na produo de alimentos, sendo recomendado por

organismos internacionais como a Organizao Mundial do Comercio (OMC), Food

Agriculture Organization (FAO), Organizao Mundial da Sade (OMS), e o Mercado

Comum do Sul (MERCOSUL), alm de ser exigido pela Comunidade Europia (CE)

e Estados Unidos da Amrica (EUA). (BRYAN F.L., 1990; ARCHER D.L., 1990;

ICMSF, 1991; KUAYE, 1995; BAUMAN, 1990).

O sistema APPCC tem como pr-requisitos as Boas Prticas (BP) e os

Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), sendo aplicados na produo de

alimentos desde a obteno das matrias-primas at o consumo, e identifica os

perigos potenciais segurana do alimento, estabelecendo pontos crticos de

controle, que devem ser monitorizados em todo o processo, adequando-o e

reajustando-o para que no final seja obtido um alimento seguro e de boa qualidade.

No Brasil os Ministrios da Sade (MS) e da Agricultura, Abastecimento e

Reforma Agrria (MAARA) j estabeleceram aes que objetivam a adoo do PAS,

pelas indstrias alimentcias, alm de incentivar e colaborar com aes prticas de

divulgao e educao do processo de Segurana Alimentar. Estas aes, em

parceria com instituies como SENAI, SEBRAE, SENAC, SESC, SESI, EMBRAPA,

CNPq, ANVISA, implantam programas especficos como o Programa Alimeno

seguro (PAS) e tem como objetivo principal Aumentar a Segurana e a Qualidade dos Alimentos do Campo Mesa, desenvolvendo aes educativas e operacionais em todos os segmentos citados.

Estudos realizados atravs de avaliao tcnica das condies higinico-

sanitrias de Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs), na regio metropolitana

do Recife, por Rgo e Teixeira (1982); Rgo e Ribeiro (1996), demonstram que

estes servios no atendem, na sua maioria, legislao pertinente referente ao

controle de qualidade de alimentos prontos para consumo, corroborando com os

estudos de Proena et al. (1989); Rgo e Pires (1996); Silva Jr. e Martins (1991);.

Rego (1999).

18

Para modificar essa situao, tem-se utilizado treinamento de pessoal em

relao higiene, estratgia que por si tem se mostrado insuficiente para reverter de

maneira definitiva o quadro negativo apresentado, conforme pesquisas de Rgo,

Pires e Guerra. (1997), Rego e Pires (1999), Rego, Pires e Medina (1998). Sobre o

tema, os estudos demonstraram que aps o treinamento, durante 90 (noventa) dias

com avaliaes quinzenais, os resultados foram satisfatrios. Aps este perodo, as

anlises microbiolgicas apresentaram condies precrias ou insatisfatrias na

maioria dos estabelecimentos estudados.

Estas constataes tambm foram confirmadas nos estudos de Silva Jr

(2002), na cidade de So Paulo, o que demonstra a necessidade de se aplicar

medidas de controle de qualidade, com seriedade e comprometimento, para reverter

situao negativa apresentada.

Atualmente o APPCC/PAS vem sendo o procedimento mais aplicado,

principalmente nas indstrias de alimentos, sendo a produo monitorada ao longo

do processo, substituindo a simples inspeo do produto acabado. um programa

preventivo, desenvolvido por etapas inter-relacionadas, incluindo todas as operaes

da produo at o consumo do alimento. Fundamenta-se na identificao dos

perigos potenciais sua segurana, bem como nas medidas para o controle das

condies que geram o perigo.

O sistema APPCC/PAS est normatizado pela Portaria n 1.428 do

Ministrio da Sade (1993) e pela NBR 14.900 da ABNT (2002) que descreve os

requisitos para implementao, em qualquer estabelecimento alimentcio, do sistema

de gesto de segurana dos alimentos.

Diante do exposto, uma proposta de APPCC/PAS dirigida s Unidades de

Alimentao e Nutrio de refeies coletivas, facilitar a implantao de mtodos

de qualidade e segurana de refeies prontas para consumo, o que justifica a

elaborao deste trabalho.

19

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ARCHER, D.L. The need for flexibility in HACCP- since the agents which pose human health hazards are variable and adaptable, Hazard Analysis and Critical Control Point systems must also be flexible. Food Technology, Chicago, v. 44, 5, p 174-178, May 1990.

ABNT. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. Sistema de Gesto da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle- Segurana de Alimentos. NBR 1.4900. Rio de Janeiro , set. 2002.

BAUMAN, H. HACCP: Concept, development, and application- what the Hazard Analysis and Critical Control Point system is and how is came about. Food Technology, Chicago, v. 44, n. 55, p.156-158, 1990.

BRASIL. Ministrio da Agricultura Abastecimento e Reforma Agrria. Portaria n. 46, de 10 de fevereiro de 1998. Manual Genrico de Procedimentos para APPCC em Indstrias de Produtos de Origem Animal..

BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n.1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova regulamento tcnico para inspeo sanitria de alimentos; diretrizes para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos; e regulamento tcnico para o estabelecimento de padro de identidade e qualidade para servios e produtos na rea de alimentos.

BRYAN, F.L. Hazard analysis critical control point (HAACP): systems for retail food and restaurant operation, Journal of Food Protection, Ames v. 53, n.11, p.978-983, 1990.

BRYAN, F.L. Application of HACCP to ready-to-eat chilled foods - The Hazard Analysis Critical Control Point systems offers the highest degree of food safet for chilled food prepared in foodservices and food-marker establishments. Food Technology, Chicago, v.44, n.7, p.70-77, July 1990.

BRYAN, F.L. Hazard analysis critical control point (Haccp): systems for retail food and restaurant operation. Journal of Food Protection, Ames v.53, n.11, p.978-983, 1990.

BRYAN, F.L. Hazard analysis of food service operations. Food Technology, Chicago, v.35, n.2. p.78-87, Feb. 1981.

ICMSF - INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS/MICROORGANISMS IN FOODS. El sistema de analisis de riegos y puntos criticos: su aplicacacin a ls industrias de alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza. 1991

20

KUAYE, A.Y. Anlise de perigos e pontos crticos de controle Garantia e controle de qualidade no processamento de alimentos. Boletim SBCTA, So Paulo, v.29, n.2. p. 151-154,1995.

PROENA, R.C.P. et al. Estudo das condies de trabalho e seus reflexos sobre sade do trabalho do Servio de Nutrio e Diettica do HU/UFSC. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE NUTRIO, 12. Blumenau, 1989. p. 59.

RGO, J.C.,Educao em servio como instrumento de qualidade em Unidades de Alimentao e Nutrio. Anais do l Congresso Latino-Americano de Nutrio Humana. Gramado. R.S. 1999.

RGO,J.C.; PIRES,E.F. Avaliao das condies higinicas de manipuladores de alimentos em estabelecimentos alimentcios de refeies coletivas. Anais do XV Congresso Brasileiro de Cincias e tecnologia de Alimentos. Poos de Caldas- MG. Livro de Resumos. So Paulo: Editora da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de alimentos, 1996.

RGO, J.C., PIRES, E.F, GUERRA, N.B. Influncia do Treinamento no Controle Higinico - Sanitrio de Unidades de Alimentao e Nutrio. Revista de Nutrio da PUCCAMP, Campinas., v 10, n.1, jan/jun., 1997.

RGO, J.C., PIRES, E.F., MEDINA, P.G. O treinamento como instrumento de melhoria da qualidade higinica em Unidades de Alimentao e Nutrio Hospitalar. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 13, n. 66/67, 1998. P. 81-85.

RGO,JC., RIBEIRO ,M. Critrios para avaliao de unidades de alimentao e nutrio. Livro de resumos do XV Congresso Brasileiro de Cincias e tecnologia de alimentos.. 4-7 de agosto de 1996, Poos de Caldas-MG. p 135.

REGO, J.C., PIRES, E.F., STAMFORD, T.L.M. Boas prticas de fabricao em unidades produtoras de refeies coletivas. In: CONGRESSO SBCTA, 2000.

