CU

LIN

AR

IS –

ízA

kA

dém

IA10

36 B

ud

ape

st,

perc

u.

8.20

11. m

áju

s 18

.

Tel.:

345

-077

9, +

36-3

0-66

3-15

44Fa

x: 3

45-0

777

e-m

ail:

fc@

culin

aris

.hu

ww

w.c

ulin

aris

.hu

Elôa

dó:

Pill

ók

att

ila

Culin

aris

SpárgaSaláta SzarvaSgombáS balzSamecettel, tojáSkrémmel, érlelt Sonkával(4 fôre)

20 dkg zöld spárga 20 dkg fehér spárga ½ doboz madársaláta ½ radicchio 0,2 dl Tartuflanghe szarvasgombás balzsamecet 0,2 dl Betis extra szûz oliva olajsó, bors

A fehér spárga szárát levágjuk, zöldség-pucolóval megpucoljuk, megmossuk. A zöld spárgának a szárát levágjuk, és csak megmossuk, nem pucoljuk meg. Ezután mindkét spárgafajtát mandolin vagy zöldségpucoló segítségével vékony sze-letekre vágjuk. Összekeverjük az össze-vágott radicchioval és madársalátával, oliva olajjal, balzsamecettel, sózzuk, bor-sozzuk.

2 tojás 8 dkg créme fraiche ½ doboz snidling ½ csokor petrezselyem 1-2 ek. Edmond Fallot mustár 2 dkg szardella vagy szardella pasta só, bors4 szelet pármai sonka

A tojásokat megfôzzük, megpucoljuk, kihûtjük. Sajtreszelôn lereszeljük, összekeverjük a mustárral, creme fraiche-sel, az összetört szardellával, a finomra vágott petrezselyemmel, snidlinggel. Sózzuk ha szükséges és borsot reszelünk bele.

Hideg SpárgaleveS manduláS Spárga SalSával(4 fôre)

0,2 dl Betis extra szûz oliva olaj1 csokor újhagyma60 dkg fehér spárga 1 liter zöldség alaplé1-2 ek. Billington’s cukorsócitrom 1 dl tejszín

20 dkg zöld spárga 2 dkg mandula 0,3 dl La Tourangelle mandula olaj só lime vagy citromhéj

aSparaguS Salad witH truffle balSamic vinegar, egg cream and cured Ham(serves 4)

20 dkg green asparagus20 dkg white asparagus½ pack of lamb’s lettuce½ radicchio0,2 dl Tartuflanghe truffle balsamic vinegar0,2 dl Betis extra virgin olive oilSalt, pepper

Cut the tough ends of the white aspara-gus, peel with a vegetable peeler and wash. Cut the tough ends of the green asparagus, too and wash. Slice them with the help of a mandolin, then com-bine with the chopped radicchio, lamb’s lettuce, olive oil, balsamic vinegar and season with salt and pepper.

2 eggs8 dkg crème fraiche½ bunch of chives½ bunch of parsley1-2 tbsp. Edmond Fallot mustard2 dkg anchovySalt, pepper4 slices of Parma ham

Cook then peel the eggs and allow to cool. Grate with the help of a grater, combine with the mustard, crème fraiche, anchovy, the finely chopped parsley and chives. Season with salt and pepper.

cold aSparaguS Soup witH almond aSparaguS SalSa(serves 4)

0,2 dl Betis extra virgin olive oil1 bunch of spring onion60 dkg white asparagus1 litre vegetable stock1-2 tbsp. Billington’s sugarSaltLemon1 dl cream

20 dkg green asparagus2 dkg almond0,3 dl La Tourangelle almond oilSaltLime or lemon zest

SpárgagaSztronómiai éS fôzôeSt

aSparaguSgaStronomy and cooking SHow

CU

LIN

AR

IS –

fo

od

CLU

bH

-103

6 Bu

da

pest

, pe

rc u

. 8.

18. m

ay 2

011

Phon

e: 3

45-0

779,

+36

-30-

663-

1544

Fax:

345

-077

7e-

mai

l: fc

@cu

linar

is.h

uw

ww

.cul

inar

is.h

u

A spárgákat megpucoljuk, szárát levág-juk, kisebb darabokra vágjuk. Lábosban oliva olajat melegítünk, megpároljuk az összevágott hagymát, hozzátesszük a feldarabolt spárgát. Sózzuk, felöntjük alaplével és tejszínnel, puhára fôzzük benne a spárgát. Fûszerezzük egy kevés citromlével és cukorral, majd amikor kész, turmixban lepürésítjük és drótszûrôn átszûrjük. Szobahômérsékletûre hûtjük.

