MANUAL DE PRODUCCIÓN

PRODUCTORAS DE JAMON SERRANO

POR: ROCIO JACKELYN CARRION RABANAL

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MANUAL DE PRODUCCION

ETAPA FRIA:

La finalidad de esta etapa, persigue que un producto perecedero se transforma en un producto estable a

temperatura ambiente, evitando el desarrollo de alteraciones microbianas que conducen a la putrefacción del

mismo.

ETAPA TIBIA:

Por medio de transformaciones de los componentes del jamón, proteínas y lípidos, se alcanzan las

características sensoriales que caracterizan a este producto. Se producen reacciones químicas y enzimáticas

que conducen a la formación de compuestos sápidos y aromáticos, que le conferirán al producto las

cualidades sensoriales características del jamón. Estas reacciones se desarrollan en la segunda fase de la

elaboración que se corresponde con las etapas de secadero y bodega.

- PROCESO N° 1:

PIERNIL DE CERDO

1 RECEPCION

2 PESADO

3 PRENSADO

4 SALADO

SAL

NITRITOS

5 REPOSO

EXUDACION DE AGUA

ENVASADO

ALMACENAMIENTO 1

T° de recepción: 5 °C

% de nitritos: 200 ppm

T° : 35 ° C

1 SELECCION

6

ESTUFAJE

T° :> 5 ° C

- PROCESO N° 2:

PIERNIL DE CERDO

1 RECEPCION

2 PESADO

3 PRENSADO

4 INYECCION

AL 5%

SAL 25 – 30%,

NITRITO DE POTASIO 2.5 – 4%

AZUCAR: 1%

VINAGRE: 10 %

5 SALADO

EXUDACION DE AGUA

ENVASADO

ALMACENAMIENTO 1

T° de recepción: 5 °C

T° : 35 ° C

1 SELECCION

6

SECADO

T° :> 5 ° C

- PROCESO N° 3:

PIERNIL DE CERDO

1 RECEPCION

2 PESADO

3 PRENSADO

4 INYECCION

AL 5%

SAL 25 – 30%,

NITRITO DE POTASIO 2.5 – 4%

AJO: 0.5%

PAPRIKA: 5 %

5 SALADO

EXUDACION DE AGUA

ENVASADO

ALMACENAMIENTO 1

T° de recepción: 5 °C

T° : 35 ° C

1 SELECCION

6

SECADO

T° :> 5 ° C

DESCRIPCION DE LAS ETAPAS:

1.- SELECCION DE LA MATERIA PRIMA:

En la selección de la materia prima hay que tener en cuenta factores como:

a) Raza, edad y alimentación: influyen sobre diversos factores, como la cantidad, composición y susceptibilidad a

la oxidación de la grasa, aparición de flavores extraños (por una dieta inadecuada).

b) Presencia de carnes DFD o PSE: las primeras se deben a rechazar por ser más susceptibles al deterioro

microbiano y a presentar texturas anómalas y precipitados de fosfato, mientras que para el procesado de las

últimas se debe tener en cuenta sus mayores pérdidas por goteo y absorción de sal.

c) Cantidad de grasa, determinará, junto al tamaño de la pieza, la duración del proceso de secado.

d) Capacidad proteolítica: no debe ser excesivamente alta para evitar problemas de textura blanda.

Hay que procurar la rápida refrigeración de la pieza tras el sacrificio del animal y su pronta entrada en la fábrica. Se

deben eliminar aquellas piezas que presenten petequias y hematomas, ya que su presencia, que puede ser debida

a un mal aturdimiento, representa un posible caldo de cultivo para los microorganismos y además afecta

negativamente sobre el aspecto del corte. Los hematomas también pueden ser indicativos de la fractura de algún

hueso del animal, lo que puede originar un problema de deterioro en zonas internas de origen microbiológico

(también conocido como cala).