REGO, J.C.; TEIXEIRA, SMG.; FIGUEIREDO, A.J.S. ndice para calculo de reas de Unidades de Alimentao e Nutrio - UAN. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v.13, n.66/67, p.81-87, 1982.

SILVA Jr. Manual de controle higinico-sanitrios em alimentos. 5. ed. So Paulo: Ed. Varela, 2002. 397 p.

21

REVISO DA LITERATURA

22

Estudando o alimento do ponto de vista de sua qualidade, devemos

ressaltar a segurana alimentar como algo mais amplo, ou seja, entendendo que a

traduo de food security abrangente e est embasada em trs tpicos: 1)

quantidade, produo, e acesso aos alimentos, que dependem muito da poltica de produo e distribuio dos mesmos. 2) controle das doenas nutricionais, condio que tem melhorado nestes ltimos anos devido valorizao dos trabalhos

em nutrio e novos programas de combate fome, resultando em melhor controle

das doenas carenciais e 3) controle higinico-sanitrio dos alimentos, muito discutido e difundido com o tema food safe (alimento seguro), em que se estuda o

controle dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos. (NARDINE E OTTERER, 1997;

VALENTE ,1997).

importante lembrar que o conceito de segurana alimentar que

anteriormente era limitado ao abastecimento na quantidade apropriada, foi ampliado,

incorporando tambm o acesso aos alimentos, os aspectos nutricionais e as

questes relativas qualidade e ao aproveitamento biolgico. PORTARIA N.

710/GM DE 10 DE JUNHO DE 1999. DOU. L - CONFERNCIA NACIONAL DE

SEGURANA ALIMENTAR. (BRASIL, 1999).

Segundo Ungar et al. (1998) anualmente at 100 milhes de indivduos no

mundo contraem enfermidades transmitidas por alimentos (ETAs), decorrentes do

consumo de alimentos e gua contaminados. Em 1989 a Organizao Mundial da

Sade informou que, mais de 60% das ETAS, so ocasionadas por agentes

etiolgicos como bactrias, vrus, fungos e parasitas, principalmente devido s

prticas inadequadas de manipulao, matrias-primas contaminadas, faltas de

higiene durante a preparao, equipamentos e estrutura operacional deficientes e

principalmente inadequao no processamento envolvendo o controle de tempo e

temperatura. O Center for Disease Control and Prevention CDC dos Estados

Unidos estimou que, as doenas transmitidas por alimentos, neste pas, acomete por

ano cerca de 76 milhes de pessoas, causando mais de 300 mil internamentos e a

morte de 5 mil pessoas (LOPES, 2003),

A manuteno da sade depende de uma alimentao adequada, atravs

do equilbrio nutricional. Quando desequilibrada, propicia uma deficincia orgnica,

aumentando a susceptibilidade s doenas, potencializando a ao dos

23

microrganismos patognicos. Assim sendo, a relao sade/doena diretamente

proporcional ao equilbrio da dieta e ao controle higinico-sanitrio dos alimentos.

Para fortalecer e legitimar esses conceitos, a Agncia Nacional de

Vigilncia Sanitria (ANVISA), atravs da Resoluo RDC n 40 de 21/03/2001,

estabeleceu as regras para a rotulagem nutricional dos alimentos, considerando a

necessidade do aperfeioamento constante das aes de controle sanitrio na rea

de alimentos: definiu a prevalncia de doenas nutricionais na populao brasileira; priorizou as diretrizes estabelecidas na Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio; ressaltou a necessidade de estabelecer aes para orientar o consumo de alimentos, com vistas a uma alimentao saudvel e finalmente considerou a

necessidade de padronizar o contedo de nutrientes para a rotulagem obrigatria. Visando melhorar as condies higinico-sanitrias na preparao de

alimentos e adequar as aes da Vigilncia Sanitria, o Ministrio da Sade publicou

a Portaria n 1.428 (Brasil, 1993), estabelecendo procedimentos para garantir a

qualidade sanitria dos alimentos, conhecidos como pr-requisitos (Boas Prticas),

necessrios implantao de qualquer sistema de qualidade (SBCTA, 1995 A ;

1992 B) . O Ministrio tambm recomendou a elaborao de um Manual de Boas

Prticas de manipulao de alimentos, baseado nas publicaes tcnicas da

Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos (SBCTA), OMS e Codex

Alimentarius. Em agosto de 1997 o mesmo Ministrio publicou a Portaria n 326

(BRASIL, 1997), definindo as condies tcnicas para elaborao do Manual de

Boas Prticas. De acordo com essas recomendaes, em 1999, o Centro de

Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo publicou a Portaria CVS-6 (1999), que

consiste em um Regulamento Tcnico sobre os Parmetros e Critrios para

orientar as aes da Vigilncia Sanitria e as operaes de controle para os

estabelecimentos produtores e prestadores de servios de alimentao. Nesta

publicao, foram definidos condutas e critrios importantes, para servir como

referncia na elaborao do Manual de Boas Prticas pelos Responsveis Tcnicos

(RT) das empresas produtoras de alimentos. (ABERC, 2003)

Todas as publicaes oficiais referidas visam um melhor entrosamento

entre produzir e fiscalizar, tendo como conseqncia um alimento seguro e de

melhor qualidade higinico-sanitria.

Para isso, fica obrigatria a presena de um Responsvel Tcnico (RT)

que assegure o desenvolvimento das atividades dos estabelecimentos alimentcios

24

com competncia tcnica e legal. O Responsvel Tcnico deve possuir certificado

de rgo competente que o habilite nos procedimentos, mtodos e tcnicas do

fornecimento de alimentos saudveis e seguros. atribuio deste profissional a

elaborao do Manual de Boas Prticas e sua aplicao nos estabelecimentos

alimentcios (RESOLUO CFN n.218/1999).

Entre os profissionais que atuam ao longo da cadeia produtiva de

alimentos, destacam-se os nutricionistas, responsveis pelas cozinhas industriais e

hospitalares, nutrio clnica e alimentos para fins especiais; os mdicos

veterinrios, responsveis por matadouros e laticnios e os engenheiros de

alimentos, responsveis por industrias de processamento. Os conselhos de classe

desses profissionais so responsveis pela fiscalizao do cumprimento do exerccio

legal das respectivas profisses.

O Manual de Boas Prticas, segundo Lopes (2003), deve conter uma

descrio real dos procedimentos tcnicos para cada estabelecimento em especial,

entre os quais: controle de sade dos funcionrios, controle da gua para consumo,

controle integrado de pragas, regras para visitantes, controle das matrias primas,

adequao estrutural do estabelecimento, higiene pessoal, ambiental e de

alimentos, manipulao e processamento dos alimentos nas etapas bsicas de

preparao (recebimento, armazenamento, pr-preparo, coco, refrigerao,

congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuio e

transporte).(SO PAULO,1999)

Conjuntamente com as boas prticas, a ANVISA, atravs da Resoluo

RDC 275 (BRASIL, 2002), define o Regulamento Tcnico de Procedimentos

Operacionais Padronizados (POPS), aplicados aos estabelecimentos produtores de

alimentos nas seguintes situaes: higienizao das instalaes, equipamentos,

mveis e utenslios; controle da potabilidade da gua; higiene e sade dos

manipuladores; manejo dos resduos; manuteno preventiva e calibrao de

equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; programa de

recolhimento de alimentos, referidos tambm por Figueiredo (1999) em sua

publicao.

Alm das Boas Prticas e dos POPs, importante que se aplique nos

estabelecimentos alimentcios, a anlise de perigos e pontos crticos de controle

(APPCC) (BAUMAN,1990); (BRASIL, 1999); (GELLI, 1999). importante ressaltar

que as Boas Prticas e os POPS (Figueiredo, 1999) contemplam o controle higinico

25

das operaes e o Plano APPCC define os controles crticos com nfase ao controle

sanitrio dos alimentos.

