1. C U C I N A - S T I L E - I T I N E R A R I - R I C E T T E - S A P O R I - I D E Edaniele persegani Polenta!gennaio 2014 - 4,50gialla, biancataragna105 ricetteMeringheche fioccanoCioccolatiche scrocchianoLe orecchiette,i bolliti, le fonduteCucina del benessereSacher anti-aging,sorbetto allaranciaSalsiccia,merluzzoGrandi classiciScuola di CucinaDolci 4,50purch sia19 scuoledicucinaBE 7,50 - LUX 7,20 - pte cont. 7,50 - CH CT 11,00 Chf

2. Campagnafinanziatacon ilpatrociniodellUnioneEuropea. 3. 3Anno nuovo, nuovi propositi, speranze, aspettative... E nuovi orizzonti, anche in cucina. Lul-timafrontiera, e la pi evoluta, dellenogastronomia il buono che fa bene: materia primasceltissima; ricette fatte con combinazioni virtuose di ingredienti che attivano le rispettivepropriet alimentari; innovazione di procedimenti e tecniche di cottura, affinch anche una pie-tanzaestremamente elaborata e sostanziosa (in una parola, pesante) possa riproporsi al pa-latocontemporaneo con pi appeal e leggerezza, se non con miglior sapore; composizione dimenu effettuate calibrando le pietanze non solo in termini organolettici, ma anche nutrizionali.Insomma, oggi, la buona cucina non si deve limitare a non fare male, deve essere salutare.Noi siamo quello che mangiamo, come ebbe a dire gi molto tempo fa il filosofo Feuerbach:il nostro benessere pi che legato alla nostra alimentazione, ne lo specchio e, non a caso, proprio questa la chiave pi interessante offerta dal panorama gastronomico attuale. E natu-ralmenteAlice Cucina ne d conto puntuale, con le proposte dei suoi chef. A cominciare dallapolenta, recupero di un alimento povero ma nutriente ed estremamente versatile, tanto da potercostituire un importante piatto unico, sostanzioso e completo, da copertina, cos come una baseper sfizioso finger food o una cialda per una raffinata ricetta-scultura. Ma di cucina del benesseresono ancora numerose le proposte di questo numero: dal pescato di stagione, in questo caso ilmerluzzo, declinato in tre diverse preparazioni, semplici ma perfettamente calibrate nei procedi-mentie nella scelta del contorno di accompagnamento (e corredate persino di scheda informa-tiva!),fino alla sacher torte anti-aging, o al sorbetto allarancia rossa rivisitato. Passando per ilbenefico uso delle radici dimenticate (come la pastinaca, il rafano, o il topinambur), la pizza ele focacce a lunga lievitazione naturale, la pasta secca lunga o quella tipica fresca, solo acqua efarina, come le orecchiette, condite con verdure e ortaggi, tra i capisaldi assoluti e indiscussi delladieta mediterranea. Non che manchino tentazioni di carattere pi robusto, vedi le ricette a basedi salsiccia o i bolliti delle nostre tradizioni regionali (accompagnati da salse e mostarde varie), oquelle da irriducibili golosi, come i croccantini al cioccolato, le meringate e le pavlove. Sarannoanche ad alto tasso glicemico ma di certo hanno portentosi effetti benefici sul buonumore!La RedazioneAuguri dogni bene(ssere) 4. 4CoverFoto e styling di Elisa Andreini136168enu M g e n n a i o 1 4LA NOSTRA CUCINA38www tvTantissime ricette di ANTIPASTI, PRIMIPIATTI, SECONDI, CONTORNI, PIATTIUNICI, DOLCI E DESSERT. E ancora:CUCINA PER BAMBINI, SINGLE, COPPIE,VEGETARIANI. E tutte le notizie sulla NUOVASTAGIONE TELEVISIVA di ALICE.14 Casa AliceAMOR POLENTAI menu organizzati di Daniele Persegani26 BENVENUTI AL NORDpaiolo adieu!La cucina lombarda di Roberto Valbuzzi30 COLTO E MANGIATOmettete le radiciLorto secondo Sergio Maria Teutonico38 sicilia 2.0SICILIA con leggerezzaLa cucina siciliana di Giuseppe Argentino42 SCUOLA DI SALUTEun nuovo inizioLa cucina del benessere di Chiara Manzi50 casa aliceun brindisicon gli amiciA tavola con Luca Vicentini54 blog di stagionemelagranaportafortunaUn prodotto al mese58 pronto in tavolamiss potatoLa Super cucina di Monica Bianchessi64 ALICE A COLORIIL ROSSO E IL GIALLOIdee vincenti a tutto pomodoro68 pan per focacciagluten freeI lieviti di Renato Bosco74 ora pastatirata di orecchietteLa pi amata dagli italiani...80 Detto fatto!te ne vai o no?Gli sfizi alla Mattia Poggi96 VISTA MAREil mare in formaLa cucina di Gianluca Nosari102 Mare nostrumun anno in pescheriaPresi allamo110 grandi classicipunto di fusioneI must della cucina italiana (e non solo)126 andar pertutto fa brodoLe ricette pi tipiche della tradizione italiana136 in punta di coltellola fiera della salsicciaCarne al fuoco144 le mani in pastahome sweet homeLe ricette di Cristina Lunardini152 cinquanta sfumature di cioccolatoil piacere fa crokLe invenzioni di Gianluca Aresu158 A COLPO DOCCHIObrownie alle nociBont in prospettiva162 Pillole di accademiail piacere in un soffioLa scuola di Luca Montersino168 le torte di alicefioccano le meringheGolosit al cucchiaio e non solo178 piacere pizzaalla pala!Margherita e dintorni di Antonino Esposito182 francesca in the kitchenrock and rollRicette dal web186 cake designarriva la befanaLe creazioni di Roxana Mara Liche190 cake designdue cuori e unacapanna di zuccheroLe creazioni di Ilaria Pelucchi 5. SCAGLIASPEZZAE GUSTA!Risveglia i tuoi sensi e scopri linconfondibile ricchezza di sapori,aromi e profumi che solo il Parmigiano Reggiano sa offrirti.SONO LE SUE DIFFERENZE A RENDERLO UNICO./parmigianoreggiano/theonlyparmesan parmigianoreggiano.it/academy 6. 6sommario g e n n a i o 1 4le rubriche24 lutile dilettevolemais pi senza28 gnam gnam styleappunti di una fashionjournalist golosa94 Idee regaloil brindisi perfetto101 Newsin 5 minuti124 Newstaccuino161 dritte per drittipeccatori di provinciaa... merano166 bianco & rossoun brindisi al 2014!194 orosco(panza)piatti delle stelle199 le novit del mesein edicola200 in libreriai libri di lt editorei protagonisti di questo numeroDanielePersegani(pag. 14)Sergio MariaTeutonico(pag. 30)MonicaBianchessi(pag. 58)Roberto Valbuzzi(pag. 26)GiuseppeArgentino(pag. 38)Luca Vicentini(pag. 50)Michele Chinappi(pag. 102)Chiara Manzi(pag. 42)LucaMontersino(pag. 162)Renato Bosco(pag. 68)Mattia Poggi(pag. 80)AntoninoEsposito(pag. 178)Roxana MaraLiche(pag. 190)Susy Grossi(pag. 194)CristinaLunardini(pag. 144)Gianluca Aresu(pag. 152)Francesca Rizzo(pag. 182)Ilaria Pelucchi(pag. 186) 7. 8Redazionevia Tiburtina 924, 00156 Romatel. +39 06.43.22.42.19 fax +39 06.43.22.47.14staff.alicemagazine@ltmultimedia.tvDirettore ResponsabileValter La TonaVICEDIRETTOREGiulia Macr - giulia.macri@ltmultimedia.tvCAPOREDATTOREFrancesco Monteforte Bianchi - francesco.monteforte@ltmultimedia.tvREDAZIONEEmanuela Bianconi - emanuela.bianconi@ltmultimedia.tvSegreteria di redazioneLuisa Sbroscia - luisa.sbroscia@ltmultimedia.tvGraficAFrancesca Ottaviano - francesca.ottaviano@ltmultimedia.tvFabrizio Giannese, Nicoletta Micheli, Alessia Carrozzi, Antonella AraviniHanno collaboratoAlessandro Apolito, Gianluca Aresu, Giuseppe Argentino, Monica Bianchessi,Renato Bosco, Michele Chinappi, Antonino Esposito, Susy Grossi, Roxana MaraLiche, Cristina Lunardini, Chiara Manzi, Luca Montersino, Viviana Musumeci,Cristiano Nosari, Gianluca Nosari, Ilaria Pelucchi, Veronica Perin, Daniele Per-segani,Massimo Piccheri, Francesca Rizzo, Luisa Sbroscia, Sergio Maria Teuto-nico,Roberto Valbuzzi, Olivia Vennari, Luca VicentiniSi ringraziano Fabrizio Boca, Stefano Colantuoni, Matteo Commendatore, Sere-naCristallino, Mauro Piacentini e Domenico SantamariafotoElisa Andreini, Antonella Aravini, Francesca Brambilla, Silvia Censi, Maria Cristi-naCasati, Daniela Di Rienzo, Mariagrazia Lonza, Marco Ravasini, MassimilianoRella, Sabrina Rossi, Serena SerraniLT Editore srlSociet controllata da LT Multimedia srlLT MULTIMEDIA srlvia Tiburtina 924, 00156 Romatel. +39 06.43.22.41- fax +39 06.43.22.47.14Presidente: Mario BianchiVice Presidente: Giampaolo SodanoAmministratore Delegato: Carlo GiananiAmministratore Delegato: Corrado AzzoliniAmministratore Delegato: Luciano La TonaRelazioni Esterne: Giacomina Valenti - giacomina.valenti@ltmultimedia.tvUfficio Stampa: Cristina Ruscito - cristina.ruscito@ltmultimedia.tvConcessionaria esclusivaDAD DIGITAL ADVERTISING srlSede Milano - via Boccaccio, 4 - 20123 Milanotel. +39 02.55.410.829 - fax +39 02.55.410.734Sede Roma - via Tiburtina, 924 - 00156 Romatel. +39 06.43.224.436 - fax +39 06.43.224.757Direzione CommercialeGianpaolo Ferrauto - gianpaolo.ferrauto@ltmultimedia.tvtel. +39 02.55.41.08.22Responsabile Sistema AliceVittorio Tresoldi - vittorio.tresoldi@ltmultimedia.tv - tel. +39 02.55.41.08.35StampaIN print spavia Milano, 266 - 20021 Baranzate (MI)tel. +39 02.38.22.51 - fax +39 02.38.225.225info@inprint-ig.com - www.litoramagroup.comDistribuzione italiaM-DIS Distribuzione Media spavia Cazzaniga, 19 - 20132 Milanotel. +39 02.25.821Distribuzione internazionaleJOHNSONS INTERNATIONAL NEWS ITALIA spavia Valparaiso, 4 - 20144 Milanotel. +39 02.43.98.22.63 - fax +39 02.43.91.64.30Numero 1 - Anno VII - Gennaio 2014Reg. Trib. Roma N 305/2008 del 18 Settembre 2008Tutti i diritti riservati, vietata la riproduzione anche parziale senzalautorizzazione dellEditore. LT Editore srlFINITO DI STAMPARE Dicembre 2013servizio ABBONAMENTI E arretratiInformazioni: tel. 039 99.91.541- fax 039 99.91.551Orari: 9-13 / 14-18 dal luned al venerdsommario g e n n a i o 1 4lITINERARIo116 suggestionifirenze, i saporidello stil novoItinerari golosiIL LIFESTYLE84 La compagnia del colleLA Cabala del buffetLarte dellospitalit secondo gli esperti del QuirinaleIndice ricette a pag. 10Indirizzi utili a pag. 202Indice alfabetico ricette a pag. 203i menu del mese a pag. 210scopri la versione TABLETseguici su@AliceCucina Alice tv - peccati di gola AlicecucinaAlice Cucina e Alice Tv sono presenti su tutti i social network, segui gli aggiornamenti, le ricette, i protagonisti aifornelli su Facebook, Twitter, Youtube e Pinterest, entra nella community delle nostre cucine postando le tue foto,commentando i piatti e suggerendo i tuoi ingredienti!abbonati a alice cucinaScarica lapp gratuitadi Alice Cucina:avrai la comodit di unmagazine sempre a portatadi mano e in pi ricchicontenuti multimediali.12 numeri + 2 libri a 39,90*Ricevere ALICE CUCINA comodamente a casa tua facile e conviene. Con lab-bonamentoa 12 numeri si ha diritto a uno sconto sul prezzo di copertina, aricevere gratuitamente i libri la pasta detto fatto!, Le mie stagioni e ad acquistarei collezionabili della collana I Colori della Cucina a un prezzo scontato.manda un SMS al numero 331 9914493Inserisci i tuoi dati anagrafici e la pubblicazione.COME ESEMPIO: ROSSI MARIO!VIA MILANO 3!00184!ROMA!RM!ALICECUCINA.COLEGATI AL SITO http://shop.ieoinf.it/sitcomCHIAMA IL NUMERO 039 9991541Dal luned al venerd, 9 -13/14 -18invia un fax al numero 039 9991551Versamento sul c/c postale n. 56427453 intestato a:Informatica e Organizzazione S.r.l.Via F.lli Cernuschi, 22 - 23807 Merate (LC) (indicare causale)*Abbonamento per lestero a 12 numeri (per i residenti della Zona1- Europa) al costo di 129,90 euro. 8. 