2. RECEPCION:

Normalmente las piezas se clasifican según su peso y espesor de grasa subcutánea y en algunos casos se

seleccionan por PH, eliminando aquellas con un pH mayor de 6,2.

Tras extraer el pernil de la canal, y después de haber sufrido el rigor mortis, la pieza es perfilada, pudiéndosele

realizar el corte serrano en “V”, especialmente en los jamones más grasos.

3. PRENSADO:

Posteriormente se efectúa el desangrado mediante presión manual o mediante el empleo de la maquinaria

adecuada con la finalidad de extraer los restos de la sangre que pudieran quedar en el interior de los vasos

sanguíneos y que podrían favorecer el desarrollo posterior de microorganismos causantes de alteraciones, tras lo

cual se procede a seguir las pautas establecidas en la elaboración del producto. Estas operaciones se realizan en

cámaras a bajas temperaturas (0-7°c) próximas a la sala de salado.

4.- SALADO:

La finalidad de esta primera etapa es la incorporación de cloruro sódico o sal común, sales de curado (nitratos y

nitritos) y coadyuvantes de las sales de curado (ascorbato, isoascorbato y azúcares) al pernil. Esta práctica

contribuye a la inhibición de los microorganismos alterantes y patógenos. Además, el NaCl conferirá al producto su

sabor salado y el nitrito su color rojo, al reaccionar con la mioglobina y formarse nitrosomioglobina, pigmento típico

de la carne curada.

Existen dos tecnologías para la salazón:

a) Apilado de los jamones recubiertos de sal.

En este caso, tras el desangrado, los jamones se cuelgan durante 24-48 horas a una temperatura de unos 2°C

para conseguir una refrigeración uniforme del jamón y seguidamente se aplica, por frotación, una primea capa

de sal fina seca junto con las sales de curado, favoreciendo la mezcla con los líquidos exudados por la carne.

La incorporación de coadyuvantes del curado como azúcares y ascorbato se ha hecho común, aplicándose

conjuntamente con las sales de curado. Tras esta primera aplicación, los jamones seleccionados en función del

peso se apilan en la cámara de salazonado, intercalando sal entre una pila de jamones y otra, y cubriendo los

huecos con sal. En los sistemas tradicionales, la altura de las pilas oscila entre 5 y 8 jamones como máximo.

Posteriormente, los jamones son volteados consiguiéndose de este modo una distribución más homogénea de

la sal. Actualmente, existe una tendencia al uso de contenedores apilables para la realización del salado. El

tiempo de permanencia en salazón viene dado por el peso del jamón, estableciéndose un tiempo comprendido

entre día y día y medio por kilogramo de jamón fresco y 1 día/kg – (2-3 días) en jamones congelados.

b) Aplicación de una cantidad fija de sal por Kg de jamón mediante el uso de bombos de salado o masajeadores.

En este método, se añade una cantidad fija de sal y aditivos, alargándose el proceso de salado hasta que cada

jamón consiga la cantidad deseada de sal. En general la duración oscila entre 2 y 4 semanas. La cantidad de

sal a añadir es variable según si se deja o no evacuar el agua exudada por los jamones. En este caso, el

salado suele efectuarse en dos fases y se utilizan masajeadores o bombos de salado. Con el salado en bombo

se cuantifica la sal, se ahorra mano de obra y se estandariza más el proceso porque se uniformiza la cantidad

de sal añadida, que oscila entre 35 y 90g/kg de jamón. La duración del masaje de salado es de 5 – 10 minutos.

El factor principal que regula la velocidad de penetración de la sal es la formación de una salmuera saturada en

la superficie de la carne, lo cual explica que la sal húmeda penetre más rápidamente que la seca.

Durante el salado se producen fenómenos de ósmosis y difusión. Los primeros provocan la salida de agua del

interior de la pieza, favoreciéndose así la difusión de la sal hacia el interior. En los jamones, la sal penetra casi

exclusivamente por la parte magra y es necesario que se difunda alrededor y dentro de los huesos.