O APPCC/PAS baseado em um sistema de engenharia conhecido como

anlise das causas e efeitos de falhas, FMEA (Failure Mode and Effect Analysis),

onde se observa em cada etapa do processo do alimento o que pode dar errado,

juntamente com as provveis causas e efeitos. A partir da estabelecem-se os

mecanismos de controle. (FRANCO 1996). Na sua implantao necessrio que

seja elaborado o Plano APPCC, construdo pelas seguintes etapas: formao da

equipe APPCC; descrio dos produtos e ingredientes; uso intencional do produto;

construo do fluxograma de processo; verificao do fluxograma in loco; aplicao

dos princpios do APPCC (determinao dos perigos e caracterizao das medidas

preventivas, identificao dos pontos crticos de controle (PCCs), definio dos

limites crticos para cada PCC, elaborao dos procedimentos de monitorizao,

estabelecimento das aes corretivas, determinao dos procedimentos de registro

e documentao, estabelecimento dos procedimentos de verificao) (SILVA JR,

2002; BRASIL, 1998); DESTRO, 1998).

No APPCC/PAS deve se analisar os perigos e relacion-los com as

etapas de preparao, determinando os PCCs, ou seja, definindo no fluxograma de

cada preparao ou de grupos de preparaes, as reais situaes onde devem ser

realizados os controles e a monitorizao, para confirmar se os critrios estipulados

esto sendo atingidos. A anlise de perigos consiste em avaliar as possveis

contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas presentes nas matrias-primas, nos

ingredientes e nas etapas de preparao dos alimentos. Deve ser levado em

considerao o controle de tempo e temperatura, que envolve a sobrevivncia e a

multiplicao dos microrganismos em todas as etapas de preparao dos

alimentos.(FRANCO, 1996). Destro (1998) e Silva Jr (2002) ressaltam as seguintes caractersticas do

APPCC: racional, por ser baseado em informaes histricas sobre causas das doenas e deterioraes, atravs de dados epidemiolgicos; focal, ou seja, focaliza a ateno nas operaes crticas, onde o controle essencial para a

segurana do alimento; compreensvel, porque leva em considerao os ingredientes, processos e o uso posterior dos produtos, podendo ser aplicado da

produo ao consumo; contnuo, vez que os problemas so detectados assim que ocorrem ou imediatamente aps, indicando com objetividade as medidas corretivas a

26

serem tomadas e sistemtico porque um plano completo, que cobre as operaes e os procedimentos passo a passo.

Na preparao dos alimentos, o tempo e a temperatura so fundamentais

como regra bsica do Sistema APPCC. Recentemente pesquisas indicam em mdia

que 41% dos surtos de ETAs esto relacionados com aquecimento inadequado,

79% com a conservao inadequada pelo frio, 83% devido ao tempo prolongado

entre o preparo e o consumo e 45% devido falta de higiene. (SESA/ISEP/CSA,

1999; apud Silva Jr, 2002). Depreende-se, portanto, que 80% em mdia dos surtos

esto relacionados ao controle de tempo e temperatura envolvendo fatores como:

manuteno de alimentos prontos por mais que quatro horas abaixo da temperatura

de segurana; refrigerao inadequada devido a grandes pores de alimentos; a

deficincia das geladeiras e o preparo dos alimentos vrias horas antes do consumo

(Germano P.M.L. e Germano M.I.S.A, 2002).

As condutas e critrios descritos no Manual de Boas Prticas e nos POPS

configuram os procedimentos bsicos que devem ser seguidos para o cumprimento

do controle higinico-sanitrio, como um todo, e os PCCs do sistema APPCC/PAS

constituem as situaes prioritrias de segurana nas etapas de preparao dos

alimentos onde o controle deve ser efetivamente realizado (SILVA JR, 2002; LOPES,

1999; ANVISA 2002). Todas estas adequaes tcnicas so fundamentais, porque os

microrganismos esto se tornando mais resistentes aos mtodos de controle

convencionais, alm de causarem quadros clnicos mais graves e constiturem um

maior nmero de espcies patognicas para o homem, compondo novos grupos de

patgenos, definidos como emergentes e reemergentes (SILVA JR 2002). Os produtores e prestadores de servios de alimentao esto sujeitos

inspeo sanitria a fim de verificar a adequao dos produtos s normas de Sade

Pblica relativas aos padres de identidade e qualidade dos alimentos, colocados a

disposio dos consumidores, bem como s condies para o consumo (BRASIL,

1993).

O controle sanitrio dos alimentos exercido no mbito federal pelo

Ministrio da Agricultura, Abastecimento e Reforma Agrria (MAARA), atravs do

Servio de Inspeo Federal (SIF) e o Ministrio da Sade (MS), atravs da Agncia

Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) e do Centro Nacional de Epidemiologia da

Fundao Nacional de Sade (CENEP/FNS). Nos Estados e Municpios, as

27

Secretarias de Agricultura e da Sade esto encarregados destas inspees.

(BRASIL, 1993, 1997, 1998, 2002).

Melhorar o consumo de alimentos atravs de uma dieta saudvel e

equilibrada, aperfeioar as condies higinico-sanitrio e controlar os perigos na

preparao dos alimentos, em UANs, assegurando assim uma alimentao segura

para seus comensais e conseqentemente proteger a sade do trabalhador.

28


ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS. (ABERC) Manual ABERC de Prticas de Elaborao e Servio de Refeies para Coletividades. 8 ed. So Paulo, 2003. 288p.

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ASSOCIAO BRASILEIRA DE PROFISSIONAIS DA QUALIDADE EM ALIMENTOS (Profiqua)SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (SBCTA), prticas de fabricao para empresas processadoras de alimentos. Manual Srie Qualidade. 4. ed. Campinas, 1995. 24 p.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE PROFISSIONAIS DA QUALIDADE EM ALIMENTOS (Profiqua)SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS -SBCTA, Manual de Boas Prticas de Fabricao para Indstria de Alimentos: So Paulo, 1992.

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BAUMAN, H. HACCP: Concept, development, and aplication- what the Hazard Analysis and Critical Control Point system is and how is came about. Food Technology, Chicago, v. 44, n. 55, p.156-158, 1990.

BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria no 46, de 10 de fevereiro de 1998. Manual Genrico de Procedimentos para APPCC em Indstrias de Produtos de Origem Animal.

BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. RDC no 275, de 21 de outubro de 2002.

BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria no 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, estabelecimentos de padres de identidade e qualidade na rea de alimentos e servios e regulamento tcnico de Boas Prticas de Produo e Prestao de Servios na rea de Alimentos. - Dirio Oficial da Unio, Braslia, 02/12/1993.

BRASIL, Ministrio da Sade. SVS. Portaria n 326 de 30 de julho de 1997Aprova o Regulamento Tcnico; "Condies Higinicos-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos"..

29

BRASIL. Ministrio da Sade. Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio. Portaria no 10, de 10 de junho de 1999. BRASIL. Ministrio da Sade. PORTARIA n 710/GM DE 10 de junho de 1999 DOU. l Conferncia Nacional de Segurana Alimentar, 1994).

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30

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31

OBJETIVOS

32

OBJETIVOS

Geral

Adaptar o Sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) s Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs), visando a produo de

alimentos seguros e proteo da sade do consumidor.

Especficos

Avaliar a aplicao dos procedimentos de boas prticas de manipulao e processamento de alimentos em UANs.

Propor um programa de boas prticas a ser adotado em estabelecimentos que fornecem alimentao para coletividades sadias.

Introduzir os princpios do APPCC na produo de pratos prontos para consumo, para beneficiar o programa de alimentao do trabalhador - PAT.

33

PARTE I

34

AVALIAO TCNICA DOS PROCEDIMENTOS DE BOAS PRTICAS EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO UAN - NA REGIO METROPOLITANA DO RECIFE

Josedira Carvalho do Rgo Tnia Lcia Montenegro Stamford

Edleide Maria Freitas Pires Jos Edmilson Mazza Batista*

Departamento de Nutrio da Universidade Federal de Pernambuco, Recife.