10L E R I C E ALICE T T E D I Q U E S T O N U M E R Oantipasti e sfizi15 64 Tartellette condatterini rossi26 Cialda di polentaallo spezzatinoCrocchettedi polenta bianca32 38 Giardiniera di mareal proseccoSformato Bavarese50di topinamburdi zucca e patata65 90 Bisquit al pomodoroe al pesto66 Cestini di catalognacon lenticchieMoussedi pizzutelli67 Mousse di trota 90 90 Frolla allaranciaaffumicataFondo croccante92 Mousse di fior di 92 Paninilatte Montranella96 97 Sformatini di pescee capesanteAspic al caviale Miniaspic99e uova di quagliadi gamberetti100 Bocconcini al 104 Ceviche di merluzzosalmone selvaggio112Millefoglie di pere 162e fondutaFlan di patateed erba cipollina182 182 Rolls di zucchina ripienidi rana pescatriceRolls di pesce spadaripieni di riso194 Crostini concarciofi e porriprimi61 Crema di patatee funghi porcini80 Spaghetti ai funghie zeste di arancia15 33 Pastinaca in brodocon baccalLasagne dipolenta bianca39 Savarin di cuscus 43 51 Risotto al martinicon broccolettiLasagnetta gambericapesante e asparagi63 74 Orecchiette conzucca e pancettaSpaghetti con patatee trota affumicata75 77 Orecchiettecon cicoriaOrecchiette Orecchiette con78con finocchioradicchio e feta 9. 1181 82 Bavetteal radicchioBucatini al ragdi cotechino83 Linguine ceci 126e acciugheBrodo di manzo 137 Spiedini di paccheri 195ripieni di salsicciaMezze penne aipeperoni e pomodori34 35 40 43 59 60 Gallette di patateArrosticini di polloe pancettaMillefoglie alrafano e salsicciaPatate al fornofilantiNidi di carciofo confiletti di acciugaSecondi E contorniCartoccio di daikon ecarote viola128 Gran bollitodi CremonaTartare di manzomarinato e tartufoRaviolo di aristadi cinta senese11813862130Patate pancetta e 129formaggio filanteBollito mistoalla piemontese140 Millefoglie disalsicciaBollito con savrdella Romagna105134110 Fonduta savoiarda107135Merluzzi frittiCappone bollitoalla veroneseMerluzzo scottatocon spinaciLesso alla picchiap142 Rocher di salsicciacon stracchino143 Polpettone di 196carne in crostaPiccatine agliagrumi e mielepiatti unici14 Rotolo di polentafunghi e montasio27 Millefoglie dipolenta e baccal15 Crema di taragnacon cinghiale15 Savarin di polenta 15taragna con ragSformatini difioretto con seppie111 114 FonduebourguignonneFondutaalla piemontese139 Strudel di polentasalsiccia e porcinisalse131 Salse per bollito 10. 12L E R I C E ALICE T T E D I Q U E S T O N U M E R O55 68 Focaccia senzacocktail56 Torta melagrana150 Tortini soffici84e cioccolato145 Tortine sacher 146 Minicake al cocco 147 Ciambelline noci e148 148 Crostatine allacioccolato fondentefrutta seccaTortine di granosaracenoOminadi rice krispies186pere e ricotta170 Meringa al caffe nocciole tostate152 Croccantini 158 Brownie alle noci154 156 Crick e crock 168 Meringata pereai tre cioccolatie caramelloBastoncini di risosoffiatoRotolo di meringaal cioccolato171 172 Pavlova alla 175melagranaMillefoglie dimeringa e banana174 Pavlovamontebianco190 La befaninacon carbone197 Latte portoghesecon mirtilli freschiPizze panini E TORTE SALATE57 Campari melagranae aranciaglutine con tofuQuiche rosa salmonee melagrana69 Pizza senza glutine 70al radicchioPanini senza glutineverdure e formaggi178 180 Pizza con patatee cipolle violaPizza alla palamille sapori180Pizza con radicchioprovola e bresaolaDOLCI43 52 Parfait alle nocicaramellate36 37 Composta Sacher anti-agingdi zenzeroCrme caramelalla liquirizia40 Sorbettoallarancia rossa 11. CASA ALICE p o l e n t o n e !Amor 14POLENTAMille e una variet di polenta:taragna, bramata, biancaDaniele Persegani suggerisceper ciascuna qualit unasucculenta ricetta, e un modooriginale di portarla in tavola.Tanto che a quella a formadi savarin le abbiaMo dedicatola copertinadi EMANUELA BIANCONI; ricette di DANIELE PERSEGANIfoto e styling di ELISA ANDREINI (ricette e step)Rotolo di polentaai funghi e montasio 12. 15Savarin di polenta taragnacon rag di luganegaSformatini di fiorettocon seppie in umidoCrema di taragnacon spezzato di cinghialeCrocchettedi polenta biancaseguici suSemplice e genuina la #polenta si presta a mille#ricette! Segnala le varianti regionali del tuoterritorio su Twitter @AliceCucina!Lasagne di polenta bianca con speckcipolle brasate e fontina 13. 16Crocchette di polenta bianca Ingredienti (per 4-6 persone)250 g di farina per polenta bianca1 cucchiaio di prezzemolo tritato40 g di grana padano grattugiato150 g di mozzarella per pizza3 uovafarina biancapangrattatoolio di semi di arachideolio extravergine di olivasalePreparazione1. Portate a bollore 750 g di acqua con unpizzico di sale e un cucchiaio di olio extraver-gine.Versate a pioggia la farina e mescola-teenergicamente con una frusta per evitarela formazione di grumi. Incoperchiate e fatecuocere la polenta a fuoco molto lento (deveessere basso), girandola di tanto in tanto conun cucchiaio di legno per un totale di 45 mi-nuti;una volta pronta, versatela in una pirofilae fatela raffreddare.2. Una volta fredda, frullatela in un mixercon 2 tuorli, il grana e il prezzemolo tritato;formate con limpasto delle bisce non tropposottili aiutandovi con la farina bianca per evi-tareche si appiccichi. Tagliatele a una lun-ghezzadi 4 cm e inserite in ogni crocchettaun bastoncino di mozzarella.3. Sbattete gli albumi avanzati con il terzouovo intero. Passate le crocchette nelle uovae poi nel pangrattato. Scaldate abbondanteolio di semi ben caldo, tuffate le crocchette efriggetele; quando saranno ben dorate, sco-latelesu carta assorbente da cucina e servi-teleben calde.CASA ALICE p o l e n t o n e ! 14. 17formatini di fioretto con seppie in umido SIngredienti (per 4-6 persone)250 g di farina fioretto700 g di seppie100 g di piselli400 g di champignon1 scalogno1 bicchiere di vino bianco2 spicchi di aglio1 cucchiaio di concentratodi pomodoro1 ciuffo di prezzemoloolio extravergine di olivasalePreparazione1. Fate bollire 750 g di acqua con un pizzico disale e un cucchiaio di olio, stemperate la farinacon una frusta per evitare la formazione di grumi,coprite e fate cuocere a fuoco lento, mescolandodi tanto in tanto per almeno 45 minuti.2. Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere conun filo di olio e laglio; unite le seppie pulite e ta-gliatea julienne, lasciate rosolare e sfumate con ilvino. Aggiungete i piselli scottati e il concentrato.Coprite e lasciate cuocere per 30 minuti circa. Aparte trifolate gli champignon, tagliati a julienne,con un filo di olio, laglio e il prezzemolo tritati.3. Una volta pronta la polenta, distribuite unacucchiaiata di polenta negli stampini monopor-zione.Con il cucchiaio fate un buco allinterno,farcite con le seppie e un po di funghi; chiudetecon altra polenta e livellate bene. Infornate a 190C per 15 minuti circa.4. Trascorso il tempo di cottura, sfornate glisformatini e lasciate riposare per un minuto. Di-stribuiteil resto dei funghi e delle seppie nei piattida portata, sformate gli sformatini e adagiatelisopra. Portate in tavola e servite. 15. 18CASA ALICE p o l e n t o n e !R otolo di polenta ai funghi e montasio In libreria il nuovo libroIngredienti (per 4 persone)250 g di farina bramata; 700 g di porcini o misto di bosco(chiodini, finferli e porcini); 500 g di montasio giovane1 spicchio di aglio; olio extravergine di oliva; sale e pepedi Daniele PerseganiLoccasione fa lo chefdedicato ai menu dautore(LT Editore, 19,90 euro).scuoladi cucina 16. 19123Preparate la polentaPortate a bollore 800 g di acqua conun pizzico di sale e un cucchiaio di olio.Versate a pioggia la farina e mescolateenergicamente con una frusta per evitare laformazione di grumi. Incoperchiate e fatecuocere la polenta a fuoco molto lento (deveessere basso), girandola di tanto in tanto conun cucchiaio di legno per almeno 45 minuti.FARCITElaMondate i funghi, eliminate la parte radicale,passateli con un foglio di carta assorbente dacucina, leggermente inumidito, e tagliateli ajulienne. Scaldate un filo di olio in una padellacon l'aglio schiacciato, eliminate questultimo, unitei funghi e fateli trifolare. Al termine regolate di salee profumate con una macinata di pepe. Distribuitesulla polenta i funghi trifolati e aggiungete ilformaggio a scagliette sottili.stendetelae squadratelaVersate la polenta su un fogliodi carta forno, stendetela auno spessore di circa 1,5 cm,pareggiandola e squadrandola, elasciatela raffreddare.formate il rotoloArrotolate la polenta farcita, aiutandovi con ilfoglio, fino a formare un bel rotolo. Trasferitelosulla placca del forno, foderata con cartaforno, mettete in forno gi caldo a 180 C efate cuocere per una decina di minuti. Levate,lasciate intiepidire per qualche minuto, portatein tavola e servite il rotolo a fette.4 17. Savarin di polenta taragna con rag di luganegaIngredienti (per 4-6 persone)300 g di farina per polenta taragna800 g di luganega1 cipolla; 1 carota1 gambo di sedano1 bicchiere di vino rosso1 cucchiaio di concentratodi pomodoro1 bicchiere di passata di pomodoro1 rametto di rosmarino2 foglie di alloro; grana padanoburro; olio extravergine di olivasalePreparazione1. Preparate la polenta: stemperate la fari-nacon una frusta in 900 g di acqua bollen-tee salata con una noce di burro; coprite efate cuocere a fuoco lento girando di tantoin tanto per circa 45-50 minuti.2. Preparate il rag: fate soffriggere il se-dano,la carota e la cipolla tritati finementecon un filo di olio; unite la salsiccia, tagliataa pezzetti, fate rosolare per bene e bagnatecon il vino. Fate sfumare, unite il rosmari-noe lalloro, la passata di pomodoro e il20concentrato, allungate con un po di acqua,e lasciate cuocere a fuoco lento per unoracirca; a fine cottura regolate di sale.3. Ungete uno stampo grande da savarin,riempitelo con la polenta e lasciate raffred-dareper 5-10 minuti. Girate lo stampo suun tagliere di legno (o su un grande piattoda portata) e sformate il savarin di polenta.Riempite la cavit centrale con abbondanterag, cospargete con il grana grattugiato eservite ben caldo.CASA ALICE p o l e n t o n e ! 18. 21Crema di taragnacon spezzato di cinghialeIngredienti200 g di farina per polenta taragna; 100 g di latte; 1 noce di burro; 600 g di polpa di cinghiale1 carota; 1 costa di sedano; 1 cipolla; 1/2 l di vino rosso; 2 chiodi di garofano; 1 pezzetto di cannella1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 1 foglia di alloro; olio extravergine di oliva; sale e pepePreparazione1. La sera precedente mettete in una bacinella ca-pientela polpa di cinghiale a pezzetti con il vino, ilsedano, la carota e la cipolla a pezzi, i chiodi di garo-fanoe la cannella; coprite e fate marinare in frigorifero.2. Il giorno dopo scolate il cinghiale dalla marina-tura,tritate le verdure e tenete da parte il vino. Faterosolare la carne in una padella ben calda (senzalaggiunta di grassi) per 5 minuti. In un altro tegamefate rosolare il trito di verdure con un filo di olio;unite la carne e fatela dorare bene.3. Aggiungete il vino e le spezie, lalloro e il con-centrato.Coprite e fate cuocere per circa unora.Preparate la crema: stemperate la farina in 800 g diacqua portata a bollore con il latte, il burro e un piz-zicodi sale; coprite e fate cuocere mescolando spessocon una frusta. Scoprite il cinghiale, lasciate ridurre ilfondo di cottura e regolate di sale e di pepe.4. In un piatto da portata versate la crema di polen-ta:aiutatevi con un mestolo a formare dei buchi nellapolenta stessa. Completate con il cinghiale e servite. 19. 22di cucinaasagne di polenta bianca scuolaL con speckcipolle brasate e fontina Ingredienti (per 4-6 persone)250 g di farina di mais bianca; 500 g di fontina300 g di speck in fetta unica; 1/2 bicchiere di vino bianco50 g di burro; 50 g di parmigiano reggiano3 cipolle dorate; olio extravergine di oliva; saleSei un food blogger? Vuoi diventarlo? Stiamo cercando proprio te! Porta il tuo blog di cucina o creane uno con noi nel nuovonetwork di Casa Alice. Scopri come su blog.alice.tv 20. 