Las condiciones termohigrométricas de las destinadas al salazonado deben conducir a la inhibición del

desarrollo de microorganismos alterantes, así como a evitar una desecación externa del jamón que impedirá la

penetración de la sal hacia el interior de la pieza. Según lo expuesto, las temperaturas de salazonado se

encuentran comprendidas entre los 1 y 3°C, combinado con una alta humedad relativa, superior al 75%.

Las mermas que se producen en esta etapa del proceso son del 3 al 7%, si se tiene en cuenta que de la sal

absorbida se obtiene una cantidad total de agua perdida de entre 6 y 10%.

5. REPOSO (postsalado, asentamiento o estabilización)

Después del salado los jamones se lavan para eliminar el exceso de sal exterior, son cepillados y en algunos casos

se aplican conservantes de tratamiento superficial para evitar la aparición de remelo (pátima superficial húmeda). La

finalidad principal de la etapa de reposo es conseguir un reparto, por todo el jamón, de la sal absorbida en la etapa

de salado, al mismo tiempo que se logra una ligera deshidratación.

La humedad relativa ambiental es variable en función del secadero, velocidad del aire, carga, etc. Debe ser lo

suficientemente baja para que se elimine la humedad superficial en un periodo corto de tiempo y evitar así la

formación del remelo y lo suficientemente alta para evitar el acortezamiento. Normalmente está comprendida entre el

75-90%. La temperatura de esta fase debe ser inferior a 5°C hasta que en todos los puntos del jamón se haya

alcanzado una actividad de agua inferior a 0.96, consiguiéndose así un producto microbiológicamente estable.

La duración de esta etapa se sitúa entre uno y tres meses. Cuanto más larga es esta etapa, menos problemas de

cala se presentan en el producto acabado. En el jamón de Parma y en el jamón de cerdo ibérico, el reposo es

prolongado, pudiendo llegar a los tres meses, en el primer caso debido a la baja concentración de sal y al gran

tamaño de los jamones y en el segundo a la lentitud en la penetración de sal ocasionada por el contenido de grasa

intramuscular e intermuscular.

Al final de la etapa de reposo, el jamón suele tener una merma acumulada del 10 al 15%.

6.- SECADO, AHUMADO – MADURACION

La función de esta etapa es provocar la deshidratación y

la intensificación de los fenómenos bioquímicos de las

proteólisis y de la lipolisis. Las temperaturas aplicadas

son considerablemente mayores que en las anteriores

etapas. El inicio se realiza a temperaturas inferiores a

15°C, posteriormente se aumenta la temperatura hasta

un máximo de 28-30 °C, aunque en algunos casos se

alcanzan los 35°C. A la etapa de máxima temperatura se

la suele denominar estufaje. Después del estufaje, los

jamones son comercializados directamente o reciben un proceso de afinado en bodega en aquellos casos en que el

proceso de curación es muy largo. Este periodo final de maduración puede comprender un ligero descenso de la

temperatura hasta los 15°C.

Los cambios de temperatura se han logrado mediante el ahumado, el cual es recomendable el uso de maderas no

resinosas y está etapa es importante debido a que forman una barrera bacteriana frente vectores que puedan existir

en el medio, el humo además le confiere un sabor y aroma característicos que le añade valor al producto.

El tiempo y el incremento se deben ajustar en función de la duración total: así en procesos de seis meses el

incremento de temperatura suele ser más rápido que en los de 12 meses.

Los fenómenos proteolíticos y lipolíticos que se producen en esta etapa son muy importantes, ya que influirán de

modo directo en la textura, el aroma y el sabor del jamón. Este fenómeno es más importante en el jamón, al tener

mayor contenido de grasa intramuscular.

En esta etapa también se produce la fusión de la grasa del jamón, fenómeno conocido como sudado y que constituye

una característica típica deseable del jamón: la grasa fundida impregna las fibras musculares, quedando retenidas en

ellas buena parte de los compuestos responsables del aroma.