* Departamento de Estatstica da Universidade Federal de Pernambuco - Recife

Eneo Alves da Silva Jr Faculdades Integradas de So Paulo

PAS Programa Alimentos Seguros do Senai/Sebrae/Anvisa

RESUMO

Na implantao de mtodos eficazes para melhorar a segurana e a

qualidade das refeies oferecidas em Unidades de Alimentao e Nutrio - UANs,

procedeu-se a avaliao das Boas Prticas, como subsdio para uma proposta de

programa de pr-requisitos a ser aplicado nestas unidades. Na metodologia utilizada,

foram selecionadas 55 UANs situadas na regio metropolitana do Recife, sendo 23

industriais e 32 comerciais, registradas no Conselho Regional de Nutrio e

Associao Brasileira de Empresas de Entretenimento (ABRASEL), onde foram

aplicados check list como questionrio padro e observao in loco para a referida

pesquisa. Na anlise das informaes foi estabelecida a seguinte avaliao:

satisfatrias ou insatisfatrias para as unidades relacionadas com os critrios de boas prticas; imprescindveis, necessrios ou recomendveis de acordo com o grau crtico, para os itens em conformidade com o atendimento de boas prticas e

qualidade ou segurana dos alimentos. Para elaborao do formulrio e sua aplicao

considerou-se aspectos e itens referidos na legislao vigente. Para cada UAN os

resultados considerados satisfatrios (Unidades que atenderam aos critrios de boas

prticas com percentuais entre 70% a 100%) na categoria comrcio quanto aos

35

aspectos: administrativos e organizacionais (alvar de funcionamento, representao

formal e disponibilidade financeira) e considerados insatisfatrios (responsabilidade

tcnica e normas de higiene para visitante). Nas indstrias foram considerados

satisfatrios (responsabilidade tcnica, alvar de funcionamento, representao formal

e responsabilidade financeira) e insatisfatrio as normas de higiene para visitante.

Quanto aos aspectos fsicos e ambientais, os resultados satisfatrios foram layout

compatvel (comercio) e instalaes sanitrias (industria), sendo os demais itens

insatisfatrios para ambas as categorias. Os recursos humanos no apresentaram

nenhum item satisfatrio. Os resultados dos aspectos produo de refeies no

comercio, s foi satisfatrio para o fluxo dos alimentos, sendo insatisfatrio para todos

os demais itens. Na indstria, os resultados que apresentaram satisfatrios foram

controle da matria prima, higiene dos alimentos, higiene das preparaes e

apresentao e conservao dos alimentos prontos para consumo. Quanto aos

aspectos de controle de qualidade, as categorias comrcio e indstria foram

satisfatrias no item satisfao do cliente, sendo as demais consideradas

insatisfatrias. Conclui-se que os procedimentos de boas prticas nas unidades

estudadas, no atenderam aos critrios e parmetros de conformidade estabelecida

na legislao pertinente.

Palavras chaves: Avaliao tcnica, boas prticas, "checklist", UAN.

SUMMARY

For the implantation of effective methods to improve the safety and the quality

of the meals offered in Units of Feeding and Nutrition - UFNs, was worked out the

evaluation of the Good Practices of manipulation of foods, as subsidy for a proposal of a

program of good practices to be applied in these units. In the determination of the

sampling, was considered UFNs of industrial and commercial healthy collectivities. In the

used methodology, 55 UFNs were selected, located in the metropolitan area of Recife

and registered in Regional Council of Nutrition where "check list" was applied as

standard questionnaire and observation in loco the referred research. In the analysis of

the informations the following evaluation was established: satisfactory (S) or

unsatisfactory (I) for the items related with the established criteria in the effective

36

legislation; critical (C) or no critical (NC) for the requirements that influence on critical

degree in the quality or safety of the foods and the aspects in conformity or no,

depending on the assisting to the requirements of good practices. For elaboration of the

form and its application was considered aspects and items referred in the legislation The

results of the accomplished evaluation were considered satisfactory (Items that assisted

to the criteria of good practices among 100 to 70%) in the administrative and

organizational aspects were operation permit (78,1%), formal representation and

financial readiness (100,0%); compatible layout with the operational flow (75,0%) in the

physical aspects; Flow of the foods (87,5%) in the aspects of the production of meals

and 84,4% regarding to the customer's satisfaction in the quality control in the

commercial restaurants. In the restaurants of the satisfactory Industries results were

found in the following items and aspects: technical responsibility (95,7%), operation

permit and formal representation (100,0%) and financial readiness (73,9%) in the

administrative and organizational aspects; sanitary facilities (91,3%) in the physical and

environmental aspects; 78,3% in the control of the raw material excel, 82,6% in the

hygiene of the foods, 87,0% in the hygiene of the ready preparations, 91,3% for

presentation and conservation of the ready foods for the aspects of the production of

meals; the customer's satisfaction (73,9%) item in the aspect related to the quality

control. Starting from the presented results it can be concluded that the evaluation of the

procedures of good practices in the studied units, didn't assist to the criteria and

established conformity parameters in the pertinent legislation.

Keywords: Technical evaluation, Good practices, Check - list, UAN.

37

INTRODUO

Na implementao de um programa de segurana de alimentos em

Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), a primeira etapa avaliar os pr-

requisitos necessrios para a implantao de qualquer sistema de qualidade,

chamados de Boas Prticas. Nesta etapa so observados se os pr-requisitos esto

sendo cumpridos e se todos os controles e documentaes necessrias esto

disponveis.

As Boas Prticas, segundo o Ministrio da Sade, so normas de

procedimentos para atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um

produto ou servio na rea de alimentos. A eficcia e efetividade na aplicao

dessas normas devem ser avaliadas atravs de inspees, constituindo medidas

preventivas para o controle dos perigos. Sempre que for implantado o sistema

APPCC de fundamental importncia realizar uma avaliao tcnica inicial para

identificao dos itens que precisam ser melhorados, inclusive ajudando a ressaltar

a importncia da adequao de um determinado requisito para controle do perigo.

Para normatizar essas aes, o Centro de Vigilncia Sanitria do Estado

de So Paulo publicou a PORTARIA CVS 6 (1999) que estabelece Regulamento

Tcnico sobre parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio e de boas

prticas em estabelecimentos alimentcios, considerando a Portaria 1.428 (1993) do

Ministrio da Sade e a Portaria N 326 (1997) da Secretaria de Vigilncia Sanitria

do Ministrio da Sade que aprovam parmetros e critrios para orientar a aplicao

dos princpios do APPCC e a elaborao do Manual de Boas Prticas nos

estabelecimentos alimentcios.

O Manual de Boas Prticas um documento normativo que serve como

parmetro para orientar as inspees peridicas e para consulta dos interessados,

sendo requisito fundamental de um programa de segurana de alimentos e sua

utilizao um instrumento de fiscalizao pelos rgos competente (RESOLUO

RDC N 275/2002 do MINISTRIO DA SADE).

O objetivo deste trabalho foi avaliar os procedimentos de boas prticas de

manipulao e processamento de alimentos em Unidades de Alimentao e

Nutrio. de coletividades sadias industriais e comerciais.

38

MATERIAL E MTODOS

Amostragem

O universo desta pesquisa foi constitudo por 55 Unidades de Alimentao

e Nutrio (UANs) que produzem refeies para coletividades. Deste total, 32

comerciais (restaurantes abertos ao pblico) e 23 restaurantes de indstrias,

selecionados aleatoriamente, entre aqueles registrados na Associao Brasileira de

Empresas de Entretenimento (ABRASEL) e no Conselho Regional de Nutricionistas,

6 regio - CRN6, situados na Regio Metropolitana do Recife.

Recursos humanos

A avaliao tcnica das Boas Prticas nos estabelecimentos alimentcios

foi realizada por doze estudantes de graduao com realizao de treinamento

prvio e trs professores do Departamento de Nutrio. Foram convidados trs

profissionais responsveis tcnicos, das unidades estudadas, para participar da

aplicao e avaliao do check list.

Na seleo dos estudantes, professores e os tcnicos convidados

considerou-se o interesse no assunto.

