PRODUK OLAHAN KEDELAI
1. Susu Kedelai Kedelai sortasi Pencucian, perendaman (1 malam
dengan 2% soda kue) Pencucian, perebusan (30 menit) Pendinginan,
pengupasan kulit, pencucian Penggilingan biji kedelai dengan air
panas suhu 700 C Penyaringan (pemisahan sari dan ampas) Pemasakan
susu kedelai hingga mendidih Dinginkan susu kemudian dikemas
2. Tahu Merupakan hasil penggumpalan protein kedelai Bahan
penggumpal ditambahkan setelah susu kedelai mencapai temperatur
70-900 C Bahan penggumpal: koagulan jenis asam seperti sari jeruk
nitrus, cuka (asam asetat) dan asam laktat, wheyPembuatan:
Kedelai dicuci direndam 1 jam (air untuk rendaman (3:1) dicuci
ditiriskan ditumbuk (tambah air hangat) dimasak sampai mengental
disaring (ampas tahu) diendapkan dengan batu tahu atau asam cuka
dicetak jadi tahu3. Kembang Tahu Awetan kering dari kedelai Proses
penghancuran kedelai hingga menjadi sari kedelai (mengandung
protein kedelai) Menghasilkan selaput tipis (sifat protein:
menggumpal pada pemanasan 700 C dilakukan teruus meneru minimal 10
menit)
Selaput: ikatan komplek antara protein dan lemak pada susu
kedelai.a. Penampilan Warnanya: coklat muda keabu-abuan. Agar lebih
menarik, bisa ditambah pewarna
Keseragaman bentuk, ukuran dan ketebalan: sesuai wadah,
ketebalan ditentukan oleh kadar protein dan lama pembentukan
lapisan
Pengemasan produk: rapi & bersih kerja yg higienisb. Cita
rasa: di tentukan oleh kualitas kedelaic. Keawetan: dapat disimpan
pada waktu relatif lama tanpa mengalami perubahan fisikd. Faktor
penentu Daya Tahan Produk: Kadar air tersisa, Kualitas kedelai,
Pengemasan4. Tepung dan Bubuk Kedelai Dapat dibuat dari bungkil
kedelai yang bebas lemak atau dari biji kedelai utuh Istilah:
Tepung kedelai digunakan jika kehalusannya 100 mesh atau lebih,
Bubuk kedelai untuk yang berukuran 10-80 mesh. Pembuatan: Dari
kedelai utuh: Sortasi Perendaman (biasanya 8 sampai 16 jam)
Perebusan selama 30 meenit Penirisan dan peremasan untuk
menhilangkan kuli Pengeringan dengan penjemuran atau oven 50-600 C
Biji kedelai kering dipecah Penggilingan dan pengayakan 100 mesh
(tepung), 10-80 (bubuk). Dari bungkil kedelai: setelah ekstrasi
minyak.a. Cookies Tepung Kedelai
Kuning telur+mentega+gula + tepung kedelai, terigu, baking
powder + maizena, vanilla pengulenan adonan sampai kalis percetakan
pemanggangan (30-450 C) Cookies
5. Isolat Protein Kedelai
Isolat adalah kemurnian produk berbentuk powder, protein
kedelai. Sampai 99% protein, sedangkan konsentrat lebih rendah.
6. Konsentrat Kedelai3 cara pengolahan konsentrat kedelai:a.
Penggunaan AlkoholDigunakan larutan alkohol untuk mengekstrak
komponen yang larut; gula (sukrosa, raffinosa dan stakiosa),
mineral, pigmen dan komponen kecil lainnya. Komponen yg tertinggal
(terutama protein dan polisakarida) dikeringkan menggunakan
pengering beku atau oven dengan suhu kurang dari 550 c. Digunakan
dalam pembuatan roti, produk-produk daging, susu imitasi dan
sebagainya, karena mempunyai daya penyerapan terhadap air dan lemak
yang baik.
b. Pengendapan protein dengan larutan asam klorida (HCl) encer
pada pH 4,5 Kedelai bebas lemak dicuci dengan asam encer pada pH
4,5 sehingga protein mengendap
Endapan dipisahkan dengan sentrifugaal bagian cairannya
dibuang
Kemudian dinetralisasi dengan NaOH encer sampai pH 6-8 lalu
dikeringkan dengan pengering semprotc. Metode Pemanasan Tepung
kedelai dipanaskan dengan uap sampai proteinnya hampir
terdenaturasi sempurna Komponen-komponen lainnya diekstrak dengan
air.7. Minyak KedelaiKedelai mengandung lemak 18-20% yang dapat
dimanfaatkan untuk berbagai aplikasi industri pangan, diantaranya:
minyak goreng, minyak salad, bahan mentah untuk pengolahan margarin
dan shortening, mayonnaise, lesitin, emulsifier.Proses produksi:1.
Perlakuan pendahuluan Pembersihan kedelai Pemecahan biji dan
pembuangan kulit Pemasakan (conditioning),
Pemipihan flaking)2. Ekstrasi dengan pelarut heksana. Proses ini
diulang sampai pemisahan minyak selesai, yang biasanya dengan tiga
kali ekstraksi. Untuk ekstrasi tersebut bekerja pada suhu 45-500
C.
3. Pemurnian