23Preparate la polentaPortate a bollore 750 g di acqua con un pizzico disale e un cucchiaio di olio. Versate a pioggia la farinae mescolate energicamente con una frusta per evitarela formazione di grumi. Incoperchiate e fate cuocere lapolenta a fuoco molto lento, girandola di tanto in tantocon un cucchiaio di legno per almeno 45 minuti. Unavolta cotta, versatela in una pirofila quadrata, livellatelacon il dorso del cucchiaio e lasciate raffreddare.componete gli stratiSbucciate e tagliate a julienne le cipolle; fatelerosolare in una padella con una noce di burro, unitelo speck a dadini, sfumate con il vino e lasciatecuocere a fuoco lento. Distribuite nella stessa pirofilauno strato di fette di polenta, coprite con le cipollee lo speck, poi con la fontina e infine con un po' diparmigiano grattugiato.Terminatee infornateRipetete la sequenza degli stratiper almeno altre due volte.Ultimate con il parmigianoe qualche ciuffetto di burro.Infornate a 180 C per 25 minuticirca. Trascorso il tempodi cottura, sfornate e servite.123TAGLIATEla A FETTINEUna volta fredda, sformate la polenta suun foglio di carta forno e tagliatela a fetteabbastanza sottili.4 21. LUtILE DILETTEVOLE a t u t t a p o l e n t aMais pisenzaTutti gli utensili percuocere e servire inmodo divertente eoriginale la polenta,regina dellinvernodi EMANUELA BIANCONI34241251. Il paiolo consente la cottura perfetta dellapolenta. Baldassare Agnelli lo propone inalluminio con manico ad arco e in rame nonstagnato. Prezzi: a partire da 40 euro.2. Coloratissimi e divertenti, i tegaminidAncap consentono di cuocere (sia in fornosia in microonde) la polenta in versionemonoporzione e di servirla direttamente intavola. Disponibili in ben 14 colori diversi.Prezzo: 26,60 euro (1 tegamino).3. Ideale per servire e impiattare la polenta,il cucchiaio in acciaio inox di Ipac (collezionei Genietti) ha una superficie punteggiatache impedisce a questa di attaccarsi.Prezzo: 4 euro.4. Volete proporre la polenta in modooriginale? Create tanti dischetti da farcirea piacere e poi infornare per fare la leggeracrosticina. Con gli anelli chef di Ipac(collezione i Genietti) sar un giocoda ragazzi!. Prezzo: 4 euro(per il set da 3 pezzi).5. I coppapasta di Guardini, in acciaio inox,sono ideali per tagliare qualsiasi tipo di pasta,creare piccole monoporzioni e impiattarecon eleganza preparazioni dolci e salate.Perfetti per realizzare mille variazioni sul temapolenta. Prezzo: a partire da 10,90 euro.6. Simbolo di convivialit, la polenta idealeper essere portata in tavola direttamente sul 22. 25 tagliere. Questo di Gp&me (linea EccomiSecondo Natura) in legno di faggio nontrattato (diametro da 30 centimetri).Prezzo: 15,90 euro.7. La minicocotte in blue pavone di EmileHenry (linea Natural Chic) in ceramica HR,High Resistance. Ideale per cotture in forno (da-20 C a 270 C) e per presentazioni in tavola(diametro 10,5 cm). Prezzo: 25,90 euro.8. Per porzionare o tagliare la polenta, eccoil coltello in legno di faggio non trattato diGp&me (linea Eccomi Secondo Natura).Prezzo: 2,10 euro.9. Per gli appassionati di cucina, Lagostinapropone il set Polenta/Minestrone (lineaStrumenti e Segreti). Con lutensile per polentain legno di frassino e mestolo in acciaio.Prezzo: 169 euro.10. Una volta versata a pioggia nel paiolo,la polenta va mescolata energicamente e congrande pazienza. Fondamentale il mestoloin legno. Questo di Schoenhuber.Prezzo: 4,30 euro.678910 23. 26P BENVENUTI AL NORD p o l e n t a b i saioloadieu !La polenta, sia in versione gialla sia in versione nera, protagonistA di ricette che attingono dalla tradizionedel Nord. Interpretate con creativit da Roberto Valbuzzia cura della redazione; ricette di ROBERTO VALBUZZI - foto di ANTONELLA ARAVINI 24. guarda laIngredienti (per 4 persone)300 g di farina gialla di mais400 g di polpa di manzo1 carota1 gambo di sedano1 scalogno1 cucchiaio di farina 001 noce di strutto200 g di latte di capra2 patate3 fogli di colla di pesce300 ml di vino rosso1 cucchiaio di concentrato di pomodoro1 rametto di rosmarinoqualche foglia di salviasale e pepePreparazione1. Preparate la polenta: portate a bollore circa 1l di acqua leggermente salata, versate a pioggia lafarina e mescolate energicamente con un frusta. Fatecuocere continuando a mescolare. Una volta cotta,stendetela sottilmente tra due fogli di carta forno.2. Tagliate la polenta a striscioline e avvolgete-leintorno a quattro coppapasta tondi. Infornate a140 C e fate cuocere per circa unora fino a ot-tenerequattro cilindri. Sfornate e tenete da parte.3. In una padella sciogliete lo strutto, mettete lapolpa di manzo tagliata a tocchetti, il concentratodi pomodoro e le verdure, mondate e tagliate adadini. Profumate con le erbe aromatiche e fate ro-solare.Sfumate con il vino e proseguite la cottura.Aggiustate di sale e di pepe e unite la farina per faraddensare bene la salsa.4. Mettete a bagno in acqua fredda la colladi pesce; nel frattempo fate scaldare il latte in unpentolino. Una volta tiepido, aggiungete la colladi pesce e fate sciogliere. Distribuite il composto inquattro formine circolari (del diametro dei dischettidi polenta) e lasciate rapprendere in frigorifero.5. Distribuite lo spezzatino nelle cialde di polentae chiudete con i dischetti di latte. Guarnite con lal-loroe il rosmarino e servite.27Videoricettaguarda laVideoricettaMCillefoglie di polenta negrae baccal con coulis ai gamberiialda di polenta giallaripiena allo spezzatinoe latte di capraIngredienti (per 4 persone)400 g di farina nera; 2 filetti di baccal; 12 gamberi; 1bicchiere di latte; 1 costa di sedano; 1 carota; 1/2 cipolla2 chiodi di garofano; la scorza di 1/2 arancia; la scorzadi 1/2 limone; 1 cucchiaio di farina 00; olio extraverginedi oliva; sale rosa; pepe rosa in bacche; fiori eduliPreparazione1. Preparate la polenta: portate a bollore circa 1 l di acqua leggermente salata,versate a pioggia la farina e mescolate energicamente con una frusta. Fate cuoce-recontinuando a mescolare. Nel frattempo mettete a bagno il baccal nel latte.2. Pulite i gamberi e sgusciatene quattro. In una casseruola mettete i gusci e leteste dei gamberi, aggiungete un po di acqua, il sedano, la carota, la cipolla, ichiodi di garofano,un filo di olio e la scorza degli agrumi. Salate, pepate e fateaddensare (se necessario, unite un cucchiaio di farina).3. Una volta pronta la polenta, stendetela sottilmente su un foglio di carta forno einfornate a 180 C per circa mezzora. Sfornate e tenete da parte. In una padellaben calda fate scottare il baccal e i gamberi con un filo di olio.4. Disponete il baccal nei piatti da portata, adagiate sopra una sfoglia dipolenta e completate con altro baccal. Completate con i gamberi e guarnite conil coulis e i fiori. Servite. 25. 28GNAM appunti di una fashion journalist golosadi Viviana Musumeci (fondatrice di VM-MAG.com) GNAMse il mondofosse uncupcake......sarebbe un postomigliore in cui vivere.Gennaio, dolci, corsi, pastadi zucchero, gioiellie strumenti da cake designersweet designMolto si deve alle 4 fashioniste di Sex and the City che hanno sdoganato ilcupcake come un dolce glam (per forza, loro non ingrassavano e fingevanosolo di assaggiarlo). A Torino ci pensa Claudia Lotta, giovane sweetdesigner, ad allietare i palati esigenti dei suoi concittadini. Lo fa con dolci maanche oggetti da acquistare nel suo shop-atelier in via Bonafous 7.Se poi lo desiderate, potete anche richiedere la card che consente, una voltaricaricata, di effettuare regali agli amici.non solo da mangiareLa mania del cake design ha attecchitoovunque e non solo in cucina: ad esempio,Sagapo, marchio di gioielli giovani, halanciato una linea golosa di ciondoli inacciaio dedicati ai dolci: Lullaby. Nonpoteva mancare, ovviamente, anche ilciondolo a forma di cupcake. In acciaio,smalto e cristalli. Prezzo: 39 euro.cuoci e serviCome si servono icupcakes? Pavoni propone unalternativaai classici pirottini, creando le ipercolorate tazzineper cupcakes. Bake&Serve sono utilizzabili per cuorerei simpatici dolcetti in forno anche a microonde e servirli.Sono disponibili in set da due tazze e due piattinia partire da 15,90 euro.voglia di...Per chi poi, desiderasse cimentarsi nella realizzazione casalingadi cupcake e torte a base di pasta da zucchero, Guardini halanciato la collezione Voglia di...cake design, con strumentifacili da utilizzare, anche se si alle prime armi: tagliapasta aespulsione, smoother, rulli decorativi, stampi perbordure, spatole, pennelli e stencil per lo sugarpainting, accessori per il modelling, sac poche epenna per decori di precisione. Insomma, il cakedesign non avr pi segreti.tutti a scuolaAnche al sud, in particolar modo in Puglia,larte del cake design ha dei degnirappresentanti. A Bari una coppia di cakedesigner romana lei, di origini inglesi lui si sono incontrati e hanno dato vitaa Italia Cupcakes. Flavia De Angelise Maurice Gavanorganizzano corsiper tutte le portate,dai principiantia chi ha gi unabuona infarinaturain materia. Viaspettano in viaNicol Pisani 8/10. 26. Gli Specialinatura in tavolaPomodorini datteriniCi sono sapori che rimangonoimpressi nella memoria e, unavolta assaggiati, i PomodoriniDatterini La Torrente si ricordanoper sempre. Raccolti a manoe lavorati artigianalmente,con il classico procedimento abagnomaria, sono un trionfo digusto e tradizione che incantaanche i pi severi cultori delpomodoro.Per chi vuole invece emozioniforti, i Pomodorini Datterini conPeperoncino infiammeranno digusto ogni ricetta.www.latorrente.com 27. 30COLTO E MANGIATO l e m i e r a d i c i125 4763 28. ADICI Rmettetetopinambur, zenzero, pastinaca, rafano...Sergio Maria Teutonico si cimenta conle sue radici, anche quelle meno note,e realizza piatti dal sapore sorprendentedi Sergio Maria Teutonico - foto di Antonella Aravini; foto e styling di Elisa Andreini(ricette); si ringrazia Ceramiche Bizzirri, Citt di Castello, PerugiaTutti noi consumiamo radici in misura abbastanza regolare, pidi quanto neppure immaginiamo: vi scrivo ad esempio liquirizia,carote, zenzero, rapa, sedano rapa e rapanello, topinambur, ra-fano,tarassaco e sorpresa! cicoria e bietolaA volte invece la scelta cade su alimenti dai nomi pi esotici,come pastinaca, daikon, ginseng. In passato, mangiare radiciera indice di miseria perch, secondo il pensiero antico, pi ilcibo era in alto, esposto alla luce, pi era considerato puro edistante dalla terra immonda e cafona. Questa convinzione eracos radicata perdonate il gioco di parole! che persino lapenitenza era scontata con il digiuno, oppure nutrendosi esclu-sivamentedi umili frutti di sottoterra. Oggi fa sorridere questoconcetto: pensiamo solo al tartufo, preziosissimo fungo sotter-raneo!Di molte di queste piante si consumano anche le foglie,ma nelluso delle radici che scoprirete modi nuovi di cucinare esapori diversi da portare in tavola.LE311 TopinamburCarnosi e di forma irregolare, hanno labuccia di colore rosso-violaceo e numerosegemme sporgenti. La polpa, bianca e so-da,ha sapore delicato e tendenzialmentedolciastro. Ricorda quello del carciofo.2 PastinacaNota anche con il nome di carota bianca,fa parte della famiglia delle Ombrellifere(come prezzemolo, sedano e carota); dallapolpa color bianco-crema, ha un gusto dol-cee un profumo che ricorda quello del se-dano.Si pu consumare sia cruda sia cotta.3 carote violaUtilizzata in particolare nella cucina cinesee indiana; il colore viola dato dallelevatapresenza di antociani (potentissimi antiossi-danti).Dalla consistenza leggermente pidura di quella arancione, il sapore invecepi dolce.4 DaikonConosciuto anche come ravanello biancoo ravanello giapponese, di origine asia-tica;ha una forma simile a quella della ca-rota,ma ha un sapore pi forte e piccante.Protagonista della cucina giapponese, vie-neimpiegato nella preparazioni di insala-te,minestre e zuppe.5 rafanoAppartenente alla famiglia delle Crocifere,la sua radice molto carnosa e pu esse-relunga fino a 50 centimetri. Dalla polpasoda, di colore bianco-crema, ha un gustopiccante e acre. Viene solitamente consu-matocrudo, mescolato a vinaigrette peraccompagnare carne e pesce.6 ZenzeroI fusti sotterranei di questa erba di origineasiatica vengono chiamati rizomi; dallaro-maleggermente piccante, con un sentoresimile alla buccia di limone, viene utilizzatosia fresco a fettine sia in polvere. In cucinatrova largo impiego: si abbina a ingredientisia salati sia dolci.7 liquiriziaPianta erbacea diffusa spontaneamentenelle regioni mediterranee pi calde; laradice, dalla polpa fibrosa di colore gialla-stro,fornisce un estratto aromatico utilizzatoper bevande e confetteria. 