Avaliao tcnica

Foi elaborado e aplicado um check list e realizado observao in loco.

Para elaborao deste formulrio foram levados em considerao critrios

estabelecidos pela Portaria n 1.428/93 do Ministrio da Sade, a Portaria N326/97

da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade e a RDC n 275 (2002)

da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA, CVS-6 (1999) e

recomendaes de autores como Destro (1998), Gelli (1999), Lopes (1988), Silva

Jr.(2002).

Os itens do check list foram agrupados segundo procedimentos de boas

prticas nos seguintes aspectos: administrativos e organizacionais; fsicos e

materiais; recursos humanos; produo de refeies e controle de qualidade.

39

Na aplicao do check list, foram coletadas informaes in loco dos

procedimentos de boas prticas no perodo de maro de 2001 a setembro de 2002,

pela equipe previamente treinada quanto coleta de informaes.

Para a anlise das informaes coletadas, cada empresa foi avaliada

como satisfatria ou insatisfatria conforme o atendimento aos critrios adotados

pela legislao pertinente e pelo PAS/Mesa srie Qualidade e Segurana

Alimentar (1999). Os itens referentes a cada aspecto foram classificados de acordo

com a sua criticidade como: imprescindveis (I), quando em conformidade com o

atendimento s Boas Prticas e influem em grau crtico na qualidade ou segurana

do produto ou processo; necessrios (N) quando o requisito atende s Boas Prticas

e pode influir em grau menos crtico na qualidade ou segurana do produto ou

processo; recomendveis (R) quando influem em grau no crtico na qualidade do

produto ou do processo, mas atende s Boas Prticas.

Para cada UAN considerada satisfatria foi estabelecido um percentual de

acertos igual ou superior a 70,0% e insatisfatria quando este percentual for inferior

a 70,0%.

Anlise estatstica

Para a anlise dos dados foram aplicadas tcnicas de estatstica

descritiva para obteno de distribuies absolutas, percentuais e tcnicas de

estatstica inferencial atravs do teste Qui-quadrado de igualdade de propores e

teste Exato de Fisher quando as condies para o teste Qui-quadrado no foram

verificadas.

O nvel de significncia utilizado nas decises dos testes estatstico foi de

5,0% e o software utilizado foi SAS (Statistical Analysis System) na verso 6.12

para microcomputador.

40

RESULTADOS E DISCUSSO

Das unidades pesquisadas 32 (58,2%) e 23 (41,8%) eram pertencentes

ao comrcio e a indstria respectivamente, conforme. Figura 1. Esta distribuio j

era esperada, uma vez que as UANs Comerciais abrangem um nmero maior de

estabelecimentos alimentcios, considerando-se a variedade de estabelecimentos

que comercializam refeies prontas para consumo.

Indstria 41,8%

Comrcio58,2%

Figura 1 Distribuio das UANs pesquisadas segundo a categoria comercial e

industrial

Entende-se como Unidade de Alimentao e Nutrio Industrial aquelas

situadas em indstrias que oferecem alimentao aos seus trabalhadores nas quais

a produo da refeio no objetivo fim das referidas empresas e como Unidades

de Alimentao e Nutrio Comercial aquelas de restaurantes que servem refeies

a peso ou do tipo Self service, hotis, lanchonetes e similares (aberta ao pblico),

nas quais a produo da refeio a atividade-fim da unidade.

Os resultados obtidos na aplicao do chek list esto evidenciados nas

tabelas 1 a 5, apresentadas a seguir.

41

Tabela 1 Avaliao de aspectos administrativos e organizacionais das unidades de alimentao e nutrio por categoria

Categoria

Item Avaliao Comercio Indstria Total das

categorias

Valor de P

N % N % N %

Responsabilidade tcnica (I)

Satisfatria 6 18,8 22 95,7 28 50,9 P< 0,001*

Insatisfatria 26 81,2 1 4,3 27 49,1

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Alvar de funcionamento(N)

Satisfatria 25 78,1 23 100,0 48 87,3 P(1) =

0,034*

Insatisfatria 7 21,9 - - 7 12,7

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Representao formal (N) Satisfatria 32 100,0 23 100,0 55 100,0 ** Insatisfatria - - - - - -

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Normas higinicas para Satisfatria 2 6,2 8 34,8 10 18,2 P(1) = 0,011*

Visitantes(N) Insatisfatria 30 93,8 15 65,2 45 81,8

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Disponibilidade financeira (R)

Satisfatria 32 100,0 17 73,9 49 89,1 P(1) =

0,003*

Insatisfatria - - 6 26,1 6 10,9

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

* - Diferena significativa ao nvel de 5,0%.

** - Devido freqncia nula em uma das categorias deixa-se de apresentar teste estatstico comparativo.

(1) Atravs do Teste Exato de Fisher.

Legenda: (I) imprescindvel; (N) necessrio; (R) recomendvel.

Comrcio: restaurante aberto ao pblico; Indstria: restaurante de indstria

42

Os aspectos administrativos e organizacionais esto relacionados com as

informaes legais das UANs. So requisitos fundamentais para o funcionamento da

Unidade, assim como para o desenvolvimento de programas de boas prticas e

diretrizes para a inspeo da vigilncia sanitria.

Na Tabela 1 observa-se que entre as unidades do comrcio, a totalidade

das empresas foi avaliada como satisfatria para os itens representao formal e disponibilidade financeira (100%) e o item alvar de funcionamento foi satisfatrio

para 78,1% das empresas, enquanto que os itens normas higinicas para visitantes

e responsabilidade tcnica apresentaram percentuais insatisfatrios de 93.8% e

81.2%, respectivamente, de empresas avaliadas, sendo que estes dois ltimos itens

ficaram aqum dos parmetros recomendados por Lopes, 2003; Silva Jr. 2002 e a

RDC n 275, 2002.

Nas UANs da categoria indstria, com exceo das normas higinicas

para visitantes (65,2%) avaliadas como insatisfatrias, os demais itens para a

maioria das empresas foram classificados como satisfatrios, com percentual de no mnimo 89,1% para disponibilidade financeira, 95,7% para responsabilidade tcnica

e 100,0% para os outros dois itens.

Comparando-se os resultados das duas categorias estudadas, observa-se

que o item Representao formal obteve resultados exatamente iguais entre as duas

categorias (100,0%) com a totalidade das empresas consideradas como satisfatrias

resultados estes demonstrados pelo posicionamento da Unidade no organograma da

empresa e por objetivos bem definidos. Para os demais itens a maior diferena entre

as categorias foi registrada para o item responsabilidade tcnica (95,7% entre as

UANs da indstria e 18,8% entre as UANs do comrcio), entretanto todas com

diferenas significantes. Em relao ao item: alvar de funcionamento constatou-se

diferena significante entre eles.

Destaca-se que o item Responsabilidade Tcnica classificado como

imprescindvel (I), disponibilidade financeira, como recomendvel (R) e os demais

como necessrios (N).

O item, Responsabilidade Tcnica (RT) considerado de fundamentall

importncia, considerando para o conhecimento especfico na rea de alimentos e

pode influenciar diretamente na aplicao das normas tcnicas da refeio

produzida. O RT deve ser legalmente habilitado e inscrito no rgo fiscalizador de

43

sua profisso como referido no Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) para

nutricionistas (1991) e CVS-6 (1999).

A ausncia de normas higinicas para visitantes nas UANs pode se

constituir em focos indiretos de contaminao quando estes, no estiverem

devidamente paramentados com uniforme fornecido pela empresa. Gelli (1999),

refere ainda que os visitantes com ferimentos, gripes e outros problemas, que

representem riscos de contaminao, no devem entrar na rea de manipulao de

alimentos.