En esta etapa de secado los jamones suelen cubrirse de una capa de mohos de diferentes especies. La distribución

del micelio del moho por la superficie del jamón no es homogénea, distribuyéndose en mayor medida en la superficie

no cubierta por la grasa de cobertura.

6.1.- PROCESO DE OSMOSIS EN EL SECADO Y EL EFECTO EN LOS MICROORGANISMOS:

El secado es una operación unitaria muy relevante en la conservación de alimentos. Para desarrollar un sistema

de secado para el jamón serrano, ha sido importante conocer cómo está ligada el agua en el alimento más que la

cantidad de agua que realmente contiene.

La mayoría de las bacterias no pueden crecer por debajo de una actividad de agua de 0.90, factor utilizado cómo

parámetro regulador por la Food and Drug Administration de EE.UU. referente a los alimentos enlatados.

Las células vivas son sensibles al contenido de agua en sus alrededores. La habilidad de los microorganismos

para crecer y producir toxinas está relacionada con la actividad de agua del medio. Las actividades de agua

mínimas para producir toxinas son a menudo más altas que el crecimiento microbiológico.

LISTADO DE MICROORGANISMOS:

Microorganismos Límite Máximo

Mesofílicos aeróbicos 100,000 UFC/g

Escherichia Coli Negativo

Hongos y levaduras <10>

Staphylococcus aeurus 100 UFC/g

Salmonella Spp Negativo en 25g

El Staphylococcus aeurus, se reduce con una actividad de agua del 0.86; con esto aseguramos la ausencia de

Clostridium botulinum Tipo B, debido a que este crece a 0.98.

La deshidratación utilizando bajas temperaturas permite un aumento de la porosidad y una concentración

reducida, pero es caro debido a que se eleva mucho el tiempo de deshidratación.

En el flujo N° 3, se está utilizando una salmuera con una concentración de 25 – 30% de cloruro sódico + 2.4 – 4

% Nitrito + 0.5 – 1 % de azúcar. La cantidad de salmuera supone un 5% del peso de la media canal.

El contenido acuoso del jamón disminuye en el salado debido al efecto osmótico producido por la sal que cubre

el jamón, y durante el reposo y secado por deshidratación. En todas las etapas la pérdida de agua es mayor en la

superficie que en el interior. Gou (1998) hizo una revisión de los factores que influyen en el secado del jamón y

los divide en aquellos relacionados con las propiedades del jamón y los relacionados con los parámetros del

secadero. Entre los primeros, se encuentran el espesor, el coeficiente de difusión (que a su vez depende de otros

factores como el contenido en agua, grasa, sal, etc) y el tipo de pulido del jamón y, entre los segundos, encuentra

la temperatura, humedad relativa y la velocidad del aire.

Durante el secado, la sal (cloruro de sodio) en los músculos exteriores (Gracilis, Semimembranosus) la

concentración aumenta durante el salado y disminuye durante el secado. En el interior, la concentración inicial de

cloruros es menor y aumenta constantemente llegando a superar a la de la superficie, al migrar esta. Esta

inversión de la concentración de sal puede ser explicada por la tendencia natural del cociente Na Cl/agua a

equilibrase entre las diferentes partes del jamón. La distancia entre las diferentes zonas o la presencia de sal,

huesos y tejido conjuntivo, puede reducir la velocidad que tiene lugar en este proceso (Arnau y col. 1995).

Globalmente, la proporción de sal que se encuentra en el magro, aumenta continuamente durante el proceso

debido a la cesión de sal de partes no musculares, como la grasa subcutánea, la corteza y algunos huesos

(Boadas y col., 2001).

La actividad de agua disminuye durante el salado por absorción de sal y durante el secado por pérdida de agua.

Los valores de aw no son uniformes en toda la masa muscular, debido a la tecnología del proceso y la estructura

del jamón, siendo superiores en los músculos internos. (Hernández y Huerta, 1993).