29. Ingredienti (per 4-6 persone)300 g di topinambur3 uova100 g di Castelmagno stagionato50 g di panna fresca1 ciuffo di coriandoloolio extravergine di olivasale e pepeper la salsa100 g di miele di acacia100 g di latte5 spicchi di aglio1 ciuffo di coriandoloolio extravergine di oliva32Sformato di topinamburcon salsa al miele e aglioPreparazione1. Mettete in ammollo nel latte laglio, pe-latoe schiacciato, per 2-3 ore. Nel frattem-posbucciate e sciacquate il topinambur;tagliatelo a pezzetti e fatelo bollire in pocaacqua salata fino a intenerirlo.2. In una ciotola grattugiate il Castelma-gno,unite la panna e lavorate con una for-chettafino a fare sciogliere perfettamenteil formaggio. Aggiungete le uova, amal-gamatebrevemente e regolate di sale e dipepe. Unite il topinambur e frullate il tuttocon un frullatore a immersione.3. Versate il composto negli stampini,leggermente unti, trasferiteli in una tegliada forno e fate cuocere a bagnomaria a150 C per circa 30 minuti. Trascorso iltempo di ammollo, mettete laglio e il lattein un pentolino sul fuoco, portate dolce-mentea bollore, quindi aggiungete un filodi olio, il miele e il coriandolo tritato. Fatecuocere per una ventina di minuti mesco-landospesso.4. A fine cottura, frullate tutto con unfrullatore a immersione e poi passate alsetaccio: avrete una salsa molto aromati-cae delicata. Trascorso il tempo di cottura,sfornate, sformate e disponete gli sforma-tinisui piatti da portata. Nappate con lasalsa, guarnite con il coriandolo e servite. 30. 33Pastinaca in brodocon polpettine di baccalPreparazione1. Lavate e sbucciate la pastinaca. Tagliatela a cubetti e metteteli in ammollo in acqua fredda.In una casseruola raccogliete il baccal e il latte, mettete sul fuoco e fate sobbollire per unaventina di minuti a fuoco dolcissimo.2. Quando il baccal sar completamente disfatto, toglietelo dal latte e raccoglietelo nel bic-chieredel frullatore. Unite luovo, laglio e il pancarr. Frullate il tutto regolando la consistenza,che dovr essere piuttosto spessa, con il latte che avete usato per cuocere il pesce.3. In una casseruola fate rosolare la cipolla tritata con un filo di olio; aggiungete la pastinaca efate insaporire per una decina di minuti su fuoco dolce. Regolate di sale e di pepe, coprite con lac-quae fate sobbollire per un paio di minuti. Frullate il tutto ottenendo una crema liscia e profumata.4. Mettete la crema di pastinaca sul fuoco e fate sobbollire. Quando avr ripreso il bollore,formate tante quenelles di baccal aiutandovi con due cucchiai, mettetele nella crema e fatecuocere per pochi minuti. Impiattate, completate con il prezzemolo tritato, una macinata di pepee un filo di olio, e servite.Ingredienti (per 4 persone)500 g di pastinaca300 g di baccal gi ammollatoe diliscato100 g di pancarr200 g di latte1 spicchio di aglio1 cipolla1 uovo1 ciuffo di prezzemoloolio extravergine di olivasale e pepe 31. 34Cartoccio di daikon e carote viola alla provenzaleIngredienti (per 4 persone)500 g di daikon300 g di carote viola200 g di fontina valdostana1 spicchio di aglio rosso50 g di passitofiori di lavanda secchiqualche rametto di origano,rosmarino e timoolio extravergine di olivasale e pepePreparazione1. Pulite il daikon e le carote, tagliateli a bastoncini e metteteli inammollo in acqua fredda. In una padella fate rosolare laglio conun filo di olio; eliminate laglio, unite le verdure e fatele saltare ve-locementea fuoco vivace. Profumate con le erbe aromatiche tritate,regolate di sale e di pepe, spegnete e fate intiepidire.2. Tagliate a cubetti la fontina e mettetela in una ciotola; unite i fiori dilavanda e il passito, e fate riposare per alcuni minuti. Con larghi foglidi carta stagnola realizzate delle bustine aperte sulla parte superiore.Riempiteli con le verdure e completate con la fontina.3. Richiudete i cartocci con cura, disponete il tutto su una teglia einfornate a 180 C per 20 minuti circa. Trascorso il tempo di cottura,sfornate e servite. 32. 35Ingredienti (per 4 persone)1 radice di rafano grande500 g di salsiccia100 g di parmigiano reggiano100 g di latte30 g di amido di mais1 uovopancarr1 rametto di timola scorza di 1 limone grattugiata1 bustina di zafferanoolio extravergine di olivasale e pepePreparazione1. Lavate e pelate il rafano, tagliatelo afette, disponetele su carta assorbente da cu-cinae fatele asciugare bene. Ricavate dallefette di pancarr tanti dischetti e appiattitelicon un matterello.2. In un mixer da cucina amalgamate lasalsiccia con gli scarti del pancarr, la scor-zadi limone e luovo. Regolate di sale e dipepe e ricavate dallimpasto tanti dischettidi carne dello stesso diametro del pane.3. In un pentolino versate il latte e il par-migiano,mettete sul fuoco e fate scaldare;spegnete, aggiungete lamido e mescolatefino a ottenere una salsa omogenea. Rego-latedi sale e di pepe e tenete da parte.4. Friggete le fettine di rafano in abbon-danteolio ben caldo; scolatele e fateleasciugare su carta assorbente da cucina.Friggete i dischetti di pancarr e infine quellidi salsiccia, scolandoli e facendoli asciugareman mano.5. Componete i piatti alternando fettinedi rafano, dischetti di pane e di salsiccia.Allultimo momento unite lo zafferano e iltimo alla salsa. Nappate i millefoglie con lasalsa e servite.M illefoglie al rafanoe salsiccia 33. 36COLTO E MANGIATO l e m i e r a d i c iCrme caramel alla liquirizia e caramello rossoPreparazione1. Per il biscotto: in una ciotolasciogliete la polvere di radice diliquirizia nelluovo, aggiungetelo zucchero e montate accurata-mente.Unite la farina e il burrofuso, e proseguite a lavorarefinch il composto sar liscio eomogeneo.2. Disponete il composto inuna teglia, rivestita con cartaforno, fino a ottenere un sottilestrato. Infornate a 160 C percirca 15 minuti o comunque fin-chavr preso colore. Sfornate,lasciate raffreddare e ricavatenetanti dischi con un coppapasta.3. Per il caramello: in una cas-seruolafate sciogliere lo zuccherocon il succo di barbabietola a fuo-covivace. Quando sentite il profu-modello zucchero cotto, spegne-tee versate il caramello bollentenegli stampini da creme caramel.Colate il caramello rimanente sucarta forno e formate delle griglieche, una volta fredde, utilizzeretecome decorazione.4. Con le fruste lavorate le uo-vacon lo zucchero e la radicedi liquirizia. Unite il latte tiepidomescolando con delicatezza ecercando di formare poca schiu-ma.Versate il composto neglistampini, filtrandolo attraverso uncolino. Trasferite gli stampini inuna teglia e infornate a bagno-mariaa 150 C per circa unora.5. Trascorso il tempo di cottu-ra,sfornate, lasciate raffreddarecompletamente, quindi sformate.Mettete i dischetti sui piatti daportata, adagiate sopra il cremecaramel e guarnite con la grigliadi caramello. Servite.Ingredienti6 uova; 500 g di latte; 1 pizzico di radice di liquirizia in polvere150 g di zuccheroper il caramello rosso200 g di zucchero; 50 g di succo di barbabietolaper il biscotto alla liquirizia300 g di farina 0; 50 g di polvere di radice di liquirizia; 150 g di burro100 g di zucchero a velo; 1 uovo 34. 37Composta di zenzero e spuma di mascarpone ai fichi secchiIngredienti500 g di zenzero500 g di zucchero200 g di fichi secchi100 g di mascarpone50 g di caff espressocannella in polvere1 limonePreparazione1. In una casseruola raccogliete 500 g di acqua, lo zucchero, il succo di limone, tenendo da parte lascorza, e lo zenzero, pulito e grattugiato. Mettete sul fuoco e fate cuocere a fuoco dolcissimo per circaunora: otterrete una sorta di composta dolce e profumatissima. Spegnete e fate raffreddare.2. Nel frattempo affettate sottilmente i fichi secchi; lavorate a crema il mascarpone con il caff e lacannella. Quando la composta di zenzero sar fredda, distribuitene uno strato nelle coppette, prose-guitecon la crema di mascarpone e completate con le fettine di fichi, la scorza di limone a julienne eun pochino di cannella. Fate riposare per una trentina di minuti e servite.Seguite Sergio Maria Teutonico nel programma Colto & mangiato (in onda tutti i giorni ore18.00 su Alice Tv) e sul nuovo sito www.coltoemangiato.tvseguici suImmaginavi tanto sapore dietro allesemplici radici? E tu come le usi?Twitta idee e consigli a@S_M_teutonico e @AliceCucina 35. 38SICILIA 2.0 b e a u t y c u c i n aS ICILIA conLEGGEREZZALo chef Giuseppe Argentino rivisita la cucina sicilianacon proposte leggere e al tempo stesso invitanti. Grazie allusosapiente delle eccellenze del territorio, alle tecniche di cottura pisane e alla ricerca continua di accostamenti e sapori nuovidi EMANUELA BIANCONI; ricette di GIUSEPPE ARGENTINO* - foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI* Siciliano di Marzameni (Siracusa), Giuseppe Argentino attualmente lo chef del Grotta Giusti Resort Golf & Spa, di Monsummano Terme (Pistoia).Qui, esprime al meglio la sua formazione, lesperienza maturata in strutture internazionali di prestigio (a Montecarlo, Lugano, Ginevra, Montreal),la sua cultura dorigine e il percorso di perfezionamento in alimentazione salutistica, operato con tecniche di cucina innovative. 36. 