44

Tabela 2 Avaliao de aspectos fsicos e ambientais das unidades de alimentao e nutrio por categoria

Categoria Item Avaliao Comercio Indstria Total das

categorias Valor de P

N % N % N % Controle integrado de pragas (I) Satisfatria 10 31,2 10 43,5 20 36,4 P = 0,352 Insatisfatria 22 68,8 13 56,5 35 63,6 TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0 reas de trabalho (I) Satisfatria 20 62,5 14 60,9 34 61,8 P = 0,902 Insatisfatria 12 37,5 9 39,1 21 38,2 TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0 Adequao do edifcio e Satisfatria 20 62,5 11 47,8 31 56,4 P = 0,279 iinstalaes. Fsicas (I) Insatisfatria 12 37,5 12 52,2 24 43,6 TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0 Instalaes sanitrias (I) Satisfatria 20 62,5 21 91,3 41 74,5 P = 0,016* Insatisfatria 12 37,5 2 8,7 14 25,5 TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0 Layout compatvel com Satisfatria 24 75,0 13 56,5 37 67,3 P = 0,150 o fluxo operacional Insatisfatria 8 25,0 10 43,5 18 32,7 TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0 Equipamentos, utenslios, Satisfatria 21 65,6 14 60,9 35 63,6 P = 0, 718 mobilirio Insatisfatria 11 34,4 9 39,1 20 36,4 TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0 Higiene de equipamentos, (I) Satisfatria 16 50,0 13 56,5 29 52,7 P = 0,633 utenslios e outros materiais Insatisfatria 16 50,0 10 43,5 26 47,3 TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0 Higiene ambiental (I) Satisfatria 11 34,4 11 47,8 22 40,0 P = 0,315 Insatisfatria 21 65,6 12 52,2 33 60,0 TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0 Controle do lixo (I) Satisfatria 9 28,1 10 43,5 19 34,5 P = 0,238 Insatisfatria 23 71,9 13 56,5 36 65,5 TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0



Comrcio: restaurante aberto ao pblico; Indstria: restaurante de industria

45

Os aspectos fsicos constituem elementos importantes nos pr-requisitos

para a segurana dos alimentos, considerando serem fontes potenciais de

contaminao quando mal planejados e administrados. Nestes aspectos esto

envolvidos: o projeto arquitetnico, o layout que devem ser compatveis com as

etapas desenvolvidas, o ambiente representado pelas reas de trabalho que

garantem o preparo dos alimentos sem riscos de contaminao cruzada e ainda a

importncia das instalaes sanitrias corretamente projetadas, assegurando

condies higinicas favorveis ao trabalhador. (BRASIL, 1993; TEIXEIRA et al

2003).

Analisando os itens da Tabela 2 constata-se que nas duas categorias

pesquisadas, apenas um item de cada foi considerado satisfatrio. O layout do

comercio apresentou 75% de suas unidades compatvel com o fluxo operacional, e

na industria foi considerado satisfatrio as instalaes sanitrias (91,3%),fato este

justificado por causa das industrias na sua grande maioria terem instalaes em

prdios separados para todos os seus funcionrios. Os demais itens das categorias

analisadas estavam em desacordo com a legislao (Portaria 1.428 do MS e CVS

6/99).

Observa-se que os maiores problemas foram encontrados na categoria

comercio, 71,9% no item controle do lixo e 56,5% na categoria industria

respectivamente. Este fato de maior relevncia, quando se constata em vrias unidades, o lixo exposto, e seu recolhimento feito no final do expediente, propiciando

alm do mau cheiro o aparecimento de insetos e roedores.

As sobras e rejeitos so descartados na sua grande maioria, porm em

alguns estabelecimentos observou-se um reaproveitamento inadequado das sobras,

pondo em riscos os alimentos recm-preparados quando a eles misturados como

referem Gelli, 1999; Lopes, 2001. O controle de pragas insatisfatrio no existindo

na maioria dos estabelecimentos estudados, sendo a soluo destes problemas

realizada esporadicamente, como medida corretiva. (Lopes, 1988). Os equipamentos

e utenslios, que entram em contato com os alimentos,segundo Silva Jr. (2002),

devem ser projetados e construdos de forma a assegurar higienizao adequada,

podendo ser limpos e desinfetados evitando riscos de contaminao. O controle do

lixo deve evitar a penetrao de insetos, roedores e outros animais no ambiente de

trabalho.

46

Outros itens insatisfatrios apresentados na Tabela 2, foram higiene

ambiental no comercio (65,6) e 52,2% na indstria; os equipamentos e utenslios

(50,0%) no comrcio e 43,5% nas industrias; as reas de trabalho (37,5%) no

comercio e 39,1% nas industrias respectivamente. Foram destacados nestes itens

problemas relacionados com a localizao das reas, muitas vezes situadas em

locais improvisados dificultando a circulao, e propiciando fluxos incompatveis com

as operaes desenvolvidas. A inexistncia de reas apropriadas para higienizao

e armazenamento de utenslios no comercio, alm do despreparo dos

manipuladores nos conhecimentos de higiene, muitas vezes por falta de treinamento

como refere Hendrix, 1999. As instalaes sanitrias (37,5%) no comercio

apresentaram-se insatisfatrias, considerando as precariedades higinicas destas

reas, sendo observado falta constante de sabonete ou outro material para

higienizao e secagem das mos. Estas constataes vo de encontro s

consideraes de Nascimento, (1992) que caracteriza como uma situao de risco

as condies higinico-sanitrias apresentadas.

Comparando-se os resultados entre as duas categorias possvel

verificar que a maior diferena foi registrada para o item, instalaes sanitrias,

diferena esta de 28,8% mais elevada na categoria da indstria (91,3% versus

62,5%), sendo este o nico item que revela diferena significante ao nvel de 5,0%.

Avaliando pela criticidade, os itens classificados como satisfatrios,

layout na categoria comrcio e instalaes sanitrias nas indstrias, foram

considerados necessrios (N) e imprescindvel (I), respectivamente, ao

desenvolvimento das atividades para se obter um correto estabelecimento dos

requisitos de boas prticas. Os demais itens imprescindveis (I) no foram

considerados satisfatrios, quando no atenderam aos requisitos de boas prticas

especificados.

47

Tabela 3 Avaliao dos aspectos dos recursos humanos da unidade de alimentao e nutrio por categoria

Categoria

Item Avaliao Comercio Indstria Total das

categorias

Valor de P

N % N % N %

Higiene pessoal do Satisfatria 10 31,2 15 65,2 25 45,5 P = 0,016* Manipulador (I) Insatisfatrio 21 65,6 8 34,8 30 54,5

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Lavagem das mos (I) Satisfatria 16 50,0 16 69,6 32 58,2 P = 0,147 Insatisfatria 16 50,0 7 30,4 23 41,8

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Apresentao pessoal do Satisfatria 17 53,1 14 60,9 31 56,4 P = 0,568 Manipulador (I) Insatisfatria 15 46,9 9 39,1 24 43,6

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Roupas adequadas (N) Satisfatria 13 40,6 12 52,2 25 45,5 P = 0,396 Insatisfatria 19 59,4 11 47,8 30 54,5

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Segurana do trabalho (R) Satisfatria 10 31,2 11 47,8 21 38,2 P = 0,212 Insatisfatria 22 68,8 12 52,2 34 61,8

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Treinamento de pessoal (I) Satisfatria 9 28,1 14 60,9 23 41,8 P = 0,015* Insatisfatria 23 71,9 9 39,1 32 58,2

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0



Comrcio: restaurante aberto ao pblico; Indstria: restaurante de industria

48

Os recursos humanos nas UANs esto relacionados com o pessoal que

manipula alimentos, sejam trabalhadores de industrias, restaurantes comerciais, e

ambulantes. Atualmente todos so denominados como manipuladores de alimentos

ou colaboradores. (GERMANO, 2000). Para efeito da inspeo sanitria de

alimentos , qualquer pessoa que direta ou indiretamente entra em contato com

substncias alimentcias assim denominada. Suas atividades em contato com

matrias-primas, equipamentos e utenslios, manipulao de alimentos crus e

cozidos podem ser, muitas vezes, responsveis pela contaminao dos alimentos,

sendo necessrio manter as condies de sade (Carteira de sade atualizada,

exames mdicos peridicos), a higiene pessoal (roupas, cabelos, unhas, etc.) e os

hbitos higinicos como a lavagem das mos ao sair e ao retornar ao servio, aps

a utilizao do sanitrio, antes e depois das refeies. Para tanto importante que

todos os profissionais envolvidos nos procedimentos da produo, administrao e

comercializao, sejam capacitados e reciclados permanentemente.