A zöld spárgát megmossuk, szárát levág-juk. Apró kockára vágjuk, összekeverjük durvára vágott mandulával, mandula olajjal, sózzuk és kevés citromlevet csepegtetünk rá.

párolt cSirkemell Spárgával, SpárgapeSztóval, erdei gomba Habbal(4 fôre)

60 dkg csirkemell só, bors½ csomag kakukkfû1-2 gerezd fokhagyma½ csokor petrezselyem

A csirkemellet sózzuk, bambuszgôzölôben megpároljuk. A gôzölôvízbe kakukkfüvet, fokhagymát, petrezselymet teszünk.

60 dkg zöld spárga 2 dkg Farmer’s fenyômag 0,2 dl Betis extra szûz oliva olaj 4 dkg Parmezán Pár csepp citromlé só

A zöld spárgát megmossuk, szárát levágjuk és kevés vaj-ban nem túl puhára megpároljuk, hozzáadjuk a fenyô-magot, sózzuk és kevés citromlevet is csepegtethetünk rá. Tálalásnál parmezán forgáccsal díszíthetjük.

20 dkg erdei gomba2 dkg Burro delle Alpi vaj ½ csomag újhagyma 1,5 dl tejszín 0,5 dl zöldségalaplé

Vajban az összevágott hagymát meg-pároljuk, hozzáadjuk a megmosott gombát, sózzuk, borsozzuk, felönt-jük tejszínnel és zöldségalaplével. A gombát puhára pároljuk, turmixban lepürésítjük, drótszûrôn átszûrjük. Thermoszifonba töltjük, kettô patron-nal habot készítünk belôle

Cut the tough ends of the asparagus, then peel and chop. Heat olive oil in a pan, add the chopped onion and asparagus. Season with salt then add the vegetable stock, cream and cook until soft. Season with lemon juice and sugar, then blend in a kitchen blender until smooth. Strain then allow to cool at room temperature.

For the salsa, cut the tough ends of the green asparagus, wash then dice them. Combine with the chopped almond,

almond oil, salt and lemon juice.

braiSed cHicken witH aSparaguS, aSparaguS peSto and muSHroom foam(serves 4)

60 dkg chicken breast filletsSalt, pepper½ bunch of thyme1-2 garlic cloves½ bunch of parsley

Season the chicken breast with salt then steam in a bam-boo steamer with thyme, garlic and parsley.

60 dkg green asparagus2 dkg Farmer’s pine nuts0,2 dl Betis extra virgin olive oil4 dkg ParmesanA few drops of lemon juiceSalt

Cut the tough ends of the green asparagus and wash. Heat butter in a pan over medium heat, add the asparagus and steam until soft. At that point, add the pine nuts, season with salt and lemon juice and serve with Parmesan shavings.

20 dkg mushroom2 dkg Burro delle Alpi butter½ bunch of spring onion1,5 dl cream0,5 dl vegetable stock

Heat butter in a pan over medium heat, add the chopped onions, the washed mushrooms, then season with salt and pepper. Pour the cream and vegetable stock in and cook until the morels are soft. After that, blend with the help of a kitchen blender and strain. Pour into a thermo whipped cream dispenser to make the foam.

Elôa

dó:

Pill

ók

att

ila

Culin

aris

lazac pirított vad Spárgával, medveHagymáS kelvirágpürével(4 fôre)

60 dkg lazac só, bors1-2 ek. La Tourangelle szezámolaj2 dl Betis oliva olaj 20 dkg vad spárga ½ csokor petrezselyem ½ csokor medvehagyma 60 dkg kelvirág 6 dkg Burro delle Alpi vaj 2 dkg Panko morzsa

A lazacot szeletekre vágjuk, sózzuk, bor-sozzuk. Serpenyôben elôsütjük, ha szük-séges sütôben pár percig még sütjük. Tálalás elôtt szezámolajjal ízesített, pirí-tott Panko morzsát szórunk a tetejére.

A vad spárgát oliva olajban rövid ideig pirítjuk, borsozzuk, ha szükséges sózzuk, finomra vágott petrezselyemmel össze-keverjük.

A kelvirágot sós vízben puhára fôzzük, a fôzés legvégén hozááadjuk a medvehagymát. Leszûrjük és botmixer vagy turmix segítségével, vaj hozzáadásával lepürésítjük.