39Bavarese di zucca e patatadi Siracusa con crema di rucolaalla mandorla pizzuta di Avolaavarin di cuscus con cime di broccolettisu salsa di melanzane profumata alla menta SIngredienti (per 4 persone)280 g di cuscus; 600 g di cime di broccoletti; 200 g di cipolline fresche200 g di pomodoro a dadini; qualche foglia di menta1 ciuffo di maggiorana; 300 g di melanzane viola; 1 spicchio di aglioil succo di1 limone; 2,5 dl di brodo vegetaleolio extravergine di oliva; sale e pepePreparazione1. Lavate e mondate le cime di broccoletti; lessatele in acqua bollente esalata per 6-7 minuti, scolatele e tenete da parte lacqua di cottura. Versa-te1/2 l di acqua di cottura delle cime dei broccoletti in una casseruola,aggiungete due cucchiai di olio e portate a bollore. Unite il cuscus e fatecuocere per 15 minuti; spegnete, incoperchiate e fate riposare per 20 minuti.2. Cuocete le melanzane intere in forno a 200 C per 50 minuti. Sfornatee ricavatene la polpa aiutandovi con un cucchiaio; raccoglietela in un frulla-torecon laglio, il succo di limone, 6 cucchiai di olio, il brodo e un pizzico disale e di pepe. Frullate fino a ottenere una crema dalla consistenza vellutata.3. Distribuite il cuscus negli stampini per savarin; in una padella fate saltarele cime di broccoletti con le cipolline, la menta, il pomodoro, un filo di olioe un pizzico di sale. Distribuite la salsa di melanzane sul piatto, sformate isavarin e adagiateli sulla salsa. Guarnite con le cime di broccoletti, decoratecon un rametto di maggiorana e servite.Ingredienti (per 4 persone)300 g di zucca; 250 g di patate1 cucchiaio di concentrato di pomodoro20 g di scalogno; 15 g di colla di pesce10 dl di brodo vegetale; 20 g di peperoncinoolio extravergine di oliva; sale e pepeper la crema di rucola3 mazzetti di rucola; 30 g di mandorle di Avolagi pelate; 40 g di pecorino ragusano grattugiato1 spicchio di aglio; 1 mestolo di brodo vegetale6 cucchiai di olio extravergine di oliva; sale e pepePreparazione1. In una casseruola fate imbiondire lo scalogno tritatocon un filo di olio; unite la zucca a dadini, coprite con ilbrodo vegetale, aggiustate di sale e di pepe e portatea cottura. Mettete a bagno in acqua fredda la colla dipesce per 10 minuti.2. Con un mixer a immersione frullate la zucca. Scio-glietea bagnomaria la colla di pesce ben sgocciolata eincorporatela alla crema di zucca. Versatela negli stam-pinida budino lisci (2,5 dl di capienza), riempiteli finoa met e trasferite in frigorifero a rassodare per 1 ora.3. Lessate le patate con tutta la buccia in acqua bollen-te;sbucciatele e schiacciatele con uno schiacciapatateraccogliendo la purea ottenuta in una ciotola. Unite ilconcentrato, un filo di olio e un pizzico di sale e di pepe.Togliete gli stampini dal frigorifero, riempite laltra metcon le patate e trasferite nuovamente in frigorifero.4. Per la crema di rucola: scottate la rucola in acquabollente per 30 secondi, sgocciolatela e versatela in unfrullatore con le mandorle, laglio, il pecorino e il brodo;frullate unendo a filo lolio fino a ottenere una cremafluida. Regolate di sale e di pepe.5. Immergete gli stampini in acqua calda e sformate le ba-varesisui piatti da portata. Guarnite con la crema di rucola,decorate con il peperoncino tagliato a julienne e servite.Parola dello chef:con i suoi colori vivaci e invitanti, ecco un antipastoleggero e gustoso. Per esaltarne tutti i sapori, importante servirlo a temperatura ambiente.Parola dello chef:alimento della cucina mediterranea, e in particolare siciliana, il cuscus una valida alternativa al classico piatto di pasta. Lavorando in unabeauty farm, unire gusto e salute la sfida che compio quotidianamente. 37. 40NSidi di carciofo con filetti di acciugaalle erbette aromatiche e pomodoriniorbetto allaranciarossa di Siciliacon insalatina di agrumie vaniglia puraIngredienti (per 4 persone)8 cuori di carciofo; 16 filetti di acciughe fresche;1 mazzetto aromatico (timo, origano, rosmarino e citronella)120 g di pangrattato; 300 g di pomodorini di Pachino; 6 foglie di basilico1 spicchio di aglio; il succo di 1 limone; olio extravergine di oliva; sale e pepePreparazione1. Dividete a met i cuori di carciofo eirrorateli con il succo di limone. Lessateli inacqua bollente e salata per 4 minuti e tra-sferiteliin una ciotola con acqua e ghiaccio.Tritate le erbe aromatiche e mescolatele inuna ciotola con il pangrattato, laglio tritato eun pizzico di sale e di pepe.2. Lavate i filetti di acciughe, cospargetecon il preparato di erbette e pangrattato eformate tanti rotolini. Rivestite una placca concarta forno, disponete i mezzi cuori di carcio-foe adagiate sopra i rotolini di acciuga. Fa-teligratinare in forno a 180 C per 8 minuti.3. In una padella fate cuocere i pomodorinicon un filo di olio e il basilico fino a farli am-morbidire.Spegnete e frullatene la met. Di-sponeteal centro dei piatti i nidi di carciofo eacciughe, e guarnite con i pomodorini interi. Ir-roratecon un filo di olio a crudo, decorate conil basilico e la salsina di pomodorini e servite.Parola dello chef:carciofi e pesce azzurro rendono questo secondo piatto non solo buono ma ancheestremamente nutriente.Ingredienti (per 4 persone)400 g di polpa di arancia rossa100 g di sciroppo di zuccheroil succo di 1 limoneper linsalatina di agrumi4 pompelmi rosa; 4 pompelmi gialli4 arance rosse; 1 bacca di vaniglia6 cucchiai di olio extravergine di olivaper la decorazione1 ciuffo di mentaPreparazione1. Frullate la polpa di arancia, unite-laallo sciroppo e al succo di limone, eamalgamate. Versate il composto in unrecipiente di acciaio ben freddo e trasfe-riteloin freezer per unora e mezza. To-glietelo,mescolate e mettete nuovamen-tein freezer per unaltra ora e mezza.Ripetete loperazione per unaltra volta.2. Per linsalatina di agrumi: pelate alvivo gli agrumi e tagliateli a spicchi; ver-satelolio in una ciotola, unite la polpadella vaniglia e amalgamate. Aggiunge-tegli spicchi degli agrumi e mescolateancora; coprite con la pellicola traspa-rentee fate marinare per circa 1 ora.3. Distribuite linsalatina di agrumi neipiatti da portata e adagiate sopra unapallina di sorbetto. Decorate con le fo-gliedi menta, e servite.Parola dello chef:il sorbetto diventa un dessert frescoe prelibato grazie allarancia rossadi Sicilia e allaccostamento con uninsolitainsalatina di agrumi. 38. 41 39. 42nu uovo NVolete festeggiare il nuovo anno con piatti gustosie ricchi di benessere? Seguite le ricettee i consigli di Chiara Manzidi CHIARA MANZI* - foto e styling di ELISA ANDREINI; si ringrazia Ceramiche Bizzirri, Citt di Castello, PerugiaIniziamo il 2014 brindando alle centinaia di lettrici e lettori che in questi mesi mi hanno scrittoraccontandomi dei chili persi senza sacrifici grazie alle ricette della mia rubrica. Chili persicon il sorriso sulle labbra, mangiando un dolce tutti i giorni, come tante persone che seguopersonalmente nel loro percorso culinario personalizzato. Un grazie allora ai tanti chef di Artjoins Nutrition Academy che insieme a me creano questi sani peccati di gola! Proseguendocon la nostra Scuola di Salute perch non proporvi un menu adatto a essere accostato a dellebollicine per brindare a un anno nuovo ricco di gusto e benessere anti-aging?colazioneLa ricetta classica della sacher ric-chissimadi grassi saturi e calorie (oltre1.000 per fetta!). Qui trovate il frutto diun lungo lavoro realizzato al fianco del-lapasticciera Serena DAlesio. Insiemesiamo riuscite a creare un dolce stra-ordinario,che va a ruba nel ristorantedove lavora e da oggi anche nelle vostrecase. Da accompagnare con una tazzadi t verde o un cappuccino.Sacher anti-agingpranzoSulla nostra tavola non pu mancarela lasagna. Questa ricetta realizzatainsieme ad Alberto Rossetti, stella Mi-chelin,di Parma, la patria della pastaalluovo. Alberto ha creato una pastaalluovo speciale, ricca di antiossidanti edi sostanze che ci aiutano a non ingras-sare.Da accompagnare con broccoli alvapore conditi.Lasagnetta gambericapesante e asparagi*Chiara Manzi direttore scientifico di Art joins Nutrition Academy,unica scuola in Europa sulla Culinary Nutrition.cenaYasmin una giovane cuoca che fre-quentail master in Culinary Nutrition.Ha sviluppato durante gli studi unagrande capacit di rendere salutari ipiatti pi golosi. Ecco la sua idea di ar-rosticini,piatto tipico abbruzzese. Daaccompagnare con un piatto di funghimisti trifolati con sedano, carote, cipollee un cucchiaio di olio. Un panino inte-graleda 50 g e un frutto.Arrosticini di polloe pancetta con mandorleverdure e zenzeroSCUOLA DI SALUTE p i s a n o p i B UNOOinizio 40. 43Sacher anti-agingLasagnetta gambericapesante e asparagiArrosticini di polloe pancetta con mandorleverdure e zenzero 41. Sacher anti-agingPreparazione1. In una ciotola raccogliete lo zucchero, lafarina, il sale e il cacao amaro; sciogliete illievito in poca acqua tiepida e aggiungeteluovo. Mescolate le polveri con il compostodi lievito e uovo, e impastate energicamente(lavorate limpasto come quello del pane).2. Quando il composto omogeneo, ag-giungetelolio, 30 g di cioccolato fondente ascaglie e amalgamate ancora; coprite e fatelievitare fino al raddoppio del volume. Tra-scorsoil tempo di cottura, trasferite limpastoin una teglia. Infornate a 180 C e fate cuoce-reper 25 minuti.3. Trascorso il tempo di cottura, sfornate efate raffreddare. A questo punto tagliate amet il pan di Spagna, bagnate con il succodi arancia e farcite con la confettura. Scio-glietea bagnomaria il cioccolato fondente,ricoprite la sacher e fate rassodare. Tagliatea fette e servite.Ingredienti (per 10 persone)30 g di uovo7 g di olio extraverginedi oliva30 g di zucchero2 g di sale140 g di cioccolato fondenteal 70%250 g di farina 0035 g di cacao amaroin polvere8 g di lievito di birra30 g di succo di arancia230 g di confetturadi albicocche(37% di zucchero totale)kcal 25544Abbinamenti... no: il cioccolatofondente abbassa il colesterolo, vasodilatatore e protegge daldiabete. Tutto merito dei polife-noliabbondanti nella fava dicacao. Ma attenzione: mesco-landoil cioccolato con il latte,i polifenoli perdono le loropropriet benefiche, che invececonservano con la cottura.SCUOLA DI SALUTE p i s a n o p i B UNOO 42. colazioneMore&less: pi polifenoli grazie al cacao amaro e alcioccolato fondente; pi antiossidanti: vitamina C nellabagna di succo di arancia e vitamina E dellolio extraver-ginedi oliva; meno grassi saturi grazie alla sostituzionedel burro con lolio extravergine di oliva; meno grassitotali grazie alla ricettazione stile pane; meno zuccheriscegliendo una confettura ricca di frutta.45Aneddoto: spettacolare lavorare al fianco di chefe pasticcieri. Riescono a stupirti e a superare le sfi-deche lancio loro. Inizialmente mi dicono Non possibile, ma poi ci provano e mettono tutta la loroarte a servizio della scienza.Metodi di cottura: grazie alla lievitazione simile a quelladel pane, otterrete un dolce leggero e digeribile, e una por-zioneabbondante!Quantit: una fetta contiene un quarto delle calorierispetto alla ricetta tradizionale e gli zuccheri chetrovate in una grossa mela! 43. 46pranzoMetodo di cottura: la speciale crema compostada patate e asparagi sostituisce la besciamella;meno grassi e molte pi vitamine, in particolaredi folati, importanti per le donne in et fertile maanche per tenere sotto controllo il colesterolo!Cuoceteli sempre senza metterli in contatto conlacqua, per non perdere i folati.More&less: pi fibra grazie agli asparagi e alla fa-rinaintegrale; pi amici del cuore: gli omega 3 delpesce e lacido oleico dellolio extravergine di oliva;pi antiossidanti: il licopene del pomodoro e la vita-minaE dellolio. Meno grassi grazie alla sostituzionedella besciamella con una crema speciale e graziealla sostituzione di parte della pasta alluovo.Quantit: una porzione di questa lasagna ci for-niscemeno calorie di 2 yogurt bianchi! Saliamosempre poco, ma con sale iodato, che ci aiuta aprevenire le malattie della tiroide. 44. 