Os resultados da anlise dos recursos humanos so apresentados na

Tabela 3 onde possvel destacar que todos os itens foram classificados como

insatisfatrios com percentuais iguais ou inferiores a 71,9%., sendo este fato

extremamente agravante para a segurana dos alimentos. Estes resultados, so

semelhantes aos encontrados por BRYAN (1981) quando afirma que a inadequao

era devido ao descumprimento das exigncias como: banho antes de entrar no

servio, barbas e bigodes devidamente aparados, cabelos resos com touca, sapatos

adequados, O autor afirma que a lavagem das mos um item relevante para a

segurana dos alimentos, sendo observada a ausncia deste hbito, na maioria das

vezes, nas ocasies mais crticas. No item roupas adequadas, observou-se que os

uniformes apresentavam-se incompletos e mal conservados,.com objetos nos

bolsos, aventais sujos e ainda uso de sandlias imprprias para a funo. O

treinamento de pessoal entre as unidades das duas categorias s realizado como

medida corretiva, em casos de ocorrncias de problemas.

Com relao a criticidade a pontuao alcanada neste aspecto no foi

suficiente para determinar a conformidade no aspecto estudado (BRASIL, 2002).

.

49

Tabela 4 Avaliao dos aspectos da produo de refeio em unidades de alimentao e

nutrio por categoria Categorias

Item Avaliao Comercio Indstria Total das categorias

Valor de P

N % N % N % Controle de matrias primas (I) Satisfatria 16 50,0 18 78,3 34 61,8 P = 0,033* Insatisfatria 16 50,0 5 21,7 21 38,2 TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0 Controle dos fornecedores (I) Satisfatria 13 40,6 15 65,2 28 50,9 P = 0,072 Insatisfatria 19 59,4 8 34,8 27 49,1 TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0 Higiene dos alimentos (I) Satisfatria 12 37,5 19 82,6 31 56,4 P < 0,001* Insatisfatria 20 62,5 4 17,4 24 43,6 TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0 Limpeza e desinfeco (I) Satisfatria 14 43,7 11 47,8 25 45,5 P = 0,765 Insatisfatria 18 56,3 12 52,2 30 54,5 TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0 Transporte da refeio pronta(I)

Satisfatria 13 40,6 8 34,8 21 38,2 P = 0,660

Insatisfatria 19 59,4 15 65,2 34 61,8 TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0 Higiene das preparaes Satisfatria 18 56,3 20 87,0 38 69,1 P = 0,015* Prontas (I) Insatisfatria 14 43,7 3 13,0 17 30,9 TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0 Apresentao e conservao Satisfatria 16 50,0 21 91,3 37 67,3 P < 0,001* dos alimentos prontos para consumo (I)

Insatisfatria 16 50,0 2 8,7 18 32,7

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0 Controle de tempo Satisfatria 8 25,0 5 21,7 13 23,6 P = 0,779 e temperatura (I) Insatisfatria 24 75,0 18 78,3 42 76,4 TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0 Registro das medies Satisfatria 7 21,9 5 21,7 12 21,8 P = 0,990 realizadas (N) Insatisfatria 25 78,1 18 78,3 43 78,2 TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0 Fluxo dos alimentos (I) Satisfatria 28 87,5 13 56,5 41 74,5 P = 0,009* Insatisfatria 4 12,5 10 43,5 14 25,5 TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Diferena significativa ao nvel de 5,0%


Comrcio: restaurante aberto ao pblico; indstria: restaurante de industria.

50

A Produo de Refeies um aspecto que exige cuidados especiais, uma vez que est relacionada aos riscos de contaminao provocados por perigos

qumicos, fsicos e biolgicos, durante a manipulao de alimentos. Ela envolve

todas as etapas do processo de produo, desde a aquisio e controle da matria-

prima at a distribuio da refeio pronta, incluindo entre outros itens a escolha dos

fornecedores idneos e confiveis, controle de tempo e temperatura de cada

preparao, inclusive os procedimentos de limpeza e desinfeco de ambientes,

equipamentos e utenslios, transporte seguro dos alimentos quando a refeio

pronta terceirizada.

Nos resultados apresentados na Tabela 4 possvel verificar que entre as

unidades do Comrcio, os itens que apresentaram insatisfatrios foram: controle de

matrias primas e fornecedores, higiene dos alimentos, limpeza e desinfeco do

ambientes, transporte da refeio pronta, controle do tempo/ temperatura,

apresentao e conservao dos alimentos prontos para consumo e registro da

medies realizadas. Nesta categoria o item com maior percentual classificado como

satisfatrio foi o fluxo dos alimentos com 87,5% e a justificativa est relacionada ao

fato dos restaurantes visitados possurem um fluxo linear de entrada e sada de

mercadorias, o que facilita a entrada e sada dos alimentos e dos manipuladores,

minimizando os riscos de contaminao. Este resultado est de acordo com o item:

layout compatvel com o fluxo operacional apresentada da Tabela 2 que teve 75,0%

das empresas consideradas satisfatrias na categoria do Comrcio.

Entre as unidades da indstria possvel observar 4 itens classificados

como insatisfatrio: controle do tempo e da temperatura, registro das medies,

transporte de refeio pronta e limpeza e desinfeco. Nesta categoria os trs itens

com maiores percentuais de empresas classificadas como satisfatrias foram:

apresentao e conservao dos alimentos prontos para consumo (91,3%), higiene

das preparaes prontas (87,0%), higiene dos alimentos (82,6%) e controle das

matrias-primas (78,3%).

Entre as duas categorias, as maiores diferenas percentuais de empresas

consideradas satisfatrias foram observadas para os itens: higiene dos alimentos,

apresentao dos alimentos prontos para consumo e 45,1% e 41,3%

respectivamente mais elevados entre as unidades da indstria e fluxo dos alimentos

com valor de 31,0% mais elevado entre as unidades do Comrcio. Destaca-se ainda

higiene das preparaes prontas, controle das matrias primas e controle dos

51

fornecedores com diferenas respectivas de 30,7%, 28,3%, 24,6% mais elevadas

entre as unidades da indstria. Diferenas significantes foram reveladas para os

itens: controle das matrias-primas; higiene dos alimentos; higiene das preparaes

prontas; apresentao e conservao dos alimentos prontos; itens estes com

maiores percentuais entre as unidades da Indstria e fluxo dos alimentos com maior

percentual entre as unidades do comrcio.

Com exceo do item, registro das medies realizadas, classificado

como necessrio, todos os demais itens da tabela so considerados imprescindveis.

Observa-se que a preocupao com a produo de alimentos seguros na

industria maior que no comrcio, visto que a atuao do responsvel tcnico se faz

mais presente, porm sendo necessrio maior capacitao e atualizao destes

profissionais na rea de controle de qualidade e segurana alimentar. Este

profissional deve ter habilidade, competncia e conhecimento quanto s prticas e

aos procedimentos relacionados segurana alimentar em todas as etapas do

processo de produo de alimentos, conforme recomendaes apresentadas por

Hendrix (1981) e Santos, (1992).

Avaliando a conformidade dos aspectos da produo de refeies

estudados nesta tabela, observa-se na categoria comercio que apenas 10% dos

itens avaliados foram classificados como satisfatrios e imprescindveis (fluxo dos

alimentos (87,5%), caracterizando a no conformidade desta categoria, quando

comparado aos parmetros determinados. A categoria indstria apresentou 40% de

seus itens satisfatrios, com itens imprescindveis para a segurana dos alimentos

(controle de tempo e temperatura, registro das medies realizadas). Na pontuao

geral das categorias da tabela 4, os aspectos estudados no atenderam aos critrios

de conformidade no atendimento aos procedimentos de boas prticas).