Spárga créme brulée Spárga fagylalttal(4 fôre)

2,5 dl tejszín1,5 dl tej5 tojássárgaVanilla Works vaníliapaszta ízlés szerint20 dkg fehér spárga

A spárgát megpucoljuk, sós-cukros víz-ben addig fôzzük amíg puha lesz, majd leszûrjük és hagyjuk kihûlni. Keverjük össze a többi összetevôt a spárga püré-vel, majd öntsük a keveréket hôálló formákba. 120 C-os, elômelegített sütô-ben, vízgôzben gôzöljük ki, majd hagy-juk kihûlni, végül szórjuk meg a tetejét kristálycukorral és egy karamellizáló pisztoly segítségével pirítsuk meg a tetejét.

Fagylalt:1 dl tej 2,5 dl tejszín 6 dkg Billington’s cukor 12 dkg fehér spárga 1 dl spárga fôzôvíz 3 tojás Vanilla Works vaníliapaszta ízlés szerint

A tejet és a tejszínt, a spárga fôzôvizét a tojások sárgájával habüstben összekeverjük, gyöngyözô víz felett felgôzöl-jük. Fagylaltgépbe töltjük és az elôírt módon elkészítjük. Tálalás elôtt a megfôzött és apró kockára vágott spárgát a fagylalthoz keverjük.

Salmon witH roaSted wild aSparaguS and cauliflower witH wild garlic(serves 4)

60 dkg salmonSalt, pepper1-2 tbsp. La Tourangelle sesame oil2 dl Betis olive oil20 dkg wild asparagus½ bunch of parsley½ bunch of wild garlic60 dkg cauliflower6 dkg Burro delle Alpi butter2 dkg Panko bread crumbs

Slice the salmon then season with salt and pepper. Heat oil in a pan then roast the salmon for a few minutes. Season the Panko bread crumbs with sesam oil then roast. Sprinkle the salmon with the seasoned Panko before serving.

Heat olive oil in a pan and roast the wild asparagus for a while. Season with

pepper (and salt if it’s needed) and combine with finely chopped parsley.

Cook the cauliflower in salty water until soft, then add the wild garlic and cook for a few more minutes. Strain, add butter and blend with the help of a kitchen blender.

aSparaguS crème brulée witH aSparaguS ice cream(serves 4)

2,5 dl cream1,5 dl milk5 egg yolksVanilla Works vanilla pasta to taste20 dkg white asparagus

Peel then cook the asparagus in water with salt and sugar until soft. Strain and allow to cool. Combine the other ingredients with the asparagus purée. When thoroughly mixed, divide mixture into oven-safe individual ramekins. Place thems in a tall-sided baking pan. Pour simmering water into the pan about half-

way up the sides of the ramekins and bake at 120 C. Allow to cool then sprinkle the top of each serving with a thin, even layer of sugar. If you have a propane kitchen torch, heat the sugar with the flame until it begins to brown.

Ice cream:1 dl milk2,5 dl cream6 dkg Billington’s sugar12 dkg white asparagus1 dl asparagus cooking liquid3 eggsVanilla Works vanilla paste to taste

Whisk the egg yolks in a bowl with the milk, cream and asparagus cooking liquid. Place into an ice cream maker, then combine with the diced and cooked asparagus before serving.

CU

LIN

AR

IS –

ízA

kA

dém

IA10

36 B

ud

ape

st,

perc

u.

8.20

11. m

áju

s 18

.

Tel.:

345

-077

9, +

36-3

0-66

3-15

44Fa

x: 3

45-0

777

e-m

ail:

fc@

culin

aris

.hu

ww

w.c

ulin

aris

.hu

Elôa

dó:

Pill

ók

att

ila

Culin

aris

italok / drinkS

apátsági rosé2010

etyeki kúria white2010

A Culinaris Ízakadémia számára a porcelá-

nokat, az evôeszközöket és a terítéskultúra

különféle kiegészítôit a Haas & Czjzek

bo csájtotta rendelkezésünkre.

www.porcelan.huCU

LIN

AR

IS –

fo

od

CLU

bH

-103

6 Bu

da

pest

, pe

rc u

. 8.

18. m

ay 2

011

Phon

e: 3

45-0

779,

+36

-30-

663-

1544

Fax:

345

-077

7e-

mai

l: fc

@cu

linar

is.h

uw

ww

.cul

inar

is.h

u

Elôa

dó:

Pill

ók

att

ila

Culin

aris