47Lasagnetta gamberi capesante e asparagiPreparazione1. Impastate la farina 00 con il concentrato di pomodoro e lac-quanecessaria a ottenere un composto sodo e omogeneo. Impa-statela farina integrale con il curry, luovo e un pizzico di pepe finoa ottenere un composto sodo e omogeneo (se occorre, aggiungeteun po di acqua).2. Con un matterello o lapposita macchinetta tirate tante lasa-gnettesottili; lessatele in abbondante acqua bollente e salata, sco-latelee disponetele su canovacci puliti. Tagliate le patate a fettinemolto sottili e cuocetele al vapore.3. Frullate met asparagi, met patate e i pomodori, fino a ot-tenereuna salsa omogenea. In una padella scottate i gamberi ele capesante, puliti e sgusciati. Componete le lasagne: alternate lapasta, la salsa, gli asparagi, le patate e il pesce fino a esaurimentodegli ingredienti. Guarnite con un filo di olio e servite.Ingredienti (per 4 persone)60 g di farina 0020 g di concentratodi pomodoro60 g di farina integrale1 tuorlo100 g di pomodori120 g di punte di asparagi cottea vapore100 g di patate gi sbucciate80 g di gamberi100 g di capesantecurry in polvere6 g di olio extravergine di oliva3 g di sale iodatopepeAbbinamenti: la cur-cumina,sostanza dalleimportanti propriet,inibisce la formazionedelle cellule grasse. Ilsuo assorbimento vie-neaumentato di 2000volte grazie allassocia-zionecon la piperinapresente nel pepe nero.kcal 191 45. 48Arrosticini di pollo e pancetta con mandorle verdure e zenzeroPreparazione1. Pelate la radice di zenzero, grattugiatela e schiacciatene la polpa ottenutatra due cucchiai, in modo da fare fuoriuscire il succo (come nella foto). Tagliate ilpetto di pollo a fette sottili, coprite con la pellicola trasparente e battete ogni fettadolcemente con un batticarne in modo da uniformare lo spessore.2. Disponete la pancetta sulle fettine di pollo e arrotolatele. Legate i rotolini ot-tenuticon lo spago da cucina, irrorate con il succo di zenzero e fate marinare. Inuna padella fate imbiondire laglio con 2 g di olio; unite gli spinaci e fateli saltarevelocemente. Regolate di sale. Spegnete e tritateli finemente con il coltello.3. Tagliate le carote a rondelle sottili e fatele rosolare leggermente in una pentolacon 2 g di olio; bagnate con un goccio di acqua e fate stufare fino a ottenere una con-sistenzamorbida. Versate in un mixer da cucina e frullate fino a ottenere una crema.4. In una padella scaldate 4 g di olio, mettete gli arrosticini di pollo e fatelicuocere su fiamma dolce in modo da ottenere una cottura al cuore. Spegnete etagliate gli arrosticini a rondelle. Velate i piatti con la crema di carote e disponetegli arrosticini. Guarnite con quenelles di spinaci, mandorle e un filo di olio, eservite. Se usate lo spruzzino, ricordate che 5 spruzzi equivalgono a 1 g di olio.Ingredienti (per 4 persone)300 g di petto di pollo50 g di pancetta tagliata a fettine molto sottili180 g di carote gi pulite100 g di spinaci gi puliti8 g di mandorle a lamelle gi tostate1 radice di zenzero1 spicchio di aglio10 g di olio extravergine di oliva5 g di sale iodatoAbbinamenti: importante abbinare sem-preun po di grassi ai carotenoidi. Questul-timisono sostanze liposolubili che nonassimiliamo senza un po di grassi. Sgra-nocchiarecarote crude serve ben poco allaperfetta abbronzatura.kcal 176SCUOLA DI SALUTE p i s a n o p i B UNOO 46. 49cenaMore&less: pi carotenoidi grazie alle carote cotte, cheproteggono la nostra vista; pi folati negli spinaci saltatiin padella velocemente, per la salute del nostro cuore edei nostri figli; pi grassi essenziali grazie alla presenzadelle mandorle; meno grassi saturi grazie alla scelta diuna carne magra e anche della pancetta: il grasso suinooggi molto pi insaturo rispetto al passato.Metodo di cottura: i carotenoidi sono pi biodisponibilise le carote sono cotte. Infatti si trovano nelle pareticellulari delle carote e a livello intestinale vengono as-similatipoco perch racchiusi nella parte fibrosa dellaverdura, che il nostro intestino non in grado di scinde-re.Nelle carote cotte la parte fibrosa si ammorbidiscee lascia fuoriuscire i carotenoidi che in questo modoriescono a essere assimilati a livello intestinale.Quantit: lo zenzero ha spiccate propriet antitumoralie sembra in grado di stimolare le difese antiossidantiendogene. Ne basta 1 grammo al giorno. 47. un...Con le ricette di LucaVicentini, new entrydi Casa Alice, Chepropone piatti dagliaccostamenti originalie gustosi. Ciascunoabbinato a unabevanda diversaa cura della redazione; ricette di LUCA VICENTINIfoto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI50amici... Brindisicon gliGiardiniera di marecon mousse al prosecco(pag. 52)Bollicinecasa alice c i n c i n d i b e n v e n u t o 48. 51Risotto al martini(pag.52)MartiniLa Pila, unica riseria italiana di rilievo totalmente integrata che controlla lintera filiera dal seme alla confezione per i risi Arborio, Carnarolie Vialone Nano coltivati nei suoi 600 ettari di risaie; detiene inoltre la prima IGP concessa in Italia a un Riso: il Nano Vialone Veronese IGP.I.P. 49. 52casa alice c i n c i n d i b e n v e n u t oRisotto al martiniGIngredienti (per 4 persone)4 capesante; 4 gamberoni; 1 carota8 finferli; alga nori; burroolio di semi di girasole; 4 cipollotti350 ml di aceto bianco di riso500 ml di prosecco 50 g di zucchero500 ml di panna semimontata2 fogli di colla di pesceolio extravergine di oliva; sale e pepePreparazione1. Pulite i cipollotti e lessateli in acqua bol-lentesalata e acidulata; scolate e fate raffred-dare.Pulite i finferli e sbollentateli in acquasalata; scolateli e saltateli in padella con unanoce di burro e un pizzico di sale e di pepe.2. Mondate la carota, tagliatela a striscio-linee fate in quattro i cipollotti. Scaldateabbondante olio di semi in padella e frig-getevile verdure; scolatele, fatele asciugaresu carta assorbente da cucina e tenetele daparte in caldo. Tagliate a striscioline lalganori, precedentemente ammollata in acqua,friggetela nellolio ben caldo e scolatela.3. Per la mousse: fate ridurre il proseccoin un pentolino con lo zucchero; spegnete,fate raffreddare e unite la colla di pesce,ammollata in acqua tiepida e ben strizzata.Incorporate la panna e lasciate raffreddare.Pulite le capesante e i gamberoni, eliminan-doil filamento scuro dellintestino e lasciandola coda attaccata alla polpa. Fateli cuocerevelocemente in padella con un filo di olio.Salate e pepate. Distribuite nei piatti, com-pletatecon le verdure, lalga nori e la mous-se.Servite con un bicchiere di prosecco.Ingredienti (per 4 persone)320 g di riso carnaroli1 scalogno250 ml di martini bianco1 l di brodo vegetale50 g di mascarponeparmigiano reggianocucunciolio extravergine di olivaper la salsa alle olive200 g di olive verdi snocciolate2 foglie di basilico2 capperi1 acciugaolio extravergine di olivaPreparazione1. Tritate finemente lo scalogno e fatelo ap-passireleggermente in una casseruola con unfilo di olio; versate il riso e fatelo tostare. Aquesto punto sfumate con il martini e portatea cottura il riso, unendo man mano il brodovegetale ben caldo.2. Nel frattempo preparate la salsa: rac-coglietetutti gli ingredienti nel bicchiere delfrullatore, aggiungete un cubetto di ghiaccioe frullate fino a ottenere una salsa morbida eomogenea (se non fosse liscia, potete passar-laal setaccio fine).3. Quando il risotto pronto levate dal fuo-co,unite il mascarpone e abbondante par-migianoe mantecate. Impiattate, guarnitecon la salsa alle olive e i cucunci. Portatein tavola e servite. Accompagnate con unbicchiere di martini.iardiniera di marecon mousse al proseccoParfait alle nocicaramellateIngredienti (per 4 persone)150 g di tuorli270 g di zucchero20 g di gherigli di noce50 g di latte500 g di panna semimontata8 fogli di gelatinaolio extravergine di olivaper la guarnizionenoci caramellatePreparazione1. In un pentolino fate sciogliere20 g di zucchero con un goccio diacqua; unite i gherigli di noce emescolate continuamente; quandosaranno ben caramellate, trasfe-ritelesu foglio di carta forno leg-germenteunto. Fatele raffreddaree poi riducetele in polvere con unmixer da cucina.2. In una casseruola raccogliete250 g di zucchero e 100 g di ac-qua;mettete sul fuoco e portate a121 C. Versate lo sciroppo ottenutosui tuorli e montate fino a raffred-damento.Portate a bollore il latte eunite la farina di noci. Passate al co-linoe incorporate i fogli di gelatina,ammollati in acqua e ben strizzati.3. Fate raffreddare a temperaturaambiente, quindi unite delicatamen-tela panna semimontata. Distribuiteil composto negli stampini mono-porzionee trasferite in frigoriferofino a completo raffreddamento.4. Trascorso il tempo di riposo,sformate i parfait sui piatti da por-tata,guarnite con le noci caramel-latee servite. 50. 53Passito di Pantelleria 51. 54MELAGRANAportafortunaSimbolo di fecondit,la melagrana incantacon i suoi chicchi di colorerosso vivo. Succosi e dalsapore leggermente acidulo,trionfano sulle tavoledellinverno, dallaperitivoal dessertdi EMANUELA BIANCONI - foto di SABRINA ROSSIBlog di stagione r o s s o d i s e r a 52. 55Quiche rosa al salmone e melagranaPreparazione1. Tagliate il salmone a dadini di circa 1 cm. Raccogliete i chicchi di 1/2 melagrananel bicchiere di un frullatore e frullate; passateli in un colino a maglie strette, irrorate ilsalmone e fate marinare, aggiungendo qualche grano di pepe rosa.2. In una ciotola raccogliete le uova, il formaggio spalmabile e 130 g di chvre tritato;salate, pepate e amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo, quindi aggiunge-teil salmone ben scolato dalla marinatura. Tagliate a fettine il restante chvre.3. Sistemate la pasta brise in una teglia per crostata, versate il composto e ricopritecon le fettine di formaggio. Infornate a 250 C per 35-40 minuti. Trascorso il tempo dicottura, sfornate e lasciate intiepidire. Decorate con i chicchi di melagrana e servite.Ingredienti200 g di salmone fresco1 melagrana1 rotolo di pasta brise250 g di formaggiospalmabile200 g di chvre(semistagionato)2 uovasalepepe biancopepe rosa in grani 53. Blog di stagione r o s s o d i s e r a56 54. T orta melagranae cioccolatoIngredienti (per 6 persone)80 g di cioccolato fondente50 g di burro (pi altro per lo stampo)180 g di zucchero; 3 uova200 g di farina 00(pi altra per lo stampo)70 g di maizena30 g di cacao amaro in polvere130 ml di succo di melagrana1 bustina e 1/2 di lievito per dolciper la decorazione1/2 melagrana; 1 albume200 g di zucchero a velo6-7 gocce di succo di limonePreparazione1. Imburrate e infarinate uno stampo daplumcake. Sciogliete il cioccolato e il burroa bagnomaria e montate gli albumi a neveben ferma. Con le fruste elettriche lavoratei tuorli con lo zucchero a bagnomaria finoa ottenere un composto chiaro e soffice. To-glietedal fuoco e lasciate intiepidire conti-nuandoa sbattere a velocit medio bassa.2. Unite il burro e il cioccolato fusi (ormaitiepidi) e il succo di melagrana; aggiungetele farine setacciate, il cacao e il lievito, eamalgamate con una spatola. Incorporategli albumi montati a neve, mescolando deli-catamentedal basso verso lalto.3. Versate limpasto nello stampo e infor-natein forno a 175 C per circa 35 minuti(fate la prova con lo stecchino). Sfornate elasciate intiepidire. Nel frattempo preparatela glassa: montate lalbume con lo zuccheroa velo, avendo cura di aggiungere questul-timoun cucchiaio alla volta, e aggiungeteinfine le gocce di limone.4. Adagiate la torta su un foglio di cartaforno, lasciate colare la glassa a partire dalcentro, lasciandola scivolare verso i bordi(se fosse troppo densa, aiutatevi con unaspatola). Decorate con i chicchi di melagra-nae lasciate rassodare la glassa per alme-nounora prima di servire.ampari melagranae arancia CPreparazione1. Il giorno precedente fate bollire lacqua per dueo tre volte; versatela negli stampini per il ghiaccio amet altezza e trasferite in freezer per qualche ora.Sistemate un chicco di melagrana in ogni cubetto,aggiungete altra acqua fino al bordo e rimettetenuovamente in freezer.2. In uno shaker versate il Campari, lo sciroppo dizucchero e il succo di melagrana. Shakerate, unitetutto al succo di arancia e aggiungete infine la soda.Mescolate, distribuite nei bicchieri e guarnite con lefettine di arancia e i cubetti di ghiaccio. Servite.Ingredienti (per 4 persone)4 parti di succo di arancia2 parti di succodi melagrana1 parte di Campari1/2 parte di sciroppodi zucchero1/2 parte di sodaper la decorazione2 fettine di arancia1/2 melagrana57 55. pomtaitsos Monica Bianchessi si divertea giocare con le diversetipologie dellamatissimotubero e a realizzare ricettesemplici e sfiziose. Una pigolosa dellaltradi EMANUELA BIANCONI; ricette di MONICA BIANCHESSIfoto di ANTONELLA ARAVINIFRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI58PRONTO IN TAVOLA i l b a n c o v i n c e 56. 