52

Tabela 5 Avaliao dos aspectos de controle de qualidade de unidade de alimentao e nutrio por categoria

Categoria

Itens Avaliao Comercio Indstria Total por

categoria

Valor de P

N % N % N %

Controle de gua para Satisfatria 13 40,6 15 65,2 28 50,9 P = 0,072 consumo (I) Insatisfatria 19 59,4 8 34,8 27 49,1

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Satisfao do cliente (N)

Satisfatria 27 84,4 17 73,9 44 80 P(1) = 0,496

Insatisfatria 5 15,6 6 26,1 11 20

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Guarda de amostras Satisfatria 6 18,8 7 30,4 13 23,6 P = 0,314 para anlises (I) Insatisfatria 26 81,2 16 69,6 42 76,4

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

Manual de boas prticas (I)

Satisfatria 2 6,2 6 26,1 8 14,5 P(1) = 0,057

Insatisfatria 30 93,8 17 73,9 47 85,5

TOTAL 32 100,0 23 100,0 55 100,0

(1) Atravs do Teste Exato de Fisher

Legenda: (I) imprescindvel; (N) necessrio; (R) recomendvel

Comrcio: restaurante aberto ao pblico; Indstria: restaurante de industria.

O controle de qualidade dos pr-requisitos condio indispensvel para

a inocuidade dos alimentos e a segurana alimentar. Est relacionado com as

tcnicas operacionais de controle que se realiza em todas as etapas da produo,

visando assegurar a qualidade do produto final. Entretanto a implantao destes

53

controles torna-se difcil quando implica em gastos adicionais sendo relegados pelos

dirigentes das empresas (SILVA JR., 2002).

Em relao adequao do controle de qualidade (Tabela 5) observa-se

que entre as unidades comrcio o item com maior percentual de empresas

consideradas como satisfatrias, foi: satisfao do cliente com 84,4% e para os

demais itens o referido percentual variou de 6,2% para o manual de boas prticas

at 40,6% para o controle de gua para consumo. Na categoria da indstria os itens

satisfao do cliente e controle da gua para consumo foram os que apresentaram

maiores percentuais de empresas consideradas como satisfatrias com valores de

73,9% e 65,2%, enquanto que para o manual de boas prticas e guarda de amostras

para anlises tiveram percentuais de 26,1% e 30,4%, respectivamente.

Entre as duas categorias possvel deduzir que a maior diferena

percentual foi de 24,6%, mais elevado entre as indstrias no item controle de gua

para o consumo; entretanto sem diferena significante entre as duas categorias para

nenhum dos itens.

Sabendo-se que o controle da gua um item imprescindvel para a

segurana dos alimentos e o seu controle sistemtico indispensvel em qualquer

etapa da produo dos alimentos, os resultados encontrados nesta pesquisa so

preocupantes, podendo constituir-se, quando no controlada em um risco sade

do consumidor.

Quanto ao Manual de Boas Prticas classificado como imprescindvel (I)

foi o item com o menor percentual satisfatrio, muito aqum dos requisitos

necessrios para a maioria das empresas. Em alguns locais a existncia do

documento foi confirmada, porm sem que fosse comprovada sua existncia. Em

outras ocasies alegava-se sigilo da empresa como justificativa para no apresentar

o documento. Em determinados locais o manual apresentado no correspondeu aos

procedimentos efetivamente realizados. Nas UANs terceirizadas um nico manual

ficava disponvel para todas as suas unidades, o que demonstra incompatibilidade

devido s especificidades de cada uma, e portanto em desacordo com o

recomendado na legislao pertinente (PORTARIA 1.428/93 DO MS E A CVS-6/99

do ESTADO DE SO PAULO).

Com referncia a guarda de amostras para anlise, nas unidades

estudadas, apenas 18,8% no comrcio e 30,4% nas indstrias realiza este controle,

54

sendo, entretanto, um procedimento necessrio para esclarecimento em casos de

enfermidades transmitidas por alimentos prontos para consumo.

Tabela 6 Distribuio das UANs pesquisadas segundo a avaliao tcnica por categoria

na regio metropolitana do Recife

Categoria

Aspectos Avaliao Comercio Indstria Total das

categorias

Valor de

P

N % N % N %

Administrativos e Organizacionais Satisfatria 97 60,6 93 80,9 190 69,1 P < 0,001*

Insatisfatria 63 39,4 22 19,1 85 30,9

TOTAL 160 100,0 115 100,0 275 100,0

Fsicos e Ambientais Satisfatria 151 52,4 117 56,5 268 54,1 P = 0,368 Insatisfatria 137 47,6 90 43,5 227 45,9

TOTAL 288 100,0 207 100,0 495 100,0

Recursos Humanos Satisfatria 75 39,1 82 59,4 157 47,6 P < 0,001*

Insatisfatria 117 60,9 56 40,6 173 52,4

TOTAL 192 100,0 138 100,0 330 100,0

Produo da refeio Satisfatria 145 45,3 135 58,7 280 50,9 P = 0,002*

Insatisfatria 175 54,7 95 41,3 270 49,1

TOTAL 320 100,0 230 100,0 550 100,0

Controle de Qualidade Satisfatria 48 37,5 45 48,9 93 42,3 P = 0,091 Insatisfatria 80 62,5 47 51,1 127 57,7

TOTAL 128 100,0 92 100,0 220 100,0



Comrcio: cozinha aberta ao pblico; Indstria: cozinha industrial.

55

Na Tabela 6 so apresentadas, por categoria e aspecto, as freqncias

da soma do nmero de avaliaes dos itens constantes nas Tabelas 1 a 5 para o

conjunto de unidades pesquisadas, ou seja, as freqncias constantes na Tabela 6

representam as somas de todos os itens nas avaliaes por tabela.

Para a categoria da indstria o referido percentual foi mais elevado para o

aspecto Administrativo e Organizacional com valor de 80,9% e entre os outros

aspectos variou de 48,9% para Controle de Qualidade a 59,4% para Recursos

Humanos.

Entre as duas categorias as maiores diferenas foram registradas para os

aspectos: Administrativos e Organizacionais e Recursos Humanos, com valor de

20,3% cada, sendo mais elevado na Indstria. Ao nvel de diferenas significantes

foram reveladas nestes dois aspectos e na Produo de Refeio com diferena de

13,4% mais elevada na Indstria.

A maioria das empresas nos itens referentes aos Aspectos

Administrativos e Organizacionais foi satisfatria nas categorias pesquisadas, sendo

que na indstria este percentual foi mais elevado. Mais da metade das avaliaes

foram insatisfatrias para os aspectos Fsicos e Ambientais, quando comparados

aos parmetros estabelecidos, sendo que este percentual foi apenas 4,2% mais

elevado entre as unidades da indstria do que entre as do comrcio e no existe

diferena significante entre os dois grupos em relao a este aspecto (P > 0,05). O

percentual das avaliaes dos Recursos Humanos foi mais elevado entre as

Indstrias do que entre o grupo do comrcio quando comparadas classificao

estabelecida. A diferena revelou-se fortemente significativa; O percentual de

avaliaes da Produo da refeio foi de 45,3% entre as unidades do Comrcio e

58,7% entre as unidades da Indstria com diferena fortemente significativa entre os

dois grupos para o referido aspecto. Quando comparadas com a pontuao e a

classificao das boas prticas so consideradas insatisfatrias, por no atenderem

aos requisitos e pontuao estabelecidos. O aspecto controle de qualidade

apresentou o mais baixo percentual de avaliaes satisfatrias, e o referido

percentual foi mais elevado entre as Indstrias (48,9%) do que no grupo dos

restaurantes comerciais (37,5%), entretanto no se comprova diferena significante

entre os dois grupos, ao nvel de significncia considerada (P > 0,05).

56

CONCLUSO

Diante do exposto podemos concluir que os procedimentos de boas prticas nas

unidades estudadas, analisadas e avaliadas atravs dos critrios e parmetros e em

conformidade com a legislao pertinente, as UANs no atenderam aos critrios e

parmetros da legislao pertinente.

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