UNIVERSIDADNACIONALAUTÓNOMADENICARAGUA UNAN-LEÓN

 

 

 

 

FACULTADDECIENCIASQUÍMICAS

CARRERADEINGENIERÍADEALIMENTOS

 

TESISPARA OPTAR AL TITULODEINGENIERIA DE ALIMENTOS

   

ESTUDIO DE VIABILIDAD TÉCNICO-ECONÓMICODE LA TRANSFORMACION YCONSERVACIONDEL LENGUADO (SOLEAVULGARIS)PROCEDENTE DE LA PESCAARTESANALDE PONELOYA YLASPEÑITAS LEÓN- NICARAGUA

  

ELABORADOPOR  

 

BR.ANA AMADA CANOGONZÁLEZ BR.ISAURAMARÍACALIX BERTRAND

BR. ELOÍSADE LOS ANGELES MARTÍNEZ ALEMÁN  

  

TUTORAS  

MSC.MARIAELENA VARGAS DRA. LESBIA HERNÁNDEZ

 

    

NOVIEMBRE2011

         

AGRADECIMIENTO      Sonnumerosaslaspersonasalasquedebemosagradecerpor ayudarnosen ellogrode nuestracarrera,es demasiadopoco,eldecir gracias,peroenelfondodenuestroserles estaremosagradecidasy siempreprestoatenderlesuna manocuandoasílorequieran. Sinembargo,resaltaremos solo algunas deestaspersonassinlascuales no hubiésemos hechorealidad nuestrosueñotananheladocomo esla culminación de nuestracarrera universitaria:  Antetodo,aDiostodopoderosoporhabernosdadolavida paralograresta meta aspiradadespuésde tantosesfuerzos,caídas entreotrascosas…  Anuestros padres por susconstantesamoresinexplicables, para nuestrasuperación personal.  AnuestrastutorasMaríaElenay LesbiaHernández porsupaciencia,apoyo,cariño, comprensiónporhaber dadolomejordeellas paraestatesis.  Gracias a todas y cada una de las personas que participaron en la investigación realizada,yaqueinvirtieronsutiempoy conocimientosparaayudarnosacompletar nuestroproyectodetesis.

DEDICATORIA    Dedico este documento investigativo primeramente a Dios por haberme permitido llegar hasta este punto yhabermedado saludpara lograr misobjetivos.  AmimadreAMADALILLIAMGONZALEZCRUZ,porsu infinitapaciencia, consejos,motivacióny apoyo incondicionalpero más que todo por su gran amor, quien díaa día luchó para saliradelante a pesarde las adversidades; una gran mujerdignadeadmiraciónyejemploaseguirquieroquesepasquemesiento muy orgullosa de ti;tequiero muchomamá.  AmipadreARMANDOJOSÉCANOUGARTE,portugran amor,dedicación, confianzayapoyo;estésdondeestés,este triunfoestádedicadoati quiendesde queiniciemisestudiosmeinculcastemideseo de superacióny ahora estoydando el primer pasoa mi formación profesional.  A mis hermanos LAURA, JULIO Y GUADALUPE, quienes con su apoyo, consejosyamor,mehandadolasfuerzasparasaliradelanteylograrculminar este primerescalónde mi vida.  Amisamigosquieneshancompartidoconmigomomentosfelicesytristes, mehan aconsejadoyaquellosque mehan ayudadoaterminarestedocumento,en especialamiscompañerasdetesisquienesmedieronmuchoapoyoytuvieron unagran pacienciadurante todas las adversidades quese presentaron.  Atodosycadaunodelosdocentesque alolargodemisestudiosmehan apoyadoymehan brindado unpocodesuconocimientoparamiformación profesional,enespecialaDra. LesbiaHernándezyMsc.María ElenaVargaspor todoel tiempo que nos dedicaron así como su apoyo, pacienciay cariño.

        

AnaAmadaCanoGonzález

DEDICATORIA  Megustaría dedicar esteproyecto de tesisprimeramente aDios porque ha estado conmigo acadapasoquedoy, cuidándomeydándomefortalezaparacontinuary ha sidomifuentede inspiración enmismomentos de angustias,esmero, dedicación,aciertosyreveses, alegríasy tristezas quecaracterizaron el transitar poreste camino que hoy veo realizados,sincuyo empuje no hubiese sido posible.  ParamispadresJuanMartínezyMaríaAuxiliadoraAlemánquienesalolargode mi vida mehan brindadosu comprensión, han veladopor mi bienestary educación siendo miapoyoyayudaenmomentosmalosymenosmalos.Depositandosu entera confianza en cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo momentoenmiinteligenciaycapacidad. Esporellosquesoyloquesoyahora. Me han enseñadoaencararlas adversidades sinperder nunca la dignidad ni desfallecerenel intento.Mehan dadotodoloque soycomopersona,misvalores, mis principios, mi perseveranciay mi empeño, y todo ello conuna gran dosis de amory sinpedir nunca nada a cambio.Los amo con mi vida.  ParamiabuelitaEloísaMartínezque ha sidomisegundamadre,aella especialmente le dedico esta Tesis.Porsupaciencia,por su comprensión, porsu empeño,porsufuerza,porsuamor,porsertalycomoes,...porquelaquiero.Es la personaque másdirectamentehasufridolasconsecuenciasdel trabajo realizado.Realmenteella mellena pordentroparaconseguirunequilibrio que me permita darel máximo demí. Nunca lepodréestar suficientemente agradecida.  A mis Hermanosporque siemprehe contado conellos paratodo,graciasa la confianzaque siempre nos hemos tenido;por el apoyo y amistad¡Gracias!,a mis tíasEstela y Margarita quienes de alguna manera u otrasiempre han contribuido para darmeel últimoempujón para terminarel trabajo.Muchasgracias de todo corazónyatodosaquellos queparticiparondirectaoindirectamente enla elaboración de esta tesis.  Amisamigas ycompañerasdetesisIsaurayAnaquienesnosapoyamos mutuamente en nuestra formación profesionaly siempre medieron suapoyo, consejo y cariñotodoel tiempo.  AmistutorasDr.Lesbia yLic.MaríaElena porsutiempo,porsuapoyo asícomo por la sabiduría que me transmitieron eneldesarrollode mi formación profesional, porhaberguiadoel desarrollo deestetrabajoyllegarala culminación delmismo, por su apoyo ofrecido en los momentos difíciles en estetrabajo.

    

Eloísa de los Ángeles Martínez Alemán.

DEDICATORIA  Primero a Dios por darmela vida, una familia, por serquienha estado a mi lado en todo momento dándome las fuerzaspara continuar luchando díatras día y seguir adelanterompiendotodas las barreras que se me presentan.

 Estatesisestádedicada especialmente a mimamaAlbina,porsu enseñanza, amor,cariño, consejo y su apoyo incondicional, luchadora porconseguirsus metas.Fueuna gran madre,amiga yesposa;aunque noestésconmigo físicamentetellevaresiempreenmicorazón,el cual sesientesolo,vacíoy triste pornoestaramilado.Terecordaretodamivida.Asímismo amipapaJesús Calix quienes unhombre luchadorpor lavida muchasveces pero luchadorcomo nadieparasalir siempreadelante,gracias portodo suapoyo,cariño y amor. Soy quiensoy hoy endía graciasaellos,fueron losque me dieron ese cariñoy calor humano necesario, son los que han velado mi salud, educación, alimentación,entre otros;son a ellos que lesdebo todo porque hanhecho de todo contodoelamordelmundoparaformarmecomounserintegralydeloscuales me siento extremadamente orgullosa.

 A mi esposo DarwingMartínez un hombremuy entregado aDios,amigo y pareja. Graciasporel apoyoincondicional quemehasbrindado,portodosestos años de completa alegríay triunfos,por tupaciencia,comprensión,empeño, fuerza,amor, porsertalcomoeres. Teamo, tú me llenas por dentroparaconseguir un equilibrio quemepermitadarelmáximodemí.Eres elhombreconelcualtoda mujerdesearíaestarycon el cualyo soñé y pedí a Diossiempre.

 AmihijoJoshuamotordemividaaquienamoyprotegerésiempre.Essinduda mi referenciapara el presente ypara el futuro.

 A míquerida hermanitaJellyser,quien considero comouna hija más, aquien amo profundamente y conquien estaré a su lado toda mi vida.

 A Tayronmi hermano,por su apoyo, amory confianza y con el cualhemospasado duros y alegres momentos.

 A mi familia en generalportodo su apoyo, consejos y cariño.

 A miscompañerasdetesis:AnayEloisaquienesapesardel poco tiempode relación se portaron como unas grandes amigas, quienes me dieron apoyo, consejo y cariñotodoel tiempo….Gracias.

 A mis amigas más cercanas quesiempre me han acompañado.Doovalia quien me ha acompañadoentoda la carrera universitaria, compartiendobuenos ymalos momentos, brindándome su lealtad, confianza en cada paso del camino. A Massielquienme ha brindadosu amoryapoyo desdeel momentoqlaconocí,es unagranmujer,amigayhermana.A Daniela,Geovanna,Xochilthyotrasmás queno mencionoporquesería extensa la lista.  

Isaura María Calix Bertrand.

INDICE  RESUMEN EJECUTIVO……...………………….………………………….……………. 9  INTRODUCCION………………….………………………………………………………. 10  OBJETIVOS………………………………………………………………...…………..…… 12  MARCOTEORICO

 

 

1-GENERALIDADESDEL PESCADOLENGUADO(Solea vulgaris)……….............. 13  

 1.1- Las especies más conocidas…………………………………………………….…….13 1.2- Característicasfísicas…………………………………………………………………..14 1.3- Propiedadesnutritivas…………………………………………….……………………14 1.4- Gradodefrescuradelpescado…………………………………..……………………15 1.5- Beneficiosenlasalud……… …………………………………...………………….…16 1.6- Ventajasdel consumodel pezlenguado……………… …………….…….............. 16  2. ESTUDIODEVIABILIDAD………………………………………………………..………17  2.1-Análisisde Mercado……………………………………………………………………..17  2.1.1- Generalidadesdel sectorpesqueroenNicaragua…………………………….…….18 2.1.2- Laspesqueríasnicaragüenses……………………………………………………….. 19 2.1.3- LasPlantasPesqueras………………………………………………………...……….19 2.1.4- Influenciadelasestacionesenel consumoycomercialización………………….. 21 2.1.5- Aspectos sobreel controldelacalidad………………………………….................. 21 2.1.6-Canalesdedistribución……………………………………………………..…………...21 2.1.7-sitios deexpendios deproductospesqueros…………….……………………….…. 24 2.1.8- Preciodelosproductos pesqueros…………………………………………….……...24 2.1.9- Problemasenlacomercialización……………………………...……….…………....25 2.1.10- ConsumoAparentedeproductos pesqueros……………….……………….......... 26  2.2- Estudio Técnico……………………………………………………………............... 26  2.2.1-Elementosqueconstituyenunestudiotécnicodelanálisisy evaluacióndelos proyectos deinversión……………………………………………..………………….……… 27 2.2.1.1- Los objetivos………………………………………………………………………..… 27 2.2.1.2- Ingeniería básica……………………………………………………........................27 2.2.1.3-Descripcióndelproducto……………………………………...………………...…… 27 2.2.1.4-Descripcióndelproceso……………………………………………......................... 27 2.2.1.5- Determinacióndel tamañoóptimodelproyecto………………………….............27 2.2.1.6- Localizacióndela planta……………………………………..................................28 2.2.1.7- Distribuciónenla planta…………………………………………………………….. 29

2.2.1.8- Análisis delainversión………………………………………................................. 29 2.2.1.9- La organización………………………………………………..………………………29  2.3- Estudio Económico…………………………………….………………………….…. 30  2.3.1- Herramientasdeanálisis económico………………………………………………….30 2.3.2- Elementos queloconforma…………………………………………………………….30 2.3.2.1- Costos…………………………………………………………………………………..30 2.3.2.2- Costode producción…………………………………………………………………. 30 2.3.2.3- Manodeobra…………………………………………………………………………. 30 2.3.2.4- Manodeobradirecta………………………………...……………………….……… 30 2.3.2.5- Manodeobraindirecta………………………………………………………………. 31 2.3.2.6- Mantenimiento………………………………………………………………………… 31 2.3.2.7- Depreciación…………………………………………………………………………...31 2.3.2.8- Costos deadministración…………………………………………………………….31 2.3.2.9- Costos deventa………………………………………………………………………. 31 2.3.2.10- Costosfinancieros…………………………………………………………………...31 2.3.2.11- Inversión diferida……………………...……………………………………….….… 31 2.3.2.12- Inversiónfija………………………………...……………………………………….. 31 2.3.2.13- Amortización…………………………………………………………………………. 31 2.3.2.14- Montooinversióninicial……………………………………………………………. 31 2.3.2.15- Anualidad…………………………………………………………………………….. 32 2.3.2.15.1- Elementosdeunaanualidad…………………………………………………….. 32 2.3.2.16- Costosfijos………………………………………………………………………...... 32 2.3.2.17- Costos variables…………………………………………………………………….. 32 2.3.2.18- Precio………………………………………………………………………………… 32 2.3.2.19- Equilibrio……………………………………………………...………….………….. 32 2.3.2.20- Preciodeequilibrio………………………………………………………………….. 32 2.3.2.21- Estado deresultado…………………………………………………...….…………33 2.3.2.22- Flujo netode efectivo……………………………………………………...………. 33 2.3.2.23- Evaluación…………………………………………………………………...…….…33 2.3.2.24- Métodos quetomanencuentael valor del dinero…….....................................33 2.3.2.25- Valoractualnetoovalor presente neto…………………………………………...33 2.3.2.26- Tasainternaderendimiento……………………………………………………….. 33 2.3.2.27- Relacióncosto beneficio……………………………………………………………. 33  METODOLOGIA

 

 Análisis demercado………………………..……………………...………..………………… 34 Estudiotécnico……………………………………………………..…………..……………….35 Estudiofinanciero……………………………………………………………………………….36

 

 

DISCUSION YANALISISDERESULTADO  

 Análisis demercado…………………………………………………….…………................. 37 Estudiodetécnico …………………………………………………………………….……… 41

Estudiofinanciero………………………………………………………………………………. 45  CONCLUSION………………………………………………………………………………. 46  RECOMENDACIÓN………………………………………………….…………………….47  BIBLIOGRAFIA………..……………………………………………….………………….. 48  ANEXOS…………………………………………………………..…………..… 50

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RESUMENEJECUTIVO    El presentetrabajode investigacióntratade unestudiodeviabilidadtécnico-económico delatransformaciónyconservacióndelpescadolenguado(Soleavulgaris) procedente delapescaartesanaldePoneloyayLas peñitas León-Nicaragua.

 

 Dichoestudioconsta detresetapas:Análisisdemercado, EstudiotécnicoyEstudio financiero.  Para elanálisis de mercado seobtuvieron datosfacilitadospor pescadoresquedieron a conocerlosvolúmenesdecapturay temporadadel pezlenguado opez hojanecesarios para determinarlacapacidaddeproducción queseestableciópara elmonto delaplanta deproceso.Tambiénserealizólacaracterizacióndelos mercadosy supermercados localesdelaciudaddeleónencontrándosequenoexistecomercializaciónalgunade estaespecie ensupermercados,solo enlosmercadoslocalesperoagranelconmuy bajosprecios ypoca demandadebidoasuaspectoypresentación.  En el estudiotécnicose determinóel tamaño óptimodelaempresa,lalocalización, ingeniería de procesos,organizaciónincluyendo el diseñodelosflujos tecnológicos, formulacionesy puntoscríticosdecontrolnecesariosparala elaboración delos productos.Serealizarontresprácticasen ellaboratorioMauricioDíaz Müllerlasque permitieron la optimización del proceso y facilitaron datos necesarios para la cuantificación delos costos requeridos para la produccióndelosmismos.  Para el montodelainversiónsetomóenconsideraciónloscostos de producción, administración yventassiendoestede$30265,08loscualesindicaronqueelproyecto esrentableyaqueelvalordelaVAN de $20577,49yla TIR47%seencuentrapor encimadelatasade oportunidadyel interésdel mercado.

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I- INTRODUCCIÓN  EnNicaragua ellenguadoo pez hoja es uno delos productos pesquerosqueseha caracterizadoportenerunbajoconsumo,sinembargoexisteun altoconsumoenotros productos pesqueros.  Ellenguadoesunpezplanodecuerpoovaladoyasimétricoconambosojossobreel costadoderecho.Hocicoredondoy bocapequeñade formasemicircularquealcanzael bordeinferiordelojoderecho.14Elcolores muy variablesegúnelfondoenqueviven,y osciladesdeelgrisalmarrónoscuro,algunas vecespresentanmanchas másoscurasy redondeadas.Existenotrasespeciessimilaresquesediferencianentreotrosaspectos porladistancia entre losojos,que en ellenguadocomún essuperior.Se trata de un pescadoblancode muybajovalorcalórico,porloquees fácildeasimilarydigerirse destacasucontenidoenproteínasdealtovalorbiológicoy mineralescomoelsodio,el potasio, elfósforo, elmagnesioydevitaminas del grupoB(B1,B2,B3,B6,B12).13

 Laactividadpesquera deNicaraguaes unaimportantefuente detrabajoeingresos de muchas familiasenlasprincipales zonas de produccióny extracción pesquera.La inclusióndealimentosabase depescado enlaalimentacióncontribuyeaunaporte proteicodecalidadala dieta, principalmente encomunidades pobres y, paralelamente potencialesproductoras depescado.  Enlosaños 80 elestado nicaragüenseimpulsófuertementeel consumode productos pesqueros atravésdelaEmpresaDistribuidoradeMariscos(ENDIMAR).Enesta época secrearoncentros deconsumo de pescados,mariscosy otros,llamados PESCAFRITOS endiferentes partes delpaís,conel propósitodepromoverunmayorconsumode productospesqueros quenoerandestinadosalaexportaciónyporconsiguientetenían unbajovalorcomercial.Amaneradeincentivar esteconsumodentrode lapoblaciónse hicieronconcursosdecocina, seestablecieronkioscosenalgunoscolegiosdelpaís para promover el consumodepescadoenlos niños yseeditaronrecetarios.  Conel apoyodelProgramaRegional deApoyoalDesarrollode laPescaen elIstmo Centroamericano(PRADEPESCA),enlosaños 90,sediounnuevoimpulso al consumo deproductospesquerosponiendo a funcionarlaplantaCRIFACcuyopropósito era transformarlosproductospesquerosdebajovalorcomercial,paralocualseprocesaba laFaunaAcompañantedel Camarón(FAC).Comoresultados delatransformacióndela FAC,seelaborarontortasy dedosdepescado,pescadoahumadoy otros.Además,se elaboraron“Recetariosde Productos Pesqueros”  Otrascampañas de promoción alconsumode pescadofueron desarrolladasporel MEDEPESCA, aprovechando ferias nacionales como EXPICA. En esta feria se elaboraron platillos para degustacióny ventade productos pesqueros transformados. Apartirdel2003sehanvenidodesarrollandoactividadesencaminadasapromoverel consumodepescadoprovenientedelLagodeNicaragua.

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Entrelasactividades realizadasestán: feriasdepescadoyjornadasdedegustaciónde productospesqueros enhotelesy supermercados.Además,se hanelaboradorecetarios paralapreparacióndelosproductospesquerosdellagoyguíasdecalidaddepeces paraconsumidores,y realizadotalleresparaprocesar productospesquerosanivel artesanal.3

 La escueladeingeniería de alimentosdelaUNAN-León,hadesarrolladoenlatecnología de pescados y mariscosconlos estudiantesdelacarreradeingenieríade alimentos diferentesproductos abasede estos(marinados, embutidos,tortas,pescadoentero crudo, pastel de pescado,ceviche, entre otros.),adicionandovaloralasespecies de bajo valorcomercial,taleselcasodel pezlenguadodelcualexistenregistrosdesu aprovechamientoutilizando elmétododeconservacióndeahumado.  Envista deloantesmencionadoyexistiendola necesidaddeaprovechar las especiesde bajovalorcomercialcomo es elcaso delpez lenguadose ha decididorealizar unestudio deviabilidad paraconocersiesrentableonolatransformaciónde este pez yaqueeste esunodelospescadosqueseencuentradisponibledurantetodoelaño, tienepoco demandaenfresco,esdealtovalorbiológico,bajovalorcalóricoyfácildigestiónloque lohaceideal paraincluirloenla dieta de niños y personascon dificultades enla masticaciónasítambién paralas personas con regímenesdeadelgazamiento.

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II-OBJETIVOS      

II.1- Objetivo general:  • Elaborar un estudio de viabilidad técnico-económico de la transformación y

conservacióndellenguado(Soleavulgaris)procedentedela pescaartesanalde PoneloyayLas peñitas León-Nicaragua.

   II.2- Objetivos específicos:  • Describirlaofertadelosproductoselaboradosabasedepescadoenlaciudadde

León-Nicaraguaa través deunanálisisde mercado.  • Determinareltamañoóptimodelaempresaparalatransformaciónyconservación del

pezlenguado(Soleavulgaris) a través deunestudiotécnico.  • Elaborarproductos (pescado enterocongelado,filete congelado,tortas ydeditos

empanizados congelados yceviche) a partirdel pezlenguado(Soleavulgaris).  • Analizarlarentabilidaddelatransformaciónyconservacióndelpezlenguado(Solea vulgaris)

a través del cálculode laVAN ylaTIR.

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III- MARCOTEÓRICO  1-GENERALIDADESDEPEZLENGUADO(Soleavulgaris)  Elpescado,engeneral,esunalimentoricoenproteínasdealtovalorbiológico,las cuales contienen todoslos aminoácidos esenciales, también es rico engrasasque contienen unaaltaproporción de ácidosgrasosinsaturados, así comoenvitaminasy minerales.  Ellenguadocomún(Soleavulgaris)esunadelasmuchas especiesde peces planos. Perteneceala familiadelosSoleidos,dentrodelordendelosPleuronectiformes.Está catalogadocomouno delospescados planosdebuenacalidadysepuedeencontrar en elmercadodurantetodoelaño,aunquesumejorépocacoincideconlosmesesde marzoyabril.  Ellenguadohabita en elAtlánticonororiental,en el mardelNorte,enel marBálticoy tambiénenel Mediterráneo.  Selocalizaaprofundidadesdeentre50y200metros.Pasasuvidaadultaenelfondo delocéano,dondesecamuflaconlaarenay ellodoconelfindeevitaralos depredadores.  1.1- Lasespeciesmás conocidas  Enelmercadoes frecuenteencontrarespeciesdepecesplanosdenominadoslenguado que enrealidadnoloson.Lamayor parte procededelascostas africanas.  •Acediaocelada(Dicologoglossahexophthalma).Tambiéndenominadolenguadode

seisojos,yaqueposeeseisgrandes manchasalladodelosojosquelodiferencian conclaridaddel lenguadoeuropeo.

•Lenguado de arena(Solealascaris). Presentaunamanchaclaraenlaaletapectoral. •Lenguadosenegalés(Soleasenegalensis).Posee una mancha claraensu aleta pectoral •Lenguado del cabo (Austroglosuspectoralis) y lenguado del Sur

(Austroglossusmicrolepis). Ninguno de los dos posee mancha clara en la aleta pectoral.

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1.2- Característicasfísicas  •Forma: El lenguado poseeuncuerpo ovaladoyplano,yunabocadentada. •Tallamínima:20cm. •Color:Sucostadosuperioresdecolorarenoso, mientrasqueelladoque estáen

contactoconelfondodel mar esblanco. •Longitudypeso:Nosuelemedirmásde45cm.Supesorondalos200-400g.Los ejemplares

másgrandespuedenllegarapesar hasta 800-1000g,sibienno eslo más habitual. •Alimentación:lenguadosealimentadepecespequeños,crustáceoseinvertebrados que

habitanelfondodel mar.  1.3- Propiedadesnutritivas  Ellenguadoes unpescado blancoyaquecontienepocagrasa100gramosdelenguado aportan 1,5gramosde grasa.Si secocina demanera adecuadaosecombinaconsalsas ligeras, es muy útil en dietas hipocalóricas y en las de personas con problemas digestivos.Convienetenerencuentaquemuchasveces ellenguadose fríeosereboza, dosmodosdecocinarloquehacenquesuvalorgrasoy calóricoaumentedeforma notable.  Lacantidaddeproteínasquecontienenoesmuyelevada,perosí dealtovalorbiológico. RespectodesucontenidoenvitaminasdestacanlasdelgrupoBcomolaB3ylaB9, perosupresencia en ellenguado no es destacable encomparacióncon elrestode especies.Encuanto alcontenidoen minerales,ellenguadodestacaporlacantidadde fósforo, potasio, magnesioyyodo.Elcontenidodelostresprimerosessimilar al dela mayorpartedelos pescados.Sin embargo,elyodose encuentraencantidades más relevantes,aunquenosobresalientessisecomparaconelsalmonete,queposee190 microgramosdeyodoporcada100gramosdeporcióncomestible.Estemineralinfluye enimportantes funcionesenelorganismo.Dehecho,esindispensableparaelbuen funcionamientodelaglándulatiroides,queregulanumerosas funciones metabólicas,así comoel crecimientodelfetoyel desarrollodesucerebro.  Elfósforo estápresenteen huesosy dientes,intervieneenelsistema nerviosoy enla actividadmuscular,yparticipaenprocesos deobtenciónde energía,mientrasque el potasioesun mineral necesario para el buenfuncionamientodel sistema nerviosoyla actividadmusculareintervieneenelequilibriodeaguadentroyfueradelacélula.El magnesioserelacionaconelfuncionamientodelintestino,losnerviosylosmúsculos, ademásdeformarpartedehuesosydientes.Tambiénmejoralainmunidadyposeeun suaveefectolaxante.13

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TABLANº 1:Composición por 100gramosdeporcióncomestibledelenguado  

Composición X 100gr Calorías 81,38 Proteínas (g) 16,5 Grasas (g) 1,5 Hierro(mg) 0,7 Magnesio(mg) 29 Potasio(mg) 230 Fósforo (mg) 260 Yodo(mg) 30 B3oniacina(mg) 5,5 B9oácidofólico(mcg) 11 mcg= microgramos  

Fuente: Revista CONSUMEREROSKI, lenguadocomún(Solea vulgaris);fundaciónEROSKI;20/05/10    1.4- Grado de frescuradelpescado  Elgrado defrescura conque el productollegaal mercadoy portantoseponeal alcance del consumidor,es unfactor degranimportanciaenrelaciónconlacalidaddel pescado.  EnlatablaNº63(ver anexo Nº1),seresumenlasprincipalescaracterísticasquese tendránque observar en el pescado,engeneral,para valorarsugradodefrescura.Estas característicassepuedenapreciar fácilmenteatravésdelossentidos,comolavista, olfato,tacto,etc.,(porloquesedenominancaracterísticasorganolépticas),observando su aspecto general, consistencia,color,olor,etc.  Respectoalascaracterísticasgeneralesdefrescuraqueseindicanenlatabla,hay que señalarqueexistenunaseriedeexcepcionesalaregla,entrelas queseencuentranlas siguientes:  •Determinadasespeciesdepescado,comoeselcasodelostiburonesyotrospeces

cartilaginosos, presentanun olor ligeramenteamoniacal,aun estandomuyfrescas. •Otrasespecies,aunestandomuyfrescas,presentanunatonalidaddelapielmáso menos mate,

pálidao descoloridaconrespectoalaquetenían envida,como por ejemplo ocurre con los peces planos (lenguado, gallo, platija, etc.), la gallineta, algunos gádidos comoel bacalao,merlán,etc.

•Otrasespeciestienenlasescamasmuypocoadheridasalapiel,aunestandomuy frescas,como esel caso delos salmonetes.1

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1.5- Beneficiosen lasalud  Ennumerososestudiosseharelacionado elconsumo depescadoconbeneficios enla salud, debidoalacomposiciónquepresenta deproteínas,lípidos,vitaminasy minerales. Las proteínasdel pescadotienenunelevadovalor biológico debidoaquecontienen, al igualquelasdeotros alimentosdeorigenanimal,todoslosaminoácidosesenciales en cantidady proporciónadecuadas.Respectoasucontenidolipídico,poseeácidosgrasos omega-3,loscuales hanmostradounimpacto positivo enlasalud.  Selesrelacionaprincipalmenteconlareduccióndeenfermedadescardiovasculares, puesdisminuyenelriesgodearritmiascardiacasyprevienenlaformacióndecoágulos enlasangre,loscuales sehanvinculadoconataquesal corazónoderrames cerebrales.  Losácidosgrasos omega-3soncompuestoscapacesdeaumentarlasHDLcolesterol bueno)yreducirlasLDL(colesterolmalo),ademásdelosnivelesdecolesteroltotaly triglicéridos.Deigual forma, disminuyenelritmodecrecimientodelaplaca aterosclerótica,locual mejoralasaludy reducela presión arterial.Son precursoresde prostaglandinas,quereducenlainflamacióncomolaartritisreumatoidey disminuyen desórdenesrenales, alergias, diabetes ycáncer.  Elmúsculodepescadosy mariscosesunabuenafuentede minerales,porlocual coadyuvanamantenerunabuenasalud.Esampliamentereconocidoquela deficiencia deciertosmineralesserelacionaconenfermedadescomoelbocio,quesecaracteriza poruncrecimientoanormaldelaglándulatiroides.Engeneral,estaenfermedad es causadapor unadeficienciadeyodo;dadoqueelpescado,sobretodoeldemar, es muy buena fuente de esteelemento,suconsumo puede ayudarareducirlaincidencia de esta enfermedad.Otroscompuestos importantes paralasaludsonlasvitaminas.De éstas,la Aesrequeridaparalavisióneintegridaddelamembranaepitelial,mientrasqueala VitaminaDseleha asociadocon eltransporte decalcioy calcificación, porloque contribuye enla mineralizacióndelos huesosy dientes. Las vitaminas Ey Asondegran interésnutricional porqueposeen acciónantioxidante, es decir,constituyenunfactor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, cardiovasculares y carcinogénicas.10

 1.6- Ventajasdelconsumo delpezlenguado  Tomado fresco,ellenguadocomúnesun pescadoqueadmite múltiplespreparaciones culinariasretirándose fácilmentesusespinas.Porsubajocontenidograsoresultade digestiónfácily de bajovalorcalórico,porloqueestáespecialmenteindicadoen regímenesconpocagrasayregímenesdeadelgazamiento.Sus filetessonfácilesde masticar y tragar,loquetambiénlo hace especialmenterecomendable en personascon dificultadesenlamasticaciónoconpocoapetito:niños,personas mayoresyconsalud delicada.13

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2-ESTUDIODEVIABILIDAD  Elestudio deviabilidadpretendesabersiel proyectooideaquesehaseleccionadoes posiblellevarloadelantees decirsi esviabledesdelospuntosdevistalegal,técnico, económico,comercialyfinanciero.  Elestudiodeviabilidadnos permiteevaluar lasposibilidades deinversiónyconocerlos aspectoscríticosdela producciónycomercialización.Setrata por tantodeuna herramientaimprescindibleparalatomade decisiones,conformacióndealianzasy en definitiva, parabuscareléxito delosproyectos apartirdeinformaciónreal ypertinente.  El plandeviabilidadconstadedospartes:

  

Estudiosprevios Estudiodedemanda Estudiodelaoferta Estudiodelentorno Estudiodecapacidadesymediosdisponibles

     

Planificación

Comercial Operaciones Personasyorganización Administraciónygestión Inversionesyfinanciación Económico-financiero

 Elobjetivodelosobjetivospreviosesobtenerinformaciónrealenlaquesebasaralas decisionesqueconfiguraranlasestrategias de negocio.  El áreadeestudio: Oferta: quienofrecelomismo, algoparecidoosustitutivoycómo. Demanda:quiencompra lomismo,algoparecidoosustitutivoycómo. Entorno:legislación,economía,cultura,infraestructura… Capacidadesymediosdisponibles:personasysuscapacidades,serviciosgenerales, empresarialesytécnicos,institucionesdeapoyo…  2.1-Análisis demercado  Elanálisisdemercadoesunaetapaindispensableparacualquierempresayaquees necesariapararealizarunestudioefectivoyminuciosodelproductoysuentornopara ellolahistoriadelproductoylaevolucióndelsector alquepertenecesonimportantes para comprender la situación actual e identificar estrategias y oportunidades. Es necesarioefectuarunanálisisdelademanda,delaoferta,delacomercialización,del mercadointernacionalydelos canalesde distribución.

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Elanálisisdel mercadotrata dedeterminarelespacioque ocupaunbienounservicioen unmercado específico.Por espacioseentiende:  1-Lanecesidadquetienenlosconsumidoresactualesypotencialesdeunproductoen un

áreadelimitada.  2-También identifican las empresas productoras y las condiciones en que se está

suministrandoel bien.  3-Igualmenteelrégimendeformacióndelprecioydelamaneracomollegaelproducto

delaempresaproductora alosconsumidores yusuarios.  Elestudiodemercadobuscaprobar queexisteunnúmerosuficientedeconsumidores, empresasy otrosentesqueendeterminadascondiciones,presentanunademandaque justificanlainversión enunprograma de producción deunbien durantecierto períodode tiempo.  Parafines prácticos están estructuradosen bloques que buscan analizarel comportamientopasadoyproyectar elfuturodelosagentesparticipantesenél.(4)

Paratal finesnecesariorealizarunabúsqueda deestudiosrealizadosy comprenderla situaciónactual del productoenel país.  2.1.1- Generalidadesdel sector pesquero en Nicaragua  Nicaraguaseencuentralocalizadaen elIstmoCentroamericano. Limitapor elnortecon Hondurasy porelSur conCostaRica.Poseeunalongitud decostasde 410kmenel OcéanoPacíficoyde530kmenelMarCaribe.Suplataformacontinentalescubre77 000km2ysuZonaEconómicaExclusivaabarca304000km2.ElSectorPesquero (pescadecapturayacuicultura) contribuyecon el1.5% alProducto InternoBruto(PIB).  La producción pesquera total (pesca y acuicultura) ha mostrado, con algunas oscilaciones unatendencia alcrecimientodurantela década 1996-2005 habiendo alcanzadosupico máximoen2005con aproximadamente 40 000tloquesignificó largamente el dobledelo producido en1996.Talnivelde producciónen 1995se explica poruna duplicación delos desembarquesde2005 respecto de 2004cuyacausareside principalmenteenel aumentodelascapturasdeatúny pargosenel Pacífico,la de camarónenellitoral atlántico, asícomo unaumentoenlosdesembarquesregistradosen aguascontinentales. En1995,el 54porcientodelosdesembarquesserealizaronenel litoralPacífico,el41porcientoenellitoralAtlánticoyel5porcientoseoriginaronen aguas continentales. Por su parte la producción acuícola representada en su casi totalidad por camarónhacontinuadoaaumentar suparticipaciónenla producción pesqueratotalalcanzandoel34 porciento delas mismasen 2005respectodel18 por cientoen1996.

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Lascapturaspesquerasy cosechas deacuicultura estánorientadas hacia la exportación. Laspesqueríasdecamaronescosterosy lalangosta espinosa delCaribecontinúan siendolosprincipalesproductosenelmercadodeexportación.El principalmercadoes losEstadosUnidos(másdel 80porciento delasexportaciones),seguidodelaUnión Europeay Japón.La mayoríadeloqueseexportaesmateriaprimacongeladaconpoco valor agregado.12

 2.1.2- Laspesqueríasnicaragüensesseclasifican en tresgrupos:  1) Camaronescosteros del PacíficoyCaribe; 2) Langosta espinosadel Caribe; 3) Escamasenamboslitorales yaguas continentales.  Laspesqueríasde escamassonlas másimportantes encuantoavolumen desembarcado,considerandotodaslasespeciesagrupadasydesdeel puntodevista social debidoaqueesrealizadaprincipalmente por pescadoresartesanales.Noexisten pesquerías específicasdirigidas.  Losmayores volúmenes por grupocorresponden a:  

• Los pargos (Lutjanusspp), • róbalos(Centropomusspp), • Losmeros/cabrillas (Epinephelusspp), • Tiburones(varias especies delaFam.Carcharhinidae), y • Las corvinas (Cynoscionspp).

 Estaactividadesmásimportante en elOcéanoPacíficoqueenel Caribe.Enlas aguas continentales espredominantelapescade tilapia(Oreochromisspp)  2.1.3- Las PlantasPesqueras  Lacapacidadinstaladadelas plantasdeproductos pesquerosa nivelnacionalseorienta principalmentea empacarcolasdecamaróny langostafrescacongeladay pescado frescoenhielado.  Enelaño2002,enel paísoperaban16plantasprocesadoras demariscos.Estasplantas contabanconunacapacidad de procesamiento diferenciada.En elCaribe deNicaragua operaban7delas8existentes,yenelPacíficooperabanlas8restantes.EnelCaribe, lasplantasprocesadorasCAFy PASENIC,ubicadasenCornIslandy dedicadasal procesodecolasdecamarónde arrastrey decolasdelangostacongelada, acumulanla mayorcapacidad decongelamientoy producciónde hielo.Las otrascincoquese ubican enPuertoCabezas compartenlarestantecapacidadde procesamiento.

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EnelPacífico,delas8plantasprocesadorasquefuncionan,solamentedos(SAHLMAN y CAMANICA)estánespecializadasenprocesarcamaróndecultivoy dearrastre.Estas absorbenampliamentelamayoríadelacapacidaddecongelamientoydelacapacidad de producciónde hielo(ver tablaNº2).2

 TABLANº 2: Plantas Procesadoras de productos Pesqueros en las zonas del CaribeyPacífico deNicaragua  

Zona Caribe ZonaPacífico PuertoCabezas •PROMARNIC  SanMiguel •MARARAZUL •CARODI SEAFOOD

Chinandega •CAMANICA •SAHLMAN

Corn Island •PASENIC •CAFÉ

Carazo/Casares •LANVINIC (SanGabriel)

Bluefields •OCEANIC •PESCA FRESCA

Managua •NICANOR •NICAFISH •EXPOMAR •NEPTUNO

  San Juan Del Sur •PAPAGAYOS.A

Fuente: Guía indicativa Nicaragua y el sector pesquero. Documentoactualizadoal año 2002. Managua,Nicaragua;agosto2003.  Actualmentelapoblaciónconsumecarnedepollo,seguidodelacarnebovinaypor último elpescado, esto apesarque el productose encuentran encantidades inimaginablesennuestros mares,ríos ylagos.  De55variedadesquesonaptas parasucomercializaciónsolamentecincoespeciesson consumidas porlosnicaragüenses, entreestasse encuentran; elpargorojo,robalo, guapote,mojarray carnedetiburón.Existenespeciescomoanchoas,atunes,sardinas, entreotrosqueaportangrandes nutrientes alorganismoy nosonconsumidos porla población.  Nicaraguaexporta producto del mar hacia el mercado norteamericanoy europeo,a pesar delosengorrosostrámitesfitosanitarioaqueessometido,porloqueaseguróquese trabajaparaincrementarlosnivelesdeventahaciaelexterior. En el2006laexportación deproductosdelmargeneró105 millones dedólaresalpaís,en elaño 2007lacifra se incrementóen123millonesdedólares.

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Elpotencialpesqueronacionalhaprovocadoquelainversiónprivadalogreasentarse conmirasaexpandirseenelpaís, especiescomopargo,atún,pezespada,marlíny merosonexportadasengrandescantidadeshaciaelmercadodelosEstadosUnidos. Losprecios delpescadofrescode exportaciónvaríaportemporadas: entre mayoy noviembreoscilanlos 1.25y 2.50 dólarlalibray dediciembreal mesdeabrilelrangose ubicaentrelos 1.75y3.50dólares.  EstadosUnidosrepresentael 90porcientodelmercadodelos productosdel mar de Nicaragua,y el10porcientoadicionalcorrespondeaEuropa. Según datos dela AdministraciónNacionaldelaPesca(Adpesca),en 1999se exportaron 13.3 millones de libras, enel 2000lacifrase elevóa13.8millones.  Nicaraguaesuno delospocos países enlaregióncentroamericanaque tiene oportunidades para expandiry diversificar pesquerías,comosehaindicado anteriormente, enla décadadelosnoventalapescaenNicaraguaexperimentóun considerablecrecimientograciasalasmedidasdeapoyoypromociónbrindadasal sector,queainiciosdelosnoventaseencontraba muy decaídodespuésdelacrisisde los años ochenta.Fue uncrecimientocompartidopuestoquetambiénloexperimentaron los otros países de la región, y al que hay que añadir la introducción de la camaronicultura enelnoroccidentedelpaís,yel cultivo dela tilapiaenel Cocibolca.  2.1.4- Influenciadelas estaciones enelconsumoycomercialización  Aligualque en otrospaísesCentroamericanoslatemporalidaddelos productos pesqueros estáasociadaala épocasecaylluviosadel añoy una de estasépocas coincideconla “semanaSanta”quees cuando más productos pesquerosseconsume, aunqueestonoesdemostrable estadísticamente.  Enla épocadeveranoseconsume muchoproductosecosalado elqueseutilizapara preparar platostípicos,además enestatemporadaseimportamayorcantidadde productospesqueros puesenlossupermercadosseofrecenmuchostipos deproductos pesquerosdeconservas.  Siseexaminaranlasventasdeproductospesquerosenlosrestaurantes ubicadosalas orillasdelosbalneariosmásimportantesdelpaíssepodríacomprobarquelasmismas seelevansignificativamenteenlatemporadadeplayacomoesla“SemanaSanta”y otrosperiodosdevacaciones.  2.1.5-Aspectos sobre elcontroldelacalidad  Elcontroldelacalidaddelosproductospesqueroshasidountemaquehademandado laconformación de estructuras estatales especializadas para garantizar,principalmente queelproductoqueseexportacumplaconloscontroles decalidadrequeridosporel mercadointernacional.

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Lainstituciónencargadaderegularycontrolarlacalidaddelosproductospesqueroses elMinisterio deAgropecuarioy Forestal (MAGFOR).Estainstituciónrealizainspecciones alas plantaspesquerasparaverificar el cumplimiento del HACCPycertificarlas paraque puedanexportar productos pesqueros alosmercados internacionales.  Laherramienta queutiliza el MAGFOR, endondese establecenlosrequisitos para la implementacióndelplanHACCPparaproductospesquerosyacuícolaseslaNorma Técnica Obligatoria Nicaragüense que es aprobado por la Comisión Nacional de NormalizaciónTécnicayCalidad del Ministerio deFomentoIndustria yComercio(MIFIC).  Anivelmercadointernoloscontrolesdelacalidaddelosproductospesqueroson todavíamuy deficientesy casinulosdemaneraquelacalidaddelosproductosquese llegaalconsumidor localy nacional esmuy baja.Los productospesquerossonmuy mal manejados desde el momentodesucapturapues a bordodelasembarcaciones pesqueras nosellevantermoscon hielo paraenhilarlacaptura,laque estrasladada hastala playaenlacubiertadelbote.Elenhielado delproductosehacecuandollegaal centrodeacopio,despuésdehaberlopesado.Por otro lado,se hanotado quela cantidaddehieloque utilizanparael enhieladodelproductoes poco,estosumadoala mala calidaddel hielo queutilizannopermiteque el productose conserveenóptimas condiciones hastaelmomentodesucomercialización.  Demanerageneral,el establecimientodecentrosdeacopios noestámuy bienregulado nicontrolado,puesseestablecencentrosde acopiosencualquiersitiosincontarconlas condicioneshigiénicassanitariasrequeridas parael manejoadecuadodelosproductos pesqueros.  EnelcapítuloIIIde laLeydePescayAcuiculturabajolacualserigeelInstituto Nicaragüense delaPescay Acuicultura(INPESCA),seestablecenregulacionespara el procesamientodelos productospesqueros quesondestinados a laexportaciónlosque sedebendeprocesar enplantas nacionales debidamenteautorizadaspara operar.Enel capítuloIVdela mismaleyseregulalacomercialización.Sinembargo,aunquesehabla delacomercializaciónanivelnacional, nose definenregulaciones nicontroles para esta actividad,porotrolado,se enfatizaenlacomercializacióninternacionaldelos productos pesqueros yacuícolas.  A manera demejorar lacalidad delos productosquesecomercializana nivelnacionalse han dadocapacitacionesalospescadores artesanalessobreel controldelacalidad de losproductos pesquerosconel propósitode mantenerlacalidaddelosmismos entodas lasetapas del procesoproductivopasandoporlacaptura,desembarque,transportey comercialización.  2.1.6-Canalesdedistribución  Lacomercializacióndelosproductospesquerospasaporuncanaldedistribuciónbien intrincado,en elque podríanestarinterviniendomuchos más actoresquelosquese presentanenelflujograma.Estaformadecomercializaciónobedeceaoportunidades que tienenlosactoresmismos almomento delaventaynoaregulacionesestablecidas.

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Laprimeraventadelosproductosse puededar enlasplayasal momentoquesalela embarcacióndel mar, estaventapuedeserdemaneradirectaalosconsumidoresoa intermediarios. Generalmente en esta primeraventase comercializanproductos que tienen bajovalor comercial y que notienencomodestinofinal laexportación.  Unodelosintermediariosquemás producto muevehacialosmercadosinternossonlos llamados“paneras”queensu mayoríason mujeresquecomercializanelproductodela pescadesuscompañerosdevidao bienson mujeres quecomercializanelproducto de manera independiente.

   FIGURANº1:Flujogramadeloscanalesdecomercializacióny distribuciónde productospesqueros

      

RESTAURANT

  

BARCOS INDUSTRIALE

PLANTAS PESQUERA

 MERCADO

  

MARISQUERÍA  

 CONSUMIDO

 MINORISTA

  

PESCADORES ARTESANALE

 

SUPERMERCAD

 CENTROS DE

   

Fuente: Hernández Portocarrero, Aldo; MEJORAMIENTO DE MERCADOS DOMESTICOS DE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROSENAMERICALATINAYEL CARIBE.TCP/RLA/3111 (D),Octubredel 2007 (Nicaragua).

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2.1.7-Los sitiosde expendiosde productospesqueros alos consumidores nacionales.

 TABLA Nº 3: Sitios de expendios de productos pesqueros y formas de presentación.

 

 Expendiosdeproductospesqueros Formao presentaciónMercados Enterofresco yfileteado Supermercados Enterocongeladoy filetecongelado;

procesado(tortas de pescado); empacado para sopas; empacado al vacío;enlatados importados

Marisquerías Enteros frescos y fileteados; semi- preparados(cebiches, cócteles)

Expendios encasasparticulares Enterosfrescos Plantas pesqueras Enteroscongelados Restaurantes Cocinados enteros, filetes, cebiches,

cócteles Bares Cebiches,cócteles

 Fuente:HernándezPortocarrero,Aldo;MEJORAMIENTODE MERCADOSDOMESTICOSDEPESCADOYPRODUCTOS PESQUEROSENAMERICALATINAYEL CARIBE.TCP/RLA/3111 (D),Octubredel 2007 (Nicaragua).

 Laventadelos productos pesquerosa nivel nacional serealiza demaneralibresin ningunarestricción, es decirque no necesariamenteuna personanatural ojurídicadebe estarautorizadapara venderpescadoal público.Peroloscomerciantesdepescadoque quierenestablecerse enlosmercadosdelpaísdebendepagaralaalcaldíaporelsitio queocupan.Sinembargo,yapesardeestacondicióndelegalidadnoselescondiciona aqueelproductoqueofrecenseadebuenacalidad,seahigiénico,seatratado de manera inocuaotengabuenapresentación.

 Los productos pesquerosque más secomercializany seconsumenanivelnacionalson: Pargo,Ruco"pargoblanco",Róbalo,Cola amarilla,Corvina,Jurel, Macarela,Palometa, Mero,Pez hoja,Bagre/Guicho,Tiburón,Raya,Anguila,Lisa,Conchanegra,Almeja, Camarón,Langosta,Mojarra,Guapote,Gaspar, Tilapia.

 

2.1.8- Preciodelosproductospesqueros  

Lainformaciónsobre elpreciodeprimeraventadelosproductospesqueroses considerada unodelosindicadores económicosmásimportantes enlas pesqueríasde pequeña escala. Sin embargo, no se ha diseñadouna estrategiaderecolección de dicha información.EneltallerregionalFAO/OSPESCAsobre elmejoramientodelossistemas deinformacióny recolección dedatospesquerosparaAméricaCentraly elCaribe conducidoenSanSalvador,El Salvador enel 2006,seanalizólainformacióndisponible enlospaíses sobre tres indicadores económicos:

 a.Ingresosal pescador. b.Costopor viaje depesca. c. Preciodeprimeraventaporespecie.

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Enlostres aspectosseidentificaque existeinformaciónen el país peroquelasfuentes delasmismas sonindirectas yquesonmedianamenteconfiables.

 TABLA Nº4:Indicadoreseconómicosqueidentificaqueexisteinformaciónen el país sobredatospesqueros

 

Indicador Existe Cobertura total

Confiabilidad Cuálesson los problemas

Comomejora la situación    

si/no si/no p m aIngresos al pescador

Si no   x   Fuente directa por otraorganización

Realizar programas de verificación y muestreos periódicos

Costo por viaje de pesca

Si no   x   Fuentes directas Hacer programas periódicos

Precio de primera venta por especie

Si no   x   • Información no solicitada

• Laactualfuente de información no remita este dato.

•Reforzamiento con las autoridades locales.

•Establecimientos de formatos estándar.

P: poca, m: media,a: alta. Fuente:HernándezPortocarrero,Aldo;MEJORAMIENTODE MERCADOSDOMESTICOSDEPESCADOYPRODUCTOS PESQUEROSENAMERICALATINAYEL CARIBE.TCP/RLA/3111 (D),Octubredel 2007 (Nicaragua).

 Lospreciosdelosproductos pesqueros, aligualqueotrasregionesvaríadependiendo primeramentedelademandadeproductos pesquerosenlos mercadoslocales, dela especiequeseoferta,delaformaopresentaciónenqueseaofertadoelproducto (entero,filete, otro)y dedondeserealicelaventa(consumidor,intermediario, acopiador). Elpreciomásbajodeproductospesquerosenelpaíssepuedelograrenlaplaya llamado“preciodeplaya”,endondesecompradirectamentealpescadorcuandoeste salede pescar.

 Paraconocerlavariacióndelos preciosentrelosdiferentes actores queintervienen enla comercializaciónel“preciode playa” esconsideradocomo preciodereferencia.Del análisisdelospreciosdelatablaabajo presentada,entreel precioenlalancha (pescadores),intermediarios(paneras y otros)y acopiosse ha logrado estimarque el margende diferenciaentreunoyotro,enpromedio esdel35a45%.

 2.1.9- Problemasen la comercialización

 •Lascondicionesparaelacopiodeproductospesquerosesinadecuadaparamantener

lacalidad, higieneeinocuidaddelosproductos. •Eltrasladodelosproductosquetienencomodestinofinallosmercadosinternosdel

paísserealizaencondicionesqueno permitesmantenerlacalidaddel producto,pues setrasladaencanastosencamiones o busesdepasajeros,y enelcasoquese usas termos, estos nollevanlasuficientecantidadparamantenerfrío elpescado.

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•Lacomercializaciónserealiza al airelibre •Hayunabajaculturaenlautilizacióndelhieloparalapreservaciónyconservaciónde los

productospesqueros. •Lainfraestructuraparalacomercializacióndeproductospesquerosenlosmercados es

muymalaynohaysupervisión paramejorar el ambientedelos alrededores. •Sedescuidamucholapresentación delproductoporloqueresultapocoatractivopara el

consumidor, loqueocasionabajasventas. •Loscomerciantespierdenmuchoproductoporquenoloconservanconlasuficiente cantidadde

hieloynolovendenelmismo día queloreciben. •Márgenes degananciademasiadoaltosenlacadenadecomercialización. •Pérdidasdeproductospesquerospormalmanejo.3

 

 2.1.10- ConsumoAparentedeproductospesqueros  Elpaíssehacaracterizadoporun bajoconsumo deproductospesquerosy porla exportaciónde productosdealtademandaenelmercadointernacional,elconsumo aparentedeproductos pesquerossehamantenidoentrelas 4.36y5.01libraspercápita enlosúltimos tresaños.  Lamayoríadelconsumoaparenteprovienedelapescaartesanalyfundamentalmente depescadosquese presentan frescosenteros,congeladosoenchuletas,aunquese comercializanalgunosproductoscomotortasde pescadoo decamarón, almejas, calamaresy pulpos.Tambiénseconsumepocacantidadde productosdemayorvalor comocamaronesylangostasyexisteunaofertainteresantedeproductosimportados, mayormenteconservas constituidas ensumayoría por atúnysardinas.La distribuciónde laproducción nacionalserealizapor medio deintermediarios, ensugranmayoría minoristas ubicados enmercados populares enexpendios ambulantes,supermercados, restaurantesy marisqueríasoporlasempresaspesqueras quetienencentrosdeacopio. Elconsumoaparentedeproductospesquerossepresentaparalaseriedeaños1997- 2007.Estáconstituidoporla produccióninterna(conformada porlaproducciónregistrada másla estimación delaproducciónnoregistrada), máslasimportacionesconstituidasen sugranmayoría por conservas,menoslasexportaciones. (VertablaNº79anexoNº7)  Elconsumopercápitadeproductospesquerosseestimóparalaseriedeaños1997- 2007enbasealconsumo aparenteentre eln°dehabitantes.Enel año2007 elconsumo percápitafuede5.01lb,constituyendounindicadorconservadorsiselecomparacon los países del área.  2.2- Estudio técnico  Después de haberrealizadoel estudio demercado es necesario hacerun estudiotécnico quepermitaanalizarydeterminareltamaño óptimo,lalocalización,lasinstalacionesy la organización dela empresa para larealizacióndelosproductosabasedepescado.

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ElEstudio Técnicodeunproyectodeinversiónconsisteen diseñarla funciónde producciónóptima,quemejorutilicelosrecursosdisponibles paraobtenerel producto deseado, sea éste un bien o un servicio. “En resumen, se pretende resolver las preguntas referentea dónde, cuándo, cuanto,cómoy conqué producirlo quese desea, porloqueelaspectotécnicooperativodeun proyectocomprendetodoaquelloque tengarelacióncon el funcionamientoyla operatividad delpropioproyecto”.5

 2.2.1-Elementosqueconstituyenunestudiotécnicodelanálisisyevaluaciónde losproyectosde inversión:  2.2.1.1-Losobjetivos:Sonpartefundamentaldelestudio técnicoporlocualdebenser claros yprecisos,acontinuaciónsemuestranlos siguientes:  Verificarsi elproductooservicioaofrecer sepuedellevaracabo;si secuentaconla materiaprimaadecuada,los equiposy herramientas necesariaseinstalaciones óptimas para suproducción.  El estudiotécnicodebecontener:  •Ingeniería básica:Descripción detallada delproducto,incluyendosus especificaciones,

asícomoladescripción delprocesodemanufacturación. •Determinacióndeltamañodelaplantatomandoencuentalademanda,lamateria

primarequerida,la maquinariay equipo de producción,lacapacidadinstalada, incluyendoespecificacionesdeorigen,cotizaciones, fechasdeentregay formas de pago.

•Localizacióndelaplanta,incluyendounestudiodelamacroymicrolocalizaciónpara identificar las ventajasy desventajas delmismo.

•Diseñodeladistribucióndelaplanta. •Estimacióndelos costos deconstruccióndelos edificios ymejorasal terreno. •Estimacióndeloscostosenlosqueseincurriránparallevaracabolahabilitaciónde la

producciónocomercialización del producto.  2.2.1.2-Ingenieríabásica:Laingenieríadelproyectoesunapropuestadesolucióna necesidadesdetectadas enel ámbitoempresarial, social,individual, entreotros.  2.2.1.3-Descripcióndelproducto:Ladescripcióndelbienoserviciodebemostrarlas especificaciones físicasdelproducto.Paraelloseránecesarioidentificarlamateriaprima (insumos)queseutilizaránylosprocesostecnológicosnecesariosparasufabricación. Enelcasodeempresasdeservicio,tambiénsetienequedescribirdetalladamenteen queconsistedichoservicio.  2.2.1.4-Descripcióndelproceso:Coneste elementose pretende describirlasecuencia de operacionesquellevanal bienatransformarse enun productoterminado.En él se puedenincluirtiemposy requerimientosy parasumejorpresentacióny entendimientose sugierenlosdiagramasde flujoloscualessirvenparamostrarlosespaciosy la transformacióndelosmaterialeshastallegarasuúltima presentación.

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2.2.1.5-Determinacióndeltamañoóptimodelproyecto:En esteelementodel estudio técnicosecuantificalacapacidaddeproduccióny todoslosrequerimientosquesean necesariospara eldesarrollodel bien por ellosedebetomarencuentala demanday de estamaneradeterminar la proporciónnecesariaparasatisfacer a esa demanda.  Acontinuaciónsemuestranlos factoresquepuedenapoyaraladeterminacióndel tamañoóptimodelproyecto.  •Identificación de la demanda: El estudio de mercado entre otras cosas, tiene el propósito

demostrarlasnecesidadesdelconsumidor, la demandareal, potencialyla proyectadabasándose ensuinvestigacióndemercado.Deahí quelademandaesun factorimportante para condicionar eltamañodelproyecto,ésta pudesermayor al proyecto,igualobienquedarpor debajo, oseaquelaproporcióndedemandarealy potencialpuedesermayoralaproporcióndeproducciónquetendráelproyecto; puedesertambiénigualsilademandarealy potencialseve satisfechaconla capacidaddeproduccióndelproyecto,finalmentepuedequedarpor debajoque consiste en ver a la demanda muy pequeña en relación con la capacidad de produccióndel proyecto.

 •Identificacióndelosinsumosy suministros delproyecto:En estepuntose debe identificar el

abasto suficiente en cantidad y calidad de materias primas que se requiereparaeldesarrollodelproyecto.Deahí laimportanciadeconoceralos proveedores, precios, cantidades de suministros e insumos respaldado por cotizaciones para establecer uncompromiso.

 • Identificacióndelamaquinaria,equipo,tecnología:Paraidentificarlamaquinariay

equipoque elproyectorequeriráes importantetomarencuentatodos loselementos queinvolucrenaladecisión.Lainformaciónqueseobtengaseránecesariaparala tomadedecisionesy paralas proyecciones yaqueesimportanteconsiderarla dentro delainversión del proyecto

 • Eltamañodelproyectoyelfinanciamiento:Paraesteanálisissesugierequela

empresahagaunbalanceentreelmontonecesariopara eldesarrollodelproyectoylo que pudiera arriesgar para financiarlo, pues se tiene que conocer las diferentes fuentesdefinanciamientoy elrendimientoquedichoproyectotendríaparaidentificar un beneficio económicoenla implantacióndelproyectoy encasocontrariovolvera realizarelanálisisy determinareltamañonecesarioque proporcioneuna utilidad para losinversionistas.En otraspalabrasidentificarsi puedecubrirlainversiónconfuentes internas,conexternasoambas.

 2.2.1.6-Localizacióndelaplanta:Esteelementoconsisteenidentificarellugarideal paralaimplementacióndelproyecto,se debetomar encuentaalgunos elementos importantes que darán soporte a la decisión del lugar específico de la planta. La seleccióndelalocalizacióndel proyectosedefineendosámbitos:el dela macro localizacióndondese eligelaregiónozonamásatractivaparaelproyectoy eldela microlocalización,quedeterminael lugar específicodondeseinstalará el proyecto.

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Métodosrecomendados:elmétodocualitativopor puntosque consisteenasignar elementoscuantitativosaungrupodecriteriosrelevantesparalalocalización,loque llevaacompararvariossitiosy escoger elque más puntuacióntenga,otro es el método cuantitativode Vogel, este métodorequiere un análisisdecostos de transporte, de la materiaprimay losproductosterminados detalmaneraqueelmontodeloscostos determinaránlamejorlocalizacióny el métodode Browny Gibsonenel quesecombinan factores posibles de cuantificarcon factoressubjetivosalosqueasignanvalores ponderados depesorelativo.6

 2.2.1.7-Distribuciónenlaplanta:Una buenadistribucióndelequipoenlaplanta correspondealadistribucióndelasmáquinas,losmaterialesy losservicios complementariosque atienden delamejor maneralas necesidades delproceso productivoy aseguralosmenorescostos y lamásaltaproductividad,alavezque mantienelas condiciones óptimasdeseguridadybienestar para lostrabajadores.(5)

 Paraelloesimportanteconsiderartodosloselementos necesarios paraeldesarrollodel proyecto,comoloeslamaquinaria,equipo,personal,materiaprima,almacenamiento, etc. eidentificarlos espaciosy recorridosquepermitanquelos materialesy laspersonas se encuentressegurosybien establecidos.  Existen algunos métodos para la distribución óptima de la planta como lo es la Planeación SistémicaSimplificadadeDistribuciónquecuentaconungrupode elementos que proporcionanunamejordistribución.  2.2.1.8-Análisisdelainversión:El análisisdecostos quese presentacomoconclusión delestudio técnicoconsisteenla determinacióny distribución deloscostosdeinversión fija,diferidayel capital de trabajo,en términos totales.  Finalmentelosresultados delos análisis enelestudiotécnico deberáncombinarse conel restodelos estudiosrealizados enunproyectodeevaluación,comoes el casodel estudio demercado,estudioadministrativoyfinalmente elestudiofinanciero. Laestimacióndeloscostosdelproyectosonparteimportanteeneldesarrollodelos

proyectosdeinversión,tanto porsu efecto enla determinación delarentabilidad del mismocomopor su variedaddeelementos quecondicionanel estudiofinanciero.7

 2.2.1.9- La organización: Identificar el modelo administrativo que en mejor forma amolde los propósitos de la empresa. Cada proyecto de inversión presenta característicasespecíficasquepermitendeterminar unaestructuraorgánicacoherente conlos requerimientospropiosdela etapa deejecuciónyla etapa defuncionamiento.  Todas las actividadesquese desarrollan tantoenla ejecucióncomodurantelaoperación delproyectodebenser programadas, coordinadasycontroladasporunente administrativoquegaranticesuobjetivo;en consecuencialaestructura organizativaque sediseñeserá importantenosolo en ellogrode estas metas sinotambiénque tendrá efectos enlas inversiones yenloscostosdeoperación.8

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2.3- Estudio económico  Despuésdehaberrealizadoel estudiotécnicoes necesariohacer unestudioeconómico quepermitadeterminarlacantidad dedinero quenecesitala empresaparallevaracabo el proyecto,asícomolacantidadquegenerara el mismo.  Elanálisiseconómico esunatécnica de evaluacióndelcomportamientooperativode una empresa,diagnóstico delasituaciónactual yprediccióndeeventosfuturosyque,en consecuencia,seorientahacialaobtencióndeobjetivospreviamentedefinidos.Porlo tanto,el primerpasoenun procesodeésta naturalezaesdefinirlosobjetivospara poder formular,acontinuación,losinterrogantes y criteriosquevan asersatisfechos conlos resultados del análisis que es eltercer pasoatravés de diversas técnicas.  2.3.1- Herramientasde análisiseconómico  •Análisis comparativo •Análisis de tendencias •Estadosfinancieros proporcionales •Indicadoresfinancieros •Análisis especializados, entre los cuales sobresalen el estado de cambios en la

situaciónfinanciera yel estadodeflujosde efectivo.  Los indicadores financieros agrupan una serie de formulaciones y relaciones que permiten estandarizareinterpretar adecuadamenteel comportamientooperativo deuna empresa,deacuerdoadiferentescircunstancias.Así,sepuedeanalizarlaliquideza cortoplazo,suestructuradecapitaly solvencia,laeficienciaenla actividady la rentabilidadproducidaconlos recursos disponibles.9

 2.3.2- Elementosquelo conforma  2.3.2.1-Costos:Es undesembolsoenefectivooen especie hecho en pasado,en el futurooenformavirtual.  2.3.2.2-Costodeproducción:Estánformados porlossiguienteselementos:Materia prima, manodeobra directaeindirecta, materialesindirectos,costosdeinsumos,costo demantenimiento,cargos por depreciaciónyamortización.  2.3.2.3-Manodeobra:Seentiende pormano deobraelcostetotalquerepresentael montantedetrabajadoresquetengalaempresaincluyendolossalariosytodotipode impuestosquevanligados acada trabajador.  2.3.2.4-Manodeobradirecta:Esla mano deobraconsumidaenlasáreasquetienen unarelacióndirectaconlaproducciónola prestacióndealgúnservicio.Eslagenerada porlosobrerosy operarioscalificadosde laempresa.Sedefinecomoloscostos relacionadosconlostrabajadores que estáninvolucrados en el proceso dela producción, ejemplolostrabajadores enlalíneademontaje,operadoresdemáquinas.

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2.3.2.5-Manodeobraindirecta:Esla manode obraconsumidaenlas áreas administrativasdelaempresaquesirvendeapoyoalaproducciónyalcomercio.Son todos aquellosempleadosqueestáninvolucradosenlas actividadesdela producción, perotambiéntienenquetrabajar en otrasactividades,ejemploempleados delimpieza, supervisores.  2.3.2.6-Mantenimiento:Esunservicioqueagrupaunaserie deactividadescuya ejecución permitealcanzar unmayorgradodeconfiabilidadenlos equipos,máquinas, construcciones civiles,instalaciones.  2.3.2.7-Depreciación:Seaplicaal activofijo,yaqueconel uso, estos bienesvalen menos,esdecir sedeprecian.Disminuyensuvaloropreciodealgo,conrelaciónalque antestenía,yacomparándoloconotras cosas desuclase.  

2.3.2.8-Costosdeadministración:Sonloscostosprovenientesderealizarlafunción deadministración dentro dela empresa.  2.3.2.9-Costosdeventa:Elcosto deventa es elcostoen queseincurre para comercializarunbien,opara prestarunservicio.Eselvalorenquesehaincurrido para producirocomprar unbienquesevende.  2.3.2.10-Costosfinancieros:Sonlosinteresesquesedeben pagarenrelacióncon capitalesobtenidos enpréstamos.  2.3.2.11-Inversióndiferida:Secaracterizaporsuinmaterialidady sonderechos adquiridosyserviciosnecesariosparaelestudioeimplementacióndelProyecto,no estánsujetosadesgastefísico.Usualmenteestáconformadapor Trabajosde investigacióny estudios,gastos de organizacióny supervisión,gastos de puestaen marchadelaplanta,gastos deadministración,intereses,gastos deasistenciatécnicay capacitacióndepersonal, imprevistos,gastos enpatentes ylicencias, etc.  2.3.2.12-Inversiónfija:Laintegranlos mueblesy losactivos fijos deusopermanentey necesariodentrodelasquedestacan:maquinaria- equipos, mueblesyenseres,equipos deoficinaydecomputación.  2.3.2.13-Amortización:Seaplicaalos activosdiferidos eintangiblesy significaelcargo anual quesehacepara recuperar unainversión.  2.3.2.14-Montooinversióninicial:Comprendelaadquisicióndetodoslosactivosfijos o tangibles y diferidos o intangibles necesarios para iniciar las operaciones de la empresa,conexcepcióndel capitalde trabajo.

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2.3.2.15-Anualidad:UnaAnualidadesunasucesióndepagos, depósitosoretiros, generalmenteiguales, queserealizanen períodosregulares de tiempo,coninterés compuesto.EsunFlujodefondosregularydelmismomontoduranteundeterminado número de períodos. Además esun acuerdo entre unindividuo o entidad y otra organización(usualmente una aseguradora) quesecomprometearealizarunaseriede pagosparamaximizarlosrecursosylaseguridadfinancieradeunapersonaretirada. Éstapuedeadquirirseatravésdeagentes deseguros,asesores financieros,bancosy empresas aseguradoras.Lascompañíasemisoras desegurosdevidasonlasúnicas empresas que emitenlas anualidades.  2.3.2.15.1- Elementosdeunaanualidad  Enunaanualidadintervienenlos siguientes elementos:  •Renta:Esel pago,depósitooretiro,quesehaceperiódicamente.  •Renta anual:Sumadelos pagos hechosenunaño.  •Plazo:Esla duración dela anualidad.Tiempoquetranscurre entre elinicioy el findela

anualidad.  •Periodo depago: Esel tiempoque transcurre entreunpagoyotro.  •Tasa:Es eltipo deinterésquesefija enlaoperación.Puedeser efectivaocapitalizable

unavezen elaño;obien,nominal, si secapitalizamás deunavezen el año.  2.3.2.16-Costosfijos:Soncostosqueentotalpermanecenconstantes dentrodela escalarelevante(dentrodelcualel costofijoasumidoesválidoparalas operaciones normalesdelaempresa) amedidaquecambia el nivel delabasedecostos.  2.3.2.17-Costosvariables:Se definecomolos costosqueentotalvaríanenproporción directaalos cambios enlabasedecostos.  2.3.2.18-Precio:Sedenominaprecioalvalormonetarioasignadoaunbienoservicio. Conceptualmente,sedefinecomola expresión del valorquesele asignaaun productoo servicioentérminos monetariosy de otrosparámetroscomo esfuerzo,atenciónotiempo, etc.  2.3.2.19- Equilibrio: Situaciónenquela ofertayla demandaseigualan.  2.3.2.20- Precio deequilibrio:Precioqueequilibralaofertaylademanda.  2.3.2.21-Estadoderesultado:Es calcular lautilidadnetay losflujosnetos deefectivo delproyecto,queson,en formageneral, el beneficiorealdelaoperacióndelaplanta,y seobtienenrestandoalosingresostodos loscostos enqueincurralaplantay los impuestos quedebe pagar.

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2.3.2.22-Flujonetodeefectivo:Unestadodeflujodeefectivo,reportalosflujosde entradasy salidas de efectivosduranteun periodo,separándolosentrescategorías: actividad deoperación,inversiónyfinanciamiento.  2.3.2.23-Evaluación:Esla partefinal detodasecuenciadeanálisisde factibilidad de un proyecto.Eneste momentossesabesiexisteunmercado,se hadeterminadouna localizaciónparalaplantay sehadeterminadosutamaño,seconoceelproceso de producción así como todos loscostos en queseincurriráenelproceso productivo, ademássehacalculadoel montodelainversiónparalaimplementacióndelproyectoa pesar deconocerlas posiblesutilidadesdurantelosprimeroscincoañosdeoperación aúnnosehademostradoquelapropuesta eseconómicamenterentable.  2.3.2.24-Métodosquetoman en cuentaelvalordeldinero atravésdeltiempo:Es dondese toma encuentaque el dinerodisminuyesuvalorrealcon el paso deltiempo, a unatasaaproximadamenteigual al nivel deinflaciónvigente.  2.3.2.25-Valoractualnetoovalorpresenteneto:Es el valor monetarioqueresultade restarlasumadelos flujosdescontadosalainversióninicial.Unvalorpresenteneto significaquelos flujosdeefectivodelproyectosonsuficientespararecuperar elcapital invertidoyproporcionar la tasarequeridaderendimientosobre esecapital. Si un proyectotiene unvalorpresente neto positivogeneraunrendimiento mayorqueel necesariopararembolsarlosfondosproporcionadosporlos inversionistas,yeste rendimientoseacumularasoloparaaccionistas,debidoaqueelvalordelaempresa será mayor.  2.3.2.26-Tasainternaderendimiento:Es latasadedescuentoquehaceelvalorneto seaigual acero.Este métodoseutilizapara obtenerla decisióndellevaracaboo noun proyecto, por los tanto se definiría como la tasa de descuento que iguala el valor presentedelos flujosdeefectivosesperadosdeunproyectoconeldesembolsodela inversión,esdecirel costoinicial.Enotraspalabrasentérminos económicos,latasa internaderendimientorepresenta el porcentajeolatasadeinterésquesegana el saldo norecuperadodeunainversión.Elsaldonorecuperado de unainversiónencualquier puntodeltiempo de lavidadel proyecto,puedeservistocomola porción dela investigación original queaúnpermanecesinrecuperarenese tiempo.  2.3.2.27-Relacióncostobeneficio:Esteíndicenosreflejaqueporcadadólarquese invierteenel proyecto,nosotrosvamosarecuperarciertacantidad;el mismoque esun porcentajeaceptable,locual significaqueesrentablepara laejecucióndel proyecto.15

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IV- METODOLOGÌA  El presentetrabajode investigacióntratade unestudiodeviabilidadtécnico-económico delatransformaciónyconservacióndellenguado(Soleavulgaris) procedentedela pesca artesanal dePoneloyay Las peñitas León-Nicaragua. La presenteinvestigaciónes de tipodescriptivoyexperimental.  Esteestudioserealizóentresetapasquesonlassiguientes: Análisisdemercado, EstudiotécnicoyEstudio económico.  Análisisdemercado  En elAnálisisde mercado eltipo de estudio esdescriptivoyaquese obtuvouna caracterizacióndelasituaciónactualdelaofertadelosproductosabasedepescado. Lasfuentes para larecopilacióndeinformaciónfueron:  Primarias:queconsistieronbásicamenteeninvestigacióndecampopor mediode entrevistasalosgruposdepescadoresde PoneloyayLaspeñitasdeldepartamentode Leónconelapoyodeuna matriz quepermitióconocerlosvolúmenesdecapturay temporada del pezlenguadoo pez hoja. Seutilizóunaguía estructuradadeobservación paracaracterizarlaofertaycondicionesde infraestructuraenlos diferentescentrosde comercialización(supermercados ymercados) delaciudaddeleón.  Secundaria: esta fuente nos proporcionó datos sobre cómo y dónde encontrar informaciónescritaexistentesobreeltema, paralocualfuenecesarioelapoyodelibros, folletos,investigaciones monográficasyestudiospublicados en páginas delinternet.  Paraconocerlas condicionesenquesevaa instalarelnegocio fue necesariorealizar un análisisdel entornoquepermitiódeterminarlasoportunidades,debilidades, fortalezasy amenazasdelnegocioy sehizouso delascuatroP(plaza,precio, publicidady promoción) para determinarconunbuen nivel deconfianzalos siguientes aspectos:  •Existenciareal delosproductos quevana producirse. •Determinar las estrategias para incursionar en elmercado. •Definirlamisiónpara elposicionamientodelnegocio. •Lavalidezdelosmecanismosdemercadeoy ventas previstos. •Laidentificacióndeloscanales dedistribuciónquesevanautilizar. •Las ventajasydesventajascompetitivas, etc.

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Estudio técnico  En este estudio se procedió a determinar el tamaño óptimo de la empresa, la localización,ingenieríadeprocesosyorganizaciónpararealizarlaproduccióntodoen función delademanda.  En este estudioseestablecieron:  •El diseño de flujos tecnológicos para los diversos productos a base de pescado (pescado enterocongelado,filetecongelado,tortasy deditos empanizadoscongelados y ceviche);en lacual se establecieronlas diferentes operacionesunitariascon sus respectivassimbologías,parámetros de operacióny puntos críticosdecontroltomando comoherramientaparalaidentificacióndelos mismos elárbolde decisiones.  •El diseñodecartastecnológicas;enlascualessedescribencadaunadelasetapas que se realizaron en el proceso tecnológico, identificando los parámetros que se controlanenel procesoparala obtencióndeun productodecalidady eldiseñodefichas técnicasquedescribenlas características delproducto.  •Laformulacióndeproductosserealizómediantebalancesdecomponentestomando encuentalascaracterísticasfisicoquímicasdelosconstituyentesdelosmismos,así comolos resultados delas pruebas dedegustaciónqueserealizaronpara cadaformula.  •Eldiseñodeempaqueyetiquetadeacuerdoalasnormasdeetiquetadodealimentosy envasadosestablecidosNTON 03021-99,yque darán presentaciónalosproductos.  •Seidentificaronlasnecesidades de equipos, materialesyutensilios para luego proceder alos cálculosdecostos deproducciónparadeterminar la viabilidaddel proyecto.  •Sediseñóellayautdeplantadondeseprocedióarealizarladistribucióndelosequipos para obtener un procesoeficiente.  •Laorganizacióndelaempresasepresentaatravésdeunorganigramadondese muestranloscargosyfuncionesdelosmismosysedescribelamisiónyvisióndela empresacon elfindesuministrardatos sobre elfuncionamientodelamisma.

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Estudio financiero  En elestudio económicose aplicó un estudiodescriptivointegrado por elementosde informacióncuantitativaquepermitieronanalizarlaviabilidadde latransformacióny conservacióndelpez lenguado,enellosseintegraelcomportamientodelasoperaciones necesariasparaque unaempresaregistretodosloscostosenqueseincurreparael desarrolloytransformacióndel productoysucrecimientoen el tiempo.  Para la realizaciónde esteestudiosedeterminóla capacidad de producción,se ejecutaronlascotizacionesdeloscostosde producción,administraciónyventas.En el costodeproducciónseconsideraronloscostosdemateriaprimaeinsumos,manode obradirectaeindirecta, materialesindirectos,serviciosbásicos,(agua,luz,teléfonoe Internet), material delimpieza, materialesdeoficina,mantenimientodemaquinariay equiposdeproduccióny deprotección.Seconsiderólasdepreciacionesde equiposde producción,oficinayedificioconsiderandolas leyes tributarias delaDirección General de Ingresos que especificalos porcentajesanuales delos artículosa depreciar.  Sedeterminóelcostode administracióny deventas considerandolosgastos arealizar para laoperativización del negocio.  Secalculóla anualidaddeunpréstamoconsiderandoelmontoparalainversión fijade maquinariay equipo, adquisicióndeterrenoy construccióndelaplanta,con unatasa de interésqueincluyeel deslizamientodelamonedaenunperíododecincoaños.  Secalculóelpuntodeequilibrioy estructuróelestadoderesultadosproformaparalos cincoaños.Cadauno deestossedolarizóconsiderandoel deslizamientodela moneda. Esteestadoderesultadospro formaestáestructuradoporlautilidadbruta,utilidaddela inversión del proyecto,utilidadnetayflujonetode efectivo.  Paralaevaluacióndel proyectoseconsiderólosmétodos deevaluaciónquetomanen cuentaelvalordeldineroatravésdeltiempopormediodeuncálculodelvaloractual neto(VAN)y latasainterna derendimiento(TIR). Loscálculosserealizaronmediantela aplicacióndeecuacionesutilizadaslos flujos deefectivosy elbeneficiorealdelproyecto. A través de estosesabesi elproductoesviableono.

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V-DISCUSIÓNYANÁLISIS DE RESULTADOS

 ANÁLISISDEMERCADO

 

 LasplayasdePoneloyay laspeñitasseencuentranubicadas enel noroestedelpacífico sonplayasarenosas y rocosas.Lospescadoresutilizanlapescaartesanalenforma individual, formandogrupos y/ocooperativas. Las artesde pesca más utilizados son: lineadoytrasmallo.Trabajan5días enpromediopor semana.(VeranexoNº3,tablaNº7)  En lasentrevistasrealizadasa losgruposdepescadoresconstituidosde20personas asociadasdelazona, cada flotapesqueraartesanalconstacon 10 botesdepescacada unotrasladaa4pescadores.  Los principalesobstáculos paraaumentar elconsumointernodelpescadosegúnla opinióndelospescadoresy comerciantes entrevistadossonlafaltade:conocimientos de las especies comercializadas, valores nutritivos del pescado, publicidad sobre el consumo depescado,y decomerciospopulares de pescadoquemantenganlas condiciones mínimashigiénicosanitariasparaatraeral consumidor.(VeranexoNº 3,tablaNº 7)  Seidentificóquelasprincipalesespeciescapturadas sonpargorojoy blanco,pez hoja, Curvina,atún,guicho,macarela,robalo,tiburón,raya.Lacaptura promediodepezhoja porviajedepescadiarioes mayorenPoneloyaqueenlasPeñitassegúnlasentrevistas enun33.33%porlotantoelprecioesmenorenPoneloyaqueenlaspeñitasporlos volúmenesdepesca estopuedevariarendependenciadeltiempoodelatemporada delpescado.Caberecalcarquela mejortemporadadepescaesenelveranoenlos mesesdenoviembre-enero;marzo-inicio demayo.(VeranexoNº 3,tablaNº7)  LospreciosdepescadosfrescosextraídosdelascostasdePoneloyaylasPeñitas varíanentreC$4aC$22endependencia delaespeciey elvolumendecaptura del día. (VeranexoNº 3,tablaNº7)  Ladistribuciónycomercializacióndelosproductos esrealizadabásicamenteporlos pescadoresalos acopiadores.Estosacopiadoresintermedianentreel productorylos compradoresformales.  Encontramos en el estudioque existen acopiadorestalescomo:EXPOMARS.A, NICATILAPIA, NICANORcuyasinstalacionesestán ubicadasenlaciudad deManagua. Quienes realizan el acopio arriban a las playas en vehículos refrigerados o en camionetasconcajasisotérmicas,las principalesespeciesque mássedemandansonel pargorojoy blanco. Laconservacióndelosproductosserealizaprincipalmentecon hielo.(VeranexoNº3,tablaNº7)

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EnlosMercadoslocalesseidentificaroncaracterísticascomunes encuanto a infraestructura,condicionesdealmacenamientoy manipulacióndevendedores identificándoselas siguientes:  

La mayoría de los locales en los diferentes mercados (la estación y la terminal) presentan por lo general un área pequeña. Son cubículos abiertos, sin paredes protegidascontechodezincoxidado,sinmallas,sinpuertas,consueloembaldosado, sinventanas, aexcepcióndelmercadocentralyelmercaditosubtiavaquesiposeen localesconmejorescaracterísticasquelasanteriores.Enla mayoríadeloscasosno presentan buenascondiciones de higiene y sonsusceptiblesa lapresenciaensus alrededoresdeanimales.Todos poseenenergíaeléctricaeiluminación natural,agua potabley desagües inadecuadosporlocualsiemprehay presencia deaguas estancadas.(VeranexoNº3,tablaNº8)  Elpescadosecomercializaalairelibreendondehaynumerososinsectos(moscas)y muchasvecesse encuentra encontactoconotros alimentos (carnedeiguanas,garrobo, etc.),loscolocan enpanas plásticasy de aluminioconpoco hieloyen algunas ocasiones directamenteenmesas demaderaolasmantenedoras.(VeranexoNº3,tablaNº9)  Elpescadosevendesinhieloelempaque utilizadoespapel periódicoimpresoybolsas plásticasy lamayoríadeloscomerciantesson mujereslos cualesnoutilizanla vestimentaadecuada.(VeranexoNº3,tablaNº8)  El pescadoseentrega alosminoristaspor lamañana,medianteun sistemadecrédito,a cancelardespuésdelas ventasdel día.  Lasprincipales especiescomercializadasson:pargo,corvina,tiburónbolillo,lenguado o pez hoja,ruco,tilapia,anguila,rayay otros;esimportanteseñalarqueestosdatos coincideny justifican larespuesta obtenida delas entrevistasa pescadoresquienes identifican estas especiescomolasmásdemandadas.(VeranexoNº 3,tablaNº9)  Lasespeciesdepescadossecomercializandelassiguientes formas:pescadoentero fresco,filetesfrescos,pescadosincabezafresco,pescadoseco-salado.Elpescado quenosevendeeneldía,seguardaenmantenedorasparavenderloaldíasiguiente. (VeranexoNº3,tablaNº9)  LospreciosdelospescadosquesonofrecidosenlosmercadoslocalesvaríanentreC$ 12aC$35enelmercadodelaestación,C$15aC$35enelmercadocentral,C$15 a C$30enelmercaditosubtiavaydeC$10aC$30enelmercadodelaterminalde buses,cadapreciovaríasegúnlaespeciedepescadoquese deseeadquirir enelcaso delpezhojaobjetode estudioel preciosemantiene entodoslosmercadosdeC$12por cantidades grandes yC$15cantidadespequeñas.(VeranexoNº3,tablaNº9)  Lospescadosquesecomercializanenestoslocalessonprovenientesdelasplayasde Corinto,Salinas Grandes,PoneloyayLaspeñitas.(VeranexoNº 3,tablaNº9)

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Las vendedorasambulantesdepescadosonmujeresqueseidentificanporexhibirel pescado en panas yaquenocuentanconlocalni disponende mediosderefrigeración. Generalmentetrabajande3a5díasporsemana.Ensumayoríalaspaneraspertenecen afamiliasdepescadoresy lospreciosdelospescadosvaríansegúnla especie,esta informaciónfuesuministradaporquienesleabastecenenlaplayaylosmercados.(Ver anexoNº3,tablaNº7)

 

 Enlossupermercadosnoseobservanproblemasenel manejo higiénico-sanitariolos ambientesestánclimatizadosconaireacondicionadoyelpersonalestácorrectamente uniformado.(VeranexoNº3,tablaNº9)  Aquellos supermercados quecuentanconventa de productos pesqueros tienen exhibidoresderefrigeracióndeaceroinoxidabley vidrio.Tambiénhay freezerspara conservar los productos congelados.(VeranexoNº 3,tablaNº9)  Enloquerespectaalasformasdepresentacióny marcasqueseofertanenel mercado seidentificóquelos productos quesecomercializanson pescado entero frescoy congelado,enfiletes congelados,bocadillos,deditosy tortascongeladas,sopas marineras y cabezas de pescado,siendolas marcas másreconocidasMARISCAL, TIMONDORADOy MAR-REY,estossepresentanen bandejasdeporoplasdedistintos coloresselladasconplásticosadhesivos,eletiquetadoentodaslaspresentacioneses vistosoycolorido,conlainformaciónexigidaporlanormadeetiquetadoNTON03021- 99.(VeranexoNº3,tablaNº10)  Además de estos productosseencuentran productos procesados enlatadoscomo sardinasyatunesdeloscualesexisteunadiversidaddemarcassiendolas más reconocidas: SABEMAS, SARDIMAR,CALVO,VAHIA, LA SIRENA,GOYA, VIGO, PACIFICOAZUL,LASIRENAPICAPICA,LAGAVIOTAtodasestasvaríansusprecios según el establecimientosiendolosmás barato ELAHORROyPALI. (VeranexoNº 3,tablaNº10)  Losproductos enlatadossepresentanenlatasdediversas formasy cantidadesentrelas quesepuedenmencionarcilíndricas,ovaladasycirculares,eletiquetadoentodaslas presentacioneses vistosoy colorido,con lainformaciónexigidaporla normade etiquetadoNTON 03021-99.(VeranexoNº 3,tablaNº10)  Enlossupermercadosdelaciudad deLeónlospreciosdelosproductosabasede pescadosmáscomercializados(productos empacadosy enlatados)varíanentreC$ 9.90 aC$ 88en elsupermercadoLAUNION, deC$ 13,60aC$ 75,76enel supermercado PALIy C$16,55a62,86en elsupermercadoELAHORRO;estavariaciónde preciosva endependenciadelpeso,tecnologíaaplicadadelproductoy condicioneshigiénico- sanitariasdellocallocualsignificacostosdelacadenadefríoyde losrequerimientos desanitizaciònafindegarantizarlainocuidad enel producto;enelcasodel pez hoja cabe mencionarque noexisteningúnproductoprocesadoniagraneldel mismo.(Ver anexoNº3,tablaNº10)

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Las Promociones deproductos abasedepescado enlossupermercados son escasas, solose observóendossupermercados:LA UNIONquepromueve algunasveceslabaja deprecios delpescadoagranelenlos“miércoles frescos”y enELAHORROlacompra dedos otresproductosenlatadosdela mismalíneapor elpreciodeunoensardinas y atún.Estaspromocionessonnecesariascuandoelproducto estállegando a fecha de caducaciónolaexistenciade unanuevamarca en elmercado.(VeranexoNº3,tablaNº10)  Los Canales decomercializaciónqueseidentifican paralos productos procesados comercializadosenlossupermercados delaciudaddeLeónsonelaboradospor empresasnicaragüenses(MAR-REY, TIMONDORADOY MARISCAL)loscuales obtienenla materiaprimadelosacopiosy delosmismospescadoresdelasdiferentes playaslacualestransformaday distribuidaporellos mismosalosdiferentes establecimientos los cuales se encargados de hacerlos llegar a las manos del consumidor, siendo elcanaldecomercialización establecido el siguiente:  Pescador Empresa Centrosdecomercialización Consumidor  Losproductosprocesadosenlatadoscomercializadosenlossupermercados dela ciudad deLeónson elaboradosporempresasextranjeraslascualesrequierendeundistribuidor enelpaísqueseencarguen decomercializar elproductoenlos diferentes establecimientoslos cualessonencargadosdehacerlosllegaralasmanosdel consumidorsiendo el canaldecomercialización establecidoel siguiente:.  Empresa extranjera Distribuidor Centro de comercialización

Consumidor  

(VeranexoNº3,tablaNº10)  Comoyasehabíamencionado existepococonocimiento delas especies de pescado entre ellasellenguadoo pez hojarazónporlacualeste noes comercializado grandementeapesardesuabundancia,enlasplayasdePoneloyaylaspeñitaseste tieneunbajovalorcomercial elcual es menospreciadoporsuaspectoenmuchas ocasiones este es regalado a las personas de los alrededores incluso llegan a deshacersedeellos enlas playas.  El pez hoja no se encuentra disponible en los supermercados solamente en los mercadosenpequeñascantidadesy enlas playasenabundancia conunprecio muy por debajodelasdemásespecies.  Seestructuro un análisisFODAaprovechandolainformaciónrecaudadamediantelas entrevistaseinstrumentos deinformaciónlocual es importanteparaconsiderarse en el estudiocomopartedelacaracterizacióndel sector.(VeranexoNº 3,tablaNº17)

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ESTUDIOTÉCNICO  

 Delanálisisrealizadosobrelasvíasdeaccesoy serviciospúblicosnecesarios paraque una plantaprocesadorade productos del marsepongaenmarchaseencontróque el lugar óptimo para la ubicación de la unidad de producción será a 2 kilómetros de Poneloya endirecciónalaciudaddeLeón.

 Ladecisión de ubicaren esta áreageográficala planta de procesose debealos siguientesfactores:  Disponibilidad de materiaprima:sedecidióquelaplantadebe estar ubicada en este sector porlacercaníaalospuntos de desembarquelocualgarantizala disponibilidadde lamateriaprimasumadoaelloelcuidodelacadenadefriodesdelacapturahastala recepción enlaplanta procesadora, loque vaacontribuiragarantizarlacalidad dela materiaprimaentérminosde frescura,siendoun factordeterminante quecontribuyela reduccióndepérdidas endicha planta.  Mano de obra:laubicación dela plantacercadePoneloyanos brindadisponibilidadde manodeobraporque ademásdeencontrasecercadelospuntos dedesembarque,en sus alrededoresseencuentraun pobladoenelquehabitaungrupodepescadores artesanalesyasuvez mujeresquesededicanal acopio,limpiezayventadelos productos del mar,estofacilitaalaempresalacapacitaciónde las olosposibles trabajadores ytrabajadoras dedicha planta.  Víasdecomunicación:seencuentranen muy buen estadotantolascarreteras que comunican a la planta con el punto de desembarque como las que comunican al mercadopotencial,estopermitiráalosdistribuidores acceder sincontratiempoalos principalescentros decomercialización(restaurantesy supermercados)quese encargarán de distribuir elproducto alconsumidor;debidoatodoestosereducenal máximoloscostosdemantenimientode transporte.  Insumos: Laplantaseencuentraen unazonaquefacilitaaccederalmercadodelos insumos.  Los factoresantes descritoscontribuyenalareducción decostoslocualgarantizala rentabilidaddel proyecto.(VeranexoNº 4,tablaNº18)  Conrespecto altamañodelproyecto,sedeterminóla capacidad de producción dela plantaprocesadora deproductos(pescado enterocongelado,filetecongelado, tortas empanizadas congeladas, deditos empanizadoscongeladosy ceviche)a basede pescadolenguadocuyoresultado esde300lb/díaaproducir,debidoaquelosvolúmenes decapturaenelpuntodedesembarquedePoneloyayLaspeñitasoscilanentre200y 300lbdiario,datoobtenidoporlaentrevistarealizadaapescadoresdeestasplayas,por locualsedecidióapartirdeestosdatosestablecerestevolumendeproducción.(Ver anexoNº3,tablaNº7)

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LasfigurasNº2,3,4,5y6muestranlos diagramasparalaelaboracióndepescado entero congelado, filete congelado, tortas empanizadas congeladas, deditos empanizadoscongeladosy cevichedepescadolenguado.Enestosseestablecenlos parámetrosdeoperaciónquesedebende vigilar enelproceso así comolospuntos críticosdecontroldelospeligrosquepuedanpresentarseparalocualesnecesario tomar medidas preventivas quegaranticenlacalidaddel productofinal.  Cadaunadelasetapasde proceso deelaboracióndelos productosa base del pez lenguado(pescadoenterocongelado, filetecongelado,tortasydeditosempanizados, congeladosyceviche) sonconsideradasPCCs.(veranexoNº4,figura Nº13,tablas Nº 36-40).  Larecepción delamateriaprima,seconsideraun PCC porquesienla materiaprimase encuentrancompuestosquímicosobacteriasresponsablesdel deterioro talescomo trimetilamina, histaminaentre otras, estos compuestosrepresentanunriesgo potencial paralainocuidaddelosproductosaelaboraryriesgoparalosconsumidores finales. Además, unavez formadoestoscompuestosquímicosnoexisteningunaoperación posteriorquepuedaeliminarlos;portalrazónsedebeverificarquedichamateriaprima no presente oloresy aromas queson perceptiblesalossentidos,porlotanto,se pueden detectar através deunexamenorganoléptico.(Ver anexo Nº 1,TablaNº5).  Elparámetro acontrolartantoenlarecepcióndela materiaprimacomo alolargodel procesodeproduccióneseltiempoylatemperatura,esdecir,cuidarlacadenadefrio conel objetivodedisminuirlavelocidaddedegradaciónpost-mortemy proliferaciónde bacterias causantes del deterioro.  Enlassiguientesetapasdel proceso parala elaboración depescadoenterocongelado, filetecongelado,tortasy deditos empanizadoscongelados y ceviche(pesado,lavado, escurrido, descamado, eviscerado, extraccióndepiel y fileteado), esdevitalimportancia aplicar adecuadamentelasbuenasprácticasde manufactura, controlartiempoy temperatura(cuidodelacadena defrio) para evitarlaaparicióndeloscompuestos químicosantes mencionados, asícomo, el desarrollo de bacteriasquerepresentan una amenazapara lainocuidaddelosproductos.  Enelcasodeelaboracióndetortasempanizadascongeladasenlaetapade molienda ademásdecuidarlacadenade frio,tambiénsedebecontrolarlatemperaturadelcútter paraevitarquela masa secalienteprovocandoladesnaturalizacióndelasproteínasasí comolaapariciónde sustanciasy bacterias nocivascausantes dedeteriorosiendoeste otropuntocrítico.  Todaslasetapassucesivas(moldeadoy figurado,empacado,congelado,embalajey almacenado)del procesodeelaboracióndepescadoentero congelado, filetecongelado, tortasydeditosempanizadoscongeladosycevicheseconsideranPCCsyaquealigual alasanteriorestambiéneltiempoy latemperaturajuegan elpapelclaveparaevitarel deteriorodelmismoyobtener unproductofinal inocuo.

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Cabedestacarquees devitalimportanciaqueentodoelprocesosedebedeteneren cuentalacorrectaaplicacióndeBPM porquelamanipulación delproductoentodo momentodebegarantizar la inocuidad delosproductos elaborados.  LastablasNº19,21,23,25y 27correspondenalascartastecnológicasenlascualesse describendeformadetallada el procesode elaboración delos productos,los equipos y utensiliosnecesariosautilizarencadaetapa paralafabricacióndelosmismos asícomo losparámetrosquese debendecontrolar en el procesosiendoeldemayor relevanciael control delacadena defrío(tiempoytemperatura).  Las tablasNº 20,22,24, 26y28correspondenalasfichas técnicas las cuales contienen lascaracterísticasquepresenta elproducto, losingredientesutilizadosparala elaboración,lavidaútilqueindicael periodo enelqueel producto puedeserconsumido sincorrerriesgo de enfermedades transmitidas poralimentosy condiciones de almacenamientoparaconocer suposteriormanipulación.  Delareferenciadelanálisisdemercadorealizadoparalaelaboracióndelapresente tesisseobservóquetodoslosproductosen elmercadosimilares alosquelaempresa ofrecetienenunaduraciónde6 mesesencongelación;porlotantolaempresaha decididounavida útilparalosproductos de6 mesescuidandorigurosamentela temperatura,aexcepcióndelcevicheque dura3días enrefrigeraciónyaque estees un productosemipreservadoquesehace por un procesodeinmersión en unasoluciónde limóny sal,queconel tiempoellimónempiezaasufrirunprocesodeoxidaciónporque descompone la materia orgánica provocando sabor a rancio y posibles sustancias toxicas.

 

 LastablasNº29y 30muestranlasformulacionesquecorrespondenal filetey pescado enterocongeladoloscualespresentanlasmismasproporcioneseingredientessiendo estos lossiguientes:pescado,chiltomaycebolla.  Y lastablasNº31–33contienenlas formulacionesdelas tortasempanizadas congeladas,deditosempanizados congelados yceviche.  Paralastortas empanizadasseutilizóharinalacualsirvecomoaglutinanteayudando a obtenerunamasafirmefácildemoldeary salquejuegaelpapelfundamentalparala disminución dela actividadde aguainhibiendolacontaminación microbiana.El ajo,la pimienta y el empanizador además de ser utilizados como acentuadores de sabor tambiénretardany previeneneldesarrollo bacteriano,cabe destacarqueenlosdeditos empanizadostambiénes utilizado elempanizador con estemismofin.

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Enel casodelcevichetambiénes utilizadalacebollay lachiltomaaligualqueenlos dos primerosperoendiferente proporcioneslascualesgozandepropiedadesantioxidantes y antimicrobianasquepermitenutilizarsecomoagentesconservadoresnaturales,pero cabedestacarqueel papelfundamentallo juegalasalmuera,pueslasalgarantizaa travésdeunprocesodeosmosisladeshidratacióndelasbacteriasdejándolasinmóviles y eljugodelimónbaja elpH locualno permiteel crecimientodelasbacteriasy garantiza el producto.  LasfigurasNº7–11seobservanlasetiquetaslascualescontienelainformación básica delproductosegúnla normadeetiquetadoNTON03021-99,con elobjetivode brindarle presentaciónal productoyfacilitar información al consumidor.  La tablaNº 34 presentalos equipos, materialesy utensilios necesariosparallevaracabo el proceso tecnológicoenla plantatomando en cuentala capacidad deproducción establecida; entre los equiposmásimportantesseencuentranelcuarto frioy refrigerador quesonlosquegarantizanlaconservacióntanto dela materiaprimacomodelproducto final.

 

 EnlafiguraNº12seobservalaorganizacióndela empresaANELISS.A;y latablaNº 35 explica el perfil decada personainvolucrada, estandoalacabeza el GerenteGeneral, seguido por elVice-Gerenteelcual puededesempeñarlasfuncionesdel gerenteencaso deausencia,esdemuchaimportanciaparalaempresacontarconpersonalcapacitado yaseaingeniero dealimentoso especialistaespecíficamente enlasáreas degerente general,vicegerente,recursoshumanos,gerentedeventasyenlapartefinanciera;en el caso del gerente de producción y control de calidad debe ser obligatoriamente ingenierodealimentosno así enlas áreasde operarios yaqueestospuedenser capacitadosamedida que transcurreel tiempoyadquieran experiencia.  LaempresaANELISS.A,seha propuesto estrategiasdeventaparaquelos productos puedansercompetitivos,así mismola misióny visiónquesedeseaalcanzar conel tiempo.

45 

ESTUDIOFINANCIERO  

 Loscostosdeproducciónconsiderantodoslosgastosnecesariosparalaelaboración delproductotalescomomateriaprima, manodeobraygastosindirectosdefabricación loscualesequivalena$68857,5768deformaanualquealdividirseconelnúmerode unidadesproducidasanualmenteproporcionanunpreciounitarioparalosproductosde$ 0,5977valorqueayudaraadesignarunprecioadecuadodemaneratalque permita poder pagar los gastosyobtenerutilidades.(VeranexoNº5,tablaNº50-62)  Loscostosdeadministracióncontemplantodoslosgastosqueseoriginanenel área administrativaloscualesequivalen$20014,6064que aldividirsecon el número de unidadesaproducirproporcionauncostounitariode$0,1737dichovalorseconsidera uncostofijodentrodelosgastosdelaempresaporqueel montototalnose modificade acuerdoconla actividad de producción. En otras palabras, se puededecirque estos costossiemprese deben de pagarseproduzcaonoyaqueson elcosto de operación. (VeranexoNº 5,tablaNº63-69)  Loscostos deventasincurren enlosgastos designados para llevarelproductodesdela empresa,hastaelúltimoeslabóndelcanal decomercialización,sepuedencitaralgunos costoscomopublicidad,comisionesporventasentreotros,loscualesequivalena$18 593,816quealdividirseconelnúmerodeunidadesaproducir proporcionauncosto unitariode$0.1614valorquesedebeconsiderar al definir elpreciodel productode maneratalque permitapoderpagarlosgastosyobtenerganancias.(Ver anexo Nº5,tabla Nº70-76)

  Elhabercalculadoelcostodeproducción,administraciónyventascontribuyoapoder designar el precio unitarioque debetener el producto el cual equivalea$1,2126/librade producto procesado precioque está pordebajo delacompetencialocualmuestra de que elproyectoescompetitivo.Estosdatospermitenestructurar el estado deresultados proyectadoyconstruirodeterminarel flujo deefectivoparaladeterminacióndelVANY TIR.

 

 Elpuntodeequilibriofuede67520,7929unidades yloqueseproduciráseráde115 200unidadeslocualindicaseestáproduciendoenun58.6%por encimadel puntode equilibrioquesignifica que el proyectocubre los costosfijos.

 

 ElcálculodelaVAN indicalosflujos delosfuturosingresosyegresosquetendrá el proyectoluegodedescontarlainversióninicial,nosquedaríaunagananciade$20 577,49;locual indicaque elproyecto esrentablepor ser unaVAN positiva.  Latasa de descuentoquetienelaempresa esdel15%,podemos decirquecomo el TIR esmayorquelatasade descuentodelaempresa(15%>47%)esteproyectoes consideradorentable.(VeranexoNº5,tablaNº8)

46 

            

VI- CONCLUSIÓN    Atravésdelaelaboración delestudio deviabilidadtécnico-económico dela transformaciónyconservacióndellenguado(Soleavulgaris)selogródeterminarqueen elmercado seencuentraunagrandiversidaddeproductosabasedepescadodesde producto enteroagranelhasta productos procesadoscomoenlatados delas diferentes especiesa excepcióndel pescadolenguado.  Selogróestimarlacapacidaddeproducción,localizaciónydistribucióndelaempresa, seoptimizaronlos procesostecnológicosparala elaboración depescado entero congelado, filetecongelado,tortasy deditos empanizadoscongeladosy cevicheapartir del pezlenguado(Soleavulgaris).Se establecieronlos parámetros decontrole identificaronlasnecesidades yrequerimientos para lainstalacióndelaempresa.  Se determinólaviabilidaddelproyectopara locual setomóencuentatodos losgastos queconllevalaproduccióndelosproductosabasedepescadolenguadoconunaVAN de$20577,49ylaTIR47%loscualesindicaronqueel proyectoesrentableyaqueel valordeellosseencuentrapor encimadelatasadeoportunidady delinterésdel mercado.

47 

          

VII- RECOMENDACIONES   

•Realizarcampañasdepublicidadparadaraconocerelvalornutritivodelpez lenguadoasícomodeotras especiesdebajo valor comercial.

 •Aprovechartodoelpescadoyaqueenlatransformaciónsepierdeun50%

desupesoqueestáconstituido porcabeza, espinas,piel y viserasloscuales puedenser utilizadosenharinadepescado.

 •Adquirir deshuesadoras mecánicas para eliminar todas las espinas y

aprovechar almáximoel tejidomusculardel pescadoevitandoperdidas.  

•Porserelpescadounamateriaprimaperecederaesnecesariollevarun controldetrazabilidadparagarantizarlacalidaddelproductofinalasícomo lasaluddel consumidor.

 •Realizar estudiodevida útil delosproductosa basedepescado.

 •Realizar pruebas sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas antes y

después del proceso de elaboración.

48 

VIII- BIBLIOGRAFÍA   1. Torrecilla,J.M; Ugarte,A,aa.Temasdesalud(característicasdelpescado fresco). Mayo

2009.  2. AdministraciónNacionaldelaPesca(adpesca).CentrodeInvestigaciones Pesquerasy

Acuícolas(CIPA).GuíaindicativaNicaraguay elsectorpesquero. Documento actualizadoal año2002.Managua,Nicaragua.Agosto 2003.

 3. Hernández,P.Aldo;Mejoramientodemercadosdomésticosdepescadoy

productospesqueros enAméricaLatinay Elcaribe.TCP/RLA/3111(D), (Nicaragua).Octubre2007.

 4. Blanco,A.FormulaciónyEvaluaciónde Proyectos,4taedición,EdicionesTorán.  5. Baca,G. Evaluacióndeproyectos.México:Mc GrawHill.2001.  6. Sapag,N.ProyectosdeInversión.FormulaciónyEvaluación.México:Pearson

PrenticeHall. 2007.  7. Sapag,N.&SapagR.PreparaciónyEvaluacióndeProyectos.México:McGraw

Hill. 2003.  8. Sapag,J.M.Evaluacióndeproyectos:Guíadeejerciciosproblemasysoluciones.

México:Mc GrawHill.2004.  9. Hernández,J. L.Análisis financiero.Noviembre 2005.  10.Ocaño,V.M; Graciano,V.A.Revistadeuniversidaddesonora.Elconsumode alimentos

deorigen marino:un caminoa lasalud.2002;Rodríguez,R. El EmprendedordeÉxito:guíadePlanesdeNegocios.2ed.México.Mc.GrawHill. 2004.

 11.FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations.Diciembre2006.  12.Revista CONSUMER EROSKI, lenguado común (Solea vulgaris); fundación

EROSKI;20/05/10.  13.AgulleiroG,MaríaJ. “Fisiología dela reproduccióndellenguadosenegalés (solea

senegalensis): mecanismos endocrinos y aplicaciones enacuicultura”. UNIVERSITATDEVALENCIA,Servei dePublicacions 2008.

 14.Baca,G.Evaluacióny formulacióndeproyectos,Cuarta edición,México,Editorial

ultra,S.A.2001.

49 

 

15.Dávila,J;Reyes,GyCorzo,O.Diseño de un planHACCP para elprocesode elaboracióndequesotipoGoudaenunaempresa.DepartamentodeTecnología deAlimentos,Escuela deCienciasAplicadas del Mar,UniversidaddeOriente, Bocadel Río,EstadoNueva Esparta,Venezuela.

 

 

51 

ANEXONº1  

TABLANº5: Grado defrescuradelpescado  

GRADODEFRESCURADEL PESCADO PARAMETROCONTROLADO CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

PESCADOFRESCO PESCADOALTERADO OLOR Agradablemezcladeagua

salada yalgasmarinas. Desagradable, agrio y finalmente amoniacal, ácido y pútrido.

    

PIEL

Pigmentación Vivay brillanteconlos colores ytonalidades propias delaespecie.

Decolorada,mate.

Mucus Transparente yacuoso. Opaco y lechoso. Consistencia Tersa y firme. La presión del

dedo no dejahuella. Flácida.Lapresióndeldedosi deja huella.

 OJOS

Forma Convexa Cóncava (en el centro) Córnea Transparente Opaca y lechosa Pupila Negra,brillante Gris, opaca

    

BRANQUIAS

Pigmentación y aspecto

Colorvivo,máso menos rojo,brillantesegún la especie,húmedas,láminas separadas yoloragradable.

Colorpardoyopacas.

Mucus Ausencia demucus. Presencia de mucus opaco,lechoso yespeso.

   

CARNE

Consistencia al tacto

Firme y elástica, cuerpo rígido.

Blanda.Cuerpoflácido

Aspecto Lisa,brillante,sincambios de color (color según la especie)

Granulosa,opaca(cérea)

   

VISCERAS Y SANGRE

Vísceras brillantes, perfectamenteseparadasy diferenciadas. Peritoneo visceral negro brillante y difícil de separar de lacarne, sangrerojobrillante.

Vísceras de tonalidad mate, poco diferenciadas y separadas. Peritoneo visceral gris mate, grumoso y fácil de separar de la carne, sangre marrón pardo.

   

COLUMNA VERTEBRAL

Firmementeadheridaalos músculos,serompesi se intentasepararde ellos.Sin coloración.

Noadheridaalosmúsculosse separa fácilmente de ellos, coloración rojiza.

ESCAMAS Firmementeadheridasala piel.

Se desprendenconfacilidad.

ABDOMEN Tersoyliso,sinflacidezni hinchazón. Ano perfectamentecerrado.

Flacidez o hinchazón. Ano no cerrado con eventuales prolapsos intestinales.

 Fuente:TorrecillaJoséManuel,UgarteIturrizagaAitor,etal;temasdesalud(característicasdel pescadofresco),mayo2009.

    

ANEXONº2     

TABLANº6:Estimación del consumo aparentedeproductospesquerosyconsumo percápita.    1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

En milesdelibras Producción ó desembarques1 33,142 36,956 35,415 39,903 41,982 44,765 44,695 46,679 49,187 48,609 56,293 Mas: Importaciones3: 4,059 5,624 7,189 6,803 5,752 6,825 6,364 5,013 8,271 8,241 8,357 Frescoycongelado 104 68 280 163 107 107 56 88 128 118 237 Conservas 3,955 5,556 6,909 6,628 5,563 6,700 6,291 4,910 8,142 8,102 8,091 Secosalado 7 11 17 11 15 0 19 23      Vivos 0 0 0 4 4 1 6 0 0 - - Otros 0 0 0 1 67 0 0 0 3 2 7 Menos:Exportaciones2 20,430 23,670 21,224 23,418 21,329 21,802 24,293 28,633 32,137 32,752 36,641 Consumo aparente 16,771 18,911 21,380 23,289 26,405 29,788 26,766 23,059 25,321 24,098 28,009 N° de habitantesenmiles4 4,674 4,803 4,936 5,072 5,205 5,275 5,345 5,417 5,142 5,523 5,596 Libraspercápita 3.59 3.94 4.33 4.59 5.07 5.65 5.01 4.26 4.92 4.36 5.01

 1y2Fuente:AnuariosPesquerosyAcuícolasdelMEDEPESCA,AdPescaeINPESCA.Apartirde1994secuantifican enlos desembarqueslaestimaciónparaconsumointerno(losnoregistrados).Laproducciónodesembarquesdelaño1998enadelante incluyenlaactividadregistradayunaestimacióndelanoregistrada. 3:FUENTE:CEDOC(DGCE-MIFIC);enbaseainformacióndela DirecciónGeneraldeAduana.4:BCN1997-2004.GerenciadeEstudiosEconómicos. INIDE:2005resultadosdelCensodepoblacióny viviendarealizadoen eseaño.2006y 2007proyeccionesde INIDE.

             

52

 

 

 

 

 

 

ANEXO

TABLAN

Conelobrealizóunelaborad

Caracte

Volúmencaptura Especies

Precios despecie PreciosdMétodos

CondicioalmacenCadenas

Principal

Flotas pe

Puntos c

Técnicas

Alturas utilizadas

ONº3

Nº7:Matriz

bjetivodeobnaentrevisdolasiguien

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nes de

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de pezhojasdeconserv

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A

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Diario

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ANALISI

vista a los

ormaciónsocadoresdeara hacer

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Pargohoja, guichtiburóamar

y

PaneCoopRestaEXPONICANICA 

 

RedeLineaTrasm

des A 2 acosta

SDEMER

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obrelademLasPeñitaeficienteel

Laspeñi

100lb

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ho, macaón, rayailla.

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7- 10CHielo

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eras perativa aurantesdeOMAR S.AATILAPIA ANOR

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TermosconporPaneraCoopeRestauEXPOMNICAT

 

•A la o•Al ladáreaco•Afuer

RedesLinead

A 2 altucostad

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se seha

ya

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20

orrado

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53

 

 

   

 

 

 

DemandPrincipalcomercia

Temporacaptura

TABLA condiciolocalesd

Instalac

ParedesTechos VentanaSuelos eIluminac

VentilaciServicios

PePrácticas

Vestimen

VentadMaterial para la vproducto

da les obstalización

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cionesfísic

sypuertas embaldosación Natu

Artifión s básicos ersonal s higiénica

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Nº8:MmacenamiddeLeón.

cas Late

 

 ados ural

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to que os

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x x

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ercializadascidadsobreerciospopuno noviemo- inicios d

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n El

centrax x x x x

x x x

vaciones e,manipulatiempo,norua,usodem

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vaciones egados al cdicoimpreso

5 es

2 1/2 h De 20 hilo18ymás efPocade

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consumodeescado. ; Verano

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xxxxx

 

xx

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el epescado,y

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x x x x x

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pecies pescado,

y de

re-enero; emayo.

tructura, os

54

 

  

TABLA condiciosuperm

Instalac

ParedesTechos VentanaSuelos eIluminacVentilaciServicios

PePrácticas

Vestimen

VentadMaterial para la vproducto

onesdealmercadosde

cionesfísic

sypuertas embaldosaciónartificiaión s básicos ersonal s higiénica

nta

delproductde empaq

venta de loos

Nº9:Mmacenamie laciudad

cas L

ados al

as LosbuesineformLosparacab

to que os

Losporoplás

Matrizdeobientoy d deLeón.

AUNIONx x x x x x x

operariosenas práctesmalte,reamacontinuaoperariosualamanipuezas, calz

productosoplas desticas.

bservación

ObservP

Observ hacen usoticas de alizanellava,no usodeutilizanimplacióndealado adecu

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x x x x x x x

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uado, ropa

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colores

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ELAHORx x x x x x x

so de las ción:Uñascnos eni prendasadecuados omocubreprotectora

andejas dey en bo

deinfraestevendedor

RRO

cortas de

s.

a, etc.

e olsas

tructura, resenlos

55

 

 

T 

NU

  

Producto fresco Pescado agranel

    Pescado empacado

TABLANº 10:G

NombredelnegUbicación:Plaz

Especie Fi

 NOHAYEN

   Pargo

 

 Mero

Mojarra sin escama

 

 

  Tilapia

 

 

 

Guía estructur

gocio:LA UNIOzametropolitan

ilete Entero

EXISTENCIAAL MOMPR

x  

 

X  

X

X

X

X

X  

radaparacarac

ON a,esquinadelos

Marca P

MENTODE LAOBSERRODUCTOSQUESEIN

MARISCAL 8

MAR-REY 6

TIMON DORADO

8

TIMON DORADO

2

MARISCAL 2

MARISCAL 2

TIMON DORADO

3

MARISCAL

cterizarlaofert

s bancosmedia

recio Cs

Formpresen

RVACION PEROREFIENCLUYEN ALGUNASV88.30 Bande

poro

67.55 Bandeporo

85.20 Bandeporo

27.20 Bandeporo

27.20 Bandeporo

20.20 Bandeporo

34.60 Bandeporo

59.4 Bandeporo

tadeproductos

acuadra al este

as de ntación

Condalmac

EREN LOSENCARGAVECESEN LASPROM

ejasde plas

Co

ejasde oplas

Co

ejasde oplas

Co

ejasde oplas

Co

ejasde oplas

Co

ejasde oplas

Co

ejasde oplas

Co

ejasde oplas

Co

s elaboradosa

e;León

diciones de cenamiento

P

ADOSDELAREAQUE CMOCIONES DELOSMIongelación

ongelación

ongelación

ongelación

ongelación

ongelación

ongelación

ongelación

abasedepesca

Promoción Pu

CUANDOHAYENEXISIERCOLESFRESCOS

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

ado

ublicidad co

STENCIAESUNODELS

Ninguna ElabMApoU

Ninguna ElabMARsupehasta

Ninguna Elabpat

supehas

Ninguna Elabpat

supehas

Ninguna ElabMApoU

Ninguna ElabMApoU

Ninguna Elabpat

supehas

Ninguna ElabMApo

56

Canalde omercialización

LOS

borado y distribuido poARISCAL,expendido or supermercadosLA NION hasta llegar al

consumidor borado y distribuido poR-REY, expendido poermercados LA UNIOallegar alconsumidor

borado y distribuido poriotfoods internationel S.A,expendido por ermercados LA UNIONstallegar alconsumidorborado y distribuido poriotfoods internationelS.A,expendido por ermercados LA UNIONstallegar alconsumidorborado y distribuido poARISCAL,expendido or supermercadosLA NION hasta llegar al

consumidor borado y distribuido poARISCAL,expendido or supermercadosLA NION hasta llegar al

consumidor borado y distribuido poriotfoods internationelS.A,expendido por ermercados LA UNIONstallegar alconsumidorborado y distribuido poARISCAL,expendido or supermercadosLA

or

or or N

or

N r or

N r or

or

or

N r or

 

 

   Curvina

 

 Macarela

 Guapote

 

Anguilla

Tiburón

Cabezas de pescado

 

 X  

X  

X

X  

X  

X  

 

   MAR-REY 5

MARISCAL 4

TIMON DORADO

3

MARISCAL 4

MARISCAL 5

MAR-REY 3

TIMON DORADO

 50.48 Bande

poro

40.50 Bandeporo

37.85 Bandeporo

48.65 Bandeporo

54.10 Bandeporo

36.50 Bandeporo

9.90 Bandeporo

 ejasde oplas

Co

ejasde oplas

Co

ejasde plas

Co

ejasde oplas

Co

ejasde plas

Co

ejasde oplas

Co

ejasde oplas

Co

 ongelación

ongelación

ongelación

ongelación

ongelación

ongelación

ongelación

 Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

U

Ninguna ElabMARsupehasta

Ninguna ElabMApoU

Ninguna Elabpat

supehas

Ninguna ElabMApoU

Ninguna ElabMApoU

Ninguna ElabMARsupehasta

Ninguna Elabpat

supehas

57

NION hasta llegar al consumidor

borado y distribuido poR-REY, expendido poermercados LA UNIOallegar alconsumidor

borado y distribuido poARISCAL,expendido or supermercadosLA NION hasta llegar al

consumidor borado y distribuido poriotfoods internationelS.A,expendido por ermercados LA UNIONstallegar alconsumidorborado y distribuido poARISCAL,expendido or supermercadosLA NION hasta llegar al

consumidor borado y distribuido poARISCAL,expendido or supermercadosLA NION hasta llegar al

consumidor borado y distribuido poR-REY, expendido poermercados LA UNIOallegar alconsumidor

borado y distribuido poriotfoods internationelS.A,expendido por ermercados LA UNIONstallegar alconsumidor

or or N

or

or

N r or

or

or or N

or

N r

           

Producto procesado

  Marca Precio C$

Formas de presentación

Condiciones de almacenamiento

Promoción Publicidad Canalesde comercialización

Sopamarinera   MARISCAL 34.10 Bandejasde poroplas

Congelaciónen exhibidoresde acero

Ninguna Ninguna Elaborado y distribuido por MARISCAL, expendido por supermercados LA

inoxidabley vidrio UNION hasta llegar alconsumidor MAR-REY 38.85 Bandejasde Congelaciónen Ninguna Ninguna Elaborado y distribuido por MAR-REY,

poroplas exhibidoresde acero expendido por supermercados LA inoxidabley vidrio UNION hasta llegar alconsumidor

TIMON 34.20 Bandejasde Congelaciónen Ninguna Ninguna Elaborado y distribuido por patriotfoods DORADO poroplas exhibidoresde acero internationelS.A, expendido por

inoxidabley vidrio supermercados LA UNIONhasta llegar al consumidor

Bocadillos de    pescado     NOHAYENEXISTE NCIAACTUALMEN TE

empanizados      Tortasdepescado empanizadas

 

Deditos de

MARISCAL 38.95 Bandejasde poroplasde 9

unidades

Congelaciónen exhibidoresde acero

inoxidabley vidrio

Ninguna Ninguna Elaborado y distribuido por MARISCAL, expendido por supermercados LA UNION hasta llegar alconsumidor

pescado empanizados Atúnenlatado Gaviota 26.20 Lomoentrocitosen

aceite. Envases de lata circularde 160gr.

La sirena 35.45 Atún en aceite de oliva.Envases de lata circular de 165 gr

35.45 Atún en agua. Envases de lata circularde 165gr

 Calvo 59.95 Atún jalapeño.

Envases de lata circularde 165 gr

NOHAYENEXISTENCIAACTUALMENTE   Lugar frescoyseco Ninguna Ninguna Elaborado enCostaRicaydistribuido por

OCAL S.A, expendido por supermercadosLAUNIONhastallegar al consumidor.

Lugar frescoyseco Ninguna Ninguna ElaboradoenTailandiaydistribuidopor CAJINA S.A, expendido por supermercadosLAUNIONhastallegar al consumidor.

Lugar frescoyseco Ninguna Ninguna ElaboradoenTailandiaydistribuidopor CAJINA S.A, expendido por supermercadosLAUNIONhastallegar al consumidor.

Lugar frescoyseco Ninguna Ninguna ElaboradoenElSalvadorydistribuido porDIINSA S.A, expendidopor supermercadosLAUNIONhastallegar al consumidor.

 59.95 Atúnlight.Envases

delatacilíndricade 165 gr

 37.85 Atún con maíz.

Envases de lata

Lugar frescoyseco Ninguna Ninguna ElaboradoenElSalvadorydistribuido porDIINSA S.A, expendidopor supermercadosLAUNIONhastalle5ga8r al consumidor.

Lugar frescoyseco Ninguna Ninguna ElaboradoenElSalvadorydistribuido por DIINSA S.A, expendido por

 

 

     3

4

Sardimar 1

8

4

4

5

5

3

5

5

5

circulara

37.85 Atúncony chile. lata circgr

6.60 AtúnEnvasescirculard

18.45 Atúnconoliva. Evidrio cil190gr

81.55 AtúndeloaceiteEnvasescirculard

3.00 Salvaditoensaladacon Envasescirculard

3 Atún cEnvasescirculard

54.95 Atúnahumadde lata c160gr

55.25 AtúnEnvasescirculard

36.95 Atúnlighjalapeñode lata c160gr

55.25 Atúnjalapeñodelatacir160gr

50.85 Atún MItaliana.Elata cilí240gr

50.85 Atún MCriolla.E

a de 165gr  nvegetales

Envases de cular de 165

Lugar

en agua. s de lata de 165 gr

Lugar

naceitede nvases de índrica de

Lugar

omitosen de oliva.

s de lata de 115gr

Lugar

os asde atún

caracolitos. s de lata de 160gr

Lugar

con papa. s de lata de 160gr

Lugar

en aceite o. Envases

circular de

Lugar

al ajillo. s de lata de 160gr

Lugar

tconchile o. Envases circular de

Lugar

con chile o. Envases rcular de

Lugar

Mix a la Envasesde índrica de

Lugar

Mix a la Envasesde

Lugar

 frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

 Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

sual

Ninguna Elaposuco

Ninguna Elaposuco

Ninguna Elaposuco

Ninguna ElaOCsuco

Ninguna ElaOCsuco

Ninguna Elaposuco

Ninguna Elaposual

Ninguna ElaOCsuco

Ninguna Elaposuco

Ninguna Elaposuco

Ninguna Elaposuco

Ninguna Elapo

permercadosLAUNIOconsumidor. aboradoenElSalvadoryrDIINSA S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenElSalvadoryrDIINSA S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCostaRicayr OCAL S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCosta RicayCAL S.A,permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCostaRicayCAL S.A,permercadosLAUNIOnsumidor.

aboradoenCostaRicayr OCAL S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCostaRicayr OCAL S.A,permercadosLAUNIOconsumidor. aboradoenCostaRicayCAL S.A,permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCostaRicayr OCAL S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCostaRicayr OCAL S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCostaRicayr OCAL S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoen CostaRicar OCAL S.A,

59

Nhastallegar

ydistribuido expendidopor

Nhastallegar al

ydistribuido expendidopor

Nhastallegar al

ydistribuido expendido por

Nhastallegar al

ydistribuido por expendido por

Nhastallegar al

ydistribuido por expendido por

Nhastallegar al

ydistribuido expendido por

Nhastallegar al

ydistribuido expendido por

Nhastallegar

ydistribuido por expendido por

Nhastallegar al

ydistribuido expendido por

Nhastallegar al

ydistribuido expendido por

Nhastallegar al

ydistribuido expendido por

Nhastallegar al

aydistribuido expendido por

 

 

 

SeSardina enlatada

   3

3

4

Pacífico azul 3

3

  3

Goya 6

Vigo 5

5

La sirena  

2

lata cilí240gr

36.95 AtúnconEnvasescirculard

36.95 Atúnvegetaledelatacir160gr

3.80 Atúncontrocito. lata circ160gr

33.35 Atúnlomo. Enlata circ160gr

37.75 Atún eEnvasescirculard

37.75 AtúnEnvasescirculard

69.75 Sardina de olivadelatacil120gr

59.00 Sardina de olivapicante.Elata cilín123gr en

57.95 Sardinaetomate.Elata cilí123gr enSardinaetomate.Elata cilín425gr

4,80 SardinaetomateEnvases

índrica de  nvegetales. s de lata de 160gr

Lugar

light con es. Envases rcular de

Lugar

nlomitoen Envases de

cular de

Lugar

trocito de nvases de cular de

Lugar

en aceite. s de lata de 160gr

Lugar

en agua. s de lata de 160gr

Lugar

en aceite a. Envases líndrica de

Lugar

en aceite a, soya y Envasesde

ndrica de n caja

Lugar

ensalsade Envasesde índrica de n caja

Lugar

ensalsade Envasesde ndrica de

Lugar

ensalsade picante.

s de lata

Lugar

 frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

 Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

sual

Ninguna Elaposuco

Ninguna Elaposuco

Ninguna Elaposuco

Ninguna Elaposuco

Ninguna Elaposuco

Ninguna Elaposuco

Ninguna Elasual

Ninguna Elasual

Ninguna Elasuco

Ninguna ElaCAsuco

Ninguna ElaCAsu

permercadosLAUNIOconsumidor. aboradoenCostaRicayr OCAL S.A, permercadosLAUNIOnsumidor.

aboradoenCostaRicayr OCAL S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCostaRicayr OCAL S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCostaRicayr DICEGSA S.A, permercadosLAUNIOnsumidor.

aboradoenCostaRicayr DICEGSA S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCostaRicayr DICEGSA S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenEspañapermercadosLAUNIOconsumidor.

aboradoenEspañapermercadosLAUNIOconsumidor.

aboradoenEspañapermercadosLAUNIOnsumidor.

aboradoenTailandiaydAJINAS.A. permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenTailandiaydAJINA S.A.permercadosLAUNIO

60

Nhastallegar

ydistribuido expendido por

Nhastallegar al

ydistribuido expendido por Nhastallegar al

ydistribuido expendido por

Nhastallegar al

ydistribuido expendido por

Nhastallegar al

ydistribuido expendido por

Nhastallegar al

ydistribuido expendido por

Nhastallegar al

expendidopor Nhastallegar

expendidopor Nhastallegar

expendidopor Nhastallegar al

distribuidopor Expendido por

Nhastallegar al

distribuidopor Expendido por Nhastallegar

 

 

   1

3

1

3

3

La sirena PicaPoco

1

Sardimar 1

4

Sabemas 1

4

PacificoAzul 1

cilíndrica7 Sardina

conEnvasescilíndrica

39.20 Sardinaetomate.Elata ova425gr

6.95 Sardinaetomate.Elata cilín155gr

35.45 Sardina de olivadelatacil165gr

35.45 Sardina Envasescilíndrica

7 Sardinaetomate Envasescilíndrica

8.50 Sardinaetomate Envasescilíndrica

0 Sardinaetomate Envasescilíndrica

6.20 SardinaEnvasescilíndrica

2.45 SardinaEnvasescilíndrica

5.90 SardinaEnvasescilíndrica

ade 215gr pica pica

vegetales. s de lata ade 155gr

Lugar

ensalsade Envasesde alada de

Lugar

ensalsade Envasesde ndrica de

Lugar

en aceite a. Envases líndrica de

Lugar

en agua. s de lata ade 165gr

Lugar

ensalsade suave.

s de lata ade 155gr

Lugar

ensalsade picante.

s de lata ade 160gr

Lugar

ensalsade picante.

s de lata ade 415gr

Lugar

picante. s de lata ade 160gr

Lugar

picante. s de lata ade 415gr

Lugar

picante. s de lata ade 160gr

Lugar

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

frescoyseco

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

alNinguna Ela

CAsuco

Ninguna ElaCAsuco

Ninguna ElaCAsuco

Ninguna ElaCAsuco

Ninguna ElaCAsuco

Ninguna ElaCAsuco

Ninguna Elaposuco

Ninguna Elaposuco

Ninguna ImNicsuco

Ninguna ImNicsuco

Ninguna Elaposuco

consumidor.aboradoenTailandiaydAJINAS.A. permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenTailandiaydAJINAS.A. permercadosLAUNIOnsumidor.

aboradoenTailandiaydAJINAS.A. permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenTailandiaydAJINAS.A. permercadosLAUNIOnsumidor.

aboradoenTailandiaydAJINAS.A. permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenTailandiaydAJINAS.A. permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCostaRicayr OCAL S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCostaRicayr OCAL S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. portadoydistribuidopocaragua S.A,permercadosLAUNIOnsumidor.

portadoydistribuidopocaragua S.A, permercadosLAUNIOnsumidor. aboradoenCostaRicayr DICEGSA S.A, permercadosLAUNIOnsumidor.

61

distribuidopor Expendido por

Nhastallegar al

distribuidopor Expendido por

Nhastallegar al

distribuidopor Expendido por

Nhastallegar al

distribuidopor Expendido por

Nhastallegar al

distribuidopor Expendido por

Nhastallegar al

distribuidopor Expendido por

Nhastallegar al

ydistribuido expendido por

Nhastallegar al

ydistribuido expendido por

Nhastallegar al

orORTIFRUTI expendido por Nhastallegar al

orORTIFRUTI expendidopor

Nhastallegar al

ydistribuido expendido por

Nhastallegar al

 

 

 

CCeviche

Bahía 13.75 SardinaEnvasescilíndrica

picante.s de lata ade 155gr

Lugar frescoyseco

NOHAYENEXISTEN

Ninguna

NCIAACTUALMENTE

Ninguna ElaCAsuco

aboradoenTailandiaydAJINAS.A. permercadosLAUNIOnsumidor.

62

distribuidopor Expendido por

Nhastallegar al

 

 

T 

NU

 

 Producto fresco Pescado a granel

   Pescado empacado

TABLANº 11: G

NombredelnegUbicación:Term

Especie Fil

 

 Pargo

 Tilapia

 Macarela

Anguilla

Tiburón

Guía estructur

gocio:PALI minalde buses

ete Entero M

X  

X  

X  

X  

X  

radaparacarac

León-Managu

Marca PreC

MARISCAL 51.

MARISCAL 68.

MARISCAL 40.

MARISCAL 44.

MARISCAL 48.

cterizarlaofert

a2cuadrasaba

ecioC$

Formaspresenta

NOHAY

.85 Bandejaporopla

.20 Bandejaporopla

.10 Bandejaporopla

.40 Bandejaporopla

.65 Bandejaporopla

tadeproductos

ajo.

sdeación

Condalmac

YENEXISTENCIAACT

asde as

Co

asde as

Co

asde as

Co

asde as

Co

asde as

Co

s elaboradosa

dicionesdecenamiento

UALMENTE

ongelación

ongelación

ongelación

ongelación

ongelación

abasedepesca

Promoción P

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

ado

Publicidadc

Ninguna ElaMAsup

Ninguna ElaMAsup

Ninguna ElaMAsup

Ninguna ElaMAsup

Ninguna ElaMAsup

63

Canalde comercialización

aborado y distribuido pARISCAL,expendido ppermercados PALI has

llegar alconsumidor aborado y distribuido pARISCAL,expendido ppermercados PALI has

llegar alconsumidor

aborado y distribuido pARISCAL,expendido ppermercados PALI has

llegar alconsumidor aborado y distribuido pARISCAL,expendido ppermercados PALI has

llegar alconsumidor aborado y distribuido pARISCAL,expendido ppermercados PALI has

llegar alconsumidor

n

por por sta

por por sta

por por sta

por por sta

por por sta

 

 

S

BpeeTpeeDpeeA

Producto procesado opamarinera

ocadillos de escado mpanizados ortas de escado mpanizadas

Deditos de escado mpanizados

 

Atúnenlatado C

S

Marca

MARISCAL

MARISCAL

MARISCAL

Calvo 26

25

34

36

Sardimar 31

31

47

Precio C$ p

34.10

35.50

31.95

6.40 Atúacelata

5.20 EncoEncir

4.65 AtúEncir

6.70 AtúEncir

1.95 AtúEncilí

1.50 AtútroEncilí

7.25 Atú

Formasde presentación

Bandejasde poroplas

Bandejasde poroplasde 9

unidades

Bandejasde poroplasde 9

unidades

NOH

ún trocito en eite.Envasesde acircular165gr.

L

nsalada de Atún n mayonesa.

nvasesde lata cular165gr.

L

únconvegetales. nvases de lata cular165gr.

L

ún en agua. nvases de lata cularde 165 gr

L

ún en agua. nvases de lata índrica de160gr

L

ún lomo en ocito en aceite. nvasesde lata índrica de160gr

L

ún Mix a la L

Condicionesde almacenamiento

Congelación en exhibidoresde acero

inoxidabley vidrio

Congelación en exhibidoresde acero

inoxidabley vidrio

Congelación en exhibidoresde acero

inoxidabley vidrio

HAYENEXISTENCIAA

Lugar frescoyseco

Lugar frescoyseco

Lugar frescoyseco

Lugar frescoyseco

Lugar frescoyseco

Lugar frescoyseco

Lugar frescoyseco

o Promoción

Ninguna

Ninguna

Ninguna

ACTUALMENTE

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

n Publicidad

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

d Canalecomercia

Elaborado y diMARISCAL,exsupermercados

llegar alconElaborado y diMARISCAL,exsupermercados

llegar alconElaborado y diMARISCAL,exsupermercados

llegar alcon

ElaboradoenElSdistribuido por expendidosupermercadosllegar alconsumElaboradoenElSdistribuido por expendido supermercadosllegar alconsumElaboradoenElSdistribuidoporDexpendidosupermercadosllegar alconsumElaboradoenElSdistribuido por expendido supermercadosllegar alconsumElaboradoenCodistribuido por Oexpendidosupermercadosllegar alconsumElaboradoenCodistribuidoporOexpendido supermercadosllegar alconsumElaboradoenCo

64

esde alización

stribuido por xpendido por s PALI hasta nsumidor stribuido por

xpendido por s PALI hasta nsumidor stribuido por

xpendido por s PALI hasta nsumidor

Salvadory DIINSA S.A,

por sPALIhasta midor. Salvadory DIINSA S.A,

por s PALIhasta midor. Salvadory IINSAS.A,

por sPALIhasta midor. Salvadory DIINSA S.A,

por s PALIhasta midor. ostaRicay OCAL S.A,

por sPALIhasta midor. ostaRicay

OCAL S.A, por

s PALIhasta midor. ostaRicay

 

 

   

S

B

 

32

75

32

Sabemas 21

22

42

25

52

Bahía 24

Crlata24

2.85 AtúEncir

5.76 Atúde16

2.85 AtúEncir

1.65 Atútrolata

2.20 Atútrolata

2.50 Atútrolata

5.65 AtúEn16

2.45 AtúEn24

4.10 AtúEn16

iolla.Envasesde a cilíndrica de 0gr

 

únconvegetales. nvases de lata cularde 160gr

L

únlight.Envases latacircular de 0gr

L

ún en trocito. nvases de lata cularde 160gr

L

ún lomo en ocito.Envasesde a 165gr.

L

ún lomo en ozos.Envasesde a 165gr.

L

ún lomo en ocito.Envasesde a 250gr.

L

únconvegetales. nvases de lata 5gr.

L

únconvegetales. nvases de lata 0gr.

L

únconvegetales. nvases de lata 5gr.

L

Lugar frescoyseco

Lugar frescoyseco

Lugar frescoyseco

Lugar frescoyseco

Lugar frescoyseco

Lugar frescoyseco

Lugar frescoyseco

Lugar frescoyseco

Lugar frescoyseco

 

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

 

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

distribuido por Oexpendidosupermercadoshastallegar alcoElaboradoenCodistribuido por Oexpendidosupermercadosllegar alconsumElaboradoenCodistribuidoporOexpendido supermercadosllegar alconsumElaboradoenCodistribuido por Oexpendidosupermercadosllegar alconsumImportadoydistrORTIFRUTINicexpendido supermercadosllegar alconsumImportadoydistrORTIFRUTINicexpendidosupermercadosllegar alconsumImportadoydistrORTIFRUTINicexpendido supermercadosllegar alconsumImportadoydistrORTIFRUTINicexpendido supermercadosllegar alconsumImportadoydistrORTIFRUTINicexpendido supermercadosllegar alconsumElaborado en Tdistribuido por Expendido supermercadosllegar alconsum

65

OCAL S.A, por

sLAUNION onsumidor. ostaRicay OCAL S.A,

por sPALIhasta midor. ostaRicay

OCAL S.A, por

s PALIhasta midor. ostaRicay OCAL S.A,

por sPALIhasta midor. ribuidopor

caragua S.A, por

s PALIhasta midor. ribuidopor

caraguaS.A, por

sPALIhasta midor. ribuidopor

caragua S.A, por

s PALIhasta midor. ribuidopor

caragua S.A, por

s PALIhasta midor. ribuidopor

caragua S.A, por

s PALIhasta midor. Tailandia y

CAJINA S.A. por

s PALIhasta midor.

 

 

 

 Se

G

ardina nlatada

L

S

S

Gomes decosta 21

La sirena 37

38

37

16

13

Sardimar 15

17

44

Sabemas 15

1.95 AtúEn16

7.95 SadeEncilí

8.10 SadeEnova

7.25 SadeEnova

6.20 SadeEncilí

3.60 SaEncilí

5.25 SadeEncilí

7.25 SadeEncilí

4.95 SadeEnova

5.35 SaEn

ún en trocito. nvases de lata 5gr.

L

ardina en salsa tomate.

nvases de lata índricade 425gr

L

ardina en salsa tomate.

nvasesde lata alada de 425gr

L

ardina en salsa tomate picante.

nvases de lata alada de 425gr

L

ardina en salsa tomate.

nvasesde lata índricade 155gr

L

ardina pica pica. nvases de lata índricade 155gr

L

ardina en salsa tomate picante.

nvasesde lata índricade 160gr

L

ardina en salsa tomate.

nvasesde lata índricade 160gr

L

ardina en salsa tomate.

nvasesde lata alada de 425gr

L

ardina picante. nvases de lata

L

Lugar frescoyseco

Lugar frescoyseco

Lugar frescoyseco

Lugar frescoyseco

Lugar frescoyseco

Lugar frescoyseco

Lugar frescoyseco

Lugar frescoyseco

Lugar frescoyseco

Lugar frescoyseco

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

ImportadoydistrSan Salvador corporación supermercadosExpendido supermercadosllegar alconsumElaborado en TdistribuidoporCExpendidosupermercadoshastallegar alcoElaborado en Tdistribuido por Expendido supermercadosllegar alconsumElaborado en TdistribuidoporCExpendidosupermercadosllegar alconsumElaborado en Tdistribuido por Expendido supermercadosllegar alconsumElaborado en Tdistribuido por Expendido supermercadosllegar alconsumElaboradoenCodistribuidoporOexpendido supermercadosllegar alconsumElaboradoenCodistribuidoporOexpendido supermercadosllegar alconsumElaboradoenCodistribuidoporOexpendido supermercadosllegar alconsumImportadoydistrORTIFRUTINic

66

ribuidopor en Nicaragua

de s unidos,

por s PALIhasta midor. Tailandia y CAJINAS.A.

por sLAUNION onsumidor. Tailandia y

CAJINA S.A. por

s PALIhasta midor. Tailandia y CAJINAS.A.

por sPALIhasta midor. Tailandia y

CAJINA S.A. por

s PALIhasta midor. Tailandia y

CAJINA S.A. por

s PALIhasta midor. ostaRicay

OCAL S.A, por

s PALIhasta midor. ostaRicay

OCAL S.A, por

s PALIhasta midor. ostaRicay

OCAL S.A, por

s PALIhasta midor. ribuidopor

caraguaS.A,

 

 

 

C

 

Ceviche

 

40

cilí

0.35 SadeEnova

índricade 160gr  

ardina en salsa tomate.

nvasesde lata alada de 425gr

L

NOH

Lugar frescoyseco

HAYENEXISTENCIAA

 

Ninguna

ACTUALMENTE

 

Ninguna

expendidosupermercadosllegar alconsumImportadoydistrORTIFRUTINicexpendido supermercadosllegar alconsum

67

por sPALIhasta midor. ribuidopor

caragua S.A, por

s PALIhasta midor.

 

  

T 

NU

   

PfrPg

  

SBpeeTpeeDpeeA

TABLANº 12: G

NombredelnegUbicación:Cos

Productoresco

Espe

Pescado a ranel

Productoprocesado

opamarinera ocadillos de escado mpanizados ortas de escado mpanizadas

Deditos de escado mpanizados

Atúnenlatado

Guía estructur

gocio:Mercadostadoestedelaig

ecie Filete E

Marca PreC

    

Gaviota 27.95

La sirena 32.55

32.55

45.95

radaparacarac

olaestación glesiaSanJuanB

Entero PrecioC$

ecioC$

Formapresent

5 Lomo en trocaceite. Envasescircularde 16

5 Trozo de atvegetales.Enlatacircularde

5 Atúnenaguabcalorías. Envlatacircularde

5 Atún lomo envegetal. Env

cterizarlaofert

Bautista.

o Formasdepresentació

NO

asdetación

Conalma

citos en

de lata 60gr.

Lugar fre

ún con nvasesde e 165 gr

Lugar fre

bajoen vases de e 165 gr

Lugar fre

n aceite vases de

Lugar fre

tadeproductos

ón Condicionalmacenam

O HAYACTUALMENT

ndicionesdeacenamiento

NOHAYENEXISTEN

escoyseco

escoyseco

escoyseco

escoyseco

s elaboradosa

nesdemiento

Pr

TEENEXISTENCIA

Promoción

NCIAACTUALMENTE

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

abasedepesca

romoción P

Publicidad

Ninguna ElOEL

Ninguna ElCAsuco

Ninguna ElCAsuco

Ninguna ElDI

ado

Publicidadco

Canalesde come

aboradoenCostaRicayCALS.A, expendidopoL AHORROhastallega

aborado en Tailandia AJINAS.A, upermercadosELAHOonsumidor. aborado en Tailandia AJINAS.A, upermercadosELAHOonsumidor. aboradoenElSalvadorIINSA S.A,

68

Canalde omercialización

ercialización

ydistribuidopor orsupermercados ar alconsumidor.

y distribuido por expendido por

RROhastallegar al

y distribuido por expendido por

RROhastallegar al

rydistribuidopor expendido por

 

 

     45.95

38.35

Sardimar 41.35

42.55

44.35

32.45

33.40

44.00

62.86

Pacífico azul

40

42.95

35.30

latacilíndrica

5 Trozos de aaceite Envasesde cilíndrica de1

5 Atún con veEnvases de l

5 Atún lomo enenaceite.Envlatacilíndrica

5 Salvaditos ede atúncaracolitos. de lata circu160gr

5 Atún con veEnvasescircularde 16

5 Atún con veEnvasescircularde 10

0 AtúnlomoentEnvasescircularde 10

0 Lightenaguaatrozo.Envasecircularde 16

6 AtúnlomosenEnvasescircularde 16AtúntrozosenEnvasescircularde 16

5 Atúnlight.Envlatacircularde

0 Atún trozos eEnvasescircularde 16

de160gr  atún en

vegetal. lata

160gr

Lugar fre

egetales. lata 165gr.

Lugar fre

n trocito vasesde

de160gr

Lugar fre

ensaladas n con Envases

ular de

Lugar fre

egetales. de lata

60gr

Lugar fre

egetales. de lata

05gr

Lugar fre

rocitos. de lata

05gr

Lugar fre

atúnen esdelata 60gr

Lugar fre

naceite. de lata

60gr

Lugar fre

naceite. de lata

60gr

Lugar fre

vasesde e165 gr

Lugar fre

en agua. de lata

65 gr

Lugar fre

 escoyseco

escoyseco

escoyseco

escoyseco

escoyseco

escoyseco

escoyseco

escoyseco

escoyseco

escoyseco

escoyseco

escoyseco

 Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Dosproductos de lamismalínea por elpreciode

uno Dosproductos de

lamismalínea por elpreciode

uno Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

sual

Ninguna ElDIsuco

Ninguna ElDIsuco

Ninguna ElOEL

Ninguna ElOEL

Ninguna ElOEL

Ninguna ElOEL

Ninguna ElOEL

Ninguna ElOEL

Ninguna ElOEL

Ninguna ElDIsuco

Ninguna ElDIsuco

Ninguna ElDIsuco

upermercadosELAHOconsumidor. aboradoenElSalvadorIINSAS.A, upermercadosELAHOonsumidor. aboradoenElSalvadorIINSAS.A, upermercadosELAHOonsumidor. aboradoenCostaRicayCALS.A, expendidopoL AHORROhasta llegaaboradoenCostaRicayCALS.A, expendidopoL AHORROhasta llega

aboradoenCostaRicayCALS.A, expendidopoL AHORROhasta llegaaboradoenCostaRicayCALS.A, expendidopoL AHORROhasta llega

aboradoenCostaRicayCALS.A, expendidopoL AHORROhasta llega

aboradoenCostaRicayCALS.A, expendidopoL AHORROhasta llegaaboradoenCostaRicayCALS.A, expendidopoL AHORROhastallegaaboradoenCostaRicayICEGSA S.A, upermercadosEL AHOonsumidor. aboradoenCostaRicayICEGSA S.A, upermercadosEL AHOonsumidor. aboradoenCostaRicayICEGSA S.A, upermercadosEL AHOonsumidor.

69

RRO hastallegar

rydistribuidopor expendido por

RROhastallegar al

rydistribuidopor expendido por

RROhastallegar al

ydistribuidopor orsupermercados ar alconsumidor. ydistribuidopor orsupermercados ar alconsumidor.

ydistribuidopor orsupermercados ar alconsumidor. ydistribuidopor orsupermercados ar al consumidor.

ydistribuidopor orsupermercados ar alconsumidor.

ydistribuidopor orsupermercados ar alconsumidor. ydistribuidopor orsupermercados ar alconsumidor. ydistribuidopor expendido por

ORRO hasta llegar al

ydistribuidopor expendido por

ORRO hasta llegar al

ydistribuidopor expendido por

ORRO hasta llegar al

 

 

 

S

C

ardinaenlatada

Ceviche

  33.30

La sirena 43.75

41.70

41.70

17.55

Sardimar 19.25

50.50

Pacifico Azul

16.55

40.40

0 Atún con veEnvasescircularde 16

5 Sardina en stomate. Envlata ovalada

0 Sardina en stomate Envasesde cilíndrica de4

0 Sardina en stomate. Envlatacilíndrica

5 Sardina picEnvases cilíndricade 1

5 Sardina en stomate Envasesde cilíndricade 1

0 Sardina en stomate. Envlata ovalada

5 SardinaEnvasescilíndricade 1

0 SardinaEnvasesovalada de 4

egetales.de lata

65 gr

Lugar fre

alsa de ases de de425gr

Lugar fre

alsa de picante.

lata 425gr

Lugar fre

alsa de ases de de425gr

Lugar fre

ca pica. de lata

155gr

Lugar fre

alsa de picante.

lata 160gr

Lugar fre

alsa de ases de de 425gr

Lugar fre

picante. de lata

160gr

Lugar fre

picante. de lata

425gr

Lugar fre

escoyseco

escoyseco

escoyseco

escoyseco

escoyseco

escoyseco

escoyseco

escoyseco

escoyseco

NOHAYENEXISTEN

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Dosproductos de lamismalínea por elpreciode

uno Ninguna

Ninguna

NCIAACTUALMENTE

Ninguna ElDIsuco

Ninguna ElCAsuco

Ninguna ElCAsuco

Ninguna ElCAsual

Ninguna ElCAsual

Ninguna ElOPA

Ninguna ElOPA

Ninguna ElDIsuco

Ninguna ElDIsuco

aboradoenCostaRicayICEGSA S.A, upermercadosEL AHOonsumidor.

aborado en Tailandia AJINA S.A. upermercadosEL AHOonsumidor. aborado en Tailandia AJINA S.A. upermercadosEL AHOonsumidor. aborado en Tailandia AJINA S.A.upermercadosELAHOconsumidor. aborado en Tailandia AJINA S.A.upermercadosELAHOconsumidor. aboradoenCostaRicayCALS.A, expendidopoALI hasta llegar alcons

aboradoenCostaRicayCALS.A, expendidopoALI hasta llegar alcons

aboradoenCostaRicayICEGSA S.A, upermercadosEL AHOonsumidor. aboradoenCostaRicayICEGSA S.A, upermercadosEL AHOonsumidor.

70

ydistribuidopor expendido por

ORRO hasta llegar al

y distribuido por Expendidopor

ORRO hasta llegar al

y distribuido por Expendidopor

ORRO hasta llegar al

y distribuido por Expendido por

RRO hastallegar

y distribuido por Expendido por

RROhastallegar

ydistribuidopor orsupermercados sumidor.

ydistribuidopor orsupermercados sumidor.

ydistribuidopor expendido por

ORRO hastallegar al

ydistribuidopor expendido por

ORRO hasta llegar al

 

  

T 

NU

   

Pfr

       Pa

TABLANº 13: G

NombredelnegUbicación:Cos

Productoresco

Espec

Pescado granel

Pargo rojo Gatita

CurvinMacarPalomPezhoGuichoTiburóLisa

Guía estructur

gocio:Mercadostadoestedelaig

cie Filete E

 

 

na  rela  

meta  oja  o  

ón X

 

radaparacarac

olaestación glesiaSanJuanB

Entero PrecioC$

X 35

X 20

X 20 X 15 X 30 X 15 X 15

35 X 12

cterizarlaofert

Bautista.

o Formasdepresentació

En panplásticasy aluminio cpocohieloalaire libre en donhay numerosinsectos (moscas). encuentra contacto cotros aliment(carne iguanas, garrobetc.),

tadeproductos

n Condicioalmacena

nas de

con

nde sos

Se en

con tos de

bo,

   

En panas pláaluminio conpomantenedora.

s elaboradosa

onesdeamiento

P

ásticas y de ocohieloy en

   

Si scantidse rde pr

abasedepesca

romoción P

se compra en dades grandes realizan rebajas recios

    

ado

Publicidadco

Ninguna

    

CorinSalin

71

Canalde omercialización

nto, Poneloya, nas grandes

 

  

T 

NU

     

Pfr

 

     Pa

TABLANº 14: G

NombredelnegUbicación:Cos

Productoresco

Espec

Pescado granel

Pargo rojo

Pargo blancoCurvinMacarPalomPezhoGuichoLisa

Guía estructur

gocio:MercadostadoestedeLaC

cie Filete E

 

X  

o  

na  rela  

meta  oja  o  

 

radaparacarac

ocentral. Catedral deLeó

Entero PrecioC$

X 35

35

X 30

X 30 X 20 X 16 X 15 X 18 X 15

cterizarlaofert

ón

o Formasdepresentación

 Enpanasplásticas ydealuminio cpoco hieloalalibreendondehay numerosos insectos (moscasSe encuentra econtactoconotrosalimentos (carnede iguanagarrobo,etc.),

tadeproductos

n Condicionealmacenami

on ire

s). en

e as,

    

Enpanasplásticasaluminioconpocoenmantenedora.

s elaboradosa

esdeiento

Prom

sy de hielo y

    

Sise cantidadesrealizan precios

abasedepesca

moción P

compraen grandes se rebajas de

    

ado

Publicidadco

Ninguna

     

CorinSalin

72

Canalde omercialización

nto, Poneloya, nas grandes

 

 

T 

NU

     

Pfr

       Pg

TABLANº 15: G

NombredelnegUbicación:Dela

Productoresco

Espe

Pescado a ranel

Parg

Pargblan

MojaTilapCurvMacaRobaUrel PaloPezhGuicTibu

Guía estructur

gocio:Mercaditasilode anciano

ecie Filete

gorojo  

go co

 

arra  pia  vina  arela  alo  

 ometa  hoja  cho  rón X

radaparacarac

tosubtiava. os1cuadraabaj

Entero PrecioC$

X 30

X 20

X 15 X 15 X 12 X 15 X 12 X 12 X 15 X 15 X 15

20

cterizarlaofert

jo.

o Formasdepresentació

  

En panasplástide aluminio poco hielo al libre en donde numerosos inse(moscas). encuentra contacto conoalimentos(carne iguanas, garretc.),

tadeproductos

ón Condicionalmacena

casy con aire hay

ectos Se en

otros de

robo,

   

Enpanasplásticaluminioconpoenmantenedora

selaboradosab

nesdemiento

Pro

casy de cohielo y a.

       

Si secantidadse reade preci

basedepescad

omoción Pu

e compraen des grandes lizan rebajas ios

   

Nin

do

blicidadcom

nguna

       

Corinto

73

Canalde mercialización

o, Poneloya

 

 

T 

NU

      

Productfresco

       Pescadogranel

 

TABLANº 16: G

NombredelnegUbicación:Con

to Especie

o a

Pargorojo

Pargo blanco Curvina Macarela Robalo Urel Palometa Pezhoja Guicho Tiburón Anguilla

Lisa Picuda

Guía estructur

gocio:Mercadontiguoala termin

Filete Entero

  X

  X

  X

  X

  X

  X

  X

  X

  X X  X  

X   X

  x

radaparacarac

odelaterminaldenal debuses int

o PrecioC$ p30

    

En de poclibrenum(moencconalimiguaetc

20

20 15 20 12 15 15 15 30 15

10 15 15

cterizarlaofert

ebuses. ter urbanosyloc

Formasdepresentación

panasplásticasy aluminio con

co hielo al aire e en dondehay merosos insectos oscas). Se cuentra en ntacto con otros mentos (carne de anas, garrobo, .),

     

Eae

tadeproductos

cales.

Condicionesdealmacenamient

Enpanasplásticasy aluminio conpoco hienmantenedora.

s elaboradosa

e o

Promoc

de eloy

      

Sise cantidades grrealizan rebajas

abasedepesca

ción Publi

compraen randes se sde precios

      

Ning

ado

icidad Ccome

guna

      

Corinto, Pgrandes

74

Canaldeercialización

Poneloya,Salinas

 

  

Fort 

DivAccPerSist

 Opo 

TLCFinExp

 Deb 

ConTecCapCap

 Ame 

CulAcePocCom

taleza

versificaciócesibilidaddrsonal capatemas dem

ortunidad

C. anciamienportacióne

ilidades

nocimientocnología. pital. pacidadde

enaza

ltura. eptacióndecademandmpetencia

ndeproducdemateria acitado.

marketing.

tos por ONimportació

odelapobla

producció

elproducto.a. de product

TablaN

ctos. prima.

NG. ón.

aciónacerca

ón.

.

tos sustitu

Nº17:ANÁ

adel produ

tos.

ÁLISISFO

ucto.

ODA

75

 

ANE

   

TAB 

A:DeB:De

 Fact

Dispde primManCercmercMantde trInsumTota

EXONº4

BLANº 18:

epartamenepartamen

tores

onibilidad materia

a odeobra

canía decado tenimientoransporte mos

al

Localizac

ntodePonentode León

Peso asignad

a 0.40

0.20 e 0.15

o 0.15

0.10 1

  

EST

ción delpro

loya. n.

do Calific

1

87

8

8 

UDIOTÉC

oyecto

A cación C

p10

8 7

8

8

CNICO

Calificaciónonderable

4

1.6 1.05

1.2

0.8 8.65

ne

Califica

8

810

5

8 

B ación Ca

po8

8 0

5

8

alificaciónonderable

3.2

1.6 1.5

0.75

0.8 7.85

76

n

 

FIGcon

   

    

    

    

 

   

    

    

    

GURANº2ngelado

:Flujogra

PCC

PCC

PCC

PCC

PCC

PCC

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amadepr

RMSELEC

PESALAV

 

EVISCEDESCA

 

LAVAESCU

EMPA

 

CONG

EMBA

 

ALMAC

rocesode

MPY CCIÓN

ADOY VADO

ERADOY AMADO

ADOY RRIDO

ACADO

ELADO

ALAJE

CENADO

epezleng

Pezl

Agu

Tº0

Sa4ºC

BaT

-18º

CaTº

T

guadoen

enguado; Tº-2

apotablehelad

0-4ºC

lmueraheladaC.

andejas de poTºambiente14º

C temperatura

ajasdecartóncºambiente14ºC

emperatura-2

tero

2a 5ºC

da 4ºC

aa5%desal

oroplas ºC.

ainterna delpr

corrugado, C

0ºC

roducto

77

 

   

T  

EVE

Recepciómateria selección

Pesadoy

Evisceradescama

Lavado escurrido

TABLANº19:

ENTO

ón deprima y n

LamfresmatreunsanpesSegdebalmfrio.

lavado Unapeslaplremlavapota

do yado

Luelalínevislava

yo

Sephelacargcoloposelimemp

: Cartatecno

DE

materiaprimadebscura,sin lapreseterias extrañas;dnirlascondicione

nitariasrecomendscado de guidamente en berá serman

macenamiento de. avez recsado para conocantayposteriorm

moverel mucus,yado se realiza coable helada. egodeserlavadosneadeprocesamscerado ylimpieado internoydesc

procedeaunseguada con el fin gamicrobianapreocan en parrillasteriormentedejaminarlahumedadspacado.

ológica deela

SCRIPCION

erátenerunaltogenciade sustancdebiendo porlo tashigiénico-

dables.Se mejores caplanta la cad

ntenida medela materia prim

cepcionadoelpescerelvolumenquementeselavaconey bacteriasdelason abundante ag

senlaplanta,ingreientoy

eza (extracción camado).

undolavadoensade disminuir

esenteenelpescaas de acero inorlosorearal asuperficial

aboración d

Uradode

ciasnocivas ni anto cumpliry

seleccionael aracterísticas; dena de frío diante el

ma en cuartos

TeCu

scadodebeser e ingresa a el finde superficie. El gua

BP

esana enfrentanel

de vísceras,

MCuTapic

almuera o reducir la

ado.Se oxidable para ambientepara

yprocederal

PaPaacino

depez lengua

EQUIPOSY

UTESILIOS

P

Oermos uartofrio

Tema 5Hiepot

Balanzas Panas

TemamTemdel

esas uchillo ablas para car.

TemamTemdel

anas arrillas de cero oxidable.

Salde Temam

ado entero c

PARÁMETRODE

OPERACION mperatura -2

5ºC elo de agua table

mperatura mbiente 14ºC

mperatura agua0-4ºC

mperatura mbiente 14ºC

mperatura agua4ºC

lmueraal5% sal a 4ºC mperatura

mbiente 14ºC

congelado

ESP

Elcuartofriodebecon la posibiusado parael eaguapotable.

El hielo usado pelaboradoconag

El hielo usado pelaboradoconagquedarlimpioy s

La salmueraprepararse cona

PECIFICACION

eestara5°C,comolidad de re-e

enfriado debe s

para el enfriado dguapotable.

para el enfriado dguapotable.El inresiduosdevice

para el lavaaguapotable.

78

ES

omínimo, enhielado.Elhieloserelaboradocon

debe ser

debe ser pescadodebe

erasy escamas

ado debe de

o

 

   

Empacad

Congelad

Embalaje

Almacen

do Finapesplásban

do El ppostérmdescorrcon

e El pcart

amiento El conevitalimcom

almente,sereclasoytalla,seprotegsticodepolietilenndejas deporopla

pescado, tiene qsible. La temperamicodelpescadospués se someterecta, las car

ngeladosoncasila

productocongelatóncorrugadopa

pescado requienservación tan btaroscilaciones.Tmentacióncomoemomínimoa 20º C

sificanlaspiezasgenconunalámino.Seenvasaalvaas.

ue congelarse loatura del centro,debellegara-18ºen a una desconracterísticas deas mismasquela

adoescolocadosera

ere una temperaja como sea poTantoenlosservicencasadebeconsC bajo cero

ssegún nade acíoen

SeFipláMde

o más rápido

ºC.Si ngelación el pescadoasdel fresco

Cu

encajas de CacacoCiad

atura de osible y ciosde servarse

Cu

elladora lm de ástico ateriales e empaque

TemamTie

uartofrio Teminte

ajas de artón orrugado inta dhesiva

TemamTie

uartofrio Temcon20º

mperatura mbiente 14ºC. empo

mperatura erna-18ºC

mperatura mbiente 14ºC empo

mperaturade ngelación -ºC

La operaciónejecutadarápidafresco, afin de eproducto. Es precantidaddeairedprocederconla oControlar que laproductoseade-

La operación dejecutadarápidafresco, afin de eproducto.

Se recomiendtemperaturaenealmacenamientosignificativas,afiescarchaen elin

de envasadoamenteenunambevitar el descongeferible eliminar delinteriordelabooperación de sela temperatura -18ºC.

de embalado deamenteenunambevitar el descong

da mantenerelinteriordelascáo, sinindeevitarlaform

nteriordel produc

79

o deberá ser bientefríoo gelado del la mayor

olsaantes de llado. interna del

eberán ser bientefríoo gelado del

constante la marasde

fluctuaciones aciónde

cto.

 

    

TAB  

NO 

NomDesc

Ingre

Cara

Formpote

Emp

VidaInstretiquAlma

Cont

BLANº20

OMBRE DE

ANEL

mbredelprocripción fí

edientesp

acterística

ma de enciales co

paqueypre

aútilesperaruccionesueta acenamie

troles esp

0: Fichaté

LAEMPRE

LISS.A

oducto ísica

principales

assensoria

consumoonsumido

esentación

ada s en

nto

peciales

écnica d

ESA  

PesProcuaevisem

s ••

ales ••••

o y ores

Proevisrea

n Ser

6mla Seg

Con

Ma

epez len

FICHATDEL PR

scadoenteoductoobteal despuéscerado,depacadoent

PescadEspeci

Olor: cColor: Sabor:Textura

oductolistopscerado y

alizado,aptoráenvasad

esesencongúnnormad

ngelación

ntener la c

nguado e

TECNICA RODUCTO

rocongeladenidoapartiés deser escamadoytero paraludo ias(chiltom

característiccaracterístcaracterísta: firme paracualquy descamopara todaoenbandej

ngelación.de etiqueta

cadenadef

entero co

CO

CÓ

PE

do rdepezleng

sometidoy uego proce

ma,cebollay

coaalgas mticodel peztico del pe

uiermanufamado qualapoblaciójasdeporo

adoNTON0

rioaunatem

ongelado

ONTROL DE

ÓDIGO  PT

EZLENGUACONGE

guadofrescoa un p

lavadoenederaconge

yajo)

marinas zhojaolengzhojaoleng

acturaevitae fue p

ón. plasysellad

03021-99.

mperatura

o

E CALIDAD

PRODUCTOTERMINADOADOENTEROELADO

co,el proceso dnsalmueraeelar.

guado guado

andoel previament

doal vacío

-20ºC

80

D

O O

O

de es

te

.

 

FIGleng

 

 

    

     

    

 

   

    

    

     

 

    

 

   

GURANº3guado

P

P

P

P

:Flujogra

PCC

PCC

PCC

PCC

PCC E

PCC L

PCC

PCC

PCC

amadepr

 

RMPY SEL

PESADOY

 EVISCERDESCA

LAVAESCUR

EXTRACCIÓY FILET

LAVADOY ES

EMPAC

CONGE

EMBA

ALMACE

roceso

LECCIÓN

LAVADO

RADOY AMADO

DOY RRIDO

ÓNDEPIEL TEADO

SCURRIDO

CADO

ELADO

ALAJE

ENADO

file

P

A

eteconge

Pezlenguado;

Aguapotableh

Tº0-4ºC

Salmuerahela

 

Tºambiente1

Temperatura

Temperatura

Temperatur

Temperaturacajasdecartó

 Temperatur

eladodep

Tº-2a 5ºC

helada 4ºC

adaa5%desal4

14ºC.

a del agua 4ºC

a delambiente

ra-18ºC

a delambienteóncorrugado

ra-20ºC

pez

4ºC.

C

e14ºC

14ºC

81

 

   

T  

EVE

Recepciómateria selección

Pesadoy

Evisceradescama

Lavado

Extracciópiel yfilet

Lavado escurrido

TABLANº21:

ENTO

ón deprima y n

La mfresmatreunrecomejcadalm

lavado Unaparaposbaccon

do yado

LuelínelimpdesSe helamic

ón de la teado

Estadeblese

y o

EnlaconLue

: Cartatecno

D

materia prima descura,sin lapreterias extrañasnirlascondicioneomendables. Sjorescaracterístic

dena de frío macenamientodelavez recepaconocerelvolum

steriormentese lacteriasdelasupernabundanteaguaegodeserlavadoseadeprocesamiepieza(extracciónscamado). procede a un seadaconel fin decrobiana present

aetapaseejecutabe llevarsea lasmextraelapielalosp

a siguiente etapn agua heegolosfiletesseco

ológica deela

DESCRIPCION

eberá tener un aesencia de ss;debiendo pos

Se selecciona cas;Seguidamen

deberásermantlamateriaprimaepcionadoelpescamenqueingresaaavaconel fin de rficie.Ellavadoseapotable helada.senlaplanta,ingrentoyenfrentanel

n devísceras, lav

egundo lavado edisminuiroreducteenel pescado.

amanualmente,pmesasdefileteo,apescadosparapro

adel proceso loseladaposteriormeolocanenparrillas

aboración d

alto grado de sustanciasnocivaorlo tantocumphigiénico-sanitael pescado

nte en planttenida mediantn cuartofrio. adodebeserpesaalaplantay removerel mucu rea esanala evisceradoy vadointernoy

en salmuera cirlacarga

porloqueel pescaquíse ocedera filetear.

s filetesson lavadente escurridsdeacero

defileteconge

EQUIPOSUTESILIO

asni pliry rias de

tala teel

Termos Cuartofrio

ado

us,y aliza

Balanzas Panas

Mesas Cuchillo Tablas ppicar. Panas Parrillas acero inoxidable.

ado Cuchillo Mesasfileteo

dos dos.

Panascalado canastillas

elado depez

SY OS

PARÁMEDE

OPERACTemperatur5ºC Hielo depotable

Temperaturambiente 14Temperaturagua0-4ºC

ara

Temperaturambiente 14Temperaturagua4ºC

de Salmuera ade sal a 4ºCTemperaturambiente 14

de Temperatur

as s

Solución 3%sal. Tiempo

z lenguado

ETRO

CION ra-2a

agua

Elcuartmínimoenhielaenfriadopotable

ra 4ºC ra del

Elhielouelabora

ra 4ºC ra del

Elhielouserelabpescadresiduo

al 5% C ra 4ºC

Lasalmprepara

ra5ºC Elaguaparaevfrio.

% de

de

Soluciódesal.

ESPECIFICAC

ofriodebeestara5o,con la posibado.Elhielo uodebe ser ela

e.

usadoparaelenfradoconaguapota

usadoparaelenfrborado conaguado debe quedar losdevicerasyescamueraparaellavadarse conaguapo

adelavadodebeeitarelromperlaca

óndeaguaconten

82

CIONES

5°C,como bilidad de re-usado paraelaboradoconagua

riadodebe ser able.

riadodebe apotable. El impio y sin amas dodebede

otable.

starhelada adenade

iendo2,5%

-

a

 

    

Empacad

Congelad

Embalaje

Almacen

inoxambproc

do Finatallapoli

do Losposdebdescon

e El cart

amiento Elpetanbosccombajo

xidable para posbiente para elimiceder al empacaalmente,sereclaa, se protegenetileno.Seenvas

sfiletes tienensible.Latemperatbellegara-18ºC.Sscongelacióncorrngeladoson casil

productocongetóncorrugadopa

escadorequiereubajacomoseapo

cilaciones.Tantoemoen casa debeocero

steriormente dejainar la humedadado. sificanlaspiezas conuna lámin

saal vacíoenban

n quecongelarseturadelcentrotérmSidespuéssesomrecta,lascaractelasmismasque laladoescolocadora

unatemperaturaosibley enlosserviciosdeeconservarseco

arlos orear al superficial

ssegúnpesoy na de plástico dejasde poropla

e lomás rápido micodelfilete,

metenauna rísticasdelfileteasdelfresco sencajasde

de conservacev

ealimentación omo mínimoa20º

y  

de as.

Selladora Filmplástico Materiales empaque

Cuartofrio

Cajascartón corrugado Cinta adhesiva

ciónvitar

º C

Cuartofrio

lavado 3-5 m

de

de

Temperaturambiente 14Tiempo

Temperaturinterna-18ºC

de Temperaturambiente 14Tiempo

Temperaturcongelación20ºC

min.  

ra 4ºC.

La opeserejecambiendesconpreferibdeaireddeproc

ra C

Controproduc

ra 4ºC

Laoperserejecambiendescon

ra de n -

Serecotempercámarafluctuacevitarlainterior

ración de envascutada rápidamnte fríoo fresco,ngeladodelproduble eliminarla del interiorde eder conlaopera

larquelatemperatoseade-18ºC.

racióndeembaladcutada rápidamnte fríoo fresco,ngelado del prod

omiendamanteneraturaenel as de almacenacionessignificativ

aformacióndeescrdelproducto.

83

sado deberá mente en un,a findeevitar elucto.Es

mayorcantidadlabolsaantes

aciónde sellado.

aturainterna del

dodeberán mente en una findeevitar el

ducto.

erconstante lainteriordelas

amiento, sin vas,a findecarchaenel

s

a s

 

 

TAB  

NO 

NomDesc

Ingre

Cara

Formpote

Emp

VidaInstrAlmaCont

BLANº22

OMBRE DE

ANEL

mbredelprocripción fí

edientesp

acterística

ma de enciales co

paqueypre

aútilesperaruccionesacenamietroles esp

2: Fichaté

E LAEMPRE

LISS.A

oducto ísica

principales

assensoria

consumonsumido

esentación

ada s enlaetiqunto

peciales

écnicade

ESA

FiPcuevfilmco

s •P•E

ales •O•C

•S•T

mo y ores

Pto

n Sva6m

ueta S

CM

efileteco

FICHADEL P

ilete depesroductoobtual dviscerado, etes, lám

musculooscongelar. Pescado Especias(c

Olor: caracColor: cara

lenguadoSabor:caraTextura: firroductolist

odalapobla

eráenvasaacío. mesesencoegúnnorm

ongelaciónMantener la

ngelado

ATECNICA PRODUCTO

scadocongtenidoapar

despuésdelavado

minas o locuro;

chiltoma,ce

cterísticoaaacterístico

acterístico rme toparacualqción.

adoenband

ongelaciónade etique

n a cadenade

depez le

O

CO

CÓ

F

gelado rtirdepezleser sen salmuonjas, libr

empaca

ebollayajo)

algas marina la carne

del pezhoj

quiermanu

dejasdepor

n. etadoNTON

efrioaunate

enguado

ONTROL D

ÓDIGO  PT

FILETECONPEZLEN

enguadofresometidoauera y core de espadoparalue

)

nas del pez ho

jaolenguad

ufactura,ap

roplasysell

N03021-99

emperatura

o

E CALIDAD

PRODUCTOTERMINADGELADODE

NGUADO

esco,el unproceso

ortado compina, piel

egoprocede

oja o

do

ptopara

adoal

9.

a-20ºC

84

D

O DOE

ode mo

y era

 

FIGemp

PCC  

   

PCC    

PCC     

PCC    

PCC     

PCC     

PCC     

PCC    PCC

   

PCC     

 

   

PCC

GURA Nºpanizado

EX

º 4: Fluosconge

 

RMP

PESA

 

EVISCERA

LAVADO

XTRACCIÓN

 

LAVAD

 

M

MOLDEAD

 

EMPACAD

E

ALM

ujogramaladosdepY SELECCIÓ

ADOY LAVA

ADOY DESC

OY ESCURR

NDEPIELYFI

OY ESCURR

 

MOLIDO

MEZCLADO

DOYEMPAN

DOY CONGE

EMBALAJE

MACENADO

a de ppez lengÓN

ADO

AMADO

RIDO

LETEADO

RIDO

NIZADO

ELADO

O

rocesouado

P

A

de tort

Pezlenguado;

Aguapotableh

Tº0-4ºC

Salmuerahela

Tºambiente1

Temperatura

Tºentre8-12º

Tº ambieformulación

Tº ambientecircular

Empacadoacongeladoa

Temperaturdecartóncor

Temperat

tas y d

Tº-2a 5ºC

helada 4ºC

adaa5%desal4

4ºC

del agua 4ºC

ºC

ente 14ºC, nprevia

e 14ºC, forma

aTºambiente 1a-18ºC

ra delambienterrugado

tura-20ºC

editos

4ºC

según

14ºC y

e14ºCcajas

85

 

   

Tle

  

EVENTO

Recepciónde mateprima selección

Pesado lavado

Eviscerady descamad

Lavado

Extraccióndelapiel y fileteado Lavado escurrido

TABLANº23:enguado

O

n eria

y

Lamateriappresencia extrañas; dcondicioneseleccionaSeguidamemantenida primaencu

y Unavezrecconocerel posteriormbacteriasdaguapotab

o

do

Luegodeseprocesami(extracción

Seprocedeelfindedismpescado.

n Estaetapasdebellevarspielalospes

y Enlasiguiencon agua hfiletesseco

: Cartastecn

DES

primadeberátenede sustancias

debiendo por lo teshigiénico elpescado enteenplantalaca

mediante elartofrio.

cepcionadoelpesvolume

menteselavaconee lasuperficie.E

blehelada. erlavadosenlaplaento y enfrentan

n devísceras,lav

eaunsegundolavminuiroreducirlac

seejecutamanuasealasmesasdefscadosparaprocenteetapadelprochelada posteriormlocanenparrillas

nológica dee

CRIPCION

erunaltogradodefnocivas ni mat

tanto cumplir y re-sanitariasre

de mejoradena almacenamien

scadodebeserpeen queiel findereEllavadoserealiz

anta,ingresanalan el eviscerado yado internoydes

vadoensalmueracargamicrobiana

almente,porloquefileteo,aquíselesederafiletear.

cesolosfiletessonmente escurridos

sdeaceroinoxidab

elaboración

frescura, sin terias eunir las ecomendables.Srescaracterística

defríodeberáseto de la mater

esadopara ingresaalaplantaemoverelmucus

zacon abundant

alíneade y limpieza scamado).

heladacon apresente en el

eelpescado extraela

nlavados s. Luego los blepara

detortasem

EQUIPOS Y

UTESILIOS la

Se s; er ria

Termos Cuartofrio

ay ,y te

Balanzas Panas

Mesas Cuchillo Tablas parapicar. Panas Parrillas de acero inoxidable. Cuchillo Mesas de fileteo Panas caladas o canastillas

panizadasco

PARÁMETRODE

OPERACIONTemperatura -2a 5ºC Hielo de aguapotable

Temperatura ambiente 14ºCTemperatura del agua0-4ºC

Temperatura ambiente 14ºCTemperatura del agua4ºC Salmuera 5%de sal a 4ºC Temperatura ambiente 14ºCTemperatura 5ºC

Solución3%desal. Tiempo d

ongeladasd

O

N

E

2 El cuarto friomínimo,conElhielousadoelaboradoco

C Cuidar que frio.Elhielouelaboradoco

C Elhielousadoelaboradocoquedar limviserasyesc

%

C

La salmueraprepararse

Elaguadelavevitarrompe

de

Solucióndea

epez

ESPECIFICACIO

o debe estar a 5laposibilidaddereoparaelenfriadodonaguapotable.

no se rompa la sadoparaelenfria

onaguapotable.

oparaelenfriadodonaguapotable.Empio y sin

camas a para el lavadoconaguapotable

vadodebeestarher la cadenadefri

aguaconteniendo

86

ONES

5°C, como e-enhielado. debeser

cadena de adodebeser

debeser El pescado deb

residuos d

debe de e.

heladapara io.

o2,5% desal.

be e

 

    

Molido

Mezclado

Moldeado empanizad

EmpacadoCongelado

Embalaje

Almacena

posteriormhumedadsLosrestosdmolidoscon

La carne mecánicampreviament

y do

Lamezclarerectangulametálicas,scámaradeccircularesyempacadas

oy o

El productocongelacióalcanzarun

El productocorrugadop

ado El producinmediatamproductosc

entedejarlosoreauperficial yproce

decarnerecuperanlafinalidaddefor

molida de pmente con te.

esultantesemoldres irregularesobreláminasplácongelado;Luegy postesycongeladas. o es empacado ón.El productoesna temperatura i

ocongeladoescopara

cto debidamenmente a la cámacongeladosauna

aralambienteparederal empacad

adosdelespinazormarunapastaho

pescado obtenidlos ingredien

deaenformascircestas sonestásticas,para o deberealiza

eriormenteempan

y llevado a la cás congelado en 6nternanomayora

olocadosencajas

nte empacadoara de almacenaa temperaturade

aeliminarla do. odelson mogénea.

da, se mezclantes descritos

ularesy tibadasenparrilla

llevarlasaarseel figuradnizarparaluegose

ámara de 6-8 horas hastaa -18ºC

sdecartón

es trasladadoamiento de -20ºC.

 

Cutter

a s

Cutter

as la

do er

Balanza Parrilla metálica Panas

Cuartofrio Materiales de empaque

Cajas de cartón corrugado Cinta adhesiva

o Cuartofrio

lavado 3-5 min

Temperatura 5ºC Tiempo Temperatura del Cutter8ºC Temperatura ambiente 14ºCtiempo

Temperatura ambiente 14ºCtiempo

Temperatura interna del p(x)-18ºC Tiempo6-8h Temperatura del ambien14ºC Tiempo

Temperatura20ºC

n.  

Estaoperaciposibleparamateriaprim

C

Laoperacióndeberá ejepueda hahomogenizatemperaturacalentamienproductofina

C Estaoperaciposible paraproducto.  Procurar qtotalmentelo

) Controlarquseamayorde

teLa operacejecutada rofresco,afindel producto

- Se recomietemperaturade almacesignificativade escarcha

ióndebehacerselevitarelcalentam

ma. ndemezcladodeiecutarselo másasta conseguiacióndela madel Cuttera8ºnto lo cual pual. ióndebehacersela evitar el calenta

que el empaostrozosdepescauelatemperaturade-18ºC

ión de embalarápidamente en

ndeevitareldescoo.

enda mantener aenelinteriordelaenamiento, sinas,afindeevitarlafa enel interiorde

87

lomásrápido mientodela

ngredientes s rápidoque sruna completezcla,mantenerlºC paraevitareuede influiren e

lomásrápido amiento del

anizador cubraado. delproducto no

adodeberán senunambiente fríongelado

constante la ascámaras n fluctuacionesformación l producto.

se ta a el el

a

er ío

s

 

  

TABleng

  

NOM 

NomDesc

Ingre

Carasens

FormpoteconsEmp

VidaInstretiquAlmaCont

BLA Nº24guado

MBRE DE L

ANELI

mbredelprocripción fí

edientesp

acterísticasoriales

ma de cenciales sumidorespaqueypre

aútilesperaruccionesueta acenamietroles esp

4:Fichaté

LAEMPRES

SS.A

oducto ísica

principales

as

consumo

s esentación

ada s en

nto peciales

écnicade

SA  

D

TortasProducualdeeviscefigura

s ••••••••••

y Este pcocció

n Seráe

6mesela Según

CongeMante

etortasem

FICHATECDEL PROD

s depescaductoobtenidespués erado,lavadopara poPescadoHarina Sal Ajo PimientaEmpanizaOlor: caraColor: maSabor:apTextura: f

producto eónpor horn

envasadoe

esencongennormade

elación ener la cad

mpanizad

CNICA UCTO

doempanizdoapartirde

deserdo ensalmsteriormen

ador acterísticoarrón escadoemfirme s listo para

noofrituras,

enbandejas

elación. etiquetado

denadefrioa

dascong

CONTRO

CÓDIGO

TORCON

zadas congepezlenguarsometidoamuera y nteempaniz

delempan

mpanizado

a aplicació,aptoparato

sdeporopla

oNTON030

aunatempe

geladasd

OL DE CAL

O  PRTE

TASEMPANNGELADAS

LENGUADgeladas. adofresco,aun

fileteado zar yconge

nizador.

ón unitaria odalapobla

asyselladoa

021-99.

eratura-20

de pez

LIDAD

RODUCTO ERMINADONIZADAS SDEPEZ DO

,el procesodesmolido

elar.

de ación.

al vacío.

ºC

88

O

e y

 

FIGcon

PCC  

   

PCC    

PCC     

PCC    

PCC     

PCC     

PCC     

PCC  

   

PCC     

PCC     

 

   

PCC

GURA Nºngelados

EX

º 5: Flusdepez le

 

RMPY

PESA

 

EVISCERA

LAVADO

XTRACCIÓN

 

LAVADO

 

F

 

EM

E

 

CO

E

ALM

ujogramaenguadoY SELECCIÓ

ADOY LAVAD

ADOY DESC

OY ESCURR

NDEPIELYFIL

OY ESCURR

FIGURADO

MPANIZADO

EMPACADO

ONGELADO

EMBALAJE

MACENADO

a de pr

ÓN

DO

AMADO

RIDO

LETEADO

RIDO

O

O

O

roceso

P

A

deditos

Pezlenguado;

Aguapotableh

Tº0-4ºC

Salmuerahela

Tºambiente1

Temperatura

Rectángulosambiente14º

Tºambiente

Tºambiente

Congelado

Temperaturdecartónco

Temperat

empan

Tº-2a 5ºC

helada 4ºC

adaa5%desal4

4ºC

del agua 4ºC

s de 8cm; Tº ºC

e14ºC

e14ºC

oa-18ºC

ra delambienterrugado

tura-20ºC

izados

4ºC

C

e14ºC cajas

89

 

   

Tle

  

EVENT

Recepcióde matprima selección

Pesado lavado

Evisceray descama

Lavado

ExtracciódelapielyfileteadoLavado escurrido

TABLANº25:enguado

TO

ón teria

yn

La materila presencextrañas; condicionseleccionSeguidammantenidaprimaenc

y Una vezreparaconoposteriormbacteriasaguapota

do

ado

Luegodesdeproces(extracció

Seprocedconelfindepresentee

ón y

Esta etappescadodlesextrael

yo

Enlasiguieconaguahfiletessec

: Cartastecn

DES

iaprimadeberá tecia de sustanciadebiendo por loes higiénico-ael pe

mente en plantaa mediante euartofrio. ecepcionado el

ocerelvolumenmenteselavacondelasuperficie.E

ablehelada. serlavadosenlapamientoyenfren

ón devísceras,la

deaunsegundolaedisminuiroreduen elpescado.

pa se ejecuta madebellevarsealaslapielalospescadenteetapadelproheladaposteriormcolocanenparrilla

nológica dee

CRIPCION

ener unaltogradas nocivas ni mato tanto cumplir y -sanitarias recescadodemejorea la cadena de elalmacenamien

pescado debe sque ingres

nelfinderemovereEllavadoserealiza

planta,ingresanatanelevisceradovado internoyde

avadoensalmuerucirlacargamicro

anualmente, por smesasdefileteo,dosparaprocederocesolosfiletessomenteescurridos.asdeaceroinoxida

elaboración

odefrescura, sinterias reunir las comendables.Se

escaracterísticasfrío deberá serto delamateria

ser pesado sa alaplantayelmucus, yacon abundante

alalínea oylimpieza escamado).

ahelada biana

lo que el aquíse rafiletear.

onlavados .Luegolos ablepara

dededitosem

EQUIPOS Y

UTESILIOS n

e ; r a

Termos Cuartofrio

y y e

Balanzas Panas

Mesas Cuchillo Tablas para picar. Panas Parrillas de acero inoxidable. Cuchillo Mesas de fileteo Panas caladas o canastillas

mpanizados

PARÁMETRODE

OPERACIONTemperatura -2 a 5ºC Hielo de agua potable

Temperatura ambiente 14ºC Temperatura del agua0-4ºC

Temperatura ambiente 14ºC Temperatura del agua4ºC Salmueraal5%de sal a 4ºC Temperatura ambiente 14ºCTemperatura 5ºC

Solución3%de sal. Tiempo de

scongelados

O ES

El cuarto frio mínimo,conlaElhielousadoelaboradocon

Cuidar que nfrio.Elhielouselaboradocon

Elhielousadoelaboradoconquedar limviserasyescaLa salmuera prepararse c

Elaguadelavaevitarromper

e

Solucióndeag

sdepez

SPECIFICACION

debe estar a 5°aposibilidaddere-paraelenfriadodenaguapotable.

no se rompa la cadoparaelenfriadnaguapotable.

paraelenfriadodenaguapotable.El

mpio y sin amas

para el lavado donaguapotable.

adodebeestarhela cadenadefrio

guaconteniendo2

90

NES

C, como -enhielado. ebeser

adena de dodebeser

ebeser pescado deberesiduos de

debe de

eladapara o.

2,5% desal.

e e

 

    

Figurado

Empaniza

EmpacadCongelad

Embalaje

Almacen

posteriormlahumeda

o Elfileteestestibadossiguientee

ado Luegoderhuevo batluegoser e

doy do

Elproductcongelacihastaalca18ºC

e El prodcartóncor

ado El producinmediataproductos

mentedejarlosoreadsuperficial yprtroceadoenrectá

s en parillas metáetapa.

realizarelfiguradotido y posteriormempacadosycon

toesempacadoyión.Elproductoes

anzarunatemper

ucto congelado rrugadopara

cto debidamenteamente a la cámscongeladosaun

earalambienteparoceder al empa

ángulosde8cm,esálicas para proce

o,lostrozossonsumente empanizadngelados.

llevadoalacámascongeladoen6-aturainternanom

es colocados en

e empacado es tmara de almacenna temperaturad

araeliminar acado. stosson eder con la

umergidos en dos para

rade -8horas mayora-

n cajas de

rasladado namiento de e -20ºC.

 

Cuchillos Tablas para picar Panas Parrillas metálicas Panas

Cámara de congelación Materiales de empaque Cajas de cartón corrugado Cinta adhesiva Cámaras de congelación

lavado 3-5 min.

Temperatura ambiente 14ºCTiempo

Temperatura ambiente 14ºCtiempo

Temperatura interna del p(x)-18ºC Tiempo6-8h Temperatura del ambiente14ºC Tiempo

Temperatura -20ºC

 

Estaoperacióposible para producto.

Procurarque totalmentelos Esta operacióposible parproducto. Controlarqueseamayorde-

e La operaciónejecutadarápofresco,afindproducto.

- Se recomientemperaturaedealmacenamsignificativasescarcha ene

óndebehacerseloevitar el calenta

el emstrozosdepescad

ón debe hacersera evitarelcale

elatemperaturade-18ºC

n de embalado dpidamenteenunadeevitareldescon

nda mantener cenelinteriordelasmiento, s,afindeevitarlafoel interiordel pro

91

omásrápido miento del

mpanizadorcubrado.

e lo más rápidoentamiento del

elproducto no

deberán ser ambientefrío ngelado del

constante la scámaras sinfluctuacionesormación deducto.

o

s e

 

TABleng

   

NOM 

NomDesc

Ingre

Carasens

FormpoteconsEmp

VidaInstretiquAlmaCont

BLANº26guado

MBRE DE L

ANELI

mbredelprocripción fí

edientesp

acterísticasoriales

ma de cenciales sumidorespaqueypre

aútilesperaruccionesueta acenamietroles esp

6:Fichaté

LAEMPRES

ISS.A

oducto ísica

principales

as

consumo

s esentación

ada s en

nto peciales

écnicade

SA  

DeditProducualdeviscposte

s •••••••

y Esteppor h

n Será vacío6mes

la Segú

CongMant

deditose

FICHATECDEL PROD

tosdepescauctoobtenidespués cerado,lavaeriormente

PescadoEmpanizHuevo Olor: carColor: mSabor:apTextura:

productoesornoofritur

envasado o. sesencongúnnormade

gelación ener la cad

empaniza

CNICA DUCTO

ado empandoapartird

desersoadoensalmempaniza

o zador

racterísticoarrón pescadoemfirme

slistoparaaras, aptopa

en bandej

elación. e etiquetad

denadefrio

adoscon

CONTR

CÓDIG

DEDCO

nizados coepezlenguometidoau

mueray filetar ycongela

o delempan

mpanizado

aplicaciónuara todalap

jas de poro

oNTON03

oaunatemp

ngelados

ROL DE CA

GO  PT

DITOSEMPAONGELADO

LENGUAongelados.uadofrescon proteado esfiar.

nizador.

nitariadecopoblación.

oplasy sell

021-99.

peratura- 2

s depez

ALIDAD

PRODUCTOTERMINADANIZADOS OSDEPEZ ADO

o,el cesogurado pa

occión

lado al

0ºC

92

O DO

de ara

 

FIGleng

 PCC

   

PCC    

PCC    

PCC     

PCC     

PCC     

PCC    

PCC     

PCC   

PCC    

PCC

   

PCC

GURA Nº guado

E

6: Flujog

RM

PES

 

EVISCER

 

LAVA

EXTRACCIÓ

 

LAVA

 

F

 A

grama de

MPY SELECC

SADOY LAV

RADOY DES

DOY ESCUR

ÓNDEPIELYF

ADOY ESCUR

 

PICADO

ORMULACI

MEZCLADO

 MARINADO

 ENVASADO

ALMACENAD

e proces

CIÓN

VADO

SCAMADO

RRIDO

FILETEADO

RRIDO

ÓN

O

O

O

DO

so de cev

O

viche de

Pezlengua

Aguapotab

Tº0-4ºC

Salmuera

Tºambien

Temperat

Tºambie

Balance

Tº ambformula

 95%deJ

 Tºambie

 Temp

pescado

ado; Tº-2a 5ºC

blehelada 4ºC

aheladaa5%de

nte14ºC

tura del agua

ente14ºC

edecomponen

biente 14ºC saciónprevia

Jugodelimón;5

ente14ºC, ene

peratura0-4ºC

o

C

C

esal4ºC.

4ºC

ntes

según

5%desal

envasesdevidr

X3 días

93

rio

 

   

T  

EVEN

Recepcimateriapyselecc

Pesado lavado

Evisceradescam

Lavado

Extraccla piefileteado

TABLANº27:

NTO

iónde prima ión

La matfrescurmateria

recomemejorecadenaalmace

y Unavezparacoposteribactericonabu

ado y ado

LuegodlíneadelimpiezdescamSe procheladamicrob

iónde el y o

Estaetadebe llelesextra

: Cartastecn

DES

teria prima deberra,sinlapresenciaasextrañas;debie

las condicionendables. Sescaracterísticas;

adefríodeberá seenamientodelamazrecepcionadoe

onocerel volumormentese lavacasdelasuperficie

undanteaguapotdeserlavadosenleprocesamientoyza(extracción demado). cede a un segunconel fin dedismiana presenteen

apaseejecutamaevarsea lasmesaaelapielalospesc

nológica dee

SCRIPCION

rá tener un alto gadesustanciasnoendoporlotantocunes higiénicoselecciona el

;Seguidamenteeer mantenidamedateriaprimaen culpescadodebese

menque ingresconel fin de reme.Ellavadose table helada. laplanta,ingresayenfrentanelevisevísceras, lavad

ndo lavado en sminuiroreducirlacnel pescado.

anualmente,porloasdefileteo,aquíscadosparaproced

elaboración

grado de ocivasni umpliry reunir

- sanitariaspescado de

enplantala diante el uartofrio. erpesado sa alaplantay

moverel mucus,yrealiza

nala sceradoy ointernoy

almuera carga

oqueel pescado se dera filetear.

deceviched

EQUIPOSY UTESILIOS

Termos Cuartofrio

y y

Balanzas Panas

Mesas Cuchillo Tablas para picar Panas Parrillas de acero inoxidable Cuchillo Mesas de fileteo

epescado le

PARÁMETRDE OPERAC

Temperatura -25ºC Hielo de apotable

Temperatura ambiente 14ºCTemperaturaagua0-4ºC

Temperatura ambiente 14ºCTemperaturaagua4ºC Salmueraal5%sal a 4ºC Temperatura ambiente 14ºCTemperatura5º

enguado

ROCION

E

2 a

agua

Elcuartofmínimo, enhieladoenfriadodpotable.

C del

Cuidarqufrio.El hiedebeser e

C del

Elhielouselaboradopescado residuosd

de

C

Lasalmuepreparars

ºC Elaguadeevitarrom

ESPECIFICACIO

friodebeestara5°con la posibilid

o. El hielo usaddebeserelaborad

uenoserompalacelo usado para eelaboradoconag

sadoparaelenfriao con agua potadebe quedar lim

deviserasyescameraparaellavadose conaguapota

elavadodebeestamper la cadena d

94

ONES

Ccomo dad de re- do para el oconagua

cadenade el enfriado uapotable.

dodebe ser able. El mpio y sin mas odebede able.

arhelada para defrio.

 

   

Lavado escurrid

Picado

Formula

Mezclad

Marinad

Envasad

Almacen

ydo

En la slavadosLuegoloinoxidaambienprocedSeprocpescad

ación Se revicantidapara el

do En estcebollapescad

do Esunatel jugo

do Se reacerrado

nado Una veconsum

iguiente etapa dsconaguaheladaosfiletessecoloc

able para posterinte para eliminarer al empacado

cedeapicarentrocdo yespecias

isan los cálculosadrequeridadem producto. aoperación se

a,chiltoma,tomatdo previamenteptécnicadeconserde limónysal pa

liza en envases os

ez listo el producmirlo enlos próxi

del proceso los fiaposteriormenteeanenparrillasdeaormente dejarlos

r la humedad sup. citospequeñose

s previos para toateriaprimaeing

adiciona las ese,salyelacidocítr

picado. rvaciónenlacualsara conservarel p

de vidrio hermé

cto se deberá refmos tres días.

letes son escurridos. acero s orear al perficial y

lfiletede

omar la redientes

pecias como laricoal filetede

seutiliza pescado.

éticamente

frigerar y

Panascaladas o canastillas

Tablas para picar Cuchillos Balanzas Calculadora

Panas Espátulas

Panas de aluminio

Envases de vidrio Balanzas Refrigerador

Solución 3%sal. Tiempo de lava3-5min.

Tºambiente 14tiempo

 

Tº ambienteºC.

Tº ambienteºC.

Tº ambienteºC.

Temperaturad4ºC

de

ado

Solución desal.

4ºC Esta erápidamecalentamRevisar dpara evita

14 Nopermitfrio;y apli

14 Nopermitde frio; y BPM.

14 Esterilizacrecimiendespués

de0 a Control d

de agua conten

etapa se deente para

mientodel pescaddetalladamente larerroresypérdid

tirqueserompaLaicarcorrectamen

tirqueserompaLaaplicar correcta

arlos envasespntode bactedesu almacena

detemperaturade

95

iendo 2,5%

ebe realizar evitar el

do los cálculos das.

acadena de ntelas BPM.

acadena amente las

para evitarel eriaspatógenas miento. e 0 a4ºC

 

    

TAB  

NOM 

NomDesc

Ingre

Carasens

FormpoteconsEmp

VidaInstretiquAlmaCont

BLANº28

MBRE DE L

ANELI

mbredelprocripción fí

edientesp

acterísticasoriales

ma de cenciales sumidorespaqueypre

aútilesperaruccionesueta acenamietroles esp

8:Fichaté

LAEMPRES

ISS.A

oducto ísica

principales

as

consumo

s esentación

ada s en

nto peciales

écnica de

SA  

CevicProddesplavadespeposte

s ••••••••••

y Esteppobla

n Será cerra3 día

la Segú

RefrigMant

eceviche

FICHATECDEL PROD

che depescuctoobteniuésdeser

doensalmuciasesmareriormente

PescadoChiltomaCebollaTomateLimón Sal Olor: carColor: visSabor:acTextura:s

productoesación.

envasadoados. as enrefrigeúnnormade

geración tener la ca

edepesca

CNICA DUCTO

cado idoapartir d

souera,filetearinadoensaser refrige

o a

racterísticostoso( rojoceviche semiblandsdeconsum

o en envase

eración. e etiquetad

denadefrio

ado leng

CONTR

CÓDIG

CE

depez lengometidoaudoy

almueradelrado.

o delcevicho,verdeybla

a modirectoy

es de vidri

doNTON03

oaunatemp

uado

ROL DE CA

GO  

EVICHEDEPLENGUA

guadofrescnprocesod

cortadoelimónysal;p

he anco)

yaptoparato

o hermétic

3021-99.

peratura4ºC

ALIDAD

PRODUCTTERMINAD

PESCADO ADO

co,elcual deevisceraentrocitoscpara

odala

camente

C

96

TO DO

do, con

 

FO   

TABINGR

PCCT

 TABINGR

PCCT

 TABINGR

P

P

EmT

 TABINGR

P

EmT

 TABINGR

PCC

Jug

ORMULAC

BLANº 29: REDIENTE

Pescado Chiltoma Cebolla TOTAL

BLANº 30: REDIENTE

Pescado Chiltoma Cebolla TOTAL

BLANº 31: REDIENTE

Pescado Harina

Ajo Pimienta

Sal panizador TOTAL

BLANº 32: REDIENTE

Pescado Huevo panizador TOTAL

BLANº 33: REDIENTE

Pescado Chiltoma Cebolla

odelimón Sal

Total

CIÓN DE P

PescadolE K

00,0,

1

Filete conE K

00,0,

1

TortasemE K

0,50,40,00,

0,00,0

1

Deditos eE K

0,70,00,1

1

CevichedE K

0,60,10,1

0,10,0

1

PRODUCTO

enguado KG

,9 05 05 1

ngelado dKG

,9 05 05 1

mpanizadaKG 504 403 016 01

022 045 1

empanizadKG

905 724 371 1

depescadoKG 622 117 117

SALMUE137 007 1

OS DEPES

enteroconLB

1,980,110,112,2

e pescadoLB

1,980,110,112,2

scongeladLB

1,110,880,030,020,040,092,2

doscongeLB

1,740,150,302,2

olenguadoLB

1,3680,2570,257

ERA(0,1440,3010,015

2,2

SCADOLE

ngelado

 

o lenguad

 

dasdepes

 

ladosde le

 

o

611

4kg-14.4%1

ENGUADO

GR 898,12 49,89 49,89

o GR

898,12 49,89 49,89

cadolenguGR

503,49 399,16 13,60 9,07

18,14 40,82

enguadoGR

789,26 68,03 136,07

GR 621,072 116,678 116,678

%) 136,654

6,81 998,8

O(PARA1 k

%955

10

%955

10

uado %

50401

2410

%797,

1310

%621111

95

10

kg)

% 90 5 5 00

% 90 5 5 00

% 0,4 0,3 ,6 1

2,2 4,5 00

% 9,05

24 3,71 00

% 2,2 1,7 1,7

95 5 00

97

 

FIG

              

  

            

REG

FECHINFO 

 PRO

GURANº7

PES

GISTRO SA

HA DE ELAORMACIO

ODUCTOELAB

:Pescad

PESCADO

C

SONETO

ANITARIO:

AB.-VENCN NUTRIC

BORADOEN N

DISEÑO

o lengua

O ENTERO

Carne de pesca

C. CIONAL: pr

NICARAGUA

OSDEETI

ado ente

O CONGEL

INGREDIENTado(pez lenguad

roteína: Gra

A POR DELICIPONELOY

IQUETAS

ro conge

LADO DE

TES do), chiltoma,ce

asa: CHO: S

IASDELMARYA

S

elado

LENGUA

ebolla.

N

Sales minera

R;ANELISUBIC

ADO

Nº DELOTE

ales: Valor

TelFax

CADA CARRE

calórico

l: x:

ETERA A

98

 

 

FIG                 

  

 

           

REG

FECHINFO 

 PRO

GURANº8

PES

GISTRO SA

HA DE ELAORMACIO

ODUCTOELAB

: Filetec

FIL

SONETO

ANITARIO:

AB.-VENCN NUTRIC

BORADOEN N

ongelado

LETE CON

Carne de pesca

C. CIONAL: pr

NICARAGUA

o depesc

NGELADO

INGREDIENTado(pez lenguad

roteína: Gra

A POR DELICIPONELOY

cado len

O DE LENG

TES do), chiltoma,ce

asa: CHO: S

IASDELMARYA

nguado

GUADO

ebolla.

N

Sales minera

R;ANELISUBIC

Nº DELOTE

ales: Valor

TelFax

CADA CARRE

calórico

l: x:

ETERA A

99

 

                 

  

 

           

REG

FECHINFO 

 PRO

FIGUR

TO

PES

GISTRO SA

HA DE ELAORMACIO

ODUCTOELAB

RANº9: T

ORTAS EM

Carne de pe

SONETO

ANITARIO:

AB.-VENCN NUTRIC

BORADOEN

Tortasem

MPANIZAD

escado(pez leng

C. CIONAL: pr

NICARAGUA

mpanizadlenguad

DASCONG

INGREDIENTguado),Harina,A

roteína: Gra

A POR DELICPONELOY

dascongedo

GELADASD

TES Ajo,Pimienta, S

asa: CHO: S

IASDELMARYA

eladasde

DE LENGU

Sal,Empanizado

N

Sales minera

R;ANELISUBI

epescado

UADO

or.

Nº DELOTE

ales: Valor

TelFax

ICADACARRE

o

calórico

l: x:

ETERA A

100

 

 

FI                 

  

 

        

REG

FECHINFO 

 PRO

IGURAN

DE

PES

GISTRO SA

HA DE ELAORMACIO

ODUCTOELAB

º10: DED

EDITOSEM

C

SONETO

ANITARIO:

AB.-VENCN NUTRIC

BORADOEN N

DITOS EMP

MPANIZAD

Carne de pescad

C. CIONAL: pr

NICARAGUA

PANIZADO

DOSCONG

INGREDIENTdo(pez lenguado

roteína: Gra

A POR DELICIPONELOY

OS CONG

GELADOS

TES o),huevo,empan

asa: CHO: S

IASDELMARYA

ELADOS

DE LENG

nizador.

N

Sales minera

R;ANELISUBIC

DELENGU

UADO

Nº DELOTE

ales: Valor

TelFax

CADA CARRE

UADO

calórico

l: x:

ETERA A

101

 

 

FIG               

  

  

         

REG

FECHINFO 

 PRO

GURANº1

PES

GISTRO SA

HA DE ELAORMACIO

ODUCTOELAB

1: Cevic

Carne d

SONETO

ANITARIO:

AB.-VENCN NUTRIC

BORADOEN N

hedepes

CEVIC

e pescado(pez l

C. CIONAL: pr

NICARAGUA

scado len

CHE DE LE

INGREDIENTlenguado), chilt

roteína: Gra

A POR DELICIPONELOY

nguado

ENGUADO

TES toma,cebolla,sa

asa: CHO: S

IASDELMARYA

O

al,acidocítrico.

N

Sales minera

R;ANELISUBIC

Nº DELOTE

ales: Valor

TelFax

CADA CARRE

calórico

l: x:

ETERA A

102

 

 

    

SellaCútteMesaCuarRefrBascFregAire

TermPH-mCuchCuchEspáPanaTabl

ErlenProbPipeTuboBureBeacGrad

TA

adoradeimer as deacerortofrio igerador cula gadero de a

acondicionMat

mómetrodigmetro hillo hillofileteroátulade aceasdeaceroaspara pic

nmeyer beta eta odeensayoetra cker dilla

ABLANº34

Equippulso

oinoxidable

acero inoxnado terialesyutgital

o ero inoxida

oinoxidablecar

Cristale

o

4: Tablas

pos

e

xidable

tensilios

able3Clavee19cm

ería

sde nece

eles.1.

esidadessdeequip

Prec197710

25,06720

19750

Prec33.01.61.64.5

14,92.620

Prec7453776

pos

cio$ 0 0 3

000 7 7

7.6 0

cio$ 09

60 6 5 98

63 0 cio$

103

 

PLANTAPROCESADORA

10.00 5.00 6.00 9.00

CUARTODE

5.00

8.00

PRODUCTO TERMINADO

EMPAQUE INSUMOS MATERIAPRIMA

18.00

DESPACHO

10.44

PLANTAPROCESADORA

AREAVERDE

5.00

VENTAS

4.50

5.00

RECEPCION

BAÑO

VESTIDOR

BODEGA

5.00

12.00

ADMINISTRACION

MATERIAL

ES Y

4.00

LABORA

6.00

BAÑO

GERENCIA

4.00 ESTACIONAMIENTO

AREAVERDE

4.00

GARITA

ÁREA

VERDE

   

F  

 

     

          

Recu

 

    

      

      

FIGURANº12

ursosHumano

2: Organizac

os

ción delaem

Produc

Gerenproducción

de cal

AnaliOpera

presaANELI

Geren

Vice

cción

tede nycontrol idad

ista arios

ISS.A

ntegeneral

e-Gerente

Gere

Dis

Ventas

entedeventas

stribuidoresdeventa

e

Departafinanc

Conta

Secre

mento ciero

ador

taria

104

 

 

 CARG

Gerente General

Vice- Ge

RecursoHumano

Gerentedproduccicontrol dcalidad

GerentedVentas

Contado

Analistas

Operario

Distribuiddeventa

Secretar

T

GO DeacPlengequmpr

erente Elde

s os

Redere

de ióny

de

Esdiasusfaprqula

de Rededealel

or AdOaj

s Eninpr

os Socu

dores Retéys

ria ReG

TABLANº

esignar todcercadelculanear ydentregarlasperentescorue los regiantenerburoveedores

lVice-Gereelegue,ylosesponsablesempeño elacionadossladetomastribución signarsealosarseenelpabricación roducción,aueacompafabricació

esponsablelagestióndeldepartamasventas.Aáreademadministrarurganizarlacustenalaspncargadosocuidad rocesocon

onlosencaumpliendocesponsabl

écnicasasuservicio ofredactar,proerenciadeR

º35:Perfi

das las posumplimientoesarrollarmproyeccionrporativos;Cstros y su

uenasrelacsparamant

enteGenerasustituir ee de la selde cada u

s conmanordecisionede los

osdiferenteprocesodep

delos ademásdeñen alsist

ón, impleme

edeundetedelosvende

mento, eAnalizaelmrketing. unsistemaccontabilidapolíticas,prs de realiza

dela mael fin deob

rgadosderconlas nore del asesalcanceparecido. ogramarreRecursosH

l derecu

Fsiciones geodelas

metas aconesdedichaCoordinarcus análisisionesconlotenerelbue

aldesempencasodeaulección, co

uno de los o deobraques,estosinicinsumos, estrabajos,producción

produebeplanearemadeproentos y dis

erminadonedores,seelaborainfor

materialsop

contableópaddelaemprincipiosynar los análiateriaprimabtenerunpr

realizarlasamas estab

soramientoaraconsegu

euniones,pHumanosd

rsos hum

FUNCIONEerencialesfuncionesd

ortoylargoasmetaspaconlas ofics se están osclientes, nfuncionam

eña lasfuncusenciatemontratacióntrabajadoruesoninputcialmenteh deben d,quemateriny quemuctosquererlosdisposiducción, tspositivos

úmerodeveencargadermescuant

porteparala

ptimoparalapresaconlasormas gensis de labo

a asícomroductodec

actividadesblecidasporo al cliente,uirqueestec

resentarviselaorganiz

manos

ES ;Realizar ede losdplazojunto

aralaaprobacinas admiejecutand

miento del

cionesqueemporal. , inducción

res y la gests enel sist

hacenlapladecidir qialesy maquinasdepresentantivosquefatalescomohpara el ma

endedoreselaformaciótitativosy asventas,en

aempresays normas eneralmenteoratorio paodelosinsucalidadlibre

senlosprocrla empres, utilizandoclienteadq

sitasymantzación

evaluaciondiferentesdoconobjetivacióndelosinistrativaso correcta

gerenteaempresa

elGerenteG

n y evaluacstión de astemadelaeneaciónso

que trabajsumin

deben enelresultadacilitenel herramientanejo de m

s,realizaelcóndelperso

cualitativoncolaborac

yenconformestablecidae aceptadaara garantizumos a ede microo

cesosprodusa. o los mediouieraelpro

tenerarchiv

es periódicdepartamenvos anuales spara asegamente;Creescorporativ.

General le

ción del suntos empresa obrela jadores denistrosdebemplearseodelsistem

trabtas,guías

materiales.

control onal osconrespción

midad. as queseas. zar la

utilizarenorganismo

uctivos

os y las ducto

vosdela

105

cas ntos; es y

gurar ear yvosy

eben erán

eenla made bajoy para

pecto con

n el .

 

   

 

 

 

    

 

   

 

Estrateg

Estrateg

Estrategtelevisivo

Estrateg

giadeProd

giadePrec

giadePromos, particip

giadeServ

SerlaemproductoestablecSatisfaclíderes.

Consdesveexpecamistlema nuest

ESTRA

ducto:Dise

cios:Precio

mociónyCopaciónenfe

vicioyForm

mpresa máos cárnicocidas quegiendoconti

solidarnoscentaja,enectativadecatososcon e

y nuetroproducto

ATEGIAS

eño,presen

obajosalinc

omunicacerias.

masdePag

M

ás calificados a basearanticen anuamente

V

como el mercadalidad,inocelmedioamestra herroamercado

SDE LAC

tación,ciclo

cursionar e

ción:Comb

o:servicioa

MISIÓN

dacomprome de pescal consumanuestrosc

VISIÓN

empresacocon procuos,aprec

mbiente;hacramienta os extranje

COMPETE

odevida.

en elmerca

bosdeprodu

alcliente,pa

N

metiday orcado, cidor la caliconsumido

N

apaz ductos qu

cios aciendoelmeprincipal eros.

ENCIA

do.

uctos,impu

agodecont

rientadaa cumpliendodadeinocuoresconpro

decompetuelleneny atractivosy ejoramienty así

ulsadoras,

tadoyal cré

fabricary o con las uidaddel productos de

tiry sinexcedanc

conptocontinúo, lograr

medios

édito.

distribuir normas

roducto. e marcas

nninguna cualquier procesos , nuestro extender

106

 

 

FIGURA Pregunt

  

¿Existe   

Si   

  

   

Pregunt  

¿Estaeta 

 

No  

Pregunt  

¿Podría   

Si  

   

Pregunt 

 

¿Enuna

   

   

Si

ANº 13:Árb

aNº1

enmedidas

taNº2

apaelimina

taNº3

alacontami

taNº4

aetapapost

N

boldedecis

preventiva

¿Es el cnecesar

aelpeligroo

naciónen e

terior se elnive

No es PCC

sión para

as parael p

No

control enrio paralain

No

oreducesuf

estaetapai

No

liminaraoseles acepta

No

C P

identifica

peligro iden

estaetapanocuidad?

frecuenciaa

ncrementa

No

ereducirá eables?

Parar (*)

r losPCC

ntificado?

M

No e

aunnivel ac

arsea nivel

oes PCC

elpeligro h

Modifiquela

s PCC

ceptable?

esinacepta

Pa

asta

(*s

aetapaopro

Si

Par

ables?

arar (*)

*) Pase alaesiguiente

oceso

rar (*)

Si

PCC

etapa

107

 

 

TABLA pescado

Etapadeproceso

Recepciónde matprima selección

Pesado lavado

Evisceradodescamad

Lavado escurrido

Nº 36: Ideolenguado

el o

Pepote

n teria

y

BiológPresenmicroos patóg QuímicPresentrimetil FísicosNingun

y BiológContamconpat QuímicNingun FísicosNingun

oy do

BiológDescomdelpes QuímicNingun FísicosResiduvísceraescam

y BiológDescomdelpesQuímicNingun

entificacióoentero co

eligrosenciales

gicos: ncia de organismo genos

cos: ncia de amina.

s: no

        

gicos: minación tógenos.

cos: no

s: no

 

    

gicos: mposición cado.

cos: no

s: uos de as y as.

   

gicos: mposición cado. cos: no

  

n de puntongelado

¿Esestepeligro

significativparala

inocuidaddel

producto?

Si

Si

Si

Si

tos crítico(PCC)

vo

d

?

Justif

Por inadecuycondiclaplanta Contamequipospráctica ElpescaaunatemºCparapdetrimetapartirdelpescporrompPorque cumplenadecuadutilizadocondiciosanitariaelriesgopescado ElpescaaunatemºCpara multiplicUn evispuededeporquelaconllevamicroorg ElpescaaunatemºCpara multiplic

ElpescaaunatemºC pmultiplic

s de contr

ficaciónded

la maniada delosionesdetrans

adeproceso.

inación s, opeasnohigiénica

adodebemanmperaturameprevenir tilamina lacu

dela desccado perlacadenad los operarn das yosnoseencueones asaceptablesodecontaminao.

adodebemanmperaturame

prevecacióndepatóscerado inaescomponerapresencia aala prolifeganismospat

adodebemanmperaturame

prevecacióndepató

adodebemanmperaturamepara prevcacióndepató

rol del pro

ecisión

ipulación spescadores sportea

por los rariosyotras

as.

tenerse enora4 eldesarrollo

ualse activa composición

defrío. rios no conlasBPM ylosequipos entran en

higiénico-ssecorre ar el

tenerse enora4 enir la ógenos. adecuado r el pescado

deresiduos eración de tógenos.

tenerse enora4 enir la ógenos.

tenerse enora4 venir la ógenos.

oceso de

Medidcontrold

peligr

Mantener cadena menos desde lahasta ingrese planta de p

BPM

Controlar temperaturalmacenam

CumplimieBPM.  Higienizacsanitizaciólosequiposutensilios.  Mantenerlacadenadefmenosde4controldetie

Realizar evisceradodescamadoeficaz.  Mantenerlacadenadefmenosde4controldetie

Lavarelpescon abuaguaheladposteriormsumergirla

ade delos ros

P

la defrioa de4ºC

acaptura queesta

a la proceso.

rade miento.

       

ento de

ión y n de

s y

a fríoa ºCy empo.

    

un o y o

a fríoa ºCy empo.

  

scado undante a,para ente

en

 

108

CC

Si

Si

Si

Si

 

 

 

Empacado

Congelado

Embalaje

Almacena

 FísicosResiduvísceraescam

o BiológDescomdelprod QuímicNingun FísicosEnvasehigieni

o BiológDescomdelprod QuímicNingun FísicosNingunBiológNingun QuímicNingun FísicosNingun

do BiológDescomdelprod QuímicNingun FísicosNingun

s: uos de as y as.

 

gicos: mposición ducto.

cos: no

s: es zados.

   

gicos: mposición ducto

cos: no

s: no

   

gicos: no

cos: no

s: no

 

gicos: mposición ducto

cos: no

s: no

   

Si

Si

No

Si

El lavadeliminarpudieseanterioryeliminarquedelomedioópproliferamicroorgElproduaunatemºCpara multiplic Contamporenvadebidam

El produpornoapdeconge

 

El produpornoapdeconge

do se realizrtodoslos ren quedy seescur elexceso ocontrario ptimo ación ganismos. ctodebeman

mperaturamepreve

cacióndepató

inación del ases qumentehigieniz

ucto se descplicarlatempeelaciónadecu

ucto se descplicarlatempeelaciónadecu

za para residuosque ardelaetapa

urre para deaguaya serianun

parala de

ntenerse enora4 enir la ógenos.

productouenohansido zados.

ompone eratura uada.

ompone eratura uada.

salmuera al5%desal Mantener cadena menos controldetie

Higienizar debidamenenvases aempacado Mantener cadena menos Controldet

Mantener temperatur20ºC

 

Mantener temperatur20ºC

helada .

la defríoa de4ºCy

empo.

 

nte los antesdel .

la defríoa de4ºCy

iempo

  

la ra de -  

 

N

la ra de -  

 

109

Si

Si

No

Si

 

 

TABLANcongela

Etapadeproceso

Recepciónde mateprima selección

Pesado lavado

Evisceradodescamad

Nº37:Identado de pes

el o

Pepote

n eria

y

BiológPresenmicroos patóg QuímicPresentrimetil FísicosNingun

y BiológContamconpat QuímicNingun FísicosNingun

oy do

BiológDescomdelpes QuímicNingun FísicosResiduvísceraescam

tificacióndscadoleng

eligrosenciales

gicos: ncia de organismo genos

cos: ncia de amina.

s: no

       

gicos: minación tógenos.

cos: no

s: no

 

    

gicos: mposición cado.

cos: no

s: uos de as y as.

   

depuntoscguado (PC

¿Esestepeligro

significativparala

inocuidaddel

producto?

Si

Si

Si

críticosdeCC)

vo

d

?

Justif

Por inadecuycondiclaplanta Contamequipospráctica ElpescaaunatemºCparapdetrimetapartirdelpescporrompPorque cumplenadecuadutilizadocondiciosanitariaelriesgopescado ElpescaaunatemºCpara multiplicUn evispuededeporquelaconllevamicroorg ElpescaaunatemºCpara multiplic

econtrolde

ficaciónded

lamadadelospesionesdetrans

adeproceso.

inación s, opeasnohigiénica

adodebemanmperaturameprevenir tilamina lacu

dela desccado perlacadenad los operarn das yosnoseencueones asaceptablesodecontaminao.

adodebemanmperaturame

prevecacióndepatóscerado inaescomponerapresencia aala prolifeganismospat

adodebemanmperaturame

prevecacióndepató

elprocesod

ecisión

manipulación scadores sportea

por los rariosyotras

as.

tenerse enora4 eldesarrollo

ualse activa composición

defrío. rios no conlasBPM ylosequipos entran en

higiénico-ssecorre ar el

tenerse enora4 enir la ógenos. adecuado r el pescado

deresiduos eración de tógenos.

tenerse enora4 enir la ógenos.

defilete

Medidcontrold

peligr

Mantener cadena de menos desde lahasta ingrese planta proceso.

BPM

Controlar temperaturalmacenam

CumplimieBPM.  Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios.  Mantenerlacadenadefmenosde4controldetie

Realizar evisceradodescamadoeficaz.  Mantenerlacadenadefmenosde4controldetie

ade delos ros

P

la frio a

de4ºC acaptura queesta a la

de

rade miento.

      

ento de

ión y n de

s y

a fríoa ºCy empo.

    

un o y o

a fríoa ºCy empo.

  

110

CC

Si

Si

Si

 

 

Lavado escurrido

Extracciónde piel fileteado

Lavado escurrido

Empacado

y BiológDescomdelpes QuímicNingun FísicosResiduvísceraescam

n y

BiológDescomdelpescontam QuímicNingun FísicosNingun

y BiológDescomdelpes QuímicNingun Físicosresiduo

o BiológDescomdelprod QuímicNingun FísicosEnvasehigieni

gicos:mposición cado.

cos: no

s: uos de as y as.

  

gicos: mposición cado y

minación.

cos: no

s: no

 

    

gicos: mposición cado.

cos: no

s: osdepiel

  

gicos: mposición ducto.

cos: no

s: es zados.

   

Si

Si

Si

Si

ElpescaaunatemºCpara multiplic EllavadoeliminarpudieseanterioryeliminarquedelomedioópproliferamicroorgElpescaaunatemºCpara depatógevitarlad Lacontapuede inadecudelosoptambiénhigiénicoutensilioEl fileteunatempparapredepatóg EllavadoeliminarpudieseanterioryeliminarquedelomedioópproliferamicroorgElproduaunatemºCpara multiplic Contamporenvadebidam

adodebemanmperaturame

prevecacióndepató

o serealirtodoslos ren quedy seescur elexceso ocontrario ptimo ación ganismos.

adodebemanmperaturameprevenirla m

genosy descomposic

aminación darsepo

ada deBperarios n porlaso-sanitarias

osutilizados.e debe manperatura mevenir lam

genos.

o serealirtodoslos ren quedy seescur elexceso ocontrario ptimo ación ganismos. ctodebeman

mperaturamepreve

cacióndepató

inación del ases qumentehigieniz

tenerse enora4 enir la ógenos.

iza para residuosque ardelaetapa

urre para deaguaya serianun

parala de

tenerse enora4

multiplicación

ción.

delfilete oraplicación PMporparte

asícomo condiciones

delos

ntenerse a nora4ºC ultiplicación

iza para residuosque ardelaetapa

urre para deaguaya serianun

parala de

ntenerse enora4 enir la ógenos.

producto uenohansido zados.

Lavarelpescon abuaguaheladposteriormsumergirla salmuera al5%desal Mantener cadena menos controldetie

Mantener cadena menos controldetie CumplimieBPM.  Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios.

Lavar elpcon abuaguahelad Mantener cadena menos controldetie

Higienizar debidamenenvases aempacado Mantener cadena menos Controldet

scado undante a,para ente en helada

.

la defríoa de4ºCy

empo.

 

la defríoa de4ºCy

empo.

ento de

ión y n de

s y

    

pescado ndante a.

la defríoa de4ºCy

empo.

 

nte los antesdel .

la defríoa de4ºCy

iempo

  

111

Si

Si

Si

Si

 

 

Congelado

Embalaje

Almacena

o BiológDescomdelprod QuímicNingun FísicosNingunBiológNingun QuímicNingun FísicosNingun

do BiológDescomdelprod QuímicNingun FísicosNingun

gicos:mposición ducto

cos: no

s: no

   

gicos: no

cos: no

s: no

 

gicos: mposición ducto

cos: no

s: no

   

Si

No

Si

El produpornoapdeconge

 

El produpornoapdeconge

ucto se descplicarlatempeelaciónadecu

ucto se descplicarlatempeelaciónadecu

ompone eratura uada.

ompone eratura uada.

Mantener temperatur20ºC

 

Mantener temperatur20ºC

la ra de -  

 

N

la ra de -  

 

112

Si

No

Si

 

 

TABLANempaniz

Etapadeproceso

Recepciónde matprima selección

Pesado lavado

Evisceradodescamad

Nº38:Identzadascong

el o

Pepote

n teria

y

BiológPresenmicroos patóg QuímicPresentrimetil FísicosNingun

y BiológContamconpat QuímicNingun FísicosNingun

oy do

BiológDescomdelpes QuímicNingun FísicosResiduvísceraescam

tificacióndgeladasde

eligrosenciales

gicos: ncia de organismo genos

cos: ncia de amina.

s: no

      

gicos: minación tógenos.

cos: no

s: no

 

    

gicos: mposición cado.

cos: no

s: uos de as y as.

   

depuntoscepescado

¿Esestepeligro

significativparala

inocuidaddel

producto?

Si

Si

Si

críticosdelenguado

vo

d

?

Justif

Por inadecuycondiclaplanta Contamequipospráctica ElpescaaunatemºCparapdetrimetapartirdelpescporrompPorque cumplenadecuadutilizadocondiciosanitariaelriesgopescado ElpescaaunatemºCpara multiplicUn evispuededeporquelaconllevamicroorg ElpescaaunatemºCpara multiplic

econtroldeo (PCC)

ficaciónded

la maniada delosionesdetrans

adeproceso.

inación s, opeasnohigiénica

adodebemanmperaturameprevenir tilamina lacu

dela desccado perlacadenad los operarn das yosnoseencueones asaceptablesodecontaminao.

adodebemanmperaturame

prevecacióndepatóscerado inaescomponerapresencia aala prolifeganismospat

adodebemanmperaturame

prevecacióndepató

elprocesod

ecisión

ipulación spescadores sportea

por los rariosyotras

as.

tenerse enora4 eldesarrollo

ualse activa composición

defrío. rios no conlasBPM ylosequipos entran en

higiénico-ssecorre ar el

tenerse enora4 enir la ógenos. adecuado r el pescado

deresiduos eración de tógenos.

tenerse enora4 enir la ógenos.

detortas

Medidcontrold

peligr

Mantener cadena menos desde lahasta ingrese planta de p

BPM

Controlar temperaturalmacenam

CumplimieBPM.  Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios.  Mantenerlacadenadefmenosde4controldetie

Realizar evisceradodescamadoeficaz.  Mantenerlacadenadefmenosde4controldetie

ade delos ros

P

la defrioa de4ºC

acaptura queesta

a la proceso.

rade miento.

     

ento de

ión y n de

s y

a fríoa ºCy empo.

    

un o y o

a fríoa ºCy empo.

  

113

CC

Si

Si

Si

 

 

Lavado escurrido

Extracciónde piel fileteado

Lavado escurrido

Molido

y BiológDescomdelpes QuímicNingun FísicosResiduvísceraescam

n y

BiológDescomdelpescontam QuímicNingun FísicosNingun

y BiológDescomdelpes QuímicNingun Físicosresiduo

BiológDescomdelprod QuímicNingun Físicospresenmateriaextraña

gicos:mposición cado.

cos: no

s: uos de as y as.

  

gicos: mposición cado y

minación.

cos: no

s: no

 

    

gicos: mposición cado.

cos: no

s: osdepiel

 

    

gicos: mposición ducto.

cos: no

s: ncia de as as.

 

    

Si

Si

Si

Si

ElpescaaunatemºCpara multiplic EllavadoeliminarpudieseanterioryeliminarquedelomedioópproliferamicroorgElpescaaunatemºCpara depatógevitarlad Lacontapuede inadecudelosoptambiénhigiénicoutensilioEl filete unatempparapredepatóg EllavadoeliminarpudieseanterioryeliminarquedelomedioópproliferamicroorgEl filete unatemppara pdedescom A la podríapcalentamdescuidtraería desnatuproteína

adodebemanmperaturame

prevecacióndepató

o serealirtodoslos ren quedy seescur elexceso ocontrario ptimo ación ganismos.

adodebemanmperaturameprevenirla m

genosy descomposic

aminación darsepo

ada deBperarios n porlaso-sanitarias

osutilizados.debe manteperatura venir lam

genos.

o serealirtodoslos ren quedy seescur elexceso ocontrario ptimo ación ganismos. debe manteperaturarevenir lam

patógenomposición.

hora de laresentarse mientodelamarlatemperacomo cons

uralización as.

tenerse enora4 enir la ógenos.

iza para residuosque ardelaetapa

urre para deaguaya serianun

parala de

tenerse enora4

multiplicación

ción.

delfilete oraplicación PMporparte

asícomo condiciones

delos

enerse a menora4ºC ultiplicación

iza para residuosque ardelaetapa

urre para deaguaya serianun

parala de

enerse a menora4ºC

multiplicación os y

a molienda un

masapor tura, lo cual ecuencia la

delas

Lavarelpescon abuaguaheladposteriormsumergirla salmuera al5%desal Mantener cadena menos controldetie

Mantener cadena menos controldetie CumplimieBPM.  Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios.

Lavarelpescon abaguahelad Mantener cadena menos controldetie

Mantener cadena menos control denlamolien CumplimieBPM.  Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios.

scado undante a,para ente en helada

.

la defríoa de4ºCy

empo.

 

la defríoa de4ºCy

empo.

ento de

ión y n de

s y

    

scado bundante a.

la defríoa de4ºCy

empo.

    

la defríoa de4ºCy

detiempo nda.

ento de

ión y n de

s y

    

114

Si

Si

Si

Si

 

 

 

Mezclado

Moldeado empanizad

Empacado

 

Biológcontamdescomdelprod QuímicNingun Físicospresenmateriaextraña

y do

Biológcontamdescomdelprod QuímicNingun Físicospresenmateriaextraña

o BiológDescomdelprod QuímicNingun

 

gicos: minación y mposición ducto.

cos: no

s: ncia de as as.

 

    

gicos: minación y mposición ducto.

cos: no

s: ncia de as as.

 

    

gicos: mposición ducto.

cos: no

   

Si

Si

Si

Lacontapuede inadecudelosoptambiénhigiénicoequiposElproduaunatemºCpara depatóg Alahoraqueenlapresentadelamastemperaconllevadesnatuproteínaconsecuemulsió Lacontapuede inadecudelosoptambiénhigiénicoequipos

ElproduaunatemºCpara depatóg Lacontapuede seencuemateriascomposinadecudelosoptambiénhigiénicoequipos

ElproduaunatemºC pmultiplic Contam

aminación dedarsepo

ada deBperarios n porlaso-sanitarias

syutensiliosutctodebeman

mperaturameprevenirla m

genosy desco

delmezcladoaetapaanterioarse uncasapordescuidatura, aría uralización as y uencia n.

aminación darsepo

ada deBperarios n porlaso-sanitarias

syutensiliosut

ctodebemanmperaturameprevenirla m

genosy desco

aminación darse siele

entra contamsextrañas

sición ypoada deB

perarios n porlaso-sanitarias

syutensiliosut

ctodebemanmperaturamepara prevcacióndepató

inación del

elproducto oraplicación PMporparte

asícomo condiciones

delos tilizados.

ntenerse enora4

multiplicación omposición.

oaligual orpodría alentamiento dar la

lo cual auna delas

como afectaríala

delproducto oraplicación PMporparte

asícomo condiciones

delos tilizados.

ntenerse enora4

multiplicación omposición.

delproducto mpanizador

minado con asu

oraplicación PMporparte

asícomo condiciones

delos tilizados.

ntenerse enora4 venir la ógenos.

producto

 

Mantener cadena menos control denelmezcla CumplimieBPM.  Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios.

Mantener cadena menos control denelmoldea Revisar técnica empanizadantes utilizado  CumplimieBPM.  Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios. Higienizar debidamenenvases aempacado Mantener

 

la defríoa de4ºCy

detiempo ado.

ento de

ión y n de

s y

    

la defríoa de4ºCy

detiempo ado.

laficha del

dor deser

ento de

ión y n de

s y

    

nte los antesdel .

la

  

115

Si

Si

Si

 

 

 

Congelado

Embalaje

Almacena

 FísicosEnvasehigieni

o BiológDescomdelprod QuímicNingun FísicosNingunBiológNingun QuímicNingun FísicosNingun

do BiológDescomdelprod QuímicNingun FísicosNingun

s: es zados.

 

gicos: mposición ducto

cos: no

s: no

   

gicos: no

cos: no

s: no

 

gicos: mposición ducto

cos: no

s: no

   

Si

No

Si

porenvadebidam

El produpornoapdeconge

 

El produpornoapdeconge

asesquenohamentehigieniz

ucto se descplicarlatempeelaciónadecu

ucto se descplicarlatempeelaciónadecu

ansido zados.

ompone eratura uada.

ompone eratura uada.

cadenade fmenos de Controldet

Mantener temperatur20ºC

 

Mantener temperatur20ºC

frío a 4ºC y iempo

 

la ra de -  

 

N

la ra de -  

 

116

Si

No

Si

 

 

TABLA empaniz

Etapadeproceso

Recepciónde matprima selección

Pesado lavado

Evisceradodescamad

Nº39:Idenzadoscon

el o

Pepote

n teria

y

BiológPresenmicroos patóg QuímicPresentrimetil FísicosNingun

y BiológContamconpat QuímicNingun FísicosNingun

oy do

BiológDescomdelpes QuímicNingun FísicosResiduvísceraescam

ntificacióngeladosde

eligrosenciales

gicos: ncia de organismo genos

cos: ncia de amina.

s: no

      

gicos: minación tógenos.

cos: no

s: no

 

    

gicos: mposición cado.

cos: no

s: uos de as y as.

   

depuntosepescado

¿Esestepeligro

significativparala

inocuidaddel

producto?

Si

Si

Si

scríticosdeolenguado

vo

d

?

Justif

Por inadecuycondiclaplanta Contamequipospráctica ElpescaaunatemºCparapdetrimetapartirdelpescporrompPorque cumplenadecuadutilizadocondiciosanitariaelriesgopescado ElpescaaunatemºCpara multiplicUn evispuededeporquelaconllevamicroorg ElpescaaunatemºCpara multiplic

econtrolde(PCC)

ficaciónded

la maniada delosionesdetrans

adeproceso.

inación s, opeasnohigiénica

adodebemanmperaturameprevenir tilamina lacu

dela desccado perlacadenad los operarn das yosnoseencueones asaceptablesodecontaminao.

adodebemanmperaturame

prevecacióndepatóscerado inaescomponerapresencia aala prolifeganismospat

adodebemanmperaturame

prevecacióndepató

elproceso

ecisión

ipulación spescadores sportea

por los rariosyotras

as.

tenerse enora4 eldesarrollo

ualse activa composición

defrío. rios no conlasBPM ylosequipos entran en

higiénico-ssecorre ar el

tenerse enora4 enir la ógenos. adecuado r el pescado

deresiduos eración de tógenos.

tenerse enora4 enir la ógenos.

odededitos

Medidcontrold

peligr

Mantener cadena menos desde lahasta ingrese planta de p

BPM

Controlar temperaturalmacenam

CumplimieBPM.  Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios.  Mantenerlacadenadefmenosde4controldetie

Realizar evisceradodescamadeficaz.  Mantenerlacadenadefmenosde4controldetie

s

ade delos ros

P

la defrioa de4ºC

acaptura queesta

a la proceso.

rade miento.

     

ento de

ión y n de

s y

a fríoa ºCy empo.

    

un o y o

a fríoa ºCy empo.

  

117

CC

Si

Si

Si

 

 

Lavado escurrido

Extracciónde piel fileteado

Lavado escurrido

Figurado

y BiológDescomdelpes QuímicNingun FísicosResiduvísceraescam

n y

BiológDescomdelpescontam QuímicNingun FísicosNingun

y BiológDescomdelpes QuímicNingun Físicosresiduo

BiológDescomdelpescontam QuímicNingun FísicosNingun

gicos:mposición cado.

cos: no

s: uos de as y as.

  

gicos: mposición cado y

minación.

cos: no

s: no

 

    

gicos: mposición cado.

cos: no

s: osdepiel

 

    

gicos: mposición cado y

minación

cos: no

s: no

 

    

Si

Si

Si

Si

ElpescaaunatemºCpara multiplic EllavadoeliminarpudieseanterioryeliminarquedelomedioópproliferamicroorgElpescaaunatemºCpara depatógevitarlad Lacontapuede inadecudelosoptambiénhigiénicoutensilioEl filete unatempparapredepatóg EllavadoeliminarpudieseanterioryeliminarquedelomedioópproliferamicroorgEl filete unatemppara pdedescom Lacontapuede inadecudelosoptambiénhigiénicoutensilio

adodebemanmperaturame

prevecacióndepató

o serealirtodoslos ren quedy seescur elexceso ocontrario ptimo ación ganismos.

adodebemanmperaturameprevenirla m

genosy descomposic

aminación darsepo

ada deBperarios n porlaso-sanitarias

osutilizados.debe manteperatura venir lam

genos.

o serealirtodoslos ren quedy seescur elexceso ocontrario ptimo ación ganismos. debe manteperatura revenir lam

patógenomposición.

aminación darsepo

ada deBperarios n porlaso-sanitarias

osutilizados.

tenerse enora4 enir la ógenos.

iza para residuosque ardelaetapa

urre para deaguaya serianun

parala de

tenerse enora4

multiplicación

ción.

delfilete oraplicación PMporparte

asícomo condiciones

delos

enerse a menora4ºC ultiplicación

iza para residuosque ardelaetapa

urre para deaguaya serianun

parala de

enerse a menora4ºC

multiplicación os y

delpescado oraplicación PMporparte

asícomo condiciones

delos

Lavarelpescon abuaguaheladposteriormsumergirla salmuera al5%desal Mantener cadena menos controldetie

Mantener cadena menos controldetie CumplimieBPM.  Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios.

Lavarelpescon abaguahelad Mantener cadena menos controldetie

Mantener cadena menos controldetie CumplimieBPM.  Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios.

scado undante a,para ente en helada

.

la defríoa de4ºCy

empo.

 

la defríoa de4ºCy

empo.

ento de

ión y n de

s y

    

scado bundante a.

la defríoa de4ºCy

empo.

    

la defríoa de4ºCy

empo.

ento de

ión y n de

s y

    

118

Si

Si

Si

Si

 

 

Empaniza

Empacado

Congelado

Embalaje

Almacena

do Biológcontamdescomdelprod QuímicNingun Físicospresenmateriaextraña

o BiológDescomdelprod QuímicNingun FísicosEnvasehigieni

o BiológDescomdelprod QuímicNingun FísicosNingunBiológNingun QuímicNingun FísicosNingun

do BiológDescomdelprod QuímicNingun FísicosNingun

gicos:minación y mposición ducto.

cos: no

s: ncia de as as.

 

    

gicos: mposición ducto.

cos: no

s: es zados.

   

gicos: mposición ducto

cos: no

s: no

   

gicos:no

cos: no

s: no

 

gicos: mposición ducto

cos: no

s: no

   

Si

Si

Si

No

Si

ElproduaunatemºCpara depatóg Lacontapuede seencuemateriascomposinadecudelosoptambiénhigiénicoequipos

ElproduaunatemºCpara multiplic Contamporenvadebidam

El produpornoapdeconge

 

El produpornoapdeconge

ctodebemanmperaturameprevenirla m

genosy desco

aminación darse siele

entra contams extrañ

sición ypoada deB

perarios n porlaso-sanitarias

syutensiliosut

ctodebemanmperaturame

prevecacióndepató

inación del ases qumentehigieniz

ucto se descplicarlatempeelaciónadecu

ucto se descplicarlatempeelaciónadecu

ntenerse enora4

multiplicación omposición.

delproducto mpanizador

minado con ñas asu oraplicación PMporparte

asícomo condiciones

delos tilizados.

ntenerse enora4 enir la ógenos.

producto uenohansido zados.

ompone eratura uada.

ompone eratura uada.

Mantener cadena menos control denelmezcla Revisar técnica empanizadantes utilizado.  CumplimieBPM.  Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios. Higienizar debidamenenvases aempacado Mantener cadena menos Controldet

Mantener temperatur20ºC

 

Mantener temperatur20ºC

la defríoa de4ºCy

detiempo ado.

laficha del

dor deser

ento de

ión y n de

s y

    

nte los antesdel .

la defríoa de4ºCy

iempo

  

la ra de -  

 

N

la ra de -  

 

119

Si

Si

Si

No

Si

 

 

 

TABLANdepesca

Etapadeproceso

Recepciónde matprima selección

Pesado lavado

Evisceradodescamad

Lavado escurrido

Nº40:Identado lengu

el o

Pepote

n teria

y

BiológPresenmicroos patóg QuímicPresentrimetil FísicosNingun

y BiológContamconpat QuímicNingun FísicosNingun

oy do

BiológDescomdelpes QuímicNingun FísicosResiduvísceraescam

y BiológDescomdelpes Químic

tificacióndado(PCC)

eligrosenciales

gicos: ncia de organismo genos

cos: ncia de amina.

s: no

      

gicos: minación tógenos.

cos: no

s: no

 

    

gicos: mposición cado.

cos: no

s: uos de as y as.

   

gicos: mposición cado.

cos:

  

depuntosc)

¿Esestepeligro

significativparala

inocuidaddel

producto?

Si

Si

Si

Si

críticosde

vo

d

?

Justif

Por inadecuycondiclaplanta Contamequipospráctica ElpescaaunatemºCparapdetrimetapartirdelpescporrompPorque cumplenadecuadutilizadocondiciosanitariaelriesgopescado ElpescaaunatemºCpara multiplicUn evispuededeporquelaconllevamicroorg ElpescaaunatemºCpara multiplic

ElpescaaunatemºC pmultiplic

e controlde

ficaciónded

la maniada delosionesdetrans

adeproceso.

inación s, opeasnohigiénica

adodebemanmperaturameprevenir tilamina lacu

dela desccado perlacadenad los operarn das yosnoseencueones asaceptablesodecontaminao.

adodebemanmperaturame

prevecacióndepatóscerado inaescomponerapresencia aala prolifeganismospat

adodebemanmperaturame

prevecacióndepató

adodebemanmperaturamepara prevcacióndepató

elproceso

ecisión

ipulación spescadores sportea

por los rariosyotras

as.

tenerse enora4 eldesarrollo

ualse activa composición

defrío. rios no conlasBPM ylosequipos entran en

higiénico-ssecorre ar el

tenerse enora4 enir la ógenos. adecuado r el pescado

deresiduos eración de tógenos.

tenerse enora4 enir la ógenos.

tenerse enora4 venir la ógenos.

odeceviche

Medidcontrold

peligr

Mantener cadena menos desde lahasta ingrese planta de p

BPM

Controlar temperaturalmacenam

CumplimieBPM.  Higienizacsanitizaciòequipos utensilios.  Mantenerlacadenadefmenosde4controldetie

Realizar evisceradodescamadoeficaz.  Mantenerlacadenadefmenosde4controldetie

Lavarelpescon abuaguaheladposteriormsumergirla

e

ade delos ros

P

la defrioa de4ºC

acaptura queesta

a la proceso.

rade miento.

     

ento de

ión y n de los

y

a fríoa ºCy empo.

    

un o y o

a fríoa ºCy empo.

  

scado undante a,para ente

en

 

120

CC

Si

Si

Si

Si

 

 

 

Extracciónde piel fileteado

Lavado escurrido

Picado

Formulació

Ningun FísicosResiduvísceraescam

n y

BiológDescomdelpescontam QuímicNingun FísicosNingun

y BiológDescomdelpes QuímicNingun Físicosresiduo

Biológcontamdescomdelprod QuímicNingun Físicospresenmateriaextraña

ón BiológNingun QuímicNingun Físicos

no

s: uos de as y as.

 

gicos: mposición cado y

minación.

cos: no

s: no

 

    

gicos: mposición cado.

cos: no

s: osdepiel

  

gicos:minación y mposición ducto.

cos: no

s: ncia de as as.

 

    

gicos: no

cos: no

s:

  

Si

Si

Si

Si

El lavadeliminarpudieseanterioryeliminarquedelomedioópproliferamicroorgElpescaaunatemºCpara depatógevitarlad Lacontapuede inadecudelosoptambiénhigiénicoutensilioEl filete unatempparapredepatóg EllavadoeliminarpudieseanterioryeliminarquedelomedioópproliferamicroorgEl filete unatemppara pdedescom Lacontapuede inadecudelosoptambiénhigiénicoutensilioSe debecálculosparalaobcon caracter

do se realizrtodoslos ren quedy seescur elexceso ocontrario ptimo ación ganismos.

adodebemanmperaturameprevenirla m

genosy descomposic

aminación darsepo

ada deBperarios n porlaso-sanitarias

osutilizados.debe manteperatura venir lam

genos.

o serealirtodoslos ren quedy seescur elexceso ocontrario ptimo ación ganismos. debe manteperatura revenir lam

patógenomposición.

aminación darsepo

ada deBperarios n porlaso-sanitarias

osutilizados.en realizar bis deloscobtención deu

rísticasdesea

za para residuosque ardelaetapa

urre para deaguaya serianun

parala de

tenerse enora4

multiplicación

ción.

delfilete oraplicación PMporparte

asícomo condiciones

delos

enerse a menora4ºC ultiplicación

iza para residuosque ardelaetapa

urre para deaguaya serianun

parala de

enerse a menora4ºC

multiplicación os y

delproducto oraplicación PMporparte

asícomo condiciones

de

ien los omponentes un producto

las adas.

salmuera al5%desal Mantener cadena menos controldetie

Mantener cadenade fmenos controldetie CumplimieBPM.  Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios.

Lavarelpescon abaguahelad Mantener cadena menos controldetie

Mantener cadena menos controldetie CumplimieBPM.  Higienizacsanitizaciòutensilios.

Realizar cuidadosamel balanccomponen

helada .

la defríoa de4ºCy

empo.

 

la frío a de4ºCy

empo.

ento de

ión y n de

s y

    

scado bundante a.

la defríoa de4ºCy

empo.

 

la defríoa de4ºCy

empo.

ento de

ión y n de

    

mente ce de tes

 

121

Si

Si

Si

Si

 

 

 

Mezclado

Marinado

Envasado

Almacena

BalanccompoBiológcontamdescomdelprod QuímicNingun Físicospresenmateriaextraña

Biológcontamdescomdelprod QuímicNingun Físicospresenmateriaextraña

Biológcontamdescomdelprod QuímicNingun Físicospresenmateriaextraña

do BiológDescomdelprod QuímicNingun FísicosNingun

ce de onentes

 

gicos: minación y mposición ducto.

cos: no

s: ncia de as as.

 

    

gicos: minación y mposición ducto.

cos: no

s: ncia de as as.

      

gicos: minación y mposición ducto.

cos: no

s: ncia de as as.

   

gicos: mposición ducto

cos: no

s: no

   

Si

Si

Si

Si

 

ElproduaunatemºCpara depatóg Lacontapuede inadecudelosoptambiénhigiénicoutensilio

ElproduaunatemºCpara depatóg Lacontapuede inadecudelosoptambiénhigiénicoutensilio

ElproduaunatemºCpara depatóg Lacontapuede inadecudelosoptambiénhigiénicoutensilio

El produpornoapderefrige

ctodebemanmperaturameprevenirla m

genosy desco

aminación darsepo

ada deBperarios n porlaso-sanitarias

osutilizados.

ctodebemanmperaturameprevenirla m

genosy desco

aminación darsepo

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osutilizados.

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osutilizados.

ucto se descplicarlatempeeraciónadec

ntenerse enora4

multiplicación omposición.

delproducto oraplicación PMporparte

asícomo condiciones

delos

ntenerse enora4

multiplicación omposición.

delproducto oraplicación PMporparte

asícomo condiciones

delos

ntenerse enora4

multiplicación omposición.

delproducto oraplicación PMporparte

asícomo condiciones

delos

ompone eratura cuada.

 

Mantener cadena menos control denelmezcla CumplimieBPM.  Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios. Mantener cadena menos control denelmezcla CumplimieBPM.  Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios. Mantener cadenade fmenos control denelmezcla CumplimieBPM.  Higienizacsanitizaciòlosequiposutensilios. Mantener temperatur4ºCa8ºC

 

la defríoa de4ºCy

detiempo ado.

ento de

ión y n de

s y

    

la defríoa de4ºCy

detiempo ado.

ento de

ión y n de

s y

     

la frío a de4ºCy

detiempo ado.

ento de

ión y n de

s y

  

la ra de  

 

122

Si

Si

Si

Si

 

CúttMesBasSellaRefrCuaFreginoxAire

AN 

 

INV 

INV 

TAB

               

TAB 

CucCucTabPH-TermEspinoxPaninoxErleBeaProbTubPipeBureGrad

 TAB

 

EquMate

Equiter sasde acerocula adorade imrigerador

artofrio gadero xidable acondicion

Total

NEXONº5

VERSION

VERSIONE

BLANº 41:

BLANº 42:

MaterialesUtensilio

chillosfileterochillos las para picmetro mómetro digátula de

xidable as de

xidable nmeyer cker beta ode ensayo

etas etra dillas

Total

BLANº 43:Gasto

ipos eriales yute

ipos

o inoxidable

pulso

de ac

nado

NINICIAL

ESENACTI

: Maquina

: Materiale

s y os os

car

gital acero

acero

o

 

: Gastoiniosde produ

ensilios Total

Pr

e

cero

 

  

ES

L

VOS:Tang

ÁR

ariayequip

esyutensi

Cantida

4 5 4 1 1 1

12

3 3 3 5 3 3 1

cialdeproucción

recios $770 103 207 190 677

1 174 197,6

500

TUDIOFI

gibles:mate

READEPR

po

lios

ad

 

ducción

Cant1311122

2 

INANCIE

erialesyequ

RODUCCIÓ

Prec

4,1,

3,91,633,14,

2,6

7743576

idad1 3 1 1 1 2 2

2

ERO

uipos

ÓN

io $

5 6

91 60 09 98

63

7 7 4 3 5 7 6

Costo$5896,2233,88

6 130,08

Costo $770 309 207 190 677

2 348 395,2

1 000 5 896,2

Costo m

1513314

3

23

$

2

mensual$

18 8

5,65 1,60 3,09 4,98

1,56

21 21 12 15 15 21 6

33,88

123

124 

Equipo Cantidad Precio $ Costo $ Archivero 3 50 150 Escritorio ysilla 5 70 350

Computadora 2 600 1 200 Calculadora 9 6 54 Sillasplásticas 10 10 100

Teléfono 1 20 20 Total     1 874

Equipo Cantidad Precio $ Costo $ Archivero 1 50 50 Escritorio ysilla 1 70 70

Calculadora 3 6 18 Computadora 1 600 600 Sillas plásticas 2 10 20

Transporte 1 15 000 15 000 Total     15 758

Trámiteslegales Cantidad Precio$ Costo $ Licencia Sanitaria 1 188 188 Registro Sanitario 5 50 250 Bienes inmuebles 1 15 15 Permiso deoperación 1 50 50 Terreno 25km2

1000 1000 Construcción 25km2

200 5000 Total     6 503

ÁREADEADMINISTRACIÓN

TABLANº 44: Equiposdeoficina

            

TABLANº 45: Gastoinicial de administración  

Gastosde administración Costos Equipo deoficina 1 874

Total 1 874   

ÁREADEVENTA

TABLANº 46: Equipodeventa

            

TABLANº 47: Gastoinicialdeventas  

Gastosde ventas CostosEquipo de ventas 15758

Total 15758   

INTANGIBLES:LISTADE TRÁMITES LEGALES

TABLANº 48: Costode inversiones intangibles

125 

TABLANº49: Inversión inicial  

 Gastostotales Costos

Gastosdeproducción 6 130,08 Gastosdeadministración 1 874 Gastosde ventas 15 758 Gastosintangibles 6503

Total 30 265,08  

  

COSTOSDEPRODUCCIÓN  

COSTOSDIRECTOS  

TABLANº 50: Insumosparalaelaboración depez lenguado entero congelado  

Insumos Requerimientos diarioKg.

Requerimientos mensualesKg.

Requerimiento anual

Costo día$

Costo mes$

Costo anual$

Pescado 24,5454 490,908 5 890,896 10,1397 202,794 2 433,528 Chiltoma 1,3636 27,272 327,264 1,4082 28,164 337,968 Cebolla 1,3636 27,272 327,264 1,4082 28,164 337,968 Total       12,9562 259,122 3 109,464

 TABLANº 51: Insumosparalaelaboración defilete congeladodepezlenguado

 Insumos Requerimientos

diarioKg. RequerimientosmensualesKg.

Requerimientoanual

Costo día$

Costo mes$

Costo anual$

Pescado 24,5454 490,908 5 890,896 10,1397 202,794 2 433,528 Chiltoma 1,3636 27,272 327,264 1,4082 28,164 337,968 Cebolla 1,3636 27,272 327,264 1,4082 28,164 337,968 Total       12,9562 259,122 3 109,464

 TABLANº52:Insumosparalaelaboracióndetortasempanizadascongeladasde pezlenguado

 Insumos Requerimientos

diarioKg. Requerimientos mensualesKg.

Requerimiento anual

Costo día$

Costo mes$

Costo anual$

Pescado 13,7454 274,908 3 298,896 5,6782 113,564 1 362,768Harina 10,9909 219,818 2 637,816 11,3426 226,852 2 722,244

Ajo 0,4364 8,728 104,736 0,8897 17,794 213,528 Pimienta 0,2727 5,454 65,488 4,1242 82,484 989,808

Sal 0,6 12 144 0,062 1,24 14,88 Empanizador 1,2273 24,546 294,552 7,3575 147,07 1 764,84

Total       29,5442 589,004 7 068,068

126 

TABLANº53:Insumosparalaelaboracióndededitosempanizadoscongeladosde pezlenguado

 Insumos Requerimientos

diarioKg. RequerimientosmensualesKg.

Requerimientoanual

Costo día$

Costo mes$

Costo anual$

Pescado 21,5591 431,182 5 174,184 8,9061 178,122 2 137,464Huevo 1,9745 39,49 473,88 1,6536 33,072 396,864

Empanizador 3,7391 74,782 897,384 22,4151 448,302 5 379,624Total       32,9748 659,496 7 913,952

 TABLANº 54: Insumosparalaelaboración de cevichedepez lenguado

 Insumos Requerimientos

diarioKg. Requerimientos mensualesKg.

Requerimiento anual

Costo día$

Costo mes$

Costo anual$

Pescado 16,9636 339,272 4 071,264 7,0077 140,154 1 681,848 Chiltoma 3,1909 63.818 765,816 4,4934 89,868 1 078,416 Cebolla 3,1909 63.818 765,816 4,4934 89,868 1 078,416

Jugode limón 3,7309 74,618 895,416 8,7445 174,89 2 098,68 Sal 0,1964 3,928 47,136 0,0203 0,406 4,872

Total       24,7593 495,186 5 942,232  

TABLANº 55: Materialesdeempaque  

Materiales Requerimiento diario

Requerimiento mensual

Requerimiento anual

Costo día$

Costo mes$

Costo anual $

Etiqueta 480 9 600 115 200 11,28 225,6 2707,2 Bandejasde poroplas

240 4 800 57 600 6,744 134,88 1 618,56

Frascosde vidrio

240 4 800 57 600 33,792 675,84 8 110,08

Plástico para sellar

1 4 48 11,7371 46,9484 563,3808

Cajas de cartón corrugado

44 880 10 560 20,658 413,16 4 957,92

Total       84,2111 1496,4284 17 957,1408  

TABLANº 56: ServiciosBásicos  

Servicios Requerimiento diario

Precio $ Costo diario$ Costo mes$ Costo anual$

Agua (m3) 3 0,1990 0,597 11,94 143,28 Luz(kW/h) 60 0,0693 4,158 124,74 1 496,88

Total     4,755 136,68 1 640,16

127 

TABLANº 57:Accesoriosdetrabajo  

Materiales Cantidad Precio $ Costo mensual $

Costo anual

Gabachas 15 5,16 77,4 77,24 Gorros 15 2 30 30 Guantes(caja) 4 4 16 192 Botasdehule 5 7.5 37,5 37,5 Boquillas (caja) 4 4 16 192 Total     176,9 528,74

 TABLANº 58: Materialesdelimpieza

 Materiales Cantidad Precios $ Costo

mensual $ Costo anual$

Escoba 2 1,50 3 12 Cepillo 2 0,51 1,02 4,08 Basurero 3 12,91 38,73 77,46 Balde 4 2,59 10,36 41,44 Manguera 1 4,13 4,13 8,6 Cloro 3galones 5,16 15,48 185,76 Detergente 3 bolsas 1 3 36 Toalla desechable

3 rollos 1,55 4,65 55,8

Jabón liquido 1galón 6,32 6,32 75,84 Paste 3 0,20 0,6 7,2 Pastede alambre

3 0,20 0,6 7,2

Panas 3 0,36 1,08 2,16 Lampazo 2 2 4 4 Mechas 3 1,50 4,5 18 Jabón sólido 4 0,12 0,48 5,76 Total     97,95 541,3

 TABLANº 59: Planilladetrabajadores

 Personal # de

trab. Salario unitario

$

Salario a

pagar $

INSS14%

INATE2%

Deducción Salario neto

$

Salario anual

$

Aguinaldo$

Total$

Jefe de CC 1 200 300 42 6 48 252 3024 300 3324 Jefede producción

1 200 300 42 6 48 252 3024 300 3324

Operarios 5 100 500 70 10 80 420 5040 500 5540 Limpieza 1 60 60 8.4 1.2 9.6 50.4 604.8 60 664,8 Despachador de bodega

1 60 150 2.1 3 24 126 1512 150 1662

 Total

9 620 1310 164,5 26.2 209.6 1100.4 13204.8 1310 14514.8

128 

COSTOS INDIRECTOS  

 TABLANº 60: Mantenimiento de equipo

 Equipos Cantidad Costos

unitarios$ Costos

totales $ Mantenimiento

al2% Cútter 1 770 770 15,4 Mesas de acero inoxidable

3 103 309 6,18

Bascula 1 207 207 4,14 Selladorade impulso 1 190 190 3,8 Refrigerador 1 677 677 13,54 Cuartofrio 2 25 000 50 000 1 000 Fregadero de acero inoxidable

2 197,6 395,2 7,904

Aire acondicionado 2 500 1000 20 Total       1 070,964

T 

 

CMinBSimRC

FaAaPTdEBPTPBGT

           

TABLANº 61: D

Equipos

Cútter Mesas de aceronoxidable Bascula Selladora dempulso Refrigerador Cuartofrio

Fregadero decero inoxidable

Aire condicionado

PH-metro Termómetro

igital Erlenmeyer Beacker Probeta Tubode ensayo Pipetas Buretra Gradillas Total

Depreciación

Cant Prec   

1 73 3

1 2e 1 1

1 62 50

e 2 39

2 10

1 1,1 33

3 23 23 15 13 13 21

   

de equipos

cio $ T.V.U  

70 10 09 10

07 5 90 10

77 7 000 10

95,2 10

000 8

,60 2 3,09 3

21 2 21 2 12 2 15 2 15 2 21 2 6 2

 

1

77 30,9

41,4 19

96,71 5 000

3,952

125

0,8 11,03

10,5 10,5

6 7,5 7,5

10,5 3 5 461,29

2 3

77 77 30,9 30,9

41,4 41,419 19

96,71 96,715 000 5 000

3,952 3,952

125 125

0,8  11,03 11,03

10,5  10,5  

6  7,5  7,5  

10,5  3  

92  

4

77 30,9 3

41,4 419

96,71 96 5 000 5

3,952 3,

125 1

       

                        

Años 5 6

77 77 30,9 30,9

41,4  19 19

6,71 96,71 000 5 000

,952 3,952

125 125

  

        

7 8

77 7730,9 30

   19 19

96,71  5 000 5 0

3,952 3,9

125 12

      

                        

8 9

7 77 ,9 30,9

   9 19

   00 5 000

52 3,952

25    

      

                        

10

77 30,9

19

5 000

3,952

129

 

TAB  

MateMateMateServManManAcceDepTota

  

   

 

   

BLANº 62:

Gastos

eria prima eerial de emerial de limpvicios básicno deobra ntenimiento esorios de t

preciación al

: Gastotot

sde produc

e Insumos paque pieza

cos

deequipos trabajo

Costo

Cost

taldeprodu

cción

odeproduc

to unitario

ucción

Co

cción: $ to

6885

115

o deprodu

ostoanual c

1

6

otaldecost#deu

7,5768

5200

cción: $0.

$ parapesccongelado

27 143,187 957,1408

541,3 1 640,16 14 514,8 1 070,964

528,74 5 461,292

68857,5768

os deprodunidades

.5977poru

cado enter

8

8

ducción

unidad

o

130

 

 CO

 TAB

 

ResResCajaCajaLápiMarCajaFastPerfTijerEngrCajaLibreGalóSelloCajaCajaMasMemTintaTota

 TAB

 Mat

EscoPapToaJabóLamMecAmbTota

STOSDIR

BLANº 63:

Descripc

madepapelmadefoldera de lápicesa decorrectoizmecánicocadores(esa deminas tén foradora ras rapadora

adegrapas etas ón de pega o a declic a deborradokintape

moria 1GB ade impresoal

BLANº 64:

eriales

oba eleras lla desechaónliquido

mpazo chas bientador al

ECTOS

: Materiald

ción

l r s detinta ores tuche)

ores

ora  

: Materiale

Can

able 21

 

COSTO

deoficina

Cantidad

5 5 1 1 5 2 1 5 5 5 5 5 5 1 1 1 1 5 2 1

esdelimpie

ntidad P

2 4

rollos galón

2 2 1

 

OSDEADM

PrecUnita

3,53,61,51,80,61,61,61,51,90,52,1

1,70,66

120,11,60,84,3

5 

eza

Precios $

1.50 3

1.55 6.32

2 1.50 1.03

MINISTR

cio ario m5 61 5 87 6 62 6 55 90 5 1

75 6 0 3

61 84 30

me

RACIÓN

Costo mensual $

17,5 18,05

1,5 1,87

3 3,24 1,6

7,75 9,5 2,5 10,5 8,75

3 6

120 0,13 1,61 4,2 8,6 5

234,2

Costo ensual $

3 12 3,1

6,32 4 3

1,03 32,45

Anua

210216

1822,4

3 38,819,15,9,52,5

10,10536721201,5

19,350,8,660

1 03

Costo a

612

3775,8

44

12,3151

al$

0 ,6

8 44

88 2 5

5 5 5 5

6 2 0

56 32 4 6 0 39

nual $

6 2 ,2 84

4 4 36

1,4

131

 

TAB 

S

ALT

 TAB

 

 P

Gere

Vice

RechumCon

Sec

 Tota

 CO

 TAB

 

 

ArchEsc

ComCalSilla

TeléFax Tota

BLANº 65:

Servicios

Agua (m3) uz(kW/h) Teléfono Internet

Total

BLANº 66:

Personal

ente

e-gerente

cursos manos ntador

retaria

al

STOS IND

BLANº 67:

Equipo

hivero critorio ysillamputadora culadora as plásticaséfono

al

: Servicios

Requerdia0,0

   

: Planillad

#de trab.

Saun

1 3

1 2

1 2

1 2

1 1

 5

 1

DIRECTOS

: Mantenim

os

a

s

sBásicos

rimiento ario 015 5

 

detrabajad

alarioitario $

Salaa

pag$

300 30

280 28

200 20

200 20

180 18

160  

1 1

S

mientode

Cantida

3 5 2 9 10 1 1

 

Precio

0,19900,0693

6 17

dores

ario a gar $

INSS14%

00 42

80 39,2

00 28

00 28

80 25.2

60  162,4

equipos

d Cosunita

57

6061

102

 

$ Cos

0 3

INATE2%

D

6

5,6

4

4

3.6

23,2

stosarios$ 50 70 00 6 0

0,5 20

 

sto diario$

0,0029 0,3465

6 17

23,3494

Deducción

48

44,8

32

32

28.8

185.6

Costostotales $

150 450 1200

54 100 10,5 20

$ Costo

0,0613

466

Salarioneto$

252

235,2

168

168

151.2

974,4  1

Mantea3

0

3

o mes$

0597 ,93 20

340 ,9897

Salario anual

$

A

3024

2822,4

2016

2016

1814.4

11692.8  

enimiento al2% 3,02

9 24

1,08 2

0,21 0,4

39,71

Costo anu

0,716483,1614404080

5 603,87

Aguinaldo$

300

280

200

200

180

1 160 1

132

ual$

4 6

764

Total$

3 324

3102,4

2 216

2 216

1994.4

12852.8

 

TAB 

E

ComSilla

Arch

Fax

Escrsilla Telé

Calc

Perf

Eng

Mem

Tota

 TAB

 

MateMateServManManDepTota

  

 

 

 

BLANº 68:

Equipos

mputadora asplásticas

hivero

ritorio y

éfono

culadora

foradora

rapadora

moria 2GB

al

BLANº 69:

Gastosdeerial de oficeriales delimvicios básicno deobra ntenimiento preciación dal

C

: Deprecia

Cant P

2 10

3

1

5

1

5

5

5

2

   

: Gastotot

e administrcina mpieza cos

deequiposde equiposd

Costode a

Costou

ación de e

Precio $

T.V

1200 100

150 1

20

350 1

10,5

30

9,5

10,5

8,6

 

talde adm

ración

de oficina e oficina

administra

unitariode

equipos

V.U 1

5 2405 20

10 15

5 4

10 35

5 2,1

5 6

5 1,9

5 2,1

5 1,72

inistració

ación: $ to

2001

115

e administ

2

0 240 20

15

4

35

2,1

6

1,9

2,1

2 1,72

3

n

Costo anu1 039151,4

5603,87612852,839,71

327,8220 014,60

otaldecost#deu

4,6064

5200

ración: $ 0

3 4

240 2420 2

15 15

4 4

35 35

2,1 2,

6 6

1,9 1,

2,1 2,

1,72 1,7

327,82

al$

4 8

64

tosde admunidades

0.1737 po

Años 4 5

40 240 0 20

15

4

35

,1 2,1

6 6

,9 1,9

,1 2,1

72 1,72

ministració

r unidad

6 7

   

   

15 15

   

35 35

   

   

   

   

   

   

ón

8 9

   

   

15 15

   

35 35

   

   

   

   

   

   

133

10

 

 

15

 

35

 

 

 

 

 

 

 

  

CO 

TAB  

ResResCajaCajaLápiMarCajaFastPerfTijerEngrCajaLibreTaloComGalóSelloCajaCajaSellaMemTintaTota

 

TAB 

Mat

EscoLamMecCepPapManClorDeteTota

STOSDIR

BLANº 70:

Descripc

ma depapemadefoldera de lápicesa decorrectoizmecánicocadores(esa deminas tén foradora ras rapadora

adegrapas etas onario defacmprobantes ón de pega o a declic a deborradoador

moria 1GB ade impresoal

BLANº 71:

eriales

oba mpazo cha delampapillo elera

nguera ro(galón) ergente (boal

ECTOS

: Materiale

ción

el r s detinta ores tuche)

cturas depago

ores

ora  

: Materiale

C

azo

olsa)  

CO

esdeoficin

Cantidad

1 1 1 1 3 2 1 1 1 3 1 1 3 2 2 1 1 1 1 3 1 1

esdelimpie

antidad

1 1 1 2 1 1 3 3

OSTOSD

nadeventa

PrecUnita

3,53,61,51,80,61,61,61,51,90,52,1

1,70,61,62,76

120,11,60,84,3

5 

eza

Precio

 

DEVENTA

as

cioario m5 61 5 87 6 62 6 55 90 5 1

75 6 6 7 0 3

61 84 30

os $

1,50 2

1,50 1,50

3 4,13 5,16

1

AS

Costomensual $

3,5 3,61 1,5

1,87 1,8

3,24 1,6

1,55 1,90 1,5 2,1 1,75 1,8 3,2 5,4 6

120 0,13 1,61 2,52 4,30

5 175,88

Costo

1

3

Anua

4243,3

1822,421,

38,819,6,21,91,52,121

21,38,64,721201,56,4

30,24,360

657,

mensual$

1,50 2

1,50 3 3 4.13

15.48 3

33,61

al$

2 32 8 44 6

88 2

2 90 5 1 1 6 4 8

2 0

56 44 24 30 0 48

Costo

418

324

anual $

3 2 6 6 3

4,13 85,76 36

45,89

134

 

TAB 

S

ALT

Co

 TAB

 Persona

Jefe de venta Impulsadres Chofer Ayudantede chofeTotal

 CO

 TAB

 

ArchEsc

CalcComSilla

TranTeléTota

BLANº 72:

Servicios

Agua (m3) uz(kW/h) Teléfono ombustible

Total

BLANº 73:

al # de trab.

1

do 1

1 e r

1

6

STOS IND

BLANº 74:

Equipo

hivero critorio ysillaculadora mputadora as plásticasnsporte éfono al

: Servicios

Requerdia

0

   

: Planillad

Salario unitario

$

300

150

200 200

850

DIRECTOS

: Mantenim

os

a

s

sBásicos

rimiento ario 0,5 3

 

detrabajad

Salario a pagar

$

300

150

200 200

850

S

miento de

Cantida

1 1 3 1 2 1 1

 

Precio

0,19900,0693

0,3 20

dores

INSS 14%

IN

42

21

28 28

119

e equipode

d Cosunita

576

601

15 010

 

$ Cos

0 3

NATE 2%

De

6

3

4 4

17

eventas

stosarios$ 50 70 6 00 0 000 0,5

 

sto diario$

0,0995 0,2079

0,3 20

20,6074

educción

48

24

32 32

136

Costostotales $

50 70 18

600 20

15 000 10,5

$ Costo

14,14

526

Salario neto $

252

126

168 168

714

Mantea

0

031

o mes$

,99 158 20

400 6,148

Salario anual

$

A

3 024

1512

2 016 2 016

8 568

enimiento al2%

1 1,4

0,36 12 0,4 300 0,21 15,37

Costo anu

23,8849,89614404 800

6 313,77

Aguinaldo

300

150

200 200

850

135

ual$

8 6

0 76

total $

3 324

1662

2 216 2 216

9 418

 

TAB  

E

ArchEscsilla CalcComSillaplásTranTeléPerfEngTota

 TAB

 

MateMateServManManDepTota

 

 

 

 

   

 

   

BLANº 75:

Equipos

hivero critorio y

culadora mputadora as sticas nsporte éfono foradora rapadora al

BLANº 76:

Gastoserial de oficeriales delimvicios básicno deobra ntenimiento preciación dal

: Deprecia

Cant P

1 1

3 1 2

1 1

1 2 2

   

: Costotot

sde ventas cina de ventmpieza cos

deequipos e equipos

C

Co

C

Σcosto u

ación de e

Precio $

T.V 

50 170 1

18 600 20

5000 1

10,5 3,8 4,2

 

taldeventa

tas

Costodeve

osto unita

Co

Costototal

unitario:pr

Σcosto un

equipos

V.U 1

10 5 10 7

5 3,65 1205 4

10 1500

5 2,15 0,765 0,84

as

Co

1

entas:$ to#deun

1859

115

ariodevent

ostototal:C

:0,5977+0

recio unita

nitario:$0.

2

5 7

3,6 3120 1

4 4

1500 15

2,1 20,76 00,84 0

1 6

osto anual$657,48 245,89

6 313,7769 418 315,37 1643,3

18 593,816

otaldegastnidades

93,816

5200

tas: $0.161

C.P+ C.A+

,1737+0,1

ario+marg

9328+0,27

3 4

5 5 7 7

3,6 3,6120 120

4

500 1500

2,1 2,10,76 0,760,84 0,84643,3

$

osdeventa

14por unid

+C.V

614: $0,93

endegana

798:$1,212

Años5

5 7

3,6  120  

4  

1500 15

2,1 20,76 00,84 0

 

as

dad

328

ancia(30%

26

6 7

5 5 7 7

   

500 1500

2,1 2,1 0,76 0,76 0,84 0,84

 

%)

8

5 7

         

1500 15

2,1 20,76 00,84 0

   

136

9 10

5 5 7 7

   

500 1500

2,1 2,1 ,76 0,76 ,84 0,84

 

 T

  

Me MeMlimSbAtr

M

Mo DdT

 C C

        

TABLANº 77: P

Costos de producción

Materia prima insumos

Materiales de mpaque

Materiales de mpieza

Servicios ásicos

Accesorios de rabajo

Mano deobra

Mantenimient deequipos

Depreciación e equipos

Total

Costo totalmens

Costo totalpor3m

PLANDE PRO

Costo mensual $

2 261,9317

1 496,4284

97,95

136,68

176,9

1 100,4

89,247

455,1077

5 814,6448  

sual:$9 166,170

meses:$27 498

DUCCIÓN

Costo x3 meses $

6 785,7951

4 489,2852

293,85

410,04

530,7

3 301,2

267,741

1 365,3231

17 443,9344

08

,5124

Costos de administración

Material de oficina Materiales de limpieza Servicios básicos Mano deobra

Mantenimiento de equipos

Depreciación de equipos

nCosto

mensual $

234,2

32,45

466,9897

974,4

3,3092

27,3183

 

 

1 738,6672

Costo x3 meses $

702,6

97,35

1 400,9691

2 923,2

9,9276

81,9549

 

 

5 216,0016

Costos deventa

Materiales de oficina Materialesde limpieza Servicios básicos Mano deobra

Mantenimiento de equiposde ventas Depreciación dequipos

Costo mensual $

175,88

33,61

526,148

714

26,2808

e 136,94

 

 

1 612,8588

Costo x3 meses $

527,64

100,83

1 578,444

2 142

78,8424

410,82

 

 

4 838,5764

137

 

Pré 

Q:--

 

Anu

 TAB

 Año

12345

 TAB

 

 Co

MateinsuMateempAccetrabMatede a

Matede v

Matede pMatede a

Matede v

ServprodServadmServventTota

stamopara

1-(1+i)-n

--------------

ualidad: ---

BLANº 78:

os An

9 022 9 023 9 024 9 025 9 02

BLANº 79:

ostos varia

eria prima eumos erial de paque esorios de ajo erial de oficadministraci

erial de oficventas

erial de limpproducción erial de limpadministraci

erial de limpventas

vicios básicducción vicios básic

ministración vicios básictas al

ainvertirpor

---=

30265,08--------------3,3521550

:Anualidad

nualidad

28,544061 28,544061 28,544061 28,544061 28,544061

: Clasifica

bles

e

cina ión

cina

pieza

pieza ión

pieza

co de

cos de

cos de

runmontod

1- (1+0---------- 0

8 ----= 9 028098

d delprést

Inte

4 5393 866,43 092,12 201,61 177,6

ación de c

Costo $

27 143,18

17 957,140

528,74

1039

657,48

541,3

151,4

245,89

1 640,16

5 603,876

6 313,776

61 821,943

de$30265,

0.15)-5

-----= 3, 350.15

8,544061

tamo

erés

9,762 444691 129785 667644 636181

uentas

8 Manpro

08 ManadmManvenManequproManequadmManequDepequproDepequadm

6 Depequ

64  

6  

32  

08conunin

52155098 i

Amortizacprincip

4 488,7825 162,0995 936,4146 826,876

7 850,90

Costo fij

no deobra dducción no deobra dministraciónno deobra d

ntas ntenimientouiposde ducción ntenimientouiposde ministraciónntenimientouiposde venpreciación duiposde ducción preciación duiposde ministraciónpreciación duiposde ven

nterésdel15

i

ciónal pal 2061 937 4276 6417 078

jo

de

de n de

o de

o de

n o de ntas de

de

n de nta

 

 

5%porunpl

Capitalnoamortizad

25 776,29720 614,19814 677,784

7 850,9070,0

Cost

14 51

1285

9 4

1 070

39,

315

5 461

327

1 64

45 644

azo de5añ

o do 794 857 429 78

to $

14,8

52,8

18

0,964

71

,37

,292

,82

43,3

4,056

ños.

138

 

   Cos

 61 8115 Pre Pun

 Mar 

stovariable

821,9432:05200

cio devent

ntodeequili

rgen decon

eunitario:CoN0

,5366

taunitario:1

brio:

ntribución:

PU

ostovariab0deunidad

1,2126

CostofijoMargen de

preciounit

PE= -----1

UNTO DE

ble es

o econtribuc

tario–costo

45 644,056---------------1,2126-0,5

EQUILIBR

ción

ovariableun

6 ---- = 67 5

5366

RIO

nitario

520,7929U

139

 

TABLANº80: ESTADODE RESULTADO    Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ventas 139 691,52 139 691,52 139 691,52 139 691,52 139 691,52

Costo de producción 68 857,5768 68 857,5768 68 857,5768 68 857,5768 68 857,5768

Utilidad bruta 70 833,9432 70 833,9432 70 833,9432 70 833,9432 70 833,9432

Gastode administración 20 014,6064 20 014,6064 20 014,6064 20 014,6064 20 014,6064

Gastode ventas 18 593,816 18 593,816 18 593,816 18 593,816 18 593,816

UAII 32 225,5208 32 225,5208 32 225,5208 32 225,5208 32 225,5208

intereses 4 539,762 3 866,4447 3 092,1298 2 201,6676 1 177,6362

UAI 27 685,7588 28 359,0761 29 133,391 30 023,8532 31 047,8846

Impuestos 35% 9 690,0156 9 925,6766 10 196,6869 10 508,3486 10 866,7596

U.Neta 17 995,7432 18 433,3995 18 936,7041 19 515,5046 20 181,125

Depreciacióny 5 461,292 5 461,292 5 404,992 5 393,962 5 393,962 amortización

23 457,0352 23 894,6915 24 341,6961 24 909,4666 25 575,087

Anualidad delpréstamo 9 028,5441 9 028,5441 9 028,5441 9 028,5441 9 028,5441

Flujo de Efectivo -27 498,5124 14 428,4911 14 866,1474 15 313,152 15 880,9225 16 546,5429

 

TIR 47%

VNA $ 20577,49

 140

141 

      

PEP PE

             

Dede

IMÁGENES DE PRODUCTOFINAL  

Pescadolenguado entero congelado

   

Filetes congelados depescadolenguado

  

 

Deditosempanizadoscongeladosdepescadolenguado

142 

 

 

Tortasempanizados congeladosdepescadolenguado     

 

Ceviche depescadolenguado