59Ingredienti (per 4 persone)4 patate medie a pasta gialla100 g di scamorza8 fette di pancetta affumicataolio extravergine di olivasalePatate al forno filantiPreparazione1. Lavate accuratamente le patate e sistematele in una casseruola con abbondante acqua freddae un pizzico di sale. Mettetele sul fuoco e lessatele fino a che risulteranno morbide. Una volta cotte,scolatele e sbucciatele. Fate un foro al centro con uno scavino formando un incavo.2. Farcite le patate alternando la scamorza tritata con un po di polpa di patata; avvolgetele con lapancetta affumicata, trasferitele in una teglia, rivestita con carta forno, e irrorate con un filo di olio.3. Infornate a 200 C per circa 15 minuti fino a che il formaggio comincer a filare. Trascorso iltempo di cottura, sfornate, impiattate e servite immediatamente. 57. PRONTO IN TAVOLA i l b a n c o v i n c eIngredienti (per 4 persone)4 patate grosse a pasta gialla1 spicchio di aglio1 cucchiaio di farina di kamut1 rametto di rosmarinoolio extravergine di olivasale e pepePreparazione1. Sbucciate, lavate e asciugate le patate. Grattugiatele con una grattugia a fori grossi edisponetele su un telo pulito. Chiudete a fagotto e strizzatele per bene. Raccoglietele in unaciotola e conditele con un trito di aglio e rosmarino, la farina e un pizzico di sale e di pepe.Mescolate accuratamente.2. Scaldate un filo di olio in una padella e con il composto formate tante gallette piuttostogrosse. Fatele cuocere fino a doratura per 4-5 minuti; quando si sar formata una crosticinadorata, girate e fate cuocere anche laltro lato per altri 4-5 minuti. Togliete e servite immediata-mente.Potete accompagnarle ad affettati o carne alla griglia.Gallette di patate60Vi sono piaciute queste ricette? Allora seguite Monica Bianchessi nel suo programma Pronto in tavola(tutti i giorni ore 19.30). Su Alice Tv! 58. Crema di patate e funghi porcini trifolatiIngredienti (per 4 persone)600 g di patate a pasta bianca4 scalogni2 rametti di timo fresco500 g di porcini1 spicchio di aglio1 cucchiaio di prezzemolo tritatoolio extravergine di olivasalePreparazione1. Tritate gli scalogni e fateli rosolare in una padella con un filo di olio. Sbucciate le patate,lavatele e tagliatele a pezzi medi; aggiungetele allo scalogno e fatele insaporire unendo ancheil timo legato con spago da cucina. Coprite con acqua, portate a bollore e regolate di sale.2. Una volta cotte le patate, eliminate il timo e frullate il tutto con un mixer da cucina finoa ottenere una crema vellutata. Tenete da parte in caldo. Pulite i funghi e tagliateli a fettespesse; nel frattempo in una padella fate rosolare laglio schiacciato con un filo di olio.3. Unite i funghi e fateli saltare velocemente su fiamma vivace per pochi minuti. Profumatecon il prezzemolo tritato e regolate di sale. Impiattate la crema di patate, guarnite con ifunghi porcini trifolati e un ciuffetto di prezzemolo, e servite.61 59. 62Patate con pancettae formaggio filanteIngredienti (per 4 persone)700 g di patate con la buccia rossa1 cipolla2 fette di pancetta affumicata1/2 bicchiere di vino bianco secco1 mestolo di brodo1 foglia di alloro2 manciate di prezzemoloe erba cipollina tritati4 fette di formaggio spesse tipo Asiago2 cucchiai di farina di kamutolio extravergine di olivasale e pepePreparazione1. Pulite le patate con uno spazzolino ouna spugna abrasiva per eliminare even-tualiresidui di terra. Tagliatele a spicchi sen-zasbucciarle e scottatele in acqua bollentee salata per 10 minuti tenendole al dente.2. Fate imbiondire la cipolla, tagliata arondelle sottili, in un tegame con un filo diolio. Unite lalloro e, se necessario, bagna-tecon poco vino. Fate rosolare la pancet-tain un tegame con un filo di olio, quindiunite le patate e la cipolla.3. Salate, pepate e bagnate con il bro-docaldo. Fate insaporire su fiamma me-diaper 10 minuti circa, profumate con iltrito di erbe aromatiche, coprite e lasciateriposare per 5 minuti. Intanto con una for-minaricavate tanti fiorellini di formaggio;infarinateli e scaldate una padella.4. Disponete i fiorellini di formaggio nellapadella calda e fateli dorare per circa 3minuti (per lato). Impiattate le patate, guar-nitecon i fiorellini di formaggio e servite.PRONTO IN TAVOLA i l b a n c o v i n c e 60. 63Spaghetti alla chitarra con patate e trota affumicataIngredienti (per 4 persone)350 g di spaghetti alla chitarra500 g di patate novelle1 porro1 cipolla1 filetto da 160 gdi trota affumicataolio extravergine di olivasale e pepePreparazione1. Lavate le patate novelle, sbucciatele e asciugatele; tagliate le pi piccole a met e quellegrosse a quarti. Pelate e affettate la cipolla e il porro, scaldate tre cucchiai di olio in una padella,unite la cipolla e il porro, e lasciate rosolare su fiamma media, mescolando di tanto in tanto.2. Dopo 8-10 minuti unite la trota affumicata sfaldata con le mani, mescolate e se necessarioregolate di sale. Spegnete e tenete da parte. Nel frattempo portate a bollore abbondante acqualeggermente salata e lessatevi gli spaghetti e le patate novelle.3. Una volta cotti, scolate la pasta e le patate e trasferite nella padella con le verdure. Mesco-lateaccuratamente e impiattate. Profumate con una macinata di pepe e servite immediatamente.I dolci fatti in casa (LT Editore,19,90 euro): da MonicaBianchessi oltre 50 ricette didolci irresistibili e tanti trucchi esegreti per prepararli. In libreria!seguici suQuante idee stuzzicanti per usare le patate incucina con Monica Bianchessi! Aspettiamo la tua!Twittala @AliceCucina o postala sulla FB fanpage! 61. 64ALICE A COLORI I D E E V I N C E N T IROSSOe ilgialloil Pomodori pizzutello e datterini rossi e gialli,in succo, in conserva e al naturale, dannovita ad antipasti gourmet sorprendentie sfiziosi. Anche dinverno!foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI 62. 65T artellettecon datteriniMousse di pizzutellirossi Ingredienti (per 4 persone)Ingredienti (per 4 persone)1 rotolo di pasta sfoglia250 g di datterini rossial naturale6 cucchiai di senape lancienne1 mazzetto di timoolio extravergine di olivasalePreparazione1. Lavate il timo, tampona-telocon carta da cucina e,tenendo da parte 4 piccolirametti, sfogliate il restante.Sgocciolate i datterini dalliquido di conservazione esistemateli in una ciotola;irrorateli con un filo di olio,aggiungete le foglie di timo,un pizzico di sale e mesco-latedelicatamente. Coprite elasciate insaporire per circa30 minuti.2. Con laiuto di un coppa-pastadel diametro di 8 cm, ri-cavate4 dischetti dalla pastasfoglia; foderate 4 stampinida tartelletta precedentemen-tespennellati con un filo diolio e bucherellate il fondocon i rebbi di una forchetta.Ricoprite il fondo di ciascu-natartelletta con uno spessostrato di senape e infornate a210 C per circa 15 minuti.3. Togliete dal forno le tartel-lette,farcitele con i pomodori-niben sgocciolati e infornateper altri 10 minuti a 180 C.A cottura ultimata, lasciate ri-posarequalche minuto. Poteteservire le tartellette tiepide efredde, guarnendo la superfi-ciecon il timo tenuto da parte.500 g di pomodori pizzutello in succo1 grossa manciata di foglie di basilico6 falde di peperone grigliato sottolio25 g di gelatina in fogliolive nereolio extravergine di olivasalePreparazione1. Passate al setaccio i pomodori; scaldatela polpa ottenuta a bagnomaria, aggiungetei fogli di gelatina ammorbiditi e fate scioglie-reperfettamente mescolando continuamen-te,tenendo il fuoco molto dolce. Aggiungete8 foglie di basilico tritate. Versate in stampinida budino momoporzione e lasciate raffred-dareprima di sistemarli in frigorifero.2. Frullate i peperoni, versateli in un pen-tolinoe fate dolcemente scaldare mescolan-dofino a quando il composto acquister laconsistenza di una purea abbastanza densae cremosa. Salate, condite con un cucchiaiodi olio e il basilico tritato. Velate i piatti daportata con la salsa e sformate le mousse di-rettamentesopra. Guarnite con il basilico equalche oliva nera, e servite. 63. 66Cestini di catalogna con lenticchie e datterini gialliIngredienti (per 4 persone)2 cespi di catalogna300 g di lenticchie cotte al vapore1 mestolino di brodo vegetale1 spicchio di aglio1 ciuffo di prezzemolo60 g di parmigiano reggiano3 acciughe1 pezzetto di peperoncino8 pomodorini datterino giallo in succopangrattatoolio extravergine di olivasalePreparazione1. Pulite la catalogna, spuntate i gambie lavateli. In un frullatore mettete il prez-zemoloe il parmigiano, e frullate; aggiun-getele lenticchie con il brodo vegetale,2 cucchiai di olio e un pizzico di sale:dovete ottenere una purea consistente manon troppo compatta. Sempre nel frulla-toreversate altri 2 cucchiai di olio conle acciughe, laglio e il peperoncino, efrullate ancora.2. Scottate la cicoria, senza romperla,in acqua bollente per pochi minuti; sco-latela e lasciate intiepidire. Formate deicestini usando 4 gambi di catalogna,arrotolandoli su se stessi (otterrete circa 8cestini). Farcite il centro di ogni cestino conla purea di lenticchie e adagiatevi sopra,pressando leggermente, un pomodorinogiallo leggermente sgocciolato.3. Ungete leggermente una pirofila e si-stematevii cestini di cicoria; irrorate con lasalsina di acciughe preparata, cospargetecon un velo di pangrattato e gratinate inforno per pochi minuti. Servite.ALICE A COLORI I D E E V I N C E N T I 64. 67Mousse di trota affumicata con coulisse di datterini e crescioneIngredienti (per 4 persone)4 filetti di trota affumicata3 dl di brodo di pesce2 cucchiai di fecola di patate3 fogli di gelatinail succo di 1/2 limone1 cucchiaio di vermouth2 dl di panna200 g di pomodori datterino gialloin succo1 mazzetto di crescionesale e pepe di CayennePreparazione1. Ammorbidite i fogli di gelatina in acqua fredda. Portate a ebollizione il brodo di pesce,unite la fecola per addensare e mescolate. Incorporate la gelatina, scolata e strizzata, quin-diaromatizzate con il pepe, il vermouth e il succo di limone, mescolate e fate raffreddarea temperatura ambiente. Eliminate ai filetti di trota eventuali spine e frullateli con un mixeraggiungendo il brodo raffreddato.2. Montate leggermente 1 dl panna e mescolatela al trito di pesce. Distribuite il compostoin piccoli stampini a cupola e conservate in frigorifero per circa 3 ore, fino a quando ilcomposto sar ben compatto. Lavate il crescione, conservando qualche ciuffo per la deco-razione.Scottate in acqua bollente il resto e tritatelo finemente.3. Passate al setaccio i pomodorini e trasferite la salsa in un casseruolino; scaldate afiamma dolce. Montate leggermente la panna restante e unitela alla purea di datterino:salate, pepate e lasciate intiepidire. Aggiungete poi il crescione tritato e mescolate con cura.Sformate la mousse in piattini individuali e servitela con la salsa di datterino e crescione. 65. 68GLUTEN ree f PAN PER FOCACCIA G l u t i n Pizze, focaccine e panini realizzati con farinasenza glutine e di riso. Pensati per i celiacie gli intolleranti al glutine, ma anchesemplicemente a chi vuole disintossicarsida glutine & co. Senza rinunciare al gustoa cura della redazione; ricette di RENATO BOSCO - foto di ANTONELLA ARAVINIseguici suPizza e focaccia per tutti con le versioni #glutenfreedi Renato Bosco! Vogliamo conoscere le tue: inviale@AliceCucina @pizzadare o su la FB fanpage! 66. 69Ingredienti (per 4 focacce)300 g di farina GlutiN Molino Quaglia200 g di farina di riso; 450 g di acqua5-7 g di lievito compresso50 g di brick 7000 farina di ceci germinati10 g di sale20 g di olio extravergine di olivavi servono inoltre160 g di zucca a dadini; 80 g di tofusilk (crema di tofu)10 g di germogli di barbabietolacarote e verza gi stufate1 radice di zenzero; olio extraverginePreparazione1. In una ciotola raccogliete la farina conlamido e il germinato di ceci; unite a filolacqua e iniziate a mescolare. Aggiungeteil lievito sbriciolato e amalgamate, quindiincorporate il sale e infine lolio. Impastatebene fino a ottenere un composto sodo eomogeneo.2. Ungete quattro piccole teglie da for-no(del diametro di 18 cm) e le mani conlolio; dividete limpasto in quattro panetti,disponeteli nelle teglie e schiacciateli conle dita cercando di allargarli e livellarlibene. Lasciate lievitare per 1 ora in fornospento con la sola luce accesa.3. Avvolgete la zucca nella carta di allu-minio,trasferitela su una teglia da forno efate cuocere a 200 C per circa mezzora(o comunque finch si sar ammorbidita).Sfornate e raccogliete la zucca nel bicchie-redel frullatore; frullate unendo un filo diolio e una grattugiata abbondante di zen-zero.Aggiungete il tofu e frullate ancora.4. Infornate le focacce e fatele cuocerea 200 C per 8 minuti. Trascorso il tempodi cottura, sfornate, tagliate a met le fo-caccee farcitele con la crema di zucca etofu e le verdure. Guarnite con i germogli,chiudete e servite.Ingredienti (per 4 focacce)300 g di farina GlutiN Molino Quaglia; 200 g di farina di riso; 450 g di acqua5-7 g di lievito compresso; 50 g di brick 7000 farina di ceci germinati10 g di sale; 20 g di olio extravergine di olivavi servono inoltre250 g di pomodori pelati; 200 g di mozzarella di latte vaccino200 g di radicchio rosso; 150 g di prosciutto cotto a fette; 100 g di robiolaolio extravergine di oliva; salePreparazione1. In una ciotola raccogliete la farina con lamido e il germinato di ceci; unite afilo lacqua e iniziate a mescolare. Aggiungete il lievito sbriciolato e amalgamate,quindi incorporate il sale e infine lolio. Impastate bene fino a ottenere un compostosodo e omogeneo.2. Ungete cinque teglie da forno (del diametro di circa 22 cm) e le mani con lolio;dividete limpasto in cinque panetti, disponeteli su ciascuna teglia e schiacciateli conle dita cercando di allargarli e livellarli bene. Schiacciate i pomodori pelati, conditelicon un filo di olio e un pizzico di sale e distribuiteli sulle pizze. Lasciate lievitare per1 ora in forno spento con la sola luce accesa.3. Infornate le pizze e cuocetele a 200 C per circa 5-8 minuti.Trascorso il tempo di cottura, sfornate e farcite con la mozzarella,scolata e tagliata a fettine, il radicchio e il prosciutto. Guarnitecon ciuffi di robiola, infornate nuovamente a 200 C per 3 minuti,sfornate e servite.F ocaccia senza glutinecon crema di tofu e verdureP izza senza glutine con mozzarellaradicchio prosciutto e robiolaguarda laVideoricetta 67. 70Panini senza glutine con verdure e formaggiIngredienti (per circa 6 panini)300 g di farina GlutiN Molino Quaglia; 200 g di farina di riso450 g di acqua; 5-7 g di lievito compresso50 g di brick 7000 farina di ceci germinati; 10 g di sale20 g di olio extravergine di oliva; semi di girasolevi servono inoltre40 g di gorgonzola; 40 g di stracchino; 100 g di radicchio rosso200 g di verza; 1 spicchio di aglio; qualche fetta di pancettavino bianco; olio extravergine di olivasale e pepePreparazione1. In una ciotola raccoglie-tela farina con lamido e ilgerminato di ceci; unite a filolacqua e iniziate a mescolare.Aggiungete il lievito sbriciolatoe amalgamate, quindi incorpo-rateil sale e infine lolio. Impa-statebene fino a ottenere uncomposto sodo e omogeneo.2. Ungete le mani con un filodi olio e formate con limpastosei palline; trasferitele su una te-gliada forno, rivestita con cartaforno, e spolverizzate la super-ficiecon i semi di girasole. La-sciatelievitare per 1 ora in fornospento con la sola luce accesa.guarda laVideoricetta3. Frullate lo stracchino e ilgorgonzola fino a ottenere unacrema. Fate stufare la verza inuna padella con un filo di olioe laglio; aggiungete la pancet-ta,tagliata a listerelle, sfumatecon un goccio di vino, salate,pepate e portate a cottura.4. Infornate i panini a 200C per 10 minuti: trascorso iltempo di cottura, sfornate etagliate i panini a met. Spal-matela crema di formaggi efarcite con il radicchio, tagliatoa listerelle e condito con olio esale, e la verza stufata. Chiu-detee servite. 68. 74ORA PASTA o r e c c h i e t t e ( d a m e r c a n t e )TirataOrecchiettecon dadolata di zuccae pancetta(pag.76)di orecchiettePiccole e rotonde, le orecchiette, grazie al tipico formato aconchiglia e la superficie rugosa, consentono di trattenere tuttoil condimento. Qui ve le proponiamo declinate in quattro versionidiverse, ciascuna con protagonista una verdura di stagionea cura della redazione; ricette di VERONICA PERIN - foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI 69. 75recchiettecon finocchio e salsiccia(pag.76)O 70. 76O recchiette con dadolata di zucca e pancettaIngredienti (per 4 persone)320 g di orecchiette60 g di pancetta affumicata a dadini300 g di polpa di zucca a dadini1 scalogno tritato1 carota a dadini1 costa di sedano a dadini1 spicchio di aglio tritato1 bicchiere di vino bianco8-10 stimmi di zafferano1 cucchiaio di timo tritato2 cucchiaini di erba cipollina sforbiciata2 tuorli6 cucchiai di pecorino romano grattugiatoolio extravergine di olivasale e pepeIngredienti (per 4 persone)320 g di orecchiette4 finocchi250 g di salsiccia piccante1 cipolla dorata tritata2 spicchi di aglio tritati1 bicchierino di vino bianco secco8 pomodori secchi sottoliosgocciolati e tritati4-5 cucchiai di prezzemolo tritato130 g di grana padano grattugiatoolio extravergine di olivasale e pepePreparazione1. Lessate la pasta in abbondante acqua leggermente salata;scolatela al dente, tenendo da parte una tazza dellacqua dicottura, e versatela in una terrina. Conditela con un filo di olio,mescolate, coprite e tenete da parte. In una padella fate rosolarei dadini di pancetta con un filo di olio; prelevate la pancettacon un mestolo forato, sistematela su un piatto, rivestito con cartaassorbente da cucina, e tenete da parte.2. In unaltra padella fate soffriggere lo scalogno con un filodi olio. Aggiungete la carota, il sedano e laglio e fate rosolareper 2 minuti; salate e pepate. Aggiungete la zucca e proseguitela cottura per altri 3-4 minuti. Sfumate con il vino, aggiungete lozafferano e fate cuocere fino a quando il liquido sar evaporatoe la zucca ammorbidita.3. Aggiungete le orecchiette e la pancetta in padella, e me-scolatesino a quando saranno ben amalgamate. Abbassate lafiamma, insaporite con le erbe e mescolate. In una ciotola sbatte-tei tuorli con lacqua della pasta tenuta da parte. Versate il com-postosopra la pasta e mescolate. Cospargete con 4 cucchiai dipecorino e amalgamate. Impiattate, irrorate con un filo di olio,cospargete con il pecorino rimasto e guarnite con le erbe.Preparazione1. Mondate i finocchi, eliminando le parti pi esterne e dure,sciacquateli con cura e tagliateli a spicchi sottili. Sistemateli inun solo strato in una teglia, rivestita con carta forno, irroratelicon due cucchiai di olio, salate, pepate e infornate a 180 Cper circa 30 minuti.2. Scaldate due cucchiai di olio in una padella, aggiungetela salsiccia, spellata e sgranata, e la cipolla tritata, e cuoceteper 5-6 minuti a fuoco vivace. Unite laglio tritato, mescolate,bagnate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete i pomo-dorisecchi e il prezzemolo.3. Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua leg-germentesalata. Scolatela al dente, tenendo da parte una taz-zadel liquido di cottura, e versatela in padella. Unite i finocchiarrosto e 90 g di grana; amalgamate con cura e, se necessario,aggiungete un po di acqua di cottura della pasta. Servite subi-tocospargendo con il grana rimanente.ORA PASTA o r e c c h i e t t e ( d a m e r c a n t e )O recchiette con finocchio e salsiccia 71. 77Orecchiette con radicchio feta e nociIngredienti (per 4 persone)320 g di orecchiette2 cespi di radicchio di Treviso130 g di feta sbriciolata5-6 cucchiai di gherigli di noce tritati1 cucchiaio di basilicotagliuzzato1 spicchio di aglio tritatoolio extravergine di olivasale e pepePreparazione1. Mondate il radicchio e sfogliatelo. Lavate accuratamente le foglie sotto lacquacorrente, asciugatele con un panno pulito e tagliatele a listerelle. In una padella gicalda tostate i gherigli di noce per 5 minuti a fuoco moderato.2. In una padella scaldate tre cucchiai di olio e fate saltare il radicchio per 2-3minuti, fino a quando sar leggermente appassito. Spegnete e tenete da parte.Lessate la pasta in abbondante acqua leggermente salata, scolatela al dente, con-servandouna tazza di acqua di cottura, e aggiungetela al radicchio con lagliotritato, 3/4 delle noci tostate, il basilico e met feta.3. Amalgamate con un cucchiaio di legno, aggiungete un po dellacqua di cot-turadella pasta e ultimate la cottura. Salate leggermente e pepate. Impiattate,guarnite con le noci e il formaggio restanti e servite. 72. 78Orecchiette con cicoria e briciole di paneIngredienti (per 4 persone)320 g di orecchiette2 mazzi di catalogna3 spicchi di aglio tritati4 filetti di acciuga sottolio1/2 cucchiainodi peperoncino tritato100 g di parmigianoreggiano grattugiato170 g di mollica di panesminuzzata finemente2 noci di burroolio extravergine di olivasale e pepePreparazione1. Mondate la catalogna, eliminate la parteterminale del gambo e tagliate le foglie in treo pi parti. Lavatela con abbondante acqua